1

Universidad Mayor de San Simón Facultad de Ciencias Económicas

Programa de Cofinanciación para la Cooperación en la Enseñanza Superior (MHO)

PROYECTO DE MEJORAMIENTO DE LA FORMACION EN ECONOMIA

CONSUMO Y COMERCIALIZACION DE CARNE DE LLAMA EN COCHABAMBA José E. Zambrana T.

Documentos de Reflexión Académica Número 24, Junio 2002

Cochabamba Bolivia

promec

2

PRESENTACION

En este número de los Documentos de Reflexión Académica presentamos un trabajo elaborado por José E. Zambrana T., docente de la Facultad de Ciencias Económicas de la Universidad Mayor de San Simón.

La Serie Documentos de Reflexión Académica es un espacio de difusión e intercambio de ideas sobre diversas temáticas en el campo de las ciencias económicas.

Los documentos publicados, resultado de actividades vinculadas a la labor del PROMEC, son material de trabajo que los autores ponen a disposición de los lectores con la finalidad de abrir el diálogo y motivar el intercambio académico dentro y fuera de la universidad. Su contenido ha sido trabajado libremente por sus autores y no necesariamente refleja los criterios de las entidades holandesas y bolivianas que respaldan al PROMEC.

Los resultados de esta investigación serán de utilidad a la Unidad Ejecutora del Proyecto Camélido.3 INTRODUCCION La Unidad Ejecutora del Proyecto Camélidos (UNEPCA) tiene una duración de 8 años en el campo de la actividad pecuaria. específicamente confrontan muchas deficiencias que están estrechamente vinculados con el mercado de la carne de llama y sus derivados. económicos y políticos. aprobándose este proyecto a principios de la gestión de 1995. propietarios de restaurantes y de la población consumidora. para diseñar políticas que estén dirigidas a mejorar el proceso de comercialización de la carne o charque en los restaurantes y de la población consumidora tengan el conocimiento sobre las bondades nutricionales de esta carne. . así como de los artesanos y microempresarios del sector que obtienen sus ingresos de la producción. La comercialización del charque y carne de llama en la ciudad metropolitana de Cochabamba. debido a la baja productividad de llamas y sin sarcocystiosis. desconocen sus valores nutritivos.existen 98. En la etapa de repoblamiento o producción y la misma sanidad de la llama en las zonas andinas de Cochabamba. consideran que es un alimento para los campesinos y de baja calidad y la disponibilidad insuficiente del producto en el mercado. Los factores socioculturales de la comercialización de este producto esta relacionado con la capacidad de desarrollar esta actividad de manera organizada. En la etapa de consumo del producto en la población cochabambina. limitantes en este proceso. sin embargo. especialmente llamas. como la irregular provisión del producto al mercado cochabambino. Este estudio tiene como objetivo promocionar información sobre los factores condicionantes en la comercialización y consumo de carne de llama en Cochabamba. aún existe cierta resistencia al consumo en los estratos alto y medio que consideran este producto peligroso para el consumo humano. como también de la interrelación entre los comercializadores de charque de llama. obviamente debido a una mala información. está relacionada con varios factores: socioculturales. El objetivo del proyecto es elevar significativamente los niveles reales de ingresos de los camélidos. a pesar de esta situación existen todavía ciertas discriminaciones en torno al consumo de la carne de llama. fue concebido por un estudio del Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA) y la Corporación Andina de Fomento (CAF). seria y decidida en cualquiera de las etapas del sistema.707 llamas que lo ubican en el tercer departamento más importante en la producción camélida a escala nacional. el departamento de Cochabamba ocupa el segundo lugar del consumo de carne o charque. desde la producción hasta el consumo final de este producto en sus diversas y variadas formas. En Cochabamba --según el último censo realizado por UNEPCA-. transformación y comercialización de productos camélidos.

como la de res. Entre los factores económicos podemos señalar. está dirigido principalmente a familias provenientes de las zonas andinas del país que conocen las bondades y ventajas de este animal. arrestos2. los precios de la carne y el charque de llama. . Dentro los aspectos políticos podemos mencionar problemas. verbales y psicológicos. con muchas perdidas económicas para los comerciantes de entonces por decomiso de carne o charque de llama. Al presente. con los gendarmes municipales que no permitían vender fácilmente este producto y mucho más si la carne se encontraba con sarcocystiosis1.4 Actualmente el consumo de este producto en el mercado cochabambino. Además para ser liberados eran decomisados sus productos y debían pagar una multa por vender esta carne denominada en ese entonces como “dañina a la población”. algunos restaurantes aunque no todos de la periferia Cochabambina y vendedoras ambulantes de comidas que desean abaratar sus costos. etc. existen muchas anécdotas de las comerciantes de carne y charque de llama sobre los conflictos y enfrentamientos: físicos. llamado también triquina o arrocillo. cerdo y hasta del pollo. 2 Se encerraba o encarcelaba por más de 24 horas a las comerciantes o campesinos que vendían carne de llama y mucho más si eran carnes con “triquina” es decir con sarcocystiosis. 1 Parásitos. cordero. hasta 1995. eran bajísimos en comparación a otras carnes rojas. Pero que cocido a 60 grados de temperatura no hace ningún efecto en el cuerpo humano del consumidor. Suponemos que fue debido al bajo nivel de consumo y relacionado a los aspectos culturales como los mitos y tabúes que se habían difundido en la población cochabambina debido fundamentalmente al desconocimiento de las bondades y cualidades nutritivas de la mejor carne. por desconocimiento de la gente.

c. En Bolivia en la época incaica. la llama actualmente tiene importancia no sólo como el símbolo de los andes. y economía de las poblaciones que han enfrentado un largo proceso de prejuicios interesados. indica que en los puestos de avanzada. que era una zona de frecuentes escaramuzas. 1985 b: 68) (citados en Bonavia 1996: 229). Otro de los aspectos importantes fue que la llama desarrolló un papel importante durante la colonia en la explotación de las minas del cerro rico de Potosí. según Jhonn Murra (1975: 140) citado por Duccio Bonavia. Es decir. habían advertido la importancia potencial de la llama e inclusive la llamaban “el carnero de la tierra” También en las crónicas de Polo de Ondegardo y Gracilazo de la Vega los investigadores reconocen que el Inca había reglamentado la crianza de llamas. . citados por Duccio Bonavia 1996: 70).1. podía utilizar los rebaños asignado administrativamente al sol”. valles y el altiplano. basado en evidencias arqueológicas (1984 a: 405. cultura. la guarnición incaica. desde inicio de su llegada al Imperio Incaico. Perú. Datos históricos Para referirse a este producto.5 1. A MANERA DE ANTECEDENTES 1. desde el imperio incaico se reconoce que la carne de llama era un producto de mucha calidad estaba permitido su consumo sólo al Inca. carne de llama. En los países andinos.500 a. obstáculos. tan importante en nuestra sociedad actual. incomprensiones. olvidos y descuidos por parte de los españoles y luego de los mestizos que no admitían la cultura de otras sociedades en Sur América. Según J. Los conquistadores españoles. que está localizado en Norte América desde hace más de 16 millones de años había migrado a consecuencia de cambios climatológicos. consideramos necesario. si no que forma parte de la tradición. su entorno y los caciques con mucho poder.000 y 3. Mientras otro grupo migró por el estrecho de Bahering dando origen al camello de Asia y medio oriente (Marschall y Webb. Wheeler su domesticación se remonta entre 4. historia. porque afectaba a su reproducción e inclusive el consumo de llama dice: “que no se debe matar ningún carnero para comer que no fuese cacique que tuviese mil indios a cargo y a los demás sólo de les permitían comer sangre” (Bonavia 1996: 252). en el área de Telarmachay en Junín. los incas contaban con hatos de llama “cerca de Cochabamba. primeramente remontarnos a los orígenes de la especie de camélidos. en la cual se utilizaba la llama como animal de carga para el transporte de minerales y para el intercambio de productos de los llanos. hacia América del Sur por el istmo de Panamá. Además al igual que en el resto de los países andinos forma parte del Emblema Nacional (el escudo actual de Bolivia en la parte central junto a los cerros de Potosí se muestra la llama). donde explican que estaba prohibido matar llamas hembras.

