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Universidad Mayor de San Simón Facultad de Ciencias Económicas

Programa de Cofinanciación para la Cooperación en la Enseñanza Superior (MHO)

PROYECTO DE MEJORAMIENTO DE LA FORMACION EN ECONOMIA

CONSUMO Y COMERCIALIZACION DE CARNE DE LLAMA EN COCHABAMBA José E. Zambrana T.

Documentos de Reflexión Académica Número 24, Junio 2002

Cochabamba Bolivia

promec

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PRESENTACION

En este número de los Documentos de Reflexión Académica presentamos un trabajo elaborado por José E. Zambrana T., docente de la Facultad de Ciencias Económicas de la Universidad Mayor de San Simón.

La Serie Documentos de Reflexión Académica es un espacio de difusión e intercambio de ideas sobre diversas temáticas en el campo de las ciencias económicas.

Los documentos publicados, resultado de actividades vinculadas a la labor del PROMEC, son material de trabajo que los autores ponen a disposición de los lectores con la finalidad de abrir el diálogo y motivar el intercambio académico dentro y fuera de la universidad. Su contenido ha sido trabajado libremente por sus autores y no necesariamente refleja los criterios de las entidades holandesas y bolivianas que respaldan al PROMEC.

obviamente debido a una mala información. sin embargo. económicos y políticos. Los resultados de esta investigación serán de utilidad a la Unidad Ejecutora del Proyecto Camélido.3 INTRODUCCION La Unidad Ejecutora del Proyecto Camélidos (UNEPCA) tiene una duración de 8 años en el campo de la actividad pecuaria. transformación y comercialización de productos camélidos. desconocen sus valores nutritivos. En la etapa de repoblamiento o producción y la misma sanidad de la llama en las zonas andinas de Cochabamba. específicamente confrontan muchas deficiencias que están estrechamente vinculados con el mercado de la carne de llama y sus derivados. Los factores socioculturales de la comercialización de este producto esta relacionado con la capacidad de desarrollar esta actividad de manera organizada.707 llamas que lo ubican en el tercer departamento más importante en la producción camélida a escala nacional. fue concebido por un estudio del Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA) y la Corporación Andina de Fomento (CAF). . como la irregular provisión del producto al mercado cochabambino. está relacionada con varios factores: socioculturales. aún existe cierta resistencia al consumo en los estratos alto y medio que consideran este producto peligroso para el consumo humano. el departamento de Cochabamba ocupa el segundo lugar del consumo de carne o charque. En Cochabamba --según el último censo realizado por UNEPCA-. a pesar de esta situación existen todavía ciertas discriminaciones en torno al consumo de la carne de llama.existen 98. aprobándose este proyecto a principios de la gestión de 1995. El objetivo del proyecto es elevar significativamente los niveles reales de ingresos de los camélidos. Este estudio tiene como objetivo promocionar información sobre los factores condicionantes en la comercialización y consumo de carne de llama en Cochabamba. especialmente llamas. así como de los artesanos y microempresarios del sector que obtienen sus ingresos de la producción. debido a la baja productividad de llamas y sin sarcocystiosis. limitantes en este proceso. consideran que es un alimento para los campesinos y de baja calidad y la disponibilidad insuficiente del producto en el mercado. desde la producción hasta el consumo final de este producto en sus diversas y variadas formas. En la etapa de consumo del producto en la población cochabambina. propietarios de restaurantes y de la población consumidora. seria y decidida en cualquiera de las etapas del sistema. La comercialización del charque y carne de llama en la ciudad metropolitana de Cochabamba. como también de la interrelación entre los comercializadores de charque de llama. para diseñar políticas que estén dirigidas a mejorar el proceso de comercialización de la carne o charque en los restaurantes y de la población consumidora tengan el conocimiento sobre las bondades nutricionales de esta carne.

existen muchas anécdotas de las comerciantes de carne y charque de llama sobre los conflictos y enfrentamientos: físicos. hasta 1995. verbales y psicológicos. Además para ser liberados eran decomisados sus productos y debían pagar una multa por vender esta carne denominada en ese entonces como “dañina a la población”. 1 Parásitos. con muchas perdidas económicas para los comerciantes de entonces por decomiso de carne o charque de llama. eran bajísimos en comparación a otras carnes rojas. Entre los factores económicos podemos señalar. está dirigido principalmente a familias provenientes de las zonas andinas del país que conocen las bondades y ventajas de este animal. Suponemos que fue debido al bajo nivel de consumo y relacionado a los aspectos culturales como los mitos y tabúes que se habían difundido en la población cochabambina debido fundamentalmente al desconocimiento de las bondades y cualidades nutritivas de la mejor carne. etc. . los precios de la carne y el charque de llama. con los gendarmes municipales que no permitían vender fácilmente este producto y mucho más si la carne se encontraba con sarcocystiosis1. por desconocimiento de la gente. Al presente. cerdo y hasta del pollo. arrestos2. Pero que cocido a 60 grados de temperatura no hace ningún efecto en el cuerpo humano del consumidor. algunos restaurantes aunque no todos de la periferia Cochabambina y vendedoras ambulantes de comidas que desean abaratar sus costos. cordero. 2 Se encerraba o encarcelaba por más de 24 horas a las comerciantes o campesinos que vendían carne de llama y mucho más si eran carnes con “triquina” es decir con sarcocystiosis. como la de res. llamado también triquina o arrocillo.4 Actualmente el consumo de este producto en el mercado cochabambino. Dentro los aspectos políticos podemos mencionar problemas.

si no que forma parte de la tradición. primeramente remontarnos a los orígenes de la especie de camélidos. Datos históricos Para referirse a este producto. desde inicio de su llegada al Imperio Incaico. consideramos necesario. Los conquistadores españoles. en la cual se utilizaba la llama como animal de carga para el transporte de minerales y para el intercambio de productos de los llanos. En los países andinos. porque afectaba a su reproducción e inclusive el consumo de llama dice: “que no se debe matar ningún carnero para comer que no fuese cacique que tuviese mil indios a cargo y a los demás sólo de les permitían comer sangre” (Bonavia 1996: 252). que está localizado en Norte América desde hace más de 16 millones de años había migrado a consecuencia de cambios climatológicos.500 a. En Bolivia en la época incaica. Es decir. A MANERA DE ANTECEDENTES 1. citados por Duccio Bonavia 1996: 70). carne de llama. . Otro de los aspectos importantes fue que la llama desarrolló un papel importante durante la colonia en la explotación de las minas del cerro rico de Potosí. valles y el altiplano. cultura. donde explican que estaba prohibido matar llamas hembras. podía utilizar los rebaños asignado administrativamente al sol”. tan importante en nuestra sociedad actual. basado en evidencias arqueológicas (1984 a: 405. según Jhonn Murra (1975: 140) citado por Duccio Bonavia. la llama actualmente tiene importancia no sólo como el símbolo de los andes. y economía de las poblaciones que han enfrentado un largo proceso de prejuicios interesados. los incas contaban con hatos de llama “cerca de Cochabamba.c. indica que en los puestos de avanzada. habían advertido la importancia potencial de la llama e inclusive la llamaban “el carnero de la tierra” También en las crónicas de Polo de Ondegardo y Gracilazo de la Vega los investigadores reconocen que el Inca había reglamentado la crianza de llamas. Mientras otro grupo migró por el estrecho de Bahering dando origen al camello de Asia y medio oriente (Marschall y Webb. en el área de Telarmachay en Junín. incomprensiones. obstáculos. olvidos y descuidos por parte de los españoles y luego de los mestizos que no admitían la cultura de otras sociedades en Sur América. hacia América del Sur por el istmo de Panamá. que era una zona de frecuentes escaramuzas. la guarnición incaica.000 y 3.1. Según J. desde el imperio incaico se reconoce que la carne de llama era un producto de mucha calidad estaba permitido su consumo sólo al Inca. su entorno y los caciques con mucho poder. Wheeler su domesticación se remonta entre 4.5 1. historia. Además al igual que en el resto de los países andinos forma parte del Emblema Nacional (el escudo actual de Bolivia en la parte central junto a los cerros de Potosí se muestra la llama). 1985 b: 68) (citados en Bonavia 1996: 229). Perú.

