Informe Final Emulsiones Mayonesa

INFORME DE LABORATORIO DE PROCESOS
PRODUCCIN DE EMULSIONES: MAYONESA
LAURA JOHANA CASTELLANOS

LAURILIN ROJAS FLOREZ
JOHANA MEJIA GONZALEZ
HECTOR FABIAN TAPIAS
GRUPO: A2
SUBGRUPO: 1
UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

FACULTAD DE INGENIERAS FISICOQUMICAS
ESCUELA DE INGENIERA QUMICA
LABORATORIO DE PROCESOS
BUCARAMANGA, FEBRERO 1 DE 2013
SUBGRUPO 1
PRCTICA 3. PRODUCCIN DE EMULSIONES (MAYONESA)
Cdigo: 23234
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OBJETIVOS
GENERAL
Conocer la naturaleza de las emulsiones definiendo y determinando sus propiedades
fisicoqumicas.
ESPECFICOS
Preparar una emulsin conocida (mayonesa).

Desarrollar diferentes formas para preparar una emulsin evaluando la estabilidad
que presenta cada una.
Establecer la afinidad entre las sustancias con ayuda del ndice HLB.
Percibir el efecto que tiene los aditivos en la mejora de las propiedades
organolpticas, la conservacin y la estabilidad del producto final.
Determinar las propiedades reolgicas de las emulsiones tales como viscosidad,
esfuerzos de corte y la temperatura en la que se encuentra.
MARCO TERICO
La produccin de mayonesa es un proceso que se da a gran escala a nivel mundial y al igual
que todos los productos de la industria, se basa en aspectos bsicos de la qumica como las
emulsiones. Antes de hablar de la mayonesa se tratarn los aspectos ms importantes y
sobresalientes de las emulsiones.
EMULSIONES
La emulsificacin se puede definir como una operacin en la que dos lquidos que son
normalmente inmiscibles se mezclan ntimamente, un lquido (la fase interna, discontinua o
dispersa) se dispersa en forma de pequeas gotas o glbulos en el otro (fase externa,
continua o dispersante). Por lo general, las emulsiones tienden a ser inestables, es decir, si se
mantienen mucho tiempo en reposo, las gotas de la fase dispersa tienden a asociarse,
formando una monocapa, que puede migrar hacia el fondo o hacia la superficie, segn la
diferencia de densidades con la fase continua. A nivel industrial las emulsiones ms
importantes son las de agua y aceite que pueden ser oleoacuosas o hidrooleosas.
Generalmente en las emulsiones, la fase dispersa como la continua son lquidos.
1. TIPOS DE EMULSIN
Las emulsiones se pueden clasificar de diferentes maneras:
a) Segn su aglomeracin
Floculacin: emulsin donde las partculas se unen formando una masa.
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Cremacin: Emulsin donde las partculas tienden a concentrarse en mayor medida en la

superficie de la mezcla que se forma, aunque mantenindose separados (tambin pueden
acumularse en el fondo de la mezcla).
Coalescencia (unin): es el tipo de emulsin, donde las partculas que la constituyen, se
funden pasando a formar una capa lquida.
b)
Segn la naturaleza de la fase dispersa

Oleoacuosas: el aceite es la fase dispersa en el agua (fase interna) (Figura1).
Hidrooleosa: el agua est dispersa en el aceite (fase externa) (Figura 1).
Dual: no est claramente definido, pues la fase interna y externa, en lugar de ser
homognea, contiene porciones de la fase contraria.
El tipo de la emulsin depende de la naturaleza de los constituyentes, del modo de

