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Personal Manipulador
POES N 1
LAVADO DE MANOS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Aplique jabn triclosan y jabone sus manos y antebrazos completamente, friccione espacios
entre los dedos (bordes de las uas y espacios interdigitales)
Junte las manos, frtelas haciendo movimientos de rotacin. Frtese las muecas; lvese
los dedos entrelazndolos para frotar los espacios interdigitales haciendo movimientos hacia
arriba y hacia abajo. Mantenga la punta de los dedos hacia abajo.
Enjuague sus manos y antebrazos bajo el chorro de agua dejando escurrir esta por los
brazos, una mano primero y despus la otra.
Secar las manos con toalla de papel, primero las manos (palma y dorso), luego los brazos,
con movimiento hacia los codos.
Cierre la llave con la toalla de papel que sec sus manos y elimnela inmediatamente en
basurero dispuesto para este efecto. Evite tocar superficies contaminadas.
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA
PROCEDIMIENTO
INSUMOS
MONITOREO
Jefe Proyecto
Jefe Bodega
Nutricionista Coordinadora
Jefe Produccin
Chefs
Jefe de aseo
FRECUENCIA
MONITOREO
Una vez al da
REGISTRO
REGISTRO
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Asegurar la limpieza de pisos y zcalos con el uso de solucin de Quick Fil 310en la cantidad
adecuada, segn proveedor
Alcance: Limpieza de pisos, zcalos de zonas como, Central de Alimentacin, Baos, Oficinas,
Bodegas, Cmara de Fro, Zonas de lavado y desconche, Lineas de Distribucin y Comedores
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (Ttulo I; Prrafo V ;Artculo 44)
NCh 2861:2004
Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo V; Artculo 2
Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo;
Artculo 9, Artculo 10, Artculo 19
Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2
Prrafo I, Articulo 11
Programa de aseo del Contrato Clnica Alemana
Hoja de seguridad del limpiador de piso
1
Antes de comenzar esta actividad retire los objetos movibles
Por arrastre elimine suciedad gruesa del piso con escobillon y retire con pala.
(si es necesario retire material orgnico adherido usando esptula o raspador destinado a
este uso).Disponga los residuos slidos en basurero asignado para cada rea.
2
3
Delimite el rea de trabajo e instale seal tica de piso mojado en el sector que va a aplicar
el procedimiento
Antes de iniciar actividad asegurar que el carro mopero con un balde y utensilios de cada
rea, se encuentren limpios y dispuestos.
Prepare la solucin de producto qumico, de acuerdo a las instrucciones del proveedor (No
olvide usar los EPP, indicados en Hojas de Seguridad del producto qumico
5
6
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
INSUMOS
Repita la operacin de enjuague hasta retirar toda la solucin de limpieza del piso y zcalo.
No permita transito de personas por el rea hmeda delimitada con la seal tica de piso
mojado, hasta que el piso se encuentre completamente seco
Limpiador de Pisos. En dilucin indicada en Hoja de seguridad, carro mopero asignado por rea,
mopa, agua, escobillon y pala.
EPP indicados en Hoja de seguridad de producto Qumico
MONITOREO
Jefe de Proyecto
FRECUENCIA
MONITOREO
Una vez al da
VERIFICACIN
FRECUENCIA
ACCIONES
CORRECTIVAS
Jefe Tcnico
REGISTRO
REGISTRO
SEMANAL
POES N 3
LIMPIEZA DE PISOS DE UNIDADES DIETETICAS DE DISTRIBUCION( UDD)
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Asegurar la limpieza de pisos con uso de solucin de Superchlor en la cantidad adecuada, segn
proveedor
Alcance: Limpieza de pisos de rea de Unidades Dietticas de Distribucin
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TTULO I; Prrafo V ;Artculo 44)
Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad Capitulo Segundo; Artculo9
NCh 2861:2004
Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo V; Artculo 2
Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo
Artculo 9, Artculo 10, Artculo 19
Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2
Prrafo I, Articulo 11
Programa de aseo del contrato Clnica Alemana
Hoja de seguridad del limpiador de piso
1
Por arrastre elimine suciedad gruesa del pisocon escobillon y retire con pala,
(si es necesario retire material orgnico adherido usando esptula o raspador destinado a
este uso).Disponga los residuos slidos en basurero asignado para cada UDD
4
PROCEDIMIENTO
5
FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
INSUMOS
Delimite el rea de trabajo e instale seal tica de piso mojado en el sector que va a aplicar
el procedimiento
Antes de iniciar actividad asegurar que mopa se encuentre limpia.
Preparar solucin de limpieza en contendor de mopa segn indicaciones de proveedor e
instalar en el sector destinado para ello.
Humedezca la mopa apretando el dispensador enrgicamente para la evacuacin de la
solucin de limpieza. Empape toda la solucin derramada en el piso desde el dispensador
en la mopa utilizada para la actividad
Una vez finalizada la limpieza del piso, retirar pad de la mopa y lavarla en UTILITY ubicado
en cada uno de los pisos.
No permita trnsito de personas por el rea hmeda delimitada con la seal tica de piso
mojado, hasta que el piso se encuentre completamente seco
MONITOREO
Nutricionista Coordinadora
FRECUENCIA
MONITOREO
Una vez al da
REGISTRO
REGISTRO
VERIFICACIN
Jefe Tcnico
ACCIONES
CORRECTIVAS
agua,
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Asegurar la limpieza de paredes y puertas con el uso solucin de limpieza en la cantidad indicada por
proveedor
Alcance: Limpieza de paredes y puertas (superficie lavable) de zonas como, UDD, Central de
Alimentacin, Baos, Oficinas, Bodegas, Cmara de Fro, Zonas de lavado y desconche, Lneas de
Distribucin
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TTULO I; Prrafo V ;Artculo 44)
NCh 2861:2004
Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo V; Artculo 2
Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo ,
Artculo 10
Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2
Prrafo I, Articulo 11
Programa de aseo del contrato Clnica Alemana
Hoja de seguridad de detergente desinfectantes y sanitizante
Para UDD
Prepare la solucin de limpieza sanitizante
Coloque la solucin en el recipiente destinado para esta actividad.
Para otros sectores del alcance
Prepare la solucin de limpieza de detergente desinfectante
Coloque la solucin en el recipiente destinado para esta actividad
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
INSUMOS
MONITOREO
FRECUENCIA
MONITOREO
Aplique la solucin de limpieza por toda la superficie a limpiar con un pao absorbente o
abrasivo.
Distribuya la solucin de limpieza por toda la superficie. En las zonas altas utilizar escalera
para un mayor alcance.
Remueva la suciedad adherida con esponja abrasiva. Escobille si es necesario (usando una
escobilla en burletes de puertas) primero las zonas altas de la pared y finalizar en las zonas
bajas y el guardapolvo
Arrastre el agua con spongi lengeta de goma, deje secar la pared y puerta al aire
Jefe Tcnico
REGISTRO
ACCIONES
CORRECTIVAS
POES N 5
LIMPIEZA DE VIDRIOS, ESPEJOS, VINILOS TRANSPARENTES
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Asegurar la limpieza de vidrios, espejos y vinilos transparentes con el uso solucin de limpieza en la
cantidad indicada por proveedor
Alcance: Limpieza de vidrios, espejos y vinilos transparentes (superficies lavables)de:
Ventanales de Central de Alimentacin
Lamas de Cmaras de Fro
Espejos de Servicios de Higinicos
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TTULO I; Prrafo V ;Artculo 38)
NCh 2861:2004
Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo V; Artculo 2
Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo ,
Artculo 10
Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2
Prrafo I, Articulo 11
Programa de aseo del contrato Clnica Alemana
Hoja de seguridad de productos qumicos
1
Vidrios y Espejos
Retire las cintas adhesivas, salpicaduras de pintura y restos de alimentos, utilice una esptula
destinada a este uso
Humedezca la plumilla en la solucin de limpieza
Pase la plumilla de arriba hacia abajo, con movimiento continuo sin levantarla
Lamas
Retire las cintas adhesivas y restos de alimentos con esponja abrasiva.
Humedezca la esponja abrasiva en la solucin de limpieza
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
4
5
Distribuya la solucin de limpieza por toda la superficie. En las zonas altas utilizar escalera
para un mayor alcance.
Pulverizar alcohol 70 ,para desinfectar las superficies
Limpie con toalla de papel, las posibles gotas que hubiesen quedado en la superficie del vidrio,
o en el marco de la ventana y la goma de la plumilla utilizada para limpiar el vidrio.
MONITOREO
FRECUENCIA
MONITOREO
Producto qumico en dilucin indicada en Hoja de seguridad, Alcohol 70, esponja abrasiva, agua,
escalera, Plumilla, toalla de papel, mopa, recipiente de limpieza.
EPP indicados en Hoja de seguridad de producto qumico
Check list de aseo diario central
de alimentacin
Check list de aseo diario bodega
REGISTRO
Check list de aseo diario de
Jefe de Proyecto
comedores
Check List de aseo diario de
servicios higinicos
Una vez al da
VERIFICACIN
Jefe Tcnico
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTRO
POES N 6
LIMPIEZA DE PISO DE PATIO EXTERIOR
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Asegurar la limpieza de patios exteriores con el uso solucin de limpieza en la cantidad indicada por
proveedor
Alcance: Limpieza de patios con superficie pavimentada en Zona Recepcin de ingreso de Materias
Primas y Proveedores
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TTULO I; Prrafo V ;Artculo 45)
NCh 2861:2004
Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo V; Artculo 2
Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo,
Artculo 9, Artculo 10 y Artculo 19
Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2
Prrafo I, Articulo 11
Programa de aseo del contrato Clnica Alemana
Hoja de seguridad del producto qumico
PROCEDIMIENTO
3 Realice barrido con escobilln, en el sector a limpiar, para retirar todo tipo de residuos
slidos
4 Recoja estos residuos con una pala y colquela en bolsa de basura, la que una vez
finalizada la activad deber ser anudada y eliminada en forma inmediata , en el contenedor
de basura de la Clnica Alemana.
5
Desage y Rejilla
Prepare la solucin de limpieza y colquela en un recipiente destinado para esta actividad.
7 Aplicar solucin de detergente, restregar con escobilln en caso de ser necesario utilizar
esptula. Dejar actuar detergente por 5 minutos
8
Enjuagar rejilla y ubicar en el sector
FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
INSUMOS
MONITOREO
FRECUENCIA
MONITOREO
VERIFICACIN
FRECUENCIA
ACCIONES
CORRECTIVAS
Producto qumico en dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, recipiente de limpieza, esptula,
escobilln pala, bolsa de basura,
EPP indicados en Hoja de seguridad de producto qumico
Jefe de Proyecto
Jefe de Bodega
REGISTRO
REGISTRO
Una vez al da
Jefe Tcnico
Una vez al mes
POES N 7
LIMPIEZA DE SERVICIOS HIGIENICOS (BAOS)
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Asegurar la limpieza de baos con el uso solucin de limpieza en la cantidad indicada por proveedor
Alcance: Limpieza de inodoros, urinarios, lavamanos, papeleros, fittings.
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TTULO I; Prrafo V ;Artculo 45)
NCh 2861:2004
Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo V; Artculo 2
Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo,
Artculo 8, letra b.
Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2
Prrafo I, Articulo 11
Programa de aseo del contrato Clnica Alemana
Hoja de seguridad del producto qumico
1 Prepare la solucin de limpieza de acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor
Coloque la solucin en un rociador rotulado
PROCEDIMIENTO
2 Vace los papeleros, lmpielos, cambie la bolsa, la bolsa de papeles de desechos debe ser
anudada y ubicada en bolsa de basura, la que ser eliminada en contenedor de basura de
Clnica Alemana para esto deber utilizar guantes desechables (utilice uno distinto para
cada instalacin), eliminar una vez finalizada la actividad.
En caso de estar sucios estos deben ser limpiados y desinfectados con detergente
desinfectante
Lave y desinfecte sanitarios, urinarios y lavamanos, fitings con un pao hmedo con
desinfectante
En inodoros y urinarios:
a- Tire la cadena o pulsor previo a rociar la solucin de limpieza.
b- Aplique solucin y remueva suciedad con cepillo en interior. En exterior utilice pao o
esponja
c- Tire la cadena o pulsor nuevamente. Enjuague exterior pasando pao limpio
3 d- Aplique desinfectante y deje actuar segn indicaciones del producto qumico
e- Enjuague con moderada agua.
