Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Salchicha Viena
Salchicha Viena
ELABORACIN DE SALCHICHA
I.
INTRODUCCION:
II.
OBJETIVOS:
Conocer los procesos de elaboracin de la salchicha.
Evaluar las caractersticas organolpticas del producto obtenido de la
salchicha.
III.
MARCO TEORICO:
EMBUTIDOS
Los embutidos son derivados crnicos caracterizados por la preparacin de
una masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vsceras,
despojos y condimentos. La masa crnica es embutida en envolturas (tripas)
naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para
que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores.
De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de
preparacin y la tecnologa de elaboracin se distinguen los embutidos en tres
clases: Crudos, Escaldados y Cocidos; a continuacin solo veremos los
embutidos crudos y cocidos.
Grasa.
2
Mioglobina
mioglobina
xido ntrica o
Nitroso mioglobina(rosa)
Carne de porcino
IV.
Huesos
MATERIALES
EQUIPOS
INSUMOS
Bandejas
Picadora
Carne de cerdo
Picado protena de soya(50g)
Termmetro
de carne
Sal
3%
yodada:
Cuchillos
sal(21g), 2 5 mm
(cutter)
Sal
cura: 0.3%
de
Tabla
de
grasa(250g),
Moledora
Azcar: 0.3%
Curado almidn(250g),
picar
polifosfato 3-5C
para masa(9.6g),
de carne
Mesa
de
Carne de cerdo
Embutidor
humo liquido(3.8g),
Grasatrabajo
sorbato de K (1.9g),
a Homogenizado
manual
T=6.8C/10-12C
Recipientes
Hielo
en escamas
saborizantes
de carne
E insumos
colorantes (10%),
Especias, otros
Tripa celulosa, regenerada
Y transparente
Humo liquido en ml
Embutido
Ahumado
T=75C/20min
Enfriado
Por inmersin en agua fra
6
Almacenado
T=1-5C
V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
1. Recepcin y Pesado.- La carne de cerdo una vez recepcionado se pesan
para ver el rendimiento final del producto.
75 C durante 20 minutos.
VI.
RESULTADOS:
Porcentaje (%)
87.8
10
0.6
0.6
1
Cantidad(Kg)
2.02
0.202
0.01212
0.01212
0.0202
TOTAL
100
2.26644
Porcentaje %
47.47
9.5
0.79
9.5
Cantidad (Kg)
1.250
0.250
0.021
0.250
1.9
28.5
1.7
0.050
0.750
0.0459
0.6
100
0.0161
2.633
VII.
DISCUSIONES
VIII.
CONCLUSIONES:
En la elaboracin de salchicha los resultados
de la calidad
obtenido.
IX.
CUESTIONARIO
12
X.
BIBLIOGRAFIA:
LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). Tecnologa de la carne y de los
productos crnicos. 1 edicin. Editorial AMV Ediciones, Mundi
Madrid - Espaa.
http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutidos
crudocurados.pdf
XI.
ANEXOS:
3. Embutido
13
2. Homogenizado
4. Salchicha cruda
5.Escaldado
14
6. Enfriado