REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION INSTITUTO ESCUELA DE ARTES GASTRONOMICAS CHEFF MILENIUM

HIGIENE Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS PRIMER TRIMESTRE

PROFESOR (A):

INTEGRANTES:
Irausquín, Helena Mijares, Julio Moreno, Laurens Rueda, José Manuel

MARLYN SANDOVAL

Maracay, Octubre de 2010

INDICE

Pp. RESUMEN INTRODUCCION CAPITULO I SHIGELLA Clasificación Científica Características Esenciales II SHIGELOSIS Síntomas Crecimiento y Reproducción III PREVENCION CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA ANEXOS IMAGEN 1. La bacteria Shigella IMAGEN 2. Sistema digestivo y flora intestinal IMAGEN 3. Tipos de Shigella IMAGEN 4. Síntomas de Shigella GRAFICO 1. Porcentaje de positividad de aislamientos IMAGEN 5. Áreas de Crecimiento y Reproducción de la Shigella IMAGEN 6. Normas de Higiene IMAGEN 7. Prevención IMAGEN 8. Seguridad e higiene en Gastronomía IMAGEN 9. La contaminación cruzada IMAGEN 10. Bacteria y parásito causaron muerte de niña en San Carlos. IMAGEN 11. La bacteria Shigella está ligada a la pobreza 7 8 10 12 13 14 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 5 5 3 4

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crecimiento y desarrollo como consecuencia directa de las deficiencias en la aplicación de normas higiénicas esenciales. como la FDA (Food and Drug Administration). aborda su vinculación con el área de la manipulación de alimentos. Para afianzar la relación de la investigación con el ámbito gastronómico. Se consulta adicionalmente un estudio realizado en Venezuela. 3 . Del mismo modo. por medio de LUZ (La Universidad del Zulia). ante los altos índices de enfermedades gastrointestinales encontradas en el país. se citan las normativas contenidas en la higiene en la manipulación de alimentos. debido a pobres condiciones higiénicas. así como su aparición. para verificar el impacto regional . tomando como marco referencial los principios de la microbiología descriptiva y algunos estudios realizados a partir de autoridades mundiales en la materia.RESUMEN La presente investigación tiene como objetivo describir las características de la bacteria Shigella. dada la condición de éstos últimos como vectores de propagación de enfermedades derivadas del crecimiento bacteriano.

ocupa su objetivo en la descripción de aspectos característicos de una bacteria en particular. en otras como un aprendizaje producto de una concienzuda educación primaria proporcionada en los hogares. constituye una medida preventiva álgida en materia de salud pública. Es así como se dan lugar una amplia gama de enfermedades derivadas por una mala asimilación de la normativa higiénica elemental. Sin embargo.INTRODUCCION En variedad de rutinas llevadas a cabo de manera diaria por todas las personas. El crecimiento bacteriano es. una clara demostración de sentido común. la higiene ocupa un nicho importante. la Shigella o comúnmente denominada Disentería Bacilar. La praxis de adecuadas normas de higiene en cada actividad realizada. simplemente. 4 . En este sentido. en tal sen tido. la realidad sanitaria puede verse comprometida en algun as instancias. una de las consecuencias más frecuentes. Esta investigación. para muchos una manifestación del cuidado personal y para otros. algunos campos profesionales representan áreas de mayor interés en el reforzamiento de la importancia de las prácticas sanitarias. En algunas instancias viene a asociarse como un elemento cultural.

