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Universidad Mayor de San Simón Facultad de Ciencias Económicas

Programa de Cofinanciación para la Cooperación en la Enseñanza Superior (MHO)

PROYECTO DE MEJORAMIENTO DE LA FORMACION EN ECONOMIA

CONSUMO Y COMERCIALIZACION DE CARNE DE LLAMA EN COCHABAMBA José E. Zambrana T.

Documentos de Reflexión Académica Número 24, Junio 2002

Cochabamba Bolivia

promec

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PRESENTACION

En este número de los Documentos de Reflexión Académica presentamos un trabajo elaborado por José E. Zambrana T., docente de la Facultad de Ciencias Económicas de la Universidad Mayor de San Simón.

La Serie Documentos de Reflexión Académica es un espacio de difusión e intercambio de ideas sobre diversas temáticas en el campo de las ciencias económicas.

Los documentos publicados, resultado de actividades vinculadas a la labor del PROMEC, son material de trabajo que los autores ponen a disposición de los lectores con la finalidad de abrir el diálogo y motivar el intercambio académico dentro y fuera de la universidad. Su contenido ha sido trabajado libremente por sus autores y no necesariamente refleja los criterios de las entidades holandesas y bolivianas que respaldan al PROMEC.

aprobándose este proyecto a principios de la gestión de 1995. sin embargo. así como de los artesanos y microempresarios del sector que obtienen sus ingresos de la producción. aún existe cierta resistencia al consumo en los estratos alto y medio que consideran este producto peligroso para el consumo humano. En la etapa de repoblamiento o producción y la misma sanidad de la llama en las zonas andinas de Cochabamba. desconocen sus valores nutritivos. La comercialización del charque y carne de llama en la ciudad metropolitana de Cochabamba.707 llamas que lo ubican en el tercer departamento más importante en la producción camélida a escala nacional. económicos y políticos. En la etapa de consumo del producto en la población cochabambina. debido a la baja productividad de llamas y sin sarcocystiosis. especialmente llamas. para diseñar políticas que estén dirigidas a mejorar el proceso de comercialización de la carne o charque en los restaurantes y de la población consumidora tengan el conocimiento sobre las bondades nutricionales de esta carne.3 INTRODUCCION La Unidad Ejecutora del Proyecto Camélidos (UNEPCA) tiene una duración de 8 años en el campo de la actividad pecuaria. Los resultados de esta investigación serán de utilidad a la Unidad Ejecutora del Proyecto Camélido. En Cochabamba --según el último censo realizado por UNEPCA-. está relacionada con varios factores: socioculturales. propietarios de restaurantes y de la población consumidora. consideran que es un alimento para los campesinos y de baja calidad y la disponibilidad insuficiente del producto en el mercado. como la irregular provisión del producto al mercado cochabambino. específicamente confrontan muchas deficiencias que están estrechamente vinculados con el mercado de la carne de llama y sus derivados.existen 98. El objetivo del proyecto es elevar significativamente los niveles reales de ingresos de los camélidos. seria y decidida en cualquiera de las etapas del sistema. desde la producción hasta el consumo final de este producto en sus diversas y variadas formas. limitantes en este proceso. como también de la interrelación entre los comercializadores de charque de llama. . Los factores socioculturales de la comercialización de este producto esta relacionado con la capacidad de desarrollar esta actividad de manera organizada. transformación y comercialización de productos camélidos. Este estudio tiene como objetivo promocionar información sobre los factores condicionantes en la comercialización y consumo de carne de llama en Cochabamba. a pesar de esta situación existen todavía ciertas discriminaciones en torno al consumo de la carne de llama. obviamente debido a una mala información. fue concebido por un estudio del Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA) y la Corporación Andina de Fomento (CAF). el departamento de Cochabamba ocupa el segundo lugar del consumo de carne o charque.

4 Actualmente el consumo de este producto en el mercado cochabambino. Suponemos que fue debido al bajo nivel de consumo y relacionado a los aspectos culturales como los mitos y tabúes que se habían difundido en la población cochabambina debido fundamentalmente al desconocimiento de las bondades y cualidades nutritivas de la mejor carne. llamado también triquina o arrocillo. Además para ser liberados eran decomisados sus productos y debían pagar una multa por vender esta carne denominada en ese entonces como “dañina a la población”. los precios de la carne y el charque de llama. 1 Parásitos. etc. existen muchas anécdotas de las comerciantes de carne y charque de llama sobre los conflictos y enfrentamientos: físicos. algunos restaurantes aunque no todos de la periferia Cochabambina y vendedoras ambulantes de comidas que desean abaratar sus costos. 2 Se encerraba o encarcelaba por más de 24 horas a las comerciantes o campesinos que vendían carne de llama y mucho más si eran carnes con “triquina” es decir con sarcocystiosis. Pero que cocido a 60 grados de temperatura no hace ningún efecto en el cuerpo humano del consumidor. está dirigido principalmente a familias provenientes de las zonas andinas del país que conocen las bondades y ventajas de este animal. eran bajísimos en comparación a otras carnes rojas. cordero. hasta 1995. con los gendarmes municipales que no permitían vender fácilmente este producto y mucho más si la carne se encontraba con sarcocystiosis1. como la de res. Dentro los aspectos políticos podemos mencionar problemas. . Al presente. con muchas perdidas económicas para los comerciantes de entonces por decomiso de carne o charque de llama. arrestos2. Entre los factores económicos podemos señalar. por desconocimiento de la gente. cerdo y hasta del pollo. verbales y psicológicos.

historia. Los conquistadores españoles. consideramos necesario. en el área de Telarmachay en Junín. Perú. En Bolivia en la época incaica. Otro de los aspectos importantes fue que la llama desarrolló un papel importante durante la colonia en la explotación de las minas del cerro rico de Potosí. desde inicio de su llegada al Imperio Incaico. Wheeler su domesticación se remonta entre 4. tan importante en nuestra sociedad actual. los incas contaban con hatos de llama “cerca de Cochabamba.000 y 3. primeramente remontarnos a los orígenes de la especie de camélidos.c. Además al igual que en el resto de los países andinos forma parte del Emblema Nacional (el escudo actual de Bolivia en la parte central junto a los cerros de Potosí se muestra la llama). la llama actualmente tiene importancia no sólo como el símbolo de los andes. indica que en los puestos de avanzada. podía utilizar los rebaños asignado administrativamente al sol”. desde el imperio incaico se reconoce que la carne de llama era un producto de mucha calidad estaba permitido su consumo sólo al Inca. habían advertido la importancia potencial de la llama e inclusive la llamaban “el carnero de la tierra” También en las crónicas de Polo de Ondegardo y Gracilazo de la Vega los investigadores reconocen que el Inca había reglamentado la crianza de llamas. en la cual se utilizaba la llama como animal de carga para el transporte de minerales y para el intercambio de productos de los llanos. cultura.5 1. y economía de las poblaciones que han enfrentado un largo proceso de prejuicios interesados. que era una zona de frecuentes escaramuzas. donde explican que estaba prohibido matar llamas hembras. 1985 b: 68) (citados en Bonavia 1996: 229). Datos históricos Para referirse a este producto. Es decir. su entorno y los caciques con mucho poder. citados por Duccio Bonavia 1996: 70). olvidos y descuidos por parte de los españoles y luego de los mestizos que no admitían la cultura de otras sociedades en Sur América. incomprensiones. A MANERA DE ANTECEDENTES 1. En los países andinos. obstáculos. si no que forma parte de la tradición. . valles y el altiplano. porque afectaba a su reproducción e inclusive el consumo de llama dice: “que no se debe matar ningún carnero para comer que no fuese cacique que tuviese mil indios a cargo y a los demás sólo de les permitían comer sangre” (Bonavia 1996: 252).1. Según J. hacia América del Sur por el istmo de Panamá. que está localizado en Norte América desde hace más de 16 millones de años había migrado a consecuencia de cambios climatológicos. según Jhonn Murra (1975: 140) citado por Duccio Bonavia.500 a. la guarnición incaica. Mientras otro grupo migró por el estrecho de Bahering dando origen al camello de Asia y medio oriente (Marschall y Webb. basado en evidencias arqueológicas (1984 a: 405. carne de llama.

