REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION INSTITUTO ESCUELA DE ARTES GASTRONOMICAS CHEFF MILENIUM

HIGIENE Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS PRIMER TRIMESTRE

PROFESOR (A):

INTEGRANTES:
Irausquín, Helena Mijares, Julio Moreno, Laurens Rueda, José Manuel

MARLYN SANDOVAL

Maracay, Octubre de 2010

INDICE

Pp. RESUMEN INTRODUCCION CAPITULO I SHIGELLA Clasificación Científica Características Esenciales II SHIGELOSIS Síntomas Crecimiento y Reproducción III PREVENCION CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA ANEXOS IMAGEN 1. La bacteria Shigella IMAGEN 2. Sistema digestivo y flora intestinal IMAGEN 3. Tipos de Shigella IMAGEN 4. Síntomas de Shigella GRAFICO 1. Porcentaje de positividad de aislamientos IMAGEN 5. Áreas de Crecimiento y Reproducción de la Shigella IMAGEN 6. Normas de Higiene IMAGEN 7. Prevención IMAGEN 8. Seguridad e higiene en Gastronomía IMAGEN 9. La contaminación cruzada IMAGEN 10. Bacteria y parásito causaron muerte de niña en San Carlos. IMAGEN 11. La bacteria Shigella está ligada a la pobreza 7 8 10 12 13 14 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 5 5 3 4

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se citan las normativas contenidas en la higiene en la manipulación de alimentos. así como su aparición. aborda su vinculación con el área de la manipulación de alimentos. crecimiento y desarrollo como consecuencia directa de las deficiencias en la aplicación de normas higiénicas esenciales. tomando como marco referencial los principios de la microbiología descriptiva y algunos estudios realizados a partir de autoridades mundiales en la materia. para verificar el impacto regional .RESUMEN La presente investigación tiene como objetivo describir las características de la bacteria Shigella. ante los altos índices de enfermedades gastrointestinales encontradas en el país. Para afianzar la relación de la investigación con el ámbito gastronómico. Del mismo modo. por medio de LUZ (La Universidad del Zulia). 3 . debido a pobres condiciones higiénicas. Se consulta adicionalmente un estudio realizado en Venezuela. dada la condición de éstos últimos como vectores de propagación de enfermedades derivadas del crecimiento bacteriano. como la FDA (Food and Drug Administration).

En este sentido. una clara demostración de sentido común. la Shigella o comúnmente denominada Disentería Bacilar. constituye una medida preventiva álgida en materia de salud pública. la realidad sanitaria puede verse comprometida en algun as instancias. simplemente.INTRODUCCION En variedad de rutinas llevadas a cabo de manera diaria por todas las personas. Sin embargo. ocupa su objetivo en la descripción de aspectos característicos de una bacteria en particular. una de las consecuencias más frecuentes. Es así como se dan lugar una amplia gama de enfermedades derivadas por una mala asimilación de la normativa higiénica elemental. para muchos una manifestación del cuidado personal y para otros. algunos campos profesionales representan áreas de mayor interés en el reforzamiento de la importancia de las prácticas sanitarias. en tal sen tido. Esta investigación. en otras como un aprendizaje producto de una concienzuda educación primaria proporcionada en los hogares. El crecimiento bacteriano es. 4 . La praxis de adecuadas normas de higiene en cada actividad realizada. En algunas instancias viene a asociarse como un elemento cultural. la higiene ocupa un nicho importante.

