P. 1
Consumo y comercialización de la carne de llama

Consumo y comercialización de la carne de llama

|Views: 2.359|Likes:
Publicado porMarco Sanchez

More info:

Published by: Marco Sanchez on Feb 10, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/24/2013

pdf

text

original

1

Universidad Mayor de San Simón Facultad de Ciencias Económicas

Programa de Cofinanciación para la Cooperación en la Enseñanza Superior (MHO)

PROYECTO DE MEJORAMIENTO DE LA FORMACION EN ECONOMIA

CONSUMO Y COMERCIALIZACION DE CARNE DE LLAMA EN COCHABAMBA José E. Zambrana T.

Documentos de Reflexión Académica Número 24, Junio 2002

Cochabamba Bolivia

promec

2

PRESENTACION

En este número de los Documentos de Reflexión Académica presentamos un trabajo elaborado por José E. Zambrana T., docente de la Facultad de Ciencias Económicas de la Universidad Mayor de San Simón.

La Serie Documentos de Reflexión Académica es un espacio de difusión e intercambio de ideas sobre diversas temáticas en el campo de las ciencias económicas.

Los documentos publicados, resultado de actividades vinculadas a la labor del PROMEC, son material de trabajo que los autores ponen a disposición de los lectores con la finalidad de abrir el diálogo y motivar el intercambio académico dentro y fuera de la universidad. Su contenido ha sido trabajado libremente por sus autores y no necesariamente refleja los criterios de las entidades holandesas y bolivianas que respaldan al PROMEC.

desde la producción hasta el consumo final de este producto en sus diversas y variadas formas. para diseñar políticas que estén dirigidas a mejorar el proceso de comercialización de la carne o charque en los restaurantes y de la población consumidora tengan el conocimiento sobre las bondades nutricionales de esta carne. especialmente llamas. transformación y comercialización de productos camélidos. Los resultados de esta investigación serán de utilidad a la Unidad Ejecutora del Proyecto Camélido. debido a la baja productividad de llamas y sin sarcocystiosis. aprobándose este proyecto a principios de la gestión de 1995. En Cochabamba --según el último censo realizado por UNEPCA-. económicos y políticos. específicamente confrontan muchas deficiencias que están estrechamente vinculados con el mercado de la carne de llama y sus derivados. el departamento de Cochabamba ocupa el segundo lugar del consumo de carne o charque. . Este estudio tiene como objetivo promocionar información sobre los factores condicionantes en la comercialización y consumo de carne de llama en Cochabamba. limitantes en este proceso. así como de los artesanos y microempresarios del sector que obtienen sus ingresos de la producción. fue concebido por un estudio del Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA) y la Corporación Andina de Fomento (CAF). El objetivo del proyecto es elevar significativamente los niveles reales de ingresos de los camélidos. seria y decidida en cualquiera de las etapas del sistema. La comercialización del charque y carne de llama en la ciudad metropolitana de Cochabamba.existen 98. como también de la interrelación entre los comercializadores de charque de llama. Los factores socioculturales de la comercialización de este producto esta relacionado con la capacidad de desarrollar esta actividad de manera organizada. como la irregular provisión del producto al mercado cochabambino. sin embargo. a pesar de esta situación existen todavía ciertas discriminaciones en torno al consumo de la carne de llama. aún existe cierta resistencia al consumo en los estratos alto y medio que consideran este producto peligroso para el consumo humano.3 INTRODUCCION La Unidad Ejecutora del Proyecto Camélidos (UNEPCA) tiene una duración de 8 años en el campo de la actividad pecuaria. propietarios de restaurantes y de la población consumidora. consideran que es un alimento para los campesinos y de baja calidad y la disponibilidad insuficiente del producto en el mercado. está relacionada con varios factores: socioculturales.707 llamas que lo ubican en el tercer departamento más importante en la producción camélida a escala nacional. En la etapa de repoblamiento o producción y la misma sanidad de la llama en las zonas andinas de Cochabamba. desconocen sus valores nutritivos. obviamente debido a una mala información. En la etapa de consumo del producto en la población cochabambina.

etc. Al presente. con los gendarmes municipales que no permitían vender fácilmente este producto y mucho más si la carne se encontraba con sarcocystiosis1. llamado también triquina o arrocillo. cerdo y hasta del pollo. 2 Se encerraba o encarcelaba por más de 24 horas a las comerciantes o campesinos que vendían carne de llama y mucho más si eran carnes con “triquina” es decir con sarcocystiosis. eran bajísimos en comparación a otras carnes rojas. hasta 1995. cordero. 1 Parásitos. como la de res. Además para ser liberados eran decomisados sus productos y debían pagar una multa por vender esta carne denominada en ese entonces como “dañina a la población”. Suponemos que fue debido al bajo nivel de consumo y relacionado a los aspectos culturales como los mitos y tabúes que se habían difundido en la población cochabambina debido fundamentalmente al desconocimiento de las bondades y cualidades nutritivas de la mejor carne. algunos restaurantes aunque no todos de la periferia Cochabambina y vendedoras ambulantes de comidas que desean abaratar sus costos. existen muchas anécdotas de las comerciantes de carne y charque de llama sobre los conflictos y enfrentamientos: físicos. Entre los factores económicos podemos señalar.4 Actualmente el consumo de este producto en el mercado cochabambino. verbales y psicológicos. está dirigido principalmente a familias provenientes de las zonas andinas del país que conocen las bondades y ventajas de este animal. los precios de la carne y el charque de llama. con muchas perdidas económicas para los comerciantes de entonces por decomiso de carne o charque de llama. . Dentro los aspectos políticos podemos mencionar problemas. arrestos2. por desconocimiento de la gente. Pero que cocido a 60 grados de temperatura no hace ningún efecto en el cuerpo humano del consumidor.

que está localizado en Norte América desde hace más de 16 millones de años había migrado a consecuencia de cambios climatológicos. la llama actualmente tiene importancia no sólo como el símbolo de los andes. En los países andinos. Mientras otro grupo migró por el estrecho de Bahering dando origen al camello de Asia y medio oriente (Marschall y Webb. la guarnición incaica.5 1. desde el imperio incaico se reconoce que la carne de llama era un producto de mucha calidad estaba permitido su consumo sólo al Inca. indica que en los puestos de avanzada. en el área de Telarmachay en Junín. consideramos necesario. su entorno y los caciques con mucho poder. Es decir. Otro de los aspectos importantes fue que la llama desarrolló un papel importante durante la colonia en la explotación de las minas del cerro rico de Potosí. Perú. historia. desde inicio de su llegada al Imperio Incaico. que era una zona de frecuentes escaramuzas. Además al igual que en el resto de los países andinos forma parte del Emblema Nacional (el escudo actual de Bolivia en la parte central junto a los cerros de Potosí se muestra la llama).000 y 3. primeramente remontarnos a los orígenes de la especie de camélidos. si no que forma parte de la tradición. 1985 b: 68) (citados en Bonavia 1996: 229). habían advertido la importancia potencial de la llama e inclusive la llamaban “el carnero de la tierra” También en las crónicas de Polo de Ondegardo y Gracilazo de la Vega los investigadores reconocen que el Inca había reglamentado la crianza de llamas. en la cual se utilizaba la llama como animal de carga para el transporte de minerales y para el intercambio de productos de los llanos. carne de llama. según Jhonn Murra (1975: 140) citado por Duccio Bonavia. basado en evidencias arqueológicas (1984 a: 405. los incas contaban con hatos de llama “cerca de Cochabamba. .c. citados por Duccio Bonavia 1996: 70). Los conquistadores españoles. podía utilizar los rebaños asignado administrativamente al sol”. En Bolivia en la época incaica. Según J. tan importante en nuestra sociedad actual. donde explican que estaba prohibido matar llamas hembras. porque afectaba a su reproducción e inclusive el consumo de llama dice: “que no se debe matar ningún carnero para comer que no fuese cacique que tuviese mil indios a cargo y a los demás sólo de les permitían comer sangre” (Bonavia 1996: 252).500 a. incomprensiones. hacia América del Sur por el istmo de Panamá. olvidos y descuidos por parte de los españoles y luego de los mestizos que no admitían la cultura de otras sociedades en Sur América. obstáculos. valles y el altiplano. Datos históricos Para referirse a este producto. Wheeler su domesticación se remonta entre 4. y economía de las poblaciones que han enfrentado un largo proceso de prejuicios interesados.1. cultura. A MANERA DE ANTECEDENTES 1.

