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COLOMBIANA
NTC
5830
2010-12-15
E:
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES:
inocuidad;
alimentos;
cadena
alimentaria; HACCP; APPCC; anlisis
de peligros y punto crtico de control.
I.C.S.: 67.020
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
Prohibida su reproduccin
Editada 2011-01-19
PRLOGO
DELTAGEN LTDA.
DSM NUTRITIONAL PRODUCTS
FBRICA DE GRASAS Y PRODUCTOS
QUMICOS LTDA. - GRASCO LTDA.
INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR
FAMILIAR -ICBFINTERENZIMAS S.A.
MEALS DE COLOMBIA S.A.S.
NUTRIANALISIS LTDA.
OMNILIFE DE COLOMBIA
PRODUCTOS NATURALES DE LA SABANA
S.A.- ALQUERA S.A.
SGS COLOMBIA S.A.
TEAM FOODS COLOMBIA S.A.
TECNAS S.A.
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
AGROSAN S.A.
AJOVER S.A.
ALENPRO S.A.
ALGARRA S.A.
ALICO S.A.
ALIMENTOS CRNICOS S.A.S.
FINCA S.A.
FIRMENICH S.A.
FRESKALECHE S.A.
FRIGORFICOS COLOMBIANOS S.A.
FRIGORFICOS GUADALUPE S.A.
FRIGORFICO DEL SUR S.A.
FRIGORFICO LA PARISIENNE S.A.
FRIGORFICOS SAN MARTN DE PORRAS
LTDA.
FRISBY S.A.
FRITOLAY COLOMBIA LTDA.
FRUGAL S.A.
FULLER MANTENIMIENTO S.A.
FUNDACIN INTAL
FUNDACIN MARVIVA COLOMBIA
FUNDACIN UNIVERSIDAD DE BOGOT
JORGE TADEO LOZANO
FUNDACIN UNIVERSIDAD DE LA SABANA
FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA
DE COLOMBIA
GIRSAT COLOMBIA LTDA.
GIVAUDAN COLOMBIA S.A.
GRASAS S. A.
GRASCO S. A.
GRIFFITH COLOMBIA S.A.
GRUPO ALIVAL LTDA.
GRUPO XITO
GS1 COLOMBIA
HARINERA DEL VALLE S.A.
HUGO PARDO
ICTA- UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
IMS CONSULTING LTDA.
INDAGRO LTDA.
INDALPE LTDA.
INDUNAC LTDA.
INDUNARDI S. A.
INDUSTRIAS ALIADAS S. A.
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS MOSELA
LTDA.
INDUSTRIAS DE ALIMENTOS ZEN S.A.S.
INDUSTRIA COLOMBIANA DE ALIMENTOS
S.A.
INDUSTRIA COLOMBIANA DE CAF
S.A.S. -COLCAF S.A.S.
INDUSTRIA COLOMBIANA DE CARNES
INCOLCAR S.A.
INDUSTRIA COLOMBIANA DE LCTEOS
LTDA. -INCOLCTEOS LTDA.INDUSTRIAS DE HARINAS DE TLUA
LTDA.
INDUSTRIAS DEL MAZ S.A.
INDUSTRIAS ESTRA S.A.
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normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN
NTC 5830
CONTENIDO
Pgina
1.
2.
3.
REQUISITOS................................................................................................................3
3.1
3.2
3.3
3.4
ANLISIS DE PELIGROS............................................................................................7
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
3.10
3.11
ANEXO A (Informativo)
LISTA DE DOCUMENTOS NORMATIVOS APLICABLES ...................................................15
ANEXO B (Informativo)
BIBLIOGRAFA......................................................................................................................19
NTC 5830
1.
1.1
Esta norma establece los requisitos para el Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crticos, APPCC, en los procesos de obtencin de productos alimentarios ya sea en la
produccin primaria, en el procesamiento de alimentos, o en su almacenamiento, transporte y
comercializacin.
NOTA
Point.
En el idioma ingls la sigla APPCC corresponde a HACCP que significa Hazard Analysis and Critical Control
1.2
Esta norma no establece requisitos para los productos o el sistema de gestin de
inocuidad alimentaria
NOTA
2.
Los requisitos del sistema de gestin de inocuidad de los alimentos se establecen en la norma NTC-ISO 22000.
