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Planeamiento Empresarial en Pastelería...

LA EXPERIENCIA Y SU APLICACIÓN
EN EL RUBRO DE LA PASTELERIA

"Informes progresivos para dar soluciones empresariales en pasteleria y panaderia"

I. INTRODUCCIÓN.-

Atravez del siguiente informe., yo EDGARD GUERRERO TRINIDAD, alumno de la

facultad de ingenieria de los alimentos de la UNALM – UNASAM, me presento como
oficial de pasteleria (Pasteleria Montserrat), y además soy parte de un grupo de personas
inmersas en un proyecto ambicioso en el desarrollo de las potencialidades individuales de
los miembros de nuestro equipo laboral , jóvenes de diferentes aras profesionales, que con
la experiencia y conocimiento tendran como unico objetivo el crecimiento sostenido de
nuestra empresa.
Nos presentamos con un proyecto corregido y aumentado gracias a nuestras experiencias
anteriores.

§ ESTE ES SOLO ÉL INDICE GENERAL DE TODOS NUESTROS FUTUROS

INFORMES PROGRESIVOS QUE SE DESARROLLARAN CON EJEMPLOS
GENERALES Y asi LLEGAREMOS A ASPECTOS ESPECIFICOS Y PARA UN
MEJOR ENTENDIMIENTO NOS APOYAREMOS DE INFORMACION
ACTUALIZADA ,CUADROS, FOTOGRAFIAS Y EXPERIENCIAS PERSONALES
DEL AUTOR, DESEANDO QUE ESTE FUTURO MANUAL SEA DE FACIL
ENTENDIMIENTO Y AL ALCANSE DE TODAS LAS PERSONAS RELACIONADAS
AL MUNDO DE LA PASTELERIA Y PANADERIA

I. EXPERIENCIA ADQUIRIDA.

1) Experiencias Laborales

- Pastelería – Montserrat (san isidro)

- Panadería Pastelería “La Alameda” (Caraz – Ancash)
- Panadería Pastelería “La Alameda” (Huaraz, Ancash)
- Pastelería “El Mana” (Huaraz, Ancash)
- Tortas Gaby (Surco Lima)

2) Experiencias Empresariales.

- Panadería – Pastelería Torre Tagle (Pueblo Libre)

- Pastelería…- Montserrat SAC. (Huaraz)
3) Una Experiencia en Provincia.

- Influencia Geográfica (altitud – presión – humedad)

- Influencia del cliente (nacionales e extranjeros)
- Influencia de proveedor (en disponibilidad de los insumos)
- Influencia de la Competencia (estilo y tendencia)
- Influencia personal (conocimiento aplicada a la innovación)

