REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION INSTITUTO ESCUELA DE ARTES GASTRONOMICAS CHEFF MILENIUM

HIGIENE Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS PRIMER TRIMESTRE

PROFESOR (A):

INTEGRANTES:
Irausquín, Helena Mijares, Julio Moreno, Laurens Rueda, José Manuel

MARLYN SANDOVAL

Maracay, Octubre de 2010

INDICE

Pp. RESUMEN INTRODUCCION CAPITULO I SHIGELLA Clasificación Científica Características Esenciales II SHIGELOSIS Síntomas Crecimiento y Reproducción III PREVENCION CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA ANEXOS IMAGEN 1. La bacteria Shigella IMAGEN 2. Sistema digestivo y flora intestinal IMAGEN 3. Tipos de Shigella IMAGEN 4. Síntomas de Shigella GRAFICO 1. Porcentaje de positividad de aislamientos IMAGEN 5. Áreas de Crecimiento y Reproducción de la Shigella IMAGEN 6. Normas de Higiene IMAGEN 7. Prevención IMAGEN 8. Seguridad e higiene en Gastronomía IMAGEN 9. La contaminación cruzada IMAGEN 10. Bacteria y parásito causaron muerte de niña en San Carlos. IMAGEN 11. La bacteria Shigella está ligada a la pobreza 7 8 10 12 13 14 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 5 5 3 4

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dada la condición de éstos últimos como vectores de propagación de enfermedades derivadas del crecimiento bacteriano. aborda su vinculación con el área de la manipulación de alimentos. por medio de LUZ (La Universidad del Zulia). Para afianzar la relación de la investigación con el ámbito gastronómico. 3 . como la FDA (Food and Drug Administration). se citan las normativas contenidas en la higiene en la manipulación de alimentos. crecimiento y desarrollo como consecuencia directa de las deficiencias en la aplicación de normas higiénicas esenciales. Del mismo modo. tomando como marco referencial los principios de la microbiología descriptiva y algunos estudios realizados a partir de autoridades mundiales en la materia.RESUMEN La presente investigación tiene como objetivo describir las características de la bacteria Shigella. para verificar el impacto regional . ante los altos índices de enfermedades gastrointestinales encontradas en el país. debido a pobres condiciones higiénicas. así como su aparición. Se consulta adicionalmente un estudio realizado en Venezuela.

algunos campos profesionales representan áreas de mayor interés en el reforzamiento de la importancia de las prácticas sanitarias. El crecimiento bacteriano es. ocupa su objetivo en la descripción de aspectos característicos de una bacteria en particular. simplemente. en otras como un aprendizaje producto de una concienzuda educación primaria proporcionada en los hogares. la Shigella o comúnmente denominada Disentería Bacilar. una de las consecuencias más frecuentes. En algunas instancias viene a asociarse como un elemento cultural. una clara demostración de sentido común.INTRODUCCION En variedad de rutinas llevadas a cabo de manera diaria por todas las personas. en tal sen tido. Sin embargo. La praxis de adecuadas normas de higiene en cada actividad realizada. Es así como se dan lugar una amplia gama de enfermedades derivadas por una mala asimilación de la normativa higiénica elemental. En este sentido. 4 . para muchos una manifestación del cuidado personal y para otros. la realidad sanitaria puede verse comprometida en algun as instancias. Esta investigación. constituye una medida preventiva álgida en materia de salud pública. la higiene ocupa un nicho importante.