TRMINOS Y DEFINICIONES
Para los propsitos de este documento, se aplican los siguientes trminos y definiciones:
2.1 Anlisis de peligros. Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los
peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes para la
inocuidad de los alimentos y, por tanto, establecidos en el plan de APPCC.
2.2 Ambiente de trabajo. Conjunto de condiciones bajo las cuales se realiza el trabajo.
NOTA Las condiciones incluyen factores fsicos, sociales, psicolgicos y medio ambientales (tales como
temperatura, esquemas de reconocimiento, ergonomas y composicin atmosfrica).
1 de 19
NTC 5830
2.9 Medida de control. Accin o actividad que se puede usar para prevenir o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
2.10 Monitoreo. Conduccin de una secuencia planificada de observaciones o mediciones
para evaluar si las medidas de control estn operando segn lo previsto.
2.11 Peligro para la inocuidad de los alimentos. Condicin o agente biolgico, qumico o
fsico en los alimentos, con el potencial de causar efectos adversos para la salud.
NOTA 1 El trmino "peligro" no se debe confundir con el trmino "riesgo", que en el contexto de inocuidad alimentaria
expresa una funcin de la probabilidad de un efecto adverso en la salud (por ejemplo: enfermarse) y la severidad de ese
efecto (muerte, hospitalizacin, ausencia del trabajo, etc.) cuando se est expuesto a un peligro especificado. El riesgo es
definido en la Gua ISO/IEC 51 como la probabilidad de ocurrencia del peligro y la severidad de ese peligro.
NOTA 2
NOTA 3 En el contexto de alimentos para animales e ingredientes de estos, los peligros para la inocuidad de los
alimentos pertinentes son los que pueden estar presentes en los alimentos para animales y los ingredientes para
estos, y que pueden ser transferidos posteriormente a los alimentos cuando los animales consumen estos alimentos,
y en consecuencia tienen el potencial de causar un efecto adverso en la salud de los seres humanos. En el contexto
de operaciones diferentes de aquellas relacionadas con la manipulacin directa de alimentos para seres humanos y
alimentos para animales (por ejemplo: productores de materiales de empaques, agentes limpiadores, etc.), los
peligros para la inocuidad de los alimentos pertinentes son aquellos que se pueden transferir directa o
indirectamente a los alimentos debido al uso no previsto de los productos y/o servicios suministrados, y en
consecuencia tienen el potencial de causar un efecto adverso en la salud humana.
2.12 Plan APPCC (HACCP). Documento cuyo cumplimiento busca el control de los peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
2.13 Producto final. Producto que no se someter a ningn proceso ni transformacin
adicional por parte de la organizacin.
NOTA
Un producto que se somete a un procesamiento o transformacin adicional por parte de otra organizacin
es un producto final en el contexto de la primera organizacin, y una materia prima o ingrediente en el contexto de la
segunda organizacin.
NTC 5830
2.14 Programa prerrequisito (PPR). Condiciones y actividades bsicas que son necesarias
para mantener un ambiente higinico a travs de la cadena alimentaria, adecuadas para la
produccin, manipulacin y suministro de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el
consumo humano.
NOTA
Los PPR necesarios dependen del segmento de la cadena alimentaria en el cual la organizacin opera y
del tipo de organizacin
Ejemplos de trminos equivalentes son; Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), Buenas Prcticas Veterinarias (BPV),
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), Buenas Prcticas de Higiene (BPH), Buenas Prcticas de Produccin
(BPP), Buenas Prcticas de Distribucin (BPD), Buenas Prcticas de Comercializacin (BPC).
2.15 Programa prerrequisito operacional (PPR operacional). PPR identificado por el anlisis
de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad
de los alimentos y/o la contaminacin o proliferacin de peligros para inocuidad de los
alimentos en el (los) producto(s) o en el ambiente de procesamiento.
2.16 Punto de control (PC). Paso en el cual se puede aplicar un control sobre el proceso o
caractersticas del producto o ambos.
2.17 Punto de control crtico (PCC). Paso en el cual se puede aplicar un control, y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o reducirlo a un
nivel aceptable.
2.18 Usuario. Persona o entidad que adquiere el producto para su transformacin o
comercializacin o ambos.
2.19 Verificacin. Confirmacin, mediante el suministro de evidencia objetiva, de que se han
cumplido los requisitos especificados.
