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GUIA DE PRÁCTICA N°1

ELABORACION DE CONSERVA DE ZAPALLO EN ALMIBAR


I.- Objetivos

 Describir y aplicar las operaciones de proceso para obtener


conservas de zapallo en almíbar .
1.1. Objetivos específicos.
 Realizar la caracterización dela materia prima, midiendo PH y
porcentaje de sólidos solubles.
 Determinar el rendimiento en las distintas etapas del proceso.
 Realizar una evaluación sensorial de los productos, describiendo
sus características organolépticas.
 Determinar el costo total unitario y precio unitario de los productos
elaborados a nivel piloto.

 conocer el proceso de elaboración de la conserva de zapallo en almíbar.


II.- Fundamento
2.1 Cucurbita moschata
Es una especie que se encuentra perfectamente adaptada en toda América Latina,
ocupando zonas de baja altitud en climas cálidos y con alta humedad. Sin embargo,
aunque es cultivada preferentemente dentro de dichos límites, éstos no parecen ser tan
estrictos, ya que para México y Colombia se cultivan hasta los 2.300 msnm. Debido a la
amplia gama de altitudes en que C. moschata se cultiva dentro del continente
americano, se da una gran diversidad morfológica de sus semillas y frutos (colores,
formas, grosores y durabilidad de la cáscara del fruto), la existencia de variedades con
ciclos de vida de diferente duración, así como la de numerosas cultivares desarrolladas
en otras partes del mundo y de variedades locales con características agronómicas
sobresalientes (resistencia a enfermedades virales), que indican claramente que la
variación genética de las poblaciones de esta especie es inmensa (Whitaker y Bemis,
1975; Lira y Montes-Hernández, 1992; Lira, 1995). C. moschata se cultivaba a finales
del siglo XVII en Nueva Inglaterra y en varias áreas de Asia y Africa, donde tuvieron
lugar posteriores diversificaciones de cultivares (Nuez et al., 1996; Saade y Montes-
Hernández, 1994).
TAXONOMIA
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
ORDEN: Violales
FAMILIA: Cucurbitaceae
GÉNERO: Cucurbita L.
ESPECIE: C. moschata (Duchesne ex Lam.) Duschesne ex Poir.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

Unidad de medida : UNIDAD


Descripción General : El zapallo tipo macre es el fruto de la
especie Cucurbita maxima y de la familia de
las cucurbitáceas, es una baya grande
cuyas paredes externas endurecen y las
más internas permanecen suaves y
carnosas.

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN

Características Físico - Organolépticas


Forma: Redonda u ovalada.
Tamaño: Es la medida tomada en la parte central del fruto y en forma
perpendicular al eje longitudinal de éste.

Peso
Tamaño Diámetro (cm)
(kg)

A > 50 > 37

B 34 - 49 17 - 36

C 15 - 33 5 - 16

El peso es el factor determinante del tamaño, siendo el


diámetro un factor de referencia.

Color: Pulpa amarillo cremoso o amarillo intenso, en tanto la cáscara


o superficie externa del fruto es de color verde o amarillento
generalmente.
Consistencia: Pulpa resistente y dureza de cáscara

Requisitos mínimos de calidad

El zapallo tipo macre de acuerdo a sus características de sanidad y aspecto se


clasificará en las siguientes categorías:
a) Categoría “Extra”.

b) Categoría Primera.
c) Categoría Segunda.
En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para cada categoría
y las tolerancias permitidas, el zapallo tipo macre deberá estar sano, es decir libres de
ataques de insectos y enfermedades.

Grados de calidad

Los grados para cada uno de los factores de calidad del zapallo tipo macre se definen
de la siguiente manera:

Factores de Grado
Calidad 1 2 3

Es la mediana
Es la menor Es la mayor
resistencia a la
resistencia a la resistencia a la
“penetración de
“penetración de “penetración de
uña”, en el tejido de
uña”, en el tejido de uña”, en el tejido de
la cáscara del fruto,
Dureza de la la cáscara del la cáscara del
debido a que éste
cascara fruto, debido a que fruto, debido a que
se encuentra en un
éste se encuentra éste se encuentra
grado de madurez
en el primer grado en el máximo grado
comercial más
de madurez de madurez
avanzado que el
comercial comercial
anterior

