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TEMA:
ELABORACIN DE VINO CON DOS VARIEDADES DE CAF
ARBICA (Coffea Arbica L), CAF ROBUSTA (CoffeaCanephora
Pierre) CON TRES CONCENTRACIONES DE SACAROSA Y
LEVADURAS EN LA PLANTA PILOTO DE LA UNIVERSIDAD
AGRARIA DEL ECUADOR- GUAYAQUIL
AUTORA:
CARMEN TEREZA GAIBOR BARRAGAN
GUAYAQUIL ECUADOR
AO 2016
INDICE
I. INTRODUCCIN......................................................................................................................1
1.1. IMPORTANCIA O CARACTERSTICA DEL TEMA....................................................1
1.2 PLANTEAMIENTO DE LA SITUACIN PROBLEMTICA.............................................1
1.3 JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO........................................................3
1.4 DELIMITACIN DEL PROBLEMA.................................................................................3
1.5 FORMULACIN DEL PROBLEMA................................................................................3
1.6 OBJETIVO...........................................................................................................................4
1.7 HIPTESIS..........................................................................................................................5
1.8 APORTE TEORICO.............................................................................................................5
1.9 APLICACIN PRCTICA....................................................................................................6
II. CAPTULO 2...............................................................................................................................7
MARCO TERICO.......................................................................................................................7
2.
2.2.1.Plantacin de caf..............................................................................................................19
2.2.2.Cosecha y Recoleccin del caf.........................................................................................20
2.2.4.Separacin de los granos de caf.......................................................................................20
2.2.7.Despulpado del caf...........................................................................................................21
2.2.9.Clasificacin......................................................................................................................22
2.2.11.Almacenamiento..............................................................................................................22
2.2.12.Envejecimiento................................................................................................................22
2.2.13.Tueste y torrefaccin.......................................................................................................23
2.2.14.LEVADURA....................................................................................................................23
2.8.4 TIPOS DE
VINOS..............................................................................................................33
III. CAPTULO 3..........................................................................................................................44
ASPECTOS
METODOLGICOS...............................................................................................44
3.1. MATERIALES...................................................................................................................44
3.1.1 RECURSOS BIBLIOGRFICOS...................................................................................44
3.1.2 RECURSOS
HUMANOS.................................................................................................44
3.8.2 MATERIAL Y EQUIPOS..................................................................................................44
3.6 MATERIAL EXPERIMENTAL...........................................................................................44
3.6.1 MATERIALES DE OFICINA...........................................................................................44
3.6.2 MATERIALES DE CAMPO.............................................................................................45
4.1 MATERIALES DE LABORATORIO.......................................................................................45
4.2 MTODOS................................................................................................................................46
3.9.1 FACTORES EN ESTUDIO....................................................................................................46
Recepcin.......................................................................................................................................49
Lavado............................................................................................................................................49
Clasificacin...................................................................................................................................49
Pulido 50
Tueste 50
Troceado.........................................................................................................................................50
Pasteurizacin del extracto...........................................................................................................50
Preparacin del mosto...................................................................................................................50
Fermentacin.................................................................................................................................51
Trasiego..........................................................................................................................................51
Filtrado...........................................................................................................................................51
Envasado........................................................................................................................................52
Sellado............................................................................................................................................52
Almacenamiento............................................................................................................................52
2.5. DIAGRAMA DE FLUJO..........................................................................53
IV.Bibliografa CITADA...............................................................................................................54
V. Bibliografa...............................................................................................................................54
VI.
Bibliografa........................................................................................................................54
VII.
Trabajos citados.................................................................................................................55
WEB GRAFAS........................................................................................................................56
Cuadro 1. DESCRIPCIN BOTNICA.....................................................................................58
Cuadro 2. Composicin qumica del mucilago de caf..............................................................58
Cuadro 3. Taxonoma del caf......................................................................................................59
I.
1
INTRODUCCIN
y robusta
En la planta piloto de la Universidad agraria del Ecuador ubicada en la Av. 25 de Julio y Pio
Jaramillo (Va Puerto Martimo), de la carrera de Ing. Agrcola mencin-agroindustrial. Se
pretende que en los meses de noviembre, diciembre, enero del ao 2016 se elaborara vino
de caf, como una nieva alternativa para dar valor agregado al caf.
1.5 FORMULACIN DEL PROBLEMA
este producto sea una alternativa viable, pues con sus compras beneficiaran los objetivos
econmicos para la realizacin de este proyecto.
El cultivo de caf es muy fcil realizarlo en esta regin pues el clima y la tierra se presta
para que el caf cosechado en la regin sea de buena calidad, hay que aprovechar los
factores que estn a nuestro favor para que la realizacin del proyecto sea muy rentable.
Adems un vaso de vino al da ayuda al sistema cardiocirculatorio. El vino proporciona
polifenoles y contiene vitaminas que combaten el envejecimiento y ayudan a tener una piel
ms bella.
Los polifenoles en el vino ayudan a prevenir y combatir algunas condiciones como:
Controlar las infecciones del aparato urinario, controlar el colesterol aliviar calambres
musculares, contrarrestan las varices, disminuyen el riesgo de hemorroides, mejoran la
artritis, combaten las alergias y reduce la tensin arterial. Disminuyen el nivel de insulina
en la sangre, aumentan los niveles de estrgeno y mejora la circulacin de la sangre en el
cerebro.
Tambin ayuda a la digestin debido a que ayuda a la secrecin salivar. Facilita la digestin
de protenas por eso se recomienda cuando se comen carnes, pescados y quesos.
1.1.1. OBJETIVOS
Objetivo general :
Elaboracin De Vino con dos variedades de caf Arbica(CoffeaArabica L),
Caf Robusta (CoffeaCanephora Pierre)
Evaluar
las caractersticas
del
vino seco
1.1.2. HIPTESIS
1.1.3. HIPTESIS NULA
H0= La elaboracin de vino con dos variedades de caf Arbica (CoffeaArabica L),
Caf Robusta (CoffeaCanephora Pierre) y levadura (S.Cerevisiae) diferentes
concentraciones de azcar no influyen en las caractersticas organolpticas del vino
seco.
1.1.4. HIPTESIS ALTERNA
H1=La elaboracin de vino con dos variedades de caf Arbica (CoffeaArabica L),
Caf Robusta (CoffeaCanephora Pierre) y levadura (S.Cerevisiae) diferentes
concentraciones de azcar influyen en las caractersticas organolpticas del vino
seco.
1.1.5. APORTE TEORICO
Como aporte terico se basa en la bsqueda de fuentes de empleo y dar un valor
agregado al caf con la elaboracin del vino el cual en su composicin se encuentran
presentes los taninos que favorecen a la circulacion sangunea, tambin se encuentran
presentes los antioxidantes los cuales ayudan a reducir enfermedades degenerativas
como el colesterol malo reduciendo sus niveles y evitando el cncer al liberando sus
radicales presentes en las antoxianinas en el vino. De acuerdo al tema propuesto con
5
el fin de conocer produccin y propiedades tanto del caf como del vino que ayuden a
la realizacin del producto es la elaboracin de vino a partir de dos variedades de caf
en el Ecuador .