En lavamanos y fittings:
a- Retire residuos y basura presente. Disponga en basureros
b- Aplique directamente solucin de limpieza
c- Remueva suciedad con pao absorbente
d- Enjuague pao con agua limpia y retire solucin de limpieza
e- Enjuague con agua moderada
4 Limpie puertas y paredes del bao (segn POES N 4)
5 Lave vidrios y espejos (segn POES N 5)
6 Limpie el piso (segn POES N 2)
7 Reponga papel higinico, toalla de papel y jabn.
8 Lave los utensilios usados y djelos ordenados inmediatamente terminada la actividad
FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
INSUMOS
MONITOREO
FRECUENCIA
MONITOREO
VERIFICACIN
FRECIENCIA
Producto qumico en dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, pulverizador rotulado, pao
absorbente limpio, bolsa de basura,
EPP indicados en Hoja de seguridad de producto qumico
Check List de aseo diario de
Jefe de Proyecto
REGISTRO
baos
Una vez al da
Jefe Tcnico
REGISTRO
POES N 8
LIMPIEZA Y SANITIZACION DE REPISAS Y MUEBLES
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
INSUMOS
Asegurar la limpieza de repisas con el uso solucin de limpieza en la cantidad indicada por proveedor
Alcance: Limpieza de repisas al interior zonas de lavado de vajillas, ollas, cmaras y bodegas de
almacenamiento,
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TTULO I; Prrafo V ;Artculo 38 y 44)
P NCh 2861:2004
Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo V; Artculo 2
Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo
Artculo 10
Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2
Prrafo I, Articulo 11
Programa de aseo del contrato Clnica Alemana
Hoja de seguridad del producto qumico
1
Retire residuos de las repisas usando pao seco, en caso de ser necesario retirar con
esptula
Repita esta operacin hasta retirar toda la solucin de limpieza de la superficie, deje secar
Coloque los alimentos e insumos en las repisas limpias segn reas asignadas
Producto qumico en dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, pulverizador rotulado, pao
absorbente limpio, bolsa de basura,
EPP indicados en Hoja de seguridad de producto qumico
10
MONITOREO
FRECUENCIA
MONITOREO
VERIFICACIN
FRECUENCIA
ACCIONES
CORRECTIVAS
Jefe de Proyecto
Jefe de Bodega
Nutricionista Coordinadora
REGISTRO
Una vez al da
Jefe Tcnico
REGISTRO
POES N 9
LIMPIEZA Y SANITIZACION DE MESONES
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
11
Realice arrastre de toda la materia orgnica que se encuentre sobre el mesn usando un
pao absorbente limpio.
Recoja con bandeja y luego elimine al basurero
Lave el pao absorbente y roce la solucin de limpieza y desinfeccin y deje actuar por 5
minutos. Distribuya la solucin de limpieza por toda la superficie del mesn realizando
movimientos circulares de arrastre de un extremo del mesn al otro
NOTA:
En caso de no contar con detergente desinfectante, utilizar solucin de limpieza l ,
posteriormente Rociar con alcohol 70 sobre toda la superficie limpia y deje
evaporar.
PROCEDIMIENTO
5 Enjuague utilizando un pao absorbente limpio hasta retirar toda la solucin de limpieza y
estruje cuantas veces sea necesario
FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
INSUMOS
MONITOREO
FRECUENCIA
MONITOREO
VERIFICACIN
FRECUENCIA
ACCIONES
CORRECTIVAS
Limpieza terminal
Repetir los puntos anteriormente sealados y aplicar estos procedimientos a las partes
inferiores y superiores de los mesones
Producto qumico en dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, recipiente destinado para
actividad, pao absorbente, bandeja, alcohol 70
EPP indicados en Hoja de seguridad de producto qumico
Check list de aseo diario central de
alimentacin
Check list de aseo diario bodega
Jefe de Proyecto
Check list de aseo diario de
REGISTRO
Jefe de Bodega
comedores
Nutricionista Coordinadora
Check list de aseo diario de UDD
Una vez al da
Jefe Tcnico
REGISTRO
12
POES N 10
LIMPIEZA Y SANITIZACION DE BASUREROS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Asegurar la limpieza de basureros con el uso solucin de limpieza en la cantidad indicada por
proveedor
Alcance: Limpieza interior y exterior del contenedor de basura, incluyendo tapa y pedal ubicados en
Central de Alimentacin, bodegas, baos, UDD, Lneas de distribucin
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TTULO I; Prrafo V ;Artculo 38 y 40
NCh 2861:2004
Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo V; Artculo 2
Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo,
Artculo 10
Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2
Prrafo I, Articulo 11
Programa de aseo del contrato Clnica Alemana
Hoja de seguridad de producto qumico
Retire la bolsa del interior del basurero y elimnela. Dejndola en forma ordenada en el
lugar destinado a este fin
Arrastre la materia orgnica adherida a las paredes del basurero, con agua a presin
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
INSUMOS
Producto qumico en dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, recipiente destinado para
actividad, escobilln
EPP indicados en Hoja de seguridad de producto qumico
13
MONITOREO
FRECUENCIA
MONITOREO
VERIFICACIN
FRECUENCIA
ACCIONES
CORRECTIVAS
Jefe de Proyecto
Nutricionista Coordinadora
Jefe de Bodega
REGISTRO
Una vez al da
Jefe Tcnico
REGISTRO
POES N 11
LIMPIEZA Y SANITIZACION DE EQUIPOS DE FRIO
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Asegurar la limpieza de refrigeradores con el uso solucin de limpieza en la cantidad indicada por
proveedor
Alcance: Limpieza y sanitizacin de los equipos de fro, incluyendo rejillas ubicados en zonas de
Cmara de Fro, Lineas de distribucin, Central de Alimentacin y UDD de Clnica Alemana
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TTULO I; Prrafo V ;Artculo 38Prrafo VII ;Artculo 64)
NCh 2861:2004
Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo V; Artculo 2
Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo,
Artculo 10 , Artculo 23 y Ttulo XII, Artculo 27 letra e
Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2
Prrafo I, Articulo 11
Programa de aseo del contrato Clnica Alemana
Hoja de seguridad del producto qumico
14
1
2
3
4
5
INSUMOS
MONITOREO
FRECUENCIA
MONITOREO
VERIFICACIN
FRECUENCIA
ACCIONES
CORRECTIVAS
Sumerja la esponja o pao absorbente bajo agua fra y limpia, estruje y enjuague hasta
retirar toda la solucin de limpieza y sanitizacin
En congeladores, deber aplicar este mismo procedimiento en tapa del equipo
10
Sumerja la esponja o pao absorbente en agua fra y limpia , estruje y enjuague hasta
retirar toda la solucin de limpieza y desinfeccin de las bandejas y rejillas
11
12
13
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
Producto qumico, en dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, recipiente destinado para
actividad, pao absorbente limpio,
EPP indicados en Hoja de seguridad del producto qumico
Check list de aseo diario central de
alimentacin
Jefe de Proyecto
Check list de aseo diario bodega
REGISTRO
Jefe de Bodega
Check list de aseo diario de
Nutricionista Coordinadora
comedores
Check List de aseo diario UDD
Una vez al da
Jefe Tcnico
REGISTRO
15
POES N 12
LIMPIEZA DE SILLAS DE COMEDOR
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Asegurar la limpieza de sillas con el uso solucin de limpieza en la cantidad indicada por proveedor
Alcance: Limpieza de sillas con superficie lavable , incluyendo superficie, respaldo, patas y base,
ubicadas de zona de comedor en Clnica Alemana
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TTULO I; Prrafo V ;Artculo 38)
NCh 2861:2004
Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo V; Artculo 2
Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo,
Artculo 10
Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2
Prrafo I, Articulo 11
Programa de aseo del contrato Clnica Alemana
Hoja de seguridad del producto qumico
3
Distribuya la solucin de limpieza por toda la superficie
circulares
PROCEDIMIENTO
realizando movimientos
4
Sumerja la esponja o pao absorbente bajo el chorro de agua fra, estruje y enjuague
hasta retirar toda la solucin de limpieza y desinfeccin de toda la superficie
5
Deje secar
6
Lave los utensilios usados y djelos ordenados inmediatamente terminada la actividad
FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
INSUMOS
Producto qumico en dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, recipiente destinado para
actividad, Pao absorbente limpio
EPP indicados en Hoja de seguridad de producto qumico
MONITOREO
Jefe de Proyecto
FRECUENCIA
MONITOREO
Una vez al da
VERIFICACIN
FRECUANCIA
Jefe Tcnico
REGISTRO
REGISTRO
16
POES N 13
LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE BATERAS DE COCINA Y UTENSILIOS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
PROCEDIMIENTO
Asegurar la limpieza de utensilios y bateras de cocina con el uso solucin de limpieza en la cantidad
indicada por proveedor
Alcance: Limpieza y sanitizacion de utensilios y bateras de cocina de la central de alimentacin en
Clnica Alemana
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TTULO I; Prrafo V ;Artculo 38 y 42)
NCh 2861:2004
Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo V; Artculo 2
Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo,
Artculo 10 y Titulo XII Artculo 27 letra g
Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2
Prrafo I, Articulo 11
Programa de aseo del contrato Clnica Alemana
Hoja de seguridad del producto qumico
Retire los restos de comida de los utensilios, si hay lquido presente en ollas o budineras filtre
(con colador o similar y eliminar en basureros del rea residuos slidos)
Enjuagar utensilios bajo chorro de agua tibia. Ubicar en repisas para escurrimiento de agua.
Dejar secar
Desinfectar utensilios y / o bateras de cocina con alcohol a 70,secar (al aire con pao
limpio toalla de papel)
17
MONITOREO
Producto qumico en dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, colador, toalla
de papel
EPP indicados en Hoja de seguridad deproducto qumico
Check list de aseo diario central
REGISTRO
Jefe de Proyecto
de alimentacin
FRECUENCIA
MONITOREO
Una vez al da
INSUMOS
VERIFICACIN
FECUENCIA
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTRO
Jefe Tcnico
Control Microbiolgico a
superficies
POES N 14
LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE TABLAS PARA PICAR Y CUCHILLOS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Asegurar la limpieza de tablas de picar y cuchillos con el uso solucin de limpieza en la cantidad
indicada por proveedor
Alcance: Limpieza y desinfeccin de tablas y cuchillos de la central de alimentacin en Clnica
Alemana
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TTULO I; Prrafo V ;Artculo 38 y 42)
NCh 2861:2004
Norma Tcnica SNS ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo V; Artculo 2
Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo,
Artculo 10 y Titulo XII Artculo 27 letra g
Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2
Prrafo I, Articulo 11
Programa de aseo del contrato Clnica Alemana
Hoja de seguridad de producto qumico
18
PROCEDIMIENTO
Aplicar la solucin sobre cuchillos y tablas, distribuir la solucin con esponja absorbente
Poner especial atencin en unin de hoja y mango de cuchillos
Tablas de Picar
Sumergir tablas en recipiente con solucin desinfectante clorada segn lo sealados
por el proveedor de qumicos
7
Cuchillos
Desinfectar con alcohol a 70 , dejar secar y gua rdar en depsito guarda cuchillos
FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
INSUMOS
Producto Qumico en dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente para
sumergir tablas de picar
EPP indicados en Hoja de seguridad de producto qumico
MONITOREO
Jefe de Proyecto
FRECUENCIA
MONITOREO
Un vez al da
VERIFICACIN
Jefe Tcnico
FRECUENCIA
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTRO
REGISTRO
Control Microbiolgico
superficies
POES N 15
LIMPIEZA DE COCINA Y GRILLA
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Asegurar la limpieza de la cocina con el uso solucin de limpieza en la cantidad indicada por
proveedor
Alcance: Limpieza y desinfeccin interior y exterior de cocina y grilla de la central de alimentacin en
Clnica Alemana
19
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
PROCEDIMIENTO
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TTULO I; Prrafo V ;Artculo 38)
Norma Tcnica SNS ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo V; Artculo 2
NCh 2861:2004
Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo,
Artculo 10 , Artculo 23 y Ttulo XII Artculo 27 letra e
Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2
Prrafo I, Articulo 11
Programa de aseo del contrato Clnica Alemana
Hoja de seguridad de producto qumico
1
Prepare una solucin de limpieza en un lavadero y lave los quemadores y las parrillas
Enjuague los quemadores y las parrillas en agua caliente y seque con un pao
absorbente
Enjuague sumergiendo un pao absorbente en agua tibia limpia, estruje y pase sobre la
superficie limpiada.
Repita el paso anterior hasta retirar toda la solucin de limpieza y deje secar.
FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
Retire las latas recolectoras y elimine los residuos grasos slidos en basurero del rea
10
Prepare una nueva solucin de limpieza en un lavadero y lave latas recolectoras utilice
para ste fin una esponja abrasiva
11
12
13
MONITOREO
Producto qumico en dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente
destinado para esta actividad, pao absorbente limpio
EPP indicados en Hoja de seguridad de producto qumico
Check list de aseo diario central
REGISTRO
Jefe de Proyecto
de alimentacin
FRECUENCIA
MONITOREO
Una vez al da
INSUMOS
VERIFICACIN
FRECUENCIA
Jefe Tcnico
REGISTRO
20
POES N 16
LIMPIEZA DE HORNO
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
Asegurar la limpieza del horno con el uso solucin de limpieza en la cantidad indicada por proveedor
Alcance: Limpieza y desinfeccin interior y exterior de hornos ubicados en proceso cocina caliente
paciente en Clnica Alemana
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Artculo 10 , Artculo 23 y Ttulo XII Artculo 27 letra e
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Prrafo I, Articulo 11
Programa de aseo del contrato Clnica Alemana
Hoja de seguridad de producto qumico
1
Enjuaga Mojar un pao absorbente en agua tibia limpia y enjuagar hasta retirar toda la
solucin de producto qumico
MONITOREO
En dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente destinado para esta
actividad, pao absorbente limpio
EPP indicados en Hoja de seguridad de producto qumico
Check list de aseo diario central
REGISTRO
Jefe de Proyecto
de alimentacin
FRECUENCIA
MONITOREO
Una vez al da
INSUMOS
VERIFICACIN
Jefe Tcnico
REGISTRO
21
POES N 17
LIMPIEZA Y SANITIZACION DE ARTEFACTOS ELECTRICOS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Asegurar la limpieza de artefactos elctricos con el uso solucin de limpieza en la cantidad indicada
por proveedor
Alcance: Limpieza interior y exterior de artefactos elctricos ubicados en central de alimentacin,
lneas de distribucin, UDD (batidoras, jugeras, maquinas picadoras, otros) en Clnica Alemana
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Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo,
Artculo 10 , Artculo 23 y Ttulo XII Artculo 27 letra e
Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2
Prrafo I, Articulo 11
Programa de aseo del contrato Clnica Alemana
Hoja de seguridad de producto qumico
4
5
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
INSUMOS
MONITOREO
FRECUENCIA
MONITOREO
En dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente destinado para esta
actividad, pao absorbente limpio
EPP indicados en Hoja de seguridad de producto qumico
Jefe de Proyecto
Nutricionista Coordinadora
REGISTRO
Una vez al da
22
Jefe Tcnico
REGISTRO
POES N 18
LIMPIEZA DE CAMPANA
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
PROCEDIMIENTO
Asegurar la limpieza de campana con el uso solucin de limpieza en la cantidad indicada por
proveedor
Alcance: Limpieza de carcasa de campana y filtro de centra de alimentacin y lneas de distribucin
en Clnica Alemana.
