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Informe Final
Informe Final
RESUMEN
En este estudio se da a conocer el resultado de la investigacin
sobre la
II.- INTRODUCCIN
Desde que se inici el empleo del fro como sistema de conservacin, han
venido mejorndose el proceso, maquinaria y equipos y la calidad del producto
de las plantas de congelacin para competir en satisfacer las exigencias del
mercado.
Por lo que la industria de congelado tiene que orientar esfuerzos a la ejecucin
de proyectos, programas y actividades con el objetivo de optimizar la eficacia
de las plantas de congelado de pescado para adquirir reputacin internacional,
ser ms viable y competitiva y garantizar la potencialidad de exportacin.
Para la sustentacin de dichos proyectos
investigaciones evaluativas que respondan
requerimientos claves de cambio
es indispensable realizar
la interrogante
de si existe
bastante
lenta.
(http://www.google.com.pe/#sclient=psy-
ab&hl=es&rlz=1W1SKPU_)
Segn la misma fuente, en los pases desarrollados la proporcin del pescado
que se congela ha ido creciendo constantemente y, en el ao 2004, represent
el 40% de la produccin total. En cambio, en los pases en desarrollo, la
Que la materia prima sea idnea para ser congelada depende de como se
hace el sacrificio de animales y tiene que ver con la gliclisis, cantidad de
nitrgeno en el msculo y temperatura de operacin. El pH del msculo
cuando el animal est vivo es 7,2 y puede variar hasta 5,5 al morir (punto
isoelctrico de las protenas).
A 25 C de 1/ 2 a 3 horas, a 15 C de 2 a 10 h, a 10 C de 4 a 36 h., a 5 C
de10 h. a 2,5 das, a 0 C de 35 h. a 3 - 4 das
Hay discusin sobre el punto ptimo para congelar, en general hay tres tesis:
biomasas
son
extremadamente
productivas
han
mostrado
SISTEMA FRIGORFICO
En la era del fro industrial robamos calor de un cuerpo para enfriarlo y
expulsamos ese calor al ambiente. Entre estos aparatos estn los
congeladores industriales, que en realidad son bombas de calor en ciclo de
refrigeracin. De este modo, el calor se bombea desde el interior de la
mquina (a menor temperatura) al exterior del recinto (a mayor temperatura).
La transferencia de calor desde la zona fra a la caliente responde a la
Segunda Ley de la Termodinmica y, segn ella, este flujo no puede ser
espontneo sino que precisa proporcionar trabajo al ciclo, es decir energa al
motor compresor.
10
Velocidad de congelacin
Llamamos velocidad de congelacin al avance en tiempo y espacio del
frente de hielo por el interior del producto. Hay valores me-dios sujetos a
muchas fluctuaciones por depender de formas y grosores de las piezas. De
una manera muy general:
Congelacin rpida de bloques en tnel o placas: 5-30 mm/hora. dem en
piezaspequeas:50-100mm/hora.
Congelacin ultrarrpida en gases licuados: 100-1.000 mm/hora.
La norma espaola aplicable es el Real Decreto 1437/1992 de 27 de
noviembre, que es la transposicin de la Directiva Comunitaria 91/493/CEE,
por la que se fijan las normas sanitarias aplicables a la produccin y puesta en
el mercado de os productos pesqueros y de la acuicultura. Se define el
producto congelado como el sometido a congelacin hasta alcanzar una
temperatura en su interior de por lo menos 18C bajo cero, tras su
estabilizacin trmica. La nica excepcin se da en los pescados enteros
congelados en salmuera y destinados a la elaboracin de productos
transformados, donde se toleran temperaturas superiores sin sobrepasar los
9C bajo cero. Dichas normas regulan las condiciones de los buques factora y
congeladores, as como los establecimientos en tierra y los controles sanitarios
que en ellos deben efectuarse.
Evidentemente buscar congelaciones muy rpidas pudiera ser desaconsejable
por razones econmicas, para determinados productos (mayor potencia
frigorfica y gasto energtico). Tienen importancia las caractersticas del
envasado que, aunque necesite ms fro, asegura una mayor conservacin,
11
Refrigerantes
Although in theory a considerable number of fluids might be used in
mechanical refrigeration, and historically quite a number including cold air and
carbon dioxide have been, those actually in use today are only a very small
number. Aunque en teora un nmero considerable de lquidos pueden ser
utilizados para la refrigeracin mecnica los que realmente estn en uso hoy
en da son slo un nmero muy pequeo. Substantially they include only
ammonia, which is used in many large industrial systems, and approved
members of a family of halogenated hydrocarbons containing differing
proportions of fluorine and chosen according to the particular refrigeration duty
required. Las razones prcticas de este grupo muy pequeo de los
refrigerantes son muchas, siendo las ms importantes:
12
determina las presiones entre las cuales el sistema debe funcionar para
cualquier par particular de temperaturas del evaporador y condensador,
efecto refrigerante por metro cbico de refrigerante bombeado por todo el
sistema que a su vez regula el tamao de los compresores y tuberas, y la
estabilidad y el costo del refrigerante en s.
El amonaco es en la mayora de los casos el mejor refrigerante desde el
punto de vista mecnico, pero su gran problema es su toxicidad. En los
campos de trabajo, tal como lo encontrado en el aire acondicionado, los
hidrocarburos halogenados (a menudo conocida por el nombre comercial,
como freones) se utiliza con mucha frecuencia debido a consideraciones de
seguridad. Problemas medioambientales, en particular debido a los efectos de
los derivados del cloro y sus largas vidas en la atmsfera superior, han
limitado en gran medida, en los ltimos aos, en contra de algunos
hidrocarburos halogenados.
