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FichaTecnica6-Elaboracion de Fruta Confitada PDF
FichaTecnica6-Elaboracion de Fruta Confitada PDF
Elaboracin de
fruta
confitada
1. Introduccin
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y
hortalizas que tienen como caracterstica principal su
textura firme. Entre las frutas ms usada se encuentra
la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el
nabo, zanahoria. Tambin se produce fruta confitada a
partir de la cscara de sanda.
El proceso que se utiliza es una tcnica bastante
sencilla de conservacin, en la cual el conservante
principal es el azcar.
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia
prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla
confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la
fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
2. Control de calidad
Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple
con los requisitos que exigen las normas tcnicas, tiene
la aceptacin, la preferencia del consumidor y puede
competir con xito en el mercado. Los requisitos de
calidad estn relacionados con las caractersticas
sensoriales,
la
composicin
y
las
condiciones
microbiolgicas de la fruta confitada.
Los requisitos son los siguientes:
9 Color: que sea uniforme y brillante
9 Olor y sabor: dulce
9 Textura: firme y blanda
9 Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el
color y en el tamao.
9 Contenido de azcar: debe de estar entre 68 a 70
Brix
9 pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
9 Humedad: el contenido mximo de agua debe de ser de
25%
9 Requisitos
microbiolgicos:
no
debe
contener
bacterias, mohos o levaduras.
El control de calidad de la fruta confitada se realiza
en dos etapas una es la evaluacin sensorial y otra la
evaluacin tcnica.
La evaluacin sensorial consiste en evaluar a travs de
los rganos de los sentidos, las caractersticas de
olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.
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CONFITADO O
JARABE
La materia prima en cubitos se coloca en
un recipiente con jarabe, durante 6 a 8
das. Cada da se agrega jarabe y
azcar.
SECADO, ENVASADO
Y ALMACENADO
Se deja secar, se envasa y
se almacena.
9 Maceracin
Este proceso consiste en mantener la
una solucin de agua y sal, llamada
tiempo mnimo de 48 horas.
El objetivo de la maceracin es que
reciba con facilidad el jarabe, durante
materia prima en
salmuera, por un
la materia prima
el confitado.
o Cubitado
o Lavado o desalado
o Precoccin
o Pesado
Primer jarabe: Se prepara un jarabe con 30% de azcar o
30 Brix, luego se deja las frutas en el jarabe durante
24 horas. A partir de este jarabe se le adicionar
azcar, hasta llegar al ltimo jarabe con 75% de azcar
o 75 Brix.
Si el confitado se inicia con cantidades
de azcar originar la disminucin del
cubitos y la acumulacin del azcar en la
de la fruta, causando el cierre de
impidiendo el ingreso del jarabe.
mayores a 30%
tamao de los
parte exterior
sus poros e
su
Envasado
Consiste en colocar la fruta confitada en envases
adecuados.
Se
realiza
para
garantizar
su
conservacin,
protegindolo
de
la
humedad,
del
polvo
y
la
contaminacin del medio ambiente.
Se pueden utilizar los siguientes envases:
Bolsas
de
polietileno
delgadas:
stas
son
transparentes,
protegen
al
producto
de
la
contaminacin del medio ambiente. Son recomendables
cuando se va almacenar por un tiempo corto y no se
manipule excesivamente el producto.
Bolsas de polietileno gruesas: son transparentes,
protegen mejor a la fruta confitada de la humedad
del medio ambiente y son ms resistentes. Se
recomienda utilizar cuando se necesita almacenar la
fruta confitada por un tiempo prolongado.
Antes de realizar el envasado es importante verificar
que la fruta confitada est totalmente fra para evitar
que se formen gotas de agua en el interior del envase,
que puede originar el desarrollo de microorganismos y se
malogre.
Almacenamiento
Se coloca la fruta confitada en un lugar adecuado, para
conservarla hasta el momento de su comercializacin. El
ambiente para almacenar la fruta debe ser:
Fresco y protegido del calor, para evitar que la fruta
se reseque
Protegido de la luz, para evitar que la fruta pierda su
color.
Alejado de ambientes donde haya cebollas, ajos o
productos
de
sabor
y
olor
muy
pronunciados
y
desagradables, para evitar que la fruta confitada
adquiera esos sabores y olores.
Fuente:
SENATI; ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA,
participante, SENATI, Madrid, 1996.
Gua
del
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