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Elabor:

Revis:

Aprob:

Coordinador de Calidad

Director Tecnico y Operativo

Gerente

MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Amigo Manipulador:
En este manual encontrar una gua til y sencilla sobre lo que un buen
manipulador debe saber, recordar y practicar cuando manipula alimentos
con el fin de cumplir los requisitos HIGIENICOS SANITARIOS.
Le

aconsejamos

leer

detenidamente

poner

en

prctica

las

recomendaciones expuestas, sin olvidar detalle alguno, as tendr xito en

la labor y su producto ser de buena calidad.

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NORMAS MNIMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

INTRODUCCIN
La contaminacin de los alimentos tiene mltiples causas relacionadas con
la preparacin, almacenamiento, preservacin, transporte y servicio. En
cada una de estas fases, los alimentos pueden entrar en contacto con
txicos

ambientales,

con

microorganismos

que

son

causantes

de

enfermedades en el ser humano y con productos qumicos de tipo de

insecticidas y desinfectantes industriales, entre otros.
La contaminacin por microorganismos o sus toxinas es quizs, la ms
frecuente debido a la continua violacin de las normas mnimas de higiene
general y aseo personal; as como, la reducida colaboracin de grupo en las
labores cotidianas.
Este manual presenta las causas generales ms importantes de la
contaminacin de los alimentos y bebidas as como las normas especificas
para su propia manipulacin y preservacin.

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MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Se considera a toda persona que trabaje a cualquier ttulo y aunque sea
ocasionalmente, en un local o establecimiento donde se seleccione,
almacene,

manipule,

prepare,

cocine,

procese,

produzca,

distribuya,

expenda y transporte alimentos.

Como tal, la empresa debe cumplir con los siguientes requisitos para su
desempeo en un servicio de alimentos.

Debe

capacitarse

y tener

experiencia

en el manejo, proteccin,

preparacin y conservacin de alimentos.

Tramitar y obtener el carnet de manipuladores de alimentos para todo el

personal (Administrativo y Operativo).

Como mnimo cada 3 meses debe realizarse exmenes clnicos de

acuerdo con los requerimientos legales como:

Frotis y cultivo de uas

Frotis y cultivo naso-farngeo

Coprocultivo

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Examen mdico general (en donde conste la ausencia de enfermedades

infecto contagiosas y la ausencia de afecciones cutneas).

El personal que manipula alimentos debe cumplir permanentemente con

las siguientes normas sanitarias:

Todo manipulador de alimentos debe estar dotado como mnimo de:

overol, delantal, botas o zapatos cerrados de seguridad y cofia
(cubriendo todo el cabello). Se recomienda que los uniformes sean de
color blanco. Se mantendrn en perfectas condiciones de aseo y
conservacin y se cambiarn diariamente. El uso de tapabocas es
obligatorio para el personal de cocina.

Buenos hbitos de aseo personal: Bao diario

Es obligatorio el lavado de manos con agua, jabn y desinfectante

cuando se haga uso del sanitario y cada vez que sea necesario para
cumplir con prcticas higinicas (cuando las manos han estado en
contacto con causas de contaminacin, nunca deben tocar alimentos sin
antes lavarlas), por ejemplo, antes y despus de manipular alimentos
crudos, manipular basuras, traperos o utensilios sucios.

No se permite comer, fumar, escupir y hablar innecesariamente en reas

relacionadas con la preparacin, coccin y comedor.

No se permite el uso de anillos, pulseras, reloj, esmalte de uas, uas

largas y dems accesorios al manipular los alimentos.

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El personal que presente afecciones en la piel o enfermedad infecto

contagiosa deber ser excluido de toda actividad directa de manipulacin
de alimentos.

Se prohibe utilizar trapos de limpieza de loza para limpiar el sudor, el

piso o fregaderos.

Usar guantes desechables plsticos y reemplazarlos al cambiar el objeto

o alimento que manipula.

Evitar hbitos peligrosos como:

Toser o estornudar en el rea de preparacin de alimentos.

Lavarse las manos en fregaderos utilizados para preparar alimentos.

Coger con las manos pan, trozos de mantequilla, hielo.

Manejar cubiertos, loza o alimentos despus de limpiar mesas o de

manejar platos sucios.

Tocar con las manos las superficies de los utensilios y el borde de una
taza que estar en contacto con los alimentos.

Probar los alimentos con los dedos y con la misma cuchara una y otra
vez.

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Olvidar cubrir las heridas, quemaduras o llagas con curas.

Rascarse o tocarse la cabeza, la nariz o cualquier parte del cuerpo y

luego tomar alimentos sin previo lavado de manos.

Recordar que se deben examinar muy bien los alimentos antes de

prepararlos para evitar procesar alimentos sobremaduros, daados, con
presencia de hongos o con algn sntoma de descomposicin.

NORMA DE PROTECCIN PERSONAL PARA EL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS
Se debe tener en cuenta:

Dotacin completa del uniforme:

Pantaln

Camisa manga corta

Delantal de tela

Delantal plstico (proceso de lavado)

Cofias (que recojan todo el cabello)

Calzado de seguridad (botas de caucho), caa media (procesos de

lavado y lugares hmedos).