2.20 Validacin. Confirmacin mediante evidencia que los elementos del APPCC son eficaces.
3.
REQUISITOS
3.1.
3.1.1
Generalidades
3.2.1
a)
NTC 5830
b)
3.2.2
a)
b)
c)
estar implementados a travs del todo el sistema de produccin, ya sea los programas
aplicables en general o los programas aplicables a un producto en particular o lnea
operacional, y
d)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
limpieza y desinfeccin;
i)
control de plagas;
j)
k)
NTC 5830
3.3.1
Generalidades
b)
c)
el origen;
d)
el mtodo de produccin;
e)
f)
g)
h)
NTC 5830
b)
composicin.
c)
d)
e)
f)
g)
mtodo(s) de distribucin.
los alimentos
Uso previsto
b)
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c)
etapas del proceso en las que ingresan las materias primas, ingredientes y productos
intermedios.
d)
e)
etapas del proceso en las que los productos finales, productos intermedios,
subproductos y residuos son liberados y removidos.
f)
ANLISIS DE PELIGROS
3.4.1
Generalidades
El equipo de inocuidad alimentaria debe llevar a cabo un anlisis de peligros para determinar
cuales peligros necesitan ser controlados, el grado de control requerido para asegurar la
inocuidad de los alimentos, y cual(es) combinacin(es) de medidas de control se requiere.
3.4.2
3.4.2.1 Se deben identificar y registrar todos los peligros de inocuidad de los alimentos que se
puede esperar razonablemente que ocurran en relacin con el tipo de producto, el tipo de
proceso y las instalaciones de procesamiento reales. La identificacin se debe basar en:
a)
b)
la experiencia.
c)
d)
NTC 5830
b)
c)
3.4.2.3 Para cada uno de los peligros de inocuidad de los alimentos identificados, siempre que
sea posible, se debe determinar el nivel aceptable del peligro de inocuidad en el producto final.
El nivel determinado debe tener en cuenta los requisitos legales y reglamentarios establecidos,
los requisitos de inocuidad de los alimentos del cliente, el uso previsto por el cliente y otra
informacin pertinente. Se deben registrar la justificacin y el resultado de la determinacin.
3.4.3
Evaluacin de peligros
Se debe llevar a cabo una evaluacin de los peligros, para cada peligro de inocuidad de los
alimentos identificado, si su eliminacin o reduccin a niveles aceptables es esencial para la
produccin de un alimento inocuo, y si su control es necesario para posibilitar el cumplimiento
de los niveles aceptables definidos.
Cada peligro para la inocuidad de los alimentos se debe evaluar y clasificar de acuerdo con la
severidad de sus efectos adversos para la salud, y con la probabilidad de su ocurrencia. Se
debe registrar la metodologa usada y los resultados de la evaluacin de peligros para la
inocuidad de los alimentos.
3.4.4
su efecto sobre los peligros para la inocuidad de los alimentos identificados, en relacin
con la severidad aplicada,
b)
c)
d)
NTC 5830
e)
f)
g)
efectos sinrgicos (por ejemplo; la interaccin que ocurre entre dos o mas medidas
resultando en que su efecto combinado es ms alto que la suma de sus efectos
individuales).
Los PPR operacionales se deben documentar y deben incluir la siguiente informacin para
cada programa:
a)
b)
medida(s) de control;
c)
d)
correcciones que se van a tomar si el monitoreo muestra que el PPR operacional no est en
control;
e)
responsabilidades y autoridades;
f)
registro(s) de monitoreo.
3.6
3.6.1
Plan APPCC
El plan APPCC debe estar documentado y debe incluir la siguiente informacin para cada
punto de control crtico (PCC):
a)
b)
c)
d)
e)
f)
responsabilidades y autoridades;
g)
NTC 5830
Para cada peligro que va a ser controlado por el plan APPCC se debe identificar el (los) PCC(s)
para las medidas de control identificadas (Vase el numeral 3.3.5).
3.6.3
Para cada PCC se deben determinar los lmites crticos para el monitoreo establecido.
Los lmites crticos se deben establecer para asegurar que el nivel aceptable del peligro para la
inocuidad de los alimentos en el producto no se exceda.
Los lmites crticos deben ser medibles.
Se debe documentar la razn que fundamenta los lmites crticos escogidos.
Los lmites crticos basados en datos subjetivos (tales como inspeccin visual del producto,
proceso, manipulacin, etc.), deben estar apoyados en:
-
instrucciones o especificaciones
o en educacin y entrenamiento.
3.6.4
Se debe establecer un sistema de monitoreo para cada PCC, con el fin de demostrar que el
PCC est bajo control. El sistema debe incluir todas las mediciones u observaciones
programadas en relacin con los lmites crticos.
El sistema de monitoreo debe incluir los procedimientos, las instrucciones y los registros
pertinentes que cubran lo siguiente:
a)
b)
c)
d)
f)
g)
Los mtodos y frecuencia del monitoreo deben ser capaces de determinar si se excede algn
lmite crtico, para que el producto sea aislado oportunamente antes de su uso o consumo.
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NTC 5830
Acciones cuando los resultados del monitoreo exceden los lmites crticos
En el plan APPCC se deben especificar las correcciones por tomar cuando se exceden los
lmites crticos.
Se deben establecer y mantener procedimientos documentados para manejo apropiado de los
productos potencialmente no inocuos con el fin de asegurar que no sean liberados si no hasta
su evaluacin (vase el numeral 3.10).
3.7
La organizacin debe, despus del establecimiento de los PPR operacionales o del plan
APPCC o de ambos, actualizar la informacin siguiente, si es necesario:
a)
b)
uso previsto,
c)
diagramas de flujo,
d)
e)
medidas de control.
PLANIFICACIN DE LA VERIFICACIN
La planificacin de la verificacin debe definir el propsito, los mtodos, las frecuencias y las
responsabilidades de las actividades de verificacin. Las actividades de verificacin deben
confirmar que:
a)
b)
c)
los PPR operacionales y los elementos dentro del plan APPCC se han implementado,
validado y son eficaces;
d)
e)
Si el sistema de verificacin se basa en el ensayo de muestras del producto final, y cuando las
muestras de ensayo muestran no conformidad con el nivel aceptable del peligro para la
inocuidad de los alimentos, los lotes afectados de producto se deben manejar como
potencialmente no inocuos.
11
NTC 5830
SISTEMA DE TRAZABILIDAD
CONTROL DE NO CONFORMIDAD
3.10.1 Correcciones
La organizacin debe asegurar que cuando se exceden los lmites crticos para los PCC, o hay
una prdida de control de los PPR operacionales, los productos afectados, se identifican y
controlan en relacin con su uso y liberacin.
Se debe establecer y mantener un procedimiento documentado que defina:
La identificacin y evaluacin de los productos finales afectados, para determinar su manejo
apropiado y revisin de las correcciones implementadas.
Todas las correcciones se deben aprobar por las personas responsables y se deben registrar
junto con la informacin sobre la naturaleza de la no conformidad, incluyendo la informacin
necesaria para propsitos de trazabilidad relacionada con los lotes no conformes.
3.10.2 Manejo de productos potencialmente no inocuos
3.10.2.1 Generalidades
La organizacin debe manejar los productos no conformes tomando accin(es) para evitar que
dicho producto entre a la cadena alimentaria, a menos que sea posible asegurar que:
a)
el peligro para la inocuidad de los alimentos de inters ha sido reducido a los niveles
aceptables definidos;
b)
c)
el producto contina cumpliendo los niveles aceptables definidos para el(los) peligro(s)
para la inocuidad de los alimentos de inters, a pesar de la no conformidad.
Todos los lotes de producto que pueden haber sido afectados por una situacin no conforme
deben ser retenidos bajo el control de la organizacin hasta que ellos se hayan evaluado.
Si hay productos que han salido del control de la organizacin y posteriormente se determina
como no inocuos, la organizacin debe informar a las partes interesadas pertinentes e iniciar
una retirada.
NOTA 1
12
NTC 5830
otra evidencia diferente del sistema de monitoreo, demuestra que las medidas de
control han sido eficaces;
b)
la evidencia muestra que el efecto combinado de las medidas de control para ese
producto particular cumple con el desempeo previsto (es decir: niveles aceptables
identificados);
c)
los resultados del muestreo, anlisis, otras actividades de verificacin o los tres
anteriores demuestran que el lote afectado de producto cumple con los niveles
aceptables identificados para el peligro de inocuidad alimentaria de inters.
b)
3.10.3 Retiradas
Para posibilitar y facilitar la retirada completa y oportuna de los lotes de productos finales que
han sido identificados como no inocuos:
a)
la alta direccin debe nombrar al personal con autoridad para iniciar una retirada y el
personal responsable de ejecutar la retirada.
b)
2)
3)
Los productos retirados se deben tener seguros o mantener bajo supervisin hasta que sean
destruidos, usados para propsitos diferentes del previsto originalmente, determinados como
inocuos para el mismo uso previsto (u otro), o reprocesados de una manera que se asegure
que llegan a ser inocuos.
