¿Cómo es el proceso de elaboración del sotol?

Es básicamente igual al de elaborar un tequila, lo

único que cambia es la planta (no es un agave),
una vez que el sotol o sereque tiene por lo
menos 7 años de edad está lista para ser
explotada y es cuando se le quitan todas sus
hojas para lograr obtener el corazón o piña.
Luego de seleccionar, extraer y cortar las piñas,
se colocan en un hoyo en la tierra -
especialmente preparado- según el saber de los
antiguos.
 Primero, una capa de leña, luego una capa
de piedra volcánica, en seguida se depositan
las piñas en el horno, que se cubren con una
manta.
 En seguido de prender el fuego, cubren la
manta con tierra y el fuego las cocina
durante unas 5 o 6 horas. Al despedir un olor
conocido para los sotoleros, el hoyo se
hunde y se sabe que ras piñas casi están en
su punto.
 Ahora se le vierten varios botes de agua, con
el fin de apagar el fuego, generar vapor y
 asegurar que las cabezas no se echen a
perder, secándose.
 Luego se dejan reposar en el horno por unas
72 horas, donde empiezan a fermentarse.
Finalmente, se impregnan del sabor a humo,
leña y tierra, un rasgo distintivo de esta
potente bebida.
Al retirar las piñas del hoyo, se tienen que
machacar. Las piñas trituradas se trasladan a
unas tinas de madera enterradas en el suelo,
donde se remojan con agua y se dejan
fermentar.
El sotolero observa las burbujas que se van
formando en el agua porque cuando dejan de
brotar, ha llegado el momento de iniciar el
próximo paso. Después de esta primera
fermentación, el "bagazo" se cuela y el agua
fermentada se destila en el alambique. El agua
vino producida por la primera destilación tiene
que volver a pasar por el fuego y salir purificado,
gota a gota, antes de poder llamarse sotol,
posteriormente se envasa el sotol blanco, lo que
se destina a reposado se mete en barricas de
roble de 4 a 6 meses y lo que será añejo se deja
en la barrica de roble también, por 14 meses.