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S t a f f

A&G
LIBRO 15 ANIVERSARIO
Editor responsable

Ricardo Pollak

Asociacin Argentina de Grasas y Aceites

Jefe de Gestin de Calidad, Desarrollo y Logstica de CALSA


ASAGA - Vicepresidente.
Miembro del Ct. de Grasas y Aceites del IRAM
Pte. del Ct. de Productos Alimentarios (CPA) deI IRAM

Chacabuco 567 - 1 Piso - 2 Cuerpo - Oficina 48


(C1069AAK) Ciudad Autnoma de Buenos Aires - Argentina
Tel. y Fax: 54 - 11- 43435623
E-mail: asaga@asaga.org.ar - Web: www.asaga.org.ar

Comit editorial de asesoramiento,


evaluacin y recepcin de trabajos

Director
Hctor Carlos Autino
Asociacin Argentina de Grasas y Aceites.
Delegado Argentino de la Seccin Latinoamericana de la AOCS
(American Oils Chemists Society).
Gerente Corporativo Industrial de Bunge Argentina S. A.

Edmundo Re
Centro de Investigacin y Desarrollo en Tecnologa de los Alimentos (CIDTA)
Facultad Regional Rosario, Universidad Tecnolgica Nacional.
Carlos Capurro

Consejo editorial

Ingeniero. Consultor Independiente.


ASAGA

Eduardo Battellino
ASAGA - Vocal Titular.

Miguel Mattea
Profesor - Facultad de Ingeniera - Universidad Nacional de Ro Cuarto.

Fernando Wnuk
Gerente Corporativo de Control y Aseguramiento de Calidad de Bunge.
Argentina S.A.
ASAGA - Vocal titular.

Angela Orlando
Doctora en Bioqumica. GREENLAB
ASAGA - Tesorera.

Pedro Vacca

Lugar de edicin

ASAGA - Ex Presidente.

Ciudad de Rosario - Pcia. de Santa Fe - Argentina.

Martha Melgarejo

Fotocroma e impresin

Consultora - ASAGA

BORSELLINO IMPRESOS

Eduardo Dubinsky
Consultor Independiente sobre Grasas y Aceites Alimentarios.
ASAGA
Juan Carlos Cajaraville
Asistencia Tcnica. W. R. Grace Argentina S.A.
ASAGA - Comisin Revisora de Cuentas.

Diseo Integral & Comunicacin


Aragus, Herrero & Asociados S.R.L.
Av. Eva Pern 8520 (ex Crdoba 9404) . 2000 Rosario (SF)
Tel/Fax: + 54 - 341 - 4520846
E-mail: info@araguasherrero.com.ar - Web site: www.araguasherrero.com.ar

I.S.B.N. Tomo V
2-987-98758-8-5

Amleto Muratorio
Asesor de Nidera S.A.
ASAGA - Comisin Revisora de Cuentas.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

I.S.B.N. Obra completa


98798758-6-9

P r l o g o

En Marzo del 2001, generamos la primera edicin de compendios sobre los artculos publicados
en A&G Magazine. Se cumplan en aquel entonces nuestros primeros diez aos de existencia y
describamos sintticamente como se gest y como creci la institucin. Actualmente estamos
arribando a nuestros 15 aos de existencia y casi sin darnos cuenta, hemos transitado en silencio
los ltimos cinco aos bajo condiciones un tanto particulares, en las que nuestro pas tuvo que
caminar por terrenos sinuosos, salvando enormes dificultades de toda ndole.
Ante esa controversial coyuntura socioeconmica, la industria aceitera, ASAGA y A&G crecieron vigorosamente. Y aunque en realidad esto suele ocurrir en distintos rdenes de nuestra vida
cotidiana, rara vez sucede de una forma tan evidente.
El desarrollo del sector durante los ltimos cinco aos, se traduce en un crecimiento productivo
de las oleaginosas de nada ms y nada menos que del 80%. Simultneamente, la capacidad de
molienda de las empresas vinculadas al rea ha crecido ms de un 40%, con picos evidentes en
el perodo 2004 - 2005 que se extendern hasta el 2006.
Dentro de este contexto, ASAGA multiplic su accionar y extendi sus fronteras, fortific y
afianz sus calificados cursos de capacitacin y destin recursos para impulsar y sostener el programa de Investigacin y Desarrollo I+D, el cual incursiona en temas de trascendente inters
para la industria local. Todos estos son hechos que marcan hitos ms que relevantes dentro del
sector que integramos.
Y como no poda ser menos, A&G ha acompaado dicha evolucin y lo seguir haciendo. A&G,
Aceites y Grasas ha crecido. No slo en cantidad de pginas, sino tambin en calidad de presentacin y contenido tcnico. Este logro ha sido posible gracias a una estructura singular: un
reducido y compacto equipo que trabaja con gran entrega. As nacimos, as crecimos y as seguiremos, transitando con humildad y profesionalismo un camino que no tiene fronteras, con la
seguridad de contar con la lealtad y el apoyo de nuestros seguidores.
El XI Congreso Latinoamericano sobre el procesamiento de Grasas y Aceites Alimentarios, a
realizarse del 13 al 18 de noviembre y con sedes en Rosario y Buenos Aires, Argentina, ha sido
el marco elegido para la presentacin de la segunda edicin de compilaciones de artculos tcnicos de A&G, que en dos tomos, incluye desde la edicin N 42 hasta la N 60.
Rosario, capital mundial del procesamiento de oleaginosas, Buenos Aires, capital de jerarqua
internacional y Argentina, primer exportador mundial de harinas y aceites vegetales, constituyen
sin duda, una combinacin perfecta para resaltar la jerarqua y profundidad de una publicacin
que se ha erigido como la ms importante dentro de su tipo en toda IBEROAMERICA y que hoy
a travs de este valioso aporte, consolida dicha calificacin.

Hctor Autino
Director de A&G y Colaboradores
Rosario, Noviembre 2005

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

n d i c e - To m o V
Salud y nutricin

104

Grasas y aceites alimentarios. Parte 4


Steve Ziller y Colaboradores. / A&G 44*

13

cidos grasos esenciales.


Catherine Watkins. / A&G 59*

111

17

cidos grasos poli-insaturados trans: aspectos metablicos.


Jean Louis Sbdio, Jean-Michel Chardigny. / A&G 43*

La utilizacin de lpidos estructurados en la nutricin humana: Un


desarrollo tecnolgico que permite la elaboracin de alimentos
innovadores.
Alfonso Valenzuela, Julio Sanhueza y Susana Nieto. / A&G 48*

22

cido linoleico conjugado. Mecanismos de sntesis y contenido


en alimentos.
Carina P. Van Nieuwenhove, Adriana B. Prez-Chaia,
Silvia N. Gonzlez. / A&G 54*

118

Lpidos y cncer.
Karen Wisont. / A&G 52*

129

Lpidos y colesterol.
Michael Lam. / A&G 56*

Alimentos funcionales con fitoesteroles.


Margarita Olivera Carrin. / A&G 58*

139

Aporte de cidos grasos esenciales de las series n-6 y n-3 a la dieta


humana por pescados comestibles del ro Paran.
Rodolfo R. Brenner, Ana M. Bernasconi. / A&G 56*

Materia grasa de la leche de oveja.


Marta B. Katz, Carina P. Van Nieuwenhove, Rodolfo Pivotto, Roxana B.
Medina y Silvia N. Gonzlez. / A&G 55*

143

Aproximacin al problema de los benzopirenos y un planteamiento de


soluciones.
Federico Lpez Flix. / A&G 46*

Recomendaciones sobre la utilizacin de las grasas en las dietas


alimentarias. Panorama mundial.
Tom Krawczyk. /A&G 50*

150

Pueden las personas obesas demandar a la industria alimenticia y


tener xito en su gestin?
Catherine Watkins. / A&G 60*

27

33

39

44

48

58

Aspectos nutricionales de los cidos grasos monoinsaturados versus


poliinsaturados.
Barbara Jewett. / A&G 50*
Beneficios de los alimentos a base de soja sobre la reduccin del
colesterol en sangre.
Mark Messina, Virginia Messina, Kenneth d.r. Setchell. / A&G 56*
Cul es el mejor aceite?.
Alfonso Valenzuela, Julio Sanhueza y Susana Nieto. / A&G 50*

63

Dietas populares para adelgazar.


Lynn Crandal. / A&G 58*

68

Efecto de un concentrado de aceite de pescado en lpidos sricos de


mujeres posmenopusicas.
Bruce Holub y Ken Stark. / A&G 46*

71

El molecular Dr. Jekyll y Mr. Hyde.


Catherine Watkins. /A&G 56*

74

El cido linoleico conjugado: un cido graso con isomera trans con


efectos beneficiosos para la salud humana.
Julio Sanhueza, Susana Nieto y Alfonso Valenzuela. / A&G 47*

Seguridad industrial y control del medio ambiente


159

Aplicacin de elementos y sistemas de seguridad en cintas


transportadoras.
Pedro Sabate Carreras. / A&G 54*

163

Atmsferas explosivas. Nuevas normas europeas para los riesgos por


sustancias voltiles intentan unificar las regulaciones nacionales y
mejorar la seguridad.
Paolo Panzavolta. / A&G 59*

167

Deteccin de incendios.
Jos Luis Villanueva Muoz. / A&G 59*

171

Direccin de la seguridad integral en convergencia con los


objetivos empresariales.
Francisco Martnez Garca. / A&G 47*

181

Las explosiones de polvo en los silos agrcolas.


J. F. Garca, P. A. Rodrguez y F. A. Tllez. / A&G 46*

81

Grasas y aceites alimentarios. Parte 1


Steve Ziller y Colaboradores. / A&G 41*

192

Medidas preventivas en el almacenamiento y prevencin de pesticidas.


Ing. Fernando Diago Alvarez. / A&G 54*

87

Grasas y aceites alimentarios. Parte 2


Steve Ziller y Colaboradores. / A&G 42*

194

Por qu son peligrosos los elevadores a cangilones?


Ing. Roberto Hajnal. / A&G 54*

96

Grasas y aceites alimentarios. Parte 3


Steve Ziller y Colaboradores. / A&G 43*

203

Trabajos en espacios confinados.


Juan M. Mourio Doval. / A&G 45*

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

ndice

211

Auditora medioambiental sobre el procesamiento de semillas


oleaginosas y la refinacin de aceites vegetales.
Ian T. Nicolson. Enviro Solutions Ltd., Essex, Reino Unido. / A&G 54*

214

Gestin de los Riesgos Medioambientales: factor clave en las


decisiones empresariales.
Toms Arvalo Fernndez. / A&G 48*

220

Medios para reducir el impacto medioambiental de la operacin de


la molienda de oleaginosas.
Krupp Extraktionstechnik GMBH, Hamburgo, Alemania. / A&G 54*

282

Densidades de las mezclas de aceite de soja y solvente.


P. Rice y W. Hamm. / A&G 47*

286

Efecto de la concentracin de oxgeno en el deterioro oxidativo del


aceite de crtamo con alto contenido oleico.
Mariko Fujisaki, Satoshi Mohri, Yasushi Endo y Kenshiro Fujimoto. / A&G 47*

291

Efectos del procesamiento sobre las isoflavonas de soja.


Chungyang (C.Y.) Wang. / A&G 56*

295

Efecto que provoca la humedad del poroto de soja durante su


almacenamiento sobre la composicin de lpidos del aceite crudo extrado.
G. W. Chapman, Jr., J.A. Robertson. / A&G 57*

301

Estudio comparativo, en fritura, de la estabilidad de diferentes aceites


vegetales.
A. Valenzuela, J. Sanhueza, S. Nieto, G. Petersen y M. Tavella. / A&G 53*

225

Prevencin de la contaminacin para lograr la produccin ms limpia.


Laura C. M. De Bollmann. / A&G 44*

227

Las normas internas en las empresas.


Prevencin ART S.A. / A&G 42*

229

Evitando y minimizando los incidentes que generan


contaminacin ambiental.
Norman J. Smallwood/ A&G 60*

306

Estudio del exudado de aceite en salamines en funcin de las


propiedades de la grasa utilizada.
Mara A.,Grompone; Irigaray Bruno; Gil, Martn. / A&G 58*

Ensayos, investigaciones y
transferencia de tecnologas

312

Influencia de la humedad del poroto de soja durante su almacenamiento


sobre la composicin lipdica del aceite crudo extrado.
G. W. Chapman, Jr. Y J.A. Robertson. / A&G 51*

317

Lpidos contenidos en lminas de soja desgrasadas:


Extraccin y caracterizacin.
D. H. Honig, D. J. Sessa, R. L. Hoffman y J. J. Rackis. / A&G 50*

324

Modelo mecnico para el estudio de la fractura de la cscara de los


frutos de girasol.
Luis F. Hernndez, Lilia I. Lindstrm y Patricia M. Bells. / A&G 50*

331

Recuperacin del aceite ocluido durante el proceso de desgomado en


extraccin (Etapa preliminar).
Lic. Fernanda Martn, Dra. Liliana Ceci, Dra. Diana Constenla,
Dr. Guillermo Crapiste. / A&G 59*

237

ASAGA I+D - Calidad de aceites de oliva varietales argentinos.


ndices de calidad.
Liliana N. Ceci, Mara J. Santa Cruz, Martha Melgarejo, Osvaldo Moro ,
Amalia A. Carelli. / A&G 57*

243

ASAGA I+D - Composicin de cidos grasos del aceite de girasol


obtenido de semillas certificadas sembradas en distintas zonas de la
republica argentina. Cosecha 20012002.
Amleto Muratorio, Ramiro Cabello, Leonardo Gonzlez y Eduardo Racca. /
A&G 52*

251

Caracterizacin de la calidad del man argentino: hacia su


denominacin de origen.
Cristiano Casini; Mara Jos Martnez; Mercedes Silva; Milena Manzur;
Alicia Lamarque; Mirtha Nassetta; Irene Caas; Carlos Ferrayoli; Ral
Badini; Gabriel Spahn; Marcela C. Inga; Adriana Torres; Germn Barros;
Sofa Chulze; Laura Gastaldi; Carlos Silva; Daniel Avalis; Mnica Balzarini. /
A&G 59*

259

Cscara de girasol. Buscando opciones para su utilizacin. Parte I


Ing. Carlos Capurro. / A&G 52*

265

Cscara de girasol. Buscando opciones para su utilizacin. Parte II


Ing.Carlos A.Capurro. / A&G 53*

269

Comparacin de las propiedades trmicas de mantecas uruguayas y de


olenas obtenidas de ellas, con las de margarinas untables.
Bruno Irigaray y M. A. Grompone. / A&G 45*

276

Composicin en cidos grasos del aceite de hbridos de girasol


cultivados en Argentina. Caracterizacin y modelado.
Izquierdo, Natalia y Aguirrezbal, Luis. / A&G 59*

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

337

Alternativas para cidos grasos trans en alimentos.


J. Edward Hunter. / A&G 60*

343 Aceites vegetales comestibles con alto contenido de tocoferoles


y fitoesteroles.
Miguel A. Baltans, Adolfo Larese, Pedro J. Lpez, Hugo Molina y Eduardo A.
Moreira. / A&G 60*
350 SFI o SFC? El porqu de las diferencias entre ambos mtodos.
Ralph Timms. / A&G 60*
354 Diseo de plantas para el procesamiento de aceites y grasas comestibles.
Guillermo Sulbarn y Mike Murray. / A&G 60*
361 Como mejorar la operacin de su expander.
Frank Boling. / A&G 60*
363 Un nuevo giro en el procesamiento de granos.
Joseph P. Kearns, Suzi Fraser Dominy. / A&G 60*

ndice

Tecnologas emergentes.
Optimizacin de mtodos y procesos
369

El rol de las computadoras en el procesamiento de oleaginosas.


Lynn Crandall. / A&G 59*

373

Fluidos crticos para extraccin de aceite.


Jerry W. King. / A&G 44*

389

Recuperacin de tocoferoles y esteroles desde destilados de


desodorizacin y otras materias primas. Parte 1
Eduardo A. Moreira y Miguel A. Baltans. / A&G 43*

396

Recuperacin de tocoferoles y esteroles desde destilados de


desodorizacin y otras materias primas. Parte 2
Eduardo A. Moreira y Miguel A. Baltans. / A&G 44*

401

Secado de porotos de soja en lechos fluidificados. Efectos sobre la


concentracin de fosftidos hidratables y no hidratables en aceite crudo
y aceite crudo desgomado.
Enzo A. Tosi, Ampelio Cazzoli, Edmundo R, Luis Tapiz. / A&G 56*

405

408

Una manera ms eficiente para extraer semillas de soja.


Harry E. Snyder. / A&G 59*

Aspectos tcnicos de la reduccin de cidos grasos trans en


margarinas.
Gerrit Van Duijn. / A&G 44*

418

Lecitina: los primeros 150 aos Parte 1: Desde su descubrimiento al


inicio de su comercializacin.
A. Wendel. / A&G 43*

424

Lecitina: los primeros 150 aos Parte 2: Evolucin de la lecitina en la


industria farmacolgica mundial.
A. Wendel. / A&G 44*

429

Fuentes, mtodos de proceso y usos comerciales de la lecitina.


Gregory L. Dashiell. / A&G 43*

435

Efectos de las condiciones del desgomado en la extraccin y


calidad de la lecitina de soja.
G. R. List, J. M. Avellaneda y T. L. Mounts. / A&G 43*

444

La importancia de las especificaciones terminolgicas en los


fosfolpidos.
Michael J. Parnham y Von Guericke Allee. / A&G 43*

Obtencin y utilizacin de subproductos


de origen vegetal
453

Calidad de las harinas de soja.


Ing.Carlos A.Capurro. / A&G 53*

462

Concentrado de protena de soja: procesamiento, propiedades


y perspectivas.
Daniel Chajuss. / A&G 46*

467

Concentrado de protena de soja: procesamiento, propiedades


y perspectivas.
Daniel Chajauss. / A&G 55*

472

Procesamiento para la obtencin de aislados de protena de soja.


Dale W. Johnson - Saburo Kikuchi. / A&G 55*

487

Algunos datos del cuadro mundial sobre el sistema de protenas.


Archivo A&G. / A&G 42*

499

Barreras en la aplicacin de protena de soja en productos alimentarios.


Leslie L. Linnder, C. Millar. / A&G 57*

504

Relacin entre propiedades estructurales y funcionales de hidratacin


de protenas de soja.
Mara Cristina An. / A&G 55*

510

Requerimiento de harina de soja con calidad uniforme.


Peter Mishek. / A&G 52*

El nicho de las oleaginosas requiere la preservacin de identidad.


Lynn Clarkson. / A&G 60*

Procesamiento y formulacin de
productos terminados
413

456

Aislados de soja: un ingrediente atractivo en los alimentos.


Lynn Crandall. / A&G 55*

Utilizacin y consumo de grasas y aceites


517

Aceites para frer y la calidad de grasas medida por anlisis qumicos,


fsicos y con equipos de ensayo de laboratorio.
E.A.A. Sanibal; J. Manzini-Filho. / A&G 58*

523

Diseo y construccin de freidoras industriales


Ray Watering. / A&G 50*

529

El problema de la acrilamida en la fritura y el horneado de


productos con almidn.
Eduardo Dubinsky. / A&G 48*

531

Factores que afectan la calidad de los aceites y grasas para frer.


J. Barry Rossell. / A&G 48*

545

Ganancias y prdidas de nutrientes durante la fritura:


Mito o realidad?.
Laurence Fillion y Christiani J. K. Henry. / A&G 48*

551

Qumica de los aceites y grasas usados para frituras.


Richard J. Hamilton y Edward G. Perkins. / A&G 48*

Oleoqumica y usos industriales de


las grasas y aceites
563

Historia del uso industrial de la soja.


Keith Smith y James Thompson. / A&G 47*

567

Qu es el biodiesel. / A&G 42*

569

Perspectivas actuales del biodiesel.


Knothe Gerhard. / A&G 55*

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

ndice

573

Perspectivas histricas de los combustibles diesel basados en


aceites vegetales.
Gerhard Knothe. / A&G 47*

578

Uso de centrfugas para los procesos de biodiesel.


Barbara Harten. / A&G 50*

586

Uso de oleoqumicos en la construccin, reparacin y mantenimiento


de caminos asfaltados.
Alan James. / A&G 51*

660

Breves conceptos sobre algunas herramientas del gerenciamiento.


Ral A. Frgoli. / A&G 45*

662

El rol de la direccin en la cultura de la seguridad.


Scotty Dunlap. / A&G 60*

Miscelneas
667

Administra el tiempo, o el tiempo lo administra a Ud.


Club de la Efectividad. / A&G 47*

592

La oportunidad de la oleoqumica
Bryan Dobson. / A&G 53*

669

Aflatoxinas y toxinas de Alternaria en oleaginosas.


A. M. Torres y S.N Chulze. / A&G 53*

602

Uso de aceite vegetal en lubricantes.


Ilija Gawrilow. / A&G 59*

679

Clculo directo de las temperaturas de salida de un


intercambiador de calor.
Archivo documental A&G. / A&G 50*

680

Efectos de micotoxinas en ganado lechero.


Bill Seglar. / A&G 50*

687

Como convertir temperaturas mentalmente.


Archivo documental A&G. / A&G 50*

688

Herramientas: Definicin de Problemas.


Sociedad Latinoamericana para la Calidad. / A&G 46*

689

Herramientas: Diagrama de Pareto.


Sociedad Latinoamericana para la Calidad. / A&G 45*

691

Herramientas: Hojas de Revisin


Sociedad Latinoamericana para la Calidad. / A&G 46*

692

La FDA requiere el rotulado ogligatorio de las grasas trans.


Martn P. "Pete" Yurawecz. / A&G 57*

695

La capacitacin y la toma de conciencia de los peligros hacen que el


trabajo con equipos de ferrocarril sea ms seguro.
Gary Imhoff. / A&G 59*

Transporte de grasas, aceites y subproductos


609

Nuevos acontecimientos en el transporte martimo internacional de


aceites y grasas.
Stuart Logan. / A&G 44*

615

Cambios propuestos para las regulaciones de embarque y su


efecto sobre la comercializacin.
John Hancock. / A&G 44*

620

Las revisiones propuestas para las normas del transporte de grasas y


aceites en el mar pueden sumar costos.
Amanda Kolling. / A&G 44*

Mantenimiento fabril
629

Experiencia en el control por vibraciones de rodamiento de molinos


laminadores.
Alejandro Prokopiec. / A&G 46*

634

Haciendo que el RCM trabaje para su empresa.


Jos Bernardo Durn. / A&G 46*
698

639

Inspeccin. Observacin continua. Recorridos por la planta.


Son herramientas de mantenimiento / operaciones olvidadas?
Archivo A&G. / A&G 46*

Legionelosis: La minimizacin del riesgo en sistemas de enfriamiento.


Eduardo O. Pavani. / A&G 44*

702

Qu es un transporte neumtico?
Ing. Carlos Capurro. / A&G 54*

Mantenimiento: Integrando Tcnicas


Alberto Krger y colaboradores. / A&G 46*

710

Qu son los trans-ismeros?


Jos Melo. / A&G 46*

Mejora de costos en mantenimiento.


Alfredo Sabioncello Viviano. / A&G 47*

712

Soja y micotoxinas: Flora fngica - Variedades - Prcticas agronmicas.


Rosa T. Boca; Ana M. Pacin; Hctor H. L. Gonzlez; Silvia L. Resnik;
Juan C. Souza. / A&G 53*

642

646

648

Qu es un sistema de administracin de activos de Planta?


Carlos Coppie. / A&G 46*

Organizacin industrial
655

Cmo lograr que una reunin resulte productiva?


Prevencin ART. S.A. / A&G 42*

658

El desarrollo del personal en la empresa.


G. Zapata Zurita. / A&G 46*

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

718 La aceptacin pblica y oficial, en la actualidad, de los beneficios para la


salud de los cidos grasos de cadena larga n-3.
R. G. Ackman. / A&G 60*
722 Panorama sobre aceite comestible para la India.
C. Arumughan, Rajan Skhariya, Rajiv Arora. / A&G 60*
* Indica el nmero de edicin en donde se publico el artculo.

Tomo V
Salud y nutricin

Seguridad industrial y control del medio ambiente

Ensayos, investigaciones y transferencia de tecnologas

Tecnologas emergentes. Optimizacin de mtodos y procesos

Procesamiento y formulacin de productos terminados

Obtencin y utilizacin de subproductos de origen vegetal

Utilizacin y consumo de grasas y aceites

Oleoqumica y usos industriales de las grasas y aceites

Transporte de grasas, aceites y subproductos

Mantenimiento fabril

Miscelneas

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Salud y nutricin

Salud y nutricin
CATHERINE WATKINS 1

cidos grasos esenciales


Resumen:

Abstract:

Si bien es conocido desde hace tiempo,que las dietas en general


y las grasas dietarias en particular pueden afectar el comportamiento, las ltimas investigaciones han aportado informacin
adicional que las relacionann con una serie de desrdenes y alteraciones de conducta como autismo, depresin, esquizofrenia,
deficiencia de atencin, hiperactividad, agresividad, etc.
La utilizacin de cidos grasos esenciales como el linoleico y el
a- linoleico parecen dar resultados interesantes y positivos.
El artculo analiza el estado de conocimientos e investigaciones
realizadas hasta 2001.

It is a known fact for some time now, that diets in general and
dietary fats in particular can affect behavior; recent studies
have contributed with additional information that relate diets
and dietary fats with a series of disorders and behavioral
alteration such as autism, depression, schizophrenia, attention deficit, hyperactivity, aggression, and others. The use of
essential fatty acids such as linoleic acid and a -linolenic
acid seem to show interesting and positive results.
The article analyzes the situation of knowledge acquired and
research done until the year 2001.

Palabras clave: cidos grasos, desordenes de conducta


aceite de pescado, cido linoleico, cidos grasos n3 y n6,
trastornos neurolgicos, cido a - linolnico.

Key words: Fatty acids, behaviour disorders, fhish oils,


linoleic acid, n3 and n6 acids, neurological disorders,
a - linolenic acid.

1) Editora/escritora senior de Inform.

Elliot tena 8 aos y se senta desgraciado,


estaba atrasado en su tarea escolar, con dificultad para leer, e hipnotizado por la pantalla del televisor desde el momento en que
llegaba de la escuela a su casa. Luego comenz a tomar suplementos de aceite de
pescado como parte de una investigacin
dirigida por Alex Richardson, de la Universidad de Oxford en Inglaterra. Algunos meses despus, la vida de Elliot se haba transformado y sus problemas de aprendizaje
desaparecieron. Ley con rapidez los cinco
libros de Harry Potter y ahora, en lugar de
apoltronarse en el sof de la familia, visita
la biblioteca despus de la escuela.

"Dos semanas despus, estaba seco" coment Hardy. "Es como si, metafricamente, se hubieran lubricado los nervios de la
espina dorsal a la vejiga, que son unos de
los ms largos que hay en el cuerpo".

Andrew tena 12 aos y se senta igualmente desgraciado. Haba sido diagnosticado con el sndrome de Asperger (una
forma severa de autismo de alto funcionamiento), sufra de incontinencia y mojaba
la cama cada noche. Por ello, Paul Hardy,
un neuropsiquiatra en la ciudad de Hingham, en el estado de Massachusetts, le recet una suplementacin con cidos grasos esenciales (AGE).

Un cctel de AGE con cofactores nutrientes incluidos el zinc, el magnesio, la niacina y vitamina C, conjuntamente con
cambios en la dieta, restringiendo el consumo de carne y alentando el consumo de
pescados de agua fra, como el salmn,
lograron una mejora sustancial en sus sntomas despus de un perodo de meses.
An necesita medicacin, pero en menor
cantidad que antes.

Luego tenemos a Janet, una mujer de 53


aos que ha sufrido de depresin durante
aos. Las drogas que le fueron recetadas le
produjeron algn alivio, pero ella buscaba
alternativas distintas para no tener que depender de las drogas el resto de su vida.
Los anlisis de sangre mostraban una serie
de irregularidades, una de ellas una elevada relacin entre cidos grasos n6 y n3.

No es ninguna novedad que las dietas en


general, y las grasas dietarias en particular, pueden afectar el comportamiento.
Muchas de las ms tempranas investigaciones aparecieron por primera vez en las
publicaciones de AOCS. No obstante, a
medida que las investigaciones crecen, el
papel que cumplen las grasas dietarias y
los aceites en una serie de desrdenes, es
tan sorprendente como inquietante. Los
mismos varan desde los desrdenes mentales y en el nimo (tales como depresin
bipolar y unipolar, esquizofrenia y autismo), los desrdenes de conducta y aprendizaje (por ejemplo, la deficiencia de
atencin, la hiperactividad y la agresividad, entre otros), hasta enfermedades
neurolgicas, como la esclerosis mltiple
y las apoplejas.
Es una coincidencia que en los ltimos
cien aos en los pases desarrollados haya
aumentado la incidencia de estas dolencias? O puede tener que ver con los cambios en la dieta occidental? Mientras nadie sugiere que la insuficiencia de AGE es

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

13

Salud y nutricin

la nica causa, o que los suplementos


sean una panacea ("tmese dos salmones
y llmeme por la maana"), un nmero
cada vez mayor de investigadores piensa
que la insuficiencia de AGE es muy comn en las sociedades occidentales y es la
raz de diversos desrdenes en la conducta, en el aprendizaje, en la memoria y
neurolgicos.

El cerebro y las grasas


Las grasas dietarias tienen el poder para
afectar la estructura y la funcin del cerebro, por lo tanto afectan la naturaleza de
quines somos. El cerebro est compuesto por ms de un 50 % de grasas en peso
seco. La mielina, la sustancia que asla los
nervios, est compuesta por aproximadamente un 70 % de grasa. Por ello, la calidad de las grasas dietarias es de mxima
importancia para el mejor desempeo del
cerebro y el sistema nervioso. En otras
palabras, las funciones pueden cambiar
de acuerdo a qu grasas son utilizadas para crear la arquitectura del cerebro y el
sistema nervioso.
Norman Salem Jr., un miembro de AOCS
que es jefe de laboratorio e investigador
senior en jefe en el Instituto Nacional de
los EE.UU. sobre Abuso de Alcohol y Alcoholismo perteneciente al Instituto Na-

cional de Salud (NIH, en la ciudad de


Bethesda, estado de Maryland) dijo: "Este puede ser el nico caso en la biologa
moderna donde la alteracin de la conducta de todo el organismo puede atribuirse a un cambio en la estructura a nivel
de los tomos".

El AAL es un cido graso n-3, con un doble enlace a una distancia de 3 carbonos
del grupo metil al final de la cadena. Es el
precursor de 2 cidos grasos poliinsaturados n-3 de cadena larga adicionales: el cido eicosapentaenoico (AEP; 20:5 n-3) y el
cido docosahexaenoico(ADH; 22:6 n-3).

Un sistema elegante de sntesis, conversin e ingesta dietaria subyace en la creacin de las grasas neurales, la estructura
del cerebro y los mensajeros qumicos que
permiten que las clulas, neuronales y las
de otro tipo, puedan comunicarse entre s.
El cuerpo es capaz de producir por su
cuenta una cantidad de cidos grasos, pero
tambin requiere de materia prima que slo puede ser provista por la dieta, los llamados AGE. Ellos son: el cido linoleico
(AL; 18:2 n-6) y el cido -linolnico o
tambin a-linolnico (AAL; 18:3 n-3).

Los AGE, llamados en algn momento


"Vitamina F", y sus metabolitos resultantes, desempean dos funciones vitales en
el cuerpo. La primera es estructural, como
parte de la barrera membranosa que rodea
a las clulas y a las fbricas intercelulares
(organelas). La segunda implica la comunicacin entre las clulas, conocida formalmente como sealizacin. Mucho se ha
escrito sobre este complicado proceso bioqumico y el rol que juegan en los AGE.

El AL es un cido graso n-6. En otras palabras, el primero de sus dos doble enlaces
est a una distancia de 6 carbonos del grupo metil al final de la cadena de la molcula de cido graso. Una vez dentro del cuerpo, diversas enzimas desaturasa y elongasa
se ponen a trabajar creando metabolitos
que dan por resultado, el cido -linolnico
(AGL), el cido dihomo - g - linolnico y el
cido araquidnico (AA), los otros miembros importantes de la familia de los n-6.

En resumidas cuentas, si se construyen


membranas con cidos grasos inflexibles,
saturados o trans en lugar de los ms espaciosos cidos grasos poliinsaturados de cadena larga, las membranas tambin sern
menos fluidas y permeables. Asimismo,
esa estructura ms rgida hace ms difcil
que los mensajeros qumicos puedan acoplarse a los receptores. Como consecuencia, si la tarea de sealizacin no est equilibrada, originar una cascada de informacin errnea a nivel celular, afectando todo, desde la funcin inmunolgica hasta la

Cmo se producen los cidos grasos en el cerebro

Fuente: Brain-Building Nutrition: The healing power of Fats & Oils (La nutricin en la construccin del cerebro: El poder sanador de las grasas y los aceites)
por Michael A. Schmidt, publicado por Frog Ltd., ao 2001, Reimpreso con permiso del editor.

14

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Salud y nutricin

actividad elctrica de transporte de iones a


travs de las membranas de la clula.

La importancia del equilibrio


Las buenas noticias son: es casi imposible
ser deficiente en AL. Se encuentra presente en los alimentos, tanto de origen
animal o vegetal, como as tambin en alimentos procesados, que en general utilizan aceites de clima clido como los de
soja, maz, girasol y ssamo.
Sin embargo, los AAL y la familia de los
n-3, son otra cuestin. Como el consumo
de cidos grasos n-6 se ha incrementado en
los pases desarrollados, el consumo de alimentos ricos en n-3 ha decado. Muchos
son los factores responsables de esta situacin, incluidos un menor consumo de pescado, un crecimiento en el consumo de
productos de cereal refinado, un aumento
significativo en el consumo de cidos grasos trans (que interfiere con la sntesis de
los cidos grasos insaturados) debido al
uso de la hidrogenacin para asegurar una
mayor vida til, y el consumo de alimentos
de origen animal que son, a su vez, deficientes en cidos grasos n-3 porque ya no
se alimentan con pasto rico en n-3.
Adems, los AL y los AAL compiten metablicamente por las mismas enzimas. Si
hay un predominio de AL en la dieta, ste
domina una mayor porcin y se producen
ms metabolitos resultantes, como el cido
araquidnico. Si, en cambio, predominan
los AAL, sus metabolitos resultantes llevan
la delantera. A pesar que el debate se mantiene, los mensajeros de la sealizacin resultantes, producidos por el AA, son generalmente considerados como de accin proinflamatoria, mientras que aqullos producidos por los AAL son generalmente considerados como de accin anti-inflamatoria.
Cuando la familia de n-6 comienza a predominar en la membrana y los eventos desencadenan la liberacin de cidos grasos,
se forman ms mensajeros pro-inflamatorios. Esto, a su vez, significa que hay menor potencial para la autorregulacin, debido a que las series n-3 y n-6 tienden a autorregularse cuando estn en equilibrio.
Claramente, esto es una simplificacin
exagerada de procesos complejos asombrosos, pero establece un marco de referencia para entender porqu la proporcin

entre los AGE n-6 y n-3 y sus metabolitos


es tan importante. La proporcin que alguna vez estuvo en una base de uno a uno
(1:1), actualmente, en la dieta occidental
promedio, se encuentra estimada entre los
10:1 a 30:1. Los investigadores no se ponen de acuerdo en cul sera la proporcin
ptima; la mayora acuerda que debera estar en algn lugar entre 1:1 a 4:1.
Michael A. Schmidt, en su libro BrainBuilding Nutrition (La nutricin en la
construccin del cerebro) dice: "Los requerimientos del cerebro de grasas altamente especficas, sumado a las pobres
elecciones dietarias por parte de la mayora de las personas que viven con dietas
modernas, nos tiene en permanente choque con nosotros mismos". Schmidt es un
investigador asociado en el Centro de Investigacin de Ames de la NASA, en la
ciudad de Moffat Field, en el estado de California. "Actualmente, tenemos evidencia
poderosa que nos dice que millones de personas en todas las etapas de la vida consumen una dieta de grasas que no conducen
para nada a la construccin de un cerebro
y un sistema nervioso complejos y de funcionamiento soberbio. Esto puede ser el
elemento que subyace y es comn a una
serie de desrdenes de conducta, de aprendizaje, de la memoria y neurolgicos, que
hasta ahora haban sido considerados sin
relacin entre s, explic.

Metabolismo lipdico y los


desrdenes de conducta
Andrew Stoll, director del Laboratorio de
Investigacin Psicofarmacolgica del
Hospital Escuela McLean perteneciente a
la Facultad de Medicina de la Universidad de Harvard, en la ciudad de Belmont,
en el estado de Massachusetts, fue un
temprano proponente del uso de cidos
grasos n-3 para la estabilizacin del nimo en desrdenes unipolares y bipolares.
Mientras buscaba alternativas para drogas
tales como el litio, prob los cidos grasos n-3 en un estudio doble-ciego, placebo-controlado en el cual la sustancia activa era aceite de pescado, y el placebo era
aceite de oliva. Su estudio en 30 pacientes
manaco-depresivos deba extenderse por
un perodo de nueve meses, pero al llegar
al cuarto mes, su equipo observ la informacin de ambos grupos y "eran extraordinariamente diferentes", record. Dos ter-

cios de los casos con placebo sufrieron una


recada, mientras que slo dos de los 14
sujetos tratados con n-3 volvieron a recaer.
A partir de all, ha estado trabajando, repitiendo el estudio en 120 pacientes y con
un diseo ms riguroso. Le coment a Inform que l y su equipo estn por comenzar a analizar la informacin; asimismo,
not que la aceptacin de los cidos grasos n-3 como tratamiento opcional para
desrdenes en la conducta, ha cambiado
en forma dramtica en los ltimos aos.
Stoll dijo: "Cuando comenc el primer estudio en el ao 1996, algunas personas que
llamaban a la suplementacin con cidos
grasos "medicina vud" y "aceite de serpiente", se rieron de m. Ahora esto se encuentra en todos los libros de texto como
una opcin o como tratamiento accesorio".
Ha dicho tambin: "An resta mucho trabajo por hacer, incluyendo un estudio definitivo sobre la depresin post-parto y
durante el embarazo" y agreg que: "todava no conocemos las dosis correctas".
Si los AGE son vitales para un funcionamiento apropiado del cerebro, se deduce
que tambin deben jugar un papel en los
desrdenes, en el desarrollo neuronal, tales como el Sndrome de Dficit de Atencin e Hiperactividad (ADHD) y en la dislexia. Trabajos realizados por un equipo
de la Universidad Purdue, en la ciudad de
West Lafayette, en el estado de Indiana, ha
mostrado que los nios diagnosticados
con ADHD tiene un menor nivel de algunos cidos grasos poliinsaturados de cadena larga (un hallazgo que tambin ocurri
en adultos con ADHD que fueron estudiados por un equipo de la Universidad de
Guelph en Canad). Los nios tambin
mostraron sntomas clsicos de insuficiencia de AGE tales como piel seca y sed excesiva. En anlisis posteriores de la informacin, los nios con una menor concentracin total de cidos grasos n-3 tenan
mayores problemas en el aprendizaje y en
su salud, ms rabietas y ms problemas de
conducta que aqullos con concentraciones mayores. El equipo est por comenzar
a trabajar en una investigacin sobre estudiantes de la Universidad de Purdue con
ADHD, para observar si stos tambin tienen bajos niveles de cidos grasos n-3 en
sangre y si los niveles menores se correlacionan con mayores problemas de con-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

15

Salud y nutricin

ducta o falta de atencin. El grupo de Purdue tambin observar datos de otro factor
como el desequilibrio oxidativo.
Otro grupo que est trabajando con los
AGE y el ADHD se encuentra en la Universidad de Bar-Ilan en la ciudad de Ramat
Gan, en Israel. Liderados por Shlomo Yehuda, el grupo ha estudiado los patrones
del sueo de nios con ADHD. El sueo de
los mismos ha mejorado en forma marcada y su conducta fue calificada como mejor, tanto por sus padres como por sus
maestros. El tratamiento fue tan efectivo
-dijo- que muchos de los sujetos continan
pidiendo se les provea del elixir AGE, que
Yehuda les sigue suministrando.
Como en el caso del ADHD, los nios con
dislexia, una incapacidad del aprendizaje
caracterizada por la dificultad para leer,
mostraron una insuficiencia de AGE. Trabajos realizados por Alex Richardson en la
Universidad de Oxford, indican que un metabolismo defectuoso de los fosfolpidos de
la membrana podra reflejar una menor incorporacin de fosfolpidos a la membrana
celular. Un segundo estudio conducido por

16

su equipo sugiere que adultos dislxicos tienen significativamente ms PLA2 (una enzima clave, responsable de la liberacin del
AA de las membranas). Como en los nios
con ADHD, ella ha encontrado un subgrupo
de nios que tienen sntomas de insuficiencia de AGE que se correlacionan con el grado de sus dificultades en el aprendizaje.
Bajos niveles de AGE tambin han sido
encontrados en el autismo y la esquizofrenia, como as tambin en una variedad de
enfermedades neurodegenerativas como
la esclerosis mltiple y el mal de Alzheimer. No obstante, resta realizar mucho
trabajo para establecer los mecanismos de
accin y para identificar y corregir de una
mejor manera los problemas bioqumicos
relacionados con el metabolismo lipdico.
Schmidt, por ejemplo, ve enormes oportunidades por delante.
"Hay varios horizontes muy estimulantes
para el descubrimiento, que se han hecho
posible por la nueva tecnologa" -dijo"Uno de ellos es nuestra habilidad para
usar imgenes por resonancia magntica

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(IRM) e IRM funcionales para un mejor


entendimiento del impacto que tiene la
deficiencia de los cidos grasos en el cerebro y el valor clnico de la suplementacin con cidos grasos.
Otra rea es utilizar ms ampliamente
los perfiles de laboratorio de los cidos
grasos en pacientes individuales y entender con mayor claridad la correlacin entre las mediciones de cidos grasos en
sangre y los niveles de cidos grasos en
el cerebro. Tambin ser beneficioso para nosotros el considerar las innumerables influencias de las vitaminas y los
cofactores minerales que modulan el metabolismo de los cidos grasos y su implicancia clnica".

Trabajo publicado en Inform, edicin de Octubre 2004,


Volumen 15(10) y publicado en A&G bajo la expresa autorizacin de la AOCS.

Salud y nutricin
Jean Louis Sbdio, Jean-Michel Chardigny

Acidos grasos poliinsaturados


trans: aspectos metablicos
Resumen:

Los trans ismeros de los cidos linoleico y linolnico se encuentran usualmente luego del tratamiento con calor de los aceites vegetales (aceites refinados y aceites para frer usados). Estos cidos grasos trans pueden, como sus correspondientes cis
ismeros, ser oxidados y luego utilizados para la produccin de
energa. Algunos de ellos tambin pueden ser convertidos en
cidos grasos de cadena larga, que son trans ismeros de cidos
araquidnico, eicosapentaenoico y docosahexaenoico. No obstante, su conversin est influenciada por la posicin de enlace
trans etilnico. En general el doble enlace trans es reconocido
como saturado por la aciltransferasa, y un doble enlace 9 cis parece ser de importancia para la esterificacin de los ismeros
18:3 en los steres de colesterilo humanos. Los ismeros 18:2 y
18:3 que tienen una ligadura trans etilnica en la posicin 9
son preferentemente convertidos en productos trans de extremo
cerrado (trans ismeros 20:2 y 20:3).

Abstract:

Trans isomers of linoleic and linolenic acids are usually found


after heat treatment of vegetable oils (refined and used frying
oils). These trans fatty acids can be like their corresponding
cis isomers be oxidized and therefore used for energy
production. Some of them can also be converted into long
chain fatty acids which are trans isomers of arachidonic,
eicosapentaenoic and docosa-hexaenoic acids. However, their
conversion is influenced by the position of the trans ethylenic
bond. In general, a trans double bond is recognised as a
saturated one by the acyltransferase, and a 9 cis double bond
seem to be of importance for the esterification of the 18:3
isomers in human cholesteryl esters. 18:2 and 18:3 isomers
having a trans ethylenic bond in the 9 position are
preferentially converted into trans dead end products
(trans-20:2 and 20:3 isomers).

Palabras clave: cido graso trans, oxidacin, conversin

Palabras clave: trans fatty acid, oxidation, conversion

INRA, Unit de nutrition lipidique, 17, rue Sully, BV 1540, 21034 Dijon, France sebedio@dijon.inra.fr

Introduccin
Los cidos grasos poliinsaturados trans se
forman a partir de los cidos grasos indispensables (cidos linoleico y -linolnico) durante tratamientos tecnolgicos, como por ejemplo la refinacin de aceites o
la fritura [1, 2]. El cido linolnico es ms
sensible a la isomerizacin que el cido
linoleico.
En efecto, como ha demostrado Wolff en
un trabajo reciente [3], el grado de isomerizacin del cido linolnico puede alcanzar entre 30 y 35 %. Tambin encontramos estos porcentajes en las frmulas para infantes o en la leche materna [1].
Los principales ismeros formados son
los compuestos monotrans, a saber: los
18:2-9trans,12cis;
18:2-9cis,12trans;

18:3-9trans,12cis, 15cis y el 18:3-9cis,12cis,15trans. No obstante, una temperatura de desodorizacin superior a 220 C


implica la formacin de ismeros di-trans
[4]
. A ttulo de ejemplo, hemos representado en la tabla el contenido de ismeros de

cidos linoleico y a-linolnico de algunos


aceites vegetales. Teniendo en cuenta su
presencia en la alimentacin, nos podemos preguntar sobre las consecuencias
nutricionales y bioqumicas de su ingestin.

Tenores (en % de cidos grasos totales)


en ismeros geomtricos de cidos linoleico y -linolnico
en algunos aceites vegetales refinados [24]
Aceite
18:2-9cis,12trans
18:2-9trans,12cis
18:2-9cis,12cis
18:3-9cis,12cis,15trans
18:3-9trans,12cis,15cis
18:3-9cis,12trans,15cis
18:3-9trans,12cis,15trans
18:3-9cis,12cis,15cis

Soja

Colza

Nuez

0,05-0,51
0,40
51,8-54,8
0,04-0,89
0,04-0,82
0,02-0,10
0,27
5,3-7,1

0,06-0,42
0,01-0,35
17,6-22,6
0,34-1,46
0,27-1,31
0,04-0,28
0,01-0,34
5,7-9,5

0,14-0,27
0,09-0,20
58,6-59,9
0,32-0,67
0,23-0,57
0,04-0,10
0,02-0,04
11,6-11,8

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

17

Salud y nutricin

Conversin en metabolitos
superiores e incorporacin en los
tejidos

18:3 n-3

18:3 n-6
cct

Trabajos de Privett [5], de Beyers y Emken


[6]
, Ratnayake [7] y Berdeaux [8], habran demostrado que los ismeros monotrans de
18:2 n-6 podran ser convertidos en ismeros trans del cido araquidnico. De la
misma manera, Grandgirard y colaboradores [9] y Chardigny y colaboradores [10]
han demostrado que ciertos ismeros de
18:3 n-3 podran igualmente ser convertidos, segn ensayos con ratas, en ismeros
trans de cidos eicosapentaenoico (EPA)
(20:5 n-3) y docosahexaenoico (22:6 n3). Estos ismeros se han encontrado en
las ratas y en todos los tejidos. Adems, el
ismero 19t de 22:6 n-3 fue encontrado
en las estructuras nerviosas [2].
No fue sino hasta hace muy poco tiempo
que se obtuvieron algunos datos sobre la
incorporacin y la conversin de estos
compuestos en humanos [11]. En efecto, un
estudio efectuado en 88 voluntarios sanos
en Escocia, Holanda y Francia, revel la
presencia de ismeros trans de 18:2 n-6 y
de 18:3 n-3 en las diferentes clases lipdicas del plasma a tasas comparables en los
tres pases, mientras que se demostr que
exista un gradiente de concentracin de
norte a sur para los ismeros trans en
C18:1 [12]. Por otro lado, podemos sealar
que las cantidades ms importantes de
18:2 y 18:3 trans se encuentran en los steres de colesterol.
Es importante constatar que, entre los ismeros del cido linolnico que podemos
encontrar en los aceites refinados, solamente el ismero 18:3-9cis,12cis,15trans,
parece incorporarse en los steres de colesterol plasmticos, mientras que los dos
ismeros monotrans se encuentran en los
triacilgliceroles y en los fosfolpidos (Figura 1).
He aqu una posible explicacin: la lecitina colesteril aciltransferasa (LCAT) es la
enzima responsable de la incorporacin
de los cidos grasos a los steres de colesterol plasmticos y uno de sus substratos
preferenciales es el 18:2 n-6. El ismero
18:3-9cis,12 cis,15trans sera reconocido

18

EC plasmticos

18:3 n-3
18:3 n-6
cct

tcc

TAG plasmticos

18:3 n-3

Aceite consumido rico en


ismeros 18:3-trans

tcc

cct
tct

ctc

18:3 n-6 = cido -linolnico / 18:3 n-3 = cido -linolnico


cct = 18:3-9cis,12cis,15trans / tcc = 18:3-9trans,12cis,15cis
tct = 18:3-9trans,12cis,15trans / ctc = 18:3-9cis,12trans,15cis

Figura 1. Cromatogramas parciales de los steres de colesterol (EC) y triacilgliceroles


(TAG) plasmticos de un humano sujeto durante 6 semanas a un rgimen rico en ismeros trans de cido -linolnico (0,6 % del aporte calrico total) donde el perfil en
ismeros 18:3 es mostrado en la parte baja de la figura (estudio TRANSLinE [23]).

como su homlogo estructural, lo que no


sera el caso del otro ismero que tiene un
enlace trans en posicin 9, como ha sido
descripto por su incorporacin en los cardiolpidos en ratas [13].

Importancia de la posicin del


enlace trans para la desaturacin
y elongacin de los cidos grasos
trans poliinsaturados

Este mismo estudio (TRANSLinE) ha


mostrado igualmente que el aporte de
ismeros trans del cido -linolnico a
razn de 0,6 % de la energa durante
seis semanas produce un aumento de
stos en los lpidos plasmticos. Por
ejemplo, en los fosfolpidos, los tenores en 18:3 trans aumentan de 0,05 a
0,20 % de los cidos grasos totales y un
ismero geomtrico del EPA teniendo
un enlace trans en posicin 17, en donde hay presente un metabolito de 18:39cis,12cis,15trans. En cambio, el producto de conversin del 18:39trans,12cis,15cis no se ha puesto en
evidencia incluso luego de seis semanas de rgimen [11].

La conversin de los ismeros trans de


los cidos linoleico y linolnico ha sido
recientemente estudiada por Brtillon y
colaboradores [14] utilizando el modelo de
hgado de rata aislado y perfundido e ismeros de cidos grasos trans de sntesis
marcados con 14C. Un enlace trans entre
los carbonos 12 y 13 de una molcula de
18:2 aumenta entre 10 y 20 veces la desaturacin en posicin 6 de esta molcula
por similitud con un enlace de configuracin cis [6, 14]. Esta primera etapa es limitante dentro de la conversin del cido linoleico en cido araquidnico [15]. Pero esto no parece ser aplicable al ismero
18:2-9cis,12 trans pues aunque este lti-

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mientras que su formacin ha sido probada por otros [6, 14, 17].
14CO

2 por cada 100 gr de rata (en % de la radioactividad administrada


por cada 100 gr de rata)

La cuantificacin de los productos de


elongacin de los cidos [1 14C] 18:29cis,12trans y linoleico ha demostrado
que, en el hgado, el ismero 20:211cis,14 trans se forma en cantidad comparable al cido 20:2 n-6 [14]. De hecho, la
elongacin directa sin la etapa de desaturacin representa la esencia del devenir
de los ismeros que son menos convertidos por la va clsica de desaturacin y de
elongacin, es decir, los ismeros 18:29trans,12 cis y 18:3-9trans,12cis,15cis.
En efecto, la formacin de 20:2-11trans,14cis y de 20:3-11trans,14cis,17cis representa ms del 80 % del total de la conversin de sus respectivos precursores [14].

40
35
30
25
20
15
[1 14C] 18:3-9cis,12cis,15cis
10

[1 14C] 18:3-9cis,12cis,15trans
[1 14C] 18:3-9trans,12cis,15cis

5
0
0

10

12

14

16

18

20

22

24

Oxidacin metablica de los


ismeros monotrans de los
cidos linoleico y linolnico

Tiempo (h)

Figura 2: Oxidacin metablica del cido -linolnico y de sus ismeros


mono-trans (18:3-9cis,12cis,15trans y 18:3-9trans,12cis,15cis) radiomarcados
[1 14C] en ratas macho adultas sometidas a ayuno [19]
(Reproducida con autorizacin de Biochimica et Biophysica Acta).

mo fuese desaturado en posicin 6 en


cantidad mucho ms importante que el
cido linoleico, es desaturado y elongado
en ismero 20:4-5cis,8cis,11cis,14trans
tal como lo es el cido linoleico en cido
araquidnico [6, 8]. En cambio, si el doble
enlace ms prximo al metilo terminal de
una molcula de 18:3 n-3 (la posicin 15)
es de configuracin trans, la desaturacin
en posicin 6 es disminuida a la mitad por
similitud con el ismero cis [16] y tambin
lo es la formacin del 20:5-5 cis,8cis,
11cis,14cis,17trans [14]. Esta diferencia es
todava ms marcada cuando el doble enlace est en posicin 9, ya que la conversin
en 20:5 es disminuida en un factor 10 [14].
La va clsica de conversin de los cidos
linoleico y linolnico en cidos grasos
poliinsaturados de cadena larga procede
de una serie de saturaciones y elongaciones. No obstante, los cidos 18:2 n-6 y
18:3 n-3 pueden, por elongacin directa,
dar cidos grasos "productos de fin de ca-

dena" a saber: el 20:2 n-6 y el 20:3 n-3.


Los ismeros mono-trans de los cidos
linoleico y -linolnico son igualmente
convertidos en ismeros trans de estos
"productos de fin de cadena". Ya sea sobre una molcula de 18:2 n-6 o de 18:3
n-3 la presencia de un doble enlace
trans en posicin 9 aumenta la puesta en
marcha porque son entre dos y cinco
veces ms que el 20:2-11trans,14cis y
que el 20:2 n-6, que estn formados respectivamente a partir del ismero 18:29trans,12cis, y del cido linoleico [6, 8, 14]
y 2,5 veces ms que el 20:3-11trans,14cis,17cis que del 20:3 n-3 que estn
formados a partir, respectivamente, del
ismero 18:3-9 trans,12cis,15cis y del
cido -linolnico [14]. Existe una controversia en cuanto a la formacin del
cido 20:2-11cis,14trans, donde el precursor es el ismero 18:2-9cis,12trans.
En efecto, ciertos autores no han observado su presencia en ratas in vivo [7, 8],

La oxidacin de los cidos linoleico y linolnico representa una va importante de


su devenir metablico [18-22]. As, Cunnane
y Anderson [22] han calculado la distribucin de los cidos linoleico y linolnico alimentarios al trmino de un perodo
de 26 das, utilizando la medicin del balance del cido graso segn lo describieron Brtillon y colaboradores [24]. La esterificacin de estos cidos grasos en las estructuras lipdicas complejas ocupa el segundo lugar en su devenir, con cerca del
19 % para el cido linoleico y del 11 %
para el cido linolnico. La parte de
cualquiera de ellos que se utiliza con el
fin de conversin en cidos grasos poliinsaturados de cadena larga es relativamente reducida: 3 y 1,4 %, respectivamente.
Adems, una parte nada despreciable de
tomos de carbono procedentes de la oxidacin de los cidos linoleico y -linolnico entra en la biosntesis de novo
de cidos grasos no esenciales, como los
cidos grasos saturados o monoinsaturados [25-30] o el colesterol [26-28]. Tambin los
valores de oxidacin de los cidos linoleico y -linolnico de 76 y 85 % respectivamente, publicados por Cunnane y Anderson aparecen subestimados, ya que la
medicin del balance de los cidos grasos
no tiene en cuenta la utilizacin de una

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

19

Salud y nutricin

40

marco del proyecto TRANSLinE [31],


nos han demostrado igualmente una diferencia de oxidacin del 18:2-9cis,12trans
y ninguna diferencia para los ismeros
del 18:3.

35

Conclusin

30

Estudios recientes han demostrado que,


tanto en hombres como en animales, los
ismeros de los cidos grasos poliinsaturados son incorporados en las diferentes
clases lipdicas plasmticas. No obstante,
un solo ismero del cido linolnico, el
18:3-9cis,12cis,15trans es metabolizado
en un ismero trans del cido eicosapentaenoico. ste es incorporado en los fosfolpidos plasmticos y las plaquetas sanguneas.

14CO

2 por cada 100 g de rata (en % de la radioactividad administrada


por cada 100 g de rata)

25
20
15
[1 14C] 18:2-9cis,12cis,
10

[1 14C] 18:2-9cis,12trans
[1 14C] 18:2-9trans,12cis,

5
0
0

10

12

14

16

18

20

22 24
Tiempo (h)

Figura 3. Oxidacin metablica del cido linoleico y de sus ismeros mono-trans


radiomarcados [1 14C] en ratas macho adultas sometidas a ayuno [19]
(Reproducida con autorizacin de Biochimica et Biophysica Acta).

parte de esqueleto carbonado de los cidos linoleico y linolnico para esta


neosntesis lipdica.
Los primeros resultados de la oxidacin
de los cidos grasos trans han sido obtenidos por Anderson y Coots [21], utilizando
una mezcla equimolecular de dos ismeros 18:2 trans uniformemente marcados
en 14C. De esta manera han demostrado
que el cido linoleico es menos oxidado
que sus ismeros mono-trans. Ms recientemente, Brtillon y colaboradores [23]
han demostrado que la oxidacin de los
ismeros trans del cido linolnico, determinada por medicin directa del 14CO2,
presenta un perfil asinttico conseguido
12 horas despus de la administracin del
cido graso radiomarcado (Figura 2).
Ninguna diferencia fue observada entre la
oxidacin de dos ismeros trans de 18:3
n-3 y del cido linolnico durante las 24
horas posteriores a la administracin de
diferentes ismeros. La utilizacin de ismeros 18:3 trans es rpida, ya que los m20

ximos de oxidacin de los ismeros


15trans,9trans y de 18:2 n-6 son observados 3 h, 4,30 h y 3,30 hs -respectivamente- luego de la cebadura gstrica.
Distinto es para los ismeros trans del
cido linolnico (Figura 3). En efecto, el
ismero 18:2-9cis,12 trans se oxida ms
que el ismero 18:2-9trans,12cis y el cido linoleico. Este resultado permite precisar los datos publicados por Anderson y
Coots [21]. Si calculamos la cantidad de
CO2 marcada producida por hora, podemos observar un pico de oxidacin del
18:2 n-6, 2,30 h luego de la administracin del producto marcado, mientras que
el pico de oxidacin de los ismeros 18:29cis,12 trans y 18:2-9trans,12cis se logra
luego de 5 h, y 4,30 h, respectivamente.
Debido a la multiplicidad de fenmenos
puestos en juego en la oxidacin en animales in vivo, resulta difcil determinar el
origen de este catabolismo facilitado del
ismero 18:2-9cis,12trans.
Estudios en humanos, efectuados en el

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Los diferentes ismeros del 18:2 n-6 y


18:3 n-3 son oxidados de manera similar
en humanos y animales. No existe diferencia de oxidacin de los ismeros del 18:3.
Por el contrario, el 18:2-9cis,12trans se
oxida ms que el cido linoleico.
Estudios en animales tambin han demostrado que el 18:2-9cis,12 trans es un muy
buen substrato de la 6 desaturacin. En
cambio, el 18:39trans,12cis,15cis es
convertido en 20:5 n-3 diez veces menos
que el cido linolnico. Los compuestos
que tienen una unin trans en posicin 9
son principalmente convertidos en "derivados de fin de cadena" (20:2 y 20:3), no
conocindose por el momento los efectos
biolgicos eventuales.

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Material extrado de Oleagineaux Corp


Gras Lipide (OCL) Volumen 7 N 1 Enero/Febrero 2000 pg. 40 y publicado
bajo la expresa autorizacin de sus edito-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

21

Salud y nutricin
CARINA P. VAN NIEUWENHOVE1,2* , ADRIANA B. PREZ-CHAIA1,2,
SILVIA N. GONZLEZ1,2

cido linoleico conjugado


Mecanismos de sntesis y contenido en
alimentos
Resumen:

Abstract:

El cido linoleico conjugado (CLA) es un cido graso con potenciales efectos benficos en la salud humana. Se forma como intermediario en el proceso de hidrogenacin de los cidos grasos
poliinsaturados en el rumen (sntesis ruminal) o a partir del cido vaccnico en los tejidos animales (sntesis tisular). Los principales alimentos ricos en este cido graso para el consumo humano son la leche y la carne de rumiantes. En los ltimos aos
han aumentado el nmero de trabajos de investigacin tendientes a lograr niveles mayores de este dieno conjugado en los productos lcteos, especialmente en quesos. Para lograr este objetivo se estn estudiando diferentes cepas bacterianas usadas habitualmente en la industria lctea para emplear aquellas que poseen
la capacidad de formar CLA a partir del cido linoleico libre. La
idea de lograr alimentos funcionales con alto contenido de CLA
es una alternativa que merece ser desarrollada debido a los efectos fisiolgicos, principalmente como anticarcinognico, que podra resultar altamente beneficioso para la nutricin humana.

Conjugate linoleic acid (CLA) is a fatty acid having possible


beneficial effects on human health. It is formed as a middle
component in the polyunsaturated fatty acid hydrogenation
process in the rumen (ruminal synthesis), or from the
vaccenic acid of animal tissue (tissular synthesis). Among the
food rich in CLA for human consumption are milk and meat
from ruminant animals. The research work conducted to
achieve higher levels of CLA in dairy products, especially
cheese, has increased in recent years. Different bacterial
strains usually used by the dairy industry are being studied in
order to put to further use those having the ability to form
CLA from the free linoleic acid. The concept of obtaining
functional food with a high CLA content is an alternative that
deserves to be developed due to its physiological effects,
mainly as anticarcinogenic, which could prove highly beneficial for human nutrition.

Palabras clave: Acido linoleico conjugado, biohidroge-

nacin, bacterias lcticas

Key words: Conjugated linoleic acid, bihydrogenation,


lactic acid bacteria

1. Laboratorio de Ecofisiologa Tecnolgica, Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA).


Chacabuco 145. 4000, S.M. de Tucumn
2. Universidad Nacional de Tucumn, Ayacucho 491, S.M. de Tucumn.
*Chacabuco 145-Cerela. 4000, S.M. de Tucumn - Tucumn - Argentina - vancarina@hotmail.com - Tel/Fax: 54 381 4311720

Introduccin
El trmino cido linoleico conjugado se
refiere a la mezcla de ismeros posicionales y geomtricos del cido linoleico
(LA), que poseen en su estructura dos dobles enlaces conjugados. Existen numerosos ismeros que difieren por la posicin
del doble enlace (7-9, 8-10, 9-11, 10-12,
11-13) o en la configuracin de los mismos (cis-cis, cis-trans, trans-cis, trans-

22

trans). Los productos alimenticios derivados de rumiantes son las fuentes nutricionales con mayor contenido de CLA para
la nutricin humana, hallndose en la grasa de la leche y la carne. De todos los ismeros estudiados, el principal es el C18:2
c9,t11, representando un 80-90 % del total para los productos lcteos y un 75 %
para los crnicos (Parodi, 1977; Chin et
al., 1992; Sehat et al., 1998), siguiendo en
importancia el C18:2 t10,c12. Ambos is-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

meros son importantes no slo por su


abundancia natural en los alimentos, sino
tambin por ser los responsables de las
distintas actividades biolgicas.
Algunos autores han propuesto el nombre
de cido rumnico para designar especficamente al ismero C18:2 c9, t11, por su
lugar de origen. Este trmino ha generado
controversias debido a que no slo se forma en el rumen sino que existe otra va de
sntesis diferente.

Salud y nutricin

Figura 1: Estructura del cido linoleico y sus


ismeros (CLA). Superior: t10,c12 CLA; Medio:
c9,t11 CLA; Inferior: cido linoleico

Entre las actividades biolgicas del CLA


se encuentra la de actuar como anticarcinognico (Ha et al, 1990; Ip et al, 1991),
inhibir la aterosclerosis (Lee et al., 1994),
modular la respuesta inmune y disminuir
la diabetes. El CLA es un compuesto relativamente estable a los diferentes tratamientos tecnolgicos efectuados a la leche cruda. Los niveles de este cido graso
no se modifican significativamente con
los procesos que implican la elaboracin
y mantenimiento del producto (Shanta et
al., 1995; Banni and Martin, 1998).

noleico son los ms abundantes. Una vez


que el alimento es ingerido por el animal,
los triglicridos sufren un proceso de hidrlisis mediante la accin de lipasas de
origen microbiano, lo que facilita la transformacin siguiente de los cidos grasos
libres insaturados: la hidrogenacin. Las
bacterias son los microorganismos por
excelencia para provocar esta reaccin,
pero tambin es producida en menor medida por protozoos (Hartfoot and Hazlewood, 1988). Los pasos de la biohidrogenacin se muestran en la Figura 2.

nuacin es la hidrogenacin del CLA. Este proceso lleva a la formacin de C18:1


trans 11 o cido vaccnico (VA). Este paso es ms rpido que el anterior, permitiendo que el VA se acumule en el rumen
(Kenny, 1970), sea absorbido y se deposite en los tejidos.

En una primera etapa ocurre el proceso


de isomerizacin, donde la longitud de
la cadena se mantiene constante y se
modifica slo la posicin del doble enlace. En este momento, el LA es isomerizado a CLA a travs de una enzima
especfica: linoleato isomerasa (E.C.
5.2.1.5), la cual es responsable de la
formacin de los dobles enlaces conjugados. Una de las caractersticas de esta enzima es que no requiere de cofactor alguno. Hasta el presente se han aislado y estudiado la linoleato isomerasa
en un gran nmero de bacterias (Kepler
and Tove, 1966; Kepler et al., 1970).

Sntesis tisular:
Muchos autores han puesto en evidencia
una estrecha relacin entre los niveles de
CLA y VA en las grasas animales (Griinari and Bauman, 1999) aun con diferentes
dietas. Este hecho es atribuido a una relacin entre precursor-sustrato. La formacin endgena del CLA, que ocurre en
numerosos tejidos incluida la propia glndula mamaria, tiene como precursor el
VA. Corl et al., (1998) mediante infusin
ruminal de VA aument en un 40 % el
contenido de CLA en la leche, y corrobor esta hiptesis mediante la infusin de
cido esterclico, potente inhibidor de las
delta-9 desaturasas, lo que provoc una
gran reduccin del CLA en la leche. La

La segunda reaccin que ocurre a conti-

El ltimo mecanismo que sucede a continuacin es la hidrogenacin del VA, mecanismo que se produce ms lento que la
reaccin anterior, lo que lleva a la formacin de cido esterico (C18:0).

Figura 2: Vas de sntesis de CLA en rumiantes (Bauman et al., 1999)

Las dietas ricas en CLA aumentan proporcionalmente el contenido de este cido


graso en el tejido adiposo, sangre y leche
humana (Parodi, 1997, 1999). Este cido
graso se encuentra en los triglicridos, lipoprotenas y fosfolpidos de la membrana celular de varios tejidos de roedores,
conejos y humanos (Belury, 1995).

Biosntesis del CLA


en rumiantes

cido Linoleico (alimento)

cido Linoleico

cido linoleico conjugado

cido linoleico conjugado

C18:2 c9,c12

C18:2 c9,t11

cido vaccnico

C18:1 t11

El CLA de la leche tiene dos vas de origen: una rumnica y una endgena, empleando ambas diferentes sustratos para
su formacin.
Sntesis ruminal:
Los forrajes son ricos en cidos grasos insaturados, de los cuales el linolnico y li-

C18:2 c9,c12

C18:2 c9,t11

9- desaturasa
cido vaccnico

C18:1 t11

cido esterico

cido esterico

RUMEN

TEJIDOS

C18:0

C18:0

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

23

Salud y nutricin

sntesis endgena es la fuente principal de


la formacin de este cido graso presente
en la leche.
Las reacciones de oxidacin del cido o
-linolnico, si bien no tienen como intermedio al CLA, s posee como uno de los
productos al cido vaccnico. Por este
motivo, el sustrato de la va endgena es
acumulado en grandes cantidades en los
tejidos, ya que proviene de la hidrogenacin de los dos cidos poliinsaturados
ms abundantes en los forrajes, el linoleico y linolnico.
La enzima 9- desaturasa ha sido estudiada en el hgado y tejidos adiposos de las ratas, teniendo mayor actividad en el primer caso.

mostraron que alimentando animales con


dietas adicionadas con aceites de pescado
las concentraciones del CLA se incrementan ampliamente (Abu-Ghazaleh et al.,
2001; Donovan et al., 2000). Tambin es
importante la raza del animal. En vacas se
encontraron diferencias significativas en
cuanto al contenido del CLA segn las razas. Las vacas Jersey alcanzaron menores
niveles del CLA que las Holstein con un
misma dieta (White et al., 2001).

Conversin del CLA


por bacterias

Factores que afectan el


contenido del CLA en la leche

Chin et al. (1994) observ diferencias en


cuanto al contenido del CLA en tejidos de
ratas gnotobituicas y convencionales, alcanzando niveles ms altos las ltimas.
Esto llev a la hiptesis sobre la influencia de los microorganismos intestinales
en la formacin del CLA.

El principal factor de incidencia en el


contenido del CLA es la dieta que recibe
el animal. Aquellos alimentos ricos en
LA, tales como granos y pastura, aumentan el contenido del conjugado en la leche
(Dhiman et al., 1999; Kelly et al., 1998;
Lawless et al., 1998). Algunos autores de-

Junto con los estudios en animales, se demostr que los productos fermentados
contienen tambin niveles incrementados
del CLA comparados con la leche cruda
(Shanta et al., 1995). Adems, se observ
que los quesos elevan el contenido de este conjugado a medida que progresa la
Tabla I: Contenido de CLA en distintos alimentos.
Adaptado de Chin et al. (1992)

Alimentos

CLA Total (mg/g de grasa)

Cis 9, trans 11 (%)

Vacuna

2,9- 4,3

80

Cordero

5,6

92

Cerdo

0,6

82

Pollo

0,9

84

Salmn

0,3

N.D.

5,5

92

Manteca

4,7

88

Yogurt

4,8

84

Quesos

4,9-7

90

Girasol

0,5

38

Canola

0,5

44

Maz

0,2

39

Oliva

0,2

42

Carnes

Lcteos
Leche

Aceites

24

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

maduracin de los mismos. Todos estos


datos llevaron a la conclusin que la fermentacin producida por las bacterias tiene un efecto positivo en la concentracin
del CLA.
As, iniciaron estudios sobre cepas bacterianas utilizadas como starters o aditivos
en la industria lctea a fin de dilucidar la
causa del incremento del CLA en los productos (Jiang et al., 1998). Hasta el presente se han encontrado numerosas bacterias capaces de isomerizar el cido linoleico a CLA. Lin et al. (2000) comprob
que L. acidophilus, L. delbrueckii y Lactococcus lactis son capaces de producir
CLA, y Rainio et al. (2001) encontr este
mecanismo en Propionibacterium freudenreichii. Se ha demostrado tambin que
existen bacterias no ruminales, aisladas
de intestino de ratas y de humanos (Coakley et al., 2003; Alonso et al., 2003), que
son capaces de convertir el LA a CLA,
cuando ste es agregado en forma libre en
el medio de cultivo. Al parecer, esta va
metablica es un mecanismo de detoxificacin bacteriana, tendiente a disminuir
el poder inhibitorio que ejerce el LA sobre el crecimiento bacteriano.

Perspectivas para la elaboracin de alimentos funcionales


Hasta el presente los esfuerzos se han
centralizado en incrementar los niveles de
CLA en los productos lcteos, con la idea
de elaborar Alimentos Funcionales, trmino empleado para aquellos alimentos
ingeridos que poseen un efecto benfico
sobre la salud, adems del valor nutritivo
tradicional (Bauman et al., 2001).
Nuestros estudios realizados sobre diferentes cepas bacterianas, con el objetivo
de evaluar la formacin del CLA a partir del LA, nos ha permitido seleccionar
algunas utilizadas comnmente en la industria lctea a fin de intentar elaborar
productos lcteos con elevado contenido
de CLA.
Hasta el presente, hemos notado diferencia en el porcentaje de conversin de este

Salud y nutricin

Figura 3: Efecto anticarcinognico de CLA de acuerdo a la dosis administrada. (Scimeca and Thomson, 1994)

Nmero de clulas tumorales

Efecto de dosis de CLA en la dieta

80

en animales experimentales. Sin embargo, ms estudios deben ser llevados a cabo a fin de determinar la dosis efectiva
en humanos para obtener cada actividad
biolgica de los ismeros en los tejidos y
as poder dilucidar el potencial benfico
del CLA en la salud humana.

Consideraciones finales

60
40
20
0
0%

0.05%

0.1%

0.25%

Nivel de CLA en la dieta

cido graso, cuando la bacteria se desarrolla en medio de cultivo o en leche,


siendo mayor en esta ltima.

hallado con concentraciones mnimas, dependiendo quizs del procedimiento de


elaboracin.

Contenido del CLA en


alimentos

El ismero mayoritario en los alimentos


crnicos o lcteos es el c9,t11, llegando a
representar, en algunos casos, hasta un
90 % del CLA total.

Los niveles del CLA en los alimentos es


bastante variable, siendo mayor en los derivados de rumiantes. Se ha estudiado y
determinado este dieno conjugado en una
gran variedad de alimentos, incluyendo
en aceites vegetales. Tanto el contenido
del CLA como el porcentaje de los ismeros principales, se muestran en la Tabla 2.
1) CLA en productos lcteos:
Los valores del LA en leche y derivados
es bastante variable segn los estudios,
puesto que depende de la dieta que recibe
el animal, la estacin del ao, el mecanismo de procesamiento de la misma, etc.
Fogerty et al. (1988) encontr en la leche
de vacas valores desde 2 a 9 mg/g de grasa total y en manteca de 9.4 a 11.9 mg/g
de grasa.
Segn los estudios de Chin et al. (1992)
las concentraciones del CLA en productos
lcteos, no manipulando la dieta animal,
es bastante menor (ver tabla).
En distintos aceites vegetales, el CLA fue

2) CLA en productos crnicos


En la grasa de carne de vacas el CLA alcanza concentraciones menores que en leche, variando de 2,9 a 4,3 mg/g de grasa.
Para carnes de cordero se hall una media
de 5,6 mg/g de grasa, siendo una de las de
mayor contenido de CLA. En pollos, cerdo y salmn, los niveles fueron mucho
menores.

La elaboracin de alimentos funcionales


con alto contenido de CLA se ha centralizado sobre los derivados lcteos, debido a
que en distintos pases se ha demostrado
que el CLA en el organismo proviene de
la leche o derivados y slo una cuarta parte la aporta la carne o sus subproductos
(Fristche, 1999). Este cido graso particular puede aumentarse en el campo, manejando la dieta animal, y en laboratorio con
el uso de bacterias con propiedades isomerizantes. Es por esto, que el empleo de
starters o cultivos agregados capaces de
formar CLA a partir del LA es una alternativa que merece ser desarrollada para
incrementar el valor nutricional de los
productos fabricados.

Agradecimientos
Los autores agradecen al CONICET y al
CIUNT por el apoyo brindado.

Bibliografa
Dosis efectivas para actividades
biolgicas
El efecto anticarcinognico del CLA presente en la dieta, vara de acuerdo a la
dosis ingerida diariamente. La mayora
de los trabajos fueron realizados en ratones. En la Figura 3, se observa que el
efecto se da a dosis tan bajas como al
0.05 % de CLA en la dieta, contenido
que puede cubrirse con raciones no demasiado grandes de productos lcteos.
Obviamente, extrapolar estos valores a
humanos es bastante difcil, puesto que
los estudios in vivo se han realizado slo

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Salud y nutricin
MARGARITA OLIVERA CARRIN 1

e-mail: molivera@ffyb.uba.ar

Alimentos funcionales
con fitoesteroles
* Trabajo original especialmente preparado para A&G Aceites y Grasas

Resumen:

Abstract:

Los fitoesteroles son componentes naturales de los alimentos,


encontrndose en bajas proporciones en aceites vegetales, semillas, nueces y frutas. Poseen estructura qumica similar al colesterol, disminuyendo su absorcin intestinal por desplazamiento
competitivo en las micelas mixtas responsables de su absorcin.
Ingestas de 2-3 g diarios de fitoesteroles, producen una disminucin de colesterol plasmtico en el rango de 8 - 10 % y en las
lipoprotenas de baja densidad (LDL-col) del 10 - 15 %. No se
recomiendan niveles superiores porque existe una meseta en la
respuesta obtenida y por la disminucin en la absorcin de antioxidantes liposolubles como -carotenos. Las fuentes utilizadas son subproductos de la industria del papel y de la refinacin
de aceites comestibles, siendo los ingredientes disponibles comercialmente, mezclas de fitoesteroles o fitoestanoles libres o esterificados con cidos grasos en grasas para facilitar su solubilizacin. El primer alimento con agregado de fitoesteroles apareci
en la ltima dcada en el mercado europeo, una margarina untable con agregado de steres de estanoles. Actualmente, pueden ser
agregados prcticamente a todos los alimentos, siendo la perspectiva a nivel mundial, el aumento a un ritmo acentuado de la diversidad y disponibilidad de estos alimentos funcionales.

Phytosterols are natural compounds of food and they are


found as minor components of vegetable oils, seeds, nuts
and fruits. Phytosterols have structural similarity to
cholesterol and lower intestinal cholesterol absorption
by competition shift in mixed micelles. Daily phytosterols intake of 23 g, lower 810 % total serum cholesterol and 1015 % low density lipoprotein (LDL-col). Upper levels are not recomended, due to the presence of a
plateau in the answer and the possibility of lowering the
absorption of carotenoids like -carotene. The main
sources of phytosterols are tall oil (byproduct of forestry
industry) and vegetable oils (byproduct of refining process). The most usual available ingredients are mixtures
of phytosterols or phytostanols or their esters with fatty
acids to increase their solubility in fats. The first food
with plant sterols added, appeared during the last decade in the European market and was a margarine spread
with mixtures of stanol esters. Nowadays they can be use
practically in all kind of food, been the world perspective the accentuate of diversity and availability of this
functional food.

Palabras clave: Fitoesteroles, fitoestanoles, esteroles,


hipercolesterolemia, colesterol, alimentos funcionales.

Key words: Phytosterols, sterols, stanols, cholesterol,


functional food, hypercholesteromia.

1) Doctora en Ciencias Qumicas. Profesora de la Ctedra de Bromatologa, Facultad de Farmacia y Bioqumica, Universidad de Buenos Aires.

La dieta se considera fundamental para el


manejo de uno de los factores de riesgo
de las enfermedades vasculares, como es
la hipercolesterolemia. La disminucin
del colesterol plasmtico, es un problema
que se ha abordado no slo disminuyendo
su ingesta, sino tambin favoreciendo el
consumo de alimentos con componentes
que estimulan la excrecin del colesterol
endgeno, como los fitoesteroles.

las membranas celulares. En el reino animal, el esterol predominante es el colesterol (Figura 1), que cumple un rol esencial
como precursor de las hormonas sexuales
y corticoides, adems del rol estructural a
nivel de membrana celular. Entre los de
origen vegetal, los fitoesteroles son predominantes y los fitoestanoles se encuentran en muy baja proporcin, denominndose todos en general como fitoesteroles.

Los esteroles y estanoles, se encuentran


distribuidos en todo el reino vegetal y animal, formando parte de la estructura de

Tienen una estructura qumica comn con


un anillo policclico de fenantreno, que
puede presentar una insaturacin en car-

bono 5 (esteroles) o estar totalmente saturado (estanoles). Todos presentan un hidroxilo en carbono 3 y una cadena lateral
de estructura y longitud variable (Figura
2). Por su estructura qumica, son lipoflicos y la cadena lateral, junto a la presencia o no de la insaturacin en el anillo, determinan sus propiedades fsico-qumicas, entre ellas su mayor o menor solubilidad en grasas (1). Los fitoesteroles libres
forman estructuras cristalinas de difcil
solubilizacin; la esterificacin con cidos grasos, permite la obtencin de los steres de fitoesteroles solubles en grasas.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

27

Salud y nutricin

Los fitoesteroles son componentes naturales minoritarios de los alimentos, encontrndose en aceites vegetales, margarinas, legumbres, semillas de girasol, de
ssamo, nueces y frutas Los estanoles,
presentes en los mismos alimentos, se encuentran en cantidades an menores.
Los aceites, son importantes aportadores
de fitoesteroles, pese a la prdida que se
produce en el proceso de refinacin. En
algunos casos se pierden totalmente, como en el aceite de salvado de arroz, particularmente rico en oryzanol, fitoesterol
esterificado con cido ferlico de particular inters funcional, cuyo contenido en el
aceite virgen es de 1,5 % y no es detectable en el aceite refinado.
Tambin estn presentes en rboles y su
extraccin como subproducto de la industria del papel fue la primera fuente
industrial utilizada con fines alimenticios en la dcada del 90.

Absorcin del colesterol

ferencian nicamente en la estructura de


la cadena lateral de la molcula. Los que
se encuentran en mayor proporcin son:
el -sitoesterol con un etilo en el carbono 24 de la cadena lateral y el ms abundante, en el estigmasterol se agrega adems una insaturacin y el campesterol se
diferencia slo en un metilo (Figura 2).
La mayor longitud de la cadena lateral, aumenta el carcter lipoflico de las molculas de los fitoesteroles respecto al colesterol, desplazndolo por solubilidad competitiva de las micelas mixtas encargadas de
su absorcin en el endotelio intestinal,
siendo sta la explicacin ms aceptada de
su mecanismo de accin fisiolgica.
La disminucin en la absorcin del pool
del colesterol intestinal (dietario y endgeno) que producen los fitoesteroles, es
del 50 % como valor medio.
Con dietas libres de colesterol, los fitoesteroles actan disminuyendo la absorcin del
colesterol endgeno en igual porcentaje.

La absorcin del colesterol, se produce


principalmente en el lumen del tracto superior del intestino delgado (leo), estimndose su absorcin en un valor promedio del 50 % (34 70 %), siendo el resto
excretado en heces. Del total del colesterol
presente en intestino, slo el 20 % (rango
de 10 30 %) proviene de los alimentos
ingeridos y el 80 % restante (rango de 70
90 %), es de origen endgeno, siendo sintetizado en hgado y transportado al intestino va circulacin entero-heptica (1-2).

Funcin fisiolgica
La principal funcin fisiolgica reconocida de los fitoesteroles, es la disminucin
del colesterol total plasmtico y las lipoprotenas de baja densidad (LDL-col), sin
modificar los niveles de las lipoprotenas
de alta densidad (HDL-col), ni de los triglicridos totales.
Este efecto se produce debido a la disminucin en la absorcin intestinal y es conocido desde 1950 cuando se hicieron estudios
suministrando fitoesteroles aislados en forma cristalina en cantidades de 25 g/da.
Actualmente, numerosos estudios avalan la
recomendacin de 2 - 3 g diarios de ingesta
del total de fitoesteroles. Con estas cifras de
ingesta, los niveles de disminucin observados para el colesterol total plasmtico, se
encuentran en el rango del 8 -10 % y para el
LDL-col en el rango del 10 - 15 %.
Los grupos poblacionales estudiados, comprenden nios, adultos y ancianos de ambos
sexos, mujeres pre y postmenopusicas,
Estructura del colesterol
24

H3 C

CH3

H3 C
CH3
CH3
3

HO

Figura 1
Estructura de los fitoesteroles ms abundantes

Por su carcter lipoflico, la molcula de


colesterol requiere ser emulsionada para
ser transportada y vehiculizada en el medio
hidroflico del lumen intestinal, al igual que
los cidos grasos provenientes de la hidrlisis de los triglicridos por accin de la lipasa pancretica. Las sales biliares, junto a
los fosfolpidos, monoglicridos y diglicridos, actan como emulsionantes formando la micela mixta, permitiendo el transporte del colesterol hasta la pared intestinal,
donde son absorbidos (Figura 3).
Los fitoesteroles, poseen una estructura
qumica similar a la del colesterol y se di28

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

OH

-SITOSTEROL

OH

OH

-SITOSTANOL

OH
ESTIGMASTEROL

CAMPESTEROL

Figura 2

Salud y nutricin

personas normo e hipercolesterolmicas,


con diabetes tipo II y personas luego de sufrir un accidente cardiovascular (2-4).
No se recomiendan ingestas superiores de
fitoesteroles porque no se obtiene un aumento de la disminucin de los niveles plasmticos de colesterol. Esto es debido a que
al llegar menos colesterol al hgado por la
disminucin en la absorcin del colesterol
del 50 %, ste aumenta su sntesis para restablecer el equilibrio homeosttico, obtenindose un achatamiento en la respuesta de
la disminucin del colesterol plasmtico.
En una dieta occidental promedio, el consumo diario de fitoesteroles se estima en
el rango de 200-400 mg/da y en los vegetarianos se estima que puede llegar hasta
el doble. La ingesta mnima para que se
observen efectos fisiolgicos es de 1,0 g
diario, siendo, por lo tanto, necesario un
consumo adicional.
Debido a las cantidades tan diferentes entre
los niveles fisiolgicamente activos de los
compuestos solubles en grasas (2-3 g) y de
las formas cristalinas insolubles (25 g), se
consider que slo los fitoesteroles solubilizados en lpidos eran efectivos, siendo
necesario alimentos con elevado contenido graso como vehculo.
Posteriores estudios demostraron que la
accin fisiolgica de los fitoesteroles, es
independiente del contenido graso del alimento y la grasa aportada por el resto de
la dieta permitira su solubilizacin y
transporte hasta el intestino (5-6). En cambio, la administracin de formas cristalinas aisladas de fitoesteroles, pueden no
dispersarse o disolverse en el lumen intestinal, limitando su efectividad.
Respecto de la influencia de las distintas
estructuras qumicas, los resultados indican que los fitoestanoles producen una
disminucin de la absorcin del colesterol
intestinal levemente superior a los fitoesteroles (atribuido a su mayor carcter lipoflico), pero esto no se refleja en los niveles plasmticos. Con respecto a las formas libres o esterificadas, no se observan
diferencias debido a que los steres son
hidrolizados por las enzimas digestivas,

siendo los esteroles libres los que desplazan al colesterol de la micela mixta (2,6,7).
Otros posibles efectos fisiolgicos atribuidos a los fitoesteroles son: capacidad
antioxidante, estrgenos dbiles y funcin antitumoral, aspectos todos sobre los
que son necesarios mayores estudios (1).

Inocuidad: Ingestas mximas


Los fitoesteroles son considerados inertes
y sin problemas de toxicidad por ser pobremente absorbidos y eliminados en su mayor parte en heces. Los porcentajes de absorcin de acuerdo a su estructura son: 10
% para el campesterol y campestanol, 5 %
para el sitosterol y estigmasterol y se considera despreciable para el sitostanol (2).
Respecto a posibles disminuciones de la
absorcin de vitaminas liposolubles, no
se detectaron cambios en los niveles plasmticos de vitamina E, vitamina K y absorcin de vitamina A como retinol (5).
En cambio con ingestas superiores a 3
g/da, se observ disminucin del 20 % de
en la absorcin de -carotenos, si bien los
niveles plasmticos se mantuvieron siempre dentro de los rangos normales. Debido
al importante rol de los -carotenos y licopenos como factor de proteccin contra
los procesos de oxidacin en general, pero
en particular del colesterol y del dao oxidativo vascular que acompaa a los procesos aterognicos, estos efectos secunda-

rios de los fitoesteroles deben evitarse,


aconsejndose el consumo de una porcin
extra de alimentos ricos en carotenos.
Considerando estos aspectos, el Organismo
Europeo de Seguridad Alimentaria, ha
adoptado recientemente la recomendacin
de no sobrepasar los 3 g diarios del total de
fitoesteroles y proporcionar a los consumidores informacin sobre la conveniencia de
reforzar el consumo de frutas y verduras (1).
Si bien la absorcin de los fitoesteroles es
baja y las concentraciones plasmticas son
200 veces menores respecto al colesterol,
no est establecida la capacidad atergenica de los fitoesteroles independientemente
de su concentracin plasmtica, aspecto en
el que son necesarios ms estudios. En este aspecto, el uso de sitoestanoles presenta
la ventaja de su muy baja absorcin y su
consecuente bajo nivel plasmtico.
Por otro lado, si bien se establece que son
eliminados rpidamente por bilis, aun no
estn claras las vas metablicas completas.
Existe una rara patologa gentica llamada
"fitoesterolemia", en la cual individuos
con niveles de colesterol normales, sufren
un desarrollo temprano de aterognesis,
encontrndose en las placas de ateromas
niveles elevados de fitoesteroles junto al
colesterol. Presentan una absorcin normal
del colesterol pero muy elevada de los fitoesteroles, absorbindose ambos por igual
ya que parecera que no existen mecanismos de diferenciacin en la absorcin (2).
Absorcin del colesterol

Colesterol
10 - 30 %
Dieta

70 - 90 %
Bilis

Micela Mixta

Colesterol

Enterocito

Colesterol

Quilomicrones

Linfa

Heces

Figura 3

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

29

Salud y nutricin

Disminucin de riesgo
de enfermedades vasculares
Las enfermedades vasculares y otras no
transmisibles como obesidad, diabetes,
hipertensin, presentan una etiologa
compleja, donde son fundamentales los
factores genticos, los ambientales (tabaquismo, sedentarismo) y los dietticos
(consumo excesivo de energa, grasas saturadas y trans, colesterol, alcohol, sal).
La Asociacin Cardiolgica Norteamericana (AHA), recomienda que el consumo
de los alimentos con fitoesteroles debe ser
reservado para adultos hipercolesterolmicos y pacientes en los que se desea prevenir un segundo accidente cardiovascular (8).
El Instituto Nacional de Salud (NIH) de
Estados Unidos, a travs del Programa
Nacional de Educacin del Colesterol, establece en las guas de recomendacin
dietaria, el consumo de 2 g de esteroles o
estanoles por da, junto a 10-25 g de fibra
soluble para reducir en forma significativa el colesterol (9).
El anlisis de los resultados obtenidos en
diversos estudios dietarios con y sin tratamiento farmacolgicos con estatinas en individuos hipercolesterolmicos sanos, ha
permitido establecer la importancia de
"Dieta primero, luego medicacin para hipercolesterolemia". Mediante dietas que
contemplan la disminucin de la ingesta de
colesterol, grasas saturadas y trans, consumo de 2-3 g fitoesteroles, 3-6 g de fibra
soluble y protena de soja (que actuara
por efecto de pptidos biactivos e isoflavonas), se alcanz el mismo efecto que suministrando estatinas en dosis de 20 mg/dia: disminucin del 30 % del LDL-col.
Estos resultados son promisorios y posibilitaran en principio y en ciertos casos, la
disminucin o restriccin del uso de estatinas por sus frecuentes efectos secundarios,
siendo an insuficientes para establecer lineamientos dietticos generales (10).
Sin embargo, en la mayora de los estudios realizados se evalu la incidencia de
los fitoesteroles en el efecto funcional de
corta duracin o sea sobre el colesterol
plasmtico, pero no existen estudios de
30

largo plazo sobre la disminucin de la incidencia de enfermedad cardiovascular en


s, aspecto no bien estudiado an y sobre
el que son necesarias ms conclusiones.