b) los huesos. La Paz 18%. Sin embargo. utilizando algunas industrias los huesos para la fabricación de harina o alimentos balanceados para animales. La mayor concentración de esta especie está localizada en los departamentos de Oruro con 49%. En la información publicada del último censo realizado por UNEPCA. la crianza de camélidos se encuentra principalmente en las regiones andinas de Perú y Bolivia. Potosí alrededor de 29%. Estados Unidos. generalmente ha poblado las zonas andinas del país. Canadá y Australia también se dedican a la crianza de esta especie con bastante éxito. Datos sociodemográficos de camélidos Según datos del FIDA y la CAF. 1. se tiene que en Bolivia existen 2. para usos variados como: a) carne. cuchillos y otros implementos para el proceso de tejido. constituyéndose en el 1er.2. que viene a constituirse en el principal elemento comercializable.1.707 camélidos. empleados para la fabricación de peines. tanto como carne fresca. y en el caso de Cochabamba corresponde a varias provincias. c) la grasa. planchitas y otras comidas para el paladar de los cochabambinos y los turistas que visitan esta ciudad. chicharrón (mezclado).3. constituyéndose en el 4to. Además un análisis comparativo de estos animales. especialmente en forma de Charquekan.815. Cochabamba En el departamento de Cochabamba existen 98. Productor de llamas a nivel mundial. determinó que los kharas tiene un rendimiento superior a las demás. Chile.2 . Usos Potenciales Del ganado camélido se pueden obtener diferentes productos y subproductos. pique. empleada en la preparación de ungüentos y otros productos medicinales de carácter natural. departamento más importante de producción camélida en el ámbito nacional. En Bolivia existen tres diferentes variedades o razas de llamas: la denominada “khara”. lo que representa un tercio del total de la población mundial de estos animales. El Censo Nacional de Camélidos de 1997. charque o embutidos. revela que en nuestro país existen 2’815. . Alemania. y Cochabamba con el 4% cabezas de ganado camélido.524 cabezas de ganado camélidos. en el volumen de carne. Ecuador. 1. países como Argentina.6 1.524 cabezas de ganado camélidos entre llamas y alpacas. el thampulli o “lanudo” y una hibridación de ambas variedades. Cochabamba resulta ser el segundo departamento de mayor consumo en carne de llama. mientras que las otras subespecies son consideradas excelentes productoras de fibra (lana). Esta especie.

76%.84% de grasa y la de gallina 3. pero no hacen daño a la salud humana”. Según investigaciones de instituciones privadas y estatales han demostrado que los mitos y los prejuicios que están asociados. Bondades y ventajas nutricionales de la carne de llama. cualidad que ha despertado particular interés en los países desarrollados de Europa y Norteamérica por ser más saludables. la más alta en comparación con otra carne roja. realizada en Oruro en 1995. no presenta triquina.7 d) la fibra. Además presenta minerales: calcio. productos acabados como alfombras. Perú y Bolivia. México. 1. Otro aspecto a resaltar es que el nivel de colesterol en la carne de camélidos es bajo con relación incluso al interior del propio grupo de camélidos. ni cisticercosis. hierro y magnesio. También se debe destacar la existencia de tiamina y riboflavina (vitamina B2) en cantidades apreciables y de ácido ascórbico (vitamina C) que no se halla presente en otras carnes. pisos y en la fabricación de algunas prendas y utensilios. respecto al consumo de la carne de llama. Además. esta demostración científica pone en evidencia del valor nutritivo de la carne de camélido. pueden emplearse en la fabricación de diferentes diámetros de hilo. son falsas. e) La sangre. entre llamas y alpacas. todos ellos complementos importantes en el funcionamiento normal de cuerpo humano.4. fósforo. aucheniae. Estudios sobre la carne de llama Según el primer Simposium Internacional sobre tres zoonosis. 1.89%). La carne de llama contiene hasta un 24. principalmente urbana. en función al género y edad del animal. en relación a la carne de res que tiene 4. Chile. se demostró científicamente que: “La carne particularmente de los camélidos (llama y alpaca). prendas de vestir y otras artesanías. en forma de charque incrementa considerablemente su contenido proteico hasta 45% debido a la pérdida de humedad. a cuestiones de discriminación social que están enraizados en el imaginario de la población. Uno de los principales elementos de hacen especial y saludable a la carne de llama es: el bajo contenido de grasa (3. . tapetes.82% de proteínas. con la participación de científicos de Alemania. Por lo tanto. superiores a cualquier otro tipo de carne. Perú. algunas tienen sarcosystiosis. porque este tipo de carne se constituye en un alimento integral por excelencia. que actualmente se procesa para harina y tiene uso en diversas industrias.5. por ejemplo. f) el cuero es empleado de manera artesanal en la construcción de techos.

el hombre. las características químicas de la carne fresca de camélidos sudamericanos. Cabe señalar que las características Organolépticas están de acuerdo al color de la carne. es decir. El olor tiene que ser propio de la carne. Son medios efectivos. Además.5. principalmente en las fibras miocárdicas.8%.8 1. tanto en la grasa como en el tejido muscular. Pero a la coacción en 60° C. la consistencia debe ser firme al tacto. IBNORCA hizo entrega oficial del conjunto de requisitos técnicos de referencia. Sarcocystiosis (Sarcocystiosis aucheniae) El sarcocystiosis. La carne de llama tiene características físico-químicas y se clasifica por cortes para el consumo humano. que forma quistes microscópicos de maduración rápida e infectivos en corto tiempo. deberá provenir de animales beneficiados (faenados) bajo inspección sanitaria y cumplir con los requisitos exigidos por IBNORCA. 1. Proteína 24.7%. El Sarcocystis aucheniae forma en las llamas quistes blancos microscópicamente visible de crecimiento y maduración lenta en la musculatura esquelética y el S. . mediante Decreto Supremo 23489. lamacenis sp. Humedad 69. identificó la necesidad de apoyar el desarrollo del sector camélido para comercializar la carne y sus productos derivados.1. A través del financiamiento realizado por UNEPCA y otras organizaciones.2%. para su desarrollo requieren de un hospedero definitivo (carnívoro) y un hospedero intermediario (herbívoro). A esta enfermedad vulgarmente y de manera incorrecta se la conoce como “arrocillo” o “triquina” por ser parecido a la Cisticercosis del cerdo. Grasa 3.6 El Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA) El Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA) creado en abril de 1993. se detallan en la siguiente tabla de valoraciones. es característico del producto y la especie. durante 30 minutos o en congelación a –20° C por 10 días y el deshidratado de la carne (charque) matan los micro y macroquistes de sarcocystiosis. no trasmiten la sarcocystiosis. el 5 de noviembre de 1997. La cantidad más baja de quistes se ubica en llamas jóvenes hasta los 2 años de edad. Los hospederos definitivos para estas especies son los perros y otros carnívoros silvestres que eliminen con su heces los estados infectivos y directos responsables de su propagación en las llamas. sin indicio de descomposición. Por otro lado. el gato y los felinos silvestres forman parte del ciclo biológico.