Compresores
Los compresores son bsicamente las bombas de vapor y muchos de los
encontrados son del mismo tipo que las bombas para lquidos. Su diseo es
altamente especializados, en particular los problemas surgen derivados de
baja densidad y viscosidad de los vapores cuando se comparan con los
lquidos.
13
El calor
14
Un ejemplo es en algunos
15
16
TECNOLOGAS DE CONGELADO
En esencia, con algunas variaciones, los mtodos fundamentales de
congelacin son: congelacin por aire forzado; congelacin por contacto con
placas; congelacin con salmueras enfriadas; y la congelacin por inmersin o
pulverizacin con gases licuados. Adems conviene aadir un mtodo
complementario, necesario y polmico: el glaseado final antes del envasado.
a) Congelacin por aire forzado.
Requiere gran consumo energtico pero con buenos rendimientos. Se basa en
producir aire fro, a velocidades de 6 m/s, con potentes ventiladores, pasando
los productos a contracorriente en carretillas; o bien, dejando el producto
estacionado y producindose corrientes discontinuas de aire enfriado. Puede
aplicarse a cualquier producto, sea cual sea la forma, tamao y tipo de
envase. Es muy utilizado y se le conoce como tnel de congelacin. El
producto final puede destinarse a siguientes transformaciones industriales
siempre que se ponga cuidado en el manejo de las temperaturas.
Un factor importante para determinar el tiempo de la congelacin es el
espesor. La velocidad del aire no tiene mucha influencia en la velocidad del
descenso de la temperatura segn el espesor del pescado. El tablero de
comando del tnel permite variar los diferentes parmetros (velocidad de la
cinta, velocidad del aire).
Empacado al vaco
Al salir de la cinta o del tnel de congelado se embolsan en plstico
impermeable a los gases. Se hace el vaco en la bolsa y se sella.
17
Densidad de almacenamiento:
-Graneles y cajas:350-450kg/m2
- Envasados y embalajes: 1.200 kg/m2
Se deber dejar espacio libre entre las cargas para que circule el aire.
Es importante vigilar las condiciones de transporte para impedir roturas de la
cadena del fro y subidas de temperatura, en estiba y des-estiba, mayores de
3C.
Sistemas de congelacin por aire:
Tneles de congelacin
Son cmaras de congelacin con sistemas de recirculacin de aire a
velocidades altas, para conseguir una importante velocidad de congelacin.
El congelado en tneles de congelado se realiza con fuertes corrientes de aire
a -30 a -40C. Los pescados grandes como atn y bacalao se cuelgan en
carriles que corren en un riel. Ventiladores en la pared perpendicular al riel
envan fuertes corrientes de aire. El pescado de tamaos menores se
acomoda en bandejas que se introducen en carretas que ruedan en el cuarto,
y sobre ellas hay un evaporador. Un ventilador adosado al evaporador manda
una corriente a las carretas y otro en el extremo opuesto absorbe el aire que
pas por las carretas. Se genera as un circuito cerrado que va bajando la
temperatura hasta llegar a la fijada. Se retiran las carretas del cuarto, se sacan
las bandejas y se introduce otra carga de pescados en bandejas. De ser
posible se establece un tren de carretas de manera que de un extremo del
cuarto se retira la carreta con la carga congelada y se introduce otra cargada
con pescados a congelar por el otro extremo.
18
Las ventajas son que se pueden utilizar para varios productos y son ms
verstiles, modificando las velocidades de circulacin del aire, tipos de
bandejas y tiempo de residencia.
Las desventajas son que se necesita mucha mano de obra para mover las
bandejas o carros. Para subsanar estas desventajas estn los tneles
mecanizados. Estos sistemas tienen los inconvenientes de roturas de
maquinaria.
Congeladores de cinta
Los primeros que aparecieron, eran cintas transportadoras de malla que
circulaban por cmaras donde el aire circulaba a altas velocidades
horizontalmente, interesaba conseguir un flujo continuo del producto, pues
aumentaba la transferencia de calor y aspectos mecnicos.
En los actuales el flujo de aire es vertical. De esta forma no se forman los "
Channellings " o canales por los que circula ms aire. Para evitar los
channellings se debe distribuir homogneamente el producto. Si aumenta la
velocidad del aire lo suficiente, para productos pequeos y no envasados este
sistema puede pasar a ser un sistema de congelacin de lecho fludizado.
Una variante son los congeladores de espiral que presentan menos problemas
de engranajes y por tanto mecnicas. Adems ocupan menos espacio al
colocarse verticalmente.
Lecho Fluidizado ( Ej. sistema I.Q.F ). Gracias a la velocidad del aire el
producto es congelado y transportado a la vez. Se utiliza mucho en productos
con problemas de adhesion o que son pegajosos. Ventajas:
19
20
Hay otro sistema de congelador por contacto con cintas para los productos
pastoso, de pequeo tamao.
21
Ventajas:
1.- Pequeo tamao, 2.- Alta velocidad de transferencia de calor, 3.- Bajo
coste de instalacin inicial, 4.- Rpida instalacin y puesta en marcha.
Problemas:
1.- Alto consumo de fluido refrigerante por Kg de producto.
