Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico Guía del Alumno de la Carrera de Técnico en Turismo.

Profesores que elaboraron la guía didáctica del módulo profesional de la carrera de técnico en:

Turismo
NOMBRE
Ramón Jesús Díaz Novelo Julio Cesar Flores Olivares Adriana Avilés Sánchez Olga Guadalupe Arias Cobarrubias Adriana García Ortiz Marcia Torres González Dania Lilibeth González Medina

ESTADO
Quintana Roo Nayarit Baja California Sur Baja California Sur Hidalgo Hidalgo Baja California

Coordinadores de Diseño: NOMBRE Ismael Enrique Lee Cong Olga Guadalupe Arias Cobarrubias Adriana García Ortiz ESTADO Quintana Roo Baja California Sur Hidalgo

Directorio

Lic. Josefina Vázquez Mota. Secretario de Educación Pública

Dr. Miguel Székely Pardo Subsecretario de Educación Media Superior

Lic. Luís F. Mejía Piña Director General de Educación Tecnológica Industrial

Antrop. Ana Belinda Ames Russek Coordinadora Nacional de Organismos Descentralizados Estatales de CECyTEs

Lic. Elena Karakowsky Kleyman Responsable de Desarrollo Académico de los CECyTEs.

Objetivo General

Al terminar el submódulo serás capaz de seleccionar la materia prima, equipo de trabajo, utensilios, preparar instalaciones, así como preelaborar bebidas base y elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Obtendrás conocimientos que aplicarás en el campo laboral. Algunas actividades que podrás realizar, requieren cierto grado de

responsabilidad individual y autonomía, sin dejar de lado el compromiso grupal; ya que llevarás a cabo competencias complejas o no rutinarias, y además resolverás contingencias propias de la misma. Ejecutando un nivel de competencia 2.

Índice

Contiene los siguientes apartados:

I. II. III. IV. V. VI. VII.

Mapa curricular Introducción al curso Desarrollo de competencias Conclusiones de la guía de aprendizaje Fuentes de información Glosario Anexo

9.7.1.9. flips.3.3. zooms. blondas. al 5.5.3. mopett..1.1.5. 5.5..4. Preparación del mise in place en la apertura y el cierre de la barra. de la NOM-093-SSA1 y los 5. Elaboración de garnituras. 5.. fizzes. Bebidas que integran los siguientes grupos: Rones.5.1 de la NMX-F-605-NORMEX-2000.5. Términos relacionados con bebidas: cobblers (manzanilla). piña colada. 5. Técnicas de preparación: mezclar. espumadera..5.5.5. frozen. Términos relacionados con cócteles: clamato.6. 5. vodka tonic. horno y microondas..2.1.1.5.1.1 de la NMX-F-605-NORMEX2000.14.9. de la NOM-093-SSA1-1994 y al punto 5.1. COMPETENCIA I Disponer la preparación de bebidas COMPETENCIA II Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas.7. licuar y flamear. old fashioned. a los puntos 5.3.2. coolers. tours.6. tequilas... de la MX-F-605-NORMEX-2000 Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo con los puntos 5.8.9.3. saca corchos. 5.7.. cups. embudo..7. colar.5. El manejo de desperdicios de acuerdo a la NOM-093-SSA1-1994 y a la NMX-F-605-NORMEX-2000. jarras para jugo. cafetera.11 de la NOM-093-SSA1994 y con el punto 5. parisien..4.10.1.5. textura y color de las bebidas. los puntos 5. slings.11. batir.2.1.1.Mapa Curricular CARRERA Técnico en Turismo Modulo III Preparar Alimentos y Bebidas.2. pala de hielo.8.8..9.7. HABILIDADES Y DESTREZAS Manipular la materia prima de acuerdo a los requerimientos de la receta estándar.5. Preparar la materia prima de acuerdo a la receta estándar. 5. 5.1.6. bull. HABILIDADES Y DESTREZAS Elaborar la requisición de la materia prima faltantes correspondientes al almacén.5. colador. Preparar el área de trabajo. Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estándar.1. paloma.1. Medidas de seguridad en el manejo de equipo y utensilios (batidoras.11. ginebras. escarchar. Descripción del manejo y utilidad de los siguientes equipos: Carbo jet.7. Contenido de un reporte de fallas encontradas en el área de producción..11 y 5. jingger..6. licores y destilados Acción a realizar cuando un cliente esta inconforme con la bebida. vodkas.2. bloody mary. Interpretación de la comanda.. pica hielo. ACTITUDES Orden Responsabilidad ACTITUDES Limpieza Responsabilidad Página 5 de 225 . de la NMX-F-605-NORMEX -2000.5. 5. Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas.4.5.7.).13. de la NOM-093-SSA1-1994 y 5. de la NOM-093-SSA1-1994 y 5. 5.6. cuchillo. brandys. whiskys. destapador. NOM-093-SSA1-1994 NMX-F-605-NORMEX-2000 Código de colores de las instalaciones de gas. 5.6.3. piedra.1.1. sangría.4. licores y vinos..4.6. 5.11. batidora.1. agua y eléctricas de acuerdo a las indicaciones de protección civil y procedimientos para revisar su funcionamiento..2.7.2. quemaduras.5. 5. popotes. Recibir la materia prima para la elaboración de las bebidas cumpliendo con los puntos 5..5.5.. 5. mist. 5.5.7.5. licuadoras) Primeros auxilios (cortaduras. Submódulo II Preparar las bebidas.. coñacs. los puntos 5.1.1. licuadora.2..8.1.8. 5. CONOCIMIENTOS La manipulación de la materia prima de acuerdo con los requerimientos de la receta estándar.2. Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los elementos de la barra.9. daisies (margarita).5.9. etc.6. herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas. Uso de los siguientes utensilios: tablas para cortar. high ball..4. Collins. exprimidor. Descripción Tipos de vinos.. fixes.7. y 5.3.de la NMX-F-605NORMEX-2000..7.10. Temperaturas.8. CONOCIMIENTOS Procedimientos de devoluciones de materia prima. trituradoras de hielo. Manejo de stock de la barra y contrabarra.5.

Un mensaje para ti ¡BIENVENIDO! En este submódulo desarrollará habilidades y destrezas con las cuales aprenderás a preparar las bebidas. montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los elementos de la barra. recibir la materia prima para la elaboración de las bebidas. Aprenderás terminología que se utiliza en el servicio de bar. producto y actitud. preparar herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas. tanto en inglés como en español. Página 6 de 225 . manipular la materia prima de acuerdo a los requerimientos de la receta estándar así como preparar la materia prima de acuerdo a la receta estándar. Obtendrás las habilidades para elaborar la requisición de la materia prima faltantes correspondientes al almacén. todo esto con responsabilidad y respeto. preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estándar. almacenar la materia prima ordenadamente. seleccionar la materia prima para elaborar bebidas. Para lograr esta competencia deberás presentar evidencias de desempeño. El servicio de preparación de bebidas es enriquecido con una actitud amable y eficiente y la higiene es una estrategia de éxito que te permitirá garantizar la satisfacción de los clientes y el orgullo de los servidores.

Simbología PRÁCTICA EJEMPLO ERRORES TÍPICOS EJERCICIO CONCLUSIONES INTRODUCCION CONTINGENCIA OBJETIVO Página 7 de 225 .

Introducción ¿Alguna vez has imaginado trabajar como barman? … ¿Sabias que esta es una de las actividades mas importantes dentro del turismo? En esta competencia tendrás la oportunidad de desarrollar las habilidades para preparar bebidas de diferentes tipos con el fin de satisfacer los gustos más exigentes de los clientes. así como el correcto uso y mantenimiento de las herramientas de trabajo. Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. elaborar requisiciones. que tipos de bebidas existen. Disponer la preparación de bebidas. aprendiendo desde la forma en que se disponen las bebidas. Competencias a Desarrollar COMPETENCIA I. Página 8 de 225 . Preparar las Bebidas.Competencias. todo esto con el fin de que tu puedas insertarte exitosamente en el campo laboral si deseas desarrollarte en esta interesante área de los alimentos y bebidas. II. habilidades y destrezas Módulo III Submódulo II Preparar Alimentos y Bebidas. Disponer la preparación de bebidas. I. recibir y almacenar la materia prima.

Página 9 de 225 . es importante que conozcas el concepto de: Stock: es la cantidad estándar de materia prima que debe existir en el bar y es establecido por la administración en base a la carta de bebidas y al consumo diario. Esto te permitirá llevar a cabo eficientemente tu trabajo ya que podrás ofrecer el servicio ordinario y para eventos. la materia prima faltantes RESULTADO DE APRENDIZAJE Al término de la competencia serás capaz de elaborar las requisiciones de los insumos necesarios para solicitarlos al almacén. Desarrollo Para iniciar con esta habilidad. En caso de que haya faltantes.HABILIDAD 1 Elaborar la requisición de correspondiente al almacén. Para verificar los suministros del bar. debes revisar diariamente que tu stock este completo de acuerdo a la carta de bebidas. debes requerirla al almacén mediante una orden de requisición que será autorizada únicamente por el jefe de área.

Un inventario de botellas incluidas en el stock.Función del stock del bar Determinar el promedio diario de materia prima consumida en el bar. Reducir la cantidad de veces que se va a la bodega para reemplazar la materia prima del bar. se distribuye a: Gerente general Contador Jefe de bar Barman Procedimiento de requisiciones para eventos: Página 10 de 225 . Establecer un control visual de los faltantes.

Página 11 de 225 . Primeras Salidas). Los almacenes utilizan distintos registros par llevar un control de las mercancías desde que se reciben hasta que se consumen.¿Cómo es el almacén de bebidas? ¿Cava? No olvides que es tu responsabilidad tener la materia prima en orden para dar un servicio de calidad Es un sitio que conserva una temperatura de 12°C y con condiciones de humedad del 50 al 25% con un tipo de luz baja y opaca para los vinos y las bebidas que requieren de un cuidado similar. números o ambos para situar cada vino por coordenadas. con el fin de no confundir uno por otro. Un sistema muy utilizado es el PEPS. (Primeras Entradas. a cada columna se le asignan letras. Las botellas se colocan siempre acostadas en lugares llamados nichos y son clasificadas por regiones y tipos.

Tipo de vino: Ron Marca: Apleton State Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Whisky Marca: Buchanas Cantidad: 1 lt. Naranjas (kg) Granadina (1 litro) Mínimos 6 Máximos 10 Existente 8 Faltante 2 5 7 5 2 4 6 5 1 6 10 7 3 10 15 9 6 7 9 5 2 13 16 10 6 5 9 7 2 20 30 15 15 1 5 15 10 6 1 2 8 20 15 9 2 1 5 13 7 6 1 1 3 7 8 3 1 Nota: Mínimos es la cantidad mínima que debe tener el stock. Máximos: es la cantidad máxima que debe tener el stock Existente: Es la cantidad que hay físicamente. Tipo de vino: Whisky Marca: Chivas Reagal Cantidad 1 lt Cervezas Marca: Negra modelo Medida: 375 ml Cantidad: Cartón Sal Limón Jugo de piña Hielo Cantidad: bolsa de 10 kg. Tipo de vino: Tequila Marca: Don Julio Cantidad: 1 lt.Ejemplo 1: Stock para un bar con capacidad de 100 personas Concepto Tipo de vino: Ron Marca: Bacardi blanco Cantidad: 1 lt. Página 12 de 225 . Faltante: Es la cantidad que vas a solicitar. Tipo de vino: Ron Marca: Bacardi añejo Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Tequila Marca: Jimador Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Tequila Marca: Corralejo Cantidad: 1 lt.

Página 13 de 225 . Tipo de vino: Whisky Marca: Buchanas Cantidad: 1 lt. utilizamos el siguiente formato: Orden de requisiciones Departamento: Bar 2007 Nombre: Guillermo Ochoa (barman) Fecha: 14 Noviembre Hora: 09:00 hrs Artículo Tipo de vino: Ron Marca: Bacardi blanco Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Tequila Marca: Jimador Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Ron Marca: Apleton State Cantidad: 1 lt. Jefe de almacén: Hugo Sánchez Hora: 09:30 NOTA: La columna de cantidad entregada se llena cuando el almacenista le entrega al barman la materia prima. Naranjas (kg) Granadina (1 litro) Cantidad pedida 2 2 1 3 6 2 6 2 20 Cantidad entregada 1 3 7 8 3 1 Autorizó: Cuauhtémoc Blanco (Jefe de bar) Recibió: Jorge Campos (almacenista) hrs. Tipo de vino: Ron Marca: Bacardi añejo Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Tequila Marca: Don Julio Cantidad: 1 lt.En base a la información anterior. Tipo de vino: Tequila Marca: Corralejo Cantidad: 1 lt. Cervezas Marca: Corona modelo Medidas: 375 ml Cantidad: Cartón Sal Limón Jugo de piña Hielo Cantidad: bolsa de 10 kg. Tipo de vino: Whisky Marca: Chivas Reagal Cantidad 1 lt.

) Fresas (kg) Oporto Jugo de manzana (lt.) Cerezas (kg) Cognac Salsas maggi (1 lt.) Kalhúa (1lt) Naranjas (kg) Mínimos 10 2 1½ 3 4 1 2 1 2 5 Máximos 20 3 3 4 6 2 4 2 3 8 Existente 10 1 Faltante ½ kilo 1 3 1 2 1/2 1 4 Orden de requisición Departamento: Fecha: Nombre: Hora: Artículo Cantidad pedida Cantidad entregada Devoluciones Autorizó: Recibió: Observaciones: Página 14 de 225 Hora: .Ejercicio 1: Complementa la información del siguiente stock y en base a esta información. realiza la orden de requisición. Concepto Vodka (1 lt) Piña (pza.

1.8.1. 5.1. 5. 5.1.HABILIDAD 2 Recibir la materia prima para la elaboración de las bebidas cumpliendo con los puntos 5. Página 15 de 225 .5. de la MX-F-605-NORMEX-2000 Al término de la competencia serás capaz de recibir la materia prima para la elaboración de bebidas cumpliendo con las disposiciones sanitarias de la NOM – 093-SSA1-1994.1.1.1.11 de la NOM-093-SSA1-1994 y con el punto 5.8.1. RESULTADO DE APRENDIZAJE Desarrollo Después de haber realizado la requisición de tu materia prima en base al stock.2.5.1.1 y 5. es importante recibirla adecuadamente con la finalidad de preparar un producto de calidad que te garantizará la satisfacción de los clientes. Debes recibir la materia prima aplicando la NOM-093-SSA1 1994 y la MX-F-605-NORMEX-2000.10.

Las bebidas embotelladas o envasadas no presenten materias extrañas en su interior y las corcholatas no estar oxidadas o violadas. los alimentos permanecerán íntegros y limpios.093SSA1 1994 Verificar las fechas de consumo o de caducidad de los productos industrializados.NOM. Que los productos perecederos que se reciben enhielados no estén en contacto directo al hielo pues este no tiene la higiene necesaria. abolladuras o corrosión. Página 16 de 225 . Que los alimentos enlatados no presenten abombamientos. Los empaques de los alimentos estén en perfectas condiciones pues así.

Ejemplo 2: Condiciones ideales para recibir la materia prima En caso de que algunos productos no se encuentren en las condiciones indicadas al momento de recibirlos es necesario que el barman los rechace. Página 17 de 225 . anotándolo ya sea en la misma orden de requisición o un formato especial de devolución.

¿Quién emite y con qué propósito la NOM-093-SSA1 1994? Página 18 de 225 .Ejemplo 3: Orden de requisición Departamento: Bar 07 Guillermo Ochoa Cantidad pedida 2 (pza.) 2 kg 2 4 1 kg 3 1 Cantidad entregada 1 2 2 4 Devoluciones 1 Fecha:14-Nov- Nombre: Artículo Piña Fresas (kg) Oporto Jugo de manzana (lt. Ejercicio 2: Investiga los siguientes datos.) Cerezas (kg) Cognac Salsas maggi (1 lt.) Observaciones: la Piña y cerezas ½ kg 1 3 1 Autorizó: Cuauhtémoc Blanco Recibió: Guillermo Ochoa Hora: 9:30AM Se devolvieron debido a la calidad.

¿Quién emite y con qué propósito la MX-F-605-NORMEX-2000? Página 19 de 225 .

- ) 6. deberán ser consumidos lo mas pronto posible……………………. la Secretaría de Turismo y la Asociación de Acero Inoxidable S. ( Las frutas y legumbres son alimentos perecederos………………… Debes recibir todos los perecederos en su estado mas maduro… ( ( ) ) ) 2..Ejercicio 3: Escribe dentro del paréntesis la letra “V” en caso de que sea verdadero y la letra “F” en caso de que sea falso.- La NOM 093 SSA1 1994 es emitida por la Secretaría de Salubridad y Asistencia.4. 1..- ) Página 20 de 225 . ( Con el propósito de que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua……………………………………………………………………….- Si las bebidas embotelladas presentan corcholatas oxidadas.- ) 8. ( Las fechas de consumo o caducidad debes verificarlas una vez de ser almacenadas…………………………………………………………. ( En el caso de los enlatados que están próximos a su caducidad. ( Los productos perecederos que requieren estar enhielados. ( Si un enlatado está golpeado puedes recibirlo y utilizarlo para la preparación de las bebidas…………………………………………….V…………………………………………………..- ) 7.A de C. no debes recibirlas……………………………………………………………. deberán tener contacto directo con el hielo………………………….- ) 9. ( ) 5.3.

2 Página 21 de 225 c).1 b)..NOM 093 Punto 5.3.NORMEX-2000 Punto 5.NOM 093 Punto 5.NORMEX-2000 Punto 5..NOM 093 SSA Punto 5.8..5 c).1.10 3. a).1 b).-Las fechas de consumo o de caducidad de los productos industrializados a).1 b).5 c).. a).1.1.1.8.NORMEX-2000 Punto 5.1 4.NOM 093 SSA Punto 5.. .1.-Que los alimentos enlatados no presenten abombamientos.2 .11 5.NOM 093 SSA SSA Punto 5.1. a).NOM 093 Punto 5.NOM 093 SSA SSA Punto 5. los alimentos permanecerán íntegros y limpios.11 2.1.1 c).10 b).-Los empaques de los alimentos deben estar en perfectas condiciones pues así.1. abolladuras o corrosión.NOM 093 SSA Punto 5. .1..NOM 093 SSA Punto 5. a). .NOM 093 SSA Punto 5.2..2 b).-Que los productos perecederos que se reciben enhielados no estén en contacto directo al hielo pues este no tiene la higiene necesaria..1 c)..NOM 093 SSA SSA Punto 5.-Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materias extrañas en su interior y las corcholatas no deben estar oxidadas o violadas.NOM 093 SSA Punto 5. 1.Ejercicio 4: Subraya la respuesta correcta 1.

Formato de orden de requisiciones.2.Ejercicio 5: En base al ejercicio anterior. realiza un collage de cada punto y explícalo a tus compañeros en clase. Trabaja en pareja. Verificar que los alumnos seleccionen y clasifiquen correctamente toda la materia prima.1. 5. así como el correcto llenado del formato.11 de la NOM-093-SSA1-1994 y con el punto 5. de la MX-F-605-NORMEX-2000 Lleva productos enlatados.8.1.5.1. 5.5. 1 Competencia I: Habilidad 2: Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas Recibir la materia prima para la elaboración de las bebidas cumpliendo con los puntos 5. Práctica No. el barman llenará la orden de requisición. En base a la materia prima con que cuenten. envasados. Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Página 22 de 225 . En el caso de la materia prima en mal estado deberás hacer la devolución.8.1.1.10.1. 5.1 y 5. El almacenista simulará entregar la materia prima y el barman seleccionará la que se encuentre en buen estado según la NOM-093-SSA11994. Alimentos enlatados.1. Integra tu trabajo en el portafolio de evidencias. embotellados y perecederos a tu laboratorio. embotellados y frutas y verduras que se utilicen para la elaboración de bebidas.1. uno será el almacenista y otro el barman.1.

El hielo puede estar sucio o no elaborado con agua purificada. CONTINGENCIAS Y ERRORES Jugos y lácteos caducados Fruta y verdura no apta para consumo humano Latas de refresco o leche evaporada puede presentar abombamientos o abolladuras.Recuerda que parte importante para el almacenamiento de alimentos y bebidas es la higiene y temperatura para su mejor conservación. No solicitar excedentes en la requisición. Bebidas embotelladas pueden presentar materias extrañas. Página 23 de 225 .

5.9.2.2.1.6.5. por ese motivo. 5..1. debes aplicar lo que te indica la NOM-093-SSA1-1994 y la NMX-605NORMEX-2000. RESULTADO DE APRENDIZAJE Desarrollo Almacenar la materia prima ordenada y adecuadamente.7.HABILIDAD 3 Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo con los puntos 5. de la NOM093-SSA1-1994 y los 5.1.7.2.1. ya que de no hacerlo.9..8. de la NMX-F-605-NORMEX -2000.1. Al término de la competencia serás capaz de almacenar la materia prima correctamente de acuerdo a la NOM-093SSA1-1994.9. podrías afectarla y ocasionar mermas que se traducen en pérdidas para la empresa. 5. es tan importante como su recepción..2.9.1. 5.2..9.5. Página 24 de 225 . al 5.2. 5.1 y 5..1.

congelación o de secos.2. tarima o anaquel que se utilice para almacenar debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso.2. en todos los almacenes de alimentos ya sean de refrigeración. etiquetados o rotulados con la fecha de entrada al almacén. seca. Cualquier estiba.2. separado del resto de los alimentos y eliminarse lo antes posible.Ejemplo 4: NOM-093-SSA1-1994 5.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos.2.5.2.7 Cualquier producto alimenticio rechazado debe estar marcado. Página 25 de 225 . 5. para garantizar las características organolépticas de todos los productos que se consumen. 5. mohos o suciedad visible. 5.5. ventilada y limpia.8 Todo lugar de almacenamiento debe estar libre de fauna nociva o mascotas. se debe establecer un sistema de control preventivo efectivo así como limpiarse periódicamente y lavarse al final de la jornada. cerrados o en sus envases originales y en orden. 5.6 Se debe aplicar el sistema PEPS.1 Debe estar localizado en un área cerrada.

cubiertos. Esto.1.3 No almacenar alimentos o recipientes directamente sobre el piso. 1.9.1.4 No almacenar en cajas de cartón corrugado o costales a menos que estos sean necesarios para su conservación. Los productos que llevan mayor tiempo almacenado.9.1. permitirá prevenir que haya mermas y por lo tanto pérdidas para el establecimiento. 1. 1.9. 1. son los que deben salir primero. su contenido deberá utilizarse de inmediato.6 En el caso de productos enlatados que al almacenarlos sufran golpes. 1. identificados y etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos por la fecha de recepción para garantizar su rotación.PEPS: (Primeras entradas.9.9.2 Los alimentos se deben almacenar en recipientes de superficie lisa. Página 26 de 225 . NMX-F-605-NORMEX -2000. primeras salidas) Consiste en llevar un estricto control de la materia prima respecto a la fecha en que entra y sale del almacén.1.1.5 No almacenar en huacales de madera.

Ejercicio 6: Suponiendo que hoy es 15 de Noviembre del 2007. MATERIA PRIMA FECHA DE CADUCIDAD Piña en almíbar Queso crema Salchichas Leche evaporada Piña en almíbar Leche pasteurizada Jamón de pavo Queso crema Leche pasteurizada Piña en almíbar Salchichas Jamón de pavo Leche evaporada 15/Dic/07 04/Ene/08 17/Nov/07 01/Mar/08 25/May/08 17/Dic/07 20/Ene/08 10/Jun/08 22/Nov/09 15/Abr/08 27/Mar/08 12/Ene/08 02/May/08 ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ Página 27 de 225 . Ordena la materia prima según el sistema PEPS. Escribe en los espacios vacíos los números 1 o 2 según el producto que salga primero.

y 5..6.1.7. 5. de la NMX-F-605-NORMEX -2000. 5.. por lo que su almacenamiento debe ser controlado para evitar mermas.2.1. 5.1.8.5. Página 28 de 225 . Integrar los equipos de trabajo y supervisar que los alumnos ordenen la materia prima adecuadamente de acuerdo al sistema PEPS.9. de la NOM093-SSA1 y los 5.9.9.9.2. 5. Productos industrializados como (enlatados.7. Deberás llevar al laboratorio materia prima con fecha de caducidad y ordenarla según el sistema PEPS. envasados.1.5.. 2 Competencia I: Habilidad 3: Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo con los puntos 5.9. Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Uno de los costos principales en el área de alimentos y / o bebidas es el desperdicio de materia prima natural.2. en buen estado) todo aquel producto utilizado en el stock del bar que tenga fecha de caducidad.1.2.1.1. 5.2.2.Práctica No.1. al 5. empacados.

En el caso que el establecimiento se quede sin energía eléctrica reportarlo con el jefe inmediato para que no se eche a perder los lácteos y jugos frescos. Podrías llevar un control de etiquetación en el caso de no llevar a acabo del sistema PEPS O UEPS dentro del almacén. Página 29 de 225 .CONTINGENCIAS Y ERRORES Evitar el desperdicio de materia prima natural en el área de trabajo para no atraer fauna nociva.

naranja. uva. fresa. agua tónica. papaya. kiwi) y verduras (tomate) Mezcladores: Bebidas o lácteos que no tienen alcohol (cantidad considerable que brinda el sabor mas concentrado de la bebida ya sea dulce. agua mineral. amargo o un sabor neutral) Pueden ser: refrescos. granadina. angostura.HABILIDAD 4 RESULTADO DE APRENDIZAJE Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas. Desarrollo La materia prima es una parte esencial en el éxito de una buena bebida. ginger ale. limón. clara de huevo. helado). toronja. Página 30 de 225 . las materias primas en un bar son esencialmente clasificadas de la siguiente manera: Jugos y Mezcladores: Jugos: Extracto de la pulpa de frutas (piña. mango. gaseosa lima-limón. crema de coco. Al término de la competencia serás capaz de elegir la materia prima para la elaboración de bebidas.

Licores y Cervezas: Vino: Es la bebida obtenida mediante la fermentación alcohólica del jugo de uva. llamado “mosto”.. por acción de las levaduras. tintos y rosados VINO BLANCO Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas. el cual puede variar de 10 a 16 grados..Vinos calmos o naturales: Siguen un proceso de fermentación o añejamiento. Te mostramos algunos ejemplos de vinos de mesa. o bien a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. Se suelen beber en mayor cantidad en virtud de su bajo contenido en alcohol. Habitualmente conocidos como: blancos.Vinos calmos o naturales b). Página 31 de 225 . calmos o naturales.Bebidas espirituosas o vinos espirituosos Ejemplo 5: a).Vinos de postre.Vinos espumosos c).. generosos o fortificados d)..Vinos. El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento. Se puede clasificar en: a)..

donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado.Tipos de vino blanco:     Secos y amplios Semi-secos Aromáticos Dulces Este vino acompaña los platillos elaborados de carnes blancas (aves. Tipos de vino tinto:     Ligeros y afrutados De cuerpo medio Concentrados e intensos Vinos de guardia o añejos Este vino acompaña los platillos elaborados de carnes rojas (Ternera. Para hacer el vino se procede al prensado de las uvas y se fermenta el mosto. Página 32 de 225 . mariscos) y en el caso de los vinos blancos dulces. pescados. cordero y venado) y pastas. son perfectos para acompañar los postres. obteniendo a los seis meses el vino tinto. VINO TINTO El color del vino proviene del color de la piel de la uva.

. Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel de la uva) por breves períodos.Vinos espumosos: Tienen la propiedad de hacer burbujas y se obtienen mediante una mezcla de tres variedades de uvas. Ejemplo 6: b). Tal es el caso del champagne. También puede complementar un almuerzo ligero de ensaladas o crepes. Este vino se sirve frío y se acompaña con platos de aves. se colocan en prensas especiales para ser exprimidas. Página 33 de 225 . se deja reposar de uno a cuatro años. El mosto obtenido se pone en toneles y se desarrollará su primera fermentación. el vino verde resultante se mezcla con vinos de la región y se le agrega azúcar. Con menor frecuencia se produce mezclando vinos tintos y blancos. Después de una exhaustiva selección. Se embotella para su segunda fermentación guardándose en cavas profundas. ternera o pescado.VINO ROSADO El rosado (rosé) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de las uvas.

sin perder por ello su condición de derivado 100% de la uva. Generalmente.. conservando así.Te mostramos algunos ejemplos de vinos espumosos Tipo de vinos espumosos: Extraseco Brut (muy seco) Sec (seco) Demi. es aquel vino que en su proceso de elaboración.Vinos de postre. o vino generoso.sec (ligeramente seco) Doux (dulce) Ejemplo 7: c). Página 34 de 225 . La fermentación se interrumpe en las cubas (toneles) agregando mosto con aguardiente de vino que por lo general utilizan brandy de uvas. También tienen mayor estabilidad: una vez abierta. este tipo de vinos son más dulces debido a los azúcares que no consiguieron fermentarse. una botella de vino fortificado puede durar varios meses sin perder sus propiedades al gusto. el azúcar y por lo tanto su dulzura. generosos o fortificados: El vino fortalecido. incorpora procesos especiales para aumentar su estabilidad y aumentar su graduación alcohólica. Resultando un vino de mayor graduación alcohólica que puede variar desde (16 a 25 grados). de mayor textura y sabores más robustos.

Reúnen a todos los licores que se obtienen por destilación. ya sea propiamente el vino o frutas de granos y hasta de raíces que poseen alcohol. Página 35 de 225 .Bebidas espirituosas o vinos espirituosos: (Conocidos también como aguardientes)..Te mostramos algunos ejemplos de vinos generosos: VINO JEREZ Tipos de vinos generosos: Jeréz o sherry Moscatel Oporto Manzanilla Vermouth Ejemplo 8: d).

Te mostramos algunos ejemplos de vinos espirituosos:        Brandy Whisky Ron Ginebra Cognac Tequila Vodka Cognac Página 36 de 225 .

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ASÍ MISMO, LOS VINOS CUENTAN CON CLASIFICACIÓN SEGÚN POR ENVEJECIMIENTO Y SUS CARACTERISTICAS: Vino Gran reserva: Los vinos tintos con un periodo mínimo de 60 meses de envejecimiento de los que al menos 18 serán en madera. Los vinos blancos y rosados con periodo de 48 meses, 6 de ellos en madera. Los vinos espumosos de calidad pueden utilizar las indicaciones “premium” y “reserva” y se denominan “gran reserva” los amparados por la denominación cava con un periodo mínimo de envejecimiento de 30 meses desde el tiraje hasta el degüelle. Vino Reserva: Son los tintos con un periodo mínimo de envejecimiento de 36 meses con al menos 12 en madera y el resto en botella. Los vinos blancos y rosados con un periodo de 18 meses, 6 de ellos en madera. Vino de crianza: Los vinos tintos con un periodo de envejecimiento mínimo de 24 meses de los que al menos 6 serán en madera de roble de 330 litros de capacidad máxima. Los vinos blancos y rosados con un periodo mínimo de 18 meses. Vino de crianza: Los vinos tintos con un periodo de envejecimiento mínimo de 24 meses de los que al menos 6 serán en madera de roble de 330 litros de capacidad máxima. Los vinos blancos y rosados con un periodo mínimo de 18 meses. Vino viejo: Vinos con un periodo mínimo de envejecimiento de 36 meses y con un marcado carácter oxidativo debido a la acción de la luz, del oxígeno, del calor o del conjunto de estos factores. Vino añejo: Vinos con un periodo mínimo de envejecimiento de 24 meses en total en recipiente de madera de roble con una capacidad máxima de 600 litros o en botella. Vino noble: Vinos con un periodo mínimo de envejecimiento de 18 meses en total en recipientes de madera de roble o en botella.

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Licores: Son bebidas dulces hechas a base de un destilado de base que pasa o por un proceso de infusión, maceración o de destilado con raíces, cáscaras, flores, frutas o semillas. Los mejores son aquellos donde se emplean aguas de vida de 40 o mas grados de alcohol.

Clasificación de licores: Extrafinos (Grand Marnier y cointreau, etc.) Finos (curacao, Kalhúa, triple sec, etc.) Ordinarios (crema de cacao, de café, de menta verde, y blanca, etc.)

Ejemplo 9: Te mostramos un ejemplo de licores: Grand Marnier

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Cerveza: Bebida alcohólica a base de cebada malteada, lúpulo, agua y levadura. Una cerveza bien preparada contiene de 3 a 5 % de alcohol.

Tipos de cerveza: Claras Negras

Ejemplo 10: Te mostramos algunos ejemplos de cervezas:

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>Café de Olla. Café Express con leche bien caliente. se espolvorea canela. Café Express con un poco de leche o crema. Servir azúcar al gusto del cliente. >Café capuchino. > Café Express. Se elabora con la percoladora >Café cortado. >Café Americano.Café: Bebida que se obtiene por infusión a partir de los frutos y semillas del cafeto (Coffea). Se le agregan unas brasas al líquido poco antes de servir y se sacan rápidamente. Estas son algunas de las formas mas comunes de prepara el café. agregar café negro y revolverlos. con espuma. >Café Irlandés. servir la crema con cuidado de no mezclarla con el café. Ejemplo 11: Café Capuchino Café Irlandés Página 41 de 225 . se deja hervir. sin mezclarse el café con la leche. El pequeño árbol del cual se obtiene este fruto es originario de Etiopia. Agregar Whisky irlandés. una raja de canela y agua. se sirve en vaso especial. Se elabora en la cafetera del mismo nombre. que contiene una sustancia estimulante llamada cafeína. Se pone en una olla el café molido con piloncillo.

tallos de apio. además de hacerlo con la intención de que el cliente los consuma. aceitunas. Los cortes y adornos más comunes son: rodajas de limón.GARNITURAS: Constituyen los adornos naturales en las bebidas con la finalidad de presentarlas de una manera más atractiva a la vista. Página 42 de 225 . hierbabuena. twist de limón y naranja. medias lunas y cuartos de naranja. pepinos. Ejemplo 12: Te mostramos algunos ejemplos de garnituras: Mas adelante en el avance del submódulo te mostraremos más ejemplos. cebollines y cerezas. gajos de limón. kiwi y piña. hojas de menta y diferentes frutas como melón. rodajas de naranja.

dobladas y rectas Página 43 de 225 . te mencionamos algunos de ellos: Salsa tipo inglesa Jugo maggi Salsa picante (tabasco y valentina) Sal y pimienta Azúcar Colorante artificial Leche evaporada Y algunos adornos como: Palillos de cocktail Popotes cortos y largos Sombrillas Pajitas largas y cortas. (Alcohólicas y no alcohólicas). A continuación.Complementos: Son otros ingredientes indispensables para darle terminado a las bebidas mezcladas.

dado que la mayoría de las bebidas se preparan o se enfrían con el mismo. Los tipos de hielo frecuentemente utilizados son: Hielo en cubos Hielo cilíndrico Hielo frappé Hielo en barra Ejemplo 13: Te mostramos algunos ejemplos de ingredientes y adornos complementarios: Página 44 de 225 .Hielo: El uso del hielo es fundamental. ya que el consumo es constante.

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Ejercicio 7: Investiga y complementa la siguiente información Nombre Ejemplo: Mezcal País de origen Ingredientes principales México Maguey Whisky Vodka Ginebra Brandy Cognac Cerveza Ron Página 46 de 225 .

Chardonnay Vinos tintos Vinos rosados Vinos espumosos Vinos generosos Vinos espirituosos Licores Cervezas Página 47 de 225 . Muscadel.Ejercicio 8: Investiga 5 marcas comerciales de cada uno de los siguientes vinos. Tipo Ejemplo: Vinos blancos Marcas Souvignon. Merlot. licores y cervezas. Albariño.

¿Qué otros ingredientes son importantes para la preparación de bebidas mezcladas? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 6...¿Cuál es la clasificación de los vinos generosos? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 4....Ejercicio 9: Contesta las siguientes preguntas: 1.¿Cuáles son los tipos de cerveza? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 5.¿Cuáles son las frutas mas utilizadas para elaborar bebidas mezcladas y de qué manera se utilizan? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 2.-¿Cuáles son las formas en que se utiliza el hielo? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Página 48 de 225 .¿Qué son los mezcladores y cuáles son los más utilizados? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 3.

agitadores. oporto. salsa maggi. Vinos. azúcar. triple seco. vermouth. crema de menta. sal. pajitas.Ejercicio 10: Clasifica los siguientes ingredientes escribiéndolos en el lugar que les corresponda: Jeréz. granadina. limones. naranjas. refrescos. cerezas. kalhúa. crema de coco. vino tinto. sombrillas de papel. whisky. agua mineral. licores y cervezas Jugos y mezcladores Ingredientes complementarios Garnituras Adornos artificiales Página 49 de 225 . ron.

Práctica No. 3 Competencia I: Habilidad 4: Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales

Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas. Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas. Lleva a tu laboratorio diferentes tipos de vinos y clasifícalos en vinos calmos, generosos, espirituosos y espumosos y explica el proceso de elaboración de cada uno. Verificar que los alumnos clasifiquen correctamente la materia prima. Vino espumoso, Vino rojo, blanco o rosado, brandy, Vodka, crema de menta o crema de cacao. (Todo esto será opcional).

Práctica No. 4 Competencia I: Habilidad 4: Instrucciones para el alumno:

Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas. Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas. Lleva a tu laboratorio material suficiente para elaborar bebidas preparadas ya sean mezcladas, con jugos, ingredientes complementarios, adornos artificiales, garnituras, vinos, licores, cervezas y adornos artificiales, y acomódalos según el grupo que les corresponda. Verificar que los alumnos utilicen el estilo de copa correcto para servir cada vino. Limones, naranjas, fresas, cerezas, brandy, vino blanco, vodka, crema de menta o de cacao, cerveza, jugo Maggi, salsa inglesa, chile en polvo, sal, popotes, sombrillas, etc.

Instrucciones para el docente: Recursos y materiales

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Recuerda que es importante que verifiques tus materias primas que requieras para que no falte nada al momento del servicio.

CONTINGENCIAS Y ERRORES

Si no seleccionas bien la materia prima a utilizar en una bebida afecta en su textura y sabor. Tener cuidado al momento de preparar una bebida y utilizar el destilado correcto.

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HABILIDAD 5

Preparar el área de trabajo, herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas. Al término de la competencia serás capaz de preparar las herramientas de trabajo así como las instalaciones para la elaboración de bebidas.

