DEPARTAMENTO DE BIOLOGÍA Y GEOLOGÍA PRÁCTICAS DE BIOLOGÍA

ESTUDIO DE LA FERMENTACIÓN LÁCTICA Y BACTERIAS

DEL YOGUR.

RECUERDA

Las fermentaciones son procesos de respiración anaerobia realizados por ciertas

bacterias y levaduras. En ellos, el aceptor de H+ y electrones cedidos por una molécula
orgánica no es el oxígeno sino otra molécula. Dependiendo de cuál sea esta molécula se
obtendrán distintos productos finales. En el caso de la fermentación láctica, la molécula
aceptora es el ácido pirúvico y el producto resultante es el ácido láctico. Esta
fermentación se emplea en la industria alimentaria para obtener derivados lácteos como
el yogur.

El yogur es un producto producido por la fermentación natural de la leche. A escala

industrial se realiza la fermentación añadiendo a la leche dosis del 3-4 % de una
asociación de dos cepas bacterianas. El Streptococcus thermophilus, poco productor de
ácido, pero muy aromático, y el Lactobacillus bulgaricus, muy acidificante. En esta
preparación se podrán, por tanto, observar dos morfologías bacterianas distintas (cocos
y bacilos) y un tipo de agrupación (estreptococos, cocos en cadenas arrosariadas).
Además, el tamaño del lactobacilo (unos 30 ym de longitud) facilita la observación
aunque no se tenga mucha práctica con el enfoque del microscopio.

OBJETIVOS

1º. Obtener yogur por fermentación láctica.

2º. Observar las bacterias causantes de la fermentación.

MATERIALES

Microscopio, portaobjetos, asa de siembra, mechero Bunsen, estufa de cultivo o

yogurtera, matraz de 250 mL, pipeta de 5 mL, varilla de vidrio, papel indicador de pH,
xileno, cristal violeta (o azul de metileno).

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PROCEDIMIENTO

Experimento 1. Obtención de yogur por fermentación láctica.

1. Coloca 100 mL de leche en el matraz y añade 1 mL de yogur.

2. Incuba el matraz en la estufa durante 24 horas a 37 ºC.
3. Saca el matraz y observa el contenido.
4. Mueve con la varilla para homogeneizarlo e introduce una tipa de papel indicador de
pH.
5. Describe lo observado en el matraz y en el papel indicador.

Para realizar este experimento también puedes utilizar un yogurtera doméstica.

Experimento 2. Observación de las bacterias causantes de la fermentación.

1. Con el asa de siembra toma una gota de yogur y deposítala sobre un portaobjetos
limpio. Añade una gota de xileno para desengrasar y mézclala con el yogur.
2. Extiende la mezcla y déjala secar completamente. Luego pasa el portaobjetos por la
llama del mechero 4 o 5 veces para fijar la preparación.
3. Aplica el colorante cristal violeta durante 2 minutos.
4. Lava después con abundante agua destilada hasta que el líquido no salga teñido y
deposita sobre ella un cubre cuidando que no se formen burbujas.
5. Observa al microscopio con el objetivo adecuado (utiliza los mayores aumentos)
6. Dibuja lo que has observado.

ANÁLISIS Y CONCLUSIONES

Elabora hipótesis sobre lo sucedido en el experimento 1.

¿Por qué se utiliza papel indicador de pH en este experimento?

Si la leche utilizada no estuviera pasteurizada o esterilizada, ¿el producto obtenido

hubiera sido distinto?

¿Qué tipo de microorganismos observas al microscopio?

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