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Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo,
Artculo 10
Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2
Prrafo I, Articulo 11
Programa de aseo del contrato Clnica Alemana
Hoja de seguridad de producto qumico
Retirar filtros y aplicar solucin de limpieza, restregar con esponja abrasiva. Deje remojar si
es necesario.
Enjuagar filtros bajo chorro de agua caliente y dejar secar al aire
FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
INSUMOS
En dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente destinado para esta
actividad, pao absorbente limpio
EPP indicados en Hoja de seguridad de producto qumico
23
Jefe de Proyecto
Jefe Turno
REGISTRO
REGISTRO
FRECUENCIA
MONITOREO
Cada quince das
VERIFICACIN
FRECUENCIA
ACCIONES
CORRECTIVAS
Jefe Tcnico
Un vez al mes
POES N 19
LIMPIEZA DE BAO MARIA, MARMITAS Y VASCULANTES
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Asegurar la limpieza de bao mara con el uso solucin de limpieza en la cantidad indicada por
proveedor
Alcance: Limpieza interior y exterior de baos mara, marmitas y vasculantes de central de
alimentacin y lnea de distribucin en Clnica Alemana
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Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2
Prrafo I, Articulo 11
Programa de aseo del contrato Clnica Alemana
Hoja de seguridad de producto qumico
24
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
INSUMOS
Enjuague utilizando un pao absorbente y agua caliente limpia, repita esta operacin hasta
retirar toda la solucin de limpieza de las superficies (interna y externa)
10
11
En dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente destinado para esta
actividad, pao absorbente limpio
EPP indicados en Hoja de seguridad de producto qumico
MONITOREO
Jefe de Proyecto
Chefs
FRECUENCIA
MONITOREO
Una vez al da
VERIFICACIN
FRECUENCIA
ACCIONES
CORRECTIVAS
Jefe Tcnico
REGISTRO
REGISTRO
POES N 20
DESINCRUSTACIN DE BAO MARIA, MARMITAS Y VASCULANTES
OBJETIVOS Y
ALCANCES
25
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
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Prrafo I, Articulo 11
Programa de aseo del contrato Clnica Alemana
Hoja de seguridad de producto qumico
1
Vuelva a llenar el depsito con agua limpia para enjuagar y retirar la solucin
desincrustante
PROCEDIMIENTO
MONITOREO
FRECUENCIA
MONITOREO
VERIFICACIN
En dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente destinado para esta
actividad, pao absorbente limpio
EPP indicados en Hoja de seguridad de producto qumico
Jefe de Proyecto
Chefs
REGISTRO
Una vez al da
Jefe Tcnico
REGISTRO
26
POES N 21
LIMPIEZA Y DESINCRUSTACION DE HERVIDORES
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Limpieza
Aplique el producto de limpieza en interior y exterior (incluya tapa) y frote las superficies con
una esponja
Lave el pao absorbente y vuelva a pasar por las superficies hasta retirar toda la solucin de
limpieza
Desincrustacin
(Realice este procedimiento con una frecuencia de dos veces en la semana)
Despus de efectuada la limpieza del equipo, llene el depsito con agua limpia hasta cubrir las
incrustaciones)
Conecte el equipo y entibie el agua hasta la temperatura recomendada por el proveedor para
el uso del producto desincrustante
Dosifique el desincrustante segn volumen de agua interior, siguiendo las instrucciones del
proveedor
PROCEDIMIENTO
Deje reposar hasta que los elementos calcreos se suelten, frote los depsitos calcreos
con una esponja abrasiva
12 Llene el depsito con agua limpia para enjuagar y retirar la solucin desincrustante
no moje los circuitos elctricos
13 Elimine el agua y seque el equipo con un pao absorbente
14 No olvide lavar y dejar ordenados los implementos despus de utilizarlos.
FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
INSUMOS
En dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente destinado para esta
actividad, pao absorbente
EPP indicados en Hoja de seguridad de producto qumico
27
Nutricionista Coordinadora
REGISTRO
Una vez al da
Jefe Tcnico
REGISTRO
Una vez al da
POES N 22
LIMPIEZA Y DESINCRUSTACION DE MQUINA LAVA VAJILLA
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Asegurar la limpieza y desincrustacin de mquina lava vajilla con uso de solucin de limpieza y
desincrustacin en la cantidad indicada por proveedor
Alcance: Limpieza interior y exterior de mquina lavavajilla de los procesos alimentacin Clnica
Alemana
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TTULO I; Prrafo V ;Artculo 38)
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Norma Tcnica SNS ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo V; Artculo 2
Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo,
Artculo 10 , Artculo 23 y Ttulo XII Artculo 27 letra e
Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2
Prrafo I, Articulo 11
Programa de aseo de contrato Clnica Alemana
Hoja de seguridad de producto qumico
28
Apague la mquina, calentadores y dosificador, vace los tanques y quite las cortinas
Limpieza
Prepare una solucin de limpieza en un lavadero y sumerja las cortinas
Escobille y enjuague con agua caliente. Dejar secar al aire hasta el momento de su uso
Lave interior de la mquina por presin, adicione detergente y enjuague y deje secar con
puertas abiertas.
10
Desincrustacin
Quite los detergentes del dosificador
11
12
13
PROCEDIMIENTO
Eliminar agua y llenar con agua limpia. Realizar 5 ciclos funcionar 5min.
14
15
FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
INSUMOS
MONITOREO
En dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente destinado para esta
actividad, pao absorbente
EPP indicados en Hoja de seguridad de producto qumico
Check list de aseo diario central
de alimentacin
REGISTRO
Jefe de Proyecto
Check list de aseo diario de
comedores
FRECUENCIA
MONITOREO
Una vez a la semana
VERIFICACIN
FRECUENCIA
ACCIONES
CORRECTIVAS
Jefe Tcnico
REGISTRO
Control de mantenciones
preventivas realizadas a los
equipos en forma mensual por
empresa externa
Una vez al da
29
POES N23
LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE MQUINA EXPENDEDORA DE JUGOS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
INSUMOS
Retire las piezas desmontables, aplique solucin detergente y deje en remojo. Enjuague y
sanitice estas mismas piezas.
Aplique solucin detergente en los espacios desocupados del equipo, por desmontaje de
piezas y realice accin mecnica, con ayuda de hisopo de tamao apropiado.
Haga circular agua mezclada con bicarbonato a travs del todo el sistema, posterior al
montaje de piezas.
10
11
12
En dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente destinado para esta
actividad, pao absorbente
EPP indicados en Hoja de seguridad de producto qumico
30
Jefe de Proyecto
Jefe de turno
FRECUENCIA
MONITOREO
Una vez al da
VERIFICACIN
FECUENCIA
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTRO
REGISTRO
Jefe Tcnico
Una vez al da
POES N24
LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE BANDEJAS DE COMIDA Y TAPAS DE PLATOS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
31
2
PROCEDIMIENTO
Bandejas
Retire vajillas y cubiertos de la bandeja y ubquela en repisas de lavavajillas para ser
introducidas al equipo.
En caso de que tenga materia orgnica adherida, primero repare la solucin detergente de
acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor de qumicos. Coloque la solucin en
recipiente destinado para esta actividad
Aplique esta solucin con esponja abrasiva , en caso de ser necesario escobille.
Tapas de plato
Retire tapas de plato y ubquelas en repisas de lavavajillas para ser introducidas al equipo
En caso de que tenga materia orgnica deber realizar solucin de limpieza en recipiente
destinado para esta actividad y restregar con esponja.
Una vez finalizado el lavado retirar bandejas y tapas de plato de la repisa del equipo y
ubquelas en repisas para que se sequen
En caso de tapas de plato antes de usar, reforzar sanitizacin con alcohol y toalla de papel
FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
INSUMOS
En dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente destinado para esta
actividad, pao absorbente, toalla de papel, alcohol 70
EPP indicados en Hoja de seguridad de producto qumico
MONITOREO
Jefe de Proyecto
Jefe de produccin
FRECUENCIA
MONITOREO
Una vez al da
VERIFICACIN
FRECUENCIA
ACCIONES
CORRECTIVAS
Jefe Tcnico
REGISTRO
REGISTRO
Control Microbiolgico a
superficies
POES N25
LIMPIEZA DE CARROS BANDEJEROS Y CARROS DE APOYO
OBJETIVOS Y
ALCANCES
32
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TTULO I; Prrafo V ;Artculo 38)
NCh 2861:2004
Norma Tcnica SNS ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo V; Artculo 2
Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009 captulo segundo ,
Artculo 10
Condiciones Sanitarias y ambientales, bsicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Ttulo 2
Prrafo I, Articulo 11
Programa de aseo del contrato Clnica Alemana
Hoja de seguridad de producto qumico
Aplique y distribuya la solucin de limpieza por toda la superficie a limpiar, tanto en el interior
como exterior de carro, incluyendo la parte superior.
3
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
INSUMOS
Producto Qumico, en dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente
destinado para esta actividad, pao absorbente, toalla de papel, alcohol 70, escobilln
EPP indicados en Hoja de seguridad de producto qumico
MONITOREO
Nutricionista Coordinadora
FRECUENCIA
MONITOREO
VERIFICACIN
FRECUANCIA
ACCIONES
CORRECTIVAS
Jefe Tcnico
REGISTRO
REGISTRO
POES N26
LAVADO DE VAJILLA Y CUBIERTOS DE PACIENTES
33
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
PROCEDIMIENTO
Un vez que se baje el carro con la loza y cubierto, desconchar rea de desconche ubicada
en Central de Alimentacin
Pre lavar loza y cubiertos en solucin de agua y cloro de lavadero o en recipiente destinado
para esta actividad.
Ordenar loza y cubiertos en mquina lavavajillas para su limpieza
Retirar Loza y Cubiertos limpios desde mquina lavavajillas y ordenarlas en carros de mano.
Tapar con capa limpia
FRECUENCIA DE
PROCEDIMIENTO
INSUMOS
Producto Qumico en dilucin indicada en Hoja de seguridad, agua, recipiente destinado para esta
actividad, pao absorbente, carro, contendor plstico
EPP indicados en Hoja de seguridad de producto qumico
MONITOREO
Nutricionista Coordinadora
FRECUENCIA
MONITOREO
Una vez al da
VERIFICACIN
FRECUENCIA
ACCIONES
CORRECTIVAS
Jefe Tcnico
REGISTRO
REGISTRO
Control Microbiolgico a
superficies
34
II. C
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
35
Manipulacin
Observe que los productos qumicos tengan su tapa respectiva, estn almacenados en sus
envases originales y con rotulacin legible la que debe contener :
Nombre del compuesto,
Nombre y direccin del fabricante o la empresa distribuidora.
Rombo de Seguridad.
Emplee siempre antiparras para las labores de manipulacin de los qumicos, esto evitar
salpicaduras de productos qumicos en los ojos
Publique en una zona de la bodega o una de fcil acceso las fichas tcnicas de los
productos qumicos con objeto que la informacin sea conocida por todos.
Mantenga los recipientes y/o pulverizadores con productos qumicos tapados y rotulados en
todo momento.
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
BASICOS
MONITOREO
Jefe de Bodega
Jefe de aseo
FRECUENCIA
MONITOREO
Una vez al da
VERIFICACIN
FRECUENCIA
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTRO
REGISTRO
Jefe Tcnico
OBJETIVOS Y
ALCANCES
36
finalizar estos
terminado aseos
Los desechos son eliminados retirando bolsas de los basureros, anudadas y llevadas al
contenedor de basuras de Clnica Alemana.
