CENTRO DE INVESTIGACIN EN ALIMENTACIN Y DESARROLLO, A.C.

BIOQUMICA VEGETAL

CIDO ASCRBICO Y -CAROTENO COMO FUENTE DE VITAMINAS

Presenta Yolanda Nolasco Gonzlez

Profesor Dra. Mara Dolores Muy Rangel

Culiacn, Sinaloa; Enero del 2012.

1. CIDO ASCRBICO

1.1. Definicin, propiedades y estructura qumica del acido ascrbico

Al referirse a vitamina C generalmente se trata del cido ascrbico, que por antonomasia se toma como sinnimo. Se llama con el nombre de vitamina C a todos los compuestos que poseen la actividad biolgica del cido ascrbico, como lo es el cido dehidroascrbico. El cido ascrbico (C6H8O6) tiene un peso molecular de 176,13 Da, es hidrosoluble y posee propiedades cidas y fuertemente reductoras, tales propiedades se deben a su estructura que es una cetona cclica que corresponde a un enediol y a la posibilidad de ionizar el hidroxilo situado sobre el carbono 3, formando un anin que queda estabilizado por resonancia. Eventualmente, puede disociarse el hidroxilo del carbono 2, formando un dianin, aunque no adquiere la misma estabilidad que la del carbono 3 (Jesse, 2000) Figura 1.

Ascorbato

Radical Ascorbil

Dehidroascorbato

Figura 1. Estructura qumica del cido ascrbico (vitamina C)

El cido ascrbico es una sustancia de color blanco, estable en su forma seca, pero en solucin se oxida con facilidad, as tambin cuando se expone al calor, a pH alcalino (mayor a 7), al cobre y el hierro se acelera su oxidacin.

1.2. Sntesis del cido ascrbico

El cido ascrbico L-ascrbico (vitamina C) se sintetiza a partir de D-glucosa en las plantas y en el hgado de la mayora de los vertebrados. En los mamferos, la glucosa para sintetizar el acido ascrbico es extrada del glucgeno, siendo un proceso gliclisis-depndiente. En reptiles y pjaros la biosntesis es llevada a cabo en los riones (Pollock y Mullin, 1986). Los humanos, mono y cobayos no cuentan con la enzima necesaria (L-gulonolactona oxidasa) para la biosntesis de la vitamina C, por no expresar el gen de esta enzima, as que deben obtener la vitamina C de sus dietas (Nishikimi y Udefriend, 1976). El cido ascrbico en plantas, es la principal fuente de vitamina C en humanos, tambin es un compuesto esencial para las plantas, con un papel importante como antioxidante y como modulador del desarrollo de la planta a travs de la hormona de sealizacin (Pastori, et al. 2003). La ruta biosinttica del cido ascrbico en plantas ha sido establecida por varios aos, sin embargo reportes recientes describen rutas alternativas (Valpuesta y Botella, 2004). En la Figura 2, se muestra la ruta biosinttica del L-cido ascrbico en animales (reacciones 1-8, fondo rosa) y en plantas (reacciones 9-24). Las flechas rojas indican la actividad enzimtica de la nueva ruta biosinttica (15-19). En 1998, fue propuesta una ruta para el L-cido ascrbico en plantas que combina dos hechos: la no inversin del esqueleto de carbono y la ocurrencia del L-galatono-1,4-lactona como el precursor inmediato del L-cido ascrbico (Wheeler, et al. 1998). Esta ruta envuelve la conversin de GDP-D-manosa a GDP-L-galactosa catalizada por GDP-manosa-3,5-epimerasa (Wolucka, et al. 2001). La L-galactosa liberada del nucletido es precursor
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inmediato de L-galactono-1,4-lactona, la cual por accin de una dehidrogenasa es convertida a L-cido ascrbico (Figura 2, fondo verde). Otra ruta, indica que el metil ester de D-cido galacturnico como precursor, teniendo as que el D-cido galacturnico derivado de pectina es reducido a L-cido galactonico, el cual espontneamente se convierte a L-galactono-1,4 lactona. Este compuesto es el substrato de la L-galactono-1,4-lactona dehidrogenasa (Figura 2, fondo amarillo). La enzima GDP-manosa 3,5-epimerasa cataliza dos distintas reacciones de

Figura 2. Esquema de las rutas de biosntesis de cido L-ascrbico.

