Cultivos Estrter: Seguridad, funcionalidad y propiedades tecnolgicas.

Enrique Alfonso Cabeza Herrera1

PhD en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, Universidad de Len, Espaa. Microbilogo, Especialista en Proteccin de Alimentos, Universidad de Pamplona, Colombia Email: enalcahe@unipamplona.edu.co; dhtech@unileon.es

Introduccin
Los cultivos estrter han sido objeto de estudio y desarrollo durante los ltimos 40 aos con el fin de reducir el tiempo de fermentacin, asegurando un contenido residual bajo en nitratos y nitritos en los productos, y contribuyen con el establecimiento de las caractersticas organolpticas finales (Gonzlez-Fernndez y col., 2006). Un cultivo estrter consiste en una especie o combinacin de especies microbianas que una vez adicionados a un producto originan un conjunto de transformaciones en los componentes bsicos (glcidosprotenaslpidos) con un resultado final que se manifiesta en el cambio de la textura, color y flavor del producto final, incrementando su poder de conservacin y en ocasiones aportan efectos benficos para la salud del consumidor probiticos- (figura 1). Los microorganismos empleados como cultivos estrter pueden ser bacterias, levaduras y mohos individualmente o una mezcla de ellos (bacteria-bacteria; bacteria-levadura; bacteria-moho; moho-moho; moho-levadura; levadura-levadura). La bioqumica de las transformaciones que tienen lugar en los sustratos se presenta resumido en el siguiente esquema: Azcares Protenas Lpidos cidos Amino cidos cidos Grasos libres Alcoholes, Aldehdos Alcoholes, Aldehdos Cetonas

Correspondencia: Departamento de Microbiologa, Facultad de Ciencias Bsicas, Universidad de Pamplona, Ciudadela Universitaria, Km. 1, va Bucaramanga. Pamplona. Norte de Santander. Colombia.

Materia prima

Cultivo estrter

Nuevo producto

Protenas Bacterias Carbohidrato s Mohos Levaduras

Conservaci n

Textura Flavor Aroma

Lpidos

Enzimas

Salud

Figura 1. Principio del proceso de interaccin materia prima cultivo estrter nuevo producto.

Seguridad, funcionalidad y propiedades tecnolgicas de los cultivos estrter

Las propiedades deseadas de los cultivos iniciadores para asegurar la produccin de alimentos con una alta calidad tecnolgica han sido revisadas por Jessen (1995) y Krockel (1995). Las bacterias ms prometedoras como cultivos estrter o iniciadores son aqullas que se aslan de la microbiota nativa de los productos tradicionales. Estos microorganismos se adaptan bastante bien a las condiciones medioambientales que ofrece el sustrato y son capaces de controlar y sobreponerse a la microbiota alterante de los productos. Para la seleccin de cepas con potencial actividad como cultivo iniciador o estrter, debe reunir un conjunto de caractersticas entre otras a tener en cuenta: Evaluar y disponer de informacin experimental suficiente sobre su metabolismo y actividades, ya que en algunos casos su efecto sobre los sustratos puede ser limitado, en otros casos solo se manifiesta a muy alta concentracin de bacterias, y en algunos el efecto no existe. Que estn reconocidos como GRAS (generalmente reconocidos como seguros, FDA EEUU). Deber ser capaz de ser producido en forma viable y en gran escala. Durante su uso y almacenamiento, debern permanecer viables y estables.

Se debe realizar una correcta seleccin, conservacin, manejo, y resiembra de los cultivos estrter, es lo que permite estandarizar y mantener una calidad uniforme del producto final. Los principales grupos empleados como cultivos estrter son (a nivel individual como en cultivos mixtos): 1. Bacterias de utilidad: industria lctea, crnica, vegetales y cereales: bacterias cidolcticas homo y heterofermentativas (BAL) de las familias Lactobacillaceae (Lb. acidophillus. Lb. casei, Lb. bulgaricus, Lb. helveticus, Lb. lactis, Lb. paracasei, Lb. delbruekii, Lb. rhamnosus) subsp. diacetylactis, Str. y Streptococcaceae (Str. lactis subsp. cremoris, Str. lactis thermophilus, Str. lactis, Leuconostoc mesenteroides,