524 cabezas de ganado camélidos entre llamas y alpacas.815. en el volumen de carne. En la información publicada del último censo realizado por UNEPCA. Usos Potenciales Del ganado camélido se pueden obtener diferentes productos y subproductos. Sin embargo. c) la grasa.3. El Censo Nacional de Camélidos de 1997. constituyéndose en el 4to. el thampulli o “lanudo” y una hibridación de ambas variedades. . se tiene que en Bolivia existen 2. y Cochabamba con el 4% cabezas de ganado camélido. departamento más importante de producción camélida en el ámbito nacional. 1. Alemania. Potosí alrededor de 29%. lo que representa un tercio del total de la población mundial de estos animales. Además un análisis comparativo de estos animales.2.707 camélidos. Datos sociodemográficos de camélidos Según datos del FIDA y la CAF. Canadá y Australia también se dedican a la crianza de esta especie con bastante éxito. 1. La Paz 18%. Chile.524 cabezas de ganado camélidos. la crianza de camélidos se encuentra principalmente en las regiones andinas de Perú y Bolivia. especialmente en forma de Charquekan. países como Argentina. mientras que las otras subespecies son consideradas excelentes productoras de fibra (lana). y en el caso de Cochabamba corresponde a varias provincias. empleados para la fabricación de peines. empleada en la preparación de ungüentos y otros productos medicinales de carácter natural. que viene a constituirse en el principal elemento comercializable. cuchillos y otros implementos para el proceso de tejido. constituyéndose en el 1er. Productor de llamas a nivel mundial. pique. La mayor concentración de esta especie está localizada en los departamentos de Oruro con 49%. para usos variados como: a) carne.6 1. Cochabamba resulta ser el segundo departamento de mayor consumo en carne de llama. Esta especie. utilizando algunas industrias los huesos para la fabricación de harina o alimentos balanceados para animales.1. Cochabamba En el departamento de Cochabamba existen 98. generalmente ha poblado las zonas andinas del país. planchitas y otras comidas para el paladar de los cochabambinos y los turistas que visitan esta ciudad. tanto como carne fresca. charque o embutidos. revela que en nuestro país existen 2’815. b) los huesos. Estados Unidos. En Bolivia existen tres diferentes variedades o razas de llamas: la denominada “khara”.2 . determinó que los kharas tiene un rendimiento superior a las demás. Ecuador. chicharrón (mezclado).

principalmente urbana. porque este tipo de carne se constituye en un alimento integral por excelencia. México. por ejemplo. Según investigaciones de instituciones privadas y estatales han demostrado que los mitos y los prejuicios que están asociados. También se debe destacar la existencia de tiamina y riboflavina (vitamina B2) en cantidades apreciables y de ácido ascórbico (vitamina C) que no se halla presente en otras carnes. fósforo. en forma de charque incrementa considerablemente su contenido proteico hasta 45% debido a la pérdida de humedad. pero no hacen daño a la salud humana”. pisos y en la fabricación de algunas prendas y utensilios. todos ellos complementos importantes en el funcionamiento normal de cuerpo humano. Perú y Bolivia. Además presenta minerales: calcio. La carne de llama contiene hasta un 24. pueden emplearse en la fabricación de diferentes diámetros de hilo. a cuestiones de discriminación social que están enraizados en el imaginario de la población. en relación a la carne de res que tiene 4. realizada en Oruro en 1995. Perú. Por lo tanto.84% de grasa y la de gallina 3. e) La sangre. esta demostración científica pone en evidencia del valor nutritivo de la carne de camélido. superiores a cualquier otro tipo de carne.5. Otro aspecto a resaltar es que el nivel de colesterol en la carne de camélidos es bajo con relación incluso al interior del propio grupo de camélidos. . la más alta en comparación con otra carne roja. Bondades y ventajas nutricionales de la carne de llama. Además.76%. Uno de los principales elementos de hacen especial y saludable a la carne de llama es: el bajo contenido de grasa (3. prendas de vestir y otras artesanías. hierro y magnesio.89%). f) el cuero es empleado de manera artesanal en la construcción de techos.82% de proteínas. se demostró científicamente que: “La carne particularmente de los camélidos (llama y alpaca). Chile. 1. respecto al consumo de la carne de llama. tapetes. no presenta triquina. cualidad que ha despertado particular interés en los países desarrollados de Europa y Norteamérica por ser más saludables.7 d) la fibra. 1. en función al género y edad del animal. entre llamas y alpacas. que actualmente se procesa para harina y tiene uso en diversas industrias. algunas tienen sarcosystiosis. son falsas. Estudios sobre la carne de llama Según el primer Simposium Internacional sobre tres zoonosis.4. productos acabados como alfombras. con la participación de científicos de Alemania. aucheniae. ni cisticercosis.

7%. deberá provenir de animales beneficiados (faenados) bajo inspección sanitaria y cumplir con los requisitos exigidos por IBNORCA. el hombre. durante 30 minutos o en congelación a –20° C por 10 días y el deshidratado de la carne (charque) matan los micro y macroquistes de sarcocystiosis. 1. Cabe señalar que las características Organolépticas están de acuerdo al color de la carne. La cantidad más baja de quistes se ubica en llamas jóvenes hasta los 2 años de edad. Además. sin indicio de descomposición.8 1. Los hospederos definitivos para estas especies son los perros y otros carnívoros silvestres que eliminen con su heces los estados infectivos y directos responsables de su propagación en las llamas. Sarcocystiosis (Sarcocystiosis aucheniae) El sarcocystiosis. Son medios efectivos. se detallan en la siguiente tabla de valoraciones. A través del financiamiento realizado por UNEPCA y otras organizaciones. no trasmiten la sarcocystiosis. A esta enfermedad vulgarmente y de manera incorrecta se la conoce como “arrocillo” o “triquina” por ser parecido a la Cisticercosis del cerdo. para su desarrollo requieren de un hospedero definitivo (carnívoro) y un hospedero intermediario (herbívoro).5.2%. lamacenis sp. que forma quistes microscópicos de maduración rápida e infectivos en corto tiempo. Proteína 24. Grasa 3. IBNORCA hizo entrega oficial del conjunto de requisitos técnicos de referencia. es característico del producto y la especie. el 5 de noviembre de 1997. Por otro lado. .1. La carne de llama tiene características físico-químicas y se clasifica por cortes para el consumo humano. es decir. las características químicas de la carne fresca de camélidos sudamericanos. mediante Decreto Supremo 23489.6 El Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA) El Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA) creado en abril de 1993. identificó la necesidad de apoyar el desarrollo del sector camélido para comercializar la carne y sus productos derivados. El olor tiene que ser propio de la carne. la consistencia debe ser firme al tacto. el gato y los felinos silvestres forman parte del ciclo biológico. tanto en la grasa como en el tejido muscular. El Sarcocystis aucheniae forma en las llamas quistes blancos microscópicamente visible de crecimiento y maduración lenta en la musculatura esquelética y el S. Humedad 69.8%. Pero a la coacción en 60° C. principalmente en las fibras miocárdicas.