RESULTADO DE APRENDIZAJE

Desarrollo
En el desarrollo de esta habilidad que se denomina “Preparar el área de trabajo, herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas” te encontraras que este conjunto de actividades que realizarás para lograr esta actividad también se le conoce con otro nombre ya que en el argot del área de alimentos y bebidas se le conoce como: REALIZACIÓN DE LA MISE -IN -PLACE DEL BAR El realizar la preparación del área de trabajo e instalaciones del bar forma parte de las actividades del “mise in place” que en español se interpreta como la puesta en su lugar de las cosas y consiste en la preparación de todo lo necesario para el desarrollo de un posterior servicio en el bar. Limpieza al equipo, mobiliario, y utensilios del bar, además la cristalería se debe lavar, desinfectar y trapear, en la realización de todos estos pasos está de por medio la seguridad y los costos de la empresa.

CONTINGENCIAS

Como ya dijimos anteriormente preparar el área de trabajo es la puesta a punto de todo lo necesario: equipos, utensilios, materiales de consumo, reposición de géneros y de todo aquello que se utiliza en el servicio. Es necesario poner atención para que no se olvide algo, ya que puede crear trastornos, dar una imagen de falta de control y poca profesionalidad y hacernos perder cliente.

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Preparar el área de trabajo para la elaboración de bebidas o mise in place, se realiza en 3 etapas:

1. Reposición 2. Repaso 3. Organización y montaje.

Ejemplo 14: Etapas del Mise in place:

REPOSICION. En la primera etapa se reponen los productos y útiles necesarios para la jornada de trabajo, que se hayan agotado en el turno anterior: bebidas, aguas, refrescos, jugos, pajillas, servilletas, vasos o copas que se hayan roto etc. Estos productos deben estar disponibles en cantidades necesarias para garantizar un servicio sin interrupciones.

REPASO. Durante la segunda etapa se realiza la limpieza del bar, de los fregaderos, de la barra, de la contrabarra, de los equipos y los utensilios de trabajo y de servicio que tiene el barman a su disposición, en esta etapa se trabajan para garantizar la imagen del bar.

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 Exhibir correctamente y por familia los productos a la venta: no se deben mezclar los productos baratos y los caros. etc. etc.  Organizar adecuadamente la estación central. Estos se colocan ordenados por familias. ni los productos nacionales y los extranjeros.  Cortes de frutas: rodajas de limón. que se disuelve mejor.  Preparación de jugos naturales. Página 54 de 225 . durante la misma se realizan tareas como:  Confección de almíbar: es recomendable sustituir el azúcar por almíbar. Se colocan en los lugares más visibles aquellos productos que queremos vender. coctelera. aquel lugar donde el barman coloca los utensilios de trabajo que emplea con más frecuencia.  Enfriar las bebidas y los productos que lo requieran: cervezas. jugos en conserva. vaso de composición. medias lunas de naranja. pinzas. perlas de frutas que se van a utilizar en la decoración de los cocteles. mas los productos nacionales merecen un lugar privilegiado.  Confeccionar o actualizar la carta de precios. refrescos. cucharilla de espiral. aguas.ORGANIZACIÓN Y MONTAJE La tercera etapa es la más activa.se deben conservar en envases de cristal en condiciones de refrigeración. según las necesidades del servicio. no se deben preparar con exceso.

condimentos. goteros para ser utilizadas en pequeñas cantidades. estos se dividen en productos básicos y complementarios. frutas. todos se incluyen en las recetas de cocteles tales como: clementina. Las especias: Las que más se emplean en el bar son la canela en rama y en polvo. azúcar. la pimienta en grano o molida. la toronja. aunque en el bar también se emplean otras frutas tropicales. salsa tabasco o picante. Los refrescos: Bajo este concepto se incluyen en el bar. gaseosas. etc. jarabes. las aguas (agua mineral). Página 55 de 225 . y las bebidas dulces y amargas. Las frutas cítricas: bajo este concepto se emplean en bar el limón. Los primeros corresponden a las bebidas: rones. bloody mary. La hierbabuena: se usa especialmente en el coctel mojito. especias. La practica de mezclarlos con bebidas los hace imprescindibles en el bar. hierbabuena. Los condimentos: Sal fina y granulada. puede emplearse como ingrediente y para adornar. Las salsas tabasco e inglesa vienen en pomos. cuando se emplean para esto deben mantenerse en frio. la naranja. la sal se emplea también para bordear y escarchar copas y vasos. y acompañando al tequila. cervezas tequila. guindas. etc. salsa inglesa y jugo maggi son los condimentos que se emplean en el bar. la nuez moscada en polvo y el clavo de olor. hielo. como parte de la decoración. cubanito entre muchos otros. De forma general se usan para proporcionarles ciertos sabores a las bebidas. almendras. su sabor ligeramente amargo y aromático se pasa a las bebidas cuando se macera suavemente con la cucharilla. Los segundos son los ingredientes auxiliares que se utilizan para mezclar las mismas: refrescos. refrescos embotellados o enlatados.Ejemplo 15: En un bar se requiere una gran variedad de productos para realizar un montaje eficiente. y cebollitas. whisky. brandy Cognac. aceitunas. la piña.

el curazao azul. Para este corte se emplean limones medianos y de ser posible totalmente verdes. La piña: se puede emplear su jugo.  De polo a polo para extraer medias lunas. para decorar. se coloca la naranja en posición vertical y se corta de arriba hacia abajo. que forma parte de las recetas de varios cocteles. acompañando al tequila. perlas. se utilizan para que el propio cliente extraiga el jugo. entre las primeras están el curazao rojo. se obtienen 3 tajadas más o menos iguales. como el bello monte.. las amargas que mas se emplean son la Angostura Bitters. Para su utilización se realizan los siguientes cortes: Diametralmente al centro.. De polo a polo. la ginebra y el tequila. etc. Las cascaras para aromatizar. por el centro. En rodajas. se desechan los extremos y se hacen cortes de medio centímetro de separación. etc. especialmente con el ron. al igual que el limón. para extraerle el jugo. triángulos. para adornar. Bebidas dulces y amargas: Se incluyen en este aspecto aquellas que por su dulzor o amargor las convierten en complementos de la coctelería. el Amer picón.  Obtención de cortezas para aromatizar y de serpentinas para decorar. etc. obteniendo 2 medias naranjas que se colocan sobre el teflón con la parte abierta hacia abajo y se cortan las medias lunas. se separan 2 mitades. Página 56 de 225 . se cortan los polos. también se le aplican varios cortes: diametralmente al centro para extraerle el jugo. se obtienen realizando un corte vertical para extraer tiras de 1 cm. y el triple sec. por ejemplo. de ancho y 5 cm. a los limones se les hace primero un corte hasta el centro para colocar las rodajas en el borde del vaso. de ½ cm. La naranja sigue al limón en importancia. su jugo forma parte de docenas de mezclas. La cascara en forma de serpentina para decorar. el coctel Screw Driver tiene mejor sabor con jugo de naranja natural. el Marrasquino. para esto. con las que se decoran los cocteles. también se pueden colocar dentro del coctel. de largo que se retuercen y se dejan caer dentro del coctel.El limón es la fruta cítrica que más se emplea en el bar. también se cortan tajadas.

herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas. 5 Competencia I: Habilidad 5: Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas. Con la información obtenida realimenta a tus compañeros en el salón de clase. Acude a un establecimiento de bebidas. Áreaa acondicionada como bar. Elabora junto con los estudiantes el cuestionario sobre el tema a desarrollar. Preparar el área de trabajo. Organiza al grupo en equipos de trabajo de acuerdo al espacio para realizar la práctica. equipo. Preparar el área de trabajo. Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Práctica No.Práctica No. Realiza la preparación del área de trabajo antes de su apertura tomando en cuenta los 3 pasos para la realización del mise in place. recomendando al estudiante no consumir bebidas etílicas. utensilios e insumos con que cuentes. De acuerdo a las condiciones de la localidad a que lugares acudir y en que tiempo realizar la actividad. 6 Competencia I: Habilidad 5: Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas. para observar la preparación del área de trabajo. equipo. herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas. Cuestionario elaborado Lapicero Cámara fotográfica y / o video grabadora. entrevista al barman sobre las actividades que realiza antes de iniciar labores. Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Página 57 de 225 . utensilios e insumos.

Página 58 de 225 . No contar con los requerimientos necesarios para llevar a cabo la práctica.CONTINGENCIAS Y ERRORES Al acudir al establecimiento de bebidas en donde se realice la investigación y no se cuente con el permiso.

4.11. Al término de la competencia serás capaz de preparar los utensilios y herramientas de trabajo higiénicamente.HABILIDAD 6 Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estándar. donde se considera las condiciones optimas de limpieza y operación de los equipos utensilios e insumos del bar.6. policloruro de vinilo y aluminio.8. 5.5.9. acero inoxidable. 5. 5.6.7.7. de la NOM-093-SSA1-1994 y al punto 5. 5.4. color y sabor de los alimentos.2. 5. de la NMX-F-605NORMEX-2000. a los puntos 5.9.3. Quienes tienen la oportunidad de trabajar en el área de bar. cristalería y equipo del bar.6. 5. 5. 5.4. se puede utilizar el vidrio. 5. no ser tóxicos ni reaccionar con los alimentos.6.3 Las tablas para picar y cortar deben reunir las características señaladas en el apéndice normativo A. de acuerdo a la receta estándar de acuerdo a la NOM-093SSA1-1994.5.7. Por lo que es muy importante establecer una coordinación entre el área de producción y los departamentos de mantenimiento y saneamiento los cuales establecen programas de asepsia profunda.8. es necesario que tomes en cuenta los primero que conozcas el mobiliario.4.6.7. no deben modificar el olor. equipo y utensilios con los cuales desempeñaras tus funciones .7. Materiales de superficie lisa: Los materiales utilizados para recipientes de contacto directo con los alimentos deben tener las siguientes características: superficie lisa. Para desarrollar esta habilidad y de esta manera puedas ofrecer un servicio de calidad y calidez.7. ya que en parte esto determina los costos y operación de la empresa.7.7. polietileno de alta densidad y Página 59 de 225 . tienen la gran responsabilidad de cuidar y mantener en buenas condiciones al mobiliario y utensilios. 5. UTENSILIOS Y EQUIPO. 5.8.13. 5. resinas de nylon polipropileno. 1.7.6. sin porosidad ni revestimientos.10.4. RESULTADO DE APRENDIZAJE Desarrollo PREPARACIÓN DE INSUMOS.1. 5.6.14.6. 5. 5. continua. 5. 5.1.

refrigeradores. Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las características de los materiales de superficie lisa. polibond. lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad. alubond. En las cámaras de refrigeración. preferentemente al uso de madera. 5. deben lavarse o limpiarse según el caso después de cada uso. polietileno. 5. congeladores o neveras y almacén de secos. 6. a la oxidación y a la corrosión. estireno y resinas policarbonatadas. ser fáciles de desincrustar. 2. extractores de jugos y similares que estén en contacto con los alimentos. Los utensilios para la manipulación y proceso de los alimentos deben ser de material de superficie inerte. frío o caliente. al impacto.4. en seco.4. Lavarse. se deben almacenar los alimentos en recipientes con tapa de material de superficie lisa (punto número 1). El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas de material de superficie inerte. o materiales que bajo condiciones de uso continuo presenten características iguales a las de estos materiales. Materiales de superficie inerte: Son aquellos que cumplen con las características de superficie lisa y presentan resistencia al desgaste.polietilentereftalato. peladora. Puede utilizarse el acero inoxidable o cualquier material que bajo condiciones de uso continuo cumpla con las características señaladas. deben ser desechables y cumplir con las características de materiales de superficie lisa. 5.5 Las partes de licuadoras. batidoras. Página 60 de 225 .7 Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con los alimentos no deben secarse con trapos o jergas sino dejarse secar al aire del ambiente. Las mesas de trabajo. procesadora. desincrustarse y desinfectarse después de cada jornada y mantenerse en buen estado. 7. tarjas y carros de servicio deben ser de material de superficie inerte. se pueden utilizar materiales como polipropileno. deben tener alta dureza. molino. sierra. policloruro de vinilo. 3. mezcladora. Materiales para el empaque de alimentos: Los materiales utilizados para el empaque de alimentos durante su almacenaje o transporte. abrelatas. 9. polifán o materiales que presenten características iguales a las de los anteriores. rebanadora. 8. si el recipiente no cuenta con tapa se debe utilizar para cubrirlo material para empaque de acuerdo a lo señalado en el punto 2. cámaras de congelación.

5. se encuentra un canal el cual se conoce como “canal de servicio” que es en donde se preparan las bebidas en frente del cliente. donde los clientes pueden recargar el brazo. Los depósitos para basura deben lavarse al final de la jornada. opuesto a este lado.4.5. Ejemplo 16: MOBILIARIO: Básicamente el mobiliario de un bar consta de 3 elementos principales aunque de acuerdo a su magnitud puede tener algunos mas. Se deben utilizar diferentes trapos para el área de preparación de alimentos crudos y para el área de alimentos preparados. estos son: BARRA: Es el área del bar donde los clientes pueden ordenar y tomar sus bebidas. Página 61 de 225 . al frente de la barra existe un estribo.4. evitar la acumulación excesiva de basura eliminándola una vez que los depósitos estén llenos. Su superficie es lisa y a prueba de humedad. Estos se deben mantener limpios. lavarse y desinfectarse después de cada uso. compartimentos y puertas donde se guardan los ingredientes y materias primas para la preparación de bebidas.9 Deben distribuirse en el área de preparación de alimentos depósitos para basura con bolsa de plástico ya sea para desperdicios o material desechable. Por lo general este mueble esta equipado con entrepaños.8 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo.

Página 62 de 225 . generalmente se encuentra una luna o espejo. la cual cuenta con entrepaños y niveles y su función es almacenar las botellas y tenerlas listas para la preparación de bebidas.CONTRABARRA: Es un mueble el cual se encuentra opuesto a la barra es decir en la parte posterior. PEINE. la cual sirve para dar profundidad al local y observar movimientos de las personas que se encuentran en la barra. MARIMBA O COPERO: Este mueble se encuentra en la parte superior de la barra empotrada o fijada al techo y sirve para colocar la cristalería que se va a utilizar durante el servicio.

pero generalmente no deben faltar los siguientes: REFRIGERADOR: Este permite tener las cervezas. refrescos. garnituras. jugos.Ejemplo 17: EQUIPO: El equipo que se encuentra puede variar de un bar a otro. según los criterios de la NOM-093. CONGELADOR: Sirve para mantener reservas de materias primas que se pueden utilizar. y bebidas en estado frío y conservados en buen estado. alimentos perecederos. Página 63 de 225 .

CARBOJET. CAFETERA. Este aparato sirve para calentar bebidas o ingredientes que llevan las bebidas que se sirven calientes. para los cocteles “Frozzen” y con base en hielo frappé. para realizar mezclas que requieren de mayor fuerza para su combinación. En el bar se utilizan las de tipo industrial con un máximo de 3 velocidades. Página 64 de 225 . Este equipo es similar a la maquina despachadora de refrescos que se encuentra en los restaurantes de comida rápida. para cuando se desean hacer varias medidas de un solo coctel.LICUADORA: Se utiliza para preparar bebidas perfectamente mezcladas y espumosas. donde a través de una manguera de llaves múltiples se selecciona el producto a servir.

Lo utilizarás con mucha frecuencia en las recetas que se preparan con hielo frappé. Por no tener aspas como la licuadora. Página 65 de 225 . Lo utilizarás con mucha frecuencia. en las recetas que se preparan con hielo "Frappé". aproximadamente.BATIDORA DE BEBIDAS: Se utiliza para mezclar bebidas de una forma diferente y más ligera que la licuadora. TRITURADOR DE HIELO. los ingredientes que se emplean por lo regular ya están en estado líquido. Las batidoras más usadas en un Bar son del tipo industrial y fijas de medio litro de capacidad. Las bebidas batidas tienen una consistencia espumosa y menos densa. TRITURADOR DE HIELO.

2. DESTAPADOR DE BOTELLAS. o un vaso de metal y el otro de vidrio. una grande por donde se introducen los ingredientes y otra más pequeña por donde se sirven después de agitar. donde se echa el líquido. que puede ser de metal o combinado con vidrio. las más comunes son: SHAKER O COCTELERA: Existen dos tipos.La coctelera de estilo europeo consiste en un contenedor. 1. con una capacidad aproximada de medio litro. para luego cerrarse por el medio. Esta es generalmente de metal.Ejemplo 18: UTENSILIOS DEL BAR: Son aquellos que se utilizan para la preparación y presentación de las bebidas. Sirve para destapar botellas comunes es fundamental que se tenga siempre a la mano pues durante el servicio se destapan decenas de botellas.La coctelera americana consiste de dos vasos de igual tamaño. Página 66 de 225 . Tiene dos tapas. Se sirve entreabriendo los 2 vasos.

Sirven para hacer mezclas previas de 2 o más ingredientes cuando se esta preparando una bebida.SACACORCHOS. COLADOR DE ALAMBRE O FILTRO (ESPUMADERA). estos son recipientes que permiten que salga una determinada cantidad de licor de la botella. manual y eléctrico. MEZCLADORES Y DOSIFICADORES. este tipo que se muestra es más cómodo y fácil de operar y extrae el corcho casi intacto. Funcionan por medio de presión de aire. EXPRIMIDOR. Sirve para extraer el jugo a los cítricos. Este se coloca sobre la coctelera al momento de servir la bebida e impide que el hielo pase a las copas. Existen de 2 tipos. Página 67 de 225 .

TABLA DE MADERA. HIELERA. CUCHILLO PEQUEÑO. Se utiliza para servir hielo en porciones Individuales va acompañado de pinzas para hielo. quesos y entremeses que podrás ofrecer junto a un buen trago.EMBUDO. Servirá para pelar y cortar esas frutas que son necesarias para algunas clases de cócteles. Utensilio que se utiliza para llenar recipientes de cuello estrecho. En ella cortarás frutas. Página 68 de 225 .

Página 69 de 225 . Son de acero inoxidable. Sirve para poner el hielo en los vasos y copas que contienen las bebidas y evita que el barman tome el hielo con las manos. Se utiliza para medir la cantidad de licor que se le agrega a una bebida generalmente en un lado tiene capacidad para 1oz. Y por el lado opuesto tiene capacidad para 1 ½ oz.JIGGER. ya que su superficie por ser de corcho no es resbalosa y los recipientes que se transportan en ella se mantienen más estables sin riesgo de caer. CHAROLA CON CORCHO: Es la más conveniente para colocar cristalería y botellas. PALA DE HIELO.

PICAHIELO. Se agregan a las bebidas con el fin de facilitar su ingestión Página 70 de 225 . Piezas de papel absorbente que Sirven para evitar que la transpiración de la bebida moje la superficie en donde esta se encuentra como puede ser el mantel de la mesa o la barra. BLONDAS. Existen de 2 tipos: 1 y 6 puntas y deben ser de acero inoxidable. POPOTES.

Página 71 de 225 . varía según el uso más apropiado.PARISIÉN. De igual forma es de metal. CUCHARILLA DE BAR O DE COMPOSICIÓN: Por lo regular es de mango largo (mas de 20 cm) con una cuchara redonda. Se deben reposar en un recipiente con agua para enjuagarse después de cada uso. entre pequeña y mediana. uno para jugo de limón o agua. otro para sal y otro para azúcar. ESCARCHADOR: Consiste en un tupper o compartimiento con tres recipientes. Este instrumento sirve para extraer Perlas o esferas de algún tipo de fruta.