Algunos de ellos provocan una enfermedad leve. o Filogenia. Los organismos enterobacteriales forman parte de la flora intestinal. y en otros más grave. ORDEN: ENTEROBACTERIALES. que puede infectar el aparato digestivo. GENERO: SHIGELLA (SHIGA). Hay cuatro grupos diferentes de Shigella que pueden infectar a los humanos. Clasificación Científica La descripción científica de la Shigella. es un tipo de bacteria con forma de bacilo. El orden es la categoría jerárquica dentro del mundo animal. establece la procedencia del organismo. Estas son las especies diferentes de bacterias Shigella. La familia enterobacteriaeceae está constituida por bacterias gran negativas. no móviles. que debe su nombre al científico japonés Kiyoshi Shiga quien la descubrió en 1897. la siguiente subdivisión especifica de los organismos. Características Esenciales Las Shigellas son bacterias Gram negativas. no formadoras de esporas e incapaces de fermentar la lactosa. La familia es la categoría entre orden y género. El género constituye la división taxonómica previa a la especie. FAMILIA: ENTEROBACTERIAECEAE. El Filo. clasificados en cuatro subgrupos: 5 . El reino se refiere al orden fundamental en el cual se subdividen los seres vivos. FILO: PROTEOBACTERIA. diferenciadas por serotipos.SHIGELLA Shigella. Las proteobacterias son microorganismos altamente cambiantes. esto es. está dada de la manera siguiente: REINO: BACTERIA.

Serogrupo C: S. algo de gran importancia en epidemiología. Esta característica está íntimamente ligada a la estructura de la envoltura celular. Serogrupo D: S. sonnei (1 serotipo). son susceptibles a la exposición antibiótica. y lo hacen de un color rosado tenue: de ahí el nombre de "Gram -negativas" o también "gramnegativas". La no formación de esporas de la Shigella indica que no son dispersivas y resistentes ante condiciones adversas. La Shigella se encuentra estrechamente relacionada con el género Escherichia. 6 . representa menos del 10% de los brotes reportados de enfermedades transmitidas por los alimentos. es un tipo que se encuentra en los países del mundo en desarrollo donde ocasiona epidemias mortíferas. por sus propiedades bioquímicas. boydii (23 serotipos). A diferencia de E. que lo hacen en forma lenta. razón por la cual su afección no es muscular.coli. Serogrupo B: S. no oxidan la glucosa para valerse de energía. implica que a pesar de ser anaeróbicas. flexneri (6 serotipos). Su incapacidad para realizar la fermentación de lactosa. se denominan bacterias Gram negativas a aquellas    bacterias que no se tiñen de azul oscuro o violeta por la tinción de Gram. Son uno de los principales grupos de bacterias. Serogrupo A: S. En microbiología. serológicas y por similitudes genéticas. no producen lisina decarboxilasa. con excepción de algunas cepas de S. Un serotipo es un tipo de microorganismo infeccioso clasificado según los antígenos que presentan en su superficie celular. por lo que refleja un tipo natural de organización bacteriana. utilizan acetato como fuente de carbono y no fe rmentan la lactosa. La enfermedad que causan. dysenteriae (12 serotipos).sonnei. Los serotipos permiten diferenciar organismos a nivel de subespecie.

por el contrario. viven instituidos. por ejemplo. tales como los micos y los chimpancés. Síntomas Están bajo mayor riesgo niños en guarderías. Su forma de contagio es oral-fecal. o Disentería bacilar. Las bacterias de Shigella se encuentran en las heces (excreta) de personas infectadas. las personas infectadas pueden trasmitir Shigella por no lavarse las manos después de ir al sanitario y después de manejar el alimento que otra gente comerá. La enfermedad que produce esta presencia de la bacteria Shigella. a menudo con fiebre y muestras de sangre ó de moco en la excreta. diarrea. es principalmente la causa de enfermedades en los humanos con excepción de los primates. viajeros al extranjero que van a ciertos países. recibe por nombre Shigelosis. y personas que Las personas con shigelosis pueden experimentar diarrea leve ó severa. Es una enfermedad bastante común y puede ocurrir como casos aislados ó epidemias. Algunas personas infectadas no muestran ningún síntoma. Asociada a dolor abdominal. Una persona infectada puede contaminar el alimento ó el agua. este organismo se encuentra frecuentemente en el agua contamina da con heces fecales. persona infectada. Cualquier persona puede contraer shigelosis pero se reconoce más a menudo en niños. Además de esto. la disentería por Shigella o disentería bacilar puede dar signos meníngeos que 7 . Adicionalmente. Otra manera de contraer shigelosis es por el contacto oral directo con heces de una Esto puede suceder. La disentería bacilar o shigelosis es una infección bacteriana que afecta la zona intestinal. de forma imprevista al cambiar pañales a los niños. e inflamación y ulceración de la boca. fiebre.SHIGELOSIS La Shigella raramente se encuentra en los animales. Por ejemplo.

