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Modulo Tecnologia Del Cacao
Modulo Tecnologia Del Cacao
Sogamoso
Enero de 2010
MDULO
Tecnologa Del Cacao
ISBN
Copyrigth
Universidad Nacional Abierta y a Distancia
2010
Vicerrectoria de Medios y Mediaciones pedaggicas
INDICE DE CONTENIDO
INTRODUCCION
OBJETIVOS
UNIDAD DIDACTICA 1.
IMPORTANCIA Y FUNDAMENTOS DEL GRANO DE CACAO
INTRODUCCIN
JUSTIFICACION
INTENCIONALIDADES FORMATIVAS
CAPITULO 1. GENERALIDADES DEL GRANO DE CACAO
Leccin 1. Historia del cacao
Leccin 2. Definiciones del cacao
Leccin 3. Importancia y caractersticas del grano de cacao
Leccin 4. Estructura morfolgica del grano de cacao
Leccin 5. Composicin qumica del cacao
CAPITULO 2. ESLABON PRIMARIO. CACAO EN GRANO
Leccin 6. Cultivo de cacao
Leccin 7. Descripcin del rbol de cacao
Leccin 8. Variedades de cacao
Leccin 9. Cosecha
Leccin 10. Factores que afectan el cultivo del cacao
CAPITULO 3. PRODCUCCION DE CACAO
Leccin 11. Canal de comercializacin del cacao
Leccin 12. Base de compra de cacao a nivel nacional e internacional
Leccin 13. Precio
Leccin 14. Consumo de cacao y chocolate
Leccin 15. Participacin del cacao en la economa
LECTURA COMPLEMENTARIA 1. CULTIVO DE CACAO
AUTOEVALUACION UNIDAD 1
BIBLIOGRAFIA
UNIDAD DIDACTICA 2.
BENEFICIO DEL CACAO Y ETAPAS PREVIAS AL PROCESO INDUSTRIAL
INTRODUCCIN
JUSTIFICACION
INTENCIONALIDADES FORMATIVAS
CAPITULO 4. ETAPAS PRELIMINARES A LA FERMENTACION
Leccin 1. Recoleccin de las mazorcas
Leccin 2. Apertura de las mazorcas y extraccin de las habas
Leccin 3. Fermentacin
Leccin 4. Tipos de fermentadores
Leccin 5. Pasos para una buena fermentacin
CAPITULO 5. SECADO Y ETAPAS PREVIAS AL PROCESO INDUSTRIAL
Leccin 6. Caractersticas del secado
Leccin 7. Tipos de secado
Leccin 8. Precauciones que se deben tener en cuenta durante el secado
Leccin 9. Clasificacin
Leccin 10. Empacado, almacenamiento y transporte
CAPITULO 6. PROCESAMIENTO DEL CACAO. TOSTADO
Leccin 11. Etapas previas al tostado
Leccin 12. Aspectos importantes del tostado y descascarillado
Leccin 13. Molienda y obtencin de la pasta de cacao
Leccin 14. Manteca de cacao
Leccin 15. Cacao en polvo
LECTURA COMPLEMENTARIA 2. MANTECA DE CACAO
AUTOEVALUACION UNIDAD 2
BIBLIOGRAFA
UNIDAD DIDACTICA 3.
PROCESO DE INDUSTRIALIZACION DEL CHOCOLATE
INTRODUCCIN
JUSTIFICACION
INTENCIONALIDADES FORMATIVAS
CAPITULO 7. CARACTERISTICAS DEL CHOCOLATE
Leccin 1. Caractersticas sensoriales
Leccin 2. Clasificacin del chocolate
LISTADO DE TABLAS
Tabla 1. Usos de los subproductos de la industrializacin del cacao
Tabla 2. Composicin qumica del grano de cacao
Tabla 3. Contenido de aminocidos en el grano de cacao
Tabla 4. Cosecha principal y secundaria de cacao a nivel mundial
Tabla 5 Exportaciones mundiales de cacao
Tabla 6. Parmetros para la compra de cacao en grano. Norma ICONTEC 1252
Tabla 7. Consumo percpita mundial de cacao
Tabla 8. Los 10 pases mayores consumidores de cacao en grano en el mundo en
gramos/da/persona
Tabla 9. Produccin mundial de cacao (en miles de TM)
Tabla 10. Caractersticas de las almendras fermentadas
Tabla 11. Dimensiones y capacidad de los cajones fermentadores de cacao
Tabla 12. Parmetros Fisicoqumicos del grano de cacao
Tabla 13. Composicin qumica de la pasta de cacao
Tabla 14. Propiedades fisicoqumicas de la manteca de cacao
Tabla 15. Composicin nutricional del cacao en polvo
Tabla 16. Parmetros de control para el caco en polvo
Tabla 17. Contenido medio en 100 g de chocolate
Tabla 18. Defectos del chocolate mal atemperado
LISTADO DE FIGURAS
Figura 1. Estructura del grano de cacao
Figura 2. Descripcin del rbol del cacao
Figura 3. Variedades de cacao
Figura 4. Cacao criollo y forastero
Figura 5. Estados de madurez del cacao
Figura 6. Recoleccin de las mazorcas
Figura 7. Apilamiento de las mazorcas recolectadas
Figura 8. Apertura de las mazorcas
Figura 9. Extraccin manual de las habas
Figura 10. Apilamiento de las habas en canastillas
Figura 11. Almendras de cacao en diferentes estados
Figura 12. Fermentacin de las habas en fermentadores de cajn
Figura 13. Fermentadores tipo escalera
Figura 14. Vista de un secador tipo escalera
Figura 15. Secado natural tipo elba con caros corredizos
Figura 16. Secado natural tipo tnel
Figura 17. Secado en paseras
Figura 18. Secado artificial en plancha
Figura 19. Empacado de las habas secas en bultos de fique
Figura 20. Almacenamiento de las habas empacadas en bultos de fique
Figura 21. Transporte de habas secas en bultos de fique en camiones
Figura 22. Almacenamiento del cacao en bodega
Figura 23. Proceso de limpieza de las habas secas
Figura 24. Tostado de las habas de cacao
Figura 25. Trituracin del cacao
Figura 26. Molido de cacao
Figura 27. Prensa hidrulica
Figura 28. Desodorizador
Figura 29. Proceso de mezclado
Figura 30. Refinador de cinco rodillos
Figura 31. Tanques de almacenamiento
Figura 32. Conchaje de chocolate
Figura 33. Mquina temperadora para 200 kg. de chocolate de mesa
Figura 34. Moldeadoras y desmoldes por vibracin
Figura 35. Tnel de enfriamiento
Figura 36. Envasado y etiquetado
Figura 37. Resumen proceso para la elaboracin de chocolate
LISTADO DE DIAGRAMAS
LISTADO DE GRAFICAS
Grafico 1. Demanda Mundial de cacao
Grafico 2. Participacin en la produccin mundial de cacao
LISTADO DE ANEXOS
Anexo 1. Produccin de cacao en Colombia por departamentos
Anexo 2. Normas tcnicas
INTRODUCCIN
Uno de los sectores agrcolas, que ha tenido poco apoyo por parte del gobierno,
es el del cacao, ya que no se han creado polticas agrarias que aumenten la
produccin de esta materia prima, de la que se obtienen un derivado tan
importante en la cultura del pueblo colombiano como lo es el chocolate.
Al estudiante se le sugiere que realice una reflexin, que le permite plantearse sus
propias metas con referencia al curso, se encontrara con una serie de actividades
que darn respuesta a la pregunta Qu aprend y como lo aplico?
OBJETIVOS
Conocer los diseos tecnolgicos
industrializacin del cacao.
de
cosecha,
poscosecha
UNIDAD 1
Nombre de la Unidad
Introduccin
Justificacin
Intencionalidades
Formativas
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
COMPETENCIAS DE LA UNIDAD
Denominacin de
captulos
El grano de cacao, fue conocido en el siglo XVI por Cristbal Coln en el cuarto
viaje realizado al nuevo mundo, en donde recibi el grano y elaboraron una bebida
que le resulto desagradable a los espaoles ya que tena un sabor amargo.
chocolate juntos; chacau haa o chocol haa vocablos mayas que significan
agua caliente.
Se piensa que los espaoles tomaron los vocablos chocol que significa caliente
y atl que significa agua, tenindose entonces el nombre de cholatl
Tambin se define al cacao como una pasta hecha de cacao molido con azcar,
aromatizada con canela o vainilla.
Actualmente existen alrededor de 22 especies del gnero Theobroma, siendo la
ms importante por su valor comercial la del cacao Theobroma cacao, ya que a
partir de las semillas se obtienen diferentes productos importantes tanto en la
industria de alimentos como en la farmacutica.
