Manual de Operaciones para Una Cocina de Hotel

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

HOTELERA Y GASTRONOMA
Escuela de Gastronoma
TESIS DE GRADO
PREVIA A LA OBTENCIN DEL TTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONMICO
MANUAL DE OPERACIN PARA LA COCINA DE UNA

CAFETERA
DIRECTOR: Hernn Carlos Dvila
Carlos Santiago Guevara Araujo
Quito-Ecuador
Enero 2005
AGRADECIMIENTO
Muchas personas hicieron posible el desarrollo de esta tesis y si enlistara a
cada una de ellas podra tomar muchas pginas, sin embargo quiero expresar
agradecimientos muy especiales:
Principalmente a Dios, que nunca me ha abandonado a lo largo de mi paso
por la Universidad y me ha dado la bendicin de poder estudiar;
A mis padres, Carlos y Marcela, quienes hicieron posible el que yo estudie y
me supieron apoyar en las decisiones tomadas;
A Johanna, mi novia y futura esposa, quien me apoy incondicionalmente
durante los estudios y el desarrollo de la presente tesis;
A la Universidad Tecnolgica Equinoccial, que desde marzo del 2000, se
convirti en la fuente de los conocimientos que ahora los aplicar y
perfeccionar como profesional;
A mis compaeros y amigos ya graduados y aquellos que por cualquier
situacin no han podido hacerlo, con quienes compartimos las aulas y las
bancas, y ahora seremos colegas profesionales;
A los profesores que no tuvieron reparos en explicar una y otra vez los temas
necesarios para nuestra carrera;
Y finalmente un agradecimiento especial para Hernn Dvila, quien
cumpliendo su funcin como director de tesis, supo guiar el desarrollo de este
trabajo a pesar de contar con un tiempo relativamente corto, gracias por su
tiempo, apoyo y presin necesarios para culminar exitosamente esta labor.
Carlos Santiago Guevara
DEDICATORIA
Este trabajo va dedicado a Johanna, quien con su amor y paciencia supo

comprenderme y apoyarme a pesar de los momentos difciles que se dieron
durante el desarrollo de esta ardua labor, donde incluso estuve a punto de
dejar todo de lado. Cada tropiezo es un impulso a levantarse y seguir
adelante con mayor empeo para superar los retos; aqu empieza nuestro
camino.
Carlos Santiago Guevara
INTRODUCCIN
En la actualidad, hablando especficamente de nuestro pas, sera difcil encontrar una

persona que no quiera tener un negocio propio, ser su propio jefe y generar empleo
principalmente para sus allegados. No importa de que sea, la cosa es que sea propio,
es muy comn escuchar; tiendas, farmacias, comercializacin de productos, entre otros,
son negocios por los cuales mucha gente opta.
Sin embargo, otro gran porcentaje de personas se inclina hacia el mundo de la

gastronoma principalmente hacia algo pequeo como una cafetera. Quiz piensan que
es nicamente cocinar y punto; muchos no tienen nocin de cmo administrar una
cocina, y menos an, un local donde se debe coordinar el trabajo administrativo, con el
de cocina y el de servicio.
El manejo de alimentos y bebidas no es tan simple como a muchos puede parecer,

realmente un profesional de la cocina debe saber que la inversin realizada, la
competitividad y rentabilidad de su negocio, y principalmente la salud de sus clientes
est en sus manos; es decir, esto no es algo que puede tomarse a la ligera.
Un control de costos adecuado, la estandarizacin de procedimientos, junto con otras

pautas, permitir que se realice una labor adecuada en cocina; esto tambin se ver
reflejado en la calidad del producto final que, como todos sabemos, es lo que al cliente
le interesa. Estos son los motivos que han llevado a la elaboracin del presente manual,
con el cual se busca brindar una gua referencial para profesionales y no profesionales
del mundo gastronmico, acerca de la forma en que debe realizarse la operacin de
cocina especficamente en el mbito de las cafeteras y/o restaurantes.
CAPITULO I
GENERALIDADES
En el Ecuador, las instituciones correspondientes han clasificado a los diferentes locales

de alimentos y bebidas de acuerdo al servicio que prestan en:
Restaurantes
o Restaurantes dependientes de hoteles
o Restaurantes dependientes de hosteras
o Restaurantes dependientes de hostales
o Restaurantes dependientes de clnicas y hospitales
Cafeteras
o Cafeteras dependientes de hoteles
o Cafeteras dependientes de hosteras
Fuentes de soda
Bares
Segn el manual legal del turismo de la biblioteca del Ministerio de Turismo, seala:
Los establecimientos de comidas y bebidas pueden clasificarse de la siguiente manera:
Restaurantes.- son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al

pblico toda clase de comidas y bebidas para ser consumidas en sus propios
locales.
Cafeteras.- son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al pblico

refrigerios rpidos como platos fros o calientes, simples o combinados y bebidas
en general, sean o no alcohlicas tales como: caf, infusiones, refrescos, jugos,
cerveza, licores, etc. Y sean consumidas en sus propios locales.
Fuentes de soda.- son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al

pblico comidas rpidas tales como: snduches, empanadas, pastas y helados y
bebidas no alcohlicas tales como: caf, infusiones, refrescos, jugos, aguas
minerales y cervezas.
Drives inn.- son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al pblico
comidas y bebidas rpidas para ser consumidas en los vehculos automviles. A
tal efecto cuentan con estacionamiento de vehculos, sealizado y vigilado y con
entrada y salida independientes.
Bares.- son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al pblico toda
clase de bebidas por el sistema de copas o tragos y cierto tipo de comidas por
raciones o bocaditos para ser consumidas en sus propios locales.
No se consideran dentro de esta clasificacin los restaurantes, cafeteras y bares de

escuelas, universidades, empresas pblicas o privadas o de hoteles, por que
constituyen servicios complementarios de los mismos y que forman un solo conjunto
homogneo (1)
(1) IBID: Manual Legal del Turismo, pg. 27. Biblioteca del Ministerio de Turismo
Debemos recalcar que a nivel internacional los restaurantes tienen denominaciones

(gourmet, de especialidades, familiares y por el tipo de comida que se sirve, fast food) y
categoras que van de uno a tres tenedores segn los estndares con los que cumpla el
establecimiento, sin embargo; en el Ecuador no existe esta forma de categorizar los
establecimientos (en el caso de cafeteras de una a tres tazas) es decir, hay ausencia de
estndares preestablecidos, lo que ocasiona una serie de inconvenientes a clientes y
propietarios de este tipo de locales al momento de escoger donde ir y determinar que
servicio dar respectivamente.
Concepto y Categorizacin de Cafeteras en el Ecuador.

A diferencia del restaurante, una cafetera se caracteriza no por el servicio de platos
elaborados, sino por preparaciones sencillas, rpidas y ligeras sin olvidar las variedades
de caf y otro tipo de bebidas no alcohlicas generalmente. Sin embargo existen
establecimientos de este tipo que adoptan el servicio de bar y cafetera en el mismo
local, lgicamente en ambientes separados.
Adems la gran mayora de cafeteras tienen un ambiente alegre y confortable para sus
clientes quienes generalmente acuden en horarios de media tarde; con esto queremos
decir que las horas pico de atencin, son diferentes a las de un restaurante.
En nuestro pas, quien se encarga de categorizar a las cafeteras es el Ministerio de

Turismo; las personas encargadas de realizar esta labor, no cuentan con un documento
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aprobado donde consten los estndares necesarios para cada una de las categoras que
van de primera a cuarta, a pesar de que segn el Instructivo para la ejecucin de las
normas y disposiciones del Departamento de Registro y Control conocido tambin
como el Instructivo 172, existen tambin cafeteras de lujo. Generalmente el personal es
capacitado a travs de cursos y charlas donde son informados de los diferentes
requerimientos (de infraestructura y servicio) que debe cumplir el local para entrar en
una de las cuatro categoras; y tambin se basan en el instructivo ya mencionado
anteriormente segn el cual las cafeteras de lujo debern contar con entradas de
personal y clientes independientes la una de la otra, vestbulo donde podr instalarse un
bar entre otros requerimientos (ver anexo #1); en el caso de las cafeteras de primera,
segunda, tercera y cuarta entrarn dentro de esta clasificacin de acuerdo al nmero de
platos que se sirvan (ver anexo #2). Adems, previamente a instalar un establecimiento
hostelero, es imprescindible solicitar un formulario o solicitud de registro en el
Ministerio de Turismo (ver anexos #3 y #4).
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CAPTULO II
RECURSOS HUMANOS DE COCINA
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Inherente a todo tipo de negocio, el personal juega un papel primordial dentro de la

cocina ya sea de un hotel, restaurante, bar, cafetera, etc. En el caso de las cafeteras, la
administracin es la encargada de cumplir las funciones del departamento de Recursos
Humanos, todo esto bajo los requerimientos de operacin que debern ser establecidos
en base al funcionamiento mismo de la cafetera; esto es, la capacidad, horario de
atencin, tipo de servicio, etc.
Debemos analizar cules son las necesidades de trabajo dentro de una cocina para de
esta manera saber con qu personal bsico se requiere trabajar en el rea de produccin.
Cuando se inicia un negocio, generalmente se empieza desde abajo, es decir, sin
ninguna experiencia (lo cual no quiere decir que no se tenga nocin o conocimientos
bsicos del negocio), y con algo relativamente pequeo. Muchos dueos de marcas
grandes, por ejemplo Subway, que es una franquicia (americana) de produccin de
snduches y ensaladas, han empezado a producir en la parte posterior de su casa; no
todos han comenzado a trabajar con un grupo organizado de personas, sino que aquel
que produca, era el encargado de comprar, almacenar, realizar el mise en place, y
limpiar la cocina y todo el menaje utilizado. Sin embargo a medida que va creciendo el
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negocio, se hace ms necesario contar con recursos humanos que cooperen en el

funcionamiento del establecimiento. Ya que el rea de nuestra competencia es la cocina,
es necesario sugerir un equipo humano de trabajo bsico para sta rea de la cafetera, de
manera que se pueda tomar como referencia dentro de este manual operativo.
A continuacin se presenta varios ejemplos de organigramas referentes a la cocina de

una cafetera, siendo stos sugerencias personales ms no estndares preestablecidos a
parte de aquellos que son para elaborar organigramas:
(Cuadro # 1)
Organigrama Estructural
Gerencia
Produccin
Cocina
Caliente
Pastelera
Bodega
Compras
Restaurante
Recepcin M
Cocina
Fra
Posillera
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Servicio
Caja
(Cuadro #2) Organigrama
Funcional
Gerente/Propietario
Jefe de Cocina
Cocinero 1
Pastelero
Jefe de Bodega
Bodeguero
Cocinero 2
Jefe de Cafetera
Capitanes
Cajeros
Meseros
Chofer/Comprador
Ayudante de Cocina
Ayudante de Meseros
Stewart/Posillero
El siguiente cuadro representa un organigrama de Efectivos de Personal, donde se

muestra el nmero de empleados que se requieren por puesto. Es importante recalcar que
la cantidad de empleados que se requieran depender del horario de atencin, tamao y
tipo de establecimiento, por ejemplo, en una cafetera se requiere menor cantidad de
personal que un restaurante familiar, suponiendo que tienen la misma capacidad y
horario de atencin, esto es nicamente por el tipo de servicio que se presta en uno y
otro establecimiento.
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(Cuadro #3)
Organigrama por Efectivos de Personal

Administrador (1)
Jefe de Cocina (1)
Cocinero 1 (2)
Pastelero (2)
Jefe de
Cafetera (1)
Jefe de Bodega (1)
Bodeguero (2)
Cocinero 2 (2)
Capitn (2)
Cajeros (2)
Meseros (4)
Chofer/Comprador (1)
Ayudante de
Cocina (3)
Ayudante de Bodega (2)
Ayudante de
Mesero (2)
Stewart o Posillero (3)
Cada miembro de estas reas cumple con ciertas funciones que permiten un proceso de
produccin adecuado y sobre todo organizado. La correcta aplicacin de los procesos,
permitir satisfacer las expectativas de los consumidores y cumplir con otros objetivos
establecidos por el o los dueos de la cafetera. En el siguiente cuadro donde se detalla
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las secciones 2.1 y 2.2 del presente captulo, se describe cada uno de los puestos con las
funciones y requerimientos correspondientes tomando en cuenta nicamente al personal
bsico de cocina (*):
2.1
PERSONAL
REQUERIDO
Y 2.2
REQUERIMIENTOS
CARGO
FUNCIONES
PROFESIONALES
Tiene responsabilidades sobre todo el Deber ser una persona graduada en Hotelera
personal de la cafetera, y junto al chef o y/o
Gastronoma
y/o
Turismo,
con
un
jefe de cocina, debe encargarse de controlar considerable nivel de experiencia en puestos

los costos en esta rea, elaboracin de la similares en establecimientos hosteleros o de
carta
de
bebidas
establecimiento
de
precios
desayunos, restauracin. A parte de esto deber conocer la

de
venta, operacin de sistemas informticos lo cual le
facturacin y cobro de consumos, control y permitir ser ms eficiente en su desempeo; en

cierre de la caja, clculo y control del el aspecto tcnico deber saber manejar los
Jefe
de
manejo de costos, recepcin de mercadera, equipos de cocina y cafetera, tales como
cafetera
elaboracin de inventarios, organizacin y coctelera, frigorficos, microondas, plancha,
supervisin de las labores del personal, sanduchera, etc.
Y adems de esto, debe
conocer acerca del mantenimiento de equipos e
contacto con proveedores.
instalaciones,
normas
de
higiene,
costos,
contabilidad, primeros auxilios, vinos, licores,

cavas, tcnicas de servicio, atencin al cliente,
terminologa hotelera y gastronmica, y el
manejo bsico de ingles (necesario) y francs.
Se encargar de organizar y delegar Deber ser una persona con estudios superiores
Jefe
de
responsabilidades a todo el personal a su en gastronoma, y un alto grado de experiencia
Cocina
cargo, el mismo que deber haber sido y conocimiento del manejo de una cocina,
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escogido previamente por l mismo de puede haber tenido experiencia como sub-chef,
acuerdo a sus necesidades y las del quien cumple las mismas labores del chef, o en
establecimiento. Debe tambin organizar y un cargo similar. Deber tener a su haber
controlar la materia prima con la que conocimientos de
costos, almacenaje de
cuenta, antes, durante y despus de los alimentos y bebidas, manipulacin adecuada de

procesos, para garantizar un uso eficiente y carnes y mariscos, nutricin, normas de higiene,
controlar que no existan desperdicios. Debe primeros auxilios, conocimiento de vinos y
encargarse diariamente de controlar el licores y, principalmente, Dominar ingls,
aprovisionamiento de productos para la terminologa gastronmica y hotelera, y francs
cocina, y elaborar la lista de compras, bsico.
recetas estndar que servirn para un mejor
control de costos por preparacin, y
establecer
los
estndares
para
la
adquisicin de mercadera; es por esto que

l o un delegado suyo deber estar presente
el momento de la recepcin de la misma.
Supervisa
la
elaboracin,
montaje
presentacin de los platos antes de que sean

servidos a los clientes; cuando exista un
evento l deber armar uno o varios platos
que servirn de estndar para que los dems
sean armados del mismo modo por los
cocineros o ayudantes.
Dependiendo
del
tamao,
horario
y Se requiere que conozcan el francs bsico en
capacidad del establecimiento existirn uno gastronoma con dominio del vocabulario
Cocineros
o ms cocineros, los cuales debern ser gastronmico,
tcnicas bsicas de cocina
jerarquizados por el chef o por el jefe de (incluyendo elaboracin de salsas bsicas), y
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cafetera segn su nivel de conocimiento y estarn en capacidad de desempearse en el rea

experiencia. Generalmente se jerarquiza de panadera y pastelera.
por nmeros de modo que el cocinero 1 es
quien sigue en jerarqua al chef o jefe de
cocina, y cumplir labores de sub-chef en
caso de que no se encuentre presente su
superior.
Sern distribuidos por brigadas de trabajo,
y se encargarn de receptar, elaborar y
despachar los pedidos que ingresen del rea
de servicio, a parte, tambin debern
colaborar como todo el personal para el
control de costos, y con la asesora del jefe
de cocina, buscarn mejorar sus procesos
de produccin y controlarn el nivel
nutricional
de
los
platos.
Debern
responsabilizarse por el manejo adecuado

del menaje
y equipo de cocina, e
informarn inmediatamente al chef de

existir alguna falla para que este a su vez
transmita esto al jefe de cafetera para
tomar las medidas necesarias.
Estar a cargo de la seccin de pastelera y De preferencia deber ser un profesional con
panadera,
Pastelero
controlar sus costos, y la estudios superiores y certificacin en pastelera,
calidad y cantidad de materia prima adems de varios aos de experiencia en el rea.

necesaria para la elaboracin de sus Los conocimientos con los que debe contar son
productos.
Generalmente
las
recetas de:
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estndar de esta seccin son propias del Amasado,

chef panadero-pastelero.
fermentacin,
elaboracin
de
compotas, utilizacin de licores, chocolatera,

panadera y pastelera francesa, repostera,
tcnicas de coccin, trabajos en azcar, adems
de primeros auxilios, manejo de hornos y
equipos, costos y almacenaje.
Es quien realiza labores auxiliares en y para

el rea de cocina; se debe responsabilizar
de suministrar a la cocina los gneros que
haya solicitado el chef por medio de la
requisicin, esto implica que deber ir a la Debe tener experiencia como ayudante o
bodega a receptar el pedido basndose en la practicante de cocina, y como mnimo estar
copia de la hoja de requisicin constatando cursando la carrera de Gastronoma u Hotelera.
que todo est completo. Tambin se Deber estar capacitado para manejar todo el
encargar del almacenamiento de los equipo bsico de cocina, y conocer de normas
productos en la despensa o bodega de de higiene, primeros auxilios, preparacin de
Ayudante
cocina. Trabajar con productos crudos, fondos o caldos bsicos, tcnicas bsicas de
de Cocina
limpiar y cortar verduras, ayudar con las preparacin de huevos, cafs, t, infusiones,
labores de Mise en Place. Elaborar salsas snduches, bocaditos de fcil elaboracin.
bsicas, y algunas de sus derivadas, se Trabajo con carnes y mariscos, y manejar muy
encargar de guarniciones y platos de fcil bien
lo
referente
elaboracin. A su cargo estar el encendido conservacin de alimentos.

de hornos y cocinas de modo que estn a
punto para cuando se los requiera. En caso
de existir en la cafetera, se encargar del
montaje desmontaje y abastecimiento del
denominado Salad Bar. En ciertos casos
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almacenamiento
tambin elabora la comida de personal.