2. con climas fríos. en la zona Norte de Quillacollo en “Bella Vista”. la provincia cercado de Cochabamba. constituyéndose en un centro articulador de las principales actividades económicas. al sud con los departamentos de Potosí y Chuquisaca. de iniciativa privada. también se pudo apreciar que la carne y el charque de llama. Cuenta con diversos tipos de climas. EL CONSUMO DE LA CARNE DE LLAMA EN COCHABAMBA 2. al este con el departamento de Santa Cruz y al oeste con los departamentos de La Paz y Oruro.558 m sobre el nivel del mar. . Algunos antecedentes del espacio cochabambino Cochabamba fue fundada en 1574 por Sebastián Barba de Padilla con el nombre de Villa de Oropeza.7 El inicio del consumo de carne de llama en Cochabamba En la ciudad de Cochabamba. se comercializaba en 12 puestos de carne ovina y camélida en el mercado La Pampa. clima templado semi árido y árido por las zonas de trópico. Sin embargo.9 1. Estableciéndose en 1992 un matadero de camélidos. Desde 1995. se caracterizan por tener tres grandes paisajes fisiográficos: la zona de las altas montañas o zona de puna. con 16 provincias y 44 secciones municipales. Tiene una superficie total de 67. siempre se ha consumido carne de llama. políticas y sociales.918 Km. La comercialización de carne y charque de llama en Cochabamba. junto a la conurbación Sacaba – Cochabamba . de la ciudad de Cochabamba. mercado La Cancha y Terminales de Camiones que llegaban del campo. Desde un punto de vista demográfico. limita al norte con el departamento del Beni. Tiene una altura de 2. geográficamente se encuentra situada en la parte central de Bolivia. actualmente conocido como el matadero “Waly” en la que realizan sus actividades los socios de la Asociación de Comerciantes de Carne Camélida “Norte Ayopaya”. pero hoy en día ha mejorado con el apoyo institucional de UNEPCA. se inicia con expectativas particulares de algunos pobladores andinos quechuas y aymaras.1. los valles mesotéricos interandinos. los días de feria (miércoles y sábados). Además de la comercialización de los mismos productores y algunos comerciantes que realizaban en los alrededores del mismo mercado. seco y subhúmedo.Quillacollo constituyen el principal área urbano de la región. aproximadamente. Inicialmente de manera muy particular en familias procedentes de las zonas andinas y de escasos recursos económicos o familias ligadas a área rural de las zonas andinas. con climas calurosos. especialmente. la comercialización formal del charque y la carne de llama en el departamento de Cochabamba. cuyo funcionamiento fue de manera irregular e incipiente. con el transcurso del tiempo ha logrado establecerse de manera legal y autorizado por Municipios de Cochabamba y Quillacollo.

La “pequeña empresa”: propietarios de restaurantes y locales que comercializan charquekan y otros platillos con base a carne de llama Consideramos que micro y pequeña empresa de comercialización de charquekan de llama en Cochabamba. 2.3. como es la ciudad metropolitana de Cochabamba. a la forma de socializar nuestros conocimientos en el medio social en que vivimos. ya que ésta se refiere también.10 2. que dificultan su crecimiento o simplemente su mantenimiento en el sistema actual. lugar de nacimiento. Asimismo. Edad y sexo de los propietarios Tratándose de una actividad que requiere la participación activa de los principales actores sociales. así la participación de personas de ambos sexos a nivel de propietarios y toma de decisiones en la pequeña empresa resulta indiferente.1. Esta pequeña empresa. La edad resulta ser un elemento importante del propietario en este proceso. sexo. especialmente a nivel de tenencia o propiedad de la pequeña empresa dentro el sistema de comercialización del charquekan de llama (Ver anexo 1). Nivel de instrucción según sexo de los propietarios Como en toda sociedad la educación. desempeña un rol importante como generadora de empleos o sub empleos del sector informal. son micro y pequeña empresas. Pero el nivel de instrucción hace referencia sólo a . lugar donde están ubicadas las pequeñas empresas. 2. Así la pequeña empresa.7% del total de entrevistados. 2. en la transformación de los productos a exquisitos platos para que la gente se alimente. la mayoría de los propietarios están entre los 33 y 48 años de edad que corresponden al 65. con algunas posibilidades de fortalecerse y sostenerse en el mercado local. Datos sociodemográficos de los propietarios Los datos sociodemográficos hacen referenc0ia a la información general de los componentes sociales en un determinado espacio. el 60% es de sexo masculino y el 40% corresponde al sexo femenino. Del total de los propietarios. porque cuentan con menos de 14 trabajadores y en algunos casos incluyen principalmente el trabajo de los miembros de la unidad familiar del propietario o jefe de familia. Por tanto en este subtítulo presentamos datos acerca de los propietarios de la pequeña empresa como: la edad. lo que demuestra que en esta actividad están mayormente involucrados los varones. principalmente económicas.2. desempeña un rol muy importante.2.2. como son los propietarios de las pequeñas empresas. son unidades productivas y de servicios que tienen su propia dinámica de acumulación de capital en algunos casos y en otros de subsistencia. idioma y nivel de instrucción. en la actualidad y frente a la crisis social y económica de Bolivia. enfrenta muchas barreras.3.