Página 72 de 225 .Ejemplo 19: MISCELANEOS: Son objetos varios que complementan los materiales que se utilizan en el bar. CUADRADOS B). estos pueden ser: CENICEROS (REDONDOS A. Se colocan en las mesas de bar o en el mostrador de la barra cuando un cliente esta fumando.

Página 73 de 225 . Son objetos que se rellenan Con sal para uso del cliente. PIMENTEROS.SALEROS. Sirven para poner servilletas para uso del cliente. Son objetos que se rellenan Con sal para uso del cliente FRANELAS. se utilizan para limpieza de los materiales y superficies de trabajo en el bar SERVILLETEROS.

o un vaso de metal y el otro de vidrio. Tiene dos tapas.La coctelera americana consiste de dos vasos de igual tamaño. Esta es generalmente de metal. para luego cerrarse por el medio. Existen dos tipos. según los criterios de la NOM-093.La coctelera de estilo europeo consiste en un contenedor. 2. que puede ser de metal o combinado con vidrio. Ejercicio 11: A continuación se presentan varios conceptos de elementos que componen el bar. y bebidas en estado frio y conservados en buen estado. jugos. garnituras. escribe en la parte izquierda el nombre correcto que les corresponde. alimentos perecederos. Sirven para montar frutas en la preparación de bebidas y cocteles y pueden ser de de madera o de plástico. 1. Página 74 de 225 . una grande por donde se introducen los ingredientes y otra más pequeña por donde se sirven después de agitar. Este permite tener las cervezas. Este mueble se encuentra en la parte superior de la barra empotrada o fijada al techo y sirve para colocar la cristalería que se va a utilizar durante el servicio. donde se echa el líquido.PALILLOS. Se sirve entreabriendo los dos vasos. con una capacidad aproximada de medio litro. refrescos.

Sirve para poner el hielo en los vasos y copas que contienen las bebidas y evita que el barman tome el hielo con las manos. De igual forma es de metal. otro para sal y otro para azúcar. Por lo regular es de mango largo (mas de 20 cm) con una cuchara redonda. Se deben reposar en un recipiente con agua para enjuagarse después de cada uso. ya que su superficie por ser de corcho no es resbalosa y los recipientes que se transportan en ella se mantienen más estables sin riesgo de caer. Consiste en un tupper o compartimiento con tres recipientes. quesos y entremeses que podrás ofrecer junto a un buen trago. varía según el uso más apropiado. De igual forma es de metal. Permiten hacer mezclas previas de 2 o mas ingredientes cuando se esta preparando una bebida. uno para jugo de limón o agua. aproximadamente. Este instrumento sirve para extraer perlas o esferas de algún tipo de fruta. entre pequeña y mediana. Por lo regular es de mango largo (mas de 20 cm) con una cuchara redonda. entre pequeña y mediana. los ingredientes que se emplean por lo regular ya están en estado líquido. En ella cortarás frutas. Se deben reposar en un recipiente con agua para enjuagarse después de cada uso.Se utiliza para mezclar bebidas de una forma diferente y más ligera que la licuadora. estos son recipientes que permiten que salga una determinada cantidad de licor de la botella. Las bebidas batidas tienen una consistencia espumosa y menos densa. Las batidoras más usadas en un Bar son del tipo industrial y fijas de medio litro de capacidad. Página 75 de 225 . Por no tener aspas como la licuadora. Es la más conveniente para colocar cristalería y botellas. Este se coloca sobre la coctelera al momento de servir e impide que el hielo pase a las copas.

CALSIFICACION DE ELEMENTOS QUE INTEGRAN EL BAR DE ACUERDO A: MOBILIARIO 1 EQUIPO UTENSILIOS MISCELANEOS 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Página 76 de 225 . la clasificación a la que pertenecen cada uno de los elementos del bar que se mencionan. No. -CARBOJET -LICUADORA -PIMENTEROS -FRANELAS -PEINE O MARIMBA -CENICEROS -BARRA -BATIDORA DE BEBIDAS -CONTRABARRA -ESCARCHADOR -CONGELADOR -CAFETERA.Ejercicio 12: De la siguiente lista coloca en el cuadro correspondiente.

Cognac E). A). Jerez f). Agua c). Vino tinto b). Vino blanco Página 77 de 225 .Ejemplo 20: CRISTALERIA DEL BAR En un buen bar no deben faltar esa gran variedad de copas que permite servir cada coctel en la copa que le correspobde las mas comunes son: TIPOS DE COPAS: De izquierda a derecha. Champañera d). Coctelera g).

2). 3).Copa chabela o tongolele copa scheafer copa para Martini Copa para capuchino TIPOS DE VASOS: 1). Tequilero de 2 oz. Página 78 de 225 . Tequilero de 1 ½ oz. Tequilero de 1 oz.

Vaso chaiser Vaso high ball Vaso Collins Vaso old fashion Vaso cervecero Tarro cervecero Página 79 de 225 .

Ejercicio 13: Coloca el nombre correcto de la copa o vaso que correspóndete en la parte inferior de la imagen. Página 80 de 225 .

4. utensilios y herramientas del bar Secarlos y abrillantarlos Trapear la cristalería Poner en operación el equipo para cerciorarse de su buen funcionamiento Acomodarlos en el lugar que corresponden para el servicio del bar Práctica No.8. 5.7.14.9.7. 5.5. 5.6.7.7.9.6. Organiza al grupo en equipos de trabajo de acuerdo al espacio para realizar la práctica. 5.6.7. 5. 5. 6 Competencia I: Habilidad 6: Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas.4.8. Normas oficiales.7.4. 5.7.5. Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estándar. Verifica si cumplen con las normas de higiene y seguridad.7.Ejemplo 21: CRITERIOS PARA PREPARAR LAS HERRAMIENTAS DE TRABAJO DEL BAR RUTINA DE TRABAJO PARA LA PREPARACION DE HERRAMIENTAS DE TRABAJO      Lavar y desinfectar equipo. de la NMX-F-605-NORMEX2000. equipo. 5. 5. 5. de la NOM-093-SSA1-1994 y al punto 5.6. Lápiz y cuaderno. las rutinas de trabajo para la preparación de herramientas del bar.6.6.10.6.4.1.6. 5. utensilios con que cuentes.2. 5. 5. 5.11. 5. Investiga en establecimientos de bebidas de tu localidad.8.3. 5. Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Página 81 de 225 .1.13. a los puntos 5.7. Cámara fotográfica y/o videograbadora.

Página 82 de 225 .CONTINGENCIAS Y ERRORES Oxidación en utensilios de bar Contar con reservas de algunos equipos en el caso de descompostura.

El criterio para organizar la contrabarra generalmente es acomodar los licores en la contrabarra de izquierda a derecha y de mayor a menor uso dando preferencia a las bebidas nacionales.  Clima del lugar. Página 83 de 225 . de menor a menor uso de los elementos que la integran.  Demanda del cliente. Desarrollo El acomodo de los elementos de la barra y contrabarra depende de muchos factores:  Experiencia y destreza del bartender  Políticas del establecimiento.  Ubicación geográfica del establecimiento.  Infraestructura del establecimiento.HABILIDAD 7 RESULTADO DE APRENDIZAJE Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los elementos de la barra. Al término de la competencia serás capaz de montar la barra y contrabarra de manera eficiente.  Giro comercial.

Ejemplo 22: A continuación se presenta un ejemplo del acomodo de los utensilios e insumos de trabajo en el mostrador de la barra para agilizar y facilitar la preparación de bebidas y cocteles por parte del barman. En una barra se acomodan los utensilios e insumos de izquierda a derecha por ejemplo: A LA IZQUIERDA Charola Ceniceros Servilletas o blondas Palillos Vaso old fashioned para aceituna Vaso old fashioned para cereza Pimienta Jugo maggi Salsa Inglesa Salsa Tabasco AL CENTRO Tabla para cortar A LA DERECHA Jigger Canela Popote corto Popote largo Mezclador Sal Escarchador doble (uno para lo salado y otro para lo dulce) Vasos desechables Página 84 de 225 .

Página 85 de 225 .

Ejercicio 14: En la siguiente tabla pegarás y colocarás con imágenes o dibujos de acuerdo al ejemplo anterior los elementos que lleva la barra. IMAGEN ACOMODO Página 86 de 225 .

IMAGEN ACOMODO Página 87 de 225 .

IMAGEN ACOMODO Página 88 de 225 .

 Demanda del cliente. Ejemplo 23: Un ejemplo de acomodo de los elementos de la contra barra es el siguiente: NIVEL DE LA CONTRABARRA PRIMER NIVEL TIPO Y MARCA Tequila Jimador Tequila Cazadores Brandy Torres PRIMER NIVEL Brandy Terry Ron Bacardi Blanco PRIMER NIVEL Ron Apleton Especial Página 89 de 225 .El acomodo de los elementos de la contrabarra depende de muchos factores.  Bebidas Nacionales e Importadas  Tipo  Costo  Contenido y tamaño de la botella El criterio para organizar la contrabarra generalmente es acomodar los licores en la contrabarra de izquierda a derecha y de mayor a menor uso dando preferencia a las bebidas nacionales.  Experiencia y destreza del bartender  Infraestructura del establecimiento.  Ubicación geográfica del establecimiento.  Giro comercial.

Vodka Smirnoff PRIMER NIVEL Vodka Absolut Ginebra Oso Negro PRIMER NIVEL Ginebra Gordon´s Whisky J. ( blacas.B. curazao SEGUNDO NIVEL Licor de Amareto Mentas. Verdes ) SEGUNDO NIVEL Vermouth dulce y seco Anis Licor de café SEGUNDO NIVEL Fernet Pernod Coñac Martell X. Brandy Duque de Alba TERCER NIVEL Whysky Chivas Reagal 20 años Champagne Cristal Página 90 de 225 . O. PRIMER NIVEL Whisky Buchanan´s Licor de Naranjas Controy .

Ejemplo 23: Ejemplo visual de acomodo de niveles en la contrabarra Página 91 de 225 .

Ejercicio 15: En el siguiente ejercicio desarrollarás tus habilidades de acuerdo a los ejemplos antes mencionados ampliando el contenido de bebidas. NIVEL DE LA CONTRABARRA TIPO Y MARCA Página 92 de 225 .

. Utensilios y equipo. Instrucciones para el docente: Recursos y materiales No se te olvide que el mezclador sirve para quitarle los residuos de las diferentes bebidas mezcladas y se prepara en una copa o en un vaso y puede ser: Agua mineral y chorrito de granadina. Agua mineral y chorrito de menta verde. Utilizarás botellas vacías e insumos necesarios que conseguirás para escenificar el montaje. Página 93 de 225 . En el laboratorio de turismo o en tu salón de clase realiza el montaje de la barra y contrabarra. Agua Purificada y colorante artificial. Organiza al grupo en equipos de trabajo de acuerdo al espacio para realizar la práctica. 6 Competencia I: Habilidad 6 y 7: Instrucciones para el alumno: Fecha de aplicación: Disponer la preparación de bebidas. utensilios con que cuentes. Agua Quina. equipo.Práctica No. Agua mineral. Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los elementos de la barra.

CONTINGENCIAS Y ERRORES  Mal manejo de las botellas y cristalería  No contar con todos los utensilios y equipos necesarios para la práctica. Página 94 de 225 .

8.7. Verificar que el alumno desarrolle cada uno de los pasos indicados.2.7. Recursos y materiales Página 95 de 225 .8.9. e insumos de bar.1. 5. 5. 5.6.9. 5.2.2. Laboratorio de turismo o lugar acondicionado como tal.7. de la NOM-093-SSA1-1994 y a los puntos 5.2. de la NOM-093-SSA1 y los 5.7. 5. 5.5. 5 Integradora Fecha de aplicación: Competencia I: Disponer la preparación de bebidas. de la MX-F-605NORMEX-2000 Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo con los puntos 5.7.10. Habilidad 3: Habilidad 4: Habilidad 5: Habilidad 6: Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Ejecuta los siguientes pasos:  Prepara el área de bar para el servicio  Elabora una requisición de materias primas  Realiza la recepción de la materia prima  Almacena la materia prima  Selecciona la materia prima para el servicio Monta la barra y contrabarra para su uso. 5. 5. 5. de la NMX-F-605NORMEX-2000. y 5.3.11 y 5. 5.14.4. 5. Elaborar la requisición de la materia prima correspondientes al almacén. 5.11 de la NOM-093-SSA1994 y con el punto 5.8. 5.9. Preparar herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas.1. aplicando los puntos que sugiere la norma correspondiente.1.1. materiales. de la NMX-F-605-NORMEX-2000.9.2.1.2. 5.5.7.9. 5.1. 5.6.1.1. 5. 5. Diseña la práctica donde el estudiante pueda disponer la preparación de bebidas. 5.7.4. 5. faltantes Habilidad 2: Recibir la materia prima para la elaboración de las bebidas cumpliendo con los puntos 5.11. Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los elementos de la barra.10.1.6.9.1.6.1. al 5.5.1. equipo.5.1.8.5.1. 5.Práctica No.7. 5.6.1. Se sugiere el uso de la GUIA DE OBSERVACION TTUR-04M3S2/ED1-2 y la LISTA DE COTEJO TTUR-04M3S2/EP1-2.9.7. 5. 5.1.2.13.5. a los puntos 5.8.7.4.6.8. Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estándar.2.7.1.6.4. 5.6. Habilidad 1: Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas.1.

Con el logro de esta competencia que acabas de concluir te permitirá de momento solicitar empleo como ayudante de barman. utensilios. Y prepararte mejor hasta ocupar el puesto de bartender. insumos. Página 96 de 225 . Forma de evaluar la competencia. Podrás dar inicio la siguiente competencia Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. ejercicios y prácticas que demostraron tu capacidad para poder disponer la materia prima de acuerdo a las Normas oficiales de seguridad e higiene para preparar bebidas. equipo y manejo de manejo de la barra y contrabarra para el servicio en la preparación de bebidas. herramientas.Conclusiones de la competencia Síntesis de la competencia. Esta competencia se evaluó por medio de actividades. en esta actividad se evaluó tu conocimiento de los materiales.

Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas Página 97 de 225 .COMPETENCIAS. HABILIDADES Y DESTREZAS II.

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS (Materia Prima) Página 98 de 225 .1 de la NMX-F-605.NORMEX. los puntos 5.3. Al término de la habilidad el alumno será capaz de manipular de acuerdo a los estándares de calidad mencionados en las Normas. 5. Lo que te ayudará a perfeccionar en el arte de mezclar y combinar adecuadamente con mucha calidad y creatividad.11.HABILIDAD 1 Manipular la materia prima de acuerdo a los requerimientos de la receta estándar.4. 5.2000. RESULTADO DE APRENDIZAJE Desarrollo Ahora si amigo llegaste a la parte más interesante de este submódulo que es la preparación de bebidas.3.3. Para ello requieres seguir en el aprendizaje antes de elaborar cualquier tipo de bebidas.5 de la NOM-093-SSA1-1994 Y 5.

MICROORGANISMOS Son seres tan pequeños que no se observan a simple vista como son (bacterias. aumenta día a día. Una buena higiene y manipulación de alimentos tiene gran importancia debido a la posibilidad de evitar la transmisión de enfermedades. por lo que el riesgo de consumir alimentos y bebidas contaminados por una mala manipulación.3. Por lo anterior es fundamental para prevenir los riesgos. crear conciencia de lo relevante que es el efectuar una adecuada manipulación de alimentos manteniendo una buena higiene en el lavado y desinfección de la materia prima que se vaya a consumir. se lavan enjuagan y desinfectan para evitar microorganismos. virus. requieren consumir gran parte de nuestros alimentos en lugares ajenos a nuestro hogar. 5. y causan diversas enfermedades como las gastrointestinales.3. Las frutas y verduras que se utilizan para como adorno en la preparación de bebidas. La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado. mohos. así como la higiene personal.Las condiciones actuales de vida.4 Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente Página 99 de 225 . La Norma trata precisamente en el apartado 5. hongos. parásitos) que portan toxinas y aparecen en grandes grupos llamados colonias.

Página 100 de 225 .

plata coloidal o cualquier otro desinfectante. Página 101 de 225 . jabón. se debe cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante.5. yodo o amonio. Estos necesitan cierta temperatura para actuar en forma optima no deben ser expuestos a la luz y se recomienda su uso en dosis establecidas por el fabricante. estropajo o cepillo según sea el caso.3.5. ¿QUE DESINFECTANTE UTILIZAR? Los productos químicos son en base a cloro. se deben desinfectar con yodo. cloro. que tenga el registro de la dependencia competente de acuerdo al producto que se emplee. Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua.

Yodo Plata Coloidal Página 102 de 225 .Ejemplo 1: Productos para la limpieza de alimentos frescos que utilizarás para la preparación de bebidas.

Frutas y verduras Producto a utilizar y procedimiento para su lavado. Página 103 de 225 .Ejercicio 1: Con las figuras siguientes describe que producto utilizarás para su sanitización.

Página 104 de 225 .

¡Bien vamos bien!. Te mostrare algunos adornos que podrás realizar con diversas materias primas. amigo con lo que ahora llevas aprendido te servirá para poder manipular la materia prima que te servirá para preparar las garnituras y así decorar con mucha creatividad todas tus bebidas. Página 105 de 225 .

Página 106 de 225 . Son especialmente indicados para bebidas que contengan zumos de estos cítricos. producen efectos estéticos y refrescantes que contribuyen a degustar con mayor agrado este tipo de bebidas. El contraste de colores.Ejemplo 2: TROZOS DE FRUTA: Un trozo de piña que lavaremos previamente. podremos obtener también bonitos resultados. puede cortarse de muchas formas que adornarán perfectamente su vaso o copa. Combinando dos trozos de limón y naranja.

de forma que quede bien sujeta la fruta y no se caiga al beber. Debemos escoger frutos firmes. con diferentes formas.GARNITURA CON FRESAS Las fresas son ideales para adornar los bordes de los vasos y copas que vayan a Contener nuestro coctel. sanos y de buena presencia y cortarlos con cuidado. La colocación debe ser cuidada. Página 107 de 225 .

De ancho a lo largo de la cáscara.TIRAS DE PIEL Con la ayuda de utensilios. sujetándolas con un palillo y adornando se colocan en el borde de la copa. Se pueden obtener de la longitud. deseada sin gran esfuerzo. consiste en hacer cortes longitudinales de ½ cm. Página 108 de 225 . para adornar tanto copas como vasos. RODAJAS DE CITRICOS Una de las formas más vistosas de preparar las rodajas de cítricos para adornar. Si no se tiene el instrumento adecuado. se pueden cortar finas tiras de la piel de la fruta. especiales. se puede utilizar un cuchillo afilado. Cortando rodajas finas y se trenzan de dos en dos haciendo una incisión para facilitar el doblarlas.

PAJITAS Y AGITADORES Los agitadores. de plástico o de vidrio. sirven para diferenciar a quién pertenecen. para que no caiga en la bebida. son también adornos interesantes a la hora de ofrecer una copa.ADORNO CON FLORES Las flores son otro instrumento ornamental de gran afecto. Es importante que la flor quede bien sujeta en el borde del vaso. ADORNOS. cuanto más bella y original. Página 109 de 225 . Aun que en principio. más divertido es el conjunto y en el caso de varias bebidas iguales. mejor será el resultado. Sombrillas de papel. cualquiera puede servir. pajas de diversas formas. dan una especial viveza al conjunto de la bebida que se ofrece. Cuanto más originales.

