Está en la página 1de 87

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010

hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010 MANUAL TALLER DE COCINA I ALUMNO PRIMER SEMESTRE Titular

MANUAL TALLER DE COCINA I

ALUMNO

PRIMER SEMESTRE
PRIMER SEMESTRE
2010 MANUAL TALLER DE COCINA I ALUMNO PRIMER SEMESTRE Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile

Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP

N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual # © INACAP 2010 Derechos Reservados

de enero 2010

Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura:

Sr. Nicolás Carrasco Sr. Matías Panigatti Sr. Alberto Sepúlveda Instructores de INACAP

Srta. Susana Martínez L. Asesora Curricular Área Hotelería y Gastronomía

1

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010

INDICE DE LA ASIGNATURA

CRONOGRAMA DE LA ASIGNATURA HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN DEL CUCHILLO:

TIPOS DE CORTES EJEMPLOS DE CORTES VOCABULARIO TÉCNICO MÉTODOS DE COCCION COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO LAS SALSAS SALSAS FRÍAS (emulsiones) ESTABLES E INESTABLES AYUDAS DE COCINA ESTRUCTURADOR DE AROMAS ESPESANTES ESTRUCTURADORES DE SABOR REFINADORES LAS SALSAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LAS SALSAS PARTES Y FUNCIONES DE UNA SALSA SOPAS Sopas claras o Consomé Sopas ligadas o espesas (Potages AM) Sopas nacionales y especiales EL HUEVO Control de calidad Aplicaciones culinarias de los huevos según su cocción LA PAPA POLLOS METODOS DE COCCIÓN CARNES PUNTOS DE COCCION DE CARNES DE VACUNO CERDO SALSAS SEMI COAGULADAS PESCADOS Composición del pescado Clasificación de los pescados Técnicas de cocción en pescados EL ARROZ USOS DEL ARROZ PRINCIPALES FORMAS DE COCER EL ARROZ

EL ARROZ USOS DEL ARROZ PRINCIPALES FORMAS DE COCER EL ARROZ 4 10 12 13 14
EL ARROZ USOS DEL ARROZ PRINCIPALES FORMAS DE COCER EL ARROZ 4 10 12 13 14
EL ARROZ USOS DEL ARROZ PRINCIPALES FORMAS DE COCER EL ARROZ 4 10 12 13 14
EL ARROZ USOS DEL ARROZ PRINCIPALES FORMAS DE COCER EL ARROZ 4 10 12 13 14
EL ARROZ USOS DEL ARROZ PRINCIPALES FORMAS DE COCER EL ARROZ 4 10 12 13 14
EL ARROZ USOS DEL ARROZ PRINCIPALES FORMAS DE COCER EL ARROZ 4 10 12 13 14
EL ARROZ USOS DEL ARROZ PRINCIPALES FORMAS DE COCER EL ARROZ 4 10 12 13 14

4

10

12

13

14

15

16

17

21

21

24

24

27

27

28

30

32

32

33

33

38

38

40

40

42

44

45

50

58

61

63

66

67

69

71

72

72

78

80

80

80

2

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010

hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010 ANEXOS COMPETENCIAS Y APRENDIZAJES ESPERADOS DE LA

ANEXOS COMPETENCIAS Y APRENDIZAJES ESPERADOS DE LA ASIGNATURA BIBLIOGRAFÍA DE LA ASIGNATURA BIBLIOGRAFÍA DEL MANUAL NETGRAFÍA IMÁGENES

LA ASIGNATURA BIBLIOGRAFÍA DEL MANUAL NETGRAFÍA IMÁGENES 82 84 85 85 86 86   ÁREA
LA ASIGNATURA BIBLIOGRAFÍA DEL MANUAL NETGRAFÍA IMÁGENES 82 84 85 85 86 86   ÁREA
LA ASIGNATURA BIBLIOGRAFÍA DEL MANUAL NETGRAFÍA IMÁGENES 82 84 85 85 86 86   ÁREA
LA ASIGNATURA BIBLIOGRAFÍA DEL MANUAL NETGRAFÍA IMÁGENES 82 84 85 85 86 86   ÁREA
LA ASIGNATURA BIBLIOGRAFÍA DEL MANUAL NETGRAFÍA IMÁGENES 82 84 85 85 86 86   ÁREA

82

84

85

85

86

86

 

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

3

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010

hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010 CRONOGRAMA DE LA ASIGNATURA CRONOGRAMA TALLER DE COCINA I,

CRONOGRAMA DE LA ASIGNATURA

CRONOGRAMA TALLER DE COCINA I, 99 HORAS

CARRERA: GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

PROFESOR:

CODIGO ASIGNATURA: HM0521

EMAIL: APRENDIZAJES SESION FECHA CONTENIDOS ESPERADOS 1 Desarrolla técnicas de cortes, bajo la supervisión del
EMAIL:
APRENDIZAJES
SESION
FECHA
CONTENIDOS
ESPERADOS
1
Desarrolla técnicas de
cortes, bajo la
supervisión del
instructor
 Técnicas de cortes:
 Cebolla pluma
 Repollo chiffonade
 Papa brunoise
 P.Verdes paisano
Zanahoria, lechuga y
Zapallo Italiano
juliana
Técnicas de cocción
húmedas
Emulsión
inestable
clásica.
Tabla de degustación
2
Elabora tipos de
cortes para el montaje
de ensaladas del tipo,
Simples, aplicando
métodos de cocción y
salsas emulsionadas
inestables y estables
Técnicas de cortes
Papa: Parmentier
Zanahoria: rondelle
Repollo: chiffonade
Cebolla: pluma
Betarraga cocida
P.Verdes en paisano
Pimentón en juliana
Elaboración de salsa estable e
inestable, mayonesa y dressing
(vinagreta)
Técnicas de cocción húmedas.
Tabla de degustación

SEMESTRE: I

SECCION:

HORARIO:

ACTIVIDADES

El alumno observa y aplica las técnicas de:

Manipulación, higiene y seguridad del cuchillo.

de: Manipulación, higiene y seguridad del cuchillo. HORAS 5   Desarrolla tipos de Corte y

HORAS

5

 

Desarrolla tipos de Corte y realiza método de cocción, Manipula en forma higiénica los alimentos.

Observa la

preparación de

una emulsión

inestable clásica.

Realiza análisis sensorial

TA Aplicada y TP de técnicas de cortes de vegetales.

TA Aplicada:

Identificar y aplicar, técnicas de:

método de cocción húmedo a diferentes vegetales y elaboración salsas emulsionadas frías estables e inestables.

Análisis sensorial (Uso de la tabla de degustación)

4

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010

hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010 Elabora tipos de cortes para el montaje de sopas
Elabora tipos de cortes para el montaje de sopas utilizando métodos de cocción Técnica de
Elabora tipos de
cortes para el montaje
de sopas utilizando
métodos de cocción
Técnica de cortes:
3
Betarraga Bastón
Papas Parmentier
Z. Italiano Paisano
Puerro chiffonade
Cebolla sicelada
Cebolla pluma
Técnicas de cocción húmedas
TP: Identificar y
reconocer técnica de corte
y método de cocción
húmedo a diferentes
vegetales.
TA Demostrativa de
salteado de vegetales.
4
Elabora cortes de
vegetales en forma
autónoma.
Evaluar Técnicas de cortes y
cocción húmeda de vegetales
en forma individual
acompañado de Emulsionada
fría estable.
Evaluación Individual
Ingreso a taller cada 10
minutos.
I Evaluación de
Contenido conforme
pauta.
Evaluación
Individual
Ponderación de 20%
(15% de desarrollo
practico y 5% de
conocimientos
teórico)
Ponderación 20% (15%
practico y 5% teórico)
Medición de
contenidos de Cortes
y Cocción
5
Reproducir las
técnicas de fondos
claros
Elaboración de Fondos
Blanco de Ave, vacuno y
Pescado.
Fondo de verdura
Fumet de pescado
Salsa béchamel
Velouté de ave
Roux y Beurre manie
Uso de fécula de maíz y chuño
TA Aplicada: identificar y
elaborar base de fondo
claro y ayudas de cocina,
aplicando agente
espesante como almidón,
para obtener una salsa
madre refinada.
ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

