Proyecto Tacontento

993
AO DE LA INTEGRACIN NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE

NUESTRA DIVERSIDAD
CARRERA PROFESIONAL DE GASTRONOMA Y ARTE CULINARIO
PROYECTO EMPRESARIAL
TACONTENTO
TRABAJO TERICO PRCTICO

Presentado por:
FELIPE DAZ, Catherine Vanessa

LPEZ QUINTO, Ana Jessica
Para Optar por el Ttulo Profesional de:

TCNICO PROFESIONAL EN GASTRONOMA Y ARTE
CULINARIO
Huancayo Per
2012
994
ASESOR:
Lic. Jorge Romero lvarez.
995
ASESOR:
A: Dios, quien nos gua sabiamente en
nuestro
que hacer, a
nuestras
Lic. Jorge Romero lvarez.
familias, quienes nos apoyaron y
brindaron su comprensin.
996
NDICE
Portada ....i
Asesora..ii
Dedicatoria.iii
ndice..iv
Introduccinv
CAPTULO I
MARCO METODOLGICO
1.1. Antecedentes del proyecto ........................................................... 1
1.1.1Definicion del proyecto ...................................................... 1
1.2. El problema de investigacin ........................................................ 2
1.2.1 El problema ........................................................................ 2
1.2.2 Los objetivos ...................................................................... 3
1.2.3 La justificacin ................................................................... 3
1.3. Metodologa .................................................................................. 4
1.3.1 Mtodo ............................................................................... 4
1.3.2 Tcnicas............................................................................. 4
1.3.3 Instrumentos ...................................................................... 4
997
CAPTULO II
RESUMEN EJECUTIVO
2.1 Resumen del proyecto ................................................................... 6
2.1.1 Inversin total, proyeccin de ventas, resultados
estimados, localizacin ..................................................... 6
CAPTULO III
DESARROLLO DEL PROYECTO
3.1. El mercado .................................................................................... 10
3.1.1. Definicin del mercado: dimensin, localizacin,
consumo, estructura, tipo de clientes, mercado real
y mercado potencial ........................................................ 10
3.1.2. Ventaja competitiva del Proyecto ..................................... 14
3.1.3. Previsiones de evolucin de mercado ............................. 14
3.1.4. La competencia: identificacin de la competencia,
caractersticas de las misma, posicin en el
mercado, ventajas e inconvenientes del producto
o servicio con los de la competencia, reaccin de
esta ante la entrada de la nueva empresa en el
mercado .......................................................................... 14
3.1.5. Participacin prevista en el mercado ............................... 16
3.1.6. Los presupuestos de ventas en UF y UM ........................ 17
3.2. La comercializacin ....................................................................... 18
3.2.1.
El producto o servicio e innovaciones

gastronmicas ................................................................. 18
3.2.2. Determinacin del precio de venta................................... 22

3.2.3.
Penetracin en el mercado; canales de

distribucin, red comercial .............................................. 23
3.2.4. Promocin; publicidad, catlogos, descuentos ................ 24

3.2.5. Previsin de ventas .......................................................... 26
3.3. La produccin ................................................................................ 27
3.3.1. Determinacin del proceso de fabricacin ....................... 27
998
3.3.2. Seleccin de instalaciones y equipos necesarios ............ 35

3.3.3. Aprovisionamiento; materias primas, proveedores,
suministros bsicos ......................................................... 44
3.3.4. Gestin de stocks, materias primas, productos
intermedios ...................................................................... 61
3.3.5. Control de calidad Manuales BPM ................................ 61
3.3.6. Los costos de produccin ................................................. 62
3.4. Localizacin ................................................................................... 64
3.4.1Criterios de localizacin ...................................................... 64
3.5. El recurso humano ........................................................................ 67
3.5.1 Puestos de trabajo a crear ................................................ 69
3.5.2El perfil del trabajador......................................................... 69
3.5.3Seleccin del personal ....................................................... 70
3.5.4Formas de contratacin ...................................................... 70
3.5.5Los gastos administrativos ................................................. 73
3.6 El financiamiento ........................................................................... 74
3.6.1. Necesidades econmicas del proyecto, recursos
propios y ajenos .............................................................. 74
3.6.2Identificacin y seleccin de fuentes de
financiacin, banca oficial, banca privada
Sociedades de leasing .................................................... 76
3.6.3Plan financiero, proyecto de inversiones, previsin
de tesorera cuenta de resultados Previsional,
balance previsional ......................................................... 77
3.6.4 Rentabilidad del proyecto. ................................................. 79
3.7 Aspectos formales del proyecto..................................................... 82
3.7.1 Eleccin de la forma jurdica ............................................. 82
3.7.2 Trmites administrativos a realizar ................................... 82
3.7.3 Obligaciones contables, fiscales, laborales ...................... 92
3.7.4 Proteccin jurdica ............................................................. 93
999
3.7.5 Normatividad. Normas que regulan la fabricacin o

comercializacin del producto o la Presentacin
del servicio ...................................................................... 94
CONCLUSIONES................................................................................. vi
SUGERENCIAS ................................................................................... vii
BIBLIOGRAFA .................................................................................... viii
ANEXOS
......................................................................................... xv
1000
INTRODUCCIN
La comida rpida es un tema muy comn y muy hablado en estos tiempos ya
que se puede observar una gran variedad de carritos de comida al paso por las
calles, as mismo se observa las fuentes de soda, hamburgueseras, etc.
Este tema es muy comercial por el mismo hecho que tiene una gran acogida,
especialmente por los estudiantes, ya que los jvenes son los consumidores
nmero uno de este tipo de servicio, esa es la razn por la cual nos decidimos a
emprender el proyecto del carrito de tacos criolleros.
Es importante realizar un estudio del mercado para poder conocer a qu tipo de
gente nos dirigimos, para conocer qu tipo de taco prefieren consumir o tal vez
desean otro tipo de servicio
, as mismo se debe realizar un estudio tcnico.
La idea es introducir en el mercado Wanka los carritos criolleros de tacos ya que

no es algo que se ve por las calles, al contrario eso nos definir y seremos una
empresa diferente a las dems , brindando un buen servicio , productos de
calidad , promociones y ofertas .
El objetivo principal de esta investigacin es conocer los gustos del nuestro
consumidor y determinar los productos que tendrn mayor demanda, si ser
rentable o no.
Los Autores
1001
Captulo I
MARCO METODOLGICO
1.1. Antecedentes del proyecto
En los
ltimos aos
la apertura de nuevos centros
educativos
superiores (privados) fue radicalmente aumentando por la gran

demanda de estudiantes provenientes principalmente de provincias.
Tambin por el crecimiento econmico de la provincia de Huancayo
diversas empresas se instalaron en la regin y la demanda laboral fue
aumentando y que para ello se debe adecuarse a un nuevo tipo de
servicio de alimentacin para este tipo de consumidores.
En la ciudad de Huancayo, existen
la presencia de carritos
ambulatorios, dado a esto el consumo de comida chatarra es muy

frecuentado por los transentes.
Principalmente los que acuden a este tipo de servicio son personas que
desean consumir un alimento pero a la vez ganar tiempo dirigiendo a su
centro de trabajo o centro de estudios.
De all nace la idea de hacer un nuevo tipo de servicio, de venta en
mdulos de tacos criollos en su variedad. Ubicados en lugares con ms
frecuencias
de
transentes,
centros
educativos.
Universidades,
empresas con demandas de personal, etc.

1.1.1.
Definicin del Proyecto

Tacontento es un proyecto de servicios de giro gastronmico de
comidas al paso, de venta de tacos criollos al paso nuestra
1002
propuesta est dirigida a estudiantes de nivel superior y pblico en

general con la finalidad de satisfacer una necesidad, la empresa
brindar un buen servicio, con la implementacin de productos
innovadores y equipos de cocina que llame la atencin al
consumidor por el boom gastronmico.
Nombre del proyecto: TACONTENTO
Giro: Comercio (tacos criolleros criollos al paso)
La ubicacin de los mdulos:
Lugares cntricos y transitados como: Parque Constitucin, Jirn
Guido y Girldez, etc.
Empresas con gran demanda de personales
El pblico a quien nos dirigimos es en general para todos,
especialmente para los estudiantes.
1.2.
El problema de investigacin.
1.2.1. El problema
Los estudiantes de nivel superior tienen la necesidad de consumir
sus alimentos tanto desayuno, almuerzo, cena. Pero su prioridad
es de consumir y ser atendido a un tiempo reducido fuera de lo
comn, (ganar tiempo) Mayormente estudiantes de provincias, y
trabajadores temporales, que tienen la necesidad de alimentarse a
un costo mdico. Por ejemplo: prepararse un alimento para una
sola persona
el costo de produccin se elevara y no sera
rentable por eso las personas que acuden a este tipo de servicio
saben que es rentable con beneficios.
Muchos de nosotros tenemos la necesidad de encontrar un lugar
cercano a nuestra institucin
donde podamos contar con un
servicio distinto nos referimos a un lugar donde podamos

encontrar comida, con variedades, costo mdico, atencin rpida
ya que esto es muy importante para nuestro desarrollo; no se
quiere decir que no exista sino que ya estamos cansados de
consumir comida chatarra
1003
1.2.2. Objetivos.
Aplicar conocimientos adquiridos dentro de los tres aos de
nuestra formacin.
Demostrar la viabilidad comercial.
Determinar el perfil de los futuros clientes
Determinar el diseo del producto de manera ms
competitiva para ingresar al mercado.
Cuantificar la demanda y las proyecciones de ventas
potenciales.
Demostrar viabilidad financiero.
Identificar la mejor forma d elaborar nuestro proyecto
Determinar cules ser nuestros perfiles de personal
1.2.3. Justificacin
Representa una oportunidad de negocio que se basa en
darle conveniencia e innovacin
Por el boom gastronmico que se da en
Per, el
consumidor local aprecia ms los productos innovadoras

Porque la competencia no estandariza sus productos ni el
nivel de servicio
Este proyecto ofrecer una nueva alternativa de consumo
para las personas que gusten de la comida criolla lo
consuman de una manera diferente. Satisfacemos su
necesidad.
Porque generar puestos de trabajo. Adems contribuir
con el pago de impuestos al fisco, permitiendo as el
desarrollo de nuestra localidad
Al elaborar este proyecto, nos permite poner en prctica los
conocimientos adquiridos hasta el momento, ayudndonos a
mejorar y empezar a dominar tcnicas impartidas. Para
generar utilidades y nuestros puestos de trabajo
1004
1.3.
Metodologa.
1.3.1. Mtodo
Para la elaboracin de dicho proyecto se utilizaron distintos
mtodos y tcnicas de investigacin
Hipottico deductivo: Se aplic el mtodo cientfico. Estudios
preliminares,
Estudios concluyentes.
Aceptacin, para lo cual realizamos encuestas
donde se
analizaron y se
Tomaron datos estadsticos.
Se realiz el coste de cada producto para la elaboracin de los
diferentes tacos criollos y para poder obtener el precio de venta.
Elaboracin del presupuesto de venta.
Identificar los procesos relacionados con la venta de produccin
de los bienes y servicios
1.3.2. Tcnicas.
Para la elaboracin del presente proyecto se realiz la investigacin
de mercado, preliminar y concluyente, encuestas, observaciones,
riesgos, costo.
Muestreo probabilstico.
Tcnicas de buenas prcticas de manufacturacin uso y aplica
miento de tcnicas culinarias
Tcnicas para el desarrollo comerciales
Se realiz el presupuesto de venta
1.3.3. Instrumentos
Materiales de escritorios para
la validacin
segundarios.
Diagramas de flujo.
El mster shopping (comprador annimo)
de datos
1005
Se recurri a informacin de la tasa de crecimiento poblacional al

INEI
1006
Captulo II
RESUMEN EJECUTIVO
2.1.
Resumen del Proyecto

2.1.1 Inversin total.
Para realizar la inversin total
se realiz un anlisis de los
precios, costos de produccin, costos de equipos y muebles,

costos mano de obra, cif.
El presente proyecto TACONTENTO, tiene como objetivo
difundir y brindar al pblico objetivo (jvenes y adultos de la
ciudad de Huancayo) algo nuevo, es decir los tacos criollos,
postres y bebidas que tradicionalmente han consumido pero con
una mejor presentacin y con una buena combinacin con una
masa de taco y a un precio que estar al alcance de cualquiera.
El Per tiene una riqueza en variedad de productos muchas de
ellos conocidos como la papa, ajes, tubrculos etc. Pero tambin
existen otra gran variedad de frutas como el aguaje, cocona,
guanbana, coco y carambola que muy pocos conocen y menos
an conocen los beneficios que estas poseen, lo que se pretende
con este proyecto es que las personas de nuestra regin disfruten
los deliciosos sabores de nuestros productos de diferentes formas
es decir, tacos criollos, postres y bebidas.
1007
Nuestra marca ser TACONTENTO, enfatizando la cultura

Mexicana y Peruana ya que de ah proviene nuestra materia prima
y le daremos ese. Enfoque, contaremos con cuatro carritos
cmodos y agradables, para lo que se tendr en cuenta
los
colores, el orden de cada uno de los muebles, la disposicin de

los adornos acordes con la comida criolla.
Este proyecto es fiable por tener una ventaja muy importante, ser
la primera empresa en Huancayo que se dedique nica y
exclusivamente a la venta de tacos criollos, postres y bebidas con
productos de nuestro PER y con unos de los productos
conocidos en Mxico como los tacos, nuestro servicio brindar
una experiencia agradable siendo la mejor opcin para disfrutar
de sabores nuevos y distintos.
A lo largo de la presente investigacin de detallar cmo es que
nace la idea de negocio, en el Captulo 1 Definicin del proyecto
de mencionar el problema de investigacin, la metodologa del
proyecto a realizar, en el segundo Captulo el anlisis
de la
inversin total, proyeccin de ventas, resultados, estimados y la

localizacin. En el captulo III se analizar el mercado, se detallar
la competencia en el sector directa e indirecta, proveedores, con
el propsito de conocer cul es la situacin actual de ese
segmento de mercado, la comercializacin, la produccin,
localizacin, el recurso humano, el financiamiento, los aspectos
formales del proyecto.
Para finalizar el ltimo Captulo se evaluarn los resultados de
acuerdo a la inversin, prstamo por parte de terceros, capital de
trabajo el financiamiento y el anlisis de la capacidad de
endeudamiento, conjuntamente con los presupuestos de costos e
ingresos, de produccin, el flujo de caja, los gastos de produccin,
punto de equilibrio y los indicadores VAN y TIR.
1008
Resumen Ejecutivo
En este trabajo se expone un plan de inversin para la
implementacin de un nuevo negocio al mercado Huancano. Esta
propuesta, surge de un conjunto de ideas novedosas en base a la
explotacin de recursos de nuestra PER, que no hayan sido
transformados o descubiertos para la actividad comercial.
Tal proyecto surge como respuesta a la necesidad de la poblacin
Huancana, de contar con un servicio novedoso, que sea capaz de
satisfacer la necesidad del consumidor ms exigente y crtico.
Nuestra gran motivacin aparte de ser los nicos en el mercado y
haber obtenido resultados que garanticen la viabilidad del
proyecto, es el servicio que se brindar a los jvenes estudiantes
y pblico en general.
Huancayo se ha convertido en una ciudad de inversin
empresarial, moderna e innovadora, siendo un mercado muy
atractivo, por ello que hoy existen distintos niveles de necesidades
y uno de ellos es el mercado estudiantil el cual se encontraba muy
abandonado.
El mercado que se busca penetrar es el formado por el Distrito de
Huancayo, El Tambo y Chilca, Cajas dirigindonos a los niveles
socioeconmicos A y B, por la alta concentracin demogrfica que
presenta y por el poder adquisitivo de la poblacin.
Es por ello, que se crea TACONTENTO S.A.C. para satisfacer
las necesidades de los nios que buscan cosas diferentes y
atractivas. Nos especializamos en ofrecer un servicio distinto a los
dems, en la cual se presentar una diversidad de tacos con el
objetivo que los jvenes estudiantes disfruten al momento de
consumirlo.
1009
Localizacin
Localizacin punto de venta: son cuatro puntos de ventas que
estarn ubicados en lugares estratgicos donde se ubicar los
carritos de Tacontento debidamente equipado. Los lugares son:
Francisco Solano y Av. Girldez.
Jr. Cusco y Jr. Ancash.
Esquina de la Universidad Continental San Carlos.
Ciudad Universitaria (Frente a la UNCP)
Localizacin de produccin: la produccin ser en una cocina
cerrada debidamente equipada donde se realizar el mise place
y
la
pre
preparacin
de
los
alimentos
para
luego
transportados a cada uno de los carritos de Tacontento.
ser
1010
Captulo III
DESARROLLO DEL PROYECTO
3.1. El Mercado.
3.2.1 Definicin del mercado.
La dimensin para nuestro proyecto
sern los distritos de
Huancayo, Tambo, Chilca, para lo cual se seleccion de acuerdo

a la informacin de INEI por nivel econmico medio y medio alto.
Nuestro mercado objetivo es 54827 personas con una frecuencia
por mes de 6 y un frecuencia anual de 72.
Ubicacin
La Ubicacin estar en zonas estratgicas ya establecidas para su
mejor apogeo en cuanto a los clientes que ya elegimos de
acuerdo a un estudio de concurrencia de personas y los puntos o
zonas elegidas son:
Mercado Real:
NSE B-19.2
NSE C2-19.2
NSE D 39.6
1011
Clientes Potenciales
Nuestros clientes potenciales lo constituyen todas aquellas
personas que habiten en los distrito de Huancayo,
Tambo y
Chilca, que tengan por costumbre salir a comer en la calle, ya sea

para conversar o por costumbre. Nos dirigimos a
jvenes
estudiantes del nivel superior.

Mercado Real y Mercado Potencial.
Para poder determinar el mercado real y el mercado potencial se
realiz una encuesta a los estudiantes de los diversos institutos,
universidades, academias y colegios, se obtuvo el siguiente dato:
Al encuestar a los 250 consumidores llegamos a las siguientes

conclusiones.
La mayora de estudiantes ya conoce lo que es un taco y una
comida criolla, los jvenes estn dispuestos a experimentar este
tipo de fusin y compartir el gusto de saborear un nuevo producto.
Nuestro mercado potencial tiene una gran aceptacin con este
tipo de proyecto que se lanzara al mercado.
Tipo de Clientes:
Personas de socioeconmico de nivel NSE-B,NSE-C,NSE-D
Jvenes estudiantes de nivel superior.
Pblico en general
1012
CUADRO N1
Resultados de la encuesta
TIPO DE PREGUNTAS
RESULTADO EN PORCENTAJES
1.- Pblico objetivo que

conoce la masas de taco
60 0/0 s conoce
2.- Que estaran dispuesto a

consumir una comida
criolla en una masa
envuelta
76 0/0 s la consume
40 0/0 no conoce
15 0/0 no la consume
9 0/0
tal vez
72 0/0 si para conocer nuevos sabores

3.- Le gustara los tacos con
sabores peruanos
18 0/0
no es buena combinacin
10 0/0 tal vez para probar

60 0/0 De 1 a 3 soles
4.- Cunto pagara por
consumir un taco criollo
21 0/0 de 3 a 5 soles
12 0/0 de 5 a 10 soles
7 0/0 de 10 a 15 soles
38 0/0 lomo saltado

5.- Qu tipo de rellenos en los
tacos prefiere?
26 0/0 aj de gallina
20 0/0 escabeche
16 0/0 chancho asado
6.- Conocen comida al paso o

carritos que expenden
comida a bajo precio
7.- Pueden consumir los tacos
criolleros en un carrito o
preferira un local
74 0/0 si conoce
26 0/0 no conoce
56 0/0 carrito
44 0/0 local propio
1013
58 0/0 lugar cntrico

8.- Dnde le gustara que est
ubicado el carrito criollero.
23 0/0
2d trim.
10 0/0
3r trim.
9 0/0
4 trim.
63 0/0 si le gustara
9.- Le gustara que este tipo
de servicio sea delivery.
21 0/0 no le gustara
16 0/0
puede ser
55 0/0 higiene
10. - Qu caractersticas le
gustara encontrar en el
carrito criollero
20 0/0 atencin rpida eficaz

15 0/0 buena iluminacin
10 070 personal uniformado
11.-Le gustan los postres

criollos
68 0/0 si
32 0/0 no
30 0/0 de 2 a 3 veces por semana
19 0/0 semanal
12.- Frecuencia de consumo

de postres criollos
40 0/0 de vez en cuando.

11 0/0 todos los das
13.- Cunto est dispuesto a

pagar por consumir
postres criollos
66 0/0 De 1 a 3 soles
25 0/0 de 3 a 5 soles
9 0/0 dependiendo del tipo de postre
94 0/0 si
14.- Le gustara ofertas de

combo
5 0/0 no
1 0/0 a veces
es necesario
1014
Fuente: INEI
Elaboracin: Grupo de trabajo
3.1.2. Ventaja competitiva del proyecto

Personal especializado en la preparacin de las variedades de tacos
criollos no conocidos en Huancayo.
Atencin personalizada.
Moderno, exclusivo y adecuado ambiente.
Utilizacin de productos naturales del pas y que garanticen su calidad.
Precios en funcin a nuestros costos.
Perfecto balance de sabores.
Contaremos con un sistema de distribucin eficiente, lo que permite tener
ms.
3.1.3. Previsiones de evolucin
Para las provisiones de evolucin nuestro objetivo es de realizar diario

un promedio de 250 tacos diarios para lo cual nosotros debemos prever
esa cierta cantidad de productos por da.
3.1.4. La competencia
Identificacin de la competencia, caractersticas de las misma, posicin
en el mercado, ventajas e inconvenientes del producto o servicio con los
de la competencia, reaccin de esta ante la entrada de la nueva empresa
en el mercado.
Fortalezas y Debilidades del Competidor
LOS CARRITOS DE PIZZA (el monje)
Son carritos que expenden distintas variedades de pizza por las noches
Fortalezas:
Se encuentra ubicado en un lugar cntrico.
Los combos y ofertas que ofrecen cada uno de los carritos.
El precio es accesible para los consumidores
1015
Debilidades:
No usan el uniforme adecuado.
Sus productos no son de calidad.
La mayora de los carritos son pequeos.
No cuenta con personal especializado para la venta de estos productos.
EL HUAYCHULO Y LAS HAMBURGUESERAS ALREDEDOR:

Establecimientos de comida rpida en donde se ofrecen distintas variedades
de hamburguesas, salchipapas, salchipollos, etc.
Fortalezas:
Tienen una buena ubicacin cntrica.
Cuentan con local propio y estable.
Ofrecen a precios cmodos.
Presentan variedad en sus productos.
Debilidades:
No cuentan con la capacitacin ptima para la atencin del cliente.
Sus cremas se encuentran a exposicin del medio ambiente y no son
cubiertas estn en medio de la contaminacin.
No trabajan con limpieza ni poseen orden.
Presencia de poco personal.
No cuentan con el uniforme adecuado.
FUENTES DE SODA (El cafecito, Momentos Dulces, La Moderna, Pars)
Establecimientos que ofrecen una gran variedad de postres, bebidas, comida
rpida, ensaladas, etc.
1016
Fortalezas:
Buena atencin a los clientes.
Los productos son de calidad.
Cuenta con personal adecuado y capacitado.
Cuentan con un local propio y adecuado.
Debilidades:
Algunos de sus productos son de precios elevados.
No ofrecen Delivery.
LOS CHIFAS (Chifa Hernancito, Yingyang, Don Lucho, Leis):

Establecimientos donde ofrecen comida rpida y al paso.
Fortalezas:
La atencin es rpida.
Cuentan con personal capacitado.
El personal cuenta con el uniforme adecuado para la buena atencin.
Presentan un local amplio y en el lugar adecuado.
Debilidades:
En algunos casos son establecimientos sucios.
En algunas preparaciones utilizan muchos condimentos.
Mal uso del manual BPM.
3.1.5. Participacin prevista en el mercado
Tasa de crecimiento:
4%
Poblacin potencial:
54827
Poblacin disponible:
39475
Poblacin objetivos:
15790
1017
Frecuencia al mes:
Frecuencia al ao:
72
Demanda del proyecto:
100426
3.1.6. Los presupuestos de ventas en UF y UM

CUADRO N2
Anlisis de la Demanda por Lnea en Unidades Fsicas
Tacos
276336
284626 292916 301206 309496
Postres
165802
166067 166332 166597 166862
Bebidas
110534
114955 119376 123797 128218
Fuente: INEI
CUADRO N3
Anlisis de la Demanda por Lnea en Unidades Monetarias
AOS
PRODUCTOS
TACOS
55234033,97 574433,97
597411,33
621307,78
646160,09
POSTRES
215914,87
224551,46
233533,52
242874,86
252589,85
BEBIDAS
130553,18
135775,30
141206,31
146854,57
152728,75
TOTAL
1667063,62
Fuente: INEI
1733746,17
1803096,01
1875219,85
1950228,65
1018
3.2. La Comercializacin
3.2.1 El producto o servicio e innovaciones gastronmicas
Descripcin de Productos a ofrecer:
Los productos que ofreceremos son
una variedad de tacos
rellenos con distintos comidas criollas que combinen bien y que

tengan gran acogida por nuestros consumidores , as mismo se
ofrecer distintos postres criollos que ofreceremos para realzar
nuestras ventas .
La presentacin de nuestros productos ser en platos de loza
cuando son tacos criollos y cuando sern postres se servirn en
dulceras de loza.
Los refrescos o bebidas se servirn en vasos de vidrio.
Cuando el cliente desee llevar los tacos se servirn en bandejas
de teknopor y si desea llevas alguna bebida se servirn en vasos
de plstico con sus tapas.
La decoracin de los platos se realizar de acuerdo al pedido que
realice el cliente si desea algn taco ser decorado con productos
que tengan contraste con el plato como con: hojas de perejil,
aceite de achiote, aceite de perejil, mayonesa lquida.
En caso de los postres se decorarn con hojas de menta,
chantilly, rajas de canela, canela en polvo y algunos frutos secos.
Variedad de productos a ofrecer:
Productos a ofrecer
Tacos criollos:
Taco relleno con lomo saltado
Taco relleno con aj de gallina
1019
Taco relleno con escabeche

Taco relleno con pollo al curry
Taco relleno con chancho asado
Postres criollos:
Mazamorra morada
Mazamorra de calabaza
Arroz con leche
Mazamorra de oca
Arroz zambito
Suspiro a la limea
Picarones
Crema volteada
Bebidas:
Gaseosas (Coca-Cola; Inca-Kola) de litro y personales
Chicha morada (vaso)
Chicha de jora (vaso)
Chicha de man-(vaso)
Descripcin de nuestros productos
Taco Relleno con Lomo Saltado: Masa de taco tostado con
lomo fino
salteado
a fuego fuerte con cebolla, tomate, papa
fritas.
Taco Relleno con Aj de Gallina: Masa de taco tostado, relleno
con papas sancochados baados con la crema de aj y pechuga
sancochada y deshilachada.
1020
Taco Relleno con Escabeche: Masa de taco tostado con pollo

dorado, baado con escabechado de base aj amarillo y cebolla
salteado.
Taco Relleno con Pollo al Curry: Masa de taco tostado, con
pollo a la plancha baado con salsa de curry.
Relleno con Chancho Asado: Masa de taco tostado con chancho
asado en lonjas.
Postres
Mazamorra Morada: Lquido morado aromatizado con especies,
ligado con maicena y mezclado con frutos secos.
Mazamorra de Calabaza: Pulpa de calabaza sancochado
aromatizado con especies, ligado con maicena.

