ELABORACIN DE

EMBUTIDOS CRUDOS,
CHORIZO, SALCHICHA
HUACHANA
INFORME N 01

PRESENTADO POR:
CONDORI CCARI CARLOS
DOCENTE:
ING. JOHNNY MARIO SALCEDO
CURSO:
INDUSTRIAS CRNICAS

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CRNICAS

ELABORACIN DE EMBUTIDOS CRUDOS, CHORIZO,

SALCHICHA HUACHANA

PRACTICA N01
ELABORACION DE CHORIZO
I.

OBJETIVOS
Conocer los procesos de elaboracin del chorizo
Evaluar las caractersticas organolpticas

del

chorizo

procesado.
II.

MARCO TEORICO

CHORIZO
El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso,
altamente condimentado de origen espaol que difiere muy
poco de la longaniza en cuanto a su composicin. Contiene ms
pimentn. En trminos generales se define: El chorizo es un
compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal especial y
nitrato de potasio en una porcin de 5 g por kilogramo de carne
puesta en maceracin durante 24 horas embutido en el

intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 cm.

CARNE
Segn el Cdigo Alimentario Espaol (CAE), se denomina carne
a las partes blandas comestibles del ganado bovino, ovino,
porcino y aves.
Las carnes aportan entre un 16-22% protenas de alto
valor biolgico, es decir, contienen todos los aminocidos

esenciales.
Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del

grupo B (en especial B12).

Excepto las vsceras, son pobres en vitamina A, C, cido
flico e hidratos de carbono.
Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor
absorcin que el hierro no hemo presente en alimentos de
origen vegetal.
Aportan minerales, zinc, potasio, fsforo y, en menor
medida, calcio y magnesio.
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El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de

especie, la pieza, as como la edad y la alimentacin del

animal.
Tabla de composicin
Composicin por 100 g de algunas carnes
P

Kcal

Col

AGS

Ternera

19

11

181

70

3,4

Cerdo

16

25

290

72

11,5

Pollo deshuesado

20,5

4,3

121

87

1,4

Cordero

17

19

248

78

9,4

Conejo

22

162

65

2,6

Hgado de ternera

19

3,8

140

300

1,2

GRASA
La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un
10 y un 20% de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene
vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y
el desarrollo, as como para el correcto funcionamiento del
organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y
minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fsforo.
La vitamina B12 slo se obtiene de los alimentos de origen
animal y el vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental
para acabar con la anemia y en la generacin de la
hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene
mayor cantidad de vitamina B2, elemento primordial como
fuente energtica y protectora de la piel, el sistema nervioso y
los ojos.
La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el
cerdo, y por eso, se le denomina 'carne magra', junto con la del
pollo y el conejo. La carne magra contiene menos del 10% de la
materia grasa. Tambin es menos grasa y tiene ms agua que
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la carne de ternera. Tambin dependiendo de la parte del

animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las
chuletas son ms grasas que el solomillo.

SAL
La sal es el condimento ms utilizado de todos. Lo utilizamos al
preparar todos los platos, excepto los postres.
La sal, por su contenido en cal, es fundamental en el proceso
de la digestin y gracias al sodio, mantiene el equilibrio de los
cidos del cuerpo.
Los orgenes de la salvienen desde muy antiguo. El hombre
pronto descubri, que la sal era el mejor conservante, que
haba para las carnes y pescados. Podan pescar y cazar cuando
les convena y almacenar durante meses, con la ayuda de la
sal. Era la solucin para su supervivencia. Los primeros rastros
de la existencia del usos de este condimento, data de hace
2.700 aos a.J.C. en China. Los romanos llegaron a crean la
Rutas de la Sal, los depsitos y los mercados, para proveer a
sus tropas y los habitantes de sus posesiones de sal. En Roma
se pagaba a la soldadesca, en sal. De ah viene la palabra
salario, de salarium.
La sal de obtiene de dos formas, por la extraccin de ella en las
canteras o yacimientos y en las Salinas situadas cerca de la
costa y donde desalinizan el agua de mar.

