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Universidad Mayor de San Simón Facultad de Ciencias Económicas

Programa de Cofinanciación para la Cooperación en la Enseñanza Superior (MHO)

PROYECTO DE MEJORAMIENTO DE LA FORMACION EN ECONOMIA

CONSUMO Y COMERCIALIZACION DE CARNE DE LLAMA EN COCHABAMBA José E. Zambrana T.

Documentos de Reflexión Académica Número 24, Junio 2002

Cochabamba Bolivia

promec

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PRESENTACION

En este número de los Documentos de Reflexión Académica presentamos un trabajo elaborado por José E. Zambrana T., docente de la Facultad de Ciencias Económicas de la Universidad Mayor de San Simón.

La Serie Documentos de Reflexión Académica es un espacio de difusión e intercambio de ideas sobre diversas temáticas en el campo de las ciencias económicas.

Los documentos publicados, resultado de actividades vinculadas a la labor del PROMEC, son material de trabajo que los autores ponen a disposición de los lectores con la finalidad de abrir el diálogo y motivar el intercambio académico dentro y fuera de la universidad. Su contenido ha sido trabajado libremente por sus autores y no necesariamente refleja los criterios de las entidades holandesas y bolivianas que respaldan al PROMEC.

seria y decidida en cualquiera de las etapas del sistema. como la irregular provisión del producto al mercado cochabambino. aprobándose este proyecto a principios de la gestión de 1995. Este estudio tiene como objetivo promocionar información sobre los factores condicionantes en la comercialización y consumo de carne de llama en Cochabamba. Los factores socioculturales de la comercialización de este producto esta relacionado con la capacidad de desarrollar esta actividad de manera organizada.3 INTRODUCCION La Unidad Ejecutora del Proyecto Camélidos (UNEPCA) tiene una duración de 8 años en el campo de la actividad pecuaria. En Cochabamba --según el último censo realizado por UNEPCA-. Los resultados de esta investigación serán de utilidad a la Unidad Ejecutora del Proyecto Camélido. En la etapa de repoblamiento o producción y la misma sanidad de la llama en las zonas andinas de Cochabamba. obviamente debido a una mala información. desconocen sus valores nutritivos. el departamento de Cochabamba ocupa el segundo lugar del consumo de carne o charque. transformación y comercialización de productos camélidos. específicamente confrontan muchas deficiencias que están estrechamente vinculados con el mercado de la carne de llama y sus derivados. En la etapa de consumo del producto en la población cochabambina. La comercialización del charque y carne de llama en la ciudad metropolitana de Cochabamba. desde la producción hasta el consumo final de este producto en sus diversas y variadas formas. consideran que es un alimento para los campesinos y de baja calidad y la disponibilidad insuficiente del producto en el mercado. debido a la baja productividad de llamas y sin sarcocystiosis. para diseñar políticas que estén dirigidas a mejorar el proceso de comercialización de la carne o charque en los restaurantes y de la población consumidora tengan el conocimiento sobre las bondades nutricionales de esta carne. . El objetivo del proyecto es elevar significativamente los niveles reales de ingresos de los camélidos. especialmente llamas. aún existe cierta resistencia al consumo en los estratos alto y medio que consideran este producto peligroso para el consumo humano. a pesar de esta situación existen todavía ciertas discriminaciones en torno al consumo de la carne de llama. sin embargo.707 llamas que lo ubican en el tercer departamento más importante en la producción camélida a escala nacional.existen 98. está relacionada con varios factores: socioculturales. como también de la interrelación entre los comercializadores de charque de llama. propietarios de restaurantes y de la población consumidora. económicos y políticos. limitantes en este proceso. fue concebido por un estudio del Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA) y la Corporación Andina de Fomento (CAF). así como de los artesanos y microempresarios del sector que obtienen sus ingresos de la producción.

con los gendarmes municipales que no permitían vender fácilmente este producto y mucho más si la carne se encontraba con sarcocystiosis1. 1 Parásitos. . existen muchas anécdotas de las comerciantes de carne y charque de llama sobre los conflictos y enfrentamientos: físicos. cerdo y hasta del pollo. Suponemos que fue debido al bajo nivel de consumo y relacionado a los aspectos culturales como los mitos y tabúes que se habían difundido en la población cochabambina debido fundamentalmente al desconocimiento de las bondades y cualidades nutritivas de la mejor carne. arrestos2. Dentro los aspectos políticos podemos mencionar problemas. hasta 1995.4 Actualmente el consumo de este producto en el mercado cochabambino. está dirigido principalmente a familias provenientes de las zonas andinas del país que conocen las bondades y ventajas de este animal. algunos restaurantes aunque no todos de la periferia Cochabambina y vendedoras ambulantes de comidas que desean abaratar sus costos. etc. con muchas perdidas económicas para los comerciantes de entonces por decomiso de carne o charque de llama. llamado también triquina o arrocillo. eran bajísimos en comparación a otras carnes rojas. Además para ser liberados eran decomisados sus productos y debían pagar una multa por vender esta carne denominada en ese entonces como “dañina a la población”. cordero. verbales y psicológicos. 2 Se encerraba o encarcelaba por más de 24 horas a las comerciantes o campesinos que vendían carne de llama y mucho más si eran carnes con “triquina” es decir con sarcocystiosis. como la de res. Entre los factores económicos podemos señalar. los precios de la carne y el charque de llama. por desconocimiento de la gente. Pero que cocido a 60 grados de temperatura no hace ningún efecto en el cuerpo humano del consumidor. Al presente.

y economía de las poblaciones que han enfrentado un largo proceso de prejuicios interesados. su entorno y los caciques con mucho poder. Wheeler su domesticación se remonta entre 4. En los países andinos. que está localizado en Norte América desde hace más de 16 millones de años había migrado a consecuencia de cambios climatológicos. desde el imperio incaico se reconoce que la carne de llama era un producto de mucha calidad estaba permitido su consumo sólo al Inca. la llama actualmente tiene importancia no sólo como el símbolo de los andes.500 a. si no que forma parte de la tradición. Los conquistadores españoles.5 1. desde inicio de su llegada al Imperio Incaico. porque afectaba a su reproducción e inclusive el consumo de llama dice: “que no se debe matar ningún carnero para comer que no fuese cacique que tuviese mil indios a cargo y a los demás sólo de les permitían comer sangre” (Bonavia 1996: 252). Mientras otro grupo migró por el estrecho de Bahering dando origen al camello de Asia y medio oriente (Marschall y Webb. historia. Perú. . basado en evidencias arqueológicas (1984 a: 405.000 y 3. carne de llama. 1985 b: 68) (citados en Bonavia 1996: 229). consideramos necesario. los incas contaban con hatos de llama “cerca de Cochabamba. Otro de los aspectos importantes fue que la llama desarrolló un papel importante durante la colonia en la explotación de las minas del cerro rico de Potosí. citados por Duccio Bonavia 1996: 70). Es decir. donde explican que estaba prohibido matar llamas hembras. Además al igual que en el resto de los países andinos forma parte del Emblema Nacional (el escudo actual de Bolivia en la parte central junto a los cerros de Potosí se muestra la llama). valles y el altiplano. indica que en los puestos de avanzada. tan importante en nuestra sociedad actual. en la cual se utilizaba la llama como animal de carga para el transporte de minerales y para el intercambio de productos de los llanos. podía utilizar los rebaños asignado administrativamente al sol”. cultura. Datos históricos Para referirse a este producto. que era una zona de frecuentes escaramuzas. primeramente remontarnos a los orígenes de la especie de camélidos. incomprensiones. En Bolivia en la época incaica. en el área de Telarmachay en Junín. A MANERA DE ANTECEDENTES 1.1. según Jhonn Murra (1975: 140) citado por Duccio Bonavia. habían advertido la importancia potencial de la llama e inclusive la llamaban “el carnero de la tierra” También en las crónicas de Polo de Ondegardo y Gracilazo de la Vega los investigadores reconocen que el Inca había reglamentado la crianza de llamas. olvidos y descuidos por parte de los españoles y luego de los mestizos que no admitían la cultura de otras sociedades en Sur América. Según J. obstáculos. la guarnición incaica. hacia América del Sur por el istmo de Panamá.c.

