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Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico Guía del Alumno de la Carrera de Técnico en Turismo.

Profesores que elaboraron la guía didáctica del módulo profesional de la carrera de técnico en:

Turismo
NOMBRE
Ramón Jesús Díaz Novelo Julio Cesar Flores Olivares Adriana Avilés Sánchez Olga Guadalupe Arias Cobarrubias Adriana García Ortiz Marcia Torres González Dania Lilibeth González Medina

ESTADO
Quintana Roo Nayarit Baja California Sur Baja California Sur Hidalgo Hidalgo Baja California

Coordinadores de Diseño: NOMBRE Ismael Enrique Lee Cong Olga Guadalupe Arias Cobarrubias Adriana García Ortiz ESTADO Quintana Roo Baja California Sur Hidalgo

Directorio

Lic. Josefina Vázquez Mota. Secretario de Educación Pública

Dr. Miguel Székely Pardo Subsecretario de Educación Media Superior

Lic. Luís F. Mejía Piña Director General de Educación Tecnológica Industrial

Antrop. Ana Belinda Ames Russek Coordinadora Nacional de Organismos Descentralizados Estatales de CECyTEs

Lic. Elena Karakowsky Kleyman Responsable de Desarrollo Académico de los CECyTEs.

Objetivo General

Al terminar el submódulo serás capaz de seleccionar la materia prima, equipo de trabajo, utensilios, preparar instalaciones, así como preelaborar bebidas base y elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Obtendrás conocimientos que aplicarás en el campo laboral. Algunas actividades que podrás realizar, requieren cierto grado de

responsabilidad individual y autonomía, sin dejar de lado el compromiso grupal; ya que llevarás a cabo competencias complejas o no rutinarias, y además resolverás contingencias propias de la misma. Ejecutando un nivel de competencia 2.

Índice

Contiene los siguientes apartados:

I. II. III. IV. V. VI. VII.

Mapa curricular Introducción al curso Desarrollo de competencias Conclusiones de la guía de aprendizaje Fuentes de información Glosario Anexo

2. flips. Submódulo II Preparar las bebidas. daisies (margarita). 5. HABILIDADES Y DESTREZAS Elaborar la requisición de la materia prima faltantes correspondientes al almacén.1.. de la MX-F-605-NORMEX-2000 Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo con los puntos 5.1.8.4.5.4. COMPETENCIA I Disponer la preparación de bebidas COMPETENCIA II Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. cups. escarchar. Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas.8. Recibir la materia prima para la elaboración de las bebidas cumpliendo con los puntos 5. de la NOM-093-SSA1-1994 y al punto 5. mist. tequilas.7. old fashioned. bull.7.7.7.5.6. El manejo de desperdicios de acuerdo a la NOM-093-SSA1-1994 y a la NMX-F-605-NORMEX-2000.2.7. licuadoras) Primeros auxilios (cortaduras.. Técnicas de preparación: mezclar. coñacs..6. vodka tonic. fixes.7.3. embudo.4.1.2.3.. Temperaturas. batir. 5.5.5.1.5. licores y vinos. CONOCIMIENTOS Procedimientos de devoluciones de materia prima. tours. vodkas.3. Manejo de stock de la barra y contrabarra.5.1. Descripción del manejo y utilidad de los siguientes equipos: Carbo jet. etc..5.1.3. 5. licores y destilados Acción a realizar cuando un cliente esta inconforme con la bebida. Preparar el área de trabajo.2. destapador...6. cuchillo.4. licuar y flamear. de la NMX-F-605-NORMEX -2000. espumadera. 5.1. y 5. agua y eléctricas de acuerdo a las indicaciones de protección civil y procedimientos para revisar su funcionamiento.7.10.9.. 5.2.6.1. Uso de los siguientes utensilios: tablas para cortar.9.7.13. horno y microondas.5. HABILIDADES Y DESTREZAS Manipular la materia prima de acuerdo a los requerimientos de la receta estándar.6.1 de la NMX-F-605-NORMEX2000. sangría. popotes. fizzes.de la NMX-F-605NORMEX-2000.1.11.3. exprimidor. ACTITUDES Orden Responsabilidad ACTITUDES Limpieza Responsabilidad Página 5 de 225 . 5...11 de la NOM-093-SSA1994 y con el punto 5. pala de hielo. 5. brandys. los puntos 5.5. Medidas de seguridad en el manejo de equipo y utensilios (batidoras.. los puntos 5..). Términos relacionados con cócteles: clamato. slings. piedra.2. bloody mary.5.Mapa Curricular CARRERA Técnico en Turismo Modulo III Preparar Alimentos y Bebidas.5. colador.1. high ball.5. Elaboración de garnituras. 5.5. pica hielo. de la NOM-093-SSA1-1994 y 5.5. Bebidas que integran los siguientes grupos: Rones. herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas. textura y color de las bebidas.3.1 de la NMX-F-605-NORMEX-2000.5.8.. ginebras. 5. Descripción Tipos de vinos.4. coolers.11 y 5.11.1.7. de la NOM-093-SSA1-1994 y 5. Collins. 5.11..5. zooms.1.8.5. Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estándar. CONOCIMIENTOS La manipulación de la materia prima de acuerdo con los requerimientos de la receta estándar. parisien.1.9.5. a los puntos 5. Términos relacionados con bebidas: cobblers (manzanilla). batidora. mopett..3.5.2...1. jingger.9.2. Preparar la materia prima de acuerdo a la receta estándar.. 5.7. 5. Preparación del mise in place en la apertura y el cierre de la barra. 5.. cafetera. de la NOM-093-SSA1 y los 5. Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los elementos de la barra.5. saca corchos. NOM-093-SSA1-1994 NMX-F-605-NORMEX-2000 Código de colores de las instalaciones de gas..1.9..9.1. licuadora.6.14.1. trituradoras de hielo.10. Interpretación de la comanda.4.7. colar. jarras para jugo. 5. Contenido de un reporte de fallas encontradas en el área de producción. al 5.8.1. piña colada.5.5. 5.8.9.2. quemaduras..6.1.6. blondas. frozen. whiskys.. paloma.

montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los elementos de la barra. Aprenderás terminología que se utiliza en el servicio de bar.Un mensaje para ti ¡BIENVENIDO! En este submódulo desarrollará habilidades y destrezas con las cuales aprenderás a preparar las bebidas. producto y actitud. todo esto con responsabilidad y respeto. tanto en inglés como en español. almacenar la materia prima ordenadamente. El servicio de preparación de bebidas es enriquecido con una actitud amable y eficiente y la higiene es una estrategia de éxito que te permitirá garantizar la satisfacción de los clientes y el orgullo de los servidores. Obtendrás las habilidades para elaborar la requisición de la materia prima faltantes correspondientes al almacén. recibir la materia prima para la elaboración de las bebidas. preparar herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas. preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estándar. seleccionar la materia prima para elaborar bebidas. manipular la materia prima de acuerdo a los requerimientos de la receta estándar así como preparar la materia prima de acuerdo a la receta estándar. Página 6 de 225 . Para lograr esta competencia deberás presentar evidencias de desempeño.

Simbología PRÁCTICA EJEMPLO ERRORES TÍPICOS EJERCICIO CONCLUSIONES INTRODUCCION CONTINGENCIA OBJETIVO Página 7 de 225 .

elaborar requisiciones. Competencias a Desarrollar COMPETENCIA I. Preparar las Bebidas. así como el correcto uso y mantenimiento de las herramientas de trabajo. Página 8 de 225 . aprendiendo desde la forma en que se disponen las bebidas. Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. I. Introducción ¿Alguna vez has imaginado trabajar como barman? … ¿Sabias que esta es una de las actividades mas importantes dentro del turismo? En esta competencia tendrás la oportunidad de desarrollar las habilidades para preparar bebidas de diferentes tipos con el fin de satisfacer los gustos más exigentes de los clientes. Disponer la preparación de bebidas. todo esto con el fin de que tu puedas insertarte exitosamente en el campo laboral si deseas desarrollarte en esta interesante área de los alimentos y bebidas. recibir y almacenar la materia prima.Competencias. habilidades y destrezas Módulo III Submódulo II Preparar Alimentos y Bebidas. que tipos de bebidas existen. II. Disponer la preparación de bebidas.

debes requerirla al almacén mediante una orden de requisición que será autorizada únicamente por el jefe de área. debes revisar diariamente que tu stock este completo de acuerdo a la carta de bebidas.HABILIDAD 1 Elaborar la requisición de correspondiente al almacén. es importante que conozcas el concepto de: Stock: es la cantidad estándar de materia prima que debe existir en el bar y es establecido por la administración en base a la carta de bebidas y al consumo diario. En caso de que haya faltantes. Página 9 de 225 . Para verificar los suministros del bar. Esto te permitirá llevar a cabo eficientemente tu trabajo ya que podrás ofrecer el servicio ordinario y para eventos. Desarrollo Para iniciar con esta habilidad. la materia prima faltantes RESULTADO DE APRENDIZAJE Al término de la competencia serás capaz de elaborar las requisiciones de los insumos necesarios para solicitarlos al almacén.

se distribuye a: Gerente general Contador Jefe de bar Barman Procedimiento de requisiciones para eventos: Página 10 de 225 . Reducir la cantidad de veces que se va a la bodega para reemplazar la materia prima del bar.Función del stock del bar Determinar el promedio diario de materia prima consumida en el bar. Un inventario de botellas incluidas en el stock. Establecer un control visual de los faltantes.

Un sistema muy utilizado es el PEPS. Las botellas se colocan siempre acostadas en lugares llamados nichos y son clasificadas por regiones y tipos. con el fin de no confundir uno por otro. Los almacenes utilizan distintos registros par llevar un control de las mercancías desde que se reciben hasta que se consumen. a cada columna se le asignan letras. Página 11 de 225 . Primeras Salidas).¿Cómo es el almacén de bebidas? ¿Cava? No olvides que es tu responsabilidad tener la materia prima en orden para dar un servicio de calidad Es un sitio que conserva una temperatura de 12°C y con condiciones de humedad del 50 al 25% con un tipo de luz baja y opaca para los vinos y las bebidas que requieren de un cuidado similar. números o ambos para situar cada vino por coordenadas. (Primeras Entradas.

Faltante: Es la cantidad que vas a solicitar. Máximos: es la cantidad máxima que debe tener el stock Existente: Es la cantidad que hay físicamente. Naranjas (kg) Granadina (1 litro) Mínimos 6 Máximos 10 Existente 8 Faltante 2 5 7 5 2 4 6 5 1 6 10 7 3 10 15 9 6 7 9 5 2 13 16 10 6 5 9 7 2 20 30 15 15 1 5 15 10 6 1 2 8 20 15 9 2 1 5 13 7 6 1 1 3 7 8 3 1 Nota: Mínimos es la cantidad mínima que debe tener el stock. Tipo de vino: Whisky Marca: Buchanas Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Tequila Marca: Don Julio Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Tequila Marca: Corralejo Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Tequila Marca: Jimador Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Ron Marca: Apleton State Cantidad: 1 lt.Ejemplo 1: Stock para un bar con capacidad de 100 personas Concepto Tipo de vino: Ron Marca: Bacardi blanco Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Whisky Marca: Chivas Reagal Cantidad 1 lt Cervezas Marca: Negra modelo Medida: 375 ml Cantidad: Cartón Sal Limón Jugo de piña Hielo Cantidad: bolsa de 10 kg. Tipo de vino: Ron Marca: Bacardi añejo Cantidad: 1 lt. Página 12 de 225 .

Jefe de almacén: Hugo Sánchez Hora: 09:30 NOTA: La columna de cantidad entregada se llena cuando el almacenista le entrega al barman la materia prima. Cervezas Marca: Corona modelo Medidas: 375 ml Cantidad: Cartón Sal Limón Jugo de piña Hielo Cantidad: bolsa de 10 kg. Tipo de vino: Tequila Marca: Don Julio Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Ron Marca: Apleton State Cantidad: 1 lt.En base a la información anterior. Tipo de vino: Whisky Marca: Buchanas Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Tequila Marca: Jimador Cantidad: 1 lt. Naranjas (kg) Granadina (1 litro) Cantidad pedida 2 2 1 3 6 2 6 2 20 Cantidad entregada 1 3 7 8 3 1 Autorizó: Cuauhtémoc Blanco (Jefe de bar) Recibió: Jorge Campos (almacenista) hrs. Tipo de vino: Ron Marca: Bacardi añejo Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Whisky Marca: Chivas Reagal Cantidad 1 lt. Tipo de vino: Tequila Marca: Corralejo Cantidad: 1 lt. utilizamos el siguiente formato: Orden de requisiciones Departamento: Bar 2007 Nombre: Guillermo Ochoa (barman) Fecha: 14 Noviembre Hora: 09:00 hrs Artículo Tipo de vino: Ron Marca: Bacardi blanco Cantidad: 1 lt. Página 13 de 225 .

) Kalhúa (1lt) Naranjas (kg) Mínimos 10 2 1½ 3 4 1 2 1 2 5 Máximos 20 3 3 4 6 2 4 2 3 8 Existente 10 1 Faltante ½ kilo 1 3 1 2 1/2 1 4 Orden de requisición Departamento: Fecha: Nombre: Hora: Artículo Cantidad pedida Cantidad entregada Devoluciones Autorizó: Recibió: Observaciones: Página 14 de 225 Hora: .) Fresas (kg) Oporto Jugo de manzana (lt.Ejercicio 1: Complementa la información del siguiente stock y en base a esta información. Concepto Vodka (1 lt) Piña (pza.) Cerezas (kg) Cognac Salsas maggi (1 lt. realiza la orden de requisición.

1. Página 15 de 225 . 5. 5. de la MX-F-605-NORMEX-2000 Al término de la competencia serás capaz de recibir la materia prima para la elaboración de bebidas cumpliendo con las disposiciones sanitarias de la NOM – 093-SSA1-1994.8. Debes recibir la materia prima aplicando la NOM-093-SSA1 1994 y la MX-F-605-NORMEX-2000.1. RESULTADO DE APRENDIZAJE Desarrollo Después de haber realizado la requisición de tu materia prima en base al stock.HABILIDAD 2 Recibir la materia prima para la elaboración de las bebidas cumpliendo con los puntos 5.5.8. 5.10.1.1.1.1 y 5.1.11 de la NOM-093-SSA1-1994 y con el punto 5.5. es importante recibirla adecuadamente con la finalidad de preparar un producto de calidad que te garantizará la satisfacción de los clientes.1.2.1.1.

Las bebidas embotelladas o envasadas no presenten materias extrañas en su interior y las corcholatas no estar oxidadas o violadas. Página 16 de 225 .093SSA1 1994 Verificar las fechas de consumo o de caducidad de los productos industrializados. abolladuras o corrosión. los alimentos permanecerán íntegros y limpios. Que los alimentos enlatados no presenten abombamientos. Que los productos perecederos que se reciben enhielados no estén en contacto directo al hielo pues este no tiene la higiene necesaria.NOM. Los empaques de los alimentos estén en perfectas condiciones pues así.

Ejemplo 2: Condiciones ideales para recibir la materia prima En caso de que algunos productos no se encuentren en las condiciones indicadas al momento de recibirlos es necesario que el barman los rechace. anotándolo ya sea en la misma orden de requisición o un formato especial de devolución. Página 17 de 225 .

) Observaciones: la Piña y cerezas ½ kg 1 3 1 Autorizó: Cuauhtémoc Blanco Recibió: Guillermo Ochoa Hora: 9:30AM Se devolvieron debido a la calidad.Ejemplo 3: Orden de requisición Departamento: Bar 07 Guillermo Ochoa Cantidad pedida 2 (pza.) Cerezas (kg) Cognac Salsas maggi (1 lt. ¿Quién emite y con qué propósito la NOM-093-SSA1 1994? Página 18 de 225 .) 2 kg 2 4 1 kg 3 1 Cantidad entregada 1 2 2 4 Devoluciones 1 Fecha:14-Nov- Nombre: Artículo Piña Fresas (kg) Oporto Jugo de manzana (lt. Ejercicio 2: Investiga los siguientes datos.

¿Quién emite y con qué propósito la MX-F-605-NORMEX-2000? Página 19 de 225 .

( Con el propósito de que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua………………………………………………………………………. deberán ser consumidos lo mas pronto posible……………………. ( Los productos perecederos que requieren estar enhielados. ( Las frutas y legumbres son alimentos perecederos………………… Debes recibir todos los perecederos en su estado mas maduro… ( ( ) ) ) 2. ( En el caso de los enlatados que están próximos a su caducidad.V………………………………………………….- La NOM 093 SSA1 1994 es emitida por la Secretaría de Salubridad y Asistencia.- ) Página 20 de 225 .- ) 6.3.- Si las bebidas embotelladas presentan corcholatas oxidadas.4. 1. la Secretaría de Turismo y la Asociación de Acero Inoxidable S.Ejercicio 3: Escribe dentro del paréntesis la letra “V” en caso de que sea verdadero y la letra “F” en caso de que sea falso. deberán tener contacto directo con el hielo………………………….- ) 7.. ( Si un enlatado está golpeado puedes recibirlo y utilizarlo para la preparación de las bebidas……………………………………………..- ) 8. ( ) 5. no debes recibirlas……………………………………………………………. ( Las fechas de consumo o caducidad debes verificarlas una vez de ser almacenadas………………………………………………………….- ) 9.A de C..

NORMEX-2000 Punto 5.1.-Que los alimentos enlatados no presenten abombamientos.2 Página 21 de 225 c).5 c).8.NOM 093 Punto 5.3.NORMEX-2000 Punto 5.NOM 093 SSA Punto 5.NOM 093 SSA Punto 5. . a).1 c).2.NOM 093 SSA Punto 5.NORMEX-2000 Punto 5..-Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materias extrañas en su interior y las corcholatas no deben estar oxidadas o violadas.1 b).NOM 093 SSA Punto 5...NOM 093 SSA Punto 5.2 .1 b).1.1.-Que los productos perecederos que se reciben enhielados no estén en contacto directo al hielo pues este no tiene la higiene necesaria.1.NOM 093 Punto 5.1 b).1.1.1. a).11 2. abolladuras o corrosión.1.1 c).NOM 093 SSA Punto 5..NOM 093 SSA SSA Punto 5.1. los alimentos permanecerán íntegros y limpios...1 4.-Los empaques de los alimentos deben estar en perfectas condiciones pues así.8.Ejercicio 4: Subraya la respuesta correcta 1.-Las fechas de consumo o de caducidad de los productos industrializados a). 1.5 c).11 5..NOM 093 SSA SSA Punto 5.10 3. .. a)..10 b).NOM 093 SSA SSA Punto 5.2 b). a). .NOM 093 Punto 5.

5. El almacenista simulará entregar la materia prima y el barman seleccionará la que se encuentre en buen estado según la NOM-093-SSA11994.1. 5. Trabaja en pareja.1. embotellados y frutas y verduras que se utilicen para la elaboración de bebidas. 1 Competencia I: Habilidad 2: Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas Recibir la materia prima para la elaboración de las bebidas cumpliendo con los puntos 5.8.1 y 5. realiza un collage de cada punto y explícalo a tus compañeros en clase.8.1. En el caso de la materia prima en mal estado deberás hacer la devolución.11 de la NOM-093-SSA1-1994 y con el punto 5.5.1. Formato de orden de requisiciones. de la MX-F-605-NORMEX-2000 Lleva productos enlatados. así como el correcto llenado del formato.10. embotellados y perecederos a tu laboratorio. 5.1.Ejercicio 5: En base al ejercicio anterior. uno será el almacenista y otro el barman. envasados. el barman llenará la orden de requisición. Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Página 22 de 225 .1. Alimentos enlatados.2. 5. Práctica No. Verificar que los alumnos seleccionen y clasifiquen correctamente toda la materia prima. Integra tu trabajo en el portafolio de evidencias.1. En base a la materia prima con que cuenten.1.1.

