Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico Guía del Alumno de la Carrera de Técnico en Turismo.

Profesores que elaboraron la guía didáctica del módulo profesional de la carrera de técnico en:

Turismo
NOMBRE
Ramón Jesús Díaz Novelo Julio Cesar Flores Olivares Adriana Avilés Sánchez Olga Guadalupe Arias Cobarrubias Adriana García Ortiz Marcia Torres González Dania Lilibeth González Medina

ESTADO
Quintana Roo Nayarit Baja California Sur Baja California Sur Hidalgo Hidalgo Baja California

Coordinadores de Diseño: NOMBRE Ismael Enrique Lee Cong Olga Guadalupe Arias Cobarrubias Adriana García Ortiz ESTADO Quintana Roo Baja California Sur Hidalgo

Directorio

Lic. Josefina Vázquez Mota. Secretario de Educación Pública

Dr. Miguel Székely Pardo Subsecretario de Educación Media Superior

Lic. Luís F. Mejía Piña Director General de Educación Tecnológica Industrial

Antrop. Ana Belinda Ames Russek Coordinadora Nacional de Organismos Descentralizados Estatales de CECyTEs

Lic. Elena Karakowsky Kleyman Responsable de Desarrollo Académico de los CECyTEs.

Objetivo General

Al terminar el submódulo serás capaz de seleccionar la materia prima, equipo de trabajo, utensilios, preparar instalaciones, así como preelaborar bebidas base y elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Obtendrás conocimientos que aplicarás en el campo laboral. Algunas actividades que podrás realizar, requieren cierto grado de

responsabilidad individual y autonomía, sin dejar de lado el compromiso grupal; ya que llevarás a cabo competencias complejas o no rutinarias, y además resolverás contingencias propias de la misma. Ejecutando un nivel de competencia 2.

Índice

Contiene los siguientes apartados:

I. II. III. IV. V. VI. VII.

Mapa curricular Introducción al curso Desarrollo de competencias Conclusiones de la guía de aprendizaje Fuentes de información Glosario Anexo

10.5. 5.5. etc. jarras para jugo. coñacs.5.7.6.1. 5. Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas.1.). cafetera.6.4.6.7.. Descripción del manejo y utilidad de los siguientes equipos: Carbo jet. frozen.9. Preparar el área de trabajo. pica hielo.6.7. colar.Mapa Curricular CARRERA Técnico en Turismo Modulo III Preparar Alimentos y Bebidas. 5.4.11 de la NOM-093-SSA1994 y con el punto 5.1. bull.1. horno y microondas. bloody mary.5.5. piedra. Collins.1.9.7.7.2.5.6.1. Términos relacionados con cócteles: clamato. y 5. daisies (margarita). 5. 5.6.9. de la NOM-093-SSA1-1994 y 5. Recibir la materia prima para la elaboración de las bebidas cumpliendo con los puntos 5. cups.8.1.1. saca corchos.5. de la MX-F-605-NORMEX-2000 Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo con los puntos 5. colador. slings.11.8.3. tours.10. piña colada. 5..14..1 de la NMX-F-605-NORMEX-2000.9. Submódulo II Preparar las bebidas.9.5. batidora.5.5.5.8. Bebidas que integran los siguientes grupos: Rones.5. Manejo de stock de la barra y contrabarra. coolers.9. agua y eléctricas de acuerdo a las indicaciones de protección civil y procedimientos para revisar su funcionamiento.4. Elaboración de garnituras. COMPETENCIA I Disponer la preparación de bebidas COMPETENCIA II Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. cuchillo. licores y vinos. NOM-093-SSA1-1994 NMX-F-605-NORMEX-2000 Código de colores de las instalaciones de gas..5.1.3.. popotes. Preparar la materia prima de acuerdo a la receta estándar.2..5. a los puntos 5. quemaduras. sangría. brandys. CONOCIMIENTOS La manipulación de la materia prima de acuerdo con los requerimientos de la receta estándar. blondas...2. Contenido de un reporte de fallas encontradas en el área de producción.3. mopett.de la NMX-F-605NORMEX-2000.7. Temperaturas.13. 5.3. exprimidor.4. fixes.1. de la NOM-093-SSA1-1994 y 5. licores y destilados Acción a realizar cuando un cliente esta inconforme con la bebida. El manejo de desperdicios de acuerdo a la NOM-093-SSA1-1994 y a la NMX-F-605-NORMEX-2000..11... batir. high ball. escarchar.5... Técnicas de preparación: mezclar. los puntos 5.1.2. licuadoras) Primeros auxilios (cortaduras.3.5. textura y color de las bebidas.5. zooms.2. paloma.8.8.7.4. flips. ACTITUDES Orden Responsabilidad ACTITUDES Limpieza Responsabilidad Página 5 de 225 .. trituradoras de hielo. HABILIDADES Y DESTREZAS Elaborar la requisición de la materia prima faltantes correspondientes al almacén. Términos relacionados con bebidas: cobblers (manzanilla)..1. licuadora.9. embudo. fizzes.1. los puntos 5.. Interpretación de la comanda.7. 5.1 de la NMX-F-605-NORMEX2000. HABILIDADES Y DESTREZAS Manipular la materia prima de acuerdo a los requerimientos de la receta estándar. Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estándar. mist.. al 5.. old fashioned. ginebras.7. Uso de los siguientes utensilios: tablas para cortar. 5.5. de la NOM-093-SSA1-1994 y al punto 5. Descripción Tipos de vinos..6. tequilas. 5. 5.6.8. whiskys. licuar y flamear. CONOCIMIENTOS Procedimientos de devoluciones de materia prima.. Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los elementos de la barra. 5. 5. Medidas de seguridad en el manejo de equipo y utensilios (batidoras.5. de la NOM-093-SSA1 y los 5. parisien..11. Preparación del mise in place en la apertura y el cierre de la barra. vodka tonic. 5.1.1.1.11 y 5.3..4.1..3.1.7. espumadera. jingger.5. 5.2. de la NMX-F-605-NORMEX -2000.7. vodkas.5. destapador. pala de hielo.1.5.2.2. herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas.2.

producto y actitud.Un mensaje para ti ¡BIENVENIDO! En este submódulo desarrollará habilidades y destrezas con las cuales aprenderás a preparar las bebidas. El servicio de preparación de bebidas es enriquecido con una actitud amable y eficiente y la higiene es una estrategia de éxito que te permitirá garantizar la satisfacción de los clientes y el orgullo de los servidores. tanto en inglés como en español. Página 6 de 225 . seleccionar la materia prima para elaborar bebidas. todo esto con responsabilidad y respeto. Aprenderás terminología que se utiliza en el servicio de bar. almacenar la materia prima ordenadamente. manipular la materia prima de acuerdo a los requerimientos de la receta estándar así como preparar la materia prima de acuerdo a la receta estándar. Para lograr esta competencia deberás presentar evidencias de desempeño. preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estándar. recibir la materia prima para la elaboración de las bebidas. montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los elementos de la barra. preparar herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas. Obtendrás las habilidades para elaborar la requisición de la materia prima faltantes correspondientes al almacén.

Simbología PRÁCTICA EJEMPLO ERRORES TÍPICOS EJERCICIO CONCLUSIONES INTRODUCCION CONTINGENCIA OBJETIVO Página 7 de 225 .

Disponer la preparación de bebidas. así como el correcto uso y mantenimiento de las herramientas de trabajo. todo esto con el fin de que tu puedas insertarte exitosamente en el campo laboral si deseas desarrollarte en esta interesante área de los alimentos y bebidas. habilidades y destrezas Módulo III Submódulo II Preparar Alimentos y Bebidas. que tipos de bebidas existen. Página 8 de 225 .Competencias. aprendiendo desde la forma en que se disponen las bebidas. Competencias a Desarrollar COMPETENCIA I. I. elaborar requisiciones. recibir y almacenar la materia prima. Disponer la preparación de bebidas. Introducción ¿Alguna vez has imaginado trabajar como barman? … ¿Sabias que esta es una de las actividades mas importantes dentro del turismo? En esta competencia tendrás la oportunidad de desarrollar las habilidades para preparar bebidas de diferentes tipos con el fin de satisfacer los gustos más exigentes de los clientes. Preparar las Bebidas. Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. II.

debes requerirla al almacén mediante una orden de requisición que será autorizada únicamente por el jefe de área. Para verificar los suministros del bar. es importante que conozcas el concepto de: Stock: es la cantidad estándar de materia prima que debe existir en el bar y es establecido por la administración en base a la carta de bebidas y al consumo diario.HABILIDAD 1 Elaborar la requisición de correspondiente al almacén. Esto te permitirá llevar a cabo eficientemente tu trabajo ya que podrás ofrecer el servicio ordinario y para eventos. En caso de que haya faltantes. debes revisar diariamente que tu stock este completo de acuerdo a la carta de bebidas. Desarrollo Para iniciar con esta habilidad. la materia prima faltantes RESULTADO DE APRENDIZAJE Al término de la competencia serás capaz de elaborar las requisiciones de los insumos necesarios para solicitarlos al almacén. Página 9 de 225 .

Un inventario de botellas incluidas en el stock. Establecer un control visual de los faltantes.Función del stock del bar Determinar el promedio diario de materia prima consumida en el bar. se distribuye a: Gerente general Contador Jefe de bar Barman Procedimiento de requisiciones para eventos: Página 10 de 225 . Reducir la cantidad de veces que se va a la bodega para reemplazar la materia prima del bar.

(Primeras Entradas. a cada columna se le asignan letras. Un sistema muy utilizado es el PEPS. Primeras Salidas). Los almacenes utilizan distintos registros par llevar un control de las mercancías desde que se reciben hasta que se consumen.¿Cómo es el almacén de bebidas? ¿Cava? No olvides que es tu responsabilidad tener la materia prima en orden para dar un servicio de calidad Es un sitio que conserva una temperatura de 12°C y con condiciones de humedad del 50 al 25% con un tipo de luz baja y opaca para los vinos y las bebidas que requieren de un cuidado similar. Las botellas se colocan siempre acostadas en lugares llamados nichos y son clasificadas por regiones y tipos. con el fin de no confundir uno por otro. Página 11 de 225 . números o ambos para situar cada vino por coordenadas.

Tipo de vino: Whisky Marca: Buchanas Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Whisky Marca: Chivas Reagal Cantidad 1 lt Cervezas Marca: Negra modelo Medida: 375 ml Cantidad: Cartón Sal Limón Jugo de piña Hielo Cantidad: bolsa de 10 kg. Tipo de vino: Tequila Marca: Jimador Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Tequila Marca: Corralejo Cantidad: 1 lt. Faltante: Es la cantidad que vas a solicitar. Tipo de vino: Ron Marca: Bacardi añejo Cantidad: 1 lt. Máximos: es la cantidad máxima que debe tener el stock Existente: Es la cantidad que hay físicamente. Tipo de vino: Tequila Marca: Don Julio Cantidad: 1 lt. Página 12 de 225 .Ejemplo 1: Stock para un bar con capacidad de 100 personas Concepto Tipo de vino: Ron Marca: Bacardi blanco Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Ron Marca: Apleton State Cantidad: 1 lt. Naranjas (kg) Granadina (1 litro) Mínimos 6 Máximos 10 Existente 8 Faltante 2 5 7 5 2 4 6 5 1 6 10 7 3 10 15 9 6 7 9 5 2 13 16 10 6 5 9 7 2 20 30 15 15 1 5 15 10 6 1 2 8 20 15 9 2 1 5 13 7 6 1 1 3 7 8 3 1 Nota: Mínimos es la cantidad mínima que debe tener el stock.

Tipo de vino: Tequila Marca: Jimador Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Whisky Marca: Chivas Reagal Cantidad 1 lt.En base a la información anterior. Jefe de almacén: Hugo Sánchez Hora: 09:30 NOTA: La columna de cantidad entregada se llena cuando el almacenista le entrega al barman la materia prima. Tipo de vino: Whisky Marca: Buchanas Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Tequila Marca: Corralejo Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Ron Marca: Bacardi añejo Cantidad: 1 lt. Naranjas (kg) Granadina (1 litro) Cantidad pedida 2 2 1 3 6 2 6 2 20 Cantidad entregada 1 3 7 8 3 1 Autorizó: Cuauhtémoc Blanco (Jefe de bar) Recibió: Jorge Campos (almacenista) hrs. Página 13 de 225 . Cervezas Marca: Corona modelo Medidas: 375 ml Cantidad: Cartón Sal Limón Jugo de piña Hielo Cantidad: bolsa de 10 kg. Tipo de vino: Tequila Marca: Don Julio Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Ron Marca: Apleton State Cantidad: 1 lt. utilizamos el siguiente formato: Orden de requisiciones Departamento: Bar 2007 Nombre: Guillermo Ochoa (barman) Fecha: 14 Noviembre Hora: 09:00 hrs Artículo Tipo de vino: Ron Marca: Bacardi blanco Cantidad: 1 lt.

) Fresas (kg) Oporto Jugo de manzana (lt. Concepto Vodka (1 lt) Piña (pza.) Kalhúa (1lt) Naranjas (kg) Mínimos 10 2 1½ 3 4 1 2 1 2 5 Máximos 20 3 3 4 6 2 4 2 3 8 Existente 10 1 Faltante ½ kilo 1 3 1 2 1/2 1 4 Orden de requisición Departamento: Fecha: Nombre: Hora: Artículo Cantidad pedida Cantidad entregada Devoluciones Autorizó: Recibió: Observaciones: Página 14 de 225 Hora: . realiza la orden de requisición.) Cerezas (kg) Cognac Salsas maggi (1 lt.Ejercicio 1: Complementa la información del siguiente stock y en base a esta información.

1. RESULTADO DE APRENDIZAJE Desarrollo Después de haber realizado la requisición de tu materia prima en base al stock.8.1.1.2. 5. 5.1. 5.5.5.10.1. de la MX-F-605-NORMEX-2000 Al término de la competencia serás capaz de recibir la materia prima para la elaboración de bebidas cumpliendo con las disposiciones sanitarias de la NOM – 093-SSA1-1994.1.1.HABILIDAD 2 Recibir la materia prima para la elaboración de las bebidas cumpliendo con los puntos 5.11 de la NOM-093-SSA1-1994 y con el punto 5. es importante recibirla adecuadamente con la finalidad de preparar un producto de calidad que te garantizará la satisfacción de los clientes.8.1.1. Debes recibir la materia prima aplicando la NOM-093-SSA1 1994 y la MX-F-605-NORMEX-2000. Página 15 de 225 .1 y 5.

093SSA1 1994 Verificar las fechas de consumo o de caducidad de los productos industrializados. Que los productos perecederos que se reciben enhielados no estén en contacto directo al hielo pues este no tiene la higiene necesaria. los alimentos permanecerán íntegros y limpios. abolladuras o corrosión. Que los alimentos enlatados no presenten abombamientos. Página 16 de 225 . Las bebidas embotelladas o envasadas no presenten materias extrañas en su interior y las corcholatas no estar oxidadas o violadas. Los empaques de los alimentos estén en perfectas condiciones pues así.NOM.

Ejemplo 2: Condiciones ideales para recibir la materia prima En caso de que algunos productos no se encuentren en las condiciones indicadas al momento de recibirlos es necesario que el barman los rechace. Página 17 de 225 . anotándolo ya sea en la misma orden de requisición o un formato especial de devolución.

) Cerezas (kg) Cognac Salsas maggi (1 lt.) Observaciones: la Piña y cerezas ½ kg 1 3 1 Autorizó: Cuauhtémoc Blanco Recibió: Guillermo Ochoa Hora: 9:30AM Se devolvieron debido a la calidad.Ejemplo 3: Orden de requisición Departamento: Bar 07 Guillermo Ochoa Cantidad pedida 2 (pza.) 2 kg 2 4 1 kg 3 1 Cantidad entregada 1 2 2 4 Devoluciones 1 Fecha:14-Nov- Nombre: Artículo Piña Fresas (kg) Oporto Jugo de manzana (lt. Ejercicio 2: Investiga los siguientes datos. ¿Quién emite y con qué propósito la NOM-093-SSA1 1994? Página 18 de 225 .

¿Quién emite y con qué propósito la MX-F-605-NORMEX-2000? Página 19 de 225 .

V…………………………………………………. ( Las frutas y legumbres son alimentos perecederos………………… Debes recibir todos los perecederos en su estado mas maduro… ( ( ) ) ) 2.A de C..3.- ) Página 20 de 225 . 1.4.- ) 6.- ) 7. deberán tener contacto directo con el hielo………………………….- ) 9. ( ) 5.. ( Si un enlatado está golpeado puedes recibirlo y utilizarlo para la preparación de las bebidas……………………………………………. no debes recibirlas…………………………………………………………….- Si las bebidas embotelladas presentan corcholatas oxidadas. ( Con el propósito de que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua……………………………………………………………………….. ( En el caso de los enlatados que están próximos a su caducidad.- La NOM 093 SSA1 1994 es emitida por la Secretaría de Salubridad y Asistencia. la Secretaría de Turismo y la Asociación de Acero Inoxidable S.Ejercicio 3: Escribe dentro del paréntesis la letra “V” en caso de que sea verdadero y la letra “F” en caso de que sea falso. ( Los productos perecederos que requieren estar enhielados. ( Las fechas de consumo o caducidad debes verificarlas una vez de ser almacenadas…………………………………………………………. deberán ser consumidos lo mas pronto posible…………………….- ) 8.

.1. los alimentos permanecerán íntegros y limpios. a).1.1 b).NORMEX-2000 Punto 5.1 c).1.Ejercicio 4: Subraya la respuesta correcta 1..-Que los alimentos enlatados no presenten abombamientos.NOM 093 Punto 5..1. .1 b).1 b).-Que los productos perecederos que se reciben enhielados no estén en contacto directo al hielo pues este no tiene la higiene necesaria.1 c).NOM 093 SSA SSA Punto 5.NOM 093 Punto 5.10 3.NOM 093 SSA Punto 5.NOM 093 SSA Punto 5.8.5 c).NOM 093 SSA SSA Punto 5. .NOM 093 SSA Punto 5.-Las fechas de consumo o de caducidad de los productos industrializados a). abolladuras o corrosión.-Los empaques de los alimentos deben estar en perfectas condiciones pues así. a). 1.5 c).NOM 093 SSA SSA Punto 5.11 5. a).10 b)..2 .1 4.2 Página 21 de 225 c).1...1.. a)..-Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materias extrañas en su interior y las corcholatas no deben estar oxidadas o violadas.1.NOM 093 SSA Punto 5.8.NORMEX-2000 Punto 5. .11 2.2 b).1.NOM 093 SSA Punto 5.NOM 093 Punto 5.NORMEX-2000 Punto 5..NOM 093 SSA Punto 5.2.1.3.

En base a la materia prima con que cuenten. 1 Competencia I: Habilidad 2: Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas Recibir la materia prima para la elaboración de las bebidas cumpliendo con los puntos 5.1.11 de la NOM-093-SSA1-1994 y con el punto 5. 5.1.Ejercicio 5: En base al ejercicio anterior.5.1.1. embotellados y perecederos a tu laboratorio.1 y 5. Integra tu trabajo en el portafolio de evidencias.1. 5. 5. En el caso de la materia prima en mal estado deberás hacer la devolución.10. Formato de orden de requisiciones.1. así como el correcto llenado del formato. envasados. El almacenista simulará entregar la materia prima y el barman seleccionará la que se encuentre en buen estado según la NOM-093-SSA11994. Trabaja en pareja. uno será el almacenista y otro el barman.8. realiza un collage de cada punto y explícalo a tus compañeros en clase. embotellados y frutas y verduras que se utilicen para la elaboración de bebidas. de la MX-F-605-NORMEX-2000 Lleva productos enlatados. Verificar que los alumnos seleccionen y clasifiquen correctamente toda la materia prima. Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Página 22 de 225 .1. el barman llenará la orden de requisición.8.2.1.1.5. Práctica No. Alimentos enlatados.