Arroz con leche. Arroz sancochado en leche fresca, aromatizado
y baado con leche condensada y espolvoreado con canela en
polvo.
Mazamorra de oca. Oca sancochada con pur aromatizado y
mezclado con leche.
Arroz Zambito: Arroz sancochado en leche fresca aromatizado y
mezclado con chancaca. Baado con leche condensada.
Suspiro a la limea: Salsa inglesa de base con copos de crema
italiano
Picarones: Masa hecho a base de harina de camote y zapallo
aromatizado frito en forma circular
1021
Bebidas
Gaseosas (Coca-Cola; Inca-Kola) de litro y personales
Chicha Morada (vaso). Liquido morado
a base de maz
aromatizado con especies.

Chicha de Jora (vaso) Jora blanca y jora negra hervida y
fermentada con chancaca y hierbas.
Chicha de Man-(vaso) Man tostado pelado y molido hervido
con especies.
La Distribucin Fsica:
El vehculo ser de color verde limn aadido
con el scalo
meln. (Por que con aquella color denotar limpieza y dar una
mejor imagen a nuestros comensales)
Al vehculo se le aadir el material de acero inoxidable para la
parte de transformacin y servido de alimentos. (Eso ser para
evitar la contaminacin y adems para su fcil desinfeccin y
lavado).
Ventanas vidrio de transparencia de doble resistencia (Para que
el comensal sepa lo que va a degustar y cul ser su preparacin
y doble para que no se raje con la calentura).
Sillas de plstico lavable. (Para su fcil lavado y ligero de
transportar que nos llevar a ahorrar tiempo).
Al vehculo se le adoptar dos piezas de acero inoxidable en
ambas partes del carro como si fueran dos alas unidas por
bisagras. (Eso agilizar en cuanto a las mesas para ya que solo
se les aadir las sillas para que las personas solo se sienten y
disfruten y tambin su fcil guardado como sacado del carro)
1022
3.2.2 Determinacin del precio de venta

Ver anexo N1 del costeo
Estrategias de precio:
Precios:
TACOS CRIOLLEROS:
Taco relleno con Lomo Saltado ----------------S/.6.00
Taco relleno con Aj de Gallina ------------------S/.5.00
Taco relleno con Escabeche----------------------S/.5.00
Taco relleno con Chancho Asado---------------S/.6.00
Taco relleno con Pollo Al Curry-----------------S/.6.00
POSTRES CRIOLLOS:
Mazamorra morada --------------------------------S/.2.00
Mazamorra de calabaza --------------------------S/.2.00
Arroz con leche-------------------------------------S/.2.00
Mazamorra de oca----------------------------------S/.1.50
Arroz con leche-------------------------------------S/.2.00
Arroz zambito----------------------------------------S/.2.00
Suspiro a La Limea--------------------------------S/.2.50
Picarones----------------------------------------------S/.2.00
Crema Volteada---------------------------------------S/.2.50
1023
BEBIDAS:
Gaseosas (Coca-Cola; Inca-Kola) de litro y personales-S/.2.00
Chicha morada (Vaso) ---------------------------S/.1.00
Chicha de jora (Vaso) ----------------------------S/.1.00
Chicha de man-(Vaso)----------------------------S/.1.00
Los precios se sustentan por los siguientes motivos:
Por el anlisis del mercado.
Por el costeo realizado.
Porque se vendern en un carrito
Los tacos variarn de precio segn el tipo de relleno que tengan,
desde S/. 1.50 hasta 6.00 soles.
Los precios variarn de acuerdo al tipo de postre que se prepare,
tambin de acuerdo a la temporada de los productos, el precio
ser de s/.1.00 a 3.50
3.2.3 Penetracin en el mercado; canales de distribucin, red
comercial.
La penetracin al mercado ser mediante publicidad y marketing,
volantes y gigantografias que llamen la atencin al cliente para as
ingresar nuestros productos al mercado, se analizaron las zonas
de
comercializacin
para
poder
realizar
nuestras
ventas
correspondientes.
Canales de Distribucin:
La ubicacin ser en cuatro puntos estratgicos de la ciudad de

Huancayo.
1024
La limpieza alrededor de los carros
ser fundamental para la
imagen del carro.

El canal para promover es a travs de:
LA VENTA DIRECTA: Que se realizar directamente a los
alumnos y pblico en general, en cada puesto de venta.
MERCHANDAISING: Conjunto de tcnicas encaminadas a
poner los productos a disposicin del consumidor obteniendo
una rentabilidad a la inversin hecha en el establecimiento.
Por lo mismo de ser un autoservicio, el producto estar a las
manos del consumidor, de acuerdo a ello el personal brindar
las caractersticas del producto y sus beneficios, la ubicacin
tambin es muy importante como as lo es el nombre del
establecimiento.
3.2.4 Promocin; publicidad, catlogos, descuentos.

Promocin de Ventas
Promociones:
Por la compra de cualquier taco en la apertura de nuestro
negocio, se entregar una cartilla a cada cliente donde
posteriormente por cada compra recibirn un sello y por cada
5 sellos acumulados ms 1 sol canjearn un taco de su
preferencia.
Se ofrecern combos: taco ms postre o taco ms chicha o
taco ms postre y chicha tendrn un precio menos que los tres
por separado.
Los das
viernes , sbado y domingo
se darn combos
especiales
En el da de la comida criolla se vendern los productos a
mitad de precio.
1025
PUBLICIDAD.
La publicidad una vez estudiada se definir la forma de llegada a
la gente de manera que puedan acceder y conocer las diversas
modalidades combos y promociones que brindaremos, elegimos
las siguientes.
A. Para hacernos conocidos debemos de publicitarnos en un
medio comunicativo y ser por radio. (Por la publicidad radial
30 seg. por cada espacio radial (por hora)lo cual diario costar
10.00 y mensual 350.00
-
Radio HUANCAYO 104.30
RADIO 15.50
B. Volantearemos las tarjetas estratgicamente en lugares

establecidos (por 500 volantes a 6 soles el ciento llegando a
30 soles y pagaremos 15 soles a los volanteros) se realizar
dos veces por mes.
C. Tambin recorreremos las diferentes entidades de estudios
como institutos, universidades y academias llevando con
nosotros posters y colocando en cada lugar.
D. Se colocarn gigantografias en los lugares ms transitados.
1026
CUADRO N4
PRESUPUESTO DEL COSTO DE LA CAMPAA PUBLICITARIA
Costo
tem
Requerimiento mensual
Total mes
Total ao
Publicidad
radial
1hora diaria
350
350
4200
mensual
1200
1200
14400
400 ficheros
220
220
2640
400
400
4800
500 volantes
Promociones
Ficha para
los sellos
Degustacin
1 vez al mes
26040
Fuente: INEI
3.2.5 Previsin de ventas
UNIDADES FSICAS
UNIDADES MONETARIAS
CUADRO N5
ANLISIS DE LA DEMANDA POR LNEA EN UNIDADES FSICAS
Producto
1ao
Tacos
276336
284626 292916 301206 309496
Postres
165802
166067 166332 166597 166862
Bebidas
110534
114955 119376 123797 128218
Fuente: INEI
2ao
3ao
4ao
5ao
1027
CUADRO N6
ANLISIS DE LA DEMANDA POR LNEA EN UNIDADES MONETARIAS
AOS
1ao
2ao
3ao
4ao
5ao
574433,97
597411,33
621307,78
646160,09
PRODUCTO
S
55234033,9
TACOS
POSTRES
215914,87
224551,46
233533,52
242874,86
252589,85
BEBIDAS
130553,18
135775,30
141206,31
146854,57
152728,75
TOTAL
1667063,6
1733746,1
1803096,0
1875219,8
1950228,6
Fuente: INEI
3.3. La Produccin.
3.3.1 Determinacin del proceso de fabricacin.
Identificacin y descripcin de cada proceso
1028
CUADRO N7
DESCRIPCIN DE LA ATENCIN AL CLIENTE
NOMBRE DE LA DESCRIPCIN:ATENCIN AL CLIENTE

Nombre de
la
Recursos involucrados
Descripcin actual.
Responsable
Fsicos
Humanos
Responsables
Uniforme se
Asistente de cocina
de la venta
usa una cartilla
actividad.
Observaciones
El encargado estar
Recepcin
uniformado.
del cliente
Debe saludar y
ofrecer los productos
02
Contar con el uniforme

bien limpio
min
Tomar el
pedido
El cliente hace
eleccin del producto
y hace el pedido
Fuente: INEI
05
Responsables
min de la venta
El asistente
Lo necesario
inmediatamente
para el servicio
tomar el pedido
Aplicar BPM
1029
Procesos tras bambalinas

CUADRO N8
CUADRO DE PRODUCCIN DE LOS PRODUCTOS
NOMBRE DE LA DESCRIPCIN: PRODUCCIN

Nombre de
la actividad
Descripcin actual.
Entregar los productos de

Distribucin
almacn a cocina, viendo
de productos
los productos y aplicando

los pesos.
Antes de la
Realizar el mise en place
preparacin
Produccin
Preparacin de los
alimentos
Fuente: INEI
responsable
Fsicos
Humanos
Pesos
Personal
Cocina
Ayudantes
Cocina
Personal
Observaciones
Encargado de
10
almacn.
Chef encargado de
Min
la recepcin a
Entregar cada
producto a tiempo
cocina.
1h.
2h.
Chef y ayudantes de
cocina.
Chef y ayudantes de
cocina.
Realizar todo
correctamente
Realizar el BPM
1030
CUADRO N9
PROCESO DE COBRO DE LOS PRODUCTOS
NOMBRE DE LA DESCRIPCIN: COBRO
Nmero de
actividades.
Descripcin actual.
Observaciones
Responsable
Fsicos
Cobro
El cajero realiza la cuenta

computarizada
Fuente: INEI
1
min
Humanos
Tcnico de
Maquina
Se realiza el cobro
mantenimientos de
computar Cajero (a)
con la mquina para
carritos
izada
un mejor control
1031
PROCESOS DE APOYO
CUADRO N10
COMPRAS DE LA MATERIA PRIMA
NOMBRE DE LA DESCRIPCIN: COMPRAS
Nmero de
actividades.
1.
Descripcin actual.
Fsicos
Observaciones
Humano
Un da
El chef
Una lista de
correspondiente.
antes
responsable
pedidos
Un da
Encargado de
Telfono
Encargado
Comunicarse a
antes
almacn
celular.
de almacn
tiempo
Recepcionar los productos
5 horas
Encargado de
solicitados.
antes
almacn
proveedor y realizar el
pedido correspondiente.
Responsable
Realizar el pedido
Comunicarse con el
2.
Fuente: INEI
Chef
Con el
documento
del Kardex.
Almacenero
Que todo est en

orden
Verificar cada
producto
1032
CUADRO N11
ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
NOMBRE DE LA DESCRIPCIN: ALMACENAMIENTO

Nmero de
actividades.
1.
Descripcin actual.
Verificar los productos
solicitados
15 min
Seleccionar los productos

2.
para poder almacenarlos.
15 min
Responsable
Utiliza los
almacn
manual
sentidos
Encargado de
almacn
15
Encargado de
perecibles, secos y
min
almacn
Fuente: INEI
Mediante
Observaciones
Humanos
Con un
productos perecibles y no
hmedos.
Fsicos
Encargado de
Almacenamiento de los
3.
Organolpti
Verificar que todo
bandejas de
camente
se coloque donde
colores
(sentidos)
corresponde
En el lugar
correspondie
nte
Utiliza los
sentidos
Verificar que todo

se coloque donde
corresponde
1033
CUADRO N12
LIMPIEZA DE LOS CARRITOS
NOMBRE DE LA DESCRIPCIN: LIMPIEZA

Nmero de
actividades.
Descripcin actual.
Responsable
fsicos
Humanos
Observacio
nes
Materiales
de limpieza:
Cada equipo antes y despus de ser

1.
usado, debe limpiarse e higienizarse,

para as evitar cualquier contaminacin
en los alimentos.
Fuente: INEI
60
Min
Los ayudantes
de cocina
escobas ,
leja ,
detergentes
Ayudin
Personas
responsables
Limpiar y
desinfectar
bien cada
rea
1034
CUADRO N13
MANTENIMIENTO DE LOS CARRITOS
NOMBRE DE LA DESCRIPCIN: MANTENIMIENTO

Nmero de
actividades.
Descripcin actual.
Observaciones
Responsable
Fsicos
Realizar el mantenimiento
Cada 15 das
Fuente: INEI
1
Da
Tcnico de
mantenimientos
de carritos
Materiales
que usar
Humanos
Tcnico
Realizar bien el
mantenimiento
1035
3.3.2 Seleccin de Instalaciones y equipos Necesarios

CUADRO N14
NOMBRE DEL EQUIPO
DESCRIPCIN
ZONA
Microondas
Ver Anexo N2
Caliente
Licuadora
Ver Anexo N2
Caliente
Refrigeradora
Ver Anexo N2
Fra
Parrilla
Ver anexo N2
Caliente
Cocina
Ver anexo N2
Caliente
Freidora
Ver anexo N2
Caliente
Planchas
Ver anexo N2
Caliente
Hornos
Ver anexo N2
Caliente
Batidora
Ver anexo N2
Fra
Ollas
Ver anexo N2
Caliente
Sartenes
Ver anexo N2
Caliente
Wock
Ver anexo N2
Caliente
Vajilla
Ver anexo N2
Fra
Cubiertos
Ver anexo N2
Fra
Salseros
Ver anexo N2
Fra
Vasos
Ver anexo N2
Fra
Jarras
Ver anexo N2
Fra
Copas
Ver anexo N2
Fra
Bancas
Ver anexo N2
Fra
Muestrario de bebidas
Ver anexo N2
Fra
Muestrario para postres
Ver anexo N2
Fra y caliente
Muestrario para los tacos
Ver anexo N2
Caliente
Laminadora
Ver anexo N2
Fra
Fuente: INEI
1036
Descripcin de equipos
Equipo de trabajo para cocinar:
Cocina o estufa:
Est compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o elctrica y se
regula a travs de vlvulas.
Freidora:
Su forma rectngula, cuadrada o redonda, con un depsito cnico para decantar
el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio de un termostato,
puede ser a gas o elctrica.
La salamandra o gratinadora:
Es de forma rectangular, tiene una fuente de calor superior y lo genera en forma
vertical. Su instalacin es a gas o elctrica, y se regula a travs de una rejilla
movible.
La plancha:
Est hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo por la
parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme.
El asador:
Est compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser vertical u
horizontal, genera calor en forma lateral, su movimiento y temperatura es
graduable, su instalacin puede ser a gas, electricidad o carbn.
El horno:
Son cmaras con diferentes tipos y tamaos. Recibe el calor en forma directa y
lo distribuye uniformemente, son a carbn, a gas o elctricos.
Parrilla o Grill:
Est formada por rejillas donde se colocan los productos. Puede ser a gas o
carbn, su calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria.
1037
Sartn:
Recibe directamente el calor por la parte inferior a travs de gas o electricidad,
su manipulacin se realiza con sistema hidrulico para facilitar su manejo, se
grada con un termostato.
Horno Microondas:
Generan ondas que penetran en los alimentos y producen coccin rpida, se
utilizan
generalmente
para
calentar
comidas
congeladas
productos
preparados. Su instalacin es elctrica.

EQUIPO DE REFRIGERACIN
Son los equipos destinados a la conservacin mediante la utilizacin de bajas
temperaturas, para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los gneros
crudos y cocidos. Ejemplo: cavas, neveras, congeladores, carros y armarios
frigorficos.
Generadores de Fro:
Producen por medio de gas, temperaturas fras de distintos grados, para la
transformacin o conservacin de todo producto cocido o crudo. Entre los
principales generadores de fro tenemos:
Las cmaras de refrigeracin denominadas cavas, deben tener la temperatura
adecuada segn los productos a almacenar y se clasifican en:
Antecmara de 5 a 10 sobre cero.
Cmara de conservacin de 0 a 4 C sobre cero.
Cmara de congelacin parcial de 5 a 10 C bajo cero.
Cmara de congelacin total de 10 C en adelante bajo cero.
Los establecimientos que no cuentan con espacio adecuado, instalan armarios
frigorficos (neveras) y armarios congeladores (congeladora).
1038
Licuadora:
Permite convertir en preparacin lquida un producto slido, de 6 velocidades,
capacidad de1litro, marca Oster.
Batidora:
Mquina que permite amasar, montar, batir, segn los accesorios empleados, de
8 velocidades, marca Oster.
Laminadora:
Se utiliza en pastelera para triturar masa, pastas.
Utensilios:
Es el conjunto de objetos que permiten con su uso, la realizacin de un trabajo
determinado.
Clasificacin
Utensilios de preparacin.
Utensilios de manipulacin.
Utensilios de coccin.
Utensilios de preparacin
Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los
productos.
Los utensilios de preparacin son los recipientes de acero inoxidable de forma

cilndrica o cuadrada de todo tamao llamado Bao Mara, bowls, bandejas,
placas, rejillas.
Utensilios de manipulacin:
Es a travs del manejo de ellos se puede:
Batir o mover (batidores).
Colocar o retirar lquido (cucharones de diversos tamaos).
1039
Espumar o retirar impurezas (espumaderas).

Colar o filtrar un preparado (chino, colador, estamea).
Escurrir producto (escurridores de mango o de asa).
Mezclar producto (esptula de madera o metal).
Tamizar producto (tamiz de malla gruesa o fina).
Medir producto (medidas de diferentes capacidades).
Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes graduaciones).
Destapar producto (destapadores fijos o movibles).
Sumergir producto en lquido (cestillo de alambre)
Utensilios de coccin:
Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de
aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, tefln, refractarios.
El conjunto de todos los utensilios de coccin de diferentes tamaos o formas se
denomina batera:
Asadera o Placa para Rostizar:
Es de forma rectangular, de profundidades diferentes, se utiliza para asar,
rostizar.
Sartenes:
Tienen diferentes formas, tamaos y profundidad, poseen mango, dependiendo
del modelo y uso, sirven para saltear, dorar y rehogar.
Tapas:
Poseen diferentes tamaos y formas, se usan para tapar recipientes.
Herramientas:
Son Instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar, trinchar, formar diferentes
productos de acuerdo a su uso. El equipo de herramientas suele ser propiedad
1040
del cocinero para su uso personal, l debe cuidarlo, limpiarlo y mantenerlo en

buenas condiciones. Este equipo de herramientas est constituido por:
Cuchillo de Medio Golpe: Es ms liviano que el cuchillo de golpe, se usa
para cortar una pieza grande.
Cuchillero Cebollero: Posee mltiples usos y sirve para cortar, picar.
Cuchillo Trinchante: Es de hoja larga y fina, se usa para cortar piezas en
lonchas o tajadas.
Cuchillo Deshuesador: Es de hoja filosa, dura y puntiaguda, sirve para
despostar o deshuesar.
Cuchillo para Filetear: Es de hoja corta, fina y flexible, se usa especialmente
para sacar filete de piezas pequeas.
Cuchillo de Sierra: Es de hoja larga, fina y acanalada, se usa para cortar
pan, hojaldre, pasteles, etc.
Rallador: Su forma es cilndrica o cuadrangular, de acero inoxidable, con filo
fino, medio y grueso, se utiliza para rallar.
Mortero: Puede ser de mrmol o madera, tiene un mazo y se utiliza para
machacar.
Rodillo de Madera o Metal: Son de diferentes tamaos y sirve para estirar.
Mobiliario:
Los muebles de cocina estn conformados por las mesas de trabajo: los
estantes y los aparadores.
Bsicamente, es un equipo de apoyo para la realizacin de las distintas tareas
de la cocina y se utilizan para guardar equipos menores.
Los principales muebles en la cocina son:
Mesas de trabajo:
Estn hechas de acero inoxidable. Algunos disponen de unas gavetas donde se
guardan herramientas.
Fregaderos:
Son de acero inoxidable, de diferentes tamaos, se usa para lavar las bateras
de cocina, vajillas.
1041
Transportadores:
Son de acero inoxidable, consta de varias rejillas para colocar bandejas. Algunos
son refractarios, donde se colocan alimentos preparados para conservar el calor
de stos.
Campana:
Son de acero inoxidable, cobre, extraen el humo y las grasas.
Loza, cristal y cubiertos:
Su nmero depender del tipo de men y servicio. Para calcular la cantidad de
loza, platos de todo tipo y tazas, as como de cristalera, debe multiplicarse la
capacidad para recibir comensales por 1.5. La cantidad resultante es una
referencia del equipo bsico que debe estar en servicio
DISTRIBUCIN FSICA
Plano N1: del local
1042
Plano N 2 del Carrito:
Fuente: INEI
1043
Planos N 3: de ubicacin de los carritos
Fuente: INEI
1044
MUESTRA DEL MDULO DE VENTA

