Separata de Tecnología de Lácteos

UNIVERSIDAD CATOLICA SANTA MARIA
TECNOLOGIA DE LACTEOS
Programa profesional de Industrias Alimentaria
Mapi [Seleccionar fecha]
AREQUIPA 2011
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Tecnologa de Lcteos
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Programa Profesional de Industrias Alimentaras Ing. Mara del Pilar Durn Mrquez
Tecnologa de Lcteos
Documento Elaborado para la ctedra de Tecnologa de Lcteos conformada por:
Ing. Mara del Pilar Durn Mrquez
Junio 2011
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Tecnologa de Lcteos CAPITULO I LECHE
La leche es una
secrecin normal, de las
glndulas mamarias de todo mamfero hembra. Es un alimento que puede servir de materia prima para la fabricacin diversos productos, diversificando la dieta diaria del ser humano. La transformacin de la leche como materia prima hace que el hombre pueda preparar productos que tengan una larga duracin como reserva alimenticia, tales como la leche envasada, pasteurizada, queso, mantequilla etc. I.- DEFINICIN Punto de vista bromatolgico Es el producto integral del ordeo total y no interrumpido de las hembras lecheras, sanas, bien alimentadas, no cansadas, recogida higinicamente excepto 15 das antes y 5 das despus del parto.
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Quin nos surte de leche? La vaca es el mamfero que nos surte de leche. En Europa, mayormente se consume la leche de cabra y oveja, en otros la leche de reno. II.- ESTRUCTURA Y COMPONENTES NUTRICIONALES
Agua Grasas Protenas La Lactosa (carbohidratos) Cenizas Slidos no grasos Slidos totales Vitaminas liposolubles Composicin qumica de la leche puede variar de acuerdo a: La raza de los animales La edad La etapa de lactancia La alimentacin Condiciones fisiolgicas del animal Intervalos de ordeo Tranquilidad Vitaminas hidrosolubles
87.1 % 3.5 % 5.0 % 3.5 % 0.7 % 9.0 % 12.9 % A-E-K-D B-C
2.1.- Propiedades de la leche
Desde el punto de vista qumico la composicin de la leche:

