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Universidad Mayor de San Simón Facultad de Ciencias Económicas

Programa de Cofinanciación para la Cooperación en la Enseñanza Superior (MHO)

PROYECTO DE MEJORAMIENTO DE LA FORMACION EN ECONOMIA

CONSUMO Y COMERCIALIZACION DE CARNE DE LLAMA EN COCHABAMBA José E. Zambrana T.

Documentos de Reflexión Académica Número 24, Junio 2002

Cochabamba Bolivia

promec

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PRESENTACION

En este número de los Documentos de Reflexión Académica presentamos un trabajo elaborado por José E. Zambrana T., docente de la Facultad de Ciencias Económicas de la Universidad Mayor de San Simón.

La Serie Documentos de Reflexión Académica es un espacio de difusión e intercambio de ideas sobre diversas temáticas en el campo de las ciencias económicas.

Los documentos publicados, resultado de actividades vinculadas a la labor del PROMEC, son material de trabajo que los autores ponen a disposición de los lectores con la finalidad de abrir el diálogo y motivar el intercambio académico dentro y fuera de la universidad. Su contenido ha sido trabajado libremente por sus autores y no necesariamente refleja los criterios de las entidades holandesas y bolivianas que respaldan al PROMEC.

aún existe cierta resistencia al consumo en los estratos alto y medio que consideran este producto peligroso para el consumo humano. obviamente debido a una mala información. desde la producción hasta el consumo final de este producto en sus diversas y variadas formas. Este estudio tiene como objetivo promocionar información sobre los factores condicionantes en la comercialización y consumo de carne de llama en Cochabamba. Los factores socioculturales de la comercialización de este producto esta relacionado con la capacidad de desarrollar esta actividad de manera organizada. sin embargo. limitantes en este proceso. para diseñar políticas que estén dirigidas a mejorar el proceso de comercialización de la carne o charque en los restaurantes y de la población consumidora tengan el conocimiento sobre las bondades nutricionales de esta carne. En Cochabamba --según el último censo realizado por UNEPCA-. a pesar de esta situación existen todavía ciertas discriminaciones en torno al consumo de la carne de llama. el departamento de Cochabamba ocupa el segundo lugar del consumo de carne o charque. seria y decidida en cualquiera de las etapas del sistema. como también de la interrelación entre los comercializadores de charque de llama. como la irregular provisión del producto al mercado cochabambino. En la etapa de consumo del producto en la población cochabambina. desconocen sus valores nutritivos.existen 98. especialmente llamas. específicamente confrontan muchas deficiencias que están estrechamente vinculados con el mercado de la carne de llama y sus derivados. El objetivo del proyecto es elevar significativamente los niveles reales de ingresos de los camélidos. Los resultados de esta investigación serán de utilidad a la Unidad Ejecutora del Proyecto Camélido. está relacionada con varios factores: socioculturales. propietarios de restaurantes y de la población consumidora. consideran que es un alimento para los campesinos y de baja calidad y la disponibilidad insuficiente del producto en el mercado. económicos y políticos. debido a la baja productividad de llamas y sin sarcocystiosis.3 INTRODUCCION La Unidad Ejecutora del Proyecto Camélidos (UNEPCA) tiene una duración de 8 años en el campo de la actividad pecuaria. . fue concebido por un estudio del Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA) y la Corporación Andina de Fomento (CAF).707 llamas que lo ubican en el tercer departamento más importante en la producción camélida a escala nacional. así como de los artesanos y microempresarios del sector que obtienen sus ingresos de la producción. La comercialización del charque y carne de llama en la ciudad metropolitana de Cochabamba. transformación y comercialización de productos camélidos. aprobándose este proyecto a principios de la gestión de 1995. En la etapa de repoblamiento o producción y la misma sanidad de la llama en las zonas andinas de Cochabamba.

cordero. Entre los factores económicos podemos señalar. 2 Se encerraba o encarcelaba por más de 24 horas a las comerciantes o campesinos que vendían carne de llama y mucho más si eran carnes con “triquina” es decir con sarcocystiosis. por desconocimiento de la gente. como la de res. cerdo y hasta del pollo. verbales y psicológicos. etc. . Suponemos que fue debido al bajo nivel de consumo y relacionado a los aspectos culturales como los mitos y tabúes que se habían difundido en la población cochabambina debido fundamentalmente al desconocimiento de las bondades y cualidades nutritivas de la mejor carne. Al presente. con los gendarmes municipales que no permitían vender fácilmente este producto y mucho más si la carne se encontraba con sarcocystiosis1. existen muchas anécdotas de las comerciantes de carne y charque de llama sobre los conflictos y enfrentamientos: físicos. eran bajísimos en comparación a otras carnes rojas. algunos restaurantes aunque no todos de la periferia Cochabambina y vendedoras ambulantes de comidas que desean abaratar sus costos. está dirigido principalmente a familias provenientes de las zonas andinas del país que conocen las bondades y ventajas de este animal. llamado también triquina o arrocillo. hasta 1995. con muchas perdidas económicas para los comerciantes de entonces por decomiso de carne o charque de llama. Dentro los aspectos políticos podemos mencionar problemas.4 Actualmente el consumo de este producto en el mercado cochabambino. Además para ser liberados eran decomisados sus productos y debían pagar una multa por vender esta carne denominada en ese entonces como “dañina a la población”. arrestos2. Pero que cocido a 60 grados de temperatura no hace ningún efecto en el cuerpo humano del consumidor. 1 Parásitos. los precios de la carne y el charque de llama.

Datos históricos Para referirse a este producto. su entorno y los caciques con mucho poder. habían advertido la importancia potencial de la llama e inclusive la llamaban “el carnero de la tierra” También en las crónicas de Polo de Ondegardo y Gracilazo de la Vega los investigadores reconocen que el Inca había reglamentado la crianza de llamas. valles y el altiplano. la llama actualmente tiene importancia no sólo como el símbolo de los andes.c. Según J. y economía de las poblaciones que han enfrentado un largo proceso de prejuicios interesados. incomprensiones. En los países andinos. en el área de Telarmachay en Junín. olvidos y descuidos por parte de los españoles y luego de los mestizos que no admitían la cultura de otras sociedades en Sur América. Los conquistadores españoles. desde el imperio incaico se reconoce que la carne de llama era un producto de mucha calidad estaba permitido su consumo sólo al Inca. tan importante en nuestra sociedad actual. la guarnición incaica. Además al igual que en el resto de los países andinos forma parte del Emblema Nacional (el escudo actual de Bolivia en la parte central junto a los cerros de Potosí se muestra la llama). carne de llama. basado en evidencias arqueológicas (1984 a: 405. donde explican que estaba prohibido matar llamas hembras. En Bolivia en la época incaica. cultura.5 1. consideramos necesario.500 a. Es decir.000 y 3. historia. que está localizado en Norte América desde hace más de 16 millones de años había migrado a consecuencia de cambios climatológicos.1. hacia América del Sur por el istmo de Panamá. citados por Duccio Bonavia 1996: 70). podía utilizar los rebaños asignado administrativamente al sol”. Wheeler su domesticación se remonta entre 4. Mientras otro grupo migró por el estrecho de Bahering dando origen al camello de Asia y medio oriente (Marschall y Webb. . indica que en los puestos de avanzada. porque afectaba a su reproducción e inclusive el consumo de llama dice: “que no se debe matar ningún carnero para comer que no fuese cacique que tuviese mil indios a cargo y a los demás sólo de les permitían comer sangre” (Bonavia 1996: 252). 1985 b: 68) (citados en Bonavia 1996: 229). Otro de los aspectos importantes fue que la llama desarrolló un papel importante durante la colonia en la explotación de las minas del cerro rico de Potosí. A MANERA DE ANTECEDENTES 1. que era una zona de frecuentes escaramuzas. los incas contaban con hatos de llama “cerca de Cochabamba. primeramente remontarnos a los orígenes de la especie de camélidos. obstáculos. Perú. en la cual se utilizaba la llama como animal de carga para el transporte de minerales y para el intercambio de productos de los llanos. desde inicio de su llegada al Imperio Incaico. según Jhonn Murra (1975: 140) citado por Duccio Bonavia. si no que forma parte de la tradición.

