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YOGUR DE OVEJA

YOGUR DE OVEJA

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  • Capitulo I: Problemática de investigación
  • 1.1 Descripción del tema
  • 1.2 Estado de la cuestión
  • Capitulo II: Marco Teórico
  • 2.1 Leche ovina 2.1.1 Producción de leche de oveja
  • 2.1.2 Composición de la leche de oveja
  • 2.1.3 Calidad de la leche de oveja
  • 2.2 Congelación como conservación de los alimentos
  • 2.2.1 Alteraciones en los alimentos congelados
  • 2.2.2 Congelación de la leche
  • 2.3 Leches fermentadas
  • 2.4.1 Tecnología del yogurt
  • 2.4.2 Bacterias involucradas en el proceso de elaboración del yogurt
  • 2.4.3 Características de la microflora esencial
  • 2.4.4 Aspectos nutricionales del yogurt
  • 2.4.5 Parámetros microbiológicos y físico-químicos admitidos
  • 2.4.6 Alteraciones que pueden producirse en el yogurt
  • 2.5 Análisis sensorial de los alimentos
  • 2.5.1 Métodos de evaluación sensorial
  • 2.5.2 Tipos de jueces
  • Capitulo III: Materiales y métodos
  • 3.1 Materia prima: leche ovina
  • 3.1.2 Toma de muestras
  • 3.1.3 Análisis físico-químicos de la leche
  • 3.1.4 Análisis de calidad composicional de la leche
  • 3.1.5 Análisis microbiológico de la leche
  • 3.1.6 Prueba de sustancias inhibidoras
  • 3.2 Yogurt elaborado con leche ovina
  • 3.2.1 Elaboración de yogurt en base a leche ovina
  • 3.2.2 Muestreo del yogur
  • 3.2.3 Análisis físico-químicos del yogurt
  • 3.2.4 Análisis de calidad composicional del yogurt
  • 3.2.5 Análisis microbiológico del yogurt
  • 3.2.6 Análisis sensorial del yogurt
  • Capitulo IV: Resultados y Discusión
  • 4.1 Resultados del control de calidad de la materia prima: leche ovina
  • 4.1.1 Análisis físico-químicos de la leche
  • 4.1.2 Análisis de calidad composicional de la leche
  • 4.1.3 Análisis microbiológico y prueba de sustancias inhibidoras
  • 4.2 Resultados del control de calidad del producto final: yogurt firme
  • 4.2.1 Análisis físico-químicos del yogurt
  • 4.2.2 Análisis de calidad composicional del yogurt
  • 4.2.3 Análisis microbiológico del yogurt
  • 4.2.4 Análisis sensorial del yogurt
  • Capitulo Nº V: Conclusión
  • Índice de gráficos:
  • Índice de cuadros:
  • Índice de imágenes:

Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires.

Facultad de Ciencias Veterinarias.
Licenciatura en Tecnología de los Alimentos.

“Desarrollo y caracterización de yogurt firme elaborado con leche ovina”

Por: Belaunzarán, Maria Josefina

Tutor tesis: Vega, Fernanda Co-tutor: Iezzi, Sebastián

Diciembre 2010 Tandil

Agradecimientos

En primer lugar mi mayor agradecimiento a mis directores de tesis, Ing. Fernanda Vega y Lic. Sebastián Iezzi, por la ayuda, paciencia, asesoramiento y dedicación durante todo el trayecto de esta tesis.

Por otro lado, agradezco al Departamento de Tecnología de los alimentos y al Laboratorio de Farmacología de la Universidad Nacional del centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA) por ceder las instalaciones para poder llevar a cabo la realización de este trabajo.

Quiero agradecer también al grupo de personas pertenecientes al área de leche del Departamento de Tecnología de los alimentos por permitir el libre acceso a las instalaciones, el uso de materiales de momento. laboratorio y asesoramiento dado en todo

Quiero expresar un agradecimiento especial a la empresa “Don Atilio” y encargado en planta Vet. Michelini por abrirme las puertas de la empresa y colaborar con la donación de insumos necesarios para la elaboración de esta tesis.

Por ultimo, mi mayor agradecimiento va dirigido a mi familia por la confianza y el apoyo brindado durante todo el transcurso de mi vida universitaria.

Resumen La lechería ovina es una de las actividades más antiguas practicadas en la Región Mediterránea Europea. Se caracteriza por ser un tipo de producción estacional, cuyo principal destino es la elaboración de quesos. Sin embargo, su alto contenido en extracto seco la convierte en una materia prima de excelente calidad para la elaboración de otro tipo de producto como lo es la elaboración de yogurt. Se estudió la elaboración de yogurt en base a leche ovina previamente conservada congelada por un periodo de dos meses a temperatura de -18°C. Se procedió a la descongelación por baño termostatico, y a la toma de muestra cuyo objetivo fue evaluar la calidad de la materia prima a utilizar en el proceso de elaboración. Se llevo a cabo la elaboración de yogurt firme por método tradicional, se evaluaron sus características microbiológicas, físico-químicas y composicionales. Se realizó un análisis sensorial al yogurt del tipo “juez afectivo”. Los resultados obtenidos de la leche ovina descongelada, no mostraron variación en cuanto a sus características composicionales y físico-químicas, comparándola con datos de leche ovina fresca, sin embargo, se destacó un alto recuento de mesófilos viables, producto del proceso de descongelación. Los resultados obtenidos del yogurt, indicaron en cuanto a sus características composicionales un producto con 7,58% en proteínas y 10,03% en grasa. En cuanto a sus características microbiológicas se obtuvo un valor menor a 1 UFC/g en lo que respecta a coliformes; en hongos y levaduras el recuento fue 1 UFC/g en dos muestras, dando como resultado un producto microbiologicamente inocuo según lo establecido por el CAA. En lo que respecta a análisis físico-químicos, se obtuvieron valores que difieren del máximo esperado, quedando para un próximo trabajo la estandarización de los mismos. En cuanto a los datos del análisis sensorial, se destacó una aceptabilidad general del producto.

Palabras claves: Leche de oveja, almacenamiento congelado, yogurt.

Índice: Capitulo I: Problemática de investigación ...............................................................- 1 1.1 Descripción del tema ..........................................................................................- 1 1.2 Estado de la cuestión ..........................................................................................- 1 1.3 Objetivos.............................................................................................................- 2 Capitulo II: Marco Teórico .......................................................................................- 3 2.1 Leche ovina.........................................................................................................- 3 2.1.1 Producción de leche de oveja ......................................................................- 3 2.1.2 Composición de la leche de oveja ...............................................................- 3 2.1.3 Calidad de la leche de oveja ........................................................................- 6 2.2 Congelación como conservación de los alimentos .............................................- 8 2.2.1 Alteraciones en los alimentos congelados ...................................................- 9 2.2.2 Congelación de la leche...............................................................................- 9 2.3 Leches fermentadas ..........................................................................................- 10 2.4 Yogurt...............................................................................................................- 11 2.4.1 Tecnología del yogurt................................................................................- 11 2.4.2 Bacterias involucradas en el proceso de elaboración del yogurt ...............- 18 2.4.3 Características de la microflora esencial ...................................................- 18 2.4.4 Aspectos nutricionales del yogurt..............................................................- 19 2.4.5 Parámetros microbiológicos y físico-químicos admitidos.........................- 20 2.4.6 Alteraciones que pueden producirse en el yogurt......................................- 20 2.5 Análisis sensorial de los alimentos...................................................................- 22 2.5.1 Métodos de evaluación sensorial...............................................................- 22 2.5.2 Tipos de jueces ..........................................................................................- 23 Capitulo III: Materiales y métodos.........................................................................- 25 3.1 Materia prima: leche ovina ...............................................................................- 25 3.1.1 Envasado, congelación, almacenamiento y descongelación de la leche ovina 25 3.1.2 Toma de muestras......................................................................................- 25 3.1.3 Análisis físico-químicos de la leche ..........................................................- 26 3.1.4 Análisis de calidad composicional de la leche ..........................................- 26 3.1.5 Análisis microbiológico de la leche ..........................................................- 26 3.1.6 Prueba de sustancias inhibidoras ...............................................................- 26 3.2 Yogurt elaborado con leche ovina ....................................................................- 27 3.2.1 Elaboración de yogurt en base a leche ovina.............................................- 27 3.2.2 Muestreo del yogur....................................................................................- 29 3.2.3 Análisis físico-químicos del yogurt...........................................................- 30 3.2.4 Análisis de calidad composicional del yogurt ...........................................- 30 3.2.5 Análisis microbiológico del yogurt ...........................................................- 30 3.2.6 Análisis sensorial del yogurt......................................................................- 30 Capitulo IV: Resultados y Discusión. .....................................................................- 32 4.1 Resultados del control de calidad de la materia prima: leche ovina.................- 32 4.1.1 Análisis físico-químicos de la leche ..........................................................- 32 4.1.2 Análisis de calidad composicional de la leche ..........................................- 32 4.1.3 Análisis microbiológico y prueba de sustancias inhibidoras.....................- 33 4.2 Resultados del control de calidad del producto final: yogurt firme .................- 34 -

4.2.1 Análisis físico-químicos del yogurt...........................................................- 34 4.2.2 Análisis de calidad composicional del yogurt ...........................................- 35 4.2.3 Análisis microbiológico del yogurt ...........................................................- 35 4.2.4 Análisis sensorial del yogurt......................................................................- 37 Capitulo Nº V: Conclusión.......................................................................................- 42 5.1 Conclusión ........................................................................................................- 42 Bibliografía................................................................................................................- 43 Anexo I.......................................................................................................................- 48 Índice de gráficos ......................................................................................................- 49 Índice de cuadros ......................................................................................................- 50 Índice de imágenes....................................................................................................- 50 -