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Contiene alrededor de 87% de agua. Un 3,5% de grasas finamente subdivididas gotitas de 1 a 10 micrones de dimetro - confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata.
Casi el 4% corresponde a los prtidos (sustancias orgnicas nitrogenadas) entre los que predomina la casena. Menos importantes son la lactoalbmina (albmina de la leche) y la lacto-globulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prtidos coagulan dando grumos semislidos.
Tiene un PH de 6.5 a 6.7, estos valores cuando son muy alcalinos puede estar contaminada con mastitis y si esta por debajo de 6.5 puede haber contaminacin microbiana.
Un 4,5% de lactosa (azcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce. Son escasas las sales Inorgnicas: 0,5%, Y, finalmente, en baja proporcin pero cumpliendo funciones biolgicas, se encuentran las vitaminas A y D, esta ltima decisiva para la fijacin del fosfato de calcio en dientes y huesos.
Una composicin tan diversificada, con grasas, prtidos y glcidos, determina que la leche sea un alimento muy completo. Un nio debera beber, mnimo, medio litro diario. Desde el punto de vista organolptico 1.- Sabor Dulce en proporcin a su concentracin de lactosa y al contenido de crema (grasa) y al bajo contenido de cloro. Cuando la leche es baja en cuanto a composicin de lactosa, el sabor de esta leche es salado.
2.- Olor
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Caracterstico y este desaparece por el almacenamiento, enfriamiento o aireacin de la leche. Existen factores que influyen el olor y sabor de la leche y estos son: Condiciones fsicas de los animales Cuando la alimentacin no es normal Descomposicin de los componentes de la leche por microorganismos Adquieren los olores y sabores del medio ambiente Por las partculas presentes en la leche Cambios qumicos que se pueden darse en la leche
3.- Color Blanco azulado o medio amarillento dorado, dependiendo de que raza provenga y de la alimentacin del ganado y del contenido graso y slido. El color blanco es debido a partculas coloidales del caceinato de calcio y el fosfato y las amarillas de los carotenos. 2.2.- Caractersticas Generales. Es un producto inestable y perecible que se altera rpidamente, sobre todo por contaminacin microbiana. Por lo cual, debe refrigerarse lo antes posible y elaborarse en forma rpida. Es un alimento muy complejo, en el cual podemos distinguir tres fases: Fase Acuosa: contiene sales, azcares, protenas, vitaminas y aminocidos disueltos. Fase Slida: se encuentra en estado coloidal, formada por protenas complejas (principalmente casena), fosfatos y otras sales insolubles en calcio. Fase Lipdica Emulsionada: formada por grasas, esteroles (principalmente colesterol) y vitaminas liposolubles (vitaminas A y D).
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Composicin de la Leche, segn la especie domstica. Especie Mujer Vaca Cabra Oveja Llama Agua 87,6% 87,6% 87,5% 81,5% 86,5% Grasa 3.6% 3,7% 4,1% 7,5% 3,2% Protena 1,9% 3,2% 3,4% 5,6% 3,9% Lactosa 6,6% 4,8% 4,2% 4,4% 5,6% Sales Minerales 0,2% 0,7% 0,8% 1,0% 0,8%
2.3.- Conservacin y alteraciones de la leche 2.3.1.- Pasteurizacin.Es un proceso por el cual se somete a la leche entera cruda aun calentamiento prolongado, Puede hacerse la pasteurizacin a 62C por 30 minutos de estas manera se destruyen gran parte de los microorganismos y las toxinas. Ventajas a) Alargar el periodo de comercializacin por 24 horas , b) Asegura la inocuidad del producto a que destruye los microorganismos patgenos. -Evita las alteraciones de la leche y los defectos de la leche c) Garantiza el valor nutricional de la leche, ya que el procedimiento aplicado no modifica la composicin qumica y biolgica de la leche. Desventajas: a) Modificacin de la leche a formar crema b) Precipitacin de la lactoalbmina en un 5 o 10% c) Provoca una disminucin de minerales como calcio y fsforo del 5- 10% d) Destruye el yodo en un 20% e) Reduce las vitaminas en un 20% la B1 b12 y C
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La pasteurizacin, o pasterizacin comprende los siguientes pasos: a) Filtracin y centrifugacin suave de la leche cruda para separar slidos en suspensin. b) Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos, sean inocuos o patgenos. En la pasteurizacin lenta o pasterizacin baja la leche que circula dentro de caeras, se calienta a 65C durante 30 minutos. En la pasteurizacin rpida o pasterizacin alta la leche se desliza sobre lminas metlicas formando capas muy delgadas de 1 milmetro de espesor. Se la calienta a mayor temperatura: 80C, pero durante menos tiempo, aproximadamente 30 segundos. La pasteurizacin rpida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99,5% de los grmenes y adems no modifica sensiblemente las caractersticas naturales, en particular, el gusto. Con la refrigeracin se completa el proceso. La leche se enfra a 2C-Y se envasa en botellas, cajas de cartn impermeable o de aluminio y sachets plsticos, todos ellos previamente esterilizados. Se conservan estos envases a temperaturas por debajo de 8C pero la conservacin depende de la hermeticidad, bastante precaria en el caso de tapas de cartn. 2.3.2.- Esterilizacin de la leche Es un proceso de sometimiento a la leche entera, pasteurizada, homogenizada a temperatura entre 114 a112 C por espacio de 20 a 60 segundos pudiendo luego envasarse en vidrio u hojalata, hermticamente cerrados, y se la somete a dicho calentamiento. La esterilizacin tambin puede realizarse con temperaturas ms altas que van de 135 a 150C, la leche esterilizada debe calidad conservarse sin alteraciones, en su composicin y comercial no debe contener grmenes ni toxinas.
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En los pequeos tambos el ordeo es manual: la leche extrada se recoge en baldes y luego se trasvasa a "porongos" de hojalata. En los grandes establecimientos industriales hay equipos ordeadores mecnicos que succionan la leche y la hacen circular por tuberas. Se filtra para separar pelos, paja y materiales extraos y se enva a recipientes cuya superficie interna est vidriada. Cualquiera sea el procedimiento se extreman las precauciones higinicas porque la leche se contamina y se altera fcilmente. Las autoridades sanitarias controlan peridicamente la limpieza de los establos, as como de los envases. Es Importante la salud de los animales, puesto que podra transmitir enfermedades como: aftosa, tuberculosis, brucelosis y tifus, por intermedio de la leche. Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando alteraciones. Si se expone la leche al aire, en menos de 24 horas se corta. La acidez, comprobable por el enrojecimiento del tornasol, provoca la coagulacin de la casena. La conservacin casera: calentamiento para matar los microorganismos. Basta hervir leche cruda durante 10 minutos para lograr su esterilizacin. Luego, se la mantendr a temperaturas por debajo de 10C para impedir que
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los microorganismos subsistentes o los adquiridos por recontaminacin posterior puedan desarrollarse
La leche cocida difiere de la cruda: Su sabor se modifica pues la lactoalbmina y la
lactoglobulina coagulan Y, lamentablemente, se destruye gran parte de las vitaminas contenidas. La conservacin en gran escala se efecta en fbricas que perfeccionan el procedimiento casero. 2.4.- Fuentes de microorganismos de la leche En el interior de la ubre proceden alrededor de 1,000 a 2,000 microorganismos por cm3 Los microorganismos ms comunes son: STAFILOCOCOS, ESTREPTOCOOS, CORINOBACTERIAS, El cuerpo de la vaca, es un buen medio para desarrollar
microorganismos.mas o menos alrededor de 100,000 microorganismos, dentro de los cuales estas los causantes de Brucerosis, tuberculosis, leptoquinosis, antrax, fiebre aptosa, fiebre de la montaa y diarreas.
La atmsfera, los utensilios y el personal son medios de contaminacin, es mas el hombre puede ser un transmisor de muchas enfermedades, como de tuberculosis, fiebres de la garganta, del estomago, diptria, fiebre escarlata, tifoidea, etc. Los insectos tambin son los trasmisores de muchas enfermedades y en el establo hay que eliminarlos.
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III.- REQUISITOS COMERCIALES Y ADULTERACIONES El Cdigo alimentario precisa con minuciosidad los requisitos que debe satisfacer la leche:
Densidad: Como ya se ha indicado, estar comprendida entre un mnimo: 1,028 g/ml, y un mximo: 1,033 g/mi, a 150C. Con su medicin se descubre la adulteracin ms simple: el aguamiento. La incorporacin de agua -de densidad: 1 g/m disminuye la densidad de la leche. En ocasiones, se disimula el aguado incorporando sustancias baratas, como el almidn, para compensar la disminucin de la densidad. El almidn se detecta con yodo, que lo colorea de azul.
Grasa butirosa: El contenido mnimo de grasa es de 3% si bien en algunos perodos anormales (primaveras muy lluviosas) se tolera algo menos. Su determinacin se efecta con el butirmetro, un tubo con vstago graduado, que se llena con 11 mililitros de leche; 10 mililitros de cido sulfrico concentrado: S04H2, Y 1 mililitro de alcohol amlico, En esas condiciones el cido sulfrico carboniza las sustancias orgnicas, excepto las grasas. Centrifugado el butirmetro, las grasas se acumulan en el vstago. Una lectura en la escala suministra el porcentaje de grasa butirosa, considerado en las transacciones comerciales y en la fijacin de precios. Igualmente, con este ensayo se comprueba aguamientos y descremados fraudulentos.
Extractos secos: Los slidos presentes en la leche se expresan mediante el extracto patrn, para lo cual se evapora un volumen de leche a sequedad y se
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pesa luego el residuo obtenido, calculando el porcentaje
correspondiente. El extracto seco no graso, o extracto flaco, se establece restando la grasa butirosa del extracto seco: Extracto seco total - grasa butirosa = extracto seco no graso El extracto seco no graso ha de superar el 8,25%. Su disminucin es otro ndice de adulteracin, por aguado o por descremado.
Acidez: La leche fresca es neutra al tornasol. Cuando envejece o est mal conservada aumenta su acidez. La valoracin de la misma se consigue agregando, gota a gota, solucin de hidrxido de sodio: NaOH, de concentracin conocida, dentro de 10 mililitros de leche hasta que la fenolftalena adquiera color rojo. Con los mililitros gastados de la solucin se calculan los grados DORNIC. La acidez normal es de 14 a 200 DORN IC. Leche con 250 DORNIC, o ms, es inapta para el consumo.
Contaminacin: Con la prueba de la reductasa se estima la cantidad de microorganismos, inocuos o patgenos, que hay en un mililitro de leche. El reactivo es solucin alcohlica de azul de metileno. Despus de aadido, se calienta suavemente el lquido midiendo con un cronmetro el tiempo necesario para su decoloracin. Cuanto menor es el tiempo, mayor es la contaminacin.
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Muestra ensayada Leche pasteurizada Leche recin ordenada Leche muy contaminada Tiempo de decoloracin ms de 5 horas 2 horas 20 minutos Microorganismos en un
mililitro de leche menos de 200 000 4 millones ms de 20 millones
3.1 Fuentes de contaminacin Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la gente, en el aire, en la tierra, en el agua y en la leche. Una leche de buena calidad, segura para consumo humano, es el resultado de reconocidas prcticas sanitarias observadas a lo largo de todas las etapas del proceso, desde la extraccin de la leche hasta su envasado. El nmero de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias bajo las cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el periodo de preservacin de sta o de sus derivados. Las principales fuentes de contaminacin en la leche cruda por presencia de microorganismos estn constituidas por superficies tales como las ubres del animal y los utensilios. Durante el manipuleo, las manos tambin portan bacterias a la leche. Por ello, resulta sumamente importante lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua limpia. Las ubres La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos microorganismos. Sin embargo, la superficie externa puede acoger a un gran nmero de stos. La suciedad como el barro seco o el estircol en el forraje y en el pelo del animal puede transmitir millones de bacterias a la leche. Resulta de vital importancia observar buenas prcticas en el ordeo, y mantener la limpieza de las ubres. Si adems el animal sufre de infecciones como la mastitis, la leche puede contener microorganismos patgenos realmente dainos. Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lcteos tales como los baldes para el ordeo y los filtros acumulan organismos de descomposicin si no son debidamente lavados y desinfectados despus
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de su uso. Los equipos de madera, o aquellos cuyo diseo no es liso y contiene junturas y ngulos, resultan muy difciles de limpiar, y proporcionan lugares aptos para el desarrollo de microorganismos. Los filtros de tela deben ser lavados cuidadosamente y secados, de preferencia al sol, despus de cada uso. IV.- ESTUDIO DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE.
a) Los Azcares de la leche. El principal azcar lo constituye la lactosa (40-50 g./litro en la vaca; 75 g./litro en la mujer). Otros azcares presentes son: glucosa, galactosa, aminoazcares, azcares fosforilados, etc., los cuales se encuentran en pequeas cantidades (mg o microgramos por 100 ml). El poder edulcorante de la lactosa es aproximadamente del de la sacarosa, 1/5 de la fructosa y del de la glucosa. Algunos grupos humanos de la raza negra no pueden digerir la lactosa cuando llegan a la edad adulta, porque carecen de la enzima lactasa para su hidrlisis, producindose trastornos digestivos que se manifiestan principalmente por diarrea. La lactosa y los grupo amino de los aminocidos y protenas son la causa principal del oscurecimiento de la leche sometida a tratamientos con temperaturas elevadas, ya sea en procesos industriales o culinarios fenmeno conocido con el nombre de Pardeamiento Qumico o no enzimtico. b) Lpidos de la leche. Composicin Lipoide:
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En la leche, la grasa est emulsionada en forma de microglbulos, cuyo dimetro oscila entre 3 - 10 , los cuales estn rodeados por una membrana doble de fosfolpidos y protenas, esta doble capa lipfila-hidrfila estabiliza la emulsin. En 1 ml de leche hay 2.500 millones de glbulos grasos en suspensin.
La formacin de grasa en la superficie (crema) de la leche se debe a una desemulsin causada por una globulina del suero , que est en pequea cantidad y que forma enlaces cruzados entre las protenas de cubierta de los glbulos, produciendo la floculacin y separacin. La pasteurizacin disminuye esta floculacin, pero el calor prolongado tambin desestabiliza la emulsin. Composicin de cidos grasos: Es muy compleja, se han identificado ms de 400 cidos grasos entre saturados, insaturados, normales y ramificados. Ac. grasos Insaturados: linoleico y linolnico. Tambin se caracteriza por una notable proporcin de cidos grasos de cadena corta, especialmente de Butrico. Los glicridos de la leche no pasteurizada se hidrolizan por lipasas activas de suero, aumentando los cidos grasos libres, con aparicin de sabores extraos, principalmente butrico. Los cidos grasos insaturados sufren el fenmeno de enranciamiento oxidativo. En 1 litro de leche hay alrededor de 120mg. de colesterol. c) Protenas de la Leche
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Las protenas de la leche (30 - 36 g/lit.) son de un alto Valor Biolgico y fundamentales en la nutricin humana. Estas protenas son de dos tipos: Casena 80% Lactoglobulina del suero 20% 1. Lactoalbmina En la composicin de aminocidos destaca:

Un alto % de cido glutmico. Existiendo de acuerdo a pautas de la FAO, una deficiencia en Metronina + Cistena y una ligera deficiencia en Triptofano. Su Valor Biolgico es de 85 - 90 % Digestibilidad: muy alta cercana al 95%
2. La Casena Es un complejo de fosfoprotenas y glicoprotenas que est en forma de suspensin coloidal, en micelas estabilizadas que no coagulan al calentar la leche a 100C, pero si al bajar el pH a 4,65. Las micelas proteicas de la leche tienen una estructura compleja, en la que las molculas de casena se agrupan ordenadamente formando un ncleo hidrfobo y una superficie polar e hidrfila que estabiliza la suspensin coloidal. Una micela es un gel hidratante permeable, con 2/3 de agua y 1/3 de casena. Protenas del suero Las protenas del suero de la leche se encuentran en la siguiente proporcin: Lacto globulina precipitan a 100C y a pH 4,5 Albmina
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Las Inmunoglobulinas tienen su origen en la sangre y tambin nacido. La lacto ferina srica tiene la capacidad para fijar y transportar el Hierro y juega rol en la absorcin de este micro nutriente, adems tiene accin bacteriosttica al competir bacteriano d) Enzimas Existen en la leche numerosas enzimas cuyo origen es el suero sanguneo, la glndula mamaria y tambin procedente de bacterias, no se les reconoce alguna funcin relacionada con el valor nutritivo de sta, pero algunas pueden producir alteraciones indeseables, tales como: Fosfatasa Alcalina: una enzima interesante de destacar en la leche por su importancia sanitaria y tecnolgica es la Fosfatasa alcalina, la cual tiene un pH ptimo de actividad alrededor de 8, y se utiliza para comprobar la eficiencia de la pasteurizacin y la eliminacin de bacterias patgenas debido a que es ms resistente al calor que las bacterias, por tanto su inactivacin indica que el proceso de pasteurizacin ha sido correcto. por hierro necesario para el crecimiento se sintetizan en la glndula mamaria, constituyendo la reserva inmunolgica para el recin
e) Sales Minerales de la Leche
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La composicin de Cenizas en la leche de vaca es de 7 g./ litro, lo que equivale a alrededor de 10 gramos de sales orgnicas e inorgnicas. Las sales minerales ms importantes son: fosfato clcico y cloruro potsico. La leche es isotnica con la sangre. El 90% del fsforo (P) y el Calcio (Ca) estn en las micelas de casena formando parte de la estructura micelar. El 10% restante se encontrara en el suero. Adems, estn otros oligoelementos tales como: zinc, aluminio y hierro.
f) Vitaminas de la leche. Debemos mencionar que una parte de las vitaminas de la leche proceden de la alimentacin de la vaca y otra de las bacterias del rumen. Existen variaciones estacionales en la composicin de vitaminas en la leche, siendo la leche producida en verano la que contiene una mayor riqueza vitamnica. La leche tiene un aporte importante a la dieta, de vitamina B2 (Riboflavina), B12 (Cianocobalamina) y vitamina A., un aporte intermedio de vitamina C, B1, (tiamina), B6 (piridoxina) y es pobre en vitamina D, K, niacina y tocoferoles (vitamina E).
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Las vitaminas liposolubles se concentran en la crema o nata y por tanto en la mantequilla, siendo por tanto escasas en las leches descremadas. Las vitaminas hidrosolubles se concentran en el suero, por tanto aquellos productos que pierden el suero pierden estas vitaminas
V.- DERIVADOS LCTEOS. 5.1. Tipos de leche segn el tratamiento aplicado. A. Leche Homogenizada Es aquella en la que se ha reducido sensiblemente el tamao de los glbulos grasos, e inclusive de parte de las miscelas proteicas. Para conseguirlo se hace discurrir la leche bajo una presin elevada y a unos 70 C, por segmentos u orificios muy estrechos que hacen que disminuya de manera progresiva el dimetro de las partculas, aproximadamente de 1/5 de inicial. As se mejora la estabilidad del producto; por tanto la leche no forma nata, adquiere un mayor grado de blancura y mejora su consistencia. Adems, se facilitan los procesos digestivos. B. Leche Pasteurizada Es la natural, entera, desnatada o semidesnatada, que ha sido tecnolgico adecuado que asegura la
sometida a un proceso
destruccin de los microorganismos patgenos no esporulados y la casi totalidad de la flora banal, sin que se modifique sensiblemente su naturaleza fisicoqumica y sus caractersticas nutritivas y sensoriales.
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La elaboracin de la leche pasteurizada consta, de forma resumida de las fases que se detallan a continuacin:
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS ELIMINACION DE IMPUREZAS PASTEURIZACION
REFRIGERACION
ENVASADO HIGIENICO
REFRIGERACION
COMERCIALIZACION
Los parmetros tiempo-temperatura se establecieron para garantizar la eliminacin de Mycobacterium tuberculosum, posteriormente la Coxiella burnetti y la Listeria monocytogenes. Existen dos modalidades permitidas para efectuar el tratamiento trmico:
1. Pasteurizacion HTST (hight temperatura, short time). Se efecta en
flujo continuo entre 72 y 78 C durante no menos de 15 segundos.