la siguiente subdivisión especifica de los organismos. GENERO: SHIGELLA (SHIGA). El orden es la categoría jerárquica dentro del mundo animal. La familia es la categoría entre orden y género. es un tipo de bacteria con forma de bacilo. que puede infectar el aparato digestivo. está dada de la manera siguiente: REINO: BACTERIA. establece la procedencia del organismo. Las proteobacterias son microorganismos altamente cambiantes. Los organismos enterobacteriales forman parte de la flora intestinal. El Filo. esto es.SHIGELLA Shigella. clasificados en cuatro subgrupos: 5 . y en otros más grave. El reino se refiere al orden fundamental en el cual se subdividen los seres vivos. Características Esenciales Las Shigellas son bacterias Gram negativas. FILO: PROTEOBACTERIA. El género constituye la división taxonómica previa a la especie. Estas son las especies diferentes de bacterias Shigella. no formadoras de esporas e incapaces de fermentar la lactosa. Algunos de ellos provocan una enfermedad leve. no móviles. diferenciadas por serotipos. Hay cuatro grupos diferentes de Shigella que pueden infectar a los humanos. o Filogenia. FAMILIA: ENTEROBACTERIAECEAE. que debe su nombre al científico japonés Kiyoshi Shiga quien la descubrió en 1897. Clasificación Científica La descripción científica de la Shigella. ORDEN: ENTEROBACTERIALES. La familia enterobacteriaeceae está constituida por bacterias gran negativas.

y lo hacen de un color rosado tenue: de ahí el nombre de "Gram -negativas" o también "gramnegativas". que lo hacen en forma lenta. 6 . flexneri (6 serotipos). Serogrupo D: S.coli. sonnei (1 serotipo). La enfermedad que causan. es un tipo que se encuentra en los países del mundo en desarrollo donde ocasiona epidemias mortíferas. no oxidan la glucosa para valerse de energía. Su incapacidad para realizar la fermentación de lactosa. Un serotipo es un tipo de microorganismo infeccioso clasificado según los antígenos que presentan en su superficie celular. Esta característica está íntimamente ligada a la estructura de la envoltura celular. razón por la cual su afección no es muscular. boydii (23 serotipos). Serogrupo C: S. con excepción de algunas cepas de S. dysenteriae (12 serotipos). representa menos del 10% de los brotes reportados de enfermedades transmitidas por los alimentos. serológicas y por similitudes genéticas. En microbiología. se denominan bacterias Gram negativas a aquellas    bacterias que no se tiñen de azul oscuro o violeta por la tinción de Gram. La Shigella se encuentra estrechamente relacionada con el género Escherichia. no producen lisina decarboxilasa. implica que a pesar de ser anaeróbicas. A diferencia de E. utilizan acetato como fuente de carbono y no fe rmentan la lactosa.sonnei. por lo que refleja un tipo natural de organización bacteriana. Son uno de los principales grupos de bacterias. Serogrupo B: S. son susceptibles a la exposición antibiótica. Los serotipos permiten diferenciar organismos a nivel de subespecie. por sus propiedades bioquímicas. La no formación de esporas de la Shigella indica que no son dispersivas y resistentes ante condiciones adversas. algo de gran importancia en epidemiología. Serogrupo A: S.

SHIGELOSIS La Shigella raramente se encuentra en los animales. Las bacterias de Shigella se encuentran en las heces (excreta) de personas infectadas. Otra manera de contraer shigelosis es por el contacto oral directo con heces de una Esto puede suceder. Además de esto. de forma imprevista al cambiar pañales a los niños. Su forma de contagio es oral-fecal. Por ejemplo. La enfermedad que produce esta presencia de la bacteria Shigella. la disentería por Shigella o disentería bacilar puede dar signos meníngeos que 7 . recibe por nombre Shigelosis. este organismo se encuentra frecuentemente en el agua contamina da con heces fecales. tales como los micos y los chimpancés. es principalmente la causa de enfermedades en los humanos con excepción de los primates. y personas que Las personas con shigelosis pueden experimentar diarrea leve ó severa. La disentería bacilar o shigelosis es una infección bacteriana que afecta la zona intestinal. Es una enfermedad bastante común y puede ocurrir como casos aislados ó epidemias. Síntomas Están bajo mayor riesgo niños en guarderías. e inflamación y ulceración de la boca. Algunas personas infectadas no muestran ningún síntoma. las personas infectadas pueden trasmitir Shigella por no lavarse las manos después de ir al sanitario y después de manejar el alimento que otra gente comerá. o Disentería bacilar. fiebre. a menudo con fiebre y muestras de sangre ó de moco en la excreta. por el contrario. viajeros al extranjero que van a ciertos países. diarrea. por ejemplo. Asociada a dolor abdominal. Una persona infectada puede contaminar el alimento ó el agua. Cualquier persona puede contraer shigelosis pero se reconoce más a menudo en niños. persona infectada. Adicionalmente. viven instituidos.

