Traduccin del original de Smilja Lambert, Mars, Inc.

FERMENTACIN DEL CACAO ASPECTOS

GENERALES

IMPORTANCIA DE LA FERMENTACIN DEL

CACAO
No hay sabor a chocolate en los granos sin
fermentar.
Durante la fermentacin se forman compuestos
(precursores del sabor a chocolate) que
reaccionarn entre ellos durante el tostado para
formar el sabor a chocolate.
El sabor a Chocolate se forma en dos etapas

Fermentacin se forman los precursores del sabor

Tostado esos precursores reaccionan, formando el
sabor a chocolate.

Calificacin del sabor

FERMENTACIN CAMBIOS DE SABOR

Antes
Despus

Cacao

Acidez

Astringencia

Floral

FERMENTACIN DE GRANOS FRESCOS CMO

COMIENZA TODO
Cosecha
Quiebra de mazorcas
Empieza la fermentacin

Montn
Cajas,

cajones
Canastos

QUIEBRA DE MAZORCAS MADURAS

FERMENTACIN EN MONTN

MONTN LISTO PARA FERMENTAR

FERMENTACIN TERMINADA

FERMENTACIN EN CANASTOS

CAJONES DE MADAGASCAR O DE CASCADA

CAJONES DE MADAGASCAR O DE CASCADA

CAJONES DE FERMENTACIN

SISTEMA MECANIZADO DE FERMENTACIN

QUE ES LA FERMENTACIN DEL CACAO?

Es un proceso que ocurre en dos etapas y en dos

lugares:
1.

2.

Fermentacin de los azcares de la pulpa que cubren

los granos. Los azcares se transforman en alcohol y
luego en cido actico (similar a la fermentacin de la
uva para producir vino y vinagre)
cido acdico, producido externamente, penetra a
travs de la cscara y produce reacciones bioqumicas
en el grano que son las responsables de la formacin
de los precursores del sabor a chocolate.

GRANOS DE CACAO FRECOS CON PULPA

FERMENTACIN DE LOS AZCARES DE LA

PULPA

Causado por una sucesin microbiana (levadura,

bacterias de cido lctico, acetobacter)
1.

Fase anaerbica primeras 48 horas (la pulpa no

permite la circulacin de aire)

Fermentacin de la levadura azcar en la pulpa se

transforma en alcohol etanol
Aumenta la temperatura reaccin exotrmica
Formacin de cido lctico
La pulpa que deshace se escurre penetra aire

Composicin de la pulpa: Agua 82-87%, Azcares 10-13%,

Pentosn 2-3%, cido Ctrico 1-2%, Sales 8-10%

FERMENTACIN DE LOS AZCARES DE LA

PULPA
2.

Fase aerbica da 3 en adelante

Aireacin (La pulpa se escurre y se voltea la masa luego

de 48 horas) permite el crecimiento de bacterias
acetobacter (bacterias aerbicas)
Acetobacter transforma el alcohol en el cido actico.
Se produce una reaccin exotrmica y aumenta la
temperatura hasta 50C
cido actico penetra el grano y produce cambios que
forman lso precursores del sabor a chocolate.

SUCESIN MICROBIANA EN LA FERMENTACIN

DE LA PULPA
Levadura

Log CFU

Acetobacter

Lactobacilos

Das de fermentacin

Bacilos

ACCIN MICROBIANA EN LA PULPA

Respiracin
Aireacin
Levadura
CO2 + H2O

Fermentacin
+75kJ/mol
Levadura

Azcares de la pulpa

Bacterias de cido lctico

cido lctico
no voltil

Etanol + CO2

Acetobacter

Aireacin
+988kJ/mol

cido actico
voltil

Temperatura (C)

TEMPERATURA DURANTE LA FERMENTACIN

volteo

Das de fermentacin

APARIENCIA EXTERNA DE LOS GRANOS ANTES,

DURANTE Y DESPUES DE LA FERMENTACIN

5 das

Fresco
2 das

Seco

CAMBIOS INTERNOS EN LOS GRANOS DURANTE

LA FERMENTACIN
cido actico penetra el grano a travs de la
cscara.
Alta temperatura y efecto del cido:

