REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION INSTITUTO ESCUELA DE ARTES GASTRONOMICAS CHEFF MILENIUM

HIGIENE Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS PRIMER TRIMESTRE

PROFESOR (A):

INTEGRANTES:
Irausquín, Helena Mijares, Julio Moreno, Laurens Rueda, José Manuel

MARLYN SANDOVAL

Maracay, Octubre de 2010

INDICE

Pp. RESUMEN INTRODUCCION CAPITULO I SHIGELLA Clasificación Científica Características Esenciales II SHIGELOSIS Síntomas Crecimiento y Reproducción III PREVENCION CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA ANEXOS IMAGEN 1. La bacteria Shigella IMAGEN 2. Sistema digestivo y flora intestinal IMAGEN 3. Tipos de Shigella IMAGEN 4. Síntomas de Shigella GRAFICO 1. Porcentaje de positividad de aislamientos IMAGEN 5. Áreas de Crecimiento y Reproducción de la Shigella IMAGEN 6. Normas de Higiene IMAGEN 7. Prevención IMAGEN 8. Seguridad e higiene en Gastronomía IMAGEN 9. La contaminación cruzada IMAGEN 10. Bacteria y parásito causaron muerte de niña en San Carlos. IMAGEN 11. La bacteria Shigella está ligada a la pobreza 7 8 10 12 13 14 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 5 5 3 4

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Del mismo modo. así como su aparición. debido a pobres condiciones higiénicas. aborda su vinculación con el área de la manipulación de alimentos. por medio de LUZ (La Universidad del Zulia). para verificar el impacto regional . como la FDA (Food and Drug Administration). Para afianzar la relación de la investigación con el ámbito gastronómico.RESUMEN La presente investigación tiene como objetivo describir las características de la bacteria Shigella. dada la condición de éstos últimos como vectores de propagación de enfermedades derivadas del crecimiento bacteriano. crecimiento y desarrollo como consecuencia directa de las deficiencias en la aplicación de normas higiénicas esenciales. se citan las normativas contenidas en la higiene en la manipulación de alimentos. tomando como marco referencial los principios de la microbiología descriptiva y algunos estudios realizados a partir de autoridades mundiales en la materia. Se consulta adicionalmente un estudio realizado en Venezuela. 3 . ante los altos índices de enfermedades gastrointestinales encontradas en el país.

en otras como un aprendizaje producto de una concienzuda educación primaria proporcionada en los hogares. constituye una medida preventiva álgida en materia de salud pública. La praxis de adecuadas normas de higiene en cada actividad realizada. El crecimiento bacteriano es. la realidad sanitaria puede verse comprometida en algun as instancias. una clara demostración de sentido común. En algunas instancias viene a asociarse como un elemento cultural. Esta investigación. la higiene ocupa un nicho importante. la Shigella o comúnmente denominada Disentería Bacilar. en tal sen tido. 4 . En este sentido.INTRODUCCION En variedad de rutinas llevadas a cabo de manera diaria por todas las personas. algunos campos profesionales representan áreas de mayor interés en el reforzamiento de la importancia de las prácticas sanitarias. Sin embargo. para muchos una manifestación del cuidado personal y para otros. ocupa su objetivo en la descripción de aspectos característicos de una bacteria en particular. una de las consecuencias más frecuentes. Es así como se dan lugar una amplia gama de enfermedades derivadas por una mala asimilación de la normativa higiénica elemental. simplemente.