Los mdulos de comida sern de color verde limn aadido con el scalo meln.
(Porque con aquella color denotar limpieza y dar una mejor imagen a nuestros
comensales)
Al vehculo se le aadir el material de acero inoxidable para la parte de
transformacin y servido de alimentos. (Eso ser para evitar la contaminacin y
adems para su fcil desinfeccin y lavado).
Ventanas vidrio de transparencia de doble resistencia (Para que el comensal
sepa lo que va a degustar y cul ser su preparacin y doble para que no se
raje con la calentura).
Sillas de plstico lavable. (Para su fcil lavado y ligero de transportar que nos
llevar a ahorrar tiempo).
3.3.3 Aprovisionamiento,
suministros bsicos.
materias
primas,
proveedores,
1045
CUADRO N 15
DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA (CARNES ROJAS)
Nombre de
la materia
Unidad
Descripcin
prima
de
Requerimi
Costo/UC
compra
La carne debe tener un
CARNES
color rojo caracterstico,
ROJAS(res
grasa blanda, olor
, carnero)
caracterstico debe tener el

sello del camal.
Fuente: INEI
ento por
Condiciones
Carnicera
Cancelado
un mes
Res:9.00/kg
Kg
Proveedor
Carnero:
Promedio
de 250 kg
12.00/kg
.bajo una
La ta
contra
gloria
entrega
Frecuencia
de compra
3 veces
por
semana
1046
CUADRO N16
DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA (CARNES BLANCAS)
Nombre de la
materia prima
Unidad
Descripcin
de
Costo/UC
compra
Requerimiento
por un mes
Proveedor
Condiciones
Frecuencia
de compra
Color
caracterstico de
la carne ,no
CARNES
debe tener
BLANCAS
manchas rojas
debe tener
(pollo, cerdo)
grasa blanda y
Pollo:7.80/kg
Promedio de
:pollo 270kg
Kg
Cerdo:9.00/k
g
Cerdo:200kg
Avcola
san
Fernando
Cancelado
bajo una
contra
5 veces por
entrega
semana
amarilla
.
Fuente: INEI
1047
CUADRO N17
DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA (VERDURAS VERDES)
Nombre de la
materia prima
Unidad
Descripcin
de
Costo/UC
compra
Requerimiento
por un mes
Proveedor
Condiciones
Frecuencia de
compra
Color
Verduras verdes
culantro espinaca
perejil albahaca
Apio.
caracterstico sin
Cancelado
presencia de
materia extraa,
olor
caracterstico
Por atado
Atado
1.00 a
1.50
Mercado
bajo una
Promedio de
modelo
contra
200 atados
puesto n
entrega
semana
Fuente: INEI
3 veces por
1048
CUADRO N18
DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA (VERDURAS)
Nombre de la materia
prima
Unidad
Descripcin
de
Costo/UC
compra
Requerimiento
por un mes
Proveedor
Condiciones
Frecuencia
de compra
Color
Verduras: cebolla tomate,
caracterstico
zanahoria apio ,poro, kion
no debe tener
materia
extraa, el
producto
entero y no
partidos
Fuente: INEI
Kg
Promedio
Promedio de
Mercado
:1.20 y
20 kg por
modelo
2.00
verdura
puesto N 8
. Cancelado
bajo una
contra
entrega
3 veces
por
semana
1049
CUADRO N19
DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA (ESPECIAS)
Unidad
Nombre de la materia prima
Descripcin
de
Costo/UC
compra
Requerimiento
por un mes
Proveedor
Condicion
Frecuencia
es
de compra
Especias: ajos pimienta y

comino
Color
promedio:
caracterstico
Aj amarillo, aj panca, organo,
sin presencia
canela.
de humedad
ni de mohos
kg
Promedio de
3.00 a
20.00
15 kg por mes
Mercado
modelo
puesto N 2
Cancelado
bajo una
contra
2 veces por
entrega
semana
Fuente: INEI
1050
CUADRO N20
DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA (MASA PARA TACOS)
Nombre de la
materia prima
Descripcin
Unidad de
compra
Promedio:
Color caracterstico
Masa para
tacos
sin presencia de
puntos negros
Costo/UC
bolsas
Requerimiento
por un mes
Proveedor
Promedio de
300 bolsas por
6.00 a
mes cada uno
10.00
de 15 unid
Condiciones
de compra
Cancelado
Plaza vea
bajo una
contra
3 veces por
entrega
semana
Fuente: INEI
Frecuencia
1051
CUADRO N21
DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA (PRODUCTOS NO PERECIBLES)
prima
Unidad
Descripcin
de
Costo/UC
compra
Requerimiento
por un mes
Proveedor
Condiciones
Frecuencia
de compra
Presentacin
estar bien
Promedio
sellada las
Productos no perecibles
leche azcar ,arroz arrocillo
aceite atunes
latas no
Cajas
tendrn algn costales

tipo de
bidones
maltrato, la
latas
entre
50.00 a
Promedio de 2
130.00
a3 sacos,
soles
cajas, latas,
Cancelado
Distribuidor
bajo una
GESA.S.A.C
contra
entrega
fecha de
vencimiento
vigente
Fuente: INEI
2 veces
por
semana
1052
CUADRO N22
DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA (TUBRCULOS)
prima
Unidad
Descripcin
de
Costo/UC
compra
Requerimiento
por un mes
Proveedor
Condiciones
Frecuencia
de compra
Los tubrculos
tendrn un color
Tubrculos papa ,yuca,
camote,
Mercado
caracterstico no
debern tener
muchos ojitos ni
presencia de
materia extraa
Fuente: INEI
kg
1.80/kg
Promedio de
mayorista
100 kg por
seccin
mes
papas
puesto 9
Cancelado
bajo una
contra
entrega
3 veces
por
semana
1053
CUADRO N23
REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA
Costo
tem
Requerimiento
mensual
Costo mes Total ao
Chef
1494
1494
17928
Ayudante de cocina
2152.5
2152.5
25830
Contador
1189.8
1189.8
14277.6
Almacn
777.7
777.7
9332.4
Mozos
6221.6
6221.6
74659.2
142027.2
Fuente: INEI
CUADRO N24
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN
CIF
4800
4800
4800
4800
4800
1412 16944
16944
16944
16944
16944
360
4320
4320
4320
4320
4320
descartables
200
60,144.84 62,550.64 65,052.66 67,654.77 70,360.96
Art limpieza
150
30,072.42 31,275.32 32,526.33 33,827.38 35,180.48
Alquiler del local

Servicios(luz,
telfono,
rpm,
400
agua,
rpc,
otros servicios)
Combustibles(gasolina,
gas)
Empaques
Fuente: INEI
1054
CUADRO N25
DESCRIPCIN DEL PUESTO (GERENTE GENERAL)
Nombre del
puesto
Perfil personal
Descripcin
Personal
Conocimientos
Es el encargado
Estudios:
de mxima
Administracin de
autoridad de la
Persona que
gestin y
demuestre
GERENTE
direccin
responsabilidad y
GENERAL
administrativa en
respeto
una organizacin
empresas,
conocimientos
gastronmicos
experiencia en
restaurantes.
o institucin.
Fuente: INEI
CUADRO N26
DESCRIPCIN DEL PUESTO (JEFE DE COCINA)
Nombre
del Descripcin
Perfil personal
puesto
CHEF(Jefe
cocina)
de Es el encargado
Personal
Conocimientos
Persona
Egresado del IST
de supervisar la responsable ,que Continental
con
cocina
min
y decidir
sea
amable
y experiencia
las preparaciones sepa trabajar en de 3 aos

que saldrn a la
venta
Fuente: INEI
equipo
1055
CUADRO N27
DESCRIPCIN DEL PUESTO (AYUDANTES DE COCINA)
Perfil personal
Nombre del
puesto
Descripcin
Encargado de
AYUDANTES
DE COCINA
ayudar en la
mise in place las
preparaciones en
cocina
Personal
Conocimientos
Mostrar inters
Ser estudiante en
,responsabilidad y
gastronoma , de
puntualidad en el
los ltimos
trabajo
semestres
Fuente: INEI
CUADRO N28
DESCRIPCIN DEL PUESTO (CONTADOR)
Nombre del
puesto
Perfil personal
Descripcin
Personal
Encargado de
CONTADOR
llevar las cuentas

de la empresa
Fuente: INEI
Demostrar
honestidad ,
respeto y ganas
de salir adelante
Conocimientos
Contar con ttulo a
nombre de la
nacin, capacitado
en el rea de
restaurantes
1056
CUADRO N29
DESCRIPCIN DEL PUESTO (VAJILLERO)
Perfil personal
Nombre del puesto
Descripcin
Personal
Conocimientos
lavado de todos
Deber ser una
Que haya tenido
los materiales
persona eficiente
experiencia en
usados en
y responsable
restaurantes
Encargado del
VAJILLERO
cocina
Fuente: INEI
CUADRO N30
DESCRIPCIN DEL PUESTO (AYUDANTES DE COCINA)
Perfil personal
Nombre del
puesto
Descripcin
Los asistentes
ASISTENTES DE
sern personas
COCINA
que atendern el
pedido del
consumidor
Fuente: INEI
Personal
Conocimientos
Debern ser una
Personas que
persona amable ,
tengan estudios
que tenga
de cocina y que
paciencia y
hayan sido
muestre mucho
capacitados en la
respeto
atencin al cliente.
1057
Requerimiento C.I.F (Costos indirectos de fabricacin)
CUADRO N31
DESCRIPCIN DE LAS BOLSAS
Nombre de la
materia prima
Unidad
Descripcin
de
Costo/UC
compra
Requerimiento
por un mes
Proveedor
Condiciones
Frecuencia de compra
Compras al
Se comprara 2 veces
contado
por mes
Sern
BOLSAS
BLANCAS
TIPO
CHEKERAS Y
ESTAMPADOS
bolsas
blancas
con asas
de un
tamao
aprox:25cm
x 20cm
Fuente: INEI
Paquetes
$ 3.50
Un promedio
por
de un millar
paquete
mensualmente
Plastiquera
Koki
1058
CUADRO N32
DESCRIPCIN DE LAS BOLSAS DE DESPACHO
Unidad
Nombre de la materia prima
Descripcin
de
Costo/UC
compra
BOLSAS DE DESPACHO
Sern bolsas
DE 10 X 15 CM
de color
1.50 x
Paquetes
paquete
blanco
Requerimiento
por un mes
Un promedio
Proveedor
Plastiquera
de un millar
mensualmente
Condiciones
Frecuencia
Compras al
contado
Koki
de compra
Promedio
de 2 veces
por mes
Fuente:INEI
CUADRO N33
DESCRIPCIN DE LAS SERVILLETAS ESTAMPADAS
Nombre de la
Unidad de
materia prima
compra
SERVILLETAS
ESTAMPADAS
Costo/UC
Sern servilletas Paquetes
2.00
de color blanco
paquete
y estampadas
Fuente: INEI
Requerimiento
por un mes
Proveedor
x Un promedio un Plastiquera
millar
mensualmente
Koki
Condicion
Frecuencia
es
compra
Compras
Promedio de 2
al contado
veces
semana
de
por
1059
CUADRO N34
DESCRIPCIN DE LOS SORBETES
Nombre de la
materia prima
Descripcin
Unidad de
compra
Costo/UC
Requerimiento
Proveedor
Condiciones
Plastiquera
Al contado
por un mes
Frecuencia de
compra
Sern sorbetes
SORBETES
transparentes
que se puedan
paquetes
2.00 x
Un millar por
paquete
mes
2 veces por
mes
Koki
doblar
Fuente: INEI
CUADRO N35
DESCRIPCIN DE LOS VASOS DE TEKNOPOR
Nombre de la
materia prima
VASOS DE
TEKNOPOR
Descripcin
Unidad de
compra
Sern vasos de teknopor
Paquetes
de color blanco con el
de
estampado
100und
Fuente: INEI
Costo/UC
Requerimiento
por un mes
8.00 x
Un millar por
paquete
mes
Proveedor
Condiciones
Plastiquera
Al contado
Koki
Frecuencia
de compra
2 veces por
mes
1060
CUADRO N36
DESCRIPCIN DE LOS VASOS DE TEKNOPOR CON TAPA
Nombre de la
materia prima
VASOS DE
TEKNOPOR
CON TAPA
Unidad
Descripcin
de
Costo/UC
compra
Sern vasos de
teknopor de color
blanco con el
estampado
Paquetes
de
100und
Requerimiento
por un mes
24.00 x
Un millar por
paquete
mes
Proveedor
Condiciones
Plastiquera
Al contado
Koki
Frecuencia de
compra
2 veces por
mes
Fuente:INEI
CUADRO N37
DESCRIPCIN DE LOS PLATOS DE TEKNOPOR
Nombre de la
materia prima
PLATOS DE
TEKNOPOR
Descripcin
Sern platos de
teknopor de color
blanco
Fuente:INEI
Unidad de
compra
Costo/UC
Requerimiento
por un mes
Paquetes
40.00 x
Un millar por
de 100und
paquete
mes
Proveedor
Condiciones
Plastiquera
Al contado
Koki
Frecuencia de
compra
2 veces por
mes
1061
3.3.4 Gestin de Stock, materias primas, productos intermedios

Poltica de stock
Las compras de alimentos se realizarn de acuerdo al
cronograma de requerimientos de materia prima, para evitar
el sobre stock y el almacenamiento inadecuado.
Para dicho proyecto respecto al control de almacn se
trabajar con el mtodo de evaluacin PEPS (Primeras
entradas primeras en salir) por que dichos insumos son
perecibles, para lo cual se utilizar un registro de almacn
que es el kardex
Ver anexo N)
Para los costos indirectos de fabricacin se utilizar un
registro donde se tomar nota de todos los productos que
ingresan y todos los que salen con la cantidad respectiva
3.3.5 Control de Calidad Manual BPM
Para poder obtener un mejor control de la calidad se deber
asegurar mediante la supervisin de la Municipalidad y el con
el apoyo de la SUNAT sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la
cadena alimentaria:
La Adquisicin.
El Transporte.
La Recepcin
El Almacenamiento.
La Preparacin
La Comercializacin.
Tambin se establecern los requisitos sanitarios operativos y
las buenas prcticas de manipulacin que deber cumplir los
responsables y manipuladores de alimentos que laborarn en
el carrito, ser necesario establecer condiciones higinicas
sanitarias y de infraestructura mnima que deben cumplir cada
uno de ellos.
1062
MANUAL BPM
El personal tendr que cumplir los siguientes requisitos y

los pondr en prctica:
No usar anillos o pulseras.
Debe estar con el cabello bien sujetado las damas y los
varones con el cabello corto.
Ingresar al trabajo con el uniforme limpio y aseado.
Antes de manipular los productos lavarse las manos
No mezclar alimentos crudos con alimentos cocidos.
No usar ms de 2veces la misma tabla.
Lavarse las manos constantemente al momento de la
manipulacin
3.3.6 Los Costos de Produccin
COSTO VARIABLE
Clculo de la materia prima: Para obtener el costo de cada
plato se deber realizar un costeo por cada preparacin,
usando un formato para obtener mejores resultados.
Clculo de los costos indirectos de fabricacin: Para
costos indirectos de fabricacin
(vasos, platos, sorbetes,
servilletas,) se comprarn mensualmente y los costos sern

variables ya que estos productos son afectos a la inflacin de
precio.
Para obtener
el precio de estos productos se realiz una
evaluacin de precios en distintos comerciales y se escogi el

mejor, para lo cual se utilizaron las proformas.
COSTO FIJO
Clculo de la mano de obra: La mano de obra es un recurso
muy importante dentro de nuestro proyecto ya que sin este
servicio no se lograran buenos resultados, para lo cual cada
1063
trabajador tendr un sueldo fijo durante todo el ao, se

trabajar con las respectivas planillas.
CUADRO N38
COSTO FIJO (MANO DE OBRA)
Ocupacin
Requerimiento Costo mensual Costo mes Total ao
Chef
1494
1494
17928
Ayudante de cocina
2152.5
2152.5
25830
Contador
1189.8
1189.8
14277.6
Almacn
777.7
777.7
9332.4
Mozos o asistentes
6221.6
6221.6
74659.2
TOTAL
142027.2
Fuente: INEI
CUADRO N39
CIF
4800
4800
4800
4800
4800
1412 16944
16944
16944
16944
16944
360
4320
4320
4320
4320
4320
descartables
200
60,144.84 62,550.64 65,052.66 67,654.77 70,360.96
Art limpieza
500
30,072.42 31,275.32 32,526.33 33,827.38 35,180.48
Alquiler del local

Servicios(luz,
telfono,
rpm,
400
agua,
rpc,
otros servicios)
Combustibles(gasolina,
gas)
Empaques
Fuente: INEI
1064
3.4. Localizacin
3.4.1. Criterios de localizacin
Criterios de localizacin
Nuestra localizacin se dividir en: produccin y venta.
Nombre del criterio:
Localizacin del punto de produccin, lugar de produccin donde
se realizar las distintas preparaciones el lugar constar en una
cocina
cerrada debidamente
mise place y la
equipada
donde se realizar el
preparacin de los alimentos para luego ser
transportados a cada uno de los carritos de Tacontento.

Estar ubicado en la calle Real y 13 de Noviembre en un lugar
amplio y cmodo con todas las facilidades para realizar un buen
trabajo en cocina
Restricciones legales:
Contaremos
con
los
documentos
en
regla
(licencia
de
funcionamiento, municipal) para evitar cualquier inconveniente con

el municipio.
Vas de acceso: Factor importante para el fcil
acceso tanto de los usuarios como proveedores, y por facilidad de

acceso para estacionamiento.
Costo de alquiler:
El costo del alquiler ser de 400 nuevos soles mensuales.
Costo de transporte de la materia prima:
El costo de transporte estar encargado de cada proveedor ya
que es parte de su servicio.
Nombre del criterio:
Localizacin del punto de venta, estaremos ubicados en cuatro
puntos de ventas que estarn ubicados en lugares estratgicos
donde se ubicar los carritos de Tacontentos debidamente
equipado. Los lugares son:
1065

Restricciones legales:
Para no tener ningn inconveniente con los municipales se
deber contar con todos los documentos necesarios (licencia de
funcionamiento, cumplir con las leyes establecidas).
Vas de acceso:
Lugar
muy transcurrido y habitado donde hay movilidad
disponible.
Costo de transporte de las preparaciones:
El transportar las preparaciones a los distintos carritos ser de
100.00 soles mensualmente, para lo cual se contratar una
movilidad para transportar al lugar de punto de venta.
DESCRIPCIN DE LAS ALTERNATIVAS DE LOCALIZACIN:
Alternativas para los Puntos de Venta:
Universidad Peruana los Andes (Palin): Lugar de venta muy
transcurrido ya que entran y salen alumnos, profesores muchos
de ellos van sin comer y necesitan algo distinto que sea rpido y
de buen sabor y econmico.
Universidad Peruana los Andes (Tambo): Lugar de venta muy
transitado por los alumnos de la universidad y de alrededores ya
que no solo est la universidad sino hay colegios y es una buena
opcin para poder vender.
Universidad Continental: Buena opcin por la gran cantidad de
estudiantes que cuenta esta universidad, ya que la gran mayora
va a estudiar sin haber tomado sus alimentos y son de un buen
estado econmico.
1066
Instituto Continental: Lugar transitado por estudiantes del

instituto y del centro de idiomas.
Universidad del Centro: Es una buena zona ya entran y salen
una masa mayor de estudiantes la gran mayora
lejanos
de lugares
y asisten sin desayunar o almorzar para lo
cual
ofrecemos buenas propuestas.

Instituto Cajas: El instituto de Cajas tambin puede ser
una buena opcin, el nico inconveniente sera la distancia lejos
desde el punto de produccin, si fuese un establecimiento de
restauracin pero se trabajar en carritos.
Evaluacin:
Cuadro N40
Evaluacin del lugar de produccin
CRITERIOS
Trnsito Comercial
EL
PODER.
GIRLDEZ
TAMBO
5.6
6.4
19
5.33
8.7
Costo de Alquiler del

local
13 DE
AREQUIPA Y
NOVIEMBRE
Y REAL
Estacionamiento
TOTAL
Fuente: INEI
1067
Cuadro N41
Evaluacin de los puntos de venta
CRITERIOS
Transitado
La cantidad
I.S.T
UNI
I.S.T
CONTINEN
CENTR
CAJA
TAL
5.33
6.33
6.33
5.33
7.33
UPLA
UPLA(p
(TMB)
alian)
5.83
7.5
6.33
PON
UCCI
de alumnos
Estudiantes
con dinero
TOTAL
19.66
Fuente: INEI
3.5.
Recurso Humano
El recurso humano es un factor importante e indispensable ya sin este
recurso no se lograra el objetivo de la empresa para lo cual se debe
remunerar bien a nuestros colaboradores parea que ellos puedan trabajar
a gusto y con voluntad
1068
GERENTE
SECRETARIA
GENERAL
Es el encargado de mxima
autoridad de la gestin y
direccin administrativa en
una organizacin o
institucin.
ADMINISTRADO
R
Encargado de
administrar,
organizar, dirigir y
controlar el negocio.
ALMACENERO
Encargado de suministrar
los utensilios y
provisiones de alimento
para la cocina.
JEFE DE COCINA
Es el encargado de
supervisar la cocina
y decidir las
preparaciones que
saldrn a la venta.
VENDEDO
R
Encargado de
realizar las
ventas en los
carritos
criolleros.
AYUDANTE
DE COCINA 1
Encargado
de hacer lo
del jefe de
cocina en su
ausencia y
hace las
preparacione
s.
AYUDANTE
DE COCINA
2
Encargado de
hacer lo del
jefe de cocina
en su
ausencia y
hace las
preparaciones
.
AYUDANTE
DE COCINA 3
Encargado de
hacer lo del
jefe de cocina
en su
ausencia y
hace las
preparaciones.
1069
3.5.1. Puestos de trabajo a crear

La empresa TACONTENTO de servicios de giro gastronmico de
comidas al paso requiere personal
para cubrir los siguientes
puestos.
CUADRO N42
PUESTOS DE TRABAJO
NOMBRE DEL PUESTO
CANTIDAD
Chef
01
Ayudante de cocina
03
Contador
01
Almacn
01
Mozos o asistentes
08
Fuente: INEI
3.5.2. Perfil del personal.

CUADRO N43
Perfil:
Nombre del
puesto
Chef
Profesional
Persona egresado de una

escuela gastronmica
Experiencia
Mnimo de 3 aos de
experiencia en comida
criolla
Ayudante
Personas egresados de
Mnimo 2 aos de
de cocina
gastronoma
experiencia en cocina
Contador
Almacn
Persona egresado de
contabilidad
Persona egresado o
Persona que domine en

asesoramiento de
restaurantes
Mnimo de 1 ao de haber
1070
estudiante en gastronoma
laborado en almacenes de
con dominio de kardex
restaurantes o hoteles
Mozos o
Personas con conocimiento en
asistentes
atencin al cliente
Mnimo de 1 ao de haber
laborado en atencin al
cliente en restaurantes
Fuente: INEI
3.5.3. Seleccin del personal.