Para el dixido de carbono lquido, el 50 % se transforma en nieve seca y el
50 % restante en vapor de agua a una temperatura de - 70 C. Se utiliza en
ocasiones el dixido de carbono como preenfriamiento.
Se utilizan mtodos combinados porque los costes de mantenimiento para
una congelacin criognica son muy elevados.
Se utiliza este sistema para productos hmedos y pegajosos, para
congelarlos muy rpidamente. Se puede utilizar como sistema de
precongelamiento y despus congelar el producto con otro sistema.
Actualmente se han desarrollado estos mtodos que son muy costosos al
tener que utilizar nitrgeno lquido, principal-mente. Producen una rapidsima
congelacin con una maquinaria reducida, aunque el almacenaje de los
gases precisa de mayores espacios. Se utiliza para langostinos, moluscos y
para pescados selectos, rociando por toberas de nitrgeno lquido, en el
ltimo tercio de la cinta transportadora, y cuando el lquido pasa a la fase
gaseosa, al ceder calor, se utiliza en los dos primeros tramos como pre
enfriador de los gradual se evita el estallido o rompimiento de las piezas por
la accin directa del nitrgeno.
En Noruega se desarroll otro sistema de congelacin costoso llamado
Protan, en el que las piezas se sumergen en una solucin de alginato y luego
22
23
18 C bajo
25 C
cero
bajo cero
Pescado graso
2-4
5-7
3-4
6-8
Pescado planos
4-6
7-9
Fuente: (http://www.fao.org/DOCREP/003/v8490s/v8490s04.htm)
tiempo
en
la
zona
crtica
(0
-5C)
pueden
producirse
desnaturalizaciones proteicas.
convencionales
con
normas
de
calidad
aceptadas
24
NTP 041.002:2009
NTP
CODEX
NO
EVISCERADOS
36:2010
CONGELADOS RPIDAMENTE
NTP 041.005:2005
PESCADO
CONGELADO
EVISCERADOS
RAPIDAMENTE.
Entero
Eviscerado. 2a. ed
NTP 204.062:2009
ITINTEC 204.020
ITINTEC 204.007
Fuente: http://bvirtual.indecopi.gob.pe/wcircu/query.exe?cod_user
25
calidad y mximo
rendimiento. (http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A1quina)
En la estructura de una mquina
1)
3)
El mecanismo operador,
4)
2)
Los
26
llevan a cabo
funciones
27
28
29
incluso
en
la
utilizacin
como
materia
prima
de
especies
30
asegura la
competitividad integral .
Objeto- sistema
Los sistemas consisten en una serie de elementos o partes que junto con sus
atributos interaccionan unidas entre s para cumplir su funcin y lograr
transformar elementos fsicos o formales en bienes o servicios . Las partes
que componen al sistema, podemos enumerarlas en: entradas, procesos y
productos. Las entradas son los ingresos del sistema que pueden ser insumos
o recursos materiales, estructura, recursos humanos o informacin;
31
alternativamente,
el
propsito
para
el
cual
existe
el
sistema.
(http://www.monografias.com/trabajos5/teorsist/teorsist.shtml)
La calidad tecnolgica de un objeto-sistema es una calidad apreciada desde la
perspectiva de la ingeniera; por tanto responde a los atributos o
caractersticas de diseo
interaccin o relacin
32
uso,
33
34
de la
35
como los
el mecanismo operador,
tipos
de flujo , el
adapta a un circulo
36
es el
Costo
de
mantenimiento,
infraestructura
necesaria,
equipos
INNOVACIN TECNOLGICA
Entendindose por innovacin tecnolgica a la traduccin por primera vez de
conocimientos o principios cientficos nuevos, novedosos y originales a
componentes en el proceso de diseo de un objeto, con el objetivo de mejorar
el desempeo para reforzar y/o mantener la competitividad o la capacidad de
mantener sistemticamente ventajas comparativas que le permitan alcanzar,
sostener y mejorar una determinada posicin de liderazgo en el mercado.
37
(http://www.google.com.pe/search?hl=es&source=hp&q=manual+de+oslo+res
umen&meta=&aq=3&aqi=g7&aql=&oq=manual+de+Oslo&gs_rfai=)
La innovacin tecnolgica es la ms importante fuente de cambio en la cuota
de mercado entre firmas competidoras y el factor ms frecuente en la
desaparicin de las posiciones consolidadas. Es considerada hoy como el
resultado tangible y real de la tecnologa, lo que se conoce como introduccin
de logros de la ciencia y la tecnologa. Las ventajas competitivas derivan hoy
del conocimiento cientfico convertido en tecnologas.
Las
Innovaciones
tecnolgicas
pueden
clasificarse
atendiendo
su
Reduccin de inventarios.
38
COMPETITIVIDAD TECNOLGICA
El objetivo de la innovacin tecnolgica es
por
competitividad
la
capacidad
de
mantener
3.4.2 EVALUACIN
CONCEPTO DE EVALUACIN
La evaluacin puede considerarse como un proceso
para la obtencin y
39
FUNCIONES DE LA EVALUACIN
La evaluacin busca el cambio y la transformacin de la realidad y ha
aparecido con el fin de no dejar la accin cambio y la transformacin de la
realidad a la improvisacin.
En la medida que el proceso de evaluacin sea riguroso, controlado y
sistemtico, constituye un modo de investigacin que se conoce con el
nombre de investigacin evaluativa. Se trata, pues, de una forma de
investigacin aplicada que trata de juzgar el valor de los objetos de acuerdo
con determinados criterios (Prez Juste,1994).