La comercialización de carne y charque de llama en Cochabamba. siempre se ha consumido carne de llama.Quillacollo constituyen el principal área urbano de la región.9 1. la provincia cercado de Cochabamba. de iniciativa privada. políticas y sociales. Sin embargo. cuyo funcionamiento fue de manera irregular e incipiente.1. de la ciudad de Cochabamba.7 El inicio del consumo de carne de llama en Cochabamba En la ciudad de Cochabamba. geográficamente se encuentra situada en la parte central de Bolivia. limita al norte con el departamento del Beni. Desde 1995. Estableciéndose en 1992 un matadero de camélidos. seco y subhúmedo. mercado La Cancha y Terminales de Camiones que llegaban del campo. con 16 provincias y 44 secciones municipales. también se pudo apreciar que la carne y el charque de llama. los valles mesotéricos interandinos. Desde un punto de vista demográfico. la comercialización formal del charque y la carne de llama en el departamento de Cochabamba. Algunos antecedentes del espacio cochabambino Cochabamba fue fundada en 1574 por Sebastián Barba de Padilla con el nombre de Villa de Oropeza. clima templado semi árido y árido por las zonas de trópico. con el transcurso del tiempo ha logrado establecerse de manera legal y autorizado por Municipios de Cochabamba y Quillacollo. pero hoy en día ha mejorado con el apoyo institucional de UNEPCA. especialmente. con climas fríos. . Inicialmente de manera muy particular en familias procedentes de las zonas andinas y de escasos recursos económicos o familias ligadas a área rural de las zonas andinas. Además de la comercialización de los mismos productores y algunos comerciantes que realizaban en los alrededores del mismo mercado. se comercializaba en 12 puestos de carne ovina y camélida en el mercado La Pampa.918 Km. con climas calurosos. en la zona Norte de Quillacollo en “Bella Vista”. se caracterizan por tener tres grandes paisajes fisiográficos: la zona de las altas montañas o zona de puna. aproximadamente. se inicia con expectativas particulares de algunos pobladores andinos quechuas y aymaras. 2. junto a la conurbación Sacaba – Cochabamba . al sud con los departamentos de Potosí y Chuquisaca. constituyéndose en un centro articulador de las principales actividades económicas. Tiene una superficie total de 67. Tiene una altura de 2. actualmente conocido como el matadero “Waly” en la que realizan sus actividades los socios de la Asociación de Comerciantes de Carne Camélida “Norte Ayopaya”. al este con el departamento de Santa Cruz y al oeste con los departamentos de La Paz y Oruro. los días de feria (miércoles y sábados). Cuenta con diversos tipos de climas.558 m sobre el nivel del mar. EL CONSUMO DE LA CARNE DE LLAMA EN COCHABAMBA 2.

10 2. sexo. Así la pequeña empresa. Del total de los propietarios.7% del total de entrevistados. Esta pequeña empresa. la mayoría de los propietarios están entre los 33 y 48 años de edad que corresponden al 65. 2. como es la ciudad metropolitana de Cochabamba. Datos sociodemográficos de los propietarios Los datos sociodemográficos hacen referenc0ia a la información general de los componentes sociales en un determinado espacio. Asimismo. idioma y nivel de instrucción. desempeña un rol muy importante. especialmente a nivel de tenencia o propiedad de la pequeña empresa dentro el sistema de comercialización del charquekan de llama (Ver anexo 1). como son los propietarios de las pequeñas empresas.2.2. lo que demuestra que en esta actividad están mayormente involucrados los varones. en la actualidad y frente a la crisis social y económica de Bolivia. Por tanto en este subtítulo presentamos datos acerca de los propietarios de la pequeña empresa como: la edad. a la forma de socializar nuestros conocimientos en el medio social en que vivimos. desempeña un rol importante como generadora de empleos o sub empleos del sector informal.1. con algunas posibilidades de fortalecerse y sostenerse en el mercado local. son micro y pequeña empresas. Edad y sexo de los propietarios Tratándose de una actividad que requiere la participación activa de los principales actores sociales. son unidades productivas y de servicios que tienen su propia dinámica de acumulación de capital en algunos casos y en otros de subsistencia.3.3. en la transformación de los productos a exquisitos platos para que la gente se alimente. La edad resulta ser un elemento importante del propietario en este proceso. 2. el 60% es de sexo masculino y el 40% corresponde al sexo femenino. ya que ésta se refiere también.2. así la participación de personas de ambos sexos a nivel de propietarios y toma de decisiones en la pequeña empresa resulta indiferente. 2. Nivel de instrucción según sexo de los propietarios Como en toda sociedad la educación. lugar donde están ubicadas las pequeñas empresas. que dificultan su crecimiento o simplemente su mantenimiento en el sistema actual. Pero el nivel de instrucción hace referencia sólo a . porque cuentan con menos de 14 trabajadores y en algunos casos incluyen principalmente el trabajo de los miembros de la unidad familiar del propietario o jefe de familia. enfrenta muchas barreras. lugar de nacimiento. principalmente económicas. La “pequeña empresa”: propietarios de restaurantes y locales que comercializan charquekan y otros platillos con base a carne de llama Consideramos que micro y pequeña empresa de comercialización de charquekan de llama en Cochabamba.