Alemania. Estados Unidos. revela que en nuestro país existen 2’815. tanto como carne fresca. en el volumen de carne. la crianza de camélidos se encuentra principalmente en las regiones andinas de Perú y Bolivia. En Bolivia existen tres diferentes variedades o razas de llamas: la denominada “khara”. para usos variados como: a) carne. La Paz 18%. . Sin embargo.815. El Censo Nacional de Camélidos de 1997. pique.6 1. planchitas y otras comidas para el paladar de los cochabambinos y los turistas que visitan esta ciudad. Cochabamba resulta ser el segundo departamento de mayor consumo en carne de llama. cuchillos y otros implementos para el proceso de tejido. empleada en la preparación de ungüentos y otros productos medicinales de carácter natural. Canadá y Australia también se dedican a la crianza de esta especie con bastante éxito. países como Argentina. Productor de llamas a nivel mundial. lo que representa un tercio del total de la población mundial de estos animales. especialmente en forma de Charquekan. La mayor concentración de esta especie está localizada en los departamentos de Oruro con 49%. En la información publicada del último censo realizado por UNEPCA. c) la grasa. el thampulli o “lanudo” y una hibridación de ambas variedades. Potosí alrededor de 29%. y Cochabamba con el 4% cabezas de ganado camélido. mientras que las otras subespecies son consideradas excelentes productoras de fibra (lana). Ecuador.524 cabezas de ganado camélidos entre llamas y alpacas. Datos sociodemográficos de camélidos Según datos del FIDA y la CAF. determinó que los kharas tiene un rendimiento superior a las demás.524 cabezas de ganado camélidos. b) los huesos.1. utilizando algunas industrias los huesos para la fabricación de harina o alimentos balanceados para animales. Cochabamba En el departamento de Cochabamba existen 98.3. 1. departamento más importante de producción camélida en el ámbito nacional. chicharrón (mezclado). se tiene que en Bolivia existen 2.2 . constituyéndose en el 4to. Además un análisis comparativo de estos animales. constituyéndose en el 1er. Usos Potenciales Del ganado camélido se pueden obtener diferentes productos y subproductos.707 camélidos. charque o embutidos. 1. empleados para la fabricación de peines.2. generalmente ha poblado las zonas andinas del país. Chile. que viene a constituirse en el principal elemento comercializable. y en el caso de Cochabamba corresponde a varias provincias. Esta especie.

tapetes. que actualmente se procesa para harina y tiene uso en diversas industrias. son falsas. hierro y magnesio. Bondades y ventajas nutricionales de la carne de llama. Uno de los principales elementos de hacen especial y saludable a la carne de llama es: el bajo contenido de grasa (3. prendas de vestir y otras artesanías. esta demostración científica pone en evidencia del valor nutritivo de la carne de camélido. todos ellos complementos importantes en el funcionamiento normal de cuerpo humano. principalmente urbana.5. con la participación de científicos de Alemania. Además. aucheniae. . productos acabados como alfombras. Otro aspecto a resaltar es que el nivel de colesterol en la carne de camélidos es bajo con relación incluso al interior del propio grupo de camélidos. También se debe destacar la existencia de tiamina y riboflavina (vitamina B2) en cantidades apreciables y de ácido ascórbico (vitamina C) que no se halla presente en otras carnes. Chile. ni cisticercosis. pueden emplearse en la fabricación de diferentes diámetros de hilo. Perú. f) el cuero es empleado de manera artesanal en la construcción de techos. La carne de llama contiene hasta un 24. superiores a cualquier otro tipo de carne.82% de proteínas. entre llamas y alpacas. cualidad que ha despertado particular interés en los países desarrollados de Europa y Norteamérica por ser más saludables. respecto al consumo de la carne de llama.84% de grasa y la de gallina 3. Por lo tanto.4. pero no hacen daño a la salud humana”.89%). Estudios sobre la carne de llama Según el primer Simposium Internacional sobre tres zoonosis. fósforo. pisos y en la fabricación de algunas prendas y utensilios. porque este tipo de carne se constituye en un alimento integral por excelencia. a cuestiones de discriminación social que están enraizados en el imaginario de la población. en forma de charque incrementa considerablemente su contenido proteico hasta 45% debido a la pérdida de humedad.76%. la más alta en comparación con otra carne roja. 1. Además presenta minerales: calcio. e) La sangre. por ejemplo. en función al género y edad del animal.7 d) la fibra. algunas tienen sarcosystiosis. 1. se demostró científicamente que: “La carne particularmente de los camélidos (llama y alpaca). México. Perú y Bolivia. realizada en Oruro en 1995. no presenta triquina. en relación a la carne de res que tiene 4. Según investigaciones de instituciones privadas y estatales han demostrado que los mitos y los prejuicios que están asociados.

Por otro lado. se detallan en la siguiente tabla de valoraciones. Pero a la coacción en 60° C.1. Cabe señalar que las características Organolépticas están de acuerdo al color de la carne. Son medios efectivos. para su desarrollo requieren de un hospedero definitivo (carnívoro) y un hospedero intermediario (herbívoro). . durante 30 minutos o en congelación a –20° C por 10 días y el deshidratado de la carne (charque) matan los micro y macroquistes de sarcocystiosis. el gato y los felinos silvestres forman parte del ciclo biológico. A esta enfermedad vulgarmente y de manera incorrecta se la conoce como “arrocillo” o “triquina” por ser parecido a la Cisticercosis del cerdo. La carne de llama tiene características físico-químicas y se clasifica por cortes para el consumo humano.8%.8 1. es característico del producto y la especie. Humedad 69. tanto en la grasa como en el tejido muscular. que forma quistes microscópicos de maduración rápida e infectivos en corto tiempo. A través del financiamiento realizado por UNEPCA y otras organizaciones. 1. El olor tiene que ser propio de la carne. principalmente en las fibras miocárdicas. Grasa 3.5. El Sarcocystis aucheniae forma en las llamas quistes blancos microscópicamente visible de crecimiento y maduración lenta en la musculatura esquelética y el S. el 5 de noviembre de 1997. identificó la necesidad de apoyar el desarrollo del sector camélido para comercializar la carne y sus productos derivados. Sarcocystiosis (Sarcocystiosis aucheniae) El sarcocystiosis. La cantidad más baja de quistes se ubica en llamas jóvenes hasta los 2 años de edad. lamacenis sp.7%. IBNORCA hizo entrega oficial del conjunto de requisitos técnicos de referencia. no trasmiten la sarcocystiosis. la consistencia debe ser firme al tacto. Proteína 24. sin indicio de descomposición. el hombre. Los hospederos definitivos para estas especies son los perros y otros carnívoros silvestres que eliminen con su heces los estados infectivos y directos responsables de su propagación en las llamas. es decir. deberá provenir de animales beneficiados (faenados) bajo inspección sanitaria y cumplir con los requisitos exigidos por IBNORCA. las características químicas de la carne fresca de camélidos sudamericanos.2%.6 El Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA) El Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA) creado en abril de 1993. mediante Decreto Supremo 23489. Además.