No solicitar excedentes en la requisición. El hielo puede estar sucio o no elaborado con agua purificada. CONTINGENCIAS Y ERRORES Jugos y lácteos caducados Fruta y verdura no apta para consumo humano Latas de refresco o leche evaporada puede presentar abombamientos o abolladuras.Recuerda que parte importante para el almacenamiento de alimentos y bebidas es la higiene y temperatura para su mejor conservación. Bebidas embotelladas pueden presentar materias extrañas. Página 23 de 225 .

5.1. por ese motivo.9.2...9. de la NOM093-SSA1-1994 y los 5.HABILIDAD 3 Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo con los puntos 5. al 5.7.9.1.1. 5.2.8.. podrías afectarla y ocasionar mermas que se traducen en pérdidas para la empresa. 5.1..5.2.1.7. 5.1 y 5. Al término de la competencia serás capaz de almacenar la materia prima correctamente de acuerdo a la NOM-093SSA1-1994. Página 24 de 225 .1. 5.2. debes aplicar lo que te indica la NOM-093-SSA1-1994 y la NMX-605NORMEX-2000.. es tan importante como su recepción. ya que de no hacerlo. RESULTADO DE APRENDIZAJE Desarrollo Almacenar la materia prima ordenada y adecuadamente.2.1.9. de la NMX-F-605-NORMEX -2000. 5.2.6.9.

seca. se debe establecer un sistema de control preventivo efectivo así como limpiarse periódicamente y lavarse al final de la jornada.6 Se debe aplicar el sistema PEPS. separado del resto de los alimentos y eliminarse lo antes posible. etiquetados o rotulados con la fecha de entrada al almacén. en todos los almacenes de alimentos ya sean de refrigeración. cerrados o en sus envases originales y en orden.5.8 Todo lugar de almacenamiento debe estar libre de fauna nociva o mascotas. 5. mohos o suciedad visible.2.2.2.2. ventilada y limpia.1 Debe estar localizado en un área cerrada. tarima o anaquel que se utilice para almacenar debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso. congelación o de secos. Página 25 de 225 .2.5. 5. para garantizar las características organolépticas de todos los productos que se consumen.Ejemplo 4: NOM-093-SSA1-1994 5.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos. 5. 5.7 Cualquier producto alimenticio rechazado debe estar marcado. Cualquier estiba.

5 No almacenar en huacales de madera. son los que deben salir primero. 1. NMX-F-605-NORMEX -2000.3 No almacenar alimentos o recipientes directamente sobre el piso.4 No almacenar en cajas de cartón corrugado o costales a menos que estos sean necesarios para su conservación.1. permitirá prevenir que haya mermas y por lo tanto pérdidas para el establecimiento. Los productos que llevan mayor tiempo almacenado.2 Los alimentos se deben almacenar en recipientes de superficie lisa.1. 1.6 En el caso de productos enlatados que al almacenarlos sufran golpes.9.9. identificados y etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos por la fecha de recepción para garantizar su rotación. primeras salidas) Consiste en llevar un estricto control de la materia prima respecto a la fecha en que entra y sale del almacén.9.PEPS: (Primeras entradas. 1.9. cubiertos.9. su contenido deberá utilizarse de inmediato.1. 1.1. 1.1. Esto. Página 26 de 225 .

MATERIA PRIMA FECHA DE CADUCIDAD Piña en almíbar Queso crema Salchichas Leche evaporada Piña en almíbar Leche pasteurizada Jamón de pavo Queso crema Leche pasteurizada Piña en almíbar Salchichas Jamón de pavo Leche evaporada 15/Dic/07 04/Ene/08 17/Nov/07 01/Mar/08 25/May/08 17/Dic/07 20/Ene/08 10/Jun/08 22/Nov/09 15/Abr/08 27/Mar/08 12/Ene/08 02/May/08 ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ Página 27 de 225 . Escribe en los espacios vacíos los números 1 o 2 según el producto que salga primero. Ordena la materia prima según el sistema PEPS.Ejercicio 6: Suponiendo que hoy es 15 de Noviembre del 2007.

5.6.1.7. Deberás llevar al laboratorio materia prima con fecha de caducidad y ordenarla según el sistema PEPS. 5. 5.2.9. de la NMX-F-605-NORMEX -2000. de la NOM093-SSA1 y los 5. Productos industrializados como (enlatados.9.2.5..1. en buen estado) todo aquel producto utilizado en el stock del bar que tenga fecha de caducidad.7.1. 5. 5.1. empacados. por lo que su almacenamiento debe ser controlado para evitar mermas.9.. y 5. envasados. Página 28 de 225 .1.2.1. 2 Competencia I: Habilidad 3: Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo con los puntos 5. al 5.9.2.9.1.8.1. Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Uno de los costos principales en el área de alimentos y / o bebidas es el desperdicio de materia prima natural.2. Integrar los equipos de trabajo y supervisar que los alumnos ordenen la materia prima adecuadamente de acuerdo al sistema PEPS. 5.Práctica No.2..

Podrías llevar un control de etiquetación en el caso de no llevar a acabo del sistema PEPS O UEPS dentro del almacén.CONTINGENCIAS Y ERRORES Evitar el desperdicio de materia prima natural en el área de trabajo para no atraer fauna nociva. En el caso que el establecimiento se quede sin energía eléctrica reportarlo con el jefe inmediato para que no se eche a perder los lácteos y jugos frescos. Página 29 de 225 .

granadina. gaseosa lima-limón.HABILIDAD 4 RESULTADO DE APRENDIZAJE Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas. limón. agua mineral. Página 30 de 225 . toronja. agua tónica. papaya. Al término de la competencia serás capaz de elegir la materia prima para la elaboración de bebidas. las materias primas en un bar son esencialmente clasificadas de la siguiente manera: Jugos y Mezcladores: Jugos: Extracto de la pulpa de frutas (piña. crema de coco. mango. helado). naranja. fresa. Desarrollo La materia prima es una parte esencial en el éxito de una buena bebida. uva. ginger ale. angostura. amargo o un sabor neutral) Pueden ser: refrescos. kiwi) y verduras (tomate) Mezcladores: Bebidas o lácteos que no tienen alcohol (cantidad considerable que brinda el sabor mas concentrado de la bebida ya sea dulce. clara de huevo.

tintos y rosados VINO BLANCO Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas. por acción de las levaduras. generosos o fortificados d). llamado “mosto”.Bebidas espirituosas o vinos espirituosos Ejemplo 5: a)... el cual puede variar de 10 a 16 grados. El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.Vinos. o bien a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. Se suelen beber en mayor cantidad en virtud de su bajo contenido en alcohol. Se puede clasificar en: a). Habitualmente conocidos como: blancos.Vinos calmos o naturales b).Vinos de postre.. Página 31 de 225 .Vinos calmos o naturales: Siguen un proceso de fermentación o añejamiento... calmos o naturales. Te mostramos algunos ejemplos de vinos de mesa.Vinos espumosos c). Licores y Cervezas: Vino: Es la bebida obtenida mediante la fermentación alcohólica del jugo de uva.

Tipos de vino tinto:     Ligeros y afrutados De cuerpo medio Concentrados e intensos Vinos de guardia o añejos Este vino acompaña los platillos elaborados de carnes rojas (Ternera.Tipos de vino blanco:     Secos y amplios Semi-secos Aromáticos Dulces Este vino acompaña los platillos elaborados de carnes blancas (aves. donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado. obteniendo a los seis meses el vino tinto. mariscos) y en el caso de los vinos blancos dulces. pescados. Página 32 de 225 . VINO TINTO El color del vino proviene del color de la piel de la uva. son perfectos para acompañar los postres. cordero y venado) y pastas. Para hacer el vino se procede al prensado de las uvas y se fermenta el mosto.

se colocan en prensas especiales para ser exprimidas. Este vino se sirve frío y se acompaña con platos de aves. Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel de la uva) por breves períodos. Se embotella para su segunda fermentación guardándose en cavas profundas.VINO ROSADO El rosado (rosé) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de las uvas.. El mosto obtenido se pone en toneles y se desarrollará su primera fermentación. el vino verde resultante se mezcla con vinos de la región y se le agrega azúcar. Página 33 de 225 . También puede complementar un almuerzo ligero de ensaladas o crepes. se deja reposar de uno a cuatro años. Ejemplo 6: b).Vinos espumosos: Tienen la propiedad de hacer burbujas y se obtienen mediante una mezcla de tres variedades de uvas. Con menor frecuencia se produce mezclando vinos tintos y blancos. Después de una exhaustiva selección. Tal es el caso del champagne. ternera o pescado.

este tipo de vinos son más dulces debido a los azúcares que no consiguieron fermentarse. sin perder por ello su condición de derivado 100% de la uva.. una botella de vino fortificado puede durar varios meses sin perder sus propiedades al gusto. Página 34 de 225 . el azúcar y por lo tanto su dulzura. También tienen mayor estabilidad: una vez abierta. es aquel vino que en su proceso de elaboración. generosos o fortificados: El vino fortalecido.Te mostramos algunos ejemplos de vinos espumosos Tipo de vinos espumosos: Extraseco Brut (muy seco) Sec (seco) Demi. de mayor textura y sabores más robustos. incorpora procesos especiales para aumentar su estabilidad y aumentar su graduación alcohólica.Vinos de postre. Resultando un vino de mayor graduación alcohólica que puede variar desde (16 a 25 grados). conservando así. Generalmente.sec (ligeramente seco) Doux (dulce) Ejemplo 7: c). o vino generoso. La fermentación se interrumpe en las cubas (toneles) agregando mosto con aguardiente de vino que por lo general utilizan brandy de uvas.

Te mostramos algunos ejemplos de vinos generosos: VINO JEREZ Tipos de vinos generosos: Jeréz o sherry Moscatel Oporto Manzanilla Vermouth Ejemplo 8: d).Bebidas espirituosas o vinos espirituosos: (Conocidos también como aguardientes). ya sea propiamente el vino o frutas de granos y hasta de raíces que poseen alcohol. Página 35 de 225 .. Reúnen a todos los licores que se obtienen por destilación.

Te mostramos algunos ejemplos de vinos espirituosos:        Brandy Whisky Ron Ginebra Cognac Tequila Vodka Cognac Página 36 de 225 .

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ASÍ MISMO, LOS VINOS CUENTAN CON CLASIFICACIÓN SEGÚN POR ENVEJECIMIENTO Y SUS CARACTERISTICAS: Vino Gran reserva: Los vinos tintos con un periodo mínimo de 60 meses de envejecimiento de los que al menos 18 serán en madera. Los vinos blancos y rosados con periodo de 48 meses, 6 de ellos en madera. Los vinos espumosos de calidad pueden utilizar las indicaciones “premium” y “reserva” y se denominan “gran reserva” los amparados por la denominación cava con un periodo mínimo de envejecimiento de 30 meses desde el tiraje hasta el degüelle. Vino Reserva: Son los tintos con un periodo mínimo de envejecimiento de 36 meses con al menos 12 en madera y el resto en botella. Los vinos blancos y rosados con un periodo de 18 meses, 6 de ellos en madera. Vino de crianza: Los vinos tintos con un periodo de envejecimiento mínimo de 24 meses de los que al menos 6 serán en madera de roble de 330 litros de capacidad máxima. Los vinos blancos y rosados con un periodo mínimo de 18 meses. Vino de crianza: Los vinos tintos con un periodo de envejecimiento mínimo de 24 meses de los que al menos 6 serán en madera de roble de 330 litros de capacidad máxima. Los vinos blancos y rosados con un periodo mínimo de 18 meses. Vino viejo: Vinos con un periodo mínimo de envejecimiento de 36 meses y con un marcado carácter oxidativo debido a la acción de la luz, del oxígeno, del calor o del conjunto de estos factores. Vino añejo: Vinos con un periodo mínimo de envejecimiento de 24 meses en total en recipiente de madera de roble con una capacidad máxima de 600 litros o en botella. Vino noble: Vinos con un periodo mínimo de envejecimiento de 18 meses en total en recipientes de madera de roble o en botella.

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Licores: Son bebidas dulces hechas a base de un destilado de base que pasa o por un proceso de infusión, maceración o de destilado con raíces, cáscaras, flores, frutas o semillas. Los mejores son aquellos donde se emplean aguas de vida de 40 o mas grados de alcohol.

Clasificación de licores: Extrafinos (Grand Marnier y cointreau, etc.) Finos (curacao, Kalhúa, triple sec, etc.) Ordinarios (crema de cacao, de café, de menta verde, y blanca, etc.)

Ejemplo 9: Te mostramos un ejemplo de licores: Grand Marnier

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Cerveza: Bebida alcohólica a base de cebada malteada, lúpulo, agua y levadura. Una cerveza bien preparada contiene de 3 a 5 % de alcohol.

Tipos de cerveza: Claras Negras

Ejemplo 10: Te mostramos algunos ejemplos de cervezas:

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> Café Express. que contiene una sustancia estimulante llamada cafeína. >Café Irlandés. agregar café negro y revolverlos. se sirve en vaso especial. Café Express con leche bien caliente. Estas son algunas de las formas mas comunes de prepara el café. El pequeño árbol del cual se obtiene este fruto es originario de Etiopia. se espolvorea canela. una raja de canela y agua. con espuma. >Café capuchino. Se le agregan unas brasas al líquido poco antes de servir y se sacan rápidamente. Se elabora con la percoladora >Café cortado. sin mezclarse el café con la leche. servir la crema con cuidado de no mezclarla con el café.Café: Bebida que se obtiene por infusión a partir de los frutos y semillas del cafeto (Coffea). Se pone en una olla el café molido con piloncillo. >Café de Olla. Café Express con un poco de leche o crema. se deja hervir. Agregar Whisky irlandés. >Café Americano. Ejemplo 11: Café Capuchino Café Irlandés Página 41 de 225 . Servir azúcar al gusto del cliente. Se elabora en la cafetera del mismo nombre.

Página 42 de 225 . Ejemplo 12: Te mostramos algunos ejemplos de garnituras: Mas adelante en el avance del submódulo te mostraremos más ejemplos. hojas de menta y diferentes frutas como melón.GARNITURAS: Constituyen los adornos naturales en las bebidas con la finalidad de presentarlas de una manera más atractiva a la vista. además de hacerlo con la intención de que el cliente los consuma. twist de limón y naranja. medias lunas y cuartos de naranja. gajos de limón. Los cortes y adornos más comunes son: rodajas de limón. aceitunas. cebollines y cerezas. kiwi y piña. hierbabuena. tallos de apio. rodajas de naranja. pepinos.

te mencionamos algunos de ellos: Salsa tipo inglesa Jugo maggi Salsa picante (tabasco y valentina) Sal y pimienta Azúcar Colorante artificial Leche evaporada Y algunos adornos como: Palillos de cocktail Popotes cortos y largos Sombrillas Pajitas largas y cortas. A continuación.Complementos: Son otros ingredientes indispensables para darle terminado a las bebidas mezcladas. (Alcohólicas y no alcohólicas). dobladas y rectas Página 43 de 225 .

ya que el consumo es constante. dado que la mayoría de las bebidas se preparan o se enfrían con el mismo.Hielo: El uso del hielo es fundamental. Los tipos de hielo frecuentemente utilizados son: Hielo en cubos Hielo cilíndrico Hielo frappé Hielo en barra Ejemplo 13: Te mostramos algunos ejemplos de ingredientes y adornos complementarios: Página 44 de 225 .

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Ejercicio 7: Investiga y complementa la siguiente información Nombre Ejemplo: Mezcal País de origen Ingredientes principales México Maguey Whisky Vodka Ginebra Brandy Cognac Cerveza Ron Página 46 de 225 .

Ejercicio 8: Investiga 5 marcas comerciales de cada uno de los siguientes vinos. Albariño. licores y cervezas. Muscadel. Merlot. Chardonnay Vinos tintos Vinos rosados Vinos espumosos Vinos generosos Vinos espirituosos Licores Cervezas Página 47 de 225 . Tipo Ejemplo: Vinos blancos Marcas Souvignon.

¿Qué otros ingredientes son importantes para la preparación de bebidas mezcladas? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 6.¿Qué son los mezcladores y cuáles son los más utilizados? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 3..Ejercicio 9: Contesta las siguientes preguntas: 1.¿Cuáles son los tipos de cerveza? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 5.¿Cuál es la clasificación de los vinos generosos? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 4...¿Cuáles son las frutas mas utilizadas para elaborar bebidas mezcladas y de qué manera se utilizan? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 2.-¿Cuáles son las formas en que se utiliza el hielo? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Página 48 de 225 ...

naranjas. Vinos. vino tinto. licores y cervezas Jugos y mezcladores Ingredientes complementarios Garnituras Adornos artificiales Página 49 de 225 . whisky. limones. agitadores. refrescos. vermouth. granadina. crema de coco. pajitas. agua mineral. sal. triple seco. ron. sombrillas de papel. oporto. kalhúa.Ejercicio 10: Clasifica los siguientes ingredientes escribiéndolos en el lugar que les corresponda: Jeréz. azúcar. cerezas. salsa maggi. crema de menta.

Práctica No. 3 Competencia I: Habilidad 4: Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales

Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas. Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas. Lleva a tu laboratorio diferentes tipos de vinos y clasifícalos en vinos calmos, generosos, espirituosos y espumosos y explica el proceso de elaboración de cada uno. Verificar que los alumnos clasifiquen correctamente la materia prima. Vino espumoso, Vino rojo, blanco o rosado, brandy, Vodka, crema de menta o crema de cacao. (Todo esto será opcional).

Práctica No. 4 Competencia I: Habilidad 4: Instrucciones para el alumno:

Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas. Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas. Lleva a tu laboratorio material suficiente para elaborar bebidas preparadas ya sean mezcladas, con jugos, ingredientes complementarios, adornos artificiales, garnituras, vinos, licores, cervezas y adornos artificiales, y acomódalos según el grupo que les corresponda. Verificar que los alumnos utilicen el estilo de copa correcto para servir cada vino. Limones, naranjas, fresas, cerezas, brandy, vino blanco, vodka, crema de menta o de cacao, cerveza, jugo Maggi, salsa inglesa, chile en polvo, sal, popotes, sombrillas, etc.

Instrucciones para el docente: Recursos y materiales

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Recuerda que es importante que verifiques tus materias primas que requieras para que no falte nada al momento del servicio.

CONTINGENCIAS Y ERRORES

Si no seleccionas bien la materia prima a utilizar en una bebida afecta en su textura y sabor. Tener cuidado al momento de preparar una bebida y utilizar el destilado correcto.

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HABILIDAD 5

Preparar el área de trabajo, herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas. Al término de la competencia serás capaz de preparar las herramientas de trabajo así como las instalaciones para la elaboración de bebidas.

