REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION INSTITUTO ESCUELA DE ARTES GASTRONOMICAS CHEFF MILENIUM

HIGIENE Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS PRIMER TRIMESTRE

PROFESOR (A):

INTEGRANTES:
Irausquín, Helena Mijares, Julio Moreno, Laurens Rueda, José Manuel

MARLYN SANDOVAL

Maracay, Octubre de 2010

INDICE

Pp. RESUMEN INTRODUCCION CAPITULO I SHIGELLA Clasificación Científica Características Esenciales II SHIGELOSIS Síntomas Crecimiento y Reproducción III PREVENCION CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA ANEXOS IMAGEN 1. La bacteria Shigella IMAGEN 2. Sistema digestivo y flora intestinal IMAGEN 3. Tipos de Shigella IMAGEN 4. Síntomas de Shigella GRAFICO 1. Porcentaje de positividad de aislamientos IMAGEN 5. Áreas de Crecimiento y Reproducción de la Shigella IMAGEN 6. Normas de Higiene IMAGEN 7. Prevención IMAGEN 8. Seguridad e higiene en Gastronomía IMAGEN 9. La contaminación cruzada IMAGEN 10. Bacteria y parásito causaron muerte de niña en San Carlos. IMAGEN 11. La bacteria Shigella está ligada a la pobreza 7 8 10 12 13 14 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 5 5 3 4

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por medio de LUZ (La Universidad del Zulia). Del mismo modo. ante los altos índices de enfermedades gastrointestinales encontradas en el país. aborda su vinculación con el área de la manipulación de alimentos. Para afianzar la relación de la investigación con el ámbito gastronómico.RESUMEN La presente investigación tiene como objetivo describir las características de la bacteria Shigella. Se consulta adicionalmente un estudio realizado en Venezuela. como la FDA (Food and Drug Administration). crecimiento y desarrollo como consecuencia directa de las deficiencias en la aplicación de normas higiénicas esenciales. debido a pobres condiciones higiénicas. dada la condición de éstos últimos como vectores de propagación de enfermedades derivadas del crecimiento bacteriano. así como su aparición. para verificar el impacto regional . 3 . se citan las normativas contenidas en la higiene en la manipulación de alimentos. tomando como marco referencial los principios de la microbiología descriptiva y algunos estudios realizados a partir de autoridades mundiales en la materia.

Es así como se dan lugar una amplia gama de enfermedades derivadas por una mala asimilación de la normativa higiénica elemental. En este sentido. algunos campos profesionales representan áreas de mayor interés en el reforzamiento de la importancia de las prácticas sanitarias. La praxis de adecuadas normas de higiene en cada actividad realizada. En algunas instancias viene a asociarse como un elemento cultural. 4 . simplemente. en otras como un aprendizaje producto de una concienzuda educación primaria proporcionada en los hogares. una clara demostración de sentido común. El crecimiento bacteriano es. la realidad sanitaria puede verse comprometida en algun as instancias. la higiene ocupa un nicho importante. Sin embargo. ocupa su objetivo en la descripción de aspectos característicos de una bacteria en particular. para muchos una manifestación del cuidado personal y para otros. la Shigella o comúnmente denominada Disentería Bacilar. Esta investigación. en tal sen tido. constituye una medida preventiva álgida en materia de salud pública. una de las consecuencias más frecuentes.INTRODUCCION En variedad de rutinas llevadas a cabo de manera diaria por todas las personas.

