MODULO 4.

ENCUESTAS ALIMENTARIAS: DISEO, APLICACIN, ANLISIS,

INTERPRETACIN, CONSTRUCCIN DE NDICES

Anna Christina Pinheiro Fernandes.

MSc Nutricionista.
OBJETIVOS.
1- Identificar los principales tipos de encuestas alimentarias y su aplicacin
2- Analizar la precisin y validez de los mtodos.
3- Identificar los principales errores en la aplicacin del mtodo.
4- Conocer los mtodos de procesamiento, anlisis e interpretacin de los
resultados obtenidos de las encuestas alimentarias
5- Analizar los principales ndices e indicadores que pueden ser construidos a partir
de las encuestas alimentarias.
6- Principales limitaciones en la aplicacin de las encuestas alimentarias en cada
etapa del ciclo vital.
1. INTRODUCCION
La pesquisa del consumo alimentario es fundamental al momento del diagnstico
integral del estado nutricional, planificar y evaluar intervenciones sea a nivel
individual y/o colectivo. La primera pregunta que surge es: cmo conocer el
consumo alimentario? Para esto debemos considerar dos grandes unidades de
anlisis: el consumo colectivo y el consumo individual (Figura 1).
Y cuales son los resultados obtenidos de la pesquisa de consumo alimentar? A
travs de los datos obtenidos podemos estar analizando tanto el consumo aparente
como el consumo real de alimentos, macro y micronutrientes, no nutrientes y
tambin otros componentes de la alimentacin como las cenizas, agua, cafina...
Adems, es posible obtener la informacin acerca de los patrones de consumo de
alimentos y grupos de alimentos como por ejemplo, frutas, verduras y lcteos;
patrones de ingesta como por ejemplo, tiempo de comida, intervalo de tiempo
entre los tiempos de comida entre tantos otros.
Figura 1. Interrelacin entre los distintos niveles de pesquisa de consumo de
alimentos

NIVEL PAS
Hojas de
Balance de
Alimentos

NIVEL
INDIVDUO
Encuestas
alimentarias
(R24H, ETC,

CONSUMO
DE
ALIMENTOS

NIVEL HOGAR
Encuestas de
Gastos de
Hogares

En este captulo veremos la forma de explorar lo que realmente consume la

poblacin a travs de una metodologa novedosa, para luego ahondar en los
siguientes captulos del curso en la Evaluacin del Estado Nutricional de grupos
especficos de la poblacin.
2. DESARROLLO DE LA UNIDAD
2.1 Consumo de alimentos. Nivel Pas.
El consumo de alimentos evaluado a travs de una modalidad macro como el nivel
pas, puede ser determinado a travs de la utilizacin e las Hojas de Balance de
Alimentos (HBA), que son elaboradas por la FAO. Determinan el consumo aparente
tambin denominado disponibilidad de alimentos utilizando una frmula sencilla:
Disponibilidad (HBA)= [(produccin nacional + importaciones) exportaciones] +
[(stock inicial - stock final) (destino a otros usos que no sean alimentarios
humanos * - prdidas].
* semillas, alimentacin animal, usos industriales para elaborar productos no
alimentarios
Por lo tanto, el resultado final equivale a los alimentos que estn disponibles para
un consumo humano dentro del pas. Las HB se elaboran anualmente y los datos
para su construccin provienen de los sistemas de informacin agrcola de cada
pas y su calidad dependen exclusivamente de la fuente primaria de los datos
recopilados. Generalmente los pases industrializados presentan datos de
disponibilidad ms confiables, debido a la mejor calidad de la informacin generada.
Al dividir el valor obtenido de la disponibilidad de alimentos por el total de la
poblacin, se obtiene la disponibilidad per capita del perodo de referencia, el que
en general es anual. Esta disponibilidad per capita/ao de alimentos puede ser
transformada a disponibilidad de macro y micronutrientes per capita ao, a travs
de la utilizacin de tablas de composicin qumica de alimentos que permitan la
obtencin del aporte nutricional. A partir de la disponibilidad per capita/ao se
puede llevar a disponibilidad per capita/da y de esta forma verificar si la
disponibilidad de alimentos/nutrientes del pas logra cubrir los requerimientos
mnimos estipulados para caloras y cada macro y/o micronutriente.
El anlisis de la informacin las HB tambin permiten determinar el origen de los
alimentos que abastecen el pas, si la mayor parte proviene de la produccin
nacional o de las importaciones. La evolucin de las HB adems permite el anlisis
de series temporales, indicando cmo vara la disponibilidad en un perodo
determinado.
En Chile, la disponibilidad de caloras per capita da en el ao 2007 fue de 2920
kcal, mientras que en 1970 era de 2639 kcal y en 1961 era de 2498 kcal per
capita/da.
2.2 Consumo de alimentos. Nivel hogar.

La evaluacin del consumo a nivel de los hogares en general se realiza

utilizando la metodologa de las encuestas de Gasto de Hogares, o como es
conocida en Chile, las Encuestas de Presupuestos Familiares (EPF). Tambin
determinan consumo aparente, ya que la informacin se obtiene a partir de
los gastos efectuados por los hogares en un perodo de referencia, el que
generalmente es de 15 das. En Chile se realiza por el Instituto Nacional de
Estadstica (INE) a cada 10 aos, y la informacin generada es base para la
construccin de la Canasta de Bienes y Servicios, la que es utilizada para la
determinacin del ndice de Precios al Consumidor (IPC).
Del mdulo gasto en alimentos pesquisado en la EPF se genera la informacin
para la construccin de la Canasta Bsica de Alimentos, agrupacin importante
para, por ejemplo definir el valor del sueldo mnimo en el pas, utilizando la
metodologa propuesta por CEPAL (Comisin Econmica para America Latina).
2.3 Consumo de alimentos. Nivel individuo.
2.3.1 Cmo pesquisar sobre la forma en que se alimentan las personas?
La evaluacin del estado nutricional del individuo debe ser integral contemplando la
evaluacin antropomtrica y/o de la composicin corporal y en forma especfica un
anlisis del consumo de alimentos. Sin embargo, en general no basta con averiguar
el consumo de los alimentos, datos que obtendremos a travs de diversas tcnicas
como se ver ms adelante, sino que adems se deben identificar las conductas
alimentarias de los sujetos en estudio a travs de preguntas especficas, para
poder establecer un buen diagnstico alimentario-nutricional.
Es importante considerar que para complementar la anamnesis alimentaria es
necesaria la realizacin de la anmnesis general, la cual debe abarcar desde
aspectos sociodemogrficos hasta factores o condiciones fisiolgicas/fisiopatolgicas
que puedan estar afectando el estado nutricional.
2.3.2 Anamnesis General
La anamnesis general debe ser realizada por la persona
que realiza la consulta de acuerdo a un protocolo, pero
debe ser individual y flexible segn las diversas
circunstancias que pueden presentarse. En su estructura
es posible insertar preguntas y/o observaciones que
permitirn un mejor direccionamiento de la encuesta de
consumo alimentario.
2.3.3 Anamnesis Alimentaria
La anamnesis alimentaria permite averiguar los factores o condiciones
fisiolgicas, fisiopatolgicas, culturales o sociales que modifican la
alimentacin y por ende el estado nutricional. Debe considerar todos los
factores que pueden motivar o no la ingesta de alimentos, ya que a travs
de ella es posible conocer el patrn alimentario de un individuo y su entorno
social.
Con el apoyo de la anamnesis alimentaria es posible conocer los antecedentes
alimentarios para saber qu aspectos modificar de la dieta o cmo cambiar
alguna conducta considerada equivocada. Adems, es importante conocer la
cultura alimentaria del sujeto, permitiendo entregar una orientacin factible

de ser utilizada por un perodo largo y de esta manera permitir la

incorporacin de patrones deseables a sus hbitos alimentarios.
La obtencin de los datos de ingesta o de hbitos alimentarios requiere habilidad
para identificar la capacidad de comprensin del paciente frente a los datos que se
desee pesquisar. No hay que olvidar que las opiniones y actitudes familiares
relacionadas con la alimentacin y el apetito pertenecen a esferas muy ntimas, por
lo que hay que crear un clima que permita al entrevistador ganarse la confianza del
paciente. En personas de las ms variadas condiciones sociales, econmicas y
culturales se encuentran ideas muy erradas sobre nutricin y tan arraigadas que
prefieren no expresarlas con el profesional de salud, si piensan que ste no las
comparte. Por lo tanto, es muy importante lograr establecer un grado mayor de
empata con el paciente.
La precisin de los resultados depender adems de distintos factores del individuo,
tales como: memoria, motivacin para recordar, edad, sexo, educacin, estado de
salud actual, costumbres, el lugar donde se llevar a cabo la encuesta, etc., lo que
debe hacerse en forma fluida y fcil, an en las condiciones de mxima urgencia o
rutina.