La mayor concentración de esta especie está localizada en los departamentos de Oruro con 49%.6 1.524 cabezas de ganado camélidos. Sin embargo.524 cabezas de ganado camélidos entre llamas y alpacas. Potosí alrededor de 29%. Ecuador. charque o embutidos. . 1. que viene a constituirse en el principal elemento comercializable. generalmente ha poblado las zonas andinas del país.707 camélidos. En la información publicada del último censo realizado por UNEPCA. chicharrón (mezclado). empleados para la fabricación de peines. Cochabamba En el departamento de Cochabamba existen 98. departamento más importante de producción camélida en el ámbito nacional. constituyéndose en el 1er.1. países como Argentina. especialmente en forma de Charquekan.3.2. c) la grasa. planchitas y otras comidas para el paladar de los cochabambinos y los turistas que visitan esta ciudad. para usos variados como: a) carne. y en el caso de Cochabamba corresponde a varias provincias. Usos Potenciales Del ganado camélido se pueden obtener diferentes productos y subproductos. lo que representa un tercio del total de la población mundial de estos animales. Estados Unidos.2 . tanto como carne fresca. en el volumen de carne. b) los huesos. 1. Además un análisis comparativo de estos animales. Datos sociodemográficos de camélidos Según datos del FIDA y la CAF. se tiene que en Bolivia existen 2. En Bolivia existen tres diferentes variedades o razas de llamas: la denominada “khara”. empleada en la preparación de ungüentos y otros productos medicinales de carácter natural. La Paz 18%. mientras que las otras subespecies son consideradas excelentes productoras de fibra (lana). Cochabamba resulta ser el segundo departamento de mayor consumo en carne de llama. constituyéndose en el 4to. la crianza de camélidos se encuentra principalmente en las regiones andinas de Perú y Bolivia. y Cochabamba con el 4% cabezas de ganado camélido. Canadá y Australia también se dedican a la crianza de esta especie con bastante éxito. cuchillos y otros implementos para el proceso de tejido. Esta especie. utilizando algunas industrias los huesos para la fabricación de harina o alimentos balanceados para animales. revela que en nuestro país existen 2’815. el thampulli o “lanudo” y una hibridación de ambas variedades. Alemania. Chile. Productor de llamas a nivel mundial. determinó que los kharas tiene un rendimiento superior a las demás.815. El Censo Nacional de Camélidos de 1997. pique.

5. la más alta en comparación con otra carne roja. Otro aspecto a resaltar es que el nivel de colesterol en la carne de camélidos es bajo con relación incluso al interior del propio grupo de camélidos.7 d) la fibra. se demostró científicamente que: “La carne particularmente de los camélidos (llama y alpaca). no presenta triquina. todos ellos complementos importantes en el funcionamiento normal de cuerpo humano. entre llamas y alpacas. aucheniae. Perú y Bolivia. pueden emplearse en la fabricación de diferentes diámetros de hilo.4. Chile.82% de proteínas. Además presenta minerales: calcio. son falsas. fósforo. realizada en Oruro en 1995. 1. pisos y en la fabricación de algunas prendas y utensilios. Bondades y ventajas nutricionales de la carne de llama. a cuestiones de discriminación social que están enraizados en el imaginario de la población. tapetes. 1. productos acabados como alfombras. respecto al consumo de la carne de llama. que actualmente se procesa para harina y tiene uso en diversas industrias. por ejemplo. superiores a cualquier otro tipo de carne. porque este tipo de carne se constituye en un alimento integral por excelencia. algunas tienen sarcosystiosis. También se debe destacar la existencia de tiamina y riboflavina (vitamina B2) en cantidades apreciables y de ácido ascórbico (vitamina C) que no se halla presente en otras carnes. ni cisticercosis. .84% de grasa y la de gallina 3. esta demostración científica pone en evidencia del valor nutritivo de la carne de camélido. La carne de llama contiene hasta un 24. en forma de charque incrementa considerablemente su contenido proteico hasta 45% debido a la pérdida de humedad. cualidad que ha despertado particular interés en los países desarrollados de Europa y Norteamérica por ser más saludables. Perú. e) La sangre. Además. Según investigaciones de instituciones privadas y estatales han demostrado que los mitos y los prejuicios que están asociados. hierro y magnesio. Estudios sobre la carne de llama Según el primer Simposium Internacional sobre tres zoonosis. pero no hacen daño a la salud humana”. en función al género y edad del animal. México. en relación a la carne de res que tiene 4. prendas de vestir y otras artesanías.76%. f) el cuero es empleado de manera artesanal en la construcción de techos.89%). principalmente urbana. Por lo tanto. con la participación de científicos de Alemania. Uno de los principales elementos de hacen especial y saludable a la carne de llama es: el bajo contenido de grasa (3.

identificó la necesidad de apoyar el desarrollo del sector camélido para comercializar la carne y sus productos derivados.8 1. Humedad 69. Por otro lado. Sarcocystiosis (Sarcocystiosis aucheniae) El sarcocystiosis.7%.6 El Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA) El Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA) creado en abril de 1993. principalmente en las fibras miocárdicas. sin indicio de descomposición. para su desarrollo requieren de un hospedero definitivo (carnívoro) y un hospedero intermediario (herbívoro). El olor tiene que ser propio de la carne. lamacenis sp. La carne de llama tiene características físico-químicas y se clasifica por cortes para el consumo humano. La cantidad más baja de quistes se ubica en llamas jóvenes hasta los 2 años de edad. Además.2%. la consistencia debe ser firme al tacto.5. Los hospederos definitivos para estas especies son los perros y otros carnívoros silvestres que eliminen con su heces los estados infectivos y directos responsables de su propagación en las llamas. . se detallan en la siguiente tabla de valoraciones. El Sarcocystis aucheniae forma en las llamas quistes blancos microscópicamente visible de crecimiento y maduración lenta en la musculatura esquelética y el S. el 5 de noviembre de 1997. tanto en la grasa como en el tejido muscular. no trasmiten la sarcocystiosis. Proteína 24. durante 30 minutos o en congelación a –20° C por 10 días y el deshidratado de la carne (charque) matan los micro y macroquistes de sarcocystiosis. Grasa 3. Pero a la coacción en 60° C. IBNORCA hizo entrega oficial del conjunto de requisitos técnicos de referencia. A esta enfermedad vulgarmente y de manera incorrecta se la conoce como “arrocillo” o “triquina” por ser parecido a la Cisticercosis del cerdo. es característico del producto y la especie. A través del financiamiento realizado por UNEPCA y otras organizaciones. las características químicas de la carne fresca de camélidos sudamericanos.8%. Cabe señalar que las características Organolépticas están de acuerdo al color de la carne. deberá provenir de animales beneficiados (faenados) bajo inspección sanitaria y cumplir con los requisitos exigidos por IBNORCA. es decir. el hombre.1. que forma quistes microscópicos de maduración rápida e infectivos en corto tiempo. el gato y los felinos silvestres forman parte del ciclo biológico. mediante Decreto Supremo 23489. 1. Son medios efectivos.