Siempre deber ser supervisado por el chef
o uno de los cocineros.
Conocido tambin como posillero, es quien Deber tener experiencia en puestos similares,
se encarga de la limpieza tanto de vajilla y mantenimiento
de
equipos
utensilios,
cubertera, como de los equipos, despensas, almacenaje bsico de alimentos, manejo de

Stewart
pisos y paredes. Tambin debe encargarse desperdicios, normas de higiene, y si no tiene

de recoger la basura y llevarla al lugar de capacitacin
en
procesos
de
lavado
desinfeccin de menaje deber ser instruido.
recoleccin.
(*)Este es el personal bsico de una cocina de cafetera, depender del tamao del
establecimiento, y del horario de atencin, para aumentar o disminuir personal. Sin
embargo, en colaboracin con todo este personal, se encuentra tambin el bodeguero,
que sin trabajar directamente en la cocina, es una pieza importante no solo para dicha
seccin, sino para el resto de reas del establecimiento.
Bodeguero.- indispensable en empresas de alimentos y bebidas de tamao medio y alto,

ser quien se encargue de proveer de los implementos necesarios al rea administrativa,
de servicio, de limpieza, y por supuesto de productos necesarios a cocina. Sin embargo
su labor va ms all, debe receptar las requisiciones o pedidos, y tambin la mercadera,
en cuanto a los productos correspondientes de cocina, l deber estar acompaado del
chef o un delegado de este para revisar que los alimentos lleguen con los estndares
establecidos. Deber contar con experiencia y estudios relacionados con tcnicas
empresariales, o contabilidad, necesariamente debe dominar ingls hablado y escrito,
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programas informticos que le permitan manejar los inventarios de una manera ms

ordenada y fcil de utilizar. Es necesario que sepa acerca de almacenaje y manipulacin
adecuados de productos en bodega, rotacin, stocks mximos y mnimos, contabilidad,
higiene y control de calidad.
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CAPTULO III
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
23
3.1
Salubridad de los Alimentos
Debido a todo el proceso al cual, los alimentos que consumimos, son sometidos en
nuestro organismo durante la digestin, es importante tomar conciencia de que no
podemos descuidar la higiene en la preparacin y manipulacin de los mismos.
Alrededor del mundo, millones de personas sufren a diario, diarreas de diferentes tipos,
intoxicaciones y enfermedades del sistema digestivo, producidas por los alimentos que
pueden estar en mal estado o contaminados (no necesariamente daados); bacterias,
virus, qumicos y parsitos son responsables del contagio de alimentos y/o bebidas.
La solucin a esto est en manos de toda persona que tiene contacto con los alimentos y
comienza desde algo tan simple como desechar el producto si se tiene, aunque sea, una
leve duda acerca de su estado.
En la gastronoma existen los denominados alimentos potencialmente peligrosos, lo que
significa que requieren un tratamiento especial pues son susceptibles a una mayor y ms
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rpida contaminacin debido a un alto crecimiento de esporas y bacterias txicas que se

desarrollan si no es bien manipulado y conservado en producto, estos alimentos son:
Pescados, mariscos y crustceos
Huevos
Aves
Carnes
Productos ya cocinados que contienen almidn tales como papas, arroz, yuca,
etc.
Conservas, especialmente enlatados.
Para garantizar la higiene alimenticia, se han establecido internacionalmente las normas

HACCP, que controlan los puntos crticos en la manipulacin y produccin de alimentos
debido a que evalan el grado de peligrosidad que tienen los productos de acuerdo al
desarrollo de microorganismos que poseen.
HACCP es una normativa que proviene de ingls Hazard Analysis Critical Control Point
o Anlisis de Riesgos en Puntos Crticos de Control, los cuales fueron establecidos luego
de varios estudios y evaluaciones hace ms de 20 aos. Uno de los puntos que ms toma
en cuenta es que las temperaturas oscilantes entre los 40 y 140 F, permiten la
proliferacin de microorganismos, por lo que se recomienda mantener los alimentos
fros a menos de 40 F y los calientes a ms de 140 F.
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En cuanto a los alimentos se refiere, la conservacin salubre de stos, no est

nicamente en la preparacin, sino que, desde la obtencin de los mismos se debe
guardar ciertas normas que ayudarn a una mejor higiene y conservacin.
continuacin daremos ciertas pautas, divididas en varias etapas, que cuales servirn de
gua para controlar y preservar el estado de los productos:
Durante el transporte
Los productos debern estar en recipientes adecuados, limpios y de acuerdo

al tipo de producto, por ejemplo los huevos debern estar en cartones
especiales para evitar la rotura o resquebrajamiento de uno o ms, los
pescados, mariscos, crustceos, aves, y carnes en general, debern estar
empacados acorde a los estndares preestablecidos y acomodados
adecuadamente en canecas donde la primera caneca (la ms cercana al piso)
que contenga el producto, deber estar sobre una caneca vaca lo que permite
estar a una altura del piso adecuada para evitar cualquier tipo de
contaminacin. Temperaturas adecuadas permitirn un mejor control y darn
un cierto grado de seguridad en cuanto al estado de los productos. En la
actualidad es muy comn observar los denominados camiones refrigerados,
los cuales cuentan con un sistema de refrigeracin en la parte trasera donde
se transportan los productos. Esto permite que los productos que deben
permanecer a cierta temperatura lo estn desde antes de su almacenaje en las
bodegas. Por ejemplo los pescados y frutos del mar deben mantenerse a una
temperatura inferior a 40 F desde el momento de la pesca hasta su
26
preparacin (lo cual necesariamente incluye el transporte) y de preferencia

congelados a por lo menos 0 F que se considera como la mejor temperatura
para mantener productos en este estado. Los huevos deben transportarse a
una temperatura de 32 F hasta 40 F como mximo. Los productos
ahumados, los lcteos y embutidos debern transportarse a temperatura de
refrigeracin, es decir entre 32 y 40F, a excepcin de los pescados
ahumados cuya temperatura mxima de transporte y almacenamiento debe
ser de 38 F. Por otro lado, las carnes y aves tambin se recomienda
mantenerlas en congelacin.
Durante la recepcin
Controlar adecuadamente los productos; esto es, verificar que se encuentren

externa e internamente (si es el caso), de acuerdo a las especificaciones o
estndares que se hayan establecido previamente con el o los proveedores.
Para esto, se debe contar con implementos de medicin tales como
termmetros y balanzas; de verificacin y registro como son las copias de los
documentos donde constarn todos los productos que deben ingresar por
concepto de compra, e implementos complementarios como lpices, esferos,
borradotes, marcadores, cinta adhesiva; de pre-almacenaje como son
canecas, coches (si fuese necesario), recipientes con hielo.
Los parmetros que se toman en cuenta el momento de la recepcin de
mercadera generalmente son: peso, temperatura ambiental de transporte,
estado, olor, color, textura, forma de transporte, temperatura interna del
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producto, empaquetado, y otras especificaciones que pueden establecerse

como estndar para uno u otro producto.
Durante el Almacenamiento
De acuerdo al tamao y capacidad del establecimiento debern o no existir

cuartos o cmaras fros, en caso de que no se cuente con estos, es importante
tomar en cuenta que el almacenaje en refrigeradores debe ser
minuciosamente controlado pues el tamao de estos no permite una mejor
distribucin de espacio para los diferentes productos, para evitar el
amontonarlos se sugiere almacenar como se observa en la siguiente grfica
que representa la distribucin de un refrigerador convencional.
(Grfico # 1)
HIELERA
PESCADOS Y
MARISCOS
CARNES ROJAS CHANCHO

AVES
LCTEOS Y DERIVADOS
Pescados y Mariscos
Listos para Produccin
CARNES Y AVES LISTOS

PARA PRODUCCIN
FRUTAS
F RESCOS
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Esta es una grfica de un refrigerador con congelador, la parte superior representa el

congelador, el cual deber estar a una temperatura entre -10 C y -22 C, considerndose
que la temperatura ptima para congelamiento de productos es entre -18 y -20C, en
cambio la parte inferior deber estar a una temperatura de refrigeracin es decir, entre 0
y 4 C o de 32 a 38 F.
En caso de que el establecimiento se preste para tener cuartos o cmaras de refrigeracin
y congelacin (lo cual es mucho ms favorable para un correcto proceso HACCP), es
importante que se realice una limpieza constante y un mantenimiento peridico, pues el
personal que ingresa tiene sus zapatos en contacto directo con el piso de la cmara, y por
ende trae en sus suelas muchas bacterias y microorganismos incluso desde la calle, lo
cual puede ser un factor que influya para la contaminacin de los alimentos. Es
necesario que estos cuartos de almacenamiento posean estanteras de 3 o 4 pisos las
cuales debern estar ubicadas a 4 pulgadas de la pared y a por lo menos 15 centmetros
del suelo. Al contar con un espacio suficiente se debera contar con varias cmaras
divididas de este modo:
Lcteos y frescos a 7 C
Carnes (res, cerdo, aves y embutidos) refrigeracin a 0 C y congelacin a

-20C
Pescados y mariscos en congelacin a 0 F en una cmara diferente a la de

congelacin de carnes
La temperatura ambiental de la cocina y la bodega debe ser de 16 C esto

permitir almacenar conservas, licores y gaseosas. Adems los vinos se
procurar mantenerlos en cavas debido al cuidado que requieren especialmente
29
los vinos tintos sobre humedad. Existen algunos embutidos como el salami, el
jamn virginia, el jamn serrano, que deben almacenarse a temperatura
ambiente.
Se recomienda que en almacenamiento en la cocina se utilice el mtodo FIFO para
evitar que los productos se daen fcilmente.
Los recipientes adecuados para el almacenamiento de los productos deben ser de
material plstico, debidamente sealado en la parte delantera del mismo, el gnero, la
fecha de llegada y el peso.
Cuando se almacenan alimentos cocinados junto a alimentos crudos, las bacterias y
microorganismos existentes en estos ltimos pueden contaminar los preparados, por
tanto es necesario que cuando se de el caso se almacenen los alimentos crudos debajo
de donde se encuentran los que estn listos para consumir
De la forma como se almacenan los productos depender tambin la calidad del
alimento que se sirve y por ende la salud de los clientes. En el caso especfico de las
cafeteras, existen una gran variedad de preparaciones con huevos; puede parecer
insignificante para muchos, pero en el caso de un huevo mal manipulado, se corre un
gran riesgo con la salud de los clientes, pues es uno de los alimentos ms propensos a
portar salmonella, bacteria que puede afectar al tracto intestinal de los consumidores
produciendo diarrea, dolor de estmago, fiebre y vmito. Puede crecer en todo tipo de
alimento, sin embargo al ser el huevo ms propenso a traer esta bacteria, es necesario
tomar ciertas precauciones al momento de su recepcin, almacenamiento y
preparacin, a continuacin constan una serie de recomendaciones al respecto:
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Los distribuidores deben transportar el producto en vehculos refrigerados
No recibir el producto si este se encuentra roto, con mal olor, o incluso con
rajaduras
La temperatura de almacenamiento debe ser inferior a los 40F
El almacenamiento ser de un tiempo mximo de 2 semanas tomando en

cuenta que la rotacin del producto sea la adecuada
Es preferible comprar huevos con marca identificada
Mantener la temperatura de almacenamiento hasta el momento mismo de ser

usados
Se recomienda no mantener preparaciones que contengan huevos por ms de

una hora a temperatura ambiente (esto incluye preparacin y servicio)
Es preferible el uso de huevos pasteurizados o de productos elaborados con

este tipo de huevos
Nunca mezclar en una receta huevos pasteurizados con huevos enteros
De cualquier manera estas recomendaciones no solo van para los huevos, pues el
control de calidad de la mercadera garantizar la salud de los clientes y la ausencia
de contaminacin de los alimentos con bacterias que pueden ser mortales, incluso en
alimentos considerados como conservas y no perecibles, es decir, arroz, harina,
enlatados, etc.
31
3.2
Higiene Personal.
El trabajo en cocina requiere que, quien est a cargo de preparar los alimentos lleve
una higiene personal impecable, por no decir que debe ser exageradamente limpio,
esto debe ser as debido a que al estar en contacto con los alimentos crudos y listos
para servirse podemos ser transmisores de bacterias e incluso virus que contaminen
los productos, lo que repercute siempre en la salud del cliente y por ende, la imagen
del local.
Como sabemos la contaminacin cruzada de los alimentos, es algo muy comn
dentro de la cocina, dando un ejemplo muy simple, si durante la produccin el
cocinero siente picazn en la nariz, basta el llevarse el dedo hacia la punta de ella
para que ya exista contaminacin que, si se sigue manipulando los alimentos, sin
antes haberse desinfectado adecuadamente, inmediatamente contaminar el o los
productos que se estn manipulando, pues, las bacterias no solo estn dentro de la
nariz, sino en todo el cuerpo. Este es solo un ejemplo de contaminacin cruzada,
existen muchos ms, pero aqu se darn normas que busquen evitar cualquier modo
de contaminacin de los alimentos.
Para comenzar es importante identificar cuales son los puntos susceptibles a causar
contaminacin y que con una buena higiene personal pueden ser controlados. En el
grfico (Anexo #5) podemos identificar dichas zonas del cuerpo:
32
1. Cabello: trabajar con la respectiva proteccin para evitar cada de cabellos en las
preparaciones, no usar fijadores muy fuertes, cuidar la salud capilar para evitar
caspa y otras afecciones.
2.
Orejas: mantener un aseo adecuado de los odos, no usar aretes mientras se trabaja
en cocina.
3.
Nariz: al ser uno de los puntos del cuerpo donde se desarrolla ms fcilmente el
estafilococo, dentro y fuera de las fosas nasales, es importante asearse y abstenerse
de trabajar con alimentos cuando se est con catarro, gripe o cualquier afeccin de
vas respiratorias
4. Acn: en el caso de aquellas personas que tienen acn y trabajan en cocina, deben
cuidar su piel con exfoliantes adecuados para evitar durante el trabajo cualquier
tipo de contaminacin, pues este problema dermatolgico es fuente de crecimiento
de muchas bacterias
5. Boca: una adecuada higiene oral, es muy importante, esto es usar cepillos y
dentfricos que ayuden a prevenir problemas de mal aliento y proliferacin de
bacterias. Adems la saliva es una sustancia que fcilmente puede contaminar los
alimentos
6. Manos: quiz es el punto ms importante porque estn en constante contacto con
los alimentos, y estas tambin son susceptibles a acarrear estafilococo, esto hace
que sea necesario un aseo constante y especialmente luego de ir al bao, tocarse el
cabello, odos, nariz, boca, cualquier otra parte del cuerpo.
7. Pies: el aseo debe ser completo, los pies deben mantenerse aseados de manera que
se eviten hongos, y no usar sino nicamente zapatos propios y limpios.
33
Existen normas de aseo que no se pueden dejar de tomar en cuenta al momento de

trabajar en cocina como son:
Tomar un bao antes de ingresar al trabajo y en caso de que se tenga un

turno doble, tambin deber hacrselo entre turno y turno.
Usar uniformes limpios y completos (Anexo #6) siempre, evitando manchas

que pueden indirectamente contaminar los alimentos.
Es prohibido usar cualquier elemento de joyera (anillos, aretes, relojes,

pulseras, etc.) durante las horas de trabajo, la nica excepcin puede ser el
anillo de bodas.
Abstenerse de comer, beber o fumar durante el servicio de alimentos y

bebidas.
Lavarse las manos (no en el fregadero de menaje) cada vez que se tiene
contacto con otro elemento ajeno al alimento con que se est trabajando
De ser posible estandarizar la desinfeccin de las manos durante el trabajo

cada 15 o 20 minutos.
Es indispensable que se realicen cada 6 meses al menos los exmenes

correspondientes para verificar la salud de los cocineros, por medio de los
cuales se certifica que la persona es apta para manipular alimentos.
34
En caso de tener una herida en las manos, se requiere que la misma est
cubierta con una venda o los llamados curitas y utilizar guantes quirrgicos
de ltex, lo cual impedir que se pueda contaminar el alimento
3.3
Limpieza de reas de Trabajo
En cuanto al rea de trabajo, es decir, la cocina en s, deber tomarse en cuenta que