5

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010

hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010 como agentes espesantes Liaison 6 Reconocer las técnicas
como agentes espesantes Liaison 6 Reconocer las técnicas  Elaboración de:  TA Aplicada: Elaborar
como agentes espesantes
Liaison
6
Reconocer las técnicas
 Elaboración de:
 TA Aplicada: Elaborar
y
poner en práctica la
 Fondo de ave
fondos oscuros, como
ejecución de fondos.
 Fondo oscuro de
vacuno.
base de salsa espesada
con mantequilla
 Fondo oscuro ligado
de vacuno.
sólida.
 TP: Identifica fondos
 Jus de pollo montado
en mantequilla
claros de ave
 Salsa española
7
Reconoce las técnicas
Elaboración de:
 TA Aplicada:
y
de entradas
Aplicar técnicas de sopas
calientes, ayudas de
cocina y montaje de
tomate.
Fondo de verdura y ave.
Potaje de Zapallo Italiano al
curry.
Crema de ave con garnitura.
Consomé reina
Liaison
Mondar tomate
TP de fondos claros,
agentes espesantes y
refinadores
TA Aplicada:
Identificar y aplicar
técnica de elaboración
de sopas a base de
fondo claro para
obtención de sopas
ligadas y sopa
clarificada
8
-Realización
Evaluación de fondos, sopas
cremas espesadas y potaje con
garnitura.
Evaluación Individual
Ponderación 25%
autónoma de fondos,
potajes y cremas.
II Evaluación
individual de
contenido conforme
pauta.
 Ponderación 25%
(20% de desarrollo
práctico y 5% de
conocimientos
teóricos).
 Medición de
contenidos de fondos,
sopas, potajes y
garnituras.
9
Aplica técnicas de
cocina estandarizadas
de los huevos.
Elaboración de huevos:
 TA Aplicada:
Mollet, Duros, cocotte,
fritos, pochados, sartén o
plancha, a la copa y
Identificar y aplicar
técnica de elaboración
de distintas
ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

6

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010

hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010 omellete. preparaciones a base huevo. 10 11 12

omellete.

preparaciones a base huevo.

10

11

12

13

14

Desarrolla en forma

autónoma

preparaciones en base

a huevo

Preparaciones en base

a cocciones de

productos cárnicos y , respeto de

temperatura e higiene

Preparación autónoma en base a cocciones de productos cárnicos y , respeto de temperatura e higiene

de productos cárnicos y , respeto de temperatura e higiene Elaboración de huevos: Mollet, Duros, cocotte,

Elaboración de huevos:

Mollet, Duros, cocotte, fritos, pochados, sartén o

plancha, a la copa y omellete.

Elaboración de:

-Pollo de Grano asado al horno (Bridado, cocción seca) Puré mousseline (cocción Húmeda).

Elaboración de ave

Métodos de cocción seca y húmedo en almidón y verduras

Métodos de cocción seca y húmedo en almidón y verduras  TA Aplicada: Identificar y aplicar

TA Aplicada:

Identificar y aplicar diferentes técnicas de preparación de huevos con y sin cascaras.

TA Aplicada: Identificar y aplicar técnica de elaboración de pollo.

TP de técnicas de puré de papas como

acompañamiento

III Evaluación Practica

conforme pauta.

Ponderación Individual de 25%

Practica conforme pauta.  Ponderación Individual de 25%   Evaluación Individual (20% de desarrollo
Practica conforme pauta.  Ponderación Individual de 25%   Evaluación Individual (20% de desarrollo
 
conforme pauta.  Ponderación Individual de 25%   Evaluación Individual (20% de desarrollo Ponderación 25%

Evaluación Individual

(20% de desarrollo

Ponderación 25%

práctico y 5% de conocimientos teóricos). Medición de contenidos de técnicas de bridado ,porcionamiento y métodos de cocción seca y húmeda) y de técnicas de cortes de vegetales como guarnición

TA Aplicada: Identificar y

aplicar técnicas de elaboración de lomo de

vacuno y lomo centro de cerdo, tomando puntos internos de cocción, TA

Aplicada: Identificación de la clasificación y técnica de elaboración de las salsas semicoaguladas como acompañamiento para las carnes.

Reconocer la elaboración de productos cárnicos en base a cocción seca y salsa semi coagulada

Elaboración de:

Lomo de vacuno grillado

Lomo centro de cerdo, sellado plancha y horno

Salsa Bearnaise Salsa Holandesa

Reconocer la cocción de lomo de vacuno en cocción seca y salsa

Elaboración de:

Lomo de vacuno grillado

TP de carne y salsa

semicoagulada

TA Aplicada de

7

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010

hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010 semi coagulada.  Lomo centro de cerdo, sellado plancha

semi coagulada.

Lomo centro de cerdo, sellado plancha y horno

Técnicas de torneado de papas como acompañamiento

Salsa Bearnaise Salsa Holandesa

Identificar y aplicar técnica de elaboración de papas torneadas como acompañamiento en fondante y chateaux, aplicando método de cocción TA Aplicada: Aplicación y uso de tabla de rendimientos en vegetales

TA Aplicada: Identificar y aplicar técnicas de control de calidad y características organoléptica de pescados, técnica de manipulación, limpieza, fileteado y porcionamiento a pescados planos, redondos y ovalados, identificando el arroz como acompañamiento tradicional.

identificando el arroz como acompañamiento tradicional. 15 Reconocer la elaboración de pescados en base a cocción

15

Reconocer la elaboración de pescados en base a cocción húmeda y salsa semi coagulada

pescados en base a cocción húmeda y salsa semi coagulada Elaboración de Pescados pochados tradicional y

Elaboración de Pescados pochados tradicional y a la Francesa Salsa holandesa Arroz pilaf.

tradicional y a la Francesa Salsa holandesa Arroz pilaf.  TP de Salsa semi coagulada. 
tradicional y a la Francesa Salsa holandesa Arroz pilaf.  TP de Salsa semi coagulada. 
tradicional y a la Francesa Salsa holandesa Arroz pilaf.  TP de Salsa semi coagulada. 
tradicional y a la Francesa Salsa holandesa Arroz pilaf.  TP de Salsa semi coagulada. 

TP de Salsa semi coagulada.

TA de técnicas de elaboración de arroz pilaf

16

Reconocer la elaboración de pescados en base a cocción seca y salsa semi coagulada

Elaboración de:

Filete de filete de salmón métodos de cocción a la plancha, fritura y pochado

Salsa holandesa

Arroz pilaf ( derivados:

Primavera, exóticos, madras, verdes).

TP: Aplicar técnica de

fileteado de pescado ovalado (disponibilidad regional).

Técnicas de cocción a

pescado sometidos a diferentes métodos de

cocción ( húmedo (TP) y seco (TA).

TP: Salsa semicoagulada , arroz pilaf y derivados.

8

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010

hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010 17 Elaboración Y controlada de palto principal en base

17

Elaboración Y controlada de palto principal en base a proteínas, almidón y vegetales.

Elaboración de:

Plato principal en base a proteína, almidón, vegetales y salsa

Tiempo de la evaluación 1 hora Sorteo de ingreso a taller y sorteo de menú

IV Evaluación Práctica conforme pauta. Evaluación Individual

Ponderación de 30% (25% de desarrollo

practico y 5% de conocimientos teórico)

Medición de contenidos de platos principales, guarniciones y salsas.

OBSERVACIONES:

5% de conocimientos teórico)  Medición de contenidos de platos principales, guarniciones y salsas. OBSERVACIONES: 9
5% de conocimientos teórico)  Medición de contenidos de platos principales, guarniciones y salsas. OBSERVACIONES: 9
5% de conocimientos teórico)  Medición de contenidos de platos principales, guarniciones y salsas. OBSERVACIONES: 9
5% de conocimientos teórico)  Medición de contenidos de platos principales, guarniciones y salsas. OBSERVACIONES: 9
5% de conocimientos teórico)  Medición de contenidos de platos principales, guarniciones y salsas. OBSERVACIONES: 9

9

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010

hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010 HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA La preparación de alimentos

HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA

La preparación de alimentos se efectúa en diferentes lugares, que van desde la cocina de nuestro hogar hasta la más sofisticada central de alimentación. Sin embargo, ¿cocinamos higiénicamente?, mejor dicho, ¿sabemos lo que es higiene?, ¿conocemos la manera de efectuarla? En el comercio existen una infinidad de artículos de aseo, por lo que es necesario identificar claramente el trabajo a realizar para elegir la herramienta correcta. Las más utilizadas son: escobillón, esponja, esponja de acero, basurero, mopa, guantes, etc. Se deben higienizar correctamente los utensilios y las manos, así como también las verduras, frutas, cajas, latas de conserva entre otros. Esto elevara la calidad de su trabajo y cuidara la salud de las otras personas.

Lavar= Eliminar la suciedad física Higienizar = Eliminar suciedad Y MICROORGANISMOS (desinfectar). Además de la higiene, también existen actitudes importantes que debe tener un cocinero tales como:

Cuidar su cuerpo: El cocinero tiene a su cargo una labor bastante dura, razón por la que siempre debe cuidar su estado físico. Debe prevenir resfrío con una ropa apropiada, y preocuparse constantemente por mantener los pies secos y en buenas condiciones.

por mantener los pies secos y en buenas condiciones. Ser perseverante: Pocos oficios exigen tanta perseverancia
por mantener los pies secos y en buenas condiciones. Ser perseverante: Pocos oficios exigen tanta perseverancia
por mantener los pies secos y en buenas condiciones. Ser perseverante: Pocos oficios exigen tanta perseverancia
por mantener los pies secos y en buenas condiciones. Ser perseverante: Pocos oficios exigen tanta perseverancia
por mantener los pies secos y en buenas condiciones. Ser perseverante: Pocos oficios exigen tanta perseverancia
por mantener los pies secos y en buenas condiciones. Ser perseverante: Pocos oficios exigen tanta perseverancia

Ser perseverante: Pocos oficios exigen tanta perseverancia como el de trabajar en una cocina.

Ser ordenado: Mantener esta cualidad te facilitara tu propio trabajo.

Ser observador: Así podrás aprender de las personas con mayor experiencia, aprender de sus errores y virtudes.

Ser puntual y fidedigno: Solo la gente con estas características, que denotan el grado de responsabilidad y madurez de la persona, obtiene puestos de mayor jerarquía (mayores responsabilidades).

Observar que necesitas para trabajar: Cambiarte uniforme al llegar al área de trabajo, nunca usar en la calle el uniforme de trabajo, destacando:

o

Gorro siempre limpio y bien puesto

o

Pelo limpio, bien peinado (tomado en caso de las damas), corto (en caso de los varones).

o

Rostro sin maquillaje (damas), bien rasurado (varones).

o

Chaqueta limpia y bien planchada, sin ribetes, con nombre y botones blancos.

o

Manos limpias, sin heridas, uñas limpias, cortas, sin esmalte (damas).

o

Delantal o pechera limpios y bien planchados.

o

Pantalón pie de pollo limpio, bien planchado y presentable.

o

Zapatos negros limpios y con suela antideslizante.

o

Dos paños o huascas de cocina, blancas sin dibujos y limpias.

10

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010

hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010 o Nunca fumar con tu uniforme de trabajo puesto,

o Nunca fumar con tu uniforme de trabajo puesto, ni sentarse en el suelo directamente con este puesto.

El reglamento sanitario de los alimentos, en su titulo XX, ART. 248ª, dice “Los manipuladores de alimentos estarán sujetos a las siguientes obligaciones”: No estar afectados de enfermedades infecto contagiosas, especialmente dermatológica.

Los manipuladores menores de 30 años de edad, deben vacunados contra la fiebre tifoidea, de aplicación anual.

Usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia para cubrir el pelo, los que deberán mantener en buenas condiciones de limpieza.

Mantener un cuidadoso aseo corporal, en especial de las manos. Las uñas deben estar cortas, limpias y sin barniz.

No deberán atender los públicos, sean recibiendo o entregando dinero, o realizar tareas que pudieran contaminar sus manos y ropa de trabajo.

Deberán lavar prolijamente sus manos toda vez que hayan salido del recinto de trabajo y deberán reiniciarlo.

Además no olvides de evitar malos hábitos, tales como:

1.

2.

3.

4.

5.

olvides de evitar malos hábitos, tales como: 1. 2. 3. 4. 5. Peinarse en la cocina.
olvides de evitar malos hábitos, tales como: 1. 2. 3. 4. 5. Peinarse en la cocina.
olvides de evitar malos hábitos, tales como: 1. 2. 3. 4. 5. Peinarse en la cocina.

Peinarse en la cocina.

Fumar durante la producción.

Estornudar sobre los alimentos.

Escupir en el área de trabajo.

sobre los alimentos. Escupir en el área de trabajo. Limpiar su nariz cerca de los alimentos
sobre los alimentos. Escupir en el área de trabajo. Limpiar su nariz cerca de los alimentos

Limpiar su nariz cerca de los alimentos que está manipulando.

su nariz cerca de los alimentos que está manipulando. ¿POR QUE ES IMPORTANTE LA HIGIENE DE

¿POR QUE ES IMPORTANTE LA HIGIENE DE LAS MANOS?

La mano forma parte de una de las cadenas infecciosas más importantes para la transmisión de gérmenes. Por lo tanto, el objetivo de la desinfección de manos es romper esta cadena infecciosa que conduce a la contaminación de los productos alimenticios o a la infección de las personas, o lo que, en algunos casos, pueden albergar miles de gérmenes por centímetro cuadrado.

Para lograr una buena higiene en las manos, debemos dar un correcto uso a los medios: agua, jabón y un desinfectante apropiado (jabón con triclosán, compuesto desinfectante).

11

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010

hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010 TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS RECUERDA SIEMPRE DEBES LAVAR
hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010 TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS RECUERDA SIEMPRE DEBES LAVAR

TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS

RECUERDA SIEMPRE DEBES LAVAR TUS MANOS HASTA TUS ANTEBRAZOS Y NO OLVIDES ESCOBILLAR TUS UÑAS.

HASTA TUS ANTEBRAZOS Y NO OLVIDES ESCOBILLAR TUS UÑAS. ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO MANIPULACIÓN DE
HASTA TUS ANTEBRAZOS Y NO OLVIDES ESCOBILLAR TUS UÑAS. ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO MANIPULACIÓN DE
ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO
ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS

12

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010

hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010 Es de vital importancia estudiar el uso correcto de

Es de vital importancia estudiar el uso correcto de los cuchillos que se utilizan en cocina, ya que, con frecuencia, tanto el chef como sus cocineros se juzgan por la manera como manejan sus herramientas.

Principalmente, se debe decir que los cuchillos deben estar siempre en buena estado y bien afilados. Un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rápida y con un mínimo esfuerzo, mientras que por otra parte, un cuchillo en mal estado y sin filo, puede traer consecuencias graves como:

1. CAUSA POTENCIAL DE ACCIDENTES

2. FALTA DE UNIFORMIDAD EN CORTES Y PRESENTACIÓN

3. CONTROL DEFICIENTE DEL PORCIONAMIENTO

4. PERDIDA DE TIEMPO Y ENERGIA

Debemos tener precaución de utilizar la herramienta apropiada al tipo de tarea que estemos realizando (dependiendo de la calidad y el tipo de producto); ayudaremos a que el cuchillo tenga mayor duración (el filo).

De toda la gama de cuchillos que se pueden encontrar, el cuchillo francés o medio golpe es el más importante; es la herramienta principal de trabajo para estudiantes y profesionales de la gastronomía. Para mejorarlo adecuadamente, es importante mantener una posición correcta al trabajar.

es importante mantener una posición correcta al trabajar. B. A. La persona debe pararse derecha pero

B.

importante mantener una posición correcta al trabajar. B. A. La persona debe pararse derecha pero relajada,
importante mantener una posición correcta al trabajar. B. A. La persona debe pararse derecha pero relajada,
importante mantener una posición correcta al trabajar. B. A. La persona debe pararse derecha pero relajada,
importante mantener una posición correcta al trabajar. B. A. La persona debe pararse derecha pero relajada,
importante mantener una posición correcta al trabajar. B. A. La persona debe pararse derecha pero relajada,

A. La persona debe pararse derecha pero relajada, con el peso del cuerpo distribuido

equitativamente sobre los pies. Se debe ubicar lo más cerca de la mesa de trabajo sin llegar a tocarla con el cuerpo.

Los pies deben ir en un ángulo de 20º aproximadamente, con un espacio de unos 15 cm entre los tacos.

Puesto que una mano servirá de guía para realizar los cortes (normalmente la izquierda), debemos recordar que:

1.

cortes (normalmente la izquierda), debemos recordar que: 1. La ir detrás de los demás dedos, como

La

ir

detrás de los demás dedos, como se ilustra a

continuación.

apoyándola sobre las uñas. El pulgar debe

mano

guía

va

sobre

la

tabla

de

trabajo,

sobre las uñas. El pulgar debe mano guía va sobre la tabla de trabajo, TÉCNICAS DE

TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN DEL CUCHILLO:

13

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010

hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010 Una vez aprendida la postura de la mano guía,

Una vez aprendida la postura de la mano guía, la mano contraria sostiene y controla los movimientos del cuchillo siguiendo las direcciones de la mano izquierda que la guía, realizando de esta forma los cortes a aplicar.

La hoja del cuchillo se mantiene en posición vertical apoyando la hoja contra los dedos, teniendo el cuidado de no subir el filo más de la coyuntura, ya que existe peligro de cortarse.

Distinguiremos dos técnicas fundamentales de corte:

1. La técnica del punto pivote

En

mantiene fija sobre la mesa de trabajo

mientras se realizan los cortes:

se

este

caso

la

punta

del

cuchillo

2. La técnica de movimientos libres o caída

del cuchillo 2. La técnica de movimientos libres o caída libre Al aplicar esta técnica, se
del cuchillo 2. La técnica de movimientos libres o caída libre Al aplicar esta técnica, se
del cuchillo 2. La técnica de movimientos libres o caída libre Al aplicar esta técnica, se
del cuchillo 2. La técnica de movimientos libres o caída libre Al aplicar esta técnica, se

libre Al aplicar esta técnica, se levanta todo el filo del cuchillo, permitiendo al chef de cocina más libertad de movimientos, usando el filo del cuchillo en cualquier ángulo.

A. B. C.
A.
B.
C.
permitiendo al chef de cocina más libertad de movimientos, usando el filo del cuchillo en cualquier
el filo del cuchillo en cualquier ángulo. A. B. C. Dentro de esta técnica distinguimos 3

Dentro de esta técnica distinguimos 3 movimientos diferentes

De arriba hacia abajo.

De arriba hacia atrás. De arriba hacia adelante.

abajo. De arriba hacia atrás. De arriba hacia adelante. Al realizar el trabajo debemos tener en

Al realizar el trabajo debemos tener en cuenta algunas precauciones.

En el momento, se debe estar alerta, manteniendo el cuchillo firmemente evitando que los dedos se topen con el filo del cuchillo.

Cortar con el filo suficientemente alejado del cuerpo.

Utilizar siempre una tabla para picar y cortar.

Guardar todos los cuchillos en un lugar fijo cuando se estén utilizando. Este lugar debe estar cerca del lugar o área de trabajo.

Nunca dejar los cuchillos en el lavadero o donde no se vean claramente.

Tener en cuenta que un cuchillo afilado es más seguro que uno sin filo. El primero corta fácilmente sin peligro que no patine.

Si se ve un cuchillo caer, no trate de agarrarlo; solo retírese y déjelo caer al suelo.

Los cuchillos no se deben utilizar como abrelatas.

No llevar un cuchillo en la mano cuando se transporte otro objeto.

14

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010

TIPOS DE CORTES

y turismo Dirección curricular 2010 TIPOS DE CORTES CHATEAU Torneado en forma de barril a un
CHATEAU Torneado en forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60 gramos.
CHATEAU
Torneado en forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60
gramos.
ANGLAISE
Torneado con forma de barril que pesa 40 grs. aproximadamente
BASTÓN
Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza
principalmente en vegetales para acompañamiento.
BRUNOISE
Cubos pequeños de 0,5 cm. por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas
CASCOS
O
CUARTOS
Este corte también es conocido como cuartos, se utiliza preferentemente en
productos semi o completamente esféricos.
CHIFFONADE
Es un corte alargado más delgado que juliana. Es utilizado en hojas como lechuga
o repollo.
CHIPS
Son tajadas más delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a vegetales
para freírlos, este corte es obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o una
laminadora.
COCOTTE
Torneado en forma de barril que pesa 20 grs. aproximadamente
CONCASSÉ
Corte irregular utilizado en varios productos tales como perejil, pimienta, espinas de
pescado, en el caso del tomate se habla de la pulpa sin piel ni semillas.
EMINCÉ
Tiras gruesas de 4 cm. de largo por 1 cm. de grosor.
FÓSFORO
Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero más largas, ya que tienen que
asemejarse a los fósforos de chimenea.
GAUFRETTES
Corte en forma de rejilla, que se puede obtener sólo con la Mandolina.
JULIANA
Tiras finas de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo por 0,5 cm. de grosor
NOISETTE
Son bolitas pequeñas que se obtienen con la ayuda de sacabocados y del tamaño de
una avellana.
OLIVETTE
Torneado pequeño, de forma y tamaño muy similar a una aceituna que pesa
aproximadamente 8 a 12 grs.
PAISANO
Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de largo por ½ cm. de grosor.
PAJA O HILO
Tiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade, que se aplica a las papas para
servirlas con forma de nido o fritas.
PARISIEN
Son también bolitas, pero un poco más grandes que noisette.
PARMENTIER
Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado
PLUMA
Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte chiffonade
RONDELLE
Corte exclusivo para verduras cónicas. Son tajadas de 3 a 5 milímetros de grosor.
TORNEAR
Dar forma de barril a diferentes verduras.
ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

EJEMPLOS DE CORTES

15

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010

hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010 Brunoise parmentier chiffonade bastones paisano rondelle

Brunoise

parmentier

y turismo Dirección curricular 2010 Brunoise parmentier chiffonade bastones paisano rondelle medio rondelle juliana
y turismo Dirección curricular 2010 Brunoise parmentier chiffonade bastones paisano rondelle medio rondelle juliana

chiffonade

bastones

curricular 2010 Brunoise parmentier chiffonade bastones paisano rondelle medio rondelle juliana paja fósforo CORTES

paisano

rondelle

medio rondelle

juliana

paja

fósforo

CORTES DE PAPAS

mignonnettes
mignonnettes
rondelle juliana paja fósforo CORTES DE PAPAS mignonnettes rissolé maxime Paja fósforo bastón Parmentier neuf pont-
rissolé
rissolé
maxime
maxime
Paja fósforo
Paja
fósforo
bastón
bastón

Parmentier

neuf

rissolé maxime Paja fósforo bastón Parmentier neuf pont- Cocotte anglaise château chips soufflées savoyarde

pont-

Cocotte

anglaise

château

chips

soufflées

savoyarde

pont- Cocotte anglaise château chips soufflées savoyarde Olivette noisette parisienne gaufrettes VOCABULARIO TÉCNICO

Olivette

noisette

parisienne

gaufrettes

VOCABULARIO TÉCNICO

16

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010

hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010 ACHICAR: Acción de orden y limpieza al final del

ACHICAR:

Acción de orden y limpieza al final del servicio.

ADOBAR:

Condimentar, sazonar. Poner a un alimento crudo un preparado llamado adobo para conservar, ablandar o darle un aroma especial.

AL DENTE:

Expresión italiana que indica cierto grado de cocción de las pastas, también aplicable a las hortalizas.

ALIÑAR:

Condimentar. Se ha generalizado este término a la preparación de ensaladas y legumbres cocida.

ÁSPIC:

Preparación fría cuajada con gelatina saborizada, se puede utilizar, para desarrollar bases de platos o encamisar moldes.

APAGAR:

Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido.

APANAR:

Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.

A LA INGLESA

Pasar por harina, huevo batido y pan rallado. A LA INGLESA BAÑO MARÌA: Procedimiento que consiste
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado. A LA INGLESA BAÑO MARÌA: Procedimiento que consiste
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado. A LA INGLESA BAÑO MARÌA: Procedimiento que consiste
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado. A LA INGLESA BAÑO MARÌA: Procedimiento que consiste
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado. A LA INGLESA BAÑO MARÌA: Procedimiento que consiste
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado. A LA INGLESA BAÑO MARÌA: Procedimiento que consiste

BAÑO MARÌA: Procedimiento que consiste en colocar un recipiente, con alguna preparación, en otro más grande que contiene agua hirviendo. Sirve para conservar el alimento caliente o para cocer con suavidad algunas preparaciones sin riesgo de quemarlas. Se puede cocer al horno o a fuego mínimo como por ejemplo los flanes.

BAÑO MARIA Es el método por el cual se baja la temperatura de una preparación.

INVERSO:

bowl con agua fría y hielo.

Consiste en colocar un recipiente con alguna preparación dentro de un

BISQUE:

De Biscaye, (forma francesa para Vizcaya). Sopa velouté cremosa y muy condimentada, de Origen francés elaborada clásicamente a partir de un coulis de crustáceos.

BLANQUEAR: Someter los alimentos crudos a una ligera cocción en agua hirviendo para quitar su sabor fuerte, o bien suavizarlos para una cocción posterior. En pastelería, Acción de batir fuertemente las yemas, azúcar y mantequilla hasta que tomen un color blanquiñoso y aumente su volumen.

CHAUFFANTE:

Agua con especias donde se cocinan las pastas.

CLARIFICAR:

A: Se usa en los caldos concentrados para que queden limpios y

17

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010

hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010 transparentes, sea para utilizarlos como consomés o cuando

transparentes, sea para utilizarlos como consomés o cuando se confecciona una gelatina. Al caldo se añaden claras de huevo y verduras picadas. Al llevarse a la ebullición la clara se coagula y recoge las partículas sólidas que enturbian el caldo. Se pasa por colador con un paño húmedo. B: Fundir lentamente mantequilla a baño maría, para separar el suero que forma un depósito blanquecino.

COURT BOUILLON:(Caldo Corto) Método de cocción de agua y vinagre para algunos productos en una proporción de 3 por 1.

CROUTON:

Pan en cubos regulares que se fríe u hornea para acompañar sopas o ensaladas.

DARNÉ:

Medallón de pescado con espina y piel.

DECANTAR: Dejar reposar un liquido el tiempo necesario para que las impurezas en suspenso se depositen y así trasvasijar.

DESGLASAR: Recuperar los jugos caramelizados de una preparación mediante un liquido, (fondo, agua o vino)

una preparación mediante un liquido, (fondo, agua o vino) DESGRASAR: Quitar el exceso de grasa que
una preparación mediante un liquido, (fondo, agua o vino) DESGRASAR: Quitar el exceso de grasa que
una preparación mediante un liquido, (fondo, agua o vino) DESGRASAR: Quitar el exceso de grasa que
una preparación mediante un liquido, (fondo, agua o vino) DESGRASAR: Quitar el exceso de grasa que
una preparación mediante un liquido, (fondo, agua o vino) DESGRASAR: Quitar el exceso de grasa que
una preparación mediante un liquido, (fondo, agua o vino) DESGRASAR: Quitar el exceso de grasa que

DESGRASAR: Quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la superficie de un líquido o suprimir una parte de la grasa que cubre una pieza de carne.

EFILAR:

ESCALDAR:

Cortar en pequeñas láminas especifico a la almendra.

Sumergir unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar un Alimento.

ESCALOPA:

Corte delgado de carne, que va previamente apanado.

ESCAMAR:

Quitar las escamas a un pescado.

ESPUMAR:

Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas que se forman en un caldo o salsa.

FARSA O RELLENO: El nombre de farsa viene de “farcir” que quiere decir rellenar. Se trata de elementos picados o molidos y sazonados que se utilizan para rellenar pescados, aves, hortalizas, patés y terrinas. En tocino o jamón, champiñones, cebolla y hierbas aromáticas. Casi siempre se le añaden huevos y una “panada” a base de un elemento harinoso que les da mayor consistencia.

FILETEAR:

Separar los filetes de pescado de sus espinas.

FLAMBEAR:

Prender fuego a una preparación por medio de un licor. Se prepara

delante del cliente.

18

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010

hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010 FILTRAR: Colar, pasar por cedazo o tamiz. (TAMIZAR)

FILTRAR:

Colar, pasar por cedazo o tamiz. (TAMIZAR)

GARNITURA:

Ingrediente que dará el nombre a una preparación.

GLASEAR: Técnica de cocción que se aplica en vegetales, primero se cocina el alimento en agua o fondo con mantequilla, sal y azúcar, al final de la cocción el agua debe evaporarse totalmente y la mantequilla con el azúcar formar una película brillosa que envuelva el alimento. Otra opción es lograr que la superficie de una preparación quede dorada y brillante mediante el baño de una salsa en base a mantequilla. En pastelería se abrillanta una preparación mediante un glaseado caliente de frutas y se realiza con una brocha.

GRATINAR:

que se forme una capa crujiente y dorada, ya sea en

obtener con la ayuda de:

Someter una preparación o producto a una alta temperatura con el

horno

o

salamandra,

esto

azúcar, salsas, queso, materias grasas, o miga de pan.

objeto

de

lo

podemos

queso, materias grasas, o miga de pan. objeto de lo podemos GUARNICIÓN: Preparaciones que sirven para
queso, materias grasas, o miga de pan. objeto de lo podemos GUARNICIÓN: Preparaciones que sirven para
queso, materias grasas, o miga de pan. objeto de lo podemos GUARNICIÓN: Preparaciones que sirven para
queso, materias grasas, o miga de pan. objeto de lo podemos GUARNICIÓN: Preparaciones que sirven para
queso, materias grasas, o miga de pan. objeto de lo podemos GUARNICIÓN: Preparaciones que sirven para

GUARNICIÓN: Preparaciones que sirven para acompañar un plato, mejorando la presentación y sabor.

INFUSIÒN:

Sumergir algún tipo de planta aromática o especia en un líquido

con el fin de perfumarla o aromatizarlas.

LIGAR:

Dar consistencia a una preparación, por medio de un agente

Dar consistencia a una preparación, por medio de un agente hirviendo espesante. MACERAR: Sumergir por un

hirviendo

espesante.

MACERAR:

Sumergir por un tiempo determinado frutas crudas, secas o

confitadas

en

un líquido (alcohol, licor, vino o almíbar) para que perfume.

se impregne de su

MARCAR O NACRAR: Sellar el grano de arroz para su posterior cocción.

MARINAR:

Las marinadas son una mezcla de aromáticos condimentos, aceites, licores, etc. que

tienen como resultado; hacer penetrar en un alimento el perfume

de

aromas

elegidos,

dejar

enternecer las carnes un poco firmes, conservar las carnes por un cierto tiempo.

 

MECHAR:

Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor.

 

19

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010

hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010 MISE EN PLACE: Puesta a punto. Reunir los ingredientes

MISE EN PLACE: Puesta a punto. Reunir los ingredientes y utensilios indispensables para la elaboración de las preparaciones. En restaurant son el conjunto de

operaciones a realizar antes de la preparación

propiamente dicha de cada servicio.

MONDAR:

Retirar la piel a través de un escalfado. Técnica se aplica a vegetales.

NAPAR:

Cubrir ligeramente un producto o preparación con una salsa.

PAUPIETTE: Cortar en escalopes una carne de ternera, cerdo, buey, pescado u otra, de una dimensión de 4cm de ancho por 10cm de largo, aproximadamente, para luego bridar y cocinar.

QUENELLES: Dar forma con ayuda de 2 cucharas a la mezcla cremosa de diversos ingredientes ya sean dulces o salados, debe ser similar a la forma de un delfín.

REDUCIR:

Concentrar un liquido mediante la evaporación.

REFROIDIR: Técnica que se emplea en la cocina para detener cocción (REFRESCAR) a las verduras dentro de un recipiente con agua y hielo.

a las verduras dentro de un recipiente con agua y hielo. en sopas ROULADE : Denominación
en sopas
en sopas
verduras dentro de un recipiente con agua y hielo. en sopas ROULADE : Denominación francesa a
verduras dentro de un recipiente con agua y hielo. en sopas ROULADE : Denominación francesa a
verduras dentro de un recipiente con agua y hielo. en sopas ROULADE : Denominación francesa a
verduras dentro de un recipiente con agua y hielo. en sopas ROULADE : Denominación francesa a

ROULADE:

Denominación francesa a productos que se presentan enrollados.

ROYAL:

Mezcla de huevos, leche o crema, que sirve para cuajar preparaciones (ej

-Quiche).

En la gastronomía Francesa.- Guarnición para sopas a base de huevos leche y sal la cual se cocina a baño maría, al cuajar se corta en cubos y se añade como garnitura

SUDAR O SOFREÍR: Técnica de cocina que consiste en freír a baja temperatura menos de 100°C, se aplicar este concepto cuando se realiza sobre verduras finamente picadas, evitando que las verduras tomen coloración.

TAMIZAR:

Pasar por colador o tamiz.

ZESTE:

Cáscara de limón o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo de preparaciones.

20

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010

MÉTODOS DE COCCION

y turismo Dirección curricular 2010 MÉTODOS DE COCCION Son todas las formas que se emplean para

Son todas las formas que se emplean para procesar los alimentos crudos por acción del calor. Los comestibles se cuecen con el fin de hacerlos más aptos para el consumo. Con la cocción, los productos se vuelven tiernos y digeribles, adquieren un gusto determinado y ayuden a la destrucción de gran parte de los microorganismos.

La práctica de los métodos de cocción se hace con reglas determinadas, y constituyen la esencia del trabajo del cocinero.

Distinguimos tres tipos básicos para procesar los alimentos:

1.

Por calor seco o “concentración”

2.

Por calor húmedo o “expansión”

3.

Por calor mixto o “combinación”

COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO

Esta forma de cocinar los alimentos, busca: 1. Ablandar los alimentos, penetra el vapor de
Esta forma de cocinar los alimentos, busca:
1. Ablandar los alimentos, penetra el vapor de agua entre las hebras del producto rompiendo
su consistencia.
2.
Hacerlos más digeribles.
Con la aplicación de los métodos de cocción lenta, los alimentos
pierden en parte, su sabor y valor nutritivo. Generalmente, las
sustancias aromáticas de los alimentos pasan al líquido
transmisor de calor, convirtiendo éste en un fondo o caldo.
Pochar

Los comestibles a pochar no llegan nunca a hervir, sino que se cocinan en el punto que el agua comienza a generar burbujas (85° C)

Cocer al vapor

Consiste en cocinar los alimentos en vapor de algún líquido, el que penetra en el alimento hasta llegar al núcleo.

Este método tiene la característica de que no destruye las células ni se disuelven las sustancias contenidas en el alimento, y el calor sólo derrite las grasas.

21

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010

Cocinar o hervir

y turismo Dirección curricular 2010  Cocinar o hervir Consiste en cocer los alimentos mediante la

Consiste en cocer los alimentos mediante la aplicación directa del calor a través de un líquido en ebullición. Existen 2 alternativas.

1. Blanquear.- Corta cocción a partir de agua hirviendo.

1. Blanquear.- Corta cocción a partir de agua hirviendo. + + + Agua hirviendo con sal

+

Blanquear.- Corta cocción a partir de agua hirviendo. + + + Agua hirviendo con sal Agregamos

+

Blanquear.- Corta cocción a partir de agua hirviendo. + + + Agua hirviendo con sal Agregamos

+

Corta cocción a partir de agua hirviendo. + + + Agua hirviendo con sal Agregamos el

Agua hirviendo con sal

a partir de agua hirviendo. + + + Agua hirviendo con sal Agregamos el producto Dar
a partir de agua hirviendo. + + + Agua hirviendo con sal Agregamos el producto Dar

Agregamos el producto

+ + + Agua hirviendo con sal Agregamos el producto Dar cocción minutos Refroidir o refrescar
+ + + Agua hirviendo con sal Agregamos el producto Dar cocción minutos Refroidir o refrescar

Dar cocción

+ Agua hirviendo con sal Agregamos el producto Dar cocción minutos Refroidir o refrescar pocos 2.
minutos
minutos

Refroidir o

refrescar pocos

2.

Hervir.- Puede comenzar a partir de agua hirviendo o fría, dependiendo de la naturaleza del producto. (Ejemplo .- papas a partir de agua fría, alcachofas a partir de agua hirviendo)

A partir de agua fría

a partir de agua hirviendo)  A partir de agua fría + Limpiar y cortar Según

+

Limpiar y cortar Según uso.

 A partir de agua fría + Limpiar y cortar Según uso. + Servir o seguir

+

 A partir de agua fría + Limpiar y cortar Según uso. + Servir o seguir

Servir o seguir proceso productivo según corresponda

+

Cubrir el producto con agua Fría y sal

Dar cocción

A partir de agua hirviendo

22

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010

hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010 + Servir o seguir proceso productivo según corresponda. Dar
hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010 + Servir o seguir proceso productivo según corresponda. Dar
hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010 + Servir o seguir proceso productivo según corresponda. Dar
hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010 + Servir o seguir proceso productivo según corresponda. Dar

+ Servir o seguir proceso productivo según corresponda.

Dar cocción a partir de agua hirviendo con sal.

2010 + Servir o seguir proceso productivo según corresponda. Dar cocción a partir de agua hirviendo
2010 + Servir o seguir proceso productivo según corresponda. Dar cocción a partir de agua hirviendo
2010 + Servir o seguir proceso productivo según corresponda. Dar cocción a partir de agua hirviendo
2010 + Servir o seguir proceso productivo según corresponda. Dar cocción a partir de agua hirviendo
2010 + Servir o seguir proceso productivo según corresponda. Dar cocción a partir de agua hirviendo

23

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010

LAS SALSAS

gastronomía y turismo Dirección curricular 2010 LAS SALSAS La palabra salsa proviene del latín salsus, salado,

La palabra salsa proviene del latín salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. Más tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado.

Son preparaciones líquidas, utilizadas principalmente como acompañamiento, donde se pueden encontrar de diferentes texturas, sabores, colores y temperaturas. Su objetivo:

realzar el producto principal

ayudar considerablemente en montaje del plato

complementar los sabores en forma armónica y variada.

SALSAS FRÍAS (emulsiones) ESTABLES E INESTABLES

Emulsiones:

Una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles (que no se mezclan en estado natural) de manera más o menos homogénea.Esto se logra gracias a la aplicación de la acción mecánica ( batido).

gracias a la aplicación de la acción mecánica ( batido). Las emulsiones, también conocidas como dressing
gracias a la aplicación de la acción mecánica ( batido). Las emulsiones, también conocidas como dressing
gracias a la aplicación de la acción mecánica ( batido). Las emulsiones, también conocidas como dressing
gracias a la aplicación de la acción mecánica ( batido). Las emulsiones, también conocidas como dressing
gracias a la aplicación de la acción mecánica ( batido). Las emulsiones, también conocidas como dressing
gracias a la aplicación de la acción mecánica ( batido). Las emulsiones, también conocidas como dressing

Las emulsiones, también conocidas como dressing se pueden clasificar como inestables y estables, ambas utilizan la misma técnica, lo que cambia es la duración de la emulsión.

Emulsión Inestables.- Son aquellas que independiente de la técnica utilizada siempre se van a separar. Los más conocidos son la vinagreta, limoneta, etc.

Emulsión Estable.- Son aquellas que pueden permanecer unidas en el tiempo gracias a que por lo general dentro de sus ingredientes existe una proteína como la lecitina, caseína, etc. La más conocida de las emulsiones estables son la mahonesa o mayonesa.

Para su elaboración necesitamos:

estables son la mahonesa o mayonesa. Para su elaboración necesitamos: Batidor huevos Aceite, medio ácido. Condimentos

Batidor

estables son la mahonesa o mayonesa. Para su elaboración necesitamos: Batidor huevos Aceite, medio ácido. Condimentos

huevos

estables son la mahonesa o mayonesa. Para su elaboración necesitamos: Batidor huevos Aceite, medio ácido. Condimentos

Aceite, medio ácido. Condimentos

24

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010

hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010 + Poner las yemas, Salpimentar. Agregar el aceite de
hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010 + Poner las yemas, Salpimentar. Agregar el aceite de

+

Poner las yemas, Salpimentar.

Dirección curricular 2010 + Poner las yemas, Salpimentar. Agregar el aceite de a poco y emulsionar

Agregar el aceite de a poco y emulsionar con el batido hasta lograr una emulsión estable.

emulsionar con el batido hasta lograr una emulsión estable. Derivados de la Mayonesa Salsa Mousseline Salsa

Derivados de la Mayonesa

Salsa Mousseline Salsa Tártara Salsa Remolada Salsa Verde Salsa Golf Salsa Aioli

Tártara Salsa Remolada Salsa Verde Salsa Golf Salsa Aioli : Crema semibatida : Clara de huevo

: Crema semibatida : Clara de huevo duro, pepinillos, alcaparras, cebolla perla, y perejil picado. : Pepinillos, alcaparras, perejil, estragón, mostaza y anchoas. : Extracto de hierbas verdes (berros, espinacas, estragón, finas hierbas) : Kétchup, crema semibatida, y Whisky. : Ajo finamente picado.

crema semibatida, y Whisky. : Ajo finamente picado. DRESSING Proveniente del inglés “to dress” que
crema semibatida, y Whisky. : Ajo finamente picado. DRESSING Proveniente del inglés “to dress” que
crema semibatida, y Whisky. : Ajo finamente picado. DRESSING Proveniente del inglés “to dress” que
crema semibatida, y Whisky. : Ajo finamente picado. DRESSING Proveniente del inglés “to dress” que
crema semibatida, y Whisky. : Ajo finamente picado. DRESSING Proveniente del inglés “to dress” que
DRESSING Proveniente del inglés “to dress” que significa mezclar, condimentar. Es una salsa que acompaña
DRESSING
Proveniente del inglés “to dress” que significa mezclar, condimentar. Es una salsa que acompaña
las ensaladas, por lo tanto la hace más apetitosa, aumentando su sabor y a veces sirve para ligar,
como condimento, aderezo o para dar suavidad.
para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad. ¿Por qué las emulsiones se separan o

¿Por qué las emulsiones se separan o se cortan?

Cuando un líquido es agregado más rápido, puede hacer que la emulsión no se forme o se corte rápidamente. Esto ocurre porque no se ha dado tiempo suficiente para que él líquido se disperse en su totalidad.

Cuando una mezcla se satura lo que ocurre es similar al agregar él liquido muy rápido la diferencia es que por mucho que se intente no se conseguirá obtener mas líquido. En la saturación simplemente hay demasiado aceite o grasa.

Cuando la proteína está dispuesta al calor (fricción) excesivo pueden destruir las moléculas de las proteínas y sus propiedades dosificadoras. Este desenvolvimiento (cambio de forma) es denominado desnaturalización.

25

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010

Mantención en Óptima calidad

Dirección curricular 2010 Mantención en Óptima calidad 1. Usar aceite a temperatura ambiente o un poco

1. Usar aceite a temperatura ambiente o un poco tibio. (esto es para que las partículas favorezcan a la emulsión).

2. Usar de preferencia yemas y no así huevos enteros, los primeros son muy aptos para absorber las grasas adicionales.

3. Usar huevos frescos y no refrigerados (porque con el frío se vuelven más líquidos) para así ahorrar en materia prima.

huevos frescos y no refrigerados (porque con el frío se vuelven más líquidos) para así ahorrar
huevos frescos y no refrigerados (porque con el frío se vuelven más líquidos) para así ahorrar
huevos frescos y no refrigerados (porque con el frío se vuelven más líquidos) para así ahorrar
huevos frescos y no refrigerados (porque con el frío se vuelven más líquidos) para así ahorrar
huevos frescos y no refrigerados (porque con el frío se vuelven más líquidos) para así ahorrar

26

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010

hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010 AYUDAS DE COCINA SSoonn pprreeppaarraacciioonneess

AYUDAS DE COCINA

SSoonn pprreeppaarraacciioonneess aauuxxiilliiaarreess qquuee ccoommoo ssuu nnoommbbrree lloo iinnddiiccaa,, aayyuuddaann
SSoonn pprreeppaarraacciioonneess aauuxxiilliiaarreess qquuee ccoommoo ssuu nnoommbbrree lloo iinnddiiccaa,, aayyuuddaann oo ssiirrvveenn ddee ccoommpplleemmeennttoo aall pprroocceessoo
oo ttééccnniiccaa ccuulliinnaarriiaa pprriinncciippaall ssiimmpplliiffiiccaannddoo llaa tteerrmmiinnoollooggííaa yy llaass ooppeerraacciioonneess ggaassttrroonnóómmiiccaass
Espesantes
Estructuradores de
aromas
Elaborados
Naturales
Estructuradores de
sabor
Refinadores
Bouquet garni
Roux
Yema
Mirepoix
Liaison
Sachet d’aromates
Beurre manié
Sangre
Fondos
Crema
Especias
Harina
Crema
Hierbas
Arroz rout
Mantequilla
(Arrurruz)
Maicena
Chuño
Liaison
ESTRUCTURADOR DE AROMAS
Maicena Chuño Liaison ESTRUCTURADOR DE AROMAS E E s s t t e e g g

EEssttee ggrruuppoo eessttáá ccoommppuueessttoo ppoorr eessppeecciiaass,, ccoorrtteezzaass,, hhiieerrbbaass,, sseemmiillllaass,, ffrruuttooss,, rraaíícceess

RReecciibbeenn eessttee nnoommbbrree ppoorrqquuee ssee uuttiilliizzaann ppaarraa rreeaallzzaarr eell ppeerrffuummee yy aarroommaa ccaarraacctteerrííssttiiccoo ddee uunnaa pprreeppaarraacciióónn ddeetteerrmmiinnaaddaa

11 --EExxiisstteenn

ddooss ttiippooss ddee aaggeennttee aarroommááttiiccooss::

Bouquet garnie: Ramillete de hierbas aromáticas envueltas en ramas de apio, hojas de puerro o cebolla. Una vez utilizado, se retira de la preparación.

SSaacchheett dd``aarroommaatteess:: ccoonnjjuunnttoo ddee hhiieerrbbaass aarroommááttiiccaass qquuee ssee eennvvuueellvveenn eenn uunnaa ggaassaa oo ssiimmpplleemmeennttee ssee aattaann ccoonn uunnaa ppiittiillllaa ccoonn llaa ffiinnaalliiddaadd ddee ppooddeerr rreettiirraarrllaass,, ccuummpplleenn llaa ffuunncciióónn ddee aarroommaattiizzaarr

27

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010

ESPESANTES

gastronomía y turismo Dirección curricular 2010 ESPESANTES C C u u a a l l q

CCuuaallqquuiieerr mmeezzccllaa oo iinnggrreeddiieennttee qquuee ssee uussee ppaarraa lliiggaarr ddiiffeerreenntteess pprreeppaarraacciioonneess

EExxiisstteenn ddooss ttiippooss ddee aaggeenntteess eessppeessaanntteess::

AA --CCOOMMPPUUEESSTTOOSS::

jjuunnttoo aa oottrroo eelleemmeennttoo ppaarraa ppooddeerr iinntteeggrraarrssee eenn llaa eellaabboorraacciióónn

ssoonn aaqquueellllaass eenn llaa qquuee eell iinnggrreeddiieennttee eessppeessaannttee oo aagglluuttiinnaannttee ddeebbee eellaabboorraarrssee

AAssíí,, ccoonnsseegguuiimmooss uunnaa ppeerrffeeccttaa

iinntteeggrraacciióónn ddeell eessppeessaannttee eevviittaannddoo llaa ffoorrmmaacciióónn ddee ggrruummooss

1. RRoouuxx:: MMeezzccllaa ddee hhaarriinnaa yy mmaanntteeqquuiillllaa eellaabboorraaddoo eenn ccaalliieennttee

 BBllaannccoo  Pálido o rubio  Dorado ++ ++ == HHaarriinnaa MMaanntteeqquuiillllaa CCaalloorr

BBllaannccoo
Pálido o rubio
Dorado
++
++
==
HHaarriinnaa
MMaanntteeqquuiillllaa
CCaalloorr
RRoouuxx
2.
BBeeuurrrree mmaanniiéé:: MMeezzccllaa ddee hhaarriinnaa yy mmaanntteeqquuiillllaa eellaabboorraaddoo eenn ffrrííoo
++
==
HHaarriinnaa
MMaanntteeqquuiillllaa

SSee ppuueeddee llooggrraarr aa mmaannoo oo mmááqquuiinnaa,, RReesseerrvvaarr eenn ffrrííoo

3. AArrrroozz rroooott:: ((AArrrruurrrruuzz)) AAllmmiiddóónn ddee llaa rraaíízz ddee uunnaa ppllaannttaa ttrrooppiiccaall EEssppeessaannttee mmuuyy ffiinnoo ccuuyyaa ppaarrttiiccuullaarriiddaadd eess qquuee nnoo ggeelliiffiiccaa eenn llaa ssuuppeerrffiicciiee ccoommoo llooss oottrrooss aallmmiiddoonneess

4. Harina: Fécula de trigo que otorga una ligazón de color opaca, y se utiliza en estado seco (ligazón seca).

28

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010

hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010 5. Maicena : Almidón de maíz en polvo que

5. Maicena: Almidón de maíz en polvo que genera una ligazón translúcida y brillante, y se debe utilizar diluida (ligazón líquida).

6. Chuño: almidón de papa que produce una ligazón translúcida y brillante que se debe utilizar diluida (ligazón líquida).

B.-SIMPLES: Son agentes que se utilizan directamente en las preparaciones tal como vienen.

1. Mantequilla: se utiliza en la parte final de las preparaciones pero ésta no debe hervir para evitar que se separe la parte láctea de la parte grasa de la mantequilla.

2. Yemas de huevo: se utilizan como ligante en cremas o salsas y su cocción no debe sobrepasar los 85ª Celsius.

3. Sangre: Agente que se utiliza para ligar salsas o guisos pero la temperatura de cocción no debe sobrepasar los 85ª C. Generalmente se utiliza sangre de cerdo, gallo o piezas de caza.

4. Crema fresca: Agente que se utiliza para ligar salsas o cremas por reducción. La evaporación de la parte líquida de la crema produce la ligazón deseada.

5. Liaison: mezcla de cremas y yemas de huevo que se agregan a una preparación
5.
Liaison: mezcla de cremas y yemas de huevo que se agregan a una preparación con la
finalidad de ligar o refinar.
+
+

Crema líquida (100cc)

1 yema

Sal y pimienta

29

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010

ESTRUCTURADORES DE SABOR

turismo Dirección curricular 2010 ESTRUCTURADORES DE SABOR M M e e z z c c l

MMeezzccllaa ddee iinnggrreeddiieenntteess qquuee ccuummpplleenn llaa ffuunncciióónn ddee rreeaallzzaarr eell ssaabboorr uu oottoorrggaarr ccaarráácctteerr eessppeecciiaall aa aallgguunnaass pprreeppaarraacciioonneess

Mirepoix: Conjunto de verduras cortadas en forma regular que se utilizan para aportar sabor a diversos tipos de preparaciones. Se componen de cebolla, zanahoria, apio y puerro se puede potenciar a la vez con tallos de perejil, ajo, etc.

Existen dos tipos de mirepoix:

tallos de perejil, ajo, etc. Existen dos tipos de mirepoix:  Mirepoix blanco: sin pigmentación alguna

Mirepoix blanco: sin pigmentación alguna (sin zanahoria)

Mirepoix graso (también llamado matignon): se le adiciona un componente graso (tocino)

FFoonnddooss

un componente graso (tocino) F F o o n n d d o o s s

1.

un componente graso (tocino) F F o o n n d d o o s s
un componente graso (tocino) F F o o n n d d o o s s
un componente graso (tocino) F F o o n n d d o o s s
un componente graso (tocino) F F o o n n d d o o s s
un componente graso (tocino) F F o o n n d d o o s s

Caldo sustancioso producto de la cocción lenta y prolongada de huesos, carcasas o espinas, mas Mirepoix y un bouquet garnie. Se utilizan como base para salsas, sopas, cremas y consomés.

Los fondos se clasifican en:

FFoonnddoo CCllaarroo:: Caldo concentrado transparente resultante de la cocción de carcazas, huesos o espinas más un mirepoix blanco y bouquet garnie. Elaboración.- (Ejemplo fondo de claro vacuno).

garnie. Elaboración.- (Ejemplo fondo de claro vacuno). + + L L L L E E V

++

garnie. Elaboración.- (Ejemplo fondo de claro vacuno). + + L L L L E E V

LLLLEEVVAARR AA

EEBBUULLIICCIIÓÓNN

HHuueessooss ((sseeggúúnn ddeell ssaabboorr))

s s e e g g ú ú n n d d e e l l

RReettiirraarr aallbbúúmmiinnaa

LLUUEEGGOO

AAgguuaa FFrrííaa

n a a L L U U E E G G O O A A g

AAggrreeggaarr mmiirreeppooiixx

MMÁÁSS

A A g g r r e e g g a a r r m m

BBoouuqquuee ggaarrnnii

30

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010

hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010 Y Y d d a a r r c

YY ddaarr ccoocccciióónn eessppuummaannddoo ddee vveezz eenn ccuuaannddoo sseeggúúnn eell ttiieemmppoo ddee ccoocccciióónn

2.

FFoonnddoo