2007). leche y lácteos y productos avícolas. camarón. Un estudio realizado en el estado Zulia ( SandreaToledo. macarrones. tales como la Shigella. Puede llegar a sobrevivir hasta 30 días en alimentos. El agua contaminada con heces fecales y el manejo antihigiénico de los alimentos por los manipuladores son las causas más comunes de contaminación. ejerce presión sobre la membrana correspondiente y la ³empuja´ hasta lograr que la primera se inserte en la célula hospedera vecina . Los síntomas aparecen generalmente en plazo de uno a tres días después del contagio. las enfermedades diarreicas continúan siendo uno de los problemas de salud más serio según el anuario epidemiológico del Ministerio de 8 . El mecanismo de reproducción es invasivo. Las personas infectadas que manipulan alimentos. Cuando la bacteria se encuentra libre en el citoplasma eucariote. indica: En Venezuela. Crecimiento y Reproducción La Shigella constituye parte de las bacterias que son an aerobias facultativas. pero crecen mejor en condiciones aerobias. Los principales alimentos asociados son: ensaladas (papas. y los trabajadores del servicio médico no deben volver generalmente al trabajo hasta que se obtienen dos especímenes negativos del examen de su excreta. La Shigella se hospeda en una célula sana y le infecta.. personal de guarderías. y pollo). Algunas colonias pueden duplicar su tamaño en 24 horas. verduras crudas. La contaminación de estos alimentos se da generalmente por la ruta oral -oral. ocupan un lugar alarmante dentro del esquema de salud pública en Venezuela . Una vez que alcanza la superficie de la célula infectada. atún. Es importante destacar que el mecanismo acelerado de crecimiento y reproducción de las bacterias que generan enfermedades gastrointestinales. es capaz de duplicar su población cada 40 minutos. Por último.son confundidos con una meningoencefalitis. El tiempo de incubación de Shigella es de 12 a 50 horas. la mayoría de personas pasan Shigella en sus heces (excreta) de una a dos semanas. Lisette y cols. el bacilo se reproduce en el citoplasma de la segunda célula invadida. Una vez contagiadas.

929 para el sexo masculino y 779 para el sexo femenino (19). Barinas. Trujillo. Monagas. respectivamente. Yaracuy y Zulia las enfermedades gastrointestinales.30%) casos. se encuentran entre las 10 principales causas de mortalidad ocupando el Zulia el cuarto lugar (19). Portuguesa. Delta Amacuro. la mortalidad general por sexo. en el que se reporta que entre las doce principales causas de muertes diagnosticadas en el país se encuentran las infecciones intestinales y otras enfermedades diarreicas con un total de 1675 (1.Salud y Desarrollo Social (M. 9 . Guárico. registró 1708 casos en total. a causa de diarrea y gastroenteritis de presunto origen infeccioso.D.S. Falcón. En los Estados Amazonas.43%) y 1526 (1. mientras que.S) del año 2005.