2.3.4 Algunas consideraciones tiles para realizar la entrevista.

La obtencin de la informacin, especialmente en sujetos obesos, depende en gran
medida de la habilidad del encuestador al hacer las preguntas. En general, cada
profesional debiera tener su tcnica para enfrentar la entrevista. Cada situacin es
diferente y lo importante es obtener la informacin fidedigna que permita realizar
un buen diagnstico alimentario.
Es importante antes de comenzar la encuesta, explicar brevemente lo que se desea
obtener y cmo ser el proceso para la obtencin de esta informacin. O sea, el
profesional de salud deber explicar en qu consiste la encuesta y cmo se
realizar. La ventaja que tiene una introduccin como sta, es que se le aclara al
encuestado la forma en que deber dar la informacin requerida. Se debe explicar
al entrevistado que el objetivo de la encuesta es saber lo que l ha consumido
regularmente durante los ltimos meses. Es importante no inducir las respuestas,
ya que se debe dejar expresar al entrevistado.

Ejemplo de una introduccin:

introduccin Me interesa conocer detalles sobre su
alimentacin, para hacer los ajustes necesarios y poder recomendarle las
modificaciones necesarias que lo ayudarn a mejorar su salud; por esto le
preguntar la frecuencia, es decir cada cuanto tiempo Ud. consume algunos
alimentos, y la cantidad en que los come.

En el caso de aplicar una encuesta de tendencia de consumo es importante explicar

que la frecuencia puede ser: diaria, semanal, quincenal y que tambin hay
alimentos que se consumen ocasionalmente (1 vez al mes o ms a lo lejos) y que la
cantidad se obtendr en medidas caseras.
Como regla general, en toda entrevista se debe homogeneizar la forma de
interrogatorio, omitiendo las preguntas que inducen las respuestas. Por ejemplo, es
errneo utilizar frases que puedan orientar hacia algn tipo de respuesta, como
verdad que Ud... o seguramente que no.... Adems, es importante al iniciar las
preguntas, no utilizar frases como: Ud come pan al desayuno?. Este tipo de
pregunta conlleva generalmente a una afirmacin por parte del entrevistado cuando
se trata de alimentos socialmente aceptados como saludables y a una negativa en
caso contrario. Para analizar en forma ms detallada los principales problemas en la
realizacin y anlisis de las encuestas alimentarias es recomendable la lectura del
texto: Investigacin alimentaria: consideraciones practicas para mejorar la
confiabilidad de los datos.
2.3.4 La seleccin del mtodo a utilizar.
Generalmente la seleccin del mtodo a utilizar en la pesquisa de la informacin del
consumo de alimentos a nivel individual es unas de las etapas ms complejas en
relacin al diseo de un estudio y/o intervencin. Necesariamente requiere un
conocimiento previo muy acabado de las caractersticas de la poblacin a ser
encuestada, presupuesto disponible para este tem, contar con equipo
multiprofesional, etc. Algunas preguntas son tiles al momento de enfrentarse a
esta etapa y pueden ser visualizadas en el cuadro 1.
Mtodos cuantitativos
Para su determinacin se utilizan un recordatorio o
grabaciones diseadas para determinar la cantidad de alimentos consumidos en un
perodo de 1 da o ms. Aumentando el n de das pesquisados es posible estimar
la ingesta habitual.
El n de das a evaluar, la seleccin y la distancia entre ellos depender del tipo
y de los objetivos del estudio (evaluacin de la ingesta de nutrientes,
patrones de consumo de alimentos, etc.). Es importante considerar que
cuando se relaciona el consumo con distintos tipos de marcadores biolgicos
(exmenes bioqumicos, gasto metablico, etc), la precisin pasa a ser un
determinante crtico en la utilizacin de las encuestas alimentarias.
La estimacin de la ingesta habitual es necesaria para la estimacin de la
prevalencia de las ingestas inadecuadas sea de macro, micro y no nutrientes o de
porciones de alimentos.
Mtodos cualitativos
Incluye la historia diettica y el cuestionario de frecuencia
de consumo de alimentos. Se obtiene informacin de los patrones de ingesta
utilizados durante un determinado perodo de tiempo, el cual puede ser a corto,
mediano o largo plazo. Cada uno de los dos mtodos puede ser utilizado para
determinar la ingesta habitual de alimentos o de grupos especficos de alimentos.
Realizndose modificaciones, es posible entregar datos relativos a la ingesta
habitual de nutrientes, como por ejemplo en el caso de la encuesta de frecuencia
de consumo de alimentos. Cuando se cuantifica la ingesta pesquisada por es
encuesta es posible estimar el aporte de macro y micronutrientes.
Para la seleccin del mtodo a ser utilizado en la recopilacin de la informacin
relativa a la ingesta alimentaria es necesario tener en consideracin algunos
factores. Entre ellos podemos citar:






Costo de la aplicacin del mtodo.

Tiempo necesario para obtener la informacin necesaria versus tiempo
disponible en la investigacin propuesta para recopilar esta informacin.
Contar con informacin complementaria a la ingesta habitual: encuestas
socioeconmicas, antropometra, biomarcadores, etc.
Considerar las dificultades propias de cada mtodo en lo que se refiere a su
aplicacin, anlisis e interpretacin de la informacin.

La realizacin de la entrevista y aplicacin de la encuesta SIEMPRE deber ser

realizada por un profesional debidamente entrenado. Los principales aspectos a
considerar son:



Tcnicas adecuadas de entrevista (con el objetivo de no inducir las

respuestas)
Conocimientos acabados respecto a preparaciones culinarias habituales
utilizadas por la poblacin, porciones, alimentos de uso habitual, gramajes,
etc.

En este caso se recomienda trabajar con un profesional Nutricionista, ya que, de

acuerdo a las recomendaciones anteriores es el profesional que ms se adecua a los
requerimientos sealados. En el caso de no poder contar con este profesional, es de
esencial importancia que los encuestadores sean exhaustivamente entrenados por
un Nutricionista. De esta forma estaremos minimizando los errores del mtodo.
Cuadro 1. Decidiendo qu encuesta alimentaria elegir.
1. Qu se conoce sobre la poblacin a ser evaluada?
a. Muy poco: puede ser necesario un
mtodo ms detallado como el Registro

b. Alguna informacin: se puede optar

por una encuesta de frecuencia de
consumo de alimentos

2. Cuales son los objetivos del estudio?

a.
Informaciones
detalladas
del
consumo de alimentos y nutrientes:
registro por pesada, recordatorio de 24
horas

b. Patrones de consumo de alimentos:

recordatorio de 24 horas, cuestionario
de frecuencia de alimentos

c. Patrones de tiempos de comida:

recordatorio de 24 horas, registro

d. Conocimientos y actitudes sobre

alimentos: grupos focales, entrevistas y
cuestionarios semi-estructurados.