que viene a constituirse en el principal elemento comercializable. Además un análisis comparativo de estos animales. Usos Potenciales Del ganado camélido se pueden obtener diferentes productos y subproductos. Potosí alrededor de 29%. países como Argentina. Canadá y Australia también se dedican a la crianza de esta especie con bastante éxito.2 . La mayor concentración de esta especie está localizada en los departamentos de Oruro con 49%. En la información publicada del último censo realizado por UNEPCA. Esta especie. Estados Unidos. constituyéndose en el 4to. cuchillos y otros implementos para el proceso de tejido. En Bolivia existen tres diferentes variedades o razas de llamas: la denominada “khara”.524 cabezas de ganado camélidos. determinó que los kharas tiene un rendimiento superior a las demás. Sin embargo. Productor de llamas a nivel mundial. empleada en la preparación de ungüentos y otros productos medicinales de carácter natural. y Cochabamba con el 4% cabezas de ganado camélido. la crianza de camélidos se encuentra principalmente en las regiones andinas de Perú y Bolivia. revela que en nuestro país existen 2’815. El Censo Nacional de Camélidos de 1997. charque o embutidos. tanto como carne fresca.1.815. empleados para la fabricación de peines. mientras que las otras subespecies son consideradas excelentes productoras de fibra (lana). y en el caso de Cochabamba corresponde a varias provincias. generalmente ha poblado las zonas andinas del país. para usos variados como: a) carne. utilizando algunas industrias los huesos para la fabricación de harina o alimentos balanceados para animales. se tiene que en Bolivia existen 2. Cochabamba resulta ser el segundo departamento de mayor consumo en carne de llama. Cochabamba En el departamento de Cochabamba existen 98. el thampulli o “lanudo” y una hibridación de ambas variedades. constituyéndose en el 1er.524 cabezas de ganado camélidos entre llamas y alpacas. planchitas y otras comidas para el paladar de los cochabambinos y los turistas que visitan esta ciudad. Ecuador. b) los huesos. departamento más importante de producción camélida en el ámbito nacional. Datos sociodemográficos de camélidos Según datos del FIDA y la CAF. lo que representa un tercio del total de la población mundial de estos animales. 1.707 camélidos. La Paz 18%. c) la grasa.2. 1. Chile. pique.6 1. . especialmente en forma de Charquekan. en el volumen de carne. Alemania. chicharrón (mezclado).3.

7 d) la fibra. cualidad que ha despertado particular interés en los países desarrollados de Europa y Norteamérica por ser más saludables. porque este tipo de carne se constituye en un alimento integral por excelencia. aucheniae. e) La sangre. con la participación de científicos de Alemania. . tapetes. hierro y magnesio. pueden emplearse en la fabricación de diferentes diámetros de hilo. superiores a cualquier otro tipo de carne. algunas tienen sarcosystiosis. Chile. México.82% de proteínas. productos acabados como alfombras.4. 1. Según investigaciones de instituciones privadas y estatales han demostrado que los mitos y los prejuicios que están asociados. respecto al consumo de la carne de llama. en función al género y edad del animal. Por lo tanto. Perú y Bolivia. pero no hacen daño a la salud humana”. La carne de llama contiene hasta un 24. todos ellos complementos importantes en el funcionamiento normal de cuerpo humano. realizada en Oruro en 1995. en relación a la carne de res que tiene 4. Perú. Estudios sobre la carne de llama Según el primer Simposium Internacional sobre tres zoonosis. que actualmente se procesa para harina y tiene uso en diversas industrias. Otro aspecto a resaltar es que el nivel de colesterol en la carne de camélidos es bajo con relación incluso al interior del propio grupo de camélidos. También se debe destacar la existencia de tiamina y riboflavina (vitamina B2) en cantidades apreciables y de ácido ascórbico (vitamina C) que no se halla presente en otras carnes. fósforo.76%. pisos y en la fabricación de algunas prendas y utensilios. esta demostración científica pone en evidencia del valor nutritivo de la carne de camélido. la más alta en comparación con otra carne roja.84% de grasa y la de gallina 3. principalmente urbana.5. 1. f) el cuero es empleado de manera artesanal en la construcción de techos. en forma de charque incrementa considerablemente su contenido proteico hasta 45% debido a la pérdida de humedad. entre llamas y alpacas. Además presenta minerales: calcio. a cuestiones de discriminación social que están enraizados en el imaginario de la población. ni cisticercosis. prendas de vestir y otras artesanías.89%). son falsas. Uno de los principales elementos de hacen especial y saludable a la carne de llama es: el bajo contenido de grasa (3. Bondades y ventajas nutricionales de la carne de llama. Además. no presenta triquina. se demostró científicamente que: “La carne particularmente de los camélidos (llama y alpaca). por ejemplo.

se detallan en la siguiente tabla de valoraciones. Cabe señalar que las características Organolépticas están de acuerdo al color de la carne.5. durante 30 minutos o en congelación a –20° C por 10 días y el deshidratado de la carne (charque) matan los micro y macroquistes de sarcocystiosis. la consistencia debe ser firme al tacto. Por otro lado. Son medios efectivos.1.8 1. el hombre. . Además. Los hospederos definitivos para estas especies son los perros y otros carnívoros silvestres que eliminen con su heces los estados infectivos y directos responsables de su propagación en las llamas. La cantidad más baja de quistes se ubica en llamas jóvenes hasta los 2 años de edad. no trasmiten la sarcocystiosis. Proteína 24.6 El Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA) El Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA) creado en abril de 1993. el 5 de noviembre de 1997. La carne de llama tiene características físico-químicas y se clasifica por cortes para el consumo humano. Humedad 69. A esta enfermedad vulgarmente y de manera incorrecta se la conoce como “arrocillo” o “triquina” por ser parecido a la Cisticercosis del cerdo. Grasa 3. A través del financiamiento realizado por UNEPCA y otras organizaciones. tanto en la grasa como en el tejido muscular. Pero a la coacción en 60° C. El olor tiene que ser propio de la carne. El Sarcocystis aucheniae forma en las llamas quistes blancos microscópicamente visible de crecimiento y maduración lenta en la musculatura esquelética y el S. Sarcocystiosis (Sarcocystiosis aucheniae) El sarcocystiosis. identificó la necesidad de apoyar el desarrollo del sector camélido para comercializar la carne y sus productos derivados. lamacenis sp. principalmente en las fibras miocárdicas.8%. es característico del producto y la especie.7%. mediante Decreto Supremo 23489. es decir.2%. 1. IBNORCA hizo entrega oficial del conjunto de requisitos técnicos de referencia. sin indicio de descomposición. deberá provenir de animales beneficiados (faenados) bajo inspección sanitaria y cumplir con los requisitos exigidos por IBNORCA. el gato y los felinos silvestres forman parte del ciclo biológico. las características químicas de la carne fresca de camélidos sudamericanos. para su desarrollo requieren de un hospedero definitivo (carnívoro) y un hospedero intermediario (herbívoro). que forma quistes microscópicos de maduración rápida e infectivos en corto tiempo.

