NORMA TCNICA

COLOMBIANA

NTC
3501
2004-12-16

ANLISIS SENSORIAL.
VOCABULARIO

E:

SENSORY ANALISIS. VOCABULARY

CORRESPONDENCIA:

esta norma es una adopcin idntica (IDT)

por traduccin de la ISO 5492:1992.

DESCRIPTORES:

anlisis sensorial-vocabulario; anlisis

sensorial-terminologa.

I.C.S.: 67.240.00; 01.040.67

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado
14237
Bogot,
D.C.
Tel.
6078888
Fax
2221435

Prohibida su reproduccin

Primera actualizacin
Editada 2005-01-19

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.
La NTC 3501 (Primera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2004-12-16.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
travs de su participacin en el Comit Tcnico 29 Anlisis sensorial.

ACEGRASAS S.A.
ALPINA S.A.
BLANCA USECHE CONSULTOR
INDEPENDIENTE.
CERVECERA LEONA
COMESTIBLES RICOS
DISAROMAS
ENZIPAN DE COLOMBIA LTDA.
EMPRESA DE LICORES DE
CUNDINAMARCA

FEDERACIN NACIONAL DE
CAFETEROS
GIVAUDAN S.A.
GRASAS S.A.
LICORERA DE CAQUET
MERCADEO DE ALIMENTOS DE
COLOMBIA S.A. MEALS S.A.
NULAB LTDA.
POSTOBN
SABAJN APOLO LTDA.
UNIVERSIDAD NACIONAL

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NTC 3501 (Primera actualizacin)

ANLISIS SENSORIAL.
VOCABULARIO

OBJETO
Esta norma presenta una lista de trminos y definiciones relacionados con anlisis sensorial.
NOTA

Las formas gramaticales de los trminos se han indicado en donde se considera necesario.

Se aplica a todas las industrias involucradas con la evaluacin de productos mediante los
rganos de los sentidos.
Los trminos se presentan bajo los ttulos siguientes:

1.

1.

Terminologa general.

2.

Terminologa relativa a los sentidos.

3.

Terminologa relativa a atributos organolpticos.

4.

Terminologa relativa a mtodos.

TERMINOLOGA GENERAL

1.1
anlisis sensorial
Sensory analysis
examen de las propiedades organolpticas de un producto por medio de los rganos de los
sentidos.
NOTA

En este documento los atributos sensoriales se consideran tambin como atributos organolpticos.

1.2
sensorial (adj.)
Sensory
relativo al uso de los rganos de los sentidos.

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1.3
organolptico (adj.)
Organoleptic
relativo a un atributo de un producto, perceptible por los rganos de los sentidos.
1.4
sensacin(sust.)
Sensation
reaccin subjetiva resultante de la estimulacin sensorial.
1.5
evaluador sensorial (sust.)
evaluador catador
Asesor (sensory)
cualquier persona que toma parte en un ensayo sensorial.
NOTA Un evaluador comn es una persona que no tiene ningn criterio particular. Un evaluador iniciado es una
persona que ya ha participado en un ensayo sensorial.

1.6
evaluador seleccionado
Selected assessor
evaluador escogido por su capacidad para realizar un ensayo sensorial.
1.7
experto (sust.)
Expert
En un sentido general, una persona que, por sus conocimientos o experiencia, posee
competencia para dar una opinin en los campos sobre los cuales se le consulta.
En anlisis sensorial hay dos tipos de experto, el "evaluador experto" y el "evaluador experto
especializado".
1.7.1
evaluador experto
Expert assesor
Evaluador seleccionado que posee un alto grado de sensibilidad sensorial y experiencia en
metodologa sensorial, quien est en capacidad de efectuar evaluaciones sensoriales
consistentes y repetibles de diversos productos.
Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee
una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las
caractersticas de un alimento. Su habilidad, experiencia y criterio son tales que en las pruebas
que efecta solo es necesario contar con su respuesta. Tambin llamado catador experto
1.7.2
evaluador experto especializado
Specialized expert assessor
Evaluador experto que posee experiencia adicional como especialista en el producto y/o
proceso y/o mercadeo, y que est en capacidad de realizar anlisis sensorial del producto y
evaluar o predecir efectos de las variaciones relativas a materias primas, recetas,
procesamiento, almacenamiento, envejecimiento, etc.