pero hoy en día ha mejorado con el apoyo institucional de UNEPCA.918 Km. aproximadamente. con climas fríos. EL CONSUMO DE LA CARNE DE LLAMA EN COCHABAMBA 2.558 m sobre el nivel del mar. actualmente conocido como el matadero “Waly” en la que realizan sus actividades los socios de la Asociación de Comerciantes de Carne Camélida “Norte Ayopaya”. seco y subhúmedo. se comercializaba en 12 puestos de carne ovina y camélida en el mercado La Pampa. mercado La Cancha y Terminales de Camiones que llegaban del campo. constituyéndose en un centro articulador de las principales actividades económicas. con el transcurso del tiempo ha logrado establecerse de manera legal y autorizado por Municipios de Cochabamba y Quillacollo. la comercialización formal del charque y la carne de llama en el departamento de Cochabamba. geográficamente se encuentra situada en la parte central de Bolivia. Cuenta con diversos tipos de climas. Tiene una superficie total de 67. políticas y sociales. Desde un punto de vista demográfico. limita al norte con el departamento del Beni. al sud con los departamentos de Potosí y Chuquisaca. la provincia cercado de Cochabamba. clima templado semi árido y árido por las zonas de trópico. con climas calurosos. . con 16 provincias y 44 secciones municipales. junto a la conurbación Sacaba – Cochabamba .9 1. Estableciéndose en 1992 un matadero de camélidos. Desde 1995.7 El inicio del consumo de carne de llama en Cochabamba En la ciudad de Cochabamba. en la zona Norte de Quillacollo en “Bella Vista”. al este con el departamento de Santa Cruz y al oeste con los departamentos de La Paz y Oruro. de la ciudad de Cochabamba. Algunos antecedentes del espacio cochabambino Cochabamba fue fundada en 1574 por Sebastián Barba de Padilla con el nombre de Villa de Oropeza. los valles mesotéricos interandinos. los días de feria (miércoles y sábados). siempre se ha consumido carne de llama. de iniciativa privada. también se pudo apreciar que la carne y el charque de llama.Quillacollo constituyen el principal área urbano de la región. Tiene una altura de 2. Inicialmente de manera muy particular en familias procedentes de las zonas andinas y de escasos recursos económicos o familias ligadas a área rural de las zonas andinas. Además de la comercialización de los mismos productores y algunos comerciantes que realizaban en los alrededores del mismo mercado. Sin embargo. se caracterizan por tener tres grandes paisajes fisiográficos: la zona de las altas montañas o zona de puna. se inicia con expectativas particulares de algunos pobladores andinos quechuas y aymaras. especialmente. cuyo funcionamiento fue de manera irregular e incipiente.1. La comercialización de carne y charque de llama en Cochabamba. 2.

3.2. como son los propietarios de las pequeñas empresas. Así la pequeña empresa. enfrenta muchas barreras.7% del total de entrevistados. en la transformación de los productos a exquisitos platos para que la gente se alimente. Datos sociodemográficos de los propietarios Los datos sociodemográficos hacen referenc0ia a la información general de los componentes sociales en un determinado espacio. como es la ciudad metropolitana de Cochabamba. Edad y sexo de los propietarios Tratándose de una actividad que requiere la participación activa de los principales actores sociales. en la actualidad y frente a la crisis social y económica de Bolivia. con algunas posibilidades de fortalecerse y sostenerse en el mercado local. lugar donde están ubicadas las pequeñas empresas. Pero el nivel de instrucción hace referencia sólo a .3. ya que ésta se refiere también. principalmente económicas. así la participación de personas de ambos sexos a nivel de propietarios y toma de decisiones en la pequeña empresa resulta indiferente. La edad resulta ser un elemento importante del propietario en este proceso. 2. Esta pequeña empresa. Asimismo. especialmente a nivel de tenencia o propiedad de la pequeña empresa dentro el sistema de comercialización del charquekan de llama (Ver anexo 1). Nivel de instrucción según sexo de los propietarios Como en toda sociedad la educación. lo que demuestra que en esta actividad están mayormente involucrados los varones. 2. que dificultan su crecimiento o simplemente su mantenimiento en el sistema actual.2. Por tanto en este subtítulo presentamos datos acerca de los propietarios de la pequeña empresa como: la edad. desempeña un rol importante como generadora de empleos o sub empleos del sector informal. a la forma de socializar nuestros conocimientos en el medio social en que vivimos. 2.10 2. sexo. lugar de nacimiento. Del total de los propietarios. porque cuentan con menos de 14 trabajadores y en algunos casos incluyen principalmente el trabajo de los miembros de la unidad familiar del propietario o jefe de familia. desempeña un rol muy importante.1. la mayoría de los propietarios están entre los 33 y 48 años de edad que corresponden al 65. La “pequeña empresa”: propietarios de restaurantes y locales que comercializan charquekan y otros platillos con base a carne de llama Consideramos que micro y pequeña empresa de comercialización de charquekan de llama en Cochabamba. son unidades productivas y de servicios que tienen su propia dinámica de acumulación de capital en algunos casos y en otros de subsistencia. idioma y nivel de instrucción. son micro y pequeña empresas. el 60% es de sexo masculino y el 40% corresponde al sexo femenino.2.