La empresa TAC'ONTENTO luego de haber recibido en el rea
de recursos humanos lo documentos respectivos de los
postulantes al puesto al que aspiran pasos a seguir en un
organigrama. Para la seleccin.
Curriculum vitae
Entrevista
Pruebas
personal
psicotcnicas
Contactos
La empresa previa evaluacin de los postulante y prosiguiendo

con las etapas y cumpliendo con todos los requisitos
llega a
seleccionar al personal para cubrir los puestos que requiere.
3.5.4. Formas de contratacin.
CUADRO N44
FORMAS DE CONTRATACIN
CONTRATO
MEDIO
TIPO DE
COSTO
TOTAL
OCUPACIN CANTIDAD
DE
DE
CONTRATO
MENSUAL AO
TRABAJO
PRUEBA
Boleta de
Duracin
prestacin
Chef
01
Indefinida minima:2
de
1494
17928
aos
servicios
personales
Ayudante de
03
Plazo
Ms de 2
Boleta de
2152.5
25830
1071
cocina
Contador
Almacn
Mozos o
asistentes
contratos
periodo 12
meses
01
Indefinida
01
08
Duracin
minima.2
aos
Plazo
Ms de 2
contratos
periodo 12
meses
Plazo
Ms de 2
contratos
periodo 12
meses
prestacin
de
servicios
personales
Boleta de
prestacin
de
servicios
personales
Boleta de
prestacin
de
servicios
personales
Boleta de
prestacin
de
servicios
personales
1189.8
14277.6
777.7
9332.4
6221.6
74659.2
TOTAL
142027.2
Fuente: INEI
CUADRO N45
FORMAS DE CONTRATACIN (CHEF)
Nombre del
puesto
Descripcin
Perfil
Modalidad de
contratacin
Beneficios
Egresado de
Encargado del
Chef
rea de
cocina
gastronoma
con
conocimientos
en cocina
criolla
Fuente: INEI
Planilla
Indefinida
gratificacin
1072
CUADRO N45
FORMAS DE CONTRATACIN (AYUDANTES DE COCINA)
Nombre del
puesto
Ayudante de
cocina
Descripcin
Dirigidos por
el chef para la
elaboracin
Perfil
Modalidad de
Beneficios
contratacin
Egresado o
Planilla
estudiantes
Plazo
en
vacaciones
gastronoma
Fuente: INEI
CUADRO N46
FORMAS DE CONTRATACIN (CONTADOR)
Nombre del
puesto
Descripcin
Perfil
Modalidad de
contratacin
Beneficios
Egresado de
Contador
Persona que
contabilidad
lleva el
con dominio
balance
en
econmico de
asesoramiento
la empresa
de
restaurantes
Fuente: INEI
Planilla
Indefinida
Vacaciones
Capacitaciones
1073
CUADRO N47
FORMAS DE CONTRATACIN (ALMACENERO)
Nombre del
puesto
Descripcin
Perfil
Modalidad de
contratacin
Beneficios
Persona que
Almacenero
lleve el control
Persona con
de la entrada
conocimiento
y salida de los
en almacn
Planilla
Plazo
,seguro,
vacaciones
productos
Fuente: INEI
CUADRO N48
FORMAS DE CONTRATACIN (MOZOS)
Nombre del
puesto
Mozos o
asistencia
Descripcin
Perfil
Es la persona
Persona
que tiene la
como
funcin de la
conocimientos
atencin al
en atencin al
cliente
cliente
Modalidad de
contratacin
Plazo
Beneficios
Planilla,
seguro
Fuente: INEI
3.5.5. Gastos administrativos

Los gastos administrativos se vern en el anexo de planilla
1074
3.6. El Financiamiento
3.6.1 Necesidades econmicas del proyecto, recursos propios y ajenos.
CUADRO N49
Clculo del Capital de Trabajo
Factor 0
Mp
0,058
34699
1388
1443
1501
1561
Mo
0,058
5926
5926
Cif fijos
0,167
4344
21720
21720
Cif variables
0,038
3470
139
144
150
156
administrativos
0,083
2350
Gastos de ventas
0,077
Gastos
Capital de trabajo
inicial
50789,0
Incremento del kw
23246,75 23307,82 7577,26 1717,39 0,00
Devolucin del kw
Fuente: INEI
Recursos propios y ajenos: nuestros recursos ser totalmente propios ya

que cada uno de ellos ser adquirido con el aporte de cada socio.
106638,2
1075
CUADRO N50
RECURSOS PROPIOS
INVERSIN FIJA TANGIBLE
INV
TEM
REQ. MONTO
INV INICIAL 1 2 3 4 5
Microondas
S/. 1.400
5600
5600
Licuadoras
S/. 560
1120
1120
Refrigeradora
S/. 1.250
800
800
Parrilla
S/. 150
150
150
Cocina
S/. 2.000
2000
2000
Freidora
S/. 580
2320
2320
Plancha
S/. 375
750
750
Horno
S/. 500
500
500
Batidora
S/. 200
200
200
Campana extractora
S/. 800
800
800
60000
60000
2400
2400
500,00
2000
2000
Carritos(4)
PY
S/.
4
Mostrador de bebidas 4
15.000
S/.
600,00
S/.
Mostrador de ventas
Sartenes
10
S/. 10,00
801
801
Vajilla
30
S/. 30,00
900
900
Cubertera
100
S/. 3,00
300
300
Vasos
100
S/. 3,00
300
300
Copas
40
S/. 3,00
120
120
Jarras
10
S/. 5,00
50
50
Ollas
12
S/. 25,00
300
300
Wok
S/. 50,00
250
250
Bancas
12
240,00
2880
2880
Salsero
60
S/. 1,00
60
60
S/.
1076
Fregaderos
Mesas de trabajo
S/. 80,00
160
160
900
900
S/.
150,00
TOTAL
85661
0 0 0 0 0 85661
Fuente: INEI
CUADRO N51
INVERSIN INTANGIBLE
INVERSIN INTANGIBLE
TEM
MONTO
Marcas
VIDA
TIL
AMORTIZACIN
4 5
TOTAL
AMORT
S/. 800
Constitucin
y licencias
S/. 1,200
Patentes
S/. 1,000
Estudios
S/. 500
Total
S/. 3,500
400
400 400 400
167
167 167 167
DE
SALV
800
1200
1000
500
1800
Fuente: INEI
3.6.2 Identificacin y seleccin de las fuentes de financiamiento
Se realizar el financiamiento mediante el Banco Financiera Confianza

porque sus tasas de intereses son ms bajas.
Estructura de financiamiento
VALOR
60%
aporte de terceros
40%
aporte propio
1077
3.6.3 Plan financiero, proyecto de inversiones, previsin de tesorera,

cuenta de resultados previsional, balance previsional.
CUADRO N52
PLAN FINANCIERO
Periodos
Monto
30000.0
Inters anual
0.18
Inters mensual
0.0139
Nmero de cuotas
36
Valor de la cuota
S/. 1,064.60
Principal
Inters
Amortizacin
Cuota
30000
S/. 29,352
S/. 417
S/. 648
S/. 1,065
S/. 28,695
S/. 408
S/. 657
S/. 1,065
S/. 28,029
S/. 399
S/. 666
S/. 1,065
S/. 27,354
S/. 389
S/. 675
S/. 1,065
S/. 26,669
S/. 380
S/. 685
S/. 1,065
S/. 25,975
S/. 370
S/. 694
S/. 1,065
S/. 25,271
S/. 361
S/. 704
S/. 1,065
S/. 24,557
S/. 351
S/. 714
S/. 1,065
S/. 23,834
S/. 341
S/. 724
S/. 1,065
10
S/. 23,100
S/. 331
S/. 734
S/. 1,065
11
S/. 22,356
S/. 321
S/. 744
S/. 1,065
12
S/. 21,602
S/. 310
S/. 754
S/. 1,065
13
S/. 20,838
S/. 300
S/. 765
S/. 1,065
14
S/. 20,063
S/. 289
S/. 775
S/. 1,065
15
S/. 19,277
S/. 279
S/. 786
S/. 1,065
16
S/. 18,480
S/. 268
S/. 797
S/. 1,065
17
S/. 17,672
S/. 257
S/. 808
S/. 1,065
18
S/. 16,853
S/. 245
S/. 819
S/. 1,065
19
S/. 16,022
S/. 234
S/. 831
S/. 1,065
1078
20
S/. 15,180
S/. 223
S/. 842
S/. 1,065
21
S/. 14,326
S/. 211
S/. 854
S/. 1,065
22
S/. 13,460
S/. 199
S/. 866
S/. 1,065
23
S/. 12,583
S/. 187
S/. 878
S/. 1,065
24
S/. 11,693
S/. 175
S/. 890
S/. 1,065
25
S/. 10,791
S/. 162
S/. 902
S/. 1,065
26
S/. 9,876
S/. 150
S/. 915
S/. 1,065
27
S/. 8,949
S/. 137
S/. 927
S/. 1,065
28
S/. 8,008
S/. 124
S/. 940
S/. 1,065
29
S/. 7,055
S/. 111
S/. 953
S/. 1,065
30
S/. 6,088
S/. 98
S/. 967
S/. 1,065
31
S/. 5,108
S/. 85
S/. 980
S/. 1,065
32
S/. 4,115
S/. 71
S/. 994
S/. 1,065
33
S/. 3,107
S/. 57
S/. 1,007
S/. 1,065
34
S/. 2,086
S/. 43
S/. 1,021
S/. 1,065
35
S/. 1,050
S/. 29
S/. 1,036
S/. 1,065
36
S/. 0
S/. 15
S/. 1,050
S/. 1,065
Fuente: INEI
CUADRO N53
CUADRO DE AMORTIZACIN (TRES AOS)
FINANCIERA CONFIANZA
PERIODO
AMORTIZ.
INTERESES
CUOTAS
1ER. AO
11124.49
4378
12780
2DO. AO
9911
2867
12780
3ER AO
21050
1257
12780
Fuente: INEI
1079
3.6.4 Rentabilidad del proyecto
CUADRO N54
FLUJO DE CAJA
FLUJO DE CAJA
ECONMICO
0
Inversin en Activos Fijos
85661 0
Inversin Act. Intangibles
3500
Capital de trabajo
50789
1717
Flujo de inversin (A)
incremento del capital de

trabajo
23247 23308 7577
Recup. Capital de Trabajo
106638
valor de salvamento
11308
-
TOTAL
FLUJO
INVERSIN
DE 13995 0
23247 23308 -7577
-1717
117946
Flujo operativo (B)

89880 93476 97215 101103 105147
Ventas
60144 62550 65052

Mp
676548 703610
10272 10272 10272

Mo
102720 102720
cif fijos
26064 26064 26064 26064
cif variables
90217 93826 97579 101482 105541
administrativos
28200 28200 28200 28200
28200
G .ventas
(-) Depreciacin
6103
6103
6103
6103
6103
(-) Amortizacin
400
400
400
26064
1080
Utilidad antes de impuestos
43656 51941 60559 69920
79241
(-) Impuestos
13097 15582 18168 20976
23772
Ut. Despus de impuestos
30559 36359 42391 48944
55468
(+) Depreciacin
6103
6103
6103
6103
6103
(+) Amortizacin
400
400
400
FLUJO OPERATIVO
37062 42862 48894 55047
61571
13815 19554 41317 53330
179518
Flujo de Caja Econmico
13995
0
Ingresos financieros
30000
Inters
4,378
3,948
21,60
Amortizacin
8,398
1040
-5996
10995
Flujo de Caja Financiero
41317 53330
179518
Fuente: INEI
CUADRO N55
INDICADORES DE RENTABILIDAD
Clculo del
VANE
FLUJO
ECONMICO
-109950
1040
-5996
41317
53330
179518
Factor
Actualizacin
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
VALOR
ACTUAL
-109,950
1,040
-5,996
41,317
53,330
179,518
1081
108,91 114,90
0
6
PRC
-73,590
-20,260
159,258
159,258
VANE
Clculo del
VANF
FLUJO
FINANCIERO
Factor
Actualizacin
VALOR
ACTUAL
-109950
1040
-5996
41317
53330
179518
1.00
0.26
0.07
0.02
0.00
0.00
-109,950
4,000
-88,703
2,156,09 13,826,26 164,918,00

105,95 194,65
3
1
3
0
3
PRC
VANF
2,350,74 11,670,16 151,091,74

6
7
3
164,918,00
3
CLCULO DE LA TIR
TIRE
22%
TIRF
22%
Relacin
BENEFICIO
COSTO
COEFICIENTE B/C EC.
2.448
COEFICIENTE B/C FIN
1500.936
Fuente: INEI
1082
3.7. Aspectos Formales del proyecto

3.7.1. Eleccin de la forma jurdica
La empresa TAC'ONTENTO se constituir en el rubro de sociedad
annima S.A.C
SOCIEDAD ANNIMA CERRADA
Se constituye como mnimo con dos personas y puede llegar a tener
hasta 20 socios como mximo.
Los Socios no Responden con su patrimonio personal. Tienen
responsabilidad limitada.
rganos Administrativos.
A).- Junta general de accionistas. Principal rgano conformado por
todos los socios-accionistas de la empresa
B).- Directorio. rgano Nombrado por la Junta general de Accionistas,
conformado, como mnimo por 03 miembros, pueden ser socios o
no de la empresa. Es facultativo.
C).- Gerencia. rgano nombrado por la Junta General de accionistas o
el Directorio, puede ser un socio o no de la empresa.
Capital social se divide en acciones.
BASE LEGAL: Ley General de Sociedades 26887-Artculos del 234
al 248
3.7.2. Trmites administrativos a realizar.
Formalizacin de documentos.
Se elaborar la minuta a escritura pblica ante el notario pblico, que se
tiene tiempo aproximado para la elaboracin: 2 das
Elevar la minuta a escritura ante notario pblico, se tiene el tiempo de
elaboracin de 3 das.
Inscribir la sociedad
que es
la sociedad annima S.A.
(superintendencia nacional de registros pblicos) SUNARP

realizar es de: 15 a 32 das.
Ante la
tiempo a
1083
Inscribir el nombramiento de directores, gerentes y apoderados, segn

corresponda ante la SUNARP tiempo a realizar es de: 15 a 35 das
Obtener el registro
nico de contribuyente (RUC) ante la
superintendencia nacional de administracin tributaria (SUNAT) tiempo

a realizar es de 1 da (ya su aprobacin es automtica).
Obtener las autorizaciones y registros, estos registros son otorgados
por el sector que corresponda a la actividad que vamos a emprender.
Tiempo a realizar es de 1 a 30 das.
Conseguir la licencia municipal de funcionamiento ante la municipalidad
de los distritos donde se van
establecer
los carritos de
TACONTENTO.
Legalizar los libros contables que vamos a utilizar de acuerdo con el
rgimen tributario al que nos acojamos. Esta legalizacin se realiza ante
un notario pblico el tiempo a realizar es de: 2 das
Obtener la autorizacin del libro de planillas ante el ministerio de trabajo
y promocin del empleo (MTPE) se puede legalizar los libros o las hojas
sueltas elaboradas para tal efecto.
Legalizar los libros societarios ante un notario pblico, segn
corresponda (libro de actas de junta general de accionistas, matrcula
de acciones, libro de actas de acuerdo al directorio, etc.) tiempo a
realizar es de 2 das.
1084
Trmites del proceso de constitucin de la empresa

Persona jurdica.
S.A.C
Elaboracin de minuta de
constitucin (PRODAME
DRTPE)
ffff
Elaboracin de escritura
pblica
(NOTARIA)
Inscripcin en los registros

de personas jurdicas
(SUNARP)
RUC (SUNAP)
Permiso especial de
sectores
competentes
Registro de planillas
Licencia municipal
de funcionamiento
Trmite de registro
(ESSALUD/SUNAT)
1085
MINUTA
MODELO DE MINUTA: SOCIEDAD ANNIMA CERRADA
SEOR NOTARIO:
SRVASE EXTENDER EN SU REGISTRO DE ESCRITURAS PBLICAS. UNA
CONSTITUCINSIMULTNEA DE SOCIEDAD ANNIMA CERRADA QUE
OTORGAN:
.NACIONALIDAD.OCUPACIN
..CON DNI, N..ESTADO CIVIL SOLTERO.
.NACIONALIDADOCUPACIN
CON DNI, N.TODOS SEALANDO DOMICILIO COMN
PARA
EFECTOS
DE
ESTE
INSTRUMENTO
EN.DISTRITO.PROVINCIA
DE
HUANCAYO, DEPARTAMENTO DE JUNN.

EN LOS TRMINOS SIGUIENTES:
PRIMERO.- POR EL PRESENTE PACTO SOCIAL, LOS OTORGANTES
MANIFIESTAN SU LIBRE VOLUNTAD DE CONSTITUIR UNA
ANNIMA
CERRADA
BAJO
LA
SOCIEDAD
DENOMINACIN
DE.
SOCIEDAD,
ANNIMA
PUDIENDO
USAR
LA
ABREVIATURA..S.A.; SE OBLIGAN A EFECTUAR LOS APORTES

PARA LA FORMACIN DEL CAPITAL SOCIAL Y A FORMULAR EL
CORRESPONDIENTE ESTATUTO.
SEGUNDO.-
EL
MONTO
EL
CAPITAL
SOCIAL
ES
DE
S/..(.Y 00/100 NUEVOS SOLES) REPRESENTADO

PORACCIONES NOMINATIVAS DE UN VALOR NOMINAL DE
S/..(Y 00/100 NUEVOS SOLES) CADA UNA, SUSCRITA Y
PAGADAS DE LA SIGUIENTE MANERA:
..SUSCRIBEACCIONES NOMINATIVAS Y
PAGA
S/.
(Y 00/100 NUEVOS SOLES)
MEDIANTE APORTE EFECTIVO Y S/..(.Y 00/100 NUEVOS

SOLES) MEDIANTE APORTES BIENES MUEBLES.
1086
.SUSCRIBE..ACCIONES
.
(.Y
APORTES EN EFECTIVO Y S/.
00/100
NUEVOS
PAGA
SOLES)
S/.
MEDIANTE
.. (..Y 00/100
NUEVOS SOLES) MEDIANTE APORTE EN BIENES MUEBLES.

EL CAPITAL SOCIAL SE ENCUENTRA TOTALMENTE SUSCRITO Y PAGADO
TERCERO.- LOS OTORGANTES DECLARAN QUE LOS BIENES MUEBLES
APORTADOS ALA SOCIEDAD SON LOS QUE A CONTINUACIN SE
DETALLA Y QUE EL CRITERIO ADOPTADO PARA LA VALORIZACIN. EN
CADA CASO, ES QUE SE INDICA:
DESCRIPCIN DEL
CRITERIO EMPLEADO PARA SU VALORIZACIN
VALOR ASIGNADO
LOS BIENES
----------------------------------------------------------------------------APORTA:
1.- UNA COMPUTADORA
VALOR MERCADO
S/. .
VALOR DE MERCADO
S/.
PENTIUM HACER SERIE

74764379
2.-..
SUBTOTAL
S/. .
----------------------------------------------------------------------------APORTA:
1.-
VALOR DE MERCADO
S/.
2.-
VALOR DE MERCADO
S/.
SUB TOTAL S/.

TOTAL
S/.
CUARTO.- LA SOCIEDAD SE REGIR POR ESTATUTO SIGUIENTE Y EN

TODO LO NO PREVISTO POR ESTE, SE ESTAR ALO DISPUESTO POR LEY
GENERAL DE SOCIEDADES LEY 26887 QUE EN ADELANTE SE LE
DENOMINARA LA LEY
1087
ESTATUTO
ARTCULO 1.- DENOMINACIN - -DURACIN DOMICILIO:
LA
SOCIEDAD
SE
CERRADA
CERRADA
PUDIENDO
DENOMINA
SOCIEDAD
ANNIMA
USAR
LA
ABREVIATURAS.A.C
TIENE UNA DURACIN INDETERMINADA; INICIA SUS OPERACIONES EN
LA FECHA DE ESTE PACTO SOCIAL Y ADQUIERE PERSONALIDAD
JURDICA DESDE DU INSCRIPCIN EN EL REGISTRO DE PERSONAS
JURDICAS DE JUNN. SU DOMICILIO ES LA PROVINCIA HUANCAYO
DEPARTAMENTO DE JUNN.; PUDIENDO ESTABLECER SUCURSALES U
OFICINAS EN CUALQUIER LUGAR DEL PAS O EN EL EXTRANJERO.
ARTCULO 2.- OBJETO SOCIAL.- LA SOCIEDAD TIENE POR OBJETO
DEDICARSE A:
SE
ENTIENDE
INCLUIDOS
EN
EL
OBJETO
SOCIAL
LOS
ACTOS
RELACIONADOS CON EL MISMO, QUE COADYUVEN A LA REALIZACIN

DE SUS FINES. PARA CUMPLIR DICHO OBJETO PODR REALIZAR TODOS
AQUELLOS ACTOS Y CONTRATOS QUE SEAN LCITOS, RESTRICCIN
ALGUNA.
ARTCULO 3.- CAPITAL SOCIAL: EL MONTO DEL CAPITAL SOCIAL ES DE
S/.
() Y 00/100 NUEVOS SOLES)
REPRESENTADO POR ACCIONES NOMINATIVAS DE UN VALOR

NORMAL DE S/. (0/100 NUEVOS SOLES) CADA UNA.
EL CAPITAL SOCIAL SE ENCUENTRA TOTALMENTE SUSCRITO Y PAGADO.
ARTCULO 4 ACCIONES: LA CREACIN, EMISIN,
PROPIEDAD,
MATRCULA,
CLASES
DE
REPRESENTACIN,
ACCIONES,
TRANSMISIN,
ADQUISICIN, DERECHOS Y GRAVMENES SOBRE ACCIONES, SE

SUJETA A LO DISPUESTO POR LOS ARTCULOS 82 A 110 DE LA LEY.
ARTCULO 5 RGIMEN DE LOS RGANOS DE LA SOCIEDAD:
1088
JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS: LA JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS

ES EL RGANO SUPREMO
DE LA SOCIEDAD. LOS ACCIONISTAS
CONSTITUIDOS EN JUNTA GENERAL DEBIDAMENTE CONVOCADA, Y CON

EL QURUM CORRESPONDIENTE, DECIDEN POR LA MAYORA QUE
ESTABLECE LA LEY LOS ASUNTOS PROPIOS DE SU COMPETENCIA.
TODOS LOS ACCIONISTAS INCLUSO LOS RESIDENTES Y LOS QUE NO
HUBIERAN PARTICIPADO EN LA REUNIN, ESTN SOMETIDOS A
LOS
ACUERDOS ADOPTADOS POR LA JUNTA GENERAL.

ARTCULO 6 JUNTA OBLIGATORIA ANUAL: LA JUNTA GENERAL SE
RENE OBLIGATORIAMENTE CUANDO MENOS UNA VEZ AL AO DENTRO
DE LOS TRES MESES SIGUIENTES A LA TERMINACIN DEL EJERCICIO
ECONMICO,
TIENE
COMO
OBJETO
TRATAR
LOS
ASUNTOS
CONTEMPLADOS EN EL ARTCULO 114 DE LA LEY.

OTRAS JUNTAS GENERALES: COMPLETE, ASIMISMO A LA JUNTA
GENERAL LAS ACCIONES PREVISTAS EN EL ARTCULO 115 DE LA LEY.
LOS REQUISITOS Y FORMAS DE LA CONVOCATORIA A JUNTA GENERAL
SE SUJETA A LO DISPUESTO POR LOS ARTCULOS 116 A 119 DE LA
LEY
EL QURUM
Y LA ADOPCIN DE ACUERDOS SE SUJETA A LO
DISPUESTO POR LOS ARTCULOS 125, 126 Y 127 DE LA LEY.

ARTCULO 7.- EL DIRECTORIO: EL DIRECTORIO ES EL RGANO
COLEGIADO ELEGIDO POR LA JUNTA GENERAL. LA SOCIEDAD TIENEN
UN DIRECTORIO COMPUESTO POR MIEMBROS; CON UNA
DURACIN DE..AOS.
PARA SER DIRECTORIO NO SE REQUIERE SER ACCIONISTA.
EL FUNCIONAMIENTO DEL DIRECTORIO SE RIGE POR LO DISPUESTO EN
LOS ARTCULOS 153 A 184 DE LA LEY
1089
ARTCULO 8.- LA GERENCIA. LA SOCIEDAD CUENTA CON UNO O MS

GERENTES. EL GERENTE PUEDE SER REMOVIDO EN CUALQUIER
MOMENTO
POR
EL
DIRECTORIO
POR
LA
JUNTA
GENERAL,
CUALQUIERA QUE SEA EL RGANO DEL QUE HAYA EMANADO SU

NOMBRAMIENTO.
EL GERENTE GENERAL EST FACULTADO PARA LA EJECUCIN DE TODO
ACTO
Y/O
CONTRATO
CORRESPONDIENTES
AL
OBJETO
DE
LA
SOCIEDAD, PUDIENDO ASIMISMO REALIZAR LOS SIGUIENTES ACTOS:

A) DIRIGIR LAS OPERACIONES COMERCIALES Y ADMINISTRATIVAS
B) ASISTIR CON VOZ PERO SIN VOTO A LAS SESIONES DEL DIRECTORIO
SALVO QUE ESTE ACUERDE SESIONARSE DE MANERA RESERVADA;
C) ASISTIR CON VOZ PERO SIN VOTO
A LAS SESIONES DE JUNTA
GENERAL, SALVO QUE ESTA DECIDA LO CONTRARIO;

D) REPRESENTAR A LA SOCIEDAD ANTE TODA CLASE DE AUTORIDADES.
EN LO JUDICIAL GOZARA DE LAS FACULTADES GENERALES
ESPECIALES, SEALA EN LOS ARTCULOS 74, 75, 77 Y 436 DEL

CDIGO
PROCESAL
CIVIL,
AS
COMO
LA
FACULTAD
DE
PRESENTACIN PREVISTA EN EL ARTCULO 10 DE LA LEY N 26636 Y

DEMS NORMAS CONEXAS Y COMPLEMENTARIA; TENIENDO EN
TODOS LOS CASOS FACULTAD DE DELEGACIN O SUSTITUCIN.
E) ABRIR, TRANSFERIR, CERRAR Y ENCARGARSE DEL MOVIMIENTO DE
TODO TIPO DE CUENTA BANCARIO, GIRAR, COBRAR, RENOVAR,
ENDOSAR, DESCONTAR Y PROTESTAR, ACEPTAR Y RE ACEPTAR
CHEQUES
LETRAS
DE
CAMBIO,
VALES
PAGARES,
GIROS,
CERTIFICADOS, CONOCIMIENTO, PLIZAS Y CUALQUIER CLASE DE

TTULO VALORES, DOCUMENTO MERCANTILES Y CIVILES ; OTORGAR
RECIBOS
CANCELACIONES,
SOBREGIRARSE
EN
CUENTA
CORRIENTE CON GARANTA O SIN ELLA, SOLICITAR TODA CLASE DE

PRSTAMO CON GARANTA
CUALQUIER FORMA
HIPOTECARIA, PRENDARIA O DE
1090
F) ADQUIRIR Y TRANSFERIR BAJO CUALQUIER TTULO; COMPRAR,

VENDER, ARRENDAR, DONAR, ADJUDICAR Y GRABAR LOS BIENES DE
LA SOCIEDAD SEAN MUEBLES O INMUEBLES, SUSCRIBIENDO LOS
RESPECTOS DOCUMENTOS, YA SEAN PRIVADOS O PBLICOS. EN
GENERAL
PODR
CELEBRAR
TODA
CLASE
DE
CONTRATOS
NOMINADOS E NOMINADOS VINCULADOS CON EL OBJETIVO SOCIAL.

