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INTEGRANTES:

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INDICE
PG.
ndice.. 2
1. Tema... 3
2. Antecedentes....... 3
3. Justificacin.... 3
4. Problema................................. 4
5. Objetivos.. 4
5.1

Objetivo General.... 4

5.2

Objetivo Especifico............................ 4

6. Hiptesis. 4
6.1

Hiptesis Alternativa... 4

6.2

Hiptesis Nula.. 5

7. Marco Terico.. 5
7.1

Factores que afectan el crecimiento de microorganismos patgenos.. 7

8. Marco Metodolgico 8
8.1

Mtodos Generales .. 8

8.2

Mtodo Estadstico 8

8.3

Muestreo.. 8

9. Diagrama de Flujo Real de Embutidos Cocinados...... 10

10. Comparacin del Proceso Terico y Real.................. 11
11. Puntos De Anlisis De Riesgos .... 12
12. Mtodos Especficos de Anlisis....................... 12
13. Anlisis Microbiolgico Cuantitativo. 12
14. Anlisis Microbiolgico Cualitativo..

13

15. Factibilidad.. 13
16. Cronograma 14
17. Bibliografa... 15

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1. TEMA: ANLISIS DE RIESGO E IDENTIFICACIN DE PATGENOS EN LA

ELABORACIN DE CHORIZO COCIDO.

2. ANTECEDENTES
La empresa ALPIC ubicada en el norte de la ciudad de Quito, tiene instalaciones que
ocupan la planta baja de un domicilio, en donde trabajan 5 personas que a diario
producen varias clases de embutidos cocidos como; salchichas, botones y chorizos.
No tiene permiso de funcionamiento por carecer de instalaciones adecuadas para la
empresa y tampoco registro sanitario de sus productos.1
Para sus procesos usan agua potable, para lavado de la carne como de la maquinaria,
los trabajadores desconocen las normas BPM, medidas de limpieza.
Distribuye sus productos al mercado de San Roque y a otros micromercados que
quedan en el centro histrico de la ciudad, as como tambin realiza distribucin bajo
pedido.

3. JUSTIFICACIN
Las empresa ALPIC, que distribuye a la zona del Centro histrico de Quito, en
donde se encuentra asentada el 4% de la poblacin quitea que representa 84.0002
habitantes los sectores aledaos como el Placer, San Roque, El Tejar, La Libertad,
San Diego, Aguarico, son los ms representativos donde hay alrededor de 100000 a
200000 habitantes es decir son barrios densamente poblados, de esta poblacin y
segn el censo zonal del distrito metropolitano de quito el 23% corresponde a
personas menores de 18 aos, el 52 % personas adultas menores de 55 aos y el
25% restante corresponde a adultos mayores.3
La poblacin ms vulnerable son los menores de edad, adultos mayores, y personas
con deficiencia en su estado de salud por lo cual ms del 48% de la poblacin que se
encuentra en los alrededores del mercado de abastecimiento de San Roque es
susceptible a sufrir algn tipo de enfermedad, as como tambin micro mercados que
se sitan al norte de la ciudad gastrointestinal debida al consumo de embutidos en
mal estado
Dicho que ALPIC es distribuidora de productos de consumo masivo que
principalmente son consumidos por sectores popular es importante realizar un anlisis
de peligros en el procesamiento de embutidos cocidos para evitar infecciones e
intoxicaciones producidas por alimentos contaminados, adems de evitar prdidas
econmicas a causa de dichas enfermedades y peor aun prdidas humanas
La intencin de realizar este proyecto es cambiar la visin y misin de la empresa para
que los productos que distribuyen sean productos sanos, inocuos y nutritivos.

1.
2.
3.

Ministerio de Salud Pblica del Ecuador

Instituto Nacional de Estadsticas y Censos INEC
Censo poblacional de Quito por el instituto Nacional geogrfico militar

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4. PROBLEMA

La empresa no cuenta con la infraestructura adecuada y la falta de higiene

hace que el riesgo de contaminacin por patgenos este latente durante todo el
proceso.

La materia prima es obtenida del camal y la recepcin no sigue la debida

cadena de frio sino que se mantiene a temperatura ambiente antes de ingresar
al proceso.

Los manipuladores no toman las precauciones necesarias en el uso de

indumentaria (guantes, mascarilla, etc.) para evitar la contaminacin exgena.

La maquinaria utilizada no es limpiada ni desinfectada constantemente. Dentro

del proceso el tratamiento trmico que se da a estos productos es inadecuado
ya que no cumplen con el tiempo y temperatura establecidos.
5. OBJETIVOS

GENERAL:

Realizar el anlisis de riesgos e identificar los microorganismos patgenos en la

elaboracin de chorizo cocido en la empresa ALPIC.

ESPECIFICO:

Definir el proceso terico para la elaboracin de chorizo cocido.

Definir el proceso real realizado por la empresa ALPIC.
Comparar entre el proceso terico y real de elaboracin de chorizo cocido.
Realizar un estudio de los factores ecolgicos del proceso que hacen que los
patgenos colonicen.
Hacer un listado de patgenos que pueden proliferar en el proceso de la
elaboracin de chorizo.
Deducir fuentes de contaminacin endgena o exgena.
Determinar si la concentracin de la flora patgena existente esta dentro de los
lmites aceptables para el consumidor segn las normas
Analizar las muestras tomadas en los puntos de control establecidos, para realizar
el anlisis cuantitativo y cualitativo de los microorganismos presentes.
Encontrar soluciones y plantear recomendaciones.

6. HIPTESIS
Hiptesis alternativa, Ha:
Punto 1 de Muestreo:
En la recepcin y almacenamiento de materia prima existe la contaminacin por
patgenos que son Salmonella, Listeria monocytgenes, Staphylococcus aureus, y E.
coli.

Punto 2 de Muestreo:

Al momento de realizar la coccin encontramos listeria y Clostridium perfringens

Punto 3 de Muestreo:

En el almacenamiento del producto terminado se encuentra E. coli, Staphylococcus

aureus.
4

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Hiptesis nula, Ho

Punto 1 de Muestreo:

En la recepcin y almacenamiento de materia prima no hay contaminacin por

patgenos que son Salmonella, Listeria monocytgenes, Staphylococcus aureus, y E.
coli.

Punto 2 de Muestreo:

Al momento de realizar la coccin no se ecuentra: listeria y Clostridium perfringens

Punto 3 de Muestreo:

En el almacenamiento del producto terminado se no encuentra E. coli, Staphylococcus

aureus.
7. MARCO TERICO
En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y
condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias que es introducida
("embutida") en piel de tripas de cerdo.
La calidad microbiolgica de los embutidos cocidos vara grandemente segn su
composicin y forma de tratamiento.
Los embutidos poseen las condiciones necesarias para el desarrollo, multiplicacin y
supervivencia de microorganismos causantes de las enfermedades transmitidas por
alimentos.
La proporcin de superficie muscular de la carne expuesta al exterior influye en la
velocidad de alteracin, porque all suelen encontrarse la mayor parte de los
microorganismos y los aerobios pueden disponer de aire suficiente.
La grasa, que es capaz de proteger algunas superficies, es a su vez susceptible de
alteraciones, principalmente de naturaleza qumica y enzimtica. El picado de la carne
aumenta mucho la superficie expuesta al aire, por lo que favorece el crecimiento
microbiano y adems al picarla se desprende jugo, que facilita la distribucin de los
microorganismos por toda la carne. La piel es un agente protector, aunque tambin en
su propia superficie se desarrollen los microorganismos.
Ya que la carne en general es un buen medio de cultivo para los microorganismos. El
contenido en agua, es importante para determinar la posibilidad de que crezcan
microorganismos y el tipo de los mismos que crecern, especialmente en la superficie.
Los microorganismos tienen a su disposicin una cantidad abundante de nutrientes,
pero la gran proporcin de protenas y el escaso contenidos en hidratos de carbono
fermentescibles favorece el desarrollo de los tipos fermentativos capaces de utilizar las
protenas y sus productos de degradacin como fuentes de carbonos, nitrgeno y
energa. El pH de la carne cruda vara entre 5,7 y 7,2, dependiendo de la cantidad de
glucgeno presente al efectuarse el sacrificio y de los cambios sufridos despus. Un
pH ms alto favorece el desarrollo de los microorganismos. Un pH ms bajo lo frena y
a veces acta selectivamente.
TOXICIDAD:
1. LISTERIA MONOCYTOGENES
Si bien es un microorganismo muy ubicuo, la enfermedad es rara pero presenta
una elevada tasa de mortalidad (30 %), es una mortalidad elevada en
5