Cuenta con diversos tipos de climas. geográficamente se encuentra situada en la parte central de Bolivia. al sud con los departamentos de Potosí y Chuquisaca. con 16 provincias y 44 secciones municipales. se caracterizan por tener tres grandes paisajes fisiográficos: la zona de las altas montañas o zona de puna. EL CONSUMO DE LA CARNE DE LLAMA EN COCHABAMBA 2. seco y subhúmedo.558 m sobre el nivel del mar. políticas y sociales. especialmente. con climas calurosos.Quillacollo constituyen el principal área urbano de la región. limita al norte con el departamento del Beni. Estableciéndose en 1992 un matadero de camélidos. mercado La Cancha y Terminales de Camiones que llegaban del campo. en la zona Norte de Quillacollo en “Bella Vista”. pero hoy en día ha mejorado con el apoyo institucional de UNEPCA. aproximadamente. los días de feria (miércoles y sábados). los valles mesotéricos interandinos. la comercialización formal del charque y la carne de llama en el departamento de Cochabamba. al este con el departamento de Santa Cruz y al oeste con los departamentos de La Paz y Oruro.918 Km. con el transcurso del tiempo ha logrado establecerse de manera legal y autorizado por Municipios de Cochabamba y Quillacollo. junto a la conurbación Sacaba – Cochabamba . Además de la comercialización de los mismos productores y algunos comerciantes que realizaban en los alrededores del mismo mercado. Tiene una altura de 2. . 2. de iniciativa privada. Desde 1995. Desde un punto de vista demográfico. se inicia con expectativas particulares de algunos pobladores andinos quechuas y aymaras. clima templado semi árido y árido por las zonas de trópico. con climas fríos. cuyo funcionamiento fue de manera irregular e incipiente. Inicialmente de manera muy particular en familias procedentes de las zonas andinas y de escasos recursos económicos o familias ligadas a área rural de las zonas andinas. La comercialización de carne y charque de llama en Cochabamba. siempre se ha consumido carne de llama. se comercializaba en 12 puestos de carne ovina y camélida en el mercado La Pampa. la provincia cercado de Cochabamba. constituyéndose en un centro articulador de las principales actividades económicas.9 1. actualmente conocido como el matadero “Waly” en la que realizan sus actividades los socios de la Asociación de Comerciantes de Carne Camélida “Norte Ayopaya”. Algunos antecedentes del espacio cochabambino Cochabamba fue fundada en 1574 por Sebastián Barba de Padilla con el nombre de Villa de Oropeza.1. también se pudo apreciar que la carne y el charque de llama. de la ciudad de Cochabamba. Tiene una superficie total de 67. Sin embargo.7 El inicio del consumo de carne de llama en Cochabamba En la ciudad de Cochabamba.

el 60% es de sexo masculino y el 40% corresponde al sexo femenino. Datos sociodemográficos de los propietarios Los datos sociodemográficos hacen referenc0ia a la información general de los componentes sociales en un determinado espacio.3. La “pequeña empresa”: propietarios de restaurantes y locales que comercializan charquekan y otros platillos con base a carne de llama Consideramos que micro y pequeña empresa de comercialización de charquekan de llama en Cochabamba. son unidades productivas y de servicios que tienen su propia dinámica de acumulación de capital en algunos casos y en otros de subsistencia. a la forma de socializar nuestros conocimientos en el medio social en que vivimos. Asimismo. con algunas posibilidades de fortalecerse y sostenerse en el mercado local. Nivel de instrucción según sexo de los propietarios Como en toda sociedad la educación. como es la ciudad metropolitana de Cochabamba. lugar de nacimiento. Esta pequeña empresa. especialmente a nivel de tenencia o propiedad de la pequeña empresa dentro el sistema de comercialización del charquekan de llama (Ver anexo 1). son micro y pequeña empresas. como son los propietarios de las pequeñas empresas. principalmente económicas. que dificultan su crecimiento o simplemente su mantenimiento en el sistema actual. lo que demuestra que en esta actividad están mayormente involucrados los varones. Pero el nivel de instrucción hace referencia sólo a .1. 2. sexo. Edad y sexo de los propietarios Tratándose de una actividad que requiere la participación activa de los principales actores sociales.10 2. La edad resulta ser un elemento importante del propietario en este proceso. porque cuentan con menos de 14 trabajadores y en algunos casos incluyen principalmente el trabajo de los miembros de la unidad familiar del propietario o jefe de familia. desempeña un rol importante como generadora de empleos o sub empleos del sector informal.7% del total de entrevistados. en la actualidad y frente a la crisis social y económica de Bolivia. enfrenta muchas barreras. la mayoría de los propietarios están entre los 33 y 48 años de edad que corresponden al 65.2. así la participación de personas de ambos sexos a nivel de propietarios y toma de decisiones en la pequeña empresa resulta indiferente. 2. lugar donde están ubicadas las pequeñas empresas. Así la pequeña empresa. ya que ésta se refiere también. en la transformación de los productos a exquisitos platos para que la gente se alimente. Por tanto en este subtítulo presentamos datos acerca de los propietarios de la pequeña empresa como: la edad. idioma y nivel de instrucción. desempeña un rol muy importante.2. Del total de los propietarios.2. 2.3.

