UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES

TURISTICAS

DULCE VIDA
HELADERIA Y CAFETERIA

ELABORADO POR:
ANA CRISTINA ROJAS ORTEGA

FACILITADOR
ELENA MONGE

INGENIERIA EN GASTRONOMIA

QUITO ENERO 2010

DEDICATORIA

A Dios por ser la fortaleza, la luz que alumbra mi camino, a l

que siempre esta cuando ms lo necesito, l que me dala salud y la
vida para seguir adelante cada da.

A mis padres, mis hermanos y a toda mi familia que han sido

mis pilares, a ellos que me brindan todo su amor, comprensin y
paciencia, que me han guiado y apoyado en toda mi vida.

A todos ellos que han sido parte de esta gran etapa en mi vida
en la que he logrado culminar mis estudios universitarios que me
brinda la gran oportunidad de iniciar este gran proyecto.

AGRADECIMIENTO

Le agradezco a Dios que ha mantenido a mi familia unida en

los buenos y malos momentos que la vida nos presenta y que nos ha
brindado la sabidura y fortaleza para poder enfrentarlos, a l que
nos da la salud y amor para seguir adelante cada da, trabajando
junto a mi familia para ser cada vez mejores.

Agradezco a mis padres que son los que me dieron la vida, que
me han educado con todo su amor, que me han enseado tanto y que
son mi ejemplo a seguir.

A cada uno de mis maestros que me han enseado y guiado

durante toda la carrera universitaria, demostrando su pasin por su
trabajo y su aprecio a los estudiantes, al ser tambin amigos que me
han aconsejado en momentos difciles.

INDICE
RESUMEN EJECUTIVO

Pg.
1

CAPTULO I ANTECEDENTES
1.1.- Concepto del negocio
1.2.- Pichincha
1.3.- Quito
1.4.- Concepto de centro comercial
1.5.- Centro Comercial Naciones Unidas CCNU
1.6.- Tipo de clientes
1.7.- Ventajas
1.8.- Desventajas
1.9.- Historia del helado
1.10.- Aspecto qumico del helado
1.11.- Datos de consumo del helado en el Ecuador
1.12.- Propiedades del helado
1.13.- Historia del caf
1.14.- Tipos de caf
1.15.- Historia del caf en el Ecuador
1.16.- Propiedades del caf
1.17.- Historia del cacao
1.18.- Historia del cacao en el Ecuador
1.19.- Propiedades del chocolate
1.20.- Concepto de cafetera
1.21.- Concepto de fuente de soda
1.22.- Categora del establecimiento
1.23.- Requisitos y permisos de funcionamiento

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53

CAPTULO II EQUIPO DE DIRECCIN

2.1.- Organigrama
2.2.- Descripcin de puestos

56
56

CAPTULO III FILISOFA Y PENSAMIENTO ESTRATGICO

3.1.- Visin
60
3.2.- Misin
61
3.3.- Objetivo general
62
3.4.- Objetivo especfico
62
3.5.- Polticas
63
3.6.- Valores
64
3.7.- Anlisis FODA
65
CAPTULO IV INVESTIGACIN Y ANLISIS DE MERCADO
4.1.- Encuesta
69
4.2.- Descripcin de los productos
78
4.3.- Poltica de precios
83
4.4.- Carta
84
4.5.- Anlisis de la oferta
87
4.6.- Anlisis de la demanda
89
4.7.- Anlisis de la competencia
90
CAPTULO V PLAN DE PRODUCCIN Y UBICACIN
5.1.- Ubicacin
5.2.- Recetas estndar
5.3.- Proveedores
5.4.- Tecnologa
5.5.- Proceso de compras
5.6.- Proceso de bodega
5.7.- Proceso de produccin
5.8.- Proceso de ventas
5.9.- Sanitacin e higiene

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CAPTULO VI PLAN DE MERCADEO

6.1.- Manual corporativo de la marca
6.2.- Promocin y publicidad

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CAPTULO VII PRESUPUESTOS

7.1.- Presupuesto de inversin
7.2.- Presupuesto de ventas
7.3.- Presupuesto de costo de materia prima
7.4.- Presupuesto de gastos
7.5.- Flujo de caja

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168

BIBLIOGRAFA

170

ANEXOS

172

RESUMEN EJECUTIVO

La creacin Dulce Vida Heladera y Cafetera es un deseo y una meta personal

que siempre ha estado apoyada por mi familia, gracias a esto y por medio de los
conocimientos adquiridos durante la carrera universitaria la heladera y cafetera,
es una realidad y ya est funcionando actualmente.

La motivacin para el desarrollo de este plan de negocios es el

perfeccionamiento en todos los mtodos y procesos que tiene un negocio, como
por ejemplo el establecer hacia donde se quiere llegar, plasmar quienes somos
como empresa, proyectar los objetivos y metas, estandarizacin de las recetas de
los productos que se elaboran, crear las pautas para el desarrollo de los diferentes
procesos que tiene la empresa y comprobar que el negocio es rentable.

En la elaboracin del plan de negocios, se empieza definiendo el concepto

que tiene el negocio, se detallan antecedentes de la provincia de Pichincha y de la
ciudad de Quito, se establece un concepto de centro comercial y se puntualiza en el
Centro Comercial Naciones Unidas CCNU, ya que en este lugar se encuentra la
heladera y cafetera, se define el tipo de clientela que asiste al centro comercial, el

mercado al que se quiere enfocar, se determinan las ventajas y desventajas de estar

ubicados en el centro comercial, se da a conocer la historia del origen del caf, el
helado y el chocolate, como ha sido su historia en nuestro pas y sus propiedades,
ya que es importante conocer su origen.

Se da a conocer el concepto de una cafetera, fuentes de soda y heladeras, su

categorizacin, y los requisitos que se deben obtener para que el establecimiento
funcione.

Para la elaboracin del segundo captulo en el cual est establecido el

equipo de direccin se elabor el organigrama de la empresa y la descripcin
detallada de los puestos de trabajo del personal.

En el captulo de la filosofa y pensamiento estratgico se definieron la

visin, misin, objetivo general, objetivos especficos, las polticas con las que se va
a manejar la empresa, los valores, y un anlisis FODA para conocer mejor como se
est trabajando.

Para la investigacin y anlisis de mercado se realiz una encuesta que

permiti determinar la frecuencia de asistencia al centro comercial, conocer cules
son las preferencias en cuanto a productos, se lleg a conocer la opinin de los
clientes en cuanto a la necesidad de implementar una heladera y cafetera con las
caractersticas que se brindan a los clientes y por ltimo se estableci la
disponibilidad de gasto que tienen los clientes.

Se desarroll una descripcin de todos los productos que ofertamos como

son: las tortas, los tipos de cafs, los helados, las bebidas calientes, bebidas fras y
los bocaditos de sal, que se encuentran en la carta de la heladera y cafetera.

Se realiz el anlisis de la oferta, demanda, y el anlisis de la competencia,

determinando los productos que ofrecen y resaltando las diferencias y ventajas
competitivas as como tambin la poltica de fijacin de precios partiendo de la
elaboracin de las recetas estndar y de costos

Para el captulo del plan de produccin y ubicacin se describe la ubicacin

del establecimiento y se detalla cmo se realiz la implementacin y decoracin del
mismo, que podemos observar en las fotografas de la heladera y cafetera.

Se detallan todos los proveedores que trabajan con nuestra empresa y los
productos que nos proveen como por ejemplo Levapan, Caf Galleti, Heladera
Piwis, entre otros.

Se describe a continuacin la tecnologa con la que se trabaja como por

ejemplo la mquina de hacer caf que permite elaborar todo tipo de caf de una
manera rpida y profesional, el molino de caf que ayuda a tener la medida precisa
de caf para sacar la esencia, entre otros.

Estn elaborados los procesos de: compras, bodega, produccin y ventas,

los cuales tienen su descripcin en diagramas de flujo que permiten conocer cul
es la manera correcta de realizar estos procesos.

En el plan de mercadeo se describe como se elabor el isologotipo de la

marca, los colores que se establecieron para este, los porcentajes de cada color, la
tipografa, la escala de gris, sus usos y aplicaciones y las restricciones para el uso
del isologotipo.

Adems se describe la promocin y publicidad que se ha dado al negocio

como por ejemplo volantes de cortesas que fueron entregados en el da de
apertura del negocio, entre otros.

Por ltimo en el captulo de presupuestos se describen el presupuesto de

inversin en el cual estn detallados todos los equipos, artculos de trabajo,
uniformes, vajilla, entre otros.

Tambin se detallan los presupuestos de ventas basados en las ventas de los

cuatro primeros meses que ha estado en funcionamiento la heladera y cafetera,
adems del presupuesto de costo de materia prima y el presupuesto de gastos en el
que estn incluidos todos los gastos que tiene la empresa como por ejemplo, el
pago de sueldos, arriendo, servicios bsicos, entre otros y la elaboracin del flujo
de caja.

Al concluir el plan de negocios podemos decir que en un tiempo menor a

tres aos se lograr recuperar la inversin dando como resultado un proyecto muy
rentable y positivo.

El haber establecido todos los estndares y procesos nos permite tener un

excelente desenvolvimiento en el negocio dando como resultado la satisfaccin de
los clientes.

CAPTULO I: ANTECEDENTES
1.1. CONCEPTO DEL NEGOCIO
Dulce Vida Heladera y Cafetera es una empresa familiar en la cual se brinda a los
clientes una gran variedad de helados elaborados artesanalmente y con productos cien por
ciento naturales, diferentes tipos de cafs como capuchino, mocachino, tradicional, entre
otros con una presentacin y productos de alta calidad, adems contamos con varios tipos
de tortas y con opciones de sal como empanadas, bolones, etc.

1.2. PICHINCHA
Pichincha es una de las 24 provincias que conforman la Repblica del
Ecuador. Se encuentra ubicada al norte del pas, en la regin geogrfica conocida
como sierra. La ciudad de Quito es su capital administrativa y es tambin la ciudad
ms poblada de su regin.

Limita al norte con las provincias de Esmeraldas e Imbabura, al este con las
de Sucumbos y Napo, al sur con las provincias de Cotopaxi y Los Ros, y al oeste
con las provincias de Manab y Santo Domingo de los Tschilas.

La provincia es administrada por el Consejo Provincial de Pichincha desde

su capital, la ciudad de Quito, que tambin es cabecera del cantn Quito y capital
de Ecuador. Pichincha es la segunda provincia ms poblada del Ecuador, tras la
provincia del Guayas. Cuenta con una poblacin de 2600.000 habitantes.
La provincia de Pichincha tiene los siguientes cantones:
Cayambe,
Meja,
Pedro Moncayo,
Pedro Vicente Maldonado,
Puerto Quito,
Distrito Metropolitano de Quito,
Rumiahui,
San Miguel de Los Bancos.

1.3. QUITO
La ciudad de Quito es el centro poltico de la Repblica, alberga los
principales organismos gubernamentales, culturales, financieros -al ser el hogar de

la mayora de bancos de la Nacin-, administrativos y comerciales del pas. La

mayora de empresas transnacionales que trabajan en Ecuador tienen su matriz en
la urbe. Fue la primera ciudad, junto a Cracovia en Polonia, declarada como
Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco, el 18 de septiembre de 1978.
En 2008, Quito fue nombrada sede de la Unin de Naciones Suramericanas
(Unasur).

1.4. CONCEPTO DE CENTRO COMERCIAL

Un centro comercial, shopping o mall, es uno o varios edificios, por lo
general de gran tamao, que alberga locales y oficinas comerciales, aglutinadas en
un espacio determinado para as reducir el rea a utilizar.

En este contraste de tamao radica la diferencia fundamental con los

mercados, ya que estos ltimos no se sitan en un sitio techado. A su vez se
diferencia de los hipermercados o tiendas departamentales, porque el centro
comercial est diseado como un espacio pblico con distintas tiendas, adems de
incluir lugares de esparcimiento y diversin, como cines o ferias de comidas dentro
del recinto. Aunque est en manos privadas, por lo general los locales comerciales
se alquilan y venden de forma independiente, por lo que existen varios dueos de

dichos locales, los que deben pagar servicios de mantenimientos al constructor o a

la entidad administradora del centro comercial.

Los centros comerciales poseen un orden determinado para disponer las

tiendas, por ejemplo una planta o sector es solo para ropa, otro para el expendio de
comida y restaurantes; otro para cines y centro de diversin y ocio. Es casi
imprescindible que el centro comercial tenga un supermercado o hipermercado.

El centro comercial adems de tener una entidad comercial o econmica,

tambin tiene una gran connotacin sociolgica o antropolgica, pues es un
espacio de intercambio social y humano. Cumple las mismas funciones que el
antiguo concepto de Plaza del Pueblo: lugar de encuentro, manifestacin de los
intereses de las personas hacia los otros vecinos, que al final de la jornada en un fin
de semana han pasado por all, que es como la calle principal que va a la plaza
mayor en los pueblos o su equivalente en los barrios. Tiene un horario para los
diferentes grupos de personas: familias, adolescentes, jvenes, mayores, etc.
Adems los gestores del Centro y los comerciantes lo saben y organizan sus
ofertas, promociones, exposiciones, para todos estos grupos.

1.5. CENTRO COMERCIAL NACIONES UNIDAS CCNU

El CCNU est situado en una zona cntrica de la ciudad. Desde su apertura

en 1980 se convirti en un motor poderoso del desarrollo urbano, por los servicios
comerciales que ofertaba.

En la actualidad cuenta con 152 locales comerciales que ofrecen diversidad

de productos y servicios, mantiene puntos de venta de fbricas, importadores
directos de productos, ventas al por mayor y menor, lo que hace que sus precios
sean ms convenientes para la economa de los ecuatorianos.

La Misin.
Estn empeados en el mejoramiento constante y positivo, mediante la
remodelacin y modernizacin de sus instalaciones, dirigidas a satisfacer los
requerimientos, expectativas y necesidades de sus potenciales clientes.

Objetivos.
- Contar con una estructura administrativa y con tecnologa actualizada.
- Capacitar eficientemente a todos los empleados de los almacenes, para una
atencin eficaz al cliente.
- Cumplir y hacer cumplir las disposiciones de los organismos de control, as como
lo que establece la Ley, Reglamento General y Reglamento Interno de Propiedad
Horizontal.
- Desarrollar la imagen como un centro comercial en constante progreso, para el
bienestar de sus clientes.

La Visin.
Propender a ofrecer a todos sus clientes una atencin eficiente oportuna y
gil, prestando toda la seguridad, comodidad, calidad y precios justos en los
productos y servicios adquiridos.

Organizar promociones, eventos sociales, culturales y de otra ndole para

que los clientes disfruten de su permanencia en el CCNU.

Foto No 1. Vista exterior del centro comercial, http://www.centrocomercialccnu.com/home.html

Foto No 2. Entrada principal al centro comercial, http://www.centrocomercialccnu.com/home.html

Foto No 3. Interior del centro comercial, ROJAS Cristina.

Foto No 4. Decoracin del centro comercial, ROJAS Cristina.

1.6. TIPO DE CLIENTES

La clientela que acude al centro comercial Naciones Unidas CCNU son personas
que constantemente van a consumir o adquirir los productos que los diferentes locales
comerciales ofrecen.

Adems asisten muchas personas por las agencias de bancos y servicio de

cobranzas que se encuentran ubicadas en el centro comercial, otro lugar que influye en el
tipo de clientela es la agencia de El Comercio en especial jueves y viernes que son los das
en los que ms personas asisten a poner sus anuncios.

MERCADO Y CLIENTES META

La empresa est enfocada a los clientes que frecuentan el centro comercial Naciones
Unidas, los dueos y empleados de los locales del centro comercial.

1.7. VENTAJAS
Las ventajas de tener un negocio en un centro comercial son: la seguridad que este
brinda ya que tiene un constante control y monitoreo de todas las actividades que se
realizan las 24 horas.

El centro comercial cuenta con una planta de luz propia, lo que es una gran ventaja
en pocas de apagones, permitindonos de esta forma mantener los productos en buen
estado y seguir con las labores normales.

1.8. DESVENTAJAS
Una de las desventajas es que los locales comerciales que se ubican al interior de un
centro comercial deben regirse a los horarios de cierre que ya se encuentran
reglamentados, lo que no permite seguir atendiendo a clientes luego del horario de cierre,
lo cual representa una prdida.

Los cambios que se quieran realizar al espacio fsico de un local deben ser
notificados a la junta directiva del centro comercial y despus de que la junta haya
analizado el pedido se determinar si se aceptan o no las modificaciones que se requieren,
caso contrario no se podr realizar ninguna restauracin o cambio que se desee.

Este centro comercial no cuenta con sitios atractivos como cines, zona de juegos y
lo ms importante un patio de comidas, que todo centro comercial debera tener. Al
carecer de estos servicios el centro comercial pierde mucha clientela y atractivo.

1.9. HISTORIA DEL HELADO

Es muy difcil establecer el origen del helado, ya que el mismo concepto del
producto ha conocido sucesivas modificaciones en consonancia con el avance tecnolgico,
la generalizacin de su consumo y las exigencias de los consumidores.

A pesar de ello, podemos fijar un primer hito en el concurso de bebidas heladas o

enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilonias, antes de la era cristiana.

An antes, en el 400 A.C, en Persia, un plato enfriado como un pudn o flan, hecho
de agua de rosas y vermicelli (o cabello de ngel), se asemejaba a un cruce entre un sorbete
y un pudn de arroz, el cual era servido a la realeza durante el verano. Los persas haban
dominado ya la tcnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores, enfriados de
forma natural, conocidos como ya-chal. Estos almacenes mantenan el hielo recogido
durante el invierno o trado de las montaas durante el verano. Trabajaban usando altos

receptores de viento que mantenan el espacio de almacenado subterrneo a temperaturas

fras. El hielo luego era mezclado con azafrn, frutas y otros sabores variados.

Por otra parte se dice que Alejandro Magno (356 A. C. - 323 A. C.) y el emperador
romano Nern (A. D. 37-68) enfriaban sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve
trados de las montaas por sus esclavos.

Durante la edad media, en las cortes rabes se preparaban productos azucarados

con frutas y especias enfriadas con hielo de las montaas (sorbetes). Los turcos llamaban al
helado "chorbet" y los rabes "charat"

El helado naci, como otras muchas cosas, en China, donde el rey Tang (A. D. 618697) de Shang, tena un mtodo para crear mezclas de hielo con leche. De China pas a la
India, a las culturas persas y despus a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de
la Baja Edad Media cuando el helado toma carcter de naturaleza en Europa; Marco Polo
en el siglo XIII, al regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados
usados en Asia durante cientos de aos, los cuales se implantaron con cierta popularidad
en las cortes italianas.

En el siglo XVI se descubri que el nitrato de etilo mezclado con la nieve produca
temperaturas muy bajas; este descubrimiento tendra su importancia en la fabricacin de
helados. Al casarse Catalina de Medicis con Enrique II de Francia, su cocinero llevo estas
primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardndose las mismas con mucho
secreto. En Francia se aadi huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se cas con un
prncipe ingls, llevando as el helado a Inglaterra. De esta manera se difundieron estos
productos en Europa llevndose luego a Amrica durante la poca de la colonizacin.

En el ao 1660, el siciliano Francisco Procope abri en Pars un establecimiento,

alcanzando gran fama por sus helados, haba ideado una mquina que le permita mezclar
fruta, hielo y azcar de tal manera que obtena como resultado una sustancia de
consistencia desconocida hasta el momento. El rey Luis XIV lo llev a su presencia para
felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este establecimiento como la primera
heladera. Se dice que bajo su reinado comenzaron a prepararse los helados de vainilla y
de chocolate, ms tarde los de nata, hasta llegar al helado actual.

Foto No 5. Dibujo de un repartidor de helados, www.pommesucre.blogcink.com/.../04/heladero6gs.jpg

Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscpico

(descenso de la temperatura de solidificacin) de las soluciones de sal (salmueras) las
cuales permitan que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua
y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y zumos de frutas azucarados,
dando lugar a los primeros helados de textura cremosa.

Como vemos, el helado en sus orgenes no era un producto lcteo, sino ms bien
frutal, pero con el correr del tiempo, los derivados lcteos comenzaron a utilizarse en
pequeas proporciones y luego masivamente. Hoy en da los helados y cremas tienen
como constituyentes bsicos, en la mayora de los casos, la leche y la crema de leche.

Foto No 6. Helados a base de crema

www.perulactea.com/.../100209425helados,jpg

Foto No 7. Helado a base de jugo de fruta

www.skyscrepercity.com/showthread.php

1.10. ASPECTOS QUMICOS DEL HELADO

El helado constituye uno de los triunfos de la tecnologa de alimentos, y el
aire es uno de sus principales ingredientes. Sin el aire, el helado sera una nieve de
leche, pero con el aire se convierte en un sistema coloidal de alta complejidad.
Consiste en una espuma semislida de celdas de aire rodeadas por grasa
emulsificada junto con una red de diminutos cristales de hielo que estn rodeados
por un lquido acuoso en forma de sol.

Esto es lo que hace efectivamente la diferencia entre una nieve y un helado,

el aire combinado con una baja temperatura -40C y grasa hidrogenada se

trasforma de un lquido a un espumoso slido agregndole sus saborizantes y

estabilizadores, obtenemos un delicioso helado1

1.11.