las cafeteras no cuentan con cocinas demasiado amplias, esto hace que los alimentos
estn en mayor contacto unos con otros, corriendo el riesgo de contaminacin
cruzada; adems que el manejo de basuras y desperdicios deber ser muy cuidadoso
para evitar cualquier situacin desagradable.
El mantenimiento de equipos es importante dentro de una cocina, pues no solo
influir de una manera positiva en cuanto a la calidad del producto, sino tambin en el
control de costos de operacin; pero adems del mantenimiento de equipos est algo
quiz mucho ms importante, la limpieza del resto de reas fsicas como los cuartos
fros, fregaderos, mesones, bodegas, pisos, y menaje de cocina en general. Debemos
aclarar que al mencionar la limpieza la podemos conocer de dos formas: la limpieza
diaria o de cierre y la limpieza total o mensual:
-
La limpieza diaria o de cierre como su nombre lo indica, es la que se realiza el

momento de cerrar el local, consta de acciones simples como el barrer y trapear los
pisos, limpiar los mesones con soluciones de cloro u otras soluciones de mayor
efectividad y dejar todo el menaje y la loza limpia.
35
La limpieza total o mensual implica la desinfeccin total de la cafetera, tanto en el

sector de las mesas y ms aun en la cocina donde se preparan los alimentos. En el
caso particular de las cocinas, no se pueden dejar de lado pisos ni paredes, de ser el
caso de estar recubiertas con baldosas, estas deben tener las orillas redondeadas al
llegar a las esquinas de los mesones para evitar que los gneros ya sean crnicos o
vegetales, dejen residuos.
En el mercado actual, existen una gama de productos para los diferentes tipos de trabajo
de limpieza que se realizan en una cocina, anteriormente, se recurra al cloro, que en
verdad es un buen desinfectante pero la forma de uso es la que lo complica, por ejemplo:
El siguiente cuadro explica la forma correcta de desinfeccin utilizando soluciones
de cloro detalladas en PPMs (Partes Por Milln)
(Cuadro #4)
Frutas, verduras, vegetales, hortalizas
5 20 ppm de cloro *
Carnes en general, huevos
20 50 ppm de cloro
Menaje, loza, mesas, equipos en general
50 100 ppm como mximo de cloro
Cuartos fros, congeladores, bodegas
100 200 ppm como mximo de cloro
Pisos, paredes, baos y gavetas plsticas
50 (recomendado) 100
mximo
36
ppm como
*El cloro que se toma de ejemplo para este cuadro es el Ajax Cloro que tiene un
0.5% de concentracin, por lo tanto: 1 ppm de Ajax equivale a 200 gr. de Ajax en
1000 lt. de agua
Es importante tomar en cuenta que la ventilacin y la cantidad de gente que se
encuentra en el rea es decisivo para la cantidad de cloro a utilizar, sin rebasar los
lmites establecidos, pues el cloro es una sustancia irritante para las vas respiratorias
y sistema visual.
Como recomendacin para luego de realizar los trabajos de desinfeccin con cloro se
dice que:
Se debe desinfectar el limpin o cepillo con el que se trabaje en esta labor

antes y despus de realizada la misma, en una solucin de 5 gotas de cloro
en 2 lt. de agua, dejndolos reposar por 20 minutos sumergidos en dicha
mezcla.
Para un correcto proceso de desinfeccin es necesario seguir estos pasos:

retirar slidos, prelavar, lavar, desinfectar, dejar secar al aire.
El solo hecho de trabajar con PPMs, implica ya una gran dificultad para el personal de
un establecimiento, pues el clculo debe ser exacto para evitar problemas que pueden
suscitarse, sin tomar en cuenta que la forma de remocin de residuos es ms dificultosa
frente a otros productos que hoy en da son utilizados a nivel profesional.
Estos productos no requieren de medidas como las anteriormente usadas, la mayora de
estos son de aplicacin directa, y la facilidad que prestan las empresas que elaboran
37
estos productos, es que los fabrican para usos especficos, por ejemplo, tomando como
referencia la empresa SPARTAN del Ecuador, parte del grupo Spartan Chemical Co.
Inc., ofrece productos removedores de residuos proteicos y suciedad de todo tipo,
detergentes lquidos para lavado de menaje, desengrasantes, destapacaeras, alcohol en
gel para desinfeccin de manos, entre otra serie de productos que, aprobados por
organismos de control nacionales e internacionales, facilitan la vida al momento de
realizar la limpieza de cocina e incluso permiten controlar la asepsia personal.
38
CAPTULO IV
DECLOGO DE LA COCINA
39
4.1
Puesto de trabajo
Dentro de lo referente al presente tema cabe recalcar que cada uno de los miembros
de la empresa tienen su labor como ha sido designada en el captulo I, sin embargo
debern acatar reglamentos, normas y lo ms importante saber trabajar en equipo,
puesto que una sola persona no hace ni har nunca una empresa, menos an en
alimentos y bebidas, recordemos el refrn Quien mucho Abarca Poco Aprieta.
Ahora, hablando especficamente del personal de cocina es muy importante destacar
que todo el personal de cocina y en general quien trabaja en alimentos y bebidas debe
tener en su mente que cuando la gente que tiene actividades normales, por as decirlo,
se encuentra de vacaciones o descanso, es cuando mayor cantidad de trabajo hay,
partiendo del simple ejemplo de la hora del almuerzo, cuando los comensales estn en
un receso de su trabajo, el personal de cocina y servicio est en el momento de mayor
movimiento en sus labores. Por esto hay que tener una disposicin especial si se va a
trabajar en empresas de servicios.
40
Ante esto, es importante conocer la posicin de cada uno de los miembros de la

cocina en cuanto a su puesto de trabajo, por lo cual a continuacin, segn el cargo
que se tenga, se detallarn aspectos que debe tomar en cuenta el personal que cumpla
estas funciones:
Jefe de cocina o Chef Ejecutivo.- ya que es el encargado de controlar todo el
trabajo de cocina, estar sujeto a una fuerte carga de presin de trabajo, deber
contar con una experiencia que le permita solucionar problemas o inconvenientes
no previstos que inevitablemente surgen en el trabajo, es decir su capacidad de
reaccin deber ser inmediata y con cabeza fra, lo que permitir brindar
seguridad al sus superiores (gerente, administrador, dueo), y a la vez incentivar al
personal a su cargo a cumplir de mejor manera su trabajo.
Cocineros.- Su responsabilidad no es menos importante que la del jefe de cocina,

pues su capacidad de organizacin para trabajar bajo presin, contra el tiempo y en
espacios fsicos que quiz no son los que se desean, es primordial para realizar una
buena labor, adems, deber tener buena memoria, pues no se puede confiar en que
en el pedido est dicho todo, pues a veces la escritura de la persona que toma los
pedidos no resulta muy clara para los cocineros, e incluso pueden existir cambios
en los mismos. Tambin deben tener un mtodo de porcionar los alimentos de una
forma adecuada, para controlar correctamente los costos, y al hablar de un mtodo
de porcionar quiz se puede pensar bueno se usa una balanza o por cucharitas,
esto sera til si se contara con el tiempo suficiente, pero en las horas de servicio, el
tiempo es oro.
41
Pero ante todo esto debemos tomar en cuenta que el personal de cocina debe saber
trabajar en equipo, y por lo tanto una buena relacin con sus compaeros de trabajo
(no nicamente de cocina), ayudar a cumplir con las labores de mejor manera y
esto genera un ambiente agradable dentro de la empresa que incluso puede
transmitir comodidad al cliente.
Pastelero.- quiz el nivel de presin con la que debe trabajar sea menor que la de
los cocineros, pues no necesariamente tendr que preparar los postres a la minuta,
sino servirlos y talvez dar los ltimos toques al plato, puede ser una salsa, coulis,
o algo sencillo; sin embargo deber tener cuidado en cuestin tiempo y forma de
almacenamiento del producto, y rotacin del mismo adems de la materia prima.
Debe estar presto a los requerimientos del chef, especialmente cuando existan
eventos, pues en estos casos generalmente se requieren postres diferentes a los de la
carta.
El manejo adecuado de las temperaturas y los tiempos de preparacin son
importantes dentro de su trabajo profesional.
Ayudante de cocina.- su agilidad y predisposicin a aprender a cada momento

sern muy importantes durante el trabajo en horas pico, pues como ya lo
resaltamos anteriormente la labor como equipo de trabajo facilitar las cosas; el
control de su puesto en trabajo bajo presin es primordial, su capacidad de
organizacin para mantener aprovisionada de lo requerido a la cocina
42
(especficamente hablando de mise en place), ser un aporte muy importante para

todo el personal que labora en alimentos y bebidas.
Stewart o Posillero.- La rotacin dentro del rea de restaurante, hace su labor

primordial para el momento del servicio, de ah que su agilidad, dominio de la
presin de trabajo y de las normas tcnicas especialmente en lo que a lavado y
desinfeccin de vajilla se refiere, son bsicos dentro del trabajo de cocina, adems
su sentido de orden y limpieza ayudarn no solo al trabajo del personal de cocina,
sino a garantizar la salud del cliente.
Bsicamente a situaciones como las ya mencionadas estn sometidas todas las

personas que laboran en cocina, podemos ver que el trabajo a presin es un factor
comn entre todos ellos, sin embargo hay algo mucho ms en comn que deben tener
no solo quienes trabajan en cocina, sino que todo el personal de alimentos y bebidas
lo tomar en cuenta, y es el aseo, es bsico el trabajar en una cocina con un aseo
impecable, ya se lo mencion en el captulo III, sin embargo hay algo que sera muy
til e poder aplicarlo dentro de las cocinas, el reciclaje, pues muchas veces existen
desperdicios en este trabajo, y los residuos orgnicos son los ms propensos a causar
contaminacin, especialmente porque estn cerca de las reas de trabajo de los
alimentos que se van a servir, por esta razn, el personal de Stewart, deber mantener
un ciclo de limpieza y recoleccin de basuras con intervalos de tiempo
estandarizados, por ejemplo recoger las fundas de basuras orgnicas cada hora,
obviamente de acuerdo al movimiento de trabajo que se tenga en cocina. Pero esto no
43
es labor exclusiva de la gente de Stewart, sino que cocineros, ayudantes y todo aquel
que est laborando en cocina deber hacer conciencia de que la forma de trabajar con
los residuos y desperdicios ayudar al buen o mal desempeo en sus labores.
4.2
La Carta
Quiz uno de los elementos ms importantes para el cliente, (especialmente en

nuestro pas), de ella depende la aceptacin o no del establecimiento, pues no es
cuestin de pensar en un grupo de platos para dar de comer y basta, la estructura de
una carta depende de varios factores como son:
Segmento de mercado al que nos dirigimos
Ubicacin del establecimiento.
Categora en la cual ha sido ubicado (de primera, segunda tercera o cuarta)
Capacidad de almacenamiento en bodega; etc.
La carta no es ms que el grupo de platos elaborado por el jefe de cocina o chef; este
grupo representa todo lo que la cocina est en capacidad de preparar durante el
servicio al cliente, de acuerdo a lo que este pida. Cada uno de estos platos llevar un
precio establecido de acuerdo a la receta estndar elaborada por el chef, donde se
controla el costo de elaboracin de cada plato en base a la materia prima utilizada. En
cuanto a su elaboracin, los platos que esta incluya debern ser escogidos
principalmente de acuerdo al segmento de mercado al cual se van a dirigir, al igual
que el porcentaje de ganancia que se tenga al momento de calcular el precio final,
44
tomando en cuenta cuales sern los platos denominados estrella, y aquellos que
tengan mayor nivel de salida o acogida por parte del cliente.
Los platos pueden tener cierta relacin unos con otros para optimizar la materia prima
de la cafetera as por ejemplo si existiera en el men la opcin de una torta de
chocolate, se podra ofrecer tambin para aprovechar la misma unas bolas de
chocolate elaborados con la misma masa. Estructuralmente hablando, la carta deber
ser escrita con un tipo de letra y en un papel acorde a la imagen que se quiera
presentar, adems influye tambin la categora del establecimiento, el segmento de
mercado al que va dirigido, el tipo de comida e incluso los precios. A continuacin se
pone a disposicin un ejemplo de lo que podra ser una carta de una cafetera;
recordemos que la categora de la cafetera no la da slo la carta.
CARTA
Entradas:
Canaps de Jamn
$00.00
Cebiche de Camarn
$00.00
Cebiche de Picudo
$00.00
Empanadas de Morocho
$00.00
45
Empanadas de Verde
$00.00
Picadas de Camarn
$00.00
Ensaladas:
Ensalada Capresse
$00.00
Ensalada Clsica
$00.00
Ensalada de la Casa
$00.00
Ensalada del chef
$00.00
Ensalada Italiana
$00.00
Verduras al Vapor
$00.00
46
Sugerencias del Chef:

Crpe de Jamn y Queso
$00.00
Crpe de Pollo
$00.00
Crpe Vegetariana
$00.00
Sopa de Cebollas
$00.00
Snduches:
Club Sndwich
$00.00
Snduche de Jamn
$00.00
Snduche Mixto
$00.00
Snduche Vegetariano
$00.00
47
Huevos:
Huevos a la copa
$00.00
Huevos Fritos
$00.00
Huevos rancheros
$00.00
Huevos revueltos
$00.00
Omelette
$00.00
Postres:
Banana Split
$00.00
Copa de Helado
$00.00
Postre Helado de Limn
$00.00
Torta de Chocolate
$00.00
48
Torta Tres Leches
$00.00
Cafs:
Capuchino
$00.00
Caf con Leche
$00.00
Caf Express
$00.00
Chocolate Caliente
$00.00
Mokaccino
$00.00
Bebidas:
Gaseosas
$00.00
Agua Minera
$00.00
49
Agua Natural
$00.00
Jugos
$00.00
Cervezas
$00.00
Es importante tomar en cuenta que la presentacin de la carta puede variar en cuanto a lo

fsico se refiere (trpticos, dpticos, color, etc.), pero estructuralmente hablando siempre
deber contener:
Logotipo del establecimiento, ubicado en la parte superior (derecha, izquierda

centro), establecido como marca de agua como fondo de papel.
Sealizacin de impuestos es decir si los precios que constan en la carta

incluyen o no impuestos; se debe especificar al final de la misma de la siguiente
manera: Nuestros precios ya incluyen IVA y Servicio Nuestros precios
incluyen IVA no servicio Nuestros precios no incluyen IVA ni Servicio.
Direccin telfono, ciudad pas siempre ubicado al final de la carta o en la

parte inferior de las pginas.
Ordenamiento de platos lo que se refiere a que pueden ser ordenados primero

en orden por tipo de plato (entradas, ensaladas, fuertes, postres, etc.) y luego en
cada grupo pueden ser ordenados de dos formas; por orden alfabtico o por
precios (de menor a mayor). Todos los platos deben ser ordenados de la misma
manera.
50
Al elaborar esta carta hemos tomado la precaucin de elaborar las recetas estndar de
procedimientos de cada uno de los platos; la receta estndar de costos es importante
saber que pueden variar los mismos de acuerdo a los precios a los que se adquiera la
materia prima.
RECETA ESTNDAR
Nombre Receta
Empanadas de verde
Fecha
01/01/2005
# Porciones
Receta N
10
Ingredientes
Unidad
E-001
75gr
Peso Porcin
Cantidad
Verde cocido
gr
500
Manteca
gr
60
Cebolla blanca
gr
120
Achiote
ml
50
Queso fresco
gr
80
Procedimiento
Majar el verde y formar una masa manejable, sazonar con sal y en
caso de faltar humedad aadir un poco de agua caliente (lo
necesario)
Sal
Refrito de cebolla picada finamente con achiote, y agregar
queso desmenuzado
Aceite
Para frer
Observaciones
Hacer porciones de 50 gramos a la masa, estirar con cuidado y rellenar con 25 gr del refrito con queso, cerrar y frer a pozo
profundo. Servir 2 unidades por pedido.
51
RECETA ESTNDAR
Empanadas de morocho
Nombre Receta
Fecha
Receta N
E-002
01/01/2005
# Porciones
10
Ingredientes
75gr
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
Procedimiento
Masa de morocho
gr
500
Moler el morocho y formar una masa manejable, sazonar con sal
Manteca
gr
50
unidad
Cebolla blanca
gr
50
Achiote
ml
50
Arroz Cocido
gr
50
Arveja Cocida
gr
50
Carne molida
gr
50
Huevo
y en caso de faltar humedad aadir un huevo. Manipular con

cuidado por ser masa delicada
Sal
Refrito de cebolla picada finamente con achiote, agregar la
arveja, arroz y carne, rectificar con sal pimienta
Aceite
Para frer
Observaciones
Hacer porciones de 50 gramos a la masa, estirar con cuidado pues tiende a quebrarse, rellenar con 25 gr del condumio, cerrar sin
dejar grietas y frer a pozo profundo. Servir 2 unidades por pedido.
RECETA ESTNDAR
Nombre Receta
Cebiche de Camarn
Fecha
01/01/2005
# Porciones
Ingredientes
Receta N
E-003
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
Camarn cebra
gr.
1000
Jugo de Naranja
ml.
300
Limn Sutil
ml.
80
Cebolla Paitea
gr.
150
Culantro picado
gr.
50
Tomate Concass
gr.
180
Salsa de tomate
gr.
80
Aceite
ml.
60
200 gr
Procedimiento
Cocido y porcionado
Mezclar en un bowl los zumos de naranja
y limn junto a la cebolla previamente
encurtida picada en juliana, y el concass
de tomate deber ser sin semillas.
Agregar el aceite mezclar bien y rectificar
con sal
Observaciones
Cada porcin de camarones ser de 125 gr. para entrada. Se mezclar con alrededor de 80 gr. de la mezcla de cebiche. Y se servir
acompaado con chifles y tostado
52
RECETA ESTNDAR
Cebiche de picudo
Nombre Receta
Fecha
Receta N
E-004
01/01/2005
# Porciones
Ingredientes
200 gr
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
Filetes de picudo
gr.
1000
Limn
ml.
350
Mostaza
gr.
50
Cebolla Paitea
gr.
150
Cilantro
gr.
30
Aj
gr.
30
Aceite
ml.
80
Procedimiento
Cocido picado en cubos