Página 23 de 225 . Bebidas embotelladas pueden presentar materias extrañas. El hielo puede estar sucio o no elaborado con agua purificada. No solicitar excedentes en la requisición.Recuerda que parte importante para el almacenamiento de alimentos y bebidas es la higiene y temperatura para su mejor conservación. CONTINGENCIAS Y ERRORES Jugos y lácteos caducados Fruta y verdura no apta para consumo humano Latas de refresco o leche evaporada puede presentar abombamientos o abolladuras.

.1.9.. 5.2.5.2.9.9.7.5. debes aplicar lo que te indica la NOM-093-SSA1-1994 y la NMX-605NORMEX-2000.2.1. de la NMX-F-605-NORMEX -2000.6.1.1.1.1 y 5.2. Al término de la competencia serás capaz de almacenar la materia prima correctamente de acuerdo a la NOM-093SSA1-1994.1. por ese motivo. Página 24 de 225 . 5.2.HABILIDAD 3 Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo con los puntos 5.1.8. podrías afectarla y ocasionar mermas que se traducen en pérdidas para la empresa.. es tan importante como su recepción..9. al 5. 5.7. 5. RESULTADO DE APRENDIZAJE Desarrollo Almacenar la materia prima ordenada y adecuadamente.9. de la NOM093-SSA1-1994 y los 5. ya que de no hacerlo.. 5.2.

2. etiquetados o rotulados con la fecha de entrada al almacén.2.8 Todo lugar de almacenamiento debe estar libre de fauna nociva o mascotas. en todos los almacenes de alimentos ya sean de refrigeración.5. mohos o suciedad visible. 5. ventilada y limpia. 5. 5.Ejemplo 4: NOM-093-SSA1-1994 5. cerrados o en sus envases originales y en orden.6 Se debe aplicar el sistema PEPS.1 Debe estar localizado en un área cerrada. para garantizar las características organolépticas de todos los productos que se consumen.5. se debe establecer un sistema de control preventivo efectivo así como limpiarse periódicamente y lavarse al final de la jornada.2. separado del resto de los alimentos y eliminarse lo antes posible. seca. Cualquier estiba. Página 25 de 225 .2. congelación o de secos.2.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos.7 Cualquier producto alimenticio rechazado debe estar marcado. 5. tarima o anaquel que se utilice para almacenar debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso.

1. primeras salidas) Consiste en llevar un estricto control de la materia prima respecto a la fecha en que entra y sale del almacén.1.9. su contenido deberá utilizarse de inmediato.9. 1.3 No almacenar alimentos o recipientes directamente sobre el piso. cubiertos.1. identificados y etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos por la fecha de recepción para garantizar su rotación.1. NMX-F-605-NORMEX -2000. 1.9.2 Los alimentos se deben almacenar en recipientes de superficie lisa. 1. Esto. 1. permitirá prevenir que haya mermas y por lo tanto pérdidas para el establecimiento.5 No almacenar en huacales de madera.6 En el caso de productos enlatados que al almacenarlos sufran golpes. 1.9. Los productos que llevan mayor tiempo almacenado. Página 26 de 225 . son los que deben salir primero.9.1.4 No almacenar en cajas de cartón corrugado o costales a menos que estos sean necesarios para su conservación.PEPS: (Primeras entradas.

Ordena la materia prima según el sistema PEPS. Escribe en los espacios vacíos los números 1 o 2 según el producto que salga primero.Ejercicio 6: Suponiendo que hoy es 15 de Noviembre del 2007. MATERIA PRIMA FECHA DE CADUCIDAD Piña en almíbar Queso crema Salchichas Leche evaporada Piña en almíbar Leche pasteurizada Jamón de pavo Queso crema Leche pasteurizada Piña en almíbar Salchichas Jamón de pavo Leche evaporada 15/Dic/07 04/Ene/08 17/Nov/07 01/Mar/08 25/May/08 17/Dic/07 20/Ene/08 10/Jun/08 22/Nov/09 15/Abr/08 27/Mar/08 12/Ene/08 02/May/08 ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ Página 27 de 225 .

al 5. empacados. envasados. 5. 5. en buen estado) todo aquel producto utilizado en el stock del bar que tenga fecha de caducidad.9.2. por lo que su almacenamiento debe ser controlado para evitar mermas.1. de la NOM093-SSA1 y los 5.9.6.1.9. Integrar los equipos de trabajo y supervisar que los alumnos ordenen la materia prima adecuadamente de acuerdo al sistema PEPS.7. Deberás llevar al laboratorio materia prima con fecha de caducidad y ordenarla según el sistema PEPS.2..1.2...Práctica No. 5.1. y 5.8.1. Productos industrializados como (enlatados.5.9. 5.2.1.1. de la NMX-F-605-NORMEX -2000.1.9. 2 Competencia I: Habilidad 3: Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo con los puntos 5.2.5. Página 28 de 225 .2. Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Uno de los costos principales en el área de alimentos y / o bebidas es el desperdicio de materia prima natural.7. 5.

Página 29 de 225 . Podrías llevar un control de etiquetación en el caso de no llevar a acabo del sistema PEPS O UEPS dentro del almacén.CONTINGENCIAS Y ERRORES Evitar el desperdicio de materia prima natural en el área de trabajo para no atraer fauna nociva. En el caso que el establecimiento se quede sin energía eléctrica reportarlo con el jefe inmediato para que no se eche a perder los lácteos y jugos frescos.

helado). las materias primas en un bar son esencialmente clasificadas de la siguiente manera: Jugos y Mezcladores: Jugos: Extracto de la pulpa de frutas (piña. ginger ale. crema de coco. granadina. toronja. Desarrollo La materia prima es una parte esencial en el éxito de una buena bebida. agua tónica. kiwi) y verduras (tomate) Mezcladores: Bebidas o lácteos que no tienen alcohol (cantidad considerable que brinda el sabor mas concentrado de la bebida ya sea dulce. angostura. naranja. agua mineral. Página 30 de 225 . fresa. amargo o un sabor neutral) Pueden ser: refrescos.HABILIDAD 4 RESULTADO DE APRENDIZAJE Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas. uva. Al término de la competencia serás capaz de elegir la materia prima para la elaboración de bebidas. limón. mango. clara de huevo. papaya. gaseosa lima-limón.

Se puede clasificar en: a). calmos o naturales. Habitualmente conocidos como: blancos.Vinos espumosos c). Se suelen beber en mayor cantidad en virtud de su bajo contenido en alcohol. Licores y Cervezas: Vino: Es la bebida obtenida mediante la fermentación alcohólica del jugo de uva. tintos y rosados VINO BLANCO Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas.. llamado “mosto”..Vinos calmos o naturales: Siguen un proceso de fermentación o añejamiento.Vinos calmos o naturales b). o bien a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. por acción de las levaduras.Bebidas espirituosas o vinos espirituosos Ejemplo 5: a). Página 31 de 225 .. el cual puede variar de 10 a 16 grados.Vinos de postre. Te mostramos algunos ejemplos de vinos de mesa. generosos o fortificados d).Vinos... El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.

cordero y venado) y pastas. Para hacer el vino se procede al prensado de las uvas y se fermenta el mosto. pescados. Página 32 de 225 . obteniendo a los seis meses el vino tinto. VINO TINTO El color del vino proviene del color de la piel de la uva. son perfectos para acompañar los postres.Tipos de vino blanco:     Secos y amplios Semi-secos Aromáticos Dulces Este vino acompaña los platillos elaborados de carnes blancas (aves. mariscos) y en el caso de los vinos blancos dulces. donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado. Tipos de vino tinto:     Ligeros y afrutados De cuerpo medio Concentrados e intensos Vinos de guardia o añejos Este vino acompaña los platillos elaborados de carnes rojas (Ternera.

el vino verde resultante se mezcla con vinos de la región y se le agrega azúcar. Después de una exhaustiva selección. El mosto obtenido se pone en toneles y se desarrollará su primera fermentación. También puede complementar un almuerzo ligero de ensaladas o crepes. Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel de la uva) por breves períodos. Con menor frecuencia se produce mezclando vinos tintos y blancos. se colocan en prensas especiales para ser exprimidas. Página 33 de 225 . Este vino se sirve frío y se acompaña con platos de aves. Tal es el caso del champagne.VINO ROSADO El rosado (rosé) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de las uvas. Ejemplo 6: b).Vinos espumosos: Tienen la propiedad de hacer burbujas y se obtienen mediante una mezcla de tres variedades de uvas. ternera o pescado. Se embotella para su segunda fermentación guardándose en cavas profundas.. se deja reposar de uno a cuatro años.

Generalmente. incorpora procesos especiales para aumentar su estabilidad y aumentar su graduación alcohólica. es aquel vino que en su proceso de elaboración.Vinos de postre. Resultando un vino de mayor graduación alcohólica que puede variar desde (16 a 25 grados).sec (ligeramente seco) Doux (dulce) Ejemplo 7: c).Te mostramos algunos ejemplos de vinos espumosos Tipo de vinos espumosos: Extraseco Brut (muy seco) Sec (seco) Demi. o vino generoso. el azúcar y por lo tanto su dulzura. La fermentación se interrumpe en las cubas (toneles) agregando mosto con aguardiente de vino que por lo general utilizan brandy de uvas. sin perder por ello su condición de derivado 100% de la uva. una botella de vino fortificado puede durar varios meses sin perder sus propiedades al gusto. generosos o fortificados: El vino fortalecido. conservando así. este tipo de vinos son más dulces debido a los azúcares que no consiguieron fermentarse. También tienen mayor estabilidad: una vez abierta.. de mayor textura y sabores más robustos. Página 34 de 225 .

Página 35 de 225 . Reúnen a todos los licores que se obtienen por destilación.Bebidas espirituosas o vinos espirituosos: (Conocidos también como aguardientes).Te mostramos algunos ejemplos de vinos generosos: VINO JEREZ Tipos de vinos generosos: Jeréz o sherry Moscatel Oporto Manzanilla Vermouth Ejemplo 8: d). ya sea propiamente el vino o frutas de granos y hasta de raíces que poseen alcohol..

Te mostramos algunos ejemplos de vinos espirituosos:        Brandy Whisky Ron Ginebra Cognac Tequila Vodka Cognac Página 36 de 225 .

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ASÍ MISMO, LOS VINOS CUENTAN CON CLASIFICACIÓN SEGÚN POR ENVEJECIMIENTO Y SUS CARACTERISTICAS: Vino Gran reserva: Los vinos tintos con un periodo mínimo de 60 meses de envejecimiento de los que al menos 18 serán en madera. Los vinos blancos y rosados con periodo de 48 meses, 6 de ellos en madera. Los vinos espumosos de calidad pueden utilizar las indicaciones “premium” y “reserva” y se denominan “gran reserva” los amparados por la denominación cava con un periodo mínimo de envejecimiento de 30 meses desde el tiraje hasta el degüelle. Vino Reserva: Son los tintos con un periodo mínimo de envejecimiento de 36 meses con al menos 12 en madera y el resto en botella. Los vinos blancos y rosados con un periodo de 18 meses, 6 de ellos en madera. Vino de crianza: Los vinos tintos con un periodo de envejecimiento mínimo de 24 meses de los que al menos 6 serán en madera de roble de 330 litros de capacidad máxima. Los vinos blancos y rosados con un periodo mínimo de 18 meses. Vino de crianza: Los vinos tintos con un periodo de envejecimiento mínimo de 24 meses de los que al menos 6 serán en madera de roble de 330 litros de capacidad máxima. Los vinos blancos y rosados con un periodo mínimo de 18 meses. Vino viejo: Vinos con un periodo mínimo de envejecimiento de 36 meses y con un marcado carácter oxidativo debido a la acción de la luz, del oxígeno, del calor o del conjunto de estos factores. Vino añejo: Vinos con un periodo mínimo de envejecimiento de 24 meses en total en recipiente de madera de roble con una capacidad máxima de 600 litros o en botella. Vino noble: Vinos con un periodo mínimo de envejecimiento de 18 meses en total en recipientes de madera de roble o en botella.

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Licores: Son bebidas dulces hechas a base de un destilado de base que pasa o por un proceso de infusión, maceración o de destilado con raíces, cáscaras, flores, frutas o semillas. Los mejores son aquellos donde se emplean aguas de vida de 40 o mas grados de alcohol.

Clasificación de licores: Extrafinos (Grand Marnier y cointreau, etc.) Finos (curacao, Kalhúa, triple sec, etc.) Ordinarios (crema de cacao, de café, de menta verde, y blanca, etc.)

Ejemplo 9: Te mostramos un ejemplo de licores: Grand Marnier

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Cerveza: Bebida alcohólica a base de cebada malteada, lúpulo, agua y levadura. Una cerveza bien preparada contiene de 3 a 5 % de alcohol.

Tipos de cerveza: Claras Negras

Ejemplo 10: Te mostramos algunos ejemplos de cervezas:

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Se le agregan unas brasas al líquido poco antes de servir y se sacan rápidamente. >Café de Olla. Se elabora con la percoladora >Café cortado. sin mezclarse el café con la leche. > Café Express. >Café Irlandés. >Café Americano. Se elabora en la cafetera del mismo nombre. Agregar Whisky irlandés.Café: Bebida que se obtiene por infusión a partir de los frutos y semillas del cafeto (Coffea). El pequeño árbol del cual se obtiene este fruto es originario de Etiopia. Ejemplo 11: Café Capuchino Café Irlandés Página 41 de 225 . Café Express con un poco de leche o crema. Servir azúcar al gusto del cliente. Estas son algunas de las formas mas comunes de prepara el café. con espuma. se deja hervir. se sirve en vaso especial. Café Express con leche bien caliente. se espolvorea canela. >Café capuchino. una raja de canela y agua. Se pone en una olla el café molido con piloncillo. agregar café negro y revolverlos. servir la crema con cuidado de no mezclarla con el café. que contiene una sustancia estimulante llamada cafeína.

tallos de apio. kiwi y piña. hojas de menta y diferentes frutas como melón. Página 42 de 225 .GARNITURAS: Constituyen los adornos naturales en las bebidas con la finalidad de presentarlas de una manera más atractiva a la vista. cebollines y cerezas. además de hacerlo con la intención de que el cliente los consuma. hierbabuena. gajos de limón. rodajas de naranja. pepinos. medias lunas y cuartos de naranja. twist de limón y naranja. aceitunas. Ejemplo 12: Te mostramos algunos ejemplos de garnituras: Mas adelante en el avance del submódulo te mostraremos más ejemplos. Los cortes y adornos más comunes son: rodajas de limón.

(Alcohólicas y no alcohólicas). te mencionamos algunos de ellos: Salsa tipo inglesa Jugo maggi Salsa picante (tabasco y valentina) Sal y pimienta Azúcar Colorante artificial Leche evaporada Y algunos adornos como: Palillos de cocktail Popotes cortos y largos Sombrillas Pajitas largas y cortas. dobladas y rectas Página 43 de 225 . A continuación.Complementos: Son otros ingredientes indispensables para darle terminado a las bebidas mezcladas.

ya que el consumo es constante. dado que la mayoría de las bebidas se preparan o se enfrían con el mismo.Hielo: El uso del hielo es fundamental. Los tipos de hielo frecuentemente utilizados son: Hielo en cubos Hielo cilíndrico Hielo frappé Hielo en barra Ejemplo 13: Te mostramos algunos ejemplos de ingredientes y adornos complementarios: Página 44 de 225 .

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Ejercicio 7: Investiga y complementa la siguiente información Nombre Ejemplo: Mezcal País de origen Ingredientes principales México Maguey Whisky Vodka Ginebra Brandy Cognac Cerveza Ron Página 46 de 225 .

Muscadel.Ejercicio 8: Investiga 5 marcas comerciales de cada uno de los siguientes vinos. Chardonnay Vinos tintos Vinos rosados Vinos espumosos Vinos generosos Vinos espirituosos Licores Cervezas Página 47 de 225 . Albariño. Tipo Ejemplo: Vinos blancos Marcas Souvignon. Merlot. licores y cervezas.

Ejercicio 9: Contesta las siguientes preguntas: 1.¿Cuáles son las frutas mas utilizadas para elaborar bebidas mezcladas y de qué manera se utilizan? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 2...¿Cuál es la clasificación de los vinos generosos? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 4.¿Cuáles son los tipos de cerveza? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 5.-¿Cuáles son las formas en que se utiliza el hielo? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Página 48 de 225 ...¿Qué son los mezcladores y cuáles son los más utilizados? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 3.¿Qué otros ingredientes son importantes para la preparación de bebidas mezcladas? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 6..

pajitas. licores y cervezas Jugos y mezcladores Ingredientes complementarios Garnituras Adornos artificiales Página 49 de 225 . whisky.Ejercicio 10: Clasifica los siguientes ingredientes escribiéndolos en el lugar que les corresponda: Jeréz. salsa maggi. crema de menta. sal. naranjas. agitadores. vino tinto. ron. crema de coco. oporto. agua mineral. refrescos. limones. cerezas. azúcar. kalhúa. Vinos. triple seco. granadina. vermouth. sombrillas de papel.

Práctica No. 3 Competencia I: Habilidad 4: Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales

Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas. Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas. Lleva a tu laboratorio diferentes tipos de vinos y clasifícalos en vinos calmos, generosos, espirituosos y espumosos y explica el proceso de elaboración de cada uno. Verificar que los alumnos clasifiquen correctamente la materia prima. Vino espumoso, Vino rojo, blanco o rosado, brandy, Vodka, crema de menta o crema de cacao. (Todo esto será opcional).

Práctica No. 4 Competencia I: Habilidad 4: Instrucciones para el alumno:

Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas. Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas. Lleva a tu laboratorio material suficiente para elaborar bebidas preparadas ya sean mezcladas, con jugos, ingredientes complementarios, adornos artificiales, garnituras, vinos, licores, cervezas y adornos artificiales, y acomódalos según el grupo que les corresponda. Verificar que los alumnos utilicen el estilo de copa correcto para servir cada vino. Limones, naranjas, fresas, cerezas, brandy, vino blanco, vodka, crema de menta o de cacao, cerveza, jugo Maggi, salsa inglesa, chile en polvo, sal, popotes, sombrillas, etc.

Instrucciones para el docente: Recursos y materiales

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Recuerda que es importante que verifiques tus materias primas que requieras para que no falte nada al momento del servicio.

CONTINGENCIAS Y ERRORES

Si no seleccionas bien la materia prima a utilizar en una bebida afecta en su textura y sabor. Tener cuidado al momento de preparar una bebida y utilizar el destilado correcto.

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HABILIDAD 5

Preparar el área de trabajo, herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas. Al término de la competencia serás capaz de preparar las herramientas de trabajo así como las instalaciones para la elaboración de bebidas.