3. Cul es la poblacin investigada?

a. Alfabetizados: registros o mtodos
auto-administrados

b.
Analfabetos:
recordatorios,
entrevistas, cuestionarios de frecuencia
de alimentos administrados por un
encuestador.

c. Motivado: registro por pesada

d. Menos motivado o tiempo reducido:

recordatorio de 24 horas o frecuencia
de consumo de alimentos

4. Qu recursos estn disponibles?

a.
Financiamiento
limitado:
cuestionario de frecuencia, uso de
bases de datos de libre acceso,
recordatorios de 24 horas, registros

b. Recursos humanos limitados o sin

entrenamiento adecuado: cuestionario
de frecuencia de consumo de alimentos
estructurado o semi estructurado

5. Cul es el nivel de cooperacin exigido por los participantes?

a.

Encuesta

por

pesada:

exige

un

b.

Cuestionario

de

frecuencia

de

elevado grado de cooperacin

consumo de alimentos y recordatorio

de 24 horas: exigen menos cooperacin

6. Anlisis estadstico
a. considerar cuantos das de pesquisa
son necesarios para el estudio. En
estudios poblacionales es ms eficiente
aumentar el tamao muestra y
disminuir
el
nmero
de
das
pesquisado.

b.
Todos los mtodos deben ser
validados en u piloto, utilizando
mtodos alternativos, con errores
independientes como por ejemplo el
uso de biomarcadores de ingesta.

Adaptado de Marchioni D, In: Inquritos Alimentares. Mtodos e bases cientficos,

2007.
2.3.5. Tcnicas utilizadas en la pesquisa de los datos alimentarios.
Encuestas alimentarias.
La importancia que cobra el conocer el consumo de alimentos, nutrientes y otros
componentes de la dieta es enorme, ya que permite intervenir en la prevencin y/o
tratamiento de diversos tipos e enfermedades de origen nutricional. La forma ms
directa, rpida y barata de obtener datos de consumo directo es la encuesta
alimentaria. Hay distintas tcnicas para obtener la informacin, cada una con
problemas inherentes a su metodologa, lo que muchas veces afecta la exactitud de
los resultados. Es en el mbito de la investigacin nutricional donde cobra especial
importancia la rigurosidad con que se realiza la pesquisa de datos alimentarios y en
la literatura se encuentran diversas publicaciones que detallan las ventajas,
inconvenientes, errores, exactitud y confiabilidad de cada tcnica.
Las encuestas alimentarias pueden ser agrupadas de acuerdo al perodo de tiempo
que cada mtodo evala o de acuerdo al tipo de tcnica utilizado para la obtencin
de los datos.
Al considerar el perodo de tiempo que investiga, podemos clasificar las encuestas
como:


Mtodos retrospectivos. En este caso el encuestado es llevado a recordar

su ingesta en un perodo de tiempo determinado, el cual vara de acuerdo a
los objetivos del estudio. Se incluyen en Recordatorio de 24 Horas, la
Tendencia de Consumo de alimentos adems de la Historia Dietaria.

Mtodos prospectivos. El registro de los alimentos se realiza mientras son

consumidos o inmediatamente despus de su consumo. Este grupo se
encuentra representado por todos los sistemas de Registro, Anlisis de
Porcin Duplicada y Observacin Directa.

De acuerdo a la tcnica empleada para obtencin de la informacin, podemos

clasificar las encuestas alimentaras como mtodos que utilizan:


Entrevista. Se basan en una tcnica de entrevista realizada por

encuestador entrenado y generalmente pesquisan la ingesta en un tiempo
pasado. Son representativos el Recordatorio de 24 Horas, la Tendencia de
Consumo de Alimentos y la Historia Dietaria.

Registro o diario alimentario. En este caso el encuestado o un

encuestador realiza el registro de los alimentos consumido durante un
perodo de tiempo determinado.

Anlisis directo.

2.3.6 Mtodos ms utilizados en la prctica.

2.3.6.A Recordatorio de 24 Horas (R24H)
En el R24H el sujeto o su responsable (en el caso de los
nios, adultos mayores, discapacitados, etc) son interrogados
respecto a su alimentacin en las 24 horas anteriores a la
realizacin de la entrevista. En otras palabras, son
interrogados
respecto
a
la
alimentacin
del
da
inmediatamente anterior a la entrevista.
En la aplicacin del mtodo es necesario considerar que la realizacin de un nico
R24H no es representativo de la alimentacin habitual del individuo, por lo que se
recomienda la realizacin de ms de un cuestionario. Sin embargo, en la realizacin
de una investigacin es necesario considerar el n de sujetos y los objetivos
perseguidos. En el caso de contar con una muestra muy grande, la utilizacin de
solamente un R24H podr entregar de forma satisfactoria el perfil de ingesta de la
poblacin, ya que la variabilidad intra individual estar compensada por la
variabilidad inter individual.
A continuacin se presenta un ejemplo de formulario utilizado en la aplicacin del
R24H:

Encuesta alimentaria de recordatorio de 24 horas

1
Nombre encuestado:
Nombre encuestador:
Da de semana/Fecha: Lu
_____/______/________
Minuta
Hora
(alimento o
preparaciones)

4
5

No. Identificacin:

2
Ma

Mi

Ju

Ingredientes

Vi

Sa

Cantidad
medidas caseras

Do
Cantidad
gr.total

Observaciones

Los pasos a seguir para un registro eficaz de la informacin comprenden:

1.

Registro del nombre del encuestado, su n de identificacin (en el caso de

encuestas realizadas en un gran n de sujetos). Si el R24H se aplica en un
mismo sujeto en ms de una oportunidad, se aconseja incluir una celda que
identifique encuesta 1, 2, 3

2.

Registro del nombre del encuestador

3.

Da de la semana en que fue realizada la encuesta, as como la fecha.

4.

1 columna de la encuesta
se registra la Hora en que fue realizado cada

tiempo de comida. Actualmente, por los cambios observados en los hbitos
de consumo de la poblacin, no es recomendable relacionar la hora con el
tiempo de comida (desayuno, colacin ,etc), ya que estos varan entre cada

individuo. Este tipo de relacin podr ser realizada en etapas posteriores de

anlisis de los resultados obtenidos.
5.

2 columna
deber ser registrada la preparacin consumida. Ejemplo: T

con azcar, pan con mantequilla. Adems deben ser registrados alimentos
individuales consumidos. Ejemplo: manzana, yogurt, etc.

6.

3 columna
son registrados en detalles TODOS los alimentos utilizados

en cada preparacin sealada en la 2 columna. Se debe tener especial
cuidado en el registro de alimentos utilizados en pequeas cantidades, como
es el caso de las hierbas, especias y alios. El registro de los detalles
depender exclusivamente de los objetivos de la aplicacin del mtodo.

7.

4 columna
en esta columna son registradas las cantidades en medidas

caseras o en porciones de la pirmide) que corresponden a cada alimento
ingresado en la 3 columna. En el caso de las preparaciones, cuando no es
posible estimar en detalles la cantidad consumida/individuo de un
determinado ingrediente, considerar la cantidad del ingrediente para toda la
preparacin. Posteriormente preguntar para cuantas personas fue preparada
(cuantos sujetos consumieron la preparacin) y dividir por la cantidad del
ingrediente utilizado.

5 columna
con la utilizacin de tablas de porcionamiento, se procede a

la transformacin de las medidas caseras registradas en los gramos/cc
correspondientes.
9. 6 columna
en esta columna debern ser registrados TODOS los detalles
pertinentes a la correcta identificacin del alimento registrado en la 3
columna. Ejemplo: leche DESCREMADA, pollo CON PIEL, pan marraqueta
SIN MIGA, margarina LIGHT, etc.
8.

A estricto rigor, en la realizacin de la entrevista no se deber llenar la 5 columna.

Esta deber ser completada en la etapa de trabajo de oficina, ya que para un
mejor registro de la informacin se recomienda el apoyo de tablas de
porcionamiento para la mejor orientacin respecto de los gramajes. Como este
procedimiento requiere ms tiempo, no es apropiado realizado delante del
entrevistado.
Actualmente se observa cada vez ms en la poblacin el consumo de
suplementos alimenticios, por lo que es recomendable anexar a la
encuesta preguntas adicionales que logren pesquisar la ingesta de estos
compuestos, conforme el ejemplo a continuacin:

PREGUNTAS ADICIONALES
Usted utiliza regularmente suplementos de vitaminas o minerales?