En la investigacin evaluativa tiene importancia primordial el enfoque ex-postfacto ya que
PRINCIPIOS DE LA EVALUACIN
El diseo y organizacin de los procesos de evaluacin son orientados por
principios de carcter de utilidad o tico, segn se subordinen a los fines en
40
collgial du
MODALIDADES DE LA EVALUACIN
Al plantearse una investigacin evaluativa, no se dispone de modelos bien
definidos, estructurados y completos, pero s se tiene distintos enfoques
modlicos, que permiten configurar un modelo para llevar a cabo su
41
ENFOQUE DE SISTEMAS
El enfoque sistmico, teniendo en cuenta que un proceso es un sistema
compuesto por un conjunto de subsistemas, se orienta a evaluar los tres
elementos que se distinguen en el sistema: insumos, proceso y producto.
La evaluacin de enfoque sistmico tiene la virtud d convertir a la evaluacin
en un proceso integral y continuo y compara el producto con los objetivos que
han sido diseados en funcin del contexto
El diseo cuidadoso del proceso de evaluacin de enfoque sistmico est
constituido por una secuencia de varios pasos, con actividades diversas de
manera tal que se descubran los problemas o deficiencias y las fortalezas, y
se recomiende soluciones y la ejecucin de cambios necesarios.
Entre dicho enfoque sistemas se inscribe por ejemplo el Modelo de Clifton
Chadwick.( Chadwick, 1975). Clifton Chadwick nos ofrece un esbozo general
de una metodologa para la evaluacin. Los pasos bsicos que se establecen
en el proceso de evaluacin son los siguientes:
1) El establecimiento de los objetivos o propsitos de la evaluacin.
El propsito fundamental de este primer paso es establecer qu es lo que
se va a evaluar y con qu fines
42
fuentes de datos;
43
Tabla N 1
corresponden
diseo
las
caractersticas
de
de
(ver Apndice 3)
mayor
impacto
de
44
Congelador de Placas
Mquinas bsicas de congelado de pescado entero y dressed
Lavadora escamadora
Descabezadora-descoladora
Eviceradora
Tneles de Congelacin
Glaciador
Sala de Mquinas
b) Tcnica Descriptivas
1. Tcnicas e instrumento de recoleccin de datos
Para recolectar los datos se aplic las tcnicas de revisin de documentos,
observacin, interrogacin.
Se ha preferido aplicar las tcnicas para recolectar datos de hechos antes
que de opiniones.
Tipos de instrumentos de recogida de datos
Para la recoleccin
interrogacin, y el registro
Apndice 2).
Para la recoleccin
de datos
45
Apndice 5).
Fuentes de datos
Para la recogida de datos mediante la tcnica de revisin de documentos se
ha tenido como fuentes secundarias como documentos manuales de
operacin, procedimientos estndares de operacin, catlogos y folletos de los
fabricantes y proveedores de los equipos y maquinaria existentes en las
plantas de productos congelados.
Para la recogida de datos necesarios, mediante la tcnica de observacin, se
ha utilizado fuentes directas como los equipos y maquinaria establecidas en
las plantas de productos congelados de la muestra.
Para la recogida de datos necesarios, mediante la tcnica de la interrogacin,
se ha utilizado fuentes directas como a los expertos de las plantas.
2. Procedimientos de calificacin y presentacin de resultados
El proceso de tratamiento de datos para la valoracin de los de las mquinas
bsicas bajo estudio comprende:
(1)La calificacin de los indicadores es realizada, por el juicio experto de los
especialistas, por conversin, confrontando los
datos
referidos a los
46
C = (10 X1 + 5Y1+10Z1)/7
(1)
(2)
PTi
20C 30 F
25
(3)
del
(4)
47
luego
extenderse a las
c)Tcnicas estadsticas
Para el procesamiento y vaciado de las calificaciones de los indicadores se
utilizado tablas, medidas de tendencia central y relaciones matemticas.
