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TRABAJO SHIGELLA

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REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION INSTITUTO ESCUELA DE ARTES GASTRONOMICAS CHEFF MILENIUM

HIGIENE Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS PRIMER TRIMESTRE

PROFESOR (A):

INTEGRANTES:
Irausquín, Helena Mijares, Julio Moreno, Laurens Rueda, José Manuel

MARLYN SANDOVAL

Maracay, Octubre de 2010

INDICE

Pp. RESUMEN INTRODUCCION CAPITULO I SHIGELLA Clasificación Científica Características Esenciales II SHIGELOSIS Síntomas Crecimiento y Reproducción III PREVENCION CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA ANEXOS IMAGEN 1. La bacteria Shigella IMAGEN 2. Sistema digestivo y flora intestinal IMAGEN 3. Tipos de Shigella IMAGEN 4. Síntomas de Shigella GRAFICO 1. Porcentaje de positividad de aislamientos IMAGEN 5. Áreas de Crecimiento y Reproducción de la Shigella IMAGEN 6. Normas de Higiene IMAGEN 7. Prevención IMAGEN 8. Seguridad e higiene en Gastronomía IMAGEN 9. La contaminación cruzada IMAGEN 10. Bacteria y parásito causaron muerte de niña en San Carlos. IMAGEN 11. La bacteria Shigella está ligada a la pobreza 7 8 10 12 13 14 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 5 5 3 4

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RESUMEN La presente investigación tiene como objetivo describir las características de la bacteria Shigella. Para afianzar la relación de la investigación con el ámbito gastronómico. 3 . ante los altos índices de enfermedades gastrointestinales encontradas en el país. dada la condición de éstos últimos como vectores de propagación de enfermedades derivadas del crecimiento bacteriano. como la FDA (Food and Drug Administration). Se consulta adicionalmente un estudio realizado en Venezuela. crecimiento y desarrollo como consecuencia directa de las deficiencias en la aplicación de normas higiénicas esenciales. debido a pobres condiciones higiénicas. aborda su vinculación con el área de la manipulación de alimentos. por medio de LUZ (La Universidad del Zulia). Del mismo modo. para verificar el impacto regional . tomando como marco referencial los principios de la microbiología descriptiva y algunos estudios realizados a partir de autoridades mundiales en la materia. así como su aparición. se citan las normativas contenidas en la higiene en la manipulación de alimentos.

INTRODUCCION En variedad de rutinas llevadas a cabo de manera diaria por todas las personas. algunos campos profesionales representan áreas de mayor interés en el reforzamiento de la importancia de las prácticas sanitarias. Sin embargo. la realidad sanitaria puede verse comprometida en algun as instancias. una de las consecuencias más frecuentes. una clara demostración de sentido común. para muchos una manifestación del cuidado personal y para otros. 4 . simplemente. constituye una medida preventiva álgida en materia de salud pública. En algunas instancias viene a asociarse como un elemento cultural. ocupa su objetivo en la descripción de aspectos característicos de una bacteria en particular. En este sentido. Esta investigación. en otras como un aprendizaje producto de una concienzuda educación primaria proporcionada en los hogares. la higiene ocupa un nicho importante. La praxis de adecuadas normas de higiene en cada actividad realizada. El crecimiento bacteriano es. la Shigella o comúnmente denominada Disentería Bacilar. Es así como se dan lugar una amplia gama de enfermedades derivadas por una mala asimilación de la normativa higiénica elemental. en tal sen tido.