2. brindando las mismas .1% paga a sus empleados entre 301 y 500 Bs. Sin embargo en muchas de ellas trabajan más de un miembro de la familia. el 37. servir y limpiar mesas. Los propietarios que indicaron no haber asistido a ningún nivel de formación educativa formal tienen como apoyo a sus familiares: hijos o cónyuges que les permiten atender su pequeña empresa que se han impuesto como un medio de vida o de generar ingresos para su subsistencia. técnico medio y el técnico superior. restas multiplicaciones necesarias para llevar las cuentas del negocio.2. el 37. se considera “pequeña empresa” a las unidades productivas o de servicios organizadas con un número entre 4 a 14 personas incluyendo o no al propietario. es gracias al sabrosísimo charquekan de llama.3% personal que hace de todo como: coopero. además que les dan comida y bebida. El 45.6% y ayudantes el 14. Todo ello. vemos que constituyen el 69%. cuentan con personas que se dedican a diversas ocupaciones y la mayoría de estos o sea el 51. Los restaurantes o locales dependiendo de su antigüedad. Una mayoría de los propietarios contratan cocineras. Según los datos obtenidos: el 48.11 una parte del proceso de la educación. lo cual indica también que genera empleos al interior de los restaurantes .6% logró hasta el nivel secundario. Es decir a la “educación formal” o la que está instituida por Ley en el Estado Boliviano.4. y “micro empresas familiares” a unidades con un número menor a 4 personas incluyendo al propietario. importante por cierto para nuestros entrevistados. tiene su propia dinámica de acumulación de capital y de subsistencia en otros. Personal y actividades principales del restaurant (o empresa) Según diversas Organizaciones No Gubernamentales (ONG’s).. ayudante para todo quehacer y personal para todos las actividades al interior de los restaurantes como preparar los platos. las mismas que pueden ser consideradas micro empresas. más que suficiente. 48..mensualmente por tratarse de una actividad que realizan sólo por las tardes. son consideradas “pequeñas empresas”. Pero si sumamos este nivel más el universitario. Ya que para administrar o simplemente atender el restaurant. por tanto.7% paga entre 100 y 300 Bs. El nivel de instrucción hace referencia al grado de educación al que lograron acceder los propietarios de restaurantes o locales que comercializan charque o carne de llama en la ciudad metropolitana de Cochabamba. Por otra parte. lo que significa que la mayoría sabe leer y escribir.2% contrata entre 4 a 6 personas y. la persona debe hacer cálculos como sumas. como manifiestan muchos de los propietarios. De esta manera resulta importante analizar la relación ocupacional del propietario y el número de personas que trabajan en las pequeñas empresas que comercializan charquekan y otros platos preparados con base a la carne de llama.4% contratan gente entre 1 a 3 personas. su atención y afluencia de consumidores y otros aspectos que agradan a los clientes.mensualmente arguyendo que sólo es una actividad de unas cuantas horas.

aunque de inicio no se tomó en cuenta al departamento de Cochabamba. se obtuvo la siguiente información: el 45. Esta actividad se ha organizado e incrementado desde hace menos de cinco años recién. justificando que ello les resulta más económico y por tanto pueden obtener mayor utilidad. Es decir. Para un acceso adecuado y oportuno a la materia prima básica que requieren obtener los pequeños empresarios.6% de la pequeñas empresas tiene una vida de funcionamiento menor a 5 años.4. es decir el 68. Finalmente.5. Pero. compran carne fresca y elaboran ellos mismos el charque. frente a la crítica situación de desempleo en Bolivia. existe un porcentaje de propietarios que prefieren no considerar sueldos. El 20% tiene una antigüedad entre 6 y 10 años. Finalmente. Aunque se desconoce la calidad.12 oportunidades de alimentación y en algunos casos hasta vivienda. Al respecto argumenta que el charque ya procesado tiene un costo más elevado y en muchos casos no les resulta ventajoso para su comercialización. Pero. 2. ¿trabaja usted con carne fresca o charque de llama?. Problemas y formas de acceso al producto por los propietarios de la pequeña empresa Es importante que los pequeños empresarios de la comercialización de charque y carne de llama tengan un buen conocimiento del lugar y el espacio donde se faenea el ganado camélido. Tiempo de funcionamiento de la empresa en relacionado al producto Pensamos que de una u otra manera los propietarios de las pequeñas empresas tuvieron diferentes estrategias de incursionar en este circuito.3. 2.7% de propietarios de los restaurantes manifestaron trabajar con carne fresca de llama. todos ellos con la especialidad de venta de Charquekan de llama. lo importante aquí es que el local o restaurante tiene una utilidad para pagar sueldos a algunas personas que urgen de ingresos económicos. ya que su finalidad de la pequeña empresa es lograr utilidades de rentabilidad económica al menor costo posible.1% de los propietarios trabajan con charque procesado. el 17. Pero también lo realizaron en diferentes tiempos o épocas. Por lo general los propietarios de restaurantes que comercializan charque o carne de llama no iniciaron directamente esta actividad con su propio local. En la pregunta. se dedicaron a ello a la pequeña empresa. para luego preparar los platos y su posterior venta a los consumidores de charquekan. y lo mismo ocurrió con el 20% que tienen antigüedad entre 6 y 10 años. ya que los que trabajan son familiares y solo erogan los gastos que exigen los familiares. estos hechos confirman el logro de algunos objetivos del desarrollo del proyecto UNEPCA. Aunque en Cochabamba la población consumía desde miles de años la carne de llama. es decir de ambos productos. a pesar de ello el 37. si no que se iniciaron de manera “informal” o por decir probando suerte y como vieron que existía la posibilidad de generar ingresos.1% hace uso tanto la carne como el charque. .

solo el 25. ubicado en la zona de Bella Vista. Esta infraestructura es privada y conocida como Centro de Faeneo “Waly” (por lo menos desde 1997 así lo conocen). de este total el mayor porcentaje. . En este sentido el subtítulo presenta datos relacionados al conocimiento y su respectiva accesibilidad vial a la materia prima por el pequeño empresario de acuerdo a donde compra actualmente el producto y la cantidad que comercializa. Bajo la responsabilidad de Enrique Quintana. ha identificado el Centro de Faeneo de llamas de la urbanización de Villa Pucara.2% 77.13 Por tanto fue oportuno indagar sobre el conocimiento que tiene el empresario acerca de un centro de faeneo de llamas para acceder al producto. al Norte de Quillacollo. ya que tienen su propia estrategia de acceso a la materia prima y por otra perciben problemas en la compra de éste producto. El acceso actual de los pequeños empresarios a la compran del producto. resulta preocupante y hasta contradictorio. en el camino hacia Morochata. que cuenta con mucha experiencia dentro el sistema de la comercialización de este producto y presidente de la Asociación de Comerciantes de Carne Camélida “Norte Ayopaya”. faeneador y comerciante. como un componente importante que influye en la calidad del producto que comercializa el pequeño empresario. Actualmente también cuenta con dos secadoras solares para el procesamiento de charque. y por el apoyo que le ha brindado UNEPCA.8%. GRAFICO 1 CONOCIMIENTO DEL CENTRO DE FAENEO (MATADERO) DE LLAMAS EN COCHABAMBA POR PEQUEÑOS EMPRESARIOS 100 80 60 40 20 0 Bella Vista/CBBA Hacia Vinto 22. 77.8% Fuente: Elaboración propia en base a los datos del estudio Del total de propietarios (pequeños empresarios) entrevistados.7% tiene conocimiento de un centro de faeneo de llamas (matadero).

es a través de un proveedor fijo y que además les facilite créditos a corto tiempo. . Otras respuestas de nuestros entrevistados también están expuestos en ese sentido. un mercado accesible o la manifestación de que no exista intermediarios. el 42. que es carne pura sin hueso y muy suave. todo ello por no contar con varios capitales para comprar al contado. por tanto resulta de mejor calidad el lomo. Cortes especiales de carne de llama Del total de los empresarios.5. 2. en vista que ellos requieren de un tiempo para comercializar el producto y reunir el capital para volver a comprar el producto. el 54. Por tanto los propietarios que desconocen los cortes especiales. la mejor manera de acceder al producto de charque y carne de llama. especialmente. En términos generales. creemos que se debe a que trabajan solo con charquekan de llama o por desconocimiento de diversas recetas para preparar otros platillos exquisitos con base de carne y charque de llama. con los cuales prepara los exquisitos platos de charquekan de llama para atender a los más diversos paladares de los visitantes. cuando se prepara otros platillos como el “pique macho” o “pique camel”.3% desea adquirir diferentes tipos de cortes especiales de carne y charque.14 La cantidad de platos que preparan los locales semanalmente en Cochabamba es muy variado.7% que no opina sobre los cortes especiales. El 45. este conocimiento influye en la calidad de uso del producto y. constituyen un recurso potencial para los eslabones de la comercialiazación o distribución de carne seleccionada. Otro porcentaje importante son los locales que utilizan semanalmente hasta 1 y ½ @ charque.1. como que exista un matadero. Según la opinión de los propietarios de restaurantes en Cochabamba. solamente los locales estudiados utilizan un promedio 100 @ de charque de llama semanalmente.9% utiliza charque de llama en un promedio de ½ @ semanalmente.