II. PROCESO ADMINISTRATIVO EN EL SECTOR

- PLANEACIÓN (misión/metas y objetivos /políticas/ procedimientos/ programas/

presupuestos y pronósticos/ estrategias/ toma de decisión.-
Mi punto de vista de planeación empresarial en cuanto al posecionamiento del mercado se
da atravez de un correcto manejo del control de costos y del manejo de una producción de
calidad, esto será la columna vertebral para que nuestro proyecto empresarial funcione, es
aquí donde se emplea los criterios de funcion empresarial y se deduce como sera nuestra
proyeccion.
Una vez reconocida nuestra área(misión)
de desarrollo nos planteamos nuestras metas y objetivos en forma periódica, esta será la
forma de alcanzar un desarrollo progresivo y sostenido, estos son los puntos básicos para
implantar una presencia diferenciada en el rubro, además se debe ser conciente de cual es el
recurso humano disponible en nuestra realidad, estos son los parámetros para manejar los
resultados favorables a mediano y largo plazo.
Para que todo lo anterior tenga un buen inicio, es necesario desarrollar las políticas de
desarrollo empresarial que nos permitan conducir nuestras expectativas a una existencia
física deseada o al modelo de empresa que tenemos en mente, las políticas empresariales
son la-marca de diferencia y los principios éticos de funcionamiento de toda empresa.
Como una siguiente idea fundamental necesitamos una secuencia lógica de operaciones que
se aplicaran por áreas y así conseguir eficiencia a todo nivel, no tener duplicidad de
funciones y como una consecuencia buenos resultados en nuestras operaciones, estos
procedimientos están en la necesidad de ser periódicamente revisados y actualizados debido
a que las empresas de este rubro necesitan innovación constante en todas las áreas.
Ahora es que ya podemos pensar en un programa de operaciones sincronizadas en todas las
áreas y darnos la exigencia de fijarnos un tiempo par ver nuestros primero resultados, al
mismo tiempo debemos cuantificar y presupuestar la totalidad de nuestra actividad (costo
de actividad y presupuesto financiero), pero sin dejar de lado el presupuesto no
financiero(mano de obra), es decir le inversión del tiempo de cada hombre reflejado a su
producción.
Con el panorama clarificado hasta este punto, ya somos capaces de crear una estrategia
identificada con nuestra realidad, para ser más específicos aquí hablamos de la creatividad
empresarial, de la experiencia reconocida en el área, nuevas oportunidades en el mercado
local, la visión de futuro y la innovación en todo sector, como desarrollar una alta
productividad (producto/calidad), una estrategia para el manejo, control y dirección de
personal.
Estos son los fundamentos empresariales que me permiten tener confianza en el desarrollo
y éxito de nuestra empresa.
Es la razón por que ahora me permito redactar este manual, ya que en su versión completa
se aplico ala realidad de la PASTELERIA MONTSERRAT, que hoy en día después de casi
un año y medio se ha convertido en un icono de la pastelería fina en Huaraz, teniendo entre
sus clientes personalidades distinguidas y corporaciones empresariales de la talla de
MINERA BARICK MISKISHILKA, MINERA PIERINA, SODEXHO PERU y otras
empresas prestadoras de servicios múltiples.
§ Este es el resultado de la aplicación de mis experiencias personales aplicadas a nuestra
empresa MR.SWEET.sac. yo Edgard Guerrero Trinidad.Como socio, diseñador del estilo
de la línea de producción y como autor del proyecto pastelería Montserrat entrego a Ud. Mi
proyecto con un gran porcentaje de viabilidad y aplicación en esta área.

ORGANIZACIÓN

ORGANIZACION EN LA PRODUCCIÓN

1. Diseño y producción en pastelería; (Una visión de lo general a lo específico)

2. Como crear líneas de producción; (Para mejorar la producción, productividad. Un mejor
rendimiento y el manejo de costos)
3. Visión personal para la capacitación de técnicas en panadería y pastelería.
4. Física, Química, matemáticas y Biología en el área de producción
5. Para pensar y aplicar… ¿Sabías Que?... algunos casos particulares en la producción.
6. Voluntad, disciplina y hacino a la hora de trabajar.
7. Algo de mi estilo al mundo de la pastelería.
8. Pastelería Artística para concursar.
9. Conociendo los insumos básicos en la producción.
10. Algunas experiencias personales a la hora de concursar.
11. Capacitación y sistematización en la mano de obra.

DIRECCIÓN EMPRESARIAL

A. DIRECCIÓN DE PRODUCCIÓN.-

1. Buscar la Articulación Sincronizada entre:

- Cliente (Gastos y preferencias)

- Insumo (proveedor – Stock)
- Lección de Producción
o Disposición del personal.
o Capacitación del personal.
o Tiempo de producción.
- Sección de VENTAS

2. Dirección Aplicada desde el Área de Producción.

- SECCIÓN PRODUCCIÓN: ¿Qué se hará? – Quien lo hará? ¿- ¿Cuándo se ara?

- ALMACÉN: ¿Qué tenemos? - ¿Cuánto tenemos?
- PROVEEDORES: ¿A Quienes debo? - ¿Cuánto debo?
- CLIENTES: inducir a lo que tenemos y lo que sabemos.

3. Manejo de las Escalas de Producción para una Mejor Rentabilidad

- Reconocer la capacidad humana de producción.

- Reconocer la Capacidad instalada de producción
- Reconocer los tiempos por unidades de producción.

4. Manejo de las Variedades de Producción.

A partir de la receta base, con buenos resultados en costos y en las líneas de producción.