se considera “pequeña empresa” a las unidades productivas o de servicios organizadas con un número entre 4 a 14 personas incluyendo o no al propietario.4% contratan gente entre 1 a 3 personas. más que suficiente. el 37. Personal y actividades principales del restaurant (o empresa) Según diversas Organizaciones No Gubernamentales (ONG’s). servir y limpiar mesas.4. De esta manera resulta importante analizar la relación ocupacional del propietario y el número de personas que trabajan en las pequeñas empresas que comercializan charquekan y otros platos preparados con base a la carne de llama. Sin embargo en muchas de ellas trabajan más de un miembro de la familia. Una mayoría de los propietarios contratan cocineras.2% contrata entre 4 a 6 personas y.6% logró hasta el nivel secundario. 2. restas multiplicaciones necesarias para llevar las cuentas del negocio. ayudante para todo quehacer y personal para todos las actividades al interior de los restaurantes como preparar los platos.1% paga a sus empleados entre 301 y 500 Bs. Los propietarios que indicaron no haber asistido a ningún nivel de formación educativa formal tienen como apoyo a sus familiares: hijos o cónyuges que les permiten atender su pequeña empresa que se han impuesto como un medio de vida o de generar ingresos para su subsistencia. tiene su propia dinámica de acumulación de capital y de subsistencia en otros. las mismas que pueden ser consideradas micro empresas.. su atención y afluencia de consumidores y otros aspectos que agradan a los clientes.2. el 37.3% personal que hace de todo como: coopero. cuentan con personas que se dedican a diversas ocupaciones y la mayoría de estos o sea el 51. Pero si sumamos este nivel más el universitario.11 una parte del proceso de la educación. 48. por tanto. Por otra parte. El 45. y “micro empresas familiares” a unidades con un número menor a 4 personas incluyendo al propietario. es gracias al sabrosísimo charquekan de llama.7% paga entre 100 y 300 Bs. lo que significa que la mayoría sabe leer y escribir. Ya que para administrar o simplemente atender el restaurant. Los restaurantes o locales dependiendo de su antigüedad. además que les dan comida y bebida. Es decir a la “educación formal” o la que está instituida por Ley en el Estado Boliviano. importante por cierto para nuestros entrevistados. técnico medio y el técnico superior.mensualmente arguyendo que sólo es una actividad de unas cuantas horas. El nivel de instrucción hace referencia al grado de educación al que lograron acceder los propietarios de restaurantes o locales que comercializan charque o carne de llama en la ciudad metropolitana de Cochabamba. brindando las mismas . Según los datos obtenidos: el 48.mensualmente por tratarse de una actividad que realizan sólo por las tardes. como manifiestan muchos de los propietarios.. lo cual indica también que genera empleos al interior de los restaurantes .6% y ayudantes el 14. vemos que constituyen el 69%. Todo ello. son consideradas “pequeñas empresas”. la persona debe hacer cálculos como sumas.

aunque de inicio no se tomó en cuenta al departamento de Cochabamba. 2. Finalmente. 2.6% de la pequeñas empresas tiene una vida de funcionamiento menor a 5 años. para luego preparar los platos y su posterior venta a los consumidores de charquekan. se dedicaron a ello a la pequeña empresa. ya que los que trabajan son familiares y solo erogan los gastos que exigen los familiares.1% hace uso tanto la carne como el charque. ¿trabaja usted con carne fresca o charque de llama?. Aunque se desconoce la calidad. Pero. Tiempo de funcionamiento de la empresa en relacionado al producto Pensamos que de una u otra manera los propietarios de las pequeñas empresas tuvieron diferentes estrategias de incursionar en este circuito. Al respecto argumenta que el charque ya procesado tiene un costo más elevado y en muchos casos no les resulta ventajoso para su comercialización. justificando que ello les resulta más económico y por tanto pueden obtener mayor utilidad.3. se obtuvo la siguiente información: el 45. Pero. . frente a la crítica situación de desempleo en Bolivia. todos ellos con la especialidad de venta de Charquekan de llama. existe un porcentaje de propietarios que prefieren no considerar sueldos. Para un acceso adecuado y oportuno a la materia prima básica que requieren obtener los pequeños empresarios.1% de los propietarios trabajan con charque procesado. El 20% tiene una antigüedad entre 6 y 10 años. a pesar de ello el 37. es decir el 68. Pero también lo realizaron en diferentes tiempos o épocas. Problemas y formas de acceso al producto por los propietarios de la pequeña empresa Es importante que los pequeños empresarios de la comercialización de charque y carne de llama tengan un buen conocimiento del lugar y el espacio donde se faenea el ganado camélido. Por lo general los propietarios de restaurantes que comercializan charque o carne de llama no iniciaron directamente esta actividad con su propio local. lo importante aquí es que el local o restaurante tiene una utilidad para pagar sueldos a algunas personas que urgen de ingresos económicos. Es decir. estos hechos confirman el logro de algunos objetivos del desarrollo del proyecto UNEPCA. ya que su finalidad de la pequeña empresa es lograr utilidades de rentabilidad económica al menor costo posible. Aunque en Cochabamba la población consumía desde miles de años la carne de llama. es decir de ambos productos. si no que se iniciaron de manera “informal” o por decir probando suerte y como vieron que existía la posibilidad de generar ingresos. y lo mismo ocurrió con el 20% que tienen antigüedad entre 6 y 10 años.7% de propietarios de los restaurantes manifestaron trabajar con carne fresca de llama.5.12 oportunidades de alimentación y en algunos casos hasta vivienda. Esta actividad se ha organizado e incrementado desde hace menos de cinco años recién. Finalmente. compran carne fresca y elaboran ellos mismos el charque. En la pregunta. el 17.4.

13 Por tanto fue oportuno indagar sobre el conocimiento que tiene el empresario acerca de un centro de faeneo de llamas para acceder al producto. Actualmente también cuenta con dos secadoras solares para el procesamiento de charque. ubicado en la zona de Bella Vista.2% 77.8%. ya que tienen su propia estrategia de acceso a la materia prima y por otra perciben problemas en la compra de éste producto. en el camino hacia Morochata. como un componente importante que influye en la calidad del producto que comercializa el pequeño empresario. que cuenta con mucha experiencia dentro el sistema de la comercialización de este producto y presidente de la Asociación de Comerciantes de Carne Camélida “Norte Ayopaya”. Bajo la responsabilidad de Enrique Quintana. En este sentido el subtítulo presenta datos relacionados al conocimiento y su respectiva accesibilidad vial a la materia prima por el pequeño empresario de acuerdo a donde compra actualmente el producto y la cantidad que comercializa. . Esta infraestructura es privada y conocida como Centro de Faeneo “Waly” (por lo menos desde 1997 así lo conocen). ha identificado el Centro de Faeneo de llamas de la urbanización de Villa Pucara. y por el apoyo que le ha brindado UNEPCA. El acceso actual de los pequeños empresarios a la compran del producto.8% Fuente: Elaboración propia en base a los datos del estudio Del total de propietarios (pequeños empresarios) entrevistados.7% tiene conocimiento de un centro de faeneo de llamas (matadero). GRAFICO 1 CONOCIMIENTO DEL CENTRO DE FAENEO (MATADERO) DE LLAMAS EN COCHABAMBA POR PEQUEÑOS EMPRESARIOS 100 80 60 40 20 0 Bella Vista/CBBA Hacia Vinto 22. 77. al Norte de Quillacollo. de este total el mayor porcentaje. faeneador y comerciante. solo el 25. resulta preocupante y hasta contradictorio.

el 54. solamente los locales estudiados utilizan un promedio 100 @ de charque de llama semanalmente. un mercado accesible o la manifestación de que no exista intermediarios. como que exista un matadero.14 La cantidad de platos que preparan los locales semanalmente en Cochabamba es muy variado. . que es carne pura sin hueso y muy suave. por tanto resulta de mejor calidad el lomo. con los cuales prepara los exquisitos platos de charquekan de llama para atender a los más diversos paladares de los visitantes. Otras respuestas de nuestros entrevistados también están expuestos en ese sentido. constituyen un recurso potencial para los eslabones de la comercialiazación o distribución de carne seleccionada.5. Cortes especiales de carne de llama Del total de los empresarios. este conocimiento influye en la calidad de uso del producto y. Otro porcentaje importante son los locales que utilizan semanalmente hasta 1 y ½ @ charque. es a través de un proveedor fijo y que además les facilite créditos a corto tiempo.7% que no opina sobre los cortes especiales.1. el 42. creemos que se debe a que trabajan solo con charquekan de llama o por desconocimiento de diversas recetas para preparar otros platillos exquisitos con base de carne y charque de llama. especialmente. todo ello por no contar con varios capitales para comprar al contado.3% desea adquirir diferentes tipos de cortes especiales de carne y charque. Por tanto los propietarios que desconocen los cortes especiales. Según la opinión de los propietarios de restaurantes en Cochabamba. El 45. la mejor manera de acceder al producto de charque y carne de llama. En términos generales. cuando se prepara otros platillos como el “pique macho” o “pique camel”.9% utiliza charque de llama en un promedio de ½ @ semanalmente. en vista que ellos requieren de un tiempo para comercializar el producto y reunir el capital para volver a comprar el producto. 2.

