reas Operacionales de la Cocina En un hotel existen diversas reas de operacin, estas dependen en gran medida del tipo de hotel

que sea, entre ellas tenemos las siguientes reas de operacin: Reservas-recepcin, Conserjera, Comunicacin, staff de servicio, Lavandera, Servicios auxiliares y lo que nos interesa mayormente la Cocina y Restaurante y comedor. Que es un rea de Operacin? El sector de una empresa cualquiera, sea hotel o restaurante que recibe el nombre de rea de Operaciones o reas Operacionales son aquellas donde se cumplen las funciones relacionadas con la produccin de bienes finales destinados a los clientes, para lo cual se desarrollan actividades como: el diseo del plan de produccin, la planeacin y control de la produccin, la administracin de inventarios, el control de calidad, entre otras. El concepto de operaciones es extensible a la produccin de Servicios, en cuyo caso el rea recibe el nombre de rea de Operaciones. Se puede determinar entonces, que la principal funcin del rea de operaciones consiste en administrar todos los recursos de un sistema de produccin requeridos para producir los bienes y/o servicios que una empresa. En la Administracin de Operaciones, los recursos del sistema de produccin, se conocen como las 5 P de operaciones y son precisamente: 1. Planta de produccin, es el lugar en donde se lleva a cabo la produccin de los bienes o servicios de la organizacin. En el caso de un restaurante, por ejemplo, la planta de produccin es precisamente el restaurante, es decir, el lugar en donde se lleva a cabo la produccin del servicio que se ofrece a los clientes. 2. Las personas. Este caso se refiere a todo el personal que trabaja en la empresa, es decir, los cocineros en el caso de un restaurante. 3. Las partes, en este caso, hacen referencia a la materia prima, agua, luz, que es necesaria para fabricar un producto o para proporcionar un servicio. Por ejemplo, alimentos, platos, agua, luz, gas, en el caso de un restaurante. 4. Los procesos de produccin, que se refieren al conjunto de actividades o pasos para fabricar los bienes y/o servicios. Por ejemplo un plan de Mens de un restaurante sea de un hotel o sea independiente. 5. Los sistemas de planeacin y control de la produccin. Este es importante para llevar el control final y esta liderado por un lder de zona, en el caso de una Cocina puede ser un Chef que lleve este recurso. Ahora nos preguntamos cual es la importancia de estas reas de operacin? Cmo puede el rea de operaciones contribuir al logro de las metas y objetivos del negocio? La respuesta a las interrogantes arriba mencionadas, estn dadas por uno de los objetivos principales del rea en cuestin, que puede definirse como: Fabricar un bien o servicio de alta calidad al menor costo posible.

Este objetivo es, a la vez, uno de los objetivos principales de cualquier negocio y es fundamental para que la empresa pueda tener xito en un mundo tan competitivo como el que vivimos en la actualidad. Este objetivo se logra en gran parte mediante una buena administracin de todos los recursos, y como se logra una buena administracin de recursos..Pues gracias a llevar un buen control en cada rea operacional. En la actualidad, dado la apertura de los mercados internacionales, las empresas deben competir no slo por la calidad, sino tambin por precio y por sus servicios asociados. El rea de operaciones juega un papel muy importante en este sentido: es responsable en gran parte, de la calidad de los productos; y de acuerdo a cmo est funcionando puede contribuir a una reduccin en los precios de lo producido a travs de una reduccin en los costos de produccin y puede adems ayudar a mejorar el servicio a tus clientes ofreciendo tiempos de entrega ms cortos, por ejemplo. Las reas Operacionales son las responsables de diversas actividades relacionadas con el flujo de produccin de los bienes y o servicios que se ofrecen. Entre estas actividades se pueden destacar: Actividades relacionadas con el diseo o rediseo de tus instalaciones, como por ejemplo, diseo de la capacidad de planta, localizacin y distribucin fsica de maquinaria, equipo y espacio. Actividades relacionadas con la planeacin de eventos y mens. Actividades relacionadas con la compra de materia prima y con la administracin de inventarios. Actividades relacionadas con el control de la calidad de los productos y de los procesos. Entre otras.