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comparacin con otras enfermedades transmitidas por alimentos (Organizacin

de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin 2000)
2. SALMONELLA
Se reportan anualmente, aproximadamente, 50.000 casos de infecciones por
Salmonella en el mundo, lo cual representa el 10% de todas las infecciones
humanas. Produce salmonelosis con un perodo de incubacin de entre 5 horas
y 5 das, diarrea y dolor abdominal, a travs de las heces (excremento) del
enfermo se elimina un gran nmero de esta bacteria y fiebre entrica con un
periodo de incubacin de 7 a 28 das, causante de dolor de cabeza, fiebre,
dolor abdominal y diarrea, erupcin mculo-papulosa en pecho y espalda, los
enfermos presentan un perodo de convalecencia entre 1 y 8 semanas, las
personas curadas eliminan Salmonella.
3. E. COLI
La E. coli entrica est dividida por sus propiedades virulentas, pudiendo
causar diarrea en humanos y otros animales, como cerdos, cabras, ganado,
perros y caballos. Otras cepas causan diarreas hemorrgicas por virtud de su
agresividad, patogenicidad y toxicidad.En muchos pases ya hubo casos de
muerte con esta bacteria. Generalmente le pasa a nios entre 1 ao y 8 aos.
Causado generalmente por la contaminacin de alimentos, y posterior mala
coccin de los mismos, es decir, a temperaturas internas y externas menores
de 70C.
4. COSTRIDIUM PERFRINGES
Sntomas:
Los sntomas aparecen entre 8 y 24 horas post-ingesta y duran 12- 24 h. Hay
diarrea y dolor epigstrico en 92 y 81 % respectivamente, siendo menos
frecuentes los vmitos y fiebre.
Se ha logrado determinar que el Clostridium perfringens se encuentra en el
63% de las muestras de carne cocida obtenidas de los establecimientos de
alimentacin pblica
5. STAPHYLOCOCUS AUREUS
Se transmite a travs de la ingesta de pollos, carne de vaca o cerdo, leche ,
huevos, ensaladas y pasteles, quesos y alimentos preparados
La gastroenteritis por Staphylococus aureus es una toxiinfeccin alimentara.
Est mediada por varias enterotoxinas y produce un cuadro con frecuencia
autolimitado de nauseas y vmitos, dolor abdominal y diarrea; raramente
aparece fiebre.
El Staphylococus aureus prolifera en alimentos proteinceos con refrigeracin
inadecuada.

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TABLA 1.- FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS PATOGENOS EN EL CHORIZO COCIDO

BACTERIA

Metabolis
mo segn
Temperatu
ra

T. crecimiento (C)
T
min

T opt

pH

Metabolism
o

Origen

Animales
sanos(piel y
mucosa) y
enfermos (ubre)

T mx.

Destruccin
por calor

Patogenicidad

Staphylococus
aurius

Mesfilo

10

35

47

4.57- 9.4

Anaerobios
facultativos

Salmonella

Mesfilo

37

53

4.5 9.0

Anaerobio
facultativo

Ubicuo

Psicrotrofo
o

30-37

45-50

4.6 9.2

Anaerobios
facultativos.

Ubicuo

Tracto intestinal
del hombre y
animales
homeotermo

30min/63-65C

Infectante

Ubicuo

1- 4 horas/
100C

Infectante

Listeria
Monocitogena

Mesfilo

Echericha coli

Mesfilo

5-10

30-37

46

4,4 - 9

Anaerobio
facultativo

Closridium
perfringens

Termtrofo

12

43-47

50

5.0 7.2 9.0

Anaerobio
obligado

30 min/ 62.8C

30 min/ 60C

30 min/ 60C
>68C

Intoxicante

Infectante

Infectante

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8. MARCO METODOLOGICO
a) MTODOS GENERALES
Mtodos y Tcnicas de anlisis Microbiolgicos de la AOAC.
Mtodos y Tcnicas de anlisis Microbiolgicos del BAM.
b) ESTADISTICO
MUESTREO NO PROBABILISTICO:
Los elementos de la muestra son seleccionados por procedimientos al azar
con probabilidades conocidas de seleccin. Por lo tanto es imposible
determinar el grado de representatividad de la muestra.
Dentro de los tipos de muestreo no Probabilstico, podemos mencionar los
siguientes:

Muestreo por Juicio, Seleccin Experta o Seleccin Intencional:

El investigador toma la muestra seleccionado los elementos que a l le parecen
representativos o tpicos de la poblacin, por lo que depende del criterio del
investigador.

Muestreo casual o fortuito:

Se usa en los casos en no es posible seleccionar los elementos, y deben
sacarse conclusiones con los elementos que estn disponibles. Por ejemplo: en
el caso de voluntarios para pruebas de medicamentos de enfermedades como
el corazn, cncer, etc.

Muestreo de cuota:
Se utiliza en estudios de opinin de mercado. Los enumeradores, reciben
instrucciones de obtener cuotas especficas a partir de las cuales se constituye
una muestra relativamente proporcional a la poblacin.

Muestreo de poblaciones mviles:

Este tipo de muestreo utiliza mtodos de captura, marca y recaptura. Se utiliza
mucho en el estudio de migracin de poblaciones de animales y otras
caractersticas.

c) MUESTREO
La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminacin y se deben tomar todas
las precauciones de asepsia, conservando en todo momento las condiciones
adecuadas de temperatura y humedad.
En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma que se reduzcan al
mnimo los riesgos de alteraciones que esta pueda experimentar antes del anlisis.
Se debe evitar la exposicin de la muestra con el aire, la luz y la manipulacin.

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MTODOS DE RECOLECCIN Y CONSERVACIN PARA ALIMENTOS SLIDOS.

Cortar o separar porciones de alimentos con cuchillo esterilizado u otro implemento, si
es necesario. Recoger aspticamente por lo menos 200 g de muestra con un
implemento esterilizado y transferir a una bolsa de plstico o a un frasco de vidrio de
boca ancha esterilizados. Tomar diferentes muestras de arriba al centro y de otros
lugares segn se considere necesario. Refrigerar, congelar o mantener a temperatura
ambiente segn sea el caso.
TAMAO DE LA MUESTRA
Mtodo de muestreo al azar
Una regla general que puede seguirse es recoger un nmero de muestras
equivalente a la raz cuadrada del nmero de unidades del lote para muestreo.
Es conveniente tomar muestras por lotes, ya que si se encuentra algo anormal
en el producto el seguimiento para determinar la causa y el alcance del
problema, es ms fcil.

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DIAGRAMA DE FLUJO REAL DE EMBUTIDOS COCINADOS

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COMPARACION ENTRE EL PROCESO TEORICO Y REAL DE ELABORACION DE

CHORIZO

11

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Puntos de anlisis de riesgos:

Muestras

Explicacin

Puede permitir la contaminacin del producto con

Recepcin y Almacenamiento
patgenos o permite que aumenten hasta un nivel
de MP
nocivo (produccin de toxinas).
Coccin (Horneo)

Se requiere comprobar si los patgenos han

muerto por el tratamiento trmico.

Almacenamiento

Puede existir contaminacin exgeno de a la

manipulacin

d) MTODOS ESPECFICOS DE ANALISIS

Mtodo de recuento e identificacin de Staphylococcus aureus.

Mtodo oficial 975.55 AOAC.
Se emplea esta tcnica debido a que se estima que la muestra tiene alta
contaminacin y este mtodo permite un contaje >10UFC/g.
Mtodo de ensayo para aislamiento e identificacin de
Salmonella.Tesis de Gisella Aguirre Bravo. Cap 5
Se escoge esta tcnica debido a que el medio a usar es el Agar
Maconkey
Mtodo de ensayo cualitativo para determinar Escherichia coli por
el mtodo normalizados. ISO 7251.
Tcnica del NMP
Mtodo de ensayo para aislamiento e identificacin de Listeria
monocytgenes. Mtodo oficial capitulo 10 FDA.
Mtodo oficial de la AOAC 976.30. Mtodo oficial cuantitativo para
determinacin de Clostridium perfringens
ANALISIS MICROBIOLOGICO CUANTITATIVO
PATOGENO

EFECTO

ufc/g

1.

LISTERIA
MONOCYTOGENENES

Infeccin

Ausencia

2.

SALMONELLA SSP

Infeccin

Ausencia

3.

E. COLI

Infeccin

< 3 NMP/g

4.

CLOSTRIDIUM PERFRINGEN

Intoxicacin

102

5.