Pero en Cochabamba.3% de los propietarios admite que con los cortes especiales se es más fácil la preparación de los platos.4% prefiere cortes como las piernas porque dicen que tiene más carne.4% 21. . y solo el 26.3% 5.15 GRAFICO 2 CONOCIMIENTO Y PREFERENCIA POR CORTES ESPECIALES DE CARNE DE LLAMA POR LOS PROPIETARIOS DE LAS PEQUEÑAS EMPRESAS 50 40 30 20 10 0 47. aunque la pregunta se realizó sin la presentación respectiva del producto y las respuestas fueron diversas de acuerdo a sus estrategias actuales. del total de los “pequeños empresarios” que prefieren cortes especiales del producto el 47.3% r e e o ra rn oc es a a n u p c re co + nh p i ne No ss de E Tie cil Fá Fuente: Elaboración propia en base a datos del estudio Como nos muestra el gráfico 4. como se mencionó anteriormente.1% 26. Por tanto fue importante conocer cuanto le gustaría pagar por un buen charque procesado bajo normas de calidad (IBNORCA). de acuerdo a los requerimientos del cliente o el consumidor en el restaurante. lo que más se comercializa es el charquekan de llama.

Principales debilidades del mercado para acceder al producto Hasta ahora continúan existiendo algunas razones sociales y socio culturales.16 GRAFICO 3 PRECIOS QUE PRETEDEN PAGAR LOS PEQUEÑOS EMPRESARIOS QUE COMERCIALIZAN CHARQUEKAN DE LLAMA EN COCHABAMBA 1 Kl = 25 Bs 25. con la participación real de los “pequeños empresarios” dedicados a la comercialización de Charquekan de llama.2. 260. 2. El potencial mercado cochabambino. no proponen pagar mejores precios del que acostumbran actualmente y el 60% indica que pagaría Bs. que han conducido al marginamiento o aislamiento de las familias campesinas de la zona andina dedicadas a la cría de camélidos. que es lo que se pretende llevar adelante con la UNEPCA a través de las organizaciones ejecutoras de diversas acciones (gráfico 3).. Inclusive dirigido al sistema de comercialización nacional e internacional.7% 1 Kl = 25 Bs 22. Sin embargo.2% Fuente: Elaboración propia en base a datos del estudio Sin embargo.9% 1@ = 260 Bs 1@ = 260 Bs 60% 8.6% 1/2 @=130 Bs 1@ = 250 Bs 51.4% 14.5.por una arroba de charque.3% 1/2 @ = 130Bs 17. al parecer los propietarios y como en todo negocio entra el juego de la oferta y demanda. aspecto que se logrará con una decidida participación política del . por ejemplo. creemos que está actitud puede cambiar al momento de conocer un producto de “calidad”. nos indica que los criadores de camélidos andinos deben redireccionar sus acciones hacia una intensa ganadería camélida que vaya a satisfacer necesidades de consumo de carne camélida.

Aunque algunos no atienden diariamente su “pequeña empresa familiar”. o que al procesar no siguió las recomendaciones de IBNORCA y la Asociación Nacional de Productores de Charque (APROSAR). de la trucha. al respecto manifestaron el 60% de nuestros entrevistados que tienen un proveedor particular de Oruro o Turco.6. etc. Obviamente que este aspecto tiene que ver también con el precio. “en cochabamba se come bien. etc. si no que está implícita la ausencia de la calidad o certificación autorizada por las instituciones correspondientes. del conejo.4% manifestó que existe demanda del platillos de charquekan que prepara en su local. ya que el charquekan de llama es más un producto deseado por los consumidores que una necesidad sentida en toda la población cochabambino. Otro aspecto es que no existe un lugar fijo de compra inmediata y que permanezca por más horas al servicio del cliente. Así mismo. y en muchos casos porque simplemente el charquekan de llama constituye su especialidad.9% de los restaurantes atienden diariamente. como: feria del sillpancho. presentable e higiénico. del maíz. se acostumbra comentar entre los grupos sociales más distinguidos de nuestra sociedad boliviana. y los restaurantes que tienen un . entonces este grupo de propietarios compra charque de personas o comerciantes que han procesado el charque sin ninguna dirección técnica. especialmente en época de invierno. 2. Pero por otra parte el 17. Pero el problema no acaba allí. de la leche. Al respecto uno de los mayores problemas o debilidades que enfrentan los pequeños empresarios.. el 43%.”.17 Estado.7% indicó que adquieren la carne o charque del Mercado “La Pampa”. tanto en la adquisición del charque como de la carne de llama.2% explicó que si bien existe para adquirirlo. el 31. los actores sociales directos y las organizaciones internacionales interesadas en mejorar el nivel de vida de las familias del área andina de Bolivia. El 25. Precios del producto preparado y atención a los consumidores El mercado cochabambino es posiblemente uno de los más exigentes en cuanto a la buena comida. nos preocupamos estudiar quién les provee el producto. El 82. del chicharrón. donde algunos tienen sus proveedores fijos o de quienes son sus clientes (casera).2% manifestó que no tiene ningún problema en acceder y otro 17. el mayor problema es que el charque no está completamente seco. El mayor problema para acceder al charque de llama son los intermediarios. y mucho más. que hacen subir el precio del producto. cuando este es escaso en el mercado. buenos platos y de buena calidad. Sin embargo ello hasta el momento no ha afectado a los comercializadores del charquekan de llama”. los mismos que justificaron su permanente funcionamiento. esta situado en el eslabón de la distribución o comercialización del producto desde el faeneo y su respectiva recepción por los empresarios. las ferias de diversas comidas se llevan acabo con mayor frecuencia en Cochabamba.