2.. Sin embargo en muchas de ellas trabajan más de un miembro de la familia.mensualmente arguyendo que sólo es una actividad de unas cuantas horas. como manifiestan muchos de los propietarios.1% paga a sus empleados entre 301 y 500 Bs. las mismas que pueden ser consideradas micro empresas.7% paga entre 100 y 300 Bs. De esta manera resulta importante analizar la relación ocupacional del propietario y el número de personas que trabajan en las pequeñas empresas que comercializan charquekan y otros platos preparados con base a la carne de llama. la persona debe hacer cálculos como sumas. más que suficiente. ayudante para todo quehacer y personal para todos las actividades al interior de los restaurantes como preparar los platos.. son consideradas “pequeñas empresas”. se considera “pequeña empresa” a las unidades productivas o de servicios organizadas con un número entre 4 a 14 personas incluyendo o no al propietario. y “micro empresas familiares” a unidades con un número menor a 4 personas incluyendo al propietario. Personal y actividades principales del restaurant (o empresa) Según diversas Organizaciones No Gubernamentales (ONG’s). es gracias al sabrosísimo charquekan de llama. Pero si sumamos este nivel más el universitario. el 37. brindando las mismas . técnico medio y el técnico superior. lo que significa que la mayoría sabe leer y escribir. Ya que para administrar o simplemente atender el restaurant. además que les dan comida y bebida. lo cual indica también que genera empleos al interior de los restaurantes . Es decir a la “educación formal” o la que está instituida por Ley en el Estado Boliviano.2% contrata entre 4 a 6 personas y. vemos que constituyen el 69%.3% personal que hace de todo como: coopero. Los restaurantes o locales dependiendo de su antigüedad. El nivel de instrucción hace referencia al grado de educación al que lograron acceder los propietarios de restaurantes o locales que comercializan charque o carne de llama en la ciudad metropolitana de Cochabamba. 48.2. importante por cierto para nuestros entrevistados. Una mayoría de los propietarios contratan cocineras.mensualmente por tratarse de una actividad que realizan sólo por las tardes. El 45. servir y limpiar mesas.6% logró hasta el nivel secundario. tiene su propia dinámica de acumulación de capital y de subsistencia en otros.4. Los propietarios que indicaron no haber asistido a ningún nivel de formación educativa formal tienen como apoyo a sus familiares: hijos o cónyuges que les permiten atender su pequeña empresa que se han impuesto como un medio de vida o de generar ingresos para su subsistencia. restas multiplicaciones necesarias para llevar las cuentas del negocio. Según los datos obtenidos: el 48. Todo ello.11 una parte del proceso de la educación.4% contratan gente entre 1 a 3 personas. por tanto. cuentan con personas que se dedican a diversas ocupaciones y la mayoría de estos o sea el 51. el 37. su atención y afluencia de consumidores y otros aspectos que agradan a los clientes.6% y ayudantes el 14. Por otra parte.

Pero también lo realizaron en diferentes tiempos o épocas.6% de la pequeñas empresas tiene una vida de funcionamiento menor a 5 años. Finalmente.3. es decir de ambos productos. Es decir. Pero. Problemas y formas de acceso al producto por los propietarios de la pequeña empresa Es importante que los pequeños empresarios de la comercialización de charque y carne de llama tengan un buen conocimiento del lugar y el espacio donde se faenea el ganado camélido.4. ¿trabaja usted con carne fresca o charque de llama?. a pesar de ello el 37. aunque de inicio no se tomó en cuenta al departamento de Cochabamba. estos hechos confirman el logro de algunos objetivos del desarrollo del proyecto UNEPCA. para luego preparar los platos y su posterior venta a los consumidores de charquekan. 2. justificando que ello les resulta más económico y por tanto pueden obtener mayor utilidad. Tiempo de funcionamiento de la empresa en relacionado al producto Pensamos que de una u otra manera los propietarios de las pequeñas empresas tuvieron diferentes estrategias de incursionar en este circuito. ya que los que trabajan son familiares y solo erogan los gastos que exigen los familiares. ya que su finalidad de la pequeña empresa es lograr utilidades de rentabilidad económica al menor costo posible. Aunque en Cochabamba la población consumía desde miles de años la carne de llama. El 20% tiene una antigüedad entre 6 y 10 años. En la pregunta. Para un acceso adecuado y oportuno a la materia prima básica que requieren obtener los pequeños empresarios. se dedicaron a ello a la pequeña empresa. lo importante aquí es que el local o restaurante tiene una utilidad para pagar sueldos a algunas personas que urgen de ingresos económicos. Finalmente.1% hace uso tanto la carne como el charque. se obtuvo la siguiente información: el 45. el 17. es decir el 68. y lo mismo ocurrió con el 20% que tienen antigüedad entre 6 y 10 años.12 oportunidades de alimentación y en algunos casos hasta vivienda. Al respecto argumenta que el charque ya procesado tiene un costo más elevado y en muchos casos no les resulta ventajoso para su comercialización.5. si no que se iniciaron de manera “informal” o por decir probando suerte y como vieron que existía la posibilidad de generar ingresos. 2. Aunque se desconoce la calidad. frente a la crítica situación de desempleo en Bolivia. Esta actividad se ha organizado e incrementado desde hace menos de cinco años recién. todos ellos con la especialidad de venta de Charquekan de llama. existe un porcentaje de propietarios que prefieren no considerar sueldos. compran carne fresca y elaboran ellos mismos el charque.1% de los propietarios trabajan con charque procesado. Por lo general los propietarios de restaurantes que comercializan charque o carne de llama no iniciaron directamente esta actividad con su propio local. Pero. .7% de propietarios de los restaurantes manifestaron trabajar con carne fresca de llama.

de este total el mayor porcentaje. Actualmente también cuenta con dos secadoras solares para el procesamiento de charque. ubicado en la zona de Bella Vista. GRAFICO 1 CONOCIMIENTO DEL CENTRO DE FAENEO (MATADERO) DE LLAMAS EN COCHABAMBA POR PEQUEÑOS EMPRESARIOS 100 80 60 40 20 0 Bella Vista/CBBA Hacia Vinto 22.2% 77. resulta preocupante y hasta contradictorio. . ha identificado el Centro de Faeneo de llamas de la urbanización de Villa Pucara. al Norte de Quillacollo.13 Por tanto fue oportuno indagar sobre el conocimiento que tiene el empresario acerca de un centro de faeneo de llamas para acceder al producto.7% tiene conocimiento de un centro de faeneo de llamas (matadero). Bajo la responsabilidad de Enrique Quintana. como un componente importante que influye en la calidad del producto que comercializa el pequeño empresario. Esta infraestructura es privada y conocida como Centro de Faeneo “Waly” (por lo menos desde 1997 así lo conocen). faeneador y comerciante.8%. En este sentido el subtítulo presenta datos relacionados al conocimiento y su respectiva accesibilidad vial a la materia prima por el pequeño empresario de acuerdo a donde compra actualmente el producto y la cantidad que comercializa. y por el apoyo que le ha brindado UNEPCA. solo el 25. en el camino hacia Morochata. El acceso actual de los pequeños empresarios a la compran del producto. que cuenta con mucha experiencia dentro el sistema de la comercialización de este producto y presidente de la Asociación de Comerciantes de Carne Camélida “Norte Ayopaya”. ya que tienen su propia estrategia de acceso a la materia prima y por otra perciben problemas en la compra de éste producto.8% Fuente: Elaboración propia en base a los datos del estudio Del total de propietarios (pequeños empresarios) entrevistados. 77.

especialmente. es a través de un proveedor fijo y que además les facilite créditos a corto tiempo. este conocimiento influye en la calidad de uso del producto y.9% utiliza charque de llama en un promedio de ½ @ semanalmente. Otro porcentaje importante son los locales que utilizan semanalmente hasta 1 y ½ @ charque. un mercado accesible o la manifestación de que no exista intermediarios. todo ello por no contar con varios capitales para comprar al contado. Por tanto los propietarios que desconocen los cortes especiales. solamente los locales estudiados utilizan un promedio 100 @ de charque de llama semanalmente. Según la opinión de los propietarios de restaurantes en Cochabamba. el 42. la mejor manera de acceder al producto de charque y carne de llama.14 La cantidad de platos que preparan los locales semanalmente en Cochabamba es muy variado. 2. Otras respuestas de nuestros entrevistados también están expuestos en ese sentido.3% desea adquirir diferentes tipos de cortes especiales de carne y charque. . Cortes especiales de carne de llama Del total de los empresarios. creemos que se debe a que trabajan solo con charquekan de llama o por desconocimiento de diversas recetas para preparar otros platillos exquisitos con base de carne y charque de llama. el 54. que es carne pura sin hueso y muy suave. cuando se prepara otros platillos como el “pique macho” o “pique camel”. constituyen un recurso potencial para los eslabones de la comercialiazación o distribución de carne seleccionada. como que exista un matadero.5. con los cuales prepara los exquisitos platos de charquekan de llama para atender a los más diversos paladares de los visitantes. En términos generales.1. en vista que ellos requieren de un tiempo para comercializar el producto y reunir el capital para volver a comprar el producto.7% que no opina sobre los cortes especiales. por tanto resulta de mejor calidad el lomo. El 45.