Puede llegar a sobrevivir hasta 30 días en alimentos. Las personas infectadas que manipulan alimentos. El tiempo de incubación de Shigella es de 12 a 50 horas. Crecimiento y Reproducción La Shigella constituye parte de las bacterias que son an aerobias facultativas. la mayoría de personas pasan Shigella en sus heces (excreta) de una a dos semanas. verduras crudas. macarrones. las enfermedades diarreicas continúan siendo uno de los problemas de salud más serio según el anuario epidemiológico del Ministerio de 8 . Es importante destacar que el mecanismo acelerado de crecimiento y reproducción de las bacterias que generan enfermedades gastrointestinales. Algunas colonias pueden duplicar su tamaño en 24 horas. y los trabajadores del servicio médico no deben volver generalmente al trabajo hasta que se obtienen dos especímenes negativos del examen de su excreta. ocupan un lugar alarmante dentro del esquema de salud pública en Venezuela . pero crecen mejor en condiciones aerobias. y pollo). leche y lácteos y productos avícolas. Una vez contagiadas. Un estudio realizado en el estado Zulia ( SandreaToledo. ejerce presión sobre la membrana correspondiente y la ³empuja´ hasta lograr que la primera se inserte en la célula hospedera vecina . indica: En Venezuela. es capaz de duplicar su población cada 40 minutos. Los síntomas aparecen generalmente en plazo de uno a tres días después del contagio. Los principales alimentos asociados son: ensaladas (papas. Cuando la bacteria se encuentra libre en el citoplasma eucariote. el bacilo se reproduce en el citoplasma de la segunda célula invadida. La contaminación de estos alimentos se da generalmente por la ruta oral -oral. Por último. 2007). Lisette y cols. camarón. El mecanismo de reproducción es invasivo. La Shigella se hospeda en una célula sana y le infecta.. El agua contaminada con heces fecales y el manejo antihigiénico de los alimentos por los manipuladores son las causas más comunes de contaminación. atún. tales como la Shigella. Una vez que alcanza la superficie de la célula infectada. personal de guarderías.son confundidos con una meningoencefalitis.

Trujillo. Yaracuy y Zulia las enfermedades gastrointestinales. en el que se reporta que entre las doce principales causas de muertes diagnosticadas en el país se encuentran las infecciones intestinales y otras enfermedades diarreicas con un total de 1675 (1. Guárico. la mortalidad general por sexo. Delta Amacuro. respectivamente. Falcón. 929 para el sexo masculino y 779 para el sexo femenino (19).S) del año 2005.30%) casos. En los Estados Amazonas. registró 1708 casos en total. Portuguesa. mientras que. Barinas.Salud y Desarrollo Social (M. Monagas.43%) y 1526 (1. a causa de diarrea y gastroenteritis de presunto origen infeccioso.D. se encuentran entre las 10 principales causas de mortalidad ocupando el Zulia el cuarto lugar (19). 9 .S.