Una mayoría de los propietarios contratan cocineras. el 37. como manifiestan muchos de los propietarios. Sin embargo en muchas de ellas trabajan más de un miembro de la familia. Es decir a la “educación formal” o la que está instituida por Ley en el Estado Boliviano.. cuentan con personas que se dedican a diversas ocupaciones y la mayoría de estos o sea el 51. tiene su propia dinámica de acumulación de capital y de subsistencia en otros. 2. Según los datos obtenidos: el 48. Pero si sumamos este nivel más el universitario. más que suficiente. las mismas que pueden ser consideradas micro empresas.7% paga entre 100 y 300 Bs. además que les dan comida y bebida. y “micro empresas familiares” a unidades con un número menor a 4 personas incluyendo al propietario.3% personal que hace de todo como: coopero.4.. el 37.4% contratan gente entre 1 a 3 personas. ayudante para todo quehacer y personal para todos las actividades al interior de los restaurantes como preparar los platos. Los propietarios que indicaron no haber asistido a ningún nivel de formación educativa formal tienen como apoyo a sus familiares: hijos o cónyuges que les permiten atender su pequeña empresa que se han impuesto como un medio de vida o de generar ingresos para su subsistencia. lo cual indica también que genera empleos al interior de los restaurantes . De esta manera resulta importante analizar la relación ocupacional del propietario y el número de personas que trabajan en las pequeñas empresas que comercializan charquekan y otros platos preparados con base a la carne de llama.2% contrata entre 4 a 6 personas y. son consideradas “pequeñas empresas”. Todo ello. es gracias al sabrosísimo charquekan de llama.1% paga a sus empleados entre 301 y 500 Bs.6% y ayudantes el 14. Ya que para administrar o simplemente atender el restaurant. El nivel de instrucción hace referencia al grado de educación al que lograron acceder los propietarios de restaurantes o locales que comercializan charque o carne de llama en la ciudad metropolitana de Cochabamba.mensualmente por tratarse de una actividad que realizan sólo por las tardes. El 45.11 una parte del proceso de la educación. 48. restas multiplicaciones necesarias para llevar las cuentas del negocio. se considera “pequeña empresa” a las unidades productivas o de servicios organizadas con un número entre 4 a 14 personas incluyendo o no al propietario.2.6% logró hasta el nivel secundario. vemos que constituyen el 69%. lo que significa que la mayoría sabe leer y escribir. Los restaurantes o locales dependiendo de su antigüedad.mensualmente arguyendo que sólo es una actividad de unas cuantas horas. Por otra parte. importante por cierto para nuestros entrevistados. brindando las mismas . servir y limpiar mesas. técnico medio y el técnico superior. por tanto. la persona debe hacer cálculos como sumas. su atención y afluencia de consumidores y otros aspectos que agradan a los clientes. Personal y actividades principales del restaurant (o empresa) Según diversas Organizaciones No Gubernamentales (ONG’s).

1% hace uso tanto la carne como el charque. a pesar de ello el 37. se obtuvo la siguiente información: el 45. existe un porcentaje de propietarios que prefieren no considerar sueldos. para luego preparar los platos y su posterior venta a los consumidores de charquekan. 2. El 20% tiene una antigüedad entre 6 y 10 años. es decir de ambos productos. Por lo general los propietarios de restaurantes que comercializan charque o carne de llama no iniciaron directamente esta actividad con su propio local. . Aunque se desconoce la calidad. frente a la crítica situación de desempleo en Bolivia.6% de la pequeñas empresas tiene una vida de funcionamiento menor a 5 años. si no que se iniciaron de manera “informal” o por decir probando suerte y como vieron que existía la posibilidad de generar ingresos. Pero. es decir el 68. todos ellos con la especialidad de venta de Charquekan de llama. ya que los que trabajan son familiares y solo erogan los gastos que exigen los familiares. Tiempo de funcionamiento de la empresa en relacionado al producto Pensamos que de una u otra manera los propietarios de las pequeñas empresas tuvieron diferentes estrategias de incursionar en este circuito.3.1% de los propietarios trabajan con charque procesado. estos hechos confirman el logro de algunos objetivos del desarrollo del proyecto UNEPCA. Finalmente. Pero también lo realizaron en diferentes tiempos o épocas. Aunque en Cochabamba la población consumía desde miles de años la carne de llama. y lo mismo ocurrió con el 20% que tienen antigüedad entre 6 y 10 años. Pero. compran carne fresca y elaboran ellos mismos el charque. En la pregunta. el 17. Esta actividad se ha organizado e incrementado desde hace menos de cinco años recién. Al respecto argumenta que el charque ya procesado tiene un costo más elevado y en muchos casos no les resulta ventajoso para su comercialización. justificando que ello les resulta más económico y por tanto pueden obtener mayor utilidad. Es decir. ¿trabaja usted con carne fresca o charque de llama?. lo importante aquí es que el local o restaurante tiene una utilidad para pagar sueldos a algunas personas que urgen de ingresos económicos. se dedicaron a ello a la pequeña empresa. ya que su finalidad de la pequeña empresa es lograr utilidades de rentabilidad económica al menor costo posible. Problemas y formas de acceso al producto por los propietarios de la pequeña empresa Es importante que los pequeños empresarios de la comercialización de charque y carne de llama tengan un buen conocimiento del lugar y el espacio donde se faenea el ganado camélido. Finalmente.7% de propietarios de los restaurantes manifestaron trabajar con carne fresca de llama. 2.12 oportunidades de alimentación y en algunos casos hasta vivienda. aunque de inicio no se tomó en cuenta al departamento de Cochabamba. Para un acceso adecuado y oportuno a la materia prima básica que requieren obtener los pequeños empresarios.5.4.

en el camino hacia Morochata. Bajo la responsabilidad de Enrique Quintana.7% tiene conocimiento de un centro de faeneo de llamas (matadero).2% 77. al Norte de Quillacollo. ha identificado el Centro de Faeneo de llamas de la urbanización de Villa Pucara. ubicado en la zona de Bella Vista. . y por el apoyo que le ha brindado UNEPCA.8% Fuente: Elaboración propia en base a los datos del estudio Del total de propietarios (pequeños empresarios) entrevistados. faeneador y comerciante. solo el 25. En este sentido el subtítulo presenta datos relacionados al conocimiento y su respectiva accesibilidad vial a la materia prima por el pequeño empresario de acuerdo a donde compra actualmente el producto y la cantidad que comercializa. GRAFICO 1 CONOCIMIENTO DEL CENTRO DE FAENEO (MATADERO) DE LLAMAS EN COCHABAMBA POR PEQUEÑOS EMPRESARIOS 100 80 60 40 20 0 Bella Vista/CBBA Hacia Vinto 22. Esta infraestructura es privada y conocida como Centro de Faeneo “Waly” (por lo menos desde 1997 así lo conocen). como un componente importante que influye en la calidad del producto que comercializa el pequeño empresario. 77. ya que tienen su propia estrategia de acceso a la materia prima y por otra perciben problemas en la compra de éste producto.13 Por tanto fue oportuno indagar sobre el conocimiento que tiene el empresario acerca de un centro de faeneo de llamas para acceder al producto. El acceso actual de los pequeños empresarios a la compran del producto. resulta preocupante y hasta contradictorio. de este total el mayor porcentaje. Actualmente también cuenta con dos secadoras solares para el procesamiento de charque.8%. que cuenta con mucha experiencia dentro el sistema de la comercialización de este producto y presidente de la Asociación de Comerciantes de Carne Camélida “Norte Ayopaya”.