RESULTADO DE APRENDIZAJE

Desarrollo
En el desarrollo de esta habilidad que se denomina “Preparar el área de trabajo, herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas” te encontraras que este conjunto de actividades que realizarás para lograr esta actividad también se le conoce con otro nombre ya que en el argot del área de alimentos y bebidas se le conoce como: REALIZACIÓN DE LA MISE -IN -PLACE DEL BAR El realizar la preparación del área de trabajo e instalaciones del bar forma parte de las actividades del “mise in place” que en español se interpreta como la puesta en su lugar de las cosas y consiste en la preparación de todo lo necesario para el desarrollo de un posterior servicio en el bar. Limpieza al equipo, mobiliario, y utensilios del bar, además la cristalería se debe lavar, desinfectar y trapear, en la realización de todos estos pasos está de por medio la seguridad y los costos de la empresa.

CONTINGENCIAS

Como ya dijimos anteriormente preparar el área de trabajo es la puesta a punto de todo lo necesario: equipos, utensilios, materiales de consumo, reposición de géneros y de todo aquello que se utiliza en el servicio. Es necesario poner atención para que no se olvide algo, ya que puede crear trastornos, dar una imagen de falta de control y poca profesionalidad y hacernos perder cliente.

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Preparar el área de trabajo para la elaboración de bebidas o mise in place, se realiza en 3 etapas:

1. Reposición 2. Repaso 3. Organización y montaje.

Ejemplo 14: Etapas del Mise in place:

REPOSICION. En la primera etapa se reponen los productos y útiles necesarios para la jornada de trabajo, que se hayan agotado en el turno anterior: bebidas, aguas, refrescos, jugos, pajillas, servilletas, vasos o copas que se hayan roto etc. Estos productos deben estar disponibles en cantidades necesarias para garantizar un servicio sin interrupciones.

REPASO. Durante la segunda etapa se realiza la limpieza del bar, de los fregaderos, de la barra, de la contrabarra, de los equipos y los utensilios de trabajo y de servicio que tiene el barman a su disposición, en esta etapa se trabajan para garantizar la imagen del bar.

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coctelera.  Preparación de jugos naturales. pinzas.  Organizar adecuadamente la estación central. mas los productos nacionales merecen un lugar privilegiado. ni los productos nacionales y los extranjeros.  Confeccionar o actualizar la carta de precios. perlas de frutas que se van a utilizar en la decoración de los cocteles. Se colocan en los lugares más visibles aquellos productos que queremos vender. medias lunas de naranja. refrescos. según las necesidades del servicio. etc. que se disuelve mejor.  Exhibir correctamente y por familia los productos a la venta: no se deben mezclar los productos baratos y los caros. durante la misma se realizan tareas como:  Confección de almíbar: es recomendable sustituir el azúcar por almíbar. no se deben preparar con exceso. cucharilla de espiral. vaso de composición. aquel lugar donde el barman coloca los utensilios de trabajo que emplea con más frecuencia. etc. jugos en conserva.  Enfriar las bebidas y los productos que lo requieran: cervezas.  Cortes de frutas: rodajas de limón. Página 54 de 225 .se deben conservar en envases de cristal en condiciones de refrigeración. aguas. Estos se colocan ordenados por familias.ORGANIZACIÓN Y MONTAJE La tercera etapa es la más activa.

jarabes. Las salsas tabasco e inglesa vienen en pomos. salsa inglesa y jugo maggi son los condimentos que se emplean en el bar. Los refrescos: Bajo este concepto se incluyen en el bar. etc. la naranja. cuando se emplean para esto deben mantenerse en frio. aunque en el bar también se emplean otras frutas tropicales. cervezas tequila. la piña. aceitunas. refrescos embotellados o enlatados. y cebollitas. hielo. todos se incluyen en las recetas de cocteles tales como: clementina. goteros para ser utilizadas en pequeñas cantidades. etc. y acompañando al tequila. Las frutas cítricas: bajo este concepto se emplean en bar el limón. hierbabuena. Página 55 de 225 . Las especias: Las que más se emplean en el bar son la canela en rama y en polvo. las aguas (agua mineral).Ejemplo 15: En un bar se requiere una gran variedad de productos para realizar un montaje eficiente. La hierbabuena: se usa especialmente en el coctel mojito. almendras. la nuez moscada en polvo y el clavo de olor. y las bebidas dulces y amargas. guindas. su sabor ligeramente amargo y aromático se pasa a las bebidas cuando se macera suavemente con la cucharilla. estos se dividen en productos básicos y complementarios. puede emplearse como ingrediente y para adornar. cubanito entre muchos otros. bloody mary. como parte de la decoración. De forma general se usan para proporcionarles ciertos sabores a las bebidas. salsa tabasco o picante. brandy Cognac. la sal se emplea también para bordear y escarchar copas y vasos. Los segundos son los ingredientes auxiliares que se utilizan para mezclar las mismas: refrescos. whisky. la toronja. gaseosas. condimentos. Los condimentos: Sal fina y granulada. La practica de mezclarlos con bebidas los hace imprescindibles en el bar. frutas. Los primeros corresponden a las bebidas: rones. especias. la pimienta en grano o molida. azúcar.

La cascara en forma de serpentina para decorar.  Obtención de cortezas para aromatizar y de serpentinas para decorar. también se pueden colocar dentro del coctel. se separan 2 mitades. Bebidas dulces y amargas: Se incluyen en este aspecto aquellas que por su dulzor o amargor las convierten en complementos de la coctelería. se coloca la naranja en posición vertical y se corta de arriba hacia abajo. etc. también se cortan tajadas. obteniendo 2 medias naranjas que se colocan sobre el teflón con la parte abierta hacia abajo y se cortan las medias lunas. De polo a polo. el coctel Screw Driver tiene mejor sabor con jugo de naranja natural. el Amer picón. entre las primeras están el curazao rojo.. por ejemplo. de ½ cm. su jugo forma parte de docenas de mezclas. las amargas que mas se emplean son la Angostura Bitters. etc. La piña: se puede emplear su jugo. para decorar. al igual que el limón. acompañando al tequila. que forma parte de las recetas de varios cocteles. triángulos. Para su utilización se realizan los siguientes cortes: Diametralmente al centro. etc. y el triple sec. Las cascaras para aromatizar. perlas. el Marrasquino. especialmente con el ron. por el centro. para adornar. de largo que se retuercen y se dejan caer dentro del coctel. para esto. también se le aplican varios cortes: diametralmente al centro para extraerle el jugo. para extraerle el jugo. con las que se decoran los cocteles. La naranja sigue al limón en importancia. se desechan los extremos y se hacen cortes de medio centímetro de separación. En rodajas.El limón es la fruta cítrica que más se emplea en el bar. el curazao azul. Para este corte se emplean limones medianos y de ser posible totalmente verdes. se obtienen 3 tajadas más o menos iguales. a los limones se les hace primero un corte hasta el centro para colocar las rodajas en el borde del vaso. de ancho y 5 cm.. como el bello monte. la ginebra y el tequila. se obtienen realizando un corte vertical para extraer tiras de 1 cm. se cortan los polos.  De polo a polo para extraer medias lunas. Página 56 de 225 . se utilizan para que el propio cliente extraiga el jugo.

herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas. De acuerdo a las condiciones de la localidad a que lugares acudir y en que tiempo realizar la actividad. Organiza al grupo en equipos de trabajo de acuerdo al espacio para realizar la práctica. equipo. Elabora junto con los estudiantes el cuestionario sobre el tema a desarrollar. Áreaa acondicionada como bar. herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas. utensilios e insumos con que cuentes. entrevista al barman sobre las actividades que realiza antes de iniciar labores. Preparar el área de trabajo. 6 Competencia I: Habilidad 5: Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas.Práctica No. recomendando al estudiante no consumir bebidas etílicas. equipo. Con la información obtenida realimenta a tus compañeros en el salón de clase. Acude a un establecimiento de bebidas. 5 Competencia I: Habilidad 5: Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas. Realiza la preparación del área de trabajo antes de su apertura tomando en cuenta los 3 pasos para la realización del mise in place. utensilios e insumos. Preparar el área de trabajo. Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Práctica No. Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Página 57 de 225 . para observar la preparación del área de trabajo. Cuestionario elaborado Lapicero Cámara fotográfica y / o video grabadora.

Página 58 de 225 .CONTINGENCIAS Y ERRORES Al acudir al establecimiento de bebidas en donde se realice la investigación y no se cuente con el permiso. No contar con los requerimientos necesarios para llevar a cabo la práctica.

11.8. tienen la gran responsabilidad de cuidar y mantener en buenas condiciones al mobiliario y utensilios. 5.7.5. de la NMX-F-605NORMEX-2000. 1. UTENSILIOS Y EQUIPO.7. policloruro de vinilo y aluminio.8. 5. 5.8. continua. equipo y utensilios con los cuales desempeñaras tus funciones .4.7. Quienes tienen la oportunidad de trabajar en el área de bar.3.7. sin porosidad ni revestimientos. cristalería y equipo del bar. 5. 5.5. 5. 5. Materiales de superficie lisa: Los materiales utilizados para recipientes de contacto directo con los alimentos deben tener las siguientes características: superficie lisa.6.7.10.6. 5. polietileno de alta densidad y Página 59 de 225 . no deben modificar el olor.6.6.6. 5. de acuerdo a la receta estándar de acuerdo a la NOM-093SSA1-1994. Para desarrollar esta habilidad y de esta manera puedas ofrecer un servicio de calidad y calidez.1. no ser tóxicos ni reaccionar con los alimentos.7.4. 5. acero inoxidable. resinas de nylon polipropileno. es necesario que tomes en cuenta los primero que conozcas el mobiliario.4. RESULTADO DE APRENDIZAJE Desarrollo PREPARACIÓN DE INSUMOS.2.9. Al término de la competencia serás capaz de preparar los utensilios y herramientas de trabajo higiénicamente.14. 5.7.3 Las tablas para picar y cortar deben reunir las características señaladas en el apéndice normativo A.9. Por lo que es muy importante establecer una coordinación entre el área de producción y los departamentos de mantenimiento y saneamiento los cuales establecen programas de asepsia profunda. 5.HABILIDAD 6 Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estándar.7.6.13. 5. 5. a los puntos 5. 5.1. donde se considera las condiciones optimas de limpieza y operación de los equipos utensilios e insumos del bar. 5.7. 5.6.4. ya que en parte esto determina los costos y operación de la empresa. de la NOM-093-SSA1-1994 y al punto 5.6. color y sabor de los alimentos.4. se puede utilizar el vidrio.

6. Lavarse. 8. 5. 2. 7. si el recipiente no cuenta con tapa se debe utilizar para cubrirlo material para empaque de acuerdo a lo señalado en el punto 2.7 Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con los alimentos no deben secarse con trapos o jergas sino dejarse secar al aire del ambiente. sierra. frío o caliente. tarjas y carros de servicio deben ser de material de superficie inerte. deben lavarse o limpiarse según el caso después de cada uso. polietileno. peladora. extractores de jugos y similares que estén en contacto con los alimentos. refrigeradores. 9. 3. Los utensilios para la manipulación y proceso de los alimentos deben ser de material de superficie inerte. Puede utilizarse el acero inoxidable o cualquier material que bajo condiciones de uso continuo cumpla con las características señaladas. procesadora.polietilentereftalato. alubond. policloruro de vinilo. En las cámaras de refrigeración.4. polibond. Las mesas de trabajo. abrelatas. 5. cámaras de congelación. congeladores o neveras y almacén de secos. estireno y resinas policarbonatadas. molino. se deben almacenar los alimentos en recipientes con tapa de material de superficie lisa (punto número 1). Página 60 de 225 . polifán o materiales que presenten características iguales a las de los anteriores. preferentemente al uso de madera. deben tener alta dureza. Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las características de los materiales de superficie lisa. batidoras. deben ser desechables y cumplir con las características de materiales de superficie lisa. o materiales que bajo condiciones de uso continuo presenten características iguales a las de estos materiales. lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad. a la oxidación y a la corrosión. al impacto. desincrustarse y desinfectarse después de cada jornada y mantenerse en buen estado. mezcladora. Materiales para el empaque de alimentos: Los materiales utilizados para el empaque de alimentos durante su almacenaje o transporte. se pueden utilizar materiales como polipropileno. Materiales de superficie inerte: Son aquellos que cumplen con las características de superficie lisa y presentan resistencia al desgaste. 5. rebanadora.5 Las partes de licuadoras. en seco.4. El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas de material de superficie inerte. ser fáciles de desincrustar.

estos son: BARRA: Es el área del bar donde los clientes pueden ordenar y tomar sus bebidas. donde los clientes pueden recargar el brazo. Por lo general este mueble esta equipado con entrepaños. evitar la acumulación excesiva de basura eliminándola una vez que los depósitos estén llenos.9 Deben distribuirse en el área de preparación de alimentos depósitos para basura con bolsa de plástico ya sea para desperdicios o material desechable.4.8 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo. Estos se deben mantener limpios. compartimentos y puertas donde se guardan los ingredientes y materias primas para la preparación de bebidas. al frente de la barra existe un estribo. Ejemplo 16: MOBILIARIO: Básicamente el mobiliario de un bar consta de 3 elementos principales aunque de acuerdo a su magnitud puede tener algunos mas.4. lavarse y desinfectarse después de cada uso.5. Página 61 de 225 . se encuentra un canal el cual se conoce como “canal de servicio” que es en donde se preparan las bebidas en frente del cliente. 5. Los depósitos para basura deben lavarse al final de la jornada. Se deben utilizar diferentes trapos para el área de preparación de alimentos crudos y para el área de alimentos preparados. Su superficie es lisa y a prueba de humedad. opuesto a este lado.

PEINE.CONTRABARRA: Es un mueble el cual se encuentra opuesto a la barra es decir en la parte posterior. generalmente se encuentra una luna o espejo. Página 62 de 225 . la cual cuenta con entrepaños y niveles y su función es almacenar las botellas y tenerlas listas para la preparación de bebidas. MARIMBA O COPERO: Este mueble se encuentra en la parte superior de la barra empotrada o fijada al techo y sirve para colocar la cristalería que se va a utilizar durante el servicio. la cual sirve para dar profundidad al local y observar movimientos de las personas que se encuentran en la barra.

garnituras. alimentos perecederos. Página 63 de 225 . CONGELADOR: Sirve para mantener reservas de materias primas que se pueden utilizar.Ejemplo 17: EQUIPO: El equipo que se encuentra puede variar de un bar a otro. y bebidas en estado frío y conservados en buen estado. jugos. según los criterios de la NOM-093. refrescos. pero generalmente no deben faltar los siguientes: REFRIGERADOR: Este permite tener las cervezas.

donde a través de una manguera de llaves múltiples se selecciona el producto a servir. En el bar se utilizan las de tipo industrial con un máximo de 3 velocidades. para cuando se desean hacer varias medidas de un solo coctel.LICUADORA: Se utiliza para preparar bebidas perfectamente mezcladas y espumosas. CAFETERA. Página 64 de 225 . Este equipo es similar a la maquina despachadora de refrescos que se encuentra en los restaurantes de comida rápida. para realizar mezclas que requieren de mayor fuerza para su combinación. CARBOJET. Este aparato sirve para calentar bebidas o ingredientes que llevan las bebidas que se sirven calientes. para los cocteles “Frozzen” y con base en hielo frappé.

Por no tener aspas como la licuadora.BATIDORA DE BEBIDAS: Se utiliza para mezclar bebidas de una forma diferente y más ligera que la licuadora. TRITURADOR DE HIELO. en las recetas que se preparan con hielo "Frappé". Lo utilizarás con mucha frecuencia. Lo utilizarás con mucha frecuencia en las recetas que se preparan con hielo frappé. Página 65 de 225 . TRITURADOR DE HIELO. Las bebidas batidas tienen una consistencia espumosa y menos densa. aproximadamente. los ingredientes que se emplean por lo regular ya están en estado líquido. Las batidoras más usadas en un Bar son del tipo industrial y fijas de medio litro de capacidad.

Ejemplo 18: UTENSILIOS DEL BAR: Son aquellos que se utilizan para la preparación y presentación de las bebidas. una grande por donde se introducen los ingredientes y otra más pequeña por donde se sirven después de agitar. Sirve para destapar botellas comunes es fundamental que se tenga siempre a la mano pues durante el servicio se destapan decenas de botellas. las más comunes son: SHAKER O COCTELERA: Existen dos tipos. Tiene dos tapas. con una capacidad aproximada de medio litro. Esta es generalmente de metal. 2. DESTAPADOR DE BOTELLAS. Se sirve entreabriendo los 2 vasos. o un vaso de metal y el otro de vidrio.La coctelera americana consiste de dos vasos de igual tamaño. Página 66 de 225 . 1. para luego cerrarse por el medio.La coctelera de estilo europeo consiste en un contenedor. donde se echa el líquido. que puede ser de metal o combinado con vidrio.

EXPRIMIDOR. este tipo que se muestra es más cómodo y fácil de operar y extrae el corcho casi intacto. Sirve para extraer el jugo a los cítricos. COLADOR DE ALAMBRE O FILTRO (ESPUMADERA). Funcionan por medio de presión de aire. manual y eléctrico. MEZCLADORES Y DOSIFICADORES. Existen de 2 tipos. estos son recipientes que permiten que salga una determinada cantidad de licor de la botella. Este se coloca sobre la coctelera al momento de servir la bebida e impide que el hielo pase a las copas. Página 67 de 225 . Sirven para hacer mezclas previas de 2 o más ingredientes cuando se esta preparando una bebida.SACACORCHOS.

EMBUDO. Servirá para pelar y cortar esas frutas que son necesarias para algunas clases de cócteles. HIELERA. Utensilio que se utiliza para llenar recipientes de cuello estrecho. Página 68 de 225 . TABLA DE MADERA. CUCHILLO PEQUEÑO. En ella cortarás frutas. quesos y entremeses que podrás ofrecer junto a un buen trago. Se utiliza para servir hielo en porciones Individuales va acompañado de pinzas para hielo.

PALA DE HIELO. Y por el lado opuesto tiene capacidad para 1 ½ oz. CHAROLA CON CORCHO: Es la más conveniente para colocar cristalería y botellas. ya que su superficie por ser de corcho no es resbalosa y los recipientes que se transportan en ella se mantienen más estables sin riesgo de caer. Sirve para poner el hielo en los vasos y copas que contienen las bebidas y evita que el barman tome el hielo con las manos.JIGGER. Página 69 de 225 . Son de acero inoxidable. Se utiliza para medir la cantidad de licor que se le agrega a una bebida generalmente en un lado tiene capacidad para 1oz.

BLONDAS. Existen de 2 tipos: 1 y 6 puntas y deben ser de acero inoxidable.PICAHIELO. Se agregan a las bebidas con el fin de facilitar su ingestión Página 70 de 225 . POPOTES. Piezas de papel absorbente que Sirven para evitar que la transpiración de la bebida moje la superficie en donde esta se encuentra como puede ser el mantel de la mesa o la barra.

De igual forma es de metal.PARISIÉN. CUCHARILLA DE BAR O DE COMPOSICIÓN: Por lo regular es de mango largo (mas de 20 cm) con una cuchara redonda. ESCARCHADOR: Consiste en un tupper o compartimiento con tres recipientes. entre pequeña y mediana. varía según el uso más apropiado. uno para jugo de limón o agua. otro para sal y otro para azúcar. Este instrumento sirve para extraer Perlas o esferas de algún tipo de fruta. Se deben reposar en un recipiente con agua para enjuagarse después de cada uso. Página 71 de 225 .