donde las condiciones culturales. Es acá. pueden llegar a erradicarse con medidas de higiene personal y ambiental. Garza (2008). en una epidemia.  La disponibilidad de agua potable y saneamiento disminuyen la diseminación del agente en una determinada comunidad. 10 . resume apropiadamente la urgencia de la práctica higiénica en la prevención de la Shigelosis: Las shigelas tienen como único reservorio al hombre y su dosis infectante mínima es pequeña. separando adecuadamente los productos por grupos (carnes.  Lávese las manos cuidadosamente antes y después de preparar alimentos. la actividad más importante para la prevención es el lavarse las manos cuidadosamente después de usar el sanitario ó de cambiar pa ñales. económicas y sociales representan el mayor peligro de transformar una enfermedad particular o individual. lo que permite su transmisión no sólo a través de los alimentos. frutas). Sin embargo. incluso Venezuela. sino también a través del agua y por contacto directo entre niños en las guarderías.PREVENCION Las enfermedades bacterianas representan un asunto de salud pública de manera especial en los países de Latinoamérica.  Respete los principios de almacenamiento de alimentos. . entre otras enfermedades bacterianas:  Puesto que la Shigella se pasa en las heces. vegetales. Es una actividad que debe cumplir frecuentemente.haciendo referencia a todos los países.  Envuelva las carnes frescas en bolsas de plástico para evitar que la sangre gotee en otros alimentos (factor de contaminación cruzada). como todos los microorganismos de transmisión fecal-oral cuyo único reservorio es humano. A continuación se hace mención de un conjunto de medidas a implementar para prevenir la propagación de la Shigelosis.

 Evite comer aves de corral y las carnes sin procesar ó poco cocinadas.  Las tablas y las mesas ó lugares usados para la preparación deben ser lavados antes e inmediatamente después del uso.  Exclusión de personal con diarrea de la preparación de los alimentos son otras medidas útiles. ya que ésta contiene anticuerpos. ya que acorta el período de excreción. se reconoce el papel protector de la alimentación a pecho directo materno durante los primeros meses de vida. La Shigella es sensible al calor.  Evite usar leche sin procesar. Refrigere los alimentos inmediatamente después de comprarlos.  Evite la contaminación cruzada.  Asegúrese que se alcance la temperatura interna correcta especialmente al usar el microondas. y cocine a conciencia todos los alimentos hechos con huevos sin procesar. reduzca al mínimo mantenerlos a temperatura ambiente.  Evite comer huevos sin procesar.  Al igual que en otras infecciones intestinales.  Verifique el estado de su sistema de aguas negras y evite entrar en contacto con ellas. y por ende la transmisión intrafamiliar de la bac teria.  Realice la cocción de los alimentos a las temperaturas adecuadas. - 11 . y muere por calentamiento (mayor a los 70°C). que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los ingredientes crudos o contaminados.  El tratamiento con antibióticos ha demostrado ser de utilidad en la Shigelosis.  Lave las frutas y las verduras antes de comer ó de cortar.

especialmente las mesas. Los síntomas de la shigelosis incluyen diarrea. especialmente el lavado de manos. 8. Debe seguirse el tratamiento oportuno de la shigelosis. Sus diferentes tipologías representan distintos grados de gravedad. inflamación y ulceraciones bucales. 5. fiebre. Es necesario contar con fuentes de agua potable y vigilar su adecuado mantenimiento y limpieza regulares (tanques). Las zonas de trabajo. 2. deben someterse a un adecuado régimen de limpieza previo y posterior a su uso. 11. tablas de picar y utensilios de cocina.CONCLUSIONES 1. refrigeración y almacenamiento de los alimentos preparados es necesaria. 7. 4. pudiendo ocasionar incluso la muerte del infectado. Los países que no cuentan con adecuados sistemas culturales de concientización sobre la higiene. 10. muestran los mayores índices de mortalidad por enfermedades resultantes de ello. de modo de evitar epidemias. Es una de las principales causas de enfermedad en humanos y rara vez se encuentra en animales. 9. Es imperativo observar las medidas de higiene personal en todo momento. 12 . Se transmite por via oral-fecal. La cocción adecuada. Toda persona con diarrea debe ser excluida de los procesos productivos y preparación de alimentos. 6. La Shigella es una bacteria que afecta el tracto intestinal. Debe acudirse al médico ante la sospecha de esta enfermedad. dolor abdominal. 3.