aunque la pregunta se realizó sin la presentación respectiva del producto y las respuestas fueron diversas de acuerdo a sus estrategias actuales. lo que más se comercializa es el charquekan de llama. Por tanto fue importante conocer cuanto le gustaría pagar por un buen charque procesado bajo normas de calidad (IBNORCA).15 GRAFICO 2 CONOCIMIENTO Y PREFERENCIA POR CORTES ESPECIALES DE CARNE DE LLAMA POR LOS PROPIETARIOS DE LAS PEQUEÑAS EMPRESAS 50 40 30 20 10 0 47.3% r e e o ra rn oc es a a n u p c re co + nh p i ne No ss de E Tie cil Fá Fuente: Elaboración propia en base a datos del estudio Como nos muestra el gráfico 4.3% de los propietarios admite que con los cortes especiales se es más fácil la preparación de los platos. de acuerdo a los requerimientos del cliente o el consumidor en el restaurante.3% 5. y solo el 26. . Pero en Cochabamba.1% 26. del total de los “pequeños empresarios” que prefieren cortes especiales del producto el 47.4% prefiere cortes como las piernas porque dicen que tiene más carne.4% 21. como se mencionó anteriormente.

4% 14. Principales debilidades del mercado para acceder al producto Hasta ahora continúan existiendo algunas razones sociales y socio culturales. con la participación real de los “pequeños empresarios” dedicados a la comercialización de Charquekan de llama.3% 1/2 @ = 130Bs 17. 260.5.. El potencial mercado cochabambino. Sin embargo.9% 1@ = 260 Bs 1@ = 260 Bs 60% 8.2. nos indica que los criadores de camélidos andinos deben redireccionar sus acciones hacia una intensa ganadería camélida que vaya a satisfacer necesidades de consumo de carne camélida. creemos que está actitud puede cambiar al momento de conocer un producto de “calidad”. que han conducido al marginamiento o aislamiento de las familias campesinas de la zona andina dedicadas a la cría de camélidos.6% 1/2 @=130 Bs 1@ = 250 Bs 51.7% 1 Kl = 25 Bs 22.16 GRAFICO 3 PRECIOS QUE PRETEDEN PAGAR LOS PEQUEÑOS EMPRESARIOS QUE COMERCIALIZAN CHARQUEKAN DE LLAMA EN COCHABAMBA 1 Kl = 25 Bs 25. por ejemplo.2% Fuente: Elaboración propia en base a datos del estudio Sin embargo. Inclusive dirigido al sistema de comercialización nacional e internacional. aspecto que se logrará con una decidida participación política del . que es lo que se pretende llevar adelante con la UNEPCA a través de las organizaciones ejecutoras de diversas acciones (gráfico 3). al parecer los propietarios y como en todo negocio entra el juego de la oferta y demanda.por una arroba de charque. no proponen pagar mejores precios del que acostumbran actualmente y el 60% indica que pagaría Bs. 2.

los mismos que justificaron su permanente funcionamiento. que hacen subir el precio del producto. y en muchos casos porque simplemente el charquekan de llama constituye su especialidad. esta situado en el eslabón de la distribución o comercialización del producto desde el faeneo y su respectiva recepción por los empresarios. “en cochabamba se come bien. entonces este grupo de propietarios compra charque de personas o comerciantes que han procesado el charque sin ninguna dirección técnica. Otro aspecto es que no existe un lugar fijo de compra inmediata y que permanezca por más horas al servicio del cliente.6. El 82. de la leche. se acostumbra comentar entre los grupos sociales más distinguidos de nuestra sociedad boliviana. etc. El mayor problema para acceder al charque de llama son los intermediarios.”. Obviamente que este aspecto tiene que ver también con el precio.4% manifestó que existe demanda del platillos de charquekan que prepara en su local.2% manifestó que no tiene ningún problema en acceder y otro 17. y los restaurantes que tienen un . y mucho más.7% indicó que adquieren la carne o charque del Mercado “La Pampa”. nos preocupamos estudiar quién les provee el producto. tanto en la adquisición del charque como de la carne de llama. Pero por otra parte el 17.9% de los restaurantes atienden diariamente.17 Estado. Pero el problema no acaba allí. donde algunos tienen sus proveedores fijos o de quienes son sus clientes (casera). Aunque algunos no atienden diariamente su “pequeña empresa familiar”. el mayor problema es que el charque no está completamente seco. cuando este es escaso en el mercado. el 31. Sin embargo ello hasta el momento no ha afectado a los comercializadores del charquekan de llama”. 2. o que al procesar no siguió las recomendaciones de IBNORCA y la Asociación Nacional de Productores de Charque (APROSAR). de la trucha. del maíz. si no que está implícita la ausencia de la calidad o certificación autorizada por las instituciones correspondientes. Al respecto uno de los mayores problemas o debilidades que enfrentan los pequeños empresarios. al respecto manifestaron el 60% de nuestros entrevistados que tienen un proveedor particular de Oruro o Turco. como: feria del sillpancho. del conejo. las ferias de diversas comidas se llevan acabo con mayor frecuencia en Cochabamba. los actores sociales directos y las organizaciones internacionales interesadas en mejorar el nivel de vida de las familias del área andina de Bolivia. etc.. presentable e higiénico.2% explicó que si bien existe para adquirirlo. buenos platos y de buena calidad. del chicharrón. ya que el charquekan de llama es más un producto deseado por los consumidores que una necesidad sentida en toda la población cochabambino. el 43%. Precios del producto preparado y atención a los consumidores El mercado cochabambino es posiblemente uno de los más exigentes en cuanto a la buena comida. Así mismo. especialmente en época de invierno. El 25.