Se colocan en las mesas de bar o en el mostrador de la barra cuando un cliente esta fumando. Página 72 de 225 . CUADRADOS B). estos pueden ser: CENICEROS (REDONDOS A.Ejemplo 19: MISCELANEOS: Son objetos varios que complementan los materiales que se utilizan en el bar.

PIMENTEROS. Son objetos que se rellenan Con sal para uso del cliente FRANELAS. Sirven para poner servilletas para uso del cliente. Son objetos que se rellenan Con sal para uso del cliente. Página 73 de 225 .SALEROS. se utilizan para limpieza de los materiales y superficies de trabajo en el bar SERVILLETEROS.

alimentos perecederos. Sirven para montar frutas en la preparación de bebidas y cocteles y pueden ser de de madera o de plástico. Este mueble se encuentra en la parte superior de la barra empotrada o fijada al techo y sirve para colocar la cristalería que se va a utilizar durante el servicio. Se sirve entreabriendo los dos vasos. donde se echa el líquido. para luego cerrarse por el medio. refrescos. garnituras. que puede ser de metal o combinado con vidrio. Ejercicio 11: A continuación se presentan varios conceptos de elementos que componen el bar. o un vaso de metal y el otro de vidrio. una grande por donde se introducen los ingredientes y otra más pequeña por donde se sirven después de agitar.La coctelera americana consiste de dos vasos de igual tamaño. 1. y bebidas en estado frio y conservados en buen estado. Este permite tener las cervezas. Esta es generalmente de metal. Existen dos tipos. según los criterios de la NOM-093. Tiene dos tapas.PALILLOS. con una capacidad aproximada de medio litro. jugos. 2. Página 74 de 225 .La coctelera de estilo europeo consiste en un contenedor. escribe en la parte izquierda el nombre correcto que les corresponde.

Por no tener aspas como la licuadora. aproximadamente. varía según el uso más apropiado. quesos y entremeses que podrás ofrecer junto a un buen trago. Por lo regular es de mango largo (mas de 20 cm) con una cuchara redonda. De igual forma es de metal. Permiten hacer mezclas previas de 2 o mas ingredientes cuando se esta preparando una bebida.Se utiliza para mezclar bebidas de una forma diferente y más ligera que la licuadora. Se deben reposar en un recipiente con agua para enjuagarse después de cada uso. Las batidoras más usadas en un Bar son del tipo industrial y fijas de medio litro de capacidad. Este instrumento sirve para extraer perlas o esferas de algún tipo de fruta. uno para jugo de limón o agua. Página 75 de 225 . Consiste en un tupper o compartimiento con tres recipientes. ya que su superficie por ser de corcho no es resbalosa y los recipientes que se transportan en ella se mantienen más estables sin riesgo de caer. Las bebidas batidas tienen una consistencia espumosa y menos densa. estos son recipientes que permiten que salga una determinada cantidad de licor de la botella. Sirve para poner el hielo en los vasos y copas que contienen las bebidas y evita que el barman tome el hielo con las manos. los ingredientes que se emplean por lo regular ya están en estado líquido. En ella cortarás frutas. otro para sal y otro para azúcar. Este se coloca sobre la coctelera al momento de servir e impide que el hielo pase a las copas. Se deben reposar en un recipiente con agua para enjuagarse después de cada uso. entre pequeña y mediana. Es la más conveniente para colocar cristalería y botellas. Por lo regular es de mango largo (mas de 20 cm) con una cuchara redonda. entre pequeña y mediana. De igual forma es de metal.

Ejercicio 12: De la siguiente lista coloca en el cuadro correspondiente. -CARBOJET -LICUADORA -PIMENTEROS -FRANELAS -PEINE O MARIMBA -CENICEROS -BARRA -BATIDORA DE BEBIDAS -CONTRABARRA -ESCARCHADOR -CONGELADOR -CAFETERA. No. la clasificación a la que pertenecen cada uno de los elementos del bar que se mencionan. CALSIFICACION DE ELEMENTOS QUE INTEGRAN EL BAR DE ACUERDO A: MOBILIARIO 1 EQUIPO UTENSILIOS MISCELANEOS 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Página 76 de 225 .

A). Jerez f). Vino blanco Página 77 de 225 . Coctelera g). Cognac E). Agua c). Vino tinto b). Champañera d).Ejemplo 20: CRISTALERIA DEL BAR En un buen bar no deben faltar esa gran variedad de copas que permite servir cada coctel en la copa que le correspobde las mas comunes son: TIPOS DE COPAS: De izquierda a derecha.

Tequilero de 1 ½ oz. 2). Tequilero de 2 oz.Copa chabela o tongolele copa scheafer copa para Martini Copa para capuchino TIPOS DE VASOS: 1). Página 78 de 225 . Tequilero de 1 oz. 3).

Vaso chaiser Vaso high ball Vaso Collins Vaso old fashion Vaso cervecero Tarro cervecero Página 79 de 225 .

Ejercicio 13: Coloca el nombre correcto de la copa o vaso que correspóndete en la parte inferior de la imagen. Página 80 de 225 .

9.7. 5.7.8.6.6.7.4. de la NMX-F-605-NORMEX2000. 5. Cámara fotográfica y/o videograbadora.7. Organiza al grupo en equipos de trabajo de acuerdo al espacio para realizar la práctica. equipo. 5. 5. 5.9. utensilios con que cuentes.7.7.10. 5. 5.6. 5. de la NOM-093-SSA1-1994 y al punto 5. las rutinas de trabajo para la preparación de herramientas del bar.8.7. Verifica si cumplen con las normas de higiene y seguridad.11.Ejemplo 21: CRITERIOS PARA PREPARAR LAS HERRAMIENTAS DE TRABAJO DEL BAR RUTINA DE TRABAJO PARA LA PREPARACION DE HERRAMIENTAS DE TRABAJO      Lavar y desinfectar equipo.7. 5. 5. Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Página 81 de 225 . Normas oficiales.4.6.6.6.5. a los puntos 5.4. 5. utensilios y herramientas del bar Secarlos y abrillantarlos Trapear la cristalería Poner en operación el equipo para cerciorarse de su buen funcionamiento Acomodarlos en el lugar que corresponden para el servicio del bar Práctica No.6. Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estándar. 5.13.4.1.8. 5. 6 Competencia I: Habilidad 6: Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas. Investiga en establecimientos de bebidas de tu localidad. Lápiz y cuaderno.14.6. 5. 5. 5.3.2.5.1.7.

Página 82 de 225 .CONTINGENCIAS Y ERRORES Oxidación en utensilios de bar Contar con reservas de algunos equipos en el caso de descompostura.

 Ubicación geográfica del establecimiento. Página 83 de 225 .  Infraestructura del establecimiento. Desarrollo El acomodo de los elementos de la barra y contrabarra depende de muchos factores:  Experiencia y destreza del bartender  Políticas del establecimiento. Al término de la competencia serás capaz de montar la barra y contrabarra de manera eficiente.  Demanda del cliente.  Giro comercial.HABILIDAD 7 RESULTADO DE APRENDIZAJE Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los elementos de la barra. de menor a menor uso de los elementos que la integran.  Clima del lugar. El criterio para organizar la contrabarra generalmente es acomodar los licores en la contrabarra de izquierda a derecha y de mayor a menor uso dando preferencia a las bebidas nacionales.

Ejemplo 22: A continuación se presenta un ejemplo del acomodo de los utensilios e insumos de trabajo en el mostrador de la barra para agilizar y facilitar la preparación de bebidas y cocteles por parte del barman. En una barra se acomodan los utensilios e insumos de izquierda a derecha por ejemplo: A LA IZQUIERDA Charola Ceniceros Servilletas o blondas Palillos Vaso old fashioned para aceituna Vaso old fashioned para cereza Pimienta Jugo maggi Salsa Inglesa Salsa Tabasco AL CENTRO Tabla para cortar A LA DERECHA Jigger Canela Popote corto Popote largo Mezclador Sal Escarchador doble (uno para lo salado y otro para lo dulce) Vasos desechables Página 84 de 225 .

Página 85 de 225 .

Ejercicio 14: En la siguiente tabla pegarás y colocarás con imágenes o dibujos de acuerdo al ejemplo anterior los elementos que lleva la barra. IMAGEN ACOMODO Página 86 de 225 .

IMAGEN ACOMODO Página 87 de 225 .

IMAGEN ACOMODO Página 88 de 225 .

 Ubicación geográfica del establecimiento.  Giro comercial.  Bebidas Nacionales e Importadas  Tipo  Costo  Contenido y tamaño de la botella El criterio para organizar la contrabarra generalmente es acomodar los licores en la contrabarra de izquierda a derecha y de mayor a menor uso dando preferencia a las bebidas nacionales. Ejemplo 23: Un ejemplo de acomodo de los elementos de la contra barra es el siguiente: NIVEL DE LA CONTRABARRA PRIMER NIVEL TIPO Y MARCA Tequila Jimador Tequila Cazadores Brandy Torres PRIMER NIVEL Brandy Terry Ron Bacardi Blanco PRIMER NIVEL Ron Apleton Especial Página 89 de 225 .  Demanda del cliente.  Experiencia y destreza del bartender  Infraestructura del establecimiento.El acomodo de los elementos de la contrabarra depende de muchos factores.

Verdes ) SEGUNDO NIVEL Vermouth dulce y seco Anis Licor de café SEGUNDO NIVEL Fernet Pernod Coñac Martell X. O. curazao SEGUNDO NIVEL Licor de Amareto Mentas. Brandy Duque de Alba TERCER NIVEL Whysky Chivas Reagal 20 años Champagne Cristal Página 90 de 225 . ( blacas.Vodka Smirnoff PRIMER NIVEL Vodka Absolut Ginebra Oso Negro PRIMER NIVEL Ginebra Gordon´s Whisky J. PRIMER NIVEL Whisky Buchanan´s Licor de Naranjas Controy .B.

Ejemplo 23: Ejemplo visual de acomodo de niveles en la contrabarra Página 91 de 225 .

NIVEL DE LA CONTRABARRA TIPO Y MARCA Página 92 de 225 .Ejercicio 15: En el siguiente ejercicio desarrollarás tus habilidades de acuerdo a los ejemplos antes mencionados ampliando el contenido de bebidas.

Agua Purificada y colorante artificial. Página 93 de 225 . equipo. Agua mineral y chorrito de menta verde. Utilizarás botellas vacías e insumos necesarios que conseguirás para escenificar el montaje. Agua Quina. Organiza al grupo en equipos de trabajo de acuerdo al espacio para realizar la práctica. 6 Competencia I: Habilidad 6 y 7: Instrucciones para el alumno: Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas. En el laboratorio de turismo o en tu salón de clase realiza el montaje de la barra y contrabarra.. Utensilios y equipo. utensilios con que cuentes. Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los elementos de la barra.Práctica No. Agua mineral. Instrucciones para el docente: Recursos y materiales No se te olvide que el mezclador sirve para quitarle los residuos de las diferentes bebidas mezcladas y se prepara en una copa o en un vaso y puede ser: Agua mineral y chorrito de granadina.

Página 94 de 225 .CONTINGENCIAS Y ERRORES  Mal manejo de las botellas y cristalería  No contar con todos los utensilios y equipos necesarios para la práctica.

Verificar que el alumno desarrolle cada uno de los pasos indicados. 5.1. y 5. 5.11.2. 5.6. Preparar herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas. al 5. equipo. de la NOM-093-SSA1-1994 y a los puntos 5.1. Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estándar.7.4.8.10. 5.4. de la NMX-F-605-NORMEX-2000. 5. Diseña la práctica donde el estudiante pueda disponer la preparación de bebidas.9.1. de la MX-F-605NORMEX-2000 Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo con los puntos 5. 5. 5.3. aplicando los puntos que sugiere la norma correspondiente.2. Elaborar la requisición de la materia prima correspondientes al almacén. Recursos y materiales Página 95 de 225 . 5.7.6.1.14.1.8.8. Habilidad 3: Habilidad 4: Habilidad 5: Habilidad 6: Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Ejecuta los siguientes pasos:  Prepara el área de bar para el servicio  Elabora una requisición de materias primas  Realiza la recepción de la materia prima  Almacena la materia prima  Selecciona la materia prima para el servicio Monta la barra y contrabarra para su uso.6.1.2.2.6.9.2. 5. Se sugiere el uso de la GUIA DE OBSERVACION TTUR-04M3S2/ED1-2 y la LISTA DE COTEJO TTUR-04M3S2/EP1-2.5. 5.1.8.1.7.7. a los puntos 5.7. 5.1.1.9.7.11 de la NOM-093-SSA1994 y con el punto 5.6.6. Laboratorio de turismo o lugar acondicionado como tal.7. 5. materiales.5. e insumos de bar.1. 5. 5.6. de la NOM-093-SSA1 y los 5.9.9. 5.1.4.1. 5. 5.5. 5.4.7.1.13.5. faltantes Habilidad 2: Recibir la materia prima para la elaboración de las bebidas cumpliendo con los puntos 5.1.11 y 5. 5.5. Habilidad 1: Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas.7. 5 Integradora Fecha de aplicación: Competencia I: Disponer la preparación de bebidas.1.6.9.2. 5.2.10. de la NMX-F-605NORMEX-2000.1.9.2. 5.Práctica No.5.7. 5.8. 5.7.1.8. 5. 5. Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los elementos de la barra.

Página 96 de 225 . equipo y manejo de manejo de la barra y contrabarra para el servicio en la preparación de bebidas. Y prepararte mejor hasta ocupar el puesto de bartender. en esta actividad se evaluó tu conocimiento de los materiales. utensilios. insumos.Conclusiones de la competencia Síntesis de la competencia. ejercicios y prácticas que demostraron tu capacidad para poder disponer la materia prima de acuerdo a las Normas oficiales de seguridad e higiene para preparar bebidas. Esta competencia se evaluó por medio de actividades. Con el logro de esta competencia que acabas de concluir te permitirá de momento solicitar empleo como ayudante de barman. Forma de evaluar la competencia. herramientas. Podrás dar inicio la siguiente competencia Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

COMPETENCIAS. HABILIDADES Y DESTREZAS II. Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas Página 97 de 225 .

5.5 de la NOM-093-SSA1-1994 Y 5.3.NORMEX. los puntos 5.3. RESULTADO DE APRENDIZAJE Desarrollo Ahora si amigo llegaste a la parte más interesante de este submódulo que es la preparación de bebidas.11.3.2000.HABILIDAD 1 Manipular la materia prima de acuerdo a los requerimientos de la receta estándar. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS (Materia Prima) Página 98 de 225 . Al término de la habilidad el alumno será capaz de manipular de acuerdo a los estándares de calidad mencionados en las Normas. Lo que te ayudará a perfeccionar en el arte de mezclar y combinar adecuadamente con mucha calidad y creatividad.1 de la NMX-F-605.4. 5. Para ello requieres seguir en el aprendizaje antes de elaborar cualquier tipo de bebidas.

Las frutas y verduras que se utilizan para como adorno en la preparación de bebidas. crear conciencia de lo relevante que es el efectuar una adecuada manipulación de alimentos manteniendo una buena higiene en el lavado y desinfección de la materia prima que se vaya a consumir. 5.3. hongos. La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado. Una buena higiene y manipulación de alimentos tiene gran importancia debido a la posibilidad de evitar la transmisión de enfermedades.3. MICROORGANISMOS Son seres tan pequeños que no se observan a simple vista como son (bacterias. así como la higiene personal. La Norma trata precisamente en el apartado 5. y causan diversas enfermedades como las gastrointestinales. mohos. por lo que el riesgo de consumir alimentos y bebidas contaminados por una mala manipulación. Por lo anterior es fundamental para prevenir los riesgos. aumenta día a día. parásitos) que portan toxinas y aparecen en grandes grupos llamados colonias.4 Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente Página 99 de 225 . se lavan enjuagan y desinfectan para evitar microorganismos. requieren consumir gran parte de nuestros alimentos en lugares ajenos a nuestro hogar.Las condiciones actuales de vida. virus.

Página 100 de 225 .

se debe cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante. Página 101 de 225 . se deben desinfectar con yodo. jabón. ¿QUE DESINFECTANTE UTILIZAR? Los productos químicos son en base a cloro. estropajo o cepillo según sea el caso.5. Estos necesitan cierta temperatura para actuar en forma optima no deben ser expuestos a la luz y se recomienda su uso en dosis establecidas por el fabricante.3. plata coloidal o cualquier otro desinfectante.5. que tenga el registro de la dependencia competente de acuerdo al producto que se emplee. Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua. cloro. yodo o amonio.

Ejemplo 1: Productos para la limpieza de alimentos frescos que utilizarás para la preparación de bebidas. Yodo Plata Coloidal Página 102 de 225 .

Frutas y verduras Producto a utilizar y procedimiento para su lavado.Ejercicio 1: Con las figuras siguientes describe que producto utilizarás para su sanitización. Página 103 de 225 .

Página 104 de 225 .

Página 105 de 225 . amigo con lo que ahora llevas aprendido te servirá para poder manipular la materia prima que te servirá para preparar las garnituras y así decorar con mucha creatividad todas tus bebidas. Te mostrare algunos adornos que podrás realizar con diversas materias primas.¡Bien vamos bien!.

Combinando dos trozos de limón y naranja. Página 106 de 225 .Ejemplo 2: TROZOS DE FRUTA: Un trozo de piña que lavaremos previamente. podremos obtener también bonitos resultados. El contraste de colores. producen efectos estéticos y refrescantes que contribuyen a degustar con mayor agrado este tipo de bebidas. Son especialmente indicados para bebidas que contengan zumos de estos cítricos. puede cortarse de muchas formas que adornarán perfectamente su vaso o copa.

de forma que quede bien sujeta la fruta y no se caiga al beber. La colocación debe ser cuidada. Página 107 de 225 . Debemos escoger frutos firmes.GARNITURA CON FRESAS Las fresas son ideales para adornar los bordes de los vasos y copas que vayan a Contener nuestro coctel. con diferentes formas. sanos y de buena presencia y cortarlos con cuidado.

se puede utilizar un cuchillo afilado. sujetándolas con un palillo y adornando se colocan en el borde de la copa. Se pueden obtener de la longitud. De ancho a lo largo de la cáscara. Si no se tiene el instrumento adecuado. se pueden cortar finas tiras de la piel de la fruta.TIRAS DE PIEL Con la ayuda de utensilios. Página 108 de 225 . consiste en hacer cortes longitudinales de ½ cm. RODAJAS DE CITRICOS Una de las formas más vistosas de preparar las rodajas de cítricos para adornar. especiales. deseada sin gran esfuerzo. para adornar tanto copas como vasos. Cortando rodajas finas y se trenzan de dos en dos haciendo una incisión para facilitar el doblarlas.

cualquiera puede servir. ADORNOS. sirven para diferenciar a quién pertenecen. para que no caiga en la bebida.ADORNO CON FLORES Las flores son otro instrumento ornamental de gran afecto. dan una especial viveza al conjunto de la bebida que se ofrece. de plástico o de vidrio. cuanto más bella y original. pajas de diversas formas. Aun que en principio. son también adornos interesantes a la hora de ofrecer una copa. PAJITAS Y AGITADORES Los agitadores. Es importante que la flor quede bien sujeta en el borde del vaso. Sombrillas de papel. más divertido es el conjunto y en el caso de varias bebidas iguales. Cuanto más originales. mejor será el resultado. Página 109 de 225 .

se frotará con la pulpa de un gajo de limón.ESCARCHAR CON AZUCAR. finamente molida. ESCARCHAR CON SAL Para cubrir el borde de una copa con sal. Una vez mojado el borde de la copa en la clara. Para escarchar el borde de una copa con azúcar. emplearemos clara de huevo batida. lo sumergimos en azúcar (preferentemente coloreada) durante unos segundos. Posteriormente se pasará por un plato que contenga sal. Para aplicar esta técnica únicamente se empleara para bebidas dulces. y la sal se mantendrá sin problemas. Página 110 de 225 . La copa quedará lista.