EL GERENTE GENERAL PODR REALIZAR
TODOS LOS ACTOS
NECESARIOS PARA LA ADMINISTRACIN DE LA SOCIEDAD, SALVO LAS

FACULTADES RESERVADAS ALA JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS O AL
DIRECTORIO.
ARTCULO 9.- MODIFICACIN DEL ESTATUTO, AUMENTO O REDUCCIN
DEL CAPITAL; LA MODIFICACIN DE PACTO SOCIAL, EL AUMENTO Y
REDUCCIN DE CAPITAL SE SUJETAN A LO DISPUESTO POR LOS
ARTCULOS 198 AL 220 DE LA LEY.
ARTCULO
10.-
ESTADOS
FINANCIEROS
APLICACIONES
DE
UTILIDADES.- SE RIGE POR LO DISPUESTO EN LOS ARTCULOS 40, 221,

A 223 LEY.
ARTCULO 11.- DISOLUCIN, LIQUIDACIN Y EXTINCIN: EN CUANTO A
LA DISOLUCIN, LIQUIDACIN Y EXTINCIN DE LA SOCIEDAD, SE
SUJETA A LO DISPUESTO POR LOS ARTCULOS 407, 409, 411, 412, 413,
AL 422 DE LA LEY.
QUINTO.- EL PRIMER DIRECTORIO QUEDA INTEGRADO POR:
PRESIDENTE:NOMBRES.
APELLIDOS:.DNI N
DIRECTOR:NOMBRES
APELLIDOS:..DNI N.....
DIRECTOR: NOMBRE ..
APELLIDOS:DNI N.
1091
SEXTO.-
QUEDA
DESIGNADO,
PRIMER
GERENTE
GENERAL,..
CON
DNI.
CLASULA
ADICIONAL
I.-
SE
DESIGNA
A:..CON DNI N ..
SUB-GERENTE DE LA SOCIEDAD; QUIEN REEMPLAZAR AL GERENTE
GENERAL EN CASO DE AUSENCIA O IMPEDIMENTO CON LAS MISMA
FACULTADES PREVISTAS PARA ESTE.
CLASULA ADICIONAL II .- DE CONFORMIDAD CON EL ART. 315 DE
CDIGO
CIVIL
INTERVIENEN.
CNYUGE DE AUTORIZANDO EXPRESAMENTE

EL APORTE DE BIENES MUEBLES.
AGREGUE UD. SEOR NOTARIO, LO QUE FUERE DE LEY Y SRVASE
CURSAR
LOS
PARTES
CORRESPONDIENTES
AL
REGISTRO
PERSONAS JURDICAS DE LIMA, PARA LA RESPECTIVA INSCRIPCIN.

..DE.DEL 2012
DE
1092
3.7.3 Obligaciones contables, fiscales, laborales

Las empresas se encuentran obligadas a llevar libros de contabilidad
considerados como principales, los cuales debern estar en castellano y
expresados en moneda nacional, salvo que se trate de sociedades que
hayan suscrito contratos especiales con el Estado y por tal motivo puedan
llevar su contabilidad en moneda extranjera.
Los principales libros contables son los siguientes:
Libro de Inventario y Balances
Libro Diario
Libro Mayor
Libro de Planillas de Remuneraciones
Libro de Actas
Libro Caja
Registro de compras
Registro de ventas
Previo a su utilizacin, los libros contables debern legalizarse ante
Notario Pblico.
Excepto el de Planillas, el cual se legalizar ante el Ministerio de Trabajo y
Promocin Social, pagando la tasa correspondiente en el Banco de la
Nacin.
OBLIGACIONES FISCALES
Las obligaciones fiscales o compromisos fiscales que tendr la empresa
ser cumplir con todos los pagos correspondientes tanto a la Sunat, u
obligaciones municipales para no tener ningn tipo de inconveniente y
poder evitar moras o algn tipo de molestia con los trabajadores.
OBLIGACIONES LABORALES:
Nuestra empresa contar con las obligaciones laborales de nuestros
colaboradores como:
1093
Llegar a la hora indicada para comenzar a trabajar.

Asistir con el uniforme limpio.-Asistir aseado y con todos los
implementos asignados segn el puesto de trabajo que tenga.
Trabajar bien y no hacer vida social con el resto de compaeros.
Aplicar el manual de buenas prcticas de manipulacin.
Debe existir buena comunicacin entre compaeros.
Trabajar en equipo.
Respeto entre compaeros
Ser amable con el cliente.
Sacar los platos lo ms rpido posible para no crear molestia con el
cliente.
3.7.4. Proteccin jurdica
Proteccin Jurdica de TACONTENTO
Para evitar gastos excesivos y reducir los riesgos es importante registrar
pronto la marca, de manera que goce de proteccin legal y no pueda ser
utilizada por terceros sin el consentimiento del titular. El registro se hace
con frecuencia mucho antes de lanzar el producto y el servicio al mercado
a fin de evitar gastos en publicidad y en otras actividades de promocin
en los que se incurre resulten intiles si el nombre que se ha solicitado
para la marca no est disponible.
Si la marca se registra adecuadamente es ms fcil contrarrestar la
utilizacin deliberada y no autorizada, denominada falsificacin de una
marca. La empresa bien debe estar bien informada para tomar medidas
activas para transmitir a los empleados, que la marca representa
nicamente a sus productos o servicios y que, por lo tanto, se debe
utilizar de manera adecuada.
Otra medida importante que deben tomar las empresas es revisar
anualmente su conjunto de marcas para comprobar que se han adoptado
las medidas oportunas para: 1) registrar todas las marcas que se utilizan
o tienen previsto utilizar en los mercados nacionales o extranjeros; 2)
1094
registrar la concesin de licencias de marcas si as lo requiere el Derecho

Marcario; 3) controlar adecuadamente la calidad del producto o servicio
suministrado por el titular o el licenciatario de una licencia de marca; y 4)
renovar el registro de la marca.
3.7.5. Normatividad. Normas que regulan la fabricacin o comercializacin
del producto o la prestacin del servicio
Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y
Servicios Afines
1095
RESOLUCIN MINISTERIAL N 363-2005-MINSA

CONCORDANCIAS: R. N 0155-2008-ED (Aprueban la Gua para el Diseo,
Administracin, Funcionamiento, Conduccin y Adjudicacin de Quioscos
en Instituciones Educativas Pblicas.
Lima, 13 de mayo de 2005
Visto el OFICIO N 1633-2005/DG/DIGESA, de la Direccin General de Salud
Ambiental;
CONSIDERANDO:
Que por Decreto Supremo N 007-98-SA, se aprob el Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, el cual, en su Dcimo
Tercera Disposicin Complementaria, Transitoria y Final, estableci que por
Resolucin del Ministerio de Salud se aprobarn, entre otros, la Norma Sanitaria
para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines;
Que por Resolucin Ministerial N 043-2005/MINSA, se autoriz la pre
publicacin del proyecto de la citada Norma Sanitaria, a efecto de recoger y
conciliar las opiniones del pblico en general con el pronunciamiento vertido por
el Grupo Tcnico que elabor dicho proyecto;
Que dentro de este contexto, se ha culminado con la elaboracin de la Norma
Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, cuyo
objetivo, entre otros, es asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos
y bebidas de consumo humano que se preparan y expenden en los restaurantes
y servicios afines;
Estando a lo informado por la Direccin General de Salud Ambiental y con la
visacin de la Oficina General de Asesora Jurdica;
Con la visacin del Viceministro de Salud; y, De conformidad con lo establecido
en el literal I) del artculo 8 de la Ley N 27657 - Ley del Ministerio de Salud;
1096
SE RESUELVE:
Artculo
1.-
Aprobar
la Norma
Sanitaria
para
el
Funcionamiento
de
Restaurantes y Servicios Afines, que en documento adjunto forma parte

integrante de la presente Resolucin.
Artculo 2.- La Direccin General de Salud Ambiental, a travs de la Direccin
Ejecutiva de Higiene Alimentaria y Zoonosis, se encargar de la difusin e
implementacin de la citada Norma Sanitaria.
Artculo 3.- Las Municipalidades, a nivel nacional, aplicarn dicha Norma
Sanitaria en el marco de sus funciones de vigilancia, control y fiscalizacin que
realizan en los restaurantes y servicios afines, en el mbito de su jurisdiccin.
Artculo 4.- La Oficina General de Comunicaciones publicar la referida Norma
Sanitaria en la pgina web del Ministerio de Salud.
Regstrese, comunquese y publquese.
PILAR MAZZETTI SOLER

Ministra de Salud
1097
NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y

SERVICIOS AFINES
TTULO I
GENERALIDADES
Artculo 1.-Objetivos de la Norma Sanitaria
a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas
de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena
alimentaria: adquisicin, transporte, recepcin, almacenamiento,
preparacin y comercializacin en los restaurantes y servicios
afines.
b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas
prcticas de manipulacin que deben cumplir los responsables y los
manipuladores de alimentos que laboran en los restaurantes y
servicios afines.
c) Establecer las condiciones higinicas sanitarias y de infraestructura
mnimas que deben cumplir los restaurantes y servicios afines.
Artculo 2.- Aplicacin de la Norma Sanitaria
De conformidad con el artculo 6 del Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA,
la vigilancia sanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan en los
restaurantes y servicios afines y, la verificacin del cumplimiento de lo dispuesto
en la presente Norma Sanitaria, est a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal.
La vigilancia sanitaria se sustentar en la evaluacin de riesgos, las buenas
prcticas de manipulacin de alimentos y el programa de higiene y saneamiento,
la misma que ser ejercida por personal profesional calificado y capacitado en
estos aspectos.
1098
CONCORDANCIAS:
R. N 0155-2008-ED, nm. 2.9 (Buenas prcticas de
Manipulacin de Alimentos)
Artculo 3.- Cumplimiento de la Norma Sanitaria
Los establecimientos destinados a restaurantes y servicios afines deben ser de
uso exclusivo para la preparacin y expendio de alimentos y bebidas, de
acuerdo
las
disposiciones
de
la
presente
Norma
Sanitaria.
Los
establecimientos de esta naturaleza que ya vienen funcionando deben

adecuarse a lo dispuesto por dicha Norma Sanitaria.
TTULO II
DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
CAPTULO I
UBICACIN E INSTALACIONES
Artculo 4.- Ubicacin
Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios
afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos
olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminacin.
El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o
encargado. El ingreso del pblico al establecimiento debe ser independiente del
ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se
establecern perodos de tiempo diferentes para evitar la contaminacin
cruzada.
Artculo 5.- Estructuras Fsicas
Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construccin
slida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosin,
lisos, fciles de limpiar y desinfectar. Slo el rea de comedor podr ser de
materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rstico,
1099
campestre, etc.). Todas las edificaciones se mantendrn en buen estado de

conservacin e higiene.
Asimismo, se cumplirn las siguientes condiciones:
a) Los pisos se construirn con materiales impermeables, inabsorbentes,
lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y sern fciles de limpiar y
desinfectar. Segn sea el caso, se les dar una pendiente suficiente para que
los lquidos escurran hacia los sumideros.
b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inabsorbentes y lavables
y sern de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fciles de limpiar y
desinfectar. Se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene.
Cuando corresponda, los ngulos entre las paredes y los pisos deben ser
abovedados para facilitar la limpieza.
c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la
acumulacin de suciedad y ser fciles de limpiar.
d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la
acumulacin de suciedad y estarn provistas de proteccin contra insectos u
otros animales. Tambin deben desmontarse fcilmente para su limpieza y
buena conservacin.
e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, adems de tener
cierre automtico en los ambientes donde se preparan alimentos.
f) La existencia de pasadizos exige que stos tengan una amplitud proporcional
al nmero de personas que transiten por ellos y en ningn caso deben ser
utilizados como reas para el almacenamiento.
Artculo 6.- Iluminacin
El nivel mnimo de iluminacin en las reas de recepcin, almacenamiento y
preparacin de alimentos ser de 220 lux. Las fuentes de iluminacin se
ubicarn de forma tal que las personas que trabajan en dichas reas no
1100
proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminacin en las reas

mencionadas no dar lugar a colores falseados.
En el caso de bombillas y lmparas suspendidas, stas deben aislarse con
protectores que eviten la contaminacin de los alimentos en caso de rotura.
Artculo 7.- Ventilacin
Debe proveerse una ventilacin suficiente para evitar el calor acumulado
excesivo, la condensacin del vapor, el polvo y, para eliminar el aire
contaminado. Se evitar que las corrientes de aire arrastren contaminacin hacia
el rea de preparacin y consumo de alimentos.
Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de coccin, de
tamao suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la coccin.
CAPTULO II
DE LOS SERVICIOS
Artculo 8.- Abastecimiento y Calidad de Agua
El establecimiento deber disponer de agua potable de la red pblica, contar con
suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del
establecimiento.
Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua,
deben contar con la aprobacin y vigilancia por parte del Ministerio de Salud.
Artculo 9.- Evacuacin de Aguas Residuales
El sistema de evacuacin de aguas residuales debe mantenerse en buen estado
de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos
al establecimiento. Los conductos de evacuacin de aguas residuales deben
estar diseados para soportar cargas mximas, contar con trampas de grasa y
evitar la contaminacin del sistema de agua potable.
1101
El piso del rea de cocina debe contar con un sistema de evacuacin para las
aguas residuales que facilite las actividades de higiene.
Artculo 10.- Disposicin de Residuos Slidos
Los residuos slidos deben disponerse en recipientes de plstico, en buen
estado de conservacin e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el
contacto con las manos y deben tener una bolsa de plstico en el interior para
facilitar la evacuacin de los residuos.
Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comedor,
baos y cuales quiera otro lugar donde se generen residuos slidos y, estar
ubicados de manera que no contaminen los alimentos.
Para la eliminacin de los residuos slidos se debe contar con colector con tapa
de tamao suficiente, segn el volumen producido, colocados en un ambiente
destinado exclusivamente para este uso, de acceso fcil al servicio recolector.
Este ambiente debe disearse de manera que se impida el acceso de plagas y
se evite la contaminacin del alimento y del entorno. Se deben lavar y
desinfectar a diario los recipientes plsticos y la zona de almacenamiento de
residuos.
Artculo 11.- Vestuarios y Servicios Higinicos para el Personal
Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el
cambio de vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto
con la ropa de uso personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en
buen estado de conservacin e higiene.
Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios higinicos
fuera del rea de manipulacin de los alimentos y sin acceso directo a la cocina
o al almacn. Los servicios higinicos deben tener buena iluminacin y
ventilacin y estar diseados de manera que se garantice la eliminacin
higinica de las aguas residuales.
Los servicios higinicos para hombres deben contar con lo siguiente:
1102
De 1 a 9 personas
: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario
De 10 a 24 personas
: 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario
De 25 a 49 personas
: 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios
Ms de 50 personas
: 1 unidad adicional por cada 30 personas
Los servicios higinicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto
los urinarios que sern reemplazados por inodoros.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fcil limpieza y
desinfeccin. Los lavatorios estarn provistos de dispensadores con jabn
lquido o similar y medios higinicos para secarse las manos como toallas
desechables o secadores automticos de aire. Si se usaran toallas desechables,
habr cerca del lavatorio un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y
recipientes para su eliminacin.
Los servicios higinicos deben mantenerse operativos, en buen estado de
Artculo 12.- Servicios Higinicos para el Pblico
Los servicios higinicos para comensales no deben tener acceso directo al
comedor, las puertas deben tener ajuste automtico y permanecern cerradas
excepto durante las operaciones de limpieza.
Los servicios higinicos deben mantenerse operativos, en buen estado de
conservacin e higiene, con buena iluminacin y ventilacin. Los inodoros,
lavatorios y urinarios deben ser de material fcil de higienizar.
Los servicios higinicos deben estar separados para cada sexo y su distribucin
por frecuencia de comensales ser la siguiente:
1103
Frecuencia de
Hombres
Mujeres
Comensales/da
Inodoros
Urinarios
Lavatorios Inodoros
Lavatorios
Menos de 60
De 61 a 150 (*)
Por cada 100
Adicionales
(*) Los establecimientos en este rango de frecuencia de comensales deben
adicionar un servicio higinico para minusvlidos.
En forma permanente debe dotarse de provisin de papel higinico y de
recipientes de material resistente al lavado continuo, con bolsas internas de
plstico, para facilitar la recoleccin de los residuos.
Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores con jabn lquido o similar
y medios higinicos para secarse las manos como toallas desechables o
secadores automticos de aire caliente. Si se usaran toallas desechables, habr
cerca del lavatorio un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y
recipientes para su eliminacin. Deben colocarse avisos que promuevan el
lavado de manos.
El sistema de ventilacin de los servicios higinicos natural o artificial, debe
permitir la eliminacin de los olores hacia el exterior del establecimiento.
CAPTULO III
DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
Artculo 13.- Caractersticas
Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines,
deben ser de material de fcil limpieza y desinfeccin, resistente a la corrosin,
que no transmitan sustancias txicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben
ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.
1104
Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y

mantenerse en buen estado de conservacin e higiene.
Artculo 14.- Lavado y Desinfeccin
Para el lavado y desinfeccin de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las
siguientes precauciones:
-
Retirar primero los residuos de comidas.
Utilizar agua potable corriente, caliente o fra y detergente.
Enjuagarlos con agua potable corriente.
Despus del enjuague se proceder a desinfectar con cualquier producto

comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un
enjuague final por inmersin en agua a un mnimo de temperatura de 80 C por
tres minutos.
La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina,

colocndola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o
similares, stos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen
estado de conservacin y en nmero suficiente de acuerdo a la demanda del
servicio.
El lavado y desinfeccin por medio de equipos automticos debe ajustarse a

las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad
necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las
partes removibles.
Todo menaje de cocina, as como las superficies de parrillas, planchas, azafates,
bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (bao mara) y
otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y
desinfectarse por lo menos una vez al da.
Artculo 15.- Almacenamiento
Para el almacenamiento y proteccin de los equipos y utensilios, una vez limpios
y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:
1105
La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado,

protegido del polvo e insectos.
Guardar los vasos, copas y tazas colocndolos hacia abajo.
Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar
aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso.
Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van
a utilizar inmediatamente.
No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas
residuales o cerca de recipientes de residuos.
Artculo 16.- Mantelera
a) Los restaurantes y servicios afines que usen mantelera, la conservarn
en perfecto estado de mantenimiento y limpieza; debe guardarse limpia,
en un lugar exclusivo y cerrado para este uso, libre de polvo y humedad.
b) Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el
comensal.
c) Los restaurantes que utilicen individuales de plstico deben limpiarlos y
desinfectarlos despus de cada uso.
CAPTULO IV
DE LA RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Artculo 17.- Recepcin y Control de Alimentos
El responsable de la recepcin de las materias primas, ingredientes y productos
procesados debe tener capacitacin en Higiene de los Alimentos y, contar con
Manuales de Calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que
pueda realizar con facilidad la evaluacin sensorial y fsico qumica mediante
mtodos rpidos, que le permitan decidir la aceptacin o rechazo de los
alimentos.
Los establecimientos deben registrar la informacin correspondiente a los
alimentos que ingresan respecto de su procedencia, descripcin, composicin,
1106
caractersticas sensoriales, perodo de almacenamiento y condiciones de manejo

y conservacin. Dicha informacin debe encontrarse disponible durante la
inspeccin que realice la Autoridad Sanitaria Municipal competente.
Tambin deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de
alimentos, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigacin
epidemiolgica o de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si
la compra es directa, deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente
proceder al registro respectivo
Artculo 18.- Del Almacn de Productos Secos
Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra
el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio.
Los productos qumicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas,
rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un
ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos. El establecimiento no
guardar en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o inservibles
como cartones, cajas, costalillos u otros que puedan contaminar los alimentos y
propicien la proliferacin de insectos y roedores.
En el almacenamiento se tendr en cuenta la vida til del producto, se rotularn
los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacn con
el fin de controlar la aplicacin del Principio PEPS (los alimentos que ingresan
primero al almacn deben ser tambin los primeros en salir del almacn).
La distribucin de los alimentos en el almacn debe observar lo siguiente:
a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarn en
tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a
una distancia mnima de 0,20 m. del piso. Se dejar una distancia de 0,50 m.
entre hileras y de 0,50 m. de la pared.
b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarn de manera
entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados
1107
tendrn una distancia entre s de 0,15 m. para la circulacin del aire. Antes de
abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estn externamente
limpios.
c) Los alimentos secos se almacenarn en sus envases originales. Los envases
originales deben estar ntegros y cerrados. Los productos a granel deben
conservarse en envases tapados y rotulados.
Artculo 19.- Del Almacn de Fro
En los equipos de refrigeracin, la temperatura debe calcularse segn el tamao
y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una
temperatura menor a 5 C al centro de cada pieza.
En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con
equipos de congelacin para que los alimentos tengan una temperatura de -18
C al centro de cada pieza. Los alimentos que se recepcionan congelados deben
almacenarse congelados.
Los equipos de fro deben estar dotados de termmetros, colocados en un lugar
visible y ser calibrados peridicamente. Las temperaturas de estos equipos
deben ser registradas diariamente como parte del control.
En el almacenamiento se tendr en cuenta lo siguiente:
a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarn por separado
para evitar la contaminacin cruzada y la transferencia de olores
indeseables. Asimismo, se separarn los que cuentan con envoltura o
cscara, de aquellos que se encuentran desprotegidos o fraccionados.
b) Las piezas grandes de res en refrigeracin no deben exceder de las 72
horas, mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben
exceder las 48 horas.
c) Los equipos de refrigeracin y congelacin deben permitir la circulacin
de aire fro en forma uniforme.
1108
d) Los alimentos se colocarn separados unos de otros y de las paredes, a

fin de que el aire fro permita que los alimentos alcancen una temperatura
de seguridad en el centro de los mismos.
e) En el caso de las cmaras, los alimentos se colocarn en anaqueles o
tarimas de material higienizable y resistente, guardando una distancia
mnima de 0,20 m. respecto del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y
el techo.
f)
Las carnes y menudencias congeladas se dispondrn en bandejas o

similares de material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o
como bloques, siempre protegidas por un plstico transparente (no de
color) de primer uso, para evitar la contaminacin y deshidratacin.
g) Los productos de pastelera y repostera se almacenarn en equipos de

refrigeracin exclusivos.
h) Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases
originales, debidamente rotulados para su identificacin y manejo del
Principio PEPS.
CAPTULO V
DE LA COCINA Y DEL COMEDOR
Artculo 20.- De la Cocina
La cocina debe estar ubicada prxima al comedor y debe tener fcil acceso al
rea de almacenamiento de las materias primas.
El rea de la cocina debe ser suficiente para el nmero de raciones de alimentos
a preparar segn la carga del establecimiento. Las estructuras internas estn
indicadas en el Artculo 5 de la presente Norma Sanitaria.
El diseo debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones
higinicas, sin generar riesgos de contaminacin cruzada y con la fluidez
necesaria para el proceso de elaboracin, desde la preparacin previa hasta el
servido.
1109
Los espacios en la cocina se distribuirn sucesivamente de la siguiente manera:

a) Una zona de preparacin previa, prxima al rea de almacn de materias
primas, donde se limpiarn, pelarn y lavarn las materias primas que
requieran estas prcticas.
b) Una zona de preparacin intermedia destinada a la preparacin
preliminar como corte, picado y coccin.
c) Una zona de preparacin final donde se concluir la preparacin, servido
y armado de los platos o porciones para el consumo en comedor.
Si el espacio fsico no fuera suficiente para hacer la divisin mencionada en el
prrafo anterior, se identificar al menos las zona de preparacin previa y para
las otras zonas se har una divisin en el tiempo, considerando las zonas como
etapas, las que en ningn caso deben superponerse, sino que seguirn una
secuencia consecutiva con el fin de evitar la contaminacin cruzada. Despus de
cada etapa se debe realizar la limpieza y desinfeccin del ambiente y superficies
que se emplearn en la siguiente etapa.
En ningn caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado como rea
de cocina, ni expuesto a la contaminacin.
Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de fcil limpieza y
desinfeccin. Las campanas extractoras con sus respectivos ductos, deben estar
ubicadas de manera que permitan una adecuada extraccin de humos y olores y
cubrir la zona destinada a coccin de la cocina; su limpieza y mantenimiento se
har en forma permanente.
Los lavaderos deben ser de acero inoxidable u otro material resistente y liso,
estar en buen estado de conservacin e higiene, con una capacidad acorde con
el volumen del servicio. Contarn adems con el correspondiente suministro de
agua potable circulante y red de desage.
Los insumos en uso durante la preparacin deben disponerse en sus envases
originales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fcil
higienizacin, debidamente rotulados o identificados.
1110
Artculo 21.- Del Comedor