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1.8
panel (sust.)
Panel
grupo de evaluadores escogidos para participar en un ensayo sensorial.
1.9
consumidor (sust.)
Consumer
persona que utiliza un producto.
1.10
degustador (sust.)
Taster
persona que evala los atributos organolpticos de un producto alimenticio, principalmente con
la boca.
El trmino "taster" (en ingls) es la traduccin de la palabra francesa "degustateur"
(degustador); sin embargo, no se debe usar como sinnimo de "evaluador"
1.11
degustacin (sust.)
Tasting
evaluacin sensorial de un producto alimenticio en la boca.
1.12
atributo (sust.)
Attribute
caracterstica perceptible
1.13
aceptabilidad (sust.)
Acceptability
Estado de un producto recibido favorablemente por un individuo o poblacin determinada, en
funcin de sus propiedades organolpticas.
1.14
aceptacin (sust.)
Acceptance
Acto que consiste, para un individuo o poblacin dada, en estimar si un producto responde
satisfactoriamente a sus expectativas.
1.15
preferencia (sust.)
Preference
expresin del estado o reaccin emocional de un evaluador, que lo conduce a encontrar un
producto mejor que otros.
1.16
aversin (sust.)
Aversion
sentimiento de repulsin provocado por un estmulo.

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1.17
discriminacin (sust.)
Discrimination
acto de diferenciacin cualitativa y/o cuantitativa entre dos o ms estmulos.
1.18
apetito (sust.)
Appetite
estado fisiolgico expresado por el deseo de comer y/o beber.
1.19
apetitoso (adj.)
Appetizing
producto capaz de estimular el apetito de un individuo.
1.20
palatabilidad (sust.)
Palatability
combinacin de propiedades de un producto que lo hacen placentero al consumidor.
1.21
hedonica (sust.)
Hedonic
relativo al gusto o disgusto.
1.22
psicofsica (sust.)
Psychophysics
estudio de las relaciones entre estmulos y las respuestas sensoriales correspondientes.
1.23
olfatometra (sust.)
Olfactometry
medicin de la respuesta de los evaluadores a los estmulos olfativos. Es la medida de la
sensibilidad olfativa.
1.24
odorimetra(sust.)
Odorimetry
medicin de las propiedades odorferas de las sustancias.
1.25
olfatmetro
Olfactometer
aparato usado para presentar estmulos olfativos a los evaluadores en condiciones
reproducibles.
1.26
odorfero (sust.)
Odorant
Producto que puede inducir una sensacin olfativa.

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1.27
calidad (sust.)
Quality
conjunto de rasgos y caractersticas de un producto o servicio, que le confieren su capacidad
para satisfacer necesidades expresadas o implcitas.
1.28
factor de calidad
Quality factor
un rango o caracterstica escogido entre otros, para evaluar la calidad global de un producto.
1.29
producto (sust.)
Product
material, consumible o no, que puede ser evaluado mediante anlisis sensorial.
EJEMPLOS

productos alimenticios, cosmticos, productos textiles.

1.30
iluminantes normalizados
dispositivos para iluminacin
Standard illuminants
Iluminantes colorimtricos relacionados con el rango de luces artificiales o naturales y definidos
por la Comisin de Iluminacin Internacional (CIE).

2.

TERMINOLOGA RELATIVA A LOS SENTIDOS

2.1
receptor (sust.)
Receptor
parte especfica de un rgano de los sentidos, que responde a un estmulo particular.
2.2
estmulo (sust.)
Stimulus
energa fsica, qumica o elctrica que produce una actividad en las vas sensoriales e incita a
los receptores. Aquello que puede excitar a un receptor.
2.3
percepcin (sust.)
Perception
acto de ser conciente de un estmulo y sus cualidades, con base en las sensaciones causadas
y en la interpretacin de estas sensaciones soportado en experiencias previas. Toma de
conciencia de los efectos de estmulos sensoriales simples o mltiples.
2.4
gusto (sust.)
Taste
(1)
Sensaciones percibidas por el rgano gustativo cuando es estimulado por algunas
sustancias solubles.
(2)

Sentido del gusto.

(3)

Atributo de productos que inducen sensaciones gustativas.

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El trmino "gusto" no se debe usar para designar la combinacin de sensaciones gustativas, olfativas
y trigeminales que se designan por el trmino "sabor o Flavor " (vase el numeral 3.21). Si en
lenguaje informal se usa este trmino en este sentido, siempre se debera acompaar de un
calificativo, por ejemplo: gusto de moho, gusto de frambuesa, gusto de corcho.
2.5
gustativo (adj.)
Gustatory
relativo al sentido del gusto.
2.6
gusto (sust.)
Gustation
funcin del sentido del gusto
2.7
olfativo (adj.)
Olfactory
relativo al sentido del olfato.
2.8
oler (verbo)
To smell
percibir o intentar percibir un olor.
2.9
tacto (sust.)
Touch
(1)
Sentido tctil
(2)

Reconocimiento de la forma y el estado de las caractersticas de un producto por

medio del contacto directo con la piel.

