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332 036 SP PDF
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Todos
Su gua para prevenir las enfermedades transmitidas
por los alimentos
(Spanish)
Tabla de contenido
Parte 1: Bienvenido a la seguridad alimentaria
Parte 2: Tres prcticas que previenen casi todas las enfermedades transmitidas
por la comida
10
Evitar el contacto de las manos descubiertas con los alimentos que estn
listos para comer
12
Hbitos personales
13
14
Termmetros
15
16
18
20
21
22
24
La informacin presentada en este manual est basada en el Cdigo de Comidas en Venta del
Estado de Washington WAC 246-215 (Washington State Retail Food Code) y est supuesto a
ser usado en conjunto con la Capacitacin de Trabajadores de Comida (Food Worker Training).
Este manual no representa todos los requisitos en el Cdigo de Comidas en Venta del Estado
de Washington. Para ms informacin, contacte su departamento de salud local.
DOH 332-036 May 2013 Spanish
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Gracias.
Le agradecemos por tomar un papel activo para aprender a preparar y servir alimentos
seguros. Como trabajador en alimentos, usted preparar alimentos para otras personas.
Ellos confan en que usted haga todo lo que pueda para mantener sus alimentos seguros.
Es responsabilidad suya preparar y servirles los alimentos en forma segura, de
modo que no se enfermen.
La informacin en este manual le dar consejos para almacenar, preparar y servir los
alimentos en el trabajo y en la casa en forma segura.
El manual est dividido en dos partes:
Parte 1
Introduccin a las enfermedades transmitidas por los alimentos
Parte 2
Cmo prevenir que los alimentos causen enfermedades
Consejo para la seguridad alimentaria de la pgina 1: La seguridad alimentaria es importante en la casa y obligatoria en el trabajo.
Las personas pueden enfermarse si los alimentos que comen contienen productos
qumicos o grmenes dainos. A esto se llama enfermedades transmitidas por los
alimentos. La mayor parte de las enfermedades transmitidas por los alimentos son
intoxicaciones alimenticias o infecciones transmitidas por los alimentos.
Cuando la gente habla acerca de las enfermedades transmitidas por los alimentos,
con frecuencia se las llama intoxicacin alimenticia. Los productos qumicos, las
bacterias o ciertos alimentos como los hongos venenosos pueden causar
intoxicacin alimenticia. Los sntomas de la intoxicacin alimenticia se advierten
usualmente en cuestin de horas despus de comer y con frecuencia incluyen
vmitos.
Fsico
Qumico
Biolgico
Ejemplos
Objetos duros o blandos en
los alimentos que pueden
causar lesiones. Algunos
ejemplos incluyen vidrio roto,
joyas, vendajes adhesivos,
grapas y uas.
Substancias venenosas que
ocurren naturalmente o se
agregan durante la
manipulacin de los
alimentos. Algunos ejemplos
incluyen agentes de limpieza,
pesticidas y ciertos metales.
Grmenes que no se pueden
ver sin un microscopio.
Algunos ejemplos incluyen
parsitos, bacterias y virus.
Ocurri en Washington
Varias grapas se encontraron en un
pastel de cumpleaos de una
panadera en Washington. El pastel
fue preparado debajo de papeles
engrapados a un tablero para notas
recordatorias.
Debido a una vlvula rota en una
mquina de soda, varios clientes de
Washington recibieron
envenenamiento por cobre dentro de
minutos despus de beber los
refrescos.
Varios clientes llegaron a infectarse
con hepatitis A despus de comer
emparedados preparados por un
trabajador en alimentos enfermo en
Washington.
Peligros fsicos Los peligros fsicos son objetos en los alimentos que pueden causar una lesin si
se los ingiere. Los peligros fsicos usualmente ocurren debido a prcticas inseguras
de manipulacin de los alimentos o contaminacin accidental. Para prevenir la
contaminacin fsica:
Lave las frutas y vegetales cuidadosamente.
Vea con atencin los alimentos que usted prepara.
Mantenga la rea de preparacin de los alimentos libre de cosas que puedan
caer dentro de los alimentos.