cuchillos y otros implementos para el proceso de tejido. departamento más importante de producción camélida en el ámbito nacional. Estados Unidos. Potosí alrededor de 29%.3. empleada en la preparación de ungüentos y otros productos medicinales de carácter natural. . Además un análisis comparativo de estos animales.2. La mayor concentración de esta especie está localizada en los departamentos de Oruro con 49%. y en el caso de Cochabamba corresponde a varias provincias. y Cochabamba con el 4% cabezas de ganado camélido. Cochabamba En el departamento de Cochabamba existen 98. 1. constituyéndose en el 4to.524 cabezas de ganado camélidos.6 1. mientras que las otras subespecies son consideradas excelentes productoras de fibra (lana). La Paz 18%. Usos Potenciales Del ganado camélido se pueden obtener diferentes productos y subproductos.2 .1. Canadá y Australia también se dedican a la crianza de esta especie con bastante éxito. se tiene que en Bolivia existen 2.815. chicharrón (mezclado). El Censo Nacional de Camélidos de 1997. Chile.707 camélidos. pique. el thampulli o “lanudo” y una hibridación de ambas variedades. 1. Productor de llamas a nivel mundial. en el volumen de carne. Esta especie. tanto como carne fresca. utilizando algunas industrias los huesos para la fabricación de harina o alimentos balanceados para animales. lo que representa un tercio del total de la población mundial de estos animales. Sin embargo. que viene a constituirse en el principal elemento comercializable. Alemania. c) la grasa. la crianza de camélidos se encuentra principalmente en las regiones andinas de Perú y Bolivia. para usos variados como: a) carne. determinó que los kharas tiene un rendimiento superior a las demás. charque o embutidos. países como Argentina. En la información publicada del último censo realizado por UNEPCA. generalmente ha poblado las zonas andinas del país. revela que en nuestro país existen 2’815. especialmente en forma de Charquekan. empleados para la fabricación de peines. constituyéndose en el 1er. En Bolivia existen tres diferentes variedades o razas de llamas: la denominada “khara”. b) los huesos. Ecuador. Cochabamba resulta ser el segundo departamento de mayor consumo en carne de llama. Datos sociodemográficos de camélidos Según datos del FIDA y la CAF.524 cabezas de ganado camélidos entre llamas y alpacas. planchitas y otras comidas para el paladar de los cochabambinos y los turistas que visitan esta ciudad.

1. pisos y en la fabricación de algunas prendas y utensilios. productos acabados como alfombras.7 d) la fibra. Chile. respecto al consumo de la carne de llama. entre llamas y alpacas.76%. realizada en Oruro en 1995. Otro aspecto a resaltar es que el nivel de colesterol en la carne de camélidos es bajo con relación incluso al interior del propio grupo de camélidos.89%). 1. que actualmente se procesa para harina y tiene uso en diversas industrias. esta demostración científica pone en evidencia del valor nutritivo de la carne de camélido.82% de proteínas. todos ellos complementos importantes en el funcionamiento normal de cuerpo humano. por ejemplo. son falsas. Además presenta minerales: calcio. f) el cuero es empleado de manera artesanal en la construcción de techos. Uno de los principales elementos de hacen especial y saludable a la carne de llama es: el bajo contenido de grasa (3. Bondades y ventajas nutricionales de la carne de llama. en relación a la carne de res que tiene 4. Estudios sobre la carne de llama Según el primer Simposium Internacional sobre tres zoonosis. se demostró científicamente que: “La carne particularmente de los camélidos (llama y alpaca). fósforo. México. Según investigaciones de instituciones privadas y estatales han demostrado que los mitos y los prejuicios que están asociados. superiores a cualquier otro tipo de carne. en forma de charque incrementa considerablemente su contenido proteico hasta 45% debido a la pérdida de humedad. Perú.5. hierro y magnesio. cualidad que ha despertado particular interés en los países desarrollados de Europa y Norteamérica por ser más saludables. ni cisticercosis.84% de grasa y la de gallina 3. la más alta en comparación con otra carne roja. con la participación de científicos de Alemania.4. a cuestiones de discriminación social que están enraizados en el imaginario de la población. Por lo tanto. Además. porque este tipo de carne se constituye en un alimento integral por excelencia. e) La sangre. principalmente urbana. pero no hacen daño a la salud humana”. Perú y Bolivia. También se debe destacar la existencia de tiamina y riboflavina (vitamina B2) en cantidades apreciables y de ácido ascórbico (vitamina C) que no se halla presente en otras carnes. . no presenta triquina. algunas tienen sarcosystiosis. aucheniae. pueden emplearse en la fabricación de diferentes diámetros de hilo. tapetes. prendas de vestir y otras artesanías. La carne de llama contiene hasta un 24. en función al género y edad del animal.

identificó la necesidad de apoyar el desarrollo del sector camélido para comercializar la carne y sus productos derivados. El olor tiene que ser propio de la carne. es decir. el gato y los felinos silvestres forman parte del ciclo biológico. se detallan en la siguiente tabla de valoraciones. el 5 de noviembre de 1997. Humedad 69. lamacenis sp. principalmente en las fibras miocárdicas. Pero a la coacción en 60° C.2%. durante 30 minutos o en congelación a –20° C por 10 días y el deshidratado de la carne (charque) matan los micro y macroquistes de sarcocystiosis. es característico del producto y la especie.5. no trasmiten la sarcocystiosis. El Sarcocystis aucheniae forma en las llamas quistes blancos microscópicamente visible de crecimiento y maduración lenta en la musculatura esquelética y el S. La carne de llama tiene características físico-químicas y se clasifica por cortes para el consumo humano. para su desarrollo requieren de un hospedero definitivo (carnívoro) y un hospedero intermediario (herbívoro). La cantidad más baja de quistes se ubica en llamas jóvenes hasta los 2 años de edad.1.8 1.6 El Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA) El Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA) creado en abril de 1993.8%. mediante Decreto Supremo 23489. que forma quistes microscópicos de maduración rápida e infectivos en corto tiempo. Grasa 3. sin indicio de descomposición. A esta enfermedad vulgarmente y de manera incorrecta se la conoce como “arrocillo” o “triquina” por ser parecido a la Cisticercosis del cerdo. el hombre. las características químicas de la carne fresca de camélidos sudamericanos. 1. la consistencia debe ser firme al tacto. tanto en la grasa como en el tejido muscular.7%. Son medios efectivos. Sarcocystiosis (Sarcocystiosis aucheniae) El sarcocystiosis. Proteína 24. Por otro lado. deberá provenir de animales beneficiados (faenados) bajo inspección sanitaria y cumplir con los requisitos exigidos por IBNORCA. IBNORCA hizo entrega oficial del conjunto de requisitos técnicos de referencia. Los hospederos definitivos para estas especies son los perros y otros carnívoros silvestres que eliminen con su heces los estados infectivos y directos responsables de su propagación en las llamas. Además. A través del financiamiento realizado por UNEPCA y otras organizaciones. . Cabe señalar que las características Organolépticas están de acuerdo al color de la carne.