la comercialización formal del charque y la carne de llama en el departamento de Cochabamba.918 Km. Cuenta con diversos tipos de climas. clima templado semi árido y árido por las zonas de trópico. políticas y sociales. al sud con los departamentos de Potosí y Chuquisaca. Algunos antecedentes del espacio cochabambino Cochabamba fue fundada en 1574 por Sebastián Barba de Padilla con el nombre de Villa de Oropeza. los días de feria (miércoles y sábados). seco y subhúmedo. La comercialización de carne y charque de llama en Cochabamba. Tiene una altura de 2. Inicialmente de manera muy particular en familias procedentes de las zonas andinas y de escasos recursos económicos o familias ligadas a área rural de las zonas andinas. de la ciudad de Cochabamba. Además de la comercialización de los mismos productores y algunos comerciantes que realizaban en los alrededores del mismo mercado. actualmente conocido como el matadero “Waly” en la que realizan sus actividades los socios de la Asociación de Comerciantes de Carne Camélida “Norte Ayopaya”. constituyéndose en un centro articulador de las principales actividades económicas. en la zona Norte de Quillacollo en “Bella Vista”.Quillacollo constituyen el principal área urbano de la región. Tiene una superficie total de 67. mercado La Cancha y Terminales de Camiones que llegaban del campo. EL CONSUMO DE LA CARNE DE LLAMA EN COCHABAMBA 2. con el transcurso del tiempo ha logrado establecerse de manera legal y autorizado por Municipios de Cochabamba y Quillacollo. especialmente. se comercializaba en 12 puestos de carne ovina y camélida en el mercado La Pampa.558 m sobre el nivel del mar. siempre se ha consumido carne de llama.7 El inicio del consumo de carne de llama en Cochabamba En la ciudad de Cochabamba. Desde 1995. los valles mesotéricos interandinos. con 16 provincias y 44 secciones municipales. Desde un punto de vista demográfico. con climas calurosos. se caracterizan por tener tres grandes paisajes fisiográficos: la zona de las altas montañas o zona de puna. pero hoy en día ha mejorado con el apoyo institucional de UNEPCA. de iniciativa privada. aproximadamente. Estableciéndose en 1992 un matadero de camélidos. junto a la conurbación Sacaba – Cochabamba .9 1. . con climas fríos. la provincia cercado de Cochabamba. limita al norte con el departamento del Beni. 2. geográficamente se encuentra situada en la parte central de Bolivia. cuyo funcionamiento fue de manera irregular e incipiente.1. también se pudo apreciar que la carne y el charque de llama. Sin embargo. se inicia con expectativas particulares de algunos pobladores andinos quechuas y aymaras. al este con el departamento de Santa Cruz y al oeste con los departamentos de La Paz y Oruro.

ya que ésta se refiere también. Pero el nivel de instrucción hace referencia sólo a . La edad resulta ser un elemento importante del propietario en este proceso. son micro y pequeña empresas. principalmente económicas. la mayoría de los propietarios están entre los 33 y 48 años de edad que corresponden al 65. desempeña un rol muy importante. 2. sexo. lugar de nacimiento. especialmente a nivel de tenencia o propiedad de la pequeña empresa dentro el sistema de comercialización del charquekan de llama (Ver anexo 1). lo que demuestra que en esta actividad están mayormente involucrados los varones. enfrenta muchas barreras. 2.2.3. lugar donde están ubicadas las pequeñas empresas.1. Datos sociodemográficos de los propietarios Los datos sociodemográficos hacen referenc0ia a la información general de los componentes sociales en un determinado espacio. porque cuentan con menos de 14 trabajadores y en algunos casos incluyen principalmente el trabajo de los miembros de la unidad familiar del propietario o jefe de familia.2. que dificultan su crecimiento o simplemente su mantenimiento en el sistema actual. Esta pequeña empresa. Edad y sexo de los propietarios Tratándose de una actividad que requiere la participación activa de los principales actores sociales. como es la ciudad metropolitana de Cochabamba. La “pequeña empresa”: propietarios de restaurantes y locales que comercializan charquekan y otros platillos con base a carne de llama Consideramos que micro y pequeña empresa de comercialización de charquekan de llama en Cochabamba. como son los propietarios de las pequeñas empresas. Del total de los propietarios. con algunas posibilidades de fortalecerse y sostenerse en el mercado local. así la participación de personas de ambos sexos a nivel de propietarios y toma de decisiones en la pequeña empresa resulta indiferente. son unidades productivas y de servicios que tienen su propia dinámica de acumulación de capital en algunos casos y en otros de subsistencia. idioma y nivel de instrucción. Así la pequeña empresa.3. el 60% es de sexo masculino y el 40% corresponde al sexo femenino.7% del total de entrevistados. desempeña un rol importante como generadora de empleos o sub empleos del sector informal. en la transformación de los productos a exquisitos platos para que la gente se alimente. a la forma de socializar nuestros conocimientos en el medio social en que vivimos. en la actualidad y frente a la crisis social y económica de Bolivia. 2. Por tanto en este subtítulo presentamos datos acerca de los propietarios de la pequeña empresa como: la edad. Asimismo.2.10 2. Nivel de instrucción según sexo de los propietarios Como en toda sociedad la educación.