Enzimas que catalizan las reacciones numeradas son: 1, fosfoglucomutasa; 2, UDP-glucosa pyrofosforilasa; 3, UDPglucosa dehidrogenasa;4, glucuronato-1-fosfato uridililtranferasa; 5, glucurono kinasa; 6, glucuronato reductasa; 7, aldonolatonasa; 8, gulono 1,4 lactona dehidrogenasa; 9, glucosa 6-fosfato isomerasa; 10, manosa 6-fosfato ismerasa; 11, fosfomanomutasa; 12, GDP-manosa pirofoforilasa ; 13, GDP-manosa-3,5 epimerasa; 14, fosfodiesterasa; 15, azcar fosfatasa; 16, L-galactosa dehidrogenas; 17, galactono 1,4-lactona dehidrogenasa; 18, metilesterasa; 19, D-galacturonato

reductasa; 20, aldono-lactonasa; 21, fofodiesterasa; 22, azcar fosfatasa; 23, L-gulosa dehidrogenasa; 24, mio-inositol oxygenasa.

epimerizacin que produce tanto GDP-L-galactosa GDP-L-gulosa. El producto de esta reaccin establece una nueva rama de la ruta en las plantas y una conexin con la ruta de los animales. Se ha encontrado tambin una ruta alternativa que est presente en algunas plantas que puede evitar algunos paso de la ruta de la D-Manosa, sin embargo an se requiere analizar cuidadosamente. Todo esto parece indicar que mltiples rutas biosintticas del L-cido ascrbico funcionan en plantas (Valpuesta y Botella, 2004).

1.3. Degradacin del acido ascrbico

La vitamina C es inestable y altamente reactiva, por su estructura qumica es muy sensible a la degradacin. Como ruta principal de degradacin, el cido ascrbico se oxida a cido dehidroascrbico en una reaccin reversible, estableciendo un sistema de oxidacin-reduccin, esto resulta de la transferencia de dos electrones. Primeramente se origina el monoanin ascorbato, el cual, con la prdida adicional de un segundo electrn, forma el cido dehidroascrbico, altamente inestable y susceptible a la hidrlisis del anillo lactona, que se hidroliza con gran facilidad para producir el cido 2,3-dicetogulnico que posteriormente se degrada por decarboxilacin, con la consiguiente prdida de su actividad biolgica (Jesse, 2000 y Badui, 1996). (Figura 3).

Figura 3. Esquema general de los productos de la degradacin oxidativa del cido ascrbico. (AA: cido ascrbico, AH: moanin ascorbato, ADA: cido dehidroascrbico, DCG: cido 2,3-dicetogulnico). Hay tres vas de degradacin del cido ascrbico, la va oxidativa catalizada, la va oxidativa no catalizada y la va bajo condiciones anaerbicas (Figura 4). La va oxidativa catalizada es en presencia de oxgeno e iones metlicos como hierro (Fe3-) y cobre (Cu2+) que actan acelerando la velocidad de la reaccin. Esta degradacin aerbica implica la formacin de un complejo metal-anin que combina con el oxgeno para dar un complejo metal-oxgeno cido-ligando, el cual se descompone rpidamente para dar el radical anin ascorbato (AH), el anin metlico original y HO2. As el AH reacciona con el oxgeno y produce cido dehidroascrbico (ADA). En la va oxidativa no catalizada, el monoanin ascorbato (AH-) sufre el ataque directo del oxgeno molecular, produciendo el radical aninico AH y H 2O2, que se transforma en ADA y H2O2. El ADA por hidrlisis da lugar a la apertura del anillo, resultando el cido 2,3-dicetogulnico (DCG) (Jesse, 2000). En la degradacin anaerbica implica una rotura directa del puente 1,4 de la lactona sin previa oxidacin a ADA. El cido ascrbico (AA) reacciona mediante su ceto-tautmetro (AH2-ceto) el que est en equilibrio con su anin (AH- ceto) sufriendo deslactonizacin a DCG. Independientemente de la va degradativa, la apertura del anillo lactona con formacin de DCG, elimina irreversiblemente la actividad de la vitamina C. Segn sean las condiciones del sistema, el cido 2,3-dicetogulnico se cicla y se produce anhdrico carbnico y furfural; el furfural se polimeriza y forma las
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melanoidinas, las que ocasionan el oscurecimiento no enzimtico. La destruccin del cido ascrbico provee grupos carbonilos que sufren una serie de transformaciones que generan compuesto de bajo peso molecular, que producen olores indeseables y oscurecimiento (Roberson y Reeves, 1981). Esta oxidacin est en funcin de muchas variables, principalmente la temperatura el pH, las disponibilidad de oxgeno, los metales de transicin y las radiaciones electromagnticas (Bhagavan, 2001); adems, tambin influyen los azcares y la presencia de otras vitaminas, sobre todo la riboflavina. De tal forma resulta difcil estudiar el efecto que causan de manera individual, de hecho existe una sinergia entre variables. En el procesamiento de un alimento se llegan a presentar condiciones en las que actan todas estas variables (Badui, 1996).

Figura 4. Esquema de las vas de degradacin oxidativa del cido ascrbico.

(AA: cido ascrbico, AH-: monoanin ascorbato, AH: radical anin ascorbato, ADA: cido deshidroascrbico, DCG: cido 2,3-dicetogulnico, Me: metales, AH2-ceto: cetotautmero, AHCeto: anin ceto).