RESULTADO DE APRENDIZAJE

Desarrollo
En el desarrollo de esta habilidad que se denomina “Preparar el área de trabajo, herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas” te encontraras que este conjunto de actividades que realizarás para lograr esta actividad también se le conoce con otro nombre ya que en el argot del área de alimentos y bebidas se le conoce como: REALIZACIÓN DE LA MISE -IN -PLACE DEL BAR El realizar la preparación del área de trabajo e instalaciones del bar forma parte de las actividades del “mise in place” que en español se interpreta como la puesta en su lugar de las cosas y consiste en la preparación de todo lo necesario para el desarrollo de un posterior servicio en el bar. Limpieza al equipo, mobiliario, y utensilios del bar, además la cristalería se debe lavar, desinfectar y trapear, en la realización de todos estos pasos está de por medio la seguridad y los costos de la empresa.

CONTINGENCIAS

Como ya dijimos anteriormente preparar el área de trabajo es la puesta a punto de todo lo necesario: equipos, utensilios, materiales de consumo, reposición de géneros y de todo aquello que se utiliza en el servicio. Es necesario poner atención para que no se olvide algo, ya que puede crear trastornos, dar una imagen de falta de control y poca profesionalidad y hacernos perder cliente.

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Preparar el área de trabajo para la elaboración de bebidas o mise in place, se realiza en 3 etapas:

1. Reposición 2. Repaso 3. Organización y montaje.

Ejemplo 14: Etapas del Mise in place:

REPOSICION. En la primera etapa se reponen los productos y útiles necesarios para la jornada de trabajo, que se hayan agotado en el turno anterior: bebidas, aguas, refrescos, jugos, pajillas, servilletas, vasos o copas que se hayan roto etc. Estos productos deben estar disponibles en cantidades necesarias para garantizar un servicio sin interrupciones.

REPASO. Durante la segunda etapa se realiza la limpieza del bar, de los fregaderos, de la barra, de la contrabarra, de los equipos y los utensilios de trabajo y de servicio que tiene el barman a su disposición, en esta etapa se trabajan para garantizar la imagen del bar.

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 Cortes de frutas: rodajas de limón. según las necesidades del servicio. etc. no se deben preparar con exceso.  Organizar adecuadamente la estación central. que se disuelve mejor.  Exhibir correctamente y por familia los productos a la venta: no se deben mezclar los productos baratos y los caros.ORGANIZACIÓN Y MONTAJE La tercera etapa es la más activa. mas los productos nacionales merecen un lugar privilegiado. vaso de composición. coctelera. aquel lugar donde el barman coloca los utensilios de trabajo que emplea con más frecuencia. pinzas. jugos en conserva. perlas de frutas que se van a utilizar en la decoración de los cocteles. durante la misma se realizan tareas como:  Confección de almíbar: es recomendable sustituir el azúcar por almíbar. Se colocan en los lugares más visibles aquellos productos que queremos vender. Página 54 de 225 . cucharilla de espiral.  Preparación de jugos naturales. medias lunas de naranja.  Confeccionar o actualizar la carta de precios. etc. Estos se colocan ordenados por familias. ni los productos nacionales y los extranjeros.se deben conservar en envases de cristal en condiciones de refrigeración. refrescos.  Enfriar las bebidas y los productos que lo requieran: cervezas. aguas.

brandy Cognac.Ejemplo 15: En un bar se requiere una gran variedad de productos para realizar un montaje eficiente. como parte de la decoración. cuando se emplean para esto deben mantenerse en frio. la pimienta en grano o molida. especias. La hierbabuena: se usa especialmente en el coctel mojito. jarabes. todos se incluyen en las recetas de cocteles tales como: clementina. cubanito entre muchos otros. azúcar. Los segundos son los ingredientes auxiliares que se utilizan para mezclar las mismas: refrescos. refrescos embotellados o enlatados. la nuez moscada en polvo y el clavo de olor. hielo. las aguas (agua mineral). salsa inglesa y jugo maggi son los condimentos que se emplean en el bar. condimentos. su sabor ligeramente amargo y aromático se pasa a las bebidas cuando se macera suavemente con la cucharilla. etc. Página 55 de 225 . Los condimentos: Sal fina y granulada. la toronja. cervezas tequila. gaseosas. salsa tabasco o picante. bloody mary. la piña. goteros para ser utilizadas en pequeñas cantidades. la naranja. La practica de mezclarlos con bebidas los hace imprescindibles en el bar. De forma general se usan para proporcionarles ciertos sabores a las bebidas. aceitunas. estos se dividen en productos básicos y complementarios. hierbabuena. frutas. Los primeros corresponden a las bebidas: rones. guindas. Los refrescos: Bajo este concepto se incluyen en el bar. almendras. aunque en el bar también se emplean otras frutas tropicales. Las salsas tabasco e inglesa vienen en pomos. y las bebidas dulces y amargas. etc. Las frutas cítricas: bajo este concepto se emplean en bar el limón. y acompañando al tequila. la sal se emplea también para bordear y escarchar copas y vasos. puede emplearse como ingrediente y para adornar. Las especias: Las que más se emplean en el bar son la canela en rama y en polvo. whisky. y cebollitas.

para extraerle el jugo. obteniendo 2 medias naranjas que se colocan sobre el teflón con la parte abierta hacia abajo y se cortan las medias lunas. La cascara en forma de serpentina para decorar. de ½ cm. acompañando al tequila. En rodajas. Para este corte se emplean limones medianos y de ser posible totalmente verdes. para adornar. la ginebra y el tequila. también se le aplican varios cortes: diametralmente al centro para extraerle el jugo.. se cortan los polos. Para su utilización se realizan los siguientes cortes: Diametralmente al centro. se utilizan para que el propio cliente extraiga el jugo. también se pueden colocar dentro del coctel. el Marrasquino. con las que se decoran los cocteles.El limón es la fruta cítrica que más se emplea en el bar. se coloca la naranja en posición vertical y se corta de arriba hacia abajo. por ejemplo. entre las primeras están el curazao rojo. se obtienen realizando un corte vertical para extraer tiras de 1 cm. La naranja sigue al limón en importancia. triángulos. Las cascaras para aromatizar. etc. Página 56 de 225 .  De polo a polo para extraer medias lunas. especialmente con el ron. el curazao azul. también se cortan tajadas. al igual que el limón. La piña: se puede emplear su jugo. las amargas que mas se emplean son la Angostura Bitters. a los limones se les hace primero un corte hasta el centro para colocar las rodajas en el borde del vaso. de ancho y 5 cm. se obtienen 3 tajadas más o menos iguales. y el triple sec. como el bello monte. para decorar. Bebidas dulces y amargas: Se incluyen en este aspecto aquellas que por su dulzor o amargor las convierten en complementos de la coctelería. se desechan los extremos y se hacen cortes de medio centímetro de separación. para esto. se separan 2 mitades. etc. que forma parte de las recetas de varios cocteles. De polo a polo. perlas.. por el centro.  Obtención de cortezas para aromatizar y de serpentinas para decorar. de largo que se retuercen y se dejan caer dentro del coctel. etc. su jugo forma parte de docenas de mezclas. el Amer picón. el coctel Screw Driver tiene mejor sabor con jugo de naranja natural.

utensilios e insumos con que cuentes. equipo. para observar la preparación del área de trabajo. utensilios e insumos. herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas. recomendando al estudiante no consumir bebidas etílicas. Elabora junto con los estudiantes el cuestionario sobre el tema a desarrollar. Organiza al grupo en equipos de trabajo de acuerdo al espacio para realizar la práctica. Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Práctica No. equipo. Preparar el área de trabajo. Realiza la preparación del área de trabajo antes de su apertura tomando en cuenta los 3 pasos para la realización del mise in place. Preparar el área de trabajo. herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas. 6 Competencia I: Habilidad 5: Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas. Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Página 57 de 225 . Acude a un establecimiento de bebidas. Áreaa acondicionada como bar.Práctica No. entrevista al barman sobre las actividades que realiza antes de iniciar labores. 5 Competencia I: Habilidad 5: Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas. De acuerdo a las condiciones de la localidad a que lugares acudir y en que tiempo realizar la actividad. Con la información obtenida realimenta a tus compañeros en el salón de clase. Cuestionario elaborado Lapicero Cámara fotográfica y / o video grabadora.

CONTINGENCIAS Y ERRORES Al acudir al establecimiento de bebidas en donde se realice la investigación y no se cuente con el permiso. No contar con los requerimientos necesarios para llevar a cabo la práctica. Página 58 de 225 .

8. resinas de nylon polipropileno. 5.5.6. 5.6. Materiales de superficie lisa: Los materiales utilizados para recipientes de contacto directo con los alimentos deben tener las siguientes características: superficie lisa.3.6. 5. 5.4.6. ya que en parte esto determina los costos y operación de la empresa. RESULTADO DE APRENDIZAJE Desarrollo PREPARACIÓN DE INSUMOS.8. cristalería y equipo del bar. 5. 5. tienen la gran responsabilidad de cuidar y mantener en buenas condiciones al mobiliario y utensilios.6. no deben modificar el olor. color y sabor de los alimentos. se puede utilizar el vidrio.7.4.7.1. de la NMX-F-605NORMEX-2000.7.3 Las tablas para picar y cortar deben reunir las características señaladas en el apéndice normativo A. de la NOM-093-SSA1-1994 y al punto 5. 5.7.7. no ser tóxicos ni reaccionar con los alimentos. 5. 5. Para desarrollar esta habilidad y de esta manera puedas ofrecer un servicio de calidad y calidez.HABILIDAD 6 Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estándar.7.4. 1.9. donde se considera las condiciones optimas de limpieza y operación de los equipos utensilios e insumos del bar.2.10. 5. 5. UTENSILIOS Y EQUIPO.6. continua.8. 5.1. de acuerdo a la receta estándar de acuerdo a la NOM-093SSA1-1994. 5.4. es necesario que tomes en cuenta los primero que conozcas el mobiliario.5.11. sin porosidad ni revestimientos. Quienes tienen la oportunidad de trabajar en el área de bar. a los puntos 5. acero inoxidable.7. 5. equipo y utensilios con los cuales desempeñaras tus funciones . 5. 5. Al término de la competencia serás capaz de preparar los utensilios y herramientas de trabajo higiénicamente.9. Por lo que es muy importante establecer una coordinación entre el área de producción y los departamentos de mantenimiento y saneamiento los cuales establecen programas de asepsia profunda. policloruro de vinilo y aluminio.13.7.6.14.6.4. polietileno de alta densidad y Página 59 de 225 .7. 5.

El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas de material de superficie inerte. polietileno. Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las características de los materiales de superficie lisa.5 Las partes de licuadoras. en seco. Puede utilizarse el acero inoxidable o cualquier material que bajo condiciones de uso continuo cumpla con las características señaladas. Materiales de superficie inerte: Son aquellos que cumplen con las características de superficie lisa y presentan resistencia al desgaste.4. Materiales para el empaque de alimentos: Los materiales utilizados para el empaque de alimentos durante su almacenaje o transporte. cámaras de congelación. molino.4. peladora. polibond. se deben almacenar los alimentos en recipientes con tapa de material de superficie lisa (punto número 1). 6. 8. mezcladora. congeladores o neveras y almacén de secos. deben tener alta dureza. policloruro de vinilo. refrigeradores. procesadora. rebanadora. polifán o materiales que presenten características iguales a las de los anteriores. 7. si el recipiente no cuenta con tapa se debe utilizar para cubrirlo material para empaque de acuerdo a lo señalado en el punto 2. 5. tarjas y carros de servicio deben ser de material de superficie inerte.polietilentereftalato. desincrustarse y desinfectarse después de cada jornada y mantenerse en buen estado. preferentemente al uso de madera. frío o caliente. Los utensilios para la manipulación y proceso de los alimentos deben ser de material de superficie inerte. En las cámaras de refrigeración. o materiales que bajo condiciones de uso continuo presenten características iguales a las de estos materiales. 2. al impacto. 5. Lavarse. batidoras. 3. abrelatas. 9. deben lavarse o limpiarse según el caso después de cada uso. deben ser desechables y cumplir con las características de materiales de superficie lisa. extractores de jugos y similares que estén en contacto con los alimentos. Página 60 de 225 . 5. sierra. lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad.7 Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con los alimentos no deben secarse con trapos o jergas sino dejarse secar al aire del ambiente. estireno y resinas policarbonatadas. a la oxidación y a la corrosión. se pueden utilizar materiales como polipropileno. alubond. ser fáciles de desincrustar. Las mesas de trabajo.

al frente de la barra existe un estribo. se encuentra un canal el cual se conoce como “canal de servicio” que es en donde se preparan las bebidas en frente del cliente.9 Deben distribuirse en el área de preparación de alimentos depósitos para basura con bolsa de plástico ya sea para desperdicios o material desechable. Página 61 de 225 .8 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo. 5. Los depósitos para basura deben lavarse al final de la jornada. opuesto a este lado. donde los clientes pueden recargar el brazo. Su superficie es lisa y a prueba de humedad.4. Ejemplo 16: MOBILIARIO: Básicamente el mobiliario de un bar consta de 3 elementos principales aunque de acuerdo a su magnitud puede tener algunos mas. compartimentos y puertas donde se guardan los ingredientes y materias primas para la preparación de bebidas. Se deben utilizar diferentes trapos para el área de preparación de alimentos crudos y para el área de alimentos preparados. lavarse y desinfectarse después de cada uso. Por lo general este mueble esta equipado con entrepaños. estos son: BARRA: Es el área del bar donde los clientes pueden ordenar y tomar sus bebidas.4. evitar la acumulación excesiva de basura eliminándola una vez que los depósitos estén llenos. Estos se deben mantener limpios.5.

generalmente se encuentra una luna o espejo. la cual cuenta con entrepaños y niveles y su función es almacenar las botellas y tenerlas listas para la preparación de bebidas. la cual sirve para dar profundidad al local y observar movimientos de las personas que se encuentran en la barra. PEINE.CONTRABARRA: Es un mueble el cual se encuentra opuesto a la barra es decir en la parte posterior. Página 62 de 225 . MARIMBA O COPERO: Este mueble se encuentra en la parte superior de la barra empotrada o fijada al techo y sirve para colocar la cristalería que se va a utilizar durante el servicio.

Página 63 de 225 . garnituras. alimentos perecederos. y bebidas en estado frío y conservados en buen estado. pero generalmente no deben faltar los siguientes: REFRIGERADOR: Este permite tener las cervezas.Ejemplo 17: EQUIPO: El equipo que se encuentra puede variar de un bar a otro. CONGELADOR: Sirve para mantener reservas de materias primas que se pueden utilizar. según los criterios de la NOM-093. jugos. refrescos.

Este aparato sirve para calentar bebidas o ingredientes que llevan las bebidas que se sirven calientes. CAFETERA. para realizar mezclas que requieren de mayor fuerza para su combinación. En el bar se utilizan las de tipo industrial con un máximo de 3 velocidades. Este equipo es similar a la maquina despachadora de refrescos que se encuentra en los restaurantes de comida rápida. donde a través de una manguera de llaves múltiples se selecciona el producto a servir.LICUADORA: Se utiliza para preparar bebidas perfectamente mezcladas y espumosas. para cuando se desean hacer varias medidas de un solo coctel. CARBOJET. Página 64 de 225 . para los cocteles “Frozzen” y con base en hielo frappé.

Las bebidas batidas tienen una consistencia espumosa y menos densa. Por no tener aspas como la licuadora. Lo utilizarás con mucha frecuencia en las recetas que se preparan con hielo frappé. TRITURADOR DE HIELO. en las recetas que se preparan con hielo "Frappé". Lo utilizarás con mucha frecuencia. Las batidoras más usadas en un Bar son del tipo industrial y fijas de medio litro de capacidad.BATIDORA DE BEBIDAS: Se utiliza para mezclar bebidas de una forma diferente y más ligera que la licuadora. aproximadamente. los ingredientes que se emplean por lo regular ya están en estado líquido. Página 65 de 225 . TRITURADOR DE HIELO.

La coctelera americana consiste de dos vasos de igual tamaño. las más comunes son: SHAKER O COCTELERA: Existen dos tipos. Esta es generalmente de metal. 1. una grande por donde se introducen los ingredientes y otra más pequeña por donde se sirven después de agitar.Ejemplo 18: UTENSILIOS DEL BAR: Son aquellos que se utilizan para la preparación y presentación de las bebidas. o un vaso de metal y el otro de vidrio. para luego cerrarse por el medio.La coctelera de estilo europeo consiste en un contenedor. donde se echa el líquido. Página 66 de 225 . Sirve para destapar botellas comunes es fundamental que se tenga siempre a la mano pues durante el servicio se destapan decenas de botellas. Tiene dos tapas. 2. con una capacidad aproximada de medio litro. Se sirve entreabriendo los 2 vasos. DESTAPADOR DE BOTELLAS. que puede ser de metal o combinado con vidrio.

Sirve para extraer el jugo a los cítricos. estos son recipientes que permiten que salga una determinada cantidad de licor de la botella. Página 67 de 225 . EXPRIMIDOR. Funcionan por medio de presión de aire. Este se coloca sobre la coctelera al momento de servir la bebida e impide que el hielo pase a las copas. Existen de 2 tipos. este tipo que se muestra es más cómodo y fácil de operar y extrae el corcho casi intacto. Sirven para hacer mezclas previas de 2 o más ingredientes cuando se esta preparando una bebida.SACACORCHOS. manual y eléctrico. COLADOR DE ALAMBRE O FILTRO (ESPUMADERA). MEZCLADORES Y DOSIFICADORES.

TABLA DE MADERA. En ella cortarás frutas. HIELERA. Servirá para pelar y cortar esas frutas que son necesarias para algunas clases de cócteles.EMBUDO. Utensilio que se utiliza para llenar recipientes de cuello estrecho. quesos y entremeses que podrás ofrecer junto a un buen trago. Página 68 de 225 . Se utiliza para servir hielo en porciones Individuales va acompañado de pinzas para hielo. CUCHILLO PEQUEÑO.

Y por el lado opuesto tiene capacidad para 1 ½ oz.JIGGER. ya que su superficie por ser de corcho no es resbalosa y los recipientes que se transportan en ella se mantienen más estables sin riesgo de caer. Página 69 de 225 . Sirve para poner el hielo en los vasos y copas que contienen las bebidas y evita que el barman tome el hielo con las manos. CHAROLA CON CORCHO: Es la más conveniente para colocar cristalería y botellas. Son de acero inoxidable. PALA DE HIELO. Se utiliza para medir la cantidad de licor que se le agrega a una bebida generalmente en un lado tiene capacidad para 1oz.

BLONDAS.PICAHIELO. Se agregan a las bebidas con el fin de facilitar su ingestión Página 70 de 225 . POPOTES. Existen de 2 tipos: 1 y 6 puntas y deben ser de acero inoxidable. Piezas de papel absorbente que Sirven para evitar que la transpiración de la bebida moje la superficie en donde esta se encuentra como puede ser el mantel de la mesa o la barra.

uno para jugo de limón o agua. Este instrumento sirve para extraer Perlas o esferas de algún tipo de fruta. ESCARCHADOR: Consiste en un tupper o compartimiento con tres recipientes. Página 71 de 225 . Se deben reposar en un recipiente con agua para enjuagarse después de cada uso. CUCHARILLA DE BAR O DE COMPOSICIÓN: Por lo regular es de mango largo (mas de 20 cm) con una cuchara redonda.PARISIÉN. entre pequeña y mediana. De igual forma es de metal. otro para sal y otro para azúcar. varía según el uso más apropiado.

