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(PROSAP)
PROGRAMA DE GESTIN DE LA CALIDAD Y DIFERENCIACIN DE ALIMENTOS
(PROCAL II)
INDICE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
6.1.1.
6.1.2.
6.2.
Agua ................................................................................................................... 7
6.3.
Lpulo ................................................................................................................ 7
6.4.
Levaduras ........................................................................................................... 7
6.5.
Enzimas .............................................................................................................. 7
6.6.
Carrageninas ...................................................................................................... 8
7.
Formulacin .............................................................................................................. 8
8.
9.
8. Proceso productivo
Produccin de azucares fermentescibles
Colocar el sorgo malteado previamente molido grueso, en la mitad del
agua de la formula, ajustar el pH a 5.8/6,0; agregar la mitad la enzima alfa
amilasa, calentar hasta ebullicin por 15 minutos o hasta almidn negativo
(verificacin con el ensayo yodo/yoduro).
Produccin de glucosa
Enfriar el mosto de la etapa anterior a 60/65C, ajustar el pH a 4,8/5,2,
agregar el total de la glucoamilasa y mantener a 60/65C por 24 horas. La
concentracin de glucosa debe estar alrededor del 7% para obtener un 4% v/v
de alcohol.
Produccin de dextrinas
Cuando el proceso anterior cumpla 24 horas comenzar con la
produccin de dextrinas. Colocar el sorgo sin maltear previamente molido en el
agua remanente, ajustar el pH a 5,8/6,0, agregar la mitad de la alfa amilasa,
calentar hasta ebullicin por 15 minutos o almidn negativo.
Preparacin del mosto
9. Costos directos
Concepto
Kg/litro
$/Kg
Costo/litro
Malta de sorgo*
1,0
7,400
0,925
Sorgo sin maltear
3,0
1,260
0,157
Agua**
1,0
0,042
0,168
Lpulo
1,0
166,194
0,226
Alfa amilasa
0,00014
252,000
0,075
Glucoamilasa
0,000485
280,000
0,042
Levadura
0,125
872,000
0,423
Carrageninas
0,0003
415,170
0,058
Envase
0,001358
1,953
1,953
Tapa
4,000
0,126
0,126
Etiqueta
0,125
0,050
0,150
Cajn***
0,00015
3,500
3,500
Total Costos Directos
$ 7,803
*Se puede reducir el precio de compra, si se produce en la planta de produccin de cerveza de
sorgo, reduciendo el peligro de contaminacin con el gluten de la cebada.
** Incluye agua de lavado y enfriamiento.
*** Cajones de 12 botellas, no se incluye retorno de los mismos.
**** De los costos directos falta anhdrido carbnico, que aportara 2 o 3 centavos.
10. Bibliografa
9
Cerveceros
artesanales
Argentinos,
http://www.cervezadeargentina.com.ar
pgina
web:
10