INTRODUCCION

La deshidratacin de alimento es el proceso de extraccin del agua que contiene mediante

la circulacin de aire caliente, lo que detiene el crecimiento de enzimas y microorganismos
que lo deterioran. Adems, muchos microorganismos son destruidos cuando la temperatura
llega a 60C. El objetivo de secar es preservar el alimento al disminuir su humedad hasta
que el crecimiento microbiano de bacteria, levadura y moho, y las reacciones qumicas por
degradacin enzimtica se detengan y cesen de destruir el alimento durante su almacenaje.
En el caso de las frutas, el objetivo adicional es aumentar el nivel de azcar.

CONTENIDO

I. LA PRESERVACION POR DESHIDRATACION

1. Transferencia de calor y masa.
2. Superficie.
3. Temperatura.
4. Velocidad del aire.
5. Sequedad del aire.
6. Presin atmosfrica.
7. Evaporacin y temperatura.
8. Tiempo y temperatura.
9. Producto.
II. PRESERVACION DEL ALIMENTO POR REDUCCION DEL
CONTENIDO DE AGUA
III. FACTORES DEL DETERIORO DEL ALIMENTO Y SU CONTROL
1. Cambios enzimticos.
2. Cambios qumicos.
a) Cambios de color.
b) Cambios de sabor.
c) Calidad nutritiva.
3. Cambios fsicos.

4. Cambios biolgicos.
a) Cambios microbiolgicos.
b) Cambios macrobiolgicos.
5. Resumen.
IV. PREDESHIDRATADO
1. Recepcin.
2. Almacenamiento del producto en fresco.
3. Lavado.
4. Seleccin.
5. Procesado.
V. CONTROL QUIMICO
1. Solucin cida.
2. Sulfitacin o azufrado.
3. Solucin cida.
VII. COLOCACION EN BANDEJAS
VIII. LA DESHIDRATACION
1.Temperatura de deshidratacin.
2. Tiempo de deshidratacin.
3. Disminucin de masa entre MPB y PF.
4. Cuidado en el deshidratado.
IX. POSDESHIDRATADO
1. Pruebas de secado.
2. Ensayos para reconstituir productos deshidratados.
3. Principales problemas con los productos deshidratados.
X. PRODUCTOS ESPECIFICOS
A. FRUTAS
a) Barra de fruta de mango.
b) Barra de fruta de banana.
c) Barra de fruta de guayaba.

d) Barra de fruta mixta.

e) Embalaje y almacenamiento.
2. Cueros de fruta.
3. Pasas.
a) Materia prima.
b) Proceso.
4. Banana o pltano.
a) Tecnologa para procesar.
b) Deshidratacin osmtica.
c) Pur.
d) Polvo.
e) Harina.
f) Chips.
5. Pia.
6. Papaya.
B. HORTALIZAS
1. Cebolla.
2. Papa.
3. Pimentn o pprika.
4. Repollo.
5. Tomate.
6. Vainitas.
7. Zanahoria.
8. Tecnologa para el procesamiento de polvo vegetal.
XI. EMBALAJE
1. Material de embalaje.
a) Cierre hermtico.
b) Materiales para embalaje.
c) Lminas y hojas plsticas.
d) Hojas plsticas.
e) Receptculos y empaques de materiales plsticos.
f) Laminados
g) Paquetes y empaque de papel.
2. La resistencia relativa a la penetracin de insectos de algunos
materiales flexibles para paquetes y empaques.
XII. ALMACENAMIENTO

1. Deterioro de las frutas deshidratadas durante el almacenamiento.

2. Deterioro de las hortalizas deshidratadas durante el almacenamiento.
XIII. CONTROL DE CALIDAD
1. Procedimiento de inspeccin y certificado.
2. Etiquetado.
3. Control de calidad de exportacin y sistema de inspeccin
para alimentos.
4. Detenciones y rechazos.
- Hoja diaria de control de calidad.
5. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM); requisitos de higiene.
a) Personal.
i) Control de enfermedades.
ii) Limpieza personal.
iii) Educacin y entrenamiento.
iv) Supervisin.
b) La planta y el terreno.
c) Operaciones sanitarias.
i) Mantenimiento general.
ii) Control de pestes.
iii) Higienizacin de equipos y utensilios.
iv) Almacenamiento y manejo de equipos porttiles
y utensilios limpios.
d) Facilidades sanitarias y controles.
i) Abastecimiento de agua.
ii) Alcantarillado.
iii) Instalacin sanitaria.
iv) Baos.
v) Lavamanos.
vi) Basura
e) Equipos y utensilios.
i) Materias primas e ingredientes.
ii) Agua de lavado.
iii) Oprecaiones de transformacin.
XIV. PLANTA DESHIDRATADORA
1. Edificio.
a) Dependencias.

b) Patio exterior.
2. Laboratorio.
3. Equipo de talleres.
a) Equipo motorizado.
b) Equipo de blanquear.
c) Equipo y material.
d) Ingredientes.
ANEXO 1 FRUTAS TROPICALES
1. Banana.
2. Pia
3. Papaya.
ANEXO 2 CONDICIONES DE ALGUNOS PRODUCTOS FINALES
1. Cebolla picada deshidratada.
2. Rebanadas de banana, sumergidas en miel, deshidratada.
3. Banana deshidratada en cubitos 4 6 mm.
4. Pia deshidratada con SO2, sin azcar.
5. Pia en cubos, deshidratada y azucarada.
6. Corazn deshidratado de pia en cubitos.
7. Trozos de pia deshidratada, si SO2, con harina.
8. Papaya en cubitos con SO2, sin / con azcar, deshidratada.
9. Papaya en cubos, deshidratada y azucarada.
10. Papaya deshidratada en cubitos.

I. LA PRESERVACION POR DESHIDRATACIN

La tcnica de secado de alimentos es probablemente el mtodo ms antiguo para preservar

el alimento que ha ideado el ser humano. La extraccin de la humedad del alimento
previene el crecimiento y la reproduccin de los microorganismos causantes de la
pudricin. Produce una disminucin sustancial del peso y el volumen, reduciendo empaque,
costos de almacenamiento y transporte y permitiendo el almacenamiento del producto a
temperatura ambiente por largo tiempo.
Bsicamente, el deshidratado consiste en retirar por evaporacin el agua de la superficie del

producto y traspasarla al aire circundante. Al deshidratar se producen dos fenmenos:

1. Transmisin del calor del medio gaseoso externo al medio interno del slido poroso.
2. Transferencia de la humedad interna del slido al medio externo.
En el slido, el calor tiene que pasar primero a su superficie y de all a su interior. La masa
hmeda se transfiere desde el interior del slido hacia su superficie como lquido y/o vapor,
y como vapor desde su superficie al medio externo. En este proceso se distingue dos
estados:
1. El estado pendular, que es el de un lquido en un slido poroso cuando no existe ya una
pelcula continua de lquido alrededor de las partculas discretas.
2. El estado funicular, que es el de un cuerpo poroso cuando chupa aire dentro de los poros
por la succin capilar.
Un slido poroso est hecho de material higroscpico, es decir, que puede contener
humedad aprisionada. Esta se encuentra en los intersticios a causa de la atraccin molecular
lquido-slido. La humedad retenida por un slido poroso en determinadas condiciones de
humedad del aire se llama contenido de humedad en equilibrio. En general, en una
atmsfera normal entre 15 y 35 C, el contenido de humedad en equilibrio es
relativamente independiente de la temperatura, por el mismo hecho de que la segunda
mantiene su equilibrio con la primera. Pero, en la medida que la temperatura aumenta con
una humedad determinada, el contenido de humedad en equilibrio disminuye. Por ltimo,
sta pierde su importancia con relacin al contenido de humedad en equilibrio cuando la
temperatura supera el punto de ebullicin. As pues, se llama contenido de humedad libre
al lquido que puede eliminarse para una temperatura y humedad dadas.
En general, se observa con muchos productos que la velocidad inicial de secado es
constante y despus disminuye, algunas veces a dos intensidades distintas. En el proceso de
deshidratacin se distinguen dos periodos en los que el contenido de humedad se relaciona
con el tiempo. La curva de secado se divide en un periodo de intensidad constante y un
periodo de intensidad decreciente.
En general se observa que en el comienzo del periodo la eliminacin de agua por unidad de
superficie permanece constante en el tiempo. Por el contrario, en el periodo posterior la
intensidad es decreciente.
Si el contenido de humedad requerido es menor que el contenido crtico, el proceso de
deshidratacin pertenecer exclusivamente al periodo de intensidad constante. Este es el
caso de los alimentos. El periodo de intensidad decreciente comienza cuando se sobrepasa
el contenido crtico de humedad. De este modo, si el contenido inicial de humedad es
menor que el contenido crtico, todo el proceso de deshidratacin estar comprendido en el
periodo de intensidad decreciente. Este es el caso del secado de la madera y del jabn. En

este periodo la intensidad instantnea de la desecacin disminuye continuamente.

El producto debe deshidratarse desde su base de peso hmedo, que es el porcentaje de
humedad del slido hmedo, hasta su base seca comercial, que es su contenido de humedad
en kg de agua por kg slido cuando este sale del tnel de secado.
La humedad retenida por un material higroscpico en determinadas condiciones de
humedad del aire se llama contenido de humedad en equilibrio. Entre 15 y 35 C, el
contenido de humedad en equilibrio es relativamente independiente de la temperatura. Pero
a medida que esta aumenta con una humedad relativa dada, el contenido de humedad en
equilibrio disminuye. Por ltimo, esta pierde su importancia cuando la temperatura supera
el punto de ebullicin. No obstante, en un deshidratador la temperatura no supera el punto
de ebullicin.
En el caso del periodo de intensidad constante, la intensidad de la deshidratacin, Ic,
depende de los siguientes factores que se relacionan en la siguiente ecuacin:
Ic = U A (Ta-Ts)/L = KM A (pvs - pva) (kg aq/hr)
donde:
Ic =I ntensidad constante de deshidratacin = Hc/t
Hc = contenido de humedad
t = tiempo de desecacin), en kg aq/hr
U = coeficiente total de transmisin de calor, en kcal/hr m C
A = rea de transmisin de calor y de evaporacin, en m
Ta = temperatura del aire, en C
Ts = temperatura de la superficie de evaporacin, en C
L = calor latente de evaporacin a la temperatura Ts, en kcal/kg
KM = coeficiente de transferencia de masa, en kg/hr m atm
pvs = presin del vapor en la superficie a la temperatura de Ts, en atm
pva = presin parcial del vapor en el aire, en atm
Cuando U es el coeficiente de transmisin de calor slo por conveccin, Ts, en las
condiciones de equilibrio, es la temperatura de ampolla hmeda del aire, y pva es la presin
del vapor a esa temperatura.
La magnitud de la intensidad constante depende de:
1. El coeficiente de transmisin de calor.
2. La superficie expuesta al medio.
3. La diferencia entre las temperaturas o humedades de la corriente de aire y la superficie

hmeda del slido.

La velocidad del aire incide sobre el coeficiente de conveccin (U) y el coeficiente de
transferencia de masa (KM), y es el principal factor de la variacin del espesor de la
pelcula. No obstante, las intensidades de deshidratacin se deben calcular utilizando los
coeficientes de transmisin de calor en vez de los de transferencia de masa.
Uc = 0,0176 G 0,8 (kg/hr m C)
donde:
Uc = coeficiente de transmisin de calor por conveccin, en kcal/hr m C
G = masa velocidad del aire seco, en kg/hr m
La ecuacin recomendada para la intensidad constante es:
Ic = 0,176 G 0,8 A (Taes - Taus) /L (kg aq/hr)
donde:
Ic = Intensidad constante de deshidratacin, en kg aq/hr
G = masa velocidad del aire seco, en kg/hr m
A = rea de transmisin de calor y evaporacin, en m
Taes = temperatura del airede entrada en TS, en C
Taus = temperatura de ampolla hmeda del aire que seca o del aire que sale del TS, en C
L = Calor latente de evaporacin, en kcal/kg
La rapidez de este proceso depende del aire (la velocidad con la que ste circule alrededor
del producto, su grado de sequedad, etc.), y de las caractersticas del producto (su
composicin, su contenido de humedad, el tamao de la partcula, etc.). El aire contiene y
puede absorber vapor de agua. La cantidad de vapor de agua presente en el aire se llama
humedad. La cantidad de vapor de agua que el aire puede absorber depende de su
temperatura. A medida que el aire se calienta, su humedad relativa disminuye y, por tanto,
puede absorber mayor humedad. Al calentarse el aire alrededor del producto, ste se
deshidrata ms rpidamente.

1. Transferencia de calor y masa.

La deshidratacin trata de la aplicacin de calor para evaporar agua y de la forma de extraer

el vapor despus de su separacin de los tejidos vegetales. La aplicacin de calor implica

suministro de energa. Una corriente de aire es el medio ms comn para transferir calor al
tejido que se deshidrata.
Los dos aspectos ms importantes de la transferencia de masa son:
La transferencia del agua desde el interior hasta la superficie del material.
La extraccin del vapor de agua desde la superficie del material.
Con el objeto de asegurar una calidad ptima a un bajo costo la deshidratacin debe ser
relativamente rpida. Cuatro aspectos afectan la velocidad y el tiempo total de
deshidratado.
Las caractersticas del producto, en particular el tamao de sus partculas y su geometra.
El arreglo geomtrico de los productos con relacin al medio calrico de transferencia.
Las caractersticas fsicas del medio que deshidrata.
Las caractersticas del equipo deshidratador.

2. Superficie.

En general, para ser deshidratadas las frutas y hortalizas son cortadas en pequeos trozos
que son esparcidos sobre las bandejas en delgadas capas. Ello permite aumentar la
transferencia de calor y masa.
Grandes superficies de secado proveen mayor contacto con el medio calrico (el aire
caliente) y mayor rea de escape de la humedad.
Pequeas partculas o delgadas capas reducen la distancia entre el calor externo y el
ncleo del material. Igualmente, reducen la distancia de escape de la humedad del ncleo
hacia la superficie.
3. Temperatura.

Mientras mayor sea el diferencial de temperatura entre el medio calrico y el producto,

mayor ser la intensidad de transferencia del calor al producto, permitiendo una mayor
energa para extraer la humedad. Cuando el medio calrico es el aire, la temperatura juega
un role secundario importante. Mientras el agua se extrae del producto como vapor, ste
debe ser transportado afuera. De lo contrario, la masa de aire se saturar de humedad,
retardando la extraccin de mayor caudal de agua. Mientras ms caliente sea el aire, mayor
ser la humedad que podr portar antes de saturarse. De ah que una mayor temperatura del
aire alrededor del producto pueda extraer ms humedad que un aire ms fro. El factor de
arrastre es la capacidad del aire para retirar humedad y flucta entre un 30% y 50% de la

cantidad terica. Tambin un mayor volumen de aire ser capaz de extraer mayor vapor que
uno menor.
CUADRO A.3.
TEM. C - HUM. REL. - g AGUA / kg AIRE SECO*
29 .......... 90 .......... 0,6
30 .......... 50 .......... 7
40 .......... 28 .......... 14,5
50 .......... 15 .......... 24
* Valores del arrastre. Compararlos con los del Cuadro A.5.

4. Velocidad del aire.

No slo el aire caliente es capaz de extraer ms humedad que el aire fro, sino que el aire en
movimiento ser ms efectivo. Una mayor velocidad del aire extraer con una mayor
intensidad la humedad que se desplaza hacia la superficie del producto desde su ncleo e
impide que la masa de aire llegue a saturarse. sta es la razn que explica que la ropa seque
ms rpidamente en das ventosos.

5. Sequedad del aire.

Cuando el aire es el medio empleado para secar el producto, su mayor sequedad ser
importante en la rapidez del deshidratado. El aire seco tiene mayor capacidad para absorber
y retener la humedad. El aire hmedo est ms cercano a su saturacin, por lo que puede
absorber y retener menor humedad adicional que si estuviera seco. Tambin el aire seco
determinar el nivel de humedad del producto al cual se podr deshidratar.
El aire es capaz de transportar agua. La forma que adopta el agua en el aire es como vapor.
Mientras mayor sea la temperatura que adquiere el aire a partir de determinadas
condiciones de temperatura y humedad, tanto mayor ser su capacidad de transporte, pues
su humedad especfica ser menor y podr contener mayor vapor antes de alcanzar el punto
de saturacin.
La atmsfera es una mezcla de aire y vapor de agua. La ampolla seca es la temperatura de
la atmsfera. La temperatura de condensacin o de punto de roco se alcanza cuando la
atmsfera es enfriada. Esta temperatura es tambin la de saturacin o de ebullicin. Si la
ampolla se cubre con tela humedecida, la evaporacin la enfriar hasta la temperatura de
ampolla hmeda. Esta temperatura est comprendida entre la de ampolla seca y el punto de

roco. Estas tres temperaturas son distintas, excepto para una atmsfera saturada, para la
cual son idnticas. La humedad relativa es la relacin de la densidad real del vapor a la de
vapor saturado a la temperatura de ampolla seca. Es una propiedad del vapor solamente.
CUADRO I.5. HUMEDAD.
Temp. constante ampolla hmeda, C - Gramos agua por kg aire seco
...... 0 ........................................... 3
...... 5 ........................................... 4
.... 10 ........................................... 6
.... 15 ........................................... 9
.... 20 ......................................... 15
.... 25 ......................................... 20
.... 30 ......................................... 27
.... 35 ......................................... 36
.... 40 ......................................... 47
.... 45 ......................................... 62
.... 50 ......................................... 85
.... 55 ....................................... 120
.... 60 ....................................... 160

6. Presin atmosfrica.

Si el producto es colocado en una cmara de vaco, su humedad podr ser extrada a una
temperatura menor que con mayor presin. Alternativamente, a una temperatura
determinada, con o sin vaco, la intensidad de extraccin de agua del alimento ser mayor
con menor presin.

7. Evaporacin y temperatura.

Mientras el agua se evapora desde su superficie, la va enfriando. Este enfriamiento es el

resultado de la absorcin del calor latente por el agua en su fase de transformacin de
lquido a gas. El calor para la evaporacin se obtiene del medio, lo que produce su
enfriamiento. La cantidad de calor requerida para evaporar un gramo de agua a una
temperatura de 60C es de 560 kcal.

8. Tiempo y temperatura.

Puesto que todos los mtodos ms importantes para deshidratar alimento se basan en el
calor y que los constituyentes del alimento son sensibles al calor, se debe llegar a un
compromiso entre la intensidad mxima de deshidratacin y el mantenimiento de la calidad
del alimento. Tal como en el caso del uso de calor para el proceso de pasteurizacin y
esterilizacin, el proceso de deshidratacin podr emplear relativamente altas temperaturas
por poco tiempo para que el dao al alimento sea menor que menores temperaturas por
tiempos ms prolongados. De este modo, el alimento deshidratado en deshidratadores
retendr una mejor calidad que el mismo producto secado al sol.
Temperaturas bajas de deshidratado y tiempos de deshidratado menores son especialmente
importantes en el caso de alimentos sensibles al calor. Temperaturas elevadas producen
encostramiento en productos ricos en almidones. Este fenmeno se produce cuando el agua
que hay dentro del alimento no puede salir debido a la velocidad con que se ha secado la
superficie. As, el proceso puede verse interrumpido si la superficie del alimento se seca por
completo, creando una costra que evita que la humedad que estaba emergiendo contine su
curso. En otros casos, aumentar la temperatura para intensificar el proceso de deshidratado
destruye las vitaminas, lo que origina la prdida de color y sabor. La decoloracin suele
ocurrir tanto durante las fases preliminares como en las del deshidratado propiamente
dicho. As, se produce el pardeamiento causado por reacciones qumicas y bioqumicas o
por sobrecalentamiento. Por otra parte, temperaturas un poco mayores que las del ambiente,
junto a un alto grado de humedad dentro del tnel de secado, favorecen el desarrollo de
hongos, levaduras y bacterias.

9. Producto.

Las caractersticas del producto, su naturaleza y el tamao de las partculas tambin

influyen en la intensidad del deshidratado. Muchos alimentos tienen una capa exterior de
proteccin que impide que su interior se seque por completo. No hay mucho que se pueda
hacer en el caso de los cereales y legumbres, que normalmente se secan enteros, pero el
nivel de secado de otros productos pueden facilitarse si el alimento se pela y/o se corta.
Luego que la humedad de la superficie de un alimento se ha retirado por evaporacin, la
intensidad de secado depende de la velocidad con la que su humedad interna se dirige hacia
su superficie, la que vara de un producto a otro. Por ejemplo, a diferencia de los materiales
con almidn, los alimentos ricos en azcares liberan ms lentamente su contenido de
humedad, por lo que necesitan ms tiempo para su deshidratado. El tamao tambin es un
factor a tomar en cuenta: mientras ms pequea sea la pieza del alimento que se va a
deshidratar, menor ser la distancia que debe recorrer la humedad interna para llegar a la

superficie. Por ello, tcnicas como el cortado y rebanado son muy tiles.