El chocolate y el cacao pasaron a los pases europeos desde Espaa y los
nombres con que fueron designados en otras lenguas siguieron igual camino en
su expansin internacional.
El nombre de este alimento se denomina en varios pases como se muestra en el
siguiente listado:
Idioma
Alemn
rabe
Checo
Dans
Espaol
Estonio
Finlands
Flamenco
Francs
Holands
Hngaro
Ingls
Italiano
Letn
Noruego
Polaco
Portugus
Rumano
Ruso
Sueco
Chocolate
Schokolade
Chocola
Cokolade
Chocolade
Chocolate
Shokolade
Suklaa
Chocolade
Chocolat
Chocolat
Csoklade
Chocolate
Cioccolato
Sokolde
Sjokolade
Zsekolada
Chocolate
Ciocolata
Shokolad
Choklad
Cacao
Cacao
Kakao
Kakao
Kakao
Cacao
Kakao
Kaakao
Cacao
Cacao
Cacao
Kakao
Cocoa
Cacao
Kakao
Kakao
Kakao
Cacau
Cacao
Kakao
Kakao
Producto
Manteca de cacao
Pulpa de cacao
Cscara
Jugo de cacao
Polvo de Cacao
Pasta de cacao o
licor de Cacao
Protenas: el contenido de protenas del cacao depende del origen, adems son
consideradas de baja digestibilidad y no son de alto valor biolgico ya que no
contienen los aminocidos esenciales. En la tabla 3, se muestra el contenido de
aminocidos presentes en el cacao.
Tabla 3. Contenido de aminocidos en el grano de cacao
AMINOACIDO
Lisina
Histidina
Arginina
Treonina
Serina
Acido Glutmico
Prolina
Glicina
Alanina
Valina
Isoleucina
Tirosina
Fenilalanina
CACAO FERMENTADO
(g)
0.08
0.08
0.08
0.14
0.88
1.02
0.72
0.09
1.04
0.57
0.45
0.57
0.56
CACAO SIN
FERMENTAR (g)
0.56
0.04
0.03
0.84
1.99
1.77
1.97
0.35
3.61
2.6
4.75
1.27
3.36
Fuente: www.ars-grin.gov/duke/. Dr Dukes Phytochemical and Ethnobotanical Databases, USDAAARS-NGRI, Beltsville Agricultural Research Center, Beltsville, Maryland.
de
las
los
del
Nombre comn
Nombre cientfico
Reino
Vegetal
Clase
Angiosperma
Subclase
Dicotilednea
Orden
Malvales
Familia
Stercoliceas
Gnero
Theobroma
Especie
cacao L.
Condiciones Agroecolgicas
El cultivo de cacao debe reunir unas condiciones geogrficas, topogrficas y
climticas favorables, esto debido a la delicadeza y fragilidad del cultivo.
Se cultiva a una altitud ptima entre 400 600 msnm y dentro de los 17
grados de latitud del ecuador.
Requiere de lluvias abundantes, precipitaciones distribuidas durante todo el
ao de 1.500 2.500 mm.
Una temperatura promedio entre 25 30C. Es sensi ble a temperaturas
mayores a los 32C
Requiere de una proteccin de la luz directa del sol y de los vientos fuertes,
ya que estos ltimos ocasionan daos a las hojas jvenes dao reflejado en
el marchitamiento, debido a que aumentan la evaporacin y transpiracin
del rbol.
Luminosidad baja 30% luz y 70% sombra, para un cultivo joven y de 70%
luz y 30% sombra para los cultivos adultos.
Humedad relativa debe ser alta, entre el 70 y 80%.
El suelo para el cultivo de cacao debe tener unas caractersticas
especiales:
CARACTERISITICAS
TALLO
HOJA
FLORES
Son
verde-oscuras
brillantes
durante todo el ao, tienen un ciclo
de renovacin de 8 semanas, son
lanceoladas, el borde es entero y
pueden llegar a medir 20cm de
largo
FRUTO
FRUTO
SEMILLA
Cacaos Criollos
Los cotiledones de esta variedad de cacao son blancos, es un cacao suave. El
grano, despus de la fermentacin toma un color pardo, por oxidacin de los
taninos derivados de la catequina. El chocolate obtenido con este tipo de cacao es
de color ligeramente pardo muy parecido al del chocolate con leche, presenta un
sabor a frutos secos. Este cacao es menos fuerte que el forastero y esta ms
expuesto a enfermedades. Esta varieridad no tiene antocianinas, responsables del
color violeta en los otros granos.
El cacao criollo recibe tambin el nombre de nativo de descendencia extranjera, se
caracteriza por el aroma y el sabor, los frutos de esta variedad presentan unas
caractersticas especiales. Figuras 3 y 4.
Se clasifican en:
Criollos andinos, el color de las mazorcas antes de la maduracin puede ser
verde o rojo, son alargadas y puntudas, presentan 10 surcos. Las habas son
gruesas y redondas.
Criollos porcelana, el color de las mazorcas es similar a los anteriores, son ms
cilndricas y presentan 5 surcos en la superficie de la cscara esta es ms delgada
y lisa.
Criollos pentgona, la forma de la mazorca es bien diferente a las otras
variedades, ya que no presentan surcos, las semillas son grandes y redondas.
Cacaos Forasteros
Caractersticas propias de los forasteros son la acidez del grano, el tamao
pequeo de la almendra, el sabor amargo, del cotiledn color violeta cuando el
grano est recin sacado de la mazorca y oscuro cuando ha sido bien beneficiado.
Tambin llamados Amaznicos pues se originaron en la cuenca alta del Ro
Amazonas, desde donde fueron llevados a frica Occidental y al Brasil. Son los
forasteros que en trminos de calidad, tienden a dar granos del tipo corriente.
Los cacaos forasteros, (Figuras 3 y 4) tambin denominados Amaznicos,
presentan una produccin muy abundante y se caracteriza por varios parmetros
como los que se mencionan a continuacin.
Leccin 9: Cosecha
La recoleccin del cacao se lleva acabo despus de la fecundacin de la flor ms
o menos entre cuatro a seis meses, nicamente del 5% al 10% de las flores son
fecundadas, el fruto se recolecta cuando esta maduro.
La cosecha de cacao se realiza cortando el pednculo leoso de las mazorcas
maduras. Los frutos que se encuentran en los gajos del tronco son fciles de
cortarlos con tijeras, pero se dificulta la recoleccin de las mazorcas que se
encuentran en las ramas superiores, por lo que es necesario utilizar un cuchillo
especial atado a un palo largo. La cosecha anual de cacao por rbol puede variar
entre veinte y treinta mazorcas o bayas, lo que corresponde a uno o dos
kilogramo de habas o semillas secas.
En Colombia se tienen dos picos de cosecha el primero de octubre a diciembre y
el segundo de abril a Junio. Debido a que la polinizacin se realiza a diario, la
produccin es permanente, permitiendo una recoleccin cada 15 20 das, en
algunos casos la cosecha no madura al mismo tiempo, por lo que es necesario
hacer la recoleccin durante un periodo de varios meses.
Cuidados en la Recoleccin de las Mazorcas
Se deben tener unos cuidados especiales al momento de la recoleccin de las
mazorcas:
Recoleccin de frutos plenamente maduros. Se conoce por el cambio de color
y por el sonido caracterstico, que se tiene cuando se golpean los frutos con los
dedos, la maduracin ocurre aproximadamente entre los 4 - 6 meses despus
de la fecundacin de la flor. Los frutos verdes inmaduros toman una coloracin
amarilla cuando maduran y los rojos inmaduros se tornan anaranjados al
madurar, tal como se aprecia en la figura 5.
Figura 5. Estados de madurez del cacao
Cacao
Inmaduro
Cacao Maduro
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Brasil
Camern
Colombia
Costa Rica
Costa de Marfil
Repblica
Dominicana
Ecuador
Ghana
Granada
Hait
Indonesia
Jamaica
Liberia
Malasia
Mxico
Nigeria
Panam
Papua Nueva
Guinea
Sri Lanka
Togo
Trinidad
Venezuela
Repblica Dem.
del Congo
Cosecha principal
Cosecha secundaria
Fuente: http://www.mincetur.gob.pe/comercio/otros/penx/pdfs/Cacao.pdf
intentarlo, pese a ello la industria en los ltimos aos ha tenido que recurrir a la
importacin del grano por cuanto la produccin nacional ha venido en descenso.