Según la opinión de los propietarios de restaurantes en Cochabamba. constituyen un recurso potencial para los eslabones de la comercialiazación o distribución de carne seleccionada. solamente los locales estudiados utilizan un promedio 100 @ de charque de llama semanalmente.3% desea adquirir diferentes tipos de cortes especiales de carne y charque. Otras respuestas de nuestros entrevistados también están expuestos en ese sentido. creemos que se debe a que trabajan solo con charquekan de llama o por desconocimiento de diversas recetas para preparar otros platillos exquisitos con base de carne y charque de llama. Otro porcentaje importante son los locales que utilizan semanalmente hasta 1 y ½ @ charque. cuando se prepara otros platillos como el “pique macho” o “pique camel”. con los cuales prepara los exquisitos platos de charquekan de llama para atender a los más diversos paladares de los visitantes. En términos generales. especialmente. es a través de un proveedor fijo y que además les facilite créditos a corto tiempo. que es carne pura sin hueso y muy suave. Por tanto los propietarios que desconocen los cortes especiales. Cortes especiales de carne de llama Del total de los empresarios.5. un mercado accesible o la manifestación de que no exista intermediarios. como que exista un matadero.14 La cantidad de platos que preparan los locales semanalmente en Cochabamba es muy variado. la mejor manera de acceder al producto de charque y carne de llama. El 45. todo ello por no contar con varios capitales para comprar al contado.7% que no opina sobre los cortes especiales.1. el 54.9% utiliza charque de llama en un promedio de ½ @ semanalmente. por tanto resulta de mejor calidad el lomo. 2. en vista que ellos requieren de un tiempo para comercializar el producto y reunir el capital para volver a comprar el producto. este conocimiento influye en la calidad de uso del producto y. . el 42.

de acuerdo a los requerimientos del cliente o el consumidor en el restaurante. . Pero en Cochabamba. lo que más se comercializa es el charquekan de llama.1% 26.4% prefiere cortes como las piernas porque dicen que tiene más carne. aunque la pregunta se realizó sin la presentación respectiva del producto y las respuestas fueron diversas de acuerdo a sus estrategias actuales. Por tanto fue importante conocer cuanto le gustaría pagar por un buen charque procesado bajo normas de calidad (IBNORCA). del total de los “pequeños empresarios” que prefieren cortes especiales del producto el 47.3% de los propietarios admite que con los cortes especiales se es más fácil la preparación de los platos.4% 21.3% 5. y solo el 26.15 GRAFICO 2 CONOCIMIENTO Y PREFERENCIA POR CORTES ESPECIALES DE CARNE DE LLAMA POR LOS PROPIETARIOS DE LAS PEQUEÑAS EMPRESAS 50 40 30 20 10 0 47.3% r e e o ra rn oc es a a n u p c re co + nh p i ne No ss de E Tie cil Fá Fuente: Elaboración propia en base a datos del estudio Como nos muestra el gráfico 4. como se mencionó anteriormente.

aspecto que se logrará con una decidida participación política del . no proponen pagar mejores precios del que acostumbran actualmente y el 60% indica que pagaría Bs.6% 1/2 @=130 Bs 1@ = 250 Bs 51.9% 1@ = 260 Bs 1@ = 260 Bs 60% 8.4% 14. con la participación real de los “pequeños empresarios” dedicados a la comercialización de Charquekan de llama.2% Fuente: Elaboración propia en base a datos del estudio Sin embargo. Principales debilidades del mercado para acceder al producto Hasta ahora continúan existiendo algunas razones sociales y socio culturales. 2.por una arroba de charque. creemos que está actitud puede cambiar al momento de conocer un producto de “calidad”. Sin embargo. por ejemplo.5.7% 1 Kl = 25 Bs 22. Inclusive dirigido al sistema de comercialización nacional e internacional. nos indica que los criadores de camélidos andinos deben redireccionar sus acciones hacia una intensa ganadería camélida que vaya a satisfacer necesidades de consumo de carne camélida.3% 1/2 @ = 130Bs 17. que han conducido al marginamiento o aislamiento de las familias campesinas de la zona andina dedicadas a la cría de camélidos.. que es lo que se pretende llevar adelante con la UNEPCA a través de las organizaciones ejecutoras de diversas acciones (gráfico 3). 260. al parecer los propietarios y como en todo negocio entra el juego de la oferta y demanda.16 GRAFICO 3 PRECIOS QUE PRETEDEN PAGAR LOS PEQUEÑOS EMPRESARIOS QUE COMERCIALIZAN CHARQUEKAN DE LLAMA EN COCHABAMBA 1 Kl = 25 Bs 25.2. El potencial mercado cochabambino.

si no que está implícita la ausencia de la calidad o certificación autorizada por las instituciones correspondientes. el 31. el 43%.9% de los restaurantes atienden diariamente. del chicharrón. El mayor problema para acceder al charque de llama son los intermediarios. buenos platos y de buena calidad. entonces este grupo de propietarios compra charque de personas o comerciantes que han procesado el charque sin ninguna dirección técnica. del maíz. nos preocupamos estudiar quién les provee el producto.7% indicó que adquieren la carne o charque del Mercado “La Pampa”. cuando este es escaso en el mercado. Otro aspecto es que no existe un lugar fijo de compra inmediata y que permanezca por más horas al servicio del cliente. de la trucha. el mayor problema es que el charque no está completamente seco. que hacen subir el precio del producto. especialmente en época de invierno. “en cochabamba se come bien. Pero por otra parte el 17. al respecto manifestaron el 60% de nuestros entrevistados que tienen un proveedor particular de Oruro o Turco. de la leche. se acostumbra comentar entre los grupos sociales más distinguidos de nuestra sociedad boliviana. esta situado en el eslabón de la distribución o comercialización del producto desde el faeneo y su respectiva recepción por los empresarios. y los restaurantes que tienen un .. o que al procesar no siguió las recomendaciones de IBNORCA y la Asociación Nacional de Productores de Charque (APROSAR). y en muchos casos porque simplemente el charquekan de llama constituye su especialidad. como: feria del sillpancho. y mucho más. las ferias de diversas comidas se llevan acabo con mayor frecuencia en Cochabamba. Aunque algunos no atienden diariamente su “pequeña empresa familiar”. Así mismo. los mismos que justificaron su permanente funcionamiento. El 25.6. ya que el charquekan de llama es más un producto deseado por los consumidores que una necesidad sentida en toda la población cochabambino.2% manifestó que no tiene ningún problema en acceder y otro 17. El 82. tanto en la adquisición del charque como de la carne de llama. etc.4% manifestó que existe demanda del platillos de charquekan que prepara en su local.17 Estado. Al respecto uno de los mayores problemas o debilidades que enfrentan los pequeños empresarios. presentable e higiénico. etc. Precios del producto preparado y atención a los consumidores El mercado cochabambino es posiblemente uno de los más exigentes en cuanto a la buena comida. Obviamente que este aspecto tiene que ver también con el precio. Pero el problema no acaba allí. del conejo.2% explicó que si bien existe para adquirirlo. Sin embargo ello hasta el momento no ha afectado a los comercializadores del charquekan de llama”.”. donde algunos tienen sus proveedores fijos o de quienes son sus clientes (casera). 2. los actores sociales directos y las organizaciones internacionales interesadas en mejorar el nivel de vida de las familias del área andina de Bolivia.