II. PRESERVACION DEL ALIMENTO POR REDUCCION DEL CONTENIDO DE

AGUA

Los microorganismos en un estado saludable de crecimiento pueden contener ms del 80%

de agua. Esta agua la obtienen del alimento en el que proliferan. Si se la extrae del
alimento, tambin se la sacar de la clula bacteriana, y la proliferacin se detendr. De ah
que la deshidratacin parcial es menos efectiva que el total. Sin embargo, para algunos
microorganismos la deshidratacin parcial puede ser suficiente para detener el crecimiento
bacteriano y su multiplicacin.
Las bacterias y las levaduras requieren ms humedad que los mohos, de modo que estos
ltimos se encuentran a menudo creciendo en alimentos semi-deshidratados, pero donde las
bacterias y las levaduras no encuentran condiciones favorables.
Pequeas diferencias en la humedad relativa en el ambiente en el cual el alimento se
mantiene, o dentro del paquete, pueden representar grandes diferencias en la velocidad de
multiplicacin de los microorganismos. Puesto que stos pueden vivir en una parte del
alimento que puede diferir en humedad y otras condiciones fsicas y qumicas de otra parte
a milmetros de distancia, debemos preocuparnos de las condiciones en el
microambiente. De este modo, es usual referirse a las condiciones del agua en trminos
de actividad especfica.
El trmino actividad del agua, que simbolizaremos por es la relacin de la presin del
vapor de agua en cualquier tipo de sistema de alimento, Pp, y de la presin del vapor de
agua a una misma temperatura, Pa. es una propiedad de las soluciones. Bajo equilibrio
las condiciones de se igualan:
= Pp/Pa
se relaciona con la humedad relativa, RH, que se define como la proporcin de la presin
parcial del vapor de agua en el aire a la presin del vapor a la misma temperatura. La
humedad relativa se refiere a la atmsfera que rodea un material o una solucin. El
instrumento de medida mide el equilibrio de la humedad relativa, en %, la que est
correlacionada con segn la siguiente frmula:

 = ERH/100
en los alimentos es un aspecto muy importante en su preservacin. El crecimiento de los
microorganismos se detiene a partir de un nivel determinado de , por lo que un
conocimiento completo de estos niveles es esencial para el procesamiento del alimento. La
deshidratacin trata de la extraccin del agua del producto hacia la solucin, disminuyendo
del producto a niveles que tienden a detener el crecimiento de microorganismos y a
prolongar y preservar el alimento. Cuando una clula se coloca en una solucin de bajo ,
ella se deshidrata y su crecimiento se inhibe. Segn los principios de la termodinmica,
es la fuerza principal detrs de la deshidratacin, lo que explica por qu y no el contenido
de humedad influencia el crecimiento microbiano.
Cuando hablamos de los requisitos de humedad de los microorganismos, queremos decir
realmente en su ambiente inmediato, ya sea de una solucin en una partcula de alimento,
o de la superficie de contacto con la atmsfera.
A las temperaturas usuales que permiten el crecimiento microbiano la mayora de las
bacterias requieren un en el rango de alrededor de 0,9 a 1,0. Entre las bacterias ms
peligrosas se cuentan: staphylococcus aureus (se inhibe con 0,85), clostridium perfigens,
bacillus cereus, clostridium botilinium (se inhibe con 0,95). Algunas levaduras y mohos
crecen en una a-a de hasta 0,65, pero el crecimiento de la mayora de estos se detiene con
un de 0,7 a 0,75. El nivel menor para el crecimiento microbiano es de 0,6. En el estrecho
margen entre 1 y 0,6 una gran variedad de microorganismos que son potencialmente
peligrosos puede crecer. Como resultado de ello, las agencias reguladoras de muchos pases
estn comenzando a definir los estndares de para alimentos procesados.
El desplazamiento de la humedad en una mezcla de alimentos (dentro de un paquete) es
importante para . El desplazamiento se detiene hasta que se obtiene el equilibrio donde
todos los ingredientes alcanzan el mismo nivel de , pero no necesariamente el mismo
contenido de humedad.
Cualitativamente, es una medida en un sistema de agua libre e ilimitada capaz de
mantener reacciones biolgicas y qumicas. , y no el contenido de agua absoluto, es lo
que las bacterias, enzimas y reactivos qumicos encuentran y son afectados por el nivel
microambiental en las materias alimenticias.
Dos alimentos dentro del mismo contenido de agua tienen valores de muy diferentes,
dependiendo del grado al cual el agua est libre o ligada a constituyentes alimenticios. La
figura B ilustra la isotrmica de absorcin de agua para un alimento determinado a una
temperatura determinada. Muestra qu contenido de humedad final tendr el alimento
cuando alcance el equilibrio de humedad con atmsferas de distintas humedades relativas.

De este modo, dicho alimento, a la temperatura para la cual su isotrmica de absorcin fue
establecida, llegar en ltimo trmino a un contenido de humedad del 20% a 75% de HR
(humedad relativa). Si este alimento fue previamente deshidratado bajo el 20% de HR y
puesto en una atmsfera del 75%, absorber humedad hasta llegar al 20%. Recprocamente,
si fuera humedecido a ms del 20% y puesto en una del 75%, perder humedad hasta
alcanzar el valor de equilibrio del 20%.
Bajo tales condiciones, ciertos alimentos pueden alcanzar el equilibrio de humedad en el
corto plazo de algunas horas, y otros van a requerir das y an semanas. Cuando el alimento
est en equilibrio de humedad con su ambiente, entonces su ser cuantitativamente igual
a la HR dividido por 100. Cualitativamente, es una medida de disponibilidad libre de
agua, para distinguirse del agua no disponible o limitada. Estos estados de agua tambin se
relacionan a las formas caractersticas sinusoidales de las curvas isotrmicas de absorcin
de varios alimentos.
En consecuencia, de acuerdo a la teora, la mayor parte del agua correspondiente a la curva
bajo su primer punto de inflexin (bajo 5% de HR) se cree que est firmemente unido al
agua, a menudo refirindose como una capa monomolecular de agua absorbida. La
humedad correspondiente a la regin sobre este punto y sobre el punto de la segunda
inflexin de la curva (sobre 20% de humedad) se cree que existen en gran medida unas
capas multimoleculares de agua que estn menos unidas a las superficies del alimento.
Ms all de esta segunda inflexin se considera en general que contiene agua libre
condensada en capilares e intersticios dentro del alimento. En esta ltima porcin de la
curva isotrmica de absorcin pequeos cambios en el contenido de humedad devienen en
grandes cambios en del alimento.
En la dehidratacin osmtica la solucin de bajo que rodea el producto le transfiere
solubles de alta presin osmtica, mientras desplaza el agua desde el producto hacia la
solucin, disminuyendo del producto a niveles que tienden a detener el crecimiento de
microorganismos y prolongar y preservar el alimento.

III. FACTORES DE DETERIORO DEL ALIMENTO Y SU CONTROL

1. Cambios enzimticos.

Las enzimas que son endgenas al tejido del vegetal pueden traer consecuencias no
deseables:
El envejecimiento post-cosecha y la pudricin de las frutas y las hortalizas.
La oxidacin de sustancias fenlicas en el tejido del vegetal por la fenolasa (causa el
pardeamiento).
La conversin azcar-almidn en el tejido debido a la amilasa.
La demetilacin de sustancias ppticas post-cosecha produce ablandamiento de los tejidos
durante la maduracin y afianzamiento de los tejidos durante el procesamiento.
Los factores de control enzimtico son: temperatura, accin del agua, pH, qumicos
inhibidores de la accin enzimtica, alteracin de substratos, alteracin del producto y el
control del pre-procesamiento.

2. Cambios qumicos.

Los dos principales cambios qumicos que ocurren durante el procesamiento y

almacenamiento de alimentos y que causan el deterioro de su calidad sensible son la
oxidacin lpida y el pardeamiento no-enzimtico.
La velocidad de oxidacin lpida y el curso de su reaccin estn influenciados por la luz,
la concentracin de oxgeno, la alta temperatura, la presencia de catalticos (en general Fe y
Cu) y la accin del agua. El control de dichos factores puede reducir significativamente la
oxidacin lpida.
El pardeamiento no enzimtico, o reaccin de Maillard, es una de las principales causas
del deterioro que ocurre durante el almacenamiento de alimentos deshidratados. Tiene tres
etapas:
Reaccin Maillard temprana: reacciones qumicas sin pardeamiento.
Reaccin Maillard avanzada: causa formacin de sustancias voltiles o solubles.
Reaccin Maillard final: genera polmeros pardos insolubles.
a) Cambios de color.
Fenotinizacin: el almacenamiento produce algn deterioro de la pigmentacin de la
clorofila. sta es la formacin de fenofitina de color caf olivceo apagado.
Antocianinas: existe un grupo de ms de 150 pigmentos rojizos solubles en agua muy
difundidos en el reino vegetal. La velocidad de destruccin de antocianinas depende del
pH, siendo mayor con pH ms elevados. Las antocianinas forman complejos con metales,
como Al, Fe, Cu y Sn.
Carotenoides: constituyen un grupo de compuestos solubles de muchos de los colores
rojos y amarillos de productos vegetales y animales. La principal causa de la degradacin

carotenoidal es la oxidacin, la que es compleja y depende de muchos factores: luz, calor y

la presencia de pro-oxidantes.
b) Cambios de sabor.
En frutas y vegetales, los compuestos generados enzimticamente derivados de largas
cadenas de cidos grasos juegan un role muy importante en la formacin de sabores
caractersticos. El rompimiento de cidos grasos no saturados inducidos por la oxidacin
enzimtica ocurre extensivamente en los tejidos vegetales, produciendo los aromas
caractersticos de algunas frutas maduras y rompimiento de tejidos. La permeabilidad de los
materiales de empaque es importante para retener los componentes voltiles deseables
dentro del paquete y para impedir que componentes indeseables permeen el material desde
fuera.
c) Calidad nutritiva.
Cuatro factores que afectan la degradacin nutritiva pueden ser controlados en grados
variables por el empaque: luz, concentracin de oxgeno, temperatura y accin del agua. El
cido ascrbico (vitamina C) es el ms sensible en los vegetales, variando su estabilidad
marcadamente como funcin de condiciones ambientales, como pH y la concentracin de
trazas de metal y oxgeno. El tipo del material de empaque puede afectar significativamente
la estabilidad del cido ascrbico. La efectividad del material de empaque como barrera de
la humedad y el oxgeno, como tambin la naturaleza qumica de la superficie expuesta al
alimento son factores importantes. Un material permeable al oxgeno produce una reaccin
degradativa con el cido ascrbico.

3. Cambios fsicos.
Un problema importante de cambio fsico no deseable es la absorcin de humedad por
efecto de una gran permeabilidad del material de empaque.

4. Cambios biolgicos.

a) Cambios microbiolgicos.
Los principales microorganismos que se presentan en los alimentos son las bacterias y los
hongos, consistiendo el ltimo en levaduras y mohos. Las bacterias son en general de
mayor crecimiento, de modo que en condiciones favorables a ambas las bacterias superan al

hongo en crecimiento. Las especies de microorganismos que causan pudricin son

influenciadas por dos factores: la naturaleza del alimento, o parmetro intrnseco, y el
ambiente, o parmetro extrnseco.
Parmetros intrnsecos: pH, accin del agua, contenido nutritivo, constituyente
antimicrobiano y estructuras biolgicas.
Parmetros extrnsecos: propiedades ambientales de almacenamiento que afectan tanto al
alimento como a los microorganismos.
El crecimiento de microorganismos responsables de la pudricin depende de parmetros
extrnsecos: temperatura, humedad relativa, composicin gaseosa, y atmsfera. La
proteccin del empaque contra la contaminacin, o ataque de microorganismos, depende de
su integridad mecnica, es decir, de la ausencia de roturas y/o imperfecciones del sellado, y
de su resistencia a la penetracin de microorganismos. En la prctica, las lminas de
materiales de empaque, como aluminio y plstico, tienen corrientemente perforaciones. Sin
embargo, existen varios resguardos contra el paso de microorganismos a travs de las
perforaciones en las lminas.
A causa de los efectos de la tensin superficial, los microorganismos no pueden pasar a
travs de perforaciones pequeas, a no ser que los microorganismos estn suspendidos en
soluciones acuosas y que la presin externa sea mayor que la interna.
Si el espesor del material es mayor, la frecuencia de perforaciones ser menor y stas
sern ms pequeas.
b) Cambios macrobiolgicos.
Pestes de insectos: Los ambientes calurosos y hmedos promueven el desarrollo de
insectos. Pero estos no incubarn si la temperatura es mayor que 35C menor que10C.
Tambin muchos insectos no se reproducen si la humedad es mayor que 11%. La presencia
de insectos y sus excretas, adems de ser un peligro para la salud, deterioran el producto
degradando su calidad nutritiva, acelerando el proceso de deterioro al generar mayor
temperatura y niveles ms elevados de humedad, produciendo malos sabores, etc. Los
estados tempranos de infestacin son difciles de detectar. La penetracin del material de
empaque depende en gran medida de su espesor, del tipo de resina, de si el empaque est
suelto o tenso (el suelto ofrece menor resistencia a la penetracin), de la combinacin de
materiales, de la estructura del paquete, de la especie del insecto y de su estado de
desarrollo.
Roedores. Las ratas y los ratones portan en sus patas y tracto intestinal organismos que
producen enfermedades y llevan salmonella de tipos asociados frecuentemente con
alimentos. Adems de las consecuencias sobre la salud, estos animales compiten con los
humanos por los mismos alimentos. Roen para mantener los dientes cortos y sus incisivos
son tan fuertes que traspasan tuberas, madera, concreto, etc. La higiene adecuada y la
limpieza en el procesamiento de alimentos y en el almacenamiento son las armas ms

efectivas para luchar contra roedores, ya que todos los materiales de empaque, fuera del
metal y el vidrio, pueden ser violados por ellos.

5. Resumen.

Las causas principales para el deterioro del alimento.

Crecimiento y actividad de microorganismos, en especial bacterias, levaduras y mohos.
Actividad de las enzimas propias del alimento.
Insectos, parsitos y roedores.
Calor.
Humedad.
Luz.
Tiempo.
Factores extrnsecos que controlan las reacciones de pudricin del alimento.
Efecto de la temperatura.
Efecto de la actividad del agua (a-a)
Efecto del gas atmosfrico.
Efecto de la luz.

IV. PREDESHIDRATADO

1. Recepcin.

La recepcin en almacn de materias primas trata del control cualitativo y cuantitativo de

las frutas y hortalizas entregadas. Ciertamente, en esta etapa no se puede controlar y evaluar
plenamente su estado sanitario y organolptico. Pero se debe rechazar todo producto que no
cumpla con las condiciones del pedido. En el laboratorio se puede realizar rpidamente un
anlisis para evaluar la complejidad de informacin organolptica.
Extracto refractomtrico (tomates, frutas).
Peso especfico (papas, arvejas).
Consistencia (medida con tendermetro, penetrmetro, etc.).
Ensayo de coccin.
Al ir descargando el camin y antes de ser almacenada la materia prima debe ser pesada y

calificada segn su estado de madurez. La informacin del pesaje debe ser registrada y
archivada.

2. Almacenamiento del producto en fresco.

Una vez que la fruta ha sido cosechada, sta pierde su resistencia natural a la accin de los
microorganismos de pudricin. Tambin se producen cambios en sus sistemas enzimticos
que pueden acelerar la actividad de los organismos de pudricin.
Los medios que se usan corrientemente para prevenir la pudricin de la fruta deben incluir:
Cuidado en prevenir cortes y magulladuras durante la cosecha, transporte y
almacenamiento.
Control de la intensidad de respiracin y de maduracin durante el almacenamiento.
Una de las principales prdidas econmicas que ocurren durante el transporte y/o
almacenamiento del producto fresco es la degradacin debido a efectos de respiracin. El
contenido de oxgeno del ambiente debe ser reducido a un valor no superior al 5% del de la
atmsfera, pero superior al valor al cual la respiracin anaerbica pudiera comenzar.
Cuando la concentracin de oxgeno se reduce desde el principio (dentro de 60 min. de la
cosecha) el deterioro que pudiera sufrir resulta insignificante. Durante el almacenamiento y
hasta que el producto alcance la madurez requerida, ste debe cubrirse con una carpa
impermeable que permita la adecuada concentracin de oxgeno.
La bodega debe estar cubierta, ser fresca, seca, ventilada, pero sin circulacin forzada del
aire que pudiera inducir a prdidas significativas de peso mediante una intensiva
evaporacin del aire. Su humedad relativa debe estar en 70 a 80%

3. Lavado.

El lavado se usa no slo para retirar las impurezas del campo, como la tierra, el polvo y la
suciedad que estn adheridas al producto, adems de las materias extraas que puedan estar
presentes. El lavado sirve tambin para sacar los microorganismos, adems de fungicidas,
insecticidas y otros pesticidas, puesto que existen leyes que especifican niveles mximos
que pueden ser retenidos en el producto, y en la mayora de los casos el nivel residual
permitido es virtualmente de cero. En este caso el agua para lavar contiene detergentes y
otras sustancias higinicas que sirven para remover completamente estos residuos.

El equipo de lavado es de flotacin cuando se trata de arvejas y otras hortalizas y frutas

pequeas, y es rotativo donde el producto se dispone para ser rociado. El segundo tipo de
lavado no debe usarse con hortalizas frgiles.
Toda fruta y hortaliza debe ser lavada y restregada suave y completamente en agua con
hipoclorito de sodio en concentracin del 10% antes de procesar. Usar 0,5 cm3 (10 gotas)
de hipoclorito de sodio por litro de agua. La accin del cloro sobre las impurezas lo va
consumiendo. El agua deja de ser activa cuando el cloro residual desciende a <2,5>4.
Seleccin.

En frutas, se debe seleccionar aquellas con buen sabor, al mximo de su madurez y frescas.
Si sabe a cartn, ya deshidratada gustar a cartn muy seco. Para confeccionar cuero, se
debe seleccionar fruta madura o levemente madurada. Se le llama cuero por el hecho que
cuando el pur de fruta se deshidrata, queda una lmina brillante que adquiere la textura del
cuero.
En hortalizas, se debe seleccionar aquellas que estn tiernas y frescas. Si an no han
madurado, tienden a tener un sabor y color dbil y pobre. En cambio, si su madurez ya ha
pasado, tienden a ser duras, leosas y fibrosas. En el caso de vainitas, arvejas y choclo, no
deben haber madurado an para que su sabor dulce se mantenga antes de transformarse en
almidn.
Tanto las frutas como las hortalizas deben deshidratarse tan pronto como se hayan
cosechado y siempre que estn maduras.
El seleccionado cubre dos operaciones separadas:
Remocin de productos fuera de norma y posibles cuerpos extraos que permanecieron
despus del lavado.
Seleccin basada en la variedad, el tamao y el criterio organolptico sobre la etapa de
madurez.

5. Procesado.

En general, el producto debe ser pelado y las semillas, tallo y ojos extrados, segn sea el
caso. En el caso de la fruta, si no se pela, debe saberse que el deshidratado pondr la
cscara ms amarga y ms dura. Se debe cortar y separar las partes daadas, inmaduras,
blandas, fibrosas, leosas y enfermas del producto.