Tampoco se han realizado estudios que puedan aportar datos sobre éste. como lo son la de oveja. similar en cuanto a su sabor a los que se encuentran hoy en día en góndola. obteniendo un producto más compacto.1 - . lo convierte en un producto seguro. Sin embargo. los productos a los que se refieren en dicha época. es apta para este tipo de producto. Por su parte. 2003] Hoy en día. es un producto alimenticio derivado de la leche. La leche generalmente usada para la elaboración de este tipo de producto es la leche de vaca. cabra y búfala. ya que inhibe el crecimiento de bacterias deteriorantes y de otros microorganismos perjudiciales. Los primeros yogures se obtuvieron por fermentación espontánea. La realización del siguiente trabajo tuvo como fin demostrar que la leche ovina freezada durante dos meses por motivos de producción estacional. con lo que el contacto con el mismo y el calor favorecían la multiplicación de bacterias que fermentaban la leche. Página . eran en realidad leches fermentadas en forma espontánea de diferentes tipos de leche (bovina. caprina). A. La consistencia. sabor y aroma del yogurt dependen del tipo de leche que se use y de los fermentos. Sin embargo. hace ya varios siglos. además su grasa tiene mayor contenido en ácido oleico lo que mejora la consistencia. la elaboración de yogurt en base a leche ovina no se realiza en forma industrial en nuestro país. El bajo pH.2 Estado de la cuestión El origen del yogurt se remonta a Medio Oriente. y que a partir de ella se puede obtener un yogurt de alta calidad. clasificado como producto lácteo acidificado. también es posible elaborarlo con otros tipos de leche no tradicionales. La fermentación acido láctica de la leche disminuye el pH de la misma y produce un coágulo característico de este producto. ovina.1 Descripción del tema El yogurt. la leche de oveja se caracteriza por tener un alto contenido en extracto seco lo que la hace de buena calidad para la elaboración de este tipo de producto. elaborados con leche bovina. 1.Capitulo I: Problemática de investigación 1. debido a que la leche fresca era transportada en sacos confeccionados con piel de cabra. [Hernández.

el consumo de este tipo de producto es reconocido por sus características sensoriales. comparando las diferencias existentes por los periodos de congelación de la leche ovina. en algunos países de Europa y en Estados Unidos. la cual había sido congelada por diferentes periodos de tiempo (desde 2 a 6 meses). Objetivos específicos: • • • • Elaborar yogurt con leche ovina. En el año 2001.Sin embargo. 2001] 1. Valorar la aceptación del producto por parte de los consumidores mediante la implementación de la metodología del análisis sensorial. M. microbiológicas. [Katsiari. publicó un paper en el cual. et al. Evaluar las características físico-químicas del producto elaborado. composicionales y sensoriales del producto final. Evaluar la aptitud Higiénica del producto a través de análisis microbiológicos.2 - . se llevo a cabo la elaboración de yogurt en base a leche ovina. en base a la receta tradicional. En éste se evalúa las características físico-químicas. Página .3 Objetivos Objetivo general: • Elaborar y caracterizar un producto alimenticio (yogurt firme) a base de leche de oveja. la National Agricultural Research Foundation.

La producción media diaria de leche ronda los 0. las principales zonas productoras de leche ovina son la provincia de Buenos Aires y Chubut.1. [Bain. et al. La disponibilidad de pastura.1. La mano de obra. 2010] En Argentina. [Busetti.Capitulo II: Marco Teórico 2. generalmente.1 Producción de leche de oveja La lechería ovina es una de las actividades más antiguas que se practica en la región mediterránea Europea. la leche puede ser destinada directamente a su procesamiento.1 Leche ovina 2.8 litros por oveja. yogurt y arroz con leche. M. el sistema adoptado de crianza de los corderos y la cantidad de leche producida de la raza utilizada. no es común el consumo de leche de oveja fluida. refrigerada en equipos de frío o frezada. proteínas. sales minerales y sólidos totales que la leche de vaca. El ordeñe se realiza. las pariciones se concentran entre fines de invierno y primavera.3 - . con una producción estacional cuyo principal destino primario es la elaboración de productos. que reúnen el 60% de los tambos ovinos que se encuentran en nuestro país. y es mecánico. Dado que la grasa y las proteínas se Página . I. el rendimiento individual de leche y el momento de la lactancia. dos veces por día. en la mayoría de los casos. En Argentina. aunque tiene demanda en el caso de niños con alergia a las proteínas y azúcares (lactosa) de la leche de vaca. 2002] 2. Los sistemas productivos lecheros ovinos se caracterizan por ser semi-intensivos. definirán la duración del ordeñe en cada uno de los casos. variando entre 4 y 8 meses. La raza más utilizada para el ordeñe es la Frisona o Milchschaf. que proviene de Alemania. a pesar de contar con características favorables para este tipo de producción. la escasa valoración de la calidad de la leche ovina y sus productos impiden su crecimiento. En Argentina. principalmente quesos. es familiar. La producción de leche es estacional. y en menor medida dulce de leche.2 Composición de la leche de oveja La leche de oveja es significativamente más rica en grasa. Según el número de animales en ordeñe.

2003] Página . la agitación innecesaria de la leche sin pasteurizar debe ser evitada. C. Las principales causas de variación en el porcentaje de grasa son: • El estado de lactación de la oveja. el rendimiento quesero es mucho más elevado en la leche de esta especie. se debe. En los tratamientos que normalmente se realizan en las industrias hay muchas oportunidades para que los glóbulos de grasa sean dañados durante el bombeo. Los lípidos de esta leche se caracterizan por su elevado contenido en ácidos grasos saturados de 6 a 12 átomos de carbono. Sin embargo. 1999. la cual tiene una mínima presencia de este compuesto. ya que el porcentaje de grasa disminuye en los primeros meses después del parto y aumenta lentamente hasta el final de lactación. • • La raza. Gösta Bylund. la lipasa no puede actuar si los glóbulos de grasa no han sido previamente dañados por rotura de sus membranas.encuentran en un porcentaje mas alto en la leche de oveja. la genética y la alimentación. [González. et al.. a la lipólisis y los fenómenos relacionados con la composición lipidica de esta leche. El aroma particular de los quesos obtenidos a partir de leche de oveja. La lipólisis es el desdoblamiento de la grasa en glicerol y ácidos grasos libres. sin embargo las enzimas bacterianas son más resistentes. L. debido a la ausencia de caroteno. El olor y gusto característico de la leche de oveja están en estrecha relación con el contenido de ácidos grasos de 6 a 12 átomos de carbono. a diferencia de la leche bovina. Esta es causada por la acción de lipasas y es estimulada por temperaturas altas de almacenamiento. la agitación. La manipulación brusca durante el ordeñe y/o la refrigeración en malas condiciones producen la degradación de la leche y causan lo que se denomina lipólisis. 1991] El color de la grasa de esta leche es netamente blanco. Materia grasa: La grasa de la leche ovina es uno de los principales componentes (6-7% del total de la leche) con la característica diferencial respecto a la de vaca que presenta mayor contenido de acido caprilico y caprico. Por lo tanto. [Assenat.4 - . La lipasa se inactiva por pasteurización a altas temperaturas.

El contenido de P y Ca aumenta regularmente durante los primeros meses de la estación lechera.5-5. 1999] Minerales: El fósforo (P) y el calcio (Ca) son los más importantes en lo que respecta a esta leche. 1999] Cuando la temperatura Página . se perderán menos sustancias de la cuajada en el suero y mejorara la calidad del troceado y desuerado. Cuanto mayor sea el contenido de caseína en la leche cruda.5%). selección genética.. et al. C. Es el sustrato nutritivo de las bacterias lácticas. Las caseínas de la leche de oveja determinan una coagulación mucho más rápida y una firmeza del cuajo muy superior cuando se comparan con las de vaca. C. más pobre en lactosa que la leche de vaca. La beta-lactoglobulina es la proteína mayoritaria. mayor será el rendimiento quesero y aumentará la capacidad de formar un coágulo firme. C. Las principales causas de variación en el contenido de proteínas y caseína de la leche dependen principalmente de: la raza. Por otra parte. González. 1991.Proteínas: La fracción proteica de la leche ovina representa el 5-6% del total de la leche. porcentaje muy semejante al de la leche de vaca en la que representan el 17%. es la más importante ya que representa el 78-80% del contenido proteico total. [Assenat. et al. el estado de lactación y la estación climática. representando el grupo de las albúminas (beta-lactoglobulina. 1999] Lactosa: Representa casi la totalidad de los glúcidos de la leche (4. el contenido de este azúcar disponible es más que suficiente para asegurar las fermentaciones lácticas. Se ha observado una disminución de calcio y un aumento de sodio cuando los animales se encuentran con mastitis. González.6% del total de proteínas. La leche de oveja es. en valor relativo.5 - .5% del contenido total de proteínas solubles. Las proteínas solubles de la leche de oveja representan el 17. 1991. pero. La mayor parte se pierde con el suero durante la elaboración del queso y tiene escaso poder edulcorante. et al. la alimentación. [Assenat. L. luego se estabiliza y hasta incluso puede llegar a decrecer su contenido. [González. la aplicación de frío a la leche por más de 48 horas provoca importantes variaciones lo cual dificulta la constitución de la cuajada.. La caseína. L. alfa-lactoalbumina y albúmina sérica) el 76.

en una leche conservada a 3°C se ha podido medir un aumento de un 7-10% de Ca soluble y de un 3-4% de fosfato soluble. Sólo un 10 % de las mismas corresponden a células de la glándula mamaria.1. el uso de antibióticos y las buenas prácticas de producción y de ordeñe. pero otros son totalmente controlados por el tambero.disminuye. Son células que normalmente contribuyen a las defensas inmunitarias de la glándula. 1995]. et al. La salud del animal en general y de la glándula mamaria en particular afecta la cantidad y calidad de leche producida. etc. linfocitos. El paso a la solución de una parte de la caseína Beta.8 1 2. neutrófilos.). etc. L. 1991] Cuadro N°1.6 - . pero su número aumenta considerablemente en la mastitis. [González. que se vuelven más pequeñas y por tanto más estables. el número de partos y de corderos. C. Página . Composición de leche ovina (en %). como por ejemplo la nutrición. Es importante económicamente ya que disminuye la producción y produce cambios cualitativos en la composición.5 6 4. por estar disminuida la capacidad secretora de la glándula y por un aumento de la permeabilidad del epitelio mamario que causa un pasaje de los componentes de la sangre directamente a la leche. [Harmon. los iones tienden a abandonar la micela.3 Calidad de la leche de oveja En el tambo están presentes ciertos factores que afectan directamente la calidad de la leche. 1999] Componentes Agua Materia grasa Proteína Lactosa Ceniza Composición leche ovina (%) 81 7. la esquila. [Assenat. el momento de la lactancia.. así como parte del Ca y del P inorgánico provoca una disminución del tamaño de las micelas. Recuento de células somáticas: está relacionado directamente con la salud del animal. mientras que el 90% restantes son células de la sangre (macrófagos. Algunos derivan directamente del animal como son: la edad.