Si (

No (

En el caso afirmativo, cuantas veces Por da? _________

Por semana? ___________

Cul es la cantidad consumida/vez? _______________________________

En el caso afirmativo, qu tipo de suplemento utiliza (nombre, marca, etc)?
_________________________________________________________________________________

En el caso de se utilizar el mtodo del R24H para caracterizar la ingesta de una

determinada poblacin, es necesario considerar que los sujetos ingresados al
estudio deben ser representativos de esta poblacin. Adems, los das de la

semana deben estar debidamente representados. En este caso, se recomienda la

utilizacin de mltiples R24H para cada sujeto en estudio. El n de veces en que se
repetir cada encuesta depender de los nutrientes que se quiere estudiar,
posibilidad de realizar la encuesta en ms de una oportunidad en el mismo
individuo, costos de su realizacin, etc. En grandes estudios poblacionales en que
se utiliza el R24H como mtodo para estimar la ingesta de la alimentos y
nutrientes, generalmente la repeticin de la encuesta se realiza en una submuestra
del grupo en estudio.
A continuacin se podr observar un cuestionario de R24H completo.

Hora

Minuta
(alimento
preparaciones)

Ingredientes

7:00

Caf /Leche sin

azcar
Pan
/mantequilla

Leche entera
lquida
Pan de molde
ideal
Mantequilla

Bebida

Coca cola

11:00

Pan
Vienesa
13:00

Completo con
Bebida

Tomate
Palta
Mayonesa
Coca cola

21:00

Caf/ leche +
sandwich

Leche entera
lquida
Pan
marraqueta
Jamn

Cantidad
medidas
caseras
1 jarro (300
cc)

Cantidad
Total g
300

3 rebanadas

60

Poco
1 vaso
(300)

100
1 unidad 45
g
Regular 30
Regular 30
2
cucharaditas
1 vaso
300cc
1 jarro (300
cc)

Observaciones

300
100
45

Normal
(2 lados)
Normal
Pan completo
con miga
Cerdo

30
30
12
300

Normal
Normal

300

2 unidades

200

2 tajadas

60

Con miga
Pavo

Como sealado anteriormente, para cada nutriente en estudio es necesario

considerar un n de repeticiones de la encuesta con el objetivo de poder pesquisar
la intravaribillidad que se observa en la ingesta individual. Por ejemplo, en la figura
2 que se encuentra a continuacin se detalla el n de das o registros necesarios
para estimar la ingesta de determinados nutrientes y no nutrientes con una
precisin de un 10%.
Figura 2. Consumo habitual. Nmero de das necesarios para la pesquisa de
determinados macro y micronutrientes.

10

En la prctica clnica, el R24H es extensamente utilizado. Es importante considerar

las limitaciones del mtodo al momento de extrapolar sus resultados. En el caso del
tratamiento del paciente obeso, la utilizacin de un nico R24H podr estar
llevando a una subestimacin de su ingesta habitual, caso que suele suceder
habitualmente en se tratando de este tipo de paciente. Lo ideal es tener el R24H
solamente cmo una referencia en se tratando del paciente obeso, cuando se utiliza
solamente un nico recordatorio.
Recordatorio de 24 Horas de Pasos Mltiples (R24HPM).
El mtodo de Recordatorio de 24 horas de Pasos Mltiples (R24HPM) fue
desarrollado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) con el
objetivo de mejorar la precisin de los datos recopilados con la aplicacin de la
encuesta de recordatorio de 24 horas. En l, la aplicacin de la encuesta de R24H
sufre una serie de variaciones que permiten precisar de mejor forma la ingesta.
A modo general el esquema que se utiliza en su aplicacin es el que se detalla a
continuacin:
1.
Listado
de
los
alimentos consumidos

- Listado de todos los alimentos consumidos en el da

- No hay un orden para el listado
- Especificar el perodo de 24 horas (media noche a
media noche por ejemplo)
- Anotar un alimento por lnea

2. Alimentos olvidados

- Leer el listado anotado en el paso 1 al encuestado,

identificando posibles alimentos olvidados
- Leer una lnea a la vez
- Considerar tiempo para que el encuesta recuerde.

3. Horario y tiempo de
comida

- Utilizar la codificacin tiempo de comida. Ej:

desayuno, almuerzo, cena, colacin, etc.
- Recordar actividades realizadas durante el da
- Recordar alimentos y/o bebidas consumidos entre las

11

actividades realizadas durante el da.

- Sugerir algunas actividades cotidianas,
objetivos de ayudar en e recuerdo
4. Detalles
alimentos

5. Repaso final

de

los

con

el

- Nombre de los alimentos/preparaciones

- Como fueron preparados
- aceite agregado durante la preparacin
- aceite agregado adicionalmente a los alimentos
- Con o sin hueso, piel
- Congelado, cocido, crudo
- Cantidad consumida
- Revisar rpidamente el listado averiguando de que el
encuestado no se olvide de nada
- Revisar el listado una vez ms.

Estudios de validacin han demostrado que el R24HMP presenta una buena

precisin en la estimacin de la ingesta en sujetos normopeso, pero que son
necesarias mayores investigaciones para evaluar su precisin en sujetos que
presentan sobrepeso y/u obesidad.
El mismo USDA ha desarrollado una versin automatizado del R24MP, la que est
validada por diversos estudios de investigacin publicados en prestigiosas revistas.
Para mayores detalles, se puede acceder a estos informes a travs de la pgina
web del USDA.
Otro punto relevante a considerar es que la aplicacin del R24HMP considera la
utilizacin de diversos tipos de materiales de apoyo para la determinacin de las
porciones de alimentos consumidos como es el caso de los atlas fotogrficos de
porciones de alimentos, modelos tridimensinales de alimentos, modelos
bidimensionales de las porciones consumidas, etc. Al final de este mdulo
ahondaremos un poco ms en la utilizacin de estos accesorios tan tiles para la
mejor determinacin de las cantidades consumidas.
2.3.6B Encuesta de Tendencia de Consumo
/Frecuencia de Consumo de Alimentos (EFCA)

de

Alimentos

(ETCA)

La ETCA tiene como objetivo pesquisar la frecuencia con que un

alimento o un grupo de alimentos es consumida durante un determinado
perodo de tiempo y originalmente fue diseada solamente para entregar
informacin cualitativa respecto al consumo. Con la adicin de la
estimacin de las porciones de alimentos, fue posible el diseo de
cuestionarios semi-cuantitativos y cuantitativos, los cuales posibilitaron
adems de la entrega de la informacin cualitativa, estimar la cantidad
ingerida de cada alimento, lo que a su vez, posibilita la estimacin de
ingesta de macro, micro y no nutrientes.
Actualmente hay distintos modelos de cuestionarios diseados para las ETCA.
Pueden ser basados en un listado extenso de todas las posibilidades de alimentos
consumidos por la poblacin en estudio, o contener solamente algunos alimentos o
grupos de alimentos que puedan contestar a los objetivos planteados en la
investigacin. Otra posibilidad es la utilizacin de los formularios abiertos, los
cuales contienen solamente el nombre de los grupos de alimentos y dnde el
desglose del grupo estar en total relacin con la destreza del encuestador en la
pesquisa de los alimentos consumidos en el perodo de tiempo de referencia.