Los recipientes
galvanizados tienen una
capa de zinc para que el
recipiente no se oxide.
Estos recipientes no
deben ser utilizados
para almacenar
alimentos
Contaminacin Vivimos en un mundo con muchos grmenes. La mayora de los grmenes son
biolgica buenos para nosotros, sin embargo algunos pueden hacernos enfermar. Este
manual se concentra en los grmenes dainos que causan la mayor parte de las
enfermedades transmitidas por los alimentos: parsitos, virus y bacterias.
Parsitos Los parsitos en los alimentos son generalmente gusanos diminutos que viven en
el pescado, el cerdo o la carne roja. Se los puede matar al congelar o cocinar a las
temperaturas adecuadas. Se puede encontrar diferentes tipos de parsitos en el
agua contaminada.
Para mantener sus alimentos seguros de los parsitos:
Cocine toda la carne de cerdo, de res y el pescado a las temperaturas
apropiadas.
Use pescados que hayan sido congelados para matar parsitos en platos
crudos como sushi.
Use las fuentes de agua aprobadas.
Virus A pesar de que los virus son pequeos, slo hace falta unos cuantos para hacer
que se enferme. A diferencia de los parsitos, los virus no se destruyen al
congelarse.
Todos hemos tenido una enfermedad causada por un virus. La varicela, el resfriado
comn y la influenza son todas enfermedades causadas por los virus diseminados
por las personas que tosen o estornudan. Los virus que recibimos a travs de los
alimentos normalmente provienen de las manos sucias de alguna persona que toc
nuestros alimentos. Desafortunadamente, esa persona probablemente no se lav
las manos lo suficientemente bien como para eliminar los grmenes provenientes
del vmito o de las heces. Nosotros llamamos a esto ruta de transmisin fecal-oral.
Todos los dems lo llaman asqueroso.
Tan asqueroso como podra ser, usted probablemente ha escuchado de unos
cuantos virus que diseminamos de este modo, como la hepatitis A o el norovirus.
Para prevenir estas enfermedades comunes, debemos ser realmente
cuidadosos acerca de la higiene personal, especialmente cuando trabajamos
con alimentos.
Para mantener sus alimentos a salvo de los virus:
No trabaje con alimentos cuando tenga diarrea, vmitos o fiebre.
Lvese las manos dos veces despus de usar el bao una vez en el bao y
luego nuevamente cuando vuelva a la cocina.
Use guantes o utensilios en lugar de usar las manos descubiertas cuando
manipule los alimentos listos para comer.
Consejo para la seguridad alimentaria de la pgina 6:
Usted no puede notar cuando sus manos estn contaminadas con grmenes.
Bacteria Diferente de virus, bacterias pueden cultivarse en sus alimentos. Se los puede
Las bacterias que causan enfermedades transmitidas por los alimentos provienen
de fuentes como la tierra, los animales, la carne cruda y la gente. Aunque pueden
provenir de muchos lugares, estas bacterias normalmente se cultivan solamente en
ciertos alimentos. A estos alimentos se los denomina ALIMENTOS POTENCIALMENTE
PELIGROSOS. Mantenga los alimentos potencialmente peligrosos calientes o
fros para impedir que las bacterias crezcan.
Alimentos
potencialmente
peligrosos
Prevencin de
enfermedades
Ahora que usted sabe que los grmenes causan casi todas las enfermedades
transmitidas por los alimentos, vamos a hablar acerca de lo que usted debera
hacer para impedir que los grmenes causen enfermedades a travs de los
alimentos. Debido a que la gente normalmente no puede ver, oler o saborear los
grmenes en los alimentos, es importante practicar la seguridad alimentaria, an
cuando los alimentos parezcan estar bien.
Las prximas pginas repasarn los tres mejores conceptos de la seguridad
alimentaria higiene personal, control de la temperatura y contaminacin
cruzada que se deben combinar para mantener los alimentos a salvo de los
grmenes.