Esta vitamina es ms estable a pH cidos y en actividades acuosas bajas; en ausencia de oxgeno resiste temperaturas de esterilizacin, aunque se llega a destruir por va no oxidativa. Se recomienda la concentracin de jugos ctricos al vaco. Se ha visto que durante el almacenamiento de jugos ctricos ocurre una destruccin de la vitamina C de manera anaerbica, que va acompaada de la produccin de hidroximetil-furfural, de furfural y de un empardeamiento, alterando sus propiedades sensoriales del color y del sabor (Robertson y Samaniego, 1986). La destruccin de la vitamina C se ve favorecida con el aumento de la actividad acuosa; esto se ha visto con productos deshidratados como jitomates, donde la concentracin vitamnica se reduce independientemente del oxgeno existente, pero de manera directamente proporcional a la actividad acuosa (Labuza, 1972). Los metales de transicin, cobre, hierro y cinc, catalizan la destruccin de la vitamina C, pero esto depende de la actividad acuosa; a aw 0.4 no hay alteraciones, posiblemente porque no existe movilidad de los metales y por falta de solubilidad en el medio que les facilite el contacto con el cido ascrbico, pero cuando aw 0.65, la velocidad de deterioro se incrementa de dos a cuatro veces, ya que bajo estas condiciones el agua permite el acarreo del metal y favorece su accin (Dennison y Kirk, 1982). En solucin, la prdida del cido ascrbico es proporcional a la concentracin de los iones Cu +2 y Fe+3 (Khan y Martell, 1967), a travs de mecanismos que implican la formacin de complejos entre el ascorbato, los metales y el oxgeno, y que propician la transferencia de electrones al oxgeno. Independientemente de la accin de estos iones, la cido ascrbico oxidasa utiliza el cobre como cofactor; el efecto de esta enzima slo es notorio en productos frescos que no han sido sometidos a tratamientos trmicos y que todava la conservan en estado natural con toda su capacidad cataltica.

La mejor manera de conservar la vitamina C en los alimentos procesados es estableciendo las condiciones ptimas en cada uno de los pasos que integran la cadena productiva, se recomienda la sulfitacin de la frutas, evitar altas temperaturas, los metales y el oxgeno.

1.4. Funcin biolgica del cido ascrbico (vitamina C)

El cido L-ascrbico y el cido dehidroascrbico (producto de la oxidacin del anterior y con aproximadamente 80% de la actividad del cido ascrbico) tienen accin vitamnica y se pueden absorber a nivel de mucosa bucal, estmago y yeyuno (intestino delgado), luego es transportada va vena porta hacia el hgado para luego ser conducida a los tejidos que la requieran (Badui, 1996). En el intestino delgado se absorbe por un proceso activo dependiente de sodio, siendo SVTC-1 (sodium-dependent vitamin C transporte I) el transportador que tiene selectividad para el L-cido ascrbico y el L-cido dehidroascrbico (Levine, et al., 1996); la distribucin de este transportador est altamente definida y tambin se encuentra en el pulmn e hgado, mientras que existe otro transportador el SVTC-2 est en el ojo y cerebro (Wang, et al., 2000). El cido ascrbico puede ser incorporado a clulas del sistema nervioso por transporte facilitado no especfico mediado por el transportador de la glucosa GLUT 1, pero slo conduce la forma oxidada, el cido dehidroascrbico y el mecanismo es dependiente de las concentraciones de glucosa plasmtica (Tsukaguchi, 1999). La vitamina C es un donador de electrones y por lo tanto es un agente reductor. Todas las acciones fisiolgicas y bioqumicas de la vitamina C son debidas a su accin como donador de electrones. Su actividad biolgica es muy variada, no se conocen todas sus funciones y en este sentido es la vitamina que ms controversia causa; sin embargo, si se sabe que es esencial en la sntesis de colgeno, para la formacin de los huesos, de la dentina de los dientes, de los
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cartlagos, de las paredes de los capilares sanguneos, de la piel, de los tejidos conectivos (Basabe, 2000); tambin interviene en la sntesis de lpidos, protenas, norepinefrina, serotonina, L-carnitina,. Adems interviene en reacciones de oxidacin-reduccin, protege de la oxidacin a la vitamina A y E, as como tambin algunos compuestos del complejo B (tiamina, riboflavina, cido flico y cido patontnico) y tambin en reacciones de hidroxilacin de hormonas esteroidales y de aminocidos aromticos como tirosina, histamina y fenilalanina (Yukarnis Bruice, 2008 y Badui, 1996). Es un potente antioxidante, por lo tanto neutraliza los radicales libres, evitando as el dao que estos generan en el organismo, por su capacidad antioxidante elimina sustancias txicas del organismo (nitritos y nitratos) (Bendich et al., 1986). Igualmente, ayuda a la absorcin de hierro (distinto al del grupo de hemo de la mioglobina) en el tracto digestivo y regula la distribucin y almacenamiento del mismo. Adems, se ha demostrado que posee capacidad para absorber rayos UV y debido a que esta vitamina se encuentra altamente concentrada en crnea, humor acuoso y cristalino, protege a diferentes tejidos oculares de dichas radiaciones (Ringvold, 1998; Serra y Cafaro, 2007). En los humanos, la vitamina C acta como donador de electrones para ocho diferentes enzimas (Levine, 2000). De las ocho enzimas, tres participan en la hidroxilacin del colgeno, adicionando grupos hidroxilos a los aminocidos prolina y lisina en la molcula de colgeno, por lo que incrementa la estabilidad a la estructura de la molcula triple hlice de colgeno. Otras dos enzimas (dioxigenasa) dependen de la vitamina C para la sntesis de carnitina, la cual es esencial para el transporte de acidos grasos hacia la mitocondria para general ATP. Las tres enzimas restantes dependientes de vitamina C tienen las siguientes funciones: una (monooxigenasa) participa en la biosntesis de norepinephrina de dopamina, otra (monooxigenasa) adiciona grupos amida a hormonas pptidas, para incrementar su estabilidad y la otra (dioxigenasa) modula el metabolismo de la tirosina (Padayatty, 2003).