13
NTC 5830
b)
c)
d)
estar protegidos contra ajustes que podran invalidar los resultados de las mediciones, y
e)
14
NTC 5830
ANEXO A
(Informativo)
NTC 5830
NTC 5830
las
Aguas
potables
CAC/RCP 49, 2001, Cdigo de Prcticas sobre Medidas Aplicables en el Origen para Reducir
la Contaminacin de los Alimentos por Productos Qumicos
CAC/RCP 50,2003, Cdigo de Prcticas para la Prevencin y Reduccin de la Contaminacin
por Patulina del Zumo (jugo) de Manzana e Ingredientes de Zumo (jugo) de Manzana en otras
Bebidas
CAC/RCP 51, 2003, Cdigo de Prcticas para prevenir y reducir la Contaminacin de los
Cereales por Micotoxinas, con Anexos sobre la Ocratoxina A, la Zearalenona, las Fumonisinas
y los Tricotecenos
CAC/RCP 52, 2008, Cdigo de prcticas para el Pescado y los Productos Pesqueros
CAC/RCP 53, 2003, Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas
CAC/RCP 54, 2008, Cdigo de Prcticas sobre Buena Alimentacin Animal
CAC/RCP 55, 2004, Cdigo de Prcticas para la Prevencin y Reduccin de la Contaminacin
del Man (Cacahuetes) por Aflatoxinas
CAC/RCP 56, 2004, Cdigo de Prcticas para la Prevencin y Reduccin de la Presencia de
Plomo en los Alimentos
CAC/RCP 57, 2009, Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos
CAC/RCP 58, 2005, Cdigo de prcticas de higiene para la carne
CAC/RCP 59, 2010, Cdigo de Prcticas para la Prevencin y Reduccin de la Contaminacin
de las Nueces de rbol por Aflatoxinas
CAC/RCP 60, 2005, Cdigo de Prcticas para la Prevencin y Reduccin de la Contaminacin
por Estao en los Alimentos Enlatados
CAC/RCP 61, 2005, Cdigo de Prcticas para reducir al mnimo y contener la Resistencia a los
Antimicrobianos
CAC/RCP 62, 2006, Cdigo de Prcticas para Prevenir y Reducir la Contaminacin en
Alimentos y Piensos por Dioxinas y Bifeniles Policlorados (BPC) Anlogos a las Dioxinas
CAC/RCP 63, 2007, Cdigo de Prcticas para la prevencin y reduccin de la contaminacin
por Ocratoxina A en el vino
CAC/RCP 64, 2008, Cdigo de prcticas para la reduccin de 3-monocloropropano-1,2-diol (3mcpd) durante la produccin de protenas vegetales hidrolizadas con cido (PVH-cido) y
productos que contienen PVH-cido
CAC/RCP 65, 2008, Cdigo de prcticas para prevenir y reducir la contaminacin por
aflatoxinas en los higos secos
CAC/RCP 66, 2009, Cdigo de Prcticas de Higiene para los Preparados en Polvo para
Lactantes y Nios Pequeos
17
NTC 5830
CAC/RCP 67, 2009, Cdigo de prcticas para reducir el contenido de acrilamida en los
alimentos
CAC/RCP 68, 2009, Cdigo de prcticas para reducir la contaminacin por hidrocarburos
aromticos policclicos (HAP) en los alimentos producidos por procedimientos de ahumado y
secado directo
CAC/RCP 69, 2009, Cdigo de prcticas para prevenir y reducir la contaminacin de Ocratoxina
A en el caf
CAC/GL 61, 2007, Directrices sobre la aplicacin de principios generales de higiene de los
alimentos para el control de Listeria monocytogenes en los alimentos.
ISO/TS 22002-1 Prerequisites Programmes on Food Safety- Part 1: Food Manufacturing.
18
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ANEXO B
(Informativo)
BIBLIOGRAFA
19