Blowey. la Lacaune y la Sarda. El pico de producción se produce entre la tercera y quinta semana. cambia la calidad composicional. C. debido a que el hábitat natural de la familia de las bacterias a las que pertenecen (Enterobacterias) son las heces humanas y de otros mamíferos. 1995] Un recuento alto de células somáticas se manifiesta en los componentes de la leche produciendo una disminución de la concentración de grasa. La plasmina reduce la cantidad de caseína en la leche. no proteico. fósforo. [Magariños. debido a que disminuye el porcentaje de grasa y proteínas. 2000] Recuento bacteriano: el recuento total de microorganismos o recuento de mesófilos aerobios es la metodología más indicada para determinar la calidad higiénica y está muy relacionada con la limpieza e higiene en el ordeño y en la manipulación de la leche en general. aumenta y disminuyen el potasio. tanto si se compara la producción entre ovejas de un mismo rebaño. Los minerales. [Gösta Bylund. existe una relación negativa entre el volumen y la composición de la leche. 2005. y contaminan la leche debido a las malas practicas de ordeñe. M. se utilizan como indicadores de contaminación fecal. con un incremento del pH. A medida que disminuye el volumen de leche Página . la Frisona o East Friesian. 2003] Factores genéticos: Como razas lecheras de alta producción se citan la Awasi. A mayor volumen. en particular el cloro. caseínas y sólidos totales. La lipasa. et al. con un aumento del nitrógeno total. dependiendo de la raza y del potencial productivo individual. C. [Busetti. como también comparando la producción individual durante el ciclo de lactancia. [Gonzalez. H. 1999. En general. 2005] Momento de lactación: La lactación comienza en el parto y la producción aumenta en forma considerable durante las primeras semanas. Existen variaciones en la producción de leche. para después descender. [González. Dulce. ácido cítrico y el magnesio. et al.La leche con un alto recuento de células somáticas tiene un nivel elevado de enzimas lipolíticas (lipasa) y proteolíticas (plasmina). et al. 1999] Los coliformes. produce un sabor rancio y disminuye la vida comercial de la leche. E. Estas enzimas siguen teniendo actividad en la leche aun en condiciones de almacenamiento bajo refrigeración y luego de la pasteurización.7 - . desdobla la grasa.

huevos y fruta. Uno de ellos es que muchos microorganismos no pueden crecer en las temperaturas usadas de congelación. luego de la cual la producción va decreciendo. M. [Busetti. E. pescado.producida. como así también las técnicas de repaso que aseguren un ordeñe completo sin leche residual. Los primeros alimentos en congelarse de forma industrial fueron carne. todos los componentes (grasa. mientras la lactosa diminuye. en particular en climas cálidos. Página . pollo. y la esquila. que afecta la ingesta de alimento y la producción de leche. et al. M. Las ovejas jóvenes producen menos leche que las viejas y la máxima producción se da entre la tercera y cuarta lactación. sea a mano o a máquina. 2005] 2. [Ibarz. incrementan la producción diaria y total de leche por remoción del efecto inhibidor de la leche acumulada en el tejido alveolar de la glándula mamaria. 2005. A. proteínas. Los intervalos entre ordeñes. minerales y sólidos totales) aumentan su concentración. 2005] La congelación se utiliza en muchos productos alimenticios. Esto se debe a dos factores fundamentales. M. 2005] Factores de manejo que afectan la calidad de la leche: Dentro de estos factores encontramos los intervalos entre ordeñes o frecuencia de ordeñe. por lo que la actividad del agua desciende. [Busetti.8 - . la frecuencia de ordeñe. y hace que no se puedan desarrollar en condiciones de baja actividad acuosa. parte del agua se transforma en hielo. reduciendo el estrés por calor. lo cual influye sobre el crecimiento de muchos microorganismos. La esquila favorece la ingesta alimenticia. es que cuando un alimento se congela. 2005] Factores fisiológicos que afectan la calidad de la leche: dentro de estos factores encontramos la edad y parición de las ovejas. La esquila pre-parto también aumenta el consumo de alimento en respuesta a una sensación de frío y además contribuye a que el animal busque un lugar con reparo a la hora de parir. Dulce. El otro. [Busetti.2 Congelación como conservación de los alimentos La congelación es uno de los procesos más utilizados en la conservación de los alimentos.

1993] 2.2. También pueden producirse en la leche congelada precipitaciones de los compuestos proteicos y Página . 2005] 2. ya que la calidad de éste también depende de la calidad del alimento crudo. et al. En la congelación rápida se logra que existan muchos puntos del alimento donde empieza la formación del hielo. alteraciones en la actividad enzimática. en la congelación lenta. Otros fenómenos que pueden darse son: insolubilización de proteínas. por lo que los tejidos del alimento quedarán poco afectados. con la consecuente ruptura de la emulsión. y los cristales que se forman son de pequeño tamaño. P. 2003] Se distinguen dos tipos de congelación: la congelación lenta y la congelación rápida. la migración de agua a la superficie y la cristalización de solutos.Cuando la congelación y el almacenamiento se realizan adecuadamente. et al.9 - . Sin embargo. y los pocos cristales de hielo formados crecen al pasar el tiempo. agregación de polímeros y oxidación o hidrólisis de pigmentos.1 Alteraciones en los alimentos congelados A menor temperatura de conservación.2. existe poca nucleación. [Ibarz. Las alteraciones más comunes en el mantenimiento de la congelación son la recristalización (proceso en el cual los cristales grandes aumentan su tamaño y los pequeños tienden a desaparecer).2 Congelación de la leche Durante la congelación de la leche. Este efecto se pone de manifiesto cuando se descongela la leche y ocurre la separación de las fases. [Persson. y por ultimo los cambios de pH. oxidación de lípidos. la calidad se mantiene. esta afirmación no es cierta para todo producto final congelado. del método de procesado y del envase. En cambio. las características organolépticas del alimento y su valor nutritivo se afectan de manera reducida con el paso del tiempo. A. es decir. Esto hace que se formen cristales de gran tamaño que pueden afectar la calidad final del producto congelado. observándose en la parte superior la grasa. existe menor velocidad de las reacciones de deterioro y por lo tanto. los componentes de la membrana lipoproteica que envuelve a los glóbulos grasos y estabiliza la emulsión puede verse dañada por un proceso irreversible de deshidatración. existe una gran nucleación. [Orrego Alzate.

estas alteraciones pueden reducirse marcadamente realizando una congelación rápida y un almacenamiento a temperaturas lo más bajas posibles. nata acidificada y koumis (un producto a base de leche de yegua).3 Leches fermentadas “Se entiende por leches fermentadas los productos. Consumidas especialmente en Asia y Europa Central. obtenidos por coagulación y disminución del pH de la leche o leche reconstituida. [Barreiro Mendez. 2003] Las leches fermentadas se consumen desde la antigüedad. En ese proceso de conversión se producen también otras sustancias tales como el anhídrido carbónico. mazada acidificada. Sin embargo. y algunas otras que dan a los distintos productos sus características de sabor y aroma. activos y abundantes en el producto final durante su período de validez”. J.10 - . ya en textos bíblicos hay referencias de estos productos. por fermentación láctica mediante la acción de cultivos de microorganismos específicos. Estos microorganismos específicos deben ser viables. Este nombre genérico deriva del hecho de ser la leche la materia prima. sino que también se le atribuían ciertos beneficios. kéfir. la cual se inocula con un cultivo de fermentos que convierten parte de la lactosa en ácido láctico. adicionados o no de otras sustancias alimenticias. al principio se producían de manera espontánea. articulo 576. Por otra parte. 2006] 2. incluye productos como: yogurt. Los microorganismos utilizados en la producción de kéfir y koumis producen también alcohol etílico. ymer. adicionada o no de otros productos lácteos. no se expandieron al Occidente hasta principios del siglo XX impulsados por trabajos realizados por el científico ruso Metchnikoff que demostraban los beneficios de las bacterias del yogur. definición 1. [Montero Marin. diacetilo. y luego de un tiempo comenzaron a fabricarse de manera más sistemática. [Código Alimentario Argentino. A. et al. El bajo pH de la leche acidificada inhibe el crecimiento de las bacterias de la putrefacción y de otros microorganismos perjudiciales. filmjölk (leche acida escandinava). la leche Página . 2003] En las leches acidificadas se produce la conversión de lactosa en acido láctico que tiene un efecto conservador sobre la leche. et al. acetaldehído. ya que no solo se producía para conservar la leche. [Gösta Bylund. ácido acético.1] Leche fermentada.alteraciones del sabor y aroma. De esta forma se prolonga la vida útil del producto.

Por esta razón. Encontramos los tradicionales o fermentados en sus propios recipientes. La calidad de las proteínas de la leche determina su aptitud para la fabricación de yogurt y por ello. cuya fermentación ha tenido lugar en vasos. [Gösta Bylund.1 Tecnología del yogurt Existen distintos tipos de yogures. se pueden presentar variaciones en la calidad del yogur.. 1993] I. en adelante Yogur. contribuyen a la determinación de las características del producto terminado”. articulo 576. en función del tipo de leche utilizada. La proteólisis se reduce controlando el buen estado Página . Las principales diferencias se presentan en la composición de la leche de las mismas. cuya fermentación ha tenido lugar en una cuba antes del envasado.acidificada es un medio muy favorable para levaduras y mohos que causarían olores y sabores desagradables si se les permite contaminar y desarrollar en estos productos lácteos. el producto cuya fermentación se realiza con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus delbrueckii subsp. la detención de la fermentación y el envasado. las leches con un elevado contenido en grasa (como la de oveja. Por ejemplo. definición 1.4 Yogurt “Se entiende por Yogurt o Yoghurt o Iogurte.1] 2. estos pueden ser naturales o aromatizados.11 - .termophilus a los que en forma complementaria pueden acompañar otras bacterias ácido-lácticas que. con un excelente “cuerpo”. Preparación y tratamiento de la leche a) Control de la leche como materia prima: el yogurt se puede obtener a partir de la leche de todas las especies. en comparación con el yogurt elaborado a partir de leches de bajo contenido en grasa o de leches desnatadas. La fabricación del yogurt incluye varias etapas: la preparación y tratamiento de la leche. el desarrollo de la fermentación. y también se producen los yogures fermentados en cubas. búfala) dan lugar a un yogurt “rico” y “cremoso”. por su actividad.1. más líquidos. es necesario que la proteólisis de la leche sea mínima. [Código Alimentario Argentino. 2003] 2.bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.4. [Boudier J.