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
BASICOS
MONITOREO
REGISTRO
37
Una vez al da
Jefe Tcnico
REGISTRO
POES N29
MANEJO DE DESECHOS LIQUIDOS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
BASICOS
Trasvasije el aceite en bolsas plsticas o bidn el cual debe ser previamente rotulado para
este fin. Elimine como desecho slido
MONITOREO
FRECUENCIA
MONITOREO
VERIFICACIN
FRECUANCIA
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTRO
Una vez al da
Jefe Tcnico
REGISTRO
38
Control de Plagas
POES N30
CONTROL DE PLAGAS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
39
Cliente Clnica Alemana, cuenta con un programa de Control de Plagas con la empresa
TRULINOLEN (ver programa y descripcin de los productos)
2
La actividad, se realiza durante turno de noche, cuando no existe elaboracin de
preparaciones y todos los equipos se encuentren protegidos .
PROCEDIMIENTO
Una vez finalizada la actividad se procede a la limpieza completa de de cada uno de los
sectores incluyendo utensilios y equipos. Aplicar POES necesarios.
Al trmino de cada tratamiento Truly Nolen entregara a Clnica Alemana planillas de control
de servicios la cual se entregar al controlador de la Planta, adems de un comprobante de
ejecucin en el que quedaran consignados los servicios realizados y las observaciones ms
significativas observadas.
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
BASICOS
MONITOREO
Clnica Alemana
FRECUENCIA
MONITOREO
VERIFICACIN
FRECUENCIA
ACCIONES
CORRECTIVAS
Jefe Tcnico
REGISTRO
REGISTRO
40
Condiciones de equipos
POE N 1
MANTENCIN PREVENTIVA DE EQUIPOS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Jefe de Proyecto
Deben revisar en contrato con cliente de quin es la responsabilidad de la mantencin de los
equipos (Cliente Sodexho)
PROCEDIMIENTO
Si es del Cliente
Entregue todas las facilidades para que el proveedor pueda realizar la mantencin
(gorro, mascarilla y cotona, si no cuenta con estos elementos)
6
7
El proveedor que realizaras las mantenciones y reparaciones de los equipos del Contrato
antes de ingresar deber cumplir con todas las norma de higiene presente manual
Programa Mantenciones Preventivas
Verifique el cumplimiento del programa
segn fechas establecidas
Reparaciones
Muestre la ubicacin en terreno de los equipos
e indique el problema ocurrido.
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
BASICOS
MONITOREO
Jefe de Proyecto
FRECUENCIA
MONITOREO
VERIFICACIN
Jefe de Tcnico
FRECUENCIA
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTRO
REGISTRO
Ficha de reparaciones de
equipos
Un vez al mes
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar el cumplimiento del programa escrito
Cambio del equipo o bsqueda de nuevas tecnologas
41
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Para utilizar
Lave el vstago con detergente, enjuague y desinfecte con alcohol a 70C.
Encienda el panel visor y verifique que la temperatura leda sea la del ambiente
Para guardar
Lave el vstago con detergente, enjuague y desinfecte con alcohol a 70C.
Recuerde
No enrolle el cable alrededor del termmetro, slo dblelo con cuidado
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
BASICOS
MONITOREO
Chef(s)
Jefes de Produccin
Jefes de turno
Jefe de Bodega
Nutricionista Coordinadora
Jefe Tcnico
FRECUANCIA
MONITOREO
Una vez al da
VERIFICACION
FRECUENCIA
ACCIONES
CORRECTIVAS
Jefe Tcnico
REGISTRO
REGISTRO
POE N 3
CALIBRACIN DE TERMOMETRO
42
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Los termmetros de trabajo deben ser verificados con una frecuencia trimestral; Los
termmetros de referencia deben ser calibrados con una frecuencia anual.
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA
43
Jefe Tcnico
REGISTRO
Planilla de Calibracin de
termmetros
REGISTRO
Certificado de calibracin de
termmetros CESMEC
FRECUENCIA
ACCIONES
CORRECTIVAS
POE N 4
MANEJO DE BALANZA
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Limpie con detergente, enjuague seque y sanitice la base de la balanza con alcohol a
70
Coloque en tara 0
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
BASICOS
MONITOREO
REGISTRO
44
Una vez al da
Jefe Tcnico
REGISTRO
Un vez al mes
POE N 5
CALIBRACIN DE BALANZA ANDREA
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
1
2
3
4
5
PROCEDIMIENTO
6
7
8
9
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
BASICOS
45
Jefe Tcnico
FRECUENCIA
Un vez a la semana
VERIFICACIN
FRECUENCIA
ACCIONES
CORRECTIVAS
Jefe Tecnico
Empresa externa
REGISTRO
REGISTRO
Certificado calibracin
Un vez al ao
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
Verificar la correcta aplicacin del procedimiento
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Objetivo: Controlar que las materias primas para que cumplan con los estndares de calidad
comprometidas con cliente y con los requisitos legales y de la organizacin.
Verificar el abastecimiento requerido, para cumplir con la minuta pactada con el cliente.
Alcance: Aplicable a todas las materias primas perecibles y no perecibles alimenticias, que son
recepcionadas por bodega de Clnica Alemana
Procedimiento Parciales de compras y logstica de Sodexo DCLO 02.09
Check List de evaluacin de proveedores Compras
NCh 1426-1980; NCh 44/-07 Nivel Especial de Inspeccin S-3. Plan de Muestreo Simple-AQL 10
Tabla de muestreo y especificaciones de Central de Distribucin y logstica
Manual de materias primas compras y logstica
Reglamento Sanitario de los Alimentos D.S 977/2009
Registro recepcin de materias primas Sodexo Clnica Alemana
46
PROCEDIMIENTO
Para solicitudes de pedidos PAP, esta verificacin se debe realizar a travs de correo
electrnico desde el contrato, dirigido a compras, donde ellos enviaran el registro de la
Solicitud extra de pedido.
Pese las materias primas recepcionadas o cuente las unidades, segn definicin del producto
por C&L, anote diferencias en gua/factura tanto copia del contrato como la del proveedor.
Realice controles de calidad determinados (organolptico, envase, fechas elaboracin y
vencimiento, y Temperaturas) Materias primas deben cumplir con lo establecido en el RSA
DS 977 vigente.
Reciba las materias primas de acuerdo a las tcnicas de recepcin especificadas
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
BASICOS
MONITOREO
FRECUENCIA
10
Producto conforme:
VB Factura del proveedor y Almacenar segn
Instructivo correspondientes
REGISTRO
REGISTRO
VERIFICACION
ACCIONES
CORRECTIVAS
Un vez al da
Jefe Tcnico
FRECUENCIA
1 vez al mes
Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
47
POE N 7
ALMACENAMIENTO Y ENTREGA DE ALIMENTOS PERECIBLES
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Objetivo: Asegurar las condiciones de almacenamiento ptimas para las distintas materias primas de
acuerdo a las disposiciones legales y las definidas por el cliente.
Alcances: Todas las materias primas perecibles almacenadas en Clnica Alemana
Reglamento Sanitario de los Alimentos D.S 977/2009
Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo II Artculo 1
( 1.3.1)
1 Retire el envase terciario (envase en contacto con vehculo), segn sea el caso dependiendo
del lugar de almacenamiento.
2 Rotule en forma legible indicando fecha de recepcin y vencimiento y tipo de producto.
Infrmese sobre duracin de materias primas perecibles recomendadas en este Manual.
3
En congeladores
Recuerde almacenar los productos respetando el sistema FIFO o FEFO. Esto evitara
contar con productos vencidos, en caso de existir aplicar procedimiento de Producto no
conforme descrito en este manual
En refrigeradores
almacene de acuerdo al nivel de elaboracin de los productos
1er Nivel (arriba) = Alimentos listo para el consumo
2 Nivel (al medio) = Productos Preelaborados
3er Nivel (abajo) = Verduras sanitizadas y carnes crudas
En cmaras de fro
almacene inmediatamente una vez recepcionada la materia prima, ubicndolas de acuerdo
a la sectorizacin en la cmara segn rubro de alimentos
PROCEDIMIENTO
A temperatura ambiente
Se dejan a temperatura ambiente aquellas frutas principalmente que mantencin en fro sufren
cambios organolpticos, para ello se rotulara y ubicaran en un lugar protegido para evitar que
caigan elementos extraos o se genere el deterioro del producto.
6
Controle y registre las temperaturas de todas los equipos de fro, una vez por turno manteniendo
horario constante.
Entrega de materias primas perecibles
Cada vez que sean solicitados estos insumos, se deber anotar en minuta (a un costado) las
fechas de vencimiento, originales impresa en el envases, antes de ser entregados.
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
BASICOS
MONITOREO
FRECUENCIA
VERIFICACIN
Alcohol 70
Material para rotular (plumn, rtulos y adhesivos), dispositivos de control de T y termmetros
manuales, registros
Jefe de Bodega
Control de T de equipos de fro
Jefes de Produccin
Check List de aseo diario
REGISTROS
Chefs
bodega
Nutricionista Coordinadora
Check list de aseo UDD
Un vez al da
Jefe Tcnico
REGISTROS
48
POE N 8
ALMACENAMIENTO Y ENTREGA DE ALIMENTOS NO PERECIBLES
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Objetivo: Asegurar las condiciones de almacenamiento ptimas para las distintas materias primas de
acuerdo a las disposiciones legales y las definidas por el cliente.
Alcances: Todas las materias primas no perecibles almacenadas en Clnica Alemana
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009
Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo II Artculo 1 (
1.3.1)
1 En repisas
Almacene por separado los alimentos en envases primarios, secundarios y terciarios.
2
Separe los productos del piso, muros y cielo raso, para permitir una adecuada ventilacin.
Separe los alimentos de los productos qumicos (quienes deben contar con bodega propia).
Proteja en bolsas de polietileno y rotule los alimentos en transicin (envases abiertos) con
fecha de apertura y vencimiento entregado por el proveedor en el envase original.
Ordene los productos en las repisas de acuerdo a la fecha de elaboracin
(sistema FIFO o FEFO) Esto evitara contar con productos vencidos en caso de existir
aplicar procedimiento de Producto no conforme descrito en este manual
Sectorice su bodega por tipos de productos (familia, tipo de envase, otros).
PROCEDIMIENTO
5
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
BASICOS
MONITOREO
FRECUENCIA
VERIFICACIN
FRECUENCIA
Jefe Tcnico
REGISTROS
REGISTROS
49
POE N 9
LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE :
FRUTAS, VERDURAS FRESCAS Y PREELABORADAS Y HUEVOS.
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Objetivo: Asegurar la correcta limpieza y sanitizacin de todas las frutas, verduras frescas y
preelaboradas y huevos que son entregadas por bodega al proceso.
Alcance: Aplicable a todas las frutas, verduras frescas y preelaboradas y huevos que sern utilizadas
en la elaboracin en el proceso de Clnica Alemana.
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009
Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo II Artculo
1.3.2 letra b
Verificar que las materias primas no se encuentren vencidas (preelaborados y huevos).
PROCEDIMIENTO
Lave los productos con agua fra corriente, hasta eliminar toda la suciedad adherida.
Para el caso de frutas ctricas, tubrculos y huevos, se recomienda escobillar el producto
(escobilla exclusiva para este fin y por tipo de producto), las verduras de hoja se deben lavar hoja
por hoja si el volumen lo permite.
Saque los productos del lavadero, djelos sobre una superficie limpia, enjuague el lavadero
Agregue la solucin sanitizante en forma directa del dilutor que se encuentra en el lavadero,
segn concentracin controlada y recomendada por el proveedor de productos qumicos.
Sumerja los productos en la solucin sanitizante, por el tiempo indicado por proveedor de
productos qumicos.
5
6
Elimine la solucin sanitizante y enjuague los productos con agua fra hasta eliminar
completamente los residuos del santizante y deje escurrir.
Lave y seque el lavadero usado y lave sus manos antes y al finalizar esta actividad.
50
REGISTRO
FRECUENCIA
VERIFICACIN
FRECUENCIA
MONITOREO
ACCIONES
CORRECTIVAS
Jefe Tecnico
REGISTRO
POE N 10
LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE ENVASES PRIMARIOS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Objetivo: Asegurar la correcta limpieza y sanitizacin de todos los envases primarios que contienen
alimentos.
Alcance: Aplicable a todas los envases primarios que contienen alimentos que sern utilizados en la
elaboracin (exceptuando aquellos envases que no permitan por origen realizar la operacin)
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009
Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo II Artculo
1.3.2 letra b
1
Verificar que las materias primas no se encuentren vencidas (preelaborados y huevos).
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
BASICOS
3
4
Lave los envases con agua fra y deje escurrir, roce con alcohol a 70.
Lave y seque el lavadero usado y lave sus manos antes y al finalizar esta actividad.
MONITOREO
Jefes de Produccin
Chefs
Nutricionista Coordinadora
FRECUENCIA
MONITOREO
Una vez al da
REGISTRO
51
Limpieza y sanitizacin de
envases
FRECUENCIA
ACCIONES
CORRECTIVAS
Jefe Tcnico
REGISTRO
POE N 11
DESCONGELACIN DE CRNICOS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
PROCEDIMIENTO
Wenco limpio y sanitizado, carro de descongelacin, bandejas, detergente, rtulo, bolsas polietileno,
jabn triclosan, toalla de papel, agua fra, loncheros.