Algunos de ellos provocan una enfermedad leve. que puede infectar el aparato digestivo. GENERO: SHIGELLA (SHIGA). Hay cuatro grupos diferentes de Shigella que pueden infectar a los humanos.SHIGELLA Shigella. o Filogenia. y en otros más grave. esto es. no móviles. que debe su nombre al científico japonés Kiyoshi Shiga quien la descubrió en 1897. está dada de la manera siguiente: REINO: BACTERIA. El Filo. no formadoras de esporas e incapaces de fermentar la lactosa. Clasificación Científica La descripción científica de la Shigella. Estas son las especies diferentes de bacterias Shigella. La familia enterobacteriaeceae está constituida por bacterias gran negativas. Características Esenciales Las Shigellas son bacterias Gram negativas. ORDEN: ENTEROBACTERIALES. clasificados en cuatro subgrupos: 5 . la siguiente subdivisión especifica de los organismos. FAMILIA: ENTEROBACTERIAECEAE. Las proteobacterias son microorganismos altamente cambiantes. es un tipo de bacteria con forma de bacilo. El orden es la categoría jerárquica dentro del mundo animal. La familia es la categoría entre orden y género. El reino se refiere al orden fundamental en el cual se subdividen los seres vivos. Los organismos enterobacteriales forman parte de la flora intestinal. diferenciadas por serotipos. FILO: PROTEOBACTERIA. establece la procedencia del organismo. El género constituye la división taxonómica previa a la especie.

coli. Serogrupo C: S. son susceptibles a la exposición antibiótica. 6 . se denominan bacterias Gram negativas a aquellas    bacterias que no se tiñen de azul oscuro o violeta por la tinción de Gram. es un tipo que se encuentra en los países del mundo en desarrollo donde ocasiona epidemias mortíferas. y lo hacen de un color rosado tenue: de ahí el nombre de "Gram -negativas" o también "gramnegativas". La enfermedad que causan. algo de gran importancia en epidemiología. Serogrupo B: S. Serogrupo A: S. no producen lisina decarboxilasa. que lo hacen en forma lenta. Los serotipos permiten diferenciar organismos a nivel de subespecie. no oxidan la glucosa para valerse de energía. Son uno de los principales grupos de bacterias. utilizan acetato como fuente de carbono y no fe rmentan la lactosa. A diferencia de E.sonnei. razón por la cual su afección no es muscular. flexneri (6 serotipos). Serogrupo D: S. implica que a pesar de ser anaeróbicas. La Shigella se encuentra estrechamente relacionada con el género Escherichia. La no formación de esporas de la Shigella indica que no son dispersivas y resistentes ante condiciones adversas. sonnei (1 serotipo). por sus propiedades bioquímicas. Su incapacidad para realizar la fermentación de lactosa. serológicas y por similitudes genéticas. En microbiología. dysenteriae (12 serotipos). por lo que refleja un tipo natural de organización bacteriana. Esta característica está íntimamente ligada a la estructura de la envoltura celular. representa menos del 10% de los brotes reportados de enfermedades transmitidas por los alimentos. con excepción de algunas cepas de S. boydii (23 serotipos). Un serotipo es un tipo de microorganismo infeccioso clasificado según los antígenos que presentan en su superficie celular.

y personas que Las personas con shigelosis pueden experimentar diarrea leve ó severa. Las bacterias de Shigella se encuentran en las heces (excreta) de personas infectadas. viajeros al extranjero que van a ciertos países. las personas infectadas pueden trasmitir Shigella por no lavarse las manos después de ir al sanitario y después de manejar el alimento que otra gente comerá. persona infectada. por ejemplo. Adicionalmente. este organismo se encuentra frecuentemente en el agua contamina da con heces fecales. Asociada a dolor abdominal. e inflamación y ulceración de la boca. La enfermedad que produce esta presencia de la bacteria Shigella. Su forma de contagio es oral-fecal. Algunas personas infectadas no muestran ningún síntoma. Otra manera de contraer shigelosis es por el contacto oral directo con heces de una Esto puede suceder. viven instituidos. Síntomas Están bajo mayor riesgo niños en guarderías. Cualquier persona puede contraer shigelosis pero se reconoce más a menudo en niños. recibe por nombre Shigelosis. Por ejemplo. diarrea. a menudo con fiebre y muestras de sangre ó de moco en la excreta. por el contrario. o Disentería bacilar. tales como los micos y los chimpancés.SHIGELOSIS La Shigella raramente se encuentra en los animales. La disentería bacilar o shigelosis es una infección bacteriana que afecta la zona intestinal. de forma imprevista al cambiar pañales a los niños. Además de esto. Es una enfermedad bastante común y puede ocurrir como casos aislados ó epidemias. fiebre. la disentería por Shigella o disentería bacilar puede dar signos meníngeos que 7 . Una persona infectada puede contaminar el alimento ó el agua. es principalmente la causa de enfermedades en los humanos con excepción de los primates.