12

Al disear el instrumento, el investigador deber tener claro cual es el perodo de

tiempo que abarcar la ETCA. Este podr ser de 1 semana, quincena, mes, ao.
Tener claros los objetivos de la aplicacin de la encuesta es fundamental para que
el mtodo pueda contestar las preguntas planteadas en la investigacin.
Independiente del tipo de formulario seleccionado para la ETCA es importante
considerar en el mtodo el registro del ESQUEMA DE ALIMENTACIN HABITUAL del
sujeto. Este consta de una breve identificacin de los tiempos de comida y los
principales alimentos y preparaciones consumidos habitualmente en cada uno de
ellos, sin cuantificarlos. Se considera que este esquema sirve como una gua para el
encuestador al momento de aplicar la encuesta de frecuencia.
Habitualmente la ETCA es utilizada en estudios epidemiolgicos para evaluar las
asociaciones entre hbitos alimentarios y distintas enfermedades. A continuacin se
presenta un resumen con las principales caractersticas de los mtodos R24H y
ETCA.
Caractersticas de las Encuestas Alimentarias
Caractersticas
Generales

Ventajas

Desventajas

Encuesta de Recordatorio de
24 horas
Se basa en un interrogatorio muy
detallado sobre el consumo de
alimentos del da anterior.

Se basa mnimamente en la
memoria.
Tiempo de administracin
breve.
No se modifican los patrones
alimentarios.
Varios das proporcionan
informacin de los patrones
alimentarios.
El encuestado no necesita saber
leer y escribir.
Tiende a subvalorar las
ingestas
Se necesitan varios das para
obtener datos confiables, en
especial de alimentos de
consumo poco frecuente.
Requiere entrevistadores
expertos.
Es difcil calcular el tamao de
las porciones.

Encuesta de Tendencia de Consumo

Se basa en el interrogatorio sobre la
frecuencia y cantidad consumida de una
lista de alimentos durante un tiempo
definido
(ltimo mes, ao etc.)
Proporciona informacin sobre la
ingesta habitual.
Permite estudiar las relaciones entre
dieta y enfermedad en estudios
epidemiolgicos..
El encuestado no necesita saber leer y
escribir.

Tiende a sobrestimar las ingestas

Se basa en la memoria en forma
importante.
Un nmero excesivo de alimentos
rutiniza las respuestas.
Requiere entrevistadores expertos.
Es difcil calcular el tamao de las
porciones

Aplicacin;
Alimentacin
habitual de
grandes grupos
de poblacin

Estudios de

Se aconseja el uso de encuestas de

Pueden ser usadas una encuesta tendencia de consumo
de recordatorio de 24 horas,
cuidando que exista una adecuada
representacin de todos los das
de la semana y una muestra
representativa de la poblacin en
estudio
El uso de encuestas de tendencia de

13

poblacin en
riesgo

Alimentacin
habitual
individual

Estudios del
consumo
promedio de
alimentos

Para determinar la proporcin de

consumo, es aconsejable ya que se obtiene
informacin retrospectiva de un periodo de
poblacin en riesgo de
tiempo ms amplio.
inadecuadas ingestas de energa
y/o nutrientes especficos, se
sugiere usar varias encuestas de
recordatorio de 24 horas, en cada
persona seleccionada para el
estudio. El nmero de das
depende de las variaciones diarias
que pueden esperarse del
nutriente en estudio.
Las encuestas tendencias de consumo son
muy tiles para conocer la alimentacin
habitual.
Se sugiere, el recordatorio de 24
horas. El nmero de das
depender de las variaciones
diarias esperadas para los
nutrientes en estudio.
Se pueden usar encuestas de tendencia de
consumo cuantificadas
Son tiles las encuestas de
recordatorio de 24 horas, siempre
que se estudie un nmero
importante de personas y estn
representados todos los das de la
semana.

Cuando el mtodo es utilizado con el rigor que lo requiere, se transforma en una de

las mejores herramientas para pesquisar los hbitos alimentarios del paciente
obeso, ya que permite la visualizacin de los hbitos en un perodo de tiempo ms
largo. El tipo de formulario utilizado no interfiere en la exactitud de la informacin
obtenida, y si la destreza del encuestador.
Para analizar los formularios de las encuestas alimentarias utilizadas en el estudio
EPIC (European Prospective Investigation of Cancer), verificar el link:
http://www.srl.cam.ac.uk/epic/nutmethod/
Para analizar el formulario de frecuencia utilizado en el National Health and
Nutrition Examination Survey (NHANES), acceda al link;
http://www.cdc.gov/nchs/nhanes/measuring_guides_dri/measuringguides02.htm
Para evaluar la frecuencia de consumo de alimentos y/o de grupos de alimentos, se
utiliza un tipo de formulario denominado simples. Un ejemplo es el que
representa a continuacin:

EPIC: European Investigation of Cancer

En l se consideran solamente las frecuencias de consumo de los alimentos sin
cuantificarlos. En una variacin de dicho tipo de formulario encontramos la
encuesta de frecuencia de consumo semi cuantificada. Esta modalidad implica que,

14

la cantidad consumida a ser pesquisada se encuentra previamente pre-definida. Por

ejemplo, al indagar por el consumo de leche en la ltima semana, la pregunta es:
consumi en la ltima semana 1 taza, taza, taza, 1/8 de taza de leche?. Un
ejemplo de este tipo de formulario puede ser observado a continuacin.

En Chile frecuentemente se utilizan en los estudios de investigacin formularios que

pesquisan tanto la frecuencia de consumo de determinados alimentos como la
cantidad consumida. Es la encuesta de frecuencia de consumo cuantificada. Pueden
ser identificados en este caso dos tipos de formularios: abierto y cerrado. En el tipo
de formulario denominado abierto, son nombrados los grupos de alimentos en el
formulario y cabe al encuestador informar al encuestado los alimentos que forman
parte de los grupos. En el formulario se realiza solamente el registro de los
alimentos que fueran consumidos en el perodo de referencia, los que
posteriormente tendrn pesquisados su frecuencia de consumo y la cantidad
consumida por vez. A continuacin se presenta un ejemplo de cuestionario de
ETCA, formulario abierto:
ENCUESTA ALIMENTARIA DE FRECUENCIA DE CONSUMO
NOMBRE ENCUESTADO:

N Identificacin:

NOMBRE ENCUESTADOR:

FECHA: ____/______/______
ESQUEMA DE ALIMENTACION HABITUAL

DESAYUNO:
ALMUERZO
ONCE:
ONCE/COMIDA:
COMIDA:
COLACIONES:

15

ALIMENTOS

FRECUENCIA

CANTIDAD/VEZ
CANTIDAD
medida
g/cc
T/M da

OBSERVACIONES

Cereales

Frutas

Verduras

Carnes

Lcteos

Aceites

Azucares

Otros

Para el registro de la informacin es importante considerar:

1. El registro adecuado del nombre del encuestado y su n de identificacin.
2.

El registro del nombre del encuestador, con la fecha en la cual se realiza la

entrevista.

3.

Esquema de alimentacin habitual. Como sealado anteriormente, este

deber
contener
solamente
un
pequeo
listado
de
los
alimentos/preparaciones habitualmente consumidos en cada tiempo de
comida, sin cuantificar. Ejemplo: Desayuno: LECHE CON CAF + PAN CON
MANTEQUILLA. Almuerzo: ENSALADA + GUISO VERDURAS + CARNE+ PAN+
JUGO+ POSTRE (FRUTA).

4.

1 columna
debern ser listados los alimentos consumidos habitualmente

en cada uno de los grupos, sin inducir a las respuestas. Situar el individuo
en el perodo de tiempo que abarca la encuesta. Por ejemplo: Durante la
ltima semana, cuales frutas usted consumi?. Es aconsejable en cada
grupo citar algunos alimentos que puedan representarlo, como por ejemplo:
hacen parte del grupo de los cereales alimentos como el PAN, PASTAS,
CHOCLO, PAPAS, LEGUMINOSAS FRESCAS, para que el sujeto pueda
ubicarse en el contexto de la encuesta.

16

5.

2 columna
en esta columna se registran las frecuencias de consumo de

cada uno de los alimentos listados en la 1 columna. Debern ser
registrados en funcin de su consumo semanal, quincena, mensual o anual
de acuerdo con el perodo de tiempo considerado en la encuesta. Ejemplo: 1
vez/semana; 3 veces/quincena, etc.

6.

3 columna
se realiza el registro de la cantidad habitual consumida por

vez. En algunos formularios, es habitual agregar una columna para el
registro de la informacin en medidas caseras y posteriormente su
transformacin a unidades del sistema mtrico. En nuestro ejemplo estas
informaciones debern ser registradas en la misma columna.