48
V. RESULTADOS
Indicadores
X1
Y1
Z1
X2
Y2
Z2
7
-
7
-
6
-
5
-
7
-
5
-
7
-
6
5
6
-
6
5
5
-
4
5
5
-
6
4
5
-
6
4
5
-
6
4
4
-
6
4
5
-
6
-
5
6
-
5
6
-
5
5
-
5
6
-
5
6
-
5
6
-
6
4
6
4
5
3
5
4
4
5
6
4
4
4
6
5
7
5
5
5
4
4
5
6
5
6
5
5
6
5
6
6
5
5
6
Maquinaria bsicas
A) Planta de Congelado de RANSA
COMERCIAL S.A
1 Escamadora - lavadora
2 Decabezadora - evisceradora
3 Fileteadora
4 Despellejadora
5 Tnel de congelado
6 Congelador de Placas
7 Congelador IQF
B) Planta de Congelado
TECNOLOGA DE ALIMENTOS S.A
(TASA)
1 Escamadora - lavadora
2 Decabezadora - evisceradora
3 Fileteadora
4 Despellejadora
5 Tnel de congelado
6 Congelador de Placas
7 Congelador IQF
C) Planta de Congelado ANDINA DE
DESARROLLO (ANDESA)
1 Escamadora - lavadora
2 Decabezadora - evisceradora
3 Fileteadora
4 Despellejadora
5 Tnel de congelado
6 Congelador de Placas
7 Congelador IQF
D)Planta
de
Congelado
AGROPECUARIA ESMERALDA
1 Escamadora - lavadora
2 Decabezadora - evisceradora
3 Fileteadora
4 Despellejadora
5 Tnel de congelado
6 Congelador de Placas
7 Congelador IQF
D)Planta de Congelado GAM CORP
1 Escamadora - lavadora
2 Decabezadora - evisceradora
3 Fileteadora
4 Despellejadora
5 Tnel de congelado
6 Congelador de Placas
7 Congelador IQF
6
-
49
5
-
5
-
4
7
3
5
5
-
4
5
5
-
5.5
-
5
-
6
4
4
5
3
5
5
-
5
6
( X1 calidad de consevacin, Y1
1. Empresas: PESQUERAS
Formato de valoracin N: 2
Plantas:
1.1 Fbricas:
Puntajes de calificacin
CONGELADO DE PESCADO
ndices
CALLAO
% del
ideal
1. Mquinas bsicas
A) Planta de Congelado de RANSA
COMERCIAL S.A
1 Escamadora - lavadora
2 Decabezadora - evisceradora
3 Fileteadora
4 Despellejadora
5 Tnel de congelado
6 Congelador de Placas
7 Congelador IQF
B) Planta de Congelado TECNOLOGA
DE ALIMENTOS S.A (TASA)
1 Escamadora - lavadora
2 Decabezadora - evisceradora
3 Fileteadora
4 Despellejadora
5 Tnel de congelado
6 Congelador de Placas
7 Congelador IQF
24
-
19
18
19
-
23
-
96
76
72
76
-
20
14
18
-
92
80
56
72
-
50
19
-
77
80
-
20
-
18
19
-
74
51
71
68
84
14
17
21
57
68
82
72
-
18
-
72
-
56
84
15
15
60
60
19
13
18
17
22
18
-
14
21
64
60
16
15
71
76
-
5.3.
51
Puntajes de calificacin
Calidad actual % del ideall Brecha actual
(PT)
(BT)
% para el
ideal
1. Maquinas Bsicas
A) Planta de Congelado de RANSA
COMERCIAL S.A
1 Escamadora - lavadora
2 Decabezadora - evisceradora
3 Fileteadora
4 Despellejadora
5 Tnel de congelado
6 Congelador de Placas
7 Congelador IQF
B) Planta de Congelado
TECNOLOGA DE ALIMENTOS S.A
(TASA)
0..1 Escamadora - lavadora
2 Decabezadora - evisceradora
3 Fileteadora
4 Despellejadora
5 Tnel de congelado
6 Congelador de Placas
7 Congelador IQF
Congelado ANDINA DE DESARROLLO
(ANDESA)
1 Escamadora - lavadora
2 Decabezadora - evisceradora
3 Fileteadora
4 Despellejadora
5 Tnel de congelado
6 Congelador de Placas
7 Congelador IQF
D)Planta
de
Congelado
AGROPECUARIA ESMERALDA
1 Escamadora - lavadora
2 Decabezadora - evisceradora
3 Fileteadora
4 Despellejadora
5 Tnel de congelado
6 Congelador de Placas
7 Congelador IQF
D)Planta de Congelado GAM CORP
1 Escamadora - lavadora
2 Decabezadora - evisceradora
3 Fileteadora
4 Despellejadora
5 Tnel de congelado
6 Congelador de Placas
7 Congelador IQF
E)Planta de Congelado SUPERFISH
1 Escamadora - lavadora
2 Decabezadora - evisceradora
3 Fileteadora
4 Despellejadora
5 Tnel de congelado
6 Congelador de Placas
7 Congelador IQF
49
-
39
31
37
-
98
78
62
74
-
11
19
13
-
37
39
-
37
28.
60
78
-
13
11
-
26
22
-
74
57
16
22
32
43
63
68
82
19
16
7
37
32
14
72
-
14
-
28
-
31
34
41
36
-
22
38
26
-
52
58
70
29
35
21
15
42
30
Mquinas bsicas
AN
DESA
ESME
RALDA.
GAM
CORP
SUPER
PER
FISH
PACIFICO.
1 Escamadora
lavadora
No
tiene
No tiene
No
tiene
2Decabezadora
- evisceradora
No
tiene
Si tiene
Si
tiene
1Confiabilidad (C)
2 Funcionalidad (F) ---------3 calidad tecn. (PT)
4. Brecha de calidad
tecnolgica(BT)
3 Fileteadora No tiene
1Confiabilidad (C)
2 Funcionalidad (F) --------3 Puntaje de calidad
tecnolgica (PT)
4. Brecha de calidad
tecnolgica( (BT)
4 Despellejadora No tiene
5 T nel de
congelado
Si tiene
1Confiabilidad (C)
2 Funcionalidad (F)
3 Puntaje de calidad
tecnolgica (PT)
4. Brecha de calidad
tecnolgica( (BT)
24
23
49
1
19
19
18
20
37
39
13
11
Si tiene
18
14
31
19
No tiene
Si tiene
19
18
37
13
PTJE
IDEAL
25
25
50
0
---------
---------- --------------
25
---------
25
50
0
No tiene No tiene No tiene No tiene
Si tiene
Si tiene
Si tiene
20
19
39
11
19
16
37
18
18
14
31
18
Si tiene No tiene
18
18
36
14
25
25
50
0
53
Si tiene
No tiene No tiene
1Confiabilidad (C)
2 Funcionalidad (F)
3 Puntaje de calidad
tecnolgica (PT)
4. Brecha de calidad
tecnolgica( (BT)
7 Congelador No tiene No tiene No tiene No tiene
tnel IQF
1Confiabilidad (C)
2 Funcionalidad (F)
3 Puntaje de calidad (PT)
4. Brecha de
calidad (BT)
Si tiene No tiene
17
17
34
16
Si tiene No tiene
21
21
41
9
Si tiene
14 25
15 25
29 50
21
Si tiene
21
15
35
15
25
25
50
0
54
55
56
57
VII .CONCLUSIONES
Del anlisis de los resultados de las plantas de congelado de pescado, se
concluye que:
a. Existe un alto dficit de mecanizacin en la mayora de las Plantas de
Congelado Lima-Callao, siendo la ms mecanizada TASA
b. Las mquinas existentes en las Plantas de Congelado Lima-Callao
presentan desniveles en la calidad tecnolgica, siendo las mquinas de
mejor calidad tecnolgica por planta:
Decabezadora- evisceradora TASA
Fileteadora TASA
Tnel de congelado esttico de RANSA
Congeladores de Placas de GAM CORP
Congelador tnel IQF de GAM CORP
c.