El yogurt se puede clasificar en los siguientes grupos.5-3%. 2009] Por otra parte. 2001] b) Eliminación de impurezas en la leche: La leche puede contener células epiteliales o leucocitos procedentes de la glándula mamaria de la vaca y. provocando la inutilización del producto o que este se convierta peligroso para el consumo. lo más habitual es un contenido en grasa de 0. Sin embargo. aunque en las industrias lácteas se emplean diversos métodos. hojas. en algunos casos.2%. y pueden darse situaciones en que los cultivos iniciadores sean reemplazados por microorganismos indeseables. etc. El principal objetivo de esta operación es eliminar las impurezas macroscópicas presentes en la leche. el sistema más generalizado para esta depuración física es la filtración. [Estrada. presentan cambios morfológicos. El incremento en el contenido total de materia seca. E. Página . E. especialmente de la proporción de caseína y proteínas del suero. debido a la falta de cuidado durante la obtención de la leche. 2009] c) Normalización de la leche: el contenido en grasa y sólidos de la leche se normalizan habitualmente de acuerdo con las normas y principios FAO/OMS. H. [Estrada. Estas bacterias. Las bacterias empleadas en la fabricación de yogurt son muy sensibles a los antibióticos. por efecto de los antibióticos. El yogurt puede contener un contenido en grasa de 0 a 10%. [Magariños. semillas. pelos. El objetivo principal de los productores de leche es eliminar estos contaminantes para garantizar una máxima calidad de los productos elaborados. la leche puede contener residuos de antibióticos que ocasionen graves problemas en salud pública y procesos tecnológicos. esta queda expuesta a una posterior contaminación por paja. La industria de productos lácteos fermentados es la más afectada. el contenido mínimo de sólidos no grasos de origen lácteo debe ser del 8. excrementos.microbiológico y manteniendo la temperatura de almacenamiento lo suficientemente baja para limitar la actividad de las proteasas microbianas o nativas de la leche.12 - . según el CAA y principios establecidos por la FAO/OMS: • • • Yogurt: contenido graso mínimo 3% Yogurt parcialmente desnatado: contenido graso máximo 3% Yogurt desnatado: contenido graso máximo 0.5% Según lo establecido por la FAO/OMS.

et al. reduciéndose la tendencia a la separación del suero. debido a que de esta forma se evita una posible contaminación. normalmente hasta el 3%.. et al. La gelatina y el almidón pueden añadirse en concentraciones de hasta el 1%. A. se adicionan previos a la pasteurización. Los estabilizantes se suelen añadir a los yogures batidos para mejorar su viscosidad y consistencia.5% para no influir negativamente sobre el aroma y el sabor. goma guar.13 - .. adición de leche concentrada. pero la cantidad de otros estabilizantes no debe superar el 0. como la gelatina y carbohidratos como el almidón pregelatinizado. [Gösta Bylund.. 2004. [Navarrete López.dará lugar a un yogurt de más consistencia. Esta tiene efectos tanto en la materia grasa como en las proteínas de la leche. adición de leche desnatada en polvo. Los métodos más comunes para normalizar el contenido de materia seca son: evaporación. La concentración de azúcar incorporado no debe superar al 12% para no inhibir el desarrollo de las Página .3-0. [Varnam A. y evitar la sinéresis. o algún sustituto permitido. agar. 2003] d) Homogeneización de la leche: la homogeneización es un proceso de reducción de tamaño de los glóbulos grasos que ayuda a estabilizar una emulsión. En las proteínas de la leche (caseína y proteínas del lactosuero) se pueden dar las siguientes modificaciones: desnaturalización de las proteínas del lactosuero. Los estabilizantes mejoran también la sensación que produce el yogurt en la boca. La leche se homogeneiza a 20-25 Mpa y 65-70°C para obtener propiedades físicas optimas para el producto. En la materia grasa produce una disminución del diámetro medio de los glóbulos grasos. 1995] El azúcar. y disminuye la aglutinación y la fuerza ascensional efectiva producida por la adsorción de las micelas y submicelas de caseína. interacción entre la caseína y las proteínas del lactosuero como resultado de la desnaturalización de las ultimas y/o de una modificación del equilibrio salino. evita la formación de grumos de glóbulos de grasa y la tendencia de la grasa a acumularse en la superficie. Los utilizados son hidrocoloides. pectina y carragenano. et al. 1995] e) Agregado de aditivos a la leche: en la producción de yogurt se pueden añadir a la leche sustancias estabilizantes y azúcar o edulcorantes. A. producción de compuestos sulfhídrilos a partir de las proteínas del lactosuero desnaturalizadas. donde normalmente se evapora un 10-20% del volumen de la leche. Varnam.

• Reducir el riesgo de separación de suero en el producto terminado. las formas vegetativas de los microorganismos presentes en la leche cruda. reduciendo de esta forma la competencia para las bacterias iniciadoras de la fermentación. que podrían provocar fermentaciones anormales. • Asegurar que el coágulo del yogurt terminado sea firme. Éste es un proceso irreversible. Desarrollo de la fermentación Se puede descomponer en la fase de siembra y fase de incubación. pero algunos microorganismos esporulados y algunas enzimas termoestables pueden resistir estos tratamientos. 1995] f) Pasteurización de la leche: la leche se trata térmicamente antes de proceder a la inoculación de los cultivos. en particular la beta-lactoglobulina. La fase de siembra consiste en la inoculación de las bacterias Página . 2003] II. Esto se debe.bacterias fermentadoras del yogurt. lo que facilita que el yogurt adquiera “cuerpo”. a que durante la pasteurización. E. a) Previo a la inoculación del cultivo iniciador de la fermentación se baja la temperatura de la leche hasta la temperatura óptima de inoculación que es de 40-45°C. sino todas. se desnaturaliza alrededor del 70-80% de las seroproteinas de la leche. Esto se debe a que. El tratamiento térmico al que es sometido la leche destinada a la producción de yogurt es suficiente para destruir la mayor parte. Ello se hace con el objetivo de: • Mejorar las propiedades de la leche como sustrato para las bacterias de cultivo industrial. [Herrera. por efecto de la presión osmótica. debido a que la unión de las proteínas solubles con la caseína aumenta la capacidad de retención de agua.14 - . [Gösta Bylund. la pasteurización elimina totalmente los microbios patógenos y reduce también la flora banal de la leche. Se consiguen resultados óptimos por medio del tratamiento térmico de la leche a 90-95°C durante un tiempo de mantenimiento de unos 5 minutos. La beta-lactoglobulina forma enlaces con la fracción de kapa-caseína mediante puentes de azufre.

Si las cantidades de inoculo son bajas puede ocurrir un desbalance entre los componentes del cultivo (bajo desarrollo de lactobacilos). 1995] b) La fase de incubación corresponde al desarrollo de la acidez en el yogurt.6). A cierto pH la carga neta de la proteína será cero. Varnam A. Normalmente.específicas del yogurt. Durante la fermentación de la leche tiene lugar un marcado descenso del pH que desestabiliza las micelas de caseína suspendidas en la fase acuosa. asegurando una buena distribución del fermento en toda la mezcla. Thermophilus. 1995] A pH normal de la leche (6. lo que favorecerá un desarrollo de acidez parejo. el Lactobacillus delbrueckii spp. et al. 1993. E.. Estas permanecen separadas debido a que poseen la misma carga y se repelen entre si. bulgaricus y el Streptococcus salivarius spp. [Herrera. [Boudier J. además de defectos de estructura. estos son absorbidos por las moléculas de proteínas. para lo que se debe Página .. A este pH se lo conoce como punto isoeléctrico de la proteína. las moléculas ya no se repelen entre si. donde se desarrolla la acidez. [Gösta Bylund. y depende de la temperatura y la duración. la leche sembrada se debe acidificar en las tinas o tanques de fermentación. sabor y aroma en el producto terminado. una molécula de proteína tiene una carga neta negativa. 100-120°D en los yogures batidos). hay que bloquear el proceso de fermentación inhibiendo el desarrollo de las bacterias lácticas. El procedimiento debe realizarse de forma aséptica. Por el contrario una cantidad excesiva del fermento puede provocar un desbalance en sentido inverso.15 - . Se pueden agregar en forma separada o en una mezcla previamente hecha. En los primeros. A partir de la etapa de siembra las tecnologías particulares de los yogures firmes y los yogures batidos son diferentes. Si se añaden iones hidrogeno. En el caso de los yogures de mezcla. 2003] c) Detención de la fermentación Cuando la acidificación alcanza un cierto valor (70-80°D en el caso de los yogures firmes. estos se encuentran en una proporción 1:1. se fracciona la mezcla de la leche y fermentos añadiéndose en ese momento los extractos de frutas y el azúcar en el caso de yogures aromatizados y se envasa en vasos que se colocan a continuación en una estufa de aire caliente. produciéndose la desestabilización de las mismas.