Muere

el grano
Se interrumpe la estructura molecular interna

CAMBIOS INTERNOS EN LOS GRANOS DURANTE

LA FERMENTACIN
Los granos de cacao estn compuestos por
clulas blancas (grasa/manteca, protenas) y
clulas moradas (polifenoles).
Alta temperatura y efecto del cido interrumpen la
estructura molecular interna
A causa de esta interrupcin, los compuestos del
grano se mezclan y reaccionan entre ellos.
Reacciones entre protenas, enzimas y polifenoles
son cruciales para la formacin de los precursores
del sabor a chocolate.

FIN DE LA FERMENTACIN COMIENZO DEL

SECADO

El tiempo de fermentacin es normalmente:

Forastero 5-7 das
Criollo 2-3 das
Trinitario 6-7 das

Estructura interna abierta con centro y exterior

color caf (marrn)
Temperatura comienza a bajar
Con menores temperaturas las bacterias de la
putrefaccin proliferan y mayor fermentacin
produce un olor a jamn tpico de cacao
sobrefermentado.

SECADO DE GRANOS FERMENTADOS

Reduccin de la humedad de 45% a 7%

Granos de cacao listos para ser transportados
Continuacin del proceso de fermentacin
Mientras el grano est hmedo, se siguen formando las
reacciones que generan sabores.
Fuerte reaccin caf (marrn) oxidacin de polifenolescon reduccin de sabores amargos y astringentes.
Secado solar es preferible para mejor calidad
Secado mecnico no es recomendado

Ms caro.
Peligro de contaminacin por humo.
Retiene sabores cidos.

IMPORTANCIA DEL SECADO SOLAR

Es la mejor forma para alcanzar alta calidad
Significativa disminucin de sabores amargos y
cidos:

Se evapora el cido actico voltil - a travs de la

cscara
Durante un secado lento, los cidos no voltiles cido
lctico es parcialmente transportado por el agua
hacia la cscara.
Fuerte oxidacin color caf de los polifenoles
produce menor astringencia y amargor.
Contina la formacin de sabores.

GRANOS SIN FERMENTAR (PRPURA) Y BIEN

FERMENTADOS (CAF)

SECADO SOLAR EN GHANA

BAILE DE LOS GRANOS DE CACAO-- BRASIL

SECADO SOLAR EN INDONESIA

GRANDES SECADORES SOLARES EN INDONESIA

SECADO EN PEQUEA ESCALA EN VIETNAM

SECADO MECNICO

FACTORES QUE INFLUYEN LA FERMENTACIN

Madurez de las mazorcas
Almacenamiento de la mazorcas
Cantidad de granos
Cantidad de pulpa
Tipo de cacao
Duracin de la fermentacin
Volteos
Efectos climticos
Enfermedades

CONDICIONES CRTICAS PARA PRODUCIR

GRANOS BIEN FERMENTADOS
Mazorcas maduras en suficiente cantidad (mnimo
50 100 kg de grano en baba)
Poca pulpa para favorecer baja acidez y mejor
sabor
Secado solar asegurar:

Menor acidez
Menor astringencia y amargor
Mejor sabor a chocolate

El sabor final del chocolate depende de factores

genticos del material sembrado.

UNA BUENA FERMENTACIN NO ES SUFICIENTE

PARA UN BUEN CHOCOLATE

Siguiente paso para un buen sabor a chocolate

es un buen tostado.

QUE TIENE DE ESPECIAL EL SABOR A

CHOCOLATE?

El sabor a chocolate nunca fue planificado por la

naturaleza.
De hecho, es el resultado de la muerte del grano de
cacao y las reacciones de la posterior destruccin de la
estructura interna.
El sabor a chocolate es una mezcla extremadamente
compleja de ms de 500 compuestos.
A medida que los procesos analticos mejoran,
aumentan la cantidad de compuestos identificados.
No existe un buen sustituto artificial del sabor a
chocolate.

ENTONCES DEBEMOS ESTAR MUY CONTENTOS

QUE ESTE SABOR A CHOCOLATE EXISTE