Es la mayor Es la menor
resistencia de la Es la mediana resistencia de la
pulpa a la resistencia de la pulpa a la
“penetración de pulpa a la “penetración de
uña”, como “penetración de la uña”, debido a que
Textura de la consecuencia de la uña”, debido a que la consistencia es
pulpa turgencia de los el fruto se encuentra muy suave, casi
tejidos y debido a en un grado de harinosa y con
que el fruto se madurez comercial apariencia fibrosa,
encuentra en los más avanzado que como consecuencia
primeros grados de el anterior del grado de
madurez comercial madurez del fruto.
Es el grado máximo
de madurez
comercial

Son las Son las


perforaciones que perforaciones que
Daños Son las
afectan la cáscara y afectan la cáscara y
entomológicos perforaciones que
la pulpa del fruto, pulpa del fruto,
solo afectan a la
(Plagas) ocasionando produciendo
cáscara del fruto
galerías hasta de galerías de más de
1cm de longitud 1cm de longitud

Son las pudriciones


Daños notoriamente
fitopatológicos Son las pudriciones
marcadas que
incipientes
(Enfermedades) determinan la
eliminación del fruto

Son las Son las Son las


cuarteaduras que cuarteaduras que cuarteaduras que
Daños
abarcan una abarcan las dos abarcan toda la
fisiológicos
tercera parte de la terceras partes de la superficie de la
cascara del fruto cascara del fruto cascara del fruto

Magulladuras Son las


Son las Son las
magulladuras
(Daños magulladuras de 1 magulladuras de 3 a
mayores de 5 cm
Mecánicos) a 3 cm de diámetro 5 cm de diámetro
de diámetro

Son los cortes


Cortes Son los cortes de 1 Son los cortes de 3 mayores de 5 cm
(Daños a 3cm de longitud a 5cm de longitud de longitud, que
Mecánicos) sólo en la cáscara sólo en la cáscara incluyen la cáscara
y la pulpa

Rajaduras Son las rajaduras Son las rajaduras Son las rajaduras
(Daños de 1 a 3cm de de 3 a 5cm de de más de 5cm de
Mecánicos) longitud longitud longitud

Asimismo el zapallo tipo macre presenta los siguientes grados para sus tres categorías:
Características Categoría
(Factores de
Extra Primera Segunda
Calidad)

Tamaño

Diámetro mínimo 50 cm 34 cm 15 cm

Peso mínimo (*) 35 kg 15 kg 5 kg

Madurez

Dureza de la cascara Grado 2 Grados 2 y 1 Grados 2, 1 y 3

Textura de pulpa Grado 2 Grados 2 y 1 Grados 2, 1 y 3

Amarillo limón
Color de pulpa Amarillo limón Amarillo limón
Amarillo cremoso

*/ El peso es el factor determinante del tamaño, siendo el diámetro un factor de


referencia.

Requisitos de sanidad, aspectos y tolerancias respectivas del zapallo tipo macre

El zapallo tipo macre deberán cumplir con los requisitos de sanidad y aspecto que se
especifican en la siguiente tabla:

Características Categoría
(Factores de Calidad) Extra Primera Segunda

Sanidad

Daños Entomológicos
0% Hasta 3% Grado 1 Hasta 5% Grado 1
(Plagas)

Daños Fitopatológicos
0% 0% Hasta 5% Grado 1
(Enfermedades)

Daños fisiológicos 0% 0% Hasta 15% Grado 1

Defectos (Daños
Mecánicos)
15% grado 1
Magulladuras 10% grado A 15% grado A
5% grado 2

10% grado 1
Cortes 0% 5% grado A
5% grado 2

10% grado 1
Rajaduras 0% 5% grado A
5% grado 2

Tolerancias Acumulativas
10% 20% 30%
en Porcentaje

Requisitos microbiológicos (expresados en ufc/g)

El zapallo tipo macre debe cumplir con los requisitos mínimos siguientes:

Agente Límite por g.


Categoría Clase n c
microbiano m M

Escherichia 5 3 5 2 102 103


coli
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 -----
g

n: Es el número de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de


alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular

m: Es un criterio microbiológico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa


buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases,
separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En general “m” presenta
un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o
inaceptables.