Alimentos funcionales
Los fitoesteroles se consideraban componentes inertes de los alimentos, sin funcin
nutricional reconocida. El conocimiento de
su efecto fisiolgico, as como el desarrollo
por parte de la industria de alimentos con
fitoesteroles en concentraciones bioactivas
y de buena aceptacin por el consumidor,
permiti consolidar la incorporacin de este tipo de alimentos funcionales.
El problema de la escasa solubilidad de
los fitoesteroles libres por su carcter graso cristalino, fue resuelto mediante la obtencin de sus steres con cidos grasos.
Este proceso registrado por la empresa
Raisio en Finlandia, fue empleado en el
desarrollo de la margarina untable Benecol, el primer alimento funcional surgido
en 1995 en el mercado europeo.
En Estados Unidos, la FDA (Food and
Drug Administration) autoriz en el ao
2000, que los fitoesteroles fueran incluidos en la categora de aditivos utilizados
por buenas prcticas de manufactura
(GRAS: generally recognized as safe) (8).
Los primeros alimentos funcionales desarrollados, quedaron restringidos a matrices alimentarias grasas como margarinas
untables. Sin embargo, a pesar de los atributos favorables que presentaban, el crecimiento comercial de este mercado no
estuvo al nivel esperado, en parte porque
las margarinas no son asociadas por los
consumidores con alimentos saludables,
imagen que estos productos requeran.
En los ltimos aos se han desarrollado
nuevas tecnologas, capaces de incorporar
fitoesteroles a alimentos habituales identificados con productos ms sanos como
yogures, bebidas lcteas, quesos, jugos,
helados, aderezos, pastas, cereales para
desayunos, bebidas (incluso de arroz). En
el corto plazo se esperan productos horneados y distintas golosinas incluyendo a
los chocolates (11).

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

En tanto la perspectiva a nivel mundial, es


que la diversidad y disponibilidad de este
tipo de alimentos siga creciendo a un ritmo acentuado, se ha originado la preocupacin de la ingesta excesiva de fitoesteroles por la posible disminucin en la absorcin de vitaminas liposolubles, fundamentalmente de -carotenos.

Fuentes de fitoesteroles
Los fitoesteroles se obtienen como subproductos principalmente de dos grandes
industrias: la produccin de papel a partir
de conferas y la refinacin de aceites comestibles, extrayndose aproximadamente una tonelada de fitoesteroles de 2500
toneladas de cualquiera de las fuentes.
Existen pocos proveedores a nivel mundial de estos ingredientes, ofreciendo cada uno de ellos productos comerciales
con marcas registradas que se diferencian
en la fuente utilizada, en las distintas proporciones de esteroles o estanoles y si estn libres o esterificados (Figura 4) (11).
Inicialmente la fuente ms utilizada fue el
aceite de resina de pino en la industria del
papel (tall oil). Actualmente, los productores que utilizan esta fuente, argumentan
la confiabilidad en que la materia prima
no es de origen transgnico, caracterstica
de inters para el mercado europeo.
En el proceso de refinacin de aceites comestibles, los fitoesteroles se pierden fundamentalmente en la etapa de desodorizacin debido a las altas temperaturas y alto
vaco. En esta etapa, los fitoesteroles libres
destilan junto a cidos grasos libres y gran
parte de los tocoferoles, siendo un subproducto de la obtencin de Vitamina E.
El aceite de soja es uno de los ms utilizados, ya que durante su refinacin se elimina el 25 32 % de los fitoesteroles iniciales. Otras fuentes utilizadas, son el girasol
y el maz. Del subproducto obtenido, se separan los fitoesteroles por sucesivas etapas de extraccin con solventes y destilacin. La esterificacin posterior con cidos
grasos permite la obtencin de los steres
de fitoesteroles y de someterse a hidrogenacin, los steres de fitoestanoles.
La composicin de las mezclas comer-

Salud y nutricin

ciales varian en los rangos de 40 50 %


de -sitoesterol, 20 -25 % de estigmasterol
y 20 -25 % de campesterol. Las mezclas de
fitoestanoles ofrecidas contienen slo dos
componentes cuyas proporciones aproximadas segn la fuente son de 92 % sitostanol y 8 % de campestanol cuando provienen de pino y 68 % y 32 % respectivamente cuando provienen de soja. Esto es debido a la desaparicin del estigmasterol durante el proceso de hidrogenacin de los fitoesteroles para la obtencin de fitoestanoles, ya que se satura tanto el doble enlace
del anillo como el de la cadena lateral del
estigmasterol, pasando a sitostanol.
Con respecto a la influencia en la disminucin de colesterol plasmtico, de los ingredientes provenientes de la refinacin
de aceites o de aceite de resina de pino, no
se han registrado diferencias (12).
Los ingredientes utilizados inicialmente,
fueron steres de fitoestanoles, luego steres de fitoesteroles y actualmente es posible
el agregado de esteroles o estanoles libres
en suspensin a matrices alimentarias no
grasas, gracias al desarrollo de formulaciones dispersables en agua. Una limitacin
tecnolgica actual es la obtencin de bebidas lmpidas, debido a la opalescencia producida por la emulsin de los fitoesteroles.

Rotulado
Los alimentos con fitoesteroles tienen el
reconocimiento oficial por parte de las
autoridades sanitarias de Japn de alimentos funcionales (FOSHU: Foods for
Specified Health Use). Los alimentos con
steres de fitoesteroles y fitoestanoles,
junto a otros ingredientes funcionales
(protenas de soja, ciertos pptidos, fibra
dietaria y diacilglicerol), integran el grupo de alimentos que pueden presentar en
su rtulo la declaracin funcional "Adecuado para personas con elevados niveles
de colesterol srico o triglicridos", sin
autorizar referencias a enfermedades. En
el mercado japons de alimentos funcionales, este grupo es el segundo en importancia, siendo el primero el de aquellos
dirigidos a "ayudar a un buen funcionamiento gastrointestinal".
En Estados Unidos, la FDA autoriz en

setiembre del ao 2002, la declaracin de


disminucin de riesgo de enfermedad coronaria en alimentos que contengan 0,65
g de steres de fitoesteroles o 1,7 g de steres de fitoestanoles por porcin. Se
aconseja la ingesta de dos porciones de
estos alimentos, ya que los valores tomados como referencia de ingesta diaria son
1,3 g y 3,4 g respectivamente. Deben ser
adems bajos en grasas saturadas y colesterol y no pueden contener ms de 13 g de
grasa total por porcin ni por 50 g, como
parte del criterio de considerar al alimento como un todo y no slo por determinados atributos. Tambin deben aportar el
10 % de vitaminas A y C, hierro, calcio
protena o fibra y declarar que para obtener el efecto esperado, el alimento debe
ser consumido dentro de una dieta baja en
grasas saturadas y colesterol.
Los alimentos permitidos que pueden presentar esta declaracin de salud o health
claim son margarinas, aderezos, ciertos
productos de copetn y algunos suplementos dietarios.
Australia aprob en el ao 2001 su utilizacin en margarinas, advirtiendo en el
rotulado que no son adecuados para nios, embarazadas y mujeres en perodo
de lactancia. Esto es debido a la importancia nutricional del colesterol como precursor hormonal, no siendo aconsejable
su disminucin en estos estados fisiolgicos particulares.
En Brasil, los fitoesteroles se encuentran entre los componentes bioactivos reconocidos

para considerar a un alimento funcional.


Recientemente, la Unin Europea estableci la obligatoriedad de que los alimentos con agregado de cualquiera de las
variantes de fitoesteroles, deben declarar
en su rtulo "con agregado de fitoesteroles/fitoestanoles" (13).

Conclusiones
La ingesta de 2-3 g de fitoesteroles disminuye la absorcin del pool de colesterol intestinal (dietario y endgeno), en el 50 % como valor promedio. Esto provoca una disminucin del colesterol total plasmtico en
el rango de 8 10 % y en el LDL-col del
10 15 %. No se recomiendan niveles superiores de ingesta a los establecidos, porque
existe un meseta en la respuesta obtenida y
por la disminucin en la absorcin de antioxidantes liposolubles como los carotenos.
Actualmente existen pocas limitaciones
tecnolgicas, ya que pueden ser agregados
a gran diversidad de matrices alimentarias.
Existen limitaciones legales, ya que en general los pases van autorizando su uso por
grupos de alimentos especficos.
Los estudios realizados se han focalizado
fundamentalmente en el efecto funcional
sobre uno de los factores de riesgo, el nivel de colesterol, pero es necesario establecer la incidencia sobre el riesgo de enfermedad vascular en s.
Al igual que para todos los alimentos funcionales, se recomienda el monitoreo y
seguimiento de la poblacin consumidora

Fuentes y componentes de las principales mezclas de fitoesteroles disponibles y alimentos autorizados


Productor

Marca
comercial

Composicin

Fuente

Alimentos

ADM

CardioAid

Esteroles
steres de esteroles

Aceites
(vegetales de soja)

UE: margarinas untables, yogures,


bebidas lcteas
Estados Unidos: margarinas untables,
suplementos
Japn: aceites

Cargill

CoroWise

Esteroles
steres de esteroles

Aceites
vegetales

Estados Unidos: jugos, bebidas

Forbes
Med - Tech

Reducol

Esteroles
Estanoles

Aceites de
pino (tall oil)

Estados Unidos: suplementos


Nueva Zelanda: suplementos

Raisio

Benecol

steres de estanoles

Aceites vegetales
Aceites de pino
(tall oil)

Alemania, Grecia: margarinas untables


Alemania, Portugal: yogures
Espaa, Portugal: bebidas lcteas

Cognis

Vegature

steres de esteroles

Aceites vegetales
(girasol, maiz, soja)

Amrica del Sur: Leches


Japn, Korea: aceites, bebidas
UE: yogures, leches, margarinas untables

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

31

Salud y nutricin

para evaluar posibles efectos adversos,


sobretodo considerando el aumento de la
disponibilidad y diversidad de alimentos
habituales con agregados de fitoesteroles
y la perspectiva de que su crecimiento
continuar a un ritmo acentuado.

Bibliografa
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Esters (January 2005). Institute of Food
Science & Technology:
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5 - Mensink R.P. Ebbing S. Lindhout M.
Plat, J and Heugten M.A. (2002) Effects
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11- Winter J. (november 2004) Sterols:
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12 - Plat, J and Mensink R.P. (2000). Vegetable oil based versus wood based stanol ester mixtures: effects on serum lipids
and hemostatic factors in non-hypercholesterolemic subjects. Atherosclerosis,
148, 101-112.
13 - European Union Commission (December 2004) Regulation 608/2004 EC.

Salud y nutricin
RODOLFO R. BRENNER1,
ANA M. BERNASCONI 1

e-mail: rbrenner@atlas.med.unlp.edu.ar

Aporte de cidos grasos esenciales de las


series n-6 y n-3 a la dieta humana por
pescados comestibles del ro Paran
Resumen:

Abstract:

Se estudi la composicin de los cidos grasos de los lpidos


musculares de los pescados comestibles del ro Paran: Dorado
(Salminus maxillosus), Boga (Leporinus affinis), Pat (Luciopimelodus pati) y Surub (Pseudoplatistoma coruscans), con el fin
de conocer su valor alimenticio en cuanto al aporte de cidos grasos esenciales de las series n-6 y n-3. Las carnes de estos pescados son relativamente magras y sus lpidos contienen slo entre
35 y 38 % de cidos grasos saturados. Todos los pescados estudiados tienen cantidades substanciales de cidos polietilnicos n6, principalmente linoleico y araquidnico y de cidos n-3,
generalmente los cidos docosahexaenoico, docosapentaenoico,
eicosapentaenoico y linolnico. La carne de Pat es la que ms
cidos n-6 aporta a la dieta con un valor ndice de 306 mg por
100 g de msculo y le siguen Boga, Dorado y Surub. La mayor
proporcin de cidos n-3 es aportada por los msculos del Dorado con 183 mg por 100 g de msculo y le siguen Pat, Boga y Surub. Ms del 90 % de los lpidos que aportan estos cidos son
triacilgliceroles y el resto fosfolpidos. El contenido de colesterol de la carne de los pescados de agua dulce analizados no pasa
de 4,7 g por gramo de msculo para el Pat y es menor para los
otros ejemplares estudiados. Los pescados considerados, resultan
ser una buena fuente de cidos grasos poliinsaturados tanto n-6
como n-3 para la dieta de la poblacin mediterrnea del pas.

The fatty acid composition of muscle lipids from eadible fish


from Paran river such as Dorado (Salminus maxillosus), Boga (Leporinus affinis), Pat (Luciopimelodus pati) and Surub (Pseudoplatistoma coruscans) was studied in order to determine their food value in relation to essential fatty acid n-3
and n-6 supply. Flesh from these fishes is relatively lean and
its lipids only contain 35 % to 38 % saturated fatty acids.
Significant amounts of n-6 polyethylenic acids, mainly linoleic, arachidonic and the n-3 acids, docosahexaenoic, docosapentaenoic, eicosapentaenoic and -linolenic are found in
these fishes. Pat flesh is the most abundant in n-6 acids with
a value of 306 mg/100 g muscle, followed by Boga, Dorado
and Surub. A large proportion of n-3 acids is supplied by
muscles of Dorado, 183 mg/100 g muscle, followed by Pat,
Boga and Surub. More than 90 % of the lipids that supply
these acids are present in triacylglycerols constitute 60% and
the remaining lipids are phospholipids. Cholesterol content
in flesh of fresh water fish was analyzed, and it did not exceed
4.7g muscle for Pat, being lower for the other species studied. Fish considerered in this work represent a good dietary
source of polyunsaturated fatty acids either n-6 or n-3 series
for the mediterranean population in our country.

Palabras clave: Palabras clave: cidos grasos esenciales


en pescados, cidos grasos n-3, cidos grasos n-6, cido
docosahexaenoico, nutricin.

Key words: Essential fatty acids in fish, n-3 fatty acids,


n-6 fatty acids, docosahexenoic acid, nutrition.

1) Instituto de Investigaciones Bioqumicas de La Plata (INIBIOLP), Facultad de Ciencias Mdicas, Universidad Nacional de La Plata.

Si bien en 1929 Burr y Burr1 demostraron


la esencialidad de los cidos grasos linoleico y -linolnico en la dieta de la rata,
pasaron varias dcadas antes que se demostrara la importancia de esos cidos y
sus cidos polietilnicos derivados por desaturacin y elongacin, series n-6 y n-3,
respectivamente, en la fisiologa humana2.

ma linolnico (20:3 n-6) y el araquidnico


(20:4 n-6) de la serie linoleica o n-6 y el eicosapentaenoico (20:5 n-3) y docosahexaenoico (22:6 n-3) de la serie -linolnica o n3. Los cidos 20:3 n-6, 20:4 n-6 y 20:5 n-3,
se transforman en el organismo en eicosanoides con importantes funciones en la
agregacin plaquetaria, inflamacin, etc.

Los cidos ms importantes de estas series


son el cido eicosatrienoico o dihomoga-

Los cidos linoleico y -linolnico de la


dieta humana se transforman, respectiva-

mente, en 20:3 n-6 y 20:5 n-3 y 22:6 n-3


en el hombre3-5. Sin embargo, la reactividad de las enzimas desaturantes involucradas en esas transformaciones en humanos no es muy grande, de modo que resulta importante recibir directamente en la
dieta los cidos altamente insaturados, especialmente los cidos de la serie n-3:
20:5 n-3 y 22:6 n36. La ingestin directa
de estos cidos de la serie n-3 en cantidad
suficiente pero siempre balanceada7, 8, con

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

33

Salud y nutricin

los de la serie n-6, es muy necesaria fundamentalmente para el recin nacido, pero tambin para el adulto. En el caso del
recin nacido tienen importancia para el
desarrollo cerebral dado que forman parte
de las membranas del tejido nervioso9.

msculo comprendida entre la aleta dorsal


y ventral. Se separ la dermis que se descart. En el caso del surub, se obtuvieron
dos muestras dado que mostraba diferencias la zona dorsal de la zona ventral y se
denominaron surub d y surub v.

Los peces marinos son muy ricos en cidos de la serie n-3, especialmente los 20:5
n-3 y 22:6 n-3 que se encuentran depositados en sus triacilgliceroles y fosfolpidos. En consecuencia constituyen la fuente alimenticia ms importante de esos cidos y es recomendada en el mundo entero. Los lpidos de los animales terrestres
poseen principalmente cidos polietilnicos de la serie n-6 y entre ellos el cido
araquidnico (20:4 n-6). Dado que en
nuestro pas existe un consumo importante de pescados de agua dulce en la cuenca
del ro Paran, interesa conocer el aporte
que ellos hacen de cidos polietilnicos n3 y n-6 que no es el mismo de los peces
marinos y as balancear las dietas. Este es
el objetivo del presente trabajo.

Extraccin de lpidos totales y composicin de cidos grasos

Hace varias dcadas ya habamos estudiado la composicin de los cidos grasos de


las grasas de depsito de los peces del Ro
de la Plata: sbalo (Prochilodus lineatus)10,
11
, armado (Pterodoras granulosus)12, boga
(Leporinus affinis)13 y bagre blanco (Pimelodus albicans)14 y demostrado la presencia
de cidos 22:6 n-3 en ellos. Sin embargo,
las composiciones halladas por los mtodos en boga en aquella poca (destilacin
fraccionada a alto vaco) eran muy imprecisas, de modo que es necesario actualizarlas por cromatografa gaseosa capilar.

Material y mtodos
Pescados y tejidos seleccionados

Se analizaron los cidos grasos de los siguientes pescados comestibles: Dorado


(Salminus maxillosus), Boga (Leporinus
affinis), Pat (Luciopimelodus pati) y Surub (Pseudoplatistoma coruscans). Son
peces del ro Paran, obtenidos directamente de una pescadera de Rosario en
septiembre de 1995 y que se recibieron
eviscerados y congelados. El peso de esos
pescados era superior a 1 kg y en el caso
del Surub superaba los 4 kg.
En todos los pescados se separ la parte de

34

Las muestras de msculo de los pescados


fueron homogeneizadas en mortero y los
lpidos extrados con CI3CH:HOCH3
(2:1)15 y lavados. Una alcuota de la solucin fue empleada para determinar la cantidad de lpidos totales por gravimetra.
En los lpidos totales se determin la composicin cuali y cuantitativa de los cidos
grasos por cromatografa gaseosa capilar y
temperatura programada. Para ello, a una
alcuota de los lpidos totales se le agreg
un estndar interno de cido eicosanoico
(20:0), se saponific la muestra y se esterificaron los cidos grasos con metanol16.

bles. Se los filtr en un Buchner con placa


filtrante y se lav el precipitado dos veces
con cloroformo, reuniendo los lavados con
el soluble. Constituyen los lpidos neutros.
Los fosfolpidos se eluyen del cido silcico, lavndolo tres veces con 2 ml de metanol. Ambas fracciones fueron cuantificadas
gravimtricamente expresndose los resultados como porcentajes del total de lpidos.
Cada fraccin de lpidos neutros y polares
fue analizada por cromatografa gaseosa,
determinndose la composicin de los cidos grasos segn se indic anteriormente.
Contenido de colesterol

El contenido de colesterol de las muestras


de lpidos totales de cada pescado fue determinado previa saponificacin de los
mismos y extraccin del insaponificable
con ter de petrleo en medio alcalino. Se
utiliz la tcnica de Huang et al17.

Resultados
La composicin de los steres metlicos
de los cidos grasos se analiz en un cromatgrafo Shimadzu GC-9A usando una
columna capilar Omega wax 250 de 30 m
con 0,25 mm ID. Las condiciones de trabajo fueron: temperatura de inyeccin
250 C, temperatura del detector 250 C,
temperatura inicial de columna 185 C
durante 3 min, seguido de un incremento
de 3 C/min y una temperatura final de
230 C durante 19 min. Como gas de
transporte se us helio. La relacin del
split fue 1:50. Los steres metlicos de
los cidos grasos se identificaron comparando las muestras con estndares autnticos y en base a sus tiempos de retencin
relativos. Los resultados se expresaron como porcentaje relativo de cidos grasos y
como g de cido por gramo de msculo.
Fraccionamiento de los lpidos totales en
polares y neutros

Entre 50 y 100 mg de los lpidos totales de


cada pescado, se redisolvieron en 3 ml de
cloroformo y se les agreg 25 veces su peso de cido silcico activado, agitando vigorosamente un minuto. De esta manera
los fosfolpidos (lpidos polares) quedan
adheridos al cido silcico, y los triacilgliceroles (lpidos neutros) permanecen solu-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

El contenido de lpidos en los tejidos animales no es un valor constante y vara segn la especie, zona considerada, etc. En
nuestro estudio tienen el valor de indicadores para la carne de la zona lateral del
cuerpo de los pescados. En los pescados
de agua dulce estudiados se observa cierta
variacin segn la especie (Tabla 1). La
Boga y el Pat tienen porcentajes superiores
al 3 %, el Dorado 2,5 % y el Surub, segn
la zona considerada, alrededor del 1 %.
En consecuencia, el aporte de lpidos en la
dieta humana ser ms bajo consumiendo
Surub.
La composicin detallada de los cidos
grasos de los lpidos totales musculares de
esos pescados est compilada en la Tabla
2. En todas las muestras la composicin es
Tabla 1 - Contenido de lpidos en
la carne de pescado
Especie

mg lp/g msculo

% de lpidos

Dorado

25.67

2.57

Boga

38.74

3.87

Pat

34.52

3.45

Surub v

16.56

1.66

Surub d

8.62

0.86

Salud y nutricin

complicada, con un predominio de cido


oleico (18:1 n-9) que es considerado muy
adecuado en la dieta desde el punto de vista cardiovascular y un total de cidos monoetilnicos entre el valor mnimo de 36
% para el Surub d y 51 % mximo para la
Boga. Todos los pescados analizados tienen un valor muy constante y relativamente bajo de cidos grasos saturados entre 35
y 38 % constituido principalmente por cido palmtico y en segundo lugar esterico:
que son los factores lipdicos negativos en
las enfermedades cardiovasculares.
El valor nutricional de estos pescados radica, sin embargo, en el contenido de cidos de las series n-6 y n-3. Ambas series
se hallan presentes a diferencia de los peces marinos que slo poseen la serie n-3.
La serie n-6 est representada principalmente por el cido linoleico y en menor
proporcin por el cido araquidnico, ambos esenciales en la dieta humana, adems
de otros componentes menores de la serie.
La serie n-3 est principalmente representada por el cido linolnico y el docosahexaenoico, ste muy importante en la
funcin cerebral y en la retina, aunque
tambin hay eicosapentaenoico y otros
cidos de la serie.
El pescado que ms porcentaje de cidos
n-6 posee es el Surub y el que menos tiene es la Boga. Sin embargo, debemos ser
cautos al considerar cul es el pescado que
aporta ms cidos de esta serie en el msculo debido al contenido diferente de lpidos. Como se ve en la Tabla 3, en la que se
expresan las composiciones en microgramos de cidos aportados por gramo de
msculo, el aporte mayor de cidos n-6 lo
hacen el Pat (con 306 mg por 100 mg de
tejido) y en orden decreciente la Boga, el
Dorado y en ltimo lugar el Surub.
En lo que hace a los cidos grasos de la
serie n-3 (Tabla 3), el pescado ms recomendable por su aporte mayor sera el
Dorado (con un aporte de 183 mg por 100
g de tejido) y en forma decreciente, el Pat, la Boga y por ltimo el Surub. Eso
ocurre a pesar de que los lpidos del Surub d poseen el ms alto porcentaje de cido 22:6 n-3 (Tabla 2).

Los lpidos musculares de los pescados


fueron fraccionados en lpidos polares
(fosfolpidos) y lpidos neutros (triacilgliceroles) y en la Tabla 4 se detalla la distribucin correspondiente. Se observa que
tanto para el Dorado, la Boga y el Pat, los
triacilgliceroles constituyen ms del 90 %
de los lpidos de los tejidos y son los que
ms influyen en la composicin de los cidos grasos de la carne de esos pescados.
Los msculos del Surub no son solamente magros sino tambin relativamente pobres en triacilgliceroles y entre un 35 y 45
% de los lpidos totales son fosfolpidos.
La composicin de los cidos grasos de
los lpidos neutros del msculo est resumida en la Tabla 5. En ella se observa la
presencia de cidos polietilnicos de ambas series n-6 y n-3 en cantidades substanciales, salvo en la Boga donde el contenido de n-3 es muy bajo. En otras pala-

bras, estos triacilgliceroles, es decir las


grasas en los pescados: Dorado, Pat y
aun Boga, son los que contribuyen al
aporte principal de los cidos de las series
linoleica y linolnica (Tabla 6).
El anlisis porcentual de los cidos grasos
de los lpidos polares, constituidos principalmente por fosfolpidos, de los pescados de ro estudiados, muestra una importante concentracin en todos los cidos
polietilnicos n-6 y n-3 (Tabla 7). Esta es
una caracterstica de los fosfolpidos de
todas las especies animales. En especial
el porcentaje de cido araquidnico oscila alrededor del 11 % para el Pat y el Surub, pero slo llega entre el 2 y 3 % para
el Dorado y Boga. Es digno de remarcar
el alto porcentaje de cido docosahexaenoico hallado en los fosfolpidos del Pat
(15,79 %) y Surub (entre 14,17 y 14,85
%). Los mismos pescados tienen cantidaTabla 2 - Porcentaje de cidos grasos en lpidos totales

Ac. Graso

Dorado

Boga

Pat

Surub v

Surub d

12:0
14:0
Ant. 15:0
15:0
16:0
16:1 n-7
7 Me 16:0
Iso 17:0
16:2 n-4
16:3 n-4
16:3 n-1
16:4 n-3
18:0
18:1 n-9
18:1 n-7
18:2 n-6
18:3 n-6
18:3 n-3
18:4 n-3
20:1 n-9
20:1 n-7
20:3 n-6
20:4 n-6
20:3 n-3
20:4 n-3
20:5 n-3
22:1 n-9
21:5 n-3
22:2 n-6
22:4 n-6
22:5 n-3
22:6 n-3

0,54
0,68
0,34
23,98
9,96
0,39
0,43
1,15
0,68
8,70
35,11
0,25
4,32
0,28
2,90
1,71
0,51
2,11
0,41
0,48
1,31
0,43
0,30
1,21
1,81

2,31
0,41
27,79
9,00
0,38
7,40
36,97
3,85
5,46
0,28
0,76
0,14
0,51
0,94
0,58
1,51
0,22
0,18
0,39
0,23
0,32
0,38

0,38
0,48
0,22
28,01
12,04
0,42
0,38
0,10
0,12
7,02
27,28
5,90
7,21
0,27
2,71
1,40
0,53
1,92
0,36
0,31
0,94
0,19
0,49
0,25
1,06

0,28
1,81
0,53
26,63
5,41
0,47
0,66
0,48
0,28
7,74
31,25
2,34
11,44
0,39
2,01
1,04
1,01
0,36
0,95
0,43
0,80
0,89
2,80

0,55
0,23
0,47
26,16
4,80
0,28
0,41
0,82
0,43
7,76
27,86
2,28
12,40
0,39
1,84
0,95
0,42
3,67
1,27
0,26
0,58
1,13
1,16
3,8

Total

100,00

100,00

100,00

100,00

100,00

Ac. sat.
Ac.
monoinsat.
n-3
n-6

35,06

6,94

10,42

14,07

18,59

47,03
8,12
7,95

51,27
3,51
6,94

47,56
5,00
10,42

40,04
7,29
14,07

35,89
8,85
18,59

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

35

Salud y nutricin

des significativas de eicosapentaenoico


(n-3) y docosapentaenoico (n-3), Tabla 7.
La contribucin al valor diettico de la
carne de los pescados estudiados en
cuanto a su aporte a la dieta de los cidos
polietilnicos de los fosfolpidos, puede
verse en la Tabla 8. En ella se observa inmediatamente que el aporte en peso de los
cidos n-6 y n-3, por el msculo del pescado, es muy pequeo en el Dorado y la
Boga, pero adquiere un valor significativo
en el Pat y Surub. Ambas series son
aportadas en una relacin aproximada 1:1.
Para valorar la importancia diettica de
una carne de pescado no slo importan la
proporcin de cidos grasos polietilnicos
que aporta y su relacin con los saturados
sino tambin su contenido de colesterol.
En la Tabla 9 se observa que el contenido
de colesterol total de los lpidos de los pescados analizados es bajo y el aporte mximo que realizara la carne de pescados del

ro Paran a la dieta humana sera de 4,7


g por gramo de msculo para el Pat, de 4
g ms o menos para el Surub y de menos
de 2 g para el Dorado y la Boga.

Discusin
Los cidos grasos de las series linoleica n6 y -linolnica n-3, se transforman en el
organismo de acuerdo a los conceptos ms
modernos por medio de una secuencia de
reacciones de desaturacin, elongacin y
-oxidacin, segn puede verse en la Figura 118. Esto significa que si bien existe un
significado fisiolgico individual especfico de ciertos cidos poliinsaturados de las
series mencionadas, tales como el cido eicosatrienoico n-6 (dihomogama linolnico), araquidnico n-6, eicosapentaenoico
n-3 y docosahexaenoico n-3, el grupo total
de cidos n-6 y n-3 tienen, respectivamente, un valor alimenticio conjunto. Los cidos grasos de la serie n-3 compiten con los
cidos de la serie n-6 en la constitucin de
los lpidos de los tejidos, de modo que una

Tabla 3 - Lpidos totales. Microgramos de cido graso por gramo de msculo.


Ac. Graso

Dorado

Boga

Pat

Surub v

Surub d

12:0
14:0
Ant. 15:0
15:0
16:0
16:1 n-7
7 Me 16:0
Iso 17:0
16:2 n-4
16:3 n-4
16:3 n-1
16:4 n-3
18:0
18:1 n-9
18:1 n-7
18:2 n-6
18:3 n-6
18:3 n-3
18:4 n-3
20:1 n-9
20:1 n-7
20:3 n-6
20:4 n-6
20:3 n-3
20:4 n-3
20:5 n-3
22:1 n-9
21:5 n-3
22:2 n-6
22:4 n-6
22:5 n-3
22:6 n-3

121
154
77
5.408
2.246
89
97
260
154
1.963
7.919
57
974
62
2,90
386
114
477
92
107
296
97
68
273
408

823
___
146
9.923
3.213
135
2.641
13.202
1.374
1.950
99
0,76
50
184
336
207
538
77
66
139
83
113
136

110
142
66
8.230
3.538
124
112
29
35
2.064
8.017
1.733
2.117
80
2,71
412
157
565
106
90
278
56
143
73
310

38
249
73
3.659
744
64
91
66
38
1.064
4.293
322
1.571
54
2,01
143
139
49
130
60
109
123
384

39
16
34
1.870
343
20
29
59
31
554
1.991
163
887
28
1,84
68
30
263
91
19
42
81
83
278

Total

22.554

35.706

29.386

13.738

7.148

n-3
n-6

1.830
1.793

1.252
2.478

1.468
3.062

1.001
1.932

632
1.329

36

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

relacin balanceada es necesaria. Adems, el cido araquidnico n-6 produce


en las plaquetas Tromboxanos 2 de poderosa accin coaguladora de la sangre, en
cambio, el cido eicosapentaenoico de la
serie n-3 produce tambin Tromboxanos
3, competitivos pero de muy baja actividad, de modo que ambos compiten entre
s desde este punto de vista. Competencia
similar en lo que se refiere al efecto inflamatorio en los tejidos se observa con los
leucotrienos serie 4, derivados del araquidnico n-6 con los leucotrienos serie 5,
derivados del eicosapentaenoico n-3.
Segn resulta de analizar la Tabla 1, los
msculos del Dorado, Boga, Pat y Surub son bastante magros en el contenido lipdico, sobre todo el Surub. Sin embargo,
las Tablas 2 y 3 muestran que esos lpidos
contienen cantidades significativas desde
el punto de vista nutricional de los cidos
grasos n-3 y tambin n-6. Por consiguiente, si bien no se comparan con los peces
marinos muy ricos en cidos n-3, eicosapentaenoico y docosahexaenoico, tratndose de alimentos autctonos de una zona
poblacional mediterrnea como es Rosario y la cuenca del Paran, pueden contribuir exitosamente a aumentar el porcentaje alimenticio de esos cidos.
Estos peces de ro a diferencia de los marinos poseen tambin cantidades significativas de los cidos n-6, linoleico y araquidnico que tambin son esenciales en la nutricin. Sus cantidades son equivalentes a los
cidos n-3 (Dorado) o aun la duplican (Boga, Pat y Surub) de modo que las carnes
de esos pescados son tambin recomendables desde este punto de vista.
Segn Horrobin8 en la mayor parte de las
clulas la relacin de cidos grasos n-6 a
n-3 est comprendida entre 3-5:1, de modo que en los pescados del ro Paran
Tabla 4- Distribucin de los lpidos
entre neutros y polares
Especie % lpidos neutros

% lpidos polares

Dorado

99,51

Boga

96,77

0,49
3,23

Pat

89,90

10,10

Surub v

65,30

34,70

Surub d

55,07

44,93

Salud y nutricin

Tabla 5 - Porcentaje de cidos grasos esenciales importantes en lpidos neutros


Ac. Graso

Dorado

Boga

Pat

Surub v

Surub d

18:2 n-6
18:3 n-3
20:4 n-6
20:5 n-3
22:5 n-3
22:6 n-3
c. sat.
c.
monoinsat
n-3
n-6

3,94
3,28
2,18
1,57
0,83
1,99
38,59

5,24
0,87
1,56
0,25
0,39
0,30
38,03

6,39
2,96
1,30
0,82
0,96
1,35
37,78

9,03
2,65
1,08
0,63
0,54
1,18
34,67

8,79
2,36
1,16
0,63
0,38
1,29
34,28

44,41
8,63
6,98

50,33
1,81
8,41

45,37
6,09
9,07

48,42
5,00
11,41

48,64
5,34
11,28

Tabla 6 - Lpidos neutros. Microgramos de cidos grasos esenciales importantes por gramo de msculo
Ac. Graso
18:2 n-6
18:3 n-3
20:4 n-6
20:5 n-3
22:5 n-3
22:6 n-3
n-3
n-6

Dorado

Boga

Pat

Surub v

Surub d

683
568
378
272
144
344

1.522
253
453
72
113
86

1.307
605
266
168
196
275

750
220
90
52
45
98

328
88
43
24
14
48

1.493
1.208

525
2.442

1.244
1.854

415
947

199
422

De las Tablas 5 a 8 se deduce claramente,


tambin, que excepto para el Surub los
cidos grasos esenciales musculares son
principalmente aportados por los triacilgliceroles, es decir las grasas, y no por los
fosfolpidos constituyentes. De cualquier
manera el valor alimenticio de ambos lpidos es equivalente.

Por otro lado, la Tabla 9 muestra que el


contenido de colesterol total de las carnes
de los pescados de agua dulce estudiados
es baja especialmente para el Dorado y la
Boga, de modo que no afectan mucho su
nivel en la dieta.

Tabla 7 - Porcentaje de cidos grasos esenciales importantes en lpidos polares


Ac. Graso

considerados hay un aporte mayor relativo de cidos n-3 que n-6 que puede compensar el suministro de cidos grasos n-6
de otras fuentes alimenticias terrestres.

Dorado

Boga

Pat

Surub v

Surub d

18:2 n-6
18:3 n-3
20:4 n-6
20:5 n-3
22:5 n-3
22:6 n-3

3,67
2,51
2,62
1,32
1,51
4,41

5,11
0,58
3,23
0,46
1,38

4,26
1,28
11,22
3,96
4,21
15,79

5,98
1,12
10,92
3,20
3,30
14,17

6,75
0,16
10,74
3,62
3,46
14,85

c. sat.
c.
monoinsat
n-3
n-6

42,63

39,16

34,28

35,81

34,15

36,53
10,73
8,06

46,72
3,58
9,82

16,69
25,62
21,24

13,97
22,95
24,69

13,23
24,24
25,56

En conclusin, el Dorado, la Boga, el Pat y el Surub, pescados en el ro Paran


son una buena fuente alimenticia humana
de cidos grasos esenciales de la serie n-6
y n-3 para los habitantes de la zona y aledaos, si bien no son equivalentes a los
peces marinos que tienen un contenido
ms alto en cidos grasos n-3.
La ciencia no puede resolver el misterio ltimo de la naturaleza. Y eso es porque en ltimo anlisis, nosotros mismos somos parte del
misterio que tratamos de resolver.

Max Planck (1858-1947

Tabla 8 - Lpidos polares. Microgramos de cidos grasos esenciales importantes por gramo de msculo
Ac. Graso

Dorado

Boga

Pat

Surub v

Surub d

18:2 n-6
18:3 n-3
20:4 n-6
20:5 n-3
22:5 n-3
22:6 n-3

2,53
1,73
1,81
0,91
1,04
3,04

32,50
5,38
20,58
___
2,92
8,81

70,06
21,00
184,76
65,19
69,28
260,03

125,87
23,62
229,82
67,40
69,36
298,10

122,43
2,97
194,31
66,13
62,75
269,11

n-3
n-6

7,40
5,55

22,79
62,47

445,81
349,67

513,96
519,86

466,10
462,90

Agradecimientos:

Series de los cidos grasos esenciales n-6 y n-3 y sus transformaciones en el organismo animal
Serie n-6
Prostaglandinas
Serie 1
Prostaglandinas
Serie 2
Tromboxanos
Leucotrienos
Serie 4

Reaccin

Linoleico

18:2

Linolnico

18:3

Eicosatrienoico

20:3

Araquidnico

20:4

Adrnico

22:4

Tetracosatetraenoico

24:4

Tetracosapentenoico

24:5

Docosapentenoico

22:5

< 6 desaturasa
< elongasa
< 5 desaturasa
< elongasa
< elongasa
< 6 desaturasa
< oxidacin

Este trabajo fue realizado con el apoyo econmico del Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas (CONICET),
Comisin de Investigaciones Cientficas de
la Provincia de Buenos Aires (CIC) y Efamol
Research Inc. (Canad).

Serie n-3

>
>
>
>
>
>
>

Linolnico

Tabla 9 - Contenido de colesterol


18:3

Octadecatetraenoico

18:4

Eicosatetraenoico

20:4

Eicosapentenoico

20:5

Docosapentenoico

22:5

Tetracosapentenoico

24:5

Tetracosahexenoico

24:6

Docosahexenoico

22:6

Prostaglandinas
Serie 3
Tromboxanos
Leucotrienos
Serie 5

Especie

% colesterol en
lpidos totales

g de colesterol/g
de msculo

Dorado

99,51

0,49

Boga

96,77

3,23

Pat
Surub v

89,90
65,30

10,10
34,70

Surub d

55,07

44,93

Figura 1

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

37

Salud y nutricin

Material extrado de la revista MEDICINA Volumen 57- N 3, 1997 y publicado bajo expresa autorizacin de sus editores.

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Salud y nutricin
FEDERICO LPEZ FLIX

Aproximacin al problema
de los benzopirenos y un
planteamiento de soluciones
Resumen:

El autor avanza sobre las implicancias que presentan los benzopirenos y su contenido en los alimentos habituales de consumo
humano.
Como es sabido, los benzopirenos son hidrocarburos aromticos
Policclicos reconocidos a su vez por sus propiedades carcinognicas cuando su contenido sobrepasa los lmites de permisividad establecidos por los organismos oficiales.
Este trabajo abunda acerca de la escasa confiabilidad de los resultados obtenidos a travs de las tcnicas analticas disponibles
y paralelamente entrega pautas de eliminacin en los aceites vegetales a travs de las distintas etapas del proceso de refinacin.
Por ltimo, se rebaten algunos conceptos vertidos por la prensa
oral y escrita, conceptos que influyen negativamente sobre el
consumidor, confundiendo y complicando todo lo actuado y
analizado sobre este particular.
Palabras clave: Hidrocarburos aromticos policclicos,
benzopirenos, aceite de orujo de oliva.

Abstract:

The author delineates the disagreements benzo pyrenes show


and also the fact of being present in common foods for human
consumption.
As it is well known, benzopyrenes are polycyclic aromatic
hydrocarbons which present carcinogenic properties when their
contents surpass the allowed limits established by the official
institutions.
This article gives an account on the mean reliability of the
results obtained through the available analytical techniques and
outlines guiding principles about this compound elimination
from vegetable oils in the different refining process stages.
Finally, some concepts published by the oral and written press
are refuted. These concepts influence negatively on the
consumer, confusing and complicating all what has been
done and analyzed about this topic.
Key words: Polycyclic aromatic hydrocarbons,
benzopyrene, olive refuse oil.

Director General de De Smet Espaa

Los benzo(a)pirenos en la
alimentacin (BaP)

La investigacin
"Estudios sobre animales han mostrado
que la ingesta alimentaria de BaP incrementa el nivel de tumores en diferentes lugares, particularmente en el tracto digestivo alto. Sin embargo, el papel de la ingesta alimentaria de BaP y su influencia sobre
el cncer en humanos no est clara", ste
es el comienzo del abstract de la siguiente
publicacin: N. Kazerouni, R. Shnha,
Chen-Han Hsu, A. Greenberg, N. Rothman. Analysis of 200 food items for benzo
(a) pyrene and estimation of this intake in
an epidemiologic study. Food and Chemical Toxicology (39, 2001) 423-436.

Los BaP son un miembro de la clase de


los hidrocarburos aromticos policclicos
(HAP), y tambin es uno de los ms potentes HAP carcinognicos (hay otros pirenos y antracenos dentro de los HAP)
observados en la experimentacin sobre
animales. Sobre humanos el tema no est
tan claro porque la formacin y localizacin de los tumores presenta diferencias
significativas.
Los primeros estudios sobre los tumores
desarrollados en ratas alimentadas con
BaP datan, segn las informaciones disponibles, de 1967/1969, posteriormente
se realizaron estudios con monos y ms
tarde sobre humanos, sin que hasta el momento los resultados sobre estos ltimos
hayan sido concluyentes. La investigacin, hoy en da, se conduce a encontrar

cul es la ingesta de benzopirenos por alimentos en dietas normalizadas para despus encontrar una correlacin entre los
volmenes de ingesta y la aparicin de
determinados tumores.
Los mtodos analticos y los
valores determinados por ellos

La determinacin de los BaP exige un


equipo y una tcnica cromatogrfica muy
especial y compleja. No son muchos los
laboratorios que obtengan resultados reproducibles y de alta correlacin entre
ellos, las tcnicas se han ido poniendo a
punto desde 1983 aproximadamente y
cuando se da una cifra en nanogramos por
gramo (ppb) hay que decir quin ha hecho
el anlisis y cul ha sido el mtodo utilizado, ya que las cifras dadas por cada m-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

39

Salud y nutricin

todo difieren enormemente. En la industria del aceite se debera usar el "AOCS


Official Method Cd 21-91" de 1997, que
es el que modifica el inicial de 1987.
(AOCS es el acrnimo de American Oils
Chemicals Society).
Dnde estn los benzo(a)pirenos

Los hidrocarburos aromticos policclicos (HAP) existen en la naturaleza y tambin son generados por las diversas actividades ldicas o econmicas del hombre, por ejemplo, por pirlisis durante la
coccin a la brasa (barbacoa) de productos crnicos en los que la grasa de la carne cae sobre carbones calientes. La combustin incompleta del carbono y el hidrgeno de la grasa forma una columna
de humo ascendente que barniza el alimento con HAP carcinognicos (los BaP
entre otros). Esta es una de las dos principales fuentes de formacin de HAP en alimentos, la otra mayor fuente de contaminacin de los mismos es por contacto con
ter de petrleo o alquitrn de carbn.

Existen otros orgenes de


contaminacin alimentaria:
- A causa de procesos geoqumicos y deposicin atmosfrica de partculas del aire
contaminado en los cultivos, hace posible
que aparezcan los HAP de una forma natural en los alimentos. Se han encontrado en
mayor proporcin en las lechugas cultivadas cerca de los ncleos industriales que en
las cultivadas en zonas rurales. En este captulo de generadores encontraramos el
humo del tabaco, los tubos de escape de los
automviles y la mayor parte de las centrales trmicas que operan con combustibles
fsiles (petrleo, carbn).
- Tambin aparecen los BaP en la fritura
repetida de los aceites cuando sta no se hace bajo atmsfera controlada y es una de las
razones por las que los aceites, en el hogar,
no deben ser reutilizados despus de su uso
en frituras. Las freidoras deberan ser prohibidas en un plazo razonable de tiempo.
- La aparicin de altas dosis de HAP en los
pescados puede ser atribuida, ms a la contaminacin de los mares por derrames petrolferos y restos de pesticidas, que a los
procesos de obtencin de grasas marinas o
de la coccin de los pescados.

40

En resumen, los BaP se encuentran en


muchos productos alimentarios, especialmente en los productos ahumados (salmn y otros pescados, jamones y cecinas,
quesos) y carnes a la brasa, as como en el
agua potable y, como es un producto potencialmente peligroso, debe ser limitado
(sera posible eliminarlos?) como tantos
otros que se introducen en la cadena alimenticia, como son, por ejemplo, los pesticidas y dioxinas. Adems, hay que estudiar en profundidad cul es el ciclo de los
benzopirenos con el fin de no ir trasladando el problema de un lugar a otro como a
veces parecen hacer algunos prestidigitadores econmicos y cientficos.
La legislacin

La Orden Alemana (German Meat Decree) del 21 de enero de 1973, limita el


contenido de benzopirenos a 1 ppb. Dicho
lmite fue adoptado posteriormente en
Austria, y en 1988 el Consejo de la Unin
Europea emiti la Directiva 88/388/EEC.
Esta norma establece disposiciones relativas al uso de condimentos en los alimentos. Acorde con esta directiva, se permite
hasta un mximo de 0.03 ppb de benzo(a)pirenos por el uso de dichos condimentos. Posteriormente, la Unin Europea
emiti el Reglamento del Consejo 315/93
regulando el control de contaminantes en
los alimentos. De acuerdo con su artculo
2, no puede ponerse a la venta ninguna
sustancia comestible que contenga contaminantes en dosis perjudiciales para la salud o que sea toxicolgicamente inaceptable. Claramente, los HAP se incluan en la
ltima categora. Por desgracia la ley no
es de fcil aplicacin. Los BaP y los HAP,
desafortunadamente, estn presentes en el
ambiente y, actualmente, no pueden definirse qu lmites son seguros. Sin duda,
hay un riesgo potencial para la salud por
la ingesta de HAP carcingenos. Los test
en roedores han revelado tumores de estmago, y tambin tumores de ovarios, linfticos, de mama y hepticos y, como se
ha dicho precedentemente, los test sobre
humanos no han sido tan clarificadores.
Por lo tanto, probablemente se promulgarn leyes para controlar la ingesta de HAP
basndose en las dietas estndar para amplios grupos sociales y determinando, no
slo el valor absoluto en cada alimento,

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

sino los gramos o kilos que se toman de


cada alimento.
Se estn por realizar los estudios epidemiolgicos sobre el riesgo de la ingesta
por dieta de los HAP, ya que hay que llevar a cabo un estudio estadstico sobre el
consumo diario de cada alimento y deducir entonces el contenido mximo de cada
uno de ellos. Por ejemplo, un yogur diario
de 200 g, que contenga 0,18 ppb*, representa una ingesta de 36 ppb. Si la ingestin diaria de aceite, basada en un consumo de 24 kg/ao, es de 66 g en total, si de
ese total 27 g contuvieran 1 ppb la ingesta diaria slo alcanzara a 27 ppb; menos
que un yogur!!. Hasta podramos morir
deshidratados por no sobrepasar la dosis
de ppb que ingerimos con el agua, salvo
que viviramos en una urna de cristal debidamente humidificada. Hasta ahora, sin
embargo, la propuesta ms racional que
conozco concerniente a la limitacin de
HAP procede de la German Society for
Fat Science (DGF). Esta asociacin propone un valor de 5 ppb como valor lmite
para los HAP pesados (los benzo(a)pirenos estn entre ellos) y un valor de 25 ppb
para ambos HAP ligeros y pesados.
Es evidente que la legislacin sobre la ingesta de HAP est en su infancia. Sin embargo, se puede establecer una analoga
comparando los HAP con las aflatoxinas.
La Unin Europea ha establecido un nivel
mximo de 20 ppb de aflatoxina B1 en
alimentos para animales y personas (las
aflatoxinas son toxinas cancergenas que
aparecen cuando determinados hongos se
desarrollan sobre productos alimentarios
en ciertas condiciones de humedad y temperatura). Si se aplica una medida de
cumplimiento obligatorio similar para los
HAP, causar un profundo impacto en la
industria alimentaria en general, y en el
sector de los aceites en particular, puesto
que los procesos clsicos de obtencin de
aceites y su refinacin no permiten en
muchos casos cumplir estos parmetros.

Eliminacin de los HAP en el


proceso de refinacin de
aceites vegetales
Hay que plantear que, antes de eliminar
los HAP, lo que no deja de ser un reme-

Salud y nutricin

dio, debemos procurar esforzadamente no


introducirlos, lo que se aproximara a una
solucin.
Cuando se trata de llevar a cabo un proceso industrial hay que pensar en eliminar la
mayor parte de los HAP puesto que hasta
el momento puede observarse que todos
los HAP, se eliminan conjuntamente.
El proceso tradicional de refinacin de
aceites vegetales se desarrolla en tres etapas:
- Neutralizacin, si procede, durante la
cual el aceite se mezcla con lcali para
eliminar los cidos grasos y las gomas.
- Blanqueado o decoloracin para reducir el color, generalmente utilizando tierras decolorantes y/o carbn activado.
- Desodorizacin para eliminar el olor, lo
que se logra inyectando vapor vivo en el
aceite caliente cuando est bajo vaco.
El proceso de neutralizacin es improbable que tenga algn efecto sobre los HAP.
La desodorizacin elimina algunos de los
HAP ligeros, pero tiene escaso efecto en
los HAP pesados. Sin embargo, el uso del
tipo y de la cantidad adecuada de carbn
activado durante una etapa posterior al
blanqueado tiene un efecto significativo
en la reduccin de los HAP. Los resultados publicados para el aceite de coco
muestran una reduccin desde 2.6003.700 ppb en crudo hasta 2 a 59 ppb en
aceite refinado y desodorizado. Los resultados declarados por algunos refinadores
de aceite de orujo parecen ir sobre los
mismos parmetros.
Hay diversos aceites y grasas conteniendo
HAP (coco, aceites de pescado, de orujo).
Para el aceite de coco con altos contenidos de HAP (1.000 ppb y superior), el nivel normal de carbn activado aadido es
1,5 % del aceite, segn un trabajo experimental. El carbn activado se aade normalmente a las tierras de blanqueo, lo que
es un mal procedimiento, como veremos
ms adelante. Una tcnica adecuada exige
aadirlo en una etapa posterior al blanqueo para evitar que se incremente el volumen de productos contaminados y no
mezclarlos con las tierras decolorantes.
Por cada kilogramo de carbn utilizado,
se pierde 1 kilogramo de aceite en el resi-

duo despus de la filtracin. Con aceite de


coco conteniendo niveles relativamente
bajos de HAP (100 ppb) la cantidad de
carbn activado puede reducirse a un 0,1
- 0,2 % del peso del aceite. La evacuacin de la mezcla de tierras blanqueadoras y carbn puede convertirse en un problema grave por lo que debe ser evitado
realizando el proceso de eliminacin en
una etapa posterior que reduce el uso de
carbn y el volumen de residuo peligroso.
Suministrando el grado correcto de carbn, este tratamiento puede reducir el nivel de HAP en la refinacin y desodorizacin del aceite de coco hasta los lmites
sugeridos por la DGF, por ejemplo un mximo de 5 ppb para los HAP pesados y 25
ppb para el total de HAP.

Benzopirenos en el
aceite de orujo
El aceite de orujo comestible se obtiene a
partir del subproducto de las almazaras
llamado "orujo de 2 fases" o "alperujo".
El proceso de obtencin es el siguiente:
- Almacenamiento de la materia prima
procedente de almazara.
- Secado.
- Extraccin por solvente con hexano
grado alimentario.
- Refinacin de los aceites crudos.
Independientemente que puedan estar
presentes en las materias primas alimentarias (incluido el aceite virgen de oliva y
por tanto en el alperujo) como lo estn en
lechugas, frutos secos e incluso en el agua
potable, como consecuencia de la absorcin de las aguas de lluvia o riego contaminadas, los benzopirenos pueden producirse durante el proceso tecnolgico:
1) Por el uso de gases o humos directos de
combustin en el secado.
2) Por pirlisis de partculas del propio
orujo en el primer tramo del secador.
3) Por incorporacin de los hidrocarburos
aromticos policclicos contenidos en el
hexano que se utiliza en la extraccin.

Los BaP se incorporan al aceite contenido en el orujo de dos fases, durante la


operacin de secado, si esta se lleva a cabo con gases directos de combustin a
temperatura moderada (inferior a 500
C) o por condiciones precarias de los
hornos donde se quema el combustible
slido que puede producir alto contenido
de productos quemados en forma incompleta, entre los que se encuentran los
HAP. En la prctica, los secaderos que
son operados defectuosamente no sobrepasan en ningn caso la temperatura de
750 C en los humos enviados al secadero. Las temperaturas elevadas de 1300
C se producen en el horno donde se
quema el combustible slido, pero estos
humos se mezclan con el aire exterior de
forma que se reduce su temperatura hasta la que se desee para minimizar el dao al producto que se seque.
Si la temperatura y regulacin de los hornos es correcta los HAP se producen en
muy poca cantidad, pero sera necesario
investigar a fondo los resultados en BaP
al operar a bajas temperaturas.
No se incorporan si se emplea aire calentado en forma indirecta por los gases de
combustin de cualquier combustible.
Tampoco se produce contaminacin si se
seca en secaderos de tubos o discos calentados con vapor que disminuiran notablemente la contaminacin medioambiental
ya que usan menos aire de secado.
En el girasol aparece BaP cuando se seca
con fuego directo y desaparece cuando se
seca con calor indirecto.
2. Por pirlisis durante el secado

La pirlisis es evitable si se trabaja en


condiciones moderadas de temperatura,
en nuestra opinin inferior a 450 C y, en
dos pasadas, la segunda a 200 C. En secaderos de tubos o discos no se alcanzan
los 120 C.
3. Por extraccin con hexano

1. Por el aire de secado

En mi opinin, la mayor causa de contaminacin con BaP es el aire de los secadores.

El hexano utilizado en la extraccin es


una mezcla de hidrocarburos ms voltiles que la gasolina y, por lo tanto, con
menos contenidos en HAP que sta, ob-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

41

Salud y nutricin

tenindose a partir de la destilacin fraccionada del petrleo.


En la fase de extraccin, que es un proceso puramente fsico de extraccin slidolquido y destilacin a baja temperatura
(120 C) y vaco de 50 mbar, no se produce reaccin alguna que incremente la cantidad de benzopirenos en el aceite procedente del proceso de secado, aunque s
puede incorporar una pequea fraccin de
los HAP contenidos en el hexano.
La extraccin por hexano es un proceso
universalmente aceptado y con l se extractan tanto los aceites de orujo como los
de soja, girasol, colza etc., citando los
principales, siempre que se emplee un hexano "food grade" con bajo contenido en
aromticos (HAP) y que es aceptado por
el FDA en USA.
Es posible tratar el hexano para disminuir
a lmites despreciables el contenido en
HAP del que se utiliza en extraccin y
producir un hexano de punto de ebullicin ms bajo, por lo tanto con menos
contenido de HAP.
Cabe sealar que en la tabla de productos
de un conocido fabricante se habla de "calidad desaromatizada" para un producto
hexano con menos de 0,01 %, es decir
100 ppm o 100.000 ppb.

Refinacin de los aceites


crudos de orujo
En la prctica todos los aceites necesitan
un proceso de refinacin ms o menos
complejo y especfico para cada aceite y
calidad, con el fin de hacerlos aptos para
el consumo humano, inclusive es necesario refinar una gran parte de los aceites
de oliva que no puedan ser clasificados
como vrgenes por sus caractersticas
organolpticas. En el proceso de refinacin es recomendable utilizar una etapa
de absorcin con carbn activado despus de la decoloracin y antes de desodorizar, que adems sirve para eliminar
otros compuestos como pesticidas y
dioxinas, para de esta manera asegurar
el contenido de 1 ppb. De Smet est poniendo en marcha, despus de un trabajo de investigacin propio, una planta
42

de este tipo en Dinamarca, con una capacidad de 20 ton/h y con el objetivo de


llegar a bajar el contenido en BaP a 0,1
ppb.

En resumen
- Las pequeas cantidades de BaP que
puedan producirse en un correcto secado
no deben provocar en el aceite, posteriormente extractado, un incremento mayor
de 50 ppb sobre el valor procedente de la
materia prima.
- No deben incrementarse ms all de 12 ppb durante el proceso de extraccin si
se utiliza el solvente adecuado.
- Son eliminables en el proceso de refinacin correcto: tratamiento especfico
con el carbn activado adecuado y desodorizacin a 250 C y 2 mbar de presin
absoluta en ausencia de aire, que permite
garantizar menos de 1 ppb.
Hay una recomendacin de la European
Comunity Seed Crusher's and Oil Processors Federation por la que los aceites comestibles, es decir los naturales, como el
virgen de oliva, y los refinados, tanto de
oliva como de otras fuentes, deben tener
menos de 1 ppb.
La adopcin de esta recomendacin por las
autoridades checas, fue la causa de la devolucin de partidas defectuosas de aceites
de orujo enviadas a ese pas por empresas
que no haban seguido unos procedimientos adecuados de control de fabricacin o
control analtico de sus productos.
Una alarma parecida a sta se produjo el
ao pasado en Holanda/Italia sobre una partida de aceite de girasol y no se origin el
"pandemnium" que se ha producido en este pas con una especie de histeria auto-destructiva en diversos sectores de la sociedad.

La extraccin del orujo es


necesaria, en nuestra opinin
Lo que se razona en este apartado puede
estar motivado por un inters profesional
o econmico, por lo que propongo que
sea interpretado con espritu crtico objetivo pues, a pesar de lo indicado, ha sido
realizado intentando razonar honestamente una situacin.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Si el aceite de orujo no se extracta

En el caso de utilizar el sistema de repaso


del orujo de dos fases, fomentado por algn actor del sector, el producto final ser necesario secarlo antes de introducirlo
en la caldera de produccin de vapor para
la turbina de generacin elctrica.
Como hemos visto anteriormente, es en el
secado por fuego directo donde se producen los BaP que, al no ser extractados,
quedaran en el orujo seco graso; al quemar este orujo graso en la caldera, se llevaran a los humos de combustin todos
los BaP, tanto los existentes en la materia
prima como los producidos por la combustin incompleta de las grasas contenidas y obligara a tratar los humos de combustin como se tratan los de las incineradoras de residuos urbanos para evitar la
emisin de dioxinas que son otro componente de hidrocarburos cclicos, puesto
que, de otra manera, se acumularan sobre
los cultivos y campos de olivos y acabaramos encontrndolos en las aceitunas.
El orujo de dos fases graso no puede almacenarse seco pues autocombustiona con
gran facilidad, luego habra que secarlo
conforme se lo pueda quemar en la planta
generadora; el mantenimiento de material
hmedo producir la consiguiente emisin
de malos olores, consecuencia de la fermentacin en las balsas de orujo hmedo
en los perodos de calor que empiezan normalmente en abril-mayo y sobre lo que
hay conocimiento y experiencias.
Si el aceite de orujo se extracta

Desde luego, evitando su uso fraudulento


en mezclas prohibidas con adecuadas sanciones, los benzopirenos, que por descontado deben ser minimizados con procesos
de secado correctos, sern extractados y,
durante el selectivo proceso de refinacin, retirados y concentrados sobre un
carbn activado adecuado que ser tratado como un residuo peligroso, ya que
contendr todos los BaP, pero tambin la
parte de los pesticidas y dioxinas procedentes de las aceitunas y que quedaron en
el orujo de dos fases. Este residuo debe
minimizarse por un adecuado proceso de
secado y de extraccin. Las tcnicas modernas permiten dejar el contenido de

Salud y nutricin

BaP por debajo de 0,1 ppb (por anlisis


segn mtodo AOCS), seguramente inferior al contenido en ppb de alguna botella
de aceite de oliva virgen.

El consumo de aceite mundial en


el ao 2.000 fue de 115
millones de ton
La extraccin del aceite de soja con hexano comenz en Alemania en el ao 1916
y en EE.UU. en 1930, y no parece que el
proceso haya sido cuestionado cientficamente como peligroso para la salud, aunque se han limitado los consumos de hexano en las extractoras para evitar la emisin y contaminacin con los HAP.
El consumo per cpita de aceites, en pases
de alto poder adquisitivo, es de 24 kg por
ao y esta cantidad no es totalmente ingerida como alimento puesto que slo una
pequea cantidad del empleado en frituras
es retenido por los alimentos sometidos a
dicho proceso. En pases mediterrneos
puede estimarse que el empleo en frituras
es del 60 %, el resto se utiliza en ingestin
directa. Por cierto que el pollo frito contiene aproximadamente 38 veces menos de
BaP que el pollo asado o a la brasa.

Resumiendo
No es correcto eliminar del mercado un
producto genrico sin haber legislado previamente lmites dados por estudios cientficos. (Por la regla de tres, aplicada por
el Ministerio de Sanidad, se deban haber
paralizado todas las torres de refrigeracin del pas ante el brote de legionella).
No se puede exhibir o publicar un documento relativo al contenido de benzopirenos en el aceite virgen de oliva, con un pie
de foto que diga "la ministra mostr ayer
los resultados de los anlisis que reflejan
la contaminacin por benzopirenos".
No es correcto el uso demaggico de las
cifras sin una adecuada puesta a punto de
los mtodos analticos y su correlacin.
No se puede decir o publicar que se
aplican temperaturas de 1.300 C en el secado del orujo; para contaminar con BaP
no se necesita llegar a tanta temperatura,
las exageraciones no son adecuadas para

Tabla 1
%
Soja
Colza
Girasol
Otros
Orujo
Palma
Oliva

23 %
13 %
9%
34 %
0,18 %
19 %
2%

Ton
26.450.000
14.950.000
10.350.000
39.100.000
207.000
21.850.000
2.300.000

Extractadas
con hexano
26.450.000
3.750.000
2.600.000
9.860.000
200.000
0
0

Otros (34 %) incluye palmiste, algodn, coco, granilla de uva, germen de maz, nuez, avellana,
ssamo, man, salvado de arroz, etc.

tratar un tema semejante.


No se puede decir que si una sustancia
es cancergena lo es en cualquier cantidad
mnima y no debe ser ingerida, transmitiendo la idea de que hay alimentos que
deben ser eliminados del circuito, cuando
sabemos que estas sustancias estn presentes en nuestras vidas como lo estuvieron en el pasado en mayor o menor cantidad, con la diferencia que hoy vivimos
muchos ms aos que antes.
No se puede decir que la aparicin de
los BaP est relacionada con un cambio del
proceso de produccin del aceite de oliva
ni del aceite de orujo, tan slo han aparecido instrumentos de laboratorio y tcnicas
analticas que, si hubieran sido aplicadas
hace 40 aos, habran encontrado aproximadamente los mismos valores; de la misma manera que aparecieron en el aceite de
coco en el momento en que se pas, de secar al sol, a secar con humos directos de
combustin de cortezas del fruto.

Conclusiones
Estamos rodeados de benzo(a)pirenos
por todas partes.
Los benzopirenos (BaP) son una clase de los hidrocarburos aromticos policclicos (HAP) de potente accin carcinognica demostrada en animales, sin que
tal conclusin se haya alcanzado para el
hombre donde las investigaciones sobre
este punto estn en su infancia.
Segn la OMS los BaP son un peligro
potencial, y hay que definir lmites razo-

nables y una metodologa de valoracin


de acuerdo con la comunidad cientfica y
tcnica.
Hay que definir el ciclo de los HAP para conocer de dnde vienen, dnde se
concentran y cmo evitar que puedan ser
reciclados peligrosamente hacia las materias primas.
Hay que intentar minimizar la introduccin de HAP en general y de benzo(a)pirenos en particular, en todo tipo de alimentos. En el caso del orujo, esto se conseguir secando con calor indirecto utilizando secaderos de tubo o disco, secando
con aire caliente indirecto o con gases de
combustin de turbinas procedentes de
gas natural.
Los que se formen, introduzcan o aparezcan en el proceso as como los que
procedan de las materias primas, derivados de la contaminacin debida a la utilizacin de combustibles fsiles en la industria y a los pesticidas en la agricultura,
han de ser eliminados del aceite en una
etapa especfica del proceso que minimice el vertido y permita retirarlos de forma
concentrada como un residuo peligroso.
Los residuos de carbn donde se han concentrado los HAP no pueden ser soplados
con vapor ni con otros fluidos para recuperar el aceite ocluido, pues probablemente reciclaramos elevados contenidos
de HAP lo que finalmente terminara con
mayor volumen de vertido.
* Trabajo publicado por gentileza de De
Smet Espaa y en especial de su seor gerente el ingeniero Federico Lpez Flix.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

43

Salud y nutricin
BARBARA JEWETT 1

Aspectos nutricionales de cidos


grasos monoinsaturados versus
poliinsaturados
Resumen:

Abstract:

La ingestin de alimentos con diversos contenidos de MUFA o


PUFA ha sido y seguir siendo un tema de discusin por parte de
los cientficos, para determinar cul de ellos es el mejor para la
salud y fundamentalmente para la prevencin de enfermedades
cardacas en los seres humanos.
Un aspecto a considerar es que se debe tener cuidado con el consumo de SFA en la dieta, dado que los mismos favorecen la elevacin del colesterol total y del LDL en particular, as como tambin de los triglicridos.
En sntesis: hay quienes estn a favor de consumir dietas con altos
contenidos de MUFA, ya que stos traen asociado beneficios para
la salud. La dieta mediterrnea -con alto porcentaje de aceite de
oliva- es un ejemplo. Otros opinan que los PUFA son ideales para
bajar la colesterolemia, pero el debate contina.

Food ingestion with several MUFA or PUFA contents has


been and will be a discussion topic within the scientists
when determining which of them is the best for human
health and mostly, for helping prevent heart diseases in humans.
An aspect to think about is that care must be taken when
consuming SFA in the daily diet, since they may produce
an increase of the total cholesterol and of the LDL in
particular, as well as of the triglycerides.
In short, there are people in favor of MUFA high-contents
diets because these acids are good for human health.
Mediterrenean diet, with its high olive oil percentage, is an
example. Others think that PUFA are ideal to reduce cholesterol
values, but this discussion still continues.

Palabras clave: Almacenamiento, estabilidad, transporte,

grasas, aceites, calidad, SFA (cidos Grasos Saturados),


MUFA (cidos Grasos Monoinsaturados), PUFA (cidos Grasos Poliinsaturados), LDL (Lipoprotenas de
Baja Densidad), HDL (Lipoprotenas de Alta Densidad).
NOTA: Todas las siglas segn la denominacin en ingls.

Key words: Storing, stability, conveying, fats, oils,


quality, SFA (Saturated Fatty Acids), MUFA
(Monounsaturated Fatty Acids), PUFA (Polyunsaturated
Fatty Acids), LDL (Low Density Lipoproteins), HDL
(High Density Lipoproteins)

1) Editor Gerente de Inform

Introduccin
Los cientficos no concuerdan sobre
la importancia nutricional de estos
cidos grasos.
Desde 1968, la tasa de muerte por enfermedades cardacas, declin permanentemente en los EE.UU. Algunos nutricionistas piensan que la misma podra ser reducida an ms si se incluyeran en la dieta
mayor cantidad de grasas monoinsaturadas; otros cientficos piensan que necesita-

44

mos ms grasas poliinsaturadas en la dieta


para prevenir enfermedades cardacas.
Las grasas son a menudo sealadas como
una causa de los problemas cardacos, pero
ciertos cidos grasos son necesarios para un
adecuado funcionamiento del organismo.
La mayora de los nutricionistas concuerdan en que los cidos grasos saturados (SFA) deben ser consumidos
en pequeas cantidades. Sin embargo,
los expertos no concuerdan en si es

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

mejor reemplazar la dieta de cidos


grasos saturados por carbohidratos,
grasas, y aceites que contengan cidos grasos monoinsaturados (MUFA)
o cidos grasos poliinsaturados (PUFA) o incluso si realmente deben ser
reemplazados.
"Una comida no va a causar tu muerte o
a curarte", seala David Kritchevsky,
profesor del Instituto Wistar, un Centro de
Investigacin Mdica en Filadelfia, Pensilvania. "Las enfermedades cardacas y
el cncer estn vinculadas al estilo de vi-

Salud y nutricin

Los cazadores
estn atravesando la
pared!

da. No existen ensayos que permitan predecir quin contraer enfermedades cardacas o cncer. Hablamos acerca de los
riesgos de desarrollar estas enfermedades. A travs de la dieta podemos bajar
nuestros riesgos."
Kritchevsky seala que, como los individuos en los EE.UU. viven ms, su probabilidad de morir por causa de enfermedades
cardacas aumenta, aunque la tasa global
de muerte por enfermedades cardacas ha
estado disminuyendo por ms de 30 aos.
"La gente est viviendo ms que nunca,
es ms saludable que nunca. Una persona morir por alguna causa y cuanto ms
viva una persona, mayor ser la probabilidad de que muera por enfermedades
cardacas, si todava no ha muerto por alguna otra causa", dice l.

Dietas pobres en grasas


Para lograr una salud ptima, una persona
debe balancear el contenido graso de la dieta controlando las caloras, dice Penny KrisEtherton, profesor de nutricin en la Universidad Estatal de Pensilvania, Parque Universitario, Pensilvania, quien ha desarrollado
numerosos estudios examinando grasas y su
efecto sobre la salud cardiovascular.
"La gente come mal. Come mucho azcar, poca fibra, y muchos alimentos libres
de grasas. Libre de grasas no significa libre de caloras", seala ella.

Espero que sea


poliinsaturado!

Arrojen
el aceite
caliente!

Kris-Etherton dice que la mejor dieta pobre en grasas, es aquella que una persona
pueda soportar sin abandonarla. Su experiencia muestra que "si se reducen demasiado las grasas, las personas no pueden
seguir la dieta". Ella dice, por ejemplo,
que cierta cantidad de estudios han mostrado que programas que apuntan a bajar
el consumo de grasas a 20 % de caloras
en personas que eligen dietas por decisin
propia, en la prctica resulta en ingestin
de 20 a 23 % de caloras o an ms. Aunque hay evidencia de que algunas personas pueden seguir una dieta muy pobre en
grasas, se requieren cambios sustanciales
en el estilo de vida y un compromiso significativo para mantener la dieta.
La Asociacin Cardaca Americana (AHA),
ha impulsado desde siempre a la gente
con alto colesterol a seguir las dietas en
etapas ("step diets") sugeridas por la Asociacin, en las cuales se reemplazan las
grasas con carbohidratos. La grasa total
se limita al 30 % o menos de las caloras
diarias, los carbohidratos son 55 % o ms.
(En una dieta de la AHA en la etapa I, la
grasa saturada es de 7 a 10 %, pero baja a
menos de 7 % en la etapa 2).
Aunque el seguimiento de esta dieta conduce a una reduccin del colesterol con lipoprotenas de baja densidad (LDL), que
es el colesterol "malo", las "dietas en etapas" a menudo hacen bajar las lipoprotenas de alta densidad (HDL), que es el colesterol "bueno", y pueden hacer que au-

menten los triglicridos. Por esta razn,


los investigadores han estado probando
dietas en las cuales las grasas saturadas y
algunos de los carbohidratos son reemplazados con MUFA.

Grasas monoinsaturadas
Un trabajo publicado en 1989 por los investigadores alemanes R. P. Mensinkgi y
M. B. Katan seala que las dietas ricas en
MUFA que son pobres en grasas saturadas
y colesterol, harn descender el colesterol
total, as como el LDL y los triglicridos,
con una reduccin mnima del HDL.
La dieta Mediterrnea, llamada as porque
est basada en la comida tradicional de los
residentes de la isla mediterrnea de Creta,
ha sido por largo tiempo promocionada como una dieta ideal de elevado consumo de
MUFA, debido al alto contenido de cido
oleico en el aceite de oliva. No obstante,
los investigadores han tenido en cuenta
otros aceites. Por ejemplo, Kris-Etherton y
sus colegas publicaron en el ao 1999 un
estudio de seis meses de duracin en el
cual los lpidos y lipoprotenas de dietas
con elevado consumo de MUFA se compararon con una dieta pobre en grasas y
con la dieta promedio en los EE.UU.
Utilizando un diseo de estudio al azar
doble ciego de 5 perodos cruzados, los
investigadores alimentaron a los participantes con la dieta promedio de los
EE.UU. y una de las 4 dietas reductoras

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

45

Salud y nutricin

del colesterol. De las cuatro dietas reductoras en colesterol, una fue pobre en grasas, las otras tres fueron dietas con MUFA elevado. Las dietas se estructuraron
de la siguiente manera:
Dieta americana promedio:

34 % grasa, 16 % cidos grasos saturados (SFA), 11 % MUFA


Dieta pobre en grasas , etapa II de
la AHA:

25 % grasa, 7 % SFA, 12 % MUFA

Para muchos, sera ms fcil controlar la


ingesta calrica si ellos estuviesen siguiendo una dieta de moderado contenido
en grasa. Debido a que la grasa es rica
en caloras, debe tenerse mucho cuidado cuando se adiciona grasa a la dieta
para asegurar que el balance de energa
se mantenga. Si se incluye la grasa "correcta" en una cantidad "correcta" se
puede agregar placer a la dieta y ciertamente ser saludable para el corazn,
dice Kris-Etherton.

Salem, Carolina del Norte, ha estudiado


los efectos de las grasas poliinsaturadas
en monos. En un estudio reciente, Rudel
seleccion monos que presentaban concentraciones similares de colesterol en
plasma, a los efectos de establecer grupos
experimentales, luego aliment a los monos durante 60 meses, con dietas experimentales conteniendo aproximadamente
35 % de caloras en forma de grasas. Los
monos recibieron una de estas tres dietas
durante la mayor parte de este tiempo:

Diversos estudios desarrollados durante la


dcada del 90 indicaron que los MUFA
pueden mantener partculas de LDL alejadas de la oxidacin. Esto tambin es importante para la salud del corazn, ya que
se encontr que partculas oxidadas contribuyen en el desarrollo de ateroesclerosis.

Grasa saturada:

Aceite de oliva:

34% grasa, 7% SFA, 21% MUFA.


Aceite de man:

34 % grasa, 7 % de SFA, y 17 % MUFA


Manes y manteca de man:

36 % grasa, 8 % SFA, 18 % MUFA

Cules fueron los resultados?


Cuando se compararon con la dieta americana promedio, las dietas con elevado
MUFA y la dieta de la AHA etapa II produjeron una reduccin en el colesterol total en un 10 % y en el colesterol LDL del
14 %. Los triglicridos resultaron 13 %
ms bajos en las dietas con alto consumo
de MUFA pero 11 % ms elevados en la
dieta de AHA etapa II. Las dietas de alto
consumo de MUFA no redujeron el colesterol HDL, mientras que la dieta de la
AHA etapa II redujo el HDL en un 4 %.
Basado en el examen del lpido srico y
de las lipoprotenas, resulta claro que las
dietas de elevado consumo de MUFA
podran favorecer la disminucin del riesgo de las enfermedades cardacas (CVD),
comparado con la dieta de baja grasa.
De acuerdo con los nutricionistas de la
Universidad Estatal de Pensilvania, el uso
de MUFA provee flexibilidad en el planeamiento de la dieta porque pueden
reemplazar a las grasas saturadas, a los
carbohidratos o a ambos. Sin embargo, es
importante considerar que cualquier dieta
sea implementada controlando la ingesta
de energa (calrica) dice Kris-Etherton.

46

Grasas poliinsaturadas
Investigaciones extensivas realizadas durante los aos 60 llevaron a la conclusin
que dietas con alto consumo de PUFA en
las cuales 16-20 % de las caloras provienen de estos cidos grasos, reducen el colesterol total. Los nutricionistas comienzan a recomendar que las grasas saturadas
sean reemplazadas con poliinsaturadas.
Estudios recientes indican que los PUFA provocan un leve mejor efecto de
disminucin del colesterol total y del
LDL que el que provoca MUFA. Sin
embargo, algunos investigadores dicen que los PUFA han provocado una
mayor oxidacin de LDL. Aunque el
consumo de PUFA es una eleccin
ms saludable que las grasas saturadas, muchos investigadores alertan
que las necesidades de ingesta de grasa poliinsaturada sea limitada, y muchos recomiendan que los PUFA no
deberan ser ms que 7-10 % de las
caloras diarias.
Larry Rudel est en desacuerdo con esto.
Por 28 aos, Rudel, un profesor de la Universidad Forestal de Wake en Winston-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

40 % de cidos grasos como aceite de


palma.
Grasa monoinsaturada:

70 % de cidos grasos como aceite de


crtamo de alto oleico.
Grasa poliinsaturada:

70 % de cidos grasos como aceite de


crtamo de alto linoleico.

Cules fueron los resultados?


Se detect menos ateroesclerosis coronaria
en los monos que tuvieron la dieta rica en
PUFA que en los que tuvieron la dieta basada en MUFA. Los monos sometidos a las
dietas de MUFA o PUFA tuvieron menores
cantidades de LDL y mayores cantidades de
HDL comparados con aquellos monos alimentados con grasa saturada. Sin embargo,
los monos alimentados con PUFA tuvieron
menor tamao de partculas tipo LDL , sto a menudo asociado con un mayor riesgo
de enfermedad cardiovascular, que los del
grupo alimentados con MUFA. Rudel repiti este experimento tres veces, pero el tercer
ensayo no pudo ser completado puesto que
el 30 % de los monos del grupo que consumi MUFA muri por ateroesclerosis progresiva antes de la finalizacin del perodo
de estudio. Los hgados de estos monos
mostraron una acumulacin masiva de steres de colesterol que result ms del doble
que el hallado en los otros grupos.
Rudel indica que continuarn los estudios, pero que l est convencido que "la
grasa monoinsaturada no lleva a la pro-

Salud y nutricin

teccin contra la ateroesclerosis, que es


el problema ms grave de la enfermedad
coronaria. Por eso, nos sentimos muy
molestos cuando se hacen recomendaciones para sustituir la grasa poliinsaturada por grasa monoinsaturada en la dietaYo insto a la gente a continuar
usando aceite vegetal rico en cidos grasos poliinsaturados hasta que sepamos
mejor si la grasa monoinsaturada se
comporta diferente en los humanos que
en los animales experimentales."

Omega - 3 PUFA
Muchos investigadores tambin recomiendan reemplazar algunos cidos grasos omega-6 de la dieta con cidos grasos omega-3 con el fin de mantener un
balance ms saludable de grasas esenciales. Las dietas que son demasiado altas
en grasas omega-6 han sido asociadas
con enfermedad cardaca, arterioesclerosis, diabetes y desrdenes inflamatorios
de los tejidos, tales como ciertos tipos de
artritis.
De acuerdo con Claudio Galli, profesor
de farmacologa de la Universidad de
Miln, Italia, "en lo que respecta a los
cidos grasos esenciales PUFA, somos
absolutamente dependientes de ingerirlos con la dieta, porque nosotros no podemos producirlos". Galli dijo que su investigacin ha mostrado que los PUFA de
cadena larga, tales como los n-3 hallados
en el pescado, son mucho ms efectivos
en el organismo cuando son ingeridos como parte de una dieta nutritiva que cuando son tomados como un suplemento.
Son buenos proveedores de omega-3 algunos tipos de peces tales como sardinas,
salmn y atn en agua, as como tambin
aceites de canola, soja, lino y algunas
nueces, principalmente la nuez comn de
nogal y la del nogal blanco americano.
Los huevos enriquecidos con cidos grasos omega-3 ya estn en el mercado. Los
investigadores de la Universidad de Purdue en Lafayette Oeste, Indiana, estn
buscando las formas de enriquecer el ali-

mento del ganado de manera que la carne


y los productos de granja contengan ms
cidos grasos omega-3. Eso lo dijo Bruce
Watkins, director del Centro Purdue para
Enriquecimiento de Alimentos Protectores de la Salud.
Los aceites de maz, crtamo, soja y girasol son buenas fuentes de cidos grasos
omega-6.

Otros beneficios para la salud


Cada tipo de grasa tiene algn otro beneficio para la salud. Por ejemplo, investigaciones conducidas en los 80 y en los 90
han indicado que incrementar el consumo
de cidos grasos omega-3 alivia los sntomas de la artritis reumatoidea. Y un estudio realizado por V. Solfrizzi y colaboradores, en la Universidad de Bari, Italia, indic que la alta ingesta de MUFA pareca
proteger contra la declinacin senil.
Existe evidencia limitada que sugiere que
tanto los MUFA como los PUFA puedan
prevenir la formacin de cogulos sanguneos; evidencia limitada tambin sugiere que altas ingestas de MUFA hacen
descender la presin sangunea.

Investigacin en desarrollo.
Como el debate de MUFA vs. PUFA
contina, la proporcin de grasas en la
dieta ha surgido como un tema de investigacin de gran importancia.
"La investigacin en proceso, est mostrando que, con la disminucin de grasa
en la dieta, la cantidad de grasa no es
tan importante como las cantidades relativas, o proporciones, de cidos grasos
especficos en la dieta. Es un tema cualitativo y no cuantitativo", dijo Watkins,
particularmente cuando se evala la relacin de omega-6 a omega-3.
Cul debe ser esa relacin ser el resultado de las futuras investigaciones.

Bibliografa

Kris-Etherton, P., T.A. Pearson, Y.


Wan, R.L. Hargrove, K. Moriarty, V.
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Rudel, L.L., K. Kelley, J.K. Sawyer,
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Rudel, L.L. J.S. Park, C.C.Hedrick, M.
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dieta indujeron aterosclerosis de arterias
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y de los cidos grasos.
Prog. Lipid. Res. 37:353-370 (1998)z.

Material extrado de INFORM Volumen


13 - Mayo 2002. Pg. 376-379 y publicado bajo la expresa autorizacin de la
American Oil Chemists Society.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

47

Salud y nutricin
MARK MESSINA, PHD; VIRGINIA MESSINA, RD;
KENNETH D.R. SETCHELL, PHD

Beneficios de los alimentos a base de


soja sobre la reduccin del colesterol
en sangre
Resumen:

Abstract:

Tenemos el conocimiento y los medios para salvar una vida por minuto y de ahorrar miles de millones de dlares en costos destinados
al cuidado de la salud 1. En Estados Unidos, las enfermedades cardacas presentan los mayores ndices de mortalidad. Se estima que
1,5 millones de estadounidenses padecern ataques cardacos, de
los cuales ms de 0,5 millones morirn 1. Pero esta epidemia estadounidense se puede prevenir, ya que las enfermedades cardacas
estn completamente relacionadas con la dieta y tenemos una idea
muy clara de la clase de dieta que previene esta enfermedad.
Probablemente, usted tiene conocimientos sobre la importancia
de mantener un bajo nivel de colesterol en la sangre, y sobre el
efecto que causan las grasas y las fibras en dicho nivel y las enfermedades cardacas. Pero, la mayora de las personas no sabe
que: primero, las dietas recomendadas para prevenir las enfermedades cardacas son moderadamente efectivas y, segundo, que
una dieta saludable para el corazn consiste en algo ms que grasas y fibras. La clase de protenas que consumimos ayuda a determinar la posibilidad de un ataque cardaco o no. Las protenas
de soja ayudan a disminuir el nivel de colesterol.

Next year (1995), we will have the necessary knowledge and


resources to save one life per minute, as well as the chance of
saving thousands of million dollars allotted to health care. In
the United States, heart diseases present the highest mortality rates. It is estimated that 1.5 million of Americans will suffer from heart attacks and 0.5 million of them will die. But
this American epidemic can be prevented, since heart diseases are completely related to our diet and we have a very
clear idea of the kind of diet that avoids them.
Probably, you are aware of the importance of keeping a low
cholesterol level in blood and of the effect that fats and fibers
have on that level and on heart diseases. But what most people do not know is that: first, diets recommended to prevent
heart diseases are moderately effective and, second, a diet
beneficial for our heart consists in more than just caring
about fats and fibers. The type of protein that we consume
helps to determine the possibility of suffering from heart
attacks. Soy proteins help to reduce cholesterol level.

Palabras clave: Colesterol, soja, protenas, enfermedades


cardacas, aterioesclerosis,cncer, lipoprotenas,HDL,
LDL, grasas saturadas, cidos grasos trans, lecitina, saponina, fitoesteroles, isoflavonas.

La enfermedad de los yankees


En 1925, Sir John McNee, describi a mdicos ingleses dos casos de arteriosclerosis,
una "extraa enfermedad" que haba observado en Estados Unidos 2. En los ltimos
aos, en Estados Unidos mueren ms de
100 personas por hora a causa de enfermedades cardacas 1. Muchos estadounidenses
realmente intentan disminuir el nivel de colesterol y reducir el riesgo de un ataque cardaco, pero an somos conformistas. Los
ataques cardacos son tan comunes que, generalmente, los aceptamos como una parte
normal de la vida. Las enfermedades cardacas no deberan ser consideradas "como
una parte normal de la vida".
48

Key words: Cholesterol, soy, proteins, cardiovascular


diseases, arteriosclerosis, cancer, lipoproteins, HDL
(high density lipoprotein), LDL (low density lipoprotein),
saturated fats, trans fatty acids, lecithin, saponin,
phitosterols, isoflavones.

Cuando observamos gente de todas partes


del mundo, vemos algo que llama mucho
la atencin. En algunos pases, los ataques cardacos ocurren espordicamente;
mientras que en otros pases hay diez veces ms muertes a causa de ataques cardacos que en otros 3. Adems, la explicacin de estas diferencias no est en nuestros genes, sino en el estilo de vida.

Qu es una enfermedad
cardaca?
El corazn es un msculo fuerte de aproximadamente el tamao de un puo. Su
trabajo es bombear la sangre a las arterias
para que la sangre limpia provea constan-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

temente de oxgeno y nutrientes a todos


los rganos del cuerpo. Despus que la
sangre entrega el oxgeno, vuelve a los
pulmones para reabastecerse. Obviamente, como cualquier otro msculo, el corazn necesita un abastecimiento continuo
de oxgeno y nutrientes, que obtiene de la
sangre que corre por las arterias coronarias. El movimiento bombeante que realiza el corazn mientras enva la sangre a
todo el cuerpo es el latido. En un da promedio, el corazn realiza aproximadamente 100.000 latidos. En setenta aos,
este msculo incansable realiza aproximadamente 2.500.000.000 de latidos.
Todos nacemos con arterias limpias y flexibles. Estos vasos sanguneos estn dise-

Salud y nutricin

ados para dilatarse y contraerse a medida que el corazn les bombea sangre. Si
permanecen de ese modo, el trabajo del
corazn es bastante fcil. Si se obstruyen
o endurecen con los depsitos de grasa y
colesterol, al corazn le resulta ms difcil bombear la sangre, y debe realizar un
mayor esfuerzo. Esta es la causa del aumento de la presin en las arterias, muy
similar a lo que ocurre cuando el agua debe fluir por una manguera muy angosta.
Esto recibe el nombre de presin alta de
la sangre, y es un factor de riesgo muy
importante para el ataque cardaco 4. Si
una arteria se bloquea completamente, la
sangre no puede circular normalmente por
ese lugar; y la parte del cuerpo que depende de esa arteria para obtener oxgeno y nutrientes de la sangre, puede morir. En la enfermedad cardaca coronaria, se bloquean
las arterias que abastecen al corazn.
Cuando una parte del corazn no recibe el
oxgeno suficiente, muere esa parte del
msculo del corazn y el resultado es un
ataque cardaco.
El endurecimiento y el bloqueo progresivo
de las arterias a causa del colesterol u otras
sustancias, recibe el nombre de arteriosclerosis. Esta palabra tiene origen en la palabra griega athero, que significa "caldo" o
"pasta," y sclerosis que significa "dureza."
Este complejo proceso de arteriosclerosis,
probablemente se origina cuando el nivel
de colesterol en la sangre es elevado, causando algn tipo de dao a la pared arterial. Los cigarrillos y la alta presin de la
sangre tambin pueden causar daos a las
arterias1, dando lugar que las grasas, el colesterol, el calcio y otras sustancias se depositen y acumulen en las paredes de las
arterias. Esta acumulacin se denomina
placa.
Lo ms aterrador de la arteriosclerosis es
que es una "enfermedad silenciosa." No
hace dao hasta que es demasiado tarde.
Para muchos estadounidenses, el primer
sntoma de una enfermedad cardaca es el
ataque cardaco. En un estudio que se llev a cabo hace unos aos en Baltimore,
llamado Estudio de Muerte Sbita, se
descubri que el 24 por ciento de las vctimas de ataques cardacos que se en-

cuestaron, haban consultado a sus mdicos la semana anterior al ataque y al no


observarse sntomas de riesgo no debieron ser hospitalizados 5.
En los pases occidentales, la arteriosclerosis generalmente empeora a medida que la
gente envejece. Pero en algunas partes del
mundo donde los hbitos de alimentacin
son distintos que en Estados Unidos, la
cantidad de personas mayores que sufren
arteriosclerosis es relativamente pequea 6.
Los cientficos descubrieron accidentalmente que la arteriosclerosis en Estados
Unidos comienza en una etapa temprana
de la vida. Durante la Guerra de Corea, los
investigadores realizaron autopsias a aproximadamente 2.000 soldados estadounidenses para estudiar las heridas de guerra y
se sorprendieron al descubrir que tres cuartos de esos hombres, de una edad promedio de slo veintids aos, presentaban un
estado avanzado de arteriosclerosis 7, 14.
Las primeras etapas de la arteriosclerosis
se pueden encontrar aun en los nios 8. Entonces no es extrao que el 45 por ciento
de las vctimas de ataques cardacos sean
menores de sesenta y cinco aos1.
Por qu en Estados Unidos la arteriosclerosis comienza en gente joven, mientras
que en muchos otros pases, aun la gente
mayor tiene las arterias sanas? 6 Veremos
que no tiene relacin con el lugar donde vivimos, sino con la forma en que vivimos.