Pese a que los precios internacionales son superiores a los internos, el pas no hja
podido constituirse como un pas exportador y por el contrario los volmenes
importados van en aumento.
Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2008). Mdulo Tecnologa del Cacao. Sogamoso,
Colombia. UNAD
Pas
Costa de Marfil
Ghana
Indonesia
Nigeria
Camern
Ecuador
Repblica
Dominicana
Destinos
Estados Unidos
Unin Europea
Japn
Unin Europea
Estados Unidos
Malasia
Brasil
Unin Europea
Unin Europea
Estados Unidos
Unin Europea
Estados Unidos
Unin Europea
Volumen
Toneladas
312.000
517.000
31.324
398.151
131.1203
255.720
38.367
227.000
152.000
29.636
35.512
16.365
5.670
54
33
6
73
25
49
8
89
92
36
44
63
22
Fuente: www.unctad.org
Contenido de agua
Contenido de grasa
Compuestos aromticos
Residuos de pesticidas
A nivel nacional esta la norma ICONTEC 1252. Tabla 6. En el anexo 2.1, podr
encontrar apartes de esta norma.
Tabla 6. Parmetros para la compra de cacao en grano. Norma ICONTEC 1252
CONTINENTE
Europa
Asia
Oceana
frica
Amrica
CONSUMO Kg./persona
1.729
0.093
0.093
0.146
1.299
PAIS
CONSUMO
Estonia
23.15
Malta
17.57
Islandia
Dinamarca
16.23
14.98
Noruega
14.28
Chipre
Polinesia Francesa
11.19
11.05
Rep. Checa
10.06
Dominica
Blgica
10.04
9.38
Fuente: Ramrez Pedro, (2006) GTZ, Estructura y dinmica de la cadena de cacao en el Ecuador.
5%
1%
Costa de Marfil
Ghana
3%
4%
5%
39%
Indonesia
Nigeria
Brasil
Camern
13%
14%
16%
Ecuador
Colombia
Resto del mundo
6
7
http://www.agrocadenas.gov.co
Ibd.
LECTURA COMPLEMENTARIA. 1
Cultivo de Cacao
Tomada de www.fedecacao.com/pages/culc
CLIMA Y ALTITUD
El clima propicio para el desarrollo del cacao en Colombia coincide con
las caractersticas del piso trmico clido, que comprende la franja de
tierras ubicadas desde el nivel del mar hasta 1.200 m.s.n.m. Los
principales elementos del clima a tener en cuenta son:
Temperatura: Entre 22C y 30C en promedio.
Precipitacin: 2.500 milmetros
distribuidos a travs del ao.
anuales,
preferiblemente
bien
Rastrojo:
Cuando el suelo est ocupado con especies de porte mediano que crecen
luego del derribamiento de la montaa, se realiza un procedimiento
similar a cuando se parte de esta, slo que en este caso la dificultad
para el establecimiento de los cultivos puede ser menor por la menor
cantidad de madera derribada. En este caso, en la primera etapa del
cultivo del cacao, los seis primeros meses cuando el pltano se
encuentra en levante, se puede obtener un cultivo de perodo corto
como el maz o el frjol.
Rastrojos Jvenes:
Compuesto por arbustos y rboles apenas en emergencia, igual
situacin que la de rastrojos desarrollados. En este caso es posible el
raleo y la socola para utilizar algunas de las especies naturales como
aportantes de la sombra transitoria. Sin embargo en todo caso, de ser
econmicamente y fsicamente factible es preferible el uso del pltano
para el sombreamiento.
Potreros:
Cuando se parte de lotes ocupados con pastos es necesario arar, roturar
el suelo si es que est muy compacto o realizar labores para destruir las
especies predominantes particularmente si son gramneas, en el caso de
los suelos sueltos.
NOMBRE TCNIICO
Pltano
Mussa Sapientum
Banano
Mussa Paradisiaca
Higuerilla
Ricinus Comumnis
Papaya
Carica papaya
Maracay
Pasiflora edulis
Matarratn
Glirixidia Cepium
se
se
es
el
Cacao
Cuando en el lote en el que se va a instalar un cultivo moderno est
ocupado por plantaciones de cacao viejo, se denomina renovacin de
cacaotales.
En este caso hay varios mtodos para hacerlo, entre, los que figuran la
tala total para iniciar la instalacin como si se tratara de un cultivo
totalmente diferente o de manera gradual, renovacin por debajo,
renovacin por chupn basal, etc. El camino a seguir en el caso de la
renovacin deber
particulares.
tomarse
de
acuerdo
con
las
circunstancias
NOMBRE CIENTFICO
Cedro
Cedrela adorata
Cedro cebolla
Cedrela montana
Nogal
Cordia al/iadora
Bucare de agua
Erytrina glauca
Bucare o cmbulo
Erytrina poepigina
Igua-Cedro amarillo
Gmelina arborea
Teca
Tectona grandis
Caucho
Hevea brasilenses
Aguacate
Persea americana
Boroj
Boroioa pationoi
Zapote
Matisia cardata
Coco
Cocos nucfera
Guanbana
Annona muricata
sin
rbol adulto. Los siguientes son los cuidados que se deben tener para
garantizar un adecuado transplante.
Ahoyado. La planta joven requiere de comodidad para
crecer y distribuir su raz a lo largo y ancho del suelo.
Por eso requiere la mayor amplitud con suelo suelto y
blando. De ah que se le debe proporcionar un hoyo lo
ms grande posible.
Teniendo en cuenta las diferencias del suelo, as
mismo un suelo pesado, arcilloso y duro requerir
huecos de mayores dimensiones que un suelo suelto
y mullido.
En el primer caso las dimensiones pueden ser de 60
centmetros de largo por 60 de ancho y en el segundo
de 40 por 40.
Para preparar el hoyo utilice herramientas adecuadas como palas corrientes o
paladraga, segn los siguientes pasos:
- Demarcacin del permetro, es decir seale en la tierra el tamao del hueco.
PRIMO, Y.E. 1998. "Qumica de los alimentos", Ed. Sntesis. Espaa, Pgs. 186195
PRONATTA. 2004. Mdulos Tcnicos Cacao. Bogot.
http://www.pieralisi.it
http://www.infoagro.com
http://www.asaja.com
http://www.ig.csic.es
http://www.cci.org.co
http://www.adgya.org.ar
http://www.chocosuisse.com
http://www.inspection.gc.ca
http://www.chococao.com
http://www.nacionalchocolates.com
http://www.chocolatera.com/espaol/productivo.php
http://www.hersheys.com
http://www.trapa.es/docs/empresa.html
http://www.agrocadenas.gov.co/documentos/anuario/Cadena_cacao.pdf
http://www.tecnomeca/com/nuestros_productos2.htm
http://www.majestic-conser.com.ar/maquinas-chocolate
http://cacaochucuri.iespana.es/beneficio.htm
http://www.ceniap.gov.ve/ceniaphoy/articulos.htm
http://www.icco.org. Organizacin Internacional Del Cacao
UNIDAD 2
Nombre de la
Unidad
Introduccin
Justificacin
Intencionalidades
Formativas
COMPETENCIAS DE LA UNIDAD
METAS DE LA UNIDAD
Al culminar el estudio de la unidad el estudiante:
Denominacin de
captulos
Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2008). Mdulo Tecnologa del Cacao. UNAD
Tomado de:
garabatoyflor.com/.../Spanish/Cacao
/Cacao2.html
Leccin 3: Fermentacin
La fermentacin es un proceso bsico, para la obtencin de productos finales, este
proceso ocurre en el interior del haba gracias a los azcares que contiene la
pulpa. Esta operacin tiene una duracin entre cinco y siete das, despendiendo
de varios factores como la variedad de cacao, como es el caso de las semillas
cacao criollo en los que el proceso es ms rpido que la fermentacin de las
semillas de cacao forastero. Durante la fermentacin se cumple con varios
objetivos:
Levaduras
PH 3.5
Condiciones
Aerbicas O
Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2008). Mdulo Tecnologa del Cacao. Sogamoso,
Colombia. UNAD
Resumen:
Es importante mirar que la acidez de la pulpa es bastante cida lo que
permite que las levaduras hidrolicen los azcares y produzcan alcohol y este
a su vez bajo condiciones aerbicas se transforma en cido actico, el cual
mata al embrin bajando el Ph del cotiledn de 6.6 a 4.8.
Es as como las enzimas se ponen en contacto con los polifenoles y las
protenas hincndose las reacciones hidroliticas que permiten el cambio en
los pigmentos, inicindose entonces la formacin de los precursores del
sabor a chocolate. Un indicador de una fermentacin exitosa es la formacin
de un anillo perifrico de color pardo, lo cual indica que es el momento de
iniciarse el secado.