B. DIRECCIÓN DE VENTAS

1. ¿Cómo Generar las Necesidades de los Clientes?

¿Cómo inducir un producto a una venta?

Mostrar ventajas y desventajas entre productos según necesidad del cliente.

2. Observación y Clasificación de los Clientes:

Ø Por su origen (nacionales y extranjeros)

Ø Por sus costumbres alimentarias
Ø Por su estilo de vida
Ø Por sus ingresos económicos.
Ø Por su frecuencia.

3. Cómo plantear un sistema de Marketing en Nuestro Rubro.

ü ¿Cuál es el mercado objetivo?

ü 4 pilares básicos del marketing
El producto - El precio - La Promoción - La plaza (distribución)

CONTROL GENERAL.

2) Diseño de cuadros de costo x producto y costos x sección de producción.

3) Ejemplo aplicativo de producción – productividad y costos.
4) Como llegar a la Merma Cero.
5) Manejo de costos unitarios para una buena negociación a gran escala (x mayor)
6) El manejo de almacén de vital importancia en la central de costos
7) Lo que no se costea A la hora de producción.
8) Por que no se pueden pagar las facturas a los proveedores
- Algunos casos particulares.
9) Control de calidad y rotación de los productos.
10) Creación de recetas base para un mejor manejo de los costos.
11) Control a distancia a través de un cruce de información de producción……………
ventas…………almacen…….
12) Punto de equilibrio Empresarial para la toma de decisiones
13) Parámetros Para eliminar un producto y agregar un producto a nuestra línea
14) Parámetros para Comprar o fabricar
III. UN PROYECTO PERSONAL

a) Desde la experiencia y aplicado en:

- La Universidad - Las Empresas - La Sociedad

b) La ingeniería de alimentos aplicada a la pastelería.
c) Ideas para forjar insumos en la pastelería.
d) Formación de equipos de investigación para forjar productos innovadores.
e) Perfil deformación del personal………….. En técnicos de producción en pastelería
representación de ventas.
f) Lo que toso técnico de producción debe saber.

PERFIL DE FORMACIÓN DEL PERSONAL MULTIPROPÓSITOS (Técnico de

Producción/Representante de Ventas)

Conocer la profundidad las características físicas, químicas y biológicas del producto

sometido a la demostración técnica…….
Conocer las diferentes formas de aplicación del producto en demostración.
Aplicación el producto a una demostración creativa con un manejo experiencia y
resultados.
Libertad para generar la necesidad
Ser observador e intuitivo a la hora de hacer la alimentación.
- Por el tipo de cliente (Personalizado)
- Por el tipo o nivel de pastelería.
- Por la necesidad de ayudar a surgir
- Por la zona o región donde se realiza la demostración.
Tener un perfil personal.
- Moderación al hablar
- Hablar con lenguaje claro.
- Ubicar el tipo y nivel de lenguaje a usar.
§ Obreros de producción
§ Jefes de producción
§ Gerentes
- Necesidad de un respaldo teórico y de practica a la hora de hacer nuestras afirmaciones.
- Generar emociones, transmitir conocimiento, fomentar el liderazgo empresarial, y ser
capaz de fomentar nuestro liderazgo empresarial sobre los demás.

LO QUE TODO TECNICO DE PRODUCCION DEBE CONOCER

1) Historia breve del origen de la panadería y pastelería.

2) Evaluación y aplicación en la historia de los insumos
3) Importancia e la utilización de los insumos básicos en el área
4) Ventajas y desventajas sobre la Aplicación de los insumos.
5) Principios básicos de nutrición y alimentación.
6) Manejo e costos x unidad de producción.
7) Punto de equilibrio Empresarial.
8) Conocimiento de herramientas informáticas (Word – Excel – Access – PowerPoint –
Publisher.
9) Direcciones electrónicas y enlaces de pastelería.
10) Reconocer las diferentes texturas y sabores para hallar la estructura y orígenes de los
productos en pastelerías (Catador.

Diseño curricular del curso de

PASTELERÍA Y PANADERÍA
Edgard Guerrero Trinidad
Diseño y producción