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Embutido crudo ahumado

“CABANOSSY CON CARNE DE CUY”
Formulación: Carne de Cuy = Carne de Cerdo = Grasa de Cerdo = Sal = Rocoto molido = Pimienta negra molida = Ajos molidos = Azúcar = Comino molido = Polifosfato de sodio = Ají de panca molido = Glutamato monosódico = 30% 45% 25% 1.0% 3.0% 0.2% 1.0% 0.5% 0.1% 0.4% 2.0% 0.25% = = = = = = = = = = = = 654 g 981 g 545 g 21.80 g 65.00 g 04.40 g 21.80 g 10.90 g 02.20 g 08.72 g 44.00 g 05.50 g

100% (2.180 Kg)

MEZCLA PARA EL CURADO DE CARNE

5ºC x 24 horas.
Carnes/Ingredientes Azúcar Sal Eritorbato Nitrito % Cerdo (g) Cuy (g)

0.300 1.500 0.050 0.015

2.94 14.7 0.49 0.15

1.95 9.75 0.32 0.097

FLUJO DE OPERACIONES
RECEPCION CARNE PESAR LAVAR PICAR CURADO GRASA PESAR LAVAR TROCEAR MOLER

MOLIDO I MEZCLA
Sales Polifosfatos

Ajíes Especias Condimentos II MEZCLA MALAXADO EMBUTIDO ATADO AGUJEREADO REAJUSTADO DE TRIPA Aire: ф=15-18mm Longitud= 12-15 cm Aire PESADO AHUMADOR MADURACIÓN EMPACADO AL VACÍO CONSERVADO 5ºC x Mes TºC = 40ºC Tiempo = 2 horas Humedad relativa= 80% 15ºC x 5 días .

ELABORACION DE CONSERVAS DE CUY Ajíes Especias Condimentos RECEPCION DESANGRADO ESCALDADO PELADO LAVADO Y EVISCERADO TROZADO 1º Etapa: 3% (1hora) 2ºEtapa: 10% (45 min) 3º Etapa: 3% (45 min) TºC = 40ºC Tiempo = 2 horas Humedad relativa= 80% 85ºC x 10 min 5 min boca abajo 85ºC x 10-15 s ENSALMUERADO ENVASADO PRE COCCION DRENADO DOSIFICACIÓN DE LIQUIDO DE GOBIERNO 2 mm Espacio de Cabeza SELLADO ESTERILIZADO ENFRIADO ALMACENADO .