son confundidos con una meningoencefalitis. tales como la Shigella. ocupan un lugar alarmante dentro del esquema de salud pública en Venezuela . leche y lácteos y productos avícolas. 2007). y los trabajadores del servicio médico no deben volver generalmente al trabajo hasta que se obtienen dos especímenes negativos del examen de su excreta. las enfermedades diarreicas continúan siendo uno de los problemas de salud más serio según el anuario epidemiológico del Ministerio de 8 . Una vez que alcanza la superficie de la célula infectada. y pollo). Cuando la bacteria se encuentra libre en el citoplasma eucariote. La contaminación de estos alimentos se da generalmente por la ruta oral -oral. Las personas infectadas que manipulan alimentos. Los síntomas aparecen generalmente en plazo de uno a tres días después del contagio. Un estudio realizado en el estado Zulia ( SandreaToledo. Algunas colonias pueden duplicar su tamaño en 24 horas. el bacilo se reproduce en el citoplasma de la segunda célula invadida. Lisette y cols. atún. El mecanismo de reproducción es invasivo. Crecimiento y Reproducción La Shigella constituye parte de las bacterias que son an aerobias facultativas. pero crecen mejor en condiciones aerobias. Puede llegar a sobrevivir hasta 30 días en alimentos. Es importante destacar que el mecanismo acelerado de crecimiento y reproducción de las bacterias que generan enfermedades gastrointestinales. verduras crudas. macarrones. El agua contaminada con heces fecales y el manejo antihigiénico de los alimentos por los manipuladores son las causas más comunes de contaminación.. camarón. ejerce presión sobre la membrana correspondiente y la ³empuja´ hasta lograr que la primera se inserte en la célula hospedera vecina . personal de guarderías. Por último. El tiempo de incubación de Shigella es de 12 a 50 horas. indica: En Venezuela. La Shigella se hospeda en una célula sana y le infecta. Los principales alimentos asociados son: ensaladas (papas. Una vez contagiadas. la mayoría de personas pasan Shigella en sus heces (excreta) de una a dos semanas. es capaz de duplicar su población cada 40 minutos.

Delta Amacuro.S.D. Barinas.S) del año 2005. registró 1708 casos en total.30%) casos. la mortalidad general por sexo.43%) y 1526 (1. se encuentran entre las 10 principales causas de mortalidad ocupando el Zulia el cuarto lugar (19). 929 para el sexo masculino y 779 para el sexo femenino (19). Guárico. Portuguesa. Yaracuy y Zulia las enfermedades gastrointestinales. Monagas. mientras que. a causa de diarrea y gastroenteritis de presunto origen infeccioso. Trujillo. en el que se reporta que entre las doce principales causas de muertes diagnosticadas en el país se encuentran las infecciones intestinales y otras enfermedades diarreicas con un total de 1675 (1. Falcón. 9 . respectivamente.Salud y Desarrollo Social (M. En los Estados Amazonas.