1.5. El cido ascrbico como antioxidante 10

Es claro que los radicales no deseados en los sistemas biolgicos se deben destruir antes que causen dao a las clulas. Las reacciones no deseadas con radicales se evitan con inhibidores de radicales, compuestos que destruyen convirtindolos en radicales no reactivos o en compuestos que slo tienen electrones apareados. El ascorbato, una forma de vitamina C, es qumicamente estable a pH fisiolgico, es un gran agente reductor hidrosoluble debido a sus dos hidroxilos (OH-) ionizables capaces de limpiar a los tejidos de las especies reactivas del oxgeno (ROS) responsables del stress oxidativo (Basabe, 2000; Torres, 2002). La vitamina C tiene una estructura y potencial electrosttico que funciona en ambientes acuosos por ser un compuesto relativamente polar (Yukarnis Bruice, 2008). As pues, el cido ascrbico puede terminar la cadena de reacciones de radicales por la transferencia de electrones al reaccionar con un oxidante, atrapando los radicales que se forman en las clulas y en el plasma sanguneo (ambos son acuosos), evitando las reacciones de oxidacin perjudiciales a la clula. A pesar de que en las vas degradativas del cido ascrbico se producen ROS formando radicales al degradarse no se ha demostrado que participen en procesos de oxidacin ni peroxidacin sean perjudiciales (Machlin y Bendich, 1987). El radical ascorbil es relativamente estable con vida media de 10-5 segundos y es bastante no reactivo en comparacin con los radicales libres reactivos. El radical ascorbil con su electrn impar, pierde un segundo electrn, formando el acido dehidroascorbico, cuya estabilidad depende de factores como temperatura y pH, pero frecuentemente solo algunos minutos (5). La formacin de ambos el radical ascorbil y acido dehidroascorbico es mediado por una amplia variedad de oxidantes como oxigeno molecular, superoxido, radical hidroxil, acido hipocloroso, especies reactivas de nitrgeno y trazas de metales hierro y cobre.

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Las especies relevantes las cuales reciben electrones y son reducidas por vitamina C, pueden dividirse en varias clases: 1) Compuestos con electrones impares (radicales) tales como radicales relacionados con oxigeno (superoxido, radical hidroxil, radical peroxil), radicales sulfuro y radicales nitrgeno-oxigeno. 2) Compuestos que son reactivos pero que no son radicales, incluyen el acido hipocloroso, nitrosaminas y otros compuetos relacionados con acido nitroso y ozono. 3) Compuestos que son formados por reaccin con cualquiera de las primeras dos clases y despus reacciona con vitamina C. Un ejemplo es la formacin del radical alfa tocoferoxil, generado al interactuar con un radical oxidante en condiciones de baja densidad de lipoprotenas. El radical tocoferoxil puede ser reducido por el ascorbato a alfa tocoferol (Neuzil, 1997). 4) Las reacciones de transicin mediadas por un metal como el hierro y el cobre. Por ejemplo, la reduccin de hierro por ascorbato puede llevar a la formacin de otros radicales y tambin puede ser el punto final de una reaccin (Lynch, 1997).

1.6. Fuentes de cido ascrbico (vitamina C)

La vitamina C principalmente se encuentra en alimentos de origen vegetal; los cereales, al igual que las carnes y pescados y sus derivados no la contienen. La mayor concentracin de la vitamina C la tienen las frutas y vegetales generalmente en la cscara o en tejidos localizados inmediatamente debajo de la epidermis (Badui, 1996). Dentro de las frutas que son buena fuente de vitamina estn los ctricos, kiwi, cerezas, melones y en vegetales estn los tomates, los de hojas verdes, brcoli, coliflor, col y col de bruselas, en los cuales su contenido puede exceder los 100 mg de ascorbato/100 g en peso fresco (Cuadro 1). Las variables que afectan el contenido de vitamina C en frutas y vegetales son la temporada de cosecha, condiciones y tiempo de transporte al mercado, periodo de almacenamiento y prcticas de cocinado de los alimentos (Padayatty, 2003).