Colesterol y enfermedades
cardacas
Uno de los primeros conocimientos que
tuvimos sobre los efectos de la dieta en
las enfermedades cardacas fue al observar poblaciones que haban sufrido escasez de alimentos durante la Segunda Guerra Mundial 9, 10. La falta de carne y de
productos lcteos durante la guerra, oblig a muchos europeos a realizar una dieta
basada en porotos, verduras y granos, pasando a ser dietas naturalmente bajas en
caloras y en grasas. El resultado fue una
increble disminucin de enfermedades
cardacas.
Estas clases de observaciones motivaron
la realizacin de estudios cientficos so-

bre los efectos de la dieta en las enfermedades cardacas. El estudio que dio a conocer al colesterol fue el Framingham,
que comenz en 1949 con 5.000 hombres
y mujeres en Framingham, Massachusetts, y an contina 11. A los participantes
se les est realizando un cauteloso seguimiento para observar los tipos de factores
que se relacionan con las enfermedades
cardacas. Entre varios descubrimientos a
causa de este estudio, se observ que los
hombres de cincuenta aos cuyos niveles
de colesterol en la sangre son mayores a
295 miligramos por decilitro (mg/dl), tienen nueve veces ms probabilidades de
padecer ataques cardacos que los que tienen niveles de colesterol de 200 mg/dl.
Tambin se descubri que ninguna de las
personas que participaron en el estudio
con un nivel de colesterol menor a 150
haba padecido un ataque cardaco.
Al contrario que en Estados Unidos, donde aproximadamente la mitad de los ciudadanos muere a causa de enfermedades
cardiovasculares, en Shanghai, China, se
descubri que slo una de cada quince
muertes se debe a enfermedades cardacas, de acuerdo a un estudio que se realiz en es pas 12. En Shanghai, el nivel promedio de colesterol fue slo de 165. Este
estudio nos ense algo muy importante
sobre el colesterol, que realmente impresion a los investigadores occidentales.
Los expertos en salud sostenan que el
riesgo de ataques cardacos disminuye a
medida que disminuye el nivel de colesterol, pero slo hasta que el nivel alcanza
aproximadamente 180 4, 13. En otras palabras, sostenan que no tiene demasiada
importancia si el nivel de colesterol es
100 149. Sin embargo, el estudio realizado en Shanghai demostr que aparentemente no existe un lmite para la relacin
entre el nivel de colesterol en la sangre y
las enfermedades cardacas. El nivel de
colesterol en la sangre menor a 150 contina brindando beneficios a la salud 12.

El nivel natural de colesterol


Si Usted hace medir su colesterol y le informan que su nivel es como el promedio,
an tiene de qu preocuparse. En Estados
Unidos, el nivel promedio de colesterol

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

49

Salud y nutricin

permanece sobre la marca de 200. Esto no


significa que un colesterol de 200 sea seguro; sino que el estadounidense "promedio" tiene un nivel de colesterol que clnicamente es muy elevado. Es mejor hablar sobre el nivel fisiolgico "natural" de colesterol, es decir, el nivel biolgico "normal" de
colesterol. De acuerdo con los Dres. M. S.
Brown y J. L. Goldstein, ganadores del Premio Nobel por sus labores en colesterol, este nivel natural est entre 100 y 150 mg/dl
14
, el nivel que presentan las poblaciones cuyas dietas estn basadas en bajo contenido
de grasas y alto contenido de fibras 15.
En Estados Unidos, ms de 100.000.000
de personas tienen niveles de colesterol
que superan los 200, y la mitad de esta
gente tiene niveles de colesterol superiores a 240. Adems, 26.000.000 de nios
estadounidenses tienen niveles de colesterol muy elevados2. Podemos ver por qu
4.000 personas por da sufren ataques cardacos en los Estados Unidos 1.
Pero, la cantidad total de colesterol en la sangre es slo parte de la historia. Como debe
haber escuchado, hay un colesterol "bueno"
y un colesterol "malo." Esto caus un poco
de confusin, permtanos intentar explicarle.

No todo el colesterol se crea


del mismo modo
El colesterol es una sustancia cerosa similar a la grasa. Debido a su naturaleza, el colesterol no se puede valer de s mismo para transportarse por la sangre. La sangre es
principalmente agua, y la grasa y el agua
no se mezclan muy bien. Al volcar colesterol en la sangre, ste cae amontonado y en
forma pesada. Nuestros cuerpos usan protenas para transportar el colesterol y las
grasas por la sangre, ya que las protenas se
mezclan muy bien con el agua. La combinacin de protenas, grasas y colesterol recibe el nombre de lipoprotenas.
Algunas lipoprotenas se llaman lipoprotenas de alta densidad (HDL), y otras se
llaman lipoprotenas de baja densidad
(LDL), dependiendo de la medida y el peso. Estos dos tipos de lipoprotenas son
muy distintos entre s y tienen distintas
funciones. Las LDL transportan el colesterol a los tejidos del cuerpo. Si tiene gran
50

cantidad de colesterol LDL, tiene colesterol flotando en la sangre, que pueden daar
las arterias y causar arteriosclerosis. Cuanto ms elevado sea el nivel de colesterol
LDL, mayor es el riesgo de contraer enfermedades cardacas aun en gente muy joven16. Al contrario, las HDL devuelven el
colesterol al hgado, donde se destruye y se
elimina. De hecho, las HDL pueden remover el colesterol de las paredes de las arterias y causar su degradacin 17. Por lo tanto, el alto nivel de HDL previene las enfermedades cardacas.

ra por qu los franceses tienen bajo nivel


de enfermedades cardacas a pesar del
gran consumo de comidas con grasas 22, 23.
Pero, como demasiado consumo de alcohol se asocia con grandes desventajas,
aconsejamos centralizarnos en los alimentos. Adems, como se discute en "No todo
es a causa del colesterol", debe haber otra
razn para la paradoja de los franceses.

Es bueno tener bajo nivel de colesterol,


pero es ms importante tener bajo el nivel
de colesterol LDL y un nivel relativamente elevado del colesterol HDL. Si no es
as, ser ms fcil disminuir el primero
que aumentar el ltimo. Todo lo que debe
hacer la mayora de la gente para disminuir el nivel de colesterol LDL es consumir menor cantidad de grasas saturadas y
colesterol. Veremos que el consumo de
soja tambin ayuda.

Una cantidad de estudios epidemiolgicos,


como por ejemplo el estudio de Framinghan que es famoso mundialmente, dio como resultado correlaciones positivas entre
el nivel de colesterol en la sangre y el riesgo de enfermedades coronarias, cuanto
ms alto es el nivel de colesterol, mayor es
el riesgo. Pero los cientficos siempre observaron que un gran porcentaje de ataques
cardacos ocurre en personas con niveles
promedio de colesterol. No hay ninguna
duda que en Estados Unidos, "promedio"
es mayor que lo deseado biolgicamente,
pero la historia no termina. De acuerdo con
lo que aprendimos sobre el proceso de la
arteriosclerosis, para que el colesterol LDL
cause dao, se debe oxidar 24, 25. Si el colesterol LDL no se oxida, causa menos dao.
De hecho, un informe del peridico mdico britnico "Lancet" sugiri que los franceses tienen un ndice bajo de enfermedades cardacas a pesar del gran consumo de
grasas, porque el vino tinto, que tanto disfrutan, tiene ciertos antioxidantes que inhiben la oxidacin de las LDL 26. Otros informes recientes indicaron que el selenio 27, el
betacaroteno 28 y las vitaminas C 29 y E 30,
tambin ayudan a evitar la oxidacin de
LDL. Tambin se demostr que en particular la vitamina E puede ser extremadamente beneficiosa 31. Esto significa que no nos
debemos preocupar por el colesterol LDL?
Por supuesto que no, porque cuanta mayor
cantidad de LDL tengamos en nuestro
cuerpo, mayor cantidad de LDL hay para
oxidarse. Lo que significa que nos debemos asegurar que consumimos suficiente
cantidad de antioxidantes.

Desafortunadamente, es difcil aumentar


en forma sustancial el colesterol HDL.
Este colesterol se determina principalmente por la gentica. En general, las mujeres tienen niveles de HDL ms altos que
los hombres, esto ocurre hasta la menopausia, cuando el nivel de estrgeno disminuye. Despus de la menopausia, las
mujeres tienen el mismo riesgo de padecer enfermedades cardacas que los hombres. Aparentemente, el estrgeno ofrece
proteccin, a pesar que una nueva hiptesis sugiere que el aumento del riesgo despus de la menopausia se debe a la acumulacin de hierro, que ocurre cuando las
mujeres ya no eliminan el hierro por la
menstruacin. De hecho, a pesar que an
se debe considerar una hiptesis tentativa,
se est investigando la relacin entre un
alto nivel de hierro y el riesgo de padecer
enfermedades cardacas, ya sea en hombres o en mujeres 18, 19.
El ejercicio aerbico es un factor del estilo de vida que parece estimular de algn
modo las HDL 20. Hay gente que aumenta
el nivel de HDL tambin cuando deja de
fumar 21. El alcohol en cantidades de moderadas a grandes tambin aumenta el nivel de HDL, lo cual parcialmente explica-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

No todo es a causa del


colesterol

La funcin que cumplen los antioxidantes


en la prevencin de las enfermedades cardacas puede tener importancia en rela-

Salud y nutricin

cin con la soja, porque recientemente se


demostr que la misma, en el caso de la
leche de soja, inhibe la oxidacin del colesterol LDL 32. Esta es una noticia muy
interesante porque significa que la soja no
slo disminuye el nivel de colesterol
LDL, sino que tambin evita que las
LDL presentes causen algn dao. No se
sabe precisamente por qu la soja tiene
este efecto, pero en el Captulo 7 detallamos que las isoflavonas de los porotos
de soja son buenos antioxidantes en lo
que se refiere a la prevencin del cncer
33, 34
. Sin embargo, las isoflavonas deben
tener una funcin an ms importante,
particularmente el potente anticancergeno: la genistena.
El modo en que la genistena ayuda a prevenir el cncer puede ser el mismo en que
ayuda a prevenir o tratar las enfermedades
cardacas. Como ya lo describimos, la enfermedad cardaca comienza cuando la
placa se empieza a acumular en las paredes de las arterias. Para que esto ocurra,
ciertas clulas, llamadas clulas musculares lisas, deben proliferar, es decir, reproducirse exactamente. En un sentido, este
proceso es similar a la proliferacin de las
clulas cancergenas. La genistena, igual
que con las clulas cancergenas, inhibe
factores que causan la proliferacin de las
clulas musculares lisas 35. Al inhibir la
proliferacin de estas clulas y la formacin de la placa, la genistena puede inhibir la arteriosclerosis; adems de la actividad de la trombina, una enzima responsable de formar cogulos a partir de unos
componentes sanguneos llamados plaquetas 36. Los cogulos sanguneos pueden
causar apoplejas y ataques cardacos.

La dieta afecta el
colesterol LDL
Los niveles del colesterol en la sangre responden muy rpidamente a los cambios
dietticos. Por esta razn, es fcil estudiar
los efectos de los distintos componentes
de los alimentos. Dos componentes dietticos que aumentan el colesterol LDL son
las grasas saturadas y el colesterol.
Usted debe haber escuchado que el colesterol es esencial para la vida. Es cierto que cada clula del cuerpo necesita colesterol, ya
que el colesterol es una parte importante de

la membrana que rodea las clulas del cuerpo. El colesterol tambin se utiliza para generar hormonas sexuales, como estrgeno y
testosterona. Cuando exponemos nuestra
piel al sol, tambin fabricamos vitamina D a
partir del colesterol (remitirse a "Puede ser
demasiado bajo su nivel de colesterol?").
El colesterol que obtenemos de los alimentos es idntico al que tenemos en nuestra
sangre. Pero el colesterol no es esencial en
nuestras dietas porque nuestros cuerpos
pueden fabricar todo el colesterol que necesitamos. Cuando consumimos colesterol, nuestros cuerpos fabrican menos. Pero
este arreglo funciona slo hasta cierto punto. El hgado y los intestinos, los mayores
productores de colesterol, nunca dejan
completamente de fabricar colesterol. Finalmente, si nuestra dieta tiene alto nivel
de colesterol, ese colesterol comenzar a
acumularse en nuestra sangre. La relacin
es bastante clara. Por cada 100 gramos de
colesterol que consumimos cada 1.000 caloras de la dieta, el nivel de colesterol LDL
aumenta aproximadamente 8 puntos 3. Y en
general, por cada 1 por ciento de reduccin
de los niveles totales de colesterol en la
sangre, el riesgo de padecer una enfermedad cardaca disminuye un 2 por ciento 3.
El colesterol slo se encuentra en alimentos
de origen animal, no est presente en los
vegetales. Como el colesterol se encuentra
en las clulas animales, el consumo de carne magra no influir demasiado en disminuir la ingestin de colesterol. Una porcin
de pollo sin piel tiene la misma cantidad de
colesterol que una de pollo con piel.

Puede ser demasiado bajo su


nivel de colesterol?
Recientemente se publicaron una cantidad de informes que sugieren que, as como el alto nivel de colesterol es indeseable, el nivel de colesterol muy bajo tambin puede ser peligroso. Se sugiri que
un bajo nivel de colesterol puede aumentar el riesgo de cncer. Estos informes
surgen de dos tipos de estudios. Un estudio se basa en medir el nivel de colesterol
y luego observar si la gente con los niveles ms bajos tiene ms probabilidades de
morir despus de un cierto tiempo; el segundo, en evaluar el ndice de mortalidad
entre la gente que participa en el intento

de disminuir el nivel de colesterol. En este caso, se somete a aquellas personas que


tienen alto nivel de colesterol a un rgimen para disminuirlo. Ninguno de los resultados de los dos tipos de estudios indic, sin embargo, que reducir el nivel de
colesterol por medio de modificaciones en
las dietas es injustificado. Es cierto que se
demostr en muchos estudios que la gente
con bajo nivel de colesterol tiene un ndice de mortalidad ms alto, inconexo con
las enfermedades cardacas, que aquellos
con niveles de colesterol ms elevados.
Pero estos estudios tambin demuestran
algo ms, esta relacin persiste slo en los
primeros aos del estudio 42, 43. A medida
que el estudio sigue adelante, se demuestra que el bajo nivel de colesterol es beneficioso de cualquier manera. Esto sugiere
que el bajo nivel de colesterol es sintomtico de alguna enfermedad subordinada,
es decir, no es la causa del aumento en los
ndices de mortalidad durante los primeros varios aos de estos estudios, pero simplemente reflejan el hecho que en ciertas
personas, el bajo nivel de colesterol es a
causa de alguna enfermedad subordinada.
La enfermedad subordinada, no el bajo nivel de colesterol, es la responsable del aumento del ndice de mortalidad.
En el segundo tipo de estudio, los intentos de
bajar el nivel de colesterol slo parecieron
demostrar un aumento en los ndices de
mortalidad, los que incluyeron drogas para
bajar el nivel de colesterol 44. En los casos
que se incluyeron dietas con bajo contenido
de grasas, bajo contenido de colesterol y no
se incluyeron drogas, los ndices de mortalidad disminuyeron. Son los efectos colaterales de las drogas y no la disminucin del nivel de colesterol, los que son perjudiciales.
Los pases con los ndices ms bajos de
enfermedades coronarias generalmente
tambin tienen los ndices ms bajos de
cncer 45, 46. El abundante predominio de
pruebas indica que alimentarse de un modo
que naturalmente disminuye el nivel de colesterol es, sin ninguna duda, beneficioso.

Grasas saturadas
componentes dietticos
mortales
As como es tan importante limitar o mejor an eliminar el colesterol de la dieta,

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

51

Salud y nutricin

hay algo que podemos hacer que es an


ms importante, limitar el consumo de
grasas saturadas. Las grasas saturadas de
la dieta aumentan el nivel de colesterol en
la sangre ms que el colesterol que ingerimos en la dieta. Las grasas saturadas se
encuentran en alimentos de origen animal como por ejemplo la carne, los lcteos y los huevos, tambin es un componente del aceite de coco, el aceite de palma y el chocolate. Las grasas saturadas
bloquean los receptores en el hgado que
sacan el colesterol LDL de la sangre, ocasionando que aumente el nivel de dicho
colesterol 37. La grave funcin que cumplen estas grasas en las enfermedades
cardacas la demostr el Dr. Ancel Keys
en su Estudio de Siete Pases, uno de los
estudios dietticos ms famosos. El estudio demostr que las diferencias en los
ndices de enfermedades cardacas de los
pases que se estudiaron estaban directamente relacionadas con la cantidad de
grasas saturadas que consuma la gente
de cada pas 38.

Acidos grasos trans. Una


nueva parte de la historia
En los ltimos aos, se le dio mucha
atencin a un tipo de grasas llamada cidos grasos trans. Los cidos grasos trans
aumentan el nivel de colesterol de la sangre. El efecto que producen est entre los
efectos de los cidos grasos saturados y
los insaturados 39, 41. Los cidos grasos
trans se forman cuando los aceites vegetales son hidrogenados, es decir, cuando
se les incorpora hidrgeno para generar
una grasa slida. La grasa slida tiene alto contenido de cidos grasos saturados y
de cidos grasos trans.
En un estudio muy grande e importante
que se public en Lancet, el Dr. W. C. Willett y colegas de la Universidad de Harvard, descubrieron que el consumo de
cidos grasos trans estaba directamente
relacionado con las enfermedades cardacas 47, 48. De hecho, las mujeres que ms
consuman cidos grasos trans tenan un
50 por ciento ms de riesgo que las que
menos consuman. La margarina, las masitas y las tortas, alimentos que son la principal fuente de cidos grasos trans, estaban
directamente relacionados con los mayores

52

riesgos de enfermedades cardacas coronarias. Los primeros estudios sugirieron que


los cidos grasos trans pueden realmente
ser peores que las grasas saturadas.
Sin embargo, nadie sugiere volver a utilizar las grasas de origen animal. Las grasas saturadas no slo aumentan el nivel de
colesterol ms que los cidos grasos
trans, sino que adems, las grasas de origen animal, como por ejemplo la manteca, contienen colesterol. Sin embargo, la
investigacin sobre los cidos grasos
trans fue til para ilustrar un punto importante que remarcaremos constantemente
en este trabajo, la base de una dieta sana
son los alimentos de origen vegetal naturales, sin procesar. En este tipo de dieta, el
consumo de grasas, grasas saturadas y
cidos grasos saturados es mnimo.
Pero a pesar que la dieta es extremadamente importante, recuerde que la gentica tambin es muy importante en la determinacin
de los niveles de colesterol. Las personas
con una disposicin gentica a nivel de colesterol elevado necesitan trabajar un poco
ms para disminuirlo. En algunos casos, las
drogas pueden ser una parte necesaria del
tratamiento, a pesar que la mayora de la
gente puede disminuir su nivel de colesterol
realizando cambios bsicos en las dietas.

El milagro de una dieta sana


Tanto la Asociacin Estadounidense de Corazn como el Programa Nacional de Educacin sobre el Colesterol, aconsejaron reducir el consumo de grasas un 30 por ciento del consumo diario de caloras y reemplazar la carne de vaca con grasa por carne
blanca magra o pescado. Esto ayudar un
poco a ciertas personas a reducir el nivel de
colesterol y el riesgo de enfermedades cardacas. Pero esta dieta conocida como prudente, an tiene muy alto contenido de grasas comparada con la forma de alimentacin de las poblaciones sanas ya que reducir el riesgo slo hasta un cierto punto, logrando a su vez reducir lo suficiente el nivel
de colesterol para retardar el progreso de arteriosclerosis, pero no lo elimina.
Sin embargo, con una terapia que incluya
drogas, realmente se pueden eliminar las
placas de grasa de las arterias y deshacer

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

parcialmente la arteriosclerosis que se haba formado 50, 51. El problema es que las
drogas son caras y tienen efectos colaterales desagradables. Aun la ciruga es slo una medida temporal. Sin un cambio
en el estilo de vida, las arterias se volvern a obstruir nuevamente. Se estima que
en 1989, 259.000 pacientes se sometieron a
una angioplastia coronaria -insercin de un
globo en la arteria para ensancharla- y
368.000 personas a una ciruga de bypass de
arteria coronaria. Pero, en el transcurso de
diez aos, el 40 por ciento de esta gente volvera a la situacin en la que comenzaron 52.
Estamos condenados a elegir entre una
dieta que es efectiva slo a la ligera, drogas caras que tienen efectos colaterales y
cirugas peligrosas y costosas que son
slo una solucin a corto plazo? Afortunadamente no. En 1990, un estudio realizado por el Dr. Dean Ornish de la Universidad de California, revel que existe
otra opcin 53. El Dr. Ornish descubri
que la dieta puede ser tan efectiva en revertir la arteriosclerosis como la ciruga
o las drogas. La clave es que la dieta debe ser una dieta ptima que favorezca la
salud, no los consejos livianos que escuchan la mayora de los estadounidenses.
En su estudio que marc un hito histrico, el Dr. Ornish demostr que una dieta
vegetariana con muy bajo contenido de
grasas elimin la placa en las arterias de
gente con arteriosclerosis severa 54. Su
acercamiento fue holstico, ya que tambin se incluan la meditacin y el ejercicio. Es posible que todos estos cambios en
el estilo de vida hayan contribuido con la
regresin de la enfermedad. La dieta fue
completamente distinta a la de la mayora
de los estadounidenses y tambin era distinta a la dieta estndar de "bajo contenido
de grasas" que se receta en Estados Unidos. No contena colesterol y prcticamente nada de grasas saturadas, a pesar
que la Asociacin Estadounidense de Corazn aconseja una dieta con un 30 por
ciento de grasas, el Dr. Ornish aconsej
slo un 10 por ciento de grasas.
Sin embargo, como mencionamos anteriormente, en la historia de las enfermedades cardacas hay algo ms que grasas
y fibras. Tambin es importante el tipo de
protenas que se consume.

Salud y nutricin

Protenas de soja al rescate


Desde hace aproximadamente cien aos,
los cientficos saben que las protenas
que consumimos ayudan a determinar las
probabilidades de sufrir un ataque cardaco. Cerca del cambio de siglo, se inform
que las protenas de origen animal como
la carne, los huevos y la leche, ocasionan
arteriosclerosis; y hace ms de un cuarto
de siglo, estudios demostraron que las
protenas de origen vegetal disminuyen
el nivel de colesterol de manera considerable 55, 56. De hecho, algunos de los clsicos estudios actuales que comparan los
ndices de enfermedades cardacas y el
consumo de grasas saturadas de distintos
pases, indicaron que las protenas de origen animal eran una razn importante de
las diferencias en los ndices.
Por qu no se dio a conocer pblicamente esta informacin tan importante sobre
las protenas? Una de las razones es que
fue eclipsada por todas las noticias sobre
grasas saturadas y colesterol. Pero el hecho es que las protenas de origen vegetal
como la soja nos protegen de las enfermedades cardacas.
Algunos de los primeros estudios que indicaron que las protenas de soja disminuyen el nivel de colesterol en los seres humanos, los realizaron los Dres. S. D.
Koury y R. E. Hodges, a fines de 1960 57,
58
. La intencin de estos investigadores no
era probar los efectos de las protenas de
soja en el nivel de colesterol, sino descubrir si los productos con protenas de soja eran sabrosos y se podan usar como
un buen sustituto nutritivo de la carne.
Por casualidad, midieron los niveles de
colesterol de las personas y descubrieron
que los de aquellas que haban consumido protenas de soja haban disminuido.
Por supuesto, las dietas a base de soja tenan menor contenido de grasas y de colesterol, pero la diferencia no era suficiente para justificar el efecto del colesterol en la sangre.
Aproximadamente diez aos ms tarde,
en 1977, el Dr. C. R. Sirtori de la Universidad de Miln, dispuso evaluar directamente los efectos de las protenas de soja
en los niveles de colesterol 59. Descubri

que las protenas de soja disminuan los


elevados niveles de colesterol en un promedio del 14 por ciento en el trmino de
dos semanas y un 21 por ciento luego de
tres semanas. Este efecto no estaba relacionado con la cantidad de grasas que se
consuma, ya que la dieta sin las protenas
de soja tena el mismo nivel de grasas que
la dieta con protenas de soja. Durante los
ltimos 25 aos, como ya se haban realizado estos estudios iniciales, se realizaron
otros estudios que demostraron efectos similares. El Dr. Kenneth Carroll de la Universidad de Ontario Occidental, uno de
los verdaderos pioneros en este campo,
evalu los resultados de cuarenta estudios
distintos de protenas de soja.
Descubri que treinta y cuatro demostraron que las protenas de soja disminuyen
el nivel de colesterol, en diversos casos en
un 15 por ciento o ms 60. Nuevamente,
los resultados no tenan relacin con la
cantidad de grasas o de colesterol de la
dieta. Las protenas de soja eran ms efectivas en la gente que tena alto nivel de
colesterol en la sangre. Pero es an ms
importante que disminua el nivel de colesterol LDL o colesterol "malo".
Las protenas de soja tambin pueden disminuir el nivel de colesterol en la sangre
en gente que tiene niveles normales, pero
consume grandes cantidades de colesterol
en la dieta. Se realizaron dos estudios en
los que la gente con niveles promedio de
colesterol sigui dietas que incluan protenas de leche o protenas de soja. En un
estudio, los casos siguieron una dieta con
bajo contenido de colesterol 61. En el otro,
consumieron 500 miligramos de colesterol por da 62, que es apenas un poco ms
de la cantidad de colesterol que consume
un estadounidense promedio. En la dieta
con bajo contenido de colesterol, no tuvo
importancia si se consumieron protenas
de leche o soja. Pero en la dieta con elevado, contenido de colesterol, las protenas de soja disminuyeron de modo significativo el nivel de colesterol LDL 62.
Adems, el colesterol HDL aument un
15 por ciento, a pesar que las protenas de
soja tienden a afectar principalmente el
colesterol LDL, otros estudios demostraron que tambin aumenta el nivel de colesterol HDL 63, 64. Esto es especialmente

importante si tenemos en cuenta que hay


pocas formas de estimular el nivel de
HDL. El aumento de las HDL combinado
con la disminucin de las LDL es un gran
adelanto contra las enfermedades cardacas. Recientemente, un grupo de investigadores italianos observ los efectos de
las protenas de soja en los pacientes con
hipercolesterolemia familiar. Esta es una
condicin gentica que causa niveles muy
altos de colesterol en la sangre, aun en los
nios, y si no se trata, conduce a la muerte prematura. Es una enfermedad peligrosa y es difcil que la persona afectada disminuya el nivel de colesterol en la sangre.
Los investigadores sometieron a las personas a una dieta de bajo contenido de
grasas -aproximadamente 25 por cientodurante cuatro semanas 65. La dieta en s
no disminuy el nivel de colesterol en la
sangre; pero cuando los pacientes consumieron protenas de soja en lugar de protenas animales, sus niveles de colesterol
LDL disminuyeron un 26 por ciento. Algunos nios con hipercolesterolemia familiar estuvieron recibiendo soja durante
diez aos. Los resultados siguen demostrando que la soja es efectiva. De hecho,
en Italia, el Servicio Nacional de Salud,
provee sin cargo protenas vegetales texturizadas, como un medio diettico para
el tratamiento de esta enfermedad 66.

Todo lo que necesita es un


poco de soja
En la mayora de estos estudios, todas las
protenas animales de la dieta se reemplazaron por protenas de soja. Pero qu pasa si agregamos soja a la dieta o reemplazamos slo parte de las protenas de origen animal con soja? Tienen efecto estos
cambios? La respuesta es si.
En un estudio, los pacientes que siguieron
durante cuatro semanas la dieta de la Asociacin Estadounidense de Corazn, disminuyeron mnimamente sus niveles de
colesterol, pero cuando agregaron protenas de soja a la misma dieta, sin hacerle
ningn otro cambio, los efectos fueron increbles 67. El nivel de colesterol LDL disminuy un promedio del 33 por ciento
luego de cuatro semanas, y despus de
cuatro meses, disminuy an ms. Cuando los pacientes dejaron de consumir soja,

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

53

Salud y nutricin

el nivel de colesterol comenz a aumentar


lentamente otra vez. En los nios con hipercolesterolemia familiar, slo 20 gramos adicionales de protenas de soja disminuyeron los niveles de colesterol en la
sangre 68. Adems, investigadores suecos
descubrieron que las personas con elevado nivel de colesterol, lo podan disminuir reemplazando slo la mitad de las
protenas de origen animal con protenas
de soja. Estas personas primero realizaron una dieta con bajo contenido de grasas; el resultado fue una disminucin del
nivel de colesterol del 25 por ciento. Pero, cuando eliminaron la mitad del consumo de carne y agregaron soja, el nivel de
colesterol LDL disminuy otro 10 por
ciento 69. El simple reemplazo de la leche
por una bebida a base de soja disminuy
el nivel de colesterol 70.
Diversos estudios recientes demostraron
de un modo bastante increble los potentes efectos de las protenas de soja con relacin a la disminucin del nivel de colesterol. La Dra. Susan Potter y sus colegas
de la Universidad de Illinois, descubrieron que agregando a la dieta 50 gramos de
protenas de soja durante cuatro semanas,
el nivel de colesterol disminuye considerablemente, un resultado que supera lo
que se puede observar en una dieta con
bajo contenido de grasas 71. En este estudio, slo fueron necesarios 25 gramos de
protenas de soja para disminuir de modo
significante el nivel de colesterol en la
sangre de las personas con los niveles
ms elevados de colesterol. Estos resultados son similares a aquellos de un estudio
japons reciente, en el cual se descubri
que cuando se agregaban slo 20 gramos
de protenas de soja a las dietas y no se les
haca ninguna otra modificacin, los niveles de colesterol disminuan 72. Igualmente impresionantes son los resultados
de un estudio que incluye mujeres con niveles de colesterol "normales". Despus
de tan slo un mes, los niveles de colesterol disminuyeron un promedio del 10 por
ciento 73. Esta clase de estudios, especialmente teniendo en cuenta el costo y los
efectos colaterales de las drogas que se
usan para disminuir el nivel de colesterol,
hacen que las protenas de soja sean una
eleccin lgica en la prevencin y el tratamiento del nivel de colesterol elevado.
54

Cmo funciona la soja?


A pesar que estamos relativamente seguros que la soja funciona, an no estamos
seguros cmo disminuye el nivel de colesterol, a pesar que se propusieron varias
teoras 66. Una explicacin interesante es
que los aminocidos de la soja, al cambiar
los niveles de ciertas hormonas, como por
ejemplo, insulina y levotiroxina, son los
responsables de disminuir el nivel de colesterol 74. Los porotos de soja tienen alto
contenido de dos aminocidos, glicina y
arguinina, que disminuyen el nivel de insulina en la sangre. Cuando los niveles de
insulina son bajos, el hgado fabrica menor cantidad de colesterol.
Los alimentos de origen vegetal tienen alto contenido de arguinina y glicina, lo
cual puede ser una razn de por qu los
vegetarianos tienen menos probabilidades
de padecer ataques cardacos 75. Las protenas de origen animal tienen menor contenido de arguinina y glicina, pero mayor contenido de otro aminocido, lisina. La lisina
aumenta el nivel de insulina y por lo tanto
acelera la produccin de colesterol en el
cuerpo. Los cientficos observaron que
cuanta mayor cantidad de lisina tiene un alimento, ms probabilidades tiene dicho alimento de aumentar el nivel de colesterol 76.
La lisina nos puede ayudar a explicar por
qu una "dieta prudente", que incluye el
libre consumo de carne "magra" y de productos lcteos de bajo contenido de grasas, aparentemente no funciona tan bien
como una dieta ms vegetariana. Investigadores australianos lo demostraron de
una forma bastante clara cuando compararon los efectos de dos dietas que contenan aproximadamente un 30 por ciento
de grasas, cada una. Una era una dieta del
tipo Asociacin Estadounidense de Corazn, que inclua carne magra. La otra dieta inclua alimentos de origen vegetal como fuente predominante de protenas 77.
La dieta con protenas vegetales fue el doble de efectiva que la de carne magra en
disminuir el nivel de colesterol. Una irona de la situacin es que los nutricionistas generalmente critican las protenas del
trigo y de otros alimentos de origen vegetal debido al bajo contenido de lisina.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Nuevamente, lo que antes suponamos un


problema, ahora pas a ser una solucin.
Los efectos de las protenas de soja en el
colesterol son sorprendentes, pero otros
componentes de los porotos de soja tambin pueden ayudar a reducir las enfermedades cardacas.

Otros componentes de la soja


Otros cinco componentes de los porotos de
soja tambin pueden ayudar a disminuir el
nivel de colesterol de la sangre. Tienen menor importancia que las protenas de soja,
pero pueden cumplir una funcin importante en el diseo de una dieta saludable.
Fibras de Soja

Recuerda el entusiasmo que gener el


salvado de avena hace varios aos? Cuando con los estudios se descubri que el
salvado de avena reduce el colesterol,
surgi la mana por el salvado de avena.
El salvado de avena apareca en casi todos los tipos de alimentos que uno se pueda imaginar, desde waffles hasta galletas
tostadas con sal. A pesar que el salvado de
avena disminuye modestamente el nivel
de colesterol 78, es slo uno de varios alimentos que tienen la misma funcin 79. La
fibra del salvado de avena es la que ayuda a disminuir el nivel de colesterol y recibe el nombre de fibra soluble porque es
soluble en agua; se encuentra en el salvado de avena, el salvado de arroz, las frutas, varias verduras y, adivin, los porotos de soja. Como no podemos digerir la
fibra, no la podemos absorber, entonces
va hasta el colon, donde las bacterias normales que viven all la pueden digerir. Lo
hacen a travs de la fermentacin, un
proceso que produce diversos productos
que pueden ayudar a disminuir el nivel
de colesterol 80.
El 30 por ciento de las fibras de la soja
puede ser soluble 81. Del mismo modo que
las protenas de soja, las fibras de soja tienen el mayor efecto en la gente que ya tiene nivel de colesterol elevado. En un estudio, los niveles totales de colesterol disminuyeron un 11 por ciento cuando la
gente consumi fibras de soja durante
cuatro semanas 82. En otro, las fibras de

Salud y nutricin

soja produjeron una disminucin del 5


por ciento 83. Estos resultados son modestos; demuestran que las fibras de soja tienen algn efecto sobre el colesterol, a pesar que, no tanto, como las protenas de
soja. Adems, no muchos productos a base de soja tienen alto contenido de fibras.

cantidad de alimentos a base de soja para


obtener la lecitina suficiente para posiblemente disminuir nuestro nivel de colesterol. Entonces, la lecitina, si bien funciona,
no hay dudas que no es lo ms prctico
para disminuir el nivel de colesterol.

A pesar que las fibras de los porotos de


soja pueden ayudar a disminuir el nivel de
colesterol, lo realmente importante es la
cantidad total de fibras solubles de todas
las fuentes dietticas.

Las saponinas se parecen al colesterol en


su estructura qumica. Los porotos de soja y los alimentos a base de soja son muy
ricos en saponinas. Hay otros porotos que
tambin contienen saponinas, pero una
cantidad menor. Se presume que las saponinas disminuyen el nivel de colesterol
bloqueando la absorcin de colesterol u
ocasionando que se elimine mayor cantidad de colesterol del cuerpo 88.

Lecitina

Los fabricantes de alimentos usan lecitina


para ayudar a emulsificar los alimentos.
Los emulsificantes actan como un puente entre el agua y las grasas, manteniendo
en los alimentos los dos componentes
mezclados. Si no se agregaran emulsificantes como la lecitina, la grasa del helado, por ejemplo, se separara y sera un
desequilibrio. El aceite de soja es un producto que particularmente tiene un elevado contenido de lecitina.
Desde hace tiempo los cientficos se estn
interesando en el efecto de la lecitina sobre el colesterol. En 1950, el Dr. Lister
Morrison les dio 36 gramos de lecitina de
soja a personas que previamente se haban sometido a una dieta de bajo contenido de grasas. El nivel de colesterol disminuy un 30 por ciento 84. Otro estudio
demostr que agregar slo 6 gramos de
lecitina a una dieta estndar de bajo contenido de grasas y de colesterol, disminuye el nivel de colesterol LDL un 15 por
ciento ms que la dieta de bajo contenido
de grasas. Adems increment de manera
considerable el nivel de colesterol HDL 85.
A pesar de estos resultados impresionantes, hay dudas si la lecitina realmente funciona. Recientemente, luego de revisar
veinticuatro estudios distintos que tratan
sobre la lecitina y la reduccin del nivel
de colesterol, el Dr. J. T. Knuiman y sus
colaboradores concluyeron que hay muy
pocas pruebas, si es que existe alguna,
que indiquen que la lecitina disminuye directamente el nivel de colesterol de la
sangre 86. Tambin hay otro problema. Actualmente, el estadounidense promedio
consume slo 3 gramos de lecitina por da
87
. Tendramos que consumir demasiada

Saponinas

Un investigador observ que el aumento en


la incidencia de enfermedades cardacas en
las sociedades occidentales pareca coincidir con la disminucin en el consumo de legumbres ricas en saponinas 88. Existen, sin
embargo, grandes discrepancias sobre si las
saponinas son beneficiosas o no 89, 90.
Fitoesteroles

Los fitoesteroles tambin se parecen al


colesterol, pero al contrario que el colesterol, pueden ayudar a prevenir las enfermedades cardacas. Los fitoesteroles
compiten con el colesterol diettico por la
absorcin en los intestinos, dando como
resultado la disminucin del nivel de colesterol en la sangre 91. Diverosos estudios
demostraron que los fitoesteroles reducen
el nivel de colesterol en la sangre, a pesar
que el efecto vara de un individuo a otro
92, 93
. En un estudio, el nivel promedio de
colesterol disminuy aproximadamente
un 12 por ciento y una persona tuvo una
disminucin del 40 por ciento 93. Los fitoesteroles se encuentran en varios alimentos de origen vegetal y particularmente en los aceites vegetales en gran
cantidad. Sin embargo, cuando los aceites
vegetales como el aceite de soja son hidrogenados y refinados, el contenido de
fitoesteroles disminuye 94.
Isoflavonas

Ya hablamos algo sobre las isoflavonas y


la prevencin del cncer. Pero las isoflavonas tambin pueden disminuir el nivel

de colesterol. En una serie de estudios


que se realizaron durante la mitad de la
dcada del 60 y principios de los 70, se
descubri que el consumo de un poroto
llamado garbanzo disminuye el nivel de
colesterol 95. Pero recin en 1976, un investigador indio, el Dr. M. Siddiqui, sugiri que eran las isoflavonas presentes
en este poroto las que producen dicho
efecto. De hecho, agregarle isoflavonas
individuales a la dieta, ocasiona que el
nivel de colesterol disminuya un 35 por
ciento. El Dr. Siddiqui sugiri usar las
isoflavonas como una droga para disminuir el nivel de colesterol.

Los porotos de soja y


el corazn
Resumiendo

Los porotos de soja parecen tener una


funcin importante en disminuir el nivel
de colesterol. Aparentemente, las protenas de soja son el factor ms importante
y las fibras pueden ser otro. Otros tantos
componentes de la soja, como lecitina,
saponinas, fitoesteroles e isoflavonas,
tambin pueden contribuir a los efectos
de mejorar la salud.
Sabemos que la soja cumple mejor su
funcin en las personas que tienen alto nivel de colesterol, pero si consume un vaso de leche de soja todos los das y no hace ningn otro cambio en su dieta, no est comprendiendo la idea de este trabajo.
Lo importante es la dieta completa y no
hay interrupciones para una buena salud.
Una dieta sana para el corazn parece ser
una dieta que incluye soja, pero tambin
debe tener bajo contenido de grasas saturadas y de colesterol, bajo contenido de
cidos grasos trans y alto contenido de
antioxidantes. Esto significa que debe
contener cantidades generosas de alimentos de origen vegetal. Otros factores, como ejercicio inadecuado, ansiedad y aun
la soledad, y una mala actitud hacia la salud, tambin se relacionan con las enfermedades cardacas. Entonces, no crea en
cualquier opinin. Para la mayora de nosotros, reducir el riesgo de enfermedades
crnicas requiere un importante cambio

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

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Salud y nutricin

en la forma de alimentarnos y en la forma


de vivir.
Material extrado del libro "Beneficios de la
soja para su salud", captulo 9, pginas 111
hasta la 133 y publicado bajo la expresa
autorizacin de SADESO, Sociedad Argentina para el Desarrollo y usos de la Soja.
Nuestro especial agradecimiento a la Doctora Mara Victoria Francomano por su especial colaboracin con A&G Magazine.

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Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

57

Salud y nutricin
ALFONSO VALENZUELA, JULIO SANHUEZA Y
SUSANA NIETO1

e-mail: avalenzu@uec.inta.uchile.cl

Cul es el mejor aceite?


* Trabajo original especialmente preparado para A&G Aceites y Grasas

Resumen:

Abstract:

Los aceites comestibles constituyen un componente importante


en nuestra alimentacin, y la variedad y consumo de stos depende de la disponibilidad de cada pas y regin. La composicin de los aceites no es estndar ya que vara considerablemente en el aporte de cidos grasos saturados, monoinsaturados y
poliinsaturados, y particularmente en el aporte de cidos grasos
omega-6 y omega-3. La nutricin en el mundo occidental se caracteriza por una elevada ingesta de cidos grasos omega-6 y un
bajo consumo de cidos grasos omega-3, debido al origen mayoritariamente vegetal de los aceites que se consumen, y a la
creciente tendencia a consumir aceites puros y refinados, ya que
tienen una mejor imagen comercial. De esta forma, la relacin
omega-6:omega-3, es muy diferente a la que se recomienda. Es
posible preparar aceites con relaciones omega-6:omega-3 muy
cercanas a las recomendadas, simplemente desarrollando productos que contengan mezclas de aceites cuya composicin final en cidos grasos omega-6 y omega-3 pueda ser mejorada.
Del mismo modo, es posible conservar, o al menos retener, el
contenido de tocoferoles, carotenoides, fitosteroles y de flavonoides, los que se sustraen durante los procesos de refinacin
de los aceites. Estos compuestos, que corresponden a la fraccin denominada "insaponificable", tambin aportan importantes beneficios para la salud. Se propone la posibilidad de desarrollar aceites nutricionalmente ms adecuados que los ya disponibles, con una mnima inversin y un gran impacto para la
salud nutricional.

Edible oils are important components of human foods and the


variety and the consumption depends on the availability in
each country or region. Oils do not obey to an standard
composition pattern because this varies with the amount of
saturated, monounsaturated, and polyunsaturated fatty acids,
and particularly with the amount of omega-6 and omega-3
fatty acids. Western nutrition is characterized by the high
ingestion of omega-6 fatty acids, and by a low consumption of
omega-3 fatty acids. This because the wide availability of
vegetable oils, and the increasing consumption of pure and
refined oils due the better commercial perception associated
to these products. As result of these practices, the
omega-6:omega-3 consumption ratio is very far from the
recommended ratio.
Today is possible the preparation of oil blends with an
omega-6: omega-3 ratio very close to the recommended ratio
by simply mixing oils with different omega-6 and omega-3
composition. It is also possible to retain the original
tocopherol-, carotenoid-, phytosterol-, and flavonoid -content
of the oil by improving the refining process. These compounds
belong to the "unsaponifiable" fraction which has also
important health benefits. The possibility to develop more
nutritionally suitable oils, with low investment and with great
health impact is discussed.

Palabras clave: cidos grasos, aceites y grasas,


valor nutricional, mezclas de aceites.

Key words: Fatty acids, fats and oils, nutritional value,

oil blends.

1) Laboratorio de Lpidos y Antioxidantes, INTA . Universidad de Chile, Casilla 138-11, Santiago, Chile.

Introduccin
El consumo de aceites a nivel mundial se
ha incrementado notablemente en los ltimos 20 aos, lo cual no es extrao ya que
estos productos son casi un requisito fundamental para la preparacin de una buena receta culinaria. El uso de aceites para
sazonar nuestros alimentos es una prctica milenaria, a la que si se le agrega el uso
58

en frituras tanto industriales como domsticas, y de numerosas aplicaciones en repostera, en la industria conservera, e incluso en la industria farmacutica, as como tambin la utilizacin de grandes volmenes de grasas y aceites en la industria
de la nutricin animal, dan cuenta de la
elevada demanda y consumo de aceites,
principalmente de origen vegetal, y marino en algunos pases (Eaton & Konner,

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

1985). El uso de aceites, presumiblemente de oliva con fines cosmticos y culinarios, se remonta al siglo VI antes de Cristo. Las civilizaciones asirias, babilnicas,
griegas y egipcias utilizaban el aceite de
oliva como un combustible y probablemente con fines culinarios (Simopoulos,
1995). Los gladiadores y luchadores romanos impregnaban su piel con aceite,
con el propsito de mantener su hidrata-

Salud y nutricin

cin y lograr un efecto lubricante que


aminoraba los golpes de las armas del
contrincante. Las mujeres lo utilizaban en
su cosmtica, ya que era un buen disolvente para los pigmentos utilizados para
colorear sus ojos, rostro y otras partes del
cuerpo. Tambin es probable que se utilizaran aceites en la preparacin de alimentos ya que en las ruinas de algunas ciudades (Pompeya, por ejemplo) se han encontrado recipientes de aceite cuyo tamao y ubicacin en las ruinas (cerca de lo
que sera la cocina) indica un uso ms
bien culinario que cosmtico.

La revolucin industrial y
el consumo de grasas y aceites
La revolucin industrial es un acontecimiento econmico, tecnolgico y social
que evidentemente marc un "antes" y
un "despus" en el devenir del mundo
occidental a partir de su inicio en la segunda mitad del siglo XIX. Las grasas y

aceites no estuvieron ajenos a este gran


salto tecnolgico. Como producto de la
sistematizacin de los procedimientos de
obtencin de los aceites y de las mejores
perspectivas de consumo, y por ende comercial de stos, se desarroll la obtencin industrial de aceites comestibles.
Los procesos de extraccin, primero por
prensado en fro o con aplicacin de

La preparacin de aceites era un proceso


muy artesanal y probablemente se realizaba en la propia casa, aunque hay antecedentes que en la Roma imperial (siglo
II A. C.) existan pequeas "fbricas"
de aceite de oliva.
En los siglos posteriores no se produjeron
grandes cambios en la tecnologa de obtencin de aceites ni tampoco en el consumo. Se estima que nuestros antepasados
tenan una ingesta de lpidos (principalmente grasas y aceites) bastante equilibrada, ya que el aporte total de energa
proveniente de estos nutrientes no era superior al 30 % de las caloras totales
(Speth & Spielman, 1983). Esto encuadra
perfectamente dentro de las recomendaciones actuales. Adems, la relacin de
consumo de cidos grasos omega-6 y
omega-3 era cercana a 2:1 o a lo sumo 3:1
(expresados en peso), debido al consumo
de aceites vegetales que aportan mayoritariamente cidos grasos omega-6 y de
productos del mar que aportan cantidades
variables pero importantes de cidos grasos omega-3 de cadena larga (principalmente C20 y C22).
Cabe destacar que en la actualidad una relacin de consumo de cidos grasos omega-6
y omega-3 cercana a 5:1 se considera como
ptima. De esta forma, podemos estimar
que nuestros antepasados ms lejanos, al
menos en lo que se refiere al consumo de
grasas y aceites, tenan una nutricin que en
la actualidad consideraramos como muy
equilibrada (Di Costanzo, 2000).

Figura 1. Evolucin del consumo de grasas y aceites durante el desarrollo del hombre.

Grasa o aceite
Canola
Maravilla / Girasol
Crtamo
Maz
Oliva
Soja
Rosa mosqueta
Man
Algodn
Manteca de cerdo
Palma
Grasa bovina
Manteca
Coco
Yema de huevo
Pepita de uva
Anchoveta del Pacfico
Salmn
Sardina espaola
SATURADOS

Contenido de cidos grasos normalizado al 100 %


6%
9%
11 %
13 %
14 %
15 %
6%
18 %
27 %
41 %
51 %
52 %
66 %
92 %
33 %
18 %
55 %
30 %
29 %

26 %

10 %
68 %
69 %
61 %

58 %
23 %
20 %
25 %
< 1 %
8%
<1 %
77 %
54 %
7%
24 %
43 %
34 %
16 %
34 %
48 %
54 %
19 %
11 %
< 1 %
47 %
10 %
39 %
3 % >
< 1 %
44 %
2 % >
< 2 %
30 %
2 % > 6 %
18 %
< 2 %
47 %
< 1 %
34 %
26 %
< 2 %
33 %
31 %
< 5 %
35 %
30 %
33 %
35 %
3 % -- >

POLIINSATURADOS
Omega-6

Trazas >

MONOINSATURADOS

Omega-3

Figura 2. Distribucin porcentual de cidos grasos en grasas y aceites de consumo habitual.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

59

Salud y nutricin

temperatura, y posteriormente mediante


el uso de solventes (introducido a comienzos del siglo XX), adems de los
procesos de refinacin fsica y qumica,
de desodorizacin y de estabilizacin de
los aceites, permitieron que una variedad
de los mismos, obtenidos a partir de semillas y frutos de oleaginosas o de tejidos animales, estuviesen disponibles para el gran pblico. Por consiguiente, dejaron de ser productos a los cuales tena
acceso slo una lite, ya que originalmente eran de alto costo, o accesibles
para aquellos individuos o colectividades relacionadas directamente con su
produccin (cultivo de semillas y/o obtencin del aceite). De esta forma se
agregaron, al ya ancestral aceite de oliva, el aceite de maravilla (girasol), de
soja, de algodn, de raps (o colza), de la
pepita de uva, de linaza, aceites de origen animal, y tambin de origen marino,
todos productos que podemos encontrar
en los lugares de abastecimiento en
abundancia y a precios muy razonables
(Simopoulos, 1991). A partir del primer
decenio del siglo XX tambin comenz a
desarrollarse en escala industrial el proceso de la hidrogenacin, procedimiento
inventado a mediados del siglo XIX por
el qumico alemn W. Norman. La hidrogenacin de los aceites posibilit dispo-

Recomendacin nutricional

Situacin actual

Saturadas 10 %

Saturadas 16 %

GGrasas
rasas
%
442
2%

ner de grandes volmenes de grasas en


estado slido o semislido, lo que facilit su manejo y almacenamiento debido a
su mayor estabilidad, permitiendo que se
incorporaran masivamente en la industria alimentaria. Tambin es necesario
considerar el importante aporte de las
grasas de "rendering", que son grasas de
origen animal obtenidas por tratamiento
de prensado y temperatura de los rganos y otros tejidos obtenidos de cerdos,
vacunos, ovinos, aves, etc. La masificacin en la disponibilidad de grasas y
aceites, unido a las peculiaridades que
stas aportan a los alimentos, deriv en
un incremento sostenido del consumo de
estos productos, el que en algunos pases
de mayor desarrollo ha superado con
creces su participacin en la ingesta calrica (45 % o ms de las caloras), en
comparacin con otros macronutrientes.
Adems, el mayor consumo de productos
hidrogenados ha aumentado considerablemente la ingesta de cidos grasos trans,
ismeros considerados tan perniciosos para la salud como los cidos grasos saturados (Valenzuela & Morgado, 1999).
Otro aspecto importante a considerar,
es lo que ha ocurrido con el consumo
de cidos grasos omega-6 y omega-3.
Los aceites vegetales comestibles de
origen terrestre, en su gran mayora

Monoinsaturadas
10 %

Monoinsaturadas
19 %

Grasas 30 %

Poliinsaturadas 10 %

Poliinsaturadas 7 %

Protenas
12 %

Protenas
12 %

Carbohidratos
46 %

Carbohidratos
complejos 22 %
Azcares
naturales 6 %
Azcares
refinados 18 %

28 %

Carbohidratos
complejos
+
Azcares naturales
48 %

Carbohidratos
58 %

Azcares refinados
10 %

Figura 3. Metas nutricionales de macronutrientes (aporte de energa).

60

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

constituyen un buen aporte de cidos


grasos omega-6 (principalmente cido
linoleico), con la casi nica excepcin
del aceite de oliva que aporta hasta un
78 % de cidos grasos omega-9 (cido
oleico). Slo algunos aceites, como el
de soja, canola (raps), o linaza, aportan
cantidades pequeas -no superiores al
10 %- de cidos grasos omega-3 (cido
alfa linolnico). Son los organismos de
origen marino, vegetales y animales los
que aportan cantidades significativas
de cidos grasos omega-3, especialmente aquellos de cadenas muy largas
como lo son el cido eicosapentaenoico
(20:5, EPA) y el cido docosahexaenoico (22:5, DHA) (Valenzuela y col,
1995). Los efectos nutricionales y fisiolgicos atribuidos a los cidos grasos omega-3 de cadena muy larga, estn slidamente documentados. El EPA
produce efectos hipotrigliceridmicos,
hipocolesterolmicos y antiinflamatorios, por lo cual su consumo se le asocia con la prevencin de las enfermedades cardiovasculares (Valenzuela y col,
1999). El DHA es un cido graso esencial para el desarrollo y la funcin del
sistema nervioso, por lo cual es muy
importante en la etapa de gestacin y
de crecimiento del hombre y de los mamferos en general (Valenzuela & Nieto, 2001). Existen recomendaciones de
consumo para estos cidos grasos claramente establecidas. Los aceites marinos son una muy buena fuente nutricional de estos cidos grasos poliinsaturados, por lo cual el consumo de pescado,
especialmente de aquellos con mayor
composicin grasa, es la recomendacin nutricional ms adecuada (Uauy &
Valenzuela, 2000). Sin embargo, los
aceites marinos con alto grado de refinacin y desodorizacin tambin han
sido utilizados como tales en la alimentacin humana, particularmente en algunos pases latinoamericanos (Chile,
Per y Ecuador) y europeos (Noruega,
Dinamarca y Finlandia).
Se los consume mezclados con aceites
de origen vegetal recibiendo estos productos la denominacin de "aceites

Salud y nutricin

combinados", los que son aceptados


como tales en la legislacin sanitaria de
estos pases (Valenzuela & Uauy,
1999). Pero esta mezcla no constituye
un aporte sustancial de cidos grasos
omega-3 de cadena larga, ya que para
evitar el desarrollo de procesos de oxidacin (rancidificacin) a los cuales
son muy susceptibles los cidos grasos
omega-3 de cadena muy larga, se les
somete a procesos de hidrogenacin
parcial para disminuir su alto grado de
insaturacin, convirtindolos en aceites
ms estables pero con un mnimo contenido de cidos grasos omega-3, particularmente de EPA y DHA.
La Figura 1 muestra la evolucin del
consumo de grasas y aceites durante el
desarrollo del hombre. La Figura 2
muestra la distribucin porcentual de
cidos grasos de diferentes grasas y
aceites de consumo habitual, enfatizando su contenido de cidos grasos omega-6 y omega-3.

Requerimientos nutricionales
y cidos grasos
La importancia nutricional de los cidos
grasos est fuera de toda discusin, adems no podramos imaginar una dieta totalmente carente de ellos. Las grasas en
general le aportan la palatabilidad, en muchos casos el sabor, y otorgan la sensacin de plenitud que resulta de comer un
alimento. El poco xito de los productos
sin grasa o que contienen sustitutos de stas, proviene justamente de la modificacin de las caractersticas organolpticas
que se producen como resultado de la eliminacin o sustitucin total o parcial de
la grasa. Sin embargo, son las grasas y los
aceites los macronutrientes que mayor
preocupacin causan a los nutricionistas,
reguladores y legisladores. Los Comits
Internacionales de Nutricin y Alimentacin convocados por FAO/OMS, han establecido que las grasas en general no deberan aportar ms de un 30 % de las caloras totales que consume un adulto. Pero an van ms all, recomiendan que la
distribucin de consumo de los distintos

tipos de cidos grasos corresponda, dentro del 30 %, a un aporte del 10 % por


parte de los cidos grasos saturados
(AGS), de un 10 % de los cidos grasos
monoinsaturados (AGMI) y de un 10 %
de los cidos grasos poliinsaturados (AGPI). Esto es una relacin 1:1:1 entre AGS,
AGMI y AGPI. Adems, la relacin de
AGPI omega-6 y de AGPI omega-3, debera estar en el rango de 5:1 a 10:1 como
mximo (FAO/OMS, Nutr. Paper, 1994).
No es difcil apreciar que nuestra alimentacin, al menos en el mundo occidental,
est muy lejos de estar aportando las cantidades y las proporciones de cidos grasos establecidas por los Comits de Expertos. En opinin de algunos especialistas, se considera an ms importante que
la cantidad de grasa consumida la calidad
de sta, particularmente con relacin a su
aporte de cidos grasos omega- 6 y omega-3 (Hu et al., 2001). La Figura 3 muestra la participacin, con relacin al aporte
energtico, de los principales macronutrientes en la alimentacin actual, y cul
es la recomendacin de los Comits Internacionales de Nutricin (metas nutricionales de macronutrientes).

Cul debera ser el mejor


aceite?
La industria oleaginosa se ha preocupado de proveernos de una gran variedad
de grasas y aceites para nuestros requerimientos alimentarios y nutricionales. No
es difcil encontrar en los anaqueles de
los centros de abastecimiento diferentes
aceites, margarinas, mantecas, mayonesas, salsas, etc., a precios muy convenientes. Pero, cul es la mejor grasa o el
mejor aceite? El concepto mayoritario es
que un buen aceite debe ser muy transparente, de un color dorado, ojal lo ms
puro posible (no mezclado), e idealmente sin ningn olor o con uno caracterstico muy suave. En respuesta a esto la industria oleoqumica extrae, fracciona,
refina, desodoriza y estabiliza con antioxidantes (generalmente sintticos) los
aceites para cumplir con el requerimiento del pblico consumidor. Comercialmente se conceptualiza como de mejor

calidad a un aceite puro que a uno constituido por una mezcla de dos o ms. Los
aceites de este tipo que contienen fracciones de aceites marinos son considerados de "segunda clase". En lo comercial
esto parece ser correcto, pero lo es en lo
nutricional? Si nos atenemos a las recomendaciones nutricionales, prcticamente ningn aceite en su estado puro (ver
Figura 2) se aproxima a las recomendaciones FAO/OMS, ya que algunos tienen
un alto contenido de AGS, otros aportan
una alta cantidad AGMI y muy poco o
nada de AGPI. Por otro lado, hay aceites
que aportan AGPI omega-6 y casi nada
de AGPI omega-3, etc. En resumen, ninguno de los productos disponibles en el
mercado se aproxima a la recomendacin FAO/OMS. Inclusive, los aceites -y
tambin algunas grasas- en su origen no
estn constituidos solamente por mezclas de triglicridos. Formando parte de
su composicin existe una gran variedad
de otros componentes, tcnicamente
identificados como la "fraccin insaponificable" que est formada por una
mezcla heterognea de esteroles, tocoferoles, carotenoides, flavonoides,
etc. (Valenzuela & Garrido, 2000).
Todas sustancias para las cuales se
han descrito numerosos efectos positivos desde el punto de vista de la nutricin y de la salud humana (Valenzuela, 2002).
En virtud de lo anterior, cabe nuevamente la pregunta los aceites que nos
ofrece el mercado, son en realidad los
mejores desde el punto de vista nutricional? En nuestra opinin, la respuesta debera ser: no. Entonces, es posible elaborar un aceite cuya composicin se aproxime a las recomendaciones FAO/OMS? Creemos que si. Si
bien ninguno de los aceites disponibles en estado puro se aproxima a la
recomendacin, con la sola excepcin
del aceite de canola, es posible realizar mezclas de aceites para, por ejemplo, bajar su nivel de AGS o de AGMI, para adecuar su contenido de AGPI omega-6 y omega-3, disminuyendo
la relacin entre stos. As, un aceite

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

61

Salud y nutricin

con una relacin omega-6:omega-3 de


20:1 25:1, como el de maz o girasol, puede llevarse a relaciones 15:1
10:1 al mezclarse con otro aceite de
mejor aporte de AGPI omega-3. Adems, sera muy interesante la realizacin de refinaciones parciales que
permitan mantener, o al menos dejaran, un remanente de carotenoides, tocoferoles y fitosteroles, los cuales le
agregarn ms propiedades nutricionales al producto.
Para lograr esto, slo es necesario utilizar la informacin de la composicin
de los cidos grasos de cualquier aceite, la cual es de fcil disponibilidad, y
elaborar la mezcla que proporcione el
mejor aporte de cidos grasos. Tambin sera necesario realizar algunas
modificaciones en los procesos de refinacin para mantener los componentes de la fraccin insaponificable ya
mencionados.
El desarrollo de un producto con las
caractersticas ya descritas, debera ir
acompaado de un trabajo de marketing inteligente que demuestre al pblico consumidor que un producto que
est constituido por una mezcla de
aceites no es de menor calidad, sino
todo lo contrario, es mucho ms beneficioso para la salud del consumidor.
En resumen, nuestra propuesta es, que
se puede elaborar un "mejor aceite"
desde el punto de vista nutricional,
con lo cual un producto para el que
actualmente se recomienda una restriccin de consumo, puede convertirse en un producto recomendable con
un claro beneficio de salud. Esto es lo
que actualmente conocemos como un
"alimento funcional" (Hardy, 2000).

62

Agradecimientos:
El trabajo de los autores es financiado
por FONDECYT, FONDEF, Ordesa S.
A. (Espaa) y Alltech Inc. (USA).

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Salud y nutricin
LYNN CRANDALL 1

Dietas populares para adelgazar


Resumen:

Abstract:

Se describen las cinco dietas que, a juicio del autor, son las ms populares en los EE. UU. La primera es la dieta Atkins, basada, no
tanto en el tamao de la porcin a consumir o en las caloras, sino
en controlar la cantidad de carbohidratos y enfocarse en el consumo de protenas. No se permiten las frutas pero s los vegetales.
Tampoco las harinas, azcares refinados, leche y papas. Se analizan
tres fases que se implementan a medida que se pierde peso. Es criticada por algunos dietistas porque restringe la ingesta de otros nutrientes que estn presentes en los alimentos prohibidos. La segunda es la dieta South Beach que se basa en clasificar los carbohidratos en "malos" y "buenos" segn la rapidez con que se asimilan. Elimina las comidas de alto contenido calrico como pan, papas, fideos y productos de panadera. Recomienda tomar mucha agua e
ingerir productos a base de soja, pollo, pescado, vegetales, huevos,
queso y nueces. Se le critica que en el largo plazo puede no ser sustentable y que elimina demasiados carbohidratos.
La tercera es la Mediterrnea basada en los resultados detectados
en las dietas de pueblos que viven en las costas del Mar Mediterrneo. Estas dietas son de alto consumo de frutas, vegetales, granos y fideos integrales y aceite de oliva. El consumo de carne vacuna es bajo, lo mismo que el de azcar refinado. Un consumo
moderado de vino es parte de la dieta. Los resultados parecen incluir tambin un menor riesgo de problemas cardacos. La cuarta
es la "Volumtrica" que tiene como principio ingerir menos caloras consumiendo alimentos de elevado volumen especfico por
tener alto contenido de fibras y de agua. Finalmente, en la quinta
se menciona a los Weight Watchers (Controladores del Peso Corporal) que incorporan el concepto de tener una organizacin de
contencin para los que se pongan a dieta. Est basada en la asignacin de puntos a las comidas, tomando como referencia el peso de la persona que practica la dieta y otorgarle un mximo puntaje de consumo diario.
En general, el problema de base es conseguir dietas que eliminen
la sensacin de hambre, que no provoquen carencias y que sean
sustentables en el tiempo.

Hence are described the five diets which the author considers are the
most popular in the United States of America. The first one is the Atkins diet, which instead of focusing on the size of servings or calories
it is based mainly on controlling the quantity of carbohydrates and focusing on protein control. Fruits are not permitted while vegetables
are. Flour, refined sugar, milk and potatoes are not allowed either. An
analysis is made of the three phases that take place according to the
weight loss experimented. This diet is criticized by some dieticians because they consider it restricts the ingestion of nutrients present in the
forbidden food.
The second one is the South Beach diet, based on classifying carbohydrates as "good" and "bad", according to how fast the body
assimilates them. It eliminates food with high caloric value such as
bread, potatoes, pasta and bakery products. The diet recommends
drinking lots of water and the consumption of soy based products,
poultry, fish, vegetables, eggs, cheese and nuts. It is criticized because it may result not sustainable in a long term and because it eliminates too many carbohydrates.
The third one is the Mediterranean diet, which is based on the results detected in the diets of people in villages next to the shore of
the Mediterranean Sea. This diet includes high amounts of fruit, vegetables, grain and whole grain pasta, and olive oil. Meat consumption is low, so as for refined sugar. A moderate wine consumption is a part of the diet. Results seem to include a lower risk of
heart problems. The fourth one is the Volumetric diet, based on eating food with lower caloric value but with high specific volume due
to high contents of water and fiber.
Finally, the fifth one is Weight Watchers that incorporates the concept of having an organization to coach those who go on this diet. It
is based on assigning points to the food, taking into account the
weight of the person who will undergo the diet and granting this person a maximum of daily intake points.
Usually, the main problem is finding a diet that will fulfill the feeling
of fullness, without causing a nutritional unbalance and will be sustainable in time.

Palabras clave: Dietas, alimentos, nutricin, caloras,


salud, prdida de peso.

Key words: Diets, food, nutrition, calories, health,


weight-loss.

1) Redactora Freelance con asentamiento en Ludlow, Illinois - U.S.A.

Introduccin
Los expertos en nutricin y dietas estn
de acuerdo: perder peso es tan simple como ingerir menos alimentos y practicar

ms ejercicios. Aunque la frmula puede


ser simple, la realidad no es fcil.
Los adultos estn impacientes por disminuir la bsqueda de dietas que ofrezcan

una forma de bajar de peso sin la aparicin de los antojos, la sensacin de hambre o la necesidad de realizar mucho ejercicio. Actualmente, las dietas ms populares incluyen la Atkins, South Beach, Me-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

63

Salud y nutricin

diterrnea, Volumtrica y la de los Controladores del peso corporal. Sin embargo, los nutricionistas advierten que las
dietas novedosas pueden ofrecer resultados rpidos pero no son necesariamente la
respuesta integral.
"La mayora de las personas actualmente
se ponen a dieta para verse mejor. Se ponen a dieta por una razn especfica.
Quieren perder 4 5 kilos antes de la reunin con sus compaeros de estudio o para casarse," dijo David Kritchevsky,
miembro de la AOCS. Kritchevsky es el
experto de Casper Wistar en el Wistar Institute en Filadelfia, Pensilvania, tambin
es profesor emrito de bioqumica en la
Universidad de Pensilvania.
"Para bajar de peso rpido, las dietas novedosas como la de Atkins parecen funcionar, pero necesitamos saber qu ocurre
a largo plazo", expres.

Perder 4 a 6 kilos en 2 semanas


Prometiendo una prdida rpida e inmediata de peso, las dietas de Atkins y South
Beach ofrecen alternativas convincentes a
aquellos que buscan una forma de disfrutar un cuerpo ms atractivo, a pesar que
los expertos advierten que no se conoce
mucho de los posibles efectos perjudiciales a largo plazo.

Atkins
La dieta Atkins fue desarrollada como un
plan de altas protenas y bajo en carbohidratos por un cardilogo, Robert Atkins.
Introducida por primera vez en 1972, el
proyecto nutricional Atkins est basado en
la filosofa de que el ingreso restringido de
carbohidratos pone al cuerpo en un estado
de cetosis, donde el almacenamiento de
grasa disminuye para producir energa. En
lugar de quemar carbohidratos para producir energa, el cuerpo quema la grasa corprea y los kilos disminuyen.
El plan Atkins no enfatiza el control del
tamao de la porcin; las personas cuentan los gramos de carbohidrato en lugar
de las caloras, y se focalizan en el consumo de protenas; por lo tanto, la carne roja, el pescado y los mariscos, las aves, el
queso, y hasta las carnes con mayor con64

tenido graso, tales como el jamn cocido


y las salchichas son aceptables. Tambin
son aceptadas las sustancias grasas, como
la mayonesa y la manteca. En las primeras dos semanas, o perodo de induccin,
cuando se supone que el metabolismo
cambia, las personas estn restringidas a
ingerir no ms de 20 gramos de carbohidratos por da. Las frutas no estn permitidas, pero las personas pueden comer dos
o tres tazas por da de vegetales de hoja
verde y una taza de vegetales como el esprrago y el brcoli. Las comidas preparadas con azcar refinado y harina blanca,
como el pan blanco y las pastas, adems
de la leche, las papas blancas y el arroz,
estn excluidos, como as tambin las bebidas alcohlicas.
Despus de las dos primeras semanas iniciales, las personas pasan a la fase dos,
que es un perodo continuo de prdida de
peso, y se les permiten las frutas, los vegetales, y los alimentos integrales a razn
de cinco gramos adicionales por da
mientras los niveles crticos de carbohidratos para perder peso se mantengan. La
confirmacin del plan en este nivel es
nico para cada persona.
La fase tres permite la adicin de otros 10
gramos por da de carbohidratos de frutas,
vegetales y alimentos integrales aceptados para continuar con la prdida de peso
o la estabilizacin en el peso deseado. Si
el peso vuelve a aumentar, la dieta vuelve
a bajar los carbohidratos. De acuerdo con
la filosofa Atkins, la mayora de las personas necesitarn mantener el consumo
de carbohidrato en no ms de 40 gramos
por da, netamente menor que los 150 gramos fijados por las guas de la Asociacin
Dietaria Americana.
La rpida prdida de peso y la ausencia de
la sensacin de hambre se atribuyen a la restriccin de los carbohidratos que se supone
ayudan al cuerpo a quemar su propia grasa.
El consumo de protena tambin ayuda a
promover la saciedad, dijo la dietista matriculada Penny Kris-Etherton. Miembro de la
AOCS y reconocida profesora de nutricin
en la Universidad Estatal de Pensilvania,
University Park, Kris-Etherton, a su vez,
comparte con muchos expertos los mismos
reparos acerca de la dieta Atkins.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

"No creo que sea bueno realmente restringir los carbohidratos porque se restringen
muchos alimentos que contienen gran cantidad de nutrientes beneficiosos. Algunos
de estos nutrientes no son esenciales, pero
las personas han experimentado efectos
beneficiosos, como los ocurridos en la funcin plaquetaria y los antioxidantes".
"Atkins restringe la leche. En mi opinin,
los productos lcteos son muy buenos para la salud de los huesos y el control de la
presin sangunea. La dieta de Atkins es
lamentablemente escasa en fibras dietarias, por lo tanto, a menos que se tome un
suplemento a base de fibras, algunas personas sufrirn constipacin. Creo que la
dieta de Atkins es para algunas personas
una forma de disminuir realmente las caloras y bajar de peso rpidamente, lo que
sirve como incentivo, pero es slo peso
del agua. Si bien esto no es tan malo, las
dietas necesitan promover la prdida continua de peso y los buenos hbitos dietarios, en lugar de bajar y subir de peso
constantemente. Eso es muy perjudicial.
Dos estudios conducidos en Estados Unidos apoyaban la efectividad de la dieta
Atkins para perder peso pero advirtieron
que los resultados a largo plazo necesitan
ms estudio.
Un estudio en la Duke University (Durham, Carolina del Norte) publicado en julio de 2002 en el American Journal of Medicine (113 : 30 - 36, 2002) fue el primer
estudio cientfico de la filosofa de la dieta
Atkins, donde se verific que los 50 participantes del mismo perdieron un promedio
del 10 % de su peso corporal durante un
estudio de seis meses. Sorprendentemente,
an con el elevado consumo de protenas,
los niveles de colesterol de las personas
haba mejorado hacia el final del perodo.
En un estudio de doce meses llevado a cabo en el Veterans Administration Hospital
en Filadelfia, Pensilvania, se realiz el seguimiento sobre 132 hombres y mujeres,
con resultados similares. Los hallazgos fueron publicados en el New England Journal
of Medicine (348 : 2082 - 2090, 2003).
El vocero de la American Dietetic Association, Dawn Jackson, dijo que la dieta

Salud y nutricin

Atkins educa a las personas acerca de cmo conseguir una importante cantidad de
caloras a partir del almidn, tal como las
papas, el pan y las pastas, pero probablemente no mantendrn un buen estado fsico de por vida. Jackson es un dietista matriculado en el Northwestern Memorial
Wellness Institute, Chicago, Illinois.
"Conseguir algunas ideas dietarias aqu
o all no necesariamente va a daarte.
Sin embargo, no ser la respuesta a tu
problema de peso".

South Beach
Al igual que la dieta Atkins, la dieta South
Beach ofrece la promesa de una prdida de
peso rpida y sustancial -hasta 6 kilos en las
primeras dos semanas-, como tambin niveles mejorados de colesterol en la sangre. Se
les promete a las personas que la prdida del
peso inicial ser primordialmente alrededor
de la seccin media del cuerpo.
Diseada por el cardilogo Arthur Agatston, la dieta agrupa a los carbohidratos en
"buenos" y "malos". La filosofa South
Beach afirma que los carbohidratos malos
altamente procesados se digieren demasiado rpido, disminuyendo los niveles de insulina, generando deseos de ingerir ms
comida, y de esta manera se inicia un ciclo
en el que se come de ms. Restringiendo
los carbohidratos en las primeras dos semanas de la dieta (Fase Uno), las personas
se aseguran de que desaparezcan las ganas
de ingerir alimentos no saludables, elevados en caloras. El pan, el arroz, las papas,
las pastas, los alimentos horneados y las
frutas estn prohibidas durante esta fase,
as como las bebidas alcohlicas. Pero a
las personas que hacen dieta se los estimula a beber mucha agua y pueden comer
carnes rojas, pollo, pavo, pescado, vegetales, huevos, queso y nueces. La dieta South
Beach enfatiza el consumo de grasas monoinsaturadas tales como el aceite de oliva
y los cidos grasos n-3 que se encuentran
en el pescado, antes que en las carnes grasas y las grasas saturadas.
Durante la Fase Dos, las personas reanudan el consumo de pan integral, pastas,
lcteos con bajo contenido graso, papas,
arroz, y cereal en porciones que permiten

la prdida continua de peso de aproximadamente 450 a 900 gramos por semana.


Una vez que las personas alcanzan el peso propuesto, ingresan a la Fase Tres, una
fase de mantenimiento de por vida enfatizando las buenas elecciones de comidas,
lo que mantiene un peso saludable.
La dieta South Beach ha provocado ms
entusiasmo por parte de los expertos en nutricin porque intenta educar a las personas
para que coman granos integrales, permite
ms variedad en frutas y vegetales, y deja
de lado las comidas con alto contenido en
grasas. Pero el nfasis en la prdida de peso rpida es un problema. El Instituto Nacional del Corazn, Pulmones y Sangre recomienda a los individuos perder peso de
manera segura a razn de 450 a 900 gramos por semana.
Algunos nutricionistas dicen que la dieta
South Beach es ms saludable que otras
dietas modernas, pero, an as, a m no
me agrada que restrinjan mucho los carbohidratos", dijo Kris-Etherton. "Pero
creo que una dieta controlada en carbohidratos podra ser ms fcil de seguir para
algunas personas, por lo tanto, es una estrategia para reducir caloras. Cualquier
dieta puede conducir a una prdida de peso, pero realmente queremos observar y
estar atentos a lo que ocurre en trminos
de prdida de peso sostenida".
Jackson dijo que las personas pierden peso
en la dieta de South Beach simplemente
porque es una dieta de bajas caloras, y no
porque elimine los carbohidratos malos
que se digieren muy rpidamente. Ella no
recomendara el uso de la dieta South
Beach porque la Fase Uno es demasiado
restrictiva, promueve una prdida de peso
insalubre y acelerada, sugiriendo que el
peso puede perderse en algunas zonas corpreas, aunque es imposible lograrlo de
manera selectiva. Pero Jackson dijo que las
Fases Dos y Tres son buenas para mostrarles a las personas que es posible ingerir alimentos saludables y an as perder peso.

De Aumentar a Adelgazar
En vez de concentrarse en contar caloras
o gramos de carbohidratos, otras tendencias en las dietas, tales como la dieta Mediterrnea y la Volumtrica, sugieren darle

importancia a la fibra y a la nutricin mediante la ingestin de frutas y vegetales.

Mediterrnea
La dieta Mediterrnea est diseada segn los hbitos de comidas de la gente
que vive en los pases que limitan con el
Mar Mediterrneo, como ser Grecia, el
sur de Italia, el sur de Francia, partes de
Africa del Norte, y el Medio Oriente. Promovida por muchos aos por el cientfico
y profesor Ancel Keys, la filosofa de la
dieta Mediterrnea est basada en la investigacin de Keys que confirm porcentajes muy bajos de enfermedades del
corazn y sistemas inmunolgicos en general muy fuertes en las personas que viven en esas regiones. Keys atribuy esta
mejor salud a las dietas ricas en frutas y
vegetales, granos integrales y pastas, y al
uso del aceite de oliva.
Los expertos en nutricin sealan como
puntos fuertes la variedad de la dieta y los
componentes grasos monoinsaturados.
La dieta Mediterrnea es un resumen extrao de varias dietas de al menos cuatro regiones geogrficas diferentes. Diversos estudios han indicado que el cambio hacia una
dieta Mediterrnea tiene efectos saludables
no slo a travs del control del peso sino
tambin por influir en la presin sangunea
y los lpidos de la sangre", segn lo relatado
en un escrito del profesor de investigacin
del comportamiento de la salud en el Huddinge University Hospital, Estocolmo, Suecia, y presidente de la Asociacin Internacional para el estudio de la Obesidad.
Un estudio reciente de cuatro aos llevado a cabo con 22.000 adultos griegos cuya dieta respeta la de la regin mediterrnea, detect un 25 % de menor riesgo de
muerte por enfermedad del corazn y
cncer que el encontrado en adultos que
siguen una dieta Occidental.
Los investigadores atribuyeron la mejor
salud a una combinacin de factores dietarios, incluyendo un alto consumo de
grasas monoinsaturadas, frutas, vegetales,
nueces y cereales, y un bajo consumo de
carne. Adems, los investigadores tomaron nota del consumo moderado de vino
como parte de la dieta regular. El estudio

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

65

Salud y nutricin

fue conducido por un equipo de la Harvard School of Public Health (Cambridge, Massachussets) y la Escuela de Medicina de la Universidad de Atenas (Grecia)
(New England Journal of Medicine 348 :
2599 - 2608, 2003).
Las personas que siguen la dieta Mediterrnea observan estos simples lineamientos:
1. Satisfacerse con frutas y vegetales
frescos, como lo hacen las personas en
Grecia, que comen casi medio kilo de frutas y vegetales por da.
2. Consumir grasas monoinsaturadas, tales como el aceite de oliva, como parte de
la dieta regular.
3. Limitar la ingesta de harina y azcar
refinados, y en su lugar elegir alimentos
y arroz del tipo integral, en ambos casos.
4. Ingerir, en lo posible, pescado como
comida. Las aves estn permitidas hasta
cuatro veces por semana y la carne roja
hasta cuatro veces por mes.
5. Comer frutas como postre.
Jackson dijo que la dieta Mediterrnea
promueve hbitos de comida saludables,
pero las personas necesitan darse cuenta
que, an as, no deben comer de ms.

Volumtrica
La dieta volumtrica no es realmente una
dieta para perder peso, de acuerdo a la diseadora y especialista en dietas Barbara
Rolls, sino una forma de comer para controlar el peso sin sentir hambre. Rolls es
profesora de nutricin en la Universidad
Estatal de Pensilvania, Estados Unidos.
La filosofa nutricional de la dieta Volumtrica requiere de las personas que consuman menos caloras eligiendo comidas
que proporcionen un elevado volumen especfico provocando, en consecuencia de
ello, saciedad sin comer de ms, porque
esos alimentos son ricos en fibras y agua.
Por lo tanto, las personas deben limitar el
consumo de alimentos que proporcionen
un escaso volumen y altas caloras y que,
a su vez, no provocan saciedad (tales como las grasas, el queso y las papas fritas)
66

y en cambio, satisfacerse con frutas, vegetales, granos integrales, carnes magras,


aves, pescado y porotos.
Dentro de las limitaciones del concepto
volumtrico, que intenta promover hbitos de comida ms saludables durante toda la vida, en lugar de la prdida rpida de
peso, las personas pueden comer pan,
pastas, arroz, carne, aves, pescado, productos lcteos, vegetales y frutas, como
tambin, cantidades limitadas de alimentos de altas caloras.
El informe de la Organizacin Mundial de
la Salud acerca de las Dietas, la Nutricin
y la Prevencin de Enfermedades Crnicas
parece apoyar la teora Volumtrica, reportando resultados de estudios coincidentes
que indican una correlacin entre un elevado consumo de alimentos con alta carga
energtica y caloras elevadas, versus la
subida de peso, as como tambin una tendencia hacia el exceso de consumo en las
dietas de alta carga energtica.
Kris-Etherton dijo que la dieta Volumtrica proporciona consejos importantes para
controlar el peso. "Creo que es una dieta

muy buena. No restringe nada y promueve un consumo ms balanceado", indic.


Es algo que las personas pueden adoptar y
aprender (cmo desarrollar) nuevos hbitos saludables de comidas".
Jackson concord en que la dieta volumtrica puede ser una buena opcin para las
personas que luchan contra la sensacin
de hambre. "La dieta volumtrica utiliza
fibra y agua para producir satisfaccin, de
manera que las personas no coman demasiados alimentos de altas caloras".

Apoyo de la Comunidad
Para muchas personas, es mucho ms fcil
afrontar problemas de peso si cuentan con
el apoyo constante de una comunidad, tal
como se encuentra en el programa.

"Weight Watchers"
(Controladores del Peso)
El plan dietario de Weight Watchers sugiere que las personas pueden "comer la
comida que les encanta y perder peso".
Asignndole puntos a los alimentos y computando un lmite diario de puntos para caLa Obesidad: un problema global

La International Obesity Tassk Force 2003


(Fuerza de Tareas Internacional de la Obesidad), report un aumento global epidmico
de la obesidad. Las tasas de obesidad en adultos en el Reino Unido subieron desde 6/8 %
en 1980 a 21/23,5 % en 2001; la incidencia de
sobrepeso y obesidad infantil aument en
ms del 20% en menos de 15 aos. En Suecia,
la obesidad se ha incrementado en alrededor
del 50 % en los ltimos 15 aos, dijo Stephan
Rossner, profesor de investigacin sobre el
comportamiento de la salud en el Huddinge
University Hospital, (Hospital de la Universidad de Huddinge), Estocolmo, Suecia, y presidente de la International Association for the
Study of Obesity (Asociacin Internacional
para el Estudio de la Obesidad).
Las tasas de obesidad estn aumentando a lo
largo de Asia, Latinoamrica y partes de Africa, de acuerdo a la World Health Organization (WHO - Organizacin Mundial de la Salud).
Los U.S. Centres for Disease Control and Prevention CDCP (Centros para Prevencin y
Control de Enfermedades de los Estados Unidos), informaron que el 60 % de los adultos en

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Estados Unidos tena sobrepeso u obesidad en


1988-1994, una cifra que aument al 65 % en
1999-2000. Y la American Obesity Association (Asociacin Americana de la Obesidad)
seala que las poblaciones obesas no estn limitadas a los pases industrializados. El desarrollo econmico, el confort moderno y la urbanizacin, estn provocando cambios en las
dietas y el estilo de vida, contribuyendo al aumento global de las tasas de obesidad desde
200 millones de adultos en 1995 a la actual estimacin de 300 millones de adultos (2002).
Adems, 700 millones de adultos estn catalogados como afectados de sobrepeso.
Hbitos de comida no saludables y un estilo
de vida sedentario contribuyen a incrementar
las tasas de problemas de salud relacionados
con el peso, tales como enfermedades del corazn, alta presin sangunea, diabetes, cncer y accidentes cerebrovasculares.
El World Health Report 2002 (Informe sobre
la Salud Mundial - 2002) estima que anualmente ms de 2,5 millones de muertes en el
mundo pueden ser atribuidas a problemas de
peso - 320.000 de estas muertes en Europa y
ms de 300.000 en los Estados Unidos.

Salud y nutricin

da persona, el programa intenta simplificar


la eleccin de comidas saludables mientras
provee satisfaccin. Para ayudar a lograr el
xito, las personas tienen la responsabilidad de controlar su peso semanalmente y
asistir a reuniones que los educan y los animan. La filosofa de los Weight Watchers
declara, "Nadie tiene que hacerlo solo".
El Rango de Puntos Diarios de cada persona se basa en el peso del cuerpo. Una
mujer que pese 81 kilos recibe unos 25
puntos por da. Las personas pueden ganar puntos diarios adicionales a travs de
la actividad fsica. Ningn alimento est
prohibido, pero las personas deben evaluar si pueden insumir hasta cuatro puntos
por una bocha de helado de vainilla. Los
puntos de los alimentos se basan en la
cantidad de caloras, la grasa y la fibra
que contiene la comida. Por ejemplo, una
taza de brcoli (1/4 l) vale cero puntos; un
bife de 170 g vale 6 puntos; una porcin
crocante de pizza vale 5 puntos, y una pechuga de pollo de 85 g vale 3 puntos. De
acuerdo al estudio patrocinado por los
Weight Watchers, las personas que utiliza-

ron el programa promediaron una prdida


de peso tres veces mayor que aquellos que
siguieron una dieta propia; el 78 % mantuvo el peso controlado durante un perodo
de estudio de dos aos.El programa de los
Weight Watchers es un mtodo probado y
confiable para mantener el peso y la buena
salud de las personas que se basa en el apoyo, segn opin Kris-Etherton.
"Creo que los Weight Watchers constituyen
un programa sencillamente maravilloso,
porque no es restrictivo. Con el sistema de
puntos, las personas pueden comer cualquier cosa. Si quieres una crema de chocolate caliente, la puedes comer", dijo. Y es
realmente bueno por tener una red de apoyo
social. Creo que lo bueno sobre los Weight
Watchers es que realmente ensean a las
personas principios firmes de prdida de peso, mientras que algunas otras dietas no lo
hacen. Las otras dietas podran ser algo que
cualquier persona puede seguir durante un
perodo corto de tiempo y perder peso de
manera simple, pero el tema es despus
mantenerlo controlado. Ah es donde yo
creo que fallan muchas dietas populares".

Lnea de base
A pesar del encanto de la prdida rpida
de peso, la mayora de los expertos consideran que el proceso ms seguro para alcanzar y mantener un peso saludable involucra seguir una dieta balanceada y saludable, e implementar un programa regular de actividades fsicas.
"La mejor idea es no subir de peso. No tenemos que comer todo lo que est en
nuestro plato", dijo Kritchevsky. "Las
personas quieren vivir para siempre, pero
si adhieren a una dieta saludable, tambin
van a vivir ms saludablemente".
Web de inters:
www.atkins.com
www.southbeachdiet.com
www.weightwatcheers.com
www.volumetrics.com
www.fao.org/DOCREP/005/AC911E/AC911E00.HTM
Trabajo extrado de Inform Volumen 15/1 y
publicado bajo la expresa autorizacin de
la AOCS.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

67

Salud y nutricin
BRUCE HOLUB y KEN STARK

Efecto de un concentrado de aceite


de pescado en lpidos sricos de
mujeres posmenopusicas
Resumen:

El artculo pretende interpretar los beneficios que aporta la dosificacin de cpsulas de concentrado de aceite de pescado, en
mujeres posmenopusicas con y sin tratamiento de rechazo hormonal (HRT), en especial las concentraciones de Triglicridos
(TG) y la relacin de TG / lipoprotenas de alta densidad (HDL),
El estudio se efectu sobre 36 mujeres y demostr que existi
una disminucin de concentracin de TG (-26 %) mientras que
la relacin TG -HDL disminuy en un 28 %.
En conclusin: esto redujo marcadamente el riesgo de contraer
enfermedades cardiovasculares.
Palabras clave: Terapia de reemplazo hormonal (HRT),
enfermedad cardiovascular (CHD), triglicridos (TG),
Colesterol de baja densidad (LDL), Colesterol de alta
densidad (HDL).

Abstract:

The article intends to interpret the benefits of dosing oil fish


concentrate pills in postmenopausal women with or without
hormonal refusal treatment (HRT), especially triglicerids
concentration (TG) and ratio TG / high density lipoproteins
(HDL). The study was carried out on 36 women and showed that
a decrease in the TG (-26 %) took place while the ratio
TG -HDL diminished 28 %.
Conclusion: it reduced the risk of catching cardiovascular illnesses.

Key words: Hormonal replacement therapy (HRT),


cardiovascular illness (CHD), triglicerids (TG), low-density Cholesterol (LDL), high-density Cholesterol (HDL).

Departamento de Biologa Humana y Ciencias de la Nutricin, Universidad de Guelph, Guelph, Ontario, Canad N1G 2W1.

Sinopsis del estudio original

nas-colesterol sricos de alta densidad


(HDL-C).

Antecedentes

El suplemento dietario de cidos grasos


omega-3 (n-3) ha demostrado reducir la
concentracin de triglicridos sricos
(TG) en estudios realizados principalmente con sujetos masculinos. Los efectos del suplemento con cidos grasos
omega-3 en mujeres posmenopusicas
con y sin terapia de reemplazo hormonal
(HRT) no han sido investigados en profundidad.
Objetivo

Comprender el efecto de un concentrado


de cidos grasos omega-3 derivados del
aceite de pescado en los factores de riesgo de lpidos sricos/lipoprotenas de
enfermedad cardiovascular (CVD) en
mujeres posmenopusicas con y sin
HRT, en especial las concentraciones de
TG sricos y la relacin TG/lipoprote-

68

Diseo

Se reclutaron treinta y seis mujeres posmenopusicas para participar en un estudio aleatorio controlado con placebo.
Los sujetos se agruparon de acuerdo con
el uso de hormonas exgenas y luego recibieron, aleatoriamente, ocho cpsulas
placebo diarias de aceite (control) u
ocho cpsulas diarias enriquecidas con
omega-3 (tratamiento). El grupo bajo
tratamiento recibi 2.4 g de cido eicosapentaenoico (EPA) ms 1.6 g de cido
docosahexaenoico (DHA) por da. En el
da 0 y en el da 28 del experimento, se
tomaron muestras para determinar los lpidos sricos y la composicin de cidos
grasos de fosfolpidos sricos.
Resultados

El suplemento de omega-3 disminuy

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

significativamente las concentraciones


de TG sricos en 26 % (P < 0.0001) y la
relacin general de TG/HDL-C sricos
se redujo significativamente en 28 % (P
< 0.01) en mujeres posmenopusicas. El
tratamiento aument marcadamente las
concentraciones de EPA y DHA en fosfolpidos sricos (P < 0.05).
Conclusiones

Estos resultados muestran que el suplemento con un concentrado derivado del


aceite de pescado puede influir de manera favorable en los factores de riesgo
de enfermedades cardiovasculares, en
especial logrando una reduccin marcada de TG sricos y la relacin TG/HDLC de mujeres posmenopusicas con y
sin HRT. Estos resultados tienen el potencial de reducir en 27 % el riesgo de
enfermedad cardiovascular en mujeres
posmenopusicas.

