Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

Microbiologa de Alimentos I
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS POR Bacillus cereus
Docente: Dr. Graciela Albino Cornejo Alumno : Rmulo Aycachi Inga.
Lambayeque Enero 2008

Intoxicaciones Alimentarias por Bacillus cereus

Docente: Dr. Graciela Albino Cornejo Alumno: Rmulo Aycachi Inga

GENERALIDADES
Qu

es una infeccin alimentaria?

Es la ingestin del patgeno junto con el alimento lo que conlleva al crecimiento del mismo por invasin de los tejidos, liberacin de los mismos o ambos. Entre los principales microorganismos causantes de estas patologas tenemos a: Salmonella, Shigella, E. coli EnteroPatgeno, Campylobacter, Yersinia, Plesiomonas, Aeromonas y otros.

 Qu

es una intoxicacin alimentaria?

Es un sndrome producido por la presencia de una toxina liberada por la bacteria patgena. Produce sntomas poco despus de la ingestin de los alimentos, ya que no es necesario que se multiplique los m.o. causantes de la enfermedad. Entre las bacterias asociadas a estos casos tenemos a: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Sthaphylococcus aureus.

 Qu

es una toxiinfeccin alimentaria?

Son las intoxicaciones y las infecciones juntas. Se las describe como enfermedades causadas por microorganismos patgenos que se producen poco despus (horas o das) de haber consumido un alimento o una bebida no aptos para el consumo. El origen del cuadro puede estar en la ingestin de un alimento contaminado con microorganismos que se multiplican y dan lugar a la enfermedad (infeccin), el consumo de un alimento contaminado por toxinas que se han producido por una proliferacin de microorganismos en el sustrato (intoxicacin), o bien una combinacin de ambas cosas (toxiinfeccin).

ALGO DE HISTORIA
La

primera referencia que relacion la intoxicacin alimentaria con especies sin precisar de Bacillus se hizo en 1906 cuando Lubenau describi un brote en un sanatorio en el que un total de 300 personas, entre internos y personal empleado en el mismo, present sntomas de una diarrea copiosa, retortijones de estmago y vmito. Se aisl un bacilo esporgeno en albndigas que haban sido preparadas con la carne incriminada. Si bien Lebenau llam Bacillus peptonificans al organismo aislado, las propiedades que el describi se parecen a las correspondientes a B. cereus.

SOBRE LAS ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS ALIMENTOS

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios ms difundidos en la actualidad Los casos de intoxicaciones o enfermedades por alimentos mal preparados o contaminados por este microorganismo suelen ser frecuentes a pesar de que son perfectamente evitables La resistencia trmica de esporas de B. cereus en un medio con elevado contenido de agua vuelve a este microorganismo un potencial peligro para el desarrollo de una intoxicacin, si las medidas higinico sanitarias y de elaboracin no son las adecuadas.

 Se

propaga fcilmente a varios tipos de alimentos, especialmente de origen vegetal, pero tambin se asla con frecuencia en la carne, en los huevos, y en los productos lcteos. En los ltimos aos, la aparicin de cepas psicrtrofas en la industria lechera ha conducido a una vigilancia de este microorganismo. La enfermedad alimentaria producida por B. cereus es infradenunciada, ya que ambos tipos de la enfermedad son relativamente leves y habitualmente duran menos de 24 horas, aunque en ocasiones se presentan formas ms graves del tipo diarreico.

 Adems

de B. cereus, se ha demostrado que cepas de B. mycoides procedentes de leche producen toxina diarregena en 9 das a temperaturas entre 6 C y 21 C. Asimismo se sabe que pueden producir enterotoxina un nmero variable de aislamientos de las sgtes. especies: B. circulans, B. lentus, B. thuringiensis, B. pumilus, B. polimyxa, B. carotarum, y B. pasteurii. La especie B. thuringiensis ha sido aislada en alimentos, y parece ser que produce una toxina activa en las clulas Vero.

Bacterias asociadas a patologas alimenticias

INTOXICACIN Bacillus spp. Clostridium botulinum Sthaphylococcus spp. INFECCIN Salmonella spp. Shigella spp. Yersinia spp. Vibrio parahaemolyticus V. vulnificus Campylobacter spp.
TOXICOINFECCIN

Clostridium perfringens V. cholerae

Listeria monocytogenes E. coli enterotoxignico

TAXONOMIA Y CARACTERISTICAS DEL MICROORGANISMO

Las cepas de B. cereus son muy variables en cuanto a su crecimiento y caractersticas de supervivencia. Algunas son psicotrofas, siendo capaces de crecer a 4 5 C pero no a 30 35 C, mientras que otras cepas son mesfilas y pueden crecer entre los 15 C y los 50 55 C. La temperatura ptima de crecimiento vara de 30 a 40 grados.