El local del comedor estar ubicado prximo a la cocina. La distribucin de
mesas y mobiliario debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulacin de
las personas.
El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para garantizar el
trnsito de los comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la
salida. Las puertas deben abrir hacia afuera.
El mobiliario debe ser de material resistente, de fcil limpieza y mantenerse en
buen estado de conservacin e higiene.
En el caso de los restaurantes que exhiban alimentos preparados en el comedor,
stos se conservarn en equipos o sistemas que permitan mantenerlos a
temperaturas de seguridad y su distribucin debe evitar la contaminacin
cruzada y el intercambio de olores.
Los equipos para exhibicin, como vitrinas refrigeradas, ubicados en el comedor,
se mantendrn en buen estado de funcionamiento, conservacin e higiene y
sern de uso exclusivo para alimentos preparados.
TTULO III
PROCESOS OPERACIONALES
CAPTULO I
PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS
Artculo 22.- Preparacin Previa
Las carnes, pescados, mariscos y vsceras se lavarn con agua potable corriente
antes de someterlas al proceso de coccin, con la finalidad de reducir al mximo
la carga microbiana. Las hortalizas, segn corresponda, se lavarn hoja por hoja
1111
o en manojos bajo el chorro de agua potable, para lograr una accin de arrastre
de tierra, huevos de parsitos, insectos y otros contaminantes.
El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se lavar y
desinfectar las manos antes de esta operacin; el deshojado se realizar antes
de la desinfeccin y bajo el chorro de agua potable.
La desinfeccin de hortalizas y frutas posterior al lavado se efectuar con
desinfectantes comerciales de uso en alimentos, aprobados por el Ministerio de
Salud y, se seguirn las instrucciones del fabricante, luego se enjuagarn con
agua potable corriente.
Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan para corte,
trozado, fileteado, etc., de alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y
mantenerse en buen estado de conservacin e higiene.
Durante la preparacin previa de los alimentos, la cantidad de stos sobre las
mesas de trabajo no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de dichas
mesas, para evitar cadas accidentales de los alimentos al piso.
Los alimentos picados y trozados para la preparacin del da que no se utilicen
de inmediato, deben conservarse en refrigeracin y protegidos hasta su coccin
o servido.
Artculo 23.- Descongelacin
La descongelacin de alimentos puede realizarse en refrigeracin, horno
microondas o por inmersin (en envase hermtico) en agua fra que corra en
forma constante. Los alimentos descongelados deben ser transferidos
inmediatamente a coccin.
La materia prima o el alimento que haya sido descongelado, debe utilizarse
inmediatamente y de ninguna manera luego de descongelado se volver a
congelar.
1112
Artculo 24.- Proceso de Coccin

Durante el proceso de coccin se verificar y registrar regularmente los tiempos
y temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente:
a) El grado de coccin de grandes trozos y enrollados de carnes y aves
debe alcanzar en el centro de la pieza una coccin completa, lo cual se
verificar al corte o con un termmetro para alimentos, la temperatura
estar por encima de los 80C.
b) Las grasas y aceites utilizados para frer no deben estar quemados y
deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o
sabor sean evidentes.
Artculo 25.- Conservacin de Alimentos Preparados
a) Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de
terminarlos en el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en
refrigeracin y bien tapadas para evitar su contaminacin.
b) Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de
consumo directo deben conservarse en refrigeracin a una temperatura
no mayor de 5C hasta el momento de su consumo. El tiempo de
conservacin de estos alimentos no debe permitir la alteracin de sus
caractersticas organolpticas.
c) Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de
leche y huevos crudos, el perodo de conservacin no podr ser mayor
de 24 horas.
d) Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en
refrigeracin, protegidos para evitar su reseca miento y contaminacin.
Artculo 26.- Recalentamiento de Comidas
El recalentamiento de las porciones que se han mantenido en fro debe hacerse
lo ms rpido posible y hasta alcanzar una temperatura mnima de 74C en el
centro del alimento por al menos 30 segundos y servirse de inmediato.
1113
Los alimentos recalentados que no se consuman se descartarn y no podrn

regresar al refrigerador o congelador.
Artculo 27.- Contaminacin Cruzada
Para prevenir la contaminacin cruzada en la cocina se aplicarn las siguientes
medidas:
a) Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos
de fro estarn protegidos y se ubicarn por separado de los alimentos
cocinados, pre cocidos y de consumo directo.
b) El personal encargado de la manipulacin de las materias primas se
lavar y desinfectar las manos antes de entrar en contacto con
alimentos preparados o listos para el consumo.
c) Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulacin de
los alimentos deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.
d)
Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despus de

utilizarse con alimentos crudos.
CAPTULO II
SERVIDO DE COMIDAS
Artculo 28.- Servido de Comidas

La vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios, desinfectados y en buen estado
de conservacin e higiene. Se debe poner atencin a su manejo de acuerdo a
las siguientes indicaciones: los platos se tomarn por debajo o por los bordes,
los vasos por las bases, los cubiertos por sus mangos y las tazas por debajo o
por las asas, procurando no tocar con los dedos la superficie que entrar en
contacto con los alimentos o la boca de los comensales. En ningn caso los
platos o fuentes con las preparaciones se colocarn unos sobre otros.
El agua y hielo sern potables y deben mantenerse en recipientes cerrados,
limpios y desinfectados. El hielo no debe manipularse directamente con las
1114
manos, se har con pinzas, cucharas o similares, evitndose el uso de vasos en

esta prctica.
El hielo utilizado en el enfriamiento de botellas, copas u otros debe ser de agua
potable pero no debe utilizarse para consumo humano.
Al servir los alimentos sin envoltura, no debe utilizarse directamente las manos,
sino guantes desechables, pinzas, esptulas u otros utensilios apropiados,
segn sea el caso.
Para el servido del azcar, caf soluble y productos complementarios a la
comida, como aj molido, mostaza, mayonesa, salsa de tomate u otros, se
evitarn
los
dispensadores
manuales,
reemplazndolos
por
porciones
individuales envasadas comercialmente.

En el caso del servido a la mesa de cremas y salsas no envasadas
comercialmente, stas se servirn debidamente refrigeradas en recipientes de
uso exclusivo y de material de fcil lavado, que no transmita contaminacin, olor
o sabor a los alimentos; debiendo estar en buen estado de conservacin e
higiene y, cuidando de renovar completamente el contenido por cada servido a la
mesa, previo lavado.
Artculo 29.- De las Modalidades de Servicio al Consumidor
Cualquiera que sea la modalidad de servicio al consumidor, incluso las que no se
indican en este Artculo, se sujetarn estrictamente a los Principios de Higiene,
las Buenas Prcticas de Manipulacin, las Temperaturas de Seguridad y dems
requisitos higinico sanitarios que se establecen en la presente Norma Sanitaria.
En las preparaciones destinadas a la modalidad de Men debe aplicarse el
Principio de las Temperaturas de Seguridad y condiciones estrictas de higiene,
completndose el servido de raciones en un perodo mximo de 3 horas.
En la modalidad de Autoservicio debe protegerse los alimentos mediante el uso
de medias campanas sobre la mesa de servido, las cuales impiden el
1115
acercamiento excesivo del comensal a los alimentos y por lo tanto su posible

contaminacin con cabellos, saliva, ropa, etc.
En la modalidad de Autoservicio en la cual las raciones son servidas por un
manipulador, la proteccin de los alimentos debe ser mayor, teniendo en cuenta
que no hay contacto con el consumidor.
En todos los casos las preparaciones tendrn utensilios exclusivos para su
servido que aseguren su manipulacin correcta. Durante la exhibicin de los
alimentos va autoservicio se aplicar en forma estricta el Principio de las
Temperaturas de Seguridad.
En la modalidad de Servicio a Domicilio deben cumplirse las siguientes
condiciones higinicas del transporte de las comidas:
a) Uso de envases desechables de primer uso que contengan las
preparaciones.
b) Las salsas de fabricacin industrial deben estar en sus envases
originales.
c) Debe aplicarse el Principio de Temperaturas de Seguridad, para lo cual
se utilizarn contenedores trmicos para su transporte en el caso de
tiempos mayores a 1 hora.
d) Los contenedores deben tener cierre hermtico y mantenerse cerrados
con un sistema de seguridad que no permita la manipulacin a personas
no autorizadas.
e) Distribuir los alimentos en el contenedor evitando la contaminacin
cruzada entre stos.
Artculo 30.- Atencin al Consumidor
El rea de atencin al consumidor, segn las modalidades del servicio, debe
tener su mobiliario y mantelera en buen estado de conservacin e higiene. Si la
modalidad lo requiere, se colocarn recipientes para basura con bolsas plsticas
y tapas de vaivn que se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene,
no permitiendo que los residuos rebasen su capacidad.
1116
Se promover la higiene de manos de los comensales como medida sanitaria, a

travs de mensajes educativos y de elementos de uso individual como toallitas o
gel desinfectante, entre otros.
CAPTULO III
DE LAS BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHLICAS
Artculo 31.- De las Bebidas No Alcohlicas
Las bebidas no alcohlicas envasadas (jugos, refrescos, gaseosas o similares)
se servirn en sus envases originales; en el caso del uso de equipos surtidores o
dispensadores, se servirn en vasos desechables o vasos de vidrio limpios.
Dichos equipos se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene.
Los licuados, batidos, cremoladas o similares se servirn en vasos limpios y los
utensilios complementarios como adornos, sorbetes u otros deben ser de primer
uso y de material desechable.
Artculo 32.- De las Bebidas Alcohlicas
Las bebidas alcohlicas que se sirvan en restaurantes y servicios afines deben
ser de procedencia formal y tener autorizacin de expendio, registro sanitario y
fecha de vencimiento cuando corresponda. Asimismo, los licores importados
deben tener registro sanitario, informacin en el rtulo consignada en idioma
espaol, fecha de vencimiento cuando corresponda y, las restricciones o
advertencias para su consumo, de ser el caso.
Las mezclas, ccteles y similares deben prepararse con insumos de procedencia
formal y aplicndose los Principios Generales de Higiene y las Buenas Prcticas
de Manipulacin.
Artculo 33.- De la manipulacin de las Bebidas
Los manipuladores de las bebidas no alcohlicas y alcohlicas deben observar
todas las recomendaciones de salud, higiene personal y presentacin que se
1117
establecen en la presente Norma Sanitaria. El lavado de manos es esencial

antes de toda preparacin as como el uso de utensilios para el hielo y otros
insumos.
El Bar debe contar con un lavadero provisto de agua potable y que est
conectado a la red de desage y, con un recipiente adecuado para la eliminacin
de residuos.
TTULO IV
DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACIN DEL PERSONAL
Artculo 34.- Salud del Personal
La administracin del restaurante o servicios afines es responsable del control
mdico peridico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos
establecimientos.
No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infectas
contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutneas o
llagas, continen con la manipulacin de los alimentos, hasta que se verifique el
buen estado de su salud.
Artculo 35.- Higiene y Hbitos del Personal
Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene
personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:
a) Antes de iniciar la manipulacin de alimentos.
b) Inmediatamente despus de haber usado los servicios higinicos.
c) Despus de toser o estornudar utilizando las manos o pauelo.
d) Despus de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo.
e) Despus de manipular cajas, envases, bultos y otros artculos
contaminados.
f)
Despus de manipular alimentos crudos como carnes, pescados,

mariscos, etc.
1118
g) Despus de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de

residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que
sea necesario.
Los manipuladores de alimentos tambin deben observar hbitos de higiene
estrictos durante la preparacin y servido de los alimentos, tales como, evitar
comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uas recortadas, limpias y sin
esmalte y, sus manos estarn libres de objetos o adornos personales como
joyas, relojes u otros.
Artculo 36.- Vestimenta
Los manipuladores de alimentos (del rea de cocina) deben usar ropa protectora
de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello
y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla
limpia y en buen estado de conservacin, a menos que sea desechable.
El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de
Los operarios de limpieza y desinfeccin de los establecimientos deben usar
delantales y calzados impermeables.
Artculo 37.- De la Capacitacin Sanitaria
La capacitacin sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad
de la administracin del establecimiento y tiene carcter obligatorio para el
ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades,
entidades pblicas y privadas, o personas naturales especializadas. Dicha
capacitacin debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un
programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prcticas
de Manipulacin de Alimentos y Bebidas, entre otros.
La capacitacin del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Artculo
42 de la presente Norma Sanitaria, debe incluir los siguientes temas:
1119
a) Contaminacin de Alimentos y Enfermedades de Transmisin Alimentaria

relacionadas a alimentos preparados.
b) Principios Generales de Higiene.
c) Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas.
CONCORDANCIAS: R. N 0155-2008-ED, nm. 2.9 (Buenas prcticas
de Manipulacin de Alimentos)
d) Programas de Higiene y Saneamiento.
e) Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines.
f)
Aplicacin de las Fichas de Evaluacin Sanitaria de Restaurantes.
g) Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.

TTULO V
DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO
CONCORDANCIAS:R. N 0155-2008-ED, nm. 2.10 (Programa de limpieza,
desinfeccin y control de vectores en los quiosco)
Artculo 38.- Limpieza y Desinfeccin del Establecimiento
Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento
en el cual se incluyan los procedimientos de limpieza y desinfeccin para
satisfacer las necesidades del tipo de restaurante o servicio de comidas que se
ofrece, utilizando productos autorizados por el Ministerio de Salud.
Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies,
mantenindola en suspensin para su fcil eliminacin y, tener buenas
propiedades de enjuague. Deben ser compatibles con otros productos
desinfectantes empleados en el Programa de Higiene y Saneamiento y no ser
corrosivos.
Artculo 39.- Prcticas de Limpieza y Desinfeccin
a) Las superficies de las reas de trabajo, los equipos y utensilios, deben
limpiarse y desinfectarse a diario, tomando las precauciones adecuadas
1120
para que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los

alimentos.
b) Durante las actividades en la cocina solo se pueden recoger alimentos,
lquidos del piso u otros desperdicios accidentales con un trapo hmedo,
nunca con escoba, porque se puede levantar contaminacin del piso
hacia los alimentos.
c) Inmediatamente despus de terminar la jornada de trabajo o cuantas
veces sea necesario, los pisos deben limpiarse minuciosamente y
desinfectarse, incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las
paredes de la zona de manipulacin de alimentos.
d) Los vestuarios y servicios higinicos deben mantenerse limpios en todo
momento.
e)
Se deben limpiar y desinfectar las sillas para nios despus de cada uso.
f)
Debe disponerse de reas o compartimentos para el almacenamiento de

los implementos de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza, tales
como
escobas,
escobillas,
detergentes,
etc.,
los
cuales
deben
mantenerse y almacenarse de forma que no contaminen los alimentos,

los utensilios, el equipo o la ropa.
g) Despus de la limpieza, en el procedimiento de secado debe utilizarse
materiales absorbentes.
h) Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y
desinfeccin mediante vigilancia microbiolgica de las superficies que
entran en contacto con los alimentos, como mnimo 4 veces al ao.
Artculo 40.- De las Plagas y Animales
Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. Para
impedir su ingreso desde los colectores, en las cajas y buzones de inspeccin de
las redes de desage se colocarn tapas metlicas y trampas en su conexin
con la red de desage.
La aplicacin de insecticidas y desinfectantes debe ser realizada por personal
capacitado, usando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y
de uso en salud pblica, teniendo cuidado de no contaminar los alimentos o
superficies donde se manipulan.
1121
Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier

rea del establecimiento.
Artculo 41.- Almacenamiento de Plaguicidas y Desinfectantes
Los plaguicidas, desinfectantes u otras sustancias txicas que puedan
representar un riesgo para la salud, deben estar etiquetados adecuadamente
con un rtulo en el que se informe su toxicidad, modo de empleo y medidas a
seguir en el caso de intoxicaciones. Estos productos deben almacenarse en
lugares separados o armarios cerrados con llave, especialmente destinados para
este efecto y slo sern distribuidos y manipulados por el personal capacitado.
TTULO VI
DE LA VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO
Artculo 42.- De la Vigilancia Sanitaria
La Vigilancia Sanitaria est a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal conforme
a lo establecido en el Artculo 2 de la presente Norma Sanitaria; para lo cual, se
efectuarn inspecciones sanitarias inopinadas y, de ser el caso, se realizar una
toma de muestras de los alimentos, bebidas y superficies, para determinar los
Criterios Microbiolgicas de Higiene e Inocuidad (Anexo 2 de la presente Norma
Sanitaria).
En el proceso de Vigilancia Sanitaria debe observarse lo siguiente:
1. Se iniciar con un diagnstico sanitario para evaluar las condiciones
sanitarias
de
mayor
riesgo
que
sern
calificadas
aplicando
el
instrumento Ficha para la Evaluacin Sanitaria de Restaurantes y Servicios

Afines (Anexo 3 de la presente Norma Sanitaria). El diagnstico sanitario
estar complementado por un anlisis microbiolgico de por lo menos 01
muestra del alimento de mayor riesgo, 01 muestra de las manos de un
manipulador de alimentos y 01 muestra de los utensilios o superficie de
trabajo. El muestreo y anlisis puede ser realizarlo por cualquier laboratorio
autorizado.
1122
2. Los plazos para las mejoras, correcciones y aplicacin de las Buenas

Prcticas de Manipulacin de los Alimentos y de los Programas de Higiene y
Saneamiento y Levantamiento de Observaciones que debe cumplir el
establecimiento evaluado, son de carcter razonable y son establecidos por
la Autoridad Sanitaria Municipal.
3. La Autoridad Sanitaria Municipal proceder a realizar las visitas de
inspeccin para la Vigilancia Sanitaria aplicando la misma ficha utilizada para
el diagnstico: Ficha para la Evaluacin Sanitaria de Restaurantes y
Servicios Afines (Anexo 3 de la presente Norma Sanitario), lo que permitir
vigilar el progreso sanitario del establecimiento y poder calificarlo
sanitariamente.
4. Dicha Autoridad puede establecer la frecuencia de la Vigilancia Sanitaria en
funcin de la calificacin sanitaria del establecimiento y cada vez que existan
hechos que puedan significar riesgo para la salud del consumidor, como
quejas o denuncias de los consumidores, brotes o accidentes alimentarios,
etc.
Artculo 43.- Del Autocontrol Sanitario
El establecimiento formular un Plan de Autocontrol Sanitario, el cual se
sustentar en las bases del Sistema HACCP, conformando un Equipo de
Autocontrol Sanitario para su ejecucin, el mismo que estar conformado por el
dueo o administrador del establecimiento, quien lo presidir, y por los
responsables del control de calidad, del almacn, de la cocina y del comedor.
El Equipo de Autocontrol Sanitario debe capacitarse conforme a lo indicado en el
Artculo 37, debiendo utilizar la Ficha para la Evaluacin Sanitaria de
Restaurantes y Servicios Afines (Anexo 3 de la presente Norma Sanitaria) para
los respectivos controles, como mnimo dos veces al mes, informando de los
resultados a la Autoridad Sanitaria Municipal en la visita de inspeccin que sta
realice.
1123
Artculo
44.-
De
la
Calificacin
Certificacin
Sanitaria
de
los
Establecimientos
La calificacin y certificacin sanitaria de los restaurantes y servicios afines est
a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal.
Para
que
los
restaurantes
y servicios
afines
puedan
ser calificados
como Aceptable, deben cumplir con un mnimo de 75% de criterios sanitarios

evaluados en la Ficha de Evaluacin Sanitaria para Restaurantes y Servicios
Afines (Anexo 3).
Y, para la certificacin como Restaurante Saludable o Servicio Afn Saludable,
adems de dicha calificacin deben cumplir con las siguientes condiciones:
1. Estar sujeto a la Vigilancia Sanitaria y tener operativo el Equipo de
Autocontrol Sanitario.
2. Mantener la calificacin de Aceptable hasta por 3 visitas consecutivas.
3. Tener capacitado a todo el personal manipulador de alimentos.
4. Contar con el Programa de Higiene y Saneamiento operativo.
5. Tener operativos todos los servicios higinicos.
6. Tener 2 evaluaciones microbiolgicas consecutivas de alimentos de alto
riesgo, 02 de superficies vivas (manos) e inertes (superficies), que indiquen
higiene e inocuidad.
7. Mantener una adecuada cadena de fro para los productos perecibles.
TTULO VII
DE LAS INFRACCIONES, MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES
Artculo 45.- De las Infracciones
Constituyen infracciones a la presente Norma Sanitaria, las siguientes:
1124
RESPECTO A LA INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES

a) No contar con la estructura fsica en buen estado de conservacin e higiene
en el rea de almacenamiento y de preparacin de alimentos.
b) No contar con abastecimiento de agua potable.
c) No contar con servicios higinicos limpios y operativos.
d) Dar otros usos al establecimiento diferentes al autorizado.
e) Incumplir con las disposiciones relativas al saneamiento del establecimiento.
RESPECTO A LA PREPARACIN DE ALIMENTOS
a) Preparar alimentos con productos alimenticios falsificados, adulterados, de
origen desconocido, deteriorados, contaminados, con envase abollado, sin
rtulo y/o con fecha de vencimiento expirada.
b) No contar con equipos operativos que aseguren la cadena de fro cuando se
almacenen y expendan alimentos que requieren refrigeracin o congelacin.
c) Exhibir, almacenar y comercializar alimentos junto con productos txicos,
como detergentes, jabones, desinfectantes y otros de alto riesgo.
d) Permitir la presencia de animales domsticos en los ambientes del
establecimiento.
RESPECTO A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
a) Incumplir con las disposiciones de higiene y hbitos personales.
b) No asistir o incumplir con las disposiciones relativas a la capacitacin
obligatoria.
c) Permitir que los manipuladores de alimentos continen con sus actividades
cuando presenten signos visibles de enfermedad y otros riesgos.
Artculo 46.- De las Medidas de Seguridad
De acuerdo a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA,
pueden aplicarse las siguientes medidas de seguridad cuando se incurra en las
citadas infracciones, segn corresponda:
1125
a) Decomiso, incautacin, inmovilizacin y destruccin de los productos

