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Caracterización de Vinos de Higo
Caracterización de Vinos de Higo
RESUMEN:
Para este trabajo fueron utilizados higos negros secos de la variedad Black mission secados al sol.
Estos presentaron valores promedio de 28.3% de HR, 64.1% de carbohidratos, 55.0% de slidos
solubles y 30.0% de azcares reductores. Se realiz la hidratacin y tres procesos de
maceracin/fermentacin de 3, 5 y 10 das de forma simultnea. Las muestras fueron codificadas
como V 1:2, V 1:3 y V 1:4 considerando la proporcin higo: agua. Los trasiegos fueron hechos a 8,
30, 60 y 129 das obtenindose rendimientos de 0.97; 1.18 y 2.17L Pala los vinos V 1:2, V 1:3 y V 1:4
respectivamente. Los vinos presentaron concentraciones de 27.8; 32.0 y 16.0% en S.S.; 41.25; 37.5
y 33.25mg/L en acidez total, y, 8.5; 7 y 12 %vol. de grado alcohlico. Finalmente una evaluacin
organolptica realizada con escala hednica con un jurado semi entrenado arroj los siguientes
resultados: 6.54; 6.29 y 5.41 para los vinos V1:2, V1:3 y V1:4 respectivamente.
Palabras Clave: vinos, higos ,maceracin, fermentacin.
ABSTRACT:
For this work, sun-dried Black mission figs were used. The samples showed standard values of
28,3% of RH, 64.1% of carbohydrates, 55.5% of soluble solids and 30.0% of reducing sugars. Then
hydration activitiy, triple maceration/fermentation of 3, 5 and 10 days were developed
simultaneously. Samples were codified as V1:2, V1:3 and V1:4 considering the fig: water
proportion. The devatting was performed at 8, 30, 60 and 129 days after initial fermentation
obtaining yields of 0.97; 1.18 and 2.17 L for V 1:2, V 1:3 and V 1:4 respectively. Wines showed
concentration of 27.8; 32.0 and 16.0% soluble solids, 41.25; 37.5 and 33.25 mg/L total acidity, and,
8.5; 7.0 and 12.0%vol of alcoholic grade. Finally, an organoleptic assessment was performed by
hedonic scale with a semi-trained panel obtaining the following values: 6.54; 6.29 and 5.41 for
wines V 1:2, V 1:3 and V 1:4 respectively assessment.
Keywords: wines, dried figs, maceration, fermentation
Master of Science, con mencin en Gestin Empresarial. Ingeniero en Industrias Alimentarias. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad
Nacional Jorge Basadre Grohmann.
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Caracterizacin de Vinos de Higo (Ficus carica L) Seco Obtenidos por Hidratacin y Triple Maceracin-Fermentacin Tipo Chimbango
I. INTRODUCCIN
Los frutos de la higuera son una infrutescencia y que por
orden de maduracin, primero aparecen las brevas que
son frutos grandes, cuyo desarrollo fisiolgico ocurre
posterior a los higos, pero que queda suspendido al
llegar el otoo austral y recin fructifican al final de la
primavera. Luego, en el verano, salen los higos que son
frutos ms pequeos pero igual de carnosos y jugosos
como las brevas. Es as, al estado fresco como los higos
tienen ms valor comercial.
El mercado mundial alcanz en el 2003 los US$ 178
millones con una produccin aproximada de 1.1
millones de toneladas. La tendencia mundial es a
incentivar los cultivos de higuera para consumo en
fresco en desmedro de los cultivos para la
deshidratacin. Los principales mercados compradores
de los higos frescos son Francia, Alemania, Italia,
EEUU y Reino Unido. El Per ya empez a exportar el 2
% de su produccin nacional que en el 2003 fue de 2 786
TM. Algunos pases europeos como Francia, Holanda,
Canad, EEUU fueron nuestro incipiente mercado. En
el 2004 Pero export por US$ 398 766.
Diez regiones del Per producen higos pero en el 2003
las principales regiones productoras fueron Ica, 929 TM,
un 33 %; Arequipa, 526 TM, 19 %; Tacna, 365 TM, 13
%; Lima, 313 TM, l1 %; Ayacucho, 211 TM, 8 %; y
Moquegua, 208 TM, 7 %.
La higuera es una planta tolerante que soporta horas de
frio y heladas leves, zonas ridas, veranos secos y
clidos; suelos pobres y hasta salinos y requiere de poco
fertilizante y agua. El Per posee ventajas naturales para
el cultivo de la higuera como las descritas anteriormente
pero adems, se produce y cosecha a contra estacin de
los pases desarrollados que incrementan su demanda en
los meses de su invierno boreal.
Los higos poseen azcares como sacarosa, fructuosa y
glucosa cuyo contenido vara desde un 20% en los higos
frescos hasta un 62% en los secos. Poseen vitaminas A,
C y D e incorporan a su composicin una importante
diversidad de minerales como hierro, magnesio,
potasio, sodio, calcio y silicio.
II. MATERIALES Y MTODOS
2.1 Materia prima.
El higo (Ficus carica L.) seco utilizado en la
investigacin corresponde a la cosecha 2010 y fue
comprado en una cantidad de 15 kg de una chacra del
sector de Magollo al lado de la Panamericana Sur. El
precio de compra fue de S/. 2.20 nuevos soles/Kg y
mostraba condiciones sanitaras calificada de regular.
2.2. Lugar de ejecucin
Desde el perfil del proyecto, la ejecucin de las
diferentes etapas de los procesos de vinificacin y toma
de datos, hasta la conservacin y evaluacin final de los
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Caracterizacin de Vinos de Higo (Ficus carica L) Seco Obtenidos por Hidratacin y Triple Maceracin-Fermentacin Tipo Chimbango
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Parmetros
V1:2
10
Tiempo (das)
Densidad a
1.1162
20/20C
Slidos
36.0
solubles(Bx)
pH
4.1
Aci. total tartrica
8.62
(mg/L)
Volmenes de
1.18
mostos (L)
Temper. de mostos
18.4
(C)
Azcares
21.501
reductores(%)
60
Diluciones
V1:3
V1:4
10
10
1.1128
1.0497
32.5
19.0
4.0
4.2
8.77
7.87
1.40
2.70
19.0
19.0
11.432
3.028
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678
Cualidades
Aspecto
Color
Olor
Sabor
I
8
7
9
5
372
Prom. muestr
Aspecto
Color
Olor
Sabor
879
7
7
9
6
7
6
7
6
7
7
7
5
5
5
6
5
5
4
6
6
7.2
6.5
6.5
6.5
5.2
7
7
8
7
7
6
6
6
7
8
6
6
5
5
6
4
5
4
7
8
7.2
6.2
6.7
5.0
6.0
7
7
6
3
6
6
5
5
7
7
6
3
5
6
5
4
5
4
5
4
5.7
5.5
5.7
5.0
4.5
VI
6.29
7
7
6
4
III
6.54
6
6
7
7
Jueces
IV
V
II
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5.40
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