Las formas esporuladas, al igual que en el gnero Clostridium, son muy termorresistentes, y slo se eliminan mediante la esterilizacin. Por definicin, se trata de microorganismos anaerobios facultativos, lo que significa que se desarrollan tanto con las concentraciones normales de oxgeno del aire como cuando este contenido en oxgeno disminuye.

Criterios para la diferenciacin de las cuatro especies de Bacillus emparentadas cercanamente

Especie Morfologa De Las Colonias Hemlisis Movilidad Sensibilidad A La Penicilina Inclusin Cristalina Paraesporal

B. cereus B. anthracis B. thuringiensis B. mycoides

Blanca Blanca Blanca/gris Rizoide

+ + (+)

+ + -

+ -

+ -

HBITAT
B.

cereus est muy difundido en la naturaleza. Se asla con facilidad en el suelo, en el polvo, en las cosechas de cereales, en la vegetacin, en el pelo de los animales, en el agua dulce y en los sedimentos.

La facultad para formar esporas garantiza la supervivencia a travs de todas las fases de tratamiento de los alimentos y de aqu que el microorganismo se halle presente en la mayora de las materias primas que se utilizan en su elaboracin ya que, tras la germinacin, las clulas estn libres de competicin con otras clulas vegetativas. A partir de este medio natural se difunde fcilmente a los alimentos, especialmente a los de origen vegetal.

Mediante contaminacin cruzada, se puede difundir despus a otros alimentos, p. ej. A los productos crnicos. Se crea que B. cereus era incapaz de crecer a temperaturas por debajo de 10 C y que no era capaz de crecer ni en la leche ni en los productos lcteos, conservados en temperaturas comprendidas entre 4 y 8 C. Sin embargo, las cepas psicrtrofas que se han originado son capaces de crecer a temperaturas tan bajas como las comprendidas entre 4 y 6 C.

ENFERMEDADES DE TIPO ALIMENTARIO CAUSADO POR B. cereus

En

circunstancias normales, la bacteria se halla en los alimentos en concentraciones inferiores a 102 unidades por gramo. En estas cantidades, el alimento puede considerarse inocuo. En cuanto supera estas cifras, las toxinas que liberan pueden desencadenar una toxiinfeccin alimentaria. La intoxicacin alimentaria puede ocurrir cuando los alimentos son preparados y mantenidos sin la adecuada refrigeracin durante horas antes de ser servidos.

 El

consumo de alimentos que contienen 105 B. cereus/g o ms puede provocarla. Los alimentos vinculados a brotes han sido carne y verduras cocidas, arroz frito o hervido, crema de vainilla, sopas, leche y brotes de vegetales crudos. La intoxicacin alimentaria por Bacillus cereus es autolimitada y no requiere tratamiento antimicrobiano, el tratamiento es sintomtico y ocasionalmente es necesario rehidratacin.

SNDROME EMTICO
El

sndrome emtico es provocado por la toxina emtica, que es una toxina preformada y termoestable, al igual que la de S. aureus. La dosis necesaria para producir esta toxina es variable y oscila entre 103- 1010 UFC/g. Es estable a procesos trmicos como 121C durante 90 minutos, a la exposicin de pH extremos y a la accin de enzimas proteolticos gstricos e intestinales, como la tripsina y la pepsina. Se asocia frecuentemente con alimentos como arroz frito contaminado.

 Tiene

un perodo de incubacin corto, habitualmente de 1 a 6 horas y predominan los sntomas gastrointestinales altos manifestados por nuseas y vmitos que pueden duran de 6 a 24 horas. Este hecho ha llevado a confundir la intoxicacin por B. cereus y atribuirla a S. aureus.

SNDROME DIARREICO
Para

el sndrome diarreico no se ha dilucidado con claridad cul es la causa del proceso, aunque se piensa que es debida a la enterotoxina producida en el intestino despus de la ingestin de grandes cantidades de clulas bacterianas. Es una toxina que se degrada en el tracto gastrointestinal. La produccin de la enterotoxina diarreica est asociada a la ingestin de alimentos inadecuadamente refrigerados.

 Resulta

de la esporulacin del organismo in vivo y de la produccin de una enterotoxina diferente de la toxina emtica, ya que no es preformada ni termoestable. Tiene un perodo de incubacin ms largo, que promedia entre 10 y 12 horas. Las manifestaciones se relacionan con la afectacin gastrointestinal baja similar a la intoxicacin por Clostridium perfringens. Los sntomas son dolor abdominal, diarrea acuosa profusa, tenesmo y nuseas (raramente se observa fiebre) que generalmente duran de 12 24 h, tras lo cual el enfermo se recupera completamente.