MONITOREO
Jefe de bodega
Jefes de Produccin
Chefs
FRECUENCIA
MONITOREO
REGISTRO
REGISTRO
VERIFICACION
Jefe Tcnico
52
Registro de descongelacin
crneos
ACCIONES
CORRECTIVAS
POE N 12
COCCION DE CARNICOS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Objetivo: Controlar la temperatura de coccin de crnicos para asegurar el cumplimiento de los lmite
crticos y los aspectos legales
Alcance: Aplicable a todos los productos crnicos elaborado en el proceso de alimentacin de
Clnica Alemana
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009
Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo VI Artculo 1.
2
3
PROCEDIMIENTO
4
5
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
BASICOS
MONITOREO
FRECUENCIA DE
MONITOREO
VERIFICACION
FRECUENCIA
Introduzca la termocpla sanitizada del termmetro hasta el centro el producto, espere hasta
que la temperatura se establezca.
No olvide usar los guantes de kevlar para devolver el producto crnico a la fuente de calor
REGISTRO
Coccin de crnicos
Registro de Degustacin
Una vez al da
Jefe Tcnico
Empresa externa
REGISTRO
Un vez al mes
53
Muestreo microbiolgico de
producto terminado
POE N 13
BLANQUEADO DE VERDURAS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Objetivo: Lograr controlar y mantener las caractersticas organolpticas de los vegetales cumpliendo
con la normativa vigente
Alcance: Aplicable a todas las verduras quesean sometidas al proceso de blanqueado en la
produccin de Clnica Alemana
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009
Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin) Captulo VI Artculo 1.
Posterior al proceso de sanitizado de verduras frescas , estas sern sometidas a proceso
de blanqueado segn corresponda
PROCEDIMIENTO
introduzca las verduras que blanqueara, procurando que estas queden cubiertas
completamente por el agua hervida
5
6
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
BASICOS
Bote el agua de blanqueado y coloque las verduras bajo chorro de agua fra, hasta lograr
su enfriamiento, use un colador de acero inoxidable, para contener las verduras. Realice
enfriamiento mediante abatidor de fro.
Lave el lavadero donde enfri las verduras
MONITOREO
Chefs
Jefe de Produccin
FRECUENCIA
MONITOREO
Un vez al da
VERIFICACION
Jefe Tcnico
Empresa externa
FRECUENCIA DE
VERIFICACION
REGISTRO
REGISTRO
54
Registro de preparaciones
cocidas y enfriadas
Registro de Degustacin
Muestreo microbiolgico de
producto terminado
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Introducir el carro bastidor al equipo, cargando los depsitos (loncheros con alimentos a
enfriar) segn indicaciones de uso del quipo, es decir, no excediendo los 3.5 Kg. por
lonchero. estos deben tener una altura mxima de 8 cm.
2
Limpiar y sanitizar la termocupla del ABATIDOR
del producto
3
Iniciar el ciclo de ABATIMIENTO, segn el programa y tipo de producto a enfriar.
PROCEDIMIENTO
Para carnes, sopas, caldos, fondos se utiliza el modo HARD donde el tiempo depende
del volumen de producto.
4
Esperar el trmino de ciclo de ABATIMIENTO hasta seal de trmino y abrir el equipo.
5
Una vez que se retire los alimentos del ABATIDOR, almacene en cmara de producto
terminado, rotulados (identificando el producto con fechas y cantidad),
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
BASICOS
MONITOREO
FRECUENCIA DE
MONITOREO
Registro de preparaciones
cocidas y enfriadas
Un vez al da
VERIFICACION
Jefe Tcnico
Empresa externa
FRECUENCIA
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTRO
REGISTRO
Muestreo microbiolgico de
producto terminado
55
PROCEDIMIENTO POE N 15
ELABORACIN DE PAPILLAS
OBJETIVOS
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Objetivo: Entregar un procedimiento claro y seguro para poder realizar en forma correcta este tipo de
preparaciones y asegurar la calidad de estas.
Alcance: Aplicable a todas las papillas elaboradas para el servicio de alimentacin de pacientes
Clnica Alemana
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009
Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin)
1
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
BASICOS
MONITOREO
FRECUENCIA
MONITOREO
Registro de reclamo de
pacientes
VERIFICACIN
Jefe Tcnico
FRECUENCIA
VERIFICACIN
ACCIONES
CORRECTIVAS
56
57
PROCEDIMIENTO POE N 16
ELABORACIN DE LICUADOS PASTELERIA
OBJETIVOS
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
PROCEDIMIENTO
Objetivo: Entregar un procedimiento claro y seguro para poder realizar en forma correcta este tipo de
preparaciones y asegurar la calidad de estas
Alcance: Aplicable a todas los licuados de pastelera elaboradas para el servicio de alimentacin de
pacientes Clnica Alemana
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009
Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin)
1
Realizar proceso de preliminar de las materias primas, en caso de las manzanas se deben
pelar y trozar.
En el caso de fruta con carozo se debe retirar los cuescos de estas manualmente, con el
mayor cuidado posible, para que no queden restos del mismo en la preparacin
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
BASICOS
MONITOREO
Chef paciente
Jefe de Produccin
FRECUENCIA
MONITOREO
Un vez al da
VERIFICACIN
Jefe Tecnico
REGISTRO
Registro de degustacin
REGISTRO
Registro de reclamo de
pacientes
FRECUENCIA
VERIFICACIN
ACCIONES
CORRECTIVAS
59
PROCEDIMIENTO POE N 17
ELABORACIN DE SANDWICH
OBJETIVOS
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Objetivo: Entregar un procedimiento claro y seguro para poder realizar en forma correcta el montaje y
entrega de este tipo de preparaciones sin alterar el producto final
Alcance: Aplicable a todas los sndwich elaborados para el servicio de alimentacin de pacientes
Clnica Alemana
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009
Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin)
1
Solicitar a bodega de acuerdo a minuta todos los insumos para la elaboracin de sndwich
2
Ejecutar el proceso preliminar de estas materias primas, antes de ingresar a Central de
Alimentacin
3
Sndwich en base a carnes
Efectuar la coccin de crnicos y anotar datos en registro respectivo.
Enfriar en abatidor segn procedimiento.
PROCEDIMIENTO
5
Montar materias primas para elaboracin de las variedades de Sndwich
6
Una vez terminado el montaje, estos deben aluzarse y rotularse para ser mantenidos bajo
refrigeracin hasta su retiro y entrega final.
8
Verificar que estos durante la distribucin en los estares mdicos, permanezcan
almacenados en fro. (0 a 5 C)
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
BASICOS
REGISTRO
Registro de preparaciones
cocidas y enfriadas
REGISTRO
MONITOREO
FRECUENCIA
MONITOREO
VERIFICACIN
FRECUENCIA
VERIFICACIN
ACCIONES
CORRECTIVAS
Un vez al da
Jefe Tcnico
Empresa externa
Cada quince das
Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
60
Aumentar tiempos de coccin
Realizar seguimiento a muestras microbiolgicas de estas preparaciones desviadas
61
PROCEDIMIENTO POE N 18
DECOMISO DE PRODUCTOS
OBJETIVOS
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Objetivo: Entregar un procedimiento claro y seguro para realizar una correcta eliminacin de
productos no conforme, evitando consumo de estos y contaminaciones, posteriores.
Alcance. Aplicable a todo materia prima, o producto terminado, que se detecte como producto no
conforme en los procesos de Clnica Alemana
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009
Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin)
1
Al identificar alguna materia prima perecible o no perecible en bodegas o producto
terminado en el proceso de caracterstica no conforme, debe ser segregado en forma
inmediata y separados de los productos conformes.
Productos no conformes perecibles son eliminado en forma inmediata y los no perecibles
son ubicados en sector destinado, para ser retirados por proveedor
2
Avisar a jefatura directa y Jefe Tcnico, para analizar defecto y
producto o produccin.
PROCEDIMIENTO
3
Eliminacin del producto no conforme se realizara:
Aplicar solucin yodada sobre la superficie del producto para evitar su consumo
posterior
4
Ubicar producto en bolsa desechable y amarrar para evitar derrame del producto.
5
Eliminar desechos en contendor autorizado
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
BASICOS
MONITOREO
Jefe de Produccin
Chefs
Jefe de Bodega
FRECUENCIA
MONITOREO
REGISTRO
VERIFICACIN
Jefe Tcnico
FRECUENCIA
VERIFICACIN
ACCIONES
CORRECTIVAS
Investigacin de incidente de
producto no conforme
62
Aplicar mas solucin yodada hasta cubrir la mayor parte del producto defectuoso
Realizar relamo de Producto no conforme
POE N 19
MANTENCIN PLATOS PREPARADOS CALIENTES
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
PROCEDIMIENTO
Asegrese de mantener este tipo de preparacin sobre los 65C en todo momento
No exponga la preparacin a temperatura ambiente por ms de una hora
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
BASICOS
MONITOREO
Jefes de Produccin
Jefes de Turno
Chefs
FRECUENCIA
MONITOREO
Un vez al da
REGISTRO
REGITSRO
VERIFICACIN
Jefe Tcnico
FRECUENCIA
VERIFICACIN
ACCIONES
CORRECTIVAS
Control de Temperaturas de
platos preparados
Reclamo de Pacientes
Libro de sugerencias
63
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
2
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
BASICOS
MONITOREO
Jefes de Produccin
Jefes de Turno
Chefs
FRECUENCIA
MONITOREO
Un vez al da
REGISTRO
REGITSRO
VERIFICACIN
Jefe Tcnico
FRECUENCIA
VERIFICACIN
ACCIONES
CORRECTIVAS
alcohol a 70C.
Control de Temperaturas de
platos preparados
Reclamo de Pacientes
Libro de sugerencias
64
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
BASICOS
MONITOREO
Jefes de Produccin
Jefes de Turno
Chefs
FRECUENCIA
MONITOREO
Un vez al da
REGISTRO
REGITSRO
VERIFICACIN
FRECUENCIA
VERIFICACIN
ACCIONES
CORRECTIVAS
Jefe Tcnico
Empresa externa
Cada quince das
Control de Temperaturas de
platos preparados
65
POE N 22
RECALENTAMIENTO DE PLATOS PREPARADOS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
BASICOS
Recaliente todas las preparaciones que se encuentren a una temperatura inferior a 65C
Introduzca la termocpla sanitizada del termmetro hasta el centro el producto, espere hasta
que la temperatura se detenga.
No olvide usar guantes de kevlar para retirar el producto de su fuente de calor (llama, horno,
etc.).
MONITOREO
Jefes de Produccin
Jefes de Turno
Chefs
FRECUENCIA
MONITOREO
Un vez al da
REGISTRO
VERIFICACIN
Jefe Tcnico
FRECUENCIA
VERIFICACIN
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTRO
Control de Temperaturas de
platos preparados
Registro de Degustacin
Reclamo de Pacientes
Libro de sugerencias
66
POE N 23
DISTRIBUCIN DE PLATOS PREPARADOS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
PROCEDIMIENTO
Antes de realizar este procedimiento lave y sanitice el termmetro, lave sus manos segn
procedimiento
En lneas de autoservicio y pacientes verifique que la temperatura del agua del bao mara se
encuentre entre 85 y 90C antes del montaje de los loncheros.
Repita el control de temperatura con todas los platos preparados, cada vez que cambie de
preparacin debe lavar y sanitizar con alcohol la termocpla del
termmetro
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
BASICOS
MONITOREO
FRECUENCIA
MONITOREO
Jefe de Produccin
Jefe de Turno
REGISTRO
Control de Temperaturas de
platos preparados
Registro de Degustacin
REGISTRO
VERIFICACIN
67
Reclamo de Pacientes
Libro de sugerencias
Anlisis microbiolgico para
producto terminado
preparaciones fras
ACCIONES
CORRECTIVAS
POE N 24
RECLAMO DE CLIENTES COMEDOR PRINCIPAL
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Objetivo: Entregar una respuesta oportuna y clara al cliente frente a un reclamo, oportunidad de
mejora (sugerencia) o felicitacin
Alcance: Aplicable a sugerencias, reclamos y/o felicitaciones realizadas por el cliente de Clnica
Alemana
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Libro de Sugerencias
Este libro debe ser solicitado al rea de Marketing
El libro debe estar disponible en un lugar visible del comedor y donde el cliente tenga libre
acceso
3
4
5
PROCEDIMIENTO
6
7
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
BASICOS
MONITOREO
Jefe de Turno
Chef
68
Una vez al da
REGISTRO
VERIFICACIN
Jefe de Proyecto
FRECUENCIA
VERIFICACIN
ACCIONES
CORRECTIVAS
69
POE N 25
RECOLECCIN Y ELIMINACION DE MUESTRAS DE REFERENCIA
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Objetivo: Indicar el manejo, recoleccin y/o eliminacin adecuada de las muestras de referencias.
Alcance: Aplicable a todas las muestras de todas las preparaciones
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Titulo V Prrafo III tem 15
MUESTREO realice a todas las preparaciones, entregadas en todos los servicios, hasta 30
minutos despus de partir servicio o cada vez que realice una preparacin durante y para el
servicio.
Lave sus manos de acuerdo a procedimiento establecido antes, durante y despus de la
actividad y utilice mascarilla para esta actividad
2
Utilice utensilios sanitizados para tomar cada muestra, los cuales estarn dispuestos sobre
un bandeja limpia y sanitizada
PROCEDIMIENTO
Sanitice con alcohol a 70, cada bolsa plstica y espera que se volatilice.
Tome aproximadamente 70 gramos de cada muestra.