El 80% de los propietarios manifestó que la gente no consume charque o carne de llama por el desconocimiento. que es la que genera todo el circuito comercial del sistema de producción de camélidos en Bolivia. 3. tratando de eliminar barreras y limitaciones actuales de los pequeños empresarios o fortaleciendo a dichas organizaciones.6% de estos propietarios manifestó que la gente no consume carne o charque de llama por miedo a enfermar con triquina. LA PRODUCCIÓN Y EL CONSUMO DE LA CARNE DE LLAMA: DESDE UNA PERSPECTIVA DE MICROEMPRESA Percepciones de los pequeños empresarios acerca de otras dificultades en el consumo de charquekan de llama en Cochabamba 3. tienen la capacidad de diferenciar el charque . Para el 11. nutritivo. Por ello la estrategia principal debe ser fortalecer a los sectores que generan mayor demanda del producto. Mientras el 8. entre estas bondades está el bajo colesterol. especialmente de las bondades ventajas nutricionales que presenta este producto. También debemos señalar que los clientes que acuden a los restaurantes de Cochabamba. Considerando que si bien no es el único rubro de explotación del sector del altiplano andino. es decir de carne. y obviamente asegurando estrategias de organización para cada eslabón de este sistema. es uno de los más importantes que debe dar prioridad a la comercialización de la llama y sus derivados. No debemos olvidar que el principal y primer eslabón de dicho circuito en Cochabamba y otros mercados. 3. rico en proteínas.1. De tal manera que la gente tenga mayor deseo de consumir un charquekan de llama bien preparado.2.18 funcionamiento más consecuente son los que tienen más clientes y hasta precios más altos. constituye de demanda del Charquekan de llama.4% la gente no consume por la existencia de ciertos tabúes y creencias de que está carne transmite enfermedades pero no especificaron que tipo de enfermedad. Si bien el incremento de ingresos económicos de los productores de camélidos está ligado al circuito de una comercialización más eficientes. Todo ello porque en el mercado cochabambino el producto más vendido resulta ser el charquekan de llama y especialmente por la “pequeña empresa” que se han incrementado en más del 70% en los tres últimos años. Percepción de los propietarios acerca de los consumidores que asisten a restaurantes y pueden diferenciar el producto con el de res A los diferentes locales asisten en su mayoría grupos sociales del estrato medio y medio alto por lo que se puede trabajar a fin de sensibilizarlos para que esta población aproveche las bondades y ventajas nutricionales y saludables del charquekan de llama. especialmente en la carne o charque que es la que más ingresos puede generar a los ganaderos de camélidos.

4. el 35. mientras que los que no tienen ningún tipo de interés está representado por el 20% de los mismos. Los propietarios que sí.7% manifestó que el de llama es agradable.19 de res en comparación al charquekan de llama. Recursos financieros para la comercialización del charquekan de llama en Cochabamba Para alcanzar los objetivos identificados en las necesidades financieras. estas diferencias son manifestadas de distintas maneras por nuestros entrevistados.7% indicó que pagaría mensualmente por cuotas. puesto que al comprar por mayor los precios serán mas rebajados. bajo la administración de un ente regulador que es la Alcaldía Municipal. que para ello se requiere de recursos económicos. Mecanismos legales de regulación Como en todo el sistema social boliviano. para publicidad o finalmente para mejorar la infraestructura del local. el 60. en cambio el de res es duro. Según sus explicaciones ellos invertirían el préstamo en adquirir productos al por mayor que sirven para la elaboración del plato de charquekan. suave y/o crocante. quién reglamenta y administra los recursos de la población para contribuir al sistema . que hemos podido determinar en los productores de llama. Para el 20% de los entrevistados la necesidad prioritaria constituye el contar con mayor capital que les permita realizar mayores operaciones económicas o adquirir por mayor los productos que utiliza en la comercialización del charquekan de llama. existe diferencia entre el charquekan de llama y el charque de res. De acuerdo a la opinión de los propietarios de restaurantes. así. 3. quisieran un crédito opinaron sobre la forma de pago que realizarían. Los propietarios que tienen interés en adquirir algún tipo de crédito para mejorar la comercialización del charque de llama son el 80%. Estas diferencias. 3. Apoyo institucional que requiere la pequeña empresa Uno de los aspectos abordados en el presente estudio tiene que ver con el asesoramiento y el apoyo de las instituciones asociados a los cursos de capacitación y perfeccionamiento que acuden los componentes de la pequeña empresa dedicada al rubro de la comercialización del charque. así el 76.3.5. también es indispensable determinar las necesidades del mercado meta y proporcionar las satisfacciones a dichos requerimientos.7% a plazos con intereses bajos. 3. los centros urbanos están organizados. pero no mencionó en tiempo. es decir ni meses ni semanas. con mayor efectividad y eficiencia. también son percibidas por los propietarios por los permanentes comentarios de sus propios clientes.

Los períodos de control que los funcionarios de la Alcaldía realizan a pequeñas empresas varían.6. mientras que el 8. que en este caso es el charque o carne de llama. no se establecen fechas.6% indicó que los funcionarios van de 1 a 2 veces al mes.9% de los entrevistados manifestaron que los de la Alcaldía no realizan ningún control en sus locales. establecidos en la región a iniciativa privada para ofertar sus . ni del local y mucho menos del producto. Idioma de los consumidores según lugar de nacimiento y estado civil Se denomina mercado cochabambino a los espacios físicos de los restaurantes o pequeñas empresas. Pero el 22.7% indicó que la Alcaldía pide el sello de garantía para el uso de la carne o charque de llama. Según la opinión de los propietarios se pudo obtener la siguiente información: del 100% de los propietarios el 80% indicó que los periodos de control son como sigue: el 46.9% de los propietarios no saben o no tienen conocimiento sobre algún reglamento impuesto por la Municipalidad para la comercialización de este producto en los restaurantes o locales en la ciudad metropolitana de Cochabamba. El tipo de control que efectúan el personal dependiente de la municipalidad en los restaurantes según la opinión del 60% de los propietarios es sobre la calidad e higiene del producto.4% de los propietarios. El 82. y nada más.5. según la opinión de los propietarios está básicamente relacionado al control de saneamiento ambiental y no así al producto. 3. Asimismo interviene en reglamentación del mercado de la comercialización de charquekan de llama. El mercado cochabambino: una población que oferta y otra que consume charquekan de llama 3. En tanto que el 28.4% indicó que el control es referido al manipuleo y procesamiento de los platos preparados con la carne o charque de llama.6% 1 vez al año. el 17% manifestó que el control lo efectúan 1 vez cada tres meses. así lo expreso el 51. finalmente el 20% de estos propietarios dijo que la municipalidad a través de su personal que realizan el control al producto. sólo el 5.6.6% manifestó que la Alcaldía no realiza ningún tipo de control. el 11. la 3.1. Relacionamiento con la Honorable Municipalidad de Cochabamba y propietarios de restaurantes que comercializan charque de llama El control que efectúa la Honorable Municipalidad de Cochabamba en la comercialización del charquekan de llama en los restaurantes o locales. mientras que el 20% de los propietarios manifestaron que los funcionarios no asisten a realizar ningún tipo de control en sus locales.6% dijo que la Alcaldía exige higiene y limpieza del producto.1. el 8.20 organizativo de los subsistemas sociales.