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Usar chaquetas de seguridad, siempre que se ingrese a las cmaras

de fro.

Usar tapabocas, en zonas de preparacin, coccin y servicio de

alimentos para evitar contaminacin de alimentos.

Guantes de tela protectora, siempre que se operen hornos y vasijas

calientes.

Guantes de hule, caucho o plstico, cuando se utilicen jabones y

desinfectantes cidos o alcalinos.

Guantes de malla de acero inoxidable,

cuando se realicen

operaciones de corte y deshuesado de carne.

Vigilar que en el establecimiento, existan condiciones ambientales

seguras (iluminacin y ventilacin).

Siga SIEMPRE las instrucciones de operacin. No intente reparar los

equipos.

Quin es el manipulador de alimentos?

Es toda persona que produce, transporta, distribuye, almacena, prepara,
sirve o vende alimentos y es responsable de su higiene, para mantener la
calidad y frescura y as evitar que se descompongan y contaminen, daando
su

apariencia,

sabor

textura,

ocasionando

consumidor.
Que es manipulacin de alimentos?

enfermedades

en

el

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Es almacenar, preparar, transportar, cocinar y vender materias primas o

productos terminados.
Qu es un alimento?
Un alimento es todo producto natural o procesado, que contiene uno o
varios nutrientes que el organismo humano debe ingerir, para satisfacer las
necesidades de crecimiento y desarrollo, para mantener as la vida y
obtener un ptimo estado de salud.
Qu se debe lograr?
Que los alimentos lleguen libres de contaminacin al organismo.
Qu es un alimento contaminado?
Es la presencia de cualquier material extrao o microorganismo que ha
llegado

al

alimento

en

forma

involuntaria.

Los

alimentos

pueden

contaminarse por mala manipulacin, por manos y uas sucias, utensilios o

insectos en contacto con materia fecal, secreciones, pus, heridas y
quemaduras infectadas; acn, secrecin de ojos, odos y vas respiratorias,
saliva y moco; tambin cuando fumigamos y no tenemos la precaucin de
tapar los alimentos o colocamos en sitios donde hay productos qumicos,
jabones y desinfectantes. Otro medio de contaminacin es cuando las
bacterias de un alimento pasan a otro a travs de un cuchillo, tabla de
cortar o persona, esto se denomina contaminacin cruzada.
Son todas las plantas de alimentos realmente limpias?

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Millones de personas sufren intoxicacin por alimentos, cada ao. Se

estima que cerca de un 15% de estas enfermedades pueden ser
descubiertas en las plantas de alimentos.

Para que su producto sea de buena calidad, lea con cuidado este
manual.
LOS CLIENTES ACEPTAN NICAMENTELOS PRODUCTOS DE BUENA
CALIDAD!

Qu son los microorganismos?

Son seres vivos muy pequeos que necesitan alimento, temperatura
adecuada y humedad suficiente para su desarrollo y no son visibles por el
ojo humano. Si tienen lo anterior se reproducen muy rpidamente. Para
poder ser vistos se necesita de un microscopio. Estn en todas partes:
paredes, filos de las puertas, equipos, materias primas, ambiente, las
personas y los utensilios e implementos. Su presencia en los alimentos
puede ocasionar enfermedades en el consumidor o daar la calidad del
alimento. El conocimiento de las caractersticas de los microorganismos que
contaminan los alimentos, es til para saber como evitarlos, detectarlos y
erradicarlos. Pero todo ser intil si como manipulador usted no se esmera
en el cumplimiento de las medidas sanitarias que aqu

se exponen. De

acuerdo a su tamao se dividen en: Virus, Bacterias, Parsitos, Hongos y

Levaduras causando enfermedades alimentarias as:
BACTERIA:

Es un microorganismo ms grande que los virus; son

unicelulares que no se ven a simple vista, se necesita un microscopio

(aumento especial) para observarlas.

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Cuando crecen en cultivos de laboratorio forman grupos visibles. Se

encuentran en todas partes: en el agua, suelo, aire, plantas, animales y en
el hombre. Las bacterias sobreviven en la piel, ropas, el cabello, costras,
boca, nariz, garganta e intestinos de los humanos y animales.
Se pueden reproducir en los alimentos, ser ingeridos por el consumidor y
causar enfermedades como: gastroenteritis, clera, salmonelocis y diarreas
por coliformes. Algunas son inofensivas, otras son benficas como las
utilizadas en la industria para la produccin de yogures, quesos y
antibiticos y otras son perjudiciales, porque producen enfermedades y
deterioro de los alimentos.
Pueden morir a altas temperaturas, mueren en contacto con desinfectantes;
la refrigeracin y congelacin no las mata solo detiene su crecimiento, no se
mueven. Algunas crean una capa que las hace ms fuerte llamada espora.
Se multiplican cada 15 minutos una bacteria da origen a dos.
PARASITOS: Es un microorganismo que necesita un husped para
sobrevivir, no se puede reproducir en los alimentos pero pueden contaminar
al hombre cuando consume carnes contaminadas y sometidas a un mal
proceso de coccin o cuando ingiere aguas contaminadas y alimentos
manipulados con manos y uas que han estado en contacto con materia
fecal; no se reproducen

en los alimentos pero si son transmitidos al

consumidor causando serios problemas como: Amibiasis y lombrices. Se

encuentran en el agua y en la tierra y desde all pasan a los animales que
sirven de alimento al hombre, el cual queda infectado y nuevamente infecta
el agua y la tierra.