rico en proteínas. Considerando que si bien no es el único rubro de explotación del sector del altiplano andino.18 funcionamiento más consecuente son los que tienen más clientes y hasta precios más altos. Por ello la estrategia principal debe ser fortalecer a los sectores que generan mayor demanda del producto. Todo ello porque en el mercado cochabambino el producto más vendido resulta ser el charquekan de llama y especialmente por la “pequeña empresa” que se han incrementado en más del 70% en los tres últimos años. 3. Si bien el incremento de ingresos económicos de los productores de camélidos está ligado al circuito de una comercialización más eficientes. es decir de carne.2.1. especialmente de las bondades ventajas nutricionales que presenta este producto. Mientras el 8. y obviamente asegurando estrategias de organización para cada eslabón de este sistema. También debemos señalar que los clientes que acuden a los restaurantes de Cochabamba. De tal manera que la gente tenga mayor deseo de consumir un charquekan de llama bien preparado. tratando de eliminar barreras y limitaciones actuales de los pequeños empresarios o fortaleciendo a dichas organizaciones. tienen la capacidad de diferenciar el charque . es uno de los más importantes que debe dar prioridad a la comercialización de la llama y sus derivados. que es la que genera todo el circuito comercial del sistema de producción de camélidos en Bolivia. Percepción de los propietarios acerca de los consumidores que asisten a restaurantes y pueden diferenciar el producto con el de res A los diferentes locales asisten en su mayoría grupos sociales del estrato medio y medio alto por lo que se puede trabajar a fin de sensibilizarlos para que esta población aproveche las bondades y ventajas nutricionales y saludables del charquekan de llama. nutritivo. 3. entre estas bondades está el bajo colesterol. LA PRODUCCIÓN Y EL CONSUMO DE LA CARNE DE LLAMA: DESDE UNA PERSPECTIVA DE MICROEMPRESA Percepciones de los pequeños empresarios acerca de otras dificultades en el consumo de charquekan de llama en Cochabamba 3.4% la gente no consume por la existencia de ciertos tabúes y creencias de que está carne transmite enfermedades pero no especificaron que tipo de enfermedad. especialmente en la carne o charque que es la que más ingresos puede generar a los ganaderos de camélidos. No debemos olvidar que el principal y primer eslabón de dicho circuito en Cochabamba y otros mercados. constituye de demanda del Charquekan de llama. El 80% de los propietarios manifestó que la gente no consume charque o carne de llama por el desconocimiento. Para el 11.6% de estos propietarios manifestó que la gente no consume carne o charque de llama por miedo a enfermar con triquina.

3.19 de res en comparación al charquekan de llama. también es indispensable determinar las necesidades del mercado meta y proporcionar las satisfacciones a dichos requerimientos. así. Mecanismos legales de regulación Como en todo el sistema social boliviano. Según sus explicaciones ellos invertirían el préstamo en adquirir productos al por mayor que sirven para la elaboración del plato de charquekan. con mayor efectividad y eficiencia. pero no mencionó en tiempo. De acuerdo a la opinión de los propietarios de restaurantes. Los propietarios que sí. existe diferencia entre el charquekan de llama y el charque de res. el 35. Estas diferencias. los centros urbanos están organizados. que para ello se requiere de recursos económicos. es decir ni meses ni semanas. para publicidad o finalmente para mejorar la infraestructura del local. suave y/o crocante. el 60.7% a plazos con intereses bajos.4.5. Para el 20% de los entrevistados la necesidad prioritaria constituye el contar con mayor capital que les permita realizar mayores operaciones económicas o adquirir por mayor los productos que utiliza en la comercialización del charquekan de llama. estas diferencias son manifestadas de distintas maneras por nuestros entrevistados.7% indicó que pagaría mensualmente por cuotas. quisieran un crédito opinaron sobre la forma de pago que realizarían. Los propietarios que tienen interés en adquirir algún tipo de crédito para mejorar la comercialización del charque de llama son el 80%. puesto que al comprar por mayor los precios serán mas rebajados.7% manifestó que el de llama es agradable. bajo la administración de un ente regulador que es la Alcaldía Municipal. que hemos podido determinar en los productores de llama. también son percibidas por los propietarios por los permanentes comentarios de sus propios clientes. 3. así el 76. en cambio el de res es duro. 3. Apoyo institucional que requiere la pequeña empresa Uno de los aspectos abordados en el presente estudio tiene que ver con el asesoramiento y el apoyo de las instituciones asociados a los cursos de capacitación y perfeccionamiento que acuden los componentes de la pequeña empresa dedicada al rubro de la comercialización del charque.3. mientras que los que no tienen ningún tipo de interés está representado por el 20% de los mismos. quién reglamenta y administra los recursos de la población para contribuir al sistema . Recursos financieros para la comercialización del charquekan de llama en Cochabamba Para alcanzar los objetivos identificados en las necesidades financieras.

6% dijo que la Alcaldía exige higiene y limpieza del producto. establecidos en la región a iniciativa privada para ofertar sus . el 17% manifestó que el control lo efectúan 1 vez cada tres meses. El tipo de control que efectúan el personal dependiente de la municipalidad en los restaurantes según la opinión del 60% de los propietarios es sobre la calidad e higiene del producto.6.4% de los propietarios. mientras que el 20% de los propietarios manifestaron que los funcionarios no asisten a realizar ningún tipo de control en sus locales.1.6. Asimismo interviene en reglamentación del mercado de la comercialización de charquekan de llama.7% indicó que la Alcaldía pide el sello de garantía para el uso de la carne o charque de llama.1.9% de los propietarios no saben o no tienen conocimiento sobre algún reglamento impuesto por la Municipalidad para la comercialización de este producto en los restaurantes o locales en la ciudad metropolitana de Cochabamba. y nada más. Los períodos de control que los funcionarios de la Alcaldía realizan a pequeñas empresas varían. mientras que el 8. Según la opinión de los propietarios se pudo obtener la siguiente información: del 100% de los propietarios el 80% indicó que los periodos de control son como sigue: el 46.9% de los entrevistados manifestaron que los de la Alcaldía no realizan ningún control en sus locales. el 8. la 3. 3. finalmente el 20% de estos propietarios dijo que la municipalidad a través de su personal que realizan el control al producto.6% 1 vez al año.6% indicó que los funcionarios van de 1 a 2 veces al mes.4% indicó que el control es referido al manipuleo y procesamiento de los platos preparados con la carne o charque de llama. que en este caso es el charque o carne de llama. En tanto que el 28. El mercado cochabambino: una población que oferta y otra que consume charquekan de llama 3. no se establecen fechas. Relacionamiento con la Honorable Municipalidad de Cochabamba y propietarios de restaurantes que comercializan charque de llama El control que efectúa la Honorable Municipalidad de Cochabamba en la comercialización del charquekan de llama en los restaurantes o locales. Idioma de los consumidores según lugar de nacimiento y estado civil Se denomina mercado cochabambino a los espacios físicos de los restaurantes o pequeñas empresas. así lo expreso el 51.5. sólo el 5.20 organizativo de los subsistemas sociales. Pero el 22. ni del local y mucho menos del producto. el 11.6% manifestó que la Alcaldía no realiza ningún tipo de control. según la opinión de los propietarios está básicamente relacionado al control de saneamiento ambiental y no así al producto. El 82.

