15

EL MANJAR BLANCO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILL

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CURSO:

TALLER AGROINDUSTRIAL

TEMA: ELABORACION DE MANJAR BLANCO

PROF: Ing. Leslie, Lescano Bocanegra
ALUMNO:

Rebaza Arias , Rogger

Romero Dominguez, Gerson
Vargas Uriol,yordin
Yupanqui Cruz, Jhon alex
Zabaleta Castillo, Alexis

15
EL MANJAR BLANCO

PRLOGO

2015

Tenemos el enorme agrado de presentar esta monografa, cuyos autores

somos los alumnos de la Universidad Nacional de Trujillo, escuela de
Ingeniera Agroindustrial, cuando se nos propuso la idea realizar la elaboracin
del postre manjar blanco nos sentimos muy atrados con la idea. Este proyecto
nos sumergi en exhaustivas investigaciones en libros, internet entre otras
fuentes ya que se nos presentaron situaciones que desconocamos totalmente.
Si bien existen trabajos semejantes, nuestra monografa se caracteriza por su
realismo y brillante redaccin, a esto se le suma un exquisito trabajo de
investigacin. Es notable la sencillez con la que se explican acontecimientos
muy complejos que permiten a los lectores sin conocimientos especficos del
tema, comprender sin mayores dificultades el tema elegido. El orden en el cual
se han organizado estas obras sigue un simple flujo de elaboracin con el fin
de hacer un pasaje por cada proceso realizado.
Este es un trabajo que pueden disfrutar grandes y chicos acompaados de un
tutor, incluso es un estmulo de proyeccin para la creacin de una empresa.
Confo que este trabajo pasar a ser un clsico en las bibliotecas de muchas
familias y un buen material de estudio en colegios y universidades. Esto se
debe a la riqueza tanto en informacin que se brinda, como en el plano a nivel
prctico que nos ofrece el presente trabajo
Agradezco el espacio para compartir con los lectores los sentimientos que me
gener esta monografa.

15
EL MANJAR BLANCO

NDICE

I.

INTRODUCCION

II.

MARCO TEORICO
II.1.

DEFINICION

II.2.

CARACTERISTICAS

II.3.

COMPOSICIN FISICOQUMICA

II.4.

VALOR NUTRICIONAL

II.5.

TIPOS DE MANJAR

II.6.

MATERIALES Y METODOS DE LA ELABORACIN DE

MANJAR EN LA INDUSTRIA
II.7.

ALTERACIONES DEL MANJAR

II.8.

APLICACIONES INDUSTRIALES DEL MANJAR

III.

CONCLUSIONES

IV.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

V.

ANEXOS

15
EL MANJAR BLANCO

I. INTRODUCCIN
El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los pases
Latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al pas. En el
Per se le denomina Manjar blanco en Ecuador se conoce con el nombre
de Manjar de Leche, en Colombia como Arequipe, en Argentina,
Uruguay y Paraguay se le denomina Dulce de Leche. Asimismo su
consumo se ha difundido y est en creciente expansin en los Estados
Unidos y Europa.
El manjar blanco es un dulce de leche muy apreciado por las personas por
su agradable sabor, dulzor y olor. Es un producto que se puede elaborar de
manera artesanal, es decir utilizado equipos y materiales sencillos (de poco
volumen); o de manera industrial que conlleva al uso de equipos ms
eficientes y de determinados insumos que le dan otras caractersticas
organolpticas para su mejor aceptacin y bajo costo.
El manjar blanco no solo es una delicia que destaca por verstil y por
acompaar mltiples postres y preparaciones. Tambin es muy fcil de
preparar, aunque toma tiempo.
El presente trabajo se realiz con la finalidad de conocer ms acerca de
este postre tan apreciado, como sus caractersticas, su composicin
fisicoqumica, su gran valor nutricional las formas de elaboracin, los tipos
de manjares que existen como tambin las alteraciones y adems las
mltiples aplicaciones que se le puede dar.
II. MARCO TERICO
1. DEFINICIN:
Es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en todo o
parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la
alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente otros
ingredientes y aditivos permitidos hasta

alcanzar los requisitos

especificados en la Norma Tcnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de