Las 3 mejores
defensas
para la seguridad
alimentaria
La prevencin de
la contaminacin cruzada
Higiene personal
Los trabajadores en alimentos, aunque se vean y sientan saludables, pueden
diseminar accidentalmente grmenes dainos a los alimentos si no tienen una
buena higiene personal. Los trabajadores en alimentos con una buena higiene
personal ayudan a prevenir que los grmenes lleguen a los alimentos.
La higiene apropiada de los trabajadores en alimentos incluye:
No trabajar con alimentos cuando usted est enfermo.
Lavarse las manos de una manera correcta y en el momento correcto.
Usar guantes y utensilios limpios cuando manipule alimentos.
Mantener recortadas las uas de sus manos de tal manera que las
manos puedan limpiarse fcilmente.
Salud del trabajador Un trabajador en alimentos saludable es uno de los ingredientes ms importantes
en alimentos para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Cuando se sienta
enfermo, no debera trabajar con alimentos. Los grmenes que le hacen enfermar
pueden diseminarse a los alimentos y otras personas.
Demasiado enfermo Los trabajadores en alimentos no pueden trabajar con alimentos si tienen:
Diarrea, vmitos o ictericia.
para trabajar con
Infecciones diagnosticadas que puedan diseminarse a travs de
alimentos
los alimentos tales como salmonela, shiguela, E. coli, o hepatitis A.
Poblaciones
altamente
susceptibles
Consejo para la seguridad alimentaria de la pgina 9: Si est enfermo, por favor qudese en casa.
Lavado de las manos Las manos limpias son la herramienta ms importante para la seguridad
alimentaria, sin embargo, no porque sus manos parezcan estar limpias esto
significa que no tenga grmenes en ellas. El lavado de las manos elimina los
grmenes en las manos que pueden hacer que la gente se enferme. Es
importante lavarse las manos a menudo a lo largo del da, an cuando se
vean limpias.
Lavarse las manos a menudo es la cosa ms importante que usted puede
hacer para impedir la contaminacin de grmenes en su cuerpo y los
alimentos que usted prepara. Los trabajadores en alimentos deberan saber
cundo y cmo lavarse las manos.
Cundo lavarse Es obligatorio que los trabajadores en alimentos se laven las manos antes de
comenzar la preparacin de los alimentos y en cualquier momento en que las
manos puedan estar contaminadas. Los momentos de ms seria
contaminacin incluyen:
Despus de usar el bao.
Despus de manipular carne, pescado o aves de corral crudos.
Despus de manipular la basura o los platos sucios.
Despus de tomar un descanso, comer o fumar.
Despus de estornudar, toser o sonarse la nariz.
Despus de manipular animales o utilizar productos qumicos.
Desinfectantes para Los desinfectantes para las manos funcionan mejor en las manos que estn
las manos limpias. En el servicio de alimentos, usted puede utilizar desinfectantes para las
manos despus de lavarse las manos si lo desea, pero no puede usarlos en vez de
lavarse las manos.
Consejo para la seguridad alimentaria de la pgina 10: Nada toma el lugar de lavarse las manos.
Cmo lavarse Usted tiene que lavarse las manos en un lavamanos que tenga agua corriente
fra y caliente, jabn y toallas de papel (u otro mtodo para secarse de un
solo uso). Todos los trabajadores en alimentos tienen que lavarse las manos
por lo menos 20 segundos.
segundos
segundos
segundos
Consejo para la seguridad alimentaria de la pgina 11: Si el lavado de las manos no toma al menos 20 segundos, no cuenta.
Prevenir el contacto
con las manos
descubiertas
Guantes Los trabajadores en alimentos deberan utilizar utensilios tales como pinzas,
cucharas, papeles para comida de rotisera o guantes para evitar tocar los
alimentos listos para comer. Por ejemplo, se debera usar pinzas para colocar los
vegetales cortados en las ensaladas y se debera usar cucharas para sacar el hielo
de un recipiente para hielo.
Se puede usar guantes de un solo uso para preparar los alimentos que se deben
manipular mucho, tales como cuando se hace sandwiches, se corta vegetales o
arregla la comida en el plato. Es importante recordar que se usa guantes para
proteger los alimentos de los grmenes, no para proteger sus manos de los
alimentos. Debera cambiarse los guantes a menudo para mantener los alimentos
seguros.