Salud y nutricin

Comentario
P. Podra comentar sobre los fundamentos del estudio?

R. El riesgo de enfermedades cardiocoronarias (CHD) en las mujeres aumenta


dramticamente con el comienzo de la
menopausia. Por esta razn, nos hemos
interesado especialmente en los medios
nutricionales para reducir el riesgo de
CHD en mujeres posmenopusicas, tanto en el caso de aqullas que reciben
HRT como las que no la reciben. Asimismo, un nmero de factores de riesgo
asociados con CHD en este grupo de
mujeres no cuenta con el suficiente tratamiento. De acuerdo con un metaanlisis, el aumento moderado de los niveles
insuficientes de TG (10 mg/100 mL)
acrecienta el riesgo de enfermedad cardiovascular de hombres y mujeres, siendo la magnitud del riesgo significativamente mayor en estas ltimas (5.7 % vs
13.6 %). Desgraciadamente, el tratamiento clnico de los niveles de TG de la
mayora de las mujeres con frecuencia
no se tiene en cuenta, a menos que el nivel de TG sobrepase 200 mg/100 mL,
inclusive cuando la literatura indica que
el aumento moderado de TG (por encima de 100 mg/100 mL) acrecienta el
riesgo de CHD. Hemos estimado que el
50 a 75 % de las mujeres posmenopusicas de Norteamrica se encuentran
comprendidas en esta ltima "categora
de riesgo" con relacin a la condicin de
TG circulante. Adems, pruebas recientes sealan que la relacin de insuficiencia de TG/HDL-C es una fuerte pronosticadora del riesgo de infarto de miocardio.
Este indicador de riesgo (TG/HDL-C)
fue otro de los objetivos de nuestros
complementos nutricionales que utilizan
los cidos grasos omega-3 bajo la forma
de un concentrado de aceite de pescado.
Luego de agrupar las mujeres posmenopusicas segn el uso de hormonas exgenas, se les adjudic aleatoriamente 4
g/diarios de cidos grasos omega-3 en la
forma de EPA/DHA combinados o un
placebo de cidos grasos omega-6
(primrose oil). Los resultados sealaron
que el suplemento con el concentrado

derivado de aceite de pescado era capaz,


dentro de los 28 das de intervencin, de
disminuir significativamente las concentraciones de TG sricos y la relacin
TG/HDL-C. Se calcul que el uso del
suplemento con cidos grasos omega-3
(como EPA/DHA) iba a reducir el riesgo
de CHD en, aproximadamente, un 27 %
en nuestras mujeres posmenopusicas.
Asimismo, el enriquecimiento del fosfolpido srico (el biomarcador de EPA
ms DHA) era de inters, segn estudios
epidemiolgicos y otros que mostraban
el potencial cardioprotector de los cidos grasos omega-3, cuando dichos niveles aumentan en la circulacin simultneamente con mayores ingestas.
P. Por qu us un concentrado de aceite
de pescado en cpsulas que contenan
EPA y DHA?

R. Existen pocos datos en la literatura


que establecen que EPA o DHA por s
solos son superiores al otro para la proteccin cardaca. Podra ser preferible
una combinacin de ambos cidos grasos. A partir de estudios de investigaciones previas anticipamos que podra esperarse una reduccin aproximada del 7
al 8 % en los niveles de TG sricos por
gramo de cidos grasos omega-3 consumidos (EPA ms DHA combinados).
Como los agentes farmacuticos patentados utilizados para reducir el TG, que
representan un costo importante en el
sistema de atencin de la salud pblica
de Canad, brindan reduccin de TG en
un rango de 25 a 30 %, anticipamos que
el suplemento de 4 g/diarios de cidos
grasos omega-3 posiblemente podra generar en los niveles de TG una reduccin "similar a la de drogas" al costo mnimo de los agentes farmacuticos ya
mencionados como los alimentos con
suplementos.
P. Cmo se proyecta un nivel del 26 % de
TG sricos ms bajo luego del suplemento
de aceite de pescado hacia una reduccin
pronosticada en el riesgo de enfermedad
cardaca de 27 % en mujeres posmenopusicas?

R. De acuerdo con los estudios publicados que muestran la relacin entre el


riesgo relativo de CHD en mujeres y su

correspondiente concentracin de TG en
sangre, se calcul que la reduccin observada en los niveles de TG sricos podra proyectarse a la reduccin pronosticada del 27 % del riesgo de enfermedad
cardaca en las mujeres posmenopusicas. Asimismo, una reduccin del 24 %
en el resultado combinado de muerte a
causa de enfermedad cardiovascular, infarto de miocardio no fatal y accidente
cerebrovascular, era consecuencia de
una reduccin aproximada del 30 % en
TG en un plazo de 5 aos con la droga
gemfibrozil en hombres con enfermedad
cardaca.
P. Hubo efectos colaterales provocados
por los aceites de pescado, tales como elevacin de lipoprotena de baja densidad
(LDL)-colesterol, o eructos y flatulencia?

R. No se observaron alteraciones significativas en el LDL-colesterol, y los


eructos fueron poco frecuentes y no presentaron ninguna dificultad evidente en
los sujetos que siguieron el programa
durante todo el estudio. Luego de finalizada la terapia de suplemento, la seleccin ciega de los sujetos con relacin a
su intervencin fue considerada exitosa
ya que slo el 56 % de los sujetos del
grupo de aceite de pescado identific
correctamente el tratamiento, mientras
que la identificacin aleatoria resultara
en 50 % de los sujetos que lograron
identificar el tratamiento correctamente.
Se consider que el cumplimiento del
protocolo del estudio por parte de los
sujetos fue alto, basado en anlisis de
cromatografa de gas-lquido de la composicin de los cidos grasos en los fosfolpidos sricos (un biomarcador til
para cumplir con el suplemento).
P. Usted mencion haber examinado a los
dos grupos de mujeres, las que recibieron
y las que no recibieron HRT. Encontr
diferencias entre los grupos?

R. No encontramos diferencias significativas en los lpidos sricos de las mujeres que recibieron y las que no recibieron HRT, si bien la disminucin media
general de TG fue de 19 % en el primer
grupo y 35 % en el segundo. Estas diferencias pueden ser clnicamente signifi-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

69

Salud y nutricin

cativas y pueden exigir nuevas investigaciones en estudios de mayor envergadura. Si bien muchos estudios de observacin indicaron que la HRT disminuye
el riesgo de CVD, los resultados de recientes estudios de intervencin no han
logrado confirmar la reduccin de riesgo CVD como se haba pronosticado en
estudios anteriores.
Para complicar el tema, existen diversos
tipos de HRT. En general, el uso oral de
la HRT a menudo se asocia con cambios
en el perfil de lpidos sricos, incluido
un mayor contenido de TG, mientras
que el uso transdrmico no muestra
cambios o apenas cambios menores en
los lpidos sricos. Todos los sujetos de
nuestro estudio estaban recibiendo la
HRT oral y se esperara que la disminucin de TG que se encontr en este grupo podra compensar los aumentos de
TG asociados con uso de estrgeno oral
segn lo demostrado por estudios anteriores.

70

Bibliografa

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Trabajo extrado de INFORM Volumen


12, N 4 y publicado bajo la expresa autorizacin de la AOCS.

Salud y nutricin
CATHERINE WATKINS

El molecular Dr. Jekyll y Mr. Hyde


Resumen:

Abstract:

El colesterol es un compuesto qumico presente en el cuerpo humano, cuyas funciones son extremadamente importantes ya que su
funcin permite efectuar la sntesis de muchos compuestos crticos.
Irnicamente, as como el control de los elevados niveles de colesterol es esencial para evitar el engrosamiento de las arterias y en
consecuencia de ello evitar los accidentes cardiovasculares, existen cada vez ms evidencias que bajos niveles de colesterol inducen a un riesgo aumentado de producir hemorragias y depresin.

Cholesterol is a chemical compound present in our organism.


Its function is extremely important since it allows synthesis of
many critical compounds.

El colesterol a los animales de los vegetales, y si bien su contenido en los aceites vegetales es muy bajo, la cromatografa en fase gaseosa ha demostrado su contenido exacto en cada una de las
especies.

Cholesterol is the chemical compound that differentiate animals from vegetables. Even though cholesterol level is very
low in vegetable oil, gas chromatography has shown its exact
content in each species.

Como conclusin acerca de la importancia de mantener niveles


adecuados de colesterol en sangre, podemos reproducir las palabras del Dr. D. Kritchevsky de Filadelfia USA, quien afirm:
"El colesterol mantiene ms personas con vida que las que mata".

As a conclusion regarding the importance of keeping proper


cholesterol levels in blood, we can quote Dr. D. Kritchevsky
from Philadelphia, U.S.A. who states that cholesterol keeps
more people alive than those who kills.

Palabras clave: Colesterol, cncer, clulas membranas.

Ironically, as high cholesterol level control is essential to


prevent artery from thickening and, therefore, avoid cardiovascular accidents (strokes), there is increased evidence that
low cholesterol levels may lead to great risk of suffering from
hemorrhage and depression.

Key words: Colesterol, cancer, cell membranes.

Nuestros cuerpos confan en una sustancia omnipresente para funcionar. Sin ella
seramos literalmente y figurativamente
vegetales. Las membranas celulares no
funcionaran. La sinapsis en nuestros cerebros no se disparara correctamente, y
no podramos sintetizar muchos compuestos crticos.

El colesterol es una molcula esteroide


muy trabajadora con muchas funciones
importantes en el cuerpo.

Cul es la sustancia milagrosa de la que


ningn animal puede prescindir?

Adems, el colesterol es un bloque de


construccin para las hormonas vitales,
tales como el estrgeno, la testosterona,
y los corticosteroides, as como tambin
para la vitamina D, la cual es necesaria
para que el cuerpo sea capaz de usar calcio para formar huesos.

Nada ms ni nada menos que el colesterol, una de las molculas ms malignas


de dcadas recientes. Irnicamente, aunque es imposible perder las advertencias
sobre los peligros de los altos niveles de
colesterol, hay cada vez ms evidencia
que tener un bajo nivel de colesterol
tambin es problemtico, debido a que
aparentemente lleva a un riesgo aumentado de hemorragias o depresin.

Es un componente vital de las membranas bicapa que circundan todas las 50-75
trillones de clulas del cuerpo y tambin
de la vaina de mielina que asla nuestros
nervios del tejido circundante.

El colesterol tambin es la fuente de cidos biliares, sin los cuales no podemos


absorber grasa de los contenidos del intestino. En efecto, la palabra "colesterol"
viene del griego "slidos biliares.

El colesterol en las
membranas celulares
Quizs, el rol ms importante que juega
el colesterol en las clulas animales es
como componente de las membranas bicapa. La tasa de colesterol con respecto a
otros lpidos, particularmente los fosfolpidos y los glicolpidos, determina las
caractersticas ms importantes de la
membrana, incluyendo su estabilidad y
la habilidad de permitir que otros qumicos pasen dentro y fuera de la clula.
Las membranas con altas tasas de colesterol con respecto a otros lpidos, tales
como las membranas de mielina que forman las clulas de la vaina que cubren el
sistema nervioso central, tienen alta estabilidad y una habilidad relativamente limitada de permitir la entrada y salida de
muchas sustancias qumicas, nutrientes y

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

71

Salud y nutricin

protenas. Por otro lado, las membranas


de clulas que contienen muchos orgnulos intracelulares, tales como el retculo endoplasmtico y la mitocondria, tienen baja tasa de colesterol, y en consecuencia son ms fluidas y menos protectoras, permitiendo el ingreso y la salida
de una imponente cantidad de componentes qumicos, nutrientes y protenas.
Muchas membranas celulares, sin embargo, tienen proporciones intermedias
de colesterol/lpidos y, por lo tanto, tienen funciones balanceadas con mayor
grado de proteccin y de transporte de
metabolitos.

nas cierran la sntesis del colesterol durante su perodo de crecimiento, aunque


temprano en su etapa de embrin producen su propia reserva.
El colesterol en el cerebro, dice Pfrieger,
debe formar sinapsis, o las ramas tipo
zarcillo que conectan las clulas nerviosas. No se sabe cmo el colesterol construye la sinapsis, aunque l sugiere que
los defectos relacionados con la edad o
los genticos en la sntesis, el transporte
o la admisin de colesterol en el sistema
nervioso central pueden perjudicar el desarrollo y la plasticidad del circuito sinptico.

El colesterol sirve no slo para endurecer la membrana celular sino tambin


para estabilizar las clulas contra cambios de temperatura. A temperaturas elevadas, el colesterol reduce la fluidez celular, posiblemente interactuando con
trazas de hidrocarburos de sus molculas
amigas, a su vez de los fosfolpidos y
glicolpidos dentro de la membrana. A
temperaturas ms bajas, el colesterol
ayuda a prevenir el congelamiento de las
membranas y de esta manera tiende a
mantener la fluidez de las mismas.

Recientes estudios realizados por David


L. Tirschwell de Harborview Medical
Center en Seattle, Washington, indican
que los niveles de colesterol srico menores de 180 mg/dL aumentan el riesgo
de hemorragias causadas por la explosin de vasos sanguneos. Solamente un
20 % de los ataques son hemorrgicos
(causados por cogulos de sangre), dice,
estimando que el colesterol bajo puede
causar tantos como el 7 % de todos los
ataques hemorrgicos.

Colesterol en el cerebro

Colesterol basado en las


plantas

Un rea emergente de investigacin tiene que ver con la sntesis del colesterol
en el cerebro. Debido a que la lipoprotena que transporta colesterol a travs de la
sangre es una molcula grande, no puede
pasar a travs de la barrera sangre cerebro, explica Frank W. Pfrieger, investigador del Centro Nacional de la Investigacin Cientfica en Estrasburgo, Francia. Como resultado, dice, el 90 % del
colesterol en el cerebro se produce ah,
donde su produccin es una clase de
fuente biolgica porque se produce primariamente por las clulas gliales que
alimentan y soportan a las neuronas.
Una posible razn de esta fuente, segn
Pfrieger, es que la sntesis del colesterol
del grupo de acetato de dos carbonos de
acetil-CoA, el cual es bastante complicado y enrgicamente intensivo, que requiere "mucho ATP (trifosfato de adenosina), NADP (fosfato dinucleotido de
adenina nicotinamida), y enzimas dedicadas". Como resultado, dice, las neuro72

"El colesterol es el qumico que distingue a los animales de los vegetales", dice David Klurfeld, presidente del Depar-

tamento de Ciencia de la Nutricin y Alimentos en Wayne State University en


Detroit, Michigan. "Si usted no tiene colesterol, las chances son que usted sea un
repollo."
Pero, eso significa que no hay colesterol en los vegetales y, por lo tanto, en los
aceites vegetales? No exactamente.
"Siempre solamos pensar que no haba
colesterol en los aceites vegetales," dice
el consultor de Londres Kurt Berger
(K.B.) "Despus cuando apareci la cromatografa con gas a alta temperatura, vimos pequeos picos de l" (ver Tabla 1).
Las regulaciones en muchos pases permiten que los bajos niveles de colesterol
en los aceites vegetales sean etiquetados
como "libre de colesterol", remarc
Tabla 1 - Cantidades estimadas de colesterol en
aceites vegetales y grasas animales
Aceite / Grasa
Coco
Palmistre
Girasol
Palma
Soja
Algodn
Colza
Maz
Grasa animal
Manteca
Manteca de cerdo

Rango
(partes por milln)
5
9
8
13
20
28
25
18
800
2200
3000

24
40
44
19
35
108
80
95
1400
4100
4000

Fuente: Kurt Berger, 2002

Esta foto, muestra una fotomicrografa de colesterol cristalizado tomada con un microscopio ptico por
Michael W. Davidson del Laboratorio de Alto Campo Magntico de la Universidad del Estado de Florida en Tallahassee.
Se pueden encontrar ms fotomicrografas de una gran variedad de qumicos en http://microscopy.fsu.edu.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Salud y nutricin

K.B., agregando que, en trminos nutricionales, las cantidades son insignificantes.


"Es que los analistas se estn transformando en muy inteligentes", agreg sonriente K.B.

Otros problemas asociados


con el colesterol bajo
El colesterol bajo tambin est implicado en un montn de problemas emocionales y de comportamiento, incluyendo
la depresin. Un estudio descubri que
los pacientes psiquitricos masculinos
con niveles de colesterol menores de 160
mg/dL tenan el doble de la proporcin
normal de suicidio y que los hombres
mayores con niveles bajos de colesterol
tenan tres veces el riesgo normal de depresin.
La mala noticia no se detuvo ah, ya que
la investigacin ha vinculado al colesterol
bajo con un aumento de muertes violentas, agresin y crmenes violentos, explica Beatrice A. Golomb de la Universidad
de California San Diego, School of Medicine.
"Estos incluyen estudios conjuntos en los
que a las personas se les mide el colesterol y se les hace un seguimiento para determinar la causa de muerte", dijo, agregando que el colesterol bajo en el comienzo ha estado vinculado a un riesgo
aumentado de muerte por suicidio y accidentes, despus de ajustar algunos factores potenciales confusos.

Golomb tambin dijo que dos estudios en


primates mostr que la asignacin al tratamiento para bajar el colesterol lleva a
una agresin aumentada. Adems, hay
meta-anlisis de juicios aleatorizados en
las personas que han encontrado un exceso significante de muertes violentas en
aquellos aleatorizados al tratamiento en
vez del placebo.
El colesterol bajo tambin est implicado
en proporciones ms elevadas de muertes
entre personas mayores, de acuerdo con
Irwin Schatz y sus colegas de la Universidad de Hawai en Manoa, Honolulu.
"Nuestros datos concuerdan con hallazgos previos de mortalidad aumentada en
personas mayores con bajo colesterol srico y muestran, por primera vez, que la
persistencia a largo plazo de la concentracin de colesterol bajo realmente aumenta el riesgo de muerte", dijo Schatz.

Bajo colesterol y cncer


Otra conexin sorprendente vincula al colesterol bajo con el riesgo mayor de desarrollar y morir de cncer. Puede ser que
el colesterol sea bueno para nosotros?
"La lnea oficial acerca del colesterol bajo es que el cncer hace que el colesterol
baje", explica David Klurfeld, presidente del Departamento de Ciencia de la
Nutricin y Alimentos en Wayne State
University en Detroit, Michigan, y pionero en el campo.
"Est bien establecido que ciertos tipos
de cncer, particularmente el de colon y

la leucemia, causan una cada en el colesterol srico", l dice, agregando que


algunos estudios han medido los niveles
del colesterol srico unos 20 aos antes
del diagnstico de cncer. Aquellos que
desarrollaron cncer tenan bajas concentraciones de colesterol, dice Klurfeld.
"Es muy improbable que haya clulas de
cncer presentes dcadas antes del diagnstico y, si hubiera, no es probable que
unas pocas clulas inactivas tuvieran un
efecto profundo sobre el colesterol. Puede ser que cualquier gen cause el colesterol bajo y tambin lleve a un riesgo
mayor de cncer. No conocemos la relacin causa y efecto entre el colesterol bajo y las proporciones ms altas de cncer. Es posible que las personas que tienen bajo colesterol tengan menos enfermedades del corazn y, por lo tanto, sean
ms propensas al cncer", sugiere.
Pocas, o quizs ninguna conclusin firme se puede sacar del volumen de investigaciones tempranas acerca de los efectos del colesterol bajo. Pero, armados
con la evidencia clara de la importancia
del colesterol en las funciones fisiolgicas incontables, consideramos las palabras del notable investigador David Kritchevsky del Instituto Wistar en Filadelfia, Pensilvania:"El colesterol mantiene
ms personas con vida que las que mata."

Material extrado de INFORM Volumen 13


Diciembre 2002 y publicado bajo la expresa autorizacin de la AOCS.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

73

Salud y nutricin
JULIO SANHUEZAa, SUSANA NIETO y ALFONSO VALENZUELA

El cido linoleico conjugado:


Un cido graso con isomera trans con
efectos beneficiosos para la salud humana
* Trabajo original especialmente preparado para A&G Aceites y Grasas

Resumen:

El cido linoleico conjugado (ALC) es un tipo de ismero trans


que ha demostrado tener diversos efectos beneficiosos en la salud humana. La forma estructural ms comn del ALC es la configuracin 9c (cis), 11t (trans). El ALC se encuentra habitualmente en los tejidos y/o secreciones (por ej., en la leche) de los
rumiantes, donde es formado a partir de la isomerizacin del
cido linoleico realizada por la bacteria ruminal Butyrivibrio fibrisolvens. El ALC puede tambin ser sintetizado por los rumiantes y los no rumiantes por desaturacin del cido vaccnico (18:1, 11t) a nivel del tracto digestivo o a nivel heptico. La
ingestin diaria de ALC puede ser muy variable (0,5 g/da-1,5
g/da), ya que depende de la ingesta individual, del pas, de los
hbitos alimentarios regionales, y del consumo de carne, leche
y derivados lcteos.
Se han descrito diferentes propiedades biolgicas y nutricionales atribuidas al ALC. Las ms importantes se refieren a su efecto hipocolesterolmico, antiaterognico e inmunoestimulante, al
efecto protector sobre el desarrollo de ciertos tipos de cncer,
sus propiedades antioxidantes, y el efecto regulador sobre el peso corporal. Sin embargo, la confirmacin definitiva de su beneficio en la salud necesita de ms evidencia experimental y clnica que soporte estos efectos. En la actualidad se ofrecen en el
mercado diferentes productos que contienen ALC, particularmente aquellos que le atribuyen efectos reguladores y reductores del peso corporal.
Palabras clave: Acido linoleico conjugado, ismeros
trans, cidos grasos poliinsaturados y salud, Butyrivibrio
fibrisolvens ruminal.

Abstract:

Conjugated linoleic acid (CLA) is a type of isomeric trans


fatty acid that has been demonstrated to have diverse human
health beneficial effects. The most common naturally existing
structural form of CLA is the 9c (cis), 11t (trans) isomeric
configuration. CLA, which is commonly encountered in the
tissues and/or secretions (i.e., milk) of ruminants, is formed
from the isomerization of linoleic acid by the ruminal bacteria
Butyrivibrio fibrisolvens. CLA may also be synthesized, in both
ruminants and non ruminants, by desaturation of vaccenic acid
(18:1, 11t) at the intestinal tract and/or the at liver of these animals. Daily ingestion of CLA is highly variable (0.5g/day1.5g/day), because depends on the individual and the country
nutritional habits, and on the amount of meat, milk and milkderived products consumed.
Different biological and nutritional properties have been
described for CLA, the most relevant are related to its hipocholesterolemic, antiatherogenic and immuno-stimulant action, the
protective action against certain types of cancer, and the antioxidant and body-weight reduction effects ascribed to the isomeric fatty acid. However, the definitive confirmation of these
health beneficial effects needs of more experimental and clinical evidences supporting these actions. Meanwhile, diverse
products containing CLA are now offered at the retail market
with increasing success, especially those preparations claiming
the body weight reduction properties of the isomeric fatty acid.
Key words: Conjugated linoleic acid, trans isomers,
polyunsaturated fatty acids and health, ruminant
Butyrivibrio fibrisolvens.

Laboratorio de Lpidos y Antioxidantes, INTA, Universidad de Chile, Casilla 138-11, Santiago, Chile.
a
A quien se debe enviar la correspondencia

Introduccin
Los cidos grasos son componentes importantes de la dieta de los animales superiores y del hombre en particular. Constituyen un aporte energtico considerable,
que casi duplica al aporte de los carbohidratos y de las protenas, y varios tienen
funciones metablicas especficas. Algu74

nos de ellos se caracterizan por su esencialidad, como es el caso de los cidos


grasos omega-6 y omega-3 (Simopoulos
et al., 1999). Otros se destacan por sus
efectos ya sea beneficiosos o potencialmente dainos para la salud humana, como es el caso de los cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, dentro
de los primeros, y de los cidos grasos sa-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

turados, en el segundo caso (Valenzuela y


col., 2000). La isomera geomtrica de los
cidos grasos es importante en trminos
nutricionales. La gran mayora de los cidos grasos que se encuentran naturalmente poseen isomera cis, sin embargo en
nuestra dieta habitual consumimos una
pequea, pero no despreciable porcin
(1g a 7g/da) de cidos grasos con isome-

Salud y nutricin

ra trans (Valenzuela & Morgado, 1999).


Estos cidos grasos provienen esencialmente de la manipulacin tecnolgica a
que son sometidas las grasas y aceites para adaptarlas a nuestro consumo. La hidrogenacin industrial, que permite la obtencin de mantecas ("shortenings") y
margarinas de mesa, y la desodorizacin
de los aceites a alto vaco y elevada temperatura, son las dos fuentes de origen
tecnolgico ms importantes de formacin de ismeros trans de los cidos grasos (Beare-Rogers, 1988). El consumo de
cidos grasos trans ha sido fuertemente
cuestionado por los Comits de Expertos
en Nutricin, ya que la evidencia cientfica indica que estos ismeros son dainos
para la salud, por las modificaciones que
producen a nivel de los lpidos sanguneos (Bouziane et al., 1994), por su accin inhibitoria sobre la actividad de algunas enzimas hepticas (Morgado et al.,
1998), por la modificacin que producen
en la fluidez de las membranas celulares
(Mann, 1994), entre otros efectos, que se
traducen en un mayor potencial aterognico (Mensink et al., 1992). La recomendacin es evitar el consumo de cidos
grasos trans, y la legislacin sanitaria de
muchos pases obliga a declarar el contenido total de cidos grasos trans, de productos como las margarinas y las mantecas. Sin embargo, a la luz del conocimiento actual, la generalizacin del concepto sobre el efecto daino de los cidos grasos trans deber ser revisada, ya
que algunos de estos ismeros pueden
tener efectos beneficiosos en la nutricin
y salud humana. Este es el caso del cido linoleico conjugado (ALC) con isomera trans.
Qu es un cido graso conjugado:
El caso del ALC

La estructuracin de los dobles enlaces


(insaturacin) de los cidos grasos naturales obedece a un patrn muy caracterstico y conservado. En un cido graso diinsaturado, ambos dobles enlaces siempre
estarn separados por un carbono intermedio que no participa de la estructura de
insaturacin. Esto es, en un cido graso
donde los dobles enlaces estn entre los
carbones 9-10 y 12-13, el carbono 11 no
participar de la estructura de insatura-

cin. Esta sera una estructura "no conjugada" y al carbono 11 se le designara como un carbono metilnico intermedio.
Este es el caso de la estructura de la mayora de los cidos grasos en su forma natural. Sin embargo, como consecuencia
de la manipulacin tecnolgica de las grasas y aceites, ya comentada, o en casos
muy particulares, por efecto de la metabolizacin a nivel celular de ciertos cidos grasos, es posible que un doble enlace cambie de posicin, siguiendo el ejemplo anterior, desde la posicin 9-10 a la
10-11, o de la posicin 12-13 a la 11-12.
En ambos casos desaparecera el carbono
metilnico intermedio y el cido graso
formado se transformara en una estructura "conjugada", o sea, en un cido graso
conjugado. La conjugacin de los dobles
enlaces puede, adems, ocasionar un
cambio en la isomera espacial del cido
graso. Esto es, en un cido graso diinsaturado cuyos dos dobles enlaces tienen isomera cis (c), uno de estos dobles enlaces,
o ambos, pueden adoptar la isomera trans
(t). Por lo cual podrn existir cidos grasos conjugados diinsaturados con isomera c,c (poco probable) o c,t; o t,c o t,t.
El cido linoleico (18:2, 9c-12c), es un
cido graso esencial de la familia omega6, muy abundante en el reino vegetal y
tambin animal. La gran mayora de los
aceites vegetales (con algunas excepciones como el aceite de oliva, el de palma,
o el aceite de coco) aportan cantidades
significativas de cido linoleico. En la
grasa animal tambin se le encuentra, junto con los cidos grasos saturados y monoinsaturados. Con la incorporacin de
una mejor tecnologa para el anlisis y la
identificacin de los cidos grasos componentes de grasas, aceites o de muestras
de tejidos (aplicacin de cromatografa
gaseosa capilar, HPLC de alta resolucin,
y espectrometra de masas), fue posible
identificar que en toda muestra de aceite o
de grasa, particularmente en aquellas de
origen animal, siempre est presente una
pequea cantidad de ALC (Willians et al.,
1997). Este cido graso se presenta con
diferente isomera (7c-9t, 9c-11t, 11c-13t,
principalmente), aunque siempre predomina la estructura 9c-11t. Si bien el ALC
se encuentra en pequeas proporciones en
los aceites vegetales, su concentracin es

particularmente alta en la carne y en la leche de los rumiantes, donde puede alcanzar hasta un 0,65 % de los lpidos totales
(Fritsche & Steinhart, 1998a). La Figura 1
muestra en forma comparativa la estructura del cido linoleico (C18:2, 9c-12c) y
de uno de los ismeros del cido linoleico
conjugado (C18:2, 9c-11t).
Cmo se origina el ALC
en los tejidos animales

Puesto que el ALC se encuentra en una


proporcin muy pequea en los granos y
en el forraje que constituyen la alimentacin de los rumiantes, significa que son
estos animales los que transforman el
cido linoleico en alguno de los ismeros del ALC. Es en el poderoso ambiente reductor del rmen donde se produce
el proceso de biohidrogenacin del cido
linoleico (Chin et al., 1994). Dentro de la
abundante y variada flora microbiolgica del rmen, constituida principalmente
por bacterias y protozoos, es la bacteria
identificada como Butyrivibrio fibrisolvens, quien al realizar la hidrogenacin
del cido linoleico para transformarlo en
un cido graso monoinsaturado, genera
como intermediario del proceso a los diferentes ismeros del ALC (Kim et al.,
2000). Por su origen ruminal al ALC se
le identifica como "cido rumnico"
(Kramer et al., 1998a). Existe otra va
metablica para la formacin de ALC.
Esta puede ocurrir en el hgado de los rumiantes, y posiblemente tambin en los
mamferos no rumiantes. El cido vaccnico (18:1, 11t) es producido por la hidrogenacin del cido linoleico en el rmen. Este cido graso puede ser desaturado en el carbono 9 por las enzimas desaturasas intestinales y/o hepticas de
los rumiantes, transformndose en ALC
(forma 9c-11t) (Mahfouz et al., 1980).
Esta podra ser la razn por la que en los
mamferos no rumiantes, incluidos los
humanos, tambin se encuentra ALC en
sus tejidos y secreciones (leche) (Yurawecz et al., 1998), aunque en menor proporcin que en los rumiantes. Al consumir carne de rumiantes (o productos lcteos), conteniendo cido vaccnico, ste
sera transformado a ALC por la desaturacin enzimtica, proceso que incrementara el aporte de ALC proveniente

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

75

Salud y nutricin

de la carne y de la leche de rumiantes


(Ackman et al., 1981).
En los tejidos animales el ALC se distribuye en los fosfolpidos, particularmente
en la fosfatidiletanolamina, por lo cual, de
alguna manera, estara participando en la
determinacin de las propiedades qumicas y biolgicas de las membranas celulares (fluidez, permeabilidad, transmisin
de seales, etc.) (Sbdio et al., 1999).
Cuando el aporte dietario de cido linoleico es alto, sobre el 5 % del aporte de grasa, como el que se puede obtener en forma experimental en ratas, es posible encontrar ALC ampliamente distribuido en
el hgado, en los pulmones, y en el tejido
muscular y adiposo (Kramer et al.,
1998b). En humanos tambin se ha observado la presencia de ALC, ya sea en la leche o en el plasma sanguneo (Jahreis et
al., 1999). En la leche, el ismero ms
frecuente es el 9c-11t, cuyos niveles fluctan en 0,15 % - 0,22 % (Jensen et al.,
1998). Tambin se ha encontrado el ismero 7t - 9c en la leche humana, aunque
en concentraciones iguales o inferiores a
0,03 % de los lpidos totales (Yurawecz et
al., 1998). En el suero sanguneo humano
el ismero 9c-11t llega a constituir hasta
el 0,4 - 0,5 % del total de los lpidos circulantes (Salminen et al., 1998). De cualquier forma, los niveles de ALC determinados en los humanos pueden ser muy variables, ya que dependern de la cantidad
y tipo de carne que se consume y del tipo
de alimentacin que reciben los animales,
de los hbitos de consumo individuales,
de la composicin total de la dieta, etc.
(Ackman et al., 1981). No existe informacin si en humanos es posible la transformacin de cido vaccnico en ALC.

miantes. Por ejemplo, dentro de los pases


cuyo consumo se ha establecido, Australia presenta los valores ms altos (1,5-1,8
g/da), en tanto que Alemania muestra los
valores ms bajos (0,5 g/da) (Fritsche &
Steinhart, 1998b). La carne consumida en
los pases germanos proviene principalmente del cerdo, un no rumiante. En Estados Unidos el consumo promedia los 0,91,2 g/da (Hunter & Applewhite, 1986).
Se desconoce el consumo de ALC en
Amrica latina, aunque se puede presumir
que en pases con alta tradicin de consumo de carne bovina, como es el caso de
Argentina y Uruguay, la ingesta promedio
de ALC debera ser alta (sobre 1 g/da).
En Chile, Brasil, Per y Ecuador, ocurrira todo lo contrario, ya que la ingestin
de carne est representada especialmente
por el consumo de aves (principalmente
pollo), las que por su tipo de digestin y
de alimentacin, en especial de origen vegetal, no constituyen un aporte significativo de ALC.
Efectos en la salud y en la nutricin derivados del consumo de ALC

Fue el grupo encabezado por M. Pariza y


colaboradores, quienes comunicaron por
primera vez informacin relacionada con
los posibles efectos beneficiosos derivados del consumo de ALC (Pariza & Ha,
1990). Desde la primera publicacin sobre las actividades biolgicas del ALC,
son muchas las comunicaciones cientficas que informan propiedades atribuidas
al cido graso. En la actualidad se le considera como un "regulador metablico", y
a continuacin, aunque en forma no exhaustiva, se resumen sus principales efectos y/o funciones.

Cunto ALC puede aportar la dieta

- Efectos hipocolesterolmicos

A partir de lo comentado en el prrafo


precedente, es posible deducir que la mejor fuente dietaria de ALC es el consumo
de carnes y productos lcteos procedentes
de rumiantes. En una dieta mixta promedio occidental se estima que el consumo
de ALC puede ser hasta 1,5 g/da (Parodi,
1994). Sin embargo, el consumo es muy
variable y depende de los hbitos de cada
pas y tambin del porcentaje de ALC
aportado por las carnes de animales ru-

En modelos experimentales de hipercolesterolemia, el ALC ha demostrado producir disminucin de los niveles plasmticos del colesterol, con respuestas muy
similares a las que se obtienen con los
cidos grasos omega-3, aunque el ALC
no pertenece a esta serie de cidos grasos
(Nicolisi et al., 1997). En hamsters alimentados con dietas que aportan 0,06 % a
1,1 % de ALC, con un aporte -adems- de
1,1 % de cido linoleico, se produce una

76

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

disminucin progresiva, en relacin a la


dosis de ALC, del colesterol-LDL, pero
no del colesterol-HDL. Sin embargo, la
relacin tocoferol plasmtico/colesterol
total aumenta hasta en un 86 %, y en forma proporcional al aporte de ALC (Nicolisi et al., 1997). La informacin acumulada sugiere que el ALC tendra un efecto
de ahorro de la capacidad antioxidante del
plasma, actividad que de alguna manera
se podra relacionar con efectos antiaterognicos. En estudios realizados en conejos, se ha demostrado que la adicin de
tan slo 0,5 g/da de ALC a una dieta semisinttica que aporta 14 % de grasa, produce una disminucin significativa del
colesterol-LDL y de los triglicridos plasmticos, produciendo al mismo tiempo
una disminucin de la relacin colesterolLDL/colesterol-HDL, y una disminucin
de la acumulacin de placas aterosclerticas en los grandes vasos (Lee et al.,
1994). Resultados similares se han obtenido con ratones de la cepa C57BL/6, que
constituyen un modelo de estudio experimental de aterognesis. En estos animales, la suplementacin de la dieta aterognica (aporta altas cantidades de colesterol
y grasa saturada) con 2,5 g/kg de ALC,
produce una franca disminucin del proceso aterognico (Munday et al., 1999).
Estos resultados, y muchos otros similares, han motivado el atribuir al ALC un
efecto antiaterognico, a travs de su accin hipocolesterolmica e hipotrigliceridmica. Sin embargo, el mecanismo de
este efecto es an desconocido, como lo
es tambin la real proyeccin nutricional
que tienen estos resultados experimentales.
- Efectos en el sistema inmune

Los efectos del ALC sobre el sistema inmune son ms recientes y se refieren,
principalmente, al estmulo que ejerce en
la sntesis de IgA, IgG, IgM y a la disminucin significativa de los niveles de IgE,
por lo cual se presume que el cido graso
podra tener efectos favorables en la prevencin y/o tratamiento de ciertas alergias alimentarias (Sugano et al., 1998).
Estudios similares han demostrado, en
una relacin dosis dependiente, que el
ALC aumenta el nivel de linfocitos en el
bazo de ratones y la secrecin de IgG e

Salud y nutricin

IgM por parte de estas clulas (Hayek et


al., 1999). El ALC disminuye, la produccin de interleukina 6 inducida por polisacridos en macrfagos peritoneales, la
produccin del factor de necrosis tumoral, y la produccin de prostaglandina E
en el hgado de la rata (Tarek et al., 1998).
Una dieta que contiene un 1 % de ALC
produce un efecto protector de la accin
mitognica de las fitohemoaglutininas y
de la concanavalina A en las ratas, respuesta que es ms efectiva cuando se trata de animales jvenes (Hayek et al.,
1999). Una observacin interesante es la
demostracin del efecto protector del
ALC en la anorexia inducida por endotoxinas en las ratas, accin que se refleja en
la prevencin de la detencin del crecimiento de los animales por efecto de las
toxinas (Miller et al., 1994). Las acciones
sobre el sistema inmune atribuidas al
ALC, guardan estrecha relacin con su
efecto en la prevencin del desarrollo de
ciertos cnceres.
- Efectos anticarcinognicos

Los efectos anticarcinognicos del ALC


son quizs los mejor documentados y, a
diferencia de los anteriores, estn respaldados por estudios realizados en humanos. Dentro de los diferentes tipos de cncer en los que se ha estudiado el efecto
del ALC, su accin sobre el cncer mamario parece ser la ms significativa. El
ALC es ms eficiente en su efecto de prevencin de este tipo de cncer que el cido oleico, linoleico y que los cidos grasos omega-3, eicosapentaenoico y docosahexaenoico (Ip, 1997). Estudios realizados en finlandesas post-menopusicas
han demostrado una correlacin negativa
entre el consumo de ALC, proveniente de
la leche y el queso de consumo habitual
en esta poblacin, y el desarrollo de cncer mamario (Aro et al., 2000). El efecto
preventivo parece ser dosis dependiente,
la que se ha estudiado en rangos de aporte de ALC desde un 0,05 % hasta un 2 %.
Experimentalmente se ha demostrado en
ratones inmunodeficientes con trasplante
de tumores mamarios, una disminucin
de hasta un 73 % del crecimiento tumoral
si se le aporta a los animales, antes de la
inoculacin del tumor, una dieta que contiene un 1 % de ALC (Visonneau et al.,

1997). Se ha demostrado que el ALC ejerce efectos citotxicos en cultivos de clulas de melanoma colo-rectal y de cncer
mamario (Shultz et al., 1992a), as como
tambin un efecto de detencin del ciclo
celular en Go/G1 en cultivo de clulas del
tipo MCF-7 (Shultz et al., 1992b). El
ALC muestra, adems, efectos antimutagnicos, ya que inhibe la induccin de
cncer de piel de ratas producida por 7,12
trimetilbencil antraceno, un poderoso
agente carcinognico (Pariza & Hargraves, 1985). El mecanismo de los efectos
inhibitorios que ejerce el ALC sobre la diferenciacin celular anormal, que finalmente conduce al desarrollo de un cncer,
no es conocido en la actualidad, y la investigacin apunta a caracterizar su acin
a nivel de la expresin de ciertos tipos de
mRNA que codifican para receptores de
membrana involucrados en la transduccin de seales, o en la traduccin de receptores activados por proliferadores peroxisomales (PPARs) (Sbdio et al.,
1999). Este es, sin lugar a dudas, un campo muy frtil de investigacin que requiere de muchos ms antecedentes experimentales.
- Efectos antioxidantes

La informacin sobre el posible efecto


antioxidante atribuido al ALC es menos
clara y ms controversial que las acciones
biolgicas ya descritas. Dependiendo del
modelo de estudio, es el efecto observado. En modelos in vivo el ALC produce
una disminucin significativa de los niveles de perxidos y de sustancias reactivas
al cido tiobarbitrico, dos procedimientos analticos utilizados para evaluar efectos de antioxidantes o de inhibidores del
estrs oxidativo (Pariza et al., 2001). Estudios realizados in vitro, han demostrado
que el ALC posee una efectiva capacidad
atrapadora de radicales libres prooxidantes (Banni et al., 1998), lo cual es atribuible a una actividad antioxidante (Yu,
2001). El ALC ha sido considerado como
un efectivo inhibidor del estrs oxidativo
cuando se le compara con los tocoferoles
y con antioxidantes sintticos como el butilhidroxitolueno (BHT) (Ha et al., 1990),
y en numerosas revisiones se menciona su
actividad antioxidante como comparable
a la de los antioxidantes sintticos con-

vencionales (O`Quin et al., 2000; Kelly,


2001; Devery et al., 2001). Sin embargo,
aunque existe evidencia sobre los efectos
antioxidantes del ALC, la controversia
deriva del hecho que el cido graso in vitro oxida con mayor velocidad que cidos
grasos de mayor poliinsaturacin, como
es el caso de los cidos eicosapentaenoico
(20:5) y docosahexaenoico (22:6) (Zhang
& Chen, 1997), por lo cual podra hasta
atribursele al ALC un efecto prooxidante. La induccin de la oxidacin por efecto de la temperatura en aceites vegetales,
es ms rpida si el aceite se adiciona de
ALC, lo cual demostrara su posible efecto prooxidante (Chen et al., 1997). Como
se puede observar, esta es otra rea de investigacin sobre el ALC que requiere de
mucha ms informacin y exactitud en el
desarrollo de los modelos de estudio y en
la interpretacin de los resultados.
- Efectos sobre el peso corporal

Este es quizs el efecto del ALC que despierta ms curiosidad y que tendra tambin ms impacto nutricional. La accin
reductora del peso corporal atribuida al
ALC, ha derivado en una creciente explotacin comercial del cido graso sin tener,
por el momento, un sustento cientfico slido. La administracin de una dieta que
contiene 5 % de aceite de maz suplementada con un 0,5 % de ALC, a ratas desde
las seis semanas de edad, produce a las
cuatro semanas de administracin de la
dieta, una reduccin del 60 % del contenido de grasa del tejido adiposo (Rahman et
al., 2001). Ratones de la cepa AKR/J que
recibieron dietas donde el 15 45 % de la
energa fue aportado por las grasas y que
fueron suplementadas con 1 2 % de
ALC respectivamente, presentaron al cabo de seis semanas una disminucin de la
ingestin de energa y del depsito de
grasas en el tejido adiposo, y un aumento
de la velocidad metablica y del cociente
respiratorio, efectos que resultan en una
disminucin significativa del peso de los
animales (West et al., 1998). En estudios
similares, no se ha observado una disminucin de la ingestin de alimento, pero s
una reduccin de la grasa y del peso corporal (Delany et al., 1999). Estudios realizados con personas que presentan sobrepeso, o que son obesas, han demostrado

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

77

Salud y nutricin

que la ingestin diaria de 3,4 g de ALC


produce una disminucin de la masa grasa total sin afectar otros parmetros metablicos, como el recuento eritrocitario y
la cantidad de masa magra (Blankson et
al., 2000). La informacin obtenida respecto al efecto del ALC en la reduccin
del peso corporal, sugiere que el cido
graso afectara la interconversin metablica de los cidos grasos y producira una
activacin de la liplisis, probablemente
por una activacin de la beta oxidacin
mitocondrial (Clouet et al., 1998). Producira, adems, una disminucin de los niveles de leptina (Rahman et al., 2001),
hormona relacionada con el control de la
obesidad, y una estimulacin de la actividad de la enzima carnitina palmitoiltransferasa (Rahman et al., 2001), enzima
involucrada en la transferencia de cidos
grasos hacia la mitocondria para su posterior oxidacin. La inhibicin de la actividad de la enzima lipoprotena lipasa dependiente de heparina, tambin podra estar involucrada en el efecto modulador
del peso corporal que produce el ALC, ya
que disminuira la biodisponibilidad de
los cidos grasos hacia los tejidos extra
hepticos (Lin et al., 2001). Este es otro
aspecto interesante del ALC que requiere
an de mucha informacin cientfica.

Conclusiones y
perspectivas del ALC
El estado actual sobre la investigacin de
los efectos nutricionales del ALC, no permite obtener conclusiones inequvocas, sino ms bien conjeturas con mayor o menor apoyo experimental. El cido graso
puede ser consumido como tal o en la forma de glicridos (mono, di o triglicridos)
ya que cuenta con la categora GRAS por
parte del FDA (USA). Esta categorizacin
ha despertado el entusiasmo por incrementar el aporte de ALC de algunos alimentos. Mediante un manejo nutricional
adecuado de los animales, se puede incrementar hasta en un 100 % el aporte de
ALC a travs de la carne de bovinos o de
otros rumiantes, de la leche y de los productos derivados de sta (Ramsay et al.,
2001; Ramaswamy et al., 2001). Tambin
se han desarrollado alimentos suplementa-

78

Acido linoleico conjugado


(9 cis - 11 trans)

Acido linoleico (9 cis - 12 cis)

Isomera cis
Isomera cis

Isomera
trans

= Atomo de carbono
= Atomo de hidrgeno
= Atomo de oxgeno
Estructura qumica del cido linoleico (9 cis - 12 cis) y de uno de los ismeros
del cido linoleico conjugado (9 cis - 11 trans).

dos con diferentes cantidades de ALC, todo dentro del concepto de los llamados
"alimentos funcionales". Sin embargo, es
preciso ser muy cuidadosos en la interpretacin de los efectos del ALC y de sus reales resultados nutricionales. Un producto
que consumido en forma habitual permita
bajar de peso, o prevenir ciertos tipos de
cncer, adems de constituirse en un poderoso aliado de las campaas de salud pblica sobre el sobrepeso o la obesidad,
puede tambin convertirse en un fenme-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

no comercial sin precedentes si no se ejerce el debido control. Para que esto pueda
realmente ocurrir, es preciso contar con
mayor investigacin sobre la bioqumica
bsica y nutricional del ALC, tener mayor
informacin sobre sus efectos en modelos
animales y humanos, con estudios clnicos
y epidemiolgicos de largo plazo y en diferentes poblaciones y grupos etarios, que
aseguren as la real efectividad de este cido graso con isomera trans de caractersticas tan particulares.

Salud y nutricin

Agradecimientos
El trabajo de investigacin de los autores
es financiado por FONDECYT, FONDEF, Fondo de Ayuda a la Investigacin
de la Universidad de los Andes, Laboratorios Ordesa (Espaa) y Alltech Inc.
(USA).

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Salud y nutricin
STEVE ZILLER y Colaboradores

Grasas y aceites
alimentarios* (Parte 1)
Resumen:

La primera parte de este trabajo publicado por gentileza del


Institute of Shortening and Edible Oils. Inc., trata sobre la
importancia de las grasas en la alimentacin humana, definiendo luego qu es una grasa, cmo es su composicin qumica,
cules son los componentes minoritarios y, por ltimo, mostrar
cules son los componentes minoritarios y, por ltimo, mostrar
cules son y qu rol juegan los cidos grasos dentro de los mencionados productos.
Paralelamente se incluye una clasificacin de los cidos grasos,
nociones sobre isomeras, as como tambin tablas tpicas. En la
segunda parte del trabajo se tratar acerca de los aspectos nutricionales de las grasas y los aceites alimentarios.
Palabras clave: Grasas, aceites, procesamiento

Abstract:

The first part of this work, which has been presented here courtesy of the Institute of Shortening and Edible Oils, deals with the
importance of fats for human beings. It also defines fat, its chemical composition, which are its minor components, and lastly,
what is the role played by fatty acids, within those products.
At the same time, a classification of fatty acids, notions on isomers and tables are included. The second part of this work,
which will be published soon in this magazine, deals with the
nutritional aspects of edible fats and oils.

Key words: Fats, oil, processing

Trabajo publicado por gentileza del Institute of Shortening and Edible Oils, Inc. 1750 New York Avenue, N.W. Washington, D.C. 20006 USA.

I . Importancia de las grasas


Los aceites y las grasas han sido reconocidos como nutrientes esenciales tanto en
las dietas animales como en la human.
Constituyen la fuente de energa conocida
ms concentrada, aportan cidos grasos
esenciales (que son precursores de importantes hormonas, las prostaglandinas),
influyen en gran medida sobre la sensacin de saciedad tras la comida, transportan vitaminas liposolubles y hacen a
los alimentos ms apetitosos. Las grasas y
aceites estn presentes en cantidades variables en muchos alimentos. Las principales fuentes de grasa en la dieta son las
carnes, los productos lcteos, el pollo, el
pescado, los frutos secos, las grasas y
aceites vegetales. La mayora de las verduras y frutas frescas contienen slo

pequeas cantidades de grasa. Datos


recientesdel Departamento Norteamericano
de Agricultura y del Departamento de la
Salud y Servicios Humanos, sugieren que el
consumo actual de grasas constituye alrededor del 34% de las caloras totales de la
dieta. El conocimiento de la composicin
qumica de las grasas y aceites, y de las
fuentes a partir de las que se obtienen, es
esencial para comprender la nutricin y la
bioqumica de las grasas.

II . Qu es una grasas?
La grasa y aceites son predominantemente tristeres de cidos grasos y
glicerol, llamados comnmente triglicridos. Son insolubles en agua y solubles en
la mayora de los solventes orgnicos.
Son menos densos que el agua y a tem-

peratura ambiente varan de consistencia


desde lquidos a slidos. Cuando aparecen slidos, se les denomina grasas; y
cuando son lquidos, aceites. Aqu, el trmino grasa se aplicar indistintamente
a ambos.
El trmino lpidos engloba a una
plyade de sustancias qumicas. Adems
de triglicridos, tambin incluye monoglicridos, diglicridos, fosftidos, cerebrsidos, esteroles, terpenos, alcoholes
grasos, cidos grasos, vitaminas liposolubles y otras sustancias.
Los aceites y grasas ms frecuentemente
utilizados para ensaladas, para aceites de
cocina, en grasas de repostera, en margarinas, mayonesas y salsas, son los de
soja, maz, algodn, palma, man, oliva,

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

81

Salud y nutricin

girasol, crtamo, canola, coco, semilla de


palma, manteca de cerdo y sebo. Otros
aceites de origen vegetal menos frecuentes son el de salvado de arroz, manteca de shea, sebo de Borneo (o manteca
de illipe) y grasa de sal*. Se hallar informacin ms detallada sobre el empleo de
estos aceites en productos especficos en
la Seccin IX.

III. Composicin qumica


de las grasas.

Los cidos grasos de un triglicrido


definen las propiedades de la molcula y
se discuten con mayor detalle en la
Seccin IV.
B. Los componentes minoritarios.

1. Monoglicridos y diglicridos.
Los monoglicridos y diglicridos son
mono- y di-steres de cidos grasos y
glicerol. Sus estructuras generalizadas
son las siguientes:

Los triglicridos representan normalmente ms del 95% en peso de la mayora


de las grasas y aceites alimentarios. Entre
los constituyentes minoritarios se encuentran monoglicridos y diglicridos, cidos
grasos libres, fosftidos, esteroles, alcoholes grasos, vitaminas liposolubles y
otras sustancias.

Se muestran debajo las representaciones


de un triglicrido simple y de uno compuesto. R1-COO, R2-COO Y R3-COO
simbolizan diferentes molculas de cidos grasos eterificados con glicerol
(HOCH2 CHOH-CH2OH).

Son polialcoholes (generalmente glicerol)


combinados con cidos grasos, cido
fosfrico y un compuesto nitrogenad.
La lecitina y la cefalina son los fosftidos
ms comunes de las grasas
comestibles. En la lecitina, la base
nitrogenada es la colina; y en la cefalina, la hidroxietilamina. En la prctica,
el proceso de refinado elimina los fosftidos de las grasas y aceites.
Ambos son importantes agentes emulgentes y se emplean frecuentemente en
alimentacin con este propsito. Se
preparan comercialmente haciendo reaccionar glicerol con triglicridos o esterificando glicerol con cidos grasos.
Los monoglicridos y diglicridos se forman en el tracto intestinal como resultado
de la digestin normal de los triglicridos.
Estn presentes naturalmente en pequeas
cantidades tanto en grasas animales como
en aceites vegetales.
2. cidos grasos libres
Como sugiere su nombre, son los cidos
grasos no esterificados presentes en una
grasa. Algunos aceites no refinados presentan un alto contenido en cidos grasos
libres. Estos niveles se reducen en el pro-

82

Con los enlaces en posicin conjugada se


produce un aumento en ciertos tipos de
reactividad qumica. Por ejemplo, la oxidacin y polimerizacin de las grasas se
realiza con ms facilidad cuando los
enlaces estn en posicin conjugada.
3. Fosftidos

A. El componente principal:
los triglicridos.

Un triglicrido se compone de glicerol y


cidos grasos. Cuando todos los cidos
grasos en un triglicrido son idnticos, se
les denomina simple. Sin embargo, los
triglicridos ms comunes son los compuestos en los que dos o tres diferentes
cidos grasos estn presentes en la
molcula.

ceso de refinado que se trata en la Seccin


VII. Las grasas y aceites refinados
preparados para su uso en alimentacin
tienen un contenido en cidos grasos
libres muy pequeo, porcentualmente
hablando.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

4. Esteroles
Los esteroles tambin denominados alcoholes esteroideos, constituyen una familia
de sustancias que contienen un ncleo
comn esteroideo ms una cadena de 810 tomos de carbono y un radical alcohol. Aunque los esteroles se hallan tanto
en las grasas animales como en los aceites
vegetales, existe una clara diferencia
biolgica entre ellos. El colesterol es el
esterol mayoritario en las grasas animales
pero se encuentran slo trazas en los
ceites vegetales. Los esteroles de los
aceites vegetales se denominan colectivamente fitoesteroles. El sitosterol y el
stigmasterol son los esteroles de aceites
vegetales ms conocidos. Los tipos y cantidades de esteroles de los aceites vegetales varan con el origen del aceite.

Salud y nutricin

5. Alcoholes grasos
Los alcoholes de cadena larga tienen poca
importancia en la mayora de las grasas
comestibles. Una pequea cantidad esterificada con cidos grasos est presente en
las ceras encontradas en algunos aceites
vegetales. Se encuentran cantidades mayores en algunos aceites marinos.
6. Tocoferoles
Los tocoferoles son otro de los componentes minoritarios importantes de la
mayora de las grasas de origen vegetal.
Sirven como agentes antioxidantes pues
retardan el enranciamiento, y como
fuente de la esencial vitamina E.
Entre los tocoferoles, el alfa-tocoferol
tiene la actividad de la vitamina E ms
elevada y la menor actividad antioxidante. Las actividades antioxidantes de
otros tocoferoles en orden decreciente
son: delta, beta o gamma, y alfa. Los
tocoferoles, naturalmente presentes en la
mayora de las grasas de origen vegetal,
pueden ser parcialmente eliminados
durante el procesado, y no se encuentran
en cantidades apreciables en las grasas de
origen animal.
Pueden aadirse a las grasas stos u otros
antioxidantes despus del procesado para
mejorar su estabilidad frente a la oxidacin en el producto final.
7. Carotenoides y clorofilas
Los carotenoides son sustancias coloreadas presentes naturalmente en grasas y
aceites. Su color vara desde amarillo al
rojo intenso. La clorofila es el pigmento
verde de las plantas que desempea un
papel esencial en el proceso fotosinttico.
A veces, el nivel de clorofila naturalmente presente en un aceite vegetal puede

ser suficiente para darle una coloracin


verdosa. Los niveles de la mayora de
estos compuestos coloreados se reducen
durante el procesado normal de los
aceites para darles un color, aroma y estabilidad aceptables.

Un nmero reducido de los cidos grasos


presentes en los aceites comestibles
incluye pequeas cantidades de cidos
grasos de cadena ramificada, cclica o con
un nmero impar de tomos de carbono.
B. Clasificacin de los cidos grasos

8. Vitaminas
En general, la mayora de las grasas y
aceites no son buenas fuentes de vitaminas, exceptuando la vitamina E.

Los cidos grasos presentes en los aceites


y grasas comestibles se clasifican por su
grado de saturacin en:
1. cidos grasos saturados.

Las vitaminas liposolubles A y D se


aaden a veces a alimentos que contienen
grasas, tales como la margarina o la leche,
ya que estos alimentos sirven como buenas sustancias portadoras.

IV. Acidos grasos


A. Introduccin

Los triglicridos se componen fundamentalmente de tres cidos grasos unidos por


enlaces ster a una molcula de glicerol.
100 gramos de grasa rinden aproximadamente 95 gramos de cidos grasos.
Las propiedades fsicas y qumicas de las
grasas dependen en gran medida de los
tipos y proporciones de los cidos grasos
que los constituyen, as como del modo
en que se distribuyen en el esqueleto de
glicerol. La variabilidad de estos
parmetros es el resultado de las exigencias fisiolgicas del animal o la planta
que las produce.

Contienen solamente enlaces carbonocarbono simples, que se denominan saturados y son los menos reactivos qumicamente.
La Tabla 1, enumera los cidos grasos saturados de inters prctico. Todos salvo el
actico existen de manera natural en las
grasas. Las principales grasas que los representan se incluyen en la tabla.
El punto de fusin de estos cidos grasos
saturados aumenta con la longitud de la
cadena. El cido decanoico y otros cidos
de cadena larga son slidos a temperatura
ambiente.
2. cidos grasos insaturados.
Si un cido graso contiene uno o ms
enlaces dobles carbono-carbono se le
denomina insaturado. Los enlaces saturados e insaturados se representan seguidamente:

Los cidos grasos predominantes son


cadenas alifticas saturadas o no con un
nmero par de tomos de carbono y un
radical carboxilo, como muestra la frmula general representada seguidamente:
Cuando un cido graso presenta un nico
doble enlace se le denomina monoinsaturado o mononico. Si contiene ms de
Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

83

Salud y nutricin

Nombre sistemtico

Nombre comn

N de tomos de carbono*

Punto de fusin

Origen tpico

Etanoico

Actico

Butanoico

Butrico

-7,9

Mantequilla

Hexanoico

Caproico

-3,4

Mantequilla

Octanoico

Caprlico

16,7

Aceite de coco

Decanoico

Cprico

10

31,6

Aceite de coco

Dodecanoico

Lurico

12

44,2

Aceite de coco

Tetradecanoico

Mirstico

14

54,4

Mantequilla, aceite de coco

Hexadecanoico

Palmtico

16

62,9

La mayora de grasas y aceites

Octadecanoico

Esterico

18

69,6

La mayora de grasas y aceites

Eicosanoico

Araqudico

20

75,4

Aceite de man

Docosanoico

Behnico

22

80,0

Aceite de man

*En muchos aceites y grasas estn presentes slo trazas de cidos grasos saturados de longitud par e impar.

Tabla 1 - cidos grasos saturados

Nombre sistemtico
enlaces*

Nombre comn
carbono

N de dobles

N de tomos
de tpico

Punto de C
fusin

Origen
tpico

9-Decenoico
9-Dodecenoico
9-Tetradecenoico
9-Hexadecenoico

Caproleoico
Lauroleico
Miristoleico
Palmitoleico

1
1
1
1

10
12
14
16

18,5
-

9-Octadecenoico
9-Octadecenoico
11-Octadecenoico
9,12-Octadecadienoico

Oleico
Eladico
Vaccnico
Linoleico

1
1
1
2

18
18
18
18

16,3
43,7
44
-6,5

9,12,15-Octadecatrienoico
9-Eicosenoico
5,8,11,14-Eicosatetraenoico
5,8,11,14,17-Eicosapentaenoico
13-Docosenoico
4,7,10,13,16,19-Docosahexaenoico

Linolnico
Gadoleico
Araquidnico
Ercico
-

3
1
4
5
1
6

18
20
20
20
22
22

-12,8
-49,5
33,4
-

Mantequilla
Mantequilla
Mantequilla
Algunos aceites de pescado,
grasa de vacuno
La mayora de grasas y aceites
Mantequilla
Mantequilla
La mayora de
grasas y aceites
Aceites de soja y canola
Manteca de cerdo
Algunos aceites de pescado
Algunos aceites de pescado
Aceite de canola
Algunos aceites
de pescado

Todos los dobles enlaces estn en la configuracin cis excepto en los cidos eladico y vaccnico que son trans.

Tabla 2 . Algunos cidos grasos insaturados de grasas y aceites alimentarios

84

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Salud y nutricin

uno se le llama poliinsaturado o


polinico.
En el sistema Geneva de nomenclatura,
los tomos de carbono de un cido graso
se enumeran consecutivamente comenzando por el final de la cadena, de manera
que el carbono del radical carboxilo es el
carbono nmero 1. Por convencin, un
enlace dado de la cadena se identifica con
el nmero menor de los dos tomos de
carbono que une. Por ejemplo, en el cido
oleico (cis-9-octadecenoico), el doble
enlace se sita entre los tomos de carbono noveno y dcimo.
Otro sistema de nomenclatura en uso para
los cidos grasos no saturados es la clasificacin omega o n-minus, empleada
a menudo por los bioqumicos para designar sitios de especificidad enzimtica. El
trmino omega o n-minus se refiere a
la posicin del doble enlace del cido
graso ms cercana al terminal metilo de la
molcula. As el cido oleico, que presenta un doble enlace 9 carbonos ms all del
metilo final, es considerado un cido
graso omega-9 (o un n-9). De manera
similar, el cido linoleico, frecuente en
los aceites de origen vegetal, es un
omega-6 (n-6) porque su segundo doble
enlace est 6 carbonos ms all de su terminal metilo (esto es, entre los carbonos
12 y 13 comenzando desde el radical carboxilo). El cido eicosapentaenoico, presente en los aceites de muchos pescados,
es un omega-3 (n-3). El cido alfalinolnico, hallado en ciertos aceites de
origen vegetal, tambin es un omega-3.
Cuando dos cidos grasos monoinsaturados son idnticos salvo en la posicin de
su doble enlace, se les denomina
ismeros posicionales. Los ismeros de
los cidos grasos se tratan con mayor
detalle en el Prrafo C de esta seccin.
La Tabla 2, enumera algunos de los ci-

dos grasos insaturados ms comunes,


junto a las grasas que los contienen de
manera ms significativa. El cido oleico
(cis-9-octadecenoico) es el cido graso
ms frecuente en la naturaleza.
Por la posicin de dobles enlaces, los cidos grasos insaturados son ms reactivos
qumicamente que los saturados. Esta
reactividad aumenta con el nmero de
dobles enlaces del cido graso.
Aunque los enlaces dobles normalmente
se presentan en una posicin no conjugada, tambin pueden hacerlo en posiciones
conjugadas (alternados por un enlace sencillo), como se muestra debajo:

C. Isomera de los cidos grasos insaturados

Ismeros son sustancias que estn constituidas por los mismos tomos combinados en las mismas proporciones pero que
difieren en su estructura molecular. Los
dos tipos ms importantes de isomera
entre cidos grasos son la geomtrica y la
posicional.
1. Isomera geomtrica.
Los cidos grasos insaturados pueden
presentarse en la forma cis o trans
dependiendo de la configuracin de los
tomos de hidrgeno unidos a los tomos
que comparten el doble enlace.
Si los tomos de hidrgeno estn del
mismo lado de la cadena hidrocarbonada,
la configuracin se denomina cis, y si
se presentan en lados opuestos, se le
denomina trans, como muestra el diagrama:

3. cidos grasos poliinsaturados.


De todos ellos, los ms interesantes son los
cidos linoleico, , linolnico, araquidnico,
eicosapentaenoico y docosahexaenoico,
que contienen respectivamente 2, 3, 4, 5 y
6 dobles enlaces. Su importancia nutricional se trata en la Seccin V, Parte C:
cidos grasos esenciales
Los aceites de origen vegetal son las principales fuentes de cidos linoleico y
linolnico.
El cido araquidnico est presente en
pequeas cantidades en la manteca de
cerdo, que contiene adems cerca de un
10 % de cido linoleico. Los aceites
procedentes del pescado contienen
grandes cantidades de una gran variedad
de cidos grasos de cadena larga con tres
o ms enlaces dobles, entre los que se
incluyen los cidos eixosapentaenoico y
docosahexaenoico.

Los cidos oleico y eladico son ismeros


geomtricos; en el primero, el doble
enlace est en forma trans; en el segundo,
la configuracin en cis.
2. Isomera posicional.
En este caso, es la localizacin del doble
el parmetro que difiere entre los ismeros.
El cido petroselnico, que est presente en
el aceite de semilla de perejil, es un cido
cis-6-oc-tadecenoico y un ismero posicional del cido oleico, el cis-9-octadecenoico. El cido vaccnico, que es un
cido graso minoritario presente en el sebo
y la mantequilla, es el cido trans-11octadecenoico y es un ismero tanto posicional como geomtrico del cido oleico.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

85

Salud y nutricin

La posicin del doble enlace afecta al


punto de fusin del cido graso de forma
limitada. Procesos como hidrogenacin
dan lugar a modificaciones en la localizacin de los dobles enlaces as como a
isomerizaciones cis-trans.
El nmero de ismeros geomtricos y
posicionales posibles incrementa con el

86

nmero de dobles enlaces. Con dos


enlaces dobles, son posibles 4 ismeros
geomtricos: cis-cis, cis-trans, trans-cis y
trans-trans dienos; sin embargo estn presentes slo en cantidades traza en las
grasas parcialmente hidrogenadas y por
ello carecen de significacin en la dieta
humana. La configuracin geomtrica
tiene un efecto apreciable sobre el punto

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

de fusin del cido graso.


Generalmente hablando, los ismeros cis
son los ms frecuentes en las grasas y
aceites alimentarios. Aunque existen
pequeas cantidades de ismeros trans en
las grasas procedentes de rumiantes, la
mayora de los ismeros trans proceden
de la hidrogenacin parcial de las grasas.

Salud y nutricin
STEVE ZILLER y Colaboradores

Grasas y aceites
alimentarios* (Parte 2)
Resumen:

La segunda parte de este trabajo publicado por gentileza del Institute of Shortening and Edible Oils, trata sobre los aspectos nutricionales de los aceites y las grasas. Se incluye el metabolismo
de las grasas y aceites, la importancia de los cidos grasos esenciales, la importancia de la grasa en la dieta y su relacin con las
enfermedades cardiovasculares y el cncer. Se definen las reas
de inters cientfico actual, tales como los beneficios de las dietas ricas en monoinsaturados y W-3 (pescado), la biotecnologa
y los sustitutos de la grasa.

Abstract:

The second part of this work, published by courtesy of


the Institute of Shortening and Edible Oils, deals with the
nutritional aspects of oils and fats. Fats and oils metabolism,
the importance of essential fatty acids, the importance of fats in
diet, and its relationship with cardiovascular heart disease and
cancer are included. It also defines the scientific areas of
interest at present such as the benefits of diets rich in
monounsaturates and W-3 (fish), biotechnology and fat
substitutes

Palabras clave: Grasas, aceites, procesamiento

Key words: Fats, oil, processing

Trabajo publicado por gentileza del Technical Committee del Institute of Shortening and Edible Oils Inc. - 1750 New York Avenue, N.W. -Washington, D.C. 20006 USA

V ASPECTOS NUTRICIONALES
DE LOS ACEITES Y LAS GRASAS
A. Introduccin

Las grasas son un componente principal


y esencial de la dieta humana junto con
los carbohidratos y las protenas. Constituyen una fuente de energa de primer
orden ya que proporcionan unas 9
kcal/g, frente a las protenas y azcares
que rinden slo unas 4 kcal/g.
En situaciones de deficiencia calrica,
las grasas y los carbohidratos evitan la
movilizacin proteica y mejoran la tasa
de crecimiento. Algunos alimentos ricos
en grasa son fuentes de vitaminas liposolubles, y la ingestin de grasa mejora
la absorcin de estas vitaminas independientemente de su origen.
Las grasas son indispensables para lograr una dieta apetitosa y proporcionada
y aportan cidos grasos esenciales como
el linoleico y linolnico.

B. Metabolismo de las grasas


y aceites

En el tracto intestinal, los triglicridos


de la dieta se hidrolizan para dar 2-monoglicridos y cidos grasos libres. Estos productos de la digestin, junto con
las sales biliares, forman despus una
estructura micelar que se desplaza hacia
la membrana de la clula epitelial intestinal. All, los cidos grasos y los monoglicridos se absorben en el interior celular y los cidos biliares quedan retenidos en los intestinos. Entre un 95-100 %
de la mayora de las grasas de la dieta
son absorbidas. En la pared intestinal,
los monoglicridos y los cidos grasos
libres son reconvertidos en triglicridos.
Si los cidos grasos tenan una longitud
de 10 o menos tomos de carbono, como
es el caso de los triglicridos de longitud
de cadena media, estos cidos son transportados va portal hasta el hgado donde son metabolizados rpidamente. Los
triglicridos con cidos grasos de cadena larga de ms de 10 tomos de carbono son transportados va linftica. Estos

triglicridos, bien endgenos o procedentes de la dieta, se transportan en la


sangre en forma de lipoprotenas. Los
triglicridos se almacenan en el tejido
adiposo hasta que son requeridos como
fuente de energa. La cantidad de grasa
acumulada depende del equilibrio energtico del organismo en su conjunto. El
exceso calrico en la dieta -independientemente si procede de la grasa, carbohidratos o protenas- se almacena como grasa. Consecuentemente se convierten en grasa apreciables cantidades
de carbohidratos y protenas procedentes de la dieta. El organismo puede
construir cidos grasos saturados y monoinsaturados modificando otros cidos
grasos o sintetizndolos de nuevo a partir de azcares o protenas. Sin embargo,
ciertos cidos grasos poliinsaturados,
como el cido linoleico, no pueden ser
sintetizados y deben ser suministrados
por la dieta.
La grasa se moviliza del tejido adiposo a
la sangre como cidos grasos libres. Estos forman complejos con protenas san-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

87

Salud y nutricin

guneas y se distribuyen por todo el organismo. La oxidacin de cidos grasos


libres es una fuente de energa de primer
orden para el organismo. Se ha demostrado que todas las grasas de la dieta poseen el mismo valor calrico. El establecimiento de la va de la b-oxidacin a
travs del acetato, independientemente
de si el cido graso es saturado o no, y
de si los enlaces dobles son cis o trans,
explica esta equivalencia en el valor calrico.
C. Acidos grasos esenciales

Trabajos experimentales realizados en la


dcada del treinta en animales y humanos demostraron que los cidos grasos
poliinsaturados de cadena larga, el linoleico y el araquidnico, eran esenciales
para el crecimiento y el buen estado de
la piel y del pelo. Los cidos linoleico y
linolnico se denominan esenciales
porque no pueden ser sintetizados de
nuevo por el organismo y deben ser suministrados por la dieta. El cido araquidnico, sin embargo, puede sintetizarse a partir del cido linoleico. El cido araquidnico se considera esencial
porque es un constituyente vital de las
membranas y porque es precursor de un
grupo de compuestos similares a hormonas denominados prostaglandinas, tromboxanos y prostaciclinas, que son importantes en la regulacin de una amplia
diversidad de procesos fisiolgicos. El
cido linolnico es tambin precursor de
un grupo especial de prostaglandinas.
Los cidos grasos de la dieta que pueden
funcionar como cidos grasos esenciales
han de poseer una estructura qumica
particular, esto es, dobles enlaces en
configuracin cis y en posiciones especficas (carbonos 9 y 12, 9, 12 y 15 a
contar desde el tomo de carbono del
grupo carboxilo, o carbonos 6 y 9, 3, 6
y 9 a partir del terminal metilo de la cadena hidrocarbonada).
En nios se ha demostrado claramente la
necesidad de estos cidos grasos esenciales. Pese a que en adultos no se han
determinado los requerimientos mnimos, no hay duda de que se trata de nutrientes esenciales. La dieta americana
proporciona al menos las dosis mnimas

88

en estos cidos grasos. De acuerdo con


las Dosis Dietticas Permitidas (RDA)
(10a ed., 1989) publicadas por el Consejo de Alimentos y Nutricin, la cantidad
necesaria de cido linoleico para prevenir deficiencias en cidos grasos esenciales en muchas especies animales y
tambin en el hombre es de 1-2 % de las
caloras totales de la dieta. Sin embargo,
para buena parte de la poblacin se considera ms recomendable una dosis del 3
% de las caloras de la dieta. En el caso
del cido linolnico, los requerimientos
en humanos se han estimado en el 0,54
% de las caloras de la dieta.
El Comit sobre Dieta y Salud de los
Alimentos y el Consejo de Alimentos y
Nutricin, han recomendado que la ingesta media de cidos grasos poliinsaturados (principalmente cido linolnico)
se mantenga cerca del 7 % de las caloras y que la dosis individual no exceda
del 10 %, debido a la falta de informacin sobre las consecuencias a largo plazo de dosis mayores. Por muchas razones, en especial debido a que la deficiencia en cidos grasos esenciales ha
sido observada tan slo en pacientes con
disfunciones que ataen a la ingesta o
absorcin de grasa, el Consejo de Alimentos y Nutricin no ha establecido
una RDA para los cidos grasos poliinsaturados w-3 u w-6.
D. Riqueza de grasa en la dieta

El porcentaje de grasa en la dieta norteamericana generalmente se estima bien a


partir de datos de ingestas individuales
(basado en registros de raciones), o a
partir de datos de abastecimiento de alimentos (basados en registros de alimentos producidos). En el caso de los registros dietticos, dos estudios llevados a
cabo por la USDA (el Registro Nacional
de Consumo de Alimentos de 1977-78 y
el Registro Continuado de Ingesta de
Alimentos por Individuos de 1985), indican que la ingesta grasa media para las
mujeres entre 19 y 50 aos ha descendido desde el 42 % de las caloras totales
en 1977 hasta alrededor del 37 % en
1985. Este descenso puede reflejar al
menos una mayor concientizacin acerca de que la reduccin de la dieta grasa

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

puede ser beneficiosa en cuestiones de


salud. Los estudios de la USDA sobre
ingesta a largo plazo llevados a cabo en
adultos y realizados independientemente, indican que el consumo graso de los
norteamericanos ronda el 34 % del total
de caloras. A pesar de la aparente reduccin en el consumo de sustancias
grasas, la ingesta media sobrepasa an
el lmite del 30 % recomendado para los
americanos sanos mayores de 2 aos,
segn la recomendacin dada por el
Consejo Nacional de Investigacin de la
Asociacin Nacional de Ciencias, por la
Asociacin Cardiolgica Americana y
por las Directrices Dietticas de la USDA/HHS. Disminuir el nivel de grasa en
la dieta de manera significativa requiere
un mayor esmero en la seleccin de los
alimentos, en particular en la eleccin
de carnes y productos lcteos. La mayora de las autoridades sanitarias estn de
acuerdo en que las dietas -donde importa el control de peso- deben cuidar no
slo el mantener una ingesta equilibrada, sino tambin el evitar un consumo
excesivo de aceites y grasas.
Los datos sobre abastecimiento de alimentos reflejan los que estn disponibles para el consumo aunque no los que
realmente son consumidos. Estos datos
no han sido ajustados teniendo en cuenta las mermas, el deterioro, las prdidas
por recorte y cocinado. A partir de estos
datos se ha estimado que cerca del 43 %
de las caloras totales de la dieta media
americana procede de la grasa. Los alimentos y las grasas desechadas, tales
como los aceites de fritura o la grasa que
es recortada de la carne, aminoran apreciablemente este porcentaje.
Respecto a la grasa que se desecha, las
industrias de aceites comestibles que
abastecen de grasas de fritura a los restaurantes saben que una cantidad considerable de esta grasa se desecha despus
de ser usada y de este modo no se consume. La estimacin de esta grasa que
se descarta es importante ya que permite predecir la cantidad real de grasa que
aportan los alimentos procedentes de los
restaurantes. Utilizando datos de intercambio graso (la cantidad de grasa que
sueltan y toman las carnes u otros ali-

Salud y nutricin

mentos cuando son cocinados) y del registro de los tipos de mens ofrecidos,
la ISEO ha estimado que cerca del 50 %
(o ms) de la grasa de fritura utilizada se
desecha tras su empleo y no est disponible para el consumo. Se trata de una
prudente aproximacin y est en consonancia con la experiencia de la mayor
parte de las prcticas de los restaurantes.
E. Dieta y enfermedad cardiovascular

Las enfermedades cardiovasculares, entre las que se incluyen el infarto y la


apopleja, constituyen la principal causa
de mortalidad en los Estados Unidos. La
forma predominante de enfermedad cardiovascular es la enfermedad coronaria denominada comnmente ataque cardaco- que, de acuerdo con la Asociacin
Cardaca Americana, dio cuenta de
498.000 muertes en 1989. La arterioesclerosis, el bloqueo gradual de las arterias por depsito de lpidos, clulas
musculares lisas y tejido conjuntivo, son
los responsable de la mayor parte de las
muertes producidas por las enfermedades cardiovasculares.
Las enfermedades cardiovasculares son
degenerativas crnicas de compleja
etiologa que a menudo se asocian con la
edad. Los estudios epidemiolgicos nos
han permitido identificar algunos de los
factores de riesgo de la enfermedad cardiovascular. Entre ellos se incluye el
historial familiar en enfermedades cardiovasculares, el tabaco, la hipertensin,
un nivel elevado de colesterol en suero,
la obesidad, la diabetes, la inactividad
fsica, el sexo masculino y el estrs.
Aunque estos factores de riesgo se han
asociado estadsticamente con la incidencia y mortalidad de la enfermedad
cardiovascular, no se han establecido relaciones causa-efecto de manera concluyente.
Durante la dcada del cincuenta comenz a desarrollarse un inters considerable sobre la posible relacin entre las
grasas, la dieta y la incidencia de la enfermedad coronaria. Esta preocupacin
prevalece todava. Ya que la dieta puede
afectar a la concentracin de colesterol
srico, y como los niveles altos de co-

lesterol en la sangre incrementan el riesgo de ataque cardaco, organizaciones


sanitarias como la Asociacin Cardiolgica Americana, los Institutos Nacionales de Salud y la Academia Nacional de
Ciencias, han recomendado una modificacin en la dieta a fin de disminuir los
niveles de colesterol srico en la poblacin. Esta modificacin supone reducir
el consumo de grasa total, de grasas saturadas y el colesterol. Una conferencia
del Consejo de Institutos Nacionales de
Salud sobre la disminucin de colesterol
srico en 1985, concluy que la elevacin del colesterol en la sangre es una
causa fundamental de enfermedad coronaria y que la disminucin de los niveles
elevados de colesterol srico reducira
de manera significativa el riesgo de infarto.
Tambin a mediados de los ochenta se
estableci un Programa Nacional de
Educacin sobre el Colesterol para fomentar el inters del pblico y de los
profesionales sanitarios sobre la importancia de disminuir los niveles elevados
de colesterol sanguneo y para establecer las directrices a fin de corregirlos.
Mientras algunos profesionales de la salud creen que este programa debiera
destinarse a la poblacin general, otros,
en cambio, disienten y urgen un programa nacional de anlisis de colesterol srico que identificase a los individuos en
riesgo (niveles de colesterol srico superiores a 240 mg/dl) y asignase el tratamiento diettico y farmacolgico necesario.
La Academia Americana de Pediatra
(AAP) ha adoptado la recomendacin de
la Asociacin Cardiolgica Americana y
del Consejo de los Institutos Nacionales
de Salud, a fin de establecer para nios
de ms de dos aos de edad, dietas que
reduzcan los niveles de colesterol srico.
La AAP previene contra el empleo de
dietas ms restrictivas, haciendo hincapi en que los nios deberan obtener
sus nutrientes de una amplia variedad de
alimentos. La AAP tambin recomienda
el anlisis selectivo de colesterol srico
en aquellos nios con antecedentes fa-

miliares de enfermedad coronaria.


Los estudios han mostrado que otros
componentes distintos de los aceites y
grasas (carbohidratos, protenas, fibras
y trazas de minerales) tambin pueden
afectar a los niveles de lpidos en sangre
y al desarrollo de arterioesclerosis. As,
la posible interrelacin entre la dieta
(particularmente la grasa en la misma) y
la enfermedad cardaca permanece confusa y todava no se ha acordado la conveniencia de recomendaciones dietticas especficas para la poblacin general. Se necesitan investigaciones adicionales a fin de clarificar las dudas. Mientras tanto, los nutricionistas aconsejan la
moderacin en el consumo de grasa, as
como en el de otros nutrientes.
Los cientficos han determinado que el
colesterol srico total se halla distribuido principalmente asociado a dos clases
generales de lipoprotenas portadoras, la
lipoprotena de baja densidad (LDL) y
la de alta densidad (HDL). La mayor
cantidad de colesterol est en la fraccin
LDL, y se han asociado niveles elevados
de colesterol LDL con un aumento de
riesgo de enfermedad coronaria. Por
otra parte, altos niveles de colesterol
HDL se han asociado con una mayor
proteccin contra la enfermedad coronaria. Un factor relacionado con el aumento de los niveles de colesterol HDL es el
ejercicio regular. Sin embargo, queda
poco claro si las modificaciones en los
niveles de LDL o HDL debidos a la dieta o al ejercicio afectan o no al desarrollo de enfermedad coronaria. Se estn
realizando estudios a largo plazo para
responder estas cuestiones.
Mientras que la arterioesclerosis es un
lento y progresivo estrechamiento de la
luz de una arteria que reduce gradualmente el flujo sanguneo, el efecto que
precipita un ataque cardaco es la trombosis, la formacin de un cogulo de
sangre que puede alojarse en una arteria
bloqueando su flujo. Si el bloqueo es
completo, puede producirse un infarto o
una apopleja. En marzo de 1991, la
Fundacin Internacional sobre Nutricin y el Instituto de Ciencias de la Vida, mantuvo una reunin de trabajo para

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

89

Salud y nutricin

discutir cmo los cidos grasos de la


dieta podran afectar a la predisposicin
trombtica. Se establecieron las siguientes conclusiones generales y las reas de
investigacin futura: (1) Se necesitan
ms evidencias en humanos para relacionar de manera inequvoca la arterioesclerosis (incluyendo niveles elevados de colesterol srico) y el riesgo
trombtico; y (2) Han sido demostrados
los efectos antitrombticos de los cidos
grasos poliinsaturados omega-3 y se han
propuesto los mecanismos relativos al
metabolismo de prostaglandinas (ver
seccin H: Areas de inters cientfico).

Por otra parte, parece no existir una evidencia directa de que los cidos grasos
saturados de cadena larga, como es el
cido esterico, sean trombognicos en
humanos. Aunque ciertas evidencias
epidemiolgicas sugieren que los cidos
grasos saturados pudieran jugar un papel en la trombognesis, se necesita ms
informacin para establecer si tienen
una relacin con el riesgo trombtico y
su posible mecanismo de accin.
Un reciente descubrimiento fue el de
una partcula semejante a la LDL, denominada lipoprotena a [Lp(a)], cuyos niveles en plasma se suponen correlacionados con lesiones arterioesclerticas y
con alto riesgo trombtico. El incremento del nivel de Lp(a) se supone indicador de inminencia de infarto ya que este
nivel es frecuentemente alto en pacientes de ataque al corazn sin otros signos
obvios de factores de riesgo. Queda por
esclarecer si las modificaciones en la
dieta que afecta al nivel de colesterolLDL influyen tambin en los niveles de
Lp(a).
En febrero de 1992, los Institutos Nacionales de Salud mantuvieron un congreso
sobre Triglicridos, Lipoprotenas de
Alta Densidad y Enfermedad Coronaria.
Una conclusin clave fue la evidencia
considerable de la existencia de una relacin causal entre la presencia de bajos
niveles de colesterol HDL y el posterior
desarrollo de enfermedad coronaria. Por
otro lado, no existe la suficiente evidencia para concluir causalidad comparable
90

entre la presencia de altos niveles de triglicridos en plasma y la enfermedad


coronaria.
Una consecuencia del considerable inters por parte de los epidemilogos y
otros profesionales de la salud es la disminucin continua de la letalidad debida
a enfermedades cardiovasculares. Durante el periodo 1979-89, la tasa de mortalidad ajustada a la edad por enfermedades cardiovasculares (consideradas en
su conjunto) disminuy cerca de un 23
%. En especial la mortalidad por infarto que disminuy un 30 % y por apopleja cerca de un 32 % en este periodo.
Se desconocen las razones concretas de
este descenso en la letalidad por enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, probablemente hayan intervenido la
identificacin y preocupacin pblica
de los principales factores de riesgo
(tabaco, hipertensin y nivel elevado
de colesterol srico) y las mejoras llevadas a cabo en el tratamiento de la enfermedad cardaca. Este descenso en la
mortalidad por enfermedad cardaca es
real en los Estados Unidos y se ha observado en todas las edades, razas y en
ambos sexos.
F. Dieta y cncer

El cncer es la segunda causa de muerte


en Norteamrica y produjo unas
514.000 muertes en 1988 (citando datos de la Sociedad Americana sobre el
Cncer). Casi la mitad de las defunciones por cncer en los Estados Unidos
pueden adscribirse a tres variedades:
pulmn, intestino grueso y mama. A
pesar del tremendo esfuerzo cientfico
realizado, las causas y la curacin del
cncer son todava en su mayor parte
desconocidas.
El cncer ocurre cuando clulas propias
comienzan a multiplicarse (migrando
incluso a localizaciones distantes del organismo) desoyendo las restricciones
internas usuales. Cada tipo de cncer
tiene su propia tasa de incidencia y a
menudo tiende a afectar a grupos de poblacin que muestran caractersticas comunes. Entre los factores de riesgo identificados como contribuyentes potencia-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

les al desarrollo de cncer se incluyen el


tabaco, ciertos hbitos alimenticios, la
radiacin, la luz solar, ciertas ocupaciones peligrosas, algunos contaminantes
del agua y el aire, la herencia y ciertas
condiciones patolgicas.
Mientras que el nmero de vctimas por
cncer en Norteamrica ha aumentado
dramticamente durante estos ltimos
cincuenta aos, gran parte de este incremento se debe al crecimiento demogrfico. Cuando se tienen en cuenta las modificaciones en el tamao y edad de la
poblacin americana, se descubre que la
tasa de mortalidad ha aumentado slo de
158 por 100.000 hab en 1950 a 170 por
100.000 hab, a partir de 1984. El principal contribuyente de este incremento ha
sido el cncer de pulmn, que se atribuye principalmente al tabaco.
Las tendencias por edades en las tasas
de mortalidad, para casi la totalidad de
los otros tipos de cncer, se han mantenido esencialmente constantes o descendieron dbilmente en los ltimos cincuenta aos. Entre ellos estn los cnceres de colon y recto, el de mama, el de
prstata y vejiga, que han sido asociados
epidemiolgicamente con la grasa de la
dieta y con otros factores. La mortalidad
por cncer de estmago ha descendido
mucho desde 1930 tanto en hombres como en mujeres. Las mejoras en el diagnstico y tratamiento de muchos tipos
de cncer, en los ltimos aos, han aumentado las posibilidades de supervivencia y han mejorado sustancialmente
la calidad de vida de muchos enfermos
de cncer.
En el hombre, las relaciones propuestas
entre grasa y cncer se basan en datos
epidemiolgicos. Los resultados para el
cncer de mama indican que la mortalidad en diferentes pases se correlaciona
con la ingesta de grasa total, independientemente de su origen animal o vegetal. En el caso del cncer de colon, la incidencia y mortalidad parece relacionarse no slo con la ingesta de grasa total,
sino tambin con la de grasas de origen
animal y/o colesterol. Sin embargo en
poblaciones como los Estados Unidos,
las diferencias regionales en la inciden-

Salud y nutricin

cia de cncer de colon y la no correlacin entre mortalidad y consumo de carne de vacuno contradicen cualquier relacin simplista. En los pases desarrollados, ciertos tipos de cncer pueden
relacionarse ms estrechamente con la
ingesta calrica excesiva que con un
nutriente especfico. En resumen, no
existe evidencia de una relacin causal
entre los macronutrientes de la dieta y
el cncer.
Los estudios realizados con animales de
laboratorio sobre el influjo de la dieta y
el cncer, se han basado en la respuesta
de tumores inducidos qumicamente o
transplantados a un incremento en las
caloras totales provenientes de la dieta.
Algunos de ellos sugieren que las caloras de la dieta y el tipo de grasa consumida pueden estar relacionados con la
incidencia de cncer, en particular con
los de mama y colon. Otros estudios en
animales han indicado que la restriccin
calrica moderada puede producir una
menor incidencia de cncer y para un nivel de grasa dado en la dieta los animales pueden desarrollar una menor incidencia de cncer si la grasa es insaturada. Algunos estudios sugieren que los
niveles altos de grasa en la dieta pueden
actuar ms como promotores de la carcinognesis que como desencadenantes
directos de tumores. Un promotor es un
compuesto que por s mismo no es carcinognico, pero que estimula la capacidad de un agente carcingeno dado para
producir cncer. La existencia, sin embargo, de una relacin directa entre el
contenido calrico, la insaturacin de la
grasa y la carcinognesis no est demostrada y es muy controvertida.
Los mecanismos por los que la grasa de
la dieta puede influir en la promocin
tumoral permanecen oscuros. Se han sugerido hiptesis como la alteracin de la
permeabilidad celular, los efectos sobre
el sistema inmunitario o la perturbacin
del metabolismo de las prostaglandinas.
Algunas correlaciones epidemiolgicas
entre el consumo de grasa y el cncer de
colon han llevado a algunos investigadores a sugerir que la grasa puede favorecer el desarrollo de tumores intestinales estimulando la produccin de cidos

biliares, algunos de los cuales pueden


actuar como los verdaderos promotores
de la carcinognesis. Algunos estudios
han asociado tambin una elevada incidencia de cncer de colon con bajos niveles de colesterol srico.
Otros trabajos ms recientes han relacionado un aumento de la ingesta de calcio con un menor riesgo de cncer de
colon. En cualquier caso, se requiere
ms trabajo para dilucidar si estas asociaciones tienen alguna significacin sanitaria.
En junio de 1982, un comit de la Academia Nacional de Ciencias (NAS) public un trabajo titulado Dieta, Nutricin y Cncer que estaba basado en una
revisin de trabajos epidemiolgicos y
de laboratorio. Inclua directrices dietticas provisionales recomendadas, aunque reconoca que los datos epidemiolgicos y de laboratorio disponibles no
siempre eran consistentes y que no era
posible estimar la contribucin de la
dieta en la incidencia de los cnceres
ms comunes. Una recomendacin fue
la de reducir el consumo de alimentos
ricos en grasa, tanto saturada como insaturada. La Sociedad Americana sobre el
Cncer y el Instituto Nacional del Cncer, han ofrecido una recomendacin similar basada en los estudios epidemiolgicos y la experimentacin con animales de laboratorio, que asociaban un incremento en la ingesta de grasa total con
una mayor incidencia de cncer en ciertas localizaciones, particularmente el
colon y la mama.
No existe un consenso total entre los
profesionales de la salud acerca de si los
individuos sanos deberan reducir el
consumo de grasa. Un artculo del Consejo para la Agricultura y la Tecnologa,
fue especialmente crtico con el trabajo
Dieta, Nutricin y Cncer.
Un aspecto sobre la cuestin dieta-cncer, que ha sido pasado de largo hasta
hace poco, es la posibilidad de que el nivel calrico total de la dieta pueda ser
igual o incluso ms importante que el
nivel de un nutriente aislado, incluso
que el de grasa, en el desarrollo del cn-

cer. En febrero de 1986, el Instituto Internacional de Ciencias de la Vida y la


Fundacin para la Nutricin patrocinaron un congreso con el ttulo Caloras y
Gasto de Energa en la Carcinognesis,
para profundizar en esta materia. La
conclusin general fue que la relacin
entre dieta y cncer es extremadamente
compleja. Otras conclusiones fueron las
siguientes: (1) la restriccin de las caloras ingeridas por ratas tras el tratamiento con cancergenos, reduce significativamente la cancerognesis mamaria; (2)
la obesidad en mujeres incrementa el
riesgo de cnceres de mama y endometrio; y (3) el incremento de la actividad
fsica en humanos puede reducir el riesgo de ciertos cnceres. Las actas del
congreso se publicaron como un suplemento especial de la American of Clinical Nutrition, en enero de 1987.
A propsito de la cantidad de grasa en la
dieta y su asociacin con el riesgo de
cncer, un reciente estudio epidemiolgico realizado con ms de 89.000 enfermeras norteamericanas durante un periodo de 8 aos, no hall evidencia alguna de que la ingesta de grasa total o el
consumo de tipos especficos de grasa
estuviera relacionado con el riesgo a padecer cncer de mama. El consumo de
grasas fluctuaba entre el 32 y el 44 %
del total de caloras. Los investigadores
no pudieron excluir la posibilidad de
que niveles de grasa en la dieta por debajo del 30 % de las caloras tuvieran influencia sobre el riesgo de cncer de
mama. Los resultados sugeran que una
reduccin moderada en la ingesta de
grasa total en mujeres probablemente no
redujera de forma significativa la incidencia de cncer de mama.
Algunas evidencias epidemiolgicas sugieren que las personas, cuya dieta es rica en vitaminas antioxidantes (particularmente las vitaminas A y C), son menos propensas a padecer ciertas formas
de cncer. Las vitaminas A y C son
abundantes en muchas frutas y verduras.
La vitamina E tiene actividad antioxidante y se encuentra principalmente en
productos oleosos de origen vegetal.
Existe una escasa evidencia epidemiolgica en lo que respecta a la vitamina E

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

91

Salud y nutricin

(posiblemente porque la mayora de los


encuestadores no ha calculado la ingesta de la misma); sin embargo, los estudios con animales y las experiencias clnicas refuerzan la hiptesis de su actividad anticarcinognica.
Mientras que la evidencia acumulada
sugiere que la dieta rica en antioxidantes
podra ayudar a reducir el riesgo a padecer cnceres, se requieren ms investigaciones para establecer las dosis de antioxidantes en la dieta que sean al mismo tiempo seguras y efectivas.
G. Efecto del proceso de
hidrogenacin

El efecto que tiene el proceso de hidrogenacin sobre la composicin y propiedades nutricionales de las grasas y aceites alimentarios, ha sido malentendido
con frecuencia. Es un error la creencia
de que la hidrogenacin conduce a la
formacin de grasas totalmente saturadas, libres de grasas insaturadas. De hecho, en la mayora de las grasas de repostera (shortenings), aceites y margarinas, se controla el proceso de hidrogenacin para alcanzar las propiedades fsicas y/o la estabilidad requerida en el
producto final. El alimento definitivo
puede contener gran cantidad de cidos
grasos insaturados. Por ejemplo, aproximadamente la mitad de los cidos grasos
presentes en una grasa de repostera de
origen vegetal son monoinsaturados y
cerca de un cuarto son poliinsaturados.
Slo alrededor de un cuarto de los cidos grasos presentes en estos alimentos
son saturados.
Desde finales de los sesenta hasta mediados de los ochenta, la mayora de los
aceites para ensaladas y para cocinar,
domsticos, se preparaban a partir del
aceite de soja parcialmente hidrogenado. Estos aceites eran productos altamente insaturados en los que aproximadamente el 40-50 % de los cidos grasos
presentes eran poliinsaturados, cerca del
35-45 % monoinsaturados, y menos del
15 % saturados. A mediados de los
ochenta la mayor parte de los fabricantes de aceites para cocinar y ensaladas,
pasaron a producir aceites vegetales no
hidrogenados. Hoy en da, casi todos es-

92

tos productos emplean aceites no hidrogenados.