como todos los microorganismos de transmisión fecal-oral cuyo único reservorio es humano.  Envuelva las carnes frescas en bolsas de plástico para evitar que la sangre gotee en otros alimentos (factor de contaminación cruzada). incluso Venezuela. lo que permite su transmisión no sólo a través de los alimentos. separando adecuadamente los productos por grupos (carnes.PREVENCION Las enfermedades bacterianas representan un asunto de salud pública de manera especial en los países de Latinoamérica. Sin embargo. pueden llegar a erradicarse con medidas de higiene personal y ambiental.  Lávese las manos cuidadosamente antes y después de preparar alimentos. entre otras enfermedades bacterianas:  Puesto que la Shigella se pasa en las heces.donde las condiciones culturales. resume apropiadamente la urgencia de la práctica higiénica en la prevención de la Shigelosis: Las shigelas tienen como único reservorio al hombre y su dosis infectante mínima es pequeña. Es una actividad que debe cumplir frecuentemente. 10 . la actividad más importante para la prevención es el lavarse las manos cuidadosamente después de usar el sanitario ó de cambiar pa ñales. Garza (2008). vegetales. Es acá. en una epidemia.  La disponibilidad de agua potable y saneamiento disminuyen la diseminación del agente en una determinada comunidad. sino también a través del agua y por contacto directo entre niños en las guarderías. económicas y sociales representan el mayor peligro de transformar una enfermedad particular o individual. frutas). A continuación se hace mención de un conjunto de medidas a implementar para prevenir la propagación de la Shigelosis.haciendo referencia a todos los países. .  Respete los principios de almacenamiento de alimentos.

- 11 .  Evite comer aves de corral y las carnes sin procesar ó poco cocinadas. que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los ingredientes crudos o contaminados. Refrigere los alimentos inmediatamente después de comprarlos.  Exclusión de personal con diarrea de la preparación de los alimentos son otras medidas útiles. ya que acorta el período de excreción. y cocine a conciencia todos los alimentos hechos con huevos sin procesar. se reconoce el papel protector de la alimentación a pecho directo materno durante los primeros meses de vida. y muere por calentamiento (mayor a los 70°C). ya que ésta contiene anticuerpos.  Lave las frutas y las verduras antes de comer ó de cortar.  Realice la cocción de los alimentos a las temperaturas adecuadas.  Las tablas y las mesas ó lugares usados para la preparación deben ser lavados antes e inmediatamente después del uso.  Evite la contaminación cruzada.  Evite comer huevos sin procesar. y por ende la transmisión intrafamiliar de la bac teria. La Shigella es sensible al calor.  El tratamiento con antibióticos ha demostrado ser de utilidad en la Shigelosis.  Asegúrese que se alcance la temperatura interna correcta especialmente al usar el microondas. reduzca al mínimo mantenerlos a temperatura ambiente.  Al igual que en otras infecciones intestinales.  Evite usar leche sin procesar.  Verifique el estado de su sistema de aguas negras y evite entrar en contacto con ellas.

Debe seguirse el tratamiento oportuno de la shigelosis. La Shigella es una bacteria que afecta el tracto intestinal. Se transmite por via oral-fecal. Toda persona con diarrea debe ser excluida de los procesos productivos y preparación de alimentos.CONCLUSIONES 1. 12 . Sus diferentes tipologías representan distintos grados de gravedad. especialmente el lavado de manos. 8. tablas de picar y utensilios de cocina. fiebre. inflamación y ulceraciones bucales. 6. 7. especialmente las mesas. 10. 9. de modo de evitar epidemias. 2. La cocción adecuada. 11. Debe acudirse al médico ante la sospecha de esta enfermedad. Es una de las principales causas de enfermedad en humanos y rara vez se encuentra en animales. deben someterse a un adecuado régimen de limpieza previo y posterior a su uso. Es necesario contar con fuentes de agua potable y vigilar su adecuado mantenimiento y limpieza regulares (tanques). Los síntomas de la shigelosis incluyen diarrea. Los países que no cuentan con adecuados sistemas culturales de concientización sobre la higiene. refrigeración y almacenamiento de los alimentos preparados es necesaria. 4. Las zonas de trabajo. dolor abdominal. 5. pudiendo ocasionar incluso la muerte del infectado. muestran los mayores índices de mortalidad por enfermedades resultantes de ello. Es imperativo observar las medidas de higiene personal en todo momento. 3.