Por ello la estrategia principal debe ser fortalecer a los sectores que generan mayor demanda del producto. 3. y obviamente asegurando estrategias de organización para cada eslabón de este sistema. Si bien el incremento de ingresos económicos de los productores de camélidos está ligado al circuito de una comercialización más eficientes. es uno de los más importantes que debe dar prioridad a la comercialización de la llama y sus derivados. LA PRODUCCIÓN Y EL CONSUMO DE LA CARNE DE LLAMA: DESDE UNA PERSPECTIVA DE MICROEMPRESA Percepciones de los pequeños empresarios acerca de otras dificultades en el consumo de charquekan de llama en Cochabamba 3.1. especialmente de las bondades ventajas nutricionales que presenta este producto. 3. Todo ello porque en el mercado cochabambino el producto más vendido resulta ser el charquekan de llama y especialmente por la “pequeña empresa” que se han incrementado en más del 70% en los tres últimos años. que es la que genera todo el circuito comercial del sistema de producción de camélidos en Bolivia. rico en proteínas.4% la gente no consume por la existencia de ciertos tabúes y creencias de que está carne transmite enfermedades pero no especificaron que tipo de enfermedad. entre estas bondades está el bajo colesterol. constituye de demanda del Charquekan de llama.2. Mientras el 8.18 funcionamiento más consecuente son los que tienen más clientes y hasta precios más altos. No debemos olvidar que el principal y primer eslabón de dicho circuito en Cochabamba y otros mercados.6% de estos propietarios manifestó que la gente no consume carne o charque de llama por miedo a enfermar con triquina. Considerando que si bien no es el único rubro de explotación del sector del altiplano andino. De tal manera que la gente tenga mayor deseo de consumir un charquekan de llama bien preparado. especialmente en la carne o charque que es la que más ingresos puede generar a los ganaderos de camélidos. El 80% de los propietarios manifestó que la gente no consume charque o carne de llama por el desconocimiento. tienen la capacidad de diferenciar el charque . nutritivo. es decir de carne. También debemos señalar que los clientes que acuden a los restaurantes de Cochabamba. Para el 11. tratando de eliminar barreras y limitaciones actuales de los pequeños empresarios o fortaleciendo a dichas organizaciones. Percepción de los propietarios acerca de los consumidores que asisten a restaurantes y pueden diferenciar el producto con el de res A los diferentes locales asisten en su mayoría grupos sociales del estrato medio y medio alto por lo que se puede trabajar a fin de sensibilizarlos para que esta población aproveche las bondades y ventajas nutricionales y saludables del charquekan de llama.

4. el 35. 3. para publicidad o finalmente para mejorar la infraestructura del local. Recursos financieros para la comercialización del charquekan de llama en Cochabamba Para alcanzar los objetivos identificados en las necesidades financieras.7% indicó que pagaría mensualmente por cuotas. Los propietarios que sí. 3. que hemos podido determinar en los productores de llama. bajo la administración de un ente regulador que es la Alcaldía Municipal. Según sus explicaciones ellos invertirían el préstamo en adquirir productos al por mayor que sirven para la elaboración del plato de charquekan. Estas diferencias. que para ello se requiere de recursos económicos. es decir ni meses ni semanas. así.3. existe diferencia entre el charquekan de llama y el charque de res. así el 76. también son percibidas por los propietarios por los permanentes comentarios de sus propios clientes. Los propietarios que tienen interés en adquirir algún tipo de crédito para mejorar la comercialización del charque de llama son el 80%. también es indispensable determinar las necesidades del mercado meta y proporcionar las satisfacciones a dichos requerimientos. con mayor efectividad y eficiencia. en cambio el de res es duro. el 60. De acuerdo a la opinión de los propietarios de restaurantes.19 de res en comparación al charquekan de llama. Apoyo institucional que requiere la pequeña empresa Uno de los aspectos abordados en el presente estudio tiene que ver con el asesoramiento y el apoyo de las instituciones asociados a los cursos de capacitación y perfeccionamiento que acuden los componentes de la pequeña empresa dedicada al rubro de la comercialización del charque. quién reglamenta y administra los recursos de la población para contribuir al sistema . mientras que los que no tienen ningún tipo de interés está representado por el 20% de los mismos. puesto que al comprar por mayor los precios serán mas rebajados. quisieran un crédito opinaron sobre la forma de pago que realizarían. Mecanismos legales de regulación Como en todo el sistema social boliviano.7% manifestó que el de llama es agradable. estas diferencias son manifestadas de distintas maneras por nuestros entrevistados. pero no mencionó en tiempo. suave y/o crocante. los centros urbanos están organizados. Para el 20% de los entrevistados la necesidad prioritaria constituye el contar con mayor capital que les permita realizar mayores operaciones económicas o adquirir por mayor los productos que utiliza en la comercialización del charquekan de llama.5.7% a plazos con intereses bajos. 3.

6% manifestó que la Alcaldía no realiza ningún tipo de control. Los períodos de control que los funcionarios de la Alcaldía realizan a pequeñas empresas varían.6.7% indicó que la Alcaldía pide el sello de garantía para el uso de la carne o charque de llama. El 82. la 3. El mercado cochabambino: una población que oferta y otra que consume charquekan de llama 3.4% de los propietarios. según la opinión de los propietarios está básicamente relacionado al control de saneamiento ambiental y no así al producto. El tipo de control que efectúan el personal dependiente de la municipalidad en los restaurantes según la opinión del 60% de los propietarios es sobre la calidad e higiene del producto. que en este caso es el charque o carne de llama.9% de los propietarios no saben o no tienen conocimiento sobre algún reglamento impuesto por la Municipalidad para la comercialización de este producto en los restaurantes o locales en la ciudad metropolitana de Cochabamba. el 8. no se establecen fechas. el 17% manifestó que el control lo efectúan 1 vez cada tres meses. Relacionamiento con la Honorable Municipalidad de Cochabamba y propietarios de restaurantes que comercializan charque de llama El control que efectúa la Honorable Municipalidad de Cochabamba en la comercialización del charquekan de llama en los restaurantes o locales.9% de los entrevistados manifestaron que los de la Alcaldía no realizan ningún control en sus locales.6% 1 vez al año. sólo el 5. establecidos en la región a iniciativa privada para ofertar sus . mientras que el 20% de los propietarios manifestaron que los funcionarios no asisten a realizar ningún tipo de control en sus locales. 3. ni del local y mucho menos del producto.6% indicó que los funcionarios van de 1 a 2 veces al mes.20 organizativo de los subsistemas sociales. finalmente el 20% de estos propietarios dijo que la municipalidad a través de su personal que realizan el control al producto. el 11. mientras que el 8. Según la opinión de los propietarios se pudo obtener la siguiente información: del 100% de los propietarios el 80% indicó que los periodos de control son como sigue: el 46. Asimismo interviene en reglamentación del mercado de la comercialización de charquekan de llama. así lo expreso el 51.1.1.4% indicó que el control es referido al manipuleo y procesamiento de los platos preparados con la carne o charque de llama. Pero el 22.6.5. En tanto que el 28. Idioma de los consumidores según lugar de nacimiento y estado civil Se denomina mercado cochabambino a los espacios físicos de los restaurantes o pequeñas empresas. y nada más.6% dijo que la Alcaldía exige higiene y limpieza del producto.