La copa quedará lista. emplearemos clara de huevo batida. ESCARCHAR CON SAL Para cubrir el borde de una copa con sal.ESCARCHAR CON AZUCAR. Una vez mojado el borde de la copa en la clara. lo sumergimos en azúcar (preferentemente coloreada) durante unos segundos. y la sal se mantendrá sin problemas. Página 110 de 225 . se frotará con la pulpa de un gajo de limón. Para escarchar el borde de una copa con azúcar. Para aplicar esta técnica únicamente se empleara para bebidas dulces. finamente molida. Posteriormente se pasará por un plato que contenga sal.

Práctica No.4. Verificar que los alumnos seleccionen y clasifiquen correctamente toda la materia prima.NORMEX. 5. 5.3.1 de la NMX-F-605. 1 Competencia I: Habilidad 1: Fecha de aplicación: Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas Manipular la materia prima de acuerdo a los requerimientos de la receta estándar.5 de la NOM093-SSA1-1994 Y 5.3. En tu laboratorio de turismo o en el salón de clase prepararas diferentes garnituras para la preparación de bebidas utilizando diversos elementos y materias primas vegetales.2000. los puntos 5. Frutas Verduras Flores Sal Azúcar Cristalería Loza Materiales de Limpieza Sanitizantes Agua Purificada Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Página 111 de 225 . así como el correcto lavado y desinfección para la preparación de garnituras.3.11.

CONTINGENCIAS Y ERRORES No contar con los productos adecuados para sanitizar. Página 112 de 225 . La materia prima no cuente con las características de frescura. firmeza. No reutilizar las garnituras para otra bebida.

licuar o flamear las bebidas. ¡Serás un experto en el bar! Recuerda que un buen cantinero o barman se distingue por poner la medida justa. Al término de la habilidad el alumno será capaz de manipular la materia prima y manejar los desperdicios. escarchar. frutas para los adornos de las bebidas. batir. azúcar. etc. limones. Primeramente te presentaremos un ejemplo de la receta estándar que utilizarás al elaborar las bebidas. Además aprenderás a servir la cantidad justa de aguardientes y/o licores al preparar los cocteles. RESULTADO DE APRENDIZAJE Desarrollo En esta habilidad aprenderás a elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. sal. Comenzaremos por ayudarte a que aprendas a diferenciar los procedimientos que todo Barman o cantinero debe de dominar para preparar las bebidas. El manejo de la materia prima en el bar es delicado. los excesos hacen que el coctel no sea una bebida agradable al paladar. Página 113 de 225 . emplearas las técnicas de preparación para mezclar. ya que tendrás que tener el cuidado de manipular con higiene el hielo.HABILIDAD 2 Preparar la materia prima de acuerdo a la receta estándar. colar.

Las bebidas alcohólicas son aquellas que. En éste caso se utilizan jugos. jarabes. así como las técnicas de coctelería y su presentación. Contiene las recetas básicas y originales de las bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Describe los ingredientes. El objetivo de elaborar el recetario es lograr la estandarización en la elaboración y presentación de bebidas alcohólicas y no alcohólicas. refrescos. como su nombre indica se preparan con algún aguardiente de base y con algún mezclador como jugo. Porcentaje de rendimiento: Importe: Método de preparación: Equipo/Utensilios para su producción: Página 114 de 225 . jarabes y aguas mineralizadas. Las bebidas no alcohólicas se preparan sin ningún aguardiente de base o licor. insumos. frutas. Nombre de la receta: Nombre comercial o popular de la receta. Número de porciones: Temperatura de servicio: Clasificación de la receta: Tiempo de preparación Te recuerdo que algo elemental Fotografía: es estandarizar la receta por si Ingredientes: los empleados ya no son los Unidad: mismos. queda por escrito y Cantidad: como antecedente protegida la Porción/Medida: receta en su contenido total.Ejemplo 3: Receta Estándar o Recetario Base. La receta estándar de bebidas se llena de la siguiente forma: Nombre del establecimiento: Nombre del Restaurant o Bar. medidas y equivalencias que se aplicarán para la preparación de bebidas. refrescos. materias primas. Costo Unitario: Así como saber su costo real. aguas mineralizadas y frutas.

15 0.Ejemplo 4: FORMATO DE RECETATA ESTANDAR DE BEBIDAS RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA RECETA: FOTOGRAFIA: MARTINI NUMERO DE PORCIONES: 1 TEMPERATURA DE SERVICIO: 12°C CLASIFICACION DE LA RECETA: COCTEL (SHORT DRINK) BEBIDA ALCOHÓLICA. Página 115 de 225 .10 0. Servir en copa martinera colocar de garnitura una aceituna de fondo con palillo.00 7.00 85.40 0. Gr 01 30 gr. mezclar hasta lograr la temperatura deseada. PORCION/ MEDIDA 1oz ½ 3 gotas Pieza COSTO UNITARIO 75. agregar el ginebra el Vermouth seco.00 % DE RENDIMIEN TO 100% IMPOR TE 3. 01 ml.10 Ginebra Vermouth Seco Aceitunas Hielo Frappe Ml Gr. METODO DE PREPARACION: Colocar en el vaso mezclador (shaker) hielo frappé.00 12. TIEMPO DE PREPARACION: 3 Minutos INGREDIENTES UNIDAD CANTIDA D 45 ml.

RECETA ESTANDAR Nombre del Establecimiento NOMBRE DE LA RECETA: FOTOGRAFIA: NUMERO DE PORCIONES: TEMPERATURA DE SERVICIO: CLASIFICACION DE LA RECETA: TIEMPO DE PREPARACION: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PORCION/ MEDIDA COSTO UNITARIO % DE RENDIMIENTO IMPOR TE METODO DE PREPARACION: EQUIPO / UTENSILIOS PARA SU PRODUCCIÒN: Página 116 de 225 . con una receta que te indique tu maestra (o).Ejercicio 2: Llena la siguiente receta estándar.

Preparar la materia prima de acuerdo a la receta estándar. Dividirlas de manera individual y equitativa Instrucciones para el docente: Organiza un sorteo para que cada alumno elabore de manera aleatoria una bebida basada en el recetario estándar Verificar que los alumnos formato. Prepara una lista del recetario base de bebidas. Instrucciones Elabora una bebida sin alcohol llenando un formato de receta para el alumno: estandar. Utensilios e insumos Página 117 de 225 . realicen el correcto llenado del Supervisa que los estudiantes realicen el procedimiento correcto. Recursos y Materiales: Formato de recetario estándar.PRACTICA 2 Competencia II: Habilidad 2 : Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

FLAMEAR Página 118 de 225 . impregnar el borde con éstos. se deben colocar la sal o el azúcar sobre una superficie plana (como un plato) y humedecer el borde de la copa o vaso con limón.Ejemplo 5: Técnicas para la elaboración de bebidas TERMINO COLAR DESCRIPCIÓN Este término se emplea cuando se elaboran bebidas que llevan materia prima solida y antes de servirlas tienen que colarse. lo que le dará un matiz excelente a la presentación del coctel. se pueden trabajar con anilinas de colores. poniéndolos boca abajo sobre una superficie plana. el borde de una copa o vaso (generalmente los más usados son la sal y el azúcar). Existen bebidas en las que el fuego les da un sabor más suave al gusto. Para escarchar. además de la presentación al momento de servirlas al comensal las convierte en bebidas espectaculares. con la finalidad de que el comensal disfrute más el sabor y la bebida sea ligera no contenga gabazo. cuidadosamente. A esto se le llama Flameo y debe hacerse justo al momento de servirlas. poner el recipiente sobre los gránulos y. con elementos de tipo granulados. ESCARCHAR Es adornar. después. Cabe anotar que como los granulados usuales son de color blanco.

pimienta. Estos no pueden ser parte del contenido final. MEZCLAR Se realiza en un vaso mezclador que es largo y grande. Se sirve en el vaso o copa correctos. frutas cristalizadas o conservadas. hierbabuena. hojas de menta. utilizada en coctelería. hielo seco.AGITAR Se hace en una coctelera en la que se colocan los ingredientes indicados para el coctel -se agrega siempre hielo. aroma y sabor propio. almendras. El mezclar vaso a vaso es verter suavemente el contenido de un vaso al otro hasta que esté bien mezclado. flores. Se agrega siempre hielo para enfriar. Página 119 de 225 . como canela. hojas. cuidando que no queden pedacitos de hielo. Esta acción tiene la finalidad de obtener una nueva bebida con aspecto.Se tapa a presión y se agita fuertemente hasta que el contenido tome la temperatura adecuada. Puede ser el coctel más sencillo en cuanto a su preparación se refiere. Un complemento a la decoración son las hierbas aromáticas y las esencias de olor y sabor. y cremas de café. pero no siempre se debe servir en el compuesto final. coco. la elegancia. Se hace funcionar para obtener la preparación final. nuez moscada. teniendo como elemento un mezclador o cuchara larga. será el más atractivo y tal vez el más deseado. siempre agregando hielo. pero si va adornado con encanto y distinción. Algunos elementos decorativos son frutas. LICUAR En la licuadora se incluyen los ingredientes requeridos. todo conjugado para satisfacer la visión de un resultado final. ADORNAR Significa la creatividad. etc.

Esto nos hace recordar que muchos cocteles deben guardar un orden al mezclar los ingredientes. Ejercicio 3: De acuerdo a las siguientes ilustraciones.COLOREAR Es dar color al coctel. jugo de uva. y las diferentes anilinas. maracuyá. así como los jarabes de frutas. Para esto tenemos una serie de licores y jarabes que dan una textura especial al mismo. como piña. Entre otros colorantes. que es definitivo en su preparación final. ______________ _____________ ______________ _____________ Página 120 de 225 . escribe la técnica que se esta desarrollando. guayaba. tenemos: granadina o concentrado de cereza. puesto que la densidad de los distintos líquidos es diferente. crema de menta verde. plátano.

- 2.- 4.- 3.- 3.- 2.- Página 121 de 225 .- 1.Ejercicio 4: Describe el procedimiento que se muestra en las siguientes imágenes. 1.- 4.

- 2.- 1.- 2.- 4.- 4.1.- 3.- 3.- Página 122 de 225 .

Las bebidas alcohólicas son las elaboradas por los procesos de: Destilación: Las bebidas destiladas son las descritas generalmente como aguardientes y licores. vodka y ginebra Fermentación: El cual es producido por acción de las enzimas. y que van desde los diferentes tipos de brandy. Se utiliza principalmente para la elaboración de los distintos tipos de cerveza y la elaboración de los distintos tipos de vino. licor. agrupa a la mayoría de las bebidas alcohólicas que superen los 20° de carga alcohólica. sin embargo la destilación. Bebidas Alcohólicas. las cuales producen cambios químicos en las sustancias orgánicas. ron. tequila. DESTILACION FERMENTACIÓN Fermentación de vinos Fermentación De Cerveza Página 123 de 225 . whisky. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características. la división que existe en la elaboración de las bebidas alcohólicas.A continuación aprenderás.

BEBIDAS ALCOHOLICAS DESTILADAS. Página 124 de 225 .

C.E. la diferencia es la región en que la que se produce. Brandy 103 Etiqueta Blanca Brandy C Conde Brandy Carlos I Gran Reserva DIFERENTES MARCAS Brandy Decano Brandy G. transparente. el aroma peculiar del Brandy se debe a la acción del tiempo en que se guarda en las barricas. y en algunos casos los productores añaden azúcar quemada para obtener un color más intenso. PROCESO DE ELABORACIÓN El Brandy más famoso es el Coñac. el nombre deriva del alemán brandtwein. y por adecuaciones del lenguaje lo denominaron Brandy. El proceso de elaboración del coñac es el mismo que se usa para el Brandy. Inmediatamente después de la destilación. el Brandy es incoloro. donde el licor absorbe la coloración de esta.Ejemplo 6: BRANDY DEFINICIÓN El Brandy es una bebida alcohólica (Aguardiente) destilado del vino. donde el Brandy absorbe la esencia de la madera y es así como el Brandy obtiene sus características particulares. en Francia. en el departamento vinícola de Charante. también en Holanda se conocía con el nombre de barndwijn. aroma y sabor “bouquet” que es lo que diferencia a esta bebida de las demás. Conde Brandy Magno Brandy Don Pedro Página 125 de 225 . por tener ciertas características que lo hacen diferente al Brandy. por lo que es necesario introducirlo en cubas de madera de roble (generalmente).S. que significa vino quemado. llamado como la ciudad del mismo nombre. adquiriendo un tinte tostado. Coñac. dando lugar al término Brandy wine. como lo conocemos hasta la fecha.

6.. el color lo adquiere de las barricas de roble que es donde se añeja……… ( El brandy no absorbe el color y olor de la madera……………… Brandy significa vino no quemado………………………………. El brandy más famoso es el coñac………………………………. ( ( ) ) El brandy después de la destilación es incoloro. El brandy es de origen hispano…………………………………… ( ( ( ) ) ) ) 4.. colocando en el paréntesis de la derecha una “V” si es verdadera o una “F” en caso de que la oración sea falsa. si las oraciones siguientes son falsas o verdaderas.- Página 126 de 225 .5.- El brandy es un aguardiente……………………………………….Ejercicio 5: Establece de acuerdo a la información leída anteriormente.. 1.2.3.

Página 127 de 225 . Una vez acabado de batir abrimos la boca de la coctelera y vertemos a una copa en la que se vaya a presentar. sobre un platillo o un posavasos. 2 onzas de brandy.RECETAS ESTÁNDAR A BASE DE BRANDY Ejemplo 7: Alexander Ingredientes: Cubos de hielo 1 Onza de crema de cacao 2 Onzas de Brandy 2 Onzas de leche evaporada Canela en polvo Preparación: En un coctelera. para su servicio. ponemos 7 u 8 hielos con ayuda de las pinzas. Ponemos en el vaso de la coctelera 2 onzas de crema de cacao. Una vez hecho esto. decoramos el cóctel espolvoreando con la canela en polvo. Cerramos la coctelera y batimos rítmicamente unos segundos.

Ejercicio 6: Prepara un Alexander de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Ejemplo 8: Brandy Blazer Ingredientes: 1 cubito de azúcar 1 cascarita de limón 1 cascarita de naranja 3 1/2 onzas de Brandy 1 vaso corto precalentado Página 128 de 225 . Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.

Encienda el Brandy con un fósforo y sírvalo llameante. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 129 de 225 . Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.Preparación: Mezcle bien todos los ingredientes en un vaso. Luego disuelva el azúcar completamente. Ejercicio 7: Prepara un Brandy Blazer de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).

Su aroma aumenta y se aprecia mejor calentando ligeramente la copa o reteniendo esta con el calor natural de la mano.V. 10 a 15 años de añejamiento. es necesario degustarlo en pequeños sorbos. V.S.V. 30 años de añejamiento. 15 a 25 años de añejamiento.S. España y Francia son los países en donde se elaboran los mejores Coñacs.P.O. sino de mezclas seleccionadas y de diferentes tipos y años. 15 a 25 años de añejamiento.  Follé banch. Otra clasificación es: V.O.Ejemplo 9: COÑAC El Coñac que se ofrece a la venta no es un producto de un mismo año y de un mismo tipo.O. V.O. V. Very Very old Extra old Very Very superior old Very very superior old product 10 a 15 años de añejamiento. 25 a 30 años de añejamiento.S.O. 25 a 30 años de añejamiento. Algunas de las principales cepas de uvas que se utilizan para la elaboración de Coñac son:  Pugnic blanc. SIGLAS DISTINTIVAS V. Página 130 de 225 . Para apreciar todas las buenas cualidades que guarda un buen Coñac.V. 30 años de añejamiento. Domecq y Torres. Terry. V.S. Very old Very old product Very superior old Very superior old Producto.  Colombar.P. Para poder identificar estas características los productores ponen en la etiqueta del producto algunas abreviaturas o letra que distinguen al Coñac.O. SIGNIFICADO DE X.O. DEFINICIÓN PROCESO DE ELABORACIÓN V.O. Algunas casas o bodegas en España son: Osborne.

También algunas casas los clasifican por estrellas.O. “Reserves” y “Reserve Espéciale” estas denominaciones indican al igual que las anteriores que el producto es de calidad superior y tiene muchos años de añejamiento. DIFERENTES MARCAS Coñac Martell Coñac Hennessy Coñac Reserva San Juan Coñac Otard-Dupuy Página 131 de 225 . Una estrella Dos estrellas Tres estrellas 5 a 7 años de añejamiento 7 a 10 años de añejamiento 10 a 15 años de añejamiento Las calidades muy añejadas generalmente se distinguen bajo las siglas X. Algunos productores tienen Coñacs de 100 años (100 years old) y hasta de más de cien años “Over 100 years old”.

3.- Marca con una _√_ las sugerencias que da el texto para degustar el coñac. ______VS ______VSO ______VSOP ______XE 2. contesta lo siguiente: 1.Ejercicio 8: Después de leer la información anterior. ____Se degusta en sorbos grandes ____Se degusta en pequeños sorbos ____Su aroma se aprecia más si se calienta la copa ____Su aroma se pierde si se calienta la copa. correspondiente a la clasificación del coñac: a) b) c) d) Calidad muy añejada 30 años de añejamiento 15 a 25 años de añejamiento De 10 a 15 años de añejamiento.- Establece en el espacio el inciso correcto.- Investiga tres marcas de Coñac: a) _________________________ b) _________________________ c) _________________________ Página 132 de 225 .

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El alcohol purificado se mezcla a continuación con bayas de enebro y otros agentes saborizantes.  DEFINICIÓN PROCESO DE ELABORACIÓN  La variedad británica. El tipo holandés. centeno y maíz principalmente). La ginebra en general esta reprocesada y predestilada con hierbas y espacias de las cuáles la más importante es la baya enebrina “el enebro”. llamada London gin o ginebra seca. GINEBRA HOLANDESA Página 134 de 225 . cebada. La graduación alcohólica de las ginebras varía según la casa que la produce.Ejemplo 10: GINEBRA Bebida alcohólica destilada de grano (enebro. se vuelve a destilar y se diluye hasta obtener la graduación alcohólica. La forma más común de beber ginebra en Inglaterra es sola y a temperatura ambiente. Se elabora de forma similar a la gin dry. Y va de los 39 grados a los 47. A finales del siglo VXII los ingleses llevan la ginebra a su país y la toman como propia. La Ginebra fue creada por Franciscus de la Boe. olor y proceso de elaboración sin tener buenos resultados. y su principal uso fue medicinal. etc. tratando de imitar el sabor. en ocasiones al producto final se le añade jarabe de azúcar. El enebro es el fruto de un arbusto de la familia de las coníferas “enebrina”. LONDON GIN Se prepara a partir del alcohol de grano purificado por destilación fraccionada. médico holandés. la marca. hace cuatro siglos aproximadamente. pero con alcohol menos purificado que conserva en mayor medida el sabor del grano. En otros países se utiliza como base para cócteles. Por este hecho surgen dos clases de ginebra. El origen de la palabra Ginebra proviene de “Geneva” que a su vez se deriva del francés “Genievre” o del holandés “junever” que en los dos casos significa “enebro”. llamado schnapps o hollands.