2. Pasteurizacion LTH (low temperature holding). Se emplea para
pequeos volmenes de leche, y las condiciones son de 62 a 65 C durante 30 minutos.
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Para asegurarse que el tratamiento ha sido el ptimo se realiza la prueba de la fosfatasa alcalina (negativa) y la lactoperoxidasa positiva.
C. Leche Esterilizada El objetivo de la esterilizacin es la destruccin de los microorganismos presentes esporulados o no, o al menos todos aquellos que puedan multiplicarse en el producto final. Con ello se intenta conseguir un producto estable a temperatura ambiente durante un periodo de tiempo largo. La elaboracin de la leche esterilizada consta, de forma resumida de las fases que se detallan a continuacin:
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS ELIMINACION DE
IMPUREZAS
PPRECALENTAMIENT O HOMOGENIZACION
ENVASADO ENVASADO
ESTERILIZACION
ENFRIAMIENTO ALMACENAMIENTO, ALMACENAMIENTO,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
Tras una homogenizacin previa y, en ocasiones, una pasteurizacin, la leche se somete a una temperatura de 115 C durante 15 minutos o de
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125 C durante cuatro minutos; tras la esterilizacin se procede a un enfriado rpido. La leche esterilizada se puede envasar antes o despus de ser sometida al incremento trmico. El tratamiento trmico se debe realizar en ausencia de oxigeno, para evitar la oxidacin de las grasas y el desagradable sabor a leche cocida. D. Leche UHT El procedimiento UHT (ultra high temperatura) se basa en el principio HTST; reduciendo tiempos incrementando la temperatura, y as conseguir mantener el valor nutritivo y el sabor. La leche UHT se obtiene a 135 C en un periodo de 10 a 15 segundos, y la leche uperizada en la que, mediante el vapor, se llega a 150 C durante 1 a 3 segundos. La elaboracin de la leche UHT consta, de forma resumida de las fases que se detallan a continuacin:
CONTROL DE MATERIAS
PRIMAS
ELIMINACION DE IMPUREZAS PPRECALENTAMIENTO UHT DIRECTO O INDIRECTO ENFRIAMIENTO RAPIDO ENFRIAMIENTO RAPIDO
ENVASADO ASEPTICO ALMACENAMIENTO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION COMERCIALIZACION
Los procesos UHT ocasionan un incremento de la reflactancia de la leche dando lugar a un producto ms blanco. Este efecto ptico esta
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relacionado con la desnaturalizacin de las protenas del suero y su agregacin con las casenas aunque tambin participa la homogenizacin de la grasa. 5.2 Tipos de leche segn el contenido nutricional

Leche entera: Contiene todos sus nutrientes. Leche semidesnatada o semidescremada: su cantidad de grasa y de vitaminas liposolubles es reducida. Leche desnatada o descremada: la materia grasa se ha reducido al mnimo compatible con las propiedades fisicoqumicas y organolpticas de la leche.
Leche modificada lipidicamente: se le ha eliminado la grasa, la cual ha sido sustituida por aceites vegetales. Leche Enriquecida: se les aade algn nutriente como la leche albuminosa (protenas lcteas o casena), leche dextrino-malteada (dextrino-maltosa u otros carbohidratos) y la leche vitaminada.
Leches a las que se les aaden aromas y estimulantes: los aromas son afrutados o estimulantes y pueden proceder del cacao.
5.3 Tipos de leche segn presentacin Leche Concentrada Es la leche natural, entera o desnatada, pasteurizada y privada de parte de su agua de constitucin. Durante la elaboracin se observa que las miscelas aumentan de tamao a pesar de perder parte de su agua de hidratacin, muy posiblemente por agregarse unas a otras. Su actividad aproximadamente de 0.986. Solo existen dos tipos de leches concentradas: la leche concentrada entera (mnimo de 11.75 % de grasa y un ESM lcteo mnimo de 30.15 %) y desnatada (1.1 % mximo de grasa y ESM lcteo mnimo de 30.9 %) de agua es
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Leche Evaporada Es una leche esterilizada de vaca privada de parte de su agua de constitucin. Por lo tanto se pueden obtener los siguientes tipos de leche evaporada: Leche evaporada rica en grasa: Con mas del 15 % de grasa y del 11.5 de ESM lcteo. Leche evaporada entera: Con mas del 7.5 % de grasa y 17.5 %de ESM lcteo. Leche evaporada semidesnatada: Del 1 al 7.5 % de grasa y mas del 20 % de ESM lcteo Leche evaporada desnatada: Menos del 1 % de grasa y mas del 20 % de ESM lcteo Leche evaporada Aromatizada: Cualquiera de las anteriores aadindoles colorantes y aromatizantes permitidos. La esterilizacin que sufre la leche evaporada aumenta la viscosidad de la leche por agregacin de miscelas de casena y puede acarrear la formacin de grumos, gelificacin o coagulacin. antes su concentracin a 90 C o utilizando estabilizantes. En la composicin de la leche evaporada pueden entrar a formar parte, adems de leche en polvo o nata para normalizar el producto, ciertos aditivos como estabilizantes PPRECALENTAMIENTO y ortofosfatos sdico y (bicarbonatos, citratos potsico), colorantes y aromas.
EVAPORACION Como la elaboracin de leche concentrada y evaporada difieren en el ELIMINACION DE IMPUREZAS CONTROL DE MATERIAS Esto se puede evitar atemperando PRIMAS
tratamiento continuacin:
trmico que reciben se resumen las etapas de obtencin a

HOMOGENIZACION NORMALIZACION TRATAMIENTO TERMICO ENVASADO 25 REFRIGERACION
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
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Leche Condensada Es el producto que se obtiene por la eliminacin parcial del agua de constitucin de la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometida a un tratamiento trmico adecuado, equivalente, al menos, a
CONTROL DE MATERIAS
una pasteurizacin, antes o durante el proceso de fabricacin y PRIMAS conservada mediante la adicin de DE sacarosa. ELIMINACION El contenido final es de IMPUREZASagua, un 30 SACARO un 25 % de % de materia seca de la
SA leche original y un 45 % de sacarosa. Dado este alto contenido en
sacarosa, una parte de la lactosa cristaliza, y SACARO evitar que se hay que formen grandes cristales, que dara una textura SA terrosa al producto. La elaboracin de la leche condensada se detallara SACARO a continuacin:
NORMALIZACION NORMALIZACION EVAPORACION EVAPORACION
PPRECALENTAMIENTO
SA
ENFRIAMIENTO
SIEMBRA DE LACTOSA SIEMBRA DE LACTOSA ENVASADO Programa Profesional de Industrias Alimentaras ALMACENAMIENTO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION COMERCIALIZACION
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Pueden comercializarse cuatro tipos de leches condensadas: Leche condensada propiamente dicha, al menos 5 % de grasa y mnimo 22 % de ESM lcteo. Leche condensada semidesnatada, con 4 a 4.5 % de grasa y minimo 28 % de ESM lcteo. Leche condensada desnatada, como mximo 1 % de grasa y minimo 24 % de ESM lcteo. Leche condensada Aromatizada, cualquiera de las anteriores
aadindoles colorantes y aromatizantes permitidos. Su actividad de agua es de 0.83. Por lo tanto este medio azucarado acta como inhibidor del crecimiento bacteriano. Leche en Polvo Es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratacin de la leche natural
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entera o total o parcialmente desnatada, sometida a un tratamiento trmico equivalente, al menos, a la pasteurizacin, el cual se ha realizado en estado lquido, antes o durante el proceso de fabricacin. La leche en polvo es un producto muy higroscpico de actividad de agua entre 0.4 y 0.2, y capta agua si existe suficiente humedad circundante(es decir, un envasado inadecuado). El contenido final en agua es de un 3 a 4 %; cuando se sobrepasa el 8 % de humedad, las molculas de lactosa adquieren la suficiente movilidad para orientarse y puede comenzar la cristalizacin.
Tras cierto tiempo, pueden aparecer grumos ms o menos grandes (unidos por cristales de lactosa), de una dureza considerable y bastante insoluble. Es importante evitar cualquier alteracin del glbulo graso que conduzca a la liberacin de grasa libre, que puede llegar a dar un aspecto aceitoso a la leche. Se tienen cinco tipos de leche en polvo: Rica en grasa o extra grasa (entre 42 y 50 %) Entera (entre 26 y 42 % de grasa) Semi desnatada (entre 1.5 y 26 % de grasa) Desnatada (con menos de 1.5 % de grasa) Para uso en maquinas automticas (permitindose la adicin de sacarosa, lactosa y antiglutinantes como silicatos de aluminio y calcio ) Los ingredientes permitidos en la leche en polvo son, adems de la esencial leche de vaca, estabilizantes (citratos y ortofosfatos de sodio y potasio, entre otros), antioxidantes (acido L-ascrbico), emulgentes
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(lecitina).A continuacin se muestran los pasos para obtener la leche en polvo:
CONTROL DE MATERIAS
PRIMAS
ELIMINACION DE
IMPUREZAS
PRECALENTAMIENTO
EVAPORACION EVAPORACION
DESHIDRATACION DESHIDRATACION
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION COMERCIALIZACION
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Durante su conservacin, la leche esta sujeta a pardeamientos no
enzimticos: si no es descremada, la oxidacin de lpidos puede causar alteraciones. Para su almacenamiento en condiciones ideales, deber tener una humedad inferior al 4 %, estar protegida de la luz, envasad a en atmosfera de nitrgeno o bajo vacio y a una temperatura inferior a 10 C. Leche en Polvo de disolucin instantnea Se realiza mediante pulverizacin mediante el cual se aumenta la densidad y el tamao de los grnulos de leche en polvo resultante; por tanto al aadir este producto instantneo al agua, se sumerge distribuye y disuelve rpidamente en ella. Con el propsito de hacer la leche ms soluble, despus de su secado, se rehumedece con vapor y se vuelve a secar, reducindose el apelotonamiento. Leches fermentadas Leches fermentadas o acidificadas Son productos de consistencia semislida en los que se ha transformado la lactosa en acido lctico u otros compuestos, por la accin de microorganismos especficos. El acido lctico acta sobre los componentes proteicos, modificando su estado coloidal y coagulndolos parcialmente; as se consigue la consistencia del producto. En lactologia las especies mas usadas pertenecen a los gneros Streptococcus, Leuconostoc y Lactobacillus, sus caractersticas de mesofilia y relativa termfilia permiten su desarrollo mas rpido, provocando el descenso pH por debajo de 4.5, impidiendo el desarrollo de bacterias patgenas. Tipos de leche fermentadas 1. Fermentacin lctica: actan las siguientes bacterias:
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Diplo estreptococos lacticus (temperatura optima, 25 a 30 grados) maduracin de cremas.
Bacterium caucasicum (temperatura optima, 42 a 50 grados) de ellos es el yogurt.
Bacterium casei (temperatura optima, 35 a 40 grados cuajo animal) 2. Fermentacin propinica: llamada tambin acidopropinica.
Transforma la lactosa en acido propinico, cido actico, carbnico y agua. Industrialmente se aprovecha en la transformacin del lactato de cal, resultante de la fermentacin lctica en la elaboracin de los quesos. En esta fermentacin se forma gran desprendimiento de gas carbnico, el cual, al quedar aprisionado dentro del queso, se forma los ojos o cavernas en determinados tipos de quesos como el Gruyre y el Emmenthal.
3. Fermentacin butrica: ste tipo de fermentacin es producido por grmenes anaerbicos y va acompaada de grandes desprendimientos de gases mal olientes, que la industria quesera conoce como el nombre de hinchamientos tardos 4. Fermentacin alcohlica: descompone la lactosa, una vez invertida, en alcohol y anhdrido carbnico. Las levaduras son las causantes de
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este tipo de fermentacin alcohlica. Esta fermentacin la aprovecha la industria para producir leches fermentadas, Kefir, Kumis, Mazum, Leben y determinados yogurt.
Kfir
VI.- LOS QUESOS

