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ELABORACION DE HELADOS

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ELABORACION DE HELADOS

I.- OBJETIVOS: Elaboraremos helado de crema teniendo en cuenta el proceso industrial, pero con la utilización de nuestros equipos que tenemos a disposición. II.- INTRODUCCION. Los helados son productos alimenticios que se llevan a estado sólido o pastoso por medio de la congelación. TIPOS DE HELADO. Helados de Crema. De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de sólidos no grasos, 20 a 32% de sólidos totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de monoglicéridos y diglicéridos, 0.1% de emulsificantes y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla. Helados de Leche Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de sólidos de leche no grasos, 12% y 27% de sólidos totales y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla. Sherbets o Sorbetes Son productos congelados compuestos de azúcar, agua, fruta, color, sabor, estabilizantes y a veces sólidos de leche en forma de leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche condensada. Helados de Fruta Fracción de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta: con componentes lácteos y con aire batido, con pocos componentes lácteos y con aire batido, sin componentes lácteos y con aire batido y sin componentes lácteos y sin aire batido. Helados de Yogur Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20% de azúcares, de 10 a 12% de sólidos no grasos, 0.85% de estabilizantes y emulsificantes y un promedio de 70% de agua. Helados Dietéticos Tienen bajo contenido calórico. Contiene 14.4% de azúcar, 9.6% de jarabe o miel, 73% de agua y 3% de base fructosa. Pueden contener pulpa de fruta en diversos grados. Insumos para la elaboración de Helados de Fruta Grasa Le da mejor sabor y textura al helado y hace más fácil el batido, se saca de la leche entera como por ejemplo la crema fresca. Otras opciones pueden ser la mantequilla, grasa láctea anhidra y grasa vegetal.

IV. Saborizantes Pueden ser naturales o artificiales. Otro sabor es el de nueces.. de apariencia más seca y que haya más aireación. bolsas de papel.PREPARACION Y TRATAMIENTO DE LAS MEZCLAS. Estabilizador Produce suavidad. reduce la formación de cristales de hielo y da al producto uniformidad y resistencia a la descongelación. Insumos. la resistencia a la descongelación. tanques y bidones..Recepción y almacenamiento de los distintos ingredientes líquidos y sólidos. Como adecuado entendemos desde las características de los envases primarios. Emulsificantes Permiten la emulsión de líquidos que no se mezclan..INSUMOS Y EQUIPOS. aunque el sabor de la fruta fresca es limitado. la suavidad del producto. En el proceso de elaboración de helados podemos definir las siguientes etapas: a. Se utiliza para evitar la separación de azúcar y para que el helado no se desmorone. temperatura de almacenamiento y humedad del ambiente.15% 3% Maquinaria y Equipo. los más comunes son de sabores a fruta. etc. hasta las fechas de . ayudan a que el helado sea más suave. III.Azúcar La cantidad de azúcar que se utiliza va a influir sobre la disminución del punto de congelación. Cada uno de estos componentes debe ser almacenado en condiciones adecuadas. y Leche entera y Crema de leche y Manteca (margarina) y Azúcar y Leche en polvo y Estabilizador CMC y Emulsificantes y Frutas. Pesos 100% 3% 22% 0. mejora la textura. y Tanques de agua y Bomba mezcladora y Tanque mezclador y Homogenizador y Congelador y Cocina semi industrial y Mesa de empaque y Cámara de refrigeración y Maquina desintegradora de grasa y Balanza. en la sensación de derretimiento y la suavidad del helado.