no móviles. diferenciadas por serotipos. FILO: PROTEOBACTERIA. o Filogenia. La familia enterobacteriaeceae está constituida por bacterias gran negativas. la siguiente subdivisión especifica de los organismos. El orden es la categoría jerárquica dentro del mundo animal. FAMILIA: ENTEROBACTERIAECEAE. Las proteobacterias son microorganismos altamente cambiantes. esto es. no formadoras de esporas e incapaces de fermentar la lactosa. La familia es la categoría entre orden y género. establece la procedencia del organismo. clasificados en cuatro subgrupos: 5 . GENERO: SHIGELLA (SHIGA). que puede infectar el aparato digestivo. Los organismos enterobacteriales forman parte de la flora intestinal. está dada de la manera siguiente: REINO: BACTERIA. es un tipo de bacteria con forma de bacilo. ORDEN: ENTEROBACTERIALES. y en otros más grave. que debe su nombre al científico japonés Kiyoshi Shiga quien la descubrió en 1897. Características Esenciales Las Shigellas son bacterias Gram negativas. El Filo. Clasificación Científica La descripción científica de la Shigella. El género constituye la división taxonómica previa a la especie. Estas son las especies diferentes de bacterias Shigella. Algunos de ellos provocan una enfermedad leve. El reino se refiere al orden fundamental en el cual se subdividen los seres vivos. Hay cuatro grupos diferentes de Shigella que pueden infectar a los humanos.SHIGELLA Shigella.

dysenteriae (12 serotipos). La enfermedad que causan. con excepción de algunas cepas de S. Su incapacidad para realizar la fermentación de lactosa. Serogrupo C: S. y lo hacen de un color rosado tenue: de ahí el nombre de "Gram -negativas" o también "gramnegativas". Serogrupo B: S. que lo hacen en forma lenta. Esta característica está íntimamente ligada a la estructura de la envoltura celular. representa menos del 10% de los brotes reportados de enfermedades transmitidas por los alimentos. implica que a pesar de ser anaeróbicas. La Shigella se encuentra estrechamente relacionada con el género Escherichia. Un serotipo es un tipo de microorganismo infeccioso clasificado según los antígenos que presentan en su superficie celular. razón por la cual su afección no es muscular. Serogrupo D: S. por lo que refleja un tipo natural de organización bacteriana. utilizan acetato como fuente de carbono y no fe rmentan la lactosa. por sus propiedades bioquímicas. sonnei (1 serotipo). algo de gran importancia en epidemiología. En microbiología.coli. flexneri (6 serotipos). son susceptibles a la exposición antibiótica. se denominan bacterias Gram negativas a aquellas    bacterias que no se tiñen de azul oscuro o violeta por la tinción de Gram. boydii (23 serotipos). Serogrupo A: S. no oxidan la glucosa para valerse de energía. es un tipo que se encuentra en los países del mundo en desarrollo donde ocasiona epidemias mortíferas. Son uno de los principales grupos de bacterias.sonnei. Los serotipos permiten diferenciar organismos a nivel de subespecie. no producen lisina decarboxilasa. serológicas y por similitudes genéticas. 6 . La no formación de esporas de la Shigella indica que no son dispersivas y resistentes ante condiciones adversas. A diferencia de E.

Las bacterias de Shigella se encuentran en las heces (excreta) de personas infectadas. Una persona infectada puede contaminar el alimento ó el agua. e inflamación y ulceración de la boca. es principalmente la causa de enfermedades en los humanos con excepción de los primates. o Disentería bacilar. Síntomas Están bajo mayor riesgo niños en guarderías. viajeros al extranjero que van a ciertos países. la disentería por Shigella o disentería bacilar puede dar signos meníngeos que 7 . de forma imprevista al cambiar pañales a los niños. persona infectada. Cualquier persona puede contraer shigelosis pero se reconoce más a menudo en niños. Otra manera de contraer shigelosis es por el contacto oral directo con heces de una Esto puede suceder. fiebre. Algunas personas infectadas no muestran ningún síntoma. diarrea. este organismo se encuentra frecuentemente en el agua contamina da con heces fecales. La disentería bacilar o shigelosis es una infección bacteriana que afecta la zona intestinal. Además de esto. Su forma de contagio es oral-fecal. y personas que Las personas con shigelosis pueden experimentar diarrea leve ó severa.SHIGELOSIS La Shigella raramente se encuentra en los animales. viven instituidos. La enfermedad que produce esta presencia de la bacteria Shigella. a menudo con fiebre y muestras de sangre ó de moco en la excreta. por ejemplo. Por ejemplo. recibe por nombre Shigelosis. por el contrario. Es una enfermedad bastante común y puede ocurrir como casos aislados ó epidemias. Asociada a dolor abdominal. Adicionalmente. las personas infectadas pueden trasmitir Shigella por no lavarse las manos después de ir al sanitario y después de manejar el alimento que otra gente comerá. tales como los micos y los chimpancés.