Leche o Manjarblanco".
Tambin se entiende por Dulce de Leche" al producto obtenido por
concentracin de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin
atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias
aromticas naturales autorizadas. Se podr elaborar con leche entera de
vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una
combinacin de todos estos productos. (Infolactea, 2000)
4

15
EL MANJAR BLANCO

Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada,

en polvo, crema de leche o con una combinacin de todos estos
productos.
Es el producto higienizado, obtenido por la concentracin trmica de una
mezcla de leche y azcar, con agregado de harina especialmente de
arroz o almidones. (Neira y Lpez, 2010).
2. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS:
- Consistencia: cremosa o pastosa, sin

cristales

perceptibles

sensorialmente. Textura suave, la consistencia podr ser ms firme en

el caso del dulce de leche para repostera o repostero, para pastelera
o pastelero y para heladera o heladero. Podr presentar consistencia
semi-slida o slida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no
Componentes
Porcentaje
Agua
30%
Hidratos de carbono
44%
Grasa
7%
Proteinas
7%
Lactosa
10%
Otros
2%
supere el 20 % m/m.
- Color: castao acaramelado, proveniente de la reaccin de MAILLARD.
En el caso del dulce de leche para heladera o heladero el color podr
-

corresponder al colorante adicionado.

Flavor (sabor y olor): Dulce caracterstico, sin olores ni sabores

extraos.
3. COMPOSICIN FISICOQUMICA
MUOZ, S (2007) Nos muestra valores registrados para la obtencin de
manjar blanco tanto en su composicin fisicoqumica como en su valor
nutricional.
Cuadro1. Composicin fisicoqumica del majar blanco.

4. VALOR NUTRICIONAL

Caloras
Carbohidratos
5

Cantidad
148
18,3g

%CDR
7
7

15
EL MANJAR BLANCO

Fibra
Azucares
Protenas
Grasas
Saturadas
Polinsaturadas
Monosaturadas
Colesterol
Vitamina A
Vitamina B6
Vitamina B12
Vitamina C
Vitamina E
Calcio
Magnesio
Hierro
Sodio
Potasio

0g
15,1g
5g
6,7g
2,8g
0,2g
1,3g
15mg
39,3mg
0mg
0,3mg
0,2mg
0,1mg
137,1mg
8mg
0,4mg
33mg
107mg

0
17
10
10
14

5
3
2
5
0
0
14
2
2
1
3

5. TIPOS DE MANJAR
Se conocen distintos tipos y variedades de manjar blanco:
a. Manjar blanco semidescremado
Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw, 1987).
b. Manjar blanco con chocolate
Producto que en su formulacin contiene un agregado de cacao no
mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987).
c. Manjar blanco con man y almendras
Producto que correspondiendo a la definicin contenga un agregado de
man y almendras que est declarado en el rtulo (Chaw, 1987).
d. Manjar blanco Argentino
Con proceso similar a los anteriores en el cual adems de adicionarle
azcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de
vainilla lquida en su formulacin.
e. Manjar blanco natillas
Producto artesanal tpico de la Costa Norte del Per, fabricado bajo el
mismo principio de evaporacin en olla abierta teniendo como diferencia
fundamental el tratamiento previo de azcares con adicin de
aromatizantes naturales (Chaw, 1987).
f. Manjar blanco con Almidn.
Producto comprendido en la definicin y que contenga un porcentaje de
almidn en peso no superior al 0,5% del total de la leche.
g. Manjar blanco con Vainilla