Los yogures firmes. se enfrían en camisas frías muy ventiladas. Página . a esta fase se la llama enfriamiento.. o bien en túneles de enfriamiento.. En cambio en los yogures batidos. mientras que en el yogurt batido el llenado es posterior. En el yogurt firme el envasado se efectúa antes de la coagulación. 1993]. después de la agitación del coágulo para obtener un fluido viscoso homogéneo. una vez sacados de la estufa.disminuir considerablemente la temperatura. Una vez envasado el producto se conserva a una temperatura menor a los 5°C. y se lleva a cabo de formas diferentes dependiendo del tipo de yogurt.16 - . 1993] d) Envasado Los yogures se envasan generalmente en recipientes de plástico. [Boudier. tubulares o de superficie rascada. [Boudier J. el enfriamiento se lleva a cabo por medio de intercambiadores-refrigeradores de placas. F.

colorantes y/o frutas Almacenamiento en frío Envasado Envasado Almacenamiento en frío Almacenamiento en frío Flujograma N°1: Tecnología de la elaboración del yogurt. 1993] Página . [Boudier. F.Preparación de la mezcla Precalentamiento Homogeneización Pasteurización Enfriamiento a temperatura de incubación Yogurt aflanado Yogurt batido Yogurt bebible Inoculación Tanque de fermentación Tanque de fermentación Agregado de colorantes. esencias y/o frutas Inoculación Inoculación Incubación Envasado Enfriamiento y agitación Incubación Incubación Enfriamiento y agitación Homogeneización Enfriamiento Agregado de esencias.17 - . colorantes y/o frutas Agregado de esencias..

de 43°C para conseguir una prevalencía de cocos/bacilos de 1:1.. 2003] 2. En el siguiente cuadro se presentan las principales características de estas bacterias. Thermophilus es estimulado por aminoácidos y péptidos liberados de la caseína por el Lactobacillus delbrueckii subsp. que a su vez.2. A. et al.bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. [Gösta Bylund.4.3 Características de la microflora esencial La microbiota esencial del yogurt son las bacterias lácticas Lactobacillus delbrueckii subsp.2 Bacterias involucradas en el proceso de elaboración del yogurt Las bacterias encargadas de llevar a cabo la fermentación en la elaboración de yogurt. vivir en simbiosis y ser microaerófilas. 1995] La relación simbiótica de estas especies influye también favorablemente sobre la producción de acetaldehído.4.5-3 horas.18 - . es estimulado por el ácido formico producido por el estreptococo a través del ácido pirúvico.bulgaricus. salivarius spp. Éstas se caracterizan por soportar un nivel elevado de acidez. la producción de ácido láctico es mucho más rápida de lo que seria esperable en función del ácido que produce cada uno de los microorganismos cultivados por separado. 2004] Página . con una dosis de inoculación del 2. el cual es el principal componente aromático del yogurt. La formación de acetaldehído no es evidente hasta que no se consigue cierto nivel de acidificación (pH: 5). et al. Uno de los factores que afectan la relación cocos/bacilos es la temperatura de incubación. tienen una relación sinérgica: Str.. mientras que a 45°C es de 1:2. La temperatura optima de inoculación (y de incubación) en la elaboración de yogurt es. Como resultado de la mutua cooperación durante el crecimiento de estas dos bacterias en la leche. por tanto.5-3% y un tiempo de incubación de 2.termophilus. J. [Varnam. A 40°C la proporción es de 4:1. [Lagarriga.

debido a la ausencia en su organismo de una enzima.7. Su temperatura óptima de crecimiento temperatura óptima de crecimiento es de 42-45°C. 2004] Str. 2003] Éste es una fuente importante de calcio. a y la antibióticos. lo que reduce su presencia en dicho producto. Actividad proteolítica escasa. La calidad nutricional del yogurt no solo proviene de la presencia de los compuestos de la leche. A.8% de ac. láctico. Homofermentativa. la mínima de 15°C la máxima de 50°C.Cuadro N°2: Características de la microflora esencial del yogurt [Lagarriga. fósforo. 0. Su Es una bacteria termofila. Este problema no se presenta al consumir yogurt.19 - . produce 0. cadenas. El yogurt Página . presencia en especial de Presentan una mayor resistencia a a los antibióticos que Str. láctico. Temperatura crecimiento de Es una bacteria termofila. y es de 40-43°C.Homofermentativa. la mínima de 10°C. también produce ac. También es muy la sal. Bulgaricus Morfología Células esféricas u ovoides de 0. J. separados o formando en parejas o largas cadenas. es utilizada por los microorganismos como fuente de energía.4 Aspectos nutricionales del yogurt Muchas personas no toleran la leche. Actividad proteolítica mediana. produce un Ecología Metabolismo Leche y productos lácteos. debido a que la lactosa durante el desarrollo de la fermentación. unidas redondeada. sensible a la sal. En la leche 1. et al. la lactasa. y la máxima de 52°C.7% de ac. encargada de descomponer a la lactosa en sus azucares constituyentes. grasos volátiles.7 a Bacilos alargados con la punta 0. magnesio y zinc. Sensibilidad a la Sensible presencia determinadas sustancias de inhibidores. [Hernández. Leche y productos lácteos. sino también de la transformación de estos como resultado de la actividad metabólica causado por la fermentación de los microorganismos. Thermophilus Lactobacillus delbrueckii Subs. 2.9 micrómetros de diámetro. También es sensible a Thermophilus. salivarius spp.4.

que por contaminación microbiológica.5 2. Microorganismos Criterios aceptación Coliformes/g (30°C) Coliformes/g (45°C) Hongos levaduras/g Recuento Bacterias (UFC/g) de Lácticas Min. láctico/100g.4.6 a 1.estimula las secreciones del aparato digestivo.5 Parámetros microbiológicos y físico-químicos admitidos Según el Código Alimentario Argentino (CAA). tiene una buena digestibilidad y aumenta el coeficiente de retención de numerosas sustancias. según CAA. 14. [Vélez. 2001] 2. los yogures deberán responder con los siguientes criterios microbiológicos y físico-químicos: Cuadro N°3: Criterios microbiológicos admitidos para yogurt. Página .6 Alteraciones que pueden producirse en el yogurt Los defectos que pueden presentarse en el yogurt se relacionan con mas frecuencia con alteraciones en sus características físicas o químicas. 10´7 -----------n=5 m=10 n=5 m<3 y n=5 m=50 c=2 M=100 c=2 M=10 c=2 M=200 2 Norma FIL 117 A: 1988 4 4 APHA:1992 c 24 (1) FIL 94B: 1990 (2) FIL 73A:1985 de Categoría Norma Cuadro N°4: Criterios físico-químicos admitidos para yogurt. J. según CAA. Artículo 576 (Res MSyAS Nº 295.04. et al.99). Norma FIL 150: 1991 Yogurt 0.20 - . Producto Acidez g de ác.4.

que suprime la producción de acido durante el almacenamiento refrigerado. Los mohos Aspergillus son de gran importancia. Se han aislado muchas levaduras oxidativas en este tipo de producto.. El yogurt con la adición de lactoperoxidasa tiene una consistencia más suave. Para evitar estos tipos de defectos se emplea el uso de estabilizante. Trichosporon y Yarrowia. Su crecimiento es limitado por la disponibilidad de oxigeno y puede restringirse a la interfase yogurt/aire. Los géneros que con más frecuencia producen la alteración fermentativa son Kluyveromyces marxiuanus y Saccharomyces. Monilia. sin alterar el grado de proteólisis. Metschnikowia. formándose colonias húmedas y lisas. el cual ocasiona cambios en la consistencia. Micelia. Para evitar esto se utiliza lactoperoxidasa. Pullaria y Rhizopus. encontramos a las levaduras oxidativas. y los yogures más afectados por estos son los que contiene azúcar añadida. También dentro de las levaduras que producen alteraciones. Mucor. 2001] • Alteraciones por levaduras: éstas suelen producir fermentaciones con formación de gas. Esta alteración se conoce por el abombamiento de las tapas y en algunos casos hasta por la ruptura del envase. J. Torulasporta. [Varnam. porque entre ellas se han aislado cepas productoras de aflatoxinas. • Alteraciones por mohos: estos crecen en la interfase aire/agua. diferente tipo de cultivo sembrado. Se han aislado muchas especies. o una película de crecimiento. 1995] Página . entre ellas Candida. Otra fuente de contaminación para este tipo de alteración son los purés de frutas contaminados por manipulaciones incorrectas. A. [Valderrama. Pichia.. enfriamiento insuficiente. como cambio por estaciones en su composición química. o bien la incorporación de ingredientes lácteos. Aspergillus. Debaryomyces. temperatura de incubación excesiva. Rhodotorula.• Variaciones en la viscosidad y separación del suero: están asociados a factores relacionados con la leche. et al.21 - . dando lugar a la aparición de micelios visibles de forma redondeada. Penicillium. • Aroma fuerte y acidez excesiva: ésta se produce por un exceso de la producción de acidez desarrollada durante el almacenamiento del yogurt. Alternaria. entre ellas Absidia.

22 - . el cual tiene la función de identificar las sustancias químicas que se encuentran en los alimentos. moderadamente joven. [Sanchoz. Impresión olfativa agradable. Mezcla compleja de sustancias aromatizantes. dolorosas. Página . es ocasionado por las sustancias volátiles que se desprenden de los alimentos. Percepción sensorial captada por los receptores olfativos. La textura. aroma. sino que también lo hace la vista y la audición. vista. tacto y audición. demostrándose además que por el color y la apariencia el consumidor puede aceptar o rechazar un alimento. gusto. El color. 1999] Denominación Gusto Olor Aroma Definición Percepción sensorial captada por las papilas gustativas. color. olor y las percepciones somatosensoriales de la cavidad bucal (sensaciones táctiles.5 Análisis sensorial de los alimentos El análisis sensorial es una disciplina científica. debido a que no solo interviene el sentido del tacto. El olor. las cuales son percibidas por el olfato. J. Los sentidos involucrados en este análisis son el olfato. sabor. debido a que el consumidor realiza asociaciones entre éste y otras propiedades de los alimentos. El sabor se percibe a través del sentido del gusto. et al. 2. es una propiedad difícil de medir. su textura. [Costell. Vidales.5. J. E. como lo son.2. las pruebas analíticas y por otro. H. 2007. si la comparamos con otras disciplinas como la microbiología o la química. de frío o calor) Sabor Sensación compleja integrada por la percepción simultanea del gusto y olor a través de la boca. [Espinosa Manfugás. Flavor Acción conjunta de las impresiones sensoriales de gusto. analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas características de un alimento. las pruebas afectivas. 2003] Ésta se utiliza para medir.1 Métodos de evaluación sensorial Las pruebas utilizadas para llevar a cabo un análisis sensorial se dividen en dos grandes grupos: por un lado. 2000] Cuadro N°5: Correlaciones de los sentidos. juega un papel muy importante en la evaluación sensorial.

