TCNICAS CULINARIAS

HISTORIA DE LA
GASTRONOMA

- QUIPAN UBILLUS, Ingrid Marce

-CHAVEZ MARQUEZ, Alfredo
-GUERRA ACEVEDO, Elissa Hayd
-VASQUEZ ALVARADO, Nilson
-RAMOS SEGURA, Jeremias
-LEZAMA MORILLO, Zacarias
-BENITES CASTAEDA, Jose
Docente: Cheff. Roberto
Nolberto
Almandoz Cano

HISTORIA DE LA
GASTRONOMA

PREHISTORIA
ANTES DEL FUEGO: Eran pueblos nmades, Las carnes se secaban o
se coman crudas.

Primeros alimentos: recoleccin de frutos, races, hojas y tallos.

Comenz la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos
salvajes y caballos) y de pequeos animales tambin (lagartijas,
roedores, etc.).
DESPUES DEL FUEGO: Se formaron comunidades y coman alrededor
del fuego, Comienza la agricultura.

EGIPCIOS

La cerveza naci en esta poca.

Origen del vino.
No trabajaron con los productos
lcteos.
Coman sentados, separados
hombres de mujeres con
utensilios de madera.
METODO DE COCCIN:
CURADO O SALADO DE CARNES
SE UTILIZAN CENIZAS Y BRAZAS

Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; tambin los tallos de

papiro, las races y los bulbos de loto servan de alimento.
El egipcio medio viva con muy escasas mantenencias: pan, cerveza,
cebollas y algunas legumbres.
Las clases privilegiadas coman en forma abundante bueyes, terneras,
cabras, ovejas, ocas y pichones.
Egipto era rico en produccin agrcola.
Haba muchos frutos: higos, dtiles, uvas, sandas, pepinos y melones.

OSIRIS ES CONSIDERADO DIOS DEL VINO.

PUEBLO HEBREO
Desarrollo de productos lcteos.
Coman sentados, separados hombres de
mujeres con las manos y cuchillos.
METODO DE COCCIN INCORPORADO:
HERVIDO

Como alimentos simblicos encontramos: EL PAN Y EL VINO.

Cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada.
La leche, cuajada y agria, reemplazaba a veces al agua.
Las hortalizas eran fundamentales
Las uvas se coman frescas o como pasas.
los higos eran el alimento primordial de los soldados.
Por religin no se come cerdo y solo se coman peces con escamas.
La carne se consuma en fiestas y provena del cordero o la cabra.
La carne del buey slo estaba al alcance de los ricos.

PUEBLO GRIEGO
Se introduce el consumo de pescados y se
puede decir que nace la comida occidental.
Coman sentados sobre su brazo
izquierdo, las mujeres cocinaban pero no
participaban en los banquetes.
METODO DE COCCIN:
Para preparar las cataplasmas y tizanas
medicinales usaban el hervido.

Los siete legendarios cocineros fueron: NEREO, CHARIADES,

LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON Y EGIS*.
ARQUESTRATO fue un cocinero que resumi su experiencia en un
poema que llam GASTRONOMA.
El pescado principal era el atn que se conservaba en aceite de
oliva pero haba tambin: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez
espada y esturin.
Los griegos coman todas las carnes que hoy conocemos. La que
menos consuman era la carne del buey.
Como especias se encontraban: laurel, tomillo, organo, salvia,
cilantro y malva.

LOS GALOS

Comidas muy parecidas a la de los romanos.

Coman acostados sobre pieles con sus manos y
cuchillos.
Crean aleaciones de cobre y estao (bronce) para
sus cuchillos y espadas.
METODO DE COCCIN: asado.

IMPERIO ROMANO
Lculo gastaba fortunas buscando
manjares extravagantes.
Apicius Marcus por su parte es autor del
recetario de cocina ms antiguo que se
conserva hasta el da de hoy.
incorporacin de muchos vegetales
como: el repollo, los nabos, la lechuga y
los rbanos.
Gran consumo de aves (gallinas).
Haba vid, olivos, ciruelas, membrillos,
Se introduce el consumo de
cerezos, limones e higos.
cerdos.
Tenan predileccin por las ubres y por
Coman acostados en
las vulvas de cerdas vrgenes.
TRICLINIUM ayudados por
Se tomaba el pullmentum (Ulpo)
esclavos.
El GARO es el condimento ms utilizado.
Las clases altas Hacan
grandes banquetes, se coma y Presencia de jamones y salazones.
Los bizantinos hacan pur de legumbres
se beba hasta vomitar*.
y cereales aromatizados con nardo,
METODO DE COCCIN: asado.
canela, vino tinto y miel.