DATOS DE CONSUMO DE HELADOS EN

EL ECUADOR

El consumo per cpita de helados en el Ecuador llega a 1,8 litros por persona
al ao, lo que equivale a un incremento del 0,2% entre 2006 y 2008, segn lo indic
Susana Calero, directora de Mrquetin de la divisin alimentos y helados de
Unilever Andina para Ecuador.

Sin embargo el segmento de helados a escala nacional crece "a pasos cortos",
en comparacin con otros pases de la regin. "En Brasil y Argentina el actual
consumo per cpita se ubica en 3 litros por habitante, mientras que la cifra
estimada en Chile es 6,5 litros", manifest Calero.

http://es.wikipedia.org/wiki/Helado

En el Ecuador, el 70% de la participacin en el mercado de los helados que

se fabrican industrialmente est dominado por Pingino. "El restante 30% se lo
adjudican Eskimo, Zanzibar, Coqueiros y Jotaerre", indic Pal Bsquez, analista
de mercado de Pacific Intelligence Solutions.

Eskimo, empresa multinacional con 28 aos de presencia en el Ecuador,

cuenta con 50 distribuidores en 13 cantones de la costa, 10 de la sierra y tres del
oriente. Mediante la certificacin ISO 9001:2000, la heladera de propiedad peruana
mantiene un 15% de la participacin en el mercado nacional. As lo confirm ngel
Ros, distribuidor y franquiciador de helados Eskimo, quien tambin agreg que
hace dos aos, "la cadena peruana Alicorp compr la heladera a un consorcio
chileno". Tania Buitrn, empleada de Eskimo en Quito confirm tambin que la
heladera pertenece al consorcio internacional Alicorp.

Otra de las empresas que comparte el 30% de la participacin del mercado

en el segmento de los helados es Zanzibar, negocio perteneciente al grupo Alimec.
Aunque no hay cifras oficiales de la empresa, su nivel de ventas se mantiene a
travs de franquicias, supermercados y tiendas minoristas, ubicadas en 10 mil
puntos de comercializacin.

Segn Bsquez, el 80% de los helados que se consumen en el mercado

ecuatoriano, tanto en los productos de fbrica como en los artesanales, se ubican en
un rango de precios entre 20 y 40, y el target principal est demogrficamente
localizado en el pblico que oscila entre 9 y 12 aos.

Pingino, a la vanguardia del mercado interno. Desde que la multinacional

Unilever compr Pingino en 1996, el crecimiento de la empresa de heladera
industrial avanza un 20% anual. Adems, el porcentaje en volumen de ventas crece
un 10% por ao, segn datos Unilever Andina para Ecuador.

"El 98% de nuestros helados se fabrican en Guayaquil, solamente Vienetta y

Selva Negra son importados desde Chile, ya que necesitan otro tratamiento
tecnolgico", seal Calero.

Segn un informe realizado por la consultora Ipsa Research Group, la

mayor parte del consumo de helados se da en Guayaquil con un 36% y en Quito,
con 30%. El resto se distribuye en las dems provincias de la costa y sierra.

Los sabores preferidos por los clientes son vainilla, frutilla y chocolate.
Aunque la tendencia actual es, tambin, el consumo de helados light. Es ms, esto
fue lo que impuls a Pingino para sacar a la venta sus productos: Moo, que
contiene un 70% de leche; Cater DOr Zero, con 0% de grasa y sabores de frutilla y
vainilla; Napolitane Ligth, sin azcar para la gente que tiene diabetes y con tres
sabores vainilla, frutilla y chocolate; Fruttore, con sabores de banano y tamarindo,
y por ltimo, Magnum Enigma, de chocolate.

"Creemos que nos ir bastante bien. La salida de estos nuevos productos no

quiere decir que estemos perdiendo consumidores sino que queremos ganar ms",
coment Natalia Anselmi, gerente de mercadeo de Pingino del rea Andina.

Los helados informales tampoco se dejan de degustar, ms cuando hay

calor, comenta Pablo Lpez, con 34 aos en el oficio de heladero informal de
Guayaquil. Considera que el tradicional consumo de helados de barquillos no se
perder, por ms innovaciones que tenga el mercado interno. "La gente del pueblo
nos sigue comprando y somos los preferidos de los nios, especialmente de los
sectores de escasos recursos", dice con optimismo Lpez, quien a diario vende en
las esquina de San Agustn y avenida Quito, a todos los buses que paran a recoger
pasajeros.

Fidel Mendieta Crespo, de 91 aos, que en 1960 comenz a trabajar con los
heladeros de Guayaquil, a travs de su fbrica de hielo El Nevado S.A., tambin
opina lo mismo.

Usualmente vende 600 maquetas de hielo, cada una a un costo de $2, las
cuales en un 20% estn destinadas para los heladeros que recorren en carretillas. Es
ms este tipo de incentivos a hecho que nazcan otros.

Margarita Puig, propietaria de la heladera Siropi, con dos meses en el

negocio de helados de yogurt, ms aderezos, confirma que le ha ido muy bien pese
a la marcada competencia del producto perfectamente industrializado y muy
publicitado.

"Este postre gusta y mucho. La gente busca salud y es para ellos que hemos
creado nuestro Siropi", coment. Su heladera comercializa cada helado en $1,50.
Es ms dentro de las proyecciones de esta empresaria, que recin sac sus helados
en octubre, est por abrir 10 locales ms.

Conscientes de la gran acogida, las grandes empresas, como el Consorcio

Nobis, tambin ha anunciado, aunque todava no concretan, su incursin en el
negocio de esta golosina, a travs de Universal Sweet Industries.

Los helados saldran con nombres o sabores similares a las marcas de

confites que tiene actualmente en el mercado, es decir Manicho, Menta Glacial,
Palito y otros, dijo en su momento la empresaria Isabel Noboa.2

1.12. PROPIEDADES DEL HELADO

Los helados aportan gran parte de los nutrientes que necesitan diariamente los
seres humanos; un helado de 100 gramos de tipo crema slo significa un 12% del aporte
calrico que necesita un adulto en un da de actividad fsica moderada.

http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/el-helado-preferido-en-el-ecuador-cuesta-0-10-199366199366.html
2

http://74.125.47.132/search?q=cache:uZFkUaGMZA8J:www.elcomercio.com/noticiaEC.asp%3Fid
_noticia%3D88839%26id_seccion%3D6+consumo+de+helados+en+ecuador&cd=3&hl=es&ct=clnk
&gl=ec

El helado es, adems, una gran fuente de calcio, ya que est elaborado mayormente
con leche, lo que hace de l, adecuado para personas de cualquier edad. Adems, es
especialmente agradable para quienes presentan dificultad para tragar o deglutir.

Es, asimismo, el helado apto para personas diabticas o con cifras elevadas de
colesterol. En el caso de los diabticos, el incremento que experimenta la glucosa en sangre
es mucho menor al que se dara en el caso de que se ingirieran azcares solos o presentes
en alimentos no grasos, entre otras causas, por la rapidez en la absorcin de esta sustancia.

En cuanto al contenido de colesterol en los helados, este es inferior al de la leche,

por tanto, las personas con problemas de colesterol pueden tener un consumo moderado
de helados.

Tampoco es cierto que el helado cause caries, ya que sus caractersticas qumicas
hacen de l un producto poco adherente al esmalte dental.

La vieja excusa de enfriarse la garganta que utilizaban las madres para negar
helados puede tambin ser rebatida ya que el helado pasa por la garganta a una
temperatura de entre 8 y 10 grados y llega al estmago cuando esta ya se encuentra entre
20 y 30 grados.

Los helados tambin contribuyen al bienestar de los consumidores gracias a

condicionantes psicolgicos y sociales, ya que los helados funcionan como exorfinas que
son convertidas en endorfinas por el metabolismo, que estn implicadas en mecanismos
de reduccin del estrs.3

1.13.

HISTORIA DEL CAF

El caf, es un arbusto de la familia de las rubiceas, del gnero coffea. De

hojas lustrosas y alargadas, sus flores son parecidas a las del jazmn, hermosas y
delicadas. Seis meses despus de la floracin van apareciendo los racimos de color
verde intenso que se transforman a rojo en el proceso de maduracin, hasta lograr
un tono rojo carmes.

http://www.vitonica.com/proteinas/el-helado-es-cada-vez-mas-saludable

Foto No 8. Planta de caf, www.illy.com/.../origen-y-mezcla/la-floracin

Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas, que agradecen
disponer de algo de sombra. Producen frutos carnosos, rojos o prpuras,
raramente amarillos, llamados cerezas de caf, con dos ncleos, cada uno de ellos
con un grano de caf. Cuando se abre una cereza, se encuentra el grano de caf
encerrado en un casco semirrgido transparente, de aspecto apergaminado, que
corresponde a la pared del ncleo. Una vez retirado, el grano de caf verde se
observa rodeado de una piel plateada adherida, que se corresponde con el
tegumento de la semilla.

SUS ORGENES
En referencia a su origen botnico, prcticamente existe consenso cientfico
que sus inicios se dieron en el noreste de frica, en Etiopa. Tambin denominada
Abisinia, es all donde se han encontrado las plantas de caf silvestre ms antiguas.

Al parecer, los hombres primitivos, imitadores de las costumbres de aves y

otros animales, observaron como algunas plantas los atraan. Esta sera la
justificacin que desde muy tempranas pocas de la historia, el hombre masticaba
caf. Algunos frutos maduros del caf son de sabor dulce y sus estimulantes
generan sensacin de bienestar.

Se cuentan muchas leyendas sobre su descubrimiento, la ms conocida hace

referencia a un pastor llamado Kaldi. La leyenda dice que Kaldi se dio cuenta del
extrao comportamiento de sus cabras despus de que haban comido la fruta y las
hojas de cierto arbusto. Las cabras estaban saltando alrededor muy excitadas y
llenas de energa. El arbusto del que Kaldi pens que sus cabras haban comido las
frutas tena frutas parecidas a las cerezas. Entonces Kaldi decidi probar las hojas
del arbusto y un rato despus se sinti lleno de energa.

Kaldi despus llev algunos frutos y ramas de ese arbusto a un monasterio.

All le cont al Abad la historia de las cabras y de como se haba sentido despus
de haber comido las hojas. El Abad decidi cocinar las ramas y las cerezas; el
resultado fue una bebida muy amarga que l tir de inmediato al fuego. Cuando
las cerezas cayeron en las brazas empezaron a hervir, las arvejas verdes que tenan
en su interior produjeron un delicioso aroma que hicieron que el Abad pensara en
hacer una bebida basada en el caf tostado, y es as como la bebida del caf nace.

Como esta leyenda corren otras muchas que subrayan la importancia que se
le han atribuido al caf a lo largo de la historia humana.

Lo que parece cierto es que el caf se empez a consumir en las altiplanicies

de Abisinia, donde creca en forma silvestre su modalidad llamada Arbica.

De Etiopa pas a Arabia y a la India, probablemente a travs de peregrinos

musulmanes que viajaban a La Meca, ya que las rutas de peregrinacin fueron al
mismo tiempo, durante siglos grandes rutas comerciales.

Pero los grandes propagadores del caf fueron los holandeses, que
explotaron grandes plantaciones del mismo en sus colonias de Ceiln e Indonesia.
Ellos fueron los importadores del cafeto y quienes lo aclimataron en los jardines
botnicos de msterdam, Paris y Londres, desde donde pas a la Guayana
holandesa, al Brasil, a Centroamrica y a otros pases. Gracias a lo cual en tres
siglos esta infusin ha pasado de ser casi desconocida a convertirse en una bebida
universal que Bach, Balzac, Beethoven, Goldoni, Napolen, Rossini, Voltaire y
muchos otros personajes de la historia han consumido en grandes cantidades y
elogiado desmesuradamente.

El caf, es tambin una de las primeras plantas en ser domesticadas y

sembradas a voluntad, al comienzo se propag con la siembra de largas estacas
plantadas en forma de arco sembrando sus dos extremos. No se utilizaba la
propagacin del caf mediante las semillas.

1.14. TIPOS DE CAF

Coffea Arbica o Cafeto Arbica es la variedad que ms se cultiv en la
antiguedad, y representa el 75% de la produccin mundial de caf. Produce un caf
fino y aromtico, y necesita un clima ms fresco.

El cultivo del arbica es ms

delicado, menos productivo y est reservado a tierras altas de montaa, entre 900 y
2.000 metros sobre el nivel del mar. Originario de Etiopa, hoy en da se produce en
pases como Brasil, Camern, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, Guatemala,
Hait, Jamaica, Java, Kenia, Mxico, Per, Puerto Rico, Repblica Dominicana, El
Salvador, Tanzania y Venezuela.

Coffea Canephora o Cafeto Robusta ofrece una bebida rica en cafena;

fuerte y ms cido, frecuentemente usado para la fabricacin de caf soluble o
instantneo y mezclas. El robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos
ms elevados. Originario del Congo Belga (actualmente Zaire), hoy en da se
cultiva no slo en frica (Costa de Marfil, Angola y el propio Zaire), sino tambin
en India, Indonesia, Madagascar, Brasil, Ecuador y Filipinas. Es ms resistente que
el arbico (de ah su nombre de Robusta).4

http://www.historiacocina.com/historia/cafe/cafeI.htm
http://www.historiacocina.com/historia/cafe/CAFE3.HTML
http://www.historiacocina.com/historia/cafe/cafeII.htm

1.15.

HISTORIA DEL CAF EN ECUADOR

Histricamente la zona de Jipijapa en la provincia de Manab, ha sido uno

de los lugares preponderantes en los cuales se ha cultivado caf, teniendo datos a
partir de 1860 en los cuales ya se cultivaba este producto.

Segn algunos conocedores del tema en los aos de 1871 a 1876 este cultivo
se encontraba en etapa incipiente. Pero al abrirse el comercio mundial se dio un
impulso significativo a las pequeas plantaciones alcanzando cierto grado de
desarrollo hasta constituirse el caf en un producto de exportacin importante no
solo para las familias que se dedican al cultivo, por el mejoramiento de sus
ingresos, sino tambin para la economa del pas en general. Este fenmeno se dio
casi de manera conjunta con otros productos de similares caractersticas como el
cacao.

Por el ao 1903 se tienen datos que sostienen que el cultivo de caf pierde
importancia y es abandonado por quienes se dedican a esta actividad, pero dos
aos ms tarde se retoma su cultivo cuya produccin se exporta a pases europeos
desde el puerto de Manta.

Para el ao de 1935 las exportaciones ascendan a la cifra de 220.000 sacos,

en 1960 a 552.000 sacos, en 1975, 1018.000 sacos, para 1985 se export 1810.000
sacos y para 1995 el promedio exportado descendi 1080.00.

El cultivo, produccin, comercializacin, industrializacin y exportacin del

caf constituyen un sector importante en la economa del pas, por lo que es
necesario que los sectores privado y pblico trabajen mancomunadamente a fin de
alcanzar un desarrollo sostenido y alcanzar un mejoramiento de las condiciones
socioeconmicas de los agricultores dedicados a esta actividad, as como el
fortalecimiento y ampliacin de las exportaciones y el incremento en aporte de
divisas para la economa ecuatoriana.

La superficie cultivada en el Ecuador es de 219.611 hectreas de caf, de las

cuales 148.357 hectreas corresponden al caf Arbigo y 71.255 hectreas de caf
Robusta. El rea de produccin efectiva es de 164.709 hectreas.
La produccin de caf Arbigo es de 5,28 quintales/hectrea. La produccin de
caf

Robusta

es

mayor

que

el

Arbigo

alcanzando

niveles

de

5,48

quintales/hectrea. Ecuador produce aproximadamente 650.000 sacos de caf

verde que equivalen a 39.000 toneladas.5

1.16. PROPIEDADES DEL CAF

El mito del nerviosismo o que quita el sueo y nos impide dormir est
pasando a mejor vida. Las propiedades del caf son cada vez ms aceptadas por
todos los profesionales, al menos en dosis moderadas. As, el caf puede ser un
producto natural que puede ayudar a prevenir algunas enfermedades y contribuir
a mantener en forma la memoria y acrecentar el rendimiento fsico y mental.

Al parecer, existen diversos estudios avalados por universidades y

organizaciones internacionales que apuntan como el consumo moderado de esta
infusin es "recomendable para la salud" y puede prevenir enfermedades
neurodegenerativas o incluso ayudar como protector frente a la diabetes tipo 2,
retrasara el desarrollo del mal de Parkinson y ayuda a reducir el riesgo de padecer
Alzheimer.
5

http://www.cafeelcafe.com/es/default2.php?siteid=9&sec=Ecuador%20Cafetero&ban=2&tit=His
toria%20del%20Caf%20en%20Ecuador

Por otra parte, el caf contiene cuatro veces ms componentes beneficiosos

para la salud que otras bebidas de origen natural, por la gran cantidad de
antioxidantes que pueden influir en el retraso del proceso de envejecimiento.
Adems, un par de tazas de caf al da ayudan a mantener la concentracin y
agilidad mental.6

1.17.

HISTORIA DEL CACAO

Los arbustos y rboles de cacao, desconocidos durante mucho tiempo en el

Viejo Mundo, mecan sus anchas copas a la sombra de ramajes ms altos y desde
el principio de la creacin ofrecan todo a la vez; flores, hojas y frutos. El rbol o
arbusto de cacao prospera en un tipo de clima en torno a los 20C, no mucho ms
fro; ni tormentas ni sol destellante; aire y suelo hmedos. Es el terreno adecuado
para que este fruto de 20 a 50 semillas en forma de alubia, que al madurar estalla y
deja en libertad algo parecido a piedrecillas irregulares, achatadas en la parte que
linda con otra semilla. En la cscara de estos granos estn las pepitas de color rojo

http://www.innatia.com/noticias-c-cafe-consumo-salud/a-propiedades-cafe-10016.html

oscuro, aceitoso cuando son frescas y de sabor aromtico pero amargo cuando se
secan.

Foto No 9. Representacin grfica del rbol de cacao, www.kakaoteblog.com/2009/06/de-la-historiadelcacao

Estos granos de cacao, que una vez maduros se recogen de la pulpa de los
frutos secos ya reventados, recibieron de los espaoles el nombre de cacao del
sol. Los aztecas quienes nombraron al cacao como cacahuatl, los utilizaron como
medio de pago y eran la nica moneda de validez, con que las provincias
conquistadas pagaban los impuestos a los soberanos aztecas

La domesticacin, cultivo y consumo del cacao fue iniciado por los

indgenas toltecas, aztecas y mayas en Mxico y Centroamrica mucho antes del

descubrimiento de Amrica. Es posible que en tiempo de los toltecas alguien debi

descubrir que las semillas del sol tenan un color totalmente distinto cuando su
envoltura no estallaba y se secaba en el tallo, sino que caa en la tierra, germinaba
en el calor hmedo del bosque tropical y terminaba pudrindose, bastaba
introducirlos en el agua, lavarlos y morderlos para darse cuenta de su sabor ahora
ms dulce y ms aromticos. Aquel fue el primer paso desde la moneda a la
nutricin, y tambin a la produccin.

Los aztecas y toltecas consuman el cacao como una bebida llamada xocoatl,
en la cual se trituraba el cacao y se lo mezclaba con agua, pero debido a su gran
cantidad de grasa el cacao y el agua se separaban y la capa de cacao que quedaba
en el fondo formando una capa entre grumosa y viscosa que para los toltecas y
aztecas no resultaba agradable y por otra parte tampoco se consideraba elegante.
Los esclavos eran quienes se sentaban junto a unos batidores de madera y batan y
batan hasta que la masa de cacao formaba un remolino y flotaba en el agua por lo
menos hasta el momento de ser servido.

Foto No 10. Representacin grafica de la preparacin del xocolat,

www.chocolateselgorriaga.com/chocolate.htm

Bernal Daz del Castillo habla de que Moctezuma tomaba xocolatl varias
veces al da en copas de oro y que, al igual que su soberano, los guerreros y la
nobleza palaciega guardaban el cacao molido en recipientes de oro que siempre
llevaban consigo. Los indios de clases altas preparaban la bebida con vainilla, miel
silvestre, jugo de agave y en ocasiones con chile, los espaoles lo sazonaban con
ans, canela, almendras y avellanas que se hacan traer desde Espaa.

Su uso por los espaoles comenz en 1550 cuando unas religiosas aadieron
dulce y vainilla al chocolate. La bebida que inicialmente era consumida solamente
por la corte y realeza europea, pronto pas a uso ms extendido, lo cual origin
una gran demanda de la pepa. El cultivo y exportacin fueron concedidos
mediante Cdula Real como exclusivos de Mxico, Centroamrica, Venezuela y
Trinidad y Tobago.

A partir de su llegada a Europa el cacao se extendi por todo el mundo y

con el desarrollo tecnolgico se fue refinado ms y ms su textura y sabor al
mezclarlo con diferentes especias, leche, frutas entre otros dando como resultado
una interminable gama de formas de preparacin del cacao en todo el mundo.7

1.18.

HISTORIA DEL CACAO EN ECUADOR

En la segunda mitad del siglo XVI fue tan rentable el negocio del cacao, que
atrajo el inters de empresarios guayaquileos de cultivar este producto, a pesar de
las prohibiciones establecidas mediante las Cdulas Reales. Ya en 1623, el
Corregidor de Guayaquil, don Diego de Portugal, informa a la Corte de Espaa
que haba un gran nmero de plantas sembradas en la provincia y que su producto
era comercializado clandestinamente desde Guayaquil, primero por Acapulco y
posteriormente, por prohibiciones desde Espaa, sala por los puertos de
Sonsonate en Nicaragua, Ajacutla y Amapala en Guatemala. La produccin y

SCHUMHMACHER K, FORSTHOFER L, RIZZI S, TEUBNER C, WITZIGMANN E y Dr. GRAFIN

S El Gran Libro del Chocolate. 1996. Curta Edicin. Teubner Edition, Fssen, Germany y Editorial
Everest.
7

comercio clandestino desde Guayaquil en vez de detenerse, sigui en aumento,

pero esta vez con envos a Acapulco desde el Callao, lo cual motiv que el Cabildo
de Caracas entre 1593 a 1778 elevara quejas y solicitudes al Rey y las Cortes para
parar la produccin y el negocio de cacao en Guayaquil, pero sin tener xito.