preparacin de la emulsin y de las proporciones relativas de los constituyentes. En muchos
casos, se puede transformar una emulsin aceite-agua y agua-aceite, o viceversa, por
pequeas modificaciones en el sistema Este fenmeno se llama "inversin". La relacin de
volmenes respectivos de las dos fases lquidas es una caracterstica importante en una
emulsin dada. Se puede a veces realizar la inversin cambiando simplemente esta relacin.
c) Emulsiones directas e inversas (sencillas) y mltiples
Directas: son aquellas en las que la fase dispersa es una substancia lipoflica (grasa o aceite)
y la fase continua es hidroflica (normalmente agua). Estas emulsiones suelen denominarse
O/Ao O/W. Ej.: emulsiones bituminosas, la leche, la mayonesa, algunos tipos de pinturas,
y muchos productos alimentarios y fitosanitarios.
Inversas: son en las que la fase dispersa es una substancia hidroflica y la fase continua es
lipoflica. Estas emulsiones suelen denominarse con la abreviatura A/O o W/O. Ej.:
margarinas, fluidos hidrulicos y la mayora de las cremas cosmticas)
Mltiples: son las que como fase dispersa contiene una emulsin inversa y la fase continua
es un lquido acuoso. Estas emulsiones se conocen como H/L/H o W/O/W (Figura 2). Por
ejemplo, son utilizadas bsicamente en farmacia, al permitir obtener una liberacin
retardada de los medicamentos.
d) Segn el tamao de los glbulos que constituyen la fase dispersa
Emulsiones: dimetro de los glbulos mayor a una micra
Micro emulsiones: el dimetro de los glbulos es inferior a una micra. En ocasiones,
no se consideran un tipo de emulsiones puesto que son sistemas termodinmicamente
estables.
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Figura 1. Emulsin simple
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Figura 2. Emulsiones mltiples
2. CARACTERSTICAS
Los principales componentes de las emulsiones son:
Medio dispersante (fase continua)

Glbulos dispersos (fases discontinuas)
Emulsionante
Una de las fases de la emulsin est constituida por una fase acuosa, que puede contener un
cierto nmero de substancias hidrfilas (alcoholes, glicoles, azcares, sales minerales y
orgnicas, etc.) y la otra por una fase oleosa que puede contener substancias lipfilas (cidos
grasos, alcoholes grasos, ceras, principios activos liposolubles.
Color de una emulsin
El color bsico de las emulsiones es el blanco.

Si la emulsin es diluida, el efecto Tyndall esparce la luz y distorsiona el color a azul
Si es concentrado, el color se distorsiona hacia el amarillo. Este fenmeno se puede
ver fcilmente al comparar la leche desnatada (sin o con poca grasa) con la crema
(con altas concentraciones de grasa lctea).
Dispersabilidad o solubilidad
La solubilidad de una emulsin es determinada por la fase continua; si la fase continua es
hidrosoluble, la emulsin puede ser diluida con agua, si la fase continua es oleosoluble, la
emulsin se puede disolver en aceite. La facilidad con que se puede disolver una emulsin se
puede aumentar si se reduce la viscosidad de la emulsin.
Estabilidad
La estabilidad de una emulsin es la propiedad ms importante y el sistema no ser
clasificado como emulsin sino cumple con un mnimo de estabilidad. Se mide la estabilidad
por la velocidad con la cual las gotculas de la fase dispersa se agrupan para formar una masa
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de lquido cada vez mayor que se separa por gravedad. Para las emulsiones industriales se
busca generalmente una buena estabilidad en condiciones normales de almacenaje. Existen
sustancias, denominadas emulsionantes, que al aadirlas a una emulsin consiguen
estabilizarla. Lo consiguen impidiendo que las pequeas gotitas se unan unas a otras.
Depende de los siguientes factores:
El tamao de partcula (las gotas mas grandes contribuyen a la inestabilidad)

La diferencia de densidad de ambas fases
La viscosidad de la fase continua y de la emulsin acabada
Las cargas de las partculas
La naturaleza, la eficacia y cantidad del emulsivo
Las circunstancias de almacenamiento, o sea, las temperaturas altas y bajas, la
agitacin y vibracin, la dilucin o evaporacin durante el almacenamiento o el uso.
En una emulsin determinada, las propiedades dependen del lquido que forme la fase
externa, o de si la emulsin es oleoacuosa o hidrooleosa. El tipo de emulsin que resulte
depende:
1. Del tipo, cantidad y calidad del emulsivo
2. De la razn entre ingredientes
3. Del orden en que se aaden los ingredientes al mezclarlos.
La figura 3 resume las caractersticas que deben tener las emulsiones en general, teniendo en
cuenta diferentes aspectos.
Figura 3 Caracteristicas generales de las emulsiones
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3. TEORA DE LAS EMULSIONES

Las emulsiones son sistemas termodinmicamente inestables. Esta inestabilidad se debe al
aumento del rea (A) durante la emulsificacin, que produce un incremento
de la energa libre de Gibbs (G)
G= A (1)
Aqu representa la tensin interfacial o energa libre que surge del desbalance en las
fuerzas cohesivas entre los dos lquidos.
a) Balance hidroflico-lipoflico (HLB)
Es un valor que indica la solubilidad en agua o aceite de un emulsificante, y por lo tanto
indica que emulsin se formar. La escala original del HLB va de 1 a 20, aunque algunos
emulsificantes tienen valores mayores.
El valor de HLB es quizs el criterio ms empleado para clasificar y emplear emulsificantes;
aquellos con HLB bajos (menor a 8) muestran mayor solubilidad en aceite y son por ello ms
efectivos para preparar emulsiones W/O; por el contrario, los emulsificantes con HLB alto
(mayor a 14) son ms solubles en agua y por lo tanto se recomiendan para preparar
emulsiones O/W (Fig. 4)
b) Reologa
Figura 4. Balance hidroflico-lipoflico
Las emulsiones, al igual que todos los fluidos, presentan un comportamiento segn la
respuesta al aplicarles un esfuerzo o la variacin de su viscosidad respecto al tiempo que se
le aplica ese esfuerzo (dependientes del tiempo). Es por lo anterior que las emulsiones
pueden presentar comportamiento de fluido newtoniano, plstico de Bingham o fluido de
ley de potencia (Fig. 5 y 6), pero tambin pueden ser tixotrpicos o reoppticos.
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Figura 5. Tipos de fluido Tao Vs Velocidad
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Figura 6. Comportamiento de viscosidad Vs

Velocidad
Para el caso en estudio de las emulsiones (mayonesa), se tendrn en cuenta los siguientes
conceptos debido a que son propiedades caractersticas de esos fluidos, teniendo en cuenta
que la mayonesa se incluye dentro del grupo de plstico real.
Plstico de Bingham: Son los fluidos que se comportan como slidos hasta que se excede un
esfuerzo de deformacin mnimo y exhibe subsecuentemente una relacin lineal entre el

esfuerzo y la relacin de deformacin. Este modelo es aplicable a muchos fluidos de la vida
real, como plsticos, emulsiones (mayonesa), pinturas, lodos de perforacin y slidos en
suspensin en lquidos o agua.
Fluido tixotrpico: La viscosidad decrece con el tiempo. Un ejemplo de este tipo de fluidos
lo tenemos en el ketchup y otros alimentos que se formulan para que sean tixotrpicos, de
manera que inicialmente su viscosidad es grande y no fluyen pero cuando se agitan la
viscosidad disminuye y fluyen.
A nivel estructural, la tixotropa refleja la rotura de la estructura cuando el fluido se somete a
un esfuerzo. Hay que destacar que aunque la viscosidad disminuye con el tiempo en este tipo
de materiales este efecto es reversible. Si despus de ser sometido a un esfuerzo dejamos el
fluido en reposo durante varias horas este recupera su estructura, y por tanto su viscosidad
inicial.
Su variacin no necesariamente es lineal, muchas veces el decrecimiento de la viscosidad con

el tiempo puede ser de forma exponencial, depender del tipo de fluido en estudio.
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Figura 7. Comportamiento tixotrpico
4. PRODUCCIN INDUSTRIAL DE MAYONESA

La mayonesa es una emulsin semislida de aceite en agua, elaborada a base de aceite
vegetal y huevo que acta como emulsificante, y otros ingredientes que varan entre
saborizantes, colorantes, estabilizadores y otros segn la empresa que la fabrique, aunque
usualmente la composicin utilizada para la elaboracin de esta emulsin se desea un
mnimo de 70% de aceite vegetal y 5% de yema de huevo.
El proceso fsico que ocurre durante la elaboracin de la mayonesa, es la emulsin de sus
componentes, debido a que durante el proceso de mezclado de los mismos, el aceite se
divide en pequeas gotas que rpidamente son rodeadas por pequeas partculas agua,
unidas por la lecitina del huevo, que acta como emulsificante. Finalmente, gracias a un
mezclado homogneo, se obtiene una emulsin compacta, que denominamos mayonesa. En
el siguiente diagrama se ilustra el proceso.
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Otro componente utilizado en el proceso es la sal, que adems de proveer sabor a la