15
EL MANJAR BLANCO

Producto que contiene vainilla adems de los ingredientes de la

definicin en una proporcin de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de
dulce de leche (0,06%).
h. Manjar blanco en Polvo.
Producto comprendido en la definicin, y elaborado a partir de leche
reconstituida. Para la reconstitucin deber utilizarse leche fresca, en
lugar de agua.
i. Manjar blanco Slido.
Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final
de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener
sustancias aromticas u otros componentes: man, almendras, etc.
Segn el uso a que se destine el dulce de leche, se tiene la siguiente
clasificacin:
j. Familiar, tradicional o clsico: su caracterstica principal es la
brillantez y liga. Su utilizacin es muy variada, yendo desde el
acompaamiento (untado) sobre rebanadas de pan solo o con manteca
hasta pasteles, helados, alfajores, caoncitos de hojaldre rellenos con
dulce de leche, facturas, caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y
otros postres.
k. Repostero o de repostera: es ms concentrado, de aspecto opaco y
con corte. Puede llevar sustancias vegetales que aumenten su
consistencia. Es utilizado principalmente en pasteles y tortas.
l. Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero
con ms color, brillo y sabor.
Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche diettica y
el mixto (combinado con otros elementos).
6. MATERIALES Y METODOS DE LA ELABORACIN DE MANJAR EN
LA INDUSTRIA
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Leche con 3% de grasa (mnimo)
Azcar blanca
Bicarbonato de sodio
Glucosa
Almidn
Esencias (opcional)
EQUIPOS NECESARIOS
Paila de acero inoxidable con capacidad para 50-60 Kg.
Fuente de calor: cocina a gas o lea, marmita de vapor o
elctrica
7

15
EL MANJAR BLANCO

Tinas para recepcin de leche

Balanza de plataforma
Mesa de trabajo
Refractmetro (medicin de Brix)
Medidor de acidez (peachmetro)
Termmetro
Utensilios: baldes, ollas, cucharas
Recipientes con graduacin de litros

METODOLOGIA

15
EL MANJAR BLANCO

Leche cruda fresca y adecuacin

Caracterizacion de la leche, que no vaya a presentar cuerpos extraos,

caracteristicas organolepticas agradables.

Homogenizacin
Primero: Mezcla leches

Segundo: batido de la leche

Adicin Bicarbonato de Sodio

0.3 gramos por los 3000 ml de nuestra leche

Adicin de azcar
Se implemento 840 gramos, es decir el 28% de la leche a emplear

Pre-calentamiento

Para destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la disolucin
de los azucares y controlar la estabilidad de las protenas, esta se realizo a una T
entre 60 y 70 C.

Bao Mara y empaque

Reduccion de Temperatura en un
recipiente con agua fria.

7. ALTERACIONES DEL MANJAR

CRISTALIZACIN DE LA SACAROSA
9

Empaque segn el recipiente plstico

llevado, pesaje

15
EL MANJAR BLANCO

Defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y motivado

principalmente por las siguientes causas:
- Excesiva concentracin de slidos solubles
- Superficie de evaporacin amplia y mal protegida
- Ausencia de glucosa
- Excesiva cantidad de sacarosa
- Almacenaje prolongado
- Almacenaje a bajas temperaturas
De resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por debajo de
10C, resulta recomendable elaborar el dulce de leche con una proporcin de
humedad mayor a lo normal (ms del 50%) completando su concentracin
previamente a su comercializacin.
FERMENTACIONES
La presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos dulces de leche
que no han sido esterilizados en envases de cierre hermtico.
Esta alteracin se produce a causa del ataque de las levaduras a la lactosa,
que como consecuencia se degrada con formulacin de alcohol etlico,
anhidrido carbnico y otras sustancias secundarias que le confieren sabores y
olores desagradables al producto.
DESARROLLO DE MOHOS Y BACTERIAS
Alteracin que se presenta como consecuencia de una excesiva humedad en el
dulce de leche adems de una deficiente higiene en el procesamiento.
La temperatura y tiempo de elaboracin del producto fabricado a presin
normal no alcanza a destruir las esporas introducidas en la leche (Ocampo,
1967).
CRISTALIZACIN DE LA LACTOSA
Los cristales de lactosa son de tamao relativamente grandes y translcidos y
se presentan por varias causas: ausencia de glucosa; inadecuada proporcin
de humedad; superficie de evaporacin amplia y mal protegido en los envases;
enfriamiento lento del dulce de leche al final del procesamiento, llenado de los
envases a una temperatura superior a 55C.
PRESENCIA DE GRUMOS