que puede infectar el aparato digestivo. Características Esenciales Las Shigellas son bacterias Gram negativas. La familia es la categoría entre orden y género. La familia enterobacteriaeceae está constituida por bacterias gran negativas. es un tipo de bacteria con forma de bacilo. la siguiente subdivisión especifica de los organismos. establece la procedencia del organismo. esto es. GENERO: SHIGELLA (SHIGA). El orden es la categoría jerárquica dentro del mundo animal. Algunos de ellos provocan una enfermedad leve. y en otros más grave. no formadoras de esporas e incapaces de fermentar la lactosa. El género constituye la división taxonómica previa a la especie. clasificados en cuatro subgrupos: 5 . Estas son las especies diferentes de bacterias Shigella. Hay cuatro grupos diferentes de Shigella que pueden infectar a los humanos. que debe su nombre al científico japonés Kiyoshi Shiga quien la descubrió en 1897. ORDEN: ENTEROBACTERIALES. no móviles. Los organismos enterobacteriales forman parte de la flora intestinal. o Filogenia. El Filo. FAMILIA: ENTEROBACTERIAECEAE.SHIGELLA Shigella. FILO: PROTEOBACTERIA. Las proteobacterias son microorganismos altamente cambiantes. El reino se refiere al orden fundamental en el cual se subdividen los seres vivos. está dada de la manera siguiente: REINO: BACTERIA. Clasificación Científica La descripción científica de la Shigella. diferenciadas por serotipos.

Serogrupo C: S. Un serotipo es un tipo de microorganismo infeccioso clasificado según los antígenos que presentan en su superficie celular. 6 . algo de gran importancia en epidemiología. En microbiología. con excepción de algunas cepas de S. no producen lisina decarboxilasa. es un tipo que se encuentra en los países del mundo en desarrollo donde ocasiona epidemias mortíferas. A diferencia de E. por lo que refleja un tipo natural de organización bacteriana. implica que a pesar de ser anaeróbicas. razón por la cual su afección no es muscular. Serogrupo A: S. serológicas y por similitudes genéticas. no oxidan la glucosa para valerse de energía. utilizan acetato como fuente de carbono y no fe rmentan la lactosa.coli. y lo hacen de un color rosado tenue: de ahí el nombre de "Gram -negativas" o también "gramnegativas". representa menos del 10% de los brotes reportados de enfermedades transmitidas por los alimentos. por sus propiedades bioquímicas. Esta característica está íntimamente ligada a la estructura de la envoltura celular. dysenteriae (12 serotipos). Su incapacidad para realizar la fermentación de lactosa. flexneri (6 serotipos). Serogrupo B: S. se denominan bacterias Gram negativas a aquellas    bacterias que no se tiñen de azul oscuro o violeta por la tinción de Gram. Los serotipos permiten diferenciar organismos a nivel de subespecie. son susceptibles a la exposición antibiótica. boydii (23 serotipos). La enfermedad que causan. Son uno de los principales grupos de bacterias. que lo hacen en forma lenta.sonnei. La Shigella se encuentra estrechamente relacionada con el género Escherichia. La no formación de esporas de la Shigella indica que no son dispersivas y resistentes ante condiciones adversas. sonnei (1 serotipo). Serogrupo D: S.

Es una enfermedad bastante común y puede ocurrir como casos aislados ó epidemias. Su forma de contagio es oral-fecal. recibe por nombre Shigelosis. diarrea. Las bacterias de Shigella se encuentran en las heces (excreta) de personas infectadas. Otra manera de contraer shigelosis es por el contacto oral directo con heces de una Esto puede suceder. e inflamación y ulceración de la boca. Adicionalmente. La disentería bacilar o shigelosis es una infección bacteriana que afecta la zona intestinal. es principalmente la causa de enfermedades en los humanos con excepción de los primates. las personas infectadas pueden trasmitir Shigella por no lavarse las manos después de ir al sanitario y después de manejar el alimento que otra gente comerá. Síntomas Están bajo mayor riesgo niños en guarderías. persona infectada.SHIGELOSIS La Shigella raramente se encuentra en los animales. Asociada a dolor abdominal. Cualquier persona puede contraer shigelosis pero se reconoce más a menudo en niños. Una persona infectada puede contaminar el alimento ó el agua. viajeros al extranjero que van a ciertos países. fiebre. viven instituidos. a menudo con fiebre y muestras de sangre ó de moco en la excreta. Por ejemplo. Además de esto. La enfermedad que produce esta presencia de la bacteria Shigella. este organismo se encuentra frecuentemente en el agua contamina da con heces fecales. la disentería por Shigella o disentería bacilar puede dar signos meníngeos que 7 . y personas que Las personas con shigelosis pueden experimentar diarrea leve ó severa. o Disentería bacilar. por ejemplo. Algunas personas infectadas no muestran ningún síntoma. por el contrario. de forma imprevista al cambiar pañales a los niños. tales como los micos y los chimpancés.