CUADRADOS B). estos pueden ser: CENICEROS (REDONDOS A.Ejemplo 19: MISCELANEOS: Son objetos varios que complementan los materiales que se utilizan en el bar. Se colocan en las mesas de bar o en el mostrador de la barra cuando un cliente esta fumando. Página 72 de 225 .

se utilizan para limpieza de los materiales y superficies de trabajo en el bar SERVILLETEROS. PIMENTEROS. Sirven para poner servilletas para uso del cliente. Son objetos que se rellenan Con sal para uso del cliente. Página 73 de 225 . Son objetos que se rellenan Con sal para uso del cliente FRANELAS.SALEROS.

escribe en la parte izquierda el nombre correcto que les corresponde. Existen dos tipos. Esta es generalmente de metal.PALILLOS.La coctelera americana consiste de dos vasos de igual tamaño. donde se echa el líquido. y bebidas en estado frio y conservados en buen estado. Ejercicio 11: A continuación se presentan varios conceptos de elementos que componen el bar. que puede ser de metal o combinado con vidrio. Este permite tener las cervezas. 1. Este mueble se encuentra en la parte superior de la barra empotrada o fijada al techo y sirve para colocar la cristalería que se va a utilizar durante el servicio. Tiene dos tapas. refrescos. Se sirve entreabriendo los dos vasos. 2. alimentos perecederos. garnituras. jugos. con una capacidad aproximada de medio litro. según los criterios de la NOM-093. una grande por donde se introducen los ingredientes y otra más pequeña por donde se sirven después de agitar. o un vaso de metal y el otro de vidrio.La coctelera de estilo europeo consiste en un contenedor. Sirven para montar frutas en la preparación de bebidas y cocteles y pueden ser de de madera o de plástico. Página 74 de 225 . para luego cerrarse por el medio.

aproximadamente. Por no tener aspas como la licuadora. varía según el uso más apropiado. otro para sal y otro para azúcar. Por lo regular es de mango largo (mas de 20 cm) con una cuchara redonda. Página 75 de 225 . De igual forma es de metal. De igual forma es de metal. quesos y entremeses que podrás ofrecer junto a un buen trago.Se utiliza para mezclar bebidas de una forma diferente y más ligera que la licuadora. uno para jugo de limón o agua. Este instrumento sirve para extraer perlas o esferas de algún tipo de fruta. entre pequeña y mediana. En ella cortarás frutas. Este se coloca sobre la coctelera al momento de servir e impide que el hielo pase a las copas. Es la más conveniente para colocar cristalería y botellas. Las batidoras más usadas en un Bar son del tipo industrial y fijas de medio litro de capacidad. ya que su superficie por ser de corcho no es resbalosa y los recipientes que se transportan en ella se mantienen más estables sin riesgo de caer. entre pequeña y mediana. los ingredientes que se emplean por lo regular ya están en estado líquido. Se deben reposar en un recipiente con agua para enjuagarse después de cada uso. estos son recipientes que permiten que salga una determinada cantidad de licor de la botella. Se deben reposar en un recipiente con agua para enjuagarse después de cada uso. Consiste en un tupper o compartimiento con tres recipientes. Por lo regular es de mango largo (mas de 20 cm) con una cuchara redonda. Las bebidas batidas tienen una consistencia espumosa y menos densa. Sirve para poner el hielo en los vasos y copas que contienen las bebidas y evita que el barman tome el hielo con las manos. Permiten hacer mezclas previas de 2 o mas ingredientes cuando se esta preparando una bebida.

No. CALSIFICACION DE ELEMENTOS QUE INTEGRAN EL BAR DE ACUERDO A: MOBILIARIO 1 EQUIPO UTENSILIOS MISCELANEOS 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Página 76 de 225 .Ejercicio 12: De la siguiente lista coloca en el cuadro correspondiente. -CARBOJET -LICUADORA -PIMENTEROS -FRANELAS -PEINE O MARIMBA -CENICEROS -BARRA -BATIDORA DE BEBIDAS -CONTRABARRA -ESCARCHADOR -CONGELADOR -CAFETERA. la clasificación a la que pertenecen cada uno de los elementos del bar que se mencionan.

Jerez f). Cognac E). Agua c).Ejemplo 20: CRISTALERIA DEL BAR En un buen bar no deben faltar esa gran variedad de copas que permite servir cada coctel en la copa que le correspobde las mas comunes son: TIPOS DE COPAS: De izquierda a derecha. Coctelera g). Champañera d). Vino blanco Página 77 de 225 . A). Vino tinto b).

Página 78 de 225 . 2). Tequilero de 1 oz. Tequilero de 1 ½ oz.Copa chabela o tongolele copa scheafer copa para Martini Copa para capuchino TIPOS DE VASOS: 1). Tequilero de 2 oz. 3).

Vaso chaiser Vaso high ball Vaso Collins Vaso old fashion Vaso cervecero Tarro cervecero Página 79 de 225 .

Página 80 de 225 .Ejercicio 13: Coloca el nombre correcto de la copa o vaso que correspóndete en la parte inferior de la imagen.

9.6.9.Ejemplo 21: CRITERIOS PARA PREPARAR LAS HERRAMIENTAS DE TRABAJO DEL BAR RUTINA DE TRABAJO PARA LA PREPARACION DE HERRAMIENTAS DE TRABAJO      Lavar y desinfectar equipo. de la NMX-F-605-NORMEX2000.7.8. 5. Verifica si cumplen con las normas de higiene y seguridad. las rutinas de trabajo para la preparación de herramientas del bar. 5. utensilios y herramientas del bar Secarlos y abrillantarlos Trapear la cristalería Poner en operación el equipo para cerciorarse de su buen funcionamiento Acomodarlos en el lugar que corresponden para el servicio del bar Práctica No. Normas oficiales.14.7. 5.4. utensilios con que cuentes. 5. 5. 5. 5.6. Organiza al grupo en equipos de trabajo de acuerdo al espacio para realizar la práctica.4.4. 5.11.6. equipo.7.6. de la NOM-093-SSA1-1994 y al punto 5. a los puntos 5.1.6.6.3. Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Página 81 de 225 .7.7. Cámara fotográfica y/o videograbadora.4.10.8. 5. 5. Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estándar.2. 5.7. 6 Competencia I: Habilidad 6: Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas. Investiga en establecimientos de bebidas de tu localidad.6. 5.7. 5.7. Lápiz y cuaderno.8.7.6.5.5. 5. 5.13. 5.1.

Página 82 de 225 .CONTINGENCIAS Y ERRORES Oxidación en utensilios de bar Contar con reservas de algunos equipos en el caso de descompostura.

Página 83 de 225 . Al término de la competencia serás capaz de montar la barra y contrabarra de manera eficiente.HABILIDAD 7 RESULTADO DE APRENDIZAJE Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los elementos de la barra. de menor a menor uso de los elementos que la integran. El criterio para organizar la contrabarra generalmente es acomodar los licores en la contrabarra de izquierda a derecha y de mayor a menor uso dando preferencia a las bebidas nacionales.  Demanda del cliente.  Ubicación geográfica del establecimiento.  Infraestructura del establecimiento.  Giro comercial. Desarrollo El acomodo de los elementos de la barra y contrabarra depende de muchos factores:  Experiencia y destreza del bartender  Políticas del establecimiento.  Clima del lugar.

En una barra se acomodan los utensilios e insumos de izquierda a derecha por ejemplo: A LA IZQUIERDA Charola Ceniceros Servilletas o blondas Palillos Vaso old fashioned para aceituna Vaso old fashioned para cereza Pimienta Jugo maggi Salsa Inglesa Salsa Tabasco AL CENTRO Tabla para cortar A LA DERECHA Jigger Canela Popote corto Popote largo Mezclador Sal Escarchador doble (uno para lo salado y otro para lo dulce) Vasos desechables Página 84 de 225 .Ejemplo 22: A continuación se presenta un ejemplo del acomodo de los utensilios e insumos de trabajo en el mostrador de la barra para agilizar y facilitar la preparación de bebidas y cocteles por parte del barman.

Página 85 de 225 .

IMAGEN ACOMODO Página 86 de 225 .Ejercicio 14: En la siguiente tabla pegarás y colocarás con imágenes o dibujos de acuerdo al ejemplo anterior los elementos que lleva la barra.

IMAGEN ACOMODO Página 87 de 225 .

IMAGEN ACOMODO Página 88 de 225 .

 Ubicación geográfica del establecimiento.  Giro comercial.El acomodo de los elementos de la contrabarra depende de muchos factores. Ejemplo 23: Un ejemplo de acomodo de los elementos de la contra barra es el siguiente: NIVEL DE LA CONTRABARRA PRIMER NIVEL TIPO Y MARCA Tequila Jimador Tequila Cazadores Brandy Torres PRIMER NIVEL Brandy Terry Ron Bacardi Blanco PRIMER NIVEL Ron Apleton Especial Página 89 de 225 .  Experiencia y destreza del bartender  Infraestructura del establecimiento.  Bebidas Nacionales e Importadas  Tipo  Costo  Contenido y tamaño de la botella El criterio para organizar la contrabarra generalmente es acomodar los licores en la contrabarra de izquierda a derecha y de mayor a menor uso dando preferencia a las bebidas nacionales.  Demanda del cliente.

curazao SEGUNDO NIVEL Licor de Amareto Mentas.B. PRIMER NIVEL Whisky Buchanan´s Licor de Naranjas Controy . O. Brandy Duque de Alba TERCER NIVEL Whysky Chivas Reagal 20 años Champagne Cristal Página 90 de 225 . ( blacas. Verdes ) SEGUNDO NIVEL Vermouth dulce y seco Anis Licor de café SEGUNDO NIVEL Fernet Pernod Coñac Martell X.Vodka Smirnoff PRIMER NIVEL Vodka Absolut Ginebra Oso Negro PRIMER NIVEL Ginebra Gordon´s Whisky J.

Ejemplo 23: Ejemplo visual de acomodo de niveles en la contrabarra Página 91 de 225 .

NIVEL DE LA CONTRABARRA TIPO Y MARCA Página 92 de 225 .Ejercicio 15: En el siguiente ejercicio desarrollarás tus habilidades de acuerdo a los ejemplos antes mencionados ampliando el contenido de bebidas.

Práctica No. Agua mineral y chorrito de menta verde. utensilios con que cuentes. equipo. Organiza al grupo en equipos de trabajo de acuerdo al espacio para realizar la práctica. En el laboratorio de turismo o en tu salón de clase realiza el montaje de la barra y contrabarra. Agua mineral. 6 Competencia I: Habilidad 6 y 7: Instrucciones para el alumno: Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas. Agua Quina. Instrucciones para el docente: Recursos y materiales No se te olvide que el mezclador sirve para quitarle los residuos de las diferentes bebidas mezcladas y se prepara en una copa o en un vaso y puede ser: Agua mineral y chorrito de granadina. Utensilios y equipo.. Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los elementos de la barra. Página 93 de 225 . Utilizarás botellas vacías e insumos necesarios que conseguirás para escenificar el montaje. Agua Purificada y colorante artificial.

Página 94 de 225 .CONTINGENCIAS Y ERRORES  Mal manejo de las botellas y cristalería  No contar con todos los utensilios y equipos necesarios para la práctica.

5.8.1. 5.7. 5. Habilidad 1: Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas. 5.2.5.9.5.7.1.6. 5. 5. 5. Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estándar.1.8. a los puntos 5.1.7. de la NMX-F-605NORMEX-2000. de la NMX-F-605-NORMEX-2000.9.6.8. 5. Preparar herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas.11.5.14. de la NOM-093-SSA1 y los 5.4.10.6. 5. 5.1. 5.1. 5.2.2.6. materiales.1.9. y 5.2.9.1.5.4.6.9. Habilidad 3: Habilidad 4: Habilidad 5: Habilidad 6: Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Ejecuta los siguientes pasos:  Prepara el área de bar para el servicio  Elabora una requisición de materias primas  Realiza la recepción de la materia prima  Almacena la materia prima  Selecciona la materia prima para el servicio Monta la barra y contrabarra para su uso. de la NOM-093-SSA1-1994 y a los puntos 5. e insumos de bar.1.2.2. faltantes Habilidad 2: Recibir la materia prima para la elaboración de las bebidas cumpliendo con los puntos 5. Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los elementos de la barra.1.7. Se sugiere el uso de la GUIA DE OBSERVACION TTUR-04M3S2/ED1-2 y la LISTA DE COTEJO TTUR-04M3S2/EP1-2.6.13. 5. 5.8.1. 5. Verificar que el alumno desarrolle cada uno de los pasos indicados.9.2.1. de la MX-F-605NORMEX-2000 Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo con los puntos 5.10. 5 Integradora Fecha de aplicación: Competencia I: Disponer la preparación de bebidas.8.7. 5.5.11 y 5.6.9. Elaborar la requisición de la materia prima correspondientes al almacén.1. equipo.7.7. Recursos y materiales Página 95 de 225 .3.7.1.1. 5. 5. 5.1.6.Práctica No.2. 5.11 de la NOM-093-SSA1994 y con el punto 5. 5. 5.7.7. Laboratorio de turismo o lugar acondicionado como tal.8. al 5.4. aplicando los puntos que sugiere la norma correspondiente. 5.5. Diseña la práctica donde el estudiante pueda disponer la preparación de bebidas.4.1. 5. 5.7.1.

equipo y manejo de manejo de la barra y contrabarra para el servicio en la preparación de bebidas. utensilios. Forma de evaluar la competencia. Esta competencia se evaluó por medio de actividades.Conclusiones de la competencia Síntesis de la competencia. Con el logro de esta competencia que acabas de concluir te permitirá de momento solicitar empleo como ayudante de barman. Página 96 de 225 . Podrás dar inicio la siguiente competencia Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. herramientas. insumos. en esta actividad se evaluó tu conocimiento de los materiales. ejercicios y prácticas que demostraron tu capacidad para poder disponer la materia prima de acuerdo a las Normas oficiales de seguridad e higiene para preparar bebidas. Y prepararte mejor hasta ocupar el puesto de bartender.

Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas Página 97 de 225 . HABILIDADES Y DESTREZAS II.COMPETENCIAS.

NORMEX.1 de la NMX-F-605.2000.5 de la NOM-093-SSA1-1994 Y 5. 5. Lo que te ayudará a perfeccionar en el arte de mezclar y combinar adecuadamente con mucha calidad y creatividad. Al término de la habilidad el alumno será capaz de manipular de acuerdo a los estándares de calidad mencionados en las Normas. 5. los puntos 5.3.3.4. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS (Materia Prima) Página 98 de 225 .HABILIDAD 1 Manipular la materia prima de acuerdo a los requerimientos de la receta estándar. RESULTADO DE APRENDIZAJE Desarrollo Ahora si amigo llegaste a la parte más interesante de este submódulo que es la preparación de bebidas. Para ello requieres seguir en el aprendizaje antes de elaborar cualquier tipo de bebidas.3.11.

virus.4 Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente Página 99 de 225 . crear conciencia de lo relevante que es el efectuar una adecuada manipulación de alimentos manteniendo una buena higiene en el lavado y desinfección de la materia prima que se vaya a consumir. requieren consumir gran parte de nuestros alimentos en lugares ajenos a nuestro hogar. La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado.3. se lavan enjuagan y desinfectan para evitar microorganismos. aumenta día a día. MICROORGANISMOS Son seres tan pequeños que no se observan a simple vista como son (bacterias. y causan diversas enfermedades como las gastrointestinales. Por lo anterior es fundamental para prevenir los riesgos.Las condiciones actuales de vida. mohos. hongos. Una buena higiene y manipulación de alimentos tiene gran importancia debido a la posibilidad de evitar la transmisión de enfermedades.3. Las frutas y verduras que se utilizan para como adorno en la preparación de bebidas. La Norma trata precisamente en el apartado 5. parásitos) que portan toxinas y aparecen en grandes grupos llamados colonias. por lo que el riesgo de consumir alimentos y bebidas contaminados por una mala manipulación. así como la higiene personal. 5.

Página 100 de 225 .

Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua.3. se deben desinfectar con yodo. ¿QUE DESINFECTANTE UTILIZAR? Los productos químicos son en base a cloro. Estos necesitan cierta temperatura para actuar en forma optima no deben ser expuestos a la luz y se recomienda su uso en dosis establecidas por el fabricante. jabón. se debe cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante. que tenga el registro de la dependencia competente de acuerdo al producto que se emplee.5.5. plata coloidal o cualquier otro desinfectante. estropajo o cepillo según sea el caso. Página 101 de 225 . cloro. yodo o amonio.

Yodo Plata Coloidal Página 102 de 225 .Ejemplo 1: Productos para la limpieza de alimentos frescos que utilizarás para la preparación de bebidas.

Frutas y verduras Producto a utilizar y procedimiento para su lavado.Ejercicio 1: Con las figuras siguientes describe que producto utilizarás para su sanitización. Página 103 de 225 .

Página 104 de 225 .

¡Bien vamos bien!. Página 105 de 225 . amigo con lo que ahora llevas aprendido te servirá para poder manipular la materia prima que te servirá para preparar las garnituras y así decorar con mucha creatividad todas tus bebidas. Te mostrare algunos adornos que podrás realizar con diversas materias primas.

Son especialmente indicados para bebidas que contengan zumos de estos cítricos. producen efectos estéticos y refrescantes que contribuyen a degustar con mayor agrado este tipo de bebidas. Página 106 de 225 .Ejemplo 2: TROZOS DE FRUTA: Un trozo de piña que lavaremos previamente. podremos obtener también bonitos resultados. Combinando dos trozos de limón y naranja. El contraste de colores. puede cortarse de muchas formas que adornarán perfectamente su vaso o copa.

con diferentes formas. sanos y de buena presencia y cortarlos con cuidado. de forma que quede bien sujeta la fruta y no se caiga al beber. La colocación debe ser cuidada. Debemos escoger frutos firmes. Página 107 de 225 .GARNITURA CON FRESAS Las fresas son ideales para adornar los bordes de los vasos y copas que vayan a Contener nuestro coctel.

Página 108 de 225 . consiste en hacer cortes longitudinales de ½ cm.TIRAS DE PIEL Con la ayuda de utensilios. deseada sin gran esfuerzo. para adornar tanto copas como vasos. De ancho a lo largo de la cáscara. Se pueden obtener de la longitud. sujetándolas con un palillo y adornando se colocan en el borde de la copa. se pueden cortar finas tiras de la piel de la fruta. RODAJAS DE CITRICOS Una de las formas más vistosas de preparar las rodajas de cítricos para adornar. especiales. Si no se tiene el instrumento adecuado. se puede utilizar un cuchillo afilado. Cortando rodajas finas y se trenzan de dos en dos haciendo una incisión para facilitar el doblarlas.

PAJITAS Y AGITADORES Los agitadores.ADORNO CON FLORES Las flores son otro instrumento ornamental de gran afecto. para que no caiga en la bebida. Cuanto más originales. dan una especial viveza al conjunto de la bebida que se ofrece. Aun que en principio. de plástico o de vidrio. pajas de diversas formas. mejor será el resultado. Sombrillas de papel. sirven para diferenciar a quién pertenecen. Es importante que la flor quede bien sujeta en el borde del vaso. cualquiera puede servir. más divertido es el conjunto y en el caso de varias bebidas iguales. cuanto más bella y original. ADORNOS. son también adornos interesantes a la hora de ofrecer una copa. Página 109 de 225 .