58
III. RECOMENDACIONES
Se recomienda lo siguiente estrategia para mejorar la eficacia del resultado del
proceso de las Plantas de pescado Lima-Callao (mejor calidad del producto y
rendimientos, de costos reducidos y capacidad para operar mayores
volmenes):
1. Que el Jefe de Produccin de cada Planta de Congelado, fundamentado en
los resultados, anlisis y conclusiones de la investigacin evaluativa como
la realizada, elabore un plan de implementacin y modernizacin de las
mquinas bsicas.
2. Que el Jefe de Produccin, los jefes de turno y operadores de las
mquinas tomen las acciones necesarias para la elaboracin de las bases
tcnicas, con la colaboracin de expertos, para el proceso de seleccin y
adquisicin de las mquinas
3 Que la Gerencia de Investigacin y Desarrollo o la que corresponda
propicie la realizacin, por expertos, de evaluaciones investigativas
peridicas de la calidad tecnolgica de las mquinas de todas sus lneas
de produccin, utilizando el modelo de proceso de evaluacin como el
diseado y aplicado en la presente investigacin con la ptica de mejorar
la eficacia del resultado del procesos respectivos
59
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. Andersen,P.
EL PROCESAMIENTO DE LOS PRODUCTOS DE
PESCADDO CON REFERENCIA ESPECIAL AL PERU. Seminario
Internacional de Desarrollo Pesquero-Industrial, Per, 1972.
2. Chadwick, Clifton. TECNOLOGA EDUCATIVA Lima: Ed. INIDE, 1975
3. Consejo Nacional para la Autorizacin de Funcionamiento de
Universidades (1999). REGLAMENTO DE FUNCIONAMIENTO Y
EVALUACIN PERIDICA DE UNIVERSIDADES CON AUTORIZACIN
DE FUNCIONAMIENTO PROVISIONAL. CONAFU, Lima.
4. De la Orden. A. INVESTIGACIN EDUCATIVA. Madrid: Anaya, 1985
5. FAO.
EL PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS : LAS
POSIBILIDADES PARA UN DESARROLLO INDUSTRIAL Y COMERCIAL
EN AMERICA LATINA. Seminario Internacional de Desarrollo PesqueroIndustrial, Per, 1972.
6. Kruger, J. La industria de Conservas y de Congelado. Pesca Responsable,
2000, N14, 19.
7. Mejer, L . Balances y Perspectivas
hacia el Siglo XX I. Pesca
Responsable, 1997, N 2: 6
8. Ministerio de Pesquera. RESULTADOS DEL PROGRAMA DE
VERIFICACIN Y CERTIFICACIN DE LA CAPACIDAD DE OPERCION
INSTALADA DE LAS PLANTAS DE PROCESAMIENTO PESQUERO.
Resolucin Ministerial N 394-98-Pe.
9. Prez Juste, Ramn.HACIA UNA EDUCACIN DE CALIDAD: GESTIN,
INSTRUMENTOS Y EVALUACIN, 1994: Centros educativos de calidad.
Madrid, I.T.E-CECE
10. Senn, James A. ANALISIS Y DISEO DE SISTEMAS DE INFORMACIN
- Mexico :Mc. Graw Hill, Interamericana de Mxico S.A.- 2da Edicin,1992.
11. Yoshimoto, A. Nuevas Tecnologas y Productos. Pesca Responsable,
Pesca Responsable, 1997, N 2: 18
12. Zuta, Jos. DISEO DE UN MODELO
METODOLOGICO DE
SELECCION DE MAQUINARIA Y EQUIPO PARA LA INDUSTRIA
PESQUERA - Callao - Per: UNAC, 2000.