2.10
visin (sust.)
Vision
(1)

Sentido de la vista

(2)

Discriminacin de las diferencias en el mundo externo, por las impresiones

sensoriales producidas por los rayos de luz que entran al ojo.

2.11
sensibilidad (sust.)
Sensitivity
capacidad de percibir, identificar y/o diferenciar, cualitativa y/o cuantitativamente, uno o ms
estmulos, por medio de los rganos de los sentidos.

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2.12
intensidad (sust.)
Intensity
(1)

La magnitud de la sensacin percibida.

(2)
La magnitud del estmulo que causa la sensacin percibida.
2.13
cinestesia (sust.)
Kinaesthesis
sensaciones resultantes de la presin sobre la muestra a travs de un movimiento muscular
(por ejemplo: ensayar el queso mediante presin con los dedos, o morder una manzana).
2.14
adaptacin sensorial
Sensory adaptation
modificacin temporal de la sensibilidad de un rgano de los sentidos debido a estimulacin
continuada y/o repetida.
2.15
fatiga sensorial
Sensory fatigue
forma de adaptacin sensorial en la cual ocurre una reduccin en la sensibilidad.
2.16
ageusia (sust.)
Ageusia
falta de sensibilidad a los estmulos gustativos.
La ageusia puede ser total o parcial, y permanente o temporal.
2.17
anosmia (sust.)
Anosmia
falta de sensibilidad a los estmulos olfativos.
La anosmia puede ser total o parcial, y permanente o temporal.
2.18
hiperosmia (sust.)
Hyperosmia
Sensibilidad aumentada a uno o varios estmulos olfativos.
2.19
hiposmia (sust.)
Hyposmia
sensibilidad reducida a uno o varios estmulos olfativos.
2.20
discromatopsia (sust.)
Dyschromatopsia
Visin defectuosa de los colores, caracterizada por una percepcin significativamente diferente
de la de un observador estndar.

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2.21
efectos seudotermales
Pseudithermal effects
sensaciones de calor o fro producidas por algunas sustancias, sin relacin con la temperatura
de la sustancia. Por ejemplo: estas sensaciones las producen la capsaicina (caliente) y el
mentol (fro).
2.22
sensaciones trigeminales
Trigeminal sensations
sensaciones irritantes o agresivas percibidas en la boca o la garganta por funcionamiento
fisiolgico del nervio trigmino.
2.23
antagonismo (sust.)
Antagonism
accin conjunta de dos o ms estmulos, cuya combinacin provoca un nivel de sensacin
inferior al esperado por la simple adicin de los efectos de cada estmulo tomado por separado.
2.24
sinergia (sust.)
Synergism
Accin conjunta de dos o ms estmulos, cuya combinacin provoca un nivel de sensacin
superior al esperado por la simple adicin de los efectos de cada estmulo tomado por
separado.
2.25
enmascaramiento (sust.)
Masking
reduccin en la intensidad o cambio en la calidad de la percepcin de un estmulo por la accin
simultnea de otro.
2.26
efecto de contraste
Contrast effect
tendencia en un producto de ser evaluado en forma ms extrema en presencia de otro
producto, que si fuese evaluado en forma independiente y viceversa.
2.27
efecto de convergencia
Convergence effect
disminucin de la respuesta a diferencias entre dos estmulos simultneos o consecutivos. En
otras palabras dos muestras diferentes son consideradas similares de lo que lo son en realidad.
2.28
umbral (sust.)
Threshold
el trmino "umbral" siempre se usa con un calificativo; vanse los numerales 2.29 a 2.34.
2.29
umbral de estmulo; umbral de deteccin
Stimulus threshold; detection threshold
valor mnimo de un estmulo sensorial necesario para dar lugar a una sensacin. No es
necesario identificar esta sensacin.
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2.30
umbral de reconocimiento
Recognition threshold
valor mnimo de un estmulo sensorial que permite la identificacin de la sensacin percibida.
2.31
umbral de diferencia
Difference threshold
valor de la menor diferencia perceptible en la intensidad fsica de un estmulo.
2.32
umbral terminal
terminal threshold
valor mnimo de un estmulo sensorial intenso sobre el cual no se puede percibir diferencia en
la intensidad. En otras palabras, la respuesta sensorial al estimulo ha alcanzado un nivel de
saturacin por encima de la cual no se observa ninguna estimulacin.
2.33
subumbral (adj.)
Sub-threshold
califica un estmulo por debajo del tipo de umbral considerado.
2.34
supraumbral (adj.)
Supra-threshold
califica un estmulo por encima del tipo de umbral considerado.
3.