A continuación se hace mención de un conjunto de medidas a implementar para prevenir la propagación de la Shigelosis. la actividad más importante para la prevención es el lavarse las manos cuidadosamente después de usar el sanitario ó de cambiar pa ñales.  Envuelva las carnes frescas en bolsas de plástico para evitar que la sangre gotee en otros alimentos (factor de contaminación cruzada). Sin embargo. lo que permite su transmisión no sólo a través de los alimentos. incluso Venezuela. resume apropiadamente la urgencia de la práctica higiénica en la prevención de la Shigelosis: Las shigelas tienen como único reservorio al hombre y su dosis infectante mínima es pequeña. .  La disponibilidad de agua potable y saneamiento disminuyen la diseminación del agente en una determinada comunidad. Es una actividad que debe cumplir frecuentemente. sino también a través del agua y por contacto directo entre niños en las guarderías. pueden llegar a erradicarse con medidas de higiene personal y ambiental. económicas y sociales representan el mayor peligro de transformar una enfermedad particular o individual.haciendo referencia a todos los países. 10 .  Lávese las manos cuidadosamente antes y después de preparar alimentos.PREVENCION Las enfermedades bacterianas representan un asunto de salud pública de manera especial en los países de Latinoamérica.donde las condiciones culturales. Garza (2008). vegetales. entre otras enfermedades bacterianas:  Puesto que la Shigella se pasa en las heces. frutas). separando adecuadamente los productos por grupos (carnes. Es acá. como todos los microorganismos de transmisión fecal-oral cuyo único reservorio es humano.  Respete los principios de almacenamiento de alimentos. en una epidemia.

 Exclusión de personal con diarrea de la preparación de los alimentos son otras medidas útiles. - 11 . ya que acorta el período de excreción. ya que ésta contiene anticuerpos.  Al igual que en otras infecciones intestinales.  Las tablas y las mesas ó lugares usados para la preparación deben ser lavados antes e inmediatamente después del uso.  Lave las frutas y las verduras antes de comer ó de cortar.  Verifique el estado de su sistema de aguas negras y evite entrar en contacto con ellas. La Shigella es sensible al calor.  Asegúrese que se alcance la temperatura interna correcta especialmente al usar el microondas.  Evite usar leche sin procesar.  Evite la contaminación cruzada. Refrigere los alimentos inmediatamente después de comprarlos. y muere por calentamiento (mayor a los 70°C).  El tratamiento con antibióticos ha demostrado ser de utilidad en la Shigelosis. que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los ingredientes crudos o contaminados. reduzca al mínimo mantenerlos a temperatura ambiente. se reconoce el papel protector de la alimentación a pecho directo materno durante los primeros meses de vida.  Realice la cocción de los alimentos a las temperaturas adecuadas.  Evite comer aves de corral y las carnes sin procesar ó poco cocinadas.  Evite comer huevos sin procesar. y cocine a conciencia todos los alimentos hechos con huevos sin procesar. y por ende la transmisión intrafamiliar de la bac teria.

Los países que no cuentan con adecuados sistemas culturales de concientización sobre la higiene. especialmente las mesas. Los síntomas de la shigelosis incluyen diarrea. Es una de las principales causas de enfermedad en humanos y rara vez se encuentra en animales. Sus diferentes tipologías representan distintos grados de gravedad. inflamación y ulceraciones bucales. 3. 7. tablas de picar y utensilios de cocina. 12 . Debe acudirse al médico ante la sospecha de esta enfermedad. Debe seguirse el tratamiento oportuno de la shigelosis. de modo de evitar epidemias. La cocción adecuada. deben someterse a un adecuado régimen de limpieza previo y posterior a su uso. fiebre. 6. 9. Las zonas de trabajo. Se transmite por via oral-fecal. muestran los mayores índices de mortalidad por enfermedades resultantes de ello. dolor abdominal. especialmente el lavado de manos. Es imperativo observar las medidas de higiene personal en todo momento. refrigeración y almacenamiento de los alimentos preparados es necesaria. 4. La Shigella es una bacteria que afecta el tracto intestinal.CONCLUSIONES 1. Toda persona con diarrea debe ser excluida de los procesos productivos y preparación de alimentos. Es necesario contar con fuentes de agua potable y vigilar su adecuado mantenimiento y limpieza regulares (tanques). 2. pudiendo ocasionar incluso la muerte del infectado. 5. 11. 8. 10.