Las reas operacionales tratan de dirigir y coordinar estas actividades de la forma ms eficiente posible y buscando siempre contribuir al xito de la empresa. Ahora viendo la importancia de las reas de operacin, debemos determinar sus flujos de produccin, o sistemas operacionales. Qu es un sistema o flujo de produccin? Para poder explicar claramente este concepto, es necesario determinar en primer lugar Qu es un Sistema? Se puede definir un Sistema como: un Conjunto de partes o elementos, organizadas y relacionadas que interactan entre s para lograr un objetivo. Los sistemas reciben (entradas) en este caso sera materia prima y materiales, luego se realiza un proceso determinado y como resultado, los sistemas proveen una salida, en este caso u producto o servicio listo para entregarlo al cliente.

Ahora para el caso de estudio, se entiende por: Sistema de Produccin a: Un conjunto de componentes que estn relacionados entre s para llevar a cabo una funcin que consiste en convertir un conjunto de insumos en productos (bienes o servicios) a travs de un proceso de transformacin". Los componentes de un flujote produccin, son las mquinas, el personal, los utensilios y el sistema administrativo necesario para llevar a cabo el proceso de transformacin de los insumos en productos. Los productos pueden explicarse como los bienes producidos o los servicios ofrecidos al cliente. Son el resultado del proceso de transformacin El poder ver el negocio como un Flujo de produccin, permite clarificar qu es lo que se est vendiendo, y por lo tanto ayuda a tomar decisiones ms adecuadas con respecto a la materia prima (insumos), el tipo de maquinaria o caractersticas del personal que se va a requerir. As que en el caso de una cocina sea hotelera o independiente (Restaurante), es importante tener un flujo continuo entre los bienes y servicios ofrecidos, ya que por ejemplo la comida puede ser de muy buena calidad, pero si hay poca variedad de platillos, si el mesero atiende mal al pblico, o el servicio en general es muy lento, la calidad de todo el servicio, puede ser considerada como mala. Si un cliente es mal atendido, es muy probable que no regrese jams, y no slo eso, sino que adems no recomendar a nadie ese lugar y hasta es probable que hable mal de l. Todo esto lleva a una conclusin importante: "la calidad en los negocios de servicios depende muchsimo del personal que proporciona el servicio". Por ende, las reas operacionales de cualquier negocio son de suma importancia para llevar un adecuado flujo de produccin, logrando cumplir las metas y los objetivos que nos implementemos y teniendo xito en todo aspecto, logrando clientes ms que satisfechos.

Terminologia IRENE ESTA PARTE DE LA TERMINOLOGIA LO PONE EN LA PARTE FINAL DE EL TRABAJO

A

* point (a punto): punto de coccin de las carnes rojas, cuando se encuentran entre 60C y 65C en el centro. *Abats: despojo de un animal o visceras. *Abattis: menudos de aves. *Abrillantar: dar brillo con jalea gelatina o grasa a un preparado. *Acanalar: formar canales decorativos, paralelos y poco profundos, en la superficie de un vegetal. *Acaramelar: baar un pastel o cubrir un molde con caramelo *Aderezar: condimentar, agregar un aderezo. *Adobar: agregar a un producto crudo un preparado llamado "adobo", con el fin de ablandarlo, conservarlo o darle un aroma especfico. *Aiguillette: carne cortada larga y finamente. *Al dente: expresion italiana. Literalmente significa "al diente". Designa el punto justo de coccion de las patas o el arroz, cuando estan firmes. Tambien se aplican a los vegetales crocantes. *Albardar: envolver una carne con lonchas de tocino o panceta. *Aliar: sazonar o aderezar. *Allumettes: corte de papa de tamao de un fsforo. *Amuse-bouche: pequeo aperitivo. dem: amuse-gueule. *Aparato: mezcla o relleno para diversas preparaciones. *Aspic: preparacion de aves, pescados, frutas, etc.., adornados y que se sirven moldeados o baados con gelatina. *Aumnire: hoja delgada rellena y atada como la bolsa de limosna. B *Ballotine: preparacin rellena de carne, ave o pescado, cortado en finas lonchas y pocheada. Se sirve caliente o frio, cubierto con una gelatina. *Baar: cubrir totalmente una pieza con una salsa, una jalea, un coulis o una crema lo suficientemente espesa para que permanezca este bao sobre la misma. *Bao-Maria: mtodo para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente. *Baron: pieza de cordero la silla y las dos patas traseras. *Beignet: preparacion que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido o crudo, dulce o salado y luego frito. *Beurre mani: manteca mezclada con harina en fro, por partes iguales. *Bien cuit: Bien cocido, punto de coccion de las carnes cuando su temperatura interiro es aproximadamente 75 C. *Blanquear: precocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar. Sumergir un producto en agua fria y llevar a ebullicin, para eliminar excedentes e impurezas. *Blanquette: estofado de carnes blancas (ternera, cordero, pescados o aves) en una salsa blanca. *Bleu (au): modo de cocinar pescado (generalmente trucha) en un liquido caliente con el agregado de vinagre. *Bleu (azul): punto de coccion de la carne muy cruda entre 45C y 50C, temperatura a