Otro aspecto de la hidrogenacin se relaciona con el nivel de ismeros transformados durante el proceso de hidrogenacin. Por ejemplo, los niveles en la
mayora de las grasas de repostera,
aceites para ensaladas y para cocinar
que son parcialmente hidrogenados, vara entre el 10-20 %. La grasa empleada
en la elaboracin de margarina en tubo
contiene generalmente niveles de cidos
grasos trans del orden del 13-20 %,
mientras que la empleada para hacer
margarina en barra contiene un 25-28
%. De stos, la mayora son cidos grasos trans monoinsaturados, con slo una
pequea cantidad (1-4 % del total) de
poliinsaturados. Estudios fisiolgicos y
de otra ndole han mostrado que, con pequeas diferencias, los cidos grasos
trans monoinsaturados se metabolizan y
utilizan de modo similar que sus correspondientes ismeros cis. Estudios en los
que se alimentaban animales con altos
niveles de cidos grasos trans durante
largos periodos de tiempo, con la adecuada adicin de cidos grasos esenciales, no mostr efectos perjudiciales.
Adems, los trabajos realizados por
Ohlrogge y col, indican que todos los
ismeros geomtricos y posicionales de
aceites de origen vegetal parcialmente
hidrogenados son metabolizados y no se
acumulan anormalmente al analizar el
contenido total de lpidos, de triacilglicridos o fosfolpidos extrados de varios tejidos humanos.
En 1984, la Federacin de Sociedades
Americanas de Biologa Experimental
(FASEB), reuni a un conjunto de cientficos con el objeto de evaluar la informacin disponible sobre los aspectos sanitarios de los cidos grasos trans como
ingredientes alimentarios. Se estudiaron
los siguientes tpicos: (1) los niveles de
cidos grasos trans en la actual disponibilidad norteamericana, los niveles en la
alimentacin de los pasados 10-20 aos,
y las predicciones para los prximos 510 aos; (2) las estimaciones sobre ingesta actual norteamericana en cidos
grasos trans; (3) los efectos toxicolgicos, fisiolgicos y nutricionales de los

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cidos grasos trans; y (4) los mtodos


disponibles de medida de cidos grasos
trans y sus ismeros posicionales en
grasas, aceites y alimentos.
La FASEB public un artculo con sus
hallazgos titulado Aspectos sanitarios
de los cidos grasos trans de la dieta,
en agosto de 1985. Este trabajo inclua
informacin cedida por el Instituto de
Grasas de Repostera y Aceites Comestibles Inc., sobre las implicaciones sanitarias de los ismeros trans, indicando
que la disponibilidad per cpita de cidos grasos trans en la dieta norteamericana ha variado poco durante los ltimos 15-20 aos y que ahora es de unos
7,6 gramos por persona y por da, un nivel que no se espera vare apreciablemente en los prximos 5-10 aos. La
conclusin final del trabajo fue la siguiente: La informacin cientfica disponible sugiere que existen pocas razones de preocupacin sobre la seguridad
de los cidos grasos trans y de cido linoleico de la dieta, tanto en los niveles
actuales de consumo como en un futuro
prximo.
Esta conclusin del grupo de la FASEB
no fue tenida seriamente en cuenta hasta la publicacin, en 1990, de un trabajo
por los investigadores holandeses Mensink y Katan que indicaba que una dieta
rica en cidos grasos trans (superior en
ms de cuatro veces los niveles calculados por la ISEO como los caractersticos
de una dieta norteamericana media) elevaban el colesterol total y el colesterol
asociado a LDL, y disminuan el colesterol asociado a HDL en humanos, al
compararlos con dietas ricas en cido
oleico. El nivel de colesterol total tras
una dieta rica en cidos grasos trans era
intermedia entre los niveles alcanzados
tras una dieta rica en cido oleico y los
obtenidos tras una dieta rica en cidos
grasos saturados. Un trabajo posterior
realizado por Zock y Katan, que empleaba un nivel menor de cidos grasos
trans en la dieta (cerca de tres veces el
nivel disponible para el consumo en la
dieta media norteamericana), estableca
que los cidos trans de la dieta elevaban
el colesterol total y el asociado a LDL y
disminuan el asociado a HDL cuando se

Salud y nutricin

comparaban dietas con un alto contenido en cido linoleico, pero no fueron


comparadas con dietas de alto contenido
en cido esterico. (En este estudio, tanto el nivel de cidos trans como los tratamientos de control diferan de los empleados en el trabajo inicial). En ambos
estudios, los efectos de dietas ricas en
cidos trans, al compararse con dietas
ricas en cido oleico o linoleico, eran
pequeas en magnitud pero estadsticamente significativas. Las limitaciones
principales de estos trabajos radicaban
en el inusual procedimiento de hidrogenacin empleado para construir grasas
ricas en cidos trans y los niveles desproporcionadamente altos de cidos
trans en las dietas ricas en dichos productos.
El estudio de Mensink y Katan provoc
que la ISEO reevaluara sus estimaciones
originales sobre la disponibilidad de cidos grasos trans en la dieta norteamericana de 7,6 gramos/persona y da. Una
estimacin de la disponibilidad no representa el consumo real sino que indica, ms bien, lo que podra consumirse
de media. Utilizando datos ms completos provenientes de las contribuciones
de la grasa procedente de restaurantes y
de las grasas industriales que fueron accesibles en 1984, la ISEO determin una
estimacin de disponibilidad de cidos
grasos trans de 8,1 gramos por persona y
da para 1989, un valor muy similar a su
estimacin original. Esta nueva estimacin convenci a la ISEO de que el nivel
de cidos grasos trans en las dietas empleadas por Mensink y Katan (unos 34
gramos/da a 2.750 kcal/da) era de hecho mucho mayor que el que sera de esperar como media en los Estados Unidos.
Katan y Mensink recomendaron cautela
respecto a la interpretacin y aplicacin
de sus resultados. En un artculo posterior aparecido en Nutrition Reviews,
afirmaban: como consecuencia de la limitada informacin disponible hasta el
momento, parece prematuro condenar a
todos los aceites vegetales parcialmente
hidrogenados como elevadores de los
niveles de colesterol,... o solicitar que se
especifique en la etiqueta de los alimen-

tos su contenido en cidos grasos trans u


otros ismeros. Asimismo, en el tratamiento diettico de la hipercolesterolemia, la reduccin de la ingesta de cidos
grasos saturados y colesterol debera
permanecer como el objetivo primordial,... Ellos indicaban que podra ser
prudente, en pacientes con hipercolesterolemia diagnosticada, restringir la ingesta de alimentos ricos en cidos grasos trans pero que esto debera ser un
objetivo secundario a la reduccin de
cidos grasos saturados y colesterol.
Un estudio recientemente publicado por
Nestel y col de Australia, estableca que
dietas ricas en cidos grasos trans tenan
efectos similares sobre el colesterol srico total y la fraccin asociada a LDL,
que dietas enriquecidas con mantequilla
(dieta de control) o aceite de palma. Estos parmetros eran significativamente
ms bajos si se empleaban dietas ricas
en cido oleico. Los niveles de colesterol asociado a HDL eran los mismos si
se empleaban dietas ricas en cido oleico, cidos grasos trans o dieta de control. La dieta trans elevaba los niveles
de Lp(a) comparada con otras dietas.
Por otro lado, la composicin de los cidos grasos de las dietas no fue equilibrada y los sujetos de experimentacin no
consumieron sus dietas bajo la supervisin del investigador. Las limitaciones
principales a los estudios de Katan y
Nestel subyacen en un experimento ciego y controlado clnicamente realizado
por Judd y col en el Centro de Investigacin sobre Nutricin Humana de Beltsville, Maryland, dependiente de la USDA y patrocinado por industrias americanas de aceites comestibles. Este estudio, a diferencia de los estudios clnicos
previos de dietas ricas en trans, comparaba dietas moderadas y altas en cidos
grasos trans con dietas ricas en oleico o
en cidos grasos saturados.
Los resultados de este estudio indicaban
que algunos cidos grasos trans podan
elevar el nivel de colesterol en una
cuanta similar a ciertos cidos grasos
saturados. Estadsticamente, los niveles
de colesterol srico tras dietas moderadas y altas de cidos grasos trans eran
ms elevados que con dietas ricas en

cido oleico, pero inferiores a los desencadenados por una dieta saturada. El nivel de colesterol srico tras una dieta rica en cidos trans era direccionalmente,
pero no significativamente, ms alto que
el obtenido con una dieta moderada en
cidos grasos trans. Las modificaciones
en el nivel de colesterol asociado a LDL
se correspondan con las modificaciones
en el colesterol srico total. Los niveles
de colesterol asociado a HDL eran los
mismos tras una dieta de cido oleico
que con una moderada de cidos trans,
pero dbil y (significativamente) menores que tras una dieta rica en trans. El nivel de colesterol asociado a HDL era dbil, pero significativamente ms elevado
tras una dieta saturada que el obtenido
con una dieta rica en cido oleico. En resumen, los datos indicaban que los cidos grasos trans se comportan en forma
similar a los cidos grasos saturados respecto a la elevacin del nivel de colesterol srico; sin embargo, esta elevacin
era menor con dietas trans que con dietas saturadas.
La informacin disponible no indica si
la elevacin del colesterol, por los cidos trans o por los cidos saturados, resulta del mismo mecanismo de accin.
Los investigadores sugeran precaucin
en recomendar modificaciones en la dieta basndose solamente en los efectos
sobre el colesterol srico, ya que los factores de riesgo de la enfermedad coronaria incluyen no slo los niveles de lpidos sanguneos, sino tambin otros factores que pudieran verse afectados por
la cantidad y tipos de grasas de la dieta
(por ejemplo la presin sangunea y la
trombognesis).
Los cidos grasos saturados han sido denunciados como de elevado riesgo a partir de muchos de estos factores, pero los
cidos grasos trans solamente afectan a
uno. Probablemente no debiera fomentarse la sustitucin de los cidos grasos
trans de la dieta americana por cidos
saturados -particularmente por lurico,
mirstico o palmtico- que son los ms
hipercolesterolmicos, hasta que su papel sea definido con mayor claridad.
Hasta ahora los resultados exigen la necesidad de nuevos estudios.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

93

Salud y nutricin

H. Areas de actual inters cientfico

Estudios recientes indican que una dieta


rica en cidos grasos monoinsaturados o
pobre en cidos grasos saturados tiene la
misma capacidad de disminuir los niveles de colesterol asociado a LDL que
una dieta energticamente similar pero
rica en cidos grasos poliinsaturados y
pobre en cidos grasos saturados. Adems, parece que una dieta rica en cidos
grasos monoinsaturados puede conservar los niveles de colesterol asociado a
HDL, que son la forma de colesterol
considerada como protectora contra la
enfermedad coronaria. Trabajos posteriores han indicado que una dieta rica en
monoinsaturados puede ser igual o mejor que una dieta pobre en grasa, en lo
que se refiere a disminuir el colesterol
asociado a LDL y mantener el asociado
a HDL. En resumen, estos estudios sugieren que una dieta rica en monoinsaturados reporta beneficios nicos como
parte de disminuir el colesterol sanguneo, pero sin los inconvenientes de las
dietas pobres en grasa. Se necesitan ms
investigaciones para confirmar y ampliar estos hallazgos.
Otra rea de inters actual es el efecto
de los aceites de pescado sobre el desarrollo de la enfermedad coronaria. Los
estudios epidemiolgicos realizados en
la dcada del setenta revelaron que los
esquimales groenlandeses que continuaban llevando una forma de vida tradicional tenan una incidencia de enfermedad
coronaria inusualmente baja. Esto se relacion con un consumo abundante de
pescado rico en cidos grasos poliinsaturados w-3, como el cido eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico
(DHA). La ingestin elevada de cidos
grasos w-3 incrementa el nivel de estos
cidos en forma de fosfolpidos plaquetarios. Esto, a su vez, provoca la formacin de prostaglandinas que sirven para
reducir la agregacin plaquetaria y la
posibilidad de formarse trombos. Un estudio epidemiolgico reciente realizado
en los Pases Bajos, afirmaba que la
mortalidad de enfermedad coronaria en
un periodo de 20 aos fue ms de un 50
% menor entre sujetos que consuman
cantidades moderadas de pescado com94

parada con sujetos que no coman pescado. As, mientras que algunos trabajos
apoyan la posibilidad de que el consumo
de pescado puede ejercer ciertos beneficios para la salud, se desconoce si el
consumo de pescado est relacionado,
quiz desfavorablemente, con otras enfermedades. Por ejemplo, los esquimales tienen una alta mortalidad por enfermedad cerebro-vascular, apopleja y una
alta tendencia a sangrar. La mayora de
los profesionales de la salud no aconsejan que la poblacin general tome suplementos de aceites de pescado ya que se
desconocen sus efectos a lago plazo y,
adems, contienen niveles significativos
de colesterol y cidos grasos saturados.
Tambin es importante resaltar que ciertos aceites vegetales, especialmente el
de canola y el de soja, son fuentes del
cido graso w-3 linolnico, que puede
ser transformado por el organismo en
EPA, y que se relaciona con la reduccin
de la agregacin plaquetaria y con la
disminucin de la presin sangunea. El
aceite de linaza es fuente de cido linolnico en ciertos pases de la Europa del
Este, pero no ha sido aprobado para su
empleo alimentario en los Estados Unidos.
1. Reacciones alrgicas a los aceites
alimentarios

Peridicamente surgen cuestiones sobre


si la ingestin de aceites especficos, tales como el de soja o man, pueden causar reacciones alrgicas, en especial en
individuos alrgicos a alimentos en los
que el aceite est presente (por ejemplo
semillas de soja o man). Estudios cuidadosamente controlados realizados por
el Instituto de Investigacin Alimentaria
(Madison, Wisconsin) y por otros investigadores, han demostrado que la administracin de aceites comestibles procesados (aquellos que han sido refinados
con lcalis, blanqueados y desodorizados), tales como el de soja o man, no
causan reacciones adversas en individuos sensibilizados contra los alimentos
de origen (soja o man). Estos estudios
fueron llevados a cabo con la tcnica
doble ciego, en la que a un sujeto se le
administraba un aceite problema o un

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

placebo, pero ni el investigador ni el sujeto conocan la naturaleza del material


administrado. Los inmunlogos han reconocido que son las protenas presentes
en un alimento las que pueden causar
una reaccin alrgica en una persona
sensible. La mayora de los aceites comestibles en los Estados Unidos, sin
embargo, son procesados para eliminar
las pequeas cantidades, trazas de protenas, que quedan en un aceite crudo
(no procesado). Por lo tanto, tales aceites por s mismos no pueden causar
reacciones alrgicas.
J. Biotecnologa

La modificacin de las grasas y aceites


comestibles por medio de mtodos biotecnolgicos, ha sido de inters creciente en los ltimos aos. Se pueden producir ahora grasas y aceites procedentes de
plantas transgnicas conseguidas por
cruzamiento convencional por mutagnesis de las semillas asociadas a cruzamiento, se pueden emplear lpidos microbianos y utilizar la tecnologa del
DNA recombinante. Entre los beneficios
de la biotecnologa en este campo se
destacan: (1) la mejora de las materias
primas, (2) la eliminacin o reduccin
de los procesos qumicos existentes y
(3) la consecucin de tcnicas de procesado ms ecolgicas.
El cruzamiento convencional de plantas
asociado a tratamientos mutagnicos de
las semillas para modificar y mejorar el
contenido del aceite ha sido exitoso al
conseguirse variedades de colza en las
que se ha reducido el nivel de cido ercico. Tambin se han conseguido variedades de girasol y crtamo con altos
contenidos de cido oleico. Ms recientemente se han obtenido variedades de
soja con bajos contenidos en cido linolnico y altos en cidos saturados.
Los microorganismos, entre los que se
incluyen bacterias, algas, levaduras y
hongos, pueden ser empleados para producir grasas y aceites modificados; sin
embargo los altos costos limitan la produccin de los aceites ms caros.
Recientemente se han establecido numerosas patentes sobre mtodos de interes-

Salud y nutricin

terificacin enzimtica y se han empleado en la produccin de grasas, similares


a las encontradas en la leche humana, y
para producir grasas semejantes a la
manteca de cacao.
La metodologa ms excitante para producir nuevas variedades de oleaginosas
es la tecnologa de DNA recombinante.
La transferencia de DNA exgeno en
una planta oleaginosa abre un universo
de posibilidades de mejora y modificacin. Por ejemplo se ha desarrollado una
canola rica en cido lurico o en cido
esterico.
Los organismos reguladores se afanan
por mantenerse a la par de los rpidos
avances en la biotecnologa de los alimentos de origen vegetal, a fin de asegurar que se cumplen los reglamentos
sobre seguridad (por ejemplo, la introduccin de protenas alergnicas).
K. Reduccin de la grasa en los
alimentos

Aunque la ingesta grasa ha disminuido


gradualmente desde finales de 1970, los
americanos consumen cerca del 34 % de
las caloras en forma de grasa. Los nuevos alimentos de bajo contenido graso y
las tcnicas de sustitucin proporcionan
a los americanos un amplio espectro de
posibilidades para reducir an ms su
consumo graso. Las industrias alimentarias emplean una amplia variedad de ingredientes y tcnicas de procesado para
producir alimentos poco grasos o libres
de ella, con caractersticas que mimeti-

zan las propiedades de la grasa.


Pese a que todava no se han aprobado
sustitutos para las grasas que las desplacen en una relacin uno a uno, el desarrollo de productos bajos en caloras ha
conducido fuertemente a la sustitucin
parcial de la grasa empleando tcnicas
de formulacin.
Las primeras aproximaciones a la disminucin de la grasa en alimentos ricos en
ellas se centr en la sustitucin de la
grasa por agua, empleando emulgentes e
hidrocoloides polisacardicos (gomas)
con una alta capacidad de retener agua.
Los emulgentes se emplean con profusin en alimentos procesados como margarinas, mayonesas, cremas y salsas bajas en caloras. La reduccin del contenido graso se logra por sustitucin directa de la grasa por agua, empleando
emulgentes apropiados y condiciones de
procesado que crean una emulsin estable con la textura, vida til, capacidad
de untar y percepcin en la boca aceptables.
Los monoacilglicridos de cidos grasos
saturados e insaturados, son ejemplos de
emulgentes de base lipdica empleados
en salsas de bajo o reducido contenido
graso.
Muchas industrias han desarrollado nuevos ingredientes y combinaciones de los
constituyentes alimentarios comnmente empleados, que son conocidos como
sustitutos potenciales de la grasa. Un tipo de estos nuevos sustitutos grasos son

sustancias de naturaleza sacardica o


proteica que mimetizan el papel de la
grasa en los alimentos y proporcionan
menos caloras que la grasa que sustituyen.
Se emplean a menudo nuevas tcnicas
de procesado con ingredientes como la
leche desnatada, la clara de huevo, agua
y/o gran variedad de carbohidratos, para
simular las propiedades organolpticas
de la grasa. Aunque pueden ser digeridas y absorbidas (dependiendo de su
composicin) estos sustitutos proporcionan entre 1-4 kcal/g comparadas con las
9 kcal/g de la grasa.
Otra clase de tcnicas de sustitucin
grasa son los sustitutos basados en cidos grasos, tambin denominados sustitutos grasos. Estas sustancias son estructuralmente similares a los triacilglicridos pero aportan pocas o ninguna
calora. Estas sustancias son sustitutos
potencialmente adecuados para las grasas y aceites en la mayora de las aplicaciones.
Un ejemplo de esta categora son los polisteres de sacarosa, una mezcla de hexo, hepta y octasteres de cidos grasos
con sacarosa. Estos compuestos no son
hidrolizados en el tracto intestinal y no
son absorbidos. Los polisteres de sacarosa pueden emplearse en potencia como sustitutos de grasas de fritura en la
produccin comercial de alimentos fritos, tales como papas fritas y palomitas
de maz.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

95

Salud y nutricin
STEVE ZILLER y Colaboradores

Grasas y aceites
alimentarios* (Parte 3)
Abstract:

Resumen:

La tercera parte de este trabajo trata los factores que afectan a


las caractersticas fsicas de los aceites y grasas alimentarios,
comienza evaluando el grado de insaturacin de los cidos grasos, longitud de cadena de los mismos, ismeros, configuracin
molecular de triglicridos y polimorfismos de las grasas.
Adicionalmente se brindan detalles del proceso de refinacin de
grasas y aceites y sus etapas, entre las que se destacan el Desgomado, Neutralizacin, Blanqueo, Desodorizacin, as como
tambin procesos adicionales como Hidrogenacin, Fraccionamiento, Esterificacin e Interesterificacin.
Por ltimo, se describen las reacciones de transformacin que
experimentan las grasas y aceites en virtud de la influencia que
poseen sobre ellos los factores externos.
Palabras clave: Grasas, aceites, procesamiento

The third part of this paper starts dealing with those factors
which affect the physical characteristics of alimentary fats and
oils. It evaluates the insaturation degree of fatty acids, fatty
acid-chain length, isomers, triglicerides molecular configuration and fat polymorphisms.
Besides, it also explains in detail the refining process of oils
and fats and the stages making emphasis upon degumming,
neutralization, blanking, deodorization, as well as additional
processes as hydrogenization, fractioning, esterification and
interesterefication.
The article finishes with a description of the transformation
reactions that are exercised upon fats and oils considering the
influence that the external factors have on them.
Key words: Fats, oil, processing

Trabajo publicado por gentileza del Technical Committee del Institute of Shortening and Edible Oils Inc. - 1750 New York Avenue, N.W. -Washington, D.C. 20006 USA

VI. Factores que afectan a las


caractersticas fsicas de los
aceites y grasas

Las caractersticas fsicas de un aceite o


una grasa dependen del grado de insaturacin, de la longitud de las cadenas hidrocarbonadas, de las formas isomricas de
los cidos grasos, de su configuracin
molecular y de las tcnicas de procesado
del mismo.
A. Grado de insaturacin de los cidos
grasos

Las grasas y aceites alimentarios estn


constituidos por molculas de triglicridos que contienen cidos grasos saturados
e insaturados. Dependiendo del tipo de
cidos grasos que se combinan en la molcula, los triglicridos pueden clasificarse en mono-, di-, trisaturados e insaturados (ver Diagrama 1).

96

En general, las grasas que son lquidas a


temperatura ambiente suelen ser ms insaturadas que las que aparecen slidas.
Sin embargo, no es necesariamente cierto
que todas las grasas lquidas a temperatura ambiente sean ricas en cidos grasos
insaturados, o que las grasas slidas a
temperatura ambiente sean ricas en cidos
grasos saturados. Por ejemplo, el aceite
de coco, que posee un nivel bajo de poliinsaturados y alto de saturados, tiene un
punto de fusin relativamente bajo (23,926,7 C), que se debe al bajo peso molecular de sus triacilglicridos. As, el estado fsico de una grasa no indica necesariamente su grado de insaturacin.
El grado de insaturacin de una grasa esto es, el nmero de enlaces dobles presentes- normalmente se expresa en trminos de ndice iodo de la grasa. El ndice iodo es el nmero de gramos de iodo que reaccionan con los enlaces dobles
de 100 g de grasa. El ndice iodo puede
calcularse a partir de la composicin en

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

cidos grasos obtenida por cromatografa gaseosa.


El ndice iodo medio de un aceite de maz
o de soja no hidrogenado vara entre 125
y 135. Un aceite tpico para ensaladas o
para cocinar elaborado a partir del aceite
de soja parcialmente hidrogenado podra
tener un ndice iodo de 110-120. Una grasa de repostera semislida elaborada a
partir de un aceite de soja parcialmente
hidrogenado debera tener un ndice iodo
de 90-95. Por otro lado, la mantequilla,
que tiene un nivel de cidos grasos insaturados mucho menor que la mayora de las
grasas de repostera elaboradas con aceites
de soja parcialmente hidrogenados, tienen
un ndice iodo de alrededor de 30.
B. Longitud de cadena de los
cidos grasos

Conforme aumenta la longitud de los cidos grasos, el punto de fusin tambin aumenta. As, un cido graso saturado de ca-

Salud y nutricin

dena corta como el butrico tendra un


menor punto de fusin que un cido graso saturado de cadena ms larga, o incluso que cidos grasos insaturados de alto
peso molecular como el oleico, y estas
propiedades se reflejan en los triacilglicridos. Esto explica cmo el aceite de coco, que contiene casi un 90 % de cidos
grasos saturados, pero con una alta proporcin de cidos grasos de cadena corta, es un lquido claro mientras que la
manteca de cerdo, que contiene tan slo
un 37 % de cidos grasos saturados, pero de longitudes ms largas, es un semislido a 26,7 C.
C. Ismeros de los cidos grasos

Para cidos grasos de una longitud dada,


los saturados tienen puntos de fusin ms
altos que los insaturados; pero esta generalizacin se complica a veces por la presencia de ismeros geomtricos en los
cidos grasos insaturados. Por ejemplo, el
cido graso monoinsaturado oleico y su
ismero geomtrico, el cido eladico, no
tienen el mismo punto de fusin. El cido
oleico es lquido a temperaturas considerablemente menores que la ambiente,
mientras que el cido eladico es slido a
temperaturas por encima de sta. La presencia de ismeros de cidos grasos en
margarinas y grasas de repostera de origen vegetal es un elemento que contribuye sustancialmente al estado semislido

de estos productos. De este modo, la presencia de diferentes ismeros geomtricos de cidos grasos influye en las caractersticas fsicas de la grasa.
D. Configuracin molecular de los
triacilglicridos

E. Polimorfismo de las grasas

La configuracin de los triacilglicridos


tambin puede influir en las propiedades
de una grasa o aceite. El rango de fusin
de una grasa vara de amplitud dependiendo de las diferentes entidades qumicas presentes. Un triglicrido simple tiene
un rango de fusin estrecho y una mezcla
de triglicridos -como ocurre en la manteca de cerdo y la mayora de las grasas de
repostera de origen vegetal- tendr un
rango de fusin amplio.
En el caso de la manteca de cacao, los cidos palmtico, esterico y oleico se combinan para dar lugar a dos formas de triacilglicridos predominantes; cuya presencia determina su estrecho rango de fusin,
justo por debajo de la temperatura corporal. El modo en el que la manteca de cacao se funde es una de las razones de su
agradable textura en la boca.
Una mezcla de numerosos triacilglicridos tiene por lo comn un punto de fusin
menor que el que podra predecirse con el
conocimiento de los puntos de fusin de
los componentes individuales. La mezcla

HC Acido graso saturado

HC Acido graso saturado

HC Acido graso insaturado

HC Acido graso saturado

HC Acido graso insaturado

HC Acido graso insaturado

Monosaturado
H

Disaturado
H

HC Acido graso saturado

HC Acido graso insaturado

HC Acido graso saturado

HC Acido graso insaturado

HC Acido graso saturado

HC Acido graso insaturado

H
Trisaturado

tiene un rango de fusin ms amplio que


cualquiera de sus componentes. Los mono- y diacilglicridos con composiciones
similares en sus cidos grasos tienen puntos de fusin ms altos que los triacilglicridos.

Triinsaturado
Diagrama 1.

Las grasas solidificadas exhiben una caracterstica denominada polimorfismo,


esto es, que pueden aparecer en diferentes
formas cristalinas, dependiendo de la manera en que las molculas se orientan en
el estado slido. Las formas cristalinas de
las grasas evolucionan a partir de estadios
de bajo punto de fusin hasta niveles ms
altos. La velocidad e intensidad de transformacin estn regidas por la composicin molecular de la grasa, las condiciones de cristalizacin, la temperatura y duracin de almacenamiento. En general,
las grasas que contienen muy diversos tipos de molculas (como la manteca de
cerdo interesterificada) tienden a mantenerse indefinidamente en formas cristalinas de bajo punto de fusin, mientras que
las grasas con una menor variedad de tipos de molculas (como la estearina de
soja) evolucionan rpidamente hacia formas de un punto de fusin mayor. La agitacin mecnica y trmica durante el procesado y el almacenamiento a altas temperaturas tienden a acelerar las transiciones cristalinas. La forma cristalina de una
grasa tiene una marcada influencia sobre
el punto de fusin y sobre el resultado en
la aplicacin final.
Los tecnlogos de alimentos aplican la
formacin controlada de cristales polimrficos en la elaboracin de grasas de
repostera y margarinas hogareas. Estos
productos proceden predominantemente
del aceite de soja parcialmente hidrogenado. A fin de obtener las caractersticas deseadas de plasticidad, funcionalidad y estabilidad en el producto final, estas grasas
deben alcanzar un estado cristalino denominado beta prima (polimorfismo de
bajo punto de fusin). El aceite de soja
parcialmente hidrogenado tiende naturalmente a cristalizar en la forma beta (polimorfismo de alto punto de fusin). El
estado beta prima se consigue en un producto derivado del aceite de soja por me-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

97

Salud y nutricin

dio de la adicin de grasas promotoras


beta prima, como son el aceite de algodn o el aceite de palma hidrogenados.
El cristal beta prima es liso, pequeo y
afilado; mientras que el cristal beta es
grande, tosco y rugoso. Las grasas de pastelera y las margarinas son suaves y cremosas debido a la adicin de promotores
beta prima.

VII. Procesado de las grasas y


los aceites
A. Introduccin

Las grasas y aceites alimentarios proceden de plantas oleaginosas y fuentes animales. Las grasas de origen animal se obtienen normalmente por fusin o calentamiento de tejidos animales que permiten
separarlos de las protenas y de otros materiales naturalmente presentes. Este proceso de fusin puede realizarse con calor
seco o con vapor. Las grasas vegetales se
obtienen extrayendo el aceite con solventes o prensando la semilla oleaginosa mediante presin. Histricamente, se empleaba un sistema que consista en prensar la semilla en fro o en caliente. Estos
mtodos han sido sustituidos por la extraccin con solventes sola o combinada
con un prensado previo que mejora el rendimiento. En este proceso el aceite se extrae con hexano (una fraccin ligera del
petrleo) que despus se separa del aceite
y se reutiliza. Debido a su alta volatilidad,
en el aceite final no queda resto alguno de
hexano.
Las grasas y aceites obtenidos directamente tras la fusin o la extraccin se denominan aceites y grasas crudos. Contienen an pequeas cantidades de compuestos naturales que no son glicridos y
que a su vez sern eliminados a lo largo
de una serie de fases de procesado. Por
ejemplo, el aceite de soja crudo puede
contener una cantidad variable pero relativamente pequea de protenas, cidos
grasos libres y fosftidos que han de eliminarse de manera previa a la obtencin
del producto final. De forma similar, las
grasas crnicas crudas contienen algunos
cidos grasos libres, agua y protenas que
deben ser eliminadas.
98

Debera sealarse, no obstante, que no todos los compuestos no glicridos son indeseables. Los tocoferoles, por ejemplo,
desempean la importante funcin de
proteger al aceite de la oxidacin y de
aportar vitamina E. El objetivo del procesado, en este caso, es tratar de preservar
estas sustancias en el producto final. La
hidrogenacin parcial se emplea con frecuencia para facilitar la conservacin de
la grasa y para aumentar su estabilidad,
impartindole una consistencia semislida que diversifica sus aplicaciones. La
mayora de los nutricionistas y tecnlogos
de alimentos coinciden en sealar que el
procesado moderno de las grasas y aceites
es el factor predominante en la mejora de
la calidad de las grasas consumidas en las
dietas a nivel mundial.
B. Desgomado

Los aceites crudos que poseen niveles relativamente altos de fosftidos, como por
ejemplo el aceite de soja, pueden ser desgomados antes del refinado para eliminar
la mayora de estos compuestos. El proceso generalmente conlleva el tratamiento
del aceite crudo con una cantidad limitada de agua para hidratar los fosftidos y
conseguir separarlos por centrifugacin.
El aceite de soja es el aceite desgomado
ms tpico. El desgomado sirve adems
para obtener emulgentes naturales tan valiosos como la lecitina.
C. Neutralizacin

Generalmente, el proceso de neutralizacin se realiza sobre aceites vegetales para reducir el contenido en cidos grasos
libres y para eliminar otras impurezas como fosftidos, protenas y substancias
mucilaginosas. El mtodo de refinado
ms importante y ms ampliamente extendido es el tratamiento de la grasa o el
aceite con una solucin alcalina. Se produce as una importante reduccin de los
cidos grasos libres a travs de su conversin en jabones solubles en agua. Los fosftidos y las sustancias proteinceas y
mucilaginosas son solubles en el aceite
slo en forma anhidra y por medio de su
hidratacin con la solucin custica, u
otra solucin, se separan fcilmente. Los
aceites con un contenido bajo en fosfti-

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dos (palma y coco) pueden refinarse por


medios fsicos (por ejemplo, por arrastre
con vapor) para eliminar los cidos grasos
libres. Despus del refinado con lcali, la
grasa o el aceite son lavados con agua para eliminar el jabn residual.
D. Blanqueo o decoloracin

El trmino blanqueo se refiere al proceso


de eliminacin de sustancias que otorgan
color, y su disminucin logra mejorar la
calidad y presentacin de la grasa o aceite. Normalmente, el blanqueo se realiza
despus de la neutralizacin.
El mtodo tpico de blanqueo es por adsorcin de las sustancias productoras de
color a travs del uso de un material adsorbente. El material ms ampliamente
utilizado es tierra o arcilla de blanqueo
activada con cido, a veces llamada bentonita. Esta sustancia est constituida
principalmente por silicato alumnico hidratado. Tambin se han empleado, aunque en grado limitado, la slica gel y el
carbn activo.
E. Desodorizacin

La desodorizacin es un proceso de destilacin con vapor y bajo vaco con el objeto de eliminar trazas de compuestos que
proporcionaran olores o sabores no deseados a los aceites y grasas. Normalmente se realiza despus de la neutralizacin
y el blanqueo.
La desodorizacin de las grasas y aceites
es simplemente una eliminacin de compuestos relativamente voltiles empleando vapor de agua. Esto es posible gracias
a las apreciables diferencias de volatibilidad entre las sustancias que dan olores o
sabores a las grasas y aceites, y los triglicridos. La desodorizacin se realiza bajo
vaco para facilitar la eliminacin de dichas sustancias, evitando la hidrlisis no
deseada de las grasas y para hacer un uso
ms eficiente del vapor.
La desodorizacin no tiene efectos significativos sobre la composicin en cidos
grasos de la mayora de los aceites y grasas. En el caso de los aceites vegetales,
quedan cantidades suficientes de tocofero-

Salud y nutricin

les en el producto final tras la desodorizacin, con lo que se asegura su estabilidad.


F. Fraccionamiento
(Incluyendo winterizacin)

El fraccionamiento es la remocin de slidos por cristalizacin controlada y tcnicas de separacin, involucrando el uso de
solventes o el fraccionamiento seco. El
mtodo ms utilizado es el fraccionamiento seco que se basa en las diferencias
en los puntos de fusin y solubilidades de
los triglicridos para separar las diferentes fracciones. La winterizacin es un mtodo en el que una pequea cantidad de
material cristaliza y es separada del aceite por filtracin para evitar la formacin
de turbidez en el aceite lquido a temperatura de refrigeracin.
Originalmente, este proceso se aplicaba al
aceite de algodn sometindolo a temperaturas invernales, de ah el trmino winterizacin. Hoy en da son winterizados
muchos aceites, incluyendo el de semilla
de algodn y los aceites de soja parcialmente hidrogenados. Se puede emplear
un procedimiento similar denominado
descerado (dewaxing) para clarificar
aceites que contienen pequeas cantidades de sustancias generadoras de turbidez.
El prensado es, tambin, otro proceso de
fraccionamiento que se emplea en ocasiones para separar el aceite lquido de la
grasa slida mediante prensado hidrulico
o filtracin por vaco. Este mtodo se emplea comercialmente para producir mantecas duras y grasas especiales a partir de
aceites como el de semilla de palma y el
de coco.

G. Hidrogenacin

La hidrogenacin es un proceso por el


que se aade hidrgeno directamente a
los puntos de insaturacin de los cidos
grasos. La hidrogenacin de las grasas ha
surgido por la necesidad de: (1) convertir
aceites lquidos en aceites de consistencia
semislida, que son de mayor utilidad en
ciertos usos alimentarios y (2) incrementar la estabilidad trmica y oxidativa de
una grasa o aceite.
La hidrogenacin es un proceso de vital importancia en lo que se refiere a
nuestro abastecimiento de grasa como
alimento, ya que imparte la estabilidad
deseada y otras propiedades a muchos
productos grasos comestibles. El nivel
de cidos grasos insaturados presentes
en algunos aceites (como el de soja) se
reduce con el fin de alcanzar ciertas
propiedades funcionales en muchas
aplicaciones alimentarias. La hidrogenacin es el nico mtodo prctico de
impartirles esas propiedades.
En el proceso de hidrogenacin, el hidrgeno gaseoso reacciona con la grasa a una
temperatura y presin concretas en presencia de un catalizador. El catalizador ms
ampliamente utilizado es el nquel metlico unido a un portador inerte, y es eliminado de la grasa una vez completada la reaccin de hidrogenacin. Bajo estas condiciones, el hidrgeno gaseoso reacciona con
los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados, como se ilustra debajo:
H
C = C
H

El fraccionamiento con solventes consiste


en un proceso de cristalizacin de una
fraccin deseada de una mezcla de triglicridos disuelta en un solvente apropiado.
Las fracciones pueden cristalizarse de
manera selectiva a diferentes temperaturas, despus de lo cual se separan y se elimina el solvente. Se emplea el fraccionamiento con solventes en la elaboracin de
mantecas duras, aceites especiales o de
mesa, a partir de una amplia variedad de
aceites alimentarios.

H2

cia slida, que contienen an cantidades


apreciables de cidos grasos insaturados.
Este grado de hidrogenacin se emplea en
la preparacin de aceites vegetales dedicados a grasas de repostera y margarinas.
Si el aceite se hidrogena por completo, se
eliminan totalmente los dobles enlaces y
el producto resultante es un slido duro y
quebradizo a temperatura ambiente. Muchos aceites dedicados a la elaboracin de
grasas de repostera, margarinas y aceites
de cocina son parcialmente hidrogenados.
Las condiciones de hidrogenacin pueden
variar dependiendo del fabricante hasta
alcanzar las caractersticas fsicas y qumicas deseadas en el producto final. Esto
se logra por medio de la seleccin de condiciones adecuadas de temperatura, presin, tiempo de tratamiento, catalizador y
aceite de partida. Durante la hidrogenacin se forman ismeros de posicin y
geomtricos (trans) en cantidades variables, dependiendo de las condiciones de
proceso empleadas.
La hidrogenacin natural de los cidos
grasos poliinsaturados se produce en algunos organismos animales, particularmente en rumiantes. Este fenmeno explica la aparicin de algunos ismeros
trans en los tejidos y la leche de estos animales.
H. Interesterificacin

Es un proceso empleado en la elaboracin


de grasas de repostera y permite un reordenamiento o redistribucin de los cidos
grasos en el esqueleto de glicerol de la
molcula.

CC
H

El proceso de hidrogenacin es fcilmente controlado y puede detenerse en cualquier punto. Conforme la reaccin progresa, se produce un gradual ascenso del
punto de fusin de la grasa. Si se detiene
la hidrogenacin de los aceites de algodn o soja, por ejemplo, despus de producirse tan slo un ligero grado de hidrogenacin, los aceites se mantienen lquidos. Una hidrogenacin mayor puede
producir grasas blandas pero de aparien-

Este fenmeno, denominado interesterificacin, se lleva a cabo por reacciones catalizadas a baja temperatura. Bajo ciertas condiciones los cidos grasos
se distribuyen de una manera ms aleatoria que la que presentaban inicialmente. Otras condiciones permiten dirigir la distribucin de cidos grasos
en un sentido que facilite una posterior
modificacin de las propiedades de la
grasa. La interesterificacin no modifica el grado o el estado isomrico de los
cidos grasos que se transfieren ntegros de una posicin a otra.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

99

Salud y nutricin

La manteca de cerdo en su estado natural


posee un rango trmico de fusin muy estrecho, que proporciona una consistencia
no muy adecuada para su empleo prctico
en la cocina. A una temperatura ligeramente superior a la ambiente, la manteca
es ms blanda que lo que sera deseable, y
a temperaturas slo un poco menores, se
transforma en ms slido que lo aconsejable. La interesterificacin de la manteca
de cerdo para grasas de repostera produce una consistencia satisfactoria en un
rango de temperaturas ms amplio.
La manteca y las grasas interesterificadas
pueden procesarse juntas en la elaboracin de algunos tipos de grasas de repostera. La hidrogenacin puede realizarse
simultneamente a la interesterificacin o
puede precederla o seguirla. De este modo, el fabricante de grasas de repostera
posee los medios para impartir un amplio
abanico de propiedades a sus productos.
I. Esterificacin

En su mayora, los cidos grasos se presentan en la naturaleza como steres y son


consumidos de este modo. Son ejemplos
de steres los triacilglicridos, los cuales
son a su vez constituyentes predominantes de los aceites y las grasas. Cuando se
consumen y digieren, las grasas se hidrolizan inicialmente a diacilglicridos y mono acilglicridos, que tambin son ste-

res. Despus, estos steres se hidrolizan


an ms dando glicerol y cidos grasos.
En el proceso inverso, la esterificacin,
un alcohol como el glicerol reacciona con
cidos grasos para formar steres como
los mono-, di- y triacilglicridos. En otro
proceso alternativo de esterificacin, denominado alcoholisis, un alcohol como el
glicerol reacciona con grasa o aceite para
producir steres del tipo mono- y diglicridos. Utilizando estos productos de esterificacin, cidos grasos comestibles, grasas y aceites reaccionan con alcoholes comestibles para producir ingredientes alimentarios tan tiles como algunos de los
agentes emulsionantes enumerados seguidamente.

aireacin, unin de almidn y protenas,


capacidad de hidratacin, modificacin
de la estructura cristalina, solubilidad y
dispersin. En la Tabla 1, se enumeran
ejemplos de agentes emulsionantes y las
caractersticas que imparten a los alimentos.
Los agentes emulsionantes deben ser
aprobados por la FDA (en EE.UU.). Este
organismo establece la reglamentacin
para su empleo en la industria como aditivos GRAS (reconocidos generalmente
como seguros) o como aditivos alimentarios regulados.
K. Aditivos y adyuvantes de procesado
alimentarios

J. Emulsionantes

Muchos alimentos son procesados y/o


consumidos como emulsiones, que son
dispersiones de lquidos inmiscibles de
agua y grasa, como por ejemplo la leche,
mayonesa, los helados y embutidos. Los
agentes emulsionantes, presentes naturalmente en uno o ms de los ingredientes, o
aadidos separadamente, proporcionan
estabilidad a la emulsin. La prdida de
estabilidad conduce a la separacin de las
fases acuosa y grasa. Algunos agentes
emulsionantes tambin proporcionan valiosas propiedades funcionales a los productos que se adicionan adems de su poder emulsionante. Entre ellos se incluyen

Los fabricantes pueden aadir a las grasas


y aceites pequeas cantidades de aditivos
alimentarios aprobados, para proteger su
calidad durante el procesado, almacenamiento, manipulacin y comercializacin. Esto asegura el mantenimiento de su
calidad desde el momento de produccin
hasta su consumo. Cuando la adicin
aporta un efecto tcnico en el producto final, el compuesto aadido es considerado
un aditivo directo. Tal empleo debe cumplir las regulaciones de la FDA en lo que
respecta a concentraciones, modo de adicin y etiquetado. Se muestran algunos
ejemplos tpicos de estos aditivos directos
en la prctica alimentaria en la Tabla 2.

Tabla 1. Agentes emulsionantes y sus caractersticas funcionales en los alimentos procesados


Emulsionante

Caractersticas

Alimento procesado

Mono y diglicridos

Emulsin de agua en aceite.


Evita el endurecimiento o ablandamiento de panificados.
Previene la separacin del aceite.

Margarina.
Pan y bollera.
Manteca de man.

Lecitina

Control de viscosidad e hidratacin.


Anti-salpicante y anti-adherente.

Chocolate.
Margarina.

Mono y diglicridos lactilados

Aireacin.
Mejorador de brillo.

Masas para tortas.


Coberturas.

Esteres de poliglicerol

Promotor de cristalizacin.
Aireacin.
Emulsificacin.

Almbares.
Glaceados.
Masas para tortas.

Oxiestearina

Inhibidor de cristalizacin.

Aceites para ensaladas.

Esteroil lactilado de sodio (SSL)


Esteroil lactilado de calcio (CSL)

Aireacin, acondicionador de masas, estabilizante.

Pan y bollera.

100

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Salud y nutricin

Cuando la adicin se lleva a cabo para alcanzar un efecto tecnolgico durante el


procesado, almacenamiento o comercializacin y va seguido de la eliminacin o
reduccin hasta niveles insignificantes, el
compuesto aadido se denomina coadyuvante de procesado. Se muestran ejemplos de coadyuvantes de procesado en la
Tabla 3. El empleo de estos aditivos tambin debe cumplir las exigencias legales
que especifican las buenas prcticas de
elaboracin y los niveles residuales aceptables.

VIII. Reacciones de los aceites


y grasas
A. Hidrlisis de las grasas

Como otros steres, los glicridos pueden


hidrolizarse fcilmente. La hidrlisis parcial de los triglicridos dar lugar a mono-, diglicridos y cidos grasos libres.
Cuando la hidrlisis es completa en presencia de agua y un catalizador cido, los
mono-, di- y triglicridos dan lugar a glicerol y cidos grasos. En presencia de una
disolucin acuosa de soda custica se obtiene glicerol y sales sdicas de los cidos
grasos componentes (jabones). En el tracto intestinal del hombre y los animales y
en las bacterias, las grasas se hidrolizan
de manera enzimtica (lipasas). Las enzimas lipolticas presentes en algunas grasas y aceites se desnaturalizan a las temperaturas empleadas durante el procesado, de manera que la hidrlisis enzimtica es poco probable en el producto final.

B. Oxidacin de la grasa

1. Autooxidacin

Este fenmeno, caracterizado por un proceso de oxidacin inducido por el aire a


temperatura ambiente, es de particular inters. Generalmente, es un proceso lento
que ocurre slo en grado limitado. Durante la autooxidacin, el oxigeno reacciona
con los cidos grasos insaturados. Inicialmente se forman perxidos que se descomponen en hidrocarburos, aldehdos,
cetonas y cantidades menores de epxidos y alcoholes. Los metales pesados presentes en bajas cantidades de manera natural o artificial pueden acelerar la autooxidacin. Las grasas y aceites a menudo
se tratan con agentes quelantes de metales
como el cido ctrico (ver Tablas 2 y 3)
para inactivar los metales pesados.
El resultado de la autooxidacin de las
grasas y aceites es el desarrollo de sabores y aromas desagradables caractersticos de esta alteracin conocida como enranciamiento oxidativo. Algunas grasas
resisten esta modificacin en un amplio
grado, mientras que otras son ms susceptibles, dependiendo del grado de insaturacin, de la presencia de agentes antioxidantes y de otros factores. La luz, por
ejemplo, acelera la oxidacin. Es una
prctica comn en la industria proteger
las grasas y aceites de la oxidacin para
preservar el aroma original y su vida til.
Cuando el enranciamiento ha progresado
significativamente, se aprecia primero en

el aroma y en el sabor. Los catadores expertos son capaces de detectar el desarrollo de enranciamiento en sus primeros estadios. La determinacin del ndice de perxidos, bien evaluada, puede ser til para medir el grado de enranciamiento oxidativo de una grasa. La estabilidad de una
grasa o aceite puede predecirse en cierto
grado por el mtodo del oxgeno activo
(AOM).
Se ha encontrado que grasas muy oxidadas pueden complicar los estudios nutricionales y bioqumicos en animales, ya
que puede verse afectado el consumo de
alimentos en condiciones de alimentacin
ad libitum1 y de esta manera verse reducido el contenido vitamnico del alimento. Si la dieta pierde palatabilidad debido
a una oxidacin excesiva del componente
graso y no es aceptada por el animal, la
prdida de crecimiento puede ser debida a
su renuncia a consumir la dieta. As, los
resultados experimentales pueden atribuirse errneamente al tipo de grasa o a
otras causas en lugar de a la calidad organolptica de la racin. El conocimiento
del estado de oxidacin de las grasas insaturadas es de extrema importancia en los
estudios nutricionales y bioqumicos realizados en animales.
2. Oxidacin a elevadas temperaturas.

Aunque la velocidad de oxidacin se ve


acelerada en gran medida a temperaturas
elevadas, las reacciones oxidativas que
acontecen a dichas temperaturas pueden
no seguir las mismas rutas y mecanismos

Tabla 2. Algunos aditivos directos empleados en aceites y grasas.


Aditivo Efecto
Tocoferoles Antioxidante, retarda el enranciamiento oxidativo.
Hidroxianisol butilado (BHA)
Hidroxitolueno butilado (BHT)
Terbutilhidroquinona (TBHQ)
Caroteno (provitamina A) Colorante, mejora el color del producto final.
Metilsilicona (dimetilpolisiloxano) Inhibe la tendencia a la oxidacin y a la formacin de espuma durante la fritura.
Diacetilo Da olor y sabor a mantequilla a los aceites y grasas.
Lecitina Secuestra agua para prevenir el enranciamiento lipoltico.
Acido ctrico

Quelante de metales, inhibe la oxidacin catalizada por metales.

Acido fosfrico

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

101

Salud y nutricin

que los producidos a temperatura ambiente. De este modo, las diferencias en la estabilidad de los aceites y grasas a menudo
se hacen ms aparentes cuando las grasas
se destinan a fritura u horneado. Cuanto
ms insaturada es una grasa o aceite, mayor ser su susceptibilidad al enranciamiento oxidativo. Aceites predominantemente insaturados como los de algodn,
soja o maz, son menos estables que los
aceites predominantemente saturados como el de coco. A menudo se aade metilsilicona a las grasas y aceites de fritura
para reducir la tendencia a la oxidacin y
formacin de espuma a temperaturas elevadas. Con frecuencia, se emplea la hidrogenacin parcial en el procesado de
los aceites lquidos vegetales para aumentar su estabilidad.
C. Polimerizacin de las grasas

Todas las grasas empleadas comnmente


y en particular aquellas ricas en cidos
grasos poliinsaturados, tienden a formar
molculas ms grandes conocidas como
polmeros cuando se calientan en condiciones extremas de tiempo y temperatura.

Bajo las condiciones normales de procesado y cocinado, los polmeros se forman


en cantidades insignificantes. Aunque el
mecanismo de polimerizacin no se comprende en su totalidad, se cree que los polmeros se forman por enlace directo entre
tomos de carbono o bien por puentes de
oxgeno. Cuando est presente una cantidad apreciable de polmero, se produce
un marcado incremento de viscosidad.
Estudios realizados en animales han mostrado que los polmeros se absorben pobremente en el tracto intestinal y son excretados con las heces.
D. Reacciones durante el calentamiento
y la coccin

Se ha realizado un trabajo considerable


relativo a los efectos de las temperaturas
elevadas sobre la composicin y caractersticas biolgicas de las grasas y aceites
alimentarios. Gran parte de este esfuerzo
se realiz a temperaturas y otras condiciones que simulaban las experimentadas en
operaciones comerciales de fritura intensa
como las desarrolladas en restaurantes u
otros establecimientos de alimentos pro-

cesados. Otros estudios, sin embargo, exponan los alimentos a condiciones exageradas que no eran ni realistas ni indicativas de las condiciones reales de empleo.
Bajo estas condiciones, se formaban algunas sustancias en pequea cantidad que
cuando se aislaban y se alimentaba con
ellas en altas concentraciones a animales
de laboratorio resultaban ser txicas.
El significado prctico de estas observaciones fue definido ms claramente en un
estudio de alimentacin de animales durante un perodo de dos aos realizado
por Nolen y col. Este trabajo mostraba
que animales que consuman grasas de
fritura ya utilizadas como nica fuente de
grasa en la dieta durante toda su vida, crecan del mismo modo que los animales
control que consuman la misma grasa
que no haba sufrido condiciones de fritura. Clark y col. tambin han realizado una
revisin sobre los aspectos nutricionales
de las grasas calentadas.
Los cidos grasos son susceptibles de sufrir reacciones qumicas (oxidacin, polimerizacin, hidrlisis) que alcanzan par-

Tabla 3. Algunos coadyuvantes de procesado utilizados en la elaboracin de grasas y aceites alimentarios

102

Coadyuvante

Efecto

Modo de eliminacin

Hidrxido de sodio

Coadyuvante de refinado.

Neutralizacin cida.

Carbn activado/arcilla
(tierra de diatomeas)

Coadyuvante de blanqueo.

Filtracin.

Nquel

Catalizador de hidrogenacin.

Postblanqueado y filtracin.

Metxido de sodio

Catalizador de interesterificacin.

Acido fosfrico
Acido ctrico

Acidos de refinado, quelantes


de metales.

Agua o neutralizacin con cidos,


filtracin y desodorizacin.
Neutralizacin con lcalis, filtracin o
lavado con agua.

Acetona
Hexano
Isopropanol
2-Nitropropano

Medio de cristalizacin para


el fraccionamiento de grasas y aceites.

Eliminacin del solvente y


desodorizacin.

Nitrgeno

Reemplazo de oxgeno.

Difusin.

Esteres de poliglicerol
Gel de slice

Modificador de cristalizacin.
Adsorbente.

Ninguno.
Filtracin.

Lauril sulfato sdico (SDS)

Coadyuvante de fraccionamiento,
agente humectante.

Lavado y centrifugacin.

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Salud y nutricin

ticular intensidad durante la fritura. La


extensin de estas reacciones, que puede
reflejarse por un descenso en el ndice de
iodo de la grasa y por un aumento del
contenido de cidos grasos libres, depende de las condiciones de fritura, principalmente del tiempo de tratamiento, la temperatura y de la aireacin. La composicin de una grasa de fritura tambin puede verse afectada por el tipo de alimento
que est siendo cocinado.
Por ejemplo, cuando se fren alimentos ricos en grasa como el pollo, algo de grasa
del alimento se incorpora a la grasa de fritura, y parte de esta ltima es absorbida
por el alimento, de este modo la composicin en cidos grasos de la grasa de fritura cambiar considerablemente con su
uso. Ya que la absorcin de la grasa por el
alimento que se fre puede ser considerable, a menudo se hace necesario aadir a
la grasa usada grasa nueva. Esta adicin
con grasa nueva tiende a diluir las modificaciones composicionales de la misma
durante una fritura prolongada. Las condiciones de fritura, pese a todo, no saturan
los cidos grasos insaturados, aunque la
proporcin saturados/insaturados cambiar por fenmenos de polimerizacin de
los cidos grasos insaturados.
Es una prctica usual descartar una grasa
de fritura cuando (1) la fritura prolongada
causa una espuma excesiva, (2) cuando la
grasa tiende a producir mucho humo, o
(3) cuando se desarrollan colores oscuros

o sabores desagradables. Cualquiera de


estos fenmenos puede disminuir la calidad del producto final.
El punto de humo, el punto de ignicin y el punto de inflamacin de una
grasa son medidas estndar de su estabilidad trmica cuando se calienta sta en
presencia de aire. El punto de humo es la
temperatura a la que primero se detecta
humo en un instrumento de laboratorio
protegido de corrientes de aire y provisto
de iluminacin especial. La temperatura a
la que la grasa humea libremente es, por
lo general, algo ms elevada que lo que
refleja el anlisis.
El punto de ignicin o flash point es la
temperatura a la que se desprenden compuestos voltiles a una velocidad tal que
son capaces de producir llama, pero no de
soportar una combustin continua. El
punto de inflamacin es la temperatura a
la que los compuestos voltiles proporcionan una combustin continua. Para las
grasas comunes con un contenido en cidos grasos libres de alrededor del 0,05 %,
los puntos de humo, ignicin e inflamacin rondan los 215, 326 y 354 C, respectivamente. El grado de insaturacin de
un aceite tiene apenas efecto sobre estos
parmetros. Los aceites con cidos grasos
de bajo peso molecular como el de coco,
sin embargo, tienen puntos de humo, ignicin e inflamacin ms bajos que los de
otras grasas y aceites con contenidos de
cidos grasos libres comparables. Para

ms detalle remitimos a Baileys Industrial Oil and Fat Products", Vol 1, 1979.
Es importante resaltar que todos los aceites se queman si se sobrecalientan. Esto
es por lo que la mayora de las grasas y
aceites de cocina llevan un aviso de precaucin en la etiqueta contra el peligro de
fuego. De acuerdo con sto, debe prestarse una gran atencin a todas las operaciones de fritura. Cuando se calienta grasa,
no desatender la sartn.
La generacin continua de humo en una
grasa es una buena indicacin de sobrecalentamiento y peligro de fuego si el calentamiento persiste. Si se observa humo durante una operacin de fritura, debera reducirse el fuego. Si el fuego se produce,
ste se extinguir cubriendo la sartn con
una tapa o empleando un extintor adecuado. No tratar de sacar una sartn del hornillo con aceite en llamas. Bajo ninguna
circunstancia debera verterse el aceite en
llamas en la pileta de cocina o echarle
agua.
Adems, si un consumidor desea reutilizar la grasa o el aceite tras el cocinado, la
grasa caliente nunca se debera verter en
su envase original. La mayora de los envases no estn diseados para resistir las
altas temperaturas que se alcanzan durante el cocinado. El vertido de aceite caliente en tales envases puede ocasionar la
ruptura del mismo y posibles quemaduras.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

103

Salud y nutricin
STEVE ZILLER y Colaboradores

Grasas y aceites
alimentarios* (Parte 4)
Abstract:

Resumen:

Este es el ltimo de una serie de cuatro artculos publicados por


el Instituto de Grasas y Aceites Comestibles de los Estados Unidos. Esta ltima parte se refiere a los productos elaborados con
grasas y acetes entre los que se destacan:
Aceites para ensaladas y para cocina,
Grasas de repostera,
grasas para frituras y horneado,
Mantecas duras
(Sustitutos de la manteca de cacao y cremas para untar),
Margarinas y mantequillas.
Por ultimo describe los distintos tipos de salsas como mayonesas, salsas lquidas y de bajas caloras, as como tambin los recubrimientos de pastelera y otros productos formulados. Las
distintas entregas de este valioso trabajo han servido para identificar la importancia de las grasas y aceites dentro de la dieta
como nutriente escencial y el empleo de las mismas dentro de
una importante cantidad de alimentos.
Palabras clave: Aceites para ensaladas y cocina,
margarina, shortening.

This is the last of a series of 4 articles published by the Institute


of Shortenings and Edible Oils of USA. This part reviews the
different products elaborated with fats and oils. Among them the
most importants are:
Salad and cooking oilsbakery and frying shortenings
Hard butters and confectionary coatings
Margarines and butter.
Salad dressings and mayonaise
The different parts of this valuable work, has been useful to
identify the importance of fats and oils in diet as an escencial
nutrient and its use in a lot of foods.

Key words: Salad oils and cooking oils, margarines,


shortenings.

Trabajo publicado por gentileza del Technical Committee del Institute of Shortening and Edible Oils Inc. - 1750 New York Avenue, N.W. -Washington, D.C. 20006 USA

IX. Productos elaborados con


grasas y aceites
A. Introduccin

Existe a disposicin del consumidor una


gran variedad de productos elaborados
con grasas y aceites comestibles. Grasas
de pastelera, margarinas, mantequilla,
aceites para ensaladas de cocina, mayonesas y salsas como la Francesa o la Italiana, son algunos de los productos compuestos exclusivamente por grasas y aceites o que contienen grasa o aceite como
ingrediente principal. Muchos de estos
productos tambin se venden al por mayor a fabricantes de alimentos, industrias
de alimentos precocinados, restaurantes,
panaderas y otras empresas.

104

Las grasas de la dieta se han clasificado


en grasas visibles e invisibles. Las grasas
visibles estn definidas con propsitos de
registro estadstico como aquellas que
han sido aisladas de tejidos animales, semillas oleaginosas o fuentes vegetales, y
se emplean como tales, entre otros
podemos mencionar a la margarina, las
grasas de repostera o el aceite para ensalada.
Estas grasas y aceites constituyen aproximadamente el 43 % de la grasa total disponible para el consumo en la dieta americana. Las grasas invisibles son las que no han
sido aisladas de los tejidos animales, semillas oleaginosas o materias vegetales, y son
consumidas como parte de los tejidos animales o vegetales de la dieta. Estas grasas
corresponden al 57 % restante.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

En la Tabla 1 se encuentra la contribucin


de las principales fuentes de grasa o aceite visible consumidos en este pas
(EE.UU.) y la cantidad de cada una de
ellas disponible para el consumo en varios tipos de alimentos. Los datos mostrados en la mencionada Tabla, incluyen tanto la disponibilidad al menudeo y la comercial de cada grasa o aceite. Tambin
debera reconocerse que la tabla no incluye las grasas invisibles, por ejemplo las
consumidas como parte de la carne, pescado, aves, huevos, productos lcteos y
otros alimentos. Varios aceites vegetales
de menor importancia en los Estados Unidos, pero disponibles en algunos productos incluyen el salvado de arroz, la nuez
de shea, la manteca illipe, (a) la almendra
y el aguacate (palta). La composicin tpica en cidos grasos de los principales

Salud y nutricin

aceites vegetales y grasas animales empleados en la alimentacin se muestran en


la Tabla 2.
La relacin de ingredientes en la etiqueta
de un producto envasado incluye las fuentes grasas que estn o podran estar presentes en el alimento. Todos los ingredientes
se enumeran en orden de importancia decreciente. Las reglamentaciones de etiquetado de la FDA establecen que si una grasa o aceite es el ingrediente predominante
de un producto (por ejemplo, un aceite para ensalada, o un aceite de cocina, o una
grasa de repostera, o una margarina) debe
mostrarse en la etiqueta la materia prima
empleada en su elaboracin.
Sin embargo, para alimentos en los que la
grasa o aceite no es el ingrediente principal (por ejemplo snacks o productos horneados) y para los cuales el fabricante desea sustituir un aceite por otro atendiendo
al precio y disponibilidad de las materias
primas, el mismo puede listar los aceites
alternativos que pudieran estar presentes.

B. Aceites para ensaladas y aceites


de cocina

Estos aceites se elaboran a partir de aceites vegetales normalmente refinados,


blanqueados, desodorizados y a veces
descerados o ligeramente hidrogenados.
Los aceites de soja y de maz son los principales aceites vendidos en esta forma,
aunque tambin se emplean los de algodn, man, girasol, crtamo, oliva y canola. Los programas de modificaciones genticas han posibilitado obtener nuevos
aceites entre los que se incluyen el de canola (es un aceite de colza con bajo contenido en cido ercico), el de girasol y
crtamo ricos en oleico, que son adecuados aceites de cocina y ensalada. Se puede emplear el aceite de soja refinado,
blanqueado y desodorizado para su uso
como aceite de ensalada y de cocina, ya
que en las condiciones de manejo habituales en el hogar (por ejemplo, el aceite
no suele reutilizarse) y conservacin, el
cido linoleico naturalmente presente en
el aceite probablemente no sufrir oxida-

ciones que produciran olores y sabores


desagradables. Por otra parte, si el aceite
va a emplearse en aplicaciones que conlleven un calentamiento prolongado y repetido, por ejemplo en restaurantes, normalmente es conveniente hidrogenarlo o
mezclarlo con otros aceites para mejorar
su estabilidad.
C. Grasas de repostera (shortenings)
(grasas de fritura y horneado)

Las grasas de repostera o shortenings son


grasas que se emplean en la preparacin de
muchos alimentos. Su nombre se debe a
que aportan una caracterstica de suavidad
(en ingls short) o terneza a los alimentos
horneados. Durante muchos aos, fueron
la manteca de cerdo y las grasas de otros
animales las principales grasas comestibles empleadas como shortenings en este
pas, pero durante el ltimo tercio del siglo
pasado surgi el aceite de algodn como
un subproducto de la industria del algodn.
Las primeras grasas de shortenings semislidos (plsticos) que empleaban aceites

Tabla 1. Grasas y aceites empleados en alimentos (millones de libras)*


Origen

(Grasas de fritura y horneado


Grasas de repostera)

Ao fiscal

Margarina

Total1

Aceite de ensalada y de cocina

70/71

80/81

90/91 91/92 70/71 80/81 90/91 91/92

70/71

80/81

90/91

91/92

70/71

80/81

90/91

91/92

2.077
D2
194
143
-

2.675
D
132
215
-

4.090 4.091 1.381 1.666 1.811 1.911


304
411
188
217
195
185
272
247
64
27
D
25
D
D
-

2.288
202
479
156
-

4.226
383
382
105
-

4.693
589
438
129
-

4.961
565
375
169
-

5.780
403
805
160
220
181
-

8.610
624
555
291
338
119
79

10.722 11.112
1.143 1.085
777
685
98
99
169
164
129
169
166
145

508
1.612

740
415

3.402

5.280

6.222

6.536

Aceites vegetales
Soja
Maz
Algodn
Palma
Coco3
Man
Girasol3
Grasas crnicas
Sebo comestible 496
Manteca de cerdo 509
Total de grasas
animales y
vegetales5

3.599

730
328

4.224

498
277

437
299

1544

954

394

394

5.793 5.702 1.792 2.022 2.168 2.173

501
314

440
337

9.669 11.908 14.491 14.765

1Pueden

incluir otros usos alimentarios adems de grasas de repostera, margarina y aceites de ensalada y de cocina
para evitar la revelacin de cuentas de empresas individuales
3Informacin no disponible
4Incluye la manteca de cerdo y el sebo comestible
5Faltan los datos ocultados, los provenientes de aceites minoritarios y los errores debidos al redondeo
*1 libra = 453,6 g
Fuente: Servicio de Investigacin Econmica del Departamento Norteamericano de Agricultura
2Ocultado

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

105

Salud y nutricin

Aceite de soja
Aceite de maz
Aceite de algodn
Aceite de palma
Aceite de man2
Aceite de oliva
Aceite de canola (aceite de colza
bajo en cido ercico)
Aceite de crtamo
Aceite de crtamo rico en oleico
Aceite de girasol
Aceite de girasol rico en oleico
Aceite de coco
Aceite de palmiste
Manteca de cacao
Mantequilla3

Caproico

Caprlico

Cprico

Lurico

Mirstico

Palmtico

Esterico

Araquidnico

Palmitoleico

Oleico

Gadoleico

Linoleico

Linolnico

Grasa o aceite

Butrico

Tabla 2. Composicin media en cidos grasos de las principales grasas animales y vegetales 1 (% del total de cidos grasos)

4:0

6:0

8:0

10:0

12:0

14:0

16:0

18:0

20:0

16:1

18:1

20:1

18:2

18:3

1
1

11
11
22
45
11
13

4
2
3
4
2
3

4
7
5
7
4
9
8
26

2
2
2
5
4
3
3
34

27
26
24
19

12
14
19
4

8
3

6
4

47
48

18
16

11
2
3
9

Manteca de cerdo
Sebo de vacuno4
Aceite de Menhaden5

1
1
1

24
28
19
40
48
71

62
13
80
19
81
6
15
34

1
2
3
4
13

29
44
43
16

1
2

54
58
54
10
32
10

7
1
1

22
78
12
68
9
2
2
3

10

2
10
3
2

1
1

Los datos de composicin fueron obtenidos por cromatografa de gases y cedidos por empresas filiales del Instituto de las grasas del Shortening y
Aceites Comestibles, Inc. Los cidos grasos (designados por su nmero de tomos de carbono: nmero de dobles enlaces) presentes en cantidades traza
fueron excluidos. Los cidos grasos componentes no suman el 100 % debido al redondeo.
2 El aceite de man contiene un 4-5 % de C22:0 y C24:0
3 La mantequilla contiene un 3 % de C15:0 y C17:0
4 El sebo de vacuno contiene un 2 % de C15:0 y C17:0 y un 2 % de C14:1 y C17:1
5 lnformacin procedente de Bimbo, A. P., JAOCS, 64:706,1987. El aceite de menhaden (una especie de sbalo) contiene un 13 % de C20:5 (EPA) y un 8
% de C22:6 (DHA). Y C22:1, C18:4, C20:4 y C22:5 comprenden un 6 %.

de origen vegetal, se preparaban mezclando aceite de algodn lquido con ciertas


grasas animales. Se les llamaba shortenings compuestos.

nificativa hasta despus de 1930, es ahora


la materia prima ms importante para la
elaboracin de aceite hidrogenado (ver
Tabla 1).

La introduccin del proceso de hidrogenacin a principios de siglo inici una


nueva era en la industria. De este modo
podan elaborarse grasas de repostera semislidas empleando slo aceites de origen vegetal, y los fabricantes dejaron de
depender de la disponibilidad de grasas
animales.

Pueden conseguirse shortenings hidrogenados a partir de un nico tipo de grasa


hidrogenada, pero por lo comn se mezclan dos o ms tipos. Por ejemplo, se pueden mezclar aceites de algodn o palma
parcialmente hidrogenados, con aceite de
soja parcialmente hidrogenado, mejorando as caractersticas como la cremosidad
y la estabilidad durante el almacenamiento. Las condiciones y grado de hidrogenacin pueden variar para cada aceite con el
fin de alcanzar las caractersticas deseadas. As, en la elaboracin de shortenings
hidrogenados, se dispone de una gran fle-

Entre los mltiples tipos de aceites vegetales empleados en la elaboracin de


shortenings se encuentran los de soja, algodn, maz, girasol y palma. La soja,
que no lleg a cultivarse en cantidad sig106

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

xibilidad para proporcionar una amplia


variedad de caractersticas en el producto
final.
Hasta 1961, la mayora de las grasas de
repostera hidrogenadas de origen vegetal
se elaboraban bajo condiciones que reducan sustancialmente el contenido en cidos grasos poliinsaturados hasta niveles
del 5 y hasta el 12 %. Estos productos tenan una aceptacin excelente por parte
del consumidor y presentaban un alto grado de estabilidad.
Desde 1961, la mayora de los fabricantes
elevaron el grado de insaturacin en respuesta a investigaciones que sugeran la
recomendacin de una mayor ingesta de
estos cidos grasos. Dichos shortenings

Salud y nutricin

contienen normalmente un 10-30 % de


cidos grasos poliinsaturados.
Tambin se emplean en la elaboracin de
estos productos la manteca de cerdo y
otras grasas animales, o mezclas de grasas animales y vegetales. Frecuentemente, las mezclas de grasas vegetales y animales se hidrogenan hasta cierto grado
para obtener caractersticas especficas.
La manteca de cerdo se emplea con xito
en algunas aplicaciones comerciales como en el horneado de pan y repostera.
Algunos fabricantes comercializan shortenings que estn constituidos por aceites
vegetales lquidos o ligeramente hidrogenados. Estos productos tienen normalmente contenidos de cidos grasos poliinsaturados de entre 30 y 50 %. Estos productos tambin han encontrado uso en algunas aplicaciones de fritura. La Tabla 3,
da la composicin en cidos grasos de los
shortenings de uso casero y en restaurantes ms comnmente utilizados en Estados Unidos, elaborados con grasas vegetales o como mezclas de grasas animales
y vegetales.
D. Mantecas duras (sustitutos de la
manteca de cacao y cremas para untar)

Las mantecas duras son grasas que exhiben una textura slida a temperatura ambiente o menores, pero que funden rpidamente a la temperatura corporal (37 C).
La manteca de cacao, es la grasa presente
en el chocolate, por lo general es una
manteca dura. Algunas grasas vegetales,
como la manteca de cacao, presentan estas propiedades de forma natural, pero la
mayora de las grasas y aceites, entre los
que se incluyen los de soja, algodn, man, palma, aceite de semilla de palma, y
manteca de shea, deben sufrir procesos de
modificacin para alcanzar estas caractersticas. Entre las fases ms comunes para
lograr esta textura se incluyen una o varias de las siguientes: mezclado de aceites, interesterificacin, cristalizacin
fraccionada e hidrogenacin.
E. Margarina

Las margarinas son alimentos grasos elaborados mezclando grasas y/o aceites con
otros ingredientes tales como agua y/o

Tabla 3. Composicin en cidos grasos de grasas de repostera


tpicos que se emplean en el hogar
Tipo
de shortening
Aceites de origen
vegetal
Mezclas de grasas
animal/vegetal

Monoinsaturado

% de cidos grasos
poliinsaturados
respecto del total

Saturados

43-65

10-30

24-30

46-51

4-11

40-49

Tabla 4. Composicin en cidos grasos de margarinas


y mantequilla tpicas

Producto
Margarina en panes
slo vegetal
mezcla animal/
vegetal
Margarina en potes
slo vegetal
Cremas para untar1
(sustituto de
margarina)
slo vegetal
Mantequilla2

Monoinsaturados

% de cidos grasos
poliinsaturados
respecto del total

Saturados

45-66

14-35

18-21

46-52

9-19

29-40

33-52

29-48

17-19

32-54
28-31

27-50
1-3

17-20
63-70

1Estas cremas para untar son productos similares a las margarinas que contienen menos del 80 %
de grasa. Por lo comn entre el 40 y el 75 %.
2 La mantequilla contiene entre un 0,2 % y un 0,4 % de cido araquidnico. Los datos para los cidos grasos saturados incluyen la contribucin de los cidos grasos saturados C4, C6, C8 y C10 que
representan cerca del 10 % del total.

productos lcteos, protenas alimentarias


adecuadas, sal, saborizantes y colorantes,
y vitaminas A y D. Siguiendo las reglamentaciones federales, la margarina debe
contener al menos un 80 % de grasa. La
industria de la margarina tambin produce variedades de bajo contenido calrico
(dietticas) que contienen entre el 40 y
52 % y cremas con un 52-75 % de grasa.

Las margarinas se moldean y envasan en


panes o potes de una libra. Muchos fabricantes tambin elaboran margarinas blandas que se comercializan en potes de 1.5
libras. En menor medida estas margarinas
se venden tambin como cremas
(spreads) y productos dietticos. Algunos
fabricantes elaboran margarinas fluidas.
La grasa empleada en las margarinas puede ser de origen animal o vegetal, aunque
estas ltimas son las ms empleadas.

La grasa de una margarina puede derivar


de un nico tipo de grasa hidrogenada, o
de dos o ms grasas hidrogenadas, o de
una mezcla de grasa(s) hidrogenada(s) y
aceites no hidrogenados. Esto ofrece al
fabricante una amplia flexibilidad. Los
fabricantes de margarinas de origen vegetal, tienen, desde 1959, productos con
contenidos en cidos grasos poliinsaturados sustancialmente ms altos. Las grasas
de las margarinas contienen por lo comn
alrededor de un 14 y hasta 48 % de cidos
grasos poliinsaturados. La Tabla 4, nos
muestra la composicin en cidos grasos
de varios tipos de margarinas disponibles
en el mercado.
F. Mantequilla

La mantequilla debe contener ms del


80 % en peso de grasa lctea. La grasa
lctea establece en la mantequilla una ma-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

107

Salud y nutricin

triz que engloba una fase acuosa consistente en agua, casenas, minerales y otros
slidos lcteos solubles. Estos slidos
suelen representar cerca del 1 % del peso
seco de la mantequilla. Con frecuencia, se
aade un 1,5-3 % de sal. La mantequilla
es una importante fuente de vitamina A, y
en menor grado, de vitamina D.
La grasa de la mantequilla, al igual que
otras grasas y aceites, se compone de triglicridos, pero se caracteriza por el hecho
de que una porcin sustancial de los cidos grasos son saturados y de cadena corta. La composicin de la grasa de la mantequilla se muestra en las Tablas 2 y 4.
G. Aderezos

1. Mayonesas y aderezos para ensaladas.

Son emulsiones grasas semislidas que


segn la reglamentacin federal deben
contener no menos del 65 y 30 %, respectivamente, de aceite vegetal, adems de
huevos enteros o yemas de huevo deshidratadas. Otros ingredientes que completan estos productos son: sal, azcar, especias, condimentos, vinagre y jugo de limn, entre otros.
2. Aderezos lquidos.

Pueden estar en forma de dos fases (por


ejemplo vinagre y aceite) o en forma de
emulsin viscosa (por ejemplo en el Francs). Existe una gran variedad de productos disponibles en formulaciones variables y con una gran fluctuacin en el contenido graso. Son ejemplos representativos los aderezos Italiano, Francs y Roquefort. La reglamentacin federal para el
Francs establece un contenido mnimo
en aceite vegetal del 35 %. Otros ingredientes de estos productos son: sal, azcar, emulgentes, especias, condimentos, y
agentes acidificantes como el vinagre, el
cido ctrico y el zumo de limn y lima.
3. Aderezos bajos en caloras.

Una consecuencia del creciente inters


por el control del peso en Estados Unidos
ha sido la introduccin de productos bajos
en caloras. Para ser calificado como "bajo en caloras" el producto debe contener
al menos un tercio de caloras menos que
el producto convencional. En el caso de
los aderezos para ensaladas bajos en caloras, por ejemplo, el producto contiene

108

menos aceite y/o carbohidratos y ms


agua que los aderezos convencionales.
H. Recubrimientos de pastelera,
blanqueadores para el caf y otros
productos formulados

Est creciendo el empleo de grasas vegetales en alimentos como blanqueadores de


caf, recubrimientos no lcteos y cremas
de pastelera. Histricamente se empleaban la manteca de cacao, el aceite de semilla de palma y el aceite de coco hidrogenados. Hoy en da se emplean ms los
aceites domsticos.

X. Conclusin
Este trabajo ha revisado una serie de
cuestiones entre las que se incluyen la importancia de la grasa en la dieta como nutriente esencial, y el empleo de las grasas
y aceites en una amplia variedad de alimentos. Continan muchas investigaciones sobre el papel de la grasa de la dieta
en relacin con la salud. Como un servicio a los profesionales, el Instituto del
Shortening y las Grasas Comestibles Inc.
trata de mantener este tipo de informaciones de suma utilidad tan actualizadas como sea posible.

I. Lpidos para aplicaciones


nutricionales especiales

Recientemente se han empleado lpidos


especiales denominados "triglicridos de
cadena media" (MCT) que contienen cidos grasos saturados C6 a C10, en ciertas
aplicaciones clnicas. Ciertas modificaciones de los MCT son solubles tanto en
sistemas acuosos como grasos, y se metabolizan ms rpidamente que los aceites y
grasas convencionales que contienen cidos grasos C16 y C18. Mientras que los
aceites y grasas convencionales se absorben lentamente y son transportados por el
sistema linftico, los MCT se absorben
relativamente ms de prisa y se transportan por el sistema portal. Por su capacidad
de atravesar el epitelio intestinal directamente hasta el sistema portal, los MCT se
han convertido en los lpidos preferidos
en el tratamiento de algunos cuadros de
mala absorcin grasa. Otras aplicaciones
de los MCT incluyen su empleo como
fuentes de energa rpidamente disponible en pacientes con reseccin intestinal,
o sndrome de intestino corto, y en bebs
prematuros. En ciertas frmulas dietticas
lquidas y en goteos intravenosos, los
MCT se combinan con proporciones variables de aceite de maz, soja o crtamo.
Adems, algunos estudios recientes sugieren que la combinacin de MCT y cidos grasos de cadena ms larga en un triglicrido sinttico pueden ayudar en ciertos cuadros clnicos. Crece el inters por
sustituir totalmente o en parte la grasa de
ciertos alimentos por sustitutos con un
contenido calrico escaso o nulo.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Bibliografa
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de este trabajo.
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Salud y nutricin
ALFONSO VALENZUELA**, JULIO SANHUEZA y SUSANA NIETO

La utilizacin de lpidos
estructurados en la nutricin humana:
Un desarrollo tecnolgico que permite la elaboracin de
alimentos innovadores*
* Trabajo original especialmente preparado para A&G Aceites y Grasas

Resumen:

Los lpidos, junto con los carbohidratos y las protenas son los
componentes principales de la nutricin humana. Los triglicridos son los principales lpidos presentes en nuestros alimentos,
y por lo tanto, las modificaciones en la nutricin de lpidos deben estar orientada a la modificacin de la composicin y la estructura de los triglicridos. La digestin de los triglicridos por
la boca, las lipasas gstricas e intestinales, es altamente estereoespecfica a la hora de reconocer la posicin de los cidos grasos en la porcin del glicerol. La lipasa linguo-gstrica, la lipasa pancretica y la lipasa de la leche pueden liberar cidos grasos desde diferentes posiciones (sn-1, sn-2 o sn-3) de triglicridos permitiendo la formacin de cidos grasos libres, nonoglicridos y glicerol. Los cidos grasos libres con longitud de cadena hasta C16 pueden formar jabones de calcio insolubles, que
precipitan en el tracto intestinal causando la formacin de deposiciones duras, que frecuentemente, son la causa de la disfuncin intestinal tanto en nios como en adultos. Las frmulas desarrolladas para reemplazar la leche materna contiene lpidos de
origen vegetal y animal que no pueden emular la estereoqumica de la leche humana. Por lo tanto, se puede reducir la disponibilidad de cidos grasos considerablemente, y producir una formacin de jabones insolubles a partir de estas frmulas en forma creciente. Este es un origen frecuente de las constipaciones
en infantes que no se alimentan de leche materna. La tecnologa
de la enzima permite la sntesis de triglicridos con una composicin de cidos grasos definida y estereoqumica. A estos lpidos se los denomina triglicridos estructurados y ahora pueden
modificar la composicin de los lpidos en las frmulas para lactantes permitiendo una distribucin qumica similar a la de la leche humana. Los lpidos estructurados adicionados a las frmulas pueden proveer un perfil nutricional de cidos grasos similar
a la leche materna, evitando la formacin de jabones insolubles,
y as disminuyendo considerablemente la constipacin en bebs.
Palabras clave: Digestin de lpidos, enzimas
digestivas, estereoespecificidad de enzimas,
lpidos estructurados, nutricin infantil.

Abstract:

Lipids, together with carbohydrates and proteins are the main


components of human nutrition. Triglycerides are the major
lipids present in our foods, and therefore modifications in lipid
nutrition must be oriented to the modification of triglyceride
composition and structure. Digestion of triglycerides by mouth,
gastric and intestinal lipases is highly stereoespecific in terms of
the recognition of the fatty acid position at the glycerol moiety.
Lingual-gastric lipase, pancreatic lipase, and milk lipase, can
release fatty acids from different positions (sn-1, sn-2 or sn-3)
of triglycerides allowing the formation of free fatty acids,
monoglycerides, and glycerol. Free fatty acids with chain length
up to C16 may form insoluble calcium soaps, which precipitate
at the intestinal track causing the formation of hard depositions,
which frequently is the cause of intestinal disabling both in
infants and adults. Formulas developed to replace maternal milk
contain lipids from vegetable and animal origin which can not
mimic the stereochemistry of human milk, therefore bioavailability of fatty acids can be considerably reduced and increasing
formation of insoluble soaps may be produced from these formulas. This is a frequent origin of constipation in non breast-fed
infants. Enzyme technology allows the synthesis of triglycerides
with definite fatty acid composition and stereochemistry. These
lipids are designed as structured triglycerides and are now available to modify the lipid composition of infant formulas allowing a stereochemical distribution similar to human milk.
Structured lipids added to formulas may provide a nutritional
fatty acid profile similar to mother's milk, avoiding the formation of insoluble soaps, and thus considerably decreasing constipation in babies.

Key words: Lipid digestion, digestive enzymes,


stereo specificity of enzymes, structured lipids,
infants nutrition.