El queso es la cuajada formada al coagular la leche por la adicin de cuajo o enzimas coagulantes y/o por el acido lctico producido determinados intencionalmente por la actividad de microorganismos aadidos a ella, la
normalmente presentes en la leche o cuajada se desuera por corte calentamiento y/o prensado, dndole forma en moldes y sometindola despus a maduracin durante un tiempo determinado a temperaturas y humedades relativas definidas. 6.1 CLASIFICACIN 1.- Clasificacin segn el proceso de elaboracin:
Quesos frescos: Fresco, mozzarella, mantecoso Quesos madurados: Dambo, suizo, parmesano, gouda Quesos fundidos: Quesos en bloques o para untar Quesos cremas: Se untan
2.- Clasificacin segn su contenido de humedad y microorganismos que participan en la maduracin:

Quesos muy duros (humedad <25 %): 32
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Madurados por bacterias como parmesano y romano.
Quesos duros (humedad 36 - 40 %):
Madurados por bacterias como Gallegos, tipo Manchego, St. Paulin, Lancashire. Madurados por bacterias y microorganismos (bacterias y levaduras) superficiales como Limburger, Tilsit, Bel, Munster. Madurados por mohos internos (azules) como Roquefort, Cabrales, Gorgonzola, Stilton, Danablu.
Quesos blandos (humedad > 40 %):
Madurados por mohos superficiales como Camembert, Brie. No madurados como Mozzarrella, Cottage, Burgos, Villalon, Petit Suisse 6.2 FABRICACION DE QUESOS Las operaciones generales que lleva consigo toda fabricacin de quesos son las que a continuacin se expresan, si bien cada una de ellas est sujeta a variaciones de acuerdo con el tipo que se pretenda elaborar: 1. Filtrado de la leche 2. Calentamiento 3. Coagulacin 4. Corte de la cuajada 5. Recalentamiento de la cuajada 6. Moldeo 7. Prensado y volteos 8. Salazn y oreo 9. Maduracin Filtrado de la leche Se procede a filtrar la leche en coladores antes de colocarla en la caldera de cuaja, utilizando para ellos paos de tejido apretado. Calentamiento
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Depositada la leche en la caldera de cuajar y colocada a su vez sta en el bao mara, se procede a calentamiento convenientemente de acuerdo con las indicaciones siguientes: Tipos de quesos Quesos frescos Quesos blandos Quesos semimaduros Quesos duros Temperatura 24 -26 C 26 28 C 28 30 C 30 35 C
Coagulacin Puesta la leche a la temperatura conveniente precisase determinar la cantidad de cuajo que es conveniente agregarle para que la cuajada se forme en los minutos deseados, indicndose como tipos de tiempo de coagulacin los siguientes: Tipos de quesos Quesos frescos Quesos blandos Quesos semimaduros Quesos duros Tiempo De 3 a 24 horas De 3 a 4 horas De 1 a 3 horas De 0.5 a 1 hora
Todos los cuajos del comercio vienen titulados o lo que es los mismo, llevan en su etiqueta la indicacin de la fuerza que poseen, que generalmente es del uno por diez litros de leche. Corte de la cuajada. Cundo debe considerarse terminada la coagulacin de la leche contenida en la caldera? Cuando el cristal del termmetro introducido en la cuajada, salga completamente limpio, dejando en su lugar un agujero por donde escapa un suero claro amarillo. Llegado este momento se procede al corte de la cuajada.
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Para los quesos blandos se parte la cuajada en trozos de unos seis centmetros de lado. Para los semiduros se reduce al tamao de avellanas, y para los duros se desmenuza hasta conseguir el grosor de los granos de trigo o arroz. Moldeo. A continuacin se procede al moldeo. Para ello se retira de la caldera de cuajar la mayor cantidad posible de suero, tambin puede irse vertiendo la cuajada con su suero encima en un pao grande poco tupido, con cuya operacin se filtra el lquido y queda en el pao la cuajada. Listos los moldes se llenan con la cuajada, comprimiendo ligeramente, para evitar la formacin de ojos. Prensados y volteos Intervienen en el mismo dos factores: cantidad de presin mxima por kilogramo de cuajada y tiempo de permanencia en la prensa. En relacin con ambos pueden darse las siguientes cifras medias: Presin mxima por kg de cuajada Duracin del prensado Blandos 3 kg 3 horas Semiduros Duros 6 kg 12 kg 8 horas 15 horas Salazn y oreo Terminado el prensado se procede al salado o salazn de los quesos,. La salazn se hace en seco o en salmuera. Consiste el primer procedimiento en espolvorear los quesos con sal bien seca y finamente molida, primero por una cara y al da siguiente por la otra y por los bordes. Para el salado en salmuera se prepara un recipiente con agua y sal comn en la siguiente proporcin: Tipos de quesos Cantidad de sal
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Quesos frescos tiernos Quesos blandos Quesos semimaduros Quesos duros 100 a 180 gr por litro 180 a 200 200 a 220 220 a 240
Como tiempo de permanencia en la salmuera puede recomendarse: Tipos de quesos Quesos frescos tiernos Quesos blandos Quesos semimaduros Quesos duros Maduracin Los quesos frescos se dan inmediatamente al consumo. Los blandos, semiduros y duros, tras orearse durante 24 horas en un local bien ventilado pero sin corrientes que les afecten directamente, han de sufrir un periodo de maduracin. 6.3 TIPOS DE QUESOS 1.- Quesos de bajo contenido graso Se elaboraban con leche desnatada. Sin embargo, la grasa es lo que da textura y profundidad de sabor a los quesos, por lo tanto, los quesos con menor contenido de grasa suelen carecer de cuerpo y textura. Tiempo de permanencia 5 a 8 horas 8 a 10 horas 12 a 16 horas 24 a 48 horas
Single Gloucester
Parmesano
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2.-Quesos frescos (sin corteza ni mohos visibles) Los quesos frescos siempre son suaves, con una alta proporcin de humedad, y bajo contenido graso. Tienen un leve sabor cido o lctico. La mayora se utiliza para cocinar EJEMPLOS: requesn/ricota, queso feta, Mylthra, mozzarella, crema de queso, queso de cabra fresco.
Gjetost
Mozzarella
Froimage frais 3.- Quesos de corteza blanda y blanca (de corteza blanca y afelpada, con penicillium candidum) EJEMPLOS: Camembert, Brie, Bonchester, Pencarreg, Chaource
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CARACTERSTICAS: De textura untuosa y cremosa, su sabor recuerda a la sopa de hongos silvestres, con unas gotas de jerez.
Camembert
Brie 4.-Quesos de corteza natural (de corteza con moho gris azulado, generalmente de leche de cabra) EJEMPLOS: Crottin de Chavignol, Saint-Marcellin, Selles-sur-Cher CARACTERSTICAS: Inicialmente el sabor es fresco, casi frutal, a medida que el queso se seca el sabor se acenta y se enriquece, tornndose almendrado El moho comienza como un discreto tono en la superficie y va cubriendo gradualmente todo el queso con manchas gris azuladas.
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Chavignol 5.- Quesos de corteza lavada (de corteza marrn anarajanda, pegajosa) EJEMPLOS: Epoisses, Herve, Milleens, Stinking Bishop, Munster CARACTERSTICAS: Con un olor y un sabor que van desde lo bastante intenso a lo extremadamente fuerte y penetrante (durante cierta poca estuvo prohibido llevarlos en el transporte pblico francs por esa misma razn), tienen un aroma a levadura que puede llegar a ser agresivo. Casi carnoso. El interior puede ser similar al del Brie o ms flexible y elstico.
Epoisses
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Stinking Bishop 6.- Quesos semiblandos (corteza de color marrn rosado a gris oscuro, algo elstica al tacto) EJEMPLOS: Raclette, Desmond, Gubbeens, Edam, Sonoma Jack, Fontina CARACTERSTICAS: Como contienen ms humedad, pasan por un proceso de fermentacin ms lento y adquieren un sabor definido y bien desarrollado ms que intenso, y casi siempre parece estar impregnado de flores. Cuando son jvenes, su textura es firme pero flexible, como goma de borrar; ms elstica an al madurar.
Edam
Raclette
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7.- Quesos duros (de corteza gruesa, frecuentemente encerada, aceitada o envuelta en tela) Para obtener un queso duro la cuajada se corta en trozos pequeos, cuanto ms pequeos, suelta ms suero. Luego se calientan suavemente para secarles ms humedad, para despus extraerles todo el suero por completo y salarlas. Despus se vuelven a cortar y se colocan en moldes perforados que tienen grabado un smbolo o logotipo. Los quesos duros ingleses ms tradicionales se envuelven en tela, se sellan con manteca de cerdo y se dejan madurar durante semanas o hasta aos los quesos duros europeos suelen dejarse en salmuera toda la noche para sellar la corteza y luego se dejan en salas de maduracin. EJEMPLOS: Cheddar, Manchego, Cantal, Gruyre, Cheshire, ParmigianoReggiano, Pecorino
Cheddar
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Gruyre