como se mencionó anteriormente. y solo el 26.1% 26.3% 5.4% 21.15 GRAFICO 2 CONOCIMIENTO Y PREFERENCIA POR CORTES ESPECIALES DE CARNE DE LLAMA POR LOS PROPIETARIOS DE LAS PEQUEÑAS EMPRESAS 50 40 30 20 10 0 47. Por tanto fue importante conocer cuanto le gustaría pagar por un buen charque procesado bajo normas de calidad (IBNORCA).3% r e e o ra rn oc es a a n u p c re co + nh p i ne No ss de E Tie cil Fá Fuente: Elaboración propia en base a datos del estudio Como nos muestra el gráfico 4.4% prefiere cortes como las piernas porque dicen que tiene más carne.3% de los propietarios admite que con los cortes especiales se es más fácil la preparación de los platos. de acuerdo a los requerimientos del cliente o el consumidor en el restaurante. lo que más se comercializa es el charquekan de llama. del total de los “pequeños empresarios” que prefieren cortes especiales del producto el 47. . aunque la pregunta se realizó sin la presentación respectiva del producto y las respuestas fueron diversas de acuerdo a sus estrategias actuales. Pero en Cochabamba.

3% 1/2 @ = 130Bs 17. que han conducido al marginamiento o aislamiento de las familias campesinas de la zona andina dedicadas a la cría de camélidos. nos indica que los criadores de camélidos andinos deben redireccionar sus acciones hacia una intensa ganadería camélida que vaya a satisfacer necesidades de consumo de carne camélida.por una arroba de charque.2% Fuente: Elaboración propia en base a datos del estudio Sin embargo.4% 14. 260. con la participación real de los “pequeños empresarios” dedicados a la comercialización de Charquekan de llama. por ejemplo. no proponen pagar mejores precios del que acostumbran actualmente y el 60% indica que pagaría Bs.9% 1@ = 260 Bs 1@ = 260 Bs 60% 8.6% 1/2 @=130 Bs 1@ = 250 Bs 51. que es lo que se pretende llevar adelante con la UNEPCA a través de las organizaciones ejecutoras de diversas acciones (gráfico 3).5.7% 1 Kl = 25 Bs 22. al parecer los propietarios y como en todo negocio entra el juego de la oferta y demanda. aspecto que se logrará con una decidida participación política del .. Principales debilidades del mercado para acceder al producto Hasta ahora continúan existiendo algunas razones sociales y socio culturales.2. 2. creemos que está actitud puede cambiar al momento de conocer un producto de “calidad”.16 GRAFICO 3 PRECIOS QUE PRETEDEN PAGAR LOS PEQUEÑOS EMPRESARIOS QUE COMERCIALIZAN CHARQUEKAN DE LLAMA EN COCHABAMBA 1 Kl = 25 Bs 25. El potencial mercado cochabambino. Sin embargo. Inclusive dirigido al sistema de comercialización nacional e internacional.

nos preocupamos estudiar quién les provee el producto. cuando este es escaso en el mercado. etc. Precios del producto preparado y atención a los consumidores El mercado cochabambino es posiblemente uno de los más exigentes en cuanto a la buena comida. esta situado en el eslabón de la distribución o comercialización del producto desde el faeneo y su respectiva recepción por los empresarios. etc. El 25. Al respecto uno de los mayores problemas o debilidades que enfrentan los pequeños empresarios. Obviamente que este aspecto tiene que ver también con el precio. buenos platos y de buena calidad. El mayor problema para acceder al charque de llama son los intermediarios. al respecto manifestaron el 60% de nuestros entrevistados que tienen un proveedor particular de Oruro o Turco. entonces este grupo de propietarios compra charque de personas o comerciantes que han procesado el charque sin ninguna dirección técnica. del chicharrón. especialmente en época de invierno. como: feria del sillpancho. El 82. 2.4% manifestó que existe demanda del platillos de charquekan que prepara en su local.9% de los restaurantes atienden diariamente. y los restaurantes que tienen un . Pero el problema no acaba allí. y mucho más.6. y en muchos casos porque simplemente el charquekan de llama constituye su especialidad. presentable e higiénico. o que al procesar no siguió las recomendaciones de IBNORCA y la Asociación Nacional de Productores de Charque (APROSAR). “en cochabamba se come bien. Pero por otra parte el 17. Así mismo. de la leche. el 43%. donde algunos tienen sus proveedores fijos o de quienes son sus clientes (casera). del maíz. ya que el charquekan de llama es más un producto deseado por los consumidores que una necesidad sentida en toda la población cochabambino.17 Estado. se acostumbra comentar entre los grupos sociales más distinguidos de nuestra sociedad boliviana. el mayor problema es que el charque no está completamente seco. los actores sociales directos y las organizaciones internacionales interesadas en mejorar el nivel de vida de las familias del área andina de Bolivia.. los mismos que justificaron su permanente funcionamiento. de la trucha. Aunque algunos no atienden diariamente su “pequeña empresa familiar”.7% indicó que adquieren la carne o charque del Mercado “La Pampa”. las ferias de diversas comidas se llevan acabo con mayor frecuencia en Cochabamba. que hacen subir el precio del producto. si no que está implícita la ausencia de la calidad o certificación autorizada por las instituciones correspondientes.2% manifestó que no tiene ningún problema en acceder y otro 17.”.2% explicó que si bien existe para adquirirlo. del conejo. Otro aspecto es que no existe un lugar fijo de compra inmediata y que permanezca por más horas al servicio del cliente. Sin embargo ello hasta el momento no ha afectado a los comercializadores del charquekan de llama”. el 31. tanto en la adquisición del charque como de la carne de llama.