Leuconostoc cremoris, Leuconostoc lactis, Leuconostoc dextranicum, Leuconostoc oenos), bacterias acticas de la familia Acetobacteriaceae (Gneros Acetobacter spp., Acetomonas spp., Gluconobacter spp), bacterias reductoras de nitratos como Micrococcus spp y Staphylococcus spp (Sth. xylosus y Sth. carnosus) entre otras. 2. Levaduras de los gneros Saccharomyces (S. cerevisiae, S. boulardii), Cndida (C. utilis), Debaryomyces y Kluyveromyces (K. fragilis) para cervecera, vinificacin, destilera, panificacin y elaboracin de alimentos orientales a base de cereales (arroz y soja). 3. Mohos de los gneros Penicillium spp, Aspergillus spp, Rhizopus spp, Geotricium spp., para elaboracin de quesos, productos de charcutera y alimentos orientales a base de cereales (arroz y soja).

Figura 2. Preparacin de cultivos estrter En la figura 2 puede observarse de forma esquemtica el proceso general de elaboracin y propagacin de los cultivos estrter empleados a gran escala. El proceso comienza con la elaboracin del cultivo madre (2), este cultivo se prepara a partir del cultivo liofilizado o comercial (1)

suspendiendo la cantidad deseada en la solucin adecuada para el fin que se requiera, por ejemplo, para la elaboracin de yogurt el cultivo liofilizado se suspende en leche estril. A partir de este cultivo madre se prepara el cultivo intermedio suspendiendo una cantidad mayor del cultivo 2. Finalmente se elabora el cultivo industrial o de trabajo, el cul es el cultivo que se usa para inocular directamente el producto a transformar. En la industria lctea, por ejemplo el cultivo madre se prepara tradicionalmente en botellas de 100 ml provistas de tapa con membrana y es inoculada con una jeringa esterilizada a partir del cultivo comercial. Luego se inocula con el cultivo madre la leche que se encuentra en el envase de cultivo intermedio. Finalmente con el cultivo intermedio se inocula la leche que se encuentra en el tanque de cultivo industrial. Todas estas etapas deben realizarse bajo condiciones aspticas para evitar la contaminacin de los cultivos.

Figura 3. Diversas formas de presentacin de cultivos iniciales o estrter: polvo, granulado, lquido, liofilizado, etc. Algunas aplicaciones de los cultivos estrter son: 1. Produccin de alcohol para la industria vincola y cervecera. Las cepas de la levadura Saccharomyces cerevisiae de fermentacin alta ya que sube a la superficie al final de la fermentacin se emplea para la produccin de cerveza tipo ALE a una temperatura de 1532C. Por otra parte Saccharomyces uvarum (antes Saccharomyces carlsbergensis) de fermentacin baja, que cae al fondo de la cuba al final de la fermentacin se emplea para

la obtencin de cerveza tipo LAGER a temperaturas de 6-15C. Para la produccin de vinos de forma artesanal, durante las primeras etapas de la fermentacin crece Kloeckera y Hanseniasporas, levaduras nativas que son desplazadas posteriormente por Saccharomyces cerevisiae. Las dos primeras pueden constituirse como contaminantes de estos productos. A escala industrial el inicio de la fermentacin se logra inoculando el zumo de la uva con un cultivo de S. cerevisiae. Posterior a la fermentacin alcohlica, se puede desarrollar una fermentacin malolctica, la cual es llevada a cabo por Leuconostoc (BAL) o por sus enzimas, para transformar el cido L mlico en cido L lctico y CO2. Esta descarboxilacin conlleva una desacidificacin del vino y permite la eliminacin de la acidez mlica biolgicamente inestable y que confiere al vino un verdor indeseable en los vinos de alta calidad. Adems de una desacidificacin, dota al vino de una estabilidad biolgica mayor en presencia de una cantidad dbil de anhdro sulfuroso. 2. Produccin de pan cido: comnmente denominado Pan de San Francisco, donde intervienen levaduras de las especies Saccharomyces cerevisiae, Cndida krusei, Cndida tropicalis, Torulopsis holmii y bacterias cido-lcticas de los gneros Lactobacillus, Leuconostoc y Pediococcus. 3. Produccin de derivados lcteos, como el yogurt (ver resumen bacterias cido-lcticas como estrter para industria lctea) y quesos. Con respecto a estos ltimos, adicional al papel de las BAL est el importante rol que cumplen los mohos y otras bacterias (por ejemplo las propinicas). Penicillium camemberti (sinnimo de P. caseicolum) se emplea para la elaboracin de quesos de pasta blanda y corteza florida como el Camember o el Brie. Durante la maduracin de estos quesos el Penicillium consume el cido lctico producido por las BAL desacidificando la cuajada, adems producen sustancias que modifican el sabor y aroma de los diferentes quesos. Penicillium roqueforti (sinnimo de P. glaucum) es empleado en la produccin de los denominados quesos de pasta azul como el queso roquefort, Gorgonzola, Stilton, Azules de Auvergne, Bresse o el Dans. Contrariamente a lo que ocurre con la mayora de los mohos, este tiene la particularidad de soportar tensiones bajas de oxgeno (Moreau, 1995). Este moho se suele aadir a la leche antes del cuajado, aunque algunas veces se incorpora a la cuajada en el momento del moldeado. La pasta se airea mediante un pinchado con agujas o recientemente empleando bacterias del gnero Leuconostoc que abren la masa al producir gas (CO2). Estos mohos participan en la maduracin de los quesos por medio de sus enzimas proteolticos pero ms por sus enzimas lipolticos. En su accin liberan cidos grasos a partir de los lpidos, que posteriormente son oxidados a metil-cetonas, que a su vez se reducen a alcoholes secundarios. De esta forma se origina el particular aroma de los quesos de pasta azul. Otro moho empleado en la produccin de quesos de corteza lavada como el Pont-LEvque es