Laboratorio de Lpidos y Antioxidantes, INTA, Universidad de Chile. Casilla 138.11, Santiago, Chile.
**A quien dirigir la correspondencia: E-mail: avalenzu@uec.inta.uchile.cl

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

111

Salud y nutricin

Introduccin
Los lpidos, junto con las protenas y los
carbohidratos, son macronutrientes necesarios en la nutricin humana. Particularmente, los lpidos representan la principal
fuente de energa; son fundamentales en
la formacin de estructuras celulares como las membranas; proveen de cidos
grasos esenciales necesarios para la sntesis de los eicosanoides y de otros derivados bioactivos; constituyen el vehculo de
vitaminas liposolubles; y organolpticamente aportan la palatabilidad y el sabor
de las comidas, adems de ser los componentes ms importantes en la saciedad
post-prandial que producen los alimentos.
El manejo tecnolgico de los lpidos es
ms complejo que el de los otros macronutrientes, las protenas y los carbohidratos, bsicamente por la condicin de insolubilidad o de escasa solubilidad en agua
de sus constituyentes (triglicridos, fosfolpidos y esteroles). Aunque los lpidos
que se encuentran como componentes de
la dieta son de gran complejidad y variedad estructural, desde el punto de vista
cuantitativo los triglicridos son los constituyentes mayoritarios (93-95 % del total
de lpidos ingeridos), por lo cual los esfuerzos tecnolgicos orientados al desarrollo de nuevos tipos de lpidos estn focalizados principalmente en la elaboracin de nuevos tipos de triglicridos (Marangoni & Rousseau, 1995). Un triglicrido es el producto de la esterificacin del
polialcohol glicerol con tres cidos grasos, los que pueden ser iguales o diferentes en sus caractersticas moleculares (tamao de cadena, grado de insaturacin,
isomera, etc.).

ter-hidrolasas, son enzimas relativamente


especficas en su actividad cataltica y algunas de ellas se distinguen por su alta estereoespecificidad (Carey et al., 1983).
Para comprender mejor este concepto, es
necesario considerar que los triglicridos
son molculas estructuralmente asimtricas, de modo que cada unin del glicerol
con un cido graso particular es diferente
de otra, dependiendo de la posicin de la
unin del cido graso con el respectivo
grupo hidroxilo del glicerol. De esta forma, cada unin se designa mediante una
letra (, , o , en la nomenclatura antigua) o ms especficamente como sn-1,
sn-2 y sn-3 (sn = enumeracin estereoespecfica), (ver Figura 1). De esta forma, la
estereoespecificidad de las lipasas se referir a la capacidad de estas enzimas para
distinguir e hidrolizar en forma especfica
una o algunas de las uniones ster del cido graso con el glicerol en las posiciones
sn-1, sn-2 o sn-3 (Bracco, 1994).
El proceso digestivo de los triglicridos
dietarios comienza en la cavidad bucal y
se inicia con la actividad de la lipasa lingual, enzima descripta en 1924 (tambin
conocida como esterasa pre-gstrica o lipasa salival) que es secretada por un grupo de glndulas serosas (glndulas de von
Ebner) ubicadas bajo la zona dorsal posterior de la lengua (Hamosh & Burns,
1977). La lipasa lingual se secreta en forma constante en baja cantidad. Sin embargo, ante la presencia del alimento en la

112

La enzima no es inactivada por la actividad proteoltica de la pepsina gstrica,


por lo cual sigue actuando en la cavidad
gstrica. La lipasa lingual es una acil-ster-hidrolasa de alta especificidad, ya que
reconoce casi especficamente la posicin
sn-3 de los triglicridos, siendo mucho
menos efectiva para actuar en la posicin
sn-1, y no acta sobre la posicin sn-2
(Hamosh, 1978). Se ha descripto, adems,
una lipasa gstrica secretada por la mucosa de este rgano (Gargouri et al., 1988).
Sus caractersticas estructurales y catalticas son similares a la de la lipasa lingual,
y por lo general se les considera a ambas
enzimas como una sola unidad estructural
e hidroltica (Small, 1991). De esta forma, en adelante se har mencin a la lipasa lingual-gstrica.
El destino metablico de los cidos grasos liberados por la lipasa lingual-gstrica
en el estmago va a depender del tamao
(extensin) de la cadena hidrocarbonada.
Los cidos grasos de cadena corta (C4-

Estructura espacial
de un triglicrido
sn-1

Digestin de los lpidos:


La importante funcin
de las lipasas
La digestin de los lpidos es un proceso
complejo que ocurre en la cavidad bucal,
gstrica e intestinal en el ser humano. El
proceso de hidrlisis de los triglicridos
requiere de la participacin de varias enzimas lipolticas, denominadas lipasas y
de cofactores, hormonas y sales biliares
que son necesarios para la actividad especfica de cada una de ellas. Las lipasas,
cuya denominacin bioqumica es acil-s-

boca (factor mecnico) y/o por estimulacin parasimptica (factor neurolgico),


la enzima es secretada en gran cantidad
en la cavidad bucal (Hamosh, 1978). Esta
lipasa acta sobre el bolo alimenticio en
su trnsito hacia el estmago y tambin
durante la permanencia del alimento en
este rgano. El pH ptimo de la lipasa lingual es de 4,5, pero su actividad comienza a un pH 2 y an es activa a un pH 7,5.

sn-1
R

R
sn-2

sn-3

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

sn-2

carbono
asimtrico

sn-3

R = cido graso
Figura 1. Estructura de un triglicrido.

Salud y nutricin

C10), que son solubles en el contenido


gstrico, sern absorbidos en este rgano,
siendo transportados, unidos a la albmina, a travs de la sangre por las venas tributarias de la vena porta y luego a travs
de sta, casi exclusivamente, al hgado,
donde sern utilizados principalmente
con fines energticos (oxidados por beta
oxidacin mitocondrial) (Bash & Babayan, 1982). Esto significa que los triglicridos que contienen cidos grasos de cadena corta en la posicin sn-3, constituirn un aporte energtico de muy rpida
disposicin metablica tras la actividad
de la lipasa lingual-gstrica (Merolli,
1997). Esta enzima ya es activa en el recin nacido y se considera que tiene un
rol muy importante en la desestructuracin del glbulo graso lcteo para facilitar
la accin hidroltica de la lipasa lctea,
que ser discutida ms adelante (Hernell
& Blackberg, 1994). Los otros productos
de la hidrlisis, cidos grasos libres C12 o
ms, sn-1 y sn-2 diglicridos, y una pequea proporcin de sn-2 monoglicridos, continuarn su trnsito hacia la primera porcin del intestino delgado (duodeno) donde se producir un cambio del
pH y enfrentarn las acciones hidrolticas
de las enzimas lipasa pancretica y carboxil ster hidrolasa, tambin de origen pancretico (Carey & Hernell, 1992). La actividad hidroltica de ambas enzimas es
facilitada por el jugo biliar, particularmente por las sales primarias (colato). La
lipasa pancretica requiere, adems, de la
presencia de la colipasa, (protena activadora de la lipasa pancretica). De la misma forma que la lipasa lingual-gstrica, la
lipasa pancretica tambin presenta estereoespecificidad. Esta lipasa hidroliza especficamente las posiciones sn-1 y sn-3
de los triglicridos (siendo ligeramente
ms activa para la posicin sn-1). La carboxil ster hidrolasa puede romper indistintamente las posiciones sn-1, sn-2 o sn3, pero a partir de sn-1, sn-2 o de sn-2, sn3 diglicridos y no a partir de triglicridos. La lipasa pancretica es poco efectiva para hidrolizar aceites marinos que
contienen cidos grasos de cadena larga
(C20 o ms carbonos), por lo cual, para este tipo de grasas, la presencia de la carboxil ster hidrolasa es fundamental (Bottino et al., 1967). Como resultado de la ac-

cin conjunta de esta enzima, se producen


sn-2 monoglicridos y cidos grasos libres, de diferente longitud de cadena e insaturacin, provenientes de las posiciones
sn-1 y sn-3 de los triglicridos dietarios.
Se estima que la acil migracin desde la
posicin sn-2 a la posicin sn-1 o sn-3 es
poco importante debido a que el pH intestinal no favorece esta transferencia (Mattson & Volpehein, 1962).
La leche humana contiene una lipasa que
puede hidrolizar indistintamente las posiciones sn-1, sn-2 y sn-3, identificada como lipasa lctea (Hernell & Blackberg,
1991). Esta enzima cuando est presente
en la leche es inactiva y slo adquiere actividad despus del contacto con las sales
biliares en el intestino, por lo cual se le
conoce tambin como lipasa lctea estimulada por las sales biliares (Hernell &
Balckberg, 1994). Esta enzima permite a
los recin nacidos y lactantes hidrolizar
totalmente los triglicridos de la leche
materna, an en ausencia de la lipasa lingual-gstrica y de la lipasa pancretica
(Lien, 1994). Es importante destacar que
la actividad exocrina del pncreas est
poco desarrollada en el recin nacido, por
lo cual en estos bebs la actividad de la lipasa pancretica y de la carboxil ster hidrolasa es casi inexistente. De esta manera, la presencia de la lipasa lctea aportada por la lactancia materna, pasa a tener
una funcin digestiva fundamental en los
primeros das de vida (Hernell & BlackBoca

berg, 1994a). Despus de la tercera semana desde el nacimiento, comienza la actividad enzimtica pancretica, por lo que a
partir de esta edad, la lipasa lctea slo
adquiere importancia en la hidrlisis de la
posicin sn-2 de los mono y diglicridos
producidos por la actividad hidroltica de
la lipasa lingual-gstrica y de la lipasa
pancretica (Hernell & Blackberg, 1982).
La actividad lipsica de la leche de vaca
es muy baja y se desactiva totalmente durante la pasteurizacin o el tratamiento
UHT que prolonga su vida til. La Figura
2 resume el proceso digestivo de los triglicridos.

Destino metablico de los


productos de la hidrlisis de
los triglicridos en el
tracto digestivo
Como ya se mencion, los cidos grasos
de cadena corta liberados en el estmago,
y tambin en el intestino, son absorbidos
rpidamente y conducidos va vena porta
al hgado. De esta forma, constituyen una
forma muy rpida de proveer de combustible metablico a este rgano. Cabe recordar que el hgado es un rgano mayoritariamente gluconeogentico ms que
glicoltico, por lo cual requiere del aporte
de cidos grasos como principal fuente
energtica. Los monoglicridos, junto con
los cidos grasos insaturados, son emulsionados por las sales biliares y los fosfo-

Estmago

Triglicrido

Lipasa lingual

Lipasa gstrica
Intestino
delgado

Intestino
grueso
Ca

+2

sales biliares
fosfolpidos

Lipasa
lctea

Eliminacin
fecal
Formacin de jabones
de calcio

Lipasa
pancretica/colipasa

Figura 2. Proceso digestivo de los triglicridos.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

113

Salud y nutricin

Acidos grasos
cadena corta
(C4 - C10)

Estmago

Va portal

Hgado
Acidos grasos
cadena corta
(C4 - C10)

Intestino
delgado

Acidos grasos
saturados
(C18 y ms)

Va portal

Acidos grasos cadena


larga insaturada
Monoglicridos

Reesterificacin
en
clula intestinal
Quilomicrones

Jabones de calcio
insoluble

Linfa

Circulacin
perifrica

Deposiciones

Figura 3. Destino metablico de los triglicridos y cidos


grasos en el tracto digestivo.

Figura 4. Composicin promedio de cidos grasos


de la leche humana y de vaca

Caprlico
Cprico
Lurico
Mirstico
Palmtico
Palmitoleico
Esterico
Oleico
Linoleico
-Linolnico
Araquidnico
Eicosapentaenoico
Docosatetraenoico
Docosapentaenoico
Docosahexaenoico

C8:0
C10:0
C12:0
C14:0
C16:0
C16:1 n-7
C18:0
C18:1 n-9/n-7
C18:2 n-6
C18:3 n-3
C20:4 n-6
C20:5 n-3
C22:4 n-6
C22:5 n-3
C22:6 n-3

Total saturados
Total monoinsaturados
Total poliinsaturados
Total poliinsaturados cadena larga

114

Leche
humana (%)

Leche
de vaca (%)

0,1 - 0,2
1,1
5,1 - 5,2
6,4
20,8
2,7
7,1 - 7,2
36,3
12,6
1,0
0,5
nd
0,1
0,1 - 0,2
0,2 - 0,3

1 - 1,5
2,0
3,0
11,0
25 - 30
2,0
12,0
23,0
2,0
0,5
0,3
nd
nd
nd
nd

41,0
39,1
13,6
2,0

60,5 - 70,0
25,0
2,5
0,3

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

lpidos de la secrecin biliar, formndose


as las micelas mixtas que favorecen su
transferencia hacia las clulas del epitelio
intestinal para su absorcin. Se ha propuesto, aunque no demostrado en forma
inequvoca, la existencia de un transporte
activo de cidos grasos y de monoglicridos en las clulas del epitelio intestinal
(Donnet-Hughes et al., 2001). En estas
clulas, los monoglicridos son reesterificados a triglicridos mediante la utilizacin de los cidos grasos absorbidos o
biosintetizados por las propias clulas intestinales. Posteriormente, son secretados
en la forma de quilomicrones hacia la linfa y finalmente hacia la circulacin sistmica (Valenzuela y col, 1997). Los cidos
grasos saturados de cadena igual o superior a C18, y que ocupaban las posiciones
sn-1 y sn-3 de los triglicridos dietarios,
no son fcilmente absorbidos debido a
que a la temperatura del lumen intestinal
se encontrarn como slidos o semi slidos por su alto punto de fusin, superior a
37 C en la mayora de ellos (Graham &
Sackman, 1983). Estos cidos grasos van
a reaccionar con iones divalentes, particularmente con el calcio, para formar jabones insolubles que no son ni emulsionados ni absorbidos y que sern posteriormente eliminados en las deposiciones. De
esta forma, un triglicrido que contenga
cidos grasos saturados de ms de 16 carbonos en las posiciones sn-1 y sn-3, va a
liberar cidos grasos que no sern absorbidos y que precipitarn en el lumen intestinal como jabones insolubles de calcio
(Bash & Babayan, 1982). El consumo de
grasas con alta proporcin de estos cidos
grasos en las posiciones sn-1 y sn-3, es
una de las causas ms frecuentes de estreimiento en los nios y adultos, particularmente en aquellos que por otras causas
tambin presentan baja actividad hidroltica intestinal y/o trastornos de la absorcin. La Figura 3 esquematiza el destino
metablico de los cidos grasos dietarios.
La formacin de jabones clcicos de los
cidos grasos es particularmente importante en el recin nacido y en el lactante,
ya que el estreimiento es una de las causas ms frecuentes de consulta peditricagastroenterolgica y un motivo de constante preocupacin y afliccin de las madres que observan alteraciones en la fre-

Salud y nutricin

cuencia y en el aspecto de las deposiciones de sus bebs, particularmente cuando


stos son alimentados con frmulas lcteas cuya composicin lipdica es muy diferente a la de la leche materna (Baker et
al., 1999).

La leche humana y su
particular composicin
de lpidos
La grasa de la secrecin lctea humana
tiene una composicin de cidos grasos
que es relativamente variable ya que depende del estado nutricional de la madre,
del tipo de alimentacin que sta recibe
antes y durante la lactancia, de la intensidad, duracin y frecuencia de la lactancia
(Harzer et al., 1983), e incluso de factores
psicolgicos y/o ambientales que pueden
afectar su disposicin a lactar adecuadamente (Jensen, 1996). Sin embargo, a pesar de estas variables, es posible establecer una composicin promedio para esta
secrecin (Ferris & Jensen, 1984). La Figura 4 muestra la composicin promedio
de cidos grasos de la leche materna y la
de la leche de vaca, cuya composicin
tambin es variable. Ambas secreciones
tienen una composicin de cidos grasos
relativamente parecida, donde predominan los cidos palmtico y oleico, presentando la leche humana una mayor proporcin de cido linoleico que la leche de vaca, y sta a su vez una mayor cantidad de
cido esterico. Pero es destacable, que la
leche de vaca no contiene cido docosahexaenoico, un cido graso poliinsaturado muy importante para el desarrollo del
sistema nervioso (Valenzuela & Nieto,
2001) y que en este caso es un atributo
exclusivo de la leche humana y de algunos mamferos monogstricos (Parodi,
1982). Sin embargo, a pesar de la similitud en la composicin de cidos grasos
entre la leche humana y la de vaca, es un
hecho conocido que al menos en lo que a
composicin lipdica se refiere, la leche
de vaca no reemplaza nutricionalmente a
la humana. La diferencia radica particularmente en la estereoqumica de los triglicridos que componen ambas secreciones (Jensen, 1999).
La distribucin de los cidos grasos en los
triglicridos que forman parte del glbulo

graso en la leche humana es relativamente constante y caracterstica. El 60-70 %


del cido palmtico (P) se encuentra en la
posicin sn-2 de los triglicridos; el 8090 % del cido oleico (O) se encuentra
ocupando las posiciones sn-1 y sn-3; el
80 % del cido linoleico (L) se encuentra
distribuido entre las posiciones sn-2 y sn3; el cido araquidnico ocupa casi exclusivamente la posicin sn-2; y el 100 % del
cido docosahexaenoico est ocupando la
posicin sn-2 (Jensen, 1999). La distribucin estereoqumica de los cidos grasos
en los triglicridos de la grasa lctea bovina es totalmente diferente, ya que casi
todo el cido palmtico ocupa las posiciones sn-1 y sn-3, y el cido oleico se distribuye casi equitativamente entre las posiciones sn-1, sn-2 y sn-3 (Parodi, 1982).
De esta forma, el triglicrido OPO es el
componente ms importante de la leche
humana, en cambio el triglicrido POP es
el componente mayoritario de la leche de
vaca. Esta es una de las razones por las
cuales, desde el punto de vista de nutricin de lpidos, la leche de vaca no es
equivalente a la humana (Jensen & Patton, 2000).
De esa manera, aunque una leche o frmula tenga los mismos cidos grasos y en
la misma cantidad que la leche materna,
esto es un perfil de cidos grasos (o acidograma) similar, sta no tendr la misma
bioequivalencia, ya que su comportamiento frente a las lipasas digestivas no
ser el mismo. Esto es particularmente relevante en el caso de un lactante que slo

P
P
P

recibe frmula y no lactancia materna, ya


que no contar con la actividad de la lipasa lctea que, como ya se coment, por su
inespecificidad, permite un mejor aprovechamiento nutricional de los cidos grasos liberados durante la hidrlisis digestiva. Debido a estas razones, una frmula
cuyos triglicridos tienen una estereoqumica diferente a la de la leche materna
frente al proceso de hidrlisis por parte de
las lipasas digestivas, puede liberar una
cantidad mayor de cidos grasos saturados, provenientes de posiciones sn-1 y sn3, favoreciendo la formacin de jabones
insolubles de calcio. Estos jabones van a
contribuir a la formacin de deposiciones
de mayor consistencia lo cual conduce al
estreimiento, el que, como ya se coment, es una situacin de consulta peditrica
frecuente y de preocupacin para las madres. Cabe destacar que esta situacin
produce, adems, una prdida considerable de calcio.

El desarrollo de los lpidos


estructurados y sus
perspectivas nutricionales
El mejor conocimiento del comportamiento de las lipasas digestivas, de la estereoqumica de los triglicridos alimentarios, y de los mecanismos de absorcin
y transporte de los cidos grasos, ha motivado el desarrollo de una nueva tecnologa referida a la estructuracin de lpidos
(Valenzuela & Nieto, 1994). Un lpido estructurado, por ejemplo, un triglicrido
estructurado, es una molcula "hecha a la

OH
P +P

Hidrlisis
Lipasa sn-1, sn-3
estereoespecfica
en medio acuoso

OH
Separacin (cristalizacin, cromatografa)

OH
P +O
OH
O = Oleico
P = Palmtico

Lipasa en medio
orgnico (solventes)

O
P
O
90 % rendimiento

Figura 5. Procedimiento enzimtico para obtener lpidos estructurados.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

115

Salud y nutricin

medida", o sea, formulada para una funcin nutricional o tecnolgica especfica.


De esta forma se puede decidir el tipo de
cidos grasos y la posicin de stos en los
triglicridos que se deseen estructurar. El
principio qumico de esta tecnologa no es
nuevo. De hecho, se realiza cierto nivel
de estructuracin cuando mezclas de aceites se someten a un proceso conocido como transesterificacin (Marangoni &
Rousseau, 1995), que permite el intercambio de cidos grasos entre triglicridos para obtener un producto con una
nueva composicin de triglicridos, aunque al azar, que puede cambiar sus caractersticas fsicas y qumicas y organolpticas. Por ejemplo, en la fabricacin de
margarinas y mantecas se puede realizar
transesterificacin de aceites y/o grasas
para mejorar el punto de fusin y la plasticidad del producto, siendo posible, adems, modificar positivamente sus efectos
a nivel de los lpidos sanguneos (Meijer
& Weststrate, 1997).
El uso de enzimas estereoespecficas ha
permitido, mediante tcnicas biotecnolgicas, la obtencin de lpidos estructurados con una estereoqumica establecida y
constante (Valenzuela & Nieto, 1994).
Las lipasas, como todas las enzimas, permiten la reversibilidad de las reacciones
que catalizan bajo ciertas condiciones.
Una lipasa puede hidrolizar un triglicrido en un medio acuoso, pero puede permitir la unin de un cido graso al glicerol en un medio virtualmente anhidro. Esto es, puede operar como una "sintetasa"
en estas condiciones (Quinlan & Moore,
1993). La accin de la enzima, en trminos de eficiencia y estabilidad, se puede
mejorar con tcnicas de inmovilizacin.
Para esto la enzima se fija a un sistema
soporte, el que permite mejorar la estabilidad y la eficiencia cataltica (Valenzuela
& Nieto, 1994). Las lipasas se obtienen
de bacterias o de hongos que han sido especialmente elegidos (seleccin gentica
o modificacin gentica) para obtener altos rendimientos y/o actividades lipolticas. La Figura 5 muestra en forma esquemtica el procedimiento para obtener un
lpido estructurado mediante un proceso
enzimtico.
Utilizando la tecnologa comentada, ya es
116

posible contar con lpidos estructurados


para usos especficos. El ms interesante
de estos es un producto identificado como
Betapol (de Loders & Croklaan, Dinamarca), que es un triglicrido obtenido
mediante un procedimiento enzimtico y
cuya estructura es OPO, o sea que tiene la
misma estructura del triglicrido mayoritario de la leche materna humana. Mediante la adicin de este triglicrido a frmulas de reemplazo de leche materna, es
posible igualar con mucha ms aproximacin la composicin y estereoqumica de
los lpidos de la leche humana, con los beneficios nutricionales y de salud que esto
conlleva. Uno de los efectos ms particulares es que un producto formulado con
Betapol o con otro lpido de estructura similar, puede disminuir sustancialmente la
formacin de jabones de cidos grasos saturados en el lumen intestinal, favoreciendo as la formacin de deposiciones ms
blandas, adems de permitir una mejor
biodisponibilidad de los cidos grasos liberados por la hidrlisis. Por lo cual, puede evitar o disminuir las situaciones de
estreimiento en los lactantes, ya comentadas.
Los lpidos estructurados tambin estn
siendo utilizados en la formulacin de
productos para nutricin enteral o parenteral, ya que de alguna manera es posible
direccionar el destino metablico de los
cidos grasos, dependiendo del tamao de
la cadena y de la posicin que ocupe un
determinado cido graso en la estructura
del triglicrido (Mascioli et al., 1988). De
esta forma, no slo se logra obtener beneficios nutricionales en pacientes con requerimientos especficos, tambin es posible prevenir el riesgo de morbilidad y de
mortalidad por algunas patologas de gran
prevalencia, como es el caso de las enfermedades cardiovasculares (Hunter,
2001), a travs del consumo de aceites diseados con una estereoqumica especfica (Merolli, 1997). Con esta misma tecnologa es posible desarrollar grasas o
aceites con caractersticas nutricionales
especficas. Por ejemplo, se han estructurado lpidos que son similares a los componentes de la manteca de cacao, con lo
cual se pueden desarrollar chocolates con
las mismas caractersticas funcionales y
organolpticas del chocolate confecciona-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

do con manteca de cacao natural (Bracco,


1994). En un futuro prximo contaremos
con aceites comestibles con propiedades
nutricionales, organolpticas y de estabilidad trmica, ad-hoc para cada uso culinario. Estos sern aceites elaborados a
partir de lpidos estructurados y sern
productos "a la medida" del consumidor.

Consideraciones finales
El complejo proceso de digestin de los
lpidos que es realizado por las lipasas digestivas y el proceso posterior de absorcin selectiva de los productos de hidrlisis, puede ser optimizado al incorporar en
la dieta triglicridos con estructuras definidas, como es el caso de los lpidos estructurados. Si bien, actualmente, estos lpidos se utilizan solamente en la preparacin de productos especficos, no cabe
duda que su aplicacin se extender a la
formulacin de productos innovadores de
consumo habitual y masivo. Es particularmente destacable la aplicacin de estos
lpidos estructurados en la preparacin de
frmulas para la alimentacin infantil, ya
que de esta forma su composicin se
aproxima con mucha fidelidad a la de la
grasa lctea materna, considerada como
el "patrn de oro" en trminos nutricionales. El uso del Betapol en frmulas tanto
de inicio de la lactancia como de continuacin de la misma, favorece una mejor
digestin y absorcin de los cidos grasos
en el tracto digestivo. Adems, disminuye
considerablemente la precipitacin de jabones de calcio a partir de los cidos grasos saturados liberados por la hidrlisis
enzimtica constituyendo, as, un factor
importante en la modulacin de las caractersticas fsicas de las deposiciones y en
el control del estreimiento.

Agradecimientos
Los autores agradecen a FONDECYT,
FONDEF y a ORDESA SA, el apoyo a su
trabajo de investigacin y extensin.

Salud y nutricin

Bibliografa

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Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

117

Salud y nutricin
KAREN WISONT

Lpidos y cncer
Resumen:

Abstract:

"Est ampliamente aceptado que las grasas dietarias desempean un claro papel en la enfermedad cardaca, obesidad y diabetes. Pero an mayor que la amenaza de estas tres enfermedades es la amenaza de cncer lo que motiva a mucha gente
a cambiar sus dietas. Tienen tambin las grasas dietarias un
papel en el aumento -o disminucin- del riesgo de desarrollar
cncer de mama, prstata o colon?

"It's widely accepted that dietary fats have a distinet role in


heart disease, obesity, and diabetes. But even more than the
threat of those diseases, it's the threat of cancer that motivates many people to change their diets. Do dietary fats also
have a role in increasing -or decreasing- the risk of developing cancer?

Estn empezando a aparecer algunas respuestas.

Scientists agree that dietary fats probably have significant


effects on cancer after all, fats are intimately involved in
regulation of cell growth, in nutrition, and in proper functioning of the immune system. Epidemiological studies have
shown that populations with the highets of cancer. Animal
studies have demostrated that fat intake affects the development and progression of several types of cancer. Cell culture
studies have sugested plausible mechanisms for these effects.
Despite mounds of evidence, though, researchers are forced
to stop short of specifies because the greatest challenge is
yet ahead: translating laboratory results into recommendations for humans.

Los cientficos concuerdan en que las grasas dietarias tienen


efectos significativos sobre el cncer. Despus de todo, las
grasas estn intimamente involucradas en la regulacin del crecimiento celular, en la nutricin y en el correcto funcionamiento del sistema inmune. Estudios epidemiolgicos han indicado
que las poblaciones con ms alto consumo de grasa tambin
tienen las tasas ms elevadas de cncer. Estudios en animales
han demostrado que la ingesta de grasa afecta el desarrollo y
progreso de varios tipos de cncer. Estudios de cultivo celular
han sugerido mecanismos plausibles para estos efectos. No
obstante, a pesar de la enorme cantidad de evidencia, los investigadores se encuentran forzados a dejar pendientes gran parte
de las conclusiones especficas porque el mximo desafo
todava est por delante: extrapolar estudios de laboratorio a
recomendaciones para humanos.

Palabras clave: Lpidos - cncer de prstata- cncer de


mama - cncer de clon - dietas - grasas - nutricin salud.

Some answers are beginning to emerge.

Key words: Lipids - prostate cancer - breast cancer colon cancer - diets - fats - nutrition - health

Escritora mdica independiente y ex colaboradora del equipo de redaccin de INFORM; actualmente reside en Martnez, California.
INFORM, Vol. 10, N5 ( Mayo 1999 )

El vnculo entre grasa dietaria y cncer, ha


sido estudiado fundamentalmente en cnceres de mama, prstata y colorectal. Los
resultados para cncer mamario son conflictivos: gran cantidad de evidencia indica una asociacin con la ingesta de grasa,
pero, sin embargo, existen estudios clave
que son contradictorios. La mayora de los
investigadores ahora piensan que no hay
conexin entre grasa dietaria y cncer mamario. En estudios efectuados a nivel poblacional, se observa consistentemente
118

una vinculacin positiva entre grasa dietaria y cncer avanzado de prstata, aunque
no est claro qu tipos de grasa dietaria
son responsables de esta vinculacin. Hay
una dbil correlacin positiva entre cncer
de colon e ingesta de grasa dietaria.
Aunque fumar es el factor de riesgo ms
obvio en el cncer de pulmn, tambin
hay correlaciones positivas entre cncer
de pulmn y elevada ingesta de grasa y/o
colesterol. Para otras locaciones de cn-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

cer tales como endometrio, ovario, pncreas, rin, vejiga y vescula biliar, no
hay evidencia precisa de un efecto por
grasa dietaria.

Dietas de alto contenido graso


vinculadas a la incidencia
de cncer
La correlacin entre grasa dietaria y cncer comienza con cantidad. Las personas
en los Estados Unidos consumen, en pro-

Salud y nutricin

Sabidura popular convencional:


Cncer de mama: NO - Cncer de prstata: PROBABLEMENTE - Cncer de colon: PUEDE SER .
medio, alrededor de 37 % de caloras como grasa; las personas en pases desarrollados generalmente tienen mayor consumo de grasa que las de pases menos desarrollados. Desde la mitad de la dcada
del 80 los cientficos y organismos de salud pblica han declarado que las dietas
con alto contenido graso estn ligadas al
aumento de riesgo de contraer varios cnceres. Los estudios de poblaciones que
consumen dietas altas en grasa y dietas
bajas en grasa, hallaron consistentemente
mayor incidencia y mayores porcentajes
de mortalidad en cnceres de mama, prstata y colon para las dietas altas en grasa.
Tambin estn bajo sospecha cnceres de
pncreas, ovario y endometrio, aunque
los datos para estos cnceres han probado
ser menos convincentes. Numerosas
agencias en los Estados Unidos recomiendan disminuir la ingesta total de grasa a
no ms de 30 % de caloras.

Cinco puntos principales de incidencia de cncer para mujeres blancas y negras (la eleccin de puntos de
incidencia principales se bas en sus tasas de frecuencia entre los aos 1987 y 1991).

Por qu una dieta baja en grasa parece


disminuir el riesgo de cncer?

Los investigadores no estn completamente seguros, y otros factores aparte de la ingesta de grasa enmascaran los resultados.
Las personas que consumen dietas bajas en
grasa tpicamente consumen menos caloras y tienen menos obesidad, factores ambos que reducen el riesgo de cncer.
Steven Clinton, un investigador de la
Universidad Estatal de Ohio, tiene la
teora de que una dieta baja en grasa puede ayudar a mantener el cncer en estado
latente, situacin en la cual el tamao del
tumor se mantiene sin ningn crecimiento adicional. Segn Clinton, la dieta alta
en grasa asociada con el mayor nivel
econmico Occidental, conduce a niveles altos de estrgenos, insulina y factores productores de insulina, todas sustancias que podran contribuir al crecimiento de clulas cancerosas. Si este es el ca-

Cinco puntos principales de incidencia de cncer para hombres blancos y negros (la eleccin de puntos
de incidencia principales se bas en sus tasas de frecuencia entre los aos 1987 y 1991).

so, cambios dietarios a largo plazo podran ser efectivos en prevenir el crecimiento de algunos cnceres.

No es claro el papel de grasas


especficas
Los investigadores estn deseando esclarecer si ciertos tipos de grasa tienen mayor
influencia sobre el cncer que otros tipos,
pero se pueden hacer pocas generalizaciones confiables. Como un mayor nmero
de personas estn atendiendo al consejo
de reducir su ingesta de grasa saturada
(con el fin de reducir sus niveles de coles-

terol sanguneo y riesgo de enfermedad


cardaca), algunos cientficos adhieren a la
idea de que el aumento concomitante en el
consumo de cidos grasos poliinsaturados,
especficamente cido linoleico, podra incrementar el riesgo de cncer. Esto ha sido sugerido por estudios poblacionales indicando vinculaciones positivas entre incidencia de cncer y consumo per cpita
de cidos grasos poliinsaturados, y por estudios en animales en los cuales el cido
linoleico ha sido correlacionado con cncer. La preocupacin es lo suficientemente fuerte como para que la American Heart
Association (Asociacin Americana del

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

119

Salud y nutricin

Tendencias en incidencia (izquierda) y en tasas de mortalidad en los Estados Unidos (derecha) por los principales puntos de localizacin de cncer (1973-1994),
segn los registros del programa de Supervisin, Epidemiologa, y Resultados Finales, del Instituto Nacional del Cncer.

Corazn) recomiende a los individuos, en


forma generalizada, no consumir ms de
10 % de energa total en la forma de grasas poliinsaturadas.
Sin embargo, algunos investigadores
piensan que estos temores pueden ser
infundados. Una revisin bibliogrfica
(review) de 1998 y el meta-anlisis de
los datos sobre esta vinculacin, no indicaron un riesgo de cncer significativamente incrementado con ingestas altas versus bajas. La revisin fue hecha
por los investigadores holandeses Peter
Zock y Martijn Katan, de la Universidad Agrcola Wageningen. Ellos informaron que ninguno de los estudios llevados a cabo dentro de poblaciones indic riesgo de cncer significativamente
aumentado con ingestas alta versus baja
de cido linoleico o grasa poliinsaturada.
Comparaciones de diferentes poblaciones mostraron asociaciones positivas entre tasas de cncer y consumo per c120

pita de grasas animales o saturadas, pero menos vinculacin con uso de aceite
vegetal o grasa poliinsaturada. Zock y
Katan concluyeron que, aunque la evidencia actual no puede excluir un pequeo aumento en el riesgo, parece improbable que una alta ingesta de cido linoleico eleve sustancialmente los riesgos
de cnceres mamarios, colorectales o
prostticos en seres humanos.
David Kritchevsky, del Instituto Wistar,
cita datos mostrando que el cido linoleico dietario promueve crecimiento tumoral en estudios experimentales. Este
investigador hace notar que el efecto del
cido linoleico puede no ser tan evidente
en poblaciones humanas consumiendo
una dieta variada.
La alta ingesta de productos animales,
particularmente carne roja, ha sido correlacionada con riesgo incrementado de
cncer en algunos estudios, pero no en

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

otros, y existen numerosos factores de


complicacin. Dietas elevadas en productos animales son tambin tpicamente elevadas en grasa total, grasa saturada y energa; todos stos son factores que podran
estar asociados independientemente con
riesgo de cncer. Adems, no se sabe si el
incremento en riesgo de cncer observado en algunos estudios se debe a cidos
grasos individuales en la carne roja,
cantidad total de grasa, u otros componentes presentes en la carne. Tambin
han sido sospechados de promover cncer, compuestos que se producen en carnes por el proceso de coccin, pero los
datos son contradictorios.
Los cientficos tambin estn investigando
los efectos de cidos grasos poliinsaturados de cadena muy larga, tales como cido
docosahexaenoico (DHA), cido eicosapentaenoico (EPA) y cido araquidnico
(ARA), sobre la carcinognesis. Los aceites de pescado, los cuales contienen estos

Salud y nutricin

Pasando de ratones a hombres


Extrapolando estudios en animales a seres humanos.
Si los estudios en animales contaran la historia completa, conoceramos muchsimo acerca de la prevencin del cncer. Est comprobado
que la adaptacin de estudios en animales a seres humanos es uno
de los mayores dolores de cabeza para los investigadores del cncer.
Michael Pariza, profesor de Microbiologa de Alimentos y Toxicologa
en la Universidad de Wisconsin-Madison, sugiere que "la principal laguna de conocimiento y mximo desafo" que enfrentan los investigadores, son estos problemas de trasladar informacin prometedora
reunida a partir de animales y estudios de cultivo celular, a la prevencin del cncer en humanos. Mucha de la investigacin de Pariza sobre los efectos anticncer del cido linoleico conjugado ha sido llevada a cabo en modelos animales.
Hay varios componentes en este desafo.
En primer lugar, est el hecho muy obvio de que los animales no son
humanos. Aunque los resultados de estudios animales puedan ser sugerentes, en la mayora de los casos un modelo animal perfecto es ilusorio. Por ejemplo, consideremos el cncer de prstata. Los roedores
pequeos de laboratorio proporcionan solamente informacin limitada
con respecto al cncer prosttico en humanos, porque su glndula
prosttica es sustancialmente diferente de la de los humanos. La prstata en roedores es multilobular, mientras que la prstata humana consiste en un lbulo nico. La prstata humana es sensible a los niveles
circulantes de hormonas andrgenas; la prstata de roedores es menos
susceptible. Adems, el cncer espontneo de prstata es virtualmente inexistente en roedores, pero es hallado en aproximadamente el
30 % de humanos hombres. Animales ms grandes, como los perros,
tienen una glndula prosttica que se asemeja ms a la de los humanos, pero la investigacin en animales ms grandes es mucho ms cara y difcil de conducir, hacindolos impracticables para uso rutinario.
En segundo lugar, el cncer es un proceso complejo que es afectado
por muchos factores adems de la dieta. Los estudios con animales
pueden ser controlados extremadamente bien a lo largo de un perodo
prolongado de tiempo, pero, cunto de bien los resultados derivados
de tales experimentos controlados se pueden trasladar al mundo incontrolado de los seres humanos? Aun cuando un estudio de laboratorio con animales pudiera compensar por la irregularidad de la dieta
humana, cmo podra ser diseado para dar cuenta tambin de los
efectos del ejercicio, hormonas, herencia y stress?
En tercer lugar, el proceso canceroso puede ser ampliamente diferente en modelos animales que en humanos. El cncer en humanos tiene a menudo un perodo latente largo; en los animales de laboratorio se usa frecuentemente un tratamiento con altas dosis de qumicos durante un perodo corto de tiempo para dar "impulso inicial"

al desarrollo del cncer y acortar el perodo de latencia. En forma caracterstica, se necesitan diferentes tratamientos qumicos para iniciacin y promocin del tumor.
A pesar de estos obstculos, los cientficos han desarrollado muchos
modelos que, considerados en conjunto, nos han ayudado mucho para
saber cmo se desarrolla el cncer en humanos. Diane Birt, profesora
del Departamento de Ciencia de Alimentos y Nutricin Humana en la
Universidad Estatal de Iowa, en Ames, Iowa, cree que los modelos animales son particularmente tiles para evaluar las fases tempranas del
desarrollo del cncer, especialmente iniciacin y promocin. Birt dice
que la aplicacin de la investigacin para humanos se mejora con el
empleo de lneas de clulas tumorales humanas que se implantan en
ratones atmicos "nude"(*); estos animales tienen un sistema inmune
en funcionamiento pero son incapaces de rechazar las clulas extraas. Tales modelos permiten a los investigadores evaluar los efectos de
manipulaciones dietarias y agentes qumicos sobre la metstasis de clulas responsables del cncer en humanos.
Birt dice que "los estudios experimentales son particularmente tiles
para aislar interacciones dietarias complejas que no pueden ser separadas en estudios humanos". Por ejemplo, los estudios en animales
pueden hacer distincin entre variables dietarias tales como alta ingesta de grasa saturada y consumo de productos animales. Esta diferenciacin es mucho ms difcil de lograr en estudios humanos.
Segn Birt, una de las principales desventajas de los modelos de trasplante de crecimiento de tumores y metstasis, reside en que los tumores crecen, metastatizan y matan al husped rpidamente. Por consiguiente, las modificaciones dietarias tienen solamente un tiempo breve para alterar el curso de avance de la enfermedad. Esto es una verdadera desventaja en estudios de grasa dietaria y cncer, porque toma
tiempo que las diferentes cantidades y tipos de ingesta de grasa produzcan un efecto sobre la composicin de cidos grasos de los tejidos
y presumiblemente cambien el metabolismo.
Pariza saca la conclusin de que "no hay un modelo animal ideal", pero cree que la diversidad biolgica y bioqumica entre los diferentes modelos animales puede ser usada para lograr ventajas experimentales.
Pariza establece que "las diferencias pueden decirnos tanto como las
similitudes".

(*) Se trata de ratones de la especie "nude" desprovistos de la glndula timo.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

121

Salud y nutricin

cidos grasos, son eficaces para disminuir


la produccin de tumores y para reducir su
velocidad de crecimiento en diferentes
modelos animales; los resultados usando
aceites de plantas que contengan ambos
cidos grasos omega-3 y omega-6, son
menos claros. En particular, estos cidos
grasos omega-3 pueden estar asociados
con proteccin frente al cncer. Adems,
se ha visto que el suministro de cidos grasos omega-3 a personas con cncer, alivia
el problema de caquexia (prdida de peso).
El cido linoleico conjugado (CLA), hallado naturalmente en productos animales, es enteramente efectivo en la inhibicin tanto del crecimiento como de las
metstasis de cnceres mamario y prosttico en animales, afirm Michael Pariza,
profesor en la Universidad de WisconsinMadison. Pariza y otros han mostrado que
CLA inhibe diversos tipos de cncer en
numerosos modelos animales. Los datos
en humanos son menos claros. Estudios
en Europa estn mostrando que el consumo de productos lcteos est correlacionado negativamente con el cncer, pero el
efecto puede deberse a CLA o a algn
otro ingrediente presente en los productos
lcteos. Pariza dijo, El efecto anticarcinognico (de CLA) es muy prometedor,
y muy claro en modelos animales, pero no
podemos decir cul es su efecto en humanos. Es posible, pero no comprobado an,
que CLA pueda tener efectos anticancergenos directos.
Kritchevsky sugiere que los cientficos
estn usando el enfoque equivocado para encarar la pregunta de qu es lo que
provoca cncer. Somos demasiado simplistas. Hablamos acerca de una poblacin que ingiere una dieta rica en algo,
luego sacamos ese tem de la dieta y lo
estudiamos, pero esto no siempre funciona, dijo Kritchevsky. Como un ejemplo
de este enfoque, Kritchevsky cit un estudio que hall mayores tasas de cncer
entre fumadores que ingeran -caroteno, pese a correlaciones manifestadas en

122

amplias poblaciones entre dietas altas en


-caroteno y tasas ms bajas de cncer.
El problema est en discernir cules
son las interacciones entre todos los factores potenciales. Estas son preguntas
muy complejas, dijo Kritchevsky.

Cncer mamario:
conflictos y controversia
El cncer mamario, que es el cncer que
ms frecuentemente afecta a las mujeres
en pases occidentales, ha sido estudiado ms que cualquier otro cncer en su
vinculacin con la grasa dietaria. La incidencia de cncer mamario vara ampliamente entre los pases; las tasas en
los Estados Unidos son aproximadamente cinco veces ms altas que en la
mayor parte de Asia, Sudamrica y frica. Es interesante notar que cuando poblaciones migran de pases con baja incidencia hacia pases con alta incidencia, desarrollan cncer mamario en una
tasa que se aproxima a la del nuevo
pas que las hospeda.
La vinculacin entre grasa dietaria y cncer mamario, est sugerida por la fuerte
correlacin positiva entre incidencia de
cncer y disponibilidad de grasa dietaria
per cpita. Sin embargo, esta relacin
se vuelve confusa por otros factores asociados con estilos de vida ms confortables, tales como actividad fsica reducida,
menor procreacin en las mujeres y mayor ingesta energtica. De hecho, se ha
comprobado que es difcil separar el efecto de la grasa dietaria del efecto independiente de ingesta energtica.
Evidencias convincentes obtenidas en
estudios animales, han llevado a los investigadores a concluir que dietas altas
en grasa incrementan el riesgo de cncer
mamario, pero los estudios en humanos
no apoyan esta conclusin. El estudio
ms extenso y reciente analiz datos recogidos a lo largo de 14 aos sobre unas

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

89.000 mujeres americanas que amamantaron. El Nurses Health Study


(Estudio de Salubridad en Nodrizas) hall que el cncer de mama no se dio con
mayor frecuencia entre mujeres que ingirieron elevadas cantidades de grasa
dietaria (30-35 % de las caloras diarias
aportadas por grasa). Adems, mujeres
que consumieron 20 % o menos de sus
caloras diarias aportadas por grasa
(mucho menos que la dieta americana
tpica de 35-40 % de grasa) no presentaron tasas menores de cncer de mama.
De hecho, sus tasas de cncer mamario
fueron ligeramente ms elevadas. El estudio Asociacin de ingesta dietaria de
grasa y cidos grasos, con riesgo de
cncer de mama, Journal of the American Medical Association 281: 914-920,
1999, no encontr riesgo aumentado de
cncer de mama con ingesta aumentada
de cualquier categora de grasa y, contrastando con otros estudios, hall riesgo aumentado asociado a grasa omega3 procedente de pescado.
Asimismo, otros extensos estudios epidemiolgicos en curso, han hallado escasa evidencia que apoye una asociacin
positiva entre riesgo de cncer de mama
y grasa dietaria en el rango de 15-45 %
de caloras diarias aportadas por grasa.
Estudios con casos testigo han dado resultados variados, con algunas investigaciones demostrando un incremento de
riesgo relativo de cncer de mama con
grasa dietaria ms elevada.
En contraposicin con el Nurses Health
Study, un estudio sobre ms de 61.000
mujeres suecas hall correlaciones positivas entre riesgo de cncer de mama y tipo
de grasa (Archives of Internal Medicine
-Archivos de Medicina Interna 158 (I):
41-45, 1998-). El riesgo de cncer mamario fue menor entre mujeres que ingeran
dietas con alto contenido en aceite de oliva, aceite de canola y nueces: el consumo
de grasa monoinsaturada fue correlacionado con riesgo reducido, mientras que el

Salud y nutricin

Algunos estudios han sugerido que la ingesta aumentada de cido oleico puede
proteger contra el cncer, pero los datos
con respecto a este efecto no son convincentes; los expertos sugieren que el efecto inhibitorio atribuido al aumento de cido oleico podra deberse a un suministro
inadecuado de cido linoleico.

Tasas de mortalidad por enfermedad cardaca y neoplasias en Estados Unidos,1973-1994.

consumo de grasas poliinsaturadas fue


asociado con riesgo incrementado. No se
hizo diferenciacin entre cidos grasos
individuales. El estudio no encontr correlacin entre consumo total de grasa y
riesgo de cncer mamario.
A pesar de estos resultados contradictorios, la mayora de los investigadores en
este campo no piensan que la grasa dietaria est asociada con cncer mamario. En
su conjunto, los estudios no han tenido
xito para distinguir los efectos de cidos
grasos individuales, en parte debido a dificultades con el anlisis de cidos grasos.
Los estudios en humanos y en animales
han sugerido que cidos grasos omega-3
pueden dar proteccin contra cncer mamario, que cantidades elevadas de cidos
grasos omega-6 pueden ser perjudiciales,
y que la proporcin entre grasas omega-3
y omega-6 puede jugar un papel.
En modelos animales de cncer mamario,
se observ aumento de tumores mamarios
principalmente cuando los animales se
alimentaron con cantidades elevadas de
grasas poliinsaturadas. Sin embargo, en
humanos, un meta-anlisis de estudios de
casos testigo, no hall que el riesgo de
cncer de mama aumentara con grasas
poliinsaturadas. No obstante, el tipo de

grasa poliinsaturada puede hacer una diferencia. Las dietas altas en grasas ricas
en cido linoleico, han demostrado promover crecimiento de tumores mamarios
en ratas y ratones y de clulas cancerosas
humanas trasplantadas a ratones. A la inversa, se ha observado una respuesta cncer-supresora con algunos cidos grasos
omega-3 poliinsaturados, aunque este
efecto puede ser modificado por la disponibilidad dietaria de cido linoleico.
Entre los cidos grasos examinados
hasta la fecha, CLA es nico en su gnero, porque concentraciones de menos de 1 % han demostrado producir
proteccin significativa contra el cncer independientemente de otros cidos grasos en la dieta. Hasta ahora no
se han realizado estudios en humanos
con CLA a gran escala.
Estudios epidemiolgicos sugieren que
grasa monoinsaturada, y el aceite de oliva en particular, pueden reducir cncer
mamario cuando reemplazan a otros tipos de grasa. Varios controles testigo y
estudios de conjunto en poblaciones europeas meridionales han mostrado una
vinculacin negativa entre elevadas ingestas de cidos grasos monoinsaturados
y cncer de mama.

Aunque los estudios en animales no han


encontrado efectos de cidos grasos saturados sobre carcinognesis mamaria y su
avance, estudios en humanos pueden decir una historia diferente, particularmente
en mujeres post-menopusicas. Un anlisis de estudios de 12 casos testigo hall
una vinculacin significativamente positiva entre ingesta de grasa saturada y riesgo de cncer mamario en este tipo de mujeres. Otros estudios indicaron que ingestas aumentadas en grasas saturadas y mono-insaturadas estaban asociadas con incremento en cncer de colon, pero no con
incremento en cncer mamario.
Unos pocos investigadores tambin se
han preguntado si cidos grasos trans poseen un efecto sobre riesgo de cncer mamario. Un estudio efectuado en una poblacin amplia hall una correlacin inversa entre riesgo de cncer mamario y
depsitos de cidos grasos trans en
tejido adiposo (Cancer Epidemiology
Biomarkers and Prevention -Biomarcadores de Epidemiologa Cancerosa y
Prevencin- 6: 705-710, 1997). Mujeres
ubicadas en el cuartilo ms elevado correspondiente a depsito trans en grasa de glteos, tuvieron un riesgo de cncer mamario 40 % mayor que las mujeres del cuartilo ms bajo.
La mayora de los cientficos se muestran
remisos para sacar conclusiones definitivas con respecto al efecto de grasa dietaria sobre cncer mamario. Walter Willett,
investigador en la Escuela de Salud Pblica de Harvard en Boston, Massachusetts, y un experto en esta rea, declar
que no obstante la gran cantidad de datos

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

123

Salud y nutricin

Los tipos de cncer en los Estados Unidos y en el


mundo difieren.
Las poblaciones en las cuales se desarrollan
los tipos de cncer de mayor frecuencia,
difieren. La Agencia Internacional para Investigacin del Cncer (IARC) informa que,
entre los hombres, los tipos de cncer dominantes a lo largo del mundo son los de pulmn, estmago, prstata y colon/recto. Entre
las mujeres, los tipos dominantes son
cnceres de mama, cervical uterino, colon/recto, estmago y pulmn (ver Tabla1).
En los Estados Unidos, los cnceres de prstata, pulmn y colon/recto son los ms frecuentes entre los hombres; los cnceres de
mama, pulmn y colon/recto son los ms frecuentes entre las mujeres (ver Tabla 2). El
Instituto Nacional del Cncer rastrea infor-

macin similar en los Estados Unidos bajo


los auspicios del Programa de Supervisin,
Epidemiologa y Resultados Finales (SEER).
No obstante estas elevadas tasas de incidencia, el cncer es la segunda causa dominante de muerte en los Estados Unidos; la
primer causa dominante es la enfermedad
cardaca. En 1994, ao ms reciente para el
cual hay datos disponibles, la enfermedad
cardaca fue responsable del 32 % de todas
las muertes (aproximadamente 732.000
personas), mientras que el cncer fue responsable del 23 % de todas las muertes
(alrededor de 534.000 personas).

Tabla 1 - Incidencia de cnceres en el mundo (tasa de edad estandardizadaa por 100.000)b


Hombres
Todos los cnceres

Mujeres
203,2

Todos los cnceres

154,3

Pulmn

37,5

Mama

33,0

Estmago

24,5

Cervical uterino

15,4

Prstata

19,8

Colon / recto

15,3

Colon / recto

19,4

Estmago

11,6

Esfago

10,2

Pulmn

10,8

a Las tasas de incidencia mundiales se informan como Tasa de edad estandardizada por 100,000 personas, Una tasa de edad estandardizada es una medida promedio de la tasa que una poblacin tendra si tuviera una estructura etrea estndar. La estandardizacin es necesaria cuando se comparan
diversas poblaciones que difieren con respecto a la edad.
b Datos de 1990, Agencia Internacional para Investigacin del Cncer.

Tabla 2 - Incidencia de cnceres en los Estados Unidos, todas las razas (tasa por 100.000) a
Hombres

Mujeres

Todos los cnceres

481,1

Todos los cnceres

343,7

Prstata

146,8

Mama

109,8

Pulmn

80,3

Pulmn

41,6

Colon / recto

57,7

Colon / recto

39,5

Vejiga urinaria

29,4

Utero

21,4

Linfoma no-Hodgkin

18,7

Ovario

15,0

a Datos de 1990-1991, Programa de Supervisin, Epidemiologa, y Resultados Finales del Instituto


Nacional del Cncer.

124

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

sobre grasa dietaria y cncer que se han


acumulado, cualquiera de las conclusiones debera ser considerada como tentativa, porque estamos tratando enfermedades que estn escasamente comprendidas y cuyo entendimiento probablemente
tomar varias dcadas hasta llegar a su
desarrollo final. Willett dijo que los
cientficos necesitarn evaluar ms ampliamente los efectos de la dieta en las
primeras etapas de la vida, y por perodos
ms largos de tiempo, con el fin de entender enteramente estas correlaciones.
Peter Greenwald, director de Prevencin
del Cncer en el Instituto Nacional Estadounidense del Cncer (NCI), en Bethesda, Maryland, piensa que el efecto de
grasa sobre cncer de mama puede depender del hecho que la mujer sea pre o
post-menopusica.
Greenwald dijo: Mi opinin es que, en
la pre-menopausia, no hay efecto de grasa dietaria sobre riesgo de cncer de mama. En la post-menopausia, hay controversia. Es muy difcil separar los efectos de grasa dietaria versus caloras versus ganancia de peso versus actividad fsica. El estndar de oro es, por supuesto, una prueba clnica y para eso tenemos La Propuesta de Salud de las Mujeres (Women's Health Initiative).
Greenwald se estaba refiriendo a un
estudio en curso de 40.000 mujeres estadounidenses, en el cual una porcin
de mujeres ha estado siguiendo una
dieta baja en grasa por un perodo extendido de tiempo. Se espera que los
resultados de este estudio, el cual ser
completado en cinco aos, provean informacin ms definitoria con respecto
a la relacin entre factores dietarios y
riesgo de cncer mamario. Pero pruebas de influencias de tales dimensiones
son costosas, y los resultados no estn
disponibles por muchos aos -incluso
dcadas- hasta despus del comienzo
del estudio.
Los investigadores a menudo usan bio-

Salud y nutricin

marcadores para evaluar ms rpidamente los efectos de distintas influencias.


Los biomarcadores son parmetros que
pueden ser medidos con relativa facilidad
en individuos, y que aportan informacin
sobre parmetros menos fcilmente medibles, tales como ingesta de cidos grasos
a largo plazo o riesgo de cncer mamario,
por ejemplo. Greenwald cit un estudio
canadiense en el cual la densidad de la
mama, fcilmente medible mediante mamografa, se us como un biomarcador de
riesgo de cncer. El desarrollo y ensayo
de biomarcadores ha surgido como un
componente crtico de futuras investigaciones en todos los tipos de cncer.

dieta, fue sugerida por la observacin de


que la incidencia de cncer microscpico
prosttico latente vara poco entre los
hombres en todo el mundo, pero sin embargo, la incidencia de cncer prosttico
detectado clnicamente vara ampliamente. Por ejemplo, los hombres en los
Estados Unidos estn 120 veces ms
propensos a desarrollar cncer de prstata invasor que los hombres en China.
Probablemente las diferencias en dieta
den cuenta de por lo menos una parte de
esta amplia variacin. Como ocurre con
el cncer de mama, hay una fuerte correlacin entre consumo nacional de grasa y tasas de mortalidad por cncer de prstata.

Los cientficos tambin se estn preguntando si la ingesta de grasa dietaria a una


edad temprana puede afectar el riesgo de
cncer. Usando estudios en animales,
Leena Hilakivi-Clarke del Centro Mdico
de la Universidad de Georgetown, en
Washington, DC, est examinando el
efecto de dietas altas en grasa durante la
preez sobre cncer mamario en la madre
y en su descendencia femenina. El cncer
de mama tambin puede tener sus races
en las dietas de nias pre-adolescentes;
dietas altas en grasas en la niez pueden
contribuir a un comienzo temprano de
menstruaciones, lo cual es en s mismo un
indicador de posterior riesgo de cncer.

En una resea (review) sobre grasa dietaria y cncer de prstata publicada en marzo de 1999, Laurence Kolonel y colaboradores llegaron a la conclusin de que la
grasa dietaria puede estar relacionada con
el riesgo de cncer prosttico, pero que
los componentes grasos especficos responsables de esta correlacin an no estn claros. Kolonel es un investigador de
cncer en la Universidad de Hawaii en
Honolulu. Los cientficos dicen que aunque en los primeros aos de estudios
epidemiolgicos se involucr a la grasa
dietaria como una causante de cncer
prosttico, el apoyo a esta vinculacin
ha disminuido en aos recientes. Parece probable que la correlacin sea
compleja, involucrando la interaccin de
grasa con otros factores dietarios, tales
como vitaminas antioxidantes y minerales, o con factores genticos que influyen
sobre la susceptibilidad.

Crecimiento de tumor
prosttico vinculado
a grasa total
Como ocurre con el cncer de mama, la
incidencia y mortalidad del cncer de
prstata estn fuertemente asociadas con
estilos de vida de mayor nivel econmico.
El cncer prosttico es el cncer invasor
ms frecuentemente diagnosticado entre
los hombres en los Estados Unidos, y la
segunda causa de muerte ms comn por
cncer entre hombres de muchos pases
con nivel de vida elevado.
La correlacin entre cncer de prstata y

Los investigadores consistentemente han


hallado una vinculacin positiva entre
cncer de prstata y consumo de alimentos animales, particularmente carne. Muchos estudios tambin han encontrado
asociaciones positivas con productos lcteos, pero Kolonel y colaboradores hacen
la advertencia de que otros factores de
complicacin acompaan a una dieta alta
en carne y productos lcteos.

Kolonel y col. concluyeron que en la actualidad, y considerando la evidencia epidemiolgica como un todo, una asociacin
entre grasa dietaria y cncer prosttico
humano debe ser vista como tentativa.
Los datos sugieren que, entre hombres
con cncer de prstata avanzado, la grasa
dietaria tiene una asociacin positiva con
el cncer. Sin embargo, entre hombres sin
cncer, la relacin es menos consistente.
En uno de los estudios ms amplios a futuro que se ha conducido a la fecha, no
hubo evidencia de que la dieta aumentara el riesgo del hombre para desarrollar
cncer de prstata. Sin embargo, entre
hombres que s desarrollaron cncer de
prstata, dietas altas en grasa fueron un
factor principal de aumento de riesgo de
progreso del cncer hacia un estado
avanzado. Este estudio, denominado Estudio de Seguimiento de Profesionales de
la Salud -Health Professionals FollowUp
Study-, incluy a ms de 51.000 hombres
estadounidenses con edades entre 40 y 75
aos (Journal of the National Cancer Institute 85: 1571-1579, 1993).
La asociacin observada entre consumo
de grasa y cncer prosttico avanzado,
fue debida principalmente a grasa animal
ms que a grasa vegetal. Hombres con la
ms alta ingesta de grasa promediando
89 g/da) tuvieron un riesgo relativo mucho mayor de cncer prosttico avanzado comparado con hombres que consumieron la menor cantidad de grasa (promediando 53 g/da).
De los tipos de grasa, grasa saturada,
grasa monoinsaturada y cido linolnico, fueron asociados con riesgo de cncer prosttico avanzado, pero no lo fue
el cido linoleico. La carne roja tuvo la
asociacin positiva ms fuerte de todas
con el cncer avanzado. Hombres que
consumieron mxima cantidad de carne
roja as como tambin pollo con piel,
fueron 3,5 veces ms proclives a desa-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

125

Salud y nutricin

rrollar cncer prosttico terminal que


hombres que consumieron la mnima
cantidad.
Un estudio con testigos control conducido en Canad, hall una moderada relacin entre cncer de prstata avanzado e
ingesta total de grasa, pero esta relacin
no fue estadsticamente significativa. El
estudio tambin encontr una relacin
con ingesta de grasa saturada. Ingestas
de grasa poliinsaturada y de cido linoleico fueron asociadas negativamente
con cncer avanzado; estas relaciones
fueron de significado dudoso.
La falta de un modelo animal adecuado
ha retrasado la investigacin sobre el cncer de prstata. La glndula prosttica de
animales de laboratorio pequeos, tales
como ratas y ratones, es anatmicamente
distinta de la glndula prosttica humana,
y estos animales raramente desarrollan tu-

mores prostticos. La investigacin con


animales ms grandes es menos prctica.
Sin embargo, estudios en animales han
sugerido que ciertos tipos de grasa pueden acelerar el crecimiento de tumores.
Estudios in vivo e in vitro han indicado que el crecimiento de tumores est estimulado por aceites ricos en cidos grasos poliinsaturados, tales como cido linoleico y cido linolnico, y que el crecimiento de tumores se detiene mediante
aceites de pescado que contengan altos
niveles de cido eicosapentaenoico y
cido docosahexaenoico.
Los investigadores del Memorial SloanKettering Cancer Center en Nueva York,
usaron un modelo animal para evaluar el
efecto de dietas altas en grasas sobre el
cncer de prstata. Con este modelo, clulas humanas prostticas cancerosas fueron
trasplantadas en ratones. Los ratones fueron alimentados con dietas conteniendo

40,5 % de caloras en forma de grasa hasta que los tumores comenzaron a crecer, y
luego fueron divididos en grupos de dietas
alimentarias conteniendo cinco niveles
distintos de grasa clasificados entre 2,3 y
40,5 % de caloras. Los tumores crecieron
ms lentamente en ratones alimentados
con dietas bajas en grasa (21,2 % de grasa
o menos) que en los ratones alimentados
con la dieta grasa de 40,5 %. Adems, el
crecimiento de tumores establecidos disminuy cuando los ratones en dieta alta
en grasa pasaron a menos grasa. Aunque
estos resultados an deben ser confirmados en humanos, sugieren que la grasa
dietaria puede tener un papel importante
haciendo ms lenta la progresin del
cncer de prstata.
L. Kolonel y colaboradores concluyen
que hay suficiente evidencia sugiriendo
una asociacin entre grasa dietaria y cncer de prstata como para justificar la

Los consejos para la prevencin no son muy especficos


Las organizaciones que promueven difusin de conocimientos sobre
cncer entre los consumidores, estn de acuerdo en que muchos casos
de cncer pueden ser prevenidos por cambios dietarios. Entre los cambios propugnados, los principales son incrementar el consumo de frutas y vegetales y disminuir el consumo de grasas. Sin embargo, las
organizaciones son renuentes a decir si hay cidos grasos especficos
que puedan afectar el riesgo de cncer.
El Instituto Americano para Investigacin del Cncer (AICR) y su filial
europea, la Fundacin Mundial para Investigacin del Cncer, recomienda que los individuos limiten el consumo de alimentos grasos,
particularmente aquellos de origen animal y que elijan cantidades
modestas de aceites vegetales apropiados. Su informe culminante,
Alimento, Nutricin y la Prevencin del Cncer: Una Perspectiva
Global, fue publicado en 1998; para la elaboracin de este informe,
los cientficos de su Proyecto Dieta y Cncer analizaron ms de 4.500
estudios de investigacin mundiales. El Panel AICR lleg a la conclusin de que una dieta alta en grasa posiblemente aumente el riesgo de cnceres de pulmn, colon, recto, mama y prstata.
La posicin de la Sociedad Americana de Cncer (ACS) es que dietas
altas en grasa han sido asociadas con riesgo aumentado para cnceres de colon, recto, prstata y endometrio, pero que la relacin entre

126

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

dietas altas en grasa y cncer mamario es ms dbil. Esta organizacin declara que an no se ha determinado si estas vinculaciones
son debidas a la cantidad total de grasa, al tipo particular de grasa
(saturada, monoinsaturada o poliinsaturada), a las caloras totales
aportadas por grasa, o a algn otro factor presente en alimentos grasos. Ellos hacen notar que la grasa saturada puede ser particularmente importante en el aumento de riesgo para cncer, as como tambin
para riesgo de enfermedad cardaca. Las Pautas Dietarias ACS fueron
publicadas en 1996.
Ambas organizaciones apremian a los consumidores para elegir aceites vegetales en vez de grasas animales o manteca de cerdo. AICR
tambin defiende el uso de aceites vegetales que sean fundamentalmente monoinsaturados (tales como aceites de oliva y de canola),
con un mnimo de hidrogenacin.
Aunque el Instituto Nacional de Cncer de los Estados Unidos no ha hecho recomendaciones especficas con respecto a grasa dietaria, esta
institucin est evaluando activamente el efecto de ingesta grasa sobre
riesgo de cncer. Varios estudios a gran escala que estn examinando
factores que afectan el riesgo de cncer, han incorporado o estn
incorporando en sus protocolos medidas de ingesta de grasa dietaria.

Salud y nutricin

continuacin de la investigacin (Journal


of the National Cancer Institute 91: 414428, 1999). El progreso en descifrar esta
correlacin crecer mucho mediante el
desarrollo y validacin de biomarcadores
que sean sensibles a la grasa dietaria y
que sirvan como parmetros finales alternativos en estudios clnicos. Se requieren
estudios adicionales tanto en animales como en humanos antes de poder hacer recomendaciones clnicas.

Cncer colorectal: no son


claras las asociaciones
con la carne
Las tasas de incidencia de cncer colorectal varan ampliamente entre las poblaciones; por ejemplo, los hombres caucsicos en los Estados Unidos tienen una
incidencia de esta enfermedad siete veces mayor que los hombres en India.
(Las diferencias en expectativa de vida
pueden dar cuenta de una parte de esta
mayor incidencia entre los hombres de
los Estados Unidos). La incidencia tambin vara ms de cuatro veces entre diferentes grupos tnicos en los Estados
Unidos. Tales amplias variaciones sugieren efecto de la dieta, e indudablemente,
se ven correlaciones significativamente
positivas entre consumo de grasa animal
o carne per cpita e incidencia nacional de cncer de colon. El porcentaje de
caloras totales generadas por grasa tambin est altamente correlacionado con
la incidencia de cncer de colon.
Estudios de casos testigo han indicado
que la ingesta calrica total est asociada
con riesgo elevado de cncer de colon,
pero estos resultados estn empaados
por obesidad (que aumenta el riesgo) y
actividad fsica (que disminuye el riesgo). Otros factores dietarios y estilos de
vida que afectan al cncer de colon incluyen ingesta energtica total, tipo y cantidad de fibra dietaria, e interacciones de
nutrientes en el intestino.
No obstante las correlaciones observadas

al nivel poblacional, los estudios de casos


testigo y de conjunto no han encontrado
una asociacin entre ingesta de grasa dietaria y riesgo de cncer de colon. Un anlisis de 13 estudios de casos testigo hall
escasa evidencia de un efecto de energa
independiente tanto de grasa dietaria total como de grasa saturada, aunque el
problema de separar ingesta de grasa de
ingesta energtica hace difcil la interpretacin. Algunos investigadores han visto
una relacin positiva con el consumo de
carnes rojas; la grasa dietaria de otros
orgenes, incluyendo productos lcteos,
aves de corral y aceites vegetales, no parece afectar el riesgo de cncer de colon.
Un estudio hall una reduccin en el riesgo de cncer de colon con consumo incrementado de productos lcteos bajos en
grasa, pero no result claro cules fueron
los componentes responsables del efecto
protector en esos productos. Otros estudios recientes no encontraron asociacin
entre ingesta de carne y cncer de colon.

La ingesta de grasa puede


afectar el riesgo de cncer de
pulmn para no fumadores
Fumar tabaco es la principal causa de
cncer de pulmn entre las personas
que fuman. Sin embargo, entre los no
fumadores, la etiologa del cncer de
pulmn es menos clara, y hay inters en
identificar otros factores de riesgo de
cncer de pulmn, diferentes del hbito
de fumar. A pesar de que el efecto de lpidos dietarios sobre cncer de pulmn
en no fumadores es un rea nueva de investigacin, dos estudios han examinado esta relacin con resultados contradictorios. Un estudio de casos testigo de
1.450 mujeres no fumadoras en los Estados Unidos, sugiri una fuerte relacin entre ingesta dietaria de grasa saturada y cncer de pulmn.
Otro estudio de ms de 50.000 hombres
y mujeres noruegos no encontr asociacin entre cncer de pulmn e ingesta

de grasa saturada, pero s hall riesgo


creciente en el segundo cuartilo de ingesta de grasa mono y poliinsaturada.
Se observ un riesgo significativamente menor de cncer de pulmn entre
personas que consumen aceite de hgado de bacalao, un suplemento rico en
vitamina A, cidos grasos omega-3 y
grasa monoinsaturada.

Investigacin futura para


mejorar especificidad
Greenwald, del NCI (National Cncer
Institute, Bethesda, Maryland), considera que los estudios epidemiolgicos
estn siendo de creciente importancia
para entender la relacin entre grasas
dietarias y cncer. Greenwald dijo no
existe una nica cosa ms importante.
Greenwald identific tres reas fundamentales para el enfoque de la investigacin. Dijo que las pruebas clnicas
son las ms importantes y proporcionan
la ms definitiva informacin pero no
podemos hacer gran cantidad de estas
pruebas porque son muy grandes. Sugiri que los investigadores tendrn que
disear estudios que cuenten con puntos
finales basados en biomarcadores, ms
que disear estudios poblacionales a
gran escala tales como el Womens
Health Initiative. Greenwald admiti
que incluso las pruebas clnicas tienen
una limitacin. Si una persona es de
mediana edad y cambia su dieta, esto probablemente no tenga el mismo impacto
que si la persona es un adolescente y cambia su dieta, pero stas no son las pruebas
que se estn haciendo.
En segundo lugar, en estudios de laboratorio, Greenwald dijo, El objetivo es lograr
mayor especificidad con tipo de grasa dietaria y mecanismo de accin. Desde luego, estos parmetros probablemente varen
segn la localizacin del cncer, en forma
tal que lo que tenga un efecto sobre cncer
de mama puede diferir de lo que tenga un
efecto sobre cncer de colon. Con respec-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

127

Salud y nutricin

to a los modelos animales, tenemos que estar ms seguros de que sean representativos de lo que sucede en humanos.
En tercer lugar, tenemos que separar la
interaccin de genes y estilo de vida,
aunque sabemos que la forma en que cada uno vive la vida tiene un efecto grande sobre el riesgo de cncer. Greenwald
dijo que una mayor cantidad de trabajo
en un rea que l llama epidemiologa
molecular reforzar la comprensin de
estas interacciones.
Johanna Dwyer, profesora de la Facultad de Medicina en la Universidad de
Tufts, Boston, Massachusets, identifica
varias reas especficas en las cuales se
requiere avanzar.
Dwyer dijo que debido a que la dieta es
tan difcil de caracterizar en seres humanos, se necesitan urgentemente biomarcadores para ingestas de cidos grasos
que resulten de inters, incluyendo biomarcadores de exposiciones crnicas en
el pasado a cidos grasos especficos.
Ella indica que la mayora de los biomarcadores miden solamente ingestas recientes de cidos grasos, ms que exposiciones crnicas o de larga duracin, aun
cuando las ingestas crnicas son altamente relevantes para el cncer, por el tpico estado latente prolongado que ste
posee. Dwyer dijo que tambin se necesitan mejores marcadores de la progresin
y estmulo de tumores.
Dwyer tambin mencion la necesidad
de informacin ms completa sobre composicin de alimentos en lo que respecta
a cidos grasos.
Dwyer dijo las bases de datos sobre composicin de alimentos an son pobres para

128

muchos de los cidos grasos de inters.


Hay una necesidad apremiante de describir mejor los cidos grasos en alimentos,
particularmente de algunos cidos grasos
recientemente identificados como posibles
poseedores de efectos positivos o negativos sobre el desarrollo del cncer.
Finalmente, Dwyer indic que los mtodos
para medir ingesta de grasa dietaria tambin necesitan ser mejorados: las citas y
los informes sobre todas las ingestas son
inexactos, y la informacin sobre grasas
puede ser particularmente prejuiciosa. Se
requiere trabajo adicional para identificar
falta de objetividad en los informes, particularmente en ingesta de grasa dietaria.
Los investigadores tambin estn examinando el efecto de grasa dietaria durante la
juventud sobre el riesgo de cncer en la vida posterior. Steve Clinton de la Universidad Estatal de Ohio declar que la prxima oportunidad para disminuir el riesgo
de cncer puede estar en el grupo de edad
joven-adulto. Clinton dijo que actualmente existe suficiente informacin sobre el
posible riesgo de cncer que proviene de
una dieta copiosa, como para educar a los
jvenes en la necesidad de patrones de comida saludables durante la vida.
Otras fronteras de investigacin incluyen los efectos de la dieta durante determinadas pocas de la vida, tales como
dietas altas en grasas durante el embarazo o la niez. Tambin est creciendo el
inters sobre el efecto de la dieta maternal en el riesgo de cncer de la descendencia.
Actualmente se estn llevando dos estudios sobre este tema, patrocinados por el
Instituto Americano de Investigacin del
Cncer (American Institute of Cancer Re-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

search -AICR-), que es una organizacin de


investigacin de los Estados Unidos. Un
estudio est evaluando el efecto de alta ingesta de grasa en madres durante el embarazo, sobre el riesgo de cncer de mama en
la descendencia femenina; el segundo estudio est evaluando el efecto de altos niveles
de estrgenos en madres (procedentes de
factores dietarios) sobre el riesgo de cncer
de prstata en la descendencia masculina.
Ritva Butrum, vicepresidente de investigacin en AICR, cree que la influencia de
la nutricin materna sobre el riesgo de
cncer es un rea importante de investigacin. Butrum dijo que hay evidencia
que actualmente sugiere que ya desde la
vida uterina pueden estar presentes factores de riesgo de cncer.
Butrum mencion que estn obteniendo
logros satisfactorios en esta rea. Esto es
algo que se seguir viendo en el futuro.
De este modo, estn continuando los estudios sobre investigacin de grasas dietarias y cncer. Si bien existen inconsistencias, los datos en general sustentan
una influencia de dietas altas en grasas
sobre avance de cncer y tal vez sobre su
etiologa. Los datos son menos claros con
respecto a los efectos de distintos tipos
de grasas y cidos grasos especficos.
Los resultados de pruebas en gran escala
posiblemente ampliarn la comprensin
de estas correlaciones.
A la luz de la creciente evidencia de que
dietas altas en grasas puedan influir sobre
el riesgo de cncer, y de la gran cantidad
de resultados que apoyan las dietas bajas
en grasas para reducir la enfermedad cardaca, parece prudente que los individuos
conscientes de la salud moderen su consumo de grasa dietaria.

Salud y nutricin
MICHAEL LAM1

e-mail: dr@LamMD.com

Lpidos y colesterol
Resumen:

Abstract:

Luego de varias dcadas de investigacin, est claro que los lpidos y el colesterol estn ligados a enfermedades coronarias de una
manera compleja que an no hemos logrado comprender totalmente. Lo que se conoce es que existen grasas buenas y grasas malas,
as como tambin colesterol bueno y colesterol malo. Los lpidos y
el colesterol buenos constituyen macronutrientes esenciales necesarios para lograr el mayor grado de antienvejecimiento. Ambos, en
su estado natural, son antioxidantes y nos protegen del ataque de los
radicales libres. Pero tambin se pueden convertir en malos, principalmente debido a los procesamientos industriales.
Los lpidos y el colesterol se encuentran entremezclados en los
alimentos. Mientras que las grasas son visibles en algunos alimentos como el tocino y las papas fritas, no resultan tan evidentes en otros. A diferencia de las grasas, el colesterol, derivado de
productos animales, no tiene signos que lo evidencien en lo absoluto. Un alimento puede ser rico tanto en grasas como en colesterol (huevos fritos) o puede tener bajo contenido de ambos
(frutas y vegetales). Tambin puede ser de elevado tenor graso
pero bajo en colesterol (manteca de man) o bajo en grasas y alto en colesterol (camarones).
El secreto del antienvejecimiento reside en conocer qu tipo alimento es beneficioso para consumir y qu tipo es perjudicial y en
virtud de ello se aconseja evitar en consecuencia su consumo.

After decades of research, it is clear that fat and cholesterol


relate to heart disease in a complex way that we have yet to
fully understand. What is known is that there are good and
bad fats, as there are good and bad cholesterol. The good fat
and cholesterol are key macronutrients needed everyday for
optimum anti-aging health. Both, in their natural states, are
antioxidants and protect us from free radical attacks. They
can also turn bad, mostly due to commercial processing.

Palabras clave: Colesterol, grasas saturadas, monoinsatu-

Key words: Cholesterol, saturated fats, monounsaturated,

radas, poliinsaturadas, grasas trans, triglicridos, cidos


grasos, cidos grasos esenciales, lipoprotenas, HDL,
LDL, enfermedades cardiovasculares.

polyunsaturated, trans fats, triglycerides, fatty acids,


essential fatty acids, lipoproteins, HDL (high density
lipoprotein), LDL (low density lipoprotein), cardiovascular
diseases.

Fats and cholesterol are found intermingled in food. While


fats are visible in some foods, such as bacon and French
fries, it is not so noticeable in others. In contrast to fats, cholesterol, which is derived from animal products, has no telltale signs at all. A food can be of rich in both fat and cholesterol (fried egg) or low in both (fruit and vegetables). It could
also be either rich in fat but low in cholesterol (peanut butter) or low in fat and high in cholesterol (shrimp).
The secret to anti-aging lies in knowing which type is good to
take, and which type is the bad type to avoid.

1) Michael Lam, M.D., M.P.H., A.B.A.A.M. es especialista en Medicina Preventiva y de Antienvejecimiento. Actualmente es Director de Educacin Mdica en la Academia de Investigacin de Antienvejecimiento, Estados Unidos. Recibi su ttulo de Licenciado en Ciencias en la Universidad del Estado de Oregn y su ttulo de
Doctor en Medicina en la Facultad de Medicina de Loma Linda, California. Tambin posee Master en Salud Pblica y es Miembro de Certificacin de Medicina Antienvejecimiento de la Junta Estadounidense de Medicina. El Dr. Lam fue el precursor de la formulacin de las tres fases clnicas de la vejez as como tambin del
concepto de diagnstico y tratamiento de la edad subclnica relacionada con las enfermedades degenerativas para detener el proceso de envejecimiento. El Dr.
Lam realiz muchas publicaciones en este campo. Es autor de The Five Proven Secrets to Longevity (Los Cinco Secretos Comprobados de la Longevidad) -disponible on-line. Tambin es editor del Journal of Anti-Aging Research.

Verdades acerca de las grasas


y lpidos
El consumo anual de grasas aadidas como la manteca, shortenings* y aceites presentes en nuestra dieta al ingerir galletitas
y alimentos fritos, se encuentra actualmente en 66 libras (30 kg) por persona por ao.
La grasa es uno de los tres grupos principales de macronutrientes que proporciona

caloras en forma de alimento (junto con


las protenas y los carbohidratos). Los lpidos en nuestra dieta se encuentran en
forma slida, como la grasa de cerdo, o en
forma lquida como el aceite vegetal.
El consumo de determinada cantidad de
lpidos son esenciales como parte de
nuestra dieta general. Las grasas ayudan a
la absorcin transportando las vitaminas
liposolubles A, D, E y K a las clulas. Le

agregan sabor a los alimentos, haciendo


que tengan un mejor gusto cuando se cocinan. A nivel metablico, los lpidos no
incrementa el nivel de azcar en sangre
tan rpido como los carbohidratos. Adems, son una fuente primordial de energa
concentrada. Proporciona por gramo, ms
del doble de las caloras suministradas
por el azcar, el almidn o las protenas.
Mientras que los carbohidratos y las protenas proporcionan tan slo 4 caloras
por gramo, las grasas es ms densasdesde

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

129

Salud y nutricin

el punto de vista del aporte calrico suministrando 9 caloras para la misma cantidad. Una cucharadita de t llena con grasa suministra aproximadamente 45 caloras. Como consecuencia de ello no se requiere de demasiado alimento graso para
generar muchas caloras.
Nuestro cuerpo almacena energa en formas variadas. Las caloras consumidas en
exceso son convertidas en glicgenos que
se almacenan. Sin embargo, dicho almacenamiento requiere de agua para que sea
efectivo. Cuatrocientos cincuenta (450)
gramos de glicgeno son acompaados por
cuatro libras (1800 gr.) de agua. Cuando se
comienza una dieta, la primera fuente de
energa que utiliza el organismo es el glicgeno. El agua se pierde al mismo tiempo
durante este uso. Esto explica por qu las
dietas restringidas en caloras son diurticas por naturaleza. La prdida inicial de
peso es mayormente agua y no grasa. Este
proceso se revierte con la retencin del
agua cuando se abandona la dieta y se recupera peso muy rpidamente. Esto explica el denominado efecto "rebote", y la desazn de quien se someti a dicha dieta.
Luego de que el glicgeno es consumido al
igual que un combustible, el cuerpo comienza a usar las protenas como su fuente de energa. El lugar donde reside la mayor fuente de protenas es el msculo. Pero nuevamente, el peso del tejido muscular
est constituido por un 72 % de agua. Una
pequea prdida de protena muscular ocasiona una gran reduccin en el peso total.
La grasa es el ltimo lugar de almacenamiento de energa. Dado que tiene una estructura qumica nica, puede ser almacenada en forma ms competente, conllevando la menor cantidad de agua. La grasa se almacena en el tejido adiposo, y en
s misma constituye aproximadamente un
85 % del peso real.
* N. R.: Mezcla homognea de una o varias
grasas animales comestibles que se utiliza en
frituras de tipo industrial y cocina colectiva.

Qumica de los lpidos


Los lpidos incluyen lo que comnmente
denominamos "grasas" y "aceites". Las

130

"grasas", en trminos comunes, son slidas a temperatura ambiente mientras que


los "aceites" son lquidos. Las grasas estn constituidas por cidos grasos que le
proporcionan diferentes sabores, texturas
y puntos de fusin. Existen dos tipos, las
grasas saturadas y las insaturadas. Los nutricionistas denominan "triglicridos" tanto a las saturadas como a las insaturadas.
Un triglicrido tiene tres cidos grasos enlazados a un alcohol, el glicerol.
Por lo tanto, el componente bsico de la
grasa es el triglicrido, el cual consiste en
tres cadenas de cidos grasos combinados
con la estructura del glicerol. La diferencia
entre los distintos tipos de grasa depende
de cules cidos grasos se encuentran presentes en el triglicrido.
Los cidos grasos insaturados (cido linoleico y linolnico) deben estar presentes en
la dieta y por ello se los considera cidos
grasos esenciales. El colesterol no es un cido sino un tipo de grasa que se encuentra
principalmente en productos de origen animal como la yema del huevo.
Cuando son digeridos, los triglicridos se
descomponen en cidos grasos y glicerol
que luego pueden ser absorbidos.

Tipos de Grasas
Existen cuatro tipos principales de grasas,
cada uno con diferente qumica:

Saturadas
Monoinsaturadas
Poliinsaturadas
Grasas trans (parcialmente
hidrogenadas)

Las grasas estn constituidas por cidos


grasos. La diferencia ms importante entre ellas es la magnitud de saturacin de
los enlaces qumicos en los cidos grasos.
La saturacin se mide por cantidad de
tomos de hidrgeno conectados a la cadena de carbono.
Grasas saturadas (GS)
Las grasas saturadas tienen una estructura
molecular saturada con hidrgeno, donde
todo el espacio existente en la estructura
molecular de la grasa est ocupado. Las
GS contienen cidos grasos como el ci-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

do esterico, cido palmtico y cido butrico. Con niveles altos de punto de fusin,
las grasas saturadas normalmente se presentan en forma slida a temperatura ambiente. Se las encuentra mayormente en
alimentos de origen animal como la carne, las aves de corral, la manteca (que
contiene un 66 % de GS) y la leche entera. Otras fuentes de GS incluyen el coco,
la palma y el aceite de palmiste. Este tipo
de grasas es muy visible en la carne vacuna, pero menos evidente en otros productos como el aceite de palma.
En las dietas modernas, la mayora de las
GS de nuestro organismo proviene del consumo de animales de criaderos. A estos animales no solamente se les proporcionan
hormonas para acelerar su crecimiento y antibiticos para prevenir enfermedades, sino
que se los alimenta con granos para aumentar su productividad y sabor. Cuando alcanzan su madurez son enviados al matadero.
Algunas investigaciones han demostrado
que la cantidad de grasa saturada encontrada en dichos animales es ms alta que la de
los animales criados a campo y alimentados
con comida orgnica. Este mayor nivel de
GS es transferido a nosotros cuando consumimos su carne.
Segn la Encuesta Nacional de Examen de
Salud y Nutricin (NHANES III por sus
siglas en ingls), la dieta de los estadounidenses contiene entre un 14 y un 18 % de
grasas saturadas. Los alimentos especficos que contienen una cantidad significativa de grasa saturada incluyen: grasa de pollo (30 %), shortening vegetal (31 %), tocino (40 %), grasa de carne vacuna (50 %),
manteca (62 %), aceite de palmiste (81 %)
y aceite de coco (86 %).
Las GS tambin se encuentran en los aceites vegetales hidrogenados o endurecidos
(por ejemplo: grasa vegetal y aceites hidrogenados marinos/de pescado), bizcochos,
tortas, tartas, masa de pasteles, productos
de pastelera, chocolate, cremas para caf,
leche o lcteos slidos, helado, sustitutos
no lcteos de la crema y shortenings.
Mientras que muchos estudios vinculan el
alto consumo de grasas saturadas con el
mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, el mecanismo exacto an

Salud y nutricin

no se logra comprender en su totalidad.


Parecera que el efecto del consumo de GS
sobre la incidencia de enfermedades cardiovasculares se atribuye solamente a que
produce una elevacin en la concentracin
de lipoprotenas de baja densidad (LDL,
colesterol "malo"). Si el nivel de colesterol LDL se encuentra bajo control, las GS
no tienen un efecto independiente. En
otras palabras, si los niveles de colesterol
LDL y colesterol HDL se encuentran dentro de los lmites normales, la restriccin
en el consumo de grasas saturadas en la
dieta no ocasionar mayor beneficio.
Aunque las fuentes animales son ms comunes, las GS se pueden obtener de fuentes animales y vegetales. Las mejores
fuentes animales de GS son: el ganado,
las aves de corral y el pescado. Las carnes
del ganado alimentado con pastura, de las
aves de corral alimentadas con productos
orgnicos en lugar de granos, y del pescado, tienen el mnimo nivel de GS, mientras que el ganado o el pollo alimentados
con granos, criados para fines comerciales, tienen la mayor cantidad de GS. Para
el organismo es mejor obtener las GS de
la carne de animales criados a campo o de
fuentes vegetales como semillas y frutos
secos (como las nueces). Si esto no es posible, es aconsejable reducir la cantidad de
GS, eliminando toda la grasa slida visible y separando toda la grasa de carnes cocidas antes de su consumo. Una manera
simple es retirar la grasa solidificada que
se forma en la superficie de los estofados
o guisos un da antes de recalentarlo o de
hacer chili o sopas. La carne asada es ms
favorable que la carne freda en sartn, como hamburguesas, carne picada y costeletas. Tambin son recomendables las carnes magras o extra magras.
Grasas monoinsaturadas (GMI) (MUFA
en ingls)
Las grasas monoinsaturadas (GMI) son
las que poseen un doble enlace en su estructura. A temperatura ambiente, las
GMI se encuentran en forma de aceite lquido. Cuando se colocan en el refrigerador se enturbian. Provienen de fuentes vegetales como: canola (62 % GMI), man
(49 % GMI) y oliva (77 % GMI). Entre la
mayora de los aceites vegetales el aceite

de oliva es el que posee el mayor contenido de GMI. Las grasas monoinsaturadas


tambin se encuentran en la margarina de
aceite de oliva, margarina de canola y
manteca de man.
Las GMI se califican como grasas "buenas" y por buenas razones. Estudios realizados han demostrado que cada 10 gramos adicionales de grasa monoinsaturada
consumida, se produce una reduccin significativa en el riesgo relativo de sufrir
cncer de mama. En un estudio publicado
en el New England Journal of Medicine
(1197; 278: 2145-2150) se inform que el
riesgo de sufrir un paro cardaco se reduce en un 11 % por cada 1 % adicional de
GMI que se incorpora en nuestra dieta.

diovasculares se logra cuando las GS son


reemplazadas por las GMI. Dado que las
GS incrementan el riesgo de enfermedades cardacas y las GMI lo reducen, cambiar ambas al mismo tiempo maximiza
los beneficios.
Las siguientes sugerencias son maneras
aconsejables para estimular la introduccin
de las GMI en una dieta antienvejecimiento:
a. Sustituir la manteca con un alimento
untable que incluya aceite de oliva, el
cual posee un alto nivel de GMI.
b. Para un snack consumir avellanas (alto
nivel de GMI) como una alternativa del
queso (alto en GS).

Estudios epidemiolgicos han demostrado que las personan que viven en pases
mediterrneos tiene los ndices ms bajos
de enfermedades cardiovasculares del
mundo. Este grupo poblacional consume
el aceite de oliva como su principal fuente de grasa. Dicho aceite posee un alto
contenido de GMI. Todava no se puede
asegurar si la longevidad est directamente relacionada con el alto contenido de
aceite de oliva en la dieta. Aunque existe
evidencia cientfica opuesta y conflictiva,
se ha postulado, a travs de un estudio en
el cual se aliment a ratones y monos con
grasas monoinsaturadas como la del
aceite de oliva, que stos desarrollaron
mayor resistencia en las arterias principales que aquellos alimentados con grasas
poliinsaturadas.

c. Consumir ensalada aderezada con vinagreta y con aceite de canola u oliva (que
posee alto nivel de GMI) en lugar de
mayonesa o salsa de las mil islas*
(altas en GS).

Las propiedades antienvejecimiento de las


GMI incluyen:

Las grasas poliinsaturadas (GPI) estn


constituidas por cadenas de cidos grasos
(como el cido linoleico y el linolnico)
que contienen dos o ms enlaces dobles.
Las GPI se encuentran principalmente en
aceites vegetales y en pescados. Las GPI
Omega-6 derivan de los aceites vegetales.
Los condimentos para ensalada, la margarina y la mayonesa que contienen este tipo de
aceites poseen, por lo tanto, un alto nivel de
GPI. Las GPI Omega-3 se encuentran mayormente en los pescados. A temperatura
ambiente, las GPI son lquidas. Incluso a
baja temperatura, las GPI an permanecen
lquidas dado que tienen un punto de fusin
menor a las GMI y a las GS.

a. Reduccin de la oxidacin del colesterol LDL y, por lo tanto, desaceleracin


de un proceso crucial de formacin de
placa ateroesclertica.
b. Reduccin de los niveles de triglicridos,
una forma de hacer circular las grasas
que se encuentran en las placas y en el
colesterol.
c. Contribucin al nivel elevado de co lesterol HDL y, por lo tanto, a la disminucin del nivel de enfermedades cardacas.
El gran beneficio en lo que respecta a la
reduccin del riesgo de enfermedades car-

d. Cocinar exclusivamente con aceite de


oliva (alta en GMI). El aceite de oliva
es el mejor para su consumo. Utilizar
el extra virgen mantenindolo guardado en un recipiente de vidrio opaco y
lejos del alcance de la luz para evitar la
oxidacin de las grasas presentes en el
aceite.
*N. R.: Salsa de uso popular en los Estados
Unidos para condimentar ensaladas.