 Lavarse las manos antes y después de ir al baño y tocar alimentos.  Intente involucrar a su comunidad en campañas de concientización de su región o ciudad.  Es recomendable cerciorarse de ejecutar las labores de mantenimiento necesarias y oportunas de los sistemas de aguas (blancas y negras).  En las playas. 13 .  Si realiza un viaje. puede evitar la propagación de enfermedades bact erianas.RECOMENDACIONES  El fomento de las normas higiénicas puede comenzar de manera individual. límpielo y desinféctelo antes de que lo utilice otra persona.C.  Después de que alguien que esté infectado por Shigella use el W. Cada persona puede abocarse a instruir a los más pequeños miembros de su entorno familiar sobre las normas de higiene y su cumplimiento y a reforzar los mismos conocimientos entre los más grandes. Ante la sospecha de la enfermedad. es necesario acudir a un centro médico asistencial.  No deben ser desatendidos los síntomas de la shigelosis. beba sólo agua tratada o hervida y coma sólo alimentos calientes cocinados o frutas a las que usted mismo quita la piel. el tener cuartos de baños suficientes cerca de la zona de natación ayuda a mantener el agua libre d e contaminación..

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142 casos de diarrea sólo en la ciudad de Neuquén. especialistas de Salud provincial que solicitaron permanecer en el anonimato remarcaron que "la Shigella es sin dudas la bacteria de la pobreza. acumulando el 38% de las atenciones médicas del año. ya que durante el año pasado fueron la principal enfermedad tratada en los hospitales públicos. a disminuir en 2008 para alcanzar al 8. sino que en los últimos años manifestó un crecimiento alarmante. y es grave el incremento constante y elevado con el que se la está detectando en casi todos los hospitales de la provincia".437 estudios realizados y ubicarse sólo en el primer semestre de 2009 en el 25% de las 2.ar/diario/rn/nota.17% de los 2. se señaló que este tipo de diarreas agudas "es considerada a nivel mundial uno de los indicadores clave de impacto de las intervenciones en el área de saneamiento". generalmente se la vincula con países más bien tropicales y en vías de desarrollo. La bacteria Shigella está ligada a la pobreza. y superando incluso los casos tratados por gripe a pesar de que en ese año se dio la pandemia de Gripe A H1N1.aspx?idart=414480&idcat=9574&tipo= 2. Entre 2007 y 2009 la bacteria pasó de ser detectada en sólo el 9% de los casos de diarrea a estar presente en uno de cada cuatro estudios realizados. De acuerdo a un informe elaborado por la dirección de Epidemiología de la Subsecretaría de Salud. en 2009 se trataron 13.La bacteria Shigella. y Nota.360 muestras tomadas hasta ese momento.500 cultivos realizados. Por otra parte. sí representan un costo más que estimable dentro del sistema sanitario.com.rionegro. La bacteria Shigella está ligada a la pobreza 00:21 13/07/2010 Se la vincula con diarreas agudas en zonas de hacinamiento NEUQUÉN (AN). no sólo comenzó a ser detectado en Neuquén. y es por eso que los hospitales realizan un seguimiento de su detección a través de coprocultivos de determinados casos de diarreas. en la provincia la detección de esta bacteria pasó en 2007 de ocupar encontrarse en el 9% de los 1.. un microorganismo fuertemente vinculado a la pobreza dado que encuentra sus fortalezas en la falta de agua potable y el hacinamiento. 28 . La Shigella o shigelosis. De acuerdo a otro estudio elaborado por la Zona Sanitaria Metropolitana. Desde la cartera sanitaria se advirtió que si bien la diarreas no son enfermedades que pueden generar complicaciones graves a la salud. se presenta como una enteritis. El recurso se encuentra disponible para su consulta o descarga en http://www.IMAGEN 11.

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