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VIRUS: Es el ser vivo ms pequeo que se conoce; no se reproducen en

los alimentos como lo hacen las bacterias, los hongos y las levaduras, pero
por mal lavado de utensilios pueden llegar finalmente al consumidor y
causar enfermedades como la hepatitis, la poliomielitis o parlisis infantil,
diarreas, bronquitis, neumona, sarampin y algunas gastroenteritis. Se
necesita una dosis pequea para producir la enfermedad, lo que equilibra el
no reproducirse en el alimento. Los virus no se reproducen dentro de las
clulas vivas. Se encuentran en la materia fecal, en las secreciones
respiratorias y en la boca y pueden llegar a los alimentos por falta de
higiene y mala manipulacin.
HONGOS: Es un organismo de diferente tamao que va desde los
unicelulares que no se ven, hasta los que se encuentran en el mercado
(championes). Sus colonias se observan a simple vista y se llaman mohos.
Aparecen en todas partes no importa si los alimentos son cidos, dulces o
salados. Se reproducen por medio de unas semillitas llamadas esporas,
diferentes a las

de las

bacterias.

Producen

unas toxinas

llamadas

aflatoxinas, que envenenan los alimentos.

Los hongos son capaces de:

Producir

toxinas

de

intoxicaciones

alimentarias

especialmente

en

cereales.

Son causantes de diarreas y enfermedades en las mucosas, uas y piel.

Descomponen alimentos en la industria de quesos, vinos y antibiticos.

Los hongos se utilizan en la industria farmacutica para la produccin de

antibiticos.

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Llegan a los alimentos por las manos y uas, al toser, hablar, estornudar o
por los insectos o utensilios que hayan estado en contacto con esos
microorganismos.
Levaduras: Son organismos de una sola clula invisibles al ojo. Necesitan
grandes cantidades de azcar y humedad para vivir, daan los alimentos
como dulces y mermeladas produciendo alcohol. La reproduccin de las
levaduras se llama gemacin. Una levadura da origen a dos. Producen gas y
alcohol durante su crecimiento. Les encantan los alimentos grasos y
producen un sabor desagradable. Hay otras benficas que son utilizadas en
la produccin de vinos, cerveza y pan.
Que necesitan los microorganismos para vivir?
Requieren lo mismo que todos los seres vivos: Alimento, humedad y
temperatura adecuada.

Alimento: Prefieren los ricos en protenas como carne, aves, pescado,

mariscos, huevos y lcteos.

Humedad: Necesitan agua disponible para su desarrollo. En alimentos

secos y deshidratados, es ms difcil su crecimiento.

Temperatura: Las bacterias pueden crecer a temperaturas entre 4C y

65C pero la ptima es alrededor de 37C que es la temperatura del
cuerpo humano. Por encima de 100C las bacterias empiezan a morir y
por debajo de 0C en general no mueren pero no se reproducen a la
misma velocidad.

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alimento,

humedad

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Cmo se reproducen?
Las

bacterias

en

condiciones

adecuadas

de

temperatura son capaces de multiplicarse cada 15 a 20 minutos.

Una bacteria se divide en dos y esa a los 15 o 20 minutos se divide otra vez
en dos y as sucesivamente mientras tenga condiciones adecuadas.
En 45 minutos, una bacteria se puede reproducir y convertirse en ocho y
cada una de ella se divide igual mientras tenga condiciones favorables.
Cmo se destruyen?
Por medio fsico como el calor o qumicos como los desinfectantes y con un
excelente aseo y organizacin de nuestros sitios de trabajo, pero la forma
ms segura es por coccin a una temperatura superior a 80C por un lapso
de 15 minutos.
Es muy importante el almacenamiento adecuado de materias primas y
productos procesados para evitar la multiplicacin de los microorganismos.
Cules son las enfermedades producidas por los alimentos?

1. Intoxicaciones alimentarias:

Son enfermedades producidas por

toxinas que se encuentran en el alimento que pueden ser:

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a. Sustancias Qumicas, como plaguicidas, jabones, esmalte, alcohol,

gasolina etc.
b. Sustancias producidas por ciertas bacterias y hongos, crecen muy bien
a temperaturas entre 4C 45C y por mala higiene, manejo y
almacenamiento, son transmitidos a los alimentos. Estos se contaminan
por las bacterias que producen la toxina, causando intoxicaciones con
sntomas de diarrea, nuseas, vmito, dolor abdominal, visin doble,
fiebre y puede incluso ocasionar hasta la muerte.