10

15
EL MANJAR BLANCO

Generalmente blandos y elsticos: debido a una precipitacin de la casena

provocada por excesiva acidez y tambin por la detencin de la agitacin o del
procesamiento en s.
La presencia de estas alteraciones obligan muchas veces al fabricante a filtrar
o tamizar el producto final operacin que representa elevada disminucin de los
rendimientos.
PRESENCIA DE SINRESIS
Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o por accin de
la excesiva acidez del medio, fenmeno motivado principalmente por el uso de
leches contaminadas con bacterias proteolticas.
COLOR EXTREMADAMENTE OSCURO
Motivado por un exceso del tiempo de coccin, exceso de glucosa en el dulce,
falta de presin de vapor durante el procesamiento, caramelizacin inadecuada
de los azcares y tambin por el uso de leches con acidez muy baja.
DULCE DE LECHE "GOMOSO"
Defecto que se produce a causa de la utilizacin de leches con un porcentaje
de acidez lctica demasiado bajo, lo que puede ser natural o adquirido por
medio de un exceso de neutralizante.
8. Principales Usos del Manjarblanco
Su uso en la industria panificadora e industrial es muy utilizada, as tenemos
por ejemplo:
En el Per:
El King Kong es un dulce tpico de la gastronoma del Per, originario de la
zona norte, especficamente la regin de Lambayeque. Consiste en galletas
hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con
manjar blanco, dulce de pia y dulce de man entre ellas, es decir intercalando
una galleta entre ellos. Se vende en presentaciones de medio y un kilo, y
tambin en pequeas porciones individuales.
El churro es una masa a base de harina de trigo cocinada en aceite, una
comida de las denominadas frutas de sartn. Con origen en la pennsula

11

15
EL MANJAR BLANCO

ibrica, los churros son populares en Espaa, Portugal, Francia, Amrica

Latina, Filipinas y algunas zonas de los Estados Unidos.
Sus ingredientes bsicos son el agua, harina de trigo, aceite y sal.
Su forma puede ser recta, en forma de bastn o en lazos. En sus variantes
modernas, a veces pueden tener relleno o estar rebozados de azcar,
chocolate, crema pastelera o dulce de leche. Suelen consumirse en
el desayuno, junto con una taza de chocolate caliente o caf con leche.
En algunas provincias del sur de Espaa, especialmente en Granada, los
churros tambin se denominan jeringo, en alusin, segn indica la Real
Academia de la Lengua, al instrumento en forma de jeringa utilizado en su
elaboracin. Tienen su origen en la repostera espaola. La realizacin y venta
se realiza en locales especializados denominados churreras o fbricas de
churros.
En los alfajores:
En Latinoamrica, el alfajor es un dulce, que comparte el origen con
su homnimo espaol desde una golosina tradicional de la gastronoma del Alndalus. Fue difundido en Amrica durante el periodo colonial. Su nombre
proviene del hispanorabe al-has que significa 'el relleno'.
El caracterstico formato redondo o de oblea de la mayora de las variedades
de alfajor de Amrica Latina proviene de Espaa, donde se encuentran
antecedentes desde por lo menos el siglo XVIII.
Esta variedad se compone de dos o ms galletas unidas por un relleno dulce y
generalmente baadas en chocolate, glaseado o azcar en polvo. El relleno
suele

ser

de dulce

de

leche,

aunque

tambin

existen

alfajores

de

frutas, mousse de chocolate y diferentes rellenos.