II.
CAPTULO 2
MARCO TERICO
2 ESTADO DEL ARTE
De No embriagado habla el antiguo testamento; los Egiptlogos han hallado en las ruinas
de la gran civilizacin del Nilo figuraciones de la vendimia. Puesto que el zumo de casi
todas las frutas y especialmente el de la uva, son capaces de convertirse en vino mediante
una fermentacin alcohlica espontnea, es evidente que el conocimiento del alcohol por el
hombre (por lo menos de sus efectos fisiolgicos) data de los tiempos ms remotos. En la
historia de casi todos los pueblos en la antigedad abundan las referencias al vino y a muy
diversas bebidas fermentadas.
Una distincin del alcohol como una sustancia especfica y su separacin de los lquidos
fermentados por va de la destilacin data del primer siglo de nuestra era. Algunos
historiadores aseguran que los alquimistas de Alejandra concibieron primitivos aparatos de
destilacin que prcticamente no experimentaron mejoramiento humano hasta 6 7 siglos
ms tarde.
Al alquimista Paracelso se atribuye la adopcin de la palabra ?alcohol ?, de origen rabe y
que expresa la idea sutil y fina. Mucho ms antigua, es la denominacin de aguardiente
(aun aplicada en nuestros das a bebidas alcohlicas de frutas) que aparentemente data del
siglo XII o probablemente antes, cuando ya en los pases mediterrneos se desarrolla la
produccin de alcohol mediante la destilacin del vino de uvas. A travs de miles de aos el
hombre haba conocido, usado y desarrollado el vino, incluso haba llegado a extraer el
alcohol a escala industrial. Sin embargo, desconoca la naturaleza de los mecanismos que
intervenan en su formacin. Hacia los siglos XVII y XVIII la ciencia humana profundiz
en el fenmeno. (Navarro, 2003)
Los cafetos (Coffea) son un gnero que contiene en torno a cien taxones especficos e
infraespecficos aceptados,1 de los casi 400 descritos de plantas de la familia de las
rubiceas, nativas del sur de Asia y el frica subtropical. Se cultivan extensamente por sus
semillas que se emplean, molidas y tostadas, para la elaboracin del caf, una bebida
estimulante; la popularidad de ste hace que la importancia econmica del cafeto sea
extraordinaria, siendo uno de los productos vegetales ms importantes del mercado global.
(Len, 2000)
El nombre espaol de la planta: caf procede del italiano caff y ste de la regin central
etope llamada histricamente Kaffa o Caffa donde se dice los monjes cristianos coptos
beban la infusin de las plantas de Coffea para mantenerse despiertos. Esto de ningn
modo contradice a la versin dada por el DRAE segn la cual la palabra caf derivara de la
italiana caffe (sic, sin acento grave), y esta del turco otomano kahve, y esta del rabe
clsico qahwah ya que qahwah puede ser la denominacin arbiga de la regin histrica
etope de Kaffa o Caffa. (Senz & Alberte, 2011)
El cafeto es un arbusto o rbol pequeo, perennifolio, de fuste recto que puede alcanzar los
10 metros en estado silvestre; en los cultivos se los mantiene normalmente en tamao ms
reducido, alrededor de 3 metros. Las hojas son elpticas, oscuras y coriceas.Florece a partir
del tercer o cuarto ao de crecimiento, produciendo inflorescencias axilares, fragantes, de
color blanco o rosceo; algunas especies, en especial Coffea arabica, son capaces de
autofertilizacin, mientras que otras, como Coffea robusta, son polinizadas por insectos. El
fruto es una drupa, que se desarrolla en unas 15 semanas a partir de la floracin; el
endospermo comienza a desarrollarse a partir de la duodcima semana, y acumular
materia slida en el curso de varios meses, atrayendo casi la totalidad de la energa
producida por la fotosntesis. El mesocarpio forma una pulpa dulce y aromtica, de color
rojizo, que madura en unas 35 semanas desde la floracin. (Weinberg & Bealer, 2001)
Y finalmente el grano o almendra que es la parte del fruto que, una vez tostada y molida, se
utiliza para la produccin de la bebida del caf.
Los cafetos son rboles o arbustos reconocibles por sus hojas simples, opuestas y con
estpulas frecuentemente bien desarrolladas. Sus flores son pequeas, tubulosas y blancas.
El fruto es una drupa con dos nueces y con pulpa azucarada.
La taxonoma del caf, su botnica y fisiologa, y las caractersticas de la planta, como su
raz, tallo y ramas, hojas, flores, frutos y semillas son particulares y son objeto de anlisis e
9
2.3.1 LA RAZ
Es un rgano de mucha importancia; a travs de ella la planta toma el agua y los nutrientes
necesarios para su crecimiento y produccin. En la raz se acumulan sustancias que ms
tarde van a alimentar las hojas y los frutos, y que hacen que el rbol permanezca anclado y
en su sitio.
El cafeto tiene una raz principal que penetra verticalmente en suelos sin limitaciones
fsicas, hasta profundidades de 50 centmetros. De esta raz salen otras races gruesas que se
extienden horizontalmente y sirven de soporte a las races delgadas o absorbentes, llamadas
tambin raicillas.
Las races absorbentes del cafeto son bastante superficiales y se encargan de tomar el agua
y los nutrientes minerales. En los primeros diez centmetros de profundidad del suelo se
encuentran un poco ms de la mitad de estas raicillas y el 86% en los primeros 30
centmetros (Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia, 2010)
2.3.3 LA HOJA
La hoja es un rgano fundamental en la planta porque en ella se realizan los procesos de
fotosntesis, transpiracin y respiracin. En las ramas, un par de hojas aparece cada 15 o 20
das aproximadamente. Independiente de la densidad de siembra, un cafeto de un ao de
edad tiene 440 hojas en promedio. A partir del segundo ao de edad, la densidad de
siembra, al igual que la condicin de sol o sombra, influyen notablemente en la cantidad de
hojas por planta. Las hojas duran en un cafetal alrededor de un ao. La duracin de las
hojas se reduce con la sequa, con las altas temperaturas y con una mala nutricin. Se puede
aumentar el crecimiento de ramas y hojas con Aplicacin de fertilizantes. (Federacin
Nacional de Cafeteros de Colombia, 2010)
2.3.4 LA FLOR
Las flores son los rganos destinados a reproducir las plantas. Las flores dan origen a los
frutos; sin flores no hay cosecha. Las flores del cafeto aparecen en los nudos de las ramas,
hacia la base de las hojas, en grupos de 4 o ms, sobre un tallito muy corto llamado
glomrulo. En la base de cada hoja hay de 3 a 5 glomrulos. La cantidad de flores presentes
en un momento determinado, depende de la cantidad de nudos formados previamente en
cada rama. El proceso de formacin de las flores del cafeto puede durar de 4 a 5 meses,
donde se presentan las siguientes etapas.