8.-Quesos azules (la corteza vara desde una pelusa fina hasta una arenilla gruesa como en el Stilton, pero suelen estar envueltos en papel de aluminio) Los quesos azules no se prensan ni se cuecen. Casi siempre se desmenuza la cuajada y luego se pone en moldes cilndricos de acero inoxidable, con un disco de madera en la parte superior. La cuajada se deja madurar dos semanas y cuando tienen la consistencia adecuada, se desmoldan, se frotan con sal y se vuelven a llevar a madurar. Se le aade a la leche el moho azul pero la pasta no se vuelve azul a no ser que penetre aire en su interior, as que se perfora el queso con una varilla, creando el aspecto de porcelana rota. EJEMPLOS: Stilton, Roquefort, Gorgonzola, Cabrales, Maytag Blue, Danablu/Dans azul
Roquefort
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9.- Quesos aromatizados (similares a los quesos usados como base) Estn elaborados con quesos semiblandos o duros de variedades conocidas a los que se aaden ingredientes para darles sabor, como frutos secos, frutas, especias, hierbas e incluso pescado.
Red Leicester
VII .- EL YOGURT
El yogur es un producto alimenticio de consistencia semislida que procede de la leche, generalmente de vaca, la cual se somete a un proceso de fermentacin por lo que tambin se lo suele denominar "leche fermentada o acidificada". Para su obtencin, se aade a la leche previamente pasteurizada y homogeneizada ciertas bacterias o microorganismos (fundamentalmente Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus; aunque existen otras de reciente aparicin en el mercado tales como: Lactobacillus casei imunitass, Lactobacillus acidophilus 1, lactobacillus casei shirota, Bifidobacterium bifidus), cuando se encuentra a una temperatura de unos 40-45C, se transforman sus componentes nutritivos:
la lactosa (azcar propio de la leche) pasa a ser cido lctico lo que produce una acidificacin y hace que las protenas de la leche coagulen
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grasas y protenas sufren una predigestin, transformndose en sustancias ms sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo
Todos estos procesos, adems de hacer que el yogur sea un producto ms digerible que la leche lquida, tambin determinan su sabor, aroma y consistencia final. Valor nutritivo: Es muy similar al de la leche de la cual procede; a excepcin de la lactosa, que se encuentra en concentraciones mnimas debido a su transformacin en cido lctico. Es rico en protenas de alto valor biolgico, calcio de fcil asimilacin, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina) y vitaminas liposolubles A y D. En cuanto a su contenido graso y de vitaminas A y D (estn junto con la grasa), este depender de si se trata de un yogur completo, enriquecido en nata, con o sin queso o desnatado, siendo la mayor parte de las mismas grasas saturadas. Su valor calrico es funcin de la cantidad de grasa, pero tambin de si se han aadido o no durante el proceso de elaboracin ciertos ingredientes adicionales: azcar, edulcorantes no calricos, mermelada, frutas frescas o desecadas, cereales, frutos secos, etc.)
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7.1.- CLASIFICACIN DEL YOGURT Se pueden diferenciar otros tipos de yogurts por alguno de los tres criterios mas usado: 1) Por la textura Liquido Es el producto en que la inoculacin de la leche pasteurizada, se realiza en tanques de incubacin, producindose en ellos la coagulacin. Luego se bate y se envasa en estado liquido. La textura depende del extracto seco de la leche original, la intensidad y duracin del precalentamiento, la adicin de preservantes, la velocidad y grado de acidificacin y las condiciones de refrigeracin entre otros. Batido Es el producto en que la inoculacin de la leche pasteurizada, se realiza en tanques de incubacin, producindose en ellos la coagulacin. Luego se bate y se envasa en estado medio liquido.
Coagulacin o aflanado Es el producto en que la inoculacin de la leche pasteurizada es envasada inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la coagulacin en el envase.
2) Por el contenido de grasa Entero Es aquella que no ha sufrido modificacin alguna en la leche. El nivel de grasa contribuye con la viscosidad, textura y apariencia del producto,
favorece el desarrollo del aroma y ayuda a evitar la sinresis. Con un contenido graso de 2.7 a 3 %. Semi descremado Con un contenido graso de 2.0 a 1 %. Descremado Es aquella que resulta de la extraccin casi total de la materia grasa de la leche cruda entera. El yogurt preparado con leche descremada tiene un contendido graso menor a 1 %. 3) Por el sabor Natural Es aquel sin adicin alguna de saborizantes, esencias, pectina, fruta, azucares y colorantes, permitindose la adicin solo de estabilizantes y conservadores. Frutado Es aquel al que se le agrega fruta procesada en pulpa o trozos y aditivos permitidos, tiene esencias, azcar y pectinas. Saborizado Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos. Si bien la costumbre es comer el yogurt fro, con azcar o miel, pueden hacerse muchas combinaciones; con frutas frescas troceadas, cereales y hasta pueden utilizarse como salsa para las ensaladas, a las que se les aadiran organo o menta fresca, entre otros. 7.2 FABRICACIN DE YOGURT
Se describirn brevemente las etapas principales para la elaboracin del Yogurt A.- Recepcin de la leche Al ser recepcionada la leche, esta debe analizarse, la leche normal posee un color amarillento y es ligeramente mas viscosa que el agua, esta etapa se realiza teniendo en cuenta un control estricto de calidad. La leche debe examinarse para medir su densidad y detectar la presencia de cualquier anormalidad, en particular si es que no se ha aadido agua. B.- Estandarizacin La estandarizacin o normalizacin del contenido en grasa de los distintos tipos y yogurt elaborados, varia de 1 a un 6 %, siendo necesario estandarizar la composicin de la leche. La estandarizacin constituye una de las etapas del proceso e involucra retirar parte de la nata para producir leche con un contenido estndar de grasa que servir en la elaboracin del yogurt. La estandarizacin se realiza a nivel de slidos totales de la leche, el cual es resultado de la sustraccin del agua en 88.5 % aproximadamente en la leche.
Para estandarizar e incrementar la cantidad de slidos totales se adicionara leche en polvo. C.- Homogenizacin La homogenizacin reduce el tamao del los glbulos grasos, lo que evita la subida de la nata durante el amancebamiento del yogurt. La homogenizacin tambin reduce el tamao de las partculas de casena. Como consecuencia, estas se aglutinan en menor grado durante la coagulacin resultando un coagulo mas blando. La temperatura de la leche debe estar a 30 C para empezar a homogenizar. D.- Pasteurizacin Consiste en esterilizar los lquidos mediante accin del calor, es indispensable por los siguientes motivos: Incrementa los niveles de seguridad de la leche Permite destruir las bacterias contaminantes, sean o no patgenas, que hayan sido incluidos a la leche, durante el ordeo y transporte. Destruye las coli-bacterias, las cuales son transportadas por moscas, el personal no aseado, etc. Inactiva la lipasa, enzima que produce la rancidez en la leche. Desnaturaliza Las protenas del suero. DE esta manera se retiene mayor cantidad de agua, evita la sinresis; mejorando as la consistencia y estabilidad del yogurt en el tiempo. Facilita el desarrollo de las bacterias del yogurt, ya que el medio se encuentra libre de cualquier bacteria que pueda generar competencia. Permite la obtencin de productos uniformes y ms saludables. La temperatura y tiempo de pasterizacin en la elaboracin del yogurt es de 80 C durante 30 minutos, porque as se elimina el 95 % de las bacterias no deseadas. El mtodo ms recomendado para pasteurizar cantidades menores de 500 lt. De leche, es el sistema abierto a fuego directo, calentndose la leche bajo agitacin constante.
E.- Primer enfriamiento Despus de haber pasteurizado la leche, este debe enfriarse rpidamente con la finalidad de mantener la calidad de leche obtenida en la pasteurizacin y de llegar la temperatura adecuada para el desarrollo del as bacterias del yogurt. Si este enfriamiento nos realiza con el debido cuidado y rapidez, y tarda mucho tiempo (mas de 1 hora) o se realiza en ambientes antihiginicos, la leche se recontaminara. La temperatura a la que se debe llegar es de 50 C donde se adicionar el saborizante y colorante apropiado para la elaboracin del tipo yogurt deseado. Luego se seguir enfriando hasta llegar a 43 C esto es 1 C por encima de la temperatura de incubacin que es de 42 C, seguidamente se adiciona el cultivo lcteo. F.- Inoculacin Luego de la pasteurizacin y de haber dejado enfriar la leche, se requiere aadir un cultivo indicador para producir la fermentacin, ya que el tratamiento al calor destruye el cido lctico, que permite el desarrollo natural de los microorganismos presentes en la leche. Una vez obtenida la temperatura apropiada de incubacin (43C) se adiciona el cultivo lctico o fermento, previamente preparado para un rendimiento especfico directamente en la leche pasteurizada. G.- Incubacin La incubacin, es el proceso por el cual se mantiene la leche con el cultivo a una temperatura de 42C por espacio de de 6 a 8 horas, con el objetivo de que las bacterias degrades la lactosa hasta cido lctico y otros compuestos secundarios, tales como: acetaldehdo, diacetilo y acetoina, los cuales contribuyen al sabor, olor y aroma caracterstico del yogurt. Las bacterias del yogurt, tambin tienen la caracterstica de producir sustancias viscosas (muscilaginosas), las cuales ayudan a darle una consistencia espesa, por esto hay que controlar estrictamente el tiempo y la temperatura de incubacin.