La copa quedará lista. y la sal se mantendrá sin problemas. finamente molida. Página 110 de 225 . emplearemos clara de huevo batida. lo sumergimos en azúcar (preferentemente coloreada) durante unos segundos. Para aplicar esta técnica únicamente se empleara para bebidas dulces. ESCARCHAR CON SAL Para cubrir el borde de una copa con sal.ESCARCHAR CON AZUCAR. Posteriormente se pasará por un plato que contenga sal. Para escarchar el borde de una copa con azúcar. Una vez mojado el borde de la copa en la clara. se frotará con la pulpa de un gajo de limón.

3.NORMEX. 5. 5. así como el correcto lavado y desinfección para la preparación de garnituras. los puntos 5.1 de la NMX-F-605.3. En tu laboratorio de turismo o en el salón de clase prepararas diferentes garnituras para la preparación de bebidas utilizando diversos elementos y materias primas vegetales.5 de la NOM093-SSA1-1994 Y 5.2000. Verificar que los alumnos seleccionen y clasifiquen correctamente toda la materia prima.3.11. 1 Competencia I: Habilidad 1: Fecha de aplicación: Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas Manipular la materia prima de acuerdo a los requerimientos de la receta estándar. Frutas Verduras Flores Sal Azúcar Cristalería Loza Materiales de Limpieza Sanitizantes Agua Purificada Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Página 111 de 225 .4.Práctica No.

No reutilizar las garnituras para otra bebida.CONTINGENCIAS Y ERRORES No contar con los productos adecuados para sanitizar. Página 112 de 225 . firmeza. La materia prima no cuente con las características de frescura.

¡Serás un experto en el bar! Recuerda que un buen cantinero o barman se distingue por poner la medida justa. ya que tendrás que tener el cuidado de manipular con higiene el hielo. Primeramente te presentaremos un ejemplo de la receta estándar que utilizarás al elaborar las bebidas. Comenzaremos por ayudarte a que aprendas a diferenciar los procedimientos que todo Barman o cantinero debe de dominar para preparar las bebidas. colar. limones. Página 113 de 225 . azúcar. sal. Además aprenderás a servir la cantidad justa de aguardientes y/o licores al preparar los cocteles. batir. Al término de la habilidad el alumno será capaz de manipular la materia prima y manejar los desperdicios. escarchar. emplearas las técnicas de preparación para mezclar. frutas para los adornos de las bebidas. RESULTADO DE APRENDIZAJE Desarrollo En esta habilidad aprenderás a elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. etc. los excesos hacen que el coctel no sea una bebida agradable al paladar. licuar o flamear las bebidas. El manejo de la materia prima en el bar es delicado.HABILIDAD 2 Preparar la materia prima de acuerdo a la receta estándar.

En éste caso se utilizan jugos. así como las técnicas de coctelería y su presentación. Porcentaje de rendimiento: Importe: Método de preparación: Equipo/Utensilios para su producción: Página 114 de 225 . La receta estándar de bebidas se llena de la siguiente forma: Nombre del establecimiento: Nombre del Restaurant o Bar. jarabes y aguas mineralizadas. Nombre de la receta: Nombre comercial o popular de la receta. queda por escrito y Cantidad: como antecedente protegida la Porción/Medida: receta en su contenido total. jarabes. El objetivo de elaborar el recetario es lograr la estandarización en la elaboración y presentación de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.Ejemplo 3: Receta Estándar o Recetario Base. Contiene las recetas básicas y originales de las bebidas alcohólicas y no alcohólicas. materias primas. frutas. Costo Unitario: Así como saber su costo real. aguas mineralizadas y frutas. refrescos. medidas y equivalencias que se aplicarán para la preparación de bebidas. Número de porciones: Temperatura de servicio: Clasificación de la receta: Tiempo de preparación Te recuerdo que algo elemental Fotografía: es estandarizar la receta por si Ingredientes: los empleados ya no son los Unidad: mismos. Las bebidas no alcohólicas se preparan sin ningún aguardiente de base o licor. Las bebidas alcohólicas son aquellas que. refrescos. Describe los ingredientes. insumos. como su nombre indica se preparan con algún aguardiente de base y con algún mezclador como jugo.

00 12.00 7. TIEMPO DE PREPARACION: 3 Minutos INGREDIENTES UNIDAD CANTIDA D 45 ml. Página 115 de 225 . PORCION/ MEDIDA 1oz ½ 3 gotas Pieza COSTO UNITARIO 75.Ejemplo 4: FORMATO DE RECETATA ESTANDAR DE BEBIDAS RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA RECETA: FOTOGRAFIA: MARTINI NUMERO DE PORCIONES: 1 TEMPERATURA DE SERVICIO: 12°C CLASIFICACION DE LA RECETA: COCTEL (SHORT DRINK) BEBIDA ALCOHÓLICA.10 Ginebra Vermouth Seco Aceitunas Hielo Frappe Ml Gr. mezclar hasta lograr la temperatura deseada.00 % DE RENDIMIEN TO 100% IMPOR TE 3. agregar el ginebra el Vermouth seco.40 0.10 0.00 85. METODO DE PREPARACION: Colocar en el vaso mezclador (shaker) hielo frappé. 01 ml. Gr 01 30 gr. Servir en copa martinera colocar de garnitura una aceituna de fondo con palillo.15 0.

Ejercicio 2: Llena la siguiente receta estándar. con una receta que te indique tu maestra (o). RECETA ESTANDAR Nombre del Establecimiento NOMBRE DE LA RECETA: FOTOGRAFIA: NUMERO DE PORCIONES: TEMPERATURA DE SERVICIO: CLASIFICACION DE LA RECETA: TIEMPO DE PREPARACION: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PORCION/ MEDIDA COSTO UNITARIO % DE RENDIMIENTO IMPOR TE METODO DE PREPARACION: EQUIPO / UTENSILIOS PARA SU PRODUCCIÒN: Página 116 de 225 .

Instrucciones Elabora una bebida sin alcohol llenando un formato de receta para el alumno: estandar. Preparar la materia prima de acuerdo a la receta estándar.PRACTICA 2 Competencia II: Habilidad 2 : Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. realicen el correcto llenado del Supervisa que los estudiantes realicen el procedimiento correcto. Prepara una lista del recetario base de bebidas. Utensilios e insumos Página 117 de 225 . Recursos y Materiales: Formato de recetario estándar. Dividirlas de manera individual y equitativa Instrucciones para el docente: Organiza un sorteo para que cada alumno elabore de manera aleatoria una bebida basada en el recetario estándar Verificar que los alumnos formato.

poner el recipiente sobre los gránulos y. ESCARCHAR Es adornar. después. con la finalidad de que el comensal disfrute más el sabor y la bebida sea ligera no contenga gabazo. lo que le dará un matiz excelente a la presentación del coctel. cuidadosamente. con elementos de tipo granulados. el borde de una copa o vaso (generalmente los más usados son la sal y el azúcar). Para escarchar.Ejemplo 5: Técnicas para la elaboración de bebidas TERMINO COLAR DESCRIPCIÓN Este término se emplea cuando se elaboran bebidas que llevan materia prima solida y antes de servirlas tienen que colarse. se pueden trabajar con anilinas de colores. Cabe anotar que como los granulados usuales son de color blanco. FLAMEAR Página 118 de 225 . además de la presentación al momento de servirlas al comensal las convierte en bebidas espectaculares. Existen bebidas en las que el fuego les da un sabor más suave al gusto. poniéndolos boca abajo sobre una superficie plana. A esto se le llama Flameo y debe hacerse justo al momento de servirlas. se deben colocar la sal o el azúcar sobre una superficie plana (como un plato) y humedecer el borde de la copa o vaso con limón. impregnar el borde con éstos.

ADORNAR Significa la creatividad. aroma y sabor propio. El mezclar vaso a vaso es verter suavemente el contenido de un vaso al otro hasta que esté bien mezclado. Esta acción tiene la finalidad de obtener una nueva bebida con aspecto. Puede ser el coctel más sencillo en cuanto a su preparación se refiere. hielo seco. frutas cristalizadas o conservadas. cuidando que no queden pedacitos de hielo. LICUAR En la licuadora se incluyen los ingredientes requeridos. todo conjugado para satisfacer la visión de un resultado final. Un complemento a la decoración son las hierbas aromáticas y las esencias de olor y sabor. utilizada en coctelería. coco. nuez moscada. pero no siempre se debe servir en el compuesto final. etc. Se agrega siempre hielo para enfriar. flores. hojas de menta. Página 119 de 225 . teniendo como elemento un mezclador o cuchara larga. pero si va adornado con encanto y distinción.Se tapa a presión y se agita fuertemente hasta que el contenido tome la temperatura adecuada. MEZCLAR Se realiza en un vaso mezclador que es largo y grande. Estos no pueden ser parte del contenido final. pimienta. Algunos elementos decorativos son frutas. siempre agregando hielo. la elegancia. y cremas de café. hierbabuena. Se hace funcionar para obtener la preparación final. será el más atractivo y tal vez el más deseado. Se sirve en el vaso o copa correctos. hojas.AGITAR Se hace en una coctelera en la que se colocan los ingredientes indicados para el coctel -se agrega siempre hielo. como canela. almendras.

Ejercicio 3: De acuerdo a las siguientes ilustraciones. Esto nos hace recordar que muchos cocteles deben guardar un orden al mezclar los ingredientes. puesto que la densidad de los distintos líquidos es diferente.COLOREAR Es dar color al coctel. plátano. crema de menta verde. escribe la técnica que se esta desarrollando. Entre otros colorantes. jugo de uva. y las diferentes anilinas. ______________ _____________ ______________ _____________ Página 120 de 225 . maracuyá. guayaba. como piña. que es definitivo en su preparación final. así como los jarabes de frutas. tenemos: granadina o concentrado de cereza. Para esto tenemos una serie de licores y jarabes que dan una textura especial al mismo.

1.- 4.- 2.- 3.- 1.Ejercicio 4: Describe el procedimiento que se muestra en las siguientes imágenes.- 2.- Página 121 de 225 .- 4.- 3.

- 1.- Página 122 de 225 .- 3.1.- 2.- 4.- 2.- 4.- 3.

Las bebidas alcohólicas son las elaboradas por los procesos de: Destilación: Las bebidas destiladas son las descritas generalmente como aguardientes y licores.A continuación aprenderás. vodka y ginebra Fermentación: El cual es producido por acción de las enzimas. agrupa a la mayoría de las bebidas alcohólicas que superen los 20° de carga alcohólica. DESTILACION FERMENTACIÓN Fermentación de vinos Fermentación De Cerveza Página 123 de 225 . whisky. Se utiliza principalmente para la elaboración de los distintos tipos de cerveza y la elaboración de los distintos tipos de vino. tequila. la división que existe en la elaboración de las bebidas alcohólicas. las cuales producen cambios químicos en las sustancias orgánicas. licor. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características. ron. y que van desde los diferentes tipos de brandy. Bebidas Alcohólicas. sin embargo la destilación.

Página 124 de 225 .BEBIDAS ALCOHOLICAS DESTILADAS.

Coñac. el Brandy es incoloro. donde el Brandy absorbe la esencia de la madera y es así como el Brandy obtiene sus características particulares.E. que significa vino quemado. como lo conocemos hasta la fecha. aroma y sabor “bouquet” que es lo que diferencia a esta bebida de las demás. y por adecuaciones del lenguaje lo denominaron Brandy. por tener ciertas características que lo hacen diferente al Brandy. PROCESO DE ELABORACIÓN El Brandy más famoso es el Coñac. llamado como la ciudad del mismo nombre. en Francia. C. donde el licor absorbe la coloración de esta. el nombre deriva del alemán brandtwein. adquiriendo un tinte tostado. El proceso de elaboración del coñac es el mismo que se usa para el Brandy. transparente. también en Holanda se conocía con el nombre de barndwijn. la diferencia es la región en que la que se produce.Ejemplo 6: BRANDY DEFINICIÓN El Brandy es una bebida alcohólica (Aguardiente) destilado del vino. Conde Brandy Magno Brandy Don Pedro Página 125 de 225 . el aroma peculiar del Brandy se debe a la acción del tiempo en que se guarda en las barricas. por lo que es necesario introducirlo en cubas de madera de roble (generalmente).S. Inmediatamente después de la destilación. y en algunos casos los productores añaden azúcar quemada para obtener un color más intenso. dando lugar al término Brandy wine. en el departamento vinícola de Charante. Brandy 103 Etiqueta Blanca Brandy C Conde Brandy Carlos I Gran Reserva DIFERENTES MARCAS Brandy Decano Brandy G.

El brandy es de origen hispano…………………………………… ( ( ( ) ) ) ) 4...- El brandy es un aguardiente………………………………………. 1.6. el color lo adquiere de las barricas de roble que es donde se añeja……… ( El brandy no absorbe el color y olor de la madera……………… Brandy significa vino no quemado………………………………. ( ( ) ) El brandy después de la destilación es incoloro. colocando en el paréntesis de la derecha una “V” si es verdadera o una “F” en caso de que la oración sea falsa.5. si las oraciones siguientes son falsas o verdaderas.3..- Página 126 de 225 .Ejercicio 5: Establece de acuerdo a la información leída anteriormente. El brandy más famoso es el coñac……………………………….2.

RECETAS ESTÁNDAR A BASE DE BRANDY Ejemplo 7: Alexander Ingredientes: Cubos de hielo 1 Onza de crema de cacao 2 Onzas de Brandy 2 Onzas de leche evaporada Canela en polvo Preparación: En un coctelera. sobre un platillo o un posavasos. Una vez acabado de batir abrimos la boca de la coctelera y vertemos a una copa en la que se vaya a presentar. Una vez hecho esto. para su servicio. Ponemos en el vaso de la coctelera 2 onzas de crema de cacao. decoramos el cóctel espolvoreando con la canela en polvo. ponemos 7 u 8 hielos con ayuda de las pinzas. 2 onzas de brandy. Cerramos la coctelera y batimos rítmicamente unos segundos. Página 127 de 225 .

Ejercicio 6: Prepara un Alexander de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Ejemplo 8: Brandy Blazer Ingredientes: 1 cubito de azúcar 1 cascarita de limón 1 cascarita de naranja 3 1/2 onzas de Brandy 1 vaso corto precalentado Página 128 de 225 . Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.

Luego disuelva el azúcar completamente. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 129 de 225 . Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. Encienda el Brandy con un fósforo y sírvalo llameante.Preparación: Mezcle bien todos los ingredientes en un vaso. Ejercicio 7: Prepara un Brandy Blazer de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).

25 a 30 años de añejamiento. Domecq y Torres.S. es necesario degustarlo en pequeños sorbos. Very Very old Extra old Very Very superior old Very very superior old product 10 a 15 años de añejamiento. SIGLAS DISTINTIVAS V.  Follé banch. Terry. V.O. 15 a 25 años de añejamiento. V. Para apreciar todas las buenas cualidades que guarda un buen Coñac.S.V. V. V.V.O. Su aroma aumenta y se aprecia mejor calentando ligeramente la copa o reteniendo esta con el calor natural de la mano. Para poder identificar estas características los productores ponen en la etiqueta del producto algunas abreviaturas o letra que distinguen al Coñac.S. Very old Very old product Very superior old Very superior old Producto.P.P.Ejemplo 9: COÑAC El Coñac que se ofrece a la venta no es un producto de un mismo año y de un mismo tipo.O. DEFINICIÓN PROCESO DE ELABORACIÓN V.S. Algunas casas o bodegas en España son: Osborne.O. 30 años de añejamiento. Página 130 de 225 . España y Francia son los países en donde se elaboran los mejores Coñacs. Algunas de las principales cepas de uvas que se utilizan para la elaboración de Coñac son:  Pugnic blanc. 15 a 25 años de añejamiento. Otra clasificación es: V.O.V.O. SIGNIFICADO DE X. 30 años de añejamiento. sino de mezclas seleccionadas y de diferentes tipos y años. 25 a 30 años de añejamiento. 10 a 15 años de añejamiento.O.O.  Colombar.

DIFERENTES MARCAS Coñac Martell Coñac Hennessy Coñac Reserva San Juan Coñac Otard-Dupuy Página 131 de 225 .O. Una estrella Dos estrellas Tres estrellas 5 a 7 años de añejamiento 7 a 10 años de añejamiento 10 a 15 años de añejamiento Las calidades muy añejadas generalmente se distinguen bajo las siglas X. Algunos productores tienen Coñacs de 100 años (100 years old) y hasta de más de cien años “Over 100 years old”.También algunas casas los clasifican por estrellas. “Reserves” y “Reserve Espéciale” estas denominaciones indican al igual que las anteriores que el producto es de calidad superior y tiene muchos años de añejamiento.

3. contesta lo siguiente: 1.- Investiga tres marcas de Coñac: a) _________________________ b) _________________________ c) _________________________ Página 132 de 225 .- Establece en el espacio el inciso correcto.Ejercicio 8: Después de leer la información anterior. ______VS ______VSO ______VSOP ______XE 2.- Marca con una _√_ las sugerencias que da el texto para degustar el coñac. ____Se degusta en sorbos grandes ____Se degusta en pequeños sorbos ____Su aroma se aprecia más si se calienta la copa ____Su aroma se pierde si se calienta la copa. correspondiente a la clasificación del coñac: a) b) c) d) Calidad muy añejada 30 años de añejamiento 15 a 25 años de añejamiento De 10 a 15 años de añejamiento.

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médico holandés. GINEBRA HOLANDESA Página 134 de 225 . LONDON GIN Se prepara a partir del alcohol de grano purificado por destilación fraccionada. etc. en ocasiones al producto final se le añade jarabe de azúcar. La ginebra en general esta reprocesada y predestilada con hierbas y espacias de las cuáles la más importante es la baya enebrina “el enebro”. olor y proceso de elaboración sin tener buenos resultados. El origen de la palabra Ginebra proviene de “Geneva” que a su vez se deriva del francés “Genievre” o del holandés “junever” que en los dos casos significa “enebro”. cebada. hace cuatro siglos aproximadamente. llamada London gin o ginebra seca. Y va de los 39 grados a los 47. La graduación alcohólica de las ginebras varía según la casa que la produce. llamado schnapps o hollands. pero con alcohol menos purificado que conserva en mayor medida el sabor del grano. centeno y maíz principalmente). En otros países se utiliza como base para cócteles. El enebro es el fruto de un arbusto de la familia de las coníferas “enebrina”. La forma más común de beber ginebra en Inglaterra es sola y a temperatura ambiente. y su principal uso fue medicinal. Se elabora de forma similar a la gin dry. El tipo holandés.  DEFINICIÓN PROCESO DE ELABORACIÓN  La variedad británica. El alcohol purificado se mezcla a continuación con bayas de enebro y otros agentes saborizantes.Ejemplo 10: GINEBRA Bebida alcohólica destilada de grano (enebro. tratando de imitar el sabor. se vuelve a destilar y se diluye hasta obtener la graduación alcohólica. A finales del siglo VXII los ingleses llevan la ginebra a su país y la toman como propia. la marca. Por este hecho surgen dos clases de ginebra. La Ginebra fue creada por Franciscus de la Boe.