Finalmente, en 1789, el Rey Carlos IV permiti, mediante Cdula Real, el

cultivo y exportacin de cacao desde la costa ecuatoriana.

Segn fuentes histricas, desde principios de 1600 ya haba pequeas

plantaciones de cacao a orillas del ro Guayas y se expandieron a orillas de sus
afluentes, el Daule y el Babahoyo, ros arriba, lo cual origin el nombre de cacao
"Arriba" en el mercado internacional, que va ligado a su denominacin de origen.
La variedad que da origen a este cacao se denomina nacional y botnicamente
pertenece a los denominados forasteros amaznicos. La variedad nacional,
productora del cacao arriba y reconocido mundialmente por su aroma floral, es
producido exclusivamente por Ecuador.

Foto No 11. Planta de cacao arriba, www.chocolateselgorriaga.com/chocolate.htm

En 1630 ya se registraron envos de hasta 40.000 fanegas (110 libras),

creciendo en 1775 a 50.000 cargas (81 libras); en 1809 aumenta la produccin a
150.000 quintales y llega en 1821 a 180.000 quintales. Estos datos indican que,
durante la colonia, pese a las prohibiciones reales, hubo un importante incremento
de reas de siembra y exportacin de cacao, la mayor parte por va de
contrabando.

Durante los aos de lucha por la independencia (1800-1822), la produccin

de cacao fue la fuente ms importante para su financiamiento. Significaba entre el

40 al 60% de las exportaciones totales del pas y pagaba hasta el 68% de los
impuestos al Estado.

En base a las nuevas leyes de la Repblica sobre concesiones de tierras,

muchas familias adineradas de la costa ecuatoriana adquirieron grandes
propiedades y las destinaron al cultivo de cacao. A estos latifundios se
denominaron los Grandes Cacaos. Las reas preferidas fueron las llamadas de
arriba en la actual provincia de Los Ros (Vinces, Babahoyo, Palenque, Baba,
Pueblo Viejo, Catarama y Ventanas), al sur de la provincia del Guayas (Naranjal,
Balao, Tenguel) y en El Oro (Machala y Santa Rosa).

Siendo el cacao el principal producto generador de divisas y recursos,

permiti la creacin de los primeros bancos del pas y fue tambin el soporte para
el manejo poltico y econmico de los grupos gobernantes de turno. La produccin
de las haciendas de cacao se haca contratando mano de obra barata y explotada,
con peones provenientes de la costa y de la sierra.

Entre 1915 y 1920 aparecen y se expanden en toda la zona cacaotera las

enfermedades de la Escoba de Bruja y la Monilla, que destruyen el cultivo,

causando una reduccin de la produccin de 40.000 TM entre 1915 a 1919 a 15.000

TM en 1930. A este desastre econmico, social y tcnico se sumaron los efectos de
falta de transporte y mercados internacionales durante la Primera Guerra Mundial
y la consecuente depresin econmica de esos aos.

La crisis descrita promovi el abandono y venta de la mayora de grandes

haciendas (lotizacin), las cuales fueron compradas por pequeos y medianos
propietarios. Estos comenzaron, desde fines de la dcada de los aos 30 y 40, a
renovar y sembrar nuevas huertas, utilizando semillas de los rboles que haban
tolerado las enfermedades, lo cual dio origen al actual complejo varietal,
denominado hbrido nacional x venezolano. Este hbrido es el resultado del cruce
natural entre los rboles sobrevivientes de la variedad nacional y rboles de la
variedad trinitario, introducida de Venezuela a principios de siglo, por
considerarla ms productiva y tolerante a las enfermedades.
La produccin de esta etapa llega hasta 33.000 TM en 1960. En esta dcada
se produce un nuevo incremento de reas de siembra en base a reparticin de
tierras baldas y de haciendas improductivas por la Reforma Agraria, lo cual en los
aos sucesivos produce niveles de produccin crecientes, hasta estabilizarse al
final de la dcada de los 80 con producciones que fluctan alrededor de las 80.000

TM por ao en promedio hasta la actualidad, en un rea aproximada de 360.000

has.8

1.19. PROPIEADES DEL CHOCOLATE

Ciertas cuestiones relacionadas a la ingesta del chocolate comenzaron a

revertirse en los ltimos aos: que engordaba, que tena grasas, que era muy
malo.

El chocolate es hoy uno de los productos ms valorados en la gastronoma y

la nutricin, ya que tiene excelentes propiedades saludables.

Los granos de cacao poseen una alta cantidad de grasa 35-55% (manteca de
cacao), que llega al producto final luego del prensado de los mismos previamente
tostados y descascarillados.

http://www.sica.gov.ec/cadenas/cacao/docs/historia_cacao.htm

Estas grasas son una fuente fundamental de energa, pero no la nica,

tambin hay que tener en cuenta el poder que otorgan los hidratos de carbono
presentes en el azcar agregado.

Lo cierto es que 100 grs. de chocolate aportan aproximadamente un cuarto

de la cantidad diaria de caloras necesarias, una fuente de energa muy efectiva
para el organismo.

Adems, contienen 18- 20% de protenas, 10-12% de almidn, pequeas

cantidades de azcar (0,26%) y ciertos nutrientes -teobromina (un alcaloide
venenoso en estado puro), cafena y fenetilamina- que lo convierten en un
recuperador de energa casi instantneo, resultando ideal para despus de un
trabajo fsico intenso

El consumo de chocolate favorece la liberacin de endorfinas (que reducen

los niveles de estrs y causan sensacin de euforia) y contribuye a la produccin de
serotonina, un neurotransmisor que afecta el sistema nervioso y que acta como
antidepresivo.

Un chocolate de buena calidad, consumido con moderacin, no produce

consecuencias negativas para la salud, constituye una gran fuente de energa y su
consumo proporciona placer y bienestar a los cinco sentidos.

Algunos estudios demuestran que los efectos cardio saludables del

chocolate son posibles gracias a su alto contenido de flavonoides antioxidantes, los
cuales se manifiestan tanto por va oral como cutnea.

De ah naci la Choco terapia, que utiliza el cacao con fines estticos

mediante su aplicacin sobre la piel.

El chocolate, rico en polifenoles, es un aliado en la lucha contra el

envejecimiento prematuro de la piel. Tambin lo encontramos presente en la
fabricacin de cremas anti arrugas o en el preparado de cremas anti celulticas, es
base de geles exfoliantes, lociones, cremas desmaquilladoras y jabones
perfumados.9

http://www.natursan.net/los-beneficios-del-cacao/

1.20. CONCEPTO DE CAFETERA

Son aquellos locales comerciales que dedicados a la venta bajo precio sirven
al pblico, refrigerios rpidos, platos fros o calientes, simples o combinados y
bebidas en general, sean o no alcohlicas tales como: caf, infusiones, refrescos,
jugos, cerveza, licores, etc., y sean consumidas en sus propios locales.

1.21. CONCEPTO DE FUENTES DE SODA

Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al pblico

comidas rpidas tales como: sanduches, empanadas, pastas y helados y bebidas no
alcohlicas tales como: caf, infusiones, refrescos, jugos, aguas minerales y
cervezas.

1.22.

CATEGORA DEL ESTABLECIMIENTO

CAFETERAS

Establecimiento donde se prepara y sirve caf y otras bebidas fras o

calientes, a veces aperitivos, ccteles y comidas ligeras.
Lujo
Primera
Segunda
Tercera
Cuarta

HELADERAS
Establecimientos en los que se comercializa y se sirven helados industriales
o artesanales, est dotado de cmara refrigerada en la que se encuentran
clasificados los diferentes tipos de sabores de helados.

Primera
Segunda
Tercera

FUENTE DE SODA

Establecimiento

comercial

que

vende

sndwich,

cervezas,

bebidas

refrescantes, gaseosas y helados de consumo inmediato, dispondr de mobiliario

adecuado a este propsito.
Primera
Segunda

1.23.

REQUISITOS Y PERMISOS DE
FUNCIONAMIENTO

Para abrir la heladera y cafetera son necesarios los siguientes requisitos y

permisos.

Registro nico de Contribuyentes (RUC)

Cdula de ciudadana original y copia

Contrato de arrendamiento original y copia

Patente Municipal
Para obtenerla por primera vez se debe tener:

El formulario de declaracin de Impuesto de Patentes, original y copia

Registro nico de Contribuyentes (RUC) original y copia, otorgado por el

SRI

Copia de la cdula de ciudadana y papeleta de votacin actualizada

Permiso de funcionamiento del Cuerpo de Bomberos

Informe favorable de inspeccin, realizada por el seor inspector del cuerpo

de bomberos

Copia de la cdula de ciudadana del representante legal o propietario

Copia de RUC

Copia de la patente municipal vigente

Permiso de funcionamiento del Ministerio de Salud Pblica (Permiso Sanitario)

Solicitud para permiso de funcionamiento

Planilla de inspeccin

Certificado de capacitacin en manipulacin de alimentos

Copia de RUC

Certificado de salud ocupacional emitido por el Centro de Salud

Copia de cdula y papeleta de votacin del propietario

Copia del permiso de funcionamiento del cuerpo de bomberos

CAPTULO II: EQUIPO DE DIRECCIN

2.1.

ORGANIGRAMA

ADMINISTRADOR

COCINA

2.2.

SERVICIO

DESCRIPCIN PUESTOS DE TRABAJO

ADMINISTRADOR
Desarrolla un plan para poder alcanzar las metas y objetivos que se han
planteado en la empresa.
Asigna y controla que los empleados cumplan con sus tareas y obligaciones,
teniendo en cuenta sus capacidades, especificando los parmetros
necesarios que tiene la empresa como por ejemplo procedimientos, normas

para la manipulacin de alimentos, polticas con las que se opera la

empresa, el manejo ptimo y apropiado de los recursos.
Ayuda y entrena a los empleados en las reas de trabajo.
Mantiene evaluaciones de efectividad de los empleados.
Establece los parmetros para premios o sanciones en los casos pertinentes.
Crea y mantiene buenas relaciones con los clientes externos e internos y
proveedores para mantener el buen funcionamiento de la empresa.
Se encarga de la parte financiera del negocio, maneja la documentacin y
cuentas mensuales.

COCINA

Se encarga del la elaboracin de las recetas estndar y de costos.

Prepara la lista de compras de los productos que se van a necesitar durante
la semana.
Maneja y controla los reportes de mermas y desperdicios.

Realiza la preparacin de las diferentes opciones de la carta, como tortas y

dulces, adems de la elaboracin de cafs y helados para su servicio.
Dirige y controla los procedimientos de produccin.
Organiza y delega las obligaciones para el trabajo diario.

SERVICIO

Realiza el servicio de los platillos pedidos por los clientes.

Se encarga de la limpieza y decoracin del rea de servicio.
Pule y mantiene arreglada la vajilla para el servicio.
Realiza el control de inventarios de toda el rea de servicio y tambin de los
productos que se utilizan.

Foto No 12. Equipo de trabajo, ROJAS Cristina.

CAPTULO III: FILOSOFA Y PENSAMIENTO

ESTRATGICO
3.1. VISIN

En los prximos 3 aos la empresa va a recuperar su inversin y con los nuevos

ingresos se implementarn equipos ms avanzados para facilitar el trabajo, dando como
resultado un producto de alta calidad con precios accesibles al pblico; y mantenindonos
siempre adelante de la competencia trabajando cada da con entusiasmo, responsabilidad,
eficacia, tica y en equipo, cumpliendo nuestro compromiso con los clientes al brindar el
producto de alta calidad.

Contaremos con dos sucursales una en la ciudad de Quito y otra en la ciudad de

Otavalo en las cuales seguiremos brindando la mejor atencin a nuestros clientes.

3.2.

MISIN

Proporcionar a la clientela la mejor alimentacin creando un balance entre los

diferentes productos y brindar as una comida nutricional para los clientes que se
preocupan por mantener una buena salud, innovando cada vez el men para ofrecer
mayor variedad.

La heladera y cafetera asume la responsabilidad de tener un buen trato con los

empleados y brindarles la mejor calidad de vida laboral, tambin tenemos la obligacin de
cuidar el medio ambiente para no perjudicar la salud de la comunidad, implementando
mtodos para evitar la contaminacin y elaborando un sistema que nos ayude al reciclaje y
tratamiento de desperdicios.

3.3. OBJETIVO GENERAL

Implementar una microempresa familiar que est dedicada al servicio de heladera

y cafetera, en el cual se manejaran estndares de calidad en la elaboracin de los
productos, brindando de esta forma un servicio diferente, nico y personalizado.

3.4. OBJETIVOS ESPECFICOS

Utilizar productos frescos y de alta calidad que cumplan con los estndares que se
establecen para poder elaborar los diferentes platillos y bebidas y brindar a los clientes un
producto excelente.

Mantener una buena comunicacin entre el grupo de trabajo para sostener un

ambiente laboral confiable y estable.

Proporcionar a nuestros empleados todas las seguridades tanto fsicas como

econmicas.

3.5.

POLTICAS

Desarrollar una buena comunicacin entre los trabajadores, proveedores y clientes

para evitar malos entendidos y posibles problemas.
Mantener en orden todos los papeles que se manejen en el trabajo como facturas,
notas de venta, etc.
Realizar todo trabajo con excelencia.
Brindar trato justo y esmerado a todos los clientes.
Atender al cliente es responsabilidad de todos los integrantes de la empresa, para
lo cual debern conocer los procedimientos a fin de brindarles el ms rpido y
ptimo servicio.
Los puestos de trabajo en la empresa son de carcter poli funcional; ningn
trabajador podr negarse a cumplir una actividad para la que est debidamente
capacitado.
Todo proveedor deber presentar facturas con los permisos y requisitos
correspondientes para poder adquirir el producto
La elaboracin de los productos y los mtodos de empacado y transporte deben ser
los adecuados para poder garantizar la frescura y calidad del producto.

Cada producto debe ser entregado desde las 9:30 a 10:30 mximo.
El pago a los proveedores se realizar el mismo da de la compra de los productos.

3.6.

VALORES

Dulce Vida Heladera y Cafetera es una empresa que se esfuerza cada da,
para ofrecer un excelente servicio a nuestros clientes, por ello aplicamos los
siguientes valores:
Calidad.- En toda la materia prima que utilizamos, en los procesos de
elaboracin y en el servicio que ofrecemos a nuestros clientes.
Trabajo en equipo.- Trabajando y coordinando todas las labores para
brindar un servicio ms rpido y eficiente.
Compromiso.- Hacia nuestros clientes al proporcionarles un servicio
garantizado. Con la sociedad al proporcionar ms plazas de trabajo y de
esta forma dar estabilidad a los empleados, y con el medio ambiente al
cuidar y respetar las normas establecidas para el cuidado de este.

Innovacin.- Continua de los procesos, mtodos, y recetas para nuestro

trabajo.
Honestidad.- Con los clientes al dar un producto fresco y sano.
Confianza.- En que realizaremos nuestras tareas de la mejor manera, con la
finalidad de satisfacer las necesidades de nuestros clientes.
Puntualidad.- En el servicio para los clientes y en los pagos a nuestros
proveedores.

3.7.

ANALISIS FODA
FORTLEZAS (F)

DEBILIDADES (D)

- El recurso humano cuenta

- Falta de experiencia en el

con

manejo de un negocio propio.

todo

el

conocimiento

adquirido durante la carrera

- Estar ubicado en la parte

universitaria y con experiencia

adquirida

en

las

prcticas

realizadas en varios hoteles y

MATRIZ

- Se manejan procesos tcnicos

administrativos

muchas personas no conocen

de la heladera y cafetera.

restaurantes.

interna del centro comercial

para

- Los horarios de atencin no

se

pueden

extender

la

FODA

alcanzar los objetivos de la

mayora

empresa.

antes de la hora establecida lo

- Se cuenta con mquinaria de

alta tecnologa que

permite

elaborar productos de gran

calidad.

de

locales

cierran

que disminuye clientela para el

resto

de

locales

que

permanecen abiertos.
- No existen grandes atractivos

- Se utiliza materia prima

fresca y natural, adems se
aplica la teora del justo a

en el centro comercial que

permitan una mayor afluencia
de posibles clientes.

tiempo que permite brindar

un

comercial est integrada por

excelente

producto

servicio.

directiva

del

centro

los dueos de los locales que

-La atencin al cliente

siempre la

es

ms cordial y

atenta para que el cliente se

sienta

La

muy

importante

satisfecho.

de

cierta

manera

favoritismo

hacia

tienen
algunos

negocios y ponen pequeas

trabas en el mejoramiento y
desarrollo del centro comercial

OPORTUNIDADES (O)

ESTRATEGIAS(FO)

ESTRATEGIAS(DO)

- Existe un mercado que no ha

- Mediante el conocimiento

-A

recibido un buen servicio y que

adquirido podemos ofrecer a

direccin de personas que ya

no ha consumido un producto

los clientes un producto de la

han emprendido negocios y

de calidad.

ms alta calidad cumpliendo

conocen

travs

del

control

tienen

ms

- Se ha detectado la carencia de

con los estndares normas y

experiencia nos pueden guiar

productos sanos, naturales y

reglas de manipulacin de

de una mejor manera para

con la calidad para satisfacer las

alimentos y de servicio.

sacar adelante el negocio.

- Con la utilizacin de la

- Aprovechar la calidez del

tecnologa y productos frescos

servicio y calidad de producto,

-Los clientes que acuden al

y excelente estado se puede

adems de crear platillos ms

centro comercial tienen poder

crear platillos que satisfagan a

atractivos para atraer clientela

adquisitivo.

los clientes.

de modo que tambin otros

necesidades

de

los

consumidores ms exigentes.

-Dadas

las

condiciones

locales se vean beneficiados.

de

- Aprovechar el espacio fsico

trabajo diario y cada vez ms

con el que cuenta la empresa

- Extender y controlar los

ajetreado las personas necesitan

para proporcionar al cliente un

horarios de apertura y cierre

de un lugar que les provea

lugar

para que los clientes no se

tranquilidad y descanso.

tranquilidad

de

servicio

relajacin
con

el

mejor

calidad

vayan del centro comercial.

en
- Crear mejores atractivos en el

productos.

centro
creacin

comercial
de

un

como

la

patio

de

comidas.

AMENAZAS (A)

ESTRATEGIAS(FA)

- Competencia desleal.

- Costos de la materia prima

suban por ejemplo la sequa que
afecta a los cultivos, costo de

Estar

siempre

alerta

ESTRATEGIAS(DA)
e

-Crear

consensos

entre

la

informado de los cambios y

directiva

procedimientos que maneje la

nuevos atractivos y de esta

competencia para poder estar

forma incrementar la afluencia

para

desarrollar

importaciones de maquinarias
que utilizan los productores.

siempre delante de esta.

de clientes al centro comercial.

Anticiparse

posibles

Establecer

- Crisis econmica que sigue

cambios en el mercado y

estratgicas

afectando lo que hace que baje

mantener una buena relacin

nuestra

el porcentaje en la demanda de

con nuestros proveedores para

competencia

productos.

que nos proporcionen un buen

beneficiadas.

precio

que

sea

justo

equilibrado para ellos y para

nosotros.
- Conocer los posibles cambios
econmicos que se produzcan
en

el

entorno

aplicar

medidas que nos permitan

establecer precios cmodos y
accesibles para que no afecten
la

economa

consumidores.

de

los

de

alianzas
modo

empresa
se

que
la
vean

CAPTULO IV: INVESTIGACIN Y

ANLISIS DE MERCADO
4.1.

ENCUESTA

Se elabor una encuesta que nos permita determinar el porcentaje de

asistencia de los clientes al centro comercial, si los clientes potenciales van con
compaa o no, evaluar si el centro comercial necesita un establecimiento con las
caractersticas que brinda nuestra empresa, conocer cules son sus gustos y
preferencias en cuanto a comida, bebidas, dulces, entre otros, y por ltimo
establecer cuanto el cliente estara dispuesto a gastar. (ANEXO No 1)

1.- EDAD
Se evalu la edad de los consumidores y se lleg a determinar las siguientes
caractersticas:
En el grupo de 12 a 18 aos el porcentaje de clientes es de un 15%.
En el grupo de 19 a 30 aos el porcentaje es el ms alto con un 45%
presentando una gran oportunidad y un excelente grupo al cual podemos

dirigirnos con mayor fuerza, ya que la mayora de este grupo cuenta con
ingresos fijos y puede gastar ms, y que mejor si lo gasta en productos sanos
de calidad y con el mejor servicio.
Y por ltimo, el grupo de 31 aos en adelante nos presenta un porcentaje de
40% que tambin representa un gran nmero y otra gran oportunidad para
ofrecer y vender nuestro producto.

2.- SEXO
Se lleg a determinar que el mayor porcentaje de clientela es de mujeres con
un 63% mientras que los hombres representan un 37%.

3.- CON QU FRECUENCIA USTED VISITA EL CENTRO CEMERCIAL?