Caractersticas de los dos tipos de enfermedad causados por B. cereus.

CARACTERSTICAS
Dosis infecciosa (clulas) Toxina producida Tipo de toxina Peso molecular de la toxina Periodo de incubacin (h) Duracin de la enfermedad (h) Sntomas

DIARREICA
105 107 (total) En el intestino delgado del hospedador Protena 50 kDa 8 16 (a veces > 24) 12 24 (a veces varios das)

SNDROME EMTICO
105 108 (por g.) Preformada en alimentos Pptido cclico < 5 kDa 0.5 5 6 24

Dolor abdominal, diarrea acuosa, a veces nuseas Nuseas, vmito, malestar debido a la produccin de (a veces seguido de diarrea) otra enterotoxina? Productos crnicos, sopas, Arroz frito y cocido, pasta, hortalizas, budines y salsas, pastelera, tallarines leche y productos lcteos

Alimentos implicados muy frecuentemente

FACTORES DE VIRULENCIA Y MECANISMOS DE PATOGENICIDAD

TOXINA EMTICA
La toxina emtica slo produce emesis (vmito). Llamada tambin toxina cerelida, consta de una estructura en anillo de tres repeticiones de cuatro trminos amino y/o oxicidos: [D-O-LeuD-Ala-L-O-Val-L-Val]. Es un pptido ionforo insoluble en agua.

Esta estructura anular (dodecadepsipptido) tiene una masa molecular de 1,2 kDa y esta emparentada cercanamente con el ionforo del antibitico peptdico valinomicina. La va biosinttica y el mecanismo de accin de la toxina emtica son al presente indefinidos, aunque recientemente se ha determinado que la toxina estimula la va aferente del nervio vago por unin al receptor 5-HT3.

 Se

desconoce adems si la toxina es un producto gnico modificado o si es producida enzimticamente por modificacin de componentes del medio de crecimiento. Teniendo en cuenta la estructura de la cerelida, es ms probable que sea un pptido sintetizado enzimticamente y no un producto gnico. La toxina emtica no es antignica y es resistente al calor y al pH cido.

Caractersticas de la Toxina Emtica

DETERMINACIN PROPIEDAD O ACTIVIDAD

Masa molecular Estructura Punto isoelctrico Antignica Actividad biolgica en primates vivos Receptor Pruebas de asa de leon (conejo, ratn) Citotxica Clulas HEp-2 Termoestabilidad Estabilidad al pH
Toxina producida Produccin

1,2 kDa Pptido en forma de anillo Sin carga elctrica No (?) Vmito 5-TH3 (estimulacin del fago aferente) Ninguna No Actividad de vacuolizacin 90 min. a 121 C Estable a pH 2 11
En el alimento: Arroz y leche a 25 32 C Desconocida (probablemente de modo enzimtico)

Efecto de protelisis (tripsina, pepsina) Ninguno

ENTEROTOXINAS

Aunque es posible que en la enfermedad alimentaria por B. cereus estn implicadas varias protenas, probablemente sea responsable del sntoma principal un solo tipo de enterotoxina. Sin embargo, se desconoce si la enterotoxina es debida a una protena nica o a una enterotoxina de varios componentes.

Aunque la estructura de la enterotoxina no es evidente, en su actividad es clave una protena. sta tiene una masa molecular de 38 kDa lo mismo que una protena madura (344 aa.). Sigue sin saberse si esta protena es funcional por si sola como una enterotoxina o juntamente con otras protenas.

La toxina de B. cereus es por lo menos 100 veces ms potente que la enterotoxina de Clostridium perfringens y acta independientemente de los cationes divalentes. Aunque las enterotoxinas de B. cereus y C. perfringens rompen la membrana de las clulas epiteliales, sus mecanismos de accin son muy diferentes.

JAY, 2002 informa que el sndrome diarreagnico puede ser producido por un complejo tripartito integrado por los componentes B, L1 y L2 y denominado hemolisina BL (HBL). En conjunto, este complejo presenta hemlisis, citlisis, dermonecrosis, permeabilidad vascular y actividad enterotxica y aunque no se ha demostrado que exista una enterotoxina nica, parece que la HBL es el responsable del sndrome diarreagnico.