Larios DIFERENTES MARCAS Oso Negro Bombay Página 135 de 225 .

El fruto de _______________ es de la familia de las coníferas “enebrina”.Ejercicio 10: Ya que leíste la información relacionada a la ginebra complementa lo siguiente: La Ginebra fue creación de: _______________________ para uso _______________. El origen de la palabra deriva del francés __________________ que significa ________________. Y va de los ____ a los _____. _________________ y proceso sin tener buenos resultados. Página 136 de 225 . La graduación alcohólica varía según. _______________________ y la ______________. Los _________________ llevan la _______________ a su país y tratan de imitar el _____________. La Ginebra esta procesada y ________________ con ____________ y especias de las cuales la más importante es la ________________.

Ejercicio 11: Prepara un Tom Collins de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestro (a). Decore con la rodaja de limón.RECETAS CON GINEBRA Ejemplo 11: TOM COLLINS Ingredientes: 1 medida de Ginebra Jugo de 1 limón Azúcar (una cucharadita) Soda Una rodaja de limón Soda Hielo Preparación: Mezcle el hielo el jugo de limón el almíbar y la ginebra en un vaso grande y ancho. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 137 de 225 . Incorpore la soda hasta completar. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.

Se decora con canela en polvo y dos popotes cortos. De cacao blanca 1/2 oz. De ginebra 1/2 oz. De Granadina 2 oz. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.Ejemplo 12: MEDIAS DE SEDA Ingredientes: Copa coctelera Hielo frappé 1 1/2 oz. Ejercicio 12: Prepara una medias de seda de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). De leche evaporada Preparación: Se baten perfectamente los ingredientes y se sirven en la copa coctelera. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 138 de 225 .

Revolver (no agitar) rápidamente y colar inmediatamente a una copa de Martini (sí pasa un trozo de hielo al trago. sacarlo inmediatamente con una cucharita). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 139 de 225 . Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. Ejercicio 13: Prepara un Martini de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).Ejemplo 13: MARTINI Ingredientes: Ginebra 8 Oz Vermouth: 1 golpe Aceituna verde: 1 Hielo Preparación: Poner el Gin y el Vermouth Dry en un vaso largo con hielo. Decorar con una aceituna verde dentro del trago.

Ejemplo 14: BULL Ingredientes: 3 medidas de brandy de cerezas 2 medidas de ginebra 1 mezcla de jugo de limón Hielo en cubitos Preparación: Batir los ingredientes en una coctelera y servir en copas de cóctel. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 140 de 225 . Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. Ejercicio 14: Prepara un Bull de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).

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Originaria de Rusia (o Polonia) donde se elabora. Probablemente esta bebida aparece en el siglo XIV en Rusia. el resultado es un aguardiente puro. La graduación de alcohol del vodka varía según la marca y el productor que la elabora. Debido a su carácter neutro es una bebida alcohólica ideal para preparar cócteles. PROCESO DE ELABORACIÓN Algunos vodkas polacos emplean frutas o hierbas de modo de saborizantes. Ponía y los países bálticos el vodka se toma solo a temperatura ambiente. Va de los 32 hasta los 49 grados generalmente. Stalinskaya DIFERENTES MARCAS Página 142 de 225 . maíz o centeno). También pueden emplearse cereales (Trigo. El proceso se ha perfeccionado. incoloro y con un olor muy ligero con un sabor extremadamente suave. cebada. en la actualidad muchos países producen vodka de buena calidad. este es el motivo por lo que se ha popularizado e nivel mundial.Ejemplo 15: VODKA DEFINICIÓN Bebida alcohólica destilada a partir de una pasta de trigo aunque puede elaborarse con los tubérculos papas y betabel. el alcohol obtenido de la fermentación de los granos es filtrado a través de carbón vegetal. En Rusia. La palabra “vodka” es una deformación de “voda” que en ruso significa agua.

Red Square Smirnoff Danzka Grey Goose Belvedere Página 143 de 225 .

Tubérculo empleado en la elaboración del Vodka 2. Cereal empleado en la elaboración del Vodka 4. Siglo en que aparece el Vodka _____________ Vertical 1. En este idioma significa Agua 3 4 I 2 V E L V 3 T O 1 P 1 B 2 4 R A O L Página 144 de 225 . ____________________________ 4. Horizontal 1.Ejercicio 15: Una vez leída la información relacionada al vodka realiza el siguiente crucigrama. Aguardiente puro. El alcohol obtenido de la fermentación de los granos es filtrado en carbón _____________ 3. Tubérculo empleado en la elaboración del Vodka 3. Deformación de la palabra “Vodka” 2.

(vaso “on the rock”) Ejercicio 16: Prepara un Bloody Mary de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 145 de 225 .RECETAS CON VODKA Ejemplo 16: BLOODY MARY Ingredientes: 1/3 de vodka 2/3 de zumo de tomate. 2 golpes de perrin´s Un golpe de tabasco Unas gotas de zumo de limón Sal Pimienta Preparación: Se prepara en vaso mezclador y se sirve en vaso de whisky . Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.

Ejercicio 17: Prepara un Sex on the Beach de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 146 de 225 .Ejemplo 17: SEX ON THE BEACH Ingredientes: 4/10 Vodka 4/10 Jugo de naranjas 2/10 Licor de durazno 1 golpe de granadina Preparación: Poner todos los ingredientes en un vaso largo con hielo y revolver. Se puede decorar con una cáscara de naranjas y coronar con azúcar.

Ejercicio 18: Prepara un Alfonso XIII de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 147 de 225 .Ejemplo 18: ALFONSO XIII Ingredientes: 1/5 De licor de café (Kahlua) Vodka al gusto 1/3 De leche evaporada Hielo Preparación: Mezcle los ingredientes y listo.

Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. Ejercicio 19: Prepara un ruso negro de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 148 de 225 . el vodka.Ejemplo 19: RUSO NEGRO Ingredientes: Una Onza de Vodka ½ dosis de licor de café tipo Kahlua Hielo Una cereza para decorar Preparación: Esto se prepara directamente en un vaso de tipo Old Fashion poniéndole el hielo. Se sirve así con una pequeña cereza confita para decorar la copa. el Kahlua.

Ejercicio 20: Prepara un ruso blanco de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 149 de 225 . 1 Onza de Crema de Leche. Agite bien y cuele sobre un vaso alto con cubitos de hielo. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.Ejemplo 20: RUSO BLANCO Ingredientes: 1 Onza de Vodka. Nuez Moscada. 1 Onza de Crema de Cacao. Preparación: Método: Vierta los ingredientes en la coctelera con hielo picado.

Ejemplo 21: COSMOPOLITÁN Ingredientes: ● 1 oz vodka ● 1/2 oz triple seco ● zumo de limón natural ● zumo de arándanos ● hielo Preparación: Mezclar todos los ingredientes en una coctelera y servir en copa de coctel. Ejercicio 21: Prepara un Cosmopolitan de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). El zumo de arándanos se puede sustituir por zumo de mora queda igual de impresionante. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 150 de 225 .

Ejercicio 22: Prepara un Vodka Tonic de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). llénelo con el agua quina y agregue una cascarita de limón. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 151 de 225 .Ejemplo 22: VODKA TONIC Ingredientes: 1 1/2 onzas de vodka Agua quina 1 cascarita de limón hielo Preparación: Mezclar en un vaso el hielo y el vodka.

Ejercicio 23: Prepara un desarmador de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).Ejemplo 23: DESARMADOR Ingredientes: 1 onza de vodka 2 onzas de jugo de naranja hielo Preparación: Servir en un vaso mediano para combinar con hielo y decorar con una rodaja de naranja. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 152 de 225 .

Bebida especial para mujeres. medio a punto de frapee. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 153 de 225 . Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.Ejemplo 24: CONGA Ingredientes: 1 onza de vodka 3 onzas de jugo de piña 3 onzas de jugo de naranja 1/2 onza de granadina Preparación: Se mezcla todo en la licuadora a que la bebida quede. Ejercicio 24: Prepara una conga de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).

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esta va de los 38 hasta los 75 grados. la marca y el tipo. Con el resultado de la fermentación que es el alcohol. PROCESO DE ELABORACIÓN El ron es originario de América. quienes al mismo tiempo introdujeron nuevas y variadas técnicas para la elaboración de vinos y licores.Ejemplo 25: RON DEFINICIÓN Bebida alcohólica destilada a partir de diversos productos fermentados de la caña de azúcar. al principio el ron era de un sabor fuerte y áspero y fue hasta 1862 cuando Facundo Bacardi después de muchos intentos logro convertir el ron en una bebida más refinada. con la caña de azúcar se elabora la melaza (miel obtenida de la planta) que se fermenta y se obtiene el alcohol. este se concentra y se purifica por efecto de la destilación continua. la filtración por carbón es utilizada para finalizar el proceso. en este proceso se eliminan los compuestos indeseables y se obtiene el ron. producto obtenido de la fermentación de la caña de azúcar fue una novedosa forma de aprovechar la planta. su particular proceso de elaboración es un secreto que perdura hasta nuestros días y solo algunos miembros de la familia lo conocen. La formula Bacardi vino a revolucionar el gusto de los consumidores. La graduación alcohólica del ron varia dependiendo del productor. que eran desconocidas en el nuevo continente. la caña de azúcar descubierta en Asia fue traída al continente americano por los conquistadores. El Ron. Fue entonces cuando se implemento el proceso de destilación en América. Página 155 de 225 .

Castilla DIFERENTES MARCAS Carta de oro Bacardi Limón Bacardi Limón superior Bacardi Blanco Página 156 de 225 .

.. ¿Quién y en qué año convirtió al Ron en una bebida más refinada? _______________________________________________________________ ______________________________________________________________ 6.¿Cuáles son los elementos se emplean en la elaboración del Ron? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 5.¿Por qué el Ron es una bebida alcohólica destilada? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 2..¿De donde es originario el Ron? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 3. ¿Cuál es la variación alcohólica del Ron? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ Página 157 de 225 .Ejercicio 25: Una vez leída la información del Ron contesta lo siguiente: 1.

el limón. Añade el azúcar.Ejemplo 26: MOJITO CUBANO Ingredientes Hierbabuena fresca 2 cucharaditas de azúcar Zumo de ½ limón 3 dedos de soda Hielo picado Ron al gusto Preparación Coge hierbabuena fresca y frótala en un vaso de cristal. Remueve ligeramente y echa ron a gusto. Ejercicio 26: Prepara un mojito cubano de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. 3 dedos de soda y el hielo piqué. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 158 de 225 .

Agregue el Ron y el jugo de limón. Decore con una rodaja de limón. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 159 de 225 . Ejercicio 27: Prepara una cuba libre de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Mezcle bien y complete con el refresco cola.Ejemplo 27: CUBA LIBRE Ingredientes: 1 medida de Ron oscuro (Cubano) o blanco Jugo de 1/2 limón o lima Refresco cola Procedimiento: Llene un vaso alto con cubitos de hielo.

Ejercicio 28: Prepara un Planter´s Punch de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Decore con fruta. reservando la fruta y la soda. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 160 de 225 .Ejemplo 28: PLANTER`S PUNCH Ingredientes: 4 partes de ron añejo 4 partes de ron blanco 2 partes de jugo natural de lima 2 partes de jugo natural de limón 1/4 cucharadita de Triple Sec 1 chorrito de granadina 1 cucharadita de azúcar Soda 1 rodaja de lima 1 cereza 1 rodaja de naranja 1 trozo de piña Preparación: Mezcle todos los ingredientes. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. en la coctelera con hielo picado. Agite bien y cuele en un vaso Collins helado lleno de cubitos. Complete con soda y remueva lentamente.

el hielo. el ron. durante 2 o 3 segundos. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 161 de 225 .Ejemplo 29: DAIQUIRI Ingredientes: Frutilla: 6 grandes Hielo: 4 cubitos Jugo de lima: 2 cucharadas Azúcar: 1 cucharada Ron dorado: 1/2 taza Preparación: En licuadora. el jugo de lima y el azúcar. Sirva. Ejercicio 29: Prepara un Daiquirí de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. triture las frutillas.

Por otra parte. ACABADO Servimos en copa o vaso ancho (con el hielo picado) y clavamos en los bordes unas cuñas de piña. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 162 de 225 . Ejercicio 30: Prepara una piña colada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). cortamos cuñas de las rodajas de piña. Agitamos concienzudamente.Ejemplo 30: PIÑA COLADA Ingredientes: 40 mililitros de crema de coco hielo picado unas rodajas de piña natural 60 mililitros de ron (blanco o tostado) 80 mililitros de zumo de piña Preparación: Mezclamos en una coctelera el ron. la crema de coco. el zumo de piña y hielo picado en cantidad suficiente. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.

Ejemplo 31: MAI TAI Ingredientes: Ron blanco 25 ml Zumo de naranja natural 13 ml Zumo de lima natural 13 ml Clara de huevo ligeramente batida Azúcar glas Cubitos de hielo picados 4-5 1 guinda (para decorar) 1 rodaja de naranja (para decorar) Preparación: Paso 1: En la coctelera introducir el ron. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. Paso 3: Poner el hielo en el vaso. Ejercicio 31: Prepara un Mai Tai de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 163 de 225 . servir el coctel y decorar. el zumo de naranja y el zumo de lima. Paso 2: En un vaso de whisky mojar el borde con la clara de huevo y el azúcar glas.

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joven. a su vez. En el proceso de elaboración del tequila se requiere de mucho tiempo.Ejemplo 32: TEQUILA Bebida alcohólica destilada a partir del agave azul. Página 165 de 225 DEFINICIÓN PROCESO DE ELABORACIÓN . no se puede llamar azul. blancos. de 8 a 10 años aproximadamente. Si no se elabora con agave azul. es decir que solamente se puede producir con tequila weber azul que se coseche en la región autorizada para cultivar el agave. llamado así por la población y municipio donde tomo auge la producción industrial. Michoacán y Nayarit. Actualmente el tequila cuenta con denominación de origen. Según el tiempo que se deje en barricas de roble es como se adquiere alguna de las clasificaciones antes mencionadas. se le cortan las ramas o pencas (la jima). originaria de México. Se ha querido imitar en otros países pero es de calidad muy inferior a la del original. y la piña o jima resultante se somete a cocción en hornos especiales. otros licores o refrescos con o sin hielo. se destila para obtener mezcla que. Desde el momento en que se planta el agave transcurren como mínimo 8 años para que la planta madure y tenga las cualidades requeridas para la elaboración del tequila. no se puede llamar tequila. Existen o se elaboran cuatro tipos de tequila en la actualidad. Guanajuato. Fue en las primeras décadas del siglo XIX cuando se inicia la producción tequilera. siempre bajo un estricto control de calidad para obtener óptimos resultados en los tequilas. El Tequila se puede beber solo (en caballito) o mezclar con jugos. Se elabora con una variedad de maguey del género agave (Tequilana Weber Azul) maguey azul o zapalota conocido desde tiempos prehispánicos. se refina para obtener el tequila. reposados y añejos. Se macera y se fermenta. que es un aguardiente del mezcal al que antiguamente se le conocía como licor o vino de mezcal. en la actualidad constituye una importante industria en los estados de Jalisco. se cosecha ya maduro el agave.

Además forma parte de importantes recetas gastronómicas. Corralejo. José Cuervo 1800 DIFERENTES MARCAS José Cuervo Tradicional Reposado Jimador Reposado Jimador Blanco Corralejo Reposado Página 166 de 225 . Sauza y Cuervo por mencionar solo algunos. Algunos de los tequias más famosos y de buena calidad son: Herradura. Don Julio.

.Para la elaboración del tequila la planta de agave requiere al menos tener: A) Mínimo 8 años..Se llama Tequila por: A) La población y municipio Donde inicio. A) Siglo XIX B) Siglo XX C) Siglo IX D) Siglo XI 4.Ejercicio 32: Subraya la respuesta correcta: 1..Es el siglo donde se inicia la producción tequilera. B) Al menos 9 años C) Diez años. 3. B) La producción industrial que tiene C) Es un te Actualmente. Amargo.El tequila es originario de: A) Japón B) Colombia C) México D) Uruguay 2. Ejercicio 33: De acuerdo a la información que leíste del tequila enumera los pasos en la elaboración del tequila en el cuadro siguiente: PASOS PARA LA ELABORACIÓN DE TEQUILA Página 167 de 225 ..

Ejemplo 33:
RECETAS A BASE DE TEQUILA

MARGARITA
Ingredientes: Una onza de Tequila Media Onza de Triple Sec. Jugo de Limón: 30 cc Sal Preparación: Tomar ¾ de limón y frotar el borde de la copa con este. Inmediatamente después de esto, pasar los bordes de la copa (que ya están impregnados con el limón) por sal fina, que debe estar puesta en un plato (una capa de un par de milímetros de espesor). Dejar reposar unos minutos antes de verter el trago en su interior. Nota: Antes de empezar la preparación, tomar la copa (idealmente copa de margarita, de lo contrario usar una copa de champagne ancha, o en su defecto, de Martini) y poner sal en el borde. Poner todos los ingredientes (excepto la sal, que solo es para la operación anterior) en una coctelera con hielo. Batir y servir en la copa, que debe estar con sal en su borde. Decorar con una rodaja de limón de pica en el borde. Si quiere hacer este trago Frozen, tiene que realizar toda la preparación en un vaso mezclador con hielo picado y servir sin colar directamente a la copa.

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Ejercicio 34: Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) una bebida margarita. Escribe las cantidades que vas a utilizar y si esta dentro de tus posibilidades toma una fotografía y pégala en el recuadro.

INGREDIENTES

FOTOGRAFIA

Ejemplo 34:

PALOMA
Ingredientes: Refresco de toronja 350ml. 2 medidas de Tequila Jugo de 2 limones

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Preparación: En un vaso grande escarchado agregue unos cubos de hielo, exprima los limones, agregue el tequila y llene el vaso con el refresco.

Ejercicio 35 :
Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) una bebida paloma. Escribe las cantidades que vas a utilizar y si esta dentro de tus posibilidades toma una fotografía y pégala en el recuadro.

INGREDIENTES

FOTOGRAFIA

Ejemplo 35:

CHARRO NEGRO
Ingredientes: 1 y 1/2 oz de tequila blanco Refresco de cola. 1 pizca de sal 1/2 limón hielo Página 170 de 225

Preparación: Colocar en un vaso largo, 2 ó 3 cubos de hielo, el jugo de 1/2 limón, la pizca de sal, y el tequila, agregar refresco de cola hasta completar el vaso. Mezclar y servir. Receta para 1 persona. Decorar con rodajas de limón.

Ejercicio 36:

Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) un Charro Negro. Escribe las cantidades que vas a utilizar y si esta dentro de tus posibilidades toma una fotografía y pégala en el recuadro.