Almendra Fermentada
Hinchada o gruesa
La cscara se separa fcilmente
Color externo canela o pardo rojizo
Color interno marrn
Naturaleza quebradiza
Cotiledones presentan una estructura
cuarteada o con divisiones separadas
Sabor medianamente amargo
Aroma agradable
Fuente: http://www.cacao.sian.info.ve/memorias/html/16.html
Figura 11. Almendras de cacao en diferentes estados
Largo (m)
1,00
1,50
2,00
Kilos de cacao
Fresco
Seco
Ancho (m)
Alto (m)
0,40
0,60
378
141
0,80
0,80
648
246
0,80
0,60
756
288
Fuente: http://www.fedecacao.com/pages/culc/beneficio.htm
Los fermentadores tipo escalera, estn formados por tres cajones, se construyen
en madera fina, los cuales se ubican en forma de escalones, este tipo de
fermentadores hacen pasar de un cajn al otro las habas, a travs de una
ventanilla corrediza ubicada en el cajn superior, este cajn debe tener unas
aberturas en el piso para el drenaje de los lquidos. Figuras 13 y 14.
Tomado de www.solidaroad.org/routes_commerce/ceibo_visi...
Tomado de garabatoyflor.com/.../Spanish/Cacao/Cacao2.html
Inactivacin de enzimas
El color de los cotiledones cambia de color a caf
Se inicia la percepcin al aroma de chocolate
Se volatiliza el cido actico
Los dos primeros tipos de secado nombrados no se recomiendan por que pueden
llegar a producir contaminacin con elementos nocivos
- Ventajas:
Permite una temperatura moderada y uniforme,
Se obtiene un cacao de mejor calidad, de aroma ms fino, y con
un color ms claro.
- Desventaja:
Este tipo de secado despende del clima,
Si es demasiado lento el sabor de las habas es muy cido,
Se contamina fcilmente por materias extraas como tierra, polvo,
hojas, piedras, entre otras.
Figura 16. Secado natural tipo tnel
Tomado de garabatoyflor.com/.../Spanish/Cacao/Cacao2.html
Para saber el momento o punto final del secado, se coge un puado de habas en
la mano y se procede a apretarlos, si crujen al momento en que se apretan esto
indica que el grado de secado es el requerido
Las caractersticas fsicas del grano seco con una humedad aproximada del 7%,
debe ser:
Habas de color caf oscuro
Habas de forma arrionada
Habas quebradizas
Habas con cscaras fcilmente desprendible
Secado Artificial
Este secado es utilizado en lugares en donde el clima es hmedo y menos
soleado. El secado artificial consiste en ubicar las habas sobre una superficie
perforada, que tiene un sistema de calefaccin por debajo de esta, como se
muestra en la figura 18; Otro sistema de secadores son los intercambiadores de
calor, en donde fluye aire caliente y limpio. Estos ltimos son los ms
recomendados para evitar impartir aromas y residuos txicos al producto.10
10
Tomado de www.solidaroad.org/routes_commerce/ceibo_visi...
Ventajas:
No depende del clima
Economa en tiempo y espacio
Es ms rpido que el secado al sol, no hay problemas de mohos
Desventajas:
Desecacin demasiado rpida. Ocasiona que las enzimas del interior
del haba se inactiven antes de que se hayan completado todos los
cambios qumicos.
11
Leccin 9: Clasificacin
La limpieza y clasificacin de las habas secas se realiza simultneamente, a
travs de zarandas. La clasificacin se realiza manualmente si es poca la
cantidad. Normalmente la clasificacin se realiza por tamao, color externo y con
base a caractersticas externas e internas.
Parmetros de Clasificacin del Cacao a Nivel Mundial
Los granos de cacao en el mercado mundial se clasifican en dos grandes grupos
desde el punto de vista comercial. El primero es de los cacaos corrientes, los
cuales son utilizados para la produccin de manteca de cacao y productos para
los que se requiere gran cantidad de chocolate. En Europa se conocen con el
nombre de cacaos ordinarios y en Estados Unidos se les conoce como "basic
beans".
La segunda clasificacin son los denominados cacaos finos, estos dan
caractersticas de sabor, aroma y color a los chocolates finos, coberturas, cacao
en polvo. En Europa recibe el nombre de cacao fino y en los Estados Unidos
recibe el nombre de granos de aroma o flavor beans
A nivel internacional existen algunos estndares para realizar la clasificacin y
comercializacin del grano de cacao, el cual debe presentar una serie de
caractersticas:
Granos fermentados
Granos secos
Granos libres de defectos
Granos libres de insectos
Granos no germinados
Granos enteros
Granos libres de impurezas
Granos uniformes
Habas lesionadas: estas son habas atacadas por insectos, que se alimentan
del cotiledn, presentan prdida de material y riesgo de contaminacin con
fragmentos de insectos. Varios insectos, cuando estn presentes en gran
nmero pueden proporcionar un sabor a rancio indeseable.
Habas planas, son las que han empezado a formarse, pero no se han
desarrollado por completo, sus cotiledones no son tiles.
Parmetro
Bajo
Normal
Alto
Porcentaje
de
Cascarilla
Tamao del grano
(g)
Porcentaje
de
humedad
Porcentaje de grasa
< 11
11 a 12
> 12
< 1.05
1.05 a 1.2
> 1.2
6 a 6.5
7a8
>8
< 52
52 a 55
> 55
< 5.0
5.0 a 5.5
> 5.5
Amargo
Acido
Normal
pH
Sabor
Empacado
Las habas secas se depositan en sacos o bultos de fique o camo que son
materiales fuertes y facilitan el apilado y la extraccin de muestras, para realizar
los respectivos anlisis. El material con que son elaborados los bultos permiten el
paso de vapor de agua de tal forma que se produce un equilibrio entre la semilla y
la humedad del ambiente.
La capacidad de los bultos o sacos es de un peso de 60Kg aproximadamente,
Figura 19.
Figura 19. Empacado de las habas secas en bultos de fique
Almacenamiento o Acopio
Las habas clasificadas son almacenadas en bodegas en las fincas o en los
centros de acopio. Las instalaciones para el almacenamiento del grano en la finca
debe estar a una altura del piso de 15 a 20 cm, cuando el piso es en cemento, los
bultos se deben colocar sobre estibas de madera, la altura de las paredes que
comnmente son en madera debe ser de 1.5 a 2.0 metros. Figura 20.
El cacao seco no debe almacenarse cerca de fuentes de olores extraos como
combustibles, insecticidas, establos, cocinas, baos, ya que el grano los adquiere
fcilmente.
Debe existir una ventilacin regulada, con el fin de alcanzar una gran cantidad de
aire seco, la humedad relativa en el almacn debe ser inferior al 70% y con una
temperatura inferior a 20C.
Estibas en
madera
Fuente: Approcap
Transporte
El transporte de las habas en bultos se realiza en camiones, si es para el
consumo nacional hasta las fbricas transformadoras o hasta los puertos para ser
exportadas empleando embarcaciones.
Los sacos presentan inconvenientes en cuanto a la conservacin de las habas
secas, ya que se facilita la absorcin de humedad, sobre todo cuando el transporte
se realiza en barco.
Los bultos se apilan en los camiones y se protegen con carpas plsticas o de otro
material como se muestra en la figura 21, con el fin de evitar que las habas
adquieran humedad.
Se recomienda realizar una buena desinfeccin a los camiones que van a
transportar el cacao, al igual son transportes multiproductos, que llevan
agroqumicos, fertilizantes orgnicos, entre otros, los cuales contaminan y aportan
olores y sabores extraos, como se ha mencionado el cacao fcilmente absorbe
diferentes olores.
Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2008). Mdulo Tecnologa del Cacao. Sogamoso,
Colombia. UNAD
Limpieza
Las habas que llegan a las fbricas con una serie de impurezas como arena,
tierra, piedras, hojas, cscaras, tallos y dems materiales extraos, lo que baja la
calidad del producto, por tal motivo es necesario eliminarlas por completo para
mantener la calidad y evitar problemas con la maquinaria. Para realizar este
proceso se utilizan tamices, cribadoras, imanes, separadores de aire o cmaras de
vaci, consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices vibratorios con
agitacin, luego se retiran los metales con separadores magnticos, pasando las
habas por aspiradoras que retiran las partculas ms pequeas, y para finalizar la
limpieza se realiza un rastreo o inspeccin visual. Figura 23.