RECOMENDACIONES  El fomento de las normas higiénicas puede comenzar de manera individual.  Lavarse las manos antes y después de ir al baño y tocar alimentos. el tener cuartos de baños suficientes cerca de la zona de natación ayuda a mantener el agua libre d e contaminación.  Después de que alguien que esté infectado por Shigella use el W.  Intente involucrar a su comunidad en campañas de concientización de su región o ciudad.  Es recomendable cerciorarse de ejecutar las labores de mantenimiento necesarias y oportunas de los sistemas de aguas (blancas y negras).  En las playas. Ante la sospecha de la enfermedad.C..  No deben ser desatendidos los síntomas de la shigelosis. límpielo y desinféctelo antes de que lo utilice otra persona. puede evitar la propagación de enfermedades bact erianas. 13 . beba sólo agua tratada o hervida y coma sólo alimentos calientes cocinados o frutas a las que usted mismo quita la piel.  Si realiza un viaje. Cada persona puede abocarse a instruir a los más pequeños miembros de su entorno familiar sobre las normas de higiene y su cumplimiento y a reforzar los mismos conocimientos entre los más grandes. es necesario acudir a un centro médico asistencial.

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437 estudios realizados y ubicarse sólo en el primer semestre de 2009 en el 25% de las 2. Por otra parte. se presenta como una enteritis. y superando incluso los casos tratados por gripe a pesar de que en ese año se dio la pandemia de Gripe A H1N1. se señaló que este tipo de diarreas agudas "es considerada a nivel mundial uno de los indicadores clave de impacto de las intervenciones en el área de saneamiento".rionegro. en la provincia la detección de esta bacteria pasó en 2007 de ocupar encontrarse en el 9% de los 1.500 cultivos realizados.IMAGEN 11. La Shigella o shigelosis. De acuerdo a un informe elaborado por la dirección de Epidemiología de la Subsecretaría de Salud.17% de los 2. El recurso se encuentra disponible para su consulta o descarga en http://www.ar/diario/rn/nota. no sólo comenzó a ser detectado en Neuquén. generalmente se la vincula con países más bien tropicales y en vías de desarrollo. Entre 2007 y 2009 la bacteria pasó de ser detectada en sólo el 9% de los casos de diarrea a estar presente en uno de cada cuatro estudios realizados. La bacteria Shigella está ligada a la pobreza 00:21 13/07/2010 Se la vincula con diarreas agudas en zonas de hacinamiento NEUQUÉN (AN). un microorganismo fuertemente vinculado a la pobreza dado que encuentra sus fortalezas en la falta de agua potable y el hacinamiento. y es grave el incremento constante y elevado con el que se la está detectando en casi todos los hospitales de la provincia". sino que en los últimos años manifestó un crecimiento alarmante. sí representan un costo más que estimable dentro del sistema sanitario.. a disminuir en 2008 para alcanzar al 8. especialistas de Salud provincial que solicitaron permanecer en el anonimato remarcaron que "la Shigella es sin dudas la bacteria de la pobreza.142 casos de diarrea sólo en la ciudad de Neuquén.com.La bacteria Shigella. La bacteria Shigella está ligada a la pobreza. ya que durante el año pasado fueron la principal enfermedad tratada en los hospitales públicos. y Nota.360 muestras tomadas hasta ese momento. De acuerdo a otro estudio elaborado por la Zona Sanitaria Metropolitana. en 2009 se trataron 13. Desde la cartera sanitaria se advirtió que si bien la diarreas no son enfermedades que pueden generar complicaciones graves a la salud. 28 .aspx?idart=414480&idcat=9574&tipo= 2. acumulando el 38% de las atenciones médicas del año. y es por eso que los hospitales realizan un seguimiento de su detección a través de coprocultivos de determinados casos de diarreas.

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