Aunque una parte de la población como los estudiantes no genera ingresos.3. Mientras los nacidos en La Paz. así mismo mediante el idioma se puede identificar la migración de otros países. solteros y el mismo origen hablan el castellano/quechua. se cruzó el consumo con la ocupación y la residencia del lugar para encontrar matices en el consumo del charque. Los consumidores cuyo estado civil casado y lugar de origen Cochabamba y solo hablan el castellano son el 17% y el 16.2% del mismo lugar y casados hablan castellano/quechua. al igual que los que nacieron en Oruro y solteros solo hablan el castellano y son el 3. ciudad o pueblo donde la persona nació y que en muchos casos tiene relación directa con el idioma que una persona habla.2% se comunican mediante el castellano. pueblos o lugares en este caso a Cochabamba debido a que la investigación se llevó a cabo en este departamento.4% casados del mismo lugar hablan castellano/quechua. departamento.21 productos o servicios a la población que desee consumir charquekan de llama. el mismo porcentaje lo poseen los que dominan castellano/aymara casados y el mismo lugar de nacimiento.1%. . El 23. un producto de alto valor nutritivo y proteíco para el consumo humano. La ocupación principal de los consumidores está determinada por la actividad cotidiana que desempeñan. conviviente y divorciado. Por lo que resulta importante analizar algunas características sociales y culturales de la población real que actualmente demanda charquekan de llama en los restaurantes de Cochabamba. casados y que se comunican mediante el castellano están representado por el 1. viudo. cuyo fin es el de generar ingresos económicos para su subsistencia.3% del total de entrevistados son solteros y tienen como lugar de nacimiento al departamento de Cochabamba y se comunican mediante el castellano con sus semejantes.2% del total de los consumidores. por ser este. en la que se encuentran las categorías de: soltero. con el 1. también se debe tomar en cuenta el estado civil de las personas que no es otra cosa que la situación social de relación con la pareja de sexo opuesto. 3. en tanto los solteros nacidos en La Paz que son el 3. con el estado civil de los que saborean este plato. mientras que el 8. El lugar de nacimiento hace referencia al país. El idioma es el lenguaje oral o escrito mediante el cual los seres humanos se comunican entre sí para expresar sus ideas y pensamientos. casado. En este sentido.6. Estado civil de los consumidores según ocupación y zona de residencia actual Una de las variables explicativas para entender el proceso del consumo del charque tiene que ver fundamentalmente. provincia.8%.

Así.4. lo cual incide en la preferencia de los habitantes de esta zona.8% son solteros de ocupación estudiante. esto puede estar determinado por la mayor cantidad de los locales que se encuentran ubicados en la Av. Sarco.5% fueron entre 4 a 6 personas y también en este grupo son los estudiantes los que concurren con más frecuencia a estos lugares de consumo. 3.4% fueron de 1 a 3 siendo los estudiantes los que más asisten. labores de casa.3% los que más frecuentan a estos locales de venta de charquekan. Concurrencia de los consumidores a los restaurantes Uno de los aspectos que merece ser estudiado con relación al consumo del charque tiene que ver con la frecuencia dela asistencia a los locales donde se sirve este plato en la ciudad de Cochabamba. el 7. En el trabajo encontramos que los consumidores acuden a los locales desde diferentes zonas: Norte. Villa Moscú. Y otros que hace referencia a personas que están de paso. Blanco Galindo.5% tiene la ocupación de empleado (a). tenemos que el 30% de nuestros entrevistados manifestaron tener su residencia actual en la zona: Norte. Zona Sud. de ellos. empleado con el 2. sobresaliendo estudiante con el 8.5%. y profesional con el 1. de los cuales los solteros con los que más frecuentan a locales con el 7. empleado. El 38. profesional y comerciante. Los que residen en la zona Sud de la ciudad es el 13. Zona de Sacaba.9% los más asiduos clientes. Valle Bajo. La población consumidora que habita en la zona Central de la ciudad de Cochabamba de acuerdo a los datos representa el 17% del total de los entrevistados. Pero a diferencia de los anteriores grupos acá son los casados con el 16. . Los consumidores que habitan en Quillacollo y el valle bajo están representados por el 31%.9% y profesional con el 4. Zona de Quillacollo. cuenta propia. el 2.% del total de consumidores. y su actividad principal va desde estudiante. la categoría empleado(a) con el 4.% de la misma zona que el anterior. Del 100% de consumidores que asistieron en compañía de otras personas el 48.8%. Villa Moscú y Sarco de este grupo el 14. esta variable nos explicará los distintos lugares desde donde la población acude a los restaurantes.6% son los más representativo de este grupo (cuadro 21).8%. de ellos el 8. Mientras que los casados representan el 13. donde los empleados con el 6% son los más representativos.8% indicó ser soltero.4% de ellos los estudiantes con el 4. que su residencia es otro departamento.22 Zona de residencia es el espacio físico en la cual se halla ubicada la vivienda de la población consumidora.6. Finalmente el 13% van de 7 a más personas. Zona Central.4% tiene estado civil casado.

de ellos el 38. Si bien fue una necesidad de consumo para los grupos sociales de bajos recursos económicos. estas relaciones se denominan transmisión de valores culturales por percepción directa de los actores sociales de nuestra sociedad. De los que siempre consumen charquekan 57. o con la pareja.6% no consume este producto.23 La frecuencia y la razón para asistir a los locales o restaurantes según manifestaron nuestros entrevistados son varias y va desde la calidad del producto. Por lo tanto. Sin embargo. precio accesible. es el 72. acostumbrar transmitir con mucha facilidad. cantidad del producto. Las personas cuando asisten a algún lugar público a degustar un plato.6. y de ello dependerá la concurrencia o no de clientes. especialmente un fin de semana.5% expresaron que la calidad del plato servido era buena y tenia relación con la cantidad. Percepción de los consumidores sobre la cantidad y calidad de charquekan de llama La cantidad se refiere a la abundancia que se sirve y que una sola persona no puede terminar el plato. amigos. 3. nuestros entrevistados que indicaron que en su familia “a todos” les gusta consumir charquekan son el 59.4%.4% consumen siempre charquekan de llama.5. Percepción del consumidor sobre el consumo de su familia Entendemos que las personas cuando perciben un lugar agradable y un plato que gustaría compartir cerca de sus familiares. por lo general buscan la manera de relacionarse ya sea entre la familia. (es la idea que tienen los consumidores) en cambio la calidad está determinado por la forma del preparado que incluye el sabor. mientras que el 27.7. si bien no ha sido posicionado todavía.1% consumen de medio plato a dos platos y la cantidad de platos que se consume esta determinado por el número de miembros de la familia que asiste. la presentación del plato y que será el paladar del consumidor quién cualifique el plato y también si el local donde asiste es bueno o malo. la familia tiene una importancia al momento de compartir. buena atención. y existe un mercado potencial de . el 72.6. Así en esta relación de cantidad y calidad según la respuesta obtenida de los consumidores que asisten a los diversos puntos de venta y que siempre consumen charquekan. 3. por costumbre. Dentro este mismo grupo se puede ver que el 31.9% indicó que la cantidad del plato servido con relación al precio era bien / buena. 3. Formas de conocimiento de los restaurantes por los consumidores El mercado del charque de llama en Cochabamba parece tener su propia lógica. Hoy en día se ha convertido en una necesidad de deseo.6. especialmente en Cochabamba. debemos aclarar que de todos los que asisten a los restaurantes.7%.6. pero de los grupos sociales con ingresos altos y medios. no lo hacen solos.

