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DR. VICTOR MEZA CONTRERAS Universidad Nacional Agraria La Molina FOOD PACK SAC
ALIMENTOS GAMA IV
Los productos de IV gama son tejidos vivos, que respiran y estn bioqumicamente activos. El procesamiento expone los tejidos al medio ambiente, daa a las clulas y puede generar el pardeamiento enzimtico y la entrada de bacterias (Mateos, 2001).
Son jugos de frutas (pia, naranja, tangelo, mandarina y toronja) y hortalizas (naranja-zanahoria) mnimamente procesados (lavados, desinfectados, pelados, cortados, trozados, prensados, estabilizados y envasados) listos para ser consumidos, y que mantienen todas las caractersticas del jugo fresco.
Seleccin y clasificacin
Limpieza, lavado y desinfeccin
Pelado
Cortado . Trozado . Pulpeado/prensado/filtrado/homogenizado Estandarizado
Envasado
Etiquetado
. Almacenamiento
BARRERA MICROBIOLOGICA
FUNDAMENTO TCNICO PARA LA VIDA TIL DE LOS JUGOS DE FRUTA MINIMAMENTE PROCESADOS
EL JUGO DESPUES DE HABER SIDO OBTENIDO DE MANERA NATURAL SIGUE DESARROLLANDO TODOS LOS PROCESOS METABLICOS QUE DESARROLLABA CUANDO ESTABA EN LA FRUTA O HORTALIZA Y SE MANTIENE ESTABLE COMO SI FUERA UN ORGANISMO VIVO
TEMPERATURA
pH
LUZ
Oxidacin Perdida del color
AIRE
ENZIMAS
ALIMENTOS
FACTORES FISICOQUIMICOS Y BIOLOGICOS NATURALES O ARTIFICIALES QUE NO PERMITEN EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS JUGOS
Temperatura de proceso
aw
Actividad de gua
Temperatura de almacenamiento
pH
O
Acidez
Microflora Competitiva
Conservantes qumicos
N Conservantes Naturales
R Radiacin UV O Ozono
oC
aw
pH
Eh
RO
Evaluacin fisicoqumica
Acidez pH Brix Nube
0
1 4 7 9 11 14
17/06
18/06 21/06 24/06 26/06 28/06 1/07
90x10
46x102 15x10 34x10 60x10 20x102 59x10
<3
<3 <3 <3 <3 <3 <3
<3
<3 <3 <3 <3 <3 <3
<3
<3 <3 <3 <3 <3 <3
<10
<10 <10 <10 <10 <10 <10
Ausencia
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
12x103
90 35 20 35 10 10
61 x 10
20 x 102 16 x 10 72 x10 35x10 14x10 89x10
0.70
0.74 0.77 0.80 0.64 0.74 0.64
3.61
3.69 3.71 3.70 3.65 3.68 3.70
7.8
7.9 7.6
Estable
Estable Estable
15
2/07
27x10
<3
<3
<3
<10
Ausencia
<10
67x10
0.77
3.72
7.8 Inestable
RM 591-2008 DIGESA XV.I alimentos sin tratamiento trmico FICHA TECNICA FOOD PACK
105
102
NA
<10
<10
Ausencia
NA
NA
NA
NA
NA
ND
0.9
105 102 NA <10 <10 Ausencia NA NA
NA
11
ND
pH Acidez Conservantes qumicos Conservantes naturales Temperatura de proceso Temperatura de transporte Temperatura de almacenamiento Tensin de Oxigeno (Reduccin) Principios activos naturales con capacidad antimicrobiana
pH : 3.5 Acidez : 0.7 1.1 % (Ac. ctrico) Conservantes qumicos: Conservantes naturales: aceites esenciales, flavonoides, triterpenoides, comp. Fenlicos, antibiticos de uso en alimentos (nisaplin, natamax) Temperatura de proceso: 13 C Barreras Temperatura de transporte: 2 a 8 C desplegadas Temperatura de almacenamiento: 2 a 8 C Tensin de Oxigeno (Reduccin): Ac. ascrbico Principios activos naturales con capacidad antimicrobiana (Carvacrol oregano, extracto de romero, acido rosmarinico, acido carnosico de extractos vegetales) Uso de luz ultravioleta y ozonizador
Figura 1. Cintica de Mesfilos aerobios viables (MAV), mohos y levaduras en jugo de pia mnimamente procesada mantenida en refrigeracin.
7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 MAV Mohos Levaduras
Log N (UFC/ml)
Tiempo (das)
Figura 2. Cintica del pH, acidez y Brix del jugo de pia mnimamente procesada mantenida en refrigeracin.
9 8 7 6 9
Brix pH
5 4 3 2 1 0
Brix
GRACIAS