11
2.3.5 EL FRUTO
Es el resultado de la unin del grano de polen con el vulo se forman el fruto y las semillas.
En el desarrollo del fruto del caf se pueden distinguir cuatro periodos.
2.3.6 PRIMER PERIODO:
Es una etapa donde hay muy poco crecimiento en tamao y peso del fruto.
Va desde la fecundacin hasta la sexta semana.
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2.4 LA SEMILLA
La semilla, simiente o pepita es cada uno de los cuerpos que forman parte del fruto que da
origen a una nueva planta; es la estructura mediante la que realizan la propagacin las
13
plantas que por ello se llaman espermatfitas (plantas con semilla). La semilla se produce
por la maduracin de un vulo de una gimnosperma o de una angiosperma. Una semilla
contiene un embrin del que puede desarrollarse una nueva planta bajo condiciones
apropiadas. Tambin contiene una fuente de alimento almacenado y est envuelto en una
cubierta protectora.
Se compone de dos partes: Almendra y Pergamino. La Almendra es dura y de color
verdoso, est cubierta de una pelcula plateada cuando est seca, y del embrin que es una
planta muy pequea que est dentro de la almendra y se alimenta de ella en los primeros
meses de desarrollo de la planta. La parte roja o amarilla del fruto maduro se conoce con el
nombre de pulpa. Protegiendo la semilla, hay una cubierta llamada pergamino que est
cubierta de una sustancia azucarada que es el "muclago" o "baba". Al caf seco se le
denomina pergamino. (Lasser, 1971)
El caf robusta fue descubierto en frica, creciendo de manera silvestre en las zonas
tropicales de Guinea y El Congo, a fines del siglo XIX. En 1.895, en el Zaire se cultivaban
cafetos de robusta procedentes de las riberas del ro Lomani. Esta cepa es la que ha
suministrado el ncleo fundador de las robustas cultivados. A Java se introdujeron plantas
procedentes del Zaire, en 1.901 (Charrier, 1.982).
Los cafetos robustas se fueron imponiendo rpidamente como un cultivo extensivo en las
zonas tropicales hmedas por su alta productividad, tolerancia a la roya y vigor de las
plantas. Posteriormente, el robusta se distribuy hacia otras zonas tropicales hmedas del
mundo, introducindose al Ecuador en 1.943, a la Estacin Experimental Pichilingue. El
cultivo de robusta se intensific a partir de 1.970, en las zonas de colonizacin de la Costa,
particularmente en Quevedo, Mocache y Ventanas (Los Ros); en Santo Domingo de los
Colorados (Pichincha); Quinind y Esmeraldas (Esmeraldas); y en varias zonas de la
regin amaznica que corresponden a las provincias de Napo, Sucumbos y Orellana.
( Asociacin Nacional del Caf (ANACAFE), 2010)
14
El caf pertenece al gnero Coffea de la familia de las rubiceas. El gnero C offea tiene
diversas especies pero solo dos de ellas tienen una importancia econmica real y son:
Coffeaarabica L. (caf arbigo) y Coffeacanephora Pierre (caf robusta) (Clifford and
Willson, 1985). Al caf arbigo le corresponde del 60 al 70% de la produccin mundial y
al caf robusta del 30 al 40 por ciento
La especie Coffeacanephora , conocida como caf robusta, fue descubierta en el antiguo
Congo belga, en el siglo XIX, y se introdujo en el sudeste de Asia, en 1900, despus de que
la roya del cafeto, enfermedad causada por el hongo Hemileiavastatrix, destruyera los
cultivos de caf arbigo, en Ceiln, hoy Sri Lanka, en 1869; as como, la mayora de
cafetales de baja altura, en Java, en 1876. La especie Coffeacanephora es una especie
nativa de frica ecuatorial, en las zonas tropicales hmedas de Guinea, Congo y Uganda.
El caf robusto se caracteriza por una gran variacin de formas y ecotipos que fueron
descritos como caf robusta. Dentro de la especie robusta se distinguen dos grupos: 1)
Coffeacanephoracongolense , que es originario de frica Central (Congo); y, 2)
CoffeacanephoraGuinense , que es originario de frica Occidental (Guinea). Un caf
encontrado en el frica Central conocido como Kouilou, tambin corresponde a
C.
canephora , aunque las hojas y frutos tienden a ser pequeos (Carvalho & Ferwerda, 1987)
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nervaduras laterales son de 8-13 pares; el peciolo es fuerte de 8-20 mm de largo; las
estpulas interpeciolares. (Cafe Robusta, 2010)
El caf robusta fue utilizado por los nativos de toda el rea de dnde proviene, mucho
antes que los europeos llegaran al frica Ecuatorial. Los primeros colonizadores,
movilizados al interior de esta parte del Continente, encontraron rboles de caf en
parcelas alrededor de las villas, o en las junglas prximas, que eran cosechados
regularmente. Todava hoy, una parte importante del caf robusta producido en frica,
proviene de pequeas propiedades. La aparicin del brote de roya por hemileya, el
1800 y aos posteriores, y varios otros problemas, principalmente la falta de
conocimiento de las condiciones apropiadas de suelo y clima, forzaron a los
productores del Lejano Oriente a abandonar el cultivo del caf arbigo.
El caf robusta aunque se cultiva en localidades del Lejano Oriente y en aquellas
localidades demasiado clidas para que prospere el caf arbigo. Este rea y frica
proporcionan la mayor parte del caf robusta producido al mundo.
Precipitacin pluvial: 1,500 mm. distribuida en la mayor parte de los meses del ao
De las ms de cien especies que pertenecen al gnero Coffea, se usan principalmente solo
dos para la preparacin de la bebida.
Al arbusto del caf se le llama tambin cafeto y fue descrito por Carlos Linneo, cientfico y
botnico sueco como perteneciente al gnero Coffea y a las familia de las Rubiaceae . La
produccin comercial est basada en dos especies, Coffea arabica (caf arbico) catalogada
en 1753 y C. canephora (caf robusta). Tambin se encuentra una tercera especie, C.
liberica pero esta solo contribuye el 1% de la produccin mundial.