Mediante esta pregunta se lleg a determinar la frecuencia de visita que los
clientes realizan al centro comercial dando como resultados los siguientes datos:
El porcentaje de personas que asisten al centro comercial una vez a la
semana es de 15%.
El grupo de personas que asisten al centro comercial dos veces a la semana
es de un 35 %.
Las personas que asisten ms de tres veces a la semana representan un 23%
El grupo que lo visita una vez al mes es de un 20%

Y por ltimo el grupo de personas que casi nunca lo visitan es de un 7%

4.- QU DA USTED VISITA MS EL CENTRO COMERCIAL?

Se pregunt a los clientes los das que ms concurren al centro comercial y
los resultados de la encuesta nos indican los siguientes resultados:
El da lunes con un porcentaje de 19%
El da martes con un porcentaje del 12%
Los das mircoles cuenta con un 14%
Los das jueves con un 10%

Los viernes cuenta con un porcentaje del 18%

Los das sbados con un porcentaje de 24% siendo el ms alto nos
proporciona la oportunidad de tener un mayor ingreso de ventas
Los domingos apenas tiene un 3% ya que la mayora de locales se
encuentran cerrados y por ende no existe un nivel de ventas alto.

5.- CUANDO USTED VISITA EL CENTRO COMERCIAL LO HACE POR

TRABAJO O LO REALIZA EN COMPAA DE:

Es muy importante conocer si los clientes visitan el centro comercial en

compaa o si es por motivos de trabajo y mediante la encuesta podemos obtener
los siguientes datos:
Los clientes lo visitan en compaa de familiares en un 21%
Los clientes van acompaados de amigos en un 13%
Lo hacen en compaa de su pareja en un 12%
Un 16% de los clientes visitan el centro comercial, solos.
Y un 38% de los clientes asisten al centro comercial por sus trabajos

6.- CREE USTED QUE EL CENTRO COMERCIAL NECESITABA UN LUGAR

EN EL CUL USTED PUEDA DEGUSTAR UN HELADO, CAF O ALGN
SNAK O SIMPLEMETE DISFRUTAR DE UNA CONVERSACION EN UN
AMBIENTE TRANQUILO LIBRE DE CONTAMINACIN Y CON UN
EXELENTE SERVICIO?

Se pregunt a los clientes si era necesaria la implementacin de una

heladera y cafetera en el centro comercial que les proporcione productos de alta
calidad y con el mejor servicio, a lo que nos respondieron con los siguientes datos:
Con un 81% los clientes respondieron que s.
Con un 12% los clientes respondieron que no
Y con un 7% los clientes respondieron tal vez

7.- QU TIPOS DE PLATILLOS Y BEBIDAS PREFERIRIA CONSUMIR?

Al preguntar cuales son las preferencias de los clientes obtenemos los
siguientes resultados:
Helados con un 13%
Cafs con un18%
Chocolates con un 4%
Infusiones aromticas con un 6%
Tortas con un 11%
Jugos con un 12%
Quimbolitos con un 4%
Humitas con un 5%
Empanadas cuenta con un 10%
Los bolones cuentan con un 7%
Las ensaladas de frutas tienen un 6%
Y otros con un porcentaje de 4%

8.- CUNTO EST DISPUESTO A GASTAR?

Conocer cul es la cantidad que el cliente puede gastar nos ayuda a
determinar los costos para los productos y tener aceptacin por parte de los
clientes al no proponer precios excesivos.
Los resultados de las encuestas nos demuestran los siguientes resultados:
En el rango de 2 a 5 dlares tenemos un porcentaje de 63%
En el rango de 5 a 10 dlares tenemos un porcentaje de 29%

Y por ultimo en el rango de 10 a 15 dlares con un 8%

4.2.

DESCRIPCIN DE LOS PRODUCTOS

TORTAS

Todas las tortas son elaboradas con los mejores ingredientes para brindar un
producto final de gran sabor, se han seleccionado recetas especiales para ofrecer al
cliente tortas frescas y deliciosas.

CAFS

Los cafs que servimos a nuestros clientes son elaborados con una de las
mejores marcas de caf del Ecuador, elaborado en las tierras altas Loja es el caf
Galleti, posee caractersticas superiores en sabor y aroma, es por esto que lo hemos
escogido para nuestros cafs.

El caf es molido en nuestro establecimiento y preparado con nuestra

mquina cafetera, con la que calentamos la leche y sacamos la espuma para la
decoracin de los diferentes tipos de cafs como el capuchino, mocachino,
capuchino de vainilla, y las variedades de capuchino y mocachino fro, todos estos
cafs tienen una presentacin de dos capas para el capuchino en la que se puede
observar en el jarro la leche separada del caf y decorado con la espuma y canela,
tres capas para el mocachino en el que se puede notar la capa de jarabe de
chocolate en el fondo seguido de la leche y por ltimo la capa del caf decorado
con la espuma de la y el chocolate, adems contamos con la especialidad del
establecimiento que es el caf Dulce Vida elaborado a base de leche condensada,
caf y la leche con un toque personal en el decorado.

Tambin ofrecemos el caf americano que gracias a las caractersticas

organolpticas del caf le proporciona un sabor distinto y muy delicioso que son
percibidas con ms profundidad en el caf espresso.

La presentacin que nuestra heladera y cafetera ofrece nos distingue de la

competencia ya que los locales de la competencia realizan sus cafs de una forma
tradicional y son servidos en tazas en las cuales no es posible apreciar la
decoracin caracterstica de un capuchino y un mocachino, y su sabor es diferente
al nuestro ya que utilizan otro tipo de caf.

HELADOS

Los helados que se utiliza en el establecimiento estn elaborados

artesanalmente por la empresa Piwis, quienes distribuyen los helados que son a
base de productos cien por ciento naturales y de excelente calidad.

Existe una gran variedad de sabores como por ejemplo: mora, chocolate,
vainilla, ron pasas, guanbana, fresa, uva, el sabor preferido por los nios chicle,
mango, taxo, pistacho, cereza, galleta y coco.

Todos estos helados tienen un sabor muy fuerte de acuerdo a su producto

principal, su textura es ideal para el helado, son muy fragantes y exquisitos. Al ser
elaborados con productos naturales son muy buenos para la salud y podran
complementar la dieta diaria ya que posee las vitaminas y nutrientes de las frutas y
el calcio de la leche.

BEBIDAS CALIENTES

Dentro de las bebidas calientes que ofrecemos se encuentra el chocolate que

es elaborado con cocoa, leche y decorado con la espuma de la leche y la canela.

Tenemos las infusiones de hierbas aromticas como manzanilla, cedrn,

hierba luisa, ans y te. Ofrecemos a nuestros clientes una infusin de frutas que es

muy exquisita en la que se utilizan frutas frescas como frutillas, uvillas, maracuy,
manzana, naranjilla, mora, y un toque de hierba buena que es ideal para relajarse.

BEBIDAS FRAS

Para las bebidas fras utilizamos fruta natural, que hace los jugos ms
saludables y nutritivos, por lo que nuestros clientes prefieren un jugo concentrado
de fruta a los preparados de pulpa.

Tambin tenemos gaseosas, agua mineral y natural para aquellos clientes

que prefieren consumir estos productos.

BOCADITOS DE SAL Y DULCE

Para los bocaditos de sal tenemos distribuidores que nos proveen de

empanadas de morocho, empanadas de verde, empanadas de hojaldre, empanadas
chilenas, muchines de yuca, bolones de queso y chicharrn, humitas y quimbolitos,

quesadillas, pan de yuca y pan croissant. Todos estos productos estn listos para el
consumo solo se los calienta y se las sirve con ensalada en el caso de las
empanadas, de esta forma es ms apetitoso y agradable para los clientes.

4.3.

POLTICA DE PRECIOS

Para establecer los precios de venta se ha tomado en cuenta las recetas de costos,
hemos revisado precios que tiene nuestra competencia, especficamente el Caf
Piln que es la competencia ms directa ya que tiene una gran variedad de cafs y
sus precios varan de 1,10 a 3 dlares, y, a los clientes potenciales, considerando su
nivel de ingresos y su disponibilidad de gasto.

4.4.

CARTA

Se estableci la carta de acuerdo a las preferencias de los consumidores en

helados en varias presentaciones, bebidas calientes como caf americano, espresso,
capuchino, mocachino, chocolate entre otros y varias opciones de tortas como la
torta de chocolate, torta tres leches y variedad de jugos naturales.

4.5.

ANLISIS DE LA OFERTA

OFERTA TURSTICA DE BARES, CAFETERAS, FUENTES

DE SODA, RESTAURANTES Y SALAS DE BANQUETES Y
RECEPCIN EN LA CIUDAD DE QUITO:

ACTIVIDAD

NMERO

Bar

110

6,62

Cafetera

141

8,49

Fuente de soda

136

8,19

1.242

74,77

32

1,93

1.661

100

Restaurante
Sala de banquete y recepcin
TOTAL

QUITO.

OFERTA

TURSTICA:

ESTABLECIMIENTOS,

PLAZAS, MESAS, POR ACTIVIDAD

NMERO
GRUPO / ACTIVIDAD

PLAZAS
DE

MESAS

TURSTICA

MESAS
ESTABLEC.

Bar

110

1.990

7.960

Cafetera

141

1.400

5.600

Fuente de soda

136

1.004

3.974

1.242

22.110

88.230

32

1.644

6.576

1.661

28.148

112.341

Restaurante
Sala de banquete y recepcin
TOTAL

Fuente: http://www.ceplaes.org.ec/

Como se puede observar en los cuadros anteriores, en la ciudad de Quito, en

oferta de establecimientos de alimentos y bebidas, el mayor porcentaje
corresponde a restaurante con 1.242 establecimientos que representa el 74,77%,
seguido de cafeteras con 141 establecimientos que representan el 8,49%.

4.6.

ANLISIS DE LA DEMANDA

Segn los resultados de la encuesta podemos determinar que en cuanto a

edades contamos con clientela de 19 aos en adelante, mayoritariamente mujeres,
lo que nos brinda un amplio grupo de mercado con ingresos fijos en un gran
porcentaje.
Los clientes potenciales que acudiran a la cafetera seran:
Propietarios de los locales del centro comercial.
Empleados de los establecimientos que se encuentran en el centro comercial.
Clientes que acuden solas a realizar trmites en las dependencias bancarias.
Clientes que acuden con sus familias, parejas o amigos a realizar compras.

Se pregunt a los clientes si el centro comercial necesitaban una heladera y

cafetera con las caractersticas que nosotros estamos ofreciendo y el 81% de los
encuestados contestaron que s.

Consultamos cuales son las preferencias de los clientes en productos de

alimentos y bebidas y contestaron que, caf, helados, jugos y tortas son los
productos que solicitan ms.

Se propuso diferentes rangos de valores que los clientes estaran dispuestos a

gastar y el presupuesto con el que ms cuentan los clientes es de un rango entre
dos a cinco dlares.

4.7.

ANALISIS DE LA COMPETENCIA

En el centro comercial existen varias cafeteras como por ejemplo la

Cafetera Piln que cuenta con muchos aos en el mercado, tiene una gran
variedad de cafs y sus combinaciones con licores; adems de bocaditos como
humitas, quimbolitos, tortas, bolones, entre otros, tambin vende bebidas
alcohlicas como cervezas.

Gusta Pan es otro lugar que empez como una panadera utilizan la
mquina de cafs de Nestl para vender las variedades de caf y ltimamente se
han dedicado al expendio de almuerzos y desayunos.

Cafetera Marianita se dedic desde el principio al expendio de bocaditos de

dulce y sal, jugos, caf en agua, caf en leche y aguas aromticas de forma y
procedimiento tradicional, actualmente se ha dedicado exclusivamente a la
elaboracin y venta de desayunos y almuerzos ejecutivos.

En los alrededores del CCNU, especialmente el Centro Comercial Iaquito

CCI cuenta con cafeteras ms especializadas como por ejemplo Ecocaf que
presenta una gran variedad de bebidas calientes y fras adems de bocaditos de sal
y de dulce todos estos productos son ms elaborados y tienen una mejor
presentacin que los establecimientos anteriormente mencionados. Los precios que
tienen varan entre setenta centavos y tres o cuatro dlares dependiendo de los
productos y preparaciones.

Juan Valdez es una franquicia colombiana que ha ingresado a nuestro pas

en estos ltimos aos brinda a los consumidores otra opcin de caf, posee una
gama amplia de bebidas calientes y fras.

Sweet and Coffee otra franquicia que tiene una gran variedad de cafs y
bocaditos de sal y de dulce adems cuenta con muchos aos de experiencia en el
mercado.

CAPTULO V: PLAN DE PRODUCCIN Y

UBICACIN

5.1.

UBICACIN

Dulce Vida se encuentra ubicado en el Centro Comercial Naciones Unidas

CCNU en el mezanine. El espacio que fue otorgado para la implementacin de la
heladera y cafetera es de treinta metros cuadrados en el cual est ubicada una isla
que tiene todos los servicios que se requieren y un rea de restaurante con seis
mesas y veinticuatro sillas. (ANEXO No 2)

Todo el lugar est delimitado con decoraciones ornamentales de plantas que

le brindan un gran atractivo al lugar, al estar dentro del centro comercial le
proporciona mucha calma y tranquilidad dando como resultado un lugar ptimo
para reuniones de carcter social, negocios y relajacin.

Foto No 13. Dulce Vida Heladera y Cafetera, ROJAS Cristina.

Foto No 14. Vista de una mesa del establecimiento, ROJAS Cristina.

Foto No 15. Vista de la isla, ROJAS Cristina.

Foto No 16. Atencin al cliente, ROJAS Cristina.

Foto No 17. Clientela, ROJAS Cristina.

5.2.

RECETAS ESTANDAR

TORTAS

TIPO
NOMBRE

TORTA
TORTA DE CHOCOLATE

CANTIDAD

UNIDAD
USO

370 gr
4 und

GNERO
harina
huevos

228 gr

azcar

228 gr

cocoa

350 ml

agua

350 ml

aceite

10 gr

OBSERVACIONES

frescos y grandes

polvo de hornear

5 gr

bicarbonato

5 ml

esencia de vainilla

100 gr

crema

50 gr

fruta

10 gr

ralladura de limn

PREPARACIN
Mezclar todos los ingredientes secos como harina, bicarbonato y polvo
de hornear; se ciernen 3 veces. Aparte batir azcar con los huevos hasta
que consiga una mezcla homognea de color plido, luego agregamos el
aceite y la cocoa que previamente se la hierve con el agua, adicionar la
esencia de vainilla, cuando est todo bien mezclado aadir poco a poco
la harina, poner la mezcla en un molde previamente preparado para
hornear y lo llevamos al horno a 180C por 45 minutos.

TIPO
NOMBRE

TORTA
TORTA TRES LECHES

CANTIDAD

UNIDAD
USO

8 und
240 gr

GNERO
huevos

OBSERVACIONES
grandes y frescos

azcar

10 ml

esencia de vainilla

10 gr

polvo de hornear

320 gr

harina

250 ml

leche

fra

3 leches

preparado

1 lt
50 gr
100 gr

fruta
chantilly

PREPARACIN
Batir los huevos con el azcar y la vainilla hasta conseguir una
consistencia a punto de letra. En un recipiente aparte mezclar los
ingredientes secos y cernirlos para luego ser incorporados en la mezcla
anterior de forma envolvente de manera que no pierda volumen el batido.
Poner la mezcla en un molde previamente preparado y llevar al horno a
180C de 35 a 40 minutos. Cuando este horneado dejar enfriar, cuando
est listo pinchar la masa con un palillo, agregar el preparado de tres
leches y decorar con la crema chantilly y las frutas.

TIPO
NOMBRE

TORTA
TORTA DE CARAMELO

CANTIDAD

UNIDAD
USO

GNERO

316 gr

harina

210 gr

mantequilla

316 gr

azcar

250 ml

leche

6 un

huevos

100 gr

crema

50 gr

fruta

7 gr

OBSERVACIONES

polvo de hornear

PREPARACIN
Dividir el azcar en dos partes, la primera se la lleva a fuego en una olla
hasta formar el caramelo cuando est listo agregar la leche y hervir a
fuego lento hasta que se disuelva. Aparte cremar el resto del azcar con la
mantequilla e ir aadiendo las yemas, y luego en forma alternada
incorporar la harina previamente cernida con el polvo de hornear y poner
la mezcla de caramelo. Por ltimo mezclar las claras de huevo
previamente batidas a punto de nieve de forma envolvente. Aadir la
mezcla en el molde ya preparado y llevarlo al horno a 180C por 45
minutos. Decorar la torta con la crema de chantilly y con las frutas que
estn cortadas para decorar.

CAFS Y BEBIDAS CALIENTES

TIPO
NOMBRE

CAF
CAPUCHINO

CANTIDAD

UNIDAD
USO

GNERO

130 ml

leche

60 gr

caf

5 gr

OBSERVACIONES

canela

PREPARACIN
En la mquina cafetera se saca la espuma de la leche y se la calienta, sacar
la esencia del caf, servir en una copa para capuchino y decorar con la
espuma y la canela espolvoreada.

TIPO
NOMBRE

CAF
CAPUCHINO DE VAINILLA

CANTIDAD

UNIDAD
USO

GNERO

130 ml

leche

60 gr

caf

30 ml

vainilla

5 gr

canela

OBSERVACIONES

jarabe

PREPARACIN
En la mquina cafetera se calienta la leche y se saca la espuma cuando este
listo se pone la esencia de vainilla en la copa y se agrega la leche, se pone
el caf y la espuma decorada con la canela y servir.

TIPO
NOMBRE

CAF
MOCACHINO

CANTIDAD

UNIDAD
USO

GNERO

OBSERVACIONES

130 ml

leche

60 gr

caf

15 ml

chocolate

jarabe de chocolate

5 gr

chocolate

en polvo

PREPARACIN
En la mquina de caf sacar la espuma y calentar la leche, agregar la leche
leche en la copa para mocachino y adicionar el caf y el chocolate.
Decorar con la espuma y el chocolate en polvo

CAF

TIPO
NOMBRE

ESPRESSO

CANTIDAD

UNIDAD
USO

75 ml

GNERO

OBSERVACIONES

caf

PREPARACIN
En la mquina de caf se saca la esencia de caf y se sirve

TIPO
NOMBRE

CAF
CAF AMERICANO

CANTIDAD

UNIDAD
USO

GNERO

60 ml

caf

250 ml

agua

OBSERVACIONES

PREPARACIN
Sacar el caf en la mquina, poner en una taza y agregar el agua.

TIPO
NOMBRE

CAF
CAPUCHINO FRO

CANTIDAD

UNIDAD
USO

GNERO

130 ml

leche

60 gr

caf

5 gr

canela

2 und

hielos

OBSERVACIONES

PREPARACIN
Sacar la espuma con la mquina, poner en la copa los hielos y la leche fra.
Agregar el caf con la espuma y decorar con la canela.

TIPO
NOMBRE

CAF
MOCACHINO FRO

CANTIDAD

UNIDAD
USO

GNERO

130 ml

leche

60 gr

caf

15 ml

chocolate

2 und

hielos

5 gr

chocolate

OBSERVACIONES

polvo

PREPARACIN
Sacar la espuma en la mquina, poner en la copa el chocolate los hielos y
la leche fra, decorar con la espuma y el chocolate.

TIPO
NOMBRE

CAF
CAF DULCE VIDA

CANTIDAD

UNIDAD
USO

GNERO

250 ml

leche

14 gr

caf

OBSERVACIONES

30 ml
leche condensada
PREPARACIN
Agregar en la taza la leche condensada, en la mquina se saca la espuma,
se calienta la leche, se adiciona en la taza con la esencia de caf y se decora
con la espuma de la leche.

TIPO
NOMBRE

INFUSIN
INFUSIN DE FRUTAS

CANTIDAD

UNIDAD
USO

250 ml

GNERO

OBSERVACIONES

agua

hirviendo

5 gr

frutillas

lavada y cortada

5 gr

uvillas

lavada y cortada

5 gr

moras

lavada

5 gr

manzana

lavada y cortada

5 ml

maracuy

jugo

5 gr

naranjilla

lavada y cortada

hierba buena

fresca

10 gr

PREPARACIN
Colocar en la jarra todas las frutas, la hierba buena y agregar el agua
hirviendo, dejar reposar por un momento para que la esencia de las futas
y la hierba buena se concentre y servir.

INFUSIN

TIPO
NOMBRE

INFUSIN AROMTICA

CANTIDAD

UNIDAD
USO

1 und
250 ml

GNERO
sobre

OBSERVACIONES
hierba aromtica

agua

PREPARACIN
Calentar el agua y servir en la taza con el sobre que se desee.

TIPO
NOMBRE

CHOCOLATE
CHOCOLATE

CANTIDAD

UNIDAD
USO

250 ml
30 gr
5 gr

GNERO

OBSERVACIONES

leche
chocolate

en polvo

canela

PREPARACIN
Calentar la leche en la mquina, en el jarro agregar el chocolate en polvo
y adicionar la leche por ultimo decorar con la canela

BOCADITOS DE SAL

EMPANADA
EMPANADA DE VERDE CON
POLLO

TIPO
NOMBRE

CANTIDAD

UNIDAD
USO

1 und

GNERO

OBSERVACIONES

empanada

15 gr

zanahoria

5 ml

vinagreta

5 gr

perejil

PREPARACIN
Calentar la empana y decorar con la zanahoria y perejil y poner la
vinagreta o se puede agregar la ensalada del da.