macarrones. La Shigella se hospeda en una célula sana y le infecta. el bacilo se reproduce en el citoplasma de la segunda célula invadida. Una vez contagiadas. Por último. El agua contaminada con heces fecales y el manejo antihigiénico de los alimentos por los manipuladores son las causas más comunes de contaminación. Es importante destacar que el mecanismo acelerado de crecimiento y reproducción de las bacterias que generan enfermedades gastrointestinales. El tiempo de incubación de Shigella es de 12 a 50 horas. Una vez que alcanza la superficie de la célula infectada. verduras crudas. personal de guarderías. ocupan un lugar alarmante dentro del esquema de salud pública en Venezuela . es capaz de duplicar su población cada 40 minutos. la mayoría de personas pasan Shigella en sus heces (excreta) de una a dos semanas. Algunas colonias pueden duplicar su tamaño en 24 horas. indica: En Venezuela. camarón. leche y lácteos y productos avícolas. pero crecen mejor en condiciones aerobias. las enfermedades diarreicas continúan siendo uno de los problemas de salud más serio según el anuario epidemiológico del Ministerio de 8 . atún. Crecimiento y Reproducción La Shigella constituye parte de las bacterias que son an aerobias facultativas.. Cuando la bacteria se encuentra libre en el citoplasma eucariote. Puede llegar a sobrevivir hasta 30 días en alimentos. Las personas infectadas que manipulan alimentos. 2007). Un estudio realizado en el estado Zulia ( SandreaToledo. Los principales alimentos asociados son: ensaladas (papas. El mecanismo de reproducción es invasivo. Los síntomas aparecen generalmente en plazo de uno a tres días después del contagio. tales como la Shigella. Lisette y cols.son confundidos con una meningoencefalitis. y los trabajadores del servicio médico no deben volver generalmente al trabajo hasta que se obtienen dos especímenes negativos del examen de su excreta. ejerce presión sobre la membrana correspondiente y la ³empuja´ hasta lograr que la primera se inserte en la célula hospedera vecina . La contaminación de estos alimentos se da generalmente por la ruta oral -oral. y pollo).

En los Estados Amazonas. Delta Amacuro. registró 1708 casos en total.S) del año 2005. la mortalidad general por sexo. mientras que.Salud y Desarrollo Social (M. 9 . Guárico. Portuguesa. Trujillo.30%) casos. en el que se reporta que entre las doce principales causas de muertes diagnosticadas en el país se encuentran las infecciones intestinales y otras enfermedades diarreicas con un total de 1675 (1.43%) y 1526 (1.S. Barinas. Falcón. Monagas. a causa de diarrea y gastroenteritis de presunto origen infeccioso. se encuentran entre las 10 principales causas de mortalidad ocupando el Zulia el cuarto lugar (19). Yaracuy y Zulia las enfermedades gastrointestinales. respectivamente. 929 para el sexo masculino y 779 para el sexo femenino (19).D.

