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OFICINA ESPAOLA DE
PATENTES Y MARCAS

A23C 1/12 (2006.01)

A23C 9/152 (2006.01)

ESPAA

12

11 Nmero de publicacin: 2 287 065

51 Int. Cl.:

TRADUCCIN DE PATENTE EUROPEA

T3

86 Nmero de solicitud europea: 01127925 .4

86 Fecha de presentacin : 23.11.2001

87 Nmero de publicacin de la solicitud: 1314357

87 Fecha de publicacin de la solicitud: 28.05.2003

54 Ttulo: Proceso para la preparacin de leche en polvo y productos lcteos concentrados.

73 Titular/es: Socit des produits NESTL S.A.

P.O. Box 353

1800 Vevey, CH

45 Fecha de publicacin de la mencin BOPI:

72 Inventor/es: Berrocal, Rafael

16.12.2007

45 Fecha de la publicacin del folleto de la patente:

74 Agente: Isern Jara, Jorge

ES 2 287 065 T3

16.12.2007

Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicacin en el Boletn europeo de patentes, de
la mencin de concesin de la patente europea, cualquier persona podr oponerse ante la Oficina Europea
de Patentes a la patente concedida. La oposicin deber formularse por escrito y estar motivada; slo se
considerar como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposicin (art. 99.1 del
Convenio sobre concesin de Patentes Europeas).
Venta de fascculos: Oficina Espaola de Patentes y Marcas. P de la Castellana, 75 28071 Madrid

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DESCRIPCIN
Proceso para la preparacin de leche en polvo y productos lcteos concentrados.
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Antecedentes de la invencin
La presente invencin est relacionada con un proceso para la preparacin de un producto lcteo graso como un
concentrado lquido o en polvo.

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En la preparacin de concentrados lcteos y leche en polvo, es econmico concentrar la produccin en regiones

donde la leche fresca est disponible en grandes cantidades y a precios econmicos. Por lo tanto, es deseable aumentar
la capacidad del equipamiento de secado existente instalado, en particular las torres de secado por pulverizacin, sin
inversin en nuevo equipamiento. Una forma de conseguir esta meta podra ser la introduccin de leche altamente
concentrada en el paso de secado. El problema es que tan pronto como el contenido de materia seca del concentrado
supera el 50% en peso, la viscosidad sufre un aumento exponencial. Otro problema es que en el tratamiento de la
leche altamente concentrada ocurre un deterioro de la calidad del producto como consecuencia de del aglutinado de la
grasa de la leche altamente concentrada, principalmente durante la homogeneizacin. La homogeneizacin no puede
omitirse debido a la baja solubilidad del polvo obtenido a partir de leche no homogeneizada.
La patente US 5223299 describe la produccin de leche evaporada sin sales estabilizantes en la que se mezcla un
producto lcteo que contiene fosfolpidos derivados de la leche con un producto lcteo, que entonces se trata con calor
y se concentra mediante evaporacin.
La SU 1308309 describe un sustituto seco de la leche entera obtenido mediante el concentrado de leche desnatada,
la adicin de una mezcla grasa, emulsificado y secado de la emulsin.
La GB 1266619 describe productos alimenticios en polvo, en particular productos lcteos en los que se utiliza un
agente tensioactivo como agente emulsificante y humectante.

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La US 3773519 describe un proceso para el tratamiento de de un producto lcteo graso en polvo, en el que se
aplica un recubrimiento de lecitina sobre los aglomerados de polvo para potenciar sus propiedades de reconstitucin.
La J73005028 est relacionada con mezclas que comprenden leche seca no grasa y un surfactante, por ejemplo la
lecitina, los steres grasos de polioxietilen sorbitn o los steres de cidos grasos de azcares.
La J55135545 describe una leche en polvo que contiene steres de cidos grasos de sorbitn de aceite de ricino.

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La NL7903483 describe un proceso, en el que se aade lecitina a leche concentrada y se seca la mezcla para dar
lugar a leche en polvo.
La US-A 5518751 est relacionada con un proceso para la elaboracin de una combinacin de leche concentrada
evaporada y leche en polvo, que comprende la introduccin de grasa vegetal en el concentrado lquido durante el
curso de la evaporacin para aumentar el contenido de cidos grasos insaturados del mismo. En una realizacin para
la elaboracin de leche en polvo, tras la introduccin de la grasa en el ltimo recipiente del evaporador, la mezcla se
homogeniza entes de su secado.
La EP-A-0627169 est relacionada con un proceso para la elaboracin de leche evaporada lquida en la que los
pasos de precalentamiento y evaporacin se dan en el equipamiento de evaporacin y la homogeneizacin tiene lugar
antes del concentrado.
La EP-A-0873690 est relacionada con un proceso para la elaboracin de un producto alimenticio graso que
comprende la adicin de una fase grasa a una fase acuosa, y dicha adicin y homogeneizado se localiza entre dos
evaporadores de una serie de recipientes evaporadores. El propsito de este paso es proteger los aceites sensibles al
calor. Para la leche en polvo instantnea no tendra sentido separar la grasa de la leche en produccin previamente a
su evaporacin.
La A-NL-7903483 est relacionada con un proceso para la elaboracin de leche en polvo en la que se introduce un
surfactante, por ejemplo lecitina, en la corriente de entrada de concentrado, entre el tanque de homogeneizacin de la
leche concentrada y el atomizador del secador por pulverizacin.
Resumen de la invencin

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Se ha descubierto que es posible reducir drsticamente la viscosidad de la leche concentrada y aumentar la productividad de la elaboracin de leche en polvo mediante un secado inicial por pulverizacin de leche fresca y a la vez
mantener o incluso mejorar la calidad del polvo.
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La invencin est relacionada con un proceso para la preparacin de un producto lcteo concentrado que proporciona una solucin al problema del exceso de viscosidad de los concentrados lcteos previos. Por lo tanto, el control
de la viscosidad permite el secado de un concentrado con un contenido de ms del 50% en peso de slidos sin afectar
de forma negativa a la calidad del polvo obtenido tras el secado.
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El proceso para la produccin de un concentrado lcteo de la invencin comprende:

proporcionar leche estandarizada,
10

pasteurizar y homogeneizar la leche estandarizada,

mezclar la leche homogeneizada con un emulsificante cargado negativamente o no inico,
homogeneizar la mezcla,

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introducir la leche en un evaporador con al menos una etapa para obtener un concentrado con un contenido de
slidos total de al menos un 50% en peso.
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En otra realizacin el proceso de la invencin comprende:

proporcionar leche estandarizada,
pasteurizar la leche estandarizada,

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introducir la leche estandarizada homogeneizada en un evaporador con al menos una etapa para obtener un preconcentrado,
homogeneizar el pre-concentrado,
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mezclar el pre-concentrado con un emulsificante cargado negativamente o no inico,

homogeneizar la mezcla,
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evaporar de nuevo la mezcla en un evaporador con al menos una etapa para obtener un concentrado con un contenido de slidos total de al menos un 50% en peso
En una realizacin para la elaboracin de productos secos el proceso comprende el paso adicional del secado por
pulverizacin del concentrado.

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Descripcin detallada de la invencin

El principio tras esta invencin es la capacidad de secar por pulverizacin un concentrado lcteo que contiene una
concentracin de hasta alrededor de un 65% en peso de slidos.
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De acuerdo con la invencin, se estandariza a la proporcin deseada entre grasa y slidos no grasos, la leche fresca
entera. Esta estandarizacin se realiza generalmente mediante la adicin de una cantidad apropiada de leche desnatada
a leche fresca entera. Esta tambin puede realizarse mediante la obtencin de lquidos lcteos adecuados a partir de
leche fresca entera, leche parcialmente desnatada, nata, grasa lctea, suero de leche, etc. La combinacin de leche
tambin puede realizarse a partir de leche en polvo, leche desnatada en polvo, aceite de mantequilla o aceites vegetales
con la cantidad apropiada de agua. En una variante tambin puede utilizarse leche desnatada.
En funcin de la calidad de la leche, la entonces leche estandarizada se clarifica de forma opcional mediante
centrifugacin, preferiblemente tras haberse calentado hasta alrededor de 40C a alrededor de 45C para obtener la
mejor eficiencia de separacin y limpieza durante el clarificado.
Entonces se pasteuriza y homogeniza la leche. Se aade un emulsificante cargado negativamente o no inico capaz
de unirse a las protenas a la leche pasteurizada a 60C. La mezcla mantenida a alrededor de 65C puede tratarse en un
molino coloidal hasta que no se observan partculas slidas.

60

La mezcla se somete entonces a homogeneizacin. La homogeneizacin puede realizarse en una o dos etapas. La
presin de la primera etapa del homogeneizador es de alrededor de 50 a alrededor de 250 bar. Preferiblemente, la
presin es de alrededor de 100 bar a alrededor de 200 bar. La presin de la segunda etapa del homogeneizador es de
alrededor de 0 a alrededor de 150 bar.
65

Preferiblemente, la presin es de alrededor de 20 a alrededor de 60 bar. La presin total del homogeneizador es de

alrededor de 120 bar a alrededor de 300 bar. Preferiblemente la presin total del homogeneizador es de alrededor de
150 bar a alrededor de 250 bar.
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Tras la homogeneizacin la mezcla preferiblemente se somete a un tratamiento trmico. El tratamiento trmico
puede realizarse en dos etapas como es convencional, mediante el precalentamiento y luego calentamiento con un
tiempo de mantenimiento adecuado.
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La leche tratada con calor se introduce entonces en el evaporador. Sorprendentemente, la adicin de un emulsificante cargado negativamente o no inico evita el gran aumento de la viscosidad que aparece si se homogeniza la
leche con una concentracin de slidos por encima del 50% en peso y permite un posterior secado por pulverizacin
a un contenido total de slidos de preferiblemente alrededor del 55 y hasta alrededor del 65% en peso. El secado por
pulverizacin con este contenido total de slidos tan alto era imposible anteriormente ya que la viscosidad era tan alta
que el producto no poda transportarse.
Sin el propsito de limitarse a una teora, se puede proponer un modelo para explicar el efecto de los emulsificantes
sobre la viscosidad de la leche. Antes de los procesos de homogeneizacin y calentamiento la leche puede considerarse
como una mezcla de tres fases: la fase lipdica en forma de glbulos de grasa, la fase acuosa que contiene entre otras las
protenas del suero y la fase coloidal que contiene la casena micelar. Durante el calentamiento las protenas del suero
se desnaturalizan dejando expuestos sus grupos hidrofbicos. Estos interaccionarn, como lo hace la casena micelar
con los glbulos de grasa durante la homogeneizacin, lo que reduce el tamao de los glbulos de grasa y por lo
tanto aumenta el rea de la superficie. El resultado de esta interaccin hidrofbica es que una capa de protena recubre
la superficie de los glbulos de grasa. Cuando este proceso es seguido de un paso de evaporacin, la concentracin
de los diferentes componentes de la leche aumenta y favorece las asociaciones entre los propios glbulos de grasa
recubiertos de protenas y tambin entre los glbulos de grasa recubiertos de protenas y las protenas solubles y las
micelas. Esto induce un aumento en la viscosidad de la leche. Cuando se aade un emulsificante antes o durante el
proceso de evaporacin pero tras la homogeneizacin, su cola hidrofbica interaccionar con los componentes ms
fcilmente accesibles: las micelas de casena y las protenas del suero en la solucin o en la capa de recubrimiento
de los glbulos de grasa. Si el emulsificante contiene un grupo acdico funcional, por ejemplo fracciones de lecitina
ricas en fosfolpidos acdicos, como el cido fosfatdico o fosfatidil inositol, que son los emulsificantes preferibles
utilizados de acuerdo con la invencin, la nueva capa formada por el emulsificante sobre las protenas o sobre la capa
de protenas que recubre los glbulos de grasa solo estar cargada negativamente y resultar en la repulsin entre
las partculas recubiertas. Como resultado, la viscosidad se reduce. Esto tambin es cierto con un menor alcance en
el caso en el que se utilizan emulsificantes no inicos, por ejemplo derivados de polioxietilen sorbitn, por ejemplo
steres grasos conocidos comercialmente como Tweens, que se unen fuertemente a los grupos hidrofbicos de las
protenas.
Durante o tras el secado, para convertir el polvo en instantneo, puede realizarse un lecitinado con aglomeracin
de las partculas finas recirculadas en el secador, o puede realizarse una lecitinado de forma separada de la torre de
secado en un post-secador, por ejemplo en un lecho fluidizado.
El procesado de la leche en polvo tras el paso de atomizacin que comprende el post-secado, post-enfriado, almacenamiento, introduccin en latas o cajas y gaseado, se completa entonces de acuerdo con los conocimientos estndar
de los expertos en el campo.
Las realizaciones de la invencin se describen a continuacin slo a modo de ejemplo. En los siguientes Ejemplos,
las proporciones y porcentajes son en peso a no ser que se indique de otro modo.

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Ejemplo 1

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250 kg de leche entera estandarizada bruta, que contiene un 3,5% de grasas y un 9,3% de slidos lcteos no grasos,
se pasteurizaron mediante el calentamiento indirecto de una placa intercambiadora de calor a una temperatura mxima
de 80C con un tiempo de mantenimiento de 50 s o menos a esta temperatura. Tras la pasteurizacin, la leche se
homogeneiz en dos etapas a 200 + 50 bar.
A la leche pasteurizada y homogeneizada, se le aadi a 50C, lecitina al 0,1% en base a materia seca (Chocotop
100, lecitina de soja lquida fraccionada enriquecida en fosfolpidos acdicos, que consiste de una mezcla de triglicridos y fosfo/glicolpidos que contienen alrededor del 14% de fosftidos acdicos, Lucas Meyer GmbH), y la mezcla
se homogeneiz en un homogeneizador en dos etapas a 100 bar en la primera etapa y 25 bar en la segunda etapa.
El lquido pasteurizado se introdujo entonces en los primeros recipientes de un evaporador de descenso de mltiples
recipientes y se concentr durante 90 min. para obtener una mezcla concentrada con un contenido de materia seca del
60%. La viscosidad aparente del concentrado (medido en lnea a 54C y a una velocidad de cizallamiento estimada de
230 s1 ) fue de 0,5 Pa.s.
Se recogi entonces mediante una bomba de alta presin y se sec por pulverizacin en una torre de secado
mediante boquillas rotativas de alta presin, a una presin de 140 bar y a una temperatura de 72C. Se aglomer y se
lecitin para hacerlo instantneo, se post-sec, post-enfri, se empaquet y se gasific.
El polvo presenta una excelente reconstitucin y unas excelentes caractersticas fsico-qumicas.
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Ejemplo 2

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Se llev a cabo el mtodo del Ejemplo 1 con la diferencia de que se aadi lecitina al 0,5% (Chocotop 100) al
concentrado de leche pasteurizada pre-evaporada, con un contenido de un 40% de materia seca, se homogeneiz en
dos etapas a 180 bar en la primera etapa y despus a 50 bar en la segunda etapa, y la mezcla lquida se concentr
hasta un 59% de materia seca. La viscosidad aparente del concentrado (medida como se indica en los Ejemplos 6-9
posteriores) fue de 0,01 Pa.s.
Despus del secado por pulverizacin como en el Ejemplo 1, la calidad del polvo fue comparable a la obtenida en
el Ejemplo 1.
Ejemplo 3

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Se llev a cabo el mtodo del Ejemplo 1 con la diferencia de que se aadi lecitina al 0,4% (Chocotop 100)
al pre-concentrado de leche homogeneizada pasteurizada desnatada pre-evaporada, con un contenido de un 40% de
materia seca, se homogeneiz en dos etapas a 180 bar en la primera etapa y despus a 50 bar en la segunda etapa, y la
mezcla lquida se concentr hasta un 59% de materia seca. La viscosidad aparente del concentrado, diluido hasta un
40% de materia seca para facilitar la medicin, que se midi como se indica en los Ejemplos 6-9 posteriores, fue de
0,02 Pa.s.
Ejemplos 4-5

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Se llev a cabo el mtodo del Ejemplo 2 pero con la diferencia de que la adicin de Chocotop 100 a la leche
pasteurizada y homogeneizada se sustituy por emulficantes no inicos como el Tween 20 (Ejemplo 4) o el Tween
60 (Ejemplo 5). Tras la adicin de Tween, al 0,5% en ambos casos, las leches enriquecidas se homogeneizaron en
dos etapas a 180 bar en la primera etapa y despus a 50 bar en la segunda etapa, y las mezclas lquidas se concentraron
hasta un 60% de materia seca. La viscosidad aparente de los concentrados (medida como se indica en los Ejemplos 69 posteriores) fue de 0,35 Pa.s para la variante enriquecida con Tween 20 (Ejemplo 4) y de 0,25 Pa.s para la variante
que contiene Tween 60 (Ejemplo 5). A modo de comparacin, una leche similar tratada, pero sin Tween aadido,
present una viscosidad aparente de 0,57 Pa.s.

35

Ejemplos 6-9

40

Se aadieron por separado 150, 200 o 250 mg de los diferentes fosfolpidos acdicos purificados, a muestras de
500 g de leche entera pasteurizada y homogeneizada. Las muestras resultantes de leche enriquecida en fosfolpidos se
calentaron a 60C y se homogeneizaron a 180 bar en una sola etapa. Tras la homogeneizacin, las muestras de leche
se concentraron hasta un contenido en materia seca del 60% en un evaporador rotatorio al vaco.

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La viscosidad aparente de los concentrados se midi de la siguiente manera: la muestra se introdujo en un frasco
isotrmico Dewar con agua precalentada a 55C. El Dewar se cubri con papel de aluminio. Se recogieron alrededor
de 5 ml de muestra para cada medida de viscosidad llevada a cabo con un remetro Haake RS 100 regulado a 45C
a velocidad de cizallamiento de 0 a 500 s-1. Las mediciones se repitieron tres veces y para cada medicin se recogi
una muestra nueva de la leche concentrada guardada en el Dewar. La viscosidad en estas muestras se compar con las
de la leche pasteurizada concentrada hasta un 60% de materia seca (referencia).
Los resultados se proporcionan en la siguiente Tabla 1.

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TABLA 1
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Los fosfolpidos acdicos utilizados en los Ejemplos 6 a 9 se pulverizaron e hicieron instantneos utilizando maltodextrina y solventes. Estas especies fueron suministradas por Avanti Polar Lipids Inc. (Birmingham, AL, USA), se
congelaron en CO2 slido como polvo blanco nieve o se disolvieron en cloroformo.

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REIVINDICACIONES
1. Un proceso para la produccin de leche concentrada, dicho proceso comprende:
5

proporcionar leche estandarizada,

pasteurizar y homogeneizar la leche estandarizada,

10

mezclar la leche homogeneizada con un emulsificante cargado negativamente o no inico,

homogeneizar la mezcla,

15

introducir la leche en un evaporador con al menos una etapa para obtener un concentrado con un contenido de
slidos total de al menos un 50% en peso.
2. Un proceso de acuerdo con la reivindicacin 1 que comprende
En otra realizacin el proceso de la invencin comprende:

20

proporcionar leche estandarizada,

pasteurizar la leche estandarizada,

25

introducir la leche estandarizada homogeneizada en un evaporador con al menos una etapa para obtener un preconcentrado,
homogeneizar el pre-concentrado,

30

mezclar el pre-concentrado homogeneizado con un emulsificante cargado negativamente o no inico

homogeneizar la mezcla,

35

evaporar de nuevo la mezcla en un evaporador con al menos una etapa para obtener un concentrado con un contenido total de slidos de al menos un 50% en peso.
3. Un proceso de acuerdo con la reivindicacin 1 o 2 que comprende el secado por pulverizacin del concentrado.

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4. Un proceso de acuerdo con la reivindicacin 1 o 2, en el que el concentrado posee un contenido total de slidos
de entre un 55 y un 65% en peso.
5. Un proceso de acuerdo con la reivindicacin 1 o 2, en el que la leche estandarizada es leche total o parcialmente
desnatada.

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6. Un proceso de acuerdo con la reivindicacin 1 o 2, en el que el emulsificante cargado negativamente es un

fosfolpido acdico.
7. Un proceso de acuerdo con la reivindicacin 1 o 2, en el que el emulsificante cargado negativamente se aade
en una cantidad que corresponde a entre un 0,05 y un 0,5% en peso de materia seca concentrada.

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8. Un proceso de acuerdo con la reivindicacin 1 o 2, en el que el emulsificante es un emulsificante no inico.

9. Un proceso de acuerdo con la reivindicacin 1 o 2, en el que el emulsificante no inico se aade en una cantidad
que corresponde a entre un 0,05 y un 0,5% en peso de materia seca concentrada.

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10. Un proceso de acuerdo con la reivindicacin 1 o 2, en el que la mezcla de leche y emulsificante o la mezcla
de pre-concentrado y emulsificante se homogeneiz en una o dos etapas, y la presin de la primera etapa del homogeneizador es de alrededor de 50 a alrededor de 250 bar, y preferiblemente de alrededor de 100 bar a alrededor de 200
bar.
11. Un proceso de acuerdo con la reivindicacin 10, en el que la presin de la segunda etapa del homogeneizador
es de hasta 150 bar, y preferiblemente entre alrededor de 20 y alrededor de 60 bar.
12. Un proceso de acuerdo con la reivindicacin 10, en el que la presin total del homogeneizador es de alrededor
de 120 bar a alrededor de 300 bar, y preferiblemente entre alrededor de 150 bar y alrededor de 250 bar.
13. Un proceso de acuerdo con la reivindicacin 3, en el que el concentrado lcteo se seca por pulverizacin
utilizando boquillas de alta presin, preferiblemente boquillas de alta presin rotatorias.
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14. Un proceso de acuerdo con la reivindicacin 13, en el que el concentrado lcteo se seca por pulverizacin a
alrededor de 140 bar.
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15. Un proceso de acuerdo con la reivindicacin 3, en el que la leche secada por pulverizacin se aglomera y se
hace instantnea mediante lecitinado, el polvo se post-seca, se post-enfra, se empaqueta y se gasifica.
16. Un concentrado lcteo que contiene un emulsificante aadido que es un derivado de polioxietilen sorbitn,
como los Tweens, en una cantidad que corresponde a entre un 0,05 y un 0,5% en peso de materia seca concentrada,
con un contenido total de slidos de al menos un 50% en peso.

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