M: Es un criterio microbiológico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa


calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a “M” son
inaceptables.
c: Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se
encuentra cantidades mayores de este número el lote es rechazado.
Rotulado

Para el etiquetado se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con


indicaciones comerciales, siempre y cuando estén impresos con tinta o pegamento no
tóxico. Asimismo el etiquetado contendrá como mínimo lo siguiente:
 Nombre o marca del producto cuando corresponda.
 Designación del producto según la calidad y tamaño.
 Peso neto en kilogramos.

Transporte

El medio de transporte empleado no deberá transmitir al zapallo tipo macre,


características indeseables que impidan su consumo.
Vida útil

Consumo en fresco.

2.2 Almibarado: es el producto obtenido por cocción de trozos, más o menos grandes
de frutas y hortalizas en soluciones crecientes de azúcar o edulcorantes naturales. Si el
producto se envasa en forma hermética y es esterilizado en baño maría, la fase líquida
debe tener una concentración mayor de 55º brix. Cuando el producto se presenta en
envases no herméticos ni esterilizado en forma industrial, la fase líquida debe tener una
concentración no menor de 72º brix.
Dentro de este grupo se encuentran las siguientes denominaciones:
 Frutas u hortalizas escurridas: cuando el jarabe excedente se escurre y quedan
solo los trozos.
 Frutas glaseadas: son los trozos obtenidos por el mismo proceso de almibarado
y luego se cubren con una capa fina, lisa y lustrosa de almíbar.
 Frutas escarchadas o abrillantadas: son los trozos obtenidos por el mismo
proceso de almibarado y luego se cubren con una capa de azúcar cristalizada.
 Tipos Azúcar Agua o Jugo
Producto
 Liviano 2 tazas 4 tazas 5 tazas
 Mediano 3 “ 4 “5½ “
 Fuerte 4 ¾ “ 4 “6½

III. MATERIALES Y MÉTODOS


3.1 MATERIALES
 Recipientes
 Cuchillos
 Envases de vidrio
 Olla
 Paleta de madera
3.2 INSUMOS
 Azúcar
 Cal
3.3 MATERIA PRIMA
 Zapallo
 Limón
3.4 EQUIPOS
 Autoclave
 Cocina