Larios DIFERENTES MARCAS Oso Negro Bombay Página 135 de 225 .

La Ginebra esta procesada y ________________ con ____________ y especias de las cuales la más importante es la ________________. El fruto de _______________ es de la familia de las coníferas “enebrina”. Página 136 de 225 . Los _________________ llevan la _______________ a su país y tratan de imitar el _____________. _________________ y proceso sin tener buenos resultados. La graduación alcohólica varía según. El origen de la palabra deriva del francés __________________ que significa ________________. Y va de los ____ a los _____.Ejercicio 10: Ya que leíste la información relacionada a la ginebra complementa lo siguiente: La Ginebra fue creación de: _______________________ para uso _______________. _______________________ y la ______________.

Decore con la rodaja de limón. Ejercicio 11: Prepara un Tom Collins de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestro (a). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 137 de 225 .RECETAS CON GINEBRA Ejemplo 11: TOM COLLINS Ingredientes: 1 medida de Ginebra Jugo de 1 limón Azúcar (una cucharadita) Soda Una rodaja de limón Soda Hielo Preparación: Mezcle el hielo el jugo de limón el almíbar y la ginebra en un vaso grande y ancho. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. Incorpore la soda hasta completar.

De Granadina 2 oz. De ginebra 1/2 oz. Se decora con canela en polvo y dos popotes cortos. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 138 de 225 . De leche evaporada Preparación: Se baten perfectamente los ingredientes y se sirven en la copa coctelera. Ejercicio 12: Prepara una medias de seda de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). De cacao blanca 1/2 oz.Ejemplo 12: MEDIAS DE SEDA Ingredientes: Copa coctelera Hielo frappé 1 1/2 oz.

Ejercicio 13: Prepara un Martini de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.Ejemplo 13: MARTINI Ingredientes: Ginebra 8 Oz Vermouth: 1 golpe Aceituna verde: 1 Hielo Preparación: Poner el Gin y el Vermouth Dry en un vaso largo con hielo. Revolver (no agitar) rápidamente y colar inmediatamente a una copa de Martini (sí pasa un trozo de hielo al trago. Decorar con una aceituna verde dentro del trago. sacarlo inmediatamente con una cucharita). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 139 de 225 .

Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 140 de 225 . Ejercicio 14: Prepara un Bull de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).Ejemplo 14: BULL Ingredientes: 3 medidas de brandy de cerezas 2 medidas de ginebra 1 mezcla de jugo de limón Hielo en cubitos Preparación: Batir los ingredientes en una coctelera y servir en copas de cóctel.

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este es el motivo por lo que se ha popularizado e nivel mundial.Ejemplo 15: VODKA DEFINICIÓN Bebida alcohólica destilada a partir de una pasta de trigo aunque puede elaborarse con los tubérculos papas y betabel. en la actualidad muchos países producen vodka de buena calidad. Va de los 32 hasta los 49 grados generalmente. Ponía y los países bálticos el vodka se toma solo a temperatura ambiente. También pueden emplearse cereales (Trigo. PROCESO DE ELABORACIÓN Algunos vodkas polacos emplean frutas o hierbas de modo de saborizantes. el resultado es un aguardiente puro. cebada. Debido a su carácter neutro es una bebida alcohólica ideal para preparar cócteles. el alcohol obtenido de la fermentación de los granos es filtrado a través de carbón vegetal. incoloro y con un olor muy ligero con un sabor extremadamente suave. La palabra “vodka” es una deformación de “voda” que en ruso significa agua. Probablemente esta bebida aparece en el siglo XIV en Rusia. maíz o centeno). En Rusia. Stalinskaya DIFERENTES MARCAS Página 142 de 225 . El proceso se ha perfeccionado. Originaria de Rusia (o Polonia) donde se elabora. La graduación de alcohol del vodka varía según la marca y el productor que la elabora.

Red Square Smirnoff Danzka Grey Goose Belvedere Página 143 de 225 .

Aguardiente puro. Cereal empleado en la elaboración del Vodka 4. El alcohol obtenido de la fermentación de los granos es filtrado en carbón _____________ 3. Deformación de la palabra “Vodka” 2. Horizontal 1. Siglo en que aparece el Vodka _____________ Vertical 1. En este idioma significa Agua 3 4 I 2 V E L V 3 T O 1 P 1 B 2 4 R A O L Página 144 de 225 .Ejercicio 15: Una vez leída la información relacionada al vodka realiza el siguiente crucigrama. Tubérculo empleado en la elaboración del Vodka 3. Tubérculo empleado en la elaboración del Vodka 2. ____________________________ 4.

Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 145 de 225 .RECETAS CON VODKA Ejemplo 16: BLOODY MARY Ingredientes: 1/3 de vodka 2/3 de zumo de tomate. (vaso “on the rock”) Ejercicio 16: Prepara un Bloody Mary de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). 2 golpes de perrin´s Un golpe de tabasco Unas gotas de zumo de limón Sal Pimienta Preparación: Se prepara en vaso mezclador y se sirve en vaso de whisky .

Ejercicio 17: Prepara un Sex on the Beach de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).Ejemplo 17: SEX ON THE BEACH Ingredientes: 4/10 Vodka 4/10 Jugo de naranjas 2/10 Licor de durazno 1 golpe de granadina Preparación: Poner todos los ingredientes en un vaso largo con hielo y revolver. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 146 de 225 . Se puede decorar con una cáscara de naranjas y coronar con azúcar.

Ejercicio 18: Prepara un Alfonso XIII de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).Ejemplo 18: ALFONSO XIII Ingredientes: 1/5 De licor de café (Kahlua) Vodka al gusto 1/3 De leche evaporada Hielo Preparación: Mezcle los ingredientes y listo. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 147 de 225 . Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.

el Kahlua. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. el vodka. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 148 de 225 .Ejemplo 19: RUSO NEGRO Ingredientes: Una Onza de Vodka ½ dosis de licor de café tipo Kahlua Hielo Una cereza para decorar Preparación: Esto se prepara directamente en un vaso de tipo Old Fashion poniéndole el hielo. Se sirve así con una pequeña cereza confita para decorar la copa. Ejercicio 19: Prepara un ruso negro de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).

Nuez Moscada. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 149 de 225 . Preparación: Método: Vierta los ingredientes en la coctelera con hielo picado. Agite bien y cuele sobre un vaso alto con cubitos de hielo. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. Ejercicio 20: Prepara un ruso blanco de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).Ejemplo 20: RUSO BLANCO Ingredientes: 1 Onza de Vodka. 1 Onza de Crema de Cacao. 1 Onza de Crema de Leche.

Ejercicio 21: Prepara un Cosmopolitan de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.Ejemplo 21: COSMOPOLITÁN Ingredientes: ● 1 oz vodka ● 1/2 oz triple seco ● zumo de limón natural ● zumo de arándanos ● hielo Preparación: Mezclar todos los ingredientes en una coctelera y servir en copa de coctel. El zumo de arándanos se puede sustituir por zumo de mora queda igual de impresionante. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 150 de 225 .

llénelo con el agua quina y agregue una cascarita de limón.Ejemplo 22: VODKA TONIC Ingredientes: 1 1/2 onzas de vodka Agua quina 1 cascarita de limón hielo Preparación: Mezclar en un vaso el hielo y el vodka. Ejercicio 22: Prepara un Vodka Tonic de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 151 de 225 .

INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 152 de 225 .Ejemplo 23: DESARMADOR Ingredientes: 1 onza de vodka 2 onzas de jugo de naranja hielo Preparación: Servir en un vaso mediano para combinar con hielo y decorar con una rodaja de naranja. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. Ejercicio 23: Prepara un desarmador de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).

Ejercicio 24: Prepara una conga de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 153 de 225 .Ejemplo 24: CONGA Ingredientes: 1 onza de vodka 3 onzas de jugo de piña 3 onzas de jugo de naranja 1/2 onza de granadina Preparación: Se mezcla todo en la licuadora a que la bebida quede. medio a punto de frapee. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. Bebida especial para mujeres.

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la marca y el tipo. al principio el ron era de un sabor fuerte y áspero y fue hasta 1862 cuando Facundo Bacardi después de muchos intentos logro convertir el ron en una bebida más refinada. quienes al mismo tiempo introdujeron nuevas y variadas técnicas para la elaboración de vinos y licores. Con el resultado de la fermentación que es el alcohol. Fue entonces cuando se implemento el proceso de destilación en América. con la caña de azúcar se elabora la melaza (miel obtenida de la planta) que se fermenta y se obtiene el alcohol. su particular proceso de elaboración es un secreto que perdura hasta nuestros días y solo algunos miembros de la familia lo conocen. PROCESO DE ELABORACIÓN El ron es originario de América. La graduación alcohólica del ron varia dependiendo del productor.Ejemplo 25: RON DEFINICIÓN Bebida alcohólica destilada a partir de diversos productos fermentados de la caña de azúcar. que eran desconocidas en el nuevo continente. esta va de los 38 hasta los 75 grados. Página 155 de 225 . El Ron. este se concentra y se purifica por efecto de la destilación continua. La formula Bacardi vino a revolucionar el gusto de los consumidores. en este proceso se eliminan los compuestos indeseables y se obtiene el ron. producto obtenido de la fermentación de la caña de azúcar fue una novedosa forma de aprovechar la planta. la caña de azúcar descubierta en Asia fue traída al continente americano por los conquistadores. la filtración por carbón es utilizada para finalizar el proceso.

Castilla DIFERENTES MARCAS Carta de oro Bacardi Limón Bacardi Limón superior Bacardi Blanco Página 156 de 225 .

¿Cuál es la variación alcohólica del Ron? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ Página 157 de 225 .Ejercicio 25: Una vez leída la información del Ron contesta lo siguiente: 1....¿Por qué el Ron es una bebida alcohólica destilada? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 2. ¿Quién y en qué año convirtió al Ron en una bebida más refinada? _______________________________________________________________ ______________________________________________________________ 6.¿De donde es originario el Ron? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 3.¿Cuáles son los elementos se emplean en la elaboración del Ron? _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 5.

Añade el azúcar. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.Ejemplo 26: MOJITO CUBANO Ingredientes Hierbabuena fresca 2 cucharaditas de azúcar Zumo de ½ limón 3 dedos de soda Hielo picado Ron al gusto Preparación Coge hierbabuena fresca y frótala en un vaso de cristal. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 158 de 225 . el limón. Ejercicio 26: Prepara un mojito cubano de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Remueve ligeramente y echa ron a gusto. 3 dedos de soda y el hielo piqué.

Mezcle bien y complete con el refresco cola. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. Ejercicio 27: Prepara una cuba libre de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).Ejemplo 27: CUBA LIBRE Ingredientes: 1 medida de Ron oscuro (Cubano) o blanco Jugo de 1/2 limón o lima Refresco cola Procedimiento: Llene un vaso alto con cubitos de hielo. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 159 de 225 . Agregue el Ron y el jugo de limón. Decore con una rodaja de limón.

Complete con soda y remueva lentamente. Decore con fruta. Ejercicio 28: Prepara un Planter´s Punch de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).Ejemplo 28: PLANTER`S PUNCH Ingredientes: 4 partes de ron añejo 4 partes de ron blanco 2 partes de jugo natural de lima 2 partes de jugo natural de limón 1/4 cucharadita de Triple Sec 1 chorrito de granadina 1 cucharadita de azúcar Soda 1 rodaja de lima 1 cereza 1 rodaja de naranja 1 trozo de piña Preparación: Mezcle todos los ingredientes. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. reservando la fruta y la soda. Agite bien y cuele en un vaso Collins helado lleno de cubitos. en la coctelera con hielo picado. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 160 de 225 .

triture las frutillas. el jugo de lima y el azúcar.Ejemplo 29: DAIQUIRI Ingredientes: Frutilla: 6 grandes Hielo: 4 cubitos Jugo de lima: 2 cucharadas Azúcar: 1 cucharada Ron dorado: 1/2 taza Preparación: En licuadora. durante 2 o 3 segundos. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. Ejercicio 29: Prepara un Daiquirí de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 161 de 225 . el ron. el hielo. Sirva.

Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. Por otra parte. cortamos cuñas de las rodajas de piña. Ejercicio 30: Prepara una piña colada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Agitamos concienzudamente. la crema de coco. ACABADO Servimos en copa o vaso ancho (con el hielo picado) y clavamos en los bordes unas cuñas de piña.Ejemplo 30: PIÑA COLADA Ingredientes: 40 mililitros de crema de coco hielo picado unas rodajas de piña natural 60 mililitros de ron (blanco o tostado) 80 mililitros de zumo de piña Preparación: Mezclamos en una coctelera el ron. el zumo de piña y hielo picado en cantidad suficiente. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 162 de 225 .

Paso 3: Poner el hielo en el vaso. servir el coctel y decorar. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 163 de 225 . Paso 2: En un vaso de whisky mojar el borde con la clara de huevo y el azúcar glas.Ejemplo 31: MAI TAI Ingredientes: Ron blanco 25 ml Zumo de naranja natural 13 ml Zumo de lima natural 13 ml Clara de huevo ligeramente batida Azúcar glas Cubitos de hielo picados 4-5 1 guinda (para decorar) 1 rodaja de naranja (para decorar) Preparación: Paso 1: En la coctelera introducir el ron. el zumo de naranja y el zumo de lima. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. Ejercicio 31: Prepara un Mai Tai de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).

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Fue en las primeras décadas del siglo XIX cuando se inicia la producción tequilera. de 8 a 10 años aproximadamente. joven.Ejemplo 32: TEQUILA Bebida alcohólica destilada a partir del agave azul. Si no se elabora con agave azul. Según el tiempo que se deje en barricas de roble es como se adquiere alguna de las clasificaciones antes mencionadas. se refina para obtener el tequila. se le cortan las ramas o pencas (la jima). se cosecha ya maduro el agave. se destila para obtener mezcla que. y la piña o jima resultante se somete a cocción en hornos especiales. Guanajuato. otros licores o refrescos con o sin hielo. que es un aguardiente del mezcal al que antiguamente se le conocía como licor o vino de mezcal. en la actualidad constituye una importante industria en los estados de Jalisco. a su vez. Se macera y se fermenta. blancos. Se elabora con una variedad de maguey del género agave (Tequilana Weber Azul) maguey azul o zapalota conocido desde tiempos prehispánicos. El Tequila se puede beber solo (en caballito) o mezclar con jugos. En el proceso de elaboración del tequila se requiere de mucho tiempo. no se puede llamar azul. Se ha querido imitar en otros países pero es de calidad muy inferior a la del original. originaria de México. Actualmente el tequila cuenta con denominación de origen. es decir que solamente se puede producir con tequila weber azul que se coseche en la región autorizada para cultivar el agave. Existen o se elaboran cuatro tipos de tequila en la actualidad. Michoacán y Nayarit. no se puede llamar tequila. reposados y añejos. Página 165 de 225 DEFINICIÓN PROCESO DE ELABORACIÓN . Desde el momento en que se planta el agave transcurren como mínimo 8 años para que la planta madure y tenga las cualidades requeridas para la elaboración del tequila. llamado así por la población y municipio donde tomo auge la producción industrial. siempre bajo un estricto control de calidad para obtener óptimos resultados en los tequilas.

Algunos de los tequias más famosos y de buena calidad son: Herradura. José Cuervo 1800 DIFERENTES MARCAS José Cuervo Tradicional Reposado Jimador Reposado Jimador Blanco Corralejo Reposado Página 166 de 225 . Corralejo. Sauza y Cuervo por mencionar solo algunos.Además forma parte de importantes recetas gastronómicas. Don Julio.

Es el siglo donde se inicia la producción tequilera. Ejercicio 33: De acuerdo a la información que leíste del tequila enumera los pasos en la elaboración del tequila en el cuadro siguiente: PASOS PARA LA ELABORACIÓN DE TEQUILA Página 167 de 225 ..El tequila es originario de: A) Japón B) Colombia C) México D) Uruguay 2. 3.. B) La producción industrial que tiene C) Es un te Actualmente.Para la elaboración del tequila la planta de agave requiere al menos tener: A) Mínimo 8 años..Se llama Tequila por: A) La población y municipio Donde inicio. Amargo..Ejercicio 32: Subraya la respuesta correcta: 1. B) Al menos 9 años C) Diez años. A) Siglo XIX B) Siglo XX C) Siglo IX D) Siglo XI 4.

Ejemplo 33:
RECETAS A BASE DE TEQUILA

MARGARITA
Ingredientes: Una onza de Tequila Media Onza de Triple Sec. Jugo de Limón: 30 cc Sal Preparación: Tomar ¾ de limón y frotar el borde de la copa con este. Inmediatamente después de esto, pasar los bordes de la copa (que ya están impregnados con el limón) por sal fina, que debe estar puesta en un plato (una capa de un par de milímetros de espesor). Dejar reposar unos minutos antes de verter el trago en su interior. Nota: Antes de empezar la preparación, tomar la copa (idealmente copa de margarita, de lo contrario usar una copa de champagne ancha, o en su defecto, de Martini) y poner sal en el borde. Poner todos los ingredientes (excepto la sal, que solo es para la operación anterior) en una coctelera con hielo. Batir y servir en la copa, que debe estar con sal en su borde. Decorar con una rodaja de limón de pica en el borde. Si quiere hacer este trago Frozen, tiene que realizar toda la preparación en un vaso mezclador con hielo picado y servir sin colar directamente a la copa.

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Ejercicio 34: Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) una bebida margarita. Escribe las cantidades que vas a utilizar y si esta dentro de tus posibilidades toma una fotografía y pégala en el recuadro.

INGREDIENTES

FOTOGRAFIA

Ejemplo 34:

PALOMA
Ingredientes: Refresco de toronja 350ml. 2 medidas de Tequila Jugo de 2 limones

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Preparación: En un vaso grande escarchado agregue unos cubos de hielo, exprima los limones, agregue el tequila y llene el vaso con el refresco.

Ejercicio 35 :
Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) una bebida paloma. Escribe las cantidades que vas a utilizar y si esta dentro de tus posibilidades toma una fotografía y pégala en el recuadro.

INGREDIENTES

FOTOGRAFIA

Ejemplo 35:

CHARRO NEGRO
Ingredientes: 1 y 1/2 oz de tequila blanco Refresco de cola. 1 pizca de sal 1/2 limón hielo Página 170 de 225

Preparación: Colocar en un vaso largo, 2 ó 3 cubos de hielo, el jugo de 1/2 limón, la pizca de sal, y el tequila, agregar refresco de cola hasta completar el vaso. Mezclar y servir. Receta para 1 persona. Decorar con rodajas de limón.

Ejercicio 36:

Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) un Charro Negro. Escribe las cantidades que vas a utilizar y si esta dentro de tus posibilidades toma una fotografía y pégala en el recuadro.