Una mayoría de los propietarios contratan cocineras. Ya que para administrar o simplemente atender el restaurant. ayudante para todo quehacer y personal para todos las actividades al interior de los restaurantes como preparar los platos. Es decir a la “educación formal” o la que está instituida por Ley en el Estado Boliviano. Todo ello. lo cual indica también que genera empleos al interior de los restaurantes .6% logró hasta el nivel secundario. lo que significa que la mayoría sabe leer y escribir. cuentan con personas que se dedican a diversas ocupaciones y la mayoría de estos o sea el 51.11 una parte del proceso de la educación. es gracias al sabrosísimo charquekan de llama.6% y ayudantes el 14. Por otra parte. El 45. 2. servir y limpiar mesas. De esta manera resulta importante analizar la relación ocupacional del propietario y el número de personas que trabajan en las pequeñas empresas que comercializan charquekan y otros platos preparados con base a la carne de llama. como manifiestan muchos de los propietarios..7% paga entre 100 y 300 Bs. El nivel de instrucción hace referencia al grado de educación al que lograron acceder los propietarios de restaurantes o locales que comercializan charque o carne de llama en la ciudad metropolitana de Cochabamba.3% personal que hace de todo como: coopero. por tanto. vemos que constituyen el 69%. importante por cierto para nuestros entrevistados. las mismas que pueden ser consideradas micro empresas.2. tiene su propia dinámica de acumulación de capital y de subsistencia en otros. Sin embargo en muchas de ellas trabajan más de un miembro de la familia.. técnico medio y el técnico superior. Los restaurantes o locales dependiendo de su antigüedad.mensualmente por tratarse de una actividad que realizan sólo por las tardes. el 37. y “micro empresas familiares” a unidades con un número menor a 4 personas incluyendo al propietario. se considera “pequeña empresa” a las unidades productivas o de servicios organizadas con un número entre 4 a 14 personas incluyendo o no al propietario.4. además que les dan comida y bebida.1% paga a sus empleados entre 301 y 500 Bs.4% contratan gente entre 1 a 3 personas. restas multiplicaciones necesarias para llevar las cuentas del negocio. Pero si sumamos este nivel más el universitario. Personal y actividades principales del restaurant (o empresa) Según diversas Organizaciones No Gubernamentales (ONG’s).mensualmente arguyendo que sólo es una actividad de unas cuantas horas. son consideradas “pequeñas empresas”. 48. Según los datos obtenidos: el 48. la persona debe hacer cálculos como sumas. Los propietarios que indicaron no haber asistido a ningún nivel de formación educativa formal tienen como apoyo a sus familiares: hijos o cónyuges que les permiten atender su pequeña empresa que se han impuesto como un medio de vida o de generar ingresos para su subsistencia. más que suficiente. el 37. brindando las mismas .2% contrata entre 4 a 6 personas y. su atención y afluencia de consumidores y otros aspectos que agradan a los clientes.

Por lo general los propietarios de restaurantes que comercializan charque o carne de llama no iniciaron directamente esta actividad con su propio local. lo importante aquí es que el local o restaurante tiene una utilidad para pagar sueldos a algunas personas que urgen de ingresos económicos. ya que los que trabajan son familiares y solo erogan los gastos que exigen los familiares. En la pregunta.5.4. Problemas y formas de acceso al producto por los propietarios de la pequeña empresa Es importante que los pequeños empresarios de la comercialización de charque y carne de llama tengan un buen conocimiento del lugar y el espacio donde se faenea el ganado camélido. aunque de inicio no se tomó en cuenta al departamento de Cochabamba. frente a la crítica situación de desempleo en Bolivia. .3.1% hace uso tanto la carne como el charque. todos ellos con la especialidad de venta de Charquekan de llama. el 17. se obtuvo la siguiente información: el 45. ¿trabaja usted con carne fresca o charque de llama?. se dedicaron a ello a la pequeña empresa. Pero también lo realizaron en diferentes tiempos o épocas. ya que su finalidad de la pequeña empresa es lograr utilidades de rentabilidad económica al menor costo posible. y lo mismo ocurrió con el 20% que tienen antigüedad entre 6 y 10 años. Tiempo de funcionamiento de la empresa en relacionado al producto Pensamos que de una u otra manera los propietarios de las pequeñas empresas tuvieron diferentes estrategias de incursionar en este circuito. es decir de ambos productos. Finalmente. El 20% tiene una antigüedad entre 6 y 10 años. Esta actividad se ha organizado e incrementado desde hace menos de cinco años recién. existe un porcentaje de propietarios que prefieren no considerar sueldos. Finalmente.1% de los propietarios trabajan con charque procesado. justificando que ello les resulta más económico y por tanto pueden obtener mayor utilidad. si no que se iniciaron de manera “informal” o por decir probando suerte y como vieron que existía la posibilidad de generar ingresos.6% de la pequeñas empresas tiene una vida de funcionamiento menor a 5 años. compran carne fresca y elaboran ellos mismos el charque. 2. Pero. es decir el 68. estos hechos confirman el logro de algunos objetivos del desarrollo del proyecto UNEPCA. 2.7% de propietarios de los restaurantes manifestaron trabajar con carne fresca de llama. Al respecto argumenta que el charque ya procesado tiene un costo más elevado y en muchos casos no les resulta ventajoso para su comercialización. Para un acceso adecuado y oportuno a la materia prima básica que requieren obtener los pequeños empresarios.12 oportunidades de alimentación y en algunos casos hasta vivienda. Aunque en Cochabamba la población consumía desde miles de años la carne de llama. Pero. a pesar de ello el 37. Es decir. Aunque se desconoce la calidad. para luego preparar los platos y su posterior venta a los consumidores de charquekan.

Actualmente también cuenta con dos secadoras solares para el procesamiento de charque.8%. solo el 25. faeneador y comerciante. al Norte de Quillacollo. como un componente importante que influye en la calidad del producto que comercializa el pequeño empresario. en el camino hacia Morochata.8% Fuente: Elaboración propia en base a los datos del estudio Del total de propietarios (pequeños empresarios) entrevistados. de este total el mayor porcentaje. GRAFICO 1 CONOCIMIENTO DEL CENTRO DE FAENEO (MATADERO) DE LLAMAS EN COCHABAMBA POR PEQUEÑOS EMPRESARIOS 100 80 60 40 20 0 Bella Vista/CBBA Hacia Vinto 22. 77.2% 77. .7% tiene conocimiento de un centro de faeneo de llamas (matadero). ha identificado el Centro de Faeneo de llamas de la urbanización de Villa Pucara. Bajo la responsabilidad de Enrique Quintana. resulta preocupante y hasta contradictorio.13 Por tanto fue oportuno indagar sobre el conocimiento que tiene el empresario acerca de un centro de faeneo de llamas para acceder al producto. Esta infraestructura es privada y conocida como Centro de Faeneo “Waly” (por lo menos desde 1997 así lo conocen). y por el apoyo que le ha brindado UNEPCA. ya que tienen su propia estrategia de acceso a la materia prima y por otra perciben problemas en la compra de éste producto. El acceso actual de los pequeños empresarios a la compran del producto. ubicado en la zona de Bella Vista. que cuenta con mucha experiencia dentro el sistema de la comercialización de este producto y presidente de la Asociación de Comerciantes de Carne Camélida “Norte Ayopaya”. En este sentido el subtítulo presenta datos relacionados al conocimiento y su respectiva accesibilidad vial a la materia prima por el pequeño empresario de acuerdo a donde compra actualmente el producto y la cantidad que comercializa.

constituyen un recurso potencial para los eslabones de la comercialiazación o distribución de carne seleccionada. por tanto resulta de mejor calidad el lomo. Otro porcentaje importante son los locales que utilizan semanalmente hasta 1 y ½ @ charque. 2. un mercado accesible o la manifestación de que no exista intermediarios. creemos que se debe a que trabajan solo con charquekan de llama o por desconocimiento de diversas recetas para preparar otros platillos exquisitos con base de carne y charque de llama.5. En términos generales. el 42.1. especialmente. Otras respuestas de nuestros entrevistados también están expuestos en ese sentido. solamente los locales estudiados utilizan un promedio 100 @ de charque de llama semanalmente. Por tanto los propietarios que desconocen los cortes especiales.9% utiliza charque de llama en un promedio de ½ @ semanalmente. este conocimiento influye en la calidad de uso del producto y.3% desea adquirir diferentes tipos de cortes especiales de carne y charque.7% que no opina sobre los cortes especiales. que es carne pura sin hueso y muy suave. la mejor manera de acceder al producto de charque y carne de llama. El 45. . el 54. es a través de un proveedor fijo y que además les facilite créditos a corto tiempo. como que exista un matadero. cuando se prepara otros platillos como el “pique macho” o “pique camel”. todo ello por no contar con varios capitales para comprar al contado.14 La cantidad de platos que preparan los locales semanalmente en Cochabamba es muy variado. en vista que ellos requieren de un tiempo para comercializar el producto y reunir el capital para volver a comprar el producto. con los cuales prepara los exquisitos platos de charquekan de llama para atender a los más diversos paladares de los visitantes. Según la opinión de los propietarios de restaurantes en Cochabamba. Cortes especiales de carne de llama Del total de los empresarios.

