“UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD”

INTEGRANTES:
 Cortez Pedraza Neill Fernando
 Gavidia cabrera Robert
 Cajo Leonardo Antony Oscar
 De la Cruz Cruz Elvis Bernie
 Llatas mendoza Jorge Luis
 Llontop Reynoza Juan Carlos

TEMA:
Elaboración de vino

DOCENTE:
Ing. Juan Francisco Robles Ruiz

ASIGNATURA:
Materias primas y producción de bienes y servicios

ESCUELA:
Ingeniería de Industrias Alimentarias

CICLO ACADÉMICO:
II ciclo

Lambayeque, mayo de 2019

INTRODUCCION

En el siguiente informe de laboratorio de materias primas y producciones de bienes

y servicios consiste en preparación de vino.

El VINO: Es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica de

su mosto o zumo; si bien se puede emplear diferente tipo de uva, la producción que
hemos realizado ha sido de uva color oscura o también llamado uva roja; la
fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los
azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono.
Con esta práctica se pretende que el estudiante de ingeniería de industrias tenga
conocimiento sobre la elaboración de vino ya que le será útil y práctico para que
más adelante pueda aplicarlo en su carrera universitaria.
La cual pertenece a la sección que se encuentra bajo la dirección del Ing. JUAN
FRANCISCO ROBLES RUIZ, profesor de dicho curso de la facultad de ingeniería
química e industrias alimentarias.
A continuación, una explicación más detallada de lo que se obtuvo en dicha práctica
que se llevó a cabo en el laboratorio.
OBJETIVOS

 Conocer el proceso de elaboración de vino.

 Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración
de vino.
 Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación.
 Obtener un vino con buenas características.
MARCO TEÓRICO

VINO: El vino es una bebida alcohólica que se produce a partir de la fruta de la

uva, mediando la fermentación alcohólica de su mosto o zumo, dicha fermentación
se logra a través de la acción de las levaduras que transformarán los azúcares de
la fruta en alcohol etílico y anhídrido carbónico.
GRADO BRIX: Es el contenido en porcentaje de materia seca soluble determinado
por refractómetro.
MOSTO: El líquido resultante es el mosto de uva, que evidentemente contendrá
todas las partes de las uvas como pulpa, hollejo, pepitas…si queremos que el
producto sea un producto más refinado lo podremos filtrar.
LEVADURA: Se llama levadura o fermento a un conjunto diverso de hongos, por lo
general microscópicos y unicelulares, capaces de iniciar los procesos de
descomposición (fermentación) de distintas sustancias orgánicas, particularmente
los azúcares y los carbohidratos, obteniendo como subproducto otras sustancias
específicas (como alcoholes).
META BISULFITO: Este compuesto químico juega un papel extremadamente
importante en la industria del vino y en general en la industria alimentaria, ya que
permite el corto de fermentación del vino.
BENTONITA: La bentonita es el clarificante de mayor difusión, debido a su bajo
costo, ser totalmente inerte, inalterable, de fácil aplicación y notable acción
estabilizadora sobre el vino.
AZÚCAR: En la elaboración de vino, el azúcar juega un papel importante, ya que
según la cantidad de azúcar se clasifican en secos (menos de 5g de azúcar por litro,
abocados, semi secos y dulces (según tengan entre 5 y 80g por litro). se debe de
utilizar azúcar de color blanco, también no debe de influir en el color, sabor y olor
nato que la fruta proporciona.
UVA: Uno de los primeros cultivos de la historia de la humanidad es el de la vid.
Desde sus orígenes, este fruto tuvo un papel relevante en la economía y, muy
especialmente, en todo lo relacionado con el vino (una bebida que forma parte de
la historia, de la religión Cristiana, de la mitología y del arte). La vendimia o
recolección de la uva está relacionada con movimientos migratorios, con grandes
fortunas vinculadas a la elaboración de vino y con arraigadas tradiciones culturales.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA UVA

VALOR NUTRICIONAL DE LA MERMELADA

Tamaño de la Porción 100 ml

Energía 356 kj
85 kcal
Proteína 0,07g
Carbohidrato 2,59g
Fibra 0g
Azúcar 0,62g
Grasa 0g
Grasa Saturada 0g
Grasa Poliinsaturada 0g
Grasa Mono insaturada 0g
Colesterol 0mg
Sodio 4mg
Potasio 126mg
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE LA UVA

Recolección de materia prima

Pesado

Lavado y desinfección 0,1g de metabisulfito/Lagua

Selección y clasificación Frutas sanas y maduras

Estrujado Manual

°Bx=28 - 30 Corrección de mosto

Adición de inoculo 3 - 5g de levadura/Lmosto

0,25g de
Fermentación
metabisulfito/Lmosto

mosto Corte de fermentación

0,025% de sorbatode potasio

del total de mosto fermentado

Trasiego

Clarificación 0,3-0,5bentonita/

Lmosto fermentado
Envasado

Etiquetado

Almacenado
PROCEDIMIENTO
1. Pesado: es la obtención de toda la cantidad de uva que recolectamos y el
peso obtenido fue de 20 kilos.