En tu laboratorio de turismo o en el salón de clase prepararas diferentes garnituras para la preparación de bebidas utilizando diversos elementos y materias primas vegetales. 5.3.5 de la NOM093-SSA1-1994 Y 5. Frutas Verduras Flores Sal Azúcar Cristalería Loza Materiales de Limpieza Sanitizantes Agua Purificada Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Página 111 de 225 .Práctica No.3. Verificar que los alumnos seleccionen y clasifiquen correctamente toda la materia prima.1 de la NMX-F-605.3.4. los puntos 5.NORMEX. 5.11. 1 Competencia I: Habilidad 1: Fecha de aplicación: Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas Manipular la materia prima de acuerdo a los requerimientos de la receta estándar.2000. así como el correcto lavado y desinfección para la preparación de garnituras.

La materia prima no cuente con las características de frescura.CONTINGENCIAS Y ERRORES No contar con los productos adecuados para sanitizar. Página 112 de 225 . No reutilizar las garnituras para otra bebida. firmeza.

¡Serás un experto en el bar! Recuerda que un buen cantinero o barman se distingue por poner la medida justa. emplearas las técnicas de preparación para mezclar. azúcar. Página 113 de 225 . los excesos hacen que el coctel no sea una bebida agradable al paladar. Primeramente te presentaremos un ejemplo de la receta estándar que utilizarás al elaborar las bebidas. Al término de la habilidad el alumno será capaz de manipular la materia prima y manejar los desperdicios. limones. escarchar. colar. sal. ya que tendrás que tener el cuidado de manipular con higiene el hielo. etc. Comenzaremos por ayudarte a que aprendas a diferenciar los procedimientos que todo Barman o cantinero debe de dominar para preparar las bebidas. licuar o flamear las bebidas. RESULTADO DE APRENDIZAJE Desarrollo En esta habilidad aprenderás a elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. batir. Además aprenderás a servir la cantidad justa de aguardientes y/o licores al preparar los cocteles. El manejo de la materia prima en el bar es delicado.HABILIDAD 2 Preparar la materia prima de acuerdo a la receta estándar. frutas para los adornos de las bebidas.

medidas y equivalencias que se aplicarán para la preparación de bebidas. En éste caso se utilizan jugos. aguas mineralizadas y frutas. materias primas. insumos. así como las técnicas de coctelería y su presentación. queda por escrito y Cantidad: como antecedente protegida la Porción/Medida: receta en su contenido total. Describe los ingredientes. Contiene las recetas básicas y originales de las bebidas alcohólicas y no alcohólicas.Ejemplo 3: Receta Estándar o Recetario Base. La receta estándar de bebidas se llena de la siguiente forma: Nombre del establecimiento: Nombre del Restaurant o Bar. Número de porciones: Temperatura de servicio: Clasificación de la receta: Tiempo de preparación Te recuerdo que algo elemental Fotografía: es estandarizar la receta por si Ingredientes: los empleados ya no son los Unidad: mismos. refrescos. como su nombre indica se preparan con algún aguardiente de base y con algún mezclador como jugo. refrescos. Las bebidas no alcohólicas se preparan sin ningún aguardiente de base o licor. jarabes. El objetivo de elaborar el recetario es lograr la estandarización en la elaboración y presentación de bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Nombre de la receta: Nombre comercial o popular de la receta. Costo Unitario: Así como saber su costo real. jarabes y aguas mineralizadas. Porcentaje de rendimiento: Importe: Método de preparación: Equipo/Utensilios para su producción: Página 114 de 225 . frutas. Las bebidas alcohólicas son aquellas que.

agregar el ginebra el Vermouth seco. Servir en copa martinera colocar de garnitura una aceituna de fondo con palillo.00 % DE RENDIMIEN TO 100% IMPOR TE 3. mezclar hasta lograr la temperatura deseada. Página 115 de 225 .10 0.40 0.00 7. PORCION/ MEDIDA 1oz ½ 3 gotas Pieza COSTO UNITARIO 75. METODO DE PREPARACION: Colocar en el vaso mezclador (shaker) hielo frappé.Ejemplo 4: FORMATO DE RECETATA ESTANDAR DE BEBIDAS RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA RECETA: FOTOGRAFIA: MARTINI NUMERO DE PORCIONES: 1 TEMPERATURA DE SERVICIO: 12°C CLASIFICACION DE LA RECETA: COCTEL (SHORT DRINK) BEBIDA ALCOHÓLICA. 01 ml.15 0.00 12.00 85. TIEMPO DE PREPARACION: 3 Minutos INGREDIENTES UNIDAD CANTIDA D 45 ml. Gr 01 30 gr.10 Ginebra Vermouth Seco Aceitunas Hielo Frappe Ml Gr.

con una receta que te indique tu maestra (o).Ejercicio 2: Llena la siguiente receta estándar. RECETA ESTANDAR Nombre del Establecimiento NOMBRE DE LA RECETA: FOTOGRAFIA: NUMERO DE PORCIONES: TEMPERATURA DE SERVICIO: CLASIFICACION DE LA RECETA: TIEMPO DE PREPARACION: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PORCION/ MEDIDA COSTO UNITARIO % DE RENDIMIENTO IMPOR TE METODO DE PREPARACION: EQUIPO / UTENSILIOS PARA SU PRODUCCIÒN: Página 116 de 225 .

Preparar la materia prima de acuerdo a la receta estándar. Utensilios e insumos Página 117 de 225 .PRACTICA 2 Competencia II: Habilidad 2 : Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Instrucciones Elabora una bebida sin alcohol llenando un formato de receta para el alumno: estandar. Recursos y Materiales: Formato de recetario estándar. Dividirlas de manera individual y equitativa Instrucciones para el docente: Organiza un sorteo para que cada alumno elabore de manera aleatoria una bebida basada en el recetario estándar Verificar que los alumnos formato. Prepara una lista del recetario base de bebidas. realicen el correcto llenado del Supervisa que los estudiantes realicen el procedimiento correcto.

poner el recipiente sobre los gránulos y. FLAMEAR Página 118 de 225 . A esto se le llama Flameo y debe hacerse justo al momento de servirlas. impregnar el borde con éstos. Para escarchar. el borde de una copa o vaso (generalmente los más usados son la sal y el azúcar). cuidadosamente. se deben colocar la sal o el azúcar sobre una superficie plana (como un plato) y humedecer el borde de la copa o vaso con limón. lo que le dará un matiz excelente a la presentación del coctel. Cabe anotar que como los granulados usuales son de color blanco.Ejemplo 5: Técnicas para la elaboración de bebidas TERMINO COLAR DESCRIPCIÓN Este término se emplea cuando se elaboran bebidas que llevan materia prima solida y antes de servirlas tienen que colarse. Existen bebidas en las que el fuego les da un sabor más suave al gusto. ESCARCHAR Es adornar. además de la presentación al momento de servirlas al comensal las convierte en bebidas espectaculares. poniéndolos boca abajo sobre una superficie plana. después. con la finalidad de que el comensal disfrute más el sabor y la bebida sea ligera no contenga gabazo. con elementos de tipo granulados. se pueden trabajar con anilinas de colores.

utilizada en coctelería. almendras. y cremas de café. flores. la elegancia. Se hace funcionar para obtener la preparación final. cuidando que no queden pedacitos de hielo. todo conjugado para satisfacer la visión de un resultado final.AGITAR Se hace en una coctelera en la que se colocan los ingredientes indicados para el coctel -se agrega siempre hielo. hojas de menta. como canela. hierbabuena. Un complemento a la decoración son las hierbas aromáticas y las esencias de olor y sabor. hojas. frutas cristalizadas o conservadas. Se sirve en el vaso o copa correctos. Se agrega siempre hielo para enfriar. hielo seco. ADORNAR Significa la creatividad. será el más atractivo y tal vez el más deseado. Esta acción tiene la finalidad de obtener una nueva bebida con aspecto. pimienta. pero si va adornado con encanto y distinción. nuez moscada. coco. aroma y sabor propio. LICUAR En la licuadora se incluyen los ingredientes requeridos. siempre agregando hielo. Estos no pueden ser parte del contenido final. MEZCLAR Se realiza en un vaso mezclador que es largo y grande. Página 119 de 225 .Se tapa a presión y se agita fuertemente hasta que el contenido tome la temperatura adecuada. pero no siempre se debe servir en el compuesto final. etc. Algunos elementos decorativos son frutas. teniendo como elemento un mezclador o cuchara larga. Puede ser el coctel más sencillo en cuanto a su preparación se refiere. El mezclar vaso a vaso es verter suavemente el contenido de un vaso al otro hasta que esté bien mezclado.

puesto que la densidad de los distintos líquidos es diferente. ______________ _____________ ______________ _____________ Página 120 de 225 . guayaba. Entre otros colorantes. así como los jarabes de frutas. tenemos: granadina o concentrado de cereza. maracuyá. Ejercicio 3: De acuerdo a las siguientes ilustraciones. que es definitivo en su preparación final. crema de menta verde. jugo de uva. y las diferentes anilinas. plátano. como piña. Esto nos hace recordar que muchos cocteles deben guardar un orden al mezclar los ingredientes. Para esto tenemos una serie de licores y jarabes que dan una textura especial al mismo.COLOREAR Es dar color al coctel. escribe la técnica que se esta desarrollando.

- 4. 1.- 3.- 3.Ejercicio 4: Describe el procedimiento que se muestra en las siguientes imágenes.- 2.- Página 121 de 225 .- 2.- 1.- 4.

- 4.- 2.- 3.- 3.- 2.- 1.1.- Página 122 de 225 .- 4.

tequila.A continuación aprenderás. DESTILACION FERMENTACIÓN Fermentación de vinos Fermentación De Cerveza Página 123 de 225 . whisky. sin embargo la destilación. ron. vodka y ginebra Fermentación: El cual es producido por acción de las enzimas. la división que existe en la elaboración de las bebidas alcohólicas. Bebidas Alcohólicas. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características. las cuales producen cambios químicos en las sustancias orgánicas. licor. agrupa a la mayoría de las bebidas alcohólicas que superen los 20° de carga alcohólica. Las bebidas alcohólicas son las elaboradas por los procesos de: Destilación: Las bebidas destiladas son las descritas generalmente como aguardientes y licores. Se utiliza principalmente para la elaboración de los distintos tipos de cerveza y la elaboración de los distintos tipos de vino. y que van desde los diferentes tipos de brandy.

Página 124 de 225 .BEBIDAS ALCOHOLICAS DESTILADAS.

Conde Brandy Magno Brandy Don Pedro Página 125 de 225 .S. que significa vino quemado. también en Holanda se conocía con el nombre de barndwijn. PROCESO DE ELABORACIÓN El Brandy más famoso es el Coñac. llamado como la ciudad del mismo nombre. donde el Brandy absorbe la esencia de la madera y es así como el Brandy obtiene sus características particulares. el aroma peculiar del Brandy se debe a la acción del tiempo en que se guarda en las barricas. por lo que es necesario introducirlo en cubas de madera de roble (generalmente). y en algunos casos los productores añaden azúcar quemada para obtener un color más intenso. y por adecuaciones del lenguaje lo denominaron Brandy. el nombre deriva del alemán brandtwein. Inmediatamente después de la destilación.Ejemplo 6: BRANDY DEFINICIÓN El Brandy es una bebida alcohólica (Aguardiente) destilado del vino. como lo conocemos hasta la fecha. adquiriendo un tinte tostado. donde el licor absorbe la coloración de esta. en el departamento vinícola de Charante. El proceso de elaboración del coñac es el mismo que se usa para el Brandy. por tener ciertas características que lo hacen diferente al Brandy. aroma y sabor “bouquet” que es lo que diferencia a esta bebida de las demás.E. Brandy 103 Etiqueta Blanca Brandy C Conde Brandy Carlos I Gran Reserva DIFERENTES MARCAS Brandy Decano Brandy G. Coñac. C. la diferencia es la región en que la que se produce. en Francia. transparente. dando lugar al término Brandy wine. el Brandy es incoloro.

El brandy es de origen hispano…………………………………… ( ( ( ) ) ) ) 4.5.2.. El brandy más famoso es el coñac……………………………….6. si las oraciones siguientes son falsas o verdaderas..- Página 126 de 225 .- El brandy es un aguardiente……………………………………….Ejercicio 5: Establece de acuerdo a la información leída anteriormente. 1.3.. colocando en el paréntesis de la derecha una “V” si es verdadera o una “F” en caso de que la oración sea falsa. ( ( ) ) El brandy después de la destilación es incoloro. el color lo adquiere de las barricas de roble que es donde se añeja……… ( El brandy no absorbe el color y olor de la madera……………… Brandy significa vino no quemado……………………………….

Una vez acabado de batir abrimos la boca de la coctelera y vertemos a una copa en la que se vaya a presentar. ponemos 7 u 8 hielos con ayuda de las pinzas. Una vez hecho esto. Cerramos la coctelera y batimos rítmicamente unos segundos.RECETAS ESTÁNDAR A BASE DE BRANDY Ejemplo 7: Alexander Ingredientes: Cubos de hielo 1 Onza de crema de cacao 2 Onzas de Brandy 2 Onzas de leche evaporada Canela en polvo Preparación: En un coctelera. para su servicio. sobre un platillo o un posavasos. decoramos el cóctel espolvoreando con la canela en polvo. Página 127 de 225 . 2 onzas de brandy. Ponemos en el vaso de la coctelera 2 onzas de crema de cacao.

INGREDIENTES FOTOGRAFIA Ejemplo 8: Brandy Blazer Ingredientes: 1 cubito de azúcar 1 cascarita de limón 1 cascarita de naranja 3 1/2 onzas de Brandy 1 vaso corto precalentado Página 128 de 225 . Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.Ejercicio 6: Prepara un Alexander de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).

Ejercicio 7: Prepara un Brandy Blazer de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Luego disuelva el azúcar completamente. Encienda el Brandy con un fósforo y sírvalo llameante. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 129 de 225 .Preparación: Mezcle bien todos los ingredientes en un vaso. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.

O. 15 a 25 años de añejamiento.V.P. Su aroma aumenta y se aprecia mejor calentando ligeramente la copa o reteniendo esta con el calor natural de la mano. V.S. sino de mezclas seleccionadas y de diferentes tipos y años.Ejemplo 9: COÑAC El Coñac que se ofrece a la venta no es un producto de un mismo año y de un mismo tipo. 10 a 15 años de añejamiento. 25 a 30 años de añejamiento.  Colombar. Página 130 de 225 . SIGNIFICADO DE X.S.S. SIGLAS DISTINTIVAS V. Domecq y Torres. 30 años de añejamiento. Algunas casas o bodegas en España son: Osborne. Otra clasificación es: V. Para apreciar todas las buenas cualidades que guarda un buen Coñac. 30 años de añejamiento.O. Very old Very old product Very superior old Very superior old Producto.O.P.V.O.  Follé banch.V. 15 a 25 años de añejamiento. 25 a 30 años de añejamiento. España y Francia son los países en donde se elaboran los mejores Coñacs.O.O.O.S. Terry. es necesario degustarlo en pequeños sorbos. V. Para poder identificar estas características los productores ponen en la etiqueta del producto algunas abreviaturas o letra que distinguen al Coñac. V. DEFINICIÓN PROCESO DE ELABORACIÓN V. Algunas de las principales cepas de uvas que se utilizan para la elaboración de Coñac son:  Pugnic blanc. V. Very Very old Extra old Very Very superior old Very very superior old product 10 a 15 años de añejamiento.O.

También algunas casas los clasifican por estrellas. DIFERENTES MARCAS Coñac Martell Coñac Hennessy Coñac Reserva San Juan Coñac Otard-Dupuy Página 131 de 225 .O. Algunos productores tienen Coñacs de 100 años (100 years old) y hasta de más de cien años “Over 100 years old”. “Reserves” y “Reserve Espéciale” estas denominaciones indican al igual que las anteriores que el producto es de calidad superior y tiene muchos años de añejamiento. Una estrella Dos estrellas Tres estrellas 5 a 7 años de añejamiento 7 a 10 años de añejamiento 10 a 15 años de añejamiento Las calidades muy añejadas generalmente se distinguen bajo las siglas X.

______VS ______VSO ______VSOP ______XE 2.- Establece en el espacio el inciso correcto.Ejercicio 8: Después de leer la información anterior. contesta lo siguiente: 1.- Investiga tres marcas de Coñac: a) _________________________ b) _________________________ c) _________________________ Página 132 de 225 . ____Se degusta en sorbos grandes ____Se degusta en pequeños sorbos ____Su aroma se aprecia más si se calienta la copa ____Su aroma se pierde si se calienta la copa. 3.- Marca con una _√_ las sugerencias que da el texto para degustar el coñac. correspondiente a la clasificación del coñac: a) b) c) d) Calidad muy añejada 30 años de añejamiento 15 a 25 años de añejamiento De 10 a 15 años de añejamiento.

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cebada. etc. LONDON GIN Se prepara a partir del alcohol de grano purificado por destilación fraccionada. La ginebra en general esta reprocesada y predestilada con hierbas y espacias de las cuáles la más importante es la baya enebrina “el enebro”. en ocasiones al producto final se le añade jarabe de azúcar. se vuelve a destilar y se diluye hasta obtener la graduación alcohólica. El alcohol purificado se mezcla a continuación con bayas de enebro y otros agentes saborizantes. A finales del siglo VXII los ingleses llevan la ginebra a su país y la toman como propia. En otros países se utiliza como base para cócteles. Por este hecho surgen dos clases de ginebra. tratando de imitar el sabor. centeno y maíz principalmente). llamada London gin o ginebra seca. Y va de los 39 grados a los 47. pero con alcohol menos purificado que conserva en mayor medida el sabor del grano. El tipo holandés. Se elabora de forma similar a la gin dry. La Ginebra fue creada por Franciscus de la Boe.  DEFINICIÓN PROCESO DE ELABORACIÓN  La variedad británica. olor y proceso de elaboración sin tener buenos resultados. y su principal uso fue medicinal. La forma más común de beber ginebra en Inglaterra es sola y a temperatura ambiente. llamado schnapps o hollands. El origen de la palabra Ginebra proviene de “Geneva” que a su vez se deriva del francés “Genievre” o del holandés “junever” que en los dos casos significa “enebro”. GINEBRA HOLANDESA Página 134 de 225 .Ejemplo 10: GINEBRA Bebida alcohólica destilada de grano (enebro. La graduación alcohólica de las ginebras varía según la casa que la produce. la marca. hace cuatro siglos aproximadamente. El enebro es el fruto de un arbusto de la familia de las coníferas “enebrina”. médico holandés.