El pelado puede ser mecnico. Esta operacin se realiza con varios tipos de equipos que
dependen del resultado esperado y las caractersticas del producto. Existen mquinas
peladoras con platos abrasivos para papas y hortalizas de races (cebolla, ajo), aparatos con
cuchillos (procesadoras), equipos con tambores de cedazo (hortalizas de races). Existe un
pelador mecnico de pltano para una capacidad de 400 kg/h. Algunas veces la operacin
se efecta en forma simultnea con el lavado (papas) o precedida por blanqueamiento
(zanahorias).
El pelado, como en el caso del tomate, puede ayudarse de soluciones alcalinas calientes que
separan la cscara del tejido subyacente. Puede usarse leja en una concentracin de
alrededor de 0,5% a 3%, a cerca de 93C, por 0,5 a 3 minutos. El producto con la cscara
suelta puede someterse a un chorro de agua a alta velocidad para desprenderla y limpiar la
leja residual. Las papas son difciles de pelar con dicho mtodo, requiriendo alta
concentracin de leja (10%) para disolver la cutina.
Calor hmedo. Las hortalizas con cscara gruesa, como betarraga, papa, zanahoria, camote,
pueden ser peladas con vapor a presin (10 at) en recipientes cilndricos rotatorios. Este
proceso suelta la cscara del tejido subyacente: cuando la presin se aplica de pronto, el
vapor bajo la piel se expande y sta se levanta y se agrieta. La piel se remueve con chorro
de agua a alta presin (sobre 12 at).
Calor seco. La exposicin directa a la llama de 1000C por 1 minuto (o gases calientes) en
peladores rotatorios desarrolla vapor bajo la piel separndola del producto. sta puede ser
extrada con agua.
El pelado manual se usa cuando los anteriores mtodos son imposibles de aplicar. La
prdida de masa en el pelado de hortalizas, en %, se presenta en la siguiente tabla.
CUADRO IV.5.A HORTALIZAS PORCENTAJE DE DESECHO EN RELACION A
LA MPB
HORTALIZA MANUAL MECANICO - QUIMICO
Papa ... 15-19 .......... 18-28
Zanahoria 13-15 .......... 16-18 .. 8-10
Remolacha .. 14-16 .......... 13-15 .. 9-10
Despus de pelar, y descarozar o despepitar, el producto se debe cortar por mitad, cuartear o
rebanar segn el caso. Los cortes deben tener el mismo grosor para que todo seque al
mismo tiempo.
CUADRO IV.5.B. FRUTAS PREPARACION Y REMOJO
FRUTA ----------- PREPARACION -------------------------------- REMOJO, minutos

Arndano .. Cortar por la mitad

Cereza ...... Cortar por la mitad y descarozar
Ciruela ...... Entera como uva pasa.
................... Optativamente, descarozar, cortar o rebanar a 6 mm
................... Blanquear por 1 1,5
Damasco ... Pelar optativo, cortar por la mitad y descarozar ........... 3 5
Durazno .... Pelar optativo, cortar por la mitad o rebanar a 6 mm .. 3 5
Frutilla ....... Cortar por mitad o rebanar a 6 mm ............................... 3 5
Higo .......... Pelar y cuartear
Manzana .... Pelar optativo, despepitar, cortar por la mitad o rebanar .. 3 5
Nspero ...... Pelar, despepitar, rebanar a 6 mm
Pltano ...... Pelar, entero, en corte long. o rebanar a 6 mm .............. 3 5
Pera .......... Pelar optativo, despepitar, cortar por la mitad o rebanar .. 3 5
Pia .......... Pelar, descarozar, rebanar a 6 mm o cubitos de 6 mm .. 3 5
Ruibarbo .... Rebanar a 6 mm ........................................................ 3 5
Uva entera .................................................................................. 1 1,5
El cuero de fruta se fabrica moliendo la fruta, en especial los pedazos descartados, pero no
enfermos, y la fruta que ha sobre madurado. Previamente se debe extraer cscaras, ojos y
semillas. No se debe mezclar con ctricos para que no tome un sabor amargo. Hecho el pur
o pulpa, se lo vaca en el mismo espesor sobre una lmina plstica (con tefln), colocada
sin pliegues sobre la bandeja de secado. Mientras ms delgada se extienda la capa sobre la
bandeja, secar ms pronto.
CUADRO IV.5.C. HORTALIZAS PREPARACIN Y BLANQUEADO
HORTALIZA - PREPARACION --------------------- BLANQUEADO Minutos **
Apio ............. Cortar hojas, rebanar a 6 mm .............. 2 3
Arvejas ......... Descascarar ........................................ 3
Berenjena ..... Rebanar a 6 mm .................................. 3 4 ***
Betarraga ...... Pelar, rebanar a 6 mm
Brculi .......... Desflorar, cortar longitudinalmente a 6 mm .. 2
Bruselitas ...... Cortar longitudinalmente por la mitad .. 5 6
Calabaza ....... Pelar y cortar de 5 a 10 cm x 6 mm ..... 2 ****
Cebolla .......... Pelar, cortar extremos, rebanar 3 6 mm
Coliflor * ....... Deshacer en florecillas ........................ 4 5 *****
Esprrago * ... Lavar, trozar a 12 mm, o cortar por mitades .. 4 5
Espinaca ....... Lavar, sacudir, cortar .................................... 2
Hongos ......... Extraer partes leosas, rebanar a 6 mm
Maz .............. Desgranar despus de blanquear ................... 3
Papa ............. Pelar, rebanar a 6 mm, cubitos de 6 mm o bastones .. 7
Pimentn ...... Rebanar long. o transv. y desemillar

Repollo ......... Pelar, cuartear, descarozar, rebanar a 3 mm ... 2

Tomate ......... Hervir por 1 min., enfriar para pelar, rebanar a 6 mm
Vainitas ......... Lavar, trozar long. a 3 mm ................. 2,5 - 3
Zanahoria ...... Lavar, cortar extremos, pelar, rebanar a 3 mm .. 4
* No rehidratan bien.
** Tiempo de blanqueado para altitudes de 1000 a 1700 msnm. Para altitudes mayores, ste
toma ms tiempo.
*** Aadir zumo de limn.
**** Hasta consistencia blanda.
***** Aadir sal.

V. CONTROL QUIMICO

El objetivo del control qumico es preservar el color y el sabor del producto, mantener sus
nutrientes, detener la descomposicin por la accin enzimtica, asegurar un deshidratado
parejo, extender su vida de almacenamiento.
El producto debe ser tratado qumicamente previo a su deshidratacin para detener la
accin enzimtica, la que produce una prdida de sabor. Ciertas enzimas pueden causar
decoloracin y prdida de nutrientes y cambios de sabor en los alimentos deshidratados.
Estas enzimas deben ser neutralizadas. Las hortalizas se deterioran ms rpidamente que las
frutas por la accin enzimtica. En stas su alto contenido de azcar y cidos contrarrestan
la accin enzimtica.

1. Solucin cida.

En las frutas no se usa el blanqueamiento o escaldado, pues les da un sabor a cocido. Su

principal problema es el pardeamiento por oxidacin y la prdida de vitaminas A y C. El
pardeamiento es crtico en las frutas de color plido, como manzanas, peras, duraznos,
damascos y bananas a causa de la accin de la enzima fenoloxidasa. Para impedir estos
efectos, apenas peladas, se las somete a un control qumico que interfiere las reacciones
qumicas oxidantes. Este consiste en un bao en una solucin de cido con agua. El cido
ms usado es el ascrbico (vitamina C). Tambin ste puede ser empleado en mezclas con
cido ctrico y/o azcar, pero no es tan efectivo como usarlo solo. El cido ctrico es ms
suave. Las soluciones estn compuestas en la siguiente proporcin:

cido ascrbico: 1,5 a 2 gramos/litro de agua. (1,5 g equivale a una cucharilla de t).
cido ctrico: 6 gramos/litro de agua. (6 g equivalen a una cuchara de sopa).
La solucin puede rociarse sobre el producto o ste puede sumergirse en aquella. Tambin
puede usarse la miel. En este caso se mezcla 1 parte de azcar en 3 partes de agua y se la
hace hervir. Hirviendo, se le aade 1 parte de miel, y la solucin se enfra. La solucin se
puede volver a usar, pero debe quedar refrigerada y tiene una duracin de tres das. El
tiempo de inmersin de la fruta en la solucin es de 3 a 5 minutos.
El control qumico del pur de fruta se efecta agregando 1/8 de cucharilla de cido
ascrbico por cada 2 tazas de producto.

2. Sulfitacin o azufrado.

En las frutas el bao con sulfito logra un mejor efecto de largo plazo que el bao con cido:
retarda la pudricin y el pardeamiento y reduce la prdida de vitaminas A y C. Incluso es
mejor que el segundo. Adems es ms rpido y fcil que el azufrar con azufre gaseoso. No
obstante, el sulfitado no es plenamente recomendable debido a que el azufre puede causar
una reaccin asmtica en una pequea parte de la poblacin asmtica. Ciertamente, estas
personas pueden elegir ingerir otro tipo de productos, pero pueden existir distribuidores que
pudieran exigir un producto libre de azufre. En cualquier caso, la legislacin sobre
alimentos de muchos pases exige que la etiqueta especifique la cantidad de SO2 que
contiene el producto.
Muchos compuestos qumicos tienen la capacidad para detener el crecimiento de
microorganismos y de eliminarlos, pero pocos son los permitidos en los alimentos. De estos
ltimos, se agregan en pequeas dosis (hasta el 0,2%) y no alteran las caractersticas fsicoqumicas y organolpticas del producto (o muy poco). El dixido de azufre (SO2) es un gas
incoloro, sofocante, de olor picante, inflamable y muy soluble en agua fra (85g en 100 ml a
25C). Con niveles de pH menores de 4, produce cido sulfuroso y iones de bisulfito y
sulfito. Las distintas sales de sulfito contienen entre 50 y 60% de SO2 activo. El SO2 es
usado como gas o en sus formas de sales como sulfito, bisulfito o metabisulfito, que son
polvos. En su forma gaseosa se produce ya sea quemando azufre o soltndolo de sus formas
lquidas. El metabisulfito es ms estable a la oxidacin que los otros sulfitos. La accin del
SO2 contra levaduras, mohos y bacterias es selectiva, siendo algunas especies ms
resistentes que otras. Adems de sus efectos antimicrobianos, el SO2 tiene caractersticas
antioxidantes, reductivas y previene las reacciones enzimticas y no-enzimticas de
pardeamiento.

El FDA de los EE.UU. reconoce como seguros cinco compuestos: sulfito de sodio, bisulfito
de sodio, bisulfito de potasio, metabisulfito de sodio, metabisulfito de potasio. Los ms
usados son: bisulfito de sodio, sulfito de sodio y metabisulfito de sodio, siendo el mejor el
bisulfito de sodio. Se emplean en las siguientes proporciones: 1 parte de bisulfito = 2 partes
de sulfito = 4 partes de metabisulfito.
Bisulfito de sodio: 1,5 a 3 gramos ( a 1 cucharilla de t) por litro de agua.
Sulfito de sodio: 3 a 6 gramos (1 a 3 cucharillas de t) por litro de agua.
Metabisulfito de sodio: 6 a 12 gramos (1 a 2 cucharadas) por litro de agua (4.000 a 8.000
ppm).
El tiempo de inmersin de la fruta es de 5 minutos para rebanadas y de 15 minutos para
mitades. Cuidado se debe tener para rellenar el recipiente a su nivel original con la correcta
solucin despus de cada inmersin con producto. Despus de cuatro lotes, la solucin
restante debe botarse y ser reemplazada con nueva solucin. La solucin se usa una sola
vez por partida.

3. Blanqueamiento o escaldado.

En las hortalizas las enzimas son destruidas por el calor en un proceso llamado
blanqueamiento. Tambin se le llama escaldado. Dos de las enzimas ms resistentes al calor
en las hortalizas son la catalasa y la peroxidasa. Si stas son destruidas, entonces las otras
enzimas importantes de las hortalizas sern desactivadas. Se han desarrollado ensayos
qumicos para detectar la cantidad de enzimas que han sobrevivido al blanqueamiento.
Estos ensayos de desactivacin de la catalasa y la peroxidasa son:
Ensayo de peroxidasa: Para verificar la actividad de la peroxidasa deben prepararse dos
soluciones: a) 1% de guaiacol en solucin de alcohol: 1 g de guaiacol se disuelve en
alrededor de 50 cm3 de alcohol etlico del 96%; este preparado se lleva a 100 C con el
mismo disolvente. b) solucin de perxido al 0,3%: 1 cm3 de perhidrol se disuelve en 100
cm3 de agua destilada.
Muestras: de varias partes del material se obtienen muestras (20 30 trozos); el material
se muele para obtener una muestra promedio.
De la muestra promedio se obtiene 10 20 g de material y se introduce en un tubo de
ensayo mediano. Sobre este se vaca 20 cm3 de agua destilada, 1 cm3 de la solucin de
guaiacol y 1,6 cm3 la solucin de perxido.
El contendido del tubo se agita bien. La gradual aparicin de un color rosado dbil indica
una inactivacin-reaccin de peroxidasa levemente positiva. Si no existe modificacin en el
color del tejido despus de 5 minutos, la reaccin es negativa y las enzimas han sido
desactivadas. A modo de un ensayo de orientacin, es posible echar simplemente algunas

gotas de la solucin de guaiacol con la solucin de perxido directamente sobre la muestra.

Una coloracin parda-rojiza rpida e intensiva indica una actividad alta de peroxidasa
(reaccin positiva).
El ensayo de catalasa se efecta para identificar la actividad de esta enzima. Se muelen bien
2 g de hortaliza deshidratada y se mezcla con 20 cm3 de agua destilada. Despus de 15
min. de ablandamiento, se echa 0,5 cm3 de la solucin de perxido al 0,5 1% sobre esta
preparacin. En la presencia de catalasa una fuerte generacin de oxgeno es posible
observar por 2 a 3 minutos.
Estos ensayos son de gran importancia para determinar los tratamientos de blanqueo en
cuanto a temperatura y tiempo, pues la desactivacin incompleta de las enzimas tienen un
efecto negativo sobre la calidad del producto terminado. Ambos ensayos deben ser
negativos para todas las hortalizas, aunque en el caso del repollo, la desactivacin de la
catalasa por blanqueamiento es suficiente.
Puesto que las hortalizas varan en tamao, forma, conductividad trmica y niveles
naturales de enzimas, el blanqueamiento tiene que ser establecido sobre bases
experimentales. Hortalizas pequeas pueden ser blanqueadas en uno a dos minutos,
mientras que las ms grandes requerirn varios minutos.
El blanqueamiento es un proceso que consiste en someter el vegetal al vapor o remojarlo en
agua hirviendo por un preciso periodo de tiempo. Las enzimas se desactivan. El
blanqueamiento no es calentamiento indiscriminado. Muy poco no es efectivo, y mucho
daa el producto por coccin excesiva, especialmente cuando la apariencia fresca de la
hortaliza es importante de preservar.
El blanqueamiento como tratamiento previo al deshidratado tiene las siguientes ventajas:
Ayuda a limpiar el material y reducir la cantidad de microorganismos presentes en su
superficie.
Preserva el color natural del producto. Por ejemplo, los pigmentos carotenoides (naranja y
amarillo) se disuelven en pequeas gotas de aceite intracelular durante el blanqueo y de este
modo se protegen de la destruccin oxidante durante su deshidratacin.
Permite disminuir el tiempo de remojo y coccin en su rehidratacin.
El proceso de blanqueado por agua hirviente es el siguiente: Se llena un caldero con agua
hasta 2/3 su volumen. Se hace hervir. Se colocan las hortalizas en un canasto de tela o malla
plstica (o colador), en la proporcin de 8 litros de agua por cada 1 kg de producto, y se
sumerge en el agua. Si el agua demora ms de un minuto en hervir, se debe reducir la
cantidad de producto en la siguiente vez. El producto se deja el tiempo requerido (ver
Cuadro IV.5.C.). El conteo del tiempo se realiza desde que el agua recomienza a hervir.

Existen equipos blanqueadores continuos.

Para reducir la prdida de sustancias hidrosolubles (sales minerales, vitaminas, azcares,
etc.) que ocurren en el blanqueamiento, se han desarrollado distintos mtodos:
Rangos de temperatura de 85-95C, en vez de 100C.
El tiempo de blanqueamiento preciso para desactivar las enzimas catalasa y peroxilasa.
Seguridad de la eliminacin del aire desde los tejidos.
Inmediatamente despus, el producto se saca para sumergirlo enseguida en agua fra, y as
impedir su coccin, excepto en productos que no sufren por una sobre coccin. No es
recomendable el enfriamiento natural, pues genera una prdida significativa del contenido
de vitamina C. Si el producto se sobre-blanquea, sus partes se pegarn unas con otras
cuando se extiendan sobre la bandeja y perdern sabor. El producto se enfra hasta que su
temperatura baje a 50 60C. No es conveniente que se remoje mucho para evitar la
prdida de sustancias solubles. El producto se drena directamente sobre la bandeja, sobre la
cual se esparce. Por ltimo, se mete al tnel de secado.
Casi todas las hortalizas deben ser blanqueadas antes de deshidratar. En todo caso, la
mayora de las hortalizas se cocinan antes de ser consumidas. Adems, el blanqueado
reducir el tiempo necesario de coccin. Para blanquear algunas hortalizas, como las
vainitas y la ocra, se aade bicarbonato de sodio al agua de blanqueo con el objeto de elevar
su pH. De este modo se previene que la clorofila devenga en feofitina y el color verde del
producto adquiera un poco atractivo color caf verdoso.
No se debe blanquear aj, betarragas, cebollas, hongos, pimentones, rbanos, tomates, ajo,
puerro ni hierbas. Los tomates se introducen en agua hirviendo por un minuto, pero slo
para separar su cscara (ver IV.5.).

VI. COLOCACION EN BANDEJAS

Una vez que el producto ha sido trozado y sometido al control qumico, se vierte en
bandejas a razn de 4-6 kg/m. Los trozos deben tener el mismo grosor, deben colocarse en
una sola capa y no deben traslaparse ni los bordes toparse para evitar que se peguen,
excepto cuando el producto ha sido sometido a la DO.
La fruta, por su contenido azucarado que termina por adherirse firmemente a la rejilla de la
bandeja, se coloca sobre bandejas que han sido previamente rociadas con una fina capa de

glicerina o margarina vegetal.

Los purs se vierten y se extienden sobre la bandeja previamente cubierta por una lmina
de tefln en un grosor parejo de 3 a 4 mm.

VII. LA DESHIDRATACION

El xito del deshidratado depende de:

Suficiente calor para extraer la humedad al producto lo ms rpido posible sin cocinarlo ni
afectar su sabor, textura y color.
Aire seco para extraer la humedad del producto.
Suficiente circulacin de aire para acarrear la humedad fuera del tnel de secado.

1. Temperatura de deshidratacin.

Si la temperatura es muy baja al comienzo, pueden desarrollarse microorganismos antes

que el producto sea adecuadamente deshidratado. Si la temperatura es muy elevada y la
humedad muy baja, la superficie del producto puede endurecerse manteniendo la humedad
interna.
La temperatura para deshidratar alimentos es de 50 a 60C. Mayor calor cocina el
alimento, y si es an mayor, cocina su exterior impidiendo que la humedad interna escape.
CUADRO VII.1.A. TEMPERATURAS MXIMAS RECOMENDADAS
PRODUCTO - TEMPERATURA RECOMENDADA
Hierbas ............ mayor que 35 C
Vegetales ......... mayor que 52 C
Frutas .............. mayor que 57 C
Cuero de fruta ... mayor que 60 C
Charqui ............ mayor que 62 C
El tiempo de deshidratado depende del producto, su grosor, humedad relativa, calor,
temperatura ambiente, etc. En general es mejor sobre-deshidratar que sub-deshidratar,
aunque mucha prdida de humedad significa una reduccin de peso mayor y una
disminucin del rendimiento, lo que redunda en una prdida de valor y en un menor precio.

CUADRO VII.1.B. CONDICIONES EN LA DESHIDRATACION DE HORTALIZAS

CONDICION -------- UNIDAD -- AJO -- APIO - CEBOL. - PIMENT - ZANAH.
Temp. zona hmeda ..... C .. 75 80 .. 70 .. 75 80 .. 75 ......... 75
Temp. zona secado ...... C .. 55 60 .. 60 .. 55 60 .. 56 60 .. 75
Cont. humedad inicial ... % ... 62 65 .. 94 ......... 86 .. 87 ......... 88
Cont. humedad final ..... % ............ 8 .. 12 .... 8 10 .... 8 .......... 8
Carga/m .................... kg ......... 12 .. 15 .......... 13 .. 15 ........ 15
Humedad de resecado .. % .......... 6,5 .. 8 ............ 5

CUADRO VII.1.C. CONDICIONES DEL PRODUCTO TERMINADO

PRODUCTO - HUMEDAD RELATIVA % - RENDIMIENTO %
Arvejas .................. 4-6 ............... 9-14
Cebolla ................... 4-6 ............... 8-11
Hierbas .................. 5-7 ............... 5-7
Hortalizas c/hojas ... 6-8 ............... 5-7
Papa ...................... 8-10 ............ 12-16
Puerro ................... 4-6 ............... 7-10
Repollo .................. 4-7 .............. 4-6
Zanahoria .............. 4-6 ............... 7
Zapallo .................. 6-8 ............... 6

2. Tiempo de deshidratacin.

CUADRO VII.2.A. TIEMPODE DESHIDRATACIN DE FRUTAS

FRUTA - TIEMPO ENTRE 50 y 60C, HORAS
Arndano ................ 8 12
Cereza .................. 18 30
Ciruela .................. 18 24
Damasco ............... 16 36
Durazno, nectarn ... 24 36
Frutilla ................... 20
Higo ...................... 10 - 12
Manzana .................. 6 - 12
Nspero ................. 14 18
Pltano ................... 8 16
Pera ...................... 24 36
Pia ...................... 24 26

Ruibarbo ............... 18 20
Uva ....................... 24 48
CUADRO VII.2.B. TIEMPO DE DESHIDRATACION DE HORTALIZAS
HORTALIZA - TIEMPO ENTRE 50 y 60C, HORAS
Apio .................. 18
Arvejas ............. 17
Berenjena .......... 24
Betarraga .......... 12
Brocoli .............. 10
Bruselitas .......... 24
Calabaza ........... 18
Cebolla .............. 20
Coliflor .............. 16
Esprrago .......... 10
Espinaca ............ 15
Hongos .............. 16
Maz .................. 12
Papa ................. 12
Pimentn .......... 12
Repollo ............. 10
Tomate ............. 26
Vainitas ............ 14
Zanahoria ......... 18

3. Disminucin de masa entre MPB y PF.

CUADRO VII.3. RELACION PRODUCTO FRESCO / PRODUCTO FINAL.