NITRATOS Y NITRITOS
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Muchsimos alimentos de consumo diario y especialmente las

carnes

procesadas,

son

conservados

con

estos

txicos

qumicos.
Se utilizan en la carne para resaltar el color rojo y hacer que
aparente ms apetecible a la hora de comprar. Inclusive los
alimentos para bebs contienen nitratos.
Las industrias que procesan la carne dependen del nitrito para
hacer que sus productos parezcan frescos a los ojos del
consumidor. Esto es debido a que el nitrato imita el color de la
carne. Lo que ocurre es que las bacterias en la carne actan
sobre el nitrato y lo reducen a nitrito. Y es justamente ese
nitrito el que realiza la tarea de disfrazar el aspecto de la carne
y mantenerla as. Con lo cual estas industrias desprecian
olmpica y temerariamente la realidad de que el nitrito es
muchsimo ms peligroso y txico que el nitrato. Naturalmente,
la etiqueta del envase slo citar a una E con la consabida cifra
o, como mucho, leeremos nitrato sdico, pero de lo que s
puede estar seguro el consumidor es que cuando se va a

consumir el producto envasado, buena parte de ese nitrato.

ESPECIAS
Especia (del latn speces), tambin llamada condimento (del
latn condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a
ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para preservar o
sazonar los alimentos. Tcnicamente se considera una especia a
las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas
plantas

aromticas, aunque por similitud,

muchas

veces

tambin se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas

herbceas, cuyo nombre culinario es hierbas. La mayora de las
especias puede considerarse nativa de las regiones tropicales
de Asia, y de las islas Molucas en Indonesia, tambin conocidas
como islas de las Especias, aunque algunas se encontraban en
el Mediterrneo (ans, mostaza). Las especias usadas en la
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actualidad son en muchos casos las mismas que se usaban en

la Antigedad, salvo aquellas[cita requerida] llevadas a Europa
por los conquistadores y colonizadores de Amrica (vainilla,
chile, cacao, achiote).
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que
alimentos inspidos o desagradables, aunque muchas veces
nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus
propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con
precaucin ya que pueden resultar txicas en concentraciones
elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser
absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente,
otros son destruidos por las propias enzimas digestivas.
Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se
consigan grandes efectos aromticos y sabrosos en los
alimentos con cantidades muy pequeas. No suelen presentar
aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay
presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina.
Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre
el apetito.
Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las
que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los
alimentos, en este grupo estaran el azafrn, la canela, el
tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el paladar,
entre las que se encuentran la pimienta, el pimentn, la nuez
moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de
platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas
como mezcladas, es muy elevada; esto hace que las distintas
cocinas de cada cultura adquieran un toque caracterstico.

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FOSFATOS
Propiedades y usos
Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es
necesario conocer las propiedades que poseen, para la eleccin
adecuada de los mismos segn el proceso requerido. A
continuacin mencionaremos las relacionadas con los procesos
crnicos:
o Amortiguador de pH. Los fosfatos son utilizados para
mantener o amortiguar el pH. El color y el sabor de los
alimentos son fuertemente influenciados por el pH.
o Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos
son utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera.
Cuando se trata de crnicos, la alcalinidad del medio ayuda
a emulsificar la grasa y logra que las carnes se suavicen.
Estos ingredientes tambin permiten que la protena del
msculo se abra, lo que a su vez permite la captacin de
agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y
reduccin de la sinresis en el producto final.
o Agente emulsificante. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y
potasio,

hexametafosfato)

tambin

funcionan

como

estabilizantes para promover la emulsificacin entre grasa,

agua y protena.
o Secuestrante. Hexametafosfato de sodio, pirofosfato cido y
pirofosfato tetrasdico son excelentes secuestrantes, lo que
significa que ellos pueden ligarse con las impurezas de los
metales contenidos en el agua, tales como el hierro, el
magnesio, el cobre y tambin con el calcio. Esto es
importante, ya que las impurezas pueden afectar la calidad
de los alimentos y la eficiencia de su procesamiento.
o Modificador de protena. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio
y potasio, pirofosfatos) son modificadores de protenas en
aplicaciones crnicas y lcteas, mejorando la capacidad de
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retencin de humedad y ayudando a la estabilidad de las

fases en solucin.

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III.

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MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES
Insumos
Carne molida de cerdo

2.800 gr.

Grasa dorsal

1.200 gr.