Larios DIFERENTES MARCAS Oso Negro Bombay Página 135 de 225 .

La graduación alcohólica varía según. _______________________ y la ______________. La Ginebra esta procesada y ________________ con ____________ y especias de las cuales la más importante es la ________________. Los _________________ llevan la _______________ a su país y tratan de imitar el _____________. El fruto de _______________ es de la familia de las coníferas “enebrina”. Y va de los ____ a los _____.Ejercicio 10: Ya que leíste la información relacionada a la ginebra complementa lo siguiente: La Ginebra fue creación de: _______________________ para uso _______________. _________________ y proceso sin tener buenos resultados. Página 136 de 225 . El origen de la palabra deriva del francés __________________ que significa ________________.

Ejercicio 11: Prepara un Tom Collins de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestro (a). Incorpore la soda hasta completar.RECETAS CON GINEBRA Ejemplo 11: TOM COLLINS Ingredientes: 1 medida de Ginebra Jugo de 1 limón Azúcar (una cucharadita) Soda Una rodaja de limón Soda Hielo Preparación: Mezcle el hielo el jugo de limón el almíbar y la ginebra en un vaso grande y ancho. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 137 de 225 . Decore con la rodaja de limón.

De cacao blanca 1/2 oz. Ejercicio 12: Prepara una medias de seda de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 138 de 225 . Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. De leche evaporada Preparación: Se baten perfectamente los ingredientes y se sirven en la copa coctelera. Se decora con canela en polvo y dos popotes cortos.Ejemplo 12: MEDIAS DE SEDA Ingredientes: Copa coctelera Hielo frappé 1 1/2 oz. De Granadina 2 oz. De ginebra 1/2 oz.

Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. Ejercicio 13: Prepara un Martini de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). sacarlo inmediatamente con una cucharita).Ejemplo 13: MARTINI Ingredientes: Ginebra 8 Oz Vermouth: 1 golpe Aceituna verde: 1 Hielo Preparación: Poner el Gin y el Vermouth Dry en un vaso largo con hielo. Revolver (no agitar) rápidamente y colar inmediatamente a una copa de Martini (sí pasa un trozo de hielo al trago. Decorar con una aceituna verde dentro del trago. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 139 de 225 .

Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.Ejemplo 14: BULL Ingredientes: 3 medidas de brandy de cerezas 2 medidas de ginebra 1 mezcla de jugo de limón Hielo en cubitos Preparación: Batir los ingredientes en una coctelera y servir en copas de cóctel. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 140 de 225 . Ejercicio 14: Prepara un Bull de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).

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incoloro y con un olor muy ligero con un sabor extremadamente suave.Ejemplo 15: VODKA DEFINICIÓN Bebida alcohólica destilada a partir de una pasta de trigo aunque puede elaborarse con los tubérculos papas y betabel. También pueden emplearse cereales (Trigo. Va de los 32 hasta los 49 grados generalmente. El proceso se ha perfeccionado. Stalinskaya DIFERENTES MARCAS Página 142 de 225 . La palabra “vodka” es una deformación de “voda” que en ruso significa agua. Probablemente esta bebida aparece en el siglo XIV en Rusia. maíz o centeno). cebada. La graduación de alcohol del vodka varía según la marca y el productor que la elabora. en la actualidad muchos países producen vodka de buena calidad. Originaria de Rusia (o Polonia) donde se elabora. Debido a su carácter neutro es una bebida alcohólica ideal para preparar cócteles. Ponía y los países bálticos el vodka se toma solo a temperatura ambiente. el alcohol obtenido de la fermentación de los granos es filtrado a través de carbón vegetal. En Rusia. el resultado es un aguardiente puro. PROCESO DE ELABORACIÓN Algunos vodkas polacos emplean frutas o hierbas de modo de saborizantes. este es el motivo por lo que se ha popularizado e nivel mundial.

Red Square Smirnoff Danzka Grey Goose Belvedere Página 143 de 225 .

Tubérculo empleado en la elaboración del Vodka 3. Deformación de la palabra “Vodka” 2. Tubérculo empleado en la elaboración del Vodka 2. ____________________________ 4.Ejercicio 15: Una vez leída la información relacionada al vodka realiza el siguiente crucigrama. En este idioma significa Agua 3 4 I 2 V E L V 3 T O 1 P 1 B 2 4 R A O L Página 144 de 225 . Siglo en que aparece el Vodka _____________ Vertical 1. Horizontal 1. Cereal empleado en la elaboración del Vodka 4. El alcohol obtenido de la fermentación de los granos es filtrado en carbón _____________ 3. Aguardiente puro.

RECETAS CON VODKA Ejemplo 16: BLOODY MARY Ingredientes: 1/3 de vodka 2/3 de zumo de tomate. 2 golpes de perrin´s Un golpe de tabasco Unas gotas de zumo de limón Sal Pimienta Preparación: Se prepara en vaso mezclador y se sirve en vaso de whisky . INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 145 de 225 . Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. (vaso “on the rock”) Ejercicio 16: Prepara un Bloody Mary de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).

Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. Ejercicio 17: Prepara un Sex on the Beach de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Se puede decorar con una cáscara de naranjas y coronar con azúcar.Ejemplo 17: SEX ON THE BEACH Ingredientes: 4/10 Vodka 4/10 Jugo de naranjas 2/10 Licor de durazno 1 golpe de granadina Preparación: Poner todos los ingredientes en un vaso largo con hielo y revolver. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 146 de 225 .

INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 147 de 225 .Ejemplo 18: ALFONSO XIII Ingredientes: 1/5 De licor de café (Kahlua) Vodka al gusto 1/3 De leche evaporada Hielo Preparación: Mezcle los ingredientes y listo. Ejercicio 18: Prepara un Alfonso XIII de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.

Se sirve así con una pequeña cereza confita para decorar la copa. el Kahlua. el vodka. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 148 de 225 .Ejemplo 19: RUSO NEGRO Ingredientes: Una Onza de Vodka ½ dosis de licor de café tipo Kahlua Hielo Una cereza para decorar Preparación: Esto se prepara directamente en un vaso de tipo Old Fashion poniéndole el hielo. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. Ejercicio 19: Prepara un ruso negro de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).

1 Onza de Crema de Leche. 1 Onza de Crema de Cacao. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. Preparación: Método: Vierta los ingredientes en la coctelera con hielo picado. Agite bien y cuele sobre un vaso alto con cubitos de hielo. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 149 de 225 . Ejercicio 20: Prepara un ruso blanco de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Nuez Moscada.Ejemplo 20: RUSO BLANCO Ingredientes: 1 Onza de Vodka.

El zumo de arándanos se puede sustituir por zumo de mora queda igual de impresionante. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 150 de 225 .Ejemplo 21: COSMOPOLITÁN Ingredientes: ● 1 oz vodka ● 1/2 oz triple seco ● zumo de limón natural ● zumo de arándanos ● hielo Preparación: Mezclar todos los ingredientes en una coctelera y servir en copa de coctel. Ejercicio 21: Prepara un Cosmopolitan de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.

Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. llénelo con el agua quina y agregue una cascarita de limón.Ejemplo 22: VODKA TONIC Ingredientes: 1 1/2 onzas de vodka Agua quina 1 cascarita de limón hielo Preparación: Mezclar en un vaso el hielo y el vodka. Ejercicio 22: Prepara un Vodka Tonic de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 151 de 225 .

Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. Ejercicio 23: Prepara un desarmador de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 152 de 225 .Ejemplo 23: DESARMADOR Ingredientes: 1 onza de vodka 2 onzas de jugo de naranja hielo Preparación: Servir en un vaso mediano para combinar con hielo y decorar con una rodaja de naranja.

Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 153 de 225 . medio a punto de frapee. Ejercicio 24: Prepara una conga de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).Ejemplo 24: CONGA Ingredientes: 1 onza de vodka 3 onzas de jugo de piña 3 onzas de jugo de naranja 1/2 onza de granadina Preparación: Se mezcla todo en la licuadora a que la bebida quede. Bebida especial para mujeres.

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El Ron. Página 155 de 225 . La formula Bacardi vino a revolucionar el gusto de los consumidores. producto obtenido de la fermentación de la caña de azúcar fue una novedosa forma de aprovechar la planta. la marca y el tipo. PROCESO DE ELABORACIÓN El ron es originario de América. que eran desconocidas en el nuevo continente. en este proceso se eliminan los compuestos indeseables y se obtiene el ron. su particular proceso de elaboración es un secreto que perdura hasta nuestros días y solo algunos miembros de la familia lo conocen. la filtración por carbón es utilizada para finalizar el proceso. Fue entonces cuando se implemento el proceso de destilación en América. La graduación alcohólica del ron varia dependiendo del productor. la caña de azúcar descubierta en Asia fue traída al continente americano por los conquistadores. esta va de los 38 hasta los 75 grados. con la caña de azúcar se elabora la melaza (miel obtenida de la planta) que se fermenta y se obtiene el alcohol. quienes al mismo tiempo introdujeron nuevas y variadas técnicas para la elaboración de vinos y licores. este se concentra y se purifica por efecto de la destilación continua.Ejemplo 25: RON DEFINICIÓN Bebida alcohólica destilada a partir de diversos productos fermentados de la caña de azúcar. al principio el ron era de un sabor fuerte y áspero y fue hasta 1862 cuando Facundo Bacardi después de muchos intentos logro convertir el ron en una bebida más refinada. Con el resultado de la fermentación que es el alcohol.

Castilla DIFERENTES MARCAS Carta de oro Bacardi Limón Bacardi Limón superior Bacardi Blanco Página 156 de 225 .

¿Cuáles son los elementos se emplean en la elaboración del Ron? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 5.Ejercicio 25: Una vez leída la información del Ron contesta lo siguiente: 1. ¿Cuál es la variación alcohólica del Ron? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ Página 157 de 225 ...¿Por qué el Ron es una bebida alcohólica destilada? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 2.¿De donde es originario el Ron? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 3.. ¿Quién y en qué año convirtió al Ron en una bebida más refinada? _______________________________________________________________ ______________________________________________________________ 6.

el limón. Añade el azúcar. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. 3 dedos de soda y el hielo piqué. Ejercicio 26: Prepara un mojito cubano de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).Ejemplo 26: MOJITO CUBANO Ingredientes Hierbabuena fresca 2 cucharaditas de azúcar Zumo de ½ limón 3 dedos de soda Hielo picado Ron al gusto Preparación Coge hierbabuena fresca y frótala en un vaso de cristal. Remueve ligeramente y echa ron a gusto. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 158 de 225 .

Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.Ejemplo 27: CUBA LIBRE Ingredientes: 1 medida de Ron oscuro (Cubano) o blanco Jugo de 1/2 limón o lima Refresco cola Procedimiento: Llene un vaso alto con cubitos de hielo. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 159 de 225 . Mezcle bien y complete con el refresco cola. Decore con una rodaja de limón. Ejercicio 27: Prepara una cuba libre de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Agregue el Ron y el jugo de limón.

Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. Agite bien y cuele en un vaso Collins helado lleno de cubitos. Complete con soda y remueva lentamente. Decore con fruta. Ejercicio 28: Prepara un Planter´s Punch de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). reservando la fruta y la soda. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 160 de 225 .Ejemplo 28: PLANTER`S PUNCH Ingredientes: 4 partes de ron añejo 4 partes de ron blanco 2 partes de jugo natural de lima 2 partes de jugo natural de limón 1/4 cucharadita de Triple Sec 1 chorrito de granadina 1 cucharadita de azúcar Soda 1 rodaja de lima 1 cereza 1 rodaja de naranja 1 trozo de piña Preparación: Mezcle todos los ingredientes. en la coctelera con hielo picado.

el ron.Ejemplo 29: DAIQUIRI Ingredientes: Frutilla: 6 grandes Hielo: 4 cubitos Jugo de lima: 2 cucharadas Azúcar: 1 cucharada Ron dorado: 1/2 taza Preparación: En licuadora. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. triture las frutillas. Ejercicio 29: Prepara un Daiquirí de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 161 de 225 . el jugo de lima y el azúcar. Sirva. el hielo. durante 2 o 3 segundos.

INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 162 de 225 . Por otra parte. Ejercicio 30: Prepara una piña colada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). ACABADO Servimos en copa o vaso ancho (con el hielo picado) y clavamos en los bordes unas cuñas de piña. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. Agitamos concienzudamente. cortamos cuñas de las rodajas de piña. el zumo de piña y hielo picado en cantidad suficiente. la crema de coco.Ejemplo 30: PIÑA COLADA Ingredientes: 40 mililitros de crema de coco hielo picado unas rodajas de piña natural 60 mililitros de ron (blanco o tostado) 80 mililitros de zumo de piña Preparación: Mezclamos en una coctelera el ron.

Paso 3: Poner el hielo en el vaso. Ejercicio 31: Prepara un Mai Tai de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). el zumo de naranja y el zumo de lima. Paso 2: En un vaso de whisky mojar el borde con la clara de huevo y el azúcar glas.Ejemplo 31: MAI TAI Ingredientes: Ron blanco 25 ml Zumo de naranja natural 13 ml Zumo de lima natural 13 ml Clara de huevo ligeramente batida Azúcar glas Cubitos de hielo picados 4-5 1 guinda (para decorar) 1 rodaja de naranja (para decorar) Preparación: Paso 1: En la coctelera introducir el ron. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 163 de 225 . Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. servir el coctel y decorar.

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que es un aguardiente del mezcal al que antiguamente se le conocía como licor o vino de mezcal. joven. no se puede llamar azul. siempre bajo un estricto control de calidad para obtener óptimos resultados en los tequilas.Ejemplo 32: TEQUILA Bebida alcohólica destilada a partir del agave azul. Se elabora con una variedad de maguey del género agave (Tequilana Weber Azul) maguey azul o zapalota conocido desde tiempos prehispánicos. otros licores o refrescos con o sin hielo. en la actualidad constituye una importante industria en los estados de Jalisco. Según el tiempo que se deje en barricas de roble es como se adquiere alguna de las clasificaciones antes mencionadas. y la piña o jima resultante se somete a cocción en hornos especiales. es decir que solamente se puede producir con tequila weber azul que se coseche en la región autorizada para cultivar el agave. se le cortan las ramas o pencas (la jima). Existen o se elaboran cuatro tipos de tequila en la actualidad. En el proceso de elaboración del tequila se requiere de mucho tiempo. Michoacán y Nayarit. Fue en las primeras décadas del siglo XIX cuando se inicia la producción tequilera. se refina para obtener el tequila. llamado así por la población y municipio donde tomo auge la producción industrial. Actualmente el tequila cuenta con denominación de origen. Desde el momento en que se planta el agave transcurren como mínimo 8 años para que la planta madure y tenga las cualidades requeridas para la elaboración del tequila. Página 165 de 225 DEFINICIÓN PROCESO DE ELABORACIÓN . reposados y añejos. El Tequila se puede beber solo (en caballito) o mezclar con jugos. Si no se elabora con agave azul. originaria de México. se cosecha ya maduro el agave. se destila para obtener mezcla que. blancos. Guanajuato. Se ha querido imitar en otros países pero es de calidad muy inferior a la del original. no se puede llamar tequila. a su vez. Se macera y se fermenta. de 8 a 10 años aproximadamente.

Don Julio. Corralejo. Algunos de los tequias más famosos y de buena calidad son: Herradura.Además forma parte de importantes recetas gastronómicas. Sauza y Cuervo por mencionar solo algunos. José Cuervo 1800 DIFERENTES MARCAS José Cuervo Tradicional Reposado Jimador Reposado Jimador Blanco Corralejo Reposado Página 166 de 225 .

. 3.Ejercicio 32: Subraya la respuesta correcta: 1.El tequila es originario de: A) Japón B) Colombia C) México D) Uruguay 2.Se llama Tequila por: A) La población y municipio Donde inicio. Amargo. A) Siglo XIX B) Siglo XX C) Siglo IX D) Siglo XI 4.Es el siglo donde se inicia la producción tequilera..Para la elaboración del tequila la planta de agave requiere al menos tener: A) Mínimo 8 años. B) Al menos 9 años C) Diez años.. Ejercicio 33: De acuerdo a la información que leíste del tequila enumera los pasos en la elaboración del tequila en el cuadro siguiente: PASOS PARA LA ELABORACIÓN DE TEQUILA Página 167 de 225 . B) La producción industrial que tiene C) Es un te Actualmente..

Ejemplo 33:
RECETAS A BASE DE TEQUILA

MARGARITA
Ingredientes: Una onza de Tequila Media Onza de Triple Sec. Jugo de Limón: 30 cc Sal Preparación: Tomar ¾ de limón y frotar el borde de la copa con este. Inmediatamente después de esto, pasar los bordes de la copa (que ya están impregnados con el limón) por sal fina, que debe estar puesta en un plato (una capa de un par de milímetros de espesor). Dejar reposar unos minutos antes de verter el trago en su interior. Nota: Antes de empezar la preparación, tomar la copa (idealmente copa de margarita, de lo contrario usar una copa de champagne ancha, o en su defecto, de Martini) y poner sal en el borde. Poner todos los ingredientes (excepto la sal, que solo es para la operación anterior) en una coctelera con hielo. Batir y servir en la copa, que debe estar con sal en su borde. Decorar con una rodaja de limón de pica en el borde. Si quiere hacer este trago Frozen, tiene que realizar toda la preparación en un vaso mezclador con hielo picado y servir sin colar directamente a la copa.

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Ejercicio 34: Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) una bebida margarita. Escribe las cantidades que vas a utilizar y si esta dentro de tus posibilidades toma una fotografía y pégala en el recuadro.

INGREDIENTES

FOTOGRAFIA

Ejemplo 34:

PALOMA
Ingredientes: Refresco de toronja 350ml. 2 medidas de Tequila Jugo de 2 limones

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Preparación: En un vaso grande escarchado agregue unos cubos de hielo, exprima los limones, agregue el tequila y llene el vaso con el refresco.

Ejercicio 35 :
Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) una bebida paloma. Escribe las cantidades que vas a utilizar y si esta dentro de tus posibilidades toma una fotografía y pégala en el recuadro.

INGREDIENTES

FOTOGRAFIA

Ejemplo 35:

CHARRO NEGRO
Ingredientes: 1 y 1/2 oz de tequila blanco Refresco de cola. 1 pizca de sal 1/2 limón hielo Página 170 de 225

Preparación: Colocar en un vaso largo, 2 ó 3 cubos de hielo, el jugo de 1/2 limón, la pizca de sal, y el tequila, agregar refresco de cola hasta completar el vaso. Mezclar y servir. Receta para 1 persona. Decorar con rodajas de limón.

Ejercicio 36:

Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) un Charro Negro. Escribe las cantidades que vas a utilizar y si esta dentro de tus posibilidades toma una fotografía y pégala en el recuadro.