PRODUCTO ------------------- RELACION
Aj ............................................ 5/1
Ajo ........................................... 4/1
Apio: tallos y hojas ................... 20/1
Apio: slo tallos ....................... 30/1
Arvejita ................................ 11,5/1
Betarraga .................................. 8/1
Cebolla ..................................... 9/1
Papa ...................................... 7,6/1
Pimentn verde ....................... 22/1
Pimentn rojo .......................... 19/1

Repollo .................................... 16/1

Tomate .................................... 20/1
Vainitas .................................... 10/1
Zanahoria ................................... 9/1
Banana ....................................... 6/1
Damasco ................................. 6,5/1
Ciruela ....................................... 4/1
Manzana pelada descarozada ..... 10/1
Manzana sin pelar descarozada .... 7/1
Papaya .................................... 14/1
Papaya abrillantada .................... 4/1
Pia ......................................... 12/1
Pia confitada ............................. 8/1
Nota: (*) La relacin indica la cantidad de kg de producto fresco necesario para producir 1
kg de producto final.

4. Cuidado en el deshidratado.

Se debe examinar el estado de la deshidratacin cada dos horas. Las bandejas se deben rotar
para obtener un deshidratado uniforme. El producto corriente-arriba se deshidrata ms
rpido que el que est corriente-abajo. Si fuera necesario, se debe dar vuelta el producto
con una esptula.
Al comienzo del deshidratado no hay peligro que el producto se tueste. Este peligro es
inminente al finalizar el deshidratado si la temperatura sube sobre el lmite indicado en el
Cuadro VII.1.A. Un producto tostado pierde sabor y su valor nutritivo queda degradado.
El deshidratado termina cuando el peso del producto tiende a alcanzar las condiciones de
equilibrio en el tiempo, es decir, cuando la variacin del peso del slido es casi nula,
tendiendo a un peso constante.
CUADRO VII.4.A. FRUTAS CAPACIDAD PARA DESHIDRATACION Y PURE
PRODUCTO ---- DESHIDR - PURE
Aceituna (1) .......... N.R. ...... N.R.
Aguacate (2) ......... N.R. ...... N.R.
Arndano .............. M .......... S en C
Banana .................. B .......... R a B
Cscara de ctrico ... E .......... S en C
Cereza ................... E ........... E

Ciruela .................. B ........... B

Ciruela pruno ......... E ........... E
Ctricos (3) ............ N.R. ...... S en C
Coco ..................... E ........... S en C
Damasco ............... E ........... E
Dtil ...................... E ........... S en C
Durazno ................ E ........... E
Frambuesa (4) ....... N.R. ...... E
Frutilla ................... R a B ..... E
Granada (5) ........... N.R. ...... N.R.
Grosella ................. B .......... N.R.
Higo ...................... E ........... S en C
Manzana ................ E .......... E
Manzana silve ........ N.R. ...... S en C
Meln (6) ............... M .......... N.R.
Membrillo (7) ........ N.R. ...... N.R.
Nectarn ................ E ........... E
Mora ..................... R ........... M
Nspero ................. R ........... N.R.
Papaya .................. B ............ B
Pera ...................... E ............ E
Pia ...................... E ............ E
Ruibarbo (8) .......... B ............ R
Uva ....................... E
............ R a B
EVALUACION: E = excelente; B = bueno; R = regular; M = malo; N.R.= no
recomendable; S en C = slo en combinacin
NOTAS:
1. Alto contenido en aceite; sabor amargo; se seca tras largo proceso.
2. Alto contenido de grasa.
3. Muy jugoso; la pulpa no tiene textura firme.
4. Alto contenido de semilla; lento de secar.
5. La pulpa est llena de semillas.
6. Muy pequea.
7. Carne dura y sabor cido; se combina con otras frutas.
8. Hojas con contenido de sales txicas y cido oxlico.
CUADRO VII.4.B. HORTALIZAS CAPACIDAD PARA DESHIDRATACION
HORTALIZA - DESHIDR.
Aj ........................ E

Ajo ....................... B
Alcachofa ............. R
Apio ..................... M
Arveja .................. R a B
Berenjena ............. M a R
Betarraga .............. R a B
Brocoli (1) ............. N.R.
Bruselitas (2) ........ M
Calabaza ............... M a R
Camote ................. R
Cebolla ................. B a E
Choclo .................. B
Coliflor ................. M
Esprrago ............. M a R
Espinaca .............. M
Hongos ................. B
Lechuga (3) .......... N.R.
Nabo .................... R a B
Papa ..................... B
Pepino .................. M
Perejil ................... B
Pimiento ............... B
Rbano (4) ............ N.R.
Repollo ................. R
Tomate ................. R a B
Vainita .................. R a B
Zanahoria ............. B
Zapallo ................. R a B
EVALUACION: E = excelente; B = bueno; R = regular; M = malo; N.R. = no
recomendable.
NOTAS:
1. Difcil de deshidratar por su pequeo tamao y hojas en capas; sabor fuerte.
2. Reabsorbe la humedad del aire con facilidad; dura si se almacena con temperatura
extremadamente baja.
3. Alto contenido de agua; su uso no es deseable.
4. El producto ser de baja calidad.
5. Reabsorbe rpidamente humedad, lo que genera cambios indeseables de color y sabor,
reduciendo su vida til de almacenaje; la oxidacin lo ennegrece.

VIII. POSDESHIDRATADO

1. Pruebas de secado.

No es fcil calibrar cundo ha terminado la deshidratacin de un producto. En ausencia de

instrumentacin las caractersticas de varios productos despus de la deshidratacin pueden
ser evaluadas por la experiencia. Sin embargo, a continuacin se dan algunas indicaciones
generales.
Para hacer la prueba de sequedad, dejar que el producto enfre. Cuando est caliente, parece
ser ms blando, hmedo y correoso de lo que es en realidad.
Las frutas estn deshidratadas cuando quedan flexibles y correosas, y no tienen bolsones de
humedad. Para esto ltimo, se deber seleccionar una cantidad de trozos y cortarlos por la
mitad. stos no debern presentar humedad visible y al apretarlos la humedad no deber
escurrir. Cuando un manojo de frutas se aprieta firmemente en la mano y luego se sueltan,
las partes individuales deben caer aparte prontamente y nada de humedad debe quedar en la
mano. Las frutas no deben quedar pegajosas al tacto ni los trozos pegarse unos con otros.
La banana debe estar correosa y no muy dura para poder comerla en su estado seco.
Aquella fruta que ser consumida directamente debe ser blanda y no debiera ser
deshidratada hasta el punto que sea quebradiza. Su contenido de humedad debe quedar en
alrededor del 20%. Cuando la fruta queda muy pegajosa, se la puede espolvorear con
azcar flor o impalpable.
El cuero de fruta puede quedar algo pegajoso, pero se debe separar fcilmente del
envoltorio plstico. Para mayor duracin, se deber deshidratar an ms, hasta que no se
sienta pegajoso. La prueba de secado se verifica cuando la presin del dedo sobre el cuero
en el centro de la bandeja (el cuero seca de los bordes hacia el centro) no deje huella. El
cuero se lo debe sacar de la bandeja cuando est an caliente. Se lo debe desprender,
cortarlo en cuadros o en lonjas que se las debeN enrollar, dejar enfriar, empaquetar y
almacenar.
Por su parte, las hortalizas estn deshidratadas cuando quedan quebradizas y duras
(vainitas, choclo, arveja), o correosas y fuertes (hortalizas en general). Si quedan correosas,
estarn flexibles y sern resilientes, pudiendo volver a su forma inicial si se las dobla. Las
cebollas deben secarse hasta que queden quebradizas, mientras los tomates deben quedar
correosos.

Las lechugas, melones y pepinos no se deshidratan bien.

La pasteurizacin de la fruta se hace a 70C por 30 minutos. Los huevos de insectos, sus
larvas y microbios que sobrevivieron al deshidratado son destruidos.
En general, mientras menor sea el contenido de humedad, la calidad ser mayor. Pero
productos sobredeshidratados tienen en general una calidad menor. Adems un exceso de
deshidratacin no es comerciablemente aceptable.
Despus de deshidratar, el producto debe ser seleccionado sobre la bandeja o sobre una
mesa y debe retirrsele los pedazos de poca calidad y color y toda materia extraa.
Despus de seleccionar y graduar, el producto deshidratado debe ser empacado
inmediatamente, preferentemente en bolsas de polietileno que deben ser selladas. Puesto
que las bolsas pueden daarse fcilmente, stas deben ponerse en cajas de cartn o bolsas
de yute antes de ser almacenadas y transportadas.
Despus de retirar el producto final de las bandejas, humedecerlas, lavarlas con agua limpia
y fra, secarlas y esparcir una fina capa de desmoldante (glicerina o margarina vegetal)
tanto por el bastidor como por la rejilla. As, el bastidor queda protegido y resulta ms fcil
retirar el producto ya deshidratado de la rejilla.
CUADRO VIII.1.A. FRUTAS - INDICE DE SEQUEDAD
FRUTA ------ INDICE DE SEQUEDAD
Arndano ..... Correoso, masticable
Cereza ....... Correoso, masticable
Ciruela ...... Algo duro, correoso
Damasco ...... Blando, flexible
Durazno, nectarn Blando, flexible
Frutilla ..... Correoso, masticable
Higo ....... Flexible, algo pegajoso
Manzana ..... Blando, flexible
Nspero .... Caf claro a medio, suave
Pltano .... Correoso pero blando, caf claro
Pera ...... Blando, flexible
Pia ...... Masticable, seco
Ruibarbo .... Duro, no quebradizo
Uva ...... Flexible, arrugado
CUADRO VIII.1.B. HORTALIZAS INDICE DE SEQUEDAD
HORTALIZA -- NDICE DE SEQUEDAD

Apio ..... Frgil, quebradizo

Arvejas ... Arrugado, duro, verde
Berenjena .. Correoso, quebradizo
Betarraga ..... Fuerte, quebradizo, rojo
Brcoli .... Frgil, quebradizo
Bruselitas .. Duro a quebradizo
Calabaza . Quebradizo
Cebolla .... Quebradizo, como papel
Coliflor .... Duro de quebrar
Esprrago .. Quebradizo a correoso
Espinaca . Frgil, quebradizo
Hongos ... Seco, fuerte, correoso
Maz .... Quebradizo, crujiente
Papa .... Quebradizo
Pimentn Flexible, seco, quebradizo
Repollo .... Frgil, quebradizo
Tomate ... Fuerte, correoso
Vainitas ... Quebradizo
Zanahoria ... Duro a quebradizo

2. Ensayo para reconstituir productos deshidratados.

Se debe agregar agua al producto deshidratado para recomponerlo a la condicin similar a

cuando estaba fresco. Todas las hortalizas se cocinan, pero las frutas deshidratadas pueden
comerse directamente o rehidratadas. El siguiente ensayo de reconstitucin sirve para
verificar la calidad de un producto deshidratado:
Pese una muestra de 35 g de la produccin diaria del da anterior.
Coloque la muestra en una pequea olla y aada 275 ml de agua fra (y 3,5 g de sal).
Tape la olla y haga hervir.
Hierva suavemente por 30 minutos.
Vuelque la muestra sobre un plato blanco.
Al menos dos personas deben examinar la muestra para determinar sabor, dureza, gusto, y
ausencia o presencia de malos sabores. Los examinadores deben registrar los resultados en
forma independiente.
El lquido dejado en la olla debe ser examinado por trazas de arena o tierra u otras
materias extraas.
Tambin este ensayo sirve para examinar los productos deshidratados que llevan
almacenados por ms tiempo. La evaluacin de la proporcin de rehidratacin puede ser

realizada segn los siguientes clculos:

Si la muestra deshidratada (md) pesa 10 gramos y la muestra rehidratada (mr) pesa 60
gramos, la tasa de rehidratacin ser:
mr/md = 60/10 = 6
Si el peso de la muestra rehidratada (mr) es de 60 gramos, el peso de la muestra
deshidratada (md) es de 10 gramos y su humedad (h) es del 5%, el material antes de ser
deshidratado tiene un contenido de agua (A) del 87%, entonces el coeficiente de
rehidratacin ser:
mr/(md-h 100/100-A) = 60(100-87)/10-(10 0,05) = 780/9,5 = 82,1

3. Principales problemas de los productos deshidratados.

Defecto: Hongos
Causas: Humedad sobre la HR de equilibrio, correspondiente a A-A = 0,70
Solucin: Reducir el contenido de humedad a valores ptimos. Empaquetar en paquetes
sellados al aire.
Defecto: Infestacin
Causa: Presencia de larvas o insectos en el producto deshidratado.
Solucin: Almacenar en recinto cerrado con gases txicos. Fumigar los empaques y
paquetes.
Defecto: Pardeamiento
Causa 1: Reaccin qumica (Maillard, etc.)
Solucin: Reducir al mximo el contenido de agua. Almacenar a baja temperatura.
Causa 2: Reacciones catalizadoras de las enzimas.
Solucin: Blanquear antes de deshidratar para inactivar las enzimas.
Defecto: Rehidratacin reducida.
Causa: Temperatura muy alta en la ltima etapa del deshidratado.
Solucin: Deshidratar en la ltima etapa segn lo recomendado.

IX. PRODUCTOS ESPECIFICOS

A. FRUTAS.

1. Barras de fruta.

El mtodo de procesar trata de una nica operacin principal, que es deshidratar la pulpa de
la fruta despus de ser mezclada con ingredientes apropiados. Puede ser usada para
producir mango, banana, guayaba o mezclas. Se emplea temperaturas de 55C al comienzo,
con una mxima de 70C, hasta obtener una pulpa con una humedad relativa del 15 al 20%.
Para preparar 100 kg de PF:
CUADRO IX.1.
FRUTA ---------- MPB ------ MPN - AZUCAR
Mango .................... 720 ............... 360 ... 33
Banana ................... 600 ............... 360 ... 30
Guayaba ................ 406 ............... 325 ... 60
Mango + banana ... 540 + 150 ... 360 ... 35
Papaya + banana .. 500 + 140 ... 336 ... 54
Notas.
MPB: materia prima bruta.
MPN: materia prima neta.
a) Barra de fruta de mango.
Se seleccionan mangos maduros y se lavan a temperatura ambiente. La fruta pelada se corta
en rodajas, las que se pasan a travs de una pulpadora helicoidal para extraerle la pulpa. Se
agrega la cantidad de azcar requerida a la mezcla para ajustar a 25 grados Brix (la unidad
de medida para el total de slidos en las frutas). Se aaden dos gramos de cido ctrico por
kilogramo de pulpa (o 20 ml de jugo de limn) para inhibir el posible crecimiento de
microorganismos durante la deshidratacin. La mezcla es entonces calentada a 80C por
dos minutos y es parcialmente enfriada. El tratamiento de calor sirve para desactivar las
enzimas y destruir los microorganismos. Se agrega metabisulfito de sodio o de potasio en
una proporcin de dos gramos por kilo de la mezcla preparada, de modo que la
concentracin de SO2 sea de 1000 ppm. La mezcla es transferida a bandejas que
previamente han sido untadas con glicerina en una proporcin de 40 ml/m. Cada bandeja
se carga con 12,5 kg/m de mezcla. La deshidratacin demora 26 horas. Al finalizar el

deshidratado, cuando el contenido de humedad est entre 15 y 20%, el producto se moldea

segn formas y tamaos apropiados. Los trozos se envuelven en papel de celofn, se
envasan en cajas de cartn y se almacenan a temperatura ambiente. Los trozos de formas y
tamaos no apropiados se cortan en trozos ms pequeos y se usan para preparar mezclas
de cocktails.
b) Barra de fruta de banana.
Se usa para este propsito variedades de banana que producen una pulpa suave, sin
separacin serosa. Se selecciona fruta madura. Las frutas, peladas a mano, se sumergen en
una solucin de 0,3% a cido ctrico durante 10 minutos (el jugo de limn o de lima puede
reemplazar el cido ctrico). La fruta drenada se muele hasta obtener una pulpa suave. El
resto del procedimiento es igual al caso de la barra de mango.
c) Barra de fruta de guayaba.
La mezcla de las variedades rosada y amarilla es la ms apropiada para preparar la barra.
La fruta lavada se pela a mano y se cortan sus extremos. La fruta pelada se corta en cuartos,
los que se pasan por el extractor helicoidal para separar las semillas y piezas fibrosas. Los
hoyos de la malla de acero inoxidable son de 0,8 a 1,1 mm. Para obtener el mejor
rendimiento de la pulpa, el material se pasa dos veces a travs del extractor. Despus de
ajustar el refractmetro de slidos a 25 grados Brix, la barra de fruta puede ser preparada
siguiendo el mismo procedimiento que la pulpa de mango.
d) Barra de fruta mixta.
Tanto la pulpa de mango y banana como la de papaya y banana pueden ser mezcladas en las
proporciones calculadas para preparar barra de fruta mixta. El resto del procedimiento es el
mismo que en el caso de la pulpa de mango.
e) Embalaje y almacenamiento.
La pulpa deshidratada se extrae de la bandeja y se corta en trozos cuadrados de 5 x 5 cm y
un espesor de 0,3 cm. Estos trozos, colocados en tres capas para hacer bloques de 0,9 cm de
espesor, pesan entre 25 y 28 gramos. Un paquete contiene dos de estos bloques y pesa entre
50 y 56 gramos. Cada bloque es envuelto separadamente en celofn y la unidad se mete en
una bolsa de celofn de 15 x 6 cm. Doscientos paquetes se embalan en una caja de cartn
de 34 x 22 x 14 cm, con un peso neto de alrededor de 10 kg. El tiempo de vida til en
estante a temperatura ambiente es de un ao.

2. Cueros o lminas de fruta.

Los cueros o lminas de fruta se fabrican deshidratando purs de fruta en lminas. Se

comen tal como han sido confeccionados o se cocinan como salsas. Se fabrican de una
variedad de frutas. Las ms comunes son manzana, damasco, banana, guinda, uva, durazno,
pia, ciruela, frutilla, kiwi, mango y papaya. Tambin se hacen cueros con mezclas de
frutas, y se le puede agregar incluso nueces picadas, coco rallado o espacies en polvo. Los
cueros pueden ser sulfitados y/o endulzados por DO.
En el procedimiento de fabricacin de cuero para mango, banana, guayaba y frutas mixtas,
se usa frutas maduras, las que se lavan, pelan, trozan y despepitan. Se blanquean a 80C por
un minuto, y se hacen pur en un procesador de frutas. La mezcla se cocina en un baador a
60C. Luego se hacen lminas de 1,8 mm de grosor sobre bandejas tratadas con glicerol
para reducir lo pegajoso. Luego la lmina se deshidrata a 45C por 3,5 horas hasta que la
superficie no est pegajosa cundo se toca con los dedos. Una vez fra, se corta en cuadrados
de 12 x 12 cm y se envuelve en polietileno de 0,1 mm de espesor.