Geotrichium candidum (sinnimo de Oidium lactis u Oospora lactis). Este moho es importante durante el principio de la maduracin ya que neutraliza la pasta y favorece el desarrollo de microorganismos caseolticos como Micrococcus varians, despus debe ser inhibido para que no ocasione el defecto de superficie pegajosa y grasienta, y no altere el aroma y sabor de estos quesos. Su expansin se frena aadiendo sal y disminuyendo la temperatura de las salas de maduracin (por debajo de 15C) al final del desuerado. Las bacterias propinicas (Propionibacterium schermanii, P. freudenreichii, P. pentosaceum, P. arabinosum, etc.) son importantes para la produccin de quesos de pasta cocida como el Gruyre y el Emmental. En este caso las bacterias transforman el cido lctico y los lactatos resultantes de la fermentacin por BAL en CO2, acetato (cido actico) y cido propinico (propionato), y menores cantidades de cidos isovalrico, frmico, succnico y lctico. Por otro lado, los micrococos (Micrococcus conglomeratis y Micrococcus varians) intervienen en la maduracin del queso Camembert y del Livarot, M. conglomeratis y Corynebacterium flabescens intervienen en la maduracin del queso Brie y del Munster. Todas estas especies constituyen junto con Staphylococcus xylosus, Brevibacterium linens y Brevibacterium citreum, con las levaduras del tipo Debaryomyces hansenii y Yarrowia lipolitica, y con el moho Geotrichium candidum los microorganismos llamados quesos aromatizados. 4. Produccin de embutidos. Este tipo de derivados se obtiene por la accin principal de las BAL (principalmente lactobacilos y pediococos) (ver resumen bacterias cido-lcticas como estrter para industria crnica). Sin embargo, tambin se emplean algunas levaduras (Debaryomyces hansenii, Candida deformans) y mohos (Penicillium commune, Penicillium nalgiovense o Scopulariopsis flava) en la elaboracin de salchichn y salamis para lograr la capa blanca que recubre la superficie de estos productos. Por otro lado, tambin aportan modificaciones del sabor y olor en estos productos por actividad de sus enzimas lipolticos y proteolticos. Por otra parte, en la elaboracin de embutidos fermentados las Micrococcaceae (Staphylococcus xylosus, S. carnosus, o S. simulans) constituyen un grupo importante de los cultivos estrter empleados en esta industria, ya que ellas reducen los nitratos a nitritos (mejorando el color del producto e inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum). Tambin cumplen un importante papel en la liplisis ya que sintetizan aromas esenciales para la calidad organolptica del producto. Su catalasa destruye los perxidos responsables de los defectos de coloracin y de sabores rancios. Adems, si se complementa con la levadura Debaryomyces hansenii se mejora la aromatizacin de los productos debido a la suma de la actividad lipoltica de la levadura. estrter de los