con climas calurosos. cuyo funcionamiento fue de manera irregular e incipiente.1. con 16 provincias y 44 secciones municipales. Inicialmente de manera muy particular en familias procedentes de las zonas andinas y de escasos recursos económicos o familias ligadas a área rural de las zonas andinas. al sud con los departamentos de Potosí y Chuquisaca. La comercialización de carne y charque de llama en Cochabamba. se comercializaba en 12 puestos de carne ovina y camélida en el mercado La Pampa. Tiene una altura de 2. 2. pero hoy en día ha mejorado con el apoyo institucional de UNEPCA. los días de feria (miércoles y sábados).Quillacollo constituyen el principal área urbano de la región. mercado La Cancha y Terminales de Camiones que llegaban del campo.9 1. Desde 1995. Sin embargo. también se pudo apreciar que la carne y el charque de llama. la comercialización formal del charque y la carne de llama en el departamento de Cochabamba. Estableciéndose en 1992 un matadero de camélidos. junto a la conurbación Sacaba – Cochabamba .7 El inicio del consumo de carne de llama en Cochabamba En la ciudad de Cochabamba. políticas y sociales. limita al norte con el departamento del Beni. se caracterizan por tener tres grandes paisajes fisiográficos: la zona de las altas montañas o zona de puna.918 Km. se inicia con expectativas particulares de algunos pobladores andinos quechuas y aymaras. Desde un punto de vista demográfico. seco y subhúmedo. con el transcurso del tiempo ha logrado establecerse de manera legal y autorizado por Municipios de Cochabamba y Quillacollo. constituyéndose en un centro articulador de las principales actividades económicas. los valles mesotéricos interandinos. aproximadamente. Además de la comercialización de los mismos productores y algunos comerciantes que realizaban en los alrededores del mismo mercado. EL CONSUMO DE LA CARNE DE LLAMA EN COCHABAMBA 2. la provincia cercado de Cochabamba. al este con el departamento de Santa Cruz y al oeste con los departamentos de La Paz y Oruro. especialmente. Cuenta con diversos tipos de climas. actualmente conocido como el matadero “Waly” en la que realizan sus actividades los socios de la Asociación de Comerciantes de Carne Camélida “Norte Ayopaya”. en la zona Norte de Quillacollo en “Bella Vista”. de la ciudad de Cochabamba. clima templado semi árido y árido por las zonas de trópico. . con climas fríos.558 m sobre el nivel del mar. geográficamente se encuentra situada en la parte central de Bolivia. siempre se ha consumido carne de llama. Tiene una superficie total de 67. Algunos antecedentes del espacio cochabambino Cochabamba fue fundada en 1574 por Sebastián Barba de Padilla con el nombre de Villa de Oropeza. de iniciativa privada.

Por tanto en este subtítulo presentamos datos acerca de los propietarios de la pequeña empresa como: la edad. a la forma de socializar nuestros conocimientos en el medio social en que vivimos. porque cuentan con menos de 14 trabajadores y en algunos casos incluyen principalmente el trabajo de los miembros de la unidad familiar del propietario o jefe de familia. ya que ésta se refiere también.3. en la actualidad y frente a la crisis social y económica de Bolivia. como es la ciudad metropolitana de Cochabamba. la mayoría de los propietarios están entre los 33 y 48 años de edad que corresponden al 65. sexo. Así la pequeña empresa. idioma y nivel de instrucción. desempeña un rol muy importante.2. La “pequeña empresa”: propietarios de restaurantes y locales que comercializan charquekan y otros platillos con base a carne de llama Consideramos que micro y pequeña empresa de comercialización de charquekan de llama en Cochabamba. Datos sociodemográficos de los propietarios Los datos sociodemográficos hacen referenc0ia a la información general de los componentes sociales en un determinado espacio. son micro y pequeña empresas. Nivel de instrucción según sexo de los propietarios Como en toda sociedad la educación. Edad y sexo de los propietarios Tratándose de una actividad que requiere la participación activa de los principales actores sociales. Pero el nivel de instrucción hace referencia sólo a . desempeña un rol importante como generadora de empleos o sub empleos del sector informal. en la transformación de los productos a exquisitos platos para que la gente se alimente. La edad resulta ser un elemento importante del propietario en este proceso. como son los propietarios de las pequeñas empresas.10 2. 2. lugar de nacimiento.2. Esta pequeña empresa. enfrenta muchas barreras. son unidades productivas y de servicios que tienen su propia dinámica de acumulación de capital en algunos casos y en otros de subsistencia. con algunas posibilidades de fortalecerse y sostenerse en el mercado local.1. así la participación de personas de ambos sexos a nivel de propietarios y toma de decisiones en la pequeña empresa resulta indiferente. Asimismo. el 60% es de sexo masculino y el 40% corresponde al sexo femenino. lugar donde están ubicadas las pequeñas empresas. 2.2. Del total de los propietarios. principalmente económicas. lo que demuestra que en esta actividad están mayormente involucrados los varones. que dificultan su crecimiento o simplemente su mantenimiento en el sistema actual.7% del total de entrevistados.3. 2. especialmente a nivel de tenencia o propiedad de la pequeña empresa dentro el sistema de comercialización del charquekan de llama (Ver anexo 1).

