Toxicologa alimentaria

Diplomatura de nutricin humana y diettica

Curso 2010-2011

TOXINAS PROCEDENTES DEL

PROCESADO DE ALIMENTOS

Dr. Jess Miguel Hernndez-Guijo

Dpto. Farmacologa y Teraputica
Facultad de Medicina
Universidad Autnoma de Madrid

Clasificacin de los txicos segn su fuente

1.- Txicos naturales
- Alimentos marinos
- Alimentos vegetales
- Hongos superiores
- Sustancias antinutritivas
2.- Contaminacin por microorganismos
- Intoxicaciones de origen bacteriano
- Toxinfecciones alimentarias
- Micotoxinas
3.- Constituyentes qumicos de agua y suelo
- inorgnicos
- orgnicos
4.- Aditivos alimentarios
5.- Transformacin de componentes de los alimentos

Procesado de alimentos

Tecnologa del procesado de alimentos

Cocinado domstico

fritura
tostado
asado
evaporacin
ahumado
esterilizacin
pasteurizacin
irradiacin
escabechado
congelacin
enlatado

aumenta la palatabilidad
estabiliza los alimentos
mejora su digestibilidad
destruye microorganismos txicos
desactiva sustancia txicas

Txicos derivados por transformacin de

componentes de los alimentos
1. Compuestos pirorgnicos
-Hidrocarburos aromticos policclicos
-Aminas heterocclicas
2. Compuestos no pirolticos derivados de aminocidos
-Melanoidinas
3. Compuestos producidos por degradacin o reaccin de
contaminantes
-Nitritos y N-nitroso
4. Compuestos originados por calentamiento y oxidacin de
grasas y aceites
-Hidrlisis de triglicridos a cidos grasos y glicerol
-Hidroperxidos y perxidos
5. Compuestos formados por tratamiento alcalino.
-Lisinoalanina.
-Aminas presoras

1.- Compuestos pirorgnicos

Hidrocarburos aromticos policclicos
Origen:
-Temperaturas elevadas de carbonizacin (>270C)
- <400C se forman pocos hidrocarburos aromticos policclicos.
- especialmente en parrillas con carbn vegetal y a cielo abierto
- procedimientos culinarios:
-temperaturas 370-390C
-superficie pan en horno 400C
-fritura profunda en grasa 400-600C
Dnde se encuentran?:
-alimentos asados
-ahumados
-difundidos por el medio ambiente
(agua, suelo, polvo, alimentos)

Hicrocarburos aromticos policclicos

Oxidacin dependiente de cit P450

Epxidos

Efectos:
Mutagnicos
potencialmente cancergenos (mg/kg)

Protenas y ac. nucleicos

Benzopireno
Alimentos vegetales:
-lechuga 12g/kg
-espinaca 20g/kg
-col 20g/kg
-germen de centeno 25g/kg
-pan de trigo y de centeno 1g/kg
-aceites de soja, cacahuete, maz, oliva
Las plantas comestibles no lo sintetizan

Aminas heterocclicas

Alimentos ricos en protenas

Cancergenos en tracto digestivo

MeIQX(metilimidazoquinolina) y IQ (imidazoquinolina) en pescados asados

metabolizados en hgado a mutgenos activos

2.- Compuestos no pirolticos derivados de aa.

Reaccin de Maillard: produccin de pigmentos pardos y polmeros
(grupo amino de aa y carbonilo de aldehdos)
Humedad y calor

Efectos:
Hepatotxicos
Reacciones alrgicas
Mutgenos
Posibles cancergenos

Los productos:
-colorantes y saborizantes para alimentos
-color pardo, olores tpicos de asado y ahumados

3.- Compuestos producidos por degradacin o

reaccin de contaminantes
Nitritos:
-por reduccin bacteriana de nitratos
-bacterias nitrificantes presentes en alimentos, saliva y tracto GI
Fuentes de nitratos:
-presencia natural como consecuencia del ciclo del nitrgeno
-empleo de fertilizantes nitrogenados
-excretas de animales agrcolas
-desechos municipales e industriales
-aditivos alimentarios
-nitritos (espinacas, zanahorias, tubrculos, carnes curadas)
Nitrito y curado de la carne:
-accin antibacteriana C. Botulinum (mecanismo desconocido)
-atractivo color rojo (nitrosilmioglobina, nitrosilemoglobina)
-flavor a curado (bacon, salchichas Frankfurt, magro de cerdo)

Riesgos:
- Aumentos de metahemoglobinemia
-acidez gstrica disminuida
-ingesta de agua en nios
-hemoglobina fetal
-desarrollo incompleto sistema NADH-metahemoglobina reductasa
- N-nitroso: Formacin de nitrosaminas en adultos
-teratognicos, mutagnicos y cancergenos
-dialquilnitrosaminas (DMN, DEN)
-de estructura cclica (N-nitriso piperidina, N-nitroso pirrolidina)
-acilalquilnitrosaminas (nitrosoguanidina)
-las condiciones de pH y presencia bacteriana en tracto gastrointestinal

4.- Compuestos originados por calentamiento y

oxidacin de grasas y aceites
Hidrlisis de triglicridos
(calentamiento superior a 180C)
(Calentamiento intermitente es ms efectivo que el continuado)

cidos grasos

Monmeros cclicos
-retraso en crecimientos
-hepatotxicos

glicerol

Acroleina

- irritante de mucosas
-dermatitis
-conjuntivitis
-bronquitis

Peroxidacin lipdica
-lpidos insaturados
-al oxidarse dan hidroperxidos
-forman radicales libres
-tambin se forman por calefaccin o almacenamiento prolongado
-la mayora son destruidos en el intestino

5.- Compuestos formados por tratamiento alcalino

Condiciones alcalinas empleadas en el procesado de

protenas animales y vegetales para uso alimentario

Derivados de aminocidos con efectos txicos

lisonoalanina, ornitinoalanina y lantionina

Efectos:
nefrotxicos

Irradiacin de los alimentos

Efectos

Esterilizar alimentos
controlar la alteracin microbiana
controlar las infecciones por insectos
inhibir la aparicin de brotes en alimentos vegetales

Rayos gamma (cobalto-60 y cesio-137):

-Penetran profundamente en los alimentos y destruyen
microorganismos
-Dista de la potencia requerida para producir radioactividad
-Reduce la aplicacin post-cosecha de plaguicidas
-Sustituye al calor cuando este no se puede emplear
-Producen productos qumicos derivados. Radicales libres
Los tratamientos trmicos normalmente usados en el procesado de
alimentos suelen producir mayores modificaciones qumicas