Mezclar en un bowl el jugo de limn meyer junto con los dems
ingredientes y rectificar. La cebolla estar previamente encurtida
y el aj sin semillas y picado en un fino brunoise.
Sal
Observaciones
El pescado se servir en porciones de 125 gr. y al momento de servir se le agregar alrededor de 80 gr. de la mezcla de cebiche. Se
servir acompaado de chifles y tostado
RECETA ESTNDAR
Canaps de Jamn
Nombre Receta
Fecha
Receta N
E-005
01/01/2005
# Porciones
40
Ingredientes
Pan Cortado
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
Rodajas
10
Jamn de espalda
gr.
500
Queso crema
gr.
200
Crema de leche
ml.
80
Pimiento Rojo
gr.
20
30 gr
Procedimiento
Costrones tostados
Pasar por un procesador de alimentos el jamn y el queso, luego
en un bowl mezclar bien junto a la crema de leche
Picado en diamantes (Garnish)
Observaciones
De cada rodaja de pan cortado salen 4 costrones de pan. Para tostarlos solo se pone al horno por 5 minutos a 200C. Para armar:
sobre cada costrn con ayuda de una manga, poner 20 gramos de pasta de jamn. Servir 5 canaps por pedido.
53
RECETA ESTNDAR
Picada de Camarn
Nombre Receta
Fecha
Receta N
E-006
01/01/2005
# Porciones
Ingredientes
250gr
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
Camarn Cebra
Gr
500
Camarn Cebra precocido, Elaborar la
Harina
Gr
120
apanadura a cada camarn
Huevo
unidad
Gr
150
Pan molido
Procedimiento
sal pimienta
para frer camarones apanados
aceite
Mayonesa
Gr
60
Preparar una salsa golf y mezclar con
Salsa de Tomate
Gr
60
pimientos picados en brunoise
Pimiento rojo y verde
Gr
20
Observaciones
El Mtodo correcto de apanadura es pasar por harina, huevo y pan molido, en orden respectivo. Para servir colocar en un recipiente
salsero la salsa golf y colocar en el centro del plato con los camarones apanados alrededor
RECETA ESTNDAR
Ensalada de la casa
Nombre Receta
Fecha
Receta N
S-001
01/01/2005
# Porciones
Ingredientes
200 gr.
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
Apio
gr.
50
1 rama de apio picado, manzana picada en
Manzana Roja
gr.
50
macedonia, nueces troceadas
Nueces
gr.
20
Choclito dulce
gr.
30
Yogurt natural
ml.
50
Mostaza
gr.
Limn meyer
Procedimiento
mezclar con el yogurt el resto de ingredientes, rectificando con

unas gotas de limn, sal pimienta y si es necesario un poco de
azcar
Sal pimienta
azcar
Observaciones
Al momento del servicio procurar esparcir la nuez al final por vistosidad del plato
54
RECETA ESTNDAR
Ensalada Capresse
Nombre Receta
Fecha
Receta N
S-002
01/01/2005
# Porciones
Ingredientes
180 gr
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
unidad
Cortado en rodajas
Queso Mozzarella
gr.
30
Rodaja o rallado
Albahaca fresca
gr.
20
Picada en juliana
Aceite de oliva
ml.
15
Esparcir
Tomate rin
Procedimiento
Observaciones
Para servir se colocan las rodajas de tomate como base para el queso que va encima esparcido con
albahaca, y sobre todo esto se pone un chorro de aceite de oliva
RECETA ESTNDAR
Nombre Receta
Fecha
Ensalada del Chef
Receta N
S-003
01/01/2005
# Porciones
Ingredientes
Lechuga
Unidad
Cantidad
Hojas
Meln
gr.
60
Queso holands
gr.
50
Zanahoria amarilla
gr.
40
Tomate concass
gr.
40
Albahaca
gr.
10
sal
200 gr
Peso Porcin
Procedimiento
Base de hojas de lechuga. Encima colocar una mezcla de
parisinas de meln, macedonia de queso holands zanahoria
rallada tomate concass sin semilla y albahaca en juliana
rectificar
Observaciones
Se recomienda utilizar la lechuga romana o crespa, no es imprescindible puede usarse la iceberg.
55
RECETA ESTNDAR
Ensalada Clsica
Nombre Receta
Fecha
Receta N
S-004
01/01/2005
# Porciones
Ingredientes
180 gr.
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
Procedimiento
Lechuga
Hojas
Tomate
gr.
80
Cebolla Perla
gr.
20
Pepinillos
gr.
30
Limn
ml.
50
Mezclar con una varilla el limn y el aceite hasta
Aceite de oliva
ml.
40
que se fusionen, rectificar y si es necesario agregar
Trocear las hojas de lechuga y mezclar con tomate picado en

concass la cebolla en pluma y los pepinillos en macedonia
un poco de agua
Sal
Pimienta
Agua
Observaciones
RECETA ESTNDAR
Nombre Receta
Fecha
Ensalada Italiana
Receta N
S-005
01/01/2005
# Porciones
Ingredientes
200
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
Procedimiento
Pasta Tornillo
gr.
80
Cocida al dente
Atn enlatado
gr.
50
Mezclar en un recipiente a parte todos los ingredientes, el
Pimiento Rojo
gr.
10
Perejil Picado
gr.
10
Tomate Concass
gr.
30
Mayonesa
gr.
30
pimiento deber ser picado en brunoise. Luego mezclar con la

pasta con cuidado de no partirla
Observaciones
La pasta tambin puede variar por macarrn u otra variedad similar
56
RECETA ESTNDAR
Verduras al vapor
Nombre Receta
Fecha
Receta N
S-006
Peso Porcin
150 gr.
01/01/2005
# Porciones
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Procedimiento
Zanahoria
gr.
40
Cocinar al vapor brcoli, coliflor y bastones de
Brcoli
gr.
40
zanahoria
Coliflor
gr.
40
Salsa de Tomate
gr.
30
preparar una salsa golf y agregar los pimientos en
Mayonesa
gr.
30
brunoise y el brandy para obtener una mil islas
Pimiento rojo
gr.
Pimiento verde
gr.
Brandy
ml.
Observaciones
En caso de no poder cocinar a vapor las verduras estas pueden ser blanqueadas nicamente
RECETA ESTANDAR
Receta
Sopa de cebollas
Fecha
Receta N
Ch-001
01/01/2005
# Porciones
Ingrediente
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
cebolla Paitea
gr.
120
fondo oscuro
ml.
200
vino tinto
ml.
100
costrn de baguette
gr.
60
aceite de ajo
ml.
10
queso semi maduro
gr.
30
220 gr.
Procedimiento
caramelizar la cebolla picada en juliana sin que se
queme, agregar fondo oscuro reducir y aromatizar
con vino
Dorar el costrn de baguette untado con aceite de

ajo. Poner encima el queso listo para gratinar
Observaciones
La sopa se servir en un sopero de barro y encima se colocar el costrn con el queso y se pondr en la
salamandra para gratinar. Manipular con cuidado por las altas temperaturas
57
RECETA ESTANDAR
Receta
Crepe de pollo
Fecha
Receta N
Ch-002
Peso Porcin
300 gr.
01/01/2005
# Porciones
Ingrediente
Unidad
Cantidad
Procedimiento
onz.
Preparar en sartn de tefln
pechuga de pollo
gr.
160
Desmenuzar el pollo cocinado a la
cebolla perla
gr.
30
plancha y agregar en un refrito de
ajo
gr.
10
cebolla y ajo. Agregar el vino blanco,
vino blanco
ml.
50
reducir, y aadir el mozzarella,
mozzarella rallado
gr.
80
rectificar
masa de crepes
sal pimienta
Observaciones
rellenar las crepes con el condumio y servir con la guarnicin respectiva
RECETA ESTANDAR
Receta
Crepe de jamn y queso
Fecha
Cdigo
Ch-003
01/01/2005
# Porciones
Ingrediente
220
Cantidad
Procedimiento
onz.
crepes preparadas en sartn de tefln rellenar con
jamn de espalda
gr.
50
queso mozzarella
gr.
50
salsa bechamel
ml.
80
masa de crepes
Unidad
Peso Porcin
jamn y mozzarella en el mismo sartn
baar las crepes, gratinar
Observaciones
Las crepes ya rellenas son baadas con la bechamel en la sartn y se pone a gratinar por unos segundos en
la salamandra. Luego se sirve con la ayuda de una esptula
58
RECETA ESTANDAR
Receta
Crepe vegetariana
Fecha
Receta N
Ch-004
Peso Porcin
220 gr.
01/01/2005
# Porciones
Ingrediente
Unidad
Cantidad
Procedimiento
masa de crepe
onz
preparar en sartn de tefln
cebolla perla
gr.
50
saltear cebolla en brunoise y
champignons
gr.
100
champignons cortados por la mitad,
tomate concass
gr.
30
agregar el tomate y pasta de tomate
pasta de tomate
gr.
50
aromatizar con albahaca en juliana,
albahaca fresca
gr.
10
agregar vino y reducir, derretir
vino blanco
ml.
60
mozzarella y rectificar
mozzarella rallado
gr.
30
sal pimienta
Observaciones
Servir en una cama de lechuga crespa adornada con tomate cherry
RECETA ESTANDAR
Receta
Masa para crepes
Fecha
Receta N
Ch-005
Peso Porcin
16 onz
01/01/2005
# Porciones
Ingrediente
Unidad
Cantidad
harina
gr.
220
tamizar el harina en un bowl agregar el
huevo
unidad
huevo entero y la leche, con una pizca
leche
ml.
500
sal
Procedimiento
de sal y una de azcar, mezclar con un

varilla hasta obtener una masa
homognea
azcar
Observaciones
mantener en refrigeracin cubierta con papel plstico
59
RECETA ESTANDAR
Receta
Brocheta de carne
Fecha
Receta N
Ch-006
01/01/2005
# Porciones
Ingrediente
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
Procedimiento
chorizo espaol
gr.
20
Armar en un pincho de brocheta una
pimiento rojo
gr.
10
rodaja de chorizo espaol, una lmina
pimiento verde
gr.
10
cebolla paitea
gr.
10
lomo de falda
gr.
80
papa chaucha
gr.
80
cocer la papa y servir baada con la
salsa de queso
onz
salsa de queso
maduro asado
gr.
70
guarnecer la brocheta
de pimiento verde, carne, cebolla y

pimiento rojo
Observaciones
El lomo deber ser previamente marinado segn la receta del chef
RECETA ESTANDAR
Receta
Brocheta de pollo
Fecha
Receta N
Ch-007
01/01/2005
# Porciones
Ingrediente
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
olma de ternera
gr.
20
pimiento rojo
gr.
10
rodaja de olma, una lmina de
pimiento verde
gr.
10
cebolla paitea
gr.
10
filete de pechuga
gr.
80
papa chaucha
gr.
80
salsa de queso
onz
salsa de queso
maduro asado
gr.
70
Observaciones
El pollo deber ser previamente marinado segn la receta del chef
60
Procedimiento
pimiento verde, pollo, cebolla y

pimiento rojo
RECETA ESTANDAR
Receta
Brocheta mixta
Fecha
Receta N
Ch-008
01/01/2005
# Porciones
Ingrediente
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
Procedimiento
chorizo espaol
gr
20
olma de ternera
gr
20
rodaja de olma, una lmina de
pimiento rojo
gr
10
pimiento verde, una rodaja de chorizo,
pimiento verde
gr
10
cebolla paitea
gr
10
lomo de falda
gr
40
filete de pechuga
gr
40
papa chaucha
gr
80
salsa de queso
onz
salsa de queso
maduro asado
gr
70
cebolla, carne, pollo y pimiento rojo
Observaciones
El pollo deber ser previamente marinado segn la receta del chef
RECETA ESTANDAR
Receta
Salsa de queso
Fecha
Receta N
Ch-009
01/01/2005
# Porciones
Ingrediente
1
Unidad
Peso Porcin
Cantidad
leche
ml
1000
queso fresco
gr
450
cebolla blanca
gr
100
Procedimiento
licuar todos los ingredientes con solo una pizca de nuez moscada,
tomando en cuenta que sal pimienta servir nicamente para rectificar
al final
nuez de moscada
sal pimienta
Observaciones
Mantener en refrigeracin cubierta con papel plstico.
61
RECETA ESTNDAR
Club Sndwich
Nombre Receta
Fecha
Receta N
S-001
01/01/2005
# Porciones
Ingredientes
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
Procedimiento
Pan Cortado
rodaja
Tostar y Cantear
Pechuga Pollo
gr
160
Pollo con sal pimienta a la plancha junto al
Tocino
gr
40
tocino
Mayonesa
gr
30
Untar en el pan tostado
Lechuga
hoja
Para guarnecer al pollo y al tocino
Tomate
rodaja
Observaciones
Opcional 1 huevo frito
Para armar: 1 rodaja de pan, lechuga, pollo, otra rodaja de pan, tomate, huevo frito (si es requerido), tocino, cubrir, asegurar
con 2 montadientes, cantear, y porcionar en 2 el snduche cortando en diagonal. Guarnecer con col slaw y papas fritas
RECETA ESTNDAR
Snduche de jamn
Nombre Receta
Fecha
Receta N
S-002
01/01/2005
# Porciones
Ingredientes
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
unidad
Mantequilla
gr
10
Jamn de espalda
gr
50
Mostaza
gr
10
Untar 2 lminas de jamn con mostaza
rodaja
Guarnecer el jamn
Pan blanco o de agua
Tomate rin
Procedimiento
Pan cortado en tres partes, tostado y enmantequillado
Observaciones
El pan seleccionado cortar en 3, tostar por el interior y enmantequillar. Para armar: pan, jamn, tomate,
pan, tomate, jamn y pan.
62
RECETA ESTNDAR
Snduche Mixto
Nombre Receta
Fecha
Receta N
S-003
01/01/2005
# Porciones
Ingredientes
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
Pan (eleccin)
unidad
Mantequilla
gr
10
Jamn de espalda
gr
50
Laminados y queso fresco cheddar u holands
Queso (eleccin)
gr
50
rodaja
hoja
Tomate rin
Lechuga
Procedimiento
Guarnicin
Observaciones
Pan elegido entre de agua, blanco o 3 rodajas de pan cortado. Si es pan cortado se omitir el tomate pues se har un
snduche caliente en la sanduchera. Caso contrario se armar: pan queso, tomate, jamn, pan, lechuga, queso,
jamn, pan. La mantequilla puede sustituirse por mayonesa
RECETA ESTNDAR
Nombre Receta
Snduche vegetariano
Fecha
01/01/2005
# Porciones
Receta N
Ingredientes
S-004
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
Procedimiento
Pan (eleccin)
unidad
Mantequilla
gr
10
Queso (eleccin)
gr
25
Fresco cheddar u holands
Champignons
gr
30
salteados con cebolla, ajo, vino blanco y agregar albahaca
Albahaca
gr
10
Lechuga
hoja
Tomate
rodaja
Guarnicin
Observaciones
Champignons laminados, albahaca picada en juliana, queso laminado. El pan se elige entre blanco, de
agua o cortado en rodajas. Para armar: Pan, queso, tomate, pan, lechuga, champignons con albahaca, pan.
63
RECETA ESTANDAR
Receta
Huevos fritos
Fecha
Receta N
Eg-001
Peso Porcin
150 gr
01/01/2005
# Porciones
Ingrediente
1
Unidad
Cantidad
Procedimiento
huevo
unidad
Poner aceite en la plancha frer dos huevos rectificando. En
aceite
ml
50
la misma plancha tostar el tocino
tocino
gr
40
col slaw
gr
40
sal
pimienta
guarnicin
Observaciones
Cuidar de no quemar los huevos, y tomar en cuenta si el cliente pidi con la yema tierna o cocida.
RECETA ESTANDAR
Receta
Huevos a la copa
Fecha
Receta N
Eg-002
01/01/2005
# Porciones
Ingrediente
Huevo
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
unidad
120 gr
Procedimiento
Cocinar los huevos en agua hirviendo por 5 a 6 minutos. Rectificar
Sal pimienta
Observaciones
Servir en copa
64
RECETA ESTANDAR
Receta
Huevos Revueltos
Fecha
Receta N
Eg-003
01/01/2005
# Porciones
Ingrediente
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
unidad
cebolla blanca
gr
20
aceite
ml
25
unidad
gr
40
huevos
chorizo espaol
col slaw
Procedimiento
Batir los huevos con cebolla blanca picada y rectificar, untar la plancha con
el aceite colocar la mezcla y revolver. Dorar el chorizo
guarnicin
sal
Observaciones
Si el cliente pidi tortilla de huevo, preparar en una sartn sin revolver la mezcla. Cuidar de que no se
queme.
RECETA ESTANDAR
Receta
Omelette
Fecha
Receta N
Eg-004
01/01/2005
# Porciones
Ingrediente
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
Procedimiento
huevo
unidad
batidos y rectificado
cebolla
gr
30
Aadir la crema y luego poco a poco cada uno de los
tomate concass
gr
40
ingredientes
jamn
gr
30
crema de leche
ml
15
mozzarella rallado
gr
20
sal pimienta
Observaciones
Para preparar el omelette se requiere un satn de tefln muy caliente con muy poca grasa, se procede al igual que una tortilla con la
diferencia de que este debe quedar muy tierno y apenas dorarse en el exterior, el relleno deber ser envuelto en dicha tortilla
65
RECETA ESTANDAR
Receta
Huevos Rancheros
Fecha
Receta N
Eg-005
01/01/2005
# Porciones
Ingrediente
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
unidad
Batir los huevos y aadir el resto de ingredientes
tomate concass
gr
30
rectificando al final. Prepararlo con aceite caliente en
pimiento rojo
gr
20
una sartn
pimiento verde
gr
20
cebolla puerro
gr
20
huevo
Procedimiento
sal pimienta
aceite
Observaciones
RECETA ESTANDAR
Receta
Postre helado de Limn
Fecha
01/01/2005
# Porciones
Receta N
Ingrediente
Pt-001
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
leche evaporada
gr
250
leche condensada
gr
250
zumo de limn
ml
190
galleta tipo soda
unidades
60
Procedimiento
Poner en la licuadora la leche evaporada mientras se licua aadir la
leche condensada y el zumo de limn
Alternar una capa de galletas y una capa de la mezcla anterior
Observaciones
Debe ser armado en un Pyrex o en un molde, congelar y decorar con ralladura de limn, porcionar.
66
RECETA ESTANDAR
Receta
Torta de Chocolate
Fecha
Receta N
Pt-002
01/01/2005
# Porciones
Peso Porcin
Ingrediente
Unidad
Cantidad
Mantequilla s/s
gr
90
Azcar
gr
250
Huevos
unidad
Harina
gr
500
Cocoa Amarga
gr
200
Polvo de hornear
gr
Bicarbonato
gr
10
Agua
ml
300
Vainilla
ml
20
Procedimiento
cremar en la batidora
Mezclar, cernir y agregar a la preparacin anterior
Sal
Mezclar y agregar al resto mientras se bate
Observaciones
Batir hasta formar una masa homognea. Hornear en molde preparado por aproximadamente 1 hora a
180C
RECETA ESTANDAR
Receta
Torta 3 Leches
Fecha
Receta N
Pt-003
01/01/2005
# Porciones
Peso Porcin
Ingrediente
Unidad
Cantidad
Procedimiento
harina
gr
220
Batir los huevos con el azcar hasta triplicar.
huevos
unidad
10
Agregar harina tamizada con maicena, agregar
maicena
gr
30
esencia de vainilla.
azcar
gr
250
leche condensada
gr
250
Licuar todas estas y baar con la mezcla una vez
leche evaporada
gr
250
listo el biscochuelo.
crema de leche
ml
250
esencia vainilla
Observaciones
Hornear en molde preparado a 180 C por 35 a 40 minutos. El bao debe de realizarse con el biscochuelo fro aflojando
previamente el biscochuelo del molde, cubrir con crema chantilly y espolvorear ralladura de limn, mantener en refrigeracin.
67
RECETA ESTANDAR
Receta
Banana Split
Fecha
Receta N
Pt-004
01/01/2005
# Porciones
Ingrediente
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
unidad
Pelar la banana, partirla por la mitad a lo largo y
helado de vainilla
gr
100
colocar en el recipiente a servir. Colocar las bolas
helado de chocolate
gr
100
de helado encima de la banana y decorar con
helado de fresa
gr
100
chantilly, cereza, chocolate y grageas.
unidad
banana
Procedimiento
crema chantilly
cereza
syrup de chocolate
grageas
Observaciones
RECETA ESTANDAR
Receta
Copa de helado
Fecha
Cdigo
Pt-005
01/01/2005
# Porciones
Ingrediente
helado (a eleccin)
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
Procedimiento
gr
300
Colocar los tres sabores de helado a eleccin del cliente