El 45. Pero si sumamos este nivel más el universitario.6% logró hasta el nivel secundario. El nivel de instrucción hace referencia al grado de educación al que lograron acceder los propietarios de restaurantes o locales que comercializan charque o carne de llama en la ciudad metropolitana de Cochabamba. más que suficiente. Según los datos obtenidos: el 48.mensualmente por tratarse de una actividad que realizan sólo por las tardes. De esta manera resulta importante analizar la relación ocupacional del propietario y el número de personas que trabajan en las pequeñas empresas que comercializan charquekan y otros platos preparados con base a la carne de llama.. además que les dan comida y bebida. Los restaurantes o locales dependiendo de su antigüedad. Sin embargo en muchas de ellas trabajan más de un miembro de la familia. la persona debe hacer cálculos como sumas. las mismas que pueden ser consideradas micro empresas. por tanto.11 una parte del proceso de la educación. Es decir a la “educación formal” o la que está instituida por Ley en el Estado Boliviano. son consideradas “pequeñas empresas”. el 37. técnico medio y el técnico superior. vemos que constituyen el 69%.mensualmente arguyendo que sólo es una actividad de unas cuantas horas.7% paga entre 100 y 300 Bs.4% contratan gente entre 1 a 3 personas. servir y limpiar mesas. el 37. lo cual indica también que genera empleos al interior de los restaurantes . cuentan con personas que se dedican a diversas ocupaciones y la mayoría de estos o sea el 51. Los propietarios que indicaron no haber asistido a ningún nivel de formación educativa formal tienen como apoyo a sus familiares: hijos o cónyuges que les permiten atender su pequeña empresa que se han impuesto como un medio de vida o de generar ingresos para su subsistencia. restas multiplicaciones necesarias para llevar las cuentas del negocio.2% contrata entre 4 a 6 personas y. 48. brindando las mismas . como manifiestan muchos de los propietarios. Todo ello.4. Personal y actividades principales del restaurant (o empresa) Según diversas Organizaciones No Gubernamentales (ONG’s). tiene su propia dinámica de acumulación de capital y de subsistencia en otros.3% personal que hace de todo como: coopero. se considera “pequeña empresa” a las unidades productivas o de servicios organizadas con un número entre 4 a 14 personas incluyendo o no al propietario.6% y ayudantes el 14. 2.. es gracias al sabrosísimo charquekan de llama. importante por cierto para nuestros entrevistados. su atención y afluencia de consumidores y otros aspectos que agradan a los clientes.2. Ya que para administrar o simplemente atender el restaurant. lo que significa que la mayoría sabe leer y escribir. Por otra parte.1% paga a sus empleados entre 301 y 500 Bs. Una mayoría de los propietarios contratan cocineras. y “micro empresas familiares” a unidades con un número menor a 4 personas incluyendo al propietario. ayudante para todo quehacer y personal para todos las actividades al interior de los restaurantes como preparar los platos.

2. Es decir. aunque de inicio no se tomó en cuenta al departamento de Cochabamba.6% de la pequeñas empresas tiene una vida de funcionamiento menor a 5 años. justificando que ello les resulta más económico y por tanto pueden obtener mayor utilidad. si no que se iniciaron de manera “informal” o por decir probando suerte y como vieron que existía la posibilidad de generar ingresos.7% de propietarios de los restaurantes manifestaron trabajar con carne fresca de llama. Tiempo de funcionamiento de la empresa en relacionado al producto Pensamos que de una u otra manera los propietarios de las pequeñas empresas tuvieron diferentes estrategias de incursionar en este circuito. Esta actividad se ha organizado e incrementado desde hace menos de cinco años recién. Pero. Problemas y formas de acceso al producto por los propietarios de la pequeña empresa Es importante que los pequeños empresarios de la comercialización de charque y carne de llama tengan un buen conocimiento del lugar y el espacio donde se faenea el ganado camélido. Finalmente. compran carne fresca y elaboran ellos mismos el charque. es decir de ambos productos. frente a la crítica situación de desempleo en Bolivia. ¿trabaja usted con carne fresca o charque de llama?. para luego preparar los platos y su posterior venta a los consumidores de charquekan.3. existe un porcentaje de propietarios que prefieren no considerar sueldos. Por lo general los propietarios de restaurantes que comercializan charque o carne de llama no iniciaron directamente esta actividad con su propio local.4. Al respecto argumenta que el charque ya procesado tiene un costo más elevado y en muchos casos no les resulta ventajoso para su comercialización. y lo mismo ocurrió con el 20% que tienen antigüedad entre 6 y 10 años. Aunque se desconoce la calidad. En la pregunta. Aunque en Cochabamba la población consumía desde miles de años la carne de llama.12 oportunidades de alimentación y en algunos casos hasta vivienda. se dedicaron a ello a la pequeña empresa. estos hechos confirman el logro de algunos objetivos del desarrollo del proyecto UNEPCA. todos ellos con la especialidad de venta de Charquekan de llama. ya que los que trabajan son familiares y solo erogan los gastos que exigen los familiares. Para un acceso adecuado y oportuno a la materia prima básica que requieren obtener los pequeños empresarios. Pero también lo realizaron en diferentes tiempos o épocas. es decir el 68. . 2. se obtuvo la siguiente información: el 45. el 17. a pesar de ello el 37. ya que su finalidad de la pequeña empresa es lograr utilidades de rentabilidad económica al menor costo posible.5.1% hace uso tanto la carne como el charque. lo importante aquí es que el local o restaurante tiene una utilidad para pagar sueldos a algunas personas que urgen de ingresos económicos.1% de los propietarios trabajan con charque procesado. Finalmente. El 20% tiene una antigüedad entre 6 y 10 años. Pero.

que cuenta con mucha experiencia dentro el sistema de la comercialización de este producto y presidente de la Asociación de Comerciantes de Carne Camélida “Norte Ayopaya”. solo el 25. en el camino hacia Morochata. El acceso actual de los pequeños empresarios a la compran del producto.8%. .13 Por tanto fue oportuno indagar sobre el conocimiento que tiene el empresario acerca de un centro de faeneo de llamas para acceder al producto. Esta infraestructura es privada y conocida como Centro de Faeneo “Waly” (por lo menos desde 1997 así lo conocen). Actualmente también cuenta con dos secadoras solares para el procesamiento de charque.2% 77.7% tiene conocimiento de un centro de faeneo de llamas (matadero). faeneador y comerciante.8% Fuente: Elaboración propia en base a los datos del estudio Del total de propietarios (pequeños empresarios) entrevistados. ha identificado el Centro de Faeneo de llamas de la urbanización de Villa Pucara. GRAFICO 1 CONOCIMIENTO DEL CENTRO DE FAENEO (MATADERO) DE LLAMAS EN COCHABAMBA POR PEQUEÑOS EMPRESARIOS 100 80 60 40 20 0 Bella Vista/CBBA Hacia Vinto 22. ya que tienen su propia estrategia de acceso a la materia prima y por otra perciben problemas en la compra de éste producto. y por el apoyo que le ha brindado UNEPCA. de este total el mayor porcentaje. En este sentido el subtítulo presenta datos relacionados al conocimiento y su respectiva accesibilidad vial a la materia prima por el pequeño empresario de acuerdo a donde compra actualmente el producto y la cantidad que comercializa. ubicado en la zona de Bella Vista. como un componente importante que influye en la calidad del producto que comercializa el pequeño empresario. Bajo la responsabilidad de Enrique Quintana. 77. al Norte de Quillacollo. resulta preocupante y hasta contradictorio.