ENLACES A SITIOS WEB
Agua, alimentos y fro
http://from.mapa.es/esp/pesca/transformacion/congelacion.asp?sl=&IdMen
u=5&Seccion=El+mundo+de+la+pesca&Subseccion=Transformaci%C3%B
3n+de+productos+pesqueros:Congelaci%C3%B3n#03
Calidad tecnolgica
Wikipedia. http://es.wikipedia.org/wiki/Calidad
Concepto, estructura , elementos y clasificacin de mquinas
http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A1quina
Confiabilidad
http://ingenieriaymantenimiento.blogspot.com/2009/10/calculo-de-indicadoresde-confiabilidad.html
60
http://inforyba.com/modules.php?name=Content&pa=showpage&pid=53
Pescado congelado
http://icoval.org/ciudadanos/26
61
http://www.fao.org/DOCREP/003/v8490s/v8490s04.htm
http://www.fishmachinery.biz/
62
APNDICE 1
RELACIN DE PLANTAS DE PRODUCTOS CONGELADOS LIMA-CALLAO
NOMBRE
DEPARTAMENTO
1) GROHIDRO
VENTANILLA, CALLAO, CALLAO
2)AGROPECUARIA ESMERALDA
SAN JUAN DE MIRAFLORES, LIMA,
S.A
LIMA
3) SUPERFIH
CALLAO, CALLAO, CALLAO
4) FROZEN PRODUCTS
CERCADO DEL CALLAO, CALLAO,
CORPORATION SAC
LIMA
5)GAM CORP S.A
CALLAO, CALLAO, CALLAO
6) INDUSTRIAL PESQUERA SANTA CALLAO, CALLAO, CALLAO
MONICA S.A
7) INVERSIONES PACFICO
CALLAO, CALLAO, CALLAO
8) PESQUERA ANDESA SAC
CALLAO, CALLAO, CALLAO
9) PESQUERA DIAMANTE
CALLAO, CALLAO, CALLAO
10) ULTRA FRO SAC
VENTANILLA, CALLAO, CALLAO
11) TASA NORTE
CALLAO, CALLAO, CALLAO
12) SERVICIOS INDUSTRIALES
VILLA MARA DEL TRIUNFO, LIMA,
PESQUEROS S.A
LIMA
13) RANSA COMERCIAL S.A.
Fuente: Elaboracin propia
CAPACIDAD
90 Tm/da.
90Tm/da
60 Tm/da
521 Tm/da
43 Tm/da
100 Tm/da
300 Tm/da
63
2.
3.
4.
5.
anchoveta,
pota,
anchoveta,
pez
65
APENDICE 2
CUESTIONARIO N1:
La aplicacin del presente cuestionario corresponde a la etapa de obtener informacin dentro del
proceso de evaluacin de la calidad tecnolgica de los equipos y maquinaria, con el propsito de
propiciar el mejoramiento, la modernizacin y hacer competitivo el desempeo de las plantas de
Produccin pesquera
Por lo que se agradece infinitamente a las empresas pesqueras por permitir el acceso al grupo de
alumnos encargado, y a las que garantizamos la absoluta confidencialidad.
Por lo que se agradece infinitamente a las empresas pesqueras por permitir el acceso al grupo de
alumnos encargado, y a las que garantizamos la absoluta confidencialidad.
1. Datos Generales de la Planta:
Razn social:
Direccin:
Aos de Funcionamiento:
Capacidad de produccin:
2.- Para la lnea de procesamiento :
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
10)
11)
Fuente: Elaboracin propia
3. Especialista informante:
4. Fecha:
66
APNDICE 3
TABLA N 1 VARIABLES DE EVALUACIN DE LA CALIDAD TECNOLGICA
Variable
Calidad tecnolgica
(Eficacia)
Indices
1.Confiabilidad
(C)
2.Funcionalidad (F)
Indicadores
1.1 Calidad de
(Ca)
conservacin
1.2 Simplicidad (Cb)
1.3 Mantenibilidad (Cc)
(sieccionamiento,
estandarizacin)
2.1 Rapidez (Fa)
2.2 Versatilidad (Fb)
2.3 Automatizacin (Fc)
2.4 Mtodo de ejecucin
de la funcin tecnolgica
(Ra)
67
APNDICE 4
FORMULARIO N1: PARA LA RECOLECTAR DATOS REFERIDOS A LOS
INDICADORES DEL OBJETO DE EVALUACIN LNEA DE PRODUCCIN:
Mquina:
Datos referidos a los Indicadores de la
calidad tecnolgica
Fecha:
Informacin correspondiente a los componentes de
los equipos y mquinas
1.
mecanismo
operador,
2.piezas
de
complementacin operacional
3.piezas auxiliares,
4.mecanismos de accionamiento, 5.carcasa
INDICE: CONFIABILIDAD DE LA
ESTRUCTURA
Calidad de Conservacin (X1)
a)
Materiales
de
fabricacin
(principalmente de las partes crticas de
falla y deterioro)
b) Marca o Fabricante
(% de las partes segn marca)
c) Pas de origen
(% de las partes segn origen)
d) Pas de fabricacin de las partes,
made in
( % de las partes construidas por el
pas de origen)
e) Vida til estimada por el fabricante
Garanta de funcionamiento
g) Costo de adquisicin
Simplicidad (Y1)
a) Dimensiones(l x a x h)
Peso
Mantenibilidad (Z1)
Datos de Estandarizacin
a) Red de venta de repuestos
b) Red de suministro de
servicio
tcnico
c) Fuentes escritas disponibles que
proveen informacin tcnica de la
mquina
d) Modelo
Serie
Ao de fabricacin de la mquina
e) Normas de fabricacin
f)Certificadora de la calidad
de cumplimiento de las normas de
fabricacin.