EMPANADA
EMPANADA DE VERDE CON
CARNE

TIPO
NOMBRE

CANTIDAD

UNIDAD
USO

1 und

GNERO

OBSERVACIONES

empanada

15 gr

zanahoria

5 ml

vinagreta

5 gr

perejil

PREPARACIN
Calentar la empana y decorar con la zanahoria y perejil y poner la
vinagreta o se puede agregar la ensalada del da.

EMPANADA
EMPANADA CHILENA DE
CARNE

TIPO
NOMBRE

CANTIDAD

UNIDAD
USO

1 und

GNERO
empanada

10 gr

tomate

10 gr

lechuga

5 ml

OBSERVACIONES

cuartos

vinagreta

PREPARACIN
Calentar al empanada y decorar con la ensalada indicada o la ensalada del
da.

EMPANADA
EMPANADA CHILENA DE
POLLO

TIPO
NOMBRE

CANTIDAD

UNIDAD
USO

1 und

GNERO
empanada

10 gr

tomate

10 gr

lechuga

5 ml

OBSERVACIONES

cuartos

vinagreta

PREPARACIN
Calentar la empanada y decorar con la ensalada que puede ser la
mencionada en la receta o la ensalada del da.

EMPANADA
EMPANADA DE MOROCHO
CON CARNE

TIPO
NOMBRE

CANTIDAD

UNIDAD
USO

1,0 und

GNERO
empanada

10,0 gr

zanahoria

10,0 gr

lechuga

5,0 ml

OBSERVACIONES

vinagreta

PREPARACIN
Calentar la empanada y decorar con la ensalada indicada o con la
ensalada del da.

TIPO
NOMBRE

BOLN
BOLN DE QUESO

CANTIDAD

UNIDAD
USO

GNERO

1 und

boln

5 gr

perejil

15 gr

zanahoria

5 ml

vinagreta

OBSERVACIONES

PREPARACIN
Calentar el boln y decorar con la zanahoria, el perejil y la vinagreta.

TIPO
NOMBRE

BOLN
BOLN DE CHICHARRON

CANTIDAD

UNIDAD
USO

GNERO

1 und

boln

5 gr

perejil

15 gr

zanahoria

5 ml

vinagreta

OBSERVACIONES

PREPARACIN
Calentar el boln y decorar con la zanahoria, el perejil y la vinagreta.

TIPO
NOMBRE

MUCHN
MUCHN DE YUCA

CANTIDAD

UNIDAD
USO

1 und

GNERO
muchn

10 gr

tomate

10 gr

lechuga

5 ml

OBSERVACIONES

vinagreta

PREPARACIN
Calentar el muchn de yuca y decorar con el tomate, la lechuga y la
vinagreta o tambin se puede utilizar la ensalada del da.

HELADOS

TIPO
NOMBRE

COPA
COPA TROPICAL

CANTIDAD

UNIDAD
USO

GNERO

OBSERVACIONES

90 gr

helado

3 sabores

5 gr
5 gr

papaya
frutilla

picada

5 ml
5 gr

pltano
manzana

picada

5 gr

kiwi

picada

5 gr

arrope de mora

5 gr

chocolate

picada
picada

jarabe

PREPARACIN
Mezclar las frutas y poner en la copa con el arrope de mora, agregar los
tres sabores de helado y decorar con el chocolate y una fresa.

TIPO
NOMBRE

COPA
COPA DULCE VIDA

CANTIDAD

UNIDAD
USO

GNERO

OBSERVACIONES

90 gr

helado

3 sabores

50 gr

frutillas

picadas

5 gr
10 gr
2 und

arrope de mora
crema

chantilly

barquillos

PREPARACIN
Poner las frutillas en la copa con el arrope, agregar el helado y decorar con
la crema y los barquillos.

TIPO
NOMBRE

COPA
COPA FIESTA

CANTIDAD

UNIDAD
USO

GNERO

OBSERVACIONES

90 gr

helado

3 sabores

20 gr

pltano

rodajas

20 gr

durazno

5 ml

arrope de mora

5 ml

chocolate

jarabe

PREPARACIN
Poner el pltano cortado en la copa con los duraznos, agregar el helado y
las salsas.

TIPO
NOMBRE

COPA
COPA ALEGRA

CANTIDAD

UNIDAD
USO

60 gr

GNERO

OBSERVACIONES

helado

2 sabores

5 ml

chocolate

jarabe

5 gr

grajeas

1 und

galleta

2 und

barquillo

oreo

PREPARACIN
Poner el helado en la copa y decorar con las grajeas, la salsa, la galleta y
los barquillos.

TIPO
NOMBRE

COPA
COPA INFANTIL

CANTIDAD

UNIDAD
USO

GNERO

OBSERVACIONES

60 gr

helado

2 sabores

5 gr

grajeas

colores

5 gr

chocolate

grajeas

1 und

galleta

5 ml

chocolate

5 ml

arrope de mora

jarabe

PREPARACIN
Poner en la copa el helado y decorar con las salsas, la galleta y las grajeas.

TIPO
NOMBRE

COPA
COPA EDN

CANTIDAD

UNIDAD
USO

GNERO

OBSERVACIONES

60 gr

helado

2 sabores

5 gr

grajeas

colores

5 ml

arrope de mora

2 und

barquillos

PREPARACIN
Poner en la copa el helado y decorar con las salsas, las grajeas y los
barquillos.

TIPO
NOMBRE

COPA
BANANA SPLIT

CANTIDAD

UNIDAD
USO

90 gr

GNERO
helado

1 und

pltano

2 gr

chocolate

2 gr

man

10 gr

crema

5 gr

frutilla

5 ml

chocolate

5 ml

arrope de mora

2 und

barquillos

OBSERVACIONES
3 sabores
grajeas

jarabe

PREPARACION
Partir el pltano por la mitad y poner en la bandeja, adicionar los tres
sabores de helado y decorar con la crema, man, chocolate, frutilla, arrope
de mora y los barquillos.

TIPO
NOMBRE

TULIPN
TULIPN DE UN SABOR

CANTIDAD

UNIDAD
USO

30 gr

GNERO
helado

1 und

tulipn

5 gr

chocolate

5 gr

man

5 ml

chocolate

5 ml

arrope de mora

OBSERVACIONES
1 sabor
grajeas
jarabe

PREPARACIN
Colocar el sabor de helado sobre el tulipn y decorar con el man,
chocolate y las salsas.

NOMBRE

TULIPN
TULIPN DE DOS
SABORES

CANTIDAD

UNIDAD
USO

TIPO

60 gr

GNERO
helado

1 und

tulipn

5 gr

chocolate

5 gr

man

5 ml

chocolate

5 ml

arrope de mora

OBSERVACIONES
2 sabores
grajeas
jarabe

PREPARACIN
Colocar los sabores de helado sobre el tulipn y decorar con el man,
chocolate y las salsas.

TIPO
NOMBRE

TULIPN
TULIPN DE TRES SABORES

CANTIDAD

UNIDAD
USO

90 gr

GNERO
helado

1 und

tulipn

2 gr

chocolate

2 gr

man

5 ml

chocolate

5 ml

arrope de mora

OBSERVACIONES
3 sabores
grajeas
jarabe

PREPARACIN
Colocar los sabores de helado sobre el tulipn y decorar con el man,
chocolate y las salsas.

TIPO
NOMBRE

CONO
CONO DE UN SABOR

CANTIDAD

UNIDAD
USO

30 gr
1 und

GNERO
helado
cono

PREPARACIN
Colocar el sabor de helado sobre el cono y servir

OBSERVACIONES
1 sabor

TIPO
NOMBRE

CONO
CONO DE DOS SABORES

CANTIDAD

UNIDAD
USO

60 gr
1 und

GNERO
helado

OBSERVACIONES
2 sabores

cono

PREPARACIN
Colocar los sabores de helado sobre el cono.

TIPO
NOMBRE

COPA
MILKSHAKE

CANTIDAD

UNIDAD
USO

60 gr

GNERO
helado

2 und

hielo

5 ml

arrope de mora

150 ml
1 und
10 gr

OBSERVACIONES
1 sabor

leche
barquillos
crema

PREPARACIN
Colocar el helado en la licuadora con los hielos, la leche y decorar con la
crema, la salsa y el barquillo

COPA DE FRUTAS

COPA
COPA DE ENSALADA DE
FRUTAS

TIPO
NOMBRE

CANTIDAD

UNIDAD
USO

GNERO

OBSERVACIONES

20 gr

papaya

picada

20 gr

frutillas

picada

20 gr

uvillas

picada

20 gr

kiwi

picada

20 gr

manzana

picada

20 gr

pltano

picada

10 gr

crema

chantilly

10 gr

arrope de mora

PREPARACIN
Mezclar la fruta ya picada en la copa y agregar el arrope de mora. Por
ltimo decorar con la crema y una frutilla.

TIPO
NOMBRE

COPA
FRUTILLAS CON CREMA

CANTIDAD

UNIDAD
USO

120 gr

GNERO
frutillas

30 gr

crema

10 ml

arrope de mora

OBSERVACIONES
cortadas

PREPARACIN
Poner las fresas en la copa con el arrope de mora y decorar con la crema
y una fresa.

JUGOS

JUGO
JUGO DE MORA

TIPO
NOMBRE

CANTIDAD

UNIDAD
USO

GNERO

50 gr

mora

20 gr

azcar

PREPARACIN
Licuar la fruta con al agua y el azcar

OBSERVACIONES
Tamizada

TIPO
NOMBRE

JUGO
JUGO DE TOMATE

CANTIDAD

UNIDAD
USO

2 und
20 gr

GNERO
tomate

OBSERVACIONES
Tamizada

azcar

PREPARACIN
Licuar la fruta con al agua y el azcar

TIPO
NOMBRE

JUGO
JUGO DE NARANJILLA

CANTIDAD

UNIDAD
USO

2 und
20 gr

GNERO
naranjilla
azcar

PREPARACIN
Licuar la fruta con al agua y el azcar

OBSERVACIONES
Tamizada

5.3.

PROVEEDORES

Para la elaboracin de nuestros productos hemos elegido proveedores que

tengan mucha experiencia en el mercado, que ofrezcan productos de calidad, y que
cumplan con las normas y leyes establecidas.

LEVAPAN

Levapn nos ofrece una gran variedad de productos de los cuales nosotros
utilizamos: la harina, polvo de hornear, esencias, mantequilla y crema chantilly.

CAF GALLETI

El caf Galleti es un caf que ya tiene algunos aos de experiencia en el

mercado ofreciendo productos de alta calidad, su caf es criado, elaborado y
producido en el las tierras altas del Ecuador con tecnologa Italiana.

Trabajan directamente con la Asociacin de Artesanos El Colmenar

localizada en la ciudad de Loja. El caf es cosechado a mano y cuidadosamente
seleccionado, se lo seca al sol hasta que tenga el nivel de humedad apropiado, se
seleccionan los granos que no tengan la calidad que se necesita y son desechados
para que no afecten el producto, luego se lo almacena en un lugar seco, fro y con
ventilacin en sacos hasta que se los lleva a tostar en la planta ubicada en la Mitad
del Mundo y finalmente se empaca el caf para la venta.

Utilizamos el caf tipo Arbica y de grano entero que tiene un fuerte y

excelente aroma y sabor, el cual es molido y elaborado en nuestra cafetera para su
servicio.

HELADERIA PIWIS
La heladera Piwis elabora helados artesanales cien por ciento naturales y
con productos de alta calidad, cuenta tambin con muchos aos de experiencia en
el mercado, y tambin distribuye helado a otras heladeras en Quito como por
ejemplo la heladera Heidi.

SRA. VERNICA HIDALGO

Nos distribuye toda la variedad de productos de sal como empanadas,

muchines, humitas y quimbolitos.

SR. LUIS ROBLES

Todos los productos que vende son frescos y en excelente estado. Nos distribuye
todas las frutas y verduras que se necesitan para las ensaladas y jugos que
servimos.

SUPERMAXI
Por su localizacin nos provee de productos como: Milano de chocolate,
man, leche, artculos desechables, productos para la limpieza, entre otros.

CHOCONO

Es una empresa ecuatoriana que empez en el 2007, sus primeros productos

fueron el chocolate y los conos de galleta para helado, cuenta con modernas
instalaciones y tecnologa de punta.

Nos provee de toda la variedad de conos, tulipanes, barquillos, galletas, y

grajeas de chocolate.

EBC ECUADOR BOTTLING COMPANY

Nos distribuyen las bebidas gaseosas como Coca Cola, Sprite, Fanta,
Fioravanti, Nestea

THE TESALIA SPRIGS COMPANY

Nos provee de agua mineral Gitig, agua natural Tesalia, limonada y agua
de naranjilla

5.4.

TECNOLOGA

En nuestra Heladera y Cafetera hemos implementado maquinaria de alta

tecnologa como mquinas de caf, estas son:

OSCAR PROFESSIONAL ESPRESSO MACHINE

De origen italiano nos permite elaborar todo tipo de caf, rpido y de

manera profesional.

Foto No 18. Mquina de caf, ROJAS Cristina.

MOLINO DE CAF SIMONELLI

Muele el caf y saca la medida justa para la elaboracin de la esencia y
servir.

Foto No 19. Molino de caf, ROJAS Cristina.

MQUINA REGISTRADORA

Esta mquina registradora nos permite elaborar las cuentas de los pedidos
que se realicen, saca los reportes de ventas diario, realiza los desgloses de
impuestos.

Foto No 20. Molino de caf, ROJAS Cristina

HELADERA Y CONGELADOR.
Nos permiten mantener en perfectas condiciones todos los productos
perecederos y los helados.

Foto No 21. Heladera y congelador, ROJAS Cristina.

5.5.

PROCESO DE COMPRAS

En todas las compras que se realizan en Dulce Vida Heladera y Cafetera

aplicamos la teora del justo a tiempo esta filosofa se la ha aplicado en grandes
empresas y les ha permitido ofrecer un mejor servicio a sus clientes optimizando
los recursos y minimizando los porcentajes de desperdicio.

Es por esto que aplicamos este mtodo en nuestro trabajo de esta forma
podemos tener la cantidad de productos que se requieran en el da brindando de
esta forma a nuestros clientes un producto fresco y ms sano, y tambin nos
permite minimizar los costos de merma y de productos que son dados de baja.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE COMPRAS

INICIO

REALIZAR
INVENTARIO DE
PRODUCTOS
LISTA DE
COMPRAS

PRESUPUESTO
DE COMPRAS

SE REALIZA EL
PEDIDO CON EL
PROVEEDOR

SELECCIN DE PRODUCTO
EN EL SUPERMERCADO

CONTROL
DE
CALIDAD

PAGO POR EL
PRODUCTO

ENTREGA DE LA
FACTURA

ARCHIVAR
FACTURA

FIN

5.6.

PROCESO DE BODEGA

Ya que en el local no contamos con un gran espacio solo se almacenan

productos no perecederos como azcar, man, productos que se utilizan en la
decoracin de los helados, entre otros.

Contamos con dos refrigeradores los cuales mantienen productos como

leche, crema chantilly, salsas y aderezos, entre otros.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE BODEGA

INICIO

FIN

RECEPCION DE
PRODUCTOS

ACTUALIZAR
KARDEX

CONTROL CON LA
LISTA DE
COMPRAS

INGRESO A
BODEGA

LIMPIEZA Y
PORCIONAMIENTO
CONTROL
DE
CALIDAD

INGRESO DEL
PRODUCTO

5.7.

PROCESO DE PRODUCCIN

Con la finalidad de tener todos los productos listos para la venta se realiza el
mise en place de ensaladas para la decoracin de empanadas y productos de sal,
adems el mise en place de los productos para la decoracin de helados y se tiene
todo preparado y listo para la elaboracin y servicio de caf.

La mayora de productos como los bocaditos de sal ya estn elaborados solo

deben ser calentados y decorados con las ensaladas para su servicio. Para las
ensaladas de frutas no se puede tener listo el mise en place desde la maana ya que
se pierden todos los nutrientes y frescura que las frutas poseen, es por esto que en
el momento que son ordenados se los elabora y se lo vende de esta forma
brindamos un mejor producto.

La elaboracin de las tortas se lo realiza en el domicilio ya que se cuenta con

los instrumentos y espacio que se requiere.

DIAGRAMA

DE

FLUJO

DEL

PROCESO

ELABORACIN DE CAFS Y BEBIDAS CALIENTES

INICIO
FIN
PUESTA PUNTO DE
MQUINAS
SERVICIO

REVISIN DE LA
RECETA ESTANDAR
CONTROL
DE
CALIDAD
REQUISICIN A
BODEGA DE
PRODUCTOS
DECORACIN DEL
PRODUCTO

ELABORACIN DEL CAF O

BEBIDA CALIENTE BAJO
PROCESO DE RECETA
ESTANDAR

DE

DIAGRAMA

DE

FLUJO

DEL

PROCESO

ELABORACION DE BOCADITOS

INICIO

REVISIN DE LA
RECETA ESTANDAR

FIN

SERVICIO
REQUISICIN A
BODEGA DE
PRODUCTOS

CONTROL
DE
CALIDAD

MISE EN PLACE DE
LAS ENSALADAS

CALENTAR EL
BOCADITO DE SAL

DE

DIAGRAMA

DE

FLUJO

DEL

PROCESO

ELABORACION DE TORTAS
INICIO

REVISIN DE LA
RECETA ESTANDAR

REQUISICIN A
BODEGA DE
PRODUCTOS

PRECALENTAR EL
HORNO PARA LA
ELABORACIN

MISE EN PLACE DE LOS

PRODUCTOS QUE SE
VAN A UTILIZAR

ELABORAR LAS TORTAS

SEGN EL
PROCEDIMIENTO DE LA
RECETA ESTANDAR

FIN

SERVICIO

CONTROL
DE
CALIDAD

DECORAR LA
TORTA

CUANDO EST LISTA LA

TORTA DEJAR ENFRIAR

DE

5.8.

PROCESO DE VENTAS

Para la venta de los productos primero se atiende al cliente dndole la

bienvenida con cordialidad y amabilidad, se le ofrece la carta para que escoja lo
que desee, una vez que el cliente haya escogido, la mesera se acerca y realiza la
comanda, despus va al rea de cocina e indica lo que el cliente desea para que
empiece su elaboracin cuando el producto este terminado y listo para servir la
mesera revisa que la presentacin sea la correcta y se lo lleva a la mesa. Y siempre
debe estar pendiente de los clientes de la mesa.

Cuando el cliente haya terminado pedir la cuenta que ser entregada en

caja para que se lo de al cliente quien entregara el dinero para que sea cobrado.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE VENTAS

INICIO

FIN

ATENCIN AL
CLIENTE

SE RECOGE LA
MESA Y SE REALIZA
LA LIMPIEZA DEL
AREA

ENTREGA DE LA
CARTA AL CLIENTE
SE COBRA AL CLIENTE Y SE LE
AGRADECE POR LA COMPRA
LA MESERA
REALIZA LA
COMANDA

CAJA REALIZA LA
FACTURA POR EL
TOTAL DEL CONSUMO

CUENTA DEL TOTAL

DE CONSUMO

ENTREGA DE
COMANDA EN
COCINA

SERVICIO DE LOS
PRODUCTOS
TERMINADOS A LOS
CLIENTES.

ELABORACIN DE
LOS PRODUCTOS
PEDIDOS

CONTROL
DE
CALIDAD

5.9.- SANITACIN E HIGIENE

A fin de prevenir las enfermedades causadas por alimentos (ETAs) que

pueden ser ocasionadas por fallas en la manipulacin de alimentos se han
establecido las siguientes normas:

Higiene Personal: Todos los empleados deben tener el cabello recogido con
malla y con la gorra del uniforme, se debe tener mucho cuidado con las uas al
estar cortas, limpias y sin esmalte, no se puede utilizar anillos, pulseras ni cadenas,
el uniforme debe estar correctamente puesto y limpio.

Limpieza y desinfeccin: Para la limpieza del establecimiento se ha tomado

en cuenta la utilizacin de varios a qumicos y soluciones de limpieza como por
ejemplo jabn lava vajillas, detergente, desinfectante de pisos y cloro que se utiliza
para la desinfeccin en las siguientes soluciones:

Preparacin de solucin de cloro

1. Mida el volumen de agua segn la cantidad de solucin que desea preparar.

2. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido, segn lo indicado en el
cuadro N 1.
3. Aada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la
ayuda}
4.

de una cuchara o paleta para obtener una solucin homognea (de modo
que todo el cloro quede mezclado con el agua).

Cuadro N 1. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes

volmenes de soluciones de cloro a 100 ppm de concentracin.

Volumen de agua
Cloro al 3,5%
Cloro al 12%
Litros ( l )
Volumen en mililitros (ml) Volumen en mililitros (ml)
5
14
4
10
29
8
15
43
13
20
57
17
25
71
21
30
86
25
35
100
29
100
286
83
200
571
166

Fuente: www.organizacionespecificos.com

Con Cloro al 3,5 %.- Si se desea preparar 5 litros de solucin de cloro a 100
ppm a partir de cloro al 3,5 %, se miden los 5 litros de agua, se colocan en
un recipiente limpio y se le aaden 14 mililitros (primer rengln, segunda
columna) de cloro al 3,5%.

Con Cloro al 12 %.- Si se desea preparar 20 litros de solucin de cloro a 100

ppm a partir de cloro al 12 %, se miden los 20 litros de agua, se colocan en
un recipiente limpio y se le aaden 17 mililitros (cuarto rengln, tercera
columna) de cloro al 12 %.