3. Pasas.

a) Materia prima.
Se usa desecho de uva de mesa producida para exportacin.
Desecho que queda en los parronales (desecho de parronal).
Desecho devuelto por las firmas exportadoras (desecho de packing).
Un mayor contenido (17-20%) de azcar (slido soluble) en la fruta origina un mayor
rendimiento en pasas. El desecho de parrn tiene un rendimiento 20% mayor que el
desecho de packing a causa del mayor contenido de azcar.
Las variedades ms apropiadas son aquellas apirnicas (sin semillas) y fciles de
despeduncular. Negras: black moncker y gloria del portugal; blancas: loose perlete y 25
sultanina. Tambin: emperor y ribier.
b) Proceso.
Seleccin.
Desescobajado por vibracin manual y lavado en agua.
Inmersin para sacar capa cerosa que cubre cutcula de granos. Estanque con soda

caliente: 20 segundos, 93C, concentrado de 0,25%-0,50% de hidrxido de sodio o soda

acstica (NaOH). Inmersin o aspersin en fro con 2% de oleato y 2% de carbonato de
potasio.
Sulfitacin. Sulfitado o azufrado en cmara cerrada. El anhdrido sulfuroso (SO2) acta
como fungicida y antioxidante. 3 kg/tm por 4 hr. Inmersin en solucin de bisulfito de
sodio.
Secado (desecacin cuando es natural y deshidratacin cuando es artificial). Desecacin:
requiere clima sin lluvias, con baja humedad en las maanas, sin brisa ni vientos, con alta
luminosidad diaria. Ventajas: bajo costo de instalacin. Desventajas: demoroso (15-20
das), susceptible de ser contaminado por polvo, insectos, agentes desinfectantes las abejas
e insectos afectan el 20% del rendimiento, debe cubrirse de noche para evitar rehidratacin
por efecto del roco. Secado en planta (pasa sombra): el racimo se deja en la parra y cada
uno se envuelve en cartucho de papel con pequeas perforaciones para permitir circulacin
de aire tibio y protegerlo de pjaros e insectos. El producto no se sulfita. Prdida por
seleccin de limpieza: 15%. Deshidratado: Temperatura 70C; humedad relativa 15-17%
tiempo de deshidratado 15-29 hr; temperatura crtica 74C; densidad de carga 13-14 kg/m;
peso especfico 0,35. Humedad inicial: 75% en base hmeda. Desventajas: costo muy alto
de instalacin y operacin.
Sulfitacin: en recinto cerrado con escape superior se quema azufre durante 4 hr. a razn
de 3 kg/tm.
Sudacin: homogeneizacin de humedad durante 25 das hasta alcanzar 25% uniforme. El
material debe ser constantemente removido.
Pulverizacin en aceite: se efecta en tambor giratorio.
Despaldado: quitar pednculo en tambor giratorio perforado.
Calibracin y envasado.

4. Banana o pltano (ver Anexo).

La mayor parte de las bananas en el mundo se comen directamente o cocinada. Slo una
pequea proporcin se procesa para obtener un producto almacenable. Las caractersticas
de una banana procesada distan mucho de las de una fresca. Adems, el producto fresco se
encuentra prcticamente en todos los mercados del mundo durante todo el ao. Tales son
las desventajas para el procesamiento industrial de la banana.
Desde el punto de vista de la deshidratacin de la banana, los principales productos
comerciales son los dedos secos (banana entera deshidratada), lminas (corte longitudinal),
rodajas (corte transversal), banana en polvo, harina, y pur. Los productos de banana
pueden ser divididos en dos tipos: aquellos para consumo directo, como dedos y rodajas, y
aquellos para uso en la industria de alimentos, como pur y polvo.

a) Tecnologa para procesar.

En general, para obtener un producto de calidad el fruto se cosecha verde y se hace madurar
artificialmente bajo condiciones controladas en la planta procesadora. Despus de madurar,
las manos son lavadas y peladas. El pelado se hace corrientemente a mano usando cuchillos
de acero inoxidable. Se ha desarrollado un pelador mecnico para bananas maduras capaz
de pelar 450 kg/hr. El pelado de bananas no maduras se facilita sumergiendo el fruto en
agua caliente. Para la produccin de harina se sumerge en agua a 70-75C por 5 minutos.
Dedos secos. Frutos completamente maduros, con un contenido de azcar de alrededor del
19,5%, se tratan con sulfito despus de pelar, y se secan inmediatamente despus entre 50 y
70C, durante 10 a 24 horas, hasta que el contenido de humedad alcance el 8 18% y su
rendimiento sea del 12 al 17% del producto fresco sin pelar.
b) Deshidratacin osmtica.
Se cortan rodajas de 6 mm de espesor y se sumergen en una solucin de 67 a 70 grados
Brix por 8 a 10 horas. Despus se deshidratan.
c) Pur.
La banana pelada es sulfitada y molida en moledora cuya placa tiene hoyos de . Despus
el pur se trata en un homogenizador, seguido de un deaerador centrfugo, y hacia un
tanque receptor con un vaco de 29, de donde la extraccin de aire previene la
decoloracin por oxidacin.
d) Polvo.
La pulpa de banana completamente madura se convierte en una pasta al pasarla por una
cortadora seguida de un molino coloidal. Se agrega 1 a 2% de metabisulfito para mejorar el
color del producto final. Despus se deshidrata.
e) Harina.
El fruto verde se pela y se rebana, pero 24 horas antes del comienzo de su maduracin para
evitar un sabor astringente y amargo debido al contenido de tanino (el producto cosechado
entre 85 y 95 das de la floracin, con una proporcin de pulpa-cscara de 1,7 es ptimo
para frer). El producto se lo expone a SO2. Despus se lo deshidrata por 7 a 8 horas con
una temperatura de entrada de 75C y una temperatura de salida de 45C, hasta que el
contenido de humedad se reduzca a 8%. Por ltimo, se lo muele en un molino.

f) Chips.
Se pelan y rebanan finamente bananas verdes. El producto se sumerge en una solucin de
metabisulfito. Se deshidrata. Se fre en aceite hidrogenado a 180-200C. Se espolvorea con
sal y antioxidante.

5. Pia (ver Anexo).

MPB:
pH = 3,6-4,5
Slidos solubles = 7,5-8,5 grados Brix
Indice de madurez = 1,22 a 2,25
Sulfitacin en cabina: 0,2% concentracin azufre por 2 horas.
Almibarizacin: jarabe de azcar invertido de 35 grados Brix y pH = 3,5, a 100C x 2 min.
Deshidratacin: 50C, 15,2 horas, HR = 37%, velocidad Aire = 4,5 m/s.

6. Papaya (ver Anexo).

La papaya contiene una variedad de enzimas beneficiosas para la salud humana y, en

especial, para la digestin. La papana ( y ) es una enzima proteoltica cristalina del ltex
de la Carica papaya, que cataliza la hidrlisis de las protenas, proteosas y peptonas,
rompindolas a polisacridos y aminocidos. Se usa principalmente en medicina como un
digestivo proteico y tambin para romper los cogulos despus de una ciruga. La
quimopapana es otra enzima proteoltica que puede cuajar la leche. En medicina se usa
para disminuir la presin de discos rotos o desencajados. La lipasa en una enzima que sirve
para romper el tejido graso. Otras enzimas de la fruta son la amilasa y la pectasa.

B. HORTALIZAS.

1. Cebolla (ver Anexo).

MPB: son ms apropiadas las variedades ms punzantes, rosadas y blancas.

Procesado: cortar extremos, pelar, lavar completamente, rebanar transversalmente a 3 mm.

No blanquear ni usar preservantes.

Embandejar en forma pareja
Deshidratar hasta que relacin MPN/PF = 9/1 (Contenido humedad = 5%)
Enfriar 0,5-1 hora a temperatura ambiente, empaquetar, etiquetar, almacenar.
El PF puede pulverizarse, pero con peligro de aglomeramiento.
El deshidratador debe estar reservado para cebollas, pues sus olores y sabores pueden
contaminar otros productos.
Tiempo de almacenamiento = 12 meses.

2. Papa.

Procesado: usar pelado mecnico o qumico, terminacin manual, picar o rebanar a 5-6
mm.
Preservacin: inmediatamente de picar o rebanar, sumergir en solucin de agua al 0,5% de
metabisulfito de sodio por 1 minutos, mantener en solucin de agua al 2% de NaCl hasta el
prximo paso del proceso, blanquear en agua hirviendo por 2-5 min dependiendo de
variedad; inmediatamente despus, sumergir en solucin de agua conteniendo 8000 ppm de
SO2 (10 g K2S2O5/lt agua).
Temperatura de deshidratacin: menor que 65C.
Alternativa: remojar trozos en un volumen 10 veces mayor en una solucin de agua al 5%
NaCl + 1% K2S2O5 por 16-18 horas a temperatura ambiente (20C) y despus drenar y
deshidratar.

3. Pimentn o pprika.

Materia prima: pimentn (capsicum annuum, variedad yolo wonder) o pimiento. Los
elementos que contribuyen al color rojo de los pimientos son carotenoides, como la
capsorubina, la capsantina, la zea-catina, la lutena y el alfa y beta caroteno. La oxidacin
de estos pigmentos durante la deshidratacin y el subsecuente almacenamiento del
pimentn se traducen en la prdida del color del producto. La parte del fruto que se
aprovecha es el pericarpio, que es su parte mayor. La placenta y las semillas se descartan.
Fruto entero: .. 100,0%
Pericarpio: ... 90,6%
Placenta: . 8,2%
Semillas: . 1,2%
Composicin qumica por cada 100 g:

Humedad: 88,4 g
Protenas: 1,5 g
Grasas: 0,2 g
Cenizas: 0,7 g
Carbohidratos: 9,2 g
Fibras: 1,8 g
Predeshidratado:
Seleccin segn grado de madurez y coloracin roja. Paralelamente se eliminan los frutos
deteriorados, descartando aquellos que se encuentran aplastados o magullados, con signos
de encontrarse en mal estado o de podredumbre.
Lavado y escurrido.
Separacin de semillas y placentas: los pimientos son cortados por la parte superior,
eliminando el pednculo, la placenta y el corazn que contiene las semillas. La parte
interna, de coloracin blanca, puede reducir la calidad del producto si no es eliminada. En
esta operacin ocurren prdidas de materia prima, hasta en un 15%.
Cortado: El corte de los pimientos se hace en forma de tiras de 1 cm de ancho y a todo lo
largo del pimiento.
Blanqueado: se realiza con agua a 100C, por el tiempo de 1 minuto, con la finalidad de
destruir la peroxidasa, la que causa un pardeamiento enzimtico.
Sulfitado: la sulfitacin se realiza por inmersin en una solucin de metabisulfito de sodio
al 0,1% (1.000 ppm), como preservante, por el tiempo de 1 minuto. Esto se hace
paralelamente con el escaldado, actuando como agente conservador contra hongos y
levaduras.
Deshidratacin: las tiras de pimientos, una vez escurridas, se colocan en las bandejas de
manera uniforme y se someten a la deshidratacin hasta que el contenido de humedad en el
producto final se reduzca aproximadamente a un 5%. La densidad de carga es de 10 kg/m.
Composicin qumica del PF pr cada 100 g:
Humedad: 7,5 g
Protenas: 13,1 g
Grasas: 12,5 g
Cenizas: 7,05 g
Carbohidratos: 59.85 g
Fibras: 14,5 g

Molienda: el objeto es reducir el tamao de partcula del pimiento deshidratado. Dos fases:
1. Molino de discos con tamiz Tyler de malla N 8 (tamao de partcula = 2,36 mm).
2. Molino de martillos con tamiz Tyler de malla N 32 (tamao de partcula = 0,495 mm).
Este ltimo tamao es recomendado por las normas internacionales.
Resultados:
MPB: 100
Desechos: 9,4
MPN: 90,6
Molienda: 0,2
PF: 8,4

4. Repollo.

Procesado: sacar hojas externas, lavar, cortar longitudinalmente en cuartos, descarozar,

rebanar transversalmente a 5 mm, lavar.
Preservacin: blanquear en agua hirviendo con 50 g NaCl/lt agua por tres minutos. Sulfitar
en solucin de agua con 3 g de metabisulfito/lt agua por tres minutos.
Deshidratar hasta que relacin MPN/PF = 12/1 (contenido de humedad 5%).
Enfriar 0,5-1 hora a temperatura ambiente, envasar, etiquetar, almacenar.

5. Tomate.

MPB: frutos maduros, firmes y rojos.

No es necesario blanqueado ni sulfitar, pues los pigmentos rojos del tomate son ricos en
caroteno, que es estable. Alternativamente, las rodajas pueden sumergirse por 3 minutos en
una solucin de agua al 0,7% de K2S2O5 + 10% NaCl.
Lavar, seleccionar, sumergir en agua hirviendo por 1 minuto para separar la cscara del
tejido antes de pelar, cortar longitudinalmente por la mitad, vaciar contenido de lquido y
semillas, rebanar de 6-8 mm, embandejar.
Deshidratar hasta que relacin MPB/PF = 25/1. El promedio del rendimiento es de 40 g de
PF por cada kg de MPB (tomates frescos). El rendimiento depende del residuo de tomate
deshidratado y del grado de deshidratacin.
Enfriar por 0,5-1 hora a temperatura ambiente, envasar, etiquetar, almacenar.
Las rebanadas pueden ser reducidas a laminillas estregndolas en malla de 10 mm, lo que
da una mejor apariencia al producto y hace ms fcil su manejo. El pulverizado tiende a
aglomerar al producto y su color se hace menos atractivo.

6. Vainitas o porotos verdes.

MPB: slo variedades sin fibra se cosechan cuando las vainitas estn tiernas y sus semillas
son pequeas.
Procesado: lavar, cortar los extremos, cortar diagonalmente a 3 cm.
Preservacin: blanquear en agua hirviendo con 50 g NaCl/lt durante 3-4 minutos. Sulfitar
en solucin de agua conteniendo 3 g metabisulfito de potasio por litro de agua durante 3
minutos.
Embandejar en forma pareja.
Deshidratar hasta que la relacin MPB/PF = 18/1 (contenido de humedad = 6%).
Enfriar 0,5-1 hora a temperatura ambiente, envasar, etiquetar, almacenar.
Tiempo de almacenamiento = 12 meses.

7. Zanahoria.

MPB: races con corazones rojos y no leosos. Variedades chantenary red core e
imperator.
Procesado: cortar extremos, lavar, pelar raspando, rebanar a 6 mm con cuchillo acero
inoxidable, extraer partes verdes existentes.
Preservacin: blanquear sumergiendo las rodajas en agua hirviendo con 50 g NaCl/lt por
tres minutos. Dependiendo de las especificaciones, sulfitar en solucin de agua conteniendo
3 g de metabisulfito de potasio por litro de agua, por 3 minutos.
Enfriar, embandejar en forma pareja.
Deshidratar hasta que la relacin MPN/PF = 12/1 (contenido de humedad = 6%)
Enfriar 0,5-1 hora a temperatura ambiente, envasar, etiquetar, almacenar.

8. Tecnologa para el procesamiento de polvo vegetal.

Esta tecnologa se aplica principalmente en papas (hojuelas, harina, granulado), zanahorias

(polvo) y tomates rojos (polvo). Para obtener un producto terminado mediante la
deshidratacin, el contenido de humedad debe ser reducido a menos del 4 %. Despus el
producto debe ser pulverizado, tamizado y envasado.

X. EMBALAJE

En el embalaje se puede distinguir el envase del empaque. Un envase es un frasco, un tarro,

una bolsa, un envoltorio. Un envase se refiere principalmente a lo que contiene y entra en
contacto con el producto Para el caso de alimentos deshidratados se emplean
corrientemente bolsas y envoltorios. l trmino genrico para bolsas y envoltorios es el
paquete, por lo que el producto deshidratado se envasa paquetes. Por su parte, el empaque
es el recipiente que contiene paquetes. Usualmente, se emplea corrientemente cajas de
cartn. Tambin puede usarse bolsas de yute y de papel kraft. En fin, un embalaje que tiene
la funcin de paquete y empaque es la bolsa de una o ms lminas de papel kraft y una
lmina interna de polietileno. Tambin puede usarse para este efecto turriles (barriles,
tambores toneles) sellados de plstico o de cartn. La accin de introducir paquetes dentro
del empaque y de sellarlo posteriormente se denomina empaque. El embalaje finaliza con
los empaques (cajas de cartn) apilados en un pallet (paleta) y atados mediante zunchos
plsticos.
Tambin se emplean los trminos de contenedor primario (envase) y contenedor secundario
(empaque). Algunos alimentos poseen ya en forma natural un contenedor primario: nueces,
huevos, naranjas, etc. El empaque de stos requerir slo un contenedor secundario. En
general, los contenedores secundarios no necesitan ser impermeables a la humedad y a los
gases, dependiendo estas funciones del contenedor primario. Puestos que estos ltimos
estn, por definicin, en contacto con el alimento, tendr que haber una mayor
preocupacin con ellos:
Despus de deshidratar, el producto se debe dejar enfriando durante 30 a 60 minutos antes
de envasar. No obstante, el producto no se debe dejar mucho tiempo sin envasar, pues
puede reabsorber humedad. Adems, es posible que la humedad final sea dispareja. La
homogeneizacin de la humedad tarda unos 10 das dentro del paquete. El exceso de
humedad de un pedazo es absorbido por uno ms seco.
Un producto que ha sido sulfitado no debe tocar metal, por lo que el envase debe prescindir
de objetos metlicos, como grampas.
El paquete debe ser sanitario, no txico, liviano, econmico, resistente a la accin
mecnica, impermeable a la humedad, gases y olores, opaco a la luz, sellado, pero fcil de
abrir y cerrar. Ningn paquete cumple con todos estos requisitos, pero se pueden combinar.
En caso de usar barriles como paquete, se debe llenar con CO2 antes de sellar. Este gas
impedir el crecimiento de cualquier criatura que haya podido sobrevivir. El CO2 es ms

pesado que el aire.

1. Material de paquete.

Los requisitos y funciones ms importantes de paquetes para alimentos son:

Ser no-txicos y compatibles con el alimento especfico.
Tener proteccin sanitaria.
Proteccin contra la humedad y la grasa.
Proteccin contra gases y olores.
Proteccin a la luz.
Resistencia al impacto.
Transparencia.
Impermeabilidad.
Fcil de abrir.
Fcil de llenar.
Posibilidad de resellar.
Fcil de disponer.
Sin muchas limitaciones en tamao, forma, peso.
Apariencia.
Posibilidad de imprimir.
Bajo costo.
a) Cierre hermtico.
Hermtico significa que el paquete sea absolutamente impermeable a gases y vapores,
incluyendo el cierre. Este paquete, mientras permanezca intacto, ser inviolable a bacteria,
levadura, moho y mugre del polvo y otras fuentes, puesto que estos agentes sern ms
grandes que las molculas de gas y vapor. Sin embargo, los paquetes flexibles no son
realmente hermticos, por las siguientes razones:
Las lminas flexibles, aunque no contengan microporos, en general no son completamente
impermeables a los vapores y gases, an cuando la transferencia sea muy lenta.
Los sellos son en general buenos, pero imperfectos.
An cuando el material de la lmina sea impermeable al vapor y gases, tal como el
aluminio en algn grosor, el manipuleo del empaque producir microporos y grietas.
b) Materiales para paquetes.
MATERIAL - CARACTERISTICAS
Papel: Resistente, rgido, opaco, impermeable

Hoja de aluminio: Casi nada permeable al vapor de agua, gases y olores; a prueba de grasa,
opaco y de apariencia brillante, dimensionablemente estable, mantiene dobladura
Lmina de celulosa: Resistente, apariencia atractiva, poco permeable a vapor de agua
(depende del tipo de capa usada) gases, olores y grasas, imprimible
Polietileno (PE): Durable, sellable por calor, poco permeable al vapor de agua, buena
resistencia qumica
Acetato de celulosa: Resistente, rgido, apariencia lustrosa, imprimible, dimensionalmente
estable
Cloruro de vinilideno: Poco permeable al vapor de agua y gases, resistente a qumicos,
sellable por calor
Cloruro de polivinilo(PVC): Resistente a qumicos, aceites y grasas, sellable por calor
Tereftelato de PE: Resistente, durable, dimensionalmente estable, poco permeable a gases,
olores y grasas.
Estos materiales pueden existir de muchas maneras dependiendo de tales variables como la
identidad y la mezcla de los polmeros, el grado de polimerizacin y peso molecular, la
orientacin espacial del polmero, el uso de plastificantes (suavizantes) y otros qumicos,
los mtodos de formacin, etc. Los copolmeros, una nueva clase de plsticos hechos de
mezclas de resinas bsicas, permiten extender el rango de aplicacin para paquete de
alimentos.
c) Lminas y hojas plsticas.
Tienen distintos valores para la permeabilidad de humedad y gas, resistencia, elasticidad,
inflamabilidad y resistencia a la penetracin por insectos. Muchas de estas caractersticas
dependen del espesor de la lmina. Para alimentos deshidratados se recomienda la lmina
de polietileno de 100 micrones (0,1 mm) de espesor. En general, se usan como
contenedores primarios. Puesto que no son rgidos, su principal funcin es la de contener el
producto y protegerlo del contacto con el aire y el vapor de agua. Su capacidad para
protegerlo de dao mecnico es limitada, en especial cuando es delgado.
d) Hojas plsticas.
El papel de celofn se usa para empaque de productos deshidratados, en especial para
purs de fruta deshidratada.
Las hojas de polietileno tienen muchas aplicaciones. Una de las ventajas principales es
que es sellable con calor. Se emplea como bolsas. Es un buen material para contenedor
primario de productos deshidratados. Para casos de mejor proteccin para prevenir prdidas
de sabor y gas, para se usado con ajo y cebolla deshidratada, se puede combinar con otros
materiales (aluminio).

e) Receptculos y empaques de materiales plsticos.