TERMINOLOGA RELATIVA A ATRIBUTOS

3.1
cido (sabor o Flavor ) (adj.)
Acid (taste)
describe el sabor o Flavor bsico producido por soluciones acuosas diluidas de la mayora de
sustancias cidas (por ejemplo: cido ctrico y cido tartrico).
3.2
acidez (sust.)
Acidity
atributo organolptico de sustancias puras o mezclas que producen el sabor o Flavor cido.
3.3
acdulo (adj.)
Acidulous
describe un producto cuyo sabor o Flavor es ligeramente cido.
3.4
agrio (sust.)
Sour
describe una sensacin compleja olfativa o gustativa, que generalmente se debe a la presencia
de cidos orgnicos.
El trmino "agrio" no se debe usar como sinnimo del sabor o Flavor primario cido.
NOTA

Algunas veces este trmino tiene un sentido hedonista negativo.

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3.5
agrura (sust.)
Sourness
Atributo organolptico de sustancias puras o mezclas que produce una sensacin agria.
3.6
acre (adj.)
Sourish
describe un producto que es ligeramente agrio (vase el numeral 3.4), o que presenta signos
de fermentacin cida.
3.7
amargo (sabor o Flavor ) (adj.)
Bitter (taste)
describe el sabor o Flavor bsico producido por soluciones acuosas diluidas de varias
sustancias, tales como quinina y cafena.
3.8
amargura (sust.)
Bitterness
atributo sensorial de sustancias puras o mezclas, que produce el sabor o Flavor amargo.
3.9
salado (sabor o Flavor ) (adj.)
Salty
describe el sabor o Flavor bsico producido por soluciones acuosas de diversas sustancias
tales como cloruro de sodio.
3.10
salinidad (sust.)
Saltiness
atributo organolptico de sustancias puras o mezclas que produce un sabor o Flavor salado.
3.11
dulce (sabor o Flavor) (adj.)
Sweet (taste)
describe el sabor o Flavor bsico producido por soluciones acuosas de varias sustancias tales
como la sacarosa.
3.12
dulzura (sust.)
Sweetness
atributo organolptico de sustancias puras o mezclas, que produce el sabor o Flavor dulce.
3.13
alcalino (adj.)
Alkaline
describe el sabor o Flavor bsico producido por soluciones acuosas de sustancias bsicas.
3.14
alcalinidad (sust.)
Alcalinity
atributo organolptico de sustancias puras o mezclas, que produce el sabor o Flavor alcalino.
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3.15
umami
Umami
Nuevo sabor , asimilable al sabor de la carne, es el ms difcil de dilucidar y est presente en
condimentos (como el aceite de soja) ricos en glutamato monosdico. Los potenciadores de los
sabores pueden mezclarse, aunque no siempre con buen resultado: una salsa agridulce puede
hacer ms agradable un plato de carne, pero el sabor umami y el dulce (sera el resultado de
aadir, por ejemplo, glutamato al chocolate) desemboca en una sensacin agria desagradable.
Una caracterstica del sabor umami, a propsito de esto ltimo, es que se potencia por la
intervencin de los nucletidos purinas, como el IMP. En los cultivos celulares, comprobamos
que el IMP increment espectacularmente la respuesta de T1R1+3 a los aminocidos.
3.16
astringente; spero (adj.)
Astringent; harsh
describe la sensacin compleja resultante de la contraccin de la superficie de las mucosas de
la boca, producida por sustancias tales como los taninos del caqui y de la endrina.
3.17
astringencia (sust.)
Astringency
atributo sensorial de sustancias puras o mezclas, que produce una sensacin astringente.
3.18
flavor (sust.) o sabor
Flavour*
combinacin compleja de sensaciones olfativas, gustativas y trigeminales percibidas durante la
degustacin. El flavour puede estar influenciado por efectos tctiles, trmicos, dolorosos y/o
cinestsicos.
3.19
sabor o Flavor atpico
Off-flavour
sabor o Flavor no caracterstico, asociado a menudo con el deterioro o transformacin del
producto.
3.20
olor atpico
Off-odour
olor no caracterstico, asociado a menudo con el deterioro o transformacin del producto.
3.21
contaminacin
Taint
sabor o Flavor u olor extrao al producto.
3.22
sabor o Flavor bsico
Basic taste
cualquiera de los sabor o Flavor es distintivos: cido, amargo, salado, dulce, alcalino, umami,
metlico.