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La cantidad de vitaminas que contienen los alimentos vara de manera considerable conforme a muchos factores; por ejemplo, en el caso de las papas, las heridas o cortes que sufren provoca un gran aumento de la actividad respiratoria y de la divisin celular, que van acompaadas de un incremento de la vitamina C. El fro inhibe su sntesis, mientras que la temperatura ambiente y la oscuridad la favorecen (Mondy y Leja, 1986).

Cuadro 1. Contenido de vitamina C de diversas frutas y verduras mg/100 g Durazno 4 Manzana 10 Pltano 10 Mandarina 25 Pia 25 Jitomate 25 Papa 30 Toronja 40 Naranja 50 Limn 50 Col 60 Chiles 120 Guayaba 300 Brcoli 300 Fuente: Ting. S.V., 1983.

Es costumbre que para el consumo o el procesamiento de los alimentos, estos se pelen, eliminando la cscara, lo que ocasiona una prdida de nutrimentos, en especial las vitaminas. Asimismo cuando los alimentos estn en contacto con agua (lavado, transporte, escaldado), ocurre una extraccin o lixiviacin de las vitaminas hidrosolubles como la vitamina C; lo mismo ocurre durante el descongelamiento, en cuya agua de descongelamiento se arrastran estos nutrimentos. En general, la mayor prdida de la vitamina C en los vegetales ocurre cuando se someten a tratamientos trmicos en presencia de agua, como el escaldado industrial o el cocimiento casero (Kozempel, et al., 1982); la intensidad
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de este dao est en funcin de la temperatura, la cantidad de agua, el pH, el rea expuesta del vegetal, la madurez, la disponibilidad de oxgeno. Debido a la presencia de esta vitamina en frutas y vegetales el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y el Instituto Nacional de Cncer recomiendan la ingestin de al menos cinco frutas y vegetales diariamente (Lachance, 1994) para mejorar la salud y evitar enfermedades. La vitamina C comercialmente est disponible en forma de suplemento como tabletas o polvo en diferentes dosis. Adems es incluida en muchas formulaciones multi-vitaminicas, comnmente es combinada con otras vitaminas y se venden como suplemento antioxidante (Padayatty, 2003). Debido a su importancia en la absorcin de hierro, los pueblos que basan su alimentacin en granos y semillas (Clydesdales, 1985), comercialmente se han desarrollado complejos de hierrocido ascrbico, estables a pH cidos, que se adicionan a las harinas de trigo (Clydesdales y Nadeau, 1985).

1.7. Efectos de carencia de cido ascrbico

Las deficiencias de esta vitamina en la dieta provocan muchos malestares, que en estado avanzado se agrupan en la enfermedad llamada escorbuto, que vuelven al individuo muy susceptible de contraer diversas afecciones, algunas de las cuales pueden ser muy graves; dentro de las manifestaciones esta la fatiga, dolores musculares (mialgias), hay sangrado intenso en las encas (gingivohemorragias), inflamacin en las articulaciones (artralgias), hemorragias bajo la piel (prpura vascular y sndrome hemorrgico), incapacidad de los osteoblastos para formar sustancias intercelulares (Badui, 1996). Los signos biolgicos ms evidentes son: anemia, hipocolesterolemia, hipoalbuminemia, hiperqueratosis folicular, hemorragias peri-foliculares, equimosis, edema y deficiencia en la cicatrizacin (Pauling, 1970; Hirschmann y Raugl, 1999).
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El escorbuto, fue la primera enfermedad en tratarse ajustando la dieta. Los marinos ingleses que salan a altamar a finales de 1700 tenan que comer limas para evitarlo (es la causa que en ingls se llama limeys a los marinos). Scorbutus es escorbuto en latn; por consiguiente, ascrbico, significa sin escorbuto (Yukarnis Bruice, 2008). La ingesta de frutas y verduras ricas en vitamina C deben ser diarios debido a que el organismo del humano no puede almacenarlos, de lo contrario la deficiencia crnica lleva a la muerte repentina (Pauling, 1970). Las dosis requeridas no estn bien definidas exactamente, sin embargo luego de muchos aos de investigacin en el 2004 Fain lleg a la conclusin de que la dosis requerida para adultos es de 100 mg diarios. Cuando se ingiere una excesiva cantidad de ella slo se aprovecha una fraccin y la otra se excreta va renal (en la orina), bajo la forma de cido oxlico principalmente (Badui, 1996), por heces se elimina solo la vitamina no absorbida y esto se debe tener en cuenta cuando se consumen megadosis, como ocurre con las preparaciones comerciales pues puede tener efectos negativos en la salud, como es un cido, puede rebasar la resistencia de la pared gstrica y su intensa recirculacin renal puede afectar el rin (Levine,1996).