en una copa, decorar con chantilly, syrup y cereza.
crema chantilly
cereza
unidad
syrup de frutilla
Observaciones
68
4.3
Equipamiento de Cocina
Al momento de decidir la formacin de una empresa de alimentos y bebidas,

inevitablemente hay que pensar en el equipamiento que esta va a tener, quiz se
piensa que una cocina y un refrigerador con un buen congelador bastan, pero no se
toma en cuenta, especialmente cuando el/la o los propietarios no son profesionales,
que el tipo de servicio que se va a dar, el segmento de mercado al que se dirige, la
cantidad de gente que se pretende servir, y la capacidad fsica del establecimiento,
especialmente del rea de cocina, constituyen factores muy importantes al momento
de elegir el equipamiento de la cocina; pero ms importante es el factor econmico
(hablando de la situacin de nuestro pas), pues de l depende toda la inversin que se
realice, lo que incluye a parte del equipo de cocina, compra o arriendo de local,
adecuaciones, decoracin, Implementos de restaurante (mesas, sillas, bar, cristalera,
cubertera, vajilla, mantelera), equipo de caja, equipo de oficina, pago a personal, etc.
Actualmente, en el Ecuador, la mayor parte de los negocios de comida han sido
adaptados al local, que generalmente son casas destinadas para vivienda, lo que
hace que el trabajo en cocina deba ser casi perfecto para un desempeo eficiente.
Afortunadamente existen empresas que se encargan del equipamiento de las cocinas,
y que prestan una gran ayuda en cuanto al mantenimiento de todo el equipo
requerido. Sin embargo la decisin de qu equipo comprar depende de la carta o para
ser ms claros, de los mtodos de coccin y requerimientos de cada uno de los platos
que se preparan. Tomando en cuenta la carta elaborada anteriormente hemos visto la
69
necesidad de utilizar el siguiente equipamiento de la cocina, hacindonos a la idea de

que es una cafetera de clase media-alto con una capacidad de alrededor de 60 puestos
y tomando referencia de precios de equipos nuevos:
EQUIPO
(Cuadro #5)
USD $
c/u
Microondas
200
Sanduchera
567
Balanza
150
Manga
16.50
Juego de boquillas
22.88
Boleador de helados
11.40
Termmetros de carne
7.28
Juguera doble
1244
Mquina cafetera
2764
Plancha
678
Parrilla (opcional)
946
Cocina 6 fogones con horno
1939.84
Horno pastelera
5275
70
Licuadora
378.56
Molino, batidor, amasador (Kitchen Aid)
700
Tablas de picar de colores
16
Extractor de jugos
484
Cuchillos de golpe
7.78
Puntillas
2.28
Freidora
1420
Fros, congeladores y campanas extractoras
5000
Menaje en general (mesas de trabajo, ollas, sartenes, esptulas,
800
etc.)
Estos precios son una referencia aproximada del costo a la fecha y no incluye lo
referente a vajilla, cristalera, mantelera y dems implementos correspondientes al
rea de servicio; sin embargo antes de adquirir estos implementos es necesario saber
la capacidad fsica del establecimiento, es decir, conocer si existen los espacios
suficientes donde se puedan adaptar estos equipos.
Esto nos permite tener una idea ms clara de lo que se requiere en una cafetera de
acuerdo a las especificaciones indicadas.
71
4.4 Mise en Place
Algo perfectamente manejado como tema por al personal de cocina y servicio es el

mise en place, que no es ms que la puesta a punto o el dejar todo listo para realizar el
trabajo, pero en qu consiste un mise en place en cocina?. Para quien no tiene
experiencia en cocina es posible que ni siquiera lo haya escuchado, pero es
importante conocer porque, especialmente si se va a implementar un negocio de
alimentos y bebidas de cualquier tipo no necesariamente cafetera, se requerir
personal calificado al que bastar con decirle por favor necesito listo el mise en
place a tal hora, en lugar de por favor pica la cebolla, pela la zanahoria y crtala,
pica las hierbas, etc.
Pero antes de saber que labores implican al mise en place, es importante tener claro el
concepto del mismo:
Mise en place es un trmino de origen francs que se utiliza en cocina para hacer
referencia a que cada cosa debe estar lista para la produccin, es decir, es la puesta a
punto de los ingredientes y del rea de trabajo para poder comenzar con una correcta
produccin de cocina. Quiere decir cada cosa en su lugar.
Pero al momento de saber cual va a ser el mise en place que se va a preparar, es
importante tener en cuenta que depender mucho del espacio fsico disponible y el
tipo de alimentos que se preparan. Adems quien se encargue de prepararlo, deber
tener al menos las bases de conocimiento en cuanto a tipos de cortes (ver anexo #7),
manejo de las herramientas de trabajo como cuchillo, tablas, termmetros, etc. Un
72
buen mise en place permitir que un buen cocinero se desempee de forma gil y
eficaz, y con poco stress. Debido a que la forma correcta de hacer un mise en place se
basa en el tipo de carta con la que se cuente, tomando como referencia el ejemplo de
carta que hemos dado, podramos elaborar un mise en place de la siguiente manera
tomando en cuenta que para mantenerlo durante largos perodos en buen estado
dentro de la cocina (especialmente en cocina caliente) es recomendable colocar los
productos en recipientes que se encuentren dentro de uno ms grande con agua-hielo;
aclarando esto presentamos el mise en place:
(Cuadro # 6)
Cebolla Paitea
Picada en juliana
Cebolla Perla
Picada en aros y encurtida
Cebolla Blanca
Picada finamente
Ajo
Entero, en pasta o con aceite
Aceite
Provisin necesaria
Provisin suficiente preferentemente en mezcla de 3 a 1
Sal Pimienta
respectivamente
Guarnicin para snduches y picadas en base a col, zanahoria
Col Slaw
mayonesa y yogurt natural
Jamn de Espalda
Laminado listo para ser utilizado. Refrigerado
Queso fresco, cheddar,

holands
Laminados listos para utilizar. Refrigerado
Queso Mozzarella
Rallado
Pasta de Jamn y queso crema
Preparada refrigerada lista para utilizar
73
Pasta para ensalada italiana
Pre- cocida lista para servir
Champignons
Picados en lminas
Camarones Apanados
Listos para frer. Porcionados y refrigerados
Camarn pre-cocido
Porcionado, refrigerado listo para servir
Picudo pre-cocido
Porcionado, refrigerado listo para servir

Preparadas, listas para mezclar con el gnero principal,
Mezclas para cebiches
refrigeradas.
Salsas Bechamel, golf,

dressing de yogurt
Refrigeradas listas para usar.
Vinagreta
Refrigerada lista para usar
Tomate Rin
En rodajas y picado en concass
Lechuga
Lavada, desinfectada y deshojada. Refrigerada

Aprovisionamiento suficiente en refrigeracin y en
Pechugas de Pollo
congelacin
Vino Blanco
Vino Tinto
Zumo de limn
Refrigerado
Jugos de frutas
Variedad y suficiente provisin
Albahaca fresca
Picada en Juliana
Huevos
Provision suficiente
Brochetas armadas
Listas para asar
Masa de Crpes
Preparacin refrigerada
74
Crema Chantilly
Preparada o enlatada
Variedad de pan
Provisin suficiente
Perejil
Picado listo para usar

Peladas, torneadas (de ser el caso), listas para poner al vapor o
Verduras
blanquear
Fondo Oscuro
Preparado con anterioridad en cantidad suficiente
Es importante recalcar que no hay que confiarse de que lo que se tiene en el mise en
place inicial, ser lo que abastezca toda la jornada de servicio, sino que el personal
indicado segn sus funciones deber estar pendiente de proveer de lo necesario
durante su turno de trabajo.
En cuanto a las principales herramientas de trabajo, estas tambin debern tener su
mise en place, ya que el menaje que se utilice ser primordial al momento de producir
un plato, pues un buen estado de los implementos de trabajo, ser el principal factor
para un desempeo eficiente. Algo que en ninguna cocina falta son los cuchillos y las
tablas de picar; es importante saber que, en la cocina profesional, hay cuchillos para
usos especficos, quiz la mayor parte de la gente de nuestro pas, ha visto variedad
de estos elementos pero por desconocimiento no los usan, y prefieren de este modo
usar un cuchillo para todo. Sin embargo, para facilidad y conocimiento de quien est
interesado, a continuacin hacemos mencin de algunos de los principales cuchillos
junto a sus medidas (tomando en cuenta el largo desde la punta de la hoja hasta donde
inicia el mango) y usos especficos.
75
(Grfico # 2)
Cuchillo de Golpe
Medida aproximada de la hoja: 31 cm.
Utilizacin: Para partir piezas con huesos grandes
Caractersticas: Hoja gruesa y pesada
(Grfico # 3)
Cuchillo de Medio Golpe

Medida Aproximada: 24 cm.
Utilizacin: corte de piezas grandes, corte de vegetales, frutas, para picar
Caractersticas: Hoja gruesa ms liviana que la del cuchillo de golpe
(Grfico # 4)
Cuchillo de Sierra
Utilizacin: Pan, tortas, pasteles, masas como el hojaldre, etc.
Caractersticas: hoja larga, delgada, con filo aserrado
76
(Grfico # 5)
Cuchillo Trinchero
Medida aproximada: 24,5 cm.
Utilizacin: corte de carnes listas por ejemplo para cortar medallones, pavo, etc.
Caractersticas: Hoja larga ms delgada que la del cuchillo de medio golpe
(Grfico # 6)
Deshuesador
Utilizacin: remover los huesos de una carne, ave, etc. causando el menor dao posible
a la carne
Caractersticas: Hoja delgada, flexible con mucho filo
(Grfico # 7)
.
Puntilla
Utilizacin: Pelar, tornear, moldear
Caractersticas: Hoja pequea, mucho filo, fcil de manipular
Es importante sealar los materiales de los que estn fabricados los cuchillos;
anteriormente se elaboraban con mangos de madera, y hoja de acero, el acero los haca
77
propensos a la oxidacin por ende perjuicio a la salud del cliente y el mango de madera
es muy susceptible de contaminacin causando contaminacin cruzada a los alimentos
con los que se estaba en contacto, en la actualidad se recomienda que los mangos sean
de polipropileno y ergonmicos para un fcil manejo, y las hojas deben ser de acero
inoxidable alto en carbono. Adems de todos los cuchillos nombrados anteriormente
existen otros que tambin ayudan a un desempeo adecuado en la cocina de una
cafetera y en general en cualquier cocina como son, parisinas o sacabocados, peladores,
descorazonadores de manzanas, acanaladores, machetas, puntillas de hoja curva.
Esto en cuanto a cuchillos se refiere, ahora otro implemento muy importante es la tabla
de picar; hasta hace pocos aos se trabajaba con tablas de madera, las cuales eran
susceptibles de podrirse pues al momento de picar se hacan hendiduras en la misma
donde se quedaban
trozos muy pequeos de alimentos, Esto puede parecer
insignificante para muchos, pero como profesionales sabemos que permite la fcil
proliferacin de microorganismos que contaminan los alimentos. En la actualidad se
trabaja con tablas del mismo material que los mangos de los cuchillos (polipropileno)
debido q que es un material fcil de limpiar y desinfectar, inclusive hoy existen normas
que recomiendan tablas de diferentes colores para los diferentes tipos de alimentos a
pesar de que la tabla blanca es considerada como genrica (para todo tipo de productos),
se sugiere usar del siguiente modo:
78
(Cuadro # 7)
COLOR DE TABLA
TIPO DE ALIMENTO
Amarillas
Aves
Rojas
Carnes Rojas (incluye cerdo)
Celestes
Pescados y Mariscos
Verdes
Frutas y Vegetales
Habanas
Productos Listos
Blancas
Lcteos
De este modo se disminuye el riesgo de que se produzca contaminacin cruzada de los

alimentos durante su procesamiento, Muchos quiz se pregunten y si no tengo tablas
de colores?, esto es una recomendacin nada ms, pero si se cuanta nicamente con
tablas blancas, es posible realizar una diferenciacin con marcador o cinta adhesiva en
un lugar visible de la tabla; sin embargo no es la nica manera de que estos se
contaminen, es por esto que existen normas bsicas para el trabajo de los profesionales
de cocina. Adems a esto, anexamos un grupo de normas que aunque parezcan ser
obvias, muchas ocasiones las incumplimos (ver Anexo #8).
79
CAPITULO V
COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
80
5.1 Introduccin a Costos de Alimentos y Bebidas
Antes de entrar en el concepto de costos de A&B propiamente hablando, es

importante hacer una diferencia entre lo que es costo y gasto, pues puede o podra
existir un poco de confusin al respecto, pues costo es la cantidad econmica que se
requiere para adquirir la materia prima, mano de obra, y cubrir otros requerimientos
de la empresa necesarios para elaborar un producto, dentro del valor de dicho
producto se recupera esta inversin. Por otra parte gasto es aquel valor que por
motivo de cumplimiento de actividades de la empresa, desperdicio, inutilizacin,
entre otras causas, no constituye ningn tipo de aporte para un proceso de
produccin, siendo una prdida para la empresa es decir, no se lo puede recuperar.
Teniendo en claro la diferencia entre costo y gasto podemos decir que Costos de
Alimentos y Bebidas es el sistema que se encarga de manejar adecuadamente los
presupuestos pre-establecidos por un hotel, restaurante, bar, cafetera, etc. de manera
que se produzcan la menor cantidad de gastos posibles, dentro de un proceso
productivo eficiente. Esto conlleva a que empresas de gran tamao como los hoteles,
tengan un departamento de trabajo dedicado exclusivamente a Alimentos y Bebidas.
81
En una cafetera, generalmente quien administra la empresa debe tener conocimiento

del control adecuado de costos de A&B, sin embargo el control de los costos debe ser
una poltica de todo el personal, especialmente quienes laboran en cocina, pues la
mayor cantidad de prdidas en cualquier empresa hostelera, llegan a producirse en las
reas de alimentos y bebidas, principalmente en cocina y bodega. Las formas ms
comunes de tener prdidas van desde el robo de productos de forma individual hasta
la confabulacin entre miembros de la empresa, es por esto que existen puestos clave
como el de jefe de bodega, receptor de mercadera, jefe de compras y chef Ejecutivo,
que deben ser personas absolutamente confiables y profesionales sobre todo.
5.2
Compras
El siguiente es un punto donde mayor control debe existir, la responsabilidad de su