7. 4 columna
Cantidad trmino medio da (T/M da). Se obtiene por la

multiplicacin de la frecuencia registrada en la 2 columna por la cifra
obtenida de la traduccin de la medida casera por vez y dividida por la
frecuencia. Si el consumo fue semanal se dividir por 7, si el consumo fue
quincenal ser por 15. Ejemplo: consumo de carne 3 veces a la semana un
bistec regular: la operacin es 100 (peso estimado del bistec)*3 (n de
veces que consume)/7 (unidad de tiempo: semana)= 43 g. Este
registro no deber ser realizado delante del entrevistado. Verificar las
observaciones realizadas para el registro de la 5 columna del R24H.
8.

5 columna
En las observaciones debern ser registradas todos los

detalles relevantes a la identificacin del alimento. Verificar la descripcin de
la misma columna utilizada en el R24H.

En el caso de la encuesta de frecuencia de consumo cuantificada con formulario

cerrado, se identifican los grupos de alimentos as como todos los alimentos que
pertenecen a este grupo. El encuestado debe preguntar por cada uno de los
alimentos que se encuentran listados. Frecuentemente varios autores son
categricos en definir que el listado de alimentos no debera ser demasiado
exhaustivo para no causar un agotamiento en el encuestado y por ende obtener
respuestas poco confiables. Se sugiere un nmero de de alimentos que vare
alrededor de los 150. A continuacin se presenta un fragmento de un cuestionario
de frecuencia de consumo cuantificado cerrado.
ENCUESTA ALIMENTARIA
NOMBRE ENCUESTADO

FECHA.......................
ESQUEMA DE ALIMENTACION HABITUAL

DESAYUNO...................................................................................................................
ALMUERZO.....................................................................................................................
ONCE.......................................................................................................................................
ONCE/COMIDA.......................................................................................................................
COMIDA.........................................................................................................................................
COLACIONES.............................................................................................................................
CANTIDAD POR VEZ
CANTIDAD
ALIMENTOS
FRECUENCIA
OBSERVACIONES
medida
g/cc
T/M da
Leche
polvo: e-s-d
lquida: e-s-d
Yogurt
Postres leche
Queso

17

Quesillo
Queso chacra
Carne deVacuno
molida
bistec
guiso
cazuela

2.3.7 Otros mtodos de determinacin de la ingesta alimentaria

2.3.7 A Mtodos de Registro
2.3.7 A.1 Registro grfico (RG)
El mtodo de RG es muy similar al R24H en lo que se refiere a la construccin de su
formulario. La gran diferencia est centrada en la capacitacin que deber realizar
el encuestador al encuestado para que este sea capaz de registrar por s solo y de
forma fidedigna la alimentacin consumida en el perodo de tiempo determinado
por los objetivos del estudio. Este podr ser de 3 das, 5 das, 7 das
Un cuestionario de RG SIEMPRE deber ser acompaado de un pequeo instructivo
de orientacin al sujeto que realizar el registro. Ejemplo de un instructivo:

INSTRUCCIONES DE LLENADO DEL FORMULARIO

IMPORTANTE: Anote con el mximo de detalle todos los alimentos y bebidas
consumidos.
Se comienza anotando la hora en que fue realizado el primer alimento del da. En la
columna MINUTA se anota el tipo de comida y en la columna INGREDIENTES se
anota todo lo que contiene la comida. Por ltimo se anota la cantidad de cada
ingrediente en medidas caseras.
Todo consumo lquido se expresa en tazas, vasos, latas, botellas etc, describiendo el
tamao de stas. Por ejemplo:
1 taza regular (200 cc.), o 1 taza tipo tazn (350cc.); 1 vaso whiskero, o 1 vaso
vinero, etc; 1 lata de bebida gaseosa: Coca-Cola
Se expresan en unidades, los alimentos que as lo permiten, teniendo cuidado de
agregar el mximo de detalle que nos permitir conocer el tipo de alimento y calcular
los tamaos:
Fruta : 1 manzana grande, regular o chica; Pan : 1 marraqueta (con o sin miga) , 1
rebanada pan de molde regular (tipo Ideal) o 1 rebanada pan integral, 1 hallulla
especial, etc.; Yogurt: 1 yogurt diet, 1 yogurt americano, 1 yogurt con frutas, etc.

18

Agregar la marca comercial y/o el peso del envase; Carnes: 1 bistec regular (del
tamao de la palma de una mano), 1 vienesa de pavo, cerdo o pollo, 1 tuto largo de
pollo con o sin cuero, 1 presa de pescado (reineta) regular al horno
No olvide anotar el aceite empleado en las preparaciones, el tipo de pan, el azcar o las
bebidas consumidas (refrescos, jugo en polvo). Anote si el alimento es cocido, frito,
asado, etc.

A continuacin se presenta un ejemplo de formulario de Registro Grfico:

Registro Grfico de la Alimentacin

Nombre:

No. Identificacin:

Nombre responsable por la encuesta:

Da de semana/Fecha: Lu
Ma
Mi
Ju
_____/______/________
Minuta
Hora
(alimento o
Ingredientes
preparaciones)

Vi

Sa

Cantidad
medidas caseras

Do
Cantidad
gr.total

Observaciones

Para el llenado del formulario, el sujeto deber ser instruido a completar la

informacin de la forma ms detallada posible y no llenar la columna Cantidad
medidas caseras. Esta deber ser completada por el encuestador.
Las principales ventajas y desventajas del mtodo pueden ser resumidas de
acuerdo a la tabla que se presenta:
Registro Grfico de la Alimentacin
Ventajas
Desventajas
 Los registros de diferentes das a  El encuestado debe saber leer y
travs
de
un
ao
proporcionan escribir.
informacin acerca de los patrones de  Es esencial la cooperacin de los
encuestados.
consumo.
 La omisin de alimentos es mnima.
 Sobrerrepresentacin de individuos
de mejor nivel educacional.
 Por perodos muy largos se afectan
los ndices de respuesta.
 Necesitan supervisin constante
En la prctica clnica el mtodo de registro grfico es de gran utilidad. Solicitar que
el paciente realice el registro de su alimentacin diario en un cuaderno posibilita
que el mismo mejore la percepcin real de su ingesta de alimentos, permitiendo
que la intervencin se realice a partir de un consenso entre el profesional y el
paciente en lo que se refiere a los cambios que debern ser introducidos en la
ingesta alimentaria durante y despus del tratamiento.
Este registro podr ser realizado diariamente durante todo el perodo de
tratamiento o en los 7 das anteriores a cada consulta/control. El mejor protocolo a
seguir deber ser determinado de comn acuerdo con el paciente. Lo importante es