emulsin, tambin le proporciona estabilidad a la misma. Con el fin de disminuir el
contenido de grasas y aceites en el producto, que pueden proporcionar al consumidor un
potencial aporte de colesterol, en el proceso de fabricacin se suele utilizar aceites de origen
vegetal. De igual forma en el proceso productivo, se busca eliminar posibles fuentes de
contaminacin del producto que puedan general riesgos de intoxicacin en el consumidor, se
realizan procesos de pasteurizacin de las yemas de los huevos, para eliminar cualquier
agente patgeno que atente contra la salud del consumidor.
La fabricacin industrial de mayonesa, se basa en los mismos principios utilizados en la
produccin casera, aadiendo al proceso, todos los adelantos tecnolgicos para ofrecer un
producto con todas las garantas higinicas y de conservacin. Entre ellos encontramos
conservantes como el cido etilendiaminotetraactico o EDTA, as como gases estriles como
es el caso del CO2, que proporciona mayor durabilidad al producto.
Caractersticas de la mayonesa industrial
La norma de calidad que rige la produccin de mayonesa en Colombia es NTC 1756.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. MAYONESA. Son muchos los aspectos a la hora de producir
mayonesa, la norma los especifica uno por uno. Las siguientes tablas muestran las
caractersticas ms importantes tomando en cuenta varios enfoques desde los que se puede
evaluar la calidad.
La tabla 1 muestra
calidad
los requisitos
generales que debe tener la mayonesa
Tabla 1. Requisitos para la mayonesa

Requisito
Min.
Extracto etreo (%m/m)
65
Contenido de yema de huevo
equivalente a fresca (%m/m)
pH (20 C)
EDTA en ppm
Sustancias conservantes, en
ppm: --Benzoato de sodio
-Sorbato de potasio
-Mezcla
Max.
-
3,5
4,2
75
1000
1000
1250
Fuente: NTC 1756. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. MAYONESA
producida de
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Aqu NMP es el nmero ms probable, n nmero de muestras, m es el ndice mximo

permisible para identificar el nivel de buena calidad, M ndice mximo permisible para
identificar el nivel de calidad aceptable y c es el nmero de muestras entre m y M. Adems la
mayonesa deber cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la tabla 2.
Tabla 2. Requisitos microbiolgicos.
Requisitos microbiolgicos
n
m
Recuento de microorganismos
mesoflicos/g
500
1000
NMP Coliformes/g
3
<3
Nmp Coloformes fecales/g
3
<3
3
< 100
Estafilococos coagulasa positiva/g
3
< 100
Bacillus ceresus/g
Recuento de mohos y
3
levaduras/g
20
50
Salmonella/25g
3
Ausente
0
0
0
0
0
1
0
Aqu NMP es el nmero ms probable, n nmero de muestras, m es el ndice mximo

permisible para identificar el nivel de buena calidad, M ndice mximo permisible para
identificar el nivel de calidad aceptable y c es el nmero de muestras entre m y M.
Los lmites mximos permitidos de materiales txicos en la mayonesa sern los indicados en
la tabla 3.
Tabla 3. Lmites mximos permitidos de metales txicos.
Metales txicos
Limite max. Ppm
Arsnico como As
0,1
Plomo como Pb
0,1
Cobre como Cu
2
5. EQUIPOS MATERIALES Y SUSTANCIAS UTILIZADAS
Los equipos, materiales y sustancias utilizadas para la produccin de mayonesa en el
laboratorio se muestran en la figura 8 y enlistados en la tabla 4.
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Figura 8. Sustancias utilizadas

Tabla 4. Equipos, materiales y sustancias utilizadas para produccin de mayonesa
EQUIPOS
Balanza
Homogenizador
ultra turbax
Cintas de PH
MATERIALES
Cuchillo
Plato
Vasos desechable
Probetas
Pipetas
Pera de succin
Vasos precipitados
Esptula
Barra de agitacin
Vidrios de reloj
Cuchara
Tenedor
SUSTANCIAS UTILIZADAS
Yema de huevo
(lecitina)
Sal
Azcar
Vinagre
Zumo de limn
Agua
Aceite
Carboximetilcelulosa
(CMC)
Soya
Pimienta y organo
6. PROCEDIMIENTO PARA LA PRODUCCIN DE EMULSIONES

Previo al inicio de la prctica, se procede a lavar las manos, para no contaminar el producto
que se va elaborar. Este aspecto es de importancia debido a que es la medida bsica dentro
de las buenas prcticas de manufactura para elaborar alimentos. (Fig. 9).
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Figura 9. Limpieza de manos

Primero, se depositaron los huevos en un plato, posteriormente, con una cuchara se
separaron las yemas de las claras (Fig. 10 y 11).
Figura 11. Yemas.