15 GRAFICO 2 CONOCIMIENTO Y PREFERENCIA POR CORTES ESPECIALES DE CARNE DE LLAMA POR LOS PROPIETARIOS DE LAS PEQUEÑAS EMPRESAS 50 40 30 20 10 0 47. Pero en Cochabamba.4% 21.3% 5. y solo el 26.1% 26. aunque la pregunta se realizó sin la presentación respectiva del producto y las respuestas fueron diversas de acuerdo a sus estrategias actuales. lo que más se comercializa es el charquekan de llama. de acuerdo a los requerimientos del cliente o el consumidor en el restaurante.3% r e e o ra rn oc es a a n u p c re co + nh p i ne No ss de E Tie cil Fá Fuente: Elaboración propia en base a datos del estudio Como nos muestra el gráfico 4. .3% de los propietarios admite que con los cortes especiales se es más fácil la preparación de los platos. del total de los “pequeños empresarios” que prefieren cortes especiales del producto el 47.4% prefiere cortes como las piernas porque dicen que tiene más carne. como se mencionó anteriormente. Por tanto fue importante conocer cuanto le gustaría pagar por un buen charque procesado bajo normas de calidad (IBNORCA).

que es lo que se pretende llevar adelante con la UNEPCA a través de las organizaciones ejecutoras de diversas acciones (gráfico 3).16 GRAFICO 3 PRECIOS QUE PRETEDEN PAGAR LOS PEQUEÑOS EMPRESARIOS QUE COMERCIALIZAN CHARQUEKAN DE LLAMA EN COCHABAMBA 1 Kl = 25 Bs 25. que han conducido al marginamiento o aislamiento de las familias campesinas de la zona andina dedicadas a la cría de camélidos.2% Fuente: Elaboración propia en base a datos del estudio Sin embargo.4% 14. Sin embargo. creemos que está actitud puede cambiar al momento de conocer un producto de “calidad”.3% 1/2 @ = 130Bs 17. 260.. con la participación real de los “pequeños empresarios” dedicados a la comercialización de Charquekan de llama. Principales debilidades del mercado para acceder al producto Hasta ahora continúan existiendo algunas razones sociales y socio culturales. 2.6% 1/2 @=130 Bs 1@ = 250 Bs 51. aspecto que se logrará con una decidida participación política del .7% 1 Kl = 25 Bs 22. al parecer los propietarios y como en todo negocio entra el juego de la oferta y demanda. no proponen pagar mejores precios del que acostumbran actualmente y el 60% indica que pagaría Bs. nos indica que los criadores de camélidos andinos deben redireccionar sus acciones hacia una intensa ganadería camélida que vaya a satisfacer necesidades de consumo de carne camélida.por una arroba de charque.5.2. por ejemplo.9% 1@ = 260 Bs 1@ = 260 Bs 60% 8. Inclusive dirigido al sistema de comercialización nacional e internacional. El potencial mercado cochabambino.

donde algunos tienen sus proveedores fijos o de quienes son sus clientes (casera). El 25. el 43%. que hacen subir el precio del producto. al respecto manifestaron el 60% de nuestros entrevistados que tienen un proveedor particular de Oruro o Turco. de la trucha. buenos platos y de buena calidad. los mismos que justificaron su permanente funcionamiento. presentable e higiénico. de la leche.”. El mayor problema para acceder al charque de llama son los intermediarios. como: feria del sillpancho. Obviamente que este aspecto tiene que ver también con el precio. Al respecto uno de los mayores problemas o debilidades que enfrentan los pequeños empresarios. Así mismo. el mayor problema es que el charque no está completamente seco. ya que el charquekan de llama es más un producto deseado por los consumidores que una necesidad sentida en toda la población cochabambino. y los restaurantes que tienen un . especialmente en época de invierno. Precios del producto preparado y atención a los consumidores El mercado cochabambino es posiblemente uno de los más exigentes en cuanto a la buena comida.2% explicó que si bien existe para adquirirlo. Sin embargo ello hasta el momento no ha afectado a los comercializadores del charquekan de llama”. y mucho más. Pero por otra parte el 17. el 31. las ferias de diversas comidas se llevan acabo con mayor frecuencia en Cochabamba. etc.. si no que está implícita la ausencia de la calidad o certificación autorizada por las instituciones correspondientes. del conejo. los actores sociales directos y las organizaciones internacionales interesadas en mejorar el nivel de vida de las familias del área andina de Bolivia.6. “en cochabamba se come bien.7% indicó que adquieren la carne o charque del Mercado “La Pampa”. entonces este grupo de propietarios compra charque de personas o comerciantes que han procesado el charque sin ninguna dirección técnica.2% manifestó que no tiene ningún problema en acceder y otro 17. El 82. tanto en la adquisición del charque como de la carne de llama. del maíz. Otro aspecto es que no existe un lugar fijo de compra inmediata y que permanezca por más horas al servicio del cliente. etc. Aunque algunos no atienden diariamente su “pequeña empresa familiar”. cuando este es escaso en el mercado.17 Estado. se acostumbra comentar entre los grupos sociales más distinguidos de nuestra sociedad boliviana. 2. o que al procesar no siguió las recomendaciones de IBNORCA y la Asociación Nacional de Productores de Charque (APROSAR). nos preocupamos estudiar quién les provee el producto. Pero el problema no acaba allí.9% de los restaurantes atienden diariamente.4% manifestó que existe demanda del platillos de charquekan que prepara en su local. del chicharrón. y en muchos casos porque simplemente el charquekan de llama constituye su especialidad. esta situado en el eslabón de la distribución o comercialización del producto desde el faeneo y su respectiva recepción por los empresarios.