Todas las preparaciones entregadas a los clientes deben ser muestreadas, a excepcin de
platos a la minuta.
5
6
Las preparaciones del salad bar o platos principales deben ser muestreados por separado
si son a eleccin del cliente.
Cierre hermticamente los envases (bolsas plsticas) y rotule con nombre de la
preparacin y nmero correlativo.
Congele inmediatamente por 72 horas (3 das), complete el registro. Estas deben estar
disponibles en caso de presentar se un incidente alimentario
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
BASICOS
ELIMINACIN
Revise en el registro las muestras de referencia que corresponde eliminar
(muestras que hayan completado las 72 horas).
Elimine las muestras de referencia y complete el registro con la fecha real de eliminacin y
el nombre del responsable de la eliminacin
MONITOREO
Jefe de Turno
Jefe de Produccin
FRECUENCIA
MONITOREO
REGISTRO
70
Muestras de Referencia
VERIFICACIN
Jefe Tcnico
FRECUENCIA
VERIFICACIN
ACCIONES
CORRECTIVAS
POE N 26
ANLISIS DE VERIFICICACIN MICROBIOLGICA Y CLORACIN DE AGUA
OBJETIVOS Y
ALCANCE
ARREGLAR
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
PROCEDIMIENTO
microbiolgico,
cloracin,
ph
turbiedad
Laboratorio realiza muestreo a zonas ms alejadas del sistema y entrega informe con los
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
BASICOS
MONITOREO
REGISTRO
71
de
VERIFICACIN
FRECUENCIA
VERIFICACIN
ACCIONES
CORRECTIVAS
Clnica Alemana
Empresa externa
Una vez al mes
Dar aviso a Clnica Alemana si existe alguna desviacin durante el monitoreo diario
Usar agua embotellada para la produccin y eliminar preparaciones, en caso de encontrar
desviaciones
POE N 27
CONTROL DE PLAGAS
OBJETIVOS Y
ALCANCE
ARREGLAR
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Cliente Clnica Alemana, solicita a empresa externa (Trulinolen), la realizacin del control
integral de plagas, aplicando procesos de :
Desratizacin
Desinsectacin
Desinfeccin
i
3
equipamientos y utensilios.
Posterior a la realizacin de las actividades se procede a la realizacin de aseos
profundos para evitar contaminaciones de tipo qumico, a nuestras preparaciones
FRECUENCIA
Cliente:
Sodexo:
72
MONITOREO
Jefe Tcnico
FRECUENCIA
MONITOREO
Un vez al mes
VERIFICACIN
FRECUENCIA
VERIFICACIN
ACCIONES
CORRECTIVAS
Empresa externa
Clnica Alemana
REGISTRO
REGISTRO
73
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Objetivo: Establecer un sistema estandarizado que permita a todo el personal que ingrese a Central
de Alimentacin, cumplir con la aplicacin de buenas prcticas
Alcance: Aplicable a todo personal que ingrese a Central de Alimentacin de Clnica Alemana, para
procesos productivos o de distribucin.
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009
Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin)
1
Antes de ingresar deber verificar no tener puestos anillos (ni siquiera matrimonial), aros
de ningn tipo, cadenas, pulseras, relojes, ni otro artculo similar.
Adems deber dejar fuera chalecos.
3
Lavarse las manos segn procedimiento descrito en este manual
5
Ingresar carros de manos, solo para recepcin de insumos, bandejas y traslado de vajilla.
En estos casos procurar dejarlos estacionados salvo rea autorizada sin que obstaculice
as vas de trnsito y evacuacin
PROCEDIMIENTO
7
Si escuchan timbre o "chicharra", indica que TODA PERSONA QUE EST DENTRO DE
CENTRAL DEBE LAVARSE LAS MANOS.
8
Ponerse guantes desechables siempre que:
Porcionar alimentos listos para el conusmo
Manipulacin de vajilla
Montaje de bandejas
Evitar contaminar guantes usados dentro del proceso al tocarse el uniforme, acomodarse
el cabello o alguna superficie contaminada
8
Caminar con cuidado. No correr
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
BASICOS
MONITOREO
Jefe de Produccin
Chefs
Jefe de Proyecto
Nutricionista coordinadora
Jefe de aseo
Jefe de bodega
FRECUENCIA
MONITOREO
Una vez al da
VERIFICACIN
Jefe Tcnico
FRECUENCIA
VERIFICACIN
Un vez al mes
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTRO
REGISTRO
74
POE N 28
EVALUACIN NUTRICIONAL A PACIENTES INTERNADO ADULTOS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
PROCEDIMIENTO
5
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
BASICOS
MONITOREO
Al ingreso a Hospitalizacin.
Nutricionista Coordinadora
FRECUENCIA DE
MONITOREO
Un vez al da
VERIFICACIN
Jefe Tcnico
REGISTRO
REGISTRO
Ejercicio de trazabilidad
75
Un vez al mes
Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
POE N 29
EVALUACIN NUTRICIONAL A PACIENTES HOSPITALIZADOS EMBARAZADAS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Nutricionista realiza Evaluacin Nutricional a todas las pacientes que ingresan revisando
IMC y semanas de gestacin. Para esto ingresa en FCE al sitio
Obstetricia, Ficha Perinatal. Clasifica a paciente segn Tabla de Atalah E, Castillo
Al ingreso a Hospitalizacin.
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
BASICOS
MONITOREO
FRECUENCIA DE
MONITOREO
Un vez al da
VERIFICACIN
Jefe Tcnico
REGISTRO
REGISTRO
Ejercicio de trazabilidad
76
Un vez al mes
Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
POE N 30
EVALUACIN NUTRICIONAL A PACIENTES PEDIATRICOS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
2
Nutricionista deber revisar Ficha Clnica Electrnica par ver Estado nutricional de pacientes
3
Realizar Evaluacin a los siguientes pacientes:
1. Menores de 6 aos cuya relacin peso/talla sea <2DS
2. Mayores de 6 aos cuyo IMC<p5
3. Menores de 6 aos cuya relacin peso/talla sea >2DS
4. Mayores de 6 aos cuyo IMC>p95
PROCEDIMIENTO
Desnutridos
Aplicando encuesta de tendencias de consumo y calculo nutricional de esta. Balance de ingesta
diario con calculo nutricional
Obesos
Aplicar encuesta de tendencias de consumo y calculo nutricional de esta.
5
Realizar educacin a paciente /familia
6
Registrar datos en Ficha Clnica Electrnica
sugerencia de consulta del mdico tratante
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
BASICOS
MONITOREO
FRECUENCIA DE
MONITOREO
Un vez al da
VERIFICACIN
Jefe Tcnico
FRECUENCIA DE
VERIFICACION
REGISTRO
REGISTRO
Ejercicio de trazabilidad
Un vez al mes
77
78
POE N 31
RETIRO Y ELIMINACIN DE JUGOS DE HIDRATACIN YJALEAS
OBJETIVOS
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Objetivo: Estandarizar procedimiento que especifique los procesos a realizar para el retiro de insumos
desde central de alimentacin asegurando la calidad de estos durante su traslado.
Alcance: Aplicable a todo insumo retirado de Central de Alimentacin que ser almacenado en UDD y
entregado a pacientes de Clnica Alemana
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009
Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin)
3
Una vez autorizadas y antes de ingresar a cmara de producto terminad, para retiro de
insumos, realizar lavado de manos segn procedimiento descrito en este manual y utilizar
guantes desechables (solicitar a Auxiliar de Lnea)
PROCEDIMIENTO
4
Retirados los productos, protegerlos con papel aluza, rotular con fecha de elaboracin y
trasladar inmediatamente en carro de mano, cubierto por capa limpia hacia UDD.
Una vez llegados estos insumos a la UDD y almacenar en equipo de frio debidamente
rotulados con fecha de elaboracin y uso.
5
Eliminacin en UDD
Auxiliares Dietticas durante turno de noche debern retirar en su totalidad, la cantidad
sobrante del consumo del da de jugos de hidrataciones, flanes y jaleas que se encuentren
almacenados en los equipo de fros de cada UDD,
6
Estos insumos debern ser cargados en carro de mano hasta Central de Alimentacin para
su correcta eliminacin en la zona de desconche de vajillas de pacientes.
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
BASICOS
MONITOREO
FRECUENCIA
MONITOREO
Un vez al da
VERIFICACIN
Jefe Tcnico
FRECUENCIA
VERIFICACIN
Un vez al mes
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTRO
REGISTRO
Eliminacin inmediata de producto que no se encuentre dentro de la fecha de consumo del da.
Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
79
POE N 32
CONTROL DE INGESTA A PACIENTES INTERNADOS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Objetivo: Estableces los procedimientos a seguir, para realizar control de ingesta a pacientes para
controlar la cantidad de nutrientes que necesita el paciente segn su patologa
Alcance: Aplicable a todo paciente internados en Clnica Alemana
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009
Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin)
1
Completar datos de paciente que permitan su identificacin: Nombre completo, nmero
de habitacin
2
Completar datos que permiten identificar Prescripcin Diettica de paciente: Rgimen y
Fecha de Programacin
3
En columna HORA, registrar horario en que paciente recibir cada uno de los horarios
de comida.
4
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
BASICOS
80
Nutricionista Coordinadora
FRECUENCIA DE
MONITOREO
Un vez al da
VERIFICACIN
Jefe Tcnico
FRECUENCIA DE
VERIFICACION
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTRO
REGISTRO
Ejercicio de trazabilidad
Un vez al mes
Aplicacin de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
POE N 33
RECLAMO A PACIENTES
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Objetivo: Estableces los procedimientos a seguir, para realizar control de ingesta a pacientes
Alcance: Aplicable a todo paciente internados en Clnica Alemana
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009
Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin)
81
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
BASICOS
MONITOREO
Nutricionista Coordinadora
FRECUENCIA DE
MONITOREO
Un vez al da
VERIFICACIN
Jefe Proyecto
FRECUENCIA DE
VERIFICACION
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTRO
REGISTRO
Bitcora de reclamos a
pacientes
Respuesta de reclamo a
paciente
82
83
POE N 34
AISLAMIENTO DE PACIENTES CON ENTEROCOCO RESISTENTE
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Objetivo: Informar procedimiento de atencin de pacientes con Enterococo Resistente, para evitar su
diseminacin
Alcance: Aplicable a todo paciente que se le entregue alimentacin que presente contagio por
Enterococo Resistente internado en Clnica Alemana
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009
Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin)
2
Se indica informacin a produccin para la solicitud de vajilla desechable
3
PROCEDIMIENTO
6
Entrega bandeja a paciente en forma directa tomando todas las precauciones.
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
BASICOS
MONITOREO
Nutricionista Coordinadora
FRECUENCIA DE
MONITOREO
Un vez al da
VERIFICACIN
Jefe Tecnico
FRECUENCIA DE
VERIFICACION
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTRO
Ficha electrnica
Carta men
REGISTRO
Ejercicio de trazabilidad
84
POE N 16 Parte I
PROCEDIMIENTO PARA PACIENTES DE UNIDAD DE TRASPLANTE DE MEDULA
OBJETIVOS
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
PROCEDIMIENTO
6
La bandeja deber ir cubierta con bolsa plstica nueva y se debe entregar a la enfermera o
auxiliar en la entrada. Avisar por el citfono.
7
La Nutricionista del piso enviar servilletas en paquete y bombillas para que enfermera los
esterilice y mantenga stock en la unidad. El cubierto y vasos tambin los tendr
enfermera en la unidad, los lavarn y esterilizarn
8
Por esta razn no debe ir en la bandeja servilleta, bombillas, vasos ni servicio.
ALIMENTOS PROHIBIDOS
Alimentos crudos
Fiambres y embutidos
Quesos madurados
Quesillo o yogurt (a excepcin que el mdico lo indique)
Alimentos a granel, es decir no se puede enviar galletas sueltas, cucharas de caf, aceite
en mermeladeros
85
POE N 16 Parte II
PROCEDIMIENTO CON PACIENTES DE UNIDAD DE TRASPLANTE DE MEDULA
9
EJEMPLO DE DESAYUNO, ALMUERZO, ONCE Y CENA:
Desayuno y Once
No enviar alimentos. En la Unidad de Trasplante tendrn todo envasado y le servirn al
paciente.
T o caf puro o con leche
Queque o pastel envasado
Pan segn indicacin mdica
Galletas envasadas
Mermelada, mantequilla (en sachet)
Almuerzo y Cena:
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
BASICOS
MONITOREO
FRECUENCIA DE
MONITOREO
VERIFICACIN
FRECUENCIA DE
VERIFICACION
REGISTRO
Ficha electrnica
REGISTRO
Ejercicio de trazabilidad
Una vez al da
Jefe Tcnico
Un vez al mes
ACCIONES
CORRECTIVAS
86
87
POE N 36
MANEJO DE ALIMENTACIN EN PACIENTES CON PRECAUCION
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Objetivo: Estandarizar procedimientos que permitan entregar alimentacin a pacientes que presenten
vas de contagio, con la finalidad de entregar un servicio optimo y controlar las formas de transmisin.
Alcance: Aplicable a todo paciente que se le entregue alimentacin que presente contagio por
internado en Clnica Alemana
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009
Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin)
Precaucin estndar; la cual se aplica a todos los pacientes:
Vajilla de loza, cubierto normal.