La limpieza se debe realizar antes de continuar el proceso ya que todas las
impurezas orgnicas en el momento del tostado provocaran una combustin
desprendiendo gases que afectaran el sabor y aroma de los productos
principalmente del chocolate, adems si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar daos a los molinos.
Figura 23. Proceso de limpieza de las habas secas
Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2008). Mdulo Tecnologa del Cacao. Sogamoso,
Colombia. UNAD
14
www.lab-ferrer.com
Descascarillado
Es necesario separar las habas rotas, con el fin de evitar que se fragmenten ms y
se aumenten las prdidas en el momento del cribado, adems por que la cascarilla
es la principal portadora de contaminacin, de pesticidas y de microorganismos.
Las habas tostadas enteras se pasan a las descascarilladoras, con el fin de
eliminar la cascarilla y separar los cotiledones de la semilla. A las habas sin
cascarilla y sin cotiledones se les llama almendras.
El proceso consiste en pasar las habas primero por una mquina que estruja la
semilla para que libere la cascarilla, estas mquinas impulsan las habas sobre
placas de impacto a grandes velocidades, provocando la ruptura, pasan luego a
una criba o tamices vibratorios, en donde es separada la cascarilla del haba.
En el momento del tamizaje por vibracin la cascarilla debido a su composicin
fibrosa es mucho mas liviana que la almendra siendo succionada hacia arriba a
travs de una corriente de aire, se muele y se empaca para ser vendida, mientras
que las almendras que son ms pesadas por su contenido de grasa cae para ser
enviadas al proceso de molienda.
Este principio se puede comprobar con la prctica de separacin de las
partculas.15.
Leccin 13: Molienda y Obtencin de la Pasta de Cacao
La molienda que se realiza a las habas tostadas y descascarilladas, no debe ser
muy fina en esta etapa del proceso, ya que en el proceso de elaboracin de
chocolate se realiza otra molienda. El fin de esta molienda es el de extraer una
cantidad considerable de grasa del interior de las clulas del cotiledn, con el fin
de que esta pueda recubrir las partculas no grasas del chocolate. La molienda se
realiza a temperaturas superiores a los 34C con el fin de que la manteca de
cacao se funda.
La molienda se realiza en dos etapas: en la primera etapa la molienda se realiza a
travs de molinos de impacto, esta etapa se conoce como triturado, figura 25. El
funcionamiento de estos molinos es a travs de martillos o palas que golpean los
granos contra tamices. En esta etapa la manteca de cacao se funde por la
temperatura de friccin, pasando el grano fino y la grasa liberada a travs de los
tamices o cribas, mientras que el grano grueso pasa nuevamente por otra serie de
martillos.
La segunda etapa se conoce como molturacin propiamente dicha, la masa
gruesa se tritura, emplendose molinos de rodillos, discos o bolas liberndose
entonces toda la grasa, obtenindose al final la pasta de cacao., que no es ms
15
Tomado de www.ceniap.gov.ve/.../n1/texto/rliendo.htm
COMPONENTE
Grasa
PORCENTAJE
%
55
Carbohidratos
17
Protena
11
Teobromina
1.5
Tomado de www.uneabastos.com
Definicin
La manteca de cacao segn el Codex alimentario se define como la grasa
producida de una o ms variedades de las siguientes fuentes: granos de cacao,
licor de cacao, torta de cacao y aquella extrada mediante procesos mecnicos y/o
por la va de solventes permitidos, de la torta o polvo de cacao fino
Segn la norma tcnica ICONTEC 574, se define como manteca de cacao a la
materia prima extrada por procedimientos mecnicos de las semillas tostadas de
cacao, previamente descascarilladas y desgerminadas, o de la pasta de cacao.
Anexo 2.3.
Composicin Qumica
La manteca de cacao por su composicin qumica se ha catalogado como una
grasa especial, con un alto poder de conservacin.
Lpidos Polares: el contenido de lpidos polares en la manteca de cacao esta
entre el 1% y 2%, de los cuales el 70% son glicolpidos y el 30% restante son
fosfolpidos. El contenido de fosfolpidos esta en rango de porcentaje entre el
0.005 -0.13%, tienen un efecto en la reduccin de la viscosidad de la Manteca
de cacao.
Esteroles: el contenido de esteroles depende del origen de la manteca de
cacao (sitio de cultivo del cacao). Los esteroles estn presentes en la manteca
de cacao entre 1.83 -2.09 mg/g
Tocoferoles: el contenido de tocoferoles en la manteca de cacao se encuentra
entre 158 a 256 por mg/g del producto. Los tocoferoles por ser antioxidantes
naturales le confieren a la manteca de cacao una resistencia a la oxidacin y a
la rancidez.
Compuestos Voltiles: algunos de los principales compuestos orgnicos
presentes en la manteca de cacao son las pirazinas (responsables del aroma
caracterstico de la manteca de cacao), tiazoles y oxazoles.
Triglicridos: como otras grasas comestibles, la Manteca de Cacao como es
una grasa esta compuesta por una mezcla de triglicridos formados estos por
glicerina y tres molculas de cidos grasos. Los triglicridos son los que le
aportan el comportamiento fsico y qumico a la manteca de cacao, como las
propiedades de fusin y solidificacin.
La pasta de cacao o licor de cacao se somete a varias operaciones y procesos
fsicos y qumicos como se muestra en el diagrama 7.
Prensado
La pasta de cacao se prensa, para extraer la manteca de cacao, este proceso se
realiza en prensas hidrulicas horizontales con filtros, en donde se separa la
manteca de los slidos del cacao, estos ltimos se extraen en forma de torta
Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2008). Mdulo Tecnologa del Cacao. Sogamoso,
Colombia. UNAD
16
EL CHOCOLATE
Desodorizacin
La desodorizacin de la manteca se realiza siempre y cuando la pasta de cacao
haya sido sometida a una alcalizacin y que se vaya a emplear en la elaboracin
de chocolate con leche ya que puede impartirle un sabor a amargo.
El fin de la desodorizacin es entonces dar un olor y sabor neutro al producto final.
El proceso de desodorizacin consiste en someter la manteca de cacao a un
proceso de destilacin con vapor a vaco, (Figura 28), esto es haciendo burbujear
vapor vivo a travs de la manteca de cacao lquida, arrastrando de esta manera el
vapor los compuestos voltiles que le imparten sabores desagradables al
producto17. El proceso se realiza a temperaturas altas de 244-288 C y a baja
presin.
Caractersticas de la Manteca de Cacao
La manteca de cacao presenta una caracterstica que es importante en la
elaboracin de golosinas, esto es que permanece slida a temperatura ambiente,
manteniendo unidas las partculas de cacao y azcar. A pesar de estar y es
derretida por la temperatura corporal del ser humano, produciendo una gran
sensacin en la boca. La manteca de cacao es una masa slida, blancaamarillenta, con olor y sabor a cacao.
17
Anlisis
Humedad
ndice perxido
Acidez ( Mtodo
Oleico )
ndice refraccin
Punto de fusin
Refinada
Expeller
0.026%
Solventes
Refinada
0.026%
2.00%
1.25%
2.00
1.5%
1,4567
30c/
1,4565
29c/
Fuente: http://www.edeca.satnet.net/espanol.htm
18
COMPONENTE
Caloras
Grasa
Protenas
Carbohidratos
Fibra
Cenizas
Fosfatos
Nitrgeno
Teobromina
%
415 cal
11.0
23.0
47.0
6.0
5.5
1.9
3.4
2.8
Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2008). Mdulo Tecnologa del Cacao. Sogamoso,
Colombia. UNAD
Coberturas de chocolate
Mezclas para tortas y postres
Bebidas achocolatadas
Helados
PARMETRO
COCOA NATURAL
COCOA ALCALINIZADA
4,0 mx.
4,0 mx.
10-12
10-12
7,0 mx.
11 mx.
7,0-8,0
5,5-5,8
7,0-8,0
6,8-7,2
4,0 mx.
4,0 mx.
5.000 mx.
5,000 mx.
50 mx. 50 mx.
-3
50 mx.- 50 mx.
-3
Coli fecal
negativo
negativo
Salmonella
Color
negativo
marrn
negativo
carmelita
fuerte cacao
suave a cacao
Humedad %
Grasa % *
Cenizas Totales %
Fibra Cruda %
Ph
Retenido malla 200 mesh%
(base seca y desgrasada)
Microorganismos Mesfilos /gr
Mohos y levaduras u.f.c. /gr
Coliformes Totales u.f.c. /gr
Sabor
* Nota: El porcentaje de grasa puede variar de acuerdo con las necesidades del cliente.