2. BETA CAROTENO
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2.1. Origen qumico

El beta caroteno pertenece al grupo de los carotenoides por lo que para entender un poco ms su origen abordaremos brevemente que son los carotenoides. Los carotenoides representan uno de los grupos de pigmentos naturales ms extendidos en la naturaleza. Las plantas y algunos microorganismos tienen la capacidad de sintetizarlos, tambin se pueden encontrar en el reino animal, (acumulados en algunos tejidos y el torrente sanguneo) provenientes de los alimentos de origen vegetal que consumen (Goodwin, 1986; Yeum y Russell, 2002). Son pigmentos naturales polinicos, de color amarillo, naranja o rojo, cuya molcula posee un grupo cromforo de dobles enlaces conjugados en una cadena aliftica ramificada, compuesta por 40 carbonos debido a que estn formados por ocho unidades de isopreno; son por lo tanto, tetraterpenoides. Algunos son de estructura lineal pero la mayora la presentan cclica, debido a la presencia de uno o dos anillos de -ionona o -ionona (Primo, 1995; DellaPenna y Pogson; 2006). En la naturaleza ms de 600 carotenoides han sido aislados y caracterizados. Se han dividido en dos grandes grupos de acuerdo a su estructura qumica: carotenos y xantofilas. Los primeros tiene caractersticas de hidrocarburos, destacando los , y -carotenos y el licopeno. Por su parte las xantofilas son la forma oxidada de las anteriores, se presentan como cidos, aldehdos o alcoholes, como ejemplo la fucoxantina, la lutena y la violaxantina (Badui, 1996). El -caroteno es el caroteno de mayor importancia en la tecnologa de alimentos y como precursor de la vitamina A. por

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2.2. Estructura molecular y propiedades qumicas del beta caroteno

El -Caroteno qumicamente est clasificado como un hidrocarbono y especficamente como un isoprenoide. Su estructura es un esqueleto de tretraterpeno con 40 carbonos, sintetizados bioqumicamente de ocho unidades de isoprenos, tiene dos anillos -aniona unidos a travs de la cadena intermedia isoprenoide con nueve enlaces dobles conjugados (Susan and Arnum, 1998), los cuales contribuyen a su estabilidad y color (Figura 5).

Figura 5. Estructura del -Caroteno

Su estructura qumica indica que es un compuesto lipoflico, es decir, insoluble en agua pero soluble en ter, aceites y solventes no polares (Primo, 1995; Schoefs, 2002). Es un pigmento con color rojo-naranja abundante en plantas y frutas, que debe su color a la conjugacin de los dobles enlaces, as como a la presencia de los anillos extremos (Badui, 1996); sus dobles enlaces carbono-carbono con insaturaciones tienen una configuracin trans y pueden presentan isomerizaciones cis. Un doble enlace es normalmente designado como cis o trans en base a la disposicin de los sustituyentes ms pesados. Por ejemplo, cuando dos sustituyentes R1 y R2 se localizan en los lados opuestos del eje del doble enlace, la configuracin es trans, mientras que si se localizan en el mismo lado del eje, la configuracin es cis (Schoefs, 2002).
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La absorcin de luz por los carotenoides es debida a la presencia de dobles enlaces conjugados. Entre ms enlaces dobles conjugados tenga un compuesto mayor es la longitud de onda de luz que absorbe. Esta serie de dobles enlaces conjugados se denomina cromforo. Cuando la luz es absorbida por una molcula, la energa del fotn es transferida al cromforo. La molcula absorbente es llevada de su estado normal de baja energa a un estado de rica energa (estado excitado). De acuerdo con la teora de Bohr de la estructura molecular, una molcula puede existir solamente en series de estados discretos de energa electrnica que corresponden a las bandas de absorcin del espectro de absorcin. Los carotenoides tienen suficientes enlaces dobles que absorben la luz visible en el rango de 400-500 nm, que corresponde a los colores azul y verde del espectro de luz; lo anterior brinda a los carotenoides la propiedad de reflejar la luz de color amarilla, naranja y roja (Bertrand y col., 2004), y en el caso del -caroteno absorbe la luz de longitud de onda de 455 nm (Yurkanis, 2008).

2.3. Biosntesis de beta caroteno Los carotenoides estn formados por unidades de isopreno ligadas entre s. Existen dos rutas para la produccin de isopentenil pirofosfato (IPP), el cual es precursor de los carotenoides. La primera es la ruta del cido mevalnico (citosol) y la segunda es la ruta del metileritrol-4-fosfato (MEP). La ruta MEP combina el gliceraldehdo-3-fosfato (3-PGA) y el piruvato para formar deoxi-D-xilulosa 5fosfato. Despus de algunos pasos se forma IPP y dimetilalil pirofosfato. El IPP es sujeto a una serie de reacciones de condensacin para formar Geranilgeranil pirofosfato (GGPP), iniciador en la sntesis de carotenoides (DellaPenna y Pogson, 2006).El -Caroteno es biosintetizado del geranilgeranil pirofosfato (Figura 6). En la sntesis de carotenoides en plantas, el primer paso es la condensacin de dos molculas de GGPP para producir fitoeno, por la enzima fitoeno sintasa (PSY). El fitoeno es producido como un ismero 15-cis, el cual es subsecuentemente convertido a un ismero trans. La fitoeno desaturasa (PDS) y -caroteno desaturasa (ZDS) catalizan las reacciones de deshidrogenacin al
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introducir cuatro enlaces dobles para formar licopeno (DellaPenna y Pogson, 2006; KEGG, 2011). Despus del licopeno se dan dos derivaciones, distinguidas por los diferentes grupos finales-cclicos que forman y -caroteno a partir de dos reacciones de ciclacin, debido a la accin de las enzimas -caroteno ciclasa (LCY) y -ciclasa (-LCY) respectivamente. El -caroteno es convertido en lutena