crema. ascienden formándose la clásica capa de nata . describimos.. Una vez que la mezcla ha sido homogeneizada y pasteurizada. en este tanque se agregan los componentes. azúcar. c. En estas condiciones los glóbulos pueden medir hasta 20 micrones de diámetro. El proceso completo de pasteurización incluye el rápido enfriamiento de la mezcla.Estandarización (Pesaje y posterior agregado y/o dosificado a la mezcla Tal como ). sólidos y líquidos. Las materias primas sólidas son dosificadas por peso. etc.. El objetivo de la pasteurización de la mezcla es la destrucción de las bacterias patógenas. existen dos tipos de ingredientes. e. leche.Homogeneización de la Mezcla. En la elaboración de helados se aplica esta técnica en forma obligatoria . estos ingredientes son ingresados a un tanque de mezcla.Enfriado y Maduración. a una temperatura de 4 o 5° C por un periodo de 4 a 5 horas. la aglutinina.vencimiento establecidas por el fabricante. es decir luego de someterla a la temperatura y tiempo indicado. esencias y colorantes. En algunos casos y por razones de producción la mezcla puede permanecer en los tanques maduradores hasta 24 h sin riesgos para la calidad del producto. estabilizantes. como modo de garantizar la calidad sanitaria de este alimento. que tienen la capacidad de transmitir diversas enfermedades a los consumidores. En efecto. impidiendo de este modo la multiplicación de las células sobrevivientes. Este tiempo es fundamental para obtener los siguientes beneficios: y y y y Cristalización de la grasa Tanto las proteínas como los estabilizantes absorben agua obteniendo una buen a consistencia del helado La mezcla absorberá mejor el aire que se le incorpora en el proceso de batido Mayor resistencia al derretimiento. Para esto se utilizan equipos denominados Homogeneizadores. La grasa de leche sin homogeneizar puede observarse fácilmente al microscopio. En una elaboración típica. al proceso denominado homogeneización. debe ser conducida a depósitos. . que puede ser calefaccionado mediante una camisa de agua caliente y un agitador con velocidad variable. Para evitar este defecto se somete la materia grasa junto al resto de la mezcla. recordando que esta última está definida en las condiciones óptimas de almacenamiento. Por su menor densidad respecto al suero de la leche y por acción de la fuerza de gravedad..Pasteurización de la Mezcla (85ºC X 5 ). El proceso de homogeneización consiste en dividir finamente los glóbulos de materia grasa de la mezcla. la temperatura desciende rápidamente hasta los 4 o 5°C. mientras que los líquidos se miden por volumen. Mediante un compuesto natural presente en la leche. estos glóbulos se agrupan formando racimos. b.. d. de modo de mezclar los mismos a la temperatura y con la energía adecuada para mejorar la disolución y dispersión de los componentes.

Una vez que los helados han sido envasados. de forma de evitar la formación de cristales grandes. En esta tapa se realizan dos importantes funciones: y y Incorporación de aire por agitación vigorosa de la mezcla.Endurecimiento y Almacenamiento.. Normalmente desde 30 a 50%. líquida o en polvo (pasteurizada o esterilizada). y Crema a distintas concentraciones de MG.7° C y durante las distintas etapas puede incluso subir hasta los 0° C.Congelación o Mantecación. hasta lograr el cuerpo y la textura deseada. Cuanto más baja sea esta temperatura. . es necesario su endurecimiento. y Glucosa como jarabe altamente viscoso y Estabilizantes y emulsionantes en polvo y Azúcar en bolsas o a granel. La temperatura de esta operación está comprendida entre los 4 y 10°C. Congelación rápida del agua de la mezcla. Para evitar estos defectos se debe congelar el helado hasta por lo menos los 23° C medidos en el centro del mismo. ya que al salir del congelador la temperatura era de 5 /. g. mayor proporción de agua se congelará con una proporción mayor de cristales pequeños. dando una mejor textura al helado.. En este punto el helado posee una consistencia semifluida pudiendo incluso perder su forma original si no es congelado inmediatamente.f. Los ingredientes utilizados son entre muchos otros: y Leche entera y/o descremada. La congelación o mantecación de la mezcla es una de las etapas que más influyen en la calidad del helado final..RESULTADOS. V. Llegamos a elaborar helados de sabor a lúcuma y sauco.

Walter Ríos.Helados de fruta y Chupetes Autor: Diana Colquichagua. Pesca y Alimentos Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos Dirección Nacional de Alimentos: http://www. Ganadería.pdf .gov.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica22Elaboracion%20de%20helado.ar/programa_calidad/GUIA_HELADOS.itdg.pdf Secretaría de Agricultura.alimentosargentinos. Soluciones Prácticas-ITDG http://www.

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