Figura 10. Separacin de la yema y la
clara
6.1 EMULSIN 1: ACEITE EN AGUA
Primero, se pesaron los componentes a utilizar (Fig. 12), la tabla 5 muestra las cantidades
empleadas para la primera emulsin.
Tabla 5. Composicin
Emulsin 1
COMPONENTE
PESO
Agua
100.02 g
Aceite
Lecitina
33.27 g
16.04 g
Figura 12. Aceite, agua y lecitina para

emulsin 1.
Despus, en un vaso de precipitados adicionar el agua y la lecitina, posteriormente mezclar
manualmente con ayuda del agitador de vidrio.
Figura 13. Agitacin agua-Lecitina.
En seguida, la
mezcla se lleva al homogenizador
Ultraturbax, donde se mezcla por 10 min a 7200 rpm. Al
mismo tiempo, el aceite se adiciona progresivamente a la
mezcla en forma de hilo a medida que ocurre la agitacin
(Fig. 14).
Figura 14. Mezcla y adicin de aceite
6.2 EMULSIN 2: AGUA EN ACEITE

Se realiz el mismo procedimiento que en la emulsin anterior, solo cambian las
proporciones de los componentes utilizados, (Tab. 6)
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Tabla 6. Emulsin 2
COMPONENTE
Agua
Aceite
Lecitina
PESO
33 g
100.5 g
16.35 g
6.3 EMULSIN 3: AGUA EN ACEITE

Primero, se pesaron los componentes a utilizar mediante la ayuda de una balanza digital
(Fig.15), la tabla 7 muestra las cantidades utilizadas por componente:
Tabla 7. Emulsin 3
COMPONENTE
Cantidad
Agua
33 g
Aceite
100.5 g
Lecitina
16.5 g
Sal
2.4 g
Azcar
5.26 g
vinagre
4 ml
Zumo de Limn
1.5 ml
Figura 15. Balanza digital
Despus, en un vaso de precipitado se mezclaron todos los componentes, excepto el aceite.
Se homogeniz con el agitador de vidrio.
Finalmente, se llev la mezcla al homogenizador, y se agit durante 10 min a 11000 rpm. De
igual manera, se agreg el aceite en forma de hilo en este proceso.
6.4 EMULSIN 4: AGUA EN ACEITE CON CMC, ORGANO Y PIMIENTA
Para empezar, se pesaron los componentes a utilizar, la tabla 8 muestra las cantidades de los
respectivos componentes:
Tabla 8. Emulsin 4
COMPONENTE
Agua
Aceite
Lecitina
PESO
33 g
100.5g
16.5 g
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Sal
Azcar
vinagre
Zumo de Limn
CMC
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2.9 g
5.25 g
4 ml
1.5 ml
0.75 g
Despus, se prepar la cantidad respectiva de CMC en un vidrio de reloj (Fig. 16), a el cual
se adicion pocas cantidades de agua en el proceso y se agit lentamente hasta obtener una
mezcla homognea (Fig.17).
Figura 16. CMC pesado en la balanza

Figura 17. Mezcla Agua-CMC
digital
En seguida se mezcl en un vaso de precipitado todos los componentes, excepto el aceite y
se procedi a homogenizar con el agitador de vidrio.
Finalmente se llev la mezcla al homogeneizador, se agit durante 10 min a 11000 rpm
(Fig.18). De igual manera, se adicion el aceite en forma de hilo en este proceso y luego se le
adicion un poco de organo y pimienta.
Figura 18. Agitacin emulsin 4
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6.5 EMULSIN ADICIONAL 5: AGUA EN ACEITE CON CMC Y SOYA

Primero se pesaron los componentes a utilizar, la tabla 9 muestra las cantidades de los
respectivos componentes:
Tabla 9. Emulsin 5
COMPONENTE
Agua
Aceite
Lecitina
Sal
Azcar
vinagre
Zumo de Limn
CMC
PESO
33 g
60.18g
16.5 g
3.5 g
5.25 g
4.05
ml
3 ml
0.9 g
En est emulsin se dispuso de una cantidad un poco mayor de CMC respecto a la anterior,
se quera experimentar una emulsin diferente para obtener resultados diferentes a las otras
emulsiones. As se prepar el CMC de la misma forma que en la emulsin anterior. En
seguida, en un vaso de precipitado se mezclaron todos los componentes, excepto el aceite y
se homogeniz con el agitador de vidrio.
Finalmente se llev la mezcla al homogeneizador, se agit durante 10 min a 11000 rpm
(Fig.19). De igual manera, se adicion el aceite en forma de hilo. Para terminar, se le
adiciona un poco de soya. (Fig. 20)
Figura 19. Mezclado emulsin 5
Figura 20. Emulsin 5 con soya.
7. MEDICIN DEL pH Y PROPIEDADES REOLGICAS.