Cortes especiales de carne de llama Del total de los empresarios. un mercado accesible o la manifestación de que no exista intermediarios. Por tanto los propietarios que desconocen los cortes especiales.14 La cantidad de platos que preparan los locales semanalmente en Cochabamba es muy variado. en vista que ellos requieren de un tiempo para comercializar el producto y reunir el capital para volver a comprar el producto. El 45.7% que no opina sobre los cortes especiales. todo ello por no contar con varios capitales para comprar al contado.9% utiliza charque de llama en un promedio de ½ @ semanalmente. con los cuales prepara los exquisitos platos de charquekan de llama para atender a los más diversos paladares de los visitantes. la mejor manera de acceder al producto de charque y carne de llama. que es carne pura sin hueso y muy suave. creemos que se debe a que trabajan solo con charquekan de llama o por desconocimiento de diversas recetas para preparar otros platillos exquisitos con base de carne y charque de llama. este conocimiento influye en la calidad de uso del producto y. es a través de un proveedor fijo y que además les facilite créditos a corto tiempo. especialmente. constituyen un recurso potencial para los eslabones de la comercialiazación o distribución de carne seleccionada. En términos generales.3% desea adquirir diferentes tipos de cortes especiales de carne y charque. cuando se prepara otros platillos como el “pique macho” o “pique camel”. Según la opinión de los propietarios de restaurantes en Cochabamba. Otro porcentaje importante son los locales que utilizan semanalmente hasta 1 y ½ @ charque. . solamente los locales estudiados utilizan un promedio 100 @ de charque de llama semanalmente. Otras respuestas de nuestros entrevistados también están expuestos en ese sentido.1.5. 2. el 42. por tanto resulta de mejor calidad el lomo. el 54. como que exista un matadero.

y solo el 26.4% prefiere cortes como las piernas porque dicen que tiene más carne. aunque la pregunta se realizó sin la presentación respectiva del producto y las respuestas fueron diversas de acuerdo a sus estrategias actuales. del total de los “pequeños empresarios” que prefieren cortes especiales del producto el 47.4% 21. Pero en Cochabamba.3% r e e o ra rn oc es a a n u p c re co + nh p i ne No ss de E Tie cil Fá Fuente: Elaboración propia en base a datos del estudio Como nos muestra el gráfico 4. como se mencionó anteriormente.3% 5. .1% 26. de acuerdo a los requerimientos del cliente o el consumidor en el restaurante.15 GRAFICO 2 CONOCIMIENTO Y PREFERENCIA POR CORTES ESPECIALES DE CARNE DE LLAMA POR LOS PROPIETARIOS DE LAS PEQUEÑAS EMPRESAS 50 40 30 20 10 0 47. lo que más se comercializa es el charquekan de llama.3% de los propietarios admite que con los cortes especiales se es más fácil la preparación de los platos. Por tanto fue importante conocer cuanto le gustaría pagar por un buen charque procesado bajo normas de calidad (IBNORCA).

Principales debilidades del mercado para acceder al producto Hasta ahora continúan existiendo algunas razones sociales y socio culturales.por una arroba de charque. aspecto que se logrará con una decidida participación política del .5.4% 14. al parecer los propietarios y como en todo negocio entra el juego de la oferta y demanda. por ejemplo.. Inclusive dirigido al sistema de comercialización nacional e internacional.6% 1/2 @=130 Bs 1@ = 250 Bs 51.7% 1 Kl = 25 Bs 22. 260. que es lo que se pretende llevar adelante con la UNEPCA a través de las organizaciones ejecutoras de diversas acciones (gráfico 3). El potencial mercado cochabambino. 2. nos indica que los criadores de camélidos andinos deben redireccionar sus acciones hacia una intensa ganadería camélida que vaya a satisfacer necesidades de consumo de carne camélida.3% 1/2 @ = 130Bs 17.16 GRAFICO 3 PRECIOS QUE PRETEDEN PAGAR LOS PEQUEÑOS EMPRESARIOS QUE COMERCIALIZAN CHARQUEKAN DE LLAMA EN COCHABAMBA 1 Kl = 25 Bs 25. que han conducido al marginamiento o aislamiento de las familias campesinas de la zona andina dedicadas a la cría de camélidos. Sin embargo.2.9% 1@ = 260 Bs 1@ = 260 Bs 60% 8.2% Fuente: Elaboración propia en base a datos del estudio Sin embargo. con la participación real de los “pequeños empresarios” dedicados a la comercialización de Charquekan de llama. creemos que está actitud puede cambiar al momento de conocer un producto de “calidad”. no proponen pagar mejores precios del que acostumbran actualmente y el 60% indica que pagaría Bs.

”. buenos platos y de buena calidad. o que al procesar no siguió las recomendaciones de IBNORCA y la Asociación Nacional de Productores de Charque (APROSAR). los actores sociales directos y las organizaciones internacionales interesadas en mejorar el nivel de vida de las familias del área andina de Bolivia. el 43%. Pero por otra parte el 17. las ferias de diversas comidas se llevan acabo con mayor frecuencia en Cochabamba.6. presentable e higiénico. etc. El mayor problema para acceder al charque de llama son los intermediarios.. los mismos que justificaron su permanente funcionamiento. al respecto manifestaron el 60% de nuestros entrevistados que tienen un proveedor particular de Oruro o Turco. Al respecto uno de los mayores problemas o debilidades que enfrentan los pequeños empresarios.9% de los restaurantes atienden diariamente.17 Estado. El 82. cuando este es escaso en el mercado. entonces este grupo de propietarios compra charque de personas o comerciantes que han procesado el charque sin ninguna dirección técnica. Precios del producto preparado y atención a los consumidores El mercado cochabambino es posiblemente uno de los más exigentes en cuanto a la buena comida. que hacen subir el precio del producto. 2. El 25.2% explicó que si bien existe para adquirirlo. etc. donde algunos tienen sus proveedores fijos o de quienes son sus clientes (casera). y mucho más. del maíz. ya que el charquekan de llama es más un producto deseado por los consumidores que una necesidad sentida en toda la población cochabambino. de la trucha. y los restaurantes que tienen un . “en cochabamba se come bien. si no que está implícita la ausencia de la calidad o certificación autorizada por las instituciones correspondientes. el 31. Aunque algunos no atienden diariamente su “pequeña empresa familiar”. y en muchos casos porque simplemente el charquekan de llama constituye su especialidad. Obviamente que este aspecto tiene que ver también con el precio. esta situado en el eslabón de la distribución o comercialización del producto desde el faeneo y su respectiva recepción por los empresarios. Sin embargo ello hasta el momento no ha afectado a los comercializadores del charquekan de llama”. tanto en la adquisición del charque como de la carne de llama. nos preocupamos estudiar quién les provee el producto. de la leche. del conejo. especialmente en época de invierno.4% manifestó que existe demanda del platillos de charquekan que prepara en su local. Así mismo. como: feria del sillpancho.2% manifestó que no tiene ningún problema en acceder y otro 17. Otro aspecto es que no existe un lugar fijo de compra inmediata y que permanezca por más horas al servicio del cliente. Pero el problema no acaba allí.7% indicó que adquieren la carne o charque del Mercado “La Pampa”. se acostumbra comentar entre los grupos sociales más distinguidos de nuestra sociedad boliviana. del chicharrón. el mayor problema es que el charque no está completamente seco.