incluso Venezuela.  Lávese las manos cuidadosamente antes y después de preparar alimentos. entre otras enfermedades bacterianas:  Puesto que la Shigella se pasa en las heces. Es acá. A continuación se hace mención de un conjunto de medidas a implementar para prevenir la propagación de la Shigelosis. pueden llegar a erradicarse con medidas de higiene personal y ambiental. resume apropiadamente la urgencia de la práctica higiénica en la prevención de la Shigelosis: Las shigelas tienen como único reservorio al hombre y su dosis infectante mínima es pequeña. Es una actividad que debe cumplir frecuentemente. lo que permite su transmisión no sólo a través de los alimentos.  Envuelva las carnes frescas en bolsas de plástico para evitar que la sangre gotee en otros alimentos (factor de contaminación cruzada). vegetales. 10 .  Respete los principios de almacenamiento de alimentos. en una epidemia. económicas y sociales representan el mayor peligro de transformar una enfermedad particular o individual.donde las condiciones culturales. frutas). Garza (2008). . separando adecuadamente los productos por grupos (carnes.PREVENCION Las enfermedades bacterianas representan un asunto de salud pública de manera especial en los países de Latinoamérica. la actividad más importante para la prevención es el lavarse las manos cuidadosamente después de usar el sanitario ó de cambiar pa ñales. Sin embargo.  La disponibilidad de agua potable y saneamiento disminuyen la diseminación del agente en una determinada comunidad. como todos los microorganismos de transmisión fecal-oral cuyo único reservorio es humano.haciendo referencia a todos los países. sino también a través del agua y por contacto directo entre niños en las guarderías.

ya que ésta contiene anticuerpos.  Evite comer aves de corral y las carnes sin procesar ó poco cocinadas. reduzca al mínimo mantenerlos a temperatura ambiente.  Las tablas y las mesas ó lugares usados para la preparación deben ser lavados antes e inmediatamente después del uso.  Lave las frutas y las verduras antes de comer ó de cortar.  Al igual que en otras infecciones intestinales.  Realice la cocción de los alimentos a las temperaturas adecuadas.  Evite usar leche sin procesar.  Asegúrese que se alcance la temperatura interna correcta especialmente al usar el microondas. se reconoce el papel protector de la alimentación a pecho directo materno durante los primeros meses de vida.  Verifique el estado de su sistema de aguas negras y evite entrar en contacto con ellas. - 11 .  Evite comer huevos sin procesar. y por ende la transmisión intrafamiliar de la bac teria. ya que acorta el período de excreción. La Shigella es sensible al calor. que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los ingredientes crudos o contaminados. Refrigere los alimentos inmediatamente después de comprarlos.  Evite la contaminación cruzada.  El tratamiento con antibióticos ha demostrado ser de utilidad en la Shigelosis. y muere por calentamiento (mayor a los 70°C).  Exclusión de personal con diarrea de la preparación de los alimentos son otras medidas útiles. y cocine a conciencia todos los alimentos hechos con huevos sin procesar.

refrigeración y almacenamiento de los alimentos preparados es necesaria. 5. de modo de evitar epidemias. 8. fiebre. Los países que no cuentan con adecuados sistemas culturales de concientización sobre la higiene. Se transmite por via oral-fecal. 10. 3. La cocción adecuada. dolor abdominal. Debe acudirse al médico ante la sospecha de esta enfermedad. 7. Es imperativo observar las medidas de higiene personal en todo momento. 9.CONCLUSIONES 1. 12 . Las zonas de trabajo. 2. muestran los mayores índices de mortalidad por enfermedades resultantes de ello. deben someterse a un adecuado régimen de limpieza previo y posterior a su uso. 4. Toda persona con diarrea debe ser excluida de los procesos productivos y preparación de alimentos. Es necesario contar con fuentes de agua potable y vigilar su adecuado mantenimiento y limpieza regulares (tanques). Sus diferentes tipologías representan distintos grados de gravedad. 6. Los síntomas de la shigelosis incluyen diarrea. Es una de las principales causas de enfermedad en humanos y rara vez se encuentra en animales. Debe seguirse el tratamiento oportuno de la shigelosis. La Shigella es una bacteria que afecta el tracto intestinal. especialmente las mesas. especialmente el lavado de manos. inflamación y ulceraciones bucales. 11. pudiendo ocasionar incluso la muerte del infectado. tablas de picar y utensilios de cocina.