personal es indispensable pues deben estar en pleno conocimiento de los niveles de
produccin, tipo de men y las capacidades de pago y de almacenamiento. De esto
depender:
qu comprar?
Referente a calidad del producto
cunto comprar?
Referente a cantidad de compra
cundo comprar?
Referente a las necesidades
a quin comprar?
Referente a relacin precio-proveedor
82
En cuanto a la toma de decisiones para realizar las compras, esto depender del
tamao y estructura organizacional del establecimiento, en el caso de las cafeteras las
cuales no son establecimientos con grandes operaciones como las de un hotel, esto es
responsabilidad del Gerente, basndose en la informacin obtenida del Gerente de
A&B (en caso de existir) o del Jefe de Cocina y del bodeguero. Sin embargo las
operaciones ms grandes, harn responsable al Jefe de Compras quin deber
previamente obtener la autorizacin del Gerente de Alimentos y Bebidas.
Como se menciono antes existen factores que deben tomarse en cuenta para realizar
la compra de los productos as tenemos:
La estructura del men
Tipo de restaurante
Volumen de ventas
Nivel de rotacin
Capacidad de almacenamiento
Espacio fsico disponible
Capacidad de pago
Presupuesto Disponible
Las condiciones del proveedor
Clusulas preestablecidas
Para realizar un correcto ciclo de compras es importante que el gerente, el jefe de

cocina y el jefe de bodega conozcan cuales son las necesidades de compra, las
especificaciones del artculo (marca, peso, cantidad, calidad, precio, caducidad, etc.),
informacin de los proveedores, informes de los inventarios a cargo del jefe de
bodega; en resumen se puede decir que el ciclo de compras consta de 5 pasos:
Reconocer
las necesidades
Detallar
las especificaciones de producto
83
Seleccionar
el proveedor
Ordenar
la compra previa autorizacin
Controlar
la recepcin de mercadera de acuerdo a lo

acordado con el proveedor
Antes de realizar una compra es importante saber a quin comprar; esto implica muchos
detalles que deben especificarse para tomar una decisin que vaya en beneficio de la
empresa.
En toda empresa de alimentos y bebidas, es necesario buscar proveedores por tipos de
productos (especialmente carnes, conservas, bebidas, licores), ya sean productores,
distribuidores, minoristas, mercados, supermercados, importadores. Para esto existen
requisitos que ayudan a su seleccin:
Disponibilidad del producto
Calidad que ofrecen
Incluye sanidad
Referencias que lo avalen
Reconocimiento
Respuesta inmediata
Puntualidad
Responsabilidad
Especialmente en caso de fallas
Legalidad de la empresa
Precio
Flota de transporte que avale la calidad durante el mismo
Incluye formas de pago
84
Estos son los principales detalles a tomar en cuenta para tomar una decisin sobre qu
proveedor nos es conveniente, adems el proveedor elegido deber entregar una lista de
precios acordada con la empresa para tener en cuenta al momento de pedir los productos.
Por otra parte en cuanto a productos como frescos, huevos, lcteos, e incluso de
panadera y pastelera, se puede establecer contactos con contratistas a quienes no es
necesario llamar el da anterior para que traigan el producto, sino que se determinan
frecuencias de entrega con cantidades preestablecidas. Sin embargo no es posible confiar
en un solo proveedor, sino que se tienen 2 y hasta 3 proveedores que en caso de que el
proveedor principal no est disponible, uno de estos lo suplir, sin implicar
inconvenientes para la empresa.
Ahora para dar un ejemplo de cmo seleccionar un proveedor, sugerimos la siguiente
tabla donde se califica de 1 a 5 a posibles proveedores en cada uno de los requisitos
mencionados anteriormente, siendo 1 la calificacin ms baja y 5 cuando las condiciones
se cree que son favorables para la empresa.
Calificacin de Posibles Proveedores

Fecha
Diciembre 10 de 2004
Producto
Costilla de cerdo
(Cuadro # 8)
85
Proveedor
Proveedor A
Proveedor
Proveedor
Proveedor B
Requisitos
Disponibilidad
Calidad
Referencias
Respuesta
Confiabilidad
Responsabilidad
Legalidad
Precio
Transporte
TOTAL
30
25
39
40
Hemos dado un ejemplo de proveedores para costilla de cerdo, y se ha

calificado de acuerdo a lo observado, siendo las mejores opciones proveedores
C y D, pues se encuentra que son los que mejor cumplen con los requisitos
establecidos por la empresa
86
Esto solo como un ejemplo recalcando que los requerimientos para calificar proveedores
deben ser establecidos de acuerdo a lo que la empresa, ya sea cafetera, restaurante, bar,
etc. busquen.
Hay empresas, sobre todo pequeas cafeteras bares o restaurantes, en las cuales el
trabajo de compra de verduras, frutas, lcteos, y algunas carnes es realizado por un
comprador, que no solo debe saber comprar en relacin al precio, sino deber conocer
las especificaciones de un producto con buena calidad; debe estar bien informado de los
diferentes productos alimenticios as como de la gente que los expende. Debe conocer
los diferentes cambios que se producen en el mercado, algo muy comn en nuestro pas
con la subida de precios. Su responsabilidad no se limitar nicamente a comprar donde
sea bueno y ms barato, sino que deber poseer un don que en lo posible permita
persuadir al vendedor de ser ms flexible, obviamente sin llegar a perjudicar a la
empresa. Por bienestar propio y de la empresa, el comprador deber tratar de conocer
sobre nuevas tendencias gastronmicas y nuevos productos, sus usos, especificaciones, y
en coordinacin con el chef y gerente, analizar si es o no conveniente adquirirlos.
Cuando se refiere a carnes y lcteos, la observacin y anlisis minuciosos del producto
por parte del comprador, ser puesto a prueba, pues en muchas ocasiones es mucho ms
fcil detectar una verdura o fruta daada que una carne en mal estado.
Hay otro punto muy importante dentro del ciclo de compras, es el cmo recibir
adecuadamente la mercadera.
La persona encargada de la recepcin de mercadera deber contar con las copias de los
documentos que detallen que es lo que se ha solicitado, conoceremos cuales son estos
87
documentos ms adelante, no sin antes aclarar que para la recepcin se debe tomar en
cuanta los siguientes puntos:
Revisar la orden de compra versus la factura, especialmente en cuanto al precio

unitario se refiere.
Cuando se trata de frescos, es decir, frutas, verduras, hortalizas, solo se

compara lo que llegue con la hoja de mercado, pues generalmente no se emiten
facturas por este concepto. Adems el chef es el encargado de revisar estos
productos, ya sea personalmente o delegando a alguien de su confianza.
Se debe contar con los implementos necesarios para verificar el estado del
producto, es decir, termmetros, balanzas, calculadoras, hojas, esferos, etc.
En cuanto a conservas se refiere, es importante verificar el estado del producto

externamente, etiquetas claras con nombre, fecha de caducidad, cantidad, peso,
registro sanitario, y en caso de ser un producto importado, conocer el nombre
del importador.
Con los lcteos, se debe verificar peso, cantidad y sobre todo fecha de
caducidad y estado del envase que debe estar de acuerdo al estndar
establecido
Con licores y bebidas se proceder de igual manera que las conservas, es decir
cerciorarse de que consten los registros sanitarios, y timbres de importacin en
caso de ser importados.
88
5.3
Mtodos de control de Costos
En toda empresa de alimentos y bebidas, sea del tipo que sea, y del tamao que sea, es
importante llevar un registro adecuado de todas las transacciones que en ella se llevan a
cabo; dentro de cocina, y en general en toda el rea de A&B, los costos no se controlan
nicamente con normas que se les implanta a los empleados para que cumplan, sino
tambin con polticas de trabajo que deben registrarse en documentos que por escrito
registren movimientos como requisiciones, solicitudes para compras de mercado, etc.
cada uno de estos documentos cuentan siempre con la firma de una persona responsable
de ellos. Es as como nombraremos los principales mtodos que son de gran ayuda en la
operacin de alimentos y bebidas para cocina, con la finalidad de facilitar la vida (por
as decirlo) a profesionales y no profesionales inmersos en el mundo gastronmico.
Antes de cualquier documento, es importante tener en cuenta que la tecnologa es de
gran ayuda dentro y fuera de la cocina, un computador en la oficina del chef conectado
en red con la oficina del administrador y/o Gerente de alimentos y bebidas, permite una
comunicacin y acceso a la informacin adecuados para un mejor control de las
operaciones. Pero mucho ms que una conexin en red, en la actualidad se han
desarrollado programas especiales para establecer procesos casi perfectos que permiten
registrar datos necesarios para el control de costos. Uno de estos programas y quiz el
ms conocido en nuestro medio es Fidelio Micros 3500; el cual es un sistema
automatizado diseado para establecimientos hosteleros, que permite realizar
reservaciones, auditora nocturna, cierre de caja, reportes, descripcin de un pedido (en
algunos casos podra sustituir a la comanda), entre otras operaciones necesarias en estos
89
establecimientos. Para trabajar con Fidelio es necesario el uso del denominado PCWS
(Micros PC Workstation) o estacin de trabajo en el computador personal, que consiste
en la aplicacin de la tecnologa de pantallas digitales sensibles al tacto conectadas en
red con una computadora madre en la cual se almacenarn todos los datos principales,
incluyendo los de pedidos y de productos consumidos por cada cliente dentro del
establecimiento en su perodo de estancia, personalizando de esta manera los consumos
y necesidades de este, e individualizndolos hasta el momento del cuadre de caja donde
el programa se encargar de sumar automticamente los consumos generales de cada
comensal en las diferentes reas, agilitando de esta manera el cierre de caja diario;
adems, siendo especficos al caso de restaurantes y cafeteras que usan este sistema, en
cada una de las pantallas constarn la lista de productos que se expenden de modo que
cuando se registre el pedido, bastar con presionar la pantalla en el producto requerido
para que la orden automticamente (luego de ser confirmada) aparezca en el o los
monitores ubicados en una parte visible de cocina, as el personal de la lnea de
produccin podr saber cul es el pedido sin necesidad de tener hojas sueltas que pueden
dificultar el trabajo. Cabe recalcar que los pedidos que se registran en los monitores,
aparecern segn el orden en que hayan sido tomados.
Luego de haber detallado solo una parte de lo que este tipo de programas pueden hacer,
es importante tener en cuenta que no solo facilita el trabajo del personal de cocina, caja
y servicio, sino que el gerente y/o administrador podr con solo tocar un botn de su
pantalla, acceder a los datos necesarios para controlar la operacin del establecimiento
manteniendo as una constante retroalimentacin con el resto de departamentos. En
90
nuestro pas estos sistemas han sido utilizados en hoteles y principalmente en

restaurantes de comida rpida.
Adems de los sistemas informticos existen mtodos de control y registro clsicos
(por as llamarlos). Los iremos detallando de acuerdo a las necesidades de cocina, es
decir tendrn prioridad aquellos que necesariamente tengan su paso por esta rea.
Hoja de Mercado.-
Es un documento similar a una solicitud de compras pero
nicamente para los productos perecibles. Esta hoja es elaborada por el chef quien llena
la columna de cantidad pedida, y luego la enva al departamento de compras o en el caso
de establecimientos pequeos por ejemplo cafeteras, se enva al gerente o
administrador; generalmente esta hoja cuenta con un original (gerencia) y dos copias
(una a bodega y otra al chef).
(Cuadro #9)
Hoja de Mercado
Fecha:
Artculo
N.Unidad Stock Cantidad Pedida Cantidad Entregada Observaciones
Frescos
Apio
Cebolla
Pimiento
Zanahoria
Manzanas
frutillas
91
Naranjas
Lcteos
Leche
Mantequilla
Crema de leche
Yogurt
Carnes
Res
Cerdo
Pollo
Otras
Solicitud de Compras.- Es un documento elaborado por el jefe de bodega para hacer el

pedido de productos no perecibles, esto es conservas y bebidas; el formato de este
documento consta de tres partes:
1ra Compra pasada con los items de fecha, cantidad, precio unitario y proveedor.
2da El pedido en s con los items de artculo, unidad, cantidad pedida o requerida y el
stock con el que se cuenta.
3ra Cotizaciones con las opciones de proveedores con las que se cuenta, en donde ir el
precio unitario que ofrece cada uno de ellos para un mismo producto.
92
SOLICITUD DE COMPRAS
(Cuadro # 10)
Solicitud
N
Departamento
Fecha
Compra Pasada
Artculo
Unidad
Precio
Pedido
Cotizaciones
Cant.
Proveedor Proveedor Proveedor
Fecha Cantidad Unidad Proveedor Pedida Stock 1
Stock Max.
Stock Min.
BODEGA
COMPRAS
Requisicin.- Es un documento utilizado por cocina para hacer el pedido a bodega de la

materia prima requerida. Cabe aclarar que este documento no es exclusivo de cocina,
pues el rea de servicio y en el caso de hoteles el de ama de llaves, Stewart entre otros,
tambin lo utilizan para pedir sus implementos. Quien avaliza la requisicin de cocina es
el chef o jefe de cocina por tanto deber necesariamente constar su firma caso contrario
el bodeguero o jefe de bodega no autorizar dar paso a esta requisicin.
93
REQUISICIN
(Cuadro # 11)
Alimentos
Requisicin N
Bebidas
Fecha
Departamento
Artculo
Pedido Por
Unidad
Cant. Pedida
Cant. Entrega
Precio Un.
Autorizado Por
Bodega
Chef o Sub-chef
Jefe bodeguero
Precio Tot
Observaciones
Hojas de Discrepancia.- Estos documentos son de gran utilidad dentro del rea de
alimentos y bebidas, puesto que muchas veces por diversos motivos como pueden ser:
pedidos de ultima hora, requerimientos urgentes, fallas de conteo, etc.; suelen darse
discrepancias entre el pedido original y la cantidad recibida, es decir en ocasiones llegan
ms o menos productos de lo que consta en la requisicin, y lo que se busca con las
hojas de discrepancia es hacer constar aquel error que puede generar fallas que
impliquen prdidas para la empresa.
94
Receta Estndar.- Es la principal herramienta en el control de costos de alimentos y

bebidas dentro de una cocina, pues ella provee informacin necesaria
no solo al
personal de cocina sino al personal encargado de administrar el presupuesto. En el

mundo gastronmico existen muchas variaciones en la forma de presentar la receta
estndar, sin embargo el contenido de fondo es el mismo. Para el efecto de facilitar el
manejo de este documento (de acuerdo para lo que se le requiera), proponemos a
continuacin una receta estndar para costos y una para procedimientos de cocina en el
respectivo orden:
(Cuadro # 12 y 13)
RECETA ESTNDAR
Receta N
Nombre Receta
Fecha
# Porciones
Ingredientes
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
Precio Uni
Subtotal
% extras
Total
Precio/porcin
95
Precio Tot
RECETA ESTNDAR
Receta N
Nombre Receta
Fecha
# Porciones
Ingredientes
Peso Porcin
Unidad
Cantidad
Procedimiento
Observaciones
Orden de compra.- Como su nombre lo indica es el documento que autoriza que se

realice una compra; el encargado de autorizar la orden de compra es el gerente de A&B,
chef ejecutivo o jefe de cocina gerente o administrador de la empresa. No es
necesaria una orden de compra por cada producto, sino que simplemente se elabora una
por proveedor.
96
ORDEN DE COMPRA
(Cuadro # 14)
Orden N
Fecha
Proveedor
Direccin
Telfono
Artculo
E-Mail
Unidad
Cant. Pedida
Precio Uni
Jefe de Compras o
Precio Tot
Gerente de A&B o Chef
Gerente
Meat Tag.- Es un documento manejado en bodega y en el departamento de costos (o en

gerencia) el cual es destinado para un control y rotacin adecuados de los productos
crnicos. Cada meat tag consta de dos partes llamadas cabeza y cuerpo; ambas contienen
exactamente la misma informacin, sin embargo la una es enviada al departamento de
costos (o gerencia) y la otra, que se queda en bodega, ser ubicada en una parte visible
del paquete de carne para facilitar la rotacin. El proceso de uso del meat tag empieza
con la requisicin que es enviada por el chef, al momento de llegar a bodega de crnicos,
el carnicero saca el meat tag del paquete entregado, y lo adjunta a la requisicin, esto se
enva al departamento de costos (o gerencia) para realizar el cuadre respectivo. Existen
ciertas ventajas del uso del meat tag como son: control de entrada y salida de carnes,
manejo de inventarios, agilidad de rotacin y control del peso (no es necesario volver a
pesar).
97
(Cuadro # 15)
MEAT TAG
N
Fecha Ingreso
Producto
Proveedor
Peso
Precio Unitario
Precio Total
Compras
Bodega
MEAT TAG
N
Fecha Ingreso
Producto
Proveedor
Peso
Precio Unitario
Precio Total
Bodega
Compras
Bin Card.- Este documento, conocido tambin como tarjeta de almacn, es

recomendado para establecimientos con altos niveles de rotacin. Es utilizado para el
control de conservas, lcteos y bebidas y provee informacin de stocks mximos y
mnimos, adems ayuda a controlar el denominado punto de reorden (cuando se debe
realizar el pedido de una nueva cantidad de producto), y durante los inventarios fsicos
se compara con el Krdex.
98
BIN CARD (TARJETA DE ALMACN)