SHIGELLA Shigella. y en otros más grave. clasificados en cuatro subgrupos: 5 . no formadoras de esporas e incapaces de fermentar la lactosa. o Filogenia. Algunos de ellos provocan una enfermedad leve. Hay cuatro grupos diferentes de Shigella que pueden infectar a los humanos. Características Esenciales Las Shigellas son bacterias Gram negativas. GENERO: SHIGELLA (SHIGA). La familia es la categoría entre orden y género. establece la procedencia del organismo. que puede infectar el aparato digestivo. está dada de la manera siguiente: REINO: BACTERIA. El Filo. es un tipo de bacteria con forma de bacilo. diferenciadas por serotipos. ORDEN: ENTEROBACTERIALES. que debe su nombre al científico japonés Kiyoshi Shiga quien la descubrió en 1897. Clasificación Científica La descripción científica de la Shigella. Las proteobacterias son microorganismos altamente cambiantes. la siguiente subdivisión especifica de los organismos. no móviles. La familia enterobacteriaeceae está constituida por bacterias gran negativas. El género constituye la división taxonómica previa a la especie. esto es. FILO: PROTEOBACTERIA. Los organismos enterobacteriales forman parte de la flora intestinal. El orden es la categoría jerárquica dentro del mundo animal. El reino se refiere al orden fundamental en el cual se subdividen los seres vivos. Estas son las especies diferentes de bacterias Shigella. FAMILIA: ENTEROBACTERIAECEAE.

6 . que lo hacen en forma lenta. La no formación de esporas de la Shigella indica que no son dispersivas y resistentes ante condiciones adversas. por lo que refleja un tipo natural de organización bacteriana. Los serotipos permiten diferenciar organismos a nivel de subespecie. razón por la cual su afección no es muscular. implica que a pesar de ser anaeróbicas. por sus propiedades bioquímicas. no oxidan la glucosa para valerse de energía. A diferencia de E. boydii (23 serotipos). Serogrupo C: S. flexneri (6 serotipos). algo de gran importancia en epidemiología. serológicas y por similitudes genéticas. La enfermedad que causan. dysenteriae (12 serotipos). y lo hacen de un color rosado tenue: de ahí el nombre de "Gram -negativas" o también "gramnegativas". se denominan bacterias Gram negativas a aquellas    bacterias que no se tiñen de azul oscuro o violeta por la tinción de Gram. Serogrupo A: S. La Shigella se encuentra estrechamente relacionada con el género Escherichia. es un tipo que se encuentra en los países del mundo en desarrollo donde ocasiona epidemias mortíferas. no producen lisina decarboxilasa.sonnei. Son uno de los principales grupos de bacterias. Su incapacidad para realizar la fermentación de lactosa. sonnei (1 serotipo). con excepción de algunas cepas de S. utilizan acetato como fuente de carbono y no fe rmentan la lactosa. representa menos del 10% de los brotes reportados de enfermedades transmitidas por los alimentos. son susceptibles a la exposición antibiótica. En microbiología. Esta característica está íntimamente ligada a la estructura de la envoltura celular. Un serotipo es un tipo de microorganismo infeccioso clasificado según los antígenos que presentan en su superficie celular. Serogrupo D: S.coli. Serogrupo B: S.

tales como los micos y los chimpancés. Además de esto. recibe por nombre Shigelosis. Otra manera de contraer shigelosis es por el contacto oral directo con heces de una Esto puede suceder.SHIGELOSIS La Shigella raramente se encuentra en los animales. persona infectada. viajeros al extranjero que van a ciertos países. Algunas personas infectadas no muestran ningún síntoma. la disentería por Shigella o disentería bacilar puede dar signos meníngeos que 7 . y personas que Las personas con shigelosis pueden experimentar diarrea leve ó severa. diarrea. e inflamación y ulceración de la boca. por ejemplo. Las bacterias de Shigella se encuentran en las heces (excreta) de personas infectadas. fiebre. este organismo se encuentra frecuentemente en el agua contamina da con heces fecales. Adicionalmente. Por ejemplo. viven instituidos. Síntomas Están bajo mayor riesgo niños en guarderías. a menudo con fiebre y muestras de sangre ó de moco en la excreta. Su forma de contagio es oral-fecal. es principalmente la causa de enfermedades en los humanos con excepción de los primates. Cualquier persona puede contraer shigelosis pero se reconoce más a menudo en niños. Asociada a dolor abdominal. La disentería bacilar o shigelosis es una infección bacteriana que afecta la zona intestinal. de forma imprevista al cambiar pañales a los niños. o Disentería bacilar. las personas infectadas pueden trasmitir Shigella por no lavarse las manos después de ir al sanitario y después de manejar el alimento que otra gente comerá. por el contrario. Una persona infectada puede contaminar el alimento ó el agua. Es una enfermedad bastante común y puede ocurrir como casos aislados ó epidemias. La enfermedad que produce esta presencia de la bacteria Shigella.