corazon. *Bouillon: caldo *Bouquet-garni: pequeo ramillete de hierbas aromaticas, colocados durante la coccion. *Bouquet-garni clasico: puerro, apio, perejil, tomillo y laurel. *Brasear: cocinar tapado en el horno a fuego lento y con poco liquido. *Bridar: atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentacion. *Brochette: trozos pequeos de carne, pescados o vegetales asados a la parrila, y presentados en una aguja. *Brunoise: corte de vegetales en forma de pequeos cubos/dados de 1 a 2 mm de lado. C *Campana: corte del cordero que comprende los dos costillares unidos sin paletas. *Carr (cuadrado): pieza de carniceria que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende las primeras y segundas costillas. *Cisel: Cicelar, corte de cebolla conocido como jualiana, se aplica tambien al modo de cortar las hierbas sin machacarlas. *Clarificar: a.- fundir la manteca para separar la materia grasa del suero y los solidos. b.- tornar limpio y claro un caldo, mediante la adicion de claras de huevo. *Claveteado (clouter): pinchar con clavos de olor (especie) una cebolla. *Compota: forma de cocinar hortalizas o frutas en liquido sin materia grasa. *Concass (en el caso de tomates): pelados, sin semillas y cortado en cubos pequeos. *Confitar: cocinar lentamente en materia grasa. Clasicamente ganso o pato cocido y conservado en su propia grasa. *Consome: caldo concentrado o esencia de carne, ave o pescado. Consome doble cuando ha sido clarificado. *Coral: las huevas o parte roja de un marisco. *Ctelettes: medio tranche sin piel ni espinas. *Coulis: pur liquido obtenido de los jugos naturales crudos y cocidos de verduras, frutas y crustaceos. *Court-boullon (caldo corto): caldo aromatizado con vegetales, utilizado para cocinar pescados y mariscos. *Crepine (mesenterio): membrana grasa que rodea las visceras de los animales, en cocina se utilizan las de cerdo y cordero. *Crote (corteza): masa crocante que envuelve o cubre una preparacion. *Croton: piezas de pan tostado o frito. *Crudit: vegetales o frutas crudas generalmente cortadas, y acompaadas de salsas fras. *Cuisse: muslo y pata trasera de conejo, pato y rana. *Curry: mezcla de especias, originario de la India. CH *Chapelure: miga de pan seca y rallada. *Charcuterie: fiambres, carnes, embutidos y pats, curados o cocidos principalmente de cerdo. *Chateaubriand: corte clasico del lomo de 300 a 750 gramos.