INGREDIENTES

FOTOGRAFIA

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calentando la parte superior del trago (el licor tiene que tomar calor para poder encenderse) hasta que aparezca una llama de color azul en el trago (este proceso dura un par de minutos).Ejemplo 36: CUCARACHA Ingredientes: Tequila: 30 cc Licor de Café: 30 cc Preparación: En un vaso de Tequila poner Licor de Café y agregar el Tequila hasta el borde del vaso suave y lentamente. Prender fuego con un encendedor corriente (fósforos o encendedores de bencina no sirven). tomar una bombilla o sorbete. Ejercicio 37: Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) una cucaracha. ponerla dentro del trago e inmediatamente beber todo el contenido antes de que el sorbete se queme. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 172 de 225 . Una vez que el trago tiene su hermosa llama de color azul. tratando de que no se mezcle con el Licor de Café que está abajo.

de Tequila 2 oz. Agite y listo Ejercicio 39: Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) un vampiro. 1 Limón Hielos Sal Salsa Picante Procedimiento: Escarche el vaso con sal. la sangrita. exprima el jugo de un limón. Agregue Hielos. agregue el tequila.Ejemplo 37: VAMPIRO Ingredientes: 1 oz. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 173 de 225 . de Sangrita 3 oz. el refresco de toronja y la salsa picante al gusto. de Refresco de toronja.

Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. verter el contenido de la coctelera y echar despacio la granadina para que vaya al fondo. servir y decorar. Ejercicio 40: Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) un Tequila Sunrise.Ejemplo 38: TEQUILA SUNRISE Ingredientes: Zumo de naranja natural 100 ml Granadina 2 cucharaditas Tequila 25 ml Cubitos de hielo 5-6 1 rodaja de naranja (para decorar) Preparación: paso 1: En una coctelera introducir la mitad de los cubitos de hielo. el tequila y agitar muy bien. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 174 de 225 . paso 3: Remover otra vez. el zumo de naranja. paso 2: En una copa alta poner el resto de hielos.

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El término whisky. en el que los registros del erario escocés aparecen 6. deriva del gaélico escocés “visge beata” y el gaélico irlandés “visce beathadh”. trigo. Se presume que la destilación del whisky comenzó en Irlanda en los siglos XI o XII. el whisky sin mezcla es de sabor intenso y lleno de carácter.577 Kg. Pero es a principios del siglo XIX cuando aparece la industria del güisqui escocés. mientras que el whisky combinado es suave y sedoso. que también se escribe whiskey en Estados Unidos. diferentes tipos de grano y diferentes métodos de destilación. Otra clasificación del whisky es según la materia prima con la que se elabora. En Estados Unidos la destilación del whiskey comenzó a mediados del siglo XVIII. De malta para fabricar visge beata. y la destilación se realiza en Página 176 de 225 DEFINICIÓN PROCESO DE ELABORACIÓN . irlandés y americano o Bourbon. que significa en ambos casos.Ejemplo 39: WHISKY Licor obtenido por la fermentación de cereales (cebada. centeno. “agua de vida” por deformación del lenguaje se le conoce en la actualidad como Whisky. Los whiskys combinados pueden tener como origen varias destilerías distintas. El whisky sin mezcla es el producto a partir de un único grano o de una combinación de granos. La primera referencia escrita que se tiene del whisky se remonta al año 1494. el whisky mezclado o combinado y el de malta única o sin mezcla. siempre que uno de ellos represente al menos el 51% del total. maíz y el arroz). existen tres tipos: escocés. a nombre del fraile John Cor. pasando a Escocia. e Irlanda. avena. En general. Las dos categorías básicas de whisky son. Las destilerías escocesas de malta hacen whisky empleando exclusivamente cebada.

CARACTERISTICAS A finales del siglo pasado los principales países productores de whisky (en ventas por litro) eran el escocés.alambiques clásicos. Se produce whisky en la India. La graduación alcohólica varía según la marca y el tipo de whisky. J&B DIFERENTES MARCAS DE WHISKYS Buchannan’s Jack Daniels Página 177 de 225 . Se obtiene un producto de sabor intenso de gran complejidad y diversidad. El whiskey de Estados Unidos se caracteriza por el hecho de que los diferentes sabores debido a su origen geográfico son modificados en gran medida por la selección exacta de granos. Japón aunque no son de la calidad de los anteriormente citados. Los whiskys de Tennessee se filtran con carbón vegetal antes de su envejecimiento en barriles. El whiskey irlandés es mucho menos diverso e estilos y más concentrado. bourbon y Tennessee y finalmente el irlandés. Canadá. tienen muy buenas ventas a mercado interno y para exportación. sus rasgos más característicos incluyen la triple destilación y no utilizar malta. va de los 39 hasta los 49 grados por lo general.

DIFERENTES MARCAS Chivas Regal DE WHISKYS Jhonny Walker red label Jhonny Walker black label Jhonny Walker blue label Página 178 de 225 .

Ejercicio 41:

En el siguiente recuadro realiza un cuadro sinóptico o un mapa conceptual donde especifiques la información relevante del whisky.

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RECETAS A BASE DE WHISKY

Ejemplo 40:

MANHATAN
Ingredientes 1 parte de Whisky 1/4 de parte de Vermouth dulce 2 gotas de amargo de Angostura 1 cereza marrasquino 4 cubos de hielo Preparación: Mezclar bien los ingredientes con hielo en un jarro, sin el marrasquino. Con una cucharilla de vidrio o de metal, revolver hasta que se enfríe la mezcla suficientemente. Servir en un vaso y incorporar el marrasquino. Hacer esta preparación 7 veces más.

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Ejercicio 42:

Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) un coctel Manhatan. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.

INGREDIENTES

FOTOGRAFIA

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BEBIDAS ALCOHOLICAS FERMENTADAS

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Cerveza Lager. Página 183 de 225 . etc. Tipos de Cerveza En el mercado existen diferentes tipos de cerveza.. de origen alemán. La palabra lager significa almacén y aplicada a la cerveza indica que se le da un periodo de maduración en depósitos a baja temperatura para que se abrillante y se desarrollen sus aromas típicos. cocido y aromatizado con flores de lúpulo. sabor.CERVEZA Definición de Cerveza y Malta La cerveza es la bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas el mosto procedente de cebada. el mosto procedente de malta de cebada. Las más importantes son: 1. solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática. El mosto de malta es el líquido obtenido por tratamiento de malta con agua potable para extraer los principios solubles de la misma. sus extractos y concentrados. cocción y aromatizado con flores de lúpulo. La malta son los granos de la cebada sometidos a germinación y ulterior desecación y tostado. con diferencias en grado alcohólico. El código alimentario da una definición más técnica: La cerveza es la bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas.

y Mild Ale. la malta es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras. el resto de harinas de malta está en la olla de mezclas. De manera similar. con un sabor amargo más fuerte. más dulce que las otras y con un contenido del 5 % de alcohol. ligera. la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas. de origen inglés.. etc. De esta existen a su vez de dos tipos: la Pale Ale.. Al final se obtiene de la olla de crudos.  Obtención del mosto En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits. Proceso de elaboración de la cerveza  Manejo de las materias primas Una vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento o pasar directamente al edificio de cocinas (es la parte donde comienza a tratarse la malta).Cerveza Stout. Munich: 2.  Adecuación de las materias primas Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos adecuados de limpieza. a una temperatura de 50 a 55º C. con agitación constante. acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme por medio de agitación constante. solubilizando sus componentes valiosos (maceración). Los crudos a una temperatura de 98º C son bombeados a la olla de mezclas. una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas están listas para actuar sobre el material crudo. entre las que destacan:    Pilsener: 3-3. Durtmund: 3-3. los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos. oscura. ocurre con los adjuntos.5-5 % alcohol. más un 15% de malta con relación al grits. obteniéndose una temperatura de 70 Página 184 de 225 .Cerveza Ale. de sabor más suave. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos. 4. 3. 2. con un gusto a azúcar quemada y un contenido en alcohol del 5-6. espigas..Hay varios tipos de cerveza Lager.Cerveza Porter.8 % alcohol. aún más oscura y dulce que la anterior. con un aroma a lúpulo bastante fuerte y con un contenido en alcohol de 4-5 % en peso. Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidón para facilitar el ataque de las enzimas. metales. con una cantidad también adecuada de agua.). En el transcurso al edificio de cocinas.5 % en peso.8 % alcohol. son molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las partículas de acuerdo al tamaño del tamiz.

de la cual se obtiene. donde se les inyecta la levadura. por este motivo se vierte sobre la olla de filtración agua a una temperatura de unos 75º C. esta operación se conoce como primera filtración. Los materiales sólidos que quedan después de está filtración. la acción enzimática es sumamente rápida y transforma la totalidad de los almidones en azúcares. En este se retienen los materiales sólidos presentes en el mosto. Una vez filtrada la cerveza. Durante este proceso de cocción. De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtración. un líquido claro y azucarado llamado mosto. la cual es una bebida alcohólica con algo de gas carbónico. La cerveza saliente de los filtros y carbonatada. En estos tanques se tiene en si la transformación del mosto en cerveza. se agrega el lúpulo con el propósito de suministrar las sustancias amargas y aromáticas que dan el sabor característico a la cerveza. la cerveza verde se bombea hacia los Uni-Tank de maduración al mismo tiempo que se baja su temperatura hasta una lo más próxima a los 0º C. como levadura o proteínas coaguladas que puedan contener. En el tiempo de fermentación de 5 a 7 días. En esta olla. donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas Página 185 de 225 . Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el máximo las materias insolubles. el proceso busca la inactivación de enzimas para evitar degradaciones y la coagulación de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se toman en cuenta. se reúne con el mosto de la primera filtración. En este trayecto se enfría el mosto. a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la maduración.  Terminación y envase De aquí pasa a la llenadora de botellas. viene el proceso de carbonatación que consiste en una inyección de gas carbónico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza produzca una buena formación de espuma. El mosto frío y aireado se recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de fermentación y de maduración). Luego la solución completa se somete a una temperatura de unos 76º C. empleando un equipo de refrigeración. ya que las enzimas contenidas en la levadura actúan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. pero se encuentran saturados de sustancias solubles aún valiosas. a más de esto. de esta forma se obtiene en la olla de cocción el mosto total. En estos tanques permanece por periodo de 3 a 4 semanas.  Obtención de la cerveza El mosto saliente de la olla de cocción se envía al tanque de sedimentación. también se procede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes contaminantes. se recibe en los tanques de almacenamiento. Esta solución obtenida tiene muchas partículas en suspensión lo cual nos obliga a filtrarla. temperatura a la cual. comenzando la segunda filtración. se logra la destrucción de microorganismos. Una vez terminados los días de fermentación.a 72º C. durante un período largo de ebullición. Después de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde. quedan libres de mosto. se realiza la transformación fundamental de azúcar en alcohol y gas carbónico. a una temperatura entre 5 y 10º C que es la adecuada para la fermentación alcohólica. El mosto libre de partículas en suspensión se bombea del tanque de sedimentación al tanque de fermentación. Este mosto segundo.

La cepa de levadura también influye en el color final de la cerveza.  Brillo y Transparencia: La cerveza debe ser clara y brillante. ya lo hemos mencionado. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas.4%) hasta cervezas europeas de 7% .12% de alcohol. Pero también tienen influencia en el color el trabajo realizado en la Sala de Cocinas o parte Caliente del proceso. y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones. La pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo. contaminación microbiológica por bacterias o levaduras salvajes. desgasificación o contaminación con oxígeno por fisuras en el tapado. se fija en la Sala de Cocimientos y depende de la relación de azúcares fermentables y carbohidratos no fermentables conocidos como dextrinas. Algunos países tienen regulaciones gubernamentales del contenido máximo de alcohol en las cervezas si bien esto ha ido desapareciendo o cayendo en desuso a causa de la globalización comercial que ha permitido la coexistencia de cervezas de diferentes países y es entonces muy común encontrar en el mercado desde cervezas con bajo contenido alcohólico(3% . sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. presencia de proteínas pesadas que no fueron retiradas durante el proceso.  Contenido alcohólico y Densidad o Extracto: El grado alcohólico. con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico. La turbidez en una cerveza puede deberse a deficiencias en la filtración. Pero los productores si deben definir su grado alcohólico dependiendo del público al cual va dirigido su producto y mantenerlo uniforme para garantía de una producción estable y siempre de iguales características y contenido. La formación de la espuma depende del contenido de gas carbónico y de las proteínas que al final contiene en suspensión la cerveza. Página 186 de 225 . Las principales características que identifican una cerveza son:  El Color: Lo determinan las materias primas. la composición del agua utilizada y las otras materias primas. con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración. especialmente la malta puesto que el color del Mosto determina el color de la cerveza. para garantizar su conservación durante periodos largos.  La Espuma: Toda cerveza debe tener una espuma estable. reacciones fotoquímicas por sobreexposición a la luz solar. Hay maltas claras y maltas oscuras.posibles. se debe pasteurizar.

Ejemplo 41: DIFERENTES MARCAS DE CERVEZA Corona Extra Tecate Tecate Light Carta Blanca Sol Pacifico Página 187 de 225 .

LA CERVEZA Página 188 de 225 .Ejercicio 43: Lee la información anterior de la cerveza y escribe en el cuadro siguiente. un resumen donde especifiques los puntos más relevantes del tema.

se ponen como 2 o 3 cubitos de hielo. y un poco de chile en polvo.Ejemplo 42: RECETAS CON CERVEZA MICHELADA Ingredientes: 1 cerveza Jugo de limón Jugo maggi Chile en polvo Salsa soya Sal Hielo Preparación: En un tarro o vaso para cerveza. el jugo de un limón. Página 189 de 225 . unas más de salsa soya. Se revuelve todo bien y se agrega la cerveza. primero se escarcha (que es poner sal en la boca del vaso) después. unas gotas de jugo maggi.

Ejercicio 44: Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Ejemplo 43: SUBMARINO Ingredientes: Tequila Cerveza Página 190 de 225 . Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.

También se puede hacer este trago con otros licores como menta.Preparación: Tomar un vaso para tequila y llenarlo a tope. Servir la cerveza suavemente de tal manera que el tequila se mezcle poco a poco con la cerveza. ginebra. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 191 de 225 . vodka. etc. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. Ponerlo dentro de un vaso de cerveza (mug). Ejercicio 45: Prepara un submarino de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). whisky.

limones. Ejercicio 46: Haz un Clamato preparado de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). sal. apio. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. luego se llena de sal lo escarchado se agrega salsa tabasco al gusto y se adorno con un trozo de apio. se escarcha alrededor del vaso con limón. salsa tabasco.Ejemplo 44: CLAMATO PREPARADO Ingredientes: Clamato Cerveza. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 192 de 225 . Preparación: Se sirve la cerveza en el vaso al gusto y se complementa con el Clamato.

Página 193 de 225 . Filtración. que está en contacto con el medio ambiente. Como vimos anteriormente en la constitución del grano de uva. Estabilización Crianza Embotellado Fermentación alcohólica Una etapa común a todo tipo de vinificación y también esencial es la fermentación alcohólica. del mosto de uva o de las uvas mismas. llamados levaduras. Clarificación. consta de las siguientes etapas: Estrujado o prensado Corrección de los mostos cuando fuere necesario Encubado y Maceración en la vinificación en tinto (fermentación alcohólica) Descubado o Separación del vino Fermentación Maloláctica en la vinificación en tinto y en blancos muy particulares. aunque los sistemas difieren de un lugar a otro y según se trate de uvas blancas o tintas. Vinificación (Proceso de elaboración de vinos en General) Todas las operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino se denominan "vinificación". En términos generales. total o parcial. éste está rodeado por una película u hollejo. Aquí. encontramos organismos muy pequeñitos (microscópicos) que pertenecen al grupo de los hongos.VINO Es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica. en el hollejo.

mueren y forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado “borras”. ya sea en uvas blancas o tintas.Levaduras Cuando la uva llega a la bodega y se extrae el mosto (jugo de uva). Cuando las condiciones en bodega son óptimas comienzan a reproducirse. Una vez que las levaduras han degradado el azúcar y lo han transformado en alcohol y demás sustancias. hoy en bodega se agregan cepas de levaduras seleccionadas. se interpretaba la fermentación como un proceso de descomposición espontánea del mosto. ésta trae en su hollejo estas levaduras que realizarán la fermentación alcohólica. Página 194 de 225 . antes de los descubrimientos de Pasteur. la realizan las levaduras alcohólicas o “sacaromices”. Las levaduras son microorganismos formados por una sola célula. vienen las levaduras naturales (llamadas indígenas). para asegurar la fermentación óptima. La reacción química esquemática realizada por las levaduras podría ser: Glucosa = alcohol + gas carbónico Si bien. adheridas al hollejo del grano de uva. En tiempos pasados. Hoy se sabe que esta labor de transformar el azúcar del jugo de la uva en alcohol y otros cuerpos químicos llamados secundarios. Trabajan sin la presencia de oxígeno (anaerobias) y transforman los azúcares por un proceso fermentativo.

Aroma y sabor más común en vinos jóvenes que puede recordar las características propias de la uva de la que proceden (vinos varietales) o a otros frutos como melocotón. Los terciarios se desarrollan a lo largo del proceso de crianza y en la evolución del vino en botella (bouquet). Presencia de aromas y sabores en el vino envejecido en barricas de madera de roble.CARACTERÍSTICA PRINCIPALES DE DESCRIPCIÓN DEL VINO Sensación áspera y en cierto modo amarga de los vinos debida a la presencia de diversos ácidos orgánicos. La acidez depende de una serie de factores. al contrario de los vinos blancos y rosados que son más ligeros. plátano o grosella. cereza. así como por la Contenido duración del proceso de fermentación. con resultados característicos propios muy bien definidos. Las uvas más en azúcares maduras presentan mayor contenido de azúcares. El uso de la madera en el envejecimiento de los vinos varía en función de la zona de producción. de intensidad y complejidad al paladar. se dice de ellos que poseen 'cuerpo'. y la fermentación. Los secundarios aparecen en el curso de la fermentación. Cierta cantidad de acidez es esencial para proporcionar sensación de frescura y ligereza en los vinos jóvenes. Los vinos tintos producen una sensación de plenitud en la boca. Los vinos conocidos como Página 195 de 225 . abeto o castaño. que origina principalmente los ácidos succínico. Su intensidad varía en función de la madera empleada (la más en apreciada es la de roble) así como del tiempo que permanece en contacto con ésta. determinada principalmente por el tipo y el grado de maduración de las uvas empleadas en su elaboración. málico y cítrico. entre los que se incluyen la variedad de uva y los ácidos que proceden de ella como el tartárico. Debido a estas características y a un equilibrio correcto. Para elaborar vinos dulces se reduce el proceso de fermentación con el fin de evitar que todos los azúcares presentes en el mosto se conviertan en alcohol. láctico y acético. Los aromas propios de la uva con la que se elabora un vino se denominan primarios. Acidez Cuerpo Aromas Afrutado Crianza madera Cantidad de azúcares presente en el vino.

en el caso de los vinos tintos. permitiendo a los vinos envejecer durante largos periodos de tiempo sin perder sus cualidades. Los taninos actúan como un conservante natural.'secos' sufren un periodo de fermentación más largo hasta que su contenido en azúcares residuales es muy bajo. Algunos son célebres por haber dado una cosecha excelente y los vinos que se elaboran con estas uvas son de una calidad superior a aquellos que proceden de uvas de vendimias consideradas normales. Sustancias orgánicas de sabor astringente que proceden de los compuestos químicos presentes en el hollejo y la pepita de la uva y. Taninos Añada Ejemplo 45: DIFERENTES MARCAS DE VINO Asti Gancia Raisin Doré Diamante Blanco Página 196 de 225 . En cada zona vitivinícola la clasificación de añada es diferente debido principalmente a factores climáticos y de producción. de la madera de roble utilizada en la crianza. Año en que se vendimian las uvas empleadas para elaborar un determinado vino.

de vino (cuanto mejor sea.Oporto Blanco Gato Negro BEBIDAS PREPARADAS CON VINOS Ejemplo 46: SANGRÍA PREPARADA Ingredientes: • 4 l. mejor saldrá) • 1 cucharadita de granos de pimienta negra • Una hoja de laurel • 8 cucharadas de azúcar colmadas • El zumo de 6 naranjas • El zumo de 4 limones • Una copa de vino de ginebra • Una copa de Martíni rojo o blanco • Una copa de Gran Marnier • 1 kilo de naranjas • 1 kilo de limones • Mucho hielo Página 197 de 225 .

y el azúcar. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. el laurel. Colarlo. agregarle el zumo de las naranjas y el de los limones. los licores y las naranjas y los limones que habremos lavado bien y habremos cortado en trozos sin quitarles la piel. Añadirle el hielo. dejarlo enfriar y ponerlo en un recipiente grande Cuando este frío. hasta que se reduzca a la mitad. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 198 de 225 . Mezclarlo bien y ponerlo a cocer.Preparación: Separar un litro de vino y ponerlo en una cazuela con los granos de pimienta. Ejercicio 47: Prepara una sangría de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). mezclar bien y a degustar.