19

que, a cada control sea realizado un anlisis de la informacin entregada por el

paciente, fijndose principalmente en los horarios en que se realizan las comidas,
las cantidades ingeridas y la calidad de los productos/preparaciones.
Otro punto importante es la retroalimentacin con el paciente con relacin al aporte
nutricional (principalmente de energa y macronutrientes) de las encuestas de
registro realizadas y por ende la verificacin de su adecuacin de acuerdo a la
prescripcin diettica.
Generalmente la tendencia es considera que la pesquisa de la ingesta utilizando el
mtodo del RG termina cuando el encuesta entrega el formulario, lo que es un gran
error. Al recibir el formulario con los datos registrados, el encuestador debe realizar
una entrevista con el encuesta con la finalidad de revisar las anotaciones y
complementar los datos faltantes. Por ejemplo en las preparaciones es importante
realizar el desglose de los ingredientes utilizados cuando es posible o por ejemplo
precisar la ingesta de sal y aceite.
2.3.7 A.2 Registro por pesada (RPP)
El RPP es uno de los mtodos ms precisos en la estimacin de la
ingesta alimentaria. Generalmente es el mtodo ms apropiado
para ser utilizado cuando los datos de ingesta sern
correlacionados con biomarcadores o en los estudios de balance.
Debe ser acompaado de un registro grfico de los alimentos/preparaciones
consumidas. El RPP puede ser realizado por el mismo sujeto o por un encuestador,
ambos debidamente entrenados. En la fase de llenado del RG se utiliza el mismo
procedimiento citado anteriormente (Verificar tem Registro Grfico). Realizado el
RG, el prximo paso ser pesar/medir TODOS los alimentos/preparaciones que
sern consumidos por el sujeto. Posteriormente se procede a pesar/medir TODOS
los restos dejados por el sujeto, en el caso de que no haya ingerido por completo
los alimentos/preparaciones seleccionados. Por lo tanto, la cantidad final ser
determinada por la cantidad registrada antes de iniciada la ingesta la cantidad
(resto) dejada en el recipiente.
Se deber dar especial nfasis en la cuantificacin de los ingredientes utilizados en
las preparaciones. Adems se deber contar con instrumentos de medicin (pesas,
vasos graduados, etc) lo ms precisos posible.
Las principales ventajas y desventajas del mtodo de RPP se encuentran descritas a
continuacin:
Registro por Pesada de la Alimentacin
Ventajas
Desventajas
 Las cantidades de los alimentos son  Son mas largas y costosas que los
exactas
mtodos por interrogatorio.
 La omisin de alimentos es mnima
 Se requiere personal especializado
 El uso de mltiples das permite  Se necesitan balanzas y recipientes
medir la ingesta habitual
graduados
 Deben ser complementadas por
otros mtodos, para la recoleccin de
datos acerca del consumo de alimentos
fuera del hogar/institucin
En la prctica clnica el RPP es poco factible de ser utilizado, debido a su elevado
costo en la aplicacin. Adems, es necesario el completo comprometimiento del

20

encuesta en realizar el pesaje de todos los alimentos consumido en el da, lo que

conlleva a contar por ejemplo con una pesa porttil
2.3.7 A.3 Registro por observacin directa (RPOD)
El mtodo del RPOD utiliza la misma metodologa del RG. Sin
embargo, al contrario del anterior, el registro de la informacin se
realiza por un observador/encuestador debidamente entrenado. Una
de las formas de que la observacin no ejerza influencia en la ingesta
del sujeto es la utilizacin de pantallas o vidrios con visin
unidireccional, en el caso de que el estudio se realice en una
institucin. En este caso, solamente el observador podr tener
contacto visual con el sujeto. Para obtener la informacin de
alimentos consumidos fuera del hogar o de la institucin se utiliza la
aplicacin de un mtodo de registro grfico o de interrogatorio (R24H
o TCA) juntamente con el RPOD.
Las principales ventajas y desventajas del mtodo son:

Registro por Observacin Directa de la Alimentacin

Ventajas
Desventajas
El uso de mltiples das permite  Es difcil la recoleccin de datos de
medir la ingesta habitual
los alimentos consumidos fuera del
hogar
 Los hbitos de consumo pueden ser
modificados por la simples presencia del
observador

En la prctica clnica el RPOD es poco factible de ser utilizado, debido a su elevado

costo en la aplicacin.
2.3.7 A.4 Historia dietaria/alimetaria (HD).
El mtodo de la HD fue desarrollado inicialmente en 1947 con el objetivo de estimar
la ingesta de alimentos durante largos perodos de tiempo (sobre 1 mes).
Inicialmente, la HD constaba de 3 fases:
1
entrevista acerca de los patrones alimentarios habituales del sujeto.
Esta informacin contena detalles acerca de la frecuencia de consumo y
tamao de las porciones usualmente consumidas.
2
consista en un cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos
especficos. Se utilizaba para corroborar los datos obtenidos en la 1 fase.
Actualmente se pude utilizar un R24H en esta fase.
3
en esta etapa los sujetos registraban su ingesta durante un perodo de
tres das. Actualmente esta etapa del mtodo es omitida.
Se estima que para su aplicacin se requiere de aproximadamente 2 horas por
sujeto entrevistado, lo que lo convierte en un mtodo de difcil utilizacin. Las
principales ventajas y desventajas de la HD son:

Historia Dietaria de la Alimentacin

Ventajas
Desventajas

21

Permite obtener un patrn

descriptivo de la ingesta usual en el
pasado mas representativo que el
entregado por otros mtodos
 Elimina las variaciones
intraindivuales de la alimentacin.
 Considera las variaciones
estacionales
 Util para estudios longitudinales
Proporciona informacin sobre patrones
alimentarios previos al inicio de un
estudio prospectivo


Requiere de nutricionistas altamente

entrenados para aplicarla. Los resultados
dependen de la destreza de los
encuestadores
 Depende de la memoria del individuo y
por lo tanto es difcil precisar el perodo de
recuerdo
 Requiere de un lapso de tiempo
prolongado para su aplicacin(1 a 2 horas)
 Sobreestima la ingesta, al compararlas
con la informacin obtenida por registros
 Alto costo de anlisis, ya que los datos
deben ser chequeados, codificados e
incorporados apropiadamente


En la prctica clnica la HD es poco factible de ser utilizado, debido al largo tiempo

que requiere para su aplicacin.
2.3.7 A.4 Anlisis de Porcin Duplicada (APD)
En este mtodo, la alimentacin diaria es proporcionada al sujeto durante un
determinado perodo de tiempo. Cada preparacin/alimento se encuentra en
duplicado. Una de las partes se entrega al sujeto para su consumo y la otra se
destina al anlisis de su composicin qumica con la utilizacin de mtodos
bromatolgicos. La verificacin de la cantidad consumida se realiza a travs de los
mismos procedimientos utilizados en el mtodo del Registro por Pesada.
Sus principales ventajas y desventajas son:
Anlisis de Porcin Duplicada
Ventajas
Desventajas
 Es altamente precisa en
 La ingesta puede ser alterada
investigaciones metablicas
 Es un mtodo caro
 Permite un anlisis qumico directo
 Requiere de un largo perodo de tiempo
 til para validar otros mtodos en los
para la obtencin de los resultados.
cuales la composicin de los alimentos
es incompleta
 Buena para individuos con
alimentacin inusual
En la prctica clnica el APD es poco factible de ser utilizado, debido a su elevado
costo en la aplicacin y anlisis de la informacin.
3. Herramientas importantes como apoyo para la
realizacin de las encuestas alimentarias.
Para mejorar la calidad de los datos obtenidos en las encuestas alimentarias
pueden ser utilizadas algunas herramientas muy prcticas.
Por ejemplo, durante el proceso de la entrevista y para mejorar la
precisin en la recoleccin de la informacin
podemos utilizar diversos tipos de utensilios
culinarios para apoyar en la determinacin de las
cantidades consumidas. El ideal es que el
entrevistador pueda contar con un set de platos de distintos

22

tamaos, como tambin un set de vasos y tazones.

Una sugerencia: con un marcador permanente identifique
en los vasos los volmenes que habitualmente utilizamos en
la prescripcin u orientacin de la ingesta de lquidos
(ejemplo: 100 cc, 200cc). En el caso de los platos, realizar
marcaciones que puedan orientar respecto a la proporcin
de cada grupo de alimento en el mismo. Esto facilitar al
paciente el seguir correctamente las orientaciones.

Otra alternativa til es la utilizacin de modelos tridimensionales de alimentos

como los modelos de silicona.
Para la realizacin del registro de la informacin, actualmente cada vez son ms
utilizados equipos computacionales que permiten el ingreso de los datos
pesquisados directamente en los softwares que realizan el clculo del aporte
nutricional, como por ejemplo los notebooks, netbooks, pda, pocket pc...