2. Lavado - desinfectado: se realiza con el fin de retirar la suciedad que la uva

haya adquirido durante la post cosecha, transporte o traslado de la misma a
los diferentes centros de mercado.

se calculó la cantidad de metabisulfito que se iba a utilizar para dicho

procedimiento y fue de

3. Selección – clasificación: este paso es donde seleccionamos la uva que

esta en buen estado la cual la mayor cantidad de fruta estaba en un buen
estado y hubo pocas uvas que se encontraban en malas condiciones

4. estrujado: Una vez desgranado el racimo, los granos de uva se colocan en

un recipiente. El fin de este proceso es conseguir que se rompa la piel de la
uva, conocida como hollejo. De esta manera se extrae gran parte del mosto
del interior de la fruta, con lo que se facilitará el siguiente proceso de
maceración, ya que el mosto tendrá un contacto mayor con los hollejos. El
estrujado no debe ser demasiado exhaustivo, ya que hay que evitar que se
rompan las semillas de las uvas, algo que podría aportar amargor al mosto
es por eso que el estrujado es manual.

5. Corrección de mosto: para este caso se tiene que tener en cuenta los
grados brix para así poder saber la cantidad de azúcar para añadir.

6. Adición de inóculo: En un recipiente (vaso precipitado) con agua hervida a

35°c, disolvemos la levadura hasta que salga espuma y dejamos por 2
minutos en baño maría hasta que salga mucha espuma, luego lo colocamos
al mosto y agitamos.
7. Fermentación: Durante este proceso de fermentación, el dióxido de carbono
sube hacia la superficie produciendo un burbujeo y arrastrando consigo las
partes sólidas de la mezcla. Por este efecto se crea en la superficie una capa
sólida compuesta por hollejos, pulpa y pepitas que flotan sobre el mosto. Para
facilitar que las partes sólidas sigan en contacto con el mosto se llevan a
cabo las labores de remontado: la extracción del mosto por la parte inferior
del depósito para reintroducirlo por arriba, así rompiendo la capa de forma
manual con la ayuda de una cuchara de palo para que se mezcle con el
mosto. El objetivo de ambos trabajos es que los hollejos transfieran ciertas
propiedades al vino. Este proceso dura, según el tipo de vino que se pretende
elaborar, entre 3-5 días, y debe transcurrir a temperaturas entre 25 a 30 ºC.

8. Corte de fermentación: para cortar la fermentación tenemos que ve la

cantidad de grado brix, luego se agrega el metabisulfito y sorbato.

9. Trasiego: Después de la fermentación se lleva a cabo el trasiego, proceso

mediante el cual el vino se cambia varias veces de recipiente, con el fin de ir
eliminando los sedimentos sólidos y de airear el vino.

10. Clarificación: Con el mismo objetivo, se somete al vino a un proceso de

clarificación, en la cual le agregamos bentonita de 0,3 a 0,5g /Lmosto fermentado
que arrastran las impurezas suspendidas en el vino hacia el fondo del balde.
Si se considera necesario, este paso puede ir seguido de un
posterior filtrado del vino para eliminar más eficazmente esas impurezas.

11. Envasado: en este paso es cuando ponemos el vino en botellas de vidrio y

es sellado con un corcho.

12. Etiquetado: limpiamos el envase y luego colocamos la marca del envasador.

13. Almacenado: se entrega el docente encargado del área.

 CÁLCULOS PARA LA ELABORACION:

CALCULO DEL AZUCAR CALCULO DE LEVDURA

4g de levadura 1 Lmosto
AZUCAR= X
Xg de levadura 15 Lmosto
140008 (2) + X (100) = (14000 + X) 30

AZUCAR= 3600g X=60g levadura

CALCULO DE SORBATO DE POTASIO CALCULO DE METABISULFITO

0.25g de metabisulfito 1L mosto

sorbato de potasio = 0,025% (15) xg de metabisulfito 15L mosto

sorbato de potasio = 0,00375 X =3,75g de metabisulfito

CALCULO DE BENTONITA

0,4g de bentonita 1Lmosto

Xg de bentonita 15Lmosto

X=6g de ventonita
 CONCLUSIONES

 Es importante saber el flujo de procesamiento de vino tinto antes de su elaboración,

para trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez con eficacia y así poder utilizar el
tiempo al máximo.

 Aprendimos que mediante la práctica se aprende mejor la teoría, ya que se observa la

función de cada insumo.

 Realizamos los cálculos con existo y así conseguimos un vino en su punto

RECOMENDACIONES

 Para la elaboración de productos como el vino es necesario, tener en cuenta

su composición de la materia prima; para poder respetar los distintos
parámetros de un diagrama de flujos.

 Las uvas usadas en el proceso productivo del vino son muy sensibles a las
fermentaciones y oxidaciones. En consecuencia debemos comprar la
materia prima en el mismo día de la elaboración para mantener las uvas
frescas y pierda este toque de sabor

 Debemos utilizar fuentes grandes y hondas para así poder estrujar con
facilidad y no derramar mosto.

 Que en la hora de los cálculos debemos de hacerlo correctamente para así

no tener dificultades en los procesos de la fermentación.
LINKOGRAFIA

 https://vivancoculturadevino.es/blog/2016/06/14/proceso-de-elaboracion-
del-vino-tinto/.

 http://www.puntofocal.gov.ar/notific_otros_miembros/dom75_t.pdf.

 https://www.buenastareas.com/ensayos/Informe-De-Elaboracion-Del-
Vino/738464.html.
ANEXOS