También debemos señalar que los clientes que acuden a los restaurantes de Cochabamba. rico en proteínas. es decir de carne.1. Percepción de los propietarios acerca de los consumidores que asisten a restaurantes y pueden diferenciar el producto con el de res A los diferentes locales asisten en su mayoría grupos sociales del estrato medio y medio alto por lo que se puede trabajar a fin de sensibilizarlos para que esta población aproveche las bondades y ventajas nutricionales y saludables del charquekan de llama. nutritivo. 3. Mientras el 8. que es la que genera todo el circuito comercial del sistema de producción de camélidos en Bolivia.18 funcionamiento más consecuente son los que tienen más clientes y hasta precios más altos.6% de estos propietarios manifestó que la gente no consume carne o charque de llama por miedo a enfermar con triquina. Si bien el incremento de ingresos económicos de los productores de camélidos está ligado al circuito de una comercialización más eficientes.4% la gente no consume por la existencia de ciertos tabúes y creencias de que está carne transmite enfermedades pero no especificaron que tipo de enfermedad. constituye de demanda del Charquekan de llama. Por ello la estrategia principal debe ser fortalecer a los sectores que generan mayor demanda del producto. especialmente de las bondades ventajas nutricionales que presenta este producto. Considerando que si bien no es el único rubro de explotación del sector del altiplano andino. El 80% de los propietarios manifestó que la gente no consume charque o carne de llama por el desconocimiento. Todo ello porque en el mercado cochabambino el producto más vendido resulta ser el charquekan de llama y especialmente por la “pequeña empresa” que se han incrementado en más del 70% en los tres últimos años. entre estas bondades está el bajo colesterol. No debemos olvidar que el principal y primer eslabón de dicho circuito en Cochabamba y otros mercados. LA PRODUCCIÓN Y EL CONSUMO DE LA CARNE DE LLAMA: DESDE UNA PERSPECTIVA DE MICROEMPRESA Percepciones de los pequeños empresarios acerca de otras dificultades en el consumo de charquekan de llama en Cochabamba 3. y obviamente asegurando estrategias de organización para cada eslabón de este sistema. es uno de los más importantes que debe dar prioridad a la comercialización de la llama y sus derivados. De tal manera que la gente tenga mayor deseo de consumir un charquekan de llama bien preparado. Para el 11.2. especialmente en la carne o charque que es la que más ingresos puede generar a los ganaderos de camélidos. tratando de eliminar barreras y limitaciones actuales de los pequeños empresarios o fortaleciendo a dichas organizaciones. tienen la capacidad de diferenciar el charque . 3.

es decir ni meses ni semanas.5. Los propietarios que sí. Mecanismos legales de regulación Como en todo el sistema social boliviano. De acuerdo a la opinión de los propietarios de restaurantes. Recursos financieros para la comercialización del charquekan de llama en Cochabamba Para alcanzar los objetivos identificados en las necesidades financieras. 3.7% a plazos con intereses bajos. que hemos podido determinar en los productores de llama. puesto que al comprar por mayor los precios serán mas rebajados. Para el 20% de los entrevistados la necesidad prioritaria constituye el contar con mayor capital que les permita realizar mayores operaciones económicas o adquirir por mayor los productos que utiliza en la comercialización del charquekan de llama. el 35. Según sus explicaciones ellos invertirían el préstamo en adquirir productos al por mayor que sirven para la elaboración del plato de charquekan.19 de res en comparación al charquekan de llama. así el 76. también son percibidas por los propietarios por los permanentes comentarios de sus propios clientes. existe diferencia entre el charquekan de llama y el charque de res. para publicidad o finalmente para mejorar la infraestructura del local.4.7% manifestó que el de llama es agradable. suave y/o crocante. pero no mencionó en tiempo. con mayor efectividad y eficiencia. 3. mientras que los que no tienen ningún tipo de interés está representado por el 20% de los mismos. Estas diferencias. también es indispensable determinar las necesidades del mercado meta y proporcionar las satisfacciones a dichos requerimientos. el 60. en cambio el de res es duro. los centros urbanos están organizados. que para ello se requiere de recursos económicos.7% indicó que pagaría mensualmente por cuotas. estas diferencias son manifestadas de distintas maneras por nuestros entrevistados. 3.3. así. quién reglamenta y administra los recursos de la población para contribuir al sistema . bajo la administración de un ente regulador que es la Alcaldía Municipal. quisieran un crédito opinaron sobre la forma de pago que realizarían. Apoyo institucional que requiere la pequeña empresa Uno de los aspectos abordados en el presente estudio tiene que ver con el asesoramiento y el apoyo de las instituciones asociados a los cursos de capacitación y perfeccionamiento que acuden los componentes de la pequeña empresa dedicada al rubro de la comercialización del charque. Los propietarios que tienen interés en adquirir algún tipo de crédito para mejorar la comercialización del charque de llama son el 80%.

3. el 17% manifestó que el control lo efectúan 1 vez cada tres meses.7% indicó que la Alcaldía pide el sello de garantía para el uso de la carne o charque de llama. Pero el 22. el 11.6% indicó que los funcionarios van de 1 a 2 veces al mes.1. así lo expreso el 51. establecidos en la región a iniciativa privada para ofertar sus . según la opinión de los propietarios está básicamente relacionado al control de saneamiento ambiental y no así al producto. mientras que el 8. Los períodos de control que los funcionarios de la Alcaldía realizan a pequeñas empresas varían. En tanto que el 28. El 82. el 8.1.4% indicó que el control es referido al manipuleo y procesamiento de los platos preparados con la carne o charque de llama.6% dijo que la Alcaldía exige higiene y limpieza del producto. finalmente el 20% de estos propietarios dijo que la municipalidad a través de su personal que realizan el control al producto.4% de los propietarios. que en este caso es el charque o carne de llama. Idioma de los consumidores según lugar de nacimiento y estado civil Se denomina mercado cochabambino a los espacios físicos de los restaurantes o pequeñas empresas.5.6. Relacionamiento con la Honorable Municipalidad de Cochabamba y propietarios de restaurantes que comercializan charque de llama El control que efectúa la Honorable Municipalidad de Cochabamba en la comercialización del charquekan de llama en los restaurantes o locales. la 3. y nada más. Según la opinión de los propietarios se pudo obtener la siguiente información: del 100% de los propietarios el 80% indicó que los periodos de control son como sigue: el 46. mientras que el 20% de los propietarios manifestaron que los funcionarios no asisten a realizar ningún tipo de control en sus locales. El mercado cochabambino: una población que oferta y otra que consume charquekan de llama 3. ni del local y mucho menos del producto.9% de los entrevistados manifestaron que los de la Alcaldía no realizan ningún control en sus locales.6% 1 vez al año.6% manifestó que la Alcaldía no realiza ningún tipo de control. sólo el 5.20 organizativo de los subsistemas sociales.6. Asimismo interviene en reglamentación del mercado de la comercialización de charquekan de llama. no se establecen fechas.9% de los propietarios no saben o no tienen conocimiento sobre algún reglamento impuesto por la Municipalidad para la comercialización de este producto en los restaurantes o locales en la ciudad metropolitana de Cochabamba. El tipo de control que efectúan el personal dependiente de la municipalidad en los restaurantes según la opinión del 60% de los propietarios es sobre la calidad e higiene del producto.