casados y que se comunican mediante el castellano están representado por el 1. solteros y el mismo origen hablan el castellano/quechua. cuyo fin es el de generar ingresos económicos para su subsistencia. al igual que los que nacieron en Oruro y solteros solo hablan el castellano y son el 3. viudo.2% del total de los consumidores. 3. Aunque una parte de la población como los estudiantes no genera ingresos.3% del total de entrevistados son solteros y tienen como lugar de nacimiento al departamento de Cochabamba y se comunican mediante el castellano con sus semejantes.6. por ser este.3. en tanto los solteros nacidos en La Paz que son el 3. pueblos o lugares en este caso a Cochabamba debido a que la investigación se llevó a cabo en este departamento. El 23. En este sentido. El lugar de nacimiento hace referencia al país. Estado civil de los consumidores según ocupación y zona de residencia actual Una de las variables explicativas para entender el proceso del consumo del charque tiene que ver fundamentalmente. casado.1%. con el estado civil de los que saborean este plato. .2% del mismo lugar y casados hablan castellano/quechua. provincia. un producto de alto valor nutritivo y proteíco para el consumo humano. Los consumidores cuyo estado civil casado y lugar de origen Cochabamba y solo hablan el castellano son el 17% y el 16. Por lo que resulta importante analizar algunas características sociales y culturales de la población real que actualmente demanda charquekan de llama en los restaurantes de Cochabamba. el mismo porcentaje lo poseen los que dominan castellano/aymara casados y el mismo lugar de nacimiento.2% se comunican mediante el castellano. ciudad o pueblo donde la persona nació y que en muchos casos tiene relación directa con el idioma que una persona habla. El idioma es el lenguaje oral o escrito mediante el cual los seres humanos se comunican entre sí para expresar sus ideas y pensamientos.21 productos o servicios a la población que desee consumir charquekan de llama.4% casados del mismo lugar hablan castellano/quechua. con el 1. departamento. se cruzó el consumo con la ocupación y la residencia del lugar para encontrar matices en el consumo del charque. también se debe tomar en cuenta el estado civil de las personas que no es otra cosa que la situación social de relación con la pareja de sexo opuesto. en la que se encuentran las categorías de: soltero. conviviente y divorciado.8%. La ocupación principal de los consumidores está determinada por la actividad cotidiana que desempeñan. mientras que el 8. Mientras los nacidos en La Paz. así mismo mediante el idioma se puede identificar la migración de otros países.

Pero a diferencia de los anteriores grupos acá son los casados con el 16. empleado con el 2. Concurrencia de los consumidores a los restaurantes Uno de los aspectos que merece ser estudiado con relación al consumo del charque tiene que ver con la frecuencia dela asistencia a los locales donde se sirve este plato en la ciudad de Cochabamba.8%. tenemos que el 30% de nuestros entrevistados manifestaron tener su residencia actual en la zona: Norte. profesional y comerciante. Blanco Galindo. Y otros que hace referencia a personas que están de paso. Así.9% los más asiduos clientes. cuenta propia. En el trabajo encontramos que los consumidores acuden a los locales desde diferentes zonas: Norte. que su residencia es otro departamento. sobresaliendo estudiante con el 8. Los que residen en la zona Sud de la ciudad es el 13. labores de casa. y profesional con el 1. Mientras que los casados representan el 13. Los consumidores que habitan en Quillacollo y el valle bajo están representados por el 31%.4% fueron de 1 a 3 siendo los estudiantes los que más asisten.8% son solteros de ocupación estudiante. y su actividad principal va desde estudiante.6. el 7.% de la misma zona que el anterior. Villa Moscú. esto puede estar determinado por la mayor cantidad de los locales que se encuentran ubicados en la Av. Valle Bajo.5%.5% tiene la ocupación de empleado (a). la categoría empleado(a) con el 4. El 38.4% tiene estado civil casado. Zona Sud. Sarco.9% y profesional con el 4. lo cual incide en la preferencia de los habitantes de esta zona.22 Zona de residencia es el espacio físico en la cual se halla ubicada la vivienda de la población consumidora. empleado. donde los empleados con el 6% son los más representativos. Del 100% de consumidores que asistieron en compañía de otras personas el 48. . Zona Central. de ellos. Zona de Sacaba. esta variable nos explicará los distintos lugares desde donde la población acude a los restaurantes.6% son los más representativo de este grupo (cuadro 21). La población consumidora que habita en la zona Central de la ciudad de Cochabamba de acuerdo a los datos representa el 17% del total de los entrevistados. el 2.8%.3% los que más frecuentan a estos locales de venta de charquekan.4. 3. Zona de Quillacollo.8% indicó ser soltero. Finalmente el 13% van de 7 a más personas. de los cuales los solteros con los que más frecuentan a locales con el 7.4% de ellos los estudiantes con el 4. de ellos el 8. Villa Moscú y Sarco de este grupo el 14.% del total de consumidores.5% fueron entre 4 a 6 personas y también en este grupo son los estudiantes los que concurren con más frecuencia a estos lugares de consumo.

mientras que el 27. y de ello dependerá la concurrencia o no de clientes. Las personas cuando asisten a algún lugar público a degustar un plato. nuestros entrevistados que indicaron que en su familia “a todos” les gusta consumir charquekan son el 59.23 La frecuencia y la razón para asistir a los locales o restaurantes según manifestaron nuestros entrevistados son varias y va desde la calidad del producto.4% consumen siempre charquekan de llama. pero de los grupos sociales con ingresos altos y medios. o con la pareja. es el 72. (es la idea que tienen los consumidores) en cambio la calidad está determinado por la forma del preparado que incluye el sabor.6.6% no consume este producto.6. Hoy en día se ha convertido en una necesidad de deseo. y existe un mercado potencial de . precio accesible.5% expresaron que la calidad del plato servido era buena y tenia relación con la cantidad. Formas de conocimiento de los restaurantes por los consumidores El mercado del charque de llama en Cochabamba parece tener su propia lógica. De los que siempre consumen charquekan 57.1% consumen de medio plato a dos platos y la cantidad de platos que se consume esta determinado por el número de miembros de la familia que asiste. Percepción del consumidor sobre el consumo de su familia Entendemos que las personas cuando perciben un lugar agradable y un plato que gustaría compartir cerca de sus familiares.5.6. buena atención. por lo general buscan la manera de relacionarse ya sea entre la familia. Dentro este mismo grupo se puede ver que el 31.6. la presentación del plato y que será el paladar del consumidor quién cualifique el plato y también si el local donde asiste es bueno o malo. no lo hacen solos.4%. amigos. Por lo tanto. acostumbrar transmitir con mucha facilidad. debemos aclarar que de todos los que asisten a los restaurantes. 3. si bien no ha sido posicionado todavía. Percepción de los consumidores sobre la cantidad y calidad de charquekan de llama La cantidad se refiere a la abundancia que se sirve y que una sola persona no puede terminar el plato. 3. por costumbre. especialmente un fin de semana. la familia tiene una importancia al momento de compartir. el 72.7%. Sin embargo. 3. estas relaciones se denominan transmisión de valores culturales por percepción directa de los actores sociales de nuestra sociedad.9% indicó que la cantidad del plato servido con relación al precio era bien / buena. Así en esta relación de cantidad y calidad según la respuesta obtenida de los consumidores que asisten a los diversos puntos de venta y que siempre consumen charquekan. de ellos el 38.7. Si bien fue una necesidad de consumo para los grupos sociales de bajos recursos económicos. especialmente en Cochabamba. cantidad del producto.