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3.23
insabor o Flavor (adj.)
Tasteless
describe un producto que no tiene flavour*
3.24
inspido (adj.)
Insipid
describe un producto con un nivel de sabor o flavor mucho ms bajo del esperado.
3.25
insulso (adj.)
Bland
describe un producto con un nivel bajo de sabor o flavor, y sin carcter.
3.26
neutro (adj.)
Neutral
describe un producto sin ninguna caracterstica marcada.
3.27
plano (adj.)
Flat
describe un producto cuya percepcin est por debajo del nivel organolptico esperado.
3.28
intensificador de flavour*
Flavour enhancer
sustancia que intensifica el sabor o Flavor de algunos productos, sin que necesariamente
tengan este flavour*.
3.29
sensaciones tctiles bucales (sust.)
Mouthfeel
Sensaciones tctiles percibidas en la boca, incluida la lengua, las encas y los dientes.
3.30
gusto residual
After taste
sensacin olfativa y/o gustativa que aparece despus de la eliminacin del producto, y que
difiere de las sensaciones percibidas mientras el producto estuvo en la boca.
3.31
persistencia (sust.)
Persistance
sensacin olfativa y/o gustativa semejante a la que se percibe mientras el producto estuvo en la
boca, y que contina durante un perodo de tiempo medible.

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3.32
aroma (sust.)
Aroma
NOTA

El sentido de la palabra "aroma" es diferente en ingls y en francs.

(1)

Sentido francs: atributo organolptico perceptible por el rgano olfatorio por va

retronasal en el momento de la degustacin.

(2)

Sentido ingls y en francs informal: olor con connotacin placentera.

3.33
olor (sust.)
Odour
atributo organolptico perceptible por el rgano olfativo al olfatear algunas sustancias voltiles.
3.34
nota (sust.)
Note
caracterstica distintiva e identificable de un olor o sabor o Flavor.
3.35
nota atpica
Off-note
nota no caracterstica asociada con frecuencia con el deterioro o transformacin del producto.
3.36
aspecto (sust.)
Appearance
todos los atributos visibles de una sustancia u objeto
3.37
consistencia (sust.)
Consistency
atributos de flujo detectados por la estimulacin de los receptores mecnicos y tctiles,
especialmente en la regin de la boca, que varan segn la textura del producto
3.38
cuerpo (sust.)
Body
riqueza del flavour* o impresin de consistencia que da un producto.
3.39
brillante (adj.)
Shiny
describe el atributo de una superficie lustrosa que presenta reflejos luminosos.
3.40
color (sust.)
Colour
(1)

Sensacin inducida por la estimulacin de la retina por rayos luminosos de

diferentes longitudes de onda.

(2)

Atributo de productos que inducen la sensacin de color.

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3.41
tono , matiz (sust.)
Hue
atributo del color que corresponde a variaciones en las longitudes de onda.
3.42
saturacin (de un color) (sust.)
Saturation (of a colour)
grado de pureza de un color
3.43
luminancia (sust.)
Luminance
grado de claridad u oscuridad de un color, en comparacin con un gris neutro en una escala
que va del negro absoluto al blanco absoluto.
3.44
transparente (adj.)
Transparent
describe un producto que permite que la luz pase y aparezcan imgenes ntidas.
3.45
translcido (adj.)
Translucido
describe un producto que permite que la luz pase, pero no permite que aparezcan imgenes
claras.
3.46
opaco (adj.)
Opaque
describe un objeto que no permite el paso de la luz.
3.47
buqu (sust.)
Bouquet
grupo de notas olfatorias especficas que permiten caracterizar un producto (vino, alcohol, etc.).
3.48
quemante (adj.)
Burning
describe un producto que causa una sensacin de calor en la cavidad (como la producida por el
chile y la pimienta).
3.49
picante(adj.)
Pungent
describe un producto que causa una sensacin de irritacin de las mucosas bucales y nasales
(ejemplos: vinagre, mostaza).
3.50
textura (sust.)
Texture
todos los atributos mecnicos, geomtricos y superficiales de un producto perceptibles por
medio de receptores mecnicos, tctiles, y en donde sea apropiado, visuales y auditivos.
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NTC 3501 (Primera actualizacin)