tratando de eliminar barreras y limitaciones actuales de los pequeños empresarios o fortaleciendo a dichas organizaciones. Por ello la estrategia principal debe ser fortalecer a los sectores que generan mayor demanda del producto. especialmente en la carne o charque que es la que más ingresos puede generar a los ganaderos de camélidos. Todo ello porque en el mercado cochabambino el producto más vendido resulta ser el charquekan de llama y especialmente por la “pequeña empresa” que se han incrementado en más del 70% en los tres últimos años. nutritivo. entre estas bondades está el bajo colesterol. Mientras el 8.6% de estos propietarios manifestó que la gente no consume carne o charque de llama por miedo a enfermar con triquina. De tal manera que la gente tenga mayor deseo de consumir un charquekan de llama bien preparado. Para el 11. LA PRODUCCIÓN Y EL CONSUMO DE LA CARNE DE LLAMA: DESDE UNA PERSPECTIVA DE MICROEMPRESA Percepciones de los pequeños empresarios acerca de otras dificultades en el consumo de charquekan de llama en Cochabamba 3. Considerando que si bien no es el único rubro de explotación del sector del altiplano andino. es uno de los más importantes que debe dar prioridad a la comercialización de la llama y sus derivados.1. 3. Percepción de los propietarios acerca de los consumidores que asisten a restaurantes y pueden diferenciar el producto con el de res A los diferentes locales asisten en su mayoría grupos sociales del estrato medio y medio alto por lo que se puede trabajar a fin de sensibilizarlos para que esta población aproveche las bondades y ventajas nutricionales y saludables del charquekan de llama.2. tienen la capacidad de diferenciar el charque .18 funcionamiento más consecuente son los que tienen más clientes y hasta precios más altos. y obviamente asegurando estrategias de organización para cada eslabón de este sistema.4% la gente no consume por la existencia de ciertos tabúes y creencias de que está carne transmite enfermedades pero no especificaron que tipo de enfermedad. No debemos olvidar que el principal y primer eslabón de dicho circuito en Cochabamba y otros mercados. es decir de carne. especialmente de las bondades ventajas nutricionales que presenta este producto. También debemos señalar que los clientes que acuden a los restaurantes de Cochabamba. que es la que genera todo el circuito comercial del sistema de producción de camélidos en Bolivia. El 80% de los propietarios manifestó que la gente no consume charque o carne de llama por el desconocimiento. Si bien el incremento de ingresos económicos de los productores de camélidos está ligado al circuito de una comercialización más eficientes. 3. rico en proteínas. constituye de demanda del Charquekan de llama.

así el 76. pero no mencionó en tiempo. 3. el 35. que para ello se requiere de recursos económicos. Apoyo institucional que requiere la pequeña empresa Uno de los aspectos abordados en el presente estudio tiene que ver con el asesoramiento y el apoyo de las instituciones asociados a los cursos de capacitación y perfeccionamiento que acuden los componentes de la pequeña empresa dedicada al rubro de la comercialización del charque. Para el 20% de los entrevistados la necesidad prioritaria constituye el contar con mayor capital que les permita realizar mayores operaciones económicas o adquirir por mayor los productos que utiliza en la comercialización del charquekan de llama. puesto que al comprar por mayor los precios serán mas rebajados. Los propietarios que sí.7% indicó que pagaría mensualmente por cuotas. Estas diferencias.7% manifestó que el de llama es agradable. estas diferencias son manifestadas de distintas maneras por nuestros entrevistados. para publicidad o finalmente para mejorar la infraestructura del local. también son percibidas por los propietarios por los permanentes comentarios de sus propios clientes. existe diferencia entre el charquekan de llama y el charque de res. con mayor efectividad y eficiencia. el 60.7% a plazos con intereses bajos.19 de res en comparación al charquekan de llama. que hemos podido determinar en los productores de llama. los centros urbanos están organizados. mientras que los que no tienen ningún tipo de interés está representado por el 20% de los mismos. 3. Los propietarios que tienen interés en adquirir algún tipo de crédito para mejorar la comercialización del charque de llama son el 80%. quisieran un crédito opinaron sobre la forma de pago que realizarían.3. 3. Según sus explicaciones ellos invertirían el préstamo en adquirir productos al por mayor que sirven para la elaboración del plato de charquekan. Mecanismos legales de regulación Como en todo el sistema social boliviano. De acuerdo a la opinión de los propietarios de restaurantes. en cambio el de res es duro. Recursos financieros para la comercialización del charquekan de llama en Cochabamba Para alcanzar los objetivos identificados en las necesidades financieras.4. bajo la administración de un ente regulador que es la Alcaldía Municipal. quién reglamenta y administra los recursos de la población para contribuir al sistema . suave y/o crocante. también es indispensable determinar las necesidades del mercado meta y proporcionar las satisfacciones a dichos requerimientos.5. es decir ni meses ni semanas. así.

sólo el 5.20 organizativo de los subsistemas sociales. ni del local y mucho menos del producto. Según la opinión de los propietarios se pudo obtener la siguiente información: del 100% de los propietarios el 80% indicó que los periodos de control son como sigue: el 46.6.6% dijo que la Alcaldía exige higiene y limpieza del producto.1. Idioma de los consumidores según lugar de nacimiento y estado civil Se denomina mercado cochabambino a los espacios físicos de los restaurantes o pequeñas empresas. Los períodos de control que los funcionarios de la Alcaldía realizan a pequeñas empresas varían. El mercado cochabambino: una población que oferta y otra que consume charquekan de llama 3. El 82.7% indicó que la Alcaldía pide el sello de garantía para el uso de la carne o charque de llama.6% 1 vez al año. la 3.4% de los propietarios. Relacionamiento con la Honorable Municipalidad de Cochabamba y propietarios de restaurantes que comercializan charque de llama El control que efectúa la Honorable Municipalidad de Cochabamba en la comercialización del charquekan de llama en los restaurantes o locales. según la opinión de los propietarios está básicamente relacionado al control de saneamiento ambiental y no así al producto.9% de los propietarios no saben o no tienen conocimiento sobre algún reglamento impuesto por la Municipalidad para la comercialización de este producto en los restaurantes o locales en la ciudad metropolitana de Cochabamba. El tipo de control que efectúan el personal dependiente de la municipalidad en los restaurantes según la opinión del 60% de los propietarios es sobre la calidad e higiene del producto.4% indicó que el control es referido al manipuleo y procesamiento de los platos preparados con la carne o charque de llama. Pero el 22.6% indicó que los funcionarios van de 1 a 2 veces al mes. que en este caso es el charque o carne de llama.6% manifestó que la Alcaldía no realiza ningún tipo de control.9% de los entrevistados manifestaron que los de la Alcaldía no realizan ningún control en sus locales. el 11.1. y nada más. mientras que el 8.5. finalmente el 20% de estos propietarios dijo que la municipalidad a través de su personal que realizan el control al producto. Asimismo interviene en reglamentación del mercado de la comercialización de charquekan de llama. establecidos en la región a iniciativa privada para ofertar sus . así lo expreso el 51. En tanto que el 28.6. el 8. mientras que el 20% de los propietarios manifestaron que los funcionarios no asisten a realizar ningún tipo de control en sus locales. no se establecen fechas. 3. el 17% manifestó que el control lo efectúan 1 vez cada tres meses.