viudo.21 productos o servicios a la población que desee consumir charquekan de llama. casado. conviviente y divorciado.6. con el 1. El lugar de nacimiento hace referencia al país. así mismo mediante el idioma se puede identificar la migración de otros países. al igual que los que nacieron en Oruro y solteros solo hablan el castellano y son el 3.8%. La ocupación principal de los consumidores está determinada por la actividad cotidiana que desempeñan. 3.2% del mismo lugar y casados hablan castellano/quechua.2% del total de los consumidores. pueblos o lugares en este caso a Cochabamba debido a que la investigación se llevó a cabo en este departamento. mientras que el 8. departamento. Aunque una parte de la población como los estudiantes no genera ingresos. el mismo porcentaje lo poseen los que dominan castellano/aymara casados y el mismo lugar de nacimiento. se cruzó el consumo con la ocupación y la residencia del lugar para encontrar matices en el consumo del charque. casados y que se comunican mediante el castellano están representado por el 1. En este sentido. con el estado civil de los que saborean este plato. también se debe tomar en cuenta el estado civil de las personas que no es otra cosa que la situación social de relación con la pareja de sexo opuesto.3% del total de entrevistados son solteros y tienen como lugar de nacimiento al departamento de Cochabamba y se comunican mediante el castellano con sus semejantes. provincia. Estado civil de los consumidores según ocupación y zona de residencia actual Una de las variables explicativas para entender el proceso del consumo del charque tiene que ver fundamentalmente. El idioma es el lenguaje oral o escrito mediante el cual los seres humanos se comunican entre sí para expresar sus ideas y pensamientos. un producto de alto valor nutritivo y proteíco para el consumo humano. ciudad o pueblo donde la persona nació y que en muchos casos tiene relación directa con el idioma que una persona habla. El 23. solteros y el mismo origen hablan el castellano/quechua. Los consumidores cuyo estado civil casado y lugar de origen Cochabamba y solo hablan el castellano son el 17% y el 16. en tanto los solteros nacidos en La Paz que son el 3.2% se comunican mediante el castellano. por ser este.3. cuyo fin es el de generar ingresos económicos para su subsistencia. . en la que se encuentran las categorías de: soltero.4% casados del mismo lugar hablan castellano/quechua.1%. Por lo que resulta importante analizar algunas características sociales y culturales de la población real que actualmente demanda charquekan de llama en los restaurantes de Cochabamba. Mientras los nacidos en La Paz.

Zona de Quillacollo. empleado. labores de casa. que su residencia es otro departamento. Pero a diferencia de los anteriores grupos acá son los casados con el 16. donde los empleados con el 6% son los más representativos.9% y profesional con el 4. El 38. de ellos el 8. de los cuales los solteros con los que más frecuentan a locales con el 7. Del 100% de consumidores que asistieron en compañía de otras personas el 48. la categoría empleado(a) con el 4.% del total de consumidores. el 2. Los que residen en la zona Sud de la ciudad es el 13.5% fueron entre 4 a 6 personas y también en este grupo son los estudiantes los que concurren con más frecuencia a estos lugares de consumo. Sarco. Zona de Sacaba.4% de ellos los estudiantes con el 4.8%. Zona Central. esta variable nos explicará los distintos lugares desde donde la población acude a los restaurantes. La población consumidora que habita en la zona Central de la ciudad de Cochabamba de acuerdo a los datos representa el 17% del total de los entrevistados. Zona Sud. de ellos. Blanco Galindo.% de la misma zona que el anterior.8% indicó ser soltero.6. el 7.5% tiene la ocupación de empleado (a).5%. Mientras que los casados representan el 13. y su actividad principal va desde estudiante. lo cual incide en la preferencia de los habitantes de esta zona. Concurrencia de los consumidores a los restaurantes Uno de los aspectos que merece ser estudiado con relación al consumo del charque tiene que ver con la frecuencia dela asistencia a los locales donde se sirve este plato en la ciudad de Cochabamba. En el trabajo encontramos que los consumidores acuden a los locales desde diferentes zonas: Norte.4% fueron de 1 a 3 siendo los estudiantes los que más asisten.22 Zona de residencia es el espacio físico en la cual se halla ubicada la vivienda de la población consumidora. Villa Moscú y Sarco de este grupo el 14. y profesional con el 1. esto puede estar determinado por la mayor cantidad de los locales que se encuentran ubicados en la Av.4% tiene estado civil casado.9% los más asiduos clientes. Y otros que hace referencia a personas que están de paso. 3. empleado con el 2.6% son los más representativo de este grupo (cuadro 21). sobresaliendo estudiante con el 8. cuenta propia. Así. Los consumidores que habitan en Quillacollo y el valle bajo están representados por el 31%. Valle Bajo. Villa Moscú. .8% son solteros de ocupación estudiante. tenemos que el 30% de nuestros entrevistados manifestaron tener su residencia actual en la zona: Norte.3% los que más frecuentan a estos locales de venta de charquekan.8%.4. Finalmente el 13% van de 7 a más personas. profesional y comerciante.

de ellos el 38.6. no lo hacen solos. si bien no ha sido posicionado todavía. la presentación del plato y que será el paladar del consumidor quién cualifique el plato y también si el local donde asiste es bueno o malo. 3.6. por lo general buscan la manera de relacionarse ya sea entre la familia. nuestros entrevistados que indicaron que en su familia “a todos” les gusta consumir charquekan son el 59. Sin embargo.5% expresaron que la calidad del plato servido era buena y tenia relación con la cantidad. y de ello dependerá la concurrencia o no de clientes. Así en esta relación de cantidad y calidad según la respuesta obtenida de los consumidores que asisten a los diversos puntos de venta y que siempre consumen charquekan. 3.6. pero de los grupos sociales con ingresos altos y medios.6. especialmente un fin de semana.7.4%. mientras que el 27. amigos.1% consumen de medio plato a dos platos y la cantidad de platos que se consume esta determinado por el número de miembros de la familia que asiste. Formas de conocimiento de los restaurantes por los consumidores El mercado del charque de llama en Cochabamba parece tener su propia lógica. precio accesible. estas relaciones se denominan transmisión de valores culturales por percepción directa de los actores sociales de nuestra sociedad. Si bien fue una necesidad de consumo para los grupos sociales de bajos recursos económicos. o con la pareja. especialmente en Cochabamba. buena atención. el 72. por costumbre. Dentro este mismo grupo se puede ver que el 31.23 La frecuencia y la razón para asistir a los locales o restaurantes según manifestaron nuestros entrevistados son varias y va desde la calidad del producto. Las personas cuando asisten a algún lugar público a degustar un plato. De los que siempre consumen charquekan 57. la familia tiene una importancia al momento de compartir.7%.4% consumen siempre charquekan de llama. Percepción de los consumidores sobre la cantidad y calidad de charquekan de llama La cantidad se refiere a la abundancia que se sirve y que una sola persona no puede terminar el plato.5. y existe un mercado potencial de . es el 72. Percepción del consumidor sobre el consumo de su familia Entendemos que las personas cuando perciben un lugar agradable y un plato que gustaría compartir cerca de sus familiares. cantidad del producto. 3.9% indicó que la cantidad del plato servido con relación al precio era bien / buena. Por lo tanto. debemos aclarar que de todos los que asisten a los restaurantes. acostumbrar transmitir con mucha facilidad. Hoy en día se ha convertido en una necesidad de deseo. (es la idea que tienen los consumidores) en cambio la calidad está determinado por la forma del preparado que incluye el sabor.6% no consume este producto.