 No deben ser desatendidos los síntomas de la shigelosis. límpielo y desinféctelo antes de que lo utilice otra persona. puede evitar la propagación de enfermedades bact erianas. el tener cuartos de baños suficientes cerca de la zona de natación ayuda a mantener el agua libre d e contaminación. Ante la sospecha de la enfermedad.  Después de que alguien que esté infectado por Shigella use el W. es necesario acudir a un centro médico asistencial.C.  En las playas..  Si realiza un viaje.  Lavarse las manos antes y después de ir al baño y tocar alimentos.RECOMENDACIONES  El fomento de las normas higiénicas puede comenzar de manera individual. 13 .  Intente involucrar a su comunidad en campañas de concientización de su región o ciudad.  Es recomendable cerciorarse de ejecutar las labores de mantenimiento necesarias y oportunas de los sistemas de aguas (blancas y negras). beba sólo agua tratada o hervida y coma sólo alimentos calientes cocinados o frutas a las que usted mismo quita la piel. Cada persona puede abocarse a instruir a los más pequeños miembros de su entorno familiar sobre las normas de higiene y su cumplimiento y a reforzar los mismos conocimientos entre los más grandes.

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acumulando el 38% de las atenciones médicas del año. La Shigella o shigelosis. y superando incluso los casos tratados por gripe a pesar de que en ese año se dio la pandemia de Gripe A H1N1.17% de los 2. y es grave el incremento constante y elevado con el que se la está detectando en casi todos los hospitales de la provincia". en la provincia la detección de esta bacteria pasó en 2007 de ocupar encontrarse en el 9% de los 1.. Desde la cartera sanitaria se advirtió que si bien la diarreas no son enfermedades que pueden generar complicaciones graves a la salud. un microorganismo fuertemente vinculado a la pobreza dado que encuentra sus fortalezas en la falta de agua potable y el hacinamiento. De acuerdo a un informe elaborado por la dirección de Epidemiología de la Subsecretaría de Salud. se presenta como una enteritis. no sólo comenzó a ser detectado en Neuquén. en 2009 se trataron 13. Por otra parte. La bacteria Shigella está ligada a la pobreza.ar/diario/rn/nota. El recurso se encuentra disponible para su consulta o descarga en http://www. especialistas de Salud provincial que solicitaron permanecer en el anonimato remarcaron que "la Shigella es sin dudas la bacteria de la pobreza. y es por eso que los hospitales realizan un seguimiento de su detección a través de coprocultivos de determinados casos de diarreas. y Nota. Entre 2007 y 2009 la bacteria pasó de ser detectada en sólo el 9% de los casos de diarrea a estar presente en uno de cada cuatro estudios realizados.com. se señaló que este tipo de diarreas agudas "es considerada a nivel mundial uno de los indicadores clave de impacto de las intervenciones en el área de saneamiento".142 casos de diarrea sólo en la ciudad de Neuquén. sí representan un costo más que estimable dentro del sistema sanitario.360 muestras tomadas hasta ese momento. sino que en los últimos años manifestó un crecimiento alarmante. generalmente se la vincula con países más bien tropicales y en vías de desarrollo. De acuerdo a otro estudio elaborado por la Zona Sanitaria Metropolitana.437 estudios realizados y ubicarse sólo en el primer semestre de 2009 en el 25% de las 2. a disminuir en 2008 para alcanzar al 8.aspx?idart=414480&idcat=9574&tipo= 2.IMAGEN 11. La bacteria Shigella está ligada a la pobreza 00:21 13/07/2010 Se la vincula con diarreas agudas en zonas de hacinamiento NEUQUÉN (AN).La bacteria Shigella. 28 . ya que durante el año pasado fueron la principal enfermedad tratada en los hospitales públicos.rionegro.500 cultivos realizados.