No debemos olvidar que el principal y primer eslabón de dicho circuito en Cochabamba y otros mercados.1. Si bien el incremento de ingresos económicos de los productores de camélidos está ligado al circuito de una comercialización más eficientes.2. nutritivo. El 80% de los propietarios manifestó que la gente no consume charque o carne de llama por el desconocimiento. Por ello la estrategia principal debe ser fortalecer a los sectores que generan mayor demanda del producto. tratando de eliminar barreras y limitaciones actuales de los pequeños empresarios o fortaleciendo a dichas organizaciones. que es la que genera todo el circuito comercial del sistema de producción de camélidos en Bolivia. De tal manera que la gente tenga mayor deseo de consumir un charquekan de llama bien preparado.6% de estos propietarios manifestó que la gente no consume carne o charque de llama por miedo a enfermar con triquina. es uno de los más importantes que debe dar prioridad a la comercialización de la llama y sus derivados. 3. y obviamente asegurando estrategias de organización para cada eslabón de este sistema. Considerando que si bien no es el único rubro de explotación del sector del altiplano andino. es decir de carne.18 funcionamiento más consecuente son los que tienen más clientes y hasta precios más altos. especialmente en la carne o charque que es la que más ingresos puede generar a los ganaderos de camélidos. constituye de demanda del Charquekan de llama. especialmente de las bondades ventajas nutricionales que presenta este producto. LA PRODUCCIÓN Y EL CONSUMO DE LA CARNE DE LLAMA: DESDE UNA PERSPECTIVA DE MICROEMPRESA Percepciones de los pequeños empresarios acerca de otras dificultades en el consumo de charquekan de llama en Cochabamba 3. rico en proteínas. También debemos señalar que los clientes que acuden a los restaurantes de Cochabamba. Mientras el 8. 3.4% la gente no consume por la existencia de ciertos tabúes y creencias de que está carne transmite enfermedades pero no especificaron que tipo de enfermedad. Todo ello porque en el mercado cochabambino el producto más vendido resulta ser el charquekan de llama y especialmente por la “pequeña empresa” que se han incrementado en más del 70% en los tres últimos años. Percepción de los propietarios acerca de los consumidores que asisten a restaurantes y pueden diferenciar el producto con el de res A los diferentes locales asisten en su mayoría grupos sociales del estrato medio y medio alto por lo que se puede trabajar a fin de sensibilizarlos para que esta población aproveche las bondades y ventajas nutricionales y saludables del charquekan de llama. Para el 11. tienen la capacidad de diferenciar el charque . entre estas bondades está el bajo colesterol.

7% a plazos con intereses bajos. 3. De acuerdo a la opinión de los propietarios de restaurantes. para publicidad o finalmente para mejorar la infraestructura del local. Apoyo institucional que requiere la pequeña empresa Uno de los aspectos abordados en el presente estudio tiene que ver con el asesoramiento y el apoyo de las instituciones asociados a los cursos de capacitación y perfeccionamiento que acuden los componentes de la pequeña empresa dedicada al rubro de la comercialización del charque. Los propietarios que sí. en cambio el de res es duro. Los propietarios que tienen interés en adquirir algún tipo de crédito para mejorar la comercialización del charque de llama son el 80%. estas diferencias son manifestadas de distintas maneras por nuestros entrevistados. Recursos financieros para la comercialización del charquekan de llama en Cochabamba Para alcanzar los objetivos identificados en las necesidades financieras. que hemos podido determinar en los productores de llama. con mayor efectividad y eficiencia.4. que para ello se requiere de recursos económicos. mientras que los que no tienen ningún tipo de interés está representado por el 20% de los mismos. puesto que al comprar por mayor los precios serán mas rebajados. el 35. quién reglamenta y administra los recursos de la población para contribuir al sistema . bajo la administración de un ente regulador que es la Alcaldía Municipal. pero no mencionó en tiempo. Estas diferencias. el 60. también es indispensable determinar las necesidades del mercado meta y proporcionar las satisfacciones a dichos requerimientos. quisieran un crédito opinaron sobre la forma de pago que realizarían.5. los centros urbanos están organizados. Para el 20% de los entrevistados la necesidad prioritaria constituye el contar con mayor capital que les permita realizar mayores operaciones económicas o adquirir por mayor los productos que utiliza en la comercialización del charquekan de llama. suave y/o crocante. así.7% manifestó que el de llama es agradable.3. 3.19 de res en comparación al charquekan de llama. existe diferencia entre el charquekan de llama y el charque de res. Según sus explicaciones ellos invertirían el préstamo en adquirir productos al por mayor que sirven para la elaboración del plato de charquekan.7% indicó que pagaría mensualmente por cuotas. es decir ni meses ni semanas. también son percibidas por los propietarios por los permanentes comentarios de sus propios clientes. así el 76. Mecanismos legales de regulación Como en todo el sistema social boliviano. 3.

el 8. El 82.9% de los propietarios no saben o no tienen conocimiento sobre algún reglamento impuesto por la Municipalidad para la comercialización de este producto en los restaurantes o locales en la ciudad metropolitana de Cochabamba.4% de los propietarios. finalmente el 20% de estos propietarios dijo que la municipalidad a través de su personal que realizan el control al producto. no se establecen fechas. el 17% manifestó que el control lo efectúan 1 vez cada tres meses. En tanto que el 28. el 11.6% manifestó que la Alcaldía no realiza ningún tipo de control.1.7% indicó que la Alcaldía pide el sello de garantía para el uso de la carne o charque de llama. mientras que el 8.6% indicó que los funcionarios van de 1 a 2 veces al mes.4% indicó que el control es referido al manipuleo y procesamiento de los platos preparados con la carne o charque de llama.6% 1 vez al año. Según la opinión de los propietarios se pudo obtener la siguiente información: del 100% de los propietarios el 80% indicó que los periodos de control son como sigue: el 46. sólo el 5. El mercado cochabambino: una población que oferta y otra que consume charquekan de llama 3. Pero el 22. 3. mientras que el 20% de los propietarios manifestaron que los funcionarios no asisten a realizar ningún tipo de control en sus locales.6.1. Asimismo interviene en reglamentación del mercado de la comercialización de charquekan de llama. que en este caso es el charque o carne de llama.6. establecidos en la región a iniciativa privada para ofertar sus . según la opinión de los propietarios está básicamente relacionado al control de saneamiento ambiental y no así al producto. El tipo de control que efectúan el personal dependiente de la municipalidad en los restaurantes según la opinión del 60% de los propietarios es sobre la calidad e higiene del producto. así lo expreso el 51. ni del local y mucho menos del producto.5.9% de los entrevistados manifestaron que los de la Alcaldía no realizan ningún control en sus locales.6% dijo que la Alcaldía exige higiene y limpieza del producto. Los períodos de control que los funcionarios de la Alcaldía realizan a pequeñas empresas varían. Idioma de los consumidores según lugar de nacimiento y estado civil Se denomina mercado cochabambino a los espacios físicos de los restaurantes o pequeñas empresas. la 3.20 organizativo de los subsistemas sociales. y nada más. Relacionamiento con la Honorable Municipalidad de Cochabamba y propietarios de restaurantes que comercializan charque de llama El control que efectúa la Honorable Municipalidad de Cochabamba en la comercialización del charquekan de llama en los restaurantes o locales.