*Chau-froid: plato cocido servido frio, cubierto con una pelicula de gelatina o una salsa fra. *Chiffonnade: corte en juliana de vegetales de hoja. D *Darne: rodajas de pescado de 4 cm de espesor o mas, se sirve con piel y sin espinas. *Demi-glace: reduccion del fondo oscuro de res a la mitad. *Desangrar (dgorger): sumergir en agua fria una pieza de carne, huesos, espinas, etc., para que pierda sangre e impurezas. *Descamar: retirar las escamas de un pescado. *Desglasar: disolver y recuperar con un lquido la caramelizacion de los jugos que han quedado al cocinar un alimento. *Deshuesar: quitar todos los huesos de un animal para su posterior utilizacin. *Desollar: retirar la piel de un animal. *Despinar: retirar la espina completa dejando los filets unidos a la cabeza y la cola. *Duxelles: brunoise de champignones salteados en materia grasa. E *Ecras: aplastado o machacado. *Eminc: corte fino y largo de cebolla, tambien conocido como corte pluma. *Emulsion: mezcla heterogenea de dos liquidos no miscibles (mezclables) donde uno forma microgotas que permanecen en suspension en el otro. *Encamisar: cubrir las paredes interiores de un molde o recipiente. *Entrecte: bife cortado entre la cuarta y octava costilla de la res. *Escalfar: ver pochear. *Escalope: corte fino de carne o pescado. *Espaola: salsa de fondo oscuro con tomate concentrado. *Espumar: retirar las impurezas y espuma que suben a la superficie de un caldo, salsa o almibar. *Estofar: cocinar lentamente en su jugo o salsa. F *Faisande: se dice de la pluma de caza que se deja descomponer ligeramente para que su sabor mejore al cocinarse. *Farsa (farce): relleno. Farce mousseline: carne procesada y tamizada a la que se le agrega crema. *Filetear: a.- retirar los filets de un pescado b.- cortar en laminas finas. *Finas hierbas: mezcla de hierbas variadas, generalmente cebollino, estragon, perejil y perifolio. *Flambear: a.- pasar un ave por la llama para quemar sus plumas. b.- rociar una preparacion con algun alcohol y encender.

*Fleuron: pequea pieza decorativa de pasta de hojaldre usadas como guarnicion. *Freir: cocinar un producto sumergiendolo en aceite caliente. *Friandise: bocado pequeo, generalmente dulce. Golosina *Fricasse: aves, carne blanca o pescados, estofados lentamente en una espesa salsa blanca. *Fumet: extracto aromatico que se obtiene por la reduccion de un caldo de pescado o champignones.

G *Galantina: entrada fria de carne deshuesada, arrollada y rellena. *Galette: preparacion en forma de disco y plana, en cocina elaborada con papas y ligada con huevo. ocasionalmente, tambien dulce. *Ganache: preparacion obtenida de mezclar crema de leche con chocolate cobertura. *Gastric: mezcla de azucar y vinagre blanco, llevado a fuego hasta punto caramelo rubio. Base de salsas agridulces. *Gteau: preparacion dulce o salada en forma de torta. *Gelatina ( de res, glace de viande): concentrado obtenido al reducir por ebullicion huesos, cartilagos y tendones. *Gnoise: (bizcochuelo): batido liviano que se comienza llevando la mezcla de huevos y azucar a 45C, a la que luego se le incorpora harina. *Gsier: tercera bolsa digestiva de las aves, de textura musculosa, normalmente confitada en grasa. *Gigot: cada una de las patas traseras del cordero. *Glasear: a.- cocinar con agua, sal, manteca y azucar, hasta que el liquido de coccion se transforme en almibar y envuelva al producto con una pelicula brillante y caramelizada. b.- baar regularmente una pieza de carne durante la coccion en el horno para formar una capa brillante en la superficie. *Goujonnette: tira de lenguado u otro pescado que se sirve fria. *Gratinar: lograr a temperatura elevada que una preparacion presente una corteza dorada y tostada. *Grillar: cocinar un alimento en una parrilla o plancha. H *Hermosear: suprimir los elementos inutiles para mejorar la presentacion de una pieza. *Hervir: metodo de coccion que se realiza sumergiendo un producto en agua hirviendo. *Historiar: hacer cortes en un vegetal para la decoracion, generalmente citricos. *Hors-doeuvre (fuera de obra): entrada frias o calientes. I *Infusin: extraer el sabor de una sustancia aromtica en un liquido caliente. *Italiana (a la): vegetales salteados en una materia grasa. *Inglesa: modo de coccin que se realiza en agua hirviendo con sal; execepcion: papas