Los rboles de la especie Arbica bajo libre crecimiento pueden llegar a medir entre 4-6
metros de alto, con ramas con crecimiento vertical (orto trpico) que producen un par con
crecimiento horizontal (plagio trpico), estas con hojas onduladas que pueden medir entre
10-15 x 5-10 cm. Bajo unas buenas condiciones de campo las plantas jvenes pueden
comenzar a tener floracin entre los 12-15 meses y producir su primera cosecha 2 aos y
medio despus de la plantacin. Los frutos del cafeto tardan entre 7 a 9 meses en alcanzar
su estado ptimo de madurez. El caf arbica es cultivado a altitudes entre los 900-2100
m.s.n.m. a una temperatura ptima entre 15-24 C. Esta especie tiene un potencial para
producir cafs con tazas limpias, notas dulces, fructuosas, y con mayor acidez. Es
importante recordar que slo un 20% de los cafs de la variedad Arbica que se cultivan en
el mundo estn considerados como Cafs de Calidad Superior o Cafs Especiales. El
porcentaje de cafena de los cafs arbicas tiene un promedio de 1.2%. El mayor productor
de caf Arbica del mundo es Brasil.
Los rboles de la especie Robusta pueden llegar a medir entre 8 a 12 metros, con hojas
mucho ms largas y corrugadas que las del Arbica y pueden cultivarse entre los 100-700
m.s.n.m y una temperatura ambiente entre 24-30C. Para que su fruto maduren puede tardar
17
El caf maduro o cereza es un fruto carnoso. Se describe como una baya esferoidal,
con un dimetro entre 15-20 mm. Durante la maduracin cambia el color de la
cereza de verde a rojo. Los frutos de caf arabica son ovalados y alargados; en su
estadode madurez los cubre una finapiel de color rojo (el pericarpio) que cubre al
mesocarpio. Dependiendo de la variedad, el mesocarpio representa del 40-65 % del
peso fresco y est compuesto de agua (70-85 %), azcar y pectina. (MASOUD &
CESAR, 2004)
20
Kluyveromycesmarxianus,
Saccharomycesbayanus,
22
CULTIVO Y PRODUCCIN
PLANTACIN DE CAF
Aunque la imagen de las plantaciones de caf (las llamadas "zonas cafetaleras") se
asocie a menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos
pases, la produccin mundial de caf proviene, alrededor de un 70%, de
explotaciones principalmente familiares de superficie inferior a diez hectreas,
incluso generalmente por debajo de cinco hectreas.
Al tratarse de pequeos agricultores, el cultivo del caf da trabajo a un enorme
nmero de personas, ya que la recoleccin, muy raramente mecanizada, requiere un
tiempo de mano de obra importante que constituye la parte fundamental del coste de
produccin. As pues, slo en Brasil, se estima que hay alrededor de 220 000
plantaciones de caf que le dan trabajo a ms de 3.5 millones de personas.
(DUICELA & SOTOMAYOR, 1993)
Un cafeto joven necesita tres a cuatro aos para comenzar a producir frutos,
alcanzando su mayor productividad a los seis u ocho aos. A continuacin el arbusto
puede vivir numerosas dcadas, pero es comercialmente viable slo hasta los
veinticinco o treinta aos. La copa se rebaja para evitar un excesivo desarrollo en
altura.
23
DEL FRUTO
Cuando los frutos llegan a la madurez de siete a nueve meses despus de la
floracin para el arbica, nueve a once meses para el robusta, puede comenzar la
cosecha del caf. Esta poca vara de acuerdo al clima y la altitud; por ejemplo, en
Java se producen tres cosechas anuales, por lo que la recoleccin se extiende
prcticamente durante todo el ao, mientras que en Brasil la cosecha se realiza de
mayo a septiembre y en Colombia de marzo a abril y de noviembre a diciembre.
La recoleccin se realiza principalmente en forma manual y selectiva, recogiendo
slo los granos de caf maduros y evitando daar las yemas de las ramas, lo que
implica tener que repasar en varias oportunidades el mismo arbusto, pero que
obtiene las mejores variedades de caf. El trabajador va dejando los granos
recolectados en un canasto que lleva atado a la cintura; cuando el canasto se llena,
se llenan unos costales que el mismo trabajador transporta a la zona de beneficio.
24
MTODO SECO
Sistema de secado tradicional de los granos de caf al sol en Boquete, Panam.
Se emplea el proceso seco para el caf robusta y gran parte del caf arbigo de
Brasil, Etiopa, Hait y Paraguay y parcialmente en Ecuador e India. Los frutos se
extienden en tendales de cemento en capas de 8 centmetros de espesor que deben
removerse varias veces al da. Durante la noche, los frutos deben amontonarse y
cubrirse con una lona. As se secan los granos al sol, durante diez a veinte das,
hasta que se obtiene un 12,5% de humedad y el llamado caf bola. Dicho caf es
una bola de color castao oscuro en cuyo interior resuenan los granos.
El
caf
bola pasa al proceso de pilado, donde se muele para eliminar la capa exterior
(constituida por epicarpio, mesocarpio y endocarpio). El grano resultante se
denomina caf natural o (caf oro). Los subproductos pueden servir como
combustible, como alimento para animales o como compost. (CENICAFE, 2012)
25
MTODO HMEDO
Clasificacin de los granos por separacin en cubas de agua.
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SEMI-HMEDO
El mtodo semi-hmedo es un proceso hbrido con un uso muy limitado en Brasil,
Costa Rica y Sumatara/Clebes. Se pasa la cereza a travs de un rastrillo para
eliminar la piel y parte de la pulpa como en el proceso hmedo pero el producto
resultante es secado al Sol y no fermentado ni cepillado. (Bedri, 2001)
CLASIFICACIN
El caf se clasifica con el fin de eliminar cualquier grano descompuesto,
descolorado o daado. La seleccin puede mecanizarse, en las instalaciones
industriales, con ayuda de cmaras con CCD, pero esta operacin se hace a menudo
manualmente, en los pases en desarrollo. Adems, se clasifican los granos por
tamao. (MARN CIRIACO, 2013)
10
PULIDO
En algunos casos los granos de caf se pulen para quitar la piel de plata. Esto
se hace para mejorar el aspecto de los granos (MARN CIRIACO, 2013)
11
ALMACENAMIENTO
El caf verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Los granos deben tener
una humedad de alrededor de 12% al momento de ser ensacados, porque de otra forma
surgen hongos y mal olor; el saco debe ser fibra tal como yute o fique para permitir la
ventilacin de su contenido; el saco estndar para comercio internacional es de 70 kg. La
bodega ser fresca, limpia y ventilada. (MARN CIRIACO, 2013)
27
12
ENVEJECIMIENTO
Todo el caf, cuando fue introducido en Europa, vena del puerto de Moca, en lo
que se conoce actualmente como Yemen. Para importar los granos a Europa, el caf
iba en barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente africano. Estos largos
viajes y la exposicin al aire del mar cambiaban el sabor del caf. Una vez que el
Canal de Suez fue abierto, el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo
enormemente y comenz a llegar caf cuyo sabor no haba sido alterado. En cierta
medida, este caf ms fresco fue rechazado porque los europeos se haban
acostumbrado al sabor anterior. (MARN CIRIACO, 2013)
13
TUESTE Y TORREFACCIN
Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da
su color oscuro. En algunos pases, el tueste se hace aadiendo hasta un 15% de
azcar a los granos de caf, en cuyo caso el proceso se denomina torrefaccin y el
caf resultante, con un sabor algo ms vigoroso y granos de brillo aceitoso a
consecuencia del caramelo depositado, caf torrefacto. A continuacin los granos se
muelen. (Bedri, 2001)
Con el tueste, los granos aumentan su tamao. Al principio de la aplicacin del
calor, el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrn canela. Es en ese
momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior
alcanza alrededor de 200 C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto ms
aceite hay, ms sabor tiene el caf.
Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas
de maz que explotan bajo calor. Hay dos momentos de explosin que se utilizan
como indicadores del nivel de tueste alcanzado.
Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrn, marrn oscuro,
francs (o seminegro), italiano (negro).
28
14
LEVADURA
15
16
ALCOHLICA
La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia
de aire (oxigeno - O,), originado por b actividad de algunos microorganismos que
procesan los hidratos de carbono (por regla general azucares: como por ejemplo la
glucosa, la fructosa, lasa carosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales:
un alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es: CH,*CH2*OH), dixido de
carbono (CO,) en forma de gas y unas molculas de ATP (Adenosina trifosfato) que
consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico
anaerbico. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas
alcohlicas. tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc Aunque en b actualidad
se empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel Industrial a
gran escala para ser empleado como biocombustible.
molculas de glucosa y generan como desechos alcohol y dixido de carbono CO,. Las
levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy habituales
en bs frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos
fermentados. Una de las principales caractersticas de estos microorganismos es que
viven en ambientes completamente carentes de oxigeno(0;), mxime durante la
reaccin qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso
anaerbico. (VzqueZ H, 2014)
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LCTICA
18
CLASIFICACIN LEVADURA
La levadura fresca o de panadero se vende prensada y en su envoltorio se puede
leer la leyenda "humedad" debido a es un organismo vivo que al tacto resulta
hmeda, tiene un color grisceo y olor cido. Tiene una vida til de entre 7 y 8 das
siempre que este fuera de la nevera a temperatura ambiente. Si quiere conservarle
por ms tiempo (hasta dos meses) se puede congelar envuelta en papel de aluminio
o film transparente de cocina. Es la ms utiliza en la elaboracin de panes, brioches
y las masas que deban fermentarse mucho.
30
19
USOS
Las propiedades fisiolgicas de la levadura han llevado a su uso en el campo de la
biotecnologa. La fermentacin de azcares (carbohidratos) por la levadura es la
aplicacin ms grande y antigua de esta tecnologa. Se utilizan muchos tipos de
levaduras para hacer muchos alimentos: la levadura de panadera en la produccin
de pan, levadura de cerveza en la fermentacin de la cerveza y la levadura en la
fermentacin del vino y para la produccin de xilitol. La llamada levadura del arroz
rojo es en realidad un moho, el Monascuspurpureus. Las levaduras incluyen algunos
de los organismos ms ampliamente usados como modelo para la gentica y la
biologa celular.
(Vronica, 2008)
quedan "fijadas", dando al producto horneado una textura suave y esponjosa. El uso
de las patatas, agua de ebullicin de patata, huevos o azcar en una masa de pan,
acelera el crecimiento de las levaduras.
Entonces la masa de divide y se le da forma. Algunas masas de pan se amasan de
nuevo tras la primera subida y se dejan crecer de nuevo (es lo que se denomina
levantamiento), tras lo cual se ponen en el horno. No obstante, un tiempo de
levantamiento ms largo da un mejor sabor, pero la levadura puede dejar de subir el
pan en las etapas finales si se deja mucho tiempo al principio. (Justin O. Neway &
Dekker, 1989)
VINO
20
ETIMOLOGA
El vino se produjo por primera vez durante el neoltico, segn los testimonios
arqueolgicos hallados en los montes Zagros, en la regin que hoy ocupan Irak e Irn,
gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparicin de la cermica durante este
periodo. La evidencia ms antigua de la produccin y consumo de vino es una vasija del
ao 5400 a. C., hallada en el poblado neoltico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros.
La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino.Aunque recientemente se ha
encontrado la bodega ms antigua conocida, datada en el ao 6000 a. C., que sita en
Armenia la produccin ms antigua de vino.
Posteriormente, el consumo de vino se extendi hacia el occidente, llegando a Anatolia y
Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya clebre en Bahariya durante el Imperio
Medio (siglo XX a. C.) La ms antigua documentacin griega sobre el cuidado de la vid, la
cosecha y el prensado de las uvas, es Los trabajos y los das, de Hesodo, del siglo VIII a.
C.
32
Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viedos) y la Biblia
se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros donde relata la ltima cena de Jess, que
ofreci una copa de vino a sus discpulos representando su sangre. Sabemos que en China,
hace 4000 aos, ya conocan el proceso de fermentacin de la uva, y que en Egipto, en el
siglo XIV a. C., ya conocan la viticultura.
La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagacin del cristianismo, por ser el vino
necesario para la celebracin de la misa. Los monasterios, con sus propios mtodos de
elaboracin y extraccin, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando
huellas tan claras como los vinos priorato, proveniente de la palabra prior. (Suarez, 2002)
21
natural que permite a los vinos envejecer por ms de cinco aos. No obstante y
sobre todo, en el Aljarafe sevillano, tambin se le llama mosto al caldo de uva
fermentado y encubado durante unos cuarenta das, con un grado alcohlico
aproximado de 12%. (Flanzy, 1998)
22
34
23
CARBOHIDRATOS
Los principales carbohidratos presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa,
otros carbohidratos se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes. La
concentracin de azcar en la uva o en el mosto se suele medir en EEUU en oBrix,
mientras que en Europa se hace en grados Baum. La concentracin de azcares es
crtica para el desarrollo de las levaduras durante la fermentacin, la principal
levadura del vino (Saccharomycescerevisiae) se alimenta principalmente de glucosa
y fructosa. Los azcares no consumidos tras la fermentacin se suelen denominar
azcares residuales (suelen ser pentosas como la arabinosa, la ramnosa y la xilosa).