por ser este.21 productos o servicios a la población que desee consumir charquekan de llama. Mientras los nacidos en La Paz. 3. ciudad o pueblo donde la persona nació y que en muchos casos tiene relación directa con el idioma que una persona habla. provincia. casado. departamento. en tanto los solteros nacidos en La Paz que son el 3. El lugar de nacimiento hace referencia al país. El 23. solteros y el mismo origen hablan el castellano/quechua. con el 1.3.2% del mismo lugar y casados hablan castellano/quechua. mientras que el 8. cuyo fin es el de generar ingresos económicos para su subsistencia. pueblos o lugares en este caso a Cochabamba debido a que la investigación se llevó a cabo en este departamento. Los consumidores cuyo estado civil casado y lugar de origen Cochabamba y solo hablan el castellano son el 17% y el 16. .2% se comunican mediante el castellano. El idioma es el lenguaje oral o escrito mediante el cual los seres humanos se comunican entre sí para expresar sus ideas y pensamientos. un producto de alto valor nutritivo y proteíco para el consumo humano. En este sentido. conviviente y divorciado.1%.4% casados del mismo lugar hablan castellano/quechua. al igual que los que nacieron en Oruro y solteros solo hablan el castellano y son el 3. Aunque una parte de la población como los estudiantes no genera ingresos.2% del total de los consumidores. así mismo mediante el idioma se puede identificar la migración de otros países. Por lo que resulta importante analizar algunas características sociales y culturales de la población real que actualmente demanda charquekan de llama en los restaurantes de Cochabamba. con el estado civil de los que saborean este plato. en la que se encuentran las categorías de: soltero.8%. Estado civil de los consumidores según ocupación y zona de residencia actual Una de las variables explicativas para entender el proceso del consumo del charque tiene que ver fundamentalmente. viudo. casados y que se comunican mediante el castellano están representado por el 1. también se debe tomar en cuenta el estado civil de las personas que no es otra cosa que la situación social de relación con la pareja de sexo opuesto.6.3% del total de entrevistados son solteros y tienen como lugar de nacimiento al departamento de Cochabamba y se comunican mediante el castellano con sus semejantes. se cruzó el consumo con la ocupación y la residencia del lugar para encontrar matices en el consumo del charque. el mismo porcentaje lo poseen los que dominan castellano/aymara casados y el mismo lugar de nacimiento. La ocupación principal de los consumidores está determinada por la actividad cotidiana que desempeñan.

4. Zona de Quillacollo. En el trabajo encontramos que los consumidores acuden a los locales desde diferentes zonas: Norte. Del 100% de consumidores que asistieron en compañía de otras personas el 48. Los que residen en la zona Sud de la ciudad es el 13. Pero a diferencia de los anteriores grupos acá son los casados con el 16. Y otros que hace referencia a personas que están de paso. de los cuales los solteros con los que más frecuentan a locales con el 7.9% los más asiduos clientes. Concurrencia de los consumidores a los restaurantes Uno de los aspectos que merece ser estudiado con relación al consumo del charque tiene que ver con la frecuencia dela asistencia a los locales donde se sirve este plato en la ciudad de Cochabamba. Zona Sud. Blanco Galindo.% de la misma zona que el anterior. lo cual incide en la preferencia de los habitantes de esta zona.8%. El 38. cuenta propia. empleado.5%. Finalmente el 13% van de 7 a más personas. tenemos que el 30% de nuestros entrevistados manifestaron tener su residencia actual en la zona: Norte. profesional y comerciante. Valle Bajo.22 Zona de residencia es el espacio físico en la cual se halla ubicada la vivienda de la población consumidora. La población consumidora que habita en la zona Central de la ciudad de Cochabamba de acuerdo a los datos representa el 17% del total de los entrevistados.4% de ellos los estudiantes con el 4.6.6% son los más representativo de este grupo (cuadro 21). el 7. donde los empleados con el 6% son los más representativos. Zona de Sacaba. la categoría empleado(a) con el 4.% del total de consumidores. Así. empleado con el 2. 3. y su actividad principal va desde estudiante. labores de casa.3% los que más frecuentan a estos locales de venta de charquekan.5% tiene la ocupación de empleado (a). de ellos el 8. Villa Moscú. de ellos.8% indicó ser soltero.8% son solteros de ocupación estudiante. Mientras que los casados representan el 13. sobresaliendo estudiante con el 8. Villa Moscú y Sarco de este grupo el 14. Los consumidores que habitan en Quillacollo y el valle bajo están representados por el 31%. Zona Central.5% fueron entre 4 a 6 personas y también en este grupo son los estudiantes los que concurren con más frecuencia a estos lugares de consumo. esta variable nos explicará los distintos lugares desde donde la población acude a los restaurantes. esto puede estar determinado por la mayor cantidad de los locales que se encuentran ubicados en la Av.9% y profesional con el 4. el 2. que su residencia es otro departamento. y profesional con el 1.4% tiene estado civil casado. Sarco.8%. .4% fueron de 1 a 3 siendo los estudiantes los que más asisten.

6.6% no consume este producto. Percepción de los consumidores sobre la cantidad y calidad de charquekan de llama La cantidad se refiere a la abundancia que se sirve y que una sola persona no puede terminar el plato.7%.6. 3. buena atención.4% consumen siempre charquekan de llama. De los que siempre consumen charquekan 57. precio accesible. Formas de conocimiento de los restaurantes por los consumidores El mercado del charque de llama en Cochabamba parece tener su propia lógica. la presentación del plato y que será el paladar del consumidor quién cualifique el plato y también si el local donde asiste es bueno o malo. (es la idea que tienen los consumidores) en cambio la calidad está determinado por la forma del preparado que incluye el sabor. Hoy en día se ha convertido en una necesidad de deseo. no lo hacen solos. amigos. estas relaciones se denominan transmisión de valores culturales por percepción directa de los actores sociales de nuestra sociedad. Sin embargo.5. mientras que el 27. acostumbrar transmitir con mucha facilidad. Dentro este mismo grupo se puede ver que el 31.6. de ellos el 38.1% consumen de medio plato a dos platos y la cantidad de platos que se consume esta determinado por el número de miembros de la familia que asiste. la familia tiene una importancia al momento de compartir. cantidad del producto. 3. Por lo tanto. Si bien fue una necesidad de consumo para los grupos sociales de bajos recursos económicos. Así en esta relación de cantidad y calidad según la respuesta obtenida de los consumidores que asisten a los diversos puntos de venta y que siempre consumen charquekan. el 72.4%.7. y existe un mercado potencial de .6. por lo general buscan la manera de relacionarse ya sea entre la familia. por costumbre. si bien no ha sido posicionado todavía. debemos aclarar que de todos los que asisten a los restaurantes. pero de los grupos sociales con ingresos altos y medios. y de ello dependerá la concurrencia o no de clientes. es el 72. 3.9% indicó que la cantidad del plato servido con relación al precio era bien / buena. especialmente en Cochabamba. Las personas cuando asisten a algún lugar público a degustar un plato. o con la pareja.23 La frecuencia y la razón para asistir a los locales o restaurantes según manifestaron nuestros entrevistados son varias y va desde la calidad del producto.5% expresaron que la calidad del plato servido era buena y tenia relación con la cantidad. especialmente un fin de semana. nuestros entrevistados que indicaron que en su familia “a todos” les gusta consumir charquekan son el 59. Percepción del consumidor sobre el consumo de su familia Entendemos que las personas cuando perciben un lugar agradable y un plato que gustaría compartir cerca de sus familiares.