Estas diferentes soluciones se pueden utilizar para la desinfeccin de mesones u

utensilios.

Control de Plagas: Para el control de plagas se realizan fumigaciones

peridicas que las realiza el centro comercial en todo el establecimiento.

CAPTULO VI: PLAN DE MERCADEO

6.1.

MANUAL CORPORATIVO DE LA MARCA

ISOLOGOTIPO

Se elabor un isologotipo (dibujo o cono) que nos ayude a transmitir un

mensaje claro y conciso de nuestro negocio, la aplicacin del logotipo donde se
establece claramente un caf y un helado que llama mucho la atencin al ser la
fusin de estos dos productos.

El isotipo (tipografa) en el cual se determina el nombre de la empresa y a lo

que est dedicado nos permite enviar un mensaje ms directo y claro de la
actividad que se realiza.

COLORES
AZUL

El azul es un color que denota frescura con el cual queremos dar a conocer
que todos nuestros productos son frescos y naturales, adems proyecta salud, ya
que deseamos enviar al consumidor el mensaje que el consumir este producto le
proporcionar salud y bienestar al cuerpo.

Tambin es un color tranquilizante, se lo asocia con la mente y ayuda a

controlarla, es por esto que se lo utiliz. Al estar ubicados en una zona comercial
en donde las personas que se dedican al trabajo y los negocios tienden a estresarse
y por esto les ofrecemos un lugar en nuestro local para que el cliente pueda
descansar y relajarse mientras se toma un caf o un helado.

AMARILLO

Se opto por este color se para brindar contraste al isologotipo, adems

denota alegra y energa que es lo que aspiramos transmitir al cliente que va a ser
atendido. Recibir siempre una atencin amable y cordial por todo el personal.

Este color invita a comer y abre el apetito siendo de esta forma una
invitacin al cliente para que vaya a la cafetera a degustar de las opciones que les
ofrecemos.

El amarillo es un color que denota energa, fortaleza y poder brindando de

esta manera la imagen de una empresa fuerte y con mucha energa. Con anhelo de
seguir adelante y de ser los mejores.

BLANCO

Es un color neutro que nos permite dar contraste y realza los otros colores.

Este color es puro, da a entender limpieza y eso tambin es algo que la

empresa quiere proyectar, ya que en todas las actividades que se realizan se las
hace con limpieza, siguiendo y manteniendo estndares de sanitacin e higiene.

PORCENTAJES DE COLOR

TIPOGRAFA

La tipografa que se ha utilizado es clsica y de tipo retro, esta escritura se

utilizaba en las cafeteras y fuentes de soda de los aos cincuenta, se utiliz la
fuente Today Regular (true type). Fontographer 2008, en cursiva, es muy legible y
tiene una forma inclinada con un 15%, que le da ritmo y le brinda positivismo por
su direccin hacia arriba.

ESCALA DE GRIS

Todas las proporciones de los colores equivalentes en escala de gris son

relativas al tinte y tono de su color original

USOS Y APLICACIONES

El isologotipo est diseado para ser usado bajo cualquier condicin de

impresin por ejemplo:
Rotulacin normal y luminosa
Papelera interna (hojas membretadas, tarjetas de presentacin, sobres,
facturas, inventarios, etc.)

Uniformes

Foto No 22. Uniformes de trabajo, ROJAS Cristina.

Merchandessing y publicidad

Foto No 23. Cd de msica seleccionada y cajitas de fosforo, presentes elaborados para fechas importantes como
Navidad para los clientes, ROJAS Cristina.

El isologotipo puede ser usado tanto en color como en escala de gris, lo cual
nos sirve para documentos como fax, documentos contables, entre otros.
Se lo puede utilizar con fondo blanco o de cualquier color siempre y cuando
este no se confunda o haga perder los colores originales del isologotipo
Tambin se lo puede utilizar sobre fotografas que estn relacionadas con la
empresa.
Se puede prescindir de la segunda lnea topogrfica en aplicaciones
especficas que se requieran.

RESTRICCIONES

El isologotipo no se puede utilizar sobre fondo tramado o que vuelva el

isologotipo ilegible.

No utilizar colores distintos a los originales

No voltear

No poner bordes

No modificar las posiciones de los elementos del isologotipo

No estirar o apaisar

6.2.

PROMOCIN Y PUBLICIDAD

En la primera semana de apertura se ofrecieron pequeas cortesas de

helado y pastel a los clientes que frecuentaban el centro comercial dndonos a
conocer de esta forma.

En el mes de octubre se realiz un pequeo programa de publicidad en

Canal Uno Internacional en el programa Delivery Tv que se transmiti el da
sbado tres y domingo cuatro de octubre del 2009.

Durante el mes de abril del ao en curso se pretende contratar los servicios

de quienes se encuentran a cargo de la realizacin del programa anteriormente

mencionado para difundir ms publicidad que ser presentada por un perodo de

10 programas donde se mostrarn las opciones de la carta y datos informativos de
la heladera y cafetera.

CAPTULO VII: PRESUPUESTOS

7.1.

PRESUPUESTO DE INVERSIN

Se elabor el cuadro del presupuesto de inversin tomando en cuenta todo

el mobiliario, maquinaria, instrumentos de trabajo, vajilla, uniformes, adecuacin
del local, tiles de oficina, tiles de limpieza, materiales indirectos y la materia
prima que se utiliz para la implementacin de la cafetera. (ANEXO No. 3)
PRECIO
DESCRIPCIN

UNIDAD CANTIDAD

UNITARIO

TOTAL

EQUIPAMIENTO
Isla con diseo especial

unidad

1.138,00

1.138,00

Heladera 10 sabores

unidad

1.562,00

1.562,00

Congelador panormico

unidad

650,00

650,00

Frigorfico tortas

unidad

850,00

850,00

Mesas cuadradas

unidad

79,00

474,00

Sillas

unidad

24

60,00

1.440,00

Cafetera Simonelli

unidad

1.022,56

1.022,56

Molino de caf

unidad

356,16

356,16

Cafetera elctrica

unidad

47,87

47,87

Hornilla elctrica

unidad

13,38

13,38

Microondas

unidad

290,00

290,00

Refrigerador General Electric

unidad

380,00

380,00

Refrigeradora Ecasa

unidad

259,47

259,47

Dispensador cremas

unidad

119,77

119,77

Balanza

unidad

26,94

26,94

Extractor jugo naranja manual

unidad

4,27

4,27

Extractor jugo naranja elctrico

unidad

32,00

32,00

Licuadora

unidad

71,42

71,42

Vaso licuadora

unidad

11,60

11,60

Base de licuadora

unidad

3,66

3,66

Caja registradora

unidad

554,40

554,40

TOTAL

9.307,50

IMPLEMENTOS DE TRABAJO
Cremera 3 onz.

unidad

1,53

1,53

Cremera 5 onz.

unidad

1,97

1,97

Jarra de caf

unidad

6,99

13,98

Jarra 20 onz.

unidad

9,36

9,36

Jarra 32 onz.

unidad

5,12

5,12

Jarra cafetera 32 onz.

unidad

6,83

6,83

Jarra 48 onz.

unidad

6,97

6,97

Jarra para cafetera

unidad

7,13

7,13

Jarra caf

unidad

13,80

13,80

Cepillo cafetera

unidad

6,38

6,38

Dispensador 12 onz.

unidad

0,70

2,80

Cuchareta helado

unidad

3,89

3,89

Capsulas gas isi

unidad

6,62

6,62

Abrelatas

unidad

3,69

7,38

Cernidor

unidad

3,68

3,68

Colador

unidad

4,78

4,78

Tacho

unidad

3,31

3,31

Tabla de picar

unidad

14,61

14,61

Porta rollo

unidad

5,78

5,78

Mini bolillo

unidad

0,68

0,68

Bandeja antideslizante

unidad

14,38

14,38

Bandeja comida

unidad

4,91

9,82

Heladera cooler porttil

unidad

3,97

3,97

Porta helados

unidad

21,00

63,00

Porta tortas

unidad

15,00

15,00

Contenedor para pan

unidad

3,88

3,88

Salero

unidad

0,35

0,35

Cuchillo

unidad

1,78

1,78

Cuchillo de sierra

unidad

1,85

1,85

Azucareras

unidad

1,20

7,20

Pinza para hielo

unidad

1,78

1,78

TOTAL

249,61

VAJILLA
Copa cristal

unidad

48

0,48

23,04

Cristal copa tulipn

unidad

24

1,02

24,48

Cristal copa pequea

unidad

48

1,35

64,80

Cristal copa frutas

unidad

24

0,92

22,08

Cristal copa milk shake

unidad

48

0,69

33,12

Copa primavera

unidad

4,91

44,19

Jarra lisa

unidad

1,70

3,40

Jarra lisa

unidad

1,39

1,39

Jarra rey

unidad

3,16

9,48

Salsera lisa

unidad

1,86

5,58

Bandeja cristal

unidad

7,58

7,58

Fuente italiana

unidad

0,62

2,48

Fuentes cermica

unidad

11,20

33,60

Fuente Banana Split

unidad

10

1,45

14,50

Platos cuadrados

unidad

10

4,25

42,50

Plato pequeo

unidad

6,13

6,13

Plato para taza

unidad

6,10

6,10

Plato te

unidad

24

0,86

20,64

Taza con plato

unidad

10

1,60

16,00

Taza para tinto

unidad

7,60

15,20

Cucharita helado

unidad

18

0,54

9,72

Cuchara caf

unidad

12

0,56

6,72

Cuchara tinto

unidad

15

0,48

7,20

Tenedor mesa

unidad

3,50

7,00

Vaso cristal

unidad

48

0,69

33,12

TOTAL

460,05

UNIFORMES
Chaqueta chef

unidad

28,82

57,64

Gorra gabardina

unidad

4,00

24,00

Faldn

unidad

3,20

12,80

Camiseta polo

unidad

12

6,50

78,00

Jean

unidad

14,00

28,00

TOTAL

200,44

ADECUACION DEL LOCAL

Farol de pared

unidad

8,00

16,00

Poste farol

unidad

125,85

125,85

Foco esmerilado

unidad

1,24

1,24

Platina

unidad

3,65

7,30

Tomacorriente doble

unidad

0,62

1,24

Silicn

unidad

2,22

2,22

Cerradura

unidad

1,60

4,80

Regleta

unidad

3,56

3,56

Filtroplas

unidad

40,17

40,17

Sifn

unidad

4,01

4,01

Cartucho filtro

unidad

14,10

14,10

Acople

unidad

0,70

0,70

Cinta tefln

unidad

0,31

0,31

Foco fluorescente

unidad

2,29

6,87

Lavaplatos

unidad

7,59

7,59

Llave strett

unidad

15,17

15,17

Plantas ornamentales

unidad

12,00

72,00

Floreros

unidad

1,25

7,50

Tomacorriente

unidad

0,62

1,86

Florero grande

unidad

2,40

4,80

Cable de luz

unidad

60,00

60,00

TOTAL

397,29

TILES DE OFICINA
Block facturas

unidad

13,44

13,44

Rollos caja registradora

unidad

5,76

5,76

Protectores plstico

unidad

0,35

2,80

Caja clip

unidad

0,30

0,30

Esferos

unidad

0,25

0,75

Tijera

unidad

0,45

0,45

TOTAL

23,50

IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
Toalla picolina

unidad

1,07

1,07

Toalla pequea

unidad

1,54

1,54

Estropajo pequeo

unidad

0,95

0,95

Limpin

unidad

1,15

3,45

Escoba

unidad

1,50

1,50

Pala

unidad

1,25

1,25

Rociador

unidad

0,87

0,87

Lava vajillas

unidad

1,65

1,65

Pao para pisos

unidad

0,85

1,70

Cloro

unidad

3,00

3,00

Pinoklin

unidad

2,30

2,30

TOTAL

19,28

MATERIALES INDIRECTOS
Tarina

unidad

50

0,07

3,50

Tapa vaso

unidad

100

0,05

5,00

Servilleta

unidad

10

0,43

4,30

Vaso 12 onz.

unidad

100

0,04

4,00

Cucharitas desechables

unidad

50

0,01

0,45

Fundas

unidad

200

0,01

1,40

TOTAL

18,65

MATERIA PRIMA INICIAL

Materia prima

unidad

7.2.

450

450

TOTAL

450

GRAN TOTAL

11.126,32

PRESUPUESTO DE VENTAS

Para el presupuesto de ventas se ha tomado en cuenta los datos recogidos

de las ventas realizadas en los meses de septiembre, octubre y noviembre, y se han
realizado proyecciones de ventas para tres aos segn los resultados de los
reportes de ventas. (ANEXO No. 4)

PRODUCTO

AO 1
PVP

CANT.

AO 2
TOTAL

PVP

CANT.

AO 3
TOTAL

PVP

CANT.

TOTAL

Helados

0,9375

3.272

3.067,50 1,0313

3.599

3.711,47 1,1344

3.959

4.490,99

Tulipn

1,3929

819

1.140,75 1,5321

901

1.380,46 1,6854

991

1.670,19

Copas

2,1875

1.092

2.388,75 2,4063

1.201

2.889,91 2,6469

1.321

3.496,52

Cafs

1,02

5.999

6.118,98

1,122

6.599

7.404,08 1,2342

7.259

8.959,06

Bebidas calientes

1,15

1.911

2.197,65

1,265

2.102

2.659,03 1,3915

2.312

3.217,15

Bebidas fras

1,28

2.727

3.490,56

1,408

3.000

4.224,00 1,5488

3.300

5.111,04

Postres

1,34

2.181

2.922,54

1,474

2.399

3.536,13 1,6214

2.639

4.278,87

Bocaditos

1,30

5.726

7.443,80

1,43

6.299

9.007,57 1,5730

6.929

10.899,32

Varios

0,60

3.545

2.127,00

0,66

3.900

2.574,00 0,7260

4.290

3.114,54

27.272

30.897,53

33.000

45.237,68

TOTAL

30.000

37.386,64

7. 3. PRESUPUESTO DE COSTOS DE MATERIA

PRIMA
Para poder determinar el presupuesto de costos de la materia prima se tomo
en cuenta los productos de las recetas estndar y con este se determino el precio de
la materia prima para la elaboracin de los productos que se van a vender.
(ANEXOS 5)

PRODUCTO

AO 1

AO 2

COSTO CANT. TOTAL PVP CANT.

AO 3
TOTAL

PVP CANT.

TOTAL

Helados

0,24

3.272

785,28 0,26

3.599

950,14

0,29

3.959

1.149,69

Tulipn

0,29

819

237,51 0,32

901

287,42

0,35

991

347,74

Copas

0,35

1.092

382,20 0,39

1.201

462,39

0,42

1.321

559,44

Cafs

0,46

5.999

2.759,54 0,51

6.599

3.339,09

0,56

7.259

4.040,36

Bebida calientes

0,15

1.911

286,65 0,17

2.102

346,83

0,18

2.312

419,63

Bebidas fras

0,22

2.727

599,94 0,24

3.000

726,00

0,27

3.300

878,46

Postres

0,33

2.181

719,73 0,36

2.399

870,84

0,40

2.639

1.053,75

Bocaditos

0,58

5.726

3.321,08 0,64

6.299

4.018,76

0,70

6.929

4.862,77

Varios

0,34

3.545

1.205,30 0,37

3.900

1.458,60

0,41

4.290

1.764,91

30.000

12.460,06

33.000

15.076,76

TOTAL

27.272 10.297,23

7.4.

PRESUPUESTO DE GASTOS

Para la elaboracin del presupuesto de gastos se tomo en cuenta todos los

gastos que se realizan en la empresa como por ejemplo arriendo, servicios bsicos,
sueldos de empleados en base al rol de pagos, aportaciones, entre otros. (ANEXO
No. 6)

NOMBRE

AO 1

AO 2

AO 3

3.360,00

3.528,00

3.704,40

Guardiana

600,00

630,00

661,50

Luz

510,00

561,00

617,10

Agua

149,00

163,90

180,29

Publicidad

165,00

173,25

181,91

Arriendo

Sueldos

8.280,00

9.108,00 10.018,80

Aporte Patronal

1.006,08

1.106,69

1.217,36

Decimo Tercer Sueldo

690,00

759,00

834,90

Decimo Cuarto sueldo

690,00

759,00

834,90

Vacaciones

345,00

379,50

417,45

759,00

834,90

Fondo de reserva

Materiales indirectos

140,00

161,00

185,15

tiles de oficina

20,00

22,00

24,20

tiles de limpieza

75,00

86,25

99,19

1.059,72

1.059,72

1.059,72

60,00

66,00

72,60

Depreciaciones
Reposiciones

TOTAL

17.149,80 19.322,31 20.944,37

7.5.
CUENTA

FLUJO DE CAJA
PREVIO

AO 1

AO 2

AO 3

30.897,53

37.386,64

45.237,68

30.897,53

37.386,64

45.237,68

10.297,23

12.460,06

15.076,76

3.360,00

3.528,00

3.704,40

Guardiana

600,00

630,00

661,50

Luz

510,00

561,00

617,10

Agua

149,00

163,90

180,29

Publicidad

165,00

173,25

181,91

Sueldos

8.280,00

9.108,00

10.018,80

Aporte Patronal

1.006,08

1.106,69

1.217,36

Decimo Tercer Sueldo

690,00

759,00

834,90

Decimo Cuarto sueldo

690,00

759,00

834,90

Vacaciones

345,00

379,50

417,45

759,00

834,90

140,00

161,00

185,15

tiles de oficina

20,00

22,00

24,20

tiles de limpieza

75,00

86,25

99,19

Depreciaciaciones

1.059,72

1.059,72

1.059,72

60,00

66,00

72,60

27.447,03

31.782,37

36.021,12

INGRESOS
Aporte de Capital

11.126,32

Ventas
TOTAL INGRESOS

11.126,32

EGRESOS
Equipamiento

10.017,16

Adecuacin del local

397,29

Otros

711,87

Materia Prima
Arriendo

Fondo de reserva
Materiales indirectos

Reposiciones
TOTAL EGRESOS

11.126,32

FLUJO DE CAJA

3.450,50

5.604,27

9.216,55

Depreciaciones

1.059,72

1.059,72

1.059,72

4.510,22

6.663,99

10.276,27

FLUJO NETO DE CAJA

-11.126,32

TIR

35,28%

VA

16.653,92

VAN

5.527,60

Segn los datos anteriores, podemos concluir que la inversin se recupera

en un tiempo menor a tres aos, si consideramos que la TIR es el 35,24% en tres
aos y es mayor a la tasa mnima aceptable de retorno, a la inflacin y a la tasa
pasiva del banco.

BIBLIOGRAFA
DUCHENE L, JONES B. Gua completa de las Tcnicas Culinarias Postres. 2000. Primera
Edicion. Art Blume S.L. Barcelona.
http://74.125.47.132/search?q=cache:uZFkUaGMZA8J:www.elcomercio.com/noticiaEC.a
sp%3Fid_noticia%3D88839%26id_seccion%3D6+consumo+de+helados+en+ecuador&cd=3
&hl=es&ct=clnk&gl=ec
http://es.wikipedia.org/wiki/Helado
http://es.wikipedia.org/wiki/Quito
http://html.rincondelvago.com/teoria-de-jit.html
http://manuelgross.bligoo.com/content/view/551192/Tu-Analisis-FODA-antes-deiniciar-tu-emprendimiento.html#content-top
http://uproadmon.blogspot.com/2007/02/matriz-foda.html
http://www.cafeelcafe.com/es/default2.php?siteid=9&sec=Ecuador%20Cafetero&ban=2
&tit=Historia%20del%20Caf%20en%20Ecuador
http://www.captur.com/Docs/SectorAlimentosBebidas.pdf concepto fuente soda
http://www.ceplaes.org.ec/pdf/Boletin%20N%2017bis%20La%20oferta%20turistica%20e
n%20Quito.pdf
http://www.forodeseguridad.com/artic/admin2/adm_5211.htm
http://www.helados.nestle.es/asp_helados/helados/nota.asp?id=2
http://www.historiacocina.com/historia/cafe/CAFE3.HTML
http://www.historiacocina.com/historia/cafe/cafeI.htm
http://www.historiacocina.com/historia/cafe/cafeII.htm
http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/el-helado-preferido-en-el-ecuador-cuesta-0-10199366-199366.html
http://www.infologotipo.com/Color-En-El-Logo.htm

http://www.infologotipo.com/Tipos-De-Logo.htm
http://www.innatia.com/noticias-c-cafe-consumo-salud/a-propiedades-cafe-10016.html
http://www.msp.gov.ec/dps/pichincha/images/stories/borrador_manual_operativo_d
e__permisos_de_funcionamiento.pdf
http://www.natursan.net/los-beneficios-del-cacao/
http://www.promonegocios.net/clientes/tipos-clientes.html
http://www.sica.gov.ec/cadenas/cacao/docs/historia_cacao.htm
http://www.vitonica.com/proteinas/el-helado-es-cada-vez-mas-saludable
SCHUMHMACHER K, FORSTHOFER L, RIZZI S, TEUBNER C, WITZIGMANN E y Dr.
GRAFIN S El Gran Libro del Chocolate. 1996. Curta Edicin. Teubner Edition, Fssen,
Germany y Editorial Everest.

ANEXOS

ANEXO No 1.- Formato de la Encuesta.