INGREDIENTES

FOTOGRAFIA

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Ejemplo 36: CUCARACHA Ingredientes: Tequila: 30 cc Licor de Café: 30 cc Preparación: En un vaso de Tequila poner Licor de Café y agregar el Tequila hasta el borde del vaso suave y lentamente. Prender fuego con un encendedor corriente (fósforos o encendedores de bencina no sirven). tratando de que no se mezcle con el Licor de Café que está abajo. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. ponerla dentro del trago e inmediatamente beber todo el contenido antes de que el sorbete se queme. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 172 de 225 . Ejercicio 37: Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) una cucaracha. calentando la parte superior del trago (el licor tiene que tomar calor para poder encenderse) hasta que aparezca una llama de color azul en el trago (este proceso dura un par de minutos). tomar una bombilla o sorbete. Una vez que el trago tiene su hermosa llama de color azul.

agregue el tequila. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 173 de 225 .Ejemplo 37: VAMPIRO Ingredientes: 1 oz. Agregue Hielos. de Refresco de toronja. 1 Limón Hielos Sal Salsa Picante Procedimiento: Escarche el vaso con sal. el refresco de toronja y la salsa picante al gusto. de Sangrita 3 oz. Agite y listo Ejercicio 39: Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) un vampiro. exprima el jugo de un limón. la sangrita. de Tequila 2 oz.

Ejercicio 40: Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) un Tequila Sunrise.Ejemplo 38: TEQUILA SUNRISE Ingredientes: Zumo de naranja natural 100 ml Granadina 2 cucharaditas Tequila 25 ml Cubitos de hielo 5-6 1 rodaja de naranja (para decorar) Preparación: paso 1: En una coctelera introducir la mitad de los cubitos de hielo. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. paso 2: En una copa alta poner el resto de hielos. paso 3: Remover otra vez. el tequila y agitar muy bien. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 174 de 225 . el zumo de naranja. verter el contenido de la coctelera y echar despacio la granadina para que vaya al fondo. servir y decorar.

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a nombre del fraile John Cor. Los whiskys combinados pueden tener como origen varias destilerías distintas. trigo. y la destilación se realiza en Página 176 de 225 DEFINICIÓN PROCESO DE ELABORACIÓN . deriva del gaélico escocés “visge beata” y el gaélico irlandés “visce beathadh”. Otra clasificación del whisky es según la materia prima con la que se elabora. De malta para fabricar visge beata. siempre que uno de ellos represente al menos el 51% del total. irlandés y americano o Bourbon. La primera referencia escrita que se tiene del whisky se remonta al año 1494. el whisky sin mezcla es de sabor intenso y lleno de carácter. maíz y el arroz). centeno. pasando a Escocia. el whisky mezclado o combinado y el de malta única o sin mezcla. “agua de vida” por deformación del lenguaje se le conoce en la actualidad como Whisky. avena. diferentes tipos de grano y diferentes métodos de destilación. Las dos categorías básicas de whisky son. Pero es a principios del siglo XIX cuando aparece la industria del güisqui escocés. El whisky sin mezcla es el producto a partir de un único grano o de una combinación de granos.577 Kg. que también se escribe whiskey en Estados Unidos. que significa en ambos casos. e Irlanda. existen tres tipos: escocés. Las destilerías escocesas de malta hacen whisky empleando exclusivamente cebada. En general. Se presume que la destilación del whisky comenzó en Irlanda en los siglos XI o XII. El término whisky. en el que los registros del erario escocés aparecen 6.Ejemplo 39: WHISKY Licor obtenido por la fermentación de cereales (cebada. En Estados Unidos la destilación del whiskey comenzó a mediados del siglo XVIII. mientras que el whisky combinado es suave y sedoso.

Japón aunque no son de la calidad de los anteriormente citados. El whiskey de Estados Unidos se caracteriza por el hecho de que los diferentes sabores debido a su origen geográfico son modificados en gran medida por la selección exacta de granos. J&B DIFERENTES MARCAS DE WHISKYS Buchannan’s Jack Daniels Página 177 de 225 . El whiskey irlandés es mucho menos diverso e estilos y más concentrado. CARACTERISTICAS A finales del siglo pasado los principales países productores de whisky (en ventas por litro) eran el escocés. Se obtiene un producto de sabor intenso de gran complejidad y diversidad.alambiques clásicos. va de los 39 hasta los 49 grados por lo general. La graduación alcohólica varía según la marca y el tipo de whisky. Los whiskys de Tennessee se filtran con carbón vegetal antes de su envejecimiento en barriles. bourbon y Tennessee y finalmente el irlandés. sus rasgos más característicos incluyen la triple destilación y no utilizar malta. tienen muy buenas ventas a mercado interno y para exportación. Se produce whisky en la India. Canadá.

DIFERENTES MARCAS Chivas Regal DE WHISKYS Jhonny Walker red label Jhonny Walker black label Jhonny Walker blue label Página 178 de 225 .

Ejercicio 41:

En el siguiente recuadro realiza un cuadro sinóptico o un mapa conceptual donde especifiques la información relevante del whisky.

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RECETAS A BASE DE WHISKY

Ejemplo 40:

MANHATAN
Ingredientes 1 parte de Whisky 1/4 de parte de Vermouth dulce 2 gotas de amargo de Angostura 1 cereza marrasquino 4 cubos de hielo Preparación: Mezclar bien los ingredientes con hielo en un jarro, sin el marrasquino. Con una cucharilla de vidrio o de metal, revolver hasta que se enfríe la mezcla suficientemente. Servir en un vaso y incorporar el marrasquino. Hacer esta preparación 7 veces más.

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Ejercicio 42:

Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) un coctel Manhatan. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.

INGREDIENTES

FOTOGRAFIA

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BEBIDAS ALCOHOLICAS FERMENTADAS

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Tipos de Cerveza En el mercado existen diferentes tipos de cerveza. el mosto procedente de malta de cebada. etc. cocción y aromatizado con flores de lúpulo. solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática. Página 183 de 225 . con diferencias en grado alcohólico. de origen alemán..CERVEZA Definición de Cerveza y Malta La cerveza es la bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas el mosto procedente de cebada. La malta son los granos de la cebada sometidos a germinación y ulterior desecación y tostado. El código alimentario da una definición más técnica: La cerveza es la bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas. cocido y aromatizado con flores de lúpulo. La palabra lager significa almacén y aplicada a la cerveza indica que se le da un periodo de maduración en depósitos a baja temperatura para que se abrillante y se desarrollen sus aromas típicos.Cerveza Lager. sus extractos y concentrados. sabor. Las más importantes son: 1. El mosto de malta es el líquido obtenido por tratamiento de malta con agua potable para extraer los principios solubles de la misma.

Al final se obtiene de la olla de crudos. entre las que destacan:    Pilsener: 3-3. aún más oscura y dulce que la anterior. y Mild Ale. la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas. más un 15% de malta con relación al grits. Durtmund: 3-3. De manera similar. Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidón para facilitar el ataque de las enzimas.Cerveza Stout. metales.5 % en peso. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos. una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas están listas para actuar sobre el material crudo.  Obtención del mosto En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits...Cerveza Porter.). de sabor más suave. etc. con un sabor amargo más fuerte.8 % alcohol. con un gusto a azúcar quemada y un contenido en alcohol del 5-6. con una cantidad también adecuada de agua.  Adecuación de las materias primas Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos adecuados de limpieza. los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos. solubilizando sus componentes valiosos (maceración). con un aroma a lúpulo bastante fuerte y con un contenido en alcohol de 4-5 % en peso.5-5 % alcohol. Proceso de elaboración de la cerveza  Manejo de las materias primas Una vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento o pasar directamente al edificio de cocinas (es la parte donde comienza a tratarse la malta). más dulce que las otras y con un contenido del 5 % de alcohol.Cerveza Ale. 4. espigas. Los crudos a una temperatura de 98º C son bombeados a la olla de mezclas.8 % alcohol. ocurre con los adjuntos. a una temperatura de 50 a 55º C. de origen inglés. En el transcurso al edificio de cocinas. acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme por medio de agitación constante. con agitación constante. obteniéndose una temperatura de 70 Página 184 de 225 . Munich: 2. 2. la malta es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras. 3. ligera..Hay varios tipos de cerveza Lager. oscura. el resto de harinas de malta está en la olla de mezclas. De esta existen a su vez de dos tipos: la Pale Ale. son molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las partículas de acuerdo al tamaño del tamiz.

viene el proceso de carbonatación que consiste en una inyección de gas carbónico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza produzca una buena formación de espuma. la acción enzimática es sumamente rápida y transforma la totalidad de los almidones en azúcares. como levadura o proteínas coaguladas que puedan contener. durante un período largo de ebullición.  Terminación y envase De aquí pasa a la llenadora de botellas. se recibe en los tanques de almacenamiento. a una temperatura entre 5 y 10º C que es la adecuada para la fermentación alcohólica. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el máximo las materias insolubles. Una vez filtrada la cerveza. En el tiempo de fermentación de 5 a 7 días. Una vez terminados los días de fermentación. se reúne con el mosto de la primera filtración. La cerveza saliente de los filtros y carbonatada. la cerveza verde se bombea hacia los Uni-Tank de maduración al mismo tiempo que se baja su temperatura hasta una lo más próxima a los 0º C.a 72º C. se agrega el lúpulo con el propósito de suministrar las sustancias amargas y aromáticas que dan el sabor característico a la cerveza. Esta solución obtenida tiene muchas partículas en suspensión lo cual nos obliga a filtrarla. Luego la solución completa se somete a una temperatura de unos 76º C. donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas Página 185 de 225 . a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la maduración.  Obtención de la cerveza El mosto saliente de la olla de cocción se envía al tanque de sedimentación. El mosto frío y aireado se recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de fermentación y de maduración). quedan libres de mosto. El mosto libre de partículas en suspensión se bombea del tanque de sedimentación al tanque de fermentación. empleando un equipo de refrigeración. también se procede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes contaminantes. a más de esto. Después de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde. ya que las enzimas contenidas en la levadura actúan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtración. el proceso busca la inactivación de enzimas para evitar degradaciones y la coagulación de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se toman en cuenta. de la cual se obtiene. de esta forma se obtiene en la olla de cocción el mosto total. Los materiales sólidos que quedan después de está filtración. En este se retienen los materiales sólidos presentes en el mosto. En esta olla. Este mosto segundo. donde se les inyecta la levadura. esta operación se conoce como primera filtración. Durante este proceso de cocción. temperatura a la cual. En este trayecto se enfría el mosto. por este motivo se vierte sobre la olla de filtración agua a una temperatura de unos 75º C. la cual es una bebida alcohólica con algo de gas carbónico. un líquido claro y azucarado llamado mosto. se realiza la transformación fundamental de azúcar en alcohol y gas carbónico. comenzando la segunda filtración. En estos tanques permanece por periodo de 3 a 4 semanas. pero se encuentran saturados de sustancias solubles aún valiosas. En estos tanques se tiene en si la transformación del mosto en cerveza. se logra la destrucción de microorganismos.

La cepa de levadura también influye en el color final de la cerveza. La turbidez en una cerveza puede deberse a deficiencias en la filtración.posibles. La formación de la espuma depende del contenido de gas carbónico y de las proteínas que al final contiene en suspensión la cerveza. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas. Hay maltas claras y maltas oscuras. con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico. Pero también tienen influencia en el color el trabajo realizado en la Sala de Cocinas o parte Caliente del proceso. Pero los productores si deben definir su grado alcohólico dependiendo del público al cual va dirigido su producto y mantenerlo uniforme para garantía de una producción estable y siempre de iguales características y contenido. presencia de proteínas pesadas que no fueron retiradas durante el proceso. desgasificación o contaminación con oxígeno por fisuras en el tapado. sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. la composición del agua utilizada y las otras materias primas.4%) hasta cervezas europeas de 7% .  Brillo y Transparencia: La cerveza debe ser clara y brillante. se fija en la Sala de Cocimientos y depende de la relación de azúcares fermentables y carbohidratos no fermentables conocidos como dextrinas. se debe pasteurizar. La pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo. Página 186 de 225 . reacciones fotoquímicas por sobreexposición a la luz solar.  La Espuma: Toda cerveza debe tener una espuma estable. Las principales características que identifican una cerveza son:  El Color: Lo determinan las materias primas.  Contenido alcohólico y Densidad o Extracto: El grado alcohólico. ya lo hemos mencionado. y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones. Algunos países tienen regulaciones gubernamentales del contenido máximo de alcohol en las cervezas si bien esto ha ido desapareciendo o cayendo en desuso a causa de la globalización comercial que ha permitido la coexistencia de cervezas de diferentes países y es entonces muy común encontrar en el mercado desde cervezas con bajo contenido alcohólico(3% . para garantizar su conservación durante periodos largos. con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración. especialmente la malta puesto que el color del Mosto determina el color de la cerveza. contaminación microbiológica por bacterias o levaduras salvajes.12% de alcohol.

Ejemplo 41: DIFERENTES MARCAS DE CERVEZA Corona Extra Tecate Tecate Light Carta Blanca Sol Pacifico Página 187 de 225 .

un resumen donde especifiques los puntos más relevantes del tema. LA CERVEZA Página 188 de 225 .Ejercicio 43: Lee la información anterior de la cerveza y escribe en el cuadro siguiente.

Se revuelve todo bien y se agrega la cerveza. el jugo de un limón. Página 189 de 225 . unas más de salsa soya. se ponen como 2 o 3 cubitos de hielo. unas gotas de jugo maggi.Ejemplo 42: RECETAS CON CERVEZA MICHELADA Ingredientes: 1 cerveza Jugo de limón Jugo maggi Chile en polvo Salsa soya Sal Hielo Preparación: En un tarro o vaso para cerveza. primero se escarcha (que es poner sal en la boca del vaso) después. y un poco de chile en polvo.

INGREDIENTES FOTOGRAFIA Ejemplo 43: SUBMARINO Ingredientes: Tequila Cerveza Página 190 de 225 . Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.Ejercicio 44: Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).

Preparación: Tomar un vaso para tequila y llenarlo a tope. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. También se puede hacer este trago con otros licores como menta. Ejercicio 45: Prepara un submarino de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). whisky. etc. Servir la cerveza suavemente de tal manera que el tequila se mezcle poco a poco con la cerveza. Ponerlo dentro de un vaso de cerveza (mug). vodka. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 191 de 225 . ginebra.

INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 192 de 225 . Ejercicio 46: Haz un Clamato preparado de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). limones. apio. salsa tabasco. Preparación: Se sirve la cerveza en el vaso al gusto y se complementa con el Clamato. se escarcha alrededor del vaso con limón. luego se llena de sal lo escarchado se agrega salsa tabasco al gusto y se adorno con un trozo de apio. sal. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.Ejemplo 44: CLAMATO PREPARADO Ingredientes: Clamato Cerveza.

que está en contacto con el medio ambiente. Como vimos anteriormente en la constitución del grano de uva. éste está rodeado por una película u hollejo. Estabilización Crianza Embotellado Fermentación alcohólica Una etapa común a todo tipo de vinificación y también esencial es la fermentación alcohólica.VINO Es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica. En términos generales. Filtración. Aquí. del mosto de uva o de las uvas mismas. total o parcial. aunque los sistemas difieren de un lugar a otro y según se trate de uvas blancas o tintas. en el hollejo. llamados levaduras. encontramos organismos muy pequeñitos (microscópicos) que pertenecen al grupo de los hongos. Vinificación (Proceso de elaboración de vinos en General) Todas las operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino se denominan "vinificación". Página 193 de 225 . consta de las siguientes etapas: Estrujado o prensado Corrección de los mostos cuando fuere necesario Encubado y Maceración en la vinificación en tinto (fermentación alcohólica) Descubado o Separación del vino Fermentación Maloláctica en la vinificación en tinto y en blancos muy particulares. Clarificación.

mueren y forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado “borras”. Cuando las condiciones en bodega son óptimas comienzan a reproducirse. Una vez que las levaduras han degradado el azúcar y lo han transformado en alcohol y demás sustancias. se interpretaba la fermentación como un proceso de descomposición espontánea del mosto. En tiempos pasados. Las levaduras son microorganismos formados por una sola célula. Trabajan sin la presencia de oxígeno (anaerobias) y transforman los azúcares por un proceso fermentativo. ya sea en uvas blancas o tintas. La reacción química esquemática realizada por las levaduras podría ser: Glucosa = alcohol + gas carbónico Si bien. Página 194 de 225 . adheridas al hollejo del grano de uva. hoy en bodega se agregan cepas de levaduras seleccionadas. para asegurar la fermentación óptima. antes de los descubrimientos de Pasteur. Hoy se sabe que esta labor de transformar el azúcar del jugo de la uva en alcohol y otros cuerpos químicos llamados secundarios. ésta trae en su hollejo estas levaduras que realizarán la fermentación alcohólica.Levaduras Cuando la uva llega a la bodega y se extrae el mosto (jugo de uva). vienen las levaduras naturales (llamadas indígenas). la realizan las levaduras alcohólicas o “sacaromices”.

Las uvas más en azúcares maduras presentan mayor contenido de azúcares. Presencia de aromas y sabores en el vino envejecido en barricas de madera de roble. Su intensidad varía en función de la madera empleada (la más en apreciada es la de roble) así como del tiempo que permanece en contacto con ésta. con resultados característicos propios muy bien definidos. cereza. Los terciarios se desarrollan a lo largo del proceso de crianza y en la evolución del vino en botella (bouquet).CARACTERÍSTICA PRINCIPALES DE DESCRIPCIÓN DEL VINO Sensación áspera y en cierto modo amarga de los vinos debida a la presencia de diversos ácidos orgánicos. que origina principalmente los ácidos succínico. se dice de ellos que poseen 'cuerpo'. Debido a estas características y a un equilibrio correcto. así como por la Contenido duración del proceso de fermentación. Los aromas propios de la uva con la que se elabora un vino se denominan primarios. La acidez depende de una serie de factores. Los vinos conocidos como Página 195 de 225 . Cierta cantidad de acidez es esencial para proporcionar sensación de frescura y ligereza en los vinos jóvenes. Aroma y sabor más común en vinos jóvenes que puede recordar las características propias de la uva de la que proceden (vinos varietales) o a otros frutos como melocotón. al contrario de los vinos blancos y rosados que son más ligeros. de intensidad y complejidad al paladar. El uso de la madera en el envejecimiento de los vinos varía en función de la zona de producción. Para elaborar vinos dulces se reduce el proceso de fermentación con el fin de evitar que todos los azúcares presentes en el mosto se conviertan en alcohol. Acidez Cuerpo Aromas Afrutado Crianza madera Cantidad de azúcares presente en el vino. y la fermentación. málico y cítrico. láctico y acético. determinada principalmente por el tipo y el grado de maduración de las uvas empleadas en su elaboración. entre los que se incluyen la variedad de uva y los ácidos que proceden de ella como el tartárico. abeto o castaño. plátano o grosella. Los vinos tintos producen una sensación de plenitud en la boca. Los secundarios aparecen en el curso de la fermentación.