alimenticios cuando sean considerados no aptos para el consumo humano.
b) Suspensin temporal o definitiva del establecimiento.
Artculo 47.- De las Sanciones
Conforme a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA y, sin
perjuicio de la aplicacin de las medidas de seguridad, puede imponerse las
siguientes sanciones segn la gravedad de la infraccin y la condicin de
reincidente:
a) Amonestacin.
b) Multa comprendida entre un dcimo (0,1) y diez (10) Unidades Impositivas
Tributarias (UIT).
c) Cierre temporal del establecimiento.
d) Cancelacin de la autorizacin de funcionamiento del establecimiento.
e) Clausura definitiva del establecimiento.
Artculo 48.- De la Aplicacin de las Medidas de Seguridad y las Sanciones
Las medidas de seguridad y las sanciones son aplicadas por la Autoridad
Sanitaria Municipal, previo informe del personal profesional calificado y
capacitado que ejerce la Vigilancia Sanitaria de Alimentos y el descargo del
presunto infractor.
Las Municipalidades deben contar con un Reglamento de Infracciones y
Sanciones que contenga los criterios establecidos en la presente Norma
Sanitaria.
DISPOSICIN TRANSITORIA Y FINAL
Los restaurantes y servicios afines deben adecuarse a las disposiciones de la
presente Norma Sanitaria en un plazo mximo de seis (6) meses, contados a
partir de la fecha de su vigencia.
1126
ANEXO 1
DEFINICIONES
Agua potable: Agua sin riesgo para el consumo humano.
Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas
al consumo humano, incluyendo las bebidas alcohlicas.
Alimento de alto riesgo: Todo alimento que por su composicin, forma de
preparacin y forma de consumo puede contener microorganismos patgenos
dainos para la salud de los consumidores. Ej.: causa rellena, salpicn de
pollo, ensalada de frutas, etc.
Alimento Inocuo: Alimento que no causa dao a la salud del consumidor.
Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM):
Conjunto de prcticas
adecuadas cuya observancia asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los

alimentos y bebidas.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y
organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para
el consumo humano.
Contaminacin: Presencia en los alimentos de microorganismos, virus y/o
parsitos, sustancias extraas, o deletreas de origen mineral, orgnico o
biolgico, sustancias radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades
superiores a las permitidas por las normas sanitarias vigentes, o que se
presuman nocivas para la salud.
Contaminacin cruzada: Presencia de contaminantes en los alimentos
provenientes de focos de contaminacin que llegan por contacto directo o a
travs de las manos, superficies, alimentos crudos, por vectores, etc.
Desinfeccin de alimentos: Reduccin del nmero de microorganismos en
los alimentos mediante agentes qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente
satisfactorios, a un nivel que no ocasiona dao a la salud del consumidor.
Divisin en el tiempo: Separacin de las operaciones en la preparacin de
los alimentos en tiempos diferentes y secuenciales con el propsito de evitar
la contaminacin cruzada.
HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que son
importantes para la inocuidad de los alimentos.
1127
Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra

materia objetable.
Manipulador de alimentos: Persona que est en contacto con los alimentos
mediante sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para
manipularlos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria del restaurante,
desde la adquisicin de alimentos hasta el servicio a la mesa del consumidor.
Materia Prima: Insumo que se emplea en la preparacin de alimentos y
bebidas.
Modalidades de servicio:
A la carta: Modalidad en la cual el servicio que se ofrece est escrito en un
listado y, las preparaciones se efectan al momento o se encuentran
parcialmente preparadas.
Men: Modalidad que tiene varias opciones de refrigerio completo, las cuales
se preparan en grandes cantidades y se sirven en un horario de atencin
definido.
Autoservicio: Modalidad que permite al comensal servirse los alimentos por
s mismo, los cuales se encuentran en una mesa de uso comn (buffet).
Tambin se considera Autoservicio al servido por parte de un manipulador
ubicado detrs del mostrador y que sirve las raciones segn la eleccin del
comensal.
A domicilio: Modalidad de servicio que transporta las preparaciones
directamente hacia los consumidores.
Al paso: Modalidad por la cual el servido de los alimentos es para consumo
en el lugar o para llevar, y a veces se consumen directamente en el
mostrador.
Comida rpida o Fast 0Food: Modalidad que presenta los alimentos con
una preparacin previa o son recalentados y el consumidor se sirve por s
mismo a la mesa, a sus unidades mviles o los lleva.
1128
Plagas: Insectos, pjaros, roedores y cualesquier otro animal capaz de

contaminar directa o indirectamente los alimentos.
Programa de Higiene y Saneamiento: Actividades que contribuyen a la
inocuidad de los alimentos, mediante el mantenimiento de las instalaciones
fsicas del establecimiento en buenas condiciones sanitarias.
Servicios afines: Servicios que preparan y expenden alimentos, tales como
cafeteras, pizzeras, confiteras, pasteleras, salones de t, salones de
reposteras, salones de comidas al paso, salones de comidas rpidas, fuentes
de soda, bares, etc. Tambin se incluyen los servicios de restaurantes y
servicios afines de hoteles, clubes y similares.
Temperaturas de Seguridad: Temperaturas que inhiben el crecimiento
microbiano o eliminan la presencia de microorganismos en los alimentos. Su
rango debe ser: inferiores a 5C (refrigeracin y congelacin) y mayores a
60C (hervido, coccin, horneado, etc.). El Principio de la Aplicacin de
Temperaturas de Seguridad consiste en mantener las comidas fras bien fras
y las comidas calientes bien calientes.
Vigilancia Sanitaria: Conjunto de actividades de observacin y evaluacin
que realiza la Autoridad Sanitaria Competente sobre las condiciones
sanitarias de los alimentos y bebidas en proteccin de la salud de los
consumidores.
1129
ANEXO 2
Criterios Microbiolgicos para Alimentos Preparados
Los resultados se expresarn de acuerdo al mtodo de anlisis empleado (ufc/g,
ufc/ml, NMP/g, NMP/ml) y a la cantidad de muestra analizada.
Comidas preparadas sin tratamiento trmico (ensaladas crudas, mayonesas,
salsa de papa huancana, Ocopa, postres, jugos, otros).
Comidas preparadas que llevan ingredientes con y sin tratamiento trmico (ej.:
ensaladas mixtas, palta rellena, sndwich, ceviche, postres, refrescos, otros)
Agente Microbiano
Categora Clase
Lmite por g/ml

M
Aerobios mes filos
105
106
Coliformes
102
103
Staphylococcusaureus
10
102
Escherichiacoli
10
102
Salmonella spen 25 g
10
--
Comidas preparadas con tratamiento trmico (ensaladas cocidas, guisos,

arroces, asados, postres cocidos -arroz con leche, mazamorra-, otros).
Agente Microbiano
Categora Clase
Lmite por g/ml

M
Aerobios mes filos
104
105
Coliformes
10
102
Staphylococcusaureus
10
102
Escherichiacoli
<3
--
Salmonella spen 25 g
10
--
1130
Referencias:
n = nmeros de unidades de la muestra
m = valor umbral del nmeros de bacterias. El resultado se considerar
satisfactorio si todas las unidades que componen la muestra tienen un nmero
de bacterias igual o menor que m.
M = valor lmite del nmeros de bacterias. El resultado se considerar no
satisfactorio si una o varias unidades que componen la muestra tienen un
nmeros de bacterias igual o mayor que M
c = nmero de unidades de la muestra cuyo nmeros de bacterias podr
situarse entre m y M. La muestra seguir considerndose aceptable si las
dems unidades tienen un nmero de bacterias menor o igual a n
Para el caso de la vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas
provenientes de establecimientos de preparacin y expendio, en el que la
autoridad sanitaria decida tomar al menos una muestra por cada tipo de alimento
bajo criterios de riesgo, est se calificar con los lmites ms exigentes.
1131
ANEXO 3
FICHA PARA LA EVALUACIN SANITARIA DE RESTAURANTES Y
SERVICIOS AFINES
Razn Social o Nombre del Establecimiento:
...
Distrito: Provincia: Departamento: ..
Administrador
o
.
Dueo
Establecimiento: DNI N:..
del
.
N de Manipuladores: Hombres. Mujeres
N de raciones diarias: .
(Para la calificacin se asigna el puntaje 2 4 si cumple el requisito y se asigna cero (0) si no
cumple. No hay puntajes intermedios)
RUBROS
C
1
RUBROS
Visitas
Ubicacin y
C
10
Exclusividad
No hay fuente de
1.1
contaminacin en el
Uso Exclusivo
Almacn
2.1
2.2
2.3
Ordenamiento y
Limpieza
Ambiente adecuado
(seco y ventilado)
Alimentos refrigerados
(0C a 5C)
Plagas
Ausencia de insectos
SI = 4
10.1 (moscas, cucarachas SI = 4
entorno
1.2
Visitas
y hormigas)
SI = 2
10.2
11
SI = 2
11.1
SI = 2
11.2
SI = 4
12
Ausencia de indicios
de roedores
SI = 4
Equipos
Conservacin y
funcionamiento
Limpieza
Vajilla, cubiertos y
utensilios
SI = 2
SI = 2
1 2 3
1132
2.4
Alimentos congelados
(-16C a - 18C)
SI = 4
12.1
SI = 4
12.2
Buen estado de
conservacin
SI = 2
Enlatados (sin xido,

perdida de contenido,
2.5
Abolladuras. Fecha y
Reg. Sanit. Vigentes)
Limpieza y
Desinfeccin
SI = 2
Secado
2.6
Ausencia de sustancias
qumicas
SI = 4
12.3
(escurrimiento
protegido o
SI = 2
adecuado)
Tabla de picar
inabsorbente, limpia y
en buen estado de
2.7
2.8
Rotacin de stock
Contar con parihuelas y
anaqueles
SI = 2
12.4
conservacin
SI = 2
13
Preparacin
Cocina
13.1
Flujo de Preparacin
adecuado
SI= 4
SI = 4
El diseo permite
realizar las operaciones
con
3.1
higiene (zonas previa,

intermedia y final)
SI = 4
13.2
(Pisos, paredes y
techos de lisos,
3.2
de verduras y frutas
SI = 2
13.3 aceite utilizado, color
lavables, limpios,
ligeramente
en buen estado de
amarillo y sin olor a
conservacin
rancio
recubiertas con
pinturas de
SI = 4
Aspecto limpio del
Paredes lisas y
3.3
Lavado y desinfeccin
13.4
Coccin completa de
carnes
Si =2
SI = 4
1133
caractersticas
sanitarias
SI = 2
No existe la presencia
de animales
3.4
Campana extractora
limpia y operativa
domsticos o de
SI = 2
13.5
SI = 4
personal diferente a
los manipuladores de
alimentos
Los alimentos crudos
se almacenan
3.5
Iluminacin adecuada SI = 2
13.6
separadamente de
SI = 4
los cocidos o
preparados
procedimientos de
3.6
Ventilacin Adecuada SI = 2
13.7
descongelacin
SI = 4
adecuado
3.7
4.1
Facilidades para el
lavado de manos
SI = 4
Comedor
Ubicado prximo a la
cocina
14
14.1
SI = 2
14.2
SI = 2
15
SI = 2
15.1
Conservacin de
Comidas
Sistemas de calor >
63C
Sistemas de fro <
5C
SI = 4
SI = 4
Pisos, paredes y techos

4.2
limpios y en buen
Manipulador
estado
4.3
5.1
Conservacin y
Limpieza de muebles
Servicios Higinicos
15.2
para el Personal
Ubicacin adecuada
SI = 4
15.3
Uniforme completo y
limpio
Se observa higiene
personal
Capacitacin en
higiene de alimentos
SI = 2
SI = 4
SI = 2
1134
5.2
5.3
5.4
6
6.1
6.2
6.3
6.4
Conservacin y
funcionamiento
Limpieza
Facilidades para el
lavado de manos
SI = 2
15.4
SI = 2
16
SI = 4
funcionamiento
Limpieza
Facilidades para el
lavado de manos
Medidas de
Seguridad
16.1 (extintores operativos SI = 2

y vigentes)
16.2
para Comensales
Conservacin y
SI = 4
Contra incendios
Servicios Higinicos
Ubicacin adecuada
Aplica las BPM
SI = 4
16.3
SI = 2
16.4
SI = 2
16.5
SI = 4
16.6
Sealizacin contra
sismos
Sistema elctrico
Corte suministro de
combustible
Botiqun de primeros
auxilios operativo
Seguridad de los
balones de Gas
SI = 2
SI = 2
SI = 2
SI = 2
SI = 2
Insumos para
7
Agua
16.7
limpieza y
desinfeccin,
SI = 2
combustible almasenados en lugar

7.1
Agua potable
SI = 4
adecuado y alejados
de alimentos y del
fuego
7.2
Suministro suficiente
para el servicio
Desage
8.1
Operativo
8.2
SI = 4
Total de Puntaje
(obtenido)
SI = 2
Protegido (sumideros y SI = 2
Porcentaje del
puntaje obtenido
Fecha
178
100%
1135
rejillas)
9
Inspector
Residuos
Basureros con tapa
oscilante y bolsas
plsticas,
9.1
en cantidad suficiente y
ubicados
SI = 2
adecuadamente
Contenedor principal y
9.2
ubicado
SI = 2
adecuadamente
Es eliminado la basura
9.3
con la frecuencia
necesaria
SI = 2
75 % al 100% :
Aceptable
51% al 74% : En
Proceso
Menor al 50 % : No
Aceptable
1136
CONCLUSIONES
1. La elaboracin de nuestro proyecto nos permitir incrementar puestos de
trabajo en la ciudad de Huancayo y ofrecer a la poblacin una nueva
alternativa.
2. La realizacin del estudio de mercado nos permitir una visin amplia del
estado actual del mercado y a pronosticar un probable futuro en el cual
nosotros estamos involucrados.
3. El anlisis de la demanda nos va ayudar a pronosticar ventas de la comida
criolla.
1137
SUGERENCIAS
1.
Que, se investigue a profundidad los factores internos y externos que

afectan al proyecto de inversin.
2.
Que, se recopile la informacin necesaria como para hacer un anlisis

completo a nuestra competencia, clientes y proveedores.
3.
Que, se realice un estudio correcto del anlisis de la comida criolla en

Huancayo para poder tener el conocimiento de lo que ser el consumo
probable.
1138
BIBLIOGRAFA
I.
LIBROS
ARELLANO CUEVA, Rolando
2001
Comportamiento del Consumidor, Lima, Primera Edicin,
Editorial Mc Graw Hill

ESCHERMERHORN
2002
Administracin, Mxico, Primera Edicin, Editorial Limusa S.A.
2009 Comida criolla, editorial el comercio
II. URLS
www.google.com.pe
www.yahoo.com.pe
www.enciclopedia.com
1139
ANEXOS
1140
I. RECETAS
La masa para los tacos se comprar en Plaza Vea.
RELLENOS PARA LOS TACOS:
LOMO SALTADO.
Ingredientes:
300 gr. de carne de res (lomo).
1 cebolla.
1 tomate.
1 aj limo.
1 aj amarillo.
1 cucharita de ajo molido.
1 chorro de vinagre tinto.
2 cucharadas de sillao.
2 ramitas de perejil picado.
Sal y pimienta al gusto.
Preparacin:
Cortemos el lomo en trozos rectangulares y medianos (medida aprox. 2cm. x
1 cm.), le agregamos pimienta y un poco de sal, no mucha porque al final le
aumentaremos un poco ms para lograr la sazn que queremos.
Luego tomamos la cebolla de preferencia roja, porque tiene sabor ms
fuerte, la pelamos y la cortamos en ocho partes. De igual manera cortamos el
tomate, eso s antes procedemos a quitarle todas las pepas.
Con los ajes lo que hacemos es, primero cortar un aj limo en pequeos
trozos, no muy pequeos, para poder sentirlo y el medio aj amarillo en tiras
para darle sabor y color al plato. La cantidad de aj vara segn el gusto de
cada uno.
El perejil ser el elemento que le brinde a nuestro plato un agradable aroma
y presentacin, para esto tomamos un par de ramitas de perejil, les sacamos
las hojas y las picamos finamente.
1141
Ya que tenemos listos todos los ingredientes que intervendrn en este

delicioso plato empecemos con la coccin.
Coccin:
En una sartn a fuego alto echamos un chorro de aceite, dejemos que est
bien caliente, doramos en l una cucharita de ajo molido, luego echamos la
carne en trozos y la movemos constantemente hasta que se dore, le
agregamos el aj limo.
Despus de mover por unos minutos la carne y el aj, agregamos la cebolla,
solo la dejamos cocer por unos minutos hasta que alcance su punto,
crocante al morderla. Una vez que la cebolla est a punto le aadimos el aj
amarillo. Siempre moviendo dejemos unos minutos. Al final de la coccin
agregamos el tomate para que no se deshaga. Unos momentos ms al fuego
y agregamos un chorro de vinagre tinto y luego un chorrito de sillao.
Terminamos de salpimentar, lo sacamos del fuego y vertemos la preparacin
sobre un plato, finalmente le esparcimos el perejil picado.
1142
AJ DE GALLINA:
Ingredientes:
1 gallina o pollo grande
8 dientes de ajo picados
1 rama de apio
1 hoja de laurel
1 zanahoria cortada en 4
2 cebollas picadas
Pimienta
6 rebanadas de pan de molde remojados en leche (aproximadamente
de taza de leche)
Sal
50 g o 2 cucharadas de pecanas molidas
1 k (2.2 lb) de papa blanca, cocidas
50 g o 2 cucharadas de queso parmesano
10 aceitunas negras
3 huevos cocidos para decorar
taza de aceite
Perejil para decorar
Opcional: taza de leche
150 g o 6 cucharadas de aj amarillo fresco
Preparacin:
Hervir la gallina en agua caliente que la cubra, (35 minutos si es pollo; la
gallina toma ms tiempo) con apio, laurel, zanahoria y sal hasta estar tierna.
Reservar el caldo (1/2 taza). Sacar, trozar y deshilachar la carne
En una olla aparte frer en aceite: los ajos picados, la cebolla picada, los
ajes y la pimienta. Cocinar hasta que la cebolla se ponga transparente.
Agregar el pan remojado en leche y revolver. Aligerar con el caldo de la
gallina. Agregar un poco ms de leche si fuera necesario
Agregar a esto la gallina deshilachada. Remover bien. Echar sal y las
pecanas molidas.
1143
ESCABECHE DE POLLO
Ingredientes:(8 porciones)
1 pollo en presas
1 cabeza de ajo pelado (reservar
1cucharada de ajo picado para salsa)
2 cubitos de gallina maggi
cucharadita de comino
3 cebollas cortada en rajas
1 taza de aceite
4 huevos duros
150 grs. de aceituna de botija
Sal y pimienta
Organo
2 ajes enteros frescos
3 cucharadas de vinagre
Lechuga para decorar
3 camotes
Preparacin:
Moler los ajos con los cubitos de gallina maggi, pimienta y comino. Untar las
presas con el preparado anterior y frer en aceite bien caliente. Distribuir las
presas en una fuente decorada con las hojas de lechuga.
Aparte, poner en una olla el aceite con la cebolla, aj fresco cortado en tiras y
el aj licuado, el ajo reservado, el organo, sal y pimienta. Dejar unos minutos
en el fuego. Agregar el vinagre, saltear bien y verter encima de las presas.
Decorar con el camote, las aceituna y el huevo sancochado.
1144
CHANCHO ASADO (ChaSiu)

Ingredientes:
1 kilo de carne de cerdo (Lomo)
2 cucharadas de azcar
2 cucharaditas de salsa de soya (soja)
3 cucharaditas de sal.
Preparacin:
Crtese el lomo de chancho en tiras de 30 cm. de largo por 4 de ancho y 3
de grosor.
Colocar las tiras de chancho en un recipiente grande. Aadir la sal y el
azcar, rociar con la salsa de soya. Mezclar todo y dejar encurtir 30 minutos.
Con el horno apagado, colocar las tiras de carne en el centro de la rejilla. En
la parte baja se pondr un azafate o bandeja o papel aluminio, para recibir la
grasa o jugo que suelte la carne.
Prender el horno y graduarlo a 350 F o 175 C. a esta temperatura tardara
ms o menos 40 minutos o en todo caso cuando vean que esta dorado.
1145
POLLO AL CURRY
Ingredientes
250 g de pechuga de pollo
1 cebolla grande
1 zanahoria grande
1 pastilla de caldo de carne
Sal
curry en polvo
Leche o nata lquida
Preparacin:
Cortar la cebolla, la zanahoria y el pollo en trozos muy pequeos. Rehogar la
cebolla hasta que quede transparente y aadir la zanahoria. Una vez hecho el
sofrito, aadir el pollo y la pastilla de caldo y dejar al fuego 10 minutos ms,
removiendo de vez en cuando. Corregir de sal y espolvorear con curry segn
el gusto. Aadir la leche poco a poco hasta que la mezcla quede bien ligada.
Servir en tartaleta.
1146
TALLARN SALTADO CRIOLLO (SEIS PORCIONES)

Ingredientes
Medio kilo de tallarines
Una cucharadita de aj limo finamente picado
Una cucharadita de ajo molido
Medio kilo de lomo fino de res, cortado
en cuadros
Seis tomates pelados y cortados en
gajos
Cuatro ajes amarillos cortados en tiras
delgadas
Una cebolla grande cortada en juliana
gruesa
Media taza de sillao (salsa de soya)
Un cuarto de taza de vinagre blanco
Media taza de culantro (cilantro)
Sal y pimienta al gusto
Aceite
Preparacin
Sancochar los tallarines al dente. Aparte en una sartn dore los ajos con el aj
limo, incorpore el lomo fino con el aceite bien caliente y selle el lomo.
Agregue el vinagre y deje evaporar, luego el sillao, la cebolla, el tomate y al
final los tallarines sancochados. Salpimentar y al final espolvorear el culantro
picadito.
1147
CARA PULCRA
Ingredientes
Medio kilo de patata seca tostada,
Medio kilo de carne de cerdo.
Medio kilo de gallina trozada.
Media taza de manteca o aceite.
Una cucharada de ajo molido.
Un cuarto de taza de pimiento
especial (colorado panca).
Media taza de maz tostado y molido.
Dos clavos de olor molidos.
Un cubito de caldo de carne.
Una copa de vino dulce.
Perejil picado, comino, sal y pimienta.
Preparacin:
Limpiar bien la patata seca y luego ponerla a remojar durante cuatro horas.
Calentar la manteca y frer la carne de cerdo y de gallina
En esa misma grasa dorar cebolla, ajos, comino, sal, pimienta y pimiento.
Cuando est cocido el aderezo agregar las carnes y el caldo hecho con el
cubito, cuando rompa el hervor poner la patata seca, y dejar cocinar a fuego
lento moviendo constantemente para que no se pegue.
Incorporar el vino, el clavo de olor, el maz y dejar cocinar hasta que la patata
seca est suave.
Dejar reposar y luego servir esparciendo perejil picado.
1148
POSTRES
MAZAMORRA MORADA
Ingredientes:
750 Lt de chicha morada
140 gr. de azcar
55 gr. de manzana verde
5 gr. de canela en polvo
1 ramita de canela entera
100 gr. de membrillo
100 gr. de chuo
5 gr. de clavo de olor
Preparacin:
Hierva en una olla de repostera por 5 minutos la chicha morada, los troncos
del membrillo, manzana, clavo y canela entera.
Cuando haya hervido cuele la chicha.
Pique la manzana y membrillo en cuadraditos y con el azcar hacer un
almbar con un poco de chicha y agregarle a la olla.
1149
MAZAMORRA CALABAZA
Ingredientes:
Harina de trigo 200 gramos
Calabaza 1 unidad
Leche 2 tarros
Azcar 200 gramos
Chancaca 1 bola
Pasas 100 gramos
Canela y clavo al gusto
Esencia de Vainilla al gusto
Preparacin:
Quitar la cscara y despepar la calabaza, ponerla a sancochar con canela y
clavo, agregar las pasas y la chancaca, una vez disuelta aadir el azcar.
Aparte disolver la harina en agua y cocinar.
Mezclar todo y cocinar por unos minutos. Retirar del fuego y agregar la leche.
1150
ARROZ CON LECHE