El lugar de nacimiento hace referencia al país. En este sentido. . ciudad o pueblo donde la persona nació y que en muchos casos tiene relación directa con el idioma que una persona habla. mientras que el 8. conviviente y divorciado. El idioma es el lenguaje oral o escrito mediante el cual los seres humanos se comunican entre sí para expresar sus ideas y pensamientos.8%.21 productos o servicios a la población que desee consumir charquekan de llama. Los consumidores cuyo estado civil casado y lugar de origen Cochabamba y solo hablan el castellano son el 17% y el 16.2% se comunican mediante el castellano. en la que se encuentran las categorías de: soltero.2% del total de los consumidores. casado. se cruzó el consumo con la ocupación y la residencia del lugar para encontrar matices en el consumo del charque. pueblos o lugares en este caso a Cochabamba debido a que la investigación se llevó a cabo en este departamento. El 23.6. con el estado civil de los que saborean este plato. por ser este. Estado civil de los consumidores según ocupación y zona de residencia actual Una de las variables explicativas para entender el proceso del consumo del charque tiene que ver fundamentalmente. el mismo porcentaje lo poseen los que dominan castellano/aymara casados y el mismo lugar de nacimiento. La ocupación principal de los consumidores está determinada por la actividad cotidiana que desempeñan. al igual que los que nacieron en Oruro y solteros solo hablan el castellano y son el 3. con el 1. un producto de alto valor nutritivo y proteíco para el consumo humano. casados y que se comunican mediante el castellano están representado por el 1. así mismo mediante el idioma se puede identificar la migración de otros países. cuyo fin es el de generar ingresos económicos para su subsistencia.1%. Mientras los nacidos en La Paz. en tanto los solteros nacidos en La Paz que son el 3.2% del mismo lugar y casados hablan castellano/quechua. Aunque una parte de la población como los estudiantes no genera ingresos.3% del total de entrevistados son solteros y tienen como lugar de nacimiento al departamento de Cochabamba y se comunican mediante el castellano con sus semejantes. también se debe tomar en cuenta el estado civil de las personas que no es otra cosa que la situación social de relación con la pareja de sexo opuesto. 3.4% casados del mismo lugar hablan castellano/quechua. provincia. departamento.3. viudo. Por lo que resulta importante analizar algunas características sociales y culturales de la población real que actualmente demanda charquekan de llama en los restaurantes de Cochabamba. solteros y el mismo origen hablan el castellano/quechua.

profesional y comerciante.4% tiene estado civil casado. La población consumidora que habita en la zona Central de la ciudad de Cochabamba de acuerdo a los datos representa el 17% del total de los entrevistados. Valle Bajo.5% tiene la ocupación de empleado (a). de los cuales los solteros con los que más frecuentan a locales con el 7. la categoría empleado(a) con el 4. tenemos que el 30% de nuestros entrevistados manifestaron tener su residencia actual en la zona: Norte. Así. esta variable nos explicará los distintos lugares desde donde la población acude a los restaurantes. Sarco. Mientras que los casados representan el 13.6% son los más representativo de este grupo (cuadro 21). esto puede estar determinado por la mayor cantidad de los locales que se encuentran ubicados en la Av.9% y profesional con el 4. de ellos el 8.5%.3% los que más frecuentan a estos locales de venta de charquekan.8% son solteros de ocupación estudiante. sobresaliendo estudiante con el 8. En el trabajo encontramos que los consumidores acuden a los locales desde diferentes zonas: Norte. y su actividad principal va desde estudiante. Zona Sud. que su residencia es otro departamento. Villa Moscú y Sarco de este grupo el 14. Los consumidores que habitan en Quillacollo y el valle bajo están representados por el 31%.4. Y otros que hace referencia a personas que están de paso.8%. Blanco Galindo. Zona de Sacaba.4% de ellos los estudiantes con el 4. 3. cuenta propia.% del total de consumidores. empleado. Finalmente el 13% van de 7 a más personas. Villa Moscú.22 Zona de residencia es el espacio físico en la cual se halla ubicada la vivienda de la población consumidora. y profesional con el 1. Del 100% de consumidores que asistieron en compañía de otras personas el 48.9% los más asiduos clientes.5% fueron entre 4 a 6 personas y también en este grupo son los estudiantes los que concurren con más frecuencia a estos lugares de consumo. Pero a diferencia de los anteriores grupos acá son los casados con el 16.% de la misma zona que el anterior. Los que residen en la zona Sud de la ciudad es el 13.8% indicó ser soltero. Zona de Quillacollo.4% fueron de 1 a 3 siendo los estudiantes los que más asisten. . empleado con el 2. lo cual incide en la preferencia de los habitantes de esta zona. donde los empleados con el 6% son los más representativos. labores de casa. Zona Central. Concurrencia de los consumidores a los restaurantes Uno de los aspectos que merece ser estudiado con relación al consumo del charque tiene que ver con la frecuencia dela asistencia a los locales donde se sirve este plato en la ciudad de Cochabamba.6. el 7. de ellos. El 38. el 2.8%.

mientras que el 27. y de ello dependerá la concurrencia o no de clientes. de ellos el 38. Así en esta relación de cantidad y calidad según la respuesta obtenida de los consumidores que asisten a los diversos puntos de venta y que siempre consumen charquekan. la familia tiene una importancia al momento de compartir. pero de los grupos sociales con ingresos altos y medios. nuestros entrevistados que indicaron que en su familia “a todos” les gusta consumir charquekan son el 59. 3. Dentro este mismo grupo se puede ver que el 31. 3.4% consumen siempre charquekan de llama.7%. y existe un mercado potencial de . si bien no ha sido posicionado todavía. Percepción del consumidor sobre el consumo de su familia Entendemos que las personas cuando perciben un lugar agradable y un plato que gustaría compartir cerca de sus familiares. es el 72.6.1% consumen de medio plato a dos platos y la cantidad de platos que se consume esta determinado por el número de miembros de la familia que asiste. no lo hacen solos.5. cantidad del producto. estas relaciones se denominan transmisión de valores culturales por percepción directa de los actores sociales de nuestra sociedad. buena atención. Formas de conocimiento de los restaurantes por los consumidores El mercado del charque de llama en Cochabamba parece tener su propia lógica. amigos. o con la pareja. Hoy en día se ha convertido en una necesidad de deseo. por lo general buscan la manera de relacionarse ya sea entre la familia. la presentación del plato y que será el paladar del consumidor quién cualifique el plato y también si el local donde asiste es bueno o malo. 3. especialmente en Cochabamba.4%. Por lo tanto.6. Las personas cuando asisten a algún lugar público a degustar un plato. Percepción de los consumidores sobre la cantidad y calidad de charquekan de llama La cantidad se refiere a la abundancia que se sirve y que una sola persona no puede terminar el plato. por costumbre.6.5% expresaron que la calidad del plato servido era buena y tenia relación con la cantidad. precio accesible. (es la idea que tienen los consumidores) en cambio la calidad está determinado por la forma del preparado que incluye el sabor. especialmente un fin de semana.6.9% indicó que la cantidad del plato servido con relación al precio era bien / buena. acostumbrar transmitir con mucha facilidad. el 72. Sin embargo. debemos aclarar que de todos los que asisten a los restaurantes. Si bien fue una necesidad de consumo para los grupos sociales de bajos recursos económicos.6% no consume este producto.7.23 La frecuencia y la razón para asistir a los locales o restaurantes según manifestaron nuestros entrevistados son varias y va desde la calidad del producto. De los que siempre consumen charquekan 57.