3.5 PROCEDIMIENTO
A. Esterilización de frascos y utensillos:
La higiene es un punto fundamental en la conservación de alimentos. Todo lo utilizado
en este proceso debe estar sumamente limpio para lo cual debe lavarse con
abundante agua y detergente. Los frascos deben enjuagarse y dejarlos escurrir boca
abajo sobre una superficie limpia.
B. Selección de frutas y hortalizas: Se debe clasificar tanto frutas y hortalizas según
la variedad, tamaño y color. Todos los productos deben ser frescos, sin magulladuras
y cosechados en el momento justo, que generalmente esta muy próximo al consumo
en fresco. Descartar todo material que presente alteraciones producto de la acción de
microorganismos. Esta operación tiende a mejorar la estética del producto como
también reducir la contaminación de microorganismos.
C. Lavado:
Las frutas y hortalizas deben estar perfectamente limpias. Esto puede hacerse en dos
etapas, primero por inmersión en agua, con el objeto de ablandar la tierra adherida y
en la segunda etapa, por un fuerte chorro de agua de una canilla para eliminar toda la
suciedad restante.
D. Pelado: se realiza de forma mecánica o manual con el cuchillo,eliminar restos de
semilla y la parte fibrosa adherida a la pulpa..
E.Trozado o frutos enteros: en tamaño más o menos uniforme.se cortan en trozos en
forma de cubos y se tornean con el cuchillo redondeando las aristas.
F. Baño de cal: para aquellas hortalizas o frutas cuya pulpa tiene una textura blanda,
como es el zapallo, sandía, batatas. Se dejan en agua de cal durante 30 a 40 minutos.
El tiempo depende de la consistencia. Si se excede el producto final quedará muy duro.
Si le falta tiempo se deshace la pulpa.
La forma de realizarlo es por inmersión de los trozos, cubos o tajadas en un recipiente
que contiene la solución saturada de cal. El agua de cal se prepara disolviendo 1
parte de cal en el agua indicada. La cal viva (óxido de calcio) se apaga teniendo la
precaución que siempre se debe agregar la cal al agua y no al revés, porque puede
producir salpicaduras. La solución blanquecina, se deja reposar unas horas hasta
lograr un líquido transparente y un precipitado lechoso en el fondo. Se trasvasa
cuidadosamente el líquido sobrenadante (agua de cal saturada) a otro recipiente. Las
frutas acondicionadas se colocan durante determinado tiempo, teniendo en cuenta la
consistencia original de la materia prima. La relación de producto a líquido de
inmersión debe ser de 1 a 1, equivale decir en 10 litros de solución se podría colocar
10 Kg. de frutos. Una vez retirados los cubos o trozos del líquido, se lavan con
abundante agua limpia hasta que NO queden residuos de cal.
G. ALMIBAR
Primer paso
- Preparar un almíbar, un litro de agua por 500 gramos de azúcar (se necesita igual
cantidad de litros de almíbar que kilos de cubos a procesar).
- Incorporar los cubos y cáscara de limón-
- Dejar hervir 30 minutos. Dejar reposar.
Segundo paso
- Sacar los cubos del almíbar
- Llevar a fuego, cuando suelte el hervor, incorporar el resto del azúcar (Es decir los
500gramos/litro de Agua/ Kg. de zapallo).
- Dejar hervir otros 30 minutos. - Dejar reposar los cubos en el almíbar hasta el otro
día.
Tercer paso
- Colocar al fuego la cacerola completa con los cubos
- Llevar a ebullición hasta que el almíbar se espese y el zapallo se ponga transparente.
- Un momento antes de alcanzar el punto final adicionar el jugo de limón-
H.Envasado: Se coloca el alimento de manera que entre la mayor cantidad y se llenan
hasta el borde. Los alimentos crudos, contrariamente a los cocidos, deben ser
envasados en forma apretada, puesto que al esterilizar se contraen. Calentar el
almíbar hasta ebullición, agregar a los frascos
I. Expulsión: Quitar las burbujas de aire que se forman en los frascos una vez llenos.
Para esta práctica colocaremos la hoja de un cuchillo por los bordes del frasco y el
alimento de manera que se permita la expulsión de las burbujas ocluidas. Con esta
operación se puede bajar el nivel del líquido y si se considera necesario se puede
agregar un poco más.
J. Tapado: Antes de tapar deben limpiarse bien los bordes de los frascos. Luego sellar
con la máquina tapadora tipo corona o bien con media rosca bien apretado.
Comprobar si el frasco ha quedado bien cerrado invirtiendo el mismo y observando si
hay pérdidas de líquido.
K. – Esterilización - Autoclave: Se utiliza para verduras al natural y carnes. Para una
correcta esterilización de estos alimentos de baja acidez, deben alcanzarse
temperaturas de 120 grados, lo que se logra con autoclave u olla a presión.
Es fundamental respetar los tiempos de esterilización según el tamaño de los frascos y
el alimento que se esté conservando. Esterilizar 20 minutos.
L. Enfriamiento: Una vez cumplido el tiempo de esterilización, retirar la olla del fuego
o apagar el mismo. Succionar el agua de la olla con ayuda de una manguera y
posteriormente se pueden dejar enfriar los frascos dentro de la olla o pueden ser
retirados colocándolos sobre un repasador limpio y evitando el contacto con corrientes
de aire.
M. Almacenaje: Todas las conservas deben ser observadas a las dos semanas de
preparadas; si no se observan alteraciones se almacenan rotulando los frascos con el
nombre del contenido y fechas de elaboración. El sitio ideal para el almacenaje es una
habitación fresca y oscura, pero que no haya humedad.

BIBLIOGRAFIA

 MANUAL DEL CULTIVO DEL ZAPALLO ANQUITO (CUCURBITA MOSCHATA


DUCH.)EDITOR PEDRO DELLA GASPERA. Estación Experimental
Agropecuaria La Consulta Centro Regional Mendoza - San Juan Instituto
Nacional de Tecnología Agropecuaria. La Consulta - Mendoza - Argentina
2013.
 http://procadisaplicativos.inta.gob.ar/cursosautoaprendizaje/conservas/l4.html
 Conservación de alimentos: Conservas agridulces .Ing. Agr. Carlos Vanoli -
Prohuerta Coronel Pringles INTA - Centro Regional Buenos Aires Sur
(CERBAS) Estación Experimental Agropecuaria Bordenave - Unidad de
Comunicaciones Bahía Blanca Viamonte 685, Bahía Blanca - (0291) 452-6506
- comunicacion@bordenave.inta.gov.ar .Estación Experimental Agropecuaria
Bordenave

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