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HACCP
HACCP
CAMPO DE APLICACIN
El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control APPCC (HACCP por sus
siglas en ingls), que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite
identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad
de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control
que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto
final. Todo Sistema de APPCC es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en
el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico.
El Sistema de APPCC puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el
productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas
cientficas de peligros para la salud humana. Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos,
la aplicacin del Sistema de APPCC puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar
asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y promover el
comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
Los principios del Sistema de APPCC establecen los fundamentos de los requisitos para la
aplicacin del Sistema de APPCC, mientras que las directrices ofrecen orientaciones generales
para la aplicacin practica.
2.
3.
el anlisis de peligros;
la determinacin de los PCC;
la determinacin de los lmites crticos.
Se mantendrn registros, por ejemplo, de:
Un sistema de registro sencillo puede ser eficaz y fcil de ensear a los trabajadores. Puede
integrarse en las operaciones existentes y basarse en modelos de documentos ya disponibles,
como las facturas de entrega y las listas de control utilizadas para registrar, por ejemplo, la
temperatura de los productos.
5.
CAPACITACION
La capacitacin del personal de la empresa, respecto de los principios y las aplicaciones del
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DEFINICIONES
Accin correctiva: Es el procedimiento que se implanta cuando se observa una desviacin
de los lmites crticos.
Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y
las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la inocuidad de los
alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de APPCC.
Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de
la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de APPCC.
Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los
criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de
los criterios establecidos en el plan de APPCC.
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite critico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de etapas u operaciones
llevadas a cabo en la produccin o procesamiento de un determinado producto alimenticio.
Etapa: Cualquier punto, procedimiento u operacin de la cadena alimentaria, incluidas las
materias primas, desde la produccin primaria hasta el consume final.
Lmite crtico (LC): El valor mximo o mnimo al que puede llegar un riesgo fsico,
biolgico o qumico. El lmite crtico debe ser controlado en puntos crticos para prevenir,
eliminar o reducir a un nivel aceptable la posibilidad de algn riesgo en la inocuidad de
productos alimenticios
Medida preventiva: Medios fsicos, qumicos u otros que se pueden utilizar para controlar
un riesgo en la inocuidad de productos alimenticios.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar
un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en
que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
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10
T2
T3
T4
T5
T6
Principio 1
T7
Principio 2
T8
Principio 3
T9
Principio 4
T 10
Principio 5
T 11
Principio 6
T 12
Principio 7
11
P1
No
No
P2
No es un PCC
Parar y pasar al
siguiente peligro
No
P3
P4
No es un PCC
Parar y pasar al
siguiente peligro
No es un PCC
P 2, P 3 y P 4:
No
No
Parar y pasar al
siguiente peligro
Los niveles aceptables o inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifican
los PCC del Plan APPCC (HACCP).
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Peligros
potenciales
introducidos,
controlados o
intensificados en
esta etapa
Ejemplo: Recepcin de
frutos
BIOLGICO
Plagas
Parsitos
QUMICO
Plaguicidas
Frmacos
Metales
Dioxinas
FSICO
Plstico
Madera
Vidrio
Piedras
Metal
Ejemplo:
Almacenamiento por
refrigeracin
BIOLGICO
Plagas
Parsitos
QUMICO
Plaguicidas
Frmacos
Metales
Dioxinas
FSICO
Plstico
Madera
Vidrio
Piedras
Metal
Este peligro
potencial
Requiere ser
abordado en el
Plan APPCC?
(Si / No)
Por qu?
(Justifique la
decisin tomada
en la etapa
anterior)
Qu medidas se
pueden aplicar
para: prevenir,
eliminar o reducir
el peligro que est
siendo abordado
en su Plan de
APPCC?
Es esta etapa un
punto crtico de
control PCC?
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Puntos
Crticos
de
Control
(PCC)
Peligro(s)
que sern
abordados
en el Plan
APPCC
Lmites
Crticos
para
cada
Medida
de
Control
Vigilancia (monitoreo)
Accin
Correctiva
Qu
Cmo
Frecuencia
Quin
Actividades
de
Verificacin
Procedimientos
de Mantencin
de Registros
PCC 1
PCC 2
PCC 3
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