La concentracin de estos azcares residuales puede aumentar durante la
maduracin en madera debido a la escissin de molculas de glucsidos presentes
en la madera. (Delfini & Formica, 2008)
24
ALCOHOLES
La fermentacin alcohlica es un proceso metablico anaerbico (en ausencia de
oxgeno) que permite a las levaduras (Saccharomycescerevissiae) consumir los
azcares del mosto para liberar dixido de carbono y alcohol etlico (etanol de
frmula CH3-CH2-OH) que permanece en disolucin el vino final. La concentracin
de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. El contenido de alcohol
etlico vara dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los
vinos de mesa est entre los 7%-14%, en los espumosos: 11%-13%, en el jerez y
otros vinos encabezados 16%-18% y en el oporto as como en vinos de postre suele
estar por debajo de 17%. La forma ms comn para determinar la presencia de
alcohol en un vino es medir el punto de ebullicin. (Delfini & Formica, 2008)
Los vinos poseen adems pequeas cantidades de otros alcoholes como puede ser
alcohol metlico (CH3OH), no son resultado directo de la fermentacin, sino de la
hidrolizacin de las pectinas (existente en la piel de la uva) mediante accin
enzimtica. Debido a que la pectina se encuentra ms en la piel que en el mosto, los
vinos blancos contienen mucho menos alcohol metlico que los vinos tintos. En
35
algunas ocasiones se pre-calienta el mosto para que elimine este contenido metlico
y quede en concentraciones por debajo de las 30 ppm. Informes del contenido de
metanol en vinos de todo el mundo indican concentraciones de 60 mg/litro (en un
rango que va desde 40-120 mg/litro) para los vinos blancos y 150 mg/litro (en un
rango de 120-250 mg/litro) para los vinos tintos. A pesar de ser el maetanol txico,
las cantidades que poseen el vino no son del todo malignas ya que las dosis letales
de 340 ml/kg de peso, hace que una persona media de 70 kg tenga que tomar
aproximadamente dos centenas de litros. (Delfini & Formica, 2008)
Existen adems otros alcoholes en muy pequea concentracin, como pueden ser
los polialcoholes, uno de los ms importantes tri-alcoholes es el glicerol (glicerina)
y su concentracin est relacionado directamente con la temperatura de
fermentacin, con el contenido global de alcoholes (mayor alcohol, mayor cantidad
de glicerol) y con el color del vino (mayor en vinos tintos que blancos). (Delfini &
Formica, 2008)
25
CIDOS
Los cidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en
aquellos vinos que se disean para aejar.53 La presencia de una cierta cantidad de
cidos hace que se refuercen de forma natural otros sabores del vino en la cata. Casi
la mitad del aporte de acidez lo tiene la presencia del cido mlico, su misin es la
de detener la maduracin de la fruta en especial durante el periodo caluroso. Su
concentracin en la uva es uno de los indicadores de la poca de vendimia. El cido
tartrico es otro de los cidos presentes en la uva, por regla general reacciona con el
potasio de la uva dando lugar a tartaratos potsicos. El a. tartrico se encuentra
presente en muchas frutas pero su concentracin es mayor en la Vitis vinifera (y en
el fruto del tamarindo).
26
STERES
Los alcoholes juegan un papel muy importante en la operacin de maduracin, tras
la fermentacin, ya que reacionan con los cidos naturales de la fruta para formar
steres (esterificacin). De todos los grupos funcionales existentes en el vino, los
steres son los ms abundantes: identificados cerca de 160 diferentes. Los esteres se
suelen categorizar en enologa en dos categoras: los que provienen de reacciones
enzimticas (butanoato, exanoato) y aquellos que se forman qumicamente por
esterificacin. Los esteres son los principales componentes responsables de aportar
al vino un bouquet.
Muchos steres tienen un aroma caracterstico a frutas, lo que hace que hace que
rememoren a fragancias de frutas durante la cata. Existen no obstante otras
clasificaciones de steres orientadas a la cata de vinos, y se dividen en steres
voltiles y no-voltiles. Uno de los steres voltiles ms importantes y que se
encuentra presente en el vino es el acetato de etilo. Por regla general los vinos
jvenes suelen tener una mayor concentracin de steres voltiles. Cada ester posee
un umbral por debajo del cual no es perceptible por la mayora de los humanos. (S.
Jackson, Ronald, 2008)
37
27
COMPUESTOS NITROGENADOS
Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible la
correcta fermentacin. Entre los aminocidos predominantes en las uvas est la prolina y la
arginina. La razn de prolina/arginina vara significativamente en las diversas variedades de
la vitis vinfera. La prolina forma parte importante del metabolismo del nitrgeno en las
levaduras. Como segundo grupo de aminocidos dominante se tiene la glutamina y la
alanina. Tal y como es de suponer el contenido de aminocidos es menor tras la
fermentacin: debido en parte a que la mayora de ellos de una forma u otran entran en el
metabolismo de las levaduras.
Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentra las protenas, en
concentraciones de mosto que van desde los 100 mg/l a los 840 mg/l.Durante la
fermentacin el contenido de protena puede descender casi un 40%. Las protenas actan
como zwitteriones, bajo ciertas circunstancias pueden coagular dando lugar a inestabilidad
en el vino. Quitar estas protenas inestables del vino es uno de los objetivos de la
clarificacin, uno de los agentes ms empleados es la bentonita y el otro es el gel de slice.
28
CONSTITUYENTES INORGNICOS
En la analtica vincola se analiza a veces el contenido de cenizas, que resulta ser los
restos inorgnicos existentes en el vino. La mayora de los compuestos son
carbonatos y xidos. El metal ms abundante en las frutas de la vitis vinfera es el
potasio. En muchos casos el contenido de potasio se ve afectado por las condiciones
climticas, por ejemplo los climas clidos poseen mayor contenido en potasio que
los fros. Durante la fermentacin se acumula en forma de gas el dixido de azufre
(SO2) en una proporcin que va desde 12 hasta 64 mg/litro y es empleado como
fumigante de las cubas. Ocasionalmente se han detectado trazas de plomo debido a
las cpsulas de las botellas, que han migrado su contenido a travs del tapn de
corcho. (Margalit, 2004)
38
29
ORGANOLPTICAS
El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayora de los
sentidos (todos excepto el odo y el tacto). Por ejemplo: los aromas afectan a los
sentidos del olor, los diferentes sabores presentes en el vino al gusto, los colores a la
vista. Todos ellos suelen tener un origen qumico que se ha ido identificando poco a
poco a lo largo de finales del siglo XX y comienzos del XXI. La cata de vinos arroja
una variedad de propiedades como pueden ser el color, el sabor (dentro del sabor
est una amplia gama de propiedades como la longitud, el retrogusto, etc.), el olor
(que se compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.).
30
COLOR
Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Las antocianinas
se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misin similar. Este compuesto qumico se
encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceracin se
extrae antes que los taninos. La mayora de los mostos (incluso los de uvas negras) son
incoloros, as que la maceracin es un proceso importante en la coloracin de los vinos.