Los taninos actúan como un conservante natural. permitiendo a los vinos envejecer durante largos periodos de tiempo sin perder sus cualidades. Algunos son célebres por haber dado una cosecha excelente y los vinos que se elaboran con estas uvas son de una calidad superior a aquellos que proceden de uvas de vendimias consideradas normales. En cada zona vitivinícola la clasificación de añada es diferente debido principalmente a factores climáticos y de producción.'secos' sufren un periodo de fermentación más largo hasta que su contenido en azúcares residuales es muy bajo. Sustancias orgánicas de sabor astringente que proceden de los compuestos químicos presentes en el hollejo y la pepita de la uva y. de la madera de roble utilizada en la crianza. Taninos Añada Ejemplo 45: DIFERENTES MARCAS DE VINO Asti Gancia Raisin Doré Diamante Blanco Página 196 de 225 . en el caso de los vinos tintos. Año en que se vendimian las uvas empleadas para elaborar un determinado vino.

de vino (cuanto mejor sea. mejor saldrá) • 1 cucharadita de granos de pimienta negra • Una hoja de laurel • 8 cucharadas de azúcar colmadas • El zumo de 6 naranjas • El zumo de 4 limones • Una copa de vino de ginebra • Una copa de Martíni rojo o blanco • Una copa de Gran Marnier • 1 kilo de naranjas • 1 kilo de limones • Mucho hielo Página 197 de 225 .Oporto Blanco Gato Negro BEBIDAS PREPARADAS CON VINOS Ejemplo 46: SANGRÍA PREPARADA Ingredientes: • 4 l.

Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. el laurel. mezclar bien y a degustar. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 198 de 225 . dejarlo enfriar y ponerlo en un recipiente grande Cuando este frío. Añadirle el hielo.Preparación: Separar un litro de vino y ponerlo en una cazuela con los granos de pimienta. Colarlo. y el azúcar. agregarle el zumo de las naranjas y el de los limones. hasta que se reduzca a la mitad. Mezclarlo bien y ponerlo a cocer. Ejercicio 47: Prepara una sangría de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). los licores y las naranjas y los limones que habremos lavado bien y habremos cortado en trozos sin quitarles la piel.

100 gr. 3 plátanos. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.Ejemplo 47: CLERICOT Ingredientes: 2 litros de vino blanco. Lavar las frutillas y sacarles el cabito. 1 manzana. Colocar en una jarra o ponchera de cristal y agregar el vino. Hielo picado. Jugo de 1 naranja. 1 naranja. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 199 de 225 . 6 duraznos. de frutillas. Jugo de 1 limón. Ejercicio 48: Prepara un Clericot de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Preparación: Pelar las frutas. Cortar las bananas en rodajas y las otras frutas en dados pequeños.

BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Página 200 de 225 .

FRESAS. para lograr el balance con los sabores fuertes y ligeros. REFRESCOS: AGUA MINERAL. LECHE. jugos y frutas. Tienen la función de proporcionar al cliente o comensal una mayor opción de elegir sabores: Acido-dulce Secos-semi secos-neutrales Aromáticos y otros más fuertes con especias. DURAZNO. PAPAYA JUGOS TETRA PACK: PIÑA.Son las bebidas elaboradas con saborizantes. MANZANA HIERBAS Y ESPECIES: CLAVO. FRAMBUESAS. NARANJA. ARANDANO. MENTA. REFRESCOS DE TORONJA. LIMON LACTEOS: CREMA. COCO Página 201 de 225 . TORONJA FRUTA: SANDIA. El elemento principal es saber mezclar los ingredientes adecuados. PIÑA. CANELA. CLASIFICACION DE INGREDIENTES JUGOS NATURALES: LIMON. MELON. YOGURHT SABORIZANTES Y PULPAS: MANGO.

Añadir cuidadosamente la cereza para que flote sobre la capa de crema. de crema de cacao oscura Crema de leche dulce 1 cereza Preparación: Poner la crema de cacao en una copa para licor. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.RECETAS Ejemplo 48: BESO DE ÁNGEL Ingredientes: ½ oz. Ejercicio 49: Prepara un Beso de Ángel de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Colocar encima la crema dulce. Página 202 de 225 .

Página 203 de 225 . salsa maggi. y el clamato la consigues en cualquier tienda de autoservicio. limón. salsa inglesa.INGREDIENTES FOTOGRAFIA Ejemplo 49: CLAMATO NATURAL Ingredientes: Hielo Limón Salsa inglesa Salsa maggi Clamato Preparación: El clamato se prepara en un vaso alto se escarcha se le agrega hielo.

Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Ejemplo 50: LIMONADA Ingredientes: 3 limones 2 medidas de azúcar 1 litro y medio de agua fría Cubitos de hielo (opcional). Página 204 de 225 .Ejercicio 50: Prepara un Clamato Natural de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).

INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 205 de 225 . bátelo y añade el resto del agua en el vaso y cuela con el cestillo Ejercicio 51: Prepara una limonada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). sin pelar y cortados en 4 partes. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. añade el azúcar y cubre con agua.Prepararción: Pon en el vaso de la batidora los limones lavados.

4 onzas. de granadina. Ejercicio 52: Prepara una Primavera sin alcohol de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 206 de 225 .Ejemplo 51: PRIMAVERA SIN ALCOHOL Ingredientes: 10 onzas. 10 onzas de jugo de frutas 10 onzas de jugo de naranja. colocar en el fondo trozos de frutas de estación. trozos de fruta de estación. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. Preparación: Batir y servir en copa angosta. de jugo de durazno.

mezclar muy bien. servir en un vaso.Ejemplo 52: CAFÉ CON CACAO Ingredientes: 3 tazas de agua6 cdas. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 207 de 225 . Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. de café instantáneo2 cdas de cacao3 tazas de leche evaporada1/2 taza de azúcarVainilla en polvo Preparación: Poner en un recipiente el cacao. el azúcar. el café. puede agregar hielo. si se desea. Ejercicio 53: Prepara un Café con Cacao de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Añadir media taza de agua sin dejar de revolver y agregar poco a poco los demás ingredientes.

Ejemplo 53: LICUADO DE FRUTAS Ingredientes: 2 tazas de fresas 1 taza de melón picadito 2 tazas jugo de naranja ¼ taza azúcar 3 tazas agua Preparación: En la licuadora eléctrica mezcla todos los ingredientes. Ejercicio 54: Prepara un Licuado de Frutas de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 208 de 225 . vierte en una jarra y sirve con hielo picadito. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.

INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 209 de 225 . Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. bien frío. Ejercicio 55: Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).Ejemplo 54: PIÑADA Ingredientes: 1 lata de leche evaporada 1/2 taza de crema de coco 1/2 taza de jugo de piña Hielo frapee al gusto Preparación: Licúa la leche evaporada con el resto de los ingredientes y sirve.

Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. el jugo de limón. Agregar soda y hielo. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 210 de 225 .Ejemplo 55: NARANJADA Ingredientes: Jugo de Naranja: 1 litro Jugo de Limón: 1 limón Azúcar: 100 g Agua mineral Naranja: cáscaras cortadas en tiras finas Hielo Preparación: Añadir al jugo de naranjas el azúcar. Ejercicio 56: Prepara una Naranjada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). y las cáscaras de naranjas. Dejar así por 20 minutos y luego colar. Servir bien helado.

INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 211 de 225 . Ejercicio 57: Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Vierte en un vaso frío para margaritas. y congela por al menos una hora.Ejemplo 56: MARGARITA DE BANANA Y FRESA Ingredientes: 1 taza de fresas en mitades 1 Plátano maduro. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. pero espeso. Coloca todos los ingredientes en una licuadora y mézclalo hasta que esté suave. pelada y cortada 2 cucharadas de jugo de lima o de limón fresco 1 taza de hielo molido Preparación: Coloca las fresas y los pedazos de banana en un plato.

Mezcla con hielo y fíltralo en un vaso lleno de cubos de hielo.Ejemplo 57: BLOODY MARY Ingredientes: 4 onzas de jugo de tomate 1/2 onza de jugo de limón 1/2 cucharadita de salsa Inglesa Una gota de salsa picante Una pizca de sal Una pizca de pimienta Hielo molido Cubos de hielo Preparación: En un vaso de mezclar. jugo de tomate. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. jugo de limón. Adorna con un tallo de apio y un pedacito de lima. salsa picante. salsa Inglesa. Ejercicio 57: Prepara un Bloody Mary de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). NGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 212 de 225 . y condimentos.

Ejercicio 58: Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Adorna con un pedacito de lima.Ejemplo 58: FLAMINGO Ingredientes: 4 onzas de jugo de arándanos 2 onzas de jugo de piña 2 onzas de agua mineral 1/2 onza de jugo de limón Preparación: Mezcla los 3 jugos con hielo y fíltralos en un vaso alto. Añade el agua mineral. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 213 de 225 . y remuévelo cuidadosamente.

Ejercicio 59: Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).Ejemplo 59: ACAPULCO GOLD Ingredientes: 3 onzas de jugo de piña 1 onza de crema de coco 1 onza de crema batida 1/2 onza de jugo de toronja Preparación: Mezclar y filtrar en un vaso alto. con hielo molido. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 214 de 225 .

elabora 4 bebidas alcohólicas y no alcohólicas donde demuestres las técnicas de preparación de acuerdo a la receta estándar En cuadros pequeños de papel escribe el nombre de todas las bebidas alcohólicas y no alcohólicas que aparecen en el manual y ponlas en un recipiente. Del sorteo de bebidas que realice tu maestra (o). Utilizar cristalería inapropiada Página 215 de 225 . Errores típicos: No elaborar la receta de acuerdo al orden de ingredientes Sustituir con ingredientes no similares Utilizar cristalería dañada. 3 Competencia II: Habilidad 2: Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Fecha de aplicación: Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas Preparar la materia prima de acuerdo a la receta estándar. cada alumno deberá preparar las bebidas que le salieron en el sorteo. Cristalería Materia Prima Equipo y Utensilios Formato de receta Estándar.Práctica No.

No contar con el equipo apropiada. No contar con los utensilios adecuados No contar con el uniforme para el área de bar.Contingencias: CONTINGENCIAS No contar con la materia prima completa. Página 216 de 225 .

requisites la materia prima. utensilios. presentación. Materia prima Cristalería Equipo y Suministros Formato de Receta Estándar Formato de requisición Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Página 217 de 225 . Evaluar higiene personal. Elabora 4 bebidas alcohólicas y no alcohólicas donde apliques la higiene personal. así como preelaborar bebidas base y elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. receta estándar. preparar instalaciones. requisición de materia prima.Práctica Integradora Competencia I y II: Resultado de Aprendizaje Fecha de aplicación: Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas El alumno será capaz de seleccionar la materia prima. equipo de trabajo. preparación de la barra. tiempo de preparación y temperatura. prepares la barra y demuestres las técnicas de preparación.

cantinas. centros nocturnos o podrás trabajar en tu propio establecimiento. Ya puedes laborar en cafeterías. los utensilios. ya eres capaz de seleccionar la materia prima. bares.CONCLUSION DE LA COMPETENCIA ¡Felicidades!!!!! Has concluido la competencia “Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas”. ya sabes preparar instalaciones. el e quipo de trabajo. responsabilidad y limpieza. así como elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. lounge bar. con orden. Cantabares. Página 218 de 225 .

Norma Mexicana NMX-F605-NORMEX-2000 Comité Técnico de Normalización Nacional para La Industria Alimentaría. Editorial Diana. Kahi.A. Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Manual para meseros. Editorial Trillas. José. Editorial Ediciones Euro México. Sandra/ Kart W. Editorial Trillas. Benjamín. Editorial Trillas. S. Editorial Trillas. Douglas. Página 219 de 225 . La Viña. Manual de vinos y licores. Esteban. Higiene en los alimentos y bebidas. Gamboa. Shuterland. De Esesarte Gómez. Editorial Trillas Dahmer.V. de C. El Gran Libro de los Cocteles. Cultura Gastronómica. la vid y el vino. Servicio de restaurantería.FUENTES DE INFORMACIÓN Álvarez Spilberg.

COMANDA: Documentos donde se lleva el control de alimentos y bebidas de los clientes. SUMINISTRO: Proporcionar. convoy.) SOURS: Bebida a base de limón. y misceláneos. FROZEN: Bebidas realizadas con hielo frappe. COBBLERS: Bebidas hechas a base de fruta picada. florero. mantequilla. loza. HIGH BALL: Bebida a base de refresco de cola. cristalería. MISCELÁNEOS: Se llama al conjunto de elementos de montaje de una mesa como: ceniceros. plaque. CRISTALERÍA: Utensilios que se utilizan en el montaje y que son de vidrio. verduras etc. INSUMO: Productos de diversa índole con los cuales se va a trabajar en el caso de la barra los productos que en ella se consumen. PARISIEN: Cuchara para elaborar perlas o esferas de frutas (frutas. mantelería. GARNITURAS: Guarnición para bebidas. FIZZES: Bebidas a base de clara de huevo. STOCK: Cantidades estándar de elementos que deben existir en el stand de servicio. Página 220 de 225 . surtir insumos necesarios para una área. OLD FASHION: Vaso que se utiliza para bebidas en las rocas. COLLINS: Bebidas preparadas a base de agua mineral y limón.GLOSARIO BLONDAS: Portavasos de papel o carpetas de papel CARBOJET: Maquina despachadora de bebidas gaseosas. FIXES: Bebidas mezcladas. vinagreras. etc. COOLERS: Vinos espumosos de frutas.

GLOSARIO OLD FASHION: Vaso que se utiliza para bebidas en las rocas.) SOURS: Bebida a base de limón. Página 221 de 225 . PARISIEN: Cuchara para elaborar perlas o esferas de frutas (frutas. verduras etc. SUMINISTRO: Proporcionar. y misceláneos. mantelería. cristalería. surtir insumos necesarios para una área. loza. plaque. STOCK: Cantidades estándar de elementos que deben existir en el stand de servicio. mantequilla.

El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu. pero merécelo. genio y fantasía. Página 222 de 225 . no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del cliente. 9. el más elegante. 10. procurando que el trato sea siempre el mismo. Habla lo necesario. 8. pero no a costa del cliente. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa. La misión del barman es alegrar. 6.ANEXOS Anexo 1 DECÁLOGO DEL BARMAN 1. No des al cliente lo que no quieras para ti. el más cordial. 3. no embriagar. Siente el orgullo de ser barman. Huye de las “fórmulas matemáticas” en tus cócteles. 4. No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus clientes: sírveles siempre lo mejor. en todo momento y en todo lugar. Experimenta sin cesar. la fantasía es en ellos un ingrediente esencial. 2. 7. aroma color. sabor. el más fino. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente. Sé el más limpio. 5.

Anexo 2 DESCRIPCIÓN DE PUESTOS JEFE DE BARES Es el responsable. Revisa sellos en las botellas del bar. Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar el hotel. en coordinación con el contralor de costos. 20. las especificaciones estándar de compras de bebidas. 3. Solicita al gerente de compras. Elabora. 14. Establece. 15. 19. equipo y suministros faltantes que no se tengan en el almacén (previa autorización del gerente de alimentos y bebidas). Elabora. 18. 13. 22. las rece estándar de bebidas. surtido y desmontaje de bares móviles en banquetes. Página 223 de 225 . en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de costos. 9. Autoriza las cuentas que se enviarán para su cobro. Cuando hay descorche en banquetes. los estados de resultados de los bares (costo. Establece. ante el gerente de alimentos y bebidas. en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de costos. Hace devoluciones al almacén de vinos y sobrantes de eventos. Verifica periódicamente los máximos y mínimos de vinos que debe tener cada bar. de la operación de los bares en el hotel. Analiza todas las notificaciones de eventos para dar algún servicio de bar que le solicite el departamento de banquetes. Supervisa el montaje. utilidad etc. Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares. cortesías y ajustes en las cuentas de los cuentas. 21. con el gerente de alimentos y bebidas. Asigna turnos de trabajo y toma lista de asistencia de su personal. 23. 2. 10. Supervisa el trabajo de los cantineros: a) Servicio general. Participa con el contralor de costos. c) Porcionamiento. 7. en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de costos. Supervisa la adecuada rotación de inventarios en los bares. gastos. 8. sus obligaciones específicas son las siguientes: 1. Contribuye en la elaboración de los precios de bebidas banquetes. se encarga de recibir las botellas para supervisar el marbete y notificar al cajero para que haga el cargo correspondiente. los precios de cócteles por pe servidos por hora. 12. 6. 24. los tipos de vinos que se deberán u en las bebidas compuestas. 16. 5. Analiza periódicamente. Selecciona. 4. capacita y evalúa a los cantineros. En algunos hoteles puede autorizar descuentos. Autoriza transferencias entre bares o entre algún bar y la cocina. en coordinación con el gerente de ventas y el gerente de alimentos y bebidas. b) Aseo en la preparación. Autoriza requisiciones al almacén de bebidas. 17. d) Entrega de bebidas en comanda. en el costeo de bebidas y en el cálculo del potencial de cada botella.). 11. y adopta medidas para mejorar o mantener los resultados.

Requisita bebidas para eventos. cervezas. licores. Firma transferencias departamentales. Conoce la preparación de bebidas compuestas. el cantinero elabora una pequeña exposición de bebidas. el costo de bebidas vendidas mensualmente. 5. En algunos bares toman órdenes directas de los clientes y reciben el pago. Cierra el bar y entrega las llaves al Departamento de Seguridad. refrescos. 17. 21. Analiza en coordinación con el jefe de bares. Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante. 4. Sirve licores caros al cliente mostrando la botella. Conoce el tipo de cristalería donde se debe servir cada bebida. Elabora informes de venta de botella cerrada. 3. artículos generales y artículos de reventa). Conoce los tipos de botanas más comunes. El mesero debe entregar al cantinero la comanda sellada y firmada por el cajero. Realiza devoluciones al almacén. pero lo más conveniente es que sea el cajero quien reciba estos pagos. Al cerrar el bar.CANTINERO 1. Sirve bebidas para que los meseros las lleven a las mesas. 15. Sirve bebidas de batalla. Establece máximos y mínimos en el bar. 9. 14. alimentos. 24. 27. 25. Recibe órdenes del jefe de bares y entre sus obligaciones principales se encuentran: 2. Prepara cócteles. el informe de control de botellas cerradas vendidas para el control de costos. como parte de la promoción para atraer clientes. según los estados de resultados. 12. En algunos tipos de bares. Levanta inventario mensual de cristalería. Elabora en coordinación con el cajero del bar. 22. 10. jugos. Prepara botanas. Ayuda en el costeo de bebidas. suministros. 19. 8. 7. 20. Página 224 de 225 . es el responsable de que los artículos queden protegidos contra cualquier robo. Conoce el almacenamiento de vinos. 26. Esto se realiza principalmente en bares situados cerca de la alberca. etc. 16. 11. 13. Llena requisiciones al almacén (bebidas. Levanta inventarios diarios para solicitar lo faltante al almacén. 29. 18. Conoce los tipos de bebidas usadas en el bar: Vinos. 28. 23. 6. Realiza inventario de cristalería y demás utensilios. Revisa sellos en las botellas.

AYUDANTE DE CANTINERO 1. Es responsable de que el bar tenga suficiente hielo. Recibe órdenes del cantinero y sus obligaciones principales son las siguientes: 2. 10. del bar. 13. 3. jugos. Ayuda al cantinero en el levantamiento de inventarios para solicitar artículos al almacén. refrescos. Página 225 de 225 . etc. Recibe los artículos del almacén para llevarlos al bar. Llena los refrigeradores con material faltante: Cerveza. Conoce las principales funciones del cantinero y cubre su puesto en forma temporal cuando éste tiene que ausentarse por alguna razón. 5. botellas. 6.. 4. 12. Lava la cristalería usada en el bar. En algunos bares es responsable de preparar las botanas. 9. Se lleva la basura. 7. Provee cristalería al cantinero. 11. Lleva requisiciones al almacén. Es responsable de la limpieza de la barra. cajas. 8. etc. Corta fruta y se encarga de otros objetos básicos para la decoración de bebidas.

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