Grasas poliinsaturadas (GPI) (PUFA en


ingls)

Los aceites que se utilizan para cocinar

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

131

Salud y nutricin

(mezclas naturales de diversos cidos grasos) son principalmente una mezcla de


GMI y/o GPI. El aceite de oliva es un buen
ejemplo de cidos grasos mayormente monoinsaturados (77 % GMI), mientras que
el aceite de canola tiene un 32 % de GPI.
La mayora de los aceites vegetales comunes como el de soja (61 % GPI), de crtamo (77 % GPI) y de girasol (69 % GPI),
son altos en acidos grasos poliinsaturados.
La promocin del aceite vegetal con GPI
desde principios de los 70s en todo el
mundo condujo a un importante incremento de GPI en nuestro organismo. Algunos estudios revelaron que las GPI vrgenes naturales reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares en un 19 %.
Desafortunadamente, la mayora de las
GPI consumidas en la actualidad, como de
maz, de soja o de crtamo, son a menudo
sometidas a procesamiento industrial. Su
estructura molecular se modifica en gran
medida. Las propiedades de mejoramiento
de la salud que poseen las GPI se pierden
en dicho procesamiento.
Las fuentes saludables originales de las
GPI naturales se encuentran en los frutos
secos (como la nuez) y en las semillas.
Adems, los peces de aguas fras como el
salmn contienen una buena cantidad de
GPI. Las GPI encontradas en el aceite vegetal procesado, como el de maz, sufre
una modificacin estructural que no es
buena para el organismo.
Grasas trans (parcialmente hidrogenadas)
Tanto las GMI como las GPI tienden a ser
lquidas a temperatura ambiente. Para lograr una mayor firmeza, los procesadores
de alimentos "hidrogenan" las GPI. Este
procesamiento genera un tipo de grasa denominada trans (o parcialmente hidrogenada) que se mantiene slida a temperatura ambiente. De esa manera pueden ser
transformadas en shortenings y en margarina. Por medio del incremento de su resistencia al dao oxidativo, el tiempo de
durabilidad antes de su venta se extiende,
otorgndole as un mayor valor comercial.
Las grasas trans se utilizan comnmente
en tortas, rosquillas, comidas rpidas y comidas fritas. Segn un estudio realizado
132

por el Journal of the American Dietetic


Association en 1999, se estima que los estadounidenses consumen alrededor de 5
gramos de grasa trans por da, lo cual
equivale a alrededor de un 3 % del total de
sus caloras.
Mientras que los cidos grasos trans pueden ser clasificados como grasas poliinsaturadas hidrogenadas debido a su estructura qumica, generalmente se asemejan ms
a las grasas saturadas en lo referente a sus
efectos sobre el colesterol.
Sin dudas, las grasas trans son el peor tipo. Durante el proceso de hidrogenacin,
la estructura qumica de los cidos grasos
naturales cambia de su configuracin cis
original pasando a la configuracin trans
antinatural. La trans-isomerizacin altera
la configuracin tridimensional del cido
graso dietario, provocando daos en las
membranas celulares y modificando la
funcin de las enzimas dependientes de
los fosfolpidos contenidas en dichas
membranas. Esta fluidez alterada aumenta
la permeabilidad de la membrana celular.
Las enzimas activas para el transporte del
sodio, potasio, calcio y magnesio, se desvirtan. Dichas membranas celulares tambin se ven sometidas al ataque y dao de
los radicales libres. Por lo tanto, el alto
consumo de grasas trans est ligado a una
variedad de radicales libres y condiciones
degenerativas como el cncer, artritis y
enfermedades cardiovasculares.
Las grasas trans tambin incrementan el nivel de triglicridos y del colesterol LDL. Lo
ms significativo es que las grasas trans reducen el nivel del colesterol HDL (bueno)
normalmente vinculado con la reduccin
del riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. En un estudio publicado en el
New England Journal of Medicine se inform que las grasas trans incrementan en un
93 % dicho riesgo. La investigacin tambin revel que un reemplazo del 2 % de
grasas trans por grasas GMI (presente en
frutos secos, aceite de oliva y aceite de lino)
puede reducir el riesgo de enfermedades
cardacas en un 53 %.
Las grasas trans se deben evitar en nuestra
dieta todo lo posible. La exposicin de estas
grasas al calor y al oxgeno durante el pro-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

ceso de coccin genera la peor combinacin


de cidos grasos nocivos para la salud. Adems, los aceites utilizados en la produccin
de condimentos de ensaladas, como la mayonesa, tambin poseen excesiva cantidad
de perxidos lpdicos. Algunos estudios
han demostrado que la mujer promedio entre 19 y 50 aos de edad consume ms grasa proveniente de condimento de ensaladas
que de cualquier otro alimento.
Las grasas trans naturales son muy poco
comunes; estn limitadas a una pequea
cantidad presente en la leche originadas
por una bacteria intestinal de las vacas.
Claramente, ste no es el tipo de grasa
que la madre naturaleza design para
nuestro organismo.
Los consumidores, en general, desconocen
los efectos negativos de las grasas trans. Se
debe buscar la expresin "parcialmente hidrogenado" en los rtulos para descubrir su
presencia en los productos comestibles. Resulta bastante difcil determinar la cantidad
de grasas trans presentes en los alimentos
debido a que la Food and Drug Administration (FDA), no exige a los fabricantes especificarla en los rtulos de sus productos. La
margarina, por ejemplo, puede proveer 3
gramos de grasa saturada por cucharada sopera. Sin embargo, su nivel de grasas trans
es muy elevado, tanto como 3 gramos adicionales por cucharada. Las galletitas con
trozos de chocolate que contienen slo 2
gramos de grasas saturadas de acuerdo con
su rtulo pueden contener el doble de grasas trans, aunque este valor no figura en el
rtulo. Todas las veces que lea la palabra
"grasa hidrogenada" en el rtulo, usted estar frente a grasa trans. La manera ms fcil de definir su cantidad es deducir del total la cantidad de grasa monoinsaturada,
poliinsaturada y saturada.

cidos grasos (AG)


Las grasas estn constituidas por cidos
grasos. Estos cidos grasos son cadenas
de tomos de carbono (normalmente de
un largo de 16 a 20 tomos de carbono)
que pueden estar saturados con tomos de
hidrgeno (cidos grasos saturados que se
encuentran normalmente en la grasa animal) o contener relativamente pocos tomos de hidrgeno (cidos grasos insatura-

Salud y nutricin

dos y poliinsaturados comnmente encontrados en aceites y grasas vegetales).


En un extremo de la cadena se encuentra
un grupo cido. Aunque esta configuracin de cidos grasos puede parecer sencilla, los cambios en su estructura pueden
dar origen a un gran grupo de diferentes
entes que ejecutan roles bastante variados
en el organismo. Por ello, es ms acertado describir a la grasa como sustancia que
contiene cidos grasos y luego clasificar a
stos como saturados, monoinsaturados o
poliinsaturados.
Los cidos grasos son bloques constitutivos importantes para las funciones vitales
de nuestro organismo. Ellos cumplen distintas funciones especficas y esenciales.
En primer lugar, los cidos grasos integran
la membrana plasmtica de todas las clulas de nuestro cuerpo. Esta membrana cubre y protege la clula. En la membrana
celular se produce mucha actividad porque
las seales externas son transmitidas a la
clula a travs de su superficie donde se
alojan numerosos receptores y bombas
transportadoras. Los cidos grasos que
constituyen la membrana celular afectan la
calidad y el grado de las seales que la
atraviesan. Esta funcin es crucial dado
que la respuesta celular a las hormonas, la
incorporacin de nutrientes y la descarga
de desechos, requieren de la actividad de la
membrana. Las bombas transportadoras
vitales ubicadas en la membrana celular
incluyen la de sodio/potasio y la de calcio/magnesio. Las membranas celulares con
mal funcionamiento generan la descomposicin de la bomba, la disfuncin celular y
finalmente la muerte de la clula.

cidos grasos esenciales (AGE)


Nuestro cuerpo no puede producir toda la
grasa que necesitamos. Existe un subgrupo
de cidos grasos dietarios conocidos como
cidos grasos esenciales (AGE) que son
fundamentales para la funcin normal de
nuestro organismo pero que no se producen
endognicamente y deben ser ingeridos.

Los dos grupos ms importantes de AGEse denominan Omega-6 (N6 AGE) y Omega-3 (N3 AGE). Ambos provienen del consumo de GPI y GMI.
Los AGE Omega-6 (N6) se encuentran en
el aceite de crtamo, de girasol, de maz y
de prmula. Hay muchos subgrupos dentro
de esta familia de AGEs. El principal cido de la familia N6 AGE es el linoleico.
Otras subdivisiones de esta categora son
los GLA (cidos gamma-linolnicos) y los
ARA (cidos araquidnicos).
Los AGE Omega-3 (N3) provienen de la
oliva, semillas de lino, nueces, soja y germen de trigo recin molido. Estos se venden en la mayora de las dietticas. El principal cido de la familia N3 AGE es el cido linolnico (ALA).
Estos dos grupos tampoco son intercambiables entre s una vez que se encuentran
dentro de nuestro organismo.

Deficiencia de AGEs
Desafortunadamente, ms del 50 por
ciento de la poblacin no consume suficiente AGE N3 y puede tener una defi-

Los AGE N6 tambin son importantes.


Juegan un rol primario en la textura y apariencia de la piel y de la estructura de los
vasos sanguneos. La deficiencia de los
AGE N6 tiene un efecto negativo en el sistema circulatorio. Los sntomas incluyen
incremento en los triglicridos, colesterol,
y presin sangunea; endurecimiento y
obstruccin de las arterias; cada anormal
del cabello; aumento de la produccin de
orina; y desrdenes en la piel.
Los AGE se pueden encontrar en muchos
vegetales como la soja, el lino, las nueces
y las verduras de hojas verdes. El adulto
promedio necesita 0.3 gramos por kilogramo de su propio peso por da. Esto se
traduce en 20 gramos para el adulto pro-

Cantidad aproximada de grasa y colesterol por alimentos


Cantidad aproximada de grasa y colesterol por alimentos
Categora del alimento

Porcin

Gramos de grasa por porcin

Colesterol
(mg/dl)

Lcteos
Helado

1 taza

15

60

Huevo, cocido

210

Queso Cheddar

30 gr.

10

30
90

Carnes
Bife regular cocido molido

1 hamburguesa

15

Pancho

15

35

Pata de pollo con piel

15

105

1 cucharada sopera

10

Frutos secos y semillas


Manteca de man
Horneados
Rosquillas, glaseadas
Brownies

10

10

1 porcin

15

30 gr.

10

10

Golosinas
Chocolate

Los AGE son vitales para un sistema inmunolgico saludable. Ayudan al organismo a desintegrar las grasas saturadas y
eliminarlas. Adems, ajustan el ndice de
colesterol del metabolismo.

ciencia de esta sustancia. Estos cidos son


esenciales para la vista, el cerebro y la funcin neurolgica. La insuficiencia de AGE
N3 puede causar funcionamiento deficiente
del cerebro y disminuir el coeficiente intelectual. Los AGE N3 tambin son anticoagulantes que evitan el agregado de plaquetas
y los ataques cerebrovasculares. Demasiada
cantidad de algn elemento generalmente no
es bueno. Los AGE N3 excesivos empeoran
la diabetes y el sangrado.

Otros
Aceitunas, grandes
1 gramo de grasa o colesterol posee 9 caloras

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

133

Salud y nutricin

medio de 70 kilogramos de peso corporal.


El pescado es una buena fuente de AGE
N3. Las aves de corral, los huevos y la
carne magra contienen subfracciones tanto de N6 como de N3, como el GLA (cido gamma-linolnico), el ARA (cido araquidnico), el EPA (cido eicosapentaenoico) y el DHA (cido docohexaenoico).
Ciertos pescados en particular son muy ricos en AGE. Las sardinas (alrededor de
3.3 gramos de AGE N3 en 85 gr) y la caballa (2.5 gramos cada 85 gr) son buenos
ejemplos. Para quienes no comen pescado, las plantas marinas como las algas
tambin proporcionan N3, y en las dietticas se pueden adquirir suplementos dietarios ricos en N3. Muchas personas no estn acostumbradas a consumir aceite de
pescado el cual, en grandes cantidades,
puede causar regurgitaciones con gusto a
pescado. Debido a que son altamente insaturados (incluso ms que otras grasas poliinsaturadas), los N3 son muy susceptibles a la oxidacin y se tornan rancios rpidamente, una metamorfosis que disminuye su valor para la membrana celular.
Por esa razn los suplementos de aceite de
pescado deben ir acompaados de vitamina E que es un antioxidante liposoluble. Si
conserva su aceite en el refrigerador y en
un frasco oscuro tambin lograr disminuir el proceso de oxidacin. Consumir
una adecuada cantidad de pescado (220 gr
a 280 gr por semana) es la manera ms fcil de evitar deficiencias de AGE.

Balance de AGE N6 a N3
La cantidad de AGE N6 y N3 en los alimentos depende del tipo de grasa poliinsaturada ingerida y vara ampliamente segn el tipo de comida. En la actualidad se
conoce que la proporcin entre AGEs
N6/N3 es un indicador de ptima salud,
ms importante que la cantidad total de
consumo de grasas poliinsaturadas. Sucede algo similar con el colesterol. La proporcin del colesterol HDL y del LDL,
con respecto al colesterol srico total, es
ms importante como elemento de prediccin de la salud cardiovascular que el propio nivel de colesterol srico.
La proporcin entre AGEs N6 y N3 es
esencial para el antienvejecimiento. La
dieta de nuestros ancestros que se compo134

na de carne magra, vegetales, frutas, frutos secos y semillas, mantena una proporcin de 4:1 para la relacin entre N6 y N3.
Segn algunos especialistas que investigan el proceso de antienvejecimiento, la
proporcin ptima debera estar cercana a
esos valores. Las dietas de la actualidad
que incluyen grasa poliinsaturada procesada y grasas trans, poseen muchos ms
AGE N6 que N3. La raz del problema no
reside solamente en los aceites vegetales
que consumimos, que son ricos en N6, sino tambin en los huevos y carnes preparados industrialmente que contienen menos porcentaje de N3 del que tenan originalmente. En consecuencia en nuestras
dietas hay una proporcin desequilibrada
entre N6 y N3 que est estimada en 20 o
ms a 1. Puede resultar interesante saber
que los huevos orgnicos (de gallinas
criadas con alimento orgnico) tienen una
proporcin entre AGE N6 y N3 aproximada de 1 a 1, mientras que los huevos de
gallinas de criadero tienen una proporcin
de 19 a 1. Muchos estudios han ligado los
bajos niveles de cidos grasos N3 en la
sangre con la depresin, el desorden de
deficiencia en la atencin y enfermedades
cardiovasculares.
Con una gran cantidad de AGE N3 como
parte de las grasas poliinsaturadas, los pescados de aguas fras como el salmn pueden ser considerados uno de los mejores
alimentos de la dieta antienvejecimiento.
En el famoso Ensayo de Dieta y Reinfarto
(tambin conocido como el ensayo
DART), al comparar cierto grupo de personas con el grupo de control, se demostr
que 300 gramos de pescado por semana comparable a 2-3 gramos de EPA (cido
eicosapentaenoico), el producto de descomposicin del N3- podran disminuir la
mortalidad causada por infarto post miocrdico en un 29 %. De hecho, el grupo de
control se encontraba bajo una dieta estndar de reduccin de grasas, que en promedio tena niveles ms bajos de colesterol
que el grupo sometido al ensayo.

Las grasas y las enfermedades


cardiovasculares
La hiptesis acerca de que consumir una
gran cantidad de grasa en una dieta conduce a enfermedades cardiovasculares es obso-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

leta y necesita mayor entendimiento. Mientras que algunas grasas son esenciales para
la buena salud, como las GMI y las GPI,
otras, como las grasas trans, son perjudiciales para nuestro organismo. Por ello, es el tipo de grasa lo que interesa y no la cantidad
total que se consume lo que define el riesgo
de sufrir enfermedades cardiovasculares.
Esto ha sido documentado a travs de estudios poblacionales. Por ejemplo, los griegos consumen mucho menos GS y ms
GMI (en el aceite de oliva) que los estadounidenses, aunque la cantidad de grasa
total es similar. Adems, se encuentra entre
los pases con ndices de ataques al corazn ms bajos del mundo. Los que encabezan la lista son los japoneses, quienes consumen pescado crudo (sashimi) en abundancia, que tiene un alto contenido natural
de GS y AGE N3 (de las GPI presentes en
la carne del pescado). Los bajos ndices de
enfermedades cardiovasculares no estn
directamente relacionados con la cantidad
de ingesta total de grasa, sino con el tipo de
grasa consumido. Esto se confirma an
ms por estudios realizados en Japn, donde se descubri que la incidencia de las enfermedades cardiovasculares entre las poblaciones pesqueras es menor que entre las
poblaciones agrcolas, cuya dieta tiene un
elevado contenido de granos.
"Desde los 70s, el conocimiento mdico
tradicional ha promovido una reduccin en
el consumo de grasas como mtodo de disminucin del nivel de colesterol. Los estadounidenses obtienen ms del 40 % de sus
caloras de las grasas, esto se debe reducir
a un 30 % y no a menos. Algunas personas
restringen el consumo de grasas a un 20 %,
otras incluso consideran reducirlo al 10 %
o menos, de la ingesta calrica. Un nivel
de ingesta extremadamente bajo en grasas
es difcil de alcanzar sin eliminar alimentos y comidas apetitosas. La dieta extremadamente baja en grasas se ha vinculado
con el incremento de cncer y de ataques
cerebrovasculares, principalmente a travs
de la patologa de los radicales libres. Se
puede afirmar que hay un 30 % de la poblacin adulta realizando una dieta baja en
grasas y alta en carbohidratos dado que sufren de resistencia a la insulina (o Sndrome X). En su lugar, la dieta debera ser alta en grasas (45 %, incluyendo mayormen-

Salud y nutricin

te grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas), baja en protenas (15 %) y moderada


en carbohidratos complejos (40 %). El Sndrome X es causado por el consumo excesivo de carbohidratos durante un largo perodo de tiempo y est ligado al alto riesgo
de sufrir enfermedades cardiovasculares."
Cualquier enfoque sobre una disciplina
dietaria en particular debe ser tratado con
mucha precaucin. La eleccin del tipo de
grasa en s es ms importante que la cantidad absoluta. Se debe eliminar el concepto
errneo general acerca de que la dieta baja
en grasas contribuye al menor riesgo cardiovascular sin considerar el tipo de grasa
que se consume. Es lamentable que la mayora de las personas, al reducir su ingesta
de grasa, la reemplazan por protena y carbohidratos. Eligen carbohidratos como
pastas, arroz, cereal y papas. En realidad
esto es an ms perjudicial, porque una
dieta elevada en carbohidratos aumenta la
insulina, reduce el colesterol HDL e incrementa los triglicridos. Por lo tanto, conocer en detalle qu se debe comer es esencial. La nocin popular acerca de la dieta
elevada en carbohidratos de los ltimos 30
aos ha dado origen a una poblacin obesa
nunca vista antes en la historia de la humanidad y a una epidemia de diabetes en los
inicios de la adultez.

Recomendaciones acerca
de la grasa
Una proporcin bien balanceada de grasas es la clave para llegar a una vejez saludable. Una dieta demasiado baja en grasas en realidad puede perjudicar a la salud. La forma correcta es discernir entre
el tipo correcto que es aconsejable consumir y el tipo que hay que evitar. El consumo general de grasas, como porcentaje de
caloras dietarias, no debe ser inferior al
30 %. Se debe consumir gran cantidad de
GMI "buena" como la que se encuentra en
el aceite de oliva, semillas, frutos secos y
pescados de aguas fras que poseen alto
contenido en N3. La grasa saturada es necesaria para la buena salud. sta puede
provenir de fuentes animales o vegetales.
Si se prefiere la fuente animal, se debe optar por carne vacuna o de aves de corral
criadas a campo, huevos orgnicos y pes-

cados de aguas profundas como el salmn.


Es muy importante evitar las grasas trans
"malas", como la margarina y las comidas
fritas. As como tambin, se debe restringir
el uso de GPI procesadas.
Del 30 % total de las caloras diarias recomendadas provenientes de las grasas, slo un tercio debe ser grasa saturada, el
resto debe estar constituido por grasa monoinsaturada tanto como sea posible.
Algunos consejos prcticos
Recorte la grasa visible de todos los cortes de carne.
Incluya una o dos comidas, que contengan pescado o algas marinas, por semana
(en total 230 gr aprox.). El pescado oleoso de mar abierto, como el salmn o el
atn, son preferibles.
No desmenuce ni fra el pescado en grasa
animal o vegetal hidrogenada; la fritura en
sartn o en aceite abundante puede disminuir el contenido de Omega 3 del pescado.
Cambie por leche y productos lcteos
que posean bajo contenido de grasa o que
no contengan grasa.
En lugar de frer los alimentos, opte por
cocinarlos al vapor, en muy poco aceite,
revolvindolos o al horno.
Limite las comidas de rotiseras, la manteca, las papas fritas, los bizcochos, las tortas y dems alimentos procesados que contengan shortenings vegetales (grasas trans).
Elija la grasa de fuentes no refinadas, por
ejemplo, aceite de pescado, nueces, soja,
palta, semillas y aceites vrgenes de prensado en fro.
Utilice aceite de oliva virgen si est
disponible.
Utilice sartenes antiadherentes para as
reducir la cantidad de grasas/aceites destinadas a evitar que el alimento se adhiera.

Colesterol
Siendo una substancia cerosa constituida
por grasas (lpidos) y protenas, el colesterol es necesario para la vida. El colesterol

es transportado en la sangre por molculas


trasportadoras denominadas lipoprotenas.
Las principales categoras de estas molculas son las lipoprotenas de muy baja
densidad (VLDL), lipoprotenas de baja
densidad (LDL), y lipoprotenas de alta
densidad (HDL). Una vez ligado a las lipoprotenas transportadoras HDL, el colesterol se conoce como colesterol HDL. En
efecto, las HDL transportan grasas de la
clula al hgado. Cuando el nivel de colesterol HDL es elevado, resulta ms cardioprotector. Por lo tanto, este colesterol es
considerado el colesterol "bueno". Las
LDL transportan el colesterol oxidado, conocido como colesterol LDL, desde el hgado a la clula. El colesterol LDL elevado
est directamente relacionado con el incremento en el riesgo de sufrir enfermedades
cardiovasculares. Por lo tanto, este colesterol es considerado el colesterol "malo".
El colesterol sin oxidar es un antioxidante y barre los radicales libres en su estado
natural. De hecho, el colesterol resguarda a
los fosfolpidos de la membrana celular del
dao que le pueden causar los radicales libres y lo protege de la aterosclerosis, del
cncer y de otros ataques de los radicales
libres. Adems, el colesterol es un antecesor de muchas hormonas esteroides y de la
vitamina D. Se produce en el hgado a un
ndice de 3.000 a 4.000 mg por da.
Se debe disipar la nocin acerca de que el
nivel total de colesterol en sangre es el
determinante clave del estado cardiovascular. Los osos polares, por ejemplo,
mantienen un nivel de colesterol total en
sangre superior a los 400 mg/dl y rara vez
desarrollan ataques al corazn. Es claro
que an nos queda mucho por aprender
acerca del colesterol y de su relacin con
las enfermedades cardiovasculares.

El colesterol y la actividad de
los radicales libres
Aunque el mecanismo exacto de cmo el
colesterol afecta a nuestro organismo an
se encuentra bajo intensa investigacin,
es claro que la teora unificada del dao
producido por los radicales libres provenientes de comidas perjudiciales, como lo
son las grasas y colesterol procesados, es

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

135

Salud y nutricin

la ms acertada. El dao de los radicales


libres a nuestros vasos sanguneos es una
de las principales causas de la aterosclerosis. La patologa de los radicales libres se
origina en el consumo de grasas trans poliinsaturadas procesadas que se usan con
frecuencia para alimentos fritos, margarina
y aceite de cocina; y en el colesterol oxidado proveniente de alimentos preparados a
nivel industrial. Si se obtiene grasa y aceite de alimentos frescos, enteros y no procesados, no tiene lugar la peroxidacin lipdica y la membrana celular permanece sana en una configuracin cis- normal y sin
daos por parte de los radicales libres.
Una teora anticipada por el cientfico
premio Nobel, Dr. Linus Pauling, junto
con su colega, Dr. Matthias Rath, indica
que el colesterol srico total es el verdadero indicador de la cantidad de dao provocado por los radicales libres a nuestro
organismo. Nuestro organismo mantiene
un nivel ptimo de colesterol total as como tambin un balance preciso entre sus
subcomponentes. Dentro de nuestro organismo existe un mecanismo de retroalimentacin que disminuye el ndice de sntesis endgena cuando la ingesta dietaria
excede ms de lo necesario. En consecuencia, el colesterol total en circulacin
permanece relativamente constante entre
170-200 mg/dl para el adulto normal.
Cuanto ms elevado sea el nivel de radicales libres, mayor necesidad tendr el organismo de producir colesterol internamente desde el hgado para actuar como
antioxidante y barredor. De hecho, un nivel bajo de colesterol total (menos de 150
mg/dl) ha sido vinculado con un incremento en el riesgo de sufrir de cncer y de
ataques cerebrovasculares.
El colesterol en su estado natural es, por
lo tanto, bueno para nosotros. Durante la
industrializacin, cuando las grasas y los
aceites son extrados de alimentos en los
cuales se originan naturalmente, tiene lugar la peroxidacin lipdica (que incluye a
las grasas y al colesterol). Este proceso se
acelera por los iones metlicos, particularmente el hierro y el cobre. Puede ocurrir una peroxidacin lipdica extensa sin
que se advierta ningn desmejoramiento
o sabor en particular, como es el caso para la manteca de man, el aceite de cocina
136

y el que se utiliza para la preparacin de


ensaladas y tambin los aceites denominados de prensado en fro. Durante el procesamiento de las GPI para la produccin
de aceites de cocina, puede ocurrir una rpida peroxidacin y se pueden liberar los
radicales libres. Este proceso es acelerado
por el calor, el oxgeno atmosfrico, la luz
y los restos de elementos metlicos libres.
El colesterol oxidado es un generador de
radicales libres. Est adherido particularmente a lipoprotenas de baja densidad
como colesterol LDL y va desde el hgado a la clula. Las hamburguesas y otras
comidas precocidas y procesadas contienen grasas animales que normalmente generan un alto contenido de colesterol oxidado al ser cocinadas. Los alimentos cocidos en grasa animal o fritados con GPI
procesada (como el aceite de maz) tambin tienen un alto contenido de colesterol oxidado. En consecuencia, cuanto ms
alto es el nivel de colesterol LDL, mayor
ser el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Una investigacin realizada con conejos demostr que al ser alimentados con una pequea cantidad de
colesterol oxidado durante tan slo 12 semanas, comenzaron a formar placas de
aterosclerosis que duplicaban el tamao
de la poblacin de control. Otros estudios
revelaron que el riesgo de ataques al corazn disminuye un 2 % por cada 1 % de reduccin en el nivel de colesterol LDL.
Una de las causas ms importantes de la
patologa de radicales libres es la excesiva
grasa dietaria conformada por AEG o grasa trans procesada, frecuentemente usada
en alimentos fritos, margarina y aceite para cocinar. En el caso que las grasas y
aceite dietarios provengan de alimentos
frescos, enteros y no procesados, no tiene
lugar la peroxidacin y la membrana celular permanecer saludable en una configuracin cis-normal, sin ningn tipo de dao
proveniente de radicales libres.
Ciertos estudios han demostrado tambin
que el 20 % de las caloras dietarias provenientes de grasas con procesamiento industrial, no debe superar el umbral de
control de proteccin endgena contra los
radicales libres. Desafortunadamente, la
contribucin actual de dichas grasas a
nuestra dieta excede el 40 %.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Lipoprotenas (a)
Una parte del colesterol producido naturalmente por el hgado en respuesta al dao de radicales libres se convierte en colesterol LDL y en su lipoprotena(a) relativa (Lp (a)). Mientras que el colesterol
LDL puede ser considerado como el colesterol "malo", la Lp(a) es an peor. La
Lp (a) es la lipoprotena plasmtica que
estructuralmente se asemeja a las LDL,
pero con una protena adicional adhesiva.
La Lp (a) tambin es producida por el hgado y transportada a la clula. Se ha demostrado mediante estudios que la Lp (a)
se aferra rpidamente a los vasos sanguneos daados, atrayendo a otras molculas Lp (a) y constituyendo finalmente placas arteriosclerticas. De hecho, un alto
nivel de Lp (a) (ms de 30 mg/dl) representa un riesgo 10 veces mayor de sufrir
enfermedades cardiovasculares que el alto
nivel de colesterol LDL. El nivel de Lp (a)
debera ser parte de los test rutinarios de
deteccin de riesgo cardiovascular. La Lp
(a), segn los Dres. Pauling y Rath, es la
manera que tiene el organismo de reparar
sus paredes vasculares daadas con micro
prdidas causadas, al menos en parte, por
el dao de los radicales libres y por deficiencias en vitaminas (ms especficamente la vitamina C). Los seres humanos no
producen vitamina C endgena y no cuentan con ningn mecanismo de auto reparacin del sistema vascular. La Lp (a) es utilizada por nuestro organismo como una especie de sustituto de la vitamina C.
Desafortunadamente, las Lp (a) tienen caractersticas adherentes y se unen entre
ellas para formar placas aterosclerticas
con el tiempo. El organismo, mientras
tanto, no lo percibe. Mientras persista el
dao ocasionado por la presencia de radicales libres (ya sea a raz de una dieta inadecuada, de la edad, de la contaminacin,
de la falta de vitaminas o de toxinas), el
organismo responder produciendo mayor colesterol endgenamente en el hgado, lo cual genera un crculo vicioso de
incremento de Lp (a) indefinido.

El colesterol y las
enfermedades
cardiovasculares
Se ha comprobado que la sola estrategia
dietaria de reducir el colesterol no dismi-

Salud y nutricin

nuye el riesgo de sufrir enfermedades cardacas. Lo que es an peor es que las dietas "bajas en grasas y altas en carbohidratos" con frecuencia son altas en el tipo de
carbohidratos incorrectos. En lugar de consumir carbohidratos complejos como verduras de hojas verdes, quien se somete a la
dieta termina consumiendo pastas, gaseosas, alimentos procesados y comidas rpidas. Este tipo de alimentos es rico en azcares y almidn (carbohidratos). Pero, en
realidad, reduce el colesterol "bueno"
HDL. El nivel de colesterol HDL es inversamente proporcional al riesgo de enfermedad cardiovascular. Se debe recordar que el
colesterol y las grasas son fuentes concentradas de caloras y pueden conducir a la
obesidad si su consumo es excesivo.
En el estudio de Framingham (*) por
ejemplo, hombres y mujeres consuman
un promedio de colesterol de 700 y 500
mg por da, respectivamente, (un huevo
suministra 200 mg). La concentracin
promedio de colesterol srico para hombres y mujeres con ingesta de colesterol
superior al promedio fue de 237 y 245
mg/dl, respectivamente. En el caso de sujetos con ingesta menor al promedio, la
concentracin fue de 237 y 241 mg/dl.
Estadsticamente, la diferencia es insignificante. Los estudios han demostrado que
las personas que consumen 4 huevos por
semana (800 mg de colesterol) poseen un
nivel de colesterol srico promedio (193
mg/dl), y sucede lo mismo con aquellas
personas que consumen solamente 1 huevo por semana (197 mg/dl).
Queda claro que el colesterol dietario
en s mismo no est ligado de manera
definitoria a los riesgos de enfermedades cardacas como se pensaba.
(*) N.R. El estudio Framingham es un estudio
epidemiolgico extremadamente completo de un
seguimiento de muchsimos aos realizado en
miembros de dicha comunidad.

Cunto colesterol debo


consumir?
Un nivel bajo de colesterol srico total no
es conveniente para la salud. Es muy difcil reducir el colesterol solamente sin

otros tipos de grasas porque con frecuencia ambos se encuentran entremezcladas


en los alimentos. Mientras que las GS provenientes de productos animales, lcteos,
no est sujeta a la peroxidacin lipdica, todas las grasas animales contienen algo de
GPI y de colesterol, las cuales se someten
a la autooxidacin. Quienes estn empeados en reducir el nivel de colesterol srico
deberan eliminar la ingesta de grasas con
peroxidacin lpida (grasas trans como la
margarina), generando as la reduccin de
la patologa de radicales libres. Al igual
que las grasas trans, el colesterol oxidado
se debe limitar todo lo posible.

Norma de laboratorio
Desde una perspectiva de laboratorio, se
deben tener en cuenta los siguientes parmetros para un antienvejecimiento ptimo:
Mantener un nivel total de colesterol
saludable en el lmite superior del valor normal, aproximadamente 200 mg/dl.
Alto nivel de HDL (ms de 50 mg/dl)
y bajo nivel de LDL (menos de 130
mg/dl).
Proporcin entre colesterol total y colesterol HDL menor a 4.
Proporcin entre colesterol LDL y colesterol HDL menor a 2.5.
Nivel detriglicridos inferior a 150 mg/dl.
La mejor manera de lograrlo es limitar la
cantidad de carbohidratos simples refinados (azcar), las grasas poliinsaturadas
procesadas y las grasas trans -parcialmente hidrogenadas- (rosquillas y comidas rpidas) y mantener una dieta balanceada
de carbohidratos complejos (verduras de
hojas verdes), grasas saturadas de animales criados a campo (carne y manteca) y
una cantidad moderada de colesterol (carne y huevos).

Resumen
La grasa y el colesterol son macronutrientes necesarios para una salud ptima. La
clave reside en seleccionar la fuente co-

rrecta y optar por la preparacin adecuada.


Los vegetarianos no encontrarn mayor
dificultad, dado que la grasa y el colesterol en su estado natural se encuentran en
abundancia en las semillas y frutos secos.
Quienes no pueden evitar la ingesta de
carne enfrentan una tarea ms desafiante.
Esto se debe a que durante el proceso de
industrializacin, la estructura qumica de
los macronutrientes dentro de la carne se
ve significativamente alterada.
Las grasas saturadas poseen la capacidad
de elevar los niveles de LDL y HDL. Las
grasas poliinsaturadas disminuyen los niveles de ambas, mientras que las grasas
monoinsaturadas son relativamente neutrales con una leve tendencia a elevar las
HDL y disminuir las LDL. Este reconocimiento y apreciacin sugieren mtodos
dietarios que influyan sobre los niveles de
colesterol, ms all de una simple reduccin a ciegas de grasas.
No es posible consumir solamente grasas
y colesterol "buenos" y evitar todos los
"malos", dado que la mayor parte de los
alimentos poseen una combinacin de
ambos. El secreto se encuentra en el balance. Concentre su dieta en grasas monoinsaturadas como el aceite de oliva y
grasas saturadas derivadas de animales
criados a campo; y evite las grasas poliinsaturadas procesadas y las grasas trans.
La grasa y el colesterol se encuentran normalmente en las carnes y stas proporcionan nutrientes muy importantes. Muchas
personas creen que el pollo y el pescado son
ms saludables que las carnes rojas. Las
carnes rojas pueden tener bajo contenido
graso y se pueden incluir en una dieta sana,
siempre que sean adecuadamente seleccionadas y cocinadas (sin frerlas en aceite procesado). Recuerde, el pollo y el pescado,
que normalmente son considerados mejores
opciones por su bajo contenido de grasa,
pueden ser cocinados de un modo tal (como
por ejemplo en abundante aceite) que dicho
contenido pase a ser mucho ms alto que el
de carne vacuna o de cerdo magra. La carne
oscura de aves de corral tiene mayor contenido graso que la carne blanca. Si no se retira la piel del pollo o se lo frita, el contenido graso ser an mayor. El alimento que
usted compre en el supermercado y cmo lo

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

137

Salud y nutricin

cocine es lo que hace la diferencia. Si es posible elija siempre carne de ganado y de


aves criadas a campo.
El nico objetivo no debe ser disminuir el
colesterol srico total ni recurrir a dietas
bajas en grasas, dado que esto no tiene
ninguna conexin significativa con la salud cardiovascular general.
Material extrado de la web:
www.LamMD.com

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Salud y nutricin
MARTA B. KATZ1,3, CARINA P. VAN NIEUWENHOVE1,2, RODOLFO
PIVOTTO4, ROXANA B. MEDINA1,2** Y SILVIA N. GONZLEZ1,2.
e-mail: rmedina@cerela.org.ar

Materia grasa de leche de oveja:


su rol en el desarrollo del flavor
en productos lcteos fermentados
Trabajo Original preparado para A&G Aceites y Grasas

Resumen:

Abstract:

Este trabajo se refiere el rol de la materia grasa de la leche de


oveja en el desarrollo del flavor en productos lcteos. El aroma
y sabor tpicos de los quesos de leche de oveja se deben a su materia grasa: triglicridos con mayores concentraciones de cidos
grasos de 4 a 12 tomos de carbono con respecto a las leches de
vaca y cabra, los cuales son liberados a travs de la liplisis durante la maduracin de los mismos por accin de enzimas indgenas o microbianas (esterasas-lipasas). En los quesos de oveja
del NOA, la principal flora lctica aislada presenta actividad esterasa intracelular, la cual libera cidos grasos de cadena corta,
responsables del flavor tpico de los quesos de oveja. Estas enzimas catalizan la hidrlisis de triglicridos y sntesis de steres
con aromas frutales en condiciones de baja actividad de agua
como ocurre en los quesos. Ambas reacciones qumicas contribuyen con las caractersticas organolpticas de los quesos, ya
sea por la liberacin de cidos grasos o por los productos del
metabolismo de los mismos como steres, lactonas, metilcetonas y aldehdos.

In this work we refer to play of the fat matter ewes milk in the
development of the flavour of dairy products. The typical
f l a v o u r o f t h e e w e s m i l k i s d u e t o i t s f a t t y m a t t e r :
triglycerides with high concentrations of fatty acids of 4 to 12
atoms of carbon with regard to the cow milk and goat, which
were released through of lipolysis during cheese maturation
by indigenous or microbial enzymes (esterasas-lipasas). In
the ewes cheeses from NOA the main isolated acid lactic
bacteria presents intracelullar esterase activity, which
released fatty acids of short chain, responsible of typical
flavour of ewes cheeses. These enzymes catalyze the hydrolysis
of triglycerides and synthesis of esters with fruity flavour in
presence of low activity of water, like it happens in the
cheeses. Both chemical reactions contribute with the
organoleptic characteristic of the cheeses, either for the liberation of
fatty acids or for the products of the metabolism of the same
ones as being esters, lactones, metyl ketones and aldehydes.

Palabras clave: Leche de oveja, liplisis, esterasa,


lipasas, compuestos del flavor.

Key words: Ewes milk, lipolysis, esterase, lipase, flavour


compounds.

1. Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA) - CONICET


2. Universidad Nacional de Tucumn
3. Universidad Nacional de Salta
4. INTA - Catamarca
5. ** Dirigir correspondencia: CERELA - Chacabuco 145 - San Miguel de Tucumn - C.P: 4.000

Introduccin
La leche de oveja se ha considerado siempre como una leche de caractersticas especficas, y, en ciertos casos, como un producto ms noble que las otras leches. Su composicin qumica cambia en una forma muy
marcada a lo largo del perodo de lactacin,
influyendo adems de la raza, la alimentacin, las condiciones climticas y la forma
de gestacin del rebao (Assenat, L. 1991).
La leche de oveja proporciona una alter-

nativa diferente a la leche de vaca debido


a algunas ventajas nutritivas. stas generalmente se consumen como productos
fermentados: yogurt y quesos.
Si bien se conoce la importancia econmica y variedad de quesos fabricados con
leche de oveja en Europa (Nez, M.,
1989), en el mbito nacional se observa
un incipiente desarrollo de alimentos elaborados con leche de oveja, y de tecnologa adecuada para producirlos. La mayor

parte de los quesos fabricados hoy en da


con leche de oveja son producto de una
tradicin ancestral.
La leche de oveja se diferencia de las de
vaca y de cabra en algunas caractersticas
relacionadas con sus particularidades fsicas y qumicas:
La viscosidad es ms elevada, caracterstica ligada a su riqueza.
La acidez, expresada en grados Dornic,
se sita en el rango entre 18 y 22 grados.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

139

Salud y nutricin

Es especialmente rica en componentes

queseros, lo que permite obtener un mayor rendimiento quesero.


Los productos obtenidos de la leche de

oveja tienen ciertas particularidades en su


aspecto y sabor. La pasta es, en general,
ms blanca, y es difcil la formacin de
sabores amargos. Esta caracterstica se
atribuye a la menor proporcin de casenas S respecto a la casena total.
Los sabores tpicos y ms intensos que
tienen la mayor parte de los quesos de leche de oveja se deben a la materia grasa
(ver Figura 1). Los triglicridos de esta
leche tienen una proporcin diferente de
cidos grasos.
La leche de oveja tiene una resistencia

especialmente elevada a la proliferacin


de la flora patgena debido a la presencia
del sistema lactoperoxidasa (Van Nieuwenhove, 2002).
La leche de oveja tiene doble contenido

de minerales que la leche de vaca, siendo


su capacidad tampn claramente superior,
lo que representa una ventaja para su
conservacin.
El mercado de la leche de oveja y sus productos se pueden valorar desde dos aspectos: tecnolgico y mdico-nutricional. En
este trabajo nos referiremos al rol de la
materia grasa de la leche de oveja desde
el punto de vista tecnolgico dando importancia al desarrollo del flavor.

Desarrollo del flavor a partir


de los lpidos de la leche:
El flavor es la sensacin experimentada
cuando un alimento se introduce en la cavidad bucal. Constituye una herramienta
fundamental de los consumidores para acceder a la calidad de alimentos como quesos, vinos embutidos, etc. y es uno de los
factores considerados en la eleccin de la
compra del producto. El flavor est compuesto por el aroma y sabor del alimento.
Las sustancias qumicas que contribuyen
a las caractersticas organolpticas de sabor y aroma de los productos fermentados
140

se forman a partir de la actividad bioqumica de enzimas indgenas o microbianas


que participan en el catabolismo de hidratos de carbonos, protenas y lpidos. En
este trabajo nos referiremos a los compuestos del flavor que se originan a partir de los lpidos de la leche.
En la leche de oveja, los triglicridos representan un 98% del total de los lpidos. Esta
fraccin es importante para la percepcin y
desarrollo del flavor en los quesos elaborados a partir de esta leche ya que se ha observado un desarrollo pobre de flavor y textura en quesos con bajo contenido de grasa.
A partir de la grasa de la leche se obtuvieron mejores compuestos de aroma que los
formados a partir de grasa vegetales y los
aceites minerales, lo cual sugiere que la
composicin de los cidos grasos de los triglicridos de la grasa de la leche es importante en el desarrollo del flavor en los quesos (Fox y col., 1995).
La leche de oveja se caracteriza por su
elevado contenido en cidos grasos (AG)
saturados de 6 a 12 tomos de carbono
(68 -78%) (Haenlein, G.F.W., 1995). En
el noroeste argentino se estn realizando
estudios de la materia grasa de la leche de
oveja perteneciente a la raza Manchega
del INTA Catamarca y se detect una concentracin de cidos grasos saturados del
76,5%, valores comprendidos entre los
informados para otras razas. De los cidos grasos saturados, los cidos cprico y
caprlico representan del 6 al 15% de los
AG totales, frente al 3-5% en la leche de
vaca (Assenat, L., 1991).
Generalmente, el olor y gusto caracterstico de la leche de oveja y sus productos estn en estrecha relacin con el contenido
de cidos grasos de 4 a 12 tomos de carbono, los cuales se encuentran en mayores concentraciones con respecto a las leche de vaca y cabra (ver Figura 2).
El flavor caracterstico de los quesos de
oveja se debe a los cidos grasos liberados a travs de la liplisis durante la maduracin de los mismos.
En general, la materia grasa de la leche
puede ser degradada por:

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

1- Va enzimtica: LIPLISIS o por


2- Va qumica: OXIDACIN
La oxidacin de los lpidos en los quesos
es limitada, probablemente esto se debe al
bajo potencial redox de los quesos y a la
presencia de antioxidantes naturales.
Los cidos grasos liberados en la liplisis
contribuyen directamente al flavor de los
quesos, especialmente en los italianos de
pasta dura, en los que intervienen hongos
durante la maduracin y en menor medida en las variedades como el Cheddar y el
Dutch. Sin embargo una liplisis extrema
es indeseable en otras variedades de queComposicin de Materia Grasa
de Leche (100 g) de tres especies
Lpidos totales (%)

Oveja

Cabra

Vaca

7,00

4,14

3,34
Figura 1

Contenido de cidos Grasos Libres en leches


(100g) de tres especies
Saturados

Oveja

Cabra

Vaca

C4:0

0,20

0,13

0,11

C6:0

0,14

0,09

0,06

C8:0

0,14

0,10

0,04

C10:0

0,40

0,26

0,08

C12:0

0,24

0,12

0,09

C14:0

0,66

0,32

0,34

C16:0

1,62

0,91

0,88

C18:0

0,90

0,44

0,40

C16:1

0,13

0,08

0,08

C18:1

1,56

0,98

0,84

C18:2

0,18

0,11

0,08

C18:3

0,13

0,04

0,05

Total

6,30

3,58

3,05

Monoinsaturados

Poliinsaturados

Figura 2

Concentracin de cidos Grasos Libres (AGL)


en algunas variedades de quesos
Variedad

AGL
(mg / kg)

Variedad

AGL
(mg / kg)

Sapsago

211

Gruyre

1481

Edam

356

Gjetost

1658

Mozzarella

363

Provolone

2118

Port Salud

700

Parmesano

4993

Cheddar

1028

Roquefort

32453
Figura 3

Salud y nutricin

sos como el Gouda y quesos tipos Swiss,


que contienen un moderado nivel de cidos grasos libres, pudiendo ocasionar una
cierta rancidez.
Como muestra la Figura 3, la concentracin de cidos grasos libres en los quesos
vara segn:
1- la leche con que se elaboren,
2- el tiempo de maduracin,
3- las enzimas lipolticas (microbianas o
indgenas) que participan en la liberacin
de cidos grasos.

Liplisis
La liplisis en los quesos se produce por
accin de las enzimas lipasas o esterasas.
Las esterasas se definen como enzimas
que hidrolizan sustratos en solucin, es
decir, hidrolizan steres de cidos grasos
de cadenas cortas (C4-C10); y las lipasas
se definen como enzimas que hidrolizan
sustratos en emulsin, hidrolizan steres
de cidos grasos de cadena larga (C12C20) (Jaeger y col. 1994) (ver Figura 4).
Los cidos grasos de cadena corta contribuyen con el sabor picante, cuando las
concentraciones de los mismos son menores de1,3 - 1,5-mEq de cido graso libre /
100 gr de materia grasa. Concentraciones
superiores a stas ocasionan rancidez (De
la Fuente y Jurez, 1993). Los cidos grasos de cadena larga en exceso pueden originar sabor a jabn (Fernndez-Garca, E.
y Lpez-Fandio, R., 1994).

nufactura de los quesos italianos (Romano,


Provolone, Feta), contiene una potente lipasa, esterasa pregstrica (PGE), la cual cataliza una liplisis extensa responsable del sabor picante caracterstico de estos quesos.
PGE es altamente especfica para cidos de
cadenas cortas esterificados en la posicin
sn-3 y son esenciales para el desarrollo del
flavor tpico en los quesos italianos (Piredda, G. y Addis. M.; 1998).
Los cuajos que se utilizan en la elaboracin
de quesos artesanales de oveja del noroeste
argentino carecen de actividad lipoltica, resultando ser su principal actividad enzimtica del cuajo bovino y del microbiano, la
quimosina (Bolletin of IDF 247,1990).
Esterasas- lipasas de cultivos iniciadores

Dentro de los cultivos iniciadores, una de


las bacterias lcticas ms empleadas es el
Lactococcus. Este microorganismo presenta
una dbil actividad lipoltica comparada
con los hongos, pero contribuye a la baja liplisis observada en los quesos Cheddar y
Dutch. Los sistemas esterasas / lipasas de
lactococos son intracelulares y por lo tanto
se liberaran durante la lisis celular. Las
esterasas intracelulares son ms activas
sobre triglicridos que contienen cidos
grasos de cadena corta (C4:0 a C10:0) que
sobre los de cadena larga (C12:0 a C18:1),
generando mono y diglicridos. Las bacterias lcticas pueden tambin hidrolizar
mono y diglicridos producidos por otras
bacterias (Fox y col, 1995).
Esterasas-lipasas de cultivos adjuntos

Las esterasas-lipasas en los quesos pueden provenir de:

Leche
Cuajo
Cultivo iniciador (Starter)
Cultivos adjuntos (adjunct starter)
Otras bacterias

Esterasas - Lipasas de leche

La leche presenta lipoprotena lipasa (LPL)


y numerosas esterasas. Estas enzimas son
responsables de la liplisis de los quesos
elaborados con leche cruda, pero son inactivadas a temperaturas de pasteurizacin.

Propionibacterium shermanii y Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii, presentan esterasas y lipasas que contribuyen con liplisis de quesos Swiss
(Paulsen y col., 1980; Dupuis y col. 1993).
En los quesos madurados con hongos se
produce una extensa liplisis con una liberacin del 25 % de AG. Sin embargo, el
impacto de los cidos grasos libres sobre

el flavour de estos quesos es menor que


sobre los quesos italianos, debido posiblemente a una neutralizacin por incremento del pH durante la maduracin y
por la dominante influencia de las metilcetonas sobre el flavour de los quesos
azules. La liplisis en estos quesos es debida a las lipasas de Penicillium roqueforti o P. Camemberti, los cuales secretan
potentes lipasas extracelulares. Como se
observa en la Figura 3, el queso Roquefort, elaborado con leche de oveja y madurado en presencia de un hongo lipoltico, presenta una elevada concentracin de
cidos grasos libres.
Otras Bacterias

Los Micrococcus y Pediococcus, los cuales


constituyen parte de la microflora de los quesos, tambin producen lipasa y podran contribuir a la liplisis durante la maduracin.
En algunos alimentos las esterasas de
bacterias lcticas, levaduras y Pseudomonas, estn tambin involucradas en el desarrollo de aromas y sabores frutales
(Bardi y col., 1992; McKay, A., 1993).
Las lipasas y esterasas microbianas contribuyen a mejorar la calidad o a acelerar la
maduracin en los quesos y embutidos fermentados (Hinrichsen y col., 1994; McKay,
A., 1993). Tambin ha sido estudiada en
quesos Cheddar, Dutch y Swiss, la contribucin de lipasas y esterasas en la formacin
del flavor (Fox y Stepaniak, 1993)
Comparadas con Pseudomonas, Bacillus,
Micrococcus y los hongos, las bacterias
lcticas presentan actividades lipolticas y
esterolticas dbiles, pero ellas realizan
una importante contribucin en la maduracin de quesos elaborados con leche
cruda y pasteurizada (McSweeney y col.,
1993, Khalid y Marth, 1990).
En los quesos de oveja del NOA, la principal flora lctica aislada est representa-

Reaccin enzimtica de esterasas - lipasas catalizando hidrlisis o sntesis de un sustrato triacilglicerol


H2-C-O-CO-R1
H- C-O-CO-R2

H2-C-O-H

Esterasas / Lipasas
+

H2O

3 Rn-COOH

H2-C-O-CO-R3

Esterasas - Lipasas del Cuajo

Triglicrido

H- C-O-H
H2-C-O-H

cidos Grasos

La pasta de cuajo que se usa durante la ma-

Glicerol
Figura 4

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

141

Salud y nutricin

da por los gneros Enterococcus faecium


y Lactobacullus plantarum (Medina y
col., 2001). Las cepas aisladas presentan
actividad esterasa intracelular, es decir, liberan preferentemente cidos grasos de
cadena corta (cido butrico y caprico)
responsables del aroma y sabor tpico de
los quesos de oveja (Katz y col. 2002).

Sntesis de steres
Como se observa en la Figura 4, la hidrlisis de las grasas o aceites se realiza a travs de una reaccin en equilibrio y es posible cambiar la direccin de la reaccin a
sntesis de steres modificando las condiciones como el contenido de agua, as, en
ambientes con baja disponibilidad de
agua (aW), las esterasas y lipasas catalizan
reacciones de sntesis de steres como
ocurre en los quesos (Liu y col., 1998).
Los principales steres que sintetizan estas
enzimas en los quesos son el butanoato de
etilo y hexanoato de etilo que se forman a
partir de reacciones de esterificacin entre
el etanol y los cidos grasos liberados durante la liplisis (ver Figura 5).
Estos compuestos que son responsables
de aromas y sabores frutales y los cuales
confieren a los quesos un flavor caracterstico; sin embargo, en concentraciones
mayores a 5 ppm, pueden originar sabores y/o aromas desagradables (off-flavour) (Ha y col., 1992; Liu y col., 1998).

tes constituyentes del aroma y sabor de los


quesos, como es el caso de las lactonas
(Fig. 5). Las lactonas son steres cclicos
que resultan de la esterificacin intramolecular de los hidroxicidos con la prdida
de una molcula de agua formando una estructura en forma de anillo. Las y lactonas son muy reactivas e inestables y se
forman como intermediarios de las y
lactonas, las cuales son estables y se forman en los quesos. Las lactonas tienen un
aroma fuerte y, por lo tanto, son importantes en el aroma de los quesos.

Consideraciones finales
La composicin qumica de la leche de oveja, rica en componentes grasos, es importante como materia prima para la elaboracin
de productos fermentados, especialmente
con microorganismos lipolticos. Para obtener productos de sabor y aroma agradables,
es necesario realizar una adecuada seleccin
de cepas microbianas con actividad esterasalipasa, que liberen cidos grasos. Dicha accin enzimtica (esterasa-lipasa) sobre los
triglicridos de la leche da lugar a reacciones
de hidrlisis y de sntesis, desplazndose la
reaccin hacia un lado u otro segn las condiciones fsico-qumicas presentes. Ambas
reacciones qumicas contribuyen al flavor de
los quesos, ya sea por la liberacin de cidos
grasos o por los productos del metabolismo
de los mismos como ser steres, lactonas,
metillcetonas y aldehdos.

Agradecimientos
Si bien los cidos grasos libres contribuyen por s mismos al flavor de los quesos,
los metabolitos que se forman a partir del
catabolismo de los mismos, son importan-

Los autores agradecen al Consejo de


Investigaciones de la Universidad Nacional
de Tucumn (CIUNT) y al CONICET.

Compuestos del flavor que se originan del metabolismo de los cidos grasos libres

Figura 5

142

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Bibliografa
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21.Van Nieuwenhove, C.P. (2002).Determinacin del
Sistema lactoperoxidasa en leches. Comunicacin personal.

Salud y nutricin
TOM KRAWCZYK

Recomendaciones sobre la
utilizacin de las grasas en
las dietas alimentarias
Panorama mundial
Resumen:

Abstract:

Este artculo presenta una revisin mundial actualizada sobre las pautas dietarias en cuanto al consumo de grasas, teniendo en cuenta tanto aspectos nutricionales como de la salud.

This article presents an up-to-date world overview on guideline


recommendations on dietary fat consumption taking into
account both nutritional and health aspects.

Las recomendaciones sobre la proporcin de grasas totales y saturadas y sobre los niveles de cidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados son cualitativas en algunas de estas guas y cuantitativas en otras. Muchas de estas pautas presentan sus recomendaciones en forma grfica en diversas variantes de la "pirmide
nutricional". Un aspecto destacable se presenta en los pases donde coexisten la poblacin pudiente con problemas debido al consumo excesivo de energa y grasas, y las poblaciones subalimentadas o desnutridas. En estos casos sera conveniente disponer de
pautas especficas para cada grupo poblacional.
Palabras clave: Grasa - aceite vegetal - dieta alimentacin - nutricin.

These recommendations on total and saturated fats ratios and


on the levels of polyunsaturated and monounsaturated fatty
acids are qualitative in some of these guidelines and quantitative in others. Most of these guidelines present recommendations with several variants of the "nutritional pyramid" in
graphic form. A remarkable aspect is presented in those countries where both well-to-do people with dietary problems due to
the excessive consumption of energy and fats (overnutrition)
and impoverished people (undernutrition) live together. In these
cases, it would be convenient to provide a specific guideline for
each group of inhabitants.
Key words: Fat - vegetal oil- diet - food - nutrition.

Editor senior de la revista INFORM

Desde Islandia hasta India y desde Nicaragua hasta Nueva Zelanda, los pases del
mundo han desarrollado pautas dietarias
para promover una correcta nutricin
dentro de sus fronteras. Estas pautas casi
siempre incluyen recomendaciones en el
consumo de grasas dietarias, pero la gua
vara en cada pas.
Las pautas sobre las grasas dietarias estn
influenciadas por el nivel de prosperidad o
pobreza dentro de un pas, y algunas veces
deben balancear los dos extremos. Adems,
las recomendaciones sobre las grasas dietarias en algunos pases se relacionan con la
cultura y la tradicin local. A pesar de eso,
las pautas dietarias ya han afectado los h-

bitos de ingesta de millones de consumidores en todo el mundo y continuarn evolucionando como una herramienta para los
profesionales de la salud pblica para guiar
tanto a los pobres como a los ricos.

Sobrenutricin
Las pautas dietarias fueron originalmente
introducidas para sortear los problemas
nutricionales que acompaan a la opulencia. Esto se refleja en el primer conjunto
de pautas dietarias publicadas en Suecia
en 1968, como "Punto de vista mdico sobre los alimentos de las personas en los
pases nrdicos". Como respuesta a un incremento en el uso de maquinaria y la dis-

minucin en el trabajo manual de la poblacin, los profesores de nutricin de


Suecia, Finlandia, Noruega y Dinamarca
desarrollaron la gua, en un esfuerzo para
balancear mejor la dieta local con la disminucin de las necesidades de energa.
Al mismo tiempo, se acumularon evidencias que apoyaban la hiptesis de que las
grasas saturadas podran relacionarse con
las enfermedades coronarias.
Las recomendaciones nrdicas sobre la
grasa dietaria, entonces, inclua, "el consumo total de grasas debera reducirse del
actual 40 % a entre un 25 y 35 % de las
caloras totales", y "el uso de grasas saturadas debera reducirse y simultneamen-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

143

Salud y nutricin

Productos
lcteos: Elija
productos lcteos con menor
porcentaje de
grasa.

Carnes y alternativos: Elija carnes magras, de


aves y pescados
as como tambin
lentejas, porotos y
arvejas secas, ms
a menudo.

Fuente: Juliawati Untoro

Vegetales y
frutas: Elija vegetales amarillos y verde oscuro y
frutas
anaranjadas,
ms a menudo.

Fuente: Health Canada

Productos a
base de granos: Elija productos integrales y enriquecidos, ms a menudo.

Gua Arco Iris de Alimentos de Canad

Pirmide Gua de Alimentos de Indonesia

Fru
tas

Carnes

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Fuente: Anna Edda

Fuente: Keyou Ge

144

Grasas

Vegetales

s
teo
Lc

Gua Pagoda de Alimentos de China

Cereales y Panificados

Gua Circular de Alimentos de Islandia

Salud y nutricin

Grasas, aceites y dulces,

utilcelos moderadamente

Grasa (natural o
agregada)

Azcares
(agregados)

Las pautas dietarias del


mundo parecen decir "evite comer demasiadas grasas" de una manera u otra.
La gua sobre el consumo
de grasas puede no ser
cuantitativa.

Estos smbolos muestran grasas, aceites


y azcares agregados a los alimentos.

Grupo de leche,
yogurt y queso:

Carne, aves, pescado, arvejas


secas, huevos y frutas secas:

2-3 porciones

2-3 porciones
Grupo de las frutas:
2-4 porciones

Grupo de vegetales:

3-5 porciones

ciones tienen pautas dietarias comparables. Los principales mensajes son, balancear la ingesta calrica con ejercicios y
elegir alimentos ms nutritivos.

Grupo de pan,
cereal, arroz y
pastas: 6-11

porciones
Fuente: Departamento de Agricultura de EE. UU.
Gua Piramidal de Alimentos de Estados Unidos

te el consumo de las poliinsaturadas debera incrementarse".


Actualmente, la mayora de los pases industrializados tienen pautas similares con
respecto a la grasa dietaria, y por las mismas razones. Confrontados a un incremento en enfermedades cardacas, obesi-

dad, diabetes tipo 2 y otras afecciones que


acompaan a la prosperidad, los pases
han desarrollado guas para la eleccin de
las comidas y hbitos alimenticios en un
esfuerzo por impedir dichas enfermedades. Como estas ltimas son iguales sin
tener en cuenta el pas, la prescripcin para su prevencin es similar y muchas na-

Diariamente

Las pautas cuantitativas de las grasas dietarias usualmente recomiendan que entre
un 20 y 30 % de la energa total sea provista por grasas. Segn Julie Howden, di-

Carnes
rojas:
4 porciones

Mensualmente

Semanalmente

A lo largo de estas lneas, las guas dietarias del mundo parecen decir "eviten comer demasiadas grasas", de una u otra
manera. La gua sobre el consumo de grasas puede no ser cuantitativa: por ejemplo, en Sudfrica, la gua dietaria dice solamente: "use grasas frugalmente".

Dulces: 3 porciones
Huevos: 3 porciones
Papas: 3 porciones
Aceitunas, legumbres,
nueces: 3-4 porciones
Aves: 4 porciones
Pescado: 5-6 porciones
Vino con
moderacin

Productos lcteos: 2 porciones

Actividad
fsica
regular

Aceite de oliva: como lpido agregado principal


Frutas: 3 porciones

Vegetales: 6 porciones
(incluyendo los silvestres)

Productos y cereales no refinados: 8 porciones


(pan de grano integral, pasta de grano integral, arroz integral, etc.)

Tambin recuerde beber mucha agua y evite la sal, reemplazndola por hierbas

Fuente: Michihiro Sugano


Gua Abanico de Alimentos de Japn

Fuente: Antonia Tricopoulou


Gua Piramidal de Alimentos de Grecia

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

145

Salud y nutricin

rectora ejecutiva del Asian Food Information Center en Singapur, la mayora de los
pases del sudeste asitico tienen pautas
dietarias con un lmite cuantitativo para
las grasas. Tailandia, Malasia y Singapur
recomiendan limitar la ingesta de grasas a
no ms del 30 % de la energa total, pero
Indonesia se fija una meta menor.
"Nuestras 13 recomendaciones de nutrientes balanceados incluyen un consejo
para limitar el consumo de grasas en la
dieta a un cuarto de los requerimientos de
energa" dice Juliawati Untoro del Centro
Regional para la Nutricin Comunitaria
en la Universidad de Indonesia en Jakarta.

Cunto y qu tipo de grasa?


Aunque algunos pases recomiendan limitar
el consumo total de grasas, se pone ms nfasis en la reduccin de las grasas saturadas
en la dieta. Esto debe establecerse como un
lmite especfico (no ms del 10 % de la
energa total) o como una directiva general
(sustituir grasas animales por aceites vegetales) (Tabla 1).
"En nuestras Guas de Nutricin Sensata
para los Israeles, recomendamos disminuir la cantidad de grasas consumidas,
especialmente grasas saturadas y colesterol" dice Dorit Nitzan Kaluski, directora del Departamento de Nutricin del Ministerio de Salud de Israel.
La grasa saturada no es esencial para la
salud humana, como se refleja en la primer gua dietaria editada en 1990 por el
Ministerio de Agricultura del Reino Unido: "No ingiera demasiada grasa (no necesitamos grasa saturada)." Desde ese entonces, el comentario ha sido incluido en
la gua del Reino Unido.
La ltima versin de la gua para todos
los pases nrdicos sigue esta tendencia
de advertir sobre las grasas saturadas,
mientras que tambin aclara que las grasas en la dieta son necesarias. En 1989, la
gua nrdica sugera la reduccin del consumo de grasas a no ms del 30 % de la
energa total, disminuyendo principal146

mente la ingesta de grasas saturadas en la


dieta: "la grasa total debera, sin embargo,
no ser inferior al 20-25 %".
De hecho, la gua nrdica ms reciente da
un paso adelante en la advertencia sobre las
grasas dietarias recomendando grasas especficas. "Los cidos grasos esenciales deberan contribuir con el 3-10 % [de las caloras]. Tanto el linoleico (n-6) como el linolnico (n-3) son esenciales, pero el requerimiento del primero es mayor. Los cidos linolnicos y n-3 de cadena larga deberan
proveer al menos el 0,5 % de la energa".
Malasia reconoce el rol nutricional de las
grasas, estableciendo que "las grasas y
aceites contienen cidos grasos esenciales
y vitaminas A, D, E y K.
Menos frecuentes son aquellas pautas que
aconsejan sobre los niveles preferidos de
cidos grasos poliinsaturados (AGPI) y/o
cidos grasos monoinsaturados (AGMI)
en la dieta".
"Singapur recomienda una ingesta de
grasas repartidas en un tercio de saturadas, un tercio de monoinsaturadas y un
tercio de poliinsaturadas", dice Howden.

Son menos comunes las


guas que dan consejos en
los niveles de preferencia de
los cidos grasos poliinsaturados y/o monoinsaturados
en la dieta.

Segn Andrea Hofbauer, presidente de la Asociacin Austraca de Dietistas, Austria, Alemania y Suiza editaron guas en conjunto que similarmente recomiendan un lmite en la grasa
dietaria de no ms del 30 % de la energa total, pero esa cantidad se distribuye como "menos del 10 % de cidos grasos saturados
(AGS), 7 a 10 % AGPI, y ms del 10 % de
AGMI". Las guas propias de Suiza difieren,
explicando que el 30 % de grasa dietaria total
debe ser repartida hasta un 50 % de AGMI,
25-33 % AGPI y 25-33 % AGS, segn Beatrice Conrad de la Swiss Nutrition Association.
Las guas dietarias rara vez especifican
una relacin n-6/n-3 determinada, pero
Japn propone a la relacin de 4,0 como

Tabla 1. Gua dietaria sobre la grasa en los pases seleccionados


(como porcentaje de la energa total)
Cuantitativa
Australia
A/A/Sa
Canad
China
Grecia
Islandia
Indonesia
Israel
Japn
Corea del Sur
Malasia
Nueva Zelanda
Pases Nrdicosb
Filipinas
Singapur
Sudfrica
Tailandia
Reino Unido
Estados Unidos

No
Si
Si
No
No
Si
Si
No
Si
Si
Si
Si
Si
No
Si
No
Si
Si
Si

Grasa total

AGS

AGMI

AGPI

30
30

10
10

7-10
>3.5

>10

25-30
25

15

20-25
20
20-30
30-35
30

6-8

6-8

8-10

10
12

10
8

10
20

20-30

10

10

10

30
33
30

10
10

6-10

aAustria, Alemania y Suiza. bDinamarca, Finlandia, Noruega y Suecia

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Salud y nutricin

FAO y WHO desarrollan una gua dietaria internacional


La World Health Organization (WHO) (Organizacin Mundial de la Salud
-OMS) y la Food and Agriculture Organization (FAO) (Organizacin para
la Alimentacin y la Agricultura -OAA) de las Naciones Unidas, convinieron la primer "Conferencia Internacional en Nutricin" (CIN) en
1992. La "Declaracin Mundial y Plan de Accin para la Nutricin"
adoptada durante la conferencia, incluy un llamado a los gobiernos
para "proveer consejos al pblico por medio de la difusin, a travs del
uso de medios masivos y otros apropiados, de una gua dietaria cualitativa y/o cuantitativa relevante para los diferentes grupos de edades y
estilos de vida diversos, y til para la poblacin del pas".
La FAO exigi que cada nacin formule un plan de accin adecuado a su
cultura, identifique los problemas de la salud pblica y las tendencias
relacionadas a los patrones de dieta locales, y adopte estrategias locales
para su resolucin. "El plan de accin de la CIN no incluye objetivos
numricos para las ingestas de alimentos y nutrientes. Esto indica un
pensamiento ms amplio entre los nutricionistas, lejos de las polticas
dictadas por recomendaciones de nutrientes hacia una poltica definida
donde prevalecen los temas de la salud pblica", dijo la FAO.
Apuntando a esta estrategia, la FAO y la WHO en conjunto, convinieron un
panel internacional de expertos en 1995, para discutir la preparacin y uso
de una "gua dietaria basada en alimentos". Los expertos revisaron la evi-

dencia cientfica sobre los problemas de salud relacionados con la dieta


incluyendo enfermedades no transmisibles y otras formas de mala nutricin, as como tambin literatura sobre ingestas de nutrientes recomendadas. Los expertos desarrollaron una compilacin de recomendaciones de
nutrientes que la FAO haba promovido en los ltimos cinco aos.
"Muchos pases tienen guas dietarias expresadas en trminos cientficos, con recomendaciones cuantitativas de nutrientes y componentes
alimenticios. Estas referencias son, entonces, usadas por quienes
establecen las polticas y por los profesionales de la salud", dice Edith
Howard Hogan, dietloga matriculada y vocera de la American
Dietetic Association. "No obstante, esas recomendaciones son comnmente mal interpretadas y aplicadas inadecuadamente, tanto por los
nutricionistas como por el pblico. Por otra parte, las pautas dietarias
basadas en las comidas estn orientadas hacia el pblico en general
para proveer educacin en nutricin y orientar sobre la dieta en trminos comprensibles por la mayora de los consumidores".

Netlinks
Guas dietarias basadas en alimentos
www.fao.org/waicent/faoinfo/economic/esn/fbdg/httoc.htm
Obtenga lo mejor de su alimento
www.fao.org/docrep/XO242E/X0242EOO.htm

parte de sus recomendaciones limitar las


grasas a no ms del 20-25 % de la energa
total y los AGPI a 6-8 %. Asimismo, las recomendaciones especficas con respecto al
consumo de las grasas trans no son todava
comunes, aunque el Reino Unido fue el primero en publicitar el tema en su gua de
1991, recomendando que stas constituyan
menos del 2 % de la energa total.

razn cientfica para limitar la ingesta de


aceite de oliva, a pesar de su alto contenido energtico". La presentacin grfica de
la gua griega muestra al aceite de oliva
como uno de los productos alimenticios
que pueden consumirse diariamente, sin
especificar el nmero de veces por da.

A medida que se han publicado ms investigaciones sobre las grasas dietarias


especficas y la salud, al menos un pas ha
modificado su gua para que sea ms
"amigable con las grasas". Segn Antonia
Trichopoulou, presidenta de la Greek Society of Nutrition and Foods, la gua dietaria para Grecia incluye en la categora
"lpidos agregados" (grasas visibles) la
nota: el aceite de oliva debera preferirse
sobre otros lpidos agregados, en ensaladas o alimentos fritos o cocidos" y agrega
"cuando el ndice de masa corporal (IMC)
se mantiene debajo de 25, no existe una

Fuera de los pases ms desarrollados, los


debates sobre los AGMI, relaciones n6/n-3, y las grasas trans, quedan detrs de
otros temas que afectan directamente la
calidad de vida.

Desnutricin

"En los pases desarrollados, las pautas


alimenticias tienden a promover una dieta que prevenga enfermedades crnicas",
dice Edith Howard Hogan, dietloga matriculada y vocera de la American Dietetic Association. "En los pases en vas de
desarrollo, no obstante, el objetivo de las
pautas alimenticias es promover una die-

ta que provea nutrientes para prevenir la


desnutricin".
En realidad, muchos pases en desarrollo
apuntan primero a la provisin de alimentos a fin de lograr que la poblacin consuma una cantidad mnima de nutrientes para
evitar enfermedades ocasionadas por el dficit nutricional. Cuando un pas en desarrollo suministra consejos sobre las grasas
dietarias, puede ser desde el punto de vista
que el consumidor necesita incrementar el
consumo de grasas y no disminuirlo. El gobierno de Filipinas aconseja a sus residentes "comer alimentos cocidos en aceite comestible o de cocina todos los das".
An as, dos condiciones hacen que la
formulacin de las recomendaciones dietarias sea un reto especial en los pases de
bajos ingresos. La escasez de datos sobre
la composicin de los alimentos hace difcil ofrecer recomendaciones con respecto al consumo de las comidas locales, y el

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

147

Salud y nutricin

amplio rango de condiciones nutricionales de los consumidores, que va desde la


desnutricin a la sobrenutricin, hace difcil guiar a un segmento de la poblacin
sobre las enfermedades de la escasez
mientras simultneamente se gua a otro
segmento sobre las enfermedades de la
abundancia (ver "Estudio del caso: China"). Para esos pases en transicin econmica y nutricional, es difcil disear pautas dietarias que sean tiles para todos.
"Desafortunadamente, no tenemos una
gua dietaria en Marruecos", dice Sabah
Benjelloun, profesor en el Departamento
de Ciencias Alimenticias y Nutricin del
Instituto Agronmico y Veterinario Hassan II en Rabat. "Segn mi conocimiento,
no muchos pases en desarrollo la tienen".
Algunos expertos enfocan el problema de los
segmentos poblacionales con disparidad nutricional, proponiendo dos conjuntos de pautas
que incluyan recomendaciones sobre alimentos especficos y conductas como "coma menos grasas" para unos y "coma ms grasa" para los otros. Segn Howden, India ha desarrollado diferentes guas dietarias para "hindes
pobres" y para "hindes pudientes". Se aconseja a los hindes ms pobres comer la mayor
cantidad de alimentos tradicionales como sea
posible, y que la ingesta de energa a partir de
las grasas y aceites (visibles) no exceda del 10
% del total de las caloras. Y a los hindes ms
pudientes se le aconseja que la ingesta diaria
de grasas comestibles sea inferior a los 40 g y
que la ingesta total de grasa se mantenga por

debajo del 20 % de las caloras totales.


Otros pases proponen un solo conjunto de
guas (como "la grasa dietaria debera proveer el 20-25 % de la energa total") y dejan
las recomendaciones especficas a cargo de
los profesionales de la salud. Un enfoque similar fue realizado por un grupo de trabajo
de la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS/WHO) en 1990. El informe de la
OMS propuso objetivos mundiales que incluan rangos para el consumo de grasas del
15-30 %, incluyendo 0-10 % de grasa saturada y 3-7 % de grasa poliinsaturada.
Luego, la OMS/WHO form un equipo
con la Organizacin para los Alimentos y
la Agricultura (FAO) de las Naciones
Unidas, para obtener un sistema de guas
dietarias genricas que pueden adaptarse
a cualquier pas (ver "FAO y WHO desarrollan una gua dietaria internacional").
El esfuerzo combinado produjo las siguientes pautas sobre la grasa dietaria:
En general, los adultos deberan obtener al menos el 15 % de la energa
que incorporan de los aceites y grasas
dietarias.
Las mujeres en edad de concebir deberan obtener al menos el 20 % de las caloras de las grasas, para asegurar una
ingestin adecuada de cidos grasos
esenciales necesarios para el desarrollo
del cerebro del feto y del nio.
Las personas activas que no son obesas

El folleto de la FAO, en la seccin "Pierda peso",


incluye una recomendacin de "coma menos alimentos muy ricos en energa, especialmente
aquellos con elevado contenido de grasas" .

pueden consumir hasta 35 % de energa


de grasa, siempre y cuando los cidos
grasos saturados no excedan del 10 %
de la ingesta de energa.
Las personas sedentarias deberan limitar a menos del 30 % su ingesta de energa.
Los cidos grasos saturados deberan
ser limitados a menos del 10 % de la ingesta.
La FAO tambin lanz lo siguiente: "Obtenga lo mejor de su comida", una iniciativa para la informacin pblica destinada
a los consumidores. La organizacin desarroll un paquete de material educativo,
incluyendo un folleto que provea una

Cules son las pautas en los Estados Unidos?


Aunque los Estados Unidos de Amrica no fue el primer pas en adoptar la gua dietaria nacional, sino que fue Australia en 1979, est entre
los lderes mundiales en la investigacin en nutricin. La gua de EE.
UU., revisada cada cinco aos para mantenerla actualizada con las
investigaciones en salud, ha sido utilizada como punto de partida por
algunos pases que slo recientemente han desarrollado su propia gua.
La ltima versin, publicada en mayo de 2000, contena pequeos cambios con respecto a las recomendaciones dietarias sobre grasas.
La misma dice: "elija una dieta baja en grasa saturada y colesterol y

148

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

moderada en grasa total", con mximos recomendados para la ingesta


de grasa total (30 % de las caloras totales) y grasa saturada (10 %). En
reemplazo de la recomendacin de la versin anterior para que los consumidores utilizaran aceites vegetales en forma restringida, la nueva edicin sugiere sustituirlos por grasas saturadas (Inform 11:879 -882).

Netlinks
Guas dietarias de EE. UU.
www.usda.gov/cnpp
www.health.gov/dietaryguidelines

Salud y nutricin

Estudio del caso: China


Una encuesta sobre nutricin realizada en 1992 en China, revel que el
porcentaje de ingesta calrica diaria per cpita era de 2.330 kilocaloras,
de las cuales la ingesta de grasa era de 58 g o el 22 % de la energa total.
Esto representara una ingesta dietaria promedio adecuada, segn la
mayora de las normas, pero China es todo excepto promedio.

fica recomendaciones sobre grasas dietarias. La grasa est mencionada


en la gua para "Consumir una cantidad adecuada de pescado, aves,
huevos y carne magra; reducir la carne con grasa y la grasa animal en la
dieta". Bajo este encabezamiento, la gua discute la cuestin de la baja
nutricin existente junto con la sobre nutricin en la poblacin china.

"Debido a las disparidades del desarrollo socio-econmico en el pas


y la inadecuada comprensin de la comunidad hacia la nutricin, la
mala nutricin es todava un problema que no debera ser descuidado", dice Keyou Ge, presidente de la Sociedad China de Nutricin.
Aproximadamente un 10-20 % de los nios chinos estn por debajo
del peso ideal, adems "se ve entre esos nios un nmero considerable de desrdenes nutricionales atribuibles a una inadecuada ingesta de hierro, iodo y vitaminas A y D".

"Actualmente, el consumo de productos animales por una proporcin


bastante alta de la poblacin urbana y por la mayora de los residentes
rurales en China es inadecuado. Esta situacin necesita correccin. Por
otro lado, en las grandes ciudades, algunos residentes estn comiendo
grandes cantidades de alimentos animales y demasiado pocos cereales
y vegetales, un patrn dietario que es daino para la salud".

An as, China tiene una poblacin urbana creciente que ya no


enfrenta ms al hambre. Una abundancia de alimentos y una reducida actividad fsica puede llevar a enfermedades de la abundancia.
Las metas generales del plan nacional de nutricin de China tienen
dos etapas. La primera es asegurar la seguridad y la suficiencia del
suministro de alimentos para reducir la incidencia del hambre, la mala
nutricin y las deficiencias de micro nutrientes. La segunda es prevenir
las enfermedades crnicas relacionadas con la nutricin a travs de
una conducta de consumo de alimentos correctos y promocionar los
estilos de vida saludables.
La gua dietaria de China ofrece ocho objetivos dietarios, pero no especi-

gua simple para el pblico en general y


una gua tcnica ms comprensiva para
los educadores en nutricin. El paquete
ha sido preparado desde una perspectiva
genrica de modo que puede adaptarse
para uso regional, nacional o local.
Fiel a su naturaleza de balancear todo, el
material de "Obtenga lo mejor de su comida" incluye lo que parece ser un consejo conflictivo sobre las grasas dietarias.
Adems de recomendar "incremente el
contenido de energa en su comida agregando grasas, aceites y azcar" en la seccin "Gane peso", el folleto de la FAO, en
la seccin "Pierda peso", incluye una recomendacin de "coma menos alimentos
muy ricos en energa, especialmente aquellos con elevado contenido en grasas".

Despus de establecer que la principal carne animal consumida por


los chinos es la de cerdo, la gua china dice "se promueve la crianza
de cerdos con carne magra para reducir el actual consumo de carne
de cerdo con altos niveles de grasa".
Bajo la gua "Elija una dieta liviana que sea tambin baja en sal", la
misma define a la dieta como "menos grasa y aceite, menos sal,
menos comidas animales, y menos comidas ahumadas y fritas". La
gua agrega que los residentes urbanos de China consumen cada vez
ms altos niveles de grasa y aceite que amenazan su salud.
La Gua Pagoda de Alimentos de China fue diseada para ilustrar
visualmente una dieta ideal basada en la Gua Dietaria para los
Residentes de China. En el diagrama en forma de pagoda, las grasas
y aceites ocupan la seccin superior, con una recomendacin de 25 g.

Una gua genrica internacional reemplazar a una gua dietaria especfica


de un pas? No es probable, aunque las
guas madre del mundo puedan terminar siendo muy parecidas. La manera
en que esas guas sean presentadas probablemente sern diferentes, pues cada
pas tiene un enfoque levemente distinto acerca de la salud pblica.
Mientras, las diferencias en el enfoque de
las guas dietarias continuarn. Algunas
guas dietarias en el mundo apuntan a grupos de comidas, mientras otras apuntan a
hbitos dietarios. Algunas recomiendan un
cambio a partir de los patrones actuales de
consumo; otras fijan objetivos en trminos
absolutos. Las guas pueden ser cualitativas o cuantitativas, para distribucin direc-

ta a los consumidores o para ser entregadas


por los profesionales de la salud para formar y educar a los consumidores como lo
crean conveniente. An as, el resultado final debera ser el mismo.
"A pesar de las mnimas diferencias, las
guas dietarias desde Italia hasta Sudfrica realmente proporcionan un mensaje comn: equilibrio, variedad y moderacin en
las elecciones alimenticias", dice Hogan.

Material extrado de INFORM Vol. 12,


N 2, (2001) pginas 132-140 y publicado bajo la expresa autorizacin de la
American Oil Chemists Society.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

149

Salud y nutricin
CATHERINE WATKINS1

Pueden las personas obesas


demandar a la industria alimenticia
y tener xito en su gestin?
Un interesante artculo que pone en evidencia los riesgos de ingerir comidas denominadas "chatarra", con sus consiguientes riesgos para la salud
de las personas.
Resumen:

Abstract:

El sobrepeso y la obesidad son problemas en continuo aumento, no slo en los pases desarrollados sino tambin en aquellos
en vas de serlo.
En este artculo se comentan diversas demandas promovidas
por gente obesa, que consideran que los productores de alimentos, as como las empresas que los venden, especialmente los
de la llamada comida chatarra, son responsables de su obesidad
y de problemas relacionados, como cardiopatas o diabetes.
La publicidad que algunas empresas han realizado en escuelas,
se sindica como responsable del sobrepeso en algunos alumnos,
desde los ms pequeos hasta los que terminan el secundario.
Aun las bebidas gaseosas podran estar involucradas dentro de
dicho contexto.
Finalmente, se dan algunos consejos de abogados sobre cul
podra ser la forma de encarar una demanda con posibilidades
de xito.

Overweight and obesity are two growing problems increasing


continuously, not only in developed countries but also in
developing nations.
This article comments on a variety of lawsuits promoted by
obese people, who consider that food manufacturers, as well
as food retailers, especially of junk food, are responsible for
their obesity and related health problems, such as heart disease or diabetes.
The advertising that some companies have made in schools is
considered responsible for some of the students overweight,
ranging from the youngest ones up to those in high school.
Even carbonated drinks may be included in this context.
Finally, some advice from lawyers is given about which would
be the best way to face a lawsuit with a successful outcome.

Palabras clave: Obesidad, sobrepeso, nutricin, alimentos, salud, dietas.

Key words: Obesity, overweight, nutrition , foods, health,

diets.

1) Escritora y editora senior de la revista Inform.

Haga una caminata por cualquier lugar en


el mundo y ser evidente la siguiente estadstica: aproximadamente de cada cuatro personas sobre la tierra, una tiene sobrepeso. En virtud a la gravedad de un
problema en constante crecimiento, sumado a la tendencia por cargar la responsabilidad de los problemas de salud a culpables en el sector privado, pueden las
industrias de procesamiento y comercializacin de alimentos y los restaurantes ha150

cerse responsables por los problemas de


salud sufridos por las personas obesas?
Existe un precedente en el acuerdo alcanzado en el ao 1998 entre cuatro compaas tabacaleras en 47 estados de los Estados Unidos de Norteamrica, por una suma de 246.000 millones de dlares.
"No creemos que el cielo est cayendo sobre la industria alimenticia como resultado de un aumento del inters pblico so-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

bre el exceso de peso y el dao resultante


en su salud", manifest el abogado Thomas W. Brunner, en su disertacin durante una charla acerca de un "tema candente": "El dilema de la obesidad: Gerenciar
las dimensiones del riesgo corporativo"
desarrollada en la reunin anual realizada
por la AOCS en el mes de Mayo de 2004.
No obstante, Brunner prev "peligros legales significativos" especialmente mientras las compaas comercializan ms y

Salud y nutricin

ms productos que tienen reclamos de salud calificados.


Manejar estos riesgos requerir un planeamiento cuidadoso y un buen criterio,
advirti Brunner, agregando que la industria alimenticia debera tener una seria
preocupacin, no por las demandas del
pasado, sino por los lmites que regulan la
manera en que la industria puede comercializar y formular sus productos. Cualquier cambio en las regulaciones en los
Estados Unidos de Norteamrica afectar
a todos los productos alimenticios, sin
importar cul es su pas de origen.
Brunner y su co-presentador, Bert W.
Rein, son socios en el estudio jurdico Wiley Rein & Fielding LLP, ubicado en la
ciudad de Washington DC. Ambos fueron
nombrados entre los mejores abogados en
los Estados Unidos de Norteamrica en la
edicin del mes de Abril del 2003 de la
revista Corporate Counsel (Consejo Corporativo).

Desde el pasado hasta


el presente
Una de las primeras demandas judiciales
incluidas dentro de la extensa definicin
de "litigio por obesidad", fue un caso en
el ao 1983 en el estado de California,
contra la empresa General Foods Corporation, denunciando que la publicidad televisiva de la compaa acerca de los cereales azucarados, dirigida a los nios, era
"fraudulenta, engaosa y falaz". La Corte
no consider los reclamos de fraude, dijo
Brunner, pero mantuvo el derecho de los
grupos de consumidores a demandar a las
compaas sobre la base de la publicidad
engaosa. Promediando el caso, se lleg
privadamente a un arreglo, antes de iniciar la demanda.
Slo tres casos recientes son verdaderas
demandas judiciales por obesidad, hizo
notar Brunner, y de ellos, slo dos son
motivo de preocupacin para las compaas alimenticias. El primer caso fue presentado, en el mes de Julio de 2003, por
una agrupacin sin fines de lucro que so-

licitaba una orden judicial que prohibiera


la publicidad y venta de las galletitas
Oreo, elaboradas por la empresa Kraft,
a los nios en California, hasta tanto las
galletitas dejaran de contener cidos grasos trans. La agrupacin retir inmediatamente la demanda, luego de que Kraft
anunciara una amplia iniciativa referente
a la salud que inclua: la reduccin de los
tamaos de las porciones (un plan que
luego se rescindi en el mes de Junio de
2004, lo que puede verse en "Noticias recientes sobre obesidad", en la edicin de
Inform de Agosto de 2004), la disminucin del contenido de azcar y grasas en
determinados productos y la decisin de
discontinuar totalmente la publicidad de
sus productos en las escuelas.
"Esta demanda ilustra una cuestin de mayor peso", manifest Brunner. "Kraft no
pag un peso pero recibi una gran cantidad de publicidad desfavorable y muy poco reconocimiento por sus pretendidos
cambios. Este tipo de acusacin y este tipo
de alivio, generalmente iniciado por el gobierno, es ms probable que sea serio".
Brunner revis dos casos ms, que fueron
presentados como demandas de accin
colectiva, "supuestamente en nombre de
varios miles de clientes buscando una indemnizacin compensatoria y punitiva
por daos y perjuicios".
El primer caso involucraba un obeso trabajador de mantenimiento, llamado Caesar Barber, que present en el ao 2002

una demanda contra cuatro restaurantes


de comidas rpidas, incluida la empresa
McDonalds Corp., culpndolas por su
obesidad, su cardiopata, y su diabetes,
argumentando que las empresas haban
fallado en dar una debida advertencia de
que algunos de sus alimentos contenan
altos niveles de sodio, grasas y caloras.
Barber, quien haba tenido dos ataques
cardacos, dijo que no se haba dado cuenta que los alimentos fritos eran perjudiciales para su salud hasta tres aos antes de
presentar la demanda y que haba estado
devorando comidas rpidas durante dcadas porque le resultaba cmodo.
Finalmente, el caso fue abandonado, hizo
notar Brunner, slo para ser seguido, poco tiempo despus, por el segundo caso:
Pelman versus McDonalds. A pesar que
este caso tambin fue desestimado, estuvo mejor planteado y, adems, identific
algunas reas preocupantes para las compaas alimenticias.
La segunda demanda fue presentada en
nombre de dos adolescentes obesos, uno
de los cuales realizaba dos comidas diarias en McDonalds. La compaa inmediatamente se movi para desestimar el
caso, y el juez concedi la mocin, al
mismo tiempo que permiti a los demandantes replantear el caso, en una opinin
que Brunner manifiesta, fue ampliamente
interpretada como "la intencin de mostrar un camino intencional para indicarle
cmo hacerlo correctamente". El abogado
de los demandantes no sigui las instrucciones del juez y el caso fue desestimado

Definiendo la obesidad
La obesidad -o el estado de acumulacin excesiva de grasas dentro y sobre el
cuerpo- es medida frecuentemente por el ndice de masa corporal (IMC o BMI
sus siglas en ingls).
El IMC se correlaciona con la grasa corporal y expresa la proporcin entre el peso y la altura. Es una frmula matemtica en la cual el peso en kilos de una persona se divide por su altura elevada al cuadrado (ello significa: peso en Kg / altura en metros)2. Las personas con un IMC de entre 25 a 29.9 son considerados
con sobrepeso, mientras que los individuos con un IMC de 30 o ms son considerados obesos. Un sistema de clculo en lnea del IMC se encuentra disponible
en la pgina: www.cdc.gov/nccdphp/dnpa/bmi/calc-bmi.htm.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

151

Salud y nutricin

nuevamente, encontrndose actualmente


en apelacin.
A pesar de esta prdida, el camino para un
resultado ms exitoso se encuentra sealado, dijo Brunner. Para reforzar el argumento de que McDonalds estaba comercializando un producto "malo", ya sea en
general, o para nios o porque es adictivo,
el juez solicit evidencia de que los nios
eran el objetivo de la publicidad dirigida
a ellos sobre el producto en cuestin. A
partir del alegato de los demandantes sobre su adiccin a la comida chatarra, el
juez hizo notar que la evidencia cientfica
podra respaldar el argumento, hacindolo viable. Adems, el argumento de que
un producto es insalubre podra dar resultado si el abogado de los demandantes pudiese demostrar que una hamburguesa de
McDonalds (o cualquier otro producto)
se parece a otras en el mercado pero realmente es significativamente peor en su
aspecto nutritivo. Finalmente, los reclamos por daos podran ser presentados si
se respaldaran con evidencias de dao directo, tal como pruebas de que los alimentos contienen potenciales carcingenos, o
dao indirecto, tal como la publicidad de
alimentos que causan obesidad, lo cual
llev a que el demandante desarrollara
una diabetes u otras consecuencias de la
obesidad. The Insurance Information Institute (El Instituto de Informacin de Seguros), un grupo comercial ubicado en la
ciudad de Nueva York, ha desarrollado un
informe denominado "Obesidad, Responsabilidad y Seguros" que examina un nmero de teoras potenciales sobre responsabilidad legal que pueden ser utilizadas
en demandas relacionadas con la obesidad. El informe se encuentra disponible
en lnea. (Http: // Server.iii.org/yy_obj_data /binary/735718_1_0/obesity.pdf).
El segundo punto dbil en la defensa de la
responsabilidad personal podra venir de
un caso que argumentara que una compaa de alimentacin o una cadena de restaurantes fallaron en revelar los ingredientes dainos o el posible efecto daino
de esos ingredientes. Los reclamos establecidos por ley y realizados bajo la Ley

152

General de Comercio del estado de Nueva York deben satisfacer los siguientes
criterios: deben involucrar a consumidores, deben implicar afirmaciones engaosas y deben conducir a lesiones.
Brunner descubri que el segundo de los
tres criterios, referente a afirmaciones engaosas, con o sin conocimiento, era un
tema de verdadera preocupacin. "En una
era donde las compaas comercializan
alimentos que tienen reclamos referentes
a la salud, el segundo elemento puede lograrse fcilmente", ha manifestado. La
prueba de que los efectos de los productos
alimenticios son mayores que otros factores, tales como la inactividad y la herencia, sern ms difciles de satisfacer.
A pesar que ninguna demanda judicial sobre obesidad ha sido presentada an por
quienes Brunner califica como, "lo ms
selecto en abogados de demandantes", algunos abogados activistas, tal como John
Banzhaf, profesor de leyes en la Universidad George Washington, en la ciudad de
Washington DC, estn muy a la vista y estn tratando, en forma muy clara, de asustar a las compaas con algo que Brunner
llam: "mucho bombo". Al final, aunque
existe un potencial para responsabilidades
en categoras de productos alimenticios
de alto riesgo, como aquellos con alto
contenido de grasas trans, "el riesgo limitado referido a las prcticas en el pasado
no es un buen indicador de lo que las
compaas enfrentan hacia el futuro y por
parte del gobierno".
Bert Rein, tambin integrante de Wiley
Rein & Fielding LLP, habl sobre temas
de etiquetado, incluyendo el difcil problema que los reclamos de salud presentan. Si el departamento de marketing de
una compaa alimenticia puede vincular
los "buenos" ingredientes, tales como cidos grasos esenciales y cido linolnico
conjugado, en un producto, los malos resultados tambin pueden ser vinculados a
ese mismo producto. Las compaas alimenticias tienen dos remedios para el
riesgo, ha manifestado: el lmite legislativo o reforma judicial por daos y perjui-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

cios, lo cual es improbable, o aprender


cmo pedir disculpas correctamente. En
lugar de decir: "Nosotros estbamos equivocados", como lo hicieron las compaas
tabacaleras, las compaas alimenticias
deberan preparar declaraciones a la luz
de la evidencia cientfica, o en su defecto
por la falta de ella, tales como: "Es triste
que no hayamos tenido el conocimiento
suficiente para hacer las cosas de una mejor manera" para luego, si fuera posible,
realizar cambios en la conducta, como lo
est haciendo la empresa Kraft.

