La tcnica

del ahumado
D. Gabriel de Ocaa Ortega
Jefe del Servicio de Gestin Administrativa del FROM.
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin.
Secretara General de Pesca Martima

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Pescado Azul y Corazn, salud a mares

En qu consiste el ahumado?
El fundamento bsico del ahumado consiste en extraer del pescado fresco parte de su contenido acuoso e
impermeabilizarlo mediante el humo. La desecacin y el poder antisptico se comportan como altamente
bactericidas. Los pasos que se realizan para transformar el pescado crudo en ahumado son los siguientes:
preparacin y limpieza de los pescados ya sean enteros o troceados, salazn, secado, ahumado y finalmente refrigeracin inmediata a la salida de los hornos.

Cmo se preparan y limpian los pescados para ahumarse?

Los pescados, a excepcin, de algunos salmnidos, llegan a factora frescos o congelados. En este ltimo
caso, se les descongela y se procede como si hubieran entrado frescos.
El proceso de limpieza propiamente dicho consiste en lavar perfectamente las piezas para despojarlas de la
suciedad que hubieran podido acumular durante el transporte.
El primer lavado se realiza en depsitos con dimensiones apropiadas, pero siempre de escasa profundidad,
donde circula agua corriente. Con removedores de madera o simplemente a mano, se van agitando los
pescados hasta que se ha desprendido la suciedad. En un segundo depsito se aclaran durante unos minutos y se llevan a mesas donde sern eviscerados o directamente a las cubas de salmuera si van a ser ahumados enteros.
Las especies que van a ser ahumadas pasan a las salas de faenado correspondiente. Sufren un nuevo lavado
en el que se asegurar la ms rigurosa limpieza en la cavidad abdominal donde no quedar el menor resto
de mucosidades, sangre o vsceras. Tras este segundo lavado se procede a un cierto oreo tras el cual, comienza el salado.

Por qu es tan importante el salado en este proceso?

El salado del pescado tiene gran repercusin en la calidad final del producto, pues prepara la carne del
pescado para una mejor actuacin del humo a la vez que le da consistencia.

Qu cantidad de sal se necesita?

El contenido en sal de un ahumado gira alrededor del 2 al 4%.

Cundo se procede al salado?

El momento idneo para salar es antes del ahumado propiamente dicho. As se obtienen los mejores resultados por inmersin en salmuera ya que la sal slida, gruesa o fina espolvoreada proporciona resultados
desiguales y en muchos casos produce manchas sobre la piel de los pescados. El tiempo de salado depende del tamao del pescado y de la concentracin de las salmueras fundamentalmente.

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Qu se debe tener en cuenta?

Un buen maestro salador deber conocer muy bien los siguientes factores:
- Tiempo atmosfrico exterior
- Cantidad de pescado que se va a salar
- Concentracin de la salmuera
- Proporcin salmuera/pescado
- Tiempo de salazn
- Cantidad de salmuera a utilizar

En qu consiste el salazn en seco?

El salado en seco se utiliza generalmente cuando se van a ahumar pescados fileteados, por ejemplo, lomos
ya limpios y desecados. Se van apilando en capas alternativa de sal y filetes, introducindose en cajas o depsitos y sobre cuyas superficies, una vez llenas, se asientan pesos de carga variables para conseguir as un
ligero prensado de la carne a la vez que una prdida de agua mayor.

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Y la inmersin en salmuera?
La inmersin en salmuera constituye el procedimiento alternativo para el ahumado del salmn. A estas
salmueras, que pudiramos llamar especiales, saturadas a 3 grados centgrados de temperatura, algunos
maestros ahumadores aaden ciertos aromas y especias de distinta clase (pimienta blanca, clavo, ajo, laurel, salvia espaola, etc.), convirtindolas en autnticos adobos.
En estas salmueras pueden aadirse colorantes si se desea que el producto final resalte su colorido natural
o bien para dar color a pescados excesivamente blancos (japuta).
Finalizado el proceso de salazn, los pescados se disponen sobre varillas, perchas, ganchos (pescados enteros) o bandejas y rejillas a fin de que escurran y sequen mediante la accin de aire forzado. Termina as la
ltima fase prepaparatoria.

Cmo se realiza el secado?

Una vez efectuado el salado, se realiza un nuevo lavado para, inmediatamente, proceder al presecado.
Las piezas que van a ser ahumadas enteras, se cuelgan de los ganchos en los bastidores y las piezas fileteadas en bandejas de rejilla. Unos y otros, se introducen en los hornos donde se les aplica aire caliente. En la
instalacin de tipo artesanal el presecado se realiza con llama procedente de la combustin de madera troceada de tal forma que la corriente establecida por conveccin es mezcla de aceite y humo, producindose
a la vez secado y ahumado. Ha de tenerse en cuenta que las llamas no debern ser altas para que no alcancen el pescado.
En los hornos modernos el aire caliente llega forzado por ventiladores aspiradores despus de haber pasado por fuentes generadoras de calor tales como resistencias elctricas y/o brasa donde arden, sin llama, serrn y virutas.

Qu se hace a continuacin?
Tras haber escurrido y secado suficientemente los pescados en las perchas o bandejas, se procede a la impulsin de aire impregnado. Para no distorsionar las cualidades gustativas de un pescado, la desecacin y
curacin deben realizarse de forma progresiva. La aplicacin de un calor intenso al principio afectara a la
superficie de las piezas impidiendo la penetracin del humo en su interior.

Qu diferencia hay entre el ahumado en fro o en caliente?

Segn la temperatura que se alcance en los tneles u hornos podemos hablar de procesos de ahumado en
fro o en caliente. La raya divisoria entre ambas formas est alrededor de los 30 grados centgrados. Cuando sobrepasamos sta y se alcanzan temperaturas superiores a los 75 grados centgrados el proceso viene
calificndose de ahumado en caliente. Este ahumado en caliente es un sistema prcticamente desconocido en nuestro pas.

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Cmo se produce el ahumado en fro?

El pescado fresco sufre el proceso de salado y secado a tal punto que su contenido en agua quede reducido
al 40-50% y su contenido en sal, antes del secado, gire alrededor del 15% para despus reducirlo al 2-4%
dependiendo del propio pescado y sobre todo de los gustos de mercado.
El pescado as preparado es un producto muy apto para la conservacin y por tanto el ahumado slo pretende una impregnacin de sustancias que le comunicarn sabor y olor caractersticos. Las temperaturas
del humo no deben superar los 22 grados centgrados y ha de ser lo ms seco posible. Adems el humo
debe actuar sobre el pescado por largos periodos de tiempo que pueden llegar hasta varios das.
En los procesos de ahumado en fro la materia prima debe ser puesta a punto previamente mediante la salazn.
Una vez concluido el proceso de ahumado y retirado el pescado de los hornos, qu se hace?
Es necesario enfriarlo rpidamente antes de ser envasado. La temperatura a que deben someterse depende
fundamentalmente del tamao de las piezas ahumadas, pero a ttulo orientativo, pueden utilizarse temperaturas entre los 3-10. El tiempo mximo oscila entre las 10-18 horas al final de las cuales estn listas para el envasado.
Naturalmente la temperatura ideal de envasado gira en derredor de los 2 a 7 centgrados, pero las anteriormente apuntadas guardan un equilibrio entre la calidad del producto y la economa del proceso.

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