Existen variedades de vitis vinfera que se clasifican como teinturier por aportar ya en el
mosto un color rojizo (unas de las ms conocidas son la Alicante Bouschet, Saperavi y
Dunkelfelder), pero estas variedades son una excepcin. En algunas ocasiones los
vinicultores introducen pequeas cantidades de estas variedades teinturier con el objeto de
potenciar el color rojo de sus vinos. El color rojo o rosado depende, por completo, de la
forma en que se extrae las antocianinas de la piel de la uva durante el proceso de
fermentacin.
Las antocianinas son un grupo de glicsidos de la cianidina (azul), la delfinidina (azul,
puede verse en berenjenas, granadas, fruta de la pasin), la malvidina (prpura), la
pelargonidina (rojo), la peonidina (rosado) y la petunidina. Durante la maceracin la
proporcin de antocianinas azules cambia hasta virar desde colores prpura-rojizos a
anaranjados. En los vinos jvenes el color es debido principalmente a las antocianinas, pero
39
como son compuestos qumicos no estables se van enlazando con los taninos formando
polmeros ms estables y con capacidad de pigmentacin.
31
SABOR Y AROMA
Los principales componentes de sabor en la uva son los azcares, los cidos y los
polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores
bsicos: dulce, cido y amargo. De todas formas existe una gran cantidad de
substancias en las uvas que acaban proporcionando un sabor, estas substancias se
presentan en cantidades nfimas (medidas a veces en partes por milln, e incluso en
partes por billn, o por trilln). Todas estas substancias dan a la uva un sabor
caracterstico denominado sabor primario. El sabor primario caracteriza a la
variedad de la vitis vinfera. La mayora de los componentes de sabor se encuentran
ubicados en la parte interior de la piel de la uva, es por esta razn por la que el
prensado ocupa un proceso fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios
al vino. En algunos vinos generosos como el jerez, o el fino, existe un pequeo
"toque" de sabor salado debido al ambiente salino que rodea la maduracin.
En enologa existe una distincin entre aroma y bouquet. El aroma es un olor
especfico proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es
un olor caracterstico de la forma de procesar el vino. De esta forma, por ejemplo,
dos vinos de la misma fruta poseen el mismo aroma, pero distinto bouquet (si se
han madurado de forma distinta). (Rapp & Mandery, 2005)
32
DEGUSTACIN Y CATA
En la cata y degustacin de los vinos la mayor parte de los sentidos: por su color, su
aroma, la textura que se percibe al beberlo. Por el olfato pueden percibirse tres tipos de
aromas:
1
40
2
3
Aunque
cada
coinciden en clasificar los vinos por varios parmetros y en funcin ms bien al uso
que se les d.
As puede establecerse la siguiente clasificacin:
Vinos generosos secos
2.8.5 LOS VINOS "GENEROSOS"
El resultado de estos procesos es un producto que aporta mucho ms a quien lo bebe
que si no se hubiera actuado sobre l; de ah su "generosidad". Por lo tanto, un vino
generoso es el resultado de la "genialidad" y la capacidad creativa del ser humano
quien, enfrentado a un vino de base no demasiado brillante ni expresivo, lo
41
mtodo tradicional se
originaria del
42
45
46
48
49
50
decoloracin con azufre; (valga aclarar que tambin se obtiene este azcar por
medio de procesos fsicos).Es el azcar con mayor grado de pureza (99,9%) y aporta
numerosas cualidades, como color, volumen y textura, cuando se mezcla con otros
ingredientes.
Azcar refinado o extra blanco: es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 %
de sacarosa. El azcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos,
carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su mxima
pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes
complementarios, como minerales y vitaminas. (Azucarera, 2015)
52
III. CAPTULO 3
3
ASPECTOS METODOLGICOS
3.8 MATERIALES
Ubicacin del experimento
El presente trabajo se En la planta piloto de la Universidad agraria del
Ecuador ubicada en la Av. 25 de Julio y Pio Jaramillo (Va Puerto Martimo),
de la carrera de ing. Agrcola mencin-agroindustrial..
3.8.1 RECURSOS BIBLIOGRFICOS
Para esta investigacin se utiliz libros, pginas web, artculos cientficos,
tesis de grado y revistas.
Sacarosa
Levadura
54
Cmara fotogrfica
Carpetas
Flash memory
Computador
Impresora
Material de oficina
Escritorio
Sillas
Guantes
Mascarilla
Cofia
Botas de caucho
Balanza electrnica
Cocina industrial
55
Cuchillos
Jarras
Lavacaras
Licuadora industrial
Ollas
Despulpadora
Recipiente plstico
Botellas de vidrio
Termmetro
Vasos de precipitacin
Refractmetro
Balanza analtica
Agua destilada
Matraz
56
Escobilln
Peachmetro
3.9 MTODOS
Mtodos estadsticos
Mtodo deductivo
Mtodo terico
3.7.3 PROCEDIMIENTO
TABLA 3. Procedimiento Aplicado (diseo)
N de tratamientos
N repeticiones
N unidades investigativas
12
Unidad experimental
2 litros
Fuente:(, 2015)
3.7.4 ANLISIS ESTADSTICO
Para establecer las diferencias entre los tratamientos se aplicara el anlisis de
varianza (ADEVA).
11
Tratamientos (t - 1)
FACTOR A ( a-1 )
FACTOR B (b - 1)
58
INTERACCIN (A*B)
ERROR EXPERIMENTAL
Fuente:(, 2015)
Estos resultados del ADEVA se obtienen empleando el programa estadstico
InfoStat y Microsoft Excel 2007.
3.7.5 MEDICIONES EXPERIMENTALES
En cada unidad experimental se utilizara 2 litros de caf como materia
prima.
Para determinar el mejor tratamiento se realizara mediante catacin con diez
panelista.
En esta investigacin se medir las siguientes caractersticas:
A. En la materia prima
PH
B. Durante la fermentacin
pH
pH
59
LAVADO
Se procedi a lavar el caf con agua corriente potable para eliminar bacterias
superficiales, residuos de insecticidas, hojas granos de caf en mal estado y otros
materiales que pueden ser fuente de contaminacin y alterar la calidad del producto final.
CLASIFICACIN
El caf se clasifica con el fin de eliminar cualquier grano descompuesto,
descolorado o daado, esta operacin se hace manualmente se clasifican los granos por
tamao.
PULIDO
60
En algunos casos los granos de caf se pulen para quitar la piel de plata. Esto se
hace para mejorar el aspecto de los granos. Los granos deben tener una humedad de
alrededor de 12% porque de otra forma surgen hongos y mal olor
TUESTE
Los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. Con el
tueste, los granos aumentan su tamao. Al principio de la aplicacin del calor, el
color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrn canela. Es en ese
momento cuando el grano pierde su humedad, salen los aceites de los granos. En
general, cuanto ms aceite hay, ms sabor tiene el caf.
TROCEADO
Esta etapa se la realiza con la ayuda de un molino manual con la finalidad de romper
el grano de caf para luego aadir agua y proceder a pasteurizar.