2. Infecciones alimentarias: Son producidas por bacterias, virus y

hongos que llegan a los alimentos por malas prcticas de higiene y que
al ser consumidos van a determinar un cuadro clnico de enfermedad
cuyos sntomas dependen del tipo de microorganismo, del nmero de
stos y de la susceptibilidad del consumidor.
Cmo destruir una toxina que esta en un alimento?
Un alimento que contiene una toxina no puede ser descontaminado. Por
esta razn este alimento debe ser rechazado y destruido. En ningn caso
debe ser consumido por el hombre ya que puede causar hasta la muerte.
Control de insectos
Moscas y cucarachas son algunos de los enemigos de los alimentos. Todo lo
que tocan lo contaminan. En sus patas y cuerpo llevan millones de
microbios.
Combtalas siguiendo estas normas:

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1. Limpieza total en reas de trabajo

2. Limpieza total en utensilios, equipos y mesas.
3. Limpieza total en pisos y paredes
4. Revisin peridica de desages y sifones
5. Anjeos o ventanas y puertas de cierre hermtico.
Las plagas proliferan cuando les proporcionamos alimento al no aplicar las
normas de higiene expuestas.

Qu es la higiene alimentaria?

La higiene alimentaria es el conjunto de medidas que deben tomarse para que

los alimentos estn libres de contaminacin, para lo cual es necesario que todo
el personal involucrado en la produccin cumpla con las buenas prcticas
higinicas.
Por qu es importante la higiene personal?

Debido a que en todas partes se encuentran microorganismos dainos, la

higiene personal ayuda a evitar que microorganismos patgenos lleguen a los
alimentos.
Qu es la higiene personal?
Son las normas necesarias que deben realizarse para evitar que las
bacterias

patgenas,

responsables

de

infecciones

intoxicaciones

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alimentarias, que se encuentren presentes en el manipulador, lleguen al

alimento. Es necesario por lo tanto:
Tomar un bao diario con agua y jabn. No olvidar lavarse las orejas,
axilas, genitales, pies, uas y secarse muy bien con toalla limpia.
Lavar los dientes.
Utilizar desodorante para evitar olores corporales.
Colocar ropa limpia.
Lavar el cabello peridicamente ya que el cuero cabelludo presenta a
menudo bacterias perjudiciales.
Cortarse las uas para evitar residuos debajo de ellas y la proliferacin
de bacterias.
No utilizar esmalte ya que este puede desprenderse y caer en los
alimentos contaminndolos.
Utilizar uniformes limpios en el sitio de trabajo.
MANOS
Al estar permanentemente en contacto con los alimentos, utensilios,
estantes

el

cuerpo,

las

manos

son

una

contaminacin.
Cmo deben lavarse las manos?
1. Mojar las manos con agua caliente
2. Aplicar jabn desinfectante.
3. Con cepillo limpio refregar las uas.
4. Frotar manos y antebrazos por 20 segundos.

fuente

permanente

de

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5. Enjuagar muy bien.

6. Secar con toallas de papel o secador de aire.
Al lavarse las manos es importante estar seguro de que ha retirado toda la
suciedad existente entre los dedos, las uas y el antebrazo.
Las manos deben lavarse siempre que:

Inicie la jornada laboral

Despus de usar el bao

Cada vez que cambie de actividad.

Cuando esta manipulando alimentos crudos y pasa a manipular

alimentos cocinados.

Cuando se empieza a manejar un equipo.

Despus de comer, fumar, peinarse, sonarse la nariz o tocarse cualquier

otra parte del cuerpo.

Despus de realizar aseo, manejar lavasas y basuras.

Despus de manejar dinero.

OTRAS NORMAS DE BUENA HIGIENE

Cubrir el cabello completamente porque ocasionalmente presente caspa
y est se cae fcilmente contaminando los alimentos. El uso de barba y
bigote no es aconsejable, en el caso de tenerla es recomendable usar
protectores para cubrirlos bien.
Nunca usar joyas ya que presentan un riesgo si caen en el equipo, son
excelentes para acumular suciedad y pueden atrapar bacterias.

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Es prohibido comer o fumar dentro del rea de produccin ya que las

manos estn permanentemente en contacto con la boca.
Cmo proteger los alimentos del manipulador?
El uniforme completo, es la proteccin que tiene el manipulador para evitar
que las contaminaciones externas lleguen a los alimentos.

DE QU CONSTA EL UNIFORME COMPLETO?

Blusa y pantaln o bata

Delantal u overol

Peto

Zapatos antideslizantes

Gorro o cofia

Tapabocas

Guantes

CUNDO DEBEN UTILIZARSE?

Siempre que se manipule alimentos.
HIGIENE Y DESINFECCIN
Qu es limpiar?

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Consiste en retirar los restos de alimentos y suciedad de lo que se va a

lavar.
Qu es lavar?
Es retirar la grasa y manchas que se pueden ver en una superficie usando
agua caliente y un detergente apropiado, para lo cual se debe usar una
esponjilla o mopa de acuerdo a la superficie.
Qu es desinfectar?
Es reducir el nmero de microorganismos con agua caliente o una solucin
qumica desinfectante, que debe ser aplicada por un tiempo mnimo y una
concentracin de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
Cundo debe realizarse la limpieza y desinfeccin de superficies y
utensilios?
Debe realizarse por lo menos una vez al da o cuando:

Se termine un proceso

Se cambie de proceso

Se sospeche que las superficies o utensilios estn contaminados

Despus de cuatro horas de trabajo continuo.

Cmo debe limpiar y desinfectar?

Retire la mugre o sobrantes de comida.