ENCUESTA
SU OPINION NOS IMPORTA MUCHO
Satisfacer a nuestros clientes es el objetivo principal de DULCE VIDA Heladera y
Cafetera. Con su colaboracin usted puede ayudarnos a alcanzarlo dndonos su opinin
sobre los servicios que le brindamos. Muchas gracias por llenar esta encuesta.
EDAD:
SEXO FEMENINO:

MASCULINO:

1.- CON QU FRECUENCIA USTED VISITA EL CENTRO CEMERCIAL?

Una vez a la semana
Dos veces a la semana
ms de tres veces a la semana
Una vez al mes
Casi nunca lo visita
2.- QU DA USTED VISITA MS EL CENTRO COMERCIAL?
Lunes
Martes
Mircoles
Jueves
Viernes
Domingo

Sbado

3.- CUANDO USTED VISITA EL CENTRO COMERCIAL LO HACE POR TRABAJO O

LO REALIZA EN COMPAA DE:
Familiares
Amigos
Pareja
Solo
4.- CREE USTED QUE EL CENTRO COMERCIAL NECESITABA UN LUGAR EN EL
CUL USTED PUEDA DEGUSTAR UN HELADO, CAF O ALGN SNAK O
SIMPLEMETE DISFRUTAR DE UNA CONVERSACION EN UN AMBIENTE
TRANQUILO LIBRE DE CONTAMINACIN Y CON UN EXELENTE SERVICIO?
Si
No
Tal vez
5.- QU TIPOS DE PLATILLOS Y BEBIDAS PREFERIRIA CONSUMIR?
Helado
Caf
Chocolate
Infusiones aromticas
Tortas
Jugos
Quimbolitos
Humitas
Empanadas
Bolones
Ensalada de frutas
Otros:
6.- CUNTO EST DISPUESTO A GASTAR?
De 2 a 5 dlares
De 5 a 10 dlares

De 10 a 15 dlares

ANEXO No 2.- Planos de la isla y de Dulce Vida Heladera y

Cafetera.

ANEXO No 3.- Presupuesto de Inversin.

ANEXO No 4.- Presupuesto de Ventas

PVP
ENERO
(SIN
IMPUE) CANT. TOTAL

PRODUCTO

FEBRERO

MARZO

CANT.

TOTAL

CANT.

ABRIL

TOTAL

MAYO

CANT.

TOTAL

CANT.

JUNIO

TOTAL

CANT.

TOTAL

Helados

0,9375

241

225,94

270

253,13

272

255,00

262

245,63

300

281,25

281

263,44

Tulipn

1,3929

60

83,57

68

94,71

68

94,71

66

91,93

75

104,46

70

97,50

Copas

2,1875

81

177,19

90

196,88

91

199,06

87

190,31

100

218,75

94

205,63

Cafs
Bebidas
calientes

1,02

444

452,88

495

504,90

499

508,98

480

489,60

549

559,98

515

525,30

1,15

141

162,15

158

181,70

159

182,85

153

175,95

175

201,25

164

188,60

Bebidas fras

1,28

202

258,56

225

288,00

227

290,56

218

279,04

250

320,00

234

299,52

Postres

1,34

161

215,74

180

241,20

181

242,54

175

234,50

200

268,00

187

250,58

Bocaditos

1,30

423

549,90

473

614,90

476

618,80

459

596,70

524

681,20

491

638,30

Varios

0,60

262

157,20

293

175,80

295

177,00

284

170,40

324

194,40

304

182,40

2.283,13

JULIO

AGOSTO

2.551,21

SEPTIEMBRE

2.569,51

OCTUBRE

2.474,06

NOVIEMBRE

2.829,29

DICIEMBRE

2.651,26

TOTAL

CANT.

TOTAL

CANT.

TOTAL

CANT.

TOTAL

CANT.

TOTAL

CANT.

TOTAL

CANT.

TOTAL

272

255,00

281

263,44

262

245,63

262

245,63

281

263,44

288

270,00

3.272

3.067,50

68

94,71

70

97,50

66

91,93

66

91,93

70

97,50

72

100,29

819

1.140,75

91

199,06

94

205,63

87

190,31

87

190,31

94

205,63

96

210,00

1.092

2.388,75

499

508,98

515

525,30

480

489,60

480

489,60

515

525,30

528

538,56

5.999

6.118,98

159

182,85

164

188,60

153

175,95

153

175,95

164

188,60

168

193,20

1.911

2.197,65

227

290,56

234

299,52

218

279,04

218

279,04

234

299,52

240

307,20

2.727

3.490,56

181

242,54

187

250,58

175

234,50

175

234,50

187

250,58

192

257,28

2.181

2.922,54

476

618,80

491

638,30

459

596,70

459

596,70

491

638,30

504

655,20

5.726

7.443,80

295

177,00

304

182,40

284

170,40

284

170,40

304

182,40

312

187,20

3.545

2.127,00

2.718,93

27.272

30.897,53

2.569,51

2.651,26

2.474,06

2.474,06

2.651,26

CANT.

TOTAL

ANEXO No 5.- Presupuesto de Costo de Materia Prima

COSTO

PRODUCTO

ENERO

RECETA CANT.

FEBRERO

TOTAL

CANT.

MARZO

TOTAL

CANT.

ABRIL

TOTAL

CANT.

MAYO

TOTAL CANT. TOTAL CANT.

Helados

0,24

241

57,84

270

64,80

272

65,28

262

62,88

Tulipn

0,29

60

17,40

68

19,72

68

19,72

66

Copas

0,35

81

28,35

90

31,50

91

31,85

87

Cafs

0,46

444

204,24

495

227,70

499

229,54

Bebidas calientes

0,15

141

21,15

158

23,70

159

Bebidas fras

0,22

202

44,44

225

49,50

Postres

0,33

161

53,13

180

Bocaditos

0,58

423

245,34

Varios

0,34

262

89,08

AGOSTO

72,00

281

67,44

19,14

75

21,75

70

20,30

30,45

100

35,00

94

32,90

480

220,80

549

252,54

515

236,90

23,85

153

22,95

175

26,25

164

24,60

227

49,94

218

47,96

250

55,00

234

51,48

59,40

181

59,73

175

57,75

200

66,00

187

61,71

473

274,34

476

276,08

459

266,22

524

303,92

491

284,78

293

99,62

295

100,30

284

96,56

324

110,16

304

103,36

850,28

SEPTIEMBRE

856,29

OCTUBRE

824,71

NOVIEMBRE

942,62

DICIEMBRE

CANT.

TOTAL

CANT.

TOTAL

CANT.

TOTAL

CANT.

TOTAL

CANT.

TOTAL

CANT.

TOTAL

272

65,28

281

67,44

262

62,88

262

62,88

281

67,44

288

69,12

68

19,72

70

20,30

66

19,14

66

19,14

70

20,30

72

91

31,85

94

32,90

87

30,45

87

30,45

94

32,90

96

499

229,54

515

236,90

480

220,80

480

220,80

515

236,90

159

23,85

164

24,60

153

22,95

153

22,95

164

227

49,94

234

51,48

218

47,96

218

47,96

181

59,73

187

61,71

175

57,75

175

476

276,08

491

284,78

459

266,22

459

295

100,30

304

103,36

284

96,56

284

856,29

883,47

TOTAL

300

760,97

JULIO

JUNIO

824,71

883,47

TOTAL
CANT.

TOTAL

3272

785,28

20,88

819

237,51

33,6

1092

382,20

528

242,88

5999

2.759,54

24,60

168

25,2

1911

286,65

234

51,48

240

52,8

2727

599,94

57,75

187

61,71

192

63,36

2181

719,73

266,22

491

284,78

504

292,32

5726

3.321,08

96,56

304

103,36

312

106,08

3545

1.205,30

906,24

27272

10.297,23

824,71

883,47

ANEXO No 6.- Rol de Pagos y Presupuesto de Costos

NOMBRE
Arriendo

ENERO

FEB.

MAR.

ABRIL

MAYO

JUNIO

JULIO

AGOS.

SEPT.

OCT.

NOV.

DIC.

280

280

280

280

280

280

280

280

280

280

280

280

Guardiana

50

50

50

50

50

50

50

50

50

50

50

50

Luz

35

40

45

40

40

40

45

50

40

40

45

50

Agua

10

13

15

10

15

10

13

15

10

10

13

15

55

55

55

690

690

690

690

690

690

690

690

690

690

690

690

83,84

83,84

83,84

83,84

83,84

83,84

83,84

83,84

83,84

83,84

83,84

83,84

57,5

57,5

57,5

57,5

57,5

57,5

57,5

57,5

57,5

57,5

57,5

57,5

57,5

57,5

57,5

57,5

57,5

57,5

57,5

57,5

57,5

57,5

57,5

57,5

28,75

28,75

28,75

28,75

28,75

28,75

28,75

28,75

28,75

28,75

28,75

28,75

57,5

57,5

57,5

57,5

57,5

57,5

57,5

57,5

57,5

57,5

57,5

57,5

Materiales indirectos

35

35

35

35

tiles de oficina

10

10

tiles de limpieza

25

25

25

1420,09

1358,09

1365,09

1445,09

1385,09

1365,09

1398,09

1425,09

1380,09

1390,09

Publicidad

Sueldos
Aporte Patronal
Decimo Tercer Sueldo
Decimo Cuarto
sueldo
Vacaciones
Fondo de reserva

TOTAL

1363,09 1425,09

ROL DE PAGOS

SUELDO

DECIMO
TERCERO

230

19,17

Cristina Rojas Chef

230

Andrea Rojas

230

NOMBRE
Clarita
Ortega

CARGO

Administradora

Servicio

DECIMO
CUARTO

APORTE
PATRONAL

VACACIONES

FONDO DE
RESERVA

19,17

27,945

9,58

19,17

19,17

19,17

27,945

9,58

19,17

19,17

19,17

27,945

9,58

19,17

ANEXO No 7.- Recetas de Costos

TORTA

TIPO

NOMBRE TORTA DE CHOCOLATE

N Pax

CANT.

UND.
USO

370 gr
4 und

GNERO

OBSERVACIONES

harina
frescos y grandes

COSTO
UND USO

COSTO
TOTAL

0,0013

0,50

COSTO
FACTOR
UND
CONVER.
COMPRA
2,69

UNIDAD
COMPRA

2000,00 funda

0,1100

0,44

3,30

228 gr

azcar

0,0006

0,14

29,79

228 gr

cocoa

0,0030

0,69

1,52

350 ml

agua

0,0000

0,00

350 ml

aceite

0,0017

0,59

1,68

1000,00 botella

polvo de hornear

0,0098

0,10

0,98

100,00 frasco

5 gr

bicarbonato

0,0100

0,05

0,10

10,00 funda

5 ml

esencia de vainilla

0,0063

0,03

0,63

100 frasco

100 gr

crema

0,0096

0,96

0,96

100 funda

50 gr

fruta

0,0040

0,20

0,20

10 gr

ralladura de limn

0,0200

0,20

0,02

10 gr

huevos

12

Costo Rece.

3,89

Costo Unita.

3,89

Costo Porci.

0,32

30,00 cubeta
50000 bulto
500 funda gr
350 ml

50 gramos
1 und

TORTA

TIPO

NOMBRE TORTA TRES LECHES

N Pax

CANT.

UND.
USO
8 und

GNERO

COSTO
TOTAL

COSTO
FACTOR
UND
CONVER.
COMPRA

UNIDAD
COMPRA

0,88

3,3

azcar

0,0006

0,14

29,79

50000,00 funda kg

10 ml

esencia de vainilla

0,0063

0,06

0,63

100,00 frasco

10 gr

polvo de hornear

0,0098

0,10

0,98

100,00 frasco

320 gr

harina

0,0013

0,43

2,69

250 ml

leche

fra

0,0007

0,16

0,65

3 leches

preparado

0,0024

0,00

2,38

fruta

0,0040

0,20

0,20

chantilly

0,0096

0,96

0,96

1 lt
50 gr
100 gr

grandes y frescos

COSTO
UND USO
0,1100

240 gr

huevos

OBSERVACIONES

12

Costo Rece.

2,94

Costo Unita.

2,94

Costo Porci.

0,24

30 cubeta

2000 funda kg
1000,00 funda
1000 tarro
50 gramos
100 funda

TORTA

TIPO

NOMBRE TORTA DE CARAMELO

N Pax

CANT.

UND.
USO

GNERO

OBSERVACIONES

12

COSTO
UND USO

COSTO
TOTAL

COSTO
FACTOR
UND
CONVER.
COMPRA

UNIDAD
COMPRA

316 gr

harina

0,0013

0,43

2,69

2000 funda Kg

316 gr

azcar

0,0006

0,19

29,79

50000 funda Kg

polvo de hornear

0,0098

0,07

0,98

100 frasco

250 ml

leche

0,0007

0,16

0,65

1000 funda

210 gr

mantequilla

0,0034

0,71

1,70

500 paquete

100 gr

crema

0,0096

0,96

0,96

100 funda

50 gr

fruta

0,0040

0,20

0,20

50 gramos

0,1100

0,66

3,30

30,00 unidad

7 gr

6 un

huevos

grandes

Costo Rece.

3,38

Costo Unita.

3,38

Costo Porci.

0,28

CAF

TIPO

NOMBRE CAPUCHINO

N Pax

CANT.

UND.
USO

GNERO

OBSERVACIONES

COSTO
UND USO

COSTO
TOTAL

COSTO
FACTOR
UND
CONVER.
COMPRA

UNIDAD
COMPRA

130 ml

leche

0,0007

0,08

0,65

1000,00 funda

60 gr

caf

0,0050

0,30

25,00

5000,00 funda

canela

0,0030

0,02

0,45

150 frasco

5 gr

Costo Rece.

0,40

Costo Unita.

0,40

CAF

TIPO

NOMBRE CAPUCHINO DE VAINILLA

N Pax

CANT.

UND.
USO

GNERO

OBSERVACIONES

COSTO
UND USO

COSTO
TOTAL

COSTO
FACTOR
UND
CONVER.
COMPRA

UNIDAD
COMPRA

130 ml

leche

0,0007

0,08

0,65

1000 funda

60 gr

caf

0,0050

0,30

25,00

5000,00 funda

30 ml

vainilla

0,0100

0,30

10,00

1000,00 botella

5 gr

canela

0,0030

0,02

0,45

jarabe

Costo Rece.

0,70

Costo Unita.

0,70

150 frasco

CAF

TIPO

NOMBRE MOCACHINO

N Pax

CANT.

UND.
USO

GNERO

OBSERVACIONES

COSTO
UND USO

COSTO
TOTAL

COSTO
FACTOR
UND
CONVER.
COMPRA

UNIDAD
COMPRA

130 ml

leche

0,0007

0,08

0,65

1000 funda

60 gr

caf

0,0050

0,30

25

5000 funda

15 ml

chocolate

jarabe de chocolate

0,0035

0,05

2,28

650,00 botella

5 gr

chocolate

en polvo

0,0031

0,02

1,53

500,00 funda

Costo Rece.

0,45

Costo Unita.

0,45

CAF

TIPO

NOMBRE ESPRESSO
1

N Pax

CANT.

UND.
USO

75 ml

GNERO

OBSERVACIONES

caf

COSTO
UND USO
0,0050

COSTO
TOTAL
0,38

Costo Rece.

0,38

Costo Unita.

0,38

COSTO
FACTOR
UND
CONVER.
COMPRA
25,00

UNIDAD
COMPRA

5000 funda

CAF

TIPO

NOMBRE AMERICANO
1

N Pax

CANT.

UND.
USO

GNERO

OBSERVACIONES

COSTO
UND USO

COSTO
TOTAL

COSTO
FACTOR
UND
CONVER.
COMPRA

60 ml

caf

0,0050

0,30

25,00

250 ml

agua

0,0000

0,00

0,00

Costo Rece.

0,30

Costo Unita.

0,30

UNIDAD
COMPRA

5000 funda
250 u

CAF

TIPO

NOMBRE CAPUCHINO FRO

N Pax

CANT.

UND.
USO

GNERO

OBSERVACIONES

COSTO
UND USO

COSTO
TOTAL

COSTO
FACTOR
UND
CONVER.
COMPRA

UNIDAD
COMPRA

130 ml

leche

0,0007

0,08

0,65

60 gr

caf

0,0050

0,30

25,00

5 gr

canela

0,0030

0,02

0,45

150,00 frasco

2 und

hielos

0,0002

0,00

0,64

3000 funda

Costo Rece.

0,40

Costo Unita.

0,40

1000 cubeta
5000,00 litro (funda)

CAF

TIPO

NOMBRE MOCACHINO FRO

1

N Pax

CANT.

UND.
USO

GNERO

OBSERVACIONES

COSTO
UND USO

COSTO
TOTAL

COSTO
FACTOR
UND
CONVER.
COMPRA

UNIDAD
COMPRA

130 ml

leche

0,0007

0,08

0,65

1000

kg

60 gr

caf

0,0050

0,30

25,00

5000

funda

15 ml

chocolate

0,0035

0,05

2,28

650

frasco

2 und

hielos

0,0002

0,00

0,64

3000

funda

5 gr

chocolate

0,0031

0,02

1,53

polvo

Costo Rece.

0,45

Costo Unita.

0,45

500,00 frasco

CAF

TIPO

NOMBRE CAF DULCE VIDA

1

N Pax

CANT.

UND.
USO

GNERO

OBSERVACIONES

COSTO
UND USO

COSTO
TOTAL

COSTO
FACTOR
UND
CONVER.
COMPRA

UNIDAD
COMPRA

250 ml

leche

0,0007

0,16

0,65

60 gr

caf

0,0050

0,30

25,00

5000 funda

30 ml

leche condensada

0,0050

0,15

1,25

250 frasco

Costo Rece.

0,61

Costo Unita.

0,61

1000 kg

INFUSIN

TIPO

NOMBRE INFUSIN DE FRUTAS

N Pax

CANT.

UND.
USO

250 ml

GNERO

OBSERVACIONES

COSTO
UND USO

COSTO
TOTAL

COSTO
FACTOR
UND
CONVER.
COMPRA

UNIDAD
COMPRA

agua

hirviendo

0,0000

0,00

0,00

250

ml

5 gr

frutillas

lavada y cortada

0,0020

0,01

1,00

500

gr

5 gr

uvillas

lavada y cortada

0,0019

0,01

0,95

500

gr

5 gr

moras

lavada

0,0015

0,01

1,50

1000

gr

5 gr

manzana

lavada y cortada

0,0200

0,10

0,10

gr

5 ml

maracuy

jugo

0,0025

0,01

0,10

40

gr

5 gr

naranjilla

lavada y cortada

0,0080

0,04

0,04

gr

hierba buena

fresca

0,0032

0,03

0,32

100

Costo Rece.

0,21

Costo Unita.

0,21

10 gr

caja

INFUSIN

TIPO

NOMBRE INFUSIN AROMTICA

N Pax

CANT.

UND.
USO

250 ml
1 und

GNERO

OBSERVACIONES

agua
sobre

hierba aromtica

COSTO
UND USO

COSTO
TOTAL

COSTO
FACTOR
UND
CONVER.
COMPRA

0,0000

0,00

0,00

0,0433

0,04

0,65

Costo Rece.

0,04

Costo Unita.

0,04

UNIDAD
COMPRA

250 ml
15 caja

CHOCOLATE

TIPO

NOMBRE CHOCOLATE
N Pax

CANT.

UND.
USO

250 ml
30 gr
5 gr

GNERO

OBSERVACIONES

COSTO
UND USO

COSTO
TOTAL

COSTO
FACTOR
UND
CONVER.
COMPRA

UNIDAD
COMPRA

leche

0,0007

0,16

0,65

1000

kg

chocolate

0,0030

0,09

1,52

500

funda

canela

0,0030

0,02

0,45

150

frasco

Costo Rece.

0,27

Costo Unita.

0,27

EMPANADA

TIPO

NOMBRE EMPANADA DE VERDE CON POLLO

N Pax
CANT.

UND.
USO
1 und

GNERO

OBSERVACIONES

1
COSTO
UND USO

COSTO
TOTAL

COSTO
FACTOR
UND
CONVER.
COMPRA

UNIDAD
COMPRA

empanada

0,5000

0,50

0,50

1,00 unidad

15 gr

zanahoria

0,0010

0,02

1,00

1000,00 gramos

5 ml

vinagreta

0,0017

0,01

0,87

500,00 botella

5 gr

perejil

0,0005

0,00

0,10

Costo Rece.

0,53

Costo Unita.

0,53

200 gramos

EMPANADA

TIPO

NOMBRE EMPANADA DE VERDE CON CARNE

N Pax
CANT.

UND.
USO
1 und

GNERO

OBSERVACIONES

1
COSTO
UND USO

COSTO
TOTAL

COSTO
FACTOR
UND
CONVER.
COMPRA

UNIDAD
COMPRA

empanada

0,5000

0,50

0,50

1,00 unidad

15 gr

zanahoria

0,0010

0,02

1,00

1000,00 gramos

5 ml

vinagreta

0,0017

0,01

0,87

500,00 botella

5 gr

perejil

0,0005

0,00

0,10

Costo Rece.

0,53

Costo Unita.

0,53

200 gramos

EMPANADA

TIPO

NOMBRE EMPANADA CHILENA CON CARNE

N Pax
CANT.

UND.
USO

1,0 und

GNERO

OBSERVACIONES

1
COSTO
UND USO

COSTO
TOTAL

COSTO
FACTOR
UND
CONVER.
COMPRA

UNIDAD
COMPRA

empanada

0,5000

0,50

0,50

1 unidad

10,0 gr

zanahoria

0,0010

0,01

1,00

1000 gramos

10,0 gr

lechuga

0,0018

0,02

0,18

100 unidad

vinagreta

0,0017

0,01

0,87

500 botella

Costo Rece.