5. Elaboracin de productos orientales a base de arroz y Soja. Desde hace muchos siglos la cocina del extremo oriente emplea mohos como agentes de fermentaciones con una doble finalidad: mejorar la digestibilidad de las materias primas (gracias a las enzimas amilolticas, celulolticas, proteolticas y lipolticas) y aportar interesantes caractersticas organolpticas (Moreau, 1995). En este orden de ideas, a pesar de la gran variedad de mohos que intervienen en los procesos fermentativos, se utilizan fundamentalmente Rhizopus oryzae, Rhizopus microsporus, Aspergillus oryzae, Aspergillus parasiticus (cepas no toxignicas antes Aspergillus sojae) y Amylomyces rouxii. As tenemos por ejemplo el Koji y el Miso, platos de arroz fermentados con A. oryzae o A. parasiticus. El Shoyu es un Koji de 72 horas cuyo sustrato est constituido por soja y harina de trigo mezclado con un 18% de salmuera y una larga fermentacin por diversos mohos, levaduras y BAL. El Tofu (bebida de soja) y Tempeh (soja) son productos fermentados obtenidos por accin de Rhizopus oryzae o R. microsporum, el Chu (bolitas de harina de arroz) se obtiene por accin de Amylomyces rouxiik y el Sufu (queso de soja) se obtiene por accin del Actinomucor elegans sobre el Tofu. El Natto es un alimento japons fermentado a base de soja y arroz donde intervienen cepas de Bacillus natto y Aspergillus oryzae, existen tres clases: el Itohiki-natto (B. natto), el Yuki-wari-natto (mezcla de Koji y Itohiki-natto), y el Hama-natto (A. oryzae). Tambin se pueden obtener bebidas como el Sake (Arroz fermentado por Amylomyces rouxxi y en menor medida por aspergillus oryzae). 6. Elaboracin de vegetales fermentados: en este tipo de productos participan activamente las BAL (Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Streptococcus faecalis, Pediococcus rhamnosus y Pediococcus cerevisiae). Los principales productos vegetales obtenidos son las coles Sauerkrut-, pepinillos y aceitunas (Guern, 1995). (Para mas detalles ver el resumen del papel de las BAL como cultivos estrter para la industria lctea y crnica). 7. Produccin de vinagre. Finalmente, las bacterias acticas son importantes para la produccin de vinagre. Sin embargo segn la experiencia obtenida en la industria, para la produccin de vinagre es mejor utilizar cepas que no se han obtenido de cultivos puros, ya que la conservacin de la capacidad de estas cepas para la fermentacin se ve reducida cuando se mantienen en cultivos, por lo que la venta y comercializacin de este tipo de cultivo estrter est muy limitada. Las principales bacterias empleadas en esta industria pertenecen a la familia Acetobacteriaceae (Gneros Acetobacter spp., Acetomonas spp., Gluconobacter spp).

Como conclusin se puede definir que la funcionalidad de los cultivos estrter no radica solamente en la transformacin y obtencin de alimentos fermentados, otras importantes propiedades son (1) La produccin de sustancias antimicrobianas (por ejemplo bacteriocinas por BAL, la lisostafina por cepas modificadas de Penicillium nalgiovense o BAL, reutericiclina por cepas de Lb. reuteri. (2) Mejora de los procesos de produccin y hacerlos ms fiables. (3) Ventajas tecnolgicas (4) Obtencin de productos benficos a la salud.

Bibliografa
Gonzlez-Fernndez, C., Santos, E.M., Rovira, J., Jaime, I. (2006). The effect of sugar concentration and starter culture on instrumental and sensory textural properties of chorizoSpanish dry-cured sausage. Meat Science, 74: 467-475. Guern, J.L. (1995). Captulo 7: Los vegetales fermentados. En ICMSF, Microbiologa Alimentaria Vol. 2., Las fermentaciones alimentarias. (pp. 153-166). Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Espaa. Harrigan, W.F. (1998). Chapter 3: Raw meat and raw meat products. In Laboratory Methods in Food Microbiology. 3rd edition. Academic Press. San Diego, California. USA. Ps. 214-219. Leroy, F., Verluyten, J., De Vuyst, L. (2006). Functional meat starter cultures for improved sausage fermentation. International Journal of Food Microbiology, 106, 270-285. Moreau, C. (1995). Captulo 3: los mohos. Parte I: los microorganismos de las fermentaciones. En ICMSF, Microbiologa Alimentaria Vol. 2., Las fermentaciones alimentarias. (pp. 35-54). Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Espaa.