Asistencia a restaurantes y percepción de la calidad de los platos por los consumidores Por último.6% de los entrevistados. Los consumidores que anteriormente asistieron solo. Mientras que para el 59% de los que siempre consumen charquekan y el precio es accesible y la calidad del mismo es buena. Para nuestros entrevistados consumidores de charquekan los precios o costos del plato con la calidad del mismo y cuando asisten siempre consumen este plato es el 72.6%.8% considera que la atención al local donde asistió es buena. pero según ellos el local también debería mejorar en la prontitud al atenderlo.7% indicó que el precio es económico de ellos el 3. con la familia o amigos de acuerdo a su ocupación principal y la frecuencia con la que asisten a estos locales según nuestros datos obtenidos tenemos: los que asistieron semanalmente al local son el 15. Entonces uno de los vacíos grandes que encontraremos en la actividad de la comercialización del charque de llama.5% cree que la calidad del plato es excelente.6% del total de personas entrevistadas. y la calidad es buena con relación al precio manifestó el 4.8% del total de nuestros entrevistados.6% manifestó que fue mediante los medios de comunicación que se enteró y en el 2.7% la calidad del plato es excelente y su precio accesible. De acuerdo a la información recabada se tiene que el 4.4% de personas: de ellos el 6. y anteriormente fueron solos el 2. con otras personas. debiendo revisar y actualizar cada año las estrategias dentro el circuito de la producción y consumo o demanda de la carne de llama y sus derivados.8. para el 11.24 satisfacer los deseos. El 6.6. . 3. El conocimiento que tienen los consumidores de la existencia de los diverso locales o restaurantes lo adquirieron de varias maneras entre las que mencionaron a saber: medios de comunicación. es decir por la publicidad que cuentan algunos locales. por intermedio de los familiares. En tanto los que no siempre consumen charquekan cuando van al restaurante están representados por el 27. indicaron el 39.1%.7% cree que el costo del plato es elevado. o por los letreros de los locales o por la cercanía de su vivienda o de su trabajo. conocer la percepción sobre la calidad de los platos revelará datos significativos con relación al consumo del charquekan en la ciudad de Cochabamba puesto que la valoración de los consumidores es un indicador clave para que posteriormente se realice recomendaciones en torno a este aspecto. se debe promover este producto tomando en cuenta a los consumidores reales y sus formas de conocimiento que han tenido. radica en la falta de planes a mediano y largo plazo para el logro de los objetivos principales. Mediante amigos.

Pero. acerca de la organización y administración y preparación de variedad de platos en base a la carne y charque de llama. Este incremento del consumo de charque desde 1997 ha subido en más del 50%. Bolívar. Los pequeños empresarios en el 80% tienen como ocupación principal dedicarse diariamente al restaurante ya que de ello obtienen su ingreso que les permite mantener su familia. ello coadyuva que los propietarios son de origen quechua. Potosí y Oruro. El Alto. colegios y universidades del estrato socioeconómico alto y/o organizaciones privadas. el consumo de carne de llama y especialmente en forma de Charque.707 camélidos. con alrededor de 98. • • • Entre las principales recomendaciones fruto de la presente investigación están: q Diseñar programas de información y capacitación dirigido a los propietarios de pequeñas empresas (actuales y potenciales). Actualmente la mayoría manifestó que sus clientes evidentemente tienen conocimiento que el charquekan que sirven en su local está preparado con base a charque de llama. ya que actualmente se consume en pique. pasa a ser un consumo por deseo para los grupos sociales de estrato alto y medio. Y también resalta que aproximadamente las tres cuartas partes de los propietarios practican los idiomas del castellano y quechua. Asi como para . población estudiantil de escuelas. Posiblemente esta diferencia sea menos marcado en los mercados de La Paz. Dicho ascenso en el consumo es también gracias al apoyo de UNEPCA. chicharrón se ha incrementado considerablemente. por lo que no tienen ningún inconveniente respecto al producto. Actualmente. Tapacarí y Quillacollo. • El consumo carne de llama y charque de llama en Cochabamba. Este aspecto se debe seguir trabajando en el mercado potencial del estrato alto de Cochabamba y otros departamentos importantes como Santa Cruz. siempre se ha practicado desde muchos años antes de la Colonia. que ha poblado la zona andina correspondiente a ocho provincias en la que se destacan Ayopaya. Mito y tabúes en la población cochabambina hace una década estuvieron muy arraigados. se puede advertir que el consumo de la carne y charque de llama particularmente en familias procedentes de las zonas andinas de escasos recursos económicos o familias ligadas al área rural de Bolivia. chuletas (en planchitas) y otros platos. Pero existe una población del estrato socioeconómico alto que requiere información seria y confiable. q Diseñar un plan de marketing dirigido a objetivos definidos para los segmentos de la población de ingresos económicos altos y medio alto. el estudio nos muestra que este producto de ser una necesidad básica de consumo para las familias pobres.25 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Bolivia es el primer productor de llamas a escala mundial y el departamento de Cochabamba es el tercer departamento más importante del país. Sin embargo el crecimiento urbano de la ciudad de Cochabamba o desde los inicios de la década del 70.

Pero también con garantías seguras.26 q q q q q q q q instituciones u organizaciones seleccionadas para el logró de un mayor consumo del producto. Asimismo proporcionarles material adecuado para que ellos personalmente comuniquen a sus clientes las bondades y ventajas del producto. es preciso analizar su incursión en otros departamentos del país como Santa Cruz. Beni. Estudiar los aspectos socioculturales de la población de estrato socio económico alto y medio. Estudiar las características de los ganaderos potenciales de camélidos y otros actores sociales de los demás eslabones del circuito de la producción y consumo de llamas. Difundir los estudios realizados acerca sobre la llama y sus derivados tanto a nivel nacional e internacional. especialmente por la población andina o “colla” que radica en ese departamento oriental. Por el elevado precio de los medios televisivos. Asimismo. Establecer una estrategia de motivación e incentivo para los sectores que generan el consumo y la demanda del producto de charquekan de llama. y discutir dichas inquietudes con los proveedores del producto y los pequeños empresarios que comercializan. diseñar instalar “vallas” gigantes permanentes en las principales avenidas de ingreso y salida del departamento de Cochabamba. . Planificar un programa de créditos con intereses blandos a los comercializadores de charquekan de llama. los mitos y creencias acerca el consumo del charquekan y la carne de llama en Cochabamba con el fin de revertir esos obstáculos culturales para el consumo de charque. tratando especializarlo más en el manejo de su pequeña empresa. Tarija y Sucre. Prestar atención adecuada a las creencias populares y mitos que la población tiene sobre la carne y el charque de llama. mantener o rescatar su incursión en el rubro. Planificar curso de preparación de otras recetas y relaciones públicas dirigidos al personal de la pequeña empresa En cambio en Santa Cruz por ser un departamento muy poblado se puede posesionar como un producto estrictamente de deseo.

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