61
FERMENTACIN
En este paso se procede a colocar una trampa de aire en cada uno de los recipientes
donde se efectuara la fermentacin, para evitar su oxidacin o posible sabor a
vinagre. La mezcla se deja fermentar en recipientes plsticos con capacidad de 4
litros, quedando espacio para que se libere el CO2 producido durante este proceso,
por un tiempo de 21 das, a una temperatura promedio de 23.5C. Se interrumpe la
fermentacin cuando ya no hay produccin de gas es decir ausencia total de la
actividad de las levaduras.
TRASIEGO
El primer trasiego consiste en separar la parte superior del fermento que es ya el
vino, mediante succin. Durante el fermento existe una separacin de fases,
quedando el vino en la parte superior y residuos del caf o levadura sedimentada en
la parte inferior, ayudndonos de una manguera fina de plstico transparente, si
necesario un segundo trasiego se lo realiza antes de envasar en las botellas de vidrio
luego dejar en reposo durante unos 2 das aproximadamente.
FILTRADO
Consisti en pasar el vino como resultado de la fermentacin por una tela fina o
colador, previamente esterilizado, para eliminar la levadura y los restos de del caf troceado
que pudieran existir en el vino obtenido.
ENVASADO
62
SELLADO
El sellado se realiza de forma manual utilizando tapones de corcho o tambin
tapones plsticos, para evitar la contaminacin del producto durante el tiempo de madurez
del vino, garantizando as un buen producto.
ALMACENAMIENTO
El vino obtenido como producto final fue almacenado a una temperatura ambiente
en unos 14 -18 C, sin exponerse a rayos de luces naturales o artificiales y permanecer con
ventilacin adecuada.
63
DIAGRAMA DE FLUJO
Granos de caf
Agua potable
Granos decolorados,
daados
Eliminar piel de plata
Liberar aceites esenciales
Romper el grano
21 das a 23 c
Levadura S.Cerevisiae
2%, azcar y cido
Eliminar sedimento
65c 30 min
Eliminar restos levadura
64
III.
BIBLIOGRAFA CITADA
IV.
BIBLIOGRAFA
66
67
68
APNDICE
Cuadro 1. DESCRIPCIN BOTNICA
Reino
Plantae
Tipo
Espermatofitas
Sub-tipo
Angiospermas
Clase
Dicotiledneas
Sub-clase
Gamoptalas inferiovariadas
Orden
Rubiales
Familia
Rubiceas
Gnero
Coffea
Sub-gnero
Eucoffea
Especies
Composicin
qumica (%)
85.0
Carbohidratos totales
7.0
Nitrgeno
0.15
69
1
2
3
Pas
Compuestos insolubles en alcohol (AIS)
4
5
Argentina
Sustancias pecticas
Chile
Azcares reductores
Australia
8
9
10
11
5.0
(millones
de hectolitros)
Italia
Pectina (como cido galacturnico)
Francia
Espaa
Materia seca (m.s)
Estados Unidos
Produccin
44 900
44 082
40 000
22 000
33
14 984
12,000
30
Sudfrica
Azcares no reductores
Alemania
Rusia
Celulosa y cenizas
Rumania
FUENTE: (Paliz, V. Y
2.6
20
17
Mendoza, J, 2010)
11,600
9,788
9,180
7,110
5,600
Plantae
Divisin:
Magnoliophyta
Clase:
Magnoliopsida
Orden:
Rubiales
Familia:
Rubiaceaye
Subfamilia:
Ixoroideae
Tribu:
Coffeeae
Gnero:
Coffea
2011
2012
2013
2014
Fecha
Pas
Exportador
Francia
Italia
Espaa
3
6
7
2.479.854.85 3.046.067.54 3.345.397.04 3.545.220.891 3.375.026.773
9
Fuentes: Autor 2016
71
Fecha
2010
2011
2012
2013
2014
r
Estados
4.450.207.24
5.141.103.56
5.308.373.04
5.494.762.32
5.584.737.81
Unidos
Reino
3
4.274.139.35
8
4.620.856.08
7
4.808.496.75
2
4.787.640.44
7
4.748.922.42
Unido
Alemania
6
2.700.093.66
7
2.959.627.61
6
2.916.962.58
9
3.186.997.15
4
3.215.841.16
Pas
Importado
0
Fuentes: Autor 2016
Material
Cantidad
Precio
Azcar
Unidad
1.80
Unidad
Levadura polvo
3.50
Unidad
Levadura pasta
5.50
Unidad
Caf
Olla
3.00
1
83.00
1
Cocina industrial
118
1
Tanque gas
60.00
2
Jarras
6.00
2
Colador
2.00
72
12
Envases vidrio
12.00
12
Envases plsticos
24.00
12
Mangueras
24.00
12
Corchos
18.00
MATERIAL OFICINA
1
Caja de esferos
0.60
1
Calculadora
12.00
1
Cuaderno
1.00
1
Flash memory
8.00
1
Computadora
500.00
4
Papel bon
20.00
Energa
18
Impuestos prediales
1.75
Total
904.15
73
CDIGO
Variedades de caf
A
Concentracin azcar
B
NIVEL
a1
Caf Arbica(CoffeaArabica L)
a2
b1
25 Brix
b2
30 Brix
b3
35Brix
CDIGO
NIVEL
TAMAO UNIDAD
EXPERIMENTAL
T1
A1b1
T2
A1b2
T3
A1b3
T4
A2b1
T5
A2b2
T6
A2b3
cafArbica(CoffeaArabica L) +
2 litros
25 Brix
cafArbica(CoffeaArabica L) +
2 litros
30Brix
Caf Arbica(CoffeaArabica L) +
2 litros
35Brix
Caf Robusta (CoffeaCanephora
2 litros
Pierre)+ 25 Brix
Caf Robusta (CoffeaCanephora
2 litros
Pierre)+ 30Brix
Caf Robusta (CoffeaCanephora
2 litros
Pierre)+ 35Brix
74
LOCALIZACIN
Cantn
Guayaquil
Provincia
Guayas
Direccin
Lugar Experimental
VALOR
Latitud:
2 10' S
Longitud:
79 54' O
Altitud:
4 msnm
Humedad relativa:
62 %
75
Actividades a
NOVIEMBRE
DICIEMBRE
ENERO
FEBRERO
realizar
Estructuracin
del primer
captulo de
anteproyecto de
tesis
Inicio 2 captulo
de anteproyecto
Terminacin de
anteproyecto de
tesis
Primera
correccin de
anteproyecto tesis
Segunda
Correccin
Anteproyecto
76
MARZO
Defensa de
anteproyecto tesis
Trabajo De
Campo
Defensa trabajo
de campo
Revisin y
correccin de
tesis
Defensa de tesis
Fuentes: Autor 2016
77
ANEXOS
78