Fuente: Compaa Nacional de Chocolates. Cocoa Corona
LECTURA COMPLEMENTARIA. 2
LA MANTECA DE CACAO
Rigel Liendo
Investigador
Cultivos permanentes
INIA/CENIAP
Introduccin
Las grasas y aceites constituyen, junto con las protenas y
carbohidratos, uno de los tres componentes ms importantes de los
alimentos consumidos por hombres y animales. Proporcionan energa,
sabor, olor y propiedades lubricantes a los alimentos preparados. Los
alimentos en la forma de helados, mayonesa, margarinas, chocolate,
revestimiento de confitera, adornos de pastelera, quesos y otros
productos mantienen sus cualidades por la presencia de las grasas. Las
grasas y aceites comestibles tienen su origen en los tejidos de los
animales y plantas. Una definicin sencilla de las grasas es que son
materiales oleaginosos que estn en estado slido y los aceites en
estado lquido a temperatura ambiente.
Los triglicridos son la entidad qumica en donde es almacenada la
energa en plantas y animales. La manteca de cacao sta
fundamentalmente constituida por triglicridos (aprox. 94%) con
pequeas cantidades de diglicridos (aprox. 4%) y monoglicridos
(<1,3%). Los triglicridos son los componentes ms importantes en la
composicin de las grasas y estn constituidos por una molcula de
glicerina esterificada por combinaciones de cadenas de cidos grasos
saturados e insaturados. Muchas grasas y aceites estn compuestos por
cidos grasos de cadena larga (grasas de leche, carne y aceites
vegetales), siendo denominados con el trmino de triglicridos de
cadena larga. La molcula de glicerina puede presentar varias
combinaciones tipos de cidos grasos que resultan en una mezcla
compleja de rangos de fusin. La cantidad y posicin de los cidos
grasos afectan las caractersticas de fusin de grasas y aceites. La
distribucin de los cidos grasos en los triglicridos es desusada en la
naturaleza. No obstante, tienen en trminos generales un 59,8% de
cidos grasos saturados y un 2% de insaturados. En general, la mayor
parte de los triglicridos (77%) estn compuestos por 2 radicales de
cidos grasos saturados y un radical de cido graso insaturado y el resto
desagradables"
Diferencias en el comportamiento de fusin de las grasas de
otras especies del genero Theobroma
La manteca de cacao extrada de granos procedentes de regiones muy
lejanas al Ecuador refleja en la mayora de los casos una textura suave.
Este tipo de manteca suave de bajo punto de fusin es poco utilizado en
las lneas de produccin de chocolate, porque puede ser necesario su
enfriamiento para aumentar su dureza, siendo muchas veces psima su
calidad puesto que es difcil la produccin de un chocolate con la textura
lo suficientemente firme. Las mantecas suaves representan un problema
econmico de mucha importancia para el cultivador de cacao en el
mundo, sobre todo para con aquellos que operan a una gran distancia
del Ecuador (1600 Km. o ms) que estn muy afectados debido a la
correlacin positiva existente entre el punto de fusin de la manteca de
cacao y los cambios de la temperatura media diaria durante el perodo
de desarrollo del fruto.
La manteca de cacao comn contiene altos contenido de cido palmtico
comparado con la manteca obtenida de T. grandiflora y T. bicolor, pero
por el contrario estos ltimos contienen niveles significativos del cido
oleico. La grasa de estas especies de Theobroma son suave a diferencia
del Theobroma cacao L., originado a su diferente composicin en
triglicridos. Los altos niveles de triglicridos di-insaturados explican la
suavidad y bajo punto de fusin bajo en la grasa del T. bicolor. Por el
contrario, la manteca de cacao del T. cacao contiene normalmente en su
composicin aproximadamente 80% de triglicridos simtricos monoinsaturados
Sustitutos o Reemplazantes de la Manteca de Cacao
Desde 1930, ha habido un inters por el uso de otras grasas distintas a
la manteca de cacao en la confitera, sin embargo, cuando una grasa de
diferente composicin es aadida a la manteca de cacao, la forma
cristalina de la grasa resultante es generalmente alterada produciendo
entonces cambios en su perfil de fusin. Este cambio es denominado
"incompatibilidad" y es tambin observado por el suavecimiento o
esponjado del producto. El grado de "incompatibilidad" esta relacionado
con la proporcin de grasa de confitera que puede ser aadida a la
manteca de cacao (o vice versa) sin que se produzca el efecto de
suavidad.
Esas otras grasas que no son la manteca de cacao fueron
originalmente llamadas "mantecas duras", pero ha habido mucha
Material y equipo
utilizado
que
se
Variable de
control
obtienen
en
la
primera
PRIMO, Y.E. 1998. "Qumica de los alimentos", Ed. Sntesis. Espaa, Pgs. 186195
PRONATTA. 2004. Mdulos Tcnicos Cacao. Bogot.
http://www.infoagro.com
http://www.asaja.com
http://www.ig.csic.es
http://www.cci.org.co
http://www.adgya.org.ar
http://www.chocosuisse.com
http://www.inspection.gc.ca
http://www.chococao.com
http://www.nacionalchocolates.com
http://www.chocolatera.com/espaol/productivo.php
http://www.hersheys.com
http://www.trapa.es/docs/empresa.html
http://www.agrocadenas.gov.co/documentos/anuario/Cadena_cacao.pdf
http://www.tecnomeca/com/nuestros_productos2.htm
http://www.majestic-conser.com.ar/maquinas-chocolate
http://cacaochucuri.iespana.es/beneficio.htm
http://www.ceniap.gov.ve/ceniaphoy/articulos.htm
http://www.icco.org. Organizacin Internacional Del Cacao
http://www.drouven-fabry.de/espanol/entwicklung.htm en esta pgina se encuentra
la maquinaria que se requiere a nivel de laboratorio y pequea escala
UNIDAD 3
Nombre de la
Unidad
Introduccin
Justificacin
PROPSITOS DE FORMACIN
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
COMPETENCIAS DE LA UNIDAD
METAS DE LA UNIDAD
Al culminar el estudio de la unidad el estudiante:
Denominacin de
captulos
20
http://www.analitica.com
21
Ibd.
http://www.analitica.com
22
Energa (Kcal.)
Protena
Carbohidratos
Grasa
Calcio
Magnesio
Hierro
Chocolate puro
(g)
530
2
63
30
63
131
3
Chocolate con
leche (g)
518
6
56
30
246
59
2
Chocolate blanco
(g)
553
8
5605
33
306
31
0.2
Es cierto que los productos derivados del cacao traen consigo grandes beneficios
para la salud, pero adems transmite una sensacin de placer. Por su contenido
de teobromina aunque es de la familia de la cafena, este tiene un poder
estimulante menos significativo.
El contenido de polifenoles en el chocolate y en los derivados del cacao, evitan la
oxidacin del colesterol lo que esta relacionado con la prevencin de
enfermedades cardiovasculares.
Todos los aportes de estos productos son importantes siempre y cuando su
consumo sea moderado dentro de una dieta balanceada. El chocolate aporta
beneficios para la salud como lo es, la estimulacin del organismo, da sensacin
de saciedad y fluidez mental, por su contenido de antioxidantes protege al
corazn, adems de prevenir enfermedades degenerativas, el envejecimiento y
algunos estudios han reportado que el chocolate tambin protege contra el cncer.
Leccin 5: Ingredientes del chocolate
En la elaboracin de chocolate los principales ingredientes son: la pasta de cacao,
la manteca de cacao, el azcar, la leche y otros ingredientes que le aportan
aromas y sabores especiales que lo hacen ms agradable al paladar del
consumidor.
Ingredientes bsicos
Pasta de Cacao
La pasta de cacao que se emplea en la elaboracin de chocolate, debe ser de una
excelente calidad la cual se obtiene durante cada etapa del proceso de beneficio y
poscosecha del cacao, al igual que los fabricantes de este producto, realizan
mezclas de diferentes variedades de granos, con el fin de conseguir la calidad
requerida, de obtener el aroma y sabor caractersticos de la bebida de chocolate y
de las golosinas o bombones de chocolate.
Manteca de Cacao
Al prensar la pasta de cacao, se separa la manteca de cacao de la pasta, en el
mezclado se adiciona una parte de manteca junto con los dems ingredientes,
esto con el fin de endurecer el chocolate a temperatura ambiente, de darle textura
y de darle esa caracterstica de las grasas slidas de untabilidad. Tambin se
adiciona manteca de cacao en el proceso de conchado.
Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2008). Mdulo Tecnologa del Cacao. Sogamoso,
Colombia. UNAD
Refinado
El refinado se realiza con el fin de que la mezcla no presente partculas ni muy
gruesas ni muy pequeas, las primeras pueden presentar una textura arenosa al
chocolate y las segundas hacen que el chocolate se espese demasiado23
La pasta mezclada se pasa por un refinador de cinco rodillos, Figura 30. Estn
compuestas por cinco cilindros, los cuales se encuentran en forma horizontal.
23
Consiste en hacer pasar la masa por el primer par de rodillos, de los que sale
como una capa delgada, esta es recogida por el siguiente par de rodillos que
tienen una abertura ms ajustada que el par anterior, lo que permite que la masa
se haga cada vez ms fina al pasar por el tercero, cuarto y quinto par de rodillos,
saliendo entonces de estos ltimos una masa fluida. Como las refinadoras de
cinco rodillos tienen cuatro espacios de prensado ocasionan un proceso mucho
ms lento que las refinadoras de dos rodillos, por tal motivo es necesario realizar
una prerrefinacin, en una refinadora de dos rodillos las cuales deben ser
ensamblada a varias de cinco rodillos, para hacer as un proceso ms gil y
eficiente.
Figura 30. Refinado de cinco rodillos
Cada uno de los rodillos gira a una velocidad mayor que el anterior de la serie. Las
refinadoras de cinco rodillos funcionan con una capa continua de masa, como se
menciono el grosor de masa depende de la distancia entre cada par de rodillos.
El tamao adecuado de las partculas debe ser de aproximadamente 30 micras,
esto con el fin de que en el producto final no se presenten partculas gruesas que
le den una textura arenosa24
24
http://www.polalsa.com/mnParcitank/prodTank1.asp
Las temperaturas por encima de los 50 C, hacen que el chocolate cambie el flavor
y que se espese. Las temperaturas por debajo de los 40 C, favorecen la
cristalizacin, solidificndose el chocolate en el tanque.
La humedad relativa debe estar entre 35 40%, si esta por encima de estos
valores, el chocolate absorbe agua, lo que permite que las partculas de azcar se
apelmacen, aumentndose la viscosidad del producto.
25
27
28
Caractersticas de la mquina
1 Termmetro para el agua.
1 Termmetro para el chocolate.
1 Termostato.
2 Resistencias para el agua.
1 Motor.
1 Reductor.
Un sistema de aspas en grado alimenticio.
Dimensiones: 68 cm. de Dimetro X 112 de
Altura.
Voltaje: 110 220 Volts
29
DEFECTO
Formacin de puntos
blancos
Puntos blancos
Consistencia grumosa
Falta de brillo
Vetas blancas
No endurece
Consistencia Pegajosa
CAUSA
temperatura algo superior a la del atemperado
Separacin de la manteca de cacao del resto de los
componentes, debido a que no se realizo un buen
mezclado.
Deficiente mezclado
temperatura inferior a la de atemperado
Deficiente mezclado
Temperatura demasiado alta
temperatura superior a la del atemperado
http://www.drouven-fabry.de/espanol/entwicklung.htm
Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2008). Mdulo Tecnologa del Cacao. Sogamoso,
Colombia. UNAD
Empacado
Las tabletas una ves desmoldas pasan a una plegadora-envasadora en donde la
envuelve. El papel que se utiliza para el empacado del chocolate puede ser papel
de aluminio o papel glassine, que lo protegen contra infestaciones y suciedad,
(figura 36) por ultimo se envuelven en el papel que identifica al producto y a la
empresa; ya en su empaque individual se colocan los chocolates en cajitas que a
la vez se embalan en cajas de cartn corrugado.
Figura 36. Envasado y etiquetado
Almacenamiento
El almacenamiento del chocolate se realiza en sitios o bodegas, que deben ser
secas y ventiladas, la temperatura de almacenamiento no debe ser superior a los
30C, las cajas se colocan en arrumes sobre estibas , no ms de seis por estiba.
En la figura 37, se resume el proceso industrial para la elaboracin de
chocolate
Almacenamiento: El grano
del cacao se resguarda en
depsitos bien ventilados y
frescos a una temperatura
estable. Se revisan
y seleccionan los mejores
granos
Torrefaccin: Proceso de
Trituracin: La almendra
tostado y descascarillado de las se muele, eliminndose
habas. Se realiza a una
la cascarilla y el germen
temperatura entre 100 y 150
de las semillas
grados centgrados. "De esta
manera se desarrollan todas las
cualidades romticas y de sabor
del cacao"
Empacado: El empaque
protege al producto,
conserva su aroma y
especifica datos de inters
para el comensal
Al conservar el chocolate negro con las anteriores condiciones este mantendr sus
cualidades al menos por un ao y medio
Leccin 14: Anlisis de calidad del cacao
Anlisis de calidad del haba de cacao
Inspeccin visual: este anlisis consiste en realizar un registro de caractersticas
como aspecto y tamao de las habas enteras y de la seccin transversal de
aproximadamente 100 habas, con el fin de verificar contaminacin por mohos y
polillas y de habas pizarrozas y/o totalmente prpuras. Valoracin de la cantidad
de cscara.
< 20.000/g
< 100/g
<10/g
<10/g
<1/g
<100/g
<100/g
< 20.000/g
< 100/g
<10/g
<10/g
<1/g
<100/g
<100/g
Rango
Mximo 0.20%
Mximo 1.5%
33 - 40
1-3
188 - 200
28 - 35
1.456 1.458
Negativo
30
LECTURA COMPLEMENTARIA. 3
Tomada de: Revista electrnica Consumer. Consultada en
Julio de 2009 de:
http://revista.consumer.es/web/es/20050401/alimentacion/
El chocolate
Chocolate
blanco
Cacao
azucarado
Energa (kcal)
103
107
106
73
Protenas (g)
0,4
1,7
1,6
Carbohidratos
(g)
12,6
12
11,7
13,4
Grasas (g)
1,6
http://www.infoagro.com
http://www.asaja.com
http://www.ig.csic.es
http://www.cci.org.co
http://www.adgya.org.ar
http://www.chocosuisse.com
http://www.inspection.gc.ca
http://www.chococao.com
http://www.nacionalchocolates.com
http://www.chocolatera.com/espaol/productivo.php
http://www.hersheys.com
http://www.trapa.es/docs/empresa.html
http://www.agrocadenas.gov.co/documentos/anuario/Cadena_cacao.pdf
http://www.tecnomeca/com/nuestros_productos2.htm
http://www.majestic-conser.com.ar/maquinas-chocolate
http://cacaochucuri.iespana.es/beneficio.htm
http://www.ceniap.gov.ve/ceniaphoy/articulos.htm
http://www.icco.org. Organizacin Internacional Del Cacao
http://www.drouven-fabry.de/espanol/entwicklung.htm en esta pgina se encuentra
la maquinaria que se requiere a nivel de laboratorio y pequea escala
ANEXOS
ANEXO 1. PRODUCCION DE CACAO EN COLOMBIA POR DEPARTAMENTOS
Departamento
2000
17.202 47
2001
16.372 45
2002
16.299 48
2003
19.719 47
2004
Santander
16.803 46
Huila
3.246
3.096
2.817
3.558
4.170 11
Arauca
2.671
2.356
2.552
3.249
3.357 9
Norte Santander
1.623
2.622
3.081
4.024 10
2.389 7
Antioquia
1.674
1.524
1.712
2.109
2.299 6
Tolima
2.291
2.141
1.323
2.110
1.883 5
Nario
2.577
2.913
1.209
1.884
1.864 5
Caldas
917
489
444
549
565 2
Valle
948
908
698
831
552 2
10
Cundinamarca
941
979
1.195
816
546 2
11
Cesar
633
1.040
1.125
1.095
513 1
12
Meta
1.169
830
553
702
460 1
13
Cauca
27
28
49
123
250 1
14
Dems
Departamentos.
812
772
945
937
703 2
14
Total
36.731 100 36.070 100 34.002 100 41.704 100 36.356 100
Produccin Rendimiento
Cultivada Cosechada
2000 83.525
82.392
36.731
446
2001 84.443
83.706
36.070
431
2002 86.708
83.406
34.002
408
2003 91.208
86.784
41.704
481
2004 97.208
90.443
36.356
402
1. OBJETO
1.1 Esta Norma tiene por objeto establecer la clasificacin y los requisitos que
debe cumplir el cacao en grano, destinado al consumo humano.
2. DEFINICIONES CLASIFICACION Y DESIGNACION
2.1 Definiciones. Para efectos de esta Norma se establecen las siguientes:
2.1.1 Cacao en grano. Semilla completa y fermentada de la especie Theobroma
cacao L, limpia y seca.