3. en la que se encuentran las categorías de: soltero. casados y que se comunican mediante el castellano están representado por el 1. Por lo que resulta importante analizar algunas características sociales y culturales de la población real que actualmente demanda charquekan de llama en los restaurantes de Cochabamba. El lugar de nacimiento hace referencia al país. El idioma es el lenguaje oral o escrito mediante el cual los seres humanos se comunican entre sí para expresar sus ideas y pensamientos. cuyo fin es el de generar ingresos económicos para su subsistencia.8%.21 productos o servicios a la población que desee consumir charquekan de llama.6. así mismo mediante el idioma se puede identificar la migración de otros países. ciudad o pueblo donde la persona nació y que en muchos casos tiene relación directa con el idioma que una persona habla.2% del mismo lugar y casados hablan castellano/quechua. provincia. .3% del total de entrevistados son solteros y tienen como lugar de nacimiento al departamento de Cochabamba y se comunican mediante el castellano con sus semejantes. al igual que los que nacieron en Oruro y solteros solo hablan el castellano y son el 3. por ser este. 3. el mismo porcentaje lo poseen los que dominan castellano/aymara casados y el mismo lugar de nacimiento.1%. con el estado civil de los que saborean este plato. también se debe tomar en cuenta el estado civil de las personas que no es otra cosa que la situación social de relación con la pareja de sexo opuesto. La ocupación principal de los consumidores está determinada por la actividad cotidiana que desempeñan. conviviente y divorciado. en tanto los solteros nacidos en La Paz que son el 3. con el 1. El 23. En este sentido. Los consumidores cuyo estado civil casado y lugar de origen Cochabamba y solo hablan el castellano son el 17% y el 16. Estado civil de los consumidores según ocupación y zona de residencia actual Una de las variables explicativas para entender el proceso del consumo del charque tiene que ver fundamentalmente. viudo. casado. un producto de alto valor nutritivo y proteíco para el consumo humano. departamento. se cruzó el consumo con la ocupación y la residencia del lugar para encontrar matices en el consumo del charque. pueblos o lugares en este caso a Cochabamba debido a que la investigación se llevó a cabo en este departamento.2% se comunican mediante el castellano. Aunque una parte de la población como los estudiantes no genera ingresos. Mientras los nacidos en La Paz.4% casados del mismo lugar hablan castellano/quechua.2% del total de los consumidores. mientras que el 8. solteros y el mismo origen hablan el castellano/quechua.

empleado con el 2.8% son solteros de ocupación estudiante. Concurrencia de los consumidores a los restaurantes Uno de los aspectos que merece ser estudiado con relación al consumo del charque tiene que ver con la frecuencia dela asistencia a los locales donde se sirve este plato en la ciudad de Cochabamba. el 7. esta variable nos explicará los distintos lugares desde donde la población acude a los restaurantes. de ellos el 8. Pero a diferencia de los anteriores grupos acá son los casados con el 16.6% son los más representativo de este grupo (cuadro 21). esto puede estar determinado por la mayor cantidad de los locales que se encuentran ubicados en la Av. Villa Moscú. Valle Bajo.5% fueron entre 4 a 6 personas y también en este grupo son los estudiantes los que concurren con más frecuencia a estos lugares de consumo. lo cual incide en la preferencia de los habitantes de esta zona. empleado. Los que residen en la zona Sud de la ciudad es el 13. Zona de Sacaba. labores de casa. Zona de Quillacollo. Blanco Galindo.% de la misma zona que el anterior.3% los que más frecuentan a estos locales de venta de charquekan. cuenta propia. El 38. Finalmente el 13% van de 7 a más personas.% del total de consumidores.8%.6. y su actividad principal va desde estudiante. Los consumidores que habitan en Quillacollo y el valle bajo están representados por el 31%. La población consumidora que habita en la zona Central de la ciudad de Cochabamba de acuerdo a los datos representa el 17% del total de los entrevistados.8% indicó ser soltero. 3.4. profesional y comerciante.9% los más asiduos clientes.8%.4% tiene estado civil casado. Zona Central.5% tiene la ocupación de empleado (a). donde los empleados con el 6% son los más representativos. Zona Sud. de ellos. el 2. Del 100% de consumidores que asistieron en compañía de otras personas el 48. Así. tenemos que el 30% de nuestros entrevistados manifestaron tener su residencia actual en la zona: Norte.22 Zona de residencia es el espacio físico en la cual se halla ubicada la vivienda de la población consumidora.5%. y profesional con el 1. Villa Moscú y Sarco de este grupo el 14.9% y profesional con el 4.4% fueron de 1 a 3 siendo los estudiantes los que más asisten. la categoría empleado(a) con el 4. Sarco. En el trabajo encontramos que los consumidores acuden a los locales desde diferentes zonas: Norte.4% de ellos los estudiantes con el 4. . de los cuales los solteros con los que más frecuentan a locales con el 7. Y otros que hace referencia a personas que están de paso. Mientras que los casados representan el 13. que su residencia es otro departamento. sobresaliendo estudiante con el 8.

es el 72. y existe un mercado potencial de . la presentación del plato y que será el paladar del consumidor quién cualifique el plato y también si el local donde asiste es bueno o malo.5. de ellos el 38.6. Percepción de los consumidores sobre la cantidad y calidad de charquekan de llama La cantidad se refiere a la abundancia que se sirve y que una sola persona no puede terminar el plato. precio accesible. Sin embargo. Las personas cuando asisten a algún lugar público a degustar un plato. (es la idea que tienen los consumidores) en cambio la calidad está determinado por la forma del preparado que incluye el sabor. especialmente en Cochabamba.6. 3. buena atención.6. acostumbrar transmitir con mucha facilidad.1% consumen de medio plato a dos platos y la cantidad de platos que se consume esta determinado por el número de miembros de la familia que asiste.23 La frecuencia y la razón para asistir a los locales o restaurantes según manifestaron nuestros entrevistados son varias y va desde la calidad del producto. estas relaciones se denominan transmisión de valores culturales por percepción directa de los actores sociales de nuestra sociedad. debemos aclarar que de todos los que asisten a los restaurantes. mientras que el 27. De los que siempre consumen charquekan 57. amigos. especialmente un fin de semana.7.6. la familia tiene una importancia al momento de compartir. Dentro este mismo grupo se puede ver que el 31.4%. si bien no ha sido posicionado todavía.7%. por lo general buscan la manera de relacionarse ya sea entre la familia. pero de los grupos sociales con ingresos altos y medios. no lo hacen solos. Hoy en día se ha convertido en una necesidad de deseo. o con la pareja. Formas de conocimiento de los restaurantes por los consumidores El mercado del charque de llama en Cochabamba parece tener su propia lógica. Percepción del consumidor sobre el consumo de su familia Entendemos que las personas cuando perciben un lugar agradable y un plato que gustaría compartir cerca de sus familiares. Si bien fue una necesidad de consumo para los grupos sociales de bajos recursos económicos. por costumbre. Por lo tanto. nuestros entrevistados que indicaron que en su familia “a todos” les gusta consumir charquekan son el 59. 3.6% no consume este producto. cantidad del producto.9% indicó que la cantidad del plato servido con relación al precio era bien / buena.5% expresaron que la calidad del plato servido era buena y tenia relación con la cantidad. el 72. Así en esta relación de cantidad y calidad según la respuesta obtenida de los consumidores que asisten a los diversos puntos de venta y que siempre consumen charquekan. y de ello dependerá la concurrencia o no de clientes. 3.4% consumen siempre charquekan de llama.