Producto
(Cuadro # 16)
Cdigo
Unidad
Stock Mx
Stock Mn
Punto de Reorden
Precio *
Opcional
Salida
Saldo
Fecha
Descripcin
Entrada
Bodega
Factura.- Es un documento que nos identifica ante nuestros clientes, y en este caso,
viene a ser un registro del proveedor ante nuestra empresa.
Es una cuenta detallada de la compra de insumos o de los pedidos que hemos realizado a
nuestros proveedores; al momento de la entrega de la mercadera el proveedor nos
entregar tambin la factura con la cual se comparar los productos y precios con los que
ingresan. Luego de ser verificado deber constar la firma del proveedor y la del
administrador o gerente en seal de aceptacin y, para los fines tributarios
correspondientes.
99
(Cuadro # 17)
FACTURA
Nombre de la empresa (Logotipo)
Autorizacin #
Direccin y Telfono
RUC #
Ciudad-Pas
# Factura
SEOR(ES)
RUC/CI
DIRECCIN
Cantidad
Fecha dd/mm/aa
Descripcin
V. Unit
Total
SubTotal
Firma Autorizada
_________
I.V.A %
Cliente
Total USD $
Adems de los documentos vistos anteriormente, en toda empresa no solo de alimentos y

bebidas existe un sistema vital para el control de costos:
Inventario.- No es ms que la constatacin fsica de los bienes con los que se cuenta y
en el caso de A&B el conteo fsico en comparacin con los documentos
correspondientes (Krdex, bin card, meat tag) de los productos con los que se cuenta en
bodega. Los inventarios son de suma importancia en la contabilidad de la empresa, pues
de la exactitud del registro de sus valores, depender en gran parte la prdida o ganancia
de la empresa.
Existen dos tipos de inventarios:
100
Inventario peridico: Utilizado generalmente para productos de oficina,

mantenimiento del rea operativa, entre otros, consta de un conteo fsico
realizado en perodos de tiempo que pueden ser semestrales o anuales, segn
cuando termine el perodo contable de la empresa
Inventario permanente: Es el ms recomendado para el control de costos de

alimentos y bebidas, pues quincenal o mensualmente se realizan los conteos que
sern registrados en un Krdex facilitando as el conocimiento de las existencias
en esta rea de la empresa.
Krdex.- Es una tarjeta de registro, que en su formato es similar al bin card, en el que
se registran cantidades fsicas; con la diferencia de que el Krdex nos ayuda a
controlar los saldos (cantidades econmicas) de dichas existencias fsicas. (Cuadro # 18)
KRDEX
Producto
Cdigo
Unidad
Stock Mximo
Stock Mnimo
Punto de Reorden
Entrada
Fecha
Descripcin
Cantidad
Salida
P.
P.
Unitario Total
Cantidad
BODEGA
101
Saldo
P.
P.
Unitario Total
Cantidad
P.
P.
Unitario Total
CAPTULO VI
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
102
Luego de haber analizado, en los captulos anteriores, muchas situaciones que giran en
torna al sistema operativo de una cocina, podemos decir con mayor certeza que el
manejo de un negocio de comida va mucho ms all del simple hecho de cocinar servir y
cobrar.
El xito de un restaurante, bar, cafetera, etc. no depende exclusivamente de cuan bien
atendamos al cliente, o de un buen sabor de los alimentos que se sirven; en el mundo de
los negocios existe un trmino que nos dice como ser exitosos en nuestra empresa y en
general en cualquier negocio que est a nuestro cargo: el famoso Know How que quiere
decir Saber Como; esto implica el saber como operar un negocio, cual es la mejor
manera para tomar una decisin en base a pautas que generalmente estn preestablecidas, tener una misin y visin claras de a dnde quiere llegar una empresa, o
mejor dicho de hacia donde es llevada una empresa por parte de quien la administra.
Un propietario, gerente, administrador, operador, o como quiera llamrselo, de un
negocio de alimentos y bebidas, deber estar y sentirse parte del mismo, esto es muy
importante para salir adelante, para facilitar su trabajo y el de sus compaeros, es
importante el trabajo en equipo, la colaboracin y el conocimiento del trabajo de sus
colaboradores.
103
Al finalizar este trabajo, no buscamos establecer esto como una regla, sino como una
ayuda, una gua que permita al operador de cocina manejar una opcin de manejo de
cocina, que ser de gran ayuda en su desempeo diario. No es importante que el negocio
sea una cafetera o un gran restaurante, es algo que sin ningn inconveniente se puede
aplicar en nuestras casas, esto recordando que la primera cocina de cada uno es la de
nuestro propio hogar, y si se empieza por llevar adecuadamente la operacin de cocina
de nuestra casa, se pueden facilitar las cosas en nuestro trabajo.
Para terminar, me permito dar algunas sugerencias que quiz no se encuentren dentro de
los captulos correspondientes pero que sin duda pueden ser de mucha utilidad para la
labor gastronmica:
En cuanto a la clasificacin y categorizacin de un restaurante, cafetera, bar, etc. en la
actualidad no es necesario regirse a especificaciones exactas, cumplir con los
requerimientos bsicos es necesario, pero tomarlo nicamente as, como bsico, de ah
en adelante es importante ser abiertos a opciones nuevas, pues la gastronoma es muy
cambiante y en cuestin de meses simplemente puede variar el estilo, lo que implicara
aadir nuevos platos que quiz se piense como imposible en un cierto tipo de
establecimiento, pero que puede tomarse como un crecimiento del negocio; muchos
emprendedores en el mundo gastronmico seguramente habrn fracasado por quedarse
atrs. En este mundo es importante ampliar los horizontes a medida que cambia el
entorno gastronmico. Por otra parte, recalcar que la capacitacin del personal
justamente en cuanto a los cambios que se dan, es primordial, pues si quien administra
es quien conoce y no quienes operan directamente, esos cambios podrn quedar solo
104
como ideas y nada ms. El personal operativo recibir capacitacin peridica en busca
de mejorar individual y colectivamente la calidad de servicio.
Ahora bien, tomando en cuenta lo referente a la higiene que debe guardarse en cocina,
tenemos el ejemplo de algunos locales que dentro de cocina, en un espacio destinado
para este efecto (es importante tener destinado un espacio as sea o no dentro de cocina;
nunca lavarse en fregaderos de menaje, de la loza o de alimentos), tienen un lavamanos
con desinfectante, el cual segn algunas normas de control deber ser usado por cada
uno de los miembros de cocina por lo menos cada 15 minutos, o cada vez que sus manos
toquen algo potencialmente contaminante (ver pgs. 19 y 20). Dos recomendaciones
para el momento de lavarse las manos son que debemos lavarnos como cirujanos desde
la yema de los dedos hasta los cocos y por otra parte, recordar el cumpleaos feliz,
aunque suene un poco fuera de lugar, pero en tararear esa cancin nos demoramos entre
15 y 20 segundos, lo que representa el tiempo mnimo para lavarse y desinfectar bien las
manos; por tanto estas recomendaciones pueden ser muy tiles para mantener una buena
higiene personal en cocina.
A continuacin dejamos a disposicin una lista de recomendaciones muy tiles a la hora
de operar una cocina:
Condiciones a respetar para obtener resultados satisfactorios.- Instalaciones

adecuadas, condiciones higinico-sanitarias controladas, eleccin apropiada de
los platos (segn los mtodos de conservacin de alimentos), buscar siempre
materia prima de calidad, emplear tcnicas culinarias adecuadas para la
105
preparacin de los platos, usar siempre recipientes o embalajes adecuados, puesta

a punto de servicio segn el mtodo ms apropiado, y mantener un proceso
correcto de conservacin hasta el momento de consumir los productos.
Mtodos de conservacin.- principalmente tomamos en cuenta la refrigeracin,

congelacin y ultra congelacin o criogenizacin; la diferencia entre estas dos
ltimas radica en el tiempo de llevar al alimento a ser considerado como
congelado, esto es: en la congelacin se demora mayor tiempo en llegar a -18 C
provocando cristalizacin entre los tejidos del producto, lo que repercute en
prdida o merma importante en la descongelacin, al contrario la criogenizacin
o ultra congelacin, permite que los productos lleguen a esa temperatura o
incluso hasta los -35 C en mucho menor tiempo que en los congeladores
normales. Esto repercute en ausencia de cristalizacin entre los tejidos,
permitiendo perodos de conservacin de alimentos preparados que pueden
oscilar entre los 12 y 18 meses a -18 C, e incluso ms tiempo a -35 C.
Calibrar termmetros.- Llenar con hielo molido y agua limpia un recipiente

(puede ser un vaso high ball) tres cuartas partes de hielo una cuarta parte de
agua, colocar la varilla del termmetro en el agua hielo, esperar treinta segundos
despus que la aguja deje de moverse, y ajustar la cabeza del termmetro hasta
que la varilla indicadora marque treinta dos grados Fahrenheit o cero grados
centgrados.
Para Tomar la Temperatura de un Alimento Cocinado.- Tomar el gnero y

retirarlo del calor del horno o del fogn, introducir en la parte mas gruesa del
106
gnero la varilla del termmetro y esperar quince segundos desde que el

indicador deja de moverse para registrar la temperatura de dicho gnero (el tomar
la temperatura dentro del horno o al calor del fogn puede variar el registro de la
temperatura interna).
Mtodos para Descongelar los Alimentos.- Descongelar los alimentos en el

refrigerador; descongelarlos bajo un chorro de agua potable corriente a veinte y
un grados centgrados o setenta Fahrenheit; si se descongela en el microondas, el
alimento deber ser cocinado inmediatamente.
Temperaturas Internas de Coccin de Varias Carnes.- En aves 165 F o 74

C; carnes molidas 155 F o 68 C; cerdo y res 145 F o 63 C; pescado 145 F o
63 C.
Instrucciones para Lavar los Platos en Tres Pozos.- Antes de lavar retirar
todos los residuos; en el primer pozo utilizar agua entre 110 F y 120 F con un
detergente aprobado, en el segundo pozo enjuagar nicamente con agua corriente
entre 110 F y 120 F y en el tercer pozo sumergir los implementos en una
solucin sanitizante a 75 F por un minuto o en agua caliente a 70 F por medio
minuto.
En caso de no contar con tres pozos:

Si es un solo pozo se debe utilizar agua corriente a 165 F, si son dos pozos el lavado se
realizar entre 140 F y 160 F y el enjuague a 180 F.
Finalmente, para conocimiento de todas las personas que trabajan en cocina y quienes
realizan la labor de compras y bodega adjuntamos un cuadro donde se muestra la forma
107
de reconocer alimentos en buen estado y con sntomas de descomposicin. Tambin

constan perodos de almacenamiento de algunos productos.
Seales de Calidad Aceptable e Inaceptable en Vegetales Frescos
Alcachofas
Esprragos
Seales de
Seales de
Buena Calidad
Calidad Pobre
Gordura
Escamas cafs
escamas verdes
decoloracin gris/negra
hojas bien pegadas
moho
Puntas cerradas
Puntas separadas
puntas redondeadas
cuerpo con rajaduras

cuerpo no redondeado
Remolachas
Col de Bruselas
Firmeza
moho gris
color rojo profundo
secas
color brillante
hojas exteriores sueltas
hojas firmemente
color amarillo verde
unidas
hojas rasgadas (seal de

gusanos)
108
Col
Zanahoria
Firmeza
Hojas exteriores secas o en
pesadas para su
pudricin (no deben separarse
tamao
fcilmente al lavarse)
Suavidad
Lugares muy suaves
Firmeza
Coliflor
Limpia, flor blanca
natas o cuajaduras con
hojas verde brillante
manchas, partes secas

severamente
flores sueltas
Apio
Pepinos
Berenjena
Firmeza
hojas bofas
crujiente
decoloracin
tallos suaves
parte interna caf/negro
Color verde
color amarillento
firmeza
suavidad
color uniforme
suavidad
morado oscuro
manchas cafs irregulares
109
Hojas verdes
Hojas tiernas
hojas amarillas/verdes
libre de manchas`
evidencia de insectos
podredumbre
Lechuga
hojas crujientes
puntas quemadas en los filos
color brillante
de las hojas (decoloracin

ligera en las hojas exteriores
no es daina)
Hongos
Cebollas
Color blanco cremoso
color oscuro en la parte
o caf claro en la parte
inferior de la tapa, una
superior de las tapas
superficie seca
Dureza, firmeza
cuellos suaves o mojados
cuellos pequeos
escama exterior como
textura de papel
Cebolla verde
Crujiente
amarillas, partes secas
parte superior verde

porcin blanca de dos
a tres pulgadas de largo
Pimiento verde
apariencia brillante
paredes delgadas
color verde oscuro
orificios
110
Papas
Firmeza
Pudricin verde o moho
suavidad relativa
grandes cortadas
crecimiento de plantas
Rbanos
Camotes
Gordura redondeados
puntas amarillentas
color rojo
suavidad
Cscaras brillantes
mojadas deshacindose
reas encogidas y
decoloradas
en los lados de la raz (los
camotes son extremadamente
susceptibles al pudrimiento)
Jitomates
Suavidad
golpes, rajaduras profundas
color rojo (los de color
alrededor de la unin del
rosados o ligeramente
tallo
verdes maduran en
un lugar calido
Berros
Crujiente
amarillentas
color verde brillante
secas
pudricin de hojas
111
Almacn de alimentos en Refrigeracin
Alimento
Temperatura
Periodo mximo
Comentarios
( F / C )
Carnes
Asados, filetes,
chuletas
32/36-0/2.2
3 a 5 das
envolver con soltura
guisado
32/36-0/2.2
1 a 2 das
variedad carnes
32/36-0/2.2
1 a 2 das
jamn entero
32/36-0/2.2
7 das
puede envolverse
molida y para
firmemente
medio jamn
32/36-0/2.2
3 a 5 das
puede envolverse
firmemente
112
Rebanada Jamn
32/36-0/2.2
3 a 5 das
puede envolverse
firmemente
Jamn lata
32/36-0/2.2
1 ao
mantenerlo en lata
Salchicha
32/36-0/2.2
1 semana
envoltura original
Tocino
32/36-0/2.2
1 semana
puede envolverse
firmemente
Carnes fras
32/36-0/2.2
3 a 5 das
envolverse
firmemente
una vez
abierto
Carnes cocidas
sobrantes
32/36-0/2.2
1 a 2 das
envolver o cubrir
firmemente
salsa Gravy,
consom
32/36-0/2.2
1 a 2 das
se hecha a perder
fcilmente
113
Aves
Pollos, pavos,
Pato, ganso,
enteros
32/36-0/2.2
1 a 2 das
menudillos
32/36-0/2.2
1 a 2 das
envolver separado del
32/36-0/2.2
1 a 2 das
cubrir recipiente
ave
Relleno
separado del ave
Aves cocidas en
trozos
32/36-0/2.2
1 a 2 das
cubrir
30/34--1.1/-1.1
1 a 2 das
30/34--1.1/-1.1
1 a 2 das
Pescados
Pescados
grasosos
pescados
sin hielo
114
pescados
con hielo
32-0
3 das
no lastimarlo
con el hielo
Mariscos
30/34--1.1/-1.1
1 a 2 das
recipiente cubierto
40-4.4
1 semana
no lavar ni quitar del
Huevos
Huevos frescos
recipiente
Yemas, claras
sobrantes
40/45-4.4/-7.2
2 das
cubrir yemas con agua
huevos secos
40/45-4.4/7.2
1 ao
cubrir firmemente
32/36-0/2.2
servir el da
se hecha a perder
Platillos Cocinados
Con: huevos,
Carne, leche
Pescados aves
fcilmente
115
Postres, rellenos
de crema
32/36-0/2.2
servir el da
se hecha a perder
fcilmente
Productos Lcteos:
Leche liquida
38/39-3.3/3.9
5 a 7 das
mantenerlos cubiertos
despus de la
y en recipiente
fecha del cartn
Mantequilla
original
38/40-3.3/4.4
2 semanas
cartones encerados
38/40-3.3/4.4
6 meses
cubrir firmemente
Quesos duros:
Cheddar, parmesano,
romano
conservar la humedad
Queso suave:
cottage
38/40-3.3/4.4
3 das
cubrir firmemente
otros
38/40-3.3/4.4
7 das
cubrir firmemente
50/70-10/21.1
1 ao sin
refrigerar una vez
abrir
abierto
Leche
evaporada
116
leche seca
sin grasa
50/70-10/21.1
1 ao sin
refrigerar una vez
abrir
abierto
1 semana
tratarla como leche
Leche seca
reconstituida
38/40-3.3/4.4
lquida
Fruta
Manzana
40/45-4.4/7.2
2 semanas
temperatura ambiente
hasta que madure
Aguacate
40/45-4.4/7.2
3 a 5 das
hasta que madure
Pltano
40/45-4.4/7.2
3 a 5 das
hasta que madure
Moras
Cerezas
40/45-4.4/7.2
2 a 5 das
no lavar antes de
refrigerar
117
Frutas Ctricas
40/45-4.4/7.2
1 mes
agrios
40/45-4.4/7.2
1 semana
Uvas
40/45-4.4/7.2
3 a 5 das
recipiente original
Arndonos
hasta que madure
Peras
40/45-4.4/7.2
3 a 5 das
hasta que madure
Pias
40/45-4.4/7.2
3 a 5 das
refrigerar (ligeramente
cubiertos) despus de
cortar
Ciruelas
40/45-4.4/7.2
1 semana
no lavar antes de
refrigerar
118
Vegetales
Camotes, cebollas
Nabos, calabaza
60-15.6
1 a 2 semanas
ventilar los recipientes
temperatura
para las cebollas
(60 F 15.6 C)
Papas
45/50-7.2/10
30 das
ventilar los recipientes
40/45-4.4/7.2
5 das mximo
sin lavar al
la mayora, 2
almacenarse
Todos los
vegetales en
general
semanas para
coles y tubrculos
119
Almacn de Alimentos Congelados
Alimento
Periodo Almacenamiento Mximo