Existen tres categoras:
Receptculos que pueden ser preformados por calor.
Receptculos no preformados.
Empaques especiales (tipo Criovac) que pueden ser contactados por la accin del calor
una vez que el producto final est dentro del paquete y el aire es sacado.
f) Laminados.
Muchos materiales flexibles, como papel, lminas plsticas, delgadas hojas metlicas,
tienen distintas caractersticas con respecto a la transmisin de vapor, permeabilidad al
oxgeno, transmisin de luz, resistencia a la traccin, microporosidad, sensibilidad a al
agrietamiento, etc. De este modo se fabrican multilaminados o multicapas que combinan las
mejores propiedades de estos materiales. En el comercio es posible encontrar
multilaminados de hasta 8 capas.
g) Paquetes y empaques de papel.
Como contenedor primario se trata con ceras, resinas, lacas, plsticos y aluminio para
mejorar la impermeabilidad al vapor y al gas, la flexibilidad, la resistencia al rompimiento,
la resistencia a la traccin, a la humedad, apariencia, imprimibilidad, etc. Entre las hojas de
papel para alimentos deshidratados se encuentran:
El papel Kraft. Es un papel de uso pesado de color caf claro, empleado para bolsas y
papel de envoltorio. Rara vez se usa como contenedor primario.
Papel con lmina de plstico.
Receptculos de papel o cartn: Papel = 8 a 150 g/m. Cartn = 150 a 450 g/m.

2. La resistencia relativa a la penetracin de insectos de algunos materiales flexibles

para paquetes y empaques.

Excelente: policarbonato, polietileno-tereftalato.

Buena: acetato de celulosa, poliamida, polietileno (0,254 mm), polipropileno (orientado
axialmente), cloruro de polivinilo (PVC) no plastificado.
Mediana: acrilonitrilo, politetrafluoroetileno, polietileno (0,123 mm).
Pobre: celulosa regenerada, cartn coarrugado, papel kraft, polietileno (0,0254-0,100
mm), lmina de papel c/polietileno, PVC plastificado.
El mtodo para obtener un material de empaque resistente a los insectos:

 Seleccione una lmina y un espesor que tenga buena resistencia a la penetracin de

insectos.
Sellar completamente las solapas de la caja de cartn.

XI. ALMACENAMIENTO

El producto empaquetado debe almacenarse en un lugar seco, oscuro y fro. Las bacterias
requieren altos niveles de humedad para crecer, las levaduras, menos, y los mohos mucho
menos. El moho es el principal problema cuando el producto no queda bien deshidratado.
Adems, el producto puede rehidratarse absorbiendo la humedad del entorno si su empaque
no est perfectamente sellado, y enmohecerse. Tambin puede sufrir el ataque de insectos y
roedores.

1. Deterioro de las frutas deshidratadas durante su almacenamiento.

Las frutas deshidratadas deben ser consideradas como relativamente perecibles, en la

misma categora de los cereales, legumbres y productos similares que se almacenan. Estn
sujetas al deterioro como consecuencia del crecimiento de moho, infestacin por insectos y
roedores, y por cambios fsicos y qumicos. Cuando el contenido de humedad sobrepasa el
permitido para almacenamiento, entonces el crecimiento de moho puede ocurrir. Varias
especies de mohos resistentes a las sequas pueden desarrollarse en frutas deshidratadas
cuando el contenido de humedad est justo sobre el nivel de seguridad y una cantidad de
levaduras osmticas est asociadas con la pudricin de la fruta deshidratada. Muchas
levaduras producen fermentacin con la generacin de cido lctico y alcohol. Las
levaduras presentan frecuentemente crecimiento cristalino parecidos a las verrugas y
ocurren en frutas que han sido azucaradas. En frutas deshidratadas muy hmedas el hongo
mucorceo puede predominar, siendo visible como crecimientos vellosos blancos tanto en
la superficie como dentro de la fruta.
La infestacin por motas puede ser severa y est frecuentemente asociada con el
crecimiento de levaduras osmoflicas en productos deshidratados que fermentan, en
especial ciruelas e higos en los pases del Mediterrneo. Sin la levadura, las motas no
completan su desarrollo.
La infestacin por insecto puede comenzar en el campo, antes de la cosecha, y puede

continuar durante el almacenamiento a granel despus que el producto ha sido

deshidratado. A no ser que se tomen las medidas para prevenirla, puede ocurrir en los
paquetes terminados durante el almacenamiento, antes de su distribucin y consumo.
Tratamientos regulares con insecticidas apropiados al producto almacenado pueden ser
necesarios como rutina para combatir las infestaciones menores. Las piretrinas sinergizadas
con botxido de piperonil se usan corrientemente para rociar las superficies de las cajas.
Las infestaciones mayores requerirn que la misma fruta sea fumigada durante su
desarrollo.

2. Deterioro de las hortalizas deshidratadas durante su almacenamiento.

Durante su almacenamiento las hortalizas deshidratadas pueden sufrir graves deterioros a

causa del tipo de empaque y las condiciones de almacenaje. El principal factor para
mantener la calidad del producto es la humedad.
CUADRO XI.2.A. HORTALIZAS DESHIDRATADAS - FORMA/CORTE
Ajo: Clavos
Apio: Cortes
Arvejas frescas: Enteras
Betarraga: Tiras de 6 mm
Cebolla: Rebanadas
Haba: 5
Ocra: Rebanadas 6 mm
Pimentn: Tiras de 5mm
Papa: Tiras 5 8 mm
Repollo: Rallado 6 12 mm
Tomate: Rebanadas 710 mm
Vainitas: 20 corte de monja
Zanahoria: Tiras de 5 8 mm
CUADRO XI.2.B. HORTALIZAS DESHIDRATADAS - HUMEDAD, %
Aj: 5
Ajo: 4
Apio: 4
Arvejas frescas: 5
Betarraga: 5
Cebolla: 4
Haba: 3,3
Ocra: 8

Pimentn: 7
Papa: 6
Repollo: 4
Tomate: 3,5
Vainitas: 5
Zanahoria: 5
CUADRO XI.2.C. HORTALIZAS DESHIDRATADAS - PESO, tm/m3
Arvejas frescas: 3,4
Betarraga: 1,6 1,9
Cebolla: 0,4 0,6
Papa: 2,9 3,2
Repollo: 0,7 0,9
Vainitas: 1,6
Zanahoria: 3 - 7
El contenido de humedad en las hortalizas deshidratadas no es constante debido a su
higroscopicidad, y siempre est en equilibrio con la humedad relativa del aire en el
almacenamiento. Las soluciones tcnicas para conseguir una humedad adecuada son lograr
que la humedad del aire de la bodega se mantenga bajo el 78% y el uso de envase resistente
al vapor de agua.
Otro factor que puede deteriorar el producto es el contenido de oxgeno en el aire. Para
controlar la accin de este agente se pueden usar envases al vaco o gases inertes, como
nitrgeno o dixido de carbono.
La accin de la luz solar o artificial, que generalmente causa decoloracin, puede ser
contrarrestada con el uso de envases o empaques opacos.
La compresin de hortalizas deshidratadas (especialmente races) para formar bloques de
50 a 600 g tiene la ventaja de reducir la superficie de contacto con el oxgeno atmosfrico.
La compresin se realiza a 300 at. Los bloques comprimidos se empaquetan en plsticos
sellados por calor.
La temperatura de almacenamiento debe mantenerse por debajo de los 25C, y
preferentemente a 15C. Temperaturas inferiores ayudan a conservar el sabor, el color, la
tasa de rehidratacin y, hasta cierto punto, la vitamina C.

XII. CONTROL DE CALIDAD

El comercio internacional de frutas y hortalizas deshidratadas es muy grande y abarca un

nmero creciente de distintos tipos que ahora incluye tropicales y subtropicales. La dieta
habitual de los consumidores se ha ido diversificando y las tcnicas de procesamiento han
mejorado hasta el punto de que el producto final es nutritivo, sabroso y posee una larga y
segura vida en el estante. Muchos pases en desarrollo han aprovechado la continua
demanda por frutas y hortalizas deshidratadas y han obtenido divisas con buenas utilidades
a los mercados de exportacin.
El control de calidad de exportacin y la inspeccin de frutas y hortalizas procesadas estn
dirigidos a asegurar que el producto final haya sido procesado en un establecimiento
registrado para exportar que ha sido construido, equipado y operado de un modo eficiente,
que cumpla con los requisitos de las normas de exportacin para frutas y hortalizas, y
aquellos del pas importador, con respecto a tales cosas como grados de calidad, defectos,
ingredientes, materiales de embalaje, estilos, aditivos, preservantes, contaminantes, llenado
del contenedor, peso seco, y que tambin cumpla con los requisitos del etiquetado.

1. Procedimientos de inspeccin y certificado.

En la mayora de los pases, en el procesamiento de frutas y hortalizas para exportacin, no

se acostumbra a una continua inspeccin, como sera el caso de la carne. Pocos, si acaso
alguno, lo requiere, y la naturaleza del producto mismo es tal que slo una inspeccin de
parte del tiempo se requiere durante el proceso junto con una inspeccin basada en
estadsticas, incluyendo muestreos y anlisis del producto final. Sin embargo, cuando un
establecimiento est exportando productos por primera vez, se puede argumentar que existe
una ventaja en adoptar una inspeccin continuada hasta que la operacin quede establecida
en forma satisfactoria.
En cualquier caso, la inspeccin de materias primas debe ser llevada a cabo desde el
comienzo del proceso para asegurar que solo buena fruta con la suficiente madurez sea
usada en el proceso. Pruebas de muestras de materia prima deben ser hechas en la
frecuencia que el inspector crea que es necesario.
El inspector debe asegurarse que las prcticas adecuadas de higiene sean cumplidas durante
el procesamiento del producto, en especial con el lavado de pesticidas y otros compuestos
qumicos. Anlisis de laboratorio necesarios pueden ser realizados para asegurar que el
nivel de residuos en el producto final no exceda la norma del pas importador. Tambin

debe asegurarse que el etiquetado cumpla con el contenido y con las regulaciones y
requisitos del pas importador.
Todo establecimiento que est registrado para exportar debe tener su propio laboratorio de
calidad suficientemente equipado y con personal idneo para el examen fsico, qumico y
microbiolgico del producto. Los inspectores deben tener acceso a las facilidades del
laboratorio y a los archivos de control de calidad cuando lo requiera. El examen
independiente de productos debe ser hecho por una agencia responsable de exportacin
sobre la base del desarrollo de un plan de muestreo.
Antes de exportar, el exportador debe notificar a la agencia de inspeccin sobre su
intencin de exportar de acuerdo a las regulaciones previstas para la exportacin de frutas y
hortalizas procesadas y en la forma prescrita de Aviso de intencin de exportar. El aviso
debe ser solicitado con suficiente tiempo para permitir sea inspeccionado
satisfactoriamente. Cuando el producto es aprobado, la agencia expedir al exportador el
permiso de exportacin, autorizando a la aduana salida para el producto.

2. Etiquetado.

El importador espera que el etiquetado del producto contenga una descripcin cierta de lo
que est adquiriendo. La mayora de los pases tienen normas propias y particulares de
etiquetado estipulando cmo los alimentos deben ser etiquetados y qu informacin
debern contener las etiquetas. Desde 1995, la normativa se ha hecho cada vez ms precisa
en cuanto a forma y contenido, el que incluye los datos nutritivos del alimento. Puesto que
cada pas tiene sus propias normas en cuanto a idiomas, pesos y medidas, y otros requisitos,
se hace imprescindible averiguar la ltima normativa mediante internet antes de imprimir
las etiquetas para cada exportacin.
En general, las etiquetas deben contener:
Una declaracin de la identidad y una descripcin correcta del producto que sea imposible
que sea engaosa.
Una declaracin del contenido neto (peso y cantidad de piezas).
El nombre y la direccin del fabricante, packing, distribuidor o consignador.
Una lista de ingredientes (en orden descendiente en cuanto a volumen o peso).
Adicionalmente, las etiquetas deben incluir, entre otras cosas, el pas de origen, la fecha de
produccin o empaque, la fecha de expiracin las calidades nutritivas y valores del
producto, las instrucciones de almacenamiento, el grado de calidad e instrucciones para
preparar el alimento.

Ms frecuentemente de lo que se piensa, alimentos consignados que llegan a puertos de

destino no les son permitidos su entrada a causa de que el etiquetado no cumple con los
requisitos exigidos por el pas importador. Esta objecin significa que lo consignado es
simplemente rechazado, aunque tambin puede significar que ser retenido de ingresar al
pas hasta que el etiquetado sea corregido o se aplique nuevo etiquetado. En cualquier caso,
el comercio es interrumpido y el costo implicado puede hacer que la venta no tenga utilidad
alguna. En consecuencia, es importante reiterar que el exportador est familiarizado con los
requisitos del etiquetado del pas importador.

3. Control de calidad de exportacin y sistema de inspeccin para alimentos.

Con el advenimiento de una conciencia de alimento entre los consumidores, estimulado por
el trabajo de la Junta FAO/WTO Codex Alimentarius Commission a travs de la
elaboracin de estndares de alimentos, cdigos de prcticas higinicas y el Cdigo de
tica pata el Comercio Internacional de Alimento, un creciente nmero de pases han
adoptado leyes sofisticadas de alimentos y han establecido agencias de control de
alimentos, algunas con la ayuda de FAO.
En consecuencia, aquellos pases ya no aceptan productos en la suposicin que tienen un
cumplimiento satisfactorio. Por el contrario, ellos demandan que las importaciones de
alimento cumplan con todos los requisitos de sus normativas legales sobre alimentos. Para
ello sus agencias de control realizan estrictas inspecciones. Adicionalmente, muchos de los
pases importadores requieren que los pases exportadores certifiquen que sus productos
cumplen con su propia legislacin, y algunos requieren tambin declaraciones especiales
adicionales.
Como resultado de estos desarrollos en los ltimos aos, el nfasis de la actividad sobre
Control de Calidad de Exportacin y los Sistemas de Inspeccin ha cambiado. A pesar de
que la mayora de los productores todava establece sus propios estndares de control de
calidad y adoptan estndares para la exportacin de alimentos, la mayora de sus esfuerzos
y recursos est ahora dirigida a asegurar que el alimento para la exportacin satisfaga los
requisitos exigidos por los pases importadores y proveer la certificacin necesaria
asociada. Hacer otra cosa es invitar ya sea a la detencin, o peor an, al rechazo del
producto en el puerto de entrada.

4. Detenciones y rechazos.

Los pases exportadores ya no pueden suponer que existe una buena oportunidad que sus
productos que no cumplan con los requisitos de los pases importadores escaparn a las
inspecciones en el punto de entrada. Informes de importaciones de alimentos publicados
por la FDA de los EE.UU. indican que cantidades importantes de productos son al menos
detenidas y, an peor, son rechazadas, porque fallan en cumplir con las leyes de alimentos
de los EE.UU.
Las razones dadas para estas detenciones incluyen:
Incumplimiento con los requisitos de etiquetado.
Descomposicin.
Suciedad y daos por insectos y animales.
Uso de aditivos prohibidos.
Contaminacin por metales pesados.
Niveles excesivos de residuos de pesticidas.
Niveles excesivos de micotoxinas.
Infestacin por mohos.
Contaminacin microbiolgica.
El mensaje para los pases exportadores de alimentos es bien claro: asegurar que los
productos cumplan con los requisitos exigidos de los pases importadores, o arriesgarse a
que el producto sea rechazado con una prdida financiera importante tanto para el
exportador como para su pas, lo cual lleva al dao de la reputacin comercial de ambos.
A pesar de que lo anterior est relacionado con la experiencia de los EE.UU., puesto que es
el nico pas que actualmente publica la informacin sobre detenciones y rechazos de
importaciones de alimentos, se puede asumir que esto refleja ms o menos la experiencia de
otros pases importadores de alimentos. Podra ser til preguntarse por qu existe tan altos
niveles de detenciones y rechazos de alimentos. Sin duda habra muchas y variadas razones.
Sin embargo, la evidencia muestra que las ms importantes razones incluyen:
La inhabilidad de algunas industrias exportadoras, especialmente de pases en desarrollo,
para manejar, procesar, empacar y transportar productos que cumplan con los requisitos
exigidos por los pases importadores.
La falta de conocimiento de los requisitos exigidos de exportacin de alimentos de los
pases importadores, incluyendo la certificacin.
La falta de programas adecuados de control de exportaciones y de agencias relacionadas
en los pases exportadores de alimentos, impidindoles ejercer la necesaria vigilancia y
conferir una certificacin confiable y creble.
Una falta de comunicacin entre las autoridades de control de alimentos y las agencias en
los pases exportadores e importadores.
Estas cuatro razones pueden ser remediadas por el gobierno si posee una voluntad poltica

suficiente que los pasos necesarios sern tomados para cumplirlas.

a) Hoja diaria de Control de Calidad.
Esta hoja debe registrar los defectos del producto terminado a continuacin de los
siguientes defectos:
A. Cajas cartn coarrugado
1. cdigo malo
2. etiquetado malo
3. con deformacin menor
4. caja rota
5. sin signo arriba-abajo
6. mala impresin
7. difcil de abrir
8. adhesivo malo
9. productos faltantes
B. Paquetes (bolsas)
10. cdigo malo
11. etiquetado malo
12. etiqueta con mala inform.
13. sellado malo
14. costura mala
15. (dao mecnico)
16. (escape por gotera)
17. (deformacin)
18. color del producto malo
19. mala impresin
20. (vaco insuficiente)
21. peso bruto malo
22. tamao paquete malo
23. (corrosin externa)
D. Producto
50. color fuera de norma
51. gusto fuera de norma
52. textura fuera de norma
53. extracto refractom. malo
54. pH fuera de norma
55. cuerpos extraos

56. gusto fuera de norma

57. apariencia fuera de norm

5. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM); requisitos de higiene.

a)Personal.
i) Control de enfermedades.
Cualquier persona que est enferma, tenga una herida abierta, incluyendo ampollas, llagas,
heridas infectadas, o cualquier otra fuente de contaminacin microbiana no puede trabajar
en ninguna operacin (en el centro de procesamiento) que pudiera resultar en la
contaminacin del alimento, la superficie en contacto con el alimento, o el material del
empaque de alimento.
ii) Limpieza personal.
Lo siguiente se aplica al personal que trabaja directamente en contacto con la preparacin
del alimento, sus ingredientes, las superficies y equipos o utensilios que entran en contacto
con el alimento. Los trabajadores deben vestir ropas protectoras limpias (mandil, botas,
gorra, barbijo y guantes de goma), mantener un alto grado de limpieza personal y cumplir
con las prcticas de higiene mientras trabajan, lavarse completamente las manos y, si estn
en un trabajo que lo requiere, deben esterilizarse las manos antes de comenzar a trabajar,
despus de cada salida de la estacin de trabajo y en cualquier otra situacin cuando sus
manos pudieran contaminarse; tambin deben sacarse toda joya suelta y/o que estn en sus
manos y que no pueda ser esterilizada apropiadamente. Es necesario que lleven sujetadores
efectivos de cabello, tal como redes de cabello, gorras, cintillos. El personal no debe
guardar ropa y otros efectos personales en las reas de procesamiento de alimentos ni debe
permitirse la ingesta de alimentos y lquidos, o el uso de tabaco y hoja de coca. Deben
tomarse todas las medidas necesarias para impedir que los operaruios puedan contaminar el
alimento con microorganismos o sustancias forneas, tales como transpiracin, cosmticos,
tabaco, coca, qumicos, medicamentos, etc.
iii) Educacin y entrenamiento.
El personal que monitora los programas de sanidad debe tener la educacin y/o experiencia
que demuestre que est debidamente calificado. Quienes manejen alimentos deben recibir
el entrenamiento que los conscientice respecto al peligro de una mala higiene personal y de
hbitos de trabajo no sanitarios.

iv) Supervisin.
Alguien debe ser nombrado con la responsabilidad de hacer cumplir a todo el personal con
los requisitos de las buenas prcticas de procesamiento.
b) La planta y el terreno.
El terreno alrededor del centro procesador de alimentos debe estar libre de tales
condiciones como: equipo mal guardado, basura, desechos, maleza o pasto sin cortar
alrededor de las construcciones, caminos, patios y estacionamientos polvorientos, zonas
con mal drenaje, mugre potencial que pueda ser transportada por los zapatos, lugares de
reproduccin de insectos o microorganismos, sistema inapropiado de tratamiento y
disposicin de desechos. La construccin y su diseo deben proveer suficiente espacio para
el ordenamiento de los equipos y almacenamiento de los materiales. El piso, paredes y cielo
deben ser construidos de modo que puedan ser limpiados y deben ser mantenidos limpios y
en buen estado. Cualquier operacin que pueda causar contaminacin cruzada de productos
alimenticios con microorganismos, qumicos, mugre u otro material forneo no deseados
debe ser aislada mediante separaciones, ubicacin, tiempo y otros medios. Se debe proveer
rejas efectivas y otras protecciones y barreras contra pjaros, animales, gusanos, tales como
insectos y roedores. Se debe suministrar ventilacin adecuada para prevenir la
contaminacin del alimento por olores, humos txicos, vapores (incluyendo el vapor). Los
focos elctricos, las luces del techo y cualquier otro tipo de vidrio deben ser del tipo de
seguridad o protegidos, de modo que la contaminacin por vidrio no pueda ocurrir en caso
de quebrarse.
c) Operaciones sanitarias.
i) Mantenimiento general.
La planta y todas sus instalaciones y enseres deben estar en buenas condiciones fsicas y
deben mantenerse en buenas condiciones sanitarias. Las operaciones de limpieza deben
realizarse de modo que reduzcan la posibilidad de contaminar los alimentos o las
superficies de los equipos que entran en contacto con stos.
ii) Control de pestes.
No debe permitirse el ingreso a la planta de ningn animal o ave.
Deben haber programas efectivos para prevenir la contaminacin por animales, aves, y
pestes, tales como roedores e insectos.
Pueden usarse insecticidas y raticidas, siempre que se sigan las instrucciones

apropiadamente (segn las instrucciones de su etiqueta).