INGREDIENTES

FOTOGRAFIA

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ponerla dentro del trago e inmediatamente beber todo el contenido antes de que el sorbete se queme. Una vez que el trago tiene su hermosa llama de color azul. Prender fuego con un encendedor corriente (fósforos o encendedores de bencina no sirven). tomar una bombilla o sorbete. Ejercicio 37: Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) una cucaracha. tratando de que no se mezcle con el Licor de Café que está abajo. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 172 de 225 . calentando la parte superior del trago (el licor tiene que tomar calor para poder encenderse) hasta que aparezca una llama de color azul en el trago (este proceso dura un par de minutos). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.Ejemplo 36: CUCARACHA Ingredientes: Tequila: 30 cc Licor de Café: 30 cc Preparación: En un vaso de Tequila poner Licor de Café y agregar el Tequila hasta el borde del vaso suave y lentamente.

de Refresco de toronja. exprima el jugo de un limón. Agregue Hielos. Agite y listo Ejercicio 39: Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) un vampiro. agregue el tequila. la sangrita. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 173 de 225 . de Tequila 2 oz. de Sangrita 3 oz. 1 Limón Hielos Sal Salsa Picante Procedimiento: Escarche el vaso con sal.Ejemplo 37: VAMPIRO Ingredientes: 1 oz. el refresco de toronja y la salsa picante al gusto.

Ejercicio 40: Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) un Tequila Sunrise.Ejemplo 38: TEQUILA SUNRISE Ingredientes: Zumo de naranja natural 100 ml Granadina 2 cucharaditas Tequila 25 ml Cubitos de hielo 5-6 1 rodaja de naranja (para decorar) Preparación: paso 1: En una coctelera introducir la mitad de los cubitos de hielo. servir y decorar. verter el contenido de la coctelera y echar despacio la granadina para que vaya al fondo. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta. paso 3: Remover otra vez. paso 2: En una copa alta poner el resto de hielos. el zumo de naranja. el tequila y agitar muy bien. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 174 de 225 .

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maíz y el arroz). “agua de vida” por deformación del lenguaje se le conoce en la actualidad como Whisky. El término whisky. avena. irlandés y americano o Bourbon. Los whiskys combinados pueden tener como origen varias destilerías distintas. y la destilación se realiza en Página 176 de 225 DEFINICIÓN PROCESO DE ELABORACIÓN . deriva del gaélico escocés “visge beata” y el gaélico irlandés “visce beathadh”. trigo. el whisky mezclado o combinado y el de malta única o sin mezcla. e Irlanda. en el que los registros del erario escocés aparecen 6. que significa en ambos casos. Las dos categorías básicas de whisky son.577 Kg. mientras que el whisky combinado es suave y sedoso. Se presume que la destilación del whisky comenzó en Irlanda en los siglos XI o XII. Pero es a principios del siglo XIX cuando aparece la industria del güisqui escocés. En general. El whisky sin mezcla es el producto a partir de un único grano o de una combinación de granos. De malta para fabricar visge beata. centeno. Otra clasificación del whisky es según la materia prima con la que se elabora. En Estados Unidos la destilación del whiskey comenzó a mediados del siglo XVIII.Ejemplo 39: WHISKY Licor obtenido por la fermentación de cereales (cebada. diferentes tipos de grano y diferentes métodos de destilación. siempre que uno de ellos represente al menos el 51% del total. el whisky sin mezcla es de sabor intenso y lleno de carácter. a nombre del fraile John Cor. que también se escribe whiskey en Estados Unidos. pasando a Escocia. existen tres tipos: escocés. Las destilerías escocesas de malta hacen whisky empleando exclusivamente cebada. La primera referencia escrita que se tiene del whisky se remonta al año 1494.

alambiques clásicos. bourbon y Tennessee y finalmente el irlandés. CARACTERISTICAS A finales del siglo pasado los principales países productores de whisky (en ventas por litro) eran el escocés. Los whiskys de Tennessee se filtran con carbón vegetal antes de su envejecimiento en barriles. va de los 39 hasta los 49 grados por lo general. El whiskey de Estados Unidos se caracteriza por el hecho de que los diferentes sabores debido a su origen geográfico son modificados en gran medida por la selección exacta de granos. La graduación alcohólica varía según la marca y el tipo de whisky. J&B DIFERENTES MARCAS DE WHISKYS Buchannan’s Jack Daniels Página 177 de 225 . Canadá. Se obtiene un producto de sabor intenso de gran complejidad y diversidad. sus rasgos más característicos incluyen la triple destilación y no utilizar malta. tienen muy buenas ventas a mercado interno y para exportación. Japón aunque no son de la calidad de los anteriormente citados. Se produce whisky en la India. El whiskey irlandés es mucho menos diverso e estilos y más concentrado.

DIFERENTES MARCAS Chivas Regal DE WHISKYS Jhonny Walker red label Jhonny Walker black label Jhonny Walker blue label Página 178 de 225 .

Ejercicio 41:

En el siguiente recuadro realiza un cuadro sinóptico o un mapa conceptual donde especifiques la información relevante del whisky.

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RECETAS A BASE DE WHISKY

Ejemplo 40:

MANHATAN
Ingredientes 1 parte de Whisky 1/4 de parte de Vermouth dulce 2 gotas de amargo de Angostura 1 cereza marrasquino 4 cubos de hielo Preparación: Mezclar bien los ingredientes con hielo en un jarro, sin el marrasquino. Con una cucharilla de vidrio o de metal, revolver hasta que se enfríe la mezcla suficientemente. Servir en un vaso y incorporar el marrasquino. Hacer esta preparación 7 veces más.

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Ejercicio 42:

Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) un coctel Manhatan. Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.

INGREDIENTES

FOTOGRAFIA

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BEBIDAS ALCOHOLICAS FERMENTADAS

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cocción y aromatizado con flores de lúpulo. Tipos de Cerveza En el mercado existen diferentes tipos de cerveza. etc. el mosto procedente de malta de cebada. de origen alemán. sus extractos y concentrados.. La malta son los granos de la cebada sometidos a germinación y ulterior desecación y tostado.CERVEZA Definición de Cerveza y Malta La cerveza es la bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas el mosto procedente de cebada. El código alimentario da una definición más técnica: La cerveza es la bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas. El mosto de malta es el líquido obtenido por tratamiento de malta con agua potable para extraer los principios solubles de la misma. Las más importantes son: 1.Cerveza Lager. Página 183 de 225 . sabor. solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática. con diferencias en grado alcohólico. La palabra lager significa almacén y aplicada a la cerveza indica que se le da un periodo de maduración en depósitos a baja temperatura para que se abrillante y se desarrollen sus aromas típicos. cocido y aromatizado con flores de lúpulo.

8 % alcohol. la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas. En el transcurso al edificio de cocinas.8 % alcohol.Cerveza Stout. De manera similar. el resto de harinas de malta está en la olla de mezclas. 3. de sabor más suave. los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos. 4. con un sabor amargo más fuerte. con una cantidad también adecuada de agua. Proceso de elaboración de la cerveza  Manejo de las materias primas Una vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento o pasar directamente al edificio de cocinas (es la parte donde comienza a tratarse la malta). ligera. con un aroma a lúpulo bastante fuerte y con un contenido en alcohol de 4-5 % en peso. la malta es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras. con un gusto a azúcar quemada y un contenido en alcohol del 5-6. Los crudos a una temperatura de 98º C son bombeados a la olla de mezclas.Cerveza Porter.. metales. etc. Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidón para facilitar el ataque de las enzimas. aún más oscura y dulce que la anterior. ocurre con los adjuntos. 2. Al final se obtiene de la olla de crudos. son molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las partículas de acuerdo al tamaño del tamiz. de origen inglés.5-5 % alcohol. Munich: 2. acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme por medio de agitación constante.). espigas. entre las que destacan:    Pilsener: 3-3.5 % en peso. con agitación constante.Cerveza Ale. Durtmund: 3-3.  Obtención del mosto En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits. solubilizando sus componentes valiosos (maceración)..  Adecuación de las materias primas Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos adecuados de limpieza. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos.Hay varios tipos de cerveza Lager. a una temperatura de 50 a 55º C. una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas están listas para actuar sobre el material crudo. y Mild Ale. más dulce que las otras y con un contenido del 5 % de alcohol. De esta existen a su vez de dos tipos: la Pale Ale.. obteniéndose una temperatura de 70 Página 184 de 225 . más un 15% de malta con relación al grits. oscura.

Durante este proceso de cocción. El mosto frío y aireado se recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de fermentación y de maduración). viene el proceso de carbonatación que consiste en una inyección de gas carbónico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza produzca una buena formación de espuma. En el tiempo de fermentación de 5 a 7 días. ya que las enzimas contenidas en la levadura actúan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. se recibe en los tanques de almacenamiento. Después de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el máximo las materias insolubles. un líquido claro y azucarado llamado mosto. En estos tanques se tiene en si la transformación del mosto en cerveza. comenzando la segunda filtración. la cual es una bebida alcohólica con algo de gas carbónico. donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas Página 185 de 225 . se reúne con el mosto de la primera filtración. quedan libres de mosto. durante un período largo de ebullición. a una temperatura entre 5 y 10º C que es la adecuada para la fermentación alcohólica. Una vez filtrada la cerveza. a más de esto. se agrega el lúpulo con el propósito de suministrar las sustancias amargas y aromáticas que dan el sabor característico a la cerveza. En este trayecto se enfría el mosto. como levadura o proteínas coaguladas que puedan contener. Los materiales sólidos que quedan después de está filtración. por este motivo se vierte sobre la olla de filtración agua a una temperatura de unos 75º C. también se procede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes contaminantes. de la cual se obtiene. donde se les inyecta la levadura. Una vez terminados los días de fermentación. esta operación se conoce como primera filtración. temperatura a la cual. Esta solución obtenida tiene muchas partículas en suspensión lo cual nos obliga a filtrarla. Luego la solución completa se somete a una temperatura de unos 76º C. En estos tanques permanece por periodo de 3 a 4 semanas. a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la maduración. pero se encuentran saturados de sustancias solubles aún valiosas. En esta olla. En este se retienen los materiales sólidos presentes en el mosto. empleando un equipo de refrigeración.  Obtención de la cerveza El mosto saliente de la olla de cocción se envía al tanque de sedimentación. de esta forma se obtiene en la olla de cocción el mosto total. la cerveza verde se bombea hacia los Uni-Tank de maduración al mismo tiempo que se baja su temperatura hasta una lo más próxima a los 0º C.  Terminación y envase De aquí pasa a la llenadora de botellas. se logra la destrucción de microorganismos. se realiza la transformación fundamental de azúcar en alcohol y gas carbónico.a 72º C. el proceso busca la inactivación de enzimas para evitar degradaciones y la coagulación de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se toman en cuenta. El mosto libre de partículas en suspensión se bombea del tanque de sedimentación al tanque de fermentación. De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtración. Este mosto segundo. La cerveza saliente de los filtros y carbonatada. la acción enzimática es sumamente rápida y transforma la totalidad de los almidones en azúcares.

desgasificación o contaminación con oxígeno por fisuras en el tapado. La cepa de levadura también influye en el color final de la cerveza. se fija en la Sala de Cocimientos y depende de la relación de azúcares fermentables y carbohidratos no fermentables conocidos como dextrinas. con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración. contaminación microbiológica por bacterias o levaduras salvajes. Las principales características que identifican una cerveza son:  El Color: Lo determinan las materias primas.12% de alcohol. Algunos países tienen regulaciones gubernamentales del contenido máximo de alcohol en las cervezas si bien esto ha ido desapareciendo o cayendo en desuso a causa de la globalización comercial que ha permitido la coexistencia de cervezas de diferentes países y es entonces muy común encontrar en el mercado desde cervezas con bajo contenido alcohólico(3% . la composición del agua utilizada y las otras materias primas. La turbidez en una cerveza puede deberse a deficiencias en la filtración. Pero los productores si deben definir su grado alcohólico dependiendo del público al cual va dirigido su producto y mantenerlo uniforme para garantía de una producción estable y siempre de iguales características y contenido.  Brillo y Transparencia: La cerveza debe ser clara y brillante. especialmente la malta puesto que el color del Mosto determina el color de la cerveza. se debe pasteurizar. Pero también tienen influencia en el color el trabajo realizado en la Sala de Cocinas o parte Caliente del proceso. La formación de la espuma depende del contenido de gas carbónico y de las proteínas que al final contiene en suspensión la cerveza. reacciones fotoquímicas por sobreexposición a la luz solar. sin aumento de temperatura y sin inyección de aire.4%) hasta cervezas europeas de 7% .posibles.  La Espuma: Toda cerveza debe tener una espuma estable. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas. La pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo. y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones.  Contenido alcohólico y Densidad o Extracto: El grado alcohólico. Hay maltas claras y maltas oscuras. para garantizar su conservación durante periodos largos. Página 186 de 225 . con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico. presencia de proteínas pesadas que no fueron retiradas durante el proceso. ya lo hemos mencionado.

Ejemplo 41: DIFERENTES MARCAS DE CERVEZA Corona Extra Tecate Tecate Light Carta Blanca Sol Pacifico Página 187 de 225 .

LA CERVEZA Página 188 de 225 .Ejercicio 43: Lee la información anterior de la cerveza y escribe en el cuadro siguiente. un resumen donde especifiques los puntos más relevantes del tema.

se ponen como 2 o 3 cubitos de hielo. unas gotas de jugo maggi. Se revuelve todo bien y se agrega la cerveza.Ejemplo 42: RECETAS CON CERVEZA MICHELADA Ingredientes: 1 cerveza Jugo de limón Jugo maggi Chile en polvo Salsa soya Sal Hielo Preparación: En un tarro o vaso para cerveza. unas más de salsa soya. el jugo de un limón. Página 189 de 225 . primero se escarcha (que es poner sal en la boca del vaso) después. y un poco de chile en polvo.

Ejercicio 44: Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Ejemplo 43: SUBMARINO Ingredientes: Tequila Cerveza Página 190 de 225 . Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.

INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 191 de 225 . También se puede hacer este trago con otros licores como menta. ginebra. Servir la cerveza suavemente de tal manera que el tequila se mezcle poco a poco con la cerveza. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.Preparación: Tomar un vaso para tequila y llenarlo a tope. etc. vodka. whisky. Ejercicio 45: Prepara un submarino de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Ponerlo dentro de un vaso de cerveza (mug).

sal. salsa tabasco. se escarcha alrededor del vaso con limón. Preparación: Se sirve la cerveza en el vaso al gusto y se complementa con el Clamato. limones. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 192 de 225 . Ejercicio 46: Haz un Clamato preparado de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). luego se llena de sal lo escarchado se agrega salsa tabasco al gusto y se adorno con un trozo de apio. apio.Ejemplo 44: CLAMATO PREPARADO Ingredientes: Clamato Cerveza. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.

Aquí.VINO Es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica. aunque los sistemas difieren de un lugar a otro y según se trate de uvas blancas o tintas. Página 193 de 225 . Estabilización Crianza Embotellado Fermentación alcohólica Una etapa común a todo tipo de vinificación y también esencial es la fermentación alcohólica. Como vimos anteriormente en la constitución del grano de uva. total o parcial. éste está rodeado por una película u hollejo. consta de las siguientes etapas: Estrujado o prensado Corrección de los mostos cuando fuere necesario Encubado y Maceración en la vinificación en tinto (fermentación alcohólica) Descubado o Separación del vino Fermentación Maloláctica en la vinificación en tinto y en blancos muy particulares. encontramos organismos muy pequeñitos (microscópicos) que pertenecen al grupo de los hongos. del mosto de uva o de las uvas mismas. Vinificación (Proceso de elaboración de vinos en General) Todas las operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino se denominan "vinificación". en el hollejo. Clarificación. En términos generales. Filtración. que está en contacto con el medio ambiente. llamados levaduras.

adheridas al hollejo del grano de uva. ya sea en uvas blancas o tintas. En tiempos pasados. Página 194 de 225 . mueren y forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado “borras”. Trabajan sin la presencia de oxígeno (anaerobias) y transforman los azúcares por un proceso fermentativo. ésta trae en su hollejo estas levaduras que realizarán la fermentación alcohólica. Una vez que las levaduras han degradado el azúcar y lo han transformado en alcohol y demás sustancias. la realizan las levaduras alcohólicas o “sacaromices”. Las levaduras son microorganismos formados por una sola célula. La reacción química esquemática realizada por las levaduras podría ser: Glucosa = alcohol + gas carbónico Si bien. vienen las levaduras naturales (llamadas indígenas). se interpretaba la fermentación como un proceso de descomposición espontánea del mosto. Cuando las condiciones en bodega son óptimas comienzan a reproducirse. Hoy se sabe que esta labor de transformar el azúcar del jugo de la uva en alcohol y otros cuerpos químicos llamados secundarios. para asegurar la fermentación óptima.Levaduras Cuando la uva llega a la bodega y se extrae el mosto (jugo de uva). hoy en bodega se agregan cepas de levaduras seleccionadas. antes de los descubrimientos de Pasteur.

Los terciarios se desarrollan a lo largo del proceso de crianza y en la evolución del vino en botella (bouquet). Los secundarios aparecen en el curso de la fermentación. Cierta cantidad de acidez es esencial para proporcionar sensación de frescura y ligereza en los vinos jóvenes. determinada principalmente por el tipo y el grado de maduración de las uvas empleadas en su elaboración. cereza. plátano o grosella. Presencia de aromas y sabores en el vino envejecido en barricas de madera de roble. abeto o castaño. así como por la Contenido duración del proceso de fermentación. se dice de ellos que poseen 'cuerpo'. al contrario de los vinos blancos y rosados que son más ligeros. de intensidad y complejidad al paladar. El uso de la madera en el envejecimiento de los vinos varía en función de la zona de producción. La acidez depende de una serie de factores. con resultados característicos propios muy bien definidos. málico y cítrico. Debido a estas características y a un equilibrio correcto. Los aromas propios de la uva con la que se elabora un vino se denominan primarios. Su intensidad varía en función de la madera empleada (la más en apreciada es la de roble) así como del tiempo que permanece en contacto con ésta. que origina principalmente los ácidos succínico. Los vinos conocidos como Página 195 de 225 .CARACTERÍSTICA PRINCIPALES DE DESCRIPCIÓN DEL VINO Sensación áspera y en cierto modo amarga de los vinos debida a la presencia de diversos ácidos orgánicos. láctico y acético. entre los que se incluyen la variedad de uva y los ácidos que proceden de ella como el tartárico. Las uvas más en azúcares maduras presentan mayor contenido de azúcares. Para elaborar vinos dulces se reduce el proceso de fermentación con el fin de evitar que todos los azúcares presentes en el mosto se conviertan en alcohol. Los vinos tintos producen una sensación de plenitud en la boca. Aroma y sabor más común en vinos jóvenes que puede recordar las características propias de la uva de la que proceden (vinos varietales) o a otros frutos como melocotón. y la fermentación. Acidez Cuerpo Aromas Afrutado Crianza madera Cantidad de azúcares presente en el vino.

Algunos son célebres por haber dado una cosecha excelente y los vinos que se elaboran con estas uvas son de una calidad superior a aquellos que proceden de uvas de vendimias consideradas normales. en el caso de los vinos tintos. permitiendo a los vinos envejecer durante largos periodos de tiempo sin perder sus cualidades.'secos' sufren un periodo de fermentación más largo hasta que su contenido en azúcares residuales es muy bajo. En cada zona vitivinícola la clasificación de añada es diferente debido principalmente a factores climáticos y de producción. Taninos Añada Ejemplo 45: DIFERENTES MARCAS DE VINO Asti Gancia Raisin Doré Diamante Blanco Página 196 de 225 . Sustancias orgánicas de sabor astringente que proceden de los compuestos químicos presentes en el hollejo y la pepita de la uva y. de la madera de roble utilizada en la crianza. Año en que se vendimian las uvas empleadas para elaborar un determinado vino. Los taninos actúan como un conservante natural.

mejor saldrá) • 1 cucharadita de granos de pimienta negra • Una hoja de laurel • 8 cucharadas de azúcar colmadas • El zumo de 6 naranjas • El zumo de 4 limones • Una copa de vino de ginebra • Una copa de Martíni rojo o blanco • Una copa de Gran Marnier • 1 kilo de naranjas • 1 kilo de limones • Mucho hielo Página 197 de 225 .Oporto Blanco Gato Negro BEBIDAS PREPARADAS CON VINOS Ejemplo 46: SANGRÍA PREPARADA Ingredientes: • 4 l. de vino (cuanto mejor sea.