La contaminación de estos alimentos se da generalmente por la ruta oral -oral. personal de guarderías. pero crecen mejor en condiciones aerobias. Las personas infectadas que manipulan alimentos. Cuando la bacteria se encuentra libre en el citoplasma eucariote. Una vez que alcanza la superficie de la célula infectada. camarón. ejerce presión sobre la membrana correspondiente y la ³empuja´ hasta lograr que la primera se inserte en la célula hospedera vecina . Los principales alimentos asociados son: ensaladas (papas. verduras crudas. 2007). y los trabajadores del servicio médico no deben volver generalmente al trabajo hasta que se obtienen dos especímenes negativos del examen de su excreta. leche y lácteos y productos avícolas. Puede llegar a sobrevivir hasta 30 días en alimentos. las enfermedades diarreicas continúan siendo uno de los problemas de salud más serio según el anuario epidemiológico del Ministerio de 8 . Los síntomas aparecen generalmente en plazo de uno a tres días después del contagio. El mecanismo de reproducción es invasivo. atún. indica: En Venezuela. Es importante destacar que el mecanismo acelerado de crecimiento y reproducción de las bacterias que generan enfermedades gastrointestinales. Crecimiento y Reproducción La Shigella constituye parte de las bacterias que son an aerobias facultativas. El agua contaminada con heces fecales y el manejo antihigiénico de los alimentos por los manipuladores son las causas más comunes de contaminación. Un estudio realizado en el estado Zulia ( SandreaToledo. El tiempo de incubación de Shigella es de 12 a 50 horas. la mayoría de personas pasan Shigella en sus heces (excreta) de una a dos semanas. es capaz de duplicar su población cada 40 minutos. tales como la Shigella. el bacilo se reproduce en el citoplasma de la segunda célula invadida.son confundidos con una meningoencefalitis. y pollo). ocupan un lugar alarmante dentro del esquema de salud pública en Venezuela .. Algunas colonias pueden duplicar su tamaño en 24 horas. macarrones. Una vez contagiadas. La Shigella se hospeda en una célula sana y le infecta. Lisette y cols. Por último.

En los Estados Amazonas. Falcón. Yaracuy y Zulia las enfermedades gastrointestinales. 929 para el sexo masculino y 779 para el sexo femenino (19).Salud y Desarrollo Social (M. Trujillo. 9 . se encuentran entre las 10 principales causas de mortalidad ocupando el Zulia el cuarto lugar (19). Guárico. mientras que. respectivamente. Portuguesa. la mortalidad general por sexo. a causa de diarrea y gastroenteritis de presunto origen infeccioso. Delta Amacuro. Barinas.43%) y 1526 (1. registró 1708 casos en total.S. en el que se reporta que entre las doce principales causas de muertes diagnosticadas en el país se encuentran las infecciones intestinales y otras enfermedades diarreicas con un total de 1675 (1. Monagas.30%) casos.S) del año 2005.D.