Estos pesticidas no deben contaminar el alimento o el material de empaque con sus
residuos.
iii) Sanitacin de equipos y utensilios.
Las superficies de equipos y utensilios que entran en contacto con alimentos deben ser
limpiadas tan a menudo como sea necesario para prevenir la contaminacin del alimento.
Las superficies de equipos que no entran en contacto con alimentos deben ser limpiadas
con la necesaria frecuencia para reducir la acumulacin de polvo, mugre, partculas de
alimentos, etc.
Los artculos de un solo uso, como utensilios desechables, vasos de papel, servilletas y
paos de papel, etc., deben ser almacenados en contenedores apropiados, manejados,
dispuestos, usados de una manera que impida la contaminacin de los alimentos y los
equipos.
Cuando existiera la posibilidad de introducir microorganismos no deseables en el
alimento, todos los utensilios y las superficies de los equipos que hayan entrado en contacto
con el alimento deben ser limpiados y esterilizados antes de volver a usar.
Antes de usar cualquier sistema, procedimiento, mquina o aparato para limpiar o
esterilizar, se debe analizar y establecer que podr hacer la tarea de modo efectivo.
iv) Almacenamiento y manejo de equipos porttiles y utensilios limpios.
Cuando tales equipos o utensilios han sido limpiados y esterilizados, deben almacenarse de
modo que sus superficies que entran en contacto con alimentos estarn protegidas de
salpicaduras, polvo y otro tipo de contaminacin.
d) Facilidades sanitarias y controles.
i) Abastecimiento de agua.
Toda agua que entra en contacto con el alimento y los equipos de procesamiento debe ser
potable.
ii) Alcantarillado.
Las aguas servidas deben conducirse a un sistema de alcantarillado o ser dispuesta por
medios adecuados.
iii) Instalacin sanitaria.

Su diseo y dimensionamiento deben ser correctos para abastecer con agua donde se
requiera, deshacerse apropiadamente de las aguas servidas, no crear una fuente de
contaminacin o condiciones no sanitarias, proveer un apropiado drenaje para el piso,
asegurar que no exista retroflujo desde las aguas servidas hacia la red de agua potable.
iv) Baos.
Deben mantenerse higinicos y en buen estado.
Los inodoros deben tener puertas propias.
Los inodoros deben estar provistos de papel higinico.
Los baos no deben abrirse directamente hacia las reas donde el alimento est expuesto
para evitar contaminacin area.
Los inodoros deben contener letreros que indiquen que se debe lavar las manos despus de
su uso.
v) Lavamanos.
Deben proveerse donde sea en la planta donde la naturaleza del trabajo requiera el lavado
de las manos de los obreros y su posterior secado y esterilizacin. Estos lavamanos deben
tener:
Agua corriente a la temperatura adecuada.
Preparaciones efectivas para el lavado de manos y su esterilizacin.
Servicio de toallas limpias o secadores de manos.
Basurero fcilmente limpiable.
Vlvulas de control diseadas para proteger las manos de que se contaminen nuevamente.
Letreros indicativos para dirigir a los obreros que manipulan alimentos a lavarse y, si es
apropiado, esterilizarse las manos antes de comenzar a trabajar, despus de cada ausencia
de su estacin de trabajo, o despus de cualquier circunstancia que haya contaminado sus
manos.
vi) Basura.
El recojo de basura y desechos debe ser realizado de modo que no sirva para atraer o
albergar pestes o crear condiciones contaminantes.
vii) Equipos y utensilios.
Los equipos y utensilios deben ser diseados y construidos de modo que puedan ser
lavados y no adulteren el alimento con lubricantes, combustibles, fragmentos metlicos,
agua contaminada, etc.
Los equipos deben instalarse de modo que el rea ocupada pueda ser limpiada.

 Las superficies en contacto con el alimento deben ser hechas con materiales no txicos y
deben ser resistentes a la corrosin.
Las junturas de las superficies en contacto con el alimento deben estar suavemente
pegadas, o mantenidas para reducir la acumulacin de partculas de alimentos, mugre y
materia orgnica.
Los equipos en las reas de procesamiento que no entran en contacto con el alimento
deben ser construidas de manera que puedan ser mantenidas limpias.
Los sistemas de sujecin, desplazamiento y transformadores, incluyendo sistemas
gravimtricos, neumticos, automticos y de circuito cerrado, deben ser mantenidos en una
buena condicin sanitaria.
Los instrumentos y los controles usados para medir, regular, registrar temperaturas, pH,
acidez, actividad del agua, etc. Deben contar con un nmero adecuado, ser precisos y bien
mantenidos.
e) Procesos y controles.
Se debe contar con una persona que sea responsable de supervisar la sanidad total de la
planta.
i) Materias primas e ingredientes.
Deben ser inspeccionadas y clasificadas para asegurarse que estn limpias y enteras, y que
cumplen con los requisitos para ser procesadas como alimento humano.
Deben ser almacenadas en condiciones que impidan su contaminacin y reduzcan su
deterioro.
Deben ser lavadas y limpiadas para extraer la tierra y otros contaminantes.
No deben contener niveles de microorganismos que puedan producir envenenamiento del
alimento u otra enfermedad, o debern ser pasteurizados o tratados de alguna forma durante
su transformacin para que el producto no pueda ser adulterado.
Los materiales susceptibles de ser contaminados por pestes, microorganismos no
deseables, materiales forneos, deben cumplir con los reglamentos internacionales,
normativas y niveles de accin defectuosa.
Los materiales deben ser almacenados en contenedores y en condiciones que los proteja
contra la contaminacin.
ii) Agua de lavado.
El agua para lavar y enjuagar debe ser potable.
Si existieran problemas de contaminacin, el agua no debe ser usada nuevamente.
Contenedores y camiones deben ser inspeccionados para asegurarse que su condicin no
haya contaminado las materias primas.

iii) Operaciones de transformacin.

El equipo procesador de alimentos debe mantenerse en buena condicin sanitaria a travs
de su limpieza y, cuando se requiera, esterilizacin. Si fuera necesario, este equipo debe ser
desarmado para una limpieza completa.
Es necesario al proceso que el empaque y almacenamiento del alimento sea hecho en
condiciones que reduzcan el potencial para el crecimiento microbiolgico indeseable, la
formacin de toxinas, el deterioro y la contaminacin. Para llevar a cabo este
procedimiento, se debe monitorear cuidadosamente tales factores como el tiempo, la
temperatura, la humedad, la presin, el flujo, etc. El propsito es asegurarse que panas
mecnicas, demoras, fluctuaciones de temperatura y otros factores no permitan que el
alimento se descomponga y se contamine.
El alimento debe ser mantenido en condiciones que impidan el crecimiento de
microorganismos indeseables.
El proceso de transformacin, el producto final, los equipos, contenedores y utensilios, su
manejo y mantenimiento, deben ser protegidos de la contaminacin.
Las reas y equipos usados para procesar alimento humano no deben ser usados para
procesar alimentos animales o productos no comestibles, siempre que no tengan posibilidad
de contaminar el alimento humano.
Un sistema de cdigo debe ser empleado para permitir la identificacin precisa del lote en
el caso que sea necesario identificar y apartar lotes de alimento que hayan sido
contaminados.
Deben llevarse registros por el periodo de tiempo que exceda la vida del producto, excepto
que dichos registros no necesitan mantenerse despus de dos aos.

XIII . PLANTA DESHIDRATADORA

La planta deshidratadora para producir PF para un contenedor mensual se caracteriza por la

utilizacin de lneas procesadoras completas, aunque ajustables para cumplir con
programas de produccin, y equipos especficos para procesar frutas y hortalizas
particulares.

1. Edificio.

a) Dependencias.
Bodega de materias primas y rea de lavado. 100 m
Taller para el procesamiento hmedo. 100 m
Taller para el procesamiento seco. 50 m
Laboratorio para el control de calidad. 10 m
Bodega de productos terminados. 50 m
Todas las reas requieren tener una plataforma enlosetada y cumplir con lo expuesto en la
seccin anterior de Buenas prcticas de manufactura y los requisitos de higiene.
b) Patio exterior.
Esta superficie se requiere para acceso, estacionamientos, y para rodear las instalaciones.
Debe estar cementada.

2. Laboratorio.

1 Balanza de 0-3 kg, precisin 1 g.

2 Refractmetros manuales 0-900 Brix.
10 Termmetros 10-100C.
1 pH metro modelo de bolsillo.
1 pH metro modelo de laboratorio.
1 penetrmetro.
1 microscopio.
1 balanza analtica.
Tubos de inoculacin.
Platos Petri.
Contador de colonias.
Pipetas.

3. Equipos de talleres.

a) Equipo motorizado.
Mquina lavadora.
Peladora con disco abrasivo duro.
Peladora con disco abrasivo suave.

Procesadora de alimentos.
b) Equipo para blanquear.
Marmita de 100 l.
Tanque acero inox. de enfriamiento.
Coladores para blanquear.
c) Equipo y material.
5 Mesas de trabajo.
1 Balanza de 0-50 kg, precisin 0,1 kg.
1 Moledora, capacidad 50 kg/min, mallas: 0,38 mm (0,015); 0,76 mm (0,03); 1,14 mm
(0,045).
5 Cocinillas industriales.
3 Ollas acero inox. 5 l.
3 Ollas acero inox. 10 l.
3 Ollas acero inox. 15 l.
15 cuchillos acero inox., hoja de 12-15 cm.
10 Cucharas acero inox., varios tamaos.
5 Cucharas palo.
3 Embudos plsticos, boca ancha.
10 Baadores.
1 Extractor de pulpa manual.
1 Extractor de pulpa elctrico.
1 Exprimidor de limn plstico.
5 Coladores plsticos.
1 Espumadera acero inox.
1 Cucharn acero inox.
5 Turriles plsticos.
5 Cortadores acero inox.
d) Ingredientes.
Metabisulfito de potasio (K2S2O5).
Acido ascrbico o vitamina C (C6H8O6)
Azcar.

ANEXO 1 FRUTAS TROPICALES

1. Banana

Historia.
En Malasia se originaron las bananas, pues all se encuentra una gran variedad. Alejandro
Magno, quien descubri la banana en India, en 327 a.C., la introdujo a Europa. Los
conquistadores espaoles trajeron la banana a Amrica. En 1516, Fray Toms de Berlanga
plant races de banana en una isla del Caribe. La banana fue oficialmente introducida en
EE.UU. en la Feria del Centenario de Filadelfia, en 1876. Se venda envuelta en papel de
aluminio a USD 0,10 cada una. En la actualidad los EE.UU. importan sobre cuatro millones
de toneladas cada ao, constituyendo la fruta ms popular. En promedio una persona
consume 15 kg de banana por ao.
A la banana se la ha bautizado cada vez que alguna sociedad comienza a consumirla. As, se
la ha llamado banna, ghana, funana, nombres africanos. En Asia se la llama fruta
del hombre sabio.
Elementos nutritivos.
Las bananas son una buena fuente de fibra, vitamina C y potasio. Una banana tiene 16% de
fibra, 15% de vitamina C y 11% del potasio que necesitamos cada da. Como otras frutas y
vegetales, las bananas son bajas en caloras y no contienen grasas, colesterol ni sodio.
DATOS NUTRICIONALES 1 BANANA MEDIANA DE 126 g
ITEM .. Cantidad %
Caloras .. ------------ 110
Caloras de la grasa .. ------------ 0
Total grasa . 0 g 0
Colesterol ... 0 mg . 0
Sodio ....... 0 mg . 0
Fibra diettica ...... 4 g ... 16
Azcares .. 21 g
Protena .. 1 g 0
Vitamina C ------------ 15
Calcio 0
Hierro 2

Cultivo.
Las bananas no crecen en rboles, sino que la planta de la banana es la hierba existente ms
grande y pertenece a la familia de la lilceas. De hecho, la planta de la banana no posee
fibras arbreas. Para crecer la banana requiere un clima soleado, caliente y hmedo, suelo
frtil y mucho agua. Las bananas comienzan a crecer dentro de un largo capullo que crece
hacia arriba.
Madurez.
Las bananas se cosechan verdes para que puedan llegar al mercado. Durante su maduracin
el almidn natural de la fruta se transforma en azcar. Mientras ms madura est la fruta,
sabr a ms dulce. Las bananas ms maduras tienen la cscara ms amarilla. Las que han
madurado plenamente presentan puntos cafs en la cscara. Para que maduren ms
rpidamente se las envuelve. Se agrega manzana o tomates para una maduracin ms rpida
an. A la banana refrigerada se le oscurecer la cscara, pero por dentro estar sana. Para
impedir la maduracin de la banana, se la debe mantener a menos de 13C. La mayora de
las bananas son de la variedad Cavendish y Enanos del Ecuador (Ecuadorean dwarf).

2. Pia.

Historia.
La pia es una fruta tropical nativa de Amrica Central y Sudamrica. En 1493, Cristbal
Coln encontr pias en la isla de Guadalupe y las llev a la reina Isabel. Las pias se
popularizaron en Europa, siendo cultivadas en invernaderos desde el siglo XVII. El nombre
de pia proviene del pin del pino. Los ingleses le agregaron apple. El nombre botnico
anan proviene del nombre indgena, que significa excelente fruta fragante. El nombre
cientfico es Ananas Cosmosus.
Elementos nutritivos.
DATOS NUTRICIONALES 2 REBANADAS DE DIAM.: 75 mm X 20mm = 112 g
ITEM .. Cantidad %
Caloras .. ------------ 60
Caloras de la grasa .. ------------ 0
Total grasa . 0 g 0
Colesterol ... 0 mg . 0
Sodio ....... 10 mg ... 0

Total carbohidratos .. 16 g ... 5

Fibra diettica ...... 1 g ..... 4
Azcares .. 13 g
Protena .. 1 g 0
Vitamina C ------------ . 2
Calcio ... 25
Hierro 2
Cultivo.
Las pias necesitan mucho sol y crecen en las regiones tropicales. Las pias crecen de las
coronas de otras pias. Cuando la planta tiene un ao, comienza la floracin. El brote o
botn de la flor es pequeo y rosado y semeja a un pin. Cuando va creciendo se va
transformando en fruta. Demora 18 meses para que la planta produzca una pia. Las pias
se cosechan cuando maduran. Toda pia que se cosecha est lista para ser comida. Para
asegurarse que la pia se cosecha cuando est madura, su contenido se mide con el medidor
Brix.
Madurez.
El color de la cscara no es indicativo de madurez. Una pia de color verde puede estar tan
madura como una de color dorada. El color de las hojas debe ser de un verde profundo.
Variedades: Cayena lisa. Pucallpa.

3. Papaya.

Historia.
La papaya ha sido cultivada en las regiones tropicales desde tiempos inmemoriales. Se
supone que proviene del sur de Mjico y Amrica Central. En el siglo XVI, las semillas de
papaya se llevaron a Panam y a la Repblica Dominicana. Marinos espaoles y
portugueses las transportaron a muchas regiones tropicales, incluyendo Filipinas, Malasia e
India.
Siglo XVII. Los cultivos de papaya se extendieron a Sudamrica , Amrica Central, sur de
Mjico, Indias Occidentales, Bahamas y Bermuda.
En el siglo XX, se llevaron semillas de papaya de Bahamas a Florida. La variedad Solo de
Barbados y Jamaica se llev a Hawai.

A travs del mundo la papaya tiene diferentes nombres. Se la llama pawpaw en Europa,
fruta bomba en Cuba, papaw en Australia, papaye en Francia, y mamao en Brasil.
El nombre botnico de la papaya es Carica Papaya y pertenece a la familia de las
pawpaw. Botnicamente la papaya es una baya.
Datos nutritivos.
La papaya tiene un alto contenido en vitamina C. De hecho, slo media papaya contiene
150% de la vitamina C que nuestros cuerpos necesitan diariamente para mantener una
buena salud. Las hojas del papayo y la papaya verde poseen una enzima, llamada
papaina, que rompe las protenas de la carne.
DATOS NUTRICIONALES PAPAYA = 140 g
ITEM .. Cantidad %
Caloras .. ------------ 70
Caloras de la grasa .. ------------ 0
Total grasa . 0 g 0
Colesterol ... 0 mg . 0
Sodio ....... 10 mg ... 0
Total carbohidratos .. 19 g ... 6
Fibra diettica ...... 2g
Azcares ... 9 g
Protena .. 0 g
Vitamina A ------------ . 8
Vitamina C ------------ 150
Calcio ... 4
Hierro 2
Cultivo.
La papaya crece durante el ao redondo en las regiones tropicales alrededor del mundo,
donde las noches son fras y los das calurosos. La planta de papaya comienza desde las
semillas que han sido plantadas en almcigo. All, la semilla germina y a los dos meses se
transplanta al campo. La planta necesita nutrientes y agua para desarrollarse. Crece mejor
en suelos con buen drenaje. A medida que la planta crece, los frutos van creciendo a lo
largo del tallo en espiral hacia arriba del rbol. Las hojas son grandes y sirven para dar
sombra a los frutos y protegerlos del viento. La planta crece rpidamente, y en slo 10 a 12
meses puede alcanzar los 3 a 4 metros. Cuando la planta llega a dicha altura, el fruto est
listo para ser cosechado. La cosecha se hace a mano, dando vueltas el fruto hasta que el
pednculo se corta. La fruta se coloca con suavidad en canastos.

Madurez.
Es fcil seleccionar la fruta madura. Debe tener un color amarillo en su mayor parte y estar
suave al tacto. Cuando la fruta est en su mayor parte verde y firme, se debe esperar
algunos das para que madure. La papaya madura a temperatura ambiente y en la oscuridad.
Para acelerar el proceso de maduracin, se la puede colocar junta con frutas que emanan
gas de etileno, como manzanas, pltanos y peras, encerradas. Si se requiere almacenar la
papaya madura, se la debe meter dentro de una bolsa plstica o de papel y se la debe
refrigerar. Puede durar una semana. La papaya sabe mejor dentro de unos das de madurar.
Variedades.
Las papayas vienen en diferentes colores, formas y tamaos. Pero los diferentes tipos son
de las variedades Solo o Mejicana. Las papayas Solo tienen la forma de una pera. Son las
ms populares en los EE.UU. Tienen un largo de 15 cm y pesan medio kilo. Tiene una
cscara de color amarillo verdoso, y su carne es de color naranja amarillento o rosado. Las
papayas mejicanas son mucho ms grandes. Pueden tener un largo de 60 cm y pesar ms de
5 kilos. Su cscara tiene un color ms verdoso que amarillento, y su carne es de color
salmn o rojo anaranjado. Son menos dulces que las papayas Solo.