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Moje con agua caliente

Lave con jabn detergente de acuerdo a las instrucciones, utilizando

cepillo o esponjilla.

Enjuague con agua circulante, caliente y limpia.

Desinfecte sumergiendo el utensilio en una solucin de acuerdo a las

instrucciones.

Deje secar al aire, no utilice limpin.

Coloque el utensilio en el lugar de almacenamiento.

Limpieza y desinfeccin de equipos fijos

Prepare dos soluciones, una para superficies con contacto de comida y otra
para superficies exteriores.
1. Desenchufe el equipo elctrico
2. Limpie, lave y desinfecte las superficies internas de contacto con comida.
3. Limpie, lave y desinfecte las superficies externas sin contacto con
comida.
4. Lave y seque las manos.
5. Revise que el equipo funcione adecuadamente. No toque las superficies
internas que han sido desinfectadas.

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Limpieza de pisos.
Durante la jornada laboral deben hacerse brigadas de limpieza para
mantener el piso limpio; esto consiste en trapear con un desinfectante.
Cuando se presenten derrames deben ser atendidos inmediatamente,
identificando la sustancia derramada y seleccionando el limpiador y
utensilios necesarios. El operario responsable del derrame debe ser el
encargado de limpiarlo. Vuelva a colocar en su sitio los elementos de aseo y
lvese las manos.
Al finalizar la jornada se debe realizar un aseo general de pisos que es lo
ltimo que se realiza evitando hacer derrames de agua. Se realiza de la
siguiente manera:
1. Barra sin levantar polvo en espacios de aproximadamente 20 mt,
empezando por los lugares ms lejanos de la puerta y revisando que en
los rincones no quede mugre.
2. Humedezca la zona vertiendo una pequea cantidad de detergente en la
concentracin adecuada.
3. Cepille en sentido contrario a las paredes y teniendo cuidado de no
salpicar.
4. Enjuague con trapero utilizando ambos lados del trapero, lave, enjuague
y exprima el trapero y repita la funcin hasta eliminar el detergente.
5. En un balde aparte el contenido de desinfectante en la concentracin
adecuada y con un trapero especial, proceda a desinfectar, deje secar a
temperatura ambiente.
Paredes y techos

Estos deben revisarse diariamente para que no estn sucios y debe

programarse brigadas de aseo para realizar una limpieza profunda. Siempre

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debe empezarse por el techo para luego seguir con las paredes de arriba hacia
abajo.

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CAUSAS

POTENCIALES

GENERALES

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CONTAMINACIN

DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS
La contaminacin de alimentos y bebidas es un hecho multicausal que
requiere una cuidadosa evaluacin de todo el proceso de los elementos
desde su produccin hasta el momento de consumo.

CLASES DE CONTAMINACIN
NATURAL: Se presenta por contacto del alimento con aire, la tierra y el
agua.
FISICA:

Ocasionada por elementos extraos como cabellos, esmalte,

alambres, guantes, vidrio y etiquetas que pueden caer al alimento.

QUMICA:
venenos,

Ocasionadas por la presencia de sustancias qumicas como:

detergentes,

desinfectantes,

pesticidas

fungicidas,

mal

almacenados o utilizados en forma indebida, permitiendo el contacto de

stos con los alimentos durante el perodo de almacenamiento, produccin o
servicio de los productos.
BIOLOGICAS: Es la presencia de microorganismo capaces de multiplicarse
en los alimentos causando su deterioro y muy posiblemente enfermedades
en el consumidor.

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Los siguientes puntos reflejan las causas ms comunes de contaminacin en

diferentes ambientes responsables de la manipulacin, almacenamiento y
servicio.
Instalaciones, equipos y servicios
Formacin de condensaciones en refrigeradores, la presencia de hielo y
continuo goteo en los alimentos.
Goteo de condensaciones en tubos y ductos.
Mal estado de la pintura o de los materiales en paredes y techo por
humedades, hongos, etc.
Equipos y utensilios sin mantenimiento adecuado y con corrosin.
Instalaciones elctricas descubiertas y oxidadas.
Esponjas y limpiones de limpieza general y de uso continuo empleados
en la limpieza de utensilio y superficies de contacto con alimentos.
Traperos y limpiones lavados en reas de preparacin y lavado de
alimentos.
Tanques

de

almacenamiento

mantenimiento y desinfeccin.

de

agua

potable

sin

adecuado

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Filtros para el agua sin mantenimiento o inadecuados para sus

funciones.
Refrigeradores sucios y sin suficientes rejillas para el almacenamiento.
Sifones

inadecuados

que

no

permiten

un

buen

lavado

de

las

instalaciones.
Aseo infrecuente e inadecuado en las reas de preparacin de alimentos.
Insuficientes sistemas de ventilacin y extraccin de aire.
Insuficientes sitios de aseo personal en las zonas de servicio.
Mesones de preparacin de alimentos construidos con materiales que
permitan absorcin o depsito de residuos de fcil descomposicin
Circulacin de personal no autorizado por las reas de preparacin y
servicio.
Recipientes de basura sin tapas y sin material plstico.
Insuficientes utensilios para la preparacin y el servicio de alimentos
listos para el consumo.
Inadecuada localizacin de refrigeradores por. Ej. Cerca de hornos o
parrillas de alto calor.