Tiene que usar guantes cuando tenga llagas, vendajes o cortes en sus manos y
est trabajando con alimentos.
Reglas importantes para usar guantes:
Gloves
Consejo para la seguridad alimentaria de la pgina 12: No toque los alimentos listos para comer con las manos descubiertas.
Los hbitos
personales afectan la
seguridad
alimentaria
Consejo para la seguridad alimentaria de la pgina 13: Los hbitos personales afectan la seguridad alimentaria.
Control de la temperatura
Son obligatorias las temperaturas apropiadas para la seguridad de los alimentos
potencialmente peligrosos. Se debera usar un termmetro para asegurarse que
los alimentos se entreguen, cocinen, enfren y almacenen a la temperatura
correcta.
Consejo para la seguridad alimentaria de la pgina 14: Evite la Zona de Peligro (de 41F a 135F).
Termmetros
sensor
Termmetro digital Los termmetros digitales se usan tambin para medir las temperaturas de
los alimentos. Tambin tienen un vstago metlico, pero tienen nmeros
digitales en vez de una esfera. Los termmetros digitales son fciles
de leer y son mejores para medir las temperaturas en los alimentos
delgados. Pueden leer rpidamente las temperaturas y se deberan
utilizar para tomar las temperaturas de los alimentos delgados
tales como la carne para hamburguesas.
Termmetro
digital
sensor
Exactitud Los termmetros se deben revisar con frecuencia para asegurarse de que lean la
Consejo para la seguridad alimentaria de la pgina 15: Se debe utilizar termmetros para tomar la temperatura de los alimentos.
los grmenes que pudieran estar en los alimentos. Se debe tomar las
temperaturas con un termmetro para alimentos que se inserte dentro de la parte
ms gruesa de los alimentos. Las temperaturas para cocinar dependen del tipo de
alimento y el tiempo de coccin. Para obtener los tiempos y temperaturas
apropiadas, vea el grfico de la siguiente pgina.
Microondas Todos los productos de animales crudos que se cocinan en un horno microondas
deben de ser cocinados en por lo menos 165F. Los alimentos se deben cubrir
para mantener la humedad, mezclar al menos una vez durante la coccin y dejar
que permanezcan cubiertos por dos minutos antes de servir. Debido a que los
hornos a microondas no cocinan los alimentos de manera uniforme, es importante
medir la temperatura de los alimentos en varios lugares. Estos procedimientos se
utilizan tambin para los alimentos que se recalientan en un microondas.
Recalentar Los alimentos que se hacen cocer y luego enfriar se pueden recalentar despus
Consejo para la seguridad alimentaria de la pgina 16: Mantenga CALIENTES los alimentos CALIENTES (135F o ms caliente).
Temperaturas de coccin
165F
(por 15
segundos)
155F
(por 15
segundos)
145F
(por 15
segundos)
Salchichas
Huevos
Pescado
Carne de res
Carne de cerdo
Vegetales que se mantendrn calientes
135F
Nota: Se dispone de tiempos y temperaturas de coccin adicionales. Los asados de carne de res o
cerdo tienen requisitos adicionales de coccin. Por favor vea la norma para alimentos del Estado de
Washington o comunquese con su departamento de salud local para obtener mayor informacin.
Consejo para la seguridad alimentaria de la pgina 17: Cocine para matar (los grmenes).
Mantener fro Recuerde, las bacterias se cultivan rpidamente cuando los alimentos estn en la
Descongelar Los alimentos congelados se deben descongelar con seguridad para evitar que las
Enfriar Los sobrantes cocidos que no se sirvieron a los clientes pueden congelarse para
El enfriado inapropiado
es un contribuyente
principal de las
enfermedades
transmitidas por los
alimentos
Mtodo 1:
Cacerola o fuente
poco profunda
rebanadas para enfriar. Este mtodo puede no ser utilizado para la carne que est
Reducin del tamao picada o reestructurada, tal como un pastel de carne o carne para gyros. Estos
Mtodo 3: Los alimentos se pueden tambin enfriar usando un proceso de dos pasos,
Desinfectar: Utilizar
productos qumicos o
calor para reducir los
grmenes sobre las
superficies a niveles
seguros
Consejo para la seguridad alimentaria de la pgina 20: Mantenga la carne cruda lejos de los otros alimentos.