H.- Segundo enfriamiento Consiste en disminuir la temperatura de incubacin (42 C) hasta la temperatura mas adecuada de batido (15C aproximadamente). Esta etapa se realiza inmediatamente despus que se ha logrado el pH adecuado durante la incubacin, con la finalidad de: 1. Frenar la actividad del cultivo en el yogurt 2. Ayuda a estabilizar el yogurt 3. Producir la maduracin del yogurt, la que resalta aun ms el sabor, aroma y viscosidad del mismo. El enfriamiento se debe llevar a cabo, tan pronto como sea posible, para que el yogurt no se acidifique en exceso y por ende la post acidificacin posterior a la incubacin, sea lo mas lenta posible, en condiciones de refrigeracin. En caso que no se contase con equipos de refrigeracin apropiados, una alternativa podra ser sumergir el perol con la leche tibia en un depsito en la que corra el agua fresca. Se requerir revolver la leche para apresurar su enfriamiento. El uso de hielo sise halla disponible, contribuir a enfriar lo suficientemente el agua. El enfriamiento se puede realizar, sumergiendo la olla o recipiente en corriente de agua fra. I.- Batido Esta etapa se realiza para que el coagulo del yogurt se torne liso, brillante, homogneo y mas fluido, despus de su enfriamiento, o sea, cuando su temperatura se encuentre por debajo de 15 C. Secuencia del Batido 1. Con la ayuda de una cuchara, se descarta la parte de la superficie del yogurt, compuesta por la nata, agua condensada y otros. 2. Con la ayuda del agitador, se rompe la cuajada lentamente hasta lograr reducir su tamao. Como alternativa para agitar, se puede utilizar una paleta, pero el resultado no ser el mismo.
3. luego, con el mismo agitador, se bate vigorosamente por un tiempo mnimo hasta lograr homogenizar completamente el yogurt, evitando en lo posible, la entrada de aire. J.- Frutado Esta etapa se realiza con la finalidad de volver ms apetecible y vistoso el producto final. Es importante adicionar la fruta en forma de almbar o mermelada para evitar la contaminacin del yogurt, porque durante su elaboracin, se somete la fruta a concentracin, por medio del calor y adicin de azcar; eliminando las bacterias y enzimas propias de la misma. En caso de que, si el color y el sabor deseado, no se logre con la sola adicin de fruta en almbar o mermelada se podra reforzar con las adiccin de saborizantes y colorantes naturales y/o comerciales. K.- Envasado El envase debe proporcionar proteccin fsica y mecnica para evitar que el producto experimente alteracin, infestacin, contaminacin, etc. El envase mas utilizado es la botella plstica, la cual podr ser de capacidades diversas. En algunos casos se pueden utilizar bolsas de plstico (sachets) que no permiten el paso de la luz y que mantiene el contenido sin ningn contacto tonel medio ambiente. L.- Almacenamiento Se debe almacenar a una temperatura de refrigeracin (mnimo 7 C), para evitar de esta manera su acidificacin posterior, y prolongar su vida til.
Consumo El periodo de duracin del yogurt para el consumo, bajo las condiciones de almacenamiento ptimas, es de 21 das en promedio dependiendo del proceso
mnimo y de la higiene durante su elaboracin, as como la calidad de los insumos empleados. 7.3 OTROS DERIVADOS LCTEOS 1. Cuajada El cuajado se puede conseguir acidificando la leche hasta un pH de 4.6, en que precipita la casena entera y desmineralizada, mediante la adicin de cidos o la siembra de leche con levaduras lcticas. Otra forma de producir la cuajada resulta de coagular la leche mediante el calor y el cuajo; as se obtiene una masa de cierta consistencia y elevado valor proteico, dada su riqueza en casena. La casena tambin es rica en calcio y sus niveles de grasa y colesterol son inferiores. 2. Requesn Se obtiene precipitando por el calor, en medio acido, la protenas que existen en el suero del queso para formar una masa blanda. Sus caractersticas, en muchos aspectos, son similares a las de los quesos blandos, aunque destaca su riqueza en protenas sricas o solubles de alto valor biolgico. 3. Nata o crema de leche Es un producto rico en materias grasas separado de la leche. Esta separacin puede ocurrir espontneamente, al dejar la leche en reposo; o provocarse de manera artificial, mediante la centrifugacin o por otros mecanismos, como los cambios de temperatura. En funcin del contenido lipidico, se puede distinguir tres tipos de nata: La Doble nata: como mnimo el 50 % de su peso es grasa. La nata: el mnimo es del 30 % La nata delgada: el mnimo de grasa es de un 18 % Se ha de conservar en refrigeracin a menos de 8 C o por congelacin.
4. Suero de leche Son los lquidos formados por parte de los componentes de la leche que resultan de diversos procesos de elaboracin de productos lcteos, como: Suero del queso. Es el lactosuero o liquido residual que procede de la elaboracin del queso. Suero de mantequilla o mazada. Resulta al batir la nata para formar la mantequilla. Suero polvo. Tras someter el suero del queso a tcnicas de desecacin. Todos estos productos resultan interesantes por su concentracin en protenas y lactosa, peor presentan algunos inconvenientes: excesiva salinidad, baja composicin con proporcin de protenas/glcidos y gran labilidad, por ser un excelente medio de cultivo. Se estn empleando para mejorar productos de panadera y bollera, pastas alimenticias y otros derivados lcteos. La lactosa obtenida por cristalizacin es un buen fijador de aromas que endulza poco, se emplea para confeccionar helados, postres en confitera, etc.
4. Casena y caseinatos Se trata de la materia proteica separada de las dems protenas de la leche desnatada. Hoy en da, sus propiedades funcionales permiten su empleo para enriquecer pastas, productos de repostera, de charcutera, etc. Se pueden obtener: Casena acida: resulta de la acidificacin con acido clorhdrico hasta un pH de 4.6. Casena cuajada: obtenida por efecto del cuajo. Casena lctica: resulta de la fermentacin lctica.
Posteriormente, se lava para quitar las sales minerales, la lactosa y el exceso de acido. Por ultimo, se tritura o se introduce en sosa, y mas tarde, se deshidrata. Obtenindose un polvo blanco, sin puntos negros, inspido y con olor dbil, no desagradable. 5. Postres lcteos Son formas cremosas o gelificadas de leche no acida. La consistencia se incrementa por coagulacin por cuajo, o, mas frecuentemente la adicin de gelificantes, como almidones modificados, carragenatos, agarosa o gelatina. Para la confeccin final del producto se pueden aadir colorantes, aromatizantes, edulcorantes, derivados lcteos para enriquecer el producto, frutas, etc. Helados Los helados resultan de batir y congelar una mezcla debidamente homogenizada y pasteurizada de leche, derivados de la leche y otros productos alimenticios. Helados que tienen como base la grasa lctea, la leche entera, desnatada o el huevo, como el mantecado, el helado de nata y el helado de rema o de leche. Helados que tienen como base el agua, los polos, los sorbetes y los semislidos granizados. Postres helados, tartas pasteles, helados especiales. Utilizacin en gastronoma La leche sus derivados son ingredientes bsicos en
numerosas preparaciones culinarias y de repostera.
La leche en estado liquida entra en la composicin de numerosas salsas, como la popular bechamel, asas para empanadas, pasteles y panes, recetas culinarias y postres.
Entre los postres a base de leche destacan las natillas, as como los flanes, budines, bizcochuelos, helados, dulces (dulce de leche) y otros postres, como la leche frita, que se hace con harina cocida con leche, rebozada en huevo y frita en aceite, o el galopita, pastel dulce griego, cuya masa y relleno son hechos a base de leche. Adems de la leche asada, leche nevada, manjar blanco, arroz con leche. La mantequilla es ineludible en frituras, por ser mucho mas digerible que otras grasas. Tambin se emplean para humedecer carnes asadas al horno o a la parrilla y como ingredientes de bizcochuelos, panes y masa de pasteles y empanadas. La nata y el yogurt son frecuentes en la composicin de postres, helados, frescas ensaladas, bebidas y hasta en recetas culinarias.