lo que permite su transmisión no sólo a través de los alimentos. vegetales. la actividad más importante para la prevención es el lavarse las manos cuidadosamente después de usar el sanitario ó de cambiar pa ñales.PREVENCION Las enfermedades bacterianas representan un asunto de salud pública de manera especial en los países de Latinoamérica.  Lávese las manos cuidadosamente antes y después de preparar alimentos. Sin embargo. 10 . . incluso Venezuela. Es una actividad que debe cumplir frecuentemente.donde las condiciones culturales. como todos los microorganismos de transmisión fecal-oral cuyo único reservorio es humano. económicas y sociales representan el mayor peligro de transformar una enfermedad particular o individual.  Envuelva las carnes frescas en bolsas de plástico para evitar que la sangre gotee en otros alimentos (factor de contaminación cruzada). resume apropiadamente la urgencia de la práctica higiénica en la prevención de la Shigelosis: Las shigelas tienen como único reservorio al hombre y su dosis infectante mínima es pequeña.haciendo referencia a todos los países. sino también a través del agua y por contacto directo entre niños en las guarderías. A continuación se hace mención de un conjunto de medidas a implementar para prevenir la propagación de la Shigelosis. entre otras enfermedades bacterianas:  Puesto que la Shigella se pasa en las heces.  La disponibilidad de agua potable y saneamiento disminuyen la diseminación del agente en una determinada comunidad.  Respete los principios de almacenamiento de alimentos. pueden llegar a erradicarse con medidas de higiene personal y ambiental. en una epidemia. frutas). separando adecuadamente los productos por grupos (carnes. Es acá. Garza (2008).

 Las tablas y las mesas ó lugares usados para la preparación deben ser lavados antes e inmediatamente después del uso.  Evite comer aves de corral y las carnes sin procesar ó poco cocinadas. - 11 . La Shigella es sensible al calor.  Al igual que en otras infecciones intestinales. Refrigere los alimentos inmediatamente después de comprarlos. y cocine a conciencia todos los alimentos hechos con huevos sin procesar.  Asegúrese que se alcance la temperatura interna correcta especialmente al usar el microondas.  Verifique el estado de su sistema de aguas negras y evite entrar en contacto con ellas. que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los ingredientes crudos o contaminados.  Exclusión de personal con diarrea de la preparación de los alimentos son otras medidas útiles.  Lave las frutas y las verduras antes de comer ó de cortar. y muere por calentamiento (mayor a los 70°C).  El tratamiento con antibióticos ha demostrado ser de utilidad en la Shigelosis.  Realice la cocción de los alimentos a las temperaturas adecuadas.  Evite comer huevos sin procesar.  Evite usar leche sin procesar. ya que acorta el período de excreción. y por ende la transmisión intrafamiliar de la bac teria.  Evite la contaminación cruzada. reduzca al mínimo mantenerlos a temperatura ambiente. ya que ésta contiene anticuerpos. se reconoce el papel protector de la alimentación a pecho directo materno durante los primeros meses de vida.

2. fiebre. inflamación y ulceraciones bucales. pudiendo ocasionar incluso la muerte del infectado. Los países que no cuentan con adecuados sistemas culturales de concientización sobre la higiene. 11. Debe acudirse al médico ante la sospecha de esta enfermedad. Sus diferentes tipologías representan distintos grados de gravedad. La Shigella es una bacteria que afecta el tracto intestinal. Las zonas de trabajo. Es imperativo observar las medidas de higiene personal en todo momento. Los síntomas de la shigelosis incluyen diarrea. 12 . 9.CONCLUSIONES 1. Es una de las principales causas de enfermedad en humanos y rara vez se encuentra en animales. Toda persona con diarrea debe ser excluida de los procesos productivos y preparación de alimentos. Se transmite por via oral-fecal. refrigeración y almacenamiento de los alimentos preparados es necesaria. de modo de evitar epidemias. 6. deben someterse a un adecuado régimen de limpieza previo y posterior a su uso. muestran los mayores índices de mortalidad por enfermedades resultantes de ello. 4. tablas de picar y utensilios de cocina. La cocción adecuada. Es necesario contar con fuentes de agua potable y vigilar su adecuado mantenimiento y limpieza regulares (tanques). 8. 5. dolor abdominal. especialmente las mesas. 10. 3. especialmente el lavado de manos. Debe seguirse el tratamiento oportuno de la shigelosis. 7.