De acuerdo a la información recabada se tiene que el 4. con otras personas.6.8.1%. por intermedio de los familiares. En tanto los que no siempre consumen charquekan cuando van al restaurante están representados por el 27. o por los letreros de los locales o por la cercanía de su vivienda o de su trabajo. Para nuestros entrevistados consumidores de charquekan los precios o costos del plato con la calidad del mismo y cuando asisten siempre consumen este plato es el 72.6% manifestó que fue mediante los medios de comunicación que se enteró y en el 2. radica en la falta de planes a mediano y largo plazo para el logro de los objetivos principales. conocer la percepción sobre la calidad de los platos revelará datos significativos con relación al consumo del charquekan en la ciudad de Cochabamba puesto que la valoración de los consumidores es un indicador clave para que posteriormente se realice recomendaciones en torno a este aspecto. Mientras que para el 59% de los que siempre consumen charquekan y el precio es accesible y la calidad del mismo es buena. indicaron el 39.6% del total de personas entrevistadas. Los consumidores que anteriormente asistieron solo.6% de los entrevistados. y la calidad es buena con relación al precio manifestó el 4.5% cree que la calidad del plato es excelente. 3. Entonces uno de los vacíos grandes que encontraremos en la actividad de la comercialización del charque de llama. . debiendo revisar y actualizar cada año las estrategias dentro el circuito de la producción y consumo o demanda de la carne de llama y sus derivados.4% de personas: de ellos el 6. Mediante amigos.24 satisfacer los deseos. con la familia o amigos de acuerdo a su ocupación principal y la frecuencia con la que asisten a estos locales según nuestros datos obtenidos tenemos: los que asistieron semanalmente al local son el 15. El conocimiento que tienen los consumidores de la existencia de los diverso locales o restaurantes lo adquirieron de varias maneras entre las que mencionaron a saber: medios de comunicación. y anteriormente fueron solos el 2. El 6.8% considera que la atención al local donde asistió es buena. Asistencia a restaurantes y percepción de la calidad de los platos por los consumidores Por último.7% indicó que el precio es económico de ellos el 3. pero según ellos el local también debería mejorar en la prontitud al atenderlo. se debe promover este producto tomando en cuenta a los consumidores reales y sus formas de conocimiento que han tenido. para el 11.7% la calidad del plato es excelente y su precio accesible. es decir por la publicidad que cuentan algunos locales.7% cree que el costo del plato es elevado.6%.8% del total de nuestros entrevistados.

ello coadyuva que los propietarios son de origen quechua. chicharrón se ha incrementado considerablemente. Los pequeños empresarios en el 80% tienen como ocupación principal dedicarse diariamente al restaurante ya que de ello obtienen su ingreso que les permite mantener su familia. el consumo de carne de llama y especialmente en forma de Charque. chuletas (en planchitas) y otros platos. colegios y universidades del estrato socioeconómico alto y/o organizaciones privadas. acerca de la organización y administración y preparación de variedad de platos en base a la carne y charque de llama. Pero. q Diseñar un plan de marketing dirigido a objetivos definidos para los segmentos de la población de ingresos económicos altos y medio alto. que ha poblado la zona andina correspondiente a ocho provincias en la que se destacan Ayopaya. Mito y tabúes en la población cochabambina hace una década estuvieron muy arraigados. población estudiantil de escuelas. • • • Entre las principales recomendaciones fruto de la presente investigación están: q Diseñar programas de información y capacitación dirigido a los propietarios de pequeñas empresas (actuales y potenciales). Dicho ascenso en el consumo es también gracias al apoyo de UNEPCA. siempre se ha practicado desde muchos años antes de la Colonia. Pero existe una población del estrato socioeconómico alto que requiere información seria y confiable. Tapacarí y Quillacollo. el estudio nos muestra que este producto de ser una necesidad básica de consumo para las familias pobres.707 camélidos. Y también resalta que aproximadamente las tres cuartas partes de los propietarios practican los idiomas del castellano y quechua. por lo que no tienen ningún inconveniente respecto al producto. se puede advertir que el consumo de la carne y charque de llama particularmente en familias procedentes de las zonas andinas de escasos recursos económicos o familias ligadas al área rural de Bolivia. Potosí y Oruro.25 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Bolivia es el primer productor de llamas a escala mundial y el departamento de Cochabamba es el tercer departamento más importante del país. El Alto. con alrededor de 98. Posiblemente esta diferencia sea menos marcado en los mercados de La Paz. Asi como para . Este incremento del consumo de charque desde 1997 ha subido en más del 50%. Actualmente la mayoría manifestó que sus clientes evidentemente tienen conocimiento que el charquekan que sirven en su local está preparado con base a charque de llama. ya que actualmente se consume en pique. Sin embargo el crecimiento urbano de la ciudad de Cochabamba o desde los inicios de la década del 70. • El consumo carne de llama y charque de llama en Cochabamba. Actualmente. Bolívar. pasa a ser un consumo por deseo para los grupos sociales de estrato alto y medio. Este aspecto se debe seguir trabajando en el mercado potencial del estrato alto de Cochabamba y otros departamentos importantes como Santa Cruz.

Beni. Planificar un programa de créditos con intereses blandos a los comercializadores de charquekan de llama. y discutir dichas inquietudes con los proveedores del producto y los pequeños empresarios que comercializan.26 q q q q q q q q instituciones u organizaciones seleccionadas para el logró de un mayor consumo del producto. . Por el elevado precio de los medios televisivos. los mitos y creencias acerca el consumo del charquekan y la carne de llama en Cochabamba con el fin de revertir esos obstáculos culturales para el consumo de charque. Establecer una estrategia de motivación e incentivo para los sectores que generan el consumo y la demanda del producto de charquekan de llama. es preciso analizar su incursión en otros departamentos del país como Santa Cruz. Difundir los estudios realizados acerca sobre la llama y sus derivados tanto a nivel nacional e internacional. mantener o rescatar su incursión en el rubro. Tarija y Sucre. Asimismo proporcionarles material adecuado para que ellos personalmente comuniquen a sus clientes las bondades y ventajas del producto. diseñar instalar “vallas” gigantes permanentes en las principales avenidas de ingreso y salida del departamento de Cochabamba. especialmente por la población andina o “colla” que radica en ese departamento oriental. Asimismo. Pero también con garantías seguras. Estudiar los aspectos socioculturales de la población de estrato socio económico alto y medio. tratando especializarlo más en el manejo de su pequeña empresa. Prestar atención adecuada a las creencias populares y mitos que la población tiene sobre la carne y el charque de llama. Estudiar las características de los ganaderos potenciales de camélidos y otros actores sociales de los demás eslabones del circuito de la producción y consumo de llamas. Planificar curso de preparación de otras recetas y relaciones públicas dirigidos al personal de la pequeña empresa En cambio en Santa Cruz por ser un departamento muy poblado se puede posesionar como un producto estrictamente de deseo.

CONGRESO MUNDIAL DE CAMELIDOS 1999 Libro de resúmenes. Cochabamba. Cusco . Sampieri Roberto y otros 1997 Metodología de la investigación. Bolivia HERNANDEZ. Gonzalo 1996 Bondades y ventajas de la carne camélida.Bolivia UNEPCA 2001 Unidad Ejecutora Proyecto Camélidos. SIPAG. Duccio 1997 Los camélidos sudamericanos: una introducción a su estudio. Perú. Oruro . Primer seminario taller sobre manejo y control de calidad de carne camélida en Cochabamba. OFGLOMA. La Paz. Bolivia.27 BIBLIOGRAFIA ALFARO. UNEPCA. UNEPCA 1993 Memoria del 1er. Cochabamba. Simposio Internacional. IFEA – UPCH – Conservatión International. CID. . FDC – UNEPCA – CAF 2001 Censo Nacional: llamas y alpacas.Perú FIDA. Limas.Bolivia. Universidad Mayor de San Marcos. Mexico. Tres Zoonosis La Paz . Angélica Stemmer. Bolivia BONAVIA. Resumen del proyecto. Bolivia FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS Y PECUARIAS Y FORESTALES 2000 Curso nacional de camélidos sudamericanos.

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