Los atributos mecnicos son aquellos relacionados con la reaccin del producto al esfuerzo.
Se dividen en cinco caractersticas primarias: dureza, cohesin, viscosidad, elasticidad y
adherencia.
Los atributos geomtricos son aquellos relacionados con el tamao, forma y disposicin de
las partculas dentro de un producto.
Los atributos de superficie son aquellos relacionados con las sensaciones producidas por la
humedad y/o contenido de grasa. En la boca tambin estn relacionados con la forma en que
estos componentes son liberados.
3.51
dureza (sust.)
Hardness
atributo mecnico de textura relacionado con la fuerza requerida para lograr una deformacin o
penetracin dada de un producto.
En la boca, se percibe comprimiendo el producto entre los dientes (slidos) o entre la lengua y
el paladar (semislidos).
Los adjetivos principales correspondientes a diferentes niveles de dureza son:
blando (Soft): nivel bajo
Ejemplo: queso crema
firme (Firm): nivel moderado
Ejemplo: aceitunas
duro (Hard): nivel alto
Ejemplo: caramelos acidulados
3.52
cohesin (sust.)
Cohesiveness
atributo mecnico de textura relacionado con el grado en el que una sustancia se puede
deformar antes de romperse.
Incluye las propiedades de fragilidad (3.52), masticabilidad (3.55) y gomosidad (3.56).
3.53
fracturabilidad (sust.)
Fracturability
atributo mecnico de textura relacionado con la cohesin, y con la fuerza necesaria para
romper un producto en migajas o pedazos.
Se evala aplicando una fuerza brusca a un producto colocado entre los dientes (incisivos) o
los dedos.
Los principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de fragilidad los cuales son:
desmonoradizo (Crumbly): nivel bajo
Por ejemplo: un panecillo de maz

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NTC 3501 (Primera actualizacin)

crocante (Crunchy): nivel moderado

Ejemplos: manzana, zanahoria cruda
quebradizo (Brittle): nivel alto
Ejemplos: turrn
crujiente (Crispy): nivel alto
Ejemplos: corteza del pan francs
3.54
masticabilidad (sust.)
Chewiness
atributo mecnico de textura relacionado con la cohesin, y con la duracin o nmero de
masticaciones requeridas para moler un producto slido hasta que alcanza un estado listo para
tragar.
Los principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de masticabilidad son:
tierno (Tender): nivel bajo
EJEMPLO

arveja verde

Masticable (chewy): nivel moderado

EJEMPLO

gomas de fruta (confitera).

Correoso (tough): nivel alto

EJEMPLOS carne de res dura, corteza de tocino

3.55
gomosidad (sust.)
Gumminess
atributo mecnico de textura relacionado con la cohesin de un producto tierno. En la boca,
est en relacin con el esfuerzo requerido para desintegrar el producto hasta que est listo
para su deglucin.
Los principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de gomosidad son:
corto (Short): nivel bajo
EJEMPLO

Galleta

harinoso (Mealy):nivel moderado

EJEMPLOS algunas papas, habichuelas cocidas secas.

pastoso (Pasty): nivel moderado

EJEMPLO

pur de castaas

gomoso (Gummy): nivel alto

EJEMPLOS gomas cereal de avena muy cocido, gelatina comestible

3.56
viscosidad (sust.)
Viscosity
atributo mecnico de textura, relacionado con la resistencia al flujo. Corresponde a la fuerza
requerida para aspirar un lquido de una cuchara, o para esparcirlo sobre un sustrato.

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NTC 3501 (Primera actualizacin)

Los principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de viscosidad son:

fluido (Fluid): nivel bajo
EJEMPLO

agua

aguado (Thin): nivel moderado

EJEMPLO

salsa

untuoso (Unctuous): nivel moderado

EJEMPLO

crema batida

viscoso (Viscous): nivel alto

leche condensada azucarada, miel

EJEMPLOS

3.57
elasticidad (sust.)
Springiness
atributo mecnico de textura relativo a:
a)

La rapidez de recuperacin despus de la aplicacin de una fuerza deformante,

y

b)

El grado en el cual un material deformado regresa a su condicin no deformada

despus de que ha cesado la fuerza de deformacin.

Los principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de elasticidad son:

plstico (Plastic): ausencia
EJEMPLO

margarina

maleable (Malleable): nivel moderado

EJEMPLO

malvavisco

elstico, cauchoso
EJEMPLOS calamares, almejas

3.58
adherencia (sust.)
Adhesiveness
atributo mecnico de textura relacionado con la fuerza requerida para retirar un material que se
adhiere a la boca o a un sustrato.
Los principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de adhesin son:
pegajoso (Sticky): nivel bajo
EJEMPLO

cubierta de malvaviscos

adherente (tacky): nivel moderado

EJEMPLO

caramelo blando

muy pegajoso (gooey, gluey): nivel alto

EJEMPLOS capa de caramelo, arroz muy cocinado, tapioca

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3.59
granulosidad (sust.)
Granularity
atributo geomtrico de textura relativo a la percepcin del tamao y forma de las partculas en
un producto.
Los principales adjetivos que corresponden a diferentes niveles de granulosidad son:
liso (Smooth): ausencia
EJEMPLO