En Sudamrica:
Este trmino se usa en el Per, Chile, Panam, Colombia, Bolivia y Ecuador.
Se refiere a platos similares tradicionalmente hecho cocinando lentamente y
12

15
EL MANJAR BLANCO

con cuidado leche pura y aadiendo azcar, y con frecuencia otros ingredientes
como vainilla, jugo ctrico, y canela (en Bolivia se aade arroz1 ). Usualmente
se hace al bao Mara para evitar que se dore la mezcla (esto cambia el sabor).
El resultado es una pasta blanca y espesa con el sabor de crema azucarada.
Aunque el manjar blanco puede comerse con pan, tambin se usa como relleno
para otros dulces (por ejemplo galletas como alfajores) y tortas. En Colombia el
manjar blanco se come en Navidad con buuelos).
Chile:
En Chile la forma del alfajor es bsica para todos los tipos de "dulces criollos".
Se preparan en todo Chile pero con otros nombres, como dulce de maicena o
el tpico "Chilenitos". Esto ya que aunque el trmino alfajor tambin suele ser
usado para este tipo de dulces muy similares en preparacin al argentino
(bsicamente, dos galletas o bizcochos unidas por manjar, y generalmente
baadas en merengue o mermelada y espolvoreadas opcionalmente
con azcar flor); el verdadero alfajor tradicional del pas que recibe este
nombre, es llamado alfajor chileno, y presenta una composicin diferente de las
galletas (llamadas hojarascas) en comparacin al utilizado en las dems
preparaciones que suelen recibir la denominacin de Alfajor en Chile).

Piononos de Santa Fe.

En Espaa:
El

pionono

en

Espaa

es

un pastel de

tamao

pequeo

elaborado

tradicionalmente en Santa Fe, poblacin muy cercana a la ciudad de

Granada (Espaa).

13

15
EL MANJAR BLANCO

Su nombre fue dado en honor al papa Po IX (Pio nono segn la pronunciacin

en italiano del nombre). La primera referencia localizada de este dulce aparece
el 18 de marzo de 1858 en la prensa madrilea.1 Este dulce, en su inicio, se
nombraba con dos palabras "pio nono" y/o "pios nonos". Fue Leopoldo Alas
Clarn quin en su novela "La Regenta" 1884 lo incluye como una sola
palabra "pionono"
Caractersticas
Se compone de dos partes: una fina lmina de bizcocho enrollado formando un
cilindro (la base del pastel), emborrachado con algn tipo de lquido muy
dulce que le da una textura agradable y fresca, coronado con crema tostada.
Es un pastel poco empalagoso y muy apetecible. Se puede (y se debe) comer
de uno o dos bocados, si lo permite el tamao de la boca del degustador.
En General en Amrica Latina:
En algunos pases de Amrica Latina (como Argentina, Colombia, Per y
Uruguay)

se

le

llama

pionono

una

masa

bsica

de

repostera

(harina, huevos enteros y azcar en volmenes iguales) que consiste en una

fina lmina de bizcochuelo. El bizcochuelo se rellena y enrolla hasta formar un
cilindro que luego es decorado para su mejor presentacin. Sobre la base de
este mismo bizcochuelo se elaboran piononos dulces y salados o agridulces.
Dulces
En el caso de los piononos dulces, el bizcochuelo se rellena con dulce de leche
o tambin llamado manjarblanco, con el agregado de nueces picadas a veces,
o con frutillas con crema chantill o incluso con helado. Los piononos dulces se
sirven como plato de postre. En Chile y Colombia tambin se llama brazo de
reina.
III. CONCLUSIONES:
IV.REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
- Neira y Lpez, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos
lcteos. De la Mancha impresores. Quinta edicin. P 25-60.

14

15
EL MANJAR BLANCO

http://apapaucamarca.blogspot.com/2012/12/elaboracion-de-manjar-

blanco.html
http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/144.pdf
http://intranet.senati.edu.pe/Dox/Ipace/DescargasWeb/Lacteos/COMO

%20ELABORAR%20Manjarblanco.pdf
CONFORTI, P. YAMUL, D. LUPANO, C. (2004). Alimentos con miel y
suero de leche. Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa
de Alimentos (CIDCA) UNLP-CONICET. Ministerio de Economa y
Produccin - Buenos Aires, Repblica Argentina. Archivo de Internet
.pdf.

15