68
69
APNDICE 5
TABLA N 2. ESCALA DE VALOR PARA CALIFICACIN DE LOS INDICADORES
INDICE: CONFIABILIDAD (C)
SUBINDICADOR
1.1
Calidad de
conservacin
(X1)
1.2
Simplicidad
(Y1)
1.3
Mantenibilida
d
(seccionamie
nto y)
(Z1)
CATEGORA
1.1.1
Excelente
1.1.2
Bueno
1.1.3
Regular
1.1.4
Deficiente
RANGO DE
DEFINICIN DE CRITERIOS DE CALIFICACION
PUNTAJE
6-7
4-5
2-3
0-1
1.2.1
Excelente
1.2.2
Bueno
1.3.3
Regular
1.3.4
Deficiente
1.3.1
Excelente
6-7
1.3.2
Bueno
4-5
1.3.3
Regular
2-3
4-5
2-3
0-1
6-7
Criterios de estandarizacin
a) disponibilidad de repuestos;
b) disponibilidad de servicio tcnico;
c) disponibilidad de informacin tcnica
d) actualidad;
e) alcance de las normas de fabricacin;
f) prestigio de la certificadora;
g) Prestigio de las empresas que la usan;
Criterios de Seccionamiento
h) Facilidad para el desmontaje y montaje
1.4.4
0-1
Deficiente
2. INDICE: FUNCIONALIDAD ( F )
RANGO DE
INDICADOR
CATEGORIA
DEFINICIN DE CRITERIOS DE CALIFICACION
PUNTAJE
2.1
2.1.1
6-7
Rapidez
Excelente
a) Reduccin de la duracin de la ejecucin de la
(X2)
2.1.2
4-5
funcin operativa
Bueno
2.1.3
2-3
Regular
2.1.4
0-1
Deficiente
70
INDICADOR
2.2
Versatilidad (Y2)
CATEGORIA
2.2.1
Excelente
2.2.2
Bueno
2.2.3
Regular
2.3
Automatizacin
(Z2)
2.4
Mtodo
de
ejcucin de la
funcin operativa
(W)
2.2.4
Deficiente
2.3.1
Excelente
2.3.2
Bueno
2.3.3
Regular
2.3.4
Deficiente
2.4.1
Excelente
2.4.2
Bueno
RANGO DE
DEFINICIN DE CRITERIOS DE CALIFICACION
PUNTAJE
a)posibilidad de adecuacin de las condiciones
6-7
operacionales para absorber
las posibles
diferencias y las peculiaridades de la materia
prima, del producto o resultado y capacidad de
4-5
produccin
b) posibilidad de adecuacin de la estructura para
pr procesar diferentes tipos de la materia prima y de
2-3 productos de la lnea.
0-1
6-7
4-5
2-3
0-1
6-7
4-5
c) economa
2.4.3
Aceptable
2-3
2.4.4
Inadecuado
0-1
71
APENDICE 6
TABLA N: 3 CALIFICACIN POR CADA DATO DE LOS INDICADORES DE UNA
MQUINA
1.Planta de Congelado:
Formato de valoracin N: 1
Item en la hoja
de datos por
indicador
1.1.1 : MQUINA:
Fecha :
X1
Y1
Z1
X2
Y2
Z2
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
l)
Puntaje medio
Fuente: Elaboracin propia
Donde: X1 calidad de conservacin, Y1 simplicidad, Z1 mantenibilidad,
X2 velocidad, Y2 versatilidad, Z2 automatizacin W eficacia
72
APENDICE 7
TABLA N 4. CALIFICACIN PROMEDIO DE LOS INDICADORES DE LAS
MQUINAS POR PLANTA
1. Empresas:
1.1 Fbricas:
Formato de valoracin N: 2
Fecha :
Plantas:
Indicadores
1. Maquinaria bsica
*
1
2
3
4
5
X1
Y1
Z1
X2
Y2
Z2
*
1
2
3
4
5
6
Fuente: Elaboracin propia
* Nombre de la planta
X1 calidad de conservacin Y1 simplicidad Z1 mantenibilidad
versatilidad Z2 automatizacin W Mtodo operativo
X2 rapidez Y2
73
APNDICE 8
TABLA N5. PUNTAJES DE CALIFICACIN DE LA CONFIABILIDAD Y FUNCIONALIDAD
DE LAS MQUINAS BSICAS POR PLANTA
1. Empresas:
1.1 Fbricas:
Formato de valoracin N: 3
Fecha :
Planta
Indices
Puntajes de calificacin
Confiabilidad
(C)
% del
ideal
Funcionalidad
(F)
% del
ideal
1. Maquinaria bsica
*
1
2
3
4
5
*
1
2
3
4
5
6
Fuente: Elaboracin propia
*Nombre de la planta
74
APNDICE 9
TABLA N 6 CALIFICACIN DE LA CALIDAD Y BRECHA DE LA CALIDAD
1. Empresas:
1.1 Fbricas:
Formato de valoracin N: 4
Fecha :
Plantas
Indicadores
Calidad
(PT)
Puntajes de calificacin
% del
Brecha
%
ideal
(BT)
1.Maquinaria bsica
*
1
2
3
4
5
**
1
2
3
4
5
6
Fuente: Elaboracin propia
* nombre de las plantas
75
APENDICE 10
TABLA 7. MATRIZ DE RESULTADOS DE LAS CALIFICACIN DE LAS MAQUINAS
1.
Empresa:
1.1L: Fabricas:
Formatode
:5
val.N
Fecha: Fecha
Maquinaria bsica
Puntaje promedio
% del
ideal
1. (C) 1.Cofiabilidad (C )
2.
(F)
Funcionalidad
3.
Puntaje
calidad (PT)
de
%
4.
Brecha
decalidad (BT)
Fuente: Elaboracin propia
76
ANEXO
FORMULARIOS N1
CON DATOS RECOLECTADOS DE LAS MQUINAS
77