-10 a 0 F (-23.3 a 17.8 C)
Carne
Carne de res, asados y bistecs
6 meses
Carne de res, carne molida y para guisados
3 a 4 meses
Cerdo, asados y chuletas
4 a 8 meses
Cerdo, molido
1 a 3 meses
Cordero, asados y chuletas
6 a 8 meses
Cordero, molida
3 a 5 meses
Ternera
8 a 12 meses
Variedad de carnes (hgado, lengua)
3 a 4 meses
Jamn, salchichas, tocino, tocineta, carnes

fras
2 semanas (generalmente no
se recomienda congelar)
Carnes cocidas sobrantes
2 a 3 meses
Salsa gravy, consom
2 a 3 meses
Sndwiches con carne
1 a 2 meses
120
Aves
Pollos, pavo, pato, ganso enteros
12 meses
Menudillos
3 meses
Aves en partes cocidas
4 meses
Pescados
Pescados con grasa (caballa, salmn)
3 meses
otros pescados
6 meses
Mariscos
3 a 4 meses
Helados
3 meses En recipiente
Original se mantiene mejor la
calidad a 10 F (-12.2 C)
Fruta
8 a 12 meses
jugos de fruta
8 a 12 meses
Vegetales
8 meses
Papas fritas a la francesa
2 a 6 meses
121
Platillos de combinaciones precocidas
2 a 6 meses
Productos Horneados
Pasteles Prehorneados
4 a 9 meses
Mezclas para pasteles
3 a 4 meses
Pies de frutas horneadas o sin hornear
3 a 4 meses
Costras de pies, horneadas o sin hornear
11/2 a 2 meses
Galletas
6 a 12 meses
Panes y bollos con levadura, prehorneados
3 a 9 meses
Panes y bollos con levadura en masa
1 a 11/2 meses
122
INDICE
INTRODUCCIN
CAPTULO 1
Generalidades
Concepto y categorizacin de cafeteras
10
Recursos Humanos de Cocina
12
2.1
Personal requerido y funciones
17
2.2
Requerimientos profesionales
17
CAPTULO 2
CAPTULO 3
CAPTULO 4
CAPTULO 5
HACCP
23
3.1
Salubridad de los alimentos
24
3.2
Higiene personal
32
3.3
Limpieza de reas de trabajo
35
Declogo de la Cocina
39
4.1
Puesto de trabajo
40
4.2
La Carta
44
4.3
Equipamiento de cocina
69
4.4
Mise en place
72
Costos de Alimentos y Bebidas
80
5.1
81
Introduccin a costos de alimentos y bebidas
123
CAPTULO 6
5.2
Compras
82
5.3
Mtodos de control de costos
89
Conclusiones y Recomendaciones
102
ndice
123
Anexos
125
124
ANEXOS
125
Anexo # 1
RESTAURANTES DE LUJO
INSTALACIONES
a. Entradas. Entrada para clientes independiente de la del personal de servicio y
proveedores.
b. Vestbulo. Dotado con guardarropa, telfonos y servicios higinicos para hombres y
mujeres independientes.
c. Comedor. De superficie, capacidad y categora adecuadas al tipo de servicio
d. Cocina. Con elementos de acuerdo a su capacidad; oficina, cuartos fros,
refrigeradores, fregaderos, extractores de olores, campanas, iluminacin.
e. Mobiliario. Alfombras, lmparas, vajilla, tapicera, cristalera, cubertera, mantelera
de acuerdo a la categora.
f. Sistemas de ventilacin, aire acondicionado y/o calefaccin.
g. Ascensor. En caso de estar ubicado en la parte superior de un edificio.
h. Escalera de Servicio. Si el local tiene ms de una planta.
i. Instalaciones
para
el
personal
de
servicio.
independientes para hombres y mujeres.
126
Comedor,
vestuarios,
baos
Anexo # 2
CAFETERAS DE LUJO, PRIMERA, SEGUNDA, TERCERA Y CUARTA
CATEGORAS:
Servicios
La carta de alimentos y bebidas contendr todos los servicios que presten ya sean platos
fros o calientes, simples o combinados y tambin bebidas alcohlicas y no alcohlicas.
a.
De Primera. Seis platos (2 carne, 2 pescado, 2 varios)
b.
De Segunda. Cinco platos (2 carne, 2 pescado, 1 varios)
c.
De Tercera. Cuatro platos (2 de carne, 1 pescado, 1varios)
d.
De Cuarta. Tres platos (1 carne, 1 pescado, 1 varios)
En cuanto al Personal; se presentar con ropa apropiada que lo identifique como tal,
debern mantener aseo y limpieza en todo momento.
En cuanto a las instalaciones se refiere, las cafeteras de lujo debern guardar las mismas
pautas que los restaurantes de esta categora.
127
128
129
130
131
Anexo # 7
GLOSARIO
A.P.
Acanalar
Aderezar
Adobar
Albardar
Amasar
Apanadura
Aromatizar
Asar
Asustar
Bao Mara
Peso o volumen de un ingrediente antes de ser pelado o cortado.

Formar canales o estras por el exterior de un gnero antes de utilizarlo
Sazonar
Poner un gnero crudo con un preparado denominado adobo o marinada para
darle sabor, aroma, conservarlo o ablandarlo
Envolver un pedazo de carne generalmente magra con tocino Ej. Filet
Mignon
Trabajar una masa con las manos
Tcnica para preparar alimentos de forma que luego de frerlos quede una
costra crujiente alrededor. La forma correcta de realizar una apanadura es
pasar el producto a ser apanado por: Harina, huevo batido, pan molido
Respectivamente.
Aadir a una preparacin elementos con fuerte olor y sabor
Cocinar un gnero al fuego directo o al horno con grasa o algn macerado
solamente para que quede tostado por fuera y jugoso por dentro
Aadir un lquido fro a un preparado que est en ebullicin para cortar
momentneamente la coccin
Tcnica de coccin que utiliza un recipiente grande con agua caliente donde
se introduce un recipiente ms pequeo con los gneros para cocinar. Puede
hacerse a horno o sobre el fuego
Barbacoa o BBQ
Blanquear
Parrillada
Dar un breve hervor a ciertos gneros para mermar un sabor demasiado
fuerte. Se usa mucho en vegetales; y se lo completa con un choque trmico
enfrindolos bruscamente
Bouquet Garni
Ramillete de hierbas finas utilizado para aromatizar preparaciones. Tomillo,

laurel, perejil, cebolln
Cocinar los alimentos generalmente carnes duras a fuego lento durante un
tiempo prolongado en poco lquido
Atar firmemente una carne para conservar su forma luego de la coccin.
Cortar los bordes tostados o quemados de un gnero. Dar una forma recta con
un cuchillo a los bordes de un producto
Espolvorear azcar sobre los alimentos para posteriormente introducirlos al
horno o gratinadora para formar una costra. Baar en caramelo. La cebolla
puesta a la plancha puede caramelizarse pues contiene azcares.
Bracear
Bridar
Cantear
Caramelizar o Glaz
Clarificar
Clavetear
Cocer a vapor
Dar transparencia a un caldo o salsa espumndola durante su coccin lenta o

aadiendo clarificantes
introducir clavos de olor en un gnero generalmente cebolla para aromatizar
y dar sabor
Cocinar un gnero en un recipiente con hoyos puesto sobre otro recipiente
con agua hirviendo; esto se lo tapa y el vapor de agua es el elemento de
i
132
Colar
Coulis
Court Bouillon
Curado
coccin
Cernir, tamizar
Jugo concentrado generalmente de verduras o frutas, que puede usarse como
base para algunas salsas
Caldo corto hecho en base a verduras e incluso vino, sirve como un fondo o
stock
Preparacin generalmente de piezas grandes de carne, jamones, embutidos en
general, con la finalidad de conservar por ms tiempo. Suele hacerse
ahumado o con sal en grano
Deglace o Deglasar
Aadir vino, caldo o algn lquido al sartn donde fue asado un gnero para
remover la glasa o residuos que (sin estar quemados) se han adherido al
fondo.
E.P.
Peso o volumen de un producto luego de la haber sido limpiado, pelado,

cortado.
Corte grueso y sesgado de una carne.
Retirar las impurezas de una preparacin (caldo, fondo) con ayuda de la
espumadera
Dar sabor y aroma a una preparacin con licor (generalmente brandy, cognac,
whisky), encendindolo en el sartn cuidadosamente hasta que se evapore el
alcohol
Escalope
Espumar
Flambear
Fondo
Frer a pozo profundo
Garnish
Gratinar
Guarnicin
Hervir
Ligar
Macerar
Majar
Merma
Mise en Place
Napar
Pochar o Poaching
Preparar un molde
Rectificar
Conocido en ingles como stock, son los caldos bsicos para elaborar
diferentes preparados
Sumergir un alimento totalmente en una gran cantidad de aceite (uso de
freidoras) para cocinarlo.
Decoracin de un plato, listo para servir con elementos comestibles.
Tostar a horno fuerte o gratinadora la parte superior de un preparado,
generalmente cubierto con una salsa espesa o queso rallado
Acompaamiento de un gnero principal en un plato. Ej. Ensalada, verduras
al vapor, porcin de arroz o papa croqueta, etc.
Hacer que un lquido llegue a ebullicin por efecto del calor; cocer un
producto en un lquido (agua, caldo) que est en ebullicin.
Espesar una salsa o crema utilizando algn elemento de ligazn como fcula,
harina, sangre, roux, etc.
Poner generalmente frutas secas junto a algn almbar, vino y otras especias
para conservarlas y darles un uso posterior, por ejemplo en una torta de
novios.
Aplastar de forma brusca un producto hasta formar una pasta o masa con
ayuda del mortero.
Desperdicio o cantidad que se pierde en un producto por descongelacin
(prdida de lquidos), limpieza (carnes), deshuesar, pelar, etc.
Puesta a punto antes de iniciar el trabajo diario
Cubrir con una salsa espesa de manera que permanezca sobre el gnero
napado
Cocinar brevemente en un lquido a 98C
Generalmente para pasteles y Pies, es el acto de engrasar y enharinar el fondo
del recipiente para evitar que se pegue el producto durante su preparacin.
Agregar la sal y/o pimienta necesarias a una preparacin para darle sabor.
133
Rehogar
Roux
Salsear
Saltear o saut
Tamizar
Tornear
Trinchar
Sofrer, cocer a fuego bajo con muy poca grasa sin dejar que el producto
tome color
Mezcla de harina y grasa en proporciones de 50 - 50 o 60 - 40 que sirve para
espesar salsas y cremas
Colocar la cantidad de salsa especificada a un gnero o preparacin.
Sinnimo de napar.
Coccin de un producto a fuego alto con poca grasa por poco tiempo
Colar, cernir Ej. Harina tamizada
Hacer cortes a lo largo de un gnero como zanahoria, papa, hasta dar forma
de barril. Se dice que el torneado perfecto consta nicamente de 7 cortes
longitudinales en el producto
Cortar limpiamente un producto cocinado generalmente piezas grandes de
carne.
134
GUA DE CORTES PARA VEGETALES (basndose en la papa)
Nombre Tcnico
Nombre Comn
Med Pulgadas
Allumet
fsforo
1/8*1/8*2
0,3*0,3*5
Battonet
bastones
1/4*1/4*3
0,6*0,6*7,5
Brunoise
Cubitos finos
1/8
0,3
Carre
pequeo
3/4
1,9
1/8*11/2*2
0,3*3,8*5
2*3
5*7,5
1/8*1/8*3
0,3*0,3*7,5
1/4
0,6
Chip
Med Centmetros
Frite
francesa
Juliana
tiras
Macedonia
cubos pequeos
Mignonette
delgada
3/8*3/8*2
0,9*0,9*5
Mirepoix
grueso
1/2
1,3
Noisette
nuez de avellana
1/2 a 3/4
1,3 a 1,9
Paille
paja ralladura
Parisienne
bolitas
2,5
Parmentier
cuadrados
1/2
1,3
Paysanne
grande
2,5
Pont Neuf
puente nuevo
3/4*1/2*3
1,9*1,3*7,5
Tourn Chteau
castillo
1a2
2,5 a 5
Tourn Olivette
torneado
1a2
2,5 a 5
Vicchy
Rodajas
1/8
0,3
135
136
137
Bibliografa
http://www.selectett.es/al/categorias/turis2.htm
http://www.spartanecuador.com
http://www.afuegolento.com/noticias/84/firmas/lobato/3245/
http://www.epicurious.com/cooking/how_to/food_dictionary/entry?id=3523
http://www.nestle.com.ve/micocina/herramientas.php
http://www.gastronomiavasca.net/hl/glosario/index?category_id=3&let=Todas
GALLEGO, Jess Felipe, Manual Prctico de Restaurante, Internacional Thomson
Editores Spain Paraninfo S.A. ao 2001, Madrid Espaa.
GALLEGO, Jess Felipe, Manual Prctico de Cafetera y Bar, Internacional Thomson
Editores Spain Paraninfo S.A. ao 2000, Madrid Espaa.
OCANO/CENTRUM, Enciclopedia Prctica Profesional de Turismo, Hoteles y
Restaurantes, Ocano Grupo Editorial S.A. 2002, Barcelona Espaa.
MINISTERIO DE TURISMO, CETUR, Manual Legal del Turismo, e Instructivo para la
Ejecucin de las Normas y Disposiciones del Departamento de Registro y Control.
LYNCH, M. Royce MS, CFE, Un gua del Jefe de Cocina para la Certificacin en
Administracin de Alimentos, Pearson Custom Publishing 2001, Boston, MA. USA
Programa Para la Certificacin de los Manager Responsables de los Alimentos, 2da
Edicin en Espaol, traduccin al espaol, Gustavo Graciano Chef Profesor.
PLANETA DeAGOSTINI, CD Gran Enciclopedia de la Cocina, Multimedia Ediciones

S.A. 2000.
138

Manual de Operaciones para Una Cocina de Hotel

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

MANUAL DE OPERACIN PARA LA COCINA DE UNA

DIRECTOR: Hernn Carlos Dvila

Carlos Santiago Guevara Araujo

Este trabajo va dedicado a Johanna, quien con su amor y paciencia supo

Carlos Santiago Guevara

En la actualidad, hablando especficamente de nuestro pas, sera difcil encontrar una

Sin embargo, otro gran porcentaje de personas se inclina hacia el mundo de la

El manejo de alimentos y bebidas no es tan simple como a muchos puede parecer,

Un control de costos adecuado, la estandarizacin de procedimientos, junto con otras

En el Ecuador, las instituciones correspondientes han clasificado a los diferentes locales

Restaurantes.- son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al

Cafeteras.- son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al pblico

Fuentes de soda.- son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al

No se consideran dentro de esta clasificacin los restaurantes, cafeteras y bares de

Debemos recalcar que a nivel internacional los restaurantes tienen denominaciones

Concepto y Categorizacin de Cafeteras en el Ecuador.

En nuestro pas, quien se encarga de categorizar a las cafeteras es el Ministerio de

Inherente a todo tipo de negocio, el personal juega un papel primordial dentro de la

negocio, se hace ms necesario contar con recursos humanos que cooperen en el

A continuacin se presenta varios ejemplos de organigramas referentes a la cocina de

(Cuadro #2) Organigrama

El siguiente cuadro representa un organigrama de Efectivos de Personal, donde se

Organigrama por Efectivos de Personal

Jefe de Cocina (1)

Jefe de Bodega (1)

Ayudante de Bodega (2)

Stewart o Posillero (3)

jefe de cocina, debe encargarse de controlar considerable nivel de experiencia en puestos

desayunos, restauracin. A parte de esto deber conocer la

venta, operacin de sistemas informticos lo cual le

facturacin y cobro de consumos, control y permitir ser ms eficiente en su desempeo; en

Y adems de esto, debe

conocer acerca del mantenimiento de equipos e

contacto con proveedores.

contabilidad, primeros auxilios, vinos, licores,

cuenta, antes, durante y despus de los alimentos y bebidas, manipulacin adecuada de

adquisicin de mercadera; es por esto que

presentacin de los platos antes de que sean

y Se requiere que conozcan el francs bsico en

tcnicas bsicas de cocina

jerarquizados por el chef o por el jefe de (incluyendo elaboracin de salsas bsicas), y

cafetera segn su nivel de conocimiento y estarn en capacidad de desempearse en el rea

responsabilizarse por el manejo adecuado

informarn inmediatamente al chef de

controlar sus costos, y la estudios superiores y certificacin en pastelera,

calidad y cantidad de materia prima adems de varios aos de experiencia en el rea.

estndar de esta seccin son propias del Amasado,

compotas, utilizacin de licores, chocolatera,

Es quien realiza labores auxiliares en y para

elaboracin. A su cargo estar el encendido conservacin de alimentos.

tambin elabora la comida de personal.

cubertera, como de los equipos, despensas, almacenaje bsico de alimentos, manejo de

pisos y paredes. Tambin debe encargarse desperdicios, normas de higiene, y si no tiene

desinfeccin de menaje deber ser instruido.

Bodeguero.- indispensable en empresas de alimentos y bebidas de tamao medio y alto,

programas informticos que le permitan manejar los inventarios de una manera ms

Salubridad de los Alimentos

rpida contaminacin debido a un alto crecimiento de esporas y bacterias txicas que se

Pescados, mariscos y crustceos

Conservas, especialmente enlatados.

Para garantizar la higiene alimenticia, se han establecido internacionalmente las normas