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Sanitizante
Producto que reduce la carga microbiana no
deseada de un producto limpio, sin afectar la
calidad del producto y sin provocar efectos
adversos en la salud del consumidor (FDA,
1998)
Debe reducir 5 unidades logartmicas (5 log)
la carga microbiana
Desinfectante
Segn AFNOR
Capaz de reducir 5 log en 5 minutos de
contacto
1 log = 1 orden reduccin del 90% de la
poblacin inicial (ej.de106 a 105)
5 log = 5 rdenes reduccin del 99.999% de
la poblacin inicial
ESTERILIDAD:
AUSENCIA DE TODA FORMA DE VIDA
Trmino absoluto
ESTERILIZACIN:
ESTERILIZACIN
Proceso cuyo fin es lograr la esterilidad de un
producto o lote
Evaluacin de la actividad de un
agente antimicrobiano
log N sobrevivientes
Curva de muerte
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0
20
40
Tiempo (min)
60
80
Nt = No e -kt
Definicin:
Tiempo en el cual se
reduce en un 90%la
poblacin inicial
(disminuye un orden)
log N sobrevivientes
TIEMPO DE REDUCCIN
DECIMAL (D)
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0
D20
40
60
Tiempo (min)
D = t - to
log No- log N
D = -1
pend.
80
FACTOR DE
INACTIVACIN
Definicin: Fraccin de sobrevivientes en
un tiempo determinado, para una
muestra y un proceso determinado
FI = N/No
Naturaleza de microorganismos
chlorine dioxide10 ppm
log cfu/m l
6.1
5.9
pH=6
Temp.25C
4
3
2.9
Tiempo
30s
2.1
2
1
0.3
<1
<1
0
P .digitaum
P .italicum
P .e xpans um
Eco li
S alm o nella
log N sobrevivientes
Nmero de microorganismos
(carga inicial)
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0
20
40
Tiempo (min)
60
80
Concentracin o dosis
Dosis
Velocidad de muerte
D
Dosis 2
Dosis 1
tiempo
1.07
cido peractico
0.99
Temperatura
Coeficiente de temperatura
Q = tiempo de muerte a TC
10
tiempo de muerte a (T+10)C
Q10
Reacciones enzimticas
2-3
Etanol
45
INFLUENCIA DE LA
MATRIZ
D
(m in .)
C o n d ic io n e s
60
9 .5
60
4 .6
60
0 .3 6
60
0 .2 9
H u e v o lq u id o
p H = 5 .5
H u e v o lq u id o
p H = 7 .4
H u e v o lq u id o
p H = 8 .5
B u ffe r fo s fa to
0 .1 M p H = 6 .5
5 7 .2
1 3 .5
a w = 0 .9 9
5 7 .2
3 1 .5
a w = 0 .9 0
pH
1.5
reduccin decimal
2.83a
2.34a
1.62c
1.5
1
0.58b
0.5
0
Superficie
Herida
5%H2O2
5%H2O2 +
surfactante
reduccin decimal
2.83a
2.34a
1.62c
1.5
1
0.58b
0.5
0
Superficie
Herida
5%H2O2
5%H2O2 +
surfactante
Surfactantes
Surfactantes
Catinicos
Aninicos
No inicos
Buenos
antimicrobianos
Buenos detergentes
Formulacin
Patgeno
Matriz
Temperatura
Concentracin de uso
Tiempo de contacto
pH
Mtodo de
desinfeccin
AGUA CALIENTE
Incubacin 7 das a 20C en naranjas Navelate
Incidencia de P. digitatum
Control
20
35
45
Temperatura
55
65
75
AGUA CALIENTE
Influencia temperatura en daos naranjas Navelate
Frecuencia de daos
Inapreciables
Ligeros
Moderados
Severos
100%
80%
60%
40%
20%
0%
20
35
45
50
53
55
57
Temperatura (C)
60
65
75
Tratamiento en limones
Tratamiento
contreatment
agua caliente
Hot Water
o
NaClO
HClO Forma activa
Actividad muy dependiente del pH
Reacciona con materia orgnica con
liberacin de cloro
Forma trihalometanos txicos
Ozono
Reacciona con el
etileno
Retarda la maduracin
Ozono
Concentracin de ozono:
20ppm por 10 horas
Temperatura 3 C
HR 95%
Eficiencia de un mtodo
sanitizante
Ensayos in vitro
Cintica de muerte
Espectro de accin
Dependencia con concentracin, pH,
temperatura y materia orgnica
Ensayos in situ
Actividad in situ
Desinfeccin
superficial
Inoculacin
superficial.
Suspensin
de conidias
106conidias/
ml
Secado a temp.
ambiente
Tratamiento
Actividad in situ
5.00E+04
230c
4.50E+04
4.40E+04a
3.60E+04a 4.00E+04
200
3.50E+04
Esporas/ml
3.00E+04a
150
3.00E+04
2.60E+04a
2.50E+04
2.00E+04
100
1.50E+04
1.00E+04b
40e
50
1.00E+04
16e
0d
Esporas /fruta
250
5.00E+03
0d
0.00E+00
0
Agua
Tratam ientos
S OP P 6%
c ido pe ra c t ic o
100 ppm
Conclusiones
El rol predominante del primer bao
desinfectante es prevenir la introduccin y
minimizar la redistribucin de patgenos
humanos o vegetales en el producto y
superficies de empaque
La reduccin de la carga microbiana
superficial es secundario
Generalmente reduccin limitada a 1 o 2 log
Conclusiones
Muy importante para prevenir contaminacin
cruzada
Muy importante minimizar la contaminacin
del producto que entra a la empacadora
Remocin mecnica
Radiacin
Calor (agua caliente, curado)
CURADO
Curado a 33C durante 65 h.
7 dias 20C
100
NARANJAS
Control
Curado 33C/65h
80
60
40
20
*
100
*
*
LIMONES
80
60
40
20
0
Datos presentados
por J. Usall
presentacin Cyted
2006
RADIACIONES
Baja energa
Actividad
antimicrobiana
Alta energa
RADIACIONES
IONIZANTES
Caractersticas:
Alta energa, baja longitud de onda
Gran poder de penetracin
Ionizan tomos y molculas
No requieren altas temperaturas
Tipos:
Rayos gamma (60Co o 137Cs)
Rayos catdicos (electrones acelerados)
Mecanismos de accin:
accin
Formacin de radicales libres
Dao al ADN, ARN
Resistencia:
Priones
Deinococcus radiodurans
Enterococcus faecium
Esporas bacterianas
Virus
Hongos
Bacterias
D (kGy)
m.o.
3
Bacillus pumilus
1.2
Staphylococcus spp.
Desventajas:
Equipo especial, personal entrenado
No todos los materiales resisten el tratamiento
Reacciones no deseadas en alimentos
log N
Dosis:
Energa absorbida.
Unidad: Gray(Gy) = 1J absorbido por Kg
1Gy =100 rad
Parmetros:
D Dosis a la cual se reduce
en un 90% la poblacin inicial
Dosis
Aplicaciones:
Esterilizacin de materiales termosensibles (25KGy)
Esterilizacin de alimentos
Desinfeccin de alimentos
RADIACIONES NO
IONIZANTES
Caractersticas:
Baja energa, sin poder ionizante
Sin poder penetrante
Mxima eficiencia biocida a 260nm
Mecanismos de accin:
Sitio blanco ADN
Formacin de dmeros de timina
Usos:
Desinfeccin de superficies
Desinfeccin de aire y agua
El tratamiento
con UV reduce el
nmero de
heridas
infectadas.
Phytopathology 2003
93: 349-355