ANEXO 2 - CONDICIONES DE ALGUNOS PRODUCTOS FINALES

1. Cebolla picada deshidratada.

Especificaciones tcnicas de la cebolla deshidratada picado grande:

Tipo: Picado grande. Producido con cebolla fresca, madura, primera calidad, lavada y
pelada, con aroma y sabor fuerte, cortada y deshidratada, libre de peste, elementos extraos
o cualquier clase de agregados.
Organolptico:
Apariencia: color cremoso claro, ocasionalmente ambarino y verde o pedacitos de raz.
Aroma: caracterstico.
Sabor: caracterstico.

Rehidratacin: Una porcin con peso de10 gramos se sumerge en 500 ml de agua fra y se
hace hervir por 5 minutos. Debe conservar el aroma, color y sabor caractersticos de la
cebolla natural, sin ningn sabor extrao posterior.
Fsico-qumico:
Humedad: 5,5% max.
Sedimento cido insoluble: 0,2% max.
Granulomtrico:
Retenido en malla URA 0,265: trazas.
Retenido en malla URA 10: 90% min.
A travs de malla URA 20: 5% max.
Estndar: Nmero total de pints: 400.000 UFC/g max
Microbiolgico:
Coliformes: 1.000 UFC/g max.
E. coli: negativo/g
Sulfitos: reducidos.
Clostridium anaerbico: 10 UFC/g
Levaduras y mohos: 1.000 UFC/g

2. Rebanadas de banana, sumergidas en miel, deshidratadas.

(Requisitos de un importador en Alemania).

a) Ingredientes.
El producto consiste en bananas frescas, limpias, (Musa paradisiaca), las que son peladas,
cortadas y deshidratadas cuidadosamente. El producto debe ser preparado de acuerdo la
Buena Prctica de Manufactura y debe conformarse a todas las leyes y regulaciones
relevantes vigentes en la Repblica Federal de Alemania.
b) Requisitos sensoriales.
Preparacin : el producto original se ensaya.
Color : amarillo plido.
Olor : tpico, no fuera de tono.
Sabor : tpico de la banana fresca.
Tamao : como acordado segn contrato.

c) Defectos.
Partes descoloridas : mximo 5 partes por 100 g.
Semillas : prcticamente libre.
Materia extraa : libre de materia extraa, en especial libre de materias repulsivas,
nocivas y peligrosas.
Infestacin : el producto debe estar libre de insectos, muertos o vivos.
Los productos deben pasar magnetos y detector de metales antes de empaque final.
d) Qumicos.
Humedad : 5 % max. (Meth. 3h 105C).
Actividad del agua : min. 0,25, max 0,35.
Contenido de sulfito : no se agrega.
Otros aditivos : ningn otro aditivo.
e) Microbiolgico.
Nmero total de plates: max. 100.000/g
Coliformes : mayor que 100/g
E-Coli : mayor que 10/g
Levadura : mayor que 100/g
Hongo : mayor que 100/g
Estafilococo ureo : neg/g
Salmonella : neg/25g
El producto est libre de grmenes patgenos, y no est tratado con xido de etileno. No se
permite la irradiacin
f) Empaquetado.
Bolsa de polietileno min. 100 m en bolsa de papel/caja cartn coarrugado. Sin grampas
metlicas para cierre.
f) Tiempo de almacenaje.
18 meses a temperatura ambiente y baja humedad sin deterioro significativo.

3. Banana deshidratada en cubitos 4-6mm.

(Requisitos de un importador en Suiza).

a) Descripcin general.
El producto se prepara de banana fresca, entera (sound) y madura que ha sido pelada,
cortada de la manera deseada y procesada por aire caliente, despus de haber sido sulfitada.
Los ingredientes del producto son banana, cido ctrico y bisulfito de sodio.
b) Estndar fsico y de composicin.
Color Caf claro
Sabor Banana deshidratada dulce
Olor Tpico de banana
Textura Firme pero no dura o hmeda
Apariencia fsica Pequeos cubos de color uniforme sin motas oscuras.
Tamao de la partcula 4-6 mm
Consistencia Trozos que fluyen libremente sin aglomerarse
Materias extraas Ausencia
Composicin nutricional Protena 22,90
Carbohidratos Contenido de azcar 50%
c) Anlisis bacteriolgico.
Cantidad de bacterias/g 190 colonias/g
Moho/g Menos de 10
MPB E.coli/g 0
MPN Estafilococo/g 0
Virus clera/25g Nil
Salmonella/25 g Nil
Densidad de SO2 Menos de 200 ppm
d) Tiempo de almacenaje.
Almacenar en un lugar fresco (16-22C), seco y oscuro. Tiempo de almacenaje a 16-22C:
6 meses en una caja de cartn sellada.

4. Pia deshidratada con SO2, sin azcar.

(Requisitos de un importador en Alemania).

a) Ingredientes.
El producto consiste en pias frescas, limpias, (Anans comosus.), las que son lavadas,
peladas, cortadas, descarozadas y deshidratadas cuidadosamente. El producto debe ser
preparado de acuerdo la Buena Prctica de Manufactura y debe conformarse a todas las
leyes y regulaciones relevantes vigentes en la Repblica Federal de Alemania.
b) Requisitos sensoriales.
Preparacin : Ponga 10 g en 500 ml de agua fra, hgase cocer por 10 minutos.
Color : amarillo plido intensivo amarillo.
Olor : tpico, no fuera de tono.
Sabor : tpico de pia fresca.
Tamao : como acordado segn contrato.
c) Defectos.
Partes descoloridas : mximo 5 por 100 frutas.
Piedras : prcticamente libre.
Materia extraa : libre de materia extraa, en especial libre de materias repulsivas,
nocivas y peligrosas.
Infestacin : el producto debe estar libre de insectos, muertos o vivos.
Los productos deben pasar magnetos y detector de metales antes de empaque final.
d) Qumicos.
Humedad : 10% max. (Meth. 3h 105C).
Actividad del agua : min. 0,25, max 0,35.
Contenido de sulfito : max. 500 ppm.
Contenido de azcar : max. 65 68%, sin azcar adicional.
Otros aditivos : ningn otro aditivo.
e) Microbiolgico.
Nmero total de plates: max. 100.000/g
Coliformes : mayor que 100/g
E-Coli : mayor que 10/g

Levadura : mayor que 100/g

Hongo : mayor que 100/g
Estafilococo ureo : neg/g
Salmonella : neg/25g
El producto est libre de grmenes patgenos, y no est tratado con xido de etileno.
f) Empaquetado.
Bolsa de polietileno min. 100 m en bolsa de papel/caja cartn coarrugado. Sin grampas
metlicas para cierre.
g) Tiempo de almacenaje.
18 meses a temperatura ambiente y baja humedad sin deterioro significativo.

5. Pia en cubos, deshidratada y azucarada.

(Requisitos de un importador de los Pases Bajos).

a) Descripcin de los ingredientes.

1. Los trozos en cubitos deshidratados y azucarados deben ser procesados a partir de pias
limpias, enteras, frescas, peladas y descarozadas. Los lados de los cubos son 8 a 10 mm.
Los trozos grandes de pia son blanqueados en agua caliente y son empapados en solucin
de azcar de un contenido de azcar creciente. Los trozos son predeshidratados, hechos
cubitos y terminados de deshidratar. Las pias deshidratadas azucaradas deben ser
procesadas de pias no completamente maduras con fibras suaves y de un color amarillo
suave.
2. Los trozos deshidratados de pia deben ser foodgrade.
3. Las pias deben ser firmes, enteras (sound), limpias, frescas y de buena calidad.
4. Deben cortarse libremente o ejerciendo poca presin. No deben tener grandes grumos o
protuberancias.
5. Deben estar libres de cualquier olor o sabor rancio, ptrido, mohoso, aejo, etc.
6. El producto debe estar libre de cualquier material forneo o txico, infestacin viva y

contaminacin de roedores de acuerdo a las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).

7. Todas las regulaciones aplicables que emanan de la Divisin de Inspeccin de Alimentos
de los Pases Bajos y la Comunidad Europea (Ley de Alimentos y Drogas) sern hechas
cumplir.
b) Manipulacin, transporte y almacenamiento.
22. El producto deber ser empaquetado de modo que impida la absorcin de humedad y la
formacin de grumos.
23. Cada paquete y empaque deber tener la siguiente informacin impresa en la etiqueta:
- Nombre del producto.
- Nombre y direccin del fabricante.
- Peso neto.
- Fecha de fabricacin.
- Nmero de lote del fabricante.
Condiciones del empaque.
24. Los pallets deben estar en buenas condiciones, sus dimensiones: 120 x 100 x 150 cm
(altura). Los pallets deben ser CHEP o EURO. Los pallets CHEP son preferibles.
25. El apilamiento del pallet debe ser estable; no se permite que cuelguen partes.
c) Miscelnea.
26. El producto no ser adulterado ni mal etiquetado.
27. En su evaluacin inicial este ingrediente debe cumplir con todas las especificaciones de
funcionalidad segn su propsito de uso.
28. Cada planta que fabrica este producto est sujeta a inspeccin por personal autorizado.

6. Corazn deshidratado de pia en cubitos.

(Requisitos de un importador del Reino Unido).

Origen Tailandia
Embalaje 4 bolsas de PE de 5 kg por caja de cartn coarrugado

Fecha de vencimiento 18 meses despus de fabricar

a) Descripcin fsica/detalles.
Cubos de pia deshidratada, con un color natural amarillo/oro, Debe ser firme y libre de
fluir. Debe estar libre de materias extraas. Las dimensiones deben ser 10 mm por lado.
b) Especificaciones qumicas-microbiolgicas.
Libre de cido graso 0,1% max.
Salmonella Ausencia
E. coli Ausencia
c) Contenido de azcar.
Natural 40%
Aadida 35%
Azcar total 80%
Densidad del SO2 200-300 ppm
Brix 70-75
d) Informacin nutricional.
Agua 21,8 g
Azcares 11,6 g
Almidn Fibra diettica 1,7 g
Nitrgeno total 0,07 g
f) Constituyentes prximos e inorgnicos por 100 g.
Cal 46
kJ 194
Protena 0,5 g
Grasa Carbohidrato 11,6 g
Na (Sodio) 2 mg
K (Potasio) 250 mg
Ca (Calcio) 12 mg
Mg (Magnesio) 17 mg

P (Fsforo) 8 mg
Fe (Hierro) 0,4 mg
Cu (Cobre) 0,08 mg
Zn (Cinc) 0,1 mg
S (Azufre) 3 mg
Cl (Cloro) 29 mg
g) Vitaminas por 100 g.
C 25 mg
B6 0,09 mg
Acido nicotnico 0,2 mg
Acido pantotnico 0,16 mg
Todos los productos deben ser manufacturados segn las condiciones aprobadas por
representantes autorizados y sujetos a su inspeccin.
Todos los productos utilizados deben ser de calidad comercial, libre de contaminacin y
defectos (dentro de tolerancias, si alguna, prescrita en esta especificacin) y cumplir
plenamente con toda la legislacin relevante del RU y de la CEE, incluyendo en particular
la Seccin 115 de la Ley de Alimentos y Drogas de 1955, Seccin 102 de la Ley de
Alimentos de 1984 y la Ley de Seguridad de Alimentos de 1990 y todas la Normas y
Ordenes emanadas posteriormente.
El empaque debe ser apropiado para el propsito y debe cumplir con toda la legislacin
relevante, en particular la legislacin relacionada con Materiales y Artculos en contacto
con Alimento.

7. Trozos de pia deshidratadas, sin SO2, con harina.

Razn para descripcin: Actualmente apropiado para mezclas secas para Europa.
a) Definicin: Preparado de pia sin cscara ni corazn. El producto es cortado en cubos y
deshidratado. Se lo trata con no ms de 5% de harina de arroz para producir un producto
libre de fluir.
b) Descripcin: El cuadrado de pia mide aproximadamente 7mmx7mmx7mm. Cualquier
grumo puede ser fcilmente destruido.

c) Empaque: Debe ser empacado en caja de cartn coarrugado de 20 kg neto. No debe

usarse grampas ni flejes metlicos. El exterior del empaque debe estar claramente marcado
con el nombre del abastecedor, la naturaleza del contenido, el peso neto, el nmero del lote.
Los pallets deben adecuarse al los requisitos del Especificaciones para Paletizacin
Estndar, Nmero 4.
Debe estar conforme con todas las leyes relevantes en vigencia en la CEE y Suecia al
momento de la compra. No debe contener materias extraas significativas ni sustancias
dainas. Ningn mtodo de preservacin debe ser usado sin el consentimiento previo del
comprador.
d) Organolptico: 25 g en 500 ml de agua fra, hirviendo. Sumergir por 5 minutos, escurrir.
Color: oro plido o caf muy claro.
Sabor: dulce, caracterstico de la pia. Sin sabores estranos.
Textura: suave, no duro (mushy) ni fibroso.
e) Variables analticas:
Humedad Max. 12% 6 horas @ 70C en vaco
Total de azcares 75-85%
Harina de arroz Max. 5%
f) Variables fsicas:
Tamao de partculas Ninguna Retenida en 13,3 mm
10% max. Pasa por 5,6 mm
g) Microbiolgico: Debe cumplir con los estndares para este tipo de producto. Otros
patgenos y toxinas deben estar ausentes.
n = nmero de muestras por lote
m = buen nivel de manufactura por g
M = lmite superior de calidad por g
c = nmero de resultados tolerados entre m y M
h) Almacenamiento: Fro, seco y oscuro.
i) Manipulacin: Sin peligro especfico.

8. Papaya en cubitos con SO2, sin/azcar (ver Nota), deshidratada.

(Requisitos de un importador de Alemania).

a) Ingredientes.
El producto consiste en papayas frescas, limpias, (Carica papaya L.), las que son lavadas,
peladas, cortadas, despepitadas y deshidratadas cuidadosamente. El producto debe ser
preparado de acuerdo la Buena Prctica de Manufactura y debe conformarse a todas las
leyes y regulaciones relevantes vigentes en la Repblica Federal de Alemania.
b) Requisitos sensoriales.
Preparacin : Ponga 10 g en 500 ml de agua fra, hgase cocer por 10 minutos.
Color : amarillo - naranja.
Olor : tpico, no fuera de tono.
Sabor : tpico de la papaya fresca.
Tamao : como acordado segn contrato.
c) Defectos.
Partes descoloridas : mximo 5 por 100 frutas.
Semillas : prcticamente libre.
Materia extraa : libre de materia extraa, en especial libre de materias repulsivas,
nocivas y peligrosas.
Infestacin : el producto debe estar libre de insectos, muertos o vivos.
Los productos deben pasar magnetos y detector de metales antes de empaque final.
d) Qumicos.
Humedad : 10% max. (Meth. 3h 105C).
Actividad del agua : min. 0,25, max 0,35.
Contenido de sulfito : max. 500 ppm.
Contenido de azcar : ver Nota
Otros aditivos : ningn otro aditivo.
e) Microbiolgico.
Nmero total de plates: max. 100.000/g
Coliformes : mayor que 100/g
E-Coli : mayor que 10/g
Levadura : mayor que 100/g
Hongo : mayor que 100/g

Estafilococo ureo : neg/g

Salmonella : neg/25g
El producto est libre de grmenes patgenos, y no est tratado con xido de etileno.
f) Empaquetado.
Bolsa de polietileno min. 100 m en bolsa de papel/caja cartn coarrugado. Sin grampas
metlicas para cierre.
g) Tiempo de almacenaje.
18 meses a temperatura ambiente y baja humedad sin deterioro significativo.
NOTA:
Contenido de azcar: papaya deshidratada sin azcar = 6670 %, sin azcar adicional.
Papaya deshidratada con azcar = 80-84%, con azcar adicional.

9. Papaya en cubos, deshidratada y azucarada.

(Requisitos de un importador de los Pases Bajos).

a) Descripcin de los ingredientes.

1. Los trozos en cubitos de 1 x 1 cm, deshidratados y azucarados deben ser procesados a
partir de los frutos del rbol Carica papaya (Linn). Las papayas deben estar limpias, enteras
(sound), frescas, peladas y totalmente desemilladas. Los trozos grandes de fruta son
sumergidos en una solucin de agua con SO2, blanqueados en agua caliente y empapados
en solucin de azcar de un contenido de azcar creciente. Los trozos son predeshidratados,
hechos cubitos y terminados de deshidratar. La papaya es de un color rojo mediano a
oscuro, con muy pocos trozos plidos.
2. Los cubitos deshidratados de papaya deben ser foodgrade.
3. Las pias deben ser firmes, enteras (sound), limpias, frescas y de buena calidad con el
tpico olor.
4. Deben cortarse libremente o ejerciendo poca presin. La cantidad de grumos no debe
exceder la especificacin para la granulacin.

5. Deben estar libres de cualquier olor o sabor rancio, ptrido, mohoso, aejo, etc.
6. El producto debe estar libre de cualquier material forneo o txico, infestacin viva y
contaminacin de roedores de acuerdo a las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
7. Todas las regulaciones aplicables que emanan de la Divisin de Inspeccin de Alimentos
de los Pases Bajos y la Comunidad Europea (Ley de Alimentos y Drogas) sern hechas
cumplir.
b) Manipulacin, transporte y almacenamiento.
22. El producto deber ser empaquetado de modo que impida la absorcin de humedad y la
formacin de grumos.
23. Cada paquete y empaque deber tener la siguiente informacin impresa en la etiqueta:
- Nombre del producto.
- Nombre y direccin del fabricante.
- Peso neto.
- Fecha de fabricacin.
- Nmero de lote del fabricante.
Condiciones del empaque.
c) Miscelnea.
24. El producto no ser adulterado ni mal etiquetado.
25. En su evaluacin inicial este ingrediente debe cumplir con todas las especificaciones de
funcionalidad segn su propsito de uso.
26. Cada planta que fabrica este producto est sujeta a inspeccin por personal autorizado.

10. Papaya deshidratada en cubitos.

(Requisitos de un importador del Reino Unido).

Origen Tailandia
Empaque 4 bolsas de PE de 5 kg por caja de cartn coarrugado
Fecha de vencimiento 18 meses despus de fabricar

a) Descripcin fsica/detalles.
Cubos de papaya deshidratada, con un color natural rojo. Las dimensiones del cubo deben
ser de 10 mm por lado. Debe ser firme y libre de fluir, e.d., no pegajoso y libre de
deformidades, puesto que despus de hacer los cubitos se le agraga azcar en polvo. Debe
estar libre de materias extraas. Debe estar libre de olores y sabores extraos.
Humedad 15% max.
Ceniza 0,4% max.
b) Ingredientes.
Papaya, azcar de caa, metabisulfito de sodio, cido ctrico
c) Especificaciones qumicas-microbiolgicas.
Libre de cido graso 0,1% max.
Salmonella Ausencia
E. coli Ausencia
d) Contenido de azcar.
Natural 17%-21%
Aadida (de caa) 59%-63%
Azcar total 80%
Densidad del SO2 200-300 ppm
Brix 60-70
e) Tamao.
Entre 9mm-10mm 80%
>14 mm mnimal
f) Informacin nutricional. Composicin por 100 g.
Agua 20,1 g
Azcares 17,0 g
Almidn Fibra diettica 0,5 g
Nitrgeno total 0,03 g

g) Constituyentes prximos e inorgnicos por 100 g.

Kcal 65
Kj 275
Protena 0,2 g
Grasa Carbohidrato Carbohidrato 17,0 g (corresponden a azcar)
Na (Sodio) 8 mg
K (Potasio) 110 mg
Ca (Calcio) 23 mg
Mg (Magnesio) 8 mg
P (Fsforo) 6 mg
Fe (Hierro) 0,4 mg
Cu (Cobre) 0,1 mg
Zn (Cinc) 0,3 mg
S (Azufre) Cl (Cloro) 40 mg
h) Vitaminas por 100 g.
C 15 mg
B6 0,2 mg
Acido nicotnico 0,2 mg
Acido pantotnico 0,16 mg
Todos los productos deben ser manufacturados segn las condiciones aprobadas por
representantes autorizados y sujetos a su inspeccin.
Todos los productos utilizados deben ser de calidad comercial, libre de contaminacin y
defectos (dentro de tolerancias, si alguna, prescrita en esta especificacin) y cumplir
plenamente con toda la legislacin relevante del RU y de la CEE, incluyendo en particular
la Seccin 115 de la Ley de Alimentos y Drogas de 1955, Seccin 102 de la Ley de
Alimentos de 1984 y la Ley de Seguridad de Alimentos de 1990 y todas la Normas y
Ordenes emanadas posteriormente.
El empaque debe ser apropiado para el propsito y debe cumplir con toda la legislacin
relevante, en particular la legislacin relacionada con Materiales y Artculos en contacto
con Alimento.