Juez analítico: es aquel individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado sensibilidad sensorial frente a uno o varios productos. I. preferencia o nivel de agrado de uno o más productos. por lo que es muy importante que las personas entiendan la necesidad de responder la realidad de lo que perciben. estos deben ser adiestrados para poder así emitir juicios exactos. y a su vez poder determinar el tamaño de la diferencia. 2000] 2. Se pueden comparar productos que varíen ya bien por su tecnología de elaboración. J. Las más conocidas son la prueba dúo-trío. los cuales no han sido seleccionados ni previamente entrenados. Nicod.• Pruebas analíticas: para este tipo de prueba se necesita de jueces que hayan sido seleccionados y entrenados previamente. Las pruebas discriminatorias tienen como fin comparar dos o más productos. Este tipo de jueces deben tener ciertos aspectos personales entre los que se citan: Página . Antes de llegar a ser juez analítico. escalares y descriptivas. Las mismas se subdividen en pruebas discriminatorias. el test triangular y el test de clasificación.5. H. Se requiere de jueces expertos previamente seleccionados y entrenados. no debe ser muy extenso para evitar el rechazo a realizar la prueba y fácil de responder. lo cual solo puede lograrse si se realizó de manera adecuada el procedimiento establecido para su formación. [Espinosa Manfugás.23 - . rechazo. • Pruebas afectivas: para este tipo de prueba se utilizan los “jueces afectivos”. o bien una similitud. Los mismos pueden ser elegidos atendiendo a que sean consumidores reales o potenciales del producto a evaluar. Los resultados que se obtienen de este tipo de prueba permitirán conocer la aceptación.2 Tipos de jueces Dentro del análisis sensorial encontramos dos tipos de jueces: los jueces analíticos y los jueces afectivos. 2007. Las pruebas descriptivas son más complejas. El cuestionario a emplear debe ser fácil de leer. por los ingredientes u otros motivos. precisos y reproducibles. Las pruebas escalares son aquellas en las cuales se mide de manera cuantitativa la intensidad de una propiedad sensorial con la ayuda de una escala. y esencialmente su objetivo es hallar la existencia de una diferencia entre dos o mas productos.

II. por lo que se debe tratar de normalizar ciertas condiciones para lograr resultados más objetivos. escuelas. lugares donde habitualmente se consume el producto. Estas pruebas pueden ser llevadas a cabo en supermercados. hacer una correcta presentación de las muestras. Los jueces deben evaluar las muestras con cuidado y objetividad. debido a que el grupo actúa como instrumento de medición. No deben considerarse las personas que sientan una preferencia excesiva sobre el producto a evaluar. ni aquellas a las cuales el producto les cause alergia o un malestar físico. Debido a que los juicios que se emiten están influenciados por diferentes factores que son propios del individuo. como lo son: conocer las características socio-culturales y económicas del grupo. 2007] Página . es de esperarse una variación grande entre ellos.24 - . Juez afectivo: Este tipo de juez no debe ser seleccionado ni adiestrado. confiable. Las comisiones de análisis sensorial deben estar integradas por personas de ambos sexos. entre otras. por lo que la presencia de todos los integrantes es de vital importancia. preferencia o nivel de agrado que estas personas tienen con relación al alimento evaluado. evitando las variables que se pueden dar por este factor. El objetivo al usar el juez afectivo es conocer la aceptación. y en el momento de trabajar en grupo no ser ni muy pasivo. [Espinosa Manfugás. Debemos destacar que la presencia de todos los integrantes de la comisión de evaluación sensorial es indispensable.• • • • Se reconocen como representantes de la población en general. las personas que tienen entre 18 y 50 años de edad. ni muy dominante. El juez tiene que ser honesto. El número de participantes en cada prueba debe ser grande para minimizar la variación propia de la subjetividad de las respuestas. son consumidores que han sido elegidos al azar representado la población a la cual se estima esta dirigido el producto puesto a prueba en este tipo de análisis sensorial.

volviéndose a reanudar a fines de agosto. La misma se obtuvo a fines de marzo de dicho año.1.Capitulo III: Materiales y métodos 3. principios de septiembre. y posteriormente sus análisis físico-químicos. Imagen N°1: Muestra de leche ovina para análisis composicional. Para su utilización. Destacamos que el objetivo de estos análisis fue obtener los valores de la materia prima a utilizar en el proceso de elaboración. 3.1.25 - . congelación. 5 Litros de leche ovina proveniente de un tambo de la zona de Tandil. almacenamiento y descongelación de la leche ovina Para la elaboración de yogurt. La segunda muestra fue utilizada para realizar los análisis microbiológicos. fue destinada a análisis composicional. realizada en el laboratorio veterinario “Villa Maria” de Lobos.2 Toma de muestras Se tomaron dos muestras de leche cruda ovina descongelada. la cual fue tercerizada. La leche fue congelada en un bidón de plástico a una temperatura de -18°C por un periodo de 2 meses. momento en el cual culminaba el periodo de producción de leche ovina en esa zona. y se refrigero a 4°C por 24hs. Página .1 Materia prima: leche ovina 3. se utilizo como materia prima. La primera muestra.1 Envasado. se procedió a la descongelación de la misma por baño termostatico a 40°C. debido a que la producción de este tipo de leche se da por temporada.

1. se determino a la leche cruda: contenido de proteínas. se empleo para la titulación solución Dornic 0. utilizando como indicador fenoftaleina al 2%.4 Análisis de calidad composicional de la leche En el laboratorio veterinario “Villa Maria” de Lobos. lactosa y sólidos totales por espectrofotometríainfrarroja basada en IDF 141C:2000. 3. Las placas se mantuvieron en estufa a 30°C por 48 horas. Los resultados se expresaron como % de ácido láctico.1. Las siembras de aerobios mesófilos fueron realizadas en profundidad. Estas determinaciones se llevaron a cabo para conocer los valores microbiológicos luego del proceso de descongelación. Las siembras de coliformes fueron realizadas en profundidad.3 Análisis físico-químicos de la leche Se midió el pH por método potenciometrico (peachimetro). 3. Página . Las placas se mantuvieron en estufa a 30°C por 48 horas. Tanto las siembras de aerobios mesófilos como la de coliformes fueron realizadas por duplicado.111N contratitulada con Biftalato de potasio 0.5 Análisis microbiológico de la leche A la leche ovina se le realizaron las siguientes determinaciones microbiológicas: determinación de aerobios mesófilos a 30°C y de coliformes totales a 30°C (técnica de recuento de colonias en placa).3. 3.1N.1. grasa.1.6 Prueba de sustancias inhibidoras La leche fue sometida a la prueba de sustancias inhibidoras mediante la técnica Devoltest SP-NT. y la acidez por titulación.26 - .

y se le aplico un segundo tratamiento térmico a 90°C durante 10 minutos. marca comercial “Cedul”). Para la reactivación se utilizo un litro de leche larga vida. fue que la leche presentó mucho más cuerpo.2. marca comercial “Alicante”) y el gelificante al 0.5% (esencia artificial de vainilla. hasta una temperatura de 42°C.T/homogeneizada. marca comercial “Verónica”. Una de las diferencias mas notable visualmente. se le adiciono a la misma el azúcar al 10% (azúcar común tipo “A”.3. Previo a la elaboración de yogurt. Una vez terminado este proceso. presentó ciertas diferencias con la leche bovina comúnmente utilizada para este tipo de producto. la esencia de vainilla al 0. entera. momento en el que se le agregó el sobre de bacterias liofilizadas marca comercial “Sacco”. Una vez agregadas se comenzó a mezclar con cuchara estéril para distribuirlas de manera uniforme.2 Yogurt elaborado con leche ovina 3. la leche se sometió a una pasteurización lenta a 63°C durante un tiempo de 30 minutos en olla de acero inoxidable (controlando la temperatura con termómetro). Previo a este paso. se dejo enfriar la leche. marca comercial Saporiti). se procedió a reactivar dichas cepas que se encontraban liofilizadas. y su sabor y aroma fue más fuerte. para asegurar tanto la inocuidad de la leche como la de los insumos agregados. fortificada con vitaminas A y D.1 Elaboración de yogurt en base a leche ovina La leche ovina utilizada para la elaboración de yogurt. Terminada esa pasteurización. Página . A ésta se le aplicó un tratamiento térmico hasta alcanzar los 80°C y se enfrió hasta 43°C.A. El tiempo total de reactivación fue de 30 minutos.1% (Emulgel YB 2897. esterilizada U. más acentuado.27 - . momento en el cual se le agregó el cultivo iniciador de la fermentación al 2% (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus).

como así también sus respectivas tapas confeccionadas con papel aluminio. previamente esterilizados con alcohol etílico. Pasadas tres horas. los cuales alojaban 20 vasos cada uno. Las cámaras también fueron cubiertas con papel aluminio previamente esterilizado con alcohol etílico. se mezcló para distribuir de manera uniforme el cultivo. hasta alcanzar 4°C. se procedió a la incubación de los envases obtenidos (60 vasos de yogurt) en baño termostatico (ver imagen N°3) por un tiempo aproximado de tres horas. Para este procedimiento se utilizaron tres baños termostaticos. Terminada la reactivación se le adiciono a la leche ovina el 2% del inoculo anteriormente obtenido. Imagen N°3: Cámaras de incubación de yogurt. momento en el cual se observó un coágulo firme y uniforme. se sacaron lo vasos y se procedió al enfriamiento de los mismos en heladera.Imagen N°2: Cultivo de bacterias liofilizadas. temperatura a la cual fueron almacenados. manteniéndolos a una temperatura de 42°C durante todo el proceso de fermentación. para evitar el ingreso de sustancias contaminantes a las mismas. Página . Una vez envasado.28 - . y se envasó en recipientes de plástico.

como lo indica el CAA. Leche ovina 1° tratamiento térmico de la leche a 73°C por 30 min. se tomó una muestra de 50g. Agregado de saborizante al 0. En lo que respecta a análisis composicional. Enfriamiento de la mezcla a 42°C Incorporación del cultivo iniciador de la fermentación Envasado en vasos de plástico Reposo en cámaras de incubación a 42°C durante 3 horas Enfriamiento lento del yogurt Almacenamiento a 4°C 3. Para los análisis microbiológicos. se tomó una muestra de 350g la cual fue enviada al laboratorio veterinario “Villa Maria”. para los análisis físico-químicos. Por ultimo.Flujograma N°2: Elaboración de yogurt en base a leche ovina.1 2° tratamiento térmico a 90°C por 10 min. Página . se tomaron cinco muestras (vasos de yogures).2.29 - .2 Muestreo del yogur Para el producto terminado se realizaron diferentes muestreos.5%. de azúcar al 10% y gelificante al 0.