.  En las playas. puede evitar la propagación de enfermedades bact erianas.  Es recomendable cerciorarse de ejecutar las labores de mantenimiento necesarias y oportunas de los sistemas de aguas (blancas y negras).  Si realiza un viaje. es necesario acudir a un centro médico asistencial.  Después de que alguien que esté infectado por Shigella use el W. límpielo y desinféctelo antes de que lo utilice otra persona. beba sólo agua tratada o hervida y coma sólo alimentos calientes cocinados o frutas a las que usted mismo quita la piel. 13 . Ante la sospecha de la enfermedad.  Lavarse las manos antes y después de ir al baño y tocar alimentos.RECOMENDACIONES  El fomento de las normas higiénicas puede comenzar de manera individual. Cada persona puede abocarse a instruir a los más pequeños miembros de su entorno familiar sobre las normas de higiene y su cumplimiento y a reforzar los mismos conocimientos entre los más grandes.  No deben ser desatendidos los síntomas de la shigelosis. el tener cuartos de baños suficientes cerca de la zona de natación ayuda a mantener el agua libre d e contaminación.  Intente involucrar a su comunidad en campañas de concientización de su región o ciudad.C.

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en la provincia la detección de esta bacteria pasó en 2007 de ocupar encontrarse en el 9% de los 1. sí representan un costo más que estimable dentro del sistema sanitario.aspx?idart=414480&idcat=9574&tipo= 2. en 2009 se trataron 13. Desde la cartera sanitaria se advirtió que si bien la diarreas no son enfermedades que pueden generar complicaciones graves a la salud.rionegro. La Shigella o shigelosis. sino que en los últimos años manifestó un crecimiento alarmante.142 casos de diarrea sólo en la ciudad de Neuquén. El recurso se encuentra disponible para su consulta o descarga en http://www. La bacteria Shigella está ligada a la pobreza 00:21 13/07/2010 Se la vincula con diarreas agudas en zonas de hacinamiento NEUQUÉN (AN).La bacteria Shigella. no sólo comenzó a ser detectado en Neuquén.IMAGEN 11. a disminuir en 2008 para alcanzar al 8. y Nota. un microorganismo fuertemente vinculado a la pobreza dado que encuentra sus fortalezas en la falta de agua potable y el hacinamiento. 28 . acumulando el 38% de las atenciones médicas del año.com.ar/diario/rn/nota. La bacteria Shigella está ligada a la pobreza. Entre 2007 y 2009 la bacteria pasó de ser detectada en sólo el 9% de los casos de diarrea a estar presente en uno de cada cuatro estudios realizados. y es por eso que los hospitales realizan un seguimiento de su detección a través de coprocultivos de determinados casos de diarreas.17% de los 2. se presenta como una enteritis. especialistas de Salud provincial que solicitaron permanecer en el anonimato remarcaron que "la Shigella es sin dudas la bacteria de la pobreza. Por otra parte.. De acuerdo a un informe elaborado por la dirección de Epidemiología de la Subsecretaría de Salud.500 cultivos realizados.437 estudios realizados y ubicarse sólo en el primer semestre de 2009 en el 25% de las 2. ya que durante el año pasado fueron la principal enfermedad tratada en los hospitales públicos. y superando incluso los casos tratados por gripe a pesar de que en ese año se dio la pandemia de Gripe A H1N1.360 muestras tomadas hasta ese momento. se señaló que este tipo de diarreas agudas "es considerada a nivel mundial uno de los indicadores clave de impacto de las intervenciones en el área de saneamiento". y es grave el incremento constante y elevado con el que se la está detectando en casi todos los hospitales de la provincia". generalmente se la vincula con países más bien tropicales y en vías de desarrollo. De acuerdo a otro estudio elaborado por la Zona Sanitaria Metropolitana.

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