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Figura 6. Ruta metablica de sntesis de carotenoides. por las enzimas -caroteno hidroxilasa (OHasa) y la -caroteno hidroxilasa (OHasa); mientras que el -caroteno puede ser convertido a -criptoxantina y zeaxantina mediante dos pasos sucesivos de hidroxilacin, mediados por la accin de la -caroteno hidroxilasa (OHasa). El ltimo paso en la sntesis de carotenoides es la formacin de neoxantina a partir de la violaxantina, reaccin que se encuentra mediada por la neoxantin sintasa (NXS) (Liu y col., 2009; KEGG, 2011). Los derivados del -caroteno son: zeaxantina, violaxantina, anteraxantina y neoxantina.

2.4. Funciones del beta caroteno en el organismos

La funcionalidad biolgica del -caroteno se basa principalmente en su actividad provitamina A y antioxidante, previniendo enfermedades relacionados con fotosensibilidad en humanos, adems este caroteno ayuda a incrementar las respuestas del sistema inmunolgico (Goodwin, 1986; Miller y col., 1996). El -caroteno es un agente activo contra los tomos de oxgeno en singulete que provocan la oxidacin y sntesis de radicales libres. Adems de los beneficios que los carotenoides aportan a la salud humana, estos tambin tienen utilidad en industrias como la alimentaria y la cosmtica, debido a que son pigmentos naturales que pueden generar colores que varan entre los amarillos y los rojos, y por lo tanto se utilizan como colorantes en alimentos y cosmticos (Pereira y Meireles, 2010).

2.4.1. Estabilidad del beta caroteno Los carotenoides son compuestos sensibles a la luz, oxgeno, cidos y lcalis (Liu y col., 2009). Los cambios qumicos que sufren provocan cambios de color,
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tambin reduce el valor nutritivo ya que se destruye la actividad de provitamina A. Su oxidacin se acelera con el calor mediante el mecanismo de autoxidacin de las grasa insaturadas, reaccin que es catalizada por la lipoxigenasa en presencia de metales como hierro y cobre, por la luz y la disponibilidad de oxgeno. Cuando esta vitamina se encuentra en alimentos, es ms estable en aquellos con una baja actividad acuosa. El calor causa isomerizacin trans a cis de algunas de las insaturaciones y pierde su accin de provitamina A. Tambin se puede llevar a cabo la isomerizacin si se expone la vitamina a cidos fuertes o si irradia con energa de longitudes de onda cercana a la ultravioleta o fluorescentes (DeMan, 1981). La prdida de -caroteno por oxidacin sigue un mecanismo de reaccin en cadena con una cintica tpica de transformaciones autocatalticas por medio de radicales (Stefanovich y Karel, 1982), as que la presencia de agentes fsicos o qumicos (calor, humedad) que favorezca la produccin de radicales libres afecta los pigmentos (Goldman, et al., 1983).

2.5. Vitamina A

La vitamina A es liposoluble, que tiene una estructura isoprenoide a base de la unin de cuatro unidades del monmero isopreno, es un diterpeno. En su forma cristalina pura, es una sustancia amarillo verdosa, plida, soluble en grasa, pero insoluble en agua. En los vegetales no existe como vitamina A, pero s sus precursores (provitamina A) principalmente el -caroteno. La vitamina A se encuentra fundamentalmente en el reino animal y puede presentarse en tres formas que difieren en estado de oxidacin del grupo funcional terminal: el retinol, un alcohol estable, el retinal, un aldehdo, y el cido retinoico. Los tres compuestos tienen funciones biolgicas importantes. El cido retinoico es un compuesto sealador que se une a protenas receptoras dentro de las clulas; los complejos ligando-receptor se unen entonces a cromosomas y pueden regular la expresin gentica durante la diferenciacin celular. El aldehdo
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retinal es un compuesto sensible a la luz, con importante papel en la visin. El retinal es el grupo prosttico de la protena rodopsina, y la absorcin de un fotn de luz en el retinal dispara un impulso nervioso (Horton, et al., 2008).

