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or aos se ha considerado al cerdo materia prima de las carnes fras y embutidos como un animal desaseado y cargado de bacterias perjudiciales para la salud humana. Eso, sumado a la existencia de fbricas que trabajan sin acogerse a las regulaciones de las autoridades sanitarias, le ha creado a este segmento de alimentos una imagen negativa, que entorpece su consumo, especialmente en el sector institucional, donde los empresarios deben responder por la salud de un sinnmero de comensales. Esto ha conducido a que hoy esta industria trabaje duro por obtener la mayor cantidad posible de certificaciones de calidad y a que la crianza de cerdos se haga de forma cada vez ms tecnificada, en aras de lograr la competitividad. No obstante, algunas de las falsas creencias sobre estos productos persisten, motivo por el que CATERING invit a cinco reconocidas empresas de esta industria para que expongan los argumentos que las desmienten. Las que se consultaron fueron: Rica Rondo-ZenSuizo-Cunit, Don Diego (Corex, S.A.), Cialta (Sagal), Pronalpollo, Incolcar y Embotits (Engifood). Juzgue usted mismo.
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Los preservantes que tienen los embutidos y las carnes fras son cancergenos.
La FDA (Food and Drug Administration) establece en su Captulo I, numeral 170, sobre los aditivos de los alimentos (Chapter I, Health And Human Services, Part 170, Food Additives) y los topes mximos de preservantes que estos pueden tener hasta un nivel seguro para la salud humana. El Invima (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos), por su parte, se rige segn los conceptos de la FDA para regular la formulacin de las plantas productoras de carnes fras y embutidos en Colombia. Por tanto, stas deben limitar el uso de estas sustancias a las cantidades establecidas.
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Aunque su produccin ha evolucionado en tecnificacin, variedad y volumen, el consumo per cpita por ao sigue siendo bajo por los mitos que existen en materia de seguridad alimentaria. No coma cuento.
Por Sandra Botero. Fotos: Andrs Valbuena. Locacin: Hotel Cosmos 100 (Bogot).
falsas creencias
Por costos, los compradores institucionales recurren a las marcas menos costosas.
Un establecimiento de este sector no slo puede valorar los precios, sino tambin el origen de las carnes fras y embutidos, as como su procesamiento en planta, porque su prestigio es el que est en juego. Por esta razn, es clave que, antes de elegir el proveedor, visiten sus instalaciones, observen sus procesos, lneas de producto y volmenes y a la vez exijan las certificaciones.
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informe especial
No alimentan.
Esta categora de productos es una de las de mayor suministro de protenas, por su contenido crnico. Adems, son fuente de energa, por lo que los nutricionistas recomiendan su ingesta al desayuno y al almuerzo. Por ejemplo, en Alemania, un pas con 30 kilos per cpita de consumo de carnes fras al ao, se incluyen, por orden estatal, en los mens de los colegios, de manera que estn presentes en la dieta de nios y jvenes en crecimiento. Algunas de las marcas ms importantes tienen, incluso, lneas fortalecidas con vitaminas del complejo B y cinc.
Aumentan de peso.
Las tablas nutricionales de los productos pertenecientes a las empresas de renombre en el pas, que son auditadas por instituciones cientficas y acadmicas, detallan la cantidad de nutrientes y caloras de cada uno. Si se tiene en cuenta esta informacin, el contenido de carbohidratos, que son los que ms caloras aportan a la dieta, es el ms bajo comparativamente.
Durante su proceso de maduracin, los que son curados se contaminan de bacterias txicas, presentes en el medio ambiente.
Hacer curado es un arte legendario, que se ha ido mejorando con el pasar de los siglos. Durante este proceso no se usan qumicos sino bacterias aplicadas deliberadamente para la fermentacin, compatibles con aquellas de la flora intestinal humana. Por su parte, los mohos de cobertura no slo son inocuos para el ser humano, sino tambin le aportan sabor y un distintivo de calidad al producto.
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