Al cabo de tener todas las emulsiones preparadas, se midi el pH de cada una de ellas
usando el papel indicador de pH (figura 20). Los resultados se observan en la figura
21.
Figura 20. Papel Indicador de pH.
Figura 21. Resultados de la medicin

de pH
Por ltimo, se realizaron pruebas reolgicas que se llevaron a cabo en un

remetro de cilindros concntricos DV-III+RHEOMETER BROOKFIELD (figura
22), a una temperatura de 22.2C.
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Figura 22. Remetro marca Brookfield

En esta parte de la prctica, se llen un porta muestra con la emulsin 5 obtenida
en el laboratorio (Figura 23). Para esta medicin, se utilizo una aguja SC4-34.
Luego, se ajust la aguja y el cilindro exterior para que, por ltimo, se introdujese
el porta-muestras por la parte inferior del cilindro externo (figura 24).
Figura 23. Porta muestra con

emulsin 5.
Figura 24. Cilindro exterior

Remetro
Finalmente, se puso en marcha el equipo para caracterizar la muestra, obteniendo

valores de la viscosidad de la muestra cada 30 segundos. Estos resultados se
mostraban en la pantalla del computador (figura 25), mediante un software
llamado Reo Calculus en forma de tablas y con los resultados finales.
Los valores obtenidos de la caracterizacin de reologa se muestran en la tabla 10.
Adems se muestran resultados para una mayonesa comercial en la tabla 11, con la
que posteriormente se harn comparaciones.
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Figura 25. Muestra de el software Reo-Calculus.

Tabla 10. Resultados de la prueba reolgica para le emulsin 5 (Mayonesa con soya).
Viscosity
Speed
% Torque
Shear Stress
Shear Rate
44.442
26.342
19.413
15.635
13.261
11.648
004
007
011
014
018
021
025
029
033
035
037
039
444
527
582
625
663
699
001
002
003
004
005
006
10.342
9.453
8.602
025
029
032
040
042
043
724
756
774
007
008
009
7.992
036
045
799
010
Fuente: Autores
Tabla 11. Resultados de la prueba reolgica para la mayonesa comercial.
Viscosity
Speed
% Torque
Shear Stress
Shear Rate
6.093
3.396
2.455
1.967
1.656
036
071
107
143
179
034
038
041
044
046
609
679
737
787
828
010
020
030
040
050
1.452
214
049
871
060
1.275
250
050
892
070
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8. RECOMENDACIONES
Es recomendable hacer una separacin cuidadosa de la yema y la clara, debido a que
la clara de huevo produce espuma al agitarla. Si no se hace de sta manera, se
obtendr una textura indeseable para la emulsin, y adems, inestabilidad para la
misma.
Es de vital importancia tener en cuenta el orden de mezcla de las diferentes sustancias,
ya que esto puede alterar la consistencia y estabilidad de la emulsin final
(mayonesa).
9. RESULTADOS Y ANALISIS DE RESULTADOS
Para determinar el comportamiento reolgico del fluido resultante en la produccin de

mayonesa, se ha graficado la relacin existente entre esfuerzo cortante y velocidad de
cizalla. Al compararlo tericamente con los diferentes tipos de fluidos que se encuentran en
la literatura se puede observar que la mayonesa producida presenta caractersticas de plstico
real cuando acta sobre esta un esfuerzo cortante. (ver figura 26 y 27).
900.00
800.00
Esfuerzo cortante[dinas/cm2]
700.00
600.00
500.00
400.00
300.00
200.00
Esfuerzo cortante vs. Deformacin
100.00
0.00
0.00
2.00
4.00
6.00
8.00
10.00
12.00
Velocidad de Cizalla
Figura 26. Esfuerzo cortante Vs deformacin emulsin 5 (mayonesa soya).
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Figura 27. Descripcin comportamiento terico de tipos de fluidos.