0,54

Costo Unita.

0,54

5,0 ml

EMPANADA

TIPO

NOMBRE EMPANADA CHILENA CON POLLO

N Pax
CANT.

UND.
USO

1,0 und

GNERO

OBSERVACIONES

1
COSTO
UND USO

COSTO
TOTAL

COSTO
FACTOR
UND
CONVER.
COMPRA

UNIDAD
COMPRA

empanada

0,5000

0,50

0,50

1 unidad

10,0 gr

zanahoria

0,0010

0,01

1,00

1000 gramos

10,0 gr

lechuga

0,0018

0,02

0,18

100 unidad

0,0017
Costo
Receta
Costo
Unitario

0,01

0,87

500 botella

5,0 ml

vinagreta

0,54
0,54

EMPANADA

TIPO

NOMBRE EMPANADA DE MOROCHO CON CARNE

N Pax
CANT.

UND.
USO

1,0 und

GNERO

OBSERVACIONES

1
COSTO
UND USO

COSTO
TOTAL

COSTO
FACTOR
UND
CONVER.
COMPRA

UNIDAD
COMPRA

empanada

0,5000

0,50

0,50

1 unidad

10,0 gr

zanahoria

0,0010

0,01

1,00

1000 gramos

10,0 gr

lechuga

0,0018

0,02

0,18

100 unidad

vinagreta

0,0017

0,01

0,87

500 botella

Costo Rece.

0,54

Costo Unita.

0,54

5,0 ml

BOLN

TIPO

NOMBRE BOLN DE QUESO

N Pax
CANT.

UND.
USO

GNERO

OBSERVACIONES

1
COSTO
UND USO

COSTO
TOTAL

COSTO
FACTOR
UND
CONVER.
COMPRA

1 und

boln

0,6

0,60

0,6

5 gr

UNIDAD
COMPRA

1 unidad

perejil

0,0005

0,00

0,10

200,00 gramos

15 gr

zanahoria

0,0010

0,02

1,00

1000,00 gramos

5 ml

vinagreta

0,0017

0,01

0,87

Costo Rece.

0,63

Costo Unita.

0,63

500 botella

BOLN

TIPO

NOMBRE BOLN DE CHICHARRON

N Pax
CANT.

UND.
USO

GNERO

OBSERVACIONES

1
COSTO
UND USO

COSTO
TOTAL

COSTO
FACTOR
UND
CONVER.
COMPRA

UNIDAD
COMPRA

1 und

boln

0,6500

0,65

0,65

1 unidad

5 gr

perejil

0,0005

0,00

0,1

200 gramos

15 gr

zanahoria

0,0010

0,02

1,00

1000 gramos

5 ml

vinagreta

0,0017

0,01

0,87

Costo Receta
Costo
Unitario

0,68

500,00 botella

0,68

MUCHN

TIPO

NOMBRE MUCHN DE YUCA

N Pax
CANT.

UND.
USO
1 und

GNERO

OBSERVACIONES

1
COSTO
UND USO

COSTO
TOTAL

COSTO
FACTOR
UND
CONVER.
COMPRA

UNIDAD
COMPRA

muchn

0,5000

0,50

0,50

1,00 unidad

10 gr

tomate

0,0005

0,01

0,25

500,00 gramos

10 gr

lechuga

0,0018

0,02

0,18

100,00 und

vinagreta

0,0017

0,01

0,87

Costo Rece.

0,54

Costo Unita.

0,54

5 ml

500 botellas

TIPO

QUIMBOLITO

NOMBRE QUIMBOLITO
N Pax

CANT.

UND.
USO
1 und

TIPO

GNERO

OBSERVACIONES

quimbolito

COSTO
UND USO

COSTO
TOTAL

0,40

0,40

Costo Rece.

0,40

Costo Unita.

0,40

COSTO
FACTOR
UND
CONVER.
COMPRA
0,40

UNIDAD
COMPRA

1 und

HUMITA

NOMBRE HUMITA
N Pax

CANT.

UND.
USO
1 und

GNERO

humita

OBSERVACIONES

COSTO
UND USO

COSTO
TOTAL

0,50

0,50

Costo Rece.

0,50

Costo Unita.

0,50

COSTO
FACTOR
UND
CONVER.
COMPRA
0,50

UNIDAD
COMPRA

1 und

TIPO

CROISSANT

NOMBRE CROISSANT
N Pax

CANT.

UND.
USO
1 und

TIPO

GNERO

OBSERVACIONES

croissant

COSTO
UND USO

COSTO
TOTAL

0,27

0,27

Costo Rece.

0,27

Costo Unita.

0,27

COSTO
FACTOR
UND
CONVER.
COMPRA
0,27

UNIDAD
COMPRA

1 und

QUSADILLAS

NOMBRE QUESADILLA
N Pax

CANT.

UND.
USO
1 und

GNERO

quesadilla

OBSERVACIONES

COSTO
UND USO

COSTO
TOTAL

0,45

0,45

Costo Rece.

0,45

Costo Unita.

0,45

COSTO
FACTOR
UND
CONVER.
COMPRA
0,45

UNIDAD
COMPRA

1 und

COPA

TIPO

NOMBRE COPA TROPICAL

N Pax

CANT.

UND.
USO

GNERO

OBSERVACIONES

COSTO
UND USO

COSTO
TOTAL

COSTO
FACTOR
UND
CONVER.
COMPRA

UNIDAD
COMPRA

90 gr

helado

3 sabores

0,0040

0,36

4,00

5 gr
5 gr

papaya
frutilla

picada

0,0100

0,05

0,05

5 gramos

picada

0,0020

0,01

1,00

500 gramos

5 ml
5 gr

pltano
manzana

picada

0,0016

0,01

0,8

500 cabeza

picada

0,0200

0,10

0,10

5 gramos

5 gr

kiwi

picada

0,0200

0,10

0,10

5 gramos

5 gr

arrope de mora

0,0017

0,01

1,30

750 botella

5 gr

chocolate

0,0035

0,02

2,28

650 botella

Costo Rece.

0,65

Costo Unita.

0,65

jarabe

1000,00 litro

COPA

TIPO

NOMBRE COPA DULCE VIDA

N Pax

CANT.

UND.
USO

GNERO

OBSERVACIONES

COSTO
UND USO

COSTO
TOTAL

COSTO
FACTOR
UND
CONVER.
COMPRA

90 gr

helado

3 sabores

0,0040

0,36

50 gr

frutillas

picadas

0,0020

0,10

1,00

0,0017

0,01

1,3

0,0096

0,10

0,96

0,0200

0,04

0,5

Costo Rece.

0,60

Costo Unita.

0,60

5 gr
10 gr
2 und

arrope de mora
crema
barquillos

chantilly

UNIDAD
COMPRA

1000 litro
500 gramos
750 botella
100,00 funda
25 unidad

COPA

TIPO

NOMBRE COPA FIESTA

N Pax

CANT.

UND.
USO

GNERO

OBSERVACIONES

COSTO
UND USO

COSTO
TOTAL

COSTO
FACTOR
UND
CONVER.
COMPRA

UNIDAD
COMPRA

90 gr

helado

3 sabores

0,0040

0,36

20 gr

pltano

rodajas

0,0005

0,01

0,05

100,00 gramos

20 gr

durazno

0,0032

0,06

1,60

500,00 tarro

5 ml

arrope de mora

0,0027

0,01

2,00

750 botella

5 ml

chocolate

0,0035

0,02

2,28

650,00 cubeta

Costo Rece.

0,46

Costo Unita.

0,46

jarabe

1000 litro

COPA

TIPO

NOMBRE COPA ALEGRA

N Pax

CANT.

UND.
USO

60 gr

GNERO

OBSERVACIONES

COSTO
UND USO

COSTO
TOTAL

COSTO
FACTOR
UND
CONVER.
COMPRA

UNIDAD
COMPRA

helado

2 sabores

0,0040

0,24

4,00

5 ml

chocolate

jarabe

0,0035

0,02

2,28

650 botella

5 gr

grajeas

0,0027

0,01

1,35

500 funda

1 und

galleta

0,0046

0,00

2,28

500,00 funda

2 und

barquillo

0,0200

0,04

0,50

Costo Rece.

0,32

Costo Unita.

0,32

oreo

1000 litro

25,00 unidad

COPA

TIPO

NOMBRE COPA INFANTIL

N Pax

CANT.

UND.
USO

GNERO

OBSERVACIONES

COSTO
UND USO

COSTO
TOTAL

COSTO
FACTOR
UND
CONVER.
COMPRA

UNIDAD
COMPRA

60 gr

helado

2 sabores

0,0040

0,24

4,00

1000 litro

5 gr

grajeas

colores

0,0027

0,01

1,35

500,00 funda

5 gr

chocolate

grajeas

0,0018

0,01

3,57

2000 funda

1 und

galleta

0,0053

0,01

0,8

150 funda

5 ml

chocolate

0,0035

0,02

2,28

650 botella

5 ml

arrope de mora

0,0017

0,01

1,3

750 botella

Costo Rece.

0,29

Costo Unita.

0,29

jarabe

COPA

TIPO

NOMBRE COPA EDN

N Pax

CANT.

UND.
USO

GNERO

OBSERVACIONES

COSTO
UND USO

COSTO
TOTAL

COSTO
FACTOR
UND
CONVER.
COMPRA

UNIDAD
COMPRA

60 gr

helado

2 sabores

0,0040

0,24

4,00

1000

litro

5 gr

grajeas

colores

0,0027

0,01

1,35

500

funda

5 ml

arrope de mora

0,0017

0,01

1,30

750

botella

2 und

barquillos

0,0200

0,04

0,50

25

unidad

Costo Receta

0,30

Costo Unita.

0,30

COPA

TIPO

NOMBRE BANANA SPLIT

N Pax

CANT.

UND.
USO

90 gr

GNERO

helado

OBSERVACIONES

3 sabores

COSTO
UND USO

COSTO
TOTAL

COSTO
FACTOR
UND
CONVER.
COMPRA

UNIDAD
COMPRA

0,0040

0,36

4,00

1000 litro

0,0500

0,05

0,05

0,0018

0,00

3,57

2000 funda

1 und

plano

2 gr

chocolate

2 gr

man

0,0027

0,01

1,34

500 funda

10 gr

crema

0,0096

0,10

0,96

100,00 funda

5 gr

frutilla

0,0040

0,02

0,02

5,00 unidad

5 ml

chocolate

0,0035

0,02

2,28

650,00 botella

5 ml

arrope de mora

0,0017

0,01

1,30

750,00 botella

2 und

barquillos

0,0200

0,04

0,50

25 unidad

Costo Rece.

0,60

Costo Unita.

0,60

grajeas

jarabe

1 unidad

TULIPN

TIPO

NOMBRE TULIPN DE UN SABOR

N Pax

CANT.

UND.
USO

30 gr

GNERO

helado

1 und

tulipn

5 gr

chocolate

5 gr

man

5 ml

chocolate

5 ml

arrope de mora

OBSERVACIONES

1 sabor

grajeas

jarabe

COSTO
UND USO

COSTO
TOTAL

COSTO
FACTOR
UND
CONVER.
COMPRA

UNIDAD
COMPRA

0,0040

0,12

4,00

1000 litro

0,1000

0,10

0,10

0,0018

0,01

3,57

2000 funda

0,0027

0,01

1,34

500 funda

0,0023

0,01

1,52

650,00 botella

0,0017

0,01

1,30

750,00 botella

Costo Rece.

0,26

Costo Unita.

0,26

1 unidad

TULIPN

TIPO

NOMBRE TULIPN DE DOS SABORES

N Pax

CANT.

UND.
USO

60,00 gr

GNERO

helado

1,00 und

tulipn

5,00 gr

chocolate

5,00 gr

man

5,00 ml

chocolate

5,00 ml

arrope de mora

OBSERVACIONES

2 sabores

grajeas

jarabe

COSTO
UND USO

COSTO
TOTAL

COSTO
FACTOR
UND
CONVER.
COMPRA

UNIDAD
COMPRA

0,0040

0,24

4,00

1000 litro

0,1000

0,10

0,10

0,0018

0,01

3,57

2000 funda

0,0027

0,01

1,34

500 funda

0,0035

0,02

2,28

650,00 botella

0,0017

0,01

1,30

750,00 botella

Costo Rece.

0,39

Costo Unita.

0,39

1 unidad

TULIPN

TIPO

NOMBRE TULIPN DE TRES SABORES

N Pax

CANT.

UND.
USO

90,00 gr

GNERO

helado

1,00 und

tulipn

2,00 gr

chocolate

2,00 gr

man

5,00 ml

chocolate

5,00 ml

arrope de mora

OBSERVACIONES

3 sabores

grajeas

jarabe

COSTO
UND USO

COSTO
TOTAL

COSTO
FACTOR
UND
CONVER.
COMPRA

UNIDAD
COMPRA

0,0040

0,36

4,00

1000 litro

0,1000

0,10

0,10

0,0018

0,00

3,57

2000 funda

0,0027

0,01

1,34

500 funda

0,0035

0,02

2,28

650,00 botella

0,0017

0,01

1,30

750,00 botella

Costo Rece.

0,50

Costo Unita.

0,50

1 unidad

CONO

TIPO

NOMBRE CONO DE UN SABOR

N Pax

CANT.

UND.
USO

30 gr
1 und

GNERO

helado

OBSERVACIONES

1 sabor

cono

COSTO
UND USO

COSTO
TOTAL

COSTO
FACTOR
UND
CONVER.
COMPRA

0,0040

0,12

4,00

0,1200
Costo
Receta
Costo
Unitario

0,12

0,12

UNIDAD
COMPRA

1000 litro
1 unidad

0,24
0,24

CONO

TIPO

NOMBRE CONO DE DOS SABORES

N Pax

CANT.

UND.
USO

60,00 gr
1,00 und

GNERO

helado
cono

OBSERVACIONES

2 sabores

COSTO
UND USO

COSTO
TOTAL

COSTO
FACTOR
UND
CONVER.
COMPRA

0,0040

0,24

4,00

0,1200
Costo
Receta
Costo
Unitario

0,12

0,12

0,36
0,36

UNIDAD
COMPRA

1000 litro
1 unidad

COPA

TIPO

NOMBRE MILKSHAKE

N Pax

CANT.

UND.
USO

60 gr

GNERO

COSTO
TOTAL

COSTO
FACTOR
UND
CONVER.
COMPRA

UNIDAD
COMPRA

0,0040

0,24

4,00

1000 litro

hielo

0,0002

0,00

0,64

3000 kilos

5 ml

arrope de mora

0,0017

0,01

1,30

leche

0,0007

0,10

0,65

barquillos

0,0200

0,02

0,50

25 unidad

0,0096
Costo
Receta
Costo
Unitario

0,10

0,96

100 gramos

1 und
10 gr

crema

1 sabor

COSTO
UND USO

2 und

150 ml

helado

OBSERVACIONES

0,46
0,46

750 botella
1000 funda

COPA

TIPO

NOMBRE COPA ENSALADA DE FRUTAS

N Pax

CANT.

UND.
USO

GNERO

OBSERVACIONES

COSTO
UND USO

COSTO
TOTAL

COSTO
FACTOR
UND
CONVER.
COMPRA

UNIDAD
COMPRA

20 gr

papaya

picada

0,0011

0,02

0,75

700,00 gramos

20 gr

frutillas

picada

0,0020

0,04

1,00

500,00 gramos

20 gr

uvillas

picada

0,0019

0,04

0,95

500,00 gramos

20 gr

kiwi

picada

0,0040

0,08

0,08

20,00 gramos

20 gr

manzana

picada

0,0050

0,10

0,10

20,00 gramos

20 gr

pltano

picada

0,0025

0,05

0,05

20,00 gramos

10 gr

crema

chantilly

0,0096

0,10

0,96

100 gramos

10 gr

arrope de mora

0,0017
Costo
Receta
Costo
Unitario

0,02

1,30

750 botella

0,44
0,44

COPA

TIPO

NOMBRE FRUTILLAS CON CREMA

N Pax
CANT.

UND.
USO

GNERO

OBSERVACIONES

1
COSTO
UND USO

COSTO
TOTAL

COSTO
FACTOR
UND
CONVER.
COMPRA

UNIDAD
COMPRA

20 gr

papaya

picada

0,0011

0,02

0,75

700,00 gramos

20 gr

frutillas

picada

0,0020

0,04

1,00

500,00 gramos

20 gr

uvillas

picada

0,0019

0,04

0,95

500,00 gramos

20 gr

kiwi

picada

0,0040

0,08

0,08

20,00 gramos

20 gr

manzana

picada

0,0050

0,10

0,10

20,00 gramos

20 gr

pltano

picada

0,0025

0,05

0,05

20,00 gramos

10 gr

crema

chantilly

0,0096

0,10

0,96

100 gramos

10 gr

arrope de mora

0,0017
Costo
Receta
Costo
Unitario

0,02

1,30

750 botella

0,44
0,44

JUGO

TIPO

NOMBRE JUGO DE MORA

N Pax

CANT.

UND.
USO

GNERO

50 gr

mora

20 gr

azcar

OBSERVACIONES

Tamizada

COSTO
UND USO

COSTO
TOTAL

COSTO
FACTOR
UND
CONVER.
COMPRA

0,0015

0,08

1,50

0,0006

0,01

29,79

Costo Receta
Costo
Unitario

0,09
0,09

1000

UNIDAD
COMPRA
gramos

50000,00 bulto

JUGO

TIPO

NOMBRE JUGO DE TOMATE

N Pax

CANT.

UND.
USO

2,00 unidad
20,00 gr

GNERO

tomate

OBSERVACIONES

Tamizada

azcar

COSTO
UND USO

COSTO
TOTAL

COSTO
FACTOR
UND
CONVER.
COMPRA

0,1000

0,20

2,50

0,0006

0,01

29,79

Costo Receta
Costo
Unitario

0,21

UNIDAD
COMPRA

25 unidad
50000,00 bulto

0,21

JUGO

TIPO

NOMBRE JUGO DE NARANJILLA

N Pax

CANT.

UND.
USO

2,00 unidad
20,00 gr

GNERO

naranjilla
azcar

OBSERVACIONES

Tamizada

COSTO
UND USO

COSTO
TOTAL

COSTO
FACTOR
UND
CONVER.
COMPRA

UNIDAD
COMPRA

0,0500

0,10

1,00

20

0,0006

0,01

29,79

50000,00 bulto

Costo Receta
Costo
Unitario

0,11
0,11

unidad

ANEXO No 8.- Formatos de Control de A&B y Bodega

REQUISICIN DE COCINA
FECHA:
PRODUCTO

CANT
PEDIDA

CANT
ENTREGADA

COCINA

ADMINISTRADOR

OBSERVACIONES RESPONSABLE

ORDEN DE COMPRA
FECHA:
LACTEOS

UND

PRODUCTOS
NO
PERECIBLES

UND

PRODUCTOS
PERECIBLES

UND

COSTO UND
COMPRA

COSTO UND
COMPRA

COSTO UND
COMPRA

FACTOR CONVER.

UND COMPRA

MARCA

PROVEEDOR

FACTOR CONVER.

UND COMPRA

MARCA

PROVEEDOR

FACTOR CONVER.

UND COMPRA

MARCA

PROVEEDOR

REPORTE DE MERMAS Y BAJAS

FECHA:
PRODUCTO

CANT
ENTREGADA

COCINA

ADMINISTRADOR

CANT
MERMA

UNIDAD

RENDIMIENTO OBSERVACIONES RESPONSABLE

INVENTARIO DE COCINA
FECHA:
LACTEOS

COSTO
UND
COMPRA

UND

FACTOR
CONVER

UND
COMPRA

COSTO
UND USO

CANT
COCINA
EXISTENTE

EXISTENCIA
UND

TOTAL

TOTAL
LACTEOS
PRODUCTOS
NO
PERECIBLES

COSTO
UND
COMPRA

UND

FACTOR
CONVER

UND
COMPRA

COSTO
UND USO

CANT
COCINA
EXISTENTE

EXISTENCIA
UND

TOTAL

TOTAL NO
PERECIBLES

PRODUCTOS
PERECIBLES

COSTO
UND
COMPRA

UND

FACTOR
CONVER

UND
COMPRA

COSTO
UND USO

CANT
COCINA
EXISTENTE

EXISTENCIA
UND

TOTAL

TOTAL
PERECIBLES

KARDEX
ARTCULO:
UNIDAD DE MEDIDA:

PRESENTACIN
ENTRADAS

FECHA

DETALLE

SALIDAS

VALOR
VALOR
VALOR
CANT UNITARIO
CANT
TOTAL
UNITARIO

EXISTENCIA
VALOR
TOTAL

CANT

VALOR
UNITARIO

VALOR
TOTAL

ANEXO No 9.- Formatos de Control de Limpieza y Uniformes

HORARIO DE LIMPIEZA
MQUINA
DE CAF

HELADERA

MESAS

MICROONDAS

UTENSILIOS

LUNES
MARTES
MIERCOLES
JUEVES
VIERNES

HORARIO DE BASURA
LUNES

MARTES

MIERCOLES

JUEVES

VIERNES

ENCARGADOS

HORARIO DE UNIFORMES
SEMANA N
LUNES

MARTES

MIERCOLES

JUEVES

VIERNES

PISOS