Desinfectantes Los desinfectantes son productos qumicos utilizados para matar los grmenes.
Paos para la Los paos de limpieza hmedos se pueden utilizar para desinfectar las superficies
limpieza de trabajo que se han lavado y enjuagado. Los paos de limpieza se deben guardar
Lavar los platos a Todos los platos y las superficies de contacto con los alimentos se deben lavar,
mano enjuagar y desinfectar entre usos. Cuando lave los platos a mano, siga este
procedimiento:
Lave y desinfecte el lavaplatos.
Quitar los restos de comida sobrante dentro de la basura.
LAVE los platos en agua caliente enjabonada en el primer lavaplatos.
ENJUAGUE los platos con agua caliente limpia en el segundo lavaplatos.
DESINFECTE haciendo remojar los platos en el tercer lavaplatos llenado con
agua tibia y un desinfectante aprobado.
SECAR AL AIRE todos los platos y utensilios en lugar de utilizar una toalla.
Consejo para la seguridad alimentaria de la pgina 21: Lvelos y enjuguelos antes de desinfectarlos.
Fuentes de los Todos los alimentos que se sirvan a los clientes deben provenir de una fuente
Alimentos aprobada por el departamento de salud. Usted no puede servir alimentos
preparados en casa. La carne, las aves de corral y los productos lcteos deben
estar inspeccionados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos o
por el Departamento de Agricultura del Estado de Washington.
Mariscos y Hongos
Silvestres
Cosechados
Recepcin de los Los alimentos no deben estar echados a perder. Los alimentos envasados o en
Alimentos conserva se deben devolver o desechar si estn abiertos, oxidados o daados. Los
alimentos potencialmente peligrosos deben estar a 41F. No acepte alimentos que
se reparten a una temperatura insegura o en una condicin insegura.
Anuncios para el Los productos de animales, tales como el pollo, la hamburguesa, los mariscos y el
Consumidor cerdo tienen ms probabilidad de causar enfermedades transmitidas por los
Alergias a los As como algunas personas son alrgicas a las picaduras de abeja, algunas
Alimentos personas tienen alergias a la comida. Las alergias a la comida son a menudo
graves y pueden causar reacciones sbitas que ponen la vida en peligro. Los
sntomas de una reaccin alrgica incluyen una sensacin de hormigueo, urticaria,
hinchazn de la boca y la garganta, dificultad para respirar y prdida de la
conciencia. Llame a la persona a cargo inmediatamente si algn cliente tuviera
estos sntomas.
Los alimentos que causan la mayora de las alergias incluyen la leche, la soja, los
huevos, el trigo, el man, las nueces, el pescado y los mariscos. An una pequea
cantidad del alimento puede causar que la persona se sienta muy enferma.
Las personas que tienen alergias a los alimentos deben EVITAR cualquier
fuente del alimento que les haga sentir enfermos. Por ejemplo, alguien que es
alrgico a los huevos debe evitar las tortas, pastas, la mayonesa, o incluso los
alimentos que se preparan en equipo utilizado con huevos. Los clientes pueden
preguntarle acerca de los artculos del men, cmo est preparada la comida (para
asegurarse de que el equipo utilizado para su comida no se use con los alimentos
a los que ellos son alrgicos) y la informacin de las etiquetas sobre los alimentos.
Su seguridad depende de las respuestas exactas de usted y de los pasos seguros
de la preparacin en la cocina. Hable con la persona a cargo si tiene preguntas.
Consejo para la seguridad alimentaria de la pgina 22: Usted puede consultar siempre a la persona a cargo si tiene preguntas.
Control de Pestes Las pestes como los roedores, las cucarachas y las moscas deben mantenerse
fuera de las reas de los alimentos debido a que pueden diseminar grmenes. Los
pesticidas se deben usar solamente como ltimo recurso y los deben aplicar los
aplicadores de pesticidas autorizados mientras los alimentos estn protegidos. Es
ms fcil mantener las pestes afuera que usar pesticidas una vez que estn all.