STAPHYLOCOCCUS
AUREUS

Intoxicacin

102

12

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ANALISIS MICROBIOLOGICO CUALITATIVO

Caractersticas microbiolgicas para el Chorizo Cocido

9. FACTIBILIDAD

Tcnicas

Staphylococcus
aureus

Salmonella

Listeria
monocytogenes

Medios y
Reactivos

Cantidad de
Referencia

Cantidad
Ncesaria

Precio

mL

mL

500g

Cantidad a
utilizar

Bair Parker

960

58

80

4.88

72

0.70

Agar BHI
Agua de
peptona
RM-PV
Agar nutritivo
Caldo
Lactosado
Tetrationato
de Miuller
Rappaport
Vassidialis RV
Bismuto
sulfito
XLD agar
HE
TSB

1000

37

20

0.74

68

0.10

1000

25

130

3.25

74

0.43

500
1000
1000

17
8
13

20
80
225

0.68
0.64
9.23

52
46.69
47

0.07
0.06
0.27

1000

82

10

0.82

39

0.06

1000

42.5

10

0.43

105

0.09

1000

47.5

40

1.90

96

36

1000
1000
1000

55
75
30

40
40
225

2.20
3.0
6.75

82
112
29

36
0.67
0.39

EB
OXFORD
PALCAM

1000
500
500

39
29.25
34.4

110
40
40

4.29
2.34
2.75

55
101
75

0.47
0.47
0.41

13

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10. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:

LUNES

MARTES

MIERCOLES

JUEVES

VIERNES

11 Enero

12 Enero

13 Enero

14 Enero

15 Enero

de Enriquecimiento
la
Siembra de la muestra
en
cajas
petri
Pre enriquecimiento
(Salmonella,
listeria,
Clostridium) 24 horas
Preparacin
de
diluciones de la muestra Para E. coli 20 horas

Preparacin
y Preparacin
Esterilizacin de material Suspensiones
y medios
muestra.

frascos con tapa

pipetas

tubos de ensayo

matraces
Erlenmeyer

Cajas Petri

de

Incubacin de muestra
24 horas (Salmonella,
listeria, Clostridium, E
Coli )

Observacin
del Confirmacin
crecimiento
bacteriano
Pruebas
Bioqumicas
de cada una de las
para
cada
bacteria
bacterias en Cajas Petri.
encontrada
Aislamiento
e
Pre enriquecimiento
Identificacin
Preparacin
de
Bacterias
puras
en
diluciones de la muestra
medio selectivo
Incubacin de muestra
48 horas Staphylococos
Aureus

Segunda semana
LUNES

MARTES

MIERCOLES

JUEVES

VIERNES

18 Enero

19 Enero

20 Enero

21 Enero

22 Enero

Enriquecimiento
Siembra de la muestra
en cajas petri para
Staphylococos Aureus

Observacin del
crecimiento bacteriano
de S. Aureus
Aislamiento e
Identificacin

Confirmacin
Pruebas Bioqumicas
para Staphylococos
Aureus

Bacteria pura en medio

selectivo
14

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11. BIBLIOGRAFA:
1. BRAVO Blanca E. / Diapositivas Infecciones E Intoxicantes
2. ICMSF. El Sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos. Zaragoza (Espaa).
Acribia S. A. 1991. 6- 11, 30- 34, 112- 120, 170- 177 p.
3. ICMSF/ Microorganismos de los alimentos 1/Editorial Acribia/ Zaragoza Espaa
4. ICMSF/ Microorganismos de los alimentos 2/Editorial Acribia/ Zaragoza Espaa
5. ICMSF/Microbiologa de los alimentos-Caractersticas de los patgenos
microbianos/Editorial Acribia/Zaragoza-Espaa/1998/Pan.: 138-169-175
6. MOSSEL D. A. A. y MORENO GARCA B. Microbiologa de los alimentos. Zaragoza
(Espaa). Acribia S. A. 1985. 10- 29, 57- 68, 101-104 p.
7. AGUIRRE BRAVO GISELLE. Tesis doctoral. Optimizacin de esquemas para
aislamiento de salmonella en carne molida de bovino. 1999
8. HACCP. Enfoque prctico. Zaragoza (Espaa).Edicin 2. Acribia S. A. 2001
9. AOAC, Offiicial Methods of Analysis of AOAC International. 18th Edition. 2005
10. http://www.icmsf.iit.edu/pdf/icmsf2.pdf
11. http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/EMBUTIDOS/cap13.htm
12. http://www.inec.gov.ec
13. NMX-F-065-1984. ALIMENTOS. SALCHICHAS. ESPECIFICACIONES. FOODS.

15