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Insuficiente nmero de unidades de fro (refrigeracin y congelacin)

permitiendo una inadecuada disposicin y mezcla de alimentos.
reas insuficientes e inadecuadas para la preparacin de banquetes.
Manipulacin y almacenamiento de los alimentos y bebidas
Proveedores de alimentos, bebidas y hielo sin licencia de sanidad o con
poca higiene en los procesos de produccin.
Usos de productos vencidos en sus fechas de expiracin, de fcil
descomposicin como la leche, quesos y otros derivados lcteos.
Inapropiada distribucin de leches y jugos de frutas en recipientes
alternos.
Almacenamiento de frutas y verduras sucias en reas de preparacin de
alimentos.
Enlatados y recipientes, en general, de alimentos envasados con
mohosidades, orificios o vencidos en su fecha de expiracin.
Hielo adquirido a proveedores que no tengan una produccin higinica y
adecuados a niveles de potabilidad.
Almacenamientos de utensilios y elementos en general que no estn
destinados para el consumo humano en unidades de fro de alimentos.

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Almacenamiento de productos y alimentos sin cubiertas adecuadas.

Mezcla de alimentos y utensilios limpios con los desechos de comidas y

utensilios en las reas de servicio.
Contaminacin de los alimentos, de las superficies de preparacin y
servicio y de utensilios limpios durante los procedimientos de limpieza de
piso, paredes y techos.
Utilizacin de recipientes sucios y descubiertos para el almacenamiento
de alimentos y bebidas.
Almacenamiento inadecuado de helados, cremas y postres.

Localizacin y arreglo de plantas y flores en sitios de preparacin,

servicio y almacenamiento de alimentos y bebidas.
Preparacin de vasos, jarras etc... para jugos y aguas de consumo
inmediato en reas de desecho y residuos de alimentos.
Inadecuado servicio de mantequilla y quesos crema.

Limpieza y almacenamiento inadecuado de utensilios de plata, plsticos

y otros destinados a la preparacin y servicio de alimentos.
Exmenes de laboratorio insuficientes o mal realizados durante la
admisin de personal de la seccin de alimentos y bebidas, en relacin
con enfermedades infecciosas y transmisibles.

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Enfermedades cutneas, respiratorias o intestinales infecciosas activas,

en el personal de alimentos y bebidas.
Contacto directo de manos con alimentos, bebidas y hielo listos y
preparados para consumo inmediato.
Contaminacin potencial por sudoracin en los manipuladores de
alimentos y bebidas causada por inadecuada ventilacin y sistemas de
extraccin.
Insuficientes elementos y utensilios para la manipulacin de alimentos,
bebidas y hielo de consumo inmediato (ensaladas, frutas, pastas, entre
otros).
Inadecuada limpieza de residuos y desechos de comidas despus de la
preparacin de banquetes y mens diarios.
Poca colaboracin en el seguimiento de las normas de higiene y orden en
las reas de preparacin y servicio de alimentos.
Infrecuente lavado de manos durante la rutina de trabajo y posterior a
las necesidades fisiolgicas.
La no utilizacin de guantes adecuados y delantales diferentes a los de
trabajo durante la recoleccin y disposicin de las basuras.

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Almacenamiento de alimentos cidos como frutas y jugos en recipientes

recubiertos con elementos como plata, zinc, antimonio y cobre, entre
otros.

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NORMAS GENERALES DE HIGIENE Y SALUD PARA EL PERSONAL DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS
Ninguna persona deber ingresar a trabajar en la manipulacin de
alimentos y bebidas sin los exmenes de laboratorio correspondientes.
Los manipuladores de alimentos y bebidas deben estar todos en buen
estado de salud. No debe tener enfermedad diarrica, sndrome febril
agudo o prolongado, lesiones infectadas en la piel o mucosas, ictericia,
infeccin respiratoria con tos y/o estornudo, infeccin farngea y
secrecin nasal por rinitis o sinusitis y heridas abiertas en la piel.
Las personas que tengan alguno de estos sntomas o alguna enfermedad
transmisible no deben preparar, servir o en general manipular alimentos
y bebidas o colaborar en cualquier rea del servicio de cocina.
Igual criterio deber seguirse con los portadores sintomticos de
microorganismos que puedan causar enfermedad en el humano.
Prcticas de buena higiene deben observarse en el personal responsable
de la manipulacin de los alimentos. Estas incluyen el no fumar, no usar
ropas sucias, usar tapabocas mientras estornuda, si es que su presencia
es absolutamente indispensable, no comer ni beber en las reas de
servicio y preparacin.
Debe

recordarse

permanentemente

que

el

contacto

mano-boca

representa un riesgo continuo de contaminacin de alimentos,

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equipos, utensilios y superficies de contacto. El personal debe tener una

adecuada limpieza de manos y uas, cabello corto y limpio, en el caso de
las mujeres debe estar bien cubierto con los gorros o cofias apropiadas.
Todo el personal responsable de la manipulacin de alimentos y bebidas
debe lavarse bien las manos al presentarse al trabajo, despus de cada
visita a los baos, despus de los descansos, de la manipulacin de
carnes crudas, salsas, pescados y mariscos, frutas y verduras recin
recibidas y cuantas veces sea necesario con el fin de evitar la
contaminacin de alimentos.
Deben existir suficientes lavamanos con jabones desinfectantes y
servicio de baos que deben estar localizadas de manera que los
manipuladores de alimentos no recorran una distancia mayor a los 8
metros desde su sitio de trabajo.
Las reas de preparacin de ensaladas, en la despensa, zona de
porcionamiento y rea de preparacin de jugos deben estar equipadas
con lavamanos adicionales a los servicios regulares de higiene. Estos
lavamanos deben tener agua fra y caliente, jabn desinfectante y toallas
desechables para el secado de manos y no deben de ser empleados para
otros fines diferentes.
Avisos claros sobre el lavado de manos despus del servicio de bao en
forma frecuente durante la rutina de trabajo debern colocarse en todos
los lavamanos y baos as como en las reas de servicio y preparacin
de alimentos.

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La manipulacin

de

la comida debe

ser

minimizada

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durante

la

preparacin y servicio. El contacto directo de las manos con los

alimentos y bebidas deber evitarse en forma absoluta.
Los dedos no deben ser utilizados para servir mantequilla, hielo,
ensaladas, pastas y frutas, entre otros. Guantes plsticos desechables
debern ser usados para este tipo de comidas preparadas para el
consumo inmediato.
Los guantes debern desecharse cuando estn sucios y contaminados.
Igualmente, debern existir utensilios apropiados por. Ej. Pinzas o
cucharas, para servir esta clase de alimentos.

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NORMAS GENERALES PARA LA PRESERVACIN Y SERVICIO DE LOS

ALIMENTOS

En el rea de almacenamiento, preparacin y servicio, los alimentos y

bebidas no deben ser manipulados por personal diferente al inicialmente
designados para estos fines.

Los alimentos preparados para el consumo no deben ser almacenados o

depositados en reas de recepcin, preparacin o porcionamiento de
carnes, pescados o en zonas donde se almacenan frutas y verduras.

Todos los recipientes de salsas, mayonesas y mostazas, salsas de carne,

etc... debern guardarse bien cubiertos y protegidos inmediatamente
despus de su uso. Estos no deben permanecer descubiertos por varias
horas en lugares de preparacin y coccin de alimentos y debido a su
elevado

riesgo

humedad.

de

descomposicin

por

elevadas

temperaturas

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Igualmente, no deben ser colocados en los pisos o en la parte inferior de

los mesones de preparacin, ni cerca de recipientes o canecas de
basura. En general, esta norma deber aplicarse en la gran mayora de
los alimentos cocidos o crudos pero lavados.

Una vez terminada la rutina en las reas de servicio y preparacin no

deben quedar residuos de alimentos, desechos o ingredientes de
ninguna clase que puedan descomponer fcilmente, promoviendo la
contaminacin.

Cuando se trate de preparacin de banquetes, deben existir reas

con buena ventilacin y alejadas del rea regular de preparacin y
coccin, con el fin de evitar las elevadas temperaturas y humedad
generadas

en

estas

zonas

que

pueden

descomponer

algunos

alimentos.

Se denominan alimentos de alto potencial de descomposicin las

salsas,

huevos, aves, carnes, pescados y mariscos, leche y sus

derivados, salsas a base de crema de leche o similares y en general

alimentos preparados con mezclas de varios de los productos
enunciados, incluyendo pasteles y postres.

Debern existir suficientes utensilios para mantener los alimentos a

diferentes

temperaturas

autoservicios.

requerida

durante

los

banquetes

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Los alimentos de alto riesgo de descomposicin que van a ser

servidos fros deben mantenerse a 7 grados centgrados por medio de
refrigeracin mecnica o hielo en sus diversas formas, especialmente
en los banquetes servidos a media noche. Dentro de este mismo
grupo, aquellos que van a ser servidos calientes deben permanecer a
70 grados centgrados. Este tipo de alimentos deben ser desechados
y nunca reutilizados en das posteriores, debido a su potencia de
descomposicin.

Todo alimento de rpida descomposicin no servido dentro de los 30

minutos despus de su coccin debe ser refrigerado. Carnes rojas y
blancas preparadas para ser servidas fras, deben refrigerarse y luego
extraerse del refrigerador en un tiempo mximo de 30 minutos, antes
de servirles para el consumo.

Las carnes de cerdo y sus derivados deben ser cocidos a una

temperatura interna de 70 grados centgrados, con el fin de eliminar
toda la posibilidad de contaminacin con quistes y parsitos.

Alimentos preparados y no consumidos del tipo de carnes rellenas y

aves que van a ser servidos nuevamente necesitan recalentarse a
una temperatura no inferior a los 74 grados centgrados (165 grados
F), con el fin de eliminar cualquier contaminacin potencial con
bacterias patgenas como las salmonellas.

Los alimentos servidos en banquetes debern tener todos los

utensilios y protectores adecuados con el fin de evitar la posible
contaminacin durante el autoservicio del consumidor.

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CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y REFRIGERACIN

Las unidades de fro tanto refrigeradas, como congeladores deben ser
suficientes y no deben estar localizadas cerca de los hornos, parrillas o
planchas que generan calor.
Deben tener todos una tarjeta en una de sus puertas o superficies
laterales con el fin de registrar diariamente la temperatura. En el caso de
los refrigeradores esta debe ser de 4 grados C (40 grados F).

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En los refrigeradores debe existir una adecuada circulacin de aire, con

el fin de evitar la elevacin de la temperatura de los alimentos. La
temperatura interna de los alimentos refrigerados no debe exceder los
7C (45 grados F).
El almacenamiento de alimentos cocidos o listos para el consumo y de
alimentos crudos de origen animal deber hacerse en refrigeradores
diferentes o en distintas secciones de los refrigeradores, en el caso de no
existir suficientemente designados para alimentos crudos o cocidos. Los
alimentos crudos no deben nunca colocarse sobre o junto a los cocidos o
listos para el servicio inmediato.
Los alimentos como el arroz, las harinas, azcar y cereales; entre otros,
deben ser almacenados en recipientes separados y limpios, que no
desprendan productos txicos y en reas de baja humedad, adecuada
ventilacin y con una temperatura promedio de 10-15 C.

NORMAS GENERALES PARA LA MANIPULACIN DE AGUA Y EL HIELO

Toda agua fresca de uso directo o indirecto como la utilizada para

bebidas, la preparacin de jugos, de alimentos, lavado de manos y de
los equipos y utensilios de cocina, deber mantener sus adecuadas
condiciones fsico-qumicas y microbiolgicas que garanticen su absoluta
potabilidad para el consumo humano.

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Los anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos del agua deben realizarse

como mnimo, dos veces por ao con el fin de determinar el estado de
los tanques de almacenamiento, as como su red de distribucin.

Los filtros localizados en las fuentes de agua deben ser adecuados, estar
correctamente

instalados

tener

un

mantenimiento

limpieza

peridicos.

Los

tanques

de

almacenamiento

del

agua

potable

deben

estar

adecuadamente construidos, preservados y deben someterse a procesos

de lavado y desinfeccin cada 6 a 8 meses.

Los refrigeradores para el hielo deben estar en buenas condiciones;

deben someterse a procesos de lavado y desinfeccin cada 6 a 8 meses.

El hielo comprado a proveedores externos debe ser sometido a anlisis

fsico-qumico y microbiolgico, con el fin de asegurar su estado de
potabilidad.

Los cubos de hielo nunca deben ser extrados del refrigerador utilizando
las

manos sin guantes plsticos limpios. As mismo deberan existir

utensilios, del tipo de cucharones plsticos o pinzas colocados dentro del

refrigerador con el fin de extraer el

hielo y pasarlo a los recipientes

indicados. Estos elementos deben ser limpiados diariamente.

El acceso a las mquinas de hielo o refrigeradores debe ser limitado al

personal responsable de alimentos y bebidas.

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El hielo no utilizado no debe ser devuelto a los refrigeradores, este debe

ser desechado despus del servicio.

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CONDICIONES GENERALES DE ASEO EN LAS REAS DE SERVICIO

Los pesticidas y otros productos txicos deben estar siempre marcados y

deben ser almacenados y manipulados adecuadamente. Todos los
pesticidas deben ser marcados con el nombre y direccin del fabricante,
la formulacin incluyendo el porcentaje de ingredientes activos y las
instrucciones para su uso.

Los productos y utensilios de limpieza y desinfeccin, no den ser

almacenados con los pesticidas o en las reas de preparacin y servicio
de alimentos.

Productos de limpieza y brillo que contengan ingredientes txicos no

deben ser empleados en las reas de preparacin y servicio de
alimentos.

Cuando se utilicen los pesticidas o compuestos similares se debe evitar

el depsito de absorcin del producto en superficies de contacto de los
alimentos y en los ductos de ventilacin y extraccin.

Todos los ductos de las reas de cocina, deben ser rutinariamente

revisados con el fin de evitar goteras y condensaciones que puedan
causar contaminacin.

Con el fin de evitar la contaminacin de platos, vasos y utensilios

limpios, deben existir reas adecuadas para el almacenamiento y la
limpieza de estos elementos.

Las superficies de contacto, los equipos y utensilios para la preparacin

de los alimentos, deben ser de materiales fcilmente lavables, tener un

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buen mantenimiento, resistentes a la corrosin y sin partes que

favorezcan el crecimiento bacteriano.

Las reas de preparacin, almacenamiento y servicio de alimentos

no

deben ser empleadas para ningn otro fin, incluyendo el uso de estas
zonas como comedor del personal. En estas reas no debe estar ninguna
especie de animales.

Suficientes cabinas en reas especficas deben proveerse para el

personal y para el mantenimiento de escobas, cepillos y otros elementos
de aseo. Utensilios y ropas de los empleados no se deben guardar en las
reas de preparacin, almacenamiento y servicio de alimentos y bebidas.

Exmenes microbiolgicos peridicos deben realizarse en alimentos listos

para el consumo, con el fin de evaluar la adecuada manipulacin de la
comida.

Los recipientes de basura deben tener sus bolsas plsticas adecuadas y

sus tapas. Estos recipientes deben ser de material plstico, fcilmente
lavable y de una limpieza frecuente.