Para mantener las pestes fuera de los establecimientos de alimentos:
Mantenga las puertas cerradas o protegidas y cubra los huecos en las
paredes.
Cubra los cubos de basura con tapas y deseche las cajas usadas.
Mantenga los alimentos cubiertos y limpie todos los derrames
inmediatamente.
departamento de salud cuando exista un riesgo para la salud que pueda hacer que
los alimentos sean inseguros. Los peligros para la salud incluyen:
Fuego, inundaciones o rebalse de aguas residuales.
Falta de agua caliente o electricidad.
Posibles brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos o
contaminacin qumica.
Proteccin de los Los alimentos listos para comer sin envolver que estn expuestos para autoservicio
Alimentos Durante el del cliente se deben proteger de la contaminacin. La proteccin incluye:
Dispensadores de condimentos o paquetes de un solo uso.
Servicio Utensilios en cada artculo en el bar de ensaladas o en el buf
Exhibidores de comida o barbijos.
Platos extra en los bufs de tal manera que el cliente use un plato limpio para
cada viaje.
Empleados vigilando el rea de autoservicio.
Alimentos que se Cuando un cliente deja un alimento sin empaquetar sobre la mesa, usted debe
Vuelven a Servir deshacerse de l. Los alimentos que no se han consumido, tales como bollitos,
Consejo para la seguridad alimentaria de la pgina 23: Es ms fcil mantener las pestes fuera que eliminarlas una vez que estn all.
Cantineros
No se permite el contacto con las manos descubiertas, an cuando est
simplemente exprimiendo un limn en una bebida. Prepare por adelantado los
aderezos como el limn exprimido y las frutas cortadas en rodajas con
guantes en lugar de prepararlos con la mano desnuda para cada bebida.
Asegrese de usar una cuchara para el hielo en vez de manipular el hielo (lea
ms acerca de prevenir el contacto con la mano desnuda en la pgina 12).
Empleados de las tiendas de comestibles
Puede ocurrir una contaminacin cruzada mientras usted est embolsando los
comestibles. Empaquete las carnes separadamente y limpie los derrames de
la carne con un desinfectante.
Es probable que usted maneje frutas y vegetales abiertas. Asegrese de
lavarse las manos frecuentemente durante el da (vea pgina 10-11).
Asegrese de que los alimentos potencialmente peligrosos que se dejan en su
pasillo se devuelvan a la temperatura de control adecuada inmediatamente o
deschelos (vea la pgina 7).
Cocineros del hogar
Revise las temperaturas de su refrigerador. Los alimentos deben mantenerse
a 41F (5C) o ms fros y enfriados apropiadamente para mantener la
seguridad de su familia y sus amigos.
No se permite animales en las reas de preparacin de los alimentos de
restaurantes debido a los grmenes. Mantenga sus mascotas fuera de los
mostradores de la cocina y del lavaplatos de la cocina en la casa tambin.
Las fiestas con invitados con frecuencia significan grandes cantidades de
alimentos y gente. Asegrese de planificar con anticipacin, de tal manera que
usted pueda mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas,
asegrese de tener suficientes utensilios para servir y enfre rpidamente los
sobrantes en cacerolas poco profundas. (vea enfriamiento en la pgina 19).
Vendedores provisionales de alimentos
A los establecimientos provisionales con frecuencia les falta tubera.
Asegrese de establecer su estacin para el lavado de las manos antes de
que comience la preparacin de la comida.
El control de la temperatura con frecuencia es difcil en los sitios provisionales.
Tenga listo un plan de respaldo en caso de que su electricidad se apague o su
equipo no pueda mantener los alimentos a las temperaturas apropiadas.
Planifique su men cuidadosamente para limitar el nmero de alimentos
potencialmente peligrosos (vea la lista de alimentos potencialmente peligrosos
en la pgina 7).
Consejo para la seguridad alimentaria de la pgina 25: La seguridad alimentaria es asunto de todos. Coma saludablemente.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.