Auxiliar de alimentacin, entrega la bandeja y sale de la pieza; en caso de que efecte
alguna atencin al paciente, debe lavarse las manos antes de salir de la habitacin.
Precaucin basada en vas de transmisin:
Precaucin area:
Vajilla y cubierto desechable
No entrar en la habitacin
Auxiliar de enfermera recibe la bandeja
Restos de alimentos, vajillas y cubierto desechable; lo elimina Auxiliar de Servicio y/o
de en Enfermera a la basura dentro de la habitacin
Precaucin por gotitas
Vajilla de loza y cubierto normal
Auxiliar de alimentacin ingresa la bandeja y la coloca en la mesa de
alimentacin
Antes de salir de la pieza se lava las manos en el bao de la habitacin
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
BASICOS
MONITOREO
Mamaderas
Auxiliar de alimentacin deja en la mesa de alimentacin mamadera
Auxiliar de enfermera administra mamadera la descontamina, la coloca en bolsa
plstica sellada, y la deja en rea sucia de Unidad de Enfermera
Auxiliar de ali9mnetacin retira la mamadera en bolsa plstica del rea sucia de la
Unidad de Enfermera, sellada y la lleva a Sedile.
Precaucin de contacto
Vajilla de loza, cubierto normal.
Auxiliar de alimentacin, ingresa la bandeja y la coloca en la mesa de
alimentacin
OBSERVACIN
En caso de Precaucin de contacto por Clostridium dificile o Rotavirus utilizar loza y
cubierto desechable.
En caso de alimentacin para acompaante, se usa tambin vajilla y cubierto
desechable en estas patologas
FRECUENCIA DE
MONITOREO
Un vez al da
VERIFICACIN
Jefe Tcnico
FRECUENCIA DE
VERIFICACION
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTRO
Ficha electrnica
Carta men
REGISTRO
Ejercicio de trazabilidad
88
POE N 37
MANEJO DE TCNICA BLANCA
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Objetivo: Entregar un procedimientos que permitan hacer llegar la alimentacin a pacientes que
presenten vas de contagio, con la finalidad de entregar un servicio optimo y controlar las formas de
transmisin
Alcance: Aplicable a todo paciente que se le entregue alimentacin que presente contagio por
internado en Clnica Alemana
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009
Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin)
1
2
Rociar con bomba spray con alcohol 70, carro donde se transportarn bandejas a Central
de Alimentacin. Secar con toalla nova.
5
Nutricionista del piso baja con auxiliar para supervisar procedimiento y controlar calidad de
las preparaciones (almuerzo y cena).
6
PROCEDIMIENTO
7
Lavar manos con jabn triclosan. Colocarse guantes.(Maestro y Auxiliar Diettica)
8
Sacar loza de la bandeja por preparacin
9
Tomar platos y pocillos por abajo, para que maestro sirva las preparaciones
10
Una vez que maestro sirve, auxiliar perifrica tapa e introduce en la bandeja
11
12
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
BASICOS
MONITOREO
FRECUENCIA DE
MONITOREO
VERIFICACIN
FRECUENCIA DE
VERIFICACION
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTRO
Ficha electrnica
Carta men
REGISTRO
Ejercicio de trazabilidad
Un vez al da
Jefe Tcnico
89
90
POE N 38
ADICION DE ESPESANTES Y SUMPLENTOS ALIMENTICIOS
OBJETIVOS
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
3
Segn indicacin mdica Nutricionista deber dar instrucciones de elaboracin de estos
por parte de la Auxiliar de Diettica, el cual deber ser adicionados en el alimento
respectivo
Espesante
Agregar en UDD (Unidad Diettica de Distribucin la cantidad de Espesante segn indicacin de
Nutricionista
Suplementos alimenticios
Preparar en UDD (Unidad Diettica de Distribucin la cantidad de Suplemento Alimenticio segn
indicacin de Nutricionista el que se debe diluir en 20 cc.de agua fra
PROCEDIMIENTO
4
Agregar Espesante Suplemento alimenticio elaborado en algunos alimentos contenidos en la
bandeja, segn indicacin de Nutriiconista
5
Tapar y entregar bandeja a pacientes
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
BASICOS
MONITOREO
Nutricionista Coordinadora
FRECUENCIA DE
MONITOREO
Un vez al da
VERIFICACIN
Jefe Tecnico
FRECUENCIA DE
VERIFICACION
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTRO
Ficha electrnica
Carta men
REGISTRO
Ejercicio de trazabilidad
91
POE N 39
MANEJO DE PACIENTES CON BRAQUITERAPIA
OBJETIVOS
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Objetivo: Realizar procedimiento seguro para poder entregar alimentacin a este tipo de pacientes,
tomando todas las medidas necesarias segn sus requerimientos y necesidades
Alcance: Aplicable a todo paciente diagnsticos con braquiterapia, internado en Clnica Alemana
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009
Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin)
Revisar en forma visual , cartel identificativo que indica tipo de tratamiento, con la
finalidad de tomar las medidas respectivas
Ofrecimiento de men
Instalar dispositivo de medicin de radiacin y anotar datos de hora de entrada y nombre en libro
ubicado fuera de habitacin
Ofrecimiento de men al paciente en habitacin
Al salir debe anotar registro de visita al paciente, en libro ubicado fuera de habitacin hora de salida y
Entrega de servicio
Instalar dispositivo de medicin de radiacin y anotar datos de hora de entrada y nombre en libro
ubicado fuera de habitacin
Entrega de bandeja dentro de habitacin en un mesa
PROCEDIMIENTO
4
Retiro de bandeja
Instalar dispositivo de medicin de radiacin y anotar datos de hora de entrada y nombre en libro
ubicado fuera de habitacin
Al salir debe anotar registro de visita al paciente, en libro ubicado fuera de habitacin hora de salida y
radiacin recibida
5
Bandeja es retirada por personal diettico y es bajada a Central de Alimentacin para su lavado
posterior
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
BASICOS
MONITOREO
FRECUENCIA DE
MONITOREO
VERIFICACIN
FRECUENCIA DE
VERIFICACION
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTRO
Ficha electrnica
Carta men
REGISTRO
Ejercicio de trazabilidad
Un vez al da
Jefe Tcnico
92
93
POES N 40
MANEJO DE PACIETNES CON YODO TERAPIA
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Objetivo: Realizar procedimiento seguro para poder entregar alimentacin a este tipo de pacientes,
tomando todas las medidas necesarias, segn sus requerimientos y necesidades
Alcance: Aplicable a todo paciente diagnsticos con yodo terapia, internado en Clnica Alemana
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009
Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin)
1
Segn prescripcin mdica Nutricionista deber programar la solicitud del men del paciente va
telefnica. operacin que se deber repetir para cada uno de los servicios entregados
2
Solicitud de men a central de Alimentacin con indicacin de tipo de patologa, para aplicar la
tcnica de aislamiento usada en estos casos.
3
PROCEDIMIENTO
En la entrega de servicio, la bandeja deber ser entregada dos horas post- procedimiento, tiempo
que se coordinara con unidad de enfermera.
Adems cada vez que se entregue estos servicios de alimentacin se deber entregar una racin de
jugo limn entre 5 a 10 cc, segn prescripcin mdica.
4
Auxiliar diettica al entregar bandeja junto con la racin de jugo de limn y deber ubicarla en mesa
localizada a un costado de la puerta
5
Para el retiro de esta es Auxiliar de enfermera quien deber elimina bandeja junto con el resto de
insumos irradiados
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
BASICOS
MONITOREO
FRECUENCIA DE
MONITOREO
VERIFICACIN
FRECUENCIA DE
VERIFICACION
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTRO
Ficha electrnica
Carta men
REGISTRO
Ejercicio de trazabilidad
Un vez al da
Jefe Tcnico
94
POE N 41
TRAZABILIDAD DE ALIEMENTOS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
95
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA
MONITOREO
Responsable de
monitoreo
Auxiliar de bodega
Registro
96
Jefe de Bodega
REGISTRO
Se efecta un ejercicio de
trazabilidad de un plato
RESPONSABLE
preparado una vez al mes
Registro de ejercicio de trazabilidad
POE N 42
RECALL DE ALIMENTOS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
Alcance: Aplicable a todas los alimentos preparados y/o materias primas que se encentren
almacenadas en bodegas identificadas como no conformes (por alerta sanitaria), que sern
distribuidas en los servicios entregados por SODEXO en la Clnica Alemana
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
FOCO PARA
ACTUAR FRENTE A
LA RECOGIDA DE
UN ALIMENTO
RESPONSABLES Y
EQUIPO DE RECALL
2018650 - 081579210
JEFE TECNICO
CHEFS.
JEFE DE PRODUCCION
2199580
2101111 anexo 2235
2101111 anexo 2235
97
CLASE I
Comunicacin al
Pblico
Consumidor 100%
Si
Si
Consumidor 100%
Si/No
Pero la autoridad
sanitaria deber
responder a las
inquietudes del
pblico y generar
el comunicado
Si
No
Si
Riesgo para la
Salud
Nivel de
Retiro
Grave riesgo o
muerte
Nivel de
Chequeo de
efectividad
CLASE II
Consecuencias
reversibles y las
serias son
improbables.
CLASE III
Bajo riesgo o NO
hay riesgo
apreciable para la Consumidor 90% y ms
salud pero es una
infraccin.
98
PROCEDIMIENTO
2
El plan de retiro se pondr en funcionamiento toda vez que se detecte un problema con algn
alimento distribuido y considerado de riesgo.
Se recibe la denuncia, reclamo o deteccin interna del alimentos afectado la que puede llegar
por diversa vas, ( telfono, mail, fax o presencia del SEREMI de salud en las instalaciones se
procede conforme lo siguiente:
Sub gerente de Proyecto, Jefe de proyecto Jefe tcnico recibe la denuncia del Incidente,
analizan los riesgos y se pondr en funcionamiento el plan de retiro de los alimentos.
Si el alimento se encuentra distribuido ser prioritario avisar a la Clnica Alemana.
Los objetivos que se persiguen al retirar un alimento del consumidor son:
Inmovilizacin de los alimentos implicados para impedir que lleguen a ser consumidos.
Recuperacin efectiva y eficientemente de la cantidad total del producto de riesgo, incluso
aquellos que se encuentren en poder de los consumidores.
Notificar a todos los interesados del riesgo potencial a la salud (en el tiempo mas corto
posible)
En consecuencia, el inicio y su finalizacin, del retiro, debern ejecutarse en el menor tiempo
posible con el propsito de minimizar la exposicin de los consumidores a los alimentos que
puedan representar un riesgo para la salud.
De esta forma, en cada caso particular, deber determinarse el nivel dentro de la cadena
agroalimentaria hasta el que se har extensiva la accin del retiro conforme al grado de riesgo
que pueda significar el producto involucrado, los canales de distribucin que hayan sido
utilizados y la extensin de la distribucin del mismo. Para ello, deber realizarse una
evaluacin del riesgo.
Se identificarn, adems, el alcance y la necesidad de comunicacin al pblico, los
mecanismos para verificar la efectividad del recupero, el destino que tendrn los productos
recuperados, etc.
99
FRECUENCIA
MONITOREO
VERIFICACION
Jefe de produccin
Chefs
REGISTRO
Chefs
REGISTRO
REGISTRO
VERIFICACION
Jefe Tcnico
ACCIN
CORRECTIVA
100
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Objetivo: Realizar procedimiento seguro por parte del proveedor de Productos qumicos que asegure
el buen funcionamiento y estado de los dilutores de utilizados el proceso y asi evitar cualquier tipo de
contaminacin qumica
Alcance: Aplicable a todo equipo dilutor utilizado en el proceso de elaboracin de alimentos
entregados a Clnica Alemana
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009
Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin)
Jefe de Proyecto en forma conjunta con jefe Tcnico, debern solicitar a travs de compra
la calendarizacin de visitas de mantenimiento de todos aquellos equipos que estn a
cargo del proveedor de productos qumicos, el cual se deber cumplir segn calendario.
Dentro de las visitas de mantencin este deber realizar las siguientes actividades
1
Dilutor de Yodo
Se realiza titulacin de este de la siguiente forma:
En un tubo de ensayo se toman 11 ml. De solucin yodada se agregan 5 gotas de Potasio
Iodado, 5 gotas de Acido fosfrico, 5 gotas de Indicador Starch luego se titula gota a gota
con Thiosulfate de Sodio N/200 (2,5 ppm) hasta virar solucin a transparente, debe estar a
una concentracin entre 40 a 50 ppm.
PROCEDIMIENTO
3
Dilutor de Cloro
Se realizara la determinacin de la siguiente forma:
En un tubo de ensayo se toman 9 ml. De solucin clorada se agregan 5 gotas de Potasio
Iodado, 5 gotas de Acido fosfrico, 5 gotas de Indicador Starch luego se titula gota a gota
con Thiosulfate de Sodio N/200 (1 ppm) hasta virar solucin a transparente, debe estar a
una concentracin entre 50 a 100 ppm
Alcalinidad de o concentracin de detergente de lavavajillas
En un tubo de ensayo se toman 5 ml. De lavaza del lavavajilla se agregan 3 a 5 gotas de
indicador P fenolftalena y luego se titula gota a gota con Hydrochloric Acido 0,1N, hasta
virar solucin a transparente, debe estar a una concentracin entre 8 a 10 gotas para
realizar un optimo lavado, segn dureza de agua, temperatura de lavado y enjuague y
funcionamiento de lavavajilla
FRECUENCIA
Como verificacin del buen funcionamiento de los equipos utilizados se realizara tambin
una evaluacin de.