2.5.1. Conversin del beta-caroteno en vitamina A

En la conversin del -caroteno en vitamina A se produce en la pared del intestino delgado. La ruptura oxidante enzimtica del -caroteno produce la vitamina A (Horton, et al., 2008) (Figura 7). En la clula intestinal, la molcula es oxidada mediante la enzima beta-caroteno-15,15-dioxigenasa a dos molculas de retinal todo trans y posteriormente es reducido a retinol (vitamina A) por la retinol-deshidrogenasa, ah mismo, el retinol es esterificado con cidos grasos, el ms comn de los cuales es el palmitato. Se incorpora luego a los quilomicrones y llega al hgado a travs de la linfa, para ser almacenado al ster de retinol, donde puede permanecer durante meses. Cuando se requiere retinol este se transporta del hgado a travs de la sangre hasta los tejidos diana, entre ellos el epitelio pigmentario de la retina. Para esto el retinol es previamente hidrolizado y luego combinado con una protena especfica que se llama protena fijadora de retinol (PFR) y en esta forma estable es liberada a la sangre. Una vez que alcanza la sangre este complejo binario, se una a la prealbmina, y forma entonces el complejo ternario retinol-PFR-prealbmina, que viaja en esta forma hasta el epitelio pigmentario de la retina o cualquier otro tejido (Urtubia, 1999).

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-Caroteno ruptura oxidante

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Vitamina A (forma alcohlica, retinol)

Figura 7. Formacin de vitamina A a partir de -Caroteno. Los humanos obtienen la vitamina A de los alimentos ya sea como vitamina A preformada o como caroteno que el cuerpo puede convertir a retinol. La conversin de -caroteno a vitamina A se realiza en las paredes del intestino. An el intestino ms eficiente puede absorber y convertir tan slo una porcin del caroteno de la dieta. Se ha determinado que seis molculas de -caroteno son necesarias para producir una molcula de retinol, por lo tanto se necesitan 6 g de caroteno para producir 1g de retinol, es decir 1 ER (Latham, 2002).

2.5.2. Funcin de la vitamina A

La vitamina A presenta su mxima actividad biolgica cuando todas sus insaturaciones se encuentran en configuracin trans. La funcin ms conocida de la vitamina A es cuando interviene como aldehdo en la sntesis del pigmento visual llamado rodopsina (11-cis-retinal-opsina) que es indispensable para llevar adecuadamente a cabo el proceso visual (Figura 8).

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Figura 8. Ciclo de produccin de la rodopsina. La retina del ojo contiene clulas en forma de cono y de bastn. Los conos se encargan de la visin en colores y de la visin en luz brillante. Los bastones se encargan de la visin cuando hay poca luz. En los bastones, la vitamina A se oxida formando un aldehdo y el enlace dobles trans en el C-11 se isomeriza en un enlace doble cis, catalizado una isomerasa cis-trans. La protena opsina emplea una cadena lateral de lisina (Lis 216) para formar una imina con (11-Z)-retinal y

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dar lugar a un complejo llamado rodopsina. Cuando la rodopsina absorbe luz visible, el enlace doble cis se isomeriza al ismero trans. Este cambio de geometra molecular determina que se descargue una seal elctrica hacia el cerebro, donde se percibe como imagen visual. El ismero trans de la rodopsina es inestable y se hidroliza a (11E)-retinal y opsina en una reaccin conocida como blanqueo del pigmento visual. Entonces, el (11E)-retinal se reconvierte en (11Z)retinal para completar el ciclo de visin (Figura 8 y 9) (Yukarnis, 2008 y Badui, 1996).

Figura 9. Esquema de la accin biolgica de la Vitamina A en el proceso visual.

2.6. Fuentes de beta caroteno y vitamina A

El -Caroteno que es precursor de la vitamina A, se encuentra en los frutos y verduras anaranjadas y amarillo-naranjas como papayas, mangos, zanahorias, chabacanos (albaricoques) y camotes. Muchas personas toman -caroteno como suplemento diettico porque hay alguna evidencia que relaciona a grandes concentraciones de -caroteno con una baja incidencia de cncer o enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, pruebas ms recientes parecen indicar que tomado en pldoras no tiene los efectos preventivos de cncer que tiene el obtenido de las frutas y verduras (Yukarnis, 2008). La vitamina A se encuentra slo en productos animales como la leche, la mantequilla, el huevo, la carne (especialmente el hgado) y algunos pescados. El consumo recomendado de vitamina A en adultos es de 3000 a 5000 UI diarias, donde su unidad internacional (UI) equivale a 0.344 g de acetato de trans-retinol (Badui, 1996). Actualmente como se tiene la disponibilidad de vitamina A pura y
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cristalina (alcohol retinol), su actividad se expresa y se mide en equivalentes de retinol en vez de UI. Una UI de vitamina E equivale a 0.3 g de retinol (Latham, 2002). La FAO y la Organizacin Mundial de la Salud recomiendan consumir 750 g de retinol por da. La deficiencia de vitamina A causa xeroftalma en los nios y ceguera nocturna en los adultos. Tambin crecimiento, se ha relacionado su deficiencia con inhibicin en el del epitelio en varias partes del cuerpo, endurecimiento

principalmente en el sistema respiratorio, visual, reproductivo y urinario y afecta las estructuras seas y dental. Si no se consume productos de origen animal, el cuerpo depende completamente de la fuente de carotenos para proveer de vitamina A, entonces el consumo de carotenos debe ser bastante grande para lograr el nivel de vitamina A que el organismo necesita (Latham, 2002).

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