azcar pulverizada

arenoso (Gritty): nivel bajo

EJEMPLO

algunas peras

granular (Grainy): nivel moderado

EJEMPLO

smola

grueso (Coarse): nivel alto

EJEMPLO

smola para cuscs

3.60
conformacin (sust.)
Conformation
atributo geomtrico de textura relativo a la percepcin de la forma y la orientacin de partculas
en el producto.
Los principales adjetivos correspondientes a diferentes conformaciones son:
fibroso (Fibrous): partculas largas orientadas en la misma direccin.
EJEMPLO

apio

celular (Cellular): partculas esfricas u ovoides

EJEMPLO

naranja

cristalino (crystalline): partculas angulares

EJEMPLO

azcar granulada

3.60
humedad
Moisture (Sust.)
atributo superficial de la textura, que describe la percepcin del agua absorbida o liberada por
un producto.
Los principales adjetivos correspondientes a niveles de humedad son:
seco (Dry): ausencia
EJEMPLO

galleta seca

hmedo (Moist): nivel bajo

EJEMPLO

manzana

mojado (Wet): nivel alto

EJEMPLOS castaa de agua, ostras

jugoso (Juicy):
EJEMPLO

naranja

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suculento (Succulent)1: nivel alto

EJEMPLO

carne

Acuoso (Watery): percepcin similar al agua

EJEMPLO

sanda

3.61
gordura (sust.)
Fatness
atributo superficial de la textura, relacionado con la percepcin de la cantidad o calidad de la
grasa en un producto.
Los principales adjetivos correspondientes a la percepcin de la gordura son:
aceitoso (Oily): percepcin de grasa embebida y que chorrea*
Ejemplo; ensalada con vinagreta
grasoso (Greasy): percepcin de grasa que exuda
Ejemplos: tocino, papas fritas
graso (Fatty): percepcin de una alta proporcin de grasa en un producto, sin exudacin
Ejemplos: manteca de cerdo, sebo.
4.

TRMINOS RELATIVOS A LOS MTODOS

4.1
muestra de ensayo
Test sample
muestra del material sometido a ensayo.
4.2
porcin de ensayo
Test portion
La porcin de la muestra de ensayo que es ensayada directamente por el evaluador.
4.3
punto de referencia
Reference point
valor seleccionado (de uno o varios atributos de un producto) contra el cual las muestras se
evalan.
4.4
control (sust.)
Control
muestra de material sometido a ensayo, escogido como un punto de referencia contra el cual
se comparan todas las otras muestras.
4.5
referencia (sust.)
Reference
sustancia, diferente del material sometido a ensayo, usada para definir un atributo o un nivel
especificado de un atributo dado.
1

Por extensin, este trmino tiene un sentido hedonista que significa delicioso, excelente.

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4.6
ensayo por diferencia
Difference test
cualquier mtodo de ensayo que involucra comparacin entre muestras.
4.7
ensayo de preferencia
Preference test
ensayo para evaluar la preferencia entre dos o ms muestras.
4.8
ensayo de comparacin pareado
Paired comparison test
mtodo en el cual los estmulos se presentan por pares con base en algunos atributos
definidos.
4.9
ensayo triangular
Triangle test
mtodo de ensayo de diferenciacin que involucra la presentacin simultnea de tres muestras
codificadas, dos de las cuales son idnticas. Se pide al evaluador seleccionar la muestra
percibida como diferente.
4.10
ensayo do-tro
Duo-trio test
mtodo de ensayo de diferenciacin en el cual el control se presenta primero, seguido por dos
muestras, una de las cuales es una igual a la muestra de control. Se pide al evaluador
identificar la muestra que es diferente de la de control.
4.11
ensayo "dos de cinco"
"Two-out-of-five" test
Mtodo de ensayo de diferenciacin que involucra cinco muestras codificadas, dos de las
cuales son de un tipo y las otras tres de otro. Se pide al evaluador que organice las muestras
por grupos que comprendan dos y tres muestras de percepcin idntica.
4.12
ensayo "A" o "no A"
"A" or "nor A" test
ensayo en el cual se presenta al evaluador una serie de muestras que pueden ser "A" o "no A",
despus de que ha aprendido a reconocer la muestra "A". Se pide al evaluador que indique si
cada muestra es "A" o "no A".
4.13
clasificacin (sust.)
Grading
trmino general usado para designar todos los mtodos descritos en 4.14 a 4.17.