El uso de modelos fotogrficos de alimentos ha sido sealado como una importante

herramienta a utilizar al momento de la realizacin de la encuesta alimentaria. Son
los denominados atlas fotogrficos de porciones de alimentos. En distintos pases
se han formulado atlas, los que consideran los alimentos as como las principales
preparaciones habitualmente consumidas por la poblacin.
Recientemente se han publicado diversas mitologas orientadas a la utilizacin de
las fotografias en tiempo real como apoyo a la estimacin de la ingesta,
principalmente orientada a precisar de mejor manera la ingesta utilizndose el
mtodo de registro grfico o autoregistro. En l el sujeto realiza la toma fotogrfica
del alimento antes de consumirlo y despus de consumirlo, desatacando los
residuos. Esta tcnica apoya a la estimacin real de las cantidades en medidas y
por ende mejora la estimacin de las cantidades en medidas del sistema mtrico.
Para mayores informaciones respecto a los mtodos que utilizan apoyos de imagen

23

digital, se sugiere consultar el volumen publicado en la revista Journal of American

Dietetics Association (volume 110, issue 1, pages 1-152, january 2010)
4. Aporte nutricional
Como paso intermedio, es necesario calcular el
aporte nutricional de las encuestas alimentarias.
Este proceso puede ser realizado manualmente,
utilizndose tablas de composicin qumica de
alimentos o a travs de la utilizacin de softwares
especficos como por ejemplo el USDA Food Search
for Windows, Food Procesor, Sofnut o Planut.
Lo importante es tener en consideracin la
confiabilidad de la informacin entregada. El eje central en la obtencin del aporte
nutricional radica en la tabla de composicin qumica de alimentos que se utiliza o
que alimenta los distintos softwares que se encuentran en el mercado. Esta debe
ser construida a travs de la utilizacin de metodologas analticas validadas, o en
el caso de la recopilacin de datos debe considera una metodologa rigurosa para la
seleccin de los alimentos que la compondrn. En general casi todos los pases
cuentan con tablas nacionales de composicin qumica de alimentos. Sin embargo,
algunas son ampliamente utilizadas en estudios de investigacin debido a la
robustez de su informacin. Este es el caso de la tabla del Departamento de
Agricultura de Estados Unidos (USDA). Actualmente cuenta con la informacin
detallada de aproximadamente 7500 alimentos, la que puede ser accedida a travs
de un sofware gratuito descargable desde la propia pagina web del USA. Para
obtener informacin de los alimentos regionales de Latinoamrica y el Caribe se
puede consultar la pgina web de la Red Latinoamericana de Composicin Qumica
de Alimentos (Latinfoods).
5. Anlisis de la informacin obtenida a partir de las encuestas
alimentarias.
5.1 Validez y reproducibilidad.
El anlisis de los datos obtenidos a partir de la aplicacin de las encuestas
alimentarias es la etapa final en el proceso de la pesquisa de la ingesta alimentaria.
Antes de iniciar esta etapa discutiremos un paso previo muy importante al
momento de la planificacin del uso de encuestas alimentarias en estudios de
investigacin: la reproducibilidad y la validez del mtodo elegido.
Por reproducibilidad se entiende la obtencin de resultados semejantes cuando un
mtodo se aplica bajo las mismas condiciones. La reproducibilidad de las encuestas
alimentarias generalmente se pesquisa con la repeticin de la aplicacin del
mtodo en los mismo sujetos en distintos intervalos de tiempo Idealmente este
intervalo debera variar entre 4 y 8 semanas, cuidando para que la segunda
medicin no sea influenciada por la primera. Las posibles variaciones en la
estacionalidad y por ende la disponibilidad de los alimentos para el consumo de la
poblacin deben ser consideradas al momento de determinar la reproducibilidad.
Debido a algunas caractersticas que son inherentes a cada mtodo, algunos
presentan mayor reproducibidad que otros. En el caso del R24H aplicado en
repetidas oportunidades es importante considerar la alternancia de los das de la
semana. Es decir, la repeticin debe considera la aplicacin del R24H en das de la
semana y tambin en los das festivos. El registro por pesada es considerado uno
de los mtodos con mejor precisin y se estima que su reproducibilidad puede ser

24

obtenida en forma adecuada con la repeticin del mtodo por 7 das, aunque la
utilizacin de perodos ms cortos (ej. 5 das) tambin es aceptada.
En el caso de la encuesta de frecuencia de consumo, la reproducibilidad puede
estar afectada por las variaciones propias de la ingesta en el caso de alimentos de
consumo muy poco habitual. Sin embargo varios estudios han encontrado
correlaciones que varan de r=0,5-0,8 al momento de analizar la reproducibilidad
de la encuesta de frecuencia repetida en ms de una oportunidad.
La validez corresponde al grado en que una encuesta logra determinar lo que
realmente se quiere determinar. Para determinar la validez de una encuesta
alimentaria En general el mtodo se contrasta con otro que entregue una mayor
precisin (mtodo de referencia o gold standard). En los estudios de validacin es
importante considerar que el mtodo de referencia debe ser aplicados en las
mismas condiciones que el mtodo de prueba y en un espacio de tiempo tal que no
permita ningn tipo de sesgo entre una aplicacin y otra. En general se considera
el mtodo de registro por pesada como u buen mtodo de referencia por ejemplo
para la encuesta de frecuencia de consumo de alimentos. O la encuesta de registro
grfico para los recordatorios de 24 horas alternados en das de la semana y fines
de semana.
Otra forma de validar la encuesta alimentaria es la
utilizacin de biomarcadores, esto es, la determinacin en
muestras biolgicas de nutrientes y/o nutrientes o de sus
metabolitos. En el caso de utilizara biomarcadores de
ingesta es esencial conocer el metabolismo del compuesto a
analizar, su vida media, cuales seran las mejores muestras
biolgicas a considerar...A modo de ejemplo, la utilizacin
de la determinacin en ayunas de polifenoles y/o sus metabolitos en plasma y/o
suero generalmente no arroja los resultados esperados. La razn es que la mayora
de estos compuestos presenta una vida media muy corta, por lo tanto, son ms
factibles de encontrarse circulando entre las 2 y 6 horas pos ingesta.
5.2 Anlisis de datos.
En el anlisis de los datos resultantes de las encuestas alimentarias, podemos
utilizar diversas estrategias:
Aporte de macro y micronutrientes
Aporte de no nutrientes
Tiempos de comida
Intervalo de tiempo entre una comida y otra
Frecuencia de consumo de alimentos
Cantidades de alimentos consumidos en medidas caseras
Cantidades de alimentos en unidades del sistema mtrico
Tipos de alimentos consumidos (in natura, industrializados)
Etc, etc, etc...
Tambin es posible construir ndices para evaluar la calidad de la alimentacin. En
la literatura se encuentran citados diversos ndices, sin embrago el ms utilizado es
el propuesto por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, el Healthy
Eating Index (HEI). El HEI evala la calidad de la alimentacin a travs de la

25

construccin de distintas la que finalmente entregan una informacin global de la

calidad de la alimentacin.
Como siempre, qu mtodo utilizar para el anlisis de la informacin...todo
depender de los objetivos del estudio!
Para evaluar si el consumo se encuentra de acuerdo a las recomendaciones de
ingesta, se sugiere analizar las adecuaciones de cada nutriente seleccionado. Para
esto se recomienda utilizar las referencias del Dietary Reference Intakes (DRIs).
6. LIMITACIONES
Las principales limitaciones relacionadas a la aplicacin de las encuestas
alimentarias en las distintas etapas del ciclo vital, tienen relacin directa con el tipo
de mtodo utilizado y el sujeto a la cual se le aplica. Por lo tanto es imprescindible
considera aspectos como:

Capacidad de entregar la informacin en forma autnoma (nios muy

pequeos, adultos mayores, compromiso de conciencia...)
Nivel de alfabetizacin, alfabetizacin, nivel de comprensin (nios, adultos
de bajo nivel socio econmico, adultos mayores...)
Enfermedades preexistentes que impliquen cambios en las conductas
alimentarias (trastornos de la alimentacin en jvenes, alergias alimentaras
en nios y/o adultos...)
Etapas Fisiol.+gicas que implican cambios en las conductas alimentarias
(embarazo, etapas de crecimiento en el nio y adolescente...
Etc, etc, etc...

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Observacin: las dems referencias estn insertas como hipervnculos en el

texto.

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