EDAD MEDIA
poca de pobreza en la Gastronoma y hambre para los campesinos.
El pavo real era el plato preferido de los emperadores.
Se rellenaban aves vestidas y animales de mayor tamao.
La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval, nacen las
salchichas.
A partir del S XIII Europa fue llamado: Europa de los carnvoros
Se consuman gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabales y corzos.
El manjar blanco se crea en esta poca.
Se invent el tamiz, coladores con asas, ganchos para colgar
alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla.
Se utiliza un condimento llamado TRIO*.
Marco Polo, en el S XIII, trae las
especias, la seda y los helados
desde China e India.
Carlomagno fue el primer rey
cristiano que sent a las mujeres
a la mesa.
METODO DE COCCIN: nuevas
formas de guisar y rellenos.

PERSONAJES

RENACIMIENTO
Nace el hojaldre con el nombre de torroni.
En Inglaterra se hacen pasteles de carne como el
Yorkshire (relleno de carne de oca (GANSO), perdiz,
lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings
de arroz y el pastel de manzana o apple pie.
Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos, carnes
de pato, pollo, jabal, terneros, frutas como el meln,
las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos.
Se preparan dulces y helados.
La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de
lcteos: la crema, la mantequilla y distintos tipos de quesos.
Catalina de Medicis reina de Francia.
Italia introduce en toda Europa las copas de cristal de
Murano.
La realeza utiliza cubiertos de oro, servilletas, escudillas,
bandejas, aguamaniles, candeleros de plata, mesas con
ruedas y plataformas.
METODO DE COCCIN: Spiedo

PERSONAJES

SIGLOS XVII y XVIII

El pueblo come sopas y panes con un poco de
tocino, comen un trozo de pan con cebollas,
ajos o quesos y en la noche cenan una olla de
nabos o coles.
En europa pueblos enteros se alimentaron
solo de bellotas
Se descubre el procedimiento para la
fabricacin del Champagne en Francia.
Se inventa la salsa bechamel.
Debido al hambre se expande el consumo de
la papa

incorporacin de los alimentos trados de America

Siglo XIX
La papa fue el tubrculo que recuper del hambre a las
sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los
campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha
pur.
En Rusia se utiliz la papa para hacer vodka, ya que no haba
suficientes cereales como para hacerlo de la forma tradicional.
En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompaadas de
pescado frito tambin (fish and chips).
El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio
se utiliz verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su
famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody
Mary.
En Italia lo llamaban la manzana dorada y se uni casi
maritalmente a la pasta.
El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo
pasado se utiliz como ornamental, rica en aceite.

SIGLO XX

La hotelera pasa a la fase de industria. La multiplicacin de los

restaurantes se contina y algunos cocineros hacen fortuna. El
principio del siglo ve a grandes cocineros: Escoffier, Pellaprat,
Pomiane, Montagn, Nignon, Richardin, Guguan.... Auguste
Escoffier, llamado "el Emperador de los Cocineros", ser el gran
codificador de la gran cocina francesa y su obra se har sobre
todo en la bsqueda de los gustos propios, naturales. Su libro
"la gua culinaria" es an hoy da una de las mayores
referencias de la gastronoma francesa.

Kemmons Wilson -

Construye cadenas de hoteles, estndares en EEUU,

los conocidos Holiday Inn.
130 habitaciones, bao privado, aire acondicionado,
telfono. Piscina, hielo gratis, estacionamiento y
perrera. Los menores a 12 aos no pagaban si
utilizaban el mismo cuarto a los padres.
1982, se construye el Embassy Suites y Crowne
Plaza. Luego, Hampton Inns con la caracterstica de
servicios limitados.
Creador y fundador del concepto CLUB MED.

Gerard Blitz