puede evitar la propagación de enfermedades bact erianas. el tener cuartos de baños suficientes cerca de la zona de natación ayuda a mantener el agua libre d e contaminación. Cada persona puede abocarse a instruir a los más pequeños miembros de su entorno familiar sobre las normas de higiene y su cumplimiento y a reforzar los mismos conocimientos entre los más grandes.  No deben ser desatendidos los síntomas de la shigelosis. límpielo y desinféctelo antes de que lo utilice otra persona.  En las playas. Ante la sospecha de la enfermedad..RECOMENDACIONES  El fomento de las normas higiénicas puede comenzar de manera individual.C.  Si realiza un viaje.  Lavarse las manos antes y después de ir al baño y tocar alimentos.  Intente involucrar a su comunidad en campañas de concientización de su región o ciudad. 13 .  Después de que alguien que esté infectado por Shigella use el W. es necesario acudir a un centro médico asistencial. beba sólo agua tratada o hervida y coma sólo alimentos calientes cocinados o frutas a las que usted mismo quita la piel.  Es recomendable cerciorarse de ejecutar las labores de mantenimiento necesarias y oportunas de los sistemas de aguas (blancas y negras).

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. Entre 2007 y 2009 la bacteria pasó de ser detectada en sólo el 9% de los casos de diarrea a estar presente en uno de cada cuatro estudios realizados. a disminuir en 2008 para alcanzar al 8.rionegro.437 estudios realizados y ubicarse sólo en el primer semestre de 2009 en el 25% de las 2. De acuerdo a otro estudio elaborado por la Zona Sanitaria Metropolitana. y superando incluso los casos tratados por gripe a pesar de que en ese año se dio la pandemia de Gripe A H1N1.360 muestras tomadas hasta ese momento. La Shigella o shigelosis.com. un microorganismo fuertemente vinculado a la pobreza dado que encuentra sus fortalezas en la falta de agua potable y el hacinamiento.500 cultivos realizados. se señaló que este tipo de diarreas agudas "es considerada a nivel mundial uno de los indicadores clave de impacto de las intervenciones en el área de saneamiento". en la provincia la detección de esta bacteria pasó en 2007 de ocupar encontrarse en el 9% de los 1. generalmente se la vincula con países más bien tropicales y en vías de desarrollo. acumulando el 38% de las atenciones médicas del año. De acuerdo a un informe elaborado por la dirección de Epidemiología de la Subsecretaría de Salud.aspx?idart=414480&idcat=9574&tipo= 2. sino que en los últimos años manifestó un crecimiento alarmante. y Nota. en 2009 se trataron 13. y es grave el incremento constante y elevado con el que se la está detectando en casi todos los hospitales de la provincia". La bacteria Shigella está ligada a la pobreza 00:21 13/07/2010 Se la vincula con diarreas agudas en zonas de hacinamiento NEUQUÉN (AN). El recurso se encuentra disponible para su consulta o descarga en http://www. se presenta como una enteritis. Desde la cartera sanitaria se advirtió que si bien la diarreas no son enfermedades que pueden generar complicaciones graves a la salud.La bacteria Shigella. 28 .ar/diario/rn/nota. y es por eso que los hospitales realizan un seguimiento de su detección a través de coprocultivos de determinados casos de diarreas.142 casos de diarrea sólo en la ciudad de Neuquén. no sólo comenzó a ser detectado en Neuquén. sí representan un costo más que estimable dentro del sistema sanitario.IMAGEN 11.17% de los 2. ya que durante el año pasado fueron la principal enfermedad tratada en los hospitales públicos. Por otra parte. especialistas de Salud provincial que solicitaron permanecer en el anonimato remarcaron que "la Shigella es sin dudas la bacteria de la pobreza. La bacteria Shigella está ligada a la pobreza.

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