24 satisfacer los deseos.7% cree que el costo del plato es elevado. radica en la falta de planes a mediano y largo plazo para el logro de los objetivos principales.4% de personas: de ellos el 6. 3. con la familia o amigos de acuerdo a su ocupación principal y la frecuencia con la que asisten a estos locales según nuestros datos obtenidos tenemos: los que asistieron semanalmente al local son el 15. Mientras que para el 59% de los que siempre consumen charquekan y el precio es accesible y la calidad del mismo es buena.6% manifestó que fue mediante los medios de comunicación que se enteró y en el 2. o por los letreros de los locales o por la cercanía de su vivienda o de su trabajo. De acuerdo a la información recabada se tiene que el 4. conocer la percepción sobre la calidad de los platos revelará datos significativos con relación al consumo del charquekan en la ciudad de Cochabamba puesto que la valoración de los consumidores es un indicador clave para que posteriormente se realice recomendaciones en torno a este aspecto.6%. Mediante amigos.7% indicó que el precio es económico de ellos el 3. El conocimiento que tienen los consumidores de la existencia de los diverso locales o restaurantes lo adquirieron de varias maneras entre las que mencionaron a saber: medios de comunicación. Para nuestros entrevistados consumidores de charquekan los precios o costos del plato con la calidad del mismo y cuando asisten siempre consumen este plato es el 72. para el 11. y la calidad es buena con relación al precio manifestó el 4. Los consumidores que anteriormente asistieron solo.6% del total de personas entrevistadas. En tanto los que no siempre consumen charquekan cuando van al restaurante están representados por el 27. con otras personas.6% de los entrevistados.8% del total de nuestros entrevistados. El 6. .5% cree que la calidad del plato es excelente. Entonces uno de los vacíos grandes que encontraremos en la actividad de la comercialización del charque de llama.8. debiendo revisar y actualizar cada año las estrategias dentro el circuito de la producción y consumo o demanda de la carne de llama y sus derivados. y anteriormente fueron solos el 2. es decir por la publicidad que cuentan algunos locales. indicaron el 39.6.1%.7% la calidad del plato es excelente y su precio accesible. Asistencia a restaurantes y percepción de la calidad de los platos por los consumidores Por último. pero según ellos el local también debería mejorar en la prontitud al atenderlo. se debe promover este producto tomando en cuenta a los consumidores reales y sus formas de conocimiento que han tenido.8% considera que la atención al local donde asistió es buena. por intermedio de los familiares.

Actualmente la mayoría manifestó que sus clientes evidentemente tienen conocimiento que el charquekan que sirven en su local está preparado con base a charque de llama. Pero. Y también resalta que aproximadamente las tres cuartas partes de los propietarios practican los idiomas del castellano y quechua. chuletas (en planchitas) y otros platos. con alrededor de 98. ya que actualmente se consume en pique. Este incremento del consumo de charque desde 1997 ha subido en más del 50%. por lo que no tienen ningún inconveniente respecto al producto. Posiblemente esta diferencia sea menos marcado en los mercados de La Paz. • El consumo carne de llama y charque de llama en Cochabamba. Bolívar. chicharrón se ha incrementado considerablemente. Actualmente. • • • Entre las principales recomendaciones fruto de la presente investigación están: q Diseñar programas de información y capacitación dirigido a los propietarios de pequeñas empresas (actuales y potenciales). colegios y universidades del estrato socioeconómico alto y/o organizaciones privadas. el estudio nos muestra que este producto de ser una necesidad básica de consumo para las familias pobres. Pero existe una población del estrato socioeconómico alto que requiere información seria y confiable. Tapacarí y Quillacollo. Asi como para . q Diseñar un plan de marketing dirigido a objetivos definidos para los segmentos de la población de ingresos económicos altos y medio alto. Este aspecto se debe seguir trabajando en el mercado potencial del estrato alto de Cochabamba y otros departamentos importantes como Santa Cruz. Los pequeños empresarios en el 80% tienen como ocupación principal dedicarse diariamente al restaurante ya que de ello obtienen su ingreso que les permite mantener su familia. Dicho ascenso en el consumo es también gracias al apoyo de UNEPCA. población estudiantil de escuelas. El Alto. pasa a ser un consumo por deseo para los grupos sociales de estrato alto y medio.25 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Bolivia es el primer productor de llamas a escala mundial y el departamento de Cochabamba es el tercer departamento más importante del país. se puede advertir que el consumo de la carne y charque de llama particularmente en familias procedentes de las zonas andinas de escasos recursos económicos o familias ligadas al área rural de Bolivia. siempre se ha practicado desde muchos años antes de la Colonia. Sin embargo el crecimiento urbano de la ciudad de Cochabamba o desde los inicios de la década del 70. que ha poblado la zona andina correspondiente a ocho provincias en la que se destacan Ayopaya. Mito y tabúes en la población cochabambina hace una década estuvieron muy arraigados. ello coadyuva que los propietarios son de origen quechua. Potosí y Oruro.707 camélidos. el consumo de carne de llama y especialmente en forma de Charque. acerca de la organización y administración y preparación de variedad de platos en base a la carne y charque de llama.

especialmente por la población andina o “colla” que radica en ese departamento oriental. y discutir dichas inquietudes con los proveedores del producto y los pequeños empresarios que comercializan. Estudiar los aspectos socioculturales de la población de estrato socio económico alto y medio. Asimismo. Difundir los estudios realizados acerca sobre la llama y sus derivados tanto a nivel nacional e internacional. Beni. Tarija y Sucre. Pero también con garantías seguras. Por el elevado precio de los medios televisivos. diseñar instalar “vallas” gigantes permanentes en las principales avenidas de ingreso y salida del departamento de Cochabamba. Planificar un programa de créditos con intereses blandos a los comercializadores de charquekan de llama. . tratando especializarlo más en el manejo de su pequeña empresa. Planificar curso de preparación de otras recetas y relaciones públicas dirigidos al personal de la pequeña empresa En cambio en Santa Cruz por ser un departamento muy poblado se puede posesionar como un producto estrictamente de deseo. Estudiar las características de los ganaderos potenciales de camélidos y otros actores sociales de los demás eslabones del circuito de la producción y consumo de llamas.26 q q q q q q q q instituciones u organizaciones seleccionadas para el logró de un mayor consumo del producto. Prestar atención adecuada a las creencias populares y mitos que la población tiene sobre la carne y el charque de llama. es preciso analizar su incursión en otros departamentos del país como Santa Cruz. Asimismo proporcionarles material adecuado para que ellos personalmente comuniquen a sus clientes las bondades y ventajas del producto. Establecer una estrategia de motivación e incentivo para los sectores que generan el consumo y la demanda del producto de charquekan de llama. los mitos y creencias acerca el consumo del charquekan y la carne de llama en Cochabamba con el fin de revertir esos obstáculos culturales para el consumo de charque. mantener o rescatar su incursión en el rubro.

Simposio Internacional. OFGLOMA. FDC – UNEPCA – CAF 2001 Censo Nacional: llamas y alpacas. IFEA – UPCH – Conservatión International. Duccio 1997 Los camélidos sudamericanos: una introducción a su estudio. Cochabamba.Perú FIDA. Primer seminario taller sobre manejo y control de calidad de carne camélida en Cochabamba. Oruro . Tres Zoonosis La Paz . Universidad Mayor de San Marcos. Mexico.27 BIBLIOGRAFIA ALFARO. Limas. CONGRESO MUNDIAL DE CAMELIDOS 1999 Libro de resúmenes. Perú. Cusco . Angélica Stemmer. SIPAG. Cochabamba. UNEPCA 1993 Memoria del 1er. Bolivia BONAVIA. Bolivia HERNANDEZ. . UNEPCA. Resumen del proyecto.Bolivia UNEPCA 2001 Unidad Ejecutora Proyecto Camélidos. La Paz. Bolivia FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS Y PECUARIAS Y FORESTALES 2000 Curso nacional de camélidos sudamericanos. Sampieri Roberto y otros 1997 Metodología de la investigación. Bolivia.Bolivia. Gonzalo 1996 Bondades y ventajas de la carne camélida. CID.

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