Poli fosfatos

16 gr.

Ajos machacados

8 gr.

Azcar

8 gr.

Nuez moscada

4 gr.

Organo seco molido

8 gr.

Pimentn molido paprika

16 gr.

Pimienta negra molida

12 gr.

Comino molido

12 gr.

Concentrado funcional de soya

160 gr.

Vinagre o vino

28 gr.

Colorante carmn

0.4 gr

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EQUIPOS Y UTENCILIOS
Cuchillos
Mesa de trabajo
Recipientes
Picadora de carne (cutter)
Moledora de carne
Embutidora de carne

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IV.

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PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
FLUJO-GRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIN DE
CHORIZO
CARNE

GRASA

CURAR

MOLER
MOLER

MEZCLAR

EMBUTIR

CHORIZO

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Balance de Masa
CARNES
Res
2800
gr.
Grasa
1200
gr.

CARNE = 2800 gr.

GRASA = 1200 gr.

PROCESO DE MOLIDO

CARNE + GRASA
MOLIDA

MERMA=
CONDIMENTOS
Sal
140 gr.
Emulsificante
52.4 gr.
Polvo Praga
16 gr.
Pimentn Dulce
154 gr.
Condimento
para 26 gr.
chorizo
Ajo
5.8 gr.
Azcar
100 gr.
Vino
5 gr.
TOTAL
499.20 gr.

PROCEDIMIENTO
Seleccin de Carne: Usar carne de res y cerdo, de baja
humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo

debe ser consistente y sustanciosa.

Lavado: Lavar la carne con agua potable.

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Deshuesado: Se retira todos los huesos que puedan tener

las carnes para evitar algn dao en el chorizo.

Seleccin: Se selecciona las carnes para evitar que pase

algn trozo de hueso.

Picado: Se pica la carne de res, la de cerdo y la grasa en

cubos.
Mezcla y Acondicionamiento: se mezclan las carnes y
grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo

hasta obtener una masa homognea.

Amasado: Se realiza para que toda la masa este uniforme.
Reposo y Cura: se deja reposar la masa en refrigeracin
durante 24 horas. En esta etapa tambin se conoce como
aejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de

maduracin de la masa.
Mezclado: Se realiza para unificar la masa.
Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de
cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y
esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla

de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)

Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde
adquirirn el aroma y color del humo, adems de mejorar su

capacidad de conservacin.
Almacenamiento: los
chorizos

se

almacenan

en

refrigeracin a 4 C, hasta el momento de su venta.

V.

RESULTADOS

Cuadro N 1: Insumos utilizados en el curado y elaboracin del Chorizo

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Carne bovino
Carne porcino
Grasa
Porcino
dorsal de pecho)
Sal
Emulsificante

1,00 Kg
2,75 Kg
1,25
Kg
(tocino

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Polvo Praga (Sal curante)

Pimentn molido dulce
Pimentn molido picante
Condimento para chorizo
Ajo en polvo
vino tinto
Azcar

Balance de Masa
CARNES
Res
900 gr.
Cerdo
2650
gr.
Grasa
1150
gr.
4700
gr.

CONDIMENTOS
Sal
140 gr.
Emulsificante
52.4 gr.
Polvo Praga
16 gr.
Pimentn Dulce
154 gr.
Condimento
para 26 gr.
chorizo
Ajo
5.8 gr.
Azcar
100 gr.
Vino
5 gr.
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TOTAL

499.20 gr.

El total de chorizo que se obtuvo fue de 5.025 kg. Se inicio

con 5.1392 Kg. De mezcla que incluye la carne y los
condimentos.

VI.

CONCLUSIONES
Se logro conocer obtener el chorizo mediante la realizacin de

los pasos anteriormente descritos.

Se obtuvo un 5.025 Kg de chorizo.
Debido a la falta de maquinaria o deficiencia de esta el tiempo
de cura solo se hizo 2 horas, en recomendable realizar el
tiempo de cura 24 horas es decir de 1 da a otro para una mejor
absorcin de los condimentos.

VII.

BIBLIOGRAFIA
Alimentacin. Org
FAO Carnes y Productos Crnicos
Wikiperdia.org
Carnes y Productos Crnicos Ed. Acribia.

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