Segn la figura 28, dnde se representa la relacin entre la viscosidad y la velocidad de
cizalla, la mayonesa ve reducida su viscosidad al aumentar la velocidad de cizalla, teniendo
as caractersticas de fluidos tixotrpicos. De sta manera, se comprueba que sta caracterstica
est acorde con la literatura, debido a que este tipo de fluidos lo tenemos en la mayonesa
comercial y otros alimentos que se formulan para que sean tixotrpicos, pues inicialmente su
viscosidad es grande y no fluyen pero cuando se agitan la viscosidad disminuye y fluyen.
Este comportamiento refleja que a nivel estructural, se produce rotura de la estructura
cuando el fluido se somete a un esfuerzo, pero despus de ser sometido a ste, si se deja el
fluido en reposo durante varias horas este recupera su estructura, y por tanto su viscosidad
inicial.
En la figura 29 se compara la viscosidad de la mayonesa comercial y la de soya producida en
el laboratorio y Se ve gran diferencia en la viscosidad debido la variacin en la cantidad de
CMC 0.75g propuesta a 0.9g en la mayonesa de soya.
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SUBGRUPO 1
ESCUELA INGENIERA
QUMICA
Viscosidad vs Velocidad de Cizalla

50000.00
45000.00
40000.00
30000.00
25000.00
20000.00
15000.00
10000.00
5000.00
0.00
0.00
2.00
4.00
6.00
8.00
10.00
12.00
Velocidad de Cizalla
Figura 28. Relacin Viscosidad y Velocidad de cizalla.

50000.00
45000.00
Viscosidad Vs tiempo
40000.00
Viscosidad [cp]
Viscosidad [cp]
35000.00
35000.00
30000.00
25000.00
20000.00
mayonesa soya
15000.00
10000.00
mayonesa comercial
5000.00
0.00
0
50
100
150
200
250
Tiempo [s]
Figura 29. Viscosidad Vs tiempo mayonesa de soya y mayonesa comercial.
300
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QUMICA
Debido a las variaciones en las cantidades de CMC y al ingrediente adicional (soya), se

puede encontrar diferencias reolgicas en su comportamiento (figura 30). La mayonesa
de soya presenta un comportamiento reologico similar de un fluido plstico real y la
mayonesa comercial de un fluido plstico de ideal o Bingham.
1000.00
900.00
mayonesa de soya
Esfuerzo cortante[dinas/cm2]
800.00
Mayonesa comercial
700.00
R = 0.979
600.00
R = 0.9577
500.00
400.00
300.00
200.00
Esfuerzo cortante Vs Velocidad
100.00
0.00
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
70.00
80.00
Velocidad [rpm]
Figura 30. Esfuerzo cortante Vs Velocidad Mayonesa de soya y comercial.
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CONCLUSIONES
La emulsin de mayonesa realizada durante la prctica se clasific como un fluido no

newtoniano, y basados en los datos de viscosidad obtenidos, se observ un
comportamiento similar a los plsticos reales.
Se comprob que la mayonesa es un ejemplo de un fluido tixotrpico, debido a que

inicialmente su viscosidad es grande y no fluye, pero cuando se agitan, es decir,
cuando se le aplica un esfuerzo, la viscosidad disminuye y empieza a fluir. Este
comportamiento es propio de las salsas y mayonesas que se encuentran en el
mercado.
El CMC (Carboximetil Celulosa) es un efectivo agente espesante y estabilizante. Sus

propiedades fueron evidentes en la ltima emulsin formulada, en la cual se emple
una mayor cantidad de ste y en consecuencia, sta su viscosidad fue notablemente
ms alta con respecto a las otras emulsiones, incluso de la mayonesa de tipo comercial
y la de otros grupos.
Las propiedades organolpticas fueron mejoradas con la adicin de otros tipos de

materia prima. En nuestro caso, la soya y las hierbas hicieron que estas propiedades
mejoraran, obteniendo un producto diferente pero agradable, segn las pruebas
hechas. En especial, en la emulsin N 5 fue posible percibir estas caractersticas del
producto, debido a que el CMC tambin contribuye a preservar el aroma.
El orden de agregacin de materias primas constituye uno de los puntos clave para
obtener una emulsin estable y con las propiedades deseadas. En la laboratorio se
comprob, que en el caso de las emulsiones agua en aceite, se debe agregar a la fase
acuosa el aceite y a una velocidad baja o moderada.
Se observ que la variacin de la viscosidad de la emulsin de mayonesa no fue

lineal, de hecho, el decrecimiento de la viscosidad con respecto al tiempo describe
una forma exponencial, caracterstica del tipo de fluido en estudio.
El pH de las emulsiones estuvo en un rango de 4,5 hasta 5,5, lo que no evidencia un

gran cambio entre las emulsiones. Se observ que el no significativo cambio del pH
fue consecuencia de la adicin de otros compuestos a cada emulsin.
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BIBLIOGRAFA
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ingenieros interesados en la produccin y fabricacin de aceites y grasas. Revert 1961
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INFORME DE LABORATORIO DE PROCESOS