y pollo). es capaz de duplicar su población cada 40 minutos. verduras crudas. camarón. las enfermedades diarreicas continúan siendo uno de los problemas de salud más serio según el anuario epidemiológico del Ministerio de 8 . ejerce presión sobre la membrana correspondiente y la ³empuja´ hasta lograr que la primera se inserte en la célula hospedera vecina . El agua contaminada con heces fecales y el manejo antihigiénico de los alimentos por los manipuladores son las causas más comunes de contaminación. Lisette y cols. La Shigella se hospeda en una célula sana y le infecta. El mecanismo de reproducción es invasivo. indica: En Venezuela. Una vez contagiadas. la mayoría de personas pasan Shigella en sus heces (excreta) de una a dos semanas. Es importante destacar que el mecanismo acelerado de crecimiento y reproducción de las bacterias que generan enfermedades gastrointestinales. Crecimiento y Reproducción La Shigella constituye parte de las bacterias que son an aerobias facultativas. macarrones.. ocupan un lugar alarmante dentro del esquema de salud pública en Venezuela . tales como la Shigella. La contaminación de estos alimentos se da generalmente por la ruta oral -oral. personal de guarderías. Cuando la bacteria se encuentra libre en el citoplasma eucariote. Un estudio realizado en el estado Zulia ( SandreaToledo. Las personas infectadas que manipulan alimentos. Los principales alimentos asociados son: ensaladas (papas. y los trabajadores del servicio médico no deben volver generalmente al trabajo hasta que se obtienen dos especímenes negativos del examen de su excreta. leche y lácteos y productos avícolas. El tiempo de incubación de Shigella es de 12 a 50 horas. pero crecen mejor en condiciones aerobias. Una vez que alcanza la superficie de la célula infectada. Los síntomas aparecen generalmente en plazo de uno a tres días después del contagio. Algunas colonias pueden duplicar su tamaño en 24 horas. Por último. atún. el bacilo se reproduce en el citoplasma de la segunda célula invadida. Puede llegar a sobrevivir hasta 30 días en alimentos. 2007).son confundidos con una meningoencefalitis.

S.D. Barinas.Salud y Desarrollo Social (M. Guárico. se encuentran entre las 10 principales causas de mortalidad ocupando el Zulia el cuarto lugar (19). 929 para el sexo masculino y 779 para el sexo femenino (19).S) del año 2005. Delta Amacuro. Monagas.43%) y 1526 (1. a causa de diarrea y gastroenteritis de presunto origen infeccioso. mientras que. la mortalidad general por sexo. en el que se reporta que entre las doce principales causas de muertes diagnosticadas en el país se encuentran las infecciones intestinales y otras enfermedades diarreicas con un total de 1675 (1. respectivamente. Portuguesa. Trujillo. En los Estados Amazonas.30%) casos. registró 1708 casos en total. Falcón. 9 . Yaracuy y Zulia las enfermedades gastrointestinales.

