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REA RESPONSABLE DEL DISEO DEL PLAN
CLAVE DEL
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N. REVISION/ FECHA
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EJEMPLO
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)
PRODUCTO ELABORADO
ELABORO:
Nombre y Cargo
REVISO:
Nombre y Cargo
APROBO:
Nombre y Cargo
AUTORIZO:
Nombre y Cargo
FECHA:
FECHA:
FECHA:
FECHA:
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I.1. ORGANIGRAMA
Debe describir (nombre y cargo) la cadena de mando en la que participen los responsables del equipo del plan HACCP de la empresa, los cuales deben
tener experiencia y conocimiento del proceso, indiciando por el principal responsable:
Principal responsable de la aplicacin del plan HACCP
(Propietario, Director General, Gerente General, o equivalente)
Asesor(es)
Externo(s)
(de ser el caso)
Responsable tcnico del plan HACCP
(Gerente o Jefe de control de
Calidad)
Personal de mando
equivalente
al responsable tcnico
(Jefe o Gerente de
Produccin)
Supervisores de personal
tcnico
ELABORO:
Nombre y Cargo
REVISO:
Nombre y Cargo
APROBO:
Nombre y Cargo
AUTORIZO:
Nombre y Cargo
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2.0 DESCRIPCIN COMPLETA DEL PRODUCTO TERMINADO Y QUE DEBE CONSTAR DE LOS SIGUIENTES ELEMENTOS:
2.1. Los elementos que debe contener son los siguientes:
Composicin (por ejemplo: materias primas, ingredientes, aditivos, etc.).
Estructura y caractersticas fisicoqumicas (por ejemplo: Aw, pH, etc).
Tratamientos (por ejemplo: coccin, congelacin, secado, salazn, ahumado, etc.).
Envase y embalaje (por ejemplo: hermtico, al vaco, o con atmsfera modificada).
Condiciones de almacenamiento y distribucin.
Vida de anaquel del producto, durante la cual ste conserva su calidad (fecha de caducidad, fecha de consumo preferente, etc.)
Instrucciones de uso.
Criterios microbiolgicos o qumicos oficiales que puedan aplicarse de acuerdo al producto, indicando la referencia.
Utilizacin esperada del producto (por ejemplo: si se consume crudo o cocido).
ELABORO:
Nombre y Cargo
REVISO:
Nombre y Cargo
APROBO:
Nombre y Cargo
AUTORIZO:
Nombre y Cargo
FECHA:
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ELABORO:
Nombre y Cargo
REVISO:
Nombre y Cargo
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Nombre y Cargo
AUTORIZO:
Nombre y Cargo
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FECHA DE EMISION
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Segn proceda
de acuerdo al
proceso:
Recepcin,
Inspeccin,
Lavado,
Almacenamiento,
Congelacin,
Conservacin
PELIGRO
JUSTIFICACION
* Biolgico:
Bacterias
Virus
Protozoarios
Otros parsitos
* Fsico:
Metales
Madera
Hueso
* Qumicos:
De origen
naturales
De origen
humano
Indicar las
razones por la s
cuales se
considera como
peligro
SEVERIDAD
Indicar el
impacto a la
salud pblica
RIESGO
Indicar la
probabilidad de
que ocurra el
peligro
ELABORO:
Nombre y Cargo
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Nombre y Cargo
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Nombre y Cargo
AUTORIZO:
Nombre y Cargo
FECHA:
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FECHA:
FECHA:
MEDIDAS PREVENTIVAS
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ELABORO:
Nombre y Cargo
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Nombre y Cargo
APROBO:
Nombre y Cargo
AUTORIZO:
Nombre y Cargo
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* Sin importar el diseo empleado, es necesario utilizar un rbol de decisiones para determinar los PCC
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Nombre y Cargo
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Nombre y Cargo
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AUTORIZO:
Nombre y Cargo
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FECHA DE EMISION
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PUNTO DE CONTROL
CRITICO
Si
No
Si
No
Si
No
PCC
No es PCC
Peligros:
* Biolgico:
Bacterias
Virus
Protozoarios
Otros parsitos
* Fsico:
Metales
Madera
Hueso
* Qumicos:
De origen naturales
De origen humano
ELABORO:
Nombre y Cargo
REVISO:
Nombre y Cargo
APROBO:
Nombre y Cargo
AUTORIZO:
Nombre y Cargo
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FECHA DE EMISION
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Segn proceda
de acuerdo al
proceso:
Etapas:
Recepcin,
Lavado,
Almacenamient
o,
Congelacin,
Conservacin
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
* Biolgico:
Bacterias
Virus
Protozoarios
Otros parsitos
* Fsico:
Metales
Madera
Hueso
* Qumicos:
De origen
naturales
De origen
humano
LIMITES CRITICOS
PARA MEDIDA
PREVENTIVA
Indicar los
valores mximo
o mnimo
aceptables para
garantizar la
inocuidad del
producto
ACCION
CORRECTIVA
QUE
COMO
FRECUENCIA
QUIEN
Lo que se va a
monitorear
(temperatura,
presencia de
certificado,
tiempo, etc.)
La forma en
que se va a
monitorear los
LC
(termmetros,
evaluacin
sensorial, etc.)
Intervalos de
tiempo en los
cuales se
mide o
cantidad en la
que sern
realizados los
monitoreos del
LC
Responsable
de realizar la
actividad de
monitoreo
Actividades a
realizar
cuando los
resultados del
monitoreo
indican
desviacin con
respecto al
PCC, la cual
debe ser
detallada de
acuerdo a sus
caractersticas
ELABORO:
Nombre y Cargo
REVISO:
Nombre y Cargo
APROBO:
Nombre y Cargo
AUTORIZO:
Nombre y Cargo
FECHA:
FECHA:
FECHA:
FECHA:
REGISTROS
VERIFICACION
Evidencia
documental
que
demuestra la
realizacin
del
monitoreo,
los cuales
deben
garantizar su
permanencia
y contar con
folio, fecha,
hora de
realizacin y
firma del
responsable,
adems de
un cdigo de
identificacin
y nombre del
producto
Aplicacin de
mtodos,
procedimientos,
ensayos y otras
evaluaciones,
adems de la
revisin
programada de
los resultados de
los monitoreos, a
travs de la
revisin de los
registros y de la
observacin
visual de su
ejecucin,
indicando quien
realiza la
verificacin
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DEFINICIONES
ANALISIS DE PELIGROS: Proceso de recopilacin y evaluacin de
informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para
decidir cules estn relacionadas con la inocuidad de los alimentos y
por tanto, planteados en el plan del Sistema HACCP.
ARBOL DE DECISIONES: Secuencia lgica de preguntas formuladas
en relacin con peligros identificados en cada etapa del proceso, cuyas
respuestas ayudan en la determinacin de los puntos crticos de control.
REVISO:
Nombre y Cargo
APROBO:
Nombre y Cargo
AUTORIZO:
Nombre y Cargo
FECHA:
FECHA:
FECHA:
FECHA:
FECHA DE EMISION
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CAMBIOS REALIZADOS Y
FECHA DE SU APLICACIN
JUSTIFICACIN
ELABORO:
Nombre y Cargo
REVISO:
Nombre y Cargo
APROBO:
Nombre y Cargo
AUTORIZO:
Nombre y Cargo
FECHA:
FECHA:
FECHA:
FECHA: