Pectinas

Es un

Polisacárido de origen vegetal

soluble

Se obtiene por

Por extracción acuosa de fibra

vegetal comestible

Posee característica como

Estabilidad y
Integración conservación

Dispersión Textura La pectina mantienes

Proceso de sus características si se
integración para conserva a temperatura
evitar la Activación ambiente, si se sobre
formación de Su dispersión depende La gelificación ocurre pasa esa temperatura
grumos del medio y del proceso, en el proceso de ocurre una degradación
se dispersa mejor con enfriado, y se obtiene su del peso molecular.
tratamiento térmico y temperatura final
Se activa su propiedad
mezclado u cumplida las 24 horas.
de gelificar entre
homogenización.
temperaturas de 80/85ºC

La pectina se clasifica en base a los grados de metoxilación (DM)

DM mayor que 50% de grupos DM menor que 50% de grupos

metoxilo metoxilo

Pectinas de alto Pectinas de alto

metoxilo (HM) metoxilo (HM)