pueden llegar a erradicarse con medidas de higiene personal y ambiental. resume apropiadamente la urgencia de la práctica higiénica en la prevención de la Shigelosis: Las shigelas tienen como único reservorio al hombre y su dosis infectante mínima es pequeña. Es acá. frutas). . lo que permite su transmisión no sólo a través de los alimentos.PREVENCION Las enfermedades bacterianas representan un asunto de salud pública de manera especial en los países de Latinoamérica. 10 . incluso Venezuela.  Lávese las manos cuidadosamente antes y después de preparar alimentos.  Envuelva las carnes frescas en bolsas de plástico para evitar que la sangre gotee en otros alimentos (factor de contaminación cruzada). sino también a través del agua y por contacto directo entre niños en las guarderías. separando adecuadamente los productos por grupos (carnes. económicas y sociales representan el mayor peligro de transformar una enfermedad particular o individual.  Respete los principios de almacenamiento de alimentos. entre otras enfermedades bacterianas:  Puesto que la Shigella se pasa en las heces. como todos los microorganismos de transmisión fecal-oral cuyo único reservorio es humano.haciendo referencia a todos los países.donde las condiciones culturales. Garza (2008). A continuación se hace mención de un conjunto de medidas a implementar para prevenir la propagación de la Shigelosis. vegetales. la actividad más importante para la prevención es el lavarse las manos cuidadosamente después de usar el sanitario ó de cambiar pa ñales. en una epidemia.  La disponibilidad de agua potable y saneamiento disminuyen la diseminación del agente en una determinada comunidad. Es una actividad que debe cumplir frecuentemente. Sin embargo.

ya que acorta el período de excreción.  Evite la contaminación cruzada.  Exclusión de personal con diarrea de la preparación de los alimentos son otras medidas útiles.  Evite usar leche sin procesar.  Al igual que en otras infecciones intestinales.  Asegúrese que se alcance la temperatura interna correcta especialmente al usar el microondas.  Evite comer huevos sin procesar. La Shigella es sensible al calor. - 11 .  Verifique el estado de su sistema de aguas negras y evite entrar en contacto con ellas.  Lave las frutas y las verduras antes de comer ó de cortar. Refrigere los alimentos inmediatamente después de comprarlos. se reconoce el papel protector de la alimentación a pecho directo materno durante los primeros meses de vida. ya que ésta contiene anticuerpos.  Realice la cocción de los alimentos a las temperaturas adecuadas. y cocine a conciencia todos los alimentos hechos con huevos sin procesar. que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los ingredientes crudos o contaminados.  Evite comer aves de corral y las carnes sin procesar ó poco cocinadas. y muere por calentamiento (mayor a los 70°C).  El tratamiento con antibióticos ha demostrado ser de utilidad en la Shigelosis. y por ende la transmisión intrafamiliar de la bac teria. reduzca al mínimo mantenerlos a temperatura ambiente.  Las tablas y las mesas ó lugares usados para la preparación deben ser lavados antes e inmediatamente después del uso.

Se transmite por via oral-fecal. 8. tablas de picar y utensilios de cocina. refrigeración y almacenamiento de los alimentos preparados es necesaria. La Shigella es una bacteria que afecta el tracto intestinal. Los países que no cuentan con adecuados sistemas culturales de concientización sobre la higiene. La cocción adecuada. pudiendo ocasionar incluso la muerte del infectado. Debe seguirse el tratamiento oportuno de la shigelosis. 5. Sus diferentes tipologías representan distintos grados de gravedad. 4. 3. Los síntomas de la shigelosis incluyen diarrea. 7. Las zonas de trabajo. 11. 10. 9. Es imperativo observar las medidas de higiene personal en todo momento. especialmente el lavado de manos. 6.CONCLUSIONES 1. inflamación y ulceraciones bucales. dolor abdominal. deben someterse a un adecuado régimen de limpieza previo y posterior a su uso. 2. muestran los mayores índices de mortalidad por enfermedades resultantes de ello. Es una de las principales causas de enfermedad en humanos y rara vez se encuentra en animales. especialmente las mesas. fiebre. 12 . Es necesario contar con fuentes de agua potable y vigilar su adecuado mantenimiento y limpieza regulares (tanques). de modo de evitar epidemias. Debe acudirse al médico ante la sospecha de esta enfermedad. Toda persona con diarrea debe ser excluida de los procesos productivos y preparación de alimentos.