3. recuento de mohos y levaduras. y se valoro con una solución de NaOH al 0. materia grasa y sólidos totales por espectrofotometría-infrarroja basada en IDF 141C:2000.2. Para el recuento de coliformes a 30°C y 45°C. y también se evaluó su acidez titulable por método de Dornic. se utilizó agar Violeta Rojo Bilis (VRB). y por ultimo. 3. se realizaba a los jueces la pregunta si comprarían o no el producto.30 - . Además en esta planilla se podían realizar observaciones de sabor.3 Análisis físico-químicos del yogurt Al yogurt se le midió su pH. textura. Para la titulación. Todas las siembras fueron realizadas por duplicado. el nivel de aceptación del sabor del yogurt. en una planilla que contenía una escala hedónica. 3. las placas de coliformes a 45°C se incubaron a 45°C por 48 horas. Por ultimo. 3. Las placas de mohos y levaduras se incubaron a temperatura ambiente por un periodo de 5 días. y por ultimo para recuento de bacterias lácticas se utilizo agar leche.111N.2. Se llevo a cabo: recuento de coliformes a 30°C. se utilizo agar Yeast Glucose Chloramphenicol (YGC).2. para el recuento de mohos y levaduras.6 Análisis sensorial del yogurt Se realizó un análisis sensorial mediante prueba afectiva. por método potenciometrico (peachimetro). recuento de coliformes a 45°C. en la cual los “jueces afectivos” calificaron. se utilizó una muestra de 10g de yogurt.4 Análisis de calidad composicional del yogurt Al yogurt se le realizo el análisis de contenido de proteínas. las placas de bacterias lácticas fueron incubadas en microaerofilia en estufa a 45°C por un periodo de 48 horas. Las placas obtenidas de la siembra de coliformes a 30°C fueron incubadas en estufa a 30°C por un tiempo de 48 horas. (Se adjunta en el anexo I) Página . y recuento de bacterias lácticas.2. apariencia y otras.5 Análisis microbiológico del yogurt Al yogurt se le realizaron los análisis microbiológicos estipulados por el Código Alimentario Argentino para asegurar su inocuidad. a la cual se le añadió fenoftaleina al 2% como indicador.

que estuvieran predispuestas a realizar el análisis sensorial del producto y a completar su correspondiste planilla.Para este análisis se necesitaron 50 personas (como condición mayores de 12 años). Página .31 - . El análisis fue llevado a cabo dos días después de la elaboración del yogurt. teniendo seguridad de que el producto era inocuo y no alteraría la salud de quienes lo consumieran. Imagen N°4: análisis sensorial del yogurt. momento en el que se procedió a la lectura de las placas de bacterias coliformes.

5-6.8 22-25°D 4.7 24°D 6. Cuadro N°7: Composición de leche ovina utilizada en la elaboración de yogurt firme.19 Valores esperados 7. 4.2 Análisis de calidad composicional de la leche En el cuadro N°7 se muestra la composición química de la leche ovina utilizada para el proceso de elaboración de yogurt firme. capitulo II). W.50 6.80 19.40 6. si se compara esta materia prima con datos de leche cruda ovina. Cuadro N°6: Resultado de análisis fisicoquímicos realizados a la leche cruda ovina.1 Resultados del control de calidad de la materia prima: leche ovina 4.30 Página .00 4.04 3. Determinación Resultados obtenidos Valor normal/esperado [Park.1.Capitulo IV: Resultados y Discusión. Se puede observar que los valores de pH y acidez se encuentran dentro de los valores normales/esperados. et al.63 19. Los resultados obtenidos se encuentran dentro de los valores normales y/o esperados (ver cuadro N°1. Se destaca que el proceso de congelación puede provocar variaciones que afectan los parámetros composicionales. 2006] pH Acidez(en grados Dornic) 6.1 Análisis físico-químicos de la leche En el cuadro N°6 se muestran los resultados obtenidos a partir de las pruebas fisicoquímicas realizadas a la leche ovina.32 - .1. Análisis composicional Materia grasa Proteínas Lactosa Sólidos totales Resultados (%) 8.

se observa un alto recuento. cap. fallas en la conservación de la leche (congelado). 19. Artículo 556 tris] 100 [Chaves. sin embargo el articulo Artículo 553 (Res 1276. Cuadro N°8: Calidad higiénica de la leche cruda ovina destinada a elaboración de yogurt. Cabe destacar que estos valores corresponden a leche cruda de origen bovino.1. En cuanto a los resultados obtenidos de coliformes totales en leche cruda. muestran un recuento de bacterias mesófilas viables/ml que supera ampliamente los valores óptimos/esperados por el CAA. No se detectaron sustancias inhibidoras que de estar presentes afectarían el proceso de fermentación necesario para elaborar el yogurt.33 - . engloba dentro de la designación alimentos lácteos la leche obtenida de vacunos o de otros mamíferos.3 Análisis microbiológico y prueba de sustancias inhibidoras Los resultados obtenidos al evaluar la calidad microbiológica de la leche cruda ovina. el cual puede asociarse a problemas de contaminación ambiental y fecal provenientes del tambo.100 totales a 30°C(UFC/ml) Detección de sustancias Ausencia inhibidoras a 30°C Ausencia [CAA. J. y también a fallas durante la conservación y descongelación de la leche. como se muestra en el cuadro N°8.4. Ésta elevada carga microbiana puede estar asociada a múltiples causas. 14.88).83)] Página .000.(Res 2270. cap. debido a que el CAA no detalla dichos valores para leche ovina. VII.000 [CAA. 2008] Recuento de mesófilos 111. tales como condiciones higiénicas no adecuadas en el tambo.9. Artículo 556 . Determinación Resultados obtenidos Valor normal 200. VII.000 viables/ml (UFC/ml) Recuento de coliformes 11.07. fallas en la descongelación de la misma.

que el valor obtenido debería ser más alto para asegurar la inocuidad del producto. 4.1 Análisis físico-químicos del yogurt El cuadro N°9 muestra los resultados físico-químicos obtenidos. Esto pudo deberse a la rápida coagulación de la leche ovina.Imagen N°5: Placa de bacterias coliformes de la leche. Estos resultados fueron obtenidos luego de que el producto estuviera 3 horas en cámaras de incubación. al poco tiempo de fermentación. por lo que se sugiere para una próxima investigación que dicho valor llegue a los 0. Cuadro N°9: Resultado de análisis fisicoquímicos realizados al fermento reactivado utilizado en la elaboración de yogurt. cabe destacar. Determinación pH Acidez(en grados Dornic) Resultados obtenidos 6. Los resultados de pH y acidez difieren del máximo esperado. y siendo conservados en heladera por un periodo de 24hs. después de la reactivación del cultivo liofilizado en leche larga vida entera previamente calentada a 80°C y enfriada hasta 43°C para favorecer dicha reactivación. teniendo este la consistencia característica de yogurt firme. En cuanto a la acidez.3 32°D En el cuadro N°10 se aprecia los resultados fisicoquímicos obtenidos luego de la elaboración de yogurt. o bien estar vinculado al proceso de reactivación de cepas.6g de ac láctico/100g (72°D) tal como lo indica el CAA.2.34 - .2 Resultados del control de calidad del producto final: yogurt firme 4. Página .

5-4. 2. se clasifica según el CAA dentro de la designación de yogures con crema.76 Min. este Página .9g/100g ----------------------- 4. se encuentra dentro de los parámetros estipulados por el Código Alimentario Argentino (ver cuadro N°3.3 Análisis microbiológico del yogurt En el cuadro N°12 se observa. se puede concluir que pudo deberse a una recontaminación de la leche luego de la pasteurización o bien a una deficiencia en el envasado del producto. Cap VII. capitulo II).1 45°D 4. Con respecto a los resultados obtenidos del recuento de hongos y levaduras. 6.0g/100g Min. por su elevado contenido en materia grasa. se puede observar que los resultados obtenidos se encuentran dentro de los valores normales.2. En este. Materia grasa Proteínas Sólidos totales 10. Debido a estos resultados se puede afirmar que el proceso de pasteurización resulto eficiente en cuanto a la eliminación de bacterias coliformes.35 - . De acuerdo a su contenido en materia grasa. 2003] Ph Acidez(en grados Dornic) 5. Análisis composicionales Resultados (%) Valores normales según CAA.7 90°D 4.Cuadro N°10: Resultado de análisis fisicoquímicos del yogurt firme elaborado con leche ovina.58 30. que la calidad microbiológica del yogurt elaborado en base a leche ovina.2 Análisis de calidad composicional del yogurt En el cuadro N°11 se aprecian los resultados de análisis composional realizados al yogurt firme elaborado con leche de oveja.2. Cuadro N°11: Calidad composional de yogurt firme elaborado con leche ovina. Determinación Resultados obtenidos Valor optimo/esperado [Gösta Bylund. Sin embargo.03 7.

Imagen N°7: Placa N°2. Coliformes a 30°C Imagen N°8: Placa N°1 Coliformes a 45°C.36 - . Cuadro N°12: Recuento de coliformes totales. por lo que se descarta un peligro en cuanto a la salud humana. hongos y levaduras.recuento se encuentra dentro de los valores permitidos por el CAA. Nº de muestra Determinación coliformes (30°C) Muestra N°1 Muestra N°2 Muestra N°3 Muestra N°4 Muestra N°5 <1 UFC/g <1 UFC/g <1 UFC/g <1 UFC/g <1 UFC/g de Determinación de Determinación de totales coliformes (45°C) <1 UFC/g <1 UFC/g <1 UFC/g <1 UFC/g <1 UFC/g fecales hongos y levaduras 1 UFC/g <1 UFC/g <1 UFC/g 1 UFC/g <1 UFC/g Imagen N°6: Placa N°4. coliformes fecales y hongos y levaduras en producto final (yogurt firme). Página .