Asistencia a restaurantes y percepción de la calidad de los platos por los consumidores Por último. pero según ellos el local también debería mejorar en la prontitud al atenderlo. con otras personas.6% del total de personas entrevistadas.5% cree que la calidad del plato es excelente. El 6.6. es decir por la publicidad que cuentan algunos locales. Los consumidores que anteriormente asistieron solo. 3.6%. y la calidad es buena con relación al precio manifestó el 4.8% considera que la atención al local donde asistió es buena.6% manifestó que fue mediante los medios de comunicación que se enteró y en el 2.7% cree que el costo del plato es elevado. para el 11. El conocimiento que tienen los consumidores de la existencia de los diverso locales o restaurantes lo adquirieron de varias maneras entre las que mencionaron a saber: medios de comunicación.4% de personas: de ellos el 6. o por los letreros de los locales o por la cercanía de su vivienda o de su trabajo. por intermedio de los familiares.6% de los entrevistados. Mediante amigos.7% la calidad del plato es excelente y su precio accesible. con la familia o amigos de acuerdo a su ocupación principal y la frecuencia con la que asisten a estos locales según nuestros datos obtenidos tenemos: los que asistieron semanalmente al local son el 15.8. . radica en la falta de planes a mediano y largo plazo para el logro de los objetivos principales. conocer la percepción sobre la calidad de los platos revelará datos significativos con relación al consumo del charquekan en la ciudad de Cochabamba puesto que la valoración de los consumidores es un indicador clave para que posteriormente se realice recomendaciones en torno a este aspecto. indicaron el 39.7% indicó que el precio es económico de ellos el 3. En tanto los que no siempre consumen charquekan cuando van al restaurante están representados por el 27. debiendo revisar y actualizar cada año las estrategias dentro el circuito de la producción y consumo o demanda de la carne de llama y sus derivados. Mientras que para el 59% de los que siempre consumen charquekan y el precio es accesible y la calidad del mismo es buena.8% del total de nuestros entrevistados. Para nuestros entrevistados consumidores de charquekan los precios o costos del plato con la calidad del mismo y cuando asisten siempre consumen este plato es el 72.1%. y anteriormente fueron solos el 2.24 satisfacer los deseos. se debe promover este producto tomando en cuenta a los consumidores reales y sus formas de conocimiento que han tenido. Entonces uno de los vacíos grandes que encontraremos en la actividad de la comercialización del charque de llama. De acuerdo a la información recabada se tiene que el 4.

se puede advertir que el consumo de la carne y charque de llama particularmente en familias procedentes de las zonas andinas de escasos recursos económicos o familias ligadas al área rural de Bolivia. • El consumo carne de llama y charque de llama en Cochabamba. Dicho ascenso en el consumo es también gracias al apoyo de UNEPCA. Asi como para . Tapacarí y Quillacollo. Sin embargo el crecimiento urbano de la ciudad de Cochabamba o desde los inicios de la década del 70. con alrededor de 98. Pero existe una población del estrato socioeconómico alto que requiere información seria y confiable.25 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Bolivia es el primer productor de llamas a escala mundial y el departamento de Cochabamba es el tercer departamento más importante del país. Pero. Este aspecto se debe seguir trabajando en el mercado potencial del estrato alto de Cochabamba y otros departamentos importantes como Santa Cruz. que ha poblado la zona andina correspondiente a ocho provincias en la que se destacan Ayopaya. ello coadyuva que los propietarios son de origen quechua. Mito y tabúes en la población cochabambina hace una década estuvieron muy arraigados. Este incremento del consumo de charque desde 1997 ha subido en más del 50%.707 camélidos. • • • Entre las principales recomendaciones fruto de la presente investigación están: q Diseñar programas de información y capacitación dirigido a los propietarios de pequeñas empresas (actuales y potenciales). Potosí y Oruro. Los pequeños empresarios en el 80% tienen como ocupación principal dedicarse diariamente al restaurante ya que de ello obtienen su ingreso que les permite mantener su familia. Actualmente. Bolívar. El Alto. chicharrón se ha incrementado considerablemente. el estudio nos muestra que este producto de ser una necesidad básica de consumo para las familias pobres. por lo que no tienen ningún inconveniente respecto al producto. pasa a ser un consumo por deseo para los grupos sociales de estrato alto y medio. colegios y universidades del estrato socioeconómico alto y/o organizaciones privadas. q Diseñar un plan de marketing dirigido a objetivos definidos para los segmentos de la población de ingresos económicos altos y medio alto. siempre se ha practicado desde muchos años antes de la Colonia. ya que actualmente se consume en pique. Posiblemente esta diferencia sea menos marcado en los mercados de La Paz. el consumo de carne de llama y especialmente en forma de Charque. acerca de la organización y administración y preparación de variedad de platos en base a la carne y charque de llama. población estudiantil de escuelas. Actualmente la mayoría manifestó que sus clientes evidentemente tienen conocimiento que el charquekan que sirven en su local está preparado con base a charque de llama. Y también resalta que aproximadamente las tres cuartas partes de los propietarios practican los idiomas del castellano y quechua. chuletas (en planchitas) y otros platos.

Difundir los estudios realizados acerca sobre la llama y sus derivados tanto a nivel nacional e internacional. Estudiar las características de los ganaderos potenciales de camélidos y otros actores sociales de los demás eslabones del circuito de la producción y consumo de llamas. Asimismo proporcionarles material adecuado para que ellos personalmente comuniquen a sus clientes las bondades y ventajas del producto. mantener o rescatar su incursión en el rubro. Beni.26 q q q q q q q q instituciones u organizaciones seleccionadas para el logró de un mayor consumo del producto. es preciso analizar su incursión en otros departamentos del país como Santa Cruz. Planificar un programa de créditos con intereses blandos a los comercializadores de charquekan de llama. Planificar curso de preparación de otras recetas y relaciones públicas dirigidos al personal de la pequeña empresa En cambio en Santa Cruz por ser un departamento muy poblado se puede posesionar como un producto estrictamente de deseo. Por el elevado precio de los medios televisivos. tratando especializarlo más en el manejo de su pequeña empresa. los mitos y creencias acerca el consumo del charquekan y la carne de llama en Cochabamba con el fin de revertir esos obstáculos culturales para el consumo de charque. Prestar atención adecuada a las creencias populares y mitos que la población tiene sobre la carne y el charque de llama. y discutir dichas inquietudes con los proveedores del producto y los pequeños empresarios que comercializan. Estudiar los aspectos socioculturales de la población de estrato socio económico alto y medio. Establecer una estrategia de motivación e incentivo para los sectores que generan el consumo y la demanda del producto de charquekan de llama. diseñar instalar “vallas” gigantes permanentes en las principales avenidas de ingreso y salida del departamento de Cochabamba. Pero también con garantías seguras. . Tarija y Sucre. Asimismo. especialmente por la población andina o “colla” que radica en ese departamento oriental.

Bolivia FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS Y PECUARIAS Y FORESTALES 2000 Curso nacional de camélidos sudamericanos. Cochabamba. Sampieri Roberto y otros 1997 Metodología de la investigación. Duccio 1997 Los camélidos sudamericanos: una introducción a su estudio. Angélica Stemmer. Gonzalo 1996 Bondades y ventajas de la carne camélida.27 BIBLIOGRAFIA ALFARO.Bolivia. UNEPCA. OFGLOMA. Bolivia BONAVIA. . Cusco . Oruro . Perú.Perú FIDA. Bolivia HERNANDEZ.Bolivia UNEPCA 2001 Unidad Ejecutora Proyecto Camélidos. Simposio Internacional. FDC – UNEPCA – CAF 2001 Censo Nacional: llamas y alpacas. CID. Bolivia. Universidad Mayor de San Marcos. Tres Zoonosis La Paz . Mexico. CONGRESO MUNDIAL DE CAMELIDOS 1999 Libro de resúmenes. UNEPCA 1993 Memoria del 1er. Resumen del proyecto. Limas. Primer seminario taller sobre manejo y control de calidad de carne camélida en Cochabamba. IFEA – UPCH – Conservatión International. Cochabamba. SIPAG. La Paz.

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->