 No deben ser desatendidos los síntomas de la shigelosis. Cada persona puede abocarse a instruir a los más pequeños miembros de su entorno familiar sobre las normas de higiene y su cumplimiento y a reforzar los mismos conocimientos entre los más grandes. es necesario acudir a un centro médico asistencial.  En las playas. Ante la sospecha de la enfermedad.  Es recomendable cerciorarse de ejecutar las labores de mantenimiento necesarias y oportunas de los sistemas de aguas (blancas y negras). el tener cuartos de baños suficientes cerca de la zona de natación ayuda a mantener el agua libre d e contaminación.. beba sólo agua tratada o hervida y coma sólo alimentos calientes cocinados o frutas a las que usted mismo quita la piel. 13 . límpielo y desinféctelo antes de que lo utilice otra persona.RECOMENDACIONES  El fomento de las normas higiénicas puede comenzar de manera individual.  Intente involucrar a su comunidad en campañas de concientización de su región o ciudad. puede evitar la propagación de enfermedades bact erianas.  Lavarse las manos antes y después de ir al baño y tocar alimentos.  Si realiza un viaje.C.  Después de que alguien que esté infectado por Shigella use el W.

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Desde la cartera sanitaria se advirtió que si bien la diarreas no son enfermedades que pueden generar complicaciones graves a la salud. y superando incluso los casos tratados por gripe a pesar de que en ese año se dio la pandemia de Gripe A H1N1. De acuerdo a otro estudio elaborado por la Zona Sanitaria Metropolitana. en la provincia la detección de esta bacteria pasó en 2007 de ocupar encontrarse en el 9% de los 1.La bacteria Shigella.17% de los 2. 28 . se presenta como una enteritis. se señaló que este tipo de diarreas agudas "es considerada a nivel mundial uno de los indicadores clave de impacto de las intervenciones en el área de saneamiento". especialistas de Salud provincial que solicitaron permanecer en el anonimato remarcaron que "la Shigella es sin dudas la bacteria de la pobreza.IMAGEN 11. y Nota. y es por eso que los hospitales realizan un seguimiento de su detección a través de coprocultivos de determinados casos de diarreas. La Shigella o shigelosis. De acuerdo a un informe elaborado por la dirección de Epidemiología de la Subsecretaría de Salud. Entre 2007 y 2009 la bacteria pasó de ser detectada en sólo el 9% de los casos de diarrea a estar presente en uno de cada cuatro estudios realizados. ya que durante el año pasado fueron la principal enfermedad tratada en los hospitales públicos. El recurso se encuentra disponible para su consulta o descarga en http://www.aspx?idart=414480&idcat=9574&tipo= 2. no sólo comenzó a ser detectado en Neuquén.500 cultivos realizados. Por otra parte. en 2009 se trataron 13.com.rionegro. sino que en los últimos años manifestó un crecimiento alarmante.437 estudios realizados y ubicarse sólo en el primer semestre de 2009 en el 25% de las 2.142 casos de diarrea sólo en la ciudad de Neuquén. La bacteria Shigella está ligada a la pobreza. acumulando el 38% de las atenciones médicas del año. sí representan un costo más que estimable dentro del sistema sanitario.ar/diario/rn/nota. La bacteria Shigella está ligada a la pobreza 00:21 13/07/2010 Se la vincula con diarreas agudas en zonas de hacinamiento NEUQUÉN (AN). un microorganismo fuertemente vinculado a la pobreza dado que encuentra sus fortalezas en la falta de agua potable y el hacinamiento.360 muestras tomadas hasta ese momento. generalmente se la vincula con países más bien tropicales y en vías de desarrollo.. y es grave el incremento constante y elevado con el que se la está detectando en casi todos los hospitales de la provincia". a disminuir en 2008 para alcanzar al 8.

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