Para cada muestra (50) se determino el nivel de aceptación del producto a través de la calificación obtenida en los resultados de la escala hedónica. que el producto a pesar de ser nuevo y estar elaborado con una leche a la cual no se le conocen datos sobre su aceptación organoléptica.37 - . Determinación Resultados obtenidos Bacterias 6x108 Valores Min. gustó y en su mayoría mucho. En cuanto al total de los jueces (50 personas) que respondieron la planilla (sin diferenciar el tipo de sexo). Página . 4.En el cuadro N°13. Cuadro N°13: Recuento de bacterias lácticas en yogurt firme elaborado con leche ovina.2.4 Análisis sensorial del yogurt Análisis de resultados obtenidos a través de la escala hedónica. se observa en el grafico N°1 que este. Recuento de Lácticas (UFC/g) Imagen N°9: placa de bacterias lácticas. También se diferenció según el sexo (femenino-masculino) la aceptación del mismo. se muestra el recuento de bacterias lácticas del yogurt firme elaborado con leche ovina. Se puede observar que el yogurt cumple con los requisitos estipulados por el CAA. tuvo una gran aceptación en cuanto a su sabor. Cap VII. 107 normales según CAA.

y que solo al 3% ni le gusto ni le disgusto el mismo. Total 4% 24% 2% 22% me gusta muchisimo me gusta mucho me gusta moderadamente me gusta ligeramente ni me gusta ni me disgusta 48% También se evaluó la aceptación del yogurt diferenciando entre los sexos femenino y masculino. Femenino me gusta muchisimo 6% 20% 3% 29% me gusta moderadamente me gusta ligeramente ni me gusta ni me disgusta me gusta mucho 42% En lo que respecta a la población masculina. El total de la población femenina que realizo el análisis sensorial fue de 35 personas.38 - .Gráfico N°1: Resultados del análisis sensorial del yogurt. Gráfico N°2: Datos del análisis sensorial de la población femenina. como se observa en el grafico N°2. mayor a la población masculina que tan solo fue de 15. Se puede concluir que la población femenina tuvo una buena aceptación en cuanto al sabor del producto. Página . en el grafico N°3 se observa que el yogurt también tuvo un alto nivel de aceptación.

Masculino 0% 33% me gusta muchisimo me gusta mucho me gusta moderadamente me gusta ligeramente ni me gusta ni me disgusta 7% 60% Estos datos nos dicen que no hubo una diferencia de género en cuanto a la aceptación de las cualidades organolépticas del yogurt. ya que ésta tiene un elevado contenido de sólidos totales.39 - . De las observaciones de textura. Además del análisis de la escala hedónica.Gráfico N°3: Datos del análisis sensorial de la población masculina. En cuanto a la textura firme y cremosa. sabor. Página . y un porcentaje mayor de grasa que la leche bovina normalmente utilizada para este tipo de producto. esto se debe a la composición de la leche ovina. sino que por el contrario ambos tuvieron una gran aceptación. o bien también a que cuando se le introdujo el espesante este no se disolvió de la manera adecuada. apariencia y otras. se pidió a los “jueces afectivos" que realizaran observaciones tanto de textura. cabe destacar la grumosidad y arenosidad como se observa en el grafico N°4. Estas pueden asociarse a que la leche no fue sometida a homogeneización previo a la realización del yogurt.

la cual fue menor a la acidez de los yogures encontrados generalmente en góndola. Página .Gráfico N°4: Observaciones de textura del yogurt. y que este presentaba similitud con los yogures comerciales elaborados con leche bovina. Gráfico N°5: Observaciones de sabor del yogurt. Textura 12% 18% firme arenoso y suave grumos y textura cremosa 58% En el grafico N°5 se muestran las observaciones de sabor del yogurt. las respuestas que más se repitieron fueron que tenía una apariencia muy buena. Sabor 20% 30% suave muy rico sabor dulce 26% De las observaciones de apariencia. Las demás observaciones en cuanto a sabor se deben a las distintas características que la leche ovina aporto al yogurt. de las cuales se destaca el sabor suave. que se asocia a la acidez del producto final.40 - .

Gráfico N°6: Porcentaje de posibles compradores o no del producto del total de la población evaluada.41 - . en la planilla utilizada para el análisis sensorial. Lo comprarias? 4% Si No 96% Página . se les realizaba a las personas la pregunta si comprarían o no el producto si este estuviera a la venta. sin embargo se encontraron algunas respuestas tales como. utilizar otro tipo de saborizante. Tal como se observa en el grafico N°6. Por ultimo.El ítem otras observaciones. y tan solo el 4% no compraría el producto. no fue respondido por todas las personas que llevaron a cabo el análisis. un 96% de los “jueces afectivos” comprarían el producto si este se encontrara en góndola.

Capitulo Nº V: Conclusión 5. Página . Quedando para un próximo trabajo la estandarización de estos parámetros. En el análisis físico-químico. respondió a los valores especificados por el CAA. Con respecto al análisis composicional del yogurt. se obtuvieron valores de pH y acidez que difieren del máximo esperado.1 Conclusión Utilizando leche ovina conservada congelada por un periodo de dos meses se obtuvo un producto final con las características microbiológicas especificadas por el CAA. En cuanto al análisis sensorial del yogurt este indico una alta aceptabilidad.42 - .

J. Capitulo 1 “La producción de leche”. Capitulo 6. “Leche y productos lácteos. Costell. 1: de la mama a la lechería”. (1991). Parte I “Leche y productos frescos”. Boudier. Editorial Acribia. (2003). Editorial Equinoccio. M. Boudier. Sandoval. Le Mens.A. Bylund. Ediciones A. Capitulo 3 “Productos frescos”.. L. Edmoson. R. Durán. J. Rotereau. J. Control de la mastitis en granjas de vacuno de leche. Vol. vaca-oveja-cabra. Goursad. “Manual de industrias lácteas”. Madrid Vicente. España.A. Curso: Sistemas de producción lechera en Argentina y Cuba. Cottier. J. “Ciencia de la leche”. J. 21 (4). Assenat. España. selección de jueces y diseño estadístico”. Chaves. Planificación. Mahieu. Capitulo 10 “Preparación de cultivos y starters” y Capitulo 11 “Productos lácteos acidificados”. (2008). composición y propiedades”. Editorial Acribia S. Página . (1981). Vol. vaca-oveja-cabra. España. J. “El análisis sensorial en el control de calidad de los alimentos. España Blowey. “Leche y productos lácteos. “Calidad de y mastitis bovina”. Editorial Reverte. Editorial Acribia S. Venezuelas. 2 Los productos lácteos”. España. L.43 - . Le jaoeun. Rev. Instituto de Agroquímica y Tecnología de los alimentos.. J. 454-470. C. “Operaciones de conservación de alimentos por bajas temperaturas”. (1993). (1995). E. H. Agroquímica Tecnología de Alimentos. III. Barreiro Mendez. G. Capitulo 22 “Productos lácteos diversos”. P. Página 208. (1985). A. Capitulo 1: “Leche de oveja.Bibliografía Alais. (2006). Parte II “Leche de oveja”.

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Producto: yogurt firme elaborado con leche ovina Fecha: 18/06/2010 Sexo: Masculino Femenino Proceda a degustar la muestra y califique con una “X” 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Me gusta muchísimo Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me desagrada ligeramente Me desagrada moderadamente Me desagrada mucho Me desagrada muchísimo Observaciones de textura: Observaciones de sabor: Observaciones de apariencia: Otras observaciones: ¿Lo comprarías? Si No Página .Anexo I Formulario utilizado en la evaluación sensorial. Panel de degustación.48 - .

Resultados del análisis sensorial del yogurt Gráfico N°2. Observaciones de textura del yogurt Pág.49 - . Página . 39 Pág. 41 Gráfico N°6. Datos del análisis sensorial de la población masculina Pág. 40 Gráfico N°4. 39 Pág. 40 Gráfico N°5. Porcentaje de posibles compradores o no del producto del Pág. 42 total de la población evaluada.Índice de gráficos: Gráfico N°1. Observaciones de sabor del yogurt Pág. Datos del análisis sensorial de la población femenina Gráfico N°3.

Resultado de análisis fisicoquímicos realizados al fermento Pág. Recuento de bacterias lácticas en yogurt firme elaborado Pág. Resultado de análisis fisicoquímicos realizados a la leche Pág.Índice de cuadros: Cuadro N°1. 36 ovina Cuadro N°12. Resultado de análisis fisicoquímicos del yogurt firme Pág.50 - . Composición de leche ovina (en %) Cuadro N°2. Criterios microbiológicos admitidos para yogurt. 34 elaboración de yogurt Cuadro N°9. Características de la microflora esencial del yogurt Pág. 33 yogurt firme. 32 cruda ovina Cuadro N°7. 19 Cuadro N°3. 35 reactivado utilizado en la elaboración de yogurt Cuadro N°10. Composición de leche ovina utilizada en la elaboración de Pág. coliformes fecales y Pág. Correlaciones de los sentidos Pág. según CAA Cuadro N°5. 6 Pág. 20 CAA Cuadro N°4. 36 elaborado con leche ovina Cuadro N°11. Calidad composional de yogurt firme elaborado con leche Pág. Criterios físico-químicos admitidos para yogurt. 37 hongos y levaduras en producto final (yogurt firme) Cuadro N°13. según Pág. Cuadro N°8. 38 con leche ovina Índice de imágenes: Página . 22 Cuadro N°6. Recuento de coliformes totales. Calidad higiénica de la leche cruda ovina destinada a Pág.

28 Pág. 25 Pág. Análisis sensorial del yogurt Imagen N°5. Placa N°2 col. Cámaras de incubación de yogurt Imagen N°4. 37 Pág. 28 Pág.51 - . Placa N°4. 31 Pág. hongos y levaduras Imagen N°7.Imagen N°1. Placa de bacterias coliformes de la leche Imagen N°6. Placa de bacterias lácticas Pág. 34 Pág. 38 Página . Cultivo de bacterias liofilizadas Imagen N°3. Placa N°1 coliformes fecales Imagen N°9. 37 Pág. Muestra de leche ovina para análisis composicional Imagen N°2. 37 Pág. Totales Imagen N°8.

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