Ingredientes:
Dos tazas de arroz.
Una lata de leche evaporada sin diluir.
1/2 lata de leche condensada.
Una copita de vino dulce.
Un trozo de cascara de limn.
Canela entera y en polvo.
Una cucharadita de vainilla.
Una pizca de sal.
Preparacin:
Hierve el arroz con dos tazas de agua, la cascara de limn, canela y sal
A medio cocer aade la leche evaporada y la condensada, junto con la
vainilla. Ahora deja cocinar a fuego moderado, moviendo constantemente
hasta que la preparacin espese.
Retralo y cuando haya enfriado un poco, adele el vino dulce.
Mezcla bien y virtelo en una dulcera, espolvoreando encima canela en polvo.
1151
ARROZ ZAMBITO
Ingredientes:
1 taza de arroz
1 1/2 tazas de agua
6 granitos de ans
4 granos de clavo de olor
2 cucharadas de coco rallado
2 cucharadas de nueces picadas
2 cucharas de pasas
1 kilo de chancaca
Sal
1 raja de canela, canela molida
Preparacin:
Poner el agua en una cacerola junto con el ans la canela y el clavo de olor,
cuando rompa el hervor aadir el arroz, cocer a fuego lento hasta que est
bien sancochado.
Hervir la chancaca con agua hasta que lo cubra, cuando espese unir con el
arroz, las frutas secas y dejar que tome punto.
Vaciar en una dulcera y espolvorear con canela molida.
1152
PICARN
Ingredientes:
1/2 taza de zapallo cocido y colado
1/4 taza de agua donde hervir el zapallo
3 tazas de harina de trigo
1 taza de leche
1 cucharada de levadura
1 cucharada de maicena
1 cucharadita de azcar
Aceite
Preparacin:
Miel:500 gramos de chancaca
2 tazas de agua
Cascara de una naranja
Preparacin:
En una olla colocamos la chancaca, la cascara de naranja y el agua (a fuego
lento hasta que tome punto). La miel debe poseer una consistencia espesa y
oscura.
Mezclar en una batidora el pur de zapallo y la leche (agregarla poco a poco).
Luego, aadir la harina y la maicena sin dejar de batir En este momento
colocar la levadura (previamente disuelta en el agua de zapallo, preparada
con azcar). Luego de formar una masa uniforme, colocamos el preparado en
un recipiente (debe estar en el horno por un minuto); cuando apaguemos el
horno no retirar la masa (esperar un momento hasta que este crecida).
Por ltimo, en una sartn (con bastante aceite o manteca) fremos la
preparacin (dar una forma de rosca, ayudndose con la mano o con un
palito).
Servimos los picarones calientes, basados con la miel de chancaca.
1153
SUSPIRO LIMEA
Ingredientes:
1 lata grande de leche evaporada
1 lata grande de leche condensada
5 yemas
3 claras
1 taza de azcar
1 copita de oporto
Esencia de vainilla
Canela molida
Preparacin:
Luego de verter las latas de leche en una olla y colocarlas a fuego lento
(hasta formar un manjar blanco espeso), agregamos la esencia de almendras.
Retiramos del fuego y, aadimos las yemas y esencia de vainilla al gusto.
Posteriormente, vaciamos en una dulcera (dejar enfriar). Adems, formar un
almbar con el azcar y el oporto (llevar a fuego lento hasta que tome punto).
Batir las claras a punto de nieve y agregar el almbar (batir hasta que enfri).
Por ltimo, decorar el manjar blanco con este merengue y espolvorear con
canela molida.
1154
CREMA VOLTEADA
Ingredientes:
1 tarro de leche
1 tarro de leche condensada
6 huevos
1 cucharada de esencia de vainilla
8 cucharadas de azcar para acaramelar el molde
Preparacin:
Batir los huevos, agregar las leches y la vainilla. Verter esta crema sobre un
molde grande previamente acaramelado y poner a Bao mara hasta que la
mezcla se endurezca. Cuando este frio, desmoldar.
1155
BEBIDAS
CHICHA DE JORA
Ingredientes:
1 kilo de jora de maz
1 kilo de cebada
10 litros de agua
1 cucharada de clavo de olor
Azcar al gusto
Preparacin:
Tostamos brevemente, por unos 15 a 20 minutos, en una sartn limpia la jora
y la cebada. Luego, hervimos en una olla grande: el agua, el clavo de olor,
junto con la jora y la cebada tostadas. Movemos constantemente para que no
se queme, dejando que se consuma el lquido hasta la mitad del volumen
inicial. Agregarnos luego agua hirviendo y hervimos por espacio de una hora y
media ms. Luego, retiramos del fuego y dejamos enfriar echndole el azcar
al gusto, y pasamos luego por tamiz o colador y ponemos a fermentar unos
tres das en botellones de vidrio o vasijas de barro bien cerradas. Se
recomienda moverlas una vez al da
1156
CHICHA MORADA
Ingredientes:
500 gramos de maz morado
4 litros de agua
4 guindas secas
2 limones
1 manzana
1 membrillo entero
1 palo de canela
1 taza de cascaras de pia
1/2 taza de azcar
1/2 cucharada de clavo de olor
Canela en polvo
Preparacin:
Primero, colocamos una olla al fuego con el agua y el maz morado entero, la
canela, el clavo de olor, las guindas y las cascaras de pia. Hervimos hasta
que el maz comience a reventar o abrirse. Luego, colamos el prepararlo y le
agregamos el azcar, revolviendo. Dejamos que la chicha enfri. Antes de
servir, aadimos las manzanas y los membrillos finamente picados, y el jugo
de limn.
1157
CHICHA DE MAN
Ingredientes:
200 gramos de man pelado
200 gramos de maz blanco molido
8 litros de agua
1 tapa de chancaca
Preparacin:
En una olla grande, hervimos el man pelado y el maz blanco molido en agua
durante unas cuatro horas. Una vez cocidos el man y el maz blanco,
colamos la mezcla. Agregamos al lquido resultante la chancaca, revolvemos
hasta diluirla, y dejamos fermentar por unos tres das en botellas de vidrio
hermticamente cerradas.
1158
FOTOS DE LUGARES ESTRATGICOS DE VENTA:
N1 Ubicacin del carrito taco-criollero costado de la Universidad Nacional del

Centro del Per
Foto N2 Foto del costado de la ubicacin del local
1159
Foto N3 Foto de otro ngulo costado de la universidad
Foto N4 Sitio de ubicacin del carrito taco-criollero ubicado frente a la

Universidad Continental
1160
Foto N5 Mirada de la entrada a la ubicacin del carro taco-criollero.
Foto N6 Mirada desde la Universidad Continental hacia la entrada al lugar de

ubicacin del carrito. Taco criollero
1161
Foto N7 Mirada del lugar de ubicacin del carrito criollero hacia la Universidad
Continental
Foto N8 Mirada desde otro ngulo de la posicin del carrito criollero a la

Universidad Continental.
1162
Foto N9 Ubicacin del lugar en jirn Guido del carrito taco-criollero
Foto N10 Del lugar que seran nuestros consumidores
1163
Foto N11 Referencia ms precisa donde estar nuestro carrito taco-criollero.
Foto N11 Mirada desde el Instituto Franklin Rousveell nuestros consumidores.
1164
Foto N12 Lugar de ubicacin en Jirn Ancash de nuestro carrito taco- criollero
Foto N 13 Mirada desde el Instituto Continental

criollero
hacia el lugar del carrito
1165
Foto N 14 Posible competidor cerca a nuestro carrito taco-criollero
Foto N15 Puente Girldez donde estarn nuestros competidores ms cercanos.
1166
Foto N 16 Mirada desde otro ngulo a los competidores del nuestro negocio
Foto N17 Competidores cercanos Cafecito. Ubicado en calle Real.
1167
Foto N18 Mirada desde otro punto a la competencia Cafecito.
Foto N19 Gustitos ubicado en la calle Real.
1168
Foto N20 Mirada de otro punto a nuestro competidor Gustitos.
Foto N21 Competencia ubicado en la calle Brea es un Carro Pizzero.
1169
Foto N22 Otro punto a nuestra competencia el Carro Pizzero.
Foto N 23 Nuestra Competencia la hamburguesera Chiken Burguer.
1170
Foto N24 Foto de la hamburguesera nuestra competencia Huaychulo.
Foto N25 Nuestra competencia tambin en la calle Brea llamada Full Burger.
1171
Foto N26 Las hamburgueseras llamadas de sol ubicadas en Brea,

competencia tambin nuestras.
Foto N27 Foto de carro taco-criollero.
1172
Foto N 28 Vista interior del carro taco criollero.
1173
Planilla de Remuneracin
DEDUCCIONES
N
APELLIDOS Y NOMBRES
CARGO
REM.
ASIGNAC.
TOTAL
BSICA
FAMILIAR
REM.
AFILIACIN
ESVIDA
APORTACIONES
SNP
AFP
TOTAL
NETO A
DSCTO
PAGAR
ES SALUD
SCRT
TOTAL
Jaime Ruiz, Renzo Luis
Chef
1,200.00
67.50
1267.5
ONP
13
164.78
164.78
1102.73
114.08
114.08
De la Cruz Rojas, Paloma
Ayud. De Cocina
720.00
0.00
720
ONP
13
93.60
93.60
626.40
64.80
64.80
Campos Mesa, Rosa
Ayud. De Cocina
720.00
67.50
787.50
ONP
13
102.38
102.38
685.13
70.88
70.88
Asto Mercado, Juan Jos
Ayud. De Cocina
720.00
0.00
720.00
ONP
13
93.60
93.60
626.40
64.80
64.80
Bustios Martnez, Martn
Contador
1,000.00
67.50
1067.50
ONP
13
138.78
138.78
928.73
96.08
96.08
Almidn Brea, Fabrizio
Almacenero
650.00
0.00
650.00
ONP
13
84.50
84.50
565.50
58.50
58.50
Montes Meza, Juan
Mozo
650.00
0.00
650.00
ONP
13
84.50
84.50
565.50
58.50
58.50
Rosales Bendez, Rosalinda
Mozo
650.00
67.50
717.50
ONP
13
93.28
93.28
624.23
64.58
64.58
Miranda Bravo, Juan Diego
Mozo
650.00
67.50
717.50
ONP
13
93.28
93.28
624.23
64.58
64.58
10
Palomino Flores, Karly
Mozo
650.00
0.00
650.00
ONP
13
84.50
84.50
565.50
58.50
58.50
11
Romero Inga, David Mishel
Mozo
650.00
0.00
650.00
ONP
13
84.50
84.50
565.50
58.50
58.50
12
Clemente Prez, Hctor
Mozo
650.00
0.00
650.00
ONP
13
84.50
84.50
565.50
58.50
58.50
13
Rojas Merino, Frida Amelia
Mozo
650.00
67.50
717.50
ONP
13
93.28
93.28
624.23
64.58
64.58
14
Monge Barreto, Jess Ramn
Mozo
650.00
67.50
717.50
ONP
13
93.28
93.28
624.23
64.58
64.58
JhonAsto Mercado
Administrador
1000.00
0.00
1000.00
ONP
13
130.00
130.00
870.00
90.00
90.00
Julieta Montaes ngeles
Secretaria
700.00
0.00
700.00
ONP
13
91.00
91.00
609.00
63.00
63.00
11,910.00
472.50
12382.5
1609.73
1609.73
10772.78
1114.43
1114.43
TOTALES
1174
REGISTRO DE INVENTARIO PERMANENTE VALORIZADO DETALLE DEL INVENTARIO VALORIZADO

DOCUMENTO DE TRASLADO, COMPROBANTE DE PAGO,
CANTIDAD
DOCUMENTO INTERNO O SIMILAR
V.U
FECHA
TIPO(TABLA 10)
SERIE
NUMERO
ENTRADA
SALIDA
TOTALES
DETERMINACIN DE COSTO DE VENTAS

INVENTARIO INICIAL
________________________________
(+) COMPRAS
________________________________
(-) INVENTARIO FINAL
________________________________
COSTO DE VENTAS
________________________________
SALDO
ENTRADA
IMPORTE
SALIDA
SALDO
1175
ANEXO DEL COSTEO DE LOS DIVERSOS PLATOS
ARROZ ZAMBITO
INGREDIENTES
CANTIDAD
PRECIO POR KILO
Arroz
25
5
5
10
5
10
10
2
5
S/. 2.80
S/. 8.00
S/. 30.00
S/. 20.00
S/. 9.00
S/. 8.00
S/. 4.00
S/. 0.80
S/. 40.00
Ans
Clavo de olor
Coco rallado
Nuez picada
Pasas
Chancaca
Sal
Canela entera
TOTAL
PRECIO POR
GRAMO
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/. 0.04
0.07
0.04
0.15
0.20
0.05
0.08
0.04
0.02
0.69
CREMA VOLTEADA
INGREDIENTES
CANTIDAD
PRECIO POR KILO
Leche
Leche condensada
Huevo
Vainilla
Azcar en polvo
TOTAL
50ml
40ml
25ml
5ml
40gr
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
2.80
6.50
5.00
1.00
10.00
PRECIO POR
GRAMO
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
0.35
1.04
0.30
0.33
0.40
2.42
SUSPIRO A LA LIMEA
INGREDIENTES
CANTIDAD
PRECIO POR KILO
Leche evaporada
Leche condensada
Huevos
Azcar
Oporto
Vainilla
Pisca de sal
TOTAL
60ml
40ml
25gr
20gr
10ml
5ml
2gr
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
2.80
6.50
5.00
3.00
28.00
1.00
0.80
PRECIO POR
GRAMO
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
0.42
0.90
0.13
0.03
0.28
0.33
0.01
2.10
1176
ARROZ CON LECHE
INGREDIENTES
CANTIDAD
PRECIO POR KILO
Arroz
Leche evaporada
Leche condensada
Vino oporto
Naranja
Canela en polvo
Vainilla
Pisca de sal
TOTAL
40gr
100ml
50ml
10ml
5gr
5gr
5ml
2gr
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
2.80
2.80
6.50
28.00
2.50
50.00
1.00
0.80
PRECIO POR
GRAMO
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
0.11
0.70
1.10
0.28
0.02
0.15
0.33
0.01
2.70
MAZAMORRA DE CALABAZA
INGREDIENTES
CANTIDAD
PRECIO POR KILO
Harina de trigo
Calabaza
Leche
Azcar
Chancaca
Pasas
Canela
Vainilla
TOTAL
30gr
100gr
20ml
10gr
5gr
5gr
5gr
5ml
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
4.00
2.00
2.80
2.80
3.00
8.00
40.00
1.00
PRECIO POR
GRAMO
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
0.12
0.20
0.14
0.03
0.02
0.04
0.20
0.33
1.08
1177
ESCABECHE DE POLLO
INGREDIENTES
CANTIDAD
PRECIO POR KILO
Masa de taco
Pollo
Camote
Comino
Cebolla
Aceite
Huevo
Aceituna
Sal
Pimienta
Organo
Aj amarillo
Vinagre
TOTAL
1u
100gr
50gr
5gr
50gr
30ml
25gr
10gr
10gr
5gr
5gr
10gr
10ml
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
7.00
6.80
1.50
20.00
2.00
7.00
5.00
10.00
0.80
20.00
20.00
3.00
3.00
PRECIO POR
GRAMO
S/.
0.70
S/.
0.70
S/.
0.08
S/.
0.10
S/.
0.01
S/.
0.21
S/.
0.13
S/.
0.10
S/.
0.01
S/.
0.10
S/.
0.10
S/.
0.30
S/.
0.03
S/.
2.57
LOMO SALTADO
INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO POR KILO
PRECIO POR
GRAMO
Masa de taco
Lomo de res
Cebolla
Tomate
Aj lima
Aj amarillo
Ajos
Vinagre tinto
Sillao
Perejil
Sal
Pimienta
TOTAL
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
1u
100gr
40gr
40gr
10gr
10gr
5gr
10ml
15ml
5gr
10gr
5gr
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
7.00
16.00
2.00
2.00
3.00
3.00
4.00
3.00
3.00
0.50
0.80
20.00
0.70
1.60
0.08
0.08
0.03
0.03
0.02
0.03
0.05
0.02
0.01
0.10
2.75
1178
AJ DE GALLINA
INGREDIENTES
CANTIDAD
PRECIO POR KILO
Masa para taco

Gallina
Ajos
Apio
Laurel
Cebolla
Pimienta
Sal
Pan
Pecanas
Queso
Aceituna
Huevo
Perejil
Leche
Aj amarillo
TOTAL
1u
100gr
10gr
5gr
5gr
30gr
5gr
10gr
50gr
10gr
30gr
10gr
1u
5gr
30ml
20gr
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
7.00
7.00
4.00
1.00
8.00
2.00
20.00
0.80
0.10
25.00
10.00
10.00
5.00
0.50
2.80
3.00
PRECIO POR
GRAMO
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
0.70
0.70
0.04
0.01
0.04
0.06
0.10
0.01
0.10
0.25
0.30
0.10
0.30
0.02
0.21
0.10
3.04
MAZAMORRA MORADA
INGREDIENTES
CANTIDAD
PRECIO POR KILO
Maz morado
Azcar
Manzana verde
Canela en polvo
Canela en rama
Membrillo
Chuo
Clavo de olor
TOTAL
100gr
30gr
20gr
5gr
5gr
10gr
15gr
5gr
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
2.50
2.80
2.00
50.00
40.00
2.50
8.00
30.00
PRECIO POR
GRAMO
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
0.25
0.08
0.04
0.25
0.20
0.03
0.12
0.15
1.12
1179
CHICHA DE JORA
INGREDIENTES
CANTIDAD
PRECIO POR KILO
Maz de jora
Cebada
Clavo de olor
Azcar
TOTAL
50gr
10gr
5gr
20gr
S/.
S/.
S/.
S/.
8.00
2.50
30.00
2.80
PRECIO POR
GRAMO
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
0.40
0.03
0.15
0.06
0.64
CHICHA MORADA
INGREDIENTES
CANTIDAD PRECIO POR KILO
Maz morado
Higos
Limones
Manzana de hervir
Membrillo
canela en rama
Pia
Azcar
Clavo de olor
Canela en polvo
TOTAL
100gr
20gr
5ml
10gr
10gr
5gr
5gr
15gr
5gr
5gr
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
2.50
8.00
2.00
2.50
3.50
40.00
2.00
2.80
30.00
50.00
PRECIO POR
GRAMO
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
0.25
0.20
0.02
0.03
0.04
0.20
0.20
0.04
0.15
0.25
1.38
CHICHA DE MAN
INGREDIENTES CANTIDAD
PRECIO POR KILO
PRECIO POR GRAMO
Man
Maz blanco
Chancaca
Azcar
TOTAL
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
50gr
50gr
30gr
30gr
8.00
4.00
3.00
2.80
0.40
0.20
0.09
2.08
2.77
1180
PICARONES
INGREDIENTES CANTIDAD
PRECIO POR KILO
PRECIO POR
GRAMO
Zapallo
100gr
S/.
1.50
S/.
0.15
Harina de trigo
Leche
Levadura
Maicena
Azcar
TOTAL
100gr
30ml
5gr
10gr
40gr
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
4.00
2.80
5.00
9.00
2.80
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
0.40
0.21
0.03
0.09
0.11
0.99
CHANCHO ASADO
INGREDIENTES
CANTIDAD
PRECIO POR KILO
Masa para tacos

Cerdo
Aj colorado
Pimienta
Comino
Sal
Ajos
Limn
Cebolla
Aj lima
Aj limeo
Vinagre
Aceite de oliva
Hierba buena
Perejil
Total
1u
200gr
20gr
5gr
5gr
10gr
10gr
10gr
15gr
10gr
10gr
5ml
5ml
5gr
5gr
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
7.00
8.50
13.00
20.00
20.00
9.00
3.00
2.00
2.00
2.00
3.00
3.00
8.00
0.50
0.50
PRECIO POR
GRAMO
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
0.70
1.70
0.26
0.10
0.10
0.09
0.03
0.02
0.03
0.02
0.03
0.01
0.04
0.01
0.01
3.15
1181
POLLO AL CURRY
INGREDIENTES
CANTIDAD
PRECIO POR KILO
Masa para taco

Pollo
Curry
Poro
Sal
Crema de leche
Pimienta
Comino
TOTAL
1u
200gr
10gr
50gr
5gr
30ml
5gr
5gr
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
7.00
6.80
30.00
2.00
0.80
9.00
20.00
20.00
PRECIO POR
GRAMO
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
0.70
1.36
0.30
0.10
0.01
0.27
0.10
0.10
2.94
TALLARN SALTADO
INGREDIENTES
CANTIDAD
PRECIO POR KILO
Masa para taco

cebolla
Tomate
Fideos espagueti
sillao
pollo
kion
Frejol chino
sal
pimienta
comino
tao si
TOTAL
1u
50gr
50gr
100gr
10ml
100gr
5gr
5gr
10gr
5gr
5gr
10gr
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
7.00
2.00
2.00
4.20
3.00
6.80
2.20
3.00
0.80
20.00
20.00
3.00
PRECIO POR
GRAMO
S/.
0.70
S/.
0.10
S/.
0.10
S/.
0.42
S/.
0.03
S/.
0.68
S/.
0.01
S/.
0.15
S/.
0.01
S/.
0.10
S/.
0.10
S/.
0.03
S/.
2.43
1182
CARA PULCRA
INGREDIENTES
CANTIDAD
PRECIO POR KILO
Masa para taco

papa seca
carne de cerdo
man
aj colorado
ajos
sal
pimienta
clavo de olor
canela
cebolla
TOTAL
1u
50gr
100gr
10gr
20gr
10gr
10gr
5gr
5gr
5gr
20gr
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
7.00
2.00
8.50
8.00
13.00
4.00
0.80
20.00
20.00
40.00
2.00
PRECIO POR
GRAMO
S/.
0.70
S/.
0.10
S/.
0.85
S/.
0.08
S/.
0.52
S/.
0.04
S/.
0.10
S/.
0.10
S/.
0.10
S/.
0.20
S/.
0.04
S/.
2.83

Proyecto Tacontento

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993

AO DE LA INTEGRACIN NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE

CARRERA PROFESIONAL DE GASTRONOMA Y ARTE CULINARIO

TRABAJO TERICO PRCTICO

FELIPE DAZ, Catherine Vanessa

Para Optar por el Ttulo Profesional de:

El producto o servicio e innovaciones

3.2.2. Determinacin del precio de venta................................... 22

Penetracin en el mercado; canales de

3.2.4. Promocin; publicidad, catlogos, descuentos ................ 24

3.3.2. Seleccin de instalaciones y equipos necesarios ............ 35

3.7.5 Normatividad. Normas que regulan la fabricacin o

, as mismo se debe realizar un estudio tcnico.

La idea es introducir en el mercado Wanka los carritos criolleros de tacos ya que

la apertura de nuevos centros

superiores (privados) fue radicalmente aumentando por la gran

ambulatorios, dado a esto el consumo de comida chatarra es muy

empresas con demandas de personal, etc.

Definicin del Proyecto

propuesta est dirigida a estudiantes de nivel superior y pblico en

el costo de produccin se elevara y no sera

donde podamos contar con un

servicio distinto nos referimos a un lugar donde podamos

consumidor local aprecia ms los productos innovadoras

Se recurri a informacin de la tasa de crecimiento poblacional al

Resumen del Proyecto

se realiz un anlisis de los

precios, costos de produccin, costos de equipos y muebles,

Nuestra marca ser TACONTENTO, enfatizando la cultura

colores, el orden de cada uno de los muebles, la disposicin de

inversin total, proyeccin de ventas, resultados, estimados y la

transportados a cada uno de los carritos de Tacontento.

sern los distritos de

Huancayo, Tambo, Chilca, para lo cual se seleccion de acuerdo

Chilca, que tengan por costumbre salir a comer en la calle, ya sea

estudiantes del nivel superior.

Al encuestar a los 250 consumidores llegamos a las siguientes

1.- Pblico objetivo que

2.- Que estaran dispuesto a

72 0/0 si para conocer nuevos sabores

10 0/0 tal vez para probar

38 0/0 lomo saltado

6.- Conocen comida al paso o

58 0/0 lugar cntrico

20 0/0 atencin rpida eficaz

11.-Le gustan los postres

12.- Frecuencia de consumo

40 0/0 de vez en cuando.

13.- Cunto est dispuesto a

14.- Le gustara ofertas de

3.1.2. Ventaja competitiva del proyecto

Para las provisiones de evolucin nuestro objetivo es de realizar diario

EL HUAYCHULO Y LAS HAMBURGUESERAS ALREDEDOR:

LOS CHIFAS (Chifa Hernancito, Yingyang, Don Lucho, Leis):

Demanda del proyecto:

3.1.6. Los presupuestos de ventas en UF y UM

284626 292916 301206 309496

166067 166332 166597 166862

114955 119376 123797 128218

una variedad de tacos

rellenos con distintos comidas criollas que combinen bien y que

Taco relleno con escabeche

a fuego fuerte con cebolla, tomate, papa