4% de personas: de ellos el 6. debiendo revisar y actualizar cada año las estrategias dentro el circuito de la producción y consumo o demanda de la carne de llama y sus derivados.6% manifestó que fue mediante los medios de comunicación que se enteró y en el 2.6. 3. Para nuestros entrevistados consumidores de charquekan los precios o costos del plato con la calidad del mismo y cuando asisten siempre consumen este plato es el 72. y la calidad es buena con relación al precio manifestó el 4.5% cree que la calidad del plato es excelente.1%. con otras personas. con la familia o amigos de acuerdo a su ocupación principal y la frecuencia con la que asisten a estos locales según nuestros datos obtenidos tenemos: los que asistieron semanalmente al local son el 15. De acuerdo a la información recabada se tiene que el 4. Entonces uno de los vacíos grandes que encontraremos en la actividad de la comercialización del charque de llama. En tanto los que no siempre consumen charquekan cuando van al restaurante están representados por el 27.6%.6% de los entrevistados.24 satisfacer los deseos. conocer la percepción sobre la calidad de los platos revelará datos significativos con relación al consumo del charquekan en la ciudad de Cochabamba puesto que la valoración de los consumidores es un indicador clave para que posteriormente se realice recomendaciones en torno a este aspecto. Los consumidores que anteriormente asistieron solo.8% considera que la atención al local donde asistió es buena.7% cree que el costo del plato es elevado. Mientras que para el 59% de los que siempre consumen charquekan y el precio es accesible y la calidad del mismo es buena.7% la calidad del plato es excelente y su precio accesible. y anteriormente fueron solos el 2. radica en la falta de planes a mediano y largo plazo para el logro de los objetivos principales. Mediante amigos.8% del total de nuestros entrevistados. indicaron el 39. pero según ellos el local también debería mejorar en la prontitud al atenderlo.8.6% del total de personas entrevistadas. es decir por la publicidad que cuentan algunos locales. El 6. Asistencia a restaurantes y percepción de la calidad de los platos por los consumidores Por último. . El conocimiento que tienen los consumidores de la existencia de los diverso locales o restaurantes lo adquirieron de varias maneras entre las que mencionaron a saber: medios de comunicación. por intermedio de los familiares.7% indicó que el precio es económico de ellos el 3. o por los letreros de los locales o por la cercanía de su vivienda o de su trabajo. para el 11. se debe promover este producto tomando en cuenta a los consumidores reales y sus formas de conocimiento que han tenido.

pasa a ser un consumo por deseo para los grupos sociales de estrato alto y medio. Pero. Dicho ascenso en el consumo es también gracias al apoyo de UNEPCA. Este incremento del consumo de charque desde 1997 ha subido en más del 50%. el estudio nos muestra que este producto de ser una necesidad básica de consumo para las familias pobres. Asi como para . Este aspecto se debe seguir trabajando en el mercado potencial del estrato alto de Cochabamba y otros departamentos importantes como Santa Cruz. Posiblemente esta diferencia sea menos marcado en los mercados de La Paz. Pero existe una población del estrato socioeconómico alto que requiere información seria y confiable. chicharrón se ha incrementado considerablemente. • • • Entre las principales recomendaciones fruto de la presente investigación están: q Diseñar programas de información y capacitación dirigido a los propietarios de pequeñas empresas (actuales y potenciales). Actualmente. q Diseñar un plan de marketing dirigido a objetivos definidos para los segmentos de la población de ingresos económicos altos y medio alto. Bolívar. siempre se ha practicado desde muchos años antes de la Colonia. por lo que no tienen ningún inconveniente respecto al producto. Potosí y Oruro. colegios y universidades del estrato socioeconómico alto y/o organizaciones privadas. acerca de la organización y administración y preparación de variedad de platos en base a la carne y charque de llama. Los pequeños empresarios en el 80% tienen como ocupación principal dedicarse diariamente al restaurante ya que de ello obtienen su ingreso que les permite mantener su familia. que ha poblado la zona andina correspondiente a ocho provincias en la que se destacan Ayopaya. chuletas (en planchitas) y otros platos. con alrededor de 98.707 camélidos. ya que actualmente se consume en pique. Tapacarí y Quillacollo. Sin embargo el crecimiento urbano de la ciudad de Cochabamba o desde los inicios de la década del 70. • El consumo carne de llama y charque de llama en Cochabamba. Actualmente la mayoría manifestó que sus clientes evidentemente tienen conocimiento que el charquekan que sirven en su local está preparado con base a charque de llama. El Alto. el consumo de carne de llama y especialmente en forma de Charque. se puede advertir que el consumo de la carne y charque de llama particularmente en familias procedentes de las zonas andinas de escasos recursos económicos o familias ligadas al área rural de Bolivia. Mito y tabúes en la población cochabambina hace una década estuvieron muy arraigados.25 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Bolivia es el primer productor de llamas a escala mundial y el departamento de Cochabamba es el tercer departamento más importante del país. Y también resalta que aproximadamente las tres cuartas partes de los propietarios practican los idiomas del castellano y quechua. ello coadyuva que los propietarios son de origen quechua. población estudiantil de escuelas.

especialmente por la población andina o “colla” que radica en ese departamento oriental. Difundir los estudios realizados acerca sobre la llama y sus derivados tanto a nivel nacional e internacional. Asimismo proporcionarles material adecuado para que ellos personalmente comuniquen a sus clientes las bondades y ventajas del producto. diseñar instalar “vallas” gigantes permanentes en las principales avenidas de ingreso y salida del departamento de Cochabamba. Prestar atención adecuada a las creencias populares y mitos que la población tiene sobre la carne y el charque de llama. Planificar curso de preparación de otras recetas y relaciones públicas dirigidos al personal de la pequeña empresa En cambio en Santa Cruz por ser un departamento muy poblado se puede posesionar como un producto estrictamente de deseo.26 q q q q q q q q instituciones u organizaciones seleccionadas para el logró de un mayor consumo del producto. Establecer una estrategia de motivación e incentivo para los sectores que generan el consumo y la demanda del producto de charquekan de llama. Tarija y Sucre. Por el elevado precio de los medios televisivos. Estudiar las características de los ganaderos potenciales de camélidos y otros actores sociales de los demás eslabones del circuito de la producción y consumo de llamas. mantener o rescatar su incursión en el rubro. Pero también con garantías seguras. y discutir dichas inquietudes con los proveedores del producto y los pequeños empresarios que comercializan. Asimismo. tratando especializarlo más en el manejo de su pequeña empresa. Estudiar los aspectos socioculturales de la población de estrato socio económico alto y medio. Beni. los mitos y creencias acerca el consumo del charquekan y la carne de llama en Cochabamba con el fin de revertir esos obstáculos culturales para el consumo de charque. Planificar un programa de créditos con intereses blandos a los comercializadores de charquekan de llama. . es preciso analizar su incursión en otros departamentos del país como Santa Cruz.

Primer seminario taller sobre manejo y control de calidad de carne camélida en Cochabamba. Simposio Internacional. UNEPCA 1993 Memoria del 1er.Bolivia. Cochabamba. IFEA – UPCH – Conservatión International. FDC – UNEPCA – CAF 2001 Censo Nacional: llamas y alpacas.27 BIBLIOGRAFIA ALFARO. Sampieri Roberto y otros 1997 Metodología de la investigación. Bolivia FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS Y PECUARIAS Y FORESTALES 2000 Curso nacional de camélidos sudamericanos. CID. Perú. Resumen del proyecto. Bolivia. Oruro . SIPAG. Bolivia BONAVIA. Duccio 1997 Los camélidos sudamericanos: una introducción a su estudio. Universidad Mayor de San Marcos. UNEPCA. Angélica Stemmer. Cochabamba. Limas.Perú FIDA. CONGRESO MUNDIAL DE CAMELIDOS 1999 Libro de resúmenes. OFGLOMA. Tres Zoonosis La Paz . Bolivia HERNANDEZ. La Paz. Mexico.Bolivia UNEPCA 2001 Unidad Ejecutora Proyecto Camélidos. Cusco . Gonzalo 1996 Bondades y ventajas de la carne camélida. .

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