Proceso regulatorio
Rein piensa que para las compaas alimenticias, la fiscalizacin directa a travs
del proceso regulatorio es una amenaza
mayor que el litigio. Aunque las dos principales agencias responsables de regular
la alimentacin en los Estados Unidos de
Norteamrica son la Administracin de
Alimentos y Medicinas (FDA sus siglas
en ingls) y la Comisin Federal de Comercio (FTC sus siglas en ingls), Rein
manifest, "Vamos a ver que muchas
agencias se involucran alrededor del problema" a medida que la pandemia de la
obesidad empeora.
La FDA se ve a s misma como un protector, manifiesta Rein, y quiere "hacer cosas
buenas, no slo prevenir que ocurran cosas malas". Hace cumplir el Acta de Etiquetado y Educacin sobre sustancias nutritivas (NLEA sus siglas en ingls) del
ao 1993, la ley de los Estados Unidos de
Norteamrica que obliga el etiquetado nutricional de los alimentos. La agencia est poblada por mdicos e investigadores,
hizo notar, que ven el rol de la FDA como
prescriptivo.
Por el otro lado, la FTC, es una agencia
independiente diseada para terminar con
las prcticas injustas y engaosas por parte de las compaas.
De acuerdo a Rein, la visin por parte de
la FTC de su rol respecto de temas nutricionales es que si la gente conociese ms,
querra productos ms saludables, por lo
tanto, se focaliza sobre el flujo de infor-

Salud y nutricin

macin. En contraste con la FDA, la FTC


se encuentra dominada por abogados, que
tienden a ver a las compaas alimenticias
como socios potenciales que pueden ser
motivados a responder a cambios en la
demanda pblica.

de los alimentos, manifest Rein.

Manejo del riesgo


Cmo pueden protegerse entonces las
compaas alimenticias? Primero y principal, se debe tomar, en forma evidente, el
tema de la obesidad a travs de una respuesta corporativa integral. Los ejemplos
incluyen a McDonalds, que retir paulatinamente sus bolsas de papas fritas y sus
gaseosas, ambas de tamao "super grandes", como as tambin los permanentes
anuncios pblicos de la empresa Kraft sobre sus planes para reducir los contenidos
de grasas y azcar en determinados productos, adems de discontinuar totalmente la publicidad en las escuelas.

La verdadera cuestin para la industria,


sugiere Rein, es cun lejos puede llegar la
FDA en una crisis (por ejemplo, un rpido incremento de la obesidad) bajo un
mandato poltico distinto. Se podra mover ms all de la regulacin, hacia una
frmula para alimentos procesados reglamentada por el gobierno? Esta reglamentacin podra ser factible, dijo, haciendo notar que el intento por parte de
la FDA para regular el tabaco como una
droga fall en la Corte Suprema de Justicia de los Estados Unidos de Norteamrica por un solo voto. A partir de all,
gravar con impuestos a la comida "chatarra" es posible y es probable que la
FDA se focalice en el contenido calrico

Rein tambin sugiri encarar el tema desde varios ngulos diferentes, no slo el de
la amenaza de litigio. "Dirjase a los distintos niveles del modelo de negocios"
aconsej, "desde el impacto sobre las

marcas hasta la publicidad del producto, y


desde el desarrollo del producto hasta la
distribucin".
Pero lo ms importante de todo, manifest, es documentar, documentar, documentar. Documente lo que su compaa conoca y cundo tom conocimiento sobre temas tales como los riesgos para la salud
de las grasas trans. "Documente que usted
se encuentra honestamente comprometido en la bsqueda de nuevas formas para
las frmulas y las etiquetas. Documente
que usted slo tiene en mente el mayor inters del pblico".
Porque mientras las cinturas sigan
creciendo, tambin lo har el riesgo
corporativo.
Trabajo extrado de la edicin de Agosto de
2004 del artculo de portada de Inform, Volumen 15 (8) y publicado bajo la expresa autorizacin de la AOCS.

Noticias recientes sobre la obesidad


Existe una cantidad importante de noticias e investigaciones sobre temas relacionados con la obesidad. A continuacin se detallan
slo algunos de los ms recientes puntos de inters.

La empresa Kraft Foods Inc. ha cambiado su idea sobre la reduccin de los tamaos de las porciones, un plan que haba
anunciado en el mes de Julio de 2003 como parte de una amplia iniciativa referente a la salud, que muchos analistas consideraron como una estrategia para limitar
la responsabilidad potencial de la compaa en demandas judiciales relacionadas
con la obesidad. En su lugar, "har los nmeros" para los consumidores que compran paquetes ms pequeos, que en realidad contienen mltiples porciones, informando el total de las caloras y contenido
graso en etiquetas nutricionales. El giro en
la poltica se debe a estudios sobre los
consumidores que indican que los mismos
quieren una seleccin de porciones de diversos tamaos, dijo Kraft. La compaa
tambin manifest que en el mes de Junio
de 2004 "ha reducido el contenido graso y
realizado otros cambios en aproximadamente unos 200 productos individuales

existentes en Estados Unidos," o lo que la


compaa estima en aproximadamente un
5% de su volumen de producto en USA.
La empresa Kraft, tambin ha formado
una alianza con Arthur Agatston, el cardilogo que cre la popular dieta de South
Beach. Kraft utilizar la marca registrada
de la dieta South Beach para promocionar
algunos productos que pueden ser consumidos por aquellos que se encuentren a
dieta. Kraft tiene su matriz en la ciudad de
Northfield, en el estado de Illinois en los
Estados Unidos de Norteamrica y su propietario es Altria Group Inc., a quien tambin le pertenece la compaa tabacalera
Philip Morris International.
Hablando de dietas, un hombre de 53
aos de edad present una demanda en el
mes de Mayo contra los bienes de Robert
Atkins y Atkins Nutritionals Inc., la compaa que promociona la dieta Atkins, de
alto contenido de grasas. El hombre sos-

tiene que por practicar dicha dieta se le taponaron sus arterias y puso en peligro su
salud. Est siendo asistido por el Physicians Committee for Responsible Medicine (el Comit de Mdicos por una Medicina Responsable), un grupo que aboga
por las dietas vegetarianas. Esta no es la
primera demanda de su clase. En el ao
1979, una demanda judicial iniciada por
una mujer anciana con sobrepeso reclamando que la dieta Atkins le haba causado una enfermedad cardaca, fue desestimada por un jurado en la ciudad de Nueva York.
En el mes de Abril de 2003, la ERS (el
Servicio de Investigacin Econmica del
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de Norteamrica) y dos departamentos de la Universidad de Chicago
(Illinois) patrocinaron un taller de trabajo
sobre la economa de la obesidad. La ERS
ofrece, en forma gratuita, un informe pu-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

153

Salud y nutricin

blicado en el mes de Mayo de 2004 que


resume los trabajos.
(Disponible en: www.ers.usda.gov/publications/efan04004/).
En el mes de Mayo, en la ciudad de Ginebra, Suiza, los estados miembros de Naciones Unidas adoptaron la Estrategia
Mundial sobre Rgimen Alimentario, Actividad Fsica y Salud de la Organizacin
Mundial de la Salud - OMS (WHO sus siglas en ingls. El plan, que estuvo en proceso de elaboracin durante dos aos, recomienda los lmites para el consumo de
grasas, azcar y sal por parte de las personas. La OMS manifiesta que las enfermedades relacionadas con la obesidad son
responsables, actualmente, de aproximadamente un 60 % de las muertes en el
mundo y de casi la mitad (47 % del total)
de la carga mundial de enfermedades. En
su camino a la aprobacin, hubo extensos
debates centrados en temas comerciales,
en particular el de la recomendacin sobre
el lmite en el consumo de azcar. El informe se encuentra disponible en:
www.who.int/dietphysicalactivity/strategy/eb11344/en/.
De acuerdo al informe sobre obesidad
del Comit Selecto de Salud de la Cmara
de los Comunes del Reino Unido, tambin
emitido en el mes de Mayo de 2004, la escasez de coordinacin entre departamentos gubernamentales ha conducido a niveles de obesidad que casi se han duplicado
en la dcada pasada. A su vez, Albania,
Grecia, Israel, Chipre y la Repblica Checa tienen an peores ndices. Entre unas,
aproximadamente, 70 conclusiones y recomendaciones en el informe, existe la de
un llamado al retiro voluntario de la publicidad televisiva de comida "chatarra"
para nios, con una prohibicin a partir
del ao 2007 si el esfuerzo voluntario no
es efectivo. El comit tambin sugiri que
los nios en las escuelas fueran pesados
todos los aos, enviando los resultados a
sus padres, adems de establecer un sistema de "luz tipo de semforo" para el etiquetado de los alimentos (verde para alimentos de bajas caloras y rojo para alimentos con alto contenido de grasas, gra-

154

sas saturadas, sal y azcar). Los supermercados lderes estuvieron de acuerdo


con las recomendaciones clave del informe; Tesco, la mayor cadena de Gran Bretaa, manifest que ellos implementarn
el etiquetado "luz de semforo". Por otra
parte, est prximo un anteproyecto de
ley sobre la salud pblica.
Los estudiosos de la obesidad consideran desde hace tiempo que entre los potenciales culpables del aumento de la obesidad, se encuentra el crecimiento urbano.
El congreso "Obesidad y el entorno construido: Mejorando la Salud Pblica a travs del Diseo de la Comunidad" realizado en la ciudad de Washington DC del 24
al 26 de Mayo, reuni a expertos en obesidad, diseadores urbanos, y arquitectos
para encontrar caminos que permitan reducir la dependencia de las personas en el
uso de los automviles. El organizador
del congreso, Allen Dearry, del Instituto
Nacional de las Ciencias de la Salud Ambiental (NIEHS-National Institute of Environmental Health Sciences), ubicado en
la localidad de Research Triangle Park, en
el estado de Carolina del Norte, dijo que
espera ms estudios, mostrando la eficacia de comunidades amigables a la actividad fsica y que impulsar cambios en el
diseo urbano. A su vez agreg que el
NIEHS posee 3 millones de dlares disponibles para destinar a ese tipo de investigacin.
Recientemente hubo malas noticias con
respecto al alcance del problema de la
obesidad en la niez en los Estados Unidos de Norteamrica. La primera encuesta
realizada a todos los estudiantes en un estado norteamericano (450.000 estudiantes
de entre 5 y 18 aos de edad en el estado
de Arkansas) descubri que el 40 % de los
estudiantes tienen sobrepeso o se encuentran en riesgo de tenerlo. Ese nmero se
encuentra significativamente por encima
de la estimacin del gobierno de los Estados Unidos de Norteamrica que calcula
que un 30 % de los nios en las escuelas
en todo el pas tienen sobrepeso. Asimismo, un estudio de la Escuela de Medicina
de la Universidad de Yale, publicado en

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

The New England Journal of Medicine (la


Revista de Medicina de Nueva Inglaterra,
350:1362-1374, 2004) descubri que un
inesperado elevado porcentaje de nios
obesos tena algunos de los sntomas relacionados con la enfermedad cardaca y la
diabetes en adultos".
Un trabajo reciente, realizado por un
equipo de cientficos britnicos en ratones
transgnicos, muestra cmo una protena
denominada RIP140 puede controlar la
cantidad de grasa acumulada en el cuerpo.
El RIP140 regula la actividad de un gen
clave que es responsable de mantener la
temperatura corporal. Los ratones sin el
RIP140 eran un 20 % ms livianos comparados con las ratas normales y acumulaban entre un 50 a un 70 % menos de grasas comparados con ratones con RIP140,
a pesar de tener un consumo de alimentos
similar. El estudio fue publicado en el mes
de Mayo en The Proceedings of the Nacional Academy of Science (Boletn de la
Academia Nacional de Ciencias, 101:
8437-8442, 2004).
Un estudio realizado en 644 nios de
entre 7 y 11 aos de edad, en seis escuelas
primarias en el sudoeste de Inglaterra, y
que fuera informado en el British Medical
Journal (la Revista Mdica Britnica,
328:1237, 2004) mostr que, un programa
educacional, con base en las escuelas, para desalentar el consumo por parte de los
nios de bebidas gaseosas, redujo el nmero de nios obesos o con sobrepeso durante un ao escolar. Los representantes
de la industria de esas bebidas refutaron
los resultados, haciendo notar que el estudio redujo el consumo diario de bebidas
gaseosas en slo 150 mililitros o 35 caloras. El titular de la iniciativa contra la
obesidad de la OMS, Derrek Yach, describi a los resultados como "prometedores"
y solicit estudios ms abarcativos con intervenciones intensivas.
En la misma lnea, dos estudios recientes reconocieron que el jarabe de maz rico en fructosa (HFCS sus siglas en ingls)
-conocido como isoglucosa en Europaera una de las causas del aumento excesi-

Salud y nutricin

vo de la obesidad y la diabetes tipo 2 en


los Estados Unidos de Norteamrica. En
el primer estudio, George Bray y sus colegas observaron los patrones de consumo
de alimentos de los ltimos 35 aos y descubrieron que el consumo de HFCS se haba incrementado en ms de un 1.000 %
entre los aos 1970 y 1990, "excediendo,
por lejos, los cambios en el consumo de
cualquier otro alimento o grupo de alimentos". El segundo estudio fue realizado
por investigadores en la Escuela de Salud
Pblica de Harvard, que analizaron informacin de la USDA (el Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos de
Norteamrica) de 100 aos de consumo
dietario y lo compararon con informacin
sobre la prevalencia de la diabetes tipo 2
suministrada por los Centros de Control y
Prevencin de Enfermedades. En un modelo multivariado de densidad nutricional, donde se toma en cuenta el total del

consumo de energa, el jarabe de maz fue


asociado positivamente con la prevalencia de la diabetes tipo 2. La fibra fue negativamente asociada con la prevalencia
de la diabetes tipo 2.
En contraste, las protenas y las grasas no
fueron asociadas a la prevalencia de la
diabetes tipo 2 cuando se control el total
de la energa. Ambos estudios fueron publicados en el American Journal of Clinical Nutrition (la revista de la Asociacin
Americana de Nutricin Clnica, 79:537543; 774:-779, 2004).
La obesidad no es slo un problema
en los pases desarrollados, se estima
que unas 115 millones de personas en
pases en desarrollo son obesas. Un trabajo realizado por Josef Schmidhuber de
la FAO, la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimen-

tacin (FAO sus siglas en ingls), rese


la evidencia, cada vez mayor, que reducir el apetito y la malnutricin en mujeres embarazadas, impide que los nios
tengan sobrepeso o sean obesos en su vida adulta.
El trabajo fue presentado en el Taller de
Trabajo Cientfico de la FAO sobre Globalizacin del Sistema Alimentario, que
se realiz en la ciudad de Roma, del 8 al
10 de Octubre de 2003.

Nota: Las direcciones de mail indicadas


en el texto, pueden estar desactualizadas.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

155

Seguridad industrial
y medio ambiente

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente


PEDRO SABAT CARRERAS

Aplicacin de elementos y sistemas


de seguridad en cintas
transportadoras
Facultativo de Minas. Centro de Investigacin y Asistencia Tcnica. Barcelona. Espaa.

Resumen:

Abstract:

Las cintas transportadoras se han convertido en equipos muy


utilizados para el transporte de materiales slidos a granel, siendo a la vez altamente eficientes y por sobre todo muy confiables.

Conveyor belts are widely used for the transportation of bulk


material because they are highly efficient and reliable.

Sin embargo se deben tomar previsiones en lo que hace a su diseo deforma tal que se establezca la adopcin de sistemas y/o
dispositivos que le otorguen factores de seguridad operativa y
resguarden la integridad fsica de los operadores que tengan la
misin de atender el equipo o bien controlarlo.

Considerations should be given, however, to their design so


as to establish systems or devices contributing to the safety of
the personnel operating or servicing the equipment.
This article describes in detail those considerations.

Dichas premisas son descriptas con precisin en el desarrollo de


este trabajo.
Palabras clave: Cintas transportadoras, transportes a
granel, seguridad, materiales a granel, controles.

Objetivo
Exponer los riesgos ms comunes que
presentan las cintas transportadoras e indicar medidas protectoras tendientes a
evitar la actualizacin de los riesgos y cuya adopcin en las fases de diseo, construccin y montaje resultara sumamente
fcil. Habida cuenta de lo amplio que resulta el tema, la presente nota se concreta
a las cintas aplicadas al transporte de materiales a granel. No consideraremos los
riesgos de tipo general que son comunes a
todas las mquinas, como pueden ser los
contactos elctricos, los atrapamientos en
transmisiones, etc.

Antecedentes
Las cintas transportadoras son elementos
auxiliares de las instalaciones, cuya misin es la de recibir un producto de forma
ms o menos continua y regular, para
conducirlo a otro punto.

Key words: Belt conveyors, bulk conveyors, safety,


bulk materials, controls

Por otra parte, las cintas son elementos de


una gran sencillez de funcionamiento,
que una vez instaladas en condiciones
suelen dar pocos problemas mecnicos y
de mantenimiento. Son aparatos que funcionan solos, intercalados en las lneas de
proceso y que no requieren generalmente
de ningn operario que manipule directamente sobre ellos de forma continuada.

As encontramos instalaciones en las que


las cintas, por omisin, carecen de los
ms elementales medios de proteccin, o
acaso disponen de algunos de los ms diversos sistemas de seguridad. Pero raramente se encuentran cintas de nueva implantacin que cumplan con las premisas
necesarias para la prevencin de los riesgos profesionales.

Tanto el proyectista como el usuario suelen considerar que las cintas son elementos que nicamente complican y encarecen las instalaciones; por ello no suele
prestarse la adecuada atencin a todas
aquellas caractersticas que no sean la potencia de su motor y la capacidad de
transporte en toneladas/hora, olvidndose
de las cotas de seguridad necesarias frente a los riesgos que como mquinas presentan, o, lo que es ms grave, considerando las protecciones como elementos
"accesorios o suplementos" que nicamente encarecen la instalacin.

Descripcin de la mquina
Este tipo de transportadoras continuas estn constituidas bsicamente por una banda sinfn flexible que se desplaza apoyada
sobre rodillos de giro libre.
El desplazamiento de la banda se realiza
por la accin de arrastre que le transmite
el tambor motriz, generalmente el situado
en la "cabeza". Todos los componentes y
accesorios del conjunto se disponen sobre
un bastidor, casi siempre metlico, que les
da soporte y cohesin.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

159

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

Se denominan cintas fijas a aqullas cuyo


emplazamiento no puede cambiarse. Las
cintas mviles estn provistas de ruedas u
otros sistemas que permiten su fcil cambio de ubicacin; generalmente se construyen con altura regulable, mediante un
sistema que permite variar la inclinacin
de transporte a voluntad.

Esquema de componentes de una cinta transportadora

Accidentabilidad
El anlisis de la accidentabilidad en las
cintas transportadoras de materiales a granel pone de manifiesto que se trata de
aparatos que producen pocos accidentes,
lo que se puede atribuir a la escasa presencia de operarios a pie de mquina y a
la reducida tasa de manipulacin en las
mismas. Igualmente se pone de manifiesto que, en su mayora, los accidentes merecen la calificacin de graves y dejan
muy lamentables secuelas por incapacidades laborales permanentes debidas primordialmente a amputaciones, arrancamientos y desgarros musculares que inutilizan las extremidades superiores afectadas. Tambin se constata que la mayora
de accidentes se producen por la manipulacin directa de los operarios sobre partes de las cintas al intentar solucionar, sobre la marcha y sin parar, alguna anomala en el funcionamiento (atascos, derrames, deslizamientos, etc.).
Atrapamientos en los tambores

En el tambor de "cola"

Generalmente se produce al realizar operaciones de limpieza de las adherencias,


de materiales pulverulentos o pastosos, en
la superficie de los tambores lisos, o de
incrustaciones de fragmentos duros en los
intersticios de los tambores ranurados.
En el primer caso se produce una desali-

neacin de la banda y en el segundo se


daa la banda por fatiga de la misma y
por cortes y muescas que producen las
aristas de los materiales incrustados.
Para eliminar las adherencias que recrecen desigualmente el dimetro de tambor,
los operarios, comnmente con la cinta en
marcha, aplican una barra metlica de
forma tangencial al tambor y presionando
fuertemente producen un rascado y la cada de las adherencias. En forma parecida
suelen actuar para la eliminacin de las
incrustaciones de trozos duros en los intersticios de los tambores ranurados, golpendolos con martillos o herramientas a
fin de fragmentarlos.
Es evidente que estas operaciones de
"limpieza" son muy peligrosas, puesto
que se manipula generalmente en posturas incmodas y en espacios angostos a
pequea distancia de las zonas de riesgo,
por lo que al mnimo descuido o falso
movimiento se produce el atrapamiento
de las manos del operario.
En el tambor de "cabeza" o tambor motriz

En este tambor raramente se producen adherencias o incrustaciones de materiales.


Los atrapamientos suelen presentarse al

intentar arrojar productos granulados sobre el tambor para aumentar su poder de


arrastre, cuando la cara interior de la banda y el tambor estn mojados y la banda
se desliza o "patina" (goteo de material,
lluvia, etc.), y tambin al intentar la limpieza de los rodillos de presin.
Cada de personas

Desde la cinta

En muchas ocasiones las cintas discurren


por encima de las propias instalaciones
bien sea en posicin inclinada o plana.
Por ello en los casos de cada de personas,
las lesiones producidas se ven agravadas
por las consecuencias de las propias mquinas, o equipos sobre los que se precipita.
Si bien es cierto que en las cintas transportadoras no suele existir puestos de trabajo fijos, no lo es menos que de forma
peridica deben realizarse operaciones de
mantenimiento que obligan al personal a
efectuar recorridos en toda su longitud
para vigilancia, engrase o sustitucin de
rodillos, y para tener acceso a los mecanismos de accionamiento que generalmente se sitan en la "cabeza".

Atrapamiento en los tambores

En el tambor de "cola"
En el tambor de "cabeza"

Los accidentes pueden producirse en cintas transportadoras careciendo de


plataforma y de pasarela de visita, para
acceso a los mecanismos motrices.

Cada de personas

Desde la cinta
Sobre la cinta

Sobre la cinta

Cada de materiales

Materiales transportados
Componentes de la cinta

Accidentes ms comunes

Inhalacin de polvo

160

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Es tambin frecuente encontrarse con cintas que salen de fosos o que discurren a
escasa altura del suelo y a travs del piso
o por el interior de zanjas quedando a ni-

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

vel del suelo o ligeramente por debajo. El


accidente se producir al precipitarse sobre la cinta, cuando sta discurre en profundidad, o bien por una prdida de equilibrio, cuando se intenta cruzar pisando
sobre la cinta, estando en marcha.

En algunas cintas transportadoras de altura regulable, mediante sistema de cable y


poleas, es el propio cable exclusivamente
el que mantiene la cinta en posicin. La
rotura ocasional del referido cable provocar el desplome de la cinta.

Cada de materiales

Inhalacin de polvo

Materiales transportados

Cuando las cintas transportadoras discurren en altura por encima de zonas de trabajo o de paso de vehculos o personas,
debe prestarse especial atencin a prevenir que la cada accidental de los fragmentos gruesos transportados puedan alcanzar a las personas, por la gravedad de
las lesiones que se podran causar con el
impacto directo. Igualmente es preciso
evitar la cada de las partculas de granulometra fina que, si bien con su impacto
no pueden causar lesin, pueden dar lugar
a acumulaciones en el piso, que en el mejor de los casos da sensacin de suciedad
y puede provocar cadas del personal por
resbalones, etc.
En aquellas zonas en que los vientos dominantes presentan fuerzas importantes
deben tomarse medidas a fin de evitar que
las bandas de cierta longitud sean desplazadas dando lugar a su cada y la del material transportado, as como a la aparicin
de esfuerzos que incluso pueden llegar a
daar la propia estructura de la cinta.
Los derrames en el recorrido de la cinta
suelen deberse a: una excesiva inclinacin de la cinta; una excesiva o irregular
carga de la misma; un ancho inadecuado
de la banda; falta de tensin de la banda;
adherencias de material hmedo o mojado a la banda; falta de potencia del motor;
roturas en la banda transportadora, etc.
Componentes de la cinta

En las cintas dotadas de sistemas de tensin por contrapeso, la necesidad de disponer de un espacio vertical para su desplazamiento (carrera), obliga en ocasiones a que el sistema se coloque en altura.
La rotura de la banda transportadora puede dar lugar a la cada del contrapeso y
ser causa de graves accidentes por aplastamiento.

En ocasiones los materiales transportados


tienen un alto contenido de polvo, por lo
que, tanto en la zona de recepcin como
en la de vertido, esto es, cuando el material "est en el aire", se producen fuertes
emisiones de polvo que pasan al ambiente. Igualmente ocurre durante el recorrido
de la cinta, si est expuesta a la accin del
viento.

Sistemas de prevencin
Frente al atrapamiento en los tambores

Debe impedirse el acceso a los distintos


elementos del tambor de "cola", mediante
el carenado del conjunto a base de colocar
una rejilla metlica que permita la visin
de la cinta. Este carenado, adems de cubrir los soportes de los tambores, los extremos de los ejes, chavetas, etc., debe
prolongarse lateralmente un metro desde
el tambor, a cada lado de la cinta.
A fin de reducir en lo posible las incrustaciones y adherencias, en el tambor de "cola" por goteo y materiales derramados debe establecerse una separacin fsica entre el ramal de transporte y el de retorno a
base de colocar un elemento de cobertura
a lo largo de este ltimo.
El cubrimiento debe abarcar tambin la
mxima zona posible del sector de tambor
comprendido entre las caras interiores de
los dos ramales de la banda transportadora. No se considera suficiente la colocacin de un elemento deflector y de rascado de la cara interior de la banda transportadora por cuanto, si bien se eliminan los
fragmentos gruesos, es prcticamente imposible el evitar el paso del barrillo y de
las partculas finas adheridas a la banda.
Instalar mecanismos que permitan realizar la operacin de "rascado" del tambor
a voluntad del operario cuando se observe
la formacin de "costras". El accionamiento debe realizarse desde el exterior

de la cinta sin necesidad de retirar la rejilla protectora.


Se considera que los tambores de tipo
"jaula de ardilla" no deben utilizarse para
el transporte de materiales duros y de
fragmentos de granulometra superior a
15 milmetros. En cualquier caso la mnima
separacin entre las barras que configuran
el tambor debe ser de 2 veces la dimensin
mxima del material transportado.
Las indicaciones de los apartados anteriores son aplicables tambin para los rodillos de presin, sistemas retrctiles y de
descargas intermedias mviles, tambores
de tensin, etc.
Debe mantenerse un buen ajuste entre las
tolvas o tolvines de alimentacin y la superficie de la banda transportadora, bien
sea directamente o mediante el empleo de
tiras de material flexible (goma, lona,
etc.) a modo de faldones. Es igualmente
aconsejable que en la zona de carga la
banda transportadora discurra apoyada
sobre un lecho de rodillos dispuestos horizontalmente que pueden ser de tipo
amortiguador cuando los fragmentos que
se reciban sean gruesos y se produzcan
impactos que puedan daar la banda.
Frente a la cada de personas

Las cintas que discurren elevadas o que


ofrecen peligro de cada desde ms de 2
metros de altura para el personal que debe circular por ellas o que deba situarse
en ellas para realizar operaciones de mantenimiento, debern disponer de plataformas de visita en las zonas de los tambores
elevados y de pasarelas de visita a lo largo de los tramos elevados. Tanto las pasarelas como las plataformas de visita, deben disponer de barandillas suficientemente resistentes y el piso, tanto si es
continuo como si est formado por escalones, debe ser de material antideslizante
ciego, ranurado o perforado y, en todo caso, debe permitir una fcil eliminacin de
las aguas y de las posibles acumulaciones
de sedimentos, polvo, etc.
El cuerpo de la cinta transportadora debe
quedar a media altura respecto al piso de
la pasarela o plataforma de atencin, a fin
de que se pueda realizar con comodidad

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

161

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

la inspeccin y mantenimiento de los rodillos que soportan el ramal de retorno de


la banda.
La separacin existente entre el piso de la
pasarela o de la plataforma y el cuerpo de
la cinta debe ser protegido mediante barandilla o paneles resistentes que eviten la
posible cada de personas por dicha parte
interior.
El acceso a las pasarelas o plataformas de
visita debe poder realizarse cmodamente
a nivel del piso o bien a travs de una escalerilla.
Las aberturas en el piso, a travs de las
que discurren cintas, deben ser amplias y
disponer de barandillas que cierren todo
su permetro.
Deben disponerse pasos elevados o inferiores fijos o mviles, segn convenga,
para facilitar la circulacin del personal,
estableciendo barreras que impidan el paso si no es utilizando los puntos dispuestos al efecto. Tanto las pasarelas como las
escalerillas de acceso deben estar provistas de barandillas.
Las cintas que discurren a nivel del suelo
o por debajo de l deben tener las aberturas (fosos) protegidas mediante barandillas o cubiertas con elementos suficientemente resistentes, en funcin del tipo de
circulacin que deban soportar.
Frente a la cada de materiales

Cuando la alimentacin a la cinta es irregular y con aportaciones puntuales que


determinan la formacin de montones sobre la banda, debe instalarse a la salida
del tolvn algn elemento de tipo fijo y
oscilante cuyo cometido sea el de esparcir
o extender los montones a fin de evitar
derrames posteriores. Igualmente, para
regular los desfases en produccin de distintos elementos consecutivos, es aconsejable introducir entre estos elementos un
tolvn u otro elemento capaz de absorber
y regular las diferencias de flujo.
En los tramos en que las cintas discurren
sobre reas de trabajo o de circulacin,
deben adoptarse medidas muy estrictas

162

para evitar cada de materiales, especialmente si son de granulometra gruesa:


Instalando encauzadores ajustados a la
parte superior de la banda, que retengan
los ocasionales fragmentos rodantes que
se presenten.
Carenando totalmente el tramo de cinta
de forma que los posibles derrames queden retenidos en el interior.
Disponiendo debajo de la cinta paneles
de recogida, instalados con pendiente suficiente para que los derrames puedan ser
encauzados y vertidos directamente en
zonas no conflictivas.
En las zonas afectadas por fuertes vientos
y con instalaciones al aire libre deben colocarse puentes de pletinas metlicas
abrochadas al propio bastidor de la cinta
para retener la banda y que no pueda ser
desplazada.
El contrapeso de las estaciones automticas de tensin de la banda debe tener instalado un sistema que no permita la cada
libre del mismo. En los casos en que el
contrapeso quede situado a poca altura
del suelo debe colocarse una pantalla en
todo el permetro de la vertical del contrapeso, que impida el paso del personal por
dicha zona.
Las cintas de altura regulable, en las que
el sistema de elevacin es el que las mantiene en posicin, deben dotarse de un
dispositivo mecnico que conserve a la
cinta en posicin, evitando su desplome,
si se produjera la rotura o fallo del propio
sistema de elevacin. Una posible solucin para los sistemas de cable es la colocacin de una pletina metlica, que se
fija al bastidor de la cinta mediante una
traba.

Varios
Junto a los tambores, grupos de accionamiento, rodillos de presin y de los sistemas retrctiles, de descargas mviles intermedias (tripper), tensin automtica,
etc., deben instalarse botoneras de paro de
emergencia que sean fcilmente accesibles para el personal que pueda manipular
en la cinta. El accionamiento del sistema
de paro debe estar enclavado con los
equipos anterior y posterior de la cinta. La
puesta en marcha de la cinta deber requerir el desbloqueo desde el punto en
que se accion el paro de emergencia.
Las cintas transportadoras de gran longitud y las que transportan caudales importantes deben disponer, a todo lo largo de
su recorrido, de un cable que accione un
paro de emergencia. Dicho cable debe ser
perfectamente accesible y debe actuar
cualquiera que sea el sentido y direccin
en que se tire del mismo. El accionamiento del sistema de paro debe estar enclavado con los elementos anterior y posterior
de la cinta. La puesta en marcha de la cinta deber requerir el desbloqueo desde el
cuadro elctrico en que se dispar el paso
de emergencia.
Delimitar e interponer obstculos a fin de
evitar el paso de personas andando por
debajo de las cintas en aquellos tramos en
que la altura libre sea inferior a 2 metros.
Es preciso sealizar y encauzar debidamente la circulacin de vehculos bajo las
cintas por zonas en las que la altura libre
permita holgadamente el paso de los equipos autopropulsados y de los camiones,
incluso con el volquete levantado.

Frente a la inhalacin de polvo

Carenar la zona de recepcin y de vertido


instalando un sistema de extraccin localizada cuyos volmenes de captacin deben canalizarse y someterse a un sistema
de depuracin. En los casos de exposicin
al viento ser suficiente con el carenado
del transportador.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Fuente: Instituto Nacional de Seguridad e


Higiene en el Trabajo, Espaa.
Gentileza de SIAFA S.R.L.
www.siafa.com.ar

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente


PAOLO PANZAVOLTA 1 e-mail: panzavolta@aliceposta.it

Atmsferas explosivas
Nuevas normas europeas para los riesgos
por sustancias voltiles intentan unificar
las regulaciones nacionales y mejorar la
seguridad
Resumen:

Abstract:

En los ltimos aos, la importancia de la calidad de vida ha crecido mucho. En los molinos, esto ha generado algunos cambios:
una mayor higiene, la trazabilidad de los productos alimenticios
y una mejor proteccin para los trabajadores, por medio de la
prevencin contra el ruido y las medidas de seguridad.
En Europa, ha habido un requerimiento adicional para unificar
los diversos estndares nacionales y dar lugar a un nuevo conjunto de normas europeas, vlidas a lo largo de la Unin Europea,
que permitirn que los productos puedan ser intercambiados entre los pases. El proceso de crear reglas y una regulacin comn
contina avanzando. Desde el ao pasado nuevas reglas que han
entrado en vigencia incluyen aqullas concernientes a la prevencin de explosiones en minas y otros lugares de trabajo.
Las nuevas regulaciones cubren todas las actividades posibles,
desde plantas de molienda a la industria del cuero y hasta pequeos talleres de reparacin de automviles, donde el peligro puede provenir de lquidos, gases, polvo o de la combinacin de estos componentes. A diferencia de los Estados Unidos de Norteamrica, que tiene la NFPA 61 (norma emitida por la Asociacin
Nacional de Proteccin contra el fuego), la Unin Europea no
tiene estndares especficos para la prevencin de explosiones de
polvo en instalaciones agrcolas y de produccin de alimentos;
en cambio cada planta debe ser considerada sobre una base de
caso por caso. Por el momento, los estndares precisos y especficos cubren slo estaciones de gas o combustible.

In recent years, the importance of quality of life has greatly increased. In mills, this has generated some changes:
more hygiene, traceability of food products and better protection for employees, through noise prevention and safety
measures.
In Europe, there has been the added requirement to unify the
various national standards into a new European set of
norms valid across the European Union that will allow
products to be interchangeable between countries. The
process of creating common rules and regulations is still in
progress. Since last year new rules that have come into force
include those that pertain to explosion prevention in mines
and other work places.
New regulations cover all possible activities, from milling
plants to the leather industry to small car body shops, where
the danger can come from liquid, gas, dust or a combination
of these components. Unlike the United States, the E.U. has
no specific standards for the prevention of dust explosion in
agricultural and food production facilities (the NFPA 61);
instead each plant must be considered on a case-by-case
basis: for the moment, specific, more precise standards
cover just petrol or gas stations.

Palabras clave: Seguridad, normas, explosiones, riesgos.

Key words: Safety, standards, explosions, risks.

1) Consultor para el rea de plantas de molienda y horneado.

Regulaciones
De acuerdo con estas nuevas reglas europeas, una planta debe estar dividida en distintas zonas, dependiendo de su potencial
explosivo, desde sectores no clasificados,
tales como una sala de control donde nunca

habr combustible para producir una explosin, hasta sectores donde los combustibles
estarn siempre presentes, por ejemplo:
dentro de un silo de forrajes o un tanque de
gas vaco. Para cada zona, se debern tomar
las precauciones apropiadas para eliminar
cualquier fuente potencial de ignicin.

Otros estndares indican cmo construir o


cmo probar los equipos designados para
operar en las distintas zonas, por ejemplo:
cdigos que limitan el uso de metales livianos (aluminio, manganeso, titanio y zirconio) en lugares con alto riesgo de explosin, con un lmite mximo de 10 % de ma-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

163

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

sa en la parte externa de cualquier equipo


en un ambiente constantemente explosivo.
Tambin hay regulaciones para la resistencia trmica de los plsticos, tanto con
temperatura ambiente caliente o fra; o
para la resistencia al impacto de equipos,
que puede aplicarse a picos de manguera
y a pruebas de cada de equipos porttiles.
Si las atmsferas explosivas y las fuentes
potenciales de ignicin son inevitables, se
deben utilizar equipos resistentes a explosiones que estn especficamente aprobados, como as tambin sistemas supresores de explosin y paneles de seguridad a
prueba de explosiones, para garantizar
que el lugar de trabajo sea seguro. Deben
prevenirse los daos a la propiedad y en
especial a las personas.
Tambin existen normas para los ensayos
de laboratorio que se realizan para obtener informacin importante sobre materiales potencialmente explosivos. Los parmetros que se pueden obtener para explosiones de polvo son: la concentracin
explosiva mnima y mxima de nubes de
polvo, la temperatura mnima de ignicin
de la nube de polvo y de una capa de polvo, la presin explosiva mxima, la concentracin de oxgeno o la concentracin
de oxgeno necesaria para una explosin,
la velocidad mxima del aumento de la
presin explosiva y la energa mnima de
ignicin (EMI) de las nubes de polvo.

entre los 50 y 100 gramos por metro cbico (gr/m3); para el mximo es de aproximadamente 800 gr/m3; la presin explosiva mxima se encuentra entre 8 y 10 bar
(es posible hacer equipamiento resistente
a las explosiones); la temperatura mnima
de ignicin vara entre 400 y 450 C; la
EMI es de 100 milijoules.

por lo general, por encima de los niveles


explosivos mximos, mientras que fuera
de los equipos las concentraciones explosivas se encuentran en un nivel seguro,
aun sin tomar en cuenta que el contenido
de humedad del producto, normalmente
por encima del 14 %, requiere una mayor
potencia para una ignicin.

A medida que el tamao de la partcula y la


humedad aumentan, la posibilidad de una
explosin es menor, dado que una partcula
ms grande puede arder pero no explotar y
el agua ayuda a convertir una atmsfera inflamable o explosiva en inerte.

Otra consideracin a tener en cuenta es


que la combinacin de polvo y aire generalmente no es homognea; fcilmente
puede haber concentraciones peligrosas
cerca de aberturas pero no en un rea
grande: de hecho, el polvo normalmente
se deposita dentro de un metro de distancia de su fuente. La situacin es distinta
en todos aquellos lugares en donde separamos aire y polvo transportados, tales
como silos en proceso de llenado o filtros:
aqu creamos las condiciones adecuadas
para una explosin.

Se considera que una partcula de tamao mayor a 1 mm no puede producir una


explosin.
En un molino estn presentes otras fuentes de combustible que deben ser tomadas
en cuenta, como el gas propano lquido en
el laboratorio, los solventes para pegamentos y pinturas, y el combustible para
automotores.
Se puede observar que las condiciones
para una explosin slo estn presentes
durante los perodos de transicin, como
la puesta en marcha o la detencin ("parada") de la planta. Durante la operacin de
la planta la concentracin de polvo dentro
de las maquinarias y los accesorios est,

Los depsitos de polvo plantean otro peligro: las corrientes de aire pueden remover el polvo originando una mezcla; o la
capa de polvo puede tener un efecto aislante sobre una superficie caliente, originando una temperatura mucho ms peligrosa. Por estas razones, los equipos deben ser de fcil limpieza, y mejor an si
los mismos son autolimpiantes: en cualquier caso, los depsitos de polvo no deben superar un espesor de 5 mm.

Evaluando el riesgo
Lo primero que se debe determinar en una
planta es cules son las sustancias inflamables que se encuentran presentes. En un
molino, el elemento ms evidente es el polvo que genera el tratamiento de los granos.
La composicin qumica de los polvos no
es uniforme (por ejemplo, el gluten y el
almidn tienen caractersticas distintas).
Su tamao y humedad tampoco son iguales; por lo tanto, la informacin recabada
ser distinta, dependiendo del proceso
utilizado. Una cantidad importante de informacin se encuentra disponible en la
bibliografa, basada en pruebas realizadas
sobre material seco: para la concentracin
explosiva mnima el rango se encuentra

164

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

En Abril de 2002, una terminal portuaria experiment una


explosin devastadora que caus 19 muertes

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

Figuras 1 y 2 - Se muestra un cicln, un filtro y un ventilador con su respectiva zonificacin


europea en orden decreciente a su probabilidad de tener atmsferas explosivas

Zona 20

Zona 21

Zonas con riesgo de explosin


En los Estados Unidos de Norteamrica
hay dos zonas NEMA (Asociacin Nacional de Fabricantes Elctricos) que se relacionan a explosiones: el NEMA 9, en el
cual existe un mayor riesgo de explosin
y el NEMA 12, con un riesgo menor. En
Europa, existen tres zonas para gas y tres
zonas para polvo: las zonas para polvo
son las nmero 20, 21 y 22, de acuerdo a
la probabilidad decreciente de tener una
atmsfera explosiva.

Zona 22

Figura 1

Esto significa que la Zona 20 es un lugar


donde frecuentemente se encuentra una
nube de polvo combustible, por ejemplo
en un contenedor, una tolva, una tubera o
un filtro. La Zona 21 es un lugar en donde se encuentra esta nube slo en forma
ocasional, por ejemplo una tolva de vaciado de bolsas; la Zona 22 es aquella en
la cual no debera ocurrir la nube de polvo, pero si la hubiera slo durara un corto tiempo. Un ejemplo de estas tres zonas
se puede observar en las Figuras 1 y 2 en
donde tenemos un cicln, un filtro y un
ventilador. El equipamiento a ser instalado en cualquiera de estas zonas requiere

Figura 2

Fuentes de ignicin
La lista de posibles fuentes de ignicin, detallada a continuacin, debera servir como lista de control y como recordatorio permanente de los peligros asociados con las
condiciones explosivas.
Superficies calientes: la temperatura, el tamao y la forma del cuerpo caliente son importantes. Por ejemplo, una superficie convexa necesita una temperatura ms elevada para la ignicin, mientras que una superficie cncava necesita una ms baja. Las tuberas de calefaccin, como as tambin los frenos mecnicos o partes movibles, como los elevadores de cangilones o los cojinetes no lubricados, pueden dar lugar a una superficie de elevada temperatura.
Llamas: en esta categora la soldadura y el corte son las fuentes de ignicin ms eficaces.
Chispas generadas mecnicamente: ya sean las originadas por impacto o abrasin. Los destornilladores o los martillos pueden generar una sola chispa, que en casos
muy raros ha sido suficiente para generar la ignicin. Esto es muy peligroso en atmsferas con polvo y puede ser muy peligroso en ciertas situaciones, por ejemplo, cerca de
un tanque de gas. Los metales livianos y sus aleaciones pueden iniciar una reaccin termal cuando impactan con herrumbre o pueden originar chispas bajo el impacto o por
friccin contra cualquier material suficientemente duro.
Instrumentos elctricos: que puedan originar chispas elctricas y superficies calientes.
Corrientes parsitas (prdidas de electricidad) y corrosin catdica: como resultado de la induccin magntica.
Electricidad esttica: la descarga de piezas conductoras aisladas que fcilmente pueden ocasionar chispas incendiarias. Esta es una de las fuentes ms frecuentes.
Rayos: por sus chispas o altas temperaturas.
Radiofrecuencia: dependiendo de la potencia del campo y la distancia y dimensiones de la antena de recepcin.
Ondas electromagnticas entre 3x1011 Hz hasta 3x1015 Hz: estas incluyen la luz solar (los objetos pueden actuar como una lente) y radiacin lser (por ejemplo:
instrumentos para medir las distancias).
Radiacin ionizante: fundamentalmente debido a sustancias radioactivas.
Ultrasonidos: ya que pueden calentar slidos o lquidos.
Compresin adiabtica y ondas de choque: pueden originar elevadas temperaturas. Una onda de choque, ya sea por difraccin o reflexin, puede generar una presin muy
elevada, como por ejemplo el golpe de ariete en hidrulica.
Reacciones exotrmicas, incluyendo la autoignicin de los polvos: el calentamiento espontneo del forraje o los granos es bien conocido, pero tambin lo es
la pirlisis o la combinacin de sustancias finamente dispersas, como aluminio y herrumbre, o azcar y clorato.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

165

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

de certificacin. Para la Zona 22 puede


ser por autocertificacin.
En general, en todas las situaciones, debemos evitar tener fuentes de ignicin. Ms
an, en las Zonas 20 y 21 esto es fundamentalmente necesario. En la Zona 20 es
necesario tener un mecanismo de seguridad redundante o a prueba de fallas para
evitar que un mal funcionamiento origine
una fuente de ignicin.

La explosin de la foto, Octubre de 2001, mat


a tres hombres cuando una explosin
secundaria destruy su silo-celda horizontal

166

Debemos poner en prctica todos los lineamientos mencionados previamente,


aunque siempre es mejor realizar un estudio analtico de toda la planta. Como primera medida debemos reducir el riesgo,
por ejemplo, cumpliendo estos pasos: separando lo ms lejos posible las reas peligrosas; manteniendo la planta limpia, aspirando en forma generosa con equipos y
accesorios de fcil limpieza y teniendo un
buen programa de limpieza general; evitando fuentes de ignicin, como equipos
sin conexin a tierra o falta de continuidad
elctrica. Es ms seguro, por ejemplo, utilizar indumentaria antiesttica o martillos

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

plsticos: una chispa originada por nuestros pantalones o por nuestro equipo personal puede ser tan peligrosa como una proveniente de un molino a martillo.
Todo esto significa pasar mucho tiempo
clasificando las reas y realizando los
cambios necesarios: los molineros en Europa estn obligados a cumplir con estas
medidas de seguridad antes del mes de
Julio de 2006, pero, en cualquier caso,
evitar el riesgo de accidentes siempre debe ser un tema de la ms alta prioridad en
nuestras plantas.
Queremos escucharlo. Enve sus comentarios y preguntas sobre este artculo a:
worldgrain@sosland.com

Trabajo extrado de World Grain Diciembre


de 2004 y publicado bajo la expresa autorizacin de sus editores.

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente


JOS LUIS VILLANUENA MUZ *

www.siafa.com.ar

Deteccin de incendios
Cuando se declara un incendio en una actividad existen toda una
gama de medidas de proteccin que pueden estar previstas para
limitar su propagacin y, por tanto, sus consecuencias. Estas
medidas son de tipo esttico o de tipo dinmico.
Las medidas de tipo dinmico deben cubrir dos etapas previas
que implican un tiempo de retardo en la actuacin; estas etapas
son la deteccin y alarma del incendio. Si el tiempo gastado en
dichas etapas es excesivo, las consecuencias pueden quedar
fuera de control y comprobar impotentes cmo el fuego consume bienes y medios de proteccin contra incendios que no se
utilizaron, o lesiona a personas.
En la presente nota tcnica de prevencin se pretende analizar la
primera de dichas etapas: La deteccin del fuego.

Abstract:
Whenever there is a fire, several protective measures can be
taken to minimize its spreading and, therefore, its consequences. These measures can be either static or dynamic.
Dynamic type measures require two previous stages, which
imply a delay in taking action. Those stages are fire detection
and fire alarm. If the time spent on those stages is excessive,
consequences can get out of control and one can observe, powerless, how the fire destroys facilities and protective devices
not used against it, not to mention injuries caused in people.
This technical prevention note is aimed at analyzing the first
of these stages: Fire detection.

Palabras clave: Incendios, seguridad, controles, detec-

Key words: Firings, safety, controls, detectors, flames,

tores, llamas, humo.

smoke.

1) Ingeniero Industrial, Centro de Investigacin y Asistencia Tcnica, Barcelona.

Introduccin
Se entiende por deteccin de incendios el
hecho de descubrir y avisar que hay un incendio en un determinado lugar.
Las ltimas caractersticas que se deben
evaluar ante cualquier sistema de deteccin en su conjunto son la rapidez y la fiabilidad en la deteccin. De la rapidez depender la demora en la puesta en marcha
del plan de emergencia y por lo tanto sus
posibilidades de xito; la fiabilidad es imprescindible para evitar que las falsas
alarmas quiten credibilidad y confianza al
sistema, lo que desembocara en una prdida de rapidez en la puesta en marcha del
plan de emergencia.

Eleccin del sistemas de


deteccin de incendios.
La deteccin de un incendio se puede realizar por:
Deteccin humana.
Una instalacin de deteccin
automtica.
Sistemas mixtos.

La eleccin del sistema de deteccin viene condicionada por:


Las prdidas humanas o materiales en
juego.
La posibilidad de vigilancia constante y
total realizada por personas.
La rapidez requerida.
La fiabilidad requerida.
Su coherencia con el resto del plan de
emergencia.
Su costo econmico, etc.
Hay ocasiones en que los factores de decisin se limitan: por ejemplo, en un lugar
donde raramente integran personas, o un
lugar inaccesible (por ejemplo un almacn
paletizado), la deteccin humana queda
descartada y por tanto la decisin queda limitada a instalar deteccin automtica o
simplemente no disponer de deteccin.

Deteccin humana
La deteccin queda confiada a las personas. Durante el da, si hay presencia continua de personas en densidad suficiente y
en las distintas reas, la deteccin rpida
del incendio queda asegurada en todas las

zonas o reas visibles (no as en zonas


"escondidas" u "ocultas"). Durante la noche la tarea de deteccin se confa al servicio de vigilancia mediante rondas estratgicas cada cierto tiempo. Salvado que el
vigilante es persona de confianza, debe
supervisarse necesariamente su labor de
vigilancia (deteccin). Este control se
efecta, por ejemplo, obligando a fichar
cada cierto lapso de tiempo en su reloj,
cuya llave de accionamiento est situada
en puntos clave del recorrido de vigilancia. La ficha impresa por el reloj permite
determinar si se han realizado las rondas
previstas.
Es obvio que la rapidez de deteccin en
este caso es baja, pudiendo alcanzar una
demora igual al tiempo entre rondas.
Es imprescindible una correcta capacitacin del vigilante en materia de incendio
pues es el primer y principal eslabn del
plan de emergencia.

Deteccin automtica de
incendios
Las instalaciones fijas de deteccin de in-

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

167

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

cendios permiten la deteccin y localizacin automtica del incendio, as como la


puesta en marcha automtica de aquellas
secuencias del plan de alarma incorporadas a la central de deteccin.
En general, la rapidez de deteccin es superior a la deteccin por parte del vigilante, si bien caben las detecciones errneas.
Pueden vigilar permanentemente zonas
inaccesibles a la deteccin humana.
Normalmente la central est supervisada
por un vigilante en un puesto de control,
si bien puede programarse para actuar automticamente si no existe esta vigilancia
o si el vigilante no acta correctamente
segn el plan preestablecido (plan de alarma programable).

Detectores de gases de
combustin o inicos

Detector de radiaciones:
. Ultravioleta.
. Infrarroja (llama).

Detectan gases de combustin, es decir,


humos visibles o invisibles.

Como los fenmenos detectados aparecen


sucesivamente despus de iniciado un incendio, la deteccin de un detector de gases o humos es ms rpida que la de un
detector de temperatura (que precisa que
el fuego haya tomado un cierto incremento antes de detectarlo).

Se llaman inicos o de ionizacin por poseer dos cmaras, ionizadas por un elemento radiactivo, una de medida y otra
estanca o cmara patrn. Una pequesima corriente de iones de oxgeno y nitrgeno se establece en ambas cmaras.
Cuando los gases de combustin modifican la corriente de la cmara de medida se
establece una variacin de tensin entre
cmaras que convenientemente amplificada da la seal de alarma.

En la Figura 2 se esquematiza la fase del


incendio en que acta cada tipo de detector. La curva corresponde al incendio iniciado por slidos con fuego de incubacin.

Instalacin automtica de deteccin de incendios. Componentes y funciones

El sistema debe poseer seguridad de funcionamiento, por lo que necesariamente


debe autovigilarse. Adems, una correcta
instalacin debe tener cierta capacidad de
adaptacin a los cambios.

Lneas de deteccin
Detectores

Alarma local en portera

Vigilante alertado

En la Figura 1 se aprecia un esquema genrico de una instalacin automtica de


deteccin y de una posible secuencia funcional para la misma. Sus componentes
principales son:

Central de sealizacin

Foco insignificante
apagado

Lnea pulzadores de alarma

Paro de la alarma local y


localizacin del sector

Desplazamiento a la zona

Decisin a adoptar

Acaba emergencia

Incendio

Pulsar emergencia

Detectores automticos.
Pulsadores manuales.
Central de sealizacin y comando a
distancia.
Lneas.
Aparatos auxiliares: alarma general,
telfono directo a bomberos, accionamiento de sistemas de extincin, etc.

Alarma general o
por zonas
Bomberos

Disparo de
instalaciones fijas

Plan emergencia

Figura 1
Fase de actuacin de detectores. Fuegos slidos

Tipos de detectores

Detector de gases de combustin inico


(humos visibles o invisibles).
Detector ptico de humos (humos visibles).
Detector de temperatura:
. Fija.
. Termovelocimtrico.
168

Detectores
trmicos

Temperatura

Los detectores son los elementos que detectan el fuego a travs de alguno de los
fenmenos que lo acompaan: gases, humos, temperaturas o radiacin UV, visible
o infrarroja. Segn el fenmeno que detectan se denominan:

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Detector ptico
de llamas

Detector inico

Detector ptico
de humos

Tiempo
Incubacin humos invisibles
Pequea radiacin energa

Orden de horas

Humos invisibles

Llamas

Orden horas o
minutos

Orden minutos o
segundos

Figura 2

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

Como efectos perturbadores hay que sealar:


Humos no procedentes de incendio
(tubos de escape de motores de combustin, calderas, cocinas, etc.).
Las soluciones a probar son: cambio de
ubicacin, retardo y aviso por doble
deteccin.
Corrientes de aire de velocidad superior
a 0,5 m.s-1. Se soluciona con paravientos.
Su sensibilidad puede regularse.

Detector ptico de humos


Detectan humos visibles. Se basan en la
absorcin de luz por los humos en la cmara de medida (oscurecimiento), o tambin en la difusin de luz por los humos
(efecto Tyndall).
Son de construccin muy complicada
(ms que los inicos) ya que requieren
una fuente luminosa permanente o bien
intermitente, una clula captadora y un
equipo elctrico muy complejo.
El efecto perturbador principal es el polvo.
Las soluciones son difciles.

Actualmente es raro encontrar instalaciones grandes protegidas por detectores de


temperatura fija. Se prefiere utilizar detectores del tipo termovelocimtricos que
incluyen un dispositivo de deteccin por
temperatura fija.
Sus efectos perturbadores son la elevacin de temperatura no procedente de incendio (calefaccin, cubiertas no aisladas,
etc.). Las soluciones son difciles.

Detectores de llamas
Detectan las radiaciones infrarrojas o ultravioletas (segn tipos) que acompaan a
las llamas. Contienen filtros pticos, clula captadora y equipo electrnico que amplifica las seales. Son de construccin
muy complicada. Requieren mantenimiento similar a los pticos de humos.

Los efectos perturbadores son radiaciones


de cualquier tipo: sol, cuerpos incandescentes, soldadura, etc. Se limitan a base
de filtros, reduciendo la sensibilidad de la
clula y mediante mecanismos retardadores de la alarma para evitar alarmas ante
radiaciones de corta duracin.

Criterios tcnicos
A continuacin se pretende analizar algunos de estos aspectos tcnicos, casi a nivel de reflexin o lista de chequeo, como
intento de proporcionar una herramienta
til a los prevencionistas para una mejor
adaptacin del sistema.
Los aspectos a contemplar sern: la eleccin del detector y sus problemas de emplazamiento, las lneas o cableado que
unen los detectores con la central y la
misma central.
Tabla 1-Variables y resultados

Tipo de materiales inflamables


Tipo de detector
Efectos perturbadores

Detectores de temperatura
Sensibilidad y retardo

El efecto a detectar es la temperatura. Hay


dos tipos bsicos:
De temperatura fija (o de mxima
temperatura).
Termovelocimtrico.

Concentracin de valores

Altura del techo

Superficie por detector


Distancia entre detectores

Emplazamiento

Los de temperatura fija son los ms antiguos detectores y actan cuando se alcanza una determinada temperatura. Se basan
en la deformacin de un bimetal o en la
fusin de una aleacin (caso de los sprinklers). Modernamente en la f.e.m. de pares termoelctricos, que constituye realmente un nuevo tipo de detectores.
Los termovelocimtricos miden la velocidad de crecimiento de la temperatura.
Normalmente se regula su sensibilidad a
unos 10 C/min. Se basan en fenmenos
diversos como dilatacin de una varilla
metlica, etc. Comparan el calentamiento
de una zona sin inercia trmica con otra
zona del detector provista de una inercia
trmica determinada (que permite modificar la sensibilidad del detector).

Forma del techo

Tabla 2-Variables y resultados

Tamao y disposicin del riesgo


Nmero de lneas
Ayudas exteriores
Plan de alarma
Ocupacin
Plan de funciones (mandos)
Accesibilidad de sectores

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

169

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

Eleccin del tipo de detector y su emplazamiento


La influencia de las variables sobre los resultados de la eleccin se esquematizan
en la Tabla 1, para su mejor comprensin.
A su vez, las variables y resultados estn
en muchos casos interrelacionados.

Reflexiones
El tipo de material inflamable condiciona la eleccin del tipo de detector segn se prevean sus efectos de combustin
en los iniciales momentos.
Tipo de material: slido (madera, plstico
o metal); lquido (alcohol, grasa, aceite,
gasolina, etc.); gas (acetileno, hidrgeno,
etc.); instalaciones elctricas.
Forma en que se presenta: bloques grandes o partculas, pilas elevadas o extendidas, recipientes grandes o pequeos.
Los efectos perturbadores ya se han comentado precedentemente.
La concentracin de valores influye sobre la sensibilidad del detector y su cobertura. Por ejemplo, no es lo mismo proteger
papel moneda que peridicos, un armario
elctrico en una oficina o en un quirfano,
un local industrial o un asilo u hospital.
La altura del techo condiciona el tipo
de detector, su sensibilidad y la cobertura.
La forma del techo condiciona la cobertura por detector y su emplazamiento.
Segn la forma de los techos: inclinados,
a dos vertientes, en diente de sierra, con
cuadrculas o celosas, pueden acumular o
dispersar humo y temperatura.
De una manera aproximada se puede
estimar que la distancia mxima entre detectores es 1,2 S en general y 1,6 S para pasillos, siendo S la superficie en m2
cubierta por el detector.
Lneas o cableado

Unen a los detectores entre s y a la central.


Suelen tener dos hilos y a veces tres segn modelos comerciales.
170

Los detectores deben conectarse de manera que puedan vigilarse, es decir, en una
lnea sin ramificaciones.

nivel, ms potentes que las anteriores), en


caso de que el vigilante no haya acudido
(tras un tiempo prudencial), a desconectar
la alarma de 1er. nivel.

Varios

El zcalo debe ser intercambiable de


forma que si cambia la actividad a vigilar,
pueda cambiarse el detector.
Cuando una misma lnea cubre distintas
zonas compartimentales, es conveniente
que los detectores posean indicador de accin (seal luminosa que se enciende en el
detector que ha dado el aviso).
En locales donde se manejen inflamables, los detectores, zcalos y lneas deben tener caractersticas antiexplosivas.
Eleccin de la central de deteccin

La influencia de las variables sobre los resultados de la eleccin se esquematizan


en la Tabla 2, para su mejor comprensin.

Reflexiones
Si el riesgo ocupa mucha superficie, o
est muy compartimentado, una alarma fcilmente localizable exigir muchas lneas.
La localidad, dotacin y tiempo de intervencin de las ayudas externas (bomberos o empresas vecinas), el tipo de ocupacin a lo largo de las diferentes horas
del da y la accesibilidad a los diferentes
sectores de incendio, condicionar el plan
de alarma confiado a la central y las funciones o mandos que en cada momento
debe comandar.
Requerimientos de la central de
deteccin
La central de la instalacin de deteccin
puede originar una serie de seales de
alarma o comandar acciones.
Seal ptica de alarma que localice la
zona de fuego, dirigida al vigilante del
puesto de control.
Seal acstica de alarma (1 nivel) dirigida al vigilante del puesto de control de
aviso de deteccin. Debe ser silenciable
con pulsador.
Seal ptica y acstica de alarma (2

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Esta seal se produce tambin automticamente en caso de que el vigilante, tras


inspeccionar el fuego, no rearme la central en un cierto tiempo. De esta forma se
prev la lesin o fuga del vigilante.
Seal ptica y acstica de avera (diferentes de las de alarma), que localice la
ubicacin de la misma.
Proporcionar energa suficiente para el
funcionamiento de la instalacin an en
caso de fallo de la red elctrica. Suele
conseguirse disponiendo bateras al pie de
la central, recargadas y vigiladas por la
misma central. El tiempo de autonoma
vara segn la legislacin.
Poder desconectar individualmente cada lnea de detectores para efectuar pruebas, sustituciones o mantenimiento sin
que se produzcan falsas alarmas.
Son posibilidades a considerar:
Sealizacin de lneas puestas fuera de
servicio voluntariamente.
Sealizacin de estado de pruebas. Por
ejemplo, en caso de pruebas de detectores, que deben dar seal a la central pero no alarma acstica.
Transmisin de la alarma a distancia,
(bomberos, director de la empresa, etc.).
Variacin de seales y funciones de da
o de noche.
Pulsador de prueba de buen estado de
funcionamiento de lmparas.
Disparos de extinciones fijas.
Apertura de salidas de evacuacin,
luces de emergencia y sealizacin, etc.
Cierre de salidas de aire acondicionado
y/o ventilacin.
Parar maquinaria o aire acondicionado.
Fuente: Instituto Nacional de Seguridad e
Higiene en el Trabajo, Espaa.

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente


FRANCISCO MARTNEZ GARCA 1

Direccin de la seguridad integral


en convergencia con los objetivos
empresariales
Resumen:

Abstract:

La direccin y administracin de empresas tiene como premisa


la adecuada disposicin de los recursos propios en un entorno de
relaciones internas y externas en las que si los sistemas resultan
alterados por decisiones errneas o accidentes, simplemente, denotan la existencia de fallas de la organizacin. El objetivo de la
seguridad, desde el punto de vista empresarial, se centra en evitar fallas o interrupciones violentas de los flujos operativos que
puedan ocasionar daos personales o econmicos y alterar los
presupuestos de la empresa.

Company management and administration have as a target


the right disposal of its own resources within an environment of internal and external relationships in which if systems get altered by wrong decisions or accidents they simply show a failure in the organization. The objective of
security, from the managers point of view, is centered in
avoiding failures and violent interruptions of operating
flows that may cause personal or economical damages and
even alter the firm budgets.

Palabras clave: Sistema empresarial, riesgos, reas de


seguridad, fundamentos de direccin.

Key words: Company system, risks, security areas,


management source.

1) Instituto de Seguridad Integral. Fundacin MAPFRE Estudios

La permanente evolucin social y tecnolgica del ser humano lleva consigo la


aparicin de nuevas situaciones de riesgo
y la modificacin de los tradicionales con
una dinmica muy diversa como consecuencia de los cambios, entre ellos los derivados de las nuevas tecnologas y la globalizacin, que obliga a disponer de una
seguridad continuamente adaptada a los
sectores y las perspectivas introducidas
por el desarrollo. La seguridad moderna contempornea, actualizada- y eficaz es
una aspiracin lgica de las personas como individuos y colectivamente en empresas e instituciones una vez que tienen
cubiertas las necesidades bsicas de su
operatoria cotidiana.
Tomando en consideracin las facilidades
de comunicacin fsica y virtual a nivel
internacional -aunque desiguales en la
comparacin entre pases avanzados y en
vas de desarrollo-, se hace patente una

notable incertidumbre en el discurrir de


las operaciones empresariales, amenazadas por los riesgos del negocio y accidentales. La esencia de la direccin de empresas est basada en el manejo de elementos y, sobre todo factores inciertos,
donde buena parte de la clave del xito radica en la capacidad de anticipacin a las
circunstancias y acontecimientos que
pueden afectar a la actividad prevista.
Con este enfoque, la seguridad moderna,
que contribuye al alcance de los objetivos
generales de la empresa, se constituye en
una funcin indispensable que ha de ser
definida e integrada especficamente en
cada paso particular. En otras palabras, la
direccin entiende y demanda una seguridad positiva y proactiva, que sustituya a
las posturas reactivas que se mantienen
todava en algunas entidades, convergente con las polticas y planes generales de
la empresa. Por lo tanto, el gestor de esta

seguridad moderna ha de conocer la estructura empresarial en todas sus vertientes con el fin de detectar los puntos de
riesgo y recomendar las soluciones con
los mismos criterios y fundamentos de la
direccin y gestin general de empresas.

La empresa moderna
y los nuevos riesgos
Los avances experimentados por el hombre, aspiracin constante en el transcurso
de la historia, han surgido por efecto de
las mayores demandas sociales, vinculadas al desarrollo de nuevos instrumentos
y tecnologas. En el momento presente y
en el futuro, la evolucin de las pautas y
comportamientos sociales giran en torno
a los aportes de la informacin y las telecomunicaciones (Tecnologas de la Informacin: TI), en un marco de apertura econmica globalizada. Sin embargo, este
protagonismo de los factores citados no

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

171

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

var a cabo las actividades empresariales


se sintetizan en los de naturaleza personal
y material -terrenos, edificios, instalaciones, maquinaria, equipos- e inmaterial capital financiero, tecnologas, mtodos,
investigacin, imagen y marca comercial. La funcin directiva constituye el ordenamiento de los activos disponibles en
una secuencia relacional y planificada en
el espacio y en el tiempo que distingue las
siguientes divisiones principales: produccin, recursos humanos, financiera, servicios generales, comercial y distribucin.
Como complemento, las operaciones desplegadas precisan de unos flujos de relaciones internas entre las funciones existentes y otros a nivel externo que, fundamentalmente, se producen con: accionistas, consumidores, proveedores de materias y servicios, subcontratos, medio ambiente y Administraciones Pblicas.
Riesgos del negocio
puede hacer perder de vista la presencia
de otras tecnologas y medios necesarios
para el funcionamiento, de acuerdo a lo
esperado de las actividades en su conjunto.

experto en seguridad ha de conocer el sistema empresarial, los riesgos que se pueden dar en ese medio y las tcnicas de direccin de la seguridad que ser necesario
desplegar.

Junto con las importantes ventajas que


aportan estos avances surgen ciertos efectos negativos de las tecnologas empleadas y los usos indebidos que se puede hacer de las mismas. La sociedad y la empresa han de actuar con una disposicin
que permita obtener los mximos beneficios, pero manteniendo el control de los
efectos perniciosos que se pueden derivar.
Por lo tanto, y como punto de partida, el

Sistema empresarial y entornos

Administracin
Pblica

Proveedores

Conceptualmente, la empresa constituye


un sistema vivo, compuesto por subsistemas, que se relacionan entre s y con otros
sistemas de su entorno a travs de unos
cauces internos y externos que le permiten cumplir los objetivos fijados.
Los activos o recursos necesarios para lle-

Sociedad

Competidores

Mercados
financieros

Figura 1. Sistema y relaciones empresariales.

172

Clientes

Escenario

La coexistencia e interaccin de los riesgos del negocio y accidentales hace necesario un tratamiento coordinado de ambos, con planteamientos de anlisis y solucin con el mismo comn denominador.

Otros

Tiempo

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Riesgos accidentales/puros
En coincidencia con los riesgos del negocio se encuentran los accidentales o puros, que representan una amenaza potencial de interrupcin violenta de los procesos empresariales, con resultado de daos
personales y materiales, que implican
prdidas econmicas siempre que se materialicen.

Medio
Ambiente

Almacn, Produccin, Ventas, Distribucin

Los riesgos del negocio o especulativos


entraan la incertidumbre de que se cumplan los objetivos propuestos por alteraciones no violentas de los procesos u operaciones. Estos riesgos derivan de las decisiones equivocadas en la incorporacin
de tecnologas, lanzamientos comerciales
e inversiones, que originan prdidas econmicas, pero no daos fsicos, personales o materiales. Bsicamente se producen estos riesgos en las decisiones de carcter: estratgico, comercial, operativo,
tecnolgico y financiero.

Los fallos de organizacin conducen, se-

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

Intrusin y actos malintencionados.


- Medioambientales. Riesgos de contaminacin para el medio ambiente, personas y entidades vecinas.
En ciertas actividades con riesgos especiales podrn existir reas diferenciadas
de seguridad vial (flotas de vehculos),
radioactiva (instalaciones nucleares,
hospitales), biolgica (hospitales, alimentacin), del producto (combinada
con el control de calidad para prevenir
daos a los consumidores) e informtica,
entre otras.

gn la teora de la pirmide de Hyden, a la


ocurrencia de desajustes, incidentes y, en
la cspide, accidentes. Por su parte, la importancia piramidal de los accidentes lleva
a la escalada progresiva de averas, lesiones, siniestros y muertes en accidentes de
trabajo. La estrategia preventiva se fundamenta en la disminucin de la base de la
pirmide formada por los hechos negativos
de escasa trascendencia, que reducir la
magnitud de los estratos superiores.

La interaccin mltiple de los peligros y


activos hace recomendable una gestin
coordinada al mximo nivel posible de las
reas citadas, bajo una concepcin globalizadora del estilo de la seguridad inte-

gral. En todo caso, si la estructura y condiciones de la empresa no permiten esta


unificacin, se debe buscar, al menos, una
coordinacin de actuaciones y recursos
entre las distintas reas para que se consiga la mayor eficacia y ahorro de costos en
convergencia con los intereses generales.
Justificacin de la seguridad
Las actuaciones de seguridad dispuestas
para contrarrestar los riesgos existentes,
tiene su razn de ser en los compromisos
que adopta la empresa como entidad que
forma parte de la sociedad y que debe respetar los derechos de los entes con los que
se relaciona.
A nivel interno, las motivaciones se derivan de las implicaciones laborales y econmicas, mientras que en lo que atae a

POLTICA
Legislacin

ECONOMA
Comercio-Finanzas
TRANSFORMACIN
INCERTIDUMBRE
GLOBALIZACIN

Desde una perspectiva integral, surge la


conveniencia de considerar los riesgos
puros con el esquema de la matriz de
anlisis de los riesgos que se presenta a
continuacin y se refleja en el esquema
adjunto.

TECNOLOGA

SOCIAL

Tiempo

Escenario

Figura 2. Marco de relaciones.

Areas de seguridad en la empresa


Teniendo en cuenta el esquema matricial
de anlisis de los riesgos y lneas de accin, se distinguen las siguientes reas de
gestin de la seguridad.
- Laborales. Riesgos de accidentes y enfermedades profesionales de los trabajadores.

ACTIVOS
PELIGROS

1 ELIMINAR
2 REDUCIR OCURRENCIA (P)

ACTIVOS AFECTADOS

- Patrimoniales. Riesgos de daos para


los activos materiales e inmateriales propios de la empresa, que se agrupan en:
Incendios y otros daos de origen tecnolgico y de la naturaleza.

3 REDUCIR INTENSIDAD (I)


Figura 3. Principios de accin de la seguridad integral.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

173

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

las relaciones externas estn presentes los


aspectos legales, contractuales y ticos.
Fundamentos
de seguridad

de

las

adopcin de decisiones con la agilidad


que impone la dinmica empresarial del
momento.

actuaciones

Una vez que se han identificado y evaluado los riesgos, surge la necesidad de establecer el Sistema de Organizacin y
Gestin de la Seguridad con el objetivo
central de eliminar y reducir los riesgos
mediante la aplicacin de acciones de seguridad.

Por otro lado, la consecucin de los objetivos finales precisa de una supervisin
peridica del cumplimiento de objetivos
parciales que permita descubrir las desviaciones e introducir las correcciones
oportunas; en esta labor son de gran ayuda los indicadores estadsticos y los mtodos de evaluacin de los riesgos y los planes de prevencin.

La eliminacin o reduccin preventiva se


consigue actuando sobre las fuentes potencialmente generadoras de daos (peligros) y los activos, mientras que la reduccin de prdidas interviene sobre los activos ya afectados durante la emergencia y
la fase de recuperacin posterior.

La seguridad participa de los anteriores


principios de accin con las caractersticas propias de su especificidad y, en particular, en las decisiones a tomar con urgencia en las crticas situaciones de accidentes en los que pueden estar involucradas personas o bienes de alto valor.

Principios de direccin
aplicados a la seguridad

Proceso directivo de la seguridad

En su concepto general, la direccin se


define como el proceso de disposicin ordenada de recursos y operaciones orientado por estrategias y objetivos previamente fijados. La direccin de la seguridad
gestiona recursos y operaciones integradas en los procesos generales y otros exclusivos de la proteccin, ordenados con
criterios comunes con los empresariales y
matizados por las consideraciones especficas de la seguridad.
Fundamentos de direccin y
administracin
Las orientaciones del proceso directivo
vienen definidas por la poltica general de
empresa, que se establece a partir de los
objetivos fijados por el rgano mximo
de representacin de la entidad. En la
prctica efectiva de la direccin, el responsable establece los planes de accin
en base a estrategias generales, a medio y
largo plazo, que se plasman en tcticas
particulares a corto plazo, y stas en operaciones cotidianas concretas. Las variaciones de los distintos factores de operacin, propios y externos, obligan a la
adaptacin permanente de los procedimientos y recursos, lo que supone la
174

Los fundamentos de la direccin y gestin aplicada a la seguridad se concretan


en el siguiente proceso.
1. Anlisis de riesgos. Anlisis de diagnstico de la situacin de partida de los
riesgos presentes y de los factores que
pueden incidir sobre ellos.
2. Fijacin de objetivos y poltica de seguridad. Objetivos generales de los niveles
de seguridad que se pretende alcanzar y
compromisos de la poltica de seguridad,
as como estrategias para su desarrollo.
3. Planificacin de actuaciones. Plan de
actuaciones planificadas en el tiempo.
4. Asignacin de recursos. Asignacin de

recursos y procedimientos.
5. Supervisin y control. Acciones de supervisin y control de actuaciones y objetivos a lo largo del proceso.
La deteccin de desviaciones del plan y
de los objetivos parciales previos, conduce a la renovacin y actualizacin del proceso.
Toma de decisiones
Ante las situaciones de riesgo la direccin
de la empresa, asesorada por los expertos
de seguridad, ha de adoptar las decisiones
que conduzcan a las soluciones ms satisfactorias. Para ello es necesario contar
con un anlisis detallado de los riesgos y
de las circunstancias propias y externas
sobre el cual determinar diferentes alternativas, escogiendo la ms adecuada.
Es de gran utilidad, en esta seleccin, la
experiencia de situaciones similares vividas directamente o acaecidas en otras empresas con las que se pueda establecer la
comparacin. Los aspectos que se han de
tener presentes se centran en torno a cuestiones de orden:
Econmico
Consideracin de la relacin entre el costo de la inseguridad (accidentes y costos
indirectos) y el costo de la seguridad, que
puede ser estudiado con modelos de anlisis de inversiones (costo-beneficio). La
consideracin econmica lleva tambin a
tener en cuenta la relacin entre el valor
del bien a proteger y el costo de la proteccin, excepto cuando se trate de vidas humanas y bienes de alto valor estratgico,
moral o funcional.

Intensidad
HUMANAS
Formacin
Vigilancia
Motivacin

ORGANIZATIVAS
Comits
Normas

MATERIALES
Constructivas
Instalaciones

Probabilidad

Figura 4. Toma de decisiones. Elementos del sistema de gestin.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

Igualmente, la disponibilidad de mano de


obra de bajo costo puede indicar la adopcin de medidas humanas o, en el caso
contrario, de carcter material, fsico o
automtico; en este sentido, las implicaciones contables de inversiones o gastos,
son otro factor influyente en la decisin.

pecficas de la seguridad en las siguientes


funciones:

Servicios externos

- Asesoramiento.

Asimismo, la disponibilidad, o no, de servicios externos garantizados puede llevar


a la decisin de contar con medios de proteccin propios o ajenos y con mayor o
menor capacidad.

- Formacin.

Tcnico

- Anlisis y registro de accidentes.

La opcin entre medidas de seguridad


personales o combinadas de naturaleza
humana y/o material (fsica o automtica)
viene influenciada por la orientacin general de las dotaciones de recursos industriales y de la organizacin del trabajo seguidas por la empresa.

Estructura organizativa

Organizativo
La organizacin y estructura de la seguridad se decidir adaptndolas a los modelos generales de la empresa, utilizando rganos y cauces ya existentes o crendolos
en sintona con ellos.

- Administracin general del departamento.


- Supervisin y control.

- Comunicacin.
- Actuaciones en emergencias.

La disposicin continuada y efectiva de la


seguridad, precisa de una serie de rganos
y canales de vertebracin entre las distintas partes de la empresa y especialmente
entre la direccin, los trabajadores y el
Departamento de Seguridad. Los rganos
estructurales intervienen en los siguientes
sentidos:
- Ejecutivo. Organos directivos y de
mandos generales de la empresa.

Areas de gestin propias de la seguridad


La seguridad operativa, implcita en los
procesos industriales, se gestiona de forma integrada con el proceso normal del
tejido empresarial como un requisito ms
de su funcionamiento. La seguridad asesora que lleva a cabo el Departamento de
Seguridad, acta como una unidad diferenciada dentro del conjunto de la empresa y gestiona una serie de funciones con
objetivos y recursos asignados, con los
que lleva a cabo las labores propias y es-

La disposicin de estos recursos organizativos y actuaciones tcnicas puede realizarse con medios propios o contratados
externamente, en especial con la segunda
opcin en los de ndole operativa (vigilancia, trabajo con riesgo, formacin,
etc.) y consultiva (Servicios de Prevencin de Riesgos Laborales, anlisis de
riesgos, auditoras, etc.). Para conseguir
una buena relacin de eficacia-costo es
aconsejable una combinacin de recursos
propios y externos, teniendo en cuenta los
requerimientos legales al respecto.
Modelos y tendencias

- Consultivo y de apoyo tcnico. Departamento de Seguridad.

La dinmica de las actividades empresariales hace necesaria una adaptacin permanente de los fundamentos y, sobre todo, de los estilos de direccin. Estos cambios inherentes a la vida de la empresa inciden en la presencia y variacin de los
riesgos y las medidas de seguridad necesarias. Por otra parte, la gestin de la seguridad utiliza tambin los nuevos modelos que se consideren apropiados y por
ello los debe reconocer.

La eficaz transmisin entre estos rganos


requiere de la participacin de todos
ellos, con el impulso de la direccin y el

Entre las tendencias de organizacin desplegadas en los ltimos aos cabe subrayar las de reingeniera, deslocalizacin,

- Representativo. Comits de Seguridad


y Salud, delegados de prevencin.

Legal
Los requerimientos reglamentarios representan una condicin indispensable a
cumplir en el momento de decidir las actuaciones de seguridad y su nivel mnimo
de prestaciones y cualificacin.

papel de catalizador/animador del Departamento de Seguridad. Asimismo, han de


crearse plataformas de encuentro (reuniones, consultas, encuestas, etc.); cauces de
comunicacin de las polticas y planes de
prevencin, procedimientos, resultados
de la accidentalidad y mensajes de otro tipo (boletn de empresa, buzn de sugerencias, campaas preventivas, etc.) que
faciliten la transmisin vertical y horizontal, en ambos sentidos, por todo el tejido
de la empresa.

- Operativo. Crculos de seguridad, equipos de emergencia, servicio de vigilancia.

Reingeniera

Deslocalizacin

Redimensionamiento

Subcontratacin

Empowerment

Otras

Riesgos
Herramientas de
gestin de seguridad

SEGURIDAD - CALIDAD - MEDIO AMBIENTE


Figura 5. Modelos y tendencias de direccin.

Libro de Oro de A&G 15 Aniversario Tomo V

175

Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

seguros, que favorecen los efectos sinrgicos, junto con un menor costo por el redimensionamiento de los recursos.

- Recursos:

Direccin y gestin de
la seguridad

Metodolgicos.

La aplicacin de la seguridad en la empresa se produce en dos planos articulados entre s: por un lado, se encuentra la
seguridad operacional, implcita en todas
las funciones y operaciones -cotidiana y
continua- y, por otro, la seguridad asesora, experta, que presta apoyo a las lneas
ejecutivas y operativas. El modelo de organizacin y gestin de la seguridad en
una empresa, hecho a la medida, resulta
de una serie de consideraciones que se citan a continuacin.

redimensionamiento, subcontratacin, logstica, justo a tiempo, gestin corporativa (corporate governance), potenciacin
delegada (empowerment), que han modificado notablemente las situaciones de
riesgo y la seguridad correspondiente.
Asimismo, la direccin de la seguridad
emplea, en algunos casos con frecuencia,
algunas de estas modalidades, como, la
subcontratacin de servicios de seguridad
-vigilancia, asesora, formacin-, la creacin de servicios mancomunados y la
constitucin de rganos formados por voluntarios del personal propio.
Ciertos modelos de relacin laboral tienen una incidencia muy destacada por las
condiciones singulares en que se desarrolla el trabajo. Tal es el caso de los contratos de trabajos temporales y parciales, en
los que se multiplican los ndices de accidentalidad normales; los de subcontratos
desarrollados en las instalaciones de la
empresa principal, con dificultades de
coordinacin; y los de ejecucin domiciliaria conectados a redes electrnicas. Por
otro lado, son frecuentes los procesos de
integracin de la seguridad con otras funciones de empresa como la calidad, el medio ambiente y la gerencia de riesgos y
176

Orgnicos.

Humanos operativos.
Tcnico-materiales.
Econmicos.
- Actuaciones:
Reglamentacin y normativa.
Medidas tcnicas materiales.
Supervisin y control.

Requerimientos legales

Formacin.

Determinadas disposiciones legales que


afectan a la seguridad determinan la
adopcin de ciertas estructuras organizativas, recursos y planes de accin, que
han de ser cumplidos, como mnimos establecidos, y que conviene ampliarlos con
criterios de buena prctica.
Sistemas de organizacin y gestin

Comunicacin e informacin.

Para alcanzar un nivel apropiado de seguridad la empresa ha de contar con un Sistema de Organizacin y Gestin, consistente en el conjunto de pronunciamientos,
medios y actuaciones orientadas a los objetivos fijados. El contenido de los sistemas est recogido de una manera estandarizada en diversas normas nacionales, que
emplean un enfoque similar a las de calidad y medio ambiente: BS-8800, OSHAS-18000, UNE-81900 (Proyecto), referidas a prevencin de riesgos laborales;
queda entendido que existen otras normas
privadas dirigidas a otras reas como incendios, intrusin, etc.

Planes de actuacin en caso de accidentes y emergencias.


Investigacin, anlisis y registro de accidentes y siniestros.
Aun existiendo diferentes modelos estndar, es recomendable adaptarlos a las caractersticas particulares de cada entidad,
teniendo en cuenta factores internos y del
entorno, en la bsqueda de una solucin
equilibrada entre medios materiales y humanos, propios (profesionales o voluntarios) o subcontratados.
Estrategias de gestin

Poltica de seguridad.

La puesta en prctica del contenido de las


actuaciones incorporadas en el Sistema,
requiere una intervencin directiva que garantice la eficacia. La gestin o planificacin estratgica acta orientando los esfuerzos en los sentidos que interesa para la
consecucin de los objetivos fijados. Con
anterioridad han de estar definidos los pronunciamientos generales (polticas y misiones) de la empresa en relacin con la seguridad, seguidos de los objetivos concretos que se pretenden en el transcurso del
tiempo. Sobre esta base se establecen las
estrategias a desplegar, que incluyen:

Responsabilidades y funciones.

- Lneas estratgicas que concentran el

Los elementos bsicos que incorporan los


Sistemas de Gestin de la Seguridad incluyen los que se citan a continuacin:
- Pronunciamientos:

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Seguridad Industrial y Control del Medio Ambiente

quehacer de los implicados; por ejemplo,


establecer la reduccin de los ndices de
accidentalidad, la participacin en la elaboracin de la normativa interna de seguridad, la promocin de medidas humanas
participativas, mayor apoyo en medios
propios, etc.
- Actuaciones tcticas especficas (planes) para desarrollar las estrategias; por
ejemplo, para la reduccin de los ndices
de accidentalidad: llevar a cabo un plan de
formacin, anlisis de puestos de trabajo,
dotacin de equipos de proteccin, etc.
- Plazos de tiempo para su ejecucin.
Las estrategias se suelen fijar a medio y
largo plazo, mientras las tcticas tienen
lugar a corto y, en ocasiones, a medio plazo. En ambas se debe intervenir con la
disposicin a modificarlas en funcin de
la evolucin de los factores influyentes.
- Mecanismos de supervisin, control y
medida del cumplimiento.
La formulacin de la direccin estratgica se implementa y traslada a la direccin
operativa de realizacin prctica, por lo
que se pueden producir notables diferencias entre lo planteado sobre el papel y lo
que se materializa realmente. Para encontrar la mejor congruencia entre ambas se
requieren unos cauces de comunicacin
permanentes en ambos sentidos. As mismo, el desarrollo operativo precisa de la
atribucin de funciones y responsabilidades, la capacitacin y dotacin de medios
y la motivacin de los intervinientes en el
sistema de seguridad.
Integracin en la operativa
de la empresa
La seguridad ha de estar incorporada en
todos los componentes de la empresa
(metodologas, personal y activos materiales) como una condicin ms de su definicin operacional. De esta forma se
producir una seguridad operativa, intrnseca a todas las actividades y elementos
que intervienen en la empresa, que se desarrolla cotidianamente, de forma continua y en todos sus elementos, garantizando la mejor eficacia.
Por otro lado, para que esta seguridad

operativa se encuentre activa y actualizada, es necesaria una seguridad experta,


asesora, que se ocupe de su definicin inicial y mantenimiento. Normalmente, la
seguridad asesora se presta desde el Departamento de Seguridad, dimensionado
y configurado en funcin de las reas de
riesgo a atender -laborales, patrimoniales
y medioambientales-, las labores asesoras
(staff) y ejecutivas a desplegar y el apoyo
externo que interese contratar Servicios
PRL, aseguradores, consultoras y servicios pblicos.

sultados de la seguridad, en sus dos vertientes: operativa y asesora, es necesario


dotarla de una serie de rganos estructurados y enlazados entre s por unos cauces
de transmisin que faciliten el flujo multidireccional de acciones potenciadoras
de los planes fijados. Los rganos, requeridos por la reglamentacin o libremente
decididos, son los siguientes:

La seguridad operativa es consubstancial


con las responsabilidades generales de los
cargos o funciones de la empresa y se
transmite por los mismos cauces jerrquicos del organigrama corporativo. Las polticas, actuaciones y medios de seguridad
estn definidos de antemano y han de ser
conocidos y asumidos por los usuarios
competentes y notificados cuando se detecte alguna deficiencia, que se trasladar
a la seguridad asesora para que la analice
y proponga su solucin.

- Departamento de Seguridad (Servicio


PRL, Departamento de Seguridad Privada).

La seguridad asesora, disponible en un


rea o departamento autnomo, es aconsejable que tenga una actuacin no ejecutiva, para ello, debe ser dependiente orgnicamente de un cargo directivo general,
que es quien da las instrucciones de ejecucin. En aquellas ocasiones en que esto
no sea posible, se recomienda acudir a la
dependencia orgnica de una direccin
divisional, pero con adscripcin al nivel
general en su operacin.
Para lograr un buen funcionamiento y re-

- Comit de Seguridad y Salud Laboral.


- Delegados de Prevencin.

- Comits de Emergencia, Normalizacin y otras tareas.


- Crculos o grupos de seguridad.
La comunicacin de estos rganos con la
estructura operativa de la empresa y entre
ellos mismos, encuentra vas de solucin
a travs de diversos medios -reuniones,
boletines internos, sistemas electrnicos,
convencionales, buzones de sugerencias,
etc.- por los que puedan circular en sentido vertical y horizontal, en todas direcciones, los princi