 El

componente L2 de esta toxina se forma en la fase logartmica del crecimiento de la bacteria. Parece ser que son necesarias unas 107 clulas/mL para que se pueda demostrar la actividad txica y la produccin de toxina esta favorecida por en el intervalo de pH 6,0 8,5

OTRAS TOXINAS
B.

cereus produce una gran variedad de toxinas y enzimas extracelulares, que incluyen lecitinasa, proteasas, -lactamasa, esfingomielidasa, cereolisina (toxina letal para el ratn, hemolisisna I) y hemolisina BL. La cereolisina es una toxina activada por el tiol anloga a la perfringolisina O. Tiene un peso molecular de 55 kDa y aparentemente no desempea papel alguno en los sndromes de gastroenteritis transmitida por alimentos.

LA ESPORA
La espora de B. cereus es un factor importante en la enfermedad alimentaria ya que es ms hidrfoba que cualquiera de las dems esporas de Bacillus spp., lo que le permite adherirse a varios tipos de superficies. Las esporas de B. cereus tambin poseen apndices y/o pelos que estn implicados, al menos en parte, en la adherencia. Estas propiedades de adherencia permiten que las esporas resistan los procedimientos normales de la desinfeccin y tambin coadyuvan a la fijacin a las clulas epiteliales. Esta adherencia de las esporas a las clulas epiteliales seguida de germinacin y produccin de enterotoxinas puede explicar los periodos de incubacin prolongados que se observan en algunos brotes relacionados con alimentos.

Propiedades de las toxinas diarreica y emtica de Bacillus cereus

PROPIEDAD Peso molecular Punto isoelctrico Estabilidad: Calor pH Proteasas Inactivada a 56 C, 5 min. Inestable a pH < 4 y > 11 Pronasa, tripsina y pepsina Estable a 126 C, 90 min. Estable a pH entre 2 y 11 Tripsina y pepsina TOXINA DIARREICA 50 kDa 4,9 5,6 TOXINA EMTICA < 5 kDa ---

PROPIEDAD

TOXINA DIARREICA

TOXINA EMTICA

Produccin: En alimentos ptimos Medios de laboratorio ptimos Temperatura ptima Fase de crecimiento Actividades biolgicas: Inoculacin en mono Diarrea en 0,5 3,5 h Vmito en 1,0 5 h Preformado (?) Infusin cerebro corazn glucosado 32 37 C Final de la exponencial Preformado Pasta de arroz 25 30 C Final de la exponencial estacionaria (relacionada con la esporulacin)

PREVENCION DE LOS PROBLEMAS CAUSADOS POR Bacillus cereus

 La

principal medida es el manejo adecuado de los alimentos. Si los alimentos se preparan de modo que la temperatura se mantenga entre 30 y 50 grados se permite la proliferacin vegetativa, cuando se las deja enfriar de forma lenta, las esporas se multiplican y elaboran la toxina. Las esporas resistentes al calor sobreviven a la ebullicin y germinan como sucede cuando el arroz hervido se deja fuera de la heladera. La fritura rpida o el recalentamiento breve a temperaturas bajas antes de servir el alimento no son adecuados para destruir la toxina termoestable preformada.

El enfriamiento rpido y la refrigeracin de alimentos, preparado en grandes cantidades, contribuyen en forma decisiva a prevenir la enfermedad. En cualquier caso, la aparicin de la enfermedad implica la ingestin del alimento contaminado con las suficientes bacterias o toxinas para vencer la resistencia del husped. Las informaciones epidemiolgicas indican que entre los factores ms importantes relacionados con la aparicin de brotes de intoxicaciones alimentarias se encuentran las operaciones inadecuadas que se efectan luego de la coccin. Por ejemplo, si el enfriamiento es demasiado lento permitiendo que algunas partes del alimento mantengan temperaturas peligrosos entre 10 C y 60 C por ms de 4 horas.

Por ejemplo, entre los cuidados caseros que hay que tener para prevenir la intoxicacin por B. cereus en el arroz, tenemos:

El arroz debe hervirse en pequeas porciones y varias veces a lo largo del da reducindose de este modo el tiempo de almacenamiento previo a la fritura. Despus de hervido, el arroz debe conservarse caliente a no menos de 65 C o enfriarse rpidamente y llevarse a un frigorfico dentro de las 2 horas siguientes a su coccin.

El arroz cocido o frito no debe almacenarse en estado tibio y nunca a temperaturas de 15 - 50 C. Por lo tanto el cocido bajo ninguna circunstancia se almacenar ms de 2 horas a la temperatura de la cocina. Los huevos batidos empleados para preparar arroz frito deben ser recin preparados o sino utilizar huevo lquido.