Añadirle el hielo. Mezclarlo bien y ponerlo a cocer.Preparación: Separar un litro de vino y ponerlo en una cazuela con los granos de pimienta. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 198 de 225 . hasta que se reduzca a la mitad. y el azúcar. dejarlo enfriar y ponerlo en un recipiente grande Cuando este frío. Colarlo. Ejercicio 47: Prepara una sangría de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). agregarle el zumo de las naranjas y el de los limones. el laurel. los licores y las naranjas y los limones que habremos lavado bien y habremos cortado en trozos sin quitarles la piel. mezclar bien y a degustar.

Ejercicio 48: Prepara un Clericot de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Lavar las frutillas y sacarles el cabito. Jugo de 1 limón. de frutillas. 6 duraznos. 1 naranja. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. Jugo de 1 naranja. Hielo picado. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 199 de 225 .Ejemplo 47: CLERICOT Ingredientes: 2 litros de vino blanco. Cortar las bananas en rodajas y las otras frutas en dados pequeños. 100 gr. Colocar en una jarra o ponchera de cristal y agregar el vino. 1 manzana. Preparación: Pelar las frutas. 3 plátanos.

BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Página 200 de 225 .

jugos y frutas. FRESAS. REFRESCOS: AGUA MINERAL. DURAZNO. MENTA. COCO Página 201 de 225 . TORONJA FRUTA: SANDIA. NARANJA. CLASIFICACION DE INGREDIENTES JUGOS NATURALES: LIMON. REFRESCOS DE TORONJA. ARANDANO. para lograr el balance con los sabores fuertes y ligeros. FRAMBUESAS. El elemento principal es saber mezclar los ingredientes adecuados. PAPAYA JUGOS TETRA PACK: PIÑA. PIÑA. Tienen la función de proporcionar al cliente o comensal una mayor opción de elegir sabores: Acido-dulce Secos-semi secos-neutrales Aromáticos y otros más fuertes con especias. CANELA. MELON. YOGURHT SABORIZANTES Y PULPAS: MANGO. LECHE. LIMON LACTEOS: CREMA.Son las bebidas elaboradas con saborizantes. MANZANA HIERBAS Y ESPECIES: CLAVO.

Ejercicio 49: Prepara un Beso de Ángel de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Colocar encima la crema dulce. de crema de cacao oscura Crema de leche dulce 1 cereza Preparación: Poner la crema de cacao en una copa para licor. Añadir cuidadosamente la cereza para que flote sobre la capa de crema. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.RECETAS Ejemplo 48: BESO DE ÁNGEL Ingredientes: ½ oz. Página 202 de 225 .

INGREDIENTES FOTOGRAFIA Ejemplo 49: CLAMATO NATURAL Ingredientes: Hielo Limón Salsa inglesa Salsa maggi Clamato Preparación: El clamato se prepara en un vaso alto se escarcha se le agrega hielo. y el clamato la consigues en cualquier tienda de autoservicio. limón. salsa maggi. Página 203 de 225 . salsa inglesa.

INGREDIENTES FOTOGRAFIA Ejemplo 50: LIMONADA Ingredientes: 3 limones 2 medidas de azúcar 1 litro y medio de agua fría Cubitos de hielo (opcional). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.Ejercicio 50: Prepara un Clamato Natural de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Página 204 de 225 .

Prepararción: Pon en el vaso de la batidora los limones lavados. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. sin pelar y cortados en 4 partes. añade el azúcar y cubre con agua. bátelo y añade el resto del agua en el vaso y cuela con el cestillo Ejercicio 51: Prepara una limonada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 205 de 225 .

Ejercicio 52: Prepara una Primavera sin alcohol de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).Ejemplo 51: PRIMAVERA SIN ALCOHOL Ingredientes: 10 onzas. 4 onzas. trozos de fruta de estación. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 206 de 225 . de jugo de durazno. Preparación: Batir y servir en copa angosta. de granadina. colocar en el fondo trozos de frutas de estación. 10 onzas de jugo de frutas 10 onzas de jugo de naranja. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.

el azúcar. Ejercicio 53: Prepara un Café con Cacao de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 207 de 225 . de café instantáneo2 cdas de cacao3 tazas de leche evaporada1/2 taza de azúcarVainilla en polvo Preparación: Poner en un recipiente el cacao. el café. mezclar muy bien. puede agregar hielo.Ejemplo 52: CAFÉ CON CACAO Ingredientes: 3 tazas de agua6 cdas. Añadir media taza de agua sin dejar de revolver y agregar poco a poco los demás ingredientes. servir en un vaso. si se desea. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.

Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. vierte en una jarra y sirve con hielo picadito. Ejercicio 54: Prepara un Licuado de Frutas de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 208 de 225 .Ejemplo 53: LICUADO DE FRUTAS Ingredientes: 2 tazas de fresas 1 taza de melón picadito 2 tazas jugo de naranja ¼ taza azúcar 3 tazas agua Preparación: En la licuadora eléctrica mezcla todos los ingredientes.

INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 209 de 225 . bien frío. Ejercicio 55: Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).Ejemplo 54: PIÑADA Ingredientes: 1 lata de leche evaporada 1/2 taza de crema de coco 1/2 taza de jugo de piña Hielo frapee al gusto Preparación: Licúa la leche evaporada con el resto de los ingredientes y sirve. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.

INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 210 de 225 . Agregar soda y hielo. Servir bien helado.Ejemplo 55: NARANJADA Ingredientes: Jugo de Naranja: 1 litro Jugo de Limón: 1 limón Azúcar: 100 g Agua mineral Naranja: cáscaras cortadas en tiras finas Hielo Preparación: Añadir al jugo de naranjas el azúcar. el jugo de limón. Ejercicio 56: Prepara una Naranjada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. Dejar así por 20 minutos y luego colar. y las cáscaras de naranjas.

INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 211 de 225 . Ejercicio 57: Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). y congela por al menos una hora. Vierte en un vaso frío para margaritas. Coloca todos los ingredientes en una licuadora y mézclalo hasta que esté suave. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. pelada y cortada 2 cucharadas de jugo de lima o de limón fresco 1 taza de hielo molido Preparación: Coloca las fresas y los pedazos de banana en un plato. pero espeso.Ejemplo 56: MARGARITA DE BANANA Y FRESA Ingredientes: 1 taza de fresas en mitades 1 Plátano maduro.

Ejercicio 57: Prepara un Bloody Mary de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).Ejemplo 57: BLOODY MARY Ingredientes: 4 onzas de jugo de tomate 1/2 onza de jugo de limón 1/2 cucharadita de salsa Inglesa Una gota de salsa picante Una pizca de sal Una pizca de pimienta Hielo molido Cubos de hielo Preparación: En un vaso de mezclar. salsa picante. salsa Inglesa. jugo de tomate. Mezcla con hielo y fíltralo en un vaso lleno de cubos de hielo. y condimentos. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. jugo de limón. Adorna con un tallo de apio y un pedacito de lima. NGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 212 de 225 .

INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 213 de 225 . Ejercicio 58: Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).Ejemplo 58: FLAMINGO Ingredientes: 4 onzas de jugo de arándanos 2 onzas de jugo de piña 2 onzas de agua mineral 1/2 onza de jugo de limón Preparación: Mezcla los 3 jugos con hielo y fíltralos en un vaso alto. y remuévelo cuidadosamente. Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. Adorna con un pedacito de lima. Añade el agua mineral.

Ejemplo 59: ACAPULCO GOLD Ingredientes: 3 onzas de jugo de piña 1 onza de crema de coco 1 onza de crema batida 1/2 onza de jugo de toronja Preparación: Mezclar y filtrar en un vaso alto. INGREDIENTES FOTOGRAFIA Página 214 de 225 . Ejercicio 59: Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta. con hielo molido.

3 Competencia II: Habilidad 2: Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Fecha de aplicación: Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas Preparar la materia prima de acuerdo a la receta estándar. Cristalería Materia Prima Equipo y Utensilios Formato de receta Estándar. Errores típicos: No elaborar la receta de acuerdo al orden de ingredientes Sustituir con ingredientes no similares Utilizar cristalería dañada. elabora 4 bebidas alcohólicas y no alcohólicas donde demuestres las técnicas de preparación de acuerdo a la receta estándar En cuadros pequeños de papel escribe el nombre de todas las bebidas alcohólicas y no alcohólicas que aparecen en el manual y ponlas en un recipiente. Del sorteo de bebidas que realice tu maestra (o). cada alumno deberá preparar las bebidas que le salieron en el sorteo. Utilizar cristalería inapropiada Página 215 de 225 .Práctica No.

Página 216 de 225 .Contingencias: CONTINGENCIAS No contar con la materia prima completa. No contar con el equipo apropiada. No contar con los utensilios adecuados No contar con el uniforme para el área de bar.

receta estándar. requisición de materia prima.Práctica Integradora Competencia I y II: Resultado de Aprendizaje Fecha de aplicación: Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas El alumno será capaz de seleccionar la materia prima. Materia prima Cristalería Equipo y Suministros Formato de Receta Estándar Formato de requisición Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Página 217 de 225 . Evaluar higiene personal. prepares la barra y demuestres las técnicas de preparación. utensilios. preparación de la barra. requisites la materia prima. preparar instalaciones. tiempo de preparación y temperatura. así como preelaborar bebidas base y elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Elabora 4 bebidas alcohólicas y no alcohólicas donde apliques la higiene personal. presentación. equipo de trabajo.

Cantabares. con orden. el e quipo de trabajo. responsabilidad y limpieza. bares. los utensilios.CONCLUSION DE LA COMPETENCIA ¡Felicidades!!!!! Has concluido la competencia “Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas”. lounge bar. Ya puedes laborar en cafeterías. ya sabes preparar instalaciones. cantinas. centros nocturnos o podrás trabajar en tu propio establecimiento. Página 218 de 225 . ya eres capaz de seleccionar la materia prima. así como elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

V. Editorial Trillas Dahmer. Gamboa. la vid y el vino. Kahi. Editorial Trillas. Douglas. Página 219 de 225 .FUENTES DE INFORMACIÓN Álvarez Spilberg. Manual para meseros. Higiene en los alimentos y bebidas.A. De Esesarte Gómez. Editorial Trillas. de C. Servicio de restaurantería. Norma Mexicana NMX-F605-NORMEX-2000 Comité Técnico de Normalización Nacional para La Industria Alimentaría. Shuterland. El Gran Libro de los Cocteles. Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994 Bienes y Servicios. José. Sandra/ Kart W. Benjamín. Editorial Trillas. Cultura Gastronómica. Editorial Trillas. Editorial Ediciones Euro México. S. Editorial Diana. La Viña. Manual de vinos y licores. Esteban.

COBBLERS: Bebidas hechas a base de fruta picada. florero. OLD FASHION: Vaso que se utiliza para bebidas en las rocas. GARNITURAS: Guarnición para bebidas. INSUMO: Productos de diversa índole con los cuales se va a trabajar en el caso de la barra los productos que en ella se consumen.GLOSARIO BLONDAS: Portavasos de papel o carpetas de papel CARBOJET: Maquina despachadora de bebidas gaseosas. mantelería.) SOURS: Bebida a base de limón. HIGH BALL: Bebida a base de refresco de cola. plaque. COLLINS: Bebidas preparadas a base de agua mineral y limón. CRISTALERÍA: Utensilios que se utilizan en el montaje y que son de vidrio. PARISIEN: Cuchara para elaborar perlas o esferas de frutas (frutas. mantequilla. Página 220 de 225 . SUMINISTRO: Proporcionar. surtir insumos necesarios para una área. verduras etc. convoy. MISCELÁNEOS: Se llama al conjunto de elementos de montaje de una mesa como: ceniceros. FROZEN: Bebidas realizadas con hielo frappe. loza. STOCK: Cantidades estándar de elementos que deben existir en el stand de servicio. FIXES: Bebidas mezcladas. vinagreras. etc. COMANDA: Documentos donde se lleva el control de alimentos y bebidas de los clientes. FIZZES: Bebidas a base de clara de huevo. cristalería. y misceláneos. COOLERS: Vinos espumosos de frutas.

y misceláneos. plaque. STOCK: Cantidades estándar de elementos que deben existir en el stand de servicio. loza.GLOSARIO OLD FASHION: Vaso que se utiliza para bebidas en las rocas. verduras etc. mantelería. surtir insumos necesarios para una área.) SOURS: Bebida a base de limón. PARISIEN: Cuchara para elaborar perlas o esferas de frutas (frutas. Página 221 de 225 . mantequilla. SUMINISTRO: Proporcionar. cristalería.

5. No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus clientes: sírveles siempre lo mejor. la fantasía es en ellos un ingrediente esencial. Huye de las “fórmulas matemáticas” en tus cócteles. 7. 4. pero no a costa del cliente. 3. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa. Sé el más limpio. aroma color. La misión del barman es alegrar. Siente el orgullo de ser barman. 8. El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu. en todo momento y en todo lugar. Página 222 de 225 . 9. el más elegante. genio y fantasía. el más cordial. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente. No des al cliente lo que no quieras para ti. no embriagar. procurando que el trato sea siempre el mismo. 2. pero merécelo. 6. Habla lo necesario. Experimenta sin cesar. sabor. no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del cliente. el más fino. 10.ANEXOS Anexo 1 DECÁLOGO DEL BARMAN 1.

y adopta medidas para mejorar o mantener los resultados. cortesías y ajustes en las cuentas de los cuentas. utilidad etc. 7. Establece. en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de costos. equipo y suministros faltantes que no se tengan en el almacén (previa autorización del gerente de alimentos y bebidas). los precios de cócteles por pe servidos por hora. en coordinación con el contralor de costos. Supervisa el montaje. 24. Elabora. Autoriza transferencias entre bares o entre algún bar y la cocina. Revisa sellos en las botellas del bar. b) Aseo en la preparación. Autoriza las cuentas que se enviarán para su cobro. Página 223 de 225 . 10. 9. gastos. se encarga de recibir las botellas para supervisar el marbete y notificar al cajero para que haga el cargo correspondiente. capacita y evalúa a los cantineros. en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de costos. Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares. los estados de resultados de los bares (costo. de la operación de los bares en el hotel. Elabora. 15. 22. Autoriza requisiciones al almacén de bebidas. En algunos hoteles puede autorizar descuentos. Cuando hay descorche en banquetes. Verifica periódicamente los máximos y mínimos de vinos que debe tener cada bar.Anexo 2 DESCRIPCIÓN DE PUESTOS JEFE DE BARES Es el responsable. 20. 13. 6. 23. Participa con el contralor de costos. Contribuye en la elaboración de los precios de bebidas banquetes. con el gerente de alimentos y bebidas. 12. 19. los tipos de vinos que se deberán u en las bebidas compuestas. 4. Asigna turnos de trabajo y toma lista de asistencia de su personal. Analiza periódicamente. 18. Solicita al gerente de compras. 16. 8. sus obligaciones específicas son las siguientes: 1. Establece. 17. en el costeo de bebidas y en el cálculo del potencial de cada botella. Analiza todas las notificaciones de eventos para dar algún servicio de bar que le solicite el departamento de banquetes. las especificaciones estándar de compras de bebidas. d) Entrega de bebidas en comanda. 21. surtido y desmontaje de bares móviles en banquetes. Supervisa el trabajo de los cantineros: a) Servicio general. Supervisa la adecuada rotación de inventarios en los bares. 5. 14. 11. las rece estándar de bebidas. ante el gerente de alimentos y bebidas. en coordinación con el gerente de ventas y el gerente de alimentos y bebidas. 2. c) Porcionamiento. Selecciona. en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de costos.). Hace devoluciones al almacén de vinos y sobrantes de eventos. 3. Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar el hotel.

18. Conoce la preparación de bebidas compuestas. 24. cervezas. 12. Elabora informes de venta de botella cerrada. etc. Conoce los tipos de botanas más comunes. 17. 21. Página 224 de 225 . Ayuda en el costeo de bebidas. 25. 7. 15. Revisa sellos en las botellas. 16. Realiza devoluciones al almacén. jugos. Prepara botanas. Levanta inventarios diarios para solicitar lo faltante al almacén. Conoce los tipos de bebidas usadas en el bar: Vinos. alimentos. En algunos bares toman órdenes directas de los clientes y reciben el pago. Llena requisiciones al almacén (bebidas. Sirve licores caros al cliente mostrando la botella. Levanta inventario mensual de cristalería. el costo de bebidas vendidas mensualmente. Sirve bebidas para que los meseros las lleven a las mesas. Conoce el tipo de cristalería donde se debe servir cada bebida. 26. artículos generales y artículos de reventa). 29. Sirve bebidas de batalla. 28. 8. Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante. Al cerrar el bar. 23. refrescos. el informe de control de botellas cerradas vendidas para el control de costos. licores. 27. 19. el cantinero elabora una pequeña exposición de bebidas. 13. 11. Realiza inventario de cristalería y demás utensilios. Cierra el bar y entrega las llaves al Departamento de Seguridad. 6. Conoce el almacenamiento de vinos. 9. Recibe órdenes del jefe de bares y entre sus obligaciones principales se encuentran: 2. Firma transferencias departamentales.CANTINERO 1. En algunos tipos de bares. Prepara cócteles. 5. pero lo más conveniente es que sea el cajero quien reciba estos pagos. suministros. como parte de la promoción para atraer clientes. 3. Analiza en coordinación con el jefe de bares. 20. Requisita bebidas para eventos. 22. Esto se realiza principalmente en bares situados cerca de la alberca. El mesero debe entregar al cantinero la comanda sellada y firmada por el cajero. 14. Elabora en coordinación con el cajero del bar. 4. según los estados de resultados. es el responsable de que los artículos queden protegidos contra cualquier robo. Establece máximos y mínimos en el bar. 10.

Se lleva la basura. 13. jugos. Provee cristalería al cantinero. Lleva requisiciones al almacén. Corta fruta y se encarga de otros objetos básicos para la decoración de bebidas. 7. 4. Recibe los artículos del almacén para llevarlos al bar. Ayuda al cantinero en el levantamiento de inventarios para solicitar artículos al almacén. botellas. Es responsable de que el bar tenga suficiente hielo. del bar. Es responsable de la limpieza de la barra. Lava la cristalería usada en el bar. 8. En algunos bares es responsable de preparar las botanas. etc..AYUDANTE DE CANTINERO 1. Conoce las principales funciones del cantinero y cubre su puesto en forma temporal cuando éste tiene que ausentarse por alguna razón. 6. 9. 10. 11. Llena los refrigeradores con material faltante: Cerveza. Página 225 de 225 . 12. Recibe órdenes del cantinero y sus obligaciones principales son las siguientes: 2. 3. 5. etc. refrescos. cajas.