Los consumidores que anteriormente asistieron solo.6% del total de personas entrevistadas.7% cree que el costo del plato es elevado.7% la calidad del plato es excelente y su precio accesible. Mediante amigos. . para el 11. De acuerdo a la información recabada se tiene que el 4. con otras personas.7% indicó que el precio es económico de ellos el 3.1%.8% del total de nuestros entrevistados. El 6.6% manifestó que fue mediante los medios de comunicación que se enteró y en el 2. conocer la percepción sobre la calidad de los platos revelará datos significativos con relación al consumo del charquekan en la ciudad de Cochabamba puesto que la valoración de los consumidores es un indicador clave para que posteriormente se realice recomendaciones en torno a este aspecto.6% de los entrevistados. El conocimiento que tienen los consumidores de la existencia de los diverso locales o restaurantes lo adquirieron de varias maneras entre las que mencionaron a saber: medios de comunicación. radica en la falta de planes a mediano y largo plazo para el logro de los objetivos principales. con la familia o amigos de acuerdo a su ocupación principal y la frecuencia con la que asisten a estos locales según nuestros datos obtenidos tenemos: los que asistieron semanalmente al local son el 15.6%. o por los letreros de los locales o por la cercanía de su vivienda o de su trabajo. y la calidad es buena con relación al precio manifestó el 4. indicaron el 39.4% de personas: de ellos el 6. En tanto los que no siempre consumen charquekan cuando van al restaurante están representados por el 27.24 satisfacer los deseos.8% considera que la atención al local donde asistió es buena.8. Para nuestros entrevistados consumidores de charquekan los precios o costos del plato con la calidad del mismo y cuando asisten siempre consumen este plato es el 72. 3.5% cree que la calidad del plato es excelente. Asistencia a restaurantes y percepción de la calidad de los platos por los consumidores Por último. Mientras que para el 59% de los que siempre consumen charquekan y el precio es accesible y la calidad del mismo es buena. por intermedio de los familiares.6. y anteriormente fueron solos el 2. es decir por la publicidad que cuentan algunos locales. se debe promover este producto tomando en cuenta a los consumidores reales y sus formas de conocimiento que han tenido. debiendo revisar y actualizar cada año las estrategias dentro el circuito de la producción y consumo o demanda de la carne de llama y sus derivados. Entonces uno de los vacíos grandes que encontraremos en la actividad de la comercialización del charque de llama. pero según ellos el local también debería mejorar en la prontitud al atenderlo.

el estudio nos muestra que este producto de ser una necesidad básica de consumo para las familias pobres. • El consumo carne de llama y charque de llama en Cochabamba. Pero existe una población del estrato socioeconómico alto que requiere información seria y confiable. Posiblemente esta diferencia sea menos marcado en los mercados de La Paz.707 camélidos. chicharrón se ha incrementado considerablemente. q Diseñar un plan de marketing dirigido a objetivos definidos para los segmentos de la población de ingresos económicos altos y medio alto. con alrededor de 98.25 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Bolivia es el primer productor de llamas a escala mundial y el departamento de Cochabamba es el tercer departamento más importante del país. El Alto. ello coadyuva que los propietarios son de origen quechua. Este incremento del consumo de charque desde 1997 ha subido en más del 50%. que ha poblado la zona andina correspondiente a ocho provincias en la que se destacan Ayopaya. • • • Entre las principales recomendaciones fruto de la presente investigación están: q Diseñar programas de información y capacitación dirigido a los propietarios de pequeñas empresas (actuales y potenciales). chuletas (en planchitas) y otros platos. acerca de la organización y administración y preparación de variedad de platos en base a la carne y charque de llama. Y también resalta que aproximadamente las tres cuartas partes de los propietarios practican los idiomas del castellano y quechua. Tapacarí y Quillacollo. el consumo de carne de llama y especialmente en forma de Charque. Los pequeños empresarios en el 80% tienen como ocupación principal dedicarse diariamente al restaurante ya que de ello obtienen su ingreso que les permite mantener su familia. ya que actualmente se consume en pique. Mito y tabúes en la población cochabambina hace una década estuvieron muy arraigados. población estudiantil de escuelas. Bolívar. por lo que no tienen ningún inconveniente respecto al producto. Este aspecto se debe seguir trabajando en el mercado potencial del estrato alto de Cochabamba y otros departamentos importantes como Santa Cruz. Dicho ascenso en el consumo es también gracias al apoyo de UNEPCA. Potosí y Oruro. se puede advertir que el consumo de la carne y charque de llama particularmente en familias procedentes de las zonas andinas de escasos recursos económicos o familias ligadas al área rural de Bolivia. Sin embargo el crecimiento urbano de la ciudad de Cochabamba o desde los inicios de la década del 70. colegios y universidades del estrato socioeconómico alto y/o organizaciones privadas. Actualmente. Pero. siempre se ha practicado desde muchos años antes de la Colonia. Actualmente la mayoría manifestó que sus clientes evidentemente tienen conocimiento que el charquekan que sirven en su local está preparado con base a charque de llama. Asi como para . pasa a ser un consumo por deseo para los grupos sociales de estrato alto y medio.

Difundir los estudios realizados acerca sobre la llama y sus derivados tanto a nivel nacional e internacional. y discutir dichas inquietudes con los proveedores del producto y los pequeños empresarios que comercializan. Pero también con garantías seguras. mantener o rescatar su incursión en el rubro. Estudiar las características de los ganaderos potenciales de camélidos y otros actores sociales de los demás eslabones del circuito de la producción y consumo de llamas. Beni. Planificar curso de preparación de otras recetas y relaciones públicas dirigidos al personal de la pequeña empresa En cambio en Santa Cruz por ser un departamento muy poblado se puede posesionar como un producto estrictamente de deseo. Estudiar los aspectos socioculturales de la población de estrato socio económico alto y medio. Asimismo proporcionarles material adecuado para que ellos personalmente comuniquen a sus clientes las bondades y ventajas del producto. diseñar instalar “vallas” gigantes permanentes en las principales avenidas de ingreso y salida del departamento de Cochabamba. especialmente por la población andina o “colla” que radica en ese departamento oriental. .26 q q q q q q q q instituciones u organizaciones seleccionadas para el logró de un mayor consumo del producto. tratando especializarlo más en el manejo de su pequeña empresa. Tarija y Sucre. Establecer una estrategia de motivación e incentivo para los sectores que generan el consumo y la demanda del producto de charquekan de llama. los mitos y creencias acerca el consumo del charquekan y la carne de llama en Cochabamba con el fin de revertir esos obstáculos culturales para el consumo de charque. es preciso analizar su incursión en otros departamentos del país como Santa Cruz. Por el elevado precio de los medios televisivos. Prestar atención adecuada a las creencias populares y mitos que la población tiene sobre la carne y el charque de llama. Asimismo. Planificar un programa de créditos con intereses blandos a los comercializadores de charquekan de llama.

27 BIBLIOGRAFIA ALFARO. UNEPCA. Universidad Mayor de San Marcos. Cusco . Cochabamba. FDC – UNEPCA – CAF 2001 Censo Nacional: llamas y alpacas. Tres Zoonosis La Paz . Mexico. Primer seminario taller sobre manejo y control de calidad de carne camélida en Cochabamba. SIPAG. Bolivia HERNANDEZ. Simposio Internacional. Gonzalo 1996 Bondades y ventajas de la carne camélida.Bolivia. OFGLOMA.Perú FIDA. Sampieri Roberto y otros 1997 Metodología de la investigación.Bolivia UNEPCA 2001 Unidad Ejecutora Proyecto Camélidos. CID. Limas. Cochabamba. Perú. Bolivia BONAVIA. IFEA – UPCH – Conservatión International. Resumen del proyecto. UNEPCA 1993 Memoria del 1er. . Bolivia. Angélica Stemmer. La Paz. Bolivia FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS Y PECUARIAS Y FORESTALES 2000 Curso nacional de camélidos sudamericanos. Duccio 1997 Los camélidos sudamericanos: una introducción a su estudio. CONGRESO MUNDIAL DE CAMELIDOS 1999 Libro de resúmenes. Oruro .