partiendo de agua fra. J *Jardinera: vegetales cortados en bastones, de 6 cm. de largo y 4 mm. de lado. *Jualiana: vegetales cortados en tiras de 6 cm de largo y 1 a 2 mm. de lado. *Jus: lquido mas o menos rico en sabores y nutrientes, que se forma a travs de una carne. *Jambonneau: codillo, parte posterior del jarrete del jamon de cerdo. M *Macedonia: corte de vegetales en forma de cubos de 4 mm. de lado. *Macerar: remojar un liquido, a menudo alcohol, para que los alimentos (generalmente frutas) queden aromatizados. *Magret: suprema del pato que fue criado para obtener foie-gras. *Marchar: dar comienzo a una preparacion. *Marinar: poner en liquido aromatico una carne o pescado durante un tiempo determinado, para que esta se perfume. *Marinera: forma de empanar para freir, pasando por harina y luego por la mezcla de huevos. *Matignone: guarnicion aromatica que lleva los mismos componentes que la mirepoix pero cortados en paisana. *Medalln: tajada de carne, ave, pescado o foi-gras de forma redonda y plana. *Mesclun: mezcla de brotes tiernos y varias verduras de ensalada. *Mignon: corte final del lomo de vaca o cerdo. *Mignonnette: pimienta molida en granos gruesos. *Mijot: coccion que se realiza a un punto justo antes del hervor. Coccion muy lenta. *Minuta: se refiere a un plato que se realiza en el momento. *Mirepoix: corte irregular de vegetales, utilizados como guarnicion aromatica. Clasicamente cebollas, zanahorias, puerro y apio. *Mise-en-place: trabajos efectuados previamente a la preparacion. *Mitans: trozo transversal obtenido del centro de un filet de pescado. *Mousse: preparacion ligera y espumosa que tiene una base de crema batida o claras de huevos merengadas o un aparato bomba. *Mousseline: a.- crema obtenida de la mezcla de crema pastelera y manteca. b.- salsa mayonesa fra o salsa holandesa caliente a la que se le agrega crema.

N *Nage: caldo corto especiado que sirve para cocinar crustaceos y moluscos. *Napar: verter sobre una pieza salsa, coulis o crema, de manera de cubrirla casi completamente. *Noisette (avellana): a.- manteca: cocida con color y aroma a avellanas.

b.- papas: corte que se le da a la papa con ayuda de una cuchara. *Nougatine: preparacin a base de frutas secas y azcar caramelizada.

P *Paillard: corte de carne muy fino grillado o salteado. *Paille (paja): papas cortadas en larga juliana y fritas. *Paisana: corte de vegetales en forma de laminas cuadradas de 1 cm. de lado por 1 mm. de espesor. *Panach (de varios colores y mezclado): mezcla de dos o mas vegetales cocidos del mismo modo. *Panade: pasta espesa elaborada con una base de harina, que se usa como ligazn en rellenos y la confeccin de quenelles. *Papillotte: forma de coccion donde se envuelve el producto en un papel. *Parfait: postre helado presentado y elaborada de distintas formas, que contiene principalmente crema. *Pt: pasta o masa de carne sazonada, moldeada y cocida al horno. *Paupiette: escalope delgado de carne o pescado, arrollado. *Pav (adoquin): filet de pescado plano cortado en forma cuadrada. *Persillade: condimento preparado con perejil picado y ajo, que se aade hacia el fin de la coccion. *Petit-fours: pequeos bocados dulces o salados. Se sirven en cocktails o al final de una comida junto al cafe. *Pilaf: forma de coccion del arroz donde este se saltea en aceite o manteca con cebolla y luego se le adiciona un caldo condimentado. *Pinsar: saltear vegetales en una materia grasa hasta que obtengan una coloracion ligera. *Pochear: modo de coccion en un liquido que nunca debe hervir. *Poler: metodo de coccion que se realiza con el agregado de materia grasa y aromaticos, tapado y en el horno a baja temperatura. *Posta: en la argentina, rodaja de pescado. *Pur: preparacion mas o menos espesa, obtenida pasando por un tamiz, un pasa pur o utilizando un procesador, alimentos generalmente cocidos. Q *Quatre-pices: mezcla de especies molidas: pimienta, nuez moscada, clavo de olor y canela. *Quenelles (quenefas): albondiga o bola de masa pocheada, generalmente de pescado, ave, ternera o caza. *Quiche: tarata de crema salada, individual o grande, elaborada con una mezcla de huevos batidos, crema de leche e ingredientes varios, tales como tocino, salmon, cebollas y queso. Lleva solo una base de masa.