Dureza de agua
En un tubo de ensayo se toman 5 ml. De agua se agregan 2 puf de carbonato de sodio y
luego se titula gota a gota con Water Hardness Titrate (EDTA Less Than 0,02N,
Formaldehido 0,3%) hasta virar solucin a azul constante.
IMPLEMENTOS
BASICOS
MONITOREO
FRECUENCIA DE
MONITOREO
VERIFICACIN
FRECUENCIA DE
VERIFICACION
ACCIONES
CORRECTIVAS
Jefe de aseo
Jefe de Produccin
REGISTRO
REGISTRO
Reporte de mantenciones
Un vez al da
Jefe Tcnico
101
102
POES N 44
ASPECTOS DEL PERSONAL
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Objetivo: Entregar la informacin necesaria a todos los manipuladores de alimentos con la finalidad de
cumplir con lo establecidos por la normativa vigente en temas relacionados en presentacin personal
y condiciones de salud para evitar enfermedades de origen alimentario
Alcance: Aplicable a todo manipulador de alimentos que trabaje en contrato Sodexo- Clnica Alemana
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009
Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin)
Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO ao 2008-2009
Cada uno de los manipulador de alimentos requiere mantener una disciplina de higiene
personal permanente, dentro de estos esta:
Mantener uas cortas, limpias y sin esmalte
Mantener manos y cara limpia (hombres afeitados)
Pelo corto y cubierto
No usar alhajas, anillo, pulseras, etc.
Uniforme limpio
PROCEDIMIENTO
Al ingresar a las reas de manipulacin los manipuladores debern tener una salud
compatible, es decir, no estar afectados por enfermedades infecto contagiosas, heridas
infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarreas
Todas las personas que se encuentren con condiciones de salud deficientes, deber
comunicar a su jefe directo sobre su condicin, en forma inmediata para que tome las
medidas del caso, ya sea alejamiento del manipulador a otra zona deonde no tenga
contacto con alimento o bien enviar a medico.
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
BASICOS
MONITOREO
FRECUENCIA DE
MONITOREO
VERIFICACIN
FRECUENCIA DE
VERIFICACION
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTRO
Check list
personal
de
presentacin
REGISTRO
103
POES N 45
PREELABORACIN DEMATERIAS PRIMAS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Objetivo: Entregar la informacin necesaria sobre todos los procedimientos que se realizan en forma
previa su elaboracin final.
Alcance: Aplicable a todo alimento que ser elaborado en - Clnica Alemana
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009
Norma Tcnica MINSAL ao 2005 (para servicios de alimentacin y nutricin)
El proceso de preelaboracin es todo proceso previo que se realiza ala elaboracin final
de los alimentos dentro de estos se incluyen las siguientes etapas:
Pelado de frutas y verduras
Este procedimiento se realiza posterior a la aplicacin de limpieza y sanitizacin
procedimiento descrito en el POE N 9 de este manual.
Consiste en retirar por medio de un cuchillo la cscara, corteza o pellejo a las frutas,
hortalizas, etc
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
BASICOS
MONITOREO
FRECUENCIA DE
MONITOREO
VERIFICACIN
FRECUENCIA DE
VERIFICACION
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTRO
Registro descongelacin
REGISTRO
Ejercicio de trazabilidad
104
105
106
POE N 46
REVISIN Y EMISION DE DOCUMENTACIN DE AUDITORIA INTERNA DE CALIDAD Y PLAN
DE ACCIONES CORRECTIVAS
OBJETIVOS Y
ALCANCES
DOCUMENTOS
ASOCIADOS
Objetivo: Indicar el proceso de revisin, emisin de la auditoria interna y plan de acciones correctivas
Alcance: Slo cuando hay aplicacin de auditorias internas de calidad
-Manual de Calidad
- Planilla de acciones correctivas
JOP
El plan de accin debe estar revisado y firmado por el Jefe de Operaciones antes de ser
entregado al auditor.
En un plazo mximo de 7 das el ADC Maestro Encargado debe hacer llegar al Auditor el
plan de accin para su revisin. El plan de accin debe cumplirse mnimo en un 70% en la
revisin de la prxima auditoria.
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA
Auditor
El Auditor realiza Auditoria de Calidad en terreno e informa resultados a ADC y/o todo el
equipo de trabajo en reunin de cierre
Auditor
El Auditor tabula el resultado de la auditoria, confecciona cuadro resumen y grfico de
evolucin
Jefe Tcnico
FRECUENCIA
MONITOREO
Trimestral
VERIFICADOR
Auditor Interno
REGISTRO
REGISTRO
Auditoria de Calidad
107
Trimestral
Verificar la correcta aplicacin y envo de documentacin
Objetivo: Indicar el proceso de revisin, emisin de la auditoria interna y plan de acciones correctivas
Alcance: Slo cuando hay aplicacin de auditorias internas de calidad
-Manual de Calidad
- Planilla de acciones correctivas
108
GRUPO DE TRABAJO
Mantenga la calma y no difunda ningn tipo de informacin
AUDITOR INTERNO
Informar al gerente de calidad de la probable ocurrencia
10
Revisin del informe junto al gerente de calidad. presentacin del informe a director de
segmento, jefe zonal y JOP
11
PROCEDIMIENTO
13
JEFE DE OPERACIONES
Presentarse con auditor de calidad ante interlocutor
Indicar a interlocutor procedimientos a seguir y modificaciones de minuta
14
12
FRECUENCIA
MONITOREO
Jefe Tcnico
FRECUENCIA
MONITRORE
VERIFICACION
Auditor Interno
REGISTRO
REGISTRO
FRECUECNIA
VERIFICACION
ACCIONES
CORRECTIVAS
109
Ejercicio trazabilidad
REGISTRO CODIGO: R5-00 (GYCP-09-01). CONTROL DE RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS (PCC N1)
MATERIA PRIMA
PROVEEDOR / CD /
DISTRIBUIDOR / MARCA
RESPONSABLE RECEPCIN
CONTROLES
FECHA RECEPCIN:
NGUA / FACTURA:
HORA RECEPCIN:
CANTIDAD / UNIDADES:
FECHA VENCIMIENTO:
CONDICIN
TRANSPORTE
CONDICIN
PROVEEDOR
TEMPERATURA (C):
EV. ORGANOLPTICA:
MATERIA PRIMA
PROVEEDOR / CD /
DISTRIBUIDOR / MARCA
RESPONSABLE RECEPCIN
HORA RECEPCIN:
CANTIDAD / UNIDADES:
FECHA VENCIMIENTO:
CONDICIN
TRANSPORTE
CONDICIN
PROVEEDOR
NGUA / FACTURA:
HORA RECEPCIN:
CANTIDAD / UNIDADES:
FECHA VENCIMIENTO:
MATERIA PRIMA
RESPONSABLE RECEPCIN
HIGINICA
FECHA RECEPCIN:
CONDICIN
TRANSPORTE
CONDICIN
PROVEEDOR
TEMPERATURA (C):
HIGINICA
FECHA RECEPCIN:
NGUA / FACTURA:
HORA RECEPCIN:
CANTIDAD / UNIDADES:
FECHA VENCIMIENTO:
CONDICIN
TRANSPORTE
CONDICIN
PROVEEDOR
EV. ORGANOLPTICA:
HIGINICA
HIGINICA
Evaluacin organolptica:
C: cumple
NC: no cumple
C: cumple
NC: no cumple
Parmetros evaluados:
VALIDACIN ADC
HIGINICA
CONTROLES
TEMPERATURA (C):
VALIDACIN ADC
HIGINICA
CONTROLES
EV. ORGANOLPTICA:
PROVEEDOR / CD /
DISTRIBUIDOR / MARCA
NGUA / FACTURA:
MATERIA PRIMA
RESPONSABLE RECEPCIN
HIGINICA
FECHA RECEPCIN:
TEMPERATURA (C):
VALIDACIN ADC
HIGINICA
CONTROLES
EV. ORGANOLPTICA:
PROVEEDOR / CD /
DISTRIBUIDOR / MARCA
Lmites crticos:
(1) Apariencia general (2) Color (3) Olor (4) Textura (5) Bolsas rotas (6) Cajas en mal estado (7) Otro (detallar)
Temperatura productos congelados: -12C (local) y -15C (interurbano)
Accin inmediata:
VALIDACIN ADC
CONTRATO:
Proveedor
Fecha
N Reclamo
Resp uesta
Fecha de Cierre
Seguimiento
Responsable
CONTRATO
Sabor
Coccin
Gramaje
Presentacin
Correccin **
AR
A.1
A.2
A.3
B.-Acompaamientos
B.1
B.2
B.3
B.4
C.-Ensaladas
C.1
C.2
C.3
C.4
D.-Postres
D.1
D.2
D.3
D.4
E.- Jugos
E.1
E.2
Correccin **: Cualquier observacin que signifique correccin, significar que se deber efectuar nuevamente la
degustacin.
Registro de Correccin
Firma Chef
Sabor
Coccin
Gramaje
Firma ADC
Presentacin
Correccin **
Firma Interlocutor
115
AR
116
PROCESO
P. FINAL
ESTADO DE LA NO CONFORMIDAD :
ABIERTA
FECHA
FIRMA ADMINISTRADOR
117
EN
AVANCE
FECHA
CERRADA
FECHA
Responsable del
muestreo
Nombre y firma
DE
MUESTRAS
DE REFERENCIA
Previsto
Realizado
Responsable de la
eliminacin
Nombre y firma
Acciones Correctivas
Observaciones
Acciones Correctivas: (a) Corregir horario de toma de muestra, (b) corregir procedimientos de limpieza y sanitizacin de utensilios de cocina y envases de muestra,
( c ) corregir rotulacin de la muestra con nombre de la preparacin, (d) Fecha, turno, ( e ) iniciales del funcionario responsable; ( d ) correccin en tcnicas y tiempo de
almacenamiento.
** Tomar muestras y registrar a todas las preparaciones en todos los servicios; plazo : 15 minutos antes hasta 30 minutos despus del inicio del servicio.
118
Fecha:
Hora:
Presentacin personal
Lavado de manos
Cumple
No Cumple
Cumple
No Cumple
Cumple
No Cumple
Cumple
No Cumple
Cumple
No Cumple
Cumple
No Cumple
Cumple
No Cumple
Cumple
No Cumple
Preparacin
7- Lavaderos se lavan antes de sanitizar productos
8- Frutas, verduras, huevos y enlatados se lavan, sanitizan y enjuagan correctamente
9- Procedimiento de descongelacin de crnicos adecuado
Coccin y Blanqueado
10- Control de temperatura de coccin de todos los crnicos
11- Procedimiento de blanqueado de verduras adecuado
12- Registro control de temperaturas de coccin completo
1-Manejo de termmetros
Mantencin de Platos Preparados
13- Exposicin a temperatura ambiente de platos en cocina durante su elaboracin inferior a una
hora
14- Exposicin a temperatura ambiente de platos durante la distribucin inferior a una hora
Distribucin de Platos
15- Control de temperatura de preparaciones fras y calientes antes del servicio
16- Registro control de T de distribucin de plat os preparados completos completo
Servicio
17- Minuta de acuerdo a lo planificado. Cambio con firma del cliente
18- Platos con armona de colores
19- Presentacin de Mecano con identificacin de preparaciones antes del servicio
20- Uniformes limpios y sin manchas
21- Mesas, sillas, ventanas, puertas, arreglos florales, limpios en todo momento
22- Bandejas, vajilla, cubiertos en lnea limpios y secos
119
Cumple
No Cumple
Cumple
No Cumple
Cumple
No Cumple
Cumple
No Cumple
Cumple
No Cumple
Disposicin de desechos
38- Aceite es eliminado como residuo slido
39- Aguas de coccin, restos de salsas, sopas, guisos, son colados antes de lavar ollas, budineras,
etc.
40- Basura se encuentra separada e identificada.
N CUMPLE
N NO CUMPLE
EVALUACIN = CUMPLE
X 100 = ___________ %
CUMPLE + NO CUMPLE
120
FECHA
AUDITORA:
CASINO
AUDITADO:
NOMBRE
AUDITOR:
Oportunidad de
Mejora- y Meta
Asociada
Anlisis de Causa
Accin Correctiva
Fecha
Responsable
Fecha
Responsable
Oportunidad de
Mejora - y Meta
Asociada
Requiere mejora
Anlisis de Causa
En Avance
Accin Correctiva
Requiere mejora
121
En Avance
122
123
CONTRATO:
SEGMENTO:
ADC:
MAESTRO/CHEF:
124
125
Mes
Turno 1
Fecha
Hora
Concentracin
Turno 2
Funcionario
Hora
Concentracin
Lugar muestreado
Funcionario
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Lmites Crticos
Concentracin Mnima de cloro libre: 0.2 mg/L
Concentracin Mxima de cloro libre : 2.0 mg/L
Acciones Inmediata
Avisar a jefatura directa
No utilizar agua para el consumo o elaboracin de alimentos
126