Hielo picado. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 199 de 225 . Jugo de 1 naranja. 6 duraznos. Cortar las bananas en rodajas y las otras frutas en dados pequeños. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. 1 naranja. Lavar las frutillas y sacarles el cabito. de frutillas. 3 plátanos. Ejercicio 48: Prepara un Clericot de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). 1 manzana. Jugo de 1 limón. Colocar en una jarra o ponchera de cristal y agregar el vino. 100 gr. Preparación: Pelar las frutas.Ejemplo 47: CLERICOT Ingredientes: 2 litros de vino blanco.

BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Página 200 de 225 .

jugos y frutas. COCO Página 201 de 225 . YOGURHT SABORIZANTES Y PULPAS: MANGO. LECHE. LIMON LACTEOS: CREMA.Son las bebidas elaboradas con saborizantes. MENTA. MANZANA HIERBAS Y ESPECIES: CLAVO. REFRESCOS: AGUA MINERAL. MELON. PIÑA. FRAMBUESAS. DURAZNO. CANELA. FRESAS. TORONJA FRUTA: SANDIA. CLASIFICACION DE INGREDIENTES JUGOS NATURALES: LIMON. para lograr el balance con los sabores fuertes y ligeros. Tienen la función de proporcionar al cliente o comensal una mayor opción de elegir sabores: Acido-dulce Secos-semi secos-neutrales Aromáticos y otros más fuertes con especias. PAPAYA JUGOS TETRA PACK: PIÑA. NARANJA. ARANDANO. El elemento principal es saber mezclar los ingredientes adecuados. REFRESCOS DE TORONJA.

Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. de crema de cacao oscura Crema de leche dulce 1 cereza Preparación: Poner la crema de cacao en una copa para licor. Ejercicio 49: Prepara un Beso de Ángel de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Colocar encima la crema dulce. Página 202 de 225 . Añadir cuidadosamente la cereza para que flote sobre la capa de crema.RECETAS Ejemplo 48: BESO DE ÁNGEL Ingredientes: ½ oz.

limón. salsa inglesa. salsa maggi. Página 203 de 225 .INGREDIENTES FOTOGRAFIA Ejemplo 49: CLAMATO NATURAL Ingredientes: Hielo Limón Salsa inglesa Salsa maggi Clamato Preparación: El clamato se prepara en un vaso alto se escarcha se le agrega hielo. y el clamato la consigues en cualquier tienda de autoservicio.

INGREDIENTES FOTOGRAFIA Ejemplo 50: LIMONADA Ingredientes: 3 limones 2 medidas de azúcar 1 litro y medio de agua fría Cubitos de hielo (opcional). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.Ejercicio 50: Prepara un Clamato Natural de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Página 204 de 225 .

sin pelar y cortados en 4 partes. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.Prepararción: Pon en el vaso de la batidora los limones lavados. bátelo y añade el resto del agua en el vaso y cuela con el cestillo Ejercicio 51: Prepara una limonada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). añade el azúcar y cubre con agua. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 205 de 225 .

de granadina. 10 onzas de jugo de frutas 10 onzas de jugo de naranja. de jugo de durazno. colocar en el fondo trozos de frutas de estación.Ejemplo 51: PRIMAVERA SIN ALCOHOL Ingredientes: 10 onzas. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 206 de 225 . 4 onzas. trozos de fruta de estación. Preparación: Batir y servir en copa angosta. Ejercicio 52: Prepara una Primavera sin alcohol de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).

Ejemplo 52: CAFÉ CON CACAO Ingredientes: 3 tazas de agua6 cdas. si se desea. servir en un vaso. el azúcar. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 207 de 225 . de café instantáneo2 cdas de cacao3 tazas de leche evaporada1/2 taza de azúcarVainilla en polvo Preparación: Poner en un recipiente el cacao. Añadir media taza de agua sin dejar de revolver y agregar poco a poco los demás ingredientes. puede agregar hielo. mezclar muy bien. Ejercicio 53: Prepara un Café con Cacao de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). el café.

vierte en una jarra y sirve con hielo picadito. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 208 de 225 .Ejemplo 53: LICUADO DE FRUTAS Ingredientes: 2 tazas de fresas 1 taza de melón picadito 2 tazas jugo de naranja ¼ taza azúcar 3 tazas agua Preparación: En la licuadora eléctrica mezcla todos los ingredientes. Ejercicio 54: Prepara un Licuado de Frutas de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).

Ejercicio 55: Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 209 de 225 . Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. bien frío.Ejemplo 54: PIÑADA Ingredientes: 1 lata de leche evaporada 1/2 taza de crema de coco 1/2 taza de jugo de piña Hielo frapee al gusto Preparación: Licúa la leche evaporada con el resto de los ingredientes y sirve.

Ejercicio 56: Prepara una Naranjada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Servir bien helado. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 210 de 225 . Agregar soda y hielo. el jugo de limón. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. y las cáscaras de naranjas.Ejemplo 55: NARANJADA Ingredientes: Jugo de Naranja: 1 litro Jugo de Limón: 1 limón Azúcar: 100 g Agua mineral Naranja: cáscaras cortadas en tiras finas Hielo Preparación: Añadir al jugo de naranjas el azúcar. Dejar así por 20 minutos y luego colar.

pelada y cortada 2 cucharadas de jugo de lima o de limón fresco 1 taza de hielo molido Preparación: Coloca las fresas y los pedazos de banana en un plato. Vierte en un vaso frío para margaritas. y congela por al menos una hora. pero espeso. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. Coloca todos los ingredientes en una licuadora y mézclalo hasta que esté suave. Ejercicio 57: Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 211 de 225 .Ejemplo 56: MARGARITA DE BANANA Y FRESA Ingredientes: 1 taza de fresas en mitades 1 Plátano maduro.

Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. jugo de tomate. NGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 212 de 225 . Ejercicio 57: Prepara un Bloody Mary de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). salsa Inglesa. y condimentos. jugo de limón. salsa picante. Adorna con un tallo de apio y un pedacito de lima.Ejemplo 57: BLOODY MARY Ingredientes: 4 onzas de jugo de tomate 1/2 onza de jugo de limón 1/2 cucharadita de salsa Inglesa Una gota de salsa picante Una pizca de sal Una pizca de pimienta Hielo molido Cubos de hielo Preparación: En un vaso de mezclar. Mezcla con hielo y fíltralo en un vaso lleno de cubos de hielo.

Ejercicio 58: Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 213 de 225 .Ejemplo 58: FLAMINGO Ingredientes: 4 onzas de jugo de arándanos 2 onzas de jugo de piña 2 onzas de agua mineral 1/2 onza de jugo de limón Preparación: Mezcla los 3 jugos con hielo y fíltralos en un vaso alto. y remuévelo cuidadosamente. Añade el agua mineral. Adorna con un pedacito de lima.

con hielo molido. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 214 de 225 .Ejemplo 59: ACAPULCO GOLD Ingredientes: 3 onzas de jugo de piña 1 onza de crema de coco 1 onza de crema batida 1/2 onza de jugo de toronja Preparación: Mezclar y filtrar en un vaso alto. Ejercicio 59: Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.

3 Competencia II: Habilidad 2: Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Fecha de aplicación: Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas Preparar la materia prima de acuerdo a la receta estándar. Del sorteo de bebidas que realice tu maestra (o).Práctica No. Utilizar cristalería inapropiada Página 215 de 225 . Cristalería Materia Prima Equipo y Utensilios Formato de receta Estándar. cada alumno deberá preparar las bebidas que le salieron en el sorteo. Errores típicos: No elaborar la receta de acuerdo al orden de ingredientes Sustituir con ingredientes no similares Utilizar cristalería dañada. elabora 4 bebidas alcohólicas y no alcohólicas donde demuestres las técnicas de preparación de acuerdo a la receta estándar En cuadros pequeños de papel escribe el nombre de todas las bebidas alcohólicas y no alcohólicas que aparecen en el manual y ponlas en un recipiente.

Contingencias: CONTINGENCIAS No contar con la materia prima completa. No contar con el equipo apropiada. No contar con los utensilios adecuados No contar con el uniforme para el área de bar. Página 216 de 225 .

Práctica Integradora Competencia I y II: Resultado de Aprendizaje Fecha de aplicación: Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas El alumno será capaz de seleccionar la materia prima. equipo de trabajo. preparación de la barra. Materia prima Cristalería Equipo y Suministros Formato de Receta Estándar Formato de requisición Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Página 217 de 225 . requisición de materia prima. preparar instalaciones. tiempo de preparación y temperatura. así como preelaborar bebidas base y elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. prepares la barra y demuestres las técnicas de preparación. presentación. Evaluar higiene personal. requisites la materia prima. utensilios. Elabora 4 bebidas alcohólicas y no alcohólicas donde apliques la higiene personal. receta estándar.

así como elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. cantinas. Ya puedes laborar en cafeterías. lounge bar. bares. ya sabes preparar instalaciones. con orden. centros nocturnos o podrás trabajar en tu propio establecimiento. ya eres capaz de seleccionar la materia prima.CONCLUSION DE LA COMPETENCIA ¡Felicidades!!!!! Has concluido la competencia “Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas”. Página 218 de 225 . el e quipo de trabajo. responsabilidad y limpieza. los utensilios. Cantabares.

Manual de vinos y licores. Página 219 de 225 .V. De Esesarte Gómez. Editorial Trillas Dahmer. Editorial Diana. Editorial Trillas. Editorial Trillas. José. Editorial Trillas. Douglas. Cultura Gastronómica. Norma Mexicana NMX-F605-NORMEX-2000 Comité Técnico de Normalización Nacional para La Industria Alimentaría. Editorial Trillas. Gamboa. Manual para meseros. El Gran Libro de los Cocteles. Sandra/ Kart W. la vid y el vino. Kahi.FUENTES DE INFORMACIÓN Álvarez Spilberg. de C. S. Esteban. Benjamín. Higiene en los alimentos y bebidas. Servicio de restaurantería.A. La Viña. Shuterland. Editorial Ediciones Euro México. Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994 Bienes y Servicios.

vinagreras. convoy. INSUMO: Productos de diversa índole con los cuales se va a trabajar en el caso de la barra los productos que en ella se consumen. MISCELÁNEOS: Se llama al conjunto de elementos de montaje de una mesa como: ceniceros. Página 220 de 225 .GLOSARIO BLONDAS: Portavasos de papel o carpetas de papel CARBOJET: Maquina despachadora de bebidas gaseosas. cristalería.) SOURS: Bebida a base de limón. mantequilla. plaque. verduras etc. florero. etc. SUMINISTRO: Proporcionar. COOLERS: Vinos espumosos de frutas. mantelería. surtir insumos necesarios para una área. y misceláneos. GARNITURAS: Guarnición para bebidas. loza. OLD FASHION: Vaso que se utiliza para bebidas en las rocas. HIGH BALL: Bebida a base de refresco de cola. COMANDA: Documentos donde se lleva el control de alimentos y bebidas de los clientes. PARISIEN: Cuchara para elaborar perlas o esferas de frutas (frutas. STOCK: Cantidades estándar de elementos que deben existir en el stand de servicio. FIZZES: Bebidas a base de clara de huevo. FROZEN: Bebidas realizadas con hielo frappe. COBBLERS: Bebidas hechas a base de fruta picada. CRISTALERÍA: Utensilios que se utilizan en el montaje y que son de vidrio. FIXES: Bebidas mezcladas. COLLINS: Bebidas preparadas a base de agua mineral y limón.

plaque. loza. mantelería. STOCK: Cantidades estándar de elementos que deben existir en el stand de servicio. cristalería. y misceláneos. Página 221 de 225 . SUMINISTRO: Proporcionar. mantequilla.) SOURS: Bebida a base de limón. verduras etc.GLOSARIO OLD FASHION: Vaso que se utiliza para bebidas en las rocas. surtir insumos necesarios para una área. PARISIEN: Cuchara para elaborar perlas o esferas de frutas (frutas.

Página 222 de 225 . No des al cliente lo que no quieras para ti. Sé el más limpio. genio y fantasía. 10. no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del cliente. procurando que el trato sea siempre el mismo. 5. el más fino. Siente el orgullo de ser barman. No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus clientes: sírveles siempre lo mejor. 2. en todo momento y en todo lugar. Experimenta sin cesar.ANEXOS Anexo 1 DECÁLOGO DEL BARMAN 1. el más elegante. pero no a costa del cliente. la fantasía es en ellos un ingrediente esencial. 8. el más cordial. Habla lo necesario. sabor. 4. aroma color. pero merécelo. 6. Huye de las “fórmulas matemáticas” en tus cócteles. 7. 9. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente. El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu. La misión del barman es alegrar. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa. 3. no embriagar.

de la operación de los bares en el hotel. los tipos de vinos que se deberán u en las bebidas compuestas. 15. 14. Elabora. 7. Asigna turnos de trabajo y toma lista de asistencia de su personal. b) Aseo en la preparación. Revisa sellos en las botellas del bar. 17. las especificaciones estándar de compras de bebidas. en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de costos. Elabora. 3. Selecciona. en coordinación con el contralor de costos. 22. Solicita al gerente de compras. 18. 20. las rece estándar de bebidas.Anexo 2 DESCRIPCIÓN DE PUESTOS JEFE DE BARES Es el responsable. en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de costos. 13. Supervisa el trabajo de los cantineros: a) Servicio general. Supervisa el montaje. 24. 5. Establece. con el gerente de alimentos y bebidas. Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares. se encarga de recibir las botellas para supervisar el marbete y notificar al cajero para que haga el cargo correspondiente. los estados de resultados de los bares (costo. en el costeo de bebidas y en el cálculo del potencial de cada botella. 19. surtido y desmontaje de bares móviles en banquetes. Autoriza requisiciones al almacén de bebidas. Analiza todas las notificaciones de eventos para dar algún servicio de bar que le solicite el departamento de banquetes. 23. Verifica periódicamente los máximos y mínimos de vinos que debe tener cada bar. Contribuye en la elaboración de los precios de bebidas banquetes. y adopta medidas para mejorar o mantener los resultados. Analiza periódicamente. Hace devoluciones al almacén de vinos y sobrantes de eventos. gastos. c) Porcionamiento. Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar el hotel. utilidad etc. 4. 16.). ante el gerente de alimentos y bebidas. Autoriza transferencias entre bares o entre algún bar y la cocina. 11. 9. Página 223 de 225 . sus obligaciones específicas son las siguientes: 1. 12. Autoriza las cuentas que se enviarán para su cobro. cortesías y ajustes en las cuentas de los cuentas. 21. 10. capacita y evalúa a los cantineros. d) Entrega de bebidas en comanda. Participa con el contralor de costos. Establece. Supervisa la adecuada rotación de inventarios en los bares. En algunos hoteles puede autorizar descuentos. 8. equipo y suministros faltantes que no se tengan en el almacén (previa autorización del gerente de alimentos y bebidas). los precios de cócteles por pe servidos por hora. 2. 6. en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de costos. en coordinación con el gerente de ventas y el gerente de alimentos y bebidas. Cuando hay descorche en banquetes.

Elabora informes de venta de botella cerrada. Levanta inventario mensual de cristalería. Analiza en coordinación con el jefe de bares. Elabora en coordinación con el cajero del bar. alimentos. el costo de bebidas vendidas mensualmente. Firma transferencias departamentales. 17. suministros. Conoce los tipos de botanas más comunes. Cierra el bar y entrega las llaves al Departamento de Seguridad. 22. Sirve licores caros al cliente mostrando la botella. 26. Realiza devoluciones al almacén. Requisita bebidas para eventos. 21. 3. Llena requisiciones al almacén (bebidas. 6. licores. el cantinero elabora una pequeña exposición de bebidas. cervezas. 16. refrescos. pero lo más conveniente es que sea el cajero quien reciba estos pagos. 23. 25. 7. El mesero debe entregar al cantinero la comanda sellada y firmada por el cajero. es el responsable de que los artículos queden protegidos contra cualquier robo. el informe de control de botellas cerradas vendidas para el control de costos. artículos generales y artículos de reventa). Esto se realiza principalmente en bares situados cerca de la alberca. 13. Levanta inventarios diarios para solicitar lo faltante al almacén. jugos. Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante. 14. Prepara botanas. Recibe órdenes del jefe de bares y entre sus obligaciones principales se encuentran: 2. Prepara cócteles. Página 224 de 225 . 15. 8. Realiza inventario de cristalería y demás utensilios. 5. 4. Revisa sellos en las botellas. 27. 29. Al cerrar el bar. 28. Establece máximos y mínimos en el bar. 18. En algunos bares toman órdenes directas de los clientes y reciben el pago. Conoce el almacenamiento de vinos. 10. 19.CANTINERO 1. Sirve bebidas de batalla. 24. 11. 9. Ayuda en el costeo de bebidas. Conoce el tipo de cristalería donde se debe servir cada bebida. 12. Conoce la preparación de bebidas compuestas. 20. Sirve bebidas para que los meseros las lleven a las mesas. Conoce los tipos de bebidas usadas en el bar: Vinos. etc. como parte de la promoción para atraer clientes. según los estados de resultados. En algunos tipos de bares.

jugos. 5.. Se lleva la basura. refrescos. 13. etc. 10. 4. Lleva requisiciones al almacén. Llena los refrigeradores con material faltante: Cerveza. Es responsable de la limpieza de la barra. Recibe los artículos del almacén para llevarlos al bar. 6. 9. 3. 7. Provee cristalería al cantinero. cajas.AYUDANTE DE CANTINERO 1. Ayuda al cantinero en el levantamiento de inventarios para solicitar artículos al almacén. botellas. Lava la cristalería usada en el bar. del bar. 11. Página 225 de 225 . Corta fruta y se encarga de otros objetos básicos para la decoración de bebidas. Es responsable de que el bar tenga suficiente hielo. 12. 8. Recibe órdenes del cantinero y sus obligaciones principales son las siguientes: 2. En algunos bares es responsable de preparar las botanas. etc. Conoce las principales funciones del cantinero y cubre su puesto en forma temporal cuando éste tiene que ausentarse por alguna razón.

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