R *Rble: silla o parte inferior de la espalda de la liebre o del conejo. *Ragot: cualquier estofado ligado con harina, generalmente de carnes y verduras. *Reducir: reducir por coccion o evaporacion un liquido, fondo o salsa, para concentrar su sabor. *Rillettes: trozos de carne de cerdo cocinados en su grasa hasta que formen una pasta. Las rillettes tambien pueden hacerse de conejo, ganso, salmon, o angula. *Rotisar: asar. *Roulade: loncha o rodaja de carne o pescado, rellena y envuelta. *Roux: ligazon para salsas, hecha de harina y manteca en partes iguales, puede ser claro, rubio u oscuro dependiendo del tiempo de coccion del mismo. S *Sabayon: crema espumosa, espesa y dulce, obtenida batiendo al calor yemas de huevo con azucar y aadiendo licores y sabores. *Sabl: pasta dulce que se quiebra facilmente o muy fiable. *Salmuera: mezcla de agua y sal que se emplea para encurtir, adobar, escabechar o preservar determinados alimentos salandolos. *Salpicn: mezcla de carne, pescado, verduras o frutas todo ello cortado en pequeos dados y ligado con una salsa. Se emplea como relleno o guarnicion. *Saltear: modo de coccion en poca grasa para obtener un dorado del producto. *Silla: corte de carne listo para asar, que comprende los 2 bifes desde la cadera hasta la ultima costilla, por ejemplo de venado o cordero. *Souffl: plato ligero, dulce o salado, cocido al horno y preparado con varios ingredientes, incluyendo claras de huevo batidas a punto nieve para permitir el inflado. *Sudar: saltear vegetales a baja temperatura sin que tomen color y con el agregado de sal. *Suprema: a.- salsa blanca preparada con un fondo de ave, ligada con un roux y enriquecida con leche. b.- cada uno de los filets obtenidos de la pechuga. T *Tamizar: pasar una preparacion cruda o cocida por un tamiz, para que quede lisa y homognea. *Tarteleta: pequea tarta individual dulce o salada, hecha con un fondo de pasta en un molde y rellena de diversas formas. *Terrina: recipiente de barro bastante profundo o molde de terrina provisto de una tapa, utilizado para cocinar y posteriromente conservar determinadas preparaciones de carne, caza, ave o pescado. *Tian: recipiente de barro, redondo y abierto, para cocer al horno y servir. Usado en Provenza para varios platos de papas o verduras gratinados. Platos preparados en ese recipiente. *Timbal: a.- pequeo molde de barro o metal de forma circular con sus lado ligeramente

inclinados. b.- diversas preparaciones de carne, mariscos u otro alimento, a veces cubiertos de pasta, cocinados en un molde timbal o similar. *Tournedos: pieza de carne gruesa y redonda obtenida de la parte central del lomo. *Tronon: trozo grueso y entero de la ultima parte de los pescados. U *Unilateral: modo de preparcion reservado para los pescados que reciben toda su coccion por solo uno de sus lados. V *Vapor (Al): modo de coccion que se realiza sobre un liquido caliente y aprovechando el vapor que se produce durante la ebullicion. Puede realizarse con tapa y aumentando la presin. *Velout (aterciopelado):a.- sopa cremosa y espesa enriquecida con la adicion de yemas de huevo y crema. b.- salsa cremosa blanca, hecha a partir de un caldo concentrado ligado con un roux. *Vinagreta: preparacion para aderezar a base de vinagre y que se disocia.