2.1.2 Fermentacin de cacao: proceso adecuado al cual se somete al grano de
cacao para mejorar el sabor, el aroma y para facilitar su secado.
2.1.2.1 Grano bien fermentado: Grano de cacao cuyo proceso de fermentacin ha
sido completo y que presenta las siguientes caractersticas: cscara o tegumento
de color marrn, rojizo o pardo rojizo, que se desprende fcilmente de la
almendra. Las almendras de color marrn o pardo rojizo oscuro (color chocolate),
con alvolos bien definidos de forma arrionada, con olor agradable y sabor
medianamente amargo.
2.1.2.2 Grano insuficientemente fermentado: grano de cacao, con una
fermentacin incompleta, cuyos cotiledones (almendra) presentan un color violeta.
2.1.2.3 Grano pizarroso: grano de cacao sin fermentar, el cual presenta un color
interior gris negruzco.
2.1.3 Pasilla o grano deforme: Conjunto de granos de cacao enjutos o vanos o
partidos.
2.1.4 Grano vano o enjuto: grano de cacao que, por cualquier causa fisiolgica o
de plagas y enfermedades, carece total o parcialmente de cotiledones con un alto
porcentaje de testa o cscara.
2.1.5 Grano partido: fragmento de un grano entero de cacao, que tiene menos del
50% del grano entero.
2.1.6 Grano infestado
2.1.6.1 Grano infestado por insectos: grano de cacao invadido de insectos dainos
al mismo, o que presente residuos de infestacin como huevos, larvas y
filamentos.
2.1.6.2. Grano infestado por hongos (grano mohoso): grano de cacao con ataque
de hongos en la almendra, visible a simple vista.
2.17 Materias o cuerpos extraos: cualquier sustancia diferente al grano de cacao.
2.1.8 Grano germinado: grano de cacao cuya testa ha sido perforada o quebrada
debido al crecimiento de la radcula.
2.1.9 Grano ahumado: grano con olor o sabor a humo, o que muestra signos de
contaminacin con el humo.
2.1.10 Grano mltiple: Unin de 2 o ms granos debido a ataques de hongos en
la mazorca.
2.2 Clasificacin. El cacao en grano se clasifica, segn las caractersticas de
calidad de sus granos, en las siguientes clases: cacao de primera, cacao de
segunda y cacao de tercera.
2.3 Designacin. El caco en grano se designa por su nombre y calidad. Ejemplo
cacao en grano, calidad primera.
3. CONDICIONES GENERALES
3.1 El grano de cacao debe estar adecuadamente fermentado, seco y exento de
materias y olores extraos.
4. REQUISITOS
4.1 El cacao en grano clasificado en las calidades primera, segunda y tercera
deber cumplir con los requisitos indicados en la tabla 1.
Granos mohosos
Granos infestados y
germinados
Contenido de pasilla
Humedad en %
Granos bien
fermentados
Granos
insuficientemente
fermentados
Granos pizarrosos
5
4
8
50
35
5
5
6
8
35
50
8
60
12
Mnimo
Grasa en %
Humedad en %
Almidn por hidrlisis cida en %
Fibra cruda en %
Cenizas totales en %
Cenizas solubles en agua en %
Teobromina en %
4.8
Mximo
1.8
2.5
12
4.7
4.0
2.5
2.8
Limite Mximo
2 x 105
10
Negativo
Negativo
50
50
7. EMPAQUE Y ROTULADO
7.1 EMPAQUE
El producto se envasar en recipientes adecuados, limpios y debidamente
sellados.
7.2 ROTULADO
El rtulo deber cumplir con lo indicado en la Norma ICONTEC 512
8. APENDICE
8.1 NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE
ICONTEC 285 Mermelada de frutas
ICONTEC 512 Productos alimenticios. Rotulado
ICONTEC 574 Manteca de cacao
ICONTEC 707 Mtodos de ensayo para leche
ICONTEC 793 Chocolate de mesa
ICONTEC 1 236 Alimentos envasados. Toma de muestras
ICONTEC 1 252 Cacao
8.2 ANTECEDENTES
UNE 34017 Industrias y Alimenticias. Chocolates.
NORVEN 13-7.16 Productos alimenticios. Preparacin del cacao.
Food Analysis de Woodman.
Literatura Tcnica suministrada por el comit.
1. OBJETO
1.1 Esta Norma tiene por objeto establecer los requisitos que debe cumplir la
manteca de cacao.
2. DEFINICIONES
2.1 Manteca de cacao: Materia grasa extrada por procedimientos mecnicos de
las semillas tostadas de cacao, previamente descascarilladas y desgerminadas, o
de la pasta del caco.
3. CONDICIONES GENERALES
3.1 El cacao empleado, debe estar sano seco y limpio, previamente
descascarillado, desgerminado y fermentado.
3.2 La cascarilla de cacao no se debe emplear en la preparacin de este producto
3.3 Debe presentar color mbar marfilino. Consistencia firme, quebradizo a
temperatura inferior de 25C. Sabor suave caracterstico, olor aromtico
agradable, soluble en ter y cloroformo.
4. REQUISITOS
4.1 Los cidos libres en 10g de manteca de cacao debern neutralizarse con
menos de 5cm3 de solucin 0.1N de Hidrxido de sodio.
4.2 La manteca de cacao deber cumplir con los requisitos indicados en la tabla 1.
Mnimo
Mximo
0.945
1.4537
35.0
188
0.976
1.4578
40.0
195
0.5
52C
35C
33C
45C
32C
29C
5. TOMA DE MUESTRAS
5.1 La toma de muestras se efectuar segn Norma ICONTEC 336
6. ENSAYOS
6.1 Determinacin de la densidad. Se efecta segn Norma ICONTEC 336
6.2 Determinacin Del ndice de refraccin. Se efecta segn Norma ICONTEC
289
6.3 Determinacin del ndice de yodo. Se efecta segn Norma ICONTEC 283
6.4 Determinacin del ndice de saponificacin. Se efecta segn Norma
ICONTEC 335
6.5 Determinacin de la acidez. Se efecta segn Norma ICONTEC 218
6.6 Determinacin de la materia insaponificable. Se efecta segn Norma
ICONTEC 235
6.7 Determinacin del punto de fusin. Se efecta segn Norma ICONTEC 213
6.8 Determinacin del punto de fusin de cidos grasos. Se efecta segn Norma
ICONTEC 218.
7. EMPAQUE Y ROTULADO
7.1Empaque. deber cumplir con lo indicado en la Norma ICONTEC 270.
7.2 Rotulado. Deber cumplir con lo indicado en la Norma ICONTEC 512.
8. APENDICE
ICONTEC 213 Grasas y aceites. Mtodo de determinacin del punto de fusin
ICONTEC 217 Grasas y aceites. Extraccin de muestras.
ICONTEC 218 Grasas y aceites. Mtodo de determinacin de la acidez.
Requisitos
Humedad en %
Cenizas totales en %
Cenizas solubles en agua en %
Alcalinidad de las cenizas en
carbonato de potasio en %
Fibra cruda en %
Nitrgeno total en %
Contenido total de grasa en %
Almidn por hidrlisis cida en %
Ph suspensin al 10%
Teobromina en %
Natural
Mnimo Mximo
5.0
6.5
1
3.5
1
2
10
5.4
1.8
2.5
8.6
5
24
20
6.2
2.8
Tratado
Mnimo Mximo
6.0
8.5
3
5
1.5
2
10
6.8
1.8
Lmite Mximo
10000 colonias
10
Negativo
Negativo
50
50
5.5
8.6
5
24
20
7.2
2.8
7. EMPAQUE Y ROTULADO
7.1 EMPAQUE
El producto deber envolverse o empacarse con materiales atxicos que
aseguren la buena conservacin e higiene del producto.
7.2 ROTULADO
7.2.1 El rtulo deber cumplir con lo indicado en la Norma ICONTEC 512
7.2.2 debe declararse en el rtulo si el producto corresponde al cacao en polvo
natural o al tratado
8. APENDICE
8.1 NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE
ICONTEC 285 Mermelada de frutas
ICONTEC 707 Mtodos de ensayo para leche
ICONTEC 793 Chocolate de mesa
ICONTEC 1 236 Alimentos envasados. Toma de muestras
8.2 ANTECEDENTES
Cdigo Latinoamericano de Alimentos
DGN F 54 1959 Cocoa
Food Analysis de Woodman.
Minife. B. Chocolate, cocoa and confectionery Science and technology. Second
Edition. The Avi- Publishing Company Inc Connecticut 1980
Hart, L y Fisher. Anlisis Moderno de los alimentos Editorial Acribia. Espaa