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UNIVERSIDAD CATOLICA SANTA MARIA

Documento Elaborado para la ctedra de Tecnologa de Lcteos conformada por:

Ing. Mara del Pilar Durn Mrquez

Tecnologa de Lcteos CAPITULO I LECHE

secrecin normal, de las

87.1 % 3.5 % 5.0 % 3.5 % 0.7 % 9.0 % 12.9 % A-E-K-D B-C

2.1.- Propiedades de la leche

Desde el punto de vista qumico la composicin de la leche:

La leche cocida difiere de la cruda: Su sabor se modifica pues la lactoalbmina y la

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mililitro de leche menos de 200 000 4 millones ms de 20 millones

e) Sales Minerales de la Leche

CONTROL DE MATERIAS PRIMAS ELIMINACION DE IMPUREZAS PASTEURIZACION

flujo continuo entre 72 y 78 C durante no menos de 15 segundos.

pequeos volmenes de leche, y las condiciones son de 62 a 65 C durante 30 minutos.

ENFRIAMIENTO ALMACENAMIENTO, ALMACENAMIENTO,

ENVASADO ASEPTICO ALMACENAMIENTO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION COMERCIALIZACION

trmico que reciben se resumen las etapas de obtencin a

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ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION

ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION COMERCIALIZACION

Bacterium caucasicum (temperatura optima, 42 a 50 grados) de ellos es el yogurt.

VI.- LOS QUESOS

2.- Clasificacin segn su contenido de humedad y microorganismos que participan en la maduracin:

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numerosas preparaciones culinarias y de repostera.

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