Embutido crudo ahumado

CABANOSSY CON CARNE DE CUY

Formulacin: Carne de Cuy = Carne de Cerdo = Grasa de Cerdo = Sal = Rocoto molido = Pimienta negra molida = Ajos molidos = Azcar = Comino molido = Polifosfato de sodio = Aj de panca molido = Glutamato monosdico = 30% 45% 25% 1.0% 3.0% 0.2% 1.0% 0.5% 0.1% 0.4% 2.0% 0.25% = = = = = = = = = = = = 654 g 981 g 545 g 21.80 g 65.00 g 04.40 g 21.80 g 10.90 g 02.20 g 08.72 g 44.00 g 05.50 g

100% (2.180 Kg)

MEZCLA PARA EL CURADO DE CARNE

5C x 24 horas.
Carnes/Ingredientes Azcar Sal Eritorbato Nitrito % Cerdo (g) Cuy (g)

0.300 1.500 0.050 0.015

2.94 14.7 0.49 0.15

1.95 9.75 0.32 0.097

FLUJO DE OPERACIONES
RECEPCION CARNE PESAR LAVAR PICAR CURADO GRASA PESAR LAVAR TROCEAR MOLER

MOLIDO I MEZCLA
Sales Polifosfatos

Ajes Especias Condimentos

II MEZCLA MALAXADO EMBUTIDO ATADO AGUJEREADO REAJUSTADO DE TRIPA

Aire: =15-18mm Longitud= 12-15 cm

Aire

PESADO AHUMADOR MADURACIN EMPACADO AL VACO CONSERVADO

5C x Mes TC = 40C Tiempo = 2 horas Humedad relativa= 80% 15C x 5 das

ELABORACION DE CONSERVAS DE CUY

Ajes Especias Condimentos

RECEPCION DESANGRADO ESCALDADO PELADO LAVADO Y EVISCERADO TROZADO

1 Etapa: 3% (1hora) 2Etapa: 10% (45 min) 3 Etapa: 3% (45 min) TC = 40C Tiempo = 2 horas Humedad relativa= 80% 85C x 10 min 5 min boca abajo

85C x 10-15 s

ENSALMUERADO ENVASADO PRE COCCION DRENADO DOSIFICACIN DE LIQUIDO DE GOBIERNO

2 mm Espacio de Cabeza

SELLADO ESTERILIZADO ENFRIADO ALMACENADO