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4.14
clasificacin por grados (sust.)
Ranking
mtodo de clasificacin en el cual una serie de muestras se coloca en orden de intensidad o
grado de algn atributo especificado. Este proceso es ordinal y no busca evaluar la magnitud
de las diferencias.
4.15
categorizacin (sust.)
Classification
mtodo de clasificacin de acuerdo con categoras nominales predefinidas.
4.16
rating
Rating
mtodo de clasificacin de acuerdo con categoras, cada una de ellas colocada sobre una
escala ordinal.
4.17
notacin (sust.)
Scoring
mtodo de evaluacin de un producto o los atributos de un producto por medio de puntajes
(con un significado matemtico).
4.18
mtodo de dilucin
Dilution method
Tcnica en la cual las muestras se preparan a concentraciones cada vez menores y se
examinan en serie.
4.19
seleccin
tamizado
Screening (sust.)
Procedimiento de seleccin preliminar
4.20
apareamiento
igualacin (sust.)
Matching
proceso de igualar o relacionar estmulos, por pares, usualmente para determinar el grado de
similitud entre un control y un desconocido, o entre desconocidos.
4.21
Mtodo objetivo
Objective method
cualquier mtodo en el cual se minimizan los efectos de las opiniones personales.
4.22
Mtodo subjetivo
Subjective method
cualquier mtodo en el cual las opiniones personales se toman en consideracin.

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4.23
estimacin de la magnitud
Magnitud estimation
proceso de asignar valores a las intensidades de un atributo, de manera que la relacin entre el
valor asignado y la percepcin del evaluador sean la misma.
4.24
evaluacin independiente
Independent assessment
evaluacin de uno o ms estmulos sin comparacin directa.
4.25
evaluacin comparativa
Comparative assessment
comparacin de estmulos presentados al mismo tiempo.
4.26
anlisis descriptivo cuantitativo; perfil
Descriptive quantitative anlisis; profile
uso de trminos descriptivos al evaluar los atributos sensoriales de una muestra y la intensidad
de cada atributo.
4.27
escala (sust.)
Scale
continuo dividido en valores sucesivos, que pueden ser grficos, descriptivos o numricos,
usados al reportar el nivel de una caracterstica.
4.28
escala hedonica
Hedonic scale
escala que expresa grados de gusto o disgusto.
4.29
escala bipolar
Bipolar scale
escala con descripciones opuestas en los dos extremos (por ej: una escala de textura que va
de duro a blando).
Esta es una escala en la que el punto neutro o punto cero esta ubicado en un extremo de la
escala. (ejemplo, cuando la intensidad de una propiedad va desde no dulce en absoluto
hasta extremadamente dulce,
4.30
escala unipolar
Unipolar scale
escala con un solo descriptor en uno de los extremos.
4.31
escala ordinal
Ordinal scale
escala cuyos puntos estn dispuestos de acuerdo con una progresin preestablecida o
continua.
22

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NTC 3501 (Primera actualizacin)

4.32
escala de intervalos
Interval scale
Escala cuyos nmeros se escogen de manera que se supone que intervalos numricos iguales
corresponden a diferencias de percepcin sensorial iguales.
4.33
escala de razn
Ratio scale
escala de intervalo y cuyos nmeros se escogen de manera que se supone que razones o
proporciones numricas iguales corresponden a relaciones de percepcin sensorial iguales.
Agregar definicin del numeral 3.5.3 de la NTC 5328
4.34
error (de evaluacin)
Error (of assessment)
la diferencia entre el valor observado (o evaluacin) y el valor real.
4.35
error aleatorio
Random error
errores impredecibles cuyo promedio es cero.
4.36
sesgo (sust.)
vas
Bias
errores sistemticos que pueden ser positivos o negativos.
4.37
sesgo esperado
Expectation bias
sesgo debido a ideas preconcebidas del evaluador.
4.38
valor real o verdadero
True value
un valor particular que las evaluaciones prevn estimar.
DOCUMENTO DE REFERENCIA
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Sensory Analysis. Vocabulary.
Geneva: ISO, 1992, 16 p. (ISO 5492).

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BIBLIOGRAFA

UNE 87-001:1986, Norma Espaola. Anlisis Sensorial. Trminos y definiciones.

Gua para el Panelistas entrenados, Alpina.
Evaluacin sensorial de los alimentos, Mtodos analticos de Daniel L. Pedrero F. Y Rose
Marie Pangborn.
La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica de Antonio Anzalda Morales.
Asociacin Colombiana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, ACTA. Curso Taller La
evaluacin sensorial de Alimentos 2002.

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