PRODUCCIN DE EMULSIONES: MAYONESA

LAURA JOHANA CASTELLANOS

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

Preparar una emulsin conocida (mayonesa).

Cremacin: Emulsin donde las partculas tienden a concentrarse en mayor medida en la

Segn la naturaleza de la fase dispersa

El tipo de la emulsin depende de la naturaleza de los constituyentes, del modo de

Figura 1. Emulsin simple

Figura 2. Emulsiones mltiples

Medio dispersante (fase continua)

El color bsico de las emulsiones es el blanco.

El tamao de partcula (las gotas mas grandes contribuyen a la inestabilidad)

Figura 3 Caracteristicas generales de las emulsiones

3. TEORA DE LAS EMULSIONES

Figura 4. Balance hidroflico-lipoflico

Figura 5. Tipos de fluido Tao Vs Velocidad

Figura 6. Comportamiento de viscosidad Vs

esfuerzo de deformacin mnimo y exhibe subsecuentemente una relacin lineal entre el

Su variacin no necesariamente es lineal, muchas veces el decrecimiento de la viscosidad con

Figura 7. Comportamiento tixotrpico

4. PRODUCCIN INDUSTRIAL DE MAYONESA

Otro componente utilizado en el proceso es la sal, que adems de proveer sabor a la

Caractersticas de la mayonesa industrial

La norma de calidad que rige la produccin de mayonesa en Colombia es NTC 1756.

generales que debe tener la mayonesa

Tabla 1. Requisitos para la mayonesa

Aqu NMP es el nmero ms probable, n nmero de muestras, m es el ndice mximo

Aqu NMP es el nmero ms probable, n nmero de muestras, m es el ndice mximo

Figura 8. Sustancias utilizadas

6. PROCEDIMIENTO PARA LA PRODUCCIN DE EMULSIONES

Figura 9. Limpieza de manos

Figura 11. Yemas.

Figura 12. Aceite, agua y lecitina para

Figura 13. Agitacin agua-Lecitina.

Figura 14. Mezcla y adicin de aceite

6.2 EMULSIN 2: AGUA EN ACEITE

6.3 EMULSIN 3: AGUA EN ACEITE

Figura 16. CMC pesado en la balanza

Figura 18. Agitacin emulsin 4

6.5 EMULSIN ADICIONAL 5: AGUA EN ACEITE CON CMC Y SOYA

Figura 19. Mezclado emulsin 5

Figura 20. Emulsin 5 con soya.

7. MEDICIN DEL pH Y PROPIEDADES REOLGICAS.

Figura 20. Papel Indicador de pH.

Figura 21. Resultados de la medicin

Por ltimo, se realizaron pruebas reolgicas que se llevaron a cabo en un

Figura 22. Remetro marca Brookfield

Figura 23. Porta muestra con

Figura 24. Cilindro exterior

Finalmente, se puso en marcha el equipo para caracterizar la muestra, obteniendo

Figura 25. Muestra de el software Reo-Calculus.

Para determinar el comportamiento reolgico del fluido resultante en la produccin de

Esfuerzo cortante vs. Deformacin

Figura 26. Esfuerzo cortante Vs deformacin emulsin 5 (mayonesa soya).

Figura 27. Descripcin comportamiento terico de tipos de fluidos.

Viscosidad vs Velocidad de Cizalla

Figura 28. Relacin Viscosidad y Velocidad de cizalla.

Figura 29. Viscosidad Vs tiempo mayonesa de soya y mayonesa comercial.

Debido a las variaciones en las cantidades de CMC y al ingrediente adicional (soya), se

Esfuerzo cortante Vs Velocidad

Figura 30. Esfuerzo cortante